Thuyết trình SURIMI [PDF]

Zitiervorschau

TÌM HIỂU VỀ SURIMI I/TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1/Surimi là gì: -Định nghĩa: Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. - Thịt cá xay được chế biến từ cá bằng cách bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch, tách da và xương, xay nhỏ, rửa lọc, tách nước, có thể bổ sung chất chống biến tính lạnh đông đối với các mô thịt và được cấp đông. -Nguồn gốc: Khoảng năm 1100 sau công nguyên, những cư dân Nhật Bản khám phá ra rằng thịt cá tươi xay nhuyễn, rửa sạch, trộn với muối và gia vị, xay thành 1 dạng nhuyễn và sau đó đem hấp, luộc hoặc nướng chín tạo thành sản phẩm rất được ưa chuộng. Hỗn hợp dạng nhuyễn đó sau này được gọi là surimi. Kỹ thuật này được đưa ra nhằm giúp ngư dân đảm bảo dự trữ được lượng thủy sản dư thừa. 2/Tính chất của Surimi: + Surimi là món ăn tốt cho sức khỏe, tùy theo việc chọn từng loại cá làm nguyên liệu thì mỗi loại surimi lại có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Dựa theo bảng dinh dưỡng trong thực phẩm từ hội nông nghiệp Hoa Kỳ thì hàm lượng dinh dưỡng trong Surimi có chứa khoảng 76% nước, 15% protein, 6,85% carbonhydrat, 0,9% chất béo và 0,03% cholesterol. + Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà... + Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích... 3/Lợi ích của surimi: Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt trong quá trình bảo quản, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ dẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. Một số loại cá nhỏ khó chế biến và tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để

sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, làm surimi sẽ tạo nên sản ph ẩm có giá trị kinh tế cao hơn Là sản phẩm giá trị gia tăng : do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá fillet), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò... Phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm thật, đặc biệt nếu một số người bệnh phải ăn kiêng một số loại thịt như bò, gà,... thì có thể sử dụng bò, gà từ surimi vẫn tìm được cảm giác như ăn bò gà thật. Đa dạng hóa sản phẩm: Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của mỗi người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu Do vậy: Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển đã góp phần không nhỏ trong việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác được cũng như đem lại hiệu quả kinh tế cao nhờ sử dụng được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệu kém giá trị. 4/ Tiềm năng của sản phẩm: - Cho phép sản xuất những sản phẩm có giá trị kinh tế cao từ những nguyên liệu giá thành thấp. - Trong bối cảnh vấn đề an toàn thực phẩm đang được đề cao, Surimi thể hiện được những ưu điểm của mình đó là được chế biến từ cá tươi, không có hóa chất. các chất phụ gia đều là những chất không có hại đối với cơ thể. - Đặc biệt Surimi có hàm lượng dinh dưỡng cao, có thể thay thế cho nhiều loại thịt gà bò. - Việt Nam là nước có ngành thủy hải sản phát triển, hung công nghệ bảo quản chưa phát triển, các sản phẩm xuất khẩu hiện nay chủ yếu là các loại hải sản đông lạnh, đòi hỏi yêu cầu cao. Trong khi đó thì việc đáp ứng nhu cầu trong nước bị hạn chế do khâu bảo quản và vận chuyển còn kém. Vì vậy Surimi là một hướng đi mới giải quyết được nhiều vấn đề khó khan cho ngành thực phẩm của Việt Nam trong tương lai.

II/QUY TRÌNH SẢN XUẤT A/Quy trình 1. Nguyên liệu a. Cá: - Thịt cá được lấy từ một số loài cá có chi phí thấp. Có thể sử dụng cá rô phi hoặc một số loài cá nước mặn, với hơn 60 loại cá: cá ngừ, cá thu,cá mập,… Yêu cầu: - Loại cá: Tùy từng loài, kích thước mà có quy trình sản xuất riêng, Nên chọn những loại cá trong đúng mùa vụ vì lúc đấy cá có hàm lượng dinh dưỡng cao, giả cả thấp.Surimi làm từ cá trắng, cá gầy có giá trị hơn. (Sử dụng các loại cá có giá trị kinh tế thấp để nâng cao giá trị kinh tế) - Cá có lượng thịt trắng nhiều thịt mỡ ít (+Thịt cá có màu càng trắng càng tốt vì surimi thành phẩm yêu cầu phải có độ trắng cao, không có màu. + Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền. + Chất béo dễ bị ôi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp càng tốt.) - Chỉ sử dụng phần thịt cá (+Hàm lượng protein cao vì surimi thành phẩm đòi hỏi phải có độ bền đông kết cao. Hàm lượng protein cao tang khả năng tạo gel, làm tang độ bền đông kết. + Thịt cá chiếm phần lớn cơ thể cá(40-60%), có thể xem như hệ thống keo cấu tạo từ sợi cơ, vách ngăn và nội mạc cơ + Sử dụng gần như toàn bộ phần thịt cá, thậm chí cả vụn cá trong các quá trình chế biến sản phẩm khác như fillet cá) -

-

Độ tươi của cá: cá càng tươi chất lượng sản phẩm càng cao Cá sau đánh bắt phải lập tức được cấp đông Chế biến trong vòng 2 ngày Mắt cá còn trong, mang còn màu đỏ máu pH: Cá giai đoạn chết cứng có pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt, tạo gel mềm.

b. Nguyên liệu phụ: Đường saccharose(1%): có khả năng hút nước, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng thời gian bảo quản. thường sử dụng với mức 1% - Polyphosphate(0,3%): điều chỉnh pH, tăng độ kết dính của sản phẩm, làm bền liên kết hydro, tăng khả năng giữ nước. - Sobitol (4 -5%): tạo vị ngọt, ổn định vị, ngoài ra còn tạo độ bóng, giữ ẩm. - Tinh bột (3-5%) tham gia đồng tạo gel với protein góp phần làm bền cấu trúc gel. - Chất tạo gel với protein: Tinh bột lúa mì, tình bột khoai tây, tinh bột sắn, long trắng trứng, protein đậu nành, muối,.. - Dầu thực vật, chất tạo màu, tạo mùi. - Các muối photphat tăng mức độ giữ nước và các chất dinh dưỡng của sản phẩm, duy trì màu sắc tự nhiên. Trong sản xuất Surimi sử dụng Na2HPO4.12H2O để làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước, tính kết dính. Hàm lượng sử dụng 0.3% 2. Cắt đầu, moi ruột - Mục đích: loại bỏ hệ enzym có trong ruột. Bỏ phần đầu là phần không có giá trị sử dụng. - Yêu cầu: Cá tươi được đem đi cắt đầu, loại xương, da, vảy, nội tạng, máu và xương. Bỏ nội tạng: loại bỏ hoàn toàn ruột, sau đó phải rửa sạch bằng nước Chỉ có phần thịt cá được xử dụng để làm Surimi. - Với những loại cá vừa và nhỏ: ta sử dụng phương pháp thủ công. - Với cá lớn thì t sử dụng máy cắt. Ở Việt nam hiện chủ yếu sử dụng phương pháp thủ công do đặc thù của những loại cá nước ta. - Phương pháp 1: Đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương. Cách này thu được lượng thịt cá nhiều hơn nhưng có thể còn sót ruột, gan… - Phương pháp 2: Fillet cá và lọc xương ở miếng fillet. Cách này loại bỏ triệt để hơn nhưng lượng thịt cá thu được kém hơn. 3. Nghiền ( Ép tách thịt) - Mục đích: Phá vỡ cấu trúc thịt cá để chuẩn bị cho các quá trình sau việc rửa protein, loại bỏ chất béo, muối khoáng và tạp chất dễ dàng hơn. Biến đổi: + vật lí: giảm kích thước khối thịt cá + Hóa sinh và vi sinh: thịt cá bị nghiền nhỏ, máy nghiền làm tăng nhiệt độ của thịt cá, protein bị biến tính, các quá trình phân hủy tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn. + Hóa học: các enzyme tiết ra trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ phân hủy một lượng nhỏ protein -

-

Yêu cầu: Thịt cá sau nghiền mịn Nhiệt độ không tăng sau quá trình nghiền Trong quá trình xay do ma sát nên cần phải hạ nhiệt độ bằng cách xay chung với đá nhuyễn hoặc thêm nước.

-

Tiến hành Cá nhỏ: Ép nguyên con

• •

• •

Hiệu suất thu hồi cao Chất lượng surimi kém do làm vỡ tế bào thần kinh và nội tạng còn sót giàu enzym phân hủy protein Cá lớn: Cá được fillet loại bỏ xương và da sau đó nghiền trong thiết bị nghiền trống. Hiệu suất thu hồi kém Chất lượng surimi ổn định

Máy móc: Có thể sử dụng máy nghiền tang ống: thịt cá được ép trên một tang trống có bề mặt đục lỗ và quay tròn. Phần thịt cá được nghiền nhỏ sẽ rơi vào tang trống, phần tạp chất như da, xương, sụn sẽ ở bên ngoài. Lỗ càng lớn càng thu được nhiều thịt cá, nhưng loại được ít tạp chất và ngược lại. Thịt mô cơ cá được đem nghiền thành miếng dày 3 – 5mm. 4. Rửa - Mục đích: Loại bỏ các tạp chất (màu, mùi, mỡ) Loại bỏ các loại enzyme có ảnh hưởng xấu tới quá trình tạo gel như enzyme proteaza (Proteaze phân giải protein thành acid amin và làm cho surimi bị bở, không thể tạo cấu trúc gel) Loại bỏ các protein tan trong nước (sarcroplasmic protein) (vì các protein này tồn tại dạng lỏng bên trong các sợi cơ, cản trở sự tạo gel, làm giảm sự ổn định và tính chất chức năng của protein của sản phẩm surimi trong thời gian lưu trữ.) - Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ giảm, hàm ẩm tăng. Hóa lý: khuếch tán một số đạm hòa tan, khoáng, VTM, mùi, máu vào nước rửa. Hóa sinh: thủy phân chất béo và protein. Vi sinh: giảm lượng VSV - Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa khống chế dưới 10C

-

Tỷ lệ cá và nước rửa: ¼ pH nước rửa 6,5-7 Sau mỗi lần rửa phải lọc và ép tách nước Tiến hành: + Sau mỗi quá trình đều phải tiến hành rửa vì những quá trình xử lý sẽ gây ra những biến đổi, ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá. Ta cần rửa sạch những chất không cần thiết sau mỗi quá trình. + Tỷ lệ nước rửa/thịt cá: 4/1 Rửa lần 1: NaCl 0,5% trong 15 phút/NAHCO3 & NACL • 1 -4oC • NaHCO3 0,2%, NaCl 0,15% • Ngâm 25 phút

• •

Rửa lần 2: 1 -4oC Nước

Rửa lần 3: • 1 -4oC • 10 phút • Dung dịch nước muối 0,3% 5. Ép tách nước: - Mục đích: Sau một loạt các quá trình rửa, Độ ẩm trong thịt cá tăng lên tới 90 - 92%. Độ ẩm cần thiết cho quá trình phối trộn và lạnh đông là 80-82%. Do vậy cần loại bỏ bớt lượng nước trong thịt cá Quan trọng vì ảnh hưởng đến chất lượng surimi sau này - Tiến hành: sử dụng thiết bị ép trục vít hoặc ép ly tâm: *Trong công nghiệp, khối lượng thịt cá lớn nên ta xử dụng thiết bị ép trục vít. Nguyên tắc hoạt động của thiết bị ép trục vít Screw Press: Thịt cá được ép bằng trục vít, nước thoát ra ngoài qua các lỗ lọc. Chiều dài và tốc độ trục vít, thể tích nhập liệu và kích thước lỗ lọc xác định tính hiệu quả của quá trình ép tách nước. Một trục vít dài, tốc độ nhanh với lượng thịt cá lớn có cùng hiệu quả ép tách nước với một trục vít ngắn, lượng thịt ít, tốc độ chậm. *Máy li tâm hoặc máy lọc, thực hiện ở nhiệt độ thấp để giảm sự biến tính protein. Có thể thêm 0,1-0,3% hỗn hợp NaCl-CaCl2 để tang hiệu quả

6. Tinh chế - Tách bỏ phần cơ sẫm chỉ giữ lại phần cơ trắng có khả năng tạo gel - Sử dụng thiết bị tinh chế chuyên dụng, sử dụng lực li tâm để tách riêng phần cơ sẫm và phần cơ trắng 7. Phối trộn - Mục đích: Trong quá trình giữ đông, các tinh thể nước được hình thành, sẽ đè lên các nút mạng liên kết protein, phá vỡ cấu trúc gel của surimi. Do đó phải phối trộn các chất bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông. Ổn định protein tạo sự đồng đều, tạo độ mịn và độ bền nhất định của cấu trúc gel. Quyết định cấu trúc sản phẩm - Yêu cầu: Nhiệt độ < 10C Độ ẩm sau phối trộn 75-80 % - Tiến hành: Trong quá trình phối trộn, thêm vào các chất phụ gia + Tinh bột hồ hóa 3 - 5%, tinh bột đã hồ hóa ở 64-70 oC, tỷ lệ tinh bột/nước 1/2 + Natri Polyphotphate 0,3 % + gelatin 0,5% + Đường Sac 1% + Sobitol 4-5 % Sử dụng thiết bị trộn trục vít ( ribbon mixer) 8. Định hình - Mục đích Hoàn thiện sản phẩm Định hình giúp vận chuyển phân phối và tiêu thụ dễ dàng hơn. Thực hiện quá trình “suvari”, tức là hình thành cấu trúc gel chặt chẽ. - Biến đổi: Vật lý: Thay đổi kích thước, hình dạng. Hóa lý: Hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ. - Thực hiện: Sau khi phối trộn phụ gia, surimi được ép viên, ép thành những khoanh dài hay để nguyên ở dạng paste và ép thành bánh chữ nhật. Sử dụng những loại máy như máy nhồi, máy ép đùn

Surimi đã đóng gói được làm lạnh xuống từ - 25oC đến - 34oC. Surimi được bảo quản ở nhiệt độ ổn định là -18oC đến -20oC trước khi được dùng để sản xuất các sản phẩm khác. 9. Cấp đông: - Mục đích Tạo gel Bảo quản được lâu, vận chuyển được đi xa - Biến đổi: Vật lý: Nhiệt độ giảm, nước kết tinh, nồng độ chất khô tăng Hóa học: Thành phần hỗn hợp thay đổi Hóa lý: Kết tinh nước làm nồng độ chất khô tăng. Điều này trước hết thay đổi độ bền của liên kết ion và pH, làm lộ ra các liên kết ưa béo vốn được giữ trong mạng gel, các phản ứng oxi hóa chất béo diễn ra. Sau đó là làm nước từ trong các tế bào dịch chuyển ra ngoài làm thịt khô đi và cấu trúc kém bền. Hóa sinh: Actomyosine sẽ bị biến tính khi bảo quản lạnh, hậu quả là khả năng giữ nước giảm đi, gây mất nước, tổn thất chất khô và cấu trúc kém bền. Vi sinh: Vi sinh vật bị vô hoạt. - Yêu cầu: cấp đông < -25ᵒC trong ít nhất là 24h. Lưu trữ surimi đông khô tại -18℃ -

10. Dò kim loại Mục đích: Trong quá trình sản xuất, sản phẩm có thể bị lẫn kim loại từ các lưỡi dao mẻ. Do đó cần dò kim loại để đảm bảo chất lượng sản phẩm Tiến hành: Sử dụng máy dò kim loại.

-

11. Bao gói Surimi thương mai thường có khối lượng 10kg Surimi được bao gói chân không tự động. Bao bì thường làm từ polyethylene dày 3-7mm Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh

-

B/Cơ chế tạo gel: -

Hỗn hợp thịt cá sau khi xay trở thành hệ sol nhớt dính hay bột nhuyễn (paste). Cấu trúc gel được hình thành trong quá trình phối trộn và cấp đông surimi. Surimi thành phẩm có cấu trúc hệ gel, tính đàn hồi cao và độ bền đông kết lớn.

-

-

Từ hệ sol có thể chuyển đổi thành hệ gel nhờ sự hình thành các mạng không gian mà trong đó có ít nhất 3 liên kết cầu nối hay từng đoạn polyme xoắn kết với nhau được tại thành. Để tạo thành liên kết gel, phải hình thành được khung mạng protein chứ không chỉ là sự liên kết riêng rẽ của các phân tử. Có bốn liên keetstham gia vào sự hình thành mạng không gian: Liên kết cầu muối, liên kết hydro, liên kết cầu sunfua và các tương tác kỵ nước.

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo gel của protein: -

Độ ẩm: Các tinh thể nước kết tinh trong quá trình lạnh đông chèn ép và phá vỡ các liên kết tạo nên mạng protein, làm phá vỡ cấu trúc gel; duy trì độ ẩm 75-80% pH Enzyme: có hai loại enzyme chính trong thịt cá là Proteaza và Transglutaminaza (TGase).  TGase là enzyme xúc tác phản ứng trùng hợp của protein qua sự tạo thành liên kết hóa trị giữa các phân tử protein, các liên kết cầu disunfua giữa glutamic và lysin trong protein; tăng độ cứng và kết dính của keo surimi  Proteaza: hydro hóa myosin và protein tơ cơ làm hỏng cấu trúc surimi