TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI [PDF]

Zitiervorschau

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM .......................

Bài tiểu luận Môn:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn Nhóm 3

TPHCM, 02 - 2016

1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM .......................

Bài tiểu luận Môn:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI GVHD: Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

Nhóm 3 1. Phan Thúy Diễm 2. Nguyễn Thị Thùy Trang

TPHCM, 02 - 2016

MỤC LỤC 1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI..........................................................................................................................1 1.1. Định nghĩa.........................................................................................................................................1 1.2. Thành phần dinh dưỡng của surimi..................................................................................................1 1.3. Quá trình phát triển công nghệ sản xuất surimi...............................................................................1 1.4. Tương lai của ngành sản xuất surimi................................................................................................3 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi...................................................................................3 2. NGUYÊN LIỆU...........................................................................................................................................6 2.1. Cá mối...............................................................................................................................................6 2.2. Phụ gia..............................................................................................................................................7 3.QUY TRÌNH................................................................................................................................................7 3.1. Sơ đồ quy trình.................................................................................................................................7 3.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................................................8 3.2.1.Nguyên liệu:................................................................................................................................8 3.2.2.Xử lý tách thịt.............................................................................................................................8 3.2.3.Nghiền thô..................................................................................................................................8 3.2.4. Rửa lần 1....................................................................................................................................8 3.2.5.Rửa lần 2.....................................................................................................................................9 3.2.6.Rửa lần 3.....................................................................................................................................9 3.2.7.Ép tách nước.............................................................................................................................10 3.2.8.Phối trộn phụ gia......................................................................................................................10 3.2.9.Nghiền giã.................................................................................................................................10 3.2.10.Định hình................................................................................................................................10 3.2.10.Cấp đông, bảo quản................................................................................................................11 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................................12

1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI 1.1. Định nghĩa Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất surimi là Nhật Bản. Trong tiếng Nhật surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Các nước châu Âu và Châu Mỹ cũng sản xuất nhiều sản phẩm này. Surimi là một loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là các loại cá kém chất lượng; surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không màu sắc, mùi vị đặc trưng, có độ kết dính cao, là chất nền protein. 1.2. Thành phần dinh dưỡng của surimi Surimi là thực phẩm cho tương lai gồm khoảng 16% protein, 75% nước, 0.2% mỡ, độ sinh năng lượng khoàng 70 kcal/100gram, không chứa glucid… Điểm quan trọng nhất của surimi là không chứa cholesterol. Trong thành phần hóa học của surimi không chứa cholesterol nên sẽ rất tốt cho sức khỏe con người. Hàm lượng lipid thấp (0,2%), hàm lượng protein ở mức độ trung bình (16%), hàm lượng nước 75% rất phù hợp cho quá trình gia công chế biến nên sẽ thích hợp cho việc sản xuất nhiều loại sản phẩm. Có thể sản xuất thực phẩm cho người ăn kiêng, người béo phì, thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em hoặc sản xuất các sản phẩm giàu chất dinh dưỡng khi đó hàm lượng lipid và protein phải được bổ sung thêm. Còn hàm lượng glucid hầu như không có nhưng trong quá trình sản xuất các sản phẩm mô phỏng có thể bổ sung thêm để tăng hàm lượng như vậy sẽ tạo ra sự đa dạng hóa các sản phẩm này. Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protide khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo,hay thịt gà... Đặc biệt surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa, nên từ chất nền surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh…

1

Do mỗi loài cá có thành phần hóa học, cấu trúc tổ chức, màu sắc, mùi vị khác nhau nên quy trình sản xuất và chất lượng của surimi không như nhau. 1.3. Quá trình phát triển công nghệ sản xuất surimi Quá trình phát triển của công nghệ sản xuất surimi đã trải qua một thời kỳ rất dài. Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm. Đầu tiên là chế biến cá xay, một dạng thô của surimi từ đó đem phối trộn cùng các loại gia vị và quết nhuyễn, tạo hình với mọi hình dạng khác nhau và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko, tricura…Cho đến nay sản phẩm surimi đã đi vào nhiều mặt hàng thức ăn chín và nhiều ngành thực phẩm khác. Việc sản xuất surimi và kamaboko trước đây chỉ ở quy mô nhỏ. Cho đến năm 1959, công nghiệp sản xuất surimi mới bắt đầu phát triển. Nhật Bản là nước đi đầu về sản lượng xuất khẩu surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi, sau đó đến các nước Âu, Mỹ. Năm 1982 Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo với giá trung bình là 10 USD/kg. Năm 1983, Nhật xuất sang nước ngoài 1709 tấn surimi và khoảng 30.000 tấn thịt cua nhân tạo. Trong năm 1990 sản lượng surimi của thế giới đạt 400.000 ÷ 500.000 tấn. Trong khi đó sản lượng surimi từ Nhật đã chiếm khoảng 300.000 ÷ 350.000 tấn. Các sản phẩm mô phỏng từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978. Năm 1984 sản lượng surimi của Mỹ đạt 34.000 tấn. Năm 1989 đạt 140.000 tấn, tiêu thụ trong nước từ các sản phẩm mô phỏng lên tới 60.000 tấn. Tiêu thụ surimi ở Mỹ chủ yếu dưới dạng các sản phẩm giống như thủy sản, đặc biệt là giả càng cua, sản phẩm giả càng cua phát triển mạnh từ đầu những năm 80 của thế kỉ XX, tăng khoảng 100%/ năm từ năm 1980 ÷ 1984. Mặc dù sản xuất surimi ở Châu Âu vẫn còn trong giai đoại ban đầu nhưng thị trường surimi đã bắt đầu phát triển rất mạnh, nhất là ở Pháp. Ngành công nghiệp sản xuất surimi của Châu Âu gồm có 2 nhà máy sản xuất và 2 nhà sản xuất sản phẩm từ surimi ở Pháp và Scotland. Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng: Surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Các chuyên gia nước ngoài trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi là có đầy triển vọng và hữu ích đối với sức khỏe con người vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và khi sản xuất chúng không phải sử dụng các chất có hại và phi thực phẩm. Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng còn rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng và máy móc thiết bị. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu tiên ở Việt Nam là công ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu nhưng mãi đến năm 1997 mới đi vào sản xuất các mặt hàng giả tôm, cua từ nguyên liệu cá mối, khách hàng chính là Hàn Quốc. Ngoài ra còn có công ty xuất nhập khẩu thủy sản Cà Mau bắt đầu sản xuất surimi 2

năm 1995, ngoại tệ thu được từ xuất khẩu surimi năm 1996 đạt 1.000.000 USD. Trước đây, sản lượng surimi tăng chủ yếu nhờ sản lượng đánh bắt cá minh thái Alaska nhưng hiện nay hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới. Đó có thể là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương, cá Hoki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng như cá lượng (Itoyori), cá mối, cá trác. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới, các chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng đưa ra những công nghệ sản xuất surimi từ những loài thuỷ sản mới, kể cả nhuyễn thể chân đầu như một số loài mực kích thước lớn và công nghệ sản xuất surimi không đông lạnh gần đây cũng được thử nghiệm ở Ấn Độ. Trong 10 năm qua, sản lượng surimi đã tăng gấp đôi và khối lượng dự trữ sẽ còn tiếp tục tăng do sự xuất hiện của những nước sản xuất mới. Bên cạnh các nước có truyền thống sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì hàng loạt các nước khác đang nổi lên ở Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Milanma; ở Nam Mỹ như Áchentina, Chilê, Pêru và ở Tây Âu như quần đảo Faeroe, Pháp. 1.4. Tương lai của ngành sản xuất surimi Trong tương lai, mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là rất khác nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4,7 kg/người/năm, nhưng ở một số nước lại là 0 kg. Sự khác biệt này cùng với sự tăng trưởng ngày càng cao của thị trường diễn ra ở một số nước nhất định đang thể hiện rõ nét tiềm năng ở cấp toàn cầu. Tương lai của ngành sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu. Một số đề xuất nhằm tăng nguồn nguyên liệu là nâng cao sản lượng chế biến, bình ổn giá các sản phẩm cùng loại, sử dụng các loài nguyên liệu mới và chế biến với qui mô công nghiệp. Các nước mới sản xuất surimi có thể khai thác nguồn nguyên liệu có giá trị thấp, miễn sao họ có thể sản xuất ra được các sản phẩm đáp ứng yêu cầu về mặt tiêu chuẩn kỹ thuật và được chấp nhận trên thị trường. Một số nước như Ấn Độ và Việt Nam đã đi theo con đường này. Một cách khác giống như Chilê đang tiến hành, đó là có thể lấy một số loài hiện đang sử dụng để sản xuất bột cá sang sản xuất surimi như cá sòng Thái Bình Dương. Tìm kiếm nguyên liệu là một vấn đề chiến lược đối với các tập đoàn đa quốc gia lớn sản xuất surimi hoặc các sản phẩm từ surimi. Rất nhiều công ty liên doanh và đầu tư ở nhiều nước hiện đang tích cực thực hiện mục tiêu này.Ngành công nghiệp sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng phát triển sẽ góp phần không nhỏ vào việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, nâng cao hiệu suất sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá khai thác được. Đồng thời, nó còn đem lại

3

hiệu quả kinh tế cao nhờ những ưu điểm của mặt hàng này về giá trị dinh dưỡng cũng như về mặt cảm quan từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế. 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi  Đánh bắt cá: Chất lượng surimi chịu tác động bởi các điều kiện thu hoạch và phương pháp sử dụng trong quá trình đánh bắt: phương pháp chế biến cá sơ bộ trên tàu, thùng bảo quản nguyên liệu,… cần lưu ý các thành phần dinh dưỡng như hàm lượng protein, chất béo, vitamin,… tránh thất thoát quá nhiều. Đặc điểm địa lý ở khu vực đánh bắt cá cũng làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm. Các yếu tố xác định như: kích cỡ cá, thời gian kéo một mẻ cá lên bờ,… Một vài yếu tố liên quan trong khi đánh bắt như: điều kiện thời tiết, độ lớn của mỗi mẻ cá, nhiệt độ ở buồng bắt cá (đối với tàu lớn),… cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng.  tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại với nhau và cũng không thể xác định yếu tố nào quan trọng hơn. Cách khắc phục: Đối với những con tàu lớn đánh bắt xa bờ có thể bảo quản cá trong những thùng bảo quản chuyên dụng. Nhờ vậy mà chất lượng sản phẩm được nâng cao hơn. Tạo mối liên kết giữa thuyền đánh cá với quy mô nhỏ và những tàu lớn, được coi là tàu mẹ. Trên những con tài lớn này đã có sẵn hệ thống bảo quản cá đạt yêu cầu. Đối với những thuyền nhỏ đánh bắt gần bờ có thể thả lưới ở độ sâu khoảng 25-50 mét. Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bảo quản hay chế biến ngay. Vì vậy vẫn đảm bảo được độ tươi nguyên của cá.

4

 Bảo quản trên tàu Thời gian và nhiệt độ từ khi bắt cá co đến khi đem vào sản xuất có thể được coi là hai yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng surimi.Một số hệ thống giữ lạnh được sử dụng làm giảm nhiệt độ trong bảo quản, mỗi hệ thống có những ưu nhước điểm riêng. Hệ thống giữ lạnh được sử dụng phổ biến nhất ở Mỹ là: làm lạnh nước biển – refrigerated seawater (RSW), tạo hơi lạnh từ đá vụn – sluch ice (ST) và champagne seawater systems (CSW) – là quá trình dùng khí nén đưa vào đáy thùng để quá trình truyền nhiệt giữa cá và nước đá diễn ra nhanh hơn.  Phương pháp SI được sử dụng trong những thùng cỡ nhỏ vì nó khá đơn giản và ít tốn kém.  Hệ thống SI và CSW cung cấp những nhiệt độ khác nhau từ nước đá cho nước biển để làm mát hệ thống, việc làm mát phụ thuộc vào chiều dài của thuyền đánh cá. Điểm khác nhau giữa hai phương pháp này là CSW dùng hệ thống không khí cưỡng bức tạo bong bóng để đảo trộn tạo hỗn hợp nước.  Hệ thống RSW đã được sử dụng từ năm 1960, giúp giữ lạnh cho mỗi mẻ cá ở nhiệt độ thấp  Nước : Độ cứng : Nước cứng là nước có chứa hàm lượng các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+. Những chất này gây hư hỏng cấu trúc và màu sắc trong suốt quá trình bảo quản surimi. Trong đó, các ion Ca2+, Mg2+ tác động làm thay đổi cấu trúc còn ion Fe2+, Mg2+ gây những biến đổi về màu sắc.  Do đó, đối với những nơi sản xuất quy mô lớn, nước sẽ được làm mềm trước khi sử dụng Độ pH:

5

Độ pH của nước cũng cần được duy trì ở 6.8-7 để nước có thể được giữ lại trong nguyên liệu để tăng chất lượng cho quá trình tạo gel. Hàm lượng muối: Trước khi tiến hành quá trình làm sạch, hàm lượng muối có trong cá là 0.7%. Độ ẩm có trong nguyên liệu tăng dần khi lượng muối trong cá giảm dần. Nồng độ muối không hòa tan trong surimi chiếm từ 0.2-0.4% sẽ làm giảm độ tổn thất của protein hòa tan trong quá trình rửa và làm cải thiện độ cứng của gel. Tuy nhiên, hàm lượng muối ở dạng rắn sẽ làm tăng quá trình biến tính protein trong quá trình bảo quản, làm giảm thời gian bảo quản nguyên liệu. Ngoài các tác nhân trên còn có các loại vi sinh vật tồn tại trong nguồn nước cũng góp phầm làm nguyên liệu thực phẩm nhanh chóng hư hỏng.  Yếu tố nguyên liệu Nguyên liệu là vấn đề trước tiên mà chúng ta cần xem xét trong quy trình sản xuất. Các yếu tố như: độ tươi của cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kỳ sinh trưởng sẽ ảnh hưởng đến màu, mùi, vị, độ bền đông kết và cả hiệu suất quy trình. Các loài cá khác nhau sẽ dẫn tới chất lượng surimi khác nhau, nhất là ảnh hưởng đến độ bền đông kết của surimi.  Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là: fillet, chặt đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, dung dịch rửa, chu kỳ rửa, chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm đông. Theo các chuyên gia Nhật Bản thì không nhất thiết phải tiến hành tuần tự các bước chặt đầu, moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu cho năng suất thấp và kéo theo chất lượng surimi giảm, cụ thể là gel đàn hồi giảm, màu sắc giảm đòi hỏi lượng nước rửa nhiều. 6

 Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản: Nguyên nhân: trong thời gian bảo quản nhiệt độ có thể thay đổi theo hướng tăng dần. Bảo quản ở nhiệt độ cao trong thời gian dài có thể dẫn đến hiện tượng protein trong cá tự phân hủy và lượng protein tơ cơ bị hòa tan tăng dần.  nhiệt độ và thời gian có khả năng tác động lên cách bảo quản sau đánh bắt, sự tự phân protein và độ hòa tan của các loại protein.  Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa: Khâu rửa đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất surimi bởi nó không chỉ làm sạch các chất như máu, khử mùi và màu của thịt cá mà còn loại đi một lượng mỡ đáng kể. Ngoài ra rửa còn là một bước quan trọng trong việc loại bỏ các protein tan trong nước, chủ yếu là protein tương cơ được xem là cản trở khả năng tạo gel của surimi và những tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm. 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Cá mối Tên tiếng việt: Cá mối thường. Tên tiếng anh: Lizard – fish. Tên khoa học: Saurida tumbil. Cá mối là một loài cá tạp kém giá trị kinh tế. Các loài cá mối thường sống ở tầng nước đáy, có thân tròn và dài, có chiều dài gấp 8 lần chiều cao thân. Cá mối thuộc loại cá ăn dữ, thức ăn chủ yếu là các loài cá con, mực nhỏ. Có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản

7

lớn, tỷ lệ thịt của cá mối khá cao, kích thước khai thác từ 140 ÷ 250mm chiều dài, có khối lượng 100 ÷ 500g.

Bảng 1. Thành phần khối lượng của cá mối

Thành phần

Thịt phi lê

Đầu cá

Xương cá

Vây, vẩy

Nội tạng

Tỷ lệ (%)

53.1

19.1

10.7

5.8

9.7

Qua bảng 1 ta thấy: Tỷ lệ thịt phi lê thu được của cá mối khá cao (53,1%) nên định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất nhỏ vì thế mang lại hiệu quả cao. Còn các thành phần khác như đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng có thể tận dụng để sản xuất thức ăn cho chăn nuôi gia súc và nuôi thủy sản.

Bảng 2. Thành phần hóa học của cá mối

Thành phần

Protein

Lipid

Độ ẩm

Tro

Tỷ lệ (%)

19.53

1.3

76.87

1.34

Qua bảng 2 thấy: Trong thành phần hóa học của cá mối có hàm lượng lipid thấp, đây là một trong những nguyên nhân chọn cá mối làm nguyên liệu trong sản xuất surimi.

8

Hình 1. Cá mối. 2.2. Phụ gia Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản: Sorbitol và đường Saccharose, Polyphosphate. Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá: Tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sẵn, protein, muối… Phụ liệu và phụ gia làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm: dầu thực vật, chất tạo màu, mùi...

9

3.QUY TRÌNH 3.1. Sơ đồ quy trình

Nguyên liệu

Xử lý tách thịt

Nghiền thô

Rửa thịt cá lần 1

Phối trộn phụ gia

Ép tách nước

Rửa thịt cá lần 3

Rửa thịt cá lần 2

Nghiền giã

Định hình

Cấp đông bảo quản

3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1.Nguyên liệu: Nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng surimi sau này do vậy yêu cầu chọn nguyên liệu cá mối tươi tốt, không có dấu hiệu của sự ươn thối, không bị bể bụng, độ đàn hồi của cơ thịt tốt.   3.2.2.Xử lý tách thịt. Cá nguyên liệu mua về được rửa sạch nhằm mục đích loại đi phần lớn các vi sinh vật bám trên bề mặt cá, loại bỏ tạp chất, cát bẩn, nhớt cá, làm cho nguyên liệu được sạch sẽ tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào surimi sau này.

10

Cá sau khi được rửa sạch sẽ được fillet, dùng muỗng cạo sạch phần thịt khỏi xương và da, loại bỏ xương dăm không để lẫn vào thịt cá. Chú ý:  Phải loại bỏ sạch màng đen, để tránh lây vào thịt sau này gây biến đen surimi và gây mùi tanh.  Cố gắng loại bỏ triệt để xương dăm, vẩy còn sót lại không để lẫn trong thịt. Yêu cầu: Thao tác nhanh để tránh làm cá bị ươn thối, nên để khay thịt cá trên rổ đá để tránh sự biến đổi của thịt cá và bảo quản thịt cá được tốt.   3.2.3.Nghiền thô. Cá sau khi được lóc thịt ra khỏi xương nếu có kích thước lớn ta cần nghiền nhỏ ra. Mục đích: Cá được nghiền nhỏ để làm vỡ tế bào, làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt cá với dịch rửa. Đồng thời có tác dụng tăng liên kết mạng lưới bao bọc và các chất khoáng, mỡ, các chất mang màu, mùi, giải phóng các chất này tạo điều kiện tốt cho quá trình rửa và quá trình hòa tan, các chất gây cản trở cho khả năng tạo gel sau này.  3.2.4.Rửa lần 1. Rửa lần 1 bằng dung dịch NaCl 0,5%. Thời gian rửa là 15 phút, tỷ lệ dung dịch rửa/ thịt cá là 4/1, tốc độ khuấy đảo vừa phải 3.2.4. Rửa lần 1 Rửa lần 1 bằng dung dịch nước muối 0,5% có tác dụng hòa tan một phần các chất gây tanh của cá như: NH3, ure, trimetylamin (TMA)... đồng thời dung dịch nước muối còn tạo ra sự chênh lệch áp suất thẩm thấu ở khu vực ngoài tế bào làm cho nước trong tế bào có xu hướng thoát ra ngoài mang theo các chất hòa tan trong đó có cả các chất gây mùi tanh. Ngoài ra, dung dịch nước muối còn có khả năng làm mất màu và mất mùi thịt 11

cá do ion Na+ , Cl- tham gia liên kết vào các mối nối peptid kết quả làm cho cấu trúc của protein bị thay đổi dẫn đến phân tử protein bị mất màu, mất mùi đặc trưng. 3.2.5.Rửa lần 2. Bằng dung dịch acid acetic 0,004%. Tỷ lệ dung dịch/ thịt cá là 4/1, thời gian rửa là 15 phút. Tốc độ khuấy đảo vừa phải, đều đặn. Mục đích chính của rửa lần 2 là khử mùi cho thịt cá vì các chất gây mùi tanh chủ yếu của cá mối là TMA, NH3, ure là những chất bazơ yếu nên cần dùng một acid thực phẩm để trung hòa làm mất hoặc làm yếu đi mùi của nó theo cơ chế sau: Khử ure: NH2 O=C

+ RCOOH

[NH3+- C – NH3]+COO-

NH2

R

Trong môi trường acid, ure bị phân hủy: NH2 O=C

+ HOH NH2

OH 12

OH O=C

+ 2NH 3 OH

O=C

CO2

+

H2 O

OH

NH3 có sẵn trong thịt cá tác dụng với acid tạo thành muối:

NH3

+

RCOOH

RCOONH4

Ngoài ra NH3 có trong thịt cá còn có thể tồn tại dưới dạng muối NH 4Cl và NH4OH. Các chất này cũng bị tác dụng bởi acid:

NH4Cl

+

RCOOH

RCOONH4

+

HCl

NH4OH

+

RCOOH

RCOONH4

+

H2 O

Khử TMA: Trimetylamin bị trung hòa:

13

(CH3)3N

+

RCOOH

[R-COO](CH3)3

+

H2 O

Ngoài tác dụng khử mùi tanh, khai của thịt cá xử lý acid còn có tác dụng tẩy màu của thịt cá, cải thiện màu sắc cho surimi và loại bỏ một phần mỡ trong thịt cá, đồng thời quá trình rửa cũng làm mất đi một lượng đạm hòa tan, chất khoáng, vitamin, acid béo tự do. Do đó trong sản xuất lớn cần có biện pháp thu hồi protein từ nước rửa. 3.2.6.Rửa lần 3. Rửa bằng nước có nhiệt độ khoảng 15 oC, tỷ lệ nước rửa/ thịt cá: 4/1, thời gian 10 phút. Cách rửa qua 3 lần: Thịt cá được ngâm trong dung dịch rửa, khuấy đảo vừa phải, đều đặn. Sau mỗi lần rửa lọc thịt cá bằng vải màn 4 lớp để ráo tự nhiên trong khoảng 2 ÷ 3 phút. Sau đó tiếp tục rửa lần sau.   3.2.7.Ép tách nước. Mục đích: Nhằm duy trì độ ẩm thích hợp cho surimi từ 70 ÷ 80%. Thao tác: Thịt cá sau khi rửa qua 3 lần được để ráo tự nhiên rồi dùng tay ép tách nước, lực ép thích hợp khoảng 0,31 kg/cm2 .  

14

3.2.8.Phối trộn phụ gia. Mục đích: Tăng vị, tăng cường khả năng giữ ẩm, tăng độ bền, độ dẻo dai cho surimi. Các chất phụ gia được phối trộn bao gồm:    

Tinh bột: 3,0% Gelatin: 0,3% Sorbitol: 6,0% Natri polyphosphate: 0,3% Cách phối trộn phụ gia:

Tinh bột hồ hóa ở nhiệt độ 65 ÷ 70oC với tỷ lệ tinh bột / nước là 1/4 Gelatin hòa tan trong nước nóng thành dung dịch 10% khi gelatin đã phân tán hoàn toàn trong dung dịch thì đem phối trộn với các phụ gia còn lại. Sau đó lấy các chất phụ gia trộn đều với thịt cá. 3.2.9.Nghiền giã. Nghiền giã là một khâu quan trọng quyết định đến sự tạo gel làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi. Nghiền giã là một quá trình tác động vào thịt cá một lực cơ học liên tục, dưới tác dụng của lực cơ học làm cho cấu trúc của protein bậc cao bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, các sợi actin trượt liên tục trên các sợi myosin và xoắn vào nhau tạo thành gel. Thời gian nghiền trộn phải thích hợp, không quá ngắn cũng không nên quá dài, vì nếu thời gian quá dài sẽ làm surimi sẫm màu, giảm độ đông kết. Do đó chọn thời gian giã là 20 phút.   3.2.10.Định hình. Mục đích: Tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho quá trính suvari tiếp tục xảy ra trong thịt cá. 15

Thao tác: Thịt cá sau khi nghiền giã, phối trộn phụ gia được định hình trong các khuôn có kích thước quy định. Sau đó cho vào túi PE hàn kín miệng và định hình 2 giờ ở nhiệt độ thường.   3.2.10.Cấp đông, bảo quản. Surimi sau khi định hình được đem đi cấp đông. Quá trình cấp đông nhằm mục đích bảo quản và hạn chế một số vi sinh vật và các phản ứng sinh hóa trong thời gian bảo quản. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, surimi được bao gói, cấp đông và bảo quản ngay trong tủ đông.

16

TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Duy Hưng, Phạm Nguyễn Đình Khoa, Nguyễn Duy Nghĩa (2006), Surimi making, Massachusettes Institude of Technology School of Engineering Biological Engineering Division. [2]  http://www.fistenet.gov.vn 17. http://www.hoahocvietnam.c [3] Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng – Tập I – Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng, Đại học Nha Trang.

17

[4] Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh (2002), Nghiên cứu chế biến surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi, Đề tài nhánh cấp nhà nước KC 06.15-NN 02.

18