Recetario Avanzada [PDF]

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LE CORDON BLEU

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PERÚ

Pastelería Avanzada Pâtisserie Superiore

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Ultima Actualización 13/08/2019 Copyright © 2019 Le Cordon Bleu International. Todos los derechos reservados. Esta publicación posee derechos de autoría y no puede ser comercializado ni reproducido total ni parcialmente. Aparte de cualquier trato justo del estudio privado, investigación, crítica o reseña, en la medida permitida bajo la ley de derechos de autor, ninguna parte puede ser reproducida sin permiso por escrito. Las preguntas deben hacerse al editor.

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Contenido INFORMACIÓN ACERCA DE SU COPIA DEL MANUAL DEL ESTUDIANTE ................................................ 2 CONTENIDO ................................................................................................................................. 3 STAFF CULINARIO ...................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. RESUMEN Y EVALUACIÓN DEL CURSO ........................................................................................... 7 PÂTISSERIE SUPERIORE – PASTELERÍA AVANZADA ......................................................................... 9 REGISTRO DE EVALUACIÓN DEL ALUMNO, PRÁCTICA Y TRABAJO EN GRUPO .................................... 10 POLÍTICA Y PROCEDIMIENTO ....................................................................................................... 10 CRITERIO DE CALIFICACIÓN GENERAL ......................................................................................... 11 Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: ...........11 Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería .......................................................11 Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: ......................................12 Tabla – Cuadro de puntaje - Calificación: ...........................................................................................12

POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN PARA ESTUDIANTES ............................................ 15 1.

PROPÓSITO ........................................................................................................................................ 15

2.

DEFINICIONES .................................................................................................................................... 15

3.

POLÍTICA ............................................................................................................................................. 15

4. PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN ................................................................................................... 16 INDICE DE SESIONES – SUMILLA ACADÉMICA ............................................................................... 17 DEMOSTRACIÓN 1: .................................................................................................................................... 19 La Masa Phyllo - ζύμη φύλλο ..............................................................................................................19

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 20 PRÁCTICA 1: .............................................................................................................................. 21 MASA PHYLLO – GRIEGA - ΖΎΜΗ ΦΎΛΛΟ ..................................................................................... 21 PRÁCTICA 1: .............................................................................................................................. 22 BUR FIILO – TURCO – YUFKA HAMURU ......................................................................................... 22 PRÁCTICA 1: .............................................................................................................................. 23 STRUDEL DE FRUTAS TROPICALES - STRUDEL VON TROPISCHEN FRÜCHTEN .................................. 23 PRÁCTICA 1: .............................................................................................................................. 24 KATAÍI ..................................................................................................................................... 24 PRÁCTICA 1: .............................................................................................................................. 25 BAKLAVA ................................................................................................................................... 25 PRÁCTICA 1: .............................................................................................................................. 26 TRICORNIO DE VEGETALES ......................................................................................................... 26 TEMA DE LA SESIÓN: LA MASA PHYLLO Y SUS APLICACIONES .............................................................. 27 DEMOSTRACION 2 : ................................................................................................................................... 28 Técnicas de Re-makes ........................................................................................................................28

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 29 PRÁCTICA 2: .............................................................................................................................. 30 OPERA DE CUBA ........................................................................................................................ 30 SÄCHER KUCHEN ....................................................................................................................... 31 TEMA DE LA SESIÓN: LAS TÉCNICAS DE ACTUALIZACIÓN ...................................................................... 32 DEMOSTRACIÓN 3: .................................................................................................................................... 33 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 34 SWING ....................................................................................................................................... 35 MAHOGANY................................................................................................................................ 37 TEMA DE LA SESIÓN: LOS ENTREMETS ................................................................................................... 39

DEMOSTRACIÓN 4: .................................................................................................................................... 40 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 41 ÉVASION .................................................................................................................................... 42 ENTREMET GRAIN D’ANTAN ........................................................................................................ 44 TEMA DE LA SESIÓN: LOS ENTREMETS II ................................................................................................ 46 DEMOSTRACION 5: .................................................................................................................................... 47 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 48 MORNING BREAKFAST MUFFINS .................................................................................................. 49 LEMON-POPPY SEED MUFFINS.................................................................................................... 50 RED VELVET CHEESECAKE BAR .................................................................................................. 51 DONUTS: CLASSICAL .................................................................................................................. 52 DONUTS: PERSHING – CINNAMON ROLL ...................................................................................... 53 DONUTS: BAVARIAN CREAM BISMARKS ........................................................................................ 54 DONUTS: CAKE DONUTS ............................................................................................................. 55 STREUSEL COFFEE CAKE ........................................................................................................... 56 TEMA DE LA SESIÓN: LE COFFEE SHOP & BAKERY ................................................................................ 57 DEMOSTRACION 6: .................................................................................................................................... 58 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 59 CROCCHETTES DI PATATA DOLCE NELL'ACQUA DEL MIELE DI TORRONE .......................................... 60 CINNAMON BUN GELATO (*) ........................................................................................................ 61 CRÉME BRÛLÉE A LA FENOUILLE CARAMÉLISÉ.............................................................................. 63 LA PANNA COTTA ROSA ............................................................................................................. 64 TEMA DE LA SESIÓN: POSTRES AL PLATO I ............................................................................................. 65 DEMOSTRACION 7: .................................................................................................................................... 66 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 67 LÚCUMA IMPÉRIALE .................................................................................................................... 68 LES TEXTURES DE CHOCOLAT ..................................................................................................... 70 TARTELETTE AUX COINGS CARAMÉLISÉ – GELATO DE DULCE DE LECHE ......................................... 71 TEMA DE LA SESIÓN: POSTRES AL PLATO II ............................................................................................ 72 SEMANA - SEMAINE 8: .............................................................................................................................. 73 DEMOSTRACION 9: .................................................................................................................................... 74 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 75 MASA DE HOJALDRE LEVADO: LES CROISSANTS SABORIZADOS ..................................................... 76 PINEAPPLE UPSIDE DOWN CAKE ................................................................................................. 77 CRONUTS™ ............................................................................................................................... 78 JAMOCA™ ALMOND FUDGE GELATO ........................................................................................... 79 FIOR DI PANNA – CHOCOLATE CHIP COOKIE DOUGH GELATO ....................................................... 80 TEMA DE LA SESIÓN: TÉCNICAS DE PASTELERÍA I .................................................................................. 81 DEMOSTRACION 10:.................................................................................................................................. 82 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 83 BIZCOCHOS: BÁSICO – INTERMEDIO Y SUPERIOR ......................................................................... 84 EL FONDANT - PASTILLAGE ......................................................................................................... 86 TEMA DE LA SESIÓN: WEDDING CAKES................................................................................................... 87 DEMOSTRACION 11:.................................................................................................................................. 88 ................................................................................................................................................. 88 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 89 TEMA DE LA SESIÓN: WEDDING CAKES................................................................................................... 90 Manual del Estudiante V. 19.3.2

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DEMOSTRACION 12:.................................................................................................................................. 91 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE .................................................................................................. 92 MACARONS GOURMET ................................................................................................................ 93 BRIGADEIRO .............................................................................................................................. 94 ALFAJOR MAR DEL PLATA ........................................................................................................... 95 CUPCAKES: CHOCOLATE & PEPPERMINT ..................................................................................... 96 CUPCAKES : SPICED ZUCCHINI .................................................................................................... 97 TEMA DE LA SESION: WEDDING: LES PETIT FOURS................................................................................ 98 DEMOSTRACION 13:.................................................................................................................................. 99 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ................................................................................................ 100 MASA DE HOJALDRE PARA FRITURAS – EMPANADA ARGENTINA ................................................... 101 MASA DE HOJALDRE LEVADA – LAS FACTURAS ARGENTINAS ....................................................... 102 PASTA PARA FRITURAS – EMPANADA CHILENA ........................................................................... 103 MASAS ENROLLABLES – PAN ESPAÑOL ...................................................................................... 104 TEMA DE LA SESIÓN: TÉCNICAS DE PASTELERÍA II ...............................................................................105 DEMOSTRACION 14:................................................................................................................................106 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ................................................................................................ 107 BARRAS DE CHOCOLATE: PEANUT BUTTER CRUNCH .................................................................. 108 BARRAS DE CHOCOLATE: CARAMEL & SHORTBREAD .................................................................. 109 BARRAS DE CHOCOLATE: ALMENDRA Y COCO ............................................................................ 110 LA TRUFFE AU CHOCOLAT GRAND MARNIER® - TRUFAS ARTESANALES ........................................ 111 RENDIMIENTO: 02 PERSONAS .................................................................................................... 111 LE ARACHIDE CONFIT – MANÍ CONFITADO .................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. RENDIMIENTO: 02 PERSONAS ..................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. TEMA DE LA SESIÓN: TÉCNICAS DE CHOCOLATERÍA III ........................................................................112 DEMOSTRACION 15:................................................................................................................................113 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE ................................................................................................ 114 BERLINER - BERLINESAS ........................................................................................................... 116 ENGLISH MUFFINS .................................................................................................................... 117 PAIN PERDÚ – FRENCH TOAST .................................................................................................. 118 TEMA DE LA SESIÓN: TÉCNICAS DE PASTELERÍA III ..............................................................................119 SEMANA - SEMAINE 16: ..........................................................................................................................120 APÉNDICES ..............................................................................................................................................121 APÉNDICE I: ................................................................................................................................. 122 GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA FRANCESA .......................................................................................... 122 APÉNDICE II: ............................................................................................................................ 131 CONVERSIONES ....................................................................................................................... 131 Tamaños de cuchara .........................................................................................................................132

CONVERSIÓN DE IMPERIAL A MÉTRICO ...................................................................................... 133 Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción.............................................................134 Conversiones de taza americana ......................................................................................................135

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Staff Culinario Coordinación Culinaria Gregor Funcke, Chef Coordinador de Cocina [email protected] Daniel E. Punchin, Chef Coordinador de Pastelería [email protected] Meyling Chiang, Coordinación Dirección Culinaria [email protected] Torsten Enders Chef Coordinador Master Cuisine [email protected]

Chefs de Cocina

Chefs de Pastelería

Annamaría Dominguez, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Gabriela Zoia, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Cecilia Aragaki, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Olivier Rousseau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Fabian Beleen, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Patricia Colona, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Bruno Arias, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Samuel Moreau, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Andres Ortega, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Rony Kirkova, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Javier Ampuero, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Christophe Leroy, Chef Instructor, (Pâtisserie) [email protected]

Facundo Serra, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Luis Muñoz, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Marc Le Dantec, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Sandro Reghellin, Chef Instructor (Cuisine) [email protected] Jaime Figallo, Chef Instructor (Cuisine) [email protected]

Resumen y Evaluación del Curso Curso Duración del Curso Metas del Curso

Objetivos principales

Pâtisserie Superiore – Pastelería Avanzada 14 Semanas, mínimo 7.5 horas por semana. 02 Semanas de evaluación parcial y final. ▪ Este curso está diseñado para personas que deseen emplearse como commis chef de panadería/pastelería o chef de panadería/pastelería en funcionamiento de hostelería/restaurantes. ▪ El curso ha sido desarrollado según las aptitudes ocupacionales nacionales e internacionales y los estándares de la industria. Este curso desarrollará las habilidades, aptitudes y conocimientos asociados a las técnicas de pastelería avanzada de la culinaria francesa, peruana e internacional y para la adquisición de los valores relacionados para trabajar como profesional ya sea comercial, industrial o en el sector de la hostelería, cocinas, hoteles y restaurantes. Al final del curso los alumnos deberán ser capaces de: ▪ Cumplir y dominar las normas de salubridad, higiene y regulaciones del Sistema HACC y BPM. ▪ Incrementar sus habilidades culinarias en pastelería en un 4 nivel. ▪ Aprender los métodos de la pastelería y panadería avanzados: -

Unidades Básicas y seminarios

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

La composición de los postres al plato. Decoración y presentación de postres. Los entremeses de vanguardia. Platos contemporáneos y clásicos. Técnicas de panadería comercial. Pastelería Hotelera. Las masas de nivel avanzado y comercial. La innovación de lo clásico en moderno. Las técnicas de la heladería italiana. La aplicación de las técnicas de nivel 1,2 y 3 en la pastelería moderna. La pastelería para buffet y eventos temáticos. La pastelería artística. La pastelería internacional comercial. La pastelería específica para celiacos, diabéticos y nutricional.

Entremeses. Los postres al plato Los postres de vitrina Las masas de hojaldre, tipos y aplicaciones La panadería de vitrina y comercial Aplicación de las técnicas creativas Los postres del café La aplicación de la chocolatería y confitería. La pastelería de matrimonio. La chocolatería comercial. La heladería italiana.

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Metodología de entrega

Criterios y pesos de evaluación

Certificación

▪ ▪

14 sesiones demostrativas seguida de 14 sesiones prácticas. Las sesiones de demostración y teoría serán impartidas por los chefs instructores, centrándose en técnicas específicas de panadería / pastelería, con el apoyo de una serie de recursos. ▪ Demostraciones de 2.5 horas seguido de una sesión práctica de 5 horas por semana. ▪ Las sesiones prácticas serán monitoreadas todo el tiempo por el chef instructor enseñando a los alumnos un progreso satisfactorio. Pautas de evaluación: ▪ Tarea Académica práctica en cada sesión práctica. 30% ▪ Examen teórico a finales del semestre ▪ Examen Parcial en la semana 8. 35% ▪ Examen Final en la semana 16. 35% La nota mínima aprobatoria es de TRECE (13). Técnico en Pastelería Diploma de Pastelería – Fundación Le Cordon Bleu Internacional

Nota: Para rendir el examen y recibir la certificación el alumno debe aprobar todos los requisitos del curso y no tener cursos de cargo. Si necesita más información o detalles sobre el curso, póngase en contacto con su Chef Instructor o Coordinador Académico de turno.

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Pâtisserie Superiore – Pastelería Avanzada Horas lectivas guiadas: Nivel:

Mínimo de 7.5 horas por semana Nivel 4/4

Las asignaturas requeridas para el curso Nombre del curso Introducción a la pastelería

Pastelería Básica Técnicas de Pastelería

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Registro de evaluación del alumno, práctica y trabajo en grupo Política y procedimiento Política Cada sesión práctica será evaluada progresivamente y la retroalimentación relevante será brindada por el chef instructor al final de cada sesión práctica. La retroalimentación será escrita por el estudiante en su registro de evaluación del alumno y firmada por ambas partes. La naturaleza y los criterios para la evaluación se especifican en la carpeta del estudiante con la escala de calificación práctica. El registro de evaluación del alumno da a cada estudiante la oportunidad y la responsabilidad de evaluar su propia progresión de aprendizaje durante el curso. Los estudiantes tendrán la oportunidad de discutir su progresión basándose en su diario de evaluación y calificación con sus chefs asignados durante la sesión en curso. Visión General El registro de evaluación de los alumnos se imprime y se organiza en el manual del alumno al final de cada lección. El registro de evaluación de los alumnos cubre cinco criterios específicos cada uno de ellos se explican en las páginas 12 y 13. ▪

Implementar procedimientos de metodología de salud, seguridad, higiene y trabajo.

▪

Demostración en la metodología de trabajo y organización óptima.

▪

Presentar un plato de postres.

▪

Demostrar la correcta preparación / técnicas / sabor y textura

▪

Contribuir a la eficacia del procedimiento de los equipos de trabajo

Procedimiento 1. Cada uno de los criterios anteriores serán evaluados por el chef instructor durante su evaluación práctica y acumulativa diaria. 2. El chef instructor utilizará la escala de calificaciones estándar que se muestra en la página 13 al evaluar su sesión práctica. 3. Cada alumno deberá traer su Registro de Evaluación a su clase práctica. 4. Al final de cada clase práctica, al presentar su trabajo para ser evaluado por el chef instructor, cada estudiante tendrá que escribir todos los comentarios hechos por el chef del curso. 5. El Registro de Evaluación del alumno será firmado por ambas partes una vez completado. 6. Cada alumno debe traer a su chef el registro de evaluación del alumno para evaluar su progresión durante su sesión. 7. El Registro de evaluación del alumno es una herramienta de aprendizaje muy importante que le ayudará a mirar hacia atrás, su aprendizaje y progresión a través de su asignatura.

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Criterio de Calificación General Implementación en procedimientos de salud, seguridad, higiene y organización del trabajo: Higiene personal

Manipulación alimentaria Lavarse las manos al ingresar al laboratorio

Uniforme planchado y limpio

Uso de detergente desinfectante

No joyas (excepto aro de matrimonio)

Cumplir con las normas de higiene y manipulación BPM Prevención de contaminación cruzada

Rasurados sin barba ni bigotes Red protector de cabellos se usa en todas las sesiones prácticas.

Uso adecuado de tablas de color para cada propósito

Limpieza del laboratorio

Limpieza inmediata de suciedad Desinfección del área de trabajo Limpieza de superficies y frigoríficos

Almacenamiento de alimentos

Rotulación de envases con datos y fecha

Salud y seguridad

Uso adecuado de artefactos eléctricos Calzado suecos adecuados Fotochecks vigentes

Respetar la rotación de stock

Limpieza de cocinas

Manipulación de cuchillos Manejo manual

Demostración en metodología de trabajo y organización correctas: Método de trabajo

Método de receta

Correcta medición de ingredientes Correcto proceso productivo Correcta mise-en-

Uso de equipos

Uso apropiado de los equipos dependiendo de la receta

place

Desperdicios

Tiempos

Manejo correcto de los excedentes de insumos

Conciente de los parámetros apropiados de tiempo

Respetar las cantidades y medidas de la receta

Manejo de tiempos

Presentación apropiada: ítems o platos de cocina y/o pastelería Presentación del plato

Plato o base limpio

Temperatura Plato frío o caliente dependiendo del plato Temperatura correcta del plato servido al momento de servir

Apariencia

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Tamaño de la porción

Balance apropiado de ingredientes / componentes en el plato

Rango apropiado de temperatura

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Demonstración de la correcta preparación/técnicas/sabor y textura: Gusto/textura

Técnicas

Sazón correcta /Sabor relevante para el plato / Artículos de pastelería

Habilidades apropiadas de preparación culinaria relevantes para el tema de la sesión

Técnicas culinarias de cocción/horneado apropiadas para el tema de la sesión

Textura correcta de acuerdo con las especificaciones del plato o de pastelería

Contribución a la eficacia de los procedimientos de los equipos de trabajo: Comunicación

Interacción / participación con otros miembros del equipo

Participación

Liderazgo

Ayuda en las tareas día a día describiendo el procedimiento del trabajo en equipo

Habilidades de delegación

Reporte al Chef Instructor

Solicitar ayuda oportuna

Ayudar a otros cuando se necesite

Reacción favorable a las instrucciones del lider

Tabla – Cuadro de puntaje - Calificación: 2= Debajo 0 = No 1 = Pobre promedio logrado •Habilidades no demostrada •Producto principal no habido •No comestible •Tarea fallida •Intento no demostrado para completar la tarea

•Muy baja habilidad •Intentó completar la tarea •Deficiencia de comprensión para completar la tarea •Debajo de las expectativas

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•Nivel de habilidad bajo •Tarea completada con dificultad •Entendimiento de la tarea deficiente •No cumple las expectativas

3=Promedio •Habilidades demostradas con dificultad •Requiere entendimiento de la tarea. •De cierta manera cumple con las expectativas

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Iniciativa

Señas de responsabilidad

4= Bien •Buenas habilidades demostradas •Buen entendimiento de la tarea •Cumple con las expectativas

5= Excelente •SU habilidades mostradas sin dificultad •Buen entendimiento y practicas espectadas •Sobrepasa las expectativas

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Procedimiento de trabajo en equipo para el semestre LCB Vista General El trabajo en equipo es una parte de las competencias de gestión del tiempo. Esto da a todos los estudiantes de semestre la oportunidad de desarrollar la comunicación, el liderazgo de equipo, el desarrollo del equipo y las habilidades de toma de decisiones a través de profesionales de la industria y catering. Todos los estudiantes en el semestre tendrán que desempeñar el papel de líder de equipo durante al menos una semana durante cada período. Dos estudiantes de cada grupo de cocina y pastelería serán seleccionados semanalmente, rotados por orden alfabético. Durante el resto de cada semestre cuando no esté en el rol de líder de equipo, cada estudiante tendrá que demostrar sus habilidades de trabajo en equipo junto con sus compañeros. Todos los estudiantes serán evaluados y registrados en su comunicación y habilidades de participación en el equipo después de cada práctica. La retroalimentación será dada por el chef instructor al final de cada sesión. Esto está documentado en registro de evaluación del estudiante y firmado por el estudiante y el chef Instructor y guardado por el estudiante para su propia revisión y reflexión.

Rol del Sous-Chef y el asistente Antes de la sesión práctica Los sous chefs serán responsables de organizar a sus compañeros en lo siguiente: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Asegurarse de que todos los ingredientes en la bandeja se corroboren contra la receta de la sesión práctica. Delegación de la distribución de los ingredientes por igual entre cada sección de trabajo y frigoríficos por los miembros del equipo. Asegurar que todo el equipo necesario esté en su lugar para la sesión práctica. Encendido de todas las estufas de inducción (situadas detrás de la estufa). Por favor refiérase a la pizarra de la pastelería para cualquier información adicional

Al finalizar cada sesión práctica Los sous chefs o líderes de grupo serán responsables de la organización de sus compañeros de trabajo en lo siguiente: ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

Asegurar que todos los ingredientes sobrantes no utilizados queden registrados en los formatos de almacén perfectamente rotulados y organizados en el carro por los miembros del equipo. Asegurarse de que los miembros del equipo hayan limpiado correctamente sus estaciones y cocinas con agua y solución de detergente apropiados. Comprobación de que todos los frigoríficos y estanterías están perfectamente limpios. Organización de equipos y estanterías de especias por los miembros del equipo Apagado, para todas las cocinas de inducción (si el caso aplica). Informar al chef instructor una vez que todo esté limpio y en orden.

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Rol del Jefe de Grupo Antes de la sesión práctica Los miembros del equipo realizarán las siguientes actividades:

▪

Respondiendo positivamente y de manera profesional a las tareas dadas por los chefs instructores.

▪

Comunicando al chef bajo cualquier ingrediente faltante o equipo necesario para la sesión práctica.

▪

Por favor refiérase a la pizarra de la cocina para cualquier información adicional.

Al final de la sesión práctica Los miembros del equipo participarán de las siguientes actividades:

▪

Colocar correctamente los ingredientes sobrantes en la bandeja debidamente envasados rotulados.

▪ ▪

Limpieza de sus estaciones y cocinas utilizando las soluciones y detergentes permitidos.

▪

Reorganización de su estación y estanterías con el equipo adecuado como se indica en el manual de la pastelería.

▪

Cierre de la llave general de gas y las perillas del horno y cocina. Participar en cualquier otra tarea dada por el chef instructor Informándole una vez todo esté limpio y en orden.

Comprobar que sus equipos de refrigeración y estanterías estén perfectamente limpios y ordenadas.

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Políticas y Procedimientos de Evaluación para Estudiantes 1. Propósito Esta política establece un marco bajo el cual se lleva a cabo la evaluación de todas las carreras de Le Cordon Bleu (LCB). El propósito clave de la Política de Evaluación es mejorar la calidad del aprendizaje y elevar los estándares alcanzados por todos los estudiantes, tanto ahora como en el futuro.

2. Definiciones 2.1. Evaluación es el proceso de recolectar evidencia y hacer juicios sobre si se ha alcanzado la competencia y confirmar que un individuo puede cumplir con el estándar esperado por la industria, tal como se expresa en los resultados vocacionales o educativos de los programas de LCB. 2.2. Evaluación Progresiva es la evaluación para el aprendizaje e implica eventos de evaluación regulares o continuos, que contribuyen a la calificación final. Las evaluaciones progresivas se basan en un alto nivel de retroalimentación y se utilizan para supervisar el desarrollo de habilidades e identificar el apoyo adicional requerido para completar un programa práctico. 2.3. Evaluación Acumulativa es la evaluación del aprendizaje y contribuye a la calificación final. La evaluación acumulativa está diseñada para permitir que los estudiantes demuestren las habilidades y conocimientos entregados en puntos claves a lo largo del curso. 2.4. Auto-evaluación permite a los estudiantes auto-reflexionar sobre su desempeño, a través del diálogo con los chefs instructores, el registro de evaluación del estudiante o la discusión con el grupo de compañeros.

3. Política 3.1. La evaluación debe cumplir los requisitos tanto del sector de la formación profesional como de la evaluación de las habilidades culinarias tradicionales aplicadas en las escuelas LCB a nivel internacional. 3.2. Los alumnos serán informados sobre el contexto, propósito y proceso de evaluación que se dará al comienzo de cada sesión. 3.3. Una combinación de formas progresivas, acumulativas y de autoevaluación, la metodología de evaluación, que guíe el desarrollo de habilidades, conocimientos y competencias. 3.4. Los ejercicios prácticos evaluarán las habilidades culinarias y técnicas tradicionales de LCB en comparación con los estándares requeridos por la industria. Donde sea posible, las competencias y habilidades estarán evaluadas en forma individual y no en forma general. 3.5. La evaluación de las pruebas entregadas por los alumnos durante el proceso de evaluación se basará en los siguientes cinco principios fundamentales:

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Autenticidad - la evidencia suministrada debe ser el propio trabajo del estudiante y no el de otro. Validez - la evidencia debe estar directamente relacionada con los objetivos del curso y las unidades de competencias. Confiabilidad - la evidencia debe demostrar que el estudiante puede cumplir consistentemente con el estándar de competencia. Suficiencia - debe haber suficiente evidencia suministrada por el estudiante para permitir que el evaluador(es) determine(n) si su nivel de habilidad y nivel de conocimiento cumplen con la gama completa de elementos dentro de cada unidad de competencia para el curso. Aceptación - el solicitante debe demostrar que puede aplicar las habilidades y los conocimientos reclamados, a una norma aceptable en un ambiente de trabajo actual. 3.6. Las estrategias de evaluación se desarrollan para tener en cuenta una diversa gama de necesidades del estudiante. 3.7. Cuando sea necesario, se harán ajustes razonables a los requisitos de evaluación para acomodar a los estudiantes con necesidades identificadas. 3.8. Se proporcionará a los estudiantes información pertinente y oportuna sobre los resultados del proceso de evaluación. 3.9. Las evaluaciones serán monitoreadas y revisadas regularmente para mejorar la calidad de la evaluación.

4. Procedimiento de Evaluación 4.1. A los estudiantes se les da detalles del plan de evaluación, los criterios de evaluación y las fechas de vencimiento para la evaluación y exámenes al comienzo del programa. 4.2. Los criterios de evaluación se encuentran detallados en la página 9 de este manual. 4.3. Al someter evaluaciones, los estudiantes deben ser conscientes de cuándo y cómo la retroalimentación será proporcionada por los chefs instructores para cada ítem de evaluación emprendida. La retroalimentación se proporciona de manera oportuna. 4.4. Las tareas de evaluación presentadas por los estudiantes, tales como evaluaciones escritas o proyectos, deben ser registradas por el Chef instructor cuando sean recibidas, así como cuando sean devueltas a los estudiantes. 4.5. Los Chefs Instructores son responsables de evaluar los criterios de evaluación y recomendar una calificación para el trabajo del alumno que esté en línea con los criterios de marcado especificados en el curso. 4.6. Se utiliza un calendario de calificación para evaluar las actividades prácticas, que especifica la asistencia, la salud y la seguridad, el flujo de trabajo, la técnica culinaria y la presentación. 4.7. Cuando la evaluación es realizada por un panel, el panel se pondrá de acuerdo en la calificación final y la nota que se otorgará a un estudiante. 4.8. Las notas finales son revisadas por el coordinador de carrera y presentadas al Director Técnico Culinario. 4.9. El coordinador de carrera notificará a los estudiantes que han desaprobado y proporcionará un informe al área académica de LCB. Manual del Estudiante V. 19.3.2

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Índice de Sesiones – Sumilla Académica

Sesión 1 / Session 1: La Masa Phyllo y la pastelería del medio oriente Strudel de frutas tropicales - Kataifi – Baklava - Tricornio de vegetales. La pâte Phyllo: Strudel aux fruits - Kataifi – Baklaua – Tricorne aux legumes.

Sesión 2 / Session 2: Las técnicas de actualización - Remakes Opera de Cuba – Sächer Kuchen. Opera de Cuba – Gâteau Sächer.

Sesión 3 / Session 3: Les Entremets I Swing – Mahogany. Swing – Mahogany

Sesión 4 / Session 4: Les Entremets II Evasión - Entremet Grain d’Antan. Évasion – L’Entremet Grand d’Antan

Sesión 5 / Session 5: The Coffee Shops & Bakeries Breakfast muffin – Lemon poppy seed muffins - Red Velvet Bars – Donuts : Glazed, Bavarian, Pershing - Coffee cakes. La Pâtisserie de Café : Le petit dejuner biscuit – Gâteau de fromage de Velure Rouge – Donuts – Le Gâteaux pour les cafés.

Sesión 6 / Session 6: Las técnicas de los postres al plato I Croqueta de batata dulce – Cinnamon Bun Gelato (*) – Créme Brûlée de hinojo caramelizado – Pannacota rosa. Croquettes de patate douce – Gelato de pain à la cannelle – Créme Brûlée de fenouille caramélisé – Pannacota rose.

Sesión 7 / Session 7: Las técnicas de los postres al plato II Imperial de lúcuma – Texturas del chocolate - Tarta de membrillo gelato de dulce de leche. Impériale de lúcuma – Textures de chocolat - la tarte au coing avec la glace de lait confit.

Semana 8 / Semaine 8: Examen Parcial Exámenes Parciales Examens Parciaux

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Sesión 9 / Session 9: Técnicas de Pastelería I – Introducción a la heladería Masa dulce hojaldrada: Croissants: Canela, almendra - Upside-Down Pineapple Cake – Cronuts™ Jamoca® Almond Fudge gelato – Chocolate Chip cookie Fior di Panna gelato. Pâte feuilleté sucrée - pâte à la cannelle - garniture d’amandes - Cake inversée aux ananas – Les cronuts™– Jamoca® Almond Fudge – Pâte de Chocolate chip cookie Fior di Panna gelato.

Sesión 10 / Session 10: Wedding Cakes I Cake básico, intermedio, superior. Gâteau de mariage (cake) Basique, intermédiare, supérieur

Sesión 11 / Session 11: Wedding Cakes II Flores de azúcar, filigranas, técnicas del SugarVeilTM Gâteau de mariage (décoration) Fleurs, filigranes

Sesión 12 / Session 12: Les Petit Fours Macarrón gourmet – Brigadeiro - Alfajor Mar del Plata – Los cupcakes: White Chocolate Peppermint – Spiced Zucchini. Macaron gourmet – Le truffe brigadier – Alfajor au chocolat - Les cupcakes.

Sesión 13 / Session 13: Técnicas de Pastelería II Hojaldres: frituras – Empanadas Argentinas – Empanadas chilenas – Facturas - Pan español. Empanadas Argentine - Les couques – Empanada Chilean - Pain espagnol.

Sesión 14 / Session 14: Técnicas de Chocolatería III Las barras de chocolate: Caramel & Cookies - Fondant de maní – Coco y almendras –La trufa clásica artesanal – Chocolate y maní garrapiñado. Tablettes au chocolat – La truffe au chocolat Grand Marnier – Chablon au chocolat et cacahuète caramélisé.

Semana 15 / Semaine 15: Técnicas de Pastelería III Panetón de Milán * - Berlinesas – English muffin – French Toast The Plaza. Boules de Berlín – Muffin Anglaise – Pain Perdú.

Sesión 16 / Session 14: Examen Final Examen Final Examens finals •

* Sólo en sesión demostrativa

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Pâtisserie Superiore

Demostración 1: La Masa Phyllo - ζύμη φύλλο

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Sesión 1 – Session 1: La Masa Phyllo. En Demostración • • • • • •

Masa phyllo griega ......................................................... Preparación básica Masa phyllo turca ........................................................... Preparación básica Strudel ............................................................................. Genoise y crema pastelera Baklava ........................................................................... Farsa de frutos secos y miel Tricornio .......................................................................... Vegetales con queso Kataifi .............................................................................. Manzana y phyllo en hebras

• • •

Strudel de frutas tropicales Baklava Tricornio de vegetales

En la Práctica

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Técnicas de elaboración de la masa artesanal phyllo – laminado y estirado – Clarificado de mantequilla – Cortes de precisión – Salteado de verduras en su punto – Emulsión de biscuits.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 1: Masa Phyllo – Griega - ζύμη φύλλο Masa Phyllo

Rendimiento: 01 masa Masa phyllo griega 200 g Harina 15 ml Aceite vegetal 1 und Huevo (*) 1 pizca Sal 70 ml Agua tibia (*) NOTA: En caso de no utilizar huevo sustituir por la misma cantidad de agua en gramos. Utilizar el mismo método de trabajo.

Palabras técnicas Fontana, Enarenar, Fresar, Laminar, Hornear. Fontaine, sabler, Fraiser,dorrure. Proceso:

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Práctica 1: Bur Fiilo – Turco – Yufka hamuru Masa Phyllo

Rendimiento: 01 masa. Masa phyllo turca 280 g Harina 2 cdta Polvo de hornear ½ cdta Sal 80 g Mantequilla sin sal 180 g Leche caliente 5 ml Vinagre blanco Espolvoreado 120 g Fécula de maíz 25 g Harina Palabras técnicas Fontana, Enarenar, Fresar, Laminar, Hornear. Fontaine, sabler, Fraiser,dorrure. Observaciones Reposo: 38°C 30 minutos. Laminado: grosor 1mm – Estirar a 0.5 mm. Secado: 10-15 minutos. Opcional (*) Técnica turca: porcionar en 20 bollos – Reposar 15 minutos – Estirar a 16.5 cm y montar 10 capas espolvoreando 5 ml de espolvoreado entre capa y capa. Estirar la masa montada a 38 cm de diámetro – prolijar los bordes y cortar a la medida estándar de empaque 33x43 cm x 20 unidades. Proceso:

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Práctica 1: Strudel de frutas tropicales Masa Phyllo

Rendimiento: 01 unidad. Masa phyllo griega 200 g Harina 15 ml Aceite vegetal 1 und Huevo 1 pizca Sal 60 g Agua

Crema pastelera 250 g Leche fresca 63 g Azúcar 3 und Yemas 25 g Harina 25 g Mantequilla

Relleno 1 und Mango 1 und Manzana verde 1 und Peras 50 g Azúcar 25 g Pasas 5 g Miel de chancaca Esencia de vainilla

Genovesa 3 und huevos 90 g Azúcar 90 g Harina Montaje 200 g Mantequilla clarificada 50 g Azúcar impalpable

Palabras técnicas Fontana, Enarenar, Fresar, Laminar, Hornear. Fontaine, sabler, Fraiser,dorrure. Proceso:

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Práctica 1: Kataíi Masa Phyllo

Rendimiento: 01 masa. Montaje 100 ml Helado de vainilla 200 g Mantequilla sin sal clarificada Hojas de menta Frutos secos Miel de especias Masa Phyllo

Masa Kataii: 280 g Harina 90 g Fécula de maíz 90 ml Aceite vegetal 1 Pizca Sal 480 ml Agua Relleno 2 und Manzana 30 g Mantequilla 30 g Azúcar rubia Canela en polvo Esencia de vainilla Palabras técnicas Fontana, Enarenar, Fresar, Laminar, Hornear. Fontaine, sabler, Fraiser,dorrure. Proceso:

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Práctica 1: Baklaua Masa Phyllo

Rendimiento: 16 und. Masa phyllo turca 280 g Harina 2 cdta Polvo de hornear ½ cdta Sal 80 g Mantequilla sin sal 180 g Leche caliente 5 ml Vinagre blanco

Almíbar 200 g Azúcar 100 g Miel de abeja 200 ml Agua 1 und Zumo y cáscara de limón 30 ml Glucomiel 1 rama Canela ½ cdta Clavo de olor

Relleno 75 g Nueces 75 g Almendras 25 g Azúcar 3 g Canela en polvo 1 g Clavo de olor en polvo

Montaje 250 g Mantequilla sin sal

Palabras técnicas Enmantequillar, clarificar, bollar, decorar, adelgazar, pegar, enrollar. Beurrer, beurre clarifié, bouler, décorer, effiler, puncher, rouler Proceso:

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Práctica 1: Tricornio de Vegetales – λαχανικά της άνοιξης spanakopita Masa Phyllo

Rendimiento: 12 unidades. Masa phyllo turca

Montaje Mantequilla clarificada

Relleno ½ und Zucchini (juliana) ½ und Zanahoria (juliana) ½ und Berenjena (juliana) 1 und Poro (juliana) 40 g Mantequilla sin sal 125 g Queso Edam 5 hojas Albahaca Cn Aceite de Oliva Cn Sal, Pimienta

Palabras técnicas Enmantequillar, clarificar, bollar, decorar, adelgazar, pegar, enrollar. Beurrer, beurre clarifié, bouler, décorer, effiler, façoner, puncher, rouler Proceso:

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Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: La masa phyllo y sus aplicaciones CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Demostración 2 : Técnicas de Re-makes

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Sesión 2 – Session 2: Las técnicas de actualización. En Demostración • •

Opera de Cuba ................................................................ Preparación completa Sächer Kuchen ............................................................... Preparación completa

En la Práctica • •

Opera de Cuba Sächer Kuchen

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Técnicas de elaboración paso a paso de los bizcochos extensibles – Preparación de cremas a base de merengue italiano – Crema inglesa – Pasta bomba – Crema muselina – Glaseados.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 2: Opera de Cuba

Técnicas de actualización

Rendimiento: 04 barras. Biscuit Joconde de chocolate 3 und Huevos 97 g Almendras 97 g Azúcar en polvo 38 g Harina 30 g Cocoa 135 g Claras 38 g Azúcar 38 g Mantequilla sin sal

Bavarois Café 60 ml Leche fresca 60 ml Crema de leche 60 g Azúcar 12 g Café instantáneo 4 und Yemas 8 g Colapez 240 ml Crema de leche 5 ml Esencia de vainilla

Almíbar 200 g Agua 200 g Azúcar 3 g Café instantáneo 10 ml Pisco

Coberture d’opera 75 g Azúcar 140 ml Agua 45 g Cocoa 170 g Cobertura bitter 10 g Gelatina

Crema de mantequilla chocolate 225 g Chocolate de leche 100 g Azúcar 4 und Yemas 30 g Agua 30 ml Sirope de maíz 150 g Mantequilla sin sal

Montaje 50 g Cobertura bitter

Palabras técnicas Empomar, cargar, decorar, pelar, montar, forrar, embeber, napar. Beurre pommade, charge, décorer, émonder, fouetter, fourrer, imbiber, napper. Proceso:

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Práctica 2: Sächer Kuchen

Técnicas de actualización

Rendimiento: 04 barras. Biscuit Sächer 63 g Mantequilla sin sal 45 g Azúcar 2 und Yemas 1 und Huevo 45 g Almendras en polvo 63 g Chocolate bitter 45 g Harina 2 und Claras 20 g Azúcar

Bavarois au chocolat 125 g Leche 38 g Yemas 44 g Azúcar 125 g Chocolate bitter Belcolade 250 ml Crema de leche 10 g Colapez Confiture de framboise 100 g Frambuesas 65 g Azúcar ½ und Zumo de limón

Punch de frambuesa 125 g Azúcar 125 g Agua 20 g Frambuesas 15 ml Kirsch

Montaje 100 g Cobertura bitter 65 g Miroir neutre 1 g Polvo nacar dorado Colorante rojo fresa Frambuesas frescas

Palabras técnicas Batir, empomar, pelar, montar, forrar, embeber. Battre, beurre pommade, émonder, fouetter, fourrer, imbiber. Proceso:

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Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Las técnicas de actualización CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Pâtisserie Superiore

Demostración 3: Técnicas de Entremet

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Sesión 3 – Session 3: Los Entremets I En Demostración • •

Swing ............................................................................... Preparación completa Mahogany ....................................................................... Preparación completa

En la Práctica • •

Swing Mahogany

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Técnicas de elaboración paso a paso de los bizcochos extensibles – Preparación de cremas a base de merengue italiano – Crema inglesa – Pasta bomba – Crema muselina – Glaseados – Bizcochos impresos – Montaje inverso. Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 3: Swing

Técnicas de Entremet

Rendimiento: 01 Unidad. Biscuit Joconde 140 g Azúcar en polvo 140 g Almendras en polvo 160 g Huevos 35 g Harina 25 g Mantequilla 110 g Clara de huevo 15 g Azúcar Pasta de cigarrito 50 g Azúcar en polvo 50 g Mantequilla sin sal 50 g Harina 50 g Claras 50% Colorante verde limón 50% Colorante verde especial Genovesa 3 und Huevos 90 g Azúcar 90 g Harina Macedonia de frutas ½ und Mango 100 g Papaya 1 und Limón 25 g Azúcar Almíbar 200 g Azúcar 200 ml Agua 1 und Cáscara de naranja 1 und Cáscara de limón 5 ml Licor de naranja

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Merengue Italiano 100 g Claras 200 g Azúcar Mousse cocktail de frutas ½ und Mango 1 und Plátano de seda 1 und Durazno chileno 1 und Rodaja de piña 50 g Pulpa de maracuyá 1 und Zumo de naranja 1 und Zumo de limón 3 g Canela en polvo 2 g Clavo de olor en polvo 20 g Gelatina 350 ml Crema de leche 150 Merengue italiano Espuma de limón 90 g Clara de huevo 90 g Azúcar 5 und Zumo de limón 200 ml Crema de leche 100 ml Yogurt natural 10 g Gelatina Montaje 50 g Miroir neutro 10 g Zumo de maracuyá 3 und Penacho de piña 5 und Fresa 5 g Frambuesa ½ und Plátano de seda 1 und Durazno chileno

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Palabras técnicas Batir, Enpomar, decorar, pelar, montar, embeber, napar. Battre, beurre pommade, décorer, émonder, fouetter, fourrer, imbiber, napper. Proceso:

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Práctica 3: Mahogany

Técnicas de Entremet

Rendimiento: 01 Unidad. Biscuit Genoise 3 und Huevos 90 g Azúcar 90 g Harina

Masking ganache 50 g Cobertura bitter 35 g Crema de leche Montaje ½ und Mango con cáscara 3 und Aguaymanto 60 g Miroir Neutro 50 g Coco rallado tostado 50 g Manjar blanco 90% Colorante amarillo huevo 10% Colorante rojo fresa

Dacquoise a la noix de coco 135 g Azúcar en polvo 65 g Coco rallado 85 g Almendras 150 g Clara de huevo 50 g Azúcar Macédoine ½ und Mango 3 und Litchees Zabaione al caramelo 125 g Azúcar 15 g Glucosa líquida 250 g Crema de leche 2 und Yemas 25 g Almíbar simple 0.25 lata Leche condensada 20 g Colapez 250 ml Crema de leche Palabras técnicas Baño maría, batir, empomar, triturar, caramelizar, colorear, decorar, desglasar, montar, mantecar, embeber, infusionar, napar, abatir. Baine-marie, battre, beurre pomade, broyer, caramélizer, colorants, décorer, décuire, fouetter, glacer, imbiber, infuser,,napper, surgeler.

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Proceso:

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Página 38

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Los Entremets CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Pâtisserie Superiore

Demostración 4: Técnicas de Entremets II

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Sesión 4 – Session 4: Los Entremets II En Demostración • •

Évasion ............................................................................ Preparación completa Entremet Grain d’Antan ................................................. Preparación completa

En la Práctica • •

Évasion Entremet Grain d’Antan

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Técnicas de elaboración paso a paso de los bizcochos extensibles – Preparación de cremas a base de merengue italiano – Crema inglesa – Pasta bomba – Crema muselina – Glaseados – Bizcochos impresos – Montaje inverso. Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 4: Évasion

Técnicas de Entremets II

Rendimiento: 01 Unidad. Biscuit Jonconde 90 g Azúcar en polvo 90 g Almendras en polvo 125 g huevo 50 g Harina 38 g Mantequilla sin sal 160 g Claras 40 g Azúcar

Compote de frutos rojos (2 grupos) 300 g Fresas. 35 g Frambuesas 15 g Kirsch 10 g Gelatina Glaseado 28-30°C Almíbar 103°C 62.5 g Agua 112 g Azúcar 112 g Glucosa líquida 112 g Chocolate blanco 15 g Gelatina 80 g Leche condensada 45 g Miroir neutro Colorante rojo en gel

Sirope a la vanille 100 g Agua 100 g Azúcar 5 ml Esencia de vainilla Compote de riz 125 g Arroz arborio 400 g Agua ½ und Cáscara de naranja 1 und Canela entera 5 und Clavo de olor 50 g azúcar

Merengue (3 grupos) 90 g Clara de huevo 180 g Azúcar en polvo 5 g Maicena Colorante rojo

Crème Bavarois de riz a l’orange 160 g Leche 2 und yemas 60 g Azúcar 40 g Leche condensada 10 g gelatina 160 g Crema de leche

Montaje 15 g frambuesas 50 g Fresas 15 g Moras 10 g Aguaymanto

Palabras técnicas Baño maría, batido, empomar, triturar, caramelizar, colorear, decorar, desglasar, montar, embeber, infusionar, napar, abatir. Bain-marie, battre, beurre pomade, broyer, candir, caramélizer, colorants, décorer, décuire, fouetter, imbiber, infuser, napper, surgeler.

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Proceso:

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Práctica 4: Entremet Grain D’Antan Técnicas de Entremets II

Rendimiento: 01 Unidad. Dacquoise de almendras 140 g Claras 35 g Azúcar 85 g Azúcar en polvo 85 g Almendras en polvo

Palet Mousse de avellanas 95 g Praliné de avellanas ¼ cdta Esencia de vainilla 48 g Sabayón 5 g Gelatina 125 g Crema de leche

Palet Feuilletine 50 g Chocolate de leche 50 g Praliné de avellanas 50 g Hojuelas de maíz

Macarrón 125 g TPT de almendras 50 g Azúcar el polvo 50 g Claras 12.5 g Azúcar Colorante rojo fresa

Sabayón base 100 g Agua 120 g Azúcar 15 g Glucosa líquida 140 g Yemas 40 g Leche en polvo

Cobertura de ganache 150 g Chocolate bitter 180 g Crema de leche 5 ml Grand Marnier

Mousse de chocolate 150 g Chocolate bitter 65 g Crema de leche 130 g Sabayón 12 g Gelatina 195 g Crema de leche

Montaje y decoración 100 g Cobertura bitter 50 g Glucosa líquida

Palabras técnicas Baño maría, triturar, caramelizar, colorearm deocrar, desglasar, montar, forrar, embeber, infusionar, napar, abatir. Baine-marie, broyer, candir, caramélizer, colorants, décorer, décuire, fouetter, fourrer, imbiber, infuser,,napper, surgeler.

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Proceso:

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Página 45

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Los Entremets II CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Pâtisserie Superiore

Demostración 5: Le Coffee Shop & Bakery

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Sesión 5 – Session 5: Le Coffee Shop & Bakery En Demostración • • • • •

Morning Breakfast Muffins ............................................ Preparación completa Lemon-Poppy seed muffin ............................................. Preparación completa Red Velvet Cheesecake Bar........................................... Preparación completa Donuts ......................................................................... Preparación completa Pecan Streusel Coffee Cake .......................................... Preparación completa

En la Práctica • • • • •

Morning Breakfast muffins Lemon-Poppy seed muffin Red Velvet Cheesecake bar Donuts Pecan Streusel Coffee Cake

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Masas levadas – Cocción a fritura profunda – Cheesecakes – Cocción lenta – Porcionamiento comercial – Cremas a base de merengue

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

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Práctica 5: Morning Breakfast Muffins Le Coffee Shop & Bakery

Rendimiento: 12 Unidades. Base de muffin 397 g Harina 9 g Polvo de hornear 347 g Azúcar 90 g Coco rallado 2 g Sal 150 g Pasas 150 g Zanahoria rallada 200 g Manzana rallada 70 g Nueces tostadas 150 g Piña en macedonia 225 ml Aceite vegetal 227 g Huevo 5 ml Esencia de vainilla

Muffin Streusel 50 g Avena instantánea 1/8 cdta Clavo de olor 1 cdta Canela en polvo ¼ cdta Nuez moscada 50 g Azúcar en polvo Montaje 12 Pirotines N°7 color blanco

Palabras técnicas Batir, engrasar, empomar, triturar, encamisar, montar, retirar cáscara. Battre, beurrer, beurre chemiser, fouetter, zester.

pommade,

broyer,

Proceso:

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Práctica 5: Lemon-Poppy Seed Muffins Le Coffee Shop & Bakery

Rendimiento: 10 Unidades. Base de muffin 160 g Harina ¾ cdta Polvo de hornear ½ cdta Sal 235 g Azúcar 170 g Huevos 1 cdta Esencia de vainilla 200 g Mantequilla sin sal 5 und Zumo de limón 3 und Ralladura de limón 1/8 cdta Esencia de limón 4 g Semilla de amapola

Montaje 25 g Azúcar en polvo 10 und Pirotín N°7 color blanco

Palabras técnicas Batir, empomar, triturar encamisar, montar, pesar. Battre, beurre pommade, broyer, chemiser, fouetter, peser.

Proceso:

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Práctica 5: Red Velvet Cheesecake Bar Le Coffee Shop & Bakery

Rendimiento: 01 Unidad – 8 porciones Base de Red Velvet 225 g Azúcar 1 cdta Bicarbonato de soda 8 g Cocoa ½ cdta Colorante rojo pasión 3 gotas Esencia de naranja ½ cdta Esencia de vainilla 190 g Harina 2 und Huevos ½ und Zumo de limón 85 ml Mantequilla sin sal 2 cdtas Vinagre blanco ½ cdta Sal 170 ml Leche

Cheesecake 225 g Queso crema 65 g Azúcar 1 g Sal 1 und Huevo 40 ml Yogurt 40 ml Crema de leche ½ cdta Esencia de vainilla Frosting 225 g Azúcar en polvo 170 g Queso crema 100 g Mantequilla sin sal Montaje 200 g Cobertura blanca

Palabras técnicas Batir, enmantequillar, empomar, triturar, encmisar, montar, pesar. Battre, beurrer, beurre pommade, broyer, chemiser, fouetter, peser. Proceso:

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Práctica 5: Donuts: Classical

Le Coffee Shop & Bakery

Rendimiento: 10 Unidades Base de donuts 500 g Harina 10 g MIXO mejorador 50 g Azúcar 8 g Sal 1 und Huevo 2 und Yemas 40 g Mantequilla sin sal 1 cdta Esencia de vainilla 1 und Ralladura de limón 25 g Levadura fresca 200 ml Leche fresca

Montaje Azúcar en polvo Miel de maple Confites Fondant Chocolate de leche Ganache 80 g Chocolate bitter 80 g Crema de leche 20 g Mantequilla sin sal Cinnamon Sugar 50 g Azúcar 1 cdta Canela en polvo

Fondant 500 g Azúcar 150 g Agua 150 g Glucosa Observaciones Espesor 12mm – Corte externo 70mm interno 30 mm. Fritura profunda 180°C a 5 cm profundidad

Palabras técnicas Extender, batir, enmatequillar, mantecar, retirar la cáscara. Abaisse, battre, beurrer, glacer, zester. Proceso:

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Práctica 5: Donuts: Pershing – Enrrollado con canela Le Coffee Shop & Bakery

Rendimiento: 8-10 Unidades Base de donuts 500 g Harina 10 g MIXO mejorador 50 g Azúcar 8 g Sal 1 und Huevo 2 und Yemas 40 g Mantequilla sin sal 1 cdta Esencia de vainilla 1 und Ralladura de limón 25 g Levadura fresca 200 ml Leche fresca

Fondant 500 g Azúcar 150 g Agua 150 g Glucosa Crema de canela 15 g Leche 1 und Huevo 100 g Azúcar 1 cda Canela de polvo

Observaciones Extender a 12 mm – Enrollado al corte: 12mm de grosor. Fritura profunda 180°C 5 cm de profundidad.

Palabras técnicas Extender, batir, enmatequillar, mantecar, retirar la cáscara. Abaisse, battre, beurrer, glacer, zester. Proceso:

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Práctica 5: Donuts: Bavarian Cream Bismarks Le Coffee Shop & Bakery

Rendimiento: 8-10 Unidades Base de donuts 500 g Harina 10 g MIXO mejorador 50 g Azúcar 8 g Sal 1 und Huevo 2 und Yemas 40 g Mantequilla sin sal 1 cdta Esencia de vainilla 1 und Ralladura de limón 25 g Levadura fresca 200 ml Leche fresca

Bavarian Cream 250 ml Leche 5 ml Esencia de vainilla 3 und Yemas 65 g Azúcar 25 g Harina 25 g Mantequilla sin sal 120 ml Crema de leche Montaje 15-20 g Cocoa diluida Sirope simple Fondant

Fondant 500 g Azúcar 150 g Agua 150 g Glucosa Observaciones Espesor 12mm – Corte externo 70mm interno 30mm Fritura profunda 180°C en 5 cm profundidad

Palabras técnicas Extender, batir, enmatequillar, mantecar, retirar la cáscara. Abaisse, battre, beurrer, glacer, zester. Proceso:

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Página 54

Práctica 5: Donuts: Cake Donuts

Le Coffee Shop & Bakery

Rendimiento: 8-10 Unidades Base de donuts 315 g Harina 2 cdta polvo de hornear 1 cdta Sal ¾ cdta Nuez moscada 130 g Azúcar 30 g Manteca vegetal 1 und Huevo 1 und Yema 90 ml Leche

Fondant 500 g Azúcar 150 g Agua 150 g Glucosa Montaje Sirope simple Fondant Miel de maple

Observaciones Reposo 30 minutos 3°C – Extender 12mm – Corte externo 70mm interno 30mm. Fritura profunda 185°C

Palabras técnicas Extender, batir, mantecar, retirar la cáscara. Abaisse, battre, beurrer, glacer, zester. Proceso:

Manual del Estudiante 2019

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Página 55

Práctica 5: Streusel Coffee Cake

Le Coffee Shop & Bakery

Rendimiento: 6 porciones Base de Coffee Cake 100 g Margarina 200 g Azúcar 3 und Huevos 250 ml Yogurt natural ½ cdta Bicarbonato de soda 280 g Harina 1 cdta Polvo de hornear 1 cdta Sal Palabras técnicas Batir, enmntequillar, empomar, triturar, encamisar, montar, pesar.

Variaciones Pecan Streusel 150 g Azúcar rubia 50 g Azúcar 100 g Pecanas 1 cdta Canela en polvo Espresso Streusel (*) Variaiones 140 g Azúcar rubia 45 g Harina 25 ml Granos de café molido. 50 g Mantequilla si sal

Battre, beurrer, beurre pommade, broyer, chemiser, fouetter, peser Proceso:

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Página 56

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Le Coffee Shop & Bakery CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 57

Pâtisserie Superiore

Demostración 6: Postres al plato I

SP Student Course Manual T2 2016

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Page 58

Sesión 6 – Session 6: Postres al plato I En Demostración • • • •

Croquetas de patata dulce agua miel ........................... Preparación completa Créme brûlée a la fenouille caramelisé…….………………Preparación completa La Pannacota rosa ......................................................... Preparación completa Cinnamon Bun Gelato ................................................. Introducción a la heladería

En la Práctica • • •

Croquetas de patata dulce agua miel Créme brûlée a la fenouille caramelisé La Panna cotta rosa

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Masas levadas – Cocción a fritura profunda – Base para helados – Pasteurización y conservación – Corte de precisión – Almíbares e infusiones.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 59

Práctica 6: Crocchettes di patata dolce

Los Postres al Plato I – Introducción a la heladería

Rendimiento: 02 personas Croquetas 250 g Puré de camote 25 g Harina 30 g Yemas 20 g Azúcar 37 g Miel de abeja ½ und Ralladura de naranja 1 pizca Canela en polvo Bizcocho seco molido

Agua miel de frutas 200 g Azúcar blanca 200 g Azúcar rubia 1 und Cáscara de limón ½ und Cáscara de naranja 5 ml Esencia de vainilla ¼ Cáscara de piña ½ und Membrillo Sorbet de naranja y granadilla 135 g Zumo de naranja 135 g Jugo de granadilla 70 g Azúcar 20 g Glucosa líquida 2 g Estabilizante

Salteado de aguaymanto 150 g Aguaymanto 35 g Mantequilla sin sal 80 g Azúcar 1 pizca Jengibre Palabras técnicas Batir, triturar, decorar, tapar, pelar, montar, adornar, mantecar, embeber, infusionar, cortar en macedonia, mcerar, napar, pesar, pegar, reducir, regenerar, abatir, tamizar, trabajar, turbinar, retirar la cáscara.

Montaje Flores comestibles Hojas de menta

Battre, broyer, décorer, enrober, épulcher, fouetter, garnir, glacer, imbiber, infuser, macédoine, macérer, napper, peser, puncher, réduire, régénerer, surgeler, tamiser, travailler, turbine, zester.

Proceso:

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Página 60

Práctica 6: Cinnamon Bun Gelato (*)

Los postres al plato I – Introducción a la heladería

Rendimiento: 02 personas Base de caramelo 180 g Azúcar 40 g Agua 15 g Glucosa líquida

Cinnamon spread filling 40 g Mantequilla pomada 80 g Azúcar rubia 2 cdtas Canela en polvo 40 g Pasas negras

Gelato al caramelo 515 g Leche 100 g Crema de leche 180 g Base de caramelo 3 und Yemas 1 g Estabilizante 5 ml Esencia de vainilla

Cinnamon crumble 50 g Pecanas picadas 50 g Azúcar 1 ½ Canela en polvo 50 g Harina 50 g Mantequilla sin sal

Cinnamon bun dough 250 g Harina 35 g Mantequilla sin sal ¼ cdta Sal ½ und Ralladura de limón 120 ml Leche 15 g Levadura fresca ½ cdta Esencia de vainilla ½ und Huevo 60 g Azúcar 100 g Puré de papa

Masa de cigarrito 50 g Claras 50 g Azúcar en polvo 50 g Harina 50 g Mantequilla sin sal

Palabras técnicas Napar, pesar, pegar, reducir, regenerar, abatir, tamizar, trabajar, turbinar, retirar la cáscara. Napper, peser, puncher, réduire, régénerer, surgeler, tamiser, travailler, turbine, zester.

(*) Sólo en sesión demostrativa

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Página 61

Proceso:

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Práctica 6: Créme Brûlée a la Fenouille caramélisé

Los Postres al Plato I – Introducción a la heladería

Rendimiento: 02 personas Tomate pochées 3 und Tomates 180 g Azúcar 300 ml Agua 1 g Pimienta Negra entera 1 rama Estragón

Crême Brûlée 200 ml Leche entera 200 ml Crema de leche 20 g Azúcar 4 und Yemas 5 g Jengibre fresco

Fenouille caramélisé 1 und Hinojo 20 g Mantequilla 40 g Azúcar

Montaje Azúcar granulada o azúcar rubia

Palabras técnicas Napar, pesar, pegar, reducir, regenerar, abatir, tamizar, trabajar, turbinar, retirar cáscara de cítricos. Napper, peser, puncher, réduire, régénerer, surgeler, tamiser, travailler, turbine, venue, zester. Proceso:

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Práctica 6: La Panna Cotta Rosa

Los Postres al Plato I – Introducción a la heladería

Rendimiento: 02 personas Pannacota 120 ml Leche fresca 240 ml Crema de leche 120 g Azúcar 5 ml Agua de rosas 10 g Gelatina

Almíbar de fruta de la pasión 80 g Azúcar 50 ml Agua 1 und Maracuyá Merengue francés 90 g Claras 180 g Azúcar en polvo 5 g Maicena

Madeleine limón 2 und Cáscara de limón 3 und Huevo 130 g Azúcar 30 ml Miel 60 ml Leche 200 g Mantequilla 10 g Polvo de hornear 200 g Harina

Bizcocho esponja (3 grupos) 125 g Claras 80 g Yemas 80 g Azúcar en polvo 20 g Harina 80 g Almendras 3 vasos descartables 2 und Carga de sifón

Gelée de naranja 270 ml Almíbar 30 ml Grand Marnier 15 g Colapez

Montaje 50 g fresas 40 g Frambuesas 30 g Arándanos Flores comestibles

Palabras técnicas Napar, pesar, pegar, reducir, regenerar, abatir tamizar, trabajar. Napper, peser, puncher, réduire, régénerer, surgeler, tamiser, travailler.

Proceso:

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Página 64

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Postres al plato I CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 65

Pâtisserie Superiore

Demostración 7: Postres al plato II

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Página 66

Sesión 7 – Session 7: Postres al plato II En Demostración • • •

Lúcuma Impériale .......................................................... Preparación completa Les textures de chocolat ................................................ Preparación completa Tarte de membrillo y ricota ............................................ Preparación completa

• • •

Lúcuma impériale Les textures de chocolat Tarte de membrillo y ricota

En la Práctica

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Masa de crépes – Cortes de precisión – Salsas de chocolate - Gelato – Cremas cocidas – Compota de membrillos – Cocktail de frutas.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 67

Práctica 7: Lúcuma Impériale

Los Postres al Plato II – Heladería artesanal

Rendimiento: 06 personas Biscuit léger a Pâte a choux (2 Grupos) 45 g Leche 50 g Mantequilla sin sal 70 g Harina 50 g Huevo 85 g Yemas 20 g Praliné de avellanas 125 g Claras 60 g Azúcar Créme Pâtissiere 250 ml Leche 4 g Esencia de vainilla 25 g Azúcar 25 g Maicena 38 g Azúcar 60 g Yemas 25 g Mantequilla sin sal Créme musseline 100 g Crema pastelera 20 g Pisco 7.5 g Gelatina 125 ml Crema de leche Soufflé de lúcuma 125 g Pulpa de lúcuma 50 g Dulce de leche 10 g gelatina 75 g Merengue italiano 100 ml Crema de leche Merengue italiano (3 grupos) 4 und Claras 240 g Azúcar 60 g Agua

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Biscuit roulade (3 grupos) 5 und Yemas 100 g Azúcar 5 und Claras 100 g Azúcar ¼ cdta Cremor tártaro 130 g Harina 20 g Cocoa 1 pizca Sal Pasta cigarro stencil 50 g Mantequilla sin sal 50 g Azúcar en polvo 50 g Claras 50 g Harina Colorante amarillo huevo Colorante rojo fresa Duraznos al tomillo 2 und Duraznos 100 g Azúcar 100 g Agua 1 und Rama de tomillo fresco Merengue 90 g Claras 180 g Azúcar en polvo 5g Maicena Montaje 100 g Cobertura bitter 50 g Cobertura blanco 50 g Miroir neutre 1 tallo Hierba Luisa 15 g Frambuesa 50 ml Crema de leche 1/8 Flores comestibles

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Página 68

Palabras técnicas Guarnicionar, mantecar, embeber, infusionar, cortar en macedonia, macerar, napar, pesar, pegar, reducir, regenerar, mantecar, tamizar, trabajar, turbinar, Garnir, glacer, imbiber, infuser, macédoine, macérer, napper, peser, puncher, réduire, régénerer, surgeler, tamiser, travailler, turbine. Proceso:

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Práctica 7: Les textures de Chocolat

Los Postres al Plato II – Heladería artesanal

Rendimiento: 02 personas Crocante al cacao 75 g Azúcar 10 ml Leche 20 g Glucosa 20 g Mantequilla 2 g Cocoa

Consomé di cioccolato (2 grupos) 125 g Leche fresca 125 g Crema de leche 75 g Chocolate bitter 25 g Chocolate de leche 25 g Praliné de avellanas

Streusel de cacao 12 g Cacao 29 g Mantequilla 25 g Azúcar 43 g Harina 1 g Sal 3 ml Agua

Pasta de cigarritos al cacao 50 g Clara de huevo 50 g Azúcar en polvo 50 g Harina 50 g Mantequilla derretida CN Cocoa Esencia de vainilla

Gauffre di cioccolato (2 grupos) 125 g Crema de leche 43 g Leche fresca 28 g Yemas 5 g Azúcar ½ cdta Polvo de hornear 1 Pizca Sal 70 g Harina 5 g Cocoa 35 g Mantequilla 40 g Clara de huevo 15 g Azúcar

Gelato di cioccolato 5 ml Esencia de vainilla 553 g Leche fresca entera 20 g Crema de leche 117 g Azúcar 3 und Yemas 85 g Chocolate bitter 20 g Cocoa 2 g Estabilizante Ganache 50 chocolate bitter 40 ml Crema de leche 5 ml Ron Palabras técnicas Guarnicionar, congelar, embeber, infusionar cortar en macedonia, macerar, napar pesar, pegar, reducir, regenerar, abatir, tamizar, trabajar, turbinar. Garnir, glacer, imbiber, infuser, macédoine, macérer, napper, peser, puncher, réduire, régénerer, surgeler, tamiser, travailler, turbine.

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Montaje Pistachos Chocolate de cobertura bitter Frambuesas Polvo nacarado dorado Pisco

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Página 70

Práctica 7: Tartelette aux coings caramélisé – Gelato de dulce de leche Los Postres al Plato II – Introducción a la heladería artesanal

Rendimiento: 02 personas Gelato de dulce de leche 180 ml Crema de leche 180 ml Leche entera 1 und Canela en rama 90 g Dulce de leche 3 und Yemas 35 g Azúcar 1 pizca Sal 120 g Dulce de leche (final) 1 g Estabilizante

Masa para forrar tarta 50 g Azúcar 125 g Harina ½ und Ralladura de naranja 2 g Sal 1 g Polvo de hornear 50 g Mantequilla 25 g Huevo Crema de ricota 225 g Queso ricota 42 g Queso crema Philadelphia 1 ½ cdta Maicena ¼ cdta Esencia de vainilla 50 g Azúcar 1 und Huevo

Montaje Pasta cigarrito 50 g Claras 50 g Azúcar en polvo 50 g Harina 50 g Mantequilla sin sal

Compota de membrillos 2 und Membrillos 500 ml Agua 2 und Zumo de naranja 120 g Azúcar 1 und Canela entera 1 cdta Esencia de vainilla

Miroir neutro Colorante amarilla huevo Azúcar en polvo Hojas de menta fresca Frambuesa Chocolate blanco Reducción de miel de membrillo

Palabras técnicas Garnir, glacer, foncer, imbiber, infuser, macédoine, macérer, napper, peser, puncher, réduire, régénerer, surgeler, tamiser, travailler, turbine, venue, zester. Proceso:

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Página 71

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Postres al plato II CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Examen Parcial

Semana - Semaine 8:

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Pâtisserie Superiore

Demostración 9: Técnicas de Pastelería I

SP Student Course Manual T2 2016

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Sesión 9 – Session 9: Técnicas de Pastelería I En Demostración • • • • •

Masas hojaldradas – Croissant saborizado ................. Preparación completa Bizcochos inversos – Upside Down Cakes ................... Preparación completa Cronuts™ ........................................................................ Preparación completa Gelatos: Jamoca Almond Fudge .................................... Preparación completa Gelatos: Fior di panna – Chocolate chip dough ........... Preparación completa

En la Práctica • • • • •

Masas hojaldradas – Croissant saborizado Bizcochos inversos – Upside down pineapple cake Cronuts™ Gelatos: Jamoca Almond Fudge Gelatos: Fior di panna – Chocolate chip cookie dough

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Masa de hojaldre con levadura – Complementos de los gelatos – Cremas a base de merengue – Masas dulces saborizados – Técnicas de heladería – Caramelización de frutas y bizcochos de montaje inverso. Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 75

Práctica 9: Masa de hojaldre levado: Les Croissants saborizados Técnicas de Pastelería I - Boulangerie

Rendimiento: 02 personas Pasta de canela 80 g Mantequilla 80 g Azúcar rubia 9 g Sirope de maíz (Glucomiel) 12 g Harina 12 g Canela en polvo ½ cdta Esencia de vainilla 35 g Huevo

Masa hojaldre levado 500 g Harina 13 g Sal 65 g Azúcar 11 g Levadura seca instantánea (13.75 g Levadura fresca) 10 g Mantequilla 250 g Agua 260 g Margarina hojaldre

Doriure 1 und Huevo 5 ml Leche o agua 1 pizca Sal

Crema de almendras 60 g Mantequilla sin sal 60 g Azúcar 30 g Huevo 60 g Almendras en polvo 30 g Harina 12 g Almendras laminadas

Montaje Azúcar en polvo

Palabras técnicas Extender, enmantequillar, bolear, cremar la mantequilla, masa de harina, colocar mediante presión, fresar, congelar, napar, perfumar, amasar. Abaisse, beurrer, bouler, crémer du beurre, détrempe, fourrer, fraiser, glacer, napper, parfumer, pétrir. Observaciones - Pâte a croissant: Levar X2 – Reposo 15min 3°C. - Laminado: 1 vuelta doble + 1 vuelta simple. - 50% de la masa: Corte del laminado patrón 27x50 cm. Corte base 10 cm altura 20 cm. - Cronut: corte al 70 y 30 mm. Grosor de 2.5 mm c/u. Pegar una capa encima de la otra. Fritura profunda a 180°C. Bañar en fondant. Proceso:

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Página 76

Práctica 9: Pineapple Upside Down Cake Técnicas de Pastelería I

Rendimiento: 02 personas Base de bizcocho budín 200 g Mantequilla sin sal ¼ cdta Sal 150 g Azúcar 3 und Huevos 200 g Leche condesada 240 g Harina 2 cdtas Polvo de hornear 1 cdta Esencia de vainilla 1 und Ralladura de limón

Base de caramelo 120 g Azúcar 15 g Mantequilla sin sal ½ cdta Esencia de vainilla 3.5 Rodaja de piña en conserva 6 und Cerezas marascchino

Palabras técnicas Batir, enmantequillar, realizar caramelo, caramelizar, decorar, desglasar, picar, montar, congelar, trabajar. Battre, beurrer, candir, caraméliser, décorer, déglacer, émincer, fouetter, fourrer, glacer, travailler. Observaciones: - Base: cocción a caramelo suave 160°C – Desglasar. - Cake: Cocción 180°C 45-50 min. Proceso:

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Página 77

Práctica 9: Cronuts™

Técnicas de Pastelería I - Boulangerie

Rendimiento: 10 unidades Masa hojaldre levado 350 g Harina 6 g Sal 43 g Azúcar 8 g Levadura seca instantánea (9 g Levadura fresca) 20 g Manteca vegetal 165 g Agua

Ganache 100 g Chocolate bitter 80 ml Crema de leche 10 ml Grand Marnier Montaje Colorante alimentario Nueces Pistachos Coco rallado tostado Fondant

170 g Margarina Hojaldre Fondant 500 g Azúcar 150 g Agua 150 g Glucosa Palabras técnicas Batir, montar, infusionar, embeber, perfumar, abatir, Laminar. Battre, fouetter, infuser, imbiber, parfumer, surgeler, laminoir.

Observaciones 3 vueltas simples Método 2/3 laminado sin reposo Grosor en laminado: 5-7 mm Grosor al corte: 6 mm Diámetros de corte: 70 mm – 30 mm Fritura profunda 170°C Rodar en Azúcar granulada Rellenar con crema ligera o de mantequilla Rellenar con ganache

Proceso:

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Página 78

Práctica 9: Jamoca™ Almond Fudge Gelato Técnicas de Pastelería I - Gelatos

Rendimiento: 04 personas Gelato di moccha 550 ml Leche entera 100 ml Crema de leche 130 g Azúcar 3 und Yemas 5 ml Esencia de vainilla 12 g Cocoa 2 g Café instantáneo 10 ml Licor de café 2 g Estabilizante

Butterred roasted almonds 40 g Almendras enteras tostadas 30 g Mantequilla sin sal ¼ cdta Sal

Chocolate fudge (4 personas) 1 lata Leche evaporada 100 g Azúcar 30 g Mantequilla sin sal 240 g Chocolate de cobertura bitter 10 g Glucomiel o glucosa líquida Palabras técnicas Batir, montar, infusionar, embeber, perfumar, abatir, turbinar. Battre, fouetter, infuser, imbiber, parfumer, surgeler, turbine. Proceso:

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Página 79

Práctica 9: Fior di Panna – Chocolate Chip Cookie Dough Gelato Técnicas de Pastelería I - Gelatos

Rendimiento: 04 personas Gelato di fior di panna (3 grupos) 300 g Leche entera 190 g Crema de leche 100 g Azúcar 15 g Glucosa líquida 2 g Estabilizante ½ cdta Esencia de vainilla 25 g Leche en polvo descremada Palabras técnicas Batir, montar, infusionar, perfumar, abatir, turbinar.

Chocolate Chip Cookie dough (2 grupos) 100 g Mantequilla sin sal 75 Azúcar rubia 75 g Azúcar blanca 30 g Crema de leche ½ cdta Esencia de vainilla ¼ cdta Sal 200 g Harina 150 g Chocolate chips bitter 25 g Nueces 1 und Huevo ¼ cdta Bicarbonato de soda

Battre, fouetter, infuser, imbiber, parfumer, surgeler, turbine. Proceso:

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Página 80

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Técnicas de Pastelería I CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 81

Pâtisserie Superiore

Demostración 10: Wedding Cakes

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Página 82

Sesión 10 – Session 10: Wedding Cakes En Demostración • • • •

Cakes de matrimonio ..................................................... Preparación completa Los fondants extendibles ............................................... Preparación completa Pastillage......................................................................... Preparación completa Pasta para encajes (*)

En la Práctica • • • •

Cakes de matrimonio: Superior Los fondants extendibles Pastillage Pasta para encajes – La técnica de SugarVeil™

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Preparación de 3 niveles de cakes: Básico – Intermedio – Superior – Los fondants extendibles – El pastillage: La pasta para flores de azúcar – La pasta para encajes – Acondicionamientos base.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 83

Práctica 10: Bizcochos: Básico – Intermedio y Superior Wedding Cakes

Rendimiento: 02 personas Cake – Nivel Superior 350 g Mantequilla sin sal 200 g Azúcar 8 und Yemas 1 und Cáscara y zumo de naranja 1 und Cáscara y zumo de limón 80 ml licor de naranja 62.5 ml Miel de chancaca 62.5 ml Miel de abeja

Cake – Nivel Básico 400 g Harina 15 g Chocolate chips 5 und Huevos 250 g Mantequilla sin sal 250 g Azúcar 1 cdta Polvo de hornear 2 cdtas Esencia de vainilla 250 ml Yogurt natural 1 und Ralladura de naranja

500 g Harina 3 cdta Polvo de hornear ½ cdta Bicarbonato de soda 1 cdta Canela en polvo 1 cdta Nuez moscada en polvo ½ cdta Café instantáneo

Cake – Nivel Intermedio 200 g Margarina vegetal 400 g Azúcar 5 und Huevo 420 g Harina 1 cdta Canela en polvo ½ cdta Clavo de olor ¼ cdta nuez moscada 1 cda Polvo de hornear ½ cdta Bicarbonato de soda 100 g Nueces 250 ml Leche fresca

6 und Claras 100 g Azúcar

Palabras técnicas Extender, enmantequillar, empomar, decorar, montar, congelar, perfumar, amasar, enrrollarm tamizar, trabajar. Abaisse, beurrer, beurre pommade, décorer, fouetter, glacer, parfumer, pétrir, rouler, tamiser, travailler.

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5 und Albaricoque seco 100 g Frutas confitadas 80 g Pasas negras 10 und cerezas confitadas 100 g Higos secos 80 g Nueces

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Página 84

Proceso:

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Página 85

Práctica 10: El Fondant - Pastillage Wedding Cakes

Rendimiento: 02 personas Fondant extendible Masa elástica 1500 g Azúcar en polvo 2 ½ cdta Goma de tragacanto 135 g Glucosa líquida 135 ml agua tibia 1 ½ cdta Manteca vegetal hidrogenada

Pastillage – Pasta de flores 455 g Azúcar en polvo 10 g Aceite vegetal 30 g Claras 40 g Glucosa 15 g Goma de tragacanto 25 – 30 g Agua fría

Palabras técnicas Trabajar, enrollar, fresar. Travailler, rouler, fraiser Proceso:

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Página 86

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Wedding Cakes CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

Manual del Estudiante 2019

________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 87

Pâtisserie Superiore

Demostración 11: Wedding Cakes II

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Página 88

Sesión 11 – Session 11: Wedding Cakes II En Demostración • •

Arte floral en pastillage .................................................. Preparación completa Los encajes de torta ....................................................... Preparación completa

En la Práctica • • • •

Acondicionamiento de flores Arte floral – Armado de bouquets de flores Pasta para encajes – La técnica de SugarVeil™ Decoración final de la torta de matrimonio

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Elaboración de flores de azúcar – Decoración de tortas – Encajes de azúcar – Montaje de la piezas final y presentación

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

SP Student Course Manual T2 2016

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Práctica Observación

Page 89

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Wedding Cakes CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 90

Pâtisserie Superiore

Demostración 12: Les Petit Fours II

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Página 91

Sesión 12 – Session 12: Les Petit Fours II En Demostración • • • • •

Macarons Gourmet......................................................... Preparación completa Brigadeiro........................................................................ Preparación completa Alfajor Mar del Plata ....................................................... Preparación completa Cupcake: Menta y chocolate ......................................... Preparación completa Cupcake: Spiced Zucchini .............................................. Preparación completa

En la Práctica • • • •

Macarons gourmet Brigadeiro Alfajor Mar del Plata Cupcakes: Spiced Zucchini – Menta y Chocolate

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Preparación de 3 niveles de cakes: Básico – Intermedio – Superior – Los fondants extendibles – El pastillage: La pasta para flores de azúcar – La pasta para encajes – Acondicionamientos base.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 92

Práctica 12: Macarons Gourmet Les Petit Fours II

Rendimiento: 02 personas Mezcla base de macarons 300 g TPT almendras 55 g Claras

Curd au citron 65 g Huevos 26 g Yemas 131 g Azúcar 44 g Zumo de limón ½ und Ralladura de limón 140 g Mantequilla sin sal

121°C 80 g Agua 150 g Azúcar

Crémeuse de mandarine 3 und Ralladura de mandarina 2 und Ralladura de limón 50 g Azúcar 75 g Huevo 1 und Zumo de limón 40 g Zumo de mandarina 130 g Mantequilla

55 g Claras 10 g Azúcar Confiture de framboise 80 g Frambuesas 55 g Azúcar ½ und Zumo de limón Palabras técnicas Extender, enmatequillarm empomar, decorar, montar, congelar, perfumar, amasar, enrollar, tamizar, trabajar. Abaisse, beurrer, beurre pommade, décorer, fouetter, glacer, parfumer, pétrir, rouler, tamiser, travailler, zester.

Montaje Colorante amarillo limón Colorante rojo frambuesa Colorante naranja Pirotines N°2 color blanco

Observaciones: Diámetro 3 cm Proceso:

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Página 93

Práctica 12: Brigadeiro

Les Petit Fours II

Rendimiento: 02 personas Montaje Chocolate rallado bitter o vermicelli Pirotines color marron Nº2

Base de brigadeiro 1 lata Leche condensada 100 g Mantequilla sin sal 10 g Cocoa 25 cn Agua Palabras técnicas Extender masa, enmantequillar, empomar, decorar, montar, congelar, perfumar, pegar, enrollar, tamizar, trabajar. Abaisse, beurrer, beurre pommade, décorer, fouetter, glacer, parfumer, pétrir, rouler, tamiser, travailler. Observaciones: Peso: 11 gramos Proceso:

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Página 94

Práctica 12: Alfajor Mar del Plata Les Petit Fours II

Rendimiento: 02 personas Cobertura 250 g Cobertura bitter 60 g Mantequilla de caco

Galleta de alfajor 150 g Margarina 150 g Azúcar 30 g Miel de abeja 10 g Cocoa 15 g Esencia de vainilla 1 und Huevo 270 g Harina 66 g Maicena 1 cdta Polvo de hornear 1 cdta Bicarbonato de amonio ¼ cdta Esencia de limón ¼ cdta Esencia de naranja ¼ cdta Esencia de almendras 2 und Ralladura de limón

Montaje 250 g Dulce de leche repostero Chocolate de cobertura de leche Pirotines N°2 color marrón

Palabras técnicas Batir, enmantequillar, caramelizar, decorar, desglasar, picar, montar, forrar, congelar, trabajar. Battre, beurrer, caraméliser, décorer, déglacer, émincer, fouetter, fourrer, glacer, travailler. Observaciones: Grosor al corte 2mm – Diámetro 3 cm Proceso:

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Práctica 12: Cupcakes: Chocolate & Peppermint Les Petit Fours II

Rendimiento: 02 personas Frosting 60 g Queso crema 50 g Mantequilla in sal 220 g Azúcar en polvo 1/2 cdta Esencia de vainilla ¼ cdta Esencia de menta Colorante verde especial

Bizcocho de chocolate 120 ml Leche 1 cdta Vinagre blanco 150 g Azúcar 3 und Huevo 80 g Aceite vegetal 1 cdta Esencia de vainilla 140 g Harina 25 g Cocoa ½ cdta Polvo de hornear ¾ cdta Bicarbonato de soda ½ cdta Sal 3-4 und Galleta de chocolate y menta

Montaje Cobertura bitter Pirotiines Nº7 blancos 3 und galletas de choco menta

Palabras técnicas Batir, enmantequillar, caramelizar, decorar, desglasar, picar, montar, forrar, congelar, trabajar. Battre, beurrer, candir, caraméliser, décorer, déglacer, émincer, fouetter, fourrer, glacer, travailler. Proceso:

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Página 96

Práctica 12: Cupcakes : Spiced Zucchini Les Petit Fours II

Rendimiento: 02 personas Frosting 85 g Queso crema 110 g Azúcar en polvo 50 g Mantequilla sin sal ½ cdta Esencia de vainilla

Base de cupcake 210 g Harina ½ cdta Bicarbonato de soda ¼ cdta Polvo de hornear ½ cdta Sal 1 cdta Canela en polvo ¼ cdta Nuez moscada 1/8 cdta Clavo de olor en polvo 120 ml Aceite vegetal 1 und Huevo 1 cdta Esencia de vainilla 1 und Ralladura de limón 200 g Azúcar rubia 1 und zapallo italiano grande 50 g Nueces

Montaje Pirotines blanco Nº7 Chocolate de cobertura bitter Nueces picadas

Palabras técnicas Batir, en mantequillar decorar, desglasar, picar, montar, forrar, congelar, trabajar. Battre, beurrer, décorer, déglacer, émincer, fouetter, fourrer, glacer, travailler.

Proceso:

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Página 97

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Wedding: Les Petit Fours CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 98

Pâtisserie Superiore

Demostración 13: Técnicas de Pastelería II

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Página 99

Sesión 13 – Session 13: Técnicas de Pastelería II En Demostración • • • •

Hojaldres para fritura: Empanadas argentinas ............ Preparación completa Masa hojaldre levada: Las Facturas ............................. Preparación completa Masa para frituras: Empanada chilena ........................ Preparación completa Panadería comercial: El Pan Español ........................... Preparación completa

En la Práctica • • • •

Empanadas argentinas – Hojaldre para frituras Hojaldres levados: Las facturas Masa para fritura: Empanada chilena Panadería: Las masas levadas enrolladas – Pan Español

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Masa de hojaldre levado – Confitura de membrillo – Brillo neutro caliente para panadería – Masa para fritura profunda – Hojaldres para frituras – Masa levada para enrollados salados – Cortes de precisión.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 100

Práctica 13: Masa de hojaldre para frituras – Empanada Argentina Técnicas de Pastelería II

Rendimiento: 02 personas Amasijo 560 g Harina 10 g Sal 1 ½ cdta Vinagre 360 ml Agua fría 35 g Manteca vegetal

Relleno de carne 125 g Cola de cuadril 375 g Cebolla blanca 50 g Aceituna verde 1 und Huevo 2 und Dientes de ajo Cn Ají seco en polvo Cn Páprika dulce Sal, Pimienta

Empaste 190 g Manteca 45 g Harina

Relleno de 3 cebollas 2 und Cebolla roja 2 und Cebolla blanca ½ und Cebolla china 50 g Blue cheese 100 g Queso Edam Aceite de Oliva Sal, Pimienta

Palabras técnicas Batir, enmantequillar, desglasear, cortar en macedonia, laminar, masa de harina, picar, montar forrar, desglasar, trabajar. Battre, beurrer, déglacer, macédoine, laminer, détremper, émincer, fouetter, fourrer, déglace, travailler, venue.

Observaciones Laminado: 3 vueltas simples – Reposo 30 minutos – grosor 2 mm. Cocción: fritura profunda a 180°C.

Proceso:

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Página 101

Práctica 13: Masa de hojaldre levada – Las Facturas Argentinas Técnicas de Pastelería II

Rendimiento: 02 personas Amasijo 10 g Levadura fresca 200 ml Agua 2 und Huevo 100 g Azúcar 8 ml Miel de abeja 1 cda Leche en polvo 1 cdta Esencia de vainilla 1 und Ralladura de limón 620 g Harina 10 g Sal 50 g Manteca vegetal

Crema pastelera (para horno) 250 ml Leche fresca 60 g Azúcar 3 und Yemas 20 g Maicena

Empaste 240 g Margarina de hojaldre

Fondant (opcional)

Brillo neutro para panadería ¼ und Cáscara de naranja 150 ml Agua 50 g Brillo neutro 250 g Azúcar 200 g Dulce de leche

Dulce de membrillo 3 und membrillo 250 g Azúcar 3 ml Esencia de vainilla Palabras técnicas Batir, enmantequillar, desglasar, cortar en macedonia, laminar, masa de harina, picar, montar, forrar, desglasar, trabajar, enrollar, cortar en brunoise. Battre, beurrer, déglacer, macédoine, laminer, détremper, émincerk, fouetter, fourrer, déglace, travailler, venue, rouler, brunoise. Proceso:

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Página 102

Práctica 13: Pasta para frituras – Empanada Chilena Técnicas de Pastelería II

Rendimiento: 02 personas Masa de fritura 500 g Harina 125 g Mantequilla sin sal 1 cdta Polvo de hornear 1 und yemas 250 ml Agua tibia 10 g Sal

Relleno de carne 3 und Cebolla blanca 3 dientes Ajo 1 cdta Páprika picante 250 g Bistec de tapa 2 und Huevo duro en cuartos 30 Pasas negras 1 g Orégano Comino Sal, pimienta

Palabras técnicas Batir, enmantequillar, desglasar, cortar en macedonia, laminar, masa de harina, picar, montar, forrar, desglasar, trabajar. Battre, beurrer, déglacer, macédoine, laminer, détremper, émincer, fouetter, fourrer, déglace, travailler. Observaciones Masa: Salmuera tibia 30°C. Cocción: Fritura profunda 170°C Proceso:

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Página 103

Práctica 13: Masas enrollable – Pan Español - Mediterráneo Técnicas de Pastelería II

Rendimiento: 02 personas Masa 660 g Harina 1 und Huevo 3 cdas Leche en polvo 80 g Mantequilla sin sal 25 g Levadura fresca 11 g Sal 15 g Azúcar 375 g Agua

Rellenos 200 ml Mayonesa 1 und Pimiento rojo 100 g Aceituna negra 100 g Aceituna verde 200 g Queso Edam 200 g Jamón 2 und Cebolla (opcional) Aceite de oliva Orégano

Palabras técnicas Batir, enmantequillar, desglasar, cortar en macedonia, laminar, masa de harina, picar, montar, forrar, desglasar, trabajar.

Orégano Aceite de oliva Sal gruesa Paprika picante

Battre, beurrer, déglacer, macédoine, laminer, détremper, émincer, fouetter, fourrer, déglace, travailler, venue. Observaciones Extensión masa 50x50 cm. Cocción: 30 min 180°C. Proceso:

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Página 104

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Técnicas de Pastelería II CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 105

Pâtisserie Superiore

Demostración 14: Técnicas de Chocolatería III

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Página 106

Sesión 14 – Session 14: Técnicas de Chocolatería En Demostración • • • • •

Barras de chocolate: Peanut butter crunch.................. Preparación completa Barras de chocolate: Soft nougat y caramelo .............. Preparación completa Barras de chocolate: Almendra y coco.......................... Preparación completa Trufa artesanal: Grand Marnier .................................... Preparación completa Garrapiñado de maní .................................................... Preparación completa

En la Práctica • • • • •

Barras de chocolate: Peanut Butter Crunch Barras de chocolate: Soft nougat caramel Barras de chocolate: Almendras y coco Trufas artesanales. Garrapiñado de maní (*)

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Soft caramel – Soft nougat – Fondant de maní – Moldeado de chocolate – Chocolate plástico – Montaje de barras de chocolate – emulsión – formado – amalgar.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 107

Práctica 14: Barras de Chocolate: Peanut Butter Crunch Técnicas de Chocolatería III

Rendimiento: 02 personas Fondant de maní 112 g Mantequilla de maní 50 g Mantequilla sin sal 70 g Azúcar en polvo 1 g Sal pizca Nuez moscada 1 ½ cdta Leche ½ cdta Esencia de vainilla 100 g Maní tostado con sal

Base de brownie 75 g Mantequilla sin sal 145 g Chocolate de cobertura bitter 150 g Azúcar 1 cdta Esencia de vainilla 1 g Sal 2 und Huevo 75 g Harina Caramelo líquido 200 g Azúcar 125 g Crema de leche 63 g Mantequilla sin sal 1 pizca Sal 75 ml Glucosa líquida 5 ml Esencia de vainilla

Montaje 350 g Cobertura de leche 50 g Manteca de cacao Papel metalizado

Palabras técnicas Extender, batir, empomar, moler, caramelizar, soltar, montar, congelar, embeber, praliné, enarenar, abatir. Abaisse, battre, beurre pommade, broyer, caraméliser, décuir, fouetter, glacer, imbiber, praliné, sabler, surgeler. Observaciones - Corte 10x03 cm – Grosor 2.0 cm máximo – decor patrón líneas paralelas. - Baño: Chocolate de leche: 30°C Proceso:

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Página 108

Práctica 14: Barras de Chocolate: Caramel & Shortbread Técnicas de Chocolatería III

Rendimiento: 02 personas Montaje 350 g Cobertura de leche Papel metalizado

Shortbread 200 g Mantequilla ¾ cdta Sal 280 g Harina 100 g Azúcar granulada o en polvo Caramelo líquido 200 g Azúcar 125 g Crema de leche 63 g Mantequilla sin sal 1 pizca Sal 75 ml Glucosa líquida 5 ml Esencia de vainilla Palabras técnicas Extender una masa, batir, empomar, triturar, carameliar, soltar, rellenar, montar, congelar, embeber, praliné, enarenar abatir. Abaisse, battre, beurre pommade, broyer, caraméliser, décuir, farcir, fouetter, glacer, imbiber, praliné, sabler, surgeler.

Observaciones - Hacer sablage con los secos, reposar y extender a 0.5 grosor. Picar y hornear a 180°C cortar tiras a 50% cocción a 1.5 cm ancho. - Para el caramelo líquido llevar azúcar a punto caramelo rubio, desglasar y volver a llevar a punto a 113°C - Corte 10x1.5 cm – grosor máximo 2.0 cm. – Patrón decor líneas paralelas. - Baño: Chocolate de leche 30°C.

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Página 109

Práctica 14: Barras de Chocolate: Almendra y coco Técnicas de Chocolatería III

Rendimiento: 02 personas Montaje 30 g Almendras 250 g Cobertura bitter Papel aluminio

Fondant (3 grupos) 500 g Azúcar 150 g Agua 150 g Glucosa Dulce de coco 150 g Coco rallado 25 g Crema de coco 2.5 ml Esencia de vainilla CN Fondant Palabras técnicas Extender una masa, batir, empomar, triturar, carameliar, soltar, rellenar, montar, congelar, embeber, praliné, enarenar abatir. Abaisse, battre, beurre pommade, broyer, caraméliser, décuir, farcir, fouetter, glacer, imbiber, praliné, sabler, surgeler.

Observaciones - Formar, compactar, reposar a 3°C – grosor máximo 2.0 cm. - Baño: Chocolate de leche 30°C. - Fondant: 117°C

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Página 110

Práctica 14: La Truffe au Chocolat Grand Marnier® - Trufas artesanales Técnicas de Chocolatería III

Montaje 250 g Cobertura bitter 100 g Cocoa refinada

Rendimiento: 02 personas Ganache 170 g Chocolate bitter Belcolade 2 und Yemas 125 ml Crema de leche 50 g Mantequilla sin sal 20 ml Triple Sec 20 ml Grand Marnier Palabras técnicas Batir, empomar, triturar, carameliar, soltar, rellenar, montar, congelar, embeber, praliné, enarenar abatir, emulsionar. Battre, beurre pommade, broyer, caraméliser, décuir, farcir, fouetter, glacer, imbiber, praliné, sabler, surgeler, emulsioner.

Observaciones - Formar, compactar, reposar a 3°C – grosor máximo 2.0 cm. - Baño: Chocolate de leche 30°C. - Fondant: 117°C

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Página 111

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Técnicas de Chocolatería III CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

__________________________________ FIRMA DEL CHEF

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________________________________ FIRMA ALUMNO

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Página 112

Pâtisserie Superiore

Demostración 15: Técnicas de Pastelería III

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Página 113

Sesión 15 – Session 15: Técnicas de Pastelería III En Demostración • • • •

Panadería: Panetón de Milán ........................................ Preparación completa Berlinesas ....................................................................... Preparación completa English muffins ............................................................... Preparación completa French Toast ................................................................... Preparación completa

En la Práctica • • •

Berlinesas English muffins French Toast

Resultados del aprendizaje Al completar con éxito esta lección los estudiantes serán capaces de:

Método de evaluación

Higiene: Implementar procedimientos de salud, seguridad e higiene

Práctica – Observación

Organización: Implementar la metodología de trabajo correcta

Práctica – Observación

Presentación: Demostrar las habilidades básicas de presentación

Práctica – Observación

Preparación / técnica / sabor y textura:

Práctica - Observación

Las compuertas y pre fermentos – Berlinesas fritas – English muffins – Las masas crocantes – Crema untuosa de curry – Crema untuosa de eneldo.

Trabajo en Equipo: Contribuir a la efectividad de los equipos de trabajo

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Práctica Observación

Página 114

Práctica 15: Panettone di Milano

Técnicas de Pastelería III - Boulangerie

Rendimiento: 02 personas Frutos secos 75 g Nueces 75 g Almendras 100 g Pasas 50 g Nuez del Brasil - opcional 100 g Fruta confitada 25 ml Ron rubio

Compuerta (2 grupos) 25 g Levadura fresca 180 ml Leche entera 25 g Miel de abeja 300 g Harina Esponja (Refresco) 550 g Harina 5 g Sal 45 g Levadura fresca 240 g Azúcar 110 g Huevos 125 ml Agua 250 g Compuerta 12 gotas Colorante amarillo huevo ¼ cdta Esencia de panetón 1 cdta Esencia de vainilla ¼ cdta Esencia de mantequilla ¼ cdta Esencia de almendras 100 g Mantequilla sin sal 1 cdta Licor de naranja

Glaseado – (opcional) 50 g Almendras blanqueadas 50 g Almendras con piel 150 g Azúcar 05 g Maicena 05 g Harina 03 g Cocoa 60 g Claras Doradura 1 und Huevo 5 ml Leche 1 Pizca de sal Montaje 15 Pirotines de 100 gramos

Palabras técnicas Enmantequillar, clarificar, bolear, decorar, adelgazar, pegar. Beurrer, beurre clarifié, bouler, décorer, effiler, façoner, puncher. Proceso:

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Página 115

Práctica 15: Berliner - Berlinesas

Técnicas de Pastelería III - Boulangerie

Rendimiento: 02 personas Masa madre 90 g Harina 70 g Agua 02 g Levadura fresca 03 g Sal

Montaje 1 Dulce de leche Rellenar con boquilla fina * Azúcar granulada Abertura 30% superior

Masa 640 g Harina 25 g Levadura fresca 5 g Sal 100 g Manteca 125 g Azúcar 1 und Ralladura de limón 5 ml Esencia de vainilla 75 g Huevo 250 g Agua 100 g Masa madre

Montaje 2 Azúcar en polvo Mermelada de frambuesa Sin abertura

Palabras técnicas Enmantequillar, clarificar, bolear, decorar, adelgazar, pegar Beurrer, beurre clarifié, bouler, décorer, effiler, puncher. Observaciones Pesaje: 40 gramos – Fritura profunda 170°C Proceso:

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Página 116

Práctica 15: English muffins

Técnicas de Pastelería III

Rendimiento: 02 personas Masa madre 280 ml Agua 125 ml Leche fresca 15 g Azúcar 20 g Levadura fresca 280 g Harina

Montaje 3 und Huevo 2 und Láminas de tocino 2 tajadas jamón inglés (*) Mantequilla con sal Cebollín o Perejil

Masa 28 g Mantequilla sin sal 10 g Sal 420 g Harina

Palabras técnicas Enmantequillar, extender la masa, clarificar, bollar, decorar, picar, cortar. Beurrer, abaisse, beurre clarifié, bouler, décorer, effiler, émincer, rouler. Proceso:

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Página 117

Práctica 15: Pain Perdú – French Toast Técnicas de Pastelería III

Rendimiento: 02 personas Brioche rápido 3 und Huevos 13 g Levadura 225 g Harina 30 ml Leche fresca 15 g Azúcar 90 g Mantequilla sin sal 2 g Sal

Empanizado 80 g Hojuelas de maíz Mantequilla saborizada 50 g Mantequilla sin sal 10 ml Miel de maple 1 pizca Sal Espolvoreado 40 g Azúcar en polvo 2 g Canela en polvo

Aparejo pain perdú 30 g Mantequilla sin sal 3 und Huevo 300 ml Leche 1.5 cdta Esencia de vainilla 10 ml Ron rubio ¼ cdta Sal 60 g Zumo de maracuyá

Guarnición 50 g Fresas 20 g Arándanos 40 ml Miel de maple

Palabras técnicas Enmantequillar, Clarificar, fermentar, amasar, bollar, cortar, laminar, extender. Beurrer, beurre clarifié, bouler, décorer, effiler, émincer, tourer, abaisser. Observaciones Brioche en molde de ½ Kg Corte grosor brioche 1.5 cm Proceso:

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Página 118

Registro de evaluación del alumno Tema de la sesión: Técnicas de Pastelería III CARRERA: _________________________________ FECHA: ____________________________________ TITULO DE LA RECETA _______________________ CRITERIO

ALUMNO

CHEF INSTRUCTOR

HIGIENE •

General

ORGANIZACION • •

Hora de entrega Plan de trabajo

PRESENTACION DEL PLATO • • • •

Limpieza? Temperatura? Tamaño porción? Armado?

PREPARACION • •

Sabor, textura? Técnica?

OBSERVACIONES A MEJORAR:

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Página 119

Examen Final

Semana - Semaine 16:

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Página 120

Apéndices

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Página 121

Apéndice I: Glosario de términos de cocina francesa

A

Abaisser Abats

Extender un masa utilizando un rodillo. Órganos (despojos) de animales.

Abattis Abricoter Accomoder Acidifier

Despojos de aves de corral (pies, cuello, cabeza, alas, hígado, molleja y corazón). Abrillantar un pastel con mermelada de albaricoque (o) miroir. Preparar (o) condimentar un plato a cocinar. Agregar zumo de limón (o) vinagre para evitar la decoloración de frutas, verduras (o) pescado. Para hacer una preparación ligeramente ácida, agria (o) picante añadiendo un poco de zumo de limón (o) vinagre.

Aciduler Aiguillettes

1. Largas y estrechas rebanadas de carne (o) pechugas de aves de corral especialmente pato y aves de caza. 2. Un corte de carne de vacuno tomado de la parte superior del muslo.

Aiguiser / Affûter Allumettes

Para afilar la hoja de un cuchillo u otro instrumento. 1. Tiras de hojaldre con rellenos salados. Un petit four sabroso. 2. Palitos muy finos de patatas fritas.

Angélique

Planta verde cuyos tallos son más frecuentemente confitados en azúcar. Especialmente utilizado para decorar pasteles.

Anglaise

1. Huevo entero batido con aceite, agua, sal y pimienta, usado para preparar los alimentos para el empanado. 2. Cocinar en agua hirviendo (vegetales).

Aplatir

Aplanar la carne (o) el pescado para hacerlos más tiernos y facilitar la cocción (o) el relleno.

Appareil

Preparación de diversos ingredientes mezclados entre sí para obtener una receta acabada, por ejemplo, «appareil à soufflé».

Aromates & Condiments Aromatiser Arroser

Plantas aromáticas, hierbas y especias.

Aspic

B

Para condimentar platos con aromas, especias o alcohol. Rociar carne (o) pescado con un líquido y jugo, salsas (o) grasa durante (o) después de la cocción. 1. Preparación compuesta de carne, pescado (o) vegetales, cocida y enfriada, moldeada y cubierta de gelatina 2. Rica jalea hecha en base a fondos clarificados, utilizado para moldear terrinas y glasear preparaciones frías

Assaisonner Attendrir Au Jus Bain-Marie

Condimentar platos con aromas, especias (o) alcohol. Golpear un trozo de carne con un mazo (o) peso para ablandar. Plato servido con sus jugos naturales. Método de cocinar alimentos suavemente (por ejemplo, natillas de huevo cocidas al horno) (o) recalentar alimentos (chocolate) en un recipiente colocado dentro de otro recipiente con agua caliente, es decir, una caldera doble (o) un baño de agua.

Barder

Para cubrir aves de corral, caza, carne y a veces pescado con rebanadas de grasa para proteger (o) humectar durante la cocción, evitando que la carne se seque.

Barquette Bâtonnet

Pequeñas cáscaras de pastelería ovales (o) en forma de barco. Cortar en palos, generalmente 5 mm x 5 mm x 5 cm de largo (por ejemplo, vegetales)

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Bavarois

Postre frío a base de crema inglesa (o) puré de frutas, con gelatina y crema batida.

Béchamel

Una salsa blanca hecha con leche y roux blanco, aromatizada de un bouquet garni y cebolla clavada. Una de las salsas básicas de la cocina clásica.

Beurre

Mantequilla - producto obtenido por batido de leche (o) crema. Hay varios tipos diferentes incluyendo: - Beurre fermier (hecho en la granja) - Beurre laitier (hecho en una granja lechera) - Beurre pasteurizado (mantequilla pasteurizada) - Beurre demi-sel (contiene un 5% de sal máximo) - Beurre sel (con un 10% de sal máximo) - Beurre deshidratado (aceite de mantequilla - que contiene 99,3% de grasa y 0,7% de agua) Salsa de mantequilla blanca clara con sabor a échalotes, vinagre y vino blanco.

Beurre Blanc Beurre Clarifié

Mantequilla clarificada - Mantequilla suavemente calentada para separar sus componentes - "petit lait" (suero) en el fondo, grasa de mantequilla en el medio e impurezas y espuma en la superficie.

Beurre Composé Beurre en Pommade Beurre Manier Beurre Noir Beurre Noisette Beurrer

La mantequilla ablandada mezclada con uno (o) más ingredientes aromáticos.

Biscuit Bisque Blanchir

Blondir Bouchée Bouillir Bouquet Garni Braiser Brider Brochette Broyer Brunoise

C

Cacao Calvados

Mantequilla blanda mas no fundida. Mantequilla y harina en igual proporción, mezclados a la mano. Mantequilla derretida hasta tomas color oscuro. Mantequilla calentada hasta obtener un color avellanado. 1. Enriquecer una salsa (o) una masa con mantequilla. 2. Untar de mantequilla con brocha el interior de una cacerola (o) molde. 1. Tipo de pastel pequeño (o) galleta. 2. Un tipo específico de torta de esponja utilizado principalmente en la fabricación de entremets. Sopa con base de mariscos, generalmente espesada con arroz (o) velouté. 1. Sumergir carne (o) verduras en agua fría y hervirlas para pre cocer, ablandar (o) eliminar el exceso de sabor (acidez, salinidad, amargura). 2. El proceso de batir azúcar y huevos juntos hasta que se aligeran y cambian de color y triplican de volumen Cocinar los ingredientes en grasa caliente hasta que estén ligeramente coloreados. Pequeñas rondas de hojaldre que pueden rellenarse con diferentes mezclas saladas. Calentar el líquido hasta que alcance el punto de ebullición. Una combinación de hierbas incluyendo el tomillo, los tallos del perejil, la hoja de laurel y el apio atados juntos en una hoja del porro con la secuencia, usada para condimentar preparaciones durante la cocción. Método de cocción en el horno. A diferencia de asar (o) hornear, la pieza se colorea, desgrasa, desglasa y se moja a ¼ de su altura con un fondo, tapar y cocinar. Técnica de amarar con pabilo, a la mano (o) con aguja, aves de corral (o) aves de caza para la cocción. Cubos de carne, pescado (o) verduras colocados en un pincho y asados. Triturar finamente. Pequeñas verduras (o) frutas, cortadas en cubitos muy regulares (por ejemplo, zanahorias, cebollas, apio, poro, etc.) Semillas de cacao asadas, en polvo (o) en pasta. Tiene el sabor del chocolate sin el sabor dulce. Brandy de manzana hecho exclusivamente en Normandía.

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Canapés Canneler

Caraméliser Chantilly Chapelure

1. Aperitivos salados calientes (o) fríos. 2. Pan cortado en rodajas, tostado y esparcido con un aparato. Una forma de cortar pequeñas ranuras en frutas (o) verduras, por ejemplo, limón, zanahorias, pepino, zuchinni para darles un borde decorativo cuando se cortan en rodajas. 1. Para cubrir (chemiser) el interior de un molde con caramelo. 2. Cocinar el azúcar hasta que esté caramelizado. Crema batida a punto con azúcar y vainilla. Pan rallado; Hecho de la corteza y del centro del pan seco. Se utiliza para el empanado (o) como cobertura.

Chaud-Froid

Platos cocinados servidos fríos cubiertos con salsa "chaud-froid" (caliente-frio) elaborada con velouté, jalea, crema, (o) demi-glace. Esmaltado con gelatina de aspic.

Chemiser

Línea del interior de un molde con aspic, helado, azúcar, caramelo, queso rallado, etc para evitar que el producto terminado se pegue al molde.

Chiffonade

Hojas verdes (lechuga, alazán, espinaca) que se han enrollado juntos y luego se cortan transversalmente en tiras finas.

Chinois Chiqueter Ciseler

Tamiz de China; Un colador cónico. Marcar ligeramente el lado de una masa para hacer que suba recta y uniformemente. 1. Cortar finamente (o) picar; Una manera de cortar finamente cebollas, chalotes. 2. Cortar verduras verdes muy delgadas como lechuga o espinaca. 1. Para evitar la decoloración de verduras (o) frutas frotando el jugo de limón. 2. Para agregar el jugo de limón a un líquido. 1. Para aclarar, p. Grasa, caldo, jalea, etc. 2. Procedimiento para separar los sólidos de la leche de la mantequilla. 3. Separar el blanco y la yema de un huevo. Montar, Ejemplo: Un clavo en una cebolla. Para infusionar un aroma (trufa, clavo, etc.) en la carne, frutas, verduras o aves de corral para dar sabor durante la cocción.

Citronner Clarifier Clouter Coller Concasser Confit

Consommé Contiser Corne Corser Coucher

Utilizar gelatina para solidificar una preparación al enfriarla. Cortar sin precisión con cuchillo. Un método de cocción largo donde la comida se cocina lentamente en grasa animal o jarabe hasta que esté saturada. Los líquidos incluyen:-

Vinagre (verduras)

-

Jarabe de azúcar (fruta)

-

Alcohol (fruta)

- Grasa (aves de corral, carne) Sopa con intenso sabor servido caliente (o) frío. Introducir trufas (o) setas en aves de corral, carne (o) pescado. Herramienta de plástico utilizada para raspar. Acentuar el sabor de la preparación 1. Para canalizar una masa en una bandeja para hornear. 2. Para colocar un trozo de masa en una bandeja para hornear. 3. Para esparcir una capa de crema u otra guarnición.

Coulis Couper Court-Bouillon

Puré de frutas (o) verduras utilizadas como salsa. Cortar. Líquido de cocción con intenso sabor compuesto de agua, verduras aromáticas y vino blanco (o) vinagre.

Crème Fraîche

Crema y suero de mantequilla.

Crème Anglaise

Salsa a base de leche, azúcar, vainilla y yemas de huevo.

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Crème Fouettée Crème Pâtissière Crème Renversée Crémer

Crema batida. Crema pastelera. Preparación a base de leche, huevos, azúcar, vainilla, moldeada en recipiente caramelizado, cocidos en baño-María, enfriados y desmoldados. 1. Batir la mantequilla y el azúcar juntos hasta que se aclaran en color y textura. 2. Añadir crema.

Croquette

Un bocadito de tamaño de la mezcla salada (o) dulce que se fríe en aceite después de ser empanizada. Puede ser de cualquier forma. Del verbo francés croquer significado crujiente.

Croustade

Un caso hecho de cualquier tipo de masa que se cocina y se llena con una mezcla salada justo antes de servir.

Croûte (En)

1. La corteza exterior dorada del pan. 2. La costra de los alimentos envueltos en pasteles y horneados.

Croûtons

Pequeños trozos de pan tostados, fritos (o) secos en un horno utilizados para adornar sopas, ensaladas, etc.

Crudités

Vegetales crudos, cortados en rodajas (o) rallados y servidos con una vinagreta (o) mayonesa, como primer plato.

Cuisson

1. Proceso de cocción. 2. Grado de cocción de la carne.

D

Darne Décanter

Rebanada de pescado redondo Separar la carne y la guarnición aromática del líquido de cocción para terminar la salsa.

Décortiquer

1. Desconchar; Para quitar la cubierta externa de los mariscos y crustáceos. 2. Retire la carcasa (o) cascara

Découper Déglacer

Cortar con tijeras, un cuchillo, (o) un cortador de pasteles. Agregar el caldo, el agua (o) el vino a una cacerola en la cual se haya cocinado el alimento para usar los sedimentos para la salsa.

Dégorger

1. El proceso de remojar en agua fría (ex. mollejas, espinas de pescado) para sacar impurezas, sangre (o) sal (bacalao) 2. Salar ligeramente las verduras para eliminar el exceso de agua, Ejemplo: Berenjenas, pepino.

Dégraisser Déguiser Délayer Demi-Glace

Para recortar (o) eliminar el exceso de grasa de un alimento (o) la superficie de un preparado. Para cubrir los alimentos con fondant (o) caramelo (ex. petits fours) Para mezclar los ingredientes con un líquido, Ejemplo: Harina y agua. Derivado de la salsa española - reducida a la mitad. Fondo oscuro reducido.

Démouler Dénerver Dénoyauter Dés (En) Désosser Dessécher Détailler Détendre

Desmoldar cuidadosamente. Para eliminar tendones y nervios de la carne y las aves de corral. Retirar la semilla o carozo de la fruta o aceituna. Cubos pequeños y parejos. Deshuesar. Disecar (o) deshidratar. Cortar (o) dividir en partes Diluir una salsa (o) preparación.

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Détremper

1. Añadir agua a la harina para hacer una pasta. 2. Sumergir algo en un líquido.

Détrempe

Mezcla de agua, harina y sal que sirve como base en la preparación de la masa de hojaldre.

Dorer Dorure Douille Dresser

Pincelar con huevo para dar un color profundo y brillante durante la cocción. Doradura de huevo. Boquilla. Organizar los alimentos preparados en un plato (o) una fuente para servir. Enplatar. Base de puré de papa bien seca, mezclada con yemas de huevo, mantequilla, sal, pimienta, moscada. Champiñones finamente picados cocidos en mantequilla con chalotes finamente picados. Quitar las aletas y las espinas de un pez. Para eliminar la barba de los mariscos. Sumergir frutas, verduras (o) pescado en agua hirviendo durante unos segundos. Hervor de un líquido. Retirar las escamas del pescado. Retirar la cascara del huevo cocido. Retirar las impurezas (espuma) de un líquido. Espumar. Cortar en tiras muy finas. Escurrir. Retirar el líquido. Desmigar; Para deshacer en trozos muy pequeños. Corta en finas láminas. Retirar la piel de ciertas frutas frescas, frutos secos (o) verduras sumergiéndolas en agua hirviendo y enfriándolas en un baño de agua con hielo y retirando la piel aflojada. Para cubrir, envolver, recubrir los ingredientes con varias preparaciones. Previamente un término usado para indicar un plato servido entre asado y postre. Hoy en día se aplica a los postres (o) cualquier preparación a base de azúcar.

Duchesse Duxelles

E

Ébarber Ébouillanter Ébullition Écailler Écaler Écumer Éffiler Égoutter Émietter Émincer Émonder (o) monder Enrober Entremets

F

Éplucher Éponger Escaloper Essence Étuver Évider Exprimer Farce Farcir Fariner Ficeler Fines-Herbes Flamber Fleurons Foncer Fondant Fondre Fontaine

Pelar verduras, frutas, mariscos, etc. Para absorber el exceso de líquido (o) grasa. Cortar la carne (o) el pescado en rodajas finas. Extracto concentrado de alimento para aromatizar una preparación. Cocinar en una cantidad mínima de líquido (o) grasa, lentamente. Para extraer el contenido, pulpa de las verduras (o) frutas. Extraer líquido. Una mezcla de varios ingredientes molidos utilizados para rellenar aves de corral, pescado, verduras, etc. Rellenar. Cubrir (o) espolvorear con harina. Amarrar. Perejil picado, estragón, cebollino y perifollo. Flamear con alcohol una preparación cocida. Medias lunas de masa hojaldre. Forrar un molde con una masa. Glaseado de azúcar. Derretir, fundir. Fontana de harina en forma de rueda.

Fraiser

Trabajar delicadamente una masa con la palma de la mano.

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G

Frémir Frire Friture Fumet

Cocer a fuego lento. Freír. Fritura profunda. 1. Fondo de pescado. 2. Aromas.

Fusil Galantine

Afilador, chaira. Ave, carne (o) pescado, deshuesado, relleno, cocido en un fondo, enfriado y glaseado con jalea.

Ganache Garniture Gastrique

Mezcla de base de chocolate y crema (relleno de pastelería). Guarnición 1. Azúcar caramelizada mezclada con vinagre. 2 El grupo de salsas con una base dulce y amarga. 1. Aspic de gelatina; Carne (o) caldo de pescado que ha sido aclarado y luego fijado con gelatina. Se utiliza en varias preparaciones "en gelée" (o) para dar brillo a los alimentos, así como para protegerlos de la sequedad. 2. Zumo de fruta más gelatina usada en pastelería para agregar brillo a pasteles y postres. 3. Conservar hecha hirviendo junto el jugo de fruta y el azúcar entonces fijados en tarros como los atascos. Un bizcocho esponjoso y ligero. Mezcla de ingredientes con una consistencia almibarada, dulce o salada, usada para cubrir pasteles, caramelos y ciertos alimentos sabrosos.

Gelée

Génoise Glaçage Glace Glacer

Glace royale

Mezcla de azúcar glas, claras de huevo y jugo de limón para decorar pasteles. Una vez seca tiene consistencia dura.

Glace à l’eau

Mezcla de azúcar (o) azúcar en polvo y agua, utilizada para esmaltar pasteles. Una sustancia dulce encontrada naturalmente en la fruta madura y la miel. Jarabe transparente y grueso obtenido por descomposición química del maíz (almidón). Es un tercio menos dulce que el azúcar. Se utiliza para evitar la cristalización del azúcar.

Glucose

H

I

J

1. Helado; Crème anglaise, que se convierte y se congela 2. Glace; fondo reducido hasta espeso y meloso. 1. Enfriar (o) congelar. 2. Cubrir un producto acabado con un recubrimiento tal como una reducción (o) azúcar, para dar un aspecto final liso y brillante y agregar sabor adicional.

Graisser

Cubrir con una sustancia grasa (mantequilla, aceite) un molde.

Gratiner

Colocar en un horno (o) bajo una salamandra una preparación, previamente cubierta de pan rallado (o) salsa (o) queso, para darle un color dorado.

Griller

Emparrillar.

Habiller Hacher

Preparar una pieza para cocinar (pescado, ave, carne) Picar.

Imbiber

Para remojar (o) embeber con un líquido.

Inciser Incorporer Infuser

Hacer incisiones en un artículo de alimento para facilitar su cocción. Mezclar todos los ingredientes. Colocar un elemento en líquido hirviendo y dejar que se asiente para que el elemento aromático perfume el líquido.

Jardinière

Corte de jardinera (bâtons).

Julienne Jus

Vegetales cortados en fina tiras. Jugo obtenido de un ingrediente por prensado, exprimido (o) cocinado.

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K L

M

Kirsch

Brandy de cerezas

Lard

Grasa de cerdo - hay dos tipos: - Lard gras: solo grasa - Lard maigre: grasa y carne

Larder

Insertar con una aguja especial, tiras de grasa en trozos de carne para evitar que la carne se seque durante la cocción.

Lardons Levain Lever

Pequeños trozos de tocineta, sirven como guarnición. Panceta en cubos. Fermento o levadura. Levar - Fermentar. Filetear: para obtener el filete de un pescado con un cuchillo.

Levure

Levadura fresca. Levure chimique: Levadura química - Polvo de hornear.

Liaison Lier

Preparación utilizada para espesar una salsa (o) un líquido. Espesar agregando una preparación tal como un roux, almidón, huevo, harina (o) beurre manier. Abrillantar una preparación antes de servir. 1. Una mezcla de frutas (o) verduras cortadas en dados de 1/2 cm 2. Una ensalada clásica hecha de pequeños cubos de zanahoria, nabo, judías verdes y guisantes, arrojados con mayonesa. Sumergir frutas y frutos secos en alcohol con el fin de darles sabor y suavizarlos. Trabajar un alimento para suavizarlo. Suavizar.

Lustrer Macédoine Macérer Malaxer Manchonner Mandoline Manier Mariner Masquer Médaillons Meringue Mijoter Mirepoix

Cocinar muy lentamente a fuego lento. Hortalizas mezcladas picadas. El tamaño de las verduras depende de la duración de la cocción.

Monder

Para eliminar la piel de verduras, frutas (o) nueces, p. Tomates, melocotón, almendras después de haber sido blanqueado en agua caliente.

Monter

1. Para aumentar el cuerpo (o) el volumen, por ejemplo, claras de huevo, crema y salsas calientes - béarnaise, hollandaise, etc. 2. Añadir mantequilla a una salsa para mejorar la textura. Humedecer una preparación antes de cocinar añadiendo un líquido.

Mouiller

N

Mouler Nappage Napper Noircir

P

Raspar la carne de los huesos para mejorar su presentación, por ejemplo, costilla de cordero. Utensilio que permite rebanar finamente (o) rallar Trabajar todos los ingredientes con la mano. Marinar el producto. Cubrir completamente un plato con salsa, crema (o) gelatina. Pieza redonda, plana de carne, aves, pescado (o) crustáceo. Batido a blanco de huevo con azúcar y horneado. Los tres tipos de merengues incluyen: merengue francés, merengue italiano y merengue suizo.

Noisette Panade

Formar, dar forma o forma. Esmalte de sabor a frambuesa (o) albaricoque para cubrir los artículos de pastelería. Para cubrir los alimentos. El oscurecimiento (o) decoloración de ciertas frutas y verduras cuando se deja en contacto con el aire durante demasiado tiempo. Un pequeño filete redondo (o) rebanada de carne (o)cordero. Una mezcla hecha de leche, agua (o) caldo y almidón como harina, pan, arroz (o) papa. Se utiliza como aglutinante para mousses, terrinas, quenelles y gnocchi.

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Paner

Cubrir un alimento con pan rallado fresco (o) seco después de sumergir en harina y huevo batido (véase Anglaise) y luego cocinar en mantequilla (o )aceite.

Panier Papillote

Una canasta; Freír, vapor (o) cesta. 1. El volante de papel se utiliza para decorar los extremos de los huesos de ciertas aves de corral y las comidas. 2. En papillote: un sobre hecho de pergamino (o) papel de aluminio en el cual los ingredientes se hornean para que puedan cocinar suavemente en su propio vapor y no perder ningún sabor. Quitar los nervios, tendones y la grasa de la carne para darle una apariencia uniforme Colar. Masa (o) pasta de pastelería Pâté en croûte – Carnes cocida dentro de una masa (o) costra. Pâté en terrine - carne, pescado, etc. preparación cocinada envuelta con tocino y servida fría.

Parer Passer Pâte Pâté

Pâton Paupiette Peler Peler à vif Persillade Persillé

Masa de pastelería cruda lista para ser modelada. Un trozo fino de carne (o) pescado relleno, laminad, atado y estofado. Retirar la piel de las frutas y verduras. Quitar la cáscara y la membrana externa de cítricos con un cuchillo. Mezcla de perejil finamente picado y ajo. Se puede añadir migas de pan. Preparación que se agrega perejil.

Pétrir Piler Pilon

Amasar. Para aplastar (o) moler, usando un mortero y un mazo. 1. Extremo de la pierna de ave sin encuentro. 2. Un pilón: herramienta utilizada para triturar. Una pequeña cantidad de un ingrediente seco medida pinchando con el pulgar y el dedo índice.

Pincée Pincer

Piquer

Pluches Pocher Poêler Pointe

Q

Pousser Praline Quadriller

1. Para pellizcar (o) doblar el borde de las masas de pastelería. 2. Pincer la tomate: para cocinar la pasta de tomate y eliminar el exceso de humedad y acidez. 3. Pincer les os: para bien colorear los huesos en un horno muy caliente. El primer paso para hacer un fond brun. 4. Pincer les sucs: para oscurecer los zumos de cocción dorados en una sartén con el fin de reforzar el sabor al desglasar. 1. Colocar manteca de cerdo en un trozo de carne con una aguja especial para evitar que la carne se seque durante la cocción. 2. Hacer pequeños agujeros en una masa con un tenedor para evitar que suba durante la cocción. Obtener las hojas del tallo de hierbas. Cocer a fuego lento en líquido. Freire en sartén con aceite (o) mantequilla. También rostizar en sartén. 1. Consejo, extremo, p. espárragos. 2. Pequeña cantidad de alimento medida por el extremo de un cuchillo. Dejar fermentar. Mezcla de frutos secos con azúcar por lo general con almendras o avellanas. Para imprimir las marcas entrecruzadas en la carne, el pescado o las verduras mientras se asa a la parrilla - por contacto con barras de la parrilla o pinchos calientes.

Quatre Épices

Cuatro especias - una mezcla de pimienta molida, nuez moscada, clavo de olor y canela utilizada para el condimento.

Quenelles

1. Empanadillas finas de carne, pescado o aves de corral, generalmente moldeadas con cucharas o enrolladas.

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2. Oval (o) forma de huevo hecha de mousse con dos cucharas.

R

S

T

Quiche

Tarta salada de natillas individual (o) grande. Ex: Lorraine, hecha con tocineta y queso.

Rafraîchir

Para detener rápidamente el proceso de cocción y enfriar los alimentos sumergiéndolos o colocándolos sobre un baño de hielo.

Raidir Râper Rassir Rectifier Réduire Relevé Remonter Repère

Sellar sin que tome color. Rallar Dejar reposar el pan hasta que esté rancio. Pain Rassis: pan duro Rectificar la sazón de una preparación. Reducir liquido mediante ebullición. Bien sazonado, bien condimentado, picante. Traer de vuelta una salsa después de que se ha separado. Mezcla de harina y clara de huevo (o) harina y agua utilizada para asegurar el ajuste apretado de la tapa de cazuela.

Revenir Rissoler Rompre Rôtir Roux

Dorar los alimentos rápidamente en una sartén. Dorar los alimentos fritos en aceite caliente. Golpear una masa a base de levadura que haya fermentado. Rostizar Mezcla de harina cocida y grasa utilizada para espesar líquidos. Hay tres clases - blanco, rubio o marrón - dependiendo del tiempo de cocción.

Saisir

Para atrapar; Cocinar rápidamente a fuego alto.

Salamandre Saupoudrer Sauter Singer Siroper Suer

Un asador. El elemento calefactor superior en un horno (o) un aparato profesional utilizado para dorar los alimentos. Para rociar o dragar. Freír rápidamente en grasa caliente. Espolvorear los ingredientes con harina para espesar la salsa. Añadir sirope a una masa o bizcocho. Sudar; Cocinar las verduras lentamente para liberar los jugos naturales.

Suprême

Segmentos cortados de un cítrico que han sido (pelados à vif)

Tailler

Cortar de una manera precisa.

Tamis

Tamiz de tambor. Cilindro grande con una malla de alambre que cubre un lado. Passer au tamis: presionar un puré como el pollo (o) la ternera por medio de un tamis dando como resultado una textura más fina mientras se quitan los nervios o tendones restantes.

Tamiser

Cernir, tamizar.

Tamponner

Poner mantequilla en la superficie de un aparato (o) salsa caliente para evitar la formación de una piel en la superficie.

Tapisser Timbale

Cubrir los lados de un molde con los ingredientes. 1. Pequeño molde metálico redondo. 2. Varias mezclas a menudo encerradas en la corteza de los pasteles, sirvieron como aperitivos calientes. Para extender y plegar la mantequilla en una masa. Proceso de laminado de una masa de hojaldre. 1. Dar forma a los vegetales pelándolos y girándolos. 2. Para mezclar los ingredientes juntos mezclando en un movimiento circular. Para trabajar los ingredientes. Para amasar una masa. 1. Dejar un artículo en remojo en líquido, tal como frijoles secos.

Tourer Tourner Travailler Tremper

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Truffer Turban

V

Z

2. Para sumergir rápidamente un elemento en un recubrimiento para cubrirlo. 3. Para saturar un artículo con líquido. Para decorar, añadir (o) rellenar con trufas. Usado generalmente con el pescado, una manera de rodar un filete pequeño con (o) sin un relleno; Para presentar alimentos en un círculo, p. Savarin.

Vanner

Mover ligeramente una salsa caliente (o) una crema con una cuchara durante la cocción para mantener una temperatura constante (o) después de cocinar sobre hielo para detener el proceso de cocción.

Vapeur

Vapor. Un método de cocinar sin usar grasa.

Velouté

Una sopa espesa; Hecho de una acción y un roux al cual se agrega yema de huevo y crema. 1. Una de las 5 salsas de la madre, es una acción blanca espesada con un roux. 2. Una sopa hecha de un velouté a la que se han añadido yema de huevo y crema, y se sirve con una guarnición de acompañamiento. 1. Un utensilio usado para quitar la cáscara de los cítricos. 2. Para quitar la parte de color, o cáscara, de los cítricos por rejilla o peeling con un cuchillo pequeño.

Zester

Apéndice II: Conversiones Manual del Estudiante 2019

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Volumen

Mediciones Lineares

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

fl oz = Onza fluida qt = Cuarto gal = Galón ml = Mililitro cc = Centímetro Cúbico L = Litro pt = Pinta cl = Centilitro fl oz to ml = fl oz x 29.6 = ml ml to fl oz = ml ÷ 29.6 = fl oz L to gal = L x 0.264 = gal gal to L = gal ÷ 0.264 = L

Peso ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

in = Pulgada mm = Milímetro cm = Centímetro M = Metro ft = Pie 1 lb = 16oz 1L = 1000ml 1 kg = 1000g 1 pt = 20fl oz 1 st = 14lb 1 pie = 12in 1 cm = 10mm 1 yarda = 3ft 1 M = 100cm

Temperatura ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

lb = Libra oz = Onzas st = Stone g = gramos kg = Kilogramos

ºC = Grados Celsius ºF = Grados Fahrenheit ºRe = Grados Réamur ºB = Grados Baumé ºC to ºF = ºC x 1.8 + 32 = ºF ºF to ºC = ºF – 32 x 5 ÷ 9 = ºC

Tamaños de cuchara Cuchara

UK

Teaspoon (tsp) Dessertspoon (dsp) Tablespoon (tbsp)

5ml 1/6oz 10ml 1/3oz 15ml ½oz

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US

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Conversión de Imperial a Métrico Tenga en cuenta, aunque se ha proporcionado una tabla de conversión para las medidas en seco, es una aproximación. 1oz = 28.33 g. En aras de la simplicidad, podemos suponer que 1 oz es 25g o 30g. No es aconsejable convertir una receta de métrica a imperial o viceversa, especialmente si se pretende multiplicarla en grandes cantidades o lotes. Si se requiere conversión, vale la pena volver a escribir la receta utilizando una nueva escala de medición. Nunca mezcle medidas métricas e imperiales en la misma receta. Las pulgadas están generalmente marcadas con comas invertidas, p. 3 "y un pie está generalmente marcado con un apóstrofe, por ejemplo 7 '. PESO

VOLUMEN

LONGITUD

Imperial

Métrico

Imperial

Métrico

Imperial

Métrico

1/8 oz

5g

½ fl oz

15 ml

1/16 in

2 mm

¼ oz

10 g

1 fl oz

30 ml

⅛ in

3 mm

½ oz

15 g

2 fl oz

50 ml

¼in

5 mm

1 oz

25 / 30 g

2 ½ fl oz

75 ml

⅜ in

8 mm

1 ¼ oz

35 g

3 ½ fl oz

100 ml

½ in

1 ½ oz

40 g

4 fl oz

125 ml

⅝ in

1 ¾ oz

50 g

5 fl oz / ¼ pt

150 ml

¾ in

10 mm / 1cm 15 mm/1.5 cm 20mm / 2cm

2 oz

55 g

6 fl oz

175 ml

1 in

2.5 cm

2 ¼ oz

60 g

7 fl oz /1/3 pt

200 ml

1 ¼ in

3 cm

2 ½ oz

70g

8 fl oz

225 ml

1 ½ in

4 cm

3 oz

85g

9 fl oz

250 ml

1 ¾ in

4.5 cm

3 ¼ oz

90 g

10 fl oz/ ½ pt

300 ml

2 in

5 cm

3 ½ oz

100 g

12 fl oz

350 ml

2 ¼ in

5.5 cm

4 oz

115 g

14 fl oz

400 ml

2 ½in

6 cm

4 ½ oz

125 g

15 fl oz/ ¾ pt

425 ml

2 ¾ in

7 cm

5 oz

140g

16 fl oz

450 ml

3 ¼ in

8 cm

5 ½ oz

150g

18 fl oz

500 ml

3 ½ in

9 cm

6 oz

175g

20 fl oz / 1 pt

568 ml

3 ¾ in

9.5 cm

7 oz

200g

1 ¼ pt

700 ml

4 in

10 cm

8 oz

225g

1 ½ pt

850 ml

4 ¼ in

11 cm

9 oz

250 g/ ¼ Kg

1 ¾ pt

1000 ml / 1L

4 ½ in

12 cm

10 oz

280g

2 pt

1.2 L

5 in

13 cm

10 ½ oz

300g

2 ¼ pt

1.3 L

5 ½ in

14 cm

11 oz

325g

2 ½ pt

1.4 L

6 in

15 cm

12 oz

350g

2 ¾ pt

1.5 L

6 ¼ in

16 cm

13 oz

375g

3 pt

1.7 L

6 ½ in

17 cm

14 oz

400 g

3 ½ pt

2L

7 in

18 cm

15 oz

425 g

4 ½ pt

2.5 L

7 ½ in

19 cm

16 oz / 1lb

450 g

5 pt

2.8 L

8 in

20 cm

2.2 lb

1000 g / 1kg

5 ¼ pt

3L

8 ½ in

22 cm

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9 in

23 cm

9 ½ in

24 cm

10 in

25 cm

12 in/ 1 foot

30 cm

20 in

50 cm

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Conversión de temperaturas Celsius (ºC)

Fahrenheit (ºF)

-24 -18 -12 -4 0 4 37 38 65 93 100 110 125 140 150 165 180 190 200 220 230 240 250

-11 0 10 25 32 39 98.6 100 150 200 212 224 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 480

Gas

Descripción Freezer comercial Freezer de uso doméstico

Congelado Temperatura del refrigerador Tibio / Temperatura de la sangre

¼ ½ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Hervido (alcohol) Hervido (Agua) Horno frío Horno frío Horno muy frío Horno muy frío Horno bajo Horno moderado Horno moderado Horno moderado alto Horno alto Horno caliente Horno muy caliente

Conversión de temperatura del azúcar - Etapas de cocción Francés

Español

ºC

ºRe

ºF

Petit perlé Grande perlé Petit soufflé Grande soufflé Petit boulé Boulé moyen Grand boulé Petit cassé Cassé moyen Grande cassé Caramel

Hilo Hilo fuerte bola Soplido fuerte Bola blanda Bola mediana Bola dura Rajado suave Rajado Rajado duro Caramelo

105 110 112 116 116-122 122-124 126-130 132-138 144-150 150-158 172-193

85 88 90 92.8 95-97 97-99.2 102-103.8 106-110 114-118 118-125 131-137

221 230 233 240 240-251 251-255 258-266 269-280 291-302 302-316 341-379

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Conversiones Internacionales En Le Cordon Bleu en Perú, enseñamos el sistema de medición métrico estándar. Es por su propia información de fondo que hemos proporcionado otras conversiones. Para complementar esto, hemos incluido una muestra de peso adicional por volumen de conversiones para América. Debido al hecho de que cada producto alimenticio tendrá un peso diferente por taza de tamaño, es imposible proporcionarle una lista completa. Es por esta razón que algunos ingredientes básicos se han demostrado para su referencia solamente.

Conversiones de taza americana Insumo Azúcar rubia Mantequilla Azúcar blanca Cocoa Fécula de maíz Coco rallado Harina Azúcar en polvo

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Cantidad

UK Métrico

1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza 1 taza

170g 225g 225g 90g 130g 100g 140g 112g

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Conversión para cocciones en altitud Puntos de ebullición según altura o elevación Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

Altura Pies: Ft (Metros: M)

Punto de ebullición Fahrenheit: ºF (Celsius: ºC)

0 ft (0 m) 500 ft (152.4 m) 1,000 ft (304.8 m) 1,500 ft (457.2 m) 2,000 ft (609.6 m) 2,500 ft (762.0 m) 3,000 ft (914.4 m) 3,500 ft (1,067 m) 4,000 ft (1,219 m) 4,500 ft (1,372 m) 5,000 ft (1,524 m)

212.0 ºF (100 ºC) 211.1 ºF (99.50 ºC) 210.2 ºF (99.00 ºC) 209.3 ºF (98.50 ºC) 208.5 ºF (98.06 ºC) 207.6 ºF (97.56 ºC) 206.7 ºF (97.06 ºC) 205.8 ºF (96.56 ºC) 204.9 ºF (96.06 ºC) 204.1 ºF (95.61 ºC) 203.2 ºF (95.11 ºC)

5,500 ft (1,676 m) 6,000 ft (1,829 m) 6,500 ft (1,981 m) 7,000 ft (2,134 m) 7,500 ft (2,286 m) 8,000 ft (2,438 m) 8,500 ft (2,591 m) 9,000 ft (2,743 m) 9,500 ft (2,895 m) 10,000 ft (3,048 m) 15,000 ft (4,572 m)

202.4 ºF (94.67 ºC) 201.5 ºF (94.17 ºC) 200.6 ºF (93.67 ºC) 199.8 ºF (93.22 ºC) 198.9 ºF (92.72 ºC) 198.1 ºF (92.27 ºC) 197.2 ºF (91.78 ºC) 196.4 ºF (91.33 ºC) 195.5 ºF (90.83 ºC) 194.7 ºF (90.39 ºC) 185.0 ºF (85.00 ºC)

Tabla de ajuste de recetas. INSUMO

900 mts.

1,500 mts.

2,300 mts.

3,000 mts.

20%

40%

60%

80%

Harina

2%

4%

10%

20%

Huevo

5%

10%

15%

20%

Azúcar

3%

6%

10%

12%

Grasas (Aceite, manteca y mantequilla) Líquidos (Lácteos – Zumos, etc.)

0%

0%

10%

15%

7%

15%

22%

30%

Levadura(s) química(s) (Polvo hornear, bicarbonato, etc.)

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Ajuste

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