Carte Arta Culinara [PDF]

Zitiervorschau

CUPRINS

PAGINA

INTRODUCERE …………….……...……………............................. 07

CAPITOLUL I NOŢIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA, TEHNICA ŞI ARTA CULINARĂ ÎN ROMÂNIA ŞI ÎN LUME ………………...……...……….…………………….... 15 I. 1 Scurt istoric al artei culinare …………………...…….………… 16 I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaţie actuale ………...………... 21 I. 3 Aspecte privind igiena şi sistemul calităţii alimentelor …...….... 26

CAPITOLUL II PRINCIPALELE TIPURI DE UNITĂŢI DIN SECTORUL DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ …………………………....... 36 CAPITOLUL III CATEGORIILE DE PERSONAL DIN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ……………………..………......... 53 CAPITOLUL IV PREŢURILE ŞI TARIFELE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ……...………………………....... 65 CAPITOLUL V MODALITĂŢI DE ORGANIZARE ŞI FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ .................... 74

5

CAPITOLUL VI TEHNICA SERVIRII ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ ŞI ROLUL EI ÎN ARTA CULINARĂ ............................................... 92 VI. 1 Pregătirea spaţiului de servire a mesei (a salonului) …..…...… 94 VI. 2 Pregătirea personalului în vederea servirii clienţilor ……..….. 97 VI. 3 Aspecte privind amenajarea şi dotarea cu mobilier a saloanelor sau sălilor de servire a mesei …...……………………………..…...... 99 VI. 4 Aranjarea mesei (mise-en-place-ul)…...…………………...... 115 VI. 5 Tehnica propriu-zisă a servirii diferitelor tipuri de mese ........ 121 VI. 5. 1 Primirea clienţilor (oaspeţilor) ………………......... 126 VI. 5. 2 Primirea comenzii ……………………………........ 127 VI. 5. 3 Transmiterea şi onorarea comenzii ………….......... 128 VI. 5. 4 Debarasarea meselor …………………………........ 133 VI. 5. 5 Întocmirea, prezentarea şi încasarea notei de plată .. 137 VI. 5. 6 Organizarea şi servirea micului dejun ……………. 139 VI. 5. 7 Organizarea şi servirea dejunului (mesei de prânz) . 149 VI. 5. 8 Tehnica servirii cinei (mesei de seară) …………..... 156 VI. 6 Sisteme privind tehnica servirii …...………………….…...... 157 VI. 7 Rolul tehnicii servirii în arta culinară …...………………….. 171

CAPITOLUL VII PRINCIPALELE CATEGORII DE PREPARATE CULINARE ROMÂNEŞTI ŞI INTERNAŢIONALE ......... 175 VII. 1 VII. 2 VII. 3 VII. 4 VII. 5

Principalele feluri de a găti alimentele ……………...…...… 180 Gastronomia tradiţională românească ……………….…….. 184 Gastronomia internaţională (mondială) …...……………...... 206 Oferta de produse culinare a restaurantelor .……………...... 216 Principalele categorii de preparate culinare .……………...... 224 VII. 5. 1 Gustările, salatele şi sosurile .……………….….... 229 VII. 5. 2 Preparatele culinare din brânzeturi …..………...... 234 VII. 5. 3 Preparatele culinare din legume …..…………...... 235 VII. 5. 4 Preparatele culinare din carne ………..………...... 236 VII. 5. 5 Preparatele culinare din peşte ………..………...... 240 VII. 5. 6 Dulciurile şi fructele ……….................................. 243 VII. 5. 7 Băuturile ………..……………………………...... 246

BIBLIOGRAFIE ........................................................................... 256

6

INTRODUCERE

Într-o lume a mutaţiilor rapide şi a paradoxurilor, arta culinară, ca orice activitate umană, are mutaţiile şi paradoxurile ei, neputând evita influenţele notelor caracteristice ale epocii în care trăim, epocă în care s-au realizat circa 95% din descoperirile obţinute în întreaga istorie a ştiinţei. Printre paradoxurile specifice artei culinare pot fi enumerate câteva: — Cu cât instrumentarul de bucătărie devine, zi cu zi, mai sofisticat, mai tehnicizat, cu atât arta culinară îşi diluează substanţa, îşi pierde elementele tradiţionale, tehnica neputând fi purtătoare de talent, de intuiţie, de gust. De exemplu: o prăjitură coaptă într-un cuptor în care reglarea temperaturii se face automat, prin termostat, cu timp de coacere determinat şi reglat prin ceas avertizor, nu va fi, numai datorită mijloacelor tehnice, mai gustoasă ca aceeaşi prăjitură a cărei coacere a fost stabilită cu străvechea metodă a paiului de mătură. — Bucătăria ţărănească, tradiţională, artă eminamente feminină, comunicată şi răspândită din gură-n gură, caracterizată prin diversitate şi tendinţa spre virtuozitate, artă, fantezie şi inovaţie în deplina accepţiune a noţiunilor, vine, în toate ţările, tot mai mult, în opoziţie cu bucătăria modernă, profesionalizată, riguros definită, prin reţete cantitative şi procese tehnologice similare celor industriale, produs al şcolarizării, activitate manufacturieră, dominată, normal, de uniformitate. O bună gospodină „cântăreşte” din ochi, un bucătar profesionist foloseşte, de regulă, cantităţi determinate, prescrise în reţetar. O gospodină tradiţională are în minte, sau în caietul început încă din adolescenţă, sute de reţete, „de la lume adunate”, zestrea ei de informaţii culinare. Un bucătar profesionist are la dispoziţie un număr dat de reţete, statornicite, cuprinse într-un îndrumător sau un manual „al bunului bucătar”, acelaşi pentru un număr apreciabil de bucătari de pe un teritoriu întins. Aceeaşi mâncare, preparată de cinci gospodine, va avea gusturi diferite, dar va avea aproximativ acelaşi gust dacă va fi preparată de cinci bucătari profesionişti diferiţi. Este una din diferenţele între arta culinară propriu-zisă, populară, şi tehnica preparatelor culinare. Bucătăria clasică se face, de multe ori, din plăcere, bucătăria modernă la care ne referim constituie obligaţie de serviciu. 7

Intervenţia creatoare, în bucătăria tradiţională, a fiecărei gospodine, de a transforma în hrană alimentele pe care le are la dispoziţie (cutare legumă, o anumită calitate de carne, etc.) adaptându-şi meniul la disponibilităţile alimentare, la anotimp, este înlocuită, în bucătăria modernă, de filozofia tehnologică: orice materie primă (în speţă alimentul care urmează a fi prelucrat, transformat în semipreparat sau preparat culinar) este selectată şi categorisită după anumite norme şi standarde de calitate, controlată din punct de vedere sanitar şi industrial şi, în raport de acestea, destinată unui sortiment de produs sau altuia.Un mecanism social complex este pus în mişcare pentru a asigura această formă de simplificare şi uşurare a vieţii în interiorul locuinţei. — Cu cât alimentele uzuale sunt mai industrializate, cu atât posibilităţile de a satisface diferite gusturi se reduc, se uniformizează, în final gusturile însele vor sfârşi prin a se integra noii viziuni privind calitatea vieţii, noii filozofii existenţiale, prelucrarea se deplasează din bucătăria locuinţei în industrie, din oralitate în institute de cercetare şi proiectare. Alimentele produse de industria alimentară sunt în rapidă şi continuă schimbare, pe măsura posibilităţilor de cercetare şi tehnologice la îndemâna industriei. Cercetarea şi tehnologia, ca anexe ale civilizaţiei contemporane, pe lângă avantajele lor incontestabile, conţin riscul reducerii ponderii tradiţiei şi pe acela de a nu putea evita sincronizarea căilor şi, parţial, a rezultatelor cercetării cu cele ale altor industrii alimentare, ceea ce va însemna accentuarea uniformizării artei culinare. Aceasta e dilema, nu se poate avea totul, şi confort şi tradiţie, şi comoditate şi diversitate gastronomică! Nu se mai pot creşte păsări de curte de către cel care locuieşte în bloc, iar gospodina nu va mai avea nevoie să-şi taie găina, umblând, cu cuţitul în mână, în căutarea unui bărbat care s-o taie, s-o cureţe de fulgi, trebăluind 2 - 3 ore pentru a face o supă de găină, pe care o cumpără în plic şi o prepară oricine în 10 minute. Opoziţia dintre tradiţie şi modernitate în arta culinară se va estompa, încetul cu încetul, pe măsura disponibilităţilor de aparatură şi a răspândirii acesteia, prin modificarea, treptată, a viziunilor individuale, prin subsumarea lor viziunii globale a epocii, dominată de confort, de acceptarea, cu riscul uniformizării bucătăriei, a posibilităţilor, pe care tehnica le oferă, de a reduce timpul folosit în bucătărie, de a diminua cantitatea de viaţă afectată preparării hranei, în contul căreia urmează să crească timpul liber şi viaţa la dispoziţia individului. Dintre diferitele vieţuitoare, numai omul prepară alimentele în diferite moduri, pentru a le mări sapiditatea şi digestibilitatea. Pregătirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarată artă. Gastronomia reprezintă tocmai această artă a pregătirii alimentelor într-un mod cât mai plăcut, mai atrăgător. Gastrotehnia este ştiinţa care studiază toate transformările suferite de alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare şi totodată influenţa acestor transformări asupra stării de sănătate a omului. 8

Principalele obiective ale gastrotehniei sunt: - metodele culinare nu trebuie să distrugă sau să micşoreze, în alimente, factorii de nutriţie pe care acestea le conţin; - prin pregătire culinară, alimentele nu trebuie să devină iritante sau nocive; - alimentul, după preparare, trebuie să devină mai uşor de digerat şi să aibă un aspect şi un gust plăcut; - prin tehnicile culinare se urmăreşte profilaxia sau vindecarea diferitelor afecţiuni, mai ales a bolilor care se datorează în bună parte, unei pregătiri culinare neraţionale (sosuri cu rântaşuri prăjite în grăsime etc). Nu se va renunţa la rântaşuri, dar se va modifica tehnica dăunătoare de preparare, utilizându-se rântaşuri dietetice. Înainte de prepararea alimentelor este necesară cercetarea stării lor de salubritate. Consumul de alimente alterate poate avea consecinţe incalculabile. După acest control urmează etapa de preparare a alimentelor etapa preliminară - care constă în tranşarea cărnii, spălarea legumelor şi fructelor, îndepărtarea părţilor necomestibile, etc. Se cunosc neajunsurile spălarii îndelungate şi tăierii alimentelor în bucăţi mici, care duc la pierderi importante de vitamine (în special la legume şi fructe). Pentru prevenirea sau micşorarea acestor neajunsuri, se recomandă: - pregătirea alimentelor (spălat, curăţat, etc.) să se facă cu puţin timp înaintea tratamentului termic sau a pregătirii culinare; - evitarea fragmentării legumelor şi a altor alimente în bucăţi prea mici; - evitarea spălarii îndelungate sau menţinerea alimentelor mult timp în apa de spălare; - reducerea la minimum a îndepărtării părţilor externe ale legumelor şi fructelor. Tratamentul termic reprezintă etapa decisivă în arta culinară. Dacă fructele, salatele, untul, uleiul, brânzeturile şi uneori ouăle pot fi consumate în stare crudă, majoritatea alimentelor, reclamă o prelucrare termică. Prin tratament termic se pot pierde factori nutritivi, hidrosolubili (glucide cu molecula mică, vitamine şi săruri minerale). Pentru micşorarea acestor pierderi se recomandă fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Un alt efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum şi a oxigenului (vitaminele C, A, E, B), unii aminoacizi. Pentru reducerea parţială a acestui inconvenient se recomandă fierberea în vase acoperite ermetic, la temperatura maximă, timp cât mai scurt, precum şi evitarea reîncălzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie în ceea ce priveşte tratamentul termic, constau în: - fierberea în apă, fie prin creşterea treptată a temperaturii apei, fie prin introducerea în apa clocotită de la început. Aceasta din urmă este superioară; 9

- fierberea în vapori supraîncălziţi sau înăbuşirea, care scurtează timpul de prelucrare şi micşorează pierderile de substanţe nutritive (vitamine hidrosolubile); - prăjirea (introducerea în grăsime încinsă) este total contraindicată atât la omul bolnav, cât şi la cel sănătos, deoarece în acest mod apar compuşi dăunători, toxici şi se degradează vitaminele; - frigerea şi coacerea sunt manopere care nu sunt contraindicate. Pregătirea prin prăjire în grăsime trebuie evitată în general şi în special în diferite suferinţe digestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza şi complicaţiile sale dar şi la persoanele vârstnice. Rântaşul este însă foarte răspândit în bucătăria românească prin tradiţie şi obişnuinţă, de aceea dacă nu se poate renunţa la el, dar se poate modifica tehnic. Iată un exemplu de rântaş dietetic: - făina se rumeneşte în tigaie uscată, fără grăsime; - se adaugă pentru dizolvare apă rece; - se încălzeşte lichidul de bază al sosului (suc de roşii, zeama de supă de carne, sau supă de legume) şi când fierbe, se răstoarnă făina dizolvată, amestecând continuu; - se adaugă untdelemn imediat, care se va fierbe în sos, nu se va prăji; - se fierbe amestecând mereu, până când, prin evaporarea apei, se obţine consistenţa dorită; - se adaugă sare şi condimente aromate (cimbru, dafin, măghiran), ceapă, dacă dorim, se adaugă în sos, după ce a fost prelucrată în supă, trecută prin sită (pasată). Dintre componentele de bază ale turismului, rolul cel mai important îl deţine activitatea de cazare şi alimentaţie, iar în ceea ce priveşte ponderea cheltuielilor turiştilor în alimentaţie, conform cabinetului de studii şi consultanţă Horward Internaţional este de 34,6% din totalul cheltuielilor turistice. Creşterea spectaculoasă a numărului turiştilor la nivel mondial a atras după sine o dezvoltare dinamică a unei noi industrii, veniturile din turism fiind în continuă creştere. Turismul se situează în prezent printre cele mai de seamă componente ale economiei mondiale, participând cu aproape 12% la realizarea produsului mondial brut, cu circa 8% la ocuparea forţei de muncă, fiind cel mai important capitol al comerţului internaţional şi mobilizând circa 11% din cheltuielile de consum ale populaţiei. Având în vedere importanţa serviciilor de alimentaţie în cadrul ofertei de servicii turistice am considerat oportună pentru a fi inclusă în această lucrare o analiză a unităţilor de alimentaţie publică din ţara noastră, unităţi ce îmbină specificul regional şi naţional şi în cadrul cărora se prezintă oferte de produse şi servicii destinate turiştilor, şi nu numai. De asemenea, studierea disciplinei „Tehnică şi artă culinară” de către viitorii manageri în turism şi agroturism este oportună şi necesară. 10

Termenul “alimentaţie” tinde să înlocuiască ceea ce încă prea multă lume numeşte “alimentaţie publică”. Atributul “publică” are în Dicţionarul explicativ al limbii române înţelesurile de “care priveşte pe toţi, la care participă toţi” sau “care are loc în prezenţa unui mare număr de oameni”. Termenul “alimentaţie publică” poate fi perceput şi ca un sens peiorativ, întrucât nu poate fi vorba de o “participare” a tuturor – măcar din motive legate de insolvabilitatea cererii, într-un restaurant de lux, de exemplu – şi nici nu se urmăreşte ca derularea serviciului să aibă loc în “prezenţa” cuiva. Dimpotrivă, intimizarea spaţiilor de servire şi personalizarea serviciului reprezintă un deziderat permanent al restaurantelor. Dar chiar şi conţinutul termenului “alimentaţie” – acela de hrănire – se poate dovedi mult prea sărac în raport cu complexitatea proceselor dintr-o unitate de profil, în special dintr-o unitate cu caracter recreativ (bar de noapte, restaurant clasic, etc.). În acelaşi timp, termenul “alimentaţie” este “revendicat” deja de către Ministerul Agriculturii şi Dezvoltării Rurale (fost Minister al Agriculturii şi Alimentaţiei), cu sensul de industrie alimentară. Întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate de alimentaţie publică este restaurantul – denumirea sa provenind de la a reface, a restaura vigoarea organismului – îndeosebi pentru a desemna activităţile desfăşurate în unităţile de categorie superioară, s-ar putea folosi termenul de “restauraţie”, cu varianta “restaurare”. Alimentaţia publică din ţara noastră a cunoscut în ultimii ani ritmuri înalte de dezvoltare, superioare celor înregistrate de alte sectoare comerciale. La momentul actual, sectorul de alimentaţie publică din România deţine peste 30.000 de unităţi, de diferite dimensiuni, categorii şi profiluri, cu circa 3.500.000 metri pătraţi suprafaţă comercială utilă. Unităţile sezoniere de alimentaţie publică reprezintă un procent ridicat, respectiv 20,5% din totalul reţelei de alimentaţie publică, ceea ce corespunde nevoilor turismului nostru ce se caracterizează printr-o puternică sezonalitate. Pentru nevoile turismului internaţional a fost dezvoltată o reţea de unităţi cu specific reprezentativ, care oferă preparate culinare tradiţionale într-un cadru plăcut, cu elemente de cultură, arhitectură, decoraţiuni interioare şi exterioare şi cu programe artistice bine alese şi executate, ceea ce conferă alimentaţiei publice (serviciului de alimentaţie) noi valenţe (de exemplu: funcţia de convivialitate) şi o mai mare atractivitate. În cadrul unităţilor de alimentaţie publică, conform specificului acestora, se oferă turiştilor o gamă variată de produse culinare cu specific românesc şi / sau internaţional, preparate din reţete originale. Fiecare preparat se serveşte în alt mod de prezentare şi în categorii de vase adaptate produsului şi specificului unităţii. Cadrul în care se servesc toate aceste preparate trebuie să fie în concordanţă cu acestea, atât din punct de vedere al amenajării, cât şi al decorării, al ambientului şi, de ce nu, al fondului sonor asigurat. 11

Prezentarea meniurilor se face cu ajutorul listelor de mâncăruri şi băuturi, care trebuie să cuprindă totalitatea preparatelor şi băuturilor oferite de unitate, dând posibilitatea consumatorilor să-şi alcătuiască un meniu după gustul şi aprecierea lor, în funcţie de mijloacele financiare şi de timpul care dispun. În general, restaurantele oferă două tipuri de meniuri, şi anume: 1. Meniul comandat – acesta se stabileşte cu anticipaţie de către grupurile de persoane (turişti) ce apelează la serviciile restaurantului sau în cadrul meselor protocolare (organizate); 2. „A la carte” – acest tip de meniu se stabileşte pe loc când consumatorii se găsesc în sală. La acest tip de meniu, o mare influenţă o poate avea ospătarul sau şeful de sală care poate sugera anumite combinaţii pentru satisfacţia maximă a clientului. Astfel se pot prezenta specialităţile casei, ori preparatele cu cea mai mare popularitate în rândul consumatorilor (turiştilor). Un rol important în alcătuirea meniurilor îl joacă următoarele aspecte: - sezonul pentru care se face meniul, incluzându-se preparate specifice acestuia; - coloritul preparatelor, care trebuie să fie cât mai variat şi atrăgător pentru a deschide apetitul consumatorilor; - felul mesei care se serveşte (mic dejun, prânz sau cină); - preferinţele şi componenţa grupului de consumatori, precum şi naţionalitatea acestora; - durata unei mese, care determină consistenţa acesteia; - asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. Lista meniu este întocmită de către patronul restaurantului împreună cu ospătarul şef (principal) şi bucătarul şef. Formatul listei meniu poate varia, dar cel clasic corespunde formatului A4, conţinând denumirea preparatelor şi a băuturilor, gramajul sau unitatea de măsură şi preţul unitar calculat la gramaj sau la unitatea de măsură respectivă. Toate aceste informaţii se află aşezate într-o mapă sau sunt scrise într-un pliant pe care este bine să fie reprezentat, printr-o fotografie sau prin diverse însemne (siglă, logo, antet, etc.) restaurantul respectiv. Lista meniu trebuie să fie reînnoită în funcţie de schimbările ce apar în oferta de preparate culinare şi băuturi a restaurantului, precum şi la orice modificare a preţului acestora. De regulă, preparatele culinare şi băuturile sunt trecute în ordinea în care se consumă, şi anume: gustări reci şi calde; preparate lichide calde; preparate din peşte; preparate (mâncăruri calde); preparate la grătar; garnituri; 12

-

salate; deserturi - de bucătărie; - de cofetărie; - fructe; - cafea; băuturi alcoolice: -

aperitive; vinuri; şampanie; coniacuri; lichioruri; bere;

băuturi răcoritoare. Pentru stimularea apetitului consumatorului anumite preparate sunt prezentate cu ajutorul platoului, fiind aranjate cât mai estetic şi mai atrăgător diferite produse, de obicei din carne: antricot, file, muşchi, cotlet, cârnăciori, cârnaţi mici, sau diferite subproduse: ficat, rinichi, fudulii, etc. Tot în acest sens şi în concordanţă cu specificul restaurantului, se prezintă direct prepararea anumitor mâncăruri specifice, spre exemplu: friptură de miel ori de purcel de lapte şi vânat la gril (rotisor), mămăligă la ceaun sau ciorbă (borş) la ceaun, ori specialităţi ca: frigărui asortate, etc. Pentru clienţii mai conservatori şi în special pentru cei de naţionalitate străină se ţine seama de preferinţele şi de adaptabilitatea acestora la meniurile propuse de restaurant. FOTO nr. 1

EXEMPLU DE PREZENTARE A UNUI PLATOU

13

În ultimii 50 de ani, industria turistică a creat forme de manifestare foarte puternice, concentrate în staţiuni şi localităţi turistice, punând în valoare o ofertă turistică „standard”, de tip industrial. Accentuarea şi globalizarea procesului de industrializare şi urbanizare, amplificarea fenomenelor de poluare, creşterea gradului de stres cotidian au creat premisele reîntoarcerii populaţiei din marile aglomeraţii urbane spre lumea satului, precum şi orientarea turiştilor spre agroturism. România dispune de un valoros şi variat potenţial turistic natural care se constituie în cea mai bogată resursă a ţării şi oferă posibilitatea de a dezvolta un sector de activitate bazată pe aceste resurse, aflat în plină ascensiune pe plan mondial şi cu rezultate benefice pentru economia ţărilor care promovează turismul sub toate formele sale. Estimările Organizaţiei Mondiale a Turismului (OMT) prevăd că, în perspectiva anului 2020, turismul se va caracteriza prin: - 1,56 mld sosiri turişti internaţionali, din care: 1,2 mld vor fi intraregionale şi 0,4 mld vor fi interregionale; - totalul sosirilor de turişti pe regiuni arată că în 2020 primele trei regiuni vor fi Europa (717 milioane turişti), Asia de Est şi Pacific (397 milioane) şi Americile (282 milioane), urmate de Africa, Orientul Mijlociu şi Asia de Sud; - 2.000 mld USD încasări; - peste 253 milioane locuri de muncă, ceea ce reprezintă 9,00% din totalul locurilor de muncă; - 10,90% din totalul investiţiilor de capital. Peisajul profesional şi instituţional al turismului mondial este extrem de diversificat. În succesiunea logică a unei oferte foarte strălucite, un mare număr de asociaţii, organisme diverse, structuri şi administraţii segmentează peisajul. Avantajele acestui veritabil ''stufăriş'' sunt cele ale diversităţii şi bogăţiei pe care acestea le antrenează cu sine. Inconvenientele sunt, printre altele, pentru clienţi, o impresie de harababură, dezordine care dăunează imaginii produselor, iar pentru profesionişti, o incredibilă fragmentare a sectorului care frânează activităţile de pregătire şi comercializare. Aceasta antrenează după sine şi suprapunerea rolurilor şi divizarea terenului în „teritorii apărate cu străşnicie”. Din punct de vedere istoric, cu excepţia industriei hoteliere, turismul în spaţiul rural s-a dezvoltat mai ales sub impulsul unor voinţe asociative şi al unor decizii ale puterilor publice. Diversificarea agricultorilor către turism s-a făcut, în ceea ce o priveşte, în cadrul unei scheme similare cu prestatorii de servicii pentru care logica adaptării la cerere nu era prioritară. Rezultatul, ponderea demersurilor instituţionale în sensul larg al accepţiunii este importantă şi îi deposedează uneori pe profesionişti de prerogativele lor, acelea de gestionare a echipamentelor lor şi a ceea ce decurge din asta, respectiv comercializarea. 14

CAPITOLUL I NOŢIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAŢIA, TEHNICA ŞI ARTA CULINARĂ ÎN ROMÂNIA ŞI ÎN LUME A se alimenta înseamnă a satisface nevoile organismului în materie de apă, proteine, glucide, lipide şi vitamine, cu scopul de a asigura creşterea şi întreţinerea corpului, ca în cazul sarcinii, alăptării sau după o maladie de exemplu. Fiinţele omeneşti au într-adevăr necesităţi nutriţionale diferite în funcţie de sex, vârstă şi gradul lor de activitate. Proteinele, lipidele şi glucidele constituie o sursă de energie şi o sursă de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizează diferite elemente, dar într-un fel neadecvate necesităţiilor umane. De exemplu: un bărbat adult la o activitate medie va avea nevoie de 0,8 grame proteine pe kilogram, pe zi; consumul de carne îl va ajuta să ajungă la această cantitate foarte uşor; din contră, consumul exclusiv de salată nu-i va da nici o şansă. Totuşi omul va avea nevoie pe durata zilei de nişte fibre pentru digestie şi tranzit intestinal, fibre care îi vor fi oferite de salată şi nicidecum de carne. Un alt element important care ar trebui să facă parte din alimentaţia zilnică sunt enzimele, elemente esenţiale pentru digestie. Ele nu pot fi obţinute decât din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou - născuţii şi copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui să le fie oferită la modul ideal prin alimentare, dar va fi luată în formă de complemente alimentare din cauza disponibilităţii sale reduse în zilele noastre. În Europa, vitamina D era primită până de curând prin uleiul cărnii de ficat. În aceeaşi idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier decât bărbaţii la vârsta pubertăţii (din cauza pierderilor datorate creşterii), la fel cum au nevoie de calciu la menopauză (pentru a evita osteoporoza, consecinţă a modificărilor hormonale). Oricum, alimentele vor conţine cantităţi variate de vitamina D, fier şi calciu. Rezultă că doar o alimentaţie echilibrată, asociind alimente cu tipuri nutriţionale diferite, poate asigura aportul elementelor indispensabile. Într-un mod similar, raţia hidrică variază în funcţie de vârstă şi activitate, la fel ca aportul energetic (aproximativ 100 - 120 ml / 100 kcal). Un 15

sfert din aprovizionarea cu apă extracelulară este înnoită în corpul copiilor (faţă de doar o septime în corpul unui adult). Mâncarea preparată oferă un conţinut variabil al elementelor nutriţionale, pentru a ţine cont de dorinţele unui anumit individ. De exemplu, un om bătrân va consuma cu plăcere o supă, care limitează problemele cu mestecarea apărute odată cu vârsta, la fel ca şi o cantitate redusă de apă, datorită pierderii progresive a senzaţiei de sete la persoanele vârstnice. Regimurile nutriţionale specifice pot fi propuse în funcţie de necesităţi; de exemplu: regimurile hipocalorice, regimurile de tip Weight Watcher pentru persoanele supraponderale, o bucătărie redusă în aporturi lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac, sau reducerea glucidelor rapide pentru diabetici, îmbogăţirea proteinelor pentru pacienţii culcaţi, sporirea anumitor complemente alimentare pentru vegetarieni, etc. În final, bucătăria „visează” să transforme şi să asocieze alimente variate, cu scopul de a garanta sănătatea consumatorului.

I. 1 Scurt istoric al artei culinare

Înainte de apariţia omului modern, strămoşii săi, asemenea numeroaselor animale, s-au folosit de nişte funcţii rudimentare în prepararea mâncării, precum:  curăţarea în apa râurilor;  prelevarea unei părţi consumabile dintr-un cadavru sau fruct;  deschiderea scoarţei;  zdrobirea cu mâna, cu ajutorul cuţitului (şi nu numai cu dinţii). Descoperirea focului este o mare etapă în inventarea bucătăriei propriu-zise. O ipoteză ar fi că bucătăria a apărut în urma unui ritual: devorarea colectivă a obiectului sacrificat, după îmbălsămarea parţială (asociată cu îmbălsămarea funerară). Această ipoteză evidenţiază ritualul puternic şi dimensiunea colectivă a practicilor culinare, lucru pe care o descoperire accidentală nu-l face. Adăugarea produselor ce vor avea să schimbe substanţial gustul şi conservarea alimentelor, chiar şi într-o cantitate mică este o etapă importantă în evoluţia alimentară şi istoria bucătăriei. Sarea, în special, va juca un rol primordial în conservarea alimentelor, produs care va fi folosit în acest scop până la apariţia frigiderului, la începutul secolului XIX. Inventarea şi dezvoltarea agriculturii schimbă aptitudinile alimentare ale omului.

16

Vechii egipteni au lăsat în urma lor multe mărturii ale modului lor de alimentaţie. Alimentele de bază erau pâinea şi berea, realizate din orz şi amidon. Se găseau sute de sorturi de pâine în mai multe forme şi cu compoziţie diversă. Regimul alimentar egiptean era completat de peşte, carne (de obicei de oaie, porc şi de pasăre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni şi struguri) şi de legume (usturoi, varză, castravete, alune, lăptuci, ceapă, praz şi ridichi). În sfârşit, mierea, produsă în stupurile de pământ, intra în numeroase deserturi şi alte meniuri. În Grecia, alimentaţia şi bucătăria ne sunt cunoscute prin mai multe texte: „Peştii” de Dorion, „Arta bucătarului” de Chrysippe de Tyane şi „Prăjituri” de Iatroclés şi de Mendés. Venind în contact cu popoarele asiatice, grecii au căpătat gustul luxului şi interesul pentru o alimentaţie savantă şi rafinată. Îmbogăţiţi prin navigaţie, comerţ şi cuceriri, grecii împrumută de la orientali numeroase obiceiuri şi reţete. În vremea lui Pericle şi Alexandru Macedon, bucătăria se afirmă la nivel de artă. Atena devine celebră pentru abundenţa ospeţelor, în contrast cu Sparta, vestită pentru supa sa soldăţească şi greu comestibilă. Atenienii avuţi erau aprovizionaţi din toate colţurile Mediteranei cu păsări, peşte, animale domestice, vânat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui, smochine, măsline). Poporul consumă mult peşte sărat sau afumat şi sardele cu arpagic. În patiserie şi bucătărie se utilizează ca ingrediente făină de orz, mierea, laptele, undelemnul, carnea de iepure şi de păsărele servite cu salată grecească. La Roma, odată cu cucerirea Greciei, cetăţenii au împrumutat de la greci nu numai mitologia, ci şi gastronomia, care începe să se rafineze. La târgurile de sclavi, un bucătar era cotat mai sus decât un pedagog. În timpul ospeţelor costisitoare, între feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori. În vremurile regale, alimentaţia era brută, consistând din legume preparate fără reţetă sau dintr-o fiertură de grâu (strămoaşa mămăligii). În perioada sa cea mai fastă, civilizaţia romană a dezvoltat o serie de reţete şi arta sa culinară a fost purtată la apogeu. Utilizarea meniurilor îmbogăţite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume, fructe, carne şi mirodenii, venite din întreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de mâncăruri. S-a recurs chiar şi la trimiterea curierilor în Apenini pentru a căuta zăpadă în vederea gătirii unor deserturi reci pentru împărat. Această idee a luxului culinar se va regăsi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, care cerea preparate îngheţate. Totuşi, poporul folosea în alimentaţie o fiertură de graunţe sfărâmate, năut, varză, şi mai puţină carne; cerealele şi grâul fiind alimentele de bază atât pentru romanii de rând, cât şi pentru armată. Bucătăria romană este cunoscută prin textele lui Apicius („Ars Magirica”, „Apicius Culinaris” şi, mai ales, „De Re Coquinarie”), prin câteva reţete ale lui Pliniu cel Bătrân citate de Cato cel Bătrân în a lui „Histoire naturelle”, sau prin alţi scriitori ca Varron şi Columelle. 17

Câteva nume de familie romane au fost conferite şi consacrate în numele anumitor mâncăruri: Lactucinus de la lapte sau Lentulus de la linte. Reţetele de gătit medievale ne sunt cunoscute nouă datorită scrierilor „Le Mesnagier de Paris” şi „Le Viandier de Taillevent”. Odată cu cruciadele, Occidentul cunoaşte o primă revoluţie alimentară, prin introducerea fructelor şi legumelor orientale: salata, caisele. La sfârşitul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne, cu peşte oceanic sau de apă dulce. Era vremea în care carnea de balenă se consuma curent în Franţa, dar necesita, ce e drept o fierbere îndelungată. Regii şi principii aveau în castelele lor bucătării gigantice mobilate abundent şi cu un personal de specialitate numeros. În renumita carte despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mâncare şi citează 78 feluri de dulciuri. Legumele erau dispreţuite, fiind folosite doar în ciorbele de post. În timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea bucătăria devine mai metodică şi mai simplă. Începe servirea bucatelor într-o ordine logică şi igienică: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizează folosirea furculiţei, lingurii şi şervetului, dar şi schimbarea tacâmurilor şi farfuriilor după fiecare fel. Sub Burboni bucătăria regală franceză devine celebră în toată Europa. Sub Ludovic al XV-lea se îndepărtează felurile indigeste, sosurile violente, amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va reveni sub Napoleon care va reintroduce obişnuinţa dineurilor şi a serbărilor bine aprovizionate. Bucătăria italiană se dezvoltă la curţile caselor de Medici, de Este şi a papei Leon al X-lea. Deşi italienii aveau o bucătărie mai simplă şi mai sobră, totuşi la ospeţele date de Caterina de Medici sunt prezente lebedele şi turturelele, frigăruile de cocos, anghinarea, dar lipseşte carnea de măcelarie, iar legumele ocupă un loc minor. Evul Mediu, la fel ca Roma, nu a cunoscut zahărul, ci se utiliza mierea. Epoca fanariotă a evocat câteva istorii pitoreşti despre vechii bucătari şi arta culinară din acele timpuri. Ni s-a părut instructiv să prezentam aceste istorii, deoarece epoca respectivă este plină de amănunte interesante legate de mâncare şi obiceiurile mâncatului. Mulţi dintre noi au uitat, sau poate n-au ştiut niciodată, că numeroase moduri de preparare a bucatelor, aşa cum le folosim azi în bucătărie, îşi au originea în acea epocă de tranziţie spre timpurile moderne. Noţiunea contemporană de „tradiţie culinară românească” înglobează diferite etape şi mode gastronomice, dintre care epoca fanariotă reprezintă o adevărată cotitură în istoria bucătăriei de la Porţile Orientului. „Măria sa, bucătarul” nu este un citat literar din opera memorialistică a cine ştie cărui clasic român, ci titlul unui „cântec de lume” care circula prin mahalalele vechiului târg al Bucureştilor pe la începutul secolului al XIX-lea. Chiar şi mai târziu, în perioada interbelică, de pildă, un ţigan lăutar, legendarul Zavaidoc, interpreta acest cântec, împreună cu taraful său, prin diferite restaurante bucureştene. De unde, oare, i se trăgea bucătarului un asemenea renume, în folclorul de mahala al veacului al XIX-lea? 18

Dacă dăm timpul înapoi, apelând la câteva documente şi mărturii istorice, vom înţelege originea acestui fenomen pitoresc. Datorită faptului că, treptat, treptat, se înmulţiseră hanurile şi localurile publice, meseria de bucătar a devenit tot mai căutată spre sfârşitul secolului al XVIII-lea şi începutul secolului al XIX-lea. Acest lucru fusese pricinuit de îndesirea vizitelor făcute de călătorii străini prin Ţările Române, dar şi de trebuinţele curţilor domneşti sau ale marilor dregători. Cu alte cuvinte, mâncarea şi mâncatul începeau să pătrundă tot mai mult în „eticheta” vieţii mondene de la Porţile Orientului. Nicolae Iorga precizează punctual că „bucătarii nu mai erau aleşi doar dintre robii ţigani mai spălaţi, ci mulţi tineri pământeni începuseră a fi şcoliţi de câte un meşter culinar apusean, adus pe bani grei în ţară”. Ucenicia putea dura un an sau doi, „dacă junii aveau de-a face cu vestiţi bucătari frânci (francezi), dar gătitul se dovedea un meşteşug bănos, dacă nimereai la curtea unui boier sau unui dregător din administraţia domnească, fiindcă acolo mesele de gală, banchetele sau recepţiile erau dese”. V. A. Urechia - citat şi de Ion Ghica în „Scrisori” - întregeşte portretul acestei meserii de „truditori la burta altora” prin multe amănunte inedite. „Într-o bucătărie domnească sau măcar boierească, afară de meseria bucătăritului, mai trudea un adevărat roi de oameni, mânuind linguri de lemn, ceaune, strecurători, grătare, site, ciururi şi alte alea. Primul bucătar, numit, baş-bucătar, însoţit de al doilea, de al treilea şi de ajutoarele sale cele mai apropiate, se ocupă de oalele aflate pe foc sau de blidele aşezate pe mese, de-a lungul păreţilor, căci numai ei meşteşugesc, după ştiinţa învăţată, tainele gusturilor şi a aromelor ce vor ajunge în faţa mesenilor. După cerinţele primului bucătar, măcelarul lucrează ca un sculptor, tăind artistic acele hălci de carne trebuincioasă, iar opera sa se desăvârşeşte pe o tulpină de copac secular, tăiată cât înălţimea unei mese şi mare ca pentru 12 oameni. Numeroşi ţigani şi ţigance furnică prin bucătărie. Unii freacă tingiri mari cât căldările de rachiu, alţii pisează în piuliţe de lemn ori de aramă felurite usturimi (condimente) pentru bucate. Alţii dogorâţi la faţă, roşii ca sfecla, întorc la vatră, deasupra unei căpiţe de jeratic pe care sfârâie grăsimea căzândă, frigări cu buturi întregi, ba chiar berbeci şi boi întregi, pe care-i învârt ca roata morii. Femeile caută să nu dea în foc prea tare vasele care fierb în clocot, ori ajută la baş-bucătar să întindă aluaturi de plăcinte, când nu sunt ocupate cu a spăla sutele de talere de argint, cari peste o clipă vor împodobi mesele. Bucătarul este tartorul acestui veritabil talmeş-balmeş. El trebuie să aibă „geniul unui comandant de oşti, ca să ajungă victorios până la sfârşitul mesei, când primeşte laudele şi banii stăpânului, pe care-i împarte cu ceilalţi, făcându-şi sieşi parte. Nu-i vorbă că, la poruncile lui chir Iane Zarnacadea (baş-bucătarul lui Bibescu Vodă.) stă vătavul de ţigani cu biciul pe umăr, gata la cel mai mic semn al comandantului de cuhnie, să croiască pe ţiganii ori ţigăncile leneşi ori prea guralivi.” Iată de ce, în folclorul mahalalelor bucureştene, apăruse cântecul de lume „Măria sa, bucătarul”! 19

Despre breasla bucătarilor din acea epocă s-ar putea scrie foarte multe. Breasla avea un vătaf, titlu corespunzător cu acela de staroste. Primul vătaf al breslei bucătarilor, atestat documentar, a fost un oarecare „Panait pământeanul”, numai că acest „pământean” era, de fapt, grec. Nicolae Iorga este cel care lămureşte această situaţie oarecum ironică. „Bucătarii de atunci fiind, ca şi stăpânii lor, mai mult greci, şi bucatele erau mai mult orientale. Cam ce se auzea că mănâncă domnitorul, aceleaşi bucate nimereau şi în gura boierilor. După boieri se luau bucătarii de la hanuri şi ospătarii, ca să-şi strige mâncările către muşterii, seară de seară, după numele boierului la care se gătiseră acele feluri. În această privinţă, cel mai iscusit a fost Panait, grecul bucătar, care s-a însurat aici şi a rămas pământean, devenind şi vătaf, cum spun documentele”. Pe la sfârşitul secolului al XVIIIlea, un bucătar francez rămas anonim a adus în Ţara Românească o listă cu mâncărurile şi băuturile care trebuie servite într-o anumită ordine. Până la acea epocă, bucătarii autohtoni nu prea aveau habar de aşa ceva, dar nici nu prea ştiau să scrie sau să citească. Treptat, în târgul Bucureştilor s-a întins vestea că ar exista o asemenea listă, mai ales pe la casele boiereşti. Marea problemă a bucătarilor greci sau români era să găsească o persoană instruită, în stare să citească şi să scrie, pentru a copia instrucţiunile aduse de francez. Primii autori care au publicat această listă într-o carte de bucate au fost Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu. De la aceştia, în secolul XX, lista a fost preluată şi publicată cu adaosuri, abia în monumentala carte de bucate a lui Mihai Sevastos. Iată câteva fragmente din acest faimos text, care vă vor face să înţelegeţi de ce era considerat atât de important. „Orice masă se începe cu hors-d’oeuvre (reci la dejun, calde seara) sau cu supă. Epoca modernă este marcată printr-o a doua revoluţie alimentară, dată de introducerea în Europa a alimentelor de pe continentul american: curcanul, porumbul, ciocolată, roşia, ardeiul şi cartoful. Episodul introducerii cartofului în regimul alimentar de către Antoine Parmentier în 1788 a dat dovadă de o mai bună ştiinţă a mâncării. În zilele noastre, asistăm la tot felul de încercări de amestecare a tuturor bucătăriilor lumii. Nu doar mâncăm din restaurante cu specialităţi culinare străine şi mai mult sau mai puţin exotice, dar am ajuns să imităm respectivele sortimente de mâncare şi acasă. Mondializarea comerţului alimentelor este responsabilul principal în această privinţă. Niciodată nu a fost mai uşor accesul la asemenea varietate de mâncăruri. Epoca actuală se caracterizează de asemenea printr-o tendinţă de a reduce din ce în ce mai mult timpul necesar preparării alimentelor, fenomen care se explică în parte prin cerinţele vieţii profesionale, în parte prin societatea timpului liber şi chiar şi prin piaţa preparatelor gătite industrial. Fenomenul recent al lanţurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluţii în întreaga lume în câţiva ani.

20

I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaţie actuale Delimitările semantice dobândesc o importanţă particulară în condiţiile unui fenomen de anvergura celui pe care o cunosc serviciile de alimentaţie în prezent. Se afirmă că, mutaţia cea mai profundă în obiceiurile de consum ale populaţiei, în ultimele decenii, este reprezentată chiar de schimbarea modalităţilor de satisfacere a nevoilor de hrănire. Statisticile demonstrează că, astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara domiciliului! Groupe International de Recherches Agroalimentaires (GIRA) identifică patru motivaţii ale consumului, corespunzând tot atâtor funcţii ale serviciilor de alimentaţie (vezi tabelul nr. 1) Tabelul nr. 1

REPARTIŢIA MESELOR SERVITE PE FUNCŢII - % TOTAL

FUNCŢIA

PRÂNZ

CINĂ

- hrănire

59

-

59

- loisir (petrecere timp liber, destindere)

5

20

25

- convivialité (socializare)

5

10

15

- afaceri

1

-

1

Total

70

30

100

a) Funcţia de hrănire – este vorba de masa (de prânz) luată în afara casei sau despre mesele frugale luate în afara orarelor obişnuite, pe plajă sau în altă locaţie. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut, de aceea tipurile de unităţi frecventate mai des sunt restaurantul tip fast-food, bistroul, snack-barul, restaurantul de întreprindere, etc.; b) Funcţia de loisir (de petrecere a unui timp liber) – deşi rămâne o masă - necesitate fiziologică, restricţiile de timp şi preţ sunt mai puţin importante. Este tipul de masă luată seara – în drum spre casă, pentru a nu mai face bucătărie – sau masa din timpul unui voiaj turistic; 21

c) Funcţia de “convivialité” (de socializare) – masa se ia cu familia sau cu prietenii şi constituie o atracţie în sine. Clientela caută o ambianţă deosebită şi un meniu cu suficiente variante de alegere. Timpul nu mai prezintă importanţă, iar nivelul criteriului preţ variază de la caz la caz; d) Funcţia de afaceri – este masa (de prânz) luată de cadrele superioare, agenţii de vânzări, etc., împreună cu partenerii lor de afaceri. Decorul, ambianţa şi calitatea preparatelor sunt esenţiale în acest caz. Restricţiile de timp sunt mai puţin importante, iar preţul este relativ ridicat. Unităţile de alimentaţie pot fi abordate atât în calitate de componentă inseparabilă a produsului hotelier, cât şi – în cazul, în primul rând, al unităţilor de alimentaţie independente, neintegrate într-un hotel – ca expresie a concurenţei pentru sectorul serviciilor de alimentaţie din hotel. Dependenţa strânsă dintre alimentaţia publică şi activitatea turistică este evidenţiată de asocierea lor într-un sector de sine stătător în ţările consacrate pe plan turistic – industria hotelieră – industrie ce se găseşte la intersecţia dintre turism şi industria ospitalităţii (vezi figura nr. 1) Figura nr. 1

DEPENDENŢA DINTRE ALIMENTAŢIA PUBLICĂ ŞI ACTIVITATEA TURISTICĂ

Cateringul social (în spitale, cantine, etc.) Alte servicii de cazare (cămine studenţeşti)

Cazarea comercială Operaţiuni legate de alimentaţi e

Serviciile de transport Puncte de vânzare a mărfurilor cu amănuntul Agrement

Industria ospitalităţii reprezintă un ansamblu de activităţi ce presupun adăpostirea şi hrănirea persoanelor aflate în afara zonei de reşedinţă, respectiv asigurarea cazării şi a mesei.

22

Pentru mulţi potenţiali turişti gastronomia reprezintă un element de bază în selecţia destinaţiilor turistice. Ca urmare, produsul turistic având drept principală motivaţie gastronomia a devenit o realitate, generând o formă de vacanţă cunoscută sub denumirea de “vacanţă gastronomică”. Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Franţa, (circuitul brânzei, al vinului, al şampaniei), din Italia, etc., care satisfac gusturile şi pretenţiile culinare ale celor mai rafinaţi gurmanzi. În general, serviciile de alimentaţie sunt prezente în toate formulele de vacanţă, dar în special în formula „inclusiv tour”. Ele reprezintă cam 30% din cheltuielile de vacanţă. În practică, este foarte dificilă separarea serviciilor de alimentaţie pe cele două mari categorii de beneficiari: turişti şi rezidenţi. Se apreciază că, ponderea este în general de 20% turişti şi 80% rezidenţi. În mod convenţional, sunt considerate ca servind nevoilor turiştilor toate unităţile de alimentaţie din hoteluri, din staţiunile turistice, precum şi cele de pe traseele turistice consacrate, precum şi cele apartinând unei societăţi turistice. Din punct de vedere al conţinutului, serviciile de alimentaţie se realizează la fel indiferent de destinatar şi presupun următoarele procese: 1) producţia; 2) comercializarea; 3) servirea. Producţia preparatelor culinare e comparabilă cu cea din sfera industriei alimentare, diferenţa fiind scara la care se desfăşoară şi faptul că preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a turiştilor. Gama sortimentală e determinată de tipul unităţii şi de posibilităţile tehnice de realizare, de existenţa personalului calificat. Comercializarea şi servirea presupun existenţa unor spaţii adecvate de comercializare / servire, a unui personal specializat, precum şi a unor condiţii de consum a preparatelor culinare (normele igienico - sanitare, ambianţa, decorul, etc.). Numai o mică parte a turiştilor moderni preferă să cumpere o vacanţă cu pensiune completă. Majoritatea doresc să-şi aleagă singuri locul şi timpul de servire a mesei, astfel încât orice destinaţie populară de vacanţă va trebui să aibă o gamă largă de unităţi de alimentaţie care să se potrivească cât mai bine gusturilor şi bugetului fiecarui turist. Există câteva elemente care definesc serviciile de alimentaţie în relaţie cu activitatea turistică, şi anume:

23

- serviciile de alimentaţie trebuie să fie prezente în toate momentele principale ale derulării vacanţei: la locurile de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locul de destinaţie, în punctele de agrement; - serviciile de alimentaţie, prin conţinut şi modalitate de organizare, trebuie să se adapteze cerinţelor clientelei; - în cazul turismului internaţional trebuie să fie oferite preparate ale unei bucătării internaţionale cât şi specifice zonei pe care o vizitează turiştii; - în vacanţele de tratament, regimul alimentar nu trebuie să afecteze rezultatele tratamentului medical; - arta culinară poate constitui unicul său principal motiv de realizare a unor vacanţe. De exemplu: bucătăria franceză este unul din motivele pentru care numărul anual de turişti care vizitează Franta depăşeşte numărul populaţiei rezidente. Adaptarea permanentă la evoluţia cererii presupune un proces de continuă perfecţionare a serviciilor de alimentaţie, perfecţionare care vizează în principal tendinţa de industrializare a acesteia. Acest proces cunoscut sub denumirea de catering presupune separarea în timp şi spaţiu a producţiei şi consumului şi furnizarea de preparate culinare pentru utilizatori “externi” mai mari decât o unitate de consum (o persoană). Aplicarea acestui sistem în condiţiile specifice de activitate de turism are următoarele avantaje: - reducerea numărului de personal şi a sezonalităţii în utilizarea forţei de muncă; - lărgirea gamei sortimentale şi independenţa faţă de sezonalitatea unor materii prime; - satisfacerea mai deplină a cererii de consum turistice în vârfurile de sezon; - calitatea superioară şi constanţa preparatelor sub aspect organoleptic, nutriţional şi igienico-sanitar; - reducerea pierderilor datorate fluctuaţiei cererii de consum; - îmbunătăţirea calităţii serviciului; - reducerea suprafeţei bucătăriilor (cu 40 - 60 %); - simplificarea controlului gestiunilor. Bineînţeles, cateringul comportă şi câteva dezavantaje, printre care: uniformizarea ofertei, costuri ridicate de transport, păstrare, depozitare, precum şi costuri suplimentare de ambalare. Dintre toate formele de alimentaţie publică, care menţin încă structurile tradiţionale sunt hotelurile, restaurantele de lux şi cluburile, ai căror clienţi doresc sa fie serviţi ireprosabil şi la cerere.

24

Treptat, interesul pentru o alimentaţie echilibrată şi sănătoasă a cuprins contingente tot mai mari ale consumatorilor de alimente, grupaţi sau reprezentaţi în structuri neguvernamentale, mai ales în condiţiile unei amplificări spectaculoase a ofertei de produse alimentare prelucrate şi cu reţete din ce în ce mai complicate. În aceste condiţii, atât producătorii, cât şi consumatorii au devenit interesaţi de prefigurarea pieţei produselor alimentare, înţelegând necesitatea declarării nu numai a potenţialului nutritiv al alimentului, cât şi a valorii lui nutriţionale din punct de vedere al valorii psihosenzoriale, valorii energetice, valorii biologice şi valorii igienice. Problema alimentară mondială rezultă din jocul a numeroase contradicţii din sfera producţiei şi distribuţiei bunurilor alimentare, contradicţii determinate, la rândul lor, de un ansamblu de fenomene complexe – economice, sociale şi politice – specifice ţărilor şi regiunilor lumii. Proiectele de dezvoltare vizând o alimentaţie adecvată sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populaţie, care contribuie la reducerea inegalităţii veniturilor şi au şanse să ducă la îmbunătăţirea sănătăţii şi calităţii vieţii celor deficitari din aceste puncte de vedere. În acest context, recunoaşterea existenţei unei probleme alimentare, precum şi conştientizarea implicaţiilor şi riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra stării de sănătate a populaţiei pe termen scurt, mediu şi lung, s-au materializat în intensificarea eforturilor de elaborare şi implementare a unor politici alimentare şi nutriţionale al căror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecărui individ de a avea acces permanent la hrana necesară unei vieţi active şi sănătoase. Politicile agroalimentare vizează ansamblul sectorului agroalimentar şi au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare şi nutriţionale ale populaţiei, prin intervenţii şi orientări spre piaţă a diferitelor activităţi şi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau a anumitor segmente ale acestora. Politicile alimentare se referă la un set de măsuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv, respectiv asigurarea inocuităţii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate în toate componentele lanţului agroalimentar, toate acestea urmărind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor. Politicile nutriţionale au ca scop îmbunătăţirea calităţii şi cantităţii raţiilor de consum alimentar în vederea satisfacerii nevoilor nutriţionale ale populaţiei, protecţia consumatorilor şi reducerea riscurilor privind sănătatea. Aceste politici sunt strâns legate de politicile alimentare, fiind influenţate de veniturile populaţiei, de preţurile produselor etc. şi au la bază norme privind substanţele nutritive (conţinutul alimentarelor în energie, protide, glucide, lipide, minerale, vitamine) necesare pentru menţinerea unui tonus fizic şi psihic optim pentru consumatori.

25

I. 3 Aspecte privind igiena şi sistemul calităţii alimentelor Securitatea alimentară are două înţelesuri fundamentale:  pe de o parte, cercetarea acoperirii cantitative şi calitative a necesarului elementar din alimente şi apă (pentru ţările în care domneşte lipsa acestora şi malnutriţia);  pe de altă parte, securitatea sanitară a produselor destinate alimentării umane, în special în ţările dezvoltate. Conservarea şi prepararea alimentelor cere respectarea principiilor igienei pentru a da o calitate bună acestora, sau pur şi simplu curăţenia la consumare. Consumatorul care cumpără alimentele, sau le consumă gata preparate într-un restarurant, trebuie să fie asigurat de calitatea acestora. Totuşi, la sfârşitul secolului XX, în Europa în special, numeroase crize alimentare au alarmat consumatorii şi au determinat autorităţiile să pună bazele unor noi organe de inspecţie a siguranţei alimentelor. În România, OPC (Oficiul pentru Protecţia Consumatorului) se ocupă de separarea între evaluarea riscului alimentar şi gestionarea acestui risc. Pe plan internaţional, Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO), Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) şi Oficiul Internaţional de Epizootie (OIE) au un rol important în gestionarea securităţii alimentare. Politicile practicate de fiecare ţară se încadrează în diferite norme naţionale, europene şi internaţionale. Diferite crize sunt legate de normele de igienă deficiente, sau de o luptă insuficientă contra bolii vacii nebune (encefalopatie spongiformă bovină, ESB) sau de controalele veterinare rare. Lipsa camerelor frigorifice dintr-un abator sau o măcelărie industrială pot spori riscul de contaminare cu Salmonella. Analizele microbiologice ale alimentelor sunt des limitate. Cerealele, fructele şi legumele conţin adesea reziduri de pesticide. Cazuri de botulism, sau de contaminare cu dioxină au apărut câteodată. O criză alimentară poate cauza unui individ ce consumă mult pui o diaree, poate să ducă la spitalizarea şi tratamentul cu antibiotice a tuturor vizitatorului unui magazin cu autoservire infestat cu Salmonella, sau chiar să producă moartea anumitor persoane. Controlul calităţii alimentelor, capacitea de a identifica un aliment contaminat, de a găsi agentul responsabil pentru a putea informa despre stocurile de mâncare periculoase, toate acestea sunt esenţiale în garantarea securităţii alimentare. Bucătarul nu trebuie să fie atent numai la ceea ce cumpără, ci trebuie să se supună şi anumitor reguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete cât

26

de repede posibil, spălarea pe mâini înainte de pregătirea meniurilor sau utilizarea unor platouri diferite pentru legumele crude şi carnea prăjită. Pentru prepararea alimentelor pentru nou-născuţi şi femei însărcinate, trebuie adoptate norme drastice, cum ar fi: folosirea apei minerale sau măcar fieberea apei în biberoane, clătirea legumelor cu oţet pentru femeile însărcinate, etc. Pentru a fi un bun profesionist, fiecare ospătar / barman trebuie să adopte un anumit regim de viaţă şi să ia unele măsuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun şi băuturi alcoolice, care sunt dăunătoare sănătăţii şi produc un miros neplăcut. Organizarea raţională a somnului şi a repausului, precum şi efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică, menţin prospeţimea, supleţea şi eleganţa corpului şi întăresc rezistenţa organismului la efort. Îmbăierea zilnică, ştergerea picioarelor cu un prosop ud (şi nu spălarea cu apă, deoarece acestea se umflă), schimbarea ciorapilor şi a încălţămintei cel puţin o dată pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraţie, spălarea dinţilor şi a mâinilor, ungerea pielii cu creme speciale, bărbieritul zilnic la bărbaţi, îngrijirea părului sunt operaţii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau exagerate ca şi folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate. Ţinuta vestimentară impune ca garderoba fiecărui lucrător să fie completată, pe lângă lenjeria de corp şi îmbrăcămintea de stradă, cu haine de protecţie şi cu uniformă de lucru în conformitate cu locul şi tipul de unitate. Îmbrăcămintea va trebui să fie de calitate, rezistentă, nu prea costisitoare şi uşor de întreţinut. Ea va fi spălată, călcată şi în permanenţă curată. Încălţămintea trebuie să fie comodă, uşoară şi rezistentă, în permanenţă curăţată, dată cu cremă de ghete, lustruită. Nu trebuie să aibă blacheuri, iar femeile să poarte pantofi cu toc înalt sau papuci care fac zgomot. Obiectele de servire din unităţile de alimentaţie publică folosite în permanenţă la montarea, transportarea, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, necesită efectuarea, cu multă atenţie şi perseverenţă, a unor operaţii de întreţinere şi păstrare. Aceste operaţii se efectuează în încăperi separate, amenajate în acest scop cu mobilier şi utilaj corespunzător, denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonje. Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcţie de materialul din care sunt confecţionate, de forma şi destinaţia lor. Obiectele de servire din porţelan, faianţă, ceramică, material plastic sau din lemn se curăţă de resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenţi pentru îndepărtarea grăsimilor, se limpezesc în apă călduţă sau rece, se lasă să se scurgă de apă pe grătare speciale din lemn şi apoi se şterg cu şervete din in sau cânepă, până recapătă luciul iniţial. Spălarea şi clătirea se efectuează cu maşini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu instalaţie de apă caldă şi apă rece.

27

Farfuriile, farfurioarele, salatierele, ravierele, scrumierele, solniţele, etc. se aşează pe masa de lucru din oficiul de menaj, în partea stângă, în seturi de până la maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii. La ştergerea cănilor, a ceştilor, a supierelor, a solniţelor, a scrumierelor se va da o mare atenţie felului cum sunt curăţate în interior, cum sunt curăţate toartele, precum şi locurile de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective (la colţuri, îndoituri, cute). În unităţile publice de alimentaţie unde se pregătesc şi se desfac cantităţi mari de preparate (cantine, restaurante - pensiune, unităţi cu servire rapidă), obiectele de servire, după ce au fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi spargerii. Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt şi se trec în mâna dreaptă, în care se găseşte şervetul din în sau cânepă. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se şterge în întregime de mai multe ori atât pe faţă cât şi pe dos, insistându-se la îndoituri şi colţuri. Piesa este ţinută oblic pentru a se putea vedea dacă mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături, ciobituri, decolorarea decoraţiilor, etc.) sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ştearsă până i s-a redat luciul iniţial, se prinde cu mâna dreaptă în care se păstrează şervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) şi se aşează în partea dreaptă, urmărindu-se ca emblemele să fie aşezate unele peste altele, până se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de piese se ridică cu mare atenţie şi se aşează pe antebraţul mâinii stângi, peste care a fost aşezat în prealabil un colţ din ancăr, iar celălalt colţ îndreptat spre bustul lucrătorului respectiv, acoperind marginile întregului set şi piesa de deasupra. În acest fel, piesele sunt transportate şi aşezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj, pentru a fi păstrate. Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi despărţite vertical, pentru ca vasele respective să se aşeze după tipuri, modele şi forme, uşurând astfel operaţiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operaţii, personalul lucrează cu multă grijă, deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile şi orice mişcare greşită poate duce la deteriorarea lor. Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întreţin şi se păstrează în mod diferit, după forma şi destinaţia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea şi servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, ţambale, tăvi, etc.) se golesc de preparatele rămase, se spală cu apă caldă şi detergenţi, se clătesc cu apă călduţă sau rece, se lasă puţin timp pentru a se scurge apa, după care se şterg cu şervete din in sau cânepă şi se asamblează pe tipuri şi forme în dulapuri închise, ferindu-le de praf şi umezeală. Cele care se folosesc la transportarea şi servirea preparatelor calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete 28

rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaţiilor de flambare sau menţinerea la cald a unor preparate, se freacă cu o cârpă moale, umedă, înmuiată într-un praf special, în oţet sau amidon, până ce revin la culoarea iniţială. Apoi se clătesc, se şterg şi se aşează în dulapuri. Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele se zgârie foarte uşor. De asemenea, se evită trântirea sau lovirea lor, deoarece se deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârmă, cu praf de curăţat sau cu obiecte ascuţite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase din uz. Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă şi cu detergenţi, în următoarea ordine: lingurile, linguriţele, furculiţele şi după aceea cuţitele. Săpunada se prepară din apă caldă şi fulgi de săpun sau săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La spălarea cuţitelor se va avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuţitelor prin oxidare sau dezlipire. În cazul în care se constată că dinţii furculiţelor nu s-au curăţat, aceştia se introduc printr-un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă această operaţie până se îndepărtează toate petele. În locul dopurilor se pot folosi perii speciale. După spălare, tacâmurile se clătesc în apă curată, se aşează pe o tavă şi, după puţin timp, se şterg cu un şervet din în sau din cânepă. Pe măsură ce se şterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme şi modele, în sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu un şervet, în salon, pentru aranjarea meselor. Tacâmurile deteriorate (dinţii strâmbi sau rupţi ai furculiţelor, lamele cuţitelor dezlipite de mâner, îndoite, etc.) se înlocuiesc sau se repară. Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi şi se spală în bazine cu apă călduţă, folosindu-se un şervet din ţesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un şuvoi de apă călduţă sau rece, după care se aşează pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se şterg până la obţinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioară sau de picior, cu mâna stângă între degetul mare şi cel arătător şi se trec în mâna dreaptă în care se găseşte un şervet din in sau cânepă. Se introduce o parte din şervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte a şervetului se prinde cu mâna stângă pentru a acoperi baza sau piciorul acestuia. Se şterge de câteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se desfăşoară din şervet şi se prind de bază sau de picior şi cu mâna strânsă se ridică până la înălţimea ochilor, verificându-se dacă a fost ştearsă şi lustruită suficient. Dacă se observă că ştergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, operaţia se repetă. După aceea, se aşează pe tăvi pentru a fi duse şi depozitate în dulapul, care se găseşte în oficiul de menaj, pe tipuri, capacităţi şi forme. Toate aceste operaţii se efectuează cu multă atenţie, 29

deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uşor. În cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri, crăpături etc., se înlocuiesc. Obiectele din material textil: faţă de masă, şervete, prosoape, naproane, ancăr, moltoane, etc., după ce au fost folosite, se spală de către unităţi specializate. Trebuie să se acorde o atenţie deosebită obiectelor din material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreţinerea şi păstrarea în cele mai bune condiţii a obiectelor de inventar, ca şi a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaţii de serviciu ale întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaţii se pedepseşte atât administrativ, cât şi penal.  Norme de bază privind igiena alimentaţiei Unităţile care produc, prepară sau depozitează alimente sau care servesc mâncăruri gătite, trebuie să fie prevăzute cu instalaţii de apă caldă şi rece curentă. Distribuţia apei calde şi reci, trebuie să fie asigurată în toate spaţiile de producţie, preparare şi anexe, unde vor fi montate robinete. Toate unităţile trebuie să fie prevăzute cu sisteme de îndepărtare igienică a reziduurilor. Colectarea şi evacuarea reziduurilor solide sau lichide se va face numai în recipiente confecţionate din materiale rezistente prevăzute cu capace şi uşor lavabile. Depozitarea acestor recipiente se va face în încăperi sau boxe special destinate acestui scop, cu pavimentul lavabil, prevăzute cu instalaţii de apă şi canal sau rigole de scurgere. Toate unităţile trebuie să fie dotate cu spaţii frigorifice pentru păstrarea materiilor prime, a semifabricatelor şi a produselor finite uşor alterabile. Volumul spaţiului frigorific se stabileşte în funcţie de natura, durata de păstrare şi cantitatea produselor destinate a fi depozitate şi prelucrate. Spaţiile frigorifice vor fi dotate cu termometre şi cu sisteme de înregistrare a temperaturii care se realizează în interiorul spaţiului frigorific. Pe lângă încăperile de producţie şi anexele specifice, trebuie amenajate încăperi pentru efectuarea operaţiunilor pregătitoare (preliminare) bunei desfăşurări a procesului tehnologic cum ar fi: • spaţii pentru curăţirea şi spălarea materiilor prime; • spaţii pentru curăţirea, spălarea şi dezinfecţia ustensilelor, ambalajelor, etc.; • spaţii distincte pentru păstrarea materialelor de curăţenie şi dezinfecţie. În toate încăperile de producţie si anexe, pereţii trebuie să fie impermeabilizaţi prin faianţare (1,80 m) sau cu vopsele de ulei, iar pavimentul să fie prevăzut cu sifoane de scurgere racordate la canal. Dotarea cu ustensile şi utilaje se va face ţinându-se seama de natura, volumul şi specificul procesului tehnologic. Acestea trebuie să fie confecţionate din materiale care să se poată curăţa uşor, cu suprafeţe netede şi care să nu modifice proprietăţile organoleptice (gust, miros, culoare, etc.) 30

şi fizico-chimice, să nu cedeze substanţe chimice peste limitele admise şi să nu afecteze valoarea nutritivă a produselor alimentare prelucrate. În încăperile de producţie şi de păstrare a alimentelor, vor fi prevăzute plase de sârmă deasă de oţel, la intrarea în canalele de aer sau alte orificii, pe unde ar putea pătrunde rozătoarele, iar ferestrele (după caz, şi uşile) vor fi prevăzute cu site pentru a putea împiedica pătrunderea muştelor. Toate unităţile trebuie aprovizionate cu materiale pentru întreţinerea curăţeniei şi pentru efectuarea operaţiunilor de dezinfecţie şi dezinsecţie. Pentru păstrarea igienică a echipamentului sanitar de protecţie a alimentelor şi a îmbrăcămintei personale, se vor folosi vestiare, dulapuri sau încăperi vestiar sistem filtru. În toate unităţile, grupurile sanitare pentru personalul din toate sectoarele (producţie, depozitare, comercializare, etc.), trebuie să fie separate de restul personalului unităţii, din motive lesne de înţeles. Toate unităţile care produc, prelucrează, servesc, depozitează, transportă şi desfac alimente, funcţionează pe baza autorizaţiei sanitare. În cazul schimbării condiţiilor de organizare şi funcţionare, unitatea respectivă va solicita o nouă autorizaţie sanitară. Autorizaţia sanitară se vizează anual (după 12 luni calendaristice). Funcţionarea instalaţiilor frigorifice trebuie asigurată în permanenţă. Temperatura realizată în interior va fi înregistrată pe diagrama spaţiului frigorific la fiecare 8 ore sau, după caz, la 12 ore. Unităţile care utilizează mijloacele auto pentru transportul alimentelor, vor asigura în mod corespunzător spălarea şi dezinfecţia autovehiculelor după fiecare transport.  Norme privind producţia şi prepararea alimentelor Materiile prime folosite la prepararea culinară (a alimentelor), trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în STAS-uri sau în normele interne de calitate şi în normele de igienă. În acest sens: • este interzisă realizarea produselor neavizate favorabil de Ministerul Sănătăţii; • este obligatorie respectarea tuturor fazelor prevăzute în procesele de fabricaţie, precum şi a parametrilor tehnologici specifici (temperatură, presiune, umuiditate, etc.), fiecărui produs în scopul asigurării calităţii sanitare şi a valorii nutritive; • utilajele şi ustensilele vor fi revizuite periodic, iar cele găsite uzate sau degradate, vor fi recondiţionate sau scoase din folosinţă; • se interzice folosirea repetată a grăsimilor alimentare în operaţiunile de prăjire; • este interzisă prepararea prin încorporarea grăsimilor ce au fost folosite la prăjire; • operaţiunile de prelucrare a cărnii, legumelor şi peştelui (inclusiv operaţiunile de preparare a cărnii şi peştelui crud) se vor efectua în încăperi 31

sau compartimente separate de operaţiunile finale ale preparării acestor produse. Toate operaţiunile legate de prepararea cărnii crude (tranşare, tocare, preparare chiftele, cârnaţi sau pastă de mici, etc. ), se efectuează într-un spaţiu destinat numai acestor operaţiuni. Spaţiul va fi dotat cu butuc, cu funduri de lemn marcate, cu ustensile (maşină de tocat, cuţite, topor, etc.) şi cu bazine racordate la instalaţia de apă caldă şi rece, precum şi la instalaţia de canalizare. Materiile prime şi produsele finite se vor prelucra pe mese sau pe funduri de lemn diferite şi marcate vizibil (carne crudă, carne fiartă, legume crude, legume fierte, peşte crud, peşte fiert, etc). Aprovizionarea cu alimente uşor alterabile se va face numai în măsura strictă a posibilităţilor de conservare la frig. Introducerea la cazan a cărnii provenite din gospodăriile agrozootehnice sau din sectorul particular este permisă numai cu avizul scris al organelor sanitar - veterinare, iar pentru carnea de porc este necesar examenul de trichină. În procesul tehnologic de realizare a preparatelor culinare trebuie să se ţină cont de faptul că:  este interzisă amestecarea tocăturilor crude cu tocăturile prăjite;  este interzisă amestecarea mâncărurilor de la un prânz la altul;  înainte de a fi folosite, ouăle de găină cu coaja intactă (cele cu coaja spartă vor fi aruncate) se spală şi se dezinfectează într-o soluţie de cloramina (1%) sau bromocet (1%) timp de 10 minute, după care se clătesc cu apă rece; spălarea şi dezinfecţia se efectuează într-un spaţiu separat de activitatea culinară;  legumele şi fructele care se consumă crude se vor spală sub curent continuu de apă potabilă;  păstrarea mâncărurilor gătite în încăperi calde şi vase descoperite este interzisă. Probele de mâncare vor fi păstrate timp de 48 ore la + 4 °C, în spaţii frigorifice, în recipiente curate, opărite, prevăzute cu capace şi etichete. La prepararea produselor de carne "tip sângerete" şi a maionezei, pe lângă măsurile generale de igienă, se vor lua următoarele măsuri suplimentare: • produsele de carne „tip sângerete” vor fi tratate termic la o temperatură de minim 80 °C, timp de cel puţin 20 minute. Produsul finit se păstrează numai 48 de ore, la temperatura de 4 °C; • pentru maioneză, se foloseşte numai gălbenuşul de ou fiert tare (10 minute). Produsul finit se păstrează 24 ore la 4 °C. Unitatea trebuie să ţină evidenţa produselor realizate pe bază de maioneză şi va păstra probe. În unităţi, în general, este interzisă folosirea ouălelor de raţă, datorită toxicităţii lor ridicate. 32

În încăperile de producţie şi de prelucrare culinară, este interzisă introducerea materiei prime în ambalajele în care a fost transportată până la unitate. De asemenea, este interzis accesul persoanelor străine şi a animalelor, iar la recepţia alimentelor, se vor refuza produsele cu termen de garanţie depăşit, sau cele cu modificări organoleptice, sau cu suspiciune de depreciere calitativă sau de alterare.  Norme privind depozitarea şi păstrarea alimentelor Depozitarea şi păstrarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care sa prevină: alterarea, degradarea, contaminarea chimică, contaminarea biologică (cu microorganisme), impurificarea cu praf, cu substanţe străine sau cu mirosuri străine, etc. În acest scop, alimentele vor fi păstrate în depozite, încăperi sau spaţii amenajate corespunzător, cu destinaţie specială, separate, pe sortimente, având asigurate, după caz, temperatura, umiditatea şi ventilaţia stabilite prin standarde şi norme interne pentru produsele respective. Aceste spaţii, vor fi dotate cu aparatura necesară determinării microclimatului (termometre şi higrometre). Este interzis să se introducă în spaţiile de depozitare produse în ambalaje murdare sau materiale şi substanţe cu miros pătrunzător ori cu acţiune nocivă asupra omului şi alimentelor. Aşezarea alimentelor trebuie să se facă pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri sau grupe, distanţate astfel încât să se asigure o bună ventilaţie, precum şi accesul persoanelor care au sarcina să controleze starea produselor depozitate. Alimentele uşor alterabile trebuie să fie păstrate în spaţii frigorifice, la o temperatură care să nu depăşească + 5 °C, pe o durată limitată, în funcţie de natura produsului. Este interzis să se supraaglomereze spaţiile frigorifice şi să se introducă produse care nu necesită păstrarea la frig sau produse alterate, precum şi produse nealimentare. În cazul depozitării alimentelor pe durată mai lungă, periodic, se va face un triaj al acestor produse, îndepărtându-se cele cu modificări ale conţinutului sau ale ambalajului. În toate spaţiile de depozitare, va fi asigurată protecţia alimentelor împotriva insectelor şi rozătoarelor. Periodic se vor efectua acţiuni de dezinsecţie, dezinfecţie şi deratizare (D.D.D).  Norme privind desfacerea produselor alimentare În unităţi trebuie să se asigure condiţii de depozitare, expunere şi manipulare, astfel încât produsele să nu-şi modifice proprietăţile organoleptice (miros, gust, culoare), proprietăţile fizico - chimice şi bacteriologice, precum şi valoarea nutritivă. Pentru a putea fi date în consum, produsele trebuie să corespundă următoarelor caracteristici generale: • să nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consistenţă, culoare sau gust, miros de putrefacţie, fermentaţie, râncezire sau alt miros străin de natura produsului); 33

• să nu fie infestate (infectate); • să nu fie falsificate; • să nu fie contaminate cu agenţi bacterieni; • să nu conţină substanţe neautorizate de Ministerul Sănătăţii sau substanţe chimice autorizate dar peste limitele admise; • să nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepţia mucegaiurilor selecţionate, admise); • să nu conţină corpuri străine peste limitele admise de normele de igienă. La recepţia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanţie depăşit, sau cele cu modificări organoleptice sau cu suspiciunea de depreciere calitativă sau de alterare. Transportul alimentelor către punctele de desfacere, se efectuează, în funcţie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar - veterinar, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico - chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi a oricăror altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare, atât a produselor transportate, cât şi a ambalajelor. Alimentele vor fi însoţite, pe tot timpul transportului, de documentele care să certifice că produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare şi îşi păstrează integral calitatea până la destinaţie.  Norme privind întreţinerea igienei spaţiilor în care se prepară şi consumă produse alimentare În unităţile de alimentaţie publică se vor lua toate măsurile de întreţinere a curăţeniei, de efectuare a operaţiunilor D.D.D (dezinsectare, deratizare, dezinfectare), pentru a preveni contaminarea alimentelor şi se vor asigura în permanenţă materialele şi substanţele necesare pentru executarea corectă a acestor operaţiuni. Personalul repartizat pentru întreţinerea spaţiilor în care se prelucrează alimentele şi se pregăteşte hrana nu va fi folosit la manipularea alimentelor sau pentru alte activităţi, echipamentul de lucru fiind absolut necesar. În blocurile alimentare, efectuarea curăţeniei se poate face şi de personalul folosit la prepararea hranei, înainte şi după terminarea programului de lucru, purtând însă echipament diferit de cel destinat protecţiei sanitare a alimentelor şi respectând măsurile de igienă individuală. Întreţinerea igienică a locului de muncă, a utilajelor, ustensilelor şi suprafeţelor de lucru, va cuprinde următoarele operaţiuni: • curăţirea mecanică a resturilor alimentare; • spălarea mecanică cu apă caldă la 40 - 50 °C cu adaos de sodă (1 - 2%), cu detergent (1 - 2%) sau cu amestec sodă - detergent; • urmează dezinfecţia cu soluţii clorigene (cloramină 1 - 2%; var cloros 1 - 2% sau bromocet 1 - 2 %); 34

• clătirea cu apă rece; • zvântarea. Frigiderele vor fi dezgheţate periodic, îndepărtându-se apa de la topire, după ce au fost scoase alimentele şi îndepărtate resturile alimentare; se spală cu apă caldă şi detergent, apoi se şterg în interior şi exterior cu o soluţie de bromocet (l%0). Pereţii impermeabilizaţi şi pavimentul se vor spală cu apă caldă sodată cu sau fără detergent şi se vor dezinfecta periodic cu soluţii clorigene sau cu bromocet. Recipientele în care se colectează reziduurile, se spală cu apă caldă sodată în amestec cu detergent şi se dezinfectează cu o soluţie clorigenă 5 - 10% după fiecare golire. Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii va purta echipament de protecţie sanitară a alimentelor la urcarea pe platforma autovehiculului şi la toate operaţiunile în care vine în contact direct cu alimentele şi va avea asupra lui în permanenţă carnetul de sănătate. Angajarea personalului permanent în unităţile de alimentaţie publică, precum şi repartizarea acestuia la pregătirea hranei, trebuie să se facă numai în baza examenelor medicale (generale, serologice, radiologice şi coprologice) efectuate în prealabil şi cu avizul favorabil al medicului. Personalul care se ocupă cu mânuirea, prepararea, transportul sau desfacerea produselor alimentare sub formă de materii prime, semifabricate sau produse finite, trebuie să efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit de Ministerul Sănătăţii. Întregul personal care participă în mod direct la primirea şi prelucrarea alimentelor, la distribuţia hranei gata preparate, trebuie să fie supus unui control medical permanent după cum urmează: lunar - examen medical general şi dermato-venerian; trimestrial - examen pulmonar şi coproparazitologic; semestrial - examen serologic (BW). Conducerea unităţii, prin personalul delegat, este obligată să asigure prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic în termenele stabilite de instrucţiunile Ministerului Sănătăţii, iar la începerea lucrului să organizeze controlul stării de igienă a personalului. Personalul repartizat pentru lucrul la bucătărie va fi controlat obligatoriu înaintea începerii lucrului, fiind excluşi bolnavii cu furunculoză, fistule anale, rinite purulente, panariţii, etc. Atunci când se constată îmbolnăvirea uneia sau mai multor persoane din blocul alimentar, întregul personal va fi supus examenului medical. Personalul din sectorul alimentar este obligat să poarte, în raport cu specificul locului de muncă, un echipament special de protecţie pe timpul lucrului (halat, şorţ, bonetă sau coafă, etc.), care va fi întotdeauna curat şi apretat, precum şi un echipament de protecţie sanitară a alimentelor. Acest echipament trebuie să acopere îmbrăcămintea şi părul capului, să fie din 35

material alb sau de culoare deschisă, să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu umezeala şi să poată fi întreţinut curat prin spălare.

CAPITOLUL II PRINCIPALELE TIPURI DE UNITĂŢI DIN SECTORUL DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Potrivit nevoilor specifice satisfăcute, se face distincţie între industria ospitalităţii şi industria turismului (vezi figura nr. 2), între alimentaţia colectivă şi alimentaţia comercială. Figura nr. 2

Relaţia industria ospitalităţii – industria turismului INDUSTRIA OSPITALITĂŢII  Alimentaţie colectivă;  Cazare cu caracter social.

   

Cazare hotelieră; Transport turistic; Agenţii de voiaj; Alimentaţie comercială.

INDUSTRIA TURISMULUI Alimentaţia colectivă priveşte satisfacerea nevoilor de hrănire la locul de muncă etc.; alimentaţia comercială grupează oferta unităţilor de alimentaţie care se adresează clienţilor lor în perioadele de timp liber ale acestora. Alimentaţia colectivă este numită şi alimentaţie cu caracter social.

36

Sectoarele de activitate în care putem vorbi despre alimentaţia colectivă sunt: învăţământul, întreprinderile, spitalele, coloniile de vacanţă, armata, comunităţile religioase, închisorile, etc. În întreprinderile şi instituţiile din România, revirimentul acestui tip de alimentaţie a fost determinat de aplicarea Legii nr. 142 / 1998 privind acordarea tichetelor de masă şi a Normelor aprobate prin H. G. nr. 5 / 1999. Prin obiectul său, alimentaţia colectivă are rolul nu numai de a hrăni pur şi simplu - funcţia specifică fiind aceea de hrănire -, ci şi de a oferi mese cu un aport nutritiv echilibrat, servite într-un cadru agreabil. Formula clasică a cantinei tinde sa fie tot mai mult înlocuită de restaurantul cu autoservire. O altă formulă care prezintă compatibilităţi evidente cu alimentaţia colectivă este distribuţia prin automate. Restaurantul cu autoservire (“self-service”, “cafétéria”) face parte, de fapt, din categoria unităţilor de alimentaţie rapidă. Principala caracteristică a acestora este reducerea sensibilă a numărului personalului, care se obţine prin utilizarea unor echipamente – de bucătărie şi distribuţie – diferite de cele din cadrul alimentaţiei tradiţionale. Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un meniu: sandvişuri, preparate calde şi reci, dulciuri, băuturi calde şi reci. Deşi, din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot fi distribuite prin automate este nelimitată, în practică, posibilităţile de alegere rămân relativ restrânse; fiecare automat “livrează” – în principiu – un singur tip de produs. Clienţii pot avea la dispoziţie o baterie de automate, pentru diferitele preparate şi băuturi care sunt oferite, precum şi tacâmuri, pahare, condimente, etc. Declanşarea funcţionării automatelor se face cu monede, cărţi magnetice sau jetoane. Pentru încălzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Avantajele acestui sistem de alimentaţie constau în posibilitatea de a lua masa şi în afara orelor obişnuite, în limita cărora restaurantele stau la dispozitia clienţilor, eliminarea bucătăriei aflată în legătură directă cu locul de consum, reducerea suprafeţei de distribuţie, utilizarea unui personal restrâns şi reducerea costurilor de exploatare în general. Aşadar, distribuitoarele automate sunt utilizate şi în cadrul alimentaţiei comerciale, mergând până acolo încât, chiar în hotelurile de categorie superioară, pot fi întâlnite pe holuri automate pentru băuturi. Alimentaţia comercială se împarte în alimentaţie rapidă şi alimentaţie tradiţională. Între alimentaţia rapidă şi alimentaţia colectivă există numeroase similitudini. Bucătăria exclude preparatele sofisticate, posibilităţile de alegere ale clientului sunt relativ limitate, serviciul este simplificat, preţul este relativ scăzut, iar alcătuirea meniului se face de către client, fără influenţe directe exercitate din partea personalului de servire.

37

Cele mai răspândite unităţi de alimentaţie rapidă sunt: restaurantul cu autoservire, restaurantul tip fast-food, coffee-shop-ul, snack-barul, braseria, unitatea specializată în livrarea la domiciliu. Restaurantul cu autoservire pune la dispoziţia clienţilor, pe parcursul întregii zile, un sortiment relativ cuprinzător de preparate (calde şi reci) şi băuturi. Restaurantul “fast-food” este unitatea cu serviciul cel mai rapid şi deja reprezintă 20% din piaţa mondială. Se caracterizează prin vânzarea exclusiv la tejghea (“comptoir”) a unui sortiment limitat de produse şi băuturi – prezentate în ambalaje de unică întrebuinţare – care se consumă pe loc (aşezat sau în picioare) sau se pot lua cu sine. Orarul de funcţionare este prelungit, de exemplu până la ora 24. Amplasarea acestora se face în locuri aglomerate, pentru a putea atrage o clientelă numeroasă; sunt preferate centrele comerciale şi centrul oraşelor. În general, clientela este formată din persoane din categoriile de vârstă 15 - 35 de ani. McDONALD’S – cea mai mare reţea de profil din lume, cu peste 23.000 de restaurante, în 111 ţări – se adresează segmentului de piaţă reprezentat de familie şi copii. BURGER KING – numărul 2 mondial – se concentrează asupra clientelei formată din adolescenţi şi tineri. Pentru ambele reţele, produsul de bază este hamburger-ul (uneori respectivele unităţi sunt numite “hamburger - restaurant”), dar există şi varianta “fast-food sandwich”. FOTO nr. 2

IMAGINE DINTR-UN RESTAURANT FAST-FOOD

38

La succesul formulei fast-food contribuie patru principii, şi anume:  calitatea produsului;  rapiditatea serviciului;  curăţenia desăvârşită;  preţul relativ scăzut. Primul care le-a definit, standardizându-le pe fiecare în parte, a fost Ray KROC, cel care, în 1955, la Des Plaines (Illinois), punea prima piatră la temelia “imperiului” McDONALD’S pe care-l va crea. În afara fast-food-ului clasic, o multiplicare însemnată cunosc unităţile drive-through – restaurante pentru care consumul în afara unităţii are o pondere majoritară. În acest caz, serviciul se efectuează prin geamul lateral al autoturismului, în dreptul unui ghişeu, plătind şi primind produsele fără a coborî. McDONALD’S îşi denumeste acest gen de unităţi McDRIVE. Coffee-shop-ul se amplasează în hoteluri sau în locuri aglomerate (aeroporturi, magazine mari). Majoritatea preparatelor sunt pregătite în spatele tejghelei, la vedere. Serviciul este nesofisticat şi se efectuează la masă sau direct pe tejghea (mai ales). În acest ultim caz, menţinându-se din restaurantul tradiţional ideea servirii clientului, cel care se deplasează înspre personalul de servire este clientul şi nu invers. Pe această cale se asigură o economie importantă de personal. Specifică pentru coffee-shop este şi asigurarea serivicului de mic dejun.

39

Snack-barul oferă un meniu restrâns, format din câteva preparate, inclusiv la grătar, pregatite în spatele tejghelei. Preparatele sunt consumate direct pe tejghea sau la masă. Se aseamănă cu coffee-shop-ul, cu deosebirea că exclude din ofertă micul dejun. Braseria este amplasată în centrul oraşelor sau în cartierele aglomerate. Programul este continuu, pe parcursul întregii zile, iar profilul său este reprezentat de servirea, în primul rând, a sortimentelor de bere, dar şi a băuturilor aperitive şi digestive, a vinurilor la pahar, precum şi a băuturilor nealcoolice calde (cafea). La origine, braseria desemna chiar locul unde se fabrica berea. Braseria tradiţională este un local în care se consumă bere, serviciul efectuându-se la masă. La orele de masă este oferit un meniu restrâns, care se poate rezuma la 1-2 specialităţi ale zilei (“plat du jour”). Unităţile specializate în livrarea la domiciliu sunt profilate cel mai adesea pe pizza, apoi pe pui şi cuşcuş, de asemenea, pe sandvişuri, preparate indiene, chinezeşti, etc. PIZZA HUT îşi revendică locul 1 în lume, cu 5.810 puncte de livrare, dintre care 4.399 în Statele Unite. În Franţa, PIZZA HUT a preluat controlul lui SPIZZA 30’ (adică cele 30 de minute până la livrarea comenzii), fondatorul reţelei de puncte de livrare SPIZZA 30’ devenind preşedintele unei reţele de 67 de unităţi sub marca PIZZA HUT. O unitate din categoria celor cu livrare la domiciliu utilizează circa 20 de lucrători (telefoniste, “pizzaiolo” şi livratori) şi serveşte zilnic mai mult de 300 de clienţi. Şi denumirile altor reţele sunt deosebit de sugestive: ZAP! PIZZA, PIZZA SPRINT, PIZZ’APPEL, ALLO PIZZA. În Manhattan (New York), la rândul său, McDONALD’S a creat un serviciu de livrare la domiciliu sau la birou. Apelurile telefonice sunt recepţionate la un centru mic, iar de acolo fiecare comandă este transmisă prin ordinator din cele 38 de restaurante (cel mai apropiat de beneficiar) pentru a o onora. Din categoria alimentaţiei tradiţionale fac parte restaurantele cu specific şi restaurantul clasic, precum şi restaurantele specializate. Toate aceste tipuri de restaurante au caracterul unor unităţi gastronomice, în care serviciul se efectuează în sistemul tradiţional, la masă. Amplasamentul privilegiat al restaurantelor cu specific (cu temă) este reprezentat de centrul oraşelor mari. Meniul cuprinde preparate cu caracter regional sau etnic (naţional), în general servite la masă. Variantele de unităţi au la bază tradiţiile culinare ale unor ţări sau regiuni: Italia (cu paste făinoase sau pizza tradiţională), ţările arabe (cu cuşcuş), ţările asiatice, Mexicul, Texasul etc.

40

Prin varietatea ofertei, restaurantele cu specific independente constituie un concurent important pentru sectorul de alimentaţie din cadrul hotelurilor. În restaurantele cu specific este vizată, în mod special, funcţia de “convivialité”. De aceea, decorul, ambianţa şi relaţia personalului de servire cu clienţii prezintă o importanţă hotărâtoare. Decorul trebuie schimbat după cel mult cinci ani. Serviciul poate înregistra şi el particularităţi. De exemplu: în restaurantele chinezeşti, în locul tacâmurilor se utilizează baghete, iar la sfârşitul mesei se pun la dispoziţie şervete calde. Perioada de maximă afluenţă a clienţilor este seara. Restaurantul clasic, indiferent dacă este un restaurant independent sau face parte dintr-un mare lanţ hotelier, acesta dă conţinut, la modul cel mai exact, expresiei “restauraţie”. Decorul, ambianţa şi serviciul sunt deosebit de rafinate. Bucătăria este sofisticată, iar personalul înalt calificat. Meniul propus este foarte variat. De-a lungul unei zile, programul de funcţionare este întrerupt (între prânz şi cină). O parte dintre tipurile de unităţi de alimentaţie comercială – şi anume cele a căror caracteristici privind varietatea sortimentului şi nivelul preţului sunt clar definite – sunt dispuse în figura nr. 3. Atenţia iniţiatorilor unor proiecte de investiţii ar trebui îndreptată spre zonele neacoperite de către produsele - tip prezentate, respectiv către “zonele libere”.

Figura nr. 3

Dispunerea unităţilor de alimentaţie comercială în funcţie de varietatea sortimentului şi de nivelul preţului LUX Restaurant clasic

Zona liberă SCUMP PRODUS UNIC

Restaurant cu specific

Restaurant cu specific

INTERMEDIAR Pizzerie

41

SORTIMENT VARIAT

Zona liberă Restaurant “fast-food”

Restaurant cu autoservire

ECONOMIC

Normele metodologice şi criteriile privind clasificarea pe stele şi categorii a structurilor de primire turistică, aprobate prin Ordinul M. T. nr. 56 / 1995, la punctul 5, statuează “tipurile de unităţi de alimentaţie destinate servirii turiştilor”, precum şi categoriile de încadrare aferente. Unităţile de alimentaţie destinate servirii turiştilor sunt considerate cele din structura unităţilor cu activitate hotelieră, unităţile de alimentaţie situate în staţiunile turistice (inclusiv cele care functionează independent şi nu în cadrul unor unităţi cu activitate hotelieră), precum şi unităţile de alimentaţie “administrate de societăţi comerciale de turism”. Normele menţionate mai sus au fost precedate de Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unităţilor de cazare turistică şi alimentaţie publică, aprobate prin Ordinul Ministrului Comerţului şi Turismului nr. 87 / 1992, care, la rândul său, a fost emis în aplicarea H. G. nr. 233 / 1992 privind clasificarea pe categorii de încadrare a unităţilor de cazare şi de alimentaţie publică. Potrivit H. G. nr. 114 / 1995 şi, respectiv, Ordinul M. T. nr. 56 / 1995, H.G. nr. 233 / 1992 şi Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 şi-au încetat aplicabilitatea pentru “structurile de primire turistice” (unităţile cu activitate hotelieră şi unităţile de alimentaţie destinate servirii turiştilor). Prin urmare, Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 rămân în vigoare pentru unităţile de alimentaţie, altele decât cele destinate servirii turiştilor. Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 56 / 1995 prevăd ca, în funcţie de condiţiile concrete constatate la faţa locului, comisia tehnică de clasificare poate stabili, prin asimilare, şi alte tipuri de unităţi de alimentaţie în afara celor expres statuate. În acest fel, indirect, se face trimitere tot la Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992, în care este prevăzută o tipologie mai largă a unităţilor de alimentaţie. În tabelul nr. 2 au fost reţinute numai tipurile de unităţi de alimentaţie prevazute în Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 şi care nu

42

se regasesc între tipurile de unităţi destinate servirii turiştilor, potrivit Normelor aprobate prin Ordinul M. T. nr. 56 / 1995. Restaurantul este o unitate de alimentaţie publică foarte răspândită, în care se oferă consumatorilor o gamă foarte largă de preparate culinare, de cofetărie - patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Cuvântul “restaurant” a apărut în secolul XVI şi a desemnat mai întâi un aliment care satisface (potoleşte) foamea şi în special o “fiertură bogată şi consistentă”, capabilă să refacă forţele. De la acest sens, care a supravieţuit până în secolul XIX, s-a trecut la cel de ”local specializat” în vânzarea alimentelor care refac organismul. Până la începutul secolului XVIII nu se găsea mâncare plătită decât în hanuri şi taverne. Primul restaurant parizian demn de acest nume a fost cel pe care l-a deschis Beauvilliers în 1782 în Rue de Richelieu, sub numele de “Marea Tavernă a Londrei”. Noutatea consta în faptul că servea masa la ore fixe, pe mese individuale, preparatele servite fiind înscrise pe o listă. În zilele noastre “restauraţia” evoluează în două direcţii:  pe de o parte ea tinde să răspundă funcţiei sale de refacere, hrănind un număr din ce în ce mai mare de oameni care iau masa în afara casei; restaurarea numită colectivă este legată în acest domeniu de braserii, cafenele, pizzerii, etc.;  pe de altă parte, o restaurare de înaltă ţinută continuă să ofere unei clientele pretenţioase un decor deosebit, vinuri celebre, produse rare şi tot ceea ce este mai rafinat în arta culinară (vezi tabelele nr. 3A şi 3B). Tabelul nr. 2

Tipurile de unităţi de alimentaţie, altele decât cele destinate servirii turiştilor, şi categoriile de încadrare aferente Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5.

Tipul de unitate Restaurant cu program artistic Cantină restaurant Bistro Birt Ceainărie 43

lux X -

Categoria I II III X X X X X X X X X X X X X -

IV -

6. 7.

Bodegă Desfacerea preparatelor şi semipreparatelor culinare cu consum la domiciliu Bombonerie Chioşc Unităţi de alimentaţie organizate în vagoane de călători pe calea ferată Vagon restaurant clasic Vagon - bar Room-service în vagon de dormit Bufet organizat în nave aeriene

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

-

X

X

X

-

X

-

X

X

-

-

X X

X X

X X

-

X

X

X

-

-

-

-

-

X

X

X -

X -

-

-

-

-

-

Sursa: „Normele privind clasificarea pe categorii de încadrare a unităţilor de cazare turistică şi alimentaţie publică”, Ministerul Comerţului şi Turismului, Editura Inter-Media, Bucureşti, 1992. Departamentul de alimentaţie este al doilea în ordinea importanţei în structura unui hotel (după departamentul de cazare) şi aduce aproximativ 20 – 25 % din încasările totale, iar unitatea caracteristică este restaurantul. Cea mai interesantă din punct de vedere al serviciilor oferite este categoria restaurantelor, care a fost dezvoltată adeseori în relaţie cu serviciile de cazare, în cadrul hotelurilor. După stilul de operare, în cadrul unui hotel se pot distinge 4 tipuri principale de unităţi de restauraţie, şi anume: - restaurantul clasic; - restaurantul specializat, care, în general, oferă un produs tangibil constituit în jurul unei teme (de exemplu: bucătăria dietetică); - cafeneaua, unde se pot servi, alături de cafea, băuturi alcoolice fine, răcoritoare, specialităţi de cofetărie-patiserie şi îngheţată; - snack-barul, unde clientul poate urmări de la tejghea prepararea meniului comandat. Sistemul meselor oferite odată cu cazarea (sub forma unui pachet de servicii) poate fi organizat după trei planuri, respectiv: 1) planul american (PAM) – care, la rândul său, poate fi: complet (tariful camerei incluzând toate cele trei mese ale zilei) sau modificat (tariful 44

presupune doar două mese, de obicei micul dejun şi cina). Acest plan se practică de obicei de către hotelurile din staţiuni; 2) planul continental (PAC) – care include şi micul dejun în tariful camerei; 3) planul european (PAE) – conform căruia tariful reprezintă doar închirierea camerei, mesele luate în restaurantul hotelului fiind plătite separat. Departamentul de alimentaţie poate avea şi un serviciu de catering care să planifice şi să furnizeze preparatele culinare necesare întrunirilor ce au loc în hotel (banchete, reuniuni, dineuri, etc.), oferite drept servicii speciale de către departamentul de marketing - vânzări. Acest serviciu poate aduce aproximativ 50% din veniturile departamentului de alimentaţie datorită, pe de o parte, numărului mare de persoane care participă la aceste evenimente, şi pe de altă parte economiile făcute datorită unei mai bune planificări şi a standardizării (aranjamentele se fac cu mult timp în avans, acelaşi meniu - convenit cu organizatorul evenimentului -, este servit tuturor participanţilor). Serviciul room - service este unul dintre cele mai greu de condus ale departamentului de alimentaţie şi care poate aduce uşor însemnate pierderi. Aici există două dificultăţi majore, şi anume: - preparatele sunt servite departe de locul preparat (se răcesc, alterează, etc. şi pot fi refuzate de cel care le-a comandat); - productivitatea lucrătorilor este scăzută (tot datorită distanţei). Tabelul nr. 3A

Tipuri şi caracteristici ale unităţilor de servire a alimentelor

Nr.

A.

crt.

Tipul

1.

RESTAURANT

B. Capacitatea

1.2.

cu servicii complete Restaurante specializate

D.

Amplasarea

Modul de servire

-

-

-

100 - 200

Zona urbană şi suburbană cu amplasare în zone cu trafic intens

Sevire la mese cu scaune; adesea servire în sistem franţuzesc

100 - 400

Zone cu trafic moderat

Servire la mese; servire băuturi

(număr locuri)

Restaurante 1.1.

C.

45

2.

CAFENEA (cofee - shop)

35 - 300

COFETĂRIE 3.

4.

4.1.

5.

6.

7.

8.

(restaurant cu autoservire)

BUFET

Bufet cu servire rapidă

PENSIUNE

CAFENEA (tip pensiune) Sală de banchet (tip pensiune) Servire în cameră

Zone cu trafic moderat până la intens

100 - 400

Trafic moderat şi centre comerciale.

100 - 400

Clădire independentă, lângă zone de trafic intens

Servire la mese, separeuri sau la tejghea (în picioare) Autoservire la rând, servire limitată a băuturilor la mese Autoservire de la bufet

0 - 100

Zone cu trafic intens şi cu acces uşor

Servire la tejghea în interior şi cu alei pentru servire la maşini

75 - 200

În hoteluri, în staţiuni balneoclimaterice; la primul etaj sau sus pe acoperiş (terasă)

Servire la mese; adesea servire tip franţuzesc

100 - 300

În hoteluri, moteluri, staţiuni

Servire la masă, neprotocolară

În hoteluri, moteluri, staţiuni

Întreaga sală este servită odată; servire la bufet sau pe scaune

10 - 200

N/A

46

Hrană şi băuturi servite în camera clientului

Uşurintă în servire; alimente depozitate în cutii termoizolante;

oferă servire şi peste orele de program 9.

10.

Serviciu limitat; predomină autoservirea sau bufetul

În instituţii pe bază de contract

10 - 500

Parte integrală a unei organizaţii

În întreprinderi productive / pe bază de contract

Depinde în mare masură de dotările existente

Parte integrală a unor organizaţii mai mari

Serviciul foarte limitat; predomină autoservirea sau bufetul

50 - 1300

Parte a unei clădiri mai mari

Sufragerie oficială; servire tip banchet; băuturi şi bufet expres

N/A

Alimente şi băuturi servite în interior sau exterior

Mese variate

11.

CLUBURI

12.

Unităţi volante de deservire a populaţiei

Tabelul nr. 3B Nr.

E.

crt.

Preţ

Consumator

Meniu

1.1.

Mediu ridicat

Grupuri de clienţi pentru ocazii speciale şi mese oficiale / de afaceri

Întreaga gamă de produse alimentare de la antreuri la deserturi complicate

1.2.

De la mediu ridicat la moderat

Grupuri pentru mese recreative; mese de protocol etc.

Fripturi; fructe de mare; specialităţi etnice, etc.

Mediu moderat,

Mic dejun ocazional;

Gamă largă de produse,

2.

F.

G.

47

H. Conducere / administraţie Independenţă (autonomă sau aparţinând unui lanţ)

Apartenenţa la un lanţ; în franciză Apartenenţa

în funcţie de amplasare, servire şi meniu

gustare / prânz oficial; grupuri organizate (cine)

de la antreuri la desert

3.

Meniu -moderat; preţuri “a la carte”

Familii, cumpărători care ţin cont de preţuri

Gamă largă de articole pe linia de servire

4.

Preţ unic pentru întreaga masă

Cei care ţin la preţ

Mai redus decât cel oferit de o cofetărie

Proprietate particulară; asociaţie

4.1.

Scăzut moderat, datorită servirii limitate

Cei ce doresc servire convenabilă ca preţ, dar rapidă

Limitat la cateva articole de specialitate

Apartenenţă la un lanţ sau în franciză

Clienţii casei sau din localitate

Limitat la articole fine, adesea bucătărie franţuzească

Sub supravegherea directorului hotelului şi a responsabilului cu alimentele şi băuturile

Gamă variată de articole pregătite pentru servire rapidă

Sub supravegherea directorului hotelului şi a responsabilului cu alimentele şi băuturile Idem 5 şi 6

5.

Mediu ridicat

6.

Mediu -moderat

Clienţii casei (hotelului); mic dejun şi masa de prânz

7.

Preţ moderat

Grupuri şi ocazii

Gamă largă de produse

Mediu -ridicat;

Călători obosiţi;

Gamă completă de produse gata de servire

8.

cu 10-20 % mai ridicat decât la restaurantul

cei ce caută singuratatea şi comoditatea 48

la un lanţ; în franciză

Funcţionare în lanţ

Sub supravegherea directorului hotelului şi a responsabilului cu alimentele şi

hotelului

unei camere

Adesea cu plata în avans; preţuri pentru o zi, o lună

Salariaţii instituţiei; acces limitat sau interzis pentru clientela din exterior

Limitat la câteva articole oferite pe masă; meniu ciclic

Conducere profesională; contract încheiat de conducerea instituţiei sau de către guvern

10.

Mediu moderat

Salariaţii instituţiei; acces limitat sau interzis pentru clientela din exterior

Limitat la câteva articole oferite pe masă; meniu ciclic

Conducere profesională; contract încheiat de conducerea instituţiei sau de guvern

11.

Foarte variat; valoare bună pentru banii platiţi

Membrii şi alţi clienţi ce doresc o anumită calitate a clubului

gama de

Mediu ridicat, depinde de meniu şi de servire

Oferă meniuri la cererea clientului, pentru hrana de subzistenţă

Gamă completă, articole selectate înainte de masă

9.

12.

băuturile.

Toată produse

Manager profesionist angajat de club; companie de administrare Proprietar individual sau firmă specializată în conducere

Unităţile de alimentaţie integrate în unităţile de cazare turistică se clasifică odată cu acestea, asigurându-se de regulă urmatoarea corelaţie:

Categoria unităţii de alimentaţie

Categoria unităţii de cazare

Lux

5 şi 4 stele

Categoria I

3 şi 2 stele

Categoria II şi III

1 stea

49

Criteriile utilizate pentru clasificarea unităţilor de alimentaţie destinate servirii turiştilor în cele 4 categorii: lux, I, II şi III sunt sintetizate în urmatoarele grupe referitoare la: - felul construcţiilor şi instalaţiilor; - amenajarea şi dotările interioare din saloane; - dotarea cu inventar de servire; - serviciile suplimentare oferite consumatorilor; - calificarea personalului unităţii. Dar unităţile de restaurare nu se limitează doar la restaurantele din hoteluri. Un studiu efectuat în SUA a pus în evidenţă o serie de caracteristici pentru diferitele tipuri de unităţi de alimentaţie publică: - restaurantele clasice înregistrează o elasticitate ridicată a cererii în funcţie de venituri; clientela are o medie de vârstă de 38 de ani; frecvenţa cu care se ia masa la un astfel de restaurant este o dată pe lună; principalele caracteristici după care se alege un restaurant sunt calitatea preparatelor culinare şi ambianţa; principala nemulţumire a clienţilor este timpul îndelungat de aşteptare a comenzii; - fast-food-urile au o arie de atracţie comercială cu o rază de 5 km; media de vârstă a clienţilor este de 32 de ani, iar principalele motive pentru care frecventează o unitate tip fast-food sunt calitatea sortimentelor şi rapiditatea serviciilor; - restaurantele cu specific şi barurile atrag o clientelă între 21 - 35 ani, majoritatea (70 %) necasătorită, cu venituri destul de ridicate. Cele mai frecvente localizări ale unui restaurant sunt:  pe principalele artere de comunicaţie;  în apropierea centrelor comerciale şi în incinta centrelor comerciale (aşa - numitele mall-uri). Acestea sunt foarte căutate mai ales când vremea este nefavorabilă, preferate fiind restaurantele tematice;  în centrul oraşelor, în special pentru masa de seară. În SUA restaurantele din centru au cunoscut un declin în ultimii ani datorită insecurităţii pe care o inspiră (jafuri, crime, etc.), în special după lăsarea întunericului;  aglomerările urbane, care presupun un mare număr de salariţi ai diverselor firme care îşi iau masa de prânz în oraş;  campusurile universitare;  platformele industriale, unde sunt necesare unităţi de alimentaţie în care muncitorii să servească prânzul;  cartierele rezidenţiale; 50

 destinaţiile unicat, se referă la restaurantele ce constituie prin ele însele o atracţie datorită meniului, atmosferei, serviciilor; acestea atrag clienţii indiferent de localizarea lor. Volumul, structura şi complexitatea operaţiunilor ce se desfăşoară pentru pregătirea, prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, precum şi crearea unor condiţii de intimizare şi recreere impun ca unităţile publice de alimentaţie să fie organizate şi amenajate în forme specifice şi optime, folosindu-se în acest scop mai multe încăperi, utilaje, instalaţii, mobilier, ustensile de lucru, etc. corespunzătoare şi personal calificat. Numărul, dimensiunile, destinaţia şi felul încăperilor şi a dotărilor acestora diferă de la o unitate la alta, în funcţie de profilul, volumul, structura şi caracteristicile operaţiunilor ce se efectuează. În general, sunt trei categorii de încăperi: pentru servirea clienţilor, cu caracter productiv şi de păstrare, cu scop administrativ - gospodăresc şi social. Încăperile pentru servirea clienţilor, denumite salon, sală, etc. constituie spaţiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner -client, se desfăşoară operaţiunile de prezentare, servire şi respectiv consumare a preparatelor culinare şi a băuturilor, se asigură aplicarea regulilor de tehnică a servirii, se creează condiţii de destindere şi recreere. Volumul şi structura muncii chelnerilor în salon influenţează în mod direct activitatea ce se desfăşoară în restul încăperilor, respectiv de aprovizionare cu materii prime, de păstrare şi prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum şi de determinare a numărului şi structurii personalului. O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferenţiate prin amenajare şi dotare cu mobilier, destinaţie sau funcţionalitate. Astfel, după destinaţie pot fi: saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete, bodegă, cramă, terasă, grădină de vară etc., iar după modul de amenajare şi dotare pot fi: salon clasic, rustic, de epocă, după zone geografice: dobrogean, vrâncean, bănăţean, argeşean etc. Saloanele sunt astfel amplasate, încât să asigure un flux normal şi simplu al clienţilor, precum şi pentru a asigura un flux rapid al personalului de servire, uşurând transportul obiectelor de servire, al preparatelor şi băuturilor. Amenajarea saloanelor se face în aşa fel încât să creeze condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor solicitate. În permanenţă trebuie să existe o ambianţă plăcută şi intimă, o atmosferă sobră, odihnitoare, relaxantă. Pentru realizarea acestor cerinţe se impune ca la amenajarea unităţii, în funcţie de profilul acesteia, de structura şi volumul preparatelor şi al băuturilor servite, precum şi de forma de servire, să se acorde o atenţie deosebită materialelor de construcţie întrebuinţate, dimensionării, dotării cu mobilier adecvat, iluminării, decorării, intimizării şi igienizării încăperilor respective. Salonul constituind locul în care relaţiile 51

dintre client şi personalul de servire se realizează în mod direct, organizarea muncii îmbracă forme şi conţinut specific şi diferenţiat, în funcţie de particularităţile fiecărei unităţi în parte şi de atribuţiile lucrătorilor care participă la executarea operaţiunilor de servire a clienţilor. Un rol hotărâtor în organizarea locurilor de muncă într-un salon îl are modul judicios în care este stabilită formaţia de lucru. Numărul total de persoane folosite într-o unitate, încăpere sau loc de muncă colectiv constituie formaţia de lucru respectivă. Formaţiile de lucru pentru servirea clienţilor se stabilesc diferenţiat, atât ca structură, cât şi ca număr, avându-se în vedere o serie de factori, precum: 1. Tipul unităţii şi formele de servire folosite. În unităţile în care servirea se face de către chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiţional, braserie, bar, bodegă, bufet, cofetărie, etc.), numărul de lucrători este mai mare în comparaţie cu unităţile în care se practică autoservirea sau servirea rapidă (restaurant - cantină, bufet - expres, bodegă, patiserie, cofetărie, etc.), deoarece volumul şi complexitatea operaţiilor efectuate în procesul de servire sunt diferenţiate în timp ce la unităţile în care servirea se face de către chelner, toate operaţiile privind tehnica servirii se efectuează de către lucrătorii angajaţi, în unităţile cu autoservire, o parte din aceste operaţii ca: aranjarea mesei, preluarea, aducerea şi servirea la masă a preparatelor şi băuturilor, debarasarea în parte o obiectelor de servire folosite etc., se efectuează şi de către clienţi; 2. Numărul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic al numărului şi structurii personalului dintr-o formaţie de lucru. Pentru asigurarea servirii corespunzătoare în restaurante, unui chelner i se pot repartiza 16 - 24 de locuri la mese. Raportându-se numărul total de locuri la mese dintr-un salon, la norma stabilită pentru un chelner se determină numărul de lucrători necesar servirii (pentru o tură). De exemplu: într-o sală cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma unui chelner să fie de 20 de locuri. Numărul de chelneri necesar servirii în acest salon va fi de 24 (480 : 20 = 24). În funcţie de numărul chelnerilor se stabileşte şi numărul de lucrători pentru îndeplinirea altor funcţii: ajutor de chelner, picolo, şef de sală, etc.; 3. Distanţa de la locul de muncă din salon la secţiile de producţie determină numărul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner între limitele arătate mai sus. Unui chelner repartizat să servească la mesele din imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, în timp ce chelnerului repartizat să servească la mesele cele mai îndepărtate de oficiu nu i se poate repartiza decât un număr de maximum 18 locuri la mese, deoarece timpul şi eforturile fizice depuse sunt direct proporţionale cu distanţa dintre locurile de muncă şi secţiile unităţii;

52

4. Componenţa meniurilor servite influenţează mărimea şi structura formaţiei de lucru dintr-un salon. În cazul în care meniul este consistent şi variat, numărul de lucrători va fi mai mare faţă de cel folosit în unităţile în care meniul este mai redus. De asemenea, în unităţile în care se organizează mese comandate pentru diferite ocazii (aniversări, nunţi, grupuri de turişti, revelion, etc.). formaţia de lucru va fi diferită după componenţa meniului ce va fi servit (unic, diferenţiat, comandat, etc.); 5. Programul de funcţionare a unităţii influenţează în mod direct mărimea formaţiei de lucru. La o unitate care funcţionează în două schimburi, numărul persoanelor poate ajunge la dublu faţă de o unitate care funcţionează numai 8 - 10 ore; 6. Realizarea indicatorilor de eficienţă. Aceştia trebuie să stea la baza calculului necesarului de lucrători pentru formaţia de lucru, asigurându-se astfel o creştere de la o etapă la alta a productivităţii muncii, a rentabilităţii unităţii respective. În condiţiile în care activitatea din salon este diferenţiată în cadrul aceleiaşi zile, săptămâni, luni sau an, se impune ca formaţia de lucru să fie diferită, după cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai scăzut. Această variaţie a numărului de personal se realizează cu ajutorul graficului de lucru întocmit de şeful de sală, cu avizul şefului de unitate sau al patronului. Prin grafic de lucru se înţelege reprezentarea grafică a numărului de personal care participă la realizarea sarcinilor dintr-o unitate pe funcţii, locuri de muncă, program de lucru, în anumite perioade de timp.

CAPITOLUL III CATEGORIILE DE PERSONAL DIN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

În domeniul alimentaţiei publice una din activităţile de bază, munca, nu se mai poate desfăşura numai pe bază de experienţă proprie, de rutină şi intuiţie. Concretizarea exigenţelor noii calităţi reclamă o permanentă preocupare din partea lucrătorilor din restaurante, baruri, braserii, bucătari, ospătari, etc. pentru autoperfecţionare. Numai studiind permanent ceea ce este

53

mai nou în domeniile proprii de activitate, personalul din domeniul alimentaţiei publice va putea să-şi facă munca mai productivă, mai eficientă. În aceste condiţii, unităţile de alimentaţie publică sunt obligate să asigure în mod permanent ridicarea pe o treaptă superioară a producţiei culinare româneşti, prin servicii de înaltă calitate, astfel încât să contribuie la potenţarea şi valorificarea superioară a tradiţiilor de caldă ospitalitate ale poporului nostru. În domeniul alimentaţiei publice, un rol important îl are, în afara calităţii meniului şi a tehnicii propriu-zise de servire, existenţa unei ambianţe plăcute, a unui decor adecvat, precum şi a unui personal calificat. În turism, în sensul cel mai larg al cuvântului, se disting următoarele tipuri de activităţi şi / sau servicii: a) servicii de primire şi cazare; b) organizarea alimentaţiei turiştilor; c) servicii de distracţie şi agrement; d) organizarea de servicii de transport; e) prestarea de servicii suplimentare legate de specificul diferitelor forme de turism, etc. Structura organizatorică a unităţi de alimentaţie din cadrul unei unităţi turistice trebuie să fie astfel constituită pentru a satisface cererea turistică. În general, personalul din sectorul de alimentaţie este constituit astfel:  bucătari, respectiv bucătari şefi;  ospătari, din care câţiva şefi de sală;  ajutori de ospătari;  ajutori de bucătari;  barmani;  angajaţi ai serviciului conducere - administraţie: - director economic; - director tehnic; - patron, administrator.  muncitori necalificaţi. În timpul funcţionării unităţii şi în funcţie de numărul de clienţi, numărul personalului dintr-o unitate de alimentaţie publică se modifică, astfel încât să se acopere întreaga cerere a consumatorilor în condiţii de eficienţă maximă. Aprecierea numărului de locuri la mese care pot fi atribuite unui ospătar se face în funcţie de distanţa dintre salonul propriu-zis de servire şi secţia de producţie, respectiv bucătăria. Astfel în restaurant după cum am mai prezentat anterior saloanele se situează de o parte şi de alta a bucătăriei, deci timpul necesar aprovizionării cu produse culinare este minim. Repartizarea ospătarilor şi a picolilor este făcută de către şeful de salon care veghează şi coordonează activitatea personalului din subordine. Din păcate, imaginea adesea dezolantă a produselor turistice româneşti este întregită de standardul scăzut al serviciilor de alimentaţie publică în ceea 54

ce priveşte aspectul general, atmosfera, decorurile, dotările unităţilor, calitatea şi varietatea preparatelor, comportamentul personalului, notele de plată încărcate, muzica necorespunzătoare, etc. Principalele categorii de personal de servire din unităţile de alimentaţie publică este repartizat astfel: A. Brigada restaurantului Realizarea serviciilor de calitate, solicitate pe bună dreptate de clienţi în unităţi de categorie superioare, implică un personal calificat, stilat, cu un simţ profesional foarte dezvoltat. Poate fi adusă în discuţie sintagma “nu ne putem aştepta la servicii de calitate din partea unui personal necalificat”. De aceea apare ca foarte importantă pregătirea profesională a personalului de servire; B. Funcţiile şi profesiile din restaurant Practica internaţională a generalizat următoarele funcţii şi profesii în restaurantul clasic de lux: a. Directorul restaurantului răspunde de organizarea, coordonarea şi desfăşurarea întregii activităţi din unitate; participă la selecţia şi angajarea personalului, se ocupă de: aprovizionarea cu mărfuri alimentare şi băuturi, mărfuri nealimentare, dotarea cu utilaje şi inventar de serviciu, instruirea personalului pe linie de protecţia muncii şi PSI (protecţia şi stingerea incendiilor). La unităţile cu capital privat această funcţie este ocupată de patron sau de o persoană numită în această funcţie; b. Şeful de sală (maìtre d’hôtel) răspunde de întreaga activitate din saloanele restaurantului. Înlocuieşte directorul, când acesta lipseşte din unitate. Se ocupă, în principal, de: - organizarea brigăzilor de servire în saloane, întocmind grafice de lucru pentru chelneri şi ajutorii acestora; - întocmeşte grafice pentru activitatea de curăţenie şi întreţinere, urmărind şi verificând corecta realizare a acestora; - organizează şi urmăreşte operaţiunile de pregătire şi aranjare a salonului (mise-en-place-ul); - primeşte clienţii (sarcină prioritară), îi conduce la masă, ia comanda şi o transmite chelnerului; - efectuează operaţiuni de tranşare, flambare, porţionare, pregătire în saloanele restaurantului; - participă, împreună cu directorul, la careul personalului de servire; - se preocupă ca listele de preparate şi băuturi să conţină denumirile corecte ale acestora, cu preţuri reale, completate la zi, fară ştersături şi adăugiri; - întocmeşte, împreună cu beneficiarii, meniurile pentru diverse acţiuni; - urmăreşte serviciul efectuat de chelneri şi ajutorii acestora, intervenind ori de câte ori este nevoie; c. Ajutorul şefului de sală (maìtre d’hôtel de carré) răspunde de organizarea şi efectuarea serviciilor în 2 - 3 raioane; preia o serie de sarcini ale şefului de sală, în special cele referitoare la efectuarea serviciilor; 55

d. Somelierul (chelnerul pentru servirea vinurilor) se ocupă în special de servirea vinurilor şi a altor băuturi. Această profesie este una din cele mai vechi din lume, de fapt este mai mult o vocaţie decât o “profesie”. Toţi somelierii buni au un lucru în comun: dragostea lor pentru vin. Cunoştintele sale despre acest subiect trebuie să fie extinse, de la noţiunea simplă de viticultură până la arta preparării vinului, distilare şi istoria acestuia. Somelierul cunoaşte toate vinurile ţărilor producătoare (mari şi mici), care vin poate fi învechit, când este momentul ca acesta să fie consumat (băut), etc. De asemenea, ştie care vin trebuie decantat şi timpul când această operaţiune poate fi performantă. Ustensilele specifice activităţii practice a somelierului sunt puţine, dar esenţiale, referindu-se la: coşuleţul de vin, tirbuşonul, decantoarele, paharele, pâlniile, ancarele, lista de vinuri (băuturi), frapierele, foarfecele de trabuc şi o cutie de chibrituri. Somelierul trebuie să cunoască toate detaliile vinurilor din listă şi să fie pregătit să răspundă oricând oricăror întrebări în legătură cu acestea. În afară de vinuri şi alte băuturi alcoolice şi nealcoolice, somelierul se poate ocupa şi de trabucuri şi ţigări. Una din îndatoririle – distinsă şi importantă a somelierului – este degustarea. Uneori, se naşte întrebarea cum se poate ca somelierul să deguste vinuri mai multe ore pe zi şi să rămână lucid? Răspunsul este simplu: el nu înghite lichidul, el doar degustă; ştie când să se oprească şi să mănânce ceva. În concluzie, se poate spune că, somelierul este “doctorul vinurilor” şi numai după o foarte lungă perioadă de practică va detecta uşor mirosul vinului cu defect şi va observa culoarea modificată a vinului; e. Barmanul din barul de zi sau de noapte asigură prepararea băuturilor în amestec, pregătirea celor care se servesc ca atare şi servirea clienţilor de la tejgheaua - bar şi, în anumite situaţii, de la mese. Acesta răspunde ca gestionar de băuturile şi celelalte mărfuri pe care le are în unitate (secţie), precum şi a ambalajelor şi trebuie să cunoască bine tehnica preparării amestecurilor de bar, băuturile alcoolice şi nealcoolice şi celelalte mărfuri cu care lucrează. Calităţile fizice, morale şi intelectuale necesare sunt aceleaşi ca la chelner. De asemenea, trebuie să cunoască regulile de servire şi să le aplice corect. Barmanul din barul de serviciu livrează (eliberează) băuturile solicitate de chelner. Are aceleaşi răspunderi gestionare ca şi cel din barul de zi; f. Chelnerul de rang (şeful de rang) asigură serviciul în raionul repartizat, respectând regulile de primire şi servire a clienţilor; participă cu întreagă brigadă la activitatea de curăţenie şi întreţinere şi la aranjarea saloanelor din restaurant; trebuie să cunoască conţinutul listelor de preparate şi băuturi; să poată da relaţii clienţilor când aceştia le solicită; să efectueze corect operaţiile de servire şi debarasare, conform regulilor consacrate; să respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum şi cele referitoare la PSI; participă cu întreaga brigadă la careul personalului de servire; 56

g. Demi-şeful de rang este un aspirant la funcţia de şef de rang, efectuând serviciul la un raion cu un număr redus de mese (în general la jumătate); h. Ajutorul de chelner (commis de rang) îl ajută la efectuarea serviciului pe şeful de rang, asigurând legătura dintre oficiu şi salon; i. Ajutorul de somelier (commis de vinuri) transportă sticlele cu băuturi din oficiu în salon şi ajută somelierul la servirea acestora; j. Commis-ul debarasor transportă obiectele de inventar de la masa de serviciu la oficiu; este la începutul activităţii profesionale. Evident că această componentă completă a brigăzii restaurantului, valabilă la unităţile de elită, poate fi diminuată corespunzator la cele de categorie medie. În acestea există doar un şef de sală, chelnerii servesc şi băuturile, fiecare având câte un ajutor sau ucenic. Mai pot fi întâlnite şi alte funcţii şi profesii, în funcţie de categoria şi profilul unităţii, precum: casier de restaurant, garderobieră, lenjereasă, portar, muncitor necalificat, etc. Activitatea practică din unităţile de alimentaţie publică impune ca personalul de servire să posede anumite calităţi fizice, morale şi intelectuale, care să-i permită să facă faţă exigenţelor funcţiei sau meseriei respective. Dintre aceste calităţi se remarcă: A. Calităţile fizice Pentru practicarea meseriilor specifice activităţii de servire dintr-o unitate de alimentaţie publică, personalul trebuie: o să posede robusteţe şi forţă în braţe; o să aibă rezistenţă la efort fizic prelungit; o talia să fie mijlocie (nici prea înalt, nici prea scund); o să aibă un fizic plăcut, agreabil, alură şi ţinută îngrijită; o să nu aibă defecte fizice vizibile (pielea excesiv pigmentată, plăgi, cicatrice respingătoare, defect vizibil la un picior, lipsa totală sau parţială a unui deget, lipsa unuia sau a mai multor dinţi, carii dentare netratate, etc.); o să aibă auz şi vedere normale (de preferinţă fără ochelari); o pentru perceperea calităţii preparatelor oferite trebuie ca gustul şi mirosul să fie dezvoltate normal; o igiena şi curăţenia corporală trebuie să fie impecabile; o vorbirea să fie clară, fără defecte (este de neconceput un lucrător bâlbâit în restaurant); o să nu aibă transpiraţie abundentă, platfus şi nici predispoziţie pentru varice şi hernie; o pentru un serviciu elegant şi eficient trebuie, de asemenea, rapiditate şi mobilitate în mişcări; B. Calităţile morale:

57

o cinste (este la fel de importantă pentru personalul de servire atât faţă de clienţi, cât şi faţă de conducere); o amabilitate, calm şi politeţe; o discreţie şi sobrietate; o simţ al disciplinei; o autoritate şi integritate; o înclinare naturală pentru relaţii sociale, etc. Personalul de servire trebuie să fie politicos, dar nu slugarnic, să dea dovadă de calm, indiferent de situaţia dificilă în care se află (este greu de imaginat un dialog între un client iritat, nervos, irascibil şi un chelner în aceeaşi stare). Integritatea este una din calităţile morale ale personalului de servire. Dar bunele maniere nu înseamnă că trebuie să treci peste integritatea ta ca persoană. Dacă unui lucrător i se cere de către client să facă ceva care nu este bine trebuie refuzat, dar politicos. De asemenea, anumite atenţii nedorite pot fi refuzate în mod politicos (de exemplu: invitaţia de a bea împreună). Dacă lucrătorul respectiv crede că nu poate face faţă felului agresiv şi nepotrivit al unui client se cer scuze şi se retrage discret în oficiu, apoi raportează superiorului său cele întâmplate: C. Calităţile intelectuale şi de pregătire (profesionale)  Pentru a putea realiza servicii la nivelul actual al exigenţelor, personalul de servire din unităţile de alimentaţie publică trebuie să posede cunostinţe de cultură generală, să fie capabil să poarte discuţii cu clienţii pe teme profesionale, istorie, geografia zonei, etc.;  Memoria este, de asemenea, importantă în această activitate pentru a permite reţinerea comenzilor, fizionomiilor, cifrelor. Un client va aprecia mult dacă cel care îl serveşte îşi aminteşte unde îi place să stea, ce preferinţe are (preparate şi băuturi);  Sunt indispensabile cunostinţele solide de limbi străine (cel puţin două, de circulaţie internaţională);  Personalul trebuie să dea dovadă de promptitudine în rezolvarea dificultăţilor;  Nu trebuie să se certe cu clientul, pentru că aceasta ar agrava situaţia. Orice nemulţumire trebuie raportată superiorului din sectorul respectiv;  Angajatul trebuie să fie ordonat şi să aibă metodă în muncă prestată; D. Ţinuta fizică şi vestimentară Ţinuta fizică şi vestimentară a lucrătorilor din brigada de servire constituie o cerinţă de bază a activităţii acestora. a.Ţinuta fizică trebuie să fie placută, atrăgătoare. Lucrătorii din alimentaţie (restaurant) trebuie să acorde o atenţie deosebită menţinerii unei ţinute corecte, prin practicarea exerciţiilor fizice, mişcarea în aer curat şi organizarea raţională a somnului (odihnei) şi repaosului.

58

De asemenea, se va acorda o mare atenţie regimului alimentar evitând excesul care predispune la obezitate, iar alcoolul şi tutunul, pe lângă faptul că sunt dăunătoare sănătăţii, lasă şi un miros neplăcut. Astfel, ziua de lucru începe cu un duş (cei care transpiră abundent vor face şi în pauzele dintre mese), recomandându-se acelaşi lucru şi la încheierea zilei. Se recomandă deodorantele cu mirosuri suave, uşoare, discrete, plăcute. O atenţie deosebită se acordă îngrijirii capului; bărbaţii se vor bărbieri zilnic şi ori de câte ori este nevoie, tunsoarea va fi clasică, fără perciuni, pieptănat, femeile vor avea o coafură îngrijită, fără exagerări (coc, coadă, zulufi), machiaj discret. Dinţii se vor spală dimineaţa, seara şi după fiecare masă, folosind şi apa de gură. Fumătorii vor acorda un plus de atenţie pentru a evita îngălbenirea dinţilor. Se recomandă efectuarea controlului medical stomatologic şi clinic general de cel puţin două ori pe an, pentru a combate tendinţele de obezitate, astm, varice, etc. Mâinile trebuie să fie în permanenţă curate, îngrijite, se vor spala de mai multe ori pe zi (obligatoriu dupa folosirea grupului sanitar), cu apă şi săpun, folosind dacă este cazul şi peria; unghiile se vor tăia cât mai scurt, să fie curate, iar la femei se admite doar lacul incolor. Având în vedere efortul fizic mare pe care îl depun lucrătorii şi în special statul în picioare, o atenţie deosebită trebuie acordată igienei acestora. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, întrebuinţarea unor parfumuri cu miros puternic, uneori de o calitate îndoielnică, trebuie evitate, deoarece diminuează sobrietatea şi seriozitatea ţinutei; b. Ţinuta vestimentară a lucrătorilor din alimentaţie (restaurant) impune ca garderoba fiecăruia să fie completată pe lângă lenjeria de corp şi îmbrăcămintea pentru stradă, cu îmbrăcămintea - uniformă (echipament de prezentare). Îmbrăcămintea trebuie să fie elegantă, de bună calitate, rezistentă, uşor de întreţinut. Personalul se simte bine şi lucrează cu plăcere într-o uniformă elegantă şi curată. Uniforma este diferită în funcţie de tipul unităţii, sezon, felul mesei servite, loc de muncă, sex, etc. Aceasta trebuie să fie croită pe corpul lucrătorului, fie la comandă, fie prin ajustare, fără defecte (descusută, pătată, nasturi de culori diferite sau lipsă), completă şi asortată. În completare se recomandă ca toate accesoriile să fie în perfectă stare şi în armonie cu costumul; cămăşile albe cu guler tare, bluzele pentru femei apretate, albe, cravată uni de culoarea costumului, papion negru, şnur negru pentru femei. Dacă în anumite situaţii, în sezonul estival, la unităţile cu specific sau pe litoral se lucrează fără sacou, chelneriţele nu vor avea bluză fără mâneci. Îmbrăcămintea - uniforma va fi folosită numai în timpul efectuării serviciului, nu şi la acţiunile de curăţenie şi întreţinere, aranjarea salonului sau activităţi gospodăreşti. 59

Încălţămintea trebuie să fie comodă, uşoară, fără tocuri înalte, talpa groasă, fără placheuri, catarame, permanent curată şi lustruită. Se recomandă pantofii negri, simpli, iar la femei închişi la călcâi. Nu sunt recomandate cizmele, pantofii - papuc, sandalele, papucii, etc. Pentru bărbaţi se recomandă ciorapi negri sau bleumarin, iar pentru femei ciorapi de nylon de culoarea pielii, bine întinşi pe picior, fără model. Este o lipsă de respect pentru sine şi pentru client prezenţa în sala de servire a chelneriţelor fără ciorapi sau cu fire trase. Pentru restaurantul clasic uniforma de prezentare este compusă din: - la femei - pantofi negri cu tocul jos, ciorapi de culoarea pielii, fustă neagră lungime normală, bluză albă care să se încheie la gât, papion sau şnur negru, sacou; - la bărbaţi - pantofi negri simpli, ciorapi negri sau bleumarin, pantalon negru, cămaşă albă, papion negru sau cravată uni de culoarea costumului, sacou, smoching; De regulă, la micul dejun şi dejun sacoul va fi de culoare albă, iar la cină se recomandă smoching negru. Fireşte că, de la caz la caz, conducerea unităţii poate adopta şi alte variante, în special la culori, în funcţie de dotarea şi decorarea saloanelor. Se recomandă culorile suave, plăcute, nu cele stridente. La unităţile cu specific, uniforma de prezentare va fi cea care se armonizează cel mai bine cu ambianţa şi interiorul acesteia (şura, coliba, crama, hanul, etc.). La barurile de noapte, cabarete, cazinouri, se lucrează şi în frac. În timpul desfăşurării activităţii profesionale nu se recomandă purtarea bijuteriilor în exces (cercei mari, ghiuluri, brăţări, inele pe mai multe degete), ci numai a verighetei şi, eventual, a unor cercei mici şi a unui inel discret la femei, precum şi a unui ceas, atât la femei, cât şi la bărbaţi; E. Ustensilele de lucru şi accesoriile de serviciu necesare chelnerului. Pentru chelner este important să aibă asupra sa ustensilele de lucru şi alte accesorii necesare serviciului. Acestea se referă la: şervetul de serviciu (ancăr), tirbuşon, pix sau creion, carnet de luat comenzi, bonier sau cheie de la casa de marcaj, note de plată, batistă (de preferinţă albă), pieptene, chibrit, ecuson. La garderobă va avea un costum de rezervă, cămaşă, cremă de pantofi, perii de haine şi de pantofi, ac cu aţă, etc. Petele de grăsimi de pe haină, lipsa unui nasture, pantalonii necălcaţi, haina descusută, manşetele şi gulerul cămăşii murdare, petele de transpiraţie, ciorapii rupţi, pantofii deterioraţi şi murdari, etc., dovedesc lipsa de bună cuviinţă şi lipsa de respect faţă de sine, de semeni şi de clienţi; F. Comportamentul profesional În “Fiziologia gustului”, Brillat - Savarin spunea că, a invita pe cineva la masă înseamnă a-ţi lua responsabilitatea fericirii sale pentru tot timpul cât este sub acoperişul tău. Parafrazându-l pe Brillat - Savarin putem spune că, 60

a primi un client înseamnă a fi responsabil de confortul şi buna sa dispoziţie pentru tot timpul cât se află în restaurant. Pentru a asigura confortul şi buna dispoziţie a clientului, nici unul din cele 5 simţuri ale sale nu trebuie să fie şocate, şi anume: văzul, auzul, mirosul, gustul, pipăitul. O ambianţă rafinată şi discretă invită nervii la repaus. Văzului trebuie să i se ofere un decor plăcut, o ţinută fizică şi vestimentară agreabilă, armonioasă, o gestică impecabilă, manipularea corectă a obiectelor de inventar, un serviciu elegant, degajat, fără exteriorizarea efortului în acţiunile mai grele. Auzului trebuie să i se ofere numai o muzică discretă şi fraze politicoase. Mirosul trebuie să fie îmbiat de aroma preparatelor care se servesc şi de un vag parfum al florilor de pe masă. Gustul trebuie să fie încântat de savoarea preparatelor, iar simţul tactil trebuie să fie agreabil surprins de curaţenia tuturor obiectelor de inventar pe care clientul le atinge. Chatillom - Plessis, în “Viaţa la masă la sfârşitul secolului XIX”, scrie că, o viaţă plăcută la masă se compune din numeroase condiţii de confort. Adevăratului amator de mâncăruri bune nu îi este suficient să i se ofere numai preparate savuroase, ci este nevoie ca ele să-i apară înconjurate de un anumit confort. Astfel, salonul de restaurant este un teatru în care bucătăria constituie culisele, iar masa este scena. Acestui teatru îi trebuie o amenajare, acestei scene îi trebuie decoruri, acestei bucătării îi trebuie un mecanism. Nici un detaliu nu trebuie neglijat, căci lăudabilul scop final este de a stimula pofta de mâncare a clientului, de a-l reţine şi de a-l face să revină. Conduita personalului de servire trebuie să fie impecabilă tot timpul în special faţă de clienţi. Personalul care lucrează în sectorul de servire din restaurant trebuie să aibă grijă de clienţi, aceştia să fie serviţi cu tot ceea ce doresc, astfel încât să fie pe deplin mulţumiţi. Clienţii se simt bine la restaurant în primul rând graţie atmosferei pe care o creează personalul de servire, şi anume dacă lucrătorul este atent şi prietenos. Respectarea cu stricteţe a regulilor de servire trebuie dublată de un comportament ireproşabil care să exprime politeţea, respectul, bunele maniere şi eleganţa în relaţiile cu clienţii. Pentru lucrătorii din activitatea de servire, ţinuta, modul de prezentare, cunoştinţele profesionale şi de cultură generală, tactul şi respectarea regulilor de comportare civilizată în relaţiile cu clienţii şi colegii, sunt determinante asupra rezultatelor obţinute în muncă. Politeţea reprezintă una din cerinţele elementare ale comportării civilizate; aceasta nu are nimic în comun cu atitudinea de ploconeală şi servilism, care, în majoritatea cazurilor, este neplăcută pentru client. Prin politeţe se înţelege “arta de a fi plăcut celor din jur”, amabilitatea, atitudinea binevoitoare, atentă, potrivită cerinţelor bunei cuviinţe. Politeţea este o obligaţie profesională, nu un lux sau un accesoriu de care unii lucrători se pot dispensa. Regulile de politeţe sunt numeroase şi ele se însuşesc prin educaţie şi cultură. Principalele reguli care trebuie respectate de lucrătorii din

61

activitatea de servire în relaţiile cu clienţii se referă la: salut, amabilitate, mod de prezentare, conversaţie, mimică, tact, calm, gestică, etc. Salutul constituie prima manifestare de politeţe faţă de clienţi, fiind obligatoriu când acesta este primit în unitate (salon). Indiferent de regulile consacrate pentru alte situaţii, lucrătorii din sectorul de servire salută întotdeauna primii, fără a ţine cont de vârsta, sexul, funcţia şi gradul acestora. Mersul trebuie să aibă un ritm vioi, cu paşi mărunţi, fără însă a alerga sau a se legana. Se circulă întotdeauna pe partea dreaptă, acordându-se prioritate clienţilor şi colegilor care transportă diverse obiecte de inventar. Poziţia corpului trebuie să fie dreaptă, neforţată, cu capul în poziţie normală, uşor aplecat în faţă. Braţele au un rol foarte important în activitatea practică din restaurant, stângul fiind cel care poartă obiectele de inventar, iar dreptul va fi folosit pentru a para un eventual obstacol şi pentru a se ajuta. Când nu se transportă obiecte de inventar, în mişcare, braţul stâng va fi îndoit la 900, cu ancărul pe antebraţ, iar dreptul se leagănă uşor pe lângă corp, cu pumnul uşor închis. În poziţie de repaus, stângul se ţine la fel ca în alineatul precedent, iar dreptul va fi lăsat lejer pe lângă corp cu pumnul uşor închis. Privirea trebuie să fie discretă, limpede, neinsistentă, mai ales asupra anumitor persoane. Mimica - indiferent de starea psihică de moment, expresia feţei trebuie să evidenţieze buna dispoziţie, să fie naturală, faţa necrispată, cu zâmbetul profesional specific. Expresia fizionomiei nu trebuie să trădeze enervare, supărare, uitare, ori vreo greşeală de serviciu. Exprimarea lucrătorilor din alimentaţie (restaurant) trebuie să fie clară, corectă, concisă, respectuoasă. La sosirea clienţilor se folosesc formulele de salut consacrate (bună dimineaţa, bună ziua, bună seara), formule însoţite întotdeauna de apelativul domnule, doamnă, domnişoară. La plecare, pe lângă formulele de salut consacrate (la revedere), se mai pot adăuga: să vă fie de bine; drum bun şi călătorie plăcută; vă mai aşteptăm la noi. La alegerea mesei se vor folosi formule precum: “Ce masă preferaţi?”, “Vă place această masă?”, etc. La luarea comenzii se vor folosi expresii precum: “Poftiţi lista”, “Ce doriţi ca aperitiv?”, “Ce doriţi ca fel principal?”, “Ce doriţi ca desert”. Dacă un preparat lipseşte din listă sau s-a epuizat, se foloseşte formula: “Regret (îmi pare rău, scuzaţi-ne), dar nu avem acest preparat; doriţi altceva?”. Se va evita formula “Ce serviţi?”, deoarece clientul nu serveşte, ci ia, mănâncă, bea, consumă. Verbul “a servi” nu poate înlocui nici unul din verbele de mai sus, el se potriveşte numai pentru a denumi acţiunea chelnerului, deci verbul “a servi” poate figura numai în întrebarea chelnerului “Cu ce vă servim?”. De asemenea, se vor evita formulele “aţi servit?”, “mai serviţi?”, care se încadrează în aceeaşi greşeală de exprimare. Înlocuirea verbelor “a bea”, “a mânca”, care pot părea unora “vulgare” cu “a servi”, nu

62

reprezintă o exprimare elegantă, politicoasă, ci o incertitudine provenind din insuficienta cunoaştere a limbii române. În timpul efectuării serviciului se cere permisiunea: “Pot să …”; “Vă rog să-mi permiteţi să…”; “Permiteţi…”. În cazul unor mici incidente se cer scuze: “Vă rog să mă scuzaţi”; “Scuzaţi-mă, am greşit”; “Scuzaţi întârzierea, vă rog”. La întocmirea şi prezentarea notei de plată: “Doriţi nota de plată?”; “Poftiţi nota, vă rog”. Nu se va uita să se răspundă la scuze cu “nu face nimic”, “nu-i nimic”, precum şi la mulţumiri: “cu plăcere”, “n-aveţi pentru ce”. Formulele de refuz trebuie să fie însoţite de formule de scuze: „Îmi pare rău (regret), dar nu depinde de mine (nu este posibil)”. De asemenea, dacă un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgându-se la formule atenuate de tipul: “nu cred, este puţin probabil”, în locul unei formule dezagreabile: “nu-i adevarat (nu-i aşa, în nici un caz)”. Tactul profesional trebuie să-l caracterizeze pe fiecare lucrător din restaurant. Prin tact profesional se înţelege simţul măsurii în comportare care determină adoptarea unei atitudini abile, corecte şi convenabile în orice împrejurare. Pentru un lucrător din restaurant este foarte important să ştie să se stapânească, să asculte cu atenţie, să răspundă cu calm la toate întrebările, să nu-l împiedice pe client să spună ce gândeşte, dar să-şi impună clar punctul de vedere. Lipsa de tact are repercursiuni negative atât asupra aprecierii lucrătorului, cât şi asupra prestigiului unităţii respective. Punctualitatea este, de asemenea, o caracteristică a personalului de servire. În cazul în care personalul de servire întârzie des la locul de muncă, el arată lipsă de respect faţă de conducere şi lipsă de interes faţă de munca sa. În unităţile de alimentaţie publică se mai aplică şi alte reguli de comportare civilizată în relaţia cu clientul. Astfel, este nepoliticos şi cu desavârşire interzis: a. servirea preferenţială a unor clienţi şi neglijarea altora; toţi clienţii trebuie serviţi la fel şi cu aceeaşi atenţie, indiferent de valoarea consumaţiei; b. să se discute în grup, pe la colţuri, în timp ce clienţii nu sunt primiţi la intrare sau aşteaptă să fie serviţi; c. să se aşeze pe scaun, să fumeze, să mănânce, să bea (la mese cu clienţii) sau în faţa clientului; d. să mănânce în salon sau să mestece mâncare, gumă, etc.; e. consumul de ceapă sau usturoi înainte de a se prezenta la serviciu sau în timpul serviciului; f. prezentarea în stare de ebrietate la serviciu sau consumul de băuturi alcoolice în timpul serviciului; g. intervenţia în discuţiile clienţilor, chiar dacă aceştia sunt cunoscuţi (este admisă numai în măsura în care i se solicită anumite informaţii, dând răspunsuri scurte, cu amabilitate şi bunăcuviinţă); 63

h. să facă comentarii jignitoare la adresa clienţilor, să persifleze, să zâmbească ironic, cu subânţeles, când aceştia fac anumite greşeli de exprimare la darea comenzii, la consumarea unor preparate şi băuturi, în tot timpul cât aceştia sunt la masă şi după plecarea lor; i. pieptănatul, aranjatul părului cu mâna, machiajul, tăierea şi curăţatul unghiilor în salon, în prezenţa clienţilor; j. suflatul nasului cu zgomot şi în mod repetat în salon; k. să fumeze în salon sau barul de zi (dacă fumează în oficiu, este bine ca atunci când poartă dialogul să nu se apropie prea mult de client); în timpul serviciului este recomandabil ca lucrătorii să se abţină pe cât posibil de la fumat; l. să ia cu mâna sau cu tacâmul preparate din platouri înainte de a servi sau după ce a servit. Oferirea focului pentru aprinderea ţigării de la chibrit trebuie să se efectueze cu îndemânare, evitându-se micile incidente care ar putea să apară (scântei de la fosfor care sar pe haine, masă, mochetă sau aducerea băţului în apropierea ţigării când are fum şi flacăra ceva mai mare). Dacă în timpul serviciului, în salon, chelnerul tuşeşte sau strănută, va face acest lucru cât mai discret posibil, întotdeauna în dosul batistei. Dacă acest lucru se întâmplă clientului, chelnerul trebuie să dea dovadă de discreţie, se va face că nu a observat. Este de prisos ca în cazul în care clientul strănută să i se spună “noroc”. Se poate evita inhibând reflexul prin simpla apăsare cu degetele a aripilor nazale. Căscatul este o consecinţă a oboselii sau plictiselii şi este bine să nu se lase această impresie; evitându-l se salvează comiterea unui act de impoliteţe, de jignire la adresa celor din jur. Atunci când nu se poate evita o asemenea manifestare se va face fără zgomot, cât mai discret, cu gura închisă şi cu mâna la gură. Convorbirea telefonică - când sună telefonul, receptorul trebuie ridicat din furcă cât mai repede posibil. După al cinci-lea semnal de apel, de exemplu, corespondentul are toate motivele să-şi închipuie că cel chemat nu este prin preajmă sau că, din diferite motive, refuză să ridice receptorul. Lucrătorii din alimentaţie (restaurant) au obligaţia ca la ridicarea receptorului să salute primii şi să spună numele restaurantului. Exemplu: “Bună ziua, restaurantul “Intim”. La dispoziţia dvs., vă ascult etc.”. În cazul formării unui număr greşit, cel deranjat trebuie să dea dovada de politeţe, să se abţină de la invective împotriva apelantului, iar acesta are datoria să se scuze. În cazul în care este chemat un coleg de serviciu nu se întreabă cine-l caută, doar dacă acesta lipseşte în momentul respectiv din unitate. Durata scurtă a convorbirii telefonice este o cerinţă de politeţe profundă sau de etichetă. Convorbirea telefonică se încheie, ca şi cea directă, prin cuvinte de rămas bun din ambele părţi. Cel care va încheia primul convorbirea va fi cel căruia i se datorează mai mult respect; în cazul unei 64

egalităţi, va încheia cel care a făcut apelul. Niciodată nu se va închide telefonul înainte de a fi auzit cuvântul de rămas bun din partea cealaltă. A închide telefonul, pentru „a tăia” o convorbire, este o jignire mai gravă decât de a întoarce spatele cuiva care ne vorbeşte. În timpul efectuării serviciului se pot întâmpla mici incidente care trebuie rezolvate operativ, fără a deranja prea mult clientul şi a-i acorda întotdeauna satisfacţie. De exemplu: a. Se poate păta faţa de masă cu diverse preparate, sosuri sau băuturi din vina chelnerului, a altui lucrător sau a clientului. Într-o asemenea situaţie, se cer scuze, în mod politicos, nu se fac reproşuri şi se iau măsuri imediate, operative, de remediere: se schimbă faţa de masă sau se acoperă pata cu un napron; se înlocuiesc imediat tacâmurile, paharele, şervetele, etc., dacă este necesar; b. Dacă se întâmplă chelnerului să păteze hainele clienţilor, se cer scuzele de rigoare şi se propun imediat mijloace de scoatere sau ştergere a petei (de exemplu: apă caldă, talc, neofalină, etc.), iar dacă pata persistă şi este vina chelnerului, unitatea se angajează să dea haina sau rochia la curăţat, costul fiind suportat de vinovat. Măsurile de primă urgenţă se impun şi când pata s-a produs şi din vina clientului. În ambele cazuri personalul unităţii trebuie să dea dovadă de maniere deosebite; c. În cazul altor accidente (spargerea unuia sau a mai multor pahare cu sau fără băutură, a veselei, ruperea unui scaun, etc.) în salon, se vor lua imediat măsuri de remediere. Totul trebuie efectuat în linişte, rapid, cu sobrietate, fără reproşuri la adresa celui care a greşit. De asemenea, lucrătorii se vor abţine de la aprecieri cu voce tare, glume, gesturi, zâmbete compătimitoare sau cu subânţeles, pentru a nu-l leza şi a nu-l face să se simtă stingherit pe cel care a greşit. O atitudine jignitoare poate umbri un serviciu corect efectuat şi poate îndepărta clienţii.

CAPITOLUL IV PREŢURILE ŞI TARIFELE ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

65

În cadrul sistemului de preţuri se autonomizează, ca o categorie distinctă, tarifele, ca preţuri ale serviciilor prestate de către unităţi specializate diferiţilor beneficiari - persoane fizice, instituţii sau agenţi economici. Natura economică a preţului şi a tarifului este aceeaşi. Deosebirile care apar rezultă din existenţa tarifului ca expresie concretă a categoriei de preţ într-un domeniu specific de activitate. Astfel, preţul exprimă valoarea de schimb a unei mărfi în calitate de obiect, de bun material cu existenţă de sine stătătoare, pe când tariful se stabileşte pentru o activitate prestată (serviciu). Producţia serviciilor nu are aspect de sine stătător, nu se poate stoca sau înmagazina. De asemenea, consumul de servicii nu este separat de producţia lor, serviciul neputând circula ca atare între producător şi consumator. El se consumă prin fiecare prestaţie. Producţia şi consumul de servicii au loc concomitent, atât în timp, cât şi în spaţiu. Serviciile, după natura, destinaţiile şi beneficiarii lor sunt: servicii productive, mixte (servicii la gospodărire comunală, alimentare cu apă, canalizare, energie electrică etc.) şi neproductive. Corespunzător acestora şi tarifele pot avea caracterul unor preţuri cu ridicata (pentru serviciile productive, în general) sau caracterul unor preţuri cu amănuntul (pentru serviciile neproductive). Deseori, în limbajul practic sau în vorbirea curentă se produce o substituire reciprocă a noţiunilor de tarif şi taxă. Aceasta, datorită unor tradiţii, precum şi ca urmare, a faptului că şi taxele au la bază ideea contraprestaţiei (mai ales taxele de timbru). Delimitarea între tarif şi taxă o facem din mai multe puncte de vedere.  În primul rând, după destinaţia lor, şi anume: taxele se datorează bugetului statului şi au caracter fiscal, pe când tarifele se încasează de unităţile prestatoare ca echivalent al valorii prestaţiilor, asigurându-le acestora profit;  În al doilea rând, în cazul tarifelor se determină, se planifică, evidenţiază şi urmăresc costurile producţiilor, pe când în cazul taxelor nu se calculează şi evidenţiază astfel de costuri;  Delimitarea se mai poate realiza, în al treilea rând, şi prin prisma organelor care le stabilesc, şi anume: stabilirea tarifelor este de competenţa unităţilor prestatoare, iar stabilirea taxelor intră în competenţa organelor financiare, prin acele normative adoptate de către organele puterii sau administraţiei de stat. În ceea ce priveşte delimitarea sferei de aplicare a preţurilor şi, respectiv, a tarifelor, apar şi aici unele aspecte. Delimitarea se realizează, în general, după natura rezultatului unei activităţi. În cazul produsului cu existenţă de sine stătătoare folosim noţiunea de preţ, iar în cazul serviciilor, noţiunea de tarif.

66

Totuşi, există şi unele excepţii, ca de exemplu: pentru gazele naturale se aplică preţuri; pentru confecţii se practică preţuri, dacă confecţiile se execută în serie, şi se aplică tarife, dacă confecţiile se execută la comandă, etc. Deşi natura economică a preţului şi tarifului este aceeaşi şi se aplică aceleaşi principii şi procedee metodologice de fundamentare şi negociere, apar totuşi unele particularităţi determinate de specificul producţiei serviciilor. Astfel, structura tarifelor asemănătoare cu cea a preţurilor este mai simplă, deoarece serviciile nefăcând obiectul circulaţiei mărfurilor în costurile lor nu se includ cheltuielile de desfacere, iar în tarif nu se cuprinde adaosul comercial, dar acesta se încasează pentru materialele care se decontează separat de tarif, la preţurile cu amănuntul. Sunt şi alte particularităţi în ceea ce priveşte structura şi nivelul costurilor serviciilor, generate de următorii factori: - variaţia mare a necesităţilor pentru unele servicii în timpul anului (iluminat, încălzit, etc.); - dispersarea teritorială accentuată a unor servicii şi organizarea lor în unităţi mici (cu unele excepţii: unităţile de transporturi); - efectuarea unor prestaţii nu numai la sediul unităţii, ci şi la domiciliul consumatorilor; - ponderea mare a manoperei şi, în unele cazuri, a muncii manuale. Aceşti factori condiţionează nivelul costurilor şi fac ca posibilităţile de reducere a acestora şi de creştere a productivităţii muncii să fie limitate. De exemplu: dacă în cazul preţurilor ponderea materiilor şi materialelor în costuri reprezintă uneori 70 - 80% (industria construcţiilor de maşini şi alte ramuri ae industriei), în cazul serviciilor, materiile prime şi materialele nu depăşesc 10 - 15% din costuri, în tarif cuprinzându-se numai materialele fără de care prestaţia nu se poate realiza. Aici, cu unele excepţii, ponderea mare o au salariile prin faptul că mecanizarea acestor prestaţii este limitată şi căile de creştere a productivităţii muncii şi de reducere a costurilor sunt mai mici. Costul serviciilor este în legătură directă şi cu modul în care se face consumul serviciilor respective, determinând diferenţierea tarifelor după natura şi felul consumului (de exemplu, pentru energie termică şi electrică consum productiv, public şi casnic). Creşterea salariilor antrenează în cele mai multe cazuri o creştere a costurilor totale a serviciilor, ceea ce determină şi majorarea tarifelor. 1. Elementele de fundamentare şi stabilire a preţurilor şi tarifelor Tarifele pentru serviciile efectuate de către unitaţile specializate se stabilesc pe baza următoaretor elemente: - costurile, exclusiv valoarea materialelor supuse prelucrării şi a pieselor de schimb ce se montează şi se decontează separat. În cazul când beneficiarul aduce materialele auxiliare, contravaloarea acestora cuprinsă în tarif se scade; 67

- profitul unităţii prestatoare; - taxa pe valoarea adăugată (TVA). Materialele supuse prelucrării, precum şi piesele de schimb ce se montează se decontează separat, la preţuri cu ridicata, după caz - pentru serviciile executate agenţilor economici, şi la preţuri cu amănuntul, pentru cele executate populaţiei. Formarea tarifelor se află sub influenţa aceloraşi legităţi ca şi preţurile, respectiv: raportul cerere – ofertă şi concurenţa. Diferenţierea sau elasticitatea tarifelor pentru acelaşi serviciu, servicii similare sau complementare se bazează pe următoarele elemente: - corelarea tarifelor serviciilor asemănătoare şi complementare; - reflectarea în tarif a nivelului de execuţie, confort, complexitatea lucrărilor privind prestaţiile serviciilor de lux, urgenţe sau la domiciliul clienţilor; - corelarea tarifelor serviciilor noi cu cele ale serviciilor existente; - incidenţa impozitului indirect asupra nivelului tarifului. Tarifele în turism şi alimentaţie publică se stabilesc, în general, pe baza aceloraşi principii prezentate în cazul preţurilor, cu deosebirea că trebuie să se ţină seama de particularităţile serviciilor respective. În general, se disting următoarele categorii de tarife: a. - după natura serviciului prestat sau a lucrării executate: - tarife pentru cazare la hoteluri, cabane, vile, etc.; - tarife pentru închirieri de veselă, tacâmuri, utilaje, etc.; - tarife pentru transporturi; - tarife pentru alte servicii (servire la cameră, comisioane etc.); b. - după destinaţia serviciului: - tarife pentru servicii prestate populaţiei; - tarife pentru servicii prestate întreprinderilor sau instituţiilor. Pentru acelaşi serviciu sau executare de lucrare se pot stabili tarife diferite. Astfel: - se stabilesc tarife diferite la hoteluri, în funcţie de confort, categoria de hotel, etc.; - la transporturi se stabilesc tarife diferite pe: clase, capacitatea cilindrică şi tipul autovehiculului; în cazul excursiilor şi croazierelor organizate de agenţiile turistice, tarifele sunt stabilite pe clase şi grad de confort. 2. Model de calcul a preţurilor şi tarifelor pentru un produs turistic Exemplu: Analiza de preţ a produsului turistic ,,Bucovina – ţinut de legendă’’, cuprinde:  Denumirea acţiunii turistice: ’’Pelerinajul Mileniului în Nordul Moldovei şi Bucovina’’;

68



Perioada de desfăşurare: 29. decembrie – 2 ianuarie;

 

Grup minim: 20 persoane ; Extras din program: Traseul Bucureşti - Piatra Neamţ - Târgu Neamţ - Bucovina - Bucureşti;  Beneficiar: un grup de persoane;  Organizator grup: O agenţie de turism.

 Calculaţia preţului de vânzare al produsului turistic: Nr. crt.

Articole de calcul

Cheltuieli cu cazarea

1.

2. 3.

Elemente de cheltuieli

Cheltuieli directe (C.D.)

4. 5. 6. 7. Total C.D. 8. Asigurare 9. Comision 10. TVA Total 11. costuri 12. Rotunjire Total preţ de 13. vânzare (P.V.)

Elemente de calcul 30 u.m. / noapte x 3 nopţi = 90 u.m. 35 u.m. / noapte x 1 noapte = 35 u.m.

Valoarea (u.m.) Pe turist Total 125

250

60

1.200

5

100

13

260

12

240

10

200

Cheltuieli 15 u.m. x cu 4 zile = 60 u.m. alimentaţia Cheltuieli 1 u.m. / km x 100 km cu = 100 u.m. transportul Cheltuieli culturale Cheltuieli cu ghidul Cheltuieli cu şoferul 1+2+3+4+5+6 3% x C.D. 15% x C.D. 19% x comision

225 6,75 33,75 6,41

4.500 135 675 128,25

7 + 8 + 9 +10

271,91

5438,25

-

-1,9125

-38,25

11 - 12

270

5.400

69

3.

Aspecte privind strategia preţurilor şi tarifelor în alimentaţie

În toate domeniile de activitate, şi mai ales în alimentaţie publică şi turism, preţul cerut trebuie să coincidă cu aşteptările clientului. Un client căruia i se cere să plătească un preţ peste aşteptările sale – potrivit imaginii, aspectului exterior, decorului, calităţii serviciului, etc. – este un client pierdut pentru viitor; un client care plateşte un preţ sub aşteptările sale reprezintă un câştig nerealizat, respectiv o pierdere. Ca şi în cazul tarifelor de cazare, în sectorul de alimentaţie, adesea costurile efective se dovedesc nerelevante în raport cu preţul pe care clientul este dispus să-l plătească. Între principalii factori care determină strategia de preţ sunt incluşi: - sensibilitatea la timp – de regulă, oamenii de afaceri sunt mai preocupaţi de timp decât de preţ. De aceea, ei sunt dispuşi să plătească mai mult pentru o masă servită rapid (coffee-shop, snack-bar). Paradoxal sau nu, restaurantele tip fast-food nu sunt ceea ce caută, pentru că preţul este scăzut, dar ambianţa nu este corespunzătoare. Sensibilitatea la timp este mai pregnantă la prânz. De exemplu: într-un mare restaurant londonez, la prânz, aproape 60% dintre clienţi comandau ceea ce se afla deja expus pe cărucioarele de prezentare, pentru ca la cină ponderea respectivilor clienţi să se reducă la numai 15%; - nivelul calitativ al serviciului – este determinat de numeroase elemente, între primire şi prezentarea notei de plată, neomiţând decorul, atmosfera, pregătirea şi prezentarea preparatelor culinare, curăţenia, iluminatul, inventarul textil, vesela, mirosurile, zgomotul, încalzirea farfuriilor, rapiditatea serviciului, serviciul la masă în sine, etc. De exemplu: numărul personalului de servire poate să varieze între doi chelneri pentru 10 persoane – clienţi cu poziţie de VIP – şi un chelner pentru 20 de persoane sau chiar mai multe; - acordarea de reduceri şi gratuităţi – uneori, în perioadele cu afluenţă scăzută, la anumite ore sau pentru grupuri, se acordă reduceri ale preţului. Astfel de acţiuni nu-şi au locul într-un hotel de lux. Înainte de a proceda la o reducere a preţului, se impune cunoaşterea exactă a motivaţiilor clientelei şi a sensibilităţii acesteia la preţ. De asemenea, este de presupus că au fost epuizate toate posibilităţile de întreprindere a altor acţiuni de creştere a vânzărilor. În ceea ce priveşte gratuităţile, chiar şi clienţilor sofisticaţi le place să primească ceva gratuit (în aparenţă); poate fi o băutură gratuită (aperitiv), un trandafir pentru doamnele care părăsesc restaurantul, un ziar la micul dejun,

70

un suvenir, o sticlă de băutură în cameră la sosire, etc. Asemenea mici atenţii crează o bună imagine pentru unitatea respecivă şi premisele pentru practicarea unor preţuri relativ ridicate; - un raport calitate / preţ competitiv – analiza valorii permite evitarea acelor elemente ale serviciului care au caracterul unor cheltuieli inutile în raport cu aşteptările clientului. De exemplu: pentru un client grăbit să ia masa la prânz, un decor încărcat şi costisitor prezintă o valoare minimă; dimpotrivă, el va aprecia un serviciu rapid; - factorii psihologici – meniurile cu preţ fix, şi nu numai, au, adesea, un preţ rotund – 50 lei, 75 lei, 110 lei – sau un preţ “magic” – 29,5 lei, 49,9 lei; - alţi factori - categoria de clienţi (ai hotelului sau din afara acestuia), popularitatea restaurantului, raportul între tariful de cazare şi preţul mesei, estimarea efectelor inflaţioniste asupra costurilor, etc. Stabilirea preţului de vânzare în alimentaţie se poate face: - prin aplicarea la costul de achiziţie a materiilor prime a unui coeficient multiplicator; - în functie de segmentul de clientelă ales şi de concurenţă; în acest caz marja brută (diferenţa dintre preţul de vânzare şi costul de achiziţie al materiilor prime) fiind obţinută pe cale de consecinţă; - combinând variantele anterioare, aşa cum adesea practica o obligă. Stabilirea preţului de vânzare face trimitere la următoarele categorii de indicatori: preţul de cumpărare, costul de achiziţie, marja brută, coeficientul multiplicator. a. - Preţul de cumpărare reprezintă echivalentul sumei plătite sau de plătit pentru mărfurile furnizate de alte întreprinderi (furnizori); b. - Costul de achiziţie al unui preparat are ca bază de calcul preţul de cumpărare al materiilor prime, la care se adaugă cheltuielile de achiziţie sau de aprovizionare (de exemplu: cheltuielile de transport). În egală măsură, costul de achiziţie priveşte cifra de afaceri obţinută în cadrul unei grupe de preparate sau de cifra de afaceri totală a restaurantului. Costul de achiziţie, ca şi preţul de cumpărare, nu include taxa pe valoarea adăugată (T.V.A.). Costul de achiziţie poate fi determinat apriori – pe baza consumului prescris prin fişele tehnice de preparat – şi aposteriori – după stabilirea stocului la sfârşit de lună. Costul de achiziţie determinat apriori are caracter teoretic. El permite calculul ratei teoretice a costului de achiziţie, după formula: Rata costului de achiziţie = (Costul de achiziţie al materiei prime de consumat / Cifra de afaceri fără TVA) x 100 c. - Marja brută (adaosul comercial) se adaugă la costul de achiziţie pentru a obţine preţul de vânzare. Ea se poate exprima în sumă absolută, ca procent aplicat la costul de achiziţie (cota de adaos comercial) sau ca procent 71

aplicat la preţul de vânzare (marja brută redusă), procentul fiind de 100% minus rata costului de achiziţie. În expresia sa preţul de vânzare nu include T.V.A. Marja brută = Cifra de afaceri fără T.V.A. – Costul de achiziţie al materiei prime de consumat d. - Coeficientul multiplicator se calculează după determinarea ratei teoretice a costului de achiziţie, al cărui nivel mediu este de 30 - 40%. La rândul său, coeficientul multiplicator serveşte la stabilirea preţului de vânzare. Coeficientul multiplicator = 1 / Rata teoretică a costului de achiziţie Utilizarea coeficientului multiplicator se poate face: a) - sub forma unui coeficient unic pentru toate preparatele şi băuturile (metoda simplă). În acest caz, marja brută în sumă absolută obţinută este direct proporţională cu costul de achiziţie. Deşi rationamentul pare corect din punct de vedere financiar, metoda se dovedeşte greşită din punct de vedere comercial, al strategiei de preţ şi al maximizării profitului. Practic, ea nu ţine seama de ceea ce clientul este dispus să plătească. Întotdeauna, o parte din preţuri vor fi peste nivelul dispus să fie plătit de client, iar o altă parte sub nivelul aşteptărilor clienţilor. De exemplu: o butelie de vin achiziţionată cu 8 lei şi căreia i se va aplica un coeficient de 3 va fi vândută cu 24 de lei (fără TVA). O altă butelie, cu un vin mai vechi, dintr-o podgorie renumită, este achiziţionată cu 100 de lei. Dacă i se va aplica un acelaşi coeficient multiplicator 3, preţul de vânzare va fi de 300 de lei. Marja brută este de 16 de lei, respectiv de 200 de lei. Dar, cheltuielile de vânzare de acoperit au caracter preponderent fix; ele privesc stocarea şi servirea, deopotrivă, a unei butelii de vin, precum şi ocuparea unei mese în salonul de servire. Astfel, printr-un coeficient multiplicator unic ar fi “penalizaţi” clienţii care consumă produse scumpe, precum şi cei care consumă mai mult. De fapt, probabil, într-un restaurant de nivel mediu, vinul de 300 de lei ar fi ocolit. Într-un alt exemplu, dacă din aplicarea coeficientului unic pentru un preparat de peşte rezultă un preţ de vânzare sub aşteptări, clientul va deveni bănuitor în legatură cu calitatea materiei prime (peşte congelat, calitatea a II-a, în loc de peşte proaspăt). De aceea, preţul trebuie sa fie conform aşteptărilor; b) - se aplică un coeficient diferit de la un preparat la altul şi de la o băutură la alta, ceea ce conduce la preţurile “aşteptate” şi la o rentabilitate superioară. De exemplu:

72

- Pentru vinuri, preţul poate să fie diferenţiat şi în funcţie de sticlele sau paharele comandate; în acest caz, preţul este stabilit degresiv, reducându-se începând cu a doua sticlă sau pahar consumate; - În cazul preparatului din peşte, aplicarea unui coeficient multiplicator superior poate fi însoţită de punerea în valoare a preparatului printr-o garnitură (de legume, etc.) deosebită. Deci, stabilirea preţului de vânzare se face având ca punct de plecare:  aplicarea unui coeficient multiplicator;  factorii pieţei. Cele care prezintă particularităţi de stabilire a preţului sunt băuturile şi, în primul rând, vinul îmbuteliat. În legătură cu aplicarea unui coeficient multiplicator, pot fi identificate trei niveluri de preţ, şi anume: 1) - preţul de vânzare teoretic, care se calculează prin aplicarea coeficientului multiplicator stabilit pentru grupa respectivă de produse; 2) - preţul de vânzare comercial, care este o reflectare a raportului calitate / preţ aferent imaginii care i se doreşte restaurantului; acest preţ poate avea caracterul unui “preţ de acroşare” a clientelei, în funcţie de preţul concurenţei; 3) - preţul de vânzare real, care este practicat şi care, adesea, este mai apropiat de preţul comercial. Spre deosebire de produsele vândute în starea în care au fost aprovizionate (băuturi, etc.), stabilirea preţurilor preparatelor de bucătărie şi cocteilurilor ridică problema opţiunii între aplicarea unui coeficient multiplicator, pe de o parte şi determinarea costului de achiziţie a preparatului (cocteilului), urmată de utilizarea unui coeficient multiplicator individualizat, pe de altă parte. Aplicarea coeficienţilor multiplicatori (sau a cotelor de adaos comercial) la nivelul fiecărui preparat şi nu pentru fiecare materie primă în parte este condiţionată de gestiunea cantitativ - valorică la costul de achiziţie şi nu global - valorică la preţul de vânzare a materiilor prime. Practic, pentru determinarea preţului de vânzare cu T.V.A. al unui preparat, la costul de achiziţie al preparatului s-ar aplica, succesiv, cota de T.V.A. şi coeficientul multiplicator sau cota de adaos comercial. Preparatele şi băuturile (sau gamele) cărora li s-a aplicat un coeficient multiplicator mai mare trebuie să beneficieze de o atenţie deosebită. În acest sens, importantă se dovedeşte pregatirea şi prezentarea respectivelor preparate. De asemenea, cu bune rezultate pot fi aplicate principiile “vânzării vizuale”: servirea în sistem bufet, utilizarea vitrinelor frigorifice, precum şi a cărucioarelor de prezentare şi servire pentru gustări şi deserturi, expunerea fotografiilor preparatelor (la McDONALD’S), prezenţa unui acvariu cu homari într-un restaurant specializat, etc.

73

Preparatele aromate şi apetisante se pretează şi la ceea ce se numeşte “vânzare obiectivă”; dacă, în momentul luării comenzii, la masa vecină este servit un astfel de preparat, sunt şanse mari ca preferinţele noilor clienţi să se îndrepte în aceeaşi direcţie. Pentru preparatele cărora li s-a aplicat un coeficient multiplicator ridicat şi, deci, asigură un câştig suplimentar, personalul de servire trebuie să ştie “să vândă”, nu numai să “ia comanda”. Nu în ultimul rând, o importanţă particulară prezinta înscrierea preparatelor cu marja ridicată în lista - meniu. Prin grafică, culoare şi aşezarea în pagină, respectivele preparate trebuie să atragă privirea. Punerea în evidenţă nu poate fi însă aplicată decât unui numar restrâns de preparate. În al doilea caz, stabilirea preţurilor de vânzare se face apriori, pe baza factorilor pieţei. Odată conceput “produsul”, sunt stabilite preţul de vânzare “obiectiv” (preţul pe care clienţii sunt dispuşi să-l plătească) şi rata costului de achiziţie (pe care şi-o doreşte restauratorul). Pe această cale se determină costul de achiziţie al materiilor prime care va fi acceptat la aprovizionare. Stabilirea preţurilor băuturilor prezintă anumite particularităţi. Se constată adesea că alegerea vinului de către clienţi se face, în primul rând, în funcţie de preţ. Din acest motiv, aplicarea automată, la vinurile îmbuteliate, a unui coeficient multiplicator cuprins, în general, între 3 şi 10 nu este benefică. O abordare simplistă a preţurilor în alimentaţie, eronată din punct de vedere comercial, riscă să îndepărteze clienţii. Într-o primă etapă, prin simularea vânzărilor medii, se poate determina preţul mediu acceptat al băuturilor care se asociază preparatelor în timpul mesei. Exceptând restaurantele, unde se practică servicii “a la carte” şi clienţii îşi aleg meniurile în funcţie de preferinţe, multe unităţi turistice şi de alimentaţie publică oferă, de regulă, două tipuri de meniuri în funcţie de preţ, şi anume: - meniuri la preţ fix, fără alegere, la care oferta este limitată la un număr redus de preparate; - meniuri la preţ fix, cu alegere, la care oferta se face la un număr de produse variind între 3 şi 6.

CAPITOLUL V MODALITĂŢI DE ORGANIZARE ŞI FUNCŢIONARE A UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

74

Dacă analizăm tendinţele înregistrate pe principalele pieţe din Uniunea Europeană în ultimii ani, putem desprinde următoarele concluzii: - piaţa restaurantelor din Europa este formată în procent de circa 10% din restaurante aparţinând lanţurilor de profil şi circa 90%, din restaurante şi unităţi similare independente. Restaurantele din cadrul lanţurilor dau o nouă dimensiune acestei industrii, care se concepe şi se dezvoltă pe baza unor analize de date socio-economice şi care sunt luate în consideraţie pentru a identifica grupurile ţintă de clienţi. Cercetarea de marketing este o condiţie esenţială pentru reuşita unei afaceri în domeniul alimentaţiei publice; - din restaurantele aparţinând lanţurilor de profil, circa 35% sunt restaurante cu servire rapidă (tip fast-food, coffe-shop, snack-bar, etc.) şi circa 65%, restaurante de categorie superioară şi medie; - majoritatea studiilor arată că, gusturile alimentare ale europenilor au tendinţa de a se uniformiza încetul cu încetul. Cu toate acestea se menţin diferenţe între locuitorii din Nordul şi Sudul Europei, Marea Britanie păstrând tradiţionalul. Nordul apare bogat şi standardizat în comparaţie cu Sudul, care rămâne consecvent consumului tradiţional. În general, europenii îşi construiesc alimentaţia lor cu tendinţe imprimate de mărimea timpului lor liber, de gestionarea bugetului, de satisfacerea propriilor dorinţe şi în mod deosebit de un mediu ambiant cât mai plăcut; - după datele furnizate de Radu Nicolescu în lucrarea „Tehnologia restaurantelor”, cele mai mari consumuri înregistarte pe produse (cantitate / locuitor / an) sunt distribuite, în general, astfel: o apă minerală, italienii – 117 litri / locuitor / an; o brânzeturi, francezii – 23 kg / locuitor / an; o îngheţată, suedezii – 14 kg / locuitor / an; o produse proaspete, olandezii – 40 kg / locuitor / an; o produse de cofetărie - patiserie, englezii – 12 kg / locuitor / an; o bere, nemţii – 145 litri / locuitor / an; o băuturi nealcoolice (soft-drinks), nemţii – 88 litri / locuitor / an; o cereale, englezii şi irlandezii – 7 kg / locuitor / an; o produse congelate, danezii – 36 kg / locuitor / an; o vin, francezii – 75 litri / locuitor / an. - în concepţia cumpărătorilor europeni a apărut din ce în ce mai mult noţiunea de „cumpărare de plăcere”, în detrimentul celei date de raportul calitate / preţ. De asemenea, sunt foarte la modă produsele naturale supuse prelucrării numai strictul necesar, pentru a nu-şi pierde valoarea nutritivă; - în general, peste tot în lume se păstrează tradiţia locală în privinţa alegerii preparatelor consumate, a orelor de servire a mesei şi a componenţei meniurilor oferite şi servite. În acest context, nu se poate vorbi despre un gust unic european sau despre frontiere ale gusturilor, deoarece alimentaţia a 75

devenit o cerinţă de cultură, asociată cu cele mai diversificate obiceiuri familiale, regionale, religioase, etnice, etc. şi de care evident managerii trebuie să ţină seama. Singurele alimente standardizate sunt cele fără un veritabil trecut (cereale, băuturi răcoritoare şi altele). Restaurantele au devenit locuri în care se confruntă cultura gastronomică şi practicile culinare pe fundalul unor dispute nedeclarate specifice economiei de piaţă; - o caracteristică evidentă a activităţii din restaurantele zilelor noastre este permanenta lor adaptabilitate la cerinţele clientelei, astfel încât să poată fi definită concepţia restauraţiei în funcţie de noile moduri de comportament ale clienţilor şi care conturează apariţia unor tendinţe evidente, precum: o creşterea ofertei de preparate dietetice; o servirea unor mese rapide şi simple; o căutarea gustului, mai ales pentru produsele tradiţionale. Se apreciază că pătrunderea pe piaţa restaurantelor a produselor autentic ţărăneşti şi crearea de preparate tradiţionale este singurul mijloc de a împiedica uniformizarea ofertei din restaurante; - servirea de către clienţi, din curiozitate, a unor preparate cu specific local, pregătite într-o manieră originală, creează motivaţia cererii pentru noutăţi a celor ca fac apel la oferta restaurantelor. Restaurantul este unitatea de alimentaţie publică în cadrul căreia se îmbină activitatea de producţie cu activitatea de desfacere, punând la dispoziţia clienţilor preparate de bucătărie calde şi reci, produse de cofetărie şi patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice. De asemenea, restaurantul asigură condiţii de destindere şi reconfortare a clienţilor, prin formaţii orchestrale şi solişti vocali, programe artistice, seri distractive, etc. Restaurantul este prevăzut cu spaţii corespunzătoare pentru depozitare, producţie şi deservire, fiind dotat adecvat şi dispunând de personal necesar pentru producţie şi deservire, în raport cu categoria şi gradul său de confort. În general, structurile de primire turistică se referă la orice construcţie şi amenajare destinată, prin proiectare şi execuţie, cazării turiştilor, servirii mesei pentru turişti, agrementului, transportului special destinat turiştilor, tratamentului balnear pentru turişti, împreună cu serviciile aferente. Structurile de primire turistică includ: - structuri de primire turistică cu funcţiuni de cazare turistică: hoteluri, hoteluri - apartament, moteluri, vile turistice, cabane, bungalouri, sate de vacanţă, camping-uri, camere de închiriat în locuinţe familiale, nave fluviale şi maritime, pensiuni turistice şi pensiuni agroturistice şi alte unităţi cu funcţiuni de cazare turistică; - structuri de primire turistică cu funcţiuni de alimentaţie publice: unităţile de alimentaţie din incinta structurilor de primire cu funcţiuni de cazare, unităţile de alimentaţie publică situate în staţiuni turistice, precum şi cele administrate de societăţile comerciale de 76

turism, indiferent de amplasament (restaurante, baruri, unităţi tip fastfood, cofetării, patiserii, etc.); - structuri de primire turistică cu funcţiuni de agrement: cluburi, cazinouri, săli polivalente, instalaţii şi dotări specifice agrementului turistic; - structuri de primire turistică cu funcţiuni de transport: - transport rutier: autocare, microbuze, etc.; - transport feroviar: trenuleţe, trenuri cu cremalieră, etc.; - transport fluvial şi maritim: vapoare, vaporaşe, etc.; - transport pe cablu: telecabine, teleschi, etc.; - structuri de primire turistică cu funcţiuni de tratament balnear: unităţi de prestări de servicii pentru tratament balnear, componente integrate sau arondate complexelor de turism balnear. Pachetele de servicii turistice includ o combinaţie prestabilită a cel puţin două din elementele următoare: cazare, alimentaţie, transport, tratament balnear, agrement, alte servicii reprezentând o parte semnificativă din pachet, atunci când sunt vândute sau oferite spre vânzare la un preţ global şi atunci când aceste prestaţii depăşesc 24 de ore. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie publică şi caracteristicile funcţional – comerciale ale acestora sunt: 1. Restaurantul este local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de servire, punând la dispoziţia clienţilor o gamă diversificată de preparate culinare, reci şi calde, produse de cofetărie - patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice şi unele produse pentru fumători, într-o ambianţă plăcută şi într-un decor specific, echipat şi mobilat corespunzător profilului. 1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic în care se serveşte un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, produse din tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animate -distractive, restaurantul poate dispune de formaţie muzicală - artistică. De asemenea, restaurantul clasic organizează servicii suplimentare: banchete, recepţii, mese festive, etc. În acestă grupă de unităţi de alimentaţie, servirea se face de către personal de specialitate cu înaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice, asigurând, după caz: - servirea micului dejun, dejunului, a cinei şi a unor mese comandate; - se pune la dispoziţia clienţilor un sortiment variat de preparate culinare (calde şi reci) şi băuturi (alcoolice şi nealcoolice); - servirea se efectuează alegându-se metoda corespunzătoare şi adecvată fiecărui preparat, cu personal care trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine de circulaţie internaţională şi să poarte, după caz, echipamentul de prezentare sau de protecţie; 77

- unitatea poate avea orchestră sau alte mijloace de distracţie; - unitatea are portar - uşier; de regulă, personalul acestor restaurante este organizat în brigăzi complete; 1.2. Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află permanent în lista de meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian, familial, pensiune, etc.) care formează obiectul specializării. În categoria restaurantelor cu specific se includ şi unităţile tradiţionale: han, cramă, colibă, şură şi cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean, bănăţean, etc. În această categorie intră şi unităţile agroturistice. De regulă, la construirea restaurantelor cu specific se utilizează materiale necesitând o prelucrare sumară, cum ar fi: piatra, bolovanii de râu, lemnul brut sau prelucrat, cărămida, trestia, stuful, răchita, etc. Dotarea, firma, amenajările, iluminatul, etc., trebuie să se încadreze în ansamblul constructiv şi arhitectonic al unităţii. Astfel, o unitate de tip şură va avea mesele şi scaunele din lemn cioplit, pereţii ornamentaţi cu blănuri de animale, ştergare, vase de ceramică cu motive naţionale, tacâmuri cu mâner din os sau lemn, naproanele şi şervetele din pânză de in cu decoraţiuni adecvate. Serviciul se asigură prin chelneri cu calificare superioară, uniformele fiind confecţionate în raport cu specificul fiecărei unităţi: costum de daci, de romani, ciobănesc, etc. În resturantele cu specific se recomandă utilizarea unor formaţii orchestrale (taraf de lăutari) şi organizarea de programe artistice adaptate specificului, pe diferite teme folclorice. Aceste unităţi trebuie să îndeplinească aceleaşi condiţii ca şi restul restaurantelor în privinţa fluxului tehnologic, al utilităţilor social-gospodăreşti şi al respectării normativelor privind construcţia şi amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar. Principiul de organizare a unei unităţi specializate este acelaşi ca al unui restaurant clasic. Deosebirea constă în structura sortimentală a preparatelor şi băuturilor servite; 1.2.1. Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică ce se caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din peşte. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de prelucrare a peştelui; 1.2.2. Restaurantul vânătoresc este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea de preparate culinare de vânat (iepure, căprioară, porc şi mistreţ, urs, gâşte şi raţe sălbatice, etc.) care este organizată şi funcţionează pe principii similare restaurantului clasic, având însă, prin amenajare, dotare şi prezentarea personalului, elemente specifice, particulare; 1.2.3. Rotiseria este un restaurant de mică capacitate (20 - 50 de locuri la mese), în care consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare - rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din carne, etc.), 78

chebap cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume, etc.), salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roşu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. Spaţiul de producţie se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină frigorifică în care se află expuşi pui şi alte specialităţi din carne pentru fript în faţa consumatorilor; 1.2.4. Restaurantul - zahana este unitatea gastronomică în care se servesc, la comandă, în tot timpul zilei, produse (specialităţi din carne de porc, vacă, batal, miel) şi subproduse din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă, splină, momiţe, măduvioare, etc.), mici, cârnaţi, etc., pregătite la grătar şi alese de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospătari la masă. În aceste restaurante, se mai poate oferi: ciorba de burtă, ciorba de ciocănele, tuslama, tochitură, salate combinate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive şi vinuri); 1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite sub îndrumarea unui cadru medical dietetician) şi băuturi nealcoolice; 1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de legume şi produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi băuturi nealcoolice calde şi reci. În restaurantul lacto-vegetarian un accent deosebit se pune pe meniuri complete pentru regim şi diferite diete; 1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este unitatea cu profil gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete, la preţ accesibil. Preparatele şi specialităţile solicitate în afara meniurilor se servesc conform preţurilor stabilite în listele de meniu. Băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare şi ape minerale. Acest tip de restaurant - pensiune poate funcţiona şi pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza şi ca secţie în cadrul unui restaurant clasic. De regulă, asemenea unităţi se organizează în staţiuni turistice sau în pensiuni şi în ferme agroturistice; FOTO nr. 3

SALĂ DE MESE DINTR-O PENSIUNE TURISTICĂ (Pensiunea „Andra”, Bran, judeţul Braşov)

79

1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi divertisment, care, prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momentele recreative şi structura sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau naţionale, tradiţionale şi specifice diferitelor zone; 1.3.1. Crama desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât şi neîmbuteliate. Se realizează şi se desface o gamă specifică de preparate culinare: tochitură, preparate din carne la grătar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc în carafe sau căni de ceramică. Sala de mese este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereţii sunt decoraţi cu scoarţe, ştergare, etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzică populară, etc.; 1.3.2. Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, colibe, şuri, etc.). Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă utilizându-se ulcioare, carafe, căni, etc. Efectul original al acestor unităţi este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decoraţie, al mobilierului şi obiectelor de inventar de concepţie deosebită, de gama sortimentală a mâncărurilor pregătite şi prezentarea personalului; 1.3.3. Restaurantul cu specific naţional pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni (restaurant chinezesc, arăbesc, sârbesc, mexican, etc.), servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice. Ambianţa interioară şi exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire şi celelalte decoruri sunt specifice ţării respective; 80

1.4. Braseria asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de cofetărie - patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere, etc. Este amplasată, de regulă, în cadrul sau în apropierea unităţilor hoteliere, având un număr de 120 - 140 locuri la mese. Serviciul se asigură la mese, prin chelneri; 1.5. Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipienţi specifici (ţap, halbă, cană) de diferite capacităţi şi a unor produse şi preparate care se asociază în consum cu aceasta (cremvurşti cu hrean, mititei, cârnaţi, debreţini, chifteluţe, foetaje, covrigi, migdale, alune, etc.), precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi (din ouă, legume), specialităţi de zahana (1 - 2 preparate), precum şi băuturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri) şi băuturi nealcoolice; 1.6. Grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier specific “de grădină” şi decorată în mod adecvat. Serveşte un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie - patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecţionate de regiune, îmbuteliate şi neîmbuteliate, băuturi spirtoase, etc.) şi nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun. 2. Barul este unitatea de alimentaţie publică, cu program de zi sau de noapte, în care se serveşte un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu programe artistice, audiţii muzicale, video, TV.; 2.1. Barul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu capacitate minimă între 80 - 100 locuri, cu un orar de noapte care prezintă un program variat de divertisment, de music-hall şi dans pentru consumatori şi oferă o gamă variată de băuturi alcoolice fine, amestecuri de băuturi de bar (cocteiluri), băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie - patiserie şi îngheţată asortate, roast - beef, fripturi reci, etc., fructe şi salate de fructe (proaspete şi din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese, etc. De obicei, barurile sunt realizate în amfiteatru, pentru ca de la toate mesele să se poată viziona programul artistic - muzical. Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, orgă de lumini, de proiecţie a unor filme, etc.; În această grupă intră acele unităţi distractive, având orar de funcţionare pe timpul nopţii. Dotarea trebuie să fie în funcţie de specificul fiecărui bar, la nivelul cerut de criteriile de clasificare. Cheltuielile necesare realizării programului artistic-muzical se acoperă din taxa de intrare sau din consumaţii; 2.2. Barul de zi – unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, şi gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje, specialităţi de cofetărie şi îngheţată, produse din tutun - ţigări - şi posibilităţi de distracţie (muzică 81

discretă, televizor, jocuri mecanice, etc.). În salonul de servire se află tejgheaua - bar cu scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective. Servirea clienţilor se face direct la bar sau la mese de către barman, chelner sau ajutoarele acestora, cu respectarea regulilor şi tehnologiei specifice de lucru. Barul de zi din incinta unităţilor hoteliere este atât la dispoziţia clienţilor hotelului, cât şi a celor din afară; 2.3. Café-bar-ul sau cafeneaua – este unitatea care îmbină activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativă; oferă consumatorilor şi gustări calde şi reci, minuturi, produse de cofetărie - patiserie, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea filtru, svart, cafea cu lapte, ciocolatina, ceai, etc.), băuturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut, şi altele). În dotarea unităţilor, un rol important revine utilajelor pentru pregătirea cafelei şi, în primul rând, expresso-ului. Serviciul este asigurat de regulă de către barmani, dar poate fi efectuat şi de chelneri; 2.4. Disco-barul (discoteca sau videoteca) – unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comercială fiind axata pe desfacerea de gustări, produse de cofetărie - patiserie, îngheţată şi, în special, amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin “disc-jokey”, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi. Videoteca este special amenajată cu instalaţii electronice de redare şi vizionare în care se prezintă videoprograme şi filme. Discoteca este unitatea cu caracterr distractiv - recreativ, amenajată cu ring sau loc special pentru dans, în care se prezintă programe muzicale înregistrate pe discuri sau benzi magnetice pentru audiţie sau dans. Repertoriul muzical din discoteci trebuie să fie foarte variat. El se compune din piese de muzică uşoară, folclorică şi jazz care să corespundă cerinţelor diferitelor categorii de consumatori. Funcţionarea unei discoteci este condiţionată de asigurarea unor dotări minimale cu inventar şi utilaje specifice: magnetofoane, casetofoane sau pickup-uri stereofonice, staţie de amplificare, boxe de sunet, orgă de lumini, microfon, cască, pupitru, benzi, casete sau discuri magnetice, accesorii sau piese de schimb, iar mai nou computere. Sortimentele oferite la vânzare în discotecă sunt asemănătoare celor din baruri (băuturi, gustări, produse de cofetărie - patiserie, îngheţată, cafea, ceaiuri, etc.). Deoarece în discoteci majoritatea clientelei o reprezintă tineretul, se vor oferi prioritar băuturi nealcoolice şi slab alcoolizate, preparate de bar, sub formă de cocteiluri. Servirea se face direct la bar sau prin chelneri; 2.5. Bufetul - bar oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci (gustări, sandviciuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri la pahar. Bufetul o unitate cu largă accesibilitate, funcţionând de obicei independent sau ca o anexă a unor 82

complexe, în incinta unor întreprinderi sau instituţii, şcoli, la cabane, pe vapoare, în gări şi autogări, în incinta unităţilor pensiune, etc. Dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire se face în funcţie de spaţiul existent, categoria de încadrare a unităţii şi sortimentele de preparate şi băuturi oferite; 3. Restaurantele cu autoservire şi servire rapidă 3.1. Restaurantul - autoservire este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparate culinare calde şi reci (gustări, produse lactate, băuturi calde nealcoolice, supe – ciorbe - crème, preparate din peşte, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi, fructe) şi băuturi alcoolice (bere, vin, etc.) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea produselor. În aceste unităţi clienţii au posibilitatea ca într-un timp relativ scurt să se servească singuri cu preparatele şi băuturile dorite, în funcţie de preferinţe şi posibilităţi. Organizarea muncii într-o unitate cu autoservire presupune, în afara cerinţelor pentru amenajarea tehnologică a oricărei unităţi de alimentaţie publică, rezolvarea următoarelor probleme: o capacitatea saloanelor, cuprinsă între 60-200 locuri; o bucătăria amplasată în imediata apropiere a liniei de servire, pentru a facilita aprovizionarea cu preparate; o blatul meselor trebuie să fie confecţionat din materiale rezistente la umiditate şi uşor de întreţinut; o barul pentru băuturi - încorporat în linie sau separat; o organizarea unor puncte pentru desfacerea de preparate şi semipreparate pentru consum la domiciliu; o folosirea unor utilaje speciale pentru debarasare, după caz, cărucioare sau bandă rulantă; o existenţa etichetelor şi suporturilor respective pentru afişarea preţurilor la fiecare preparat; o porţionarea preparatelor la gramajele corespunzătoare preţului stabilit. Problema esenţială într-o unitate cu autoservire constă în stabilirea fluxului liniei propriu - zise, astfel încât aceasta să uşureze serviciul, comoditatea la consum şi operativitatea la plată. Pentru aceasta, la intrarea pe linie, clienţilor li se vor pune la dispoziţie tăvile, apoi gustările, supele, cremele, ciorbele, antreurile, preparatele de bază, salatele, deserturile, băuturile, pâinea, tacâmurile şi, eventual, ingredientele specifice pentru întregirea gustului preparatelor (sare, piper, sosuri, etc.); 3.2. Bufetul tip expres – unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mete tip “expres”; 3.3. Pizzeria – unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate;

83

3.4. Snack - barul - unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele -bar, cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (cremvurşti, pui fripţi, sandvişuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum şi băuturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolată cladă, etc.) şi reci, precum şi băuturi alcoolice într-un sortiment redus. Pentru a răspunde acestor cerinţe, este indicat ca snack-barurile să fie echipate cu utilaje şi mobilier adecvate. Instalaţiile pentru bucătării sunt reduse, rezumându-se la cele necesare finisării unor minuturi pregătite anticipat, pentru menţinerea lor la cald sau la rece, precum şi pentru pregătirea unor preparate la grătar, instalat de preferinţă în salon, la vederea consumatorilor. Clienţii se servesc, de regulă, direct de la tejgheaua - bar -bufet, dar se practică servirea şi prin chelneri; 3.5. Restaurantele cu servire rapidă de tip fast - food – au pătruns rapid pe piaţa europeană, venind din Statele Unite, unde se adresau clientelei, în principal, tinere. În prezent, se constată o frecvenţă crescută a persoanelor de vârstă medie, salariaţi şi în mod deosebit a pesoanelor care se află la ora servirii meselor în centrele aglomerate. Principalele caracteristici ale unităţilor cu servire rapidă sunt: o sunt dotate cu echipamente funcţionale moderne care să asigure pregătirea şi prezentarea de ţinută a sortimentelor oferite; o numărul de locuri, minim 100, cu acces către locurile de distribuţie; o oferta de produse se reduce la un sortiment limitat şi standardizat, de regulă bazat pe un singur produs de bază; o preparatele sunt preluate de clienţi la casă, în momentul plăţii, şi consumate pe loc la mese sau în picioare; clienţii pot lua şi consuma produsele şi în afara unităţii; o preparatele şi băuturile sunt prezentate în ambalaje nerecuperabile; o programul de funcţionare al unităţii este de 15 - 16 ore / zi; o igienă şi protecţie sanitară garantată; o personal amabil, disponibil, plin de solicitudine. Calitatea preparatelor servite se explică prin aplicarea unor norme precis definite privind aprovizionarea cu mărfuri de la furnizori, recepţie riguroasă şi respectarea procesului tehnic şi de păstrare a preparatelor. Prin meniurile oferite, de regulă, un singur preparat însoţit de cartofi prăjiţi şi o băutură la alegere, se atrag clienţii care nu întotdeauna dispun de mijloace financiare care să le permită servirea unor meniuri complete. Timpul de servire este relativ redus, până la o medie de un minut de aşteptare şi 15 - 20 minute pentru consum, iar pentru o comandă ce se ia de client pentru a fi consumată în afara unităţii, în medie 3 - 4 minute. Un fond muzical discret poate completa senzaţia de confort din aceste restaurante;

84

FOTO nr. 4

IMAGINE DE PE TERASA UNUI RESTAURANT TIP FAST-FOOD

4. Cofetăria – este unitatea specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de: prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, specialităţi de patiserie fină, băuturi răcoritoare, ceaiuri, cafele, băuturi nealcoolice calde şi reci, precum şi unele băuturi alcoolice fine (coniac, lichioruri) pentru consumul la domiciliu. Este o unitate ce poate avea o capacitate de 20 - 60 locuri la mese, fiind organizată ca unitate independentă sau ca secţie în complexele hoteliere. Sortimentele de preparate pot fi realizate în laboratoare proprii, în laboratoare centrale sau în laboratoarele altor unităţi de profil; 5. Patiseria – este unitatea specializată în desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu a producţiei proprii specifice, în stare caldă (plăcintă, ştrudele, merdenele, pateuri, brânzoaice, gogoşi, cornuri, etc.). Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice calde, răcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte bătut, etc.). Patiseria se poate organiza şi cu profil de “plăcintărie”, “simigerie”, “covrigărie”, “gogoşerie” sau “patibar”. Aceste unităţi, cu o capacitate optimă de 20 - 60 locuri, obţin produsele în laboratoarele proprii, astfel încât să fie în permanenţă proaspete, de calitate şi cu un aspect comercial cât mai plăcut. Odată stabilit tipul unităţii de alimentaţie publică, tipul de meniu oferit şi după ce sunt fixate preţurile preparatelor culinare (a mâncărurilor) şi băuturilor, trebuie văzut pe ce cale acestea ajung la cunoştinţa clienţilor. Documentul specific este lista - meniu, care include lista de preţuri, lista de preparate, meniurile prestabilite, etc. Lista - meniu interesează pe de o 85

parte din punct de vedere al conţinutului său (lungimea, schimbarea, deschiderea), iar pe de altă parte din punct de vedere al prezentării. Lungimea listei - meniu este expresia fidelă a varietăţii meniului. În mod tradiţional, lista - meniu este relativ lungă, dar o asemenea opţiune prezintă numeroase inconveniente. O listă prea lungă pune clientul în încurcătură, îl nemultumeşte chiar. Timpul până în momentul efectuării propriu-zise a serviciului se prelungeşte, iar numărul clienţilor serviţi pe loc la masă va înregistra un nivel relativ scăzut. În acelaşi timp, pentru o ofertă foarte vastă de preparate, restaurantul trebuie să dispună de o varietate mai mare de materii prime, care vor trebui păstrate în stoc o perioadă mai lungă (viteza de rotaţie este scăzută). Personalul de bucătărie, la rândul său, trebuie sa fie în măsură să pregătească un mare număr de preparate diferite. Există şi situaţii în care este recomandată adoptarea unei liste - meniu mai lungă, atunci când: o poziţionarea comercială pe piaţă o impune (restaurantele clasice); o numărul clienţilor este foarte mare; o produsele şi preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare şi pregătire (mezeluri, îngheţată, etc.). Lungimea listei - meniu este rezultatul combinării unui număr mic de produse de bază. De exemplu, în restaurantele chinezeşti, din carne de vită, porc şi pui, trei legume şi trei sosuri se pot obţine 27 de preparate diferite; la PIZZA HUT, combinând ingredientele (“toping-uri”) potrivit dorinţei clientului, se pot obtine 1.001 combinaţii de pizza! Lista - meniu relativ scurtă este percepută, în general, favorabil de către clienţi, cărora le simplifică alegerea. Ea este interpretată şi ca un indiciu al prospeţimii preparatelor oferite. În general, se poate afirma că, lungimea listei - meniu depinde de tipul restaurantului şi de numărul de locuri la masă. Pentru un restaurant de nivel mediu, un număr total de 30 de preparate constituie o medie rezonabilă. O listă - meniu limitată va fi centrată pe un mic număr de preparate cu rotaţie înaltă (“plats du jour”, specialităţi, meniul zilei, etc.), la care se vor adăuga preparate mai puţin solicitate, dar uşor de păstrat. În raport cu schimbarea listei - meniu, aşteptările clienţilor sunt contradictorii. În principiu, clienţilor le place să regăsească în lista - meniu preparatele preferate. Ei agrează schimbările mai degrabă în situaţia în care apeleaza frecvent la serviciile restaurantului respectiv. Soluţia optimă în acest sens, poate să fie reprezentată de menţinerea în permanenţă a unui număr mic de preparate, la care se adaugă una sau mai multe specialităţi ale zilei. De exemplu: în lista - meniu pot fi înscrise şase preparate de bază, dintre care trei preparate permanente, eventual la grătar şi trei mâncăruri, altele în fiecare zi; se adaugă gustări oferite în sistem bufet şi deserturi pe un cărucior de prezentare. Dintre preparatele permanente se aleg şi specialităţile (ale casei, ale bucătarului-şef, specialitatea zilei, etc.). 86

Pentru restaurantele de tranzit, schimbarea listei - meniu nu are nici o utilitate. Pentru toate celelalte restaurante, 3 - 4 schimbări majore pe an sunt suficiente. Se adaugă schimbarea cotidiană a specialităţii zilei. Deschiderea (varietatea) listei - meniu depinde de poziţionarea pe piaţă a restaurantului. În cazul unei poziţionări aferente satisfacerii unui segment important de cerere, se încearcă acoperirea întregii game a nevoilor; este cazul restaurantelor clasice, a restaurantelor de cartier şi a restaurantelor de tranzit, a căror listă - meniu se bazează pe o varietate de materii prime (cărnuri roşii, cărnuri albe, măruntaie, vânat, peşte), procedee de prelucrare termică (pe grătar, la tigaie, fierbere, fierbere cu abur, fierbere înăbuşită, prăjire), procedee de preparare (în suc, cu sos, natur), garnituri (legume, paste făinoase, orez). Deschiderea listei - meniu determină şi lungimea acesteia. Pentru o poziţionare focalizată asupra unui segment restrâns al cererii, nu este recomandată o deschidere prea largă a listei - meniu, deoarece afectează coerenţa imaginii restaurantului. Lista - meniu este considerată un veritabil instrument de vânzare! De aceea, prezentarea, culorile, fotografiile şi caracterele utilizate trebuie să asigure un impact conştient şi inconştient asupra clientului. Într-o listă meniu nu pot să figureze două preparate asemănătoare. Dimensiunile listeimeniu depind, înainte de toate, de numărul de preparate (lungime). Deşi nu există dimensiuni standard, restauratorul ar trebui să se pună în locul clientului şi să compare uşurinţa în manipulare a diverselor modele. Alegerea trebuie să se oprească la cel mai comod model. Nici despre un format standard nu se poate vorbi. Evitând extravaganţa, se poate face apel la imaginaţie, utilizând şi altceva în afara clasicului A4 prezent încă în prea multe restaurante din România. Pentru cuprinderea dintr-o privire a tuturor preparatelor înscrierea acestora pe 2 sau 3 pagini de listă se dovedeşte o alegere potrivită. În acest caz, lista - meniu se confundă cu coperta, preparatele fiind înscrise pe faţa interioară a acesteia. Numărul de 3 pagini se poate obţine prin îndoirea de două ori a suportului. De exemplu: lista - meniu (fără deserturi) a restaurantului Darclee de la hotelul SOFITEL din Bucureşti are 2 pagini şi totalizează 32 de preparate. Înscrierea preparatelor în lista - meniu se face cu denumirile consacrate, însoţite de preţuri (inclusiv TVA). Gramajele nu sunt obligatorii. Dacă este cazul, potrivit structurii clientelei, preparatele se înscriu în 2 - 3 limbi (română, engleză, frnaceză, germană, etc.) sau sunt prevăzute mai multe variante de listă - meniu, câte una pentru fiecare limbă vorbită. Restaurantul poate avea şi alte variante de listă - meniu: una fără preţuri, pentru persoanele de sex feminin însoţite, şi una normală, cu preţuri. În cazul schimbării frecvente a preţurilor, înscrierea lor se poate face pe folie transparentă autocolantă. La masă, lista - meniu se prezintă întotdeauna deschisă. Denumirile preparatelor înscrise în lista - meniu vor fi evocatoare şi atractive. Expresiile pompoase trebuie evitate, numele proprii se scriu cu 87

majusculă, se respectă ortografia numelor străine, se utilizează construcţia “à la …”, atunci când pregătirea unui preparat se face după o metodă proprie unei ţări sau unei localităţi. În principiu, înscrierea preparatelor în lista meniu se face în ordinea servirii (de la gustări la deserturi). Imprimarea listei - meniu se face cu caractere suficient de mari, care să poată fi citite de toată lumea, în culori care să se armonizeze cu culoarea suportului sau chiar a dotărilor restaurantului. Alegerea caracterelor nu va face abstracţie nici de specificul unităţii. Dacă majoritatea preparatelor sunt înscrise cu negru, preparatele cu marja ridicată ar putea fi înscrise cu roşu, atenţia clienţilor fiind atrasă involuntar de acestea. Desenele, fotografiile şi elementele grafice inserate în lista - meniu vor fi corelate cu preparatele propuse, precum şi cu restaurantul în întregul său (specific, decoruri, etc.). Aceste elemente de prezentare au funcţie comercială şi promoţională, deopotrivă. Ilustrarea listei - meniu se poate face şi cu teme de istorie, geografie, tradiţii şi obiceiuri ale regiunii. Inserţiile sunt fluturaşi adăugaţi la lista - meniu şi fixaţi de aceasta cu agrafe, prin introducerea într-un “buzunar” transparent sau prin lipire. Acest sistem este adoptat, în principal, pentru specialitatea zilei (“plat du jour”), care se schimbă regulat. Lista - meniu evită astfel monotonia. În acest sens, încă din faza de concepţie, lista - meniu va fi prevăzută cu un spaţiu gol. La rândul lor, aceste inserţii zilnice trebuie să fie curate, prezentabile, lizibile (să nu reprezinte a n-a copie obţinută la indigo sau xerox). Coperta listei - meniu este simbolul identităţii restaurantului şi face parte integrantă din decor. Fotografia sau desenul de pe această copertă trebuie să fie cât se poate de reprezentative şi sugestive. Pentru imortalizarea restaurantului pe coperta listei - meniu, uneori se face apel la pictori. Evident, pe copertă se indică numele restaurantului, eventual antetul, sigla sau logo-ul acestuia. Pe spatele listei - meniu pot fi precizate: orarul de funcţionare, datele de contact (numere de telefon şi de fax, e-mail, pagina web, etc.), mijloacele de plată acceptate (carduri de debit şi de credit, cecuri, bonuri de masă, etc.). Principalele grupe de băuturi servite la masă într-un restaurant sunt: aperitivele, vinurile, băuturile nealcoolice calde şi digestivele. Prezentarea lor se face pe acelaşi suport, în continuarea listei - meniu, printr-o listă de băuturi sau distinct pentru fiecare grupă de băuturi în parte. Pentru aperitive, prezentarea se face cel mai adesea verbal, pe această cale sugestiile fiind mai uşor de făcut. Aperitivele clasice sunt servite în pahare tipice, în doze de 4 - 7 cl, înainte de servirea mesei. Cocteilurile (amestecuri de băuturi alcoolice sau nonalcoolice şi suc de fructe) sunt, la rândul lor, foarte apreciate ca aperitive. Înscrierea în lista cocteilurilor se face cu precizarea ingredientelor. Necesitatea asocierii vinurilor cu preparatele culinare este evidentă. În ultimă instanţă însă, fiecare client comandă după gustul şi percepţia sa, indiferent de restul preparatelor culinare consumate. Restauratorul va urmari 88

ca, pe total, fiecare dintre vinurile reţinute pentru a fi înscrise în lista - meniu să se asocieze cel puţin cu un preparat culinar şi invers. Înscrierea vinurilor în lista - meniu trebuie făcută cu ortografierea corectă a denumirii, precum şi cu precizarea regiunii de provenienţă şi a anului de producţie, în conformitate cu menţiunile de pe etichetă. Ordonarea vinurilor se face după valoare, de la cele mai puţin pretenţioase, spre vinurile provenite din podgorii renumite, distinct, vinuri albe, vinuri roşii, vinuri roze. Lista băuturilor nealcoolice calde, în general, este alăturată listei băuturilor digestive. Deşi este vorba, cel mai adesea, doar de cafea şi ceai, lista poate fi diversificată, în funcţie de provenienţa boabelor, inclusiv amestecuri, cafea decofeinizată, etc. Atenţia deosebită care trebuie acordată cafelei se justifică prin coeficientul multiplicator aplicat preţurilor, care atinge adesea valoarea maximă 10. În aceste condiţii, serviciul de servire a cafelei trebuie să fie şi el îngrijit, acordândui-se o atenţie sporită. Lista băuturilor digestive se rezumă de multe ori la câteva distilate tip Cognac. Oferta poate fi particularizată înscriind numele producătorilor şi anii de producţie. Gama băuturilor digestive mai cuprinde: vermuturi, alte distilate (Armagnacs, Calvados), romuri, whisky-uri, ginuri, votci, lichioruri. Efortul de promovare al restaurantului şi a listei - meniu a acestuia trebuie să devanseze cererea clientului. Prezentarea produselor (specialitatea zilei, sugestii de meniu, preparate recomandate, etc.) trebuie să fie concentrată pe felurile de mâncare din mijlocul fiecărei game. Meniul constituie una dintre metodele promoţionale cele mai folosite.  Dacă meniul este compus din feluri de mâncare cuprinse în lista de bucate (lista - meniu), acestea trebuie să fie feluri de mâncare din mijlocul gamei;  Dacă meniul este compus din feluri de mâncare care nu figurează în lista de bucate, ele trebuie să aibă preţul mediu al felurilor de mâncare din listă. Principiul “pentru toţi” se aplică la fel de bine şi în cazul listei de vinuri, al căror număr trebuie să fie egal sau inferior sumei de gustări + antreuri + feluri principale de mâncare. Prestaţia complexă a unui serviciu dintr-un resturant, indiferent de tipul resturantului şi de modul de organizare şi funcţionare a acestuia, ar trebui să fie propusă la preţul total al prestaţiilor ce o compun. Plecând de la acest preţ total şi în funcţie de datele speciale (sezonalitate, concurenţă, promovare pe anumite pieţe, segment de cerere, etc.), preţul poate fi modulat. Unităţile de alimentaţie publică funcţionează şi acţionează în cadrul mediului de afaceri concomitent cu alte unităţi de alimentaţie similare, cu care intră în relaţii de concurenţă urmărind satisfacerea unor nevoi similare ori diferite. Specificul unităţii de alimentaţie respective, la fel ca şi produsele şi serviciile oferite de aceasta, modul de formare a ofertei şi particularităţile

89

cererii îşi pun puternic amprenta asupra caracteristicilor concurenţei şi în special asupra tipului de concurenţă şi a practicilor concurenţei. Concurenţa în sectorul de alimentaţie publică se manifestă sub două forme, şi anume:  concurenţă teoretică;  concurenţă „pură” (reală) - firmele cu acelaşi profil oferind servicii identice aceloraşi consumatori. O concurenţă reală („pură”) se exercită în mod direct asupra unităţilor de alimentaţie publică: o similare, situate în perimetrul aceleiaşi staţiuni, localităţi, etc.; o cu acelaşi specific (vânătoresc, românesc, stilul unei stâne, etc.); o care oferă preparate culinare similare (preparate specifice zonei, preparate de grătar, etc.); o din aceeaşi zonă, chiar dacă nu sunt specializate pe produse specifice sau similare, dar care oferă o alternativă culinară turiştilor, acestea putând face parte chiar din cadrul hotelurilor existente în staţiuni, localităţi, etc.; o tip fermă şi pensiune agroturistică dintr-o zonă, care oferă, de asemenea, şi servicii de alimentaţie, pe lângă cele de cazare, acestea fiind corelate cu specificul zonei, în ultimul timp fiind foarte apreciate de către turişti. Pentru asigurarea unui loc cât mai bun pe piaţa serviciilor de alimentaţie publică, sunt vitale unele aspecte, precum:  calitatea serviciilor prestate;  productivitatea procesului de prestaţie;  calificarea personalului;  aplicarea unor strategii de management şi marketing moderne şi eficiente. Sectorul alimentaţiei publice este extrem de dezvoltat în ţările comunitare şi pe continentul american, profitul restaurantelor, cafenelelor, snack-barurilor, etc. din Uniunea Europeană ridicându-se la sute de miliarde de euro şi dolari anual, numărul acestor unităţi fiind de circa 1 milion. Ca urmare a factorilor demografici, economici, concurenţiali, etc., stilul de hrană convenţională a fost înlocuit de stilul de hrană nou, “avangardist” al anilor ’90. Astfel, piaţa tânără este dominată de alimentaţia rapidă (fast - food) sau cea de tip pizza, iar pe piaţa vârstei a doua are succes stilul “healthy food” (hrana pentru întreţinerea sănătăţii).

90

Multe companii fast - food sunt multinaţionale şi turiştii care caută feluri de mâncare familiare pot fi tentaţi de aceste unităţi atunci când se află peste hotare. În S.U.A., locul de naştere al conceptului de fast - food, acest sector obţine aproximativ 50% din totalul încasărilor din alimentaţia publică (circa 124 mld. USD anual). În tabelul nr. 4 este prezentat un clasament al primelor 10 locuri pentru restaurantele de tip fast - food din S.U.A.. Tabelul nr. 4 TOP-UL RESTAURANTELOR TIP FAST - FOOD Număr unităţi (în S.U.A.) 12.418 6.409 8.480 9.000 3.724 3.804 2.720 3.670 2.400 5.500 58.125

Compania Mc Donald’s Burger King KFC Pizza Hut Hardee’s Wendy’s ARA Services Taco Bell Marriott MS Domino’s Total

Observaţie: clasificarea a fost facută ţinând cont şi de cifra de afaceri anuală a unităţilor respective. Maturitatea şi saturaţia înregistrată în funcţie de firmele fast-food pe pieţele lor curente vor determina o expansiune a acestora şi pe alte pieţe, unde cererea este foarte mare, inclusiv pe pieţele est - europene. Astfel, în Rusia, Mc Donald’s a programat deschiderea a 10 noi restaurante, costul unei singure unităţi fiind de 2,5 mil. USD. În Polonia, PepsiCo Restaurants International, proprietarul lanţurilor de restaurante Pizza Hut, KFC şi Taco Bell vrea sa deschidă alte noi unităţi, pe lângă cele 60 deja existente. În România, Mc Donald’s şi-a propus să investească încă 20 mil. USD în unităţi noi, ce vor fi deschise în principal în oraşe din Transilvania. Eforturi deosebite pentru revigorarea bucătăriei tradiţionale fac însă ţări precum Franţa şi Germania, conştiente că restaurantele tradiţionale reprezintă un factor cheie al atractivităţii ofertei lor pe plan turistic. 91

Analiza principalelor tendinţe din sectorul alimentaţiei publice din ţara noastră nu se poate desprinde de analiza transformărilor din domeniul economicului, a legislaţiei sau a socialului, ca urmare a aplicării reformelor economice. Aceste tendinţe se referă la: a) dezvoltarea sectorului alimentaţiei publice, prin creşterea numărului de unităţi (restaurante, café-baruri, etc.). În România există un numar de peste 427 de societăţi comerciale cu profil de alimentaţie publică, din care cele mai multe sunt în judeţul Constanţa 12,6%, Braşov 5%, Prahova 6,8% şi Bucuresti 5,1%. Aceste societăţi au în subordine circa 2.795 de unităţi cu un număr total de peste 495.000 locuri. Pe primul loc se situează judeţul Constanţa cu 40,7%, urmat de Braşov cu 4,8%, Bucureşti 3,5%, Prahova 3,8%, Vâlcea 3,2% şi Bihor 2,8%; Tabelul nr. 5 SITUAŢIA UNITĂŢILOR DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ DIN ROMÂNIA Numărul de unităţi şi ponderea acestora 1.236 44% 1.277 46% 76 3% 206 7% 2.795 100%

Tipul unităţii Restaurante Baruri Fast-food-uri Cofetării şi patiserii TOTAL

b) coexistenţa celor două forme de proprietate într-un sector ce a fost privatizat aproape în totalitate încă din anul 2000; c) puternica fărâmiţare a sectorului alimentaţiei publice, în contrast cu tendinţa de concentrare afirmată pe plan mondial. În ţara noastră predomină unităţile mici, independente, care însă nu dispun de mijloacele financiare necesare pentru a se impune sau măcar pentru a se menţine pe piaţă; d) diferenţierile calitative dintre diferitele unităţi, mai ales din sectorul privat, sunt foarte mari. Trebuie remarcată aici înfiinţarea unor unităţi de restaurante de lux, cum ar fi: Elite, Velvet, Domino din Bucureşti; e) apariţia şi dezvoltarea restaurantelor cu specific (naţional, chinezesc, italian, spaniol, etc.), care reprezintă atât o consecinţă a efortului de privatizare autohton, cât şi a penetrării capitalului străin, nu neapărat în sectorul alimentaţiei. Cetăţenii străini care lucrează în România apreciază foarte mult restaurantele cu specific naţional, pentru preparatele lor.

CAPITOLUL VI 92

TEHNICA SERVIRII ÎN ALIMENTAŢIA PUBLICĂ ŞI ROLUL EI ÎN ARTA CULINARĂ În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte de începerea programului de funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, în funcţie de tipul unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmează să se efectueze, amenajarea şi dotarea unităţii, etc., personalul de serviciu (brigada restaurantului) din salon execută operaţiile privind:  pregătirea obiectelor de servire necesare transportării, prezentării, servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor;  aranjarea salonului pentru servirea clienţilor, precum şi pregătirea sa pentru începerea activităţii de primire şi realizare a comenzilor date de clienţi. De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amânunte depinde desfăşurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizări cantitative (volumul încasărilor) şi calitative (buna servire a clienţilor). Domeniul restauraţiei este în plin avânt în această perioadă în România, însă accentul trebuie pus mai puţin pe cantitate şi mai mult pe calitate (a preparatelor şi, în special, a serviciilor), lucru care se poate realiza numai cu lucrători calificaţi şi conştienţi că principalul ţel al unei firme prestatoare de servicii este satisfacerea la un nivel cât mai ridicat a nevoilor consumatorilor (clienţi, turişti, etc.). Meniurile pe care le cunoaştem astăzi îşi au originea în obiceiul oamenilor, încă din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi băuturi, în diverse ocazii, într-un cadru restrâns sau cu participare mai numeroasă. Încetul cu încetul, s-a înrădăcinat obiceiul ca preparatele şi băuturile servite să fie înscrise în liste, modul lor de prezentare şi realizare evoluând foarte mult de-a lungul timpului. Mesele servite după anumite reguli au avut la început caracterul unor reuniuni între membrii familiei sau ai grupului, extinzându-se treptat la vecini şi prieteni. S-a născut apoi “ospitalitatea”, cu regulile sale sacre, respectate de toate popoarele. Oferind pâine şi sare unui oaspete, manifestăm faţă de acesta un prim semn de bun venit, plăcerea de a-l primi alături de noi. A fi ospitalier înseamnă a fi bucuros de oaspeţi, a fi atent, a fi amabil cu ei.

93

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor şi produselor care se prezintă şi se servesc într-o anumită ordine şi constituie, după caz, o masă completă. Meniul trebuie să ţină cont de ocazia cu care este servit şi să fie în concordanţă cu aceasta. În practică, s-a generalizat alcătuirea de meniuri pentru efectuarea unui număr de 4 - 5 servicii la dejun şi 3 - 4 servicii la cină, exceptând băuturile. Imediat după 1989, realizarea preparatelor tradiţionale româneşti a fost parţial abandonată, marea majoritate a restaurantelor din România făcându-şi un titlu de glorie din oferta de preparate ale căror denumiri nu erau acceptate înainte. În prezent însă, în marea majoritate a restaurantelor din România mâncărurile specifice şi tradiţionale româneşti au început să-şi găsească locul şi ponderea cuvenită în oferta de meniuri. Pentru oaspeţii care vizitează România, servirea unor preparate româneşti a devenit o cerinţă evidentă. Dintre preparatele româneşti caracterizate prin autenticitate, exemplificăm: mititeii, cârnăciorii, cârnaţii de porc, piftia, saramura de peşte, icrele de ştiucă şi în special caviarul, saramura de crap, borşul pescăresc, ciorbele ţărăneşti, tocăniţa, ghiveciul, ardeii şi roşiile umplute, sărmăluţele cu mămăliguţă, puiul la ceaun cu mujdei, friptura la grătar (bine condimentată, cu garnituri şi murături asortate), saramura de pui cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă, cozonacii, colţunaşii, plăcinte „poalen brâu”, budincile, clătitele şi multe altele. Punerea în valoare a bucătăriei româneşti, bazată pe materii prime ecologice obţinute în gospodăriile ţărăneşti, prin tehnologie tradiţională, asigură din ce în ce mai mult realizarea unor preparate gătite „ca la mama acasă”. În prezent, bucătăria românească întregeşte imaginea bogăţiei şi frumuseţilor naturale ale ţării noastre, ceea ce creează o motivaţie în plus pentru vizitarea României şi cunoaşterea renumitei ospitalităţi româneşti. De asemenea, diversitatea calitativă a soiurilor şi a vinurilor româneşti adaugă un plus meselor servite în restaurante. La noi în ţară, criteriile de clasificare a vinurilor sunt determinate de conţinutul de alcool, de compoziţia fizico-chimică şi de tehnologia de obţinere. Fie că sunt albe, rozé sau roşii, vinurile de struguri îmbuteliate sunt de masă (de consum curent), de calitate şi speciale. Vinurile de masă sunt vinuri uşoare, fără a avea pretenţii de identitate de soi sau podgorie. Tăria alcoolică minimă este de 8,5% vol. Vinurile de calitate se obţin din soiuri superioare de struguri, cultivate în areale viticole delimitate. În funcţie de nivelul lor calitativ, vinurile pot fi de calitate cu indicaţia geografică - vinuri de calitate superioară, VS şi vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată, DOC. Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente specifice, în această categorie intrând vinurile spumante, spumoase, perlate şi petiante, aromatizate şi licoroase.

VI. 1 Pregătirea spaţiului de servire a mesei 94

(a salonului) Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape: - după terminarea programului de funcţionare a unităţii, de către fiecare chelner împreună cu ajutorul său; - înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii, de către echipa de serviciu prevăzută în graficul de lucru sau cea stabilită de patron, şeful unităţii sau şeful de sală. 1) Pregătirea salonului după terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele şi masa de serviciu de toate obiectele de servire folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj. Aceste operaţii se fac cu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind mânuirea obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare). Apoi, se ridică frapierele din suporturi şi se transportă în oficiu, la locul dinainte fixat, în apropierea barului de serviciu; se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşează în stive una peste alta cu gura în jos. Feţele de masă se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc după ce clienţii au fost serviţi: - feţele de masă curate se strâng cu grijă şi se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute iniţial la călcat. În acest scop, chelnerul sau ajutorul său apucă, cu trei degete (cel mare, arătător şi mijlociu) de la mâna dreaptă, cutele ce se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5 - 10 cm. Cu degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă în dreptul cutei proeminente formate pe toată lungimea feţei de masă, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte. Răsuceşte cu 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care se continuă împăturirea pe blatul mesei, urmărindu-se respectarea cutelor făcute iniţial la călcat. Feţele de masă se aşează în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat; - feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară intr-o altă faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie; - feţele de masă ude şi murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie. Nu este admis ca aceste feţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar în această stare ele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe ţesături. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşează răsturnat (cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşează suportul frapierelor. Scaunele sau canapelele tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiind grele, nu se mai ridică pe blatul 95

mesei, ci se aşează pe părţile laterale ale sălii pentru a permite efectuarea curăţeniei. Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie de materialul din care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic). Când pardoseala este din mozaic, piatră sau marmură se mătură, se freacă cu peria şi cu apă săpunită şi se şterge cu o cârpă groasă din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fi mereu curată. Când pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut fi luate cu mătura se strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul. În cazul în care pardoseala este acoperită, parţial sau integral cu covoare sau mochetă, resturile menajere şi praful se strâng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată, introducându-se din când în când într-o căldare cu apă. Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin deschiderea ferestrelor şi uşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiei de ventilaţie. Activitatea de curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilierului existent în salon, făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sau şefului de sală, care se ocupă de: - instruirea personalului din subordine; - asigurarea echipamentului de lucru necesar; - aprovizionarea cu materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice; - întreţinerea şi depozitarea materialelor şi a echipamentelor tehnice; - programarea lucrărilor prin grafic; - urmărirea şi îndrumarea realizării acestora şi controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrările respective. Pentru realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru întreţinerea pardoselilor, odorizante şi dezodorizante, insecticide, mături, perii, spălătoare, materiale textile şi din hârtie, obiecte de colectare şi depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat vesela şi paharele, maşini pentru ceruit şi lustruit pardoseli, etc. Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic, de către lucrătorii prevăzuţi în grafic şi se referă la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spaţii pentru depozitarea gheţii, camere pentru gunoi, etc. Ştergerea prafului se face după o perioadă de 20 - 30 minute de la terminarea curăţeniei, cu ajutorul unei cârpe curate, care se scutură des. Se şterge praful de pe mobila existentă în salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc.), de pe tocurile ferestrelor şi ale uşilor, de pe oglinzi. geamuri, lambriuri, etc. 0 dată eu ştergerea prafului, scaunele şi suporturile frapierelor sunt coborâte de pe blatul meselor şi aşezate la mesele respective. Periodic, se efectuează curăţenia generală a salonului, când în afară de operaţiunile zilnice, se curăţă şi se ceruieşte parchetul. Covoarele, scaunele şi canapelele tapisate sunt scoase afară pentru a fi scuturate şi frecate cu o cârpă 96

înmuiată în oţet, reîmprospătându-le culorile. Se spală geamurile ferestrele şi uşile. Se lustruieşte mobila şi lambriurile. Se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri, etc.). Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile. Pereţii se curăţă de praf şi păianjeni, folosindu-se perii cu mâner lung. În cazul când servirea se face pe terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mătură şi se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun. Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele, gărduleţele, stâlpii pentru susţinerea corpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se scutură de praf. 2) Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor. Pregătirea se realizează în următoarele direcţii: pregătirea personalului; aranjarea mesei (mise-en-place-ul); aşteptarea clienţilor. Regulile generale privind aranjarea salonului restaurant sunt: a) Mesele se aşează în aşa fel încât să se poată circula printre ele fără a deranja ceilalţi consumatori, şi masa nu trebuie să se clatine, pentru a se evita eventualele pătări a feţei de masă sau a clientului; b) Feţele de masă trebuiesc aranjate cu marginile egale la fiecare parte a mesei şi cele patru colţuri să fie la distanţă egală faţă de pardoseală. Dacă este necesară folosirea mai multor feţe de masă pentru acoperirea unei mese, trebuie să se aibă grijă ca suprapunerea lor să fie cât mai puţin vizibilă; c) Aranjarea farfuriilor - acestea se aranjează cu monograma restaurantului în faţă, la distanţă de 1 - 2 cm distanţă de marginea mesei; d) Aranjarea cuţitelor, furculiţelor, lingurilor şi linguriţelor se face în funcţie de meniul stabilit, respectând regulile de bază ale mise-en-place-ului; e) Şervetul de pânză se aşează pliat pe farfurie sau uneori se aranjează sub fprmpă de triunghi ori plic; f) Aranjarea paharelor se face începând de la vârful cuţitului mare, spre centrul mesei, în ordinea servirii vinurilor şi a celorlalte băuturi. Dacă se foloseşte un singur pahar acesta se pune la vârful cuţitului mare. Este interzis a se folosi pahare ciobite sau crăpate, acestea putând crea accidente; g) Solniţa şi serviciul de piper se aranjează de la început pe masă, restul se va aduce odată cu servirea preparatelor (oliviera, bolul cu usturoi, etc.); h) Scrumierele trebuie să nu fie ciobite. De regulă, se pune o scrumieră la 2 persoane. Scrumiera se aduce la masă după servirea felurilor principale de mâncare, excepţie fiind când clienţii vor să fumeze imediat ce s-au aşezat la masă (eventual când servesc doar o cafea); i) Aranjarea florilor. Pentru aceasta se utilizează vaza sau nişte ghivece mici. Acestea nu trebuie să stânjenească clienţii a se vedea între ei; j) Scaunele trebuie aranjate astfel încât să poată fi folosite uşor de către clienşi, fără a fi nevoiţi să lovească masa.

VI. 2 Pregătirea personalului în vederea servirii clienţilor

97

Prin pregătirea personalului înainte de sosirea clienţilor se înţelege totalitatea operaţiilor efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporală şi vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire, precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă. Realizarea acestor operaţiuni în cele mai mici amănunte uşurează desfăşurarea în condiţii optime a activităţii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort şi maximum de eficienţă. a) Pregătirea corporală începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător trebuie să facă baie generală folosind şi dezodorizante. Părul va fi pieptănat şi periat, unghiile tăiate scurt. Bărbaţii se vor bărbieri şi vor purta părul scurt, femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile însă cu mirosuri suave. În momentul sosirii la unitate, personalul îşi va spăla din nou mâinile, pentru a îndepărta murdăria şi microbii colectaţi din mijloacele de transport. Înainte de sosirea clienţilor, lucrătorii care au participat la pregătirea salonului conform graficului de lucru, fac duş şi repetă operaţiile pe care le-au efectuat la domiciliu, recăpătându-şi prospeţimea şi vioiciunea necesare lucrului; b) Pregătirea vestimentară începe, de asemenea, de la domiciliu prin îmbrăcarea lenjeriei de corp (maiou şi cămaşă albă de către bărbaţi, furou şi bluză albă de către femei). Lenjeria trebuie să fie curată, apretată, după caz, şi călcată. Costumele pentru bărbaţi, rochiile sau fustele pentru femei trebuie să fie curate şi călcate. Cravata pentru bărbaţi va avea culoarea asortată cu hainele şi cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curaţi, schimbaţi zilnic sunt de culoare închisă, asortaţi cu cravata sau în aceeaşi nuanţă cu culoarea hainelor, pentru bărbaţi, şi de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poartă ciorapi trei sferturi, de culoare albă. Pantofii trebuie să fie cât mai comozi, lejeri, curaţi, lustruiţi, de culoare neagră. Pentru femei se recomandă să aibă frizetă pe cap, bluze de culoare albă sau de culori diferite, fuste de culoare închisă sau de aceeaşi culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie să fie confecţionate corespunzător fiecărui lucrător în parte, să fie întotdeauna curate, apretate şi călcate. Pentru a se asigura aceste condiţii se impune ca fiecare lucrător să aibă 2 - 3 rânduri de uniforme şi acestea să fie păstrate cu grijă şi înlocuite pe măsură ce se uzează sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa: tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor, ce se ţin în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, batista în buzunarul stâng al căptuşelii hainei, chibrit în buzunarul de jos din partea stângă a căptuşelii hainei, creion sau pix în buzunarul de jos din partea stângă a vestei, portofel în buzunarul din partea dreaptă a căptuşelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreaptă a vestei, ceas la mâna stângă, etc.; c) Verificarea ţinutei şi a locului de muncă. Înainte de începerea programului de funcţionare a unităţii, întregul personal pregătit pentru servirea consumatorilor se adună în careu sau în linie dreaptă, pentru ca şeful 98

de unitate sau şeful de sală să verifice ţinuta corporală şi vestimentară, precum şi dacă fiecare lucrător are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancăr, tirbuşon, chei pentru desfacerea capsulelor şi a cutiilor de conserve, chibrituri, două - trei creioane ascuţite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet - notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plată, batistă, etc. Se urmăreşte să fie respectate regulile privind ţinuta corporală şi vestimentară, luând măsuri de corectare a fiecărei abateri oricât de mică ar fi aceasta, deoarece în faţa clienţilor fiecare lucrător trebuie să se prezinte într-o ţinută impecabilă. După această verificare, fiecare chelner, împreună cu ajutorul său, supravegheaţi de şeful de unitate sau şeful de sală, trec la locurile lor de muncă (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) şi controlează cu atenţie dacă echipa de serviciu a efectuat toate operaţiile privind pregătirea salonului. Astfel: - pardoseala să fie măturată, curată, fără resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut să cadă în timpul aranjării meselor; - mesele să fie fixate şi aranjate cât mai estetic; - mise-en-place-ul să fie complet. În cazul în care se constată unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atenţie deosebită trebuie acordată stării de curăţenie a obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare, etc.), precum şi integrităţii lor (să nu fie sparte, rupte, ciobite, etc.); - masa de serviciu să fie aprovizionată cu obiecte de servire de rezervă; - suporturile pentru frapieră să fie aşezate în ordine, la toate mesele; - apa şi florile din vaze să fie proaspete; - ghivecele cu flori sau plante ornamentale să fie udate; - toate corpurile de iluminat să funcţioneze; d) Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi care se găsesc în unitate constituie o obligaţie a fiecărui chelner înainte de a începe servirea propriu-zisă. În acest scop, se consultă lista pentru meniuri şi de băuturi a zilei respective, informându-se asupra denumirii preparatelor şi băuturilor, de cantitatea produsă, de gramajul fiecăruia, preţul de vânzare pentru o porţie sau pentru o anumită unitate de măsură (bucată, litru, kilogram sau multiplii şi submultiplii acestora). În cazul în care constată că s-au pus în vânzare preparate sau băuturi pe care nu le cunoaşte îndeajuns, se deplasează la secţiile respective pentru a se informa despre componenţa şi procesul tehnologic, modul de prezentare şi de servire, timpul necesar pentru pregătire sau porţionare, etc. Şeful de unitate sau şeful de sală informează întregul colectiv de lucru dacă sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectivă, precum: desfacerea unor preparate sau băuturi puse la vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucătarului), organizarea şi rezervarea de mese pentru grupuri anunţate, etc.

VI. 3 Aspecte privind amenajarea şi dotarea cu mobilier a saloanelor sau sălilor de servire a mesei 99

Saloanele (sălile) în care se efectuează operaţiile pentru aducerea. prezentarea, servirea şi consumarea preparatelor şi băuturilor oferite de unităţile publice de alimentaţie sunt astfel amenajate şi dotate cu mobilier, utilaje, instalaţii şi obiecte de servire, astfel încât să se asigure condiţii cât mai optime pentru ca lucrătorii să-şi desfăşoare activitatea cât mai simplu, iar clienţii să simtă că sunt într-un climat de destindere şi recreere. Pardoseala salonului poate fi executată din parchet, marmură, mozaic, etc., sau acoperită cu mochetă, covoare sau linoleum. Pereţii, stâlpii de susţinere interiori şi tavanul se vopsesc în culori deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereţilor şi a stâlpilor se asigură prin capitonarea acestora până la înălţimea de 1,75 - 2 m, cu lambriuri din melacart, placaj melaminat, etc., sau prin tapiţarea cu mătase, pluş, material plastic (lavabil), etc. Pentru crearea unei ambianţe intime se folosesc panouri decorative, ghivece şi jardiniere cu flori naturale sau artificiale, etc., cu ajutorul cărora spaţiul sălii poate fi compartimentat. Iluminatul sălii se asigură prin diverse surse de lumină care sunt prinse în tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stâlpi sau pereţi (aplice), aşezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare). Încălzirea sălii se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grătare din fier forjat sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracotă sau şemineuri. Aerisirea se asigură prin ferestre, ventilatoare sau instalaţii speciale de aer condiţionat şi exhaustoare. În saloanele în care se organizează audiţii muzicale, dans sau program artistic, se rezervă spaţiu atât pentru instalarea podiumului orchestrei, cât şi un spaţiu adecvat pentru ringul de dans. Ferestrele sau pereţii vitraţi ai saloanelor vor fi orientate spre grădini sau, în funcţie de amplasament, spre mare, lac, munte, pădure etc. Ferestrele vor fi prevăzute cu perdele şi draperii. Decorarea sălilor cu unele lucrări artistice (picturi, vitralii, basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea cât mai estetică a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea în permanenţă a aerului condiţionat, a unei acustici perfecte şi a unui iluminat odihnitor, vor crea o ambianţă plăcută de recreere, un climat de destindere şi bună dispoziţie. Saloanele se dotează cu mobilier cât mai variat şi corespunzător naturii şi complexităţii operaţiunilor ce se efectuează, fiind format din mese, scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu (console), gheridon, cuiere, etc. Acestea diferă de la un salon la altul, de la o unitate la alta, atât ca formă, dimensiuni şi număr, cât şi ca mod de aranjare, creând personalitatea fiecărei unităţi de alimentaţie publică. Mobilierul din saloanele sau sălile de servire a mesei ale unităţilor de alimentaţie publică trebuie să fie rezistent, uşor de mânuit (manevrat),

100

întreţinut şi aranjat cât mai atrăgător şi cât mai estetic, permiţând în acelaşi timp condiţii corespunzătoare pentru servirea clienţilor. Mesele se clasifică după numărul de locuri: pentru 2, 4, 6 şi 8 persoane şi după forma lor: pătrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale şi rotunde. Cele de formă pătrată şi dreptunghiulară sunt mai mult folosite, deoarece se pot aşeza una lângă alta, formându-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde şi hexagonale, deşi sunt mai aspectuoase şi mai comode pentru clienţi, prezintă dezavantajul că ocupă mai mult spaţiu şi nu pot fi folosite la alcătuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare şi rotunde sunt intercalate cu cele pătrate, dând un aspect plăcut saloanelor. Dimensiunile meselor se aleg după profilul unităţii. În restaurante se folosesc mese cu laturile de 80 - 100 cm, în timp ce în alte unităţi (bodegi, bufete, etc.) mesele au blaturi cu laturile de 60 - 75 cm. În unele unităţi cu specific de berărie, cantine, bodegi, cofetării, patiserii, etc., unde nu se utilizează feţe de masă, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticlă, cristal, marmură, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uşor de întreţinut fiind rezistente la căldură, umezeală şi lovire. Scaunele au, în general, următoarele dimensiuni: înălţimea picioarelor 44 - 46 cm, iar înălţimea spătarului 86 - 92 cm. Spătarele trebuie să aibă o înclinare spre spate, iar şezutul să aibă o înclinare uşoară din spate spre faţă. Formele şi dimensiunile scaunelor diferă de la o unitate la alta sau, în cadrul aceleiaşi unităţi, de la un salon la altul, în funcţie de profilul şi destinaţia fiecăruia. Astfel, în unităţile sau saloanele unde timpul de servire al clienţilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte, etc.) se folosesc fotolii, scaune comode, tapiţate cu materiale textile (pluş). Pentru barurile de zi sau pentru tineret se confecţionează scaune de dimensiuni mai mici, tapiţate cu piele sau imitaţie de piele (material sintetic). La restaurantele - grădini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, uşoare, eventual pliante, având scheletul metalic, din lemn sau combinat, cu spetează şi şezutul executate din împletituri din fire de material sintetic, răchită sau chingi din fire textile, groase şi rezistente. La scaunele confecţionate din fier sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic. Taburetele au, în general, următoarele dimensiuni: înălţimea 42 - 46 cm, iar diametrul şezutului 34 - 40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelaşi material ca mesele. Ele sunt folosite în unităţi publice de alimentaţie modeste (bodegi, patiserii) sau destinate tineretului (discotecă, baruri de zi). Mesele de serviciu (consolele), confecţionate din aceleaşi materiale ca şi restul mobilierului, au diferite forme şi mărimi, în funcţie de volumul operaţiilor care se execută în salonul pentru servirea clienţilor. Consolele sunt amplasate lângă stâlpii de susţinere sau pereţii salonului, fiind folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezervă (farfurii, tacâmuri, feţe de masă, scrumiere, oliviere, etc.). Sunt prevăzute cu sertare şi rafturi pentru ca

101

obiectele respective să fie aşezate pe sorturi şi forme. Fiecare chelner are în raionul său câte o consolă doatată cu toate obiectele necesare. Cărucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau servirea diferitelor preparate şi băuturi. Acestea sunt de mai multe tipuri şi au forme diferite în funcţie de destinaţia şi operaţiunile la care sunt folosite. Căruciorul pentru transportul şi prezentarea gustărilor reci, a deserturilor şi a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru gustare sau pentru desert şi respectiv salatieră. Este confecţionat din metal inoxidabil, prevăzut cu două blaturi suprapuse şi cu rotiţe la picioare pentru a putea fi transportat mai uşor din oficiu, de chelneri, la mesele clienţilor. În partea superioară are un capac mobil din plexiglas, transparent. Căruciorul pentru tranşat sau porţionat preparate (gheridon) are blatul de formă dreptunghiulară, lungimea egală cu lăţimea blatului meselor din salonul respectiv, lăţimea de 50 cm, iar înălţimea egală cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregătirea şi tranşarea unor preparate (peşte, pui, muşchi de vită, muşchi de porc împănat) sau la porţionarea şi trecerea preparatelor în faţa clienţilor, din obiectele cu ajutorul cărora au fost transportate în obiectele din care se consumă. Gheridonul, atunci când este folosit, se aşează, de regulă, la colţul mesei, în aşa fel încât toţi clienţii de la masa respectivă să-l poată privi. Pentru a putea fi mânuit cu uşurinţă este prevăzut cu role la picioare. Căruciorul pentru flambat este prevăzut în partea superioară cu două reşouri sau spirtiere, blatul pentru lucru, policioară pentru păstrat obiectele de servire şi o cuvă. În interior este montată o butelie de gaz lichefiat, având legătură cu cele două reşouri şi două rafturi pe care se păstrează obiectele necesare efectuării operaţiunilor de tranşare a preparatelor. Pentru închiderea circuitului gazului sunt prevăzute două butoane tip aragaz. Căruciorul este confecţionat din metal inoxidabil şi are rotile la picioare pentru a fi uşor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor înainte de începerea operaţiunilor de flambare, preparare sau menţinerea la cald a unor preparate sau băuturi nealcoolice. Căruciorul pentru păstrarea şi servirea băuturilor aperitiv este prevăzut, în partea superioară, cu alveole în care se aşează sticle cu băuturi şi o alveolă specială cu capac mobil pentru păstrarea cuburilor de gheaţă. În interior poate fi prevăzut cu un agregat frigorific electric, menit să asigure temperaturi scăzute pentru răcirea băuturilor. În partea de jos se află un blat, pe care se depozitează paharele curate, aşezate cu gura în jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aşezate cu gura în sus. La picioare sunt montate role, pentru a fi uşor manevrat de la o masă la alta. Căruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecţionat din metal inoxidabil şi prevăzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor de servire, atât pentru a fi aşezate pe mese în cadrul operaţiunilor de aranjare a meselor, cât şi la debarasarea obiectelor folosite. Acest cărucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire. 102

Încălzitorul de farfurii sau căni (loveratorul) este prevăzut cu una sau două alveole, în care se aşează farfuriile şi două capace care le acoperă. Datorită arcului-spirală ce se găseşte în fiecare alveolă, farfuriile sunt menţinute la nivelul superior al încălzitorului, fiind uşor de prins. Încălzirea se face cu ajutorul unor rezistenţe electrice care asigură temperatura necesară. Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecţionate din lemn, material plastic sau din metal, în diferite forme. Amplasarea lor se face în locuri depărtate de fluxul clienţilor şi al personalului. Frapierele au diferite forme. Cea mai folosită este forma unui trunchi de con, baza mică formând partea inferioară. Pe două laturi opuse sunt prevăzute două toarte, de care se prind cu ambele mâini, pentru a fi transportate. După materialul din care sunt confecţionate şi după destinaţia lor sunt două feluri de frapiere: - confecţionate din tablă, folosite la transportul şi păstrarea la gheaţă a băuturilor. Acestea se aşează pe suporturi speciale, ce se găsesc lângă masa consumatorilor, acoperite cu un şervet; - confecţionate din metal inoxidabil sau alpaca argintată, folosite la transportul şi păstrarea la gheaţă a şampaniei. Acestea se transportă pe suport format din farfurie întinsă, acoperită cu ancăr sau şervet şi se aşează pe marginea mai liberă a blatului mesei. Fructierele sunt confecţionate din porţelan, faianţă, alpaca argintată, metal inoxidabil cristal sau material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde, cu sau fără picior. Se folosesc la montarea, transportarea şi servirea fructelor. Se transportă pe suport format din farfurie întinsă şi se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor, fie o dată cu aranjarea meselor pentru a decora masa, fie în momentul când urmează să fie consumate fructele conform meniului stabilit. Legumierele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil şi se folosesc la transportarea şi servirea preparatelor pregătite din legume. Se transportă pe suport format din farfurie mare întinsă, pe mâna stângă. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cleştelui (lingură şi furculiţă) pe partea stângă a clientului. Pentru realizarea unei bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităţilor publice de alimentaţie cu o gamă cât mai variată de obiecte, de mijloace, care să fie folosite la transportul, prezentarea, servirea şi consumarea preparatelor culinare, a băuturilor nealcoolice şi alcoolice. Creşterea continuă a reţelei de unităţi de alimentaţie, diversificarea pofilelor şi serviciilor în restaurante, baruri, unităţi cu servire rapidă, etc., ridicarea permanentă a opţiunilor pieţei şi a gradului de civilizaţie au condus la sporirea exigenţei clienţilor în ce priveşte forma, modul şi cuantumul timpului în care li se oferă să consume preparate culinare şi băuturi. Pentru satisfacerea cerinţelor tot mai diversificate ale clienţilor, unităţile publice de alimentaţie sunt dotate pe lângă mobilier, cu utilaje, 103

dispozitive, instalaţii, obiecte şi ustensile de lucru specifice operaţiunilor, care se efectuează pentru producţia de preparate culinare, pentru servirea şi consumarea acestora împreună cu băuturi. La realizarea unei serviri cât mai adecvate profilului unităţii şi cererii de consum a pieţei, personalul din unităţile de alimentaţie foloseşte în relaţiile directe cu clienţii o gamă diversificată de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de „obiecte pentru servirea preparatelor şi băuturilor”. Acestea se deosebesc unele de altele, prin caracteristicile lor, ca formă, materialul din care sunt confecţionate, prin modul de folosire şi de întreţinere. Numărul obiectelor pentru servirea preparatelor şi băuturilor diferă de la o unitate la alta, în funcţie de categoria şi profilul unităţii, de complexitatea serviciilor prestate, de structura preparatelor şi băuturilor, care se oferă şi se consumă. Pentru folosirea obiectelor de servire şi aplicare corectă a regulilor tehnicii servirii în unităţile publice de alimentaţie publică, cunoaşterea caracteristicilor şi a modului de mânuire a acestor obiecte constituie alfabetul fiecărui lucrător căruia îi revin atribuţii în acest domeniu de activitate. Clasificarea obiectelor pentru servirea preparatelor şi băuturilor se face după criteriile ce sunt prezentate mai jos. A) După criteriul destinaţiei, obiectele de servire se grupează în şapte categorii, şi anume: a) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor şi băuturilor din care sunt serviţi clienţii: platouri, tăvi, boluri, supiere, tampale, ceşti, căni, etc.; b) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul cărora persoanele servite consumă preparatele şi băuturile. Acestea sunt de două feluri, respectiv: - folosite în comun de toate persoanele de la masă: solniţe, muştariere, sosiere, oliviere, fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coşuleţe pentru produse de panificaţie, etc.; - folosite individual, de fiecare persoană: farfurii, ceşti, căni, pahare, tacâmuri, etc.; c) Cu dublă întrebuinţare, sunt obiectele de servire folosite atât la transportarea, prezentarea şi servirea, cât şi la consumarea preparatelor: ceşti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt şi gem, etc.; d) Pentru pregătirea preparatelor şi băuturilor în prezenţa clienţilor se folosesc: spirtiere, reşou electric, shaker, tocător, castron; e) Ustensilele individuale de lucru (mărunte) sunt: ancăr, tirbuşon, cheie pentru desfăcut capsule, etc.; f) Pentru decorarea sălii şi a meselor se întrebuinţează: vaze pentru flori, suporturi pentru lumânări, bibelouri, fanioane, etc.; g) Obiectele de servire auxiliare sunt: feţe de masă, naproane, molton, şervete, şerveţele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru şerveţele, etc.; 104

B) După materialul din care sunt confecţionate, obiectele de servire se grupează în opt categorii, şi anume: a) din porţelan şi faianţă: platouri, supiere, ceşti, solniţe, muştariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea şi lapte, serviciul pentru ceai, farfurii, căni, compotiere, salatiere, serviciul de unt şi gem, vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharniţe; b) din ceramică (lut ars) folosite în unităţile cu specific naţional: farfurii, castroane, ulcele, platouri, solniţe, scrumiere, ploşti, ulcioare, căni, vaze pentru flori; c) din alpaca argintată: platouri, tăvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea şi lapte, tacâmuri, suporturi pentru lumânări, scrumiere, frapiere pentru şampanie, zaharniţa, cocotiere, compotiere, cupe pentru îngheţată, căpăcele pentru servit caşcaval la capac; d) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tăvi, solniţe, suportul olivierelor, fructiere, tacâmuri, shakere, luşuri, suporturi pentru şerveţele, coşuleţe pentru produse de panificaţie, cleşte pentru servirea prăjiturilor, cleşte pentru zahăr, zaharniţă, găletuşă pentru gheaţă, suporturi pentru frapiere; e) din sticlă sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere, serviciu de unt şi gem, vaze pentru flori, scrumiere, compotiere, căni, platouri, etc.; f) din material plastic: tăvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pcntru şerveţele, coşuleţe pentru produse de panificaţie, cleşte pentru servit prăjituri, cocotiere, lopăţică pentru servit tort; g) din material textil: ancăr, feţe de masă, naproane, molton, şervete, etc.; h) din lemn sau împletituri: tocătoare, coşuleţe pentru prezentarea vinului roşu, coşuleţe pentru produse de panificaţie. Tipurile, modelele, formele şi materialele din care sunt confecţionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca şi operaţiile la care sunt folosite în procesul de montare, transportare, prezentare, servire şi consumare a preparatelor şi a băuturilor. Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire ale unităţilor publice de alimentaţie sunt următoarele: a) Ancărul este confecţionat din material textil (damasc sau pânză) de culoare albă, în formă pătrată cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte (ustensile de lucru individuale) şi se foloseşte, în mod obligatoriu, de către personalul de servire în tot timpul serviciului. Fiecare lucrător, la începerea serviciului trebuie să aibă 2, 3 ancăre, pentru a le putea schimba în cazul în care acestea se murdăresc în timpul în care îşi desfăşoară activitatea. În permanenţă trebuie să fie curate şi cât mai puţin şifonate;

105

b) Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil, având diverse forme şi destinaţii, în funcţie de care pot fi: - boluri în formă de semisferă cu două toarte aşezate în partea superioară, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea şi consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capacităţi pentru una, două sau patru porţii. Transportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie răsfirate sub farfurie, dându-i o mai mare stabilitate. Toartele sunt îndreptate spre stânga şi spre dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului, între cele două toarte, se aşează luşul cu partea concavă aplecată în jos, între toarta din stânga şi marginea exterioară a bolului, iar mânerul pe toarta din dreapta; - boluri în formă de semisferă de dimensiune şi capacitate mai mică, fără toarte. Se oferă consumatorilor pentru a se spăla pe degete, în cazul când se consumă preparate din carne de pui, peşte, raci, etc. sau fructe (struguri, piersici, pere, etc.). În boluri se găseşte apă călduţă, în care s-a turnat puţină apă de colonie, şi se introduc petale de trandafir, când se oferă după consumarea fructelor, sau rondele de lămâie (în care caz pe marginea acestuia se montează şi o felie de lămâie), când se oferă după consumarea unui preparat din pui, peşte, etc. Bolurile sunt insoţite întotdeauna de un prosop de dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stângă, pe suport din farfurie întinsă şi se aşează pe blatul mesei în partea dreaptă a fiecărui client cu prosopul alături, sau se oferă pe partea stângă a clientului, ţinându-se farfuria suport şi bolul pe palma stângă şi prosopul pe mâna dreaptă; c) Cănile sunt de mai multe feluri, în funcţie de destinaţie, de materialul din care sunt confecţionate şi de capacitatea lor. Astfel se folosesc: căni pentru servirea ceaiului (ceainic), căni pentru servirea cafelei (cafetieră), căni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptieră), căni pentru servit frişca lichidă (pic). Acestea sunt confecţionate din porţelan, alpaca argintată sau metal inoxidabil şi de diferite capacităţi (50 - 500 ml). Au o formă alungită, sunt prevăzute în partea superioară cu o prelungire sub formă de jgheab, o toartă (codiţă) în partea opusă şi un capac care poate fi detaşabil sau fixat de marginea din partea toartei. În unele tipuri de unităţi se mai folosesc: - căni pentru servirea apei, confecţionate din sticlă, cu o capacitate de 1000 - 2000 ml, folosite în cantine sau în unităţi cu servire rapidă; - căni pentru servirea vinului de la butoi, confecţionate din ceramică, cu o capacitate de 200 - 1000 ml folosite de regulă în unităţile publice de alimentaţie cu specific naţional (crame, mustării, etc.); - căni pentru servirea berii neîmbuteliate, confecţionate din sticlă sau ceramică cu capacitatea de 300 ml (ţap) sau de 500 ml (halbă), folosite în restaurantele - berării şi patiserii; d) Căpăcelele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Au o formă rotundă, cu două mânere, aşezate diametral opuse. Se 106

folosesc la pregătirea, transportarea, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi din caşcaval (la capac, pane). Se transportă pe mâna stângă cu ajutorul unei farfurii întinse, suport, iar când sunt în număr mai mare cu ajutorul tăvii. Servirea la masă se face pe partea dreaptă a clientului, împreună cu farfuria - suport, urmărindu-se ca mânerele (toartele) căpăcelelor să fie aşezate în partea stângă şi respectiv dreapta şi farfuria - suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei; e) Ceştile sunt folosite în unităţile publice de alimentaţie, la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun şi la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecţionate din porţelan, faianţă, ceramică sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri şi de capacităţi diferite, în funcţie de destinaţia lor: - ceşti pentru servirea cafelei, de 100 - 200 ml; - ceşti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200 - 500 ml; - ceşti pentru servirea ceaiului, de 200 - 300 ml; - ceşti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite în restaurantele - pensiune, cantinele - restaurant, bufet - expres, unde de regulă se practică autoservirea; - ceşti pentru servirea băuturilor aperitiv sau a băuturilor alcoolice calde, de 50 - 150 ml; acestea sunt confecţionate din ceramică şi se folosesc în unităţile cu specific naţional: crame, mustării, etc.; f) Cleştii. Pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, cât şi la spargerea unor sâmburi de fructe pentru a li se consuma conţinutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de cleşti: cleşte pentru prăjituri, cleşte pentru servirea zahărului, cleşte pentru spart nuci, cleşte pentru spart alune şi migdale, cleşte pentru prinderea cuburilor de gheaţă. Cleştii sunt confecţionaţi din material inoxidabil sau din material plastic, având o parte care se prinde cu mâna, iar în partea opusă, o altă parte cu care se prinde obiectul asupra căruia se acţionează. Funcţionează sub forma unei pârghii. În unităţile publice de alimentaţie se foloseşte în mod frecvent cleştele pentru servit, cunoscut sub denumirea de „cleştele chelnerului”, format de regulă din lingură şi furculiţă, cu ajutorul căruia se prind preparatele şi se trec din obiectele de servire în cele de consum; g) Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, având diametrul egal cu cel al unui ou. Se confecţionează din porţelan, alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea ouălor fierte moi, în coajă. Se aduc pe tavă împreună cu suportul format din farfurie mică întinsă şi cu linguriţă. Se aşează pe masă pe partea dreaptă a clientului cu linguriţa pe marginea farfuriei - suport, având căuşul, în jos şi mânerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei; h) Compotierele sunt confecţionate din porţelan, sticlă, cristal sau material plastic, cu formă semisferică. Se folosesc la servirea şi consumarea compoturilor. În funcţie de destinaţia lor sunt de două feluri: 107

• compotiere mici, pentru o porţie; • compotiere mari, pentru 4 sau 6 porţii; i) Coşuleţele sunt confecţionate din metal inoxidabil, material plastic sau din împletituri din răchită, sârmă sau fire din material plastic. După destinaţia lor, sunt de două feluri: • pentru servirea produselor de panificaţie (chifle, felii de pâine, cornuri, brioşe, toast), de formă rotundă sau ovală, care se aduc la masă acoperite cu şervete şi sunt aşezate la mijlocul blatului mesei la o distanţa accesibilă consumatorilor; • pentru transportarea, prezentarea şi servirea vinului roşu îmbuteliat, confecţionate de regulă din împletituri de răchită sau fire din material plastic, sau din metal. Au o formă ovală, corespunzătoare dimensiunilor unei butelii de vin şi sunt prevăzute cu toartă care leagă cele două margini ale extremităţilor alungite. După ce butelia cu vinul respectiv a fost aşezată în coşuleţ, la bar, cât mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde mânerul cu mâna dreaptă, se aşează pe palma stângă, peste care se găseşte ancărul împăturit şi se prezintă consumatorilor, pe partea dreaptă, ridicându-1 până deasupra blatului mesei. După ce butelia a fost debuşonată, la consolă, chelnerul prinde toarta coşuleţului cu mâna dreaptă şi tot pe partea dreaptă a clientului, cu piciorul drept puţin înainte şi cu bustul îndreptat puţin spre clientul servit apropie gâtul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleacă coşuleţul în aşa fel ca vinul din butelie să treacă în pahar cât mai lin; j) Farfuriile sunt foarte mult folosite în unităţile publice de alimentaţie atât ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, cât şi ca obiect de servire. Sunt confecţionate de regulă din porţelan alb şi mai puţin din faianţă (în unităţile mai modeste: birturi, pensiuni, etc.), precum şi din ceramică (în unităţile cu specific naţional: cramă, mustării). Pe lângă unele ornamentaţii, farfuriile sunt prevăzute cu emblema unităţii. După destinaţia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri: • farfurii adânci, cu diametrul de 240 mm şi capacitatea de 500 ml folosite pentru servirea şi consumarea preparatelor lichide calde; • farfurii mari întinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regulă pentru servirea şi consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri, etc.), sau a gustărilor consistente, precum şi ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde şi la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, căni, etc.); • farfurii mijlocii întinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor de desert, gustărilor, precum şi ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (căni, solniţe, scrumiere, etc.); • farfurii mici întinse (jour), cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de panificaţie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: ceşti, pahare, etc.; • farfurioare pentru servirea untului, lămâii, cu diametrul de 110 mm; 108

• farfurioare pentru servirea zahărului, cu diametrul de 80 mm; • farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul 85 mm; • farfurioare - suport, cu diametrele de 135 sau 124 mm; • farfurioare pentru oase, în formă de semilună, cu partea concavă similară dimensiunii marginii unei farfurii întinse mari. Are lungimea de 176 mm şi o lăţime de 75 mm. Se foloseşte la aşezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, peşte şi se aşează în faţă, puţin spre stânga farfuriei întinse; k) Făraşul şi peria. Făraşul este confecţionat din metal inoxidabil sau material plastic, iar peria din lemn cu păr de cal sau fire din material plastic. Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, în special firmituri şi bucăţi din produsele de panificaţie. Resturile de pe blatul mesei se adună cu peria, ţinută de mâner cu mâna dreaptă şi se trec pe făraşul ţinut cu mâna stângă în apropierea marginii blatului mesei; l) Feţele de masă sunt folosite în număr mare şi de diferite dimensiuni în toate unităţile publice de alimentaţie. Sunt confecţionate din material textil (damasc, in, etc.), de regulă de culoare albă, fără să fie excluse şi alte culori deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu, etc.). Pot avea decoraţiuni şi culori diferite, folosite pentru mesele din grădini şi din unităţile cu specific naţional. Dimensiunile diferă în funcţie de mărimea blaturilor meselor pentru care se folosesc. Pot fi pătrate, pentru o singură masă cu laturile de 140 cm, sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm până la 1200 cm şi lăţimea de 140 cm până la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepţii, mese festive, banchete, etc. au lungimea de 1000 -1200 cm şi se numesc fileuri. Feţele de masă se ridică de la magazia pentru păstrarea obiectelor de inventar, în seturi de câte 10, curate, apretate, călcate, şi se transportă până la sala pentru servirea clienţilor, pe palma şi braţul stâng, sprijinindu-se de bust; m) Foarfecele sunt confecţionate din metal şi au forme diferite în funcţie de destinaţia lor. În unităţile publice de alimentaţie se folosesc două feluri de foarfece: - pentru tranşat pui, folosit de lucrătorul care efectuează această operaţie, la gheridon, în faţa clientului; - pentru tăiat ciorchinii de struguri. Se aduce la masă pe o farfurie - suport o dată cu fructiera sau găletuşa în care se găsesc strugurii, dându-se posibilitatea consumatorilor să se servească cu cantitatea dorită de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini; n) Luşurile, confecţionate din metal inoxidabil, au două părţi componente: mâner lung de 290 mm şi căuş lat de 76 mm. Se folosesc la trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere, etc., în farfurii adânci sau căni. Se aduc de la sălile de producţie aşezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu mânerul pe o margine, iar căuşul cu partea concavă în jos, pe marginea opusă. După prima folosire se lasă în interiorul obiectului de inventar de servire; 109

o) Moltonul este confecţionat din material textil, mai gros şi moale. Are diferite mărimi, în funcţie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixează direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu şireturile prinse de colţuri ce se leagă de picioarele meselor. Nu este indicat să se fixeze cu pioneze sau cuişoare, deoarece este mai greu de schimbat şi deteriorează atât blatul mesei cât şi moltonul. Rolul moltonului este de a amortiza zgomotul produs în timpul efectuării operaţiunilor de aşezare pe blatul mesei a veselei, tacâmurilor, paharelor, etc., de a împiedica alunecarea feţelor de masă, precum şi de a evita uzura acestora de marginile tăioase ale blaturilor meselor; p) Muştarierele sunt confecţionate din porţelan, alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei părţi: dozatorul în care se păstrează muştarul, capacul prevăzut într-o margine cu un orificiu şi o linguriţă al cărei mâner iese în afară, prin orificiul capacului. Se folosesc la transportarea şi păstrarea muştarului. Se aduc la masă pe un suport din farfurie mică întinsă înainte de a fi servite preparatele la care se pretează, aşezându-se la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor; r) Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru feţele de masă, având diferite forme: pătrate, rombice, dreptunghiulare, etc. şi dimensiuni (între 50 - 80 cm). Se folosesc la acoperirea feţelor de masă pătate parţial în timpul cât clienţii sunt la masă (evitându-se schimbarea feţei de masă) sau se aşează de la început peste faţa de masă în dreptul unde sunt serviţi copiii. În unele unităţi, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei şi se aşează peste faţa de masă, o dată cu operaţiunile de aranjare a meselor; s) Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din metal inoxidabil sau material plastic, două dozatoare cu capac, sub formă de sticluţă cu dopuri confecţionate din sticlă şi două borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oţet, sare, piper, boia) pentru pregătirea, de către clienţi a sosurilor, pentru salatele din crudităţi sau pentru completarea condimentării unor preparate servite. Se aduc la masă pe suport format din farfurie mijlocie întinsă sau jour, aşezându-se la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor clienţilor de la masa respectivă; t) Paharele sunt utilizate în număr foarte mare, având diferite forme şi capacităţi. Se folosesc la transportarea, servirea şi consumarea băuturilor alcoolice şi nealcoolice. Sunt confecţionate din sticlă, cristal sau semicristal, cu sau fără picior, pot fi simple sau decorate. După destinaţia, forma şi capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri, respectiv: - pahare pentru consumarea băuturilor aperitiv şi lichiorurilor, cu capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 şi 1/10 dintr-un litru; - pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml, respectiv 1/10 şi 1/8 dintr-un litru;

110

- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau şpriţului, cu capacitate de 150, 200 şi 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 şi 1/4 dintr-un litru; - pahare pentru pregătirea şi consumarea amestecurilor de băuturi, realizate cu pereţi mai groşi, cu capacitatea de 200 sau 300 ml; - pahare pentru consumarea amestecurilor de băuturi (cocteiluri) cu capacitatea de 125 ml, 200 ml şi 230 ml; - cupe pentru consumarea şampaniei cu capacitatea de 150 - 200 ml; - baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100 - 300 ml; - sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml; - sonde pentru consumarea băuturilor răcoritoare, de 230 - 300 ml; u) Platourile sunt foarte mult folosite în unităţile publice. Ele servesc la montarea, transportarea, prezentarea şi servirea clienţilor cu produsele preparate. Se confecţionează din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau cristal. Platourile din porţelan şi faianţă sunt decorate şi au prevăzute pe marginea interioară emblema unităţii. Cele din ceramică se folosesc în unităţile cu specific naţional (crame sau mustării). După destinaţia, forma, capacitatea şi materialul din care sunt confecţionate, platourile sunt de mai multe feluri, şi anume: - pentru servirea gustărilor, confectionate din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca arcintată sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 porţii, au formă rotundă sau ovală; - pentru servirea preparatelor din peşte (pescar), confecţionate de regulă din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porţelan, de 2 - 12 porţii. Au o formă ovală mai alungită; - pentru servirea mâncărurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecţionate de regulă din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porţelan, de 1 - 8 porţii; au forma ovală; - pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de bucătărie, prăjituri, etc., confecţionate din sticlă sau cristal, ornate sau gravate. Au forma dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se folosesc şi la expunerea acestor preparate în vitrinele frigorifice ale unităţilor; v) Salatierele sunt confecţionate din porţelan sau faianţă, decorate şi prevăzute pe marginea interioară cu emblema unităţii. Au forma pătrată sau ovală. Se folosesc la servirea şi consumarea salatelor pregătite din crudităţi sau murături. După capacitatea şi destinaţia lor, se prezintă sub două forme: - mici, pentru o porţie, din care se consumă salata servită. Sunt aşezate în partea stângă a farfuriei în care se găseşte preparatul de bază; - mari, pentru 2 - 4 porţii, din care se serveşte salata în salatierele mici. Se aduc pe suport format din farfurie mare întinsă şi sunt aşezate la mijlocul blatului mesei la o distanţa accesibilă clienţilor. Întotdeauna sunt însoţite de un cleşte, format din lingură şi furculiţă specială. Din aceste salatiere chelnerul poate servi direct clientul pe partea stângă a acestuia, trecând salata cu ajutorul cleştelui, în salatierele mici ce au fost aşezate pe blatul mesei; 111

x) Scrumierele sunt folosite pentru aşezarea ţigărilor ce se consumă la masă, strângerea scrumului şi a resturilor de la ţigările consumate. Se confecţionează în diferite forme: rotunde, pătrate, dreptunghiulare, etc., din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil sau cristal. Cele din porţelan sau faianţă sunt decorate şi au pe marginea exterioară emblema unităţii. Se transportă pe suport format din farfurie întinsă sau tăvi de serviciu, în funcţie de numărul lor, pe mâna stângă şi se aşează fără suport, cu mâna dreaptă, la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor sau în partea dreaptă a clientului care fumează; y) Şervetele sunt confecţionate din acelaşi material textil ca şi feţele de masă. Au forma pătrată cu laturile de 50 - 60 cm. Sunt folosite pentru: - acoperirea îmbrăcămintei clienţilor, protejând-o de o eventuală pătare; - îndepărtarea resturilor preparatelor sau băuturilor ce se consumă şi au rămas pe buze. În aceste cazuri, şervetele se aşează pe farfurie – suport, împăturite în forma rezultată de la călcat sau introduse într-o pungă din plastic. Se recomandă să fie păstrate în condiţii igienice deosebite, iar personalul unităţii să nu pună mâna pe ele, decât pentru preluarea de la magazie şi aşezarea pe farfurie; - acoperirea produselor de panificaţie; sunt aduse la masă în coşuleţe sau pe farfuria jour, înainte de sosirea clienţilor; - înfăşurarea sticlei din care se servesc băuturi alcoolice sau băuturi răcoritoare; - ornamentarea meselor, prezentate în diferite forme: con, val, carte deschisă, evantai, lumânare, nufăr, etc. În acest caz, şervetul se aşează în partea stângă a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consumă produsele de panificaţie. Cea mai utilizată formă este cea de con, care se obţine astfel: şervetul bine călcat şi apretat se împătureşte în patru, cu mâna dreaptă se răsuceşte spre stânga, până se formează un con, cu mâna stângă se prinde de la baza conului şi se întoarce în sus, spre vârful conului, fixându-i astfel forma dată; - confecţionarea plicurilor în care se prezintă nota de plată; - acoperirea frapierei în care se găsesc sticlele cu băuturi puse la gheaţă. Şervetele se ridică de la magazia unităţii, în seturi de câte 10 bucăţi. Se controlează să fie curate, apretate, călcate; să nu prezinte pete şi să nu fie rupte. Se transportă pe antebraţul sting, sprijinit de bust. Se recomandă ca în operaţiunile de mânuire a şervetelor, din consideraţii igienico - sanitare, să fie atinse cât mai puţin de personal şi, în mod obligatoriu, să fie schimbate după fiecare folosire; z) Solniţele sunt confecţionate din porţelan, faianţă, ceramică, metal inoxidabil, sticlă, material plastic. Cele din porţelan sau faianţă sunt decorate şi prezintă pe o parte emblema unităţii. Sunt compuse, de regulă, din trei părţi: două alveole în care se dozează sare şi la mijloc o prelungire spre partea superioară prevăzută cu o alveolă cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se 112

aduc la masă pe farfurie întinsă sau tavă şi se aşează fără suport la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. Se debarasează după consumarea preparatelor care au reclamat prezenţa acesteia la masă. Se folosesc în unităţi modeste în care se practică autoservirea; q) Sosierele sunt confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porţelan decorat, prezentând pe latura superioară emblema unitaţii. Se folosesc la prezentarea şi servirea separată a diferitelor sosuri pentru unele preparate. Se aduc pe suport din farfurie întinsă, însoţite de o linguriţă şi sunt aşezate la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor; w) Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea şi servirea supelor. Sunt confecţionate din porţelan cu o capacitate de 3 l. Au două părţi componente: supiera propriu-zisă, prevăzută în partea superioară, de o parte şi de alta cu două toarte, şi capacul prevăzut într-o margine cu o deschizătură prin care se trece mânerul luşului. Se transportă pe suport format din farfurie mare întinsă, însoţite de luş. La masă se pot aşeza la mijlocul blatului mesei sau se reţin pe mâna stângă şi chelnerul serveşte pe fiecare client pe partea stângă, cu luşul prins de mâner cu mâna dreaptă. Se folosesc de regulă în unităţile în care se servesc meniuri complete; ă) Suporturile sunt confecţionate din alpaca argintată. metal inoxidabil, porţelan, faianţă, cristal, lemn sau material plastic. După destinaţia, forma şi materialul din care sunt confecţionate, suporturile sunt de mai multe feluri: - suporturi pentru pahare în care se serveşte ceai, confecţionate din alpaca argintată, metal inoxidabil sau material plastic; - suporturi pentru scobitori, confecţionate în diferite forme, din porţelan, faianţă, metal inoxidabil şi în special din material plastic; - suporturi pentru şerveţele, confecţionate în diferite forme din metal inoxidabil şi din material plastic; - suporturi pentru lumânări, folosite pentru decorarea meselor festive confecţionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1 - 5 braţe; - suporturi pentru frapiere, confecţionate în diverse forme din aliaje de metal sau lemn. Se aşează lângă fiecare masă, în aşa fel încât să nu stânjenească fluxul normal a1 clienţilor şi personalului. Suporturile se manipulează în mod diferit, în funcţie de volumul şi greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori şi şerveţele se transportă cu ajutorul farfuriilor întinse sau pe tăvi, iar suporturile pentru lumânări şi frapiere se aduc fiecare în parte, prinzându-se direct cu degetele mâinii stângi şi uneori şi mâinii drepte. Suporturile pentru pahare se aşează pe masă în partea dreaptă a fiecărui client, cele pentru scobitori şi şerveţele la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar cele pentru lumânări în mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori, ghivece, etc.), folosite pentru ornamentarea mesei respective; 113

î) Tacâmurile sunt folosite în număr foarte mare în toate unităţile publice de alimentaţie, într-o gamă variată de tipuri, forme şi modele, în funcţie de destinaţia lor. Sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Cu ajutorul lor se consumă preparatele servite. - După forma lor, sunt folosite: linguri, furculiţe, cuţite şi linguriţe; - După destinaţie, tacâmurile sunt de mai multe feluri: - pentru consumarea gustărilor, formate din: furculiţa lungă de 195 mm şi cuţitul de 215 mm; - pentru consumarea preparatelor din peşte: furculiţa lungă de 180 mm având despărţitura dintre dinţii de la mijloc mai lungă decât celelalte, iar cuţitul lung de 212 mm, cu lama mai lată (95 mm), crestat puţin spre vârf pe muchia mai groasă, iar mânerul curbat de la baza lamei; - pentru servirea şi consumarea preparatelor cu sos şi a fripturilor: furculiţa lungă de 210 mm, iar cuţitul de 248 mm: - pentru consumarea fructelor: furculiţa lungă de 157 mm, cu trei dinţi egali şi cuţitul lung de 180 mm cu lama mai îngustă; - pentru consumarea deserturilor: furculiţa lungă de 180 mm şi cuţitul de 205 mm: - lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lungă de 210 mm, cu căuşul lat de 44 mm; - lingura pentru consumarea deserturilor şi supelor concentrate, lungă de 180 mm, cu căuşul lat de 39 mm: - linguriţa pentru consumarea prăjiturilor, de 140 mm; - linguriţa pentru consumarea îngheţatei, lungă de 136 mm, cu căuşul plat ca o lopăţică; - linguriţa mocca pentru servirea zahărului la cafeaua neagră filtru, lungă de 108 mm; - linguriţa pentru mazagran, lungă de 208 mm, se foloseşte la omogenizarea amestecurilor de băuturi pregătite în pahare cu pereţi groşi (cocteiluri); - linguriţa pentru consumarea iaurtului, lungă de 176 mm; - furculiţa cu doi dinţi, pentru lămâie, lungă de 106 mm; - tacâmul pentru servirea salatelor, format din furculiţă şi lingură cu formă şi mărime speciale. Unităţile publice de alimentaţie speciale au în dotare şi alte tipuri de tacâmuri folosite la consumarea unor specialităţi de preparate, precum: - tacâmuri pentru consumarea langustelor: furculiţă cu doi dinţi alungiţi şi cuţit prevăzut la baza lamei cu o pereche (apărătoare), care împiedică alunecarea degetelor pe lamă în timpul efectuării operaţiilor de despicare şi tăiere a langustelor; - tacâmuri pentru consumarea racilor: furculiţe cu doi dinţi şi cuţit cu lama mai lată; 114

- furculiţa cu trei dinţi pentru stridii, având fiecare o lăţime mai mare; - tacâmuri pentru consumarea melcilor: furculiţa cu doi dinţi de dimensiuni mai mici şi cleşte pentru prinderea şi despicarea melcilor; - tacâmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculiţă de construcţie specială; - cuţit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lată; - cuţit pentru tăierea şi servirea brânzeturilor, cu doi dinţi la vârf; - furculiţa - cuţit pentru pepeni, care are o lamă ascuţită, iar în partea superioară a acesteia trei dinţi de dimensiuni egale. Pentru efectuarea operaţiunilor de tranşare la gheridon, în faţa clienţilor, a preparatelor montate în piese mari (pui, peşte, fileuri de porc, vânat, etc.), se folosesc cuţite speciale cu lama îngustă, bine ascuţită, având mânerul din lemn, ebonită sau material plastic. Se recomandă ca întotdeauna lamele cuţitelor să fie bine ascuţite pentru a uşura efectuarea operaţiunilor de tăiere a preparatelor servite. La masă, de regulă, cuţitele şi lingurile se aşează în dreapta farfuriilor, furculiţele în stânga, iar tacâmurile pentru desert şi linguriţele în faţă, spre mijlocul blatului mesei; â) Tăvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se consumă preparatele şi băuturile comandate. Se confecţionează din metal inoxidabil, alpaca argintată, material plastic sau lemn. Sunt de diferite mărimi şi forme (dreptunghiulare, ovale, pătrate). Tăvile din material plastic se folosesc la transportarea obiectelor când clienţii nu sunt în salon, la efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) şi de debarasare a meselor, precum şi la transportarea obiectelor cu preparate sau băuturi în unităţile în care se practică autoservirea (cantine, unităţi cu servire rapidă, bufete de incintă, etc.).; ş) Vazele pentru flori sunt confecţionate din porţelan, faianţă, ceramică, alpaca argintată, metal inoxidabil, cristal, sticlă sau material plastic. Se folosesc la ornamentarea meselor, aşezându-se în mijlocul blatului mesei. Se recomandă ca vazele şi florile să fie de dimensiuni mici, pentru a nu stânjeni vizibilitatea mesenilor. Se aduc la masă înainte de sosirea clienţilor; ţ) Zaharniţele se compun din două părţi: dozatorul, în care se păstrează zahărul şi capac. Se confecţionează din porţelan, alpaca argintată, metal inoxidabil, sticlă sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie întinsă sau tavă) împreună cu o linguriţă şi se aşează la mijlocul blatului mesei, în cazurile când se servesc preparate sau băuturi pe care clienţii ar dori să le servească mai dulci.

VI. 4. Aranjarea mesei (mise-en-place-ul) Personalul prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate sau de sală să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenţar)

115

sau halate albe, îşi ia câte un şervet pentru şters obiectele şi se prezintă în salon. Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă (brigadă) sau în mod individual. În cazul în care această activitate se desfăşoară în echipă, fiecare lucrător în parte, efectuează aceleaşi operaţii pentru întregul salon. De exemplu: aducerea şi aşezarea feţelor de masă, aducerea şi aşezarea furculiţelor, etc. În cazul în care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecărui lucrător îi este repartizat un număr de mese la care va efectua toate operaţiile de aranjare a meselor. Prin aranjarea meselor (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate în continuare. a) Aerisirea sălii - se realizează prin deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor, etc. sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat sau de ventilaţie; b) Ştergerea prafului, ce s-a depus în cursul nopţii de pe mobila existentă în sală (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc.), de pe tocurile ferestrelor şi uşilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri, se face folosind cârpe curate, din molton sau alt material textil, moale şi care nu lasă scame. În timpul când sunt folosite, cârpele trebuie să se scuture în afara salonului, cât mai des pentru a nu se îmbiba cu praf; c) Fixarea meselor, în cazul când acestea sunt instabile, se face prin strângerea sau deşurubarea suporţilor speciali, care se găsesc montaţi în partea de jos a fiecărui picior al mesei sau prin adăugarea, după caz, a unei bucăţi de lemn sau cauciuc; d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte montat pe margine sau al şireturilor montate la colţurile acestuia. Şireturile se leagă de picioarele meselor. Moltonul trebuie să fie cât mai strâns pe blatul mesei; e) Aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă trebuie să fie de aceeaşi culoare şi cu acelaşi desen pentru a da un aspect estetic salonului, să fie curate, fără rupturi, apretate, călcate şi de dimensiuni corespunzătoare mărimii blaturilor meselor. Feţele de masă sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru păstrarea lenjeriei, pe palma şi antebraţul stâng, repartizându-se câte una pe fiecare masă în parte, cu ajutorul mâinii drepte. Întinderea feţei de masă se face prin prinderea cu ambele mâini a două colţuri 1 şi 4 sau 2 şi 3, după care, printr-o uşoară scuturare, se desface, se aruncă în faţă, pe deasupra mesei, se lasă să cadă pe blatul acesteia, fără să se dea drumul celor două colţuri, se trage uşor în jos, în aşa fel încât dungile rezultate de la călcat, care se întretaie la mijlocul feţei de masă, să ajungă la mijlocul blatului mesei şi perpendicular pe mijlocul fiecărei laturi a mesei. În felul acesta se asigură întinderea uniformă fără să se şifoneze şi se evită punerea mâinilor prea mult pe feţele de masă. Colţurile feţei de masă vor 116

acoperi în mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atârna, până la acelaşi nivel de jur împrejurul mesei. Colţurile feţelor de masă se întind cu ambele mâini, formându-se un unghi ascuţit cu vârful în colţul blatului mesei. În cazul în care mesele sunt dreptunghiulare sau se formează o masă comună pentru mai multe persoane şi unitatea nu este dotată cu fileuri, se urmăreşte ca feţele de masă să fie aşezate în aşa fel încât cuta proeminentă rezultată de la călcat de-a lungul feţei de masă, să aibă continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec să nu fie observat de la intrarea în sală. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aşează vaze cu flori sau obiecte necesare servirii (solniţe, scrumiere, farfurii, tacâmuri, etc.), în funcţie de modul de aranjare a meselor. În grădinile de vară sau pe traseele descoperite, feţele de masă se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vântului să nu le mişte; f) Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată în faţă. Când se ajunge la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixându-se în podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt a acesteia. Apucată astfel, farfuria se ridică de pe celelalte, se aşează pe blatul mesei uşor aplecată spre stânga, iar pe măsură ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toată circumferinţa sa pe faţa de masă. Se urmăreşte ca distanţa dintre marginea blatului mesei şi marginea farfuriei să fie de 1 – 1,5 cm, lucru ce se poate realiza prin împingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie să fie în faţă, spre interiorul blatului mesei. Distanţa dintre două farfurii trebuie să fie de circa 30 - 40 cm. La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşează la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aşează la distanţe egal între ele. O altă metodă rapidă şi eficientă de aşezare a farfuriilor la acest mese constă în aşezarea la rând pe marginea mesei, a trei farfurii una lângă alta, ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se repetă până se completează întreaga masa. Această metodă asigură însă o distanţă prea mică între farfurii, care în unele cazuri este incomodă pentru clienţi. La aşezarea farfuriilor se va ţine seama şi de dimensiunile şi spaţiile ocupate de scaune, în aşa fel ca acestea să fie în dreptul fiecărui scaun; g) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi, pe farfurie sau înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei, cât şi pentru constituirea rezervei la masa de serviciu ( pe consolă). Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manirea lor făcându-se astfel fără zgomot. Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează, prin introducerea lamelor cuţitelor sub mânerele furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste 117

mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurile se aduc înfăşurate în ancăr, înainte de aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată. Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare altă mânuire ar fi neigienică şi chiar periculoasă, personalul respectiv riscând să se taie cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii furculiţelor. Pentru o persoană (un couvert) se aşează pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de fiecare parte a farfuriei (în dreapta, în stânga şi în faţa farfuriei). În partea dreaptă se aşează cuţitele şi lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuţitele se aşează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei şi tăişul spre farfurie, în aşa fel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreapta marginii farfuriei. Distanţa dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1 - 1,5 cm. Cuţitele se pot aşeza în linie dreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zig-zag. Lângă farfurie se aşează cuţitul mare pentru consumarea preparatelor din peşte şi cel mai îndepărtat de farfurie, cuţitul pentru consumarea gustărilor. Deci, ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii la consumarea preparatelor. Lingura se aşează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în linia aleasă pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul blatului mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în locul cuţitului pentru gustare, după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componenţa meniului. Odată cu scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică şi furculiţa pentru peşte. În partea stângă a farfuriei se aşează furculiţele cu mânerul spre marginea blatului mesei respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru cuţite şi cu dinţii în sus, îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei. Ordinea aşezării tacâmurilor este similară cu cea indicată la cuţite. În faţa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aşează tacâmurile pentru desert, după cum urmează: - cuţitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie; - furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă şi cu dinţii în sus; - linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus. Ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului. În cazul în care se serveşte îngheţată şi fructe, lângă farfurie se aşează cuţitul, apoi furculiţa şi cea mai îndepărtată de farfurie linguriţa pentru îngheţată. În cazul în care se servesc fructe şi prăjituri, lângă farfurie se aşează linguriţa pentru prăjitură şi apoi cuţitul şi furculiţa pentru fructe; h) Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Paharele se transportă de la oficiu în salon cu ajutorul tăvii, când sunt în număr mare, sau pe farfurie când sunt în număr redus (1 - 3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe tava pe care a fost aşezat în prealabil un şervet, sau pe farfurie, care se ţine în mâna stângă, prinsă între degetul mare, deasupra, şi celelalte dedesubt. Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor şi pentru 118

constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare atenţie până în salon. Aici fiecare pahar se aşează pe blatul mesei, cu gura în jos. Paharele se aduc de la oficiu, în stare de curăţenie perfectă (şterse, lustruite) fără să fie crăpate sau ciobite, pe tăvi sau farfurii întinse ţinute între degetele mâinii stângi: degetul mare deasupra, pe marginea tăvii sau farfuriei şi celelalte degete răsfirate dedesubt. Transportarea şi mânuirea paharelor se va face cu multă atenţie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mâna de partea superioară, deoarece nu este igienic, ar rămâne amprente, şi s-ar putea produce accidente prin spargerea lor. În cazul când se organizează o masă comandată şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşează cu gura în sus. Paharele se aşează în faţa farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maximum 4, pentru o persoană, în următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei, paharul pentru apă, în dreapta paharului pentru apă, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aşezat în dreptul vârfului cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate în linie dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate în diagonală, în formă de semicerc, de pătrat, etc., în funcţie de spaţiul existent pe blatul mesei; i) Aducerea şervetelor sau şerveţelelor. Şervetele din pânză sau şerveţelele de hârtie se ridică, în număr suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire. Şervetele curate, apretate şi călcate, se aduc pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de la călcătorie sau îndoite uşor o singură dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu le murdări şi şifona, se aşează pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spaţiul permite. Se pot pune şi direct pe faţa de masă în locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei în pungi de material plastic. Şerveţelele sunt confecţionate şi din hârtie specială, de formă pătrată, de regulă de culoare albă. Pot fi şi colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclamă. Şervetele de hârtie se împăturesc sub formă de triunghi, introducânduse cu vârful sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora. În grădinile de vară sau pe terasele descoperite, şerveţelele se pot aşeza sub furculiţe, pentru a nu le lua vântul; j) Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masă mai sunt aşezate şi alte obiecte de servire astfel: - presărătoarea sau solniţa se aşează în aşa fel încât să poată fi folosită de 4 - 6 consumatori, cu emblema spre intrarea în sală. Sarea din solniţă trebuie să fie fină; - scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă fumează. În caz contrar se păstrează la consolă şi, în

119

momentul în care un client îşi aprinde ţigara, se aşează o scrumieră pe masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă; - serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar preparatele ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente în serviciile respective; - platourile sunt aduse de la secţii pe palma şi antebraţul stâng peste care în prealabil, a fost aşezat ancărul, împăturit în mai multe sau mai puţine falduri, după cum preparatele sunt mai mult sau mai puţin calde. Prezentarea şi servirea preparatelor de pe platou se face pe partea stângă a clienţilor cu ajutorul cleştelui (lingură şi furculiţă) care se ridică de la oficiul de menaj o dată cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aşezat pe platou cu mânerele spre dreapta; - obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de numărul şi specificul meselor. Astfel, în mod obişnuit, se aşează pe fiecare masă sau la un anumit număr de mese câte o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepţii, etc.) se montează gaşprouri cu flori şi se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La mulţi ani!”, „Succes!”, „Bine aţi venit!”, etc. Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere, coşuleţe cu pâine, etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţă accesibilă mai multor clienţi, în aşa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale a mesei respective. Suporturile frapierelor se aşează lângă fiecare masă fără să împiedice circulaţia clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă o stabilitate perfectă. Cele deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unităţii. Frapierele se aduc de la barul de serviciu cu gheaţă, odată cu băuturile îmbuteliate comandate, aşezându-se cu grijă pe suport. În cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte de începerea servirii. Se vor acoperi cu câte un şervet. Numărul obiectelor de inventar care se aşează pe blatul meselor înainte de sosirea clienţilor diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet, etc.) şi de numărul preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite. În funcţie de numărul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări (mise-en-place-uri): - aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de obiecte de servire, corespunzător structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor arătate mai sus; această formă de aranjare se foloseşte în condiţiile când meniurile sunt stabilite cu anticipaţie; - aranjarea simplă a mesei, când se aşează pe masă un număr de obiecte, urmând să fie completate pe măsură ce se comandă meniul „a la carte”. De regulă această formă de aranjare se foloseşte în cazul când salonul este aranjat pentru aşteptarea clienţilor fără să se cunoască ce vor servi; 120

k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este acoperit cu o faţă de masă. În cazul în care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi glisante, obiectele de servire de rezervă se aranjează pe sorturi astfel: în sertare se aşează tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10-15 bucăţi din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solniţele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şervetele, şerveţelele, luşurile, tăvile, etc., precum şi listele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile de marcaj şi cu notele de plată. În unităţile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmăreşte ca acesta să fie aprovizionat cu un număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinute calde. Pe măsură ce obiectele de servire se folosesc, se are grijă sa fie completate în tot timpul serviciului, în aşa fel, ca în permanenţă numărul lor să fie acelaşi; l) Aducerea şi aranjarea obiectelor de servire speciale. În afara obiectelor de servire clasice, enumerate mai sus, în unele unităţile publice de alimentaţie se mai folosesc şi alte obiecte, cum ar fi: - strecurătoarea, storcătoare pentru citrice, găletuşe pentru gheaţă, pâlnii, sonde gradate, etc., folosite la baruri; - ulcele, ulcioare, ploşti, în unităţile cu specific naţional (crame); - reşou electric, spirtieră, pentru pregătirea la gheridon, în faţa clienţilor sau pentru păstrarea la cald a unor preparate; - tocătoare din lemn de diferite forme şi dimensiuni folosite la servirea şi consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaţiunilor de tranşare, filetare la masa gheridon; - paleta pentru servirea prăjiturilor.  Aşteptarea clienţilor. Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu deschiderea salonului şi începerea programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe uşa de la intrare. Fiecare chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund, chelnerul între mese, iar ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă în apropierea intrării în salon. Întreg personalul stă în picioare, fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi şi se încetează orice fel de discuţie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

VI. 5 Tehnica propriu-zisă a servirii diferitelor tipuri de mese

Ca în orice domeniu de activitate şi în special în acelea în care se manifestă relaţii cu oamenii, cum sunt cele ce se creează în unităţile publice 121

de alimentaţie, care, pe lângă rolul social şi economic, constituie un exponent al gradului de cultură şi civilizaţie umană, întreaga atmosferă şi toate acţiunile ce se întreprind trebuie să se încadreze în reguli şi norme bine definite şi respectate cu stricteţe. Aceste reguli, care au un caracter de etică şi de comportament interuman, prezintă şi aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul exact şi unitar de executare a unor operaţii mecanice sau psiho-fizice, cât şi justificate din punct de vedere ergonometric şi de management. De modul cum sunt aplicate aceste reguli, în condiţiile unei economii de piaţă, cu un caracter concurenţional pronunţat, depinde reuşita sau insuccesul agentului economic întreprinzâtor din sectorul alimentaţiei. Plecându-se de la aceste succinte consideraţii, se apreciază că regulile de etică şi de tehnică a servirii clienţilor într-o unitate de alimentaţie publică, indiferent de forma de proprietate sau organizatorică a acesteia, trebuie cunoscute, însuşite şi respectate de către toţi lucrătorii unităţii. Pe lângă operaţiile tehnice ce se efectuează de personalul din unităţi până la începerea activităţii de servire propriu-zise, arătate, se desprind operaţiile ce se realizează pe tot parcursul programului de funcţionare al fiecărei unităţi cuprinse în următoarele grupe:  primirea clienţilor;  prezentarea preparatelor şi băuturilor;  primirea comenzilor de la clienţi;  transmiterea comenzilor la secţii;  aducerea preparatelor şi băuturilor de la secţii;  servirea preparatelor şi băuturilor;  debarasarea meselor;  întocmirea şi prezentarea notei de plată;  încasarea banilor;  despărţirea de clienţi. Înainte de a fi prezentată partea tehnică a servirii este necesar să se enumere regulile legate de comportarea personalului şi a celor de protocol pe toată perioada de funcţionare a unităţii. Formarea deprinderilor şi însuşirea cunoştinţelor privind caracteristicile şi modul de mânuire a obiectelor de servire folosite în saloanele unităţilor publice de alimentaţie, precum şi regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare şi servire a diferitelor preparate culinare şi băuturi se pot materializa şi evalua în organizarea şi servirea succesivă a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opţiunilor diversificate ale clienţilor. Pentru organizarea şi servirea meniurilor la diferite tipuri de mese (mic dejun, prânz, cină) se vor stabili componentele acestora, în funcţie de care se vor executa operaţiile de aranjare a meselor, de pregătire, transportare şi servire a preparatelor şi băuturilor. 122

Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor culinare şi alte produse alimentare, inclusiv băuturile alcoolice şi nealcoolice ce se servesc şi se consumă de una sau mai multe persoane la o singură masă. Diferitele feluri de meniuri se pot clasifica după cum urmează: a) după numărul de preparate şi produse alimentare servite şi consumate: - meniuri simple, când se servesc şi se consumă un număr redus de preparate culinare sau produse alimentare; de exemplu: un preparat lichid cald (supă, ciorbă, etc.) şi o mâncare; - meniuri complete, când se servesc şi se consumă un număr mai mare de preparate culinare sau produse alimentare; ca de exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peşte, preparate pe bază de carne, cu garnitură şi salată, dulciuri de bucătărie sau produse de cofetărie - patiserie; b) după felul mesei la care se serveşte şi se consumă: - meniu pentru mic dejun (masa de dimineaţă); - meniu pentru dejun (masa de prânz); - meniu pentru cină (masa de seară); - meniu pentru masă festivă (banchet); - meniu pentru recepţie; - meniu pentru turişti străini. c) după structura şi componenţa preparatelor culinare: - meniu consistent, când se consumă un număr mai mare de preparate sau produse alimentare cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi valori calorice; - meniu pensiune, când se servesc şi se consumă două - trei feluri de mâncare diferite, dar la un preţ unic (fix) de vânzare; - meniu de curăţare, când se consumă un număr mai redus de preparate sau produse alimentare cu un conţinut mai redus de substanţe nutritive sau valori calorice; - meniu dietetic, când se servesc şi se consumă preparate culinare realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sănătăţii clienţilor; d) după momentul în care se stabilesc: - meniuri „a la carte”, când meniul se stabileşte atunci când clienţii sunt la masă şi solicită preparatele sau băuturile servite consultând lista pentru meniuri; - meniuri comandate, când acestea se stabilesc cu anticipaţie, înainte de sosirea clienţilor la masă. La stabilirea meniurilor se va ţine seamă, de regulă, de următoarele elemente: - structura clienţilor (vârstă, sex, naţionalitate, etc.); - anotimpul în care se pregătesc şi se consumă preparatele; 123

- timpul destinat pregătirii şi servirii meniului; - tipul de masă la care se serveşte (mic dejun, dejun, cină, etc.); - valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor şi băuturilor; - preferinţele culinare şi tradiţia de consum; - sursele de aprovizionare cu materii prime; - regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a următoarelor preparate: - din materii prime de bază asemănătoare (exemplu: ciorbă de burtă şi ciulama, ciorbă de perişoare şi ardei umpluţi, ciorbă de fasole boabe şi iahnie de fasole boabe, supă-cremă de cartofi şi garnitură din cartofi, etc.); - realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu: caşcaval pane şi peşte pane, peşte la grătar şi friptură la grătar, macaroane gratinate şi budincă gratinată, etc.); - din acelaşi sortiment de carne (de exemplu: ciorbă din carne de pasăre şi pui la ceaun, ciorbă din carne de porc şi friptură din carne de porc, mâncare din carne de iepure şi friptură din carne de vânat); - din aceleaşi legume (exemple: peşte cu cartofi natur şi friptură cu cartofi prăjiţi, supă-cremă de mazăre şi friptură cu mazăre sote, etc.); - deserturi obţinute din aceeaşi materie primă (exemple: tarte cu căpşuni şi salată din căpşuni, îngheţată din ciocolată şi prăjitură pe bază de ciocolată). Principalele reguli de servire şi de protocol se referă la: (1) Din momentul când clienţii încep să intre în salon şi în timpul serviciului, personalul încetează orice fel de discuţie, glume sau certuri. Dacă membrii colectivului au de comunicat anumite probleme în legătură cu serviciul, trebuie să vorbească încet. Ordinele se dau discret, fără să fie observate de clienţi, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l primeşte să ştie despre ce este vorba. Orice observaţie se face în oficiu, fără să se audă în salon. Se evită gesturile ample, vizibile şi repetate, deoarece produc ilaritate. În tot ceea ce întreprinde, personalul trebuie să fie politicos, amabil, respectuos; (2) În timpul când se efectuează operaţiile de servire trebuie să se ţină seama de anumite reguli, precum: - Politeţea se exprimă prin atitudine, corectitudine şi sinceritate, prin atenţia şi promptitudinea cu care clienţii sunt serviţi. Aceştia trebuie să fie în permanenţă în atenţia personalului, să fie serviţi cât mai rapid şi în linişte; - Un serviciu rapid se obţine lucrându-se metodic, organizat, gândit întotdeauna, pentru a reduce numărul deplasărilor, evitarea oboselii şi

124

asigurarea servirii rapide; se impune ca plecările şi venirile în salon, de la anexele acestuia şi către ele, să se facă cu un scop bine definit; - Un serviciu bun se face în linişte, cu gesturi precise şi rapide. În acest fel se creează o atmosferă şi o ambianţă plăcută, care fac ca orice client să se simtă bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau închiderea uşilor, zgomotele produse de paşi pe parchet, mânuirea veselei şi a tacâmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei în suport, etc.; - Crearea unui climat de destindere şi ambianţă impune să se evite exprimarea pe figură a enervării, mirării, nemulţumirii, oboselii, întotdeauna să existe un zâmbet profesional care să nu se confunde însă cu un râs forţat, ci să exprime o fire amabilă şi deschisă faţă de clienţi, a căror bună dispoziţie se îmbunătăţeşte, ajutând la mărirea poftei de mâncare; - Asigurarea discreţiei, fără să se arate însă dezinteres. Discuţiile purtate, informaţiile date, întreaga conversaţie purtată cu clienţii trebuie să fie făcută cu calm, competenţă, în limitele bunei cuviinţe; - Personalul să stea într-o poziţie reverenţioasă, puţin aplecat spre client, pentru a putea auzi atât întrebările, cât şi răspunsurile acestuia. Nu este permis să se aranjeze ţinuta vestimentară sau corporală în faţa clienţilor, să se încheie la nasturi, să se pieptene sau să treacă mâna prin păr, să se şteargă fruntea de sudoare sau nasul, să se cureţe unghiile, etc.; - Relaţiile dintre chelner şi client se efectuează prin dialog sau prin operaţii de mânuire a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizează de regulă pe partea stângă a clientului); - Servirea, în general, se face în următoarea ordine: femeile mai în vârstă, femeile tinere, bărbaţii în vârstă, bărbaţii tineri, adolescenţii şi apoi copiii. În cazul în care copiii dau dovadă de nerăbdare sau la indicaţia părinţilor, ei pot fi serviţi după femeile în vârstă, cărora trebuie să li se acorde stima şi respectul cuvenit; - Înainte de începerea servirii se anunţă clientul respectiv folosindu-se formula: „îmi permiteţi să vă servesc?”; - Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate; - Clientul nu trebuie să fie deranjat prea mult în timpul servirii; - Se evită pătarea feţei de masă sau a îmbrăcămintei clientului; - Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multă mâncare; - Nu se lasă prea mult timp între servirea a două preparate fără asentimentul clienţilor; - În cazul în care pentru pregătirea preparatului comandat este necesar un timp mai îndelungat, se anunţă acest fapt odată cu primirea comenzii; - Preparatele calde sunt servite întotdeauna în obiecte de servire calde, iar băuturile care se consumă reci, se servesc în pahare răcite;

125

- Obiectele folosite în timpul consumului (tacâmuri, farfurii, pahare, etc.), precum şi obiectele cu condimente (oliviere, presărătoare) se aduc la masă înaintea preparatelor sau băuturilor ce urmează să se consume; - Obiectele de servire care s-au murdărit sau care au căzut pe jos se înlocuiesc imediat; - După consumarea preparatelor servite de către toţi clienţii sau la cererea acestora se efectuează debarasarea meselor de obiectele folosite; - Se evită ca, în timpul servirii, clienţii să fie intercalaţi între doi lucrători care efectuează simultan operaţii de servire a preparatelor sau a băuturilor; - Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranşate pe farfuria clienţilor (cleştele de servire, luşul, etc.) se aşează întotdeauna pe obiectul purtător, evitându-se astfel pătarea îmbrăcămintei clienţilor, a feţei de masă sau a pardoselei; - Înainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debarasează masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lăsându-se numai tacâmurile pentru desert, paharele pentru băuturile care se servesc sau urmează să se mai servească, scrumiera, suportul pentru scobitori şi şervetele sau şerveţelele. Se vor aduce la masă farfurii pentru desert şi se va verifica dacă tacâmurile necesare servirii desertului de către clienţi sunt complete; - După terminarea servirii fiecărui preparat, se urează „Poftă bună!”, iar la terminarea servirii meniului se foloseşte formula: „Să vă fie de bine!”; - Operaţiunile de debarasare a mesei se efectuează în mod diferit, în funcţie de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor. Aceste operaţii se realizează în spatele consumatorului respectiv. La debarasarea meselor se va ţine seama de următoarele reguli: - operaţiile vor fi efectuate cu multă atenţie, calm şi în linişte; - se va evita incomodarea clienţilor prin întinderea mâinilor prin faţa acestora sau solicitarea permisiunii efectuării debarasării în timpul când aceştia s-au apropiat pentru a purta o discuţie; - numărul de obiecte ridicate de pe masă să nu depăşească posibilităţile persoanei care efectuează operaţiile de debarasare, în caz contrar s-ar putea crea situaţii neplăcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor şi spargerea lor, fie prin căderea resturilor de mâncare care ar păta îmbrăcămintea clienţilor şi a personalului unităţii sau pardoseala sălii (parchetul, mocheta, covoarele, etc.); - timpul de debarasare să fie cât mai scurt.

VI. 5. 1 Primirea clienţilor (oaspeţilor) Clienţii se primesc, de obicei, de către şeful de sală (maître d'hotel), iar în lipsa acestuia de către chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai liber şi se găseşte în imediata apropiere a intrării în salon.

126

Primirea clienţilor (oaspeţilor) se face la intrarea în salon, printr-un salut reverenţios, capul înclinându-se puţin în jos, cu faţa veselă şi primitoare cu privirea spre client, adresându-i-se după cum este cazul cu „bună dimineaţa”, „bună ziua”, „bună seara”, sau „bine aţi venit!”. În cazul în care se cunoaşte numele clientului, acesta poate fi adăugat la salut. După cum este cunoscut, prima intră persoana de sex masculin (de obicei, cel care invită sau conduce grupul de persoane), care face loc să intre persoanele de sex feminin şi celelalte persoane. În momentul sosirii, lucrătorul care primeşte clienţii alege masa cea mai potrivită ţinând seama de: a) numărul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci când sesizează că se mai aşteaptă şi alte persoane, poate să întrebe câte mai urmează să sosească; b) caracteristicile clienţilor: - pentru cei mai vârstnici se oferă mese mai îndepărtate de zgomot şi ferite de curent; - pentru cei tineri se oferă mese în apropierea ringului de dans şi a scenei unde au loc reprezentaţii artistice; - pentru cei grăbiţi, lângă uşa de la intrare sau uşa oficiului, deoarece trebuie să fie serviţi mai repede; - pentru turiştii străini, mesele servite de chelnerii care cunosc limba respectivă; -pentru cei anunţaţi, mesele rezervate; c) gradul de încărcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul în care sunt mai puţini clienţi. Conducerea la masa astfel aleasă se face mergându-se înaintea grupului, întors puţin spre dreapta şi arătând, din când în când culoarul dintre mese pe care trebuie mers. În cazul în care clienţii îşi aleg altă masă, se face loc ca aceştia să treacă înainte, însoţitorul mergând în urma lor. La masă, grupul de persoane este întâmpinat de chelnerul care răspunde de servirea mesei respective, acesta salutându-i. Apoi, ajută persoanele să se aşeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mâini a spătarului scaunului şi trage puţin înapoi, pentru a face loc să treacă persoana respectivă printre scaun şi masă, iar în momentul în care se aşează se va împinge uşor scaunul înainte. Oferirea scaunului se face în următoarea ordine: femei mai în vârstă, femei mai tinere, bărbaţi mai în vârstă, bărbaţi mai tineri, copii şi apoi adolescenţi. Copiii pot fi ajutaţi să se aşeze şi mai înainte, dacă părinţii indică acest lucru sau dacă aceştia sunt nerăbdători. Pe scaunele oferite copiilor se poate aşeza câte o pernă, pentru ca aceştia să ajungă la nivelul blatului mesei. Când numărul de persoane care compun grupul este mai mare decât numărul de locuri la masă, şeful de sală care a condus grupul, împreună cu chelnerul din raionul respectiv încep să ia măsuri pentru adăugarea de scaune

127

şi mese. În această situaţie, chelnerul, împreună cu ajutorul său efectuează următoarele operaţii: - retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, făcând loc mesei ce urmează să fie adaugată; - îndepărtarea scaunelor de la masa care va fi mutată; - prinderea mesei de o parte şi de alta şi aducerea lângă cea la care se adaugă; - completarea numărului necesar de scaune, eventual cele rămase libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienţilor care aşteaptă; - aranjarea mesei în funcţie de noua situaţie creată. În anotimpurile reci, când clienţii au intrat în salon îmbrăcaţi cu haine groase datorită aglomeraţiei de la garderobă, sau pentru că unitatea nu are garderobă, şeful de sală şi chelnerul se oferă, în ordinea indicată mai sus, să ajute la dezbrăcarea acestora. Hainele sunt duse cu multă atenţie la garderoba sau cuierul din salon, fără să se şifonoze sau să se piardă din accesorii (fular, mănuşi, căciuli, pălării, etc.). De la garderobă se aduce fisa şi se înmânează persoanei care conduce grupul.

VI. 5. 2 Primirea comenzii După ce clienţii (oaspeţii) au fost informaţi despre numărul, varietatea, conţinutul, procesul tehnologic şi alte aspecte privind preparatele şi băuturile existente în unitate şi care pot fi servite, chelnerul se pregăteşte să primească comanda. În acest scop, preia bloc-notesul în palma stângă şi creionul sau pixul în mîna dreaptă şi se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stând în picioare, în partea stângă a acestuia. În timpul primirii comenzii chelnerul trebuie să fie calm, politicos, să dea toate explicaţiile cerute, să ajute prin recomandări corecte şi competente la alcătuirea celui mai potrivit meniu notând cu atenţie fiecare comandă primită, cantităţile şi denumirile preparatelor sau băuturilor solicitate. În cazul în care numărul clienţilor este mare şi preparatele sunt variate, va nota, folosindu-se de o numerotare sau însemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau băutura comandată, în aşa fel încât, atunci când se va servi, să se cunoască exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitând întrebarea „Cine a dorit un anumit preparat sau băutură”. La primirea comenzii se vor staibili şi unele amănunte privind: - modul preferat de pregătire a preparatelor executate la comandă (mai crud, mai prăjit, fierbinte, puţin cald, rece, etc.); - durata executării comenzii primate; - garniturile care se preferă (cartofi prăjiţi, sufleturi, mazăre, sote, etc.):

128

- salata preferată (crudităţi, murături, asortată, etc.); - băuturile aperitiv şi vinurile preferate să se consume la preparatele comandate etc. După primirea comenzii, şi mai ales atunci când sunt mai mulţi clienţi şi se comandă preparate diferite sau aceştia sunt nehotărâţi sau necunoscători şi revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeşte comanda va repeta verbal ceea ce şi-a notat. Repetarea verbală a comenzii primite are următoarele avantaje: - stabileşte exact comanda pentru care s-a pronunţat clientul; - creează o atmosferă de apropiere şi comunicare între clienţi şi personalul de servire. În funcţie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaţiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite şi va completa cu obiectele care lipsesc şi sunt necesare în timpul consumării preparatelor sau băuturilor comandate. În cazul în care paharele au fost aşezate cu gura în jos, în acest moment vor fi întoarse cu gura în sus. Pentru a asigura o bună servire a consumatorilor, chelnerul va căuta cu mult tact, pe cât este posibil, să stabilească împreună cu clienţii întregul meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la secţiile de producţie ceea ce s-a stabilit.

VI. 5. 3 Transmiterea şi onorarea comenzii Comenzile primite de la clienţi se transmit la secţii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor emise de aparate speciale de marcat. După ce a primit comanda direct de la clienţi, chelnerul se retrage la consolă sau în oficiu pentru a întocmi bonurile de marcaj sau să înregistreze comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date: - denumirea secţiei căreia îi este adresat; - cantitatea de preparate sau de băuturi solicitate, exprimată în numărul de porţii, unitatea de măsură la fiecare porţie sau integrală; - denumirea preparatului sau a băuturii comandate; - valoarea totală pentru fiecare preparat sau băutură; - totalul valorilor preparatelor sau băuturilor comandate care se face în partea de jos; - semnătura chelnerului care a emis bonul de marcaj; - data şi ora emiterii.

129

Bonul de marcaj se completează în două exemplare; exemplarul al doilea (duplicatul) rămâne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se înmânează secţiei de producţie respective, anunţând şeful acesteia prin formula „să meargă”, enumerând cantitatea şi denumirea preparatelor sau a băuturilor scrise pe bonul de marcaj. Până ce se pregătesc preparatele sau băuturile, chelnerul ridică de la oficiu obiectele necesare transportării acestora în salon (tăvi, farfurii, platouri, etc.), precum şi servirii lor (farfurii calde, tacâmuri, cleşte, pahare sau cupe frapate, etc.). Tichetul de casă înlocuieşte bonul de marcaj în unitaţile dotate cu aparate de marcat. Asigurarea servirii rapide a clienţilor şi păstrarea calităţii şi a aspectului comercial al preparatelor şi băuturilor depind, în mare măsură, de felul cum sunt organizate operaţiile de aducere a acestora de la secţiile de producţie la masă. După ce se apreciază că a trecut timpul necesar pregătirii sau montării preparatelor sau băuturilor comandate, chelnerul se prezintă la secţie, cu obiectele pentru transport (tăvi, farfurii – suport, etc.), solicitând preluarea cu formula „să iasă” însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi băuturilor respective. La eliberarea preparatelor sau băuturilor, atât şeful de producţie, cât şi cel care le primeşte, verifică cantitatea, calitatea şi aspectul comercial al acestora şi dacă corespund cu datele înscrise în bonul de marcaj sau tichetul de casă. a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii lor (farfurii, cuţite, furculiţe, linguri, etc.) se efectuează în trei feluri. Ridicarea de la oficiile de menaj în primul rând a obiectelor pentru servire şi transportarea lor în salon. Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon. Se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în salon, respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi mânuire a acestora. În salon acestea se aşează pe blatul mesei, în dreptul fiecărui consumator, respectându-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, în cazul în care se foloseşte forma de servire repspectivă, sau se depun pe consolă; se preiau apoi de la secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele pentru transport: platouri sau în boluri, farfurii, legumiere, etc. sau băuturile pregătite de barman în frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, după caz, şi se transportă până în salon, respectându-se regulile de mânuire; b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumării, preluarea de la secţie a preparatelor sau băuturilor şi aducerea concomitentă a acestora în salon. Acest sistem se foloseşte în conditiile în care numărul de obiecte de servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse. Aceste operaţii se efectuează în mod diferit în funcţie de tipul preparatelor.  În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel: - se ridică de la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de clienţi aşezându-se pe antebraţul stâng pe care în prealabil a fost aşezat ancărul desfăşurat; 130

- se preiau de la secţia - bucătărie preparatele respective, montate pe platou, legumieră sau bol împreună cu farfuria - suport, care se prind între degetul mare şi celelalte degete ale mâinii stângi; - se transportă apoi în salon cu multă atenţie;  În cazul aducerii băuturilor servite la pahar (porţionate) se va proceda astfel: - de la oficiul de menaj se preia o tavă, pe care se montează un şervet pentru a evita alunecarea paharelor şi se aşează pe antebraţul şi palma stângă, peste care, în prealabil, a fost aşezat ancărul; - de la bar se preiau băuturile porţionate, se verifică dacă obiectele de servire folosite sunt curate, dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior, cupă, balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj. Paharele se aşează pe tavă începând de la anlebraţ spre palma stângă. Această aşezare este mai ordonată şi mai comodă, asigură o mai mare stabilitate a tăvii şi se evită eventualele ciocniri ce s-ar putea produce la mânuirea paharelor; - se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă; c) Preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor în salon în condiţiile în care obiectele de servire au fost aşezate pe mese, înainte de sosirea clienţilor. Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai mulţi lucrători - şir indian), în funcţie de numărul clienţilor şi volumul preparatelor sau băuturilor care se servesc. Când se aduc de către un singur lucrător, se preiau toate preparatele sau băuturile, care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor clienţilor, transportându-se în salon cu respectarea regulilor de mânuire a obiectelor de servire. Când se aduc de către doi lucrători se procedează astfel: - în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu: sărmăluţe, crap prăjit, escalop, ciorbă) se preia de la secţie, de fiecare lucrător, câte un platou sau bol, în care au fost montate un număr egal de porţii şi se transportă în salon; - în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente (de exemplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu mămăliguţă, etc.) se preia de la secţie, de către fiecare lucrător, câte o parte componentă a preparatului şi se serveşte apoi pe rând. Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători, se preia preparatul de către fiecare, în număr egal de porţii. Aceştia se aşează în şir indian şi transportă preparatele în ordine, până în salon, servirea începând să se facă de toţi în acelaşi timp. În acest scop, trebuie ca ultimul chelner din şir să se oprească la masa cea mai apropiată iar primii din şir să meargă până la masa cea mai îndepărtată, servirea începând în momentul în care toţi lucrătorii au ajuns la mesele sau clienţii stabiliţi în prealabil.

131

Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii, se va ţine seama de următoarele reguli: - personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă, evitîndu-se incomodarea în timpul deplasării; - mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă, pentru a feri obiectele de servire de pe mâna stângă; - preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în ordinea în care se consumă, conform meniului comandat, fără să se lase prea mare interval de timp între servirea a două preparate; - intrarea şi iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a uşii batante, folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept; - se va circula cu atenţie şi mult calm, dându-se întâietate celor care transportă o greutate mai mare; - se vor evita gesturile largi, alergarea şi zgomotele, care perturbă activitatea celorlalţi; - în salon se circulă cu multă atenţie, dându-se prioritate clienţilor sau chelnerilor care transportă preparate şi băuturi; - din salon se vor ridica în permanenţă obiectele folosite, debarasându-se mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic sălii şi respectiv mesei; - personalul se va ajuta reciproc, atunci când sarcinile de serviciu impun acest lucru; - se vor evita deplasările inutile ale lucrătorilor şi staţionarea prea îndelungată în oficiu; - obiectele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate şi înlocuite; - preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzător situaţiei de fapt (cleşte, furculiţă, ancăr, mătură şi făraş); - pe mese nu se aşează seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacâmuri, platourile sau bolurile cu preparate (excepţie făcându-se numai când se foloseşte sistemul de servire indirect), băuturile îmbuteliate, etc., aduse de la secţie în vederea efectuării operaţiilor de servire; - se va evita să se stea cu spatele la clienţii pentru care s-au adus obiectele de servire, preparatele sau băuturile. Băuturile se consumă împreună cu preparatele culinare şi alte produse alimentare pentru stimularea poftei de mâncare şi digerarea mai rapidă a grăsimilor. Băuturile se servesc, de regulă, în următoarea ordine: aperitivele, vinurile, vinurile spumante (şampania) şi lichiorurile. Coniacul, berea, băuturile răcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de băuturi (cocteil, fizz, cobbler, se servesc după preferinţele clienţilor. Înainte ca băuturile să fie aduse la masă, se va avea grijă ca pe masă să existe paharele necesare servirii lor. În funcţie de băuturile cuprinse în meniul

132

respectiv, pe masă trebuie să existe pahare: pentru băuturi aperitiv, pentru vin alb, vin roşu, apă minerală şi, dacă spaţiul permite, cupa pentru şampanie. Paharele pot fi aşezate în formă de semicerc, în diagonală spre mijlocul mesei, sau în alte forme alese în funcţie de spaţiul de pe masă. În cazul în care băuturile aperitiv sunt aduse şi servite de chelner, porţionate în pahare, de la secţia bar, pe masă trebuie să existe loc pentru aşezarea acestora Amestecurile de băuturi se pregătesc în secţia bar şi se servesc clienţilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune înalte. Pentru servirea amestecurilor de băuturi barul trebuie să fie dotat cu următoarele obiecte: - vas pentru amestecul băuturilor (shaker); - vas cu pereţi groşi pentru amestecul băuturilor; - pahare de diferite tipuri şi capacităţi, pentru consumarea amestecurilor de băuturi; - tăvi din alpaca sau metal inox de diferite mărimi şi forme de preferinţă dreptunghiulare; - linguriţe cu mâner lung (pentru mazagran); - strecurătoare obişnuită sau cu spirale pentru strecurarea băuturilor; - prese pentru stoarcerea lămâilor, portocalelor, etc.; - sticle şlefuite, prevăzute cu dispozitiv pentru dozarea picăturilor (pipetă) de băuturi aromate; - aparat pentru preparat cuburi de gheaţă; - cleşte pentru prinderea cuburilor de gheaţă; - vase pentru zahăr-pudră cu linguriţe (presărătoare) şi zaharniţe; - cleşte pentru zahăr cubic; - vase pentru sare, piper, boia, muştar, etc.; - râşniţe pentru piper, scorţişoară, etc.; - pilă pentru ras nuci de cocos, nucşoară, etc.; - cuţite din oţel inox, ascuţite, pentru tăiat lămâi, portocale; - suporturi pentru scobitori; - tirbuşon şi chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, apă minerală, sucuri din fructe, etc.; - aparat expreso pentru cafea. Pentru ca amestecurile de băuturi să fie obţinute în cât mai bune condiţii, este necesar ca buteliile cu băuturile respective să fie grupate după sortiment, culoare, tărie alcoolică, să fie bine răcite, iar pentru operativitate şi siguranţă în mânuire, trebuie să fie la îndemâna barmanului, aşezate pe blatul barului. Amestecurile se fac cu respectarea reţetelor respective. Se recomandă să se ţină seama de dorinţa unor consumatori de a li se pregăti amestecurile mai tari sau mai slabe, mărind sau micşorând proporţia băuturilor bogate în alcool sau a băuturilor sărace în alcool.

VI. 5. 4 Debarasarea meselor 133

Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de servire şi resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de menaj ale unităţii. Aceste operaţii se efectuează de către chelner în următoarele situaţii: a) - când pe masă au fost aşezate în cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (de exemplu: pentru dejun au fost aşezate pe masă farfurii, tacâmuri şi pahare, iar clienţii nu vor să servească decât băuturi, în această situaţie se debarasează masa de farfurii şi tacâmuri, lăsându-se numai paharele); b) - când clienţii au terminat de consumat preparatele sau băuturile. - de obicei, persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşează tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei; - dacă mai sunt preparate pe farfurii, înainte de a se începe debarasarea, este indicat să se întrebe dacă mai servesc, folosind formula „Mai consumaţi? Pot să debarasez?”; c) - când clienţii s-au ridicat de la masă pentru a părăsi salonul; d) - la terminarea programului de funcţionare a unităţii. Strângerea de pe mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectuează eu multă atenţie, cu calm, cu pricepere şi îndemânare, respectându-se anumite reguli, precum.  Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreaptă a clientului, prinzându-se cu mâna dreaptă marginea farfuriei respective. Apoi se aşează pe mâna stângă, care va fi acoperită cu ancărul desfăşurat, în funcţie de numărul farfuriilor, al cantităţii resturilor de mâncare şi a felului preparatului;  Debarasarea farfuriilor se execută în trei feluri: - cu o singură farfurie, când de pe masă se ridică o singură farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mâna dreaptă, se ridică şi se trece în mâna stângă între degetul mare, aşezat deasupra, pe marginea farfuriei şi sprijinită pe celelalte degete răsfirate sub farfurie; - cu două farfurii, când se ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mici. În această situaţie, prima farfurie se trece în mâna stângă, între degetul mare, aşezat pe marginea de deasupra farfuriei, şi degetul arătător şi cel mijlociu, aşezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se aşează pe antebraţul stâng, sprijinindu-se de încheietura palmei, degetul inelar şi degetul mic, vor fi ridicate. Cu mâna dreaptă, se trec tacâmurile şi resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând ca a treia şi apoi rând pe rând, şi celelalte farfurii să fie aşezate pe farfuria a doua. Pe măsură ce sunt aşezate pe mâna stângă, acestea se eliberează de tacâmuri şi resturi de preparate ce se depozitează pe prima farfurie, trecerea resturilor de preparate în prima farfurie se face cu furculiţa;

134

- cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii iar tacâmurile şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari. Prima farfurie se aşează în aceleaşi condiţii arătate mai sus, numai că degetul mijlociu se retrage şi se aşează împreună cu degetul inelar şi cel mic, răsfirate, sub cea de-a doua farfurie. Marginea celei de-a doua farfurii se aşează sub prima farfurie. Tacâmurile de pe farfuria a doua se aşează pe prima farfurie, rămânând pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de-a treia farfurie se aşează pe antebraţ, sprijinindu-se de încheietura mâinii şi pe marginea celei de-a doua farfurii. Tacâmurile de pe cea de-a treia farfurie se ridică cu mâna dreaptă. Furculiţa se foloseşte la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aşează lângă celelalte tacâmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedează la fel rămânând pe antebraţ una peste alta. După ce au fost ridicate de la masă, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8 - 10) şi tacâmurile se transportă la consolă sau direct la oficiul de menaj, pentru spălarea veselei şi a tacâmurilor. Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaţie, de salatiere, farfurioare pentru sare şi de serviciul pentru unt şi gem se efectuează pe partea stângă a clienţilor, folosindu-se tava de serviciu, prinsă între degetele mâinii stângi sau pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat. După consumarea tuturor preparatelor lichide de către toţi consumatorii de la aceeaşi masă, chelnerul va efectua debarasarea mesei de veselă şi de tacâmurile întrebuinţate. Debarasarea se poate efectua la două sau trei farfurii, în funcţie de numărul consumatorilor, a pieselor ce urmează să fie preluate de pe masă şi de cantitatea de preparate rămasă neconsumată.  În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit şi s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la două farfurii. Prima farfurie adâncă cu lingura aflată pe aceasta se ridică cu farfuria - suport, pe partea dreaptă a clientului cu ajutorul mâinii drepte. În spatele clientului se trece din mâna dreaptă în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat, fixându-se farfuria - suport peste degetul mare deasupra, pe margine şi celelalte răsfirate dedesubt. Se trece la alt client şi se ridică farfuria adâncă cu lingura şi farfuria - suport executându-se aceleaşi operaţii. În spatele clientului, acestea se aşează pe antebraţul stâng, degajându-se farfuria adâncă de lingură prin trecerea acesteia lângă cea aflată pe prima farfurie. Farfuriile şi lingura de la cel de al treilea client se aşează peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie. Astfel se repetă operaţiile şi la celelalte persoane, până ce adună maximum 8 farfurii;  În condiţiile în care rămân neconsumate preparatele şi se folosesc mai multe tacâmuri, respectiv pe lângă lingură se întrebuinţează cuţitul şi furculiţa pentru tăierea tranşelor de carne din preparat, debarasarea se face la 3 farfurii efectuându-se următoarele operaţii: pe partea dreaptă a clientului, se prinde cu mâna dreaptă farfuria - suport pe care se găseşte farfuria adâncă şi tacâmurile folosite; se îndepărtează puţin de client şi în 135

spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat, fixându-se farfuria - suport între degetul mare deasupra, pe margine, şi degetul arătător dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client şi se ridică numai farfuria adâncă cu tacâmurile respective cu mâna dreaptă, se trec pe mâna stângă, fixându-se în podul palmei sub marginea primei farfurii şi degetul mijlociu, inelar şi cel mic răsfirate dedesubt. Se ridică apoi farfuria - suport rămasă pe masă în faţa clientului cu ajutorul mâinii drepte şi se trece pe antebraţul stâng. Farfuria-suport împreună cu farfuria adâncă şi tacâmurile respective de la al treilea client se ridică tot pe partea dreaptă, cu mâna dreaptă şi în spatele clientului se aşează pe farfuria suport existentă pe antebraţul stâng. Cu totul excepţional, când numărul clienţilor este mare şi timpul de servire redus se poate debarasa masa şi de cea de a patra farfurie - suport cu farfurie adâncă şi tacâmurile respective, păstrându-se în mâna dreaptă, fixată între degetul mare deasupra şi celelalte degete răsfirate dedesubt, până se ajunge la oficiul pentru spălarea veselei şi tacâmurilor. Debarasarea tacâmurilor se face, de regulă, o dată cu farfuriile. Operaţiile ce se efectuează pentru strângerea şi transportul tacâmurilor diferă în funcţie de situaţiile în care acestea sunt aşezate de clienţi după ce consumă preparatele servite, de felul şi numărul lor. În situaţia în care tacâmurile au fost aşezate de o parte şi de alta a marginii farfuriei, chelnerul va trece mai întâi pe partea stângă a clientului, fără să ridice de pe masă tacâmul din partea stângă îl va aşeza în farfurie, apoi va trece prin spatele clientului în partea dreaptă a acestuia şi va aşeza tacâmul din partea dreaptă, pe farfurie, ridicându-le împreună. În situaţia în care tacâmurile sunt lăsate pe faţa de masă în partea stângă a farfuriei, acestea se vor aşeza pe farfurie pe partea stângă a clientului şi apoi se ridică toate o dată pe partea dreaptă. Farfuria ridicată de pe masă cu mâna dreaptă se trece pe mâna stângă, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mâna dreaptă se ridică cuţitul şi se aşează pe farfuria fixată între degetul mare şi degetul arătător şi mijlociu (prima farfurie descrisă la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei şi cu mânerul spre margine. Furculiţa cu dinţii în sus sau lingura se aşează perpendicular peste lama cuţitului. Mânerul unei furculiţe (de regulă prima) se prinde între degetul mare şi marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în timpul transportului. Lamele cuţitelor se introduc sub mânerul furculiţelor. În cazul în care linguriţa folosită la consumarea ceaiului sau a altei băuturi nealcoolice calde este aşezată pe marginea farfuriei suport cu mânerul pe blatul mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridică şi o aşează pe farfuria - suport. Se ridică apoi împreună. Linguriţele, după ce au fost ridicate de pe masă odată cu farfuria -suport şi cu ceaşca în care s-a servit băutura comandată, se aşează pe tavă cu ajutorul căreia se efectuează debarasarea, alături de ceaşca respectivă.

136

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se debarasează un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de serviciu, când se debarasează mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea dreaptă a clientului şi se aşează pe tava de serviciu care este prinsă între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii sau ciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu mai sunt necesare consumării meniului comandat. Solniţele, coşuleţele pentru pâine, suporturile pentru şerveţele, etc. se ridică cu mâna dreaptă şi se aşează pe tava de serviciu, care se găseşte în mâna stângă, pentru a fi transportate la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmări ca acestea să se ridice de la o distanţă cât mai apropiată, evitându-se întinderea mâinii prin faţa clienţilor. Debarasarea scrumierelor astfel: se vine la masă cu tava ţinută în mâna stângă pe care se găsesc două scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o scrumieră curată, se aşează peste scrumiera care urmează să fie debarasată şi se ridică amândouă, evitându-se împrăştierea scrumului. Se aşează pe tavă, se ridică apoi a doua scrumieră curată şi se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor care fumează. Debarasarea resturilor de mâncare se face odată cu debarasarea farfuriilor, folosindu-se cleştele. Ulterior numai firimiturile produselor de panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi făraşului special. În lipsa acestora se poate folosi ancărul şi o farfurie curată. Se va evita ca firimiturile să cadă pe îmbrăcămintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere. Debarasarea feţei de masă în timpul când clienţii sunt la masă se efectuează astfel: se debarasează toate obiectele de servire de pe masă, se aduce o faţă de masă curată, care se desface prinzându-se de colţurile 1 şi 4 sau 2 şi 3, cu ambele mâini, se ridică faţa de masă existentă pe blatul mesei, apucându-se mai întâi de colţuri cu mâinile în care se găsesc colţurile feţei de masă curate. Treptat, se ridică faţa de masă murdară, înlocuindu-se cu faţa de masă curată, în aşa fel încât să nu se vadă moltonul de pe blatul mesei. După ce a fost acoperit întregul blat, se aranjează faţa de masă respectându-se aceleaşi reguli descrise la aranjarea meselor. În cazul în care faţa de masă a fost pătată parţial, se poate folosi un napron aşezat peste pata respectivă. Strângerea feţelor de masă, după terminarea programului de funcţionare a unităţii, în cazul când acestea mai pot fi folosite, se realizează astfel: chelnerul va prinde cu trei degete de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul feţei de masă şi o ridică circa 5 - 10 cm, cu degetul arătător şi cel mare de la mâna stângă prinde marginea feţei de masă din partea stângă, în dreptul cutei proeminente formată pe toată lungimea acesteia, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte, roteşte 180° mâna stângă spre cuta adâncită, prinde marginea feţei de masă opusă şi apoi ridică şi scutură uşor întreaga faţă de masă, după care continuă împăturirea pe blatul mesei. 137

VI. 5. 5 Întocmirea, prezentarea şi încasarea notei de plată Nota de plată se întocmeşte la cererea clienţilor sau a personalului unităţii, la terminarea programului de lucru. Completarea acesteia se face la masa de serviciu, în oficiu sau în alt loc creat în acest scop. În cazul în care au fost consumate un număr mare de preparate şi băuturi, iar servirea s-a făcut pe o durată mai mare de timp, precum şi unui număr mai mare de clienţi, se va ţine seama de însemnările făcute în blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum şi personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele înscrise în nota de plată trebuie să corespundă cu realitatea, iar calculele să fie exacte şi să fie scrise citeţ. Înscrierea în notă a unor preparate sau băuturi care nu au fost servite, folosirea unor preţuri ireale, precum şi greşelile de calcul sunt pedepsite atât administrativ, cât şi penal. În situaţia în care există incertitudini în privinţa înregistrării produselor consumaţiei în nota de plată, înainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienţii serviţi. În acest, scop se va merge cu nota de plată, fără să fie decupată din carnet, până la masa servită. Prin partea stângă a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor şi băuturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plată, citindu-se cât mai discret datele scrise. După caz, vor fi radiate datele înscrise în mod eronat sau se vor completa altele confirmate şi de clienţi. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. Se decupează originalul din carnet şi se aşează pe o farfurie, între faldurile unui şervet împăturit sub formă de plic, în aşa fel încât numai totalul general al notei de plată să fie vizibil. Cu ajutorul farfuriei prinse între degetele mâinii stângi, degetul mare deasupra şi celelalte sub farfurie, chelnerul se prezintă la masa respectivă, lăsând nota de plată (cu farfuria pe care a fost adusă) pe blatul mesei lângă clientul care a condus masa şi se retrage fără să uite însă să mai servească băuturile, care nu au fost consumate şi se găsesc în sticlele din frapieră. Pentru încasarea în numerar a valorii preparatelor şi a băuturilor consumate se procedează astfel: după ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmează să încaseze banii se apropie cuviincios ridică banii, se retrage un pas, stând cu faţa spre clienţii de la masa respectivă. Apoi numără discret banii şi, dacă este cazul, pune în acelaşi loc diferenţa dintre suma încasată şi valoarea notei de plată, mulţumind clienţilor cu formula „Să vă fie de bine!”, „Vă mulţumesc!”, „Mai poftiţi în unitatea noastră oricând doriţi!”, etc.

138

În cazul în care consumaţia se achită pe bază de virament, se urmăreşte ca nota de plată să fie semnată de clientul care a condus masa şi apoi predată şefului unităţii sau casierului, pentru a fi ataşată la nota de comandă, în vederea întocmirii formelor de decontare dintre agentul economic în subordinea căreia se află unitatea şi cel care a comandat organizarea şi servirea mesei respective. În cazul plăţii consumaţiei cu card bancar, va fi adus la masă un automat portabil de efectuare a plăţii, dacă este posibil, sau va fi chemat plătitorul la locul unde se află dispozitul necesar pentru efectuarea plăţii.

Model de notă de plată

Primirea restului de la clienţi sau reţinerea lui de către chelner constituie un act de înjosire, de umilire şi lipsă de consideraţie faţă de persoana sa şi cea a colegilor. După încasarea valorii meniurilor consumate, lucrătorii vor urmări momentul în care clienţii serviţi doresc să se ridice de la masă pentru a pleca. În acest moment personalul de servire se apropie cât mai repede de masă, prinzând cu ambele mâini speteaza scaunului, în aceeaşi ordine protocolară aplicată la primirea lor. Trăgând scaunul înapoi, permite persoanei respective să se îndepărteze mai uşor de la masă. Chelnerul va mulţumi din nou cu formulele „Sa va fie de bine!”, „Vă mai aşteptăm să ne onoraţi cu prezenţa dumneavoastră!”, „Ce preparate sau băuturi v-au plăcut mai mult?”, etc. 139

VI. 5. 6 Organizarea şi servirea micului dejun Micul dejun (masa de dimineaţă) constituie prima masă din zi, pe care omul o serveşte pentru a-şi completa rezervele energetice şi calorice ale organismului, necesare desfăşurării activităţii cotidiene. Micul dejun se serveşte între orele 6 - 10 dimineaţa, în braserii, restaurante - pensiune, cofetării, bufete lacto-vegetariene şi de zi şi alte unităţi de alimentaţie publică. Operaţiunile de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra în componenţa unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe decât pentru celelalte tipuri de mese, datorită diversei game sortimentale de preparate şi băuturi ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, precum şi a timpului în care se execută acestea. În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse următoarele produse:  băuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplă sau în diverse combinaţii;  unt, gem, dulceaţă, miere;  preparate din carne: şuncă, crenvurşti, salam, fripturi reci;  produse din lapte: brânzeturi, caşcaval, iaurt, smântână, etc.;  preparate din ouă: ouă fierte, ochiuri, omlete, ouă la pahar, etc.;  legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi, etc.;  produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prăjită (tost), etc.;  băuturi răcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;  apă minerală şi gazoasă. În funcţie de numărul şi structura preparatelor şi băuturilor componente, meniurile pentru micul dejun sunt de două feluri: - simple care se compun din băuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţă sau miere şi produse de panificaţie; - consistente care cuprind mai multe preparate şi băuturi din structura arătată mai sus; de exemplu: omletă cu şuncă, roşie, unt, dulceaţă, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe. La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc următoarele obiecte: farfurii mijlocii întinse (pentru micul dejun simplu), farfurii mari întinse (pentru micul dejun consistent), furculiţe, cuţite, linguriţe, ceşti, farfurioare suport, farfurii mici întinse pentru pâine, serviciul de unt şi dulceaţă, pahare mari, presărătoare, zaharniţe, muştariere, cocotiere, şervete, şerveţele, feţe de masă, etc. Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizează astfel:

140

 farfuriile mijlocii întinse (pentru gustare) se aşează pe masă la o distanţă de 1 - 1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este considerată farfurie - suport sau de bază;  cuţitele pentru gustare se aşează în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marginea blatului mesei şi cu tăişurile spre farfuria de bază;  furculiţele pentru gustare se aşează în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele spre marginea blatului mesei şi cu dinţii în sus;  farfuriile mici întinse (jour) se aşează în stânga farfuriei de bază, pe marginea dreaptă a acestora se aşează câte un cuţit pentru gustare, cu mânerul spre consumator şi cu tăişul lamei spre farfurie, care se foloseşte la ungerea feliilor de pâine cu unt şi gem;  farfuriile mici întinse, pentru pâine, se aşează în partea stângă (şi spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuţitul pentru ungerea untului pe feliile de pâine. Această farfurie se aşează numai în cazul când produsele de panificaţie nu sunt aduse la coşuleţe;  farfurioarele - suport pentru ceşti se vor aşeza în dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei;  ceştile se aduc calde, înainte de servirea preparatului lichid cald respectiv;  linguriţele pentru ceai vor fi aşezate cu căuşul în jos, pe marginea farfurioarelor şi cu mânerele sprijinite de blatul mesei;  serviciile de unt şi gem (dulceaţă) se aşează în faţa farfuriilor de bază, din dreptul emblemei farfuriei spre stânga, în diagonală, îndreptată spre marginea blatului mesei;  paharele pentru apă se aşează în faţa farfuriei - suport, în dreapta emblemei restaurantului;  presărătoarele sau solniţele, coşuleţele pentru produsele de panificaţie, zaharniţele, se vor aşeza la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor consumatorilor;  şervetele se aşează pe farfuriile - suport, iar şerveţelele împăturite sub forma unui triunghi se aşează cu vârful sub îndoitura mânerului furculiţei;  tacâmurile pentru fructe (cuţit şi furculiţă) se folosesc numai în cazul în care în meniu se prevăd şi fructe. Se aşează în faţa farfuriei - suport, cuţitele lângă farfurie cu mânerele îndreptate spre dreapta şi cu tăişurile spre farfurie, iar furculiţele cu mânerele spre stânga, cu dinţii în sus;  muştarierele, olivierele, râşniţa pentru piper, etc., sunt aşezate la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor. Pentru aducerea şi servirea preparatelor şi băuturilor ce intră în componenţa meniurilor pentru micul dejun se efectuează diferite operaţiuni în funcţie de volumul şi structura acestora. Între aceste operaţiuni enumerăm:

141

a. Aducerea şi servirea produselor de panificaţie. La micul dejun se pot servi: chifle, cornuri, brioşe, felii de pâine prăjită (toast), etc. Acestea se aduc şi se aşează pe mese în două feluri: - în coşuleţe pentru produse de panificaţie, acoperite cu un şervet. Se aduc pe mâna stângă şi se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor; - pe tăvi sau în coşuleţe şi apoi trecute pe farfurioare ce se găsesc pe masă în stânga furculiţelor, în dreptul dinţilor acestora. Se aduc mai întâi farfurioarele şi apoi produsele de panificaţie montate pe o tavă sau într-un coşuleţ, aşezate pe antebraţul şi palma stângă. Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul „cleştelui chelnerului” pe partea stângă a clienţilor. Când aceste operaţiuni se efectuează înainte de sosirea clienţilor (feliile de pâine prăjită se aduc numai după sosirea clienţilor), produsele de panificaţie se vor acoperi cu şervete montate în formă de con. În cazul în care, în unităţi speciale, condiţiile permit, feliile de pâine pot fi prăjite la masă fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului electric pentru prăjitul pâinii, acesta aducându-se la masa consumatorilor o dată cu feliile de pâine. Se face legătura la reţeaua electrică a unităţii, iar în momentul în care aparatul s-a încălzit, se introduc rând pe rând feliile de pâine. Feliile se vor prăji mai mult sau mai puţin, după preferinţele consumatorilor; b. Aducerea coşuleţului cu pâine prăjită, concomitent cu gemul şi untul. Pâinea prăjită este montată în coşuleţ şi acoperită cu un şervet, iar gemul şi untul preambalate se montează pe o farfurie întinsă. Prinzând farfuria cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt şi aşezând coşuleţul cu pâinea prăjită pe antebraţul stâng, chelnerul trece în sala pentru servirea clienţilor, ridică cu mâna dreaptă cleştele (lingura şi furculiţa) de la consolă (în cazul în care nu l-a ridicat de la oficiu) şi îl aşează pe farfuria cu gem şi unt: se apropie de primul client ce urmează să fie servit, pe partea stângă, ridică cu mâna dreaptă coşuleţul cu pâine şi îl aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă tuturor clienţilor; tot cu mâna dreaptă prinde cleştele cu ajutorul căruia trece o porţie de unt şi apoi de gem de pe farfurie, pe farfuriile ce au fost aşezate pe masă în prealabil, în faţa farfuriei suport: untul pe farfurioara din stânga, iar gemul pe cea din dreapta. Se repetă aceste operaţii la toţi clienţii; c. Aducerea coşuleţului cu pâine prăjită a untului, mierii şi lămâii pentru ceai. La secţia de producţie se pregătesc: coşuleţul cu pâinea prăjită se acoperă cu un şervet, untul şi mierea porţionate se montează pe câte o farfurioară specială şi lămâie tăiată felii (lame) pe o altă farfurioară. Pentru servirea feliilor de lămâie de către consumator, se va aduce în acelaşi timp şi furculiţa specială cu doi dinţi. Cu mâna dreaptă se ridică farfurioarele cu unt, miere şi lămâie şi se aşează, în limita posibilităţilor, pe suprafaţa tăvii de pe antebraţul stâng, în aşa fel ca farfurioarele să nu se atingă de alimentele 142

respective. Se prinde coşuleţul cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna dreaptă dedesubt şi se transportă în sală. La masă, chelnerul se apropie, fandează piciorul drept puţin înainte, aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor, coşuleţul cu pâinea prăjită şi farfurioara cu feliile de lămâie împreună cu furculiţa respectivă, după care începe să aşeze, în faţa fiecărei farfurii - suport, farfurioarele cu unt în stânga şi farfurioarele cu miere în dreapta; d. Aducerea şi servirea ouălelor moi la pahar. Conţinutul a două ouă fierte se toarnă la secţia de producţie în fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tavă împreună cu farfurioarele suport şi cu linguriţele. Farfurioarele se aşează una peste alta, cu emblema îndreptată în partea stângă, aproape de marginea tăvii de lângă braţul stâng, peste cea de deasupra putându-se aşeza unul din pahare. Linguriţele sunt aşezate spre marginea tăvii dinspre chelner cu mânerele îndreptate spre palmă. La masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat, puţin înainte, prinde cu mâna dreaptă o linguriţă care o aşeză pe farfurioara deasupra, lângă pahar, cu căuşul spre emblemă. Cu degetul mare deasupra şi cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar şi o aşează pe farfurioara - suport ce se găseşte pe blatul mesei, iar linguriţa cu mânerul spre consumator. Apoi se retrage mergând spre stânga, pentru a servi alt client, repetând aceleaşi operaţiuni până la servirea tuturor clienţilor; e. Aducerea şi servirea ouălelor fierte. Ouăle se fierb în coajă la secţiile de producţie şi se montează în cocotiere. Pe o tavă, pe care a fost aşezat un şervet, se montează un număr de farfurioare şi linguriţe egal cu numărul cocotierelor ce urmează să fie ridicate. Farfurioarele vor fi aşezate una peste alta, cu emblema îndreptată spre stânga lângă marginea tăvii apropiată de braţ, iar linguriţele în apropierea farfurioarelor, lângă marginea tăvii apropiată de bust, cu mânerul îndreptat spre palmă. Cocotierele în care s-au montat câte un ou fiert în coajă se ridică de la secţie cu mâna dreaptă şi se aşează pe restul suprafeţei tăvii, una putându-se aşeza şi pe farfurioara de deasupra. În cazul în care cocotierele sunt din porţelan, se va urmări ca emblema să fie îndreptată spre chelner. Ajuns la masă, chelnerul se apropie pe partea dreaptă de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept puţin fandat în faţă. Prinde cu mâna dreaptă o linguriţă pe care o aşează pe farfuria de deasupra setului lângă cocotieră, cu mânerul îndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra şi cu celelalte dedesubt: prinde farfurioara şi aplecându-se puţin în faţă o aşează pe farfuria - suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi îndreptată cu emblema spre client, iar linguriţa cu căuşul spre mijlocul blatului mesei şi cu mânerul spre client. Se retrage apoi mergând, spre stânga, prin spatele clientului servit, pentru a continua în acelaşi fel să servească şi pe ceilalţi clienţi de la masă; f. Aducerea şi servirea omletelor.

143

Omletele montate pe un platou se aşează pe antebraţul şi mâna stângă, peste care în prealabil a fost aşezat ancărul împăturit. Cleştele format din lingură şi furculiţă va fi aşezat pe platou cu partea concavă a lingurii şi cu dinţii furculiţei în jos, cu mânerele îndreptate în faţă, fără însă să strice aspectul preparatului. Ajuns la masă pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul cu piciorul stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde în cleşte omleta, de-a lungul acesteia, şi o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fără să o rupă sau să-i modifice aspectul. După aceasta chelnerul se retrage şi merge spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi şi pe ceilalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţiuni; g. Aducerea şi servirea mezelurilor, brânzeturilor şi crudităţilor (ardei graşi, roşii, etc.). Mezelurile, brânzeturile, şunca sau feliile de friptură rece tranşată la secţia de producţie, împreună cu crudităţile (de exemplu: ardei graşi şi roşii) se montează pe un platou. Chelnerul preia platoul, îl aşează pe antebraţul şi palma stângă, peste care se găseşte ancărul împăturit. Tranşele de friptură rece şi feliile de şuncă se montează una peste alta, începând de la marginea ce se găseşte spre antebraţ. Crudităţile se montează spre marginea din stânga a platoului, iar tranşele de friptură sau feliile de şuncă spre marginea din dreapta. Cleştele format din lingură şi furculiţă se aşează pe marginea platoului cu căuşul şi respectiv cu dinţii în jos, cu mânerele îndreptate în faţă. Ajungând la masă, pe partea stângă a clientului ce urmează să fie servit, chelnerul cu piciorul stâng puţin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cleştele cu mâna dreaptă, prinde prima tranşă de friptură sau şuncă şi o trece în farfurie; urmează alte tranşe, până la completarea unei porţii, după care continuă servirea cu trecerea crudităţilor de pe platou pe farfurie, fără să strice aspectul montajului de pe platou. Pe farfurie, preparatele şi crudităţile vor fi montate astfel: tranşele de friptură sau şuncă spre marginea farfuriei dinspre client, iar crudităţile spre marginea pe care se găseşte emblema. După ce a servit cantitatea echivalentă cu o porţie, chelnerul se retrage mergând spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlalţi clienţi, efectuând aceleaşi operaţii; h. Aducerea şi servirea caşcavalului la capac. Caşcavalul la capac se pregăteşte la bucătărie în căpăcele. Fiecare căpăcel se aşează pe o farfurie mijlocie întinsă, ca suport. Chelnerul având ancărul peste antebraţul şi mâna stângă poate ridica maximum patru farfurii la un transport cu căpăcelele respective. Prinde prima farfurie între degetul mare de la mâna stângă deasupra, cel arătător dedesubt, lăsând libere degetele mijlociu, inelar şi cel mic. Cea de a doua farfurie o ridică cu mâna dreaptă şi o aşează sub prima farfurie sprijinită pe degetele rămase libere, iar cea de a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi o sprijină de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mâna dreaptă, cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt răsfirate. În acest fel, le transportă în sală, până la masă, se 144

apropie de partea dreaptă a consumatorului care urmează să fie servit şi aşează în locul farfuriei - suport, care a fost în prealabil ridicată, farfuria cu căpăcelul respectiv din mâna dreaptă. Trece apoi prin spatele clientului servit spre stângă, la alt client, prinzând cu mâna dreaptă farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima farfurie pe care o aşează pe masă fiind farfuria prinsă între degetele mâinii stângi (prima ridicată de la secţie). Nu este indicat să se ia un număr mai mare de farfurii cu căpăcele, deoarece acestea s-ar putea dezechilibra şi ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al preparatelor, la murdărirea farfuriilor (şi de pe acestea a feţelor de masă), la căderea preparatelor şi pătarea pardoselii, mochetei sau îmbrăcăminţii clienţilor ori a personalului, în cazul în care farfuriile ar aluneca. Pentru evitarea efectuării operaţiunii de strângere de pe masă a farfuriilor - suport, este indicat ca la aranjarea mesei în locul acestora să fie aşezate şervete direct pe faţa de masă; i. Aducerea şi aşezarea pe masă a ţambalului şi a farfuriei calde pentru servirea şi consumarea crenvurştilor se efectuează în două feluri: - în cazul în care unitatea este dotată cu loveratoare (încălzitoare) pentru farfurii, cu puţin timp înainte de servire se va aşeza în dreptul fiecărui consumator câte o farfurie mijlocie întinsă caldă. Chelnerul va ridica de la secţie ţambalul cu crenvurşti, aşezat pe un suport format dintr-o farfurie mare întinsă. Îl aduce pe mâna stângă acoperită cu ancărul desfăşurat (farfuria prinsă între degetul mare deasupra şi celelalte răsfirate dedesubt) până la masa clienţilor, aşezîndu-l la mijlocul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. Pe farfuria suport vor fi aşezate şi două furculiţe care vor forma cleştele cu ajutorul cărora fiecare client se poate servi cu cât doreşte, după ce va ridica capacul ţambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul însă poate să servească direct clienţii procedând astfel: la venirea în sală lasă capacul ţambalului la consolă sau pe colţul mesei clienţilor (în cazul în care va fi loc). Se apropie de partea stângă a clientului servit şi, cu mâna dreaptă, prinde cleştele format din două furculiţe, apropie marginea ţambalului de marginea farfuriei din faţa clientului şi prinde cu ajutorul cleştelui crenvurştii pe care îi trece în farfurie, aşezându-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continuând servirea celorlalţi clienţi; - în cazul în care farfuriile calde se ridică de la masa caldă din oficiul chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria - suport cu ţambalul respectiv în modul arătat mai sus, iar pe antebraţul şi podul palmei stângi aşează farfuriile calde ridicate de la masa caldă. Ajuns la masa clienţilor aşează cu ajutorul mâinii farfuria cu ţambalul la mijlocul blatului mesei şi apoi aşează farfuriile calde în dreptul fiecărui client cu ajutorul mâinii drepte, pe partea dreaptă a acestora. În cazul în care aplică sistemul de servire direct, lasă pentru un moment farfuria cu ţambalul la consolă sau pe colţul mesei clienţilor, aşează farfuriile 145

şi apoi începe servirea în modul arătat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute altui lucrător pentru a le aşeza pe masă, iar chelnerul începe servirea crenvurştilor în acelaşi mod; j. Aducerea şi servirea cafelei cu lapte. De la oficiu, se preiau ceştile şi se aşează pe o tavă de serviciu, acoperită cu şervet. Tava se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul desfăşurat. Se aduc în salon şi se montează pe partea dreaptă pe farfurioara - suport, din partea dreaptă a clientului. Se ridică de la secţie cănile (cafetiera şi laptiera) în care se găseşte cafeaua şi laptele. Cănile sunt aşezate pe farfurii întinse suport, se pun pe o tavă aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă în sala pentru servirea clienţilor. La masă se poate proceda în două feluri: - se ridică de la tavă, pe rând, cafetiera şi apoi laptiera cu suport şi se aşează la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, urmând ca aceştia să se servească singuri (sistemul de servire indirect); - se apropie pe partea dreaptă de primul client ce urmează să fie servit, îi solicită preferinţa prin formula „preferaţi mai mult lapte?” sau „doriţi o cantitate mai mare de cafea?” şi prinzând cu mâna dreaptă toarta cafetierei începe să toarne cafea în ceaşcă, în aşa fel încât să nu producă stropi. Ceştile sunt aduse calde, cu puţin timp înainte de începerea servirii cafelei şi laptelui. După turnarea unei cantităţi apreciată că ar corespunde preferinţei consumatorului, aşează cafetiera pe tavă şi ridică apoi laptiera, turnând lapte până ce lichidul se apropie de 1 - 2 cm de partea superioară a ceştii. Se trece pe partea stângă la celălalt client, repetându-se operaţiunile, până vor fi serviţi toţi clienţii, după care în cazul în care a mai rămas cafea şi lapte, cănile cu farfurioara - suport se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor. În cazul în care cafetiera şi laptiera se aduc în serviciu pentru o singură persoană, obiectele de salon respective se aşează cu tava - suport în partea dreaptă a clientului, în faţa ceştii în care urmează să se facă amestecul; k. Aducerea şi servirea ceaiului se poate efectua în trei feluri: - Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se aşează pe o farfurie -suport prinsă cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna stângă dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat şi se aduce până în sală. Se apropie de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept înainte, puţin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaşca ce se găseşte pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceainicului, având grijă ca degetul arătător să fie aşezat peste capacul acestuia şi începe turnarea ceaiului aplecând ceainicul, pentru a evita producerea stropilor; - Se preia în ceainic numai apa fiartă, iar pe farfurioare ceaiul şi zahărul, preambalate în ambalaje speciale. Farfurioarele se aşează pe o tavă, iar ceainicul pe o farfurie - suport. Tava se aduce pe antebraţul şi mâna stângă iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la mâna 146

dreaptă dedesubt. În sală, farfuria cu ceainic se lasă la consolă sau se înmânează altui lucrător. Se poate însă ca mai întâi să fie adusă tava şi apoi farfuria cu ceainic, evitându-se astfel eventuala răcire a apei. Farfurioarele cu ceai şi zahăr preambalat se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarnă în ceşti, efectuându-se operaţiunile descrise mai sus, urmând ca fiecare client să introducă în apă mai întâi zahărul şi apoi pacheţelele cu ceai, pe care le lasă mai mult sau mai puţin timp, după cum preferă să fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab; - Se preiau două ceainice, unul cu capacitatea mai mică în care se găseşte esenţă de ceai (ceai concentrat) şi altul mai mare în care se găseşte apă fierbinte. Fiecare se aşează pe câte o farfurie - suport şi se transportă în sală cu ajutorul tăvii aşezate pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul. La masă se solicită fiecărui consumator preferinţa consumării ceaiului (mai concentrat sau mai slab) prin formula „cum doriţi ceaiul, mai concentrat sau mai slab?” şi în funcţie de răspunsul primit se toarnă în ceaşcă, mai întâi esenţa de ceai în cantitatea apreciată că ar corespunde cu preferinţa clientului şi apoi apa fierbinte, efectuându-se aceleaşi operaţiuni descrise mai sus pentru fiecare client în parte; l. Aducerea şi servirea cafelei se efectuează în mod direct, în funcţie de felul cafelei şi modul de preparare a acesteia. - Cafeaua pregătită la secţie se aduce în ceşti aşezate pe o tavă, însoţite de farfurioarele - suport respective. Farfurioarele sunt aşezate unele sub altele, cu emblemele îndreptate spre stânga în apropierea marginii tăvii de lângă braţ, iar ceştile cu cafea cu toartele îndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă cu cafea. Tava se transportă pe braţul şi pe palma stângă acoperită cu ancărul împăturit. Ajuns la masă, chelnerul se apropie de partea dreaptă a consumatorului ce urmează să fie servit, prinde cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt) farfurioara cu ceaşca şi o aşează în faţa clientului, în aşa fel încât ceaşca să aibă toarta spre dreapta şi emblema spre client, iar farfurioara să aibă emblema spre mijlocul blatului mesei. Se retrage şi trece spre stânga, prin spatele clientului servit până la celălalt client. Prinde cu mâna dreaptă o ceaşcă de pe tavă şi o aşează pe farfurioară, procedând ca la primul client. Repetă operaţiunile până ce vor fi serviţi toţi de la masă. În cazul în care farfurioara este mai mare decât ceaşca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomandă ca pe farfurioară să se aşeze, înainte de a fi aşezate ceştile, un şerveţel; - Cafeaua filtru făcută la serviciu se serveşte cu ajutorul unei tăvi pe care este aşezat serviciul respectiv: cafetiera cu apă fierbinte, ceaşca de cafea bine încălzită, farfurioara, linguriţa şi zaharniţa. Ajuns la masa clientului, chelnerul va aşeza ceaşca cu farfurioara - suport pe masă, pe partea dreaptă a acestuia, cu mâna dreaptă, alături de care va aşeza zaharniţa. Linguriţa va fi aşezată pe marginea farfurioarei - suport, cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfurioarei, cu partea concavă în jos şi cu mânerul pe 147

blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aşeza pe blatul mesei, în partea dreaptă a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul mâinii drepte apa clocotită din cafetieră, peste cafeaua pusă în filtru, apoi din acesta, tot cu mâna dreaptă, va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului. Ceaşca se lasă puţin mai goală pentru a se putea introduce zahărul şi a se amesteca cu linguriţa. Serviciul de filtru este lăsat pe masă, chelnerul având grijă ca la dorinţa clienţilor să repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregătit şi direct de consumator. La cererea clienţilor la cafeaua filtru se mai poate servi şi frişcă, prezentată în cremieră. Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apă minerală. În acest scop, chelnerul va avea grijă ca după ce a servit cafeaua să umple toate paharele pentru apă, cu apă minerală; m. Aducerea şi servirea apei minerale. Sticlele cu apă minerală se aşează în frapierele cu gheaţă la barul de serviciu. Chelnerul acoperă frapiera cu un şervet, o prinde de toarte cu ambele mâini şi o transportă în sala pentru servirea clienţilor, aşezând-o pe suport. De regulă, suporturile se aşează în partea dreaptă a unui bărbat. Pentru respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera şi le va aşeza, dacă este cazul în acest fel. Ridică sticla din frapieră cu mâna stângă, o şterge cu ancărul ce se găseşte pe mâna dreaptă. Trece ancărul pe antebraţul stâng, iar sticla o fixează bine în palma stângă. Cu mâna dreaptă ia din buzunarul din partea dreaptă a bluzei cheia şi desface capsula. Atât cheia cât şi capsula se introduc în acelaşi buzunar. Sticla va fi ţinută în acest timp în mâna stângă. Nu este permis să se desfacă capsula ţinându-se sticla între genunchi sau rezemată de bustul chelnerului. Din mâna stângă, sticla va fi trecută în palma dreaptă, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte şi de cealaltă pe partea opusă, cu degetul arătător îndreptat spre gâtul sticlei, pe partea dreaptă a clientului ce urmează să fie servit, cu piciorul drept fandat puţin înainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se găseşte pe blatul mesei, fără să-l atingă şi toarnă încet lichidul din sticlă, pe marginea interioară a paharului pentru a evita sărirea stropilor. După încetarea operaţiunii de turnare, sticla se răsuceşte puţin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lichidului pe sticlă şi de aici pe faţa de masă. Paharele rămân neumplute circa 1 - 3 cm. Se trece apoi în mâna stângă pentru a se continua servirea celorlalţi clienţi. În timp ce chelnerul se află în spatele clientului servit, şterge cu ancărul picăturile de apă ce se scurg pe gâtul sticlei. Se mai poate folosi sistemul de înfăşurare a sticlei cu ancărul, astfel: chelnerul apucă cu mâna stângă gâtul sticlei şi o va ridica din frapieră. Introduce cu mâna dreaptă un colţ al ancărului sub degetul mare al mâinii stângi, iar cu mâna dreaptă înfăşoară toată sticla. Prinde cu mâna dreaptă mijlocul sticlei şi se apropie de clientul ce urmează să fie servit, începând turnarea apei minerale; n. Aducerea şi servirea sucului de fructe. Aceste operaţiuni se pot efectua în două feluri:

148

- aducerea mai întâi a paharelor cu ajutorul unei tăvi şi aşezarea lor pe blatul mesei, în dreapta paharului pentru apă, respectându-se aceleaşi reguli descrise la aducerea şi aşezarea paharelor pentru apa minerală, după care se aduce frapiera cu sucul de fructe îmbuteliat, servirea lui făcându-se în acelaşi mod cu apa minerală; - preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe şi transportarea lor cu ajutorul unei tăvi la masa clienţilor, unde chelnerul prinde cu trei degete de la mâna dreaptă baza sau piciorul paharului ce se găseşte în apropierea marginii tăvii de lângă palmă, îl ridică şi îl aşează pe blatul mesei în dreapta paharului pentru apa minerală. Unităţile publice de alimentaţie din cadrul complexelor hoteliere asigură, la cererea pasagerilor, servirea micului dejun la cameră. Pentru realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu obiectele de servire, precum şi preparatele şi băuturile solicitate cu ajutorul unei tăvi de serviciu mai mare, transportând-o cu ambele mâini până în camera clientului. Când meniul comandat este mai consistent sau se solicită servirea mai multor clienţi, se folosesc cărucioare. Pentru fiecare client, de regulă, se vor transporta farfurii de gustare, cuţit şi furculiţă de gustare, linguriţă, ceaşcă cu farfurioară - suport, serviciu cu unt şi gem, zaharniţă, presărătoare cu sare, pahar pentru apă, ceainic sau cafetieră, şervet. Numărul acestora diferă în funcţie de componenţa meniului şi numărul de persoane ce urmează să fie servite. Concomitent cu obiectele de servire se aduc şi preparatele culinare şi băuturile comandate. După deschiderea uşii de către client, acestea sunt aşezate pe blatul mesei din cameră, se verifică aranjarea lor efectuându-se unele modificări pentru a facilita consumarea preparatelor şi băuturilor. Apoi, chelnerul se retrage urmând ca debarasarea să se efectueze după părăsirea camerei de către client (turist), ori la solicitarea acestuia. Atât la intrarea în cameră cât şi la ieşire, chelnerul trebuie să salute clientul cu formulele: „bună dimineaţa”, „poftă bună”, etc. Operaţiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea preparatelor şi băuturilor, ce au constituit micul dejun se efectuează în mod diferit şi în etape succesive, pe măsură ce se termină consumarea unora sau altora din preparate şi de numărul de obiecte folosite. Astfel, după consumarea unui preparat culinar (omletă, crenvurşti, ouă fierte servite în cocotiere, ouă moi la pahar, etc.) se debarasează pe partea dreaptă a consumatorului, preluându-se toate obiectele folosite ca: farfuria, tacâmurile, cocotiera cu linguriţa, paharul cu linguriţa, etc. Acestea se aşează pe tava de serviciu de pe antebraţul şi partea stângă acoperite cu ancărul împăturit. Farfuriile sau farfurioarele se aşează suprapuse spre braţ, alături spre dreapta se aşează cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lângă bustul chelnerului se aşează tacâmurile. În cazul în care au rămas unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se depozitează pe o farfurioară aşezată separat pe tava de serviciu. După 149

consumarea băuturilor calde, a untului şi gemului, debarasarea se efectuează tot cu ajutorul tăvii de serviciu, pe partea dreaptă, cu excepţia farfurioarei şi cuţitului pentru unt şi a farfuriei pentru produsele de panificaţie care se preiau pe partea stângă a clientului.

VI. 5. 7 Organizarea şi servirea dejunului (mesei de prânz) Masa de prânz (dejunul) constituie masa principală şi se serveşte de regulă între orele 12 - 15. Prin structura meniului şi conţinutul nutritiv şi caloric al preparatelor trebuie să se asigure 40 - 45% din necesarul unei zile (24 ore). Meniul pentru dejun se compune, în general, din trei feluri de mâncare, respectiv: - felul I poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme, ciorbe, borşuri, etc.) sau alte preparate cum ar fi: mămăliguţă cu unt şi brânză, macaroane cu brânză, budinci sărate, sufleuri, precum şi din gustări calde sau reci consistente, minuturi, etc.; - felul II poate fi reprezentat de orice preparat realizat din legume, cu sau fără carne, cu sos, fripturi cu garnituri şi salate, etc.; - felul III se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte, compot, clătite, budincă dulce), un produs de cofetărie (prăjituri, tort), îngheţată, salată de fructe, etc. Aceste preparate pot fi însoţite de produse de panificaţie, băuturi alcoolice, vinuri, bere, sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă. Pentru servirea şi consumarea meniurilor la dejun, se folosesc următoarele obiecte de inventar: feţe de masă, şervete din pânză, farfurii mijlocii întinse pentru gustări, farfurii adânci, farfurii mari întinse, farfurii pentru desert, cuţite şi furculiţe pentru gustări, cuţite şi furculiţe pentru peşte, linguri, cuţite şi furculiţe pentru felul doi, cuţite şi furculiţe pentru desert, pahare pentru apă, pentru vin roşu, pentru vin alb şi pentru băuturi aperitive, solniţe sau presărătoare, oliviere, muştariere, salatiere, sosiere şi altele. Pentru dejun mesele pot fi aranjate în mai multe feluri, în funcţie de componenţa meniurilor stabilite. a) Aranjarea simplă se efectuează atunci când meniul nu este cunoscut cu anticipaţie ci se stabileşte în momentul când clienţii sunt la masă şi solicită preparate consultând lista pentru meniuri şi cu ajutorul chelnerului. Pe faţa de masă se aşează farfuria mare - suport sau şervetul împăturit sub formă de val sau în forma în care a fost adus de la magazie. Cuţitul mare se aşează în dreapta farfuriei - suport cu vârful spre mijlocul blatului mesei, mânerul spre marginea blatului mesei şi cu tăişul spre marginea farfuriei – suport; furculiţa 150

mare în partea stângă cu dinţii în sus, spre mijlocul blatului mesei, iar mânerul spre marginea acesteia. În faţa farfuriei, în dreptul emblemei se aşează paharul pentru apă. În cazul în care se folosesc şerveţele (în unităţile mai modeste), acestea se aşează împăturite sub formă de triunghi, introducându-se vârful ascuţit sub mânerul furculiţei; b) Aranjarea completă se face când meniul este comandat. În funcţie de preparatele şi băuturile prevăzute în meniuri se vor aranja şi mesele, aşezându-se obiectele necesare, respectându-se caracteristicile şi regulile de aşezare pe mese a acestora. a. - Când meniurile sunt simple, comandate, cuprinzând preparate lichide ca felul întâi, preparate din carne şi legume ca felul doi şi desert format din clătite, pe masă se aranjează farfuria întinsă, în partea dreaptă cuţitul mare şi lingura, cu partea concavă în sus, iar în partea stângă furculiţa; - solniţa sau presărătoarea cu sare se aşează la mijlocul blatului mesei, orientată cu emblema spre intrare; - şervetul de pânză se aşează pe farfuria - suport sau în locul acesteia; - în faţa farfuriei, se aranjează cuţitul pentru desert cu mânerul spre dreapta şi respectiv, furculiţa cu mânerul spre stânga; b. - Când meniurile mai cuprind, în afară de cele trei feluri, şi gustări, masa se aranjează în felul următor: pe masă se va aşeza farfuria întinsă ca suport, în partea dreaptă a farfuriei se vor aşeza în ordine: cuţitul mare, lingura, cuţitul pentru gustări; în partea stângă: furculiţa mare, urmată de furculiţa pentru gustări, iar în faţa farfuriilor se aranjează tacâmurile pentru desert; c. - În cazul în care în componenţa meniurilor, pe lângă gustări şi cele trei feluri sunt incluse şi preparate din peşte, obiectele se aşează pe masă astfel: farfuriile întinse, ce se folosesc ca suport, în partea dreaptă lângă farfurie, cuţitul mare care este urmat de cuţitul de peşte şi cel de gustări, iar în partea stângă furculiţa mare, furculiţa de peşte şi cea de gustări, în faţa farfuriilor se aranjează tacâmurile folosite pentru desert; d. - În situaţia în care în meniu se prevăd şi băuturi, se aşează pe blatul mesei paharele, în funcţie de băuturile comandate. Astfel, în dreptul emblemei farfuriei - suport, paharul pentru apă, în dreapta, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi în dreptul tacâmurilor, fără a depăşi vârful cuţitului pentru gustări, se aşează paharul pentru băuturi alcoolice aperitiv. Preparatele culinare, produsele alimentare şi băuturile stabilite în meniuri se servesc şi se consumă într-o ordine succesivă impusă de regulile gastronomice, efectuându-se operaţiunile de completare cu obiectele necesare aranjării mesei, de aducere, prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor, precum şi de debarasare a mesei de obiectele folosite de clienţi. a) La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mâncare: preparate lichide calde, mâncăruri cu sos şi desert constituit din clătite, pentru 151

servirea preparatelor şi băuturilor, precum şi pentru debarasarea mesei se vor efectua operaţiile aşa cum sunt prezentate în cele ce urmează: - după ce s-a luat comanda, se aduc la masă mai întâi coşul cu produsele de panificaţie, care se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor clienţi, sau farfurioarele mici care se aşează pe partea stângă a clientului, în partea stângă a furculiţei mari; - se aduc pe tava acoperită cu şervet produsele de panificaţie, iar cu ajutorul cleştelui, se montează pe partea stângă a clientului în farfurioară; - se ridică de la oficiu sau din încălzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adânci calde, precum şi lingurile de la oficiu sau de la masa de serviciu şi se aduc la masă; - farfuriile adânci se aşează pe farfuria - suport de pe masă cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar lingura în dreapta cuţitului mare, cu căuşul în sus; - preparatul lichid cald se preia de la secţia de producţie montat în bol, peste care se aşează luşul, pe marginea acestuia, între toarte, cu mânerul îndreptat spre chelner. Farfuria - suport în care a fost aşezat bolul cu luşul se prinde cu degetul mare de la mâna stângă deasupra marginii farfuriei şi celelalte degete răsfirate dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat; - ajuns la masă, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul, după regulile de protocol, pe partea dreaptă a acestuia, trece preparatul lichid cald din bol în farfuria adâncă cu ajutorul luşului, respectându-se regulile respective, până vor fi serviţi toţi clienţii. Se pot folosi şi alte sisteme de servire: la ceaşcă, de către doi lucrători, indirect, etc.; - în cazul în care la consumarea preparatului este posibil ca unii clienţi să prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masă oliviera cu oţet, ulei, sare şi piper; - din frapieră se ridică sticla cu apă minerală sau gazoasă şi se toarnă conţinutul pe partea dreaptă a clientului, în paharul pentru apă de pe blatul mesei; - după consumarea preparatului lihid se trece la debarasarea farfuriilor adânci împreună cu lingura după normele cunoscute; - se preia de la secţia de producţie mâncarea cu sos montată în legumieră sau platou. Acestea, însoţite de un cleşte format din lingură şi furculiţă, se aduc pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit, până la masa clienţilor, efectuându-se operaţiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat, clienţii au la dispoziţie cuţitul şi furculiţa mare aflată pe blatul mesei de la operaţiile de aranjare a mesei; - în cazul în care se comandă vin, bere sau altă băutură se aduc la masă paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aşează în partea dreaptă a clienţilor; - după consumarea preparatelor de felul II, se efectuează operaţiile pentru debarasarea farfuriilor întinse, a cuţitului şi furculiţei respectându-se 152

regulile cunoscute, la două sau trei farfurii. Imediat se debarasează masa de olivieră şi farfurioarele sau coşuleţul pentru produsele de panificaţie precum şi resturile de alimente de pe faţa de masă; - de la oficiu sau din încălzitorul de farfurii se ridică farfuriile pentru desert calde şi se transportă pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul desfăşurat, cu un colţ aşezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se aşează pe blatul mesei pe partea dreaptă a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cuţitele şi furculiţele pentru desert care se aşează în dreapta respectiv stânga farfuriei, conform normelor cunoscute; - se preia platoul cu clătite de la secţia de producţie însoţit de cleşte format din lingură şi furculiţă, se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit aducându-se la masa clienţilor. Cerându-se permisiunea pentru a servi, chelnerul, pe partea stângă a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pe masă, cu ajutorul cleştelui, conform regulilor respective; - după consumarea preparatului de desert se execută operaţiunile de debarasare a farfuriei, cuţitului şi furculiţei pentru desert, lăsându-se pe masă numai paharul pentru apă şi vin; - în timpul servirii, în cazul când consumatorii încep să fumeze se aduc fiecăruia sau cel mult la doi, câte o scrumieră. După fiecare ţigară consumată se debarasează scrumiera după regulile respective; b) La un meniu comandat cu anticipaţie, format din gustare, preparat lichid cald, preparat din peşte, friptură cu garnituri şi salată, îngheţată, prăjitură, băuturi aperitiv şi vinuri alb şi roşu, aranjarea mesei se face înainte de sosirea clienţilor, constând din: - farfurie întinsă mare; - în dreapta acesteia: cuţite mari, pentru peşte şi pentru gustare; - în stânga: furculiţe: mari, pentru peşte şi pentru gustare; - în dreptul emblemei linguriţa pentru prăjitură şi apoi cea pentru îngheţată; - patru pahare: pentru apă în dreptul emblemei şi în dreapta cel de vin roşu, vin alb şi apoi paharul pentru băutură aperitiv; - în stânga furculiţelor se va aşeza farfurioara cu produsele de panificaţie acoperite cu un şervet în formă de con, iar la mijlocul blatului mesei, la o distanţa accesibilă mai multor clienţi, oliviera sau presărătoarele de sare şi de piper. Pentru servirea meniului se vor efectua următoarele operaţiuni, respectându-se regulile de mânuire a obiectelor şi ale servirii preparatelor respective: - se serveşte băutura alcoolică aperitiv, din sticla aflată în frapieră, turnându-se în paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectându-se gramajul prevăzut în meniu. Băutura alcoolică aperitiv poate fi porţionată şi 153

montată în pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner şi aşezate pe blatul mesei în dreapta paharului pentru vin alb. În aceste condiţii, paharul pentru aperitiv nu se mai aşează pe masă cu anticipaţie; - se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră, trecându-se în paharul pentru apă; - se aşează pe farfuria - suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare care poate fi caldă sau rece, în funcţie de caracteristicile gustărilor comandate; - se servesc gustările cu ajutorul cleştelui, la farfurie, sau indirect, în funcţie de structura şi compoziţia gustărilor, numărul clienţilor, timpul destinat consumării preparatelor. Când se foloseşte sistemul la farfurie, nu se mai aduc la masă farfuriile pentru gustare; - după consumarea gustărilor se debarasează masa de farfuriile pentru gustări împreună cu cuţitul şi furculiţa folosite de consumatori, folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii; - în cazul servirii indirecte, odată cu farfuriile se debarasează şi platoul de la mijlocul blatului mesei; - în cazul în care a fost consumată băutura alcoolică aperitiv se debarasează paharele respective. Dacă mai continuă să se consume, aceste pahare se debarasează imediat după ce băuturile au fost consumate sau la indicaţia consumatorilor; - se aduc farfuriile adânci calde împreună cu lingurile şi se aşează pe partea dreaptă a clienţilor, farfuria adâncă peste farfuria - suport, iar lingura cu căuşul în sus în locul cuţitului pentru gustări care a fost debarasat; - se preiau preparatele lichide calde în boluri sau supiere însoţite de luş şi se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luşului, de către doi lucrători, sau indirect. În cazul în care numărul de clienţi este mare şi timpul destinat consumării preparatelor prezentate în meniu este limitat se poate folosi şi sistemul de servire la farfurie; - după consumarea preparatelor se debarasează masa de farfuriile adânci însoţite de linguri, şi eventual supiera aşezată la mijlocul blatului mesei. În condiţiile folosirii sistemului de servire indirect; - cu ajutorul unei tăvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase şi se aşează pe blatul mesei în stânga emblemei farfuriei - suport şi a paharului pentru apă; - dacă preparatul din peşte are în componenţă sos şi se impune completarea acestuia de către client, se aduc sosiera, pe farfuria - suport, însoţită de lingură, şi se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor clienţi; - se preia de la secţia de producţie preparatul din peşte montat pe platou însoţit de cleşte, împreună cu farfuriile întinse mijlocii (de gustare) sau farfurii întinse mari calde sau reci, în funcţie de caracteristicile, structura şi gramajul preparatului din peşte prevăzute în meniu; 154

- se lasă platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienţilor, dacă există loc suficient, se aşează farfuriile aduse, peste farfuria - suport de pe blatul mesei. Se trece cât mai repede la servirea preparatului din peşte folosindu-se sistemul cu ajutorul cleştelui. Se poate folosi şi sistemul la gheridon sau de către doi lucrători. În această situaţie se elimină operaţiunea de aşezare anticipată a farfuriilor peste farfuria - suport, această operaţiune făcându-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi în unităţile modeste sau când timpul de servire este redus; - în timp ce se consumă preparatul din peşte, se serveşte şi vinul alb în paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grijă ca toate paharele pentru aperitiv să fie debarasate. Concomitent se completează şi apa minerală din paharele respective; - după consumarea preparatului din peşte, se debarasează masa de farfuriile, cuţitele şi furculiţele pentru peşte folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii; - se debarasează masa de farfuriile pentru oase, pe partea stângă a consumatorilor transportându-se cu ajutorul tăvii de serviciu la oficiu; - sosierele se ridică de la masă şi se transportă cu ajutorul tăvii la oficiu; - se continuă servirea vinului alb şi a apei minerale în paharele al căror conţinut a fost consumat; - de la secţia de producţie se preia salata montată în salatiere de o persoană şi se aduce cu ajutorul tăvii de serviciu în sala de servire, aşezându-se pe masă pe partea stângă a clienţilor, în stânga farfuriei - suport, în dreptul dinţilor furculiţelor, farfuria pentru produsele de panificaţie rămânând spre marginea blatului mesei, iar salatiera spre mijlocul blatului mesei; - se preiau de la oficiu farfurii întinse mari calde, care se aşează pe farfuria - suport de pe blatul mesei, în cazul când tranşa de carne nu trebuie tăiată de consumator sau se ridică farfuria – suport, aşezându-se în locul acesteia farfuria întinsă mare caldă. Farfuriile - suport se transportă la oficiu; - fripturile, împreună cu garniturile montate pe platouri, însoţite de cleştele format din lingură şi furculiţă, se transportă la masa clienţilor şi se servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cleştelui. În cazul în care se foloseşte sistemul la gheridon sau de către doi lucrători, farfuria - suport se ridică în momentul în care se aduce la masă farfuria caldă împreună cu preparatul respectiv. Farfuriile - suport se depozitează la masa de serviciu sau pe colţul mesei dacă există spaţiu suficient numai pe perioada de timp cât se execută operaţiunile de servire; - se debarasează masa de paharele pentru vin alb şi se transportă la masa de serviciu sau la oficiu; - din frapieră sau de la oficiu se preia sticla cu vin roşu şi se serveşte vinul în paharele respective, completându-se şi apa minerală; 155

- în cazul în care au fost consumate produsele de panificaţie se aduc altele pentru completare; această operaţiune se poate face de câte ori este nevoie; - după consumarea fripturii şi a salatei se debarasează masa de obiectele de inventar folosite. Se ridică de pe blatul mesei farfuriile întinse mari împreună cu cuţitele şi furculiţele, folosindu-se sistemele de debarasare, la două sau trei farfurii. Salatierele se debarasează pe partea stângă a clienţilor şi cu ajutorul tăvii de serviciu se transportă la oficiu; - se ridică de la masă, pe partea stângă a clienţilor, farfurioara pentru produsele de panificaţie care se transportă cu ajutorul tăvii la oficiu sau la masa de serviciu; - se debarasează masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la condimentarea după preferinţă, cum ar fi oliviera, presărătoarea de sare şi de piper, etc.; - folosindu-se făraşul şi peria specială, sau o farfurie întinsă şi ancărul, ori aparatul special, se debarasează masa şi de resturile alimentare ce se pot găsi pe faţa de masă, de regulă firimiturile sau bucăţi mai mici din produsele de panificaţie; - în locul farfuriilor mari întinse se vor aduce imediat farfurii întinse mijlocii, pentru desert, aşezându-se în faţa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguriţa de îngheţată din faţa farfuriei - suport în partea dreaptă a acesteia, cu mânerul spre marginea blatului mesei, cu căuşul în sus, spre mijlocul blatului mesei; - îngheţata, montată în cupe speciale, însoţite de farfurioare suport, se transportă la masa cu ajutorul tăvii şi se serveşte pe partea dreaptă a clienţilor, aşezându-se pe farfuria - suport de pe blatul mesei; - după consumarea îngheţatei, se debarasează obiectele de inventar folosite şi se transportă la oficiu cu ajutorul tăvii de serviciu; - de la secţia de producţie se preiau prăjiturile, montate pe farfurioare, şi se transportă la masă cu ajutorul tăvii. Se aşează farfurioarele cu prăjituri pe farfuriile - suport de pe blatul mesei pe partea dreaptă a consumatorilor şi se trag linguriţele pentru prăjituri din faţa farfuriei - suport în partea dreaptă; - se completează paharele cu vin şi cu apă minerală; - după consumarea prăjiturilor se debarasează masa de farfurioarele -suport şi linguriţe, rămânând în continuare pe blatul mesei farfuria - suport, paharele de apă şi vin roşu; - pe toată perioada cât se consumă preparatele prevăzute în meniu se va aduce la consumatorii care fumează câte o scrumieră, avându-se grijă ca după consumarea fiecărei ţigări să se înlocuiască cu alta curată. Ordinea operaţiunilor descrise mai sus şi modul de efectuare a acestora se pot modifica în funcţie de cerinţele suplimentare ale clienţilor cum ar fi: - servirea unor sucuri răcoritoare; - continuarea consumării vinului alb şi la friptură; 156

- consumarea berii în tot timpul mesei; - servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfârşitul acestuia; - schimbarea unui preparat cu altul preferat, etc.

VI. 5. 8 Tehnica servirii cinei (mesei de seară) Masa de seară sau cina se serveşte de regulă, între orele 19 - 20. Spre deosebire de masa pentru dejun, la cină se recomandă preparate mai uşor de digerat, în cantităţi şi structuri mai reduse, cu o valoare nutritivă şi calorică mai mică. Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară, vor fi excluse preparatele lichide calde, mâncărurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar fi: carnea de vânat, de gâscă sau raţă, fasolea boabe, varza, mazărea, etc. Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:  gustări calde ca: bulete de caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvurşti în foietaj, etc.;  gustări reci: legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte, mezeluri, brânzeturi, şuncă, etc.;  minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate, paste făinoase cu unt, mititei, etc.;  preparate din peşte: rasoluri, peşte la grătar sau la cuptor;  preparate din carne la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate de crudităţi sau asortate;  la desert, se pot oferi: dulciuri de bucătărie, clătite cu brânză de vaci sau cu dulceaţă, cremă de zahăr caramel, compoturi, produse de cofetărie, sortimente de îngheţată, fructe, etc.;  ca băuturi, se preferă: băuturile aperitiv cu tăria alcoolică ridicată, amestecurile de băuturi, vinurile seci, sucurile răcoritoare mai concentrate. Operaţiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor şi băuturilor precum şi de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectuează în aceeaşi ordine descrisă la masa pentru dejun cu respectarea regulilor de mânuire a obiectelor de servire şi de debarasare respective. Întrucât, în general, mesei de seară i se rezervă o durată mai mare de timp, se vor prefera operaţiunile de servire cele mai deosebite, ieşind în evidenţă gradul de pregătire profesională a personalului şi nivelul calitativ al serviciilor prestate în unităţile publice de alimentaţie, cum ar fi: servirea la gheridon sau de către doi lucrători, pregătirea unor preparate în faţa clienţilor ca: tranşarea puilor sau fripturilor, filetarea şi porţionarea peştelui, prepararea clătitelor (inclusiv flambate), salatelor, etc., prezentarea unor preparate în stare de flambare, servirea amestecurilor de băuturi (cocteiluri) şi altele.

157

La această masă se poate crea un climat de odihnă, destindere şi ambianţă, mai ales dacă în unitate se prezintă şi programe distractive, formaţii orchestrale, staţie muzicală, posibilitate de dans sau programe artistice.

VI. 6 Sisteme privind tehnica servirii Operaţiile de cea mai mare importanţă, ce se efectuează într-o unitate publică de alimentaţie, constau în mânuirea obiectelor de servire pentru ca preparatele şi băuturile alese să fie consumate, să ajungă la dispoziţia clienţilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un efort cât mai redus şi într-un climat de destindere, de plăcere. Aceste operaţii se realizează în mai multe moduri, diferenţiate de caracteristicile fizice, chimice şi tehnice ale preparatelor şi băuturilor, numărul persoanelor servite, timpul destinat de clienţi pentru servirea mesei, volumul cerinţelor şi preferinţele culinare, momentul desfăşurării servirii hranei, precum şi gradul de calificare a personalului de serviciu şi de dotare a unităţii cu obiectele de servire. Ţinând seama de rolul şi aportul personalului de servire în efectuarea operaţiilor de servire a preparatelor şi băuturilor, se desprind următoarele sisteme de servire: • sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul că toate operaţiile se efectuează de personalul de serviciu; • sistemul de servire indirect sau francez, când o mică parte din operaţiile de servire se efectuează de către clienţi; • autoservirea, care se realizează prin preluarea de către clienţi a majorităţii operaţiilor de servire; • sistemul de servire românesc, cunoscut din vechime sub denumirea de sistem de servire „la botul calului”; • „servirea rapidă” cunoscută sub denumirea engleză de sistem tip „fast - food”; • servirea la domiciliu; • servirea prin intermediul automatelor. Principalele caracteristici şi operaţii care se efectuează pentru realizarea fiecărui sistem de servire sunt prezentate în continuare.  SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ În funcţie de structura meniului, a caracteristicilor fizico - chimice şi tehnologice a preparatelor şi băuturilor servite, a obiectelor de servire folosite şi a operaţiilor ce se efectuează, se desprind mai multe forme ale sistemului de servire direct sau englez, şi anume: a. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cleştelui sau luşului, care constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aşează pe

158

antebraţul şi palma stângă, pe care în prealabil a fost aşezat ancărul. Se prezintă pe partea stângă a clientului şi pe aceeaşi parte se şi serveşte, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul căruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei aşezate în prealabil pe masă, în faţa clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleştele sau luşul şi cu mişcări ordonate, sigure, se trece preparatul în farfurie. După ce a fost servită cantitatea prevăzută în reţetă pentru o porţie şi comandată, cleştele sau luşul se aşează pe obiectul de servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se efectua aceleaşi operaţii la alt client. În cazul în care nu se poate circula prin spatele clientului, din cauză că masa este aşezată lângă un stâlp sau lângă un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreaptă a acestuia şi se va folosi un alt sistem de servire adecvat situaţiei respective: la gheridon, prin folosirea altui lucrător, etc. Sistemul de servire direct se foloseşte la servirea celor mai multe feluri de preparate (cu excepţia celor mai fragile: ouă ochiuri, creier pane, etc.), când timpul de servire este redus, iar personalul are calificarea necesară pentru a şti să mânuiască cleştele, să prezinte preparatele şi să le porţioneze în mod egal. Acest sistem scoate în evidenţă nivelul de pregătire profesională al personalului. Se foloseşte în mod curent în toate unităţile publice de alimentaţie, unde servirea se face de către chelner. Avantajele servirii directe sunt următoarele: - deschide apetitul clienţilor, preparatele fiind aduse montate de la secţii şi prezentate, în cantităţi mari sau într-un număr mai mare de porţii ceea ce permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic şi mai atrăgător; - este mai rapid, chelnerul având o mai mare îndemânare la servirea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport în cele din care se consumă, se face într-un timp mai scurt; - este un serviciu elegant, sobru, care impresionează în mod plăcut clientela şi nu necesită un spaţiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii directe sunt create numai în situaţiile în care personalul care îl practică nu are dexteritatea necesară efectuării operaţiunii acestui serviciu, doarece: - se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi; - nu dă posibilitatea clienţilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc din preparatul adus; - prezintă riscul să se păteze cu mâncare faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenţia clientului care poate face o mişcare ce incomodează chelnerul în timpul servirii preparatului respectiv; b. Sistemul de servire la gheridon, constă în efectuarea mai multor operaţii: 1) Aducerea gheridonului de la locul de păstrare până la masa la care urmează să fie folosit, aşezându-se în aşa fel încât blatul acestuia să fie văzut

159

de toate persoanele de la masa respectivă, fără să împiedice fluxul celorlalţi clienţi sau al personalului din salon; 2) Pe blatul gheridonului se aşează cât mai ordonat obiectele de servire necesare: tocător, cuţit, farfurii, platou, spirtieră, etc.; 3) De la secţii se aduc preparatele tranşate sau netranşate, montate pe obiectele de servire şi se prezintă clienţilor, după care se aşează pe gheridon în partea stângă, concomitent, sau puţin mai înainte, se aduc şi farfuriile pentru consumarea preparatelor şi se aşează în partea opusă - în faţa sau în dreapta blatului gheridonului; 4) Cu ajutorul ustensilelor de servire (cleşte, luş, furculiţă, etc.), se efectuează operaţiile de porţionare şi de trecere rând pe rând a preparatelor în farfurii, folosindu-se ambele mâini. În cazul în care preparatul este format dintr-o piesă întreagă (nu a fost tranşat la secţie), se procedează mai întâi la tranşarea lui pe un tocător de lemn sau platou din porţelan (în nici un caz pe platoul din metal) şi apoi se montează pe farfurie, pe rând, fiecare tranşă din preparat. Pe gheridon pot fi pregătite în faţa clienţilor unele preparate ca: salate, clătite, preparate din paste făinoase, etc., în care scop sunt aduse de la caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reşou, linguri, etc., efectuându-se operaţiile impuse de procesul tehnologic; 5) Pe măsură ce o porţie a fost montată pe farfurie, chelnerul care participă la servire o preia cu mâna dreaptă (degetul mare deasupra marginii farfuriei şi celelalte sub farfurie), în aşa fel încât emblema de pe marginea farfuriei să se găsească în faţă, în partea opusă lucrătorului respectiv, o ridică de pe gheridon, o transportă şi o aşează pe blatul mesei în faţa clientului, prin partea dreaptă, în ordinea impusă de regulile de protocol; 6) În cazul în care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectivă este aşezată pe suport format din farfurie mare, întinsă; 7) După servirea tuturor clienţilor, partea din preparatul servit rămasă, se păstrează pe gheridon, se menţine la cald cu ajutorul reşoului sau spirtierei şi se oferă din nou clienţilor care mai doresc să mai consume. Servirea „la gheridon” se practică în unităţile speciale şi la banchete organizate pentru un număr mai redus de persoane. În cadrul acestui sistem se pot efectua unele operaţii spectaculoase ca: porţionarea preparatelor tranşate la secţii, tranşarea sau decuparea preparatelor montate în piese mari (pui, muşchi de porc, etc.), tranşarea şi filetarea peştelui, pregătirea şi flambarea unor preparate ca: deserturile de bucătărie calde, clătitele, îngheţata, etc., care stimulează pofta de mâncare şi ridică gradul de servire în unitatea respectivă. De asemenea, servirea „la gheridon” este un serviciu elegant, mai îngrijit, mai spectacular. Avantajele servirii la gheridon sunt următoarele:  aducerea şi prezentarea preparatelor montate în piese mari, precum şi efectuarea operaţiilor de porţionare, tranşare, decupare, filetare, flambare, preparare, etc., pe gheridon, în faţa clienţilor, care stimulează apetitul atât al 160

persoanelor servite, cât şi al celorlalte din salon, determinându-i să solicite şi ei preparatele respective;  clienţii nu sunt deranjaţi în momentul servirii;  este îndepărtat riscul de a păta faţa de masă sau îmbrăcămintea clienţilor în timpul servirii;  se poate practica mai uşor, chelnerul lucrând cu ambele mâini. Dezavantajele servirii la gheridon constau în faptul că necesită un spaţiu mai mare, personal mai numeros şi timp mai mult. Sistemul de servire de către doi lucrători se efectuează în felul următor: de la secţii, un lucrător aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumieră cu suportul respectiv, prinse între degetele mâinii stângi şi farfuriile aşezate pe antebraţul aceleiaşi mâini până în apropierea mesei la care urmează să servească. Antebraţul şi palma stângă sunt acoperite cu ancărul împăturit în mai multe sau mai puţine pliuri, în funcţie de temperatura preparatului servit. Un alt lucrător prinde cu mâna stângă câte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleşte sau luş, ce se află în mâna dreaptă, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. După servirea unei porţii, ustensilele de servire se lasă lângă preparat (cleştele pe platou, luşul în bol, etc.), se trece farfuria de pe mâna stângă pe mâna dreaptă, se transportă şi se aşează pe masă în faţa clientului pe partea dreaptă a acestuia. Aceste operaţii se repetă până vor fi serviţi, în ordine protocolară, toţi clienţii. Acest sistem de servire se foloseşte în situaţiile în care mesele sunt aşezate pe lângă pereţi sau coloane de susţinere din salon sau nu este suficient spaţiu între clienţi pentru a se practica alt sistem de servire; c. Sistemul de servire „la farfurie”, constă în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate, montate pe farfurii. Acestea se aşează pe mâna stângă peste care a fost aşezat ancărul, împăturit în mai multe sau mai puţine pliuri în funcţie de temperatura preparatului servit. În cazul în care se servesc preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerii se prezintă la secţie cu ancărul desfăşurat pe antebraţul şi palma stângă, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra a farfuriei şi degetul arătător dedesubt. A doua farfurie o introduce puţin sub prima farfurie şi sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar şi cel mic), a treia farfurie o aşează pe antebraţ şi marginea celei de-a doua farfurii. A patra farfurie o prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi celelalte de la mâna dreaptă, răsfirate dedesubt. În cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o farfurie întinsă mare drept suport în felul următor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fără suport, a treia va avea două farfurii suport, iar a patra va fi prinsă cu suport în mâna dreaptă. Transportarea unui nunăr mai mare de farfurii creează riscul ca acestea să se dezechilibreze şi să alunece, să schimbe aspectul de prezentare a preparatului sau să se murdărească farfuriile şi feţele de masă. Farfuriile cu 161

preparate se transportă cu multă atenţie până la masa respectivă, aşezându-se pe blatul acesteia pe partea dreaptă a clienţilor în ordinea inversă preluării lor de la secţie, respectându-se normele de protocol. Farfuriile se aşează pe rând, ţinându-se mâna stângă cu farfuriile cât mai departe posibil în spatele celui servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare client cu formula „îmi permiteţi să vă servesc”. Această servire se practică în unităţile mai modeste (bodegi, restaurante - pensiune, bufete, birturi, etc.) sau la mese festive, organizate pentru un număr mai mare de persoane şi când timpul destinat consumării preparatelor este limitat. Avantajele acestui sistem constau în faptul că servirea se face într-un timp mai scurt, eliminându-se timpul necesar porţionării şi montării în farfurii, deoarece acestea se fac la secţiile de producţie. Dezavantajul constă în faptul că există riscul permanent de a păta îmbrăcămintea clienţilor sau feţele de masă, atât din neatenţia sau neîndemânarea personalului, cât şi din neatenţia clienţilor; d. Sistemul de servire „la ceaşcă”. Preparatele se ridică de la secţii porţionate în ceşti (căni). Acestea sunt aşezate pe tăvi din metal, peste care a fost aşezat un şervet şi se aduc purtându-se pe palma şi antebraţul stâng, peste care s-a aşezat în prealabil ancărul. La masă se vine pe partea dreaptă a primului client ce urmează să fie servit, în ordinea protocolară. Se prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceştii (cănii) aşezate în marginea tăvii dinspre degetele mâinii stângi. Se ridică şi se duce până deasupra farfuriei adânci din faţa clientului respectiv, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se răstoarnă conţinutul, prin aplecare lentă, avându-se grijă să nu sară stropi care să murdărească faţa de masă. Gura ceştii se îndreaptă spre mijlocul blatului mesei, pentru a se evita pătarea îmbrăcămintei clientului cu stropi care ar putea sări în timpul răsturnării conţinutului ceştii. În tot timpul cât se efectuează aceste operaţii, se are grijă ca tava cu restul ceştilor să nu se răstoarne. Aceasta se va ţine cât mai departe de clientul servit, care în prealabil a fost atenţionat. După ce a fost servit primul client, ceaşca golită se aşează pe tavă, trecându-se apoi la cel de-al doilea client pentru a fi servit în aceleaşi condiţii, continuându-se până la ultimul comesean sau ultima ceaşcă. Servirea se poate face şi pe partea stângă a clientului. În această situaţie, lucrătorul care răstoarnă ceaşca nu mai este obligat să răsucească mâna dreaptă, dar prezintă inconvenientul că tava pe care sunt aşezate ceştile să poată fi dezechilibrată de către meseanul din partea stângă, care nu este servit şi care nu este atent la operaţiile pe care le efectuează chelnerul pentru cel alăturat. Acest sistem de servire se foloseşte şi prezintă aceleaşi avantaje şi dezavantaje ca şi sistemul de servire la farfurie; e. Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului, constă în aducerea preparatelor, în special a gustărilor reci, salatelor, deserturilor (prăjiturilor, fructelor, etc.) de la secţii porţionate şi montate pe farfurii întinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui cărucior de construcţie specială. Pe 162

blaturile meselor se aşează farfuriile cu preparate. Căruciorul se aduce în salon, lângă masă. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit şi o aşează pe blatul mesei. Acest sistem se foloseşte, în general, în unităţile pensiune, în care numărul de clienţi este mare. Avantajele acestui sistern de servire sunt următoarele: asigură o servire mai rapidă, nu necesită o calificare deosebită a lucrătorilor, eforturile lucrătorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu ajutorul căruciorului. Dezavantajele constau în faptul că: - lucrătorul care serveşte trebuie să memoreze numărul de preparate care au fost servite la fiecare masă; - practicarea acestui sistem necesită şi un grad înalt de conştiinţă al clienţilor. În cazul în care aceştia se servesc singuri, pentru ca, la sfârşitul mesei, să anunţe lucrătorul care întocmeşte nota de plată şi încasează banii, referitor la cantitatea şi felul preparatelor servite;  SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate, montate de la secţie într-un număr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire şi se prezintă clienţilor în aceleaşi condiţii ca şi la sistemul de servire direct. Preparatele sunt însoţite de ustensilele de servire corespunzătoare: cleşte (lingură şi furculiţă), pentru mâncăruri, şi luş pentru preparatele lichide. Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor în farfuriile aşezate în prealabil în faţa clienţilor, se poate efectua în două moduri care sunt prezentate în continuare. a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a clientului, apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aşezate pe blatul mesei. Clientul, ajutându-se de ustensilele de servire, trece singur în farfuria din faţa sa, după preferinţă, preparatul oferit. În timpul oferirii preparatelor, chelnerul stă în stânga clientului, cu piciorul stâng puţin fandat în faţă şi cu mâna dreaptă îndoită la spate, îndreptat cu bustul spre client. În cazul în care numărul clienţilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai mulţi lucratori. După ce s-a servit pe rând fiecare client, în cazul în care a mai rămas din preparat, chelnerul aşează în mijlocul sau colţul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rămas neservit, urmând sa-l ofere din nou după ce s-a consumat în întregime cantitatea servită prima oară. În cazul în care preparatul trebuie menţinut cald, chelnerul îl duce la secţia de producţie sau la consola pe care se găseşte un reşou sau spirtieră; b) Preparatul, după ce a fost prezentat clienţilor se aşează la mijlocul blatului mesei în obiectul de servire folosit la transport, la o distanţă accesibilă mai multor comeseni, urmând ca apoi aceştia, cu ajutorul ustensilelor de servire, să se servească pe rând, după preferinţă din preparatul oferit. Întrucât clienţii pot servi mai mult decât cantitatea prevăzută pentru o porţie sau doresc să mai repete, este indicat să se aducă la masă o cantitate 163

mai mare decât cea comandată iniţial, evitându-se astfel situaţiile neplăcute ca unii clienţi să fie obligaţi să servească mai puţin decât ar prefera sau să nu mai aibă ce servi. Sistemul de servire indirect se foloseşte, de regulă, în restaurantele pensiune, cantine şi uneori, la recepţii mai intime. Avantajele servirii indirecte sunt următoarele: - prezentându-se în cantităţi mari, montate la secţie aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimulează apetitul clienţilor; - clientul poate să servească ceea ce doreşte şi în cantitatea dorită; - nu necesită spaţiu prea mare pentru practicarea lui. Dezavantajele servirii indirecte constau în: - servirea preparatelor necesită un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire să fie folosit mai rar; - scoate în evidenţă stângăcia unor clienţi care nu au îndemânarea necesară folosirii ustensilelor de servire şi trecerii preparatelor în farfurie din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient facă ca unii clienţi să servească mai puţin decât ar dori, să renunţe să se mai servească sau să păteze faţa de masă sau îmbrăcămintea proprie;  AUTOSERVIREA Autoservirea este o formă de servire ce se practică în unităţile publice de alimentaţie, care asigură condiţii ca timpul pentru procurarea şi eventual consumarea unor preparate sau băuturi să fie cât mai scurt. Prin această formă o parte mai mare sau mai mică din operaţiile pe care le efectuează lucrătorii unităţii în cadrul tehnicii servirii le efectuează clienţii; de exemplu: ridicarea de la secţii a preparatelor, aducerea la masă şi aşezarea lor pe masă, etc. În funcţie de numărul şi volumul operaţiilor pe care le efectuează clienţii, autoservirea este de două feluri: - totală sau liniară, în care clienţii realizează un număr şi volum mai mare de operaţii, folosind în acest scop o linie de servire (linie de glisare) montată pe utilajul de bază al unităţii de prezentare şi servire; - parţială, în care numărul şi volumul operaţiilor sunt mai reduse. a) Autoservirea totală sau liniară se practică în restaurantele - cantină, la bufetele din incinta întreprinderilor şi instituţiilor. Preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau în alte rafturi de construcţie specială, formând o linie continuă de prezentare şi servire. Clienţii preiau tăvi puse la dispoziţie de unitate, le aşează pe linia de glisare, trecând prin faţa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele şi băuturile, împingând uşor tăvile respective. Aleg produsele sau băuturile preferate, le aşează pe tăvi, iar în partea opusă a liniei, unde se află casa de marcat, achită valoarea preparatelor şi băuturilor aşezate pe tăvi. Odată cu preparatele şi băuturile, clienţii îşi vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare consumării acestora (furculiţe, cuţite, linguri, pahare, şerveţele, etc.). După ce se efectuează plata, clienţii transportă preparatele, băuturile şi obiectele de 164

servire, cu ajutorul tăvilor, până la mese, unde le consumă stând pe scaun sau în picioare. Obiectele de servire folosite de clienţi pentru consumarea preparatelor şi băuturilor se transportă tot de clienţi la o masă sau cărucior pentru debarasare, sau se preiau de lucrătorii unităţii cu atribuţii în acest scop (debarasatoarele). După fiecare client, blatul meselor se şterge mai întâi cu o cîrpă udă şi apoi cu alta uscată, pentru ca acestea să fie în permanenţă curate; b) Autoservirea parţială se practică în unităţi cu servire rapidă: bufete, bodegi, cofetării, patiserii, etc. În aceste unităţi, preparatele şi băuturile sunt expuse cât mai estetic în vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau în rafturi, însoţite de etichete care indică denumirea preparatului sau a băuturii şi unitatea de măsură, în aşa fel încât clienţii să ia cunoştinţă atât de aspectul comercial, cât şi de denumirea şi preţul de vânzare al fiecăruia. După ce îşi alege preparatul sau băutura dorită, clientul achită valoarea lor. Plata se face cu anticipaţie în două feluri: - la casă, unde casierul marchează suma primită potrivit valorii preparatelor şi băuturilor alese şi eliberează tichetul emis de casa de marcat; în cazul în care se solicită produse de la secţii cu gestiuni separate se eliberează tichet pentru fiecare. Clientul se prezintă la secţia cu preparate sau băuturi, cu tichetul, aşteaptă ca lucrătorul să porţioneze şi să-i înmâneze preparatul sau băutura solicitată. Cu preparatele şi băuturile preluate cu ajutorul unei tăvi sau direct în obiectele din care se consumă, clientul se deplasează la masa aleasă unde consumă stând în picioare sau pe scaun.; - direct la vânzătorul care efectuează atât încasarea banilor, cât şi celelalte operaţii de servire: porţionare, trecerea din obiectele de prezentare în cele de consum, etc. Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport şi consum se face fie de clienţi, fie de personalul unităţii cu atribuţii în acest scop, ducându-le la masa, căruciorul sau ghişeul, amenajate în mod special. Blatul meselor trebuie întotdeauna să fie curat, ştergându-se după fiecare folosire. O atenţie deosebită se va acorda creării condiţiilor pentru ca în salon să se asigure în permanenţă obiectele de servire necesare consumării preparatelor şi băuturilor, precum şi cele auxiliare ca: scobitori, sare, presărătoare cu sare şi piper, şerveţele, tacâmuri, pahare, etc.  SISTEMUL DE SERVIRE ROMÂNESC „LA BOTUL CALULUI” Acest sistem de servire are o nuanţă tradiţională, legată de ocupaţia unei anumite categorii de populaţie, care practica „cărăuşia”, respectiv efectuarea deplasărilor de la o localitate la alta cu ajutorul căruţelor trase de cai. Acest sistem de servire se foloseşte încă şi astăzi în condiţiile în care deplasările se efectuează cu mijloace auto. Preparatele se porţionează şi se pregătesc de regulă pe utilaje termice amplasate în „aer liber” sau sub unele adăposturi sumar amenajate, de regulă trei pereţi şi acoperiş, amplasate pe marginea şoselelor, în târguri, pieţe, locuri de agrement, etc. Pentru servire şi consum se oferă farfurii, castronaşe, căni, pahare, solniţă cu sare, coş pentru 165

pâine, scobitori şi eventual şerveţele. Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care participă sau pregăteşte termic (prăjit, fript, fiert, etc.) împreună cu obiectele de servire. Se consumă, de regulă, stând în picioare. Principalele preparate oferite sunt: mititei, chiftele, cârnaţi, mezeluri, însoţite de felii de pâine sau chifle, bere sau vin şi uneori băuturi cu grad ridicat de tărie alcoolică (ţuică, palincă, şliboviţă, votcă, etc.);  SERVIREA RAPIDĂ (tip FAST - FOOD) Acest sistem de servire cunoaşte în ultimii ani, pe plan mondial, o dinamică de dezvoltare deosebită, completând sau înlocuind formele de autoservire. Preferinţele pentru această formă de servire sunt determinate de modificarea modului de viaţă a unor categorii largi de populaţie, al cărui timp destinat servirii hranei se reduce la minim, preferând ca această necesitate vitală să se desfăşoare într-un mediu funcţional, fără prea mari pretenţii, cu preparate puţine, evitându-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiţională. Realizarea acestui sistem de servire impune următoarele condiţii organizatorice şi operaţii specifice: - produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare în unităţile industriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranşate, semipreparatele porţionate, preambalate în cantităţi destinate consumului unei persoane, legumele sunt curăţate, spălate, tăiate şi semipreparate, etc., materiile prime sub formă de „instant” pentru îngheţată, cafea, lapte, etc.; - spaţiile destinate preparării, servirii şi consumării preparatelor sau băuturilor sunt reduse şi folosite în mod intensiv, prin dotarea cu utilaje moderne, cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operaţiilor ce se execută; de exemplu: cuptoare cu microunde, maşini cu gabarit redus pentru frământat şi laminat aluatul, prepararea şi porţionarea îngheţatelor într-o gamă diversificată, prăjirea cartofilor sau a produselor din carne tocată (chiftele, cârnaţi, crenvurşti, etc.); - obiectele de servire sunt confecţionate, în general, din material plastic, la preţuri foarte accesibile, folosite numai la o singură consumaţie (de unică folosinţă), fără să fie recuperabile; - operaţiile de preparare, servire, debarasare şi întreţinere a utilajelor, mobilierului şi obiectelor de servire sunt mult reduse, din care cauză se apelează la serviciile a 1 - 2 persoane, cu o pregătire profesională specifică; - caracteristicile fizice şi chimice ale modului de ambalare şi a formelor de aprovizionare permit ca materiile prime să poată fi stocate atât în unitate, cât şi la domiciliul clienţilor. În aceste condiţii, materiile prime, livrate de industrie într-un stadiu avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaţii termice sau mecanice (porţionare, ambalare, etc.), se efectuează în faţa clienţilor, se oferă clienţilor care le consumă pe loc, stând în picioare sau pe scaune, aruncând apoi ambalajele în recipienţi speciali, amplasaţi la îndemâna acestora, în unele situaţii, clienţii preiau preparatele şi le consumă în timp ce se deplasează la altă destinaţie, la locul de muncă sau la domiciliu; 166

 SERVIREA LA DOMICILIU Servirea la domiciliu se practică: -prin intermediul „caselor de comenzi”; - în unele situaţii speciale: organizarea unor banchete sau recepţii în afara unităţii, organizarea revelionului la domiciliul clientului, etc.; - în alte tipuri de unităţi de alimentaţie publică. Clienţii solicită prin telefon, în scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicând cantitatea şi ora la care urmează să fie aduse, adresa domiciliului, precum şi eventualele condiţii în care se vor face transportul şi servirea lor (cu obiecte ale unităţii, de către personalul unităţii, etc.);  SISTEMUL DE SERVIRE PRIN INTERMEDIUL AUTOMATELOR Se foloseşte la vânzarea gustărilor, a băuturilor alcoolice şi răcoritoare în unele unitaţi publice de alimentaţie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe străzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea şi dozarea acestora. Aparatele, de o construcţie specială, acţionează electric în urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea monedelor sau fiselor se face în funcţie de valoarea preparatului sau băuturii dorite şi de diviziunea monetară a statului. Personalului unităţii îi revine sarcina ca în permanenţă să aprovizioneze aparatele respective şi să urmărească buna funcţionare, să asigure obiectele necesare servirii şi consumării preparatelor sau băuturilor, precum şi debarasării acestora de pe mese după ce au fost folosite;  SISTEMELE DE SERVIRE A BĂUTURILOR Servirea se efectuează în mai multe sisteme, în funcţie de felul băuturii, de numărul şi preferinţele clienţilor. a. Servirea la pahar a băuturilor aperitiv. Chelnerul va ridica băuturile de la secţia bar, în pahare de 50 - 100 ml puse pe o tavă acoperită cu un şervet din pânză. Tava se aşează pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul şi se transportă la masă. Cu mâna dreaptă se ia paharul de pe tavă şi se aşează pe masă pe partea dreaptă a clientului, în dreptul vârfului lamei cuţitului, în partea stângă a paharului existent pe masă, care poate fi pentru vin sau apă minerală; b. Servirea vinurilor îmbuteliate. Băuturile îmbuteliate se ridică de la secţia bar şi se aduc în salon pentru a fi prezentate. Sticla se aşează pe ancăr, pe mâna dreaptă, astfel ca eticheta de pe sticlă să poată fi văzută şi se prezintă pe partea dreaptă a clientului. În cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face în coşuleţe speciale, transportându-se cu mare grijă, pentru a evita tulburarea conţinutului. După alegerea vinului de către client, acesta se aduce de la secţie la masă astfel: vinurile albe îmbuteliate consumându-se răcite, se aduc la masă în frapiere cu gheaţă, însoţite de apă minerală sau apă gazoasă, acoperite cu un şervet din pânză. Frapiera adusă la masă se aşează pe suport lângă unul din colţurile 167

mesei, de preferinţă în partea dreaptă a clientului care conduce masa. Vinurile roşii, consumându-se la temperatura camerei, se pot aduce în frapiere speciale, acoperite cu şervet de pânză care se poate aşeza direct pe masă. Debuşonarea sticlei se face astfel: se fixează sticla în mâna stângă, iar cu mâna dreaptă, cu ajutorul unui cuţitaş individual sau de la tirbuşon, se taie de jur-împrejur capsula de hârtie staniol sau material plastic, care acoperă dopul şi care se va introduce în buzunarul de la bluză. Apoi, tot cu mânerul se introduce tirbuşonul în dop fără să-1 perforeze în întregime şi se scoate încet, fără să producă zgomot. Această operaţie se poate executa luând sticla în mâna stângă şi tirbuşonul în mâna dreaptă sau aşezând sticla pe blatul mesei. Când scoaterea dopului opune rezistenţă, se apasă mai întâi tirbuşonul şi după aceea se trage în afară. Nu este permis să se sprijine sticla de pulpa piciorului sau să se prindă între genunchi sau subraţ. Dopul împreună cu tirbuşonul se introduc în buzunar sau se aşează pe o farfurie - suport, dar în nici un caz nu se depozitează în frapieră. Se şterge gura sticlei cu ancărul pentru a se îndepărta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru servirea băuturii se trece sticla din palma stângă în palma dreaptă. Se prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, îndreptat spre gâtul sticlei şi celelalte pe partea opusă. Se va căuta ca eticheta de pe sticlă să nu fie acoperită de ancăr şi să fie îndreptată spre consumator. Cu mâna stângă îndoită la spate până la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreaptă a clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fără a-i atinge însă marginile. Se ridică lent baza sticlei în aşa fel ca lichidul să treacă în pahar, în şuvoi continuu, să se prelingă pe marginea interioară a paharului, evitându-se stropii. Paharul nu se va umple complet. În cazul în care sticla nu are etichetă (s-a dezlipit în timp ce era la gheaţă, etc.), turnarea băuturii se face din sticla înfăşurată în ancăr după cum urmează: cu mâna stângă se prinde gâtul sticlei şi se ridică din frapieră. Se introduce cu mâna dreaptă un colţ al ancărului sub degetul mare al mâinii stângi şi gâtul sticlei, iar cu mâna stângă se înfăşoară în ancăr, toată sticla. Se ridică colţurile de sub sticlă şi se prind cu mâna dreaptă la mijlocul sticlei. Cu mâna stângă se răsuceşte în jos colţul de la gâtul sticlei. Prinsă astfel sticla, luându-se aceeaşi poziţie descrisă mai sus, băutura se toarnă în aceleaşi condiţii. După ce au fost serviţi toţi clienţii, se apucă din nou gâtul sticlei cu mâna stângă, se desfăşoară ancărul cu mâna stângă şi se pune la loc în frapieră sau pe tavă. Atunci când clienţii doresc sa servească vinul cu apă carbogazoasă sau minerală, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumătate, iar cealaltă jumătate se va umple cu apă minerală sau carbogazoasă. În cazul folosirii sifonului cu butelie, din care se trece conţinutul în paharul clientului, pentru a fi servit ca atare sau la prepararea şpriţului, lucrătorul chelner sau picolo procedează astfel: - ridică paharul pentru apă gazoasă cu mâna dreaptă, printr-o uşoară fandare pe piciorul drept, prin partea dreaptă a clientului, trece 168

paharul în mâna stângă, la o distanţă de circa 30 cm, în spatele clientului şi şpriţează sifonul în paharul prins între degetul mare şi cel arătător şi mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar, continuându-se umplerea paharelor cu sifon, având grijă să nu se stropească clientul sau pardoseala prin ieşirea conţinutului din pahare, datorită excesului de dioxid de carbon din sifon; - pentru prepararea şpriţului cu sifon se procedează la fel, cu deosebirea că lucrătorul chelner sau picolo foloseşte sticla de vin şi sifonul, pe care le transportă în mâna stângă, sticla cu vin prinsă între degetele mic şi inelar şi palmă, iar sifonul se apucă cu degetul mijlociu al mâinii stângi; - dacă la masă se foloseşte frapiera, atunci se poate proceda şi altfel cu condiţia ca la masă să fie doar unul sau doi consumatori şi anume: chelnerul sau picolo ridică paharul de pe masă cu mâna dreaptă, îl trece în mâna stângă, toarnă vinul într-o poziţie cât mai în spatele clientului, după care lasă sticla în frapieră, apoi completează cu sifon capacitatea paharului lăsându-l gol circa 1 cm, pe care-l trece prin partea dreaptă a fiecărui client, la locul ocupat de paharul pentru şpriţ sau sifon. În acelaşi mod se procedează şi în cazul când la masă se solicită completarea paharelor cu sifon pentru diluarea unor băuturi alcoolice şi nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de sifon încărcate sub presiune presupune însă şi une1e reguli de protecţie atât a personalului din unitate, cât şi a clienţilor şi anume: buteliile pentru sifon nu se introduc la gheaţă sau la temperaturi mai scăzute de 10 - 15 0C, întrucât prezintă pericol de explozie. Din această cauză, se recomandă utilizarea sifoanelor îmbrăcate în plasă de protecţie sau folosirea unor sifoane confecţionate din oţel inoxidabil, rezistente la presiune ridicată. Pentru ca şpriţul preparat cu sifon să întrunească condiţiile de calitate, sifonul trebuie să fie pregătit cu apă de izvor, verificată din punct de vedere al calităţii, iar acidul carbonic folosit să întrunească condiţiile de calitate impuse. Pentru ca sifonul să-şi păstreze intacte calităţile, încărcarea sifonului se realizează în funcţie de consumul zilnic, recomandându-se ca pe fiecare unitate să funcţioneze fabrici de încărcat sifoane proprii. În ceea ce priveşte necesarul de apă gazoasă folosit la pregătirea unor băuturi răcoritoare în baruri sau centre de răcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru pregătirea sifonului sau pot fi dotate cu recipienţi de capacitate mare (10 - 20 litri), confecţionaţi din materiale inoxidabile şi care se pot încărca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o măsură de întreţinere a calităţii sifonului este şi aceea a spălării periodice a interiorului sifoanelor, înlăturându-se totodată şi lichidul care nu 169

poate fi absorbit de ţeava sifonului, în momentul utilizării conţinutului. Păstrarea buteliilor de sifon se realizează în lăzi de câte 10 butelii, care se păstrează în spaţii necirculate, aşezate în stivă cu capetele sifoanelor către perete. Mânuirea lăzilor cu sifoane, precum şi a sifoanelor individuale se realizează cu multă atenţie, fără mişcări brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentând pericol de explozie. Transportul lăzilor cu sifoane se recomandă să se facă cu mijloace de transport izoterme, evitându-se transportul în contact cu razele solare, când în aer temperatura este de peste 25 °C sau în cazul când afară temperatura scade sub 0 °C. Consumul mare de băuturi răcoritoare, mai ales în timpul verii, impune luarea unor măsuri de reconsiderare a pregătirii apei gazoase şi utilizării acesteia ca înlocuitor al apelor minerale, deşi ţara noastră dispune de condiţii naturale deosebite privind existenţa unor izvoare cu apă minerală de masă, de o calitate deosebită, dar care nu au o exploatare raţională bine organizată, creându-se goluri în aprovizionare, atât vara cât şi iarna; c. Şampania se serveşte bine răcită, folosindu-se o frapieră specială în care au fost aşezate, pe lângă sticlă, straturi de gheaţă măruntă şi sare. Pentru a se răci mai bine, sticla se învârteşte înainte şi înapoi cu ajutorul unei sfori, sau se învârteşte gâtul sticlei între mâini. Şampania se aduce la masă în frapieră specială, acoperită cu un ancăr sau şervet. Destuparea sticlei cu şampanie se face în felul următor: se scoate sticla din gheaţă cu ajutorul mâinii stângi, se acoperă dopul şi gâtul sticlei cu ancărul, se apucă dopul acoperit, cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă introdusă sub ancăr se desface sârma de siguranţă, apoi cu mâna stângă se va trage uşor dopul. Se acoperă sticla pentru a se evita ca dopul să sară şi şampania să se scurgă în afara. În timpul desfacerii dopului, sticla se va ţine înclinată, permiţând ieşirea excedentului de dioxid de carbon. După debuşonare, sticla se înfăşoară în ancăr şi se începe turnarea, pe partea dreaptă a clientului, folosindu-se mâna dreaptă. Turnarea vinului spumant în cupă se va face cu atenţie, cupa umplându-se mai puţin de jumătate. Se servesc şi pişcoturi speciale cu care, uneori, clientul agită lichidul din cupă pentru a se elimina aciditatea; d. Berea poate fi consumată, după preferinţele clienţilor, atât în timpul unei mese, cât şi în restul timpului, între mese. Servirea se face în sonde speciale sau în căni (halbe sau ţapi). Berea de la butoi se porţionează în sonde sau căni la secţia bar, se transportă pe mâna stângă cu ajutorul tăvii sau a farfuriei, aşezându-se pe masă, pe un suport special sau farfurioară - suport, pe partea dreaptă a fiecărui client. Berea îmbuteliată se serveşte, de regulă, în sonde ce se găsesc pe masa clienţilor. De la secţia bar, sticlele cu bere sunt aduse la masă cu ajutorul frapierei, acoperite cu şervet şi se aşează pe suportul respectiv. Cu mâna stângă, pe care se găseşte ancărul, se ridică fiecare sticlă în parte, desfăcându-i-se capsula cu cheia specială, ţinută în mâna dreaptă. Capsula se introduce în buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmând să se 170

depoziteze în oficiu, în recipiente speciale. Din mâna stângă, sticla cu ancărul trece în mâna dreaptă şi apropiindu-se pe partea dreaptă a fiecărui client se toarnă lent, ţinând la început gura sticlei cât mai aproape de marginea paharului şi apoi, depărtând-o pentru a da posibilitatea ca şuvoiul de bere să cadă cât mai de la distanţă pentru a produce spumă. Turnarea se face cu multă atenţie, pentru a nu păta faţa de masă. Desfacerea capsulei şi turnarea berii în sonde sau căni se poate efectua şi la secţia bar, transportul lor urmând să se facă pe tavă sau pe farfurie întinsă. Aşezarea pe masă se face în aceleaşi condiţii descrise mai sus; e. Coniacul şi lichiorul se consumă, de regulă, la desert sau între mesele principale, împreună cu produsele de cofetărie şi de patiserie sau cu cafea. Servirea acestora se face în baloane şi respectiv pahare, porţionarea efectuându-se la secţia - bar şi se aduc pe tavă, sau pe o farfurioară - suport, când se transportă un singur balon sau pahar. Se aşează pe masă, pe partea dreaptă a clientului servit; f. Băuturile răcoritoare (sirop, limonadă, citronadă, suc din fructe, etc.) se servesc la cererea clienţilor în tot timpul zilei. Se servesc în pahare - sonde însoţite de pai, sau în pahare pentru apa minerală. Se transportă pe tava de serviciu, în cazul când se servesc mai mulţi consumatori, sau pe câte o farfurie întinsă, atunci când se servesc 1 - 2 clienţi. Se aşează pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreaptă a clientului. Băuturile răcoritoare îmbuteliate se aduc de la secţia - bar pe tavă sau pe farfurie, se desfac capsulele de la sticlă şi se servesc pe partea dreaptă a consumatorilor, în paharele mari ce se găsesc pe masă. Capsulele se reţin şi se duc la oficiu, pentru a fi depozitate în recipiente speciale. Nu se admite depunerea capsulelor în frapiere, pe masa clienţilor sau la consolă şi nici aruncarea lor pe pardoseală; g. Băuturile nealcoolice care se servesc în ceşti vor fi însoţite de farfurioare - suport şi linguriţe, ce se aşează pe masă, pe partea dreaptă a clienţilor, în partea dreaptă a vârfului cuţitului pentru gustare. Farfurioara se aşează cu emblema spre mijlocul mesei, ceaşca cu mânerul spre dreapta, iar linguriţa cu căuşul în sus pe marginea farfurioarei sau cu căuşul în jos, sprijinit de marginea farfurioarei şi cu mânerul sprijinit de masă. Transportul de la oficiu se face cu ajutorul tăvii, peste care a fost aşezat un şervet, farfurioarele aşezate în set, pe cea superioară aşezându-se o ceaşcă, ceştile pe tavă, iar linguriţele pe marginea dinspre persoana care efectuează această operaţie, cu mânerele spre dreapta. Băuturile nealcoolice calde se servesc, de regulă, neîndulcite. Pentru a da posibilitatea clienţilor să-şi îndulcească băutura după preferinţă, se aduce la masă în zaharniţă, zahăr tos sau cubic preambalat, însoţite de linguriţă sau de cleşte pentru zahăr. Acestea se aşează pe blatul mesei, la o distanţă accesibilă mai multor persoane. 171

Băuturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao, etc.) se pregătesc la secţia de producţie (bucătărie, bufet sau cofetărie), se toarnă în ceainic, laptieră sau cafetieră, cu ajutorul cărora se transportă în salon, folosindu-se o farfurie -suport, ce este prinsă între degetele mâinii stângi, acoperite cu ancăr, degetul mare deasupra pe margine, iar celelalte degete răsfirate sub farfurie. Trecerea conţinutului din vasul respectiv în ceaşcă sau cană se face pe partea dreaptă a clienţilor, după regulile deja expuse anterior.

VI. 7 Rolul tehnicii servirii în arta culinară Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire a unei game variate de preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţile publice de alimentaţie în diferite sisteme şi forme, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunilor pieţei şi al posibilităţilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaugă, cu un grad de influenţă determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane în propria ţară sau interţări. Indiferent de condiţiile economice, formele de proprietate şi organizatorice de stat, privat, mixt (stat şi privat), societăţi comerciale pe acţiuni, regii autonome, etc., activitatea de preparare şi servire a hranei se caracterizează prin următoarele particularităţi: • creează noi valori, transformând materiile prime în preparate culinare şi produse de cofetărie - patiserie, îngheţată, sucuri răcoritoare, etc., care participă nemijlocit la hrana oamenilor; • asigură continuarea procesului de producţie, prin transferarea unor bunuri din sfera de producţie în sfera de consum, recuperându-se sub formă bănească cheltuielile de muncă materializate în producţia de preparate culinare; • realizează relaţii economice cu alţi agenţi economici, pentru procurarea de materii prime, utilaje, aparatură, ustensile de lucru, formarea şi perfecţionarea pregătirii profesionale a personalului, realizarea întregii baze tehnico-materiale. Concomitent dezvoltă relaţii şi cu oamenii, pentru a le cunoaşte nevoile de consum şi a asigura servirea lor cu hrana necesară vieţii; • contribuie la progresul societăţii, prin creşterea de la o etapă la alta a productivităţii muncii, obţinută ca urmare a utilizării muncii mecanizate în procesul de producţie şi de servire a preparatelor culinare şi a altor mărfuri alimentare; • stimulează obţinerea de economii de materii prime, materiale, energie şi forţă de muncă şi creează condiţii pentru reducerea costurilor, prin pregătirea hranei în comun, în cantităţi mai mari; • oferă populaţiei posibilitatea de a servi hrana în mod organizat, cu preparate culinare realizate în bucătăriile sau laboratoarele de cofetărie -patiserie, în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare;

172

• creează timp disponibil, în special femeilor, pentru a putea participa la viaţa politică, economică, culturală şi socială a ţării; • asigură hrană diferenţiată în funcţie de vârstă, sex, efort fizic, gust sau stare a sănătăţii; • educă oamenii, în sensul însuşirii modului corect de alimentare, prin conţinutul preparatelor şi al produselor oferite şi prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populaţie, după vârstă, sex şi efort fizic; • organizează diferite manifestări culturale (programe) susţinute de orchestre şi cântăreţi de muzică uşoară sau populară, momente coregrafice, audiţii muzicale şi creează condiţii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea şi destinderea publicului consumator; • în condiţiile în care ţara noastră este vizitată de numeroşi străini, gradul de servire practicat în unităţile de alimentaţie oglindeşte nivelul de trai, obiceiurile, tradiţiile şi civilizaţia poporului nostru. Avându-se în vedere aceste particularităţi, se pot determina în mod ştiinţific factorii de influenţă care determină rolul pe care îl are în viaţa economică şi socială, activitatea de pregătire şi oferire a hranei celor ce se adresează unităţilor de alimentaţie cu caracter public. Studierea şi cunoaşterea permanentă a opţiunilor pieţei se realizează prin următoarele căi: • observaţiile culese zilnic de către patroni, şefi de unităţi şi alţi lucrători în cadrul raporturilor cu clienţii în timpul servirii; • sugestiile şi propunerile făcute de clienţi; • articolele referitoare la activitatea respectivă, apărute în presa cotidiană sau în publicaţii periodice şi în cele de specialitate; • expoziţiile cu vânzare de preparate culinare sau produse de cofetărie - patiserie, organizate periodic sau zilnic în unităţi, cu ocazia cărora se testează opinia consumatorilor asupra produselor expuse, ţinându-se evidenţa ritmului şi volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs în parte; • chestionarele oferite pentru a fi completate de către populaţie în care întrebările vor fi formulate cât mai clar, cât mai precis, solicitând un răspuns scurt, dar eficient; după completarea chestionarelor, răspunsurile centralizate se analizează şi se trag concluziile respective; • analiza realizărilor obţinute în diferite perioade de timp, precum şi a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenţele statistice sau un sistem informaţional operativ special; • marketingul, metodă modernă de prospectare a cererii de consum, în vederea stabilirii a ceea ce trebuie să se producă (cantitativ şi calitativ), cât trebuie să se producă şi la ce preţ se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora şi a unităţilor de desfacere şi a satisface atât gusturile, cât şi preferinţele pieţei.

173

Studierea şi cunoaşterea permanentă a opiniei consumatorilor şi a cererii de consum duce la luarea unor măsuri tehnico - organizatorice, menite să înlăture greutăţile şi lipsurile constatate, în vederea îmbunătăţirii calităţii servirii consumatorilor. Diversificarea preferinţelor şi a gusturilor în ceea ce priveşte consumarea preparatelor, a băuturilor şi a altor mărfuri alimentare poate fi satisfăcută numai în condiţiile în care unitatea respectivă este aprovizionată la timp cu materii prime şi mărfuri de bună calitate şi în cantităţi suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaşterea amănunţită a activităţii de producţie culinară, a surselor, a căilor şi a posibilităţilor de procurare şi transportare a materiilor prime şi a altor mărfuri agroalimentare, a capacităţii de păstrare, depozitare, prelucrare şi desfacere a produselor. Astfel, se creează premisele unei aprovizionări corespunzătoare, necesare pregătirii şi punerii în vânzare a unei game variate de sortimente de preparate şi băuturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor. De asemenea, unităţile de alimentaţie publică vor fi dotate cu utilaje, instalaţii, mobilier şi obiecte de servire, în mod diferit, în funcţie de natura activităţii, capacitatea de producţie, volumul desfacerii, de operaţiile de prelucrare. În unităţile în care se vor produce şi desface cantităţi mari de preparate, numărul şi capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul (mesele, scaunele, etc.) va asigura condiţii optime pentru servirea şi consumarea preparatelor şi a băuturilor servite, numărul şi varietatea obiectelor de servire vor corespunde numărului maxim de clienţi care pot fi serviţi, precum şi sortimentelor de preparare şi băuturi oferite. De exemplu: într-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, seaunele vor fi mai comode, numărul de obiecte de servire va fi sporit, pe când într-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numărul obiectelor de servire poate fi mai restrâns. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de conducere, de răspundere şi de execuţie să fie calificat corespunzător fiecărui loc de muncă existent în unitate, capabil să prevadă şi să facă faţă oricărei sarcini sau situaţii ce pot apărea în timpul desfăşurării activităţii de servire. De aceea, tinerii selecţionaţi şi recrutaţi pentru această activitate se vor pregăti prin şcoli profesionale sau licee de profil, punându-se accent pe formarea deprinderilor şi însuşirea temeinică a cunoştinţelor generale şi de specialitate. Atribuţiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor sunt diferenţiate, în funcţie de profilul unităţii, forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru, obiectul şi natura operaţiunilor ce se efectuează. În practică, se disting două grupe de atribuţii, şi anume: A. După sfera de activitate: - atribuţii comune întregului personal; 174

- atribuţii specifice fiecărei funcţii sau loc de muncă în parte; B. După natura operaţiilor efectuate: - atribuţii privind administrarea şi gospodărirea unităţii (preluarea, păstrarea, întreţinerea şi mişcarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a mobilierului, etc.), cu respectarea normelor igienicosanitare, a celor de protecţie a muncii şi de prevenire şi stingere a incendiilor; - atribuţii privind asigurarea unităţii cu materie primă şi materiale necesare desfăşurării în bune condiţii a procesului de servire a consumatorilor (stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepţionarea, păstrarea, mişcarea şi gestionarea mărfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor băneşti, etc.); - atribuţii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a consumatorilor. Principalele atribuţii comune întregului personal sunt: - Cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ privind programul de funcţionare a unităţii, graficul de lucru, ţinuta corporală şi vestimentară în timpul serviciului, respectul faţă de consumatori, disciplina în muncă, etc.; - Cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară; - Cunoaşterea şi respectarea regulilor de igienă, de protecţie şi tehnică a securităţii muncii şi a regulilor de prevenire şi stingere a incendiilor; - Cunoaşterea şi aplicarea normativelor în vigoare privind legislaţia muncii, codul muncii, sistemele de salarizare, gestionarea fondurilor materiale şi băneşti încredinţate; - Însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv; - Studierea permanentă a cererii de consum; - Impulsionarea desfacerii, în special a producţiei culinare şi a altor produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclamă; - Ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională şi cultural -educativă; - Sprijinirea cadrelor tinere, în vederea însuşirii cât mai temeinice a cunoştinţelor şi a deprinderilor necesare practicării meseriilor specifice sectorului de alimentaţie publică; - Creşterea eficienţei în unitatea respectivă. Pe lângă aceste atribuţii generale, fiecare angajat al unei unităţi de alimentaţie publică are şi o serie de atribuţii specifice fiecărei funcţii. Alimentaţia este un proces voluntar şi conştient şi, de aceea, educabil. Aceasta depinde de o decizie liberă a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile alimentare mai sănătoase reclamă o convingere profundă. Alimentaţia este, fără îndoială, obiceiul care influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor. Doctorul Oseler, renumitul medic canadian, spunea că

175

90% din totalul afecţiunilor, exceptând infecţiile şi accidentele, sunt strâns legate de alimentaţie. Pentru a trăi, omul are nevoie de putere, forţă vitală, energie. Modalitatea principală de a dobândi energie pentru viaţă este alimentaţia. Influenţa alimentaţiei asupra sănătăţii noastre este foarte mare. Hrana pe care o ingerăm constituie combustibilul care face să funcţioneze maşinăria atât de complexă a fiinţei noastre. Aşa cum nu este totuna dacă unei maşini construită să meargă pe benzină i se pune motorină, la fel omului trebuie să i se ofere un „combustibil” potrivit.

CAPITOLUL VII PRINCIPALELE CATEGORII DE PREPARATE CULINARE ROMÂNEŞTI ŞI INTERNAŢIONALE

În acelaşi timp, consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, dă o senzaţie de plăcere, care provoacă bunăstare. În unele ţări, ca şi România, bucătăria este ridicată la rang de artă culinară. Unii prepară cu multe plăcere mâncărurile singuri, sau împreună cu cei dragi, în special de sărbători, cum sunt Crăciunul şi Paştele la creştini, sau Ziua Recunoştinţei în Statele Unite. Sărbătorile au devenit prilej de reunire a familiei, de întâlnire cu cei dragi, prilej de cunoaştere sau petrecere a timpului împreună. De asemenea, invitaţia la masă a devenit un act social, de întrunire, care relevă educaţia grupului, posibilităţile materiale, interesele sale şi oferă prilej pentru etalarea obiceiurilor spiritual - culturale ale grupului. De multe ori invitaţia la masă premerge o viitoare întâlnire de afaceri. Persoana care se ocupă de gătit se numeşte bucătar. Acest termen desemnează atât persoana care prepară mâncarea acasă, cât şi o profesie, respectiv persoana angajată pentru a prepara alimentele într-o untate de alimentaţie publică. În acest domeniu, există şi câteva denuminări specifice, precum: o patiserul, persoana care găteşte o serie de aluaturi făcute din făină, unt şi ouă; o brutarul, care fabrică pâinea şi produsele din pâine; o cofetarul, care fabrică prăjiturile şi produsele de cofetărie, fursecuri, bomboane, fructe confiate, îngheţate, etc. 176

În majoritatea restaurantelor există o ierarhie a bucătarilor, care este câteodată foarte precisă. Bucătăria nu este dintotdeauna un spaţiu anume în habitatul uman. Totuşi, odată cu apariţia focului, se observă crearea în jurul acestuia a unui loc colectiv destinat savurării alimentelor gătite. Odată cu creşterea complexităţii gătitului, apare necesitatea creării unui spaţiu distinct pentru gătit. Acest spaţiu avea să stea la dispoziţia tuturor membrilor unei societăţi tribale, din cauza tradiţiei împărţirii recoltei, a vânatului, etc., care domnea în majoritatea acestor societăţi. Cum grupul uman s-a împărţit în celule din ce în ce mai mici (în final în celule familiale), bucătăria a început să se individualizeze şi să apară în fiecare locuinţă. În unele cazuri însă, chiar dacă s-a dezvoltat o societate individualistă (omul dispune de o anumită intimitate proprie), gătitul alimentelor a rămas o treabă comunitară. Un astfel de exemplu ar fi civilizaţia romană, ce dispunea de un servicu veritabil de alimentaţie publică la cerere (restaurante) în marile oraşe. După definiţia dată în dicţionar gastronomia ar fi arta şi ştiinţa gătitului. Gastromonia a apărut ca urmare a pătrunderii ştiinţei şi tehnologiei în industria alimentară, a semipreparatelor. Consumatorului i se oferă mâncăruri apetisante, care pot avea nume exotice, virtuţi benefice asupra sănătăţii şi un preţ accesibil. Acestea determină creşterea apetitului care este stimulat din creier, iar receptorii din gură şi limbă sunt legaţi direct de nervii cranieni. Contactul unor arome, condimente, cu receptorii de pe limbă, produc mesaje electrice, care ajung rapid în creier, la centrii gustativi, producând senzaţii de plăcere sau de dezgust. Odată stabilită şi prezentată această cale directă, eficientă, din care reiese clar legătura calităţii mâncărurilor cu secreţiile gastrice şi o bună digestie, au determinat o creştere şi diversificare a meniurilor oferite clienţilor în unităţi de alimentaţie publică. Complexitatea percepţiei gustative provine din suprapunerea mesajelor gustative, olfactive (miros), dar şi vizuale sau chiar tactile. Savoarea unei mâncări constă în intensitatea senzaţiei gustative finale. Fundamental se recunoşteau senzaţiile de dulce - sărat sau amar - acid, dar în realitate există o combinaţie infinită, cu mari variaţii individuale. În urma unor cercetări recente s-a descoperit faptul că, la un aliment dat, nu toate moleculele care ajung pe limbă dau acelaşi gust şi nu toate moleculele care alcătuiesc un aliment se dizolvă la fel în contact cu receptorii din gură. Palabilitatea este gustul plăcut sau mai puţin plăcut al unui aliment produs prin ingerarea unor componente în urma senzaţiilor gustative şi olfactive. Această caracteristică se bazează pe conţinutul în zaharuri şi grăsimi, dar şi pe calitatea lor (prăjite, rumenite, arse, etc). În timpul oricărei mese are loc următorul proces: Apetit

Mestecare

Digestie

177

Faza cefalică (secreţia insulinei)

Insulina este hormonul care determină o scădere a glucozei din sânge. Secreţia de insulină este un fenomen legat de actul hrănirii şi este dependent de conţinutul în zaharuri al alimentelor mâncate, aceasta precedând digestia şi absorbţia intestinală. Alimentele dulci au o mare palatabilitate, se secretă mai multă însulină, care favorizează ulterior transformarea alimentelor dulci în grăsimi. Aşa se explică îngrăşarea produsă prin prânzuri bogate, atât calitativ cât şi cantitativ, mai ales în perioada vacanţelor. Legat de obiceiul de a consuma alimente, un rol important îl au tradiţiile religioase. Aşa se explică de ce în multe regiuni de pe pământ, omul consumă alimete ciudate, cum sunt insecte, viermi, omizi. Aceste scheme gastronomice care includ alimente, bazate pe obiceiuri şi tradiţii, ajung să depăşească vechile instincte, ba chiar acţionează la emigranţii, care se află la mii de kilometri de ţara lor şi care consumă şi gătesc toate felurile şi alimetele cu care au fost învăţaţi din copilărie. Pretutindeni se formează un fel de cod rigid, în care unele feluri se consumă sărat, altele dulci sau acre, ce impune o anumită succesiune a felurilor de măncare, în funcţie de zona locală. În general, antreurile sunt moderat acrişoare, asortându-se cu tăriile alcoolice, sau sărate. Felurile de mâncare moderat sărate sau picante stimulează apetitul şi secreţiile gastrice, la care se asociază vinul care „încălzeşte atmosfera”. Gastronomia s-a format prin observaţiile cumulate de-a lungul timpurilor, după care combinaţiile de sosuri şi condimente măresc apetitul, senzaţia de plăcere are efecte sociale, culturale şi psihologice, etc. Nu întâmplător tranzacţiile comerciale sau politice se realizează mai eficient în locuri intim amenajate, într-o staţiune sau destinaţie turistică, în jurul unei mese îmbelşugate, copios stropite cu alcool. Tehnicile culinare au drept scop, desigur conştient sau mai puţin conştient, prefacerea alimentelor într-o formă comestibilă, menită să stimuleze apetitul. Tehnica culinară nu este o ştiinţă bazată pe legi, igienă sau argumente ştiinţifice, ci pe o mulţime de reţete acumulate prin experienţă şi transmise oral şi prin cărţi de bucate. Transformările practicate asupra alimentelor, mai ales asupra cărnii, sunt menite să fie apetisante şi să mărească secreţia gastrică. Această fază „psihică” a tehnicii culinare asigură o bună digestie, dar şi un succes în distribuirea preparatelor consumatorilor. Felurile care alcătuiesc o masă îmbelşugată au diferite roluri. Astfel:  Felul întâi - aperitivele, ciorba sau supa - este destinat creşterii puternice a secreţiei gastrice;  Felul al doilea - carne, vegetale, sosuri, murături - este cel de „rezistenţă”; la acesta se urmăreşte consistenţa, umplerea stomacului, saţietatea. La acest fel efortul digestiv este maxim, 178

iar vinul măreşte secreţia gastrică, necesară de pildă în cazul unei fripturi grase cu cartofi prăjiţi;  Desertul, constă în dulciuri care micşorează secreţia gastrică. Unii gurmanzi preferă un păhărel de „tărie”, după o masă îmbelşugată, întocmai pentru a mări în continuare secreţia gastrică. Desertul imediat după masă este adresat lăcomiei, fiind necesară o pauză după asigurarea unei bune digestii. Pentru un cunoscător al artei culinare, aspectul preparatelor culinare, aroma, gustul felurilor de mâncare, vorbesc de la sine despre talentul bucătarului, dar şi al gradului de prelucrare al alimentelor. Acest aspect este foarte important în cazul unor fripturi care pot fi neprăjite sau arse. De exemplu:  Dacă vrem o supă bogată în aminoacizi, uşor digerabili, carnea se pune în apă rece şi apoi se fierbe;  Dacă vrem carnea doar gustoasă, o punem în apă clocotită, crusta de la suprafaţă protejează sucul interior;  Rasolul rezultă dintr-o fierbere îndelungată, când multe proteine se dizolvă, iar unii aminoacizi se pot altera. În aceste condiţii carnea de peşte se fărâmiţează;  Un mod nesănătos de a găti carnea, însă mult răspândit la noi, este prăjitul acesteia în rântaj. Mai ales, carnea grasă prăjită, deşi produce arome apetisante, favorizează apatiţia unor produşi toxici sau cel puţin iritanţi pentru stomac;  Adăugarea unor verdeţuri la carnea prăjită, salate, pătrunjel, cimbru, este menită să aducă un surplus de vitamine ce s-au degradat. În consecinţă, consumul unei salate de crudităţi vegetale, după o friptură, este binevenită organismului. Gastronomia modernă a modificat şi îmbunătăţit gusturile. Pe lângă o mare varietate de arome, condimente, temperaturi diferite, se includ feluri cu consistenţă noi: moale - tare; lipicios - crocant; fraged - uscat; onctuos - fluid, care dau satisfacţii culinare celor care ştiu să le aprecieze. Gastronomia modernă ţine cont şi de noţiuni estetice, existente încă din timpul romanilor, în care modul cum este prezentat un fel, ambianţa mesei, atmosfera calmă, lumânările, muzica în surdină, chelneriţele cu farmec, contribuie enorm la reuşita unui prânz şi la prestigiul unui local. De exemplu: restaurantele cu profil local, în special cele chinezeşti, asiatice, au ştiut să redea o atmosferă misterioasă, orientală, la care se adaugă felurile specific naţionale. Orezul este o cereală comună tuturor continentelor, dar ce diferenţă enormă există între orezul gătit de europeni, chinezi, indieni, arabi, maghiari sau spanioli. Din cele mai vechi timpuri s-au folosit condimentele pentru ameliorarea gusturilor unor alimente, care astfel ar fi fost fade sau de neconsumat. Combinaţia dintre condimente calitativ şi cantitativ a devenit un 179

secret, aşa că nu este de mirare că, în Evul Mediu, europenii plăteau cu aur condimentele aduse din India. Recent s-a demonstrat efectul benefic al condimentelor prin conţinutul lor mare în vitamine, minerale şi antioxidanţi. De exemplu: ardeii roşii şi piperul conţin caspaicină, o substanţă care acţionează în stomac, determinând o senzaţie de arsură, care se transmite prin nervul trigemen cu ramificaţii la ochi, nas, gură, limbă, dar care declanşează eliberarea în creier a endorfinelor, hormoni ce produc senzaţia de plăcere. Lista condimentelor este inepuizabilă şi, în mare parte, cuprinde:  Sarea, cu derivatele sale (saramura);  Condimente acide: oţetul, sucul de lămâie (acidul citric);  Condimente aliacee: ceapă, usturoi, hrean, bogate în antiseptice naturale, apreciate din vremuri străvechi;  Condimente picante: muştar, boia de ardei, etc.;  Condimente aromate: cimbru, mărar, tarhon, leuştean, pătrunjel, chimen, etc.;  Mirodenii: ienibahar, vanilie, dafin, scorţişoară, cuişoare, coriandru, anason şi multe altele. Condimentele, pe lângă efectul aromat, apetisant, produc şi efecte benefice prin conţinutul lor în biocatalizatori. Aşa se explică de ce populaţia din India, Indonezia, Bulgaria, ce folosesc mari cantităţi de condimente, nu au o frecvenţă mare a îmbolnăvirilor de ulcer. Şi totuşi consumul exagerat din aceste condimente, probabil legat şi de felul de a găti alimentele, prea fierbinte, foarte prăjit, poate fi implicat în apariţia ulcerului gastric sau duodenal sau chiar al cancerului. Gastronomia include, de asemenea, felul de a găti, de a mânca şi manierele comesenilor. Mulţi sociologi au observat că poţi cunoaşte un om (educaţia sau controlul instinctelor) după felul cum manâncă sau mai ales după cum foloseşte tacâmurile. Aceste unelte de mâncat, cum sunt deseori denumite, au apărut destul de târziu şi anume, acum 200 - 300 de ani. Şi astăzi o parte din populaţia globului consumă mâncarea cu ajutorul degetelor. Apariţia furculiţei este semnalată abia în secolul al XII-lea, la căsătoria unei principese bizantine, cu un doge veneţian. La masă principesa folosea o furculiţă de aur cu doi dinţi. Furculiţa a fost redescoperită în Europa după 500 de ani. Anii ”60 – ”70 ai secolului nostru, au marcat introducerea pe scară mondială a restaurantelor de tip fast - food, care modifică enorm gusturile şi manierele culinare. Se manâncă repede, chiar şi în picioare, consumându-se alimente prăjite, grase, cu multe condimente, dar mai ales o cantitate mare de dulciuri concentrate (prăjituri, îngheţate, sucuri), după care se continuă activitatea profesională, fără a permite sistemului digestiv condiţii de digestie optimă. Alimentaţia reprezintă domeniul în care se fac cele mai grave erori. Omul modern se hrăneşte într-un mod nesănătos, mâncând prost şi mult. Aşa se face că o persoană din două suferă de exces de greutate

180

(depăşirea cu peste 10% a greutăţii normale). Aceasta are efect nefast asupra sistemului osos, a scheletului şi asupra aparatului motor, în special asupra părţii inferioare a corpului. Cu cât excesul în greutate este mai mare, cu atât creşte şi procentajul persoanelor care suferă de maladii coronariene (angină pectorală, infarct miocardic, arterioscleroză), sau cu afecţiuni cancerigene, cum ar fi cancerul intestinelor. Statisticile arată că peste 30% dintre obezi mor din cauza bolilor de ficat sau a diabetului.

VII. 1 Principalele feluri de a găti alimentele Demult, oamenii găteau doar în două feluri: - fiert - supe, ciorbe; - prăjit la foc (grătar). În ultimii douăzeci de ani, modul de a pregăti alimetele s-a diversificat extrem de mult, iar studiile ştiinţifice au demonstrat cum este mai sănătoasă prepararea mâncărurilor pentru păstrarea elementelor nutritive din alimente şi pentru a nu introduce compuşi toxici în organism. Într-adevăr, studiile ştiinţifice au demonstrat că prin prăjirea cărnii se formează compuşi toxici rezultăţi din degradarea proteinelor şi derivaţilor. Astfel, un bucătar bine instruit va şti că la temperatură între 80 - 100 0C, creatina din muşchi reacţionează cu aşa numiţii produşi ai reacţiei Maillard, producând amine aromatice cancerigene hidrosolubile. Se pare că majoritatea acestor amine apar în sucul format la începutul prăjirii. La temperaturi mai mari, în jur de 200 0C, cum există în cuptor, apar alte tipuri de amine rezultate din degradarea aminoacizilor şi aflate în părţile carbonizate ale cărnii. O friptură la grătar preparată în cărbuni aprinşi este delicioasă. Şi totuşi grăsimile din carne cad pe cărbunii aprinşi aflaţi la temperaturi de 500 0C şi produc aromele cunoscute. Din păcate între aceşti produşi rezultaţi din dregadarea grăsimilor se găsesc şi hidrocarburi cancerigene în cantitate mică. În SUA, de pildă, s-au pus în vânzare grătare cu bare de fier verticale, prin care se evită mecanic formarea compuşilor nocivi. Fierberea alimentelor în apă are mai multe avantaje, precum: - distrugerea unor microbi; - inactivarea unor compuşi antinutritivi, cum este avidina din albuşul de ou; - face asimilabile fibrele şi amidonul din legume. Dar, prin fierbere se distrug multe vitamine cum sunt: C, B1, B6. Desigur, fripturile în sânge, grătarul şi alte feluri de prăjit au fost folosite de mii de ani, fără a se incrimina acest fel de gătit în producerea unor boli, mai ales a cancerului de intestin (colon), destul de des întâlnit în ultimii ani. Produşii toxici formaţi prin prăjire, carbonizarea cărnii, deci a proteinelor 181

şi grăsimilor, apar în cantităţi mici. Activitatea acestora în derivaţi cancerigeni are loc în ficat, de unde sunt eliberaţi în intestin. Un om sănătos care consumă grătar sau fripturi bine prăjite, o dată sau de două ori pe săptămână nu are de suferit. Consumul în cantitate mare, în mod repetat şi în prezenţa unei tulburări de funcţionalitate hepatică, favorizează producerea unor boli. În tabelul următor sunt prezenatate succint câteva feluri de a găti alimentele, precum şi câteva din caracteristicile acestor proceduri. Tabelul nr. 6

Caracteristicile privind felul de a găti alimentele Mod de preparare

Fiert în apă

Grătar (barbecue)

Cuptor

Prăjit (tigae)

Fiert în vapori (bain-marie) Microunde

Caracteristici  Nu produce compuşi toxici;  Ameliorează asimilarea multor alimente;  Inactivează unele vitamine.  Formează compuşi toxici.  Formează compuşi toxici în părţile carbonizate din carne şi peşte.  Se formează produşi toxici în sucul cărnii.

 Păstrează parţial efectele nutritive din alimente;  Nu produce compuşi toxici.  Ideal pentru legume, peşte, alimente fără 182

Precauţii  Alimentele se pun direct în apă fierbinte;  Legumele se pun întregi, iar apa în care au fiert se recuperează;  Alimentele acide nu se fierb în vase de aluminiu.  Utilizaţi grătar vertical.  Nu consumaţi părţile carbonizate;  Grăsimile bune din peşte sunt distruse;  De preferat peştii să fie fierţi.  Nu consumaţi părţile carbonizate;  Adăugarea de condimente şi arome neutralizează parţial efectul produşilor toxici formaţi.

–

 Îndepărtaţi ambalajul din plastic înainte de intrpducerea alimentului în

grăsimi;  Se păstrază vitaminele.  Nu se formează compuşi toxici.

cuptor;  Nu folosiţi obiecte metalice.

 Nu folosiţi uleiuri de porumb şi floarea soarelui bogate în acizi graşi, polinesaturaţi şi Friteuse nici margarina;  Nu utilizaţi uleiul mai mult de 4 ori. Pentru a avea o alimentaţie sănătoasă, un rol principal îl are şi modul de combinare şi preparere a alimentelor, astfel încât din punct de vedere nutriţional, să ne putem asigura necesarul caloric şi nutritiv de care avem nevoie zilnic. Rolul bucătarului în administrarea unor preparate cât mai sănătoase nu se limitează numai la tehnici şi metode de gătit alimentele, ci şi la igiena acestuia când lucrază la bucătărie. Cea mai mare greşeală făcută în domeniul nutriţiei, priveşte absorbţia excesivă a hidraţilor de carbon, care sunt lipsiţi de valoare nutritivă şi care se găsesc în: zahăr, dulciuri, făină, băuturi alcoolice, etc. Acestea sunt transformate de organism în depuneri de grăsime. Obezii se află în interiorul unui cerc vicios. Grăsimea nu mai este la modă, iar mass media înfăţişează săptămânal o imagine care contravine modului de viaţă a pesoanei obeze. Astfel, acestea se confruntă, mai mult sau mai puţin, cu un stres psiho-social, iar reacţia ei este, în general, să mănânce cât mai mult. Multe persoane, în special femei, iau medicamente de sinteză pentru slăbit, care au efectul de a le suprima pofta de mâncare, acţionând ca un laxativ. Folosirea permanentă a acestor medicamente creează dependenţă şi perturbă metabolismul apei şi al sărurilor din organism, provocând edeme, rinichii sunt afectaţi, se produc tulburări psihice şi de ritm cardiac. Mai nou, au apărut regimurile de slăbit pe bază de pulberi care, în prima fază, produc o scădere însemnată în greutate, deoarece organismul pierde multă apă, dar nu scade şi grăsimea. Toate aceste cure de slăbire restrictive au marele dezavantaj că pesoana nu învaţă să-şi înlocuiască modul de nutriţie nesănătos cu obiceiuri alimentare mai bune, astfel că majoritatea îşi regăsesc vechea greutate la numai câteva săptămâni de la terminarea regimului, ele fiind mai dezechilibrate decât înainte din acest punct de vedere. Regimul disociat presupune o alternativă blândă şi eficace, pe termen lung, în curele radicale şi restrictive, care au ca scop scăderea greutăţii prin prevenirea persoanei la anumite alimente. Aceasta înseamnă că unele alimente se potrivesc mai bine între ele decât altele. Dacă alimentele care nu se

183

potrivesc se consumă împreună, se produce pentru o scurtă durată o dereglare digestivă, în primul rând balonare, apoi o mărire a organelor digestive. Digestia are loc mai uşor dacă sucurile gastrice prelucrează un singur fel de alimente. De exemplu, legumele verzi se potrivesc mai bine cu carnea, decât cele care conţin amidon, deoarece acestea din urmă se digeră în mediu alcalin, spre deosebire de carne căreia îi trebuie un mediu acid. Este importantă separarea proteinelor de glucide, care practic nu este posibil de realizat 100%, dar dacă se reuşeşte să se rezolve la două treimi din alimente este foarte bine. Alimentele cu calorii negative sunt cele consumatoare de grăsimi. În cea mai mare parte sunt reprezentate de legume, fructe şi condimente şi sunt bogate în săruri minerale, vitamine, conţin puţine proteine şi hidraţi de carbon, iar procentul lor caloric va fi de 90 calorii la 100 de grame. Pe de altă parte, aceste alimente au în compunerea lor peste 90 - 95% apă. Consumarea în mod regulat a acestor alimente produce un efect caloric negativ, care duce la o pierdere în greutate. Busuiocul, cimbrul, mărarul, usturoiul, pătrunjelul, menta, salvia, cimbrişorul, chimionul, ienupărul, etc. pe lângă faptul că ameliorează mult gustul mâncării, contribuie la procesul de digerare şi eliminare a grăsimilor. Fructele cum ar fi: ananasul, merele, portocalele, căpşunile, afinele, zmeura, mango, grapefruit, lămâia, au rol în distrugerea proteinelor. O hrană sănătoasă este o hrană proaspătă, variată, bogată în substanţe vitale, alcalină, cu multe vitamine, cu săruri minerale şi oligoelemente. Este recomandat ca de trei ori pe săptămână să nu se consume carne, aceasta fiind înlocuită cu preparate din soia. Nevoile zilnice de aminoacizi se pot acoperi prin consumarea a 100 grame de grâu integral sau orez nedecorticat. Se vor consuma legume proaspete, care conţin substanţe vegetale bioactive (glucosinolate, flavonaide) cum ar fi: cartofi, linte, mazăre, fasole verde, varză, brocolli, roşii, fulgi de creale, pâine integrală, griş, orez nedecorticat, grâu încolţit sau germeni de grâu. Substanţele bioactive distrug radicalii liberi care sunt responsabili pentru evoluţia cancerului. Se recomandă hrana care nu a fost congelată, conservată, rafinată, evitându-se alimentele care au fost prelucrate industrial, cum ar fi zahărul rafinat, făina albă, uleiul rafinat, conservele, etc. Unele condimente au efect de stimulare a digestiei şi metabolismului (cimbrul), altele acţionează împotriva îmbolnăvirilor (chimenul, cimbrul, mărarul), sau sunt diuretice (ceapa, ienupărul). Se vor consuma numai grăsimi vegetale naturale, unt, margarină sau ulei presat la rece. Se vor evita alimentele cu conţinut mare de candiu (metal nociv pentru sănătate şi care provoacă leziuni renale) cum ar fi: ciupercile de pădure, organele de porc, pateul de ficat.

184

La prepararea alimentelor trebuie avut grijă ca acestea să nu se fiarbă mai mult decât este nevoie, deoarece se distrug substanţele nutritive. Trebuie avut grijă la mâncărurile cu prăjeli şi sosuri, deoarece nu sunt sănătoase. Afumarea alimentelor şi prăjirea lor în grăsime animală sau ulei încins produce la suprafaţa acestora o crustă maronie (care este o oxidare toxică) şi care este cauza tulburărilor digestive şi a gravelor probleme de sănătate (arterioscleroza, bolile canceroase). Alimentaţia bogată în grăsimi contribuie la apariţia bolilor cardiace, a diabetului, etc., aceste boli atingând în ultima vreme proporţii epidemice. În concluzie, cel mai indicat este ca alimentele să fie preparate la aburi, prin fierbere în apă sau la grătar, ele păstrându-şi gustul, culoarea şi valoarea nutritivă.

VII. 2 Gastronomia tradiţională românească Gastronomia tradiţională românească a devenit deja foarte cunoscută şi apreciată de toţi turiştii români, dar şi de străini. În zonele rurale elementele valoroase legate de un anumit mod de preparare şi prezentare a produselor alimentare s-au păstrat de-a lungul secolelor, fiind cunoscute şi apreciate. În turism, gastronomia, reprezentată de reţete, feluri de mâncare şi modalităţi cât mai inedite de servire a mesei (la câmp, la stână, etc.), a devenit o resursă deosebit de valoroasă şi “gustată” din plin de toţi turiştii. Încă din trecut vasele în care se pregătea mâncarea şi se păstrau alimentele în orice gospodărie ţărănească erau de două feluri: de lut şi de lemn. Oalele de gătit erau de pământ ars, iar cele de păstrat alimentele erau de lemn, numai ceaunul de mămăligă făcea excepţie, fiind din fontă. Vasele de lemn erau de două feluri: - confecţionate din doage (cofa, fedeleşul, polobocul, etc.); - făcute dintr-o singură bucată de lemn (cupa, piua, scafa, căuşul, pisălogul, tocătorul, covata, lingura, polonicul, etc.). Mâncărurile obişnuite erau consumate cu linguri de lemn din străchini roşii de pământ ars. Inventarului casnic al ţăranului român, obiectelor casnice moştenite de la părinţi şi bunici, li s-au adăugat altele, potrivit noilor cerinţe, confecţionate din fontă, inox, aluminiu şi plastic. Tehnica gătitului s-a modificat şi ea odată cu preferinţele oamenilor şi cu introducerea plitei şi a maşinii de gătit. Odată cu apariţia vaselor smălţuite, cele de lut au fost părăsite şi nu se mai foloseau ca vase pentru uzul zilnic, ci ca vase pentru anumite zile de sărbătoare, acestea căpătând un caracter ritual. La servirea mesei în cadrul fermelor şi pensiunilor agroturistice însă sunt folosite ambele categorii de veselă (tradiţională şi modernă), îmbinânduse vechiul cu noul, tradiţia cu modernul.

185

De asemenea, în România, cultura vinului are tradiţii antice. Mai multe soiuri de vin, cum sunt Băbeasca, Feteasca, Grasa sau Tămâioasa Românească, s-au transmis, de secole până astăzi. Alte soiuri, cum ar fi Riesling, Merlot, Aligote, Sauvignon, Cabernet, Muscat sau Chardounay au fost importate din Franţa, la începutul secolului XX, găsind în România o a doua casă. Zonele de culturi pentru vinuri sunt situate în jurul Carpaţilor. În Moldova se află celebra podgorie de la COTNARI, unde se producea vinul pentru domnitorul Ştefan cel Mare (secolul al XV-lea). În însorita Dobroge, pe terenuri calcaroase, se află cunoscuta podgorie MURFATLAR. În Transilvania se găsesc podgoriile de la TÂRNAVE, iar în Valahia cunoscutele podgorii ŞTEFĂNEŞTI şi DEALU MARE. Încercaţi Grasa de Cotnari, Tămâioasa Românească, Feteasca Regală, Busuioaca de Bohotin - vinuri româneşti extrem de aromate - şi trebuie neapărat să mâncaţi ciorbă şi sarmale, însoţite de un vin roşu sec şi mămăliguţă! Tochitura, puiul la ceaun, saramura de crap sau păstrăvii pe cetină de brad sunt alte preparate excelente din bucătăria românească. Fiecare regiune a ţării noastre are preparatele sale specifice, care trebuie savurate la faţa locului, într-un ambient şi decor specific. Grătarul - cotletele, cârnaţii, frigăruile şi tradiţionalii mititei se găsesc la orice terasă în timpul verii. Mititeii, o specialitate românească delicioasă, trebuie însoţiţi neapărat de o bere. De asemenea, puteţi încerca, pe lângă mărcile internaţionale cunoscute şi mărcile de bere locală. Producţia de bere în România are o lungă tradiţie, primele fabrici datând de peste 200 - 300 de ani. În conformitate cu Ordinul Ministrului Turismului nr. 56 / 1995, în România pot funcţiona mai multe tipuri de unităţi de alimentaţie pentru turism (restaurante, baruri, unităţi tip fast-food, cofetării, patiserii / plăcintării / simigerii / covrigării) clasificate în 4 categorii (de la categoria lux la categoria a treia). Aceste tipuri se împart la rândul lor în mai multe subtipuri. Există astfel o diversitate de forme de restaurante, precum:  restaurantul clasic – serveşte un larg sortiment de preparate culinare, produse de patiserie şi cofetărie, băuturi alcoolice şi nealcoolice şi adeseori oferă şi programe de divertisment;  restaurantul specializat – serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află permanent în lista meniu, în condiţiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian, familial / pensiune etc.), care formează obiectul specializării; Foto nr. 5 DECOR RUSTIC DINTR-UN RESTURANT ROMÂNESC 186

 restaurantul cu specific – este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi





 







divertisment care, prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momente recreative şi structura sortimentală, reprezintă obiceiuri gastronomice locale sau naţionale specifice diferitelor zone (cramă, unităţi cu specific local, naţional); braseria – asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de cofetărie, patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere; berăria – este o unitate specifică pentru desfacerea berii în recipienţi speciali (ţap, halbă, cană) de diferite capacităţi şi a unor produse şi preparate care se asociază în consum cu aceasta (mititei, cârnaţi, chifteluţe, foietaje, covrigi, alune), gustări calde şi reci, minuturi, specialităţi de zahana, precum şi băuturi alcoolice (coniac, rom, un sortiment restrâns de vinuri) şi nealcoolice; grădina de vară – e o unitate amenajată în aer liber, serveşte un sortiment diversificat de preparate culinare şi băuturi alcoolice şi nealcoolice; barul (cu program de zi sau de noapte) – se serveşte un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare; restaurantul - autoservire – este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparate culinare calde şi reci, băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea produselor; bufetul tip expres – unitate de desfacere rapidă în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzator, iar plata, anticipat; pizzeria – unitate specializată, unde există o tejghea-bar care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor.

187

Bucătăria românească, ca de altfel a întregii lumi, are ca punct de plecare focul şi fermentaţia. Prin acţiunea focului alimentele suferă transformări, prin frigere şi fierbere acestea devin mai gustoase şi mai aromate. Prin fermentaţie alimentele îşi transformă gustul şi textura, acţiunea fermenţilor conducând la apariţia unor noi produse, ca de exemplu derivatele din lapte sau din struguri. Despre dezvoltarea bucătăriei româneşti, istoria ne pune la dispoziţie informaţii cu privire la cultul dacilor pentru prepararea bucatelor, la modul cum aceştia îşi primeau oaspeţii. Astfel, ambasadorul roman Tiberius Flavius în Dacia a fost ospătat cu carne de viţel friptă pe jăratic, cu porumbei sălbatici rumeniţi, cu carne la ţepuşă, cu miere de albine, cu vinuri aromate tari şi tămâioase, cu pere zemoase păstrate în fân, cu struguri cu bobul alb, roz şi negru, cu mere roşii şi aurii. Bucătăria românească a reuşit să păstreze tradiţiile milenare ale poporului nostru, dar a fost influenţată şi şi-a îmbunătăţit sortimentele de mâncăruri cu reţetele altor popoare. Influenţa Europeană se regăseşte în planul bucătăriei româneşti astfel: Imperiul austriac influenţează bucătăria din Transilvania şi Banat, Rusia bucătăria din Moldova, Franţa, Bulgaria şi Grecia bucătăria din Muntenia, iar Turcia, bucătăria Dobrogeană. Între cele două războaie mondiale, bucătăria românească cunoaşte o dezvoltare continuă. În marile restaurante se pregăteau mâncăruri tradiţionale româneşti: mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mămăliguţă, tochitura, ghiveciul măcelăresc, varza cu carne, paceaua şi grătarul. Bucătăria românească se poate caracteriza prin diversitate, ingeniozitate şi delicateţe. Ea a suferit de-a lungul vremii influenţa grecească, orientală, fineţea şi rafinamentul bucătăriei franceze şi până în zilele noastre influenţa italienească. Bucătăria românească foloseşte un sortiment foarte variat de legume, carne, produse din carne, peşte, lapte, paste făinoase, fructe. Bucătăria tradiţională românească se poate caracteriza prin mâncăruri gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasăre şi vacă, dar şi din legume. Ele sunt acrite mai ales cu borş; se foloseşte mult leuşteanul, care le dă un gust aparte. Ciorbele, în special cele din legume, sunt îmbunătăţite cu orez, ouă şi smântână. Ciorba de burtă şi tuslamaua sunt foarte căutate. Vinurile româneşti sunt, de asemenea, de calitate şi foarte apreciate, atât de români, cât şi de străini. Vinurile de de masă sunt vinuri uşoare, fără a avea pretenţii de identitate de soi sau podgorie. Tăria alcoolică minimă este de 8,5% vol. Vinurile de calitate se obţin din soiuri superioare de struguri, cultivate în areale viticole delimitate. În funcţie de nivelul lor calitativ, vinurile pot fi: de calitate cu indicaţia geografică - vinuri de calitate superioară, VS şi vinuri de calitate superioară cu denumire de origine controlată, DOC. Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente specifice, în această categorie intrând vinurile spumante, spumoase, perlate şi petiante, aromatizate şi licoroase. 188

Vinurile de calitate superioară (VS), au tăria alcoolică de minim 9,5% volume, cu menţiunea zonei geografice de producere, inclusiv denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri se face sub denumiri generice similare, tip “Landwein”, “Vin du Pays”, “Country Wine”, etc. Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată (DOC), au personalitatea locului de producere, a soiului şi a modului de cultură, iar denumirea de origine este constatată prin tradiţie. Tăria alcoolică minimă dobândită este de 11% volume, iar strugurii din care provin trebuie să aibă un conţinut minim în zaharuri de 190 g/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlată cu condiţia ca vinificarea, condiţionarea, maturarea şi îmbutelierea să se facă în acelaşi areal, iar denumirea de origine să fie aprobată de un organism din subordinea Ministerului Agriculturii şi Dezvoltării Rurale (MADR). Vinurile DOC includ vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate DOC - CMD, DOC - CT, DOC - CIB. Acestea reprezintă cea mai înaltă treaptă de calitate, cu producere în areale restrânse şi după reguli severe. Treptele de calitate se acordă după conţinutul de zaharuri, proporţia de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil în momentul recoltării. o Treapta CMD înseamnă “cules la maturitate deplină”, când strugurii sunt copţi şi conţinutul de zaharuri este de minim 196 g/l; o Treapta CT înseamnă “cules târziu”, când strugurii sunt supracopţi şi creşte cantitatea de zahăr pe seama pierderii apei (conţinut în zaharuri mai mare de 213 g/l); o Treapta CIB înseamnă “cules la înnobilarea boabelor”, când pierderea apei prin supracoacere este completată prin stafidire sau la apariţia mucegaiului nobil. Acesta extrage apa din bob, concentrând zaharurile, fără a afecta compoziţia lui (concentraţie minim 240 g/l). Criteriul clasic de clasificare a vinurilor se face după conţinutul de zaharuri şi cuprinde următoarele categorii: - vinuri seci, cu un conţinut de zaharuri de până la 4 g/l; - vinuri demiseci, cu un conţinut de zaharuri cuprins între 4,1 şi 12 g/l; - vinuri demidulci, cu un conţinut de zaharuri cuprins între 12 şi 50 g/l; - vinuri dulci, cu un conţinut de zaharuri de peste la 50 g/l. Consumatorul de vin la nivel mondial îşi îndreaptă preferinţele preponderent spre vinul sec, tânăr, puternic. De exemplu: Murfatlar România se aliniază şi acceptă provocarea de a aduce pe piaţă un produs de calitate; aprecierea de care se bucură sortimentele de vin ce poartă marca Murfatlar, atât din partea consumatorului, cât şi a degustătorului specializat, fiind cea mai pertinentă dovadă. Eforturile investiţionale deosebite şi atenţia acordată detaliului tehnic urmărit în toate etapele procesului de producţie au ecou în calitatea şi imaginea produsului finit. În septembrie. 2002, Murfatlar România devine prima societate care îşi defăşoară activitatea în domeniul viticulturii şi vinificaţiei certificată conform 189

standardului de calitate ISO 9001 : 2000 pentru sistemul de management al calităţii şi pentru sistemul HACCP de asigurare a securităţii în domeniul alimentar. În timp, Murfatlar şi-a dobândit recunoaşterea la nivel mondial, cosolidându-şi permanent poziţia de lider pe piaţa internă de vinuri îmbuteliate (0,75 l) şi de principal exportator în SUA, Marea Britanie, Germania, Finlanda, Rusia, Danemarca, Israel, Japonia. La numeroasele concursuri internaţionale de profil, vinurile de Murfatlar au fost câştigătoare. - la Ljublijana - martie. 2002 - Cabernet Sauvignon de Murfatlar a primit medalia de argint şi prima recunoaştere a noului sistem de calitate; - la Bruxelles - aprilie. 2003 - medalie de argint pentru Pinot Grigio, recoltă 2002, reconfirmare a nivelului calitativ înalt al vinului produs la Murfatlar; - Concursul Internaţional de Vinuri “Vino Ljubljana” – mai - iunie. 2003 – Chardonnay, recolta anului 2002, aduce pentru Murfatlar încă o medalie de aur şi, implicit, recunoaşterea la nivel mondial; - Concursul Internaţional de Vinuri Bucureşti - noiembrie. 2003 medalie de aur pentru Sauvignon Blanc din gama Sec de Murfatlar, medalie de argint pentru ambele sortimente de 3 hectare, Chardonnay şi Fetească Neagră, şi Pinot Gris din aceeaşi gamă Sec de Murfatlar, medalie de bronz pentru Sauvignon Blanc Vampire’s Taste şi Muscat Ottonel Vinotecă. Consumul vinurilor se face conform unor reguli bine stabilite – un adevărat ritual, aşa după cum reiese şi din ghidul practic editat de Dr. ing. Ioan Puşcă, inventatorul “Şampaniei de Panciu”, vinul spumant românesc. A - O primă regulă vizează scoaterea dopului. După detaşarea capacului capsulei protectoare din plastic, se şterge gâtul sticlei cu un prosop curat. Scoaterea dopului se face fără agitarea sticlei. Înainte de turnarea în pahare, vinul se degustă, pentru verificarea unui eventual defect. Dacă licoarea are depuneri, sticla se manipulează uşor, pentru a nu se agita depozitul; B - Pregătirea paharelor este la fel de importantă. Ele nu trebuie să deformeze limpezimea şi culoarea vinului, de aceea cele mai recomandate sunt paharele cu picior, tip pocal, confecţionate din sticlă incoloră. Paharele trebuie să fie uşor strâmte la gură, pentru o mai bună apreciere a aromei şi buchetului. La paharele cu picior, mâna nu atinge pereţii exteriori, deoarece ar putea schimba temperatura vinului, încălzindu-l. Recipientele trebuie să nu aibă miros sau să aibă miros neutru pentru a aprecia corect aroma şi buchetul vinului. Pentru clătirea paharelor se foloseşte apă călduţă, fără detergenţi; C - Umplerea paharelor se face la 2/3 din capacitatea lor. La turnarea din sticlă în pahar trebuie ca distanţa dintre acestea să fie cât mai mică, fără însă a sprijini gâtul sticlei de buza paharului, pentru ca vinul să curgă în mod lin, plăcut. Pentru a evita ca ultimele picături de vin să cadă pe faţa de masă, 190

se roteşte puţin sticla, ridicându-se în acelaşi timp gâtul ei, astfel încât picăturile să se oprească pe şervetul / prosopul în care e învelit gâtul sticlei; D - Temperatura optimă de servire a vinurilor diferă în funcţie de soiurile acestora. Vinurile albe – dulci, demidulci, demiseci şi seci – precum şi cele rozé, se servesc la o temperatură cuprinsă între 5 - 10 0C. Vinurile roşii uşoare se servesc la 10 - 15 0C, pe când temperatura optimă pentru vinurile roşii (corpolente) este de 15 - 18 0C; E - Pentru servirea vinurilor la masă, se respectă următoarele reguli: - niciodată nu se utilizează congelatorul pentru fraparea vinurilor; - nu se recomandă folosirea cuburilor de gheaţă în pahar; - aducerea vinurilor la temperatura optimă se face lent, nu brusc; - întotdeauna vinurile tinere, indiferent de tip, se servesc la o temperatură ceva mai mică decât cele vechi; - trebuie avut în vedere că vinul se încălzeşte singur în pahar. În timpul servitului la masă, un vin de 6 - 8 0C atinge 10 - 12 0C după 20 de minute de stat la temperaura normală din cameră; F - Ordinea prezentării vinurilor este foarte importantă. Ele se servesc într-o scară calitativă ascendentă. Regulile de bază sunt următoarele: - vinurile seci se servesc întotdeauna înaintea celor dulci; - vinurile albe seci, înaintea celor roşii; - vinurile roşii seci, înaintea celor albe dulci; - vinurile tinere, înaintea celor vechi; - vinurile uşoare, înaintea celor corpolente; - vinurile reci înaintea celor aduse la temperatura camerei; G - Consumul diferitelor categorii de vinuri se face şi în funcţie de anotimp. Primăvara, vara şi toamna se recomandă mai mult vinuri albe, tinere, iar iarna, vinuri corpolente, în special cele roşii. Fiecare meniu cuprinde pe lângă preparatele culinare sau produsele necesare completării meniului şi unele băuturi alcoolice sau în amestec, precum şi vinurile specifice din meniu. În continuare vor fi prezentate câteva preparate tradiţionale româneşti, atât din punct de vedere al materiilor prime necesare pentru gătirea acestora, precum şi al modului de preparare şi prezentare a acestora. I. Supe. Dintre supele tradiţionale româneşti, prezentăm: - Supa de legume cu sos de boia; - Supa de conopidă cu maioneză; - Supa rece de roşii; - Supa de pui cu brânză. 1. SUPA DE LEGUME CU SOS DE SOIA a. Materii prime pentru 10 porţii x 200 g - supă de vită (sau pasăre) 1,500 kg - morcovi 0,500 kg - varză albă 0,250 kg - ţelină 0,250 kg 191

- ceapă 0,250 kg - piper măcinat 0,003 kg - scorţişoară 0,003 kg - nucşoară rasă 0,002 kg - sos de soia 0,050 l - sare 0,030 kg b. Mod de preparare: - Morcovii şi ţelina se curăţă şi se taie bucăţi mari; - Varza se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Se fierbe supa de carne, apoi se adaugă morcovii, ţelina, varza, ceapa, împreună cu toate condimentele; - Se fierbe 20 minute la foc mic; - Se condimentează cu sos de soia; 2. SUPA DE CONOPIDĂ CU MAIONEZĂ a. Materii prime pentru 10 porţii x 200 g - conopidă 0,750 kg - maioneză 0,200 kg - brânză rasă 0,100 kg - făină 0,025 kg - supă de pasăre 1,000 l - pătrunjel verde 0,050 kg - piper măcinat 0,002 kg - foi de dafin (2 bucăţi) 0,0005 kg - sare 0,020 kg b. Mod de preparare: - Conopida se spală şi se desface în bucheţele; - Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Bucăţelele de conopidă se fieb în apă cu sare şi foi de dafin; - Maioneza se amestecă cu supă călduţă, puţin câte puţin, amestecând tot timpul. Peste amestec se adaugă conopida fiartă, sare şi se mai fierbe totul la foc mic, circa 10 minute; - Se îngroaşă cu făină diluată cu apă; - Se serveşte caldă, cu brânză rasă deasupra; 3. SUPA RECE DE ROŞII a. Materii prime pentru 10 porţii x 200 g - roşii - brânză - pâine crutoane (10 felii) - unt - ulei de măsline - lămâie - piper măcinat 192

1,700 kg 0,500 kg 0,300 kg 0,030 kg 0,150 l 0,200 kg 0,002 kg

- sare 0,020 kg - pentru servire: smântână 0,200 kg b. Mod de preparare: - Roşiile se spală, se cojesc, se curăţă de seminţe şi se pasează; - Lămâia se spală şi i se extrage sucul; - Pâinea se taie crutoane, care se stropesc cu unt şi se usucă în cuptor; - Brânza se spală şi se taie cuburi; - Sucul de roşii pasat se pune în farfurii şi se asezonează cu ulei de măsline, suc de lămâie, sare şi piper; - Se serveşte cu crutoane de pâine şi brânză tăiată cuburi; - Se poate servi şi cu smântănă uşoară; 4. SUPA DE PUI CU BRÂNZĂ a. Materii prime pentru 10 porţii x 200 g - supă de pasăre 2,000 kg - caşcaval 0,125 kg - ouă 4 bucăţi - lămâie 0,150 kg - piper alb 0,002 kg - sare 0,020 kg b. Mod de preparare: - Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece; - Lămâia se spală şi i se extrage sucul; - Supa de pasăre se pune la fiert; - Brânza se spală şi se taie cuburi; - Din ouă, caşcaval, sare şi piper se face o compoziţie care se adaugă la supă, amestecând tot timpul; - Înainte de servire se adaugă suc de lămâie; - Se serveşte cu pâine prăjită; II. Gustări. Dintre gustările tradiţionale româneşti, prezentăm: - Gustarea caldă cu jambon; - Medalionul românesc. 1. GUSTAREA CALDĂ CU JAMBON a. Materii prime pentru 10 porţii x 75 g - jambon - brânză telemea - ouă - unt - sos alb (béchamel) - piper 193

0,500 kg 0,150 kg 5 bucăţi 0,050 kg 0,500 kg 0.001 kg

b. Mod de preparare: - Ouăle se spală, se dezinfectează şi se clătesc cu apă rece; - Se separă albuşurile de gălbenuşuri; - Albuşurile se bat spumă; - Brânza telemea se rade; - Jambonul se taie julienne, se amestecă cu brânză rasă, sos béchamel, gălbenuşurile de ou şi albuşurile bătute spumă; - Compoziţia se toarnă în tava unsă cu unt şi se coace în cuptor, în bain-marie. - La servire se decupează bucăţi, conform gramajului; - Notă: se poate servi cu smântână; 2. MEDALIONUL ROMÂNESC a. Materii prime pentru 10 porţii x 150 g - file de porc 1,500 kg - roşii 0,500 kg - ulei 0,100 l - usturoi 0,030 kg - pătrunjel verde 0,030 kg - sos pentru gratinat (sos Mornay) 0,300 kg - piper 0,002 kg - sare 0,002 kg b. Mod de preparare: - Roşiile se curăţă, se spală, se decojesc, se scot seminţele şi se taie cuburi; - Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Usturoiul se curăţă, se spală şi se pisează; - Roşiile se înăbuşă în ulei cu usturoi şi verdeaţă; - Fileul de porc se tranşează în bucăţi (2 la o porţie) şi se înăbuşă în ulei; - Se pun deasupra roşiile înăbuşite; - Totul se acoperă în sos pentru gratinat şi se gratinează; - Preparatul se serveşte cald; III. Preparate din carne. Dintre preparatele din carne tradiţionale româneşti, prezentăm: - Escalop de viţel cu roşii; - Antricot de vită marinat; - Cotlet vânătoresc; - Frigărui de curcan marinate; - Raţă cu castraveţi muraţi; - Pui înăbuşiţi în vin. 194

1. ESCALOP DE VIŢEL CU ROŞII a. Materii prime pentru 10 porţii x 300 g - pulpă de viţel 1,400 kg - roşii proaspete 1,500 kg - ceapă 0,250 kg - usturoi 0,025 kg - zahăr 0,025 kg - ciuperci conservă 0,250 kg - făină 0,050 kg - unt 0,050 kg - ulei de măsline 0,150 l - cimbru 0,002 kg - busuioc proaspăt 0,0030 kg - foi de dafin 0,0005 kg - piper 0,003 kg - sare 0,030 kg - garnitură: legume soté 1,000 kg b. Mod de preparare: - Pulpa de viţel se spală, se usucă pe prosop şi se taie în 10 felii; - Roşiile se spală, se opăresc câteva secunde, se curăţă de pieliţă şi de - seminţe şi se taie cuburi; - Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Usturoiul se curăţă şi se pisează; - Busuiocul se curăţă, se curăţă şi se taie rămurele; - Ciupercile conservă se scurg de lichid şi se clătesc cu apă rece; - Feliile de carne se dau prin făină şi se înăbuşă în unt, întorcându-se pe ambele părţi; 2. ANTRICOT DE VITĂ MARINAT a. Materii prime pentru 10 porţii x 300 g (150 g antricot, 100 g cartofi natur, 50 g salată verde) - antricot 2,350 kg - ulei de măsline 0,200 l - pastă de tomate 0,150 kg - vin roşu demi-sec 0,250 l - usturoi 0,025 kg - oregano 0,005 kg - lămâie 0,150 kg - piper negru măcinat mare 0,010 kg - sare 0,030 kg - cartofi natur 1,000 kg - salată verde 0,800 kg 195

b. Mod de preparare: - Usturoiul se spală şi se pisează; - Salata verde se curăţă şi se spală fiecare frunză în jet de apă rece; - Lămâia se spală şi i se extrage sucul; - Antricotul se spală, se svântă pe prosop curat şi se taie felii; - Feliile de antricot se ţin la marinat timp de o oră, într-o marinată compusă din pastă de tomate diluată cu ulei şi vin, usturoi, piper şi oregano; - După ce s-au marinat, antricoatele se frig la grătar, se piperează şi se săreză; - Se servesc cu pâine rumenită şi fâşii de salată verde stropită cu suc de lămâie; - Se asociază cu 4 cartofi natur în formă de butoiaşe; 3. COTLET VÂNĂTORESC a. Materii prime pentru 10 porţii x 300 g (150 g carne, 100 g sos, 50 g cartofi) - cotlet 1,500 kg - ceapă 0,150 kg - făină 0,050 kg - ciupeci conservă 0,250 kg - roşii 0,250 kg - tarhon proaspăt (sau conservat) 0,050 kg (0,010 kg) - supă 0,500 kg - ulei 0,150 l - unt 0,050 kg - coniac / distilat de vin 0,020 kg - pătrunjel verde 0,050 kg - piper 0,003 kg - sare 0,030 kg - cartofi 2,000 kg b. Mod de preparare: - Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Roşiile se spală, se curăţă de coajă şi de seminţe şi se taie cuburi; - Cartofii se curăţă, se spală şi se taie noisette; - Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Ciupercile conservă se scurg de lichid, se clătesc cu apă rece şi se taie lamele; - Cotletele se spală, se svântă pe un prosop curat, se condimentează cu sare şi piper, se trec prin făină şi se frig la cuptor în ulei cu unt; - Separat, ceapa, ciupercile şi roşiile se înăbuşă în puţin unt, se adaugă vin, supă, tarhon şi se fierb înăbuşit; - Cartofii se fierb şi se sotează în unt; - Cotletele scoase de la cuptor se flambează cu coniac; 196

- Preparatul se montează astfel: carnea acoperită cu sos de ciuperci şi alături cartofii cu pătrunjel verde deasupra; 4. FRIGĂRUI DE CURCAN MARINATE a. Materii prime pentru 10 porţii x 175 g - piept de curcan 2,000 kg - ulei 0,030 l - fasole verde lată 0,500 kg - ulei de măsline 0,150 l - ceapă 0,150 kg - lămâi 0,300 kg - usturoi 0,030 kg - cimbru (ramuri) 0,005 kg - foi de dafin 0,0005 kg - piper 0,002 kg - sare 0,020 kg b. Mod de preparare: - Pieptul de curcan se spală, se usucă pe un prosop curat şi se taie cuburi cu latura de 3 cm; - Fasolea se curăţă şi se spală; - Cartofii se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Usturoiul se curăţă, se spală şi se pisează; - Lămâile se spală şi li se extrage sucul; în prealabil se rade coaja unei lămâi; - Se amestecă ceapa, uleiul de măsline, usturoiul, cimbrul, coaja de lămâie, foile de dafin, sucul de lămâie şi se obţine o marinată, în care se pun la marinat cuburile din piept de curcan circa 2 ore; - Apoi se pun pe frigărui, fiecare cub de carne fiind înconjurat de fasole verde lată; - Se frig pe grătarul uns cu ulei; - Se sărează şi se piperează; - Se servesc calde; 5. RAŢĂ CU CASTRAVEŢI MURAŢI a. Materii prime pentru 10 porţii x 250 g - raţă - castraveţi muraţi - ulei - pastă de tomate - ceapă - roşii - făină - foi de dafin 197

1,500 kg 1,000 kg 0,150 l 0,050 kg 0,200 kg 0,250 kg 0,050 kg 0,0005 kg

- mărar verde 0,050 kg - piper 0,003 kg - sare 0,030 kg b. Mod de preparare: - Castraveţii se spală, se curăţă de coajă şi seminţe, se taie cuburi şi se opăresc; - Mărarul se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Roşiile se spală, se decojesc şi se taie jumătăţi; - Lămâile se spală şi li se extrage sucul; în prealabil se rade coaja unei lămâi; - Bucăţile de raţă se trec prin făină şi se înăbuşă în ulei; se scot din vas, iar în sucul rămas se înăbuşă ceapa; - Se adaugă restul de făină diluată în apă, pastă de tomate, foi de dafin, piper şi sare; - Amestecul se pune peste carne şi se fierbe; - Se adaugă castraveţii, roşiile deasupra şi se ţine preparatul la cuptor; - Se serveşte presărat cu mărar verde; 6. PUI ÎNĂBUŞIŢI ÎN VIN a. Materii prime pentru 10 porţii x 350 g (150 g pui, 100 g orez, 100 g sos) - pulpe de pui 2,500 kg - unt 0,150 kg - costiţă afumată 0,250 kg - ceapă 0,200 kg - ciupeci conservă 0,200 kg - usturoi 0,100 kg - cimbru 0,003 kg - vin roşu 0,500 l - brandy 0,025 l - făină 0,100 kg - piper măcinat 0,005 kg - sare 0,025 kg - orez simplu 1,000 kg b. Mod de preparare: - Pulpele de pui se curăţă, se spală, se usucă pe prosop curat; - Ciupercile din conservă se scurg de lichid, se clătesc cu apă rece şi se taie lamele; - Usturoiul se curăţă, se spală şi se pisează; - Costiţa afumată se taie julienne şi se înăbuşă într-o tigaie, fără grăsime; 198

- Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - În jumătate din cantitatea de unt şi ulei se înăbuşă ceapa cu ciupercile, se adaugă usturoiul pisat şi puţin piper; - Pulpele de pui se trec prin făină, se presară cu piper şi se rumenesc în cealaltă jumătate de unt şi ulei; - Când pulpele sunt rumenite pe ambele părţi, se pun în tigaia în care s-a rumenit costiţa, se stropesc cu brandy, se adaugă vinul şi se pun la cuptor timp de 45 minute; - Preparatul se serveşte pe platou sau pe farfurie, cu garnitură de orez şi sos ciuperci deasupra;

IV. Preparate din peşte. Dintre preparatele din peşte tradiţionale româneşti, prezentăm: - Şalău forestier; - Peşte cu nuci; - Păstrăv cu cremă de pătrunjel; - Păstrăv pe salată de ţelină cu sos de migdale; - Crap cu sos de vin alb; - Chifteluţe de ton cu verdeţuri; - Sos de vin roşu pentru peşte; - Sos de vin alb pentru peşte. 1. ŞALĂU FORESTIER a. Materii prime pentru 10 porţii x 250 g (200 g şalău, 50 g ciuperci) - file de şalău 2,000 kg - făină 0,250 kg - ouă 5 bucăţi - ulei 0,300 l - ciupeci conservă 0,500 kg - unt 0,050 kg - piper măcinat 0,002 kg - sare 0,030 kg b. Mod de preparare: - Fileurile de şalău se spală şi se usucă pe şervet curat, din pânză; - Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc cu apă rece; - Ciupercile conservă se scurg de lichid, se clătesc cu apă rece şi se taie lamele; - Lămâia se spală şi se taie sferturi; - Pătrunjelul se curăţă, se spală şi se taie mărunt;

199

- Fileurile de şalău se sărează, se piperează, se trec prin făină, ouă bătute şi se prăjesc în ulei; - Separat, se prepară soté din ciuperci, unt, sare, piper şi pătrunjel verde; - Se servesc cu un sfert de lămâie la fiecare porţie; 2. PEŞTE CU NUCI a. Materii prime pentru 10 porţii x 200 g (150 g peşte, 50 g sos) - file de şalău 1,500 kg - miez de nucă 0,120 kg - făină 0,050 kg - lapte 0,150 l - ouă 3 bucăţi - ulei 0,200 l - piper măcinat 0,002 kg o pentru sos: - ceapă 0,200 kg - ardei 0,200 kg - oţet 0,050 l - miere 0,040 kg - ulei 0,100 l - roşii 0,250 kg - sos Worcester 0,010 l b. Mod de preparare: - Fileul de şalău se usucă pe şervet curat din pânză; - Miezul de nucă se zdrobeşte mărunt şi se amestecă cu pesmetul; - Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc cu apă rece şi se bat; - Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Ardeii se curăţă de seminţe şi se taie fâşii; - Roşiile se curăţă, se spală, se cojesc, se curăţă de seminţe şi se taie felii; - Laptele se amestecă cu ouăle bătute; - Peştele se sărează, se piperează, se trece prin făină şi prin amestecul de lapte cu ou; - Se trece apoi prin pesmet amestecat cu miez de nucă şi se presează pentru fixarea pesmetului; - Bucăţile de peşte împesmetate se prăjesc în ulei, întorcându-se de pe o parte pe alta. Se scot şi se aşază pe hârtie absorbantă pentru a se scurge excesul de grăsime; - Sosul se pregăteşte astfel: într-un vas se pun ardeii, roşiile, ceapa, ulei, oţet, miere şi se fierb pe foc mic sau în abur timp de 20 minute. La sfârşit se adaugă sos Worcester; 200

- Preparatul se serveşte cu garnitură de cartofi natur (butoiaşe); - Notă: uleiul folosit poate fi de măsline; 3. PĂSTRĂV CU CREMĂ DE PĂTRUNJEL a. Materii prime pentru 10 porţii x 200 g (150 g păstrăv, 100 g sos) - păstrăv 2,000 kg - supă de peşte 0,750 kg - pătrunjel creţ 0,150 kg - smântână 0,300 kg - unt 0,100 kg - piper măcinat 0,002 kg - sare 0,020 kg - pentru decor: - gogoşar roşu 0,050 kg - frunze de pătrunjel 0,025 kg - cartofi (10 bucăţi) 1,000 kg b. Mod de preparare: - Păstrăvii se curăţă, se eviscerează, se spală; - Pătrunjelul creţ se spală şi se taie mărunt. Se păstrează frunzele exterioare (netede); - Gogoşarul roşu (proaspăt sau marinat) se curăţă de seminţe şi se taie fâşii foarte subţiri, pe lungime; - Cartofii se curăţă, se spală, se taie în formă de butoiaşe şi se fierb; - Păstrăvii se pun într-o tavă, se adaugă supa de peşte, se acoperă tava cu folie de aluminiu şi se introduce în cuptor; - Separat, pătrunjelul se înăbuşă în unt şi se amestecă cu smântână, piper şi sare; - Păstrăvii se scot din sosul de coacere şi se curăţă de piele. Sosul de coacere se reduce la jumătate şi apoi se amestecă cu compoziţia de smântână şi pătrunjel; se continuă reducerea pe foc mic, până când capătă o consistenţă cremoasă; - Preparatul se montează pe farfurie astfel: sosul, deasupra păstrăvul căruia i se marchează coloana vertebrală cu fâşii de gogoşar şi pătrunjel creţ. Într-o parte a farfuriei se pune un cartof fiert (butoiaş); 4. PĂSTRĂV PE SALATĂ DE ŢELINĂ CU SOS DE MIGDALE a. Materii prime pentru 10 porţii x 250 g (100 g păstrăv, 100 g salată, 50 g sos) - păstrăv 1,500 kg - salată de ţelină, făcută din: 1,000 kg o ţelină 1,000 kg 201

o maioneză 0,400 kg o lămâie 0,200 kg o piper alb 0,001 kg o sare 0,010 kg - sos de migdale, preparat din: 0,500 kg o migdale 0,150 kg o unt 0,050 kg o sos ketchap 0,100 kg o maioneză 0,300 kg o sos Tabasco 0,010 l - pentru fierberea peştelui: - ceapă 0,100 kg - morcovi 0,100 kg - oţet 0,050 l - cuişoare 0,002 kg - piper boabe 0,002 kg - sare 0,010 kg - pentru decor - salată verde 0,100 kg b. Mod de preparare: - Ceapa se curăţă, se spală şi se taie jumătăţi; - Păstrăvul se curăţă, se eviscerează şi se fierbe în apă cu legume, oţet şi condimente; - Ţelina se curăţă, se spală, se taie julienne şi se ţine în apă acidulată; - Salata verde se curăţă şi se spală fiecare frunză sub jet de apă rece; - Salata de ţelină: ţelina tăiată julienne se amestecă cu maioneză, piper şi sare; - Sosul de migdale: migdalele mărunţite se înăbuşă în unt şi se sting cu sos ketchup şi sos Tabasco. După răcire se amestecă cu maioneza. - Preparatul se montează astfel: păstrăvul se aşază pe pat de salată de ţelină, deasupra sau alături se pune sos de migdale; - Se decorează cu frunze de salată verde; 5. CRAP CU SOS DE VIN ALB a. Materii prime pentru 10 porţii x 150 g (100 g peşte, 50 g sos) - păstrăv - salată de ţelină (vezi reţeta 4) - file de crap - lămâie - pătrunjel verde - vin alb 202

1,500 kg 1,000 kg 1,250 kg 0,100 kg 0,050 kg 0,100 l

- cuişoare 0,002 kg - unt 0,100 kg - usturoi 0,025 kg - foi de dafin 0,0005 kg - smântână 0,300 kg - ouă (gălbenuşuri) 3 bucăţi - nucşoară 0,003 kg - piper boabe 0,002 kg - sare 0,030 kg - cartofi (pentru decor) 0,500 kg - pătrunjel verde 0,050 kg b. Mod de preparare: - Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Lămâia se spală şi i se extrage sucul; - Usturoiul se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc cu apă rece şi se separă gălbenuşurile de albuşuri; - Cartofii se curăţă, se spală, se taie butoiaşe şi se fierb; - Fileul de crap se fierbe în apă cu suc de lămâie circa 2 minute. Se scoate din apă şi se curăţă de piele; - Într-un vas care fierbe supă de peşte cu vin, pătrunjel, usturoi, foi de dafin, cuişoare, sare şi piper, se cufundă peştele timp de 5 minute. Se scoate peştele pe platou şi se strecoară supa; - Supa strecurată, cu adaos de unt, se concentrează pe foc, până la consistenţă cremoasă. Se adaugă nucşoară, smântână, gălbenuşuri şi se continuă fierberea în bain-marie; - Preparatul se montează astfel: peştele, deasupra sos şi alături decor din cartofi butoiaşe presăraţi cu pătrunjel verde tocat; - Notă: se poate servi cu pâine prăjită sau tartine cu unt şi anchois; 6. CHIFTELUŢE DE TON CU VERDEŢURI a. Materii prime pentru 10 porţii x 125 g - ton conservă - unt - ceapă - ceapă verde - pesmet - ouă - mărar verde - pătrunjel verde - făină - piper - sare 203

0,500 kg 0,150 kg 0,125 kg 0,030 kg 0,150 kg 3 bucăţi 0,030 kg 0,050 kg 0,125 kg 0,002 kg 0,010 kg

- lămâie (pentru decor) 0,050 kg b. Mod de preparare: - Ceapa şi ceapa verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc cu apă rece; - Mărarul şi pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Lămâia se spală şi se taie rondele; - Tonul scurs de ulei se amestecă cu ceapa tăiată mărunt şi înăbuşită în unt; - Se adaugă ceapa verde, ouă, pesmet, mărar, pătrunjel, sare şi piper; - Se împarte amestecul în zece şi se formează 10 chifteluţe, care se trec prin făină; - Se prăjesc în unt timp de 10 minute, până devin aurii; - Se decoreză cu rondele de lămâie şi se servesc cu salată asortată sau cu garnitură de legume înăbuşite; 7. SOS DE VIN ROŞU PENTRU PEŞTE a. Materii prime pentru 0,500 kg - vin roşu 0,250 l - supă de peşte 0,250 kg - frişcă 0,120 kg - unt 0,030 kg - piper 0,001 kg - sare 0,005 kg b. Mod de preparare: - Vinul roşu se reduce prin fierbere la jumătate din volum; - Se adaugă frişca şi se ţine pe foc mic până ajunge la consistenţă corespunzătoare; - Se adaugă unt şi se trece prin sită; - Se utilizează la anghilă, sardină; 8. SOS DE VIN ALB PENTRU PEŞTE a. Materii prime pentru 0,500 kg - supă legată de peşte 0,425 kg - vin alb 0,100 l - ouă (gălbenuşuri) 2 bucăţi - unt 0,065 kg - piper 0,001 kg - sare 0,005 kg b. Mod de preparare: - Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc cu apă rece; - Se separă albuşurile de gălbenuşuri; - Supa de peşte şi vinul alb se reduc pe foc mic până la 1/3 din volum; 204

- Se ia vasul de pe foc, se adaugă gălbenuşurile, unt, piper, sare şi se ţine la bain-marie; - Se serveşte la orice fel de peşte; V. Salate. Dintre salatele tradiţionale româneşti, prezentăm: - Salata păstorului; - Salată de crudităţi cu sfeclă; - Salată de cartofi cu andive; - Salată de ţelină cu şuncă. 1. SALATA PĂSTORULUI a. Materii prime pentru 10 porţii x 100 g - roşii 0,200 kg - castraveţi 0,200 kg - ceapă 0,150 kg - brânză telemea 0,250 kg - ulei de măsline 0,100 l - salată verde (2 bucăţi) 0,500 kg - lămâie 0,100 kg - piper măcinat 0,010 kg - sare 0,050 kg b. Modul de preparare: - Salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apă rece şi se taie fâşii; - Mărarul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Se opresc câteva rămurele de mărar pentru decor; - Lămâia se spală şi i se extrage sucul; - Roşiile, castraveţii şi ceapa se curăţă, se spală şi se taie cuburi; - Brânza telemea se taie cuburi; - Roşiile, castraveţii, ceapa se amestecă cu cuburile de brânză, ulei de măsline, suc de lămâie, mărar verde, piper şi sare; - Se serveşte în salatieră cu decor de rămurele de mărar; 2. SALATĂ DE CRUDITĂŢI DE SFECLĂ a. Materii prime pentru 10 porţii x 100 g - sfeclă roşie - ceapă - şuncă presată - ouă - sos rémoulade - salată verde - lămâie - sare 205

0,325 kg 0,375 kg 0,200 kg 2 bucăţi 0,300 kg 0,150 kg 0,050 kg 0,005 kg

b. Modul de preparare: - Sfecla roşie se fierbe în apă acidulată, se răceşte şi se taie julienne; - Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Salata verde se curăţă, se spală fiecare frunză în jet de apă rece; - 0,100 kg de salată se lasă frunze pentru decor; - Şunca presată se taie julienne; - Ouăle se spală, se dezinfectează, se clătesc în jet de apă rece; - Ouăle se fierb 10 minute până la consistenţă tare şi se taie cuburi; - Lămâia se spală şi se taie rondele; - Sfecla se amestecă cu ceapă, salată verde fâşii, şuncă, ouă, sare şi sos rémoulade; - Salata se prezintă în salatieră sau în cupe, cu decor din frunze de salată verde şi rondele de lămâie; 3. SALATĂ DE CARTOFI CU ANDIVE a. Materii prime pentru 10 porţii x 100 g - cartofi 1,200 kg - andive 0,200 kg - ulei 0,100 l - ceapă 0,075 kg - lămâie 0,050 kg - oţet 0,025 l - muştar 0,040 kg - sare 0,010 kg b. Modul de preparare: - Cartofii se spală, se fierb, se curăţă de coajă, se taie felii şi se stropesc cu ulei; - Andivele se curăţă, se spală sub jet de apă şi se taie în bucăţi de 4 5 cm; - Ceapa se curăţă, se spală, se taie peştişori şi se sărează; - Lămâia se spală şi i se extrage sucul; - Muştarul se subţiază cu suc de lămâie, se adaugă oţet şi ceapă, obţinându-se astfel un sos care se pune peste cartofi; - La servire se pun bucăţile de andive peste cartofi; 4. SALATĂ DE ŢELINĂ CU ŞUNCĂ a. Materii prime pentru 10 porţii x 100 g - ţelină - ceapă - şuncă presată - sos rémoulade - lămâie 206

0,400 kg 0,150 kg 0,200 kg 0,725 kg 0,050 kg

- salată verde 0,050 kg b. Modul de preparare: - Ţelina se curăţă, se spală şi se taie julienne; - Ceapa se curăţă, se spală şi se taie mărunt; - Salata verde se curăţă şi se spală fiecare frunză sub jet de apă rece; - Şunca presată se taie julienne; - Lămâia se spală şi i se extrage sucul; - Ţelina se amestecă cu ceapă, şuncă, sos rémoulade şi suc de lămâie; - Salata se prezintă în salatieră sau în cupă, cu decor de frunze de salată verde. Reţetele prezentate mai sus reprezintă doar o infimă parte din bogata varietate de produse culinare româneşti, mai vechi sau mai noi, pe bază de carne, legume, peşte, etc. Am încercat însă prezentarea câtorva reţete mai inedite, chiar originale, care se regăsesc adesea în oferta restaurantelor.

VII. 3 Gastronomia internaţională (mondială) Problema alimentară mondială rezultă din jocul a numeroase contradicţii din sfera producţiei şi distribuţiei bunurilor alimentare, contradicţii determinate, la rândul lor, de un ansamblu de fenomene complexe – economice, sociale şi politice – specifice ţărilor şi regiunilor lumii. Proiectele de dezvoltare vizând o alimentaţie adecvată sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populaţie, care contribuie la reducerea inegalităţii veniturilor şi au şanse să ducă la îmbunătăţirea sănătăţii şi calităţii vieţii celor deficitari din aceste puncte de vedere. În acest context, recunoaşterea existenţei unei probleme alimentare, precum şi conştientizarea implicaţiilor şi riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra stării de sănătate a populaţiei pe termen scurt, mediu şi lung, s-au materializat în intensificarea eforturilor de elaborare şi implementare a unor politici alimentare şi nutriţionale al căror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecărui individ de a avea acces permanent la hrana necesară unei vieţi active şi sănătoase. Politicile agroalimentare vizează ansamblul sectorului agroalimentar şi au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare şi nutriţionale ale populaţiei, prin intervenţii şi orientări spre piaţă a diferitelor activităţi şi fluxuri care au loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor segmente ale acestora. Politicile alimentare se referă la un set de măsuri cu caracter orientativ, stimulativ sau restrictiv, respectiv asigurarea inocuităţii alimentelor prin respectarea criteriilor de calitate în toate componentele lanţului agroalimentar, toate acestea urmărind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale consumatorilor. 207

Politicile nutriţionale au ca scop îmbunătăţirea calităţii şi cantităţii raţiilor de consum alimentar în vederea satisfacerii nevoilor nutriţionale ale populaţiei, protecţia consumatorilor şi reducerea riscurilor privind sănătatea. Aceste politici sunt strâns legate de politicile agroalimentare, fiind influenţate de veniturile populaţiei, de preţurile produselor, etc. şi au la bază norme privind substanţele nutritive (conţinutul alimentarelor în energie, protide, glucide, lipide, minerale, vitamine) necesare pentru menţinerea unui tonus fizic şi psihic optim pentru consumatori. În acest context, fundamentarea şi elaborarea pe baze ştiinţifice a politicilor agroalimentare presupune, între altele, următoarele:  analiza principalelor resurse agroalimentare existente şi susceptibile de a satisface cerinţele alimentare ale populaţiei;  evaluarea stării de nutriţie a populaţiei ţintă;  studiul factorilor socio-culturali care influenţează alimentaţia;  cunoaşterea stilurilor şi tipurilor de alimentaţie. În ceea ce priveşte situaţia principalelor resurse agroalimentare la nivel mondial, se observă, în primul rând, că atât la nivelul marilor regiuni geografice cât şi, în cadrul acestora, la nivelul diferitelor ţări, există o distribuţie inegală a resurselor, iar producătorii consacraţi de bunuri agroalimentare continuă să domine, cu mici fluctuaţii, toate topurile anuale. Aceasta înseamnă că pentru echilibrarea balanţei alimentare la nivel mondial, un rol tot mai important va reveni comerţului internaţional cu bunuri agroalimentare; se pune problema în ce măsură ţările net importatoare de resurse (cele sărace şi în curs de dezvoltare), vor putea participa cu succes la aceste schimbări economice externe în lipsa unor resurse financiare suficiente. În al doilea rând, se evidenţiază faptul că, deşi, în ultimele decenii producţia cerealieră şi cea animalieră au înregistrat creşteri importante, în prezent, are loc o încetinire a ritmurilor de creştere anuală a acestora, ceea ce va implica apariţia, în viitor, a unor probleme reale privind asigurarea securităţii alimentare pentru populaţia din anumite zone ale lumii, mai ales dacă această situaţie va fi coroborată şi cu un spor demografic necontrolat. De asemenea, ca o consecinţă a celor arătate mai sus, analiza reliefează că situaţia disponibilităţilor alimentare energetice şi trofice se prezintă foarte diferit atât pe categorii mari de ţări, în curs de dezvoltare sau industrializate, cât şi pe mari zone geografice. Astfel, insuficienţele alimentare energetice şi trofice sunt, de regulă, apanajul ţărilor sărace şi în curs de dezvoltare, cu toate că şi în societăţile dezvoltate se constată, uneori, la anumite segmente de populaţie o stare de subalimentaţie, însă, în ambele situaţii, este periclitată dezvoltarea fizică şi mentală armonioasă a consumatorilor, adică acea stare de sănătate care să le permită să facă faţă cu succes solicitărilor la care ei sunt supuşi în mod curent.

208

Primele încercări publicate de estimare a necesarului uman de substanţe nutritive datează din ultima jumătate a secolului al XIX-lea, deşi proprietăţile nutritive ale anumitor alimente erau cunoscute de mai multă vreme. Evoluţiile ulterioare au dus, în final, la cristalizarea a două mari tipuri de aplicaţii sau utilizări ale activităţii de estimare a necesarului uman de substanţe trofice: aplicaţii cu rol diagnostic şi aplicaţii cu rol prescriptiv. Primele urmăresc stabilirea, cu prioritate, a necesarului de hrană şi de nutrienţi pe cap de locuitor, iar cele din a doua categorie vizează consilierea nutriţională a consumatorului şi planificarea distribuirii de alimente către grupurile de populaţiei, respectiv alimentaţia de tip instituţional. În ceea ce priveşte determinarea cât mai exactă a stării de nutriţie a unei colectivităţi umane, trebuie luate în calcul mai multe variabile, fără de care evaluarea nu poate fi considerată realistă, şi anume:  mărimea populaţiei şi structura acesteia pe vârste şi pe sexe, disponibilităţile agroalimentare de care dispune colectivitatea respectivă de-a lungul perioadei studiate;  veniturile alocate pentru satisfacerea nevoilor de hrană;  consumul alimentar propriu-zis, văzut atât din punct de vedere cantitativ, cât şi din punct de vedere calitativ. Populaţia unei anumite zone geografice se stabileşte, atât ca mărime, cât şi ca structură, cel mai adesea, prin metoda recensământului. Disponibilităţile alimentare se determină în mod frecvent prin metoda bilanţurilor alimentare, potrivit căreia volumul total al disponibilităţilor este constituit din însumarea producţiei interne şi a importurilor specifice, din care se scade volumul exporturilor şi la care se adaugă variaţia stocurilor. Pentru stabilirea cuantumului alocaţiei pentru hrană a membrilor comunităţii, studiată din punct de vedere al stării de nutriţie, cuantum de care depinde în mod direct mărimea şi structura consumului alimentar, se poate apela la metoda anchetei alimentare. Evaluarea consumului alimentar propriu-zis al colectivităţii, variabilă ce influenţează în mod hotărâtor alimentaţia acesteia, se poate face, de asemenea, prin mai multe metode, dintre care amintim: - metoda producţiei, ca metodă iniţială; - metoda distribuţiei sau repartiţiei, ca metodă finală. Definirea coerentă a politicilor agroalimentare – cu luarea în considerare a obiectivelor propuse, a mijloacelor de realizare a acestora, precum şi a modalităţilor de evaluare şi corecţie – nu poate face abstracţie, desigur, de analiza pe care o exercită asupra alimentaţiei umane următorii factori de influenţă:  factorii economici (mărimea resurselor agroalimentare disponibile, repartiţia şi distribuţia acestora, stocurile de bunuri alimentare şi preţurile lor, veniturile consumatorilor, etc.);

209

 factorii demografici (dinamica populaţiei şi structura acesteia pe regiuni geografice, vârste şi sexe, etc.);  factorii politici (sistemul politic al unei ţări cu tot ceea ce derivă din acesta). Totuşi, a face abstracţie de existenţa unor tradiţii şi obiceiuri alimentare, precum şi de manifestarea cotidiană a anumitor comportamente alimentare individuale sau de grup, înseamnă că în conturarea politicilor alimentare şi nutriţionale, care reprezintă apanajul autorităţilor guvernamentale sau a unor organizaţii de profil naţionale şi internaţionale, se pierde din vedere subiectul principal al acestora, care nu poate fi decât omul, în toată existenţa sa plenară. În acest context, o atenţie aparte trebuie acordată şi factorilor socioculturali care, în majoritatea ţărilor, au o influenţă majoră asupra consumului alimentar. Ne referim aici la tipurile de produse care se consumă în mod frecvent, la modul cum sunt obţinute şi pregătite acestea, deci la obiceiurile de consum ale populaţiei. Orice consumator are dreptul să prefere sau nu anumite alimente şi mulţi oameni sunt conservatori în privinţa obişnuinţelor de consum cu care au fost deprinşi de-a lungul timpului. De aici rezultă şi convingerea unor specialişti în alimentaţie că tradiţiile alimentare nu fac altceva decât să perpetueze la nesfârşit o stare de malnutriţie individuală sau colectivă la nivelul unei părţi a populaţiei. Deseori, s-a spus că obişnuinţele de consum nu se schimbă niciodată sau se schimbă foarte greu, iar modificarea acestora este greu de realizat; această teorie a fost infirmată însă în timp, fapt demonstrat şi de realitatea că o serie întreagă de produse, care în prezent se consumă în mod curent în multe ţări ale lumii, nu intrau în dietele obişnuite ale oamenilor cu un secol în urmă. Altfel spus, preferinţele pentru un anumit aliment, în cea mai mare parte a cazurilor, nu iau naştere sau se sting dintr-un capriciu sau moft de moment. Mutaţiile sunt generate de schimbările sociale şi economice care au loc într-o comunitate sau într-un grup social când, foarte des, problema care se pune nu se referă la ce tipuri de alimente se consumă ci, mai degrabă, la ce cantitate de produse este disponibilă pentru consum şi cum este împărţită acesta între membrii comunităţii sau, după caz, ai familiei. Ţinând cont de toate aceste aspecte, este de dorit ca specialiştii în nutriţie să analizeze diferitele obiceiuri şi preferinţe alimentare existente în diversele regiuni ale lumii şi, prin intermediul unor programe de educaţie nutriţională bine construite, să contribuie, pe de o parte la consolidarea celor pozitive, iar, pe de altă parte, la schimbarea celor negative. Acest lucru este necesar să se întâmple, cu atât mai mult cu cât fundamentarea şi consolidarea unor politici alimentare şi nutriţionale eficiente trebuie să se întemeieze pe o bună cunoaştere a acestor realităţi. În acest sens, un instrument util de lucru îl reprezintă aşa numita piramidă a alimentelor, prin intermediul căreia se prezintă, într-o formă 210

grafică sugestivă, proporţiile pe care trebuie să le aibă în alimentaţia cotidiană principalele grupe de alimente, cunoscându-se necesarul zilnic de substanţe nutritive al diferitelor categorii de consumatori. Astfel, Departamentul Agriculturii din Statele Unite ale Americii, la nivelul căruia există o structură specializată care oferă consumatorilor consultanţă în legătură cu nutriţia, a elaborat o piramidă generală a alimentelor, în care se poate observa cu uşurinţă că: - ponderea cea mai ridicată în consum (baza piramidei) ar trebui să revină grupei cerealelor şi produselor derivate din acestea, dat fiind conţinutul lor nutritiv şi necesarul de nutrienţi care trebuie acoperit la nivel individual; - ponderea cea mai scăzută (vârful piramidei) grupei zahărului şi produselor zaharoase, respectiv grăsimilor şi uleiurilor alimentare, dacă ţinem cont de riscurile pe care le induce asupra sănătăţii consumul abuziv al acestora. În cadrul piramidei alimentelor, grupele intermediare sunt reprezentate, mai departe, în ordinea crescătoare a ponderilor, de către legume şi fructe, carne şi preparate din carne, peşte, lapte şi produse derivate şi, respectiv, ouă. Pe această bază, pot fi imaginate piramide alimentare specifice diverselor regiuni ale lumii, în condiţiile în care realitatea demonstrează că aceste regiuni prezintă particularităţi în ceea ce priveşte nu numai tradiţiile şi preferinţele alimentare, ci şi posibilităţile de realizare permanentă a unor bunuri alimentare la costuri acceptabile din punct de vedere economic, şi aceasta cu atât mai mult cu cât există diferenţieri semnificative între aceste regiuni, din punct de vedere al condiţiilor pedoclimatice, respectiv al mijloacelor tehnice de producţie care pot fi folosite în agricultură. Aşadar, pot fi realizate mai multe tipuri de piramide alimentare, corespunzătoare marilor regiuni geografice ale lumii (Europa, Asia, Africa, America de Nord şi de Sud şi Oceania), tipurilor de alimentaţiei sau categoriilor de consumatori. Elaborarea pe baze ştiinţifice şi aplicarea coerentă a măsurilor de politică alimentară şi nutriţională implică şi cunoaşterea profundă a stilurilor alimentare şi a tipurilor de alimente. Stilul alimentar este o componentă a stilului de viaţă al omului şi defineşte comportamentul unui consumator sau al unei colectivităţi umane în ceea ce priveşte aspiraţia şi semnificaţia care sunt acordate actului alimentar, precum şi procurării, pregătirii şi consumului bunurilor alimentare necesare întreţinerii vieţii. Între factorii care influenţează stilurile alimentare amintim:  organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice şi psihologice, de vârstă, sex, greutate, stare de sănătate, etc.;  stilul de viaţă, în întregul său, dintre care se detaşează stilul de muncă, de folosire a timpului liber, resursele financiare, etc.;

211

 nivelul de cultură şi civilizaţie al populaţiei ţintă pentru care se

analizează stilul alimentar: cunoaştere, tradiţii alimentare, credinţe religioase, etc.;  mijloacele materiale utilizate pentru satisfacerea cerinţelor de hrană: alimentele propriu-zise, echipamentele, instalaţiile şi ustensilele necesare pregătirii şi servirii mesei, dotările pentru crearea ambianţei, etc.;  distribuţia în spaţiu a consumatorilor, producătorilor şi comercianţilor de bunuri alimentare;  timpul şi condiţionările impuse de acesta în ceea ce priveşte procurarea, pregătirea şi servirea mesei, respectiv menţinerea sau creşterea calităţii bunurilor alimentare. Stilurile alimentare pot fi grupate în mai multe categorii, respectiv:  stiluri alimentare condiţionate de nevoile fiziologice şi care au ca scop acoperirea cerinţelor de bază ale organismului: pentru situaţii obişnuite, care ţin de rutina actului alimentar şi pentru situaţii deosebite, aşa cum sunt, de exemplu, cele legate de refacerea organismului datorită unei boli;  stiluri alimentare determinate de satisfacerea cerinţelor speciale ale consumatorilor, aşa cum sunt de exemplu mesele festive şi protocolul alimentar oficial;  stiluri alimentare impuse de valorificarea cu precădere a unor anumite materii prime: stiluri alimentare bazate pe produse ale mării, cu dominantă vegetală sau numai cerealieră, etc.;  stiluri alimentare definite în raport cu timpul în care au fost sau vor fi practicate: istorice sau din trecut, contemporane sau care prefigurează viitorul;  stiluri alimentare generate de modul de organizare a asigurării hranei (“felul de a bucătări”). Tipul de alimentaţie al individului – un consumator se defineşte prin regimul alimentar practicat cu consecvenţă de-a lungul întregii vieţi sau, cel puţin, pentru perioade îndelungate de timp, acesta fiind determinat fie de particularităţi fiziologice specifice, fie de factori care ţin de obiceiuri şi tradiţii alimentare, credinţe religioase, posibilităţi de acces la hrană etc.. Tipurile de alimentaţie pot fi grupate în următoarele categorii:  alimentaţia carnată, în care carnea şi peştele sunt componentele sale de bază şi care aduce un exces de proteine şi grăsimi cu efecte negative pentru sănătate: surplus de acid uric şi colesterol, risc ridicat de apariţie a bolilor cardiace şi de cancer;  alimentaţia omnivoră, care include o gamă largă de produse de origine animală şi vegetală şi care este specifică pentru cea mai mare parte a populaţiei; în cazul ei, diversitatea alimentelor prezente în dietă asigură 212

acoperirea adecvată a cerinţelor fiziologice de substanţe nutritive ale consumatorului;  alimentaţia ovo-lacto-vegetariană, care exclude din consum carnea, peştele şi păsările, dar include în cantităţi moderate ouăle şi laptele şi, în cantităţi mari, cerealele, fructele şi legumele; este un tip de alimentaţie considerat de către specialiştii în nutriţie ca acoperind bine necesarul nutritiv uman;  alimentaţia lacto-vegetariană, care include în dietă numai laptele şi derivatele sale din categoria bunurilor alimentare de origine animală, acoperind satisfăcător nevoile nutritive ale organismului (de exemplu: proteinele din lapte completează şi îmbogăţesc proteinele vegetale, astfel că pe piaţa metabolică se găsesc toţi aminoacizii esenţiali);  alimentaţia vegetariană, care este, de multe ori, recomandată în prevenirea şi tratarea bolilor cronice degenerative, dar, în cazul ei, trebuie să se manifeste precauţie în ceea ce priveşte alegerea şi combinarea alimentelor; nu trebuie confundată cu alimentaţia macrobiotică (în care se consumă exclusiv cereale) şi nici cu cea crudivoră (în care se regăsesc numai alimente crude), ea fiind o alimentaţie exclusiv vegetală, dar variată şi satisfăcătoare din punct de vedere nutritiv. În concluzie, succesul politicilor alimentare şi nutriţionale, inclusiv a programelor de îmbunătăţire a alimentaţiei care derivă din acestea, depind de o serie de factori esenţiali, între care se detaşează următorii:  angajamentul politic ferm şi consecvent al autorităţilor competente, concretizat în acţiuni de finanţare a programelor de alimentaţie;  mobilizarea şi participarea efectivă a comunităţii în toate fazele de planificare şi implementare a acestor programe;  dezvoltarea resurselor umane capabile să consilieze comunitatea în acţiunile întreprinse, stabilirea corectă a obiectivelor şi a mijloacelor pentru atingerea lor;  dezvoltarea unor sisteme informaţionale care să permită monitorizarea şi evaluarea luării deciziilor la diferite nivele;  reproductibilitatea şi durabilitatea rezultatelor obţinute, care permit extinderea strategiilor respective în cadrul altor comunităţi. Ceea ce credem că trebuie întreprins în cadrul strategiei de dezvoltare a sectorului de alimentaţie publică din turismul românesc este dezvoltarea bazei tehnico-materiale, în sensul dotării cu echipament modern a structurilor de primire şi alimentaţie, al diversificării acestora (prin construirea de exemplu a unor unităţi cu capacitate redusă), prin extinderea restaurantelor cu specific naţional sau local, a unităţilor fast-food, a celor specializate, etc.

213

Analiza produselor turistice oferite de agenţiile de turism româneşti relevă o diversitate a ofertei pe destinaţii externe: Turcia, Grecia, Egipt, Spania, Franţa, Marea Britanie, Italia, Germania, SUA, India, etc. (ponderea principală deţinând-o primele două ţări menţionate). Motivele principale ale acestei tendinţe sunt următoarele:  În primul rând, turiştii români (în special cei cu venituri peste medie) au tendinţa de a alege ofertele externe deoarece acestea devin comparabile din punct de vedere al preţului cu cele interne;  În al doilea rând, exigenţele de calitate ale turiştilor au început să crească, iar în condiţiile în care turismul intern nu-şi poate lărgi şi ameliora oferta din punct de vedere al nivelului de calitate şi diversitate, aceştia aleg destinaţiile externe. Dintre componentele de bază ale turismului, rolul cel mai important îl deţine activitatea de cazare şi alimentaţie, iar în ceea ce priveşte ponderea cheltuielilor turiştilor în alimentaţie, conform cabinetului de studii şi consultanţă Horward Internaţional este de 34,6% din totalul cheltuielilor turistice. Alimentaţia publică din ţara noastră a cunoscut în ultimii ani ritmuri înalte de dezvoltare, superioare celor înregistrate de alte sectoare comerciale. Pentru nevoile turismului naţional şi internaţional a fost dezvoltată o reţea de unităţi cu specific reprezentativ, care oferă preparate culinare tradiţionale într-un cadru plăcut, cu elemente de cultură, arhitectură, decoraţiuni interioare şi exterioare şi cu programe artistice bine alese şi executate, ceea ce conferă alimentaţiei publice (serviciului de alimentaţie) noi valenţe (de exemplu: funcţia de convivialitate sau socializare, de afaceri, etc.) şi o mai mare atractivitate. În cadrul unităţilor de alimentaţie publică, conform specificului acestora, se oferă turiştilor o gamă variată de produse culinare cu specific românesc şi/sau internaţional, preparate din reţete originale. Fiecare preparat se serveşte în alt mod de prezentare şi în categorii de vase adaptate produsului şi specificului unităţii. Cadrul în care se servesc toate aceste preparate trebuie să fie în concordanţă cu acestea, atât din punct de vedere al amenajării, cât şi al decorării, al ambientului şi, de ce nu, al fondului sonor asigurat. Pentru clienţii mai conservatori şi, în special pentru cei de naţionalitate străină, se ţine seama de preferinţele şi de adaptabilitatea acestora la meniurile propuse de restaurant. În ultimii ani, industria turistică a creat forme de manifestare foarte puternice, concentrate în staţiuni şi localităţi turistice, punând în valoare o ofertă turistică „standard”, de tip industrial.

214

În cadrul industriei turistice mondiale, gastromonia ocupă un rol tot mai important, devenind uneori chiar motivaţia turistului de a se deplasa într-o anumită ţară sau regiune a globului. Se spune că, China a descoperit taina alimentelor. Pentru europeni, bucătăria chinezească este încă un mister. Occidentalii nu pot înţelege de ce mâncarea chinezească este altfel, atâta timp cât nu cunosc şi nu înţeleg principiile de la care porneşte nutriţia acestui popor. Conceptul nutriţionist chinez - cu o vechime de peste 5.000 de ani - are la bază câteva principii alimentare simple. Acestea însă nu contravin sistemului de nutriţie occidental, ci au doar un alt unghi de abordare. Arta culinară chineză este renumită în lume încă din antichitate. În cei 5.000 de ani, tradiţiile culinare s-au perfecţionat şi s-au dezvoltat, preparatele îmbogăţindu-se în aromă şi culoare. De-a lungul timpului, chinezii au învăţat cât de important este să priveşti alimentele cu respect. Un preparat nu trebuie să se adreseze doar unui simţ - gustul, ci trebuie să se adreseze, în egală măsură, simţului vizual: alimentele trebuie să fie colorate, tăiate uniform, precum şi simţului olfactiv, prin arome. În China, mâncarea înseamnă viaţă şi sănătate, fiind un simbol al norocului şi al prosperităţii. În alimentaţia chineză, nu prezintă importanţă numărul caloriilor, nici conţinutul de carbohidraţi şi vitamine, acestea fiind priorităţi doar pentru occidentali. Medicina chineză şi-a pus amprenta asupra artei culinare, impunând câteva elemente de bază. În ciuda faptului că acest popor a inventat furculiţa, chinezii preferă să mănânce folosindu-se de beţişoare. Beţişoarele impun prepararea alimentelor în bucăţele mici care sunt uşor de mestecat, de digerat şi nu pot fi introduse în gură decât în cantităţi foarte mici. Beţişoarele nu pot apuca o cantitate mare de mâncare, aşa cum se întâmplă cu furculiţa sau cu lingura. Beţişoarele asigură un bol alimentar redus, care permite ca acesta să fie însoţit de o cantitate de salivă suficientă, de toate enzimele din stomac, de toate sucurile gastrice pe care le secretă pancreasul. În felul acesta, digestia este completă şi senzaţia de saţietate apare mult mai devreme, înainte să apară senzaţia de plenitudine; adică, simt că plesnesc, dar parcă aş mai mânca ceva. Confucius i-a învăţat pe chinezi să mănânce cu beţişoare, sfătuindu-i să renunţe la cuţit şi furculiţă, asociate la acea vreme, dar şi acum, cu violenţa. El spunea că: „orice bărbat onorabil nu se va implica în ucideri şi în bucatarie nu va permite să fie un cuţit pe masa sa”. Până în anul 500 î.Hr, beţişoarele erau folosite în toată China, dar şi în Vietnam, Coreea şi Japonia. Beţişoarele sunt fabricate din diverse materiale, cel mai popular fiind bambusul, un lemn ieftin, uşor de prelucrat, rezistent la căldură şi fără miros şi gust perceptibile. Cu toate acestea, se fabrică şi beţişoare din cedru, santal, tek, pin, os sau plastic.

215

Nutriţia chineză are la bază patru principii fundamentale, legate de metabolism, care nu contravin sistemului de nutriţie occidental, ci au doar un alt unghi de abordare: - principiul celor cinci miresme; - principiul celor cinci energii; - principiul deplasărilor; - principiul acţiunii organice al alimentelor. Principiul celor cinci miresme se referă la faptul că fiecare aliment are un anumit gust şi că, în general, aceste gusturi se împart în cinci: acru, amar, dulce, picant şi sărat. Aceste gusturi corespund unei teorii din medicina chineză care se numeşte teoria celor cinci elemente, potrivit căreia cele cinci stări energetice fundamentale în univers, care se aplică şi corpului uman, sunt: lemnul, focul, pământul, metalul şi apa. Fiecare din cele cinci miresme, în ordinea de mai sus, corespunde celor cinci elemente exact în aceeaşi ordine. Acestea se numesc miresme pentru ca ele au un anumit efect asupra organismului uman. De-a lungul timpului, s-a constatat că:  alimentele acre au efect foarte clar hemostatic (în cazul unor hemoragii interne sau externe), efect constrictiv (diaree foarte mare) şi reduc transpiraţia excesivă. În categoria alimentelor acre sunt incluse: pruna, lămâia, etc. Pe de altă parte, există şi alimente care nu au gustul acru, dar care au acelaşi efect ca şi cele cu gustul acru. Acestea intră în aceeaşi categorie, care nu se mai numeste gust acru, ci mireasmă acră, cum au: merele, caisele, carnea de raţă (nu sunt alimente acre la gust, dar au efectul celor acre - mireasmă acră);  alimentele amare au un efect de reducere (efect antitermic) a temperaturii corpului în stari febrile, dar au şi efect laxativ; elimină acumulările de toxine din măduvă, limfă, prin transpiraţie şi urină. În general, alimentele din această categorie sunt folosite în acest scop, de aceea toate alimentele care au gust amărui sau mireasmă amară vor avea rolul lor important: salata verde, salvia, cimbrul, păpădia, cicoarea;  alimentele dulci au rol de eliminare a efectului toxic al altor alimente. Există alimente care au conţinut mai toxic (o bună parte din băuturile răcoritoare fabricate pe cale chimică). Mireasma dulce poate anihila o parte din efectul toxic sau chiar complet al acestor alimente. De asemenea, poate reduce efectele acute ale unor dureri. Printre alimentele cu mireasmă dulce: stafide, migdale, cartofi, morcovi, dovleac, nuci;  alimentele cu mireasma picantă (iute) sunt foarte utile pentru cei care nu transpiră deloc sau suficient (ceea ce conduce la riscul acumulării de toxine în piele) şi pentru îmbunătăţirea circulaţiei sanguine. În această categorie intră: ardeiul iute, piperul, usturoiul, ceapa, coriandrul, chimenul, sâmburii de caise (chinezii prepară multe mâncăruri cu sâmburi amărui de caisă), coaja de mandarină, ghimbirul, coaja de grapefruit, menta, etc.; 216

 mireasma sărată este foarte utilă în tratarea tuberculozei (nodulilor limfatici). Are efect curativ, dar şi stopează formarea adenoamelor şi a tuturor ţesuturilor dure. Efectul miresmei sărate este foarte puternic. Alimentele din această categorie sunt: peştele, fructele de mare (alimente care de la natură au un conţinut mare de sare), pătrunjelul. Bucătăria celei de-a doua jumătăţi a secolului XXI a Uniunii Europene a fost marcată de exploziile tehnologice: congelarea, răcirea rapidă, folosirea metodelor sub vid, cuptoarele cu gaze, etc.. Sfârşitul secolului va fi marcat prin explozia bioproduselor, vor apărea noi legume, încrucişări genetice, care vor fi asociate unor noi savori. Secolul XXI va fi un secol al regândirii gustului! Institutele de gastronomie şi artă culinară îşi propun: - să continue şi să ducă mai departe bucătăria tradiţională; - să creeze specialişti în arta culinară tradiţională, prin menţinerea, păstrarea şi perpetuarea unor reţetare străvechi, unele dintre ele provenind din preistorie; - folosirea ca ingrediente în preparatele de bază a unor produse ecologice nemodificate genetic, păstrarea caracteristicilor biologice ale acestora, consolidate de ştiinţa ancestrală a fermierilor. De asemenea, Institutele de gastronomie şi artă culinară vor colabora cu alte organisme din toate ţările, în vederea organizării unor regaluri gastronomice ţinând cont de cultura şi spiritualitatea popoarelor lumii.

VII. 4 Oferta de produse culinare a restaurantelor În secolul XX, servirea mesei altundeva decât în familie s-a dezvoltat continuu. Masa se ia în cantine, fast-food-uri sau în restaurante.  Cantinele oferă mâncăruri de obicei ieftine, într-un cadru colectiv (de exemplu la şcoală); acestea se pot prezenta şi ca autoserviri;  Fast-food-urile propun mâncăruri care pot fi gătite şi servite rapid în scopul economisirii timpului;  Resturantele economice se adresează acelora care muncesc şi care au acel puţin timp şi bani ca să-i cheltuiască pe un prânz. Pe lângă numeroasele cantine (ca cele studenţeşti şi cele pentru personalul întreprinderilor), această categorie include şi micile restaurante pentru şoferi sau restaurantele ce propun meniul zilei;  Restaurantele de specialitate. Creşterea pretenţiilor şi întărirea regionalizării a dus la apariţia restaurantelor aşa - zise de specialitate, precum: plăcintăriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele vegetariene, dar şi restaurantele cu origini diverse: româneşti, ardeleneşti, mexicane, indiene, greceşti, libaneze, chineze, etc. În oraşele mari, toate comunităţiile străine sunt reprezentate de propriul 217

lor restaurant specific. Aceste restaurante furnizează un punct de reper pentru comunităţiile străine, dar şi o vitrină de etalare a originilor lor;  Restaurantele de lux, adeseori mai ingenioase şi mai scumpe, acestea se adresează clientelei care are şi timpul şi banii necesari servirii mesei aici. Mâncărurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii de lux, cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu ajutorul stelelor, margaretelor, etc. şi apar în ghiduri. Lista - meniu reprezintă cartea de vizită a restaurantului. Aceasta trebuie alcatuită astfel încât să constituie un instrument de promovare, care să măreasca vânzările şi să satisfacă cerinţele clienţilor. Lista de preparate cuprinde preparatele de bucătărie, cofetărie patiserie şi alte mărfuri alimentare, pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor. În listă se trec, în mod obligatoriu: denumirea preparatelor, unitatea de măsură şi pretul real la momentul respectiv. Preparatele se trec în listă în ordinea în care se servesc la masă:  Gustări reci şi calde;  Supe, creme, ciorbe, borşuri, consommeuri;  Preparate din peşte;  Antreuri reci şi calde;  Preparate de bază;  Legume (garnituri), brânzeturi şi salate;  Dulciuri de bucătărie şi cofetărie - patiserie;  Fructe. Lista de băuturi cuprinde băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec, din producţie internă şi din import, pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă, unitatea de măsură şi preţul real la momentul respectiv, pe grupe, începand cu cele alcoolice. În general, lista de băuturi include:  Aperitive: rachiuri naturale şi industriale, vermuturi, bitter, băuturi pe bază de anason, vinuri speciale;  Vinuri: albe, rozé şi rosii, spumante, şampanie;  Bere din producţie internă şi din import;  Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate şi lichioruri;  Băuturi tip cocteil: amestecuri de bar;  Băuturi răcoritoare;  Ceaiuri;  Cafea şi derivate ale acesteia;  Apă minerală. Pentru alcătuirea unui meniu trebuie să se ţină seamă de următoarea ordine de prezentare şi servire:

218

a) alimente care deschid apetitul şi uşurează secreţia tubului gastric (ciorbe, gustări reci şi calde, creme, supe, etc.); b) alimente furnizoare de calorii şi regeneratoare (carne, legume, peşte); c) alimente răcoritoare ce uşurează munca tubului digestiv (fructe, legume verzi). Ordinea de servire a unui meniu este următoarea: 1. Gustări calde şi reci: supe, creme, ciorbe, sau pescărie; 2. Antreuri; 3. Felul principal de mâncare: - friptură la grătar (cuptor) sau mâncare gătită; 4. Salate; 5. Brânzeturi şi fructe, produse de patiserie şi cofetărie, cafea. Observaţii: - Cafeaua se mai poate servi la masă şi la cererea clientului; - Unele produse de patiserie (colţunaşi, pateuri) pot fi servite şi la gustarea rece şi la antreu; - Ciupercile şi macaroanele pot fi servite şi la antreuri şi la garnituri. Un meniu orientativ pentru cele trei mese arată cam aşa: 1. Mic dejun (masa de dimineaţă):  Ceai cu lămâie sau cafea cu lapte;  Unt, iaurt sau alte brânzeturi;  Dulceaţă sau miere;  Şuncă sau crenvurşti;  Crudităţi sau omletă;  Chifle;  Sucuri sau apă minerală; 2. Dejun (masa de prânz):  Gustări calde sau reci;  Pescărie sau antreuri;  Friptură (grătar - cuptor) + garnitură şi salată  Sote de legume;  Brânzeturi;  Patiserie, cofetărie, fructe;  Sucuri sau băuturi alcoolice; 3. Cina (masa de seară):  Supă;  Pescărie;  Friptură la cuptor cu legume;  Fructe;  Sucuri sau băuturi alcoolice.

219

În meniurile obişnuite nu se introduc vinurile şi celelalte băuturi care însoţesc mâncărurile, deoarece se apreciază că ar semăna cu masa de banchet. După numărul felurilor, menu-ul trebuie aranjat într-un anumit mod, ca de exemplu:  La două feluri: - supă şi friptură;  La trei feluri: - supă, friptură şi dulciuri;  La patru feluri: - supă, peşte (în locul peştelui se poate servi o mâncare de legume sau o mâncare de pasăre cu sos), friptură şi dulciuri;  La cinci feluri: - supă, peşte, friptură, legume şi dulciuri;  La şase feluri: - supă, mâncare rece, peşte, friptură, legume, dulciuri;  La şapte feluri: - supă, peşte sau mâncare rece, friptură de pasăre, punch, friptură de porc sau vită (ori vânat), legume şi dulciuri;  Mesele care au între nouă şi douăsprezece feluri respectă aceeaşi ordine, dar se servesc două supe diferite, două soiuri de peşte (rece şi cald), câteva feluri de fripturi, începând de la pasăre, până la vânat, mâncări cu sos, dulciuri şi brânză; apoi vin fructele, care răcoresc şi parfumează gura; urmează îngheţata însoţită, la final, de cupa cu şampanie. Aici masa este terminată;  Dacă se continuă, totuşi, se mai dau diferite friandize, patiserii, petits-fours şi biscuiţi, care justifică încă o cupă cu şampanie. Brânzeturile (Brie, Camembert, Gruyere, Chester, Limbourg, Roquefort, etc.), nucile şi migdalele au proprietatea să învioreze sensibilitatea gurii obosite după atâtea bucate cu gusturi diferite. Sistemul de informare a clienţilor despre preparatele şi băuturile ce se oferă în cadrul restaurantului trebuie să fie variat, atrăgător şi eficace. Cunoaşterea detaliată de clienţi, a ansamblului de prestări de servicii care le oferă unităţile publice de alimentaţie, precum şi caracteristicile şi însuşirile preparatelor şi băuturilor puse la dispoziţia lor, contribuie în mare masură la porizarea activităţii unităţii, permanentizarea clienţilor şi creşterea cifrei de afaceri, obţinerea de realizări economico - financiare sporite. În unităţile de alimentaţie publică se folosesc patru forme de prezentare a preparatelor şi băuturilor: scrisă, vizuală, orală şi combinată. 1. Prezentarea scrisă. Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri şi băuturi, pliante, fluturaşi, şerveţele tipărite, etc. Listele pentru meniuri şi băuturi cuprind totalitatea preparatelor existente în unitate şi dau posibilitatea

220

clienţilor să-şi alcătuiască un meniu după preferinţele şi gusturile culinare, având în vedere mijloacele lor financiare şi timpul de care dispun. Prin meniu se înţelege totalitatea preparatelor ce se consumă la o masă. Meniurile sunt de două feluri: comandate, când se stabilesc cu anticipaţie şi "a la carte", când se stabilesc în timpul când clienţii se găsesc la masă. La întocmirea meniurilor se va ţine seama de următoarele considerente: - sezonul pentru care se stabileşte meniul, incluzându-se preparatele specifice acestuia. De exemplu: primăvara să nu lipsească din meniu preparate din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeţuri, etc.; - coloritul preparatelor să fie cât mai variat şi atrăgător pentru a deschide apetitul clienţilor. Să se evite stabilirea de preparate numai de aceeaşi culoare; de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasăre, budincă, preparate care au aceeaşi culoare (albă, alb – gălbuie, etc.); - felul mesei care se serveşte: mic dejun, dejun, cină, banchet, recepţie, cokteil, etc. Pentru fiecare masă se stabileşte un meniu corespunzător; - preferinţele şi componenţa grupului de clienţi. În permanenţă trebuie să se ţină seama de caracteristicile cererii de consum şi de structura componenţei clienţilor care servesc masa în unitatea respectivă; - durata unei mese, care determină consitenţa meniului. Cu cât durata este mai mare cu atât meniul trebuie să fie mai consistent şi invers; - asigurarea unei valori nutritive corespunzătoare. Lista pentru meniuri şi băuturi se întocmeşte de către şeful de unitate sau patron împreună cu seful de sală, consultând şi sefii secţiilor productive (bucătarul, cofetarul - patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera). Listele pentru meniuri cuprind în mod obligatoriu următoarele date: - denumirea preparatelor şi a băuturilor; - gramajul sau unitatea de măsură; - preţul unitar calculat la gramajul sau unitatea de măsură respectivă; - semnătura patronului sau a şefului de unitate; - perioada de timp cât sunt valabile preparatele (toată ziua, pentru micul dejun, dejun, cină). Listele pentru meniuri şi băuturi sunt de mai multe feluri: 1) După perioada de timp cât sunt valabile: - pentru micul dejun, pentru dejun sau pentru cină; - zilnice (pentru o singură zi); - periodice (pentru o anumită perioadă de timp: un sezon, un trimestru, o lună, etc.); - ocazionale, valabile pentru o singură masă (aniversarea unui eveniment familial, revelion, etc.); 2) După materialul din care sunt confecţionate: - simple, confecţionate pe o hârtie obişnuită; - copertate cu pânză, piele, material plastic; - pliante, confecţionate în aşa fel încât se pot desfăşura şi strânge; 221

- broşuri, confecţionate din mai multe file. Listele simple şi copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele pliante şi broşurile pentru o perioadă mai mare de timp, cuprinzând preparate sau băuturi ce se găsesc în permanenţă în unitate, pe toată perioada la care se referă. Acestea sunt confecţionate în aşa fel încât pot fi adaptate pentru orice situaţie, prin adăugarea unor date suplimentare (gramajul sau unitatea de măsură şi preţul de vânzare), care să poată fi reţinute cu uşurinţă de clienţi. Se recomandă ca această ultimă formă de prezentare a listei pentru meniuri să se evite deoarece lipsa unor preparate sau băuturi creează neîncredere în rîndul clienţilor. Lista pentru meniuri se prezintă de către şeful de sală sau chelner şi, în unele situaţii mai deosebite (o masă oficială, clienţi cunoscuţi, permanenţi), de către şeful de unitate, la scurt timp după ce clienţii au luat loc la masă. Prezentarea acesteia se face ţinându-se pe mâna stângă, în cazul în care este copertată sau pe o farfurie curată, acoperită cu şervet, ţinută tot în mâna stângă dacă este simplă. Listele pentru meniuri, pliante sau broşate, sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustările. Chelnerul se prezintă pe partea stângă a clientului, cu piciorul stâng mai în faţă, puţin fandat, cu ancărul împăturit pe antebraţ şi lista în mâna stângă. În această poziţie se stă cu răbdare până ce clientul ia lista pentru meniuri sau până ce îşi alege preparatele dorite, alcătuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important îl are şi cel care prezintă lista. Acesta poate interveni pentru a face recomandări cu privire la unele preparate noi şi pentru a informa în mod corect despre calităţile nutritive, componenţa şi procesul tehnologic de preparare a acestora. Lista se prezintă mai intâi celui care conduce masa sau acelei persoane care o solicită. În cazul în care mai multe persoane doresc să consulte lista li se aduc altele, care se găsesc la consolă. Din motive igienice, nu este indicat ca lista să se lase de către chelner sau de către client pe farfuria de pe masă, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut în cursul unei zile pe la mai mulţi clienţi, iar pe de altă parte farfuria poate să aibă resturi de la preparatul servit pînă în acel moment. Pliantele, fluturaşii, şerveţelele tipărite, etc. cuprind date privind denumirea şi specificul unităţii, adresa, specialităţile de preparate şi băuturi care se oferă, programul de funcţionare, mijloacele de transport în comun, căile de acces, serviciile suplimentare oferite clienţilor etc. Se înmânează clienţilor de către şeful de unitate, şeful de sală sau de chelner sau sunt expuse pe mese ca mijloc de decorare, în cadrul operaţiilor de aranjare a meselor; 2. Prezentarea vizuală. Aceasta se realizează prin mai multe mijloace: a. Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuală pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file, muşchi, cârnăciori, etc.) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care sunt aranjate cât mai estetic, mai atrăgător şi mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul îl aşează pe palma stângă, peste care a fost aşezat 222

ancărul împăturit. Se vine pe partea stângă a clientului, întinzându-se platoul mai în faţă, odată cu fandarea piciorului stâng, mâna dreaptă se ţine îndoită, la spate. În timp ce se face prezentarea, se dau explicaţii complete la eventualele întrebări puse de clienţi. Astfel, se fac recomandări care să ajute la alegerea preparatelor şi băuturilor, pentru stabilirea unui meniu cât mai bun. După ce clienţii au luat cunoştinţă de calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. În cazul în care clienţii au solicitat să le fie pregătite unele din produsele prezentate, chelnerul are obligaţia şă le ia pe acelea de pe platou şi să le ducă la secţia de producţie respectivă (grătar, bufet sau bucătărie) pentru a le pregăti; b. Expoziţia cu vânzare constituie un mjloc eficient pentru informarea clienţilor asupra preparatelor şi băuturilor ce se oferă spre consum. Formele de organizare a expoziţiilor sunt: - combinate la care se prezintă preparate şi băuturi; - cu preparate culinare sau produse de cofetărie-patiserie; - cu băuturi alcoolice, vinuri, băuturi răcoritoare. Se pot organiza expoziţii într-un cadru general, la care participă mai multe întreprinderi, agenţi economici, firme sau semiexpoziţii în cadrul unei unităţi. În cadrul unei expoziţii, preparatele sau băuturile sunt expuse într-un loc cât mai accesibil, de preferinţă la intrarea în salon, asezate în vitrine frigorifice, termice sau neutre, după caracteristicile preparatelor sau băuturilor. Expunerea trebuie să fie cât mai sugestivă, atrăgătoare, estetică cu un colorit cât mai variat, respectându-se normele igienico - sanitare şi de păstrare. Fiecare exponat va fi însoţit de o etichetă de prezentare. Băuturile alcoolice şi nealcoolice îmbuteliate se pot prezenta clienţilor înainte de a fi servite astfel: se aşează ancărul împăturit pe palma şi antebraţul drept, iar peste ancăr se aşează sticla cu partea de jos în palmă, sprijinită de degete şi cu gâtul înclinat spre cotul mâinii. Eticheta de prezentare a conţinutului de pe sticlă este orientată în faţă. Când se ajunge în dreapta clientului care conduce masa, se întinde puţin mâna dreaptă în faţă, în aşa fel ca sticla cu etichetă să fie cât mai aproape de privirea acestuia, iar mâna stângă se ţine îndoită la spate sau pe gâtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaţia clientului căruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezintă şi altora de la masa respectivă. Dacă se cere să se vadă limpezimea băuturii, se apucă sticla cu mâna dreaptă, se întoarce cu gâtul în jos şi se ridică până la nivelul ochilor clientului respectiv, ţinându-se în poziţie verticală până ce se constată dacă conţinutul sticlei este limpede sau nu. Vinul roşu îmbuteliat se prezintă folosindu-se coşuleţe speciale din răchită împletită sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, ţinându-se de toartă cu mâna dreaptă. La masă se prezintă, pe partea dreaptă 223

ridicându-se coşuleţul până la nivelul privirii clientului respectiv, ajutându-se de mâna stângă; 3. Prezentarea orală. Se face de către chelner sau şeful de sală, care recomandă consumatorilor preparatele şi băuturile care se oferă pentru consumare. În timpul prezentării orale, se stă în stânga clientului, puţin înclinat, cu ancărul împăturit pe braţul stâng. Prezentarea orală se poate face şi de către bucătar, care deplasându-se în salon, se apropie de masa clienţilor şi dă explicaţii asupra conţinutului şi tehnologiei fabricării, precum şi valorii nutritive şi calorice a preparatelor oferite sau comandate; 4. Prezentarea combinată sau mixtă. Pentru a se crea o atmosferă cât mai plăcută, o apropiere între clienţi şi personalul de serviciu din salon, se recomandă prezentarea combinată, folosindu-se, deodată două sau trei feluri de prezentări dintre cele arătate mai sus. De exemplu: - se prezintă lista pentru meniuri şi se fac în acelaşi timp şi recomandări orale; - se arată platoul de prezentare şi se dau relaţii asupra modului de preparare a produselor respective; - la expoziţiile cu vânzare se prezintă preparatele, se dau relaţii scrise prin etichete şi se fac recomandări de către personalul care răspunde de aceasta. În acest fel, clientul află de preparatele şi băuturile ce se găsesc de vânzare, fie citindu-le din mijloacele de informare, fie văzându-le, şi se poate hotărî în alegerea şi solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire. La momentul actual, oferta de preparate culinare a restaurantelor este tot mai vastă şi mai diversificată. Progresele ştiinţei şi tehnicii din ultimele decenii se văd pretutindeni. Modul de viaţă al generaţiei actuale se deosebeşte foarte mult de cel al generaţiilor anterioare, şi lucrul acesta poate fi văzut chiar şi numai comparând cu alimentaţia noastră felul în care se hrăneau bunicii sau părinţii noştri. Hrana pe care o consumăm astăzi este prelucrată, rafinată, îndulcită, sărată şi procesată chimic în fel şi chip, pentru a produce senzaţii gustative deosebite. Din nefericire, această hrană nu este şi sănătoasă. Alimentaţia actuală şi erorile ei au devenit factori cauzatori de boală şi de moarte. De exemplu:  În urmă cu 100 de ani, circa 10 - 15% dintre americani mureau ca urmare a bolilor coronariene şi a accidentelor vasculare cerebrale. Astăzi cifra se ridică la aproape 40%;  Referitor la situaţia actuală, în ceea ce ne priveşte pe noi, românii, putem spune că este mai îngrijorătoare decât cea a americanilor; 12% din decesele de la noi sunt produse de cancer, iar 60% de boli cardiovasculare. 224

Dintre regulile de bază privind modul în care ne alimentăm amintim: - să mâncăm încet, acordând timp suficient pentru consumarea mâncărurilor, fără stres, fără întreruperi (ridicare de la masă pentru rezolvarea unor probleme), într-o atmosferă de calm şi linişte; - cu 15 - 20 minute înainte de masa principală se poate consuma o salată sau un mic aperitiv, pentru a se micşora senzaţia de foame, mărind saţietatea; - se mănâncă pe săturate, dar nu mai mult, chiar dacă mâncarea este foarte bună şi gustoasă; - se mănâncă la ore fixe; - nu se „sare” peste mese şi nici nu se înlocuieşte masa cu o felie de pâine cu unt; - se mestecă mult şi bine, hrana trebuind să fie fărămiţată înainte de a se înghiţi, pentru a uşura munca stomacului; - nu se beau lichide în timpul meselor, deoarece digestia este mai dificilă, producându-se mai mult acid în stomac; - după ora 17 nu se consumă mese îmbelşugate, bogate în proteine, greu de digerat, iar cu 2 ore înainte de culcare nu se mănâncă nimic; - se recomandă împărţirea celor trei mese principale în cantităţi mai mici, în 5-6 mese pe zi; - se mănâncă numai când apare senzaţia de foame, fiind interzisă consumarea alimentelor de plictiseală sau pentru omorârea timpului. De asemenea, se recomandă: - consumul de alimente neprelucrate, sau cât mai puţin procesate; - gătirea alimentelor prin fierbere, cu ajutorul aburului sau coacere; - consumul de alimente fără organisme modificate genetic; - combinarea alimentelor conform cerinţelor nutriţionale; - verificarea calităţii şi a valabilităţii alimentelor; - evitarea sau consumul redus de semipreparate şi alimente fast-food.

VII. 5 Principalele categorii de preparate culinare Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nuritive, fiecare îndeplinind o anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi, care sunt componentele organismelor noastre cum ar fi oasele, muşchii, pielea, părul, etc.; altele furnizează energie sau elimină toxinele care, dacă nu ar eliminate ar fi un pericol pentru organism, deci, este important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conţină cantitatea potrivită din fiecare substanţă nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele funcţii ale organismului vor fi afectate, aceasta reflectându-se în starea generală a sănătăţii. 225

Toate elementele nutritive sunt grupate în şase categorii de alimente, prezentate mai jos, care sunt esenţiale pentru viaţă. Datorită faptului că nici un aliment nu le cuprinde pe toate, trebuie să consumăm alimente variate. Pregătirea hranei indică tocmai cum combinăm şi variem alimentele, fiind o ştiinţă în cel mai înalt sens al cuvântului, iar utilizarea ei, modul în care putem face pe membrii familiei noastre să beneficieze de ea, este o artă. Primul pas pe care trebuie să-l facem este să învăţăm ce alimente conţin elementele nutritive de care avem nevoie şi cum să le includem în meniul zilnic în mod echilibrat. Implicarea gospodinei în aceasta înseamnă ani de viaţă şi sănătate pentru familie, atât cantitativ, cât şi calitativ. În principal alimentele se împart în şase grupe, raportate la conţinutul lor în nutrienţi. 1. Prima grupă de alimente cuprinde cerealele integrale şi produsele din cereale. Exemple: grâu, porumb, orez, secară, ovăz, orz, mei, pâine, paste făinoase, fulgi de cereale, tărâţe, musli, etc. Elementele nutritive conţinute de acestea sunt: glucide complexe (în cantitate foarte mare), fibre vegetale, proteine, vitamine (în special complexul B), săruri minerale (calciu, cupru, mangan, fluor, crom, etc.). Din această grupă de alimente trebuie să consumăm zilnic din belşug, adică 6 - 11 porţii. O porţie înseamnă: o felie de pâine, o cană de cereale integrale fierte, o cană de cereale uscate, o cană de paste făinoase fierte, o cană de musli. Luând ca medie 8 porţii de cereale pe zi, le-am putea primi, de exemplu, din: - 5 felii de pâine (5 porţii), o cană grâu fiert (2 porţii), 2 găluşte griş (1 porţie); - o farfurie pilaf de orez (3 porţii), o farfurie mămăligă (2 porţii), 1 cană grâu fiert (2 porţii), 2 găluşte griş (1 porţie); - o farfurie pilaf de orez (3 porţii), o farfurie mămăligă (2 porţii), 3 felii de pâine (3 porţii); - o farfurie spagheti (3 porţii), o cană fulgi de ovăz (2 porţii), 3 felii de pâine (3 porţii). După cum se poate observa, nu ne este greu să ne asigurăm necesarul din această grupă în fiecare zi; atenţie însă: este ideal să folosim pâine neagră, pâine graham şi în fiecare zi cel puţin un produs cerealier. O precizare: pâinea nu îngraşă – o felie de pâine ne furnizează circa 70 de calorii, tot atât cât şi un măr. Îngraşă doar ceea ce punem deasupra ei, de regulă în exces (în primul rând grăsimi); consumul zilnic de 5 - 6 felii de pâine este normal; 2. A doua grupă de alimente cuprinde legume: cartofi, morcovi, varză, ţelină, ceapă, usturoi, spanac, salată, roşii, castraveţi, sfeclă, gulie, conopidă, gogoşari, ştevie, vinete, bame, etc. Elementele nutritive pe care le conţin sunt: fibre, vitamine, săruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier, zinc, etc.), proteine în cantităţi mici şi într-o foarte mică cantitate grăsimi. Legume trebuie să consumăm zilnic 3 - 5 porţii. O porţie înseamnă o cană legume crude, o cană legume crude tocate, o cană legume fierte, o cană suc de 226

legume. Luând o medie de 4 porţii pe zi, să vedem din ce ni le putem procura: o farfurie cartofi piure (3 porţii), o cană salată verde (1 porţie) sau o farfurie ciorbă de legume (1 porţie), o cană sfeclă roşie (2 porţii), două chifteluţe de varză (1 porţie). Consumând zilnic o salată şi o mâncare de legume, ne asigurăm cu uşurinţă raţia necesară de legume. Mare atenţie însă la alternarea legumelor. Cartoful este leguma cea mai importantă. Trebuie consumat în diferite preparate cel puţin la 2 - 3 zile o dată. Celelalte legume trebuie variate continuu, în funcţie de sezon, în mâncăruri şi salate; 3. A treia grupă de alimente cuprinde fructele, care pot fi: - proaspete: mere, pere, portocale, lămâi, caise, piersici, cireşe, vişine, banane, kiwi, ananas, prune, căpşuni, gutui, zmeură, fragi, etc.; - uscate: prune uscate, mere uscate, stafide, smochine, curmale, etc. Elementele nutritive pe care le conţin alimentele din grupa a treia sunt: glucide, lipide (conţinut slab), proteine, vitamine, fibre (în cantităţi mari), săruri minerale. Din fructe trebuie consumate 2 - 4 porţii pe zi. O porţie de fructe înseamnă: un fruct proaspăt de mărime medie, o cană fructe din compot, o cană suc de fructe. Trebuie asigurată o varietate de fructe zilnic, pentru a duce o viaţă sănătoasă. Este recomandat a se consuma întotdeauna fructe de sezon, eventual a se face cură de fructe; 4. A patra grupă de alimente cuprinde leguminoase: fasole, mazăre, soia, linte, bob, năut, nuci, alune, arahide, migdale, seminţe (floarea soarelui, dovleac), înlocuitori de carne: tofu (brânză de soia), preparate din soia. Conţinutul în elemente nutritive include: proteine (conţinut foarte mare), fibre (conţinut foarte mare), vitamine (B6, E, Niacină), acid linoleic. Din această grupă se recomandă consumul moderat: 2 - 3 porţii pe zi. O porţie înseamnă: o cană leguminoase gătite, 1/3 cană nuci sau alune, 2 linguri unt de alune, o cană seminţe, 2 albuşuri de ou, o cană tofu şi o cană preparate de soia. Importantă este de asemenea alternarea lor. De exemplu: prima zi: fasole bătută; a II-a zi: pateu de soia; a III-a zi: unt de alune; a IV-a zi: mâncare de mazăre, etc., la una din mesele zilei; 5. A cincea grupă de alimente cuprinde lactate şi derivate degresate: lapte, lapte bătut, iaurt, brânză de vaci, telemea, caş, urdă, brânză de soia. Alimentele din grupa a cincea conţin următoarele elemente nutritive: săruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, etc.), vitamine (A, D, E, B2, B12), proteine. Din această grupă trebuie consumate zilnic 2 - 3 porţii. O porţie înseamnă: o cană lapte degresat, o cană lapte de soia, o cană brânză de vaci, 45 g caş, telemea, o cană iaurt; 6. A şasea grupă de alimente cuprinde: carne, grăsimi şi uleiuri vegetale, sare, zahăr, miere, dulciuri, îngheţată, smântână, unt, ouă. Din această grupă trebuie consumat cât de puţin cu putinţă. Fiecare lingură de grăsime creşte cu 5% procentul de calorii care provin din grăsime. Fiecare linguriţă de zahăr sporeşte cu 2% procentul de calorii ce provin din glucide. Este deosebit de important: 227

a. - a se limita deserturile la 2 - 3 pe săptămână; b. - a se consuma cu economie: miere, gem, jeleuri, siropuri, zahăr, dulciuri; c. - a se limita consumul de sare la o linguriţă pe zi; d. - a se limita consumul de ulei la o linguriţă pe zi; e. - untul poate fi eliminat complet (fiind o grăsime animală foarte bogată în colesterol) şi înlocuit cu succes prin margarine complet vegetale, ce nu conţin colesterol; f. - ouăle pot fi eliminate complet, deoarece sunt foarte bogate în colesterol (gălbenuşul); pot fi consumate în cantitate mică, circa 3 pe săptămână (a se lua în calcul şi cele incluse în preparatele culinare). Atunci când analizăm calitatea diferitelor categorii de preparate culinare, trebuie să avem în vedere, în primul rând, compoziţia chimică a materiilor prime (a ingredientelor) pe care la folosim. a. Compoziţia chimica a cărnii, diferă în funcţie de tipul de carne: - apă ( 57 - 75% ) cu excepţia cărnii de peşte (80 - 85%); - proteine (18 - 22%), proteine solubile în apă, proteine insolubile, sau extracelulare (proteine incomplete); - lipide, variază în funcţie de vârstă, specie, rasă, stare de îngrăşare, parte anatomică, sunt lipide saturate şi parţial saturate; - vitamine din complexul B (B, B2, B6, B12) şi în cantităţi mai mici (A, E), în ficatul crud, vitamina C; - glucide (glicogen) se găsesc în ficat şi în fibra musculară; - substanţe extractive, azotate şi neazotate care dau gustul şi aroma cărnii; b. Compoziţia chimică a laptelui include: - apă 87 - 90%; - proteine complete 3,5% (cazeină, lactoalbumină, lactoglobulină); - lipide emulsionate; - substanţe minerale (Ca, K, Mg, S, P), în cantităţi foarte mici Fe; - vitamine hidrosolubile (B2, B6, B12, PP, C); - vitamine liposolubile: D, A, E, K; - bacterii lactice; c. Compoziţia chimică a legumelor Legumele conţin: - apă 75 - 95%, cu excepţia leguminoaselor uscate; - glucide (amidon, celuloză, zaharoză, glucoză, fructoză); 1 % în cazul verdeţurilor până la 20% în cazul leguminoaselor uscate şi a cartofilor; - proteine (parţial complete şi incomplete), se găsesc în cantităţi reduse, cu excepţia leguminoaselor şi a ciupercilor; - vitamine în cantităţi mari în special în legumele verzi (A, C, E, K); - lipide (nesaturate cu o valoare biologică ridicată) în cantităţi mici, cu excepţia ciupercilor;

228

- substanţe minerale (fosforul în leguminoase, K, Fe, în legumele vărzoase); - pigmenţi care dau culoarea legumelor; - uleiuri volatile (eterice) care dau aroma; - substanţe plastice care dau consistenţa; d. Compoziţia chimică a grăsimilor alimentare În categoria grăsimilor alimentare includem: uleiul, untura, margarina. Se caracterizează printr-un conţinut foarte mare de lipide (de la 60 99,4%), vitamine liposolubile (E, D), în special în unt şi uleiuri eterice; e. Compoziţia chimică a ouălor - Albuşul conţine: - apă 87%; - proteine complete 13% (avoalbumină, avaglobulină, avamucină); - glucide (în cantităţi foarte mici); - substanţe minerale (K, Fe, P); - vitaminele complexului B (B1, B2, B6, B12) şi PP; - substanţa antinutritivă, avidina, care blochează vitaminele complexului B (este inactivă prin prelucrarea termică a albuşului); - Gălbenuşul conţine: - apă 50%; - proteine complete (avovitelină) 16%; - lipide, leticină, exfalina, colesterol 31 - 33%; - substanţe minerale (Ca, Fe, P, Se) într-o cantitate de două ori mai mare decât în albuş; - glucide în cantităţi foarte mici; - vitamine (A, B1, B2, D, E). Caracteristicile calitative ale alimentelor se determină prin examen organoleptic, care constă în verificarea aspectului exterior, a culorii, gustului şi mirosului alimentului analizat. Astfel principalele alimente trebuie să fie: 1. Carnea - proaspătă cu pielea intactă, consistentă, fermă şi elastică, în secţiune să fie lucioasă, uşor umedă, fără a fi lipicioasă, culoare de la roz până la roşu, sucul muscular ce se obţine cu greutate şi limpede; 2. Legumele a. Ceapa - să prezinte bulbi întregi, sănătoşi, curaţi, tari, fără urme de fuşti, cu frunzele exterioare fără vătămări mecanice, culoare specifică soiului, gust şi miros specifice, uşor înţepător; b. Cartofii - să fie întregi, sănătoşi, ajunşi la maturitate, cu pieliţa superficială, curaţi, neînverziţi, neîncolţiţi, fără vătămări mecanice, gust uşor dulceag, miros caracteristic; c. Morcovii - să fie întregi, sănătoşi, neramificaţi, fără urme de lovituri mecanice, netezi, fără crăpături, gust uşor dulceag, culoare portocalie;

229

d. Ţelina - întreagă, sănătoasă, neramificată, fără urme de lovituri mecanice, netedă, fără crăpături, de culoare albă; e. Ciupercile - sănătoase, curate, întregi, fără vătămări mecanice, fără impurităţi sau viermi, de culoare albă, cu gust şi miros specific; f. Usturoiul - întreg, sănătos, curat, fără vătămări mecanice, cu gust şi miros specific, uşor înţepător; g. Verdeaţa - curată, sănătoasă, fără frunze depreciate, de culoare verde închis, cu miros plăcut; h. Salata verde - sănătoasă, proaspătă, să nu fie veştedă, de culoare verde, cu frunze curate, fără impurităţi; 3. Grăsimile alimentare a. Untura - proaspătă, fără impurităţi, de culoare albă, cu gust şi miros specific, fără gust şi mirosuri străine, de rânced; b. Slănina - proaspătă, fără impurităţi, albă, cu gust şi miros plăcut; c. Uleiul - lichid limpede, fără particule în suspensie şi fără sedimente, culoare galben pai, gust plăcut caracteristic; 4. Elementele de adaos a. Orezul - sănătos, cu boabe uniforme ca mărime, fără impurităţi sau corpuri străine, culoare albă, până la alb - gălbuie, miros caracteristic, fără miros străin, de mucegai, încins sau de rozătoare, cu gust plăcut; b. Ouăle - să aibă greutate normală, proaspete, să aibă coaja curată, mată, netedă, cu pori vizibili, forma sferică, fără pete şi mirosuri străine; 5. Produsele lactate - brânza, caşcavalul - proaspete, fără impurităţi, culoare albă sau alb - gălbuie, gust şi miros specific, potrivit de sărate, consistenţă semitare, fără gust şi mirosuri străine; 6. Condimentele a. Muştarul - să fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben -verzuie, cu gust dulce sau picant - acrişor, miros caracteristic; b. Sarea - fină, fără aglomerări, culoare albă - strălucitoare, uniformă; c. Piperul - să se prezinte sub formă de pulbere fină, uniformă, culoare neagră, gust şi miros intens.

VII. 5. 1 Gustările, salatele şi sosurile GUSTĂRILE (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc în cantităţi mici şi în sortimente variate, la începutul fiecărei mese, având menirea ca împreună cu băuturile aperitive ce le însoţesc să deschidă apetitul consumatorilor. Se prezintă în stare rece sau caldă iar servirea şi consumarea lor se face într-o stare sau alta şi niciodată împreună. La servirea şi consumarea gustărilor sunt utilizate următoarele obiecte de inventar: platouri din alpaca sau porţelan, farfurii mijlocii întinse (pentru gustări), farfurii mari întinse, cuţite şi furculiţe pentru gustări, pahare pentru 230

apă, muştariere, solniţe, presărătoare, oliviere, şervete sau şerveţele. Pentru consumarea gustărilor, se aşează pe masă farfuria, în dreapta acesteia cuţitul, iar în stânga furculiţa. De regulă, cu gustările se începe servirea oricărei mese, din care cauză, la mise-en-place se vor folosi şi obiecte de inventar necesare consumării celorlalte preparate prevăzute în meniu ca: tacâm pentru preparatul de bază, peşte şi gustare. Tacâmurile pentru gustare, în această situaţie se aşează pe masă, pe poziţia a treia, mai departe de farfurie. Înainte de servirea gustărilor se vor aduce la masă următoarele: paharele cu băutură aperitiv, obiecte de inventar cu condimente (muştariere, solniţe sau presărătoare, oliviere etc.), coşuleţe sau farfurii mici întinse cu produse de panificaţie, farfurii mijlocii întinse, calde, în cazul în care urmează să se servească gustări calde, care se aşează peste farfuria suport sau în locul acesteia. În funcţie de numărul consumatorilor, de varietatea şi volumul gustărilor, servirea se poate face în mai multe sisteme, respectiv: a. Servirea cu ajutorul cleştelui se practică în cazul când numărul clienţilor este mai redus şi sortimentul de gustări este mai simplu. Gustările sunt montate de la secţiile de producţie (bucătărie sau bufet) pe platou, se transportă pe antebraţul şi palma stângă peste care, în prealabil, a fost aşezat ancărul împăturit. Cleştele se aşează pe marginea dreaptă a platoului, furculiţa cu dinţii în jos, dedesubt, iar lingura cu căuşul în jos peste furculiţă, cu mânerele spre chelner. În acest fel se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stângă a acestuia, şi ţinându-şi mâna dreaptă îndoită la spate, până la nivelul mijlocului, prezintă platoul în aşa fel încât să poată fi văzut de câţi mai mulţi clienţi de la masă. După ce se obţine aprobarea gustărilor prezentate se trece la persoana care se serveşte prima, potrivit regulilor de protocol, şi cu piciorul stâng puţin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faţa clientului. Cu mâna dreaptă se prinde cleştele şi se încep operaţiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, luându-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre braţ. După ce sa servit cantitatea echivalentă cu o porţie, se aşează cleştele pe platou, chelnerul se retrage şi prin spatele clientului servit trece la altă persoană pentru a o servi. Astfel se continuă operaţiile, până se servesc toţi clienţii sau toate preparatele de pe platou; b. Servirea la farfurie se practică în cazul meselor comandate (recepţii, revelioane, nunţi, banchete, etc.), când numărul clienţilor este mai mare. Gustările, de regulă cele reci, sunt montate de la secţii pe farfurii, cu circa 10 -15 minute înainte de începerea operaţiilor de servire, în aşa fel ca acestea să nu-şi piardă din aspect. Farfuriile se aduc la masă astfel: pe braţul stâng un număr de trei farfurii, iar în mâna dreaptă o singură farfurie. Consumatorii sunt serviţi pe partea dreaptă începând cu persoanele oficiale sau cele sărbătorite;

231

c. Servirea indirectă se practică când numărul clienţilor este mai restrâns, iar sortimentul de gustări mai diversificat. În acest caz se oferă platoul pe partea stângă a clienţilor, cleştele este îndreptat cu mânerele spre consumatori, dându-le posibilitatea să se servească singuri după preferinţă şi în cantităţile dorite. După ce platoul a fost oferit tuturor clienţilor şi când pe acesta au mai rămas gustări, platoul se aşează în mijlocul mesei sau se aşează pe consolă sau gheridon. În cazul gustărilor calde, platoul se aşează pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la bucătărie pentru a se păstra la cald. După ce au fost consumate gustările servite, se aduce iar platoul, oferindu-se clienţilor pentru a se servi din nou. Când clienţii nu doresc să servească imediat, platoul se aşează la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă, urmând ca aceştia să se servească singuri; d. Servirea cu ajutorul căruciorului se foloseşte în condiţiile în care numărul clienţilor este foarte mare şi sunt grăbiţi, iar formaţia de lucru este incompletă. Gustările, de regulă, în stare rece se montează la secţiile de producţie pe farfurii, care sunt aşezate pe blaturile căruciorului, evitându-se suprapunerile. Căruciorul este împins cât mai aproape de masa clienţilor şi se ridică câte două farfurii, una cu mâna dreaptă şi alta cu mâna stângă. Se serveşte pe partea dreaptă a clientului, mai întâi farfuria din mâna dreapta apoi cea din mâna stângă, trecându-se aceasta în mâna dreaptă. După ce au fost serviţi toţi consumatorii de la masă, se trece la altă masă, până se epuizează farfuriile de pe cărucior sau până când sunt servite toate persoanele; e. Servirea cu ajutorul tăvii se practică la servirea gustărilor montate de regulă în cupe, ceşti sau pahare (salate de crudităţi, ouă la pahar, etc.), aşezate pe o tavă de serviciu, acoperită cu un şervet. Lângă acestea se aşează un număr corespunzător de farfurioare - suport. Tava se transportă cu multă grijă, pe antebraţul şi palma stângă până la masă. Cu ajutorul mâinii drepte se ridică de pe tavă farfurioara cu paharul, ceaşca sau cupa, se serveşte pe partea dreaptă a clientului, aşezându-se în faţa acestuia cu emblema de pe farfurioară spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin spatele clientului servit şi se repetă servirea, efectuându-se aceleaşi operaţii. În cazul când pentru consumarea gustării se foloseşte linguriţa sau furculiţa, acestea se aduc pe tavă odată cu celelalte obiecte de servire şi se aşează pe farfuria - suport cu căuşul sau dinţii în sus, în partea dreaptă a ceştii sau cupei, sau se poate aşeza pe blatul mesei pe marginea farfuriei - suport, care a fost aşezată în prealabil în faţa clientului. În această situaţie linguriţa se aşează cu căuşul în jos şi furculiţa cu dinţii în sus sprijinite de marginea farfuriei. Regulile generale de servire a gustărilor sunt:  preparatele porţionate în tranşe mai mari sau care se taie mai greu, înainte de a fi consumate (de exemplu: şuncă presată, muşchi ţigănesc, mezeluri, etc.) se aşează primele spre marginea farfuriei dinspre client;  celelalte preparate se aşează spre marginea dinspre emblemă începând din dreapta spre stânga; 232

 să se păstreze, pe cât posibil, ordinea şi aspectul de pe platou;  când la tăierea preparatelor se foloseşte mai mult cuţitul, se vor ridica farfuriile suport, deoarece în caz contrar farfuria de pe care se consumă ar aluneca pe cealaltă farfurie, îngreunând operaţiile de tăiere şi s-ar produce zgomot;  în timpul când clienţii servesc gustările, se va urmări să se aducă la masă, chiar dacă nu se solicită, apă minerală, care se toarnă în pahare de apă, iar servirea se va face din sticlă, pe partea dreaptă a clientului. Foto nr. 6 MODEL DE PLATOU CU GUSTARE RECE

Debarasarea se face în mod diferit, în funcţie de numărul şi structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustărilor. Farfuria pentru gustări peste care au fost aşezate cuţitul şi furculiţa pentru gustări, cu mânerele îndreptate spre dreapta consumatorului se ridică în mâna dreaptă prin partea dreaptă a clientului. Se trece în mâna stângă efectuându-se operaţiunile de debarasare la două sau trei farfurii, în funcţie de cantitatea de preparate consumate. Paharele, ceştile sau cupele din care s-au consumat gustările se ridică de la masă cu mâna dreaptă, pe partea dreaptă a clientului, o dată cu farfurioarele - suport şi linguriţa sau furculiţa folosite. SALATELE sunt de două feluri: simple şi compuse.  Salatele simple cuprind: salatele verzi, crude, care însoţesc întotdeauna fripturile calde;  Salatele compuse conţin o varietate de legume fierte şi sunt servite, în general, pe lângă mâncăruri (antreuri sau fripturi reci). Salatele sunt produse foarte apreciate pentru aportul de vitamine şi săruri minerale, pentru gustul plăcut, datorat acizilor pe care-i conţin şi pentru coloritul deosebit de atractiv, care măreşte valoarea de prezentare a preparatelor pe care le însoţesc, contribuind şi la uşurarea digestiei. 233

Materiile prime folosite la prepararea salatelor (legumele) trebuie să fie foarte proaspete şi de bună calitate. De asemenea, ingredientele de adaos (ulei, verdeaţă, etc.) trebuie să fie de foarte bună calitate. Dintre salatele folosite cel mai adesea în bucătăria românească, dar nu numai, fac parte: salatele crude, salatele coapte şi salatele de murături.  Salatele crude sunt preparate culinare din legume pregătite în stare naturală (crude) la care se adaugă sosuri de salate (topinguri). Ele pot fi preparate dintr-un singur sort de legume sau asociate, sau din mai multe sorturi;  Salatele coapte sunt preparate culinare din legume coapte în cuptor sau fierte;  Salatele de murături sunt constituite din legume murate la care se adaugă ulei şi condimente (mărar, piper, etc.). SOSURILE – sunt preparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă, utilizate la pregătirea altor preparate culinare. Sosurile sunt apreciate de consumatori pentru gustul, culoarea şi valoarea lor nutritivă. Rolul sosurilor este de: - creştere a apetitului şi uşurare a digestiei; - îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale preparatelor pe care le însoţesc; - diversificarea sortimentală a preparatelor; - creşterea valorii nutritive prin conţinutul de factori nutritivi din compoziţie; - rol de legătură între componentele preparatului; - micşorează timpul de pregătire a preparatelor culinare. În tabelul următor se poate observa gama destul de variată şi bogată a sosurilor utilizate la completarea preparatelor culinare. În principal, acestea pot fi: - sosuri reci - se prepară cu puţin timp înainte de a se servi preparatele, pentru a-şi păstra valoarea nutritivă şi aspectul. Din această categorie fac parte sosurile pentru salate, rasol, etc.; - sosuri calde - sunt specifice bucătăriei naţionale şi însoţesc adesea unele produse tradiţionale (ciulama, tochitură, etc.). Tabelul nr. 7 CLASIFICAREA SOSURILOR Sosuri reci - Sos alb - Sos brun - Sos a la Greque - Sos de maioneză - Sos de maioneză cu muştar

Sosuri calde - Sos alb cu lapte (Bechamel) - Sos alb pentru rumenit (Morney) - Sos alb din supa de pasăre (Supreme) - Sos alb cu vin pentru peşte - Sos de agrişe

234

- Sos ca la Mureş - Sos de oţet - Sos ravigot - Sos pentru vânat - Sos Remulad - Sos tartar - Sos de usturoi - Sos verde pentru peşte - Sos vinegret -

- Sos Bernez - Sos brun spaniol - Sos brun de măduvă - Sos de castraveţi - Sos de ceapă - Sos de ciuperci - Sos Colbert - Sos de hrean - Sos de măcriş - Sos de vişine - Sos Madera - Sos de mărar - Sos de mere - Sos Meuniere - Sos ardelenesc (de muştar) - Sos picant - Sos picant cu muştar (Robert) - Sos românesc - Sos de raci ( american ) - Sos de smântână (pentru vânat) - Sos de tarhon - Sos tomat - Sos unguresc - Sos de usturoi - Sos de vin alb - Sos vânătoresc - Sos de vin roşu

VII. 5. 2 Preparatele culinare din brânzeturi Preparatele din brânzeturi sunt întotdeauna solicitate şi consumate cu plăcere, fiind apreciate atât pentru gustul lor plăcut, pentru conţinutul în substanţe nutritive, precum şi pentru faptul că sunt uşor de digerat. Brânzeturile sunt apreciate în bucătăria şi arta culinară a tururor ţărilor lumii, fiind materie primă, adaos sau ingredient de bază a numeroase preparate culinare (alivenci, pizza, papanaşi, plăcinte, etc.). Brânzeturile se aduc la masă pe un platou pe care, în prealabil, a fost aşezat un şervet din pânză. Ele se prezintă în bucăţi mari şi în sortimente variate din care consumatorul va fi servit la alegere. Platoul se prezintă pe partea stângă a consumatorului şi va da posibilitatea acestuia să-şi taie cât doreşte, servindu-se singur, sau chelnerul va tăia, la indicarea consumatorului şi va trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cleştelui, tranşa respectivă. În unităţile dotate cu cuţit special pentru tăierea şi servirea 235

brânzeturilor, consumatorul sau ospătarul va tăia, din sortul de brânzeturi prezentat, cantitatea dorită, şi o va trece în farfurie, cu ajutorul celor doi dinţi aflaţi în partea superioară a cuţitului. Din cele mai cunoscute preparate româneşti cu brânzeturi (cu specific naţional) fac parte: o alivenciul moldovenesc; o găluştele cu brânză; o papanaşii fierţi; o sărmăluţele de ştevie cu caş; o sărmăluţele cu urdă. Alivenciul moldovenesc se prepară din brânză de vacă, ouă, lapte, făină, mălai, sare, făină şi unt, după cum urmează: - se trece brânza prin sită şi se amestecă cu făina, sarea, mălaiul, gălbenuşurile şi laptele; - se adaugă albuşurile bătute spumă; - se amestecă şi se toarnă compoziţia într-o tavă tapetată cu făină sau pesmet; - se introduce la cuptor timp de 30 minute; - se scoate, se lasă la răcit puţin şi se taie în forme dreptunghiulare care se aşază câte două suprapuse într-un vas rezistent la foc; - se pune deasupra unt şi jumătate din cantitatea de smântână şi se mai dă preparatul la cuptor timp de 15 minute; - preparatul se serveşte fierbinte cu smântână deasupra. Brânzeturile mai pot face parte din compoziţia unor preparate, precum: - salatele de legume crude (de roşii, asortate, etc.); - pastele făinoase (spagetii, tortelini, ravioli, etc.); - diverse budinci, produse de patiserie şi dulciuri de bucătărie.

VII. 5. 3 Preparatele culinare din legume Legumele - rădăcinoase, frunzoase, condimentate - completează valoarea nutritivă şi calorică a preparatelor. Sunt bogate în glucide, pigmenţi, uleiuri, celuloză, săruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, fier), vitamine (C, B1, B2, E), caroten, acizi organici. De asemenea, legumele sunt surse de proteine, proteine vegetale şi poliglucide şi contribuie la stabilirea echilibrului între aminoacizii esenţiali necesari unei alimentaţii corecte. Legumele au şi un rol estetic la diversificarea sortimentală a preparatelor culinare. Legumele intră în compoziţia a numeroase preparate culinare de tipul salatelor, garniturilor, sosurilor, gustărilor reci şi clade, supelor, etc. De exemplu:

236

- salatele de legume pot simple (un singur fel de legume), asortate (legume cu proprietăţi similare) sau combinate (din diferite sortimente de legume); - preparatele cu sos au la bază, în majoritatea cazurilor, carne şi legume, constituind felul de bază în cadrul unui meniu. Aceste preparate sunt pregătite într-o gamă foarte variată, în funcţie de structura şi volumul cărnii şi legumelor folosite precum şi de tehnologia de preparare a acestora; - garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, etc., pregătite într-o gamă sortimentală variată, care se servesc şi se consumă întotdeauna împreună cu preparatele culinare din carne (friptură, şniţel, etc.); - fripturile se consumă împreună cu salate realizate din roşii, castraveţi, salată verde, legume fierte sau coapte (salată de ardei, de sfeclă, etc.) sau cu legume conservate (gogoşari, castraveciori, gogonele, etc.); - preparatele din peşte sunt de cele mai multe ori însoţite de garnituri pe bază de legume (legume fierte, cartofi natur, etc.). Modul de preparare a legumelor în bucătăria românească şi internaţională este foarte variat, acestea putânf fi fierte (în apă sau aburi), prăjite (la tigaie, pe grătar), coapte, etc. Preparatele din legume care intră în componenţa meniurilor ca primul fel de mâncare se deosebesc de preparatele care constituie baza meniurilor, prin valoarea nutritivă mai mică şi conţinutul mai mare de substanţe naturale, vitamine şi acizi necesari organismului. Acestea contribuie la diversificarea sortimentului de preparate culinare, stabilesc un echilibru echitabil între aminoacizii necesari unei alimentaţii raţionale, iar datorită coloritului variat sunt foarte solicitate în asocierea diferitelor preparate culinare şi facilitează digestia, având acţiune alcalină.

VII. 5. 4 Preparatele culinare din carne Carnea reprezintă ţesutul muscular şi conjunctiv al animalelor având un coeficient de asimilare de 95%. Preparatele din carne - fripturile - sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiple, în funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Preparatele din carne se servesc şi se consumă cu garnituri şi salate. Fripturile ocupă un loc important în componenţa meniurilor, deoarece, pe lângă valoarea lor alimentară, se pot prezenta într-o gamă variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri şi salate. De cele mai multe ori sunt servite la masa de prânz şi la cină, constituind preparatul de bază din meniu. 237

Într-un meniu simplu fripturile se servesc după preparatul lichid şi înaintea desertului. Într-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid, apoi fripturile şi la sfârşit desertul. De asemenea, fripturile au un rol foarte important în componenţa meniurilor, deoarece asigură necesarul caloric şi completează necesarul nutritiv pentru o alimentaţie corectă. Fripturile furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată. În plus, fripturile, prin modul lor de prezentare ridică valoarea estetică a unor mese festive. Asocierea raţională cu sos şi legume, sub formă de garnituri şi salate, asigură echilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală. Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Carnea folosită la prepararea fripturilor, poate fi: a. carne de măcelărie; b. carne de vânat; c. carne de pasăre; d. carne de peşte; e. subproduse. a. Carnea de măcelărie: este furnizor de proteine complete şi parţial complete, săruri minerale (Fe, P), vitamine din complexul B (B1, B2, B6 şi lipide). De asemenea, este bogată în substanţe extractive care îmbunătăţesc gustul, uşurând astfel digestia; b. Carnea de pasăre: asigură preparatelor o valoare nutritivă ridicată datorită proteinelor complete, a aminoacizilor esenţiali şi slabei dezvoltări a ţesutului conjunctiv, având acizi graşi nesaturaţi şi vitamina A. Grăsimea de pasăre este valoroasă atât din punct de vedere caloric, cât şi organoleptic, deoarece este bogată în lipide şi acizi graşi nesaturaţi; c. Carnea de vânat: este apreciată atât datorită calităţilor gustative, cât şi estetice, fiind folosită mai ales pentru fripturi tip "piesă". Fripturile din carne de vânat se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii. Nu se practică servirea lor în meniurile dietetice datorită digestibilităţii mai greoaie şi conţinutului crescut în lipide. Carnea de vânat se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine, substanţe extractive, cu azot şi conţinut scăzut de lipide. Prin asocierea raţională cu legume, carnea de vânat asigură echilibrul nutriţional şi varietatea sortimentală; d. Carnea de peşte: determină varietatea sortimentală şi influenţează în cea mai mare măsură valoarea nutritivă şi calităţile senzoriale ale preparatelor. Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este ridicată datorită proteinelor complexe, a grăsimilor uşor asimilabile şi a conţinutului ridicat de vitamine (B2, B5, A, D) şi de substanţe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor şi iod ); e. Fripturile din subproduse sunt surse de proteine cu valoare biologică mare, vitamine (complexul B, A, D), substanţe minerale (potasiu, fier, fosfor, vitamina PP, glicogen, fosfolipide). 238

Fripturile din carne de pasăre sau subproduse, în funcţie de tratamentul termic aplicat, pot fi utilizate şi în meniurile dietetice (fripturile la grătar). Sosurile care însoţesc fripturile sunt furnizori de lipide (sosul picant, sosul rezultat în urma frigerii cărnii, etc.), iar prin consistenţa lor vâscoasă, măresc secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate. La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport) aşezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operaţiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeaşi mărime, dar calde, cuţitele mari, aşezate în dreapta, şi furculiţele mari, în stânga farfuriei - suport, paharele pentru apă, aşezate în dreptul emblemei farfuriei, şi paharele pentru vin, aşezate în dreapta celui de apă. În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează să fie servite se disting trei sisteme de servire: a. Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, care se practică în cazul când fripturile sunt tranşate şi montate pe platou de la bucătărie, sau de la grătar, şi sunt însoţite de garnituri. Se aduc la masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit. Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea stângă a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prealabil. Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client. Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă liberă spre emblemă, de la dreapta spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite o dată cu platoul cu fripturi. În acest caz, platoul va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraţ. Pe partea dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile - suport cu cele calde, apoi platoul se aşează peste ancăr în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz; b. Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) şi în cazul fripturilor calde asortate (mixed-grille). În acest caz, platoul este oferit pe partea stângă a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre client, dându-i-se posibilitatea să se servească singur, după preferinţă. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit încă o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul cu fripturi reci; c. Servirea la gheridon se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de porc împănat) ce urmează a fi tranşate şi porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc: masă - gheridon, spirtieră, un tocător canelat pe margini, tavă, două cuţite sau un cuţit şi o furculiţă specială, cleşte, farfurii. Platoul pe care este montată friptura cu garnitura şi decorul respectiv se aduce pe antebraţul şi palma stângă, peste ancărul împăturit. Cu ajutorul 239

cleştelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocătorul aşezat pe tavă. Pe gheridon, sub tavă, se aşterne un şervet. Cu lama unuia dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul unui cuţit foarte ascuţit. Tranşele obţinute se aşează pe platou lângă garnituri, servirea făcându-se după sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servirea făcându-se după sistemul de farfurie. În unităţile de alimentaţie publică reprezentative, unele preparate din pasăre (pui fript la ceaun sau grătar, raţă, curcan, etc.) se pregătesc şi se prezintă în piese întregi care, pentru a fi servite consumatorilor, se tranşează şi se porţionează în faţa acestora, folosindu-se, în acest scop, un cărucior special sau masa gheridon. Aceste operaţii de tranşare la masă constituie o latură spectaculoasă, de atracţie a activităţii de servire dintr-un restaurant, scoţânduse în evidenţă gradul de pregătire, priceperea şi îndemânarea personalului respectiv. Pentru tranşare se vor folosi aceleaşi obiecte de servire arătate mai sus, cu deosebirea că în loc de două cuţite sau lingură şi furculiţă se vor folosi un cuţit şi o furculiţă sau două furculiţe. După obiectele folosite, tranşarea puiului se poate face în două feluri: cu ajutorul cuţitului şi furculiţei, cu ajutorul a două furculiţe.  Tranşarea puiului cu ajutorul cuţitului şi furculiţei. Se preia platoul cu puiul montat de la secţie, se prezintă, de regulă, cu pieptul spre consumator, pe partea stângă a celui care a comandat masa. Se aşează platoul pe reşou sau spirtieră. Se ia cuţitul în mâna dreaptă şi se introduce în orificiul gâtului, iar furculiţa se prinde în mâna dreaptă şi se introduce lângă târtiţă. Se ridică puiul într-o poziţie astfel încât să se scurgă sosul din interior şi se trece pe tocător. Se aşează puiul cu gâtul spre dreapta şi pieptul către consumator. Se înfige cu mâna stângă furculiţa, cu furcheţii în sus, la articulaţia pulpei, se ridică uşor şi se apasă cu lama cuţitului ţinut în mâna dreaptă pe pui. Se taie jur -împrejur pielea care reţine pulpa cu ajutorul cuţitului ţinut în mâna dreaptă. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apăsând cu lama cuţitului pe pui. Se trece pulpa pe tocător şi, cu ajutorul cuţitului, se taie în două, la încheietură, fără a scoate furculiţa. Se aşază apoi pe platoul care se află pe reşou sau spirtieră. Se întoarce puiul cu spatele spre client şi se procedează la fel şi pentru cealaltă pulpă. Se aşează puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) şi se înfige furculiţa în carcasă, în locul unde a fost pulpa din stânga. Pentru a obţine 4 porţii, fiecare aripă se decupează cu carnea albă (piept) care îi aparţine. Se începe prin a tăia dinspre interior spre gât, secţionând carnea albă în două, pe lângă osul pieptului apăsând lama spre acesta şi carcasă şi se termină prin încheietura aripii. Se aşează cu lama cuţitului pe carcasă, se scoate furculiţa şi, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea în sus. Se procedează la fel şi pentru partea cealaltă, menţinând puiul în aceeaşi poziţie. La aceste operaţii trebuie lucrat foarte atent şi 240

îngrijit să nu rămână carne pe oase, fiind nevoie de dexteritate şi pricepere. Aripile cu jumătatea de piept se aranjează simetric pe platou;  Tranşarea puiului cu ajutorul a două furculiţe. Puiul este fixat cu o furculiţă, iar cu cea de-a doua se execută operaţiile de decupare tot prin smulgere. Tranşele obţinute se aşează din nou pe platoul cu ajutorul căruia a fost adus puiul, servirea urmând să se facă fie în sistemul direct cu ajutorul cleştelui, fie în sistemul indirect, platoul aşezându-se la mijlocul mesei, la o distanţă accesibilă persoanelor servite. Se poate practica şi servirea la farfurie, tranşele urmând să fie aşezate direct pe farfuriile din care se consumă, de la gheridon, pe măsură ce au fost decupate părţile anatomice ale puiului. Puii preparaţi la frigare sau la grătar nu se servesc de regulă cu garnituri şi salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosieră, împreună cu mămăliguţa, aşezată pe un fund de lemn sau pe farfurie jour; toate acestea se aduc odată cu preparatul. Fundul de lemn însoţit de un cleşte de serviciu se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar farfurioarele jour, cu sau fără mămăliguţă, se aşează în stânga furculiţei mari, pe partea stângă a clienţilor. După consumarea fripturilor şi salatelor, se efectuează operaţiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor într-o anumită ordine, după cum urmează: a) Debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri. Se verifică dacă tacâmurile folosite sunt aşezate corect pe farfurie, adică cuţitul şi furculiţa paralele cu mânerele spre partea dreaptă, apoi se trece în partea dreaptă a clientului şi se ridică farfuria cu tacâmul respectiv; b) Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare se face cu ajutorul tăvii de serviciu, prin efectuarea operaţiilor descrise pe larg anterior, la subcapitolul privind debarasarea meselor.

VII. 5. 5 Preparatele culinare din peşte Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci. La preparatele din peşte pregătite ca preparat de intrare sau de trecere, la care pot fi servite şi anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb sec sau demisec; se mai poate recomanda şi un vin roze, roşioară, rubiniu. Pentru aranjarea meselor în vederea servirii mâncărurilor din peşte se folosesc următoarele obiecte de inventar: farfurii întinse, cuţite şi furculiţe pentru peşte, farfurioare pentru oase în formă de semilună, pahare pentru vin alb, pahare pentru apă minerală. În cadrul unui meniu complet, în partea 241

dreaptă a farfuriei şi a cuţitului mare se aşează cuţitul pentru peşte, iar în partea stângă a furculiţei mari se aşează furculiţa pentru peşte. În cazul când preparatul are o specie de peşte cu sistem osos dezvoltat (crap, şalău, etc.), în partea stângă a farfuriei se va monta şi farfuria specială pentru oase. În faţa farfuriei se va aşeza paharul pentru vin alb, care se pretează să fie servit la preparatele din peşte, aşezat în dreapta paharului pentru apă minerală. În funcţie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor din peşte, se disting mai multe sisteme de servire, şi anume: a. Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se foloseşte în cazul preparatelor din peşte tranşat şi porţionat (crap pescăresc, crap spaniol, preparat la grătar: morun sau nisetru, etc.). Preparatele, montate la bucătărie pe platou, se aduc la masă în felul următor: pe braţul şi palma stângă se aşează un ancăr împăturit, peste care se aşează platoul cu preparate calde şi cleştele compus din lingură şi furculiţă, aşezat pe platou cu deschizătura în jos şi mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. La masă se serveşte pe partea stângă a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziţia corpului fiind aplecată în faţă, cu piciorul stâng puţin fandat. Cu mâna dreaptă se apucă cleştele, efectuând servirea. După servirea primei persoane, cleştele se aşează pe platou, continuându-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapidă; b. Servirea la gheridon se practică în cazul când preparatele sunt pregătite din peşte întreg (netranşat), urmând ca operaţiile de tranşare şi porţionare să se efectueze în faţa clienţilor. Pentru realizarea acestor operaţii sunt necesare următoarele obiecte de inventar şi ustensile: masă gheridon, platou de porţelan, farfurie întinsă mare, farfurie pentru oase, cleşte format din lingură şi furculiţă. În timp ce preparatele din peşte se pregătesc la bucătărie, se aduce gheridonul lângă masa clientului, aranjând obiectele de inventar arătate mai sus în felul următor: platoul de porţelan la mijlocul gheridonului; farfuria sau platoul pentru oase în partea stângă; farfuriile mari întinse în partea dreaptă (acestea se aduc odată cu preparatul, deoarece trebuie să fie calde); cleştele format din lingură şi furculiţă lângă platoul de porţelan. Preparatele din peşte montate pe platoul special (pescăresc), însoţite de garnituri şi decor, se aduc la masă, se prezintă clienţilor şi apoi se aşează pe spirtieră pentru a fi menţinute calde. Prima bucată de peşte se ia cu ajutorul cleştelui şi se aşează pe platou în vederea tranşării. Furculiţa se fixează în regiunea de lângă cap, iar cu ajutorul ligurii se efectuează o primă secţiune pe verticală, lângă cap, apoi se efectuează o a doua secţiune pe orizontală, de-a lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiţei, se prinde coloana vertebrală de la coadă, trăgându-se în sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe coloană şi celelalte oase. Coloana vertebrală şi oasele se aşează pe farfurie sau pe alt platou. Cu ajutorul cleştelui se curăţă complet carnea de eventualele oase desprinse de pe coloană. După aceste operaţii, se aranjează carnea cu multă atenţie reconstituindu-se peştele. În funcţie de numărul persoanelor de la masă, se tranşează în porţii, secţionându-se peştele cu ajutorul lingurii; 242

tranşele obţinute se preiau de pe platou şi eventual împreună cu garniturile şi sosul respectiv şi se montează direct pe farfurii, care sunt transportate pe mâna stângă şi aşezate pe blatul mesei, pe partea dreaptă a clienţilor; c. Servirea la farfurie se foloseşte în condiţiile în care se serveşte un număr mare de clienţi, timpul de masă este redus, iar preparatul din peşte este consumat cu alte componente. De exemplu: păstrăv prăjit cu cartofi natur şi sos de lămâie. Preparatele se montează pe o farfurie întinsă mare, de la bucătărie, urmărindu-se ca peştele să fie aşezat spre marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte componente către marginea farfuriei cu emblemă. Transportul la masă se face cu ajutorul antebraţului şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat. Prima farfurie se fixează între degetul mare deasupra şi cel arătător dedesubt, cea de-a doua farfurie se ridică cu mâna dreaptă şi se fixează în podul palmei sub marginea primei farfurii şi degetele mijlociu, inelar şi mic, răsfirate dedesubt. Cea de-a treia farfurie se aşează pe antebraţul stâng. Se poate prelua cu mâna dreaptă şi a patra farfurie prinzându-se cu degetul mare deasupra şi celelalte dedesubt. Servirea se face pe partea dreaptă a clienţilor, aşezându-se farfuria din mâna dreaptă pe farfuria - suport de pe masă, cu emblema îndreptată spre mijlocul blatului mesei. Se repetă aceleaşi operaţii şi cu celelalte farfurii transportate pe antebraţul şi mâna stângă. La servirea oricărui preparat din peşte se va avea în vedere ca la aranjarea mesei să se aducă farfurioarele pentru oase, care se montează în faţa farfuriei - suport, puţin în stânga emblemei, precum şi tacâmurile speciale pentru peşte, aşezându-se cuţitul în dreapta şi furculiţa în stânga. În cazul în care preparatul de peşte este însoţit de sos, acesta se aduce în sosieră montată pe farfurie adâncă mijlocie, însoţită de o lingură specială, aşezată pe farfurie, cu mânerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se aşează pe masă, la o distanţă accesibilă fiecărui client. Stridiile se servesc pe platouri cu gheaţă pisată. Carapacea stridiilor se desface numai la cererea clienţilor, cu ajutorul cuţitului special, pentru a îndepărta ciopliturile carapacei. Apoi se spală cu apă sărată. Consumatorii rafinaţi nu preferă această operaţie, deoarece dispare gustul specific al apei de mare. La masă se aduc lămâi şi presa de stors. După preferinţă se mai pot oferi: piper pisat, sos englezesc, brânză şi felioare de pâine neagră. La consumarea stridiilor se folosesc cuţitul şi furculiţa speciale. Stridiile se mai pot servi calde şi prăjite, în acest caz utilizându-se furculiţa obişnuită sau cea de peşte. Ca băuturi, pentru preparatele din stridii se recomandă vinul alb sec, şampania sec, vinul roze. Racii se servesc din vasul în care au fiert, cu ajutorul unui luş mic, trecerea în farfuria din faţa clientului făcându-se pe partea stângă. După preferinţă, la raci se poate servi şi unt. La consumarea lor se utilizează cuţitul special pentru raci. Cozile racilor se pot servi atât reci, cât şi calde, în diferite feluri de mâncare: rasol, pilaf, cu sos, etc.

243

La servirea stridiilor şi racilor se vor respecta următoarele reguli: - după consumarea preparatelor se vor aduce la masă boluri pentru spălat pe mâini. În boluri va fi apă călduţă cu rondele de lămâie, iar pe margine câte o felie de lămâie; - pentru ştergerea mâinilor, după spălare, se va aduce câte un prosop; - odată cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate, se debarasează şi şervetele, aducându-se altele, curate; - la cererea clienţilor se aduc pahare cu apă călduţă pentru clătitul gurii. La preparatele din crustacee sau pui de baltă, pregătite după metoda „parizien” pane, crocant, pot fi asociate şi vinul alb sec, demisec sau roze sec. Icrele negre se aduc la masă într-un vas special, aşezat într-un suport pe gheaţă, însoţit de o linguriţă specială, ce va fi folosită la servirea icrelor, iar pentru consumarea acestora se va aduce unt, lămâie şi pâine prăjită. Icrele negre se mai pot servi şi sub formă de tartine: pe crutoane mici de pâine (felii de pâine fără coajă), se unge un strat subţire de unt, peste care se aşează icrele negre. Acestea pot fi filigranate cu unt. Servirea icrelor negre solicită din partea lucrătorilor un plus de profesionalism. Datorită fineţii acestor feluri de mâncare se pot servi la aceste preparate, în principal, şampania sec, albă sau roze, vinul alb, sec. După ce toate preparatele de la masă s-au terminat de consumat, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectuându-se operaţiile pentru debarasare la două sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseşte tava de serviciu aşezată pe antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat. Prin stânga consumatorului, se ridică cu ajutorul mâinii drepte farfurioara pentru oase şi se aşează pe tavă, începând dinspre marginea tăvii îndreptate spre antebraţ. Dacă spaţiul rămas liber pe tavă permite, se poate prelua de la masă şi farfuria - suport cu sosiera şi lingura respectivă, ce vor fi transportate cu mâna dreaptă.

VII. 5. 6 Dulciurile şi fructele Orice meniu complet se finalizează cu desertul, constituit din: - produse de patiserie - cofetărie; - dulciuri de bucătărie; - îngheţată; - salate de fructe; - fructe proaspete. Deserturile pot fi montate pe platou (clătite, budinci), dulciuri tip cofetărie, pe fructiere sau direct pe farfurii. Desertul montat pe platou se aduce la masă de către chelner pe antebraţul şi mâna stângă acoperit cu ancărul împăturit şi se serveşte pe partea stângă a clientului, trecându-se cu ajutorul cleştelui de pe platou pe farfurie.

244

În cazul în care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri şi într-un număr mai mare decât numărul clienţilor aflaţi la masă, chelnerul va prezenta şi oferi clienţilor pe rând, platoul pentru a se servi singuri, sau va solicita fiecăruia preferinţele cu formula „Cu ce doriţi să vă servesc?”, trecând dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul cleştelui;  În cazul în care clientul se serveşte singur, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din faţa consumatorului, în aşa fel încât marginea platoului să se suprapună marginii farfuriei; cleştele va fi aşezat pe platou cu mânerul îndreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia să-l folosească. După servirea tuturor consumatorilor de la masă, platoul va fi aşezat la mijlocul mesei sau pe consolă, ospătarul având grijă să-l ofere din nou. Prăjiturile porţionate (savarine, amandine, etc.) sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau a farfuriei mici (jour) însoţite de linguriţa respectivă (în cazul în care nu a fost aşezată, în prealabil, pe masă).  Farfuriile cu prăjituri se ridică de la secţie (laboratorul de cofetărie cu bufet), se aşează pe tava adusă şi ţinută pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit şi se transportă la masa consumatorilor, servirea făcându-se pe partea dreaptă a consumatorilor;  În cazul în care se aduc şi linguriţele, acestea se aşează fie pe marginea farfuriei lângă prăjitură, cu partea concavă în sus, fie cu căuşul în jos pe marginea farfuriei şi cu mânerul sprijinit de blatul mesei;  În cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat întreg, pe un platou de formă rotundă urmând a fi tranşat la gheridon în faţa consumatorilor, cu ajutorul unui cuţit. De pe platou, fiecare tranşă se aşează pe farfurioara ce se află cu setul aşezat în partea dreaptă a gheridonului; se serveşte pe partea dreaptă a consumatorilor, respectând regulile de protocol expuse pe larg în capitolele anterioare. Îngheţata se serveşte în cupe, aşezate pe tava acoperită cu un şervet de pânză. Cupele sunt însoţite de farfurioarele - suport puse unele peste altele şi de linguriţele pentru îngheţată, în cazul când nu se găsesc la masă. Tava cu cupele de îngheţată se transportă pe antebraţ şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit, servirea realizându-se în felul următor: - chelnerul ajuns la masa consumatorului va lua cu mâna dreaptă cupa de îngheţată şi o va aşeza pe prima farfurie - suport din setul de pe tavă; - cu aceeaşi mână va apuca farfurioara - suport cu cupa de îngheţată deasupra şi o va aşeza, prin partea dreaptă a clientului, pe blatul mesei, în faţa acestuia; - linguriţa se va aşeza fie pe marginea farfuriei - suport, fie sprijinind căuşul de marginea acesteia şi de blatul mesei. 

245

Clătitele flambate. Clătitele pregătite la bucătărie se montează în stare caldă, cât mai estetic, sub formă de triunghi, rulou, etc., pe un platou, împreună cu cleştele de serviciu. Chelnerul preia platoul aşezându-l pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit. Înainte de a intra în salon stropeşte clătitele cu o băutură cu tărie alcoolică ridicată şi aromată (de exemplu: triplusec) şi le dă foc, concomitent cu reducerea iluminaţiei în salon. Se apropie de masă, prezintă platoul cu clătitele în flăcări şi începe să servească cu ajutorul cleştelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert aşezată în prealabil pe masă, în faţa clientului. Operaţiile se fac pe partea stângă a clientului. Fructele, pe lângă faptul că sunt foarte bogate în substanţe minerale şi vitamine (în special A şi C), au şi un important rol estetic, dând preparatului un aspect şi un gust plăcut. Ca desert, fructele pot fi prezentate şi servite ca atare (crude) sau preparate (salate de fructe, mere coapte, etc.). Fructele se clasifică după mai multe criterii, care depind de structura, gustul şi aroma lor. A. După structură, fructele se grupează în: - fructe seminţoase (bace false), care sunt cărnoase, au seminţele închise în compartimente cu pereţi pergamentoşi (mere, pere, gutui, citrice); - fructe sâmburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculentă şi sâmburele tare care închide în interior sămânţa (caise, prune, piersici, vişine, cireşe, etc.); - fructele arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi (bace adevărate şi false), care au pulpa zemoasă, suculentă şi seminţe mici răspândite în pulpa fructului (fragi, căpşuni, zmeură, smochine, coacăze, agrişe şi afine); - fructe nucifere, formate numai din endocarp şi seminţe, deoarece mezocarpul se desprinde înainte de recoltare. Din această grupă fac parte: nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele; B. După gust şi aromă, fructele se grupează în: - citrice (lămâi, portocale, mandarine, grepfruit, chitra); - fructe acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, vişine, cireşe, fragi, căpşuni, zmeură, mure şi altele); - fructe astringente (gutui, coarne, afine); - fructe zaharoase - amidoniase (banane, castane); - uleioase (nuci, alune, migdale , arahide, fistic); C. După conţinutul în substanţe nutritive, fructele se împart în: - fructe zaharate sau cărnoase, caracterizate prin conţinut mare de apă (75 - 90%), în glucide (glucoză, fructoză, zaharoză, celuloză) şi sărace în lipide şi protide. Aceste fructe mai conţin substanţe pectice (având proprietatea de a forma jeleuri), acizi organici (malic, tartic şi citric), săruri

246

minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine hidrosolubile, în special B1, B2, C (citrice); - fructe amilacee, bogate în amidon şi sărace în zahăr (banane, castane); - fructe oleaginoase, cu un conţinut mare în lipide şi mic în apă şi glucide (nuci, alune, arahide, migdale). Fructele sunt servite din fructiere pe partea stângă a consumatorului cu ajutorul cleştelui, după care fructierele vor fi aşezate la mijlocul blatului mesei la o distanţă accesibilă consumatorilor.  Pentru fructele care au forma rotundă (mere, piersici, caise, portocale, etc.) cleştele este format din două linguri, fructele apucându-se între cele două părţi concave aşezate faţă în faţă;  Fructele care se recomandă a fi spălate şi de către consumatori (struguri, cireşe, vişine) se aduc în fructiere însoţite de o găletuşă specială. După terminarea consumării lor se va oferi, fiecărui client, un bol cu apă călduţă în care s-au pus petale de flori pentru a se spăla pe degete şi un prosop pentru a se şterge;  Căpşunile, zmeura şi fragii se servesc în compotiere împreună cu zahăr şi frişcă;  Pepenii sunt tăiaţi în felii fie la secţie, fie la gheridon, în faţa consumatorilor şi se aduc la masă pe farfurii întinse pentru desert, împreună cu linguriţe şi cuţite de desert. La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe bază de îngheţată (casatele, parfaiturile, profiterolul, precum şi unele creme), se recomandă băuturi răcoritoare, apă minerală, apă gazoasă, reci. La produsele de patiserie (plăcintă cu brânză, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi sărate), se recomandă vinul roze, dar mai ales berea. În ceea ce priveşte produsele de patiserie, care au în conţinutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regulă dulci, se recomandă şampania, vinul desert sau demisec, alb. Atunci când în meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomandă şampania sau vinurile albe dulci.

VII. 5. 7 Băuturile În funcţie de ordinea consumării lor în cadrul unui meniu, băuturile servite clienţilor în unităţile de alimentaţie publică sunt de mai multe feluri. 1. Băuturile aperitiv au o tărie alcoolică mare sau au un gust puţin amărui, stimulând apetitul, ca de exemplu: ţuica, şliboviţa, rachiul, biterul, vermutul, campari, vodca, berea, etc. Se servesc la începutul şi în timpul consumării gustărilor. Unele dintre băuturile aperitiv sunt servite fie prerăcite, fie însoţite de cuburi de gheaţă şi felii de lămâie. Odată cu servirea băuturilor aperitiv este servită şi apa minerală, apa gazoasă sau alte băuturi răcoritoare

247

solicitate de clienţi. Ca băutură aperitiv care poate fi servită şi pe parcursul mesei, la solicitarea clienţilor, este berea, care poate înlocui băuturile aperitiv, mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutură din brânză sau carne, precum şi atunci când în meniu sunt cuprinse sortimente de crenvurşti cu hrean sau muştar, cabanoşi fierţi cu sos de hrean, cârnăciori fierţi cu hrean. Berea poate fi servită şi la alte preparate culinare de intrare sau de trecere, în funcţie de preferinţele clientului; 2. Vinurile. În prezent, vinul poate fi considerat ca aliment atât pentru includerea lui în meniuri, adaptând, la fiecare grupă de alimente, vinul adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment şi datorită faptului că la o gamă bogată de preparate culinare se foloseşte vinul ca principal element de asezonare a gustului (sosuri, fripturi, etc.). În practică, există mai multe criterii de clasificare a vinurilor, respectiv: A. După culoare: alb (incolor, galben sau auriu), roşu (nuanţe de vermillon, purpuriu, rubiniu, grena sau violet), roze (nuanţe de gri, franc, foiţă de ceapă, somon, corai, cireaşă); B. După aromă: - florală (salcâm, portocal, măceş, iasomie, trandafir, tei, etc); - de fructe (cireşe, pere, prune, piersici, vişine, etc.); - vegetală (tutun, eucalipt, sparanghel, etc.); - de condimente (scorţişoară, cuişoare, busuioc, etc.); - de lemn (brad, pin, cedru, etc.); - minerală (pământ, rocă vulcanică, etc); - de animal (de vânat, de fezandare, etc.); - caramelizată (caramel, cafea, ciocolată, etc.); - de fum sau prăjit (cafea prăjită, gudron, nuci, etc.); - chimice (fermenţi, sulf, etanol, etc.); - alte arome (miere, oţet, etc.); C. După gust: sec (vin la care nu se percepe senzaţia de dulce); tandru (vin la care se percepe o uşoară senzaţie de dulce); demisec (vin la care se percepe o uşoară senzaţie de dulce, dar nu predominantă); dulce (vin la care senzaţia de dulce este predominantă). O atenţie deosebită se acordă temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta constituind un factor important, mărind calitatea la unele sortimente, iar la altele defectele. Diferenţa doar de câteva grade de temperatură poate accentua unele trăsături şi a le diminua pe altele. Ca regulă generală pentru vinurile albe este aceea că, toate vinurile albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prerăcite în spaţii frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu gheaţă naturală sau artificială. - Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se servesc la temperaturi de 8 – 10 °C, la consumarea preparatelor din peşte, din legume şi carne. Vinurile albe, răcite, trebuie să păstreze temperatura constantă de prezentare şi servire, de 6 -10 °C. În ceea ce priveşte temperatura 248

vinurilor desert (dulci), precum şi a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatură mai scăzută, de 4 - 8 °C; - Vinurile albe demiseci (de exemplu: Fetească albă, Pinot gris, etc.) se servesc la temperatura de 8 - 10 °C , la toate preparatele din carne de pasăre, din paste făinoase, etc.; - Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prerăcite, ţinând seama şi la acestea, de unele amănunte, şi anume: vinurile roze seci vor fi răcite ceva mai moderat, la temperaturi între 8 - 12 °C, iar vinurile roze dulci, la temperaturi cuprinse între 5 şi 8 °C; Vinurile roşii se servesc la temperatura camerei (şambrate) la 18 - 20 °C, la toate fripturile de vacă, porc, ovine şi din carne de vânat. Vinurile roşii sunt mai pretenţioase din punct de vedere al temperaturii la care sunt servite, cât şi din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea vinurilor roşu, îndeosebi a celor supuse procesului de învechire în butelii, de diferite capacităţi. Ca principiu de bază, vinurile roşii din soiurile pure se servesc la temperatura camerei, căreia îi corespunde temperatura de 15 - 18 °C, aducerea la această temperatură are o importanţă deosebită, determinată de păstrarea sau pierderea însuşirilor caracteristice fiecărui sortiment de vin. Operaţiunea de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin roşu poate fi realizată prin mai multe metode, şi anume: - butelia de vin poate fi introdusă în spaţii mai calde sau mai reci decât temperatura camerei; - butelia de vin poate fi introdusă într-o frapieră cu gheaţă sau cu apă mai caldă decât temperatura camerei; - butelia de vin poate fi învelită într-un şervet introdus în apă caldă, dacă dorim să aducem temperatura de la un nivel scăzut la unul mai ridicat (la temperatura camerei). Vinurile de desert sunt dulci şi licoroase, se servesc la temperatura de 5 - 6 °C, la toate dulciurile de bucătărie şi produsele de cofetărie - patiserie. Vinurile spumoase pot fi şampanizate (şampania) sau gazeificate (vin spumos), se servesc la începutul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci şi desert). Atât şampania, cât şi vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse între 5 °C şi 8 °C. Fraparea la o temperatură sub 5 °C duce la pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai scăzute decât cele recomandate; 3. Coniacurile şi lichiorurile se servesc la desert; 4. Apa minerală sau carbogazoasă se serveşte împreună cu vinurile, fie separat, fie în amestec cu acestea, realizându-se şpriţul, sau în amestec cu siropurile din fructe; 5. Băuturile răcoritoare şi sucurile din fructe se servesc după terminarea consumării tuturor preparatelor prevăzute în meniu sau în tot timpul zilei; 249

6. Băuturile nealcoolice calde sau reci ca: ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolată, etc., se servesc la micul dejun sau la fiecare masă, după preferinţă. Cafeaua este de mai multe tipuri şi poate fi pregătită după reţete tradiţionale. În oferta unităţilor de alimentaţie publică putem găsi: o cafea turcescă; o cappuccino; o cafea cu frişcă; o cafea vieneză; o cafea moka; o ristretto; o molto ristretto; o cafea filtru; o cafea cu lapte, etc. În funcţie de temperatura de servire, cafelele se pot clasifica în: - cafele calde (Irish coffee, Mexican coffee. etc); - cafele reci (Cafe frappe, Cafea în trei culori, etc.). Cafeaua se montează de la secţie în ceşti, care se aduc pe tavă. Modul de aranjare şi procedeul de servire este asemănător servirii îngheţatei la cupe, dar se va urmări ca ceştile să fie îndepărtate cu mânerele spre mâna dreaptă a chelnerului, iar aşezarea lor pe masă se va face astfel ca mânerul să fie îndreptat spre mâna dreaptă a clienţilor. Linguriţa va fi pusă pe marginea farfuriei - suport, cu partea concavă în sus sau sprijinită de marginea farfuriei, în partea concavă în jos şi cu mânerul pe blatul mesei. Cafeaua filtru pregătită la secţiile de producţie (cofetărie, bar, bufet, etc.) se aduce şi se serveşte la fel, aducându-se în plus linguriţă şi zahăr cubic preambalat, care se aşează pe farfurioara - suport. Întotdeauna cafeaua se serveşte împreună cu apă minerală, coniac sau lichior fin. În acest scop, ospătarul va avea grijă ca după ce a servit cafeaua să umple cu apă minerală paharele aflate pe masă. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aşeza pe blatul mesei, în partea dreaptă a consumatorului. Chelnerul va turna, cu ajutorul mâinii drepte, apa clocotită din cafetieră peste cafeaua pusă în filtru, apoi, tot cu mâna dreaptă, va turna cafeaua rezultată în ceaşca clientului. Ceaiurile pot fi şi ele de mai multe tipuri, precum: o ceaiul negru; o ceaiul verde; o ceaiul semifermentat; o ceaiul parfumat / aromatizat; o ceaiul din flori. Băuturile pe bază de ciocolată, preparate după reţete tradiţionale, pot fi: o ciocolata cu lapte; o ciocolata frappe; 250

o ciocolata cu frişcă; o ciocolata vieneză;

o ciocolata rece; 7. Amestecurile de băuturi alcoolice şi nealcoolice, preparate la bar după reţete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog, etc.), se consumă în tot timpul zilei. Cocteilurile sau băuturile în amestec se clasifică în funcţie de modul de preparare, de cantitate, de prezenţa sau absenţa alcoolului în compoziţia acestora. În funcţie de aceste criterii, întâlnim: A. După modul de preparare: - cocteiluri clasice (se pregăresc după o reţetă de bază deja consacrată şi prezentă în majoritatea cărţilor de specialitate); - cocteiluri specifice (se pregătesc după reţetele proprii barmanului unităţii, având astfel caracter de unicat); B. După cantitate: - cocteiluri lungi (long drinks) - se servesc în pahare cu o capacitate de 150 şi 300 ml; - cocteiluri scurte (short drinks) - se servesc în pahare cu o capacitate de 120 şi 150 ml; C. După prezenţa sau absenţa alcoolului: - cocteiluri alcoolice (cocteiluri pe bază de băuturi alcoolice); - cocteiluri slab alcoolizate (soft drinks); - cocteiluri nealcoolice (cocteiluri fără component alcoolic). Cocteilul care are un conţinut ridicat în alcool, consumându-se ca aperitiv, în cantităţi mici, se prepară prin combinarea unor băuturi alcoolice (vodcă, gin, vermut, coniac, şampanie) cu siropuri diferite, apă minerală sau carbogazoasă, zahăr, etc.; D. După cantitatea de zahăr din conţinut, cocteilurile pot fi: seci (dry), demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci şi demiseci se recomandă să se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau între mesele principale. Servirea cocteilurilor, indiferent de tipul şi categoria în care se încadrează, se face în pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare - suport. Principalele amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice (cocteiluri) ce se prepară şi servesc în resturantele româneşti sunt: a. Cobbler este o băutură slab alcoolizată în componenţa căreia intră vinurile dulci, fructe şi gheaţă pisată. Se prepară în pahare în formă de cupă, mari, cu o capacitate de 250 - 300 ml, în felul următor: se toarnă gheaţa pisată în pahare peste care se aşează în mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici, cireşe, vişine, boabe de struguri, zmeură, căpşuni, felii de pere sau mere, în stare proaspătă, congelată sau din compot. Se toarnă cu multă grijă pentru a nu modifica aranjamentul. Băutura alcoolică poate fi: lichior, şampanie, vinuri dulci sau 251

licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv însoţit de pai şi linguriţă, aşezate pe farfurioara – suport; b. Crusta este o băutură cu tărie alcoolică mai mare. Se prepară prin agitare în shaker din: cuburi de gheaţă, suc de lămâie, băutură alcoolică (votcă, coniac, gin), zahăr pudră şi arome. Se toarnă în pahare - balon de 250 - 350 ml jivrate cu zahăr pudră umectat cu suc de lămâie. Ca decor se introduce în băutură coajă de lămâie tăiată în formă de spirală sau o fructă (cireaşă, vişină, etc.). Se serveşte în paharul - balon respectiv însoţite de pai şi linguriţă, aşezate pe farfurioara - suport. Se recomandă să se consume după masa de seară. Prin „jivrarea paharelor” se înţelege operaţiunea prin care se aplică o bordură de zahăr sau pudră de cacao pe marginea unui pahar sau se abureşte paharul cu ajutorul cuburilor de gheaţă. Jivrarea se mai poate face şi prin introducerea marginii paharului printr-o lămâie crestată sau prin suc de lămâie montat pe o farfurie, până ce gura acestuia se umezeşte uniform pe o adâncime de 1 cm. Apoi se introduce gura paharului în zahăr pudră formându-se o pojghiţă uniformă. Aceste operaţiuni se efectuează prin răsucirea paharului într-o parte şi alta cu mişcări lente. Pentru răcirea paharului cu gheaţă se introduc câteva cuburi de gheaţă într-un pahar gol şi se învârtesc rapid până ce pereţii acestuia se aburesc. Se îndepărtează cuburile de gheaţă şi se toarnă băutura; c. Cruşon este o băutură cu tărie alcoolică redusă. Se prepară în pahare cu capacitatea de 200 - 250 ml, din fructe (caise, pere, căpşuni, zmeură, fragi, cireşe, portocale) macerate în zahăr şi lichioruri, coniac, şampanie şi pentru servire se iau cu luşul fructele macerate şi se toarnă în paharul - cupă peste care se adaugă băutura alcoolică respectivă. Se serveşte cu ajutorul farfurioarei - suport pe care a fost aşezat paharul - cupă însoţit de o linguriţă; d. Eggnog se prepară din: lapte, ou, zahăr pudră, rom, coniac sau vodcă şi se serveşte în stare rece sau caldă. Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc în shaker 2 - 3 cuburi de gheaţă, albuşul şi gălbenuşul unui ou, zahăr pudră, băutura alcoolică, lapte fiert răcit. Se agită până la omogenizare şi răcirea dorită şi se toarnă întregul conţinut în pahare speciale. Eggnog-ul cald se obţine din aceleaşi componente cu deosebirea că laptele este cald şi nu se folosesc cuburi de gheaţă. Amestecul se face într-un vas special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculiţă. Băutura alcoolică se adaugă la sfârşitul operaţiunii de 252

e.

f.

g.

h.

i.

omogenizare. Se poate pregăti eggnog-ul şi fără alcool. Este o băutură reconfortantă şi hrănitoare; Fix are un conţinut mai ridicat de alcool. Se prepară din suc de lămâie, sirop de zahăr, lichior şi băutură alcoolică prevăzute în reţetă. Se amestecă într-un vas special cu ajutorul linguriţei cu mâner lung, după omogenizare se toarnă în pahare speciale cu capacitatea de 100 - 150 ml, peste care se montează gheaţă pisată. Se decorează cu o felie de lămâie tăiată subţire. Se serveşte pe farfurioară - suport, împreună cu pai. Se recomandă ca băutură – aperitiv; Fizz se prepară în shaker, prin agitare, din suc de lămâie, apă minerală sau carbogazoasă, zahăr, albuş sau gălbenuş de ou şi băuturi alcoolice cu conţinut ridicat de alcool. Când se foloseşte gălbenuşul de ouă, băutura poartă denumirea de „golden” (aur). După omogenizare, conţinutul shaker-ului se toarnă în pahare cu capacitatea de 200 - 250 ml, peste care se mai adaugă apă minerală sau carbogazoasă şi se decorează cu felii de lămâie subţiri. Se serveşte cu ajutorul farfurioarei -suport, împreună cu pai; Flips are în componenţă vinuri licoroase, zahăr, ouă şi cuburi de gheaţă, amestecul făcându-se prin agitare în shaker. Un sortiment deosebit ca aspect şi gust îl constituie flip-ul realizat din băuturi alcoolice cu grade diferite de tărie alcoolică, cunoscut sub denumirea de „flips curcubeu” (arc-en-ciel). Se realizează prin turnarea direct în pahare pe marginea acestuia, cu multă grijă, a lichiorurilor de diferite culori şi tării alcoolice, în ordinea descrescândă a tăriei alcoolice, în aşa fel încât acestea se prezintă sub formă de straturi suprapuse. Se servesc în pahare speciale pe farfurie - suport, cu pai; Grog-ul este o băutură reconfortantă şi stimulatoare, consumându-se, de regulă, foarte caldă, în timpul iernii. Se prepară din rom sau vinars, miere sau zahăr, infuzie de ceai sau apă fierbinte. Se serveşte în pahare de 250 ml cu un suport metalic pentru a evita frigerea degetelor; Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri de băuturi. Se prepară astfel: într-un vas se dizolvă zahăr în apă sau apă carbogazoasă, peste care se adaugă crenguţe de mentă ce se zdrobesc cu linguriţa (sau lichior de mentă). Se adaugă rom sau altă băutură alcoolică. Conţinutul se toarnă în shaker în care se introduc în prealabil cuburi de gheaţă. Se agită până se aburesc pereţii shaker-ului şi apoi se toarnă în pahare speciale, decorându-se cu frunze de mentă sau diferite

253

fructe. Se serveşte cu ajutorul farfurioarei - suport, însoţită de pai şi linguriţă; j. Punci-ul se prepară, de regulă, din cinci ingrediente: sirop, alcool, fructe, apă şi arome, direct în pahar sau în boluri de sticlă, atât în stare rece, cât şi caldă. În stare rece, se obţine prin dizolvarea zahărului pudră în apă rece la care se adaugă suc de fructe sau sirop, băutura alcoolică şi gheaţă pisată. Se serveşte în pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe (cireşe, vişine, etc.). În stare caldă, se prepară într-un ibric, din apă, zahăr pudră, suc de lămâie şi băutură alcoolică care se fierb, servindu-se apoi în pahare încălzite în prealabil. Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepară în boluri din sticlă, astfel: într-un vas se pun fructele curăţate de coajă şi sâmburi şi zahăr pudră, lăsându-se la rece circa o oră. Se adaugă suc de lămâie şi băuturile alcoolice (rom, coniac, gin) lăsându-se în continuare, la rece, câteva ore. Se trece conţinutul în bolul de sticlă special pentru punci, peste care se adaugă câteva cuburi de gheaţă, apă minerală sau carbogazoasă, vin spumant, foarte bine răcite. Se amestecă totul cu ajutorul unui luş care va fi folosit şi la porţionarea în paharele din care se consumă. Servirea se face cu ajutorul farfurioarei - suport, însoţită de linguriţă şi pai. În continuare vor fi prezentate câteva reguli referitoare la asocierea băuturilor la alte produse şi preparate culinare mai reprezentative. a) Brânzeturile reprezintă pentru unele ţări, dar mai ales pentru clienţii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Franţa ocupă primul loc în lume în ceea ce priveşte numărul sortimentelor de brânzeturi şi numărul de asemenea produse pe cap de locuitor. Din această cauză, la servirea brânzeturilor, se recomandă servirea unor vinuri deosebite, şi anume: vinul roze sau roşu uşor; b) Preparatele din ciuperci ocupă un loc aparte în arta culinară europeană, din această cauză aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primeşte spre asociere un anumit sortiment de vin. La ciupercile indigene (mânătărci), obţinute prin prăjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roşii, se recomandă vinul roşu, roze sau alb. În cazul ciupercilor umplute sau însoţite de sosuri albe, ori care însoţesc, mai ales, preparatele din carne de pasăre (pui), se recomandă vinul alb sec sau demisec; c) La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe bază de îngheţată (casate, parfaituri, profiterol, precum şi unele creme), se

254

d)

e) f)

g)

h)

recomandă băuturi răcoritoare, apă minerală, apă gazoasă, reci; La produsele de patiserie (plăcintă cu brânză, cu carne, pateuri simple sau cu diferite umpluturi sărate), se recomandă vinul roze, dar mai ales berea. În ceea ce priveşte produsele de patiserie, care au în conţinutul lor diferite creme, glazuri, fiind de regulă dulci, se recomandă şampania, vinul desert sau demisec, alb; Atunci când în meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se recomandă şampania, vinurile albe dulci; Într-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai mult de două sortimente de vinuri (alb şi roşu), (alb şi roze), precum şi un vin dulce servit la desert, care poate înlocui şampania sau poate fi înlocuit de şampanie; La gustări ca: pateu de ficat servit simplu sau în diferite învelişuri (aspic, foietaj, prapure, etc.), se recomandă vinul roşu, sec, şampania sec, vin spumant sec, vin alb sec; la preferinţe, mai ales pentru doamne, se poate servi şi un vin alb demisec sau licoros. La diferite sortimente de gustări, la care nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi: vinul alb sec, roze, şampanie, vin spumant sec, dar, de regulă, sunt servite diferite băuturi alcoolice în cantităţi mici (ţuică, vodcă, vermut, cinzano). În meniuri pot fi incluse şi unele preparate de intrare, pregătite cu diferite elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoşari, gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustări din ouă cu diferite umpluturi, la care sunt asociate şi unele sosuri reci. În aceste cazuri nu se recomandă includerea niciunui sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustări din ouă, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dacă unele sosuri sunt pregătite cu vin, atunci va fi servit acelaşi vin; Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor destinate sărbătorilor de iarnă (Crăciun, Revelion, etc.). cuprind sortimentele de produse din categoria cârnaţilor, caltaboşilor, măruntaie diferite. Aceste preparate pot fi însoţite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roşii uşoare. Meniurile cuprind şi unele preparate de trecere sau de legătură, obţinute din creier, buşeuri şi pateuri diferite, completate şi cu piftiile de pasăre, precum şi cu unele preparate în aspic (creier în aspic, pateu de gâscă în aspic sau ficat în aspic). Aceste preparate se asociază bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene;

255

În cazul când în meniurile unor mese deosebite sunt introduse şi unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea având rolul preparatelor de trecere, iar înaintea lor au fost servite preparate însoţite de vinuri seci albe sau roze se poate continua cu acelaşi vin. Aceste vinuri se pot servi şi la preparatele care urmează imediat, exceptându-se preparatele de bază; j) Pentru preparatele culinare obţinute din diferite sortimente de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu multă grijă, ţinând seama în primul rând de culoarea cărnii, de gradul de împănare sau marmorare cu grăsime a cărnii. Se mai au în vedere şi procesele tehnologice de obţinere a preparatelor, precum şi de garniturile care însoţesc preparatul. În continuare vor fi prezentate posibilităţile de asociere a vinurilor la grupele de preparate obţinute din fiecare specie de carne. - La preparatele din carne de pui şi găină, obţinute prin înăbuşire, fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociază vinurile albe demiseci sau seci, după preferinţă; - Preparatele culinare obţinute din cărnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viţel, miel, iepure de casă, pot fi asociate cu vinurile roşii uşoare. Pentru preparatele obţinute din cărnuri albe, prin prăjire, se recomandă vinurile: roşu, roze uşoare sau vinurile albe demiseci, fără arome pronunţate; - La preparatele din pui, obţinute la frigere, la grătar, se recomandă vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative; - Preparatele culinare rezultate din cărnurile roşii, din speciile domestice cum sunt preparatele din carne de vită (muşchi, antricot, vrăbioară), din carne de oaie şi din cele cu carne neagră (porumbel, bibilică, raţă), pot fi urmate de vinul roşu sec sau demisec; - La preparatele din vânat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeliţă, potârniche, se recomandă vinul roşu uşor sau roze vechi. Preparatele culinare obţinute din carne de vânat, cu gust accentuat, ca exemplu: mistreţ, iepure de pădure, căprioară, cerb, raţă sălbatică, urs, au la bază procedee tehnologice caracteristice care cuprind, de regulă, două sau trei etape cuprinzând în primul rând etapa de fezandare naturală sau artificială, apoi urmând repetarea fezandării în cazul cărnurilor cu miros specific, puternic, după care urmează prelucrarea culinară propriu-zisă. La această grupă de preparate, se asociază vinurile roşii tari sau uşoare, după caz; - La preparatele culinare din carne de măcelărie sau de pasăre, care urmează a fi servite reci (muşchi alb de porc la tavă, pui la tavă, pulpă de porc la tavă) se include în meniu vin alb, sec sau demisec; mai poate fi inclus şi vinul roze sau roşu uşor; i)

256

- La terinele din carne de vânat, cum sunt terina de iepure, de căprioară, precum şi drobul de miel, servit de regulă primăvara, se asociază bine vinul roşu tare, dar care poate fi înlocuit cu vinurile roşii demiseci. În afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandări referitoare la modul de alegere a vinurilor în funcţie de preparatele din meniu, mai sunt şi alte reguli de asociere a băuturilor în funcţie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o masă, indiferent unde se desfăşoară activitatea de prezentare şi servire. În restaurant, cofetărie, patiserie, bar, snack-bar, pensiune familială, precum şi în alte tipuri de unităţi, comerciantul trebuie să cunoască cât mai bine modul de asociere a băuturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializează, având în vedere atât satisfacerea gustului fiecărui client, cât şi realizarea afacerii firmei proprii. Cantitatea de vin ce poate fi consumată la o masă consistentă, care cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legătură, de bază şi desert poate fi stabilită la circa 300 - 350 ml, cantitate care poate să crească, în funcţie de timpul rezervat servirii mesei, de preferinţele fiecărei categorii de consumatori şi în funcţie de importanţa mesei (masă obişnuită, banchet, masă pentru revelion, etc.). Vinurile pot fi însoţite de ape minerale sau ape gazoase, precum şi de unele băuturi răcoritoare care, la rândul lor, pot însoţi şi celelalte băuturi alcoolice din meniu. Băuturile răcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantităţii şi ele se includ în meniuri la preferinţa clienţilor, în cantităţile şi sortimentele solicitate de aceştia. Ele pot fi sau nu incluse în meniurile precomandate, putând fi solicitate „â la carte”. Meniurile consistente, destinate meselor pentru dejun (prânz), meselor festive pentru prânz şi seară, meselor pentru dineuri, etc. pot fi completate cu unele băuturi speciale, care însoţesc preparatele sau produsele servite ca desert. Dintre aceste băuturi, fac parte şampania desert, coniacurile fine marcate cu 5 - 7 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La încheierea meselor, pot fi oferite şi unele băuturi în amestec, cu o concentraţie mică de alcool, cu gust dulce, băuturi care pot fi servite în săli special amenajate, cu o ambianţă intimă deosebită. Aceste băuturi pot fi pregătite chiar în faţa clienţilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului, care trebuie să mânuiască cu multă îndemânare obiectele de inventar şi ustensilele necesare pregătirii şi servirii băuturilor în amestec.

257

5