Retetarul Moldovenesc [PDF]

Zitiervorschau

Gustari reci si salate

2. Fasolita (fasole batute)

1. Salată Moldovenească Nr .

Materii prime

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

2 Rosii proaspete Castraveti proaspeti Ardei gras Ceapă uscată Ulei de floarea soarelui Ardei iute Branza de oi Gramaj finit

Masa Bruta 3 353 221 133 238 100 4 104

Neta 4 300 210 100 200 100 3 100

-

1000

Rosiile si castravetii se taie julien, ardeiul- pai, ceapa- semiinele (după tăiere ceapa se spală cu apă rece). Legumele se amestecă, se dreg cu ulei si cu ardei iute taiat fin. Servirea- in salatiera racita se aranjeaza salata, de-asupra se rade branza de oi. Salata poate fi servita si cu masline (10 gr. la portie). Caracteristici de calitate: Aspect exterior - salata aranjată movilita, suprafata presurata cu branza de oi, rasa fin; Culoarea -caracteristică legumelor din componenta salatei; Consistenţa - legumelor elastica, suculentă; Aroma: de brînză si legume;fara mirosuri straine; Gust: placut, picant.

Nr .

Materii prime

1 1.

2

2. 3. 4. 5.

Fasole Masa fasolelor fierte bătute Usturoi Ceapă uscată Ulei de floarea soarelui Masa cepei prajite Ulei de floarea soarelui Gramaj finit

Masa pentru o portie Bruta 3 50 2 48 10 10

Neta 4 49 100 1,5 40 10 20 10

-

130

Fasolele se aleg, se spala si se înmoaie în apă rece pentru 5-8 ore. Se fierb la foc mic 1-2 ore,spre finisare se adauga sare, fiertura se varsă, fasolele fierte se piseaza si se bat pana la o masa fina, omogena.Se adaugă usturoiul pisat, ceapa calita, sare, piper, se aranjează în salatiere. Servirea- se ornează cu capa rumenita taiata inele sau semiinele si verdeată, se poate servi cu maslin (10g.), legume proaspete sau murate (50-100g.), branza de oi (50g.). Indicii de calitate: Aspect exterior- fasolita aranjata movilita, de-asupra estetic aranjate afumaturile prajite si o crenguta de verdeata; Culoarea – fasolitei alba , a cepei aurie; Consistenţa - fina, omogena; Aroma- de fasole fierte, ceapa rumenita si usturoi; Gust - în măsură sarat, picant.

3. Fasolita cu afumaturi din carne Nr .

Materii prime

1 1. 2. 3.

2

4.Vinete tocate (varianta I)

Masa pentru o portie Bruta 3 65 36 10 0,01 26

Neta 4 64/135* 30 10 15 0,01 20

Fasole Ceapa uscata Ulei de floarea soarelui Masa cepei rumenite 4. Paprica 5. Jambon afumat-fiert (cu piele si oase) 6. Pastrama 20 20 Masa afumaturilor rumenite 18 Gramaj finit 200 * Masa fasolelor fierte Fasolele se aleg, se spala si se înmoaie în apă rece pentru 5-8 ore. Se fierb la foc mic 1-2 ore,spre finisare se adauga sare, fiertura se varsă, fasolele fierte se piseaza si se bat pana la o masa fina, omogena.Se adaugă usturoiul pisat, ceapa calita, sare, piper, se aranjează în salatiere. Servirea- se ornează cu capa rumenita taiata inele sau semiinele, afumaturi taiate pai si rumenite. Suplimentar se pot servi castraveti proaspeti sau murati. Indicii de calitate: Aspect exterior- fasolita aranjata movilita, de-asupra estetic aranjate afumaturile prajite si o crenguta de verdeata; Culoarea – fasolitei alba , a cepeisi afumaturilor aurie; Consistenţa - fina, omogena; Aroma- de fasole fierte, ceapa si afumaturirumenita si usturoi; Gust - în măsură sarat, picant.

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5.

Materii prime 2 Vinete Ulei de floarea soarelui Ceapa uscata Rosii proaspete Usturoi

Gramaj finit * Masa vinetelor coapte necuratate

Masa Bruta 3 767 150 119 235 6

Neta 4 560* 150 100 200 5

-

1000

7. Gogoşari umpluţi cu legume Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3.

2

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Gogoşari Zahăr Oţet de 3 % Pentru umplutură : Ceapă uscată Morcov Pătrunjel (rădăcină) Ulei de floarea soarelui Roşii proaspete Usturoi Masa umpluturii Praj Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 115 3 10 18 25 11 15 20 3 5

Netto 4 86 3 10 15 20 8 15 17 2 45 4

-

144

Gogoşarii se aleg, se spală, se scoate seminţele. Gogoşarii pregătiţi se fierb1-2 min. Im marinadă, pentru prepararea preparatului în apă se adaugă sare, zahăr, condimente şi se fierb 5 min. Apoi se adaugă oţet şi se fierbe pînă la gătinţă. Pentru umplutură: Ceapă, morcov, pătrunjel, se taie pai şi se soteză. Cu 5-7 min pînă la gătinţă în legumele sotate se adagă roşii date prin răzătoare, sare, condimente şi usturoi pisat.Gogoşarii pregătiţi se umolu cu umplutură.la servire gogoşarii se ornează cu ceapă şi praj. Indicii de calitate: Aspect exterior: gogoşari umpluţi cu umplutură şi ornaţi cu verdeaţă şi praj; Culoarea : verde închis sau roşu închis; Consistenţa : moale, a farşului-suculentă; Miros : caracteristic gogoşarilor cu aroma legumelor călite şi usturoi; Gust: gogoşarilor-dulcii, cu gust de legume călite.

Nr. 1 1.

Denumirea materiei prime

2 Roşii proaspete pentru umplutură 2. Vînătă tocată Ivar.Nr.9.4 Produs finit

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6 176 150 118 100 -

75 225

-

50 150

Din roăii se scot pulpa, se adaugă sare, apoi se umplu cu umplutură din vinată tocată ( reteta 9.4, I variantă fără roşii). Se ornează cu verdeaţă. Indicii de calitate: Aspect exterior : roşii ingrijit umplute, ornate cu verdeaţă; Culoarea : roşiilor naturale, a vinetelor-suriu deschi;s Consistenţa: a roşiilor- catifelată, suculentă, a tocăturii de vînătă cu masa omogenă; Mirosul : caracteristic roşiilor naturale cu aromă de tocătură din vînătă; Gustul : roşiilor naturale, tocăturei din vînătă.

9. Ardei sau roșii umplute cu brînză și unt 8. Roşii umplute cu vînătă tocată

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5.

Denumirea materiei prime 2 Ardei gras sau roșii proaspete Brînză Unt de masă Pătrunjel (rădăcină) Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 67 59 26 25 3

Netto 4 50 50 25 25 2

-

100

Ardeiul curățit de semințe se umplă cu ajutorul poșului cu dui cu amestecul de brînză, unt de masă și se răcește. La roșiile pregătite li se înlătură codița, mijlocul și cu ajutorul poșului cu dui se umplă cu amestec de brînză și unt de masă, apoi se răcesc. Pentru umplutură: brînza și untul de masă răcite se rad, se amestecă. La servire roșiile se ornează cu o frunză de verdeață, ardeiul se taie cercuri și se ornează de asemenea cu verdeață. Indicii de calitate: Aspect exterior: roșiile cu o suprafață netedă, cu umplutură de brînză, unt de masă și ornate cu verdeață; Culoarea : legumelor naturale, amestec de unt de masă și brînză puțin de culoare gălbuie; Consistenţa umpluturii: omogenă ; Mirosul și Gustul: caracteristic de brînză, legume.

Nr.

Denumirea materiei prime

1 1. 2.

2

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Ardei dulce sau vînătă Pentru umplutură: Morcov Varză albă proaspată Masa varzei date prin răzătoare Ceapă uscată Piper negru măcinat Ulei Masa umpluturii Masa semifabricatului Ţelină (verdeață) Masa preparatului gata Pătrunjel (verdeaţă) Ulei

Masa pentru o porţie Brutto 3 200 158 30 99 21 0,05 15 3 3 5

Produs finit 225 Ardeii dulci se aleg, se spală, se scoate pulpa, nedeteriorînd forma ardeilor. Ardeii se balansează, se umple cu umplutură. La vinetese taie picioruşul, dintr-o parte se taie de-a lungul şi se fierbe pînă la cnsistenţa moale, se scoate amărăciunea, se umplu şi se leagă cu ţelină. Pentu umplutură Varza se spală, se mărunţeşte, şi se presoară cu sare, se amestecă pînă la apariţia sucului, după care se stoarce sucul. Morcovul se taie pai, ceape-semicerculeţe, apoi se sotează. Ceapa, morcovul sotate cu varză, se presoară cu piper negru măcinat.Ardeii sau vinetele umplute se aşează în veselă, se presoară cu sare şi se pun sub greutate timp de 3-5 zile pentru murare. Se serveşte cu ulei şi ornat cu verdeaţă. Indicii de calitate: Aspect exterior: adreii sau vinetele umplute-îngrijit aranjate în veselă, presurate cu verdeaţă şi ulei; Culoarea : caracteristic legumelor; Consistenţa : moale, suculentă; Mirosul și Gustul: legumelor murate, picant.

11 – masa legumelor pasate.

10. Ardei sau vinete umplute cu legume

Netto 4 150 150 24/161 79 50 18/91 0,05 15 75 225 2 220 2 5

11. Peşte umplut ca acasă în aspic

Nr.

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6 140 60 102 44 29 24 21 18 8 8 6 6

1 2 1. Crap 2. Ceapă uscată 3. Ulei de floarea soarelui 4. Masa cepei pasate 12 9 5. Ouă 1/3 buc. 14 ¼ buc. 10 6. Lapte 6 6 4 4 7. Apă minerală 10 10 6 6 8. Masa semifabricatului 106 75 9. Ulei de floarea 8 8 7 7 soarelui 10. Ceapă usacată 12 10 10 8 11. Morcov 44 35 38 30 12. Frunză de dafină 0,01 0,01 0,01 0,01 13. Masa peştelui înăbuşit 100 70 14. Masa aspicului 50 30 Produs finit 150 100 Fileu fără oase, fără piele, se mărunţeşte la maşina de tocat carne (reşoul cu diametrul3 şi 5 mm). Împreună cu ceapa pasată se adaugă ouă, sare, condimente, apă minerală, şi bine se amestecă. Preparatului i se dă forma unei franzele cu greutatea de 300-350g, şi se prăjeşte. Preparatul se prăjeşte pe ambele părţi. În vesela cu fundul gros se aşează oasele, capul peştelui, înotătoarele, morcovul tăiat cerculeţe, se pune ceapa întrega şi apă. Deasupra se pune peştele prăjit şi se înăbuşă 40-50min. Peştele gata se porţionează, bulionul se strecoară. Acest bulion se toarnă peste peştele porţionat. Inidcii de calitate: Aspect exterior: bucăţi porţionate, umplute, cu bulion, peşte în aspic, răcit; Culoarea : peştelui-surie, a jeleului-galben decshis; Consistenţa: moale, netedă, nedeformat; Mirosul și gustul : caracteristic prosuselor, potrivit de sărat;

Supe 12. Borş moldovenesc

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Denumirea materiei prime 2 Porcină (piept) Masa cărnii fierte Morcov Ceapă Pătrunjel (rădăcină) Roşii proaspete Sfeclă Varză proaspătă Cartofi Borş acru Apă Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 196 50 36 13 94 63 250 133 100 500 -

Netto 4 167 100 40 30 10 80 50 200 100 100 500 1000

În apa rece se pune bucăţi porţionate de carne de porcină, preventiv puţin prăjită şi se fierbe pînă la semigătinţă, apoi se adaugă rădăcini de pătrunjel, sfecla tăiată pai, varza ţi cartofii. Cu 5-10 min înainte de gătinţă se adaugă ceapa, morcov sotat şi roşiile date prin răzătoare. Apoi se adaugă borş acru fiert, sare, leuştean mărunţit şi un ram de cimbru. Se presoară cu verdeaţă. Se poate servi cu smîntînă şi ardei iute. Indicii de calitate: Aspect exterior: forma de tăiere a legumelor corespunzător tehnologiei; Culoare: roşietică; Consistenţa : a cărnii- moale, a varzei-nerăsfiartă; Miros: caracteristic legumelor şi condimentelor; Gust: acrişor-dulciu, potrivit de sărat, cu aromă de verdeaţă.

13. Borş scăzut

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Denumirea materiei prime 2 Porcină (piept) Varză murată Ceapă uscată Morcov Pătrunjel (rădăcină) Pastă de tomate Grăsime culinară Zahăr Apă Masa porcinei gata Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 141 125 12 12 6 5 10 3 180 -

Netto 4 104 100 10 10 5 5 10 3 180 75 250

Carnea se taie cubuşoare de 3-40 g,se rumeneşte. Carnea, varza tăiată pai, morcovul, ceapa, pasta de tomate sotată se aşează în veselă cu fundul gros,se acoperă cu apă, se acoperă cu capac şi se dă in cuptor electric pentru 1,5 ore. Cu 5-20 min pînă la gătinţă se adaugă piper negru, frunză de dafin şi verdeaşă. Indicii de calitate: Aspect exterior: la suprafaşă bule de grăsime, legumele, carnea tăiate corespunzător tehnologiei; Culoare: roşietică; Consistenţa : legumele moi,nerăsfierte; Miros şi gust: acrişor-dulciu cu aromă de condimente şi verdeaţă.

14. Ciorbă de legume

Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

2 Cartofi Varză proaspătă Fasole Morcov Pătrunjel (rădăcină) Ceapă uscată Unt de masă Roşii proaspete sau roşii conservate Borş acru Bulion de găină sau apă Masa găinei gata la o porţie 500gr Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 160 100 67 50 13 48 20 141 124 100 700 -

Netto 4 120 80 60 40 10 40 20 120 120 100 700 50 1000

În bulionul sau apa clocotită se adaugă cartofii tăiaţi cuburi,varza tăiată, fasolea. Cu 10-15 min pînă la gătinţă în supă se adaugă legumele sotate, roşiile proaspete mărunţite, sare, condimente: cimbru şi leuştean mărunţit. La servire se ornează cu verdeaţă: pătrunjel sau mărar. Indicii de calitate: Aspect exterior: la suprafaţă verdeaţă; Culoare: galben deschis caracteristic legumelor; Consistenţa: a legumelor moi; Gust; acriu, potrivit de sărat; Miros: caracteristic legumelor componente.

15. Zeamă de găină cu orez sau tăieţei

Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

2 Găină Masa găinei fierte Morcov Pătrunjel (rădăcini) Ceapă uscată Margarină de masă Crupe de orez sau tăieţei de casă nr.1106 Borş acru Apă Roşii proaspete Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 208 63 40 60 20 36 40 100 850 41 -

Netto 4 143 100 50 30 50 20 36 40 100 850 40 1000

Morcovul, rădăcina de pătrunjel se taie pai, ceapa-semicercuri şi se sotează. In bulionul de găină se adaugă crupă de orez aleasă, spălată sau tăiţeii de casă şi se aduce pînă la fierbere. Se adaugă borşul acru fiert, sare, condimente, un ram de cimbru care mai apoi se scoate. Cu 1-2 min pînă la gătinţă se adaugă roşiile tăiete cubuşoare. Indicii de calitate: Aspect exterior: Legumele tăiate corespunzător tehnologiei, la suprafaţă verdeaţă; Culoare ; galben-auriu; Consistenţa : legumele moi, orezul sau tăieţeii nerăsfierte; Miros: caracteristic legumelor, borşului şi verdeţei; Gust: în măsură acru .

16. Zeamă dreasă cu orez sau tăieţei

Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

2 Găină Masa găinei fierte Morcov Pătrunjel (rădăcini) Ceapă uscată Margarină de masă Crupe de orez sau tăieţei de casă nr.1106 Borş acru Apă Roşii proaspete Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 208 63 40 60 20 36 40 100 850 41 -

Netto 4 143 100 50 30 50 20 36 40 100 850 40 1000

Se găteşte şi se serveşte analogic reţetei nr.15. Cînd se ia de pe aragaz, zeama se drege cu gălbenuş de ou bătut cu smîntînă. După aceasta nu se admite fierberea. Indicii de calitate: Aspect exterior: legumele tăiate corespunzător tehnologiei, la suprafaţă verdeaţă, bulion puţin tulbure din cauza liezonului; Culoare ; oranj deschis; Consistenţa : legumele moi, orezul sau tăieţeii nerăsfierte; Miros: caracteristic legumelor, borşului şi verdeţei; Gust: în măsură acru .

4. Dovlecei prăjiți

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5.

Denumirea materiei prime 2 Dovlecei Făină de grîu Ulei de floarea soarelui Masa dovleceilor prăjiți Sos nr. 56 sau sos nr. 57 Produs finit (cu sos mujdei) cu sos de ceapă și roșii

Masa pentru o porţie Brutto 3 186 5 10 -

Netto 4 149 5 10 100 25 50

-

125 150

Dovleceii cu miez gras, semințe mărunte, se curăță de coajă, se taie rondele cu grosimea de 8-10 mm, se trec prin făină de grîu și se prăjesc pe ambele părți în ulei de floarea soarelui, se sărează și se aduc pînă la gătință în cuptor. La servire dovleceii se garnisesc cu sos de mujdei sau sos de roșii cu ceapă. Indicii de calitate: Aspect exterior: Dovleceii prăjiți pe ambele părți, cu sos; Culoare ; aurie; Consistenţa : moale, mustoasă; Miros: proprie dovleceilor și usturoi sau ceapă; Gust: în măsură sărat, cu gust de dovlecei și sos.

35. Mușchi ”Butoiaşi”

Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

2 Carne de porc (antrecot) Vin alb sec Piper negru măcinat Piper rosu măcinat Grăsime culinara Masa muschiului prăjit Sos mujdei Mămăligă Produs finit

Brutto 3 281 30 1 1 10 -

Netto 4 239 30 1 1 10 150 30 150 330

Muschiul curăţat de pieliţă se dă cu piper, se stropeşte cu vin şi se pune la murat timp de 4-6ore. Carnea marinată se prăjeşte în tigaie cu grăsimea încinsă pînă la to150-160oC timp de 15-20 min. Se serveşte cu mămăligă stropită cu sos mujdei, aparte se servesc legume proaspete sau conservate. Indicii de calitate : Aspectul exterior : Culoarea : ; Consistenţa :; Gustul si mirosul :

36. Costiţă la grătar Denumirea materiei

Masa pentru o porţie

Nr.

prime

I

II Brutto Netto Brut Netto to 1 2 3 4 5 6 1. Carne de porc(piept) 173 147+20 129 110+20 2. Piper negru măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05 3. Slanina 3 3 2 2 4. Masa costitei prajite 100+20 75+20 5. Sosul nr. 30 25 6. Garnitura 150 150 Produs finit 300 270 Costiţa, tăiată din muschi cîte o bucata pentru o porţie împreună cu osul costal, se bate uşor, oul se nivelează, se săreaza, se pipărează şi se prăjeşte la grătar pe ambele părţi pînă e gata. Grătarul se unge în prealabil cu slănină. Se poate prăji în grăsime (10grame) pe tava înfierbintată. Costiţa se serveşte cu garnitură şi sos, mujdei. Facultativ-legumele proaspete, conservate sau marinate. Indicii de calitate : Aspectul exterior- carnea (muschiul) cu osul costal, prăjit uniform pe ambele părţi, aranjată în farfurie, turnată cu sos, mujdei, alături-garnitura complexa ; Culoarea- scoarţei-cafenie deschisă, la tăieturi-surie ; Consistenţa- cărnii-moale, mustoasă, cu scoarţa scîrtîitoare ; Mirosul- propriu tipului dat de carne prăjită, cu aromă de sos ; Gustul- sărat potrivit, gust specific de sos.

Brutto Netto 1 2 3 4 1. Carne de vită(umplutură 75 55 2. Carne de porc (umplutură) 56 48 3. Apa 16 16 4. Orez 15 42 5. Ouă 1/5 8 6. Piper negru măcinat 0,1 0,1 7. Făină de grîu 8 8 8. Masa semifabricatului 159 9. Grăsime culinară 7 7 10. Masa preparatului înăbușit 135 11. Ceapă uscată 36 30 12. Ciuperci proaspete 65 50/252 13. Ulei de floarea soarelui 15 15 14. Smîntînă 60 60 15. Bulion 20 20 16. Masa sosului 120 Produs finit 255 La umplutura de carne se adaugă orez semipreparat, ouă, sare, piper şi se omogenizează. Din masa obţinută se modelează cocolaşe(3-5 la portie), se trec prin făină, se prăjesc, se mută într-un vas nu prea adînc. Se aranjează un rînd de cocolaşe, altul cu ceapă şi ciuperci tocate, se toarnă supa sau apa şi se înabuşa pînă e gata. Se serveşte căte 4-5 buc. la porţie cu jiu. Indicii de calitate : Aspectul exterior - produse de forma rotundă şi netedă, prăjite uniform si înăbuşite, panate în jiu ; Culoarea - produselor-surie deschisă cu incluziuni de orez ; sosului-surie ; ciupercilor-închisă ; Gustul si mirosul - propriu cărnii înabuşite cu aromă şi gust specific de smîntînă şi ciuperci.

51. Mîncărică cu ceapă şi ciuperci Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I

52. Biftec ”Codru” Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

2 Carne de vită (muschi cong, blocuri) Ceapă uscată Ardei gras Rosii proaspete Vinete Ulei de floarea soarelui Masa produsului copt Masa cărnii preparate Unt Pătrunjel (verdeață) Produs finit

Brutto 3 187 24 86 75 71 15 5 7 -

Netto 4 159 20 50 50 50 15 210 100 5 5 220

Bucăţile-porţii de grosimea 20-30 mm, tăiate din partea groasă a muşchiului curăţit al vacii, se bat puţin, se sărează, se pipărează şi se prăjesc pe mabele părţi, apoi pe biftec se montează ardeiul în prealabil prăjit, curăţit de seminţe, tăiat file, deasupra- vinetele curăţite,tăiate rondele, ceapa sotată, roşiile se stropesc cu unt topit şi se coc 15-20 min. Biftecul se serveşte cu jiu şi se ornează cu verdeaţă. Indicii de calitate : Aspect exterior- carnea tăiată perpendicular pe fibre prăjita pe o parte si coaptă cu straturile de legume prăjite, garnisită cu verdeaţa. Culoarea crustei- aurie ; cărnii- surie, usor roză; Consistenţa cărnii, legumelor- moale, gingaşă, mustoasă; a scoarţei- uşor densă; Mirosul cărnii,legumelor- copate; Gustul- sărat potrivit, gust specific de legume, maioneză, caşcaval.

53. Covurma de pui Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II

Brutto Netto Brutto Netto 1 2 3 4 5 6 1. Carne de pui 209 145 157 109 2. Ceapă 96 80 72 60 3. Pireu de tomate 25 25 20 20 4. Margarină de masă 15 15 12 12 5. Ardei roșu dulce 25 20 19 15 6. Piper roşu iute 3 2 3 2 7. Piper roşu măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05 8. Piper negru măcinat 0,05 0,05 0,05 0,05 9. Cimbru 5 4 4 3 10. Vin roşu 15 15 10 10 11. Usturoi 5 4 4 3 12. Masa puiului gata 100 75 13. Masa sosului 100 75 14. Garniutra nr.9-49 150 150 Produs finit 350 300 Pregatirea tranşei de pui: se taie cîte 3-4 bucăţi la o porţie, se prăjeşte cu ceapă şi pireu de tomate,se toarnă apă pînă se va acoperi carnea, se adaugă ardei dulce,sare, condimente : cimbru, usturoi măcinat, se adaugă vin, piper roşu iute, se presoară cu verdeaţăşi se înăbuşă pînă la gătinţă. Se serveşte cavurma cu mămăligă. Indicii de calitate: Aspect exterior : masă înăbuşită cu sos şi presurată cu verdeaţă; Culoarea : cărnii de pasăre- sur închis, sosul-roşu. Consistent : moale,sosul- mediu dens Mirosul : de pasăre prăjită,de ceapă călită,cu aromă de usturoi şi condimente. Gustul : iute,în măsură sărat, cu nuanţe de usturoi.

54. Ciulama de pui Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II

Brutto Netto Brutto Netto 1 2 3 4 5 6 1. Pui 207 145 156 109 2. Ceapă 6 5 5 4 3. Morcov 6 5 5 4 4. Pătrunjel(rădăcini) 7 5 5 4 5. Masa puiului 100 75 înăbuşit 6. Făina de grîu 5 5 4 4 7. Unt 5 5 4 4 8. Smîntînă 50 50 40 40 9. Masa sosului 125 100 10. Garnitura nr.747, 150 150 762, 765, 1106 Produs finit 375 325 Puii se împart în bucăţi a cîte 45-50 gr , se fierb cu puţină apă, adăugînd ceapă, morcovul, pătrunjelul (rădăcină), boabe de piper negru. Carnea se căleşte uşor în unt, se dizolv cu supă strecurată de legume, se adaugă smîntînă. Sosul obţinut se toarnă peste pasăre şi se înăbuşă 10-15 min. Ciulamaua se serveşte în vesela porţionată. Garnitură : orez fiert, legume fierte, mămăligă, tăieţei de casă. Indicii de calitate : Aspect exterior - bucăţile-porţii de pasăre în sos aranjate in farfurie, alăturigarnitura ; Culoarea - albă ; Consistenţa păsării-moale, sosului-omogenă ; Gustul si mirosul - cărnii de pasăre cu aromă de legume şi sos potrivit.

Dulciuri 59. Prune uscate cu nuci in sirop Nr

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie

. 1 1. 2. 3. 4. 5. I

2 Prune uscate Nuci greceşti Zahăr Apa Vin roșu de masă

Brutto 3

Netto 4

44 58 40 60 10

671/50 26 90 10

Produs finit 175 – în numerar este indicată masa prunelor înflaţi împreună cu sîmburi.

Prunele alese şi spălate se acoperă cu apă şi se aduc la fierbere, apoi se lasă în apă pînă la gomflarea completă şi răcirea. Din prune se înlătură osul şi se umple cu nuci greceşti, apoi se fierb în sirop cu zahăr pînă la gătinţă, siropa se strecoară. Se adaugă vinul clototit, şi se răcesc. La deservire prunele se pun în piale, deasupra se toarnă cu siropă. Indicii de calitate : Aspectul exterior : prunele-nerăsfierte, turnate în siropă. Culoare : caracteristic prunelor. Cansistenţa : moale, cu nuci. Miros : cu aromă de prune şi siropă. Gustul : acru-dulciu, cu gustul de siropă.

60. Chisel din vin roşu cu frişcă Nr . 1

Denumirea materiei prime 2

Masa pentru o porţie Brutto 3

Netto 4

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Vin de masă sec roşu Zahăr Amidon Apă Masa chiselului Friscă(35% grasime)

Produs finit

60 20 80 90 -

60 20 8 90 150 50

-

200

Vinul si zahărul se dă în clocot. Amidonul se dizolvă în apă fiartă rece, se strecoară. Amidonul preparat se toarnă în vinul clocotind, amestecînd în continuu pînă începe a fierbe. Crema răcită se serveşte în cremieră sau cupa cu frişcă bătută. Indicii de calitate : Aspectul exterior - masa jelatinoasă cu suprafaţa netedă, deasupra se ornează cu frişcă bătută ; Culoarea cremei - roşietică, frişcă bătută-albă ; Consistenţa - cremei-omogenă, consistent medie; Mirosul - vinului roşu ; Gustul - acru-dulciu, cu gust specific de vin, sare de lămîie, prune.

55. Nr.

1

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6

Frunze de vie Frunze de varză proaspete Pasăre Crupă de orez Morcov Pătrunjel (rădăcină) Ceapă uscată Piureu de tomate Sau roşii proaspete Margarină de masă Pătrunjel (verdeaţă) Sau mărar (verdeaţă) Masa sem. cu frunze de poamă Masa semif. cu varză Bullion de găină Cvas de pîine Masa bulionului cu cvas Masa sarm. înăbuş fără frunze Masa sarm. înăbuş cu varză Smîntînă Produs finit (cu varză) Produs finit (cu frunză de vie)

64 200 154 15 25 27 25 10 31 20 9 9 50 50 20 -

60 160 74 15 20 20 21 10 26 20 7 7 220 320 50 50 60 170 270 20 350 250

53 100 77 8 13 13 12 8 28 15 9 9 50 50 15 -

50 80 37 8 10 10 10 8 24 15 7 7 120 150 50 50 60 95 125 15 200 170

Carrnea de pasăre împreună cu coaja se dă prin maşina de tocat carne, tocătura se uneşte cu orez prelucrat primar şi tot acolo se adaugă rădăc. de pătrunjel cu piureu de tomate sau roşii,verdeaţă mărunţită şi sare călită la tigaie.Masa tocată se introduce în interiorul frunzelor de poamă care, preventiv se opăresc,sau frunze de varză, formînd forma produsului conică. Produsul se introduce în sos, se toarnă cu bulionul de găină,cvas,se acoperă cu capac şi se înăbuşă 1 – 1,5 ore. Se deserveşte cîte 8 -10 bucăţi la o porţie împreună cu lichid în care fierbe, deasupra se toarnă cu smîntînă. Indicii de calitate: Aspectul exterior prod.: formă conică(cite 8-10buc. la porţie) în bulion cu smîntînă; Culoarea : frunzei de poamă–cafenie deschis, celor de varza-galben deschis; Consistenţa : moale,nerăsfiert, cu păstrarea formei produsului; Gustul,mirosul : caracteristic varzei şi frunzelor de poamă, cu aromă de fars, condimente, în măsură sărat,acru- dulciu.

Sosuri

Sarmale cu carne de pasăre

Denumirea materiei prime

2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

56. Sos mujdei Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie Brutto

Netto

1

2

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Usturoi Ulei vegetal Bulion sau apă Otet de 3% Sare Pătrunjel (verdeaţă)

Produs finit

3

4

321 130 400 200 20 27

250 130 400 200 20 20

-

1000

Usturoiul se pisează cu sarea, se amestecă cu uleiul vegetal, călit în prealabil, şi apă fiartă rece sau supă, se adaugă oţet şi verdeaţă mărunţită mărunt.Înainte de a fi servit, mujdeiul se amestecă. Se serveşte la bucatele din carne şi peşte. Indicii de calitate : Aspectul exterior - la suprafaşa sosului e ulei verdeaţă mărunţită ; Culoarea - corespunde componentelor ; Consistenţa - lichidă ; Mirosul - specific usturoiului cu aromă ; Gustul - picant, sărat potrivit cu gust specific de usturoi.

. 1 1. 2. 3.

Nr

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie

Jumere Ouă Smîntînă Produs finit

Netto 4

30 2 buc. 15 -

29 80 15 110

Jumerele se taie cubuşoare mici, se rumenesc, se adaugă liezon, compoziţie de ouălapte, compoziţia se amestecă şi se prăjeşte 3-5min. SE serveşte cu mămăligă. Indicii de calitate : Aspect exterior : masa de aceeaşi culoare, uniform prăjită, alături mămăligă ; Culoarea : galben deschis ; Consistenţa : moale, suculentă, afînat ; Mirosul : specificouălor prăjite şi jumerelor ;

Gustul : ouălor proaspete, potrivit de sărat.

Mîncăruri din ouă 25. Scrob de jumere

2

Brutto 3

Mîncăruri din Carne, Pește, ... 26. Peşte ca la Chișinău Nr.

Denumirea materiei prime

1

2

Masa pentru o porţie Brutto

Netto

3

4

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Stavridă de ocean sau hec Făină de grîu Ulei Morcov Pătrunjel (rădăcini) Ceapă uscată Pireu de roşii Ulei Bulion sau apă Vin Masa peştelui prăjit Masa peştelui gata cu legume înăbuşite şi sos Garnitura Nr.9.49, 9.50

Produs finit

237 211 6 5 38 11 24 15 15 30 15 -

116 116 6 5 30 6 20 15 15 30 15 100

-

200 150

-

350

Bucăţile porţionate de peşte se taie file, cu piele şi oase, se presoară cu sare, piper, se panează în făină şi se prăjesc pe ambele părţi pînă la formarea coajei. Pe urmă peştele se aşează în cratiţă, se adaugă sos şi se înăbuşă 10-15min. Pentru sos : morcovul, pătrunjelul, ceapa se taie pai, se călesc, se adaugă pireu de roşii, bulion sau apă, vin, sare, condimente şi se înăbuşă 20-25min. La servire peştele se acoperă cu sos cu legume în care peştele a fost înăbuşit, se garnisează cu mămăligă şi verdeaţă. Indicii de calitate : Aspect exterior : o buc. porţionat de peşte e acoperită cu sos cu legume, dintr-o parte e aranjată mămăligă ca garnitură, bucata e presurată cu verdeaţă. Culoarea : cojii-aurie, a miezului-albă ; Consistenţa : moale, suculentă ; Mirosul : specific peştelui înăbuşit, cu aromă de legume, sos condimentat ;

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

sau hec 182 80 pîine de grîu 10 10 Lapte sau apă 20 20 Ceapă uscată 24 20 Margarină de masă 5 5 Usturoi 3 2 Ouă 1/8 buc. 5 Piper negru măcinat 0,05 0,05 Făină de grîu 8 8 Masa semifabricatului 141 Ulei 8 8 Masa chiftelelor înăbuşite 120 Marinadă 130 Garnitura Nr.747, 757, 9.49 150 Produs finit 400 Fileul fără coajă şi oase se taie bucăţi, se mrunţeşte de 2 ori prin maşina împreună cu pîinea preventiv muiată în lapte sau apă, ceapă călită şi usturoiul. În masa primită se adaugă piper negru pisat, ouă, apă sau lapte, bine se amestecă şi se formează sfere (8-10b la port.), se panează în făină şi se prăjeşte,se acoperă cu marinadă din legume şi se înăbuşă 10-15min. Se servesc cu marinadă în care s-au înăbuşit,se presoară cu verdeaţă mărunţită. Ca garnitură se recomandă mămaăligă sau orez fiert, sau cartofi fierţi, se serveşte aparte. Indicii de calitate : Aspect exterior : fabricat de formă rotundă în sos, acoperit cu verdeaţă ; Culoarea: la supr. coajă rumenă, la tăiere-de la alb pîna la sur, sosul-roşu ; Consistenţa : moale, suculentă ;

Miros : specific peştelui cu aromă de sos ; Gust : în măsură sărat, specific peştelui, cu gust de sos.

Gustul : de peşte, legume înăbuşite.

27. Chiftele din peşte ca la moldoveni Nr. 1 1. 2.

Denumirea materiei prime 2 Tresca tranşată fără cap sau mentai

Masa pentru o porţie Brutto 3 110 174

Netto 4 80 80

28. Brizol ”Moldova” Nr.

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie Brutto

1 1. 2.

2 Carne de vită Usturoi

Netto

3

4

147 3

125 2

3. 4. 5.

Grăsime culinară topită Masa brizolului prăjit Garnitura 760-762, 788-792

7 -

Produs finit

-

7 79 150 229

3. 4. 5.

Masa semif. Slănină(pentr u ungerea grătarului) Masa ficatului prăjit Sos Garnitură

-

149 3

2

112 2

-

100

-

75

-

-

20 150

Produs finit

-

20 150 270

-

245

Bucatele porţionate cu grosimea 20-30mm tăiate din marginea groasă a vecavioarei, se bat. Se presoară cu sare, piper se unge pe o parte cu usturoi fărîmiţat, e răsucită nu prea tare sub formă de ruladă şi se prăjeşte pe tigaie în decurs de 12-15 min pe ambele părţi pînă la formarea unei pojghiţe aurii, apoi e adusă pîna la gătinţă în rolă la to de 200-250oC în decurs de 2-3 min. Se serveşte cu cartofi prăjiţi, garnitura compusă, aparte se servesc legume prospete sau conservate, se toarnă deasupra sucul din carne, e înfrumuseţat cu verdeaţă.

Ficatul pregătit se împanează cu slănină tăiată bare cu lungimea de 4-5cm. Apoi se taie cîte 1-2 buc la porţie cu grosimea 1-1,5cm, se sărează, se pipărează şi se prăjeşte la grătar, uns cu slănină. Se serveşte cu sos mujdei, cu legume proaspete, conservate sau marinate.

Indicii de caliatate : Aspect exterior : brizolul atent e pus în farfurie, dintr-o parte se adaugă garnitura, e presurat cu verdeaţă ; Culoarea : la suprafatţă-brun , în interior-suriu ; Miros : propiu cărnii prăjite, plăcut cu aroma de usturoi ; Gust : putin sărat, cu gust de usturoi.

Indicii de calitate : Aspect exterior : suprafaţa netedă, prăjite bine pe ambele părţi, alături se pune garnitura, se stropeşte cu sos, presurat cu verdeaţă ; Consistenţa- : moale ; Miros : al ficatului prăjit cu aromă de usturoi ; Gustul : potrivit de sărat, cu gust de slănină şi usturoi.

6. 7.

41. Ficat împanat cu slănină la grătar Nr. 1 1. 2.

Denumirea materiei prime 2 Ficat de vită Slănină

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6 167 10

139 10

125 8

104 8

42. Papricaş cu Mămăligă Nr . 1 1.

Denumirea materiei prime 2 Carne de vită(spata,gitul,subspata

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6 216

159

162

119

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

) Grăsime Ceapă uscată Piper negru măcinat Piper roşu măcinat Roşii prospete sau sos de tomate Apă Vin alb Ardei graşi dulci Usturoi Masa cărnii înăbuşite Masa sosului Garnitură

Produs finit

15 60 0,1 0,1 59 30 50 20 27 5 -

15 50 0,1 0,1 50 30 50 20 20 4 100 130 150

10 48 0,1 0,1 47 20 40 15 20 4 -

10 40 0,1 0,1 40 20 40 15 15 3 75 100 150

-

380

-

325

Ceapa marunt tăiată se prăjeşte în grăsime, se adaugă carnea, tăiată cuburi a cîte 20-30g şi se rumeneşte, cînd este aproape gata se potriveşte de sare şi piper. Totul se aşează într-o cratiţă cu fundul gros, se toarnă apă, aşa cît să acopere carnea şi se înăbuşa, timp de o ora. Cu 20-30min înainte de a fi gata se introduc roşiile date prin răzătoare, sau sos de roşii şi ardeiul gras tocat fin. La sfirşitul înăbuşirii se adaugă vin,apoi se potriveşte la gust de sare, piper, usturoi sfărîmat. Pentru iuţeală se aduagă piper iute verde.Se serveşte cu verdeaţă tocată fin.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Denumirea materiei prime

1

2

124 1buc. 5 5 10 -

106 40 5 5 154 10 125 150

-

275

Carnea se mărunţeşte la maşina de tocat carne, se adauga ½ din ouă, se bate, se dă forma rotundă cu grosimea 2,5cm şi se lasă la rece pentru 11,5ore. Apoi se panează în făină, se înmoaie în liezon (din laptele şi ouăle rămase) şi se prăjeşte. Indicii de calitate : Aspect exterior : al bitocurilor forma rotundă plată, suprafaţa e prăjită, fără crăpături, îmbibată cu ulei, alături e aranjată garnitura. Culoarea : cafeniu-deschis, în secţiune gri ; Consistenta : suculentă, moale ; Mirosul : specific cărnii prăjite ; Gustul : de carne prăjită cu aromă specifică de ou.

40. Pîrjoala ”Noroc” 

39. Bitoc ca la Chişinău Nr .

Porcină Ouă Lapte Făină de grîu Masa semifabricatului Margarină de masă Masa bitocului prăjit Garnitura nr. 788, 789, 790, 792, 799 Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto

Netto

3

4

Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

2

3

4

5

6

Porcină (spata) Pui-broiler(file fără piele) Ouă Bulion P/u umplutură : Unt Caşcaval tare Verdeaţă (pătrunjel) Făină Ouă Pesmeţi Masa semif. Grăsime culin. Masa pîrjoalei prăjite Unt Garnitura nr.788-806

64 140 ¼ 12

55 45 10 12

52 109 1/5 10

45 35 8 10

20 11 3 7 7 15 12 -

20 10 2 7 7 15 175 12 130 10 150 290

15 9 3 6 6 12 10 -

15 8 2 6 6 12 140 10 100 8 150

Produs finit 258 Carnea de porcină, de pui se trece prin maşina de tocat carne de două ori, se adaugă sare, piper, se amestecă bine.Din compoziţia obţinută se fac rondele cu grosimea de 1cm,se aşează la mijloc umplutura(untul răcit amestecat cu caşcaval ras şi verdeaţă tocata, apoi capetele se strîng, dîndu-i-le forma ovală, se dă prin liezon, apoi în pesmeţi, se prăjeşte în friteuză. La servire se stropeşte cu unt, se serveşte cu garnitură. Indicii de calitate : Aspect exterior : a pîrjoalei- forma ovalî-teşita,este uniform panată şi prăjită ; Culoarea : auriu-orange, în secţiune-sur ; Gustul si mirosul : caracteritic cărnii, toăaturii, caracteristic pentru unt şi caşcaval cu aromă de verdeaţă ; Consistenţa : suculentă, moale, omogenă.

1.

Carne de vită (partile 182 134 137 101 pulpei şi spatei) 2. Bicarbonat de sodiu 0,3 0,3 0,2 0,2 3. Usturoi 1 0,8 0,8 0,6 4. Bulion sau apă 10 10 8 8 5. Piper roşu mărunţit 2 2 1,5 1,5 6. Masa semifabricatului 145 109 7. Slănină 3 3 2 2 8. Masa mititeilor gata 100 75 9. Sos nr. 30 25 10. Garnitură 150 150 Produs finit 280 250 Carnea se taie bucăţi cîte 30-50g, se sărează, se pipărează, se amestecă şi se lasă la to10-15oC să se marineze timp de 6-8ore, apoi se dă de 2 ori prin maşina de tocat.Apoi în farş se adaugă bicarbonat de sodiu, usturoi, bulion. Se amestecă, se bate şi se lasa la rece pe 2-3ore. Farşul gata se face sub formă de bastonaşe, cu lungimea de 10-15 cm ori cu ajutorul maşinii de tocat. Mititeii se prăjesc pe grătarul pregătit şi încălzit. Dar se poate de prăjit şi pe tigaie cu grăsime se servesc cîte 2 la porţie cu legume proaspete conservate marinate şi cu sos. Indicii de calitate : Aspect exterior : forma de cîrnăţei, fără deformaţii la suprafaţă, stropiţi cu sos, şi alături garnitura compusă ; Culoarea : cojiţă cafeniu-deschisă ; Mirosul : de carne prăjită cu aromat de sos mujdei ; Gustul : bun cu gust de usturoi.

37. Mititei la grătar Nr .

Denumirea materiei prime

1

2

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6

38. Cîrnăţei la grătar Nr

Denumirea materiei

Masa pentru o porţie

. 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

prime

I

2 Carne de vită (părțile pulpei şi a spatei) Carne de porcină (părțile spatei şi a gîtului) Usturoi Bulion sau apă « cereva » (cm/g) Masa semifabricatului Slănină Masa cîrnățeilor gata Sos Garnitură Produs finit

II

Brutto 3 68

Netto 4 50

Brutto 5 53

Netto 6 39

106

90

79

67

3 10 20/2,5 3 -

2,5 10 20/2,5 152 3 100 30 150 280

2 7 16/2 2 -

1,5 7 16/2 114 2 75 25 150 250

Carnea de vită şi porcină se dă prin maşina de tocat, se adaugă usturoi cu sare, piper negru mărunt, bulion şi bine se amestecă. Cu acest farş se umple « cereva » care a fost pregătită dinainte, care se face cu o lungime de 810cm, se dă forma de cîrnaţ şi se prăjeşte la grătar, dinainte uns cu slănină : se poate de prăjit şi pe tigaie cu grăsime(10g). Se serveşte cîte 2 la porţie cu legume proaspete, conservate, marinate, se dă şi sos mujdei.

1 1. 2. 3. 4. 5.

2 Carne de bovină Grăsime alimentară Usturoi Masa antrecotului prăjit Garnitura 788-792 Produs finit

Brutto 3 216 10 5 -

Netto 4 159 10 4 100 150 250

Brutto 5 170 7 4 -

Netto 6 125 7 3 79 150 229

Antrecotul se taie din codiţa muschiului cîte o bucata la porţie de grosimea 15-20mm, se bate usor, se presoară cu sare, piper şi se prăjeşte prin metoda de bază. Cu 1-2 min după prăjire pe antrecot se pune usturoiul pisat. La servire se stropeşte cu sucul, care s-a format la prăjire, se serveşte cu garnitură compusă, se ornează cu verdeatţă. Indicii de calitate : Aspectul exterior : pe bucata porţionată de antrecot se observă usturoiul; Culoarea : cafeniu deschisă la suprafaţă, în tăietură-sură; Consistenţa : suculentă, densă; Gustul si mirosul :potrivit de sărat, piperat, caracteristic pentru carne cu miros de usturoi.

Indicii de calitate : Aspect exterior : cîrnaţeii trebuie să fie prăjţi pe ambele părţi, fără defecte ; Culoarea : cojiţa-aurie cu crustă ; Miros : de carne prăjită cu aroma de usturoi ; Gustul : bun, a cărnii prăjite cu gust de usturoi.

30. Păpănaşi ca la Tiraspol 29. Antrecot ca la Nistru Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II

Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto

1 1. 2. 3. 4. 5.

2 Carne de porcine Usturoi Grăsime animală topită Masa papanaşilor prăjiti Garnitura nr.760-762, 788792 Produs finit

3 173 4 10 -

4 147 3 10 100 150

5 147 3 7 -

6 125 2 7 85 150

-

250

-

235

Bucăţile porţionate cu grosimea de 10-15 mm, tăiate cîte 2 bucăţi la porţie, usor se bat, se presoară cu sare, piper, se ung pe o parte cu usturoi pisat, se rulează şi se prajeşte în grăsimea încinsă pînă la formarea unei cruste aurii, apoi se dau la cuptor timp de 10 min. Papanaşii se servesc cu garnitură compusă, cu cartofi prăjiţi, aparte se servesc legume proaspete sau conservate, se stropesc cu suc din carne şi se ornamentează cu verdeaţă. Indicii de calitate : Aspectul exterior : două bucăţi de carne, mici prăjite pe ambele părţi şi stropite cu suc din carne şi presurate cu verdeaţă, alături garnitură complexă; Culoarea : cafeniu deschisă la suprafaţă, în tăietură-sură; Consistenţa : suculentă; Miros :potrivit de sărat, piperat; Gust :caracteristic cărnii prăjite, usturoiului.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Denumirea materiei prime

1

2

Masa pentru o porţie Brutto 3

Netto 4

50 48 13 20

40 40 10 20

20 11/4 940 -

20 50 940 1000

În bulionul ce fierbe se întroduc legumele, tăiate cubuşoare şi rumenite, şi se fierb 5-6 min. Aparte din făină, ouă şi sare se pregăteşte aluat de consistenţă densă şi se toarnă în şuvoi subşire în supă, continuu amestecînd. Se serveşte cu pasăre fiartă, se presoară cu verdeaţă tăiată fin. Indicii de calitate : Aspecct exterior : tăieţeii de o formă neregulată, forma legumelor corespunde tehnologiei, la suprafaţă picături de grăsime; Culoarea : bulionului-decshis, legumelor-caracteristică; Consistenta : legumele sînt răsfierte, densitate relativă; Gust si miros : aromă placută, potrivit de sărat.

19. Supă de găină cu turnăţei Nr .

Morcov Ceapă uscată Pătrunjel (rădăcină) Margarină de masă Pentru turnăţei : Făină de grîu Ouă Bulion sau apă Produs finit

20. Supă de găină cu fricăței Nr .

Denumirea materiei prime

1

2

Masa pentru o porţie Brutto 3

Netto 4

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Morcov Ceapă uscată Pătrunjel (rădăcină) Pentru fricăței : Făină de grîu Ouă Bulion sau apă Produs finit

50 48 13 50 1/2 950

40 40 10 50 20 950

-

1000

În bulionul fierbînd se adaugă legumele călite, tăiate pai şi se fierb 5-8 min. Aparte din făină, ouă, sare se prepară un aluat de o consistentţă densă, aluatul se răceşte în frigider, apoi se dă prin răzătoare şi se lasă să se dezgheţe. Fricăţeii gata se introduc în bulionul fierbînd şi se aduc la fierbere deplină. La servire se presoară cu verdeaţă tăiată fin, se serveşte cu pasăre fiartă. Indicii de calitate : Aspectul exterior : în partea lichidă legumele călite, fricăţeii în forma de tăieţei scurţi la suprafaţă picături de grăsime; Culoarea : lichidului-galben deschisă; Mirosul si gustul : potrivit de sărat, gustul specific fricăţeilor cu o arom de verdeaţă; Consistenţa : legumelor-nu sunt răsfierte, de o consistenţă potrivită.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Morcov Ceapă uscată Pătrunjel (rădăcină) Margarină de masă Taieţei de casă nr. 1106 Masa tăieţeilor fierţi Ciuperci albe uscate « Şampinion » proaspete Masa ciupercilor fierte Masa ciupercilor proaspete fierte Borş acru Bulion de pasăre/bovină sau apă Produs finit Masa cărnii gata la 1 porţie 500g

50 48 27 20 80 26 282 150 750 -

40 40 20 20 80 200 26 214 52 150 150 750 1000 50

Ciupercile fierte se taie pai. Morcovul, ceapa tăiate pai se rumenesc, se pregătesc tăieţeii de casă. În bulionul ce fierbe cu adaos de zeamă de ciuperci se pun ciupercile fierte, tăieţeii de casă, rădăcini albe tăiate pai, apoi se adaugă legumele rumenite. Cu 5 min. pîna la finisare se adaugă borşul acru fiert, separat condimente, frunze de cimbru. Înainte de servire frunzele de cimbru se scot.Ciorba se poate servi cu smîntîna şi se presoară cu verdeaţă tăiată fin. Indicii de calitate : Aspectul exterior : forma legumelor tăiate corespunde tehnologiei; Culoarea : suprafaţa aurie cu verdeaţă; Consistenţa : legumele, ciupercile- fierte, tăieţeii nu-s răsfierţi; Miros : de legume, borş acru, verdeaţă; Gustul : dulce-acriu, aromă de verdeaţă, ciuperci, condimente.

17. Ciorbă cu ciuperci Nr .

Denumirea materiei prime

1

2

18. Ciorbă c fasole

Masa pentru o porţie Brutto 3

Netto 4

Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie Brutto

Netto

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

2 Fasole Cartofi Morcov Ceapă uscată Pătrunjel (rădăcini) Pireu de tomate Margarină de masă Bulion sau apă Borş acru Produs finit Masa găinei gata la porţia de 500g Masa cărnii de bovine la porţia de 500g

3 90 341 80 50 13 15 20 500 200 -

4 80 256 40 42 10 15 20 500 200 1000 50 50

În bulionul fierbînd sau apă se pun fasolele, din timp pe jumatate se dă în clocot, pe urmă se pun cartofii tăiaţi cuburi şi se fierb, se adaugă morcovul, tăiat cuburi mici şi călit cu ceapă şi pireu de tomate, se adaugă borşul fiert, sare, condimente. La sfirşit se pun frunze de cimbru. La servire se presoara cu verdeaţă tăiată fin. Se recomandă de gătit ciorba pe bulioane din (porcină, bovină, pasăre). Pentru obţinerea gustului acru se poate de folosit tomate fierte şi mărunţite. Indicii de calitate : Aspectul exterior : cartofii, morcovul, ceapa tăiată cuburi, fasole întregi fără fărîmituri. Ciorba se serveşte cu carne de vită sau pasăre; Culoarea : roşietică; Consistenţa : legumele moi, fasolele-moi,nerăsfierte; Miros : de fasole, de rădăcini călite; Gust : specific fasolei, acru-dulciu.

. 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Denumirea materiei prime

Masa pentru o

Gramaj Pentru fermentare : Tărîţe Drojdii proaspete Pîine de secară Zahăr Apă Produs finit

700 50 300 50 4000 5000

Mai întîi tărîţa se umezeşte,apoi se opăreşte cu apă clocotită.Se lasă să se răcească la to 40-45oC,se adaugă drojdia,se amestecă bine şi se adaugă apă,apoi se lasă la un loc călduţ timp de 12 ore.Periodic se amestecă pînă la obţinerea unui gust acru.Apoi partea lichidă se transferă în alt vas,iar peste partea densă se adaugă din nou apă clocotindă şi din nou se lasă la un loc cald pînă obţinem din nou gust acrişor.Acest proces se repetă de cîteva ori.După asta o cantitate di partea densă ne serveşte pentru pregătirea unui nou borş acru,adăugîndu-se din nou tărîţe,drojdie şi apă. Pentru fermentare:1/3 din cantitatea prealabilă de tarîţă umezită,se mai adaugă drojdie şi zahăr,se amestecă bine şi se lasă la loc cald timp de 2 ore,periodic amestecîndu-se.Masa obţinută se adaugă la partea rămasă de tărîţe,se adaugă pîine de secară,apoi apă fiartă călduţă,se amestecă bine şi se lasă la loc cald pe 24 ore. Pe timp de vară se poate de adăugat frunze şi ram de vişin.

22. Vinete sau dovleci cu smîntînă

21. Borş acru Nr

2 Drojdie Tărîţe Apă

porţie Netto 3 5000 1500 15000 10000

Nr

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie

. 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

2 Vînătă sau dovlecei Făină de griș Ulei Masa legumelor prăjite Ceapă Ulei Masa cepei sotate Smîntînă Masa legumelor înabuşite Pătrunjel (rădăcini) Produs finit

Brutto 3 135 186 5 5 36 5 75 7 -

Netto 4 128 149 5 5 100 30 5 15 75 165 5 170

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

2 Cartofi Ardei graşi Vînătă Ulei Ceapă uscată Morcov Ulei Roşii proaspete sau piure de tomate Usturoi Piper negru măcinat Produs finit

3 107 40 47 10 42 44 10 88 40 1,3 0,05 -

4 80 30 40 10 35 35 10 75 40 1,0 0,05 250

Dovleceii se curăţă de coajă, apoi se taie rondele cu grosimea de 1 cm.Vinetele se curăţă de penduncul,se taie rondele,se presoară sare şi se lasă cîtva timp pentru a scoate amărăciunea.Legumele pregătite se dau prin făină şi se prăjesc pe ambele părţi.După asta se aşează într-un vas adînc pe straturi:un strat legume,un strat ceapă sotată şi verdeaţă tăiată fin.Se adaugă smîntînă şi se înăbuşă 20-25 min.

Cartofii tăiaţi felii sau cubuşoare, vinetele preventiv fierte şi curăţate de coajă, ardeii fără seminţe se prăjesc, ceapa şi morcovul se taie cubuşoare şi se sotează, apoi legumele pregătite se aşează în veselă,se adaugă roşii proaspete tăiate felii, apoi sare şi se înăbuşă 20-25 min. După finisarea înăbuşirii se adaudă usturoiul zdrobit şi condimentele. O parte din legume se poate de înlocuit în dependenţă de sezon. La servire ghiveciul se presoară cu verdeaţă.

Indicii de calitate: Aspect exterior: legumele sînt tăiate rondele,sînt prăjite uniform şi sînt înăbuşite în smîntînă şi verdeaţă; Culoarea: sur-deschis; Consistenţa: moale,suculentă; Miros: de vinete şi dovlecei înabuşiţi cu aromă de ceapă şi smîntînă; Gust: legume proaspete,potrivit de sărat.

Indicii de calitate: Aspect exterior: legumele sînt tăiate cubuşoare sau felii,cu sos de la înăbuşire,presurate cu verdeaţă; Culoare: corespunde cerinţelor şi normelor tehnologice; Consistenţa: moale,dar nu fărîmicios; Miros: corespunzător legumelor,cu aromă de usturoi,verdeaţă,condimente; Gust: potrivit de sărat,dulce-acrişor,cu gust de usturoi,condimente.

23. Ghiveci de legume Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie Brutto

Netto

24. Musaca din cartofi, vinete sau dovleci Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

2 Cartofi sau vinete sau dovleci Ulei Porcină (masa pentru pîrjoale) Ulei (pentru ungere) Smîntînă Suc de tomate Ceapă uscată Ouă Masa semifabricatelor Produs finit

Brutto 3 289 239 289 8 113 2 40 40 12 1-2 buc -

Netto 4 217 203 231 8 96 2 40 40 10 20 335 285

Cartofii cruzi curăţiţi sau vinetele curăţite sau dovlecii cu seminţe se spala în apa rece, se taie cubuşoare cu grosimea de un cm, se usucă şi se prăjesc din ambele părţi, pînă la obţinerea părţii rumene, se adaugă sare. Pentru umplutură carnea de porcină (porcina poate fi înlocuită cu bovină) se mărunţeşte în maşina de tocat carne. Se adaugă ceapa călită, o parte din sucul de tomate, sau o parte din roşiile date prin răzătoare şi ouă. Legumele se împart în două părţi egale. O parte se pune pe tava unsă cu ulei, se nivelează, se pune împlutura iar deasupra lui se pune partea rămasă de cartofi sau vinete sau dovleci. După asta iar se nivelează. Preparatul se toarnă cu amestec de smîntînă cu sos de tomate şi ouă şi se coace. Se serveşte cu Sos obţinut în urma coacerii. Indicii de calitate: Aspect exterior : bucăţi porţionate, forma dretunghiulară sau pătrată,la îtretăietută umplutură din carne,grosimea uniformă; Culoarea : suprafaţa aurie,la întretăietură de la alb pînă la cafeniu,umplutura sură; Consistenţa : moale,suprafaţa neuniformă ; Miros : de cartofi copţi sau a vinetelor sau a dovlecilor, cu aroma sosului utilizat ; Gustul : caracteristic legumelor şi cărnii fierte, potrivit de sărat.

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto

Porcină Pentru umplutură: Ficat de bovină sau porcină Ouă Ceapă uscată Unt Pătrunjel (verdeaţă) Masa umpluturii Masa semifabricatului Grăsime culinară Masa pîjoalei prăjite Garnitura N-788-806 Produs finit

3 209

4 175

5 158

6 132

35 31 ¼ 48 10 3 10 -

29 27 10 40 10 2 50 225 10 135 150 235

25 22 1/5 28 8 3 7 -

21 19 8 24 8 2 35 167 7 100 150 250

Bucăţile de carne sînt bine bătute, se sărează, se piperează, la mijloc se pune umplutură şi se dă forma cîrnăciorilor mici. Se prăjesc din ambele părţi şi se duc pînă la gata în dulapul de coacere. Pentru umplutură ceapa tăiată se căleşte , la sfîrşitul călirii se adaugă ficatul tăiat pai, şi se prăjeşte1-2 min. Se ia de pe plită şi se adaugă ouă mărunţit şi verdeaţă, apoi se adaugă sare şi piper. Se serveşte cu garnitură complexă şi se acoperă cu suc obţinut în urma prăjirii. Indicii de calitate Aspect exterior: cîrnaciori prăjiţi de dimensiune mică, la mijloc umplutură (ceapa calită, ficat şi ouă fierte); Culoarea : suriu-cafeniu; Gust şi miros: caracteristic produsului de carne şi ficat, cepei călite, ouă cu aromă de condimente şi verdeaţă; Consistenţa: moale, suculent.

32. Tocană din carne de porc cu mămăligă

31. Cotlet ”Chişinău” Nr.

2

Nr.

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

2 Carne de porcină Piper negru macinat Spic Masa cărnii de porcină prăjită Ceapă uscată Masa cepei pasate Usturoi Masa preparatului gata Garnitura nr. 62 Produs finit

Brutto 3 173 0,05 10,4 -

Netto 4 147 0,05 10 100

Brutto 5 129 0,05 6 -

Netto 6 110 0,05 8 75

48 6 -

40 20 5 125 150 275

36 5 -

30 15 4 94 150 244

Porcina se taie în formă de cubi cîte 30 – 35 gr,se presoare cu sare, piper şi se prăjeşte pe spic pînă la obţinerea crustei rumene, se adaugă ceapa taiată mărunt şi se prăjeşte pînă la gata, se presoară cu usturoi măcinat. Tocana se serveste cu mămăligă. Indicii de calitate: Aspectul exterior : carnea prăjită cu ceapă, la o parte aranjată mămăligă. Culoare : suprafaţa cărnii este cafenie – deschisă, la taiere e sură. Consistenţa : moale, suculentă. Mirosul : de carne prăjită,ceapă şi usturoi. Gustul : în măsură sărat,cu aroma de ceapă şi usturoi.

. 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Denumirea materiei

Masa pentru o porţie

I

2 Carne de porcină Slănină proaspătă Ceapă uscată Ciuperci proaspete șampinioni sau uscate Castraveți murați Smîntînă Masa cărnii prăjite Masa legumelor înăbușite și a ciupercilor Mămăligă Produs finit

II

Brutto 3 173 23 48

Netto 4 147 22 40

Brutto 5 129 18 48

Netto 6 110 17 40

82 12,5 38 30 100

62/25 12,5/25 30 30 100

82 12,5 31 30 -

62/25 12,5/25 25 30 75

100 150 -

100 150 350

-

100 150 325

Porcina se taie cuburi a cîte 15 – 20 gr, se prăjește pe slănină proaspătă, se trransferă în alt vas. Pe grăsimea rămasă se prăjește ceapa și ciupercile preventive fierte și tăiate cuburi. Castraveții murați se curăță de coajă, se taie felii, se pasează. Într-un vas cu fundul gros se așează carnea prăjită, ceapa, ciupercile, castraveții pasați, se adaugă smîntînă, puțin bullion sau apă, sare, condimente și se înăbușă 10-15 minute. Tocana se servește cu mămăligă, presurată cu verdeață tocată. Indicii de calitate: Aspectul exterior : bucățele de carne prăjită, ceapă, ciuperci și castraveți. Culoare : suprafaţa cărnii este cafenie – deschisă, la taiere e sură, ciupercile întunecate, sosul suriu. Consistenţa : carnea- moale, legumele- nerăsfierte. Mirosul : de carne prăjită, ceapă şi usturoi. Gustul : în măsură sărat, cu aroma de ciuperci, smîntînă și castraveți.

34. Biftec Moldovenesc

33. Tocană din carne de porc cu mămăligă Nr

prime

Nr

Denumirea materiei prime

Masa pentru o

. 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

2 Carne de vită (muschi cong, blocuri) Pentru tocătură Ceapă uscată Grăsime animală topită Masa cepei sotate Slănină șpig Masa tocăturii Masa semifabricatului Grăsime animală topită Masa biftecului prăjit Garnitura nr. 788, 789, 790 Produs finit

porţie Brutto Netto 3 4 187 159 26 6 26 10 -

22 6 11 25 36 195 10 125 150 275

Bucăţile porţionate cu grosimea de 30 mm se bat pînă la grosimea de 3-5 mm, se sărează, se pipărează, în centru se așează tocătură, se învîrtesc de la capete spre centru, dîndui formă de biftec. Pentru tocătură: ceapa se sotează pină la gatință, slănină șpig se taie cuburi, se prăjesc puțin și se adaugă ceapa sotată. Biftecul se prăjește la t0 de 160-170 0C timp de 15 minute pînă la formarea pe ambele părți a unei cruste aurii. Apoi se aduc la gătință în dulapul de copt timp de 3-5 minute. La servire se adaugă garnitură, se toarnă puțin suc de la carnea gătită și se ornează cu verdeață. Biftecul se serveşte cu garnitură complexă. Indicii de calitate : Aspect exterior- biftec de formă rotundă cu garnitură complexă. Culoarea crustei- aurie ; cărnii- surie în tăietură; Consistenţa cărnii moale, mustoasă; Mirosul - specific cărnii coapte; Gustul- sărat potrivit, gust specific de grăsime și ceapă.

43. Carne înăbuşită cu fasole Nr.

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

2 Bovină (spata ) sau porcină gît, spata Grasime animală topită Ceapă uscată Pireu de tomate Piper negru măcinat piper roşu măcinat Fasole Cimbru Masa cărnii înăbuşite Masa fasolelor gata cu sos Usturoi Pătrunjel verdeaţă Produs finit

3 216 173 15 48 30 0,05 0,05 60 7 5 7 -

4 159 147 15 40 30 0,05 0,05 60 5 100 170 4 5 279

5 162 129 12 36 25 0,05 0,05 48 5 4 5 -

6 119 110 12 30 25 0,05 0,05 48 4 75 140 3 4 222

Carnea tăiată în formă de cubuşoare cîte 35-40g, se prăjeşte cu ceapă, pireu de tomate, se toarnă apă şi se înăbuşă 25-30 min. Aparte preventiv se înmoaie, se fierbe (2,5l de apă la 1 kg de fasole) în vesela acopeită la foc mic timp de 1-1,5 ore şi se adaugă arne înăbuşită, se adaugă sare, condimente, cimbru, usturoi. Se inăbuşă pînă la gătinţă. La servire se presoară verdeaţă mărunţită. Indicii de calitate: Aspect exterior : carnea prăjită uniform cu legume, fasole şi cu verdeață. Culoarea: carnea cafeniu-deschisă, sosul-rosior Consistenţa; carnea moale, soculentă, a sosuli-lichidă, fasolele moi cu forma păstrată Mirosul: al cărnii înăbuşite cu legume şi aromă de fasole Gustul; în măsură sărat, caracteristic cărnii înăbuşite, fasole şi legume.

44. Carne cu legume (varianta 1) Nr .

Denumirea materiei prime

1

2

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6

1.

Carne de bovină (spată, 216 156 162 119 pieptul) 2. Carne de porcină (spata,gîtul) 173 147 129 110 3. Morov 20 16 20 16 4. Ceapă uscată 20 17 20 17 5. Ardei dulce 32 24 32 24 6. Vînată 85 81 85 81 7. Roşii 46 39 46 39 8. Ulei vegetal 20 20 20 20 9. Pătrunjel frunze 7 5 7 5 10. Piper negru mărunţit 0,05 0,05 0,05 0,05 11. Usturoi 5 4 5 4 12. Vin alb 20 20 20 20 Masa cărni înăbuşite 100 75 Masa legumelor gata 150 100 Produs finit 250 225 Carnea tăiată în formă de cuburi cu grosimea 30 -35 gr, se sărează, se prăjește cu adăugarea cepei. Se adăuga apă sau bulion, pînă va acoperi carnea şi se înăbuşă 30 – 40 min. Morcovul,ardeiul dulce,vînăta,deja pregătite se taie cuburi, ardeiul dulce sa taie pai, se prăjeşte pînă la obţinerea culorii aurii. Legumele prăjite se adaugă la carne, roşiile tăiate felii, sare piper negru măcinat şi se înăbuşă pînă la gatinţă. La finele înăbuşirii cu 5-10 min se adaugă vin alb, usturoi măcinat şi verdeaţă mărunţită. Indicii de calitate: Aspectul exterior : carnea tăiată cuburi, uniform, prăjită şi înăbuşită cu adăugarea legumelor şi a vinului. Culoare : carnea cafeniu – deschis, cu sos roşietic. Consistenţa : masa moale, legume nu răsfierte. Miros : carecteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de legume şi usturoi. Gustul : caracteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de legume şi usturoi.

45. Carne cu legume (varianta 2) Nr . 1 1.

Denumirea materiei prime 2 Bovină spata

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6 216 159 162 119

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

porcină Cartofi Morcov Ceapă uscată Bostănei Fasole Ulei Smîntînă Masa cărnii înăbuşite Masa legumelor înăbuşite Produs finit

173 53 38 48 62 31 20 40 -

147 40 30 40 50 28 20 40 100 150 250

129 53 38 48 62 31 20 40 -

110 40 30 40 50 28 20 40 75 150 225

Canea tăiată în formă de cubuşoare cu greutatea de 30-35g, se sărează şi se prăjeşte din ambele părţi pînă la crusta rumenă, se toarnă apă şi se înăbuşă aproximativ 1 oră. Legumele pregătite se taie cubuşoare şi se prăjeşte pînă la crusta rumenă. La păstăi se curăţă aţele, se taie cu lungimea de 1-1,5cm şi se fierbe pînă la semigătinţă. Legumele prăjite se pun cu carnea, se adaugă smîntînă şi se înăbuşă pînă la gătinţă. Carnea se serveşte cu legumele si sosul în care s-a înabuşit, şi se presoară cu verdeaţă. Indicii de calitate: Aspect exterior : carnea tăiată cubuşoare, uniform prăjită şi înăbuşită, legumele au forma de tăiere păstrată ; Culoarea : caracteristic cărnii şi legumelor, a sosului-suriu ; Consistenţa : a cărnii-moale, a legumelor-nerăsfierte ; Gustul şi mirosul : caracteristic cărnii înăbuşite cu legume., gust plăcut de smîntînă.

46. Carne de vită cu praj Nr . 1 1.

Denumirea materiei prime 2 Carne de bovină (partea de

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6 216 156 162 119

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

sus, pulpa) Porcină (spata și gîtul) 173 147 129 110 Făină de grîu 5 5 4 4 Grăsime culinară 12 12 10 10 Praj 84 64 84 64 Roşii proaspete 53 45 53 45 Ardei dulce 33 25 33 25 Vin sec 10 10 10 10 Usturoi 5 4 5 4 Masa cărnii înăbuşite 100 75 Masa legumelor înăbuşite 100 100 Produs finit 200 175 Carnea se taie felii,se bat, se sărează şi se pipărează, se panează în făină şi se prăjeşte pe ambele părţi, prin metoda obişnuită. Prajul se taie cerculeţe, şi semicerculeţe, puţin se călesc.În vesela cu fundul gros se pune un strat de praj, apoi un strat de carne prăjită,deasupra roşii tăiate şi curăţite de coajă,iar pe ultimul strat- ardei dulce tăiat pai, se toarnă deasupra bulion sau apă şi se înăbuşă la foc încet. Cu 5 – 10 minute pînă la gătinţă se adaugă vin sec alb, usturoi pisat,verdeaţă mărunţită. Se deserveşte cu legumele cu care se înăbuşă. Indice de calitate: Aspect exterior – carnea tăiată felii, prăjită, şi înăbuşită uniform, cu praj tăiat ceculeţe şi semicerculeţe. Culoarea – carnea- cafenie, legumele şi sosul-sur. Gustul şi miros – caracteristic cărnii înăbuşite, cu aromă de praj şi de verdeaţă. Consistenţa – masă moale, legume nerăsfierte.

2. 3. 4. 5. 6. 7.

Produs finit

1 1.

Denumirea materiei prime 2 Carne de porc (pentru tocătură)

Masa pentru o porţie Brutto Netto 3 4 68 58

79 19 12 8 4

58 16 12 141 8 120 130 3

-

253

În tocătură se adaugă ceapa mărunțită, sare, piper și se amestecă, apoi se modelează chiftele în formă de sfere a cîte 8-12 buc. la porție, se panează în făină și se prăjesc pînă la formarea unei cruste rumene, se transferă intr-un vas semi adînc, se adaugă marinada și se înăbușă 8-10 minute, la sfîrșitul înăbușirii se adaugă usturoi. La servire chiftelele se servesc cu marinada în care au fost pregătite, se presoară cu verdeață tocată. Aparte se poate de servit mămăligă sau orez fiert, sau cartofi fierți. Indicii de calitate : Aspect exterior- forma chiftelelor sferică, fără fisuri, în sos. Culoarea- sosului-roșie, a chiftelelor-cafeniu-deschisă; Consistenţa- în măsură densă, omogenă, mustoasă; Mirosul- specific cărnii înăbușite cu aromă de usturoi; Gustul- sărat potrivit, picant, dulce-acriu, cu gust de usturoi.

49. Chiftele Moldovenești Nr .

Carne de vită (pentru tocătură) Ceapă uscată Făină de grîu Masa semifabricatului Margarină olefiată Masa chiftelelor gata Marinada nr. 58 Usturoi

50. Mîncărică Nr . 1 1.

Denumirea materiei prime 2 Carne de vită (pentru tocătură)

Masa pentru o porţie Brutto Netto 3 4 75 55

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 1

Carne de porc (pentru tocătură) Apă Crupă de orez Ouă Piper negru măcinat Făină de grîu Masa semifabricatului Margarină olefiată Masa preparatului înăbușit Smîntînă Bulion sau apă Ceapă uscată Unt olefiat Masa cepei pasate Pireu de tomate Masa sosului Produs finit

56 16 15 1/8 buc. 0,1 8 7 25 20 24 5 20 -

48 16 421 8 0,1 8 159 7 135 25 20 20 5 10 20 75 210

– masa orezului gata.

În tocătură se adaugă orezul, ouăle, sarea, piperul și se amestecă. Din compoziția formată se modelează sfere (a cîte 4-5 buc. la porție), se panează în făină și se prăjesc, se transferă intr-un vas semi adînc în 1-2 rînduri, se adaugă smîntîna cu adăugarea bulionului sau a apei, se adaugă ceapa pasată cu piureua de tomate și se înăbușă pînă la gătință. Se servesc cîte 4-5 buc. la porție cu sosul în care au fost pregătite. Indicii de calitate : Aspect exterior- forma sferică, fără fisuri, în sos. Culoarea- suriu-deschisă; Consistenţa- în măsură densă, omogenă, mustoasă; Mirosul și gustul- specific cărnii înăbușite cu aromă de ceapă.

1.

Carne de bovină (p.dorsală 216 156 162 119 şi interioară a pulpei) 2. Porcină (spata șsi gîtul) 173 147 129 110 3. Cartofi 206 155 206 155 4. Morcov 32 25 32 25 5. Ceapă uscată 30 25 30 25 6. Ardei dulce/gras 13 10 13 10 7. Piureu de tomate 15 15 15 15 8. Grăsime culinară 15 15 15 15 9. Vin 10 10 10 10 10. 10 8 10 8 11. Usturoi 12. Masa cărnii înăbuşite 100 75 13. Masa legumelor gata 250 250 Produs finit 350 225 Carnea se taie cîte 2 – 4 bucăţi la o porţie cu masa de 40 – 50 gr. Legumele se taie felii, apoi carnea şi legumele se prăjesc aparte. Carnea cu legumele prăjite se pun în glută de lut, se toarnă cu bulion ca să fie acoperite produsele.Desupra se adaugă piureu de tomate,sare,condimente şi se înăbuşă. La sfirşitul înăbuşirii se adaugă vin sec,se presoara deasupra cu usturoi mărunţit,înainte de servire cu verdeaţă. Friptura se deserveşte în glută,aparte se adaugă legume conservate sau proaspete.Friptupa mai poate fi pregătită cu ciuperci, în acest caz micşorăm cantitatea de cartofi. Indicii de calitate: Aspect exterior : bucăţi de carne înăbuşită,cu felii de legume şi bulion; Culoarea : în cazul bovinei-cafenie, în cazul porcinei-cafenie deschis, cartofii şi bulionul-oranj; Gustul, mirosul : de carne, legume şi aromă de usturoi, vin, verdeaţă; Consistenţa : moale, suculentă.

48. Carne inabușită cu gutui

47. Friptură ca la moldoveni Nr . 1

Denumirea materiei prime 2

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6

Nr .

Denumirea materiei prime

1

2 Carne de bovină partea dorsală Untură topită

1. 2.

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6 216 159 162 119 13 13 10 10

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Piper negru măcinat Ceapă uscată Morcov Gutuie Smîntînă Unt Bulion sau apa Masa cărnii înăbuşite Masa gutuiului înăbuşit în sos Produs finit

0,05 30 19 148 40 5 40 -

0,05 25 15 130 40 5 40 100 150 250

0,05 30 19 148 40 5 40 -

0,05 25 15 130 40 5 40 75 150 225

Carnea se taie cîte două bucăţi la o porţie,se presoară cu sarea,piper,se prăjeşte,se adaugă ceapă şi morcovul tăiat şi se continuă prajirea. Dupa asta se introduce în cratiţa cu fundul gros (ceaun) adăugîndu-se apă,smîntînă şi se înăbuşă pînă la gata. Gutuiul se curaţă de miez,se taie felii, se pune pe tava înmuiată cu apă în 2- 3 staraturi, se stropeşte cu unt şi se coace în dulapul de copt. Se deserveşte carnea înăbuşită cu sos în care ea se înăbuşă,alaturi se pune gutuiul copt. Indicii de calitate: Aspectul exterior : carnea prăjită uniform, şi înăbuşită cu legume, de o pare pus gutuiul copt; Culoarea : carnea-de la sur la cafeniu, gutuiul gălbui – cremos, sosul-sur; Consistenţa : cărnii,gutuiului moale-suculentă,în măsură sărat,caracteristic cărnii înăbuşite, cu gustul de gutui.

3. 4. 5. 6.

Roşii proaspete Bulion sau apă Piper negru măcinat Zahăr Produs finit

1 1. 2.

Denumirea materiei prime

Indicii de calitate: Aspect exterior : masa omogenă; Culoarea : roşie deschis; Consistenţa : elastică, fără peliculă pe suprafţă; Miros ; carcateristic cepei, rosiilor cu aromă de condimente; Gustul : picant, cu gustul cepei , roşiilor proaspete şi condimente.

58. Marinadă din legume

2 Ceapă Ulei

Masa pentru o porţie Brutto 3 367 45

650 100 1 20 1000

Ceapa se taie mărunt,se căleşte uşor,se adaugă roşii date prin răzătoare şi se fierb pînă la obţinerea consistenţei dense, apoi se adaugă bulion sau apă şi se fierb încă 5-10 min. La sfîrşitul fierberii se adaugă zahăr, sare, piper.

57. Sos de ceapă cu roşii Nr .

765 100 1 20 -

Netto 4 300 45

Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3.

2 Morcov Ceapă Praj

Masa pentru o porţie Brutto 3 438 238 263

Netto 4 350 200 200

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Pătrunjel rădăcină Ţelină Pireu de tomate Ulei Bulion sau apă Vin alb sec Zahăr Pătrunjel (verdeaţă) Produs finit

40 44 100 100 500 100 20 68 -

30 30 100 100 500 100 20 50 1000

Legumele se taie pai, se călesc în ulei, apoi se adaudă piureu de tomate şi se călesc încă 3- 5 min. dupa aceasta se toarnă bulion sau apă şi se fierbe încă 15 – 20 min. La sfirşitul fierberii se adaugă zahăr, sare, vin. Indicii de calitate: Aspetul exterior : legumele sînt tăiate pai,călite uniform,înăbuşite în sos; Culoarea : oranj- rosietic; Consistenţa : cu densitate medie,legumele-moi; Miros : legumelor călite; Gustul : acru-dulciu, în măsură sărat.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Pere 42 31 Gutuie 42 30 sau caise 33 30 sau abricoase 35 30 Struguri 26 25 sau prune uscate 22 33/251 Masa fructelor și pomușoarelor 100 fierte 44 20 9. Nuci grecești 80 80 10. Sirop 15 15 11. Vin de desert alb Produs finit 200 1- În număr este indicată masa prunelor înmuiate cu sîmbure, dar aceasta putere, indica ca prunele sînt fara sîmbure Merele, perele, gutuiele, caisele, abricoasele se curăţă de coajă, se înlătură seminţele. Se taie uniform bare, se fierb în siropul (zahăr+apă). Se adaugă struguri şi prune uscate inmuiate fărăr sîmbure, nuci mărunţite şi vin alb de desert. Se fierbe timp de 5 min şi se răceşte. Se serveşte in cremieră. Indicii de calitate: Aspect exterior: fructele sînt tăiate bare subţiri, amestecate cu nuci mărunţite, fierte în sirop; Culoarea : siropa transparentă, carcateristic fructelor fierte şi pomuşoare; Consistenţa: fructelor şi pomuşoarelor -moale,nerăsfierte; Miros : aroma fructelorşi nuci; Gustul: caracetristic materiei prime utilizate.

Paste și articole făinoase

61. Desert “Darurile Moldovei” Nr .

Denumirea materiei prime

1 1.

2 Mere

Masa pentru o porţie Brutto 3 44

Netto 4 31

62. Mămăligă Nr .

Denumirea materiei prime

1

2

Masa pentru o porţie Brutto 3

Netto 4

1. 2. 3.

Făină de porumb Apă Sare Produs finit

335 1000 10 -

335 1000 10 1000

În vesela cu fundul gros se umple cu apă, se sărează, şi se duce pînă la fierbere. În apa clocotindă se toarnă în cantitate de 1/3 făină de porumb, şi se fierbe timp de 15 min. la foc încet, apoi se toarnă făină rămasă (înca 35 gr.) şi se fierbe periodic agitînd, pînă la obţinerea masei omogene, şi dense, se ea de la foc şi se pune la marginea plitei pînă laodihnirea completă. Mămăliga se serveşte ca garnitură, sau ca preparat aparte. Indicii de calitate: Aspect exterior : ganitura este bine şi îngrijit aşezată pe farfurie, masa omogenă fără boţuri; Culoarea : de la galben deschis pînă la oranj; Consistenţa : omogenă; Miros : porumbului fiert; Gust : porumbului fiert, în măsură sărat, fără senzaţie amăruie.

63. Mămăligă cu unt, scrob, brînză şi smîntînă Nr . 1 1.

Denumirea materiei prime 2 Mămăliga Nr.62

Masa pentru o porţie Brutto 3 -

Netto 4 150

2. 3. 4. 5.

Unt Scrob Nr.25 Brînză Smîntînă Produs finit

42 -

15 40 40 40 285

Mămăliga gata se pune îngrijit pe farfuria preventiv încălzită. Deasupra se toarnă unt, aparte se pune cu scrob, brînza dată prin răzătoare, smîntîna. Indicii de calitate: Aspect exterior : masa omogenă, aranjată îngrijit pe farfurie, deasupra se pune unt, aparte se aranjează smîntînă, brinza dată prin răzătoare, scrob; Culoarea : galben deschis; Consistenta : moale, omogenă; Mirosul : specific porumbului,cu aromă de brînză şi scrob; Gustul : caracteristic produsului dat,cu gustul de brînză şi scrob.

64. Ceandră Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4. 5.

2 Făină de porumb Apă Brînză de oaie Ceapă uscată Slănină șpig Șuncă Jambon Margarină de masă Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 45 230 90 60 113 102 85 7 -

Netto 4 48 230 85 50 108 83 83 7 320

În apa clocotindă se toarnă făina de porumb, se amestecă bine și se fierbe 8-10 minute, pînă de consistența smîntînii. Ceapa tăiată inele sau semiinele

se sotează. Pe tigaia porționată se aranjează slănină șpig sau jambon sau șuncă, taiate felii, ceapa sotată, o parte din brinza dată prin răzătoare și se coace în dulapul electric timp de 5-7 minute. Se prezintă pe tigaie porționată în care a fost gătită. Indicii de calitate: Aspect exterior : la suprafața o crustă bine coaptă, în tăietură se observă rîndurile de mezeluri și mămăligă; Culoarea : galben pînă la portocaliu; Consistenta : moale, omogenă; Mirosul : specific porumbului, cu aromă de brînză şi mezeluri; Gustul : caracteristic produsului dat, cu gustul de brînză şi mezeluri.

65. Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Colțunași ca la moldoveni

Denumirea materiei prime 2 Aluat pentru colţunaşi Nr.1078 Pentru umplutură: Brînză Cartofi Masa umpluturii Masa colţunaşilor cruzi Masa colţunaşilor fierți Ceapă uscată Unt Masa cepei călite Smîntînă Produs finit

Aluatul se întinde cu grosimea de 1 – 1,6 mm, se taie cerculeţe, la mijlocul fiecărei bucate se pune împlutura şi se prinde. Colţunaşii se introduc în apa clocotindă deja sărată şi se fierb la foc încet timp de 5- 7 min. Pentru împlutură: brînza se dă prin răzătoare, şi se adaugă cartofii fierţi tot daţi prin răzătoare, apoi se adaugă condimentele, şi bine se amestecă. La deservire colţunaşii se presoară cu ceapă călită, se serveşte şi cu smîntînă. Împlutura mai poate fi pregătită din cartofi cu ceapă călită, la sfîrşit colţunaşii se presoară cu brînză dată prin răzătoare. Indicii de calitate: Aspect exterior : colţunaşii sunt de formă semicerculară, bine prinşi la margini, suprafaţa netedă, fără crăpături şi rupturi, turnate cu unt sau smîntînă; Culoare : suprafata-crem deschs, a împluturei albe deschise; Consistenţa : suprafeţei-dense, moale, împlutura suculentă, moale; Miros : caracteristic preparatelor din aluat nedospit cu aromă de ceapă călită, şi brînză; Gustul : preparatului din aluat nedospit, brînză, cu gust de smîntînă şi unt.

66. Alivancă

Masa pentru o porţie Brutto 3 90

Netto 4 90

26 111 24 10 25 -

25 83 115 205 220 20 10 10 25 225

Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

2 Făină de grîu Făină de porumb Lapte Brînză dulce (9 – 18% de grăsime) Ouă Smîntînă Margarină de masă Pesmeţi Ouă pentru ungerea preparatului Masa alivancei gata Smîntînă Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 20 30 32 30 ½ buc. 25 5 5 1/10 buc. 20 -

Netto 4 20 30 30 30 20 25 5 5 4 150 20 170

În laptele clocotind se îmoaie făina, se amestecă bine, apoi se răceşte pînă la temperatura de 30 – 35oC, apoi se adaugă brînză dulce, galbenuşurile ouălor, smîntînă, sare, şi încă odată se ajită. În masa obţinută se adaugă albuşul oului bine bătut, şi iaraşi se amestecă bine. Masa obţinută se aranjează în straturi cîte 3 – 4 cm, pe o tavă, sau o formă unsă cu margarină şi stropită cu pesmeţi, suprafaţa masei se face uniformă, se unge cu lizon şi se coace timp de 20 – 30 min. pînă la obţinerea pe suprafaţa crustei rumene. La sfîrşit se taie în bucăţi de forma pătrată sau dreptunghiulare, alivanca se toarnă cu smîntînă. Indicii de calitate: Aspectul exterior : alivanca taiată în bucăţi de formă pătrată, sau dreptunghiulară, turnată deasupra cu smîntînă; Culoarea : suprafaţa-aurie, în tăietură crem-deschisă; Consistenţa : moale şi omogenă; Mirosul : caracteristic aromei produsului copt; Gustul : în măsură sărat, caracteristic preparatului copt.

Din făină, ouă şi sare se face aluat, care se lasă la odihnit 20 -30 min. Acoperindu-l cu o pînză umedă. Bucăţile de aluat gata se întinde într- un plast cu grosimea de 1 mm, puţin se usucă, şi se taie linii cîte 3-4 mm. din care apoi se taie tăieţeii, apoi se fierb în apa sărată pînă la gătinţă. Tăieţeii se prepară preventiv cu unt, apoi se toarnă cu amestec din lapte şi gălbenuşul de ouă, şi batute bine. Aparte albuşul de ou, se amestecă şi se răspîndesc pe tave porţionate sau talgere, unse cu margarină. La sfîrşit se presoară cu praf de oformare. Indicii de calitate: Aspectul exterior : tăieţeii cu forma bine păstrată, presurată deasupra cu zahăr pudrat; Culoarea : suprafaţa crustei-aurie; Consistenta : moale; Mirosul : caracteristic preparatului din făină, cu aromă de vanilie; Gustul : dulce, cu gust de vanilie.

68. Plicuşoare cu bostan

67. Budincă moldovenească Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

2 Făină de gîiu Ouă Sare Masa pastei făinoase semifabricate Masa pastei făinoase gata Margarina pentru ungerea tavei Ouă Unt Lapte Vanilină Masa preparatuluiu copt Praf de oformare Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 33 ¼ buc 1 4 1/3 buc 10 10 0,01 10 -

Netto 4 33 10 1 44 110 4 13 10 10 0,01 115 10 125

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Denumirea materiei prime 2 Făină de grîu Făină de grîu pentru ornare Smîntînă (20% grăsime) Margarină de masă Sare Vanilină Masa aluatului Pentru umplutură: Bostan Zahăr Masa umpluturii Masa semifabricatului Pudră rafinată Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 1650 150 875 875 30 3,5 -

Netto 4 1650 150 875 875 30 3,5 3500

2857 500 100 100 buc

2000 500 2500 6000 100 50 gr

Umiditate (29%) 29 Margarină se topeşte, se bate, se adaugă smîntînă, sare, făină, vanilină şi se amestecă pînă se va obţine masa omogenă. Aluatul pregătit, se întinde într-un strat de grosime 3-4 mm. pe o masă presurată cu făină, se taie pătraţele, la mijloc se pune bostan preventiv dat prin răzătoare cu dimensiuni mici amestecat cu zahăr, se uneşte umplutura dînd-ui preparatului forma plicului. Se coace la temperatura de 200 – 225 oC timp de 10 – 15 min. Preparatul gata se presoară cu pudră rafintă. Indicii de calitate: Aspectul exterior : preparatul are forma de plic (dreptunghiular),pudra rafinată răspîndită uniform pe suprafaţa preparatului; Culoare : galben deschis; Consistenţa : moale, farîmicioasă; Mirosul : preparatului copt, cu aromă de bostan; Gustul : caracteristic preparatului copt cu bostan, dulce.

Făina de porumb se cerne, se înmoaie cu lapte fierbinte, se adaugă zahăr, unt, sare şi se răceşte. În masa obţinută se adaugă făină de grîu, bicarbonate de sodium, vanelină, şi bine se amestecă. Masa pregătită, se răspîndeşte în strat de 4 -5 cm. pe un talger sau o formă unsă cu unt, şi presurat cu pesmeţi,se îndreaptă uniform, se unge cu lizon şi se coace pînă la obţinerea pe suprafaţă unei cruste aurii. La final mălaiul se porţionează cu masa de 50 -100 la o porţie. Indicii de calitate: Aspectul exterior : mălai porţionat; Culoarea : suprafaţa aurie, în tăietură- galben deschis; Consistenţa : moale,omogena; Miros : caracteristic aromei preparatului copt; Gust : dulce,cu gust de porumb.

69. Mălai Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

2 Făină de porumb Făină de grîu Lapte Zahăr Unt Bicarbonat de sodium Vanilină Zahăr Pesmeţi Ouă pentru ungerea preparatului Masa semifabricatului Unt pentru ungerea tăițeilor Produs finit

70. Aluat întins și aluat nedospit

Masa pentru o porţie Brutto 3 350 150 589 60 40 1 0,04

Netto 4 350 150 560 60 40 1 0,04

20 ½ buc 20 -

20 20 1200 20 1000

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Denumirea materiei prime

2 Făină de grîu de calitate superioară Chefir semigras Ouă Zahăr Apă Ulei Sare Produs finit Umeditatea %

Masa pentru o porţie Brutto 3 620 350 50 10 20 10 1000 40

Netto 4 625 16(gălbenuș) 350 40 10 1000 45

În cazul preparării aluatului întins pentru vertute, în apa la temperatura camerii(250C) se adaugă sare, ulei, galbenuş de ou,bine se amestecă, se adaugă făină şi se frămîntă. Aluatul se odihneşte timp de 40 – 50 min.

În cazul preparării aluatului nedospit pentru plăcinte, din făină, chefir, ouă, zahăr, cu adaos de sare, se amestecă aluatul. La sfîrşitul frămîntării se adaugă ulei, şi se lasă la odihnit timp de 30 -40 min. Indicii de calitate : Aspectul exterior : aluat omogen, fără boţuri; Culoarea : aluatului intins-de la alb pînă la suriu deschis, a aluatului nedospit-sur deschis; Consistenţa : moale, elastic, nu se înclee de mîini; Mirosul : aluatului proaspăt frămîntat, cu aromă de ulei; Gustul : în măsură sărăt.

1 cm. şi se prăjesc în mod obişnuit. Plăcintele fierbinţi din ambele părţi se ung cu smîntînă şi se duc pînă la gătinţă în dulapul de copt, timp de 5 min. Indicii de calitate: Aspectul exterior : forma rotundă; Culoarea : cafeniu- aurie; Consistenţa : moale; Miros : caracteristic preparatului din aluat, cu aroma împluturii; Gustul : cacarteristic preparatului gata din aluatul întins, sau aluat nedospit, cu gust de împlutură.

72. Învîrtită cu diferite umpluturi 71. Plăcinte cu diferite umpluturi Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Denumirea materiei prime 2 Aluat pentru plăcinte nr.70 Făină pentru presurarea pe masă Împlutura nr.73-79,1125-1127, 1136-1137 Masa semifabricatului Ulei Smîntînă Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto Netto 3 4 7500 600 600 12400 12300 20400 1000 1000 1000 1000 100 buc. a cîte 200gr

Din aluat se formează bile cu masa de 75 gr., se întinde pînă la grosimea de 0,5 – 1mm. la mijlocul fiecărui bile întinse se pune împlutura, capetele se unesc la mijloc şi formînd forma rotundă, apoi se întinde pînă la grosimea de

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie Brutto Netto 3 4 5600 250 250 800 600 165 165 5795 5000 5 buc. 200

2 Aluat pentru învîrtită nr.70 Făină pentru presurarea pe masă Unt de masă Ulei de floarea soarelui pentru stropire Umplutura nr.73-79,1125-1127, 1136-1137 Ouă pentru ungerea învîrtitei Ulei de floarea soarelui pentru ungerea tavelor 35 35 Masa semifabricatului 11665 Unt de masă pentru ungerea produselor gata 200 200 Produs finit 10000 Aluatul gata întins, se transferă pe o suprafață curată și se întinde cu ajutorul mîinilor pînă la grosimea foii de țigară.Suprafața aluatului se unge cu o combinație de ulei de floarea soarelui și unt de masă topit, apoi se

repartizează pe toată suprafața umplutura, aluatul se învîrtește în formă de ruladăcare apoi se învîrte, obținînd un produs în formă de spirală.Învîrtita se așează pe tava unsă cu ulei de floarea soarelui, suprafața produsuluise unge cu ou și se coace la t0 de 220-2400 C timp de 15-20 minute. Produsul gata se unge cu unt de masă și se acoperăcu un prosop curat, pentru ca să se înmoaie crusta. Învîrtita se servește ca preparat aparte, porții a cite 150-200gr. Cu smîntînă, unt de masă sau cu sosuri de ciuperci, smîntînă. Indicii de calitate: Aspectul exterior : forma de spirală; Culoarea : cafeniu- aurie; Consistenţa : moale; Gustul și miros: cacarteristic preparatului gata din aluatul întins/nedospit, cu gust de umplutură.

Împlutura din varză cu ciuperci, se prepară analogic, în loc de porcină se adaugă ciuperci tăiate mărunt. Indicii de calitate: Aspectul exterior : varza tăiată uniform, prăjită cu bucăţi mici ce porcină prăjită, sau ciupercilor fierţi; Culoarea : a varzei-galbenă deschisă, a porcinei-cafeniu deschis, a ciupercilor-întunecată; Consistenţa : moale, unguentă; Gust, miros : în măsură sărat şi piperat, caracteristic produsului dat.

75. Umplutură din cartofi cu carne

73. Umplutură din varză cu carne 74. Umplutură din varză cu ciuperci Nr .

Denumirea materiei prime

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 1 2 3 4 5 6 1. Varză proaspată 750 600 1000 800 2. sau varza murata 858 600 1195 800 3. Porcină(masa p-u pîrjoale) 601 515 4. Ciuperci uscate 100 100/200x) 5. Ceapă 310 260 250 200 6. Margarină 70 70 70 70 7. Ouă 2 buc. 80 3 buc. 120 Produs finit 1000 1000 x) – în număr este indicată masa ciupercilor fierţi. Varza preventiv tăiată, şi prăjită se adaugă la porcina prăjită, tăiată în bucăţi mici,cu ceapa mărunt tăiată, călită, ouă crud, verdeaţă mărunţită, şi bine se amestecă.

Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5.

Denumirea materiei prime 2 Cartofi Carne de porc (carne de pirjoale) Ceapă uscată Margarină Verdeaţă Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 687 688 310 70 12 -

Netto 4 515 590 260 70 10 1000

Cartofii cruzi curăţaţi se amestecă cu carnea tăiată marunt şi prăjită ceapa sotată, se adaugă sare, piper negru pisat, verdeaţă mărunţită, se amestecă suficient. Cartofii se pot fierbe în prealabil şi se rade în stare fierbinte. Indicii de calitate : Aspect exterior - cartofii tăiaţi felii cu carne prăjită şi ceapă ; Culoarea - cartofilor-galbenă deschisă, cărnii-cafenie deschisă ; Consistenţa - cartofilor-densă, cărnii-moale ;

Gustul si mirosul - sărat si pipărat potrivit.

77. Umplutură din brînză de vaci cu mărar

76. Umplutură din brînză de vaci și oaie Nr . 1 1. 2. 3. 4. 5.

Denumirea materiei prime 2 Brînză sau cașcaval moale sau cașcaval moldovenesc Brînză de vaci Ouă Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto 3 511 511 511 408 3 buc. -

Netto 4 490 490 490 400 120 1000

Brînza sau cașcavalul se curăță, se dă prin răzătoare, brînza de vaci se mărunțește, brînza se unește cu brînza de vaci, se adaugă ouă, se amestecă bine. Indicii de calitate : Aspect exterior - omogenă, bine amestecată; Consistenţa - moale, elastică ; Culoarea - de la alb la galben; Gustul si mirosul - sărățel, caracteristic produsului dat.

Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4.

2 Brînză de vaci Mărar proaspăt sau mărar sărat Ouă Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto Netto 3 4 796 790 149 110 110 110 3 buc. 120 1000

Brînză de vacă se mărunţeşte, mărarul se mărunţeşte mărunt, şi se uneşte cu brînza de vaci, cu ouă crud, se adaugă sare şi bine se amestecă. În cazul utilizării mărarului sărat, el mai întii se spală, şi sare în împlutura nu se adaugă. Indicii de calitate: Aspectul exterior – brînză de vaci cu mărar tăiat mărunt; Culoarea – de la alb la auriu; Consistenţa –moale;

Gust şi miros – caracteristic brînzei de vaci cu gustul şi mirosul mărarului, în măsură sărat.

Gustul şi miros : dulce, caracteristic bostanului.

79. Umplutură de prune 78.

Umplutură de bostan

Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2. 3. 4.

2 Bostan Masa bostanului înăbuşit Zahăr Unt Produs finit

Masa pentru o porţie I II Brutto Netto Brutto Netto 3 4 5 6 1061 880 1377 964 800 200 200 200 200 80 80 1000 1000

I variantă – bostanul se curătă de coajă, se dă prin răzătoare de dimensiuni mari, se presoară cu zahăr, înainte de prelucrare. II variantă– bostanul se curaţă de coajă, seminţe, se dă prin răzătoare de dimensiuni mari, se întoduce în soteu, se adaugă puţină apă, zahăr, unt, şi se înăbuşă pînă la gătinţă. Indiii de calitate: Aspectul exterior : bostan dat prin răzătoare de dimensini mari, amesticat cu zahăr sau înăbuşit cu zahăr şi unt; Consistenţa : I variantă densă; II variantă : unguentă moale. Culoarea : de la galben pînă la oranj deschis;

Nr .

Denumirea materiei prime

1 1. 2.

2 Prune proaspete Zahăr Produs finit

Masa pentru o porţie Brutto Netto 3 4 944 850 200 200 -

1000

Prunele proaspete se aleg, se spală, se înlatură se sîmbure şi se presoară cu zahăr. Indicii de calitate: Aspect exterior: Prunele în formă de jumătăţi, presurate cu zahăr; Culoarea: de la galben la albastru ; Consistenţa: moale, suculentă; Gust şi miros: dulciu-acriu, caracteristic prunelor.

80.

Strudel cu nuci şi dulceaţă

Nr .

Denumirea materiei prime

1

2

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Făină de grîu calitate superioară Apă Oţet 3% Sare Ouă (gălbenuş) Ulei de foare soarelui Masa aluatului dospit Pentru împlutură Nuci(miez) Gem Biscuiţi Masa împluturii Unt pentru stropirea aluatului Ulei pentru ungerea talgerelor Zahăr pudrat rafinat Produs finit

preventiv stropind cu ulei şi unt, pe suprafaţă se aşează împlutură şi se ambalează în forma ruletei. Strudeliile se aşează pe talger preventiv uns cu ulei şi se pune la copt la to 220– 2400C timp de 15-20 min.Pentru împlutură miezul de nucă se mărunţeşte bine la maşina de tocat carne, apoi se amestecă cu gem,şi se adaugă biscuiţi uscaţi date prin răzătoare. Strudeliile fierbinţi se ung cu unt (10 – 15 % din masa totală) şi se acoperă cu un prosop curat, în scopul umectării crustei. Înainte se deservire se stropeşte cu pudră rafinată.

Masa pentru o porţie Brutto Netto 3

4

3780 970 175 50 16,5bu c 250 -

3780 970 275 50 264 250 5500

2250 2200 1100 500 50 400 -

2250 2200 1100 5500 500 50 400 1000

Din făină,apă,oţet,sare,se face aluatul,apoi se adaugă galbenuşul de ou,ulei,şi se pune la odihnit timp de 40 – 50 min.Apoi aluatul se porţionează cu masa de 0,2 – 0,3 kg, se dă forma rotundă şi iaraşi se pune la odihnit timp de 30 -40 min.Aluatul gata se întinde,apoi se transferă pe o pînză curată şi cu ajutorul mîineilor se întinde pîna la grosimea hîrtiei de ţigară,se unesc 2 foi,

Indicii de calitate : Aspectul exterior - prep. în formă de ruladă,bine copt, în tăieturi împlut.nu se vede. Culoarea – galben –deschis. Consistenţa – moale, usor se dataşează foile ,fărîmicioasă Mirosul – preparatului de patiserie proaspăt copt, cu arom împluturii Gustul – caracteristic prep. din aluatul dospit întins,a împluturii-gem cu nuci.

Bibliografie 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Carte de bucate, Edit. Corint 2009, pag. 464 Enciclopedia culinară, 2008, pag. 480 995 rețete culinare, Edit. Aquila 2009, pag. 544 Rețete culinare cotidiene, N. Olexiuc, Edit. Tehnica București 1996 Revista ”Ioana” Revista ”Secretele Bucătăriei” Питиримова Еронина

Cuprins 1. Salată Moldovenească 2. Fasole bătute 3. Fasoliță cu afumături din carne 4. Vinete tocate 5. Ardei prăjiți 6. Dovlecei prăjiți 7. Gogoșari umpluți cu legume 8. Roșii umplute cu vînătă tocată 9. Ardei sau roșii umplute cu brînză și unt 10. Ardei sau vinete umplute cu legume 11. Pește umplut ca acasă în aspic 12. Borș moldovenesc 13. Borș scăzut 14. Ciorbă cu legume 15. Zeamă de găină cu orez sau tăiței 16. Zeamă dreasă cu orez sau tăiței 17. Ciorbă cu ciuperci 18. Ciorbă cu fasole 19. Supă de găină cu turnăței 20. Supă de găină cu fricăței 21. Borș acru

22. Vinete sau dovleci în smîntînă 23. Ghiveci de legume 24. Musaca din cartofi, vinete sau dovlecei 25. Mîncărică din ouă 26. Pește ca la Chișinău 27. Chiftele din pește ca la Moldoveni 28. Brizol ”Moldova” 29. Antricot ca la Nistru 30. Păpănași ca la Tiraspol 31. Cotlet ”Chișinău” 32. Tocană din carne de porc cu Mămăligă 33. Tocană din carne de porc cu ciuperci 34. Biftec Moldovenesc 35. Mușchi ”Butoiași” 36. Costiță la Grătar 37. Mititei la Grătar 38. Cîrnăței la Grătar 39. Bitoc ca la Chișinău 40. Pîrjoale ”Noroc” 41. Ficat împănat cu slănină la grătar 42. Papricaș cu Mămăligă 43. Carne înăbușită cu fasole 44. Carne cu legume (varianta 1) 45. Carne cu legume (varianta 2) 46. Carne de vită cu praj 47. Friptură ca la Moldoveni 48. Carne înăbușită cu gutui 49. Chiftele Moldovenești 50. Mîncărică

51. Mîncărică cu ceapă și ciuperci 52. Biftec ”Codru” 53. Covurma de Pui 54. ciulama de Pui 55. Sarmale cu carne de pasăre 56. Sos Mujdei 57. Sos din Ceapă cu Roșii 58. Marinadă din Legume 59. Prune uscate cu Nuci în Sirop 60. Chisel din Vin roșu cu Frișcă 61. Desert ”Darurile Moldovei” 62. Mămăligă 63. Mămăligă cu Unt, Brînză și Smîntînă 64. Ceandră 65. Colțunași ca la Moldoveni 66. Alivancă 67. Budincă Moldovenească 68. Plicușoare cu Bostan 69. Mălai 70. Aluat Întins și aluat Nedospit 71. Plăcinte cu diferite umpluturi 72. Învîrtită cu diferite umpluturi 73. Umplutură din Varză cu Carne 74. Umplutură din Varză cu Ciuperci 75. Umplutură din Cartofi cu Carne 76. Umplutură din Brînză de Vacă și Oaie 77. Umplutură din Brînză de Vaci cu Mărar 78. Umplutură de Bostan 79. Umplutură de Prune

80. Ștrudel cu Nuci şi Dulceaţă