Tehnologia Culinara [PDF]

Zitiervorschau

Ministerul Educatiei Culturii si cercetarii din R.Moldova Colegiul Cooperatist din Moldova Moldcoop

Portofoliu la disciplina: Tehnologia culinară 2.

Elevul: Pirtu Valeria Profesor: Temciuc Oxana Grupa: 1TAP-31

Chisinau 2020

Cuprins: 1.Preparatele si garniturile din legume si ciuperci 1.1 Selectarea sortimentului de preparate si garniture din legume fierte si fierte in apa scazuta ,caracteristici, cerinte de calitate , durata pastrarii. 1.2 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din legume prajite prin metoda de baza ,in fri si la foc deschis, caracteristici, cerinte de calitate ,durata pastrarii 1.3 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din legume innabusite ,caracteristici ,cerinte de calitate ,durata pastrarii 1.4 Determinarea sortimentului de preparate si garnituri din legume coapte, caracteristica , cerinte de calitate ,durata pastrarii 1.5 Examinarea sortimentului de preparate si garnituri din ciuperci, caracteristici, cerintele de calitate ,durata pastrarii 2. Preparatele si garniturile din boboase 2.1 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din boboase fierte ,prajite si coapte ,caracteristici, cerintele de calitate, termenii de pastrare 3.Preparatele si garniturile din crupe 3.1Examinarea sortimentului de terciuri : faramiciose, dense si subtiri , caracteristici, cerintele de calitate , termenii de pastrare si realizare 3.2 Examinarea procesului tehnologic de preparare si servire a bucatelor din terciuri ,caracteristici , cerintele de calitate , termenii de pastrare si realizare 4. Preparatele si garniturile din paste fainoase 4.1 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din paste fainoase fierte prin metoda de scurgere si fara scurgere , caracteristici , cerintele de calitate ,termenii de pastrare 4.2 Selectarea preparatelor din paste fainoase coapte , caracteristici , reguli de servire ,cerinte de calitate ,termenii de pastrare

1.Preparatele si garniturile din legume si ciuperci 1.1 Selectarea sortimentului de preparate si garniture din legume fierte si fierte in apa scazuta ,caracteristici, cerinte de calitate , durata pastrarii. Cartofi fierți.

Tuberculii de cartofi curățiți, de aceleaşi dimensiuni mărunte (cartofii mășcați se taie în cîteva părți), se pun în vas într-un strat de cel mult 50 cm; pentru ca să-şi păstreze forma la fierbere se umplu cu apă fierbinte astfel încît ea să acopere cartofii cu 11,5 cm, se pune sare, se dă în clocot la capac şi se fierb la foc încet pînă la gătire. Apoi fiertura se scurge, cartofii se zvîntă, acest scop vasul la capac se pune pentru 2-3 min pe partea plitei mai puțin fierbinte. Unele soiuri de cartofi se răsfierb, se îmbibă cu apă și ca rezultat scad proprietățile gustative ale bucatelor gata. Deaceea la fierberea cartofilor de aceste soiuri apa se scurge peste 15 minute de la începutul fierberii, iar cartofii se termină de fiert la capac fără apă, la aburii ce se formează în cazan. Tot aşa se fierb şi cartofii faso- nați în formă de polobocele. Cartofii se fierb în porții mici; deoarece la păstrare îndelungată li se pierde gustul, scade valoarea nutritivă și li se schimbă culoarea. Cartofii fierți se întrebuințează ca bucate aparte și drept garnitură. Cartofii fierți se servesc în tăvi, farfurii, tigăi; se stro- pesc cu unt, smîntînă sau acestea se servesc separat, pre- sărate cu verdeață mărunțită. Cartofii pot fi serviți și cu sosuri: sos roşu cu ceapă, cu cornișoni, de tomate, de smîntînă; de smîntînă cu ceapă, cu ciuperci. Pireu de cartofi

.

Pentru pregătirea pireului se folosesc soiurile de cartofi cu

conținutul sporit de amidon. Car- tofii curățiți, de aceleași dimensiuni, se fierb. La gătire se scurge fiertura, iar ei se zvîntă, apoi fierbinți se ter- cuiesc la maşina de pasat. In cartofii fierbinți la tempera- tura de 80°C celulele conțin clei de amidon, sînt elastice și rezistă la pasat. In cartofii reci celulele devin fragile, la frecare plesnesc, iar din ele se elimină cleiul de amidon, de aceea pireul este cleios, vîscos, ceea ce-i scade din gust și-i strică aspectul exterior. In cartofii terciuiți se adaugă unt topit sau margarină, ei se încălzesc, fiind amestecați într-una, se toarnă lapte fiert fierbinte şi se bat pînă se obține o masă puhavă. Pireul de cartofi se serveşte în farfurii, de asupra i se aplică cu lingura un desen, se stropeşte cu unt, se pre- sară cu verdeață mărunțită. Pireul se serveşte cu ceapă prăjită sau cu ouă fierte, tocate, amestecate cu unt topit. Frecvent pireul de cartofi se întrebuințează în calitate de garnitură la bucatele din carne şi peşte. Norma de produse la 1 kg de pireu de cartofi (în grame): car- tofi curățiți-855, unt-35, lapte150. Cartofi în lapte.

In lapte cartofii fierb rău, deacea ei se fierb la început în apă. Cartofii cruzi curățiți, tăiați în cubuşoare de dimensiuni medii se acoperă cu apă fier. binte, se fierb 10 minute, apoi apa se varsă, iar în cartofi se toarnă lapte fierbinte, se pune sare şi se fierbe pînă la gătire. In cartofi se poate adăuga un amestec de unt cu făină, după care se mestecă încet şi se aduce pînă la clecotire. Se întrebuințează ca mîncare de sine stătătoare și drept garnitură.

Se servesc în castronaşe sau tigăi, se stropesc cu unt și se presară cu verdeață mărunțită. Pireu de cartofi și sfeclă.

Morcovii se iau întregi sau se taie în bucățele, se fierb în apă scăzută, cu adaus de unt sau margarină și sare; sfecla se fierbe şi se curăță de coajă. Apoi morcovul sau sfecla se pasează. Masa că- pătată se amestecă cu sos de lapte de densitate medie sau sos de smîntînă şi se încălzeşte. Se întrebuințează ca bucate de sine stătătoare și drept garnitură. Se serveşte în farfurii şi se stropeşte cu unt sau smîntînă. Morcovi 170 sau sfeclă 159, margarină de masă 5, sos de lapte 75, unt 5 sau smîntină 30. Volumul producției 210/230. Varză fiartă cu unt sau sos.

Varza albă timpurie se curăță, se spală, căpățina se taie în cîteva părți (bucățele) și se scoate cocianul. Conopida prelucrată se fierbe cu înflorescențe întregi de aceeaşi mårime. Varza de Bruxel- les se separă în prealabil de tulpină. Varza pregătită se pune în apă clocotită cu sare după gust, se dă în clocot și se fierbe la foc încet pînă este gata, cu capacul luat, ca să nu se schimbe culoarea. Pin a fi servită varza se ține în fiertură fierbinte nu mai mult de 30 de minute deoarece o păstrare mai îndelungată i se schimbă culoarea şi pierde din gust. Varza gata se scoate cu spumiera și se lasă să se scurgă apa. Varza se serveşte în castronaşe sau tăvăluțe, se stropeşte cu unt sau sos de pesmeți, lapte sau smîntină . Sosul poate fi servit separat în sosieră. Varza albă se poate tăia felioare şi se drege cu unt sau sos. Dacă conopida se folosește ca garnitură, înainte de a fi fiartă se desface în inflorescențe.

Mazărea verde tăiată.

La pregătirea acestui fel de bucate se foloseşte mazărea verde proaspătă, cea uscată, congelată și conservată. Mazărea verde proaspătă se dezgioacă de păstăi, se pune în apă clocotită cu sare după gust și se fierbe la clocot mare pînă este gata. Mazărea congelată nu se dezgheață, se pune în apă clocotită cu sare după gust, se dă repede în clocot şi se fierbe 3- 5 minute. Mažărea verde uscată se înmoaie în apă rece timp de 3-5 ore, se spală, se varsă apa, din nou se cu- fundă în apå rece și se fierbe 1-1,5 ore. Mazărea verde conservată se încălzește în propriea-i fiertură. Mazărea verde fiartă se dă prin ciur sau strecurătoare, se lasă să se scurgă fiertura, se pune întrun vas, se drege cu unt sau sos subțire de lapte, se adaugă sare şi se în- călzeşte. Se întrebuințează ca mîncare de sine stătătoare și drept garnitură la bucatele de carne, de pasăre și de peşte. Mazărea se serveşte fasonată în formă de moviliță în tăvăluțe sau castronașe, deasupra-o bucățică de unt; untul se serveşte şi separat în farfurioare. Se poate presăra cu ouă fierte tocate sau se dau friganele (pîine prăjită). Pentru friganele, pîinea albă veche de grîu se curăță de coajă, se taie în formă de triunghiuri, romburi sau se- milună, se înmoaie în amestec de ouă, lapte şi zahăr, apoi se prăjește pe ambele părți în unt sau margarină pînă apare o cojiță rumenă. Sparanghel fiert.

Sparanghelul prelucrat se leagă în legăturele, cozile ce es în afară din legăturiele-se re- tează. Sparanghelul se pune în apă clocotită cu sare după gust, se dă repede în clocot şi se fierbe la foc încet pînă la gătire. Sparanghelul se dezleagă. Se serveşte pe un grătar special cu şervețel sau pe platou, farfurie, se garniseşte cu pătrunjel verde; separat se serveşte sos de pesmeți. Sparanghelul preluerat se poate

tăia în bucățele de 2-3 cm lungime, se poate fierbe, pe urmă se poate îmbina cu sos subțire de lapte, pune unt şi încălzi. Se serveşte ca mîncare de sine stătătoare și drept garnitură la pirjoaie din muşchi (file) de pasăre.

Bucate și garnituri din legume fierte în apă scăzută Morcovi fierți în apă scăzută.

Morcovul se taie în cu-buşoare de dimensiuni medii, felioare sau bețişoare, se pune într-un vas, se toarnă puțină apă sau bulion (0,2- 0,3 1 la 1 kg de legume), se adaugă unt sau margarină, se dă în clocot, se pune sare şi se fierb la capac în apă scăzută pînă la gătire. Morcovii se servesc în castronaşe sau tigăi, deasupra se pune o bucățică de unt. Morcovii se gătesc şi cu sos. Morcovii fierți în apă scăzută se dreg cu sos de lapte de consistența medie, se pune zahăr şi se încălzesc. Se servesc cu friganele din pîine de grîu. Morcovi 271, margarină de masă 5, zahăr 3, unt 10 sau sos 50. Producție gata: 210/250. Morcovi cu mazăre verde în sos de lapte. Morcovul se taie cubuşoare mărunte, se fierb în apă scăzută pînă la gătire, se adaugă margarină. In apă clocotită cu sare după gust se pune mazăre verde congelată, se dă în clo- cot şi se fierbe 3-5 min; mazărea conservată se încăl- zeşte în fiertură şi se dă prin strecurătoare. Morcovii fierți în apă scăzută se îmbină cu mazărea verde pregătită, se toarnă sos de lapte, se adaugă sare și se încălzesc. Se servesc în castronaşe sau tăvi, se stropesc cu mar- garină. Se pot servi și cu friganele. Morcovi 136, margarină de masă 10, mazăre verde conservată 77 sau mazăre verde congelată 54, sos 75, margarinä de masă 5. Producție gata: 230. Varză albă cu sos.

Varza albă se taie felii sau frun- zele se opăresc aparte șşi se răsucesc în formă de bile, se aşază în vas într-un rînd, se toarnă o cantitate mică de bulion sau apă, se adaogă unt sau margarină, sare, se acoperă cu capac şi se fierbe în apă scăzută pînă la gătire. Se serveşte în castronaş, tavă sau farfurie, se toarnă sos de lapte ori sos de smîntînă, sau sos de smîntînă cu bulion de roşii. Dacă varza se întrebuințează drept garnitură, ea se taie felii. Legume fierte în apă scăzută cu sos de lapte.

Morcovul, napul, bostanul sau dovleceii se taie cubuşoare sau felioare; conopida se desface în inflorescențe mărunte, iar varza albă se taie felioare. Fiecare soi de legume se fierbe în apă scăzută aparte. Mazărea verde conservată se încălzește în sucul propriu. Legumele pregătite se îm- bină, se dreg cu sos de lapte de densitate medie, se pune zahăr, sare şi fierb 1-2 min. In loc de sos de lapte se poate întrebuința sosul de smîntînă. Se servesc în castronaşe sau tigăi, se presară cu ver- deață. Se poate pune o bucățică de unt şi se pot servi friganele. Morcovi -63, nap 44, bostan -51, dovlecei -57, mazăre ver- de conservată – 31, margarină de masă - 10, zahăr-2, sos 75. Producție gata: 200. Cerintele de calitate Astect exterior Consistenta deasa,omogena ,

culoare Pireu de cartofi Crem alba

fara bucatele de cartofi

Gust si miros Un pic sarat,fin cu aroma de lapte si unt

nestriviti ,se stropeste cu unt Consistenta fina, forma bine

Varza fiarta Alba-crem

pastrata

Verzuie crem deschis Verde sau cafenie deschis

De varza,potrivit sarat

Forma bine pastrata, se

Conopida fiarta De la alb spre galben

infrumuseteaza cu patrunjel

Un pic sarat, cu aroma propriei conopidei si sosului

,se serveste cu sos de pesmeti sau de ou cu unt. Consistenta moale Legumele se taie cubusoare,

Legume in sos de lapte Proprie legumelor

consistenta moale

Potrivit sarat,cu aroma specifica legumelor

1.2 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din legume prajite prin metoda de baza ,in fri si la foc deschis, caracteristici, cerinte de calitate ,durata pastrarii Cartofi prăjiți.

Cartofii prăjiți se pregătesc cruzi sau fierți. Cartofii cruzi se taie bețişoare, pătrățele, cubuşoare sau felii, se spală în apă rece, pentru ca bucățelele să nu se lipească și să nu se prindă de tavă, apoi se zvîntă. Pe tava încinsă cu grăsime se pun cartofii într-un strat de 4-5 cm, se prăjesc, se mestecă periodic, pînă se formează o cojiță rumenă, se sărează şi se continuă prăjirea. Dacă cartofii nu s-au prăjit definitiv pe plită, prăjirea continuă în rolă. Cartofii fierți cu coajă se răcesc, se curăță, se taie ro- tițe sau felii, se pun în strat subțire pe tigaia cu grăsime încinsă, se sărează, se prăjesc, periodic se scutură, pentru a le păstra forma. Se servesc în farfurii sau tigăi, se stropesc cu unt, se presară cu verdeață; se servesc de asemenea cu castra- veți, roșii proaspete, murate sau marinate, salată de varză proaspătă sau marinată. Cartofii prăjiți se pot pregăti cu ceapă. In acest caz cartofii prăjiți se servesc amestecați cu ceapă călită. Cartofi prăjiți în multă grăsime topită.

Cartofii se taie bețişoare, pai, felioare, cubuşoare, bile, așchii, se spală și se zvîntă bine. In grăsimea încinsă pînă la 170-180°C se pun cartofii pregătiți şi se prăjesc pînă se formează o coajă rumenă și sint gata. Timpul de prăjire depinde de temperatura grăsimii și forma de tăiere. Čartofii gata se scot, se lasă să se scurgă grăsimea, se presară cu sare măruntă și se scutură. Čartofii nu se sărează înainte de prăjire, deoarece slobod apă şi grăsimea face spumă mare. Cartofii tăiați bețişoare, felii, cubuşoare, bile şi prăjiți în multă grăsime topită se numesc cartofi fri. Cartofii tăiați fideluță se numesc cartofi pai. Se întrebuințează ca mîncare de sine stătătoare şi drept garnitură. Cartofii se servesc în farfurii cu şervețele de hîrtie, se împodobesc cu verdeață. Ceapă prăjită în multă grăsime topită (ceapă fri).

Ceapa se taie inele, se tăvăleşte prin făină, se pune în grăsi- me înfierbîntată pînă la 180°C şi se prăjește 3-5 min pînă se formează o cojiță aurie. Ceapa prăjită se scoate cu spumiera, se lasă să se scurgă grăsimea şi se sărează. Se întrebuințează drept garnitură la biftec şi alte bucate. Verdeață de pătrunjel prăjită în multă grăsime topită. (Pătrunjel fri). Verdeața de pătrunjel se spală şi se zvîn- tă, apoi se prăjeşte 1-2 min într-o cantitate mare de grăsime. Cînd verdeața devine uscată și capătă o culoare verde-închisă, se scoate, se lasă să se scurgă grăsimea şi se folosește drept garnitură la bucatele de peşte: peşte prăjit în aluat, peşte prăjit cu unt-verde. Dovlecei prăjiți cu cartofi fierți.

Dovleceii curățiți de cojiță și semințe se taie rotițe de o grosime de 0,5–1 cm a cîte 2-3 bucăți la porție, se tăvălesc prin făină, amestecată cu sare, se pun pe tavă încălzită cu grăsime; se prăjesc prin metoda de bază pînă se formează pe ambele părți o cojiță rumenă și, puşi în rolă, se aduc la starea finită. Dovleceii se servesc în farfurii sau tigăi, împreună cu cartofii fierți, se stropesc cu smîntînă sau sos de lapte, sos de smîntînă, sos de smîntînă cu bulion de roşii, se presară cu verdeață. Dovleceii prăjiți se pot servi şi fără cartofi, în acest caz creşte norma de dovlecei. Dacă dovleceii prăjiți se vor întrebuința drept garnitură, ei se taie pătrățele sau cubuşoare. Bostanul, vinetele, roșiile prăjite.

Bostanul se curăță de coajă și de semințe, se taie pătrățele sau cubuşoare. Vinetele preluerate se taie rotițe sau felioare, se presară cu sare şi se lasă pentru 10-15 min să iasă amăreala, noi se spală şi se zvîntă. Bostanul sau vinetele tăiate se tåvălesc prin fäină cu sare, se pun pe tava înfierbîntată cu grăsime, se prăjesc pînă se formează o cojiță rumenă si se termină de gătit în rolă. Roşiile tari se taie în jumătăți, rotițe sau felioare. Ro- siile cu coajă groasă se opăresc în prealabil și se curăță de coajă. Roşiile tăiate se presară cu sare şi piper, se prăjesc pe ambele părți pînă la gătire, cînd apare o cojiță rumenă. Se întrebuințează ca bucate aparte şi drept garnitură. Se servesc în farfurii sau platouri, se stropesc cu smîntînă sau sos de lapte, sos de smîntînă, sos de smîn- tînă cu bulion de roşii, se presară cu verdeață mărunțită. Pirjoale de morcovi.

Morcovii se taie fideluță sau se dau prin maşina de tocat legume, se pun într-un vas adînc, se adaogă lapte sau lapte cu bulion, apă, marga- rină sau unt şi se fierb în

apă scăzută pînă la gătire. Apoi se toarnă în şuviță crupe de griş, se amestecă bine și se fierbe pînă la gătire. Masa obținută se răcorește pînă la 40-50°C, se adaogă ouă, sare, brînză de vacă pasată și toate se amestecă bine. Pîrjoalele se pot pregăti și fără de brînză de vacă, iar crupele de griş pot fi în- locuite cu sos de lapte consistent. Masa obținută se împarte în porții, se tăvăleşte prin pesmeți sau făină, i se dă forma de pîrjoale, ce sé pun pe tavă cu grăsime încălzită; se prăjesc pe ambele părți și se termină de gătit în rolă. Pîrjoalele de morcovi pot fi pregătite și prin altă metodă. Pentru aceasta morcovii se curăță, se taie în bucăți şi se fierb în apă. Apoi morcovii se mărunțesc la maşina de pasat sau se dau prin maşina de tocat carne, se adaogă lapte și margarină, se înfierbîntă pînă la clocot, se toarnă crupe de griş şi se fierbe. După acestea se răcorește, se pun ouă, sare și toate se amestecă bine. In amestec se poate adăoga zahăr (3-5g de porție). Masa gata se împarte în porții, care se tăvălesc prin făină și se prăjesc. Se servesc a cîte 2 pîrjoale la o porție pe farfurie sau platou, se stropesc cu unt sau margarină. Separat în so- sieră se serveşte smîntînă, sos de lapte sau sos de smîntînă. crupe de griş – 15, ouă 1/10 bucăți, brînză de vacă - 31, pes- meți de grîu sau făină de grîu - 12, grăsimi culinare-10, mar- Morcovi – 156, margarină de masă -5, lapte-15, bulion – 15, garină de masă sau unt – 10, sau smîntînă 25, sos -75. Pro-ducție gata: cu grăsime – 160, cu smîntînă – 175, cu sos -225. Pîrjoale de sfeclă.

Sfecla se fierbe sau se coace cu cojiță, apoi se curăță, se dă prin rozătoare sau se trece prin maşina de tocat legume, se pune într-un vas adînc, se adaugă margarină, se încălzeşte, după care se toarnă crupe de griş şi se amestecă; se fierbe și se răcorește. In masa răcorită se adaugă ouă, sare; se împarte în porții, se tăvălesc în pesmeți, se fac pîrjoale. Se prăjesc şi se servesc la fel ca și pîrjoalele de morcovi. Şnițel de varză.

Căpățînele de varză fără ciocane se fierb în apă sărată după gust pînă sînt aproape gata, se răcoresc, frunzele se desfac, se taie locurile îngroşate sau se bat cu satîrul. Frunzele pregătite se aşază cîte două, li se dă formă ovală (marginile se îndoaie înăuntru), se tăvălesc prin făină, se înmoaie în ou şi se tăvălesc prin pesmeți. Šemifabricatul pregătit se pune pe tava încălzită cu grăsime, se prăjeşte pe ambele. părți și se termină de gătit în rolă. Şnițelul se serveşte în farfurie sau platou, se stropeşte cu unt sau margarină sau se toarnă sos de lapte ori sos de smîntînă. Smîntîna poate fi servită separat în sosieră. Varză albă proaspătă – 225, făină de grîu – 5, ouă – 1/5 bucăți, pesmeți - 15, grăsimi culinare -10, margarină de masă sau unt - 10, grăsime -- 160, cu smîntînă – 170, cu sos - 225. sau smîntînă – 20, sau sos - 75. Producția gata: 280 Clătite de bostan.

Bostanul se curăță de coajă, se scot semințele și se dă prin rozătoare. In masa obținută se pune făină de grîu, se adaugă lapte, sare, zahăr, bicarbonat de natriu şi ouă; amestecul se mestecă pînă se obține o masă omogenă și se împarte cu lingura. Pe tigaia sau tava unsă cu grăsime încinsă, și clătitele se prăjesc pe ambele părți pînă la gătire. Clătitele se servesc în farfurii sau platouri cîte 2-4 bucăți la porție, se adaugă smîntînă. Bostan-279, făină de grîu – 50, lapte -30, ouă - 1/2 bucăți, zahăr 15, bicarbonat de natriu- 12, grăsimi culinare -15, smîntînă - 30. Producția gata: 280. Pirjoale de cartofi.

La început se pregătește amestecul de cartofi. Cartofii curățiți se fierb, se zvîntă, se pisează fierbinți și după o răcire de pînă la 40-50°C se adaugă ouăle și se amestecă bine. In acest amestec se poate adăuga şi ceapă călită (10- 15 g- greutate netă); cu atîtea grame se va mări corespunzător și producția gata. Amestecul se împarte în porfii, ce se tăvălesc în pesmeți ori făină, li se dă forma de pirjoale. Semifabricatul căpătat se pume pe tava cu gră- sime încinsă, se rumeneşte pe ambele părți și se termină de copt în rolă. Se servesc cîte 2 pîrjoale pe farfurie sau pe tava pen- tru porții, se stropesc cu unt ori margarină sau alắturi de pîrjoale se adaugă smîntînă ori sos de smîntînă, sos de smîntînă cu ceapă, sos de ciuperci, de roşii, de ceapă. Smîntîna și sosul se pot servi şi separat. Chiftele de cartofi cu împlutură.

Amestecul de cartofi se pregătește la fel ca și pentru pîrjoale, se împarte în porții, se întinde în formă de turtă, la mijloc se pune umplutura, marginile se unesc, se tăvălesc prin pesmeți sau făină și li se dă formă de brichete cu colțurile turtite. Semifabricatul preparat se pune pe tava cu grăsime încălzită, se rumeneşte pe ambele părți și se dă în rolă la copt. Umplutura se prepară în felul următor: ceapa pai se căleşte şi se întorloacă cu ouă fierte mărunțite, verdeață de pătrunjel mărunțită, sare, piper negru şi se amestecă. Ouăle se pot înlocui cu ciuperci fierte și mărunțite sau morcovi pai căliți în margarină. Chiftelele se aşază pe farfurii sau platoul pentru por- ții, se stropesc cu unt sau margarină. Smîntîna sau sosurile (de roşii, smîntînă, ciuperci) se servesc separat sau se alăturează la chiftele. Se servesc cîte două bucăţi la o porție. Crochete de cartofi.

Cartofii fierți se pisează fierbinți, se adaugă 1/3 din făină, prevăzută de rețetă, gălbenuşe de ouă crude și se amestecă. Masa obținută se modelează în formă de bile, prăsade, cilindri (cîte 3-4 bucăți la o porție), se tăvălesc în făină rămasă, se înmoaie în albuş de ou și se tăvălesc în pesmeți. Crochetele se prăjesc intr-o cantitate mare de grăsime. In amestecul pentru crochete se mai pot adăuga ciuperci și ceapă mărunțită și prăjită. Cartofi-241, 1/10 bucăți, ceapă- 48, margarină -5, ouă oua-1/2 bucăți, pesmeți sau faină -12, grăsimi culinare-10, pargarină de masă sau unt 10, sau smîntînă 20, sau sos-– 75. 2ductie gata: cu grăsime -210, cu smîntînă – 220, cu sos 275 Crochetele se servesc pe tava pentru porții sau în far- furii, se înfrumusețează cu frunze verzi de pătrunjel, se stropește cu sos de roșii, sos roșu cu ceapă şi castraveți, sos de ciuperci. E mai nimerit ca sosul să se servească separat în sosieră. Crochetele pot fi întrebuințate şi drept garnitură, în care caz se fac de dimensiuni mai mici. Cartofi -233, jumătate de ou, făină de grîu-10, pesmeți – 10, untdelemn vegetal sau grăsimi culinare -20, sos-50. Producție gata 230. .

Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior 1

Culoarea 2 Cartofi prăjiţi fri bare

Forma de tăiere bare păstrată, suprafața rumenă uniformă

Aurie

Gust si miros 3

Specific de cartofi prăjiți, consistența

moale, potrivit sărat,cu aroma de cartofi. Cartofi prăjiţi cu ciuperci şi ceapă

Forma de tăiere a cartofilor

Cartofii-aurie

Specific de cartofi prăjiți cu ciuperci și

felii păstrată, suprafața rumenă

Ciupercile și ceapa-

ceapă, consistența moale, potrivit sărat.

uniform.Ciupercile și ceapa își

cafeniu deschis

păstrează forma.Înbinate uniform. Pârjoale de cartofi cu brânză Pîrjoalele de o formă

Crustă aurie

De cartofi cu brînză, consistența puhavă

corespunzătoare,ovală cu un

În secțiune alba-

omogenă, fără boțuri, potrivit sărat.

capăt alungit, fără fisuri,

cremă

suprafața rumenă, stropiti cu unt topit Zraze de cartofi Zrazele de o formă

Crustă aurie

De cartofi, ouă și ceapă, potrivit sărat.

corespunzătoare, de pateu, fără fisuri, suprafața rumenă, servite cu smîntînă alături. Crochete de cartofi cu sos de tomate Crochetele de o formă

Crustă aurie

De cartofi, consistența puhavă omogenă,

corespunzătoare de bile, fără

fără boțuri, potrivit sărat.

fisuri, suprafața rumenă,

Sosul acriu-dulciu cu miros de legume și

servite cu sos alături sau în

mirodenii.

sosieră. Şniţel din varză Șnițelul de o formă

Crustă aurie

corespunzătoare ovală, fără

Specific de varză, consistență fină, potrivit sărat.

fisuri, suprafața rumenă, servite cu smîntînă alături sau în sosieră.

1.3 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din legume innabusite ,caracteristici ,cerinte de calitate ,durata pastrarii Varză călită,

Varza proaspătă se taie pai, se pune în ceaun într-un strat de cel mult 30 cm, se adaugă puțină supă sau apă, grăsime și se călește pentru început la foc puternic, iar cînd sa încălzit şi înmuiat, focul se face mai mic. Se înnăbuşă la un mestec periodic, pînă aproape de gătire, apoi se pune morcovul, ceapa, pătrunjelul, bulio- nul-toate călite, se adaugă frunză de dafin şi piper şi se înnăbușă mai departe. La sfiîrşit se pune oțet, făină pră- jită, prefăcută cu apă

sau supă, sare, zahăr şi se termi- nă de înnăbușit. In caz de varză înnăbușită se pregăteş- te din soiuri semitimpurii şi semitîrzii, la începutul înnă- buşirii se adaugă oțet. Dacă mîncarea se pregăteşte din varză murată, oțetul se exclude, iar norma de zahăr se măreste pînă la 10 g de porție. Pentru a pregăti varză înnăbuşită cu slănină sau piept de porc afumat, carnea şi slănina se taie în bucăți, se prăjește şi de la bun început se pune în varză, iar în grăsimea topită se călesc legumele. Varza înnăbuşită se întrebuințează ca mîncare aparte, drept garnitură şi poa- te fi întrebuințată în componența altor bucate (soleancă, bigus ș. a.). Varza se serveşte în olițe, tăvăluțe de porție sau far- furii și se presară cu verdeață mărunțită. Varză proaspătă-325 sau murată-321, oțet de 3% -8, gră- simi culinare-11 ori slănină -15, ori piept de porc afumat 26, pastă de roşii- 20, morcovi -13, pătrunjel (rădăcini) -7, ceapă -18, frunze de dafin-0,02, piper-0,05, făină de grîu 3, zahăr - 8. Producție gata: 250. Cartofi înnăbuşiți cu ceapă și roșii.

Cartofii cruzi se taie cubuşoare sau felii şi se rumenesc. Ceapa se taie semiinele sau felii şi se căleşte. Roşiile proaspete se taie cerculețe sau felii şi se prăjesc. In cartofii prăjiți se pune ceapa, se toarnă sos roşu sau de tomate, se adaugă frunze de dafin, sare, piper și se înnăbuşă pînă la gătire. Aceste bucate pot fi pregătite și cu ciuperci. Ciupercile proaspete se taie hrinculițe sau se pătrățesc şi se rumenesc, iar cele uscate se fierb, se taie şi se prăjesc. Cartofii se servesc în olițe sau farfurii, lîngă cartofi sau în jurul lor se aşază roşii prăjite, de asupra se pre- sară verdeață mărunțită. Ghiveci de legume.

Acest fel de bucate e alcătuit din diverse legume; componența depinde de anotimp și de legumele la îndemînă. Cartofii cruzi se taie cubuşoare sau felioare şi se rumencsc. Morcovul, napul se taie cubuşoare sau felioare şi se căleşte sau se fierbe în puțină apă.

Ceapa se taie felioare şi se căleşte. Varza albă se taie bucăți și se sotează, conopida se taie mărunt şi se fierbe. Dovleacul sau bostanul se taie cubuşoare, se prăjeşte sau se pune crud. Mazărea verde se fierbe. Morcovii, ceapa, napul se amestecă cu cartofii, se adaugå sos roşu sau de roşii, ori de smîntînă, se înnăbușă 10-15 min, se pune bostanul, dovleceii ori varza şi se că- lește încă 15-20 min. Cu 5– 10 minute înainte de a fi gata se adaugă mazăre verde conservată, sare, piper boa- be, frunze de dafin şi se termină de gătit. Cînd ghiveciul se pregăteşte cu sos roşu sau de roşii, se adaugă și usturoi pisat. Ghiveciul se serveşte în olițe sau tăvăluțe pentru porții, se stropește cu unt, se presară cu verdeață. Cartofi -67, morcovi -50, pătrunjel (rădăcini) – 13, ceapă- 36, gulii -53 ori napi -51, varză albă proaspătă – 38, grăsimi culinare-10, sos -75, bostan-43 ori dovlecei - 45, usturoi 1, piper negru boabe-0,05, frunze de dafin-0,02, margarină sau unt -5. Producție gata: 255. Sfeclă înnăbușită în smîntînă sau sos.

Sfecla se fierbe sau se coace cu coajă, apoi se răcește, se curăță, se taie pai sau cubuşoare de dimensiuni medii, se încălzeşte cu unt sau margarină. In sfecla pregătită se pune ceapă că- lită, se adaugă smîntînă sau sos de smîntînă şi se înnă- buşă pentru 10-15 min. Sosul de smîntînă se poate înlocui cu cel de lapte. Se serveşte în olițe sau tăvăluțe de porții,- se stropeşte cu unt, se presară cu verdeață. Sfeclă 268, ceapă 60, margarină 10, sos 50. Producție gata: 250. . Aspect exterior 1 Forma pai bine păstrată a legumelor ,presărat cu verdeață Forma felioare bine păstrată a legumelor ,stropite cu unt,

Cerinţe faţă de calitate: Culoarea 2 1.Varză înăbuşită Cafeniu deschis

Gust si miros 3

Acriu-dulciu specific de varză și legume,

potrivit sărat 2.Sfeclă înăbuşită cu mere Vișinie-întunecat

Acriu-dulciu specific de sfeclă și mere.

presărat cu verdeață 3.Morcov înăbuşit cu orez şi prune uscate Forma cubușoare bine păstrată

Cafeniu-deschis

Dulciu specific de prune, morcov și orez.

a morcovului, orez fărămicios, ornat cu prune. 4.Tocană din legume Forma felioare bine păstrată a

Cafeniu-deschis

legumelor îmbinate cu sos,

Specific legumelor , potrivit sărat cu aroma de usturoi.

presărat cu verdeață 5.Ciuperci cu cartofi Forma felii bine păstrată a

Alb specific sosului

Specific legumelor , potrivit sărat cu

cartofilor îmbinate cu sos,

și cartofi , gri

aroma de smîntînă.

presărat cu verdeață

specific ciupercilor. 6.Ciuperci în sos de smântână

Forma felii bine păstrată a

Alb-suriu

ciupercilor îmbinate cu sos,

Specific ciupercilor , potrivit sărat cu aroma de smîntînă.

presărat cu verdeață

1.4 Determinarea sortimentului de preparate si garnituri din legume coapte, caracteristica , cerinte de calitate ,durata pastrarii Sarmăluțe de legume.

Căpățîna de varză se curăță, se înlătură coceanul, se fierbe pînă e semigata, se desfac frunzele, părțile îngroşate se bat, pe frunze se pune umplutură şi se înfășoară în formă de plic. Pentru tocatură se taie morcovul, napul, ceapa şi se prăjesc; se adaugă verdeața de pătrunjel tocată, orez fiert, ouă fierte tari şi tocate, totul se amestecă. In tocătura se pot pune ciuperci proaspete înnåbuşite ori uscate și fierte. Sărmăluțele se rumenesc în tigaie ori în tavă, se acoperă cu sos de smîntînă ori de smîntînă cu pastă de roşii şi pe pun la copt în rolă (cuptor).

Legume împlute.

Se taie partea de sus roșiilor, se înlătură mijlocul şi se umple cu tocătură. Ro- şiile umplute se presară cu brînză de oi (ori caşcaval) dată prin răzătoare şi amestecată cu pesmet, se stropesc cu unt topit (ori ulei) şi se pun la copt. Pregătirea tocăturii: ciupercile și mijlocul roşiilor se taie mărunt şi se prăjesc puțin, orezul se opărește, ceapa si morcovul se toacă mărunt şi se rumenesc în grăsime încinsă; toate produsele se amestecă, se adaugă verdeață tocată, piper, sare şi usturoi pisat. Sfecla fiartă

se curăță de coajă, se scoate şi se umple cu tocătură. Apoi sfecla umplută se aranjează într-o tavă, se stropeşte cu sos de lapte, de smîntînă ori de smîntana brînză ori cașcaval și se pun la copt. Pregătirea tocăturii: mijlocul sfeclei se toacă, se amestecă cu ceapa prăjită, cu morcov, cu varză prăjită (toate legumele se taie păişoare), se adaugă roși prăjite ori pastă de roșii prășită, piper, sare. Se iau ardeii dulci, li se înlătură codița șşi semințele, se opăresc, se lasă să fiarbă 1-2 min, se scot şi se umple cu tocătură. Ardeii umpluți se aranjază pe tavă, se acoperă cu fiertură de legume ori cu bulion de carne şi se pun la copt. Pregătirea tocăturii: morcovul, rădăcina de pătrunjel și ceapa se taie păișoare, se adaugă pastă de roșii prăjitå ori roşii prăjite, se drege cu zahăr, oțet, se amestecă şi se lasă să dee în clocot. Dovleceii și vinetele pregătite se umplu, se presară cu brînză ori cașcaval și se pun la copt .

Pregătirea tocăturii: varza se taie păișoaree, se prăjește puțin, se adaugă morcovul, pătrunjelul și pasta de roșii prăjită, ceapa verde tocată mărunt și prăjită, mazăre, usturoi pisat, piper, se amestecă şi se încăl- zeşte. Vinetele se umplu cu tocătura din morcov, pătrunjel, ceapă și pastă de roșii prăjită. În tocătură se adaugă ouă fierte tari şi tocate sau ciuperci prăjite. Se coc într-o cantitate nu prea mare de bulion de carne ori în fiertură de legume. Se servesc stropite cu sos de smîntînă ori sos smîntînă cu pastă de roșii. Budinci şi rulade de cartofi.

Cartofii fiert; se lasă să se zvînteze și cît sînt fierbinți se zdrobesc. Ma sa de cartofi pentru budincă se împarte în două portiuni O parte se pune în tavă într-un strat de 2 cm grosime, de asupra se aranjează umplutura, iar apoi maşi. Se netezeşte la suprafață, se unge cu smîntînă, se înfrumusețează, apăsînd cu o furculiță ori cu o lingură. se presară cu pesmet, se stropeşte cu ulei şi se dă la copt Cartofii pentru ruladă (pregătiți să fie ca pentru budincă) se pun pe un şervețel curat. La mijloc se pune um. plutura și, ridicînd marginile şervețelului, se formează Rulada, ce se pune cu locul de încheetură pe tavaua unsă cu grăsime, se unge pe de asupra cu smîntînă, se presară cu pesmet, se fac 2-3 împunsături pentru eşirea aburilor, se stropeşte cu grăsime (untură) și se pune la copt. Prepararea umpluturii. Varza se toacă, se prăjește puțin, se adaugă ceapă prăjită, morcov şi ouă fierte tari si tocate. În loc de varză se pot folosi ciuperci prăjite. Rulada și budinca se servesc cu sosuri: de ciuperci, smîntînă ori de roşii. Budinci cu legume.

Masa pentru budinci prepară la fel ca cea pentru pîrjoalele de legume. Apoi se aranjează în tavaua unsă şi presărată cu pesmete, se unge cu smîntînă şi se pune la copt. Budinca de varză se serveşte cu sos de smîntînă ori de smîntînă cu roșii, iar cea de morcovi - cu sos de lapte 'ori de smîntînă. Tocană la cuptor.

Se înnăbușă varza proaspăta ori murată: Castraveții murați se curăță de coajă și se- mințe, se taie felioare. Ciupercile sărate ori marinate se spală, se taie mărunt și se prăjesc. Ceapa se căleşte. Ca- perele se scurg de moare. Toate produsele se amestecă, se aranjează în tigaile ori tavale pentru porții, se presară cu cașcaval dat pri răzătoare şi amestecat cu pesmet, se stropeşte culà (ori unt) și se pune la copt. Se serveşte cu felioare de 1a mîie, cu măsline, legume ori prune marinate. Legume cu sos la cuptor.

Legumele fierte se taie, se pun în tavale pentru porții (unse cu grăsime), toarnă de asupra sos, se presară cu caşcaval ras şi se pun la copt . Cartofii se coc in sos de smantana ,pirjoalele de legume –in sos de lapte ; conopida fiarta si aleasa , varza de Bruxelles , caralabele ,varza alba in sos de lapte. Cerintele de calitate Aspect exterior

Forma de evantai bine pastrata,crusta aurie ,fara

culoare Cartofi copti cu sos de smantana Alb-aurie

Gust si miros

Specific cartofilor copti ,cascaval si sos

arsuri ,presarata cu verdeata Rulada de cartofi cu legume Suprafata rumena uniform

si sos de smantana Aurie

Specific cartofilor si

fara fisuri ,consistenta fina .

Sosul alb

legumelor din component

Umplutura uniform

umpluturii si de sos de

distribuita .Sosul servit alaturi

smantana

sau in sosiera Suprafata rumenita uniform

Budinca din morcov portocalie

Specific morcovului dulciu

Budinca din legume cafeniu

Specific legumelor ce intra in

fara arsuri ,consistenta fina,Sosul servit alaturi sau in sosiera Suprafata rumenita uniform fara fisuri ,consistenta fina ,

budinca ,potrivit sarat

sosul servit alaturi sau in sosiera Forma legumelor bine

Tocana din legume pe tigaie Aurie

pastrata cascaval topit si

Picant specific legumelor ce intra in tocana, potrivit sarat

stropit cu unt Sarmale din legume si sos Sarmalute in forma de plic ,in sos

de smantana cu tomate Aurii

Sos acriu. Potrivit legumelor ce intra in bucata

1.5 Examinarea sortimentului de preparate si garnituri din ciuperci, caracteristici, cerintele de calitate ,durata pastrarii Ciuperci cu cartofi,

Ciupercile proaspete se taie felioare și se prăjesc în untură. Ciupercile uscate se fierb, apoi se prăjesc. Cartofii se taie cubușoare şi se înnăbușă, pînă sînt semigata. Ceapa se taie solzişori ori felioare şi se călește. Toate componentele se amestecă, se drege cu sos de smîntînă ori de roșii (se poate numai cu smîntînă) și se înnăbușă, pînă sînt gata.

Ciuperci în sos de smîntină.

ciuperci proaspete, uscate (hribi, şampinioni, zbîrciogi), marinate ori murate. Hribii și şampinionii proaspeți se fierb. Zbîrciogii se țin în apă rece, ca să se curețe mai bine, se spală, se pun în apă fierbinte, se lasă să dee în clocot, se răstoarnă într-o strecurătoare, se mai spală încă o dată cu apă rece şi se fierb pînă sînt gata. Ciupercile marinate se scurg de marinadă, iar cele murate- de moare și se spală. Ciupercile uscate se fierb. Ciupercile pregătite se prăjesc în margarină, se acoperă cu sos de smîntînă și se fierb 5-10 min. In ciuperci se poate adăuga ceapă prăjită.

Aspect exterior Forma bine pastrata ,se

Culoare Ciuperci cu cartofi Rosie galbuie

servesc cu sos Forma bine pastrata ,se

Gust si miros Specific de ciuperci si cartofi Sos dulce amarui

Ciuperci in sos de smantana Alba -cafenie Dulciu acriu sosul

servesc cu sos

Ciupercile dulcii

2. Preparatele si garniturile din boboase 2.1 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din boboase fierte ,prajite si coapte ,caracteristici, cerintele de calitate, termenii de pastrare Humus clasic Ingrediente:

• 400 g cu naut fiert • 3 linguri de tahini (pasta de susan) • 2 linguri de ulei de masline • 3-4 catei de usturoi, tocati

• sucul de la 1 lamaie • sare dupa gust • piper negru proaspat macinat Mod de preparare: 1. Se fierbe năutul sau dacă se folosește din conservă, se scurge năutul din conservă și se clătește bine, pentru a îndeparta sodiul în exces. Se scurge din nou. 2. Se combina toate ingredientele într-un bol și se mixează cu un blender pînă se omogenizează, obținîndu-se o pastă groasă. Se adaugă apă sau fiertură de năut, dacă este necesar pentru a produce o textură buna a humusului. 3.Se orneaza cu piper roșu de ardei dulce, verdeață, ulei vegetal. 4. Humusul se poate pastra la frigider, intr-un vas acoperit, pana la 5 zile. Piure din boboase și cartofi

Leguminoasele fierte, cartofii fierti în stare caldă se pasează, se drege cu lapte fierbinte, sare, grăsime, se omogenizează bine.Se servește cu unt topit. Budincă din boboase și cartofi

Leguminoasele fierte, cartofii fierti și ceapa călită se amesteca în stare caldă și se pasează. Masa se condimentează cu sare, se adaugă ouăle crude, se amestecă, se așază pe foaia de copt pregătită, suprafața se unge cu smântână, se presară cu pesmet și se coace 10 minute. Se servește cu sos roșu sau de smântână. Caracteristici de calitate, durata de păstrare a bucatelor din păstăioase Bucatele gata se păstrează în stare caldă pe marmită la T de 70-80 C°, timp de 3 ore maxim. Boboasele trebuie să fie moi și să-și mențină forma, să nu aibă gust amărui și miros străin. 3.Preparatele si garniturile din crupe

3.1Examinarea sortimentului de terciuri : faramiciose, dense si subtiri , caracteristici, cerintele de calitate , termenii de pastrare si realizare -Case faramicioase Casă de hrișcă.

Într-un ceaun cu fundul gros sau în- tr-un cazan de bucate se toarnă apa conform normei, se incălzeşte pînă la fierbere, se adaugă sare, se toarnă cru- pele pregătite, de la suprafață se înlătură cu spumiera boabele boştură și se fierbe, mestecîndu-se periodic cu lopățica pînă ce crupele nu absorb toată apa. Pe urmă caşa se drege cu unt, se netezeşte, se pune capacul și se fierbe la vapori, la foc scăzut, pînă la gătire. Caşa gata se afînează cu furculița de bucătărie. Se serveşte în stare caldă cu unt sau amestecată cu ceapă sotată, precum şi cu ouă fierte tari tocate şi unt. Caşa rece se poate servi cu lapte sau zahăr. Caşa de hrişcă se foloseşte drept gar- nitură la diferite preparate culinare. Cașă de orez fărîmicoasă.

Prima metodă. În apă clocotită sărată, pusă conform normei, se adau- gå grăsime (5-10% față de orez), se toarnă crupele de orez pregătite și se fierbe, mestecînd, pînă la îngroşare, apoi caşa se termină de fiert într-un vas la capac în rolă la foc scăzut circa 1 oră. Metoda a doua (orez fiert în apă scăzută). Crupele de orez pregătite se opăresc cu uncrop, ca să li se ee gustul străin de făină, se varsă apa şi se toarnă zeamă de carne sau găină conform normei, se adaugă sare și unt (se poate pune la mijlocul crupelor cîteva cepe crude curățite şi ienibahar), vasul se astupă cu capacul și se fierbe la vapori pînă la gătiré. Pe urmă cepele se scot. Orezul fiert în apă scăzută se folosește drept garnitură, tocătură și ca preparat culinar aparte. Metoda a treia crupe de orez pregatite se toarnă în apă clocotită sărată (6 1 la 1 kg de crupe de orez) și se fierb la clocot scăzut 25– 30 min. Cînd boabele se vor umfla toarnă pe sită, va lăsa să

se scurgă şi se pun la baie de vapori în rolă pentru 30-40 min. Caşa se serveşte cu unt de friş- că. În procesul de spălare a crupelor se pierd multe sub- stanțe nutritive. Cașă de mei.

Prima metodă. In apa clocotită sărată, luată conform normei, se toarnă crupele pregătite, se fierbe pînă la îngroşare, mestecîndu-se periodic. Pe urmă cașa se termină de fiert în vas la capac în rolă preț de 1,5 ore. Metoda a doua . In apa clocotita sarata (6 l la-1 kg de crupe și 50 g de sare) se toarnă crupele pregătite, se fierb pret de 5-7 min, pe urmă apa se scurge, se adaogă grăsime și se aduc la stare finită în rolă timp de 30-40 min. Caşa se serveşte cu unt de vacă. Caşa răcită se poate servi cu lapte rece. Cașă de arpacaş.

În apă clocotită sărată se toarnă crupele pregătite (se poate ca înainte de fierbere ea să se usuce) şi se dă în clocot. După ce a ajuns la clocotire, pentru îmbunătățirea exteriorului, apa se varsă, pe urmă crupele tratate cu aburi se pun într-un cazan, pregătit în prealabil, cu apă clocotită sărată şi, mestecîndu-se periodic, continuă fierberea caşei pînă la îngroşare. Vasul se acoperă cu capacul și se dă în rolă pentru 2-3 ore. Caşa se servește cu unt de frișcă. Caşe fărîmicioase din concentrate. Brichetele de concentrate (de hrişcă sau înmoaie pînă la dispariția boțurelelor, se toarnă apă rece (la 1 1 de concentrate 2 1 de apă) și se încălzeşte pînă la fierbere. Pe urmă se fierbe la clocot mic într-un vas bine astupat pînă crupele nu se vor umfla definitiv. Caşa se serveşte cu grăsime sau se presară cu zahăr. - case consistente Cașă de orez cu lapte.

In apă clocotită sărată se pun crupele pregătite și fierb preţ de 5-7 min, pe urmă se toarnă lapte fierbinte şi caşa se fierbe pînă la gătire. In caşa gata se adaugă zahăr, unt de frişcă se mestecă mi- nuțios și se serveşte. Cașă de griş cu lapte.

Laptele integral sau laptele ră- rit cu apă se fierbe, se adaugă sare, zahăr și rapid se toarnă şuvoiaşe, grişul, mestecîndu-se, ca să nu apară boțurele, deoarece el e gata peste 20-30 secunde, și se fierbe 5 min. La fierberea unei cantități mari de griş (4-6 kg), un lucrător poate să toarne grişul, iar un al- tul să mestece lichidul cu crupe. Caşa fierbinte se serveş- te cu unt, zahăr, dulciuri, iar în stare răcită-cu zahăr. -case subtiri Caşa de ovăz « Hercule».

Lichidul se fierbe, se adaugă sare, zahăr, se mestecă şi se pun crupele. Se fierbe şi se mestecă la clocot mic pret de 15-20 min. Caşa gata se serveşte fierbinte, în farfuria de porție, cu unt de frişcă sau zahăr. Cerintele de calitate Nu se admite miros de ars ,gust amarui ,impuritati. Firicelele de crupe trebuie sa se desprinda usor unele de altele ,forma bine pastrata . 3.2 Examinarea procesului tehnologic de preparare si servire a bucatelor din terciuri ,caracteristici , cerintele de calitate , termenii de pastrare si realizare Bundincă de orez, mei, gris..

Caşa consistentă pregă- tită se răcește pînă la temperatura de 60°C, se adaugă ouă crude, zahăr, se poate adăuga stafide, caise uscate fără sîmburi, vanilină. Pasta amestecată se pune pe o tigaie unsă cu grăsime și presărată cu pesmeți pisați. Stratul de pastă trebuie så fie de 3-4 cm. Suprafața preparatului se netezeşte, pe de asupra se unge cu un ames- tec de ouă șşi smîntînă şi se coace în rolă pînă la apariția unei cojițe rumene. Budinca pregătită se răceşte şi se taie porții. La servire, se stropeşte cu unt de frişcă sau smîntîna, se serveşte din sosieră. Mîncare pregătită din crupe de hrişcă, brînză de vacă și ouă. In caşa moale fărîmicioasă pregătită cu lapte şi apă se adaugă zahăr, ouă, o parte din smîntînă, brînză de vacă şi se amestecă. Pasta obținută se aşează pe tigaia unsă în prealabil cu grăsime şi presărată cu pesmeți pisați, suprafața netezeşte, se dă cu smîntînă şi se coace în rolă pînă ce apare o cojiță rumenă. Mîncarea pregătită se răcește puțin şi se taie în bucăți de porție a cîte 250 g fiecare. La servit, se stropeşte cu unt de hrişcă topit sau se serveşte în sosieră cu smîntînă. Pîrjoale sau șnițele de griş.

În caşa consistentă răcită pînă la 60°C se adaugă zahăr, ouă crude şi se mestecă bine. Pasta caldă (45–50°C) se cîntărește pe porții, că- rora li se dă formă de pîrjoale, sau şnițele, se tăvălesc prin pesmeți şi se prăjesc, pe tigaia cu grăsime, pe ambele părți pînă la formarea unei cojițe rumene. Se servesc pe platoul de porții cîte 2 bucăți la o porție. La servit, se stropesc cu sos dulce sau cu jeleu. Pîrjoalele de orez, arpacaş şi mei se pot servi cu sos de ciuperci şi în acest caz se exclude zahårul. Găluște de griş.

In caşa de griş consistentă, abia ră- cită, se adaugă margarină topită (15 g), ouă crude și se amestecă bine. Pasta pentru găluşte se împarte cu aju- torul a două lingurițe de ceai. Cu acest scop, în tigaia pentru soteuri se toarnă uncrop, se pune sare, iarăşi se dă în clocot și, ținînd o linguriță într-o mînă (cea stîngă) se ia pasta pentru găluște, se netezeşte de peretele cra- tiței, în care se află pasta, pe urmă, cu cea de a doua lin- guriță, în prealabil muiată în

uncrop, se ia din prima linguriță jumătate din pasta pentru găluşte şi se lasă în apa clocotită din tigaia pentru soteuri. Se cere de tras atenția ca găluştele să aibă o înfățişare frumoasă și să fie netede. De îndată ce găluştele es la suprafață, ele se scot cu spumiera și se mută în altă tigaie pentru soteuri; se adaugă unt, ca să nu se lipească una de alta. Găluștele se servesc în tigaia de porții sau tăvăluțe. Inainte de a fi servite se presară cu brînză dată prin rozătoare. Brînza se poate servi aparte pe farfurioară. Găluştele se mai servesc şi cu smîntînă. La pregătirea în capacități mari aluatul pentru găluste se intinde cu sucitorul , se taie romburi mici , pe urma se fierb ca si celelalte galuste. -cerintele de calitate În caşa fărîmicioasă gata boabele trebuie să fie pe de-a întregul umflate, bine fierte, în mare cu forma păs- trată și uşor separabile una de alta. Gustul şi culoarea în corespundere cu felul de crupe, iar caşele de mei – fără gust amarui. E inadmisibil mirosul şi gustul de caşă arsă. Boabele caşei consistente trebuie să fie pe de-a întregul umflate şi bine fierte, fără a. fi lipite unele de altele. După consistență, caşa reprezintă o pastă deasă. În stare fierbinte (adică la o temperatură de 60–70°C) trebuie să rămînă pe blid moviliță, să nu se înşire. Nu se admite mirosul și gustul de cașă arsă. În caşa rară gata bo ab ele trebuie să fie pe dep- lin umflate, bine fierte şi fără forma inițială. După con- sistență, cașa rară reprezintă o pastă omogenă subțire, care se înşiră pe farfurie. Gustul și mirosul trebuie să fie în conformitate cu felul dat de cașă, fără semne de rîncezeală şi amăreală. E inadmisibil gustul și mirosul de cașă arsă. La exterior, pîrjo alele trebuie să aibă o formă ovală cu un capăt ascuțit, şnițelele trebuie să aibă formă rotundă, fără fisuri la suprafață, și să fie prăjite uniform pe ambele părți. Culoarea -aurie. Gustul și mirosul tre- buie să corespundă gustului și mirosului caşei din care au fost fabricate, fără amăreală şi rîncezeală. Budincile trebuie să aibă o cojiță abia rumenă. Culoarea-proprie crupei din care au fost făcute. Gustul și mirosul cel al felului dat de caşă. Condițiile și termenii de păstrare a preparatelor culinare din crupe, păstăioase și paste făinoase Caşele gata se păstrează pe marmite la o temperatură de 70-80°Č cîteva ore fără a li se pierde gustul. Mirosul caşelor la o păstrare mai indeiungatà se reduce. Păstra- rea caşelor în stare răcită e însoțită de o «îmbătrînire» a lor. «Imbătrînirea» se caracterizează prin uscarea caşei, întărirea consistenței din cauza amidonului trecut în clei. La caşele consistente uscarea e mai pronunțată decît la caşele fărîmicioase. După încălzirea caşelor răcite mulți din indicii pierduți la starea exterioară, miros, gust se restabilesc. Mai bine şi mai deplin îşi capătă aceste pro- prietăți cașele de hrişcă și orez, deaceea ele pot fi puse în vînzare în magazinele de culinărie. Caşele

consistente, precum şi pîrjoalele culinare din păstăioase, budincile din crupe se realizează în timp de 3 ore după ce au fost pregătite; mîncărurile din paste făinoase-2, caşele fă- rîmicioase - 6 ore.

4. Preparatele si garniturile din paste fainoase 4.1 Selectarea sortimentului de preparate si garnituri din paste fainoase fierte prin metoda de scurgere si fara scurgere , caracteristici , cerintele de calitate ,termenii de pastrare Macaroane fierte cu grăsime sau smîntînă.

Macaroanele se fierb prin metoda cu scurgere a apei, se dreg cu unt de frişcă sau margarină. Se servesc drept garnitură sau ca preparat culinar de sine stătător. La servit, se pun pe farfuria de rație, se dreg cu grăsime sau se toarnă smîntînă. Macaroane cu cașcaval, brînză.

Macaroanele se fierb folosind prima metodă. Cașcavalul sau brînza se dă prin răzătoare. Macaroanele se dreg cu unt de frişcă sau mar- garină, la servit, se presară cu cașcaval răzuit. Se poate servi separat, pe farfurioară, cașcaval răzuit. Macaroane cu sos de roșii.

In sosul de roşii sotat cu unt de frișcă se adaugă sare, piper pisat, se pregătește pînă la gătire, se pun macaroanele fierte, se amestecă și se încălzeşte. La servit, se poate presăra verdeață mărun- țită de pătrunjel sau mărar. Macaroane fierte cu legume.

Morcovul şi pătrunjelul se hăcuie pai, se sotează în grăsime, se adaugă ceapă so- tată şi se prelungeşte sotarea. La urmă se adaugă pastă de tomate. La servit, se presară cu verdeață. In legumele sotate cu pastă se poate adăuga mazăre verde încălzită. Cerințe față de calitatea preparatelor culinare din paste făinoase. Exteriorul: produsele de paste făinoase ușor se deosebesc unele de altele şi își păstrează forma;. Culoarea produselor din paste făinoase fierte e albă. Gustul și mirosul e cel propriu pastelor făinoase respective, fără miros lînced.

4.2 Selectarea preparatelor din paste fainoase coapte , caracteristici , reguli de servire ,cerinte de calitate ,termenii de pastrare Babă.

Macaroanele se fierb, prin metoda fără scurgere a apei, în lapte sau în amestec de lapte cu apă. Pe urmă se răcesc pînă la 60°C, se adaugă ouă crude bătute cu za- hår, se amestecă. Apoi amestecul se pune pe o tavă unsă cu grăsime şi presărată cu pesmeți, fețele se netezesc se stropeşte cu unt ci se coace în rolă. Baba gătită se ră- ceşte nițeluş, se taie porții și se servește cu unt de frișcă, sos dulce sau dulceață. Cerințe față de calitatea preparatelor culinare din paste făinoase. Exteriorul: produsele de paste făinoase ușor se deosebesc unele de altele şi își păstrează forma; cele coapte pot face un tot întreg. Culoarea produselor din paste făinoase fierte e albă, a celor coapte e aurie. Gustul și mirosul e cel propriu pastelor făinoase respective, fără miros lînced.