Pâtisserie de Référence (La) (J.-M. Truchelut, P.-P. Zeiher) [PDF]

Zitiervorschau

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE Jean-Michel Truchelut et Pierre-Paul Zeiher

TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE

La première partie, les techniques et préparations de base s’appliquent : - à tous les niveaux de formation, - à la formation tout au long de la vie et à la préparation aux concours professionnels.

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

La seconde partie, les fiches techniques de fabrication sont données à titre d’exemples pour les séances de travaux pratiques. Classiques, intemporelles, elles comportent toutes les techniques de base figurant aux différents référentiels des examens de l’Éducation nationale.

Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : [email protected]

À Albane, Ghislaine et Lucile, mes trois étoiles. Jean-Michel Truchelut À Anne, mes enfants et ma maman. Pierre-Paul Zeiher

Les auteurs et les Éditions BPI remercient pour leurs contributions : Christophe Meyer : pâtisserie Christian à Strasbourg. Jean-Michel Loessel : chef au restaurant Les Semailles à La Wantzenau. Joëlle Lorentz : cheffe au restaurant Mon Paris ! Paris 9. Alexandre Haudenschild : chef au restaurant La Hache à Strasbourg. Bartosh Salmanski : photographe chez 128Db. Laurent Nadiras : professeur PLP, pâtisserie au lycée Camille Claudel de Mantes-la-ville (78), chargé de mission national et académique Hôtellerie-Restauration et Dane de l’académie de Versailles. Philippe Salomon : chef pâtissier consultant et ancien professeur de pâtisserie FERRANDI Paris. Alain Kleinbeck : responsable restauration Sapam. Les professionnels des différents secteurs : - Agrumes Bachès - GroupeAvril(Matines,Ovoteam) - Bragard - Groupe Lactalis (Bridel, Lactel, - Coopérative Isigny Sainte-Mère Président professionnel) - Coopérative laitière de la Sèvre - Gruau d’or - De Buyer - Les Vergers Boiron - Eberhardt - Marius Auda - Electrolux - Sapam - Escale Bleue - Valrhona

© Editions BPI 2020 - ISBN : 978-2-85708-857-8 Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. « Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consentement de l’auteur, ou de ses ayants-droit ou ayants-cause est illicite (loi du 11 mars 1957, alinéa 1er de l’article 40). Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La loi du 11 mars 1957 n’autorise, aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective d’une part et, d’autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d’exemples et d’illustrations. »

*Nombres minimum d’abonnements : 20 (souscription uniquement par les établissements de formation dès le 1er septembre 2020)

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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PRÉFACE Comment ne pas avoir envie de parler pâtisserie alors que je baigne dedans avec toujours autant de bonheur depuis juste quelques années ! Oui, juste quelques années parce que lorsque l’on fait ce métier avec passion, on ne voit pas le temps passer. Chaque jour est un partage, une découverte, une association, un produit sur lequel tout va se re-découvrir. Oui, la pâtisserie est un éternel challenge que l’on se donne, qui nous pousse à nous dépasser encore et encore. De la technique, il en faut une bonne dose, de la rigueur aussi. Avoir les bonnes bases, les bons réflexes, c’est sans aucun doute primordial pour enfin pouvoir sauter le pas, prendre son envol, son autonomie et pouvoir voler de ses propres ailes afin d’être soi, comme dans la vie ! La Pâtisserie de Référence de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est un de ces livres qui permet de prendre son envol de part son côté pédagogique. « Quand j’étais petit garçon, je repassais mes leçons... » en pâtissant ! J’aimais ce partage et déjà cette transmission que je ressentais dans le labo de notre boulangerie familiale en Alsace entre mon père et Jacky son premier second de toujours. J’ai beaucoup appris en les regardant faire, alors que nous étions nommés ma sœur et moi, les deux experts en chef goûteurs ! Il ne m’a pas fallu longtemps pour comprendre qu’à la question « Que feras-tu quand tu seras grand ? » je voulais être pâtissier, apporter ma touche de gourmandise dans le quotidien des gens. Mais pour y parvenir, j’ai vite compris aussi qu’il fallait de la discipline, beaucoup de discipline, être volontaire et bosseur. Mes années d’apprentissage, auprès de professionnels sans qui je n’aurais pas eu la chance d’en arriver là, ces années-là, je les ai toujours en mémoire, elles font partie de moi. S’il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre La Pâtisserie de Référence c’est ce côté précis, didactique et authentique. La précision, il en faut une bonne dose dans ce métier. À travers les nombreux pas à pas illustrés, ce livre est un formidable outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut étant deux personnes passionnées par la pédagogie, qui n’arrêtent jamais d’expliquer aux plus jeunes, les valeurs de nos métiers et cela de façon très sympathique, ce qui est un atout important pour convaincre. Je suis fier pour notre profession devant un tel travail accompli. Ce livre est une mine pour cette transmission du savoir-faire et de cette passion qui anime chacun d’entre nous pour ce merveilleux métier de partage et de gourmandise. Je vous invite, comme je l’ai fait moi-même en dévorant page à page ce livre, à plonger les yeux grands ouverts dans ce cours magistral de pâtisserie. Christophe Felder

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉFACE

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UTILISATION DU LIVRE Faire de la pâtisserie, c’est acquérir des compétences pour pouvoir exécuter des recettes (Fiches Techniques de fabrication). Pour cela, il est essentiel aussi de connaître l’histoire des pâtisseries, le contexte qui les a vu naître et apprécier (Généralités, Histoire). Les pâtisseries s’élaborent grâce à des produits (Produits), achetés en quantité (importance des poids et des mesures) et qualité nécessaires, puis transformés avec l’aide de matériels et d’ustensiles dans des lieux précis (Généralités, Ingénierie), souvent appelés laboratoires. Les autorités n’ont de cesse de vérifier les bons usages des produits, des locaux, du personnel afin de garantir la santé des consommateurs (Généralités, Hygiène et bonnes pratiques). Pour réaliser des pâtisseries de manière professionnelle, des gestes de base (Techniques et préparations de base : Techniques de base) doivent être connus et maîtrisés. Ces tours de main s’appliquent à des produits qui entrent par la suite, en s’assemblant les uns avec les autres (Techniques et préparations de base : Préparations de base), dans des recettes. On découvre alors que ces préparations de base sont communes à plusieurs pâtisseries mais, qu’accommodées et accompagnées différemment, elles sont au cœur de recettes très différentes. Pour mieux appréhender ces similitudes et ces différences, on procède à des classements (Approche technologique) et on apprendra mieux en comprenant quelques phénomènes physicochimiques (Propriétés fonctionnelles). Pour bien comprendre ces dernières, mais aussi l’ensemble du processus de fabrication des pâtisseries, il est nécessaire de connaître le vocabulaire adapté (Vocabulaire). Journaux scientifiques, chimistes et médecins se penchent sur la pâtisserie : ils utilisent des concepts, des mots dont le pâtissier doit connaître la signification. Le pâtissier est membre actif de ce qui se dit sur la pâtisserie. Tout au long de ce livre vous trouverez des Qr codes pour un accès rapide et gratuit à la plateforme BPI Campus (www.bpi-campus.com 1ère plateforme de ressources numériques totalement gratuite qui s’enrichit au quotidien). Ces Qr codes permettent de visionner et d’apprendre en vidéo les techniques et préparations de base à maîtriser. Rien n’est plus « parlant » qu’une vidéo en pas à pas pour vous montrer chaque geste à acquérir. Une fois ces gestes et techniques maîtrisés, vous trouverez également des Qr codes dans la partie Fiches techniques de fabrication. Ces vidéos vous permettront de réaliser toutes les recettes étape par étape et ainsi parfaire les gestes acquis dans les parties précédentes. Certains chapitres de ce livre nécessitent des mises à jour, des approfondissements… grâce à l’alliance du papier et du numérique vous pouvez aujourd’hui avoir à la fois un livre papier qui fera référence tout au long de votre vie professionnelle et de nouveaux contenus à jour qui suivent l’évolution de la profession. Vous pourrez aussi évaluer vos progrès grâce à des quiz (à retrouver sur le site BPI Campus ou en flashant les Qr codes « Pour évaluer vos connaissances »). La Pâtisserie de Référence est également disponible en version numérique dans la bibliothèque digitale BPI Books (www.bpi-books.com 1ère bibliothèque numérique avec accès à plus de 40 ouvrages) où il suffit de cliquer sur un Qr code pour avoir un accès direct à toutes les ressources numériques de BPI Campus.

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UTILISATION DU LIVRE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

SOMMAIRE 7 8 9

Préface Utilisation du livre Sommaire

294 296 297 301 303 304

La pâte d’amande Les meringues Les crèmes de base Les ganaches Les sauces, coulis et sabayons Les glaçages et le pastillage

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GÉNÉRALITÉS

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TECHNIQUES DE BASE

67 73 81 85

Introduction Histoire Ingénierie : matériels et équipements Hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes, PMS et DUER Modes opératoires Techniques de conservation et de production Pesées et mesures Développement durable

310 311 312 313 314 315

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PRODUITS

89 99 107 117 127 135 145 151 169 181 185 191 197 205 211 217 225 243 249 253 259 271

Le lait La crème Le beurre Les autres corps gras Les céréales La farine Les levures et le levain Les œufs et les ovoproduits Le sucre Les sirops Les édulcorants L’eau Le sel et les épices Le cacao Le chocolat et le chocolat de couverture La vanille, le café et le thé Les fruits (frais et secs), les herbes et les fleurs L’alcool, le vin et les spiritueux Convenience food, PAI Les additifs Les ingrédients contemporains Les propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés en pâtisserie - Les ateliers expérimentaux

2

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

276 278 279 281 283 285 288 290 291 292

Les pâtes à biscuits Les pâtes sucrées et sablées Les pâtes brisées La pâte feuilletée La pâte à frire Les pâtes levées Les soufflés La pâte à choux La pâte à crêpes Les pâtes poussées

316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 341 342 343 344 346 347 348 349 350 352

Abaisser une pâte au laminoir Fabriquer un chablon Beurrer un cercle à tarte Beurrer un moule à savarin Chemiser un moule à génoise Chemiser un cercle à entremets avec du biscuit ou de la génoise Foncer un cercle à tarte Chiqueter une pâte Clarifier un œuf Confectionner de la dorure Confectionner un cornet Écrire avec un cornet Dessiner un motif avec un cornet Confectionner un décor en pastillage Garnir une poche à douille Coucher des choux et des éclairs Mettre au point du fondant Glacer un éclair Glacer une religieuse Blanchir des jaunes d’œufs Découper un papier cuisson pour cuire à blanc Cuire un fond de tarte à blanc Confectionner un rond de papier sulfurisé Confectionner une cassolette Fendre une gousse de vanille Mettre au point un nappage blond Ramollir de la gélatine Coucher une génoise en bande Confectionner un sirop à puncher Puncher un biscuit ou une génoise Confectionner un sirop à tremper Tremper un baba ou un savarin Tamiser Découper un biscuit en étages Monter des entremets Tailler une julienne d’orange Peler à vif un agrume Détailler des segments d’agrumes Coucher une meringue ronde Tabler du chocolat (méthode classique) Réaliser un décor en chocolat

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

SOMMAIRE

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SOMMAIRE 3

PRÉPARATIONS DE BASE

358 360 362 364 366 368 370 372 374 376 377 378 380 382 384 386 388 390 392 394 396 398 400 402 403 404 406 408 410 412 414 416 418 419 420 422 423 424 426 428 430 431 432 433 434 436 438 440 442 444 445 446 448 449 450

Pâte ou appareil à génoise Biscuit au chocolat Biscuit aux amandes Biscuit Joconde Pâte brisée traditionnelle Pâte brisée au batteur Pâte sucrée Pâte sablée Pâte sablée amande Pâte à cigarettes Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées Pâte feuilletée traditionnelle Pâte feuilletée rapide (ou record) Pâte feuilletée inversée Pâte à brioche Pâte à savarin Pâte à choux Pâte à crêpes Pâte à cake Pâte à frire Appareil à soufflé Pâte à tuiles aux amandes Meringue française Meringue suisse Meringue italienne Biscuit dacquoise Crème anglaise traditionnelle Crème anglaise cuite sous-vide Crème anglaise sous-vide au bain-marie Crème anglaise au wok Crème pâtissière traditionnelle Crème pâtissière à base de poudre à crème Crème frangipane Crème mousseline Autres dérivés de la crème pâtissière Crème prise sucrée Crème au beurre Crème Chantilly Crème d’amandes Crème citron Crémeux Crèmes bavaroises Mousses aux fruits Mousses au chocolat Ganache chocolat départ à chaud Ganache chocolat départ à froid Sauces et coulis Gelées et confits Pastillage Glace royale Glaçage miroir Glaçage brillant chocolat Autres glaçages Flocages Nougatine

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SOMMAIRE

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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

DESSERTS À BASE DE PÂTE À BISCUIT 456 458 460 462 464 466 468 470 472 474 476 478 480 482 484 486

Génoise sauce anglaise Bûche moulée Bûche traditionnelle Forêt noire Triangle aux deux chocolats Moka au café Biscuits cuillère Biscuit de Savoie Biscuit de Savoie aux amandes Biscuit quatre-quarts Pain de Gênes Opéra Entremets caramel, rhum raisin Entremets marrons, mascarpone et cassis Biscuit Sacher Fraisier

488 490 492 494 496 498 500 502 504

Choux à la crème Éclairs au café Religieuses café-chocolat Saint-Honoré à la chantilly Croquembouche Paris-Brest Beignets nature Beignets à la lyonnaise ou bugnes Petits fours frais (à base de pâte à choux)

506 508 510

Crêpes Crêpes normandes Far breton

512 514

Beignets aux pommes Beignets de fleurs d’acacia

516 518 520 522

Meringue chantilly Pavlova Dacquoise au café Dacquoise à la ganache

524 526 528 530

Cake aux fruits confits Quatre-quarts aux amandes Madeleines Pain d’épices

DESSERTS À BASE DE PÂTE À CHOUX

DESSERTS À BASE DE PÂTE À CRÊPES DESSERTS À BASE DE PÂTE À FRIRE DESSERTS À BASE DE MERINGUE

DESSERTS À BASE DE PÂTE POUSSÉE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

SOMMAIRE DESSERTS À BASE DE PÂTE SÈCHE 532 534 536 538 540 542 544 546 548 550 552 554 556 558 560

Tarte au citron Tarte au fromage blanc Tarte aux fruits rouges Tarte aux pommes sur compote Tarte aux pommes à l’alsacienne Tarte aux poires bourdaloue Tarte poire chocolat Tarte Tatin Tartelettes au chocolat Tartelettes au citron meringuées Flan pâtissier Flan Montmorency Tarte Linzer aux framboises Petits fours sucrés (à base de pâte sablée) Autres petits fours sucrés

DESSERTS À BASE DE PÂTE LEVÉE 562 564 566 568 570 572

Savarin Croissant Pain au chocolat Escargot Kugelhopf Brioche feuilletée

DESSERTS À BASE DE PÂTE FEUILLETÉE 574 576 578 580 582 584 586

Mille-feuille Mille-feuille aux fruits rouges Pithiviers Bande de tarte feuilletée aux fruits Chausson aux pommes Palmier Jalousie compote d’abricots

588 590 592 594 596 598 600 602

Crème brûlée Crème caramel Crème viennoise Pot de crème vanille-café-chocolat Œufs à la neige Riz au lait Riz impératrice Gratin de fraises au champagne

604 606 608 610 612 614 616 618

Cigarettes russes Macarons au chocolat Tuiles aux amandes Cannelés bordelais Financiers Meringues et rochers coco Sablés vanille Petits fours : tuiles diverses

DESSERTS À BASE DE CRÈME

PETITS FOURS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

SOUFFLÉS 620 622

Soufflé liqueur Soufflé au chocolat

624 626 628 630 632 634 636 638 640 642 644

Sorbets framboise, myrtille et orange Glace vanille et chocolat (à base de crème anglaise) Glace aux abricots (à base de crème et de lait) Nougat glacé Meringue glacée chantilly Omelette norvégienne Oranges givrées Vacherin glacé à la vanille Poire Belle-Hélène Sorbet aux fraises Sorbet citron-coco minute à l’azote

646 648 650

Bavarois rubanné Charlotte aux fraises Mousse au chocolat noir

652 654 656 658 660 662 664

Quiche comtoise Allumettes au fromage Gougères au fromage Mousse de melon à l’italienne Petits choux au saumon fumé Saucisson brioché Soufflé au fromage

666 668 670 672 674 676

Orangettes au chocolat Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou d’alcool Fruits déguisés au sucre cuit Nougat de Montélimar Guimauve Truffes à la vanille

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DESSERTS À L’ASSIETTE

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Recettes du chef Jean-Michel Loessel (restaurant Les Semailles à La Wantzenau) Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant Mon Paris ! Paris 9) Recettes du chef Alexandre Haudenschild (restaurant La Hache à Strasbourg)

GLACES ET SORBETS

DESSERTS À BASE DE MOUSSE PRÉPARATIONS SALÉES

CONFISERIES

688 696

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VOCABULAIRE PROFESSIONNEL INDEX INDEX DES FICHES TECHNIQUES SOMMAIRE

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HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

INTRODUCTION P âtisseries, desserts et entremets sont constitutifs de notre riche patrimoine gastronomique. Présents dans notre culture culinaire, leur étude revêt plusieurs dimensions. Produire ou manger un dessert sont des actes qui impliquent des notions de plaisir et de partage, c’est aussi une affaire de santé (nutrition), de responsabilité collective et de transmission. Pour l’artisan, sauf à reproduire les desserts traditionnels à l’identique, il s’agit de proposer une production « artistique » en termes de composition visuelle (lignes, formes, volumes, couleurs), de goût (kinesthésie, olfaction, saveurs), de valoriser son savoir-faire, des produits, des recettes,…

INSCRIPTION AU PATRIMOINE MONDIAL IMMATÉRIEL DE L’HUMANITÉ…

L’un des derniers épisodes remarqué dans l’histoire de notre gastronomie a été l’inscription du repas des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO). S’il est justifié de ne pas se tromper sur les intentions de cette nomination, on est en droit d’en faire l’analyse. Il ne s’agit pas de faire la promotion de nos produits, mais plutôt de mettre en avant ce temps consacré aux repas dans des conditions très ritualisées socialement. Les Français consacrent un temps précieux à se restaurer (au sens premier du terme), le plus souvent en communauté. Le repas familial est ici visé, tout comme celui pris à l’extérieur. Temps d’échanges, de partage, d’écoute et d’éducation,… Nos repas se composent de plusieurs parties : apéritif, entrée, poisson ou viande, fromage et… dessert. Cette dernière étape n’étant pas la moins attendue, d’autant qu’elle constitue une rupture avec le salé et termine le repas. En somme, son bouquet final ! Rôle d’autant plus aisé à endosser que le sucré est le seul goût inné, les autres saveurs résultant d’un apprentissage culturel. Pour le consommateur, le dessert présente une dimension esthétique tant du point de vue de l’apparence, du goût que de l’effet de surprise. On se rend à la pâtisserie comme au restaurant LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

sans réelles préoccupations nutritionnelles, et encore moins lorsqu’on aborde le dessert. On cherche à se faire plaisir ! Pourtant, le dessert cristallise quelques craintes. Pas question qu’il soit trop calorique au risque d’être rejeté. Le dessert polarise à lui tout seul tous les défauts de la prise alimentaire : pas réellement nécessaire biologiquement parlant (à la différence de l’eau, des légumes, des aliments riches en protéines…), réputé riche en glucides (sucres) et en gras (matières grasses)…

IL N’EST PAS QUESTION D’ÊTRE PRIVÉ DE DESSERT !

Un détour historique sera nécessaire pour évoquer l’avènement des ingrédients et des recettes de notre histoire culinaire. On découvrira que le sucre, mais également les produits comme le chocolat, ont été portés aux nues à certaines époques, puis, à d’autres, totalement diabolisés. Dans nos cultures judéo-chrétiennes, le péché de gourmandise a laissé quelques miettes… La saccharophobie et son opposé, la saccharophilie, ont été étudiés par les sociologues, les historiens et les nutritionnistes. Un peu de patience… Faisons confiance au(x) Cassandre(s) pour entamer une nouvelle chasse qui permettra au sucre de sortir du box des accusés. Il est à parier que l’heure de la réhabilitation sonnera. Le sucre aura de nouveau une place de choix dans nos repas. Les problématiques ont été différentes selon les époques. Nous avons relaté celles le plus souvent rencontrées, loin des anecdotes qui connaissent le succès auprès des sophistes.

UNE PLACE MAJEURE DANS L’EXCELLENCE CULINAIRE

D’autres sujets qui préoccupent artisans et consommateurs sont également d’actualité. Il est à noter que tout au long de notre histoire culinaire les professionnels de la pâtisserie ont relevé les défis qui se présentaient à eux. Ils ont su sublimer les prestations et portent haut un savoir technique et culturel que le monde nous envie. INTRODUCTION

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HISTOIRE

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

HISTOIRE L

es livres de pâtisserie invitent le professionnel ou l’amateur à connaître les produits de base : le sucre, le beurre, la farine, les œufs, les fruits, les oléagineux,… Ils sont la pierre angulaire des pâtes, crèmes, appareils, eux-mêmes utilisés pour élaborer les gâteaux, les entremets et les desserts. Sont inclus également des notions sur les glaces, la chocolaterie et la confiserie. Pourquoi ces produits sont-ils utilisés et à partir de quand ? Pour quels types de préparations ? Pour qui ? Et dans quelles circonstances ? Pour essayer de répondre à ces questions un petit détour historique s’impose. C’est donc une déambulation gourmande à travers les âges à laquelle nous convions le lecteur.

SUCRE

Les « pastissiers » n’étaient-ils pas ceux qui mettaient en pâte, le sucré comme le salé ?

À LA FIN DU REPAS

On découvrira que ce ne fut pas toujours le cas. Le dessert se comprend aujourd’hui comme un mets à prédominance sucrée et consommé en fin de repas. Le sucre, peut être un élément essentiel d’un mets, mais a-t-il toujours été consommé en dessert comme aujourd’hui ? Pour exemple, dans son ouvrage de 1674, L’Art de bien traiter, le cuisinier LSR2 (acronyme) nous donne le procédé de fabrication pour « confire les boutons de fleurs de presque toutes sortes, au sec, et la manière de fabriquer des confitures de violette et de jasmin ». Si la référence au goût sucré (sans doute le sucre) est implicite, le moment de la prise alimentaire n’est pas renseigné. Il est difficile de préciser le moment dans l’histoire où s’inscrit une nette séparation entre les mets salés et les mets sucrés.

HISTOIRE ANCIENNE - DES ORIGINES AU VÈMESIÈCLE : DE L’ÉCRITURE JUSQU’À LA CHUTE DE L’EMPIRE ROMAIN sévresér stiorD ©

Évoquer aujourd’hui une pâtisserie, souvent consommée en fin de repas, consiste pour partie à mettre en avant la saveur sucrée, le plus souvent apportée par le sucre lui-même. Pour pouvoir être utilisé, encore faut-il qu’il soit disponible. Si nous connaissons bien le sucre (issu de la betterave à sucre), il y eut avant le sucre de canne (extrait du « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles »), et bien avant encore un « sucre » disponible : le miel1. On découvrira à quels moments de notre histoire le sucre est associé au salé et/ou à l’acide. La théorie des humeurs est passée par là.

PÂTISSERIE

ENTREMETS

Littéralement, « entre les mets ». Qu’est-ce à dire ? Temps particulier du repas qui mêle scènes, représentations diverses,… Un entremets est-il un dessert ? On verra qu’il est difficile de comprendre ce que ce terme recouvre à différentes périodes de notre histoire.

DESSERT

Présenté au moment de « desservir » ? Avant ou après ?

GÂTEAU

Est-ce dans la Bible qu’apparaît pour la première fois le terme de « gâteau » dans un texte écrit environ 1 000 ans avant notre ère (Genèse, XVIII, 6) ?

« La découverte du miel » par l’homme préhistorique. Une ruche sauvage.

PREMIERS HOMMES, PREMIÈRES CUISINES : PHÉNICIENS, SUMÉRIENS, ÉGYPTIENS, GRECS

Il est difficile d’imaginer une véritable histoire

1. Il est probable que le sucré ait été recherché dans la sève d’arbres tels que l’érable ou le bouleau. 2. Certains auteurs auraient reconnu « Le Sieur Robert ». LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

HISTOIRE

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de la pâtisserie avant la découverte du sucre, du beurre et des œufs. Tout juste pouvons-nous imaginer le recours à un produit sucré sans doute disponible : le miel. Les spécialistes de l’histoire alimentaire nous proposent de discuter de la cuisine à travers les transformations des aliments par les humains. On distingue donc le cru3 (il faut que l’aliment soit comestible et/ou consommable), le cuit, ce qui suppose l’intervention du feu, donc de l’homme. Le cru s’appréhende par les fruits, disponibles en l’état ou séchés (dattes, figues). La consommation entraîne une satisfaction énergétique qui provoque une appétence particulière pour ce goût, associé à un bien-être physiologique. Racines, céréales mélangées, triturées sous forme de galettes et exposées au feu produisent les mêmes effets. LA FERMENTATION, UNE DÉCOUVERTE FONDAMENTALE4 Un troisième pôle est dénommé « pourri ». Il faut comprendre une transformation naturelle qui rend le produit inconsommable. Mais on peut aussi appréhender cette métamorphose sous l’angle de l’intervention humaine : la fermentation. Cette dimension a quelque peu été éludée mais elle est capitale. En effet, la fermentation ne peut se faire qu’avec des ferments, c’est-à-dire des enzymes. Pour la fermentation panaire (mais aussi alcoolique), il faut un substrat : le sucre. Les produits riches en amidon vont constituer une matière première de grande importance. Les enzymes contenus et/ou apportés par le génie des hommes seront mobilisés. La cuisson prolonge l’effet enzymatique ; les sucres vont réagir avec les protéines : odeurs, couleurs, flaveurs se manifestent. Ces réactions biochimiques seront étudiées bien plus tard par un Lorrain, dénommé Maillard. Le produit final s’en trouve profondément modifié. Ce sont les ancêtres de nos pains, entremets et autres gâteaux à base de pâte levée. À cette époque, les préparations se composent de farine, d’huile (le beurre n’apparaît que vers le IIIème siècle avant J.-C., il relève de la cuisine des « barbares ») et de miel. Elles sont dotées de qualités extraordinaires, donc offertes aux divinités lors de rituels religieux. Le nectar et l’ambroisie n’étaient-ils pas l’alimentation des dieux de l’Olympe ?

LA THÉORIE DES HUMEURS Dès le Vème siècle avant J.-C., les Grecs développent une diététique appelée théorie des humeurs. Le monde s’appréhende à l’aide de 4 éléments : l’air, le feu, la terre et l’eau. À chacun d’eux est attribuée une qualité : le chaud, le froid, le sec et l’humide. Les aliments consommés contribuent à l’élaboration des humeurs. Celles-ci sont à l’origine du tempérament des individus : sanguin, flegmatique, bileux… Les maladies sont elles-mêmes caractérisées selon ces items. Les aliments sont donc choisis pour leurs différentes influences : une maladie chaude et humide sera combattue par des aliments froids et secs… Cette approche sera colportée jusqu’au XIXème siècle. Le mélange de produits aux qualités différentes permettra de les rendre consommables sans conséquence majeure pour les consommateurs. En 1577, un médecin espagnol (on vient de découvrir le Nouveau Monde) attribue des qualités à tous les nouveaux aliments. Le cacao est, écrit-il, « tempéré par nature mais avec une tendance au froid et au sec ». Il faudra donc lui adjoindre du sucre, « chaud et humide ». La nourriture est donc d’ores et déjà un médicament. Les préparations, les cuissons, les assaisonnements, les mélanges vont avoir chacun leur rôle pour optimiser telle ou telle qualité ou bien, au contraire, la minimiser, voire la neutraliser. Parmi les produits amylacés, le pain sera jugé neutre donc acceptable tout au long du repas. L’aliment est donc le premier médicament. Il pouvait être complété par une saignée, un clystère (purge) ou une diète au cours de laquelle pouvait être conseillée la thériaque. Antipoison qui contenait des substances diverses (différentes selon les époques) : chair de vipère, castoréum (que l’on connaît encore aujourd’hui dans l’arôme vanille), miel, force écorces et gommes,… La thériaque sera présente dans le codex jusque dans l’édition de 1884 ! La théorie des humeurs sera soutenue une dernière fois par Auguste Lumière (1862-1954). Les Phéniciens (habitants de l’actuel Liban), les Sumériens (occupants de la Mésopotamie avec les célèbres jardins suspendus de Babylone) et les Égyptiens vont contribuer aux premiers balbutiements de la pâtisserie. Des bas-reliefs témoignent des cultures des céréales et de l’artisanat des métiers de bouche. On trouve, en Grèce, le premier nom donné à un gâteau : obélias c’est-à-dire « offrande ». La

3. Allusion au triangle culinaire initié par Claude Levi-Strauss. 4. Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck (Delagrave, 2004). Voir également Le Guide de la fermentation du Noma. René Redzepi et David Zilber (Éditions du Chêne, 2018).

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HISTOIRE

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

nourriture est déjà un marqueur social. Les Grecs vont se partager entre le brouet spartiate et les recherches gourmandes d’Épicure.

ROMAINS

La nourriture des Romains nous est parvenue non sans quelque exagération si l’on considère Lucullus ou encore Apicius (trois Romains ont porté ce nom5). L’orgie romaine est à décrypter. Pline l’Ancien (23-79 après J.-C.) est l’auteur d’un récit encyclopédique dénommé Histoire naturelle. Il révèle que « certains pétrissent la pâte avec des œufs, du lait, voire avec du beurre ». Appliquant la diététique hippocratique, reprise par Galien (129-216 après J.-C.), les cuisiniers romains agrémentent les préparations de produits divers : épices, graines,… La patina (mot qui désigne également le plat dans lequel est réalisée la préparation) est un plat commun, par exemple la patina de poires, à base de pâte et de miel. Le minutal d’abricot est un plat salé. Dans les deux cas, sucré et salé cohabitent. Les médecins recommandent « l’eau de sucre pour soigner ou purger les reins, l’estomac, les intestins et la vessie ». C’est à Rome, quatre siècles avant Jésus-Christ qu’apparaît la première « corporation » des Pastillariorum. Ces derniers produisent des « confitures ». Il s’agit en fait, de fruits cuits dans du miel et étalés sur du pain. L’omniprésence du garum6 ne nous aide pas à nous faire une idée réelle des goûts qui caractérisent la gastronomie romaine.

GAULOIS

l’œuvre pour améliorer leur alimentation. Les autorités civiles et religieuses n’ont de cesse, par exemple, de promouvoir l’organisation des cultures (la jachère et l’assolement triennal) pour augmenter les rendements. L’INFLUENCE ARABE L’influence arabe, et plus précisément des Perses, est largement sous-estimée. Des ouvrages circulent, écrits le plus souvent par des savants, des médecins. Ils deviendront progressivement le trait d’union entre le MoyenOrient et l’Europe chrétienne. Ils vont traduire, mais aussi améliorer les traités grecs et romains. Parmi eux, Avicenne (980-1037), philosophe et médecin persan, traduit les œuvres d’Hippocrate, d’Aristote et de Galien. Paraît aussi à cette époque le Tacuinum sanitatis in medicinam (ou Taccuinum sanitatis) manuel médiéval sur la santé. Il aurait comme source un traité arabe écrit aux environs de 1050 par Ibn Butlân et connu sous le nom de Taqwīm al-Ṣiḥḥa   (tableaux de santé). Il y est question de sucre de roseau mais aussi de sucre de raisin. C’est sans doute à cette période que l’on met au point des « pains de sucre » plus facilement commercialisables. Au cours du VIIème siècle, la conquête arabe permet de faire connaître le sucre dans le monde entier. Il pénètre en Europe via le royaume arabe-andalou (Al-Andalus) du sud de l’Espagne.

TEMPS DES CROISADES (10-121) ET DES PÉLERINAGES

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Le pain, relativement peu prisé des Romains, devient une spécialité des Gaulois. La charcuterie est aussi mise à l’honneur. Il est probable que l’on prépare les premières tourtes salées. Les Gaulois utilisent le beurre à la différence des Romains.

HISTOIRE MÉDIÉVALE - DU VÈME AU XVÈMESIÈCLE : LE MO YEN ÂGE DÉBUT DU MOYEN ÂGE (1, CLOVIS ROI DES FRANCS) : LA CUISINE DES BARBARES

L’idée d’un Moyen Âge « moyenâgeux » est fausse. Le génie humain n’a pas fait de pause durant ces 1000 ans. Les mangeurs sont à

Geoffroy de Villehardouin. Écrit la conquête de Constantinople lors de la quatrième croisade. Il décrit les découvertes fromentaires.

Les pèlerinages vont obliger à penser ravitaillement. Les chemins sont éprouvants, manger

5. Le plus célèbre des trois, Marcus Gavius Apicius est l’auteur de De re coquinaria,r ecueil de recettes romaines du IVèmesiècle . 6. Le garum (ou liquamen) était une sauce extrêmement salée obtenue après une longue fermentation de chair, de viscères de poissons, d’huîtres dans un grande quantité de sel pour éviter le pourrissement. Ce condiment qui peut faire penser à la sauce Nuoc mam était très utilisée durant la période étrusque et la Grèce antique. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

HISTOIRE

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est l’occasion de glorifier les créations de Dieu. Les monastères mettent en exergue la fermentation : le vin, la bière, le pain, les fromages,… Les moines sont parfois apiculteurs et réunis sous la corporation des « oblayers » (Les métiers et corporations de la ville de Paris, 1270), ils fabriquent des hosties et des oblées (ou oublies), de fines gaufres aromatisées au miel et aux épices, probablement descendantes des obaliasgr ecques. Pâques, l’Ascension, la Pentecôte et Noël (quatre grandes fêtes religieuses catholiques) sont l’occasion, dans les monastères, de proposer de délicieux mets sucrés. LES PRÉMISSES DE LA RESTAURATION COLLECTIVE La réussite des croisades dépend très fortement de la manière dont on les organise d’un point de vue logistique. Pèlerinages et croisades sont le théâtre des premières manifestations de restauration collective. Afin de préparer la 4ème croisade (1202-1204), Geoffroy de Villehardouin se rend dans la république de Venise pour prévoir bateaux et approvisionnements alimentaires nécessaires à l’expédition. On ne ramène des croisades que quelques nouveaux aliments comme les figues de Malte, le melon, la datte et les prunes (de Damas). Ce maigre butin a inspiré l’expression « pour des prunes » c’est-à-dire de très gros efforts pour un faible bénéfice. Néanmoins, le sucre des « roseaux miellés » et les épices complètent les apports des Sarrasins. « Les croisés font connaissance des prémisses de nos confitures et confiseries qu’ils ne connaissaient pas du tout »7. Certains auteurs avancent que l’on aurait fait connaissance à cette époque avec l’ancêtre du feuilletage : le bourreck, consommé dans le monde musulman. Plus important encore est la découverte de la distillation : essences, arômes, huiles essentielles,… En 1256, Aldébrandin de Sienne, dans son ouvrage Le régime du corps, reprend les versions latines des textes arabes en les traduisant en langue vernaculaire. Le sucre, orthographié « cucre » ou « chucre de canamiel » (canne à sucre), y joue un rôle primordial pour lutter

contre la vieillesse. Le sucre (véritable « or brun ») transite par Venise pour approvisionner progressivement l’Europe du Nord. Toutes ces connaissances vont influencer durablement le savoir diététique occidental : « ce qui est bon ne nuit pas, l’appétit ressenti (l’envie) garantit par conséquent une alimentation saine. Même les sucreries bénéficient d’un discours médical hautement favorable. Vendu par les apothicaires, le sucre de canne appartient à la sphère du thérapeutique jusqu’au XVIIèmesiècle » 8.

XIVÈMEET X VÈMESIÈCLE : SOUS LE RÈGNE DE TAILLEVENT

Le ménager de Paris9, écrit par un riche bourgeois à l’intention de sa jeune épouse (15 ans), répertorie toutes les recommandations et conseils pour bien tenir sa maison. La cuisine fait partie de ses préoccupations. Sont notifiées des recettes : flans à la crème, oublies, étriers et portes (variétés d’oublies), galettes sucrées, crespes, bignets. C’est de la paticerie. Le sucre s’achète chez l’épicier, sous forme de quarteron10. On comprend que le blanc manger pouvait désigner une gelée faite avec du lait, des amandes et du sucre, mais aussi une gelée de viande blanche. On y apprend aussi comment élaborer du clairet, vin mélangé de miel et d’épices aromatiques. Conséquence des voyages et des aspirations des mangeurs, les produits « nouveaux » (notamment les épices) se parent de multiples vertus : produits chers, ils concourent à la distinction sociale, et on leur attribue de nombreuses vertus médicinales (certains permettraient la vie éternelle !). « Avec des fruits et du sucre, on fabrique des pâtes de pomme, de coing, de noix verte qui ont des propriétés médicamenteuses. Le confiseur rejoint ici l’apothicaire. »11 LE DÉBUT DES CORPORATIONS Les corps de métiers de bouche12 s’organisent en corporations qui dictent leurs règles de fonctionnement. Pour l’alimentaire, on a les talmeliers, les vinaigriers,... les obloyers fabriquent les oblées ou oublies, les eulogies, les ancêtres de nos gaufres : échaudés, nieules13. Les « pastissiers » (ceux qui mettent en pâte) sont une

7. Les métiers et corporations de la ville de Paris, Étienne Boileau (1270). 8. Gourmandise. Histoire d’un péché capital, p 42, Florent Quellier (Armand Colin, 2010). 9. Milieu XIVesiècle . Représente la cuisine bourgeoise de l’époque. 10. Unité de mesure correspondant à un quart de livre. 11. Histoire de l’alimentation, p 359, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (Fayard, 1996). 12. Métiers qui s’inscrivent dans une logique de corporation et de compagnonnage. 13. Un « nioleux » est une expression utilisée pour qualifier un pâtissier rétrograde qui n’aime pas la nouveauté. Référence au recours au miel alors que le sucre est un produit plus moderne…

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

corporation puissante. Les « pastés » médiévaux font leur apparition avec le four à pain qui se généralise. Ils sont composés de pâte qui protège les aliments et offre la possibilité de les transporter. Ils sont aussi bien salés que sucrés. sévresér stiorD © Excellent opuscules à tous nécessaire qui désirent avoir connaissance de plusieurs exquises recettes par Michel Nostradamus Médecin, 1555

HISTOIRE MODERNE - DE 12 À LA RÉVOLUTION sévresér stiorD ©

LE VIANDIER Le terme « viandier » n’est pas à prendre dans sa signification actuelle. Il désigne tout ce qui entretient la vie, donc les aliments parmi lesquels, potentiellement les gâteaux14. Les recettes médiévales font intervenir trois saveurs fondamentales : la forte, obtenue avec les épices, la douce, grâce notamment au sucre et enfin, l’acide. Le Viandier15 de Guillaume Tirel (1310-1395) fait appel à un élément acide (vinaigre, verjus,…) dans environ 70 % des recettes. Une grande dame fait ici une entrée timide en cuisine : la crème16. Ces ingrédients sont réservés aux nobles qui régalent lors de magnifiques banquets. C’est le grand service à la française qui prend forme et qui atteindra son apogée sous Louis XIV. L’ENTREMETS ET LE (GRAND) SERVICE À LA FRANÇAISE À la table des nobles et des aristocrates, les mets sont déposés par service. Entre les services se manifeste l’entremets. Ce mot au XIVème siècle peut être utilisé pour désigner des plats spectaculaires, mais aussi de véritables représentations qui animaient les banquets aristocratiques : danses, musiques, scénettes,… La dimension culinaire de ce mot se précisera au XIXèmesiècle .

Une nouvelle corporation apparaît : les regrattiers. Ils gèrent les restes des tables des riches pour les vendre aux pauvres. L’assemblage des restes donnera les mots « arlequin »17, et « bijoux ». Durant les XIVème, XVème et XVIème siècles, « les lois de la table » chrétienne reposent sur la pratique du Carême (jeûne) et du « charnage », période de séparation du « gras »18 et du « maigre »19. Cette « réglementation » est d’abord extrêmement contraignante au début du Haut Moyen Âge puis s’assouplit au cours des XVIIèmeet X VIIIèmesiècles. Pour l’heure, il s’agit de faire l’inventaire des aliments permis ou non, du degré de sophistication des recettes et du plaisir à les déguster. Au cours du XIXème siècle, mais plus sûrement au XXème siècle, la modération des règles de « becquetance » se confirme pour ne plus être significativement présentes aujourd’hui.

L’opéra de Bartholoméo Scappi, 1570

XVÈMEET X VIÈMESIÈCLE : RENAIS SANCE L’INFLUENCE DE LA RELIGION Platine de Crémone, pseudonyme de Bartoloméo Sacchi Platina (1421-1481), est l’auteur du traité de gastronomie De honesta voluptate ac valetudine (1474), dont on peut

14. Le mot « viande » tel qu’on le comprend aujourd’hui est désigné par « chair ». 15. Ouvrage représentatif de la cuisine médiévale aristocratique. 16. Recette de « darioles de crème » à base d’amandes broyées. 17. Les « arlos » désignent l’assemblage (référence à l’habit d’Arlequin), plus ou moins réussi, des restes culinaires. 18. Recours à la viande, au beurre,… 19. Recours aux poissons, aux légumes, céréales, plantes légumineuses,... LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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traduire le titre par « Du plaisir honnête et de la santé ». Sa réflexion dépasse la gastronomie pour décrire les règles morales et esthétiques à respecter, en y associant le souci de la santé. On n’y trouve que très peu de recettes de cuisine et de pâtisserie. Celles présentes sont par ailleurs de conception médiévale. Néanmoins, sa contribution est conséquente : profiter de la nourriture sans offusquer la morale chrétienne, partagée entre la glorification des bienfaits du seigneur et la nécessaire mortification pour espérer aller au paradis20. Un peu plus tard, Bartoloméo Scappi (1500-1577) livre Opera dell’arte del cucinare, 1570 (« Ouvrage sur l’Art de cuisiner »). Plus technique, l’ouvrage conserve pourtant la symbiose cuisine-santé (physique et morale), présente dans les ouvrages depuis les auteurs grecs, et qui ne disparaîtra que vers la fin du XIXèmesiècle . sévresér stiorD © L’opéra de Bartholoméo Scappi, 1570

INFLUENCE SUPPOSÉE DE L’ITALIE SUR LA CUISINE… MAIS INFLUENCE CERTAINE POUR LA PÂTISSERIE ! sévresér stiorD ©

Avec le mariage entre Catherine de Médicis et Henri II en 1533, puis Marie de Médicis et Henri IV en 1600, la gastronomie française s’enrichit de la culture italienne à travers l’arrivée de nombreuses techniques culinaires et friandises : fruits confits, pâte d’amande, pâtes de fruit (confitures sèches), nougats, sabayons, pâte à choux (mise au point par Popelini, cuisinier au service de Catherine de Médicis), macarons, meringues,... L’aristocratie franco-italienne de la Renaissance place alors les pâtissiers au rang d’artistes dans toutes les cours royales d’Europe. Charles IX octroie de nouveaux statuts donnant aux pâtissiers le titre de « maître de l’art de pâtissier et d’oublayer ». Ils acquièrent le privilège exclusif de confectionner les pâtés (viande, poisson, fromage). Les artisans-confiseurs réalisent des personnages en fruits et en sucre, les pains d’épices sont fabriqués dans des moules en bois sculptés. La « paste de sucre » relègue le miel au second rang. Le sucre et sa transformation deviennent des éléments de distinction sociale. De méprisée au XIVème siècle, la saveur douce acquiert une autonomie appréciée. Les recettes font preuve d’originalité, convoquant de nombreux ingrédients : liqueurs, aromates, essences diverses (musc, réglisse),… Bruyerin Champier, médecin du roi François Ier, confirme en 1560, l’élégance des pâtisseries tant dans leur confection que dans leur goût : « les pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont attachés à la domesticité des grands de la cour confectionnent des gâteaux de ce genre avec une finesse et une élégance indicible. Ils font preuve d’un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi à la vue ». Nostradamus (1503-1566), un autre médecin, apothicaire et astrologue publie un traité des confitures en 1555. Outre les fruits et légumes bien sûr, Nostradamus emploie de nombreux ingrédients : sucre, miel, defrutum (sorte de vin cuit) ainsi que de multiples épices, comme le clou de girofle ou la cannelle. Confisage donc et macération de différents produits à vocation médicamenteuse : gelée de guignes, fruits confits (limons, oranges, coings).

XVIIÈMESIÈCLE : NAIS SANCE DU BON GOÛT

Olivier de Serre (1539-1619) publie en 1600 son Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs. Le brillant agronome pose comme principe 20. Les activités sont toutefois sous la bienveillance protectrice des saints : Saint-Michel, pour les pâtissiers, Saint-Honoré pour les boulangers.

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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que l’on devrait pouvoir extraire du sucre de la « bette-rave » (pas encore appelée « betterave à sucre »). En ce début de XVIIème siècle, le chocolat connaît un vrai succès à la cour suite au mariage d’Anne d’Autriche et de Louis XIII (1615). sévresér stiorD ©

Une table de dessert dans l’Instruction pour les confitures de François Massialot en 1692

De l’usage du caphé, du thé et du chocolate. Lyon 1671

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Antonio Vasquez De Espinoza, religieux espagnol prend part à l’évangélisation. Il relate son expérience du continent sud-américain en 1624, dans l’ouvrage Viaje y Navegación del año de 1622 que hizo la flota de Nueva España y Honduras. Son témoignage est précieux. Il parle de la canne et des moulins à sucre présents au Chili, au Venezuela, en Équateur, en Colombie et au Paraguay. Philippe Sylvestre Dufour nous gratifie d’un ouvrage, en 1688, dont le nom à rallonge (selon les codes de l’époque), Traitez nouveaux et curieux du caphé, du thé et du chocolate. Ouvrage également nécessaire aux médecins et à tous ceux qui aiment leur santé, met en évidence les problématiques de son temps. Il écrit : « Il [le chocolat] est devenu si commun en Europe, principalement en Espagne et ensuite en Angleterre, en France et en Italie, que nous ne devons plus le considérer comme un breuvage particulier à l’Amérique où il a pris naissance, mais comme une boisson qui s’est naturalisée parmi nous ».

Les cuisiniers vont progressivement s’affranchir à la fois des règles diététiques et religieuses. Désormais, ce seront « les règles du bon goût » qui deviennent un critère de distinction sociale. La grande cuisine s’épanouit dans la noblesse. Une des questions porte sur la consommation du chocolat et le respect du Carême. Consommé liquide et chaud tout d’abord, les autorités religieuses considèrent que le chocolat à l’eau ne rompt pas le jeûne et est donc permis. Progressivement, les différentes digues lâcheront pour une consommation de plus en plus proche de celle que l’on connaît aujourd’hui.

Bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation et la guérision des maladies. 1687

Les revendications morales et religieuses sont nombreuses, les revendications politiques aussi. Les « cafés » sont des lieux d’échanges, de discussions, et de ce fait, des endroits surveillés par HISTOIRE

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précieuse denrée plus abordable. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de Colbert : à Bordeaux et Nantes, mais aussi Marseille, Rouen, La Rochelle,... Le siècle des Lumières est une période de domination française. sévresér stiorD ©

les tenants du pouvoir. Le Café Procope21, l’un des tout premiers, date de 1686. En 1691, Le cuisinier royal et bourgeois22 écrit par François Massialot (1660-1733) indique parfaitement la volonté d’un traitement gastronomique identique que l’on soit aristocrate ou bourgeois. Parmi les recettes mentionnées : un pigeon (et une macreuse) au chocolat, une crème brûlée, une crème « paticière » (sensiblement identique à celle d’aujourd’hui), un gâteau de Savoye, des meringues. « Le chocolat échauffe, fortifie l’estomac et la poitrine, soutient et rétablit la chaleur naturelle. Il nourrit, dissipe les humeurs, fortifie et entretient la voix » selon Massialot qui publie une Nouvelle instruction pour les confitures23, les liqueurs et les fruits en 1692. Enfin, le médecin Lémery : « C’est l’époque de la folie du chocolat chaud, la cour de Louis XIV en raffole car il aide aux intrigues amoureuses et pousse aux démons de Vénus les femmes ».24

XVIIIÈME SIÈCLE (L’ÂGE D’OR ET LES SOUPERS DE LA COUR) - LA RÉVOLUTION

Dès 1493, Christophe Colomb introduit des plants de canne à sucre en provenance des Canaries à Hispaniola (aujourd’hui, Saint-Domingue). L’illustre Génois sera suivi par les Portugais, excellents navigateurs. Si la quête des épices et de l’or n’a pas eu le succès escompté, il en est tout autrement pour ce qui concerne le sucre.

Philippe Sylvestre Dufour en 1688

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Le sucre devient l’élément majeur de l’économie et donc de la politique européenne. Les pâtissiers attachés aux maisons bourgeoises n’ont de cesse de montrer leur savoir-faire. Techniques du sucre cuit (donc du caramel), tourtes en colonnades, croquants vitrés,… (voir Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle, 1735). Ces connaissances et savoir-faire alimentent l’envie de réduire l’écart entre bourgeois et nobles. sévresér stiorD ©

La P aticierre

LE SUCRE DE CANNE NE NOUS PARVIENT PLUS D’ORIENT MAIS DES ANTILLES Les premières plantations de canne ne voient le jour qu’en 1643. Très vite, les sucreries se multiplient à la Martinique, en Guadeloupe et à Saint-Domingue. Grâce aux comptoirs des Antilles, le prix du sucre baisse et rend cette

Un cavalier et une dame buvant du chocolat. Tables concernant la maison du roi et de la marine Robert Bonnart (1652-1733), graveur, XVIIesiècle .

21. Ouvert par Francesco Procopio dei Coltelli, originaire de la Sicile. 22. Un livre remarquable d’autant qu’il est le premier avec accès alphabétique. 23. Le terme « confitures » désigne les opérations faites avec du sucre, du sel ou du vinaigre. 24. Commentaires sur Massialot, Alain Briquet (Bibliothèque virtuelle de l’UDIHR).

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Place est faite au déploiement des appellations culinaires qui ont le mérite de ne pas être ambiguës, qu’on en juge : « à la reine », « à la royale », « à la sultane », « jalousies »,... Ces appellations seront reprises dans l’ouvrage culinaire La cuisine bourgeoise, écrit par Menon et publié en 1746. Fréquemment réédité, ce livre participera au développement de la pâtisserie dans la culture gastronomique française. L’expression « nouvelle cuisine » est retenue (pour la première fois) comme titre d’un de ses ouvrages. Le recours systématique aux épices a totalement disparu permettant l’utilisation des matières grasses. Cette « nouvelle cuisine » met en avant la valeur des produits locaux. Marin, dans les Dons de Comus (1739) indique que : « Le beurre est l’âme de la pâtisserie. » Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste allemand, esquisse de réels progrès en 1745 en publiant ses travaux pour l’extraction du sucre de la betterave. Il est en effet convaincu que la betterave contient « du sucre véritable, parfaitement identique » à celui qui se trouve dans la canne à sucre.

L e cannameliste français

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Le titre provient de la cannamelle (canne à miel), ancien nom de la canne à sucre. Le cannaméliste est donc celui qui a le souci de l’esthétique à table, mobilise et travaille le sucre. Une pâtisserie ornementale se développe respectant par là le principe de distinction sociale. Il s’agit bien de recréer de la distance entre noblesse et bourgeoisie. « Le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois », Antonin Carême (1783-1833), pâtissier de son état, s’y emploie en étudiant le dessin et l’architecture afin de confectionner des pièces montées25. Ces œuvres monumentales s’inscrivent dans un mouvement à la fois culturel et politique. Utilisation du cornet, le matériau d’assemblage des pièces est bien sûr « la glace royale ». sévresér stiorD ©

La Science du maître d’hôtel, confiseur à l’usage des officiers

En 1751, Joseph Gilliers publie Le cannaméliste français. Ouvrage qui porte sur le raffinement du dressage, la décoration des tables mais aussi, les différentes manières de travailler le sucre (sucre cuit au cassé, sucre filé), confectionner des boissons chaudes, réaliser des glaces, préparer les fruits et les salades.

L’almanach des gourmands par Grimod de la Reynière

Pour ses créations, il s’inspire des temples, des fontaines anciennes, des pavillons, des

25. Le pâtissier pittoresque(1815) et Le pâtissier royal parisien(1815). LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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rotondes, des tours, des châteaux, des moulins,… parfois même ses pièces portent-elles les affres du temps, s‘inscrivant ainsi dans le mouvement romantique. Des monuments plus majestueux encore évoquent les conquêtes, la gloire de l’Empire. Ces réalisations seront qualifiées de « pâtisseries architecturées »26. sévresér stiorD ©

Beauvilliers, L’art du cuisinier, 1814

Antonin Carême déclarait en ce début de XIXème siècle : « Les beaux-arts sont au nombre de cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. » Ces réalisations, rarement consommables en l’état, étaient donc accompagnées par de petites pièces individuelles. Nous parlerions aujourd’hui de mignardises ou de petits fours. Ce savoir-faire était mis en œuvre pour des prestations de très haut niveau27. Ces prouesses gastronomiques et architecturales sont produites tant pour une consommation à l’intérieur des lieux d’habitations que pour l’extérieur. Le moment de leur ostentation prend quelques libertés avec l’étiquette. Les tables d’exposition et les tables à manger s’inscrivent dans la nature végétale du jardin à la française. On parle d’impromptus et d’« ambigus extraordinaires »28 qui voient la prospérité des croûtes, croquembouches, croustades et autres volau-vent. Le maintien, jusqu’aux environs de

1870 du service à la russe, va consolider ces réalisations. En effet, les successions de mets à consommer chauds empêchent une attente trop longue sur la table, seules les pâtisseries qui supportent plus facilement les méfaits du temps, sont l’objet de décors d’une complexité folle. À l’image des architectes testant la résistance des matériaux, le pâtissier s’enquiert des propriétés des aliments pour construire des œuvres pas tout à fait éphémères. La conséquence de cette magnificence va résider dans le recours aux moules qui permettent de créer des œuvres, difficilement réalisables, en grand nombre. LA RÉVOLUTION Avec la Révolution, les privilèges et les corporations29 sont abolis. Toute initiative est possible pour exercer le métier de son choix. Cette liberté va permettre de révéler des talents. Le restaurant, tel que nous le connaissons aujourd’hui, se met en place. Le service à la russe commence à se développer en parallèle du grand service à la française. Ce dernier règne à la table des nouveaux tenants du pouvoir : les bourgeois, qui accèdent « enfin » à la vie de château. Ces nouveaux tenants du pouvoir ont un problème de légitimité. Pour être reconnus dans leurs fonctions, il est absolument indispensable qu’à minima, on puisse les identifier, donc les voir. Nobles et aristocrates, exerçaient leurs fonctions dans des endroits prestigieux où l’on mangeait selon son rang. Il devient soudainement nécessaire d’avoir les mêmes pratiques de table (preuve de raffinement), mais dans un endroit « neutre ». Le but est de ne pas être accusé de détourner les effets de la Révolution à leur seul profit. De manière concomitante, cuisiniers et pâtissiers attachés aux anciens hôtels particuliers se trouvent à devoir choisir leur destin. Soit accompagner leurs maîtres en exil, soit rester et se mettre au service des nouveaux tenants du pouvoir. Le restaurant va assumer une triple fonction : accueillir et permettre à ces gens de bouche d’exercer leurs talents, offrir aux nouveaux maîtres une visibilité dans un endroit public neutre, permettre la pérennité des manières de table auxquelles tous les mangeurs aspirent. La

26. La traditionnelle pièce montée que l’on mangeait souvent pendant les mariages (et que l’on voit de moins en moins) relève de cette pratique. 27. Prestations mises en valeur par exemple au Congrès de Vienne où se dessina le sort de la France (1814-1815). 28. À donné le mot « extra ». 29. Les corporations vont toutefois perdurer sous des formes diverses. En effet, les chefs de corporations (boulangers, pâtissiers) assument également de hautes fonctions politiques dans la cité, traduisant par-là leur importance.

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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légitimité du pouvoir trouve un ancrage dans l’excellence de l’expertise de l’art gastronomique. La grande majorité des bourgeois n’a pas de culture culinaire. La presse gastronomique répond aux manques, en publiant de nombreux livres et guides. sévresér stiorD ©

Le livre du pâtissier Jules Gouffé 1873

Le pâtissier pittoresque par Antonin Carême, 1842

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Ces experts en gourmandises constituent la première génération de critiques gastronomiques. Grimod de la Reynière (et ses jurys dégustateurs)30, Brillat-Savarin31 en sont la parfaite illustration, avec des avis péremptoires qui prêtent à sourire. Concernant l’amaigrissement, le professeur en gourmandise « n’ignore pas que le poisson est peu calorique, les féculents et les farineux le sont beaucoup. Il déconseille la soupe, la bière, recommande les légumes verts, le veau, la volaille mais aussi le chocolat ! »32. Il précise le chocolat ambré (l’ambre « gris », utilisé en pâtisserie, est une concrétion intestinale du cachalot). Dès lors une émulation s’est installée chez les pâtissiers comme chez les cuisiniers.

Dans son Almanach des Gourmands, il précise : « Un grand dîner se compose ordinairement de quatre services. Le premier comprend les potages, les hors-d’œuvre, les relevés et les entrées ; le second les rôtis et les salades ; le troisième les pâtés froids et les entremets de toute nature ; le quatrième enfin le dessert, et sous ce nom sont compris les fruits crus, les compotes, les biscuits, les macarons, les fromages, toutes les espèces de bonbons et pièces de petit four qu’il est d’usage de faire paraître dans un repas, les confitures et les glaces. »33

HISTOIRE CONTEMPORAINE DE 1 À NOS JOURS

XIXÈMESIÈCLE : L ’EMPIRE À TABLE. LA GRANDE CUISINE. LE GRAND SIÈCLE. LA BELLE ÉPOQUE LE DESSERT, UN POSITIONNEMENT PROGRESSIF Les deux grands services vont cohabiter jusque vers la moitié du XIXème siècle. Grimod de la Reynière donne une description du grand service à la française.

Le nouveau pâtissier-glacier par P. LACAM, 1805

Nous retiendrons que l’entremets, composé d’une grande variété d’éléments, était consommé entre le rôt et le dessert. « Ces entremets pouvaient être faits à base d’abats, de grosses volailles, de gibiers à plume ou à poil ; on en trouvait quantité à base d’œufs ; beaucoup étaient des plats de légumes ; des viandes froides, des tourtes,… »

30. Auteur notamment de l’Almanach des Gourmands( de 1803 à 1812) et du Manuel des amphitryons(1808). 31. Auteur de la Physiologie du goût(1825). 32. La Physiologie du goût(1825). 33. L’Almanach des gourmands, t.3, p 18, Grimod de la Reynière (1805). LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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pâtissier Franz Sacher lui donneront la réplique en créant, à cette occasion, la Sachertorte (ou tarte Sacher). Les besoins en produits alimentaires se diversifient. L’invention de la margarine par Hypolyte Megés-Mouries (1817-1880), chimiste et pharmacien, répond au souci de disposer d’une bonne matière grasse peu couteuse, qui puisse s’utiliser et se conserver dans les meilleures conditions. Conditions de transport, recherche de mise en œuvre pratique des produits, amènent à des innovations technologiques. C’est ainsi que, en 1828, le Hollandais Konrad Van Houten fabrique la première poudre de cacao. Les évolutions politiques influent sur les approvisionnements. Avec la fin de l’Empire (1814) réapparaît le sucre de canne. L’abolition de l’esclavage (1817) est l’opportunité pour le sucre de betterave de gagner en importance. Dans ce contexte évolutif se succèdent de grands chefs, très grands techniciens et écrivains : Émile Bernard (1826 -1897), Urbain Dubois (1818-1901)36, Joseph Favre et son Dictionnaire universel de cuisine en 1902. Jules Gouffe (1807-1877) publie Le livre de pâtisserie en 1873, avec de superbes chromolithographies. Pierre Lacam (1836-1902), pâtissier particulièrement inventif, met au point de nombreux entremets. Il publie aussi en 1865 le Pâtissierglacier et travaille à améliorer le matériel du pâtissier en mettant au point une gaufreuse. En fin de carrière, il publie Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie(1900). sévresér stiorD ©

Le foie gras et ses déclinaisons occuperont ce créneau et seront présents presqu’en fin de repas, jusque dans les années 1950. « L’entremétier », partie de la brigade que va mettre en place Auguste Escoffier, aura à sa charge la cuisson des œufs et des légumes pour les garnitures de plats. Les pâtissiers vont trouver notamment chez les pharmaciens de l’époque des relais techniques et technologiques. Antoine Baumé34 (1728-1804), pharmacien et chimiste, participe notamment à la mise en œuvre de substances sucrées (sirop par exemple) dans ses Éléments de pharmacie. Ces produits, mis en avant pour des raisons de santé, seront travaillés avec bonheur par les gens de cuisine et de pâtisserie. Plus tard, le chimiste, Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), poursuivra la démarche. Les progrès technologiques s’enchaînent sous différentes influences, notamment politiques. LE SUCRE DE BETTERAVE Le Blocus Continental imposé par Napoléon (1806) empêche l’entrée de sucre en provenance des colonies britanniques. Il devient impératif de trouver des ressources de sucre en interne. Sous l’impulsion de Jean-Antoine Chaptal et de Franklin Delessert (1773-1847), industriel, les recherches vont bon train et, en 1812, sortent des ateliers de Delessert un sucre de betterave d’une extrême blancheur et avec le même goût que le sucre de canne. Franklin Delessert est récompensé en 1812 par Bonaparte pour l’obtention « industrielle » du sucre de betterave. En 1814, la France de Napoléon est anéantie. Le congrès de Vienne qui réunit les différents diplomates européens pour signer les accords de paix et définir les nouvelles frontières, se tient du 1 novembre 1814 au 9 juin 1815. La gastronomie française y jouera un rôle primordial en contribuant à « un étourdissement de fêtes, de banquets ». Il faut tout le talent de CharlesMaurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), grand diplomate, et d’Antonin Carême pour préserver la nation35. À Louis XVIII (successeur de Napoléon), qui lui faisait des recommandations, Talleyrand demande qu’« on lui octroie d’avantages de casseroles que d’instructions écrites » et ajoute « donnez-moi de bons cuisiniers, je me charge du reste ». Metternich, représentant de l’Autriche au congrès, et son

Mémorial de la pâ tisserie de Pierre Lacam

Émile Darenne et Émile Duval publient le Traité de pâtisserie moderne en 1909. Avec un chapitre de « pâtisserie industrielle » qui fait la part belle à l’albumine sèche en paillettes pour remplacer les blancs d’œufs et à l’alun, acidifiant et

34. On lui doit le degré Baumé. 35. La gastrodiplomatie. 36. Le grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 2 volumes, Urbain Dubois et Émile Bernard (1883).

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sévresér stiorD © Hôtel Tatin

L’excellence française va également sévir dans le

domaine agricole. Des spécialistes, tel que Louis de Vilmorin, vont contribuer à produire des variétés de betteraves à sucre de plus en plus qualitatives. La filière sucre est l’objet de toutes les attentions, de la production du sucre à la commercialisation des gourmandises. Les « biscuitiers » Pernod à Dijon ou Lefèvre-Utile (LU) à Nantes conditionnent leurs gaufrettes dans de superbes boîtes en fer qui connaîtront beaucoup de succès dans les épiceries et les grands magasins parisiens (Le Bon Marché, Félix Potin,…). S’en suit une démocratisation des produits de pâtisserie jusqu’alors réservés à une clientèle fortunée. En cette fin de siècle, le service à la russe a remplacé le service à la française. Désormais, la boutique du pâtissier, le laboratoire du traiteur et le restaurant sont les endroits où se déploient les gourmandises.

XXÈMESIÈCLE

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anti-cristallisant. Pasteur met en évidence l’intérêt du traitement thermique. D’autres inventions vont participer aux innovations technologiques. L’IMPORTANCE DU FROID : CHARLES TELLIER ET FERDINAND CARRÉ Les pâtissiers exercent un métier très pénible : les blancs sont fouettés à la main37, le sucre et les amandes sont pilés au mortier. L’absence de froid artificiel pose des problèmes. Pour y palier, les fabrications ne sont pas les mêmes selon les saisons. Charles Tellier et Ferdinand Carré vont être à l’origine des appareils frigorifiques (1875). Toutes ces innovations (appertisation, pasteurisation, margarine, avènement du gaz dans les laboratoires, sucre de betterave, maîtrise du froid, chocolat avec sucre et lait se présentant en tablettes, chocolat « à croquer »38), sont à l’origine des premiers balbutiements de ce que l’on appellera l’industrie agroalimentaire. Urbain Dubois, préconise, en 1888 dans La cuisine artistique, d’organiser les cuisines professionnelles en quatre divisions (parties) : la cuisine, la rôtisserie, le garde-manger, la pâtisserie. « C’est dans la division de la pâtisserie que s’exécutent ces élégantes pièces d’ornement, ayant le sucre pour base, tels que les socles, les pièces montées, les sultanes, les aigrettes, c’est là où se confectionnent ces belles pièces de fond : gros biscuits, nougats, croquembouches, ces entremets délicats et enfin ces friands petits gâteaux que tout le monde aime ou admire ». Les Français vont exceller dans la filière pâtissière. La sérendipité39 va officier, pour preuve la fameuse tarte Tatin, des sœurs Tatin à la MotteBeuvron (en Sologne) fin XIXèmesiècle .

Menu du Kunschthafe (Schiltigheim, au nord de Strasbourg) du 31 janvier 1901. On peut relever la position singulière du foie gras, du pudding.

1900-1918 : LES ANNÉES FOLLES ET L’AVÈNEMENT DE LA GRANDE PÂTISSERIE CLASSIQUE Une codification se met en place grâce à Auguste Escoffier et son Guide culinaire (1902). Les desserts se prêtent, comme les autres préparations culinaires, aux mystères des appellations culinaires initiées dès le XVIème siècle. La fameuse « pêche Melba » n’échappe pas à la règle. Cette dernière doit son nom à la cantatrice Nellie Melba à laquelle Escoffier voulut rendre hommage en donnant son nom à un dessert. Manger du riz Condé, du nom du Prince de Condé pour lequel François Vatel (1631-1671) créa cet entremets, n’est pas anodin pour le bourgeois. Le riz sort de sa banalité et « ennoblit » en quelque sorte le consommateur.

37. On situe le remplacement progressif des tiges d’osier par des fils de fer (le fouet tel qu’on le connait aujourd’hui) vers la moitié du XIXèmesiècle . 38. Les industriels du chocolat comme Cadbury, Suchard, Van Houten, Menier ou Nestlé participent à l’amélioration de la qualité du chocolat. 39. Qui signifie : trouver autre chose que ce que l’on cherchait à obtenir et en comprendre l’importance. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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La surgélation rend de nombreux services, tant pour l’artisan que pour les industriels de l’agroalimentaire. La règlementation favorise les initiatives en matière d’organisation et d’hygiène : pasteurisateur, poches jetables, matériel en acier inoxydable, papier cuisson… Un premier guide des Bonnes Pratiques alimentaires est publié en 1953. En 1955 est créé le CAP Pâtissier-ConfiseurGlacier (transformé en 1979 en CAP PâtissierConfiseur-Chocolatier-Glacier), suivi depuis par d’autres diplômes : brevet technique, baccalauréat professionnel, mentions complémentaires. C’est dans ces années-là qu’on commence à utiliser les fiches techniques, plus complètes que les simples recettes. sévresér stiorD ©

Les références sont diverses. La fantaisie Léda40, la pêche Melba sont présentées, disposées sur un cygne en glace sculptée, et participent à l’intégration, voir l’assimilation de mythes fondateurs grecs. « Le Gringoire et Saulnier », en réalité le Répertoire de la cuisine (Théophile Gringoire et Louis Saulnier) participe à l’édifice. À noter dans le livre, le positionnement des entremets avant les savouries (préparations salées). Dans la pratique, les entremets sucrés gardent leur nom d’entremets mais passent au dessert, après les fromages : « Tout qui est sucré passe au dessert. Rien de ce qui est salé n’y reste41». À Paris, on fréquente assidûment les restaurants des quartiers chics des Champs-Élysées et de l’Opéra : Le Fouquet’s, Ledoyen, Le Café de la Paix, Lucas, Maxim’s, Lipp… Les desserts s’imposent et l’on parle bien de « desserts » au pluriel plutôt que de « dessert » au singulier. Le dessert correspond à un temps du repas alors que les hors-d’œuvre, les potages, les rôts,… désignent plusieurs plats. La succession des services se fait en « relevant » les plats du service précédent sans qu’il n’y ait jamais plus rien sur la table. Le dessert met quant à lui la table à nu. On dispose alors les composants du dessert. En restauration, ce « rituel » a été conservé, obligeant à « faire les miettes ». LES ANNÉES 1918-1945 La guerre a pour conséquence une diminution de la production de sucre. Celui-ci acquiert, plus que jamais, le statut de gourmandise, symbole de bien-être et de plaisir. Le croissant est à la mode. En 1929, Clarance Birdsey (1886-1956) dépose un brevet concernant la congélation. C’est au cours de cette période que sont mises en place les premières écoles hôtelières. L’enseignement est en parfaite adéquation avec ce qui se pratique dans la profession. De ce fait, elles connaissent un succès extraordinaire. LES ANNÉES 1945-1968 L’après-guerre est l’occasion d’un nouvel essor technologique. Chambres froides, sorbetières, tours réfrigérés, laminoirs, fours électriques,… favorisent réalisations et créativité.

Allons chez le boulanger par Hansi

LES ANNÉES 1968-1980 : LA « NOUVELLE PÂTISSERIE » Sous l’impulsion d’Henri Gault et Christian Millau (à l’origine du guide éponyme, fondé en 1972) est mis en lumière un mouvement culinaire : la « nouvelle cuisine ». La pâtisserie n’est pas en reste et est même particulièrement active. Plus légère, plus créative « la nouvelle pâtisserie » casse les codes et ne manque pas de perturber quelques pratiques. Elle se singularise par la mise en avant des mousses, des fruits et le rejet des desserts trop sucrés, voire trop gras.

40. Léda, reine de Sparte, sera séduite par Zeus, transformé en cygne. 41. L’ordre des mets, p 167, Jean-Louis Flandrin (Odile Jacob, 2002).

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La virulence des réactions sera d’ailleurs à l’origine de son succès. Concours nationaux, internationaux suivent aussi ce phénomène. De très grands chefs, comme Gaston Lenôtre42 et Yves Thuriès participent à la modernisation des gourmandises. sévresér stiorD ©

Les sucrés, les amers, les acides se suivent, s’appellent, se répondent et se font écho. Le repas se termine sur une explosion pâtissière. » Les chaînes de pâtisserie-boutique, comme Ladurée, Fauchon ou Lenôtre font florès. LES ANNÉES 1980-1990 Avénement du « design » La vague de la « nouvelle pâtisserie » s’estompant un peu, le consommateur reprend goût aux desserts anciens et régionaux. Cependant, jugés souvent trop sucrés et/ou trop gras les professionnels leur offrent un nouveau « look », soit une mise à distance qui implique un nouveau regard. Ingrédients, goûts doivent être présents, mais sous un aspect plus en accord avec le temps. Les propriétés fonctionnelles des ingrédients (les propriétés physicochimiques) sont étudiées comme des matériaux de construction. Les « designers »43 se sont mis sur les rangs et leur démarche devient une opportunité d’évolution pour la pâtisserie. Les desserts classiques sont donc « revisités » : tartes, macarons, éclairs, madeleines, pains d’épices44 connaissent de nouveaux goûts et de nouvelles formes. Cette entreprise nécessite de connaître les ingrédients d’un point de vue chimique. Le chimiste Hervé This apporte sa contribution. sévresér stiorD ©

Y ves Thuriès

L’embonpoint n’est plus à la mode, la distinction se fait par la minceur. Michel Guérard s’en fait le chantre. Le dessert « à l’assiette » participe à l’individualisme ambiant. Le menu dégustation et son florilège de desserts réactualisent l’ancien service à la française. En témoigne, ce que rapporte Maurice Guégan dans Le sens du goût est preuve d’esprit, en 1976 : dans un restaurant : « Deux assiettes sont servies simultanément. La première, froide, est nappée d’un coulis de framboise. Au centre, trois sorbets : mangue, citron, cassis, et répartis en étoiles autour : deux pruneaux au vin, trois suprêmes d’orange, de pamplemousse, deux fraises, trois grains de raisin, des feuilles de menthe, quelques groseilles. La deuxième, chaude et nappée de crème anglaise tiède, présente deux petites crêpes, une tarte fine sans bordure, un œuf à la neige. […] À chaque bouchée, vous êtes assaillis d’une saveur nouvelle.

Les motifs décoratifs par Urbain Dubois, 1883

La pâtisserie moléculaire L’expression « gastronomie moléculaire » a fait couler beaucoup d’encre. On peut s’en tenir à la définition qu’en donne son auteur, Hervé This : soit une pâtisserie utilisant de nouveaux ingrédients et de nouveaux matériels. La pâtisserie s’est inscrite spontanément dans ce mouvement. Elle n’a eu de cesse de se bonifier au contact d’ingrédients nouveaux, jusqu’au recours aux additifs et autres auxiliaires de technologie. Très souvent, ce sont des ingrédients naturels et utilisés de très longue date : gomme arabique, gomme adragante, gélatine… Les livres de pâtisserie, à vocation pédagogique,

42. Création de l’école Lenôtre en 1971. 43. Voir Culinaire Design, Marc Bretillot (Alternatives, 2010) : premier ouvrage sur le sujet. 44. Les desserts de voyage n’échappent pas au mouvement. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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déclinent à l’envi ces produits. Il semble même que cela soit une preuve sinon de modernisme, du moins de sérieux et de professionnalisme des auteurs. Un besoin de naturalité, qui va de pair avec des inquiétudes sur l’utilisation des additifs, affleure depuis une dizaine d’années. Le matériel, quant à lui, continue de se développer et se perfectionner : chambres de fermentation, siphon, extracteur, cryo-concentreur, Pacojet®, ultracentrifugeuse, bains à ultra-sons, cuisson sous-vide et cuisson basse température45, évaporateurs rotatifs, moules à base de silicone,… sont les vedettes des laboratoires de pâtisserie. De l’aveu même de son inventeur Hervé This, cette pâtisserie moléculaire doit laisser place, pour partie, à la pâtisserie « note à note ».

XXIÈMESIÈCLE

La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, © Flammarion 2018

Artisans, mais aussi auteurs issus de milieux différents, s’invitent au festin46. Il y a des scientifiques : Modernist Cuisine, the art and science of cooking47 paru en 2011 en est une illustration. Des sociologues et/ou historiens : Jean-Pierre Poulain en tête, mais aussi Claude Fischler, Jean-Pierre Corbeau, Florent Quellier48 se penchent régulièrement sur le sujet.

© Le Journal du Pâtissier

LES ANNÉES 1990-2000 Les tendances observées lors des décennies précédentes se confirment. Elles « favorisent des formes nettes, des décors simples et épurés : décalques, modelage, peu de calligraphie ou de décors au cornet, verrines, desserts “en bande”, pièces colorées et aérées » selon Alain Ducasse. De très nombreux ouvrages paraissent avec de multiples recettes, une grande richesse photographique et iconographique. Une production que l’on n’a cru précaire et qui semble ne jamais pouvoir s’épuiser. Comme les livres « anciens », ils permettent de conserver le témoignage d’acteurs fabuleux et d’assurer la transmission auprès des jeunes générations.

Ma petite pâtisserie par Christophe Felder et Camille Lesecq, © La Martinière, 2019

En 2019, un nouveau CAP Pâtissier voit le jour traduisant le souci des professionnels de coller aux réalités du terrain.

45. Voir les travaux de Bruno Goussault (CREA - Paris). 46. Lire Hors d’œuvre. Essai sur les relations entre arts et cuisine, Caroline Champion (Menu Fretin, 2010). 47. De Nathan Myhrvold. 48. Auteur de Gourmandise. Histoire d’un péché capital(Armand C olin, 2010).

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

STARISATION DES PÂTISSIERS ET DES PÂTISSIÈRES ! sévresér stiorD © Pâtisserie en trompe-l’oeil par Luke Vincentini sur son compte Instagram® : @lukevincentini

Les pâtissiers ont progressivement acquis un statut, détenu presque exclusivement jusque-là, par les cuisiniers49. Le talent, sans aucune autre considération, permet de réaliser la mixité des genres : hommes/femmes. La gente féminine est particulièrement présente et à la pointe dans les laboratoires de pâtisserie ou la pâtisserie dite « de restaurant », notamment de palaces.

Cette renommée est due pour partie à la transmission des savoir-faire et de la passion des professionnels d’hier. Parmi ceux qui œuvrent aujourd’hui, beaucoup travaillent dans l’ombre, quand d’autres sont très médiatisés (liste non exhaustive) : Christophe Adam, Christelle Brua, Philippe Conticini, Christophe Felder, Cédric Grolet, Amaury Guichon, Claire Heitzler, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Camille Lesecq, Christophe Michalak, Thierry Mulhaupt, Nicolas Paciello, Jessica Préalpato, Marie Simon, Sébastien Vauxion,… Puisse cette rétrospective vous encourager à reprendre le flambeau et le hisser très haut dans les étoiles. Pour approfondir, aller découvrir La grande et la petite histoire de la pâtisserie.

Le recours à l’impression 3D permet, entres autres, de concevoir des moules, des desserts innovants. Ici une représentation de la structure d’une mousse au chocolat.

Si la cuisine française est parfois l’objet de contestation pour ce qui concerne sa supériorité, il n’en est pas de même pour la pâtisserie. L’excellence reste française. Des concours prestigieux prennent le relais des nombreuses émissions télévisées consacrées à la pâtisserie. Les livres, les blogs, les sites professionnels ou amateurs, les réseaux sociaux confirment cet engouement. La pâtisserie française tient un rôle de tout premier plan au niveau mondial. 49. Pour certains, la frontière entre cuisine et pâtisserie est poreuse. Par exemple, Joël Robuchon qui se qualifiait de « cuisinier-pâtissier ». LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA TENUE PROFESSIONNELLE LE PANTALON dragarB ©

Le port d’une tenue professionnelle fait partie intégrante de la tradition mais elle est également imposée par la législation régissant le métier de pâtissier. Elle est le reflet de vos prestations, mais c’est avant tout une mesure d’hygiène essentielle. Le port d’une tenue claire est préconisé afin que toutes salissures éventuelles soient visibles au premier coup d’œil. De nouvelles propositions de tenue permettent également de garantir un bon niveau de propreté. Le respect des mesures d’hygiène corporelle et vestimentaire engage la responsabilité conjointe de l’employé et de l’employeur. La tenue professionnelle de base peut se composer ainsi : - une coiffe, toque, calot (maintenant l’intégralité des cheveux) ; - une veste ; - un tour de cou absorbant (recommandé mais parfois abandonné) ; - un tablier (recouvrant les genoux) ; - un pantalon ; - des chaussures couvrantes et confortables.

LA VESTE dragarB ©

Traditionnellement, le pantalon est en « pied de poule bleu et blanc » mais aujourd’hui, de nouveaux matériaux apportent confort et esthétique.

LES COIFFES

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

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La veste doit assurer une protection efficace contre la chaleur ainsi que les éventuelles projections sur la poitrine. Les manches sont à rabats afin de protéger les poignets et le système de boutonnage doit permettre de s’en séparer rapidement en cas de brûlures. Elle doit être ajustée afin d’éviter les risques d’entraînement mécanique.

Obligatoires, elles sont destinées à retenir les cheveux forte source de contamination. Elles doivent envelopper l’intégralité de la chevelure tout en assurant une bonne aération du cuir chevelu. Elles protègent les cheveux des buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs. Toutes ces coiffes doivent être légères, agréables à porter, réglables (circonférence et hauteur) et absorbant bien la transpiration.

INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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LE TOUR DE COU

LES CHAUSSURES

LE TABLIER

Sans bavette, il doit être replié à la ceinture afin de protéger son utilisateur de la chaleur et se porte à la longueur convenable (au-dessous des genoux). Il est maintenu par deux cordons dont la boucle doit être dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher.

LES TORCHONS

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Pointe de tissu très absorbante dont le rôle est de récupérer la transpiration du cou et du visage.

Couvertes, elles permettent d’assurer une plus grande protection en cas de brûlure ou de chute d’objets. Elles doivent être antidérapantes, résistantes et confortables, de couleur claire et maintenues en parfait état. Certains fournisseurs de vêtements professionnels proposent des chaussures de sécurité.

LES GANTS ALIMENTAIRES

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Pour les collectivités et pâtisseries centrales, une protection supplémentaire doit être apportée au niveau des préparations. Ambidextres, les gants doivent former un écran maximal aux bactéries, être microporeux à l’air afin d’éviter la transpiration, imperméables, résistants, souples permettant une bonne préhension des objets et restituant le plus fidèlement possible le toucher. Ils doivent être jetables pour les préparations microbiologiquement fragiles.

LE MASQUE BUCCO-NASAL dragarB ©

Servent uniquement pour la prise des ustensiles et plats chauds. En aucun cas, ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni à nettoyer ou essuyer le matériel.

Il e xiste deux types de masques : - le masque jetable. Composé d’un filtre de microfibre de polyester enrobe de non tissé, il forme un écran aux particules de 0,5 micron et plus. - le masque en tissu est réutilisable un nombre de fois précis. Il doit être lavé à une température minimum de 60 °C pendant 30 minutes. Quelque soit sa nature le masque doit être confortable, pratique et s’adaptant bien au visage.

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LE PETIT MATÉRIEL LES COUTEAUX

COUTEAU-SCIE reyuB eD ©

Sert principalement à couper le pain, le pain de mie, les entremets, la génoise, les biscuits.

FUSIL À MÈCHE RONDE ET PLATE

Sert à redonner « le fil » aux couteaux (le tranchant).

COUTEAU ÉCONOME kcotS ebodA ©

Il existe autant de types de couteau (et donc de types de lame) que d’utilisations. Ainsi, le choix du couteau adéquat est primordial pour la qualité, la rapidité, la précision et la sécurité des tâches à effectuer. Les couteaux d’utilisation courante peuvent être à la charge de chaque pâtissier. En revanche, les couteaux d’utilisation plus spécifique sont fournis par l’entreprise.

Sert exclusivement à peler (éplucher) certains fruits et légumes.

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COUTEAU CANNELEUR-ZESTEUR

Existe pour droitier et gaucher. Sert à historier (canneler) les fruits : citrons, oranges.

COUTEAU À DENTS DE LOUP

Sert à historier certains fruits et légumes.

LES AUTRES OBJETS COUPANTS reyuB eD ©

Un couteau est composé d’une lame (en acier inoxydable ou en acier au carbone) et d’un manche (en bois de hêtre, palissandre ou plastique). La lame se prolonge par une partie insérée dans le manche : la soie. Il existe deux façons de monter la soie : - le montage à virole : la soie est emprisonnée et collée au ciment coutelier présent dans le manche (ne pas les laisser tremper dans de l’eau chaude) ; - le montage à rivets : la soie est maintenue entre deux plaques rivées (les « côtes ») qui forment le manche. Le manche, lui, doit être suffisamment long et épais pour permettre une prise en main sûre et ainsi permettre au professionnel d’assurer une parfaite maîtrise de la découpe et du parcours de la lame.

COUTEAU D’OFFICE

Sert principalement à éplucher et découper les fruits.

COUTEAU ÉMINCEUR

MANDOLINE

Sert principalement à tailler et à émincer.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Permet différentes tailles de légumes et fruits : julienne, paysanne. GÉNÉRALITÉS

INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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VIDE-ANANAS ET VIDE-POMME

CHINOIS ÉTAMINE ET CHINOIS ORDINAIRE reyuB eD ©

Sert à évider et éliminer le centre (cœur, péricarpes, pépins) des ananas, des pommes ou des poires.

LES AUTRES USTENSILES DE PÂTISSERIE reyuB eD ©

Fabriqués en acier inoxydable. Permettent de passer (filtrer) les appareils, les crèmes.

ENTONNOIR À « COULER » reyuB eD ©

SPATULE PLATE ET SPATULE COUDÉE Sert à mélanger, masquer, lisser et égaliser.

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Permet de maîtriser la destination du flux ainsi que sa quantité.

POUDRETTE (SAUPOUDREUSE OU GLACIÈRE)

CORNE ET RACLETTE EN CAOUTCHOUC OU MARYSE

Permettent de corner efficacement. reyuB eD ©

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Permet de déposer des ingrédients à granulométrie fine sur une préparation.

EMPORTE-PIÈCES reyuB eD ©

LOUCHES, POCHONS, ÉCUMOIRES ET FOUETS Fabriqués en acier inoxydable. Le fouet à blancs (fils d’acier étamés, manche en bois) permet de monter les blancs en neige et les génoises. Le fouet à sauce (acier inoxydable) permet de mélanger ou de fouetter intimement les mélanges liquides ou peu liés. reyuB eD ©

Permet d’obtenir une forme.

POCHES ET DOUILLES

ARAIGNÉE

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Permet d’extraire les aliments d’un jus, d’une eau de cuisson, d’un bain de friture.

PINCE À TARTE

Permet de personnaliser le façonnage d’une pâte.

PINCEAU reyuB eD ©

Permet de disposer d’une masse d’un ingrédient ou d’une préparation. La forme et la dimension de la douille régulent le flux de l’ingrédient ou de la préparation à la sortie de la poche.

MOULES/MOULES SOUPLES EN SILICONE reyuB eD ©

Sert à déposer différents ingrédients liquides : jaune d’œuf, œuf battu, confiture,...

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

• Caisse à biscuit • Carré à entremets • Cercles à tarte • Cône à « croquembouche » • Moules à brioche « mousseline », « Nanterre » • Moule à charlotte • Moules à dariole • Moules à friands, amandines • Moule à « kougelhopf » • Moule à « manqué » pour génoise, pour biscuit • Moule à pain de Gênes • Moule à pain de mie • Moules à petits fours • Moule à savarin INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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ROULEAU « PIQUE-VITE »

• Moules à tartelettes • Plaque « gouttières » à tuiles • Plaque à madeleines

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Permet de piquer une pâte très rapidement (remplace avantageusement la fourchette).

• Plaques de fours • Tourtières reyuB eD ©

ROULETTE À PÂTE : DÉCOUPAGE, BEIGNETS Permet de détailler des formes.

ROULETTE MULTI-COUPE reyuB eD ©

Permet de découper efficacement.

ROULEAU À PÂTISSERIE Permet d’abaisser les pâtes.

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

SIPHON (À CRÈME CHANTILLY)

Permet d’obtenir une mousse type crème Chantilly sans avoir à monter la crème, soit à la main, soit au batteur.

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES APPAREILS DE MESURE reyuB eD ©

THERMOMÈTRE (THERMOMÈTRE À SUCRE)

Sert à mesurer la température des sucres, des sirops,...

SONDE

Permet de mesurer une température.

PÈSE-SIROP (DENSIMÈTRE) reyuB eD ©

Permet de connaître la quantité de sucre d’une solution en mesurant sa densité.

RÉFRACTOMÈTRE CTA ©

Permet le contrôle optique de la concentration en sucre.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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LE MATÉRIEL DE BATTERIE La batterie regroupe l’ensemble du matériel ou des ustensiles mobiles nécessaires à la préparation et à la cuisson des aliments. La batterie comprend deux sortes de matériel : - le matériel mobile de cuisson (russes, sauteuses, sautoirs,...), - le matériel de préparation et le matériel à débarrasser (plaques, calottes, bahuts, bains-marie, bacs et plaques « gastronormes », guitares,…).

Permet de cuire dans un liquide.

BASSINE À FRITURE

Permet de frire en petites quantités.

POÊLES reyuB eD ©

LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISSON

RONDEAU HAUT (OU MARMITE BASSE)

RUSSE reyuB eD ©

Permet de cuire les aliments en petites quantités dans un liquide.

POÊLON À SUCRE (EN CUIVRE)

Il en existe différents types : à crêpes, à blinis,...

LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET LE MATÉRIEL À DÉBARASSER

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PLAQUE À DÉBARRASSER

Permet de contenir, de transporter ou de débarrasser les aliments.

GUITARE

Ustensile spécifique pour cuire le sucre.

SAUTOIR

Ustensile de cuisson à bord droit.

SAUTEUSE

Ustensile de cuisson à bord évasé.

RONDEAU PLAT OU BAS

Permet de cuire lentement et régulièrement.

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

Permet de découper de manière très précise chocolats, ganaches, gâteaux.

CALOTTE

Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver les aliments et peut être utilisée pour laver les fruits.

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CUL-DE-POULE

GRILLES ET BACS GASTRONORMES (GN) reyuB eD ©

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Récipient creux à la forme d’une demi-sphère.

BASSINE À BLANCS D’ŒUFS reyuB eD ©

Récipient adapté pour «monter» idéalement les blancs œufs.

BAHUT Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver des aliments dans un liquide et peut être utilisé pour laver les fruits.

En acier inoxydable, ce sont des récipients modulaires et gerbables. Ils permettent de débarrasser, de refroidir, de transporter, de remettre en température ou de cuire les aliments (ils peuvent s’insérer dans les comptoirs de distribution). Cette norme correspond à la normalisation des dimensions intérieures des appareils utilisés pour les cuissons, les stockages divers, la réfrigération, la manutention,... Ces normes spécifiques sont maintenant retenues par les principaux constructeurs européens. La GN 1/1 (530 x 325 mm) est l’unité de base. Il existe un multiple de cette base, la GN 2/1 (530 x 650 mm), ainsi qu’un certain nombre de sous-multiples. Ces normes remplacent progressivement les mensurations dites « euronormes ».

BAIN-MARIE À SAUCE reyuB eD ©

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Permet de débarrasser et de maintenir les sauces, les appareils au chaud. La caisse à bain-marie (plaque à bords hauts) comporte une grille. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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LE MATÉRIEL DE FABRICATION LE BATTEUR-MÉLANGEUR ET PÉTRIN

LE TURBO BROYEUR MÉLANGEUR (GIRAFE)

Appareil de grosse production réservé aux pâtisseries de collectivités de taille importante et aux industriels.

LE FOUET ET LE MIXEUR PLONGEANT Appareils légers et maniables qui ont l’avantage de travailler directement dans les récipients de cuisson en limitant de ce fait les manipulations ainsi que les transvasements. La programmation de la vitesse du fouet permet différentes utilisations : battre les blancs en neige, monter les génoises,...

Pétrin à spirale cuve Inox IM 25 MORETTI © Eberhardt

Le batteur-mélangeur fait partie des combinés indispensables dans tous les laboratoires de pâtisserie. Il s’agit en effet d’un outil d’utilisation quasi-universelle puisqu’il est à la base du pétrissage, du malaxage et du battage. Il se modifie par l’adjonction d’une dizaine d’accessoires (machines auxiliaires) en coupe-légumes, hachoir à viande, cutter, meule, passe-purée, râpe à fromage,... Il sert de pétrin. Les cuves de volumes différents sont remontées en position de travail grâce à un mécanisme démultiplié actionné par un levier ou un volant. Chaque modèle peut recevoir outre les machines auxiliaires, un fouet ou un crochet. Les vitesses sont commandées, le plus souvent, par un variateur à vitesse progressive. En cas d’urgence, il peut y avoir un bouton d’arrêt type « bouton coup de poing ». Certains appareils peuvent recevoir en option un système de chauffage, un chariot porte-cuve et un racleur de cuve. Leur contenance est variable ; de quelques litres (20) à une centaine de litres.

Mixer Portatif Bermixer Pro Turbo © ElectroluxProfessional

LE TRANCHEUR UNIVERSEL

Permet de découper rapidement et régulièrement : le pain de mie pour les canapés,...

LE COUPE-LÉGUMES/FRUITS

Permet de réaliser de nombreuses sortes de découpes différentes : tranchage, éminçage, effilage et râpage. © ElectroluxProfessional

Coupe-légumes, conception 100 % Inox RGI/G Varimat Gourmet ROTOR © Eberhardt

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

L’épaisseur des tranches est réglable. Certains appareils sont munis d’un affûteur automatique efficace et amovible et d’un compteur de tranches. Appareil particulièrement dangereux : les accidents de machine se produisent lors de l’utilisation et du nettoyage du trancheur, son utilisation nécessite de suivre certaines précautions : - utiliser toujours le pousse talon dans tous les travaux de tranchage ; - arrêter la coupe lorsque le produit ne présente plus une épaisseur suffisante ; - interdire la coupe en biais ; - pour le nettoyage, débrancher l’appareil et ramener l’épaisseur à zéro.

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LE CUTTER (OU MIXEUR) À CUVE TOURNANTE

LES TOURS

Le cutter est un appareil performant indispensable. La grande vitesse de rotation du couteau permet de pétrir rapidement diverses pâtes : brisée, sablée, détrempe de feuilletage,…

LE CUTTER ÉMULSIONNEUR (OU MIXEUR) À CUVE FIXE Tour réfrigéré positif 600*400 avec dessus marbre SPR+803TN AFINOX © Eberhardt

LES ARMOIRES OU FOURS DE FERMENTATION CONTRÔLÉE Permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée. Combiné Cutter, Mélangeur, Émultionneur K45 et Rotor spécial émulsions © ElectroluxProfessional

LE PASTEURISATEUR

Ces appareils, très répandus actuellement, permettent les mêmes utilisations que les cutters à cuve tournante (hachage, pétrissage, malaxage). Certains modèles sont polyvalents et équipés d’accessoires : coupe-légumes, presse-fruits, centrifugeuse,... D’autres modèles sont pourvus d’une cuve basculante.

Permet de monter une préparation (type appareil à glace) à une température précise pendant un temps précis en vue de sa pasteurisation.

LE TRANCHE PAIN ÉLECTRIQUE

Débite en tranches régulières tous les pains. Les coupe-pains doivent répondre aux exigences en matière de sécurité du travail : - grille de protection à l’entrée des pains ; - rideau de protection à la sortie des tranches ; - grille de protection à l’intérieure empêchant l’approche de la main ; - coupure automatique du moteur à l’ouverture du capot.

© Droits réservés

LE BROYEUR

LE LAMINOIR

Permet de broyer, d’homogénéiser des matières premières denses (noisettes, amandes) en réglant la distance entre les cylindres. © Droits réservés

L’ENROBEUSE © Sinmag Europe - Droits réservés

Permet d’étaler la pâte dans de bonnes conditions. Il se substitue au rouleau à pâtisserie. Les abaisses sont plus régulières. Il peut fonctionner à la main mais le plus souvent à l’aide d’un moteur. Un découpe-pâte peut lui être adjoint. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

© Droits réservés

Ustensile qui permet de déposer une couche régulière et homogène d’un ingrédient, comme le chocolat par exemple.

INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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LE MATÉRIEL DE CUISSON LE BRÛLEUR SÉQUENTIEL

LA CUISSON PAR INDUCTION

Brûleur haute performance 6 à 10KW Unika 900 GIORIK © Eberhardt

Plaque à induction 1 foyer D3700-1 TECNOX © Eberhardt

GÉNÉRALITÉS

Le brûleur séquentiel est un procédé permettant de programmer très exactement l’apport de chaleur nécessaire à la cuisson de préparations délicates et de longue durée. Ce système permet de supprimer les ralentis « approximatifs » des brûleurs lors des opérations de mijotage, en les remplaçant par des « séquences » de cuisson adaptées à chaque recette avec des périodes données d’allumage et d’arrêt automatique de la flamme. On dit qu’il fonctionne « en séquence ». Ce système possède denombr eux avantages, il : - permet d’économiser l’énergie : le brûleur fonctionne par intermittence ; - procure une meilleure qualité de cuisson : la chaleur se diffuse de façon homogène au fond des récipients, en évitant les points de surchauffe et empêchant les aliments de coller ; - permet de limiter les opérations de surveillance : même lors d’une cuisson longue, la chaleur est mieux répartie, les aliments risquent moins de brûler ; - permet d’éviter la déformation des récipients de cuisson : en évitant les points de surchauffe ; - rend l’atmosphère plus confortable et moins surchauffée : en limitant les vapeurs excessives ; - rend le nettoyage de la batterie et du matériel beaucoup plus aisé puisque les aliments attachent moins aux récipients, le réglage précis limite les éventuels débordements.

TOP FLAM’

Le Top Flam’ est un détecteur de récipient grâce auquel le feu découvert ne s’allume totalement que lorsque l’on pose la casserole dessus. Si on enlève la casserole, il s’éteint et seule une veilleuse reste allumée, témoin de la flamme. Avantages de ce système de cuisson : - économie d’énergie ; - sécurité accrue : suppression des risques de brûlure quand le feu reste découvert ; - simplicité d’utilisation ; - amélioration des conditions de travail. La conception entièrement mécanique du Top Flam’ assure une très grande fiabilité au système, dans toutes les conditions d’utilisation.

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

Le chauffage par induction est basé sur la création, à proximité d’un corps conducteur électrique, d’un champ magnétique variable, créant ainsi des courants induits dans la masse métallique qui s’échauffe alors sous leur action. Le récipient culinaire est placé sur le plan de travail au-dessus de la bobine d’induction alimentée par une source de courant alternatif (25 à 30 kHz). Des courants à hautes fréquences sont alors induits directement dans le récipient où ils donnent naissance aux calories nécessaires à la cuisson des aliments. Ce type de cuisson nécessite des récipients adaptés. Il faut, en effet, utiliser un matériau magnétique tel que le fer, la fonte, l’acier doux, ou l’acier inoxydable spécial. En revanche, l’aluminium, l’inox non ferritique et le verre à feu sont à proscrire. Certains ustensiles traditionnels fonctionnent également avec ce procédé : - les casseroles émaillées ; - les ustensiles en fonte. Les plaques à induction réagissent immédiatement et très finement aux réglages. Avantages de ce système de cuisson : - économie d’énergie importante ; - propreté : les projections de cuisson tombent sur une plaque froide et ne carbonisent pas. La surface de vitrocéramique lisse se nettoie d’un coup d’éponge ; - ambiance de travail : cuisine moins surchauffée, moins de vapeurs, de buées ; - sécurité : la surface de cuisson étant pratiquement froide, les risques de brûlures sont minimisés. Précautions d’utilisation : - n’utiliser que des récipients « spécial induction » ; - éviter les chocs sur la plaque vitrocéramique ; - ne pas la laver à grande eau et éviter tous les produits abrasifs ; - mettre l’appareil hors tension avant tout nettoyage ; - les porteurs de stimulateur cardiaque doivent s’assurer que leur appareil n’est pas facilement affecté par les ondes électromagnétiques engendrées par le fonctionnement de la plaque.

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PLAQUE VITROCÉRAMIQUE

Le principe de fonctionnement Il est nécessaire de préchauffer le four avant son utilisation. Le four électrique à accumulation

Fourneau acier Inox avec plaques vitrocéramiques Unika 900 GIORIK © Eberhardt

Elle possède deux radiants placés sous la plaque vitrocéramique qui lui assurent une montée en température très rapide. La plaque vitrocéramique est facile à nettoyer grâce à sa surface de travail entièrement plane et étanche.

LES FOURS INDÉPENDANTS

L’enceinte est préchauffée par le dessous (sole) et par le dessus (voûte). Ce type de four fonctionne par chauffage à accumulation sur les différents niveaux du four. La chaleur est essentiellement emmagasinée la nuit, puis restituée dans la journée, ce qui permet de bénéficier de tarifs avantageux. - fours à convection forcée Ce sont des appareils de cuisson dont l’air ambiant a été mis en mouvement grâce à une ou plusieurs turbines accélérant les échanges thermiques. Ces appareils sont généralement qualifiés de fours à « chaleur dynamique ». Ces fours ont plusieurs dénominations : - « chaleur tournante » ; - « air pulsé » ; - « convection dirigée et forcée ».

Les fours à convection forcée simple

L’air est directement brassé dans l’enceinte de cuisson par une ventilation mécanique.

Les fours à convection forcée dirigée

L’air ambiant de la chambre de cuisson est aspiré par une turbine. Il se réchauffe au contact de résistances ou d’un brûleur, puis il est guidé et pulsé au travers des buses réparties à l’intérieur du four. Ces canaux de répartition sont orientés vers les préparations et conçus pour que les échanges thermiques soient identiques en tous points du four. Enfin, l’air est à nouveau aspiré par la turbine et il s’établit ainsi un cycle continu.

Les fours à convection forcée et à vapeur

Ces appareils polyvalents permettent plusieurs types de cuisson : - cuisson traditionnelle en atmosphère sèche de 50 à 300 °C (gratins, pâtisseries,...) ; - cuisson humide à 180 °C ; - cuisson à la vapeur jusqu’à 130 °C.

Four mixte Steambox H à vapeur symbiotique® (Chaudière + injection) Steambox 10 GN 1/1 GIORIK © Eberhardt

GÉNÉRALITÉS

Il existe plusieurs types de fours indépendants : • les fours classiques ou à convection naturelle ; • les fours à convection forcée ; • les fours à convection forcée et à vapeur.

Four mixte compact à vapeur symbiotique® (Chaudière + injection) KORE B, 6 niveaux GN 1/1 GIORIK © Eberhardt

FOURS À CONVECTION NATURELLE

La convection apparaît « schématiquement » comme un mouvement d’air naturel induit par des différences de température, donc de densité de l’air. L’air chaud plus léger s’élève, et l’air froid, plus lourd, redescend. Pour ce type de four, la convection naturelle est si lente que ces fours sont généralement qualifiés « de fours à chaleur statique ». La cuisson s’effectue plus par rayonnement que par la convection de l’air chaud.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

La programmation de ces appareils est extrêmement précise et souvent électronique. Elle permet : - la cuisson à « basse température » ; - la décongélation et la cuisson des préparations surgelées ou congelées ; - la cuisson des préparations conditionnées sous vide ou sous atmosphère contrôlée ; - la remise en température de consommation de préparations réfrigérées, sous vide ou surgelées. Les avantagesde l’utilisa tion d’un four a convection forcée par rapport à un four a convection naturelle : - gamme de modèles très étendue ; - appareils « polyvalents » ; INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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- montée rapide en température ; - économie d’énergie ; - moins de graisses brûlées ; - moins d’encrassement ; - moins de fumées ; - limite les pertes de poids des aliments par déshydratation superficielle (utilisation de l’humidificateur) ; - entretien et nettoyage simplifiés grâce aux parois en acier inoxydable amovibles ; - régulation souple permettant le contrôle de la puissance avec précision ; - contrôle automatique de temps de cuisson ; - facilité et rapidité de manutention ; - diminution de la surface occupée au sol ; - meilleures conditions de travail pour l’utilisateur (les fours à convection forcée sont généralement placés sur des socles permettant l’enfournement ou le défournement à la bonne hauteur).

ainsi l’air, les matières plastiques, le papier, le carton, la céramique, la faïence, la porcelaine. C’est donc le contenu, et non le contenant, qui est le siège des vibrations électro-magnétiques. Les ondes sont réfléchies par les matériaux métalliques : il n’y a pas de production de chaleur. Certains nouveaux appareils sont équipés de magnétrons avec dômes en céramique et peuvent recevoir les récipients métalliques sans inconvénients, et en particulier les barquettes en aluminium. Les ondes sont absorbées par les aliments (et plus particulièrement par les aliments riches en eau). Il y a donc production de chaleur. Les micro-ondes pénètrent dans les aliments sur une épaisseur limitée.

L’ENCEINTE À MICRO-ONDES

La plupart des appareils possèdent une touche spéciale commandant le cycle de décongélation.

PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT

Dans une enceinte à micro-ondes, les ondes électromagnétiques sont produites par un ou plusieurs générateurs appelés « magnétrons ». Les magnétrons transforment l’énergie électrique en énergie de haute fréquence sous forme d’ondes. Ces ondes produisent une agitation intermoléculaire atteignant 2,450 milliards de vibrations par seconde. Ces « fottements » ont la propriété d’élever rapidement la température. Les micro-ondes ne sont pas une forme de chaleur, mais une forme d’énergie. Dans l’enceinte à micro-ondes, les ondes sont envoyées par un ou plusieurs guides d’ondes sur un diffuseur rotatif (pales d’agitateur) qui les répartit dans l’enceinte. Réfléchies par les parois métalliques, elles sont concentrées sur le produit alimentaire. Celui-ci est généralement placé sur une plaque de sole rotative ou un plateau tournant.

CARACTÉRISTIQUES

Les appareils à micro-ondes sont présentés sous la forme d’enceintes ou de tunnels. Ils doivent être étanches au rayonnement électromagnétique. Un dispositif de sécurité stoppe l’émission d’ondes en cas d’ouverture.

MICRO-ONDES ET LES MATÉRIAUX

MODES D’UTILISATION La décongélation

La remise en température

C’est la principale utilisation des micro-ondes. Les durées de remise en température sont fonction de la masse, de la texture, de la compacité et surtout de la richesse en eau de l’aliment. Le beurre, le fromage, la gelée, le chocolat, le fondant ou le nappage par exemple, peuvent être ramollis très facilement par micro-ondes. La remise en température de préparations à base de pâte sèche (pâte brisée, feuilletée) n’est pas recommandée (ramollissement).

La cuisson

II est possible de cuire dans les enceintes à micro-ondes, mais ce n’est pas leur véritable vocation. Ces appareils ne colorent pas comme les fours classiques. Toutefois, la coloration des aliments à la poêle ou en sauteuse, peuvent être obtenus de façon traditionnelle et la cuisson peut être rapidement terminée par micro-ondes. Il est préconisé d’y cuire les blancs d’œufs.

Les conseils d’utilisation

• Maintenir une propreté parfaite, à l’intérieur de l’appareil. • Ne pas introduire d’aliments conditionnés dans des récipients hermétiques (bocaux, sachets plastique) ou œufs en coquille, car ils peuvent exploser sous l’action de la chaleur. Il faut perforer ou ouvrir les sachets des préparations réalisées à l’avance conditionnés sous vide. • Couvrir tous les aliments à risque de projections d’un film plastique alimentaire de cuisson ou d’une cloche. • Éviter le fonctionnement à vide. • Souscrire un contrat de maintenance. • Éviter les réglages et les réparations personnelles. • Vérifier fréquemment l’étanchéité des points de la porte. • Nettoyer fréquemment le filtre à air.

Les avantages du four micro-ondes

Four micro-ondes ref OM84645 ASKO © Eberhardt

Les matériaux électriquement neutres sont « transparents » à l’énergie des micro-ondes : il n’y a pas de production de chaleur. Les micro-ondes traversent

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

• Permet des utilisations rapides et immédiates (pas de préchauffage). • Améliore les conditions de travail et facilite le service : - limite l’utilisation du matériel traditionnel de cuisson, - limite les problèmes de surchauffage du laboratoire. • Améliore la qualité hygiénique des préparations : rapidité de décongélation ou de remise en température. Ces opérations sont effectuées à la commande. • Préserverait la qualité nutritionnelle des aliments. • Conserve le goût, la texture et la couleur originels. GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

• Encombrement réduit. • Utilisation simple et accessible à tout le personnel.

DIFFÉRENTS TYPES DE FRITEUSES

LES FRITEUSES DESCRIPTION

Les friteuses sont des cuves remplies d’un « bain de friture » (corps gras pour fritures profondes) dans lequel sont immergés des paniers contenant les aliments à frire.

ÉQUIPEMENT DE CHAUFFE

Les appareils ancienssont à chauff age direct. Les appareils récentssont pr atiquement tous « à zone froide ». Ils possèdent dans la partie basse de leur cuve un volume d’huile dont la température doit être inférieure d’au moins 60 °C à celle du bain de cuisson. Cette particularité permet aux déchets, qui se détachent des aliments au cours de la cuisson, de tomber (par gravité) dans cette zone où la température n’est pas suffisante pour les carboniser. Le bain d’huile de la zone de cuisson n’étant pas altéré par les déchets, sa durée d’utilisation est prolongée.

CUVE

Une bonne cuve est : - de forme ronde ou parallélépipédique avec des angles arrondis ; - en acier inoxydable ; - parfaitement calorifugée ; - munie d’une zone de foisonnement dans sa partie supérieure et d’un trop plein de sécurité. - munie d’un robinet de vidange pratique et facile d’accès.

Friteuse, 2 bacs avec fonction « melting » FE7217M Unika 700 GIORIK © Eberhardt

• Friteuses à chauffage direct. • Friteuses à zone froide. • Friteuses à zone froide hautes performances. • Friteuses en continu ou rotofriteuses. • Friteuses à pression ou surcuiseur à pression d’huile. • Friteuses sans huile à air chaud.

UTILISATIONS

Ces appareils permettent toutes les cuissons par immersion dans l’huile : croquettes, cromesquis, rissoles, fritots,... ; entremets : beignets.

PANIER D’ÉGOUTTAGE

Certaines friteuses sont équipées d’un système de relevage automatique des paniers.

RÉGULATION

La régulation est indispensable sur ce genre d’appareil. Un thermostat permet à l’utilisateur de sélectionner la température la mieux adaptée à la cuisson de l’aliment. Pour plus de précision, le thermostat doit être gradué en degrés centigrades et non en repères numériques. Un deuxième thermostat de sécurité, appelé « limiteur de température », permet d’arrêter le fonctionnement de la friteuse en cas de panne du thermostat de température. Une minuterie permet de déterminer les durées de cuisson.

BAC DE DÉCANTATION OU DE VIDANGE D’une capacité importante, il doit être d’un accès pratique et facile à nettoyer. Il peut comporter des poignées isolées et un filtre métallique démontable. Certains friteuses sont équipées d’un système de filtration automatique de l’huile.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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LA SALAMANDRE

Salamandre à plafond mobile, 3 foyers, HI-Touch ST30 GIORIK © Eberhardt

LES ÉTUVES ET LES TABLES CHAUDES

© Eberhardt

Les étuves et tables chaudes ne sont pas véritablement des appareils de cuisson car elles tiennent souvent lieu de passe-chaud. En pâtisserie, les étuves sont utilisées pour la fermentation des pâtes levées (croissants, brioches, savarins,...), à dessécher les meringues et les petits fours, ou encore à réserver certains entremets servis tièdes.

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LE MATÉRIEL DE CONSERVATION LE FROID : PRINCIPES

On produit du froid en retirant de la chaleur de l’air ou d’un corps solide. Le froid est donc l’inverse de la chaleur, l’absence de chaleur. Le froid possède de multiples applications en pâtisserie, depuis la réception et la conservation jusqu’à la préparation et mise sur le marché des produits réalisés. De nombreux matériels concourent à la production et au maintien au froid : armoires frigorifiques, bacs réfrigérés, cellules de refroidissement rapide, chambres de congélation et surgélation, comptoirs réfrigérés, sorbetières, conservateurs à glaces, pasteurisateurs, tours réfrigérés, vitrines et gondoles réfrigérées,…

PRINCIPE PHYSIQUE ET MACHINE FRIGORIFIQUE À COMPRESSION

On ne produit pas du froid, on extrait de la chaleur, par évaporation et compression d’un gaz appelé fluide frigorigène dans un circuit fermé. À partir d’une bouteille-réservoir, un gaz liquéfié est transmis par le travail du compresseur. Le compresseur est une pompe animée par un moteur électrique. Le gaz passe à travers un filtre pour enlever l’humidité. Le gaz rentre dans l’armoire et rencontre le détendeur. Soudainement, le gaz liquéfié devient gazeux. Il parcourt et se répand dans l’évaporateur. De fait, il absorbe la chaleur (c’est-à-dire qu’il s’accapare des calories « ambiantes »). Conséquence : il y a « production » de froid. Terminant son cycle, le gaz repart dans le compresseur. La compression augmente la pression et produit une surchauffe dans le condenseur. Le « chaud » se répartit dans l’environnement gazeux, extérieur à la machine frigorifique. Le condenseur est muni d’ailettes pour augmenter le refroidissement. Ce refroidissement progressif provoque la condensation c’est-à-dire une liquéfaction du gaz. Ce gaz se trouve enfermé dans la bouteille/réservoir. Un nouveau cycle peut s’opérer contribuant la « synthèse » du froid. ÉVAPORATEUR= bas se pression L’effet frigorifique modifie l’état du fluide frigorigène (liquide ou gazeux La chaleur est extraite = froid COMPRESSEUR= haut e pression Quand la pression monte, la température augmente

Source : document Eberhardt Frères/Liebherr

IMPACT ENVIRONNEMENTAL

L’utilisation d’un gaz est problématique du point de vue de la préservation de l’environnement. Les autorités ont donc donné des consignes. La tendance va à l’utilisation de fluides réfrigérants « naturels » qui n’a pas d’incidence, LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

entre autres, sur la couche d’ozone. Depuis le 1erjuillet 20 16, les armoires froides professionnelles doivent porter un étiquetage énergétique (comme c’est le cas dans l’univers domestique). Très progressivement les industriels devront intégrer des gaz moins « polluants ». À partir de 2022, le GWP (Global Warming Potential ou, en français, potentiel de réchauffement global (PRG) ou encore potentiel de réchauffement planétaire (PRP)) sera revu à la baisse. Les HFC (HydroFluoroCarbones) sont condamnés à disparaître. Des fluides, tels que les hydrocarbures (R290 pour le propane, R600a pour l’isobutane), ou les fluides synthétiques HFO comme le R455a sont mobilisés. La règlementation évolue constamment, notamment du fait que ces hydrocarbures sont inflammables. Le R290, de très haute pureté est un hydrocarbure (HC), classé inflammable. Il faut et faudra consulter des normes (FN EN-378 / norme AHRI) qui ne feront qu’évoluer au fil du temps, notamment pour les conditions d’utilisation de ces machines frigorifiques.

DIFFÉRENTS TYPES DE PROPAGATION DU FROID Froid statique

Froid ventilé

Avantages • Faible consommation d’énergie • Silence • Hygrométrie constante • Perte de froid limitée au moment de l’ouverture • Étagement de températures Inconvénients • Descente en température plus lente suite à une ouverture prolongée

Avantages • Température homogène • Refroidissement rapide après ouverture (et fermeture) de la porte • Meilleur fonctionnement dans des ambiances « chaudes » des lieux de préparation et production Inconvénients • Consommation plus conséquente • Bruit • Dessèchement des aliments non protégés Usage professionnel

Usage ménager

Pour augmenter les performances, certains constructeurs proposent des formules encore plus performantes, pour exemple : le froid brassé ou la gestion du dégivrage. La classe climatiqued’un appar eil détermine les plages de température ambiante permettant son fonctionnement optimal. La norme FR EN 16825 définit les tests et mesures à réaliser, pour définir la classe climatique de l’appareil et sa consommation d’énergie. La consommation d’énergie est évaluée selon un système basé (comme dans l’univers ménager) sur la classification par la lettre, de A à G. A désignant les appareils les plus performants et G les plus énergivores. La lettre G est interdite depuis 2018. Pour le choix d’un appareil frigorifique, il faut tenir compte de l’ambiance de la cuisine, sa température, son taux d’humidité,… Ces critères permettent de choisir l’appareil avec la classe climatique adéquate.

INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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Les températures règlementaires pour les denrées réfrigérées Denrées alimentaires

Source : document Eberhardt Frères/Liebherr

Au final, rares sont les fabricants à pouvoir prétendre à la lettre A. En revanche, ils sont tous capables de proposer des appareils de classe climatique 5. Dans la mesure du possible, il est recommandé de travailler avec des appareils de classe climatique 5 dans les laboratoires de pâtisserie.

L’influence du froid sur les microorganismes STÉRILISATION

+ 120 °C + 100 °C

PASTEURISATION

Température minimale de conservation des préparations chaudes en liaison chaude

+ 63 °C + 50 °C

ZONE DANGEUREUSE DÉVELOPPEMENT RAPIDE PRODUCTION DE TOXINES

Conservation des produits selon leur nature Conservation : + 8 °C pour produits laitiers frais : lait, crème, beurre Conservation : + 4 °C pour crèmes diverses, telle crème pâtissière.

Bactéries d’altération

+ 7 °C + 6 °C + 5 °C + 4 °C

MICRO-ORGANISMES THERMOPHILES Germination des spores MICRO-ORGANISMES MÉSOPHILES

Arrêt toxigénèse Staphylocoque et clostridium botulinumtype A, B MICRO-ORGANISMES PSYCHROTROPHES Arrêt multiplication Staphylocoque Arrêt multiplication Clostridium B Arrêt Salmonelle

+ 3 °C

Arrêt toxigénèse CB type E

+ 2 °C

Fin du risque dû aux bactérie pathogène

0 °C - 10 °C CONGÉLATION

- 14 °C

SURGÉLATION

- 18 °C

Température maximale de conservation des produits surgelés Conservation : - 20 °C pour les glaces

Destruction de la plupart des formes végétatives des bactéries

+ 30 °C + 10 °C

RÉFRIGÉRATION

Destruction des formes sporulées

MICRO-ORGANISMES PSYCHROTROPHILES MICRO-ORGANISMES CRYOPHILES Arrêt de la multiplication bactérienne Arrêt de toute multiplication microbienne : bactéries, levures, moisissures ... soit le 0°F

- 20 °C

Le froid ralentit les mécanismes biologiques mais ne garantit pas à lui seul un niveau d’hygiène. Multiplication microbienne et/ou synthèse de toxines sont toujours possibles.

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

Lait cru Lait pasteurisé Lait stérilisé et stérilisé UHT Crèmes crues ou pasteurisées Crèmes stérilisées ou stérilisées UHT Yaourts/fromage blanc Fromages pré-emballés ou à la coupe Beurre et autres corps gras Œufs en coquille non réfrigérés Œufs en coquille réfrigérés

Température de la denrée au cours de son entreposage 0 °C à + 4 °C 0 °C à + 6 °C Température ambiante 0 °C à + 6 °C Température ambiante 0 °C à + 6 °C 0 °C à + 15 °C 0 °C à + 6 °C Température ambiante 0 °C à + 8 °C

Conseils

• Stocker les différents types de produits dans des compartiments séparés et à la température la plus appropriée. • Isoler et stocker les produits particulièrement odorants. • Débarrasser tous les produits de leur emballage : cageots, caisses, cartons,… • Ranger sans entasser sur des rayonnages tenus en bon état. • Ne pas gêner la circulation naturelle de l’air froid. • Ne pas entreposer de marchandises à même le sol. • Ne pas introduire de produits chauds. • Respecter la règle du premier stocké, premier produit sorti. • Vérifier régulièrement le bon état d’entretien et de fonctionnement de l’appareil : dégivrage (si non automatique), joints d’étanchéité des portes, sonnerie d’alarme, thermomètre visuel et/ou enregistreur, sortie urgence « coup de poing »,…

PRINCIPE DE LA CONGÉLATION ET SURGÉLATION

Un aliment est dit congelélorsqu’une f orte proportion d’eau qu’il contient est sous forme de glace. Cette définition vaut pour la congélation comme pour la surgélation. La congélation consiste à abaisser la température du produit, en toutes ses parties donc à cœur, au-dessous de son point de congélation initial à une température comprise entre - 10 °C et - 20 °C. Cet état doit être maintenu jusqu’à l’utilisation du produit. La surgélationes t liée au procédé technologique d’obtention qui allie trois critères majeurs : - abaissement très rapide de la température permettant la sauvegarde de la structure cellulaire des aliments. Soit la garantie d’une bonne qualité organoleptique lors de la remise en température, - nécessité d’avoir des produits de première fraîcheur, - conservation à -18 °C inhibant le développement de la plupart des micro-organismes, y compris les moisissures. GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Durées Températures maximales de minimales conservation conseillées chez l’utilisateur

Produits congelés Œufs entiers

CONGÉLATEURS : CONSERVATEURS

4 à 6 mois

Blancs séparés

-18 °C

Jaunes séparés

8 à 10 mois 2 à 4 mois

Le congelé et le surgelé « industriels »

Ils se conservent à la température indiquée par les emballages.

Le congelé et le surgelé « fait maison »

Pour réfrigérer, congeler ou surgeler, il faut être équipé de matériels professionnels performants. Le critère premier est la performance de la descente en température des denrées puis le maintien de cette température jusqu’au moment de son utilisation et/ou consommation.

Pour réfrigérer

Modèles à froid mécanique Modèles à froid cryogénique

Conservateur coffre professionnel GTL3005 LIEBHERR © Eberhardt

SURGÉLATEURS : CONSERVATEURS CELLULES DE REFROIDISSEMENT RAPIDES

• Capacité de refroidir entre 20 et 100 kg/h. • Consomment de l’électricité. • Capacité à refroidir entre 50 et 200 kg/h. • Consomment principalement de l’azote ou du gaz carbonique.

Pour congeler Cellules à froid mécanique Cellules à froid cryogénique

Capacité de congeler entre 20 et 100 kg Capacité de congeler entre 20 et 100 kg

Pour conserver

On utilise, en général, le froid mécanique. Il existe différents types d’appareils : à température positive (supérieure à 0 °C) pour les aliments réfrigérés, à température négative (inférieure à 0 °C) pour les aliments congelés ou surgelés.

LES DIFFÉRENTS MATÉRIELS RÉFRIGÉRATEURS : ARMOIRES RÉFRIGÉRÉES Les meubles frigorifiques peuvent être de type horizontal ou vertical : armoires froides, réfrigérateurs. Aménagés avec étagères, compartiments, tiroirs. Les capacités sont diverses.

Appareil 2 en 1 (cellule de refroidissement jusqu’à -40˚C et four vapeur jusqu’à 100˚C) One Hundred AFINOX © Eberhardt

CONCLUSION

Pour réfrigérer, congeler (et décongeler), surgeler (et décongeler), conserver, transporter, il faut opérer un choix en fonction de plusieurs critères : - l’utilisation attendue, - les besoins en volume et en performance, - la source de froid. Elle est fonction des besoins (permanents ou temporaires) des volumes à traiter, des disponibilités énergétiques, de la situation géographique,… - les indices énergétiques, la classe climatique,… - la place disponible dans le laboratoire, - l’investissement possible en tenant compte de tous les facteurs ci-dessus. Ne pas oublier les frais de fonctionnement et de maintenance.

Armoire réfrigérée négative ventilée, cuve Inox BGPV 6570 600*400 LIEBHERR © Eberhardt

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GÉNÉRALITÉS

INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

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L’IMPLANTATION ET L’ORGANISATION DES LOCAUX Un laboratoire de pâtisserie n’aura pas la même configuration selon que l’on considère une pâtisserie boutique, un traiteur ou la pâtisserie d’un restaurant. Des règles de bon sens s’imposent. Elles s’inspirent de données ergonomiques, organisationnelles et hygiéniques. Il s’agit de bien faire, dans de bonnes conditions pour les acteurs et de respecter les règles d’hygiène.

INTRODUCTION Un laboratoire de pâtisserie bien pensé et bien agencé doit : • être en rapport avec l’image de marque de l’enseigne ; • être conçu de façon à respecter scrupuleusement les trois règles essentielles d’implantation : - détermination des secteurs ou des zones de travail, - recherche des circuits les plus courts possible, - respect de la marche en avant ; • avoir des surfaces et des volumes attribués en fonction de l’importance et de la nature de la pâtisserie ; • être construite avec des matériaux de qualité et conformes à la législation en vigueur ; • être conçu de préférence de plain-pied ; • permettre d’améliorer les conditions d’exploitation, de contrôle et de gestion ; • être bien orienté et bien éclairé ; • être ventilé de façon efficace et silencieuse ; • doit être conçu de façon à implanter le matériel fixe de manière logique et rationnelle ; • permettre d’améliorer notablement les conditions de travail (en limitant les déplacements, en rationalisant les gestes et en limitant les efforts).

DIFFÉRENTS LOCAUX/ZONES/SECTEURS DE TRAVAIL Ils se décomposent en quatre grandes parties. 1- Les locaux adaptés au confort du personnel : - vestiaires, - sanitaires, - réfectoire (zone de détente). 2- Les locaux ou secteurs adaptés à la réception, au contrôle, au déconditionnement, au stockage et aux préparations préliminaires des produits : - quai de déchargement, bureau de contrôle, - hall de réception et de déconditionnement, - économat (produits d’épicerie), produits d’entretien, - chambres froides positives et négatives par nature de produits. 3- Les locaux adaptés à la transformation des denrées : - laboratoire de pâtisserie, - glacerie. 4- Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et au nettoyage du laboratoire et de son matériel : local adapté au nettoyage et à la désinfection des poubelles et du matériel de nettoyage.

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INGÉNIERIE : MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS

MARCHE EN AVANT Le principe de base consiste à éviter, tant que faire se peut, de faire croiser les produits n’ayant pas le même degré de propreté. Les emballages et leur suppression ont un circuit bien précis. On ne fait pas cohabiter des produits bruts avec des produits finis. On porte une attention particulière aux produits à risques pour qu’ils ne subissent aucune contamination d’autres ingrédients.

UTILISATION DES LOCAUX Le laboratoire de pâtisserie et ses annexes ne doivent être utilisés que dans le cadre de leurs fonctions premières. En outre, les situations risquant de contaminer le laboratoire ou les produits destinés à l’alimentation sont à bannir (présence d’animaux, d’insectes, de plantes ou de produits nocifs). Précautions : • ne jamais ranger les produits d’entretien et dangereux (eau de Javel, dégraissant, alcool à brûler,...) avec les produits alimentaires, les stocker dans un placard spécifique fermant à clé ; • ne pas accepter dans les zones de production des personnes non autorisées et en tenue civile ; • pratiquer une lutte systématique contre les insectes et les rongeurs.

TEMPÉRATURE

La température du laboratoire doit être comprise entre + 12 et + 15 °C.

SOURCES DE POLLUTIONS EXTÉRIEURES

Les produits bruts appartiennent au secteur souillé. Ils doivent être préparés dans un local séparé ou dans un secteur suffisamment éloigné des produits propres pour éviter tout risque de contamination.

AMÉNAGEMENT DES LOCAUX

Les critères réglementaires retenus sont : l’hygiène, la sécurité, la durabilité. Les matériaux pour les sols doivent être : - anti-glissants ; - imperméables et imputrescibles ; - non poreux ; - résistants aux chocs mécaniques et thermiques ; - non inflammables ; - résistants aux charges, passages des chariots et à l’usure ; - faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir. Les matériaux pour les murs, murets d’isolement et cloisons doivent être : - imperméables, imputrescibles, non inflammables ; - résistants aux chocs mécaniques et thermiques ; GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

- parfaitement lisses et résistants aux agressions chimiques des détergents et désinfectants ; - faciles à nettoyer et à désinfecter. Les raccordements entre les murs et les sols et entre les murs eux-mêmes doivent être aménagés en gorge arrondie. Un plan de nettoyage (journalier, hebdomadaire, mensuel et annuel) doit être affiché. Des procédures de nettoyage et de désinfection et des documents d’autocontrôles doivent être élaborés. Ces documents peuvent être consultés par exemple par les services vétérinaires de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). Un bon nettoyage du sol permet de limiter les risques de glissade et de contamination des matériels et des aliments. Le balayage à sec et l’utilisation de la sciure de bois sont à proscrire car ils produisent des résidus volatiles susceptibles de se déposer sur les plans de travail, les ustensiles,... et de contaminer la nourriture.

AÉRATION ET VENTILATION

Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle sorte que l’aération, la ventilation, la filtration soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et l’élimination rapide des odeurs, fumées, buées ou vapeurs de cuisson dans les lieux de préparation et d’entreposage, afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées.

ÉCLAIRAGE

Les locaux doivent être pourvus d’un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas sensiblement les couleurs.

L’établissement doit comporter, pour le personnel, des installations sanitaires suffisantes (lavabos, vestiaires, cabinets d’aisance avec chasse d’eau, ne communiquant pas directement avec les salles de travail). Les lavabos doivent être à commande non manuelle, approvisionnés en eau chaude et froide, munis d’une brosse à ongles, équipés de distributeurs automatiques nécessaires au nettoyage et à la désinfection des mains. Les appareils permettant le séchage des mains ou des essuie-mains à usage unique doivent être placés à côté des lavabos. Les torchons sont à proscrire.

NORMES ET DONNÉES ERGONOMIQUES • • • • • • • • • •

Hauteur minimum sous plafond : 2,50 m. Hauteur minimale du carrelage en zones d’éclaboussures : 1,80 à 2 m. Hauteur des tables destinées au travail debout : 0,85 à 0,90 m. Profondeur des tables de travail : 0,60 à 0,70 m (plus profonde, la position devient courbée). Profondeur des bacs de lavage : 0,45 m maximum (plus profond, la position devient courbée). Largeur entre les tables et le fourneau : 1,20 m minimum. Largeur de passage pour un chariot : largeur du chariot + 0,25 m de chaque côté. Surface de plan de travail par personne : 1,20 m2. Hauteur sous hotte : 1,90 m. Débordement de la hotte 0,20 m.

APPROVISIONNEMENT EN EAU

Les locaux doivent être approvisionnés uniquement en eau potable, chaude et froide, sous pression suffisante. Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées afin qu’elles ne puissent donner lieu à des condensations de vapeur. Les locaux ne doivent pas être traversés par les tuyaux d’évacuation d’eaux usées ou pluviales ou aboutissant à des fosses d’aisance.

LOCAL RÉSERVÉ AU STOCKAGE DES DÉCHETS

Cet emplacement doit être d’un volume suffisant pour recueillir les différentes poubelles. Dans l’idéal, il doit être réfrigéré et son accès ne doit pas empiéter sur le circuit propre.

INSTALLATIONS SANITAIRES

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GÉNÉRALITÉS

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DESCRIPTION D’UN LABORATOIRE DE PÂTISSERIE LE LABORATOIRE PÂTISSERIE CLARIFIÉ…

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5

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7 9

2

3

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Légende:

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Matériels spécifiques à une Pâtisserie Traiteur

11

ZONE FROIDE CF+/CFSurgélateur Glacerie Plan de travail en Marbre/ évier/lave-batterie 5 Robot de table 6 Plaque à induction mobile

1 2 3 4

7 Table de dressage/ 8 9 10 11

tour réfrigérée Feux Bains-marie Pétrin Batteur-mélangeur

ZONE CHAUDE 12 Four à sole

+ Four ventilé

1

13 Chambre

de pousse/ étuves 14 Tempéreuse 15 Dresseuse automatique

Source : Extrait de La Rpf Cuisine Pro n°3 – octobre 2014 - www.lacuisinepro.fr

1 CHAMBRES FROIDES DE STOCKAGE DES PRODUITS SEMI-FINIS ET FINIS

En pâtisserie, les chambres froides (CF) pour le stockage doivent être correctement dimensionnées en fonction des volumes produits et des process utilisés. Dans un laboratoire traiteur, la CF négative est généralement deux à trois fois plus grande que la CF positive. L’astuce de Lionel Lallement en laboratoire traiteur : prévoir la CF négative dans la continuité de la CF positive pour servir de sas avant stockage définitif des produits. Attention : cette méthode nécessite que la CF positive ne soit pas encombrée pour permettre une circulation fluide des chariots.

2 SURGÉLATEURS

Ce sont des armoires de congélation qui, en plus de réguler la température, régulent l’humidité évitant ainsi de fragiliser les produits de base de sucre cuit ou de chocolat. L’avantage de cet équipement c’est qu’il permet de refroidir, surgeler puis conserver les produits.

3 LE LOCAL À GLACES

C’est un local climatisé. Il abrite un plan de travail avec timbres, un point d’eau et la turbine à glace. Selon la production à réaliser, la capacité de la turbine sera variable. Une turbine de 5. Il suffit souvent pour réaliser des timbales (traiteurs/banquets) ou des quenelles de glace pour compléter le dressage d’une assiette. Les tables gastronomiques utilisent souvent un Pacojet®, un appareil capable de produire de la glace « minute ».

4 PLAN DE TRAVAIL MARBRE - POINT D’EAU - LAVE-BATTERIE

Le plan de travail en marbre ou en granit est conseillé car cette pierre a la propriété de rester froide et de ne pas « coller » les produits. Avoir une surface froid est utile pour travailler le chocolat ou réaliser de la nougatine même si avec l’arrivée des plaques type Silpat®, les surfaces en Inox, réfrigérées, conviennent aussi. Prévoir comme dans tous les ateliers de la cuisine : un point d’eau, un lave-mains et une plonge-batterie.

5 ROBOT DE TABLE

Il est indispensable en complément des batteursmélangeurs de grandes capacités. Mobile, il offre plus de polyvalence aux pâtissiers et convient aussi bien aux mélanges lourds que légers.

5

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GÉNÉRALITÉS

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6 PLAQUE À INDUCTION MOBILE

Comme le robot de table, la petite plaque à induction mobile offre plus de souplesse aux pâtissiers. Elle complète les installations du laboratoire et permet de réaliser les préparations de dernière minute grâce à une montée en température quasi immédiate. Elle permet de chauffer un récipient sans flamme ni surface brûlante, grâce à un champ magnétique. Elle constitue la seule source de chaleur qui restitue 95 % de l’énergie apportée avec une montée en puissance ultra rapide, des températures optimisées et un réglage au demi-degré près.

7 TABLE DE DRESSAGE/TOUR PÂTISSIER RÉFRIGÉRÉ

Leur longueur dépend du type et des volumes de pâtisserie produits par le laboratoire. Lorsqu’il y a beaucoup de pièces individuelles, il est utile de prévoir en complément des tables en Inox mobiles montées sur roulettes pour agrandir l’espace de dressage.

12 FOUR À SOLE ET FOUR VENTILÉ

La plupart des fours utilisés en pâtisserie sont électriques pour offrir plus de souplesse. Le four à sole permet de réaliser les tartes, les flans, les biscuits et présente l’avantage de ne pas dessécher les produits lorsqu’ils sont ensuite transportés en camion réfrigéré. Il est plus long à monter en température qu’un four ventilé que l’on réservera aux viennoiseries et aux feuilletages pour des résultats croustillants. Le four à sole peut comprendre des étages à accumulation de chaleur ce qui permet de bien organiser les productions (brioches puis génoises puis meringues par exemple). Le four ventilé peut lui bénéficier d’une fonction étuve.

13 CHAMBRE DE POUSSE/ÉTUVE

Les pâtissiers qui produisent des viennoiseries y ont recours. La qualité d’une chambre dépend de son aptitude à bien réguler la température et l’hygrométrie. Des points qui conditionnent le respect des produits.

14 TEMPÉREUSE À CHOCOLAT

8 FEUX VIFS OU PLAQUE À INDUCTION

Cet appareil est destiné à faire fondre ou à maintenir à température le chocolat en respectant une température définie. Selon les habitudes de travail de chaque pâtissier, l’appareil pourra se positionner soit en zone froide, soit en zone chaude.

9 BAINS-MARIE ENCASTRÉS OU MOBILES

15 DRESSEUSE AUTOMATIQUE

Selon les habitudes des pâtissiers, on trouvera toujours dans un local pâtisserie des plaques à feux vifs gaz ou à induction. En pâtisserie, les bains-marie sont très importants. Ils permettent d’avoir un grand nombre d’éléments de mise en place toujours prêt à être utilisés : fondant, glaçage, nappage, gélatine,… Encastrés dans une table ou mobile sur roulettes pour faciliter le dressage.

10 11 PÉTRIN ET BATTEUR-MÉLANGEUR : BATTENT, PÉTRISSENT, MÉLANGENT

On trouve cet appareil dans les laboratoires qui réalisent d’importants volumes et qui n’ont pas toujours du personnel qualifié. Elle permet de façonner automatiquement certaines pièces avec des débits/ heure impressionnants. D’autant qu’elle libère des tâches répétitives.

Le pétrissage des pâtes est réalisé soit avec le pétrin (de 7 à 40 l) soit avec le batteur-mélangeur (de 5 à 20 l en général). Il existe trois catégories de pétrin : à axe oblique, à spirale et à bras plongeants. La feuille (palette mélangeuse) ou le crochet pétrisseur (queue de cochon) servent à réaliser les pâtes dures et élastiques (pain ou brioches), les gâteaux,… mais également les préparations de crèmes, génoises, pâtes sucrées,… Le fouet permet de monter les blancs en neige, de préparer des crèmes, des meringues,… Il est recommandé d’isoler ces appareils dans un local spécifique où l’on trouvera aussi selon les besoins, une tamiseuse et un laminoir. Prévoir une capote pour recouvrir le pétrin (pour éviter les poussières de farine).

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GÉNÉRALITÉS

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HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES, HACCP, ALLERGÈNES, PMS ETDUER

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HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES, HACCP, ALLERGÈNES, PMS ET DUER

LA RÈGLEMENTATION

RÈGLEMENTS EUROPÉENS ET LÉGISLATION FRANÇAISE Le socle de la règlementation française est européenne. Néanmoins, chaque état a toute latitude de légiférer afin de bien faire appliquer l’esprit de la règlementation. Un arrêté français a été pris le 21 décembre 2009. Des guides « sectoriels » sont mis en chantier par les professionnels et l’administration. Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application du système HACCP est à l’étude. Il est prévu d’uniformiser les guides au niveau européen.

LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (GBPH)

Pour la pâtisserie, les guides de bonnes pratiques d’hygiène actuellement valides sont : - « GBPH pâtisserie », 2ème édition de novembre 1999, élaboré par la confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française ; - « GBPH spécifique aux GMS* pâtisserie et viennoiserie », 1ère édition de mai 2002, élaboré par la FCD (Fédération du commerce et de la distribution). *GMS : Grande et moyenne surface. ORIGINE Réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (27 rue d’Eylau - 75782 Paris Cedex 16) et la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France (31 rue Marius Aufan - 92309 Levallois-Perret), le « Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie » aide les professionnels à répondre aux exigences actuelles de la réglementation (actuellement le LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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n°5902 novembre 1999, édition 2015). Il présente des moyens simples, tirés de la pratique professionnelle et adaptés à la petite entreprise. Il n’a pas pour but de révolutionner les méthodes de fabrication, mais aide les boulangers-pâtissiers dans leur travail à prendre en compte en permanence les règles d’hygiène élémentaires, afin de satisfaire l’attente de leurs clients avec des produits sûrs et de qualité. Ce guide résulte d’une collaboration entre les deux confédérations nationales. Il a permis de développer avec les administrations de contrôle des relations constructives et de confiance. Il est édité par la société d’édition du journal « Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie ». Le guide se décline en plusieurs parties : - les fiches « Bonnes Pratiques de fabrication » : crème anglaise, crème au beurre,… ; - les fiches « Opérations » : réception, stockage,… ; - les fiches « Milieu de travail » : plan de travail, ustensiles, eau,… ; - les fiches « Matières premières » : farine, œufs coquille. Des points sont particulièrement intéressants : par exemple des recommandations en matière de maturation de la crème anglaise, sa cuisson, la notion de valeur pasteurisatrice (VP). OBJECTIFS Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires, notamment au titre du règlement (CE) n°852/2004. Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est entré en application le 1er janvier 2006, encourageant l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ces guides sont particulièrement utiles aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur alimentaire qu’ils concernent, et adaptés à leur structure d’entreprise. La version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire comme il est rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004. Un guide non validé, ou une version professionnelle abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnelle, ne seront néanmoins pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires. VERS DES GUIDES DE BONNES PRATIQUES EUROPÉENS Le recours aux guides relève du volontariat tout comme l’application de certaines normes du système ISO. Séries : - ISO 9000 Management de la qualité ; - ISO 14000 Management environnemental ; - ISO 22000 Management de la sécurité des denrées alimentaires ; - ISO 26000 Responsabilité sociétale. Dans le cas où le pâtissier ne désire pas suivre « à la lettre » le Guide de Bonnes Pratiques, il a l’obligation de mener lui-même sa propre analyse des risques. Il doit faire la preuve que sa démarche est pertinente tant au niveau des obligations de moyens que des obligations de résultats demandés par les autorités sanitaires. Il peut également se référer à une norme de type ISO. Pour l’aspect hygiène, les normes incluent le système HACCP. EN CONCLUSION Les guides anciens (ceux en vigueur pour la pâtisserie) ne présentent pas les mêmes garanties que des guides récents, s’agissant en particulier de la prise en compte des évolutions réglementaires. Ces guides s’arrêtent souvent aux bonnes pratiques d’hygiène sans traiter de l’application de l’HACCP. Un professionnel, en l’occurrence, devra aller plus loin que le guide, notamment pour l’analyse des dangers et le plan HACCP si tous les dangers ne sont pas maîtrisés par les bonnes pratiques.

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BON À SAVOIR : DANGERS ET RISQUES

DANGERS PHYSIQUES, MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES Ils sont évoqués dans les GBPH. Les journaux professionnels participent à l’information des praticiens. La liste des dangers, la perception du risque est évolutive, raison pour laquelle ils ne sont pas proposés ici. C’est une aide précieuse à la rédaction du Document Unique d’Évaluation des Risques. Il fait partie du Plan de maîtrise sanitaire. Le DUER est un document obligatoire. Il répond, pour les employeurs, à l’obligation de sécurité et de santé vis-à-vis des salariés, quelque soit leur nombre. Il s’agit de risques professionnels qui doivent faire l’objet d’une réévaluation au moins une fois par an et à chaque fois qu’un événement imprévu remet en cause le fonctionnement normal de l’entreprise. Pour exemples, un nouveau plan de circulation des marchandises et/ou des individus, un plan de nettoyage modifié, une mise en place de gestes barrières type port de masques, port de gants… Cette évaluation se traduit par la proposition et la mise en forme de mesures préventives concrètes et adaptées par unité de travail. Il est judicieux d’associer médecine du travail, salariés et leurs représentants à cette démarche. L’employeur a l’obligation d’informer son personnel mais aussi de le former et de pouvoir en apporter la preuve à l’inspection du travail. Pour en savoir plus sur le DUER

POUR ALLER PLUS LOIN

LE SYSTÈME HACCP : DÉFINITION La démarche HACCP est une approche systématique permettant d’identifier et d’évaluer les dangers et les risques associés à la fabrication, à la distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire, et de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.  principes et 12 étapes 7 principes : - procéder à l’analyse des risques. - déterminer les points critiques pour la maîtrise. - fixer le ou les seuil(s) critique(s). - mettre en place un système de surveillance pour les CCP. - déterminer les mesures correctives à prendre en compte lorsque la surveillance révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé. - appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. - constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. 12 étapes qui permettent d’intégrer les 7 principes : Les 12 étapes 1 2 3 4 5

Constituer l’équipe HACCP Décrire le produit et sa distribution Identifier l’usage prévu pour le produit Constituer le diagramme du procédé Confirmer le diagramme sur site

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Les 7 principes

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Les 12 étapes 6 7 8 9 10 11 12

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Les 7 principes

Analyse des dangers Déterminer les points critiques Établir les limites critiques Établir un système de surveillance Établir les actions correctives Établir les procédures de vérification Système documentaire

À noter que le système HACCP n’est pas une norme. C’est un outil au service de la qualité sanitaire. Il y est fait référence notamment lors de l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène. La mise en œuvre du système HACCP entraîne quelques contraintes. La notion de flexibilité a été retenue par le législateur pour tenir compte de la réalité de fonctionnement d’une petite entreprise. Il en découle la notion de « procédures HACCP simplifiées ». La démarche a pour but de permettre la mise en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. Les textes de préciser : « Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques ». BPH ou pré-requis = Base du système 1erprincipe de l’HA CCP = Analyse des dangers Identification des mesures de maîtrise CCP

BPH

Principes 2 à 7 de l’HACCP

Principes 6 à 7 si nécessaire

L’application de procédures fondées sur les principes HACCP se limite alors au premier principe, à savoir l’analyse des dangers en se fondant sur la notion de risque. LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS) La règlementation offre trois alternatives de réflexion vis-à-vis de l’hygiène : - application du système HACCP, - mise en œuvre du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (il faut noter que l’élaboration du GBPH a dû se réaliser en appliquant la démarche HACCP), - mise en œuvre du GBPH, enrichi de l’outil HACCP.

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Dans tous les cas, la règlementation impose la mise en œuvre de documents. Ils sont regroupés dans un dossier appelé Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Pour l’établir, il est intéressant de s’appuyer sur : - le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, - la démarche HACCP. Ces documents aident le pâtissier à réfléchir à son organisation : marche en avant, organisation de la journée de travail,... Le PMS comprend des documents à renseigner et à faire évoluer : - la réception des marchandises et leur stockage : roulement des marchandises, - la traçabilité : suivi des achats de matières premières et de l’élaboration de prestations sous forme de lot, - les relevés de température : soit la surveillance des températures des différents appareils de stockage, - les procédures de refroidissement, congélation, décongélation, remise en température, - le plan de nettoyage des locaux, du matériel, - le plan de lutte contre les nuisibles, - la qualité de l’eau, - les fiches de maintenance des différents équipements, - le suivi médical du personnel, - tous documents qui attestent le contrôle et le suivi de l’application des mesures et relevé de leur efficacité (suite travail HACCP), - la gestion de crise en cas d’incidents majeurs.

LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES

La validation des bonnes pratiques d’hygiène se réalise à partir des analyses microbiologiques. Les critères microbiologiques sont définis dans le règlement CE n°2073/2005 par catégorie d’aliment. LES PRODUITS À ANALYSER •Les produits finis. Il faut privilégier les préparations intégrant des ingrédients sensibles de part leurs matières premières et/ou des produits qui nécessitent beaucoup de manipulations. •Les produits intermédiaires. Ce qui permet de valider la salubrité de préparations de base en les choisissant de manière pertinente. •Les matières à réception si l’on a de très gros doutes. LES ANALYSES À EFFECTUER On distingue 2 types de critères : •Les critères de sécurité (CS). Ils sont définis par la règlementation. En cas de non respect : rappel, retrait, destruction. Ils peuvent en effet mettre en cause la sécurité des consommateurs. Ces critères doivent être respectés pendant toute la durée de vie des produits. •Les critères d’hygiène des procédés (CHP). Ils sont définis par les organisations professionnelles. Ils informent sur l’hygiène générale des procédés. Ces critères doivent être respectés à tous les stades de la fabrication jusqu’à la mise en vente. INTÉRÊTS DES ANALYSES Les analyses bactériologiques sont un bon moyen d’apporter la preuve de la conformité des produits mais également de la maîtrise du procédé de fabrication. Il s’agit de s’assurer que les productions n’ont aucune conséquence sur la santé des consommateurs. L’analyse des risques est là pour aider à justifier la pertinence des critères microbiologiques retenus, les ingrédients à tester et leur périodicité. Les mesures préventives, les bonnes pratiques d’hygiène incluent la lutte contre les virus.

LES ALLERGÈNES

Depuis le 1er juillet 2015, 14 allergènes sont à déclaration obligatoire en restauration, et, par extension, en pâtisserie. Le pâtissier peut aussi être au courant d’autres allergènes potentiels. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Dans tous les cas, l’affichage de ces allergènes ne doit pas empêcher le pâtissier de renseigner le consommateur, cela peut même faire partie d’une démarche commerciale. LISTE ADO (ALLERGÈNES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE) Allergènes

Exclusions

Céréales contenant du gluten(blé , seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et produits à base de ces céréales.

Sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose. Maltodextrines à base de blé. Sirops de glucose à base d’orge. Céréales utilisées pour la fabrication de distillats ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour les boissons spiritueuses et d’autres boissons alcooliques.

Crustacéset pr oduits à base de crustacés. Œufset pr oduits à base d’œufs. Poissonset pr oduits à base de poissons.

Gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.

Arachides et produits à base d’arachide. Sojaet pr oduits à base de soja.

Huile et la graisse de soja entièrement raffinées. Tocophérols mixtes naturels. Phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja. Ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.

Laitet pr oduits à base de lait (y compris de lactose).

Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool ethylique d’origine agricole. Lactitol.

Fuits à coques(amandes, noisett es, noix de cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland, pistaches) et produits à base de ces fruits.

Fuits à coques utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool ethylique d’origine agricole.

Céleriet pr oduits à base de céleri. Moutardeet pr oduits à base de moutarde. Graines de sésameet pr oduits à base de graines de sésame. Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2). Lupinet pr oduits à base de lupin. Mollusqueset pr oduits à base de mollusques. Source : DGCCRDF

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INFORMATION DE LA CLIENTÈLE Le client doit obligatoirement être informé de la présence d’allergènes par écrit. Pour les produits préemballés (règlement n°1169/2011), la présence d’allergènes doit être indiquée sur la liste des ingrédients présente sur l’emballage et mis en évidence (gras, surligné,…). En ce qui concerne les produits non préemballés, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015, précise que le consommateur doit être obligatoirement prévenu par écrit de la présence d’allergènes. L’affichage doit être à proximité du produit concerné, de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le consommateur. PRÉSENCE FORTUITE D’ALLERGÈNES Il est possible que des préparations non allergisantes aient été en contact avec des aliments contenant des substances allergisantes. Il faut alors faire le nécessaire pour réduire ces risques de contaminations. De plus, une inscription du type « peut contenir des traces de... » peut être ajoutée au tableau obligatoire des 14 allergènes donnant lieu à affichage.

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MODES OPÉRATOIRES

GÉNÉRALITÉS

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MODES OPÉRATOIRES RÉCEPTION DES MARCHANDISES Le responsable doit :

1

2

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Contrôler la propreté du véhicule (matériel, palette, etc.)

Contrôler la T° à cœur des produits avec la sonde (écart toléré : 3 °C en plus ou moins)

Formaliser sur document prévu à cet effet en mentionnant :

Contrôler l’horaire de livraison Contrôler le poids (selon bulletin de livraison)

Contrôler les étiquettes (DLC, DDM), l’état des emballages, les boîtages, etc.

• Fournisseur • Date de livraison • Heure de livraison • Dénomination produit • T° des produits • Observations • Signature du responsable Appliquer le plan de nettoyage

DÉCONDITIONNEMENT Le responsable doit :

1

2

3

Se munir d’une tenue adaptée (veste ou blouse)

Procéder au déconditionnement par ordre de priorité (garder une étiquette des cartons entamés afin de préserver la traçabilité des produits jusqu’à leurs épuisements)

Évacuer les emballages, et tout objet pouvant représenter un danger

Déconditionner dans le local de déconditionnement en respectant les horaires prévus Surveiller DLC et DDM

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Appliquer le plan de nettoyage

Disposer les aliments frais dans des contenants adaptés (boites plastiques, bank, plaque, etc.)

GÉNÉRALITÉS

MODES OPÉRATOIRES

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STOCKAGE DES MARCHANDISES Le responsable doit :

1

2

3

Contrôler la T° des chambres froides (quotidiennement)

Procéder au déconditionnement et au stockage par ordre de priorité (produits frais en premier)

Évacuer les emballages, et tout objet pouvant représenter un danger

Formaliser sur document prévu à cet effet en mentionnant : • T° des chambres froides • Signature du responsable

Veiller à ranger en respectant la rotation (premier entré, premier sorti)

Appliquer le plan de nettoyage

Surveiller DLC et DDM

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES L’apprenant doit :

1

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3

Vérifier la propreté de la zone de travail (procéder à la désinfection de surface)

Procéder en premier à l’égouttage des conserves (essuyer le dessus des boites et évacuer immédiatement les boites après ouverture en prenant soin de mettre les couvercles à l’intérieur)

Laver, essorer, etc.

Mettre en place le poste de travail (boites plastiques, bank, plaque, etc.) Acheminer les denrées dans la zone de travail (sur chariot ou échelle, etc.)

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Procéder aux épluchages en respectant Légumes/ Pluches Légumes/ fruits non et fruits épluchés déchets épluchés

MODES OPÉRATOIRES

GÉNÉRALITÉS

Réserver les denrées dans des contenants adaptés Amener les produits nets aux endroits définis (préparations froides, laboratoire, local glacerie) Appliquer le plan de nettoyage

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PRÉPARATIONS FROIDES ET PÂTISSIÈRES L’apprenant doit :

1

2

3

Vérifier la propreté de la zone de travail (procéder à la désinfection de surface)

Vérifier la quantité et la disponibilité des produits

Dresser dans la platerie prévue à cet effet (travail individuel ou à la chaîne)

Mettre en place le poste de travail (boites plastiques, bank, plaque, etc.) Prévoir le matériel de dressage (platerie, assiette, etc.)

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Assembler les ingrédients : • Produits • Appareils • Crème, choux • Etc. En respectant la méthodologie de travail (gants jetables, écumoire, etc.)

GÉNÉRALITÉS

Procéder à la décoration Réserver les préparations sur grille ou plaque et les stocker en chambre froide produits finis (filmer si possible) Appliquer le plan de nettoyage

MODES OPÉRATOIRES

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REFROIDISSEMENT EN CELLULE Le responsable doit :

1

2

3

Vérifier la propreté de l’enceinte (procéder à la désinfection)

Verrouiller la porte et indiquer la durée de refroidissement

Sortir les ingrédients de la cellule

Mettre la cellule en marche Introduire les aliments dans la cellule Contrôler la T° et la reporter sur la fiche autocontrôles présente sur la cellule

Prévoir l’étiquetage (support informatique ou manuel) Prévoir la place en chambre froide En fin de cycle, contrôler la T° à cœur et formaliser

Apposer les étiquettes avec les indications obligatoires Stocker en chambre fr oide positive Appliquer le plan de nettoyage

CUISSONS

L’apprenant doit :

1

2

3

Vérifier la propreté de la zone de travail (procéder à la désinfection de surface)

Vérifier la quantité et la disponibilité des produits

Contrôler temps/température

Préparer le pos te de travail (planche, boite de mise en place, etc.)

Procéder aux : • Couchage • Façonnage • En respectant la méthode (par ordre de priorité)

Procéder au nettoyage entre les phases de travail

Prévoir le matériel de cuisson (plaque, sauteuse, four, etc.)

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MODES OPÉRATOIRES

Mise en cuisson en : • Four • Polycuiseur, etc. GÉNÉRALITÉS

Appliquer le plan de nettoyage

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PROCÉDURE DE NETTOYAGE L’apprenant doit :

1

2

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Débarrasser les postes de travail (planche, etc.)

Procéder au lavage

Nettoyer selon protocole les poignées de portes, les interrupteurs

Ranger au frais tous les produits filmés et identifiés

Commencer par le haut des meubles, tables, fourneaux, etc. (frotter, rincer, racler, essuyer)

Prévoir le matériel de nettoyage (seau avec produits, lavette, raclette)

Pour les sols, etc. Dispersion du produit à l’aide de la lance, brosser et laisser agir 5 minutes

Mettre en route la centrale de nettoyage

Procéder au rinçage Passer la raclette

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GÉNÉRALITÉS

Stocker au frais cuves de batteur et de cutter Vérifier les fours, etc. Nettoyer les frigos, timbres, cellules de refroidissement, etc. Formaliser sur document d’autocontrôle des nettoyages

MODES OPÉRATOIRES

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TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION TECHNIQUES DE CONSERVATION

Les techniques de conservation ont pour but de conserver les denrées périssables le plus longtemps possible et dans les meilleures conditions. TECHNIQUES TRADITIONNELLES •La fermentation (le « pourri » pour Claude Levi-Strauss) : théorie exposée et explicitée par une représentation graphique, le triangle culinaire. À chacun des sommets de ce triangle se trouvent le cru, le cuit et le pourri. Le pourri quand la nature opère, le fermenté quand le phénomène est maîtrisé par l’intervention humaine. Fermentations alcoolique, lactique, acétique… •Le fumage (ou boucanage) : la fumée dispense ses propriétés anti-microbiennes tout en séchant le produit. •Le séchage : son but est de priver l’aliment et donc les micro-organismes de l’eau indispensable pour la vie. •L’enrobage : l’objectif est de priver l’aliment d’eau et/ou d’air. Par exemple : - par le sel : le cabillaud se transforme alors « en morue », le beurre salé et demi-sel ; - par le sucre : cette méthode permet de soustraire l’eau de végétation du produit pour le remplacer - par un sirop très concentré (fruits confits, confitures) ou par enrobage (fruits déguisés) ; - par la graisse ou l’huile : les confits, le fois gras, les rillettes,... - par l’acide : limite fortement le développement microbien (ex : les cornichons au vinaigre) ; - par l’alcool : propriétés antiseptiques. Associée au sucre, cette méthode permet de conserver les fruits (cerises, framboises, pruneaux,...). LE CHAUD ET LE FROID Le chaud Techniques de conservation

Exemples de barème

La pasteurisation Chauffage à une température inférieure à 100 °C Pasteurisation « basse »

30 min à 60/65 °C

Pasteurisation « haute »

1 min à 82/85 °C

Pasteurisation « flash »

1 s à 92/95 °C

La stérilisation Chauffage à une température supérieure à 100 °C Stérilisation « basse »

10 à 20 min à 115 °C

Stérilisation « haute »

3 à 4 s à 130/140 °C

Stérilisation « UHT »

2 s à 140/150 °C

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GÉNÉRALITÉS

TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

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Techniques de conservation

Exemples de barème

L’appertisation Procédé de conservation des denrées alimentaires par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos. La dessication ou déshydratation Le but est d’extraire un maximum d’eau contenue à l’intérieur d’un produit afin de limiter la prolifération microbienne. On recherche un taux résiduel d’eau compris entre 8 et 12 %. Les différents moyens d’action sont les suivants : - par l’air et le soleil (autrefois), - par spray (le lait en poudre), - par séchoir infrarouge (fruits, légumes, biscuits), - séchoir à air chaud (légumes). L’upérisation Méthode de stérilisation des aliments liquides par injection continue de vapeur très chaude. La thyndallisation Afin d’éliminer les formes végétatives (bactéries) et les formes de résistance (spores), il faut soumettre le milieu à un chauffage discontinu à basse température.

Chauffe quelques minutes (environ une trentaine) toutes les 24 h, en ne dépassant pas les 60 °C.

Le froid Le système de conservation par le froid consiste à retirer la chaleur d’un produit pour ralentir ou stopper son altération : - biologique (vie des denrées) ; - biochimique (brunissement, rancissement) ; - bactériologique (développement microbien). Systèmes de conservation

Description

Réfrigération

La température doit être entre + 0/+ 4 °C. La réfrigération doit durer le moins longtemps possible (2 à 3 jours) car au froid positif, il y a altération progressive des aliments. Une enceinte sèche entraîne une déshydratation des aliments et une enceinte humide favorise le développement des bactéries. Dans tous les cas, il est recommandé de filmer les aliments pour éviter toute contamination entre eux.

Congélation

Consiste à geler des aliments à - 18/- 20 °C par un refroidissement progressif. Le fait que le refroidissement soit lent, provoque l’apparition de gros cristaux de glace qui vont éclater la structure des cellules et changer l’aspect du produit à la décongélation. Par la congélation, toutes les altérations sont stoppées à - 18 °C et la durée de conservation est très longue. La date de congélation doit toujours apparaître sur l’emballage du produit congelé.

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TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Systèmes de conservation

Description

Surgélation

C’est une congélation ultra rapide à - 30/- 50 °C. Le produit est ensuite ramené à une température de - 18 °C. De part la vitesse de congélation, il y a formation de petits cristaux de glace qui n’altèrent pas la structure du produit. Cette méthode est surtout industrielle. La conservation est très longue et elle a les mêmes avantages que la congélation classique.

Lyophilisation ou cryodessication

C’est une déshydratation par le froid intense des denrées. Le produit est congelé et l’eau transformée est éliminée par le phénomène de sublimation.

Dans tous les cas, il est important de retenir que la réfrigération, la congélation ou surgélation ne tuent pas les bactéries, mais stoppent leur action. Il est donc important de ne jamais rompre la chaîne du froid. À la décongélation, les processus de dégradation se réactivent et donc : - les produits doivent être consommés rapidement ; - les produits ne doivent jamais être recongelés, sauf si une analyse des risques permet de valider les paramètres temps/température de la recongélation. Certains procédés associent le froid à la maîtrise de l’environnement gazeux afin de le rendre plus efficient : Éléments du process

Utilisations

Conditionnement pour conservation sous vide

Machine à faire le vide à hauteur de 99,9 %

Aliments crus à + 4 °C

Conditionnement pour conservation sous vide et réinjection de gaz dit « sous atmosphère »

La réinjection de gaz (azote, CO2) limite la prolifération microbienne.

Produits fragiles, le gaz offrant « un oreiller » protecteur pour éviter l’effet d’écrasement

Mise sous vide Cuisson sous vide Réfrigération Conservation

La mise sous vide est suivie d’une cuisson maîtrisée du point de vue du temps et de la chaleur.

Produits types fruits, crème anglaise

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GÉNÉRALITÉS

TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

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AUTRES TECHNIQUES DE CONSERVATION Principes

Effets

Utilisations

Microfiltration

Méthode de séparation membranaire

Les microparticules, les macromolécules, les micro-organismes, virus et colloïdes sont séparés des liquides.

Lait

Pression : pascalisation

L’aliment est soumis à de fortes pressions.

Inactivation des micro-organismes, des enzymes

Produits liquides, légèrement acides : jus de fruits essentiellement

Ionisation

Exposition aux rayons Gamma ou accélérateur d’électrons

Pasteurisation voire stérilisation

Épices, aromates

Traitement ohmique

L’aliment « résiste » au passage d’un courant électrique en générant de la chaleur.

Pasteurisation

Jus de fruits

TECHNIQUES DE PRODUCTION : CUISSON ET/OU PRÉPARATION Principes

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Évaporateur rotatif

Chauffage maîtrisé accompagné du vide (qui baisse la température d’ébullition)

Extracteur de jus

Pressage doux

Cryoconcentration

Congélation lente, froid progressif

Ultrasons

Mécanisme de forte puissance pour rompre les parois cellulaires

TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

Effets

Utilisations

Évaporation, condensation

Jus, coulis, liquides aromatiques

Extraction maximale qualitative et quantitative Cristallisation de l’eau libre (pure) d’où concentration sans effet de chauffe

Jus pour colis, sauces sucrées

Sonication ou « sonification »

GÉNÉRALITÉS

Jus de fruit, lait,… Limitées en pâtisserie comme en cuisine : réalisation de mousse, d’émulsions,…

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Principes Pacojet®

Mettre en congélation dans un bol spécifique

Azote

L’azote liquide est à -196 °C Ondes électromagnétiques produites par un magnétron dans une enceinte close

Four à micro-ondes

Cuisson basse-température

Exposition à des températures inférieures à 100 °C

Cuisson sous-vide

Cuisson bassetempérature et protection des ingrédients

Thermomix

Chauffer et « mixer » en une seule opération Gaz comprimé qui se répartit dans une masse

Siphon

Siphon dit « à crème » par adjonction de protoxyde d’azote Siphon dit « à eau » par adjonction d’anhydride carbonique (dioxyde de carbone)

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GÉNÉRALITÉS

Effets

Effets progressifs de couteaux sur le bloc de glace. Effet d’aération dû à la rapidité de fonctionnement de l’appareil

Utilisations Sorbets

Surgélation immediate

Sorbets

Agitation des molécules d’eau

Décongélation, cuisson

Maîtrise de la température d’hydrolyse, de coagulation,… Maîtrise de la température d’hydrolyse, de coagulation,… Conservation plus performante que la cuisson basse-température Maîtrise de la chauffe et de la manipulation

Adjonction de gaz Le siphon provoque une dispersion colloïdale d’un gaz dans un liquide

Fruits, légumes

Crème anglaise

Sabayons

Avec N2O (protoxyde d’Azote) : mousse Avec CO2: « sodification » de fruits par exemple

TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

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TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

Le recours à la surgélation est une réalité. Les performances des matériels sont telles que l’on peut avoir recours à ce type de technologie. Par souci de transparence et de précautions sanitaires, le législateur demande aux pâtissiers qui y ont recours, d’en informer le consommateur. 3 possibilités pour respecter l’obligation d’informer la clientèle1: Le client doit être informé de l’état des produits proposés à l’achat. Cela concerne les produits qui ont été conservés congelés et se trouvent présentés « décongelés ». Le but est d’attirer l’attention sur le fait qu’un produit congelé ne peut être recongelé. La préoccupation est double : transparence et souci sanitaire. Le pâtissier se trouve devant plusieurs types d’informations possibles, qui relève de son choix : - L’affiche. Présente dans le magasin, visible par le client, elle mentionne le terme « décongelé », associé à la dénomination de vente et de la mention « ne pas recongeler » - Un pictogramme. Lui-même accompagné d’une explication qui rappelle la nécessité de ne pas recongeler le produit. Les organisations professionnelles suggèrent deux types : •L’igloo. Mis en place par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française

•Le flocon dit « de neige ». Mis en place par le Confédération nationale des artisans-pâtissiers. Remplace Freddy, le pingouin.

- Le document relatif à l’information des allergènes. Est ajoutée une colonne ou la notification du traitement est détaillée. Dans ce cas, le tableau s’intitulera « Informations légales du consommateur ». 1. Selon le Guide de bonnes pratiques d’étiquetage en pâtisserie.

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TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Des initiatives ont été prises pour informer le consommateur. Il est question de produits « hibernés » pour désigner des produits ayant subi une surgélation. Quels sont les produits concernés ? - Les produits qui ont été achetés surgelés - Les produits qui ont été surgelés par l’artisan lui-même. Ne sont pas concernés les produits qui ont été congelés avant cuisson. Ne sont pas concernés les pâtes de base cuites, congelées non garnies. Ne sont pas concernées tout entremets ayant subi une « congélation » momentanée et superficielle à des fins technologiques

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION

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8

PESÉES ET MESURES

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PESÉES ET MESURES

TABLEAUX DES ÉQUIVALENCES LITRE (l) 1 1/2 1/4 1/8

KILOGRAMME (kg) 1 0,500 0,250 0,125

CENTILITRE (cl) 100 50 25 12,5

GRAMME (g) 1000 500 250 125

CORRESPONDANCE DEGRÉS CELSIUS / DEGRÉS FAHRENHEIT TEMPERATURE EN DEGRÉS CELSIUS

30 °C

60 °C

90 °C

120 °C

150 °C

180 °C

210 °C

240 °C

270 °C

300 °C

TEMPERATURE EN DEGRÉS FAHRENHEIT

100°F

150°F

200°F

250°F

300°F

350°F

400°F

450°F

500°F

550°F

UNITÉS DE MESURE ET CONVERSION DES TEMPÉRATURES

Le Hollandais Gabriel Fahrenheit présente l’échelle de température qui portera son nom pour la première fois en 1724. Andréas Celsius, un Suédois, présente l’unité et l’échelle Celsius en 1742. Les deux points de référence sont le point de congélation de l’eau défini à 0 °C et son point d’ébullition à 100 °C. À noter que la température d’ébullition de l’eau varie en fonction de la pression atmosphérique. Moins il y a de pression, plus la température d’ébullition de l’eau baisse. Le degré Celsius est parfois appelé degré centigrade. En 1848, le Britannique William Thomson (Lord Kelvin) présente son échelle de mesure. Le kelvin est l’unité de base de la température dans le système international d’unités (SI). Tableau de conversion des températures : DE °C DE °F DE K

EN °C 1

EN °F

T(°C) x 1,8 + 32

(T(°F) - 32) / 1,8 T(K) = 273,15

1

T(K) x 1,8 = 459,67

EN K

T(°C) + 273,15 (T(°F) + 459,67) / 1.8 1

N.B. : Le - 18 °C est le 0 °F. Le 0 de l’échelle de Kelvin est le froid absolu.

°C

100

212

373,15

37

98,6

310,15

21

68,8

294,15

0

32

273,15

- 273,15

- 459,67

0

Celsius LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

°F

K

Farenheit Kelvin

GÉNÉRALITÉS

PESÉES ET MESURES

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FEUILLES GÉLATINE ET MASSE GÉLATINE

CONVERSION DE LA GÉLATINE EN FEUILLE AU GRAMMAGE DE LA GÉLATINE EN POUDRE La traditionnelle feuille de gélatine pèse en-dessous de 2 g (1,7 g). Pour deux gélatines (une en feuille, l’autre en poudre) à taux de Bloom équivalent, la conversion s’opère en conservant le grammage de la recette. À une feuille de 2 g (environ) correspond 2 g de gélatine poudre. Il faut hydrater la gélatine feuille, puis l’essorer L’hydratation de la gélatine poudre nécessite 6 fois son grammage en eau. L’expression « masse gélatine » désigne le poids de la gélatine déshydratée et le poids de l’eau mobilisée. Ici 7 g. Cette masse peut être réalisée à l’avance. CONVERSION DU GRAMMAGE D’UNE RECETTE LORSQUE LE DEGRÉ BLOOM DIFFÈRE Pour exemple, une recette indique l’utilisation (de 20 g) d’une gélatine au taux Bloom de 180 (le plus fréquent). Vous ne disposez que de gélatine à taux 200. Il faut donc opérer de la manière suivante : (180 : 200) x grammage initial = grammage à retenir Soit 180 : 200 = 0,9 0,9 x 20 = 18 g Soit 9 feuilles de gélatine, soit 18 g de gélatine poudre N.B. : il est parfois fait allusion à l’utilisation de la gelée bavaroise. Il faut consulter la notice d’utilisation car cette gelée est fréquemment dosée plus fortement (3,5 à 5 fois) que la gélatine ordinaire.

ŒUFS : COMPOSITION ET REPÈRES COMPOSITION D’UN ŒUF DE 60 G Partie

Poids

Pourcentage

Coquille

6g

10 %

Jaune ou vitellus

20 g

30 %

Blanc ou albumen

34 g

60 %

REPÈRES EN PÂTISSERIE Volume

Quantités

1 litre d’œufs

20 œufs

1 litre de jaunes d’œufs

48 - 50 jaunes d’œufs

1 litre de blancs d’œufs

30 - 32 blancs d’œufs

1/ de litre de blancs d’œufs

8 blancs d’œufs

Certaines références mentionnent le recours à l’expression de la quantité d’œufs en ml.

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PESÉES ET MESURES

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Les recettes se sont formalisées au fil du temps. La référence à l’œuf, en tant qu’unité de base, est ancienne. Elle est restée « pratique » , l’œuf n’ayant pas vocation à être subdivisé facilement. Cependant, les praticiens ont pris pour habitude de mobiliser des quantités précises d’ingrédients pour réussir leurs productions. Le recours au poids est donc privilégié. Les œufs se présentent sous différents calibres, différents poids, qui tiennent compte de la diversité de l’offre de production. Aussi avons-nous pris l’option de conserver la référence à l’œuf dès lors que l’on évoque des préparations « classiques » telles que la pâte brisée, la génoise, la crème anglaise… (partie Approche technologique du livre). Pour les recettes proprement dites, le recours au poids est nécessaire.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

PESÉES ET MESURES

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DÉVELOPPEMENT DURABLE

GÉNÉRALITÉS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DÉVELOPPEMENT DURABLE Comme toute autre activité les métiers de bouche ne sont pas exemptés des préoccupations diverses des consommateurs qui s’expriment derrière des mots, slogans de type : éthique alimentaire, consommation responsable, commerce équitable, écologie, gaspillage, dons à organismes caritatifs, responsabilité sociale des entreprise, sécurité alimentaire, agriculture bio, agriculture raisonnée, permaculture, cultures et ressources contrôlées, OGM, normes spécifiques (ISO 14 000, 26 000), Zéro-déchets, plastic-free, emballages biodégradables, protection de l’environnement, préservation de la biodiversité… Le secteur de la pâtisserie n’échappe à ces aspirations d’autant que les artisans n’ont pas attendu ces tendances pour se mobiliser. Il est cependant urgent de le faire savoir et améliorer l’existant. Prises de conscience et recommandations étant vouées à évoluer, il est judicieux de se référer aux productions continuellement remises à jour par les organisations professionnelles. Pour exemple : Guide de bonnes pratiques environnementales en boulangerie pâtisserie Produire et vendre de manière durable. Publication de l’INBP Pour en connaître plus sur le développement durable en pâtisserie

RESSOURCES

http://www.inbpinnov.com/media/inbp_1211_guidepratiqueenviro_bd__049926700_1159_07052013.pdf

Pour évaluer vos connaissances

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GÉNÉRALITÉS

DÉVELOPPEMENT DURABLE

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PRODUITS

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kcotS ebodA ©

LE LAIT

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LE LAIT

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LE LAIT De saveur agréable et légèrement sucrée, le lait est un liquide blanc dont l’odeur est très peu soutenue. Le mot « lait », utilisé seul, désigne le lait de la vache. Les principales races en France : La Prim’Holstein (67 %), la Montbéliarde (15 %) et la Normande (8,5 %). Il peut provenir également de la chèvre et de la brebis. Dans ce cas, le mot lait est complété par le nom de l’espèce de l’animal. Le lait provient de la traite totale et ininterrompue de la vache laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Recueilli proprement, il ne doit pas contenir de colostrum (petit lait acide impropre à la consommation, produit par la vache suite au vêlage pendant environ 7 jours).

DESCRIPTIF COMMERCIAL

Une classification1 du lait peut se faire à partir de différents critères. Combinés, ils donnent la base de la règlementation du lait. CRITÈRE A : TAUX DE MATIÈRE GRASSE DU LAIT Teneur en matière grasse

Conditionnement letcaL ©

Au minimum 3,5 %.

Dominante rouge.

Lait demi-écrémé

Comprise entre 1,5 et 1,8 % maximum.

Dominante bleue.

Lait écrémé

Moins de 0,5 %.

Dominante verte.

letcaL ©

Lait entier

letcaL ©

1. Document CNIEL http://www.filiere-laitiere.fr/fr/laits-liquides

9

LE LAIT

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Taux de matière grasse des laits de conserve Le lait concentré non sucré - Entier : 7,5 % minimum. - Demi-écrémé : 4 à 4,4 % maximum. - Écrémé : < 1 % maximum. Le lait concentré sucré - Entier : 9 % minimum. - Demi-écrémé : 4 à 4,4 % maximum. - Écrémé : Demi-écrémé : 2 semaines > Écrémé : 3 semaines Après reconstitution : consommation immédiate

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES

Le lait est une matrice complexe et unique lui procurant différentes fonctionnalités que l’on met à profit en cuisine et en pâtisserie : - l’eauh ydrate les préparations ; - les matières grasses : le lait est une émulsion de matières grasses dans de l’eau. La stabilité de ce « mélange » est assurée grâce à des molécules tensioactives : phospholipides et certaines protéines. Cette matière grasse dispersée sous forme de globules gras apporte saveur et velouté aux préparations ; - le lactose est le sucre naturel du lait de vache mais aussi des autres mammifères. Le lait de vache en contient environ 4,8 g/100 ml. Lors de sa digestion, l’organisme le décompose en glucose et galactose qui seront ainsi absorbés. Il peut aussi être fermenté par les bactéries lactiques lors de la fabrication du fromage ou des yaourts. Cette fermentation va produire de l’acide lactique à l’origine de la coagulation des protéines. Plus un fromage est affiné moins il subsistera de lactose. Ainsi des fromages comme le comté, le parmesan sont des fromages naturellement sans lactose. L’acidité du lait se mesure à l’aide du degré Dornic. Ce qui permet d’évaluer le degré de « fraîcheur » du lait. Un lait « frais » présente une valeur comprise entre 14°D et 16°D. Plus un lait « vieillit », plus le degré augmente. Le lactose apporte un goût sucré et est à l’origine des réactions de Maillard lors du chauffage du lait avec le concours des protéines. Le lactose possède un faible index glycémique de 40 contre par exemple 65 pour le saccharose. Aujourd’hui, des laits « sans lactose » sont disponibles pour les personnes qui le digèrent mal. Ils sont obtenus par hydrolyse enzymatique du lactose et/ou procédés de filtration ; - les protéines : il existe deux types de protéines dans le lait, les protéines solubles ou « sériques » (encore appelé lactosérum), et les caséines qui représentent 80 % des protéines du lait ; - les caséines possèdent la particularité de coaguler, sous l’influence de la chaleur, en milieu acide, en contact avec la présure pour donner le caillé. Les caséines ont aussi des propriétés tensioactives qui peuvent concourir à la fabrication d’une mousse (foisonnement) et/ou d’une émulsion. QUIZ Mise en contexte : Aujourd’hui des laits « sans lactose » sont disponibles pour les personnes qui le digèrent mal. Ils sont obtenus par hydrolyse enzymatique du lactose et/ou procédés de filtration. Question à partir d’une affirmation : Le lait sans lactose2ne c ontient pas de sucre. Vrai ? Faux ? Réponse : VRAI 1. Le lactose est découpé (en quelque sorte pré-digéré) en ses deux éléments de base : galactose, glucose. 2. Sucre, c’est en France, le saccharose. Donc que le lactose soit entier ou découpé, il n’y pas de sucre dans le lait. N.B. : Que le lait soit nature ou sans lactose, il contient des sucres dans les deux cas. Le lactose pour le premier et le glucose et galactose dans le second.

2. On parle de lait « délactosé » LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LE LAIT

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UTILISATIONS

Le lait est utilisé en cuisine et en pâtisserie : pâtes à crêpes, pâtes à frire, sauces (sauce Béchamel), crème anglaise, crème pâtissière, entremets « au lait », confiture de lait, glaces aux œufs, appareil à crème prise (salée ou sucrée)… Les utilisateurs, les artisans puis les industriels de l’agroalimentaire ont mis au point des techniques qui permettent, à partir du lait : - de fabriquer de la crème, - de fabriquer du beurre, - des yaourts, - des préparations à base de lait, - des fromages. TRANSFORMATION DU LAIT (produits, transformations, « sous produits ») La coagulation du lait Le lait (ex : dans le cas de la fabrication Écrémage du fromage) donne un « sous produit » : le petit lait ou lactosérum La teneur en matières grasses du lait Crème Lait écrémé écrémé est standardisée Il s’agit d’un malaxage jusqu’à l’obtention Barattage d’une émulsion des matières grasses : le beurre La teneur en matières grasses du beurre Beurre Babeurre est standardisée La décantation consiste à séparer la phase Décantation grasse de la phase liquide Eau de beurre (eau, caséines Le beurre « clarifié » permet d’obtenir un Beurre clarifié ingrédient ne contenant que des matières Beurre purifié en surfaces solides) grasses Butter oil Butter water

En Inde, le beurre clarifié, le fameux « ghee » est utilisé depuis plus de 3000 ans. On le connaît sous le nom « samnah » dans les pays arabes. QUELLE QUANTITÉ DE LAIT ENTIER FAUT-IL POUR FABRIQUER...

9

22 l

1 kg

8l

1 kg

12 l

1 kg

1l

1l

LE LAIT

de beurre

d’emmental

PRODUITS

de camembert

de yaourt nature

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

BON À SAVOIR

Un arrêté de la Cour de justice européenne du 14 juin 2017 rappelle le règlement du 17 décembre 2013 qui précise que la dénomination « lait » s’applique exclusivement aux produits d’origine animale et que les produits laitiers tels que la crème, le beurre, le fromage sont eux, dérivés uniquement du lait. Les produits purement végétaux ne peuvent donc pas être désignés par la dénomination « lait », « crème », « beurre », « fromage » ou « yaourt » même s’ils sont suivis d’un qualificatif indiquant leur origine végétale. L’utilisation du terme « lait de soja » par exemple est donc interdite. Il existe quelques exceptions telles que le « lait de coco » ou le « lait d’amande ».

STG (SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE) ET LAIT

L’appellation « lait de foin » est déjà connue et protégée par l’Union Européenne dans les pays germaniques. Reconnue par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), elle garantit un lait issu de vaches nourries d’au moins 75 % d’herbe ou de foin, sans fourrage fermenté et sans OGM. C’est une STG, une des quatre signes officiels de qualité reconnus.

POUR ALLER PLUS LOIN

Certaines personnes connaissent parfois des difficultés à « digérer » le lait. Il s’agit d’une intolérance au lactose par manque ou insuffisance de l’enzyme nécessaire pour le digérer : la lactase. L’allergie aux protéines du lait est une autre réalité. Il semble que des lobbys « anti-lait » soient particulièrement actifs et prennent des positions très avancées sans que la démonstration scientifique soit établie. Est-il utile de rappeler que l’être humain est un omnivore et qu’il consomme le lait depuis fort longtemps ? Nutritionnistes et diététiciens s’accordent à lui reconnaître un apport conséquent en protéines animales (notamment des peptides bioactifs possédant des propriétés antioxydantes, immunitaires, anti-infectieuses, antitrombotiques et antitumorales) et en calcium.

RESSOURCES

Manger au XXIe siècle pas si simple. Entre désarrois et plaisirs alimentaires !, Jean-Louis Schlienger (Éditions Belvédère, 2016). Chapitre : Le lait humilié : Pourquoi tant de haine ? http://www.filiere-laitiere.fr/fr/les-organisations/cniel

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LE LAIT

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kcotS ebodA ©

LA CRÈME

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LA CRÈME

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LA CRÈME La crème provient exclusivement du lait. Cette matière grasse remonte à la surface du lait, soit par décantation, soit par centrifugation. L’écrémage centrifuge consiste à séparer la matière grasse (la crème) et le « petit lait » (lactosérum) par simple différence de densité. La crème ainsi obtenue est liquide et douce, puis progressivement, la crème fait l’objet de nombreuses réactions physico-chimiques et biologiques qui modifient sa saveur et son onctuosité. L’appellation « crème » correspond à une teneur d’au moins 30 % de matières grasses. L’appellation « crème légère » impose une teneur entre 12 et 30 % de matières grasses. L’appellation « spécialité à base de crème » est employée lorsque le taux est inférieur à 12 % de matières grasses. L’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite. Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation). La mention « crème fraîche » ou « crème fraîche légère » s’applique à des crèmes qui sont pasteurisées (et non stérilisées) et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures. Pour bien comprendre les présentations commerciales : Dénominations

Caractéristiques

Traitement thermique

Crème

30 % de matières grasses minimum

Crème légère

De 12 à 30 % de matières grasses

Crème crue

Il n’y a pas de teneur réglementairement fixées, notamment pour les matières grasses

Non

Crème fraîche* Crème fraîche légère

30 % de matières grasses minimum 12 % à 30 % de matières grasses

Pasteurisation et conditionnement sur lieu de production dans les 24 heures

Oui

* Ces apellations sont donc interdites pour des crèmes stérilisées.

DESCRIPTIF COMMERCIAL

DIFFÉRENTS TYPES DE CRÈME Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres grâce à plusieurs critères : les traitements de conservation, la teneur en matière grasse et la consistance (liquide ou épaisse). En combinant ces critères, on obtient une large palette de produits. La crème crue C’est la crème de nos grand-mères : elle n’a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à + 6 °C. De texture liquide pendant les premiers jours et de saveur douce, sa teneur en matières grasses est généralement supérieure à celle des autres crèmes. La mention « crue » est obligatoire sur l’étiquetage. La crème fraîche pasteurisée liquide Liquide et douce, car n’ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public. Les pâtissiers et les restaurateurs l’apprécient pour son aptitude au foisonnement, c’est-à-dire au fait d’être battue pour

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LA CRÈME

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

intégrer de l’air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu’au stade de la crème fouettée (non sucrée) ou de la crème Chantilly (sucrée). Dans la profession, ce type de crème destinée au foisonnement, liquide, non ensemencée, non acide est dénommée « crème fleurette ». Elle est obtenue de « manière ancestrale » par crémage (c’est-à-dire remontée spontanée du lait au repos, contrairement à l’écrémage). La crème fraîche pasteurisée épaisse C’est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7 °C. Elle est ensuite ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec un taux d’acidité élevé. La crème devient épaisse et acide. Son goût s’affirme. Attention ! La seule dénomination « crème fraîche » signifie que la crème a été pasteurisée car la mention « pasteurisée » n’est pas obligatoire. Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation « crème fraîche ». On rencontre l’appellation crème double pour une crème acidifiée par fermentation naturelle. Il ne faut pas entendre par là, un apport double de matière grasse, donc de calories. Ce type de crème n’est pas adapté au foisonnement. La crème stérilisée liquide Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115 °C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie. Comme la stérilisation ne permet pas l’ensemencement, cette crème est liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT (Ultra haute température). La crème UHT (Ultra haute température) La crème crue est stérilisée à 150 °C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées. La crème légère Elle est obtenue par un réglage de l’écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12 % et 30 %. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l’emballage. Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée. La crème à fouetter et la crème légère à fouetter (crème fouettée et crème légère fouettée) Elles contiennent au minimum 75 % de crème ou de crème légère. En sus, sont autorisés l’addition de saccharose (15 % maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou des protéines du lait. Le taux de foisonnement (le rapport entre le volume de la crème fouettée ou de la crème légère fouettée, prête à la vente, et le volume total initial des différents constituants) ne doit pas être supérieur à 3,5. La crème Chantilly C’est de la crème fouettée contenant au minimum 30 % de matière grasse. La seule addition autorisée est celle du saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné à hauteur de 15 % maximum) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles. La crème sous pression Proche de la composition de la crème à fouetter, à l’exception de l’addition de stabilisateurs, limitée à 0,1 %. Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée. En s’échappant, un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera le foisonnement de la crème, c’est-à-dire une augmentation très importante du volume. La crème aigre ou crème acide Obtenue par fermentation bactérienne, elle est très utilisée en Europe de l’Est, en Europe centrale et en Russie (« smitane ») ainsi que dans les pays anglo-saxons qui en font grand cas (« sour cream »). Elle accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch. En France où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s’en rapproche par addition de jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LA CRÈME



La crème bio Comme pour tous les produits laitiers bio, la crème bio est issue de lait lui-même biologique. il faut donc que les vaches, qui ont produit le lait, aient été élevées selon des règles correspondant aux normes de l’agriculture biologique. CRÈMES AVEC AOP (APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE) Crème d’Isigny et crème de Bresse Ce sont toutes les deux des crèmes fraîches épaisses pasteurisées, caractérisées par leur finesse. Ces 2 AOP sont produites dans les régions d’Isigny (Manche) et de la Bresse (Ain, Jura, Saône et Loire), suivant des critères stricts de fabrication. La crème d’Isigny contient de 35 % à 40 % de matière grasse (décret du 30/06/1986). Elle doit avoir été pasteurisée et préparée uniquement avec des crèmes fraîches. La crème de Bresse contient 36 % de matière grasse minimum (AOP, décret du 26 juin 2012). CONSERVATION

© Isigny Sainte-Mère

Crèmes

Traitement

Crue liquide Crue épaisse

Aucun

Pasteurisée liquide Pasteurisée épaisse Stérilisée

88 °C pendant 20 secondes 115 °C pendant 20 minutes

Stérilisée UHT

150 °C pendant 2 secondes

Sous pression

Pasteurisée ou stérilisée

Étiquetage

Durée de conservation 7 jours

DLC*

15 jours 30 jours 8 mois

DLUO/DDM** 4 mois DLC ou DLUO/DDM

4 à 8 mois

* DLC : Date limite de consommation. ** DLUO/DDM : Date limite d’utilisation optimale remplacée par la Date de durabilité minimale.



LA CRÈME

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

La crème est un produit fragile. Le respect de la chaîne du froid est fondamental. Il faut éviter les chocs thermiques. La conservation de ces crèmes s’effectue à une température de 4 à 6 °C, sauf pour les crèmes stérilisées (non ouvertes). Il est impératif de respecter la DLC pour la crème crue et pasteurisée, la DLUO/ DDM pour la crème stérilisée. Utiliser rapidement la crème après l’ouverture du conditionnement (48 h au maximum). Une odeur aigre ou rance, une couleur jaunie, la présence de levures verdâtres trahissent une crème altérée.

FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché.

COMPOSITION

La crème contient de la matière grasse (30 à 40 % en moyenne), de l’eau (59 %) et 6 % d’éléments non gras : protéines, lactose et minéraux. Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles : A, D, E et K. La législation autorise en très petite quantité l’addition de certains produits dans la crème : saccharose (15 % maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5 %). Composants

Pourcentage

Eau

64 %

Matière grasse

30 %

Glucides

4 %

Protéines

3 %

Vitamines

A, D, B

PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES

Les qualités fonctionnelles de la crème reposent essentiellement sur ses protéines. Il s’agit des caséines qui possèdent des propriétés tensio-actives. Les plus connues sont la crème fouettée (non sucrée) et la crème Chantilly (sucrée). On parle de « report à froid » pour estimer la capacité de la crème à tenir dans le temps, soit le maintien du foisonnement sans exsudation. Tous produits riches en ingrédients aux propriétés tensio-actives peuvent subir le même traitement. Ansi, Hervé This a mis au point la fameuse chantilly de chocolat sans qu’il y ait besoin de la crème. Un peu de liquide tiède permet de liquéfier des morceaux de chocolat concassés. Un foisonnement de cet appareil permet d’obtenir une mousse de chocolat sans crème, sans jaunes ni blancs d’œufs montés.

UTILISATIONS

La crème est utilisée dans beaucoup de préparations et dans tous les domaines : confiserie, glacerie, pâtisserie et cuisine. La crème a plusieurs caractéristiques : - elle apporte une texture plus fondante aux pâtes et aux crèmes, - elle apporte finesse et moelleux aux intérieurs de bonbons, - elle permet, lorsqu’elle est fouettée, d’alléger la texture de certaines préparations, - elle est support des autres arômes sur le point gustatif. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LA CRÈME

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BON À SAVOIR

La crème épaissees t obtenue par ensemencement de la crème (sauf pour la crème crue). La crème crue ne subit aucune transformation et sa consistance dépend de sa teneur en matières grasses. Il faut entre 7 et 10 litres de lait pour obtenir un kilogramme de crème à au moins 30 % de matières grasses. Épaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras : 2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre. Les industriels ont mis au point des produits susceptibles d’aider les professionnels : - les crèmes dites « spéciale sauce et cuisson » : à 15 % dans leur version fraîche, à 18 % dans leur version UHT : résistent aux acides et aux alcools. Elles ne nécessitent pas de forte réduction et contiennent de la crème légère, de l’amidon modifié, un stabilisant : E440 (la pectine qui est répertoriée émulsifiante, gélifiante et stabilisante) et des ferments lactiques ; - les crèmes dites « supérieures » à 35 % de MG, idéales notamment pour le foisonnement.

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La cour de justice de l’Union Européenne a interdit, en date du 16 juin 2017, l’utilisation des dénominations laitières (lait, crème, beurre, fromage, yaourt) pour désigner des produits alimentaires végétaux. En conséquence, la crème végétale n’existe pas. Des dénominations plus ou moins fantaisistes désignent ce type de produits qui peuvent rendre quelques services dès lors que l’on prépare des mets pour végétaliens ou vegans. Cas du Mascarpone Il s’agit d’un fromage puisqu’il y a eu coagulation et égouttage, non à partir de lait mais de crème. Cette crème est réalisée normalement avec du lait de bufflonne. Le mascarpone doit titrer au minimum 50 % de matières grasses, d’où parfois sa dénomination « triple crème ». C’est un des composants du dessert italien, le tiramisu. Il peut être aussi être adjoint à une crème Chantilly dans une proportion de 30 % afin de la rendre plus stable.

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LA CRÈME

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LE BEURRE

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LE BEURRE Le mot beurre désigne très précisément le produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, et dont les constituants sont d’origine laitière. ASPECTS RÈGLEMENTAIRES Le décret du 30/12/1988 réglemente l’appellation « beurre » de manière très précise. Il en précise les dénominations de vente et la composition (extraits) : « Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou obtenu à partir du lait. Le beurre est un concentré de matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière. Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 à 22 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide produit de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible ». CONDITIONS D’OBTENTION Il s’obtient à la suite de 6 étapes : Étapes

Commentaires

Collecte du lait

Refroidissement et éventuellement pasteurisation

Écrémage

Recueil de la crème et du petit lait

Maturation

Spontanée ou non

Barattage

Obtention de beurre et de babeurre

Lavage

Opération consistant en l’élimination des résidus non gras

Malaxage

Obtention d’une texture homogène et lisse

COMPOSITION Constituants Matière grasse butyrique* Eau Matière sèche non grasse (lactose, acide lactique et protéines) ou ESDL (Extrait Secs Dégraissés du Lait)

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% 82 pour le beurre doux et 80 pour le demi-sel 16

Précisions

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Maximum

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Minimum Maximum

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Constituants Vitamines A et D Sel

% vitamine A : 700 micro-grammes vitamine D : environ 1 micro-gramme >5 0,5 à 3 Le - possible

Précisions Variabilité des teneurs selon les saisons et le type de nourriture Beurre salé Beurre demi-sel Beurre doux

* Butyrique : qui se rapporte au beurre.

DESCRIPTIF COMMERCIAL

Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel au beurre allégé, en passant par le beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie avec l’onctuosité de ce produit laitier. BEURRE CRU, BEURRE DE CRÈME CRUE OU BEURRE FERMIER Tous les beurres sont issus de la crème. Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. Toutefois, c’est le beurre le plus riche en goût. BEURRE FIN ET EXTRA-FIN érihcÉ ©

Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extrafin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72 h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48 h maximum. Il n’est pas possible d’utiliser de crème congelée pour faire le beurre extra-fin, alors que la fabrication du beurre fin peut en inclure 30 %. BEURRE FACILE À TARTINER À l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation a vu le jour : le beurre facile à tartiner. Pour cela, pas besoin d’additifs. Il faut faire fondre le beurre, le refroidir lentement en contrôlant bien la température, recueillir la partie encore molle à la température de nos timbres réfrigérés et, enfin, le malaxer avec du beurre normal pour lui donner sa souplesse. Malgré sa facilité à être tartiné, ce beurre est un beurre classique, comportant 82 % de matières grasses. BEURRE ALLÉGÉ ET LÉGER À teneur plus faible en matières grasses, ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule. Le beurre allégé contient 60 à 65 % de matières grasses, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41 %. Il est également appelé : demi-beurre.

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BEURRE AOC AOP Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOC (Appellation d’origine contrôlée). On compte ainsi le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse. Le beurre Charentes-Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12 h minimum, avant d’être barattée. Quant au beurre d’Isigny, comme pour la crème, il doit être issu de la collecte de lait du Cotentin et du Calvados, dans une zone géographique bien délimitée, selon un procédé de fabrication traditionnel. DOUX, DEMI-SEL OU SALÉ ? Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le beurre salé contient 3 % de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3 % de sel. S’il est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner un peu de croquant. À noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait auparavant à le conserver. BEURRE « DE BARATTE » Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l’emballage s’il s’agit

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d’un beurre dit « de baratte ». Ils indiquent ainsi que le beurre en question a été fabriqué dans une baratte traditionnelle. BEURRE BIO Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.

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BEURRE CLARIFIÉ Les cuisiniers et professionnels de la cuisine et de la pâtisserie ont parfois l’habitude de clarifier leur beurre. Le beurre clarifié s’obtient par un procédé physique. Le beurre est légèrement chauffé pour qu’il fonde et décante. La phase dite « grasse » surnage et se sépare de l’eau (dite

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phase « aqueuse »). Les matières grasses récupérées sont dénommées beurre clarifié. Cette pratique permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180 °C, sans noircir.

FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché.

CONSERVATION Type de beurre Beurre de crème crue Beurre fin et extra-fin Beurre congelé Beurre concentré

Conditions d’utilisation 10 jours environ. La législation préconise 30 jours. 6 à 8 semaines 24 mois maximum à – 18 °C 9 mois maximum à – 18 °C

Le beurre se conserve à l’abri de la lumière et de l’air dans son emballage d’origine. Température comprise entre + 4 et + 6 °C. Si le beurre n’est pas conservé dans de bonnes conditions, il y a risque de rancissement. Le beurre s’imprégne facilement des autres odeurs, il est recommandé de le conserver dans un compartiment étanche. Le beurre salé se conserve mieux que le beurre doux.

DIFFÉRENTS TYPES DE BEURRE

Nous avons classé les différents beurres en grandes familles : - les beurres classiques à 82 % de matières grasses, dit beurre frais, - les beurres concentrés (haute teneur en matières grasses), - les beurres à faible teneur en matières grasses, - les beurres fragmentés. BEURRES À 82 % DE MATIÈRES GRASSES Type de beurre

Description

Beurre cru

Fabriqué à partir de lait ou de crème crue Fabriqué à partir de lait ou de crème pasteurisée (on peut utiliser de la crème surgelée ou congelée dans la limite de 30 %) Fabriqué à partir de lait ou de crème pasteurisée

Beurre fin Beurre extra-fin

Ils se conservent 60 jours à +4 °C sauf le beurre cru qui se conserve 30 jours.

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BEURRES CONCENTRÉS1 Ce sont des beurres dont on retire la quasi totalité de l’eau et de la matière sèche non grasse. Leur taux de matières grasses est compris entre 96,7 % et 99,9 %. On les appelle également les beurres tracés car ils contiennent un traceur (le carotène le plus souvent) qui permet de les distinguer des beurres à 82 %. Ces beurres se conservent 9 mois à +18 °C.

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BEURRES À FAIBLE TENEUR EN MG (MATIÈRES GRASSES) Ce sont des beurres dont la teneur en matières grasses est réduite. Leur dénomination va dépendre du % de matières grasses. Type de beurre

% de matières grasses

Beure allégé

60 à 65 %

Demi-beurre, beurre léger

39 à 41 %

Matières grasses laitières à tartiner

20 à 40 %

BEURRES FRACTIONNÉS La modification du point de fusion du beurre par un procédé physique permet son « fractionnement ». En chauffant et en refroidissant progressivement le beurre, on parvient à différencier et isoler les acides gras insaturés des acides gras saturés. On peut alors reconstituer des beurres en vue d’obtenir une consistance plus ou moins ferme. Les industriels proposent différents types de beurres fractionnés qu’ils soient à 82 % de MG ou concentrés. N.B. : deux beurres existent à l’état naturel fractionnés, ce sont les beurres secs et les beurres gras. NOTION DE BEURRE GRAS ET DE BEURRE SEC Le pâtissier qui utilise des beurres à 82 % de matières grasses doit faire le choix entre deux types de beurres suivant l’usage qu’il désire en faire : - les beurres gras ont pour caractéristique principale d’avoir un point de fusion bas ce qui les rend extrêmement malléables. Ceci est dû à la présence en quantité importante de triglycérides (oléiques) et acides gras insaturés. Ce sont par exemple, les beurres d’été, les beurres normands et bretons. - les beurres secs ont un point de fusion élevé ce qui signifie qu’ils restent fermes même à température élevée, cela étant dû à la présence importante de triglycérides (stéariques) acides gras saturés. Ce sont les beurres d’hiver, les beurres d’Échiré ou les beurres de l’est de la France.

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1. Appelés également de manière générique et peu précise « beurres pâtissiers ».

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SEGMENTATIONS ET UTILISATIONS Type de beurre

Utilisations

Beurres à 2 % de matières grasses, « beurres frais » Beurres cru, fin, extra fin, salé, demi-sel et AOC

Toutes préparations suivant leur spécificité : gras ou secs

Beurres secs : beurres d’hiver, beurre d’Échiré, beurres de l’Est

Pâte feuilletée, croissants, pains au chocolat

Beurres gras : beurres d’été, beurres normands et bretons

Crèmes au beurre, crème d’amandes, ganache Pâtes levées ou poussées

Beurres concentrés, « beurres tracés » Beurre concentré à 99,8 % Beurre de cuisine à 96,7 %

Tous usages : feuilletage, croissants, graissage des moules

Beurres fractionnés, « beurres spéciaux à 2 % ou concentrés » Beurre spécial feuilletage

Pâtes feuilletées, pâtes sablées à laminer, pâtes levées-feuilletées tourées à froid

Beurre spécial croissant

Pâtes levées-feuilletées, croissants, chocolatines

Beurre spécial brioche

Pâtes levées, briocherie, pâte à choux

Beurre spécial garniture

Crème au beurre, crème d’amandes, crème mousseline, ganache

BON À SAVOIR

La plus ancienne trace écrite du beurre remonte à 2500 ans, mais la fabrication du beurre est mentionnée partout dans le monde tout au long de l’histoire. Les romains (même si Pline l’Ancien le mentionne dans ses écrits) et les grecs l’appréciaient peu, et chez nous, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il était considéré comme « la graisse du pauvre ». Il est mis progressivement à l’honneur par les peuplades du nord, passés maîtres dans sa conservation. À partir de ce moment, le beurre gagne peu à peu sa place sur les tables des nobles, des fins gourmets, et on verra petit à petit émerger la notion de « terroir » pour sa production. Il devient un pilier incontournable de la cuisine et de la pâtisserie. L’amélioration des moyens de communication et de transport permet une grande diffusion. En 1879, l’invention de la centrifugeuse autorise une production très conséquente. La production industrielle (aidée par la mise au point de la pasteurisation) se généralise dans les années 1960, ce qui marginalise progressivement la production fermière. La France est aujourd’hui le premier producteur européen de beurre, et le premier consommateur au monde : chaque Français consomme en moyenne 8,3 kg de beurre par an.

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POUR ALLER PLUS LOIN

DES MATIÈRES GRASSES Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport au froid, propriété qu’on utilise pour les fractionner et les trier. D’où l’obtention des produits sous la même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur. La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au foin, le beurre est jaune pâle. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (béta-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe. Il est riche en vitamine A, contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d’acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés. Le beurre contient du cholestérol. L’excès de consommation (combinés avec d’autres facteurs de risque) peut entraîner une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang), une augmentation du cholestérol sanguin d’où l’apparition de maladies cardio-vasculaires. DE LA DÉGRADATION DES COMPOSANTS DU BEURRE LORS DES CUISSONS : MYTHES ET RÉALITÉS Le beurre fond à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de 37 °C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ». Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. C’est un ingrédient de première main pour réaliser des pâtisseries. La pâtisserie (et la cuisine) « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine « à l’huile ». Le beurre chauffé a mauvaise réputation, c’est un fait. Accusé d’être cancérigène, toxique pour les reins, à l’origine d’inflammations..., nombreuses sont les rumeurs sur son rôle potentiellement délétère pour la santé… le beurre cuit est (ou serait) moins digeste que le beurre cru. Et c’est souvent sous cette forme qu’il est consommé en pâtisserie… La température critique du beurre est de 120-130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés toxiques (point de fumée). Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson. En retirant l’eau et les ingrédients non lipidiques du beurre, on obtient du « butter-oil » ou huile de beurre qui se conserve mieux que le beurre : c’est la clarification. Une étude scientifique a cherché à vérifier les accusations dont il est l’objet en dosant deux des composés formés au cours du « chauffage » du beurre et qui aboutit à son brunissement : la réaction de Maillard. Soit une réaction lors du chauffage entre les protéines et les sucres. Les conséquences sont très appréciées : flaveurs, coloration,… mais suscitent des interrogations du point de vue toxicologique. Il semblerait que les produits « toxiques » soient bien moins présents que dans d’autres aliments issus de la réaction de Maillard : cacao, café,… En conclusion, dans des conditions normales d’utilisation, les produits dus au chauffage du beurre, ne présentent pas de dangers pour la santé.

2. D’après l’intervention du Dr Frédéric Tessier de l’Institut polytechnique LaSalle Beauvais. Institut Pasteur de Lille, 15 juin 2012.

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LES AUTRES CORPS GRAS

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LES AUTRES CORPS GRAS On entend par corps gras (autres que le lait, la crème et le beurre, auxquels des chapitres sont déjà consacrés), les huiles, les huiles concrètes, les graisses et les margarines,... Les huiles sont des corps gras extraits de fruits, de graines (oléagineux) ou obtenues par la fonte de tissus animaux. Ces huiles peuvent se trouver sous deux états, l’un fluide, l’autre « solide » et désignées par le terme « concrètes ». Il est possible de transformer une huile dite « liquide » en produit solide, notamment par hydrogénation. Les huiles sont des corps gras liquides à une température d’environ 15 °C (voire 18/20 °C) ; les graisses sont solides à ces températures. Certaines huiles et graisses peuvent avoir des origines animales. D’autres corps gras peuvent avoir des origines mixtes. Corps gras

Origines

Huile végétale (fluide)

Colza, noix, noisette, olive, tournesol, arachide, soja, germes de blé, maïs, pépins de raisins, amande, argan, carthame, lin, sésame, son de riz, graines de pavot (œillette)

Huile végétale concrète (solide)

Noix de coco : coprah. Palmier à huile : palme (pulpe du fruit), palmiste (amande du noyau)

Huile et graisse animales

Marine : mammifères marins et poissons Huile de foie de morue Terrestre : mouton, bœuf (suif), porc (saindoux)

Corps gras élaborés

Végétale et/ou animale : la margarine, les « short enings ». Raffinés et hydrogénés, ils sont également appelés « produits blancs »

HUILES FLUIDES

L’utilisation des corps gras tient compte de leurs compositions. Ils peuvent être utilisés à froid ou chauffés. On distingue les corps gras pour les fritures et les assaisonnements. Chaque corps gras comporte une température critique, dite « point de fumée ». Il est conseillé de respecter des températures susceptibles de ne pas détériorer les qualités du corps gras tout en respectant la santé du consommateur, ce sont les températures maximales conseillées.

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LES AUTRES CORPS GRAS

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Huiles

Températures maximales conseillées

Tournesol

170 °C

Soja

170 °C

Colza

170 °C

Maïs

180 °C

Olive

180 °C

Arachide

180 °C

Pépins de raisin

170 °C

QUELQUES DÉFINITIONS À RETENIR •Huile végétale pour friture et assaisonnement : la teneur en acide linolénique (2 % des acides gras totaux) a été le critère de classification entre les huiles dites de friture (ne devant pas dépasser les 2 %) et les huiles dites d’assaisonnement, ou utilisées à froid (la teneur pouvant être supérieure aux 2 %).

•Huile végétale pour assaisonnement : l’huile proposée ne peut être que consommée crue. •Huile pressée à froid : à aucun moment du processus, l’huile ou les matières grasses ne doivent atteindre une température supérieure à 50 °C. C’est une huile qui n’est pas raffinée. •Huile de première pression à froid : définition qui concerne en premier chef l’huile d’olive. Il s’agit de la première huile obtenue par pression mécanique à froid. Les mêmes olives peuvent être à nouveau pressées pour en obtenir une deuxième huile, voire une troisième. Le recours à la chaleur et aux solvants sont alors mobilisés. •Huile vierge de… : huile qui provient d’une seule graine ou d’un seul fruit et obtenue uniquement par des procédés mécaniques. Clarifiée par des moyens physiques ou mécaniques, elle n’a subi aucun traitement chimique ni aucune opération de raffinage. Elle peut cependant avoir été chauffée à haute température. •Huile de… :huile e xtraite d’une seule graine ou d’un seul fruit et qui a été raffinée. •Huile végétale :mélange d’huiles a yant été raffinées.

HUILES CONCRÈTES

Les huiles concrètes peuvent être utilisées comme huile de friture. Il faut distinguer les fritures dites « plates », c’est-à-dire des cuissons conduites aux environs de 120 °C, et les fritures dites « profondes » aux environs des 180 °C.

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LES AUTRES CORPS GRAS

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Huiles

Températures maximales conseillées

Coprah (huile de noix de coco) soit l’ancienne « Végétaline »

180 °C

Huile de palme et palmiste

180 ° C

MARGARINE

La dénomination margarine est réservée au produit obtenu par un mélange de matières grasses, d’eau ou de lait. On trouve deux « phases » entrant dans la composition de la margarine : - la phase grasse (mélange d’huiles, corps gras en fonction des points de fusion et de l’utilisation souhaitée), - la phase aqueuse (mélange d’eau, de sel, d’amidon, de sucre, voire d’émulsifiants, de conservateurs et d’anti-oxygène). Une fois les phases grasses et aqueuses définies, il est procédé à l’émulsification, à la stabilisation et au malaxage. N.B. : une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles obtenue grâce à un émulsifiant. On trouve, à la disposition des professionnels de nombreuses margarines adaptées à un usage bien défini : - margarine de pâtisserie : feuilletage, pâtes levées feuilletées, pâtes levées et garnitures. Les points de fusion sont envisagés pour tenir compte de la saison, de la température du laboratoire et des différentes utilisations. Les margarines à feuilletage par exemple doivent supporter le tourage à n’importe quelle température. Leur plasticité-malléabilité doit permettre de l’étirer et de l’aplatir sans rupture, de façon à former lors du laminage un film continu de matières grasses entre les couches de détrempe. Grâce à leur capacité « d’absorption d’air, de liquides », à leur capacité d’émulsifier, de foisonner, certaines margarines peuvent offrir aux produits une structure légère, aérée (pâte à cake, crème d’amandes), une consistance idoine pour la margarine de garniture type crème « au beurre », - margarine standard : produit d’appel qui fait la part belle aux graisses animales, huiles de poisson…, - margarine de cuisine, margarines supérieures (utilisées crues, fondues ou en cuisson), margarine de table ou à tartiner. Elles peuvent être enrichies en beurre, - margarine pour friture : peut supporter de très hautes températures, - margarine végétales composées d’huiles végétales. Le niveau d’hydrogénation relativise les propriétés nutritives des taux d’acides gras essentiels potentiels avant traitement, - margarines diététiques : elles peuvent contenir des quantités intéressantes d’acides gras essentiels. Elles peuvent parfois être enrichies en vitamine A et E. Dénomination

Phase grasse

Phase aqueuse

Margarine

80 %

Margarine allégée

60 à 62 %

Demi-margarine

39 à 41 %

20 dont 3 % max d’origine laitière 40 à 38 % dont 3 % max d’origine laitière 61 à 59 % dont 3 % max d’origine laitière, peut être additionnée de gélatine

Matière grasse à tartiner

- de 39 %

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LES AUTRES CORPS GRAS

PRODUITS

61 % min, peut être additionnée de gélatine LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉCAUTIONS D’UTILISATION

Sous l’effet de l’air, de l’eau, des aliments traités, les matières grasses subissent des transformations chimiques conduisant à la formation de composés non désirables. LES EFFETS DE CETTE DÉGRADATION •Des composés volatils, peu agréables. •Des composés non volatils qui peuvent s’avérer toxiques à fortes doses. •Diminution de l’intérêt nutritionnel de certains composés (acides gras essentiels, vitamines). POUR LIMITER CES DÉGRADATIONS •Conserver les matières grasses dans des conditions optimales. On peut congeler matières grasses et huiles pour les conserver plus longtemps. •Adapter la matière grasse au type de cuisson. •Faire en sorte que l’aliment traité soit le moins humide possible. •Ne pas dépasser la température de 180 °C dans le cas d’une friture profonde. •Éviter dans la mesure du possible de faire frire des aliments aux structures et compositions très différentes. •Vérifier fréquemment l’état de dégradation des corps gras afin de les changer aussi souvent que nécessaire. Des « kits » sont disponibles pour en faire le diagnostic. Le dosage peut se faire sur les composés polaires et/ou polymères de triglycérides. •Être attentif aux ustensiles utilisés. Pour exemple, les friteuses à zone froide ont fait la preuve de leur utilité.

FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché.

BON À SAVOIR

Les propriétés d’un corps gras s’apprécient à partir de différents critères : - les acides gras, - la longueur de chaîne, - le degré de saturation, - le degré de fusion, degré de « point de fumée », - la structure de la chaîne. DEGRÉ DE FUSION, DEGRÉ DE POINT DE FUMÉE •Le corps passe de l’état solide à l’état liquide. •Le point de fusion baisse avec l’augmentation du nombre d’insaturations. •Le point de fusion augmente avec la longueur de chaîne. •Point critique, de dégradation, dit « de fumée » : - apparition de produits de dégradations, toxiques…, - acides gras « trans »... Huile Colza Arachide Soja

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Point de fumée (°C) 218 207 213

PRODUITS

Point éclair (°C) 317 315 317

LES AUTRES CORPS GRAS

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CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE Une règlementation stricte est à observer quant à l’utilisation des corps gras notamment lorsqu’ils sont chauffés. En effet, les matières grasses ont tendance à se détériorer et à présenter des effets négatifs pour la santé.

Références réglementaire -------------Article 8 du décret n° 2008-184 du 26 février 2008 « Les graisses et huiles, dont la teneur en composés polaires ou en polymères de triglycérides est supérieure respectivement à 25 % et 14 %, sont réputées impropres à la consommation humaine. »

N.B. : l’intégralité de la règlementation est dans le dossier « pâtes à frire ». ACIDES GRAS « TRANS » Ces acides gras font parler d’eux depuis de nombreuses années. Il semble que l’inquiétude soit plus tenace du côté des pays anglo-saxons. Toutes molécules, pourtant représentées « à plat » sur un document papier, occupent en réalité un certain volume quand elles sont dans l’aliment. On parle de représentation dans l’espace. Naturellement, la majorité des corps gras sont en position dite « cis ». Quelques produits, mais surtout les matières grasses transformées, hydrogénées, « transformées » par la cuisson, présentent des corps gras en position « trans ». Ces derniers seraient extrêmement nocifs. Parmi ces acides gras « trans », certains, les « CLA » seraient eux bénéfiques pour la santé…

POUR ALLER PLUS LOIN

« INVENTION DE LA MARGARINE » Au cours de certains événements dans l’histoire, le beurre fut un produit cher. Grâce à l’inventivité de nos savants, sous l’impulsion des politiques, on a cherché à obtenir un produit similaire à moindres frais. Au milieu du XIXe siècle, un kilogramme de beurre coûtait l’équivalent de deux jours de travail d’un ouvrier. Lors de l’exposition universelle de Paris en 1866, Napoléon III organise un concours pour la recherche d’un produit qui remplacerait le beurre destiné à la Marine et aux classes peu aisées. La margarine, mise au point par Hippolyte Mège-Mouriès, un pharmacien, répond à ce défi. Le 15 juillet 1869, il obtient un brevet d’invention déposé. La commercialisation de la margarine démarre dès 1872. Portrait de Mège-Mouriès (1817-1880) Prêt de la Chambre Syndicale de la Margarine et des Industries des Corps Gras Alimentaires Le 15 juillet 1869, Mège-Mouriès obtint un brevet d’invention « pour la production de certains corps gras d’origine animale ». La production de ce corps gras, ancêtre de la margarine, était censée remplacer le beurre, aliment trop coûteux pour les classes sociales peu aisées. De nouvelles recherches seront entreprises pour utiliser des huiles végétales tropicales dans la fabrication de la margarine. © Museum Agropolis Droits réservés

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LES AUTRES CORPS GRAS

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

L’huile de palme, une huile « diabolisée » Objet de controverses et de polémiques, l’huile de palme (graisse concrète) est (encore) très largement utilisée par les industriels. Ces qualités fonctionnelles font qu’elle est très souvent employée pour la confection des pâtes feuilletées notamment, les pâtes à croissants : onctuosité, goût neutre, stabilité à la cuisson, résistance à l’oxydation, pas de rancissement. Sa teneur en acides gras saturés est certes conséquente, mais très éloignée des autres matières grasses, comme l’huile de noix de coco censée la remplacer. Composition : 50 % d’acides gras saturés (dont 43 % de palmitique athérogène), mais 40 % d’acides gras mono-insaturés, 9 % d’acides gras polyinsaturés. Sans produits hydrogénés, pas d’acide gras « trans ». Il semble que des considérations autres aient été les vraies raisons des nombreux articles critiques sur le sujet : destruction de forêts pour la culture des palmiers à huile, utilisation de cette huile dans des produits ayant la réputation de favoriser la « malbouffe », la perspective d’une taxe « Nutella » (à ce jour non appliquée) où se conjugue certes la peur du gras mais aussi du sucre. La perspective d’une huile durable pourrait redorer le blason de cette huile.

PRÉSENTATION COMMERCIALE

Pour pallier les différents inconvénients que comportent toutes les huiles tant du point de vue fonctionnel que sanitaire ou nutritionnel, les industriels proposent des huiles « mélangées ». L’intérêt consiste, pour une huile dite d’assaisonnement, à disposer d’un produit riche par exemple en acides gras mono-insaturés et disposant également d’un bon rapport Oméga 6/Oméga 3. Ainsi les valeurs nutritionnelles des huiles se trouvent optimisées. POUR LA CUISSON, PLATE (CUISSON À LA POÊLE, AU SAUTOIR, EN SAUTEUSE) OU PROFONDE (CUISSON EN FRITEUSE), LES AVIS DIVERGENT Pour la cuisson ou non ? L’huile d’olive, incluant l’huile d’olive extra-vierge, et l’huile d’arachide conviennent bien à la cuisson en raison de leur contenu en acides gras mono-insaturés et leur point de fumée élevé. Les huiles polyinsaturées (canola ou colza, arachide, maïs, tournesol, carthame, pépins de raisin à résistent à la cuisson si elles ne sont pas réutilisées. Les huiles de soja et de germe de blé, riches en acide alpha-linolénique, supportent mal la cuisson. À noter que les huiles perdent leurs vertus gustatives lorsqu’elles sont soumises à la chaleur. La cuisson à feu élevé détériorerait aussi leurs qualités nutritives. Pour la haute friture ou non ? Il convient de choisir une huile raffinée possèdant un point de fumée élevée. Les huiles d’arachide et d’olive conviennent tout particulièrement à ce type de cuisson. Choisir des huiles stables à la chaleur, résistant mieux à l’oxydation (ex : arachide). Éviter les huiles de tournesol, soja, colza, maïs, ainsi que l’huile de palme (acides gras saturés). Pour les huiles destinées à la friture, il existe des mélanges d’huiles qui permettent de les utiliser dans

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LES AUTRES CORPS GRAS

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les meilleures conditions. Pour exemple, cette liste d’ingrédients : « Huile de tournesol, de soja, de colza, de tournesol oléique*, de pépins de raisin et un anti-moussant ». * Le tournesol classique contient entre 15 et 20 % d’acide oléique. Le tournesol oléique en contient entre 80 à 92 % (généralement 82 %). Il est obtenu par mutagénèse (à différencier de la transgénèse). Cette « manipulation » autorisée en bio, alors que beaucoup de personnes pensent qu’il s’agit bien d’un OGM, permet d’obtenir un « concept » : un OGM Bio. N.B. : il existe de nouvelles huiles de colza pour friture. Les oméga 3 étant fragiles, notamment lors d’un chauffage, des variétés ont été sélectionnées comprenant une faible teneur en oméga 3. Aux États-Unis, une huile de colza transgénique a été créée (rapessed, canola) presque dépourvue d’acide alpha-linolénique (ALA). Dans les deux cas, l’intérêt nutritionnel disparaît. Logos utilisés en Europe pour distinguer l’assaisonnement et les 2 modes de cuisson.

assaisonnement

friture

cuisson

RESSOURCES

http://occitanie.direccte.gouv.fr/sites/occitanie.direccte.gouv.fr/IMG/pdf/huilefriture.pdf

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LES AUTRES CORPS GRAS

PRODUITS

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LES CÉRÉALES

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LES CÉRÉALES

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LES CÉRÉALES BLÉ

Le blé est une céréale appartenant à la famille des graminées qui poussent dans les pays à climat tempéré. Dans l’épi se trouvent les grains qui renferment un albumen farineux abondant. rO’d uaurG ©

COMPOSITION DU GRAIN DE BLÉ Nutriments

Ingrédients

%

Glucides

Amidon

65 à 70 %

Eau

13 à 16 %

Protides

Gluten

10 à 12 %

Lipides

Matières grasses

1 à 2 %

Éléments minéraux

Phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, manganèse

0,5 à 1 %

Vitamines

B1, B2, PP, E

Traces

GRANDES VARIÉTÉS •Le blé tendre, ou « froment » : transformé en farines plus ou moins blanches. •Le blé dur : plus riche en gluten, il est utilisé en semoule mais aussi pour la fabrication de certaines farines. N.B. : il existe des blés dits mitadins. Ce sont des blés durs à texture trop tendre. Ils ne sont plus destinés à la semoulerie mais à la meunerie. Variétés françaises : syllon, fructidor, chevignon.

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LES CÉRÉALES

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kcotS ebodA ©

Blé tendre

Blé dur

PRODUITS

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UTILISATIONS Type de blé

Farines

Utilisations

Contient du gluten

Blé dur

Farines dites « de force »

Pudding de semoule Pâtes alimentaires Gnocchis

Oui

Blé tendre

Farines diverses

Pâtisseries Biscuiteries

Oui

AUTRES SUBSTANCES POUVANT FOURNIR UNE FARINE

On trouve parmi ces substances des céréales, graminées ou plantes, servant à la nourriture de l’homme ou des animaux, ansi que des féculents et tubercules transformables en farine ou en fécule. Produits Amarante

Amidonnier blanc ou moyen épeautre

Commentaires Minuscules graines qui s’apparentent aux graines de céréales Céréale, sous espèce du blé. Une des plus vieilles céréales (avec l’engrain) cultivées par l’homme.

Utilisations

Contient du gluten / panifiable

Pays et régions producteurs

Pain, cakes

Non

Amérique du Sud

Recettes locales

Oui

Régions montagneuses d’Europe et d’Asie France : Bretagne

Arrow-root

Utilisation de son rhizome. Signifie « racine-flèche »

Fécule

Non

Pays subtropicaux

Avoine

Sous forme de farine fine (crème), laminée

Flocons

Oui, mais tolérances

Pays céréaliers

Blé noir ou sarrasin

N’est pas une céréale

Galettes, crêpes, pâtisseries

Non

Fédération de Russie Chine Ukraine France : Bretagne

Petit épeautre ou engrain

Une des plus anciennes céréales domestiquées par l’homme

Pains, gâteaux, pâtes

Oui, mais tolérances possibles

Sud de l’Europe et Haute Provence (IGP)

Épeautre

Sous espèce du blé

Farine, pain

Oui, moyennement panifiable

Nord de l’Europe

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PRODUITS

LES CÉRÉALES

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Produits

Commentaires

Utilisations

Contient du gluten / panifiable

Pays et régions producteurs

Fèves

Farine obtenue à partir d’une variété de fèves : la fèverole

Farine

Non

Chine Éthiopie Royaume-Uni

Fonio

Graine de très petite taille : 1,5 mm

Gâteaux, beignets

Non

Afrique

Oui

Iran Arménie

Non

Pays céréaliers États-Unis

Blé de khorosan. Farine, semoule, Kamut est pains, pâtisseries une marque (biscuits) commerciale. Maïzena, glucose, Crèmes, pâtisseries, corn-flakes, dextrose, sirop de pop-corn fructose, lévulose,...

Kamut Maïs Manioc

Un tubercule Fécule = tapioca

Entremets, pudding

Non

Pays d’Asie

Millet

Appelé également mil

Farine

Non

Inde Afrique Chine

Oui Non panifiable

Pays céréaliers

Non

Chine Afrique de l’est Régions tropicales et subtropicales

Non

Pays méditerranéens

Non

Dans de nombreux pays principalement dans l’hémisphère Nord

Orge et malt

Patate douce

Pois chiches

Pomme de terre

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Malt : orge germée, séchée et torréfiée. Farine L’orge est parfois dénommée escourgeon. Peut remplacer la Prend la place de la pomme de terre crème de marrons. dans les régions Compotes, gâteaux, tropicales glaces Farine. Le jus de pois chiches (riche en amidon et Plante qui protéines) peut s’accommode des terres rocailleuses être battu en neige comme les blancs et sèches œufs. Utile pour les pâtisseries végétaliennes. Tubercule de Solanum Tuberosum

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Farine, fécule

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Produits

Quinoa

Riz

Seigle

Soja Sorgho Teff Triticale

Commentaires

Utilisations

Pseudo-céréale, proche de la Grains, farine, betterave et de flocons. l’épinard. Il en Sablés, galettes... existe plusieurs variétés Commercialisation sous les noms de : Crème de riz, riz paddy, riz cargo. semoule de riz. On distingue le Composant des riz rond (riz au poudres à crème, lait, riz Condé, en remplacement riz Impératrice) de la fécule. et le riz long (préparations salées) La structure des grains induit un Pain, pain d’épices, type de farine galettes, gaufres différent de celui du blé Peut facilement Farines, graines s’intégrer dans Tonyu les farines Tofu traditionnelles. Parfois appelé gros Graines, farine, millet. Peut s’écrire semoule sorgo. Une des premières espèces de plantes Crèpes domestiquées Hybride blé et Farine seigle Flocons

Contient du gluten / panifiable

Pays et régions producteurs

Non

Amérique du Sud : Pérou, Bolivie

Non

Asie États-Unis France : Camargue

Oui

Pays céréaliers du Nord

Non

États-Unis Brésil

Non

Régions tropicales semi-arides d’Afrique et d’Asie

Non

Afrique

Oui

Pays céréaliers

AMIDONS MODIFIÉS

Des « E1400 » donc des additifs alimentaires ? Les amidons modifiés sont qualifiés d’ingrédients dès lors que le procédé d’obtention relève de procédés physiques. Dans les autres cas de figure, l’amidon modifié est un additif. Il est donc affublé d’un E. La seule mention « amidon modifié » est autorisée sur les emballages. La dose journalière autorisée (DJA) n’est pas spécifiée. Les amidons modifiés ont subi différents traitements physiques, chimiques et/ou enzymatiques qui leur confèrent des propriétés fonctionnelles nouvelles. Ils ont été conçus notamment pour pouvoir être conservés au froid et plus précisément être congelé. Certains amidons modifiés permettent la réalisation de desserts de manière instantanée.

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Les amidons modifiés permettent : - un épaississement rapide sans avoir à être chauffés. Exemple : la poudre dite « à froid » pour l’élaboration de la crème pâtissière, - la résistance au chauffage à haute température suivi d’une mise au froid (positif et négatif = congélation) suivi d’une remise en température, - la résistance aux pH acides, aux contraintes mécaniques. PROPRIÉTÉS DE L’AMIDON L’amidon est insoluble dans l’eau froide, soit une suspension colloïdale (dispersion des granules dans le liquide sans dissolution). Si l’on chauffe l’amidon dans un milieu aqueux, il perd sa cristallinité, c’est-à-dire son arrangement ordonné en molécules alignées. Il subit alors plusieurs transformations successives : La gélatinisation 50–60 °C. L’eau pénètre dans le grain par les zones amorphes. Il en résulte un gonflement, mais le grain reste intègre. C’est l’empois d’amidon. La gélification 85–90 °C. Le processus se poursuit mais le grain perd son intégrité. Éclatement, solubilisation, gélification. La viscosité diminue si l’on poursuit l’exposition à la chaleur. La rétrogradation Au cours du refroidissement, l’amylose et l’amylopectine cristallisent. La structure de l’amidon se réarrangent sous une forme plus rigide. Puis « rejet de l’eau » et obtention d’un « amidon résistant ». La synérèse Les amidons natifs (c’est-à-dire obtenus directement de l’espèce végétale) sont sujets au phénomène de perte de rétention d’eau. Sensibilité particulière à l’acidité, à la congélation-décongélation. On dit que la préparation « tranche ». Il en résulte une perte de viscosité. Pour ces raisons, les amidons doivent être modifiés afin d’élargir leurs applications. LES AMIDONS MODIFIÉS La réticulation Procédé qui permet de renforcer la cohésion et la solidité des grains grâce à des réactifs chimiques. Il consiste à créer des ponts entre les chaînes de l’amidon. Celui-ci acquiert une résistance au cisaillement, aux hautes températures et aux pH acides. Le premier chiffre après le CH = nombre de réticulations. La stabilisation On incorpore des substances (groupement de blocage) qui vont empêcher la rétrogradation. Les amidons stabilisés vont être utilisés pour les produits surgelés. Les amidons natifs supportent mal le cycle congélation-décongélation. Il s’agit du phénomène de synérèse. Ils seront utilisés notamment dans : - les aliments conservés à 4 °C : préparations fraîches, - les aliments surgelés, - les aliments de type « longue conservation » : conserves,... La pré-gélatinisation Les amidons pré-gélatinisés issus d’amidons natifs ou modifiés (réticulés et/ou stabilisés) peuvent avoir subi un traitement thermique, ce qui les rend solubles à froid. Ils sont utilisés dans les préparations alimentaires : - prêtes à l’emploi utilisées à froid, - acides (garniture de fruits), - subissant des traitements mécaniques (mayonnaises) ou des traitements thermiques (crèmes pâtissières).

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Ils permettent un apport de viscosité, une amélioration du pouvoir de rétention d’eau et un ajustement des textures. N.B. : l’amidon pré-gélatinisé n’est pas étiqueté comme un amidon modifié.

BON À SAVOIR

EFFETS NUTRITIONNELS L’amidon qui subit un refroidissement est dit « résistant » (désigné par AR pour amidon résistant) et, par ailleurs, partiellement non métabolisé (donc moins d’énergie), mais susceptible d’être intéressant pour le microbiote. Cet effet prébiotique semble être pertinent dans la régulation du diabète. Soit l’aliment contient naturellement de l’amidon résistant, soit il y a augmentation de l’amidon résistant par cuisson puis refroidissement, c’est-à-dire quand l’amidon subit une rétrogradation. Dans ce cas, l’amidon dit « résistant » se comporte comme une fibre, ce qui complète l’apport insuffisant malgré la recommandation (ou l’incompréhension) des « 5 fruits et légumes ».

POUR ALLER PLUS LOIN

INGÉNIOSITÉ DES HOMMES POUR MOBILISER ET TIRER LE MEILLEUR DES CÉRÉALES Une maladie, la pellagre, atteint des populations (souvent pauvres) dans lesquelles le tryptophane et la vitamine B3 (ou PP pour Pellagra Preventive) sont peu représentés dans l’alimentation. C’est toujours le cas pour les populations consommant essentiellement du maïs. Confrontées à cette maladie dite des « 3 D » (pour dermatite, diarrhée, démence), les populations ont su tirer profit de cette céréale où vitamine B3 et tryptophane sont présents mais non disponibles lors de son ingestion. Les grains sont trempés et cuits dans une solution alcaline (le plus souvent l’eau de chaux). Ce traitement rend absorbable et assimilable la vitamine déjà présente et rend disponible le tryptophane présent, lui-même un précurseur de la vitamine B3. C’est la nixtamalisation. N.B. : vitamine B3 = vitamine PP = niacine. RISQUES ALLERGIQUES ET PRINCIPES DE PRÉVENTION POUR LES OPÉRATEURS Il existe des allergies respiratoires et cutanées. Pour ce qui concerne les allergies respiratoires (rhinite et asthme) : porter un masque de travail. Pour les allergies cutanées (dermatose) : porter des gants à usage unique. En cas : - de rhinite (éternuements, nez qui coule ou obstrué) : stocker les farines dans des locaux à part, privilégier leur transport par automatisation, bien aérer le lieu de travail, - d’asthme (crises d’essoufflement, insuffisance respiratoire) : limiter les poussières lors des déversements de sacs, capter les poussières grâce à un système de ventilation, aspirer quotidiennement les sols et les surfaces de travail, - de dermatose (rougeurs, eczéma et fortes démangeaisons) : fleurer et fariner au minimum, munir les pétrins de capots hermétiques, réaliser les mélanges en petites vitesses au démarrage.

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PRODUITS

LES CÉRÉALES

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LA FARINE

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PRODUITS

LA FARINE

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LA FARINE La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries. La farine est le produit obtenu par la mouture de l’amande du grain de blé. Sans autre indication, il s’agit de la farine de blé. Une farine obtenue à partir d’une autre céréale doit faire mention du nom du grain dont elle est issue. Exemples : farine de seigle, farine d’orge…

COMPOSITION Constituants

Pourcentages

Remarques

Amidon Cellulose

60 à 72 %

L’amidon constitue la réserve énergétique des céréales.

Protéines

8 à 12 %

85 à 90 % constituent le gluten

Matières grasses

1,2 à 1,4 %

Un taux élevé compromet la force boulangère de la farine

Éléments minéraux

0,4 à 0,6 %

Éléments qui se situent préférentiellement dans les enveloppes

Sucre

1 à 2 %

Important dans le processus de fermentation

Eau

11 à 12 %

Maximum : 16 %

Vitamines

B1, B3 (ou PP), E

Contenues essentiellement dans les germes

TAUX D’EXTRACTION Le taux d’extraction d’une farine représente, en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu avec un certain poids de blé. Ex : 100 kg de blé = 75 kg de farine. La quantité de farine produite est de 75 %. Plus le taux d’extraction est élevé, plus la farine est de « qualité médiocre » car jugée « moins pure » et moins blanche. Sur les 25 kg restants, il y a 23 kg de son et d’« issues », et 2 kg de pertes. TAUX DE CENDRES « T » Les différentes variétés de farine sont catégorisées en fonction de la masse sèche (teneur minérale) restante, obtenue par incinération d’un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550 °C ou 900 °C). Par exemple, l’incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux. Le son est l’enveloppe du blé. C’est dans ce dernier que l’on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé. Les farines d’un type supérieur au T55 sont donc souvent disponibles - et conseillées - en agriculture biologique pour éviter d’éventuels résidus chimiques dans la farine. Bien que le taux de cendres soit influencé par le taux d’extraction, il n’existe pas de relation précise entre les deux taux.

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LA FARINE

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CORRESPONDANCE ENTRE TAUX DE CENDRES ET LES « 0 » La manière de classer les farines est différentes selon les pays. En France, on utilise les « types » (« T ») alors que l’Italie a opté pour une typologie différente, les « 0 ». Cette classification est parfois reprise en France. Type

Correspondance

Type 

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Type 

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DIFFÉRENTS CONSTITUANTS Les protéines Le gluten est composé de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève. Concernant la teneur en gluten, on distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Pour exemple, la composition chimique d’une farine de type 55, la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication du pain. On peut avancer qu’une farine à taux de cendres faible est potentiellement riche en gluten, ce dernier se logeant au cœur du grain. Interviennent aussi la variété du blé et d’autres facteurs qui ne permettent pas d’avancer ce type d’argument en toutes circonstances. L’amidon L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe qui va (pour partie) être métabolisé par les levures boulangères qui rejettent du dioxyde de carbone. Lors de la digestion, les molécules d’amidon sont hydrolysées en maltose, puis en glucose. Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement de la crème pâtissière).

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LA FARINE

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L’eau La loi impose au meunier un taux d’humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver. Les sucres Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant, ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d’amorcer la fermentation. Les matières grasses Dans le grain de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten. Les matières minérales Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55, par exemple. Les principaux composants sont le phosphore, le potassium et le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture. Les vitamines Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine B3 (PP) est indispensable aux cellules pour le métabolisme des glucides, lipides et protéines, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

DESCRIPTIF COMMERCIAL

Selon la règlementation, les farines sont classées d’après « le type » ou, éventuellement, selon « la force boulangère » (cas des gruaux). D’APRÈS LE TAUX DE CENDRES Types

Taux de cendres

Taux d’extraction

Dénominations

Utilisations

T 

Inférieur à 0,50 %

70 %

Farine blanche

Pâte levée, feuilletée

T 

1 %

75 %

Farine blanche

Cake, génoise, pâte brisée

T 6

De 0,60 à 0,75 %

80 %

Farine blanche

Pain de campagne Biscuiterie

T 0

De 0,75 à 0,90 %

82 %

Farine bise ou semi-complète

Pains spéciaux, pains semi-complets

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LA FARINE

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Types

Taux de cendres

Taux d’extraction

Dénominations

Utilisations

T 110

De 1 à 1,20 %

85 %

Farine semi-complète

Pains complets

T 10

Supérieur à 1,40 %

90 %

Farine complète

Pains complets

Farine au son ou intégrale

Pain de seigle complet

T 10

N.B. : la « farine de meule », soit l’obtention d’une farine entre une meule de pierre fixe et une meule tournante, est de type T 65, a une coloration « crème », légèrement grisée. Elle entre dans les préparations locales, traditionnelles, type pains spéciaux.

W ou Force boulangère

W = Force boulangère = P = Ténacité = G = Gonflement = L = Extensibilité = P/L = Élasticité =

P

La force boulangère de la farine est représentée par la surface sous la courbe (valeur de W).

W

180 60 23 80 0,75

L et G

Formation de la bulle Arrivée d’air

La bulle se forme. La pression décroît.

Rupture de la bulle. La pression est nulle. rO’d uaurG ©

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PRODUITS

LA FARINE

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MODE OPÉRATOIRE POUR JUGER DE LA FORCE BOULANGÈRE On réalise un pâton avec de la farine et de l’eau. Ce pâton est disposé dans un appareil. De l’air est insufflé. Une bulle se forme. L’air est propulsé de manière linéaire et en continu. Il est possible de mesurer la force exercée sur la paroi de la bulle ainsi que sa déformation (elle gonfle) progressive jusqu’à la rupture. La principale propriété mécanique de la farine est sa force boulangère. La force boulangère est la propriété que possède une farine mélangée à de l’eau, de donner une pâte possédant ténacité (résistance) et extensibilité (élasticité). Cette force boulangère, déterminée à l’aide d’un appareil appelé alvéographe (inventé par Marcel Chopin), est exprimée par un W. Voir l’alvéogramme ci-dessus. Constitué de protéines particulières, le gluten a des propriétés de cohésion, d’élasticité, de viscosité et de plasticité qui lui permettent au cours de la panification, de former un réseau tridimensionnel imperméable, capable de retenir le gaz carbonique et de s’étirer sous sa pression pour former la structure et la texture alvéolée. La quantité de gluten, mais aussi la qualité du gluten interviennent dans ces processus. Le taux de protéines connu est utile mais totalement insuffisant pour apprécier la valeur boulangère d’une farine. Un test, basé sur la quantité et la capacité des protéines du gluten à augmenter de volume en solution acide (lactique), apporte de précieux renseignements. D’où l’appréciation de gluten sec appelé indice de Zélény dont le résultat s’exprime en mL. Il permet un classement rapide des blés suivant leur qualité. Le test repose sur la capacité des protéines de la farine à gonfler en milieu acide. La hauteur du dépôt obtenu est mesurée après agitation et sédimentation d’une préparation de farine en suspension dans un réactif. Soit une valeur comprise entre 0 et 70. Plus l’indice est élevé, plus le taux de gluten est important. On distingue quatre repères : Indice de Zélény

Aptitude à la panification

1

< 16

Insuffisante

2

16 à 25

Moyenne

3

25 à 38

Bonne



> 38

Élevée rO’d uaurG ©

D’où cette classification : - une « farine faible » possède un W d’environ 100-150. On l’emploie pour élaborer les biscuits, cake, génoise,

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LA FARINE

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- une « farine moyenne » possède un W de 150 à 180. Elle est utilisée pour la pâte à choux, tarte salée, sucrée, - une « farine forte » (dite « de force ») affiche un W de 200 à 300. On distingue : - la farine de force : provient d’un mélange de très bons blés dont la teneur en gluten est spécialement élevée. Elle convient particulièrement pour la viennoiserie, - la farine de gruau : la farine de gruau est une farine de force ayant un taux de gluten supérieur aux autres farines. Elle a de très bonnes qualités plastiques et convient bien pour la fabrication des pâtes feuilletées levées ou non, la viennoiserie, - la farine de gluten : la farine de gluten sert à la fabrication des pains de régime et à renforcer les farines trop faibles.

FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT •Le moulin ou la minoterie locale. •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché.

PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DE LA FARINE Qualités organoleptiques

Caractéristiques

Saveur

Plus une farine est blanche, plus elle est pure. Elle doit être uniforme, de couleur blanche ou crème, il ne doit pas y avoir de marbrures ni de piqûres. Elle ne doit pas avoir d’odeur soutenue. Dans la bouche, elle laisse un goût de froment. Les farines altérées possèdent un goût âcre et amer.

Granulation

La granulation de la farine varie suivant les moulins. Au toucher, une bonne farine est douce et souple. Pas de grains ni conglomérats.

Blancheur Odeur

PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES

Outre les propriétés nécessaires pour réaliser des empois et des gels, la farine dispose de propriétés lui conférant la capacité de fermenter, c’est-à-dire de mobiliser les ressources glucidiques. On parle d’activité enzymatique. Un enzyme joue un rôle primordial : l’amylase. Son rôle est de dégrader progressivement l’amidon afin d’obtenir des « sucres » fermentescibles. Les enzymes de la levure biologique prennent le relais de cette activité importante en début de panification. Le législateur a permis quelques adjonctions d’ingrédients afin d’améliorer la qualité de la farine panifiable Type 55. Il peut être ajouté dans des conditions encadrées : - de la farine de malt, farine de fève, farine de soja, - des amylases, xylanase, - de l’acide ascorbique, de la lécithine de soja.

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Que sont les tensioactifs ? Lécithine Tensioactifs Xanthane Glutamate Glucoside CH2OH

CH2OH O

O OH

OH O

O

OH

CH2OH

O

OH OH

O

OH

CH2 O

OH

O

OH O

CH2OH O

O

Polyosides Émulsifiants

OH OH

O

OH

O n

Amidon (céréales)

Lécithine (soja)

Acide oléique (huile)

CONSERVATION

Le stockage constitue un point déterminant dans la conservation de la farine. Des locaux trop chauds et/ou trop humides altéreraient rapidement la farine et favoriseraient le développement des parasites. Une défaillance en matière d’hygiène des locaux aurait les mêmes conséquences.

BON À SAVOIR

GLUTEN ET MALADIE COELIAQUE (OU COELIAQUIE) Le gluten est composé par des protéines insolubles dont les glutenines et les prolamines. C’est la gliadine du blé, une fraction de protéine (prolamine) qui est responsable de l’intolérance au gluten. Pour l’orge, c’est l’hordéine et pour le seigle, la sécaline. Moyen mnémotechnique pour retenir les céréales contenant du gluten : SABO (Seigle, Avoine, Blé, Orge) mais aussi T pour Triticale, E pour Épeautre et K pour Kamut. Il faut donc retenir : SABOTEK. Il faut bien faire la différence entre le petit épeautre et le grand épeautre, deux céréales bien distinctes malgré leur nom. Le petit épeautre ou engrain, plus rustique, contient un peu de gluten. On a cependant remarqué que certaines personnes, allergiques au gluten, pouvaient cependant le consommer en petite quantité sans inconvénients. Cette tolérance peut aussi s’observer quelques fois pour l’avoine. Il existe également le moyen épeautre, soit l’amidonnier blanc. Liste des céréales SANS gluten : maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, châtaigne, sorgho, fonio. Elles ne sont donc pas panifiables. N.B. : les produits contenant du gluten sont des allergènes à déclaration obligatoire.

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POUR ALLER PLUS LOIN

La maladie coeliaque est (vraiment) une intolérance au gluten puisqu’il y a réaction immunitaire. C’est une affection très invalidante. Parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune, caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l’intestin grêle). Cette maladie est une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents types de céréales telles que le blé (froment), l’orge ou le seigle. Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines, fer, calcium…), donc des carences alimentaires. Les personnes atteintes doivent suivre un régime strict sans gluten à vie. Aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux n’existe. La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l’allergie au gluten qui est une allergie alimentaire, ni avec la sensibilité non-cœliaque au gluten, une entité controversée. Au cours des dernières années, la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC/SNGC) a fait son apparition dans les études scientifiques. Elle se manifeste par des symptômes semblables à ceux de la maladie coeliaque et du syndrome de l’intestin irritable lors de la consommation d’aliments contenant du gluten. 3 à 6 % de la population serait touché mais sans certitude puisque souvent il s’agit d’auto-diagnostic. En cause, notamment, ce que l’on appelle les Fodmap’s. Le terme FODMAP’S est l’acronyme dérivé de l’anglais de Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols. Ils rassemblent les hydrates de carbone (glucides) à chaîne courte : oligosaccharides, les disaccharides, les monosaccharides et les alcools associés. Ils sont peu absorbés par l’intenstin grêle et sont abondants dans l’alimentation occidentale moderne. Les restreindre seraient bénéfiques en cas d’intestin irritable ou d’autres troubles fonctionnels gastrointestinaux. Le régime pauvre en Fodmap’s connaît un certain succès. DE L’INTÉRÊT DE CERTAINS SUCRES Les fructo-oligosaccharides (FOS) ou oligofructoses sont un type de glucides naturellement présents dans certains légumes et fruits tels que l’asperge, l’oignon, la chicorée, l’artichaut, l’ail et la banane. « Les FOS » sont des fructo-oligosaccharides, appelés également bifidofibres. Elles sont composées d’une molécule de saccharose associée à une ou plusieurs molécules de fructose. Les FOS à chaîne courte sont obtenues à partir de saccharose auquel on greffe une, deux ou trois unités de fructose. Les FOS à chaîne longue sont obtenues par hydrolyse de l’inuline. La structure particulière des FOS les rend peu digestibles dans l’intestin grêle. Ces fibres se comportent en effet comme des fibres solubles et se retrouvent ainsi dans le colon où elles sont utilisées comme substrat par les bactéries de la flore colique, les bifidobactéries. Des études ont montré que cet effet appelé « bifidogène » était associé chez l’homme à l’amélioration du transit intestinal, à la stimulation du système immunitaire et à une action antidiarrhéique. Soit un effet « prébiotique ». Chez l’animal, le rôle des bifidobactéries dans la prévention du cancer du colon a aussi été suggéré. À noter que cet effet bifidogène est reconnu à partir d’une dose de 5 g de FOS/jour » (Source : https://www.cultures-sucre. com/faq/quest-ce-que-les-fos-fructo-oligosaccharides/). Une dose d’environ 10 g/jour peut entraîner quelques inconvénients digestifs. En 2012, les autorités de santé européennes ont statué sur les allégations santé des compléments alimentaires contenant des fructo-oligosaccharides et ont interdit les allégations relatives à la santé intestinale ou aux taux de cholestérol.

RESSOURCES

https://eurekasante.vidal.fr/parapharmacie/complements-alimentaires/fructo-oligosaccharides-oligofructoses-fos.html http://www.cuisinedaubery.com/les-types-de-farine-quelle-farine-pour-quel-usage/ https://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=maladie_coeliaque_pm

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LES LEVURES ET LE LEVAIN LEVURES

Le mot « levures » est un mot générique qui regroupe des entités très différentes tant dans leurs compositions que dans leurs utilisations. Notre propos concerne les levures dites « alimentaires ». Certaines levures rencontrées dans la nature peuvent être à l’origine de désagréments multiples. Les levures alimentaires ont pour fonction de faire « lever », donc de faire prendre du volume. DESCRIPIF COMMERCIAL On distingue : - la Levure biologique, dite « du boulanger », - la levure chimique, dite poudre à lever, « poudre levante » ou baking powder. Les levures de bière sont « découvertes » par Louis Pasteur vers 1856. Il démontre leur rôle dans la fermentation qui transforme les sucres en alcools et gaz carbonique. Ces levures sont en fait utilisées depuis la nuit des temps pour faire du pain et autres boissons alcoolisées. Elles vivent sur les fruits, les fleurs et autres sources contenant des sucres. C’est un champignon unicellulaire se multipliant par bourgeonnement. Elles sont obtenues aujourd’hui à partir de la mélasse de betteraves. La levure chimique permet l’obtention de gaz carbonique dans des conditions optimales de chaleur et d’humidité. FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché. COMPOSITION Les levures de boulanger sont des micro-organismes vivants. On en dénombre 12 milliards par gramme de levure. Généralement, il s’agit de saccharomyces cerevisiae. Nutriments

Proportions en %

Eau Matières azotées Sucre Matières minérales Matières cellulosiques Vitamines

70 % 14 % 12 % 2 % 2 % Groupe B et vit. E

N.B. : 10 grammes de levures apportent des vitamines : - 1,2 mg de vitamine B1 (soit 85 % des apports journaliers recommandés ou AJR), - 3,7 mg de vitamine B3 (soit 20 % des AJR), - 0,4 mg de vitamine B6 (25 % des AJR), - 0,15 mg de vitamine B9 (75 % des AJR). La levure chimique est également appelée « poudre à lever ». Son activité est due à une réaction chimique de trois composants minimum : - du bicarbonate de soude (ou de sodium). C’est un alcalin (appelé également : base). C’est l’agent

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« levant », à l’origine du dégagement du gaz carbonique, - un composant acide (acide tartrique : E334 , acide citrique : E 330, pyrophosphate de sodium : E 450 A) qui accélère le dégagement carbonique et supprime l’arrière-goût du bicarbonate après cuisson, - un composant neutre qui évite la réaction prématurée des deux autres tant que chaleur et humidité ne sont pas présentes : amidon, fécule. Il est conseillé d’incorporer la poudre à lever en fin de préparation de la pâte, et de la cuire dans les meilleurs délais. UTILISATIONS La levure de boulanger est utilisée pour les pâtes levées : pain, brioche, savarin, croissant... La levure est également appelée levure biologique (sans rapport avec le label agriculture biologique). Elle se présente sous différentes formes : - la levure fraîche (le plus souvent présentée sous forme pressée), - la levure déshydratée, - la levure lyophilisée, appelée également « levure sèche instantanée », - la levure « liquide ». Il existe des levures dites « rapides », des levures spéciales pour tel ou tel type de réalisation. Certaines sont dites « osmotolérantes » car elles sont capables de « supporter » des charges diverses en sucre. La levure chimique est utilisée pour les pâtes dites poussées : cake, madeleine, pain d’épices, quatre-quarts... En règle générale, la poudre levante s’utilise pour des pâtes poussées assez liquides et qui doivent être cuites rapidement après humidification du mélange farine et poudre à lever. Il existe des levures chimiques sans gluten. CONSERVATION ET PRÉCAUTIONS D’USAGE La levure de boulanger Elle ne supporte pas les températures extrêmes. La conservation se fait au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques à + 4 °C pendant quelques semaines. On peut aussi la congeler. Elle s’emploie à hauteur de 2 à 4 % du poids de farine. La levure chimique Conserver les poudres levantes à l’abri de l’air et de l’humidité. Ne pas utiliser de poudre levante altérée. Ne pas dépasser le dosage de 20 - 25 g au kg de farine (variable selon les marques commerciales). Tamiser le mélange farine et poudre levante. CARACTÉRISTIQUES D’UNE BONNE LEVURE DE BOULANGER Critères de qualité

Levure fraîche

Levure périmée

La couleur L’odeur Le goût La consistance

Claire Bonne Agréable Ferme

Rouge Odeur acétique Goût acide ou désagréable Sèche ou molle et collante

La levure de boulanger est un produit vivant, elle souffre de la chaleur comme du froid. En dessous de + 3 °C, elle est engourdie, à + 50 °C, elle est morte. Il est recommandé de la conserver à une température idéale se situant entre + 4 °C et + 6 °C. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Il existe aussi de la levure biologique sèche, elle est utilisée dans les pays chauds et sur les bateaux. À température ambiante, elle peut se conserver de 3 à 6 mois. Il suffit de la réhydrater pour pouvoir l’utiliser. ACTION ET UTILISATION DE LA LEVURE L’action de la levure dépend de : - la force en gluten de la farine (il faut utiliser une farine de type 45, riche en gluten), - de la qualité du pétrissage (il ne faut pas trop chauffer la pâte lors du pétrissage), - de la quantité de sel et de sucre (attention le sel « brûle » la levure, et elle, consomme le sucre), - de l’hydrométrie (sèche, la pâte croûte, humide, la pâte est collante), - de la température (la température idéale est de 37 °C, la levure craint les courant d’air), - de la quantité de levure (plus elle est importante, plus son action est rapide, mais attention au goût). En général, on emploie de 20 à 50 g de levure par kg de farine selon la recette et la saison.

LEVAIN

Le levain est défini par deux critères : - il renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de levures et de bactéries lactiques, - c’est une pâte (farine, eau, sel) soumise à une fermentation naturelle acidifiante dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte. DESCRIPTIF COMMERCIAL Il existe deux types de présentation commerciale : - le levain en poudre (déshydraté), - le levain aromatique. kcotS ebodA ©

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ÉTAPES DE LA FERMENTATION PANAIRE La fermentation se déroule en 4 étapes : Étapes

Méthodes

Descriptions

en direct

La levure est délayée dans l’eau et ajoutée lors du pétrissage.

sur levain

La levure est délayée à 1/4 de la farine et incorporée à la pâte lorsqu’elle a doublé de volume.

sur « poolish »

Un pain classique se fabrique avec de la farine, de l’eau (la quantité d’eau est calculée à partir du poids du pain divisé par 2), du sel et de la levure. Sur « poolish » signifie que l’on isole un peu de farine, de l’eau et les levures. Le but étant de créer une dynamique fermentaire. Procédé : prélever un tiers de la farine auquel on ajoute la même quantité d’eau et toute la levure. Il peut être rajouté un peu de miel ou un peu de sucre. On laisse pousser. Le tout est rassemblé avec le reste de farine et d’eau. Quand ce mix est monté, on procède au pétrissage.

Ensemencement

Pétrissage

Fermentation

Cuisson

Obtention d’une pâte élastique et homogène. Mise en place du gluten. Mélange des ingrédients. La levure est en action : - sur les amidons, les dextrines : hydrolyse afin de libérer du glucose, - sur le glucose en dégageant gaz carbonique et alcool. La pâte gonfle. La fermentation s’arrête (50 °C) par inhibition des enzymes des levures. Sous l’influence de l’augmentation progressive de la température due à la cuisson, les différents ingrédients se transforment en « gel ». La pâte se consolide, se fige. Les réactions de Maillard se mettent en place et sont à l’origine de l’apparition des odeurs, saveurs et couleurs.

N.B. : les poudres levantes sont interdites en panification.

POUR ALLER PLUS LOIN

Traditionnellement, les historiens décrivent comme étape importante de la cuisine la cuisson des aliments. Il semble que le génie humain se soit manifesté bien avant en découvrant et en maîtrisant la fermentation. « La fermentation, bien avant la cuisson, définit la spécificité de l’humanité dans l’art de se nourrir, de potentialiser les propriétés nutritives des aliments. »1 La fermentation participe à l’élaboration de substances à l’origine des « sensations « umami », la 5ème saveur ou « goût délicieux ». Trois acides aminés sont concernés : l’acide glutamique (glutamate), l’acide guanylique et l’acide inosinique. D’où le classement en E 621 (exhausteur de goût) du glutamate monosodique ou MSG. 1. Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric (Alma Éditeur, 2014). LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS ŒUFS

L’œuf est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs races d’animaux, les ovipares et qui perpétue l’espèce. La dénomination « œuf », sans indication de l’espèce animale de provenance est réservée aux œufs de poule domestique. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal : œuf de caille, œuf d’autruche… L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux mets, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde. Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles constitués par des acides aminés indispensables. COMPOSITION

Coupe d’un œuf de poule Cuticule

Membrane vitelline

Coquille poreuse

Chalazes Jaune

Chambre à air

Blanc 1èreet 2 emembr anes coquillères

Germe Blanc

Composition d’un œuf de 60 g Partie

Poids

Pourcentage

Coquille

6g

10 %

Jaune ou vitellus

20 g

30 %

Blanc ou albumen

34 g

60 %

Il est à noter que pour les œufs de calibre supérieur, c’est le poids du blanc qui augmente alors que le poids du jaune reste stable. Repères en pâtisserie

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Volume

Quantités

1 litre d’œufs 1 litre de jaunes d’œufs 1 litre de blancs d’œufs 1/ de litre de blancs d’œufs

environ 22 œufs environ 50 jaunes d’œufs environ 32 blancs d’œufs environ 8 blancs d’œufs

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Composition nutritionnelle Les œufs sont une excellente source de protéines (protéines de bonne valeur biologique, car AAI : Acides aminés indispensables, apportés en quantité). Le jaune d’œuf est constitué en partie de protéines alors que le blanc d’œuf est uniquement composé de cela. Dans deux œufs entiers, il y a 10 à 12 g de protéines, soit autant qu’un demi steak haché… La protéine d’œuf est la moins onéreuse des protéines animales. C’est aussi une importante source de lipides (jaune) avec apport conséquent de cholestérol alimentaire. L’impact sur le cholestérol sanguin est à relativiser si l’on considère l’influence conséquente d’un cycle entéro-hépatique. En effet, il existe un flux de cholestérol autonome entre le foie (la vésicule biliaire) et le tube digestif. Ce cycle fonctionne de manière variable et peut avoir une influence forte sur le cholestérol sanguin. Dans ce cas, l’influence du cholestérol d’origine alimentaire est négligeable. Enfin, l’œuf est riche en vitamines liposolubles, pauvre en vitamines hydrosolubles notamment en vitamine C. Constituants (%)

Œuf entier

Blanc d’œuf

Jaune d’œuf

Eau

74

88

50

Protéines

12

10,5

17

Lipides

12

0,05

32

Glucides

1

1

1

Sels minéraux et vitamines

1

0,6

1

N.B. : la couleur de la coquille ou du jaune n’a pas d’incidence sur le goût, ni sur l’apport nutritionnel. La couleur du jaune est fonction de l’alimentation de la poule, celle de la coquille est d’origine génétique. Pour améliorer le goût et l’apport nutritionnel des œufs, certains éleveurs donnent des graines de lin à manger à leurs poules. DESCRIPTIF COMMERCIAL On distingue 2 catégories d’œufs utilisables par un artisan : - catégorie A( ou œufs frais) : seuls les œufs de cette catégorie sont destinés aux consommateurs. - catégorie B : œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A. Ils sont destinés à l’industrie agro-alimentaire.

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Catégorie A

Ces œufs ne doivent ni être nettoyés, ni avoir subi un traitement de conservation. On parle d’œufs : - extra frais : chambre à air de 4 mm à l’emballage. Emballés 4 jours maximum après la ponte et vendus 7 jours maximum après l’emballage. Au-delà de cette date, la partie de l’étiquette comprenant le mot « extra » doit être retiré. Ils deviennent alors des « œufs frais », - frais : chambre à air de 6 mm à l’emballage. Ils peuvent être emballés jusqu’à 7 jours après la ponte. L’emballage des œufs de catégorie A porte sur la face extérieure de manière facilement visible et clairement lisible : - le code du centre d’emballage qui a classé les œufs et les a emballés, - la catégorie de qualité (A) et le poids.

Catégorie B

Entrent dans cette catégorie des œufs ayant subi un traitement de réfrigération, ou de conservation (réfrigérés dans un mélange gazeux ou non), ou des œufs de catégorie A déclassés.

Source : https://lesepicuriensdemontbrison.jimdofree.com/espace-etudiants/2%C3%A8me-ann%C3%A9e-bep/les-œufs/

Selon leur poids, les œufs de catégorie A sont classés en 4 groupes : - XL : pour les très gros œufs (poids supérieur ou égal à 73 g) ; - L : pour les gros œufs (poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g ); - M : pour les œufs moyens (poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g) ; - S : pour les petits œufs (poids inférieur à 53 g). senitaM ©

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ÉTIQUETAGE Les informations suivantes doivent apparaître : Mention Extra-frais/Frais Le Règlement 589-2008 précise : 1. La mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de qualité sur les emballages d’œufs de catégorie A jusqu’au 9èmejour apr ès la ponte des œufs. 2. Lorsque les mentions visées au paragraphe 1 sont utilisées, la date de ponte et la date limite de 9 jours sont apposées sur l’emballage de manière facilement visible et parfaitement lisible. Date d’emballage/Date de ponte Les producteurs d’œufs peuvent indiquer soit la date d’emballage (sur le conditionnement), soit la date de ponte (le plus souvent sur les œufs eux-mêmes), soit les deux mentions. DCR/date de durabilité minimale (DDM) L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée (DCR). Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de ponte. Ils doivent être retirés du rayon 7 jours avant la date de durabilité minimale. En dehors de ce cas, l’indication de la date du jour de ponte n’est pas obligatoire.

9 jours Extra-Frais

21 jours Frais

DLV

28 jours DCR

Date de durabilité minimale Il s’agit de la date jusqu’à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée au vingt huitième jour suivant celui de la ponte. Elle est indiquée dans l’ordre suivant : - le jour, exprimé en caractères numériques de 1 à 31 ; - le mois, exprimé en caractères numériques de 1 à 12 (ou alphabétique de quatre lettres maxi).

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MARQUAGE DES COQUILLES Modes d’élevage Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. On a le choix entre : Type d’élevage

Code

Caractéristiques

Élevage biologique

0

Les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique. Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent de végétation. En intérieur, elles disposent de nids, de perchoirs et de l’alimentation dont elles ont besoin. 6 poules au m2.

Élevage en plein air

1

Les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée. Un bâtiment pour les abriter des intempéries, Les œufs Label Rouge sont marqués du code 1. 9 poules au m2.

Élevage au sol

2

Indique que les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local sans parcours extérieur.

3

Il représente la part la plus importante de la production française. Il répond aux nouvelles normes européennes en vigueur depuis janvier 2012. Les poules vivent dans de nouveaux hébergements en groupe de 20 à 60, où elles disposent en particulier de perchoirs et de nids. Dispositions prises après les critiques de ce qui était appelé « élevage en batterie ».

Élevage en cage aménagée

Source : https://œuf-info.fr/infos-filiere/france-diversite-des-modes-delevage/

N.B. : un engagement de l’interprofession a été pris pour que 50 % des poules pondeuses soit en élevage alternatif en 2022. Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 95 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8 heures dans la journée. Les labels Nature et Progrès, Demeter, ou Bio Cohérence, sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique. L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2 par poule. Les indications du type « œuf de ferme », « œuf coque », « fraîcheur coque », « œuf du jour » ne sont pas réglementées, elles n’ont pas de vraie valeur.

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Exemple : Le code : 3 FR WFB02 - le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage ; - FR indique que cet élevage est en France ; - WFB02 permet d’identifier le producteur et le bâtiment de ponte. Nouveaux conditionnements kcotS ebodA ©

Un « nouveau » format d’alvéoles est apparu sur le marché. Il permet la présentation de 20 œufs au lieu de 30. Les emballages carton sont plus petits. Une carte de traçabilité plus informative. Il s’agit d’une fiche, apposée sur chaque carton, qui permet un suivi des œufs jusqu’à sa destination finale. Étiquetage d’une canadienne* ou d’une demi-canadienne Décret n°69-857 du 17-9-69 Arrêté ministérriel du 19 septembre 1972

N° de contrôle de l’étiquette

N° immatriculation de l'expéditeur 3 : France 22 : centre d'emballage 354.08 : N° d'agrément

Catégorie de qualité

C N° 923231

CONTRÔLE DE QUALITÉ MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE

LA GALINE Le Genest 22320 PLUSSULIEN

Raison sociale de l’entreprise

3.22.354.08

360 A

Nombre Catégorie

À consommer 11 MAR. 2020 de préférence avant le À conserver : au réfrigérateur après achat

Nombre d’œufs DLUO ou DCR 28 jours maxi

* Le terme « canadienne » désigne une caisse d’œufs contenant 360 œufs. Au moment de la deuxième guerre mondiale, des producteurs canadiens se sont mobilisés pour fournir des œufs en grand nombre à leurs soldats. Le format était sans doute comparable à celui d’aujourd’hui et le matériau du bois. Les canadiennes d’œufs sont en carton le plus souvent de nos jours. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Filières •La ferme, le groupement agricole. •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •Le centre de conditionnement. •Le supermarché. RECOMMANDATIONS – HYGIÈNE Les risques bactériologiques sont dus essentiellement à la présence de salmonelles. Il est donc nécessaire de mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation de ces ingrédients. Ne pas laver les œufs pour ne pas détruire la membrane protectrice de la cuticule. Vérifier la température de stockage (entre + 6 °C et + 8 °C). Effectuer une rotation logique des stocks FIFO (First In, First Out). Limiter les stocks. L’œuf doit être maintenu tête en bas (chambre à air au-dessus) afin que le jaune soit bien au milieu. De cette manière, on évite les contaminations (le blanc contient un lyzozyme bactéricide). Lors d’une conservation « ménagère », les œufs seront mis au milieu du réfrigérateur pour ne pas subir une remontée en température lors de l’ouverture des portes. Ne jamais poser les alvéoles d’œufs directement sur la surface de travail. Se laver les mains au savon (bactéricide) avant et après les manipulations : tri, cassage. Utiliser du matériel propre. Sortir les œufs au fur et à mesure des besoins. Casser, clarifier les œufs au dernier moment (juste avant leur utilisation). Éviter la contamination en relation avec leur origine (tube digestif de la poule) donc ne pas faire de contact coquille et intérieur notamment au moment du cassage et/ou de la clarification. Éviter de faire des stocks de blancs d’œufs, même en enceinte réfrigérée. Dans cette hypothèse, réfléchir au recours des ovo-produits. Ne pas clarifier les œufs dans la main. Ne pas « corner » les coquilles d’œufs avec le doigt. Passer au chinois en acier inoxydable les œufs battus ou mélangés, afin d’éliminer chalazes et éventuels bris de coquilles d’œufs. Test fraîcheur Test « consommable » : plonger l’œuf dans une casserole d’eau. Il doit tomber au fond de la casserole pour être consommable.

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PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES L’œuf se compose de membranes coquillères, d’une chambre à air, de blanc, de jaune, d’un tortillon de fibres (chalaze), d’éléments minéraux et de vitamines. Les propriétés physico-chimiques des différents ingrédients confèrent des capacités technologiques. Il est judicieux de les étudier afin de sécuriser les process et d’en inventer d’autres que les traditionnels. Parties de l’œuf

Composants principaux

Blanc ou albumen en : 3 g

- 90 % d’eau - 10 % de pr otéines dont o valbumine

Jaune ou vitellus : 1 g

- 50 % d’eau - 17 % de protéines - 33 % de lipides

Agents actifs

Phénomènes physico-chimiques

Les protéines sont nombreuses. Elles ne se comportent pas uniformément face aux agents tels que la chaleur. L’ovotransferrine est la première à coaguler (61 °C), l’ovalbumine la dernière.

Début de coagulation aux environs de 62 °C. Effet maximum entre 63 et 64 °C. Pouvoir gélifiant : royale, gel et coagulation, soufflé. Pouvoir moussant : blancs en neige, meringue.

Coagulation aux environs de 68 °C. Effet maximum : 70 °C. Pouvoir gélifiant : appareil à crème prise, à crème brûlée. Pouvoir foisonnant : sabayon.

Phospholipides dont la lécithine (a des propriétés tensioactives*).

Œuf entier : 3 g

Coagulation : gâteau, flan, soufflé. Mousse et coagulation : génoise.

* Il semblerait que l’on ait négligé l’importance des protéines du jaune d’œuf (lipoprotéines à faible densité ou L.D.L) dans le rôle de tensioactif qui contribue aux phénomènes de mousse et d’émulsion. Protéines du blanc d’œuf Protéines

Quantité totale en %

Ovalbumine Ovotransferrine

54 12

Ovomucoïde

11

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Températures de dénaturation (°C)

Remarques

70

Activité anti-trypsique (soit une activité qui contrarie la trypsine, une enzyme digestive)

84,5 61,5

PRODUITS

Gel, mousse

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Protéines

Quantité totale en %

Températures de dénaturation (°C)

Ovomucine

3,5

75

Lysozyme*

3,5

Remarques

Activité anti-microbienne

Ovoglobuline,…

* Le lysozyme est une enzyme capable de détruire la membrane protectrice des bactéries pathogènes. Ce qui entraîne leur éclatement. Présent dans le sang, le lait, c’est dans le blanc d’œuf qu’il est le plus présent. Protéines du jaune d’œuf Le jaune est une émulsion, type huile dans eau. Températures de Protéines Quantité totale en % Remarques dénaturation (°C) LDL-cholestérol

22

70

HDL-cholestérol dont : - livétines (alpha) - livétines (gamma)

36

72

Lipoprotéine de faible densité Lipoprotéine de haute densité

70 80

Lipides du jaune d’œuf Les lipides se répartissent en lipoprotéines, triacylglycérol et phospholipides. Parmi ces dernières figurent les phosphatidylcholines dont la plus connue est la lécithine, un tensioactif de premier ordre. En fait, protéines et phospholipides agissent de concert lors d’une émulsion.

Lécithine(s)

Phosphate Choline O

Oleoyl O

Palmitol

O

Pôle hydrophobe

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PRODUITS

O

Glycérol

O O P O- O

N+

Pôle hydrophile LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Dans la pratique Caractéristiques

Applications

Propriétés aromatiques et sapides

Crèmes, pâtes

Propriétés moussantes et levantes

Meringues, soufflés, pâtes à frire, biscuits de Savoie, biscuits cuillère, biscuits Joconde,...

Propriétés liantes

Appareil à crème prise, farces diverses, consommés, appareil à crème brûlée

Propriétés émulsifiantes et stabilisantes

Sabayon

Propriétés colorantes

Dorures (pâtes)

BON À SAVOIR Deux mille milliards d’œufs sont consommés dans le monde par an (2012, source OMS). 2/3 sont des œufs de poule, 1/3 provient d’autres volatiles. La France produit 13 milliards d’œufs/an, ce qui en fait le 1erpr oducteur d’Europe. La consommation française est de 230 œufs/an par personne. 97 % des Français en consomment. Pour la clientèle américaine, la coquille de l’œuf doit être blanche. Pour les Européens (pays latins), la coquille de l’œuf doit être « orangée ». Le plus utilisé est l’œuf de poule mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, émeu, mégapode… Les œufs de poissons, comme le caviar, sont également utilisés en alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille. Les œufs utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans. POUR ALLER PLUS LOIN Conservation des œufs La réglementation européenne sur la conservation des œufs (article 7) précise que les œufs réfrigérés laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation (lors de leur mise au frais), ce qui favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. C’est pourquoi il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final. Mais, dans son article 12, elle précise pour les œufs de catégorie A (ceux achetés par les particuliers, les autres étant réservés à l’industrie) : « une mention obligatoire sur l’emballage, conformément à l’article 3, paragraphe 1, point 6 de la directive 2000/13/CE, doit recommander aux consommateurs de conserver leurs œufs réfrigérés après leur achat ». En effet, la conservation des œufs est nettement préférable à température ambiante. Cela a pour avantage de ne pas « stresser » les bactéries, sensibles aux variations de température. L’œuf dispose de ses

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propres défenses, en particulier la cuticule, en surface de la coquille, qui empêche la pénétration de microorganismes à l’intérieur de l’œuf. Si on met les œufs au frais, cette défense se ralentit, la coquille devient encore plus poreuse, et des microbes peuvent passer au travers. C’est pour cela que les œufs vendus dans le commerce sont toujours à température ambiante. Au laboratoire, les garder à température ambiante pose malgré tout un souci. La coquille étant toujours un peu poreuse, l’eau contenue dans le blanc va s’évaporer petit à petit et donner un blanc plus sec. Des études menées (recherche de salmonelles, Escherichia Coli, Listéria, Campylobacter) dans quelques pays anglo-saxons n’ont pas permis de conclure sur l’intérêt d’une méthode plutôt que l’autre. Il semble que quelques recommandations puissent être formulées. Si l’on est un adepte de la mise au frais, il est recommandé que les œufs sortis du timbre réfrigéré et non utilisés (pour diverses raisons) fassent l’objet d’une conservation momentanée à température ambiante et utilisés en premier pour une nouvelle préparation. Extrait du Guide de Bonnes pratiques d’hygiène : MP 2 ŒUFS (COQUILLES) L’œuf peut contenir des germes pathogènes (Salmonelles) ou plus banaux (Coliformes fécaux). Ceux-ci se retrouvent uniquement à la surface de la coquille. En conséquence, il est recommandé de s’approvionner auprès d’établissements conformes au « controle officiel hygiénique et sanitaire » (Charte sanitaire). DANGERS MOYENS DE MAÎTRISE CONTAMINATION Ne jamais utiliser d’œufs fêlés (sauf Une coquille fêlée ou nettoyée (retrait pour les pâtes cuites). de la cuticule, film protecteur de la coquille), permet le passage de germes Ne jamais nettoyer les œufs. à l’intérieur de l’œuf. Lors de la conservation en enceinte De même, la condensation sur la réfrigérée, sortir seulement la quantité coquille, se produisant lors de la sornécessaire à la fabrication. tie du réfrigérateur d’œufs, favorise le transfert des germes de la surface vers Sinon, les garder à température l’intérieur. ambiante. La température de conservation optimale se situant à 15 °C.

GESTION

N.B. : il est à noter que beaucoup de professionnels hésitent à manipuler un œuf « sale ». Beaucoup d’entre eux le nettoient juste avant de l’utiliser. Dangers et risques La filière œufs et ovoproduits s’inscrit dans le respect de démarches sanitaires très poussées. Cela permet de diminuer le taux de prévalence de salmonelles dans les élevages. Des démarches qualité volontaires sont mises en place notamment dans les unités de transformation : ISO 9001 / ISO 22000. Des démarches obligatoires sont également mises en œuvre sous l’aspect de cahiers des charges. Pour exemple, les référentiels BRC (Bristish Retail Consortium) et ISF (cahier des charges allemand). Des outils HACCP et diverses procédures sont mises en œuvre. Le recours aux ovoproduits (blancs d’œufs deshydratés, coule d’œufs,…) peut être un recours possible lors de l’élaboration de pâtisseries. Outre le côté pratique, il est recommandé d’y avoir recours dès lors que l’on n’est pas certain de bonnes conditions d’hygiène. Il faut, en effet, redoubler de vigilance lorsqu’on propose des prestations à des personnes fragiles, plus généralement en collectivités ou lors de très grosses productions.

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Malgré les efforts des industriels, certaines substances peuvent faire l’objet de polémiques et controverses comme le fipronil et l’amitraze (pesticides) en août 2017. N.B. : les protéines d’œufs peuvent être à l’origine d’allergie alimentaire. Bien-être animal (BEA) Une poule pond à partir de 17-18 semaines. Elle pond environ 300 œufs dans une année. Elle dépose environ 4 à 6 œufs (ou légèrement davantage), puis les couve. Il faut donc lui les enlever régulièrement. Les consommateurs et les professionnels sont conscients de la nécessité d’améliorer les conditions de vie des animaux. Lait et œufs sont particulièrement prisés pour la pâtisserie. Statut particulier de ces deux ingrédients : l’homme profite de l’animal à qui il prend son lait ou ses œufs et n’a pas besoin, pour cela, de le tuer. sévresér stiorD © Source : https://www.compassioninfoodbusiness.com/awards/good-egg-award/

Depuis 2007, le Good Egg Award récompense les entreprises qui utilisent ou se sont engagées (dans un délai de cinq ans) à utiliser des œufs ou des ovoproduits « sans cage ».  sévresér stiorD ©

Des initiatives sont prises pour que les poules n’aillent pas à l’abattoir au bout de 18 mois, âge auquel elles ne sont plus productives. Une partie du prix payé par le consommateur permet de prendre en charge la fin de vie des poules pondeuses. Pour éviter de détruire les poussins mâles, non retenus pour la ponte, les industriels utilisent l’identification au laser du sexe du poussin dès le neuvième jour de l’incubation. Cette technique, encore peu répandue, permet de sélectionner les femelles avant éclosion.

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ANECDOTE Également appelée ooscopie, l’ovomancie est la divination par les œufs. Autrefois, on devinait l’avenir dans la forme extérieure et les figures intérieures d’un œuf. Plus récemment, on utilise seulement le blanc de l’œuf. De plusieurs manières : - prendre un saladier en verre que vous remplirez aux 3/4 d’eau et laissez-y tomber quelques grains de gros sel. Puis, ajouter un blanc d’œuf très frais en ayant soin d’enlever le germe. Après avoir laissé reposer le tout pendant 24 heures dans un endroit sec, se munir d’une lampe et observer les figures qui se seront dessinées ; - dans un saladier rempli d’eau, mettre un ou plusieurs blancs d’œufs. Laisser à proximité du four et observer les modifications. Une interprétation est nécessaire afin de prédire l’avenir... RESSOURCES http://www.snipo.com/qui-sommes-nous https://www.lesœufs.fr https://œuf-info.fr http://agriculture.gouv.fr/etiquetage-des-œufs-mode-demploi https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-œufs http://www.mieuxproduire.fr/ https://www.ecologique-solidaire.gouv.fr/laffichage-environnemental-des-produits-et-des-services

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OVOPRODUITS

Pour faciliter l’utilisation des œufs, la filière les propose sous forme d’ovoproduits, c’est-à-dire dans des présentations autres que l’œuf en coquille. Ces produits 100 % naturels sont largement utilisés par l’industrie agro-alimentaire et la RHD (Restauration hors domicile), notamment pour des raisons de praticité, d’hygiène et de coûts. Les entreprises françaises répondent à leurs attentes en proposant des gammes très complètes ainsi que des produits « sur-mesure ». DESCRIPTIF COMMERCIAL Il existe deux grandes catégories d’ovoproduits : - les ovoproduits de « première transformation » sont simplement issus du cassage des œufs. On retrouve donc le blanc, le jaune et l’œuf entier sous forme liquide, congelée ou en poudre, maetovO © ria nielp cnalb ,enuaj ,reitne sediuqil sfuŒ

- les ovoproduits de « seconde transformation » sont soit des œufs cuits, des ovoproduits formulés et/ ou cuisinés. Dans ce cas, ils sont utilisés directement par les consommateurs ou par les professionnels de la RHD. Il s’agit des omelettes, œufs brouillés, œufs durs, œufs pochés… Ceux sont des produits prêts à l’emploi pouvant être mis en œuvre dans différents menus (restauration collective : cantines scolaires, entreprises, hôpitaux, Ehpad) ou utilisés comme « ingrédients » dans des préparations à destination de la restauration commerciale (hôtellerie, restauration à table, restauration rapide, fast casual, boulangerie, dark kitchen…) dans des salades, burgers, sandwichs ou autres plats… maetovO © ria nielp sélliuorb sfuŒ

maetovO © oib uo ria nielp ehcîarf ettelemO

L’œuf coquille : source d’ovoproduits La filière des œufs de table peut générer des excédents, ces œufs dits déclassés sont alors valorisés en ovoproduits. Par exemple : les œufs déclassés en élevage (amont du conditionnement) ou bien au niveau des centres de conditionnement, lors des opérations de mirage ou de calibrage, lorsqu’ils sont trop petits ou trop gros pour être vendus en œufs de table. Par ailleurs, les ovoproduits peuvent également provenir d’élevages mis en place spécifiquement pour cette utilisation.

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AVANTAGES •Emploi facile et simplifié. •Gain de temps et de main-d’œuvre. •Peu ou pas de pertes (utilisation du blanc ou du jaune). •Facilité de stockage et de conservation. •Excellentes capacités technologiques (émulsion, liaison, coagulation). •Assurance bactériologique. QUELQUES INFORMATIONS SUR LES MÉTHODES DE FABRICATION DES OVOPRODUITS La fabrication des ovoproduits suit des processus stricts, garantissant une qualité optimale à ses produits naturels. Pour se transformer en ovoproduits, les œufs coquilles passent par différentes étapes. Ils sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis à +3 °C. (Exemples : œufs entiers à 64/70 °C, jaunes à 59/63 °C, blancs à 62/66 °C). Dans la famille des ovoproduits, on retrouve entre autres : - les ovoproduits liquides, - les ovoproduits séchés, - les ovoproduits congelés, - les ovoproduits élaborés cuits. Des présentations et conditionnements spécifiques Tous présentent des spécificités attendues soit par l’industrie agroalimentaire, soit par la restauration hors domicile, ou par le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Les grands conditionnements sont principalement destinés à l’industrie agroalimentaire. Des formats réduits sont proposés : 1, 2, 3 litres,... et sous différentes formes pratiques évitant les manipulations. Les ovoproduits séchés proposent aussi des « mix » prêts à l’emploi. La poudre d’œuf est, en particulier, recherchée pour ses nombreuses propriétés : apport protéique élevé, pouvoir émulsifiant, résistance à la cuisson, etc. Les ovoproduits élaborés, quant à eux, résultent soit de la cuisson de produits issus directement de l’œuf en coquille, soit de l’élaboration de recettes cuisinées à partir d’ovoproduits liquides tels que : les œufs cuits durs, les œufs pochés, les œufs au plat, les omelettes, les œufs brouillés,… maetovO © ria nielp sfehc sed éhcop fuŒ

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FILIÈRE D’APPROVISIONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché.

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CAS DU BLANC D’ŒUF Si les « coules » d’œufs entiers, de blancs ou de jaunes sont connues depuis longtemps, elles sont surtout utilisées en restauration collective ou en grosse unité de fabrication de pâtisseries. Le blanc seul est le plus souvent utilisé, sous forme de poudre (déshydratée). Les propriétés fonctionnelles sont totalement préservées. Le blanc est donc incorporé dans des préparations ayant besoin surtout de propriétés moussantes, stabilisantes. Le blanc d’œuf déshydraté peut se trouver rajouté à du blanc d’œuf liquide. Le blanc d’œuf liquide est utilisé dans un certain nombre de recettes notamment en pâtisserie pour ses propriétés fonctionnelles (foisonnement) ou pour ses qualités microbiologiques. La séparation pour obtenir un bon blanc est issue d’une combinaison de maîtrise tant sur la sélection de la matière (âge des poules, calibre) que sur le procédé de séparation et donc de maîtrise de jaune dans le blanc (mesure du taux de matière grasse). Un blanc de qualité supérieure n’aura pas besoin d’additif foisonnant pour rentrer dans la composition de recettes bien spécifiques (macaron, mousse au chocolat…). Certains seront formulés avec des stabilisants pour apporter une tenue et une stabilité optimale (exemple pour la tenue des blancs montés) demandés dans les secteurs de la BVP (Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie). Enfin, un blanc peut être reconnu pour ses qualités microbiologiques pour rentrer dans la composition des entremets (produits peu cuits). CAS DU JAUNE D’ŒUF Le jaune d’œuf sert de liaison pour les sauces et les émulsions. Il apporte sa belle couleur jaune vif et sert à émulsifier les matières grasses et à accroître la solidité des mélanges. Ses molécules retiennent aussi les parfums. RESSOURCES https://œuf-info.fr/infos-filiere/les-ovoproduits-les-œufs-coquilles/

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LE SUCRE Sucres et édulcorants ont plusieurs types de classification : •Selon le pouvoir sucrant, soit le goût « sucré », c’est la fonction « édulcorant ». Dans l’acception commune un édulcorant est une substance apportant le gout sucré mais sans apporter de calories (voir chapitre édulcorants : édulcorants intenses et édulcorants de charge) •Selon la formule chimique - Les sucres proprement dits : ce sont des hydrates de carbone, - Les polyols ou « sucres alcools » : ce sont des sucres qui possèdent une fonction dite « alcool » c’est-à-dire O-H •Selon la règlementation •Selon le produit d’origine •Selon son IG (Index Glycémique) La matière que l’on désigne dans le langage courant sous le nom de sucre est en fait du saccharose (99,9 %), l’un des glucides les plus répandus. Substance alimentaire de saveur douce issue de la betterave sucrière et de la canne à sucre, il se présente sous la forme de cristaux prismatiques d’un blanc brillant, incolore et inodore. Les deux principales sources de saccharose exploitées dans le monde sont la betterave sucrière et la canne à sucre, mais il existe d’autres sources, moins connues, comme certains palmiers, le sorgho sucré et l’érable. Pour mieux comprendre, il convient de distinguer le sucre et les sucres : - le sucre (sans aucune autre mention) désigne le sucre de betterave ou de canne à sucre. C’est le saccharose : glucose et fructose à part égale, - les sucres (avec un s) désigne les molécules de glucose, fructose, galactose, mannose mais également les diholosides (composés de deux molécules) tel que le saccharose, le lactose, le maltose. Quelques propriétés du sucre : - il est cristallisable, très soluble dans l’eau (surtout à température élevée) et, chauffé en solution concentrée, il fond, se déshydrate progressivement puis carbonise : c’est la caramélisation, - la saveur sucrée est, avec le salé, l’acide et l’amer, une des quatre saveurs « fondamentales » qui peuvent être perçues par l’homme, - il s’agit d’un élément nutritif : son pouvoir énergétique métabolisable (indispensable à la vie biologique) est de 4 cal (17 kj) par gramme, - le sucrage est l’une des formes les plus anciennes de conservation, notamment pour les fruits (confitures et fruits confits). À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine de la betterave sucrière : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction du sucre.

COMPOSITION

La betterave sucrière contient environ : - 76 % d’eau, - 15 à 18 % de saccharose, - 4 à 5 % de pulpe, - 2 à 3 % d’éléments non sucrés. Le sucre blanc contient 100 % de saccharose.

DESCRIPTIF COMMERCIAL

VARIÉTÉS DE SUCRE Au détail, le sucre se présente sous des formes variées en fonction de la taille des cristaux, agglomérés ou non. Les présentations que l’on trouve le plus couramment dans le commerce sont : - le sucre cristallisé blanc (ou sucre cristal) : il doit contenir plus de 99,7 % de saccharose purifié et

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LE SUCRE

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cristallisé. Il est recueilli des turbines après les processus de cristallisation des sirops ; - le sucre en poudre : obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Sucre des desserts et de la pâtisserie, c’est aussi le sucre des ménages par excellence ; - le sucre glace : obtenu par broyage du sucre cristallisé blanc en une poudre très fine à laquelle on ajoute de l’amidon pour éviter qu’elle ne se compacte en bloc ; - les sucres en morceaux : sucres moulés, auxquels on donne des formes (dés, cœurs, trèfles…). Ils sont obtenus par moulage de sucres blancs ou roux encore chauds et humides ; - le sucre candi : obtenu par cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud, il s’utilise surtout dans la fabrication des fruits à l’eau-de-vie, les apéritifs maison et les liqueurs ; - la cassonade : sucre cristallisé brut, granuleux et aux reflets dorés, ambrés qui s’obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux ; - la vergeoise : blonde ou brune, c’est un sucre moelleux, provenant d’un sirop recuit, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première, canne et surtout betterave ; - le sucre liquide ou sirop de sucre : c’est une solution de sucre de betterave ou de canne, incolore ou ambrée qui contient environ 65 % de sucre. SUCRES « SPÉCIAUX » Sucre à confitures (ou « gélifiant ») : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel, des ingrédients qui vont faciliter la prise des confitures et leur conservation. SUCRE(S) DES PÂTISSIERS Les professionnels des métiers de bouche ou des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre disponibles dans le commerce, mais emploient par ailleurs les sucres suivants dans des applications particulières : - le sucre inverti (ou sucre interverti) : connu sous le nom commercial de « Trimoline », il s’agit d’une solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glucose et de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. Il se présente sous forme liquide. Il est notamment utilisé dans les pains d’épices, les fruits aux sirops et les pâtisseries. C’est aussi le sucre utilisé pour les confiseries, madeleines, pâtes d’amande, fondants et toutes les pâtisseries qui doivent rester moelleuses. Le sucre inverti permet de stabiliser l’humidité et participe à la coloration lors de la cuisson ; - le fondant : sous forme d’une masse blanche, souple et collante, il est de consistance épaisse. C’est un sirop de sucre concentré qui contient de petits cristaux de sucre. Pour l’utiliser, il faut le faire fondre au bain-marie et éventuellement le colorer (colorants alimentaires) et le parfumer (kirsch). Pour qu’il reste bien brillant, il ne faut pas le faire chauffer à plus de 35 °C. Il est utilisé pour le glaçage des gâteaux et des petits fours ; - le sucre pétillant : sucre dans lequel a été enfermé du CO2 (gaz contenu dans les boissons gazeuses) sous pression via un procédé de cuisson et refroidissement successifs. Au contact de la salive, le sucre fond, le gaz se libère et l’effet « pétillant » se ressent alors en bouche. Pour qu’il ne perde pas son pétillant, il est recommandé d’utiliser ce sucre dans des préparations pauvres en eau et non chaudes (le sucre fond et ne peut donc plus pétiller) ; - le sucre en grains (également appelé sucre perlé ou sucre casson) : sucre dur obtenu par compression de sucre raffiné. Il se distingue par sa très haute pureté et se caractérise par une dureté optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long. Les perles blanches et compactes sont utilisées dans les pâtes levées (gaufres, brioches, craquelins). Il est souvent utilisé pour le décor des viennoiseries, notamment des chouquettes.

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LE SUCRE

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Type

Obtention

Caractéristiques

Sucre inverti

Produit par hydrolyse (acide ou enzymatique) du saccharose

Mélange égale de glucose et de fructose

Fructose (ou levulose)

Contenu dans de nombreux fruits et dans le miel, extrait du sucre inverti ou par transformation du sorbitol

Obtenus à partir de l’amidon de maïs ou de blé par hydrolyse acide ou enzymatique Glucose et/ou sirop de glucose

Si DE* entre 26 et 55 % = sirop de glucose Si DE à 80 % = glucose atomisé

Utilisés surtout en confiserie, en biscuiterie

Si DE à 99,5 = glucose cristallisé ou dextrose

Sirop de glucose-fructose

Préparé à partir de sirop de glucose (une partie du glucose est transformée en fructose)

Maltose Sorbitol

Surtout utilisé aux ÉtatsUnis dans les boissons, les glaces,… avec une teneur en fructose (autour de 50 %) plus importante qu’en France (20 %). Appelé parfois isoglucose ou sirop de maïs. Dérivé : le maltitol

Contenu dans les baies de sorbier (d’où le nom) mais surtout dans le pruneau

Polyol ou sucre alcool activité laxative

* Le dextrose équivalent (DE) est le résultat d’une hydrolyse totale de l’amidon. Plus le DE est élevé, plus l’hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) est élevée.

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LE SUCRE

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Les différents sucres n’ont pas tous le même pouvoir sucrant : Types

Pouvoir sucrant

Lactose Maltose Isomalt Sorbitol Glucose atomisé Sirop de glucose (DE 60) Glucose Saccharose Sucre inverti Fructose (ou Levulose)

20 35 50 50 50 40 à 60 50 (glucose) / 70 (dextrose) 100 120 130 150 à froid 130

Miel

ORIGINE

Le sucre se forme dans les plantes. On appelle photosynthèse, la formation de matières organiques sous l’effet du soleil et de la chlorophylle. Ces matières sont ensuite fixées sous forme d’amidon dans les feuilles, puis sous forme de glucose dans les organes de réserves. Ces sucres seront ensuite transformés par polymérisation soit en amidon (pomme de terre), soit en saccharose (betterave et canne à sucre).

PROCÉDÉS D’EXTRACTION Différentes étapes Préparation

Extraction

Betterave

Canne à sucre

Lavage

Séparateur magnétique

Découpage en cossettes

Défibreur - Hacheur

Diffusion avec eau à 80 % On obtient un jus avec : 13 % de sucre 84 % d’eau 3 % d’impuretés (Restes : pulpe)

Broyage On obtient un jus avec : 17 % de sucre 80 % d’eau 3 % d’impuretés (Restes : bagasse)

Chaulage (chaux) Épuration

Carbonatation (CO2)

Décantage Filtration

Évaporation Cristallisation

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LE SUCRE

7

FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché.

PROPRIÉTÉS

Le sucre a plusieurs propriétés qui jouent un rôle important dans les préparations de pâtisserie. •Agent sucrant : c’est son rôle principal, le pouvoir sucrant peut varier en fonction de l’édulcorant utilisé. •Agent de conservation : le saccharose peut se lier aux molécules d’eau, bloquant ainsi le développement des micro-organismes (ex : confiture, lait concentré, fruits au sirop, sirop de fruits,...). •Agent de coloration : à partir de 190 °C, le sucre se décompose. Il participe aux réactions complexes de Maillard (coloration des pâtes), caramelisation. •Agent de saveur :il r égule les saveurs en atténuant l’acidité et l’amertume de certains produits. •Agent de fermentation : le sucre est la substance fermentescible par excellence. Il sert de nourriture de base aux levures (pâtes levées, boissons alcoolisées). •Agent de texture : il permet d’abaisser le point de durcissement des glaces, de réduire l’hydratation du gluten dans les pâtes, de pouvoir battre des blancs en neige plus facilement, de rendre la masse du chocolat plus fluide et de lui donner une texture plus croquante. •Agent croustillant : il permet aux gâteaux secs d’être croustillants car sa quantité dans la recette est importante. •Agent de décoration :saupoudr age (sucre glace), glaçage (sirop), caramel, sucre tiré...

BON À SAVOIR

INDICE GLYCÉMIQUE (OU INDEX GLYCÉMIQUE) Toute consommation de sucres a pour conséquence son absorption au niveau intestinal. Le taux de sucre augmente dans le sang. C’est l’insuline, une hormone, qui régule ce taux. Au moment de l’ingestion, cette augmentation se traduit par une augmentation de la glycémie. La glycémie est le taux de glucose (et non de sucre) dans le sang. Normalement, il est aux environs de 1 g/l (il peut y avoir des différences dues aux méthodes de dosage). Certains apports sucrés font augmenter rapidement et de manière conséquente cette glycémie. D’autres l’augmentent moins et le plus souvent de manière étalée dans le temps. On prend comme référence un sucre, le plus souvent le saccharose et l’on observe la déformation de la courbe de la glycémie normale à jeun. On fait ensuite par superposition les comparaisons entre les conséquences de consommation de différentes sources de sucres. Ces différences sont à l’origine d’un indice. Les sucres qui perturbent moins la courbe que le saccharose ont un indice en dessous de 100. Les sucres dont la conséquence est d’être plus performant que le saccharose ont un indice au-dessus de 100. Pour préserver sa santé, il est plutôt conseillé d’avoir recours à des apports de sucres qui ont un IG bas. Si l’on a recours au sucre, c’est que l’on recherche son goût sucré. Certains sucres « sucrent » davantage que d’autre. C’est le pouvoir sucrant. Avoir recours à un sucre, très « sucrant » permet d’en utiliser moins. C’est un avantage d’un point de vue calorique. On peut facilement en déduire qu’il faut (dans la mesure du possible) chercher un sucre au pouvoir sucrant très haut et qui possède un IG très bas. Certains sucres « à la mode » possèderaient de nombreuses propriétés. Le sucre de fleur de coco est de ceux-là. Quand bien même son succès ne devrait pas durer, on peut l’utiliser momentanément pour illustrer la démarche. Selon les sources, il y a des variations quant à l’évaluation de son IG : 35 pour certains (les producteurs), environ 50 pour les autres…

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LE SUCRE

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

On peut ainsi proposer un tableau comme celui ci-dessous pour évaluer une recette dans un repas. Ingrédients

Teneur en sucres pour 100 g

IG

Quantité de sucre dans la portion consommée

Fruit (150 g)

12 g

50

(150 g x 12 g)/100 = 18 g

9

Sucre (25 g)

100 g

80

(25 g x 100 g)/100 = 25 g

20

Sucre fleur de coco (25 g)

100 g

35

(25 g x 100 g)/100 = 25 g

8,75

Charge glycémique

(IG x quantité de sucre par portion)/100

ÉTUDE DE CAS : LA GÉNOISE CRÈME ANGLAISE Rappel des ingrédients de base pour la génoise : - Farine : 0,12 kg - Œufs : 4 pièces - Sucre : 0,12 kg Rappel des ingrédients de base pour la crème anglaise : - Lait* : 0,75 l - Sucre : 0,1 kg - Jaunes d’œufs : 4 à 5 pièces * Pour être plus exact, il faudrait inclure le sucre du lait (lactose). Dans la mesure où le lait se retrouve dans les mêmes proportions dans les 4 recettes, on peut le laisser de côté puisqu’il n’a pas d’incidence sur la démonstration. Seuls les ingrédients en gras apportent des glucides. C’est pourquoi dans le tableau ci-dessous, ne seront analysés que le sucre et la farine. Le tableau présente des recettes de génoise crème anglaise avec des variations pour ce qui concerne le sucre (saccharose) : - A. recette traditionnelle ; - B. recette où le sucre est remplacé par le sucre de fleur de coco. Son pouvoir sucrant étant fort, on en met moins. Les 0,200 kg remplacent les 0,310 kg des recettes traditionnelles ; - C. recette où le « vrai » sucre est remplacé pour moitié par un édulcorant ; - D. recette avec recours à un édulcorant pour moitié dans pâte et entièrement dans crème anglaise. Ingrédients Farine Sucre

Recettes 0,125 kg 0,310 kg

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

IG

Charge glycémique

75 100 Pour la recette de 10 portions Pour une portion

75 310

Teneur en sucre 0,100 kg 0,310 kg

A.

PRODUITS

LE SUCRE

385 38

75

Ingrédients

Recettes

Farine Sucre de fleur de coco

Farine Sucre 1/2

0,125 kg

0,100 kg

0,200 kg

0,200 kg

0,125 kg 0,160 kg

Farine Sucre

Teneur en sucre

0,125 kg 0,070 kg

0,100 kg 0,160 kg

0,100 kg 0,070 kg

B.

C.

D.

IG

Charge glycémique

75

75

60

120

Pour la recette de 10 portions Pour une portion

195

75 100 Pour la recette de 10 portions Pour une portion

75 160

75 100 Pour la recette de 10 portions Pour une portion

19

235 23 75 70 145 15

Pour un dessert, une charge glycémique comprise entre 20 et 25 est un « bon » chiffre. Il est également important que le repas soit lui-même globalement équilibré. N.B. : on pourrait aussi jouer sur la substitution pour tout ou partie de la farine avec les maltodextrines. Il serait également judicieux de mobiliser des farines à IG bas telles que celles de chia, quinoa, chanvre. N.B. : il existe de nombreux sucres aux multiples avantages : - sirop d’agave. - sirop d’érable. - rapadura : sucre extrait de la canne à sucre. Non raffiné. - demerara : sucre dérivé de la canne à sucre, sous forme de cristaux blonds. - sève de kitul : extrait de la tige de fleurs de palmiers. Soit un sirop brun. Contient à part égale du fructose, du glucose et du saccharose. - panela : soit un pain de vesou. Le jus de canne à sucre et cuit à haute température. On obtient une mélasse qui refroidit dans un cadre en bois pour donner un pain. - muscovado : jus de canne complet chauffé. Après évaporation, il acquiert une couleur brune foncée puis il est broyé. - sucre galabé. - sucre de fleur de coco... Ils sont parfois désignés sous le vocable « sucres complets ».

7

LE SUCRE

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CAS DU MIEL Le miel n’est pas un sucre mais fait quand même partie des sucres. Classification •Selon son origine : - miel de nectar : fleurs, - miel de miellat : substances sucrées diverses. •Selon sa couleur et sa texture : Type de miel

Couleur et texture

Miel d’acacia Miel de colza

jaune brillant blanc et cristallisé

Composition Il contient de l’eau (15 à 20 %), des sucres (80 %) et quelques résidus. Les sucres sont : - Le saccharose. Plus un miel en est riche, plus il se présente « cristallisé ». - Le glucose. Plus il en est riche, plus un miel cristallisera : miel de colza, miel de trèfle. - Le fructose. Plus un miel en est riche, plus il est fluide : miel d’acacia. Tous les miels n’ont pas le même index glycémique. Le miel d’acacia a un IG bas : 35, le miel de toutes fleurs : 80. C’est le seul sucre inverti produit naturellement. Il en possède les propriétés fonctionnelles. Il peut donc le remplacer (en apportant un goût particulier) dans les gâteaux dits de voyage. Utilisations traditionnelles :pain d’ épices, nougat. Labels : •IGP : Miel d’Alsace, Miel de Provence. •AOP : Miel de Corse, Miel de sapins des Vosges.

POUR ALLER PLUS LOIN

ASPECTS NUTRITIONNELS Le sucre fait l’objet de nombreuses controverses et polémiques. Si cela semble aller trop loin par certains aspects, ce serait une erreur de ne pas être à l’écoute des consommateurs, des pouvoirs publics, du corps médical. Il est nécessaire d’être tant soit peu au courant afin de pouvoir argumenter et ne pas subir. Le sucre a sans aucun doute sa part quant à différents problèmes alimentaires. Certains ont été identifiés depuis longtemps, d’autres sont plus récents. Une « nouvelle » pathologie est apparue, semble-t-il, fulgurante : c’est la NASH (acronyme qui signifie Non Alcoolic Steatose Hépatique, et en français : stéatose (foie gras) d’origne non alcoolique). Il y a encore peu de temps, on associait systématiquement cirrhose avec prise (excessive) d’alcool. Il semble établi que certains apports très conséquents en sucres soient l’origine de cette maladie aux conséquences redoutables. On l’appelle aussi « la maladie des sodas ». Le fructose serait également incriminé. Consommateurs et professionnels sont donc invités à « désucrer ». Il est donc question de bien repérer où sont les sucres et quelles sont ses véritables sources. RECOMMANDATIONS DE L’OMS (ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ) Les recommandations de consommation en sucres se situent à 10 % des apports caloriques totaux, soit environ 50 g/jour, pour un apport calorique de 2000 kcal. Ce sont les sucres libres (sont donc compris ceux qui sont contenus dans les jus de fruits, les sucres ajoutés et/ou d’autres sources comme le miel). LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LE SUCRE

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Sucres naturellement présents : Fruits : glucose, fructose, saccharose Légumes : glucose, fructose, saccharose Produits laitiers : glucose, lactose, galactose Miel : glucose, fructose, saccharose Jus de fruits : glucose, fructose, saccharose

Sucres totaux

Sucres ajoutés : Sucre : saccharose (glucose, fructose) Miel : sirop de glucose

Sucres libres

Glucides totaux

Céréales :amidons

Glucides : sucres simples + (sucres complexes et polyols) + amidons + fibres

Fruits, céréales :fibr es

LE sucre : issu de betterave ou de canne et correspondant au saccharose. LES sucres : ensemble des glucides simples présents dans nos aliments (hors polyols). GLUCIDES Glucides simples Polyols

Sucres

Monosaccharides

(dont glucose, fructose, galactose)

Glucides complexes Oligosaccharides

dont maltitol, sorbitol

Disaccharides

(dont lactose, maltose, galactoses) saccharose = sucre

Digestibles

(maltodextrines)

Non digestibles (dont fructooligosaccharides)

Polysaccharides

Digestibles (amidons)

Non digestibles (fibres)

Un produit dénommé « sans sucres » peut donc contenir des édulcorants et des polyols. N.B. : les glucides étaient appelés hydrates de carbone. Il semble que cette nomenclature soit obsolète. Néanmoins, ces « hydrates de carbone » sont bien dénommés carbohydratesen anglais. Il est parfois avancé le chiffre de 100 grammes par jour maximum de sucres. Ceci concerne les sucres totaux

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LE SUCRE

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

incluant naturellement les sucres présents dans les fruits, les légumes, le lait et produits lactés. En 2017, l’Anses propose une recommandation inférieure à 100 grammes pour tous les aliments hors lactose. N.B. : dans le « nutri-score » et les applications nutritionnelles qui s’y réfèrent, les sucres pris en compte dans les calculs sont les sucres totaux (ceux ajoutés et ceux naturellement présents). Le score ne tient pas compte de la portion consommée, il est toujours calculé pour 100 g de produit. Une tendance lourde de consommation consiste à ne pas vouloir manger de manière trop calorique. Ce

Sucre

Saccharose (issu de la canne ou de la betterave, roux ou blanc)

Sucres

Sucres naturellement présents (glucose, fructose, lactose...) + sucres ajoutés

Sucres ajoutés

Sucre, sirops (de glucose, glucose-fructose, agave, érable...), dextrose, lactose, miel

Glucides simples

Sucres + polyols (édulcorants de charge)

Glucides

Glucides complexes (amidon) + glucides simples

phénomène se conjugue avec un besoin de naturalité et de respect des produits. Il est de bon ton de vouloir alléger en sucre. Si l’intention est louable, il est un peu suspect de faire la chasse au sucre ajouté en convoquant par ailleurs poudres de fruits, fruits secs, glucose atomisé, jus de fruits concentrés, miel, sucre roux... D’autant que certains épaississants ou gélifiants ont comme substrat par exemple un sirop de glucose... Le recours aux produits transformés peut perturber. Et pourtant, ce n’est pas nouveau, nos prédécesseurs n’ont pas travaillé qu’avec des « produits naturels » : « Le sirop de blé (ou glucose) est très en usage, l’on en met dans le sucre pour glacer les fruits, l’on en met aussi dans l’abricot, dans la groseille, l’on gomme avec les fruits qui sont sur les entremets ; en le faisant chauffer. Ça revient très bon marché ; l’on en met dans le sirop à baba ». (Le nouveau pâtissier glacier français et étranger, p 138, Pierre Lacam (1865)). ALLÉGATIONS : QUE VEULENT-ELLES DIRE ? « Faible teneur en sucres » Le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres / 100 g (dans les solides) ou 2,5 g de sucres / 100 ml (dans les liquides). « Sans sucres » Le produit ne contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml. « Sans sucres ajoutés » Sans addition de glucides simples ni de substances sucrantes. Si des sucres sont naturellement présents, l’étiquette doit préciser : « Contient des sucres naturellement présents ». « Réduit en sucres » Teneur réduite d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire. Remarque : depuis 2012, l’allégation « réduit en sucres » ne peut être faite que si la valeur énergétique du produit est inférieure ou égale à celle d’un produit similaire.

RESOURCES

https://www.sucre-info.com/document/alimentation-francais-ne-veulent-etre-prives-de-dessert-resultat-de-lenquete-dimage-sucre-opinion-way-2016/ LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LE SUCRE

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LES SIROPS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LES SIROPS

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LES SIROPS Les sirops sont composés d’eau et de sucre. Ils sont généralement préparés à chaud. Le contrôle de la teneur en sucre se réalise à l’aide d’un pèse-sirop (densimètre) qui permet d’évaluer la concentration en sucre. Cette concentration était appréciée en degré Baumé jusqu’au décret 61-501 du 3 mai 1961 qui en interdit l’utilisation. La graduation du densimètre actuel est de 1000 à 1 400 °Densité. Depuis récemment, on utilise un réfractomètre. L’unité est le degré Brix. Il indique le taux de matières sèches d’un sirop. Pour exemple, un sirop composé de 0,5 l d’eau et de 0,500 kg de sucre est un sirop qui titre 50 °Brix. Des résultats peuvent être différents selon les sources. En cause, la température à laquelle le sirop a été testé. La présence du sucre dans l’eau modifie la température d’ébullition du mélange. Eau

Sucre

Degré Centigrade

0,700 kg 1 kg

101 103

0,500 kg

1 litre

Utilisations

100,5

Savarins Pochage des fruits Sirop à tremper Sorbets Sirop à puncher

Types de sirop

Ingrédients

Degré Baumé

Degré Brix

Utilisations

Sirop à tremper

0,500 kg de sucre 1 l d’eau

18

33

Baba Savarins

Sirop pour puncher (imbiber)

1,350 kg de sucre 1 l d’eau

30

56

Entremets Petits gâteaux

Sirop pour candi

1 kg de sucre 0,50 l d’eau

35

67

Fruits déguisés Fruits candi

Pour obtenir le degré Brix : degré Baumé ÷ 0,55 Pour obtenir le degré Baumé : degré Brix x 0,55

DEGRÉS DE CUISSON DU SUCRE

La cuisson du sucre est une opération simple a priori mais délicate. Elle comporte aussi quelques risques de brûlures. Les recommandations sont les suivantes : - des ustensiles propres, - peser consciencieusement les ingrédients et mesurer l’eau qui doit représenter environ le 1/3 du poids du sucre (on peut être amené à ajouter du glucose), - mélanger délicatement et porter à ébullition, - prévoir un récipient rempli d’eau froide à proximité pour « laver » le sucre en cours de cuisson à l’aide d’un pinceau très propre, - disposer le thermomètre avec précaution dans le sucre afin d’apprécier la cuisson. Grâce à leur expérience, les professionnels peuvent également appréhender le degré de cuisson par eux-mêmes. Il faut pour cela saisir avec précaution un peu de sucre cuit avec les doigts (préalablement bien mouillés), puis le tremper dans l’eau froide. Le ressenti de la consistance du sucre est à l’origine des expressions : boulé, filé (ou filet), cassé,…

USTENSILES ET UNITÉS DE MESURE

Le sirop peut être mesuré avec un pèse-sirop (ou densimètre), un thermomètre à sucre (ou thermomètre confiseur), un thermomètre à sonde électrique ou encore par un réfractomètre (ou sorbetomètre).

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LES SIROPS

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Appellations

Sirop

Degré centigrade Degré Baumé

Contrôle de la cuisson

100 °C 12 °B

1,097 au pèse-sirop Non décelable aux doigts

100 °C 30 °B

1,2624 au pèse-sirop

Utilisations Granités Pochage des fruits Sorbets Biscuits imbibés Fruits confits Confiture Gelée

Lissé

105 °C

Filé (ou filet)

109 °C 35 °B

Le sirop « file » entre les doigts

Florentins Croquants

Soufflé, Morvé ou Grand filé (filet)

112 °C

Le sirop est épais entre les doigts

Glaçage des marrons

Petit boulé

116 °C 49 °B

Le sirop trempé dans l’eau forme une petite boule molle

Crème au beurre Fondant mou Appareil à bombe

Boulé

118 °C

Formation d’une boule consistante

Crème au beurre

Gros (ou grand) Boulé

121 °C

Formation d’une boule ferme

Meringue italienne Caramel mou

Petit cassé

135 °C

Trempé dans l’eau froide, il casse une fois replié sur lui-même

Pâte d’amande

Grand cassé

146 °C

Le sucre se casse nettement

Glaçage des choux Sucre coulé, tiré, soufflé

Sucre d’orge

155 °C

Croquembouche

Caramel blond clair

175 °C

Caramel blond foncé

185 °C

Le contrôle se fait à la vue. On peut immerger un petit morceau de papier blanc afin d’appréhender plus facilement la couleur réelle

Essence de café Nougatine Pralin Crème caramel

Le recours à la température de cuisson du sucre est une garantie de réussite. La référence à la définition de ressenti est plus aléatoire.

RESSOURCES

http://www.basesdelacuisine.com/Cadre6/z6/pp911b.htm LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LES SIROPS

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LES ÉDULCORANTS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LES ÉDULCORANTS

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LES ÉDULCORANTS Un édulcorant est une substance qui donne un goût sucré, le sucre est donc un édulcorant. Cependant, dans le langage courant, un édulcorant est un produit qui donne un goût sucré mais sans apport énergétique (ou très peu). Parmi les édulcorants, on distingue : - les édulcorants intenses : goût intense et apport calorique voisin de 0. Ils font régulièrement l’objet de polémiques concernant leur nocivité. A priori, il faudrait une consommation très conséquente pour envisager un risque pour la santé ; - les édulcorants dits « de charge » (appelés également « polyols ») : ils ont la particularité de donner un goût sucré moins élevé que les édulcorants intenses et d’apporter environ moitié moins de calories, soit 2,4 kcal. Ils ne favorisent pas les caries dentaires mais pour certains d’entre eux, un seuil de consommation est à respecter pour éviter les perturbations intestinales. Dans les deux cas, leur consommation ne modifie pas directement la glycémie. Pour certains scientifiques, les édulcorants (notamment les édulcorants intenses) perturberaient la perception du goût sucré. En effet, des phénomènes de compensation conduiraient à consommer, finalement, davantage de produits sucrés.

ÉDULCORANTS INTENSES POUVOIR SUCRANT

Édulcorant

Pouvoir sucrant

Acésulfame K E0

200

Aspartame E1

200

Cyclamate E2

30 - 40

Saccharine E

300 - 400

Sucralose E

500 - 600

Stevia rebaudiana E60

200 - 400

DOSE JOURNALIÈRE ADMISE (DJA)

8

Édulcorant

DJA

Acésulfame K E0

15 mg/kg poids corporel/jour

Aspartame E1

40 mg/kg poids corporel/jour

Cyclamate E2

7 mg/kg de poids corporel/jour

LES ÉDULCORANTS

Commercialisation Commentaires Acésulfame de Potassium Composé de phénylalanine* et d’acide aspartique. La DJA correspond à l’ingestion de 30 cannettes de soda light !

PRODUITS

Cyclamate de sodium

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Édulcorant

DJA

Saccharine E Sucralose E Stevia rebaudiana E60

370 mg/kg de poids corporel/jour 15 mg/kg de poids corporel/jour 4 mg/kg de poids corporel/jour

Commercialisation Commentaires

ou saccharine depuis 1990. Le plus ancien des édulcorants artificiels. Obtenu par chloration du saccharose. En fait, ce sont les extraits qui sont utilisés, soit les glycosides de stéviol.

* La phénylalanine est un acide aminé incriminé dans une maladie : la phénylcétonurie. Tous les sujets naissants en France sont diagnostiqués. Néanmoins, les industriels tiennent à prendre des précautions en informant sur les étiquettes. Exemple : « contient de l’aspartame » ; « édulcoré à l’aspartame » ; « à l’aspartame ». De plus, l’étiquette doit mentionner : «  contient de la phénylalanine ».

ÉDULCORANTS « DE CHARGE »

« De charge » signifie que ces édulcorants occupent un volume et ont un poids (extrait sec). De ce fait, ils ont la possibilité de remplacer le sucre dans les recettes pour tout ou partie. POUVOIR SUCRANT ET UTILISATIONS Pouvoir sucrant

Utilisations

Sorbitol E20

0,5

Extrait du fruit du sorbier (d’où le nom). En fait, présent surtout dans les pruneaux et les framboises. Ou glucitol, polyol naturel (et non un sucre de synthèse comme souvent retrouvé dans la littérature).

Mannitol E21

0,5

Contenu naturellement dans les champignons.

0,5

Obtenu par transformation (isomérisation) d’une partie du glucose en fructose. Sous forme soit de poudre, soit de granulés. Utilisé dans un certain nombre de préparations afin d’en alléger l’apport énergétique et pour réaliser des éléments de décor. Plus facile à travailler que le saccharose, il permet une meilleure conservation des pièces « en sucre » par un effet hygroscopique moindre que le sucre (effet « mouillant »).

Tagatose E63

1

Naturellement présent en très faible quantité dans le lait, le tagatose est obtenu par transformation du lactose. Il peut être utilisé à froid comme à chaud. Il résiste bien à la chaleur et caramélise plus rapidement que le sucre ordinaire. Il est généralement associé à d’autres édulcorants pour obtenir une poudre qui peut remplacer le sucre dans de nombreuses préparations cuisinées, sucrées comme salées. Son goût est très proche du sucre ordinaire.

Maltitol E6

0,8

Effet « frais » en bouche. Ne colore pas.

Lactitol E66

0,4

Utilisé en confiserie.

Édulcorant

Isomalt E3

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LES ÉDULCORANTS

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Édulcorant

Pouvoir sucrant

Utilisations

Xylitol E6

1

Extrait de l’écorce de bouleau. Effet rafraîchissant.

0,7

Naturellement présent dans certains fruits et produits fermentés. Procure 0,2 kcal/g. Effet « frais » en bouche.

Érythritol E6

SUCRES « DEMI-DEMI »

Ce sont des « sucres » composés pour moitié de sucre traditionnel et, pour une autre moitié, d’un édulcorant (composé essentiellement d’un édulcorant de charge). L’avantage de leur utilisation est double : - le taux de sucre d’une recette traditionnelle est divisé par 2, - le volume de sucre traditionnel est remplacé par un même volume de sucre « demi-demi ». Le principal intérêt consiste à disposer du volume, de la masse à travailler par la présence du vrai sucre.

POUR ALLER PLUS LOIN

Le problème de la dépendance au sucre revient régulièrement. Notre appétence jugée « irréfrénée » pour le sucre serait la cause de multiples dégâts pour notre santé et plus généralement, pour la société. Certains détracteurs ont suggéré l’idée d’une dépendance qui se comparerait à l’addiction à la drogue. Démonstration serait faite à partir d’expériences sur les animaux : mis en présence de drogue et de sucre, ils choisissent le sucre… Peut-être avaient–ils tout simplement faim et que, pour y remédier agréablement, le sucre présentait beaucoup d’avantages… Les exhausteurs de goût ont leur rôle à jouer dans la perception du sucré. Pour exemple, la glycine (un des 22 acides aminés) dispose d’un goût sucré et est un exhausteur de goût d’où sa classification en E 640.

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LES ÉDULCORANTS

PRODUITS

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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L’EAU

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

L’EAU

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L’EAU L’eau, très présente sur notre Terre est indispensable à la survie de tout être vivant, animal ou végétal. Elle a des propriétés physiques originales qui résultent de la composition de sa molécule et de la façon dont ces molécules se lient entre elles. On peut la trouver sous trois formes : liquide, solide ou gazeuse. L’homme n’a cessé de s’interroger sur la nature de l’eau. Pour Aristote (384-322 av. J.C.), l’eau avec le feu, la terre et l’air, fait partie des quatre éléments de la réalité universelle. À la même époque, Démocrite (460-370 av. J.C.) pense au contraire que la matière a une nature corpusculaire (le mot atome vient du grec atomos, indivisible). La théorie aristotélicienne est admise jusqu’au XVIIème siècle. Mais, à la fin du XVIIIème siècle, tout est remis en cause. Le physicien anglais Cavendish réussit à démontrer en 1766 que l’eau était formée d’hydrogène puis Joseph Priestley découvre en 1774 l’oxygène. Le 27 juin 1783 en France, Lavoisier et Laplace réalisent la synthèse de l’eau à partir de deux volumes d’hydrogène et d’un volume d’oxygène. En 1800, Anthony Carlisle et William Nicholson effectuent la première analyse de l’eau en y plongeant des fils de cuivre reliés à une pile (inventée par Volta). Ils récupèrent alors deux volumes d’hydrogène et un volume d’oxygène. La formule chimique de l’eau est donc H2O. La recherche sur la structure de l’eau ouvre ainsi la voie à la chimie moderne.

CRITÈRES DE QUALITÉ

La qualité de l’eau se réfère à deux aspects : - santé et hygiène, - confort et plaisir. La recherche du confort et du plaisir peut paraître secondaire par rapport à l’impératif sanitaire. Cependant, pour les utilisateurs habitués au confort domestique, elle est également devenue essentielle. Les professionnels de l’eau font donc tout pour répondre à cette attente. Boire de l’eau, qu’il s’agisse d’eau en bouteille ou d’eau du robinet, doit être un moment agréable et un geste totalement sûr pour les consommateurs. En France, une réglementation sanitaire stricte s’applique aux eaux destinées à la consommation humaine (en sont exclues les eaux conditionnées). Élaborée par le ministère en charge de la Santé, à partir d’une directive européenne, elle figure au Code de la santé publique et est issue des arrêtés du 11 janvier 2007 et du 21 janvier 2010. Objectifs : assurer la qualité sanitaire depuis la ressource en eau brute jusqu’à l’habitation. Cette réglementation est définie sur la base de travaux médicaux et les recommandations en vigueur de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Sont alors établies les doses maximales admissibles (DMA), soit la quantité d’une substance qu’une personne peut absorber quotidiennement et sans danger sa vie durant. Sur cette base, est calculée la teneur maximale tolérable dans l’eau du robinet, en gardant une marge de sécurité confortable.

DESCRIPTIF COMMERCIAL

EAU POTABLE OU « PROPRE À LA CONSOMMATION HUMAINE » La réglementation française n’utilise plus les termes « eau potable » ou « potabilité de l’eau » mais celui d’eau « propre à la consommation humaine ». Ainsi, pour assurer une consommation d’eau moyenne de 2 litres par jour à une personne, tout au long de sa vie, et sans risque pour sa santé, il est essentiel que l’eau proposée à la consommation réponde à plus de 70 critères de qualités sanitaires ou environnementaux. Elle doit être incolore, inodore, insipide et parfaitement limpide. ZOOM SUR L’ARTICLE L.1321-1 Le Code de la Santé publique énonce le principe suivant : « Toute personne qui offre au public de l’eau en vue de l’alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit, y compris la glace alimentaire, est tenue de s’assurer que cette eau est propre à la consommation. L’utilisation d’eau impropre à la consommation pour la préparation et la conservation de toutes denrées

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et marchandises destinées à l’alimentation humaine ainsi que l’utilisation d’eau impropre pour les usages domestiques sont interdites, [...]. » Ce texte s’applique à toutes les eaux destinées à la consommation humaine, définies ci-après : - Toutes les eaux qui, soit en l’état, soit après traitement, sont destinées à la boisson, à la cuisson, à la préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques, qu’elles soient fournies par un réseau de distribution, à partir d’une citerne, d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne, en bouteille ou en conteneurs, y compris l’eau de source et l’eau minérale naturelle. - Toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la conservation de produits ou de substances destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale, y compris la glace alimentaire d’origine hydrique. Suivant le principe énoncé par le Code de la Santé publique, les responsables du traitement et de la distribution d’eau potable sont donc les communes. EAUX CONDITIONNÉES On appelle eaux conditionnées : les eaux de table, les eaux de source et les eaux minérales.

COMPOSITION

DEGRÉ D’ACIDITÉ : LE PH •pH acide (de 1 à 6) : eau acide. •pH neutre (de 7 à 9) : eau moyenne. •pH basique ou alcalin (de 10 à 14) : eau basique ou alcaline. N.B. : un pH trop marqué peut avoir des effets négatifs sur les levures biologiques. DURETÉ DE L’EAU Le titre hydrotimétrique (T.H. ou G.H. en allemand pour GesamtHärte, ou dureté de l’eau), est l’indicateur de la minéralisation de l’eau. Il existe un degré français (°f ou °fH), à ne pas confondre avec le degré Fahrenheit (°F). Il est proportionnel à la concentration en calcium et magnésium auxquels s’ajoutent quelquefois les concentrations en fer, aluminium, manganèse et strontium. N.B. : 1 ° fH = 0,740 TH TH

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 à 1 °f

1 à 30 °f

30 à 0 °f

0 °f

Eau

Très douce

Douce

Légèrement dure

Dure

Très dure

Influences

L’eau est « agressive », donc corrosive. Il faut quelque fois la neutraliser.

Responsable de dépôt de « calcaire », c’est le tartre.

Le titre hydrotimétrique d’une eau dépourvue de calcium et de magnésium (par exemple de l’eau distillée) est nul. Une eau demeure potable quel que soit son TH. De ce fait certains appareils thermiques voient leur capacité être fortement altérées. Une solution consiste en l’adoucissement de l’eau ou l’utilisation d’un osmoseur (osmose inverse).

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EAUX MINÉRALES

Comme leur nom l’indique, ce sont des eaux riches en minéraux. De ce fait, toutes les eaux minérales ne sont pas « potables », cela dépend du taux de minéralisation. En effet, elles peuvent être qualifiées de sulfureuses, alcalines, ferrugineuses,…

UTILISATIONS

EN PÂTISSERIE •Élaboration des pâtes : - hydratation de la farine : les grains d’amidon gonflent progressivement, - ingrédient indispensable pour permettre certaines réactions biologiques (fermentation) et/ou chimiques (humidité et chaleur dans les préparations à base de levure chimique), - permet la dissolution du sucre, du sel,... •Réhydratation de mix. N.B. : c’est la transformation progressive d’une partie de l’eau en vapeur qui permet, en augmentant de volume, d’exercer une pression telle que la pâte feuilletée « lève ». EN CONFISERIE - Élaboration des sirops de sucres. EN CHOCOLATERIE - Réalisation d’intérieurs, de fourrages,... QUELQUES RAPPELS Quel que soit le laboratoire, l’eau est le support au nettoyage et à la désinfection. D’où l’intérêt de bien maîtriser son approvisionnement en eau. Il faut proportionner l’utilisation des détergents et des désinfectant afin de ne pas compromettre l’avenir de l’eau. Une eau dure nécessite d’augmenter la dose de détergeant, une eau douce l’inverse. La densité de l’eau est 1. En effet, 1 litre d’eau pèse un kilogramme. L’eau du robinet respecte des critères lui permettant d’être considérée comme saine. Les résultats des analyses peuvent être demandées aux autorités compétentes.

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BON À SAVOIR

LES DIFFÉRENTS ÉTATS DE L’EAU

Gaz Vapeur Condensation

Sublimation

Solide Glace

Évaporation Solidification Fusion

Liquide Eau

POUR ALLER PLUS LOIN UTILITÉ

- Aquathérapie : utilisation de l’eau (quelque soit son origine) dans un but thérapeutique préventif ou curatif. Ce sont les SPA (Santé per Agua). - Crénothérapie : traitement à base d’eaux de source. - Thalassothérapie : traitement à base d’eau de mer.

RESSOURCES

https://www.cieau.com/le-metier-de-leau/ressource-en-eau-eau-potable-eaux-usees http://www.laease.com/degre-hydrotimetrique.html

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LE SEL ET LES ÉPICES

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LE SEL ET LES ÉPICES SEL

UN PEU D’HISTOIRE À une certaine époque, le sel servait de monnaie. En France, les premières exploitations de sel ont été faites par les abbayes du IXème au XIIIème siècle. À partir du XIVème siècle, l’État, devenu producteur principal, institua en 1340, un impôt écrasant : la gabelle. L’État contrôlait tout le commerce du sel obligeant les habitants à s’approvisionner dans les greniers royaux et à payer le sel à des prix très élevés. Après bien des tentatives, la gabelle disparaît enfin au moment de la Révolution Française. Une note « salée » est une facture (de restaurant, de pâtisserie boutique haut de gamme) d’un prix conséquent, qui aurait subi l’impôt sur le sel. Le terme « salaire » aurait pour origine la référence au sel. DÉFINITION Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est composé approximativement de 60 % de chlorure (Cl) et de 40 % de sodium (Na). Le goût salé est apporté par le chlorure. Pour preuve, il existe des sels dits de remplacement comme le chlorure de potassium (K), condiment salé sans l’inconvénient du Na (sodium). C’est ce dernier qui est incriminé dans les problèmes de santé liés à la surconsommation de sel. Si l’on dispose du grammage en sodium (Na), il faut multiplier par 2,5 pour avoir le taux de sel total. Si l’on dispose du taux de sel, il faut multiplier par 0,4 pour avoir le taux de sodium. Utilisé comme condiment, le sel est une substance incolore, inodore, cristallisée à goût âcre. Il est très soluble dans l’eau et se conserve à l’abri de l’humidité, dans un local sec. ORIGINES •Sel marin : généralement récolté dans les marais salants, il est obtenu par évaporation de l’eau salée (teneur moyenne de 35 g de sel dans un litre d’eau de mer). •Sel gemme : extrait de mines de sel, on le trouve en creusant la terre. Pour des raisons de santé, on doit lui adjoindre de l’iode pour pouvoir le consommer. •Sel ignigène : obtenu par évaporation (sous l’action de la chaleur), à partir d’une saumure extraite par pompage. Il est ensuite raffiné dans des salines spécialisées. RÔLES DU SEL EN PÂTISSERIE •Il contribue à développer la saveur des pâtes, appareils ou crèmes. •Il régule la fermentation panaire. •Il améliore les propriétés plastiques des pâtes en augmentant l’élasticité du gluten, « il donne plus de corps ». •Il améliore la texture des pâtes et leur maniabilité. •Il favorise la coloration de la croûte. •Par temps sec, il contribue à la fixation de l’eau. •Par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte. La fleur de sel a ses adeptes pour son « humidité », sa « teneur en sel réduite », son croustillant, sa longueur en bouche.

ÉPICES

DÉFINITION Les épices sont des substances de saveur particulière, forte, quelquefois piquante, utilisées pour relever le goût des aliments ou pour aromatiser des préparations. DIFFÉRENTES ÉPICES Elles sont de plus en plus utilisées en pâtisserie pour aromatiser des crèmes et des sauces accompagnant des entremets.

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Cette tendance assez moderne nécessite une bonne connaissance des épices, de leurs caractéristiques et de leur mode d’utilisation. Épices

Régions productrices

Arômes et goûts

Anis étoilé (badiane)

Chine méridionale, Vietnam

Arôme proche du fenouil et de l’anis, plus piquant et plus proche de la réglisse avec une note sucrée.

Cannelle

Sri Lanka, Inde, Brésil, Indonésie, Antilles, Océan Indien

Arôme doux et agréable, délicat mais intense. Saveur vive et définie.

Cannelle-casse

Chine, Vietnam, Indonésie, Amérique centrale et Birmanie

Goût plus intense mais moins fort que la cannelle, avec note amère et astringente.

Cardamome

À l’état sauvage dans les forêts humides au sud de l’Inde et du Sri Lanka entre 750 et 1500 m d’altitude. Cultivée intensément au Guatemala, en Tanzanie, au Vietnam

Arôme moelleux, d’abord camphré, amer et fort. Goût chaud et agréable subsistant très longtemps.

Clou de girofle

Indonésie, Madagascar, Tanzanie, Sri Lanka, Malaisie et Grenade

Arôme pénétrant, chaud et riche. Goût piquant et amer.

Coriandre

Inde, Iran, Moyen-Orient, États-Unis

Parfum épicé et frais avec une note poivrée.

Cumin

Égypte, Afrique du Nord, Asie mineure, Iran, Inde, Indonésie, Chine

Arôme prononcé avec une note âcre, saveur un peu amère, chaude et pénétrante. Le piquant persiste.

Curcuma

Inde, Indonésie, Chine, Bangladesh, Amérique du Sud et Caraïbes

Arôme poivré et frais, parfum d’orange et de gingembre, goût piquant, amer et astringent.

Curry

Inde

Fagara Poivre du Sichuan

À l’état sauvage en Chine

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Selon les mélanges (cannelle, clou de girofle, cumin, muscade et cardamome), les goûts peuvent aller de doux, semi-piquant, fort ou brûlant. Arôme épicé, avec note boisée. Saveur puissante qui engourdit le palais.

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Épices

Régions productrices

Arômes et goûts

Galanga

Inde et Asie du Sud-Est

Petit galanga : piquant, léger parfum d’eucalyptus. Grand galanga : peu piquant, parfum de gingembre et de poivre avec une note aigre qui rappelle le citron.

Gingembre

Inde, Chine, Antilles, Hawaï, Afrique et Australie du nord. Le gingembre de Jamaïque est considéré comme le meilleur.

Arôme chaud et délicatement boisé. Saveur piquante et légèrement caustique.

Noix de muscade

Moluques, Sri Lanka, Malaisie et aux Antilles

Noix, macis et fleurs de muscade ont un arôme riche et chaud mais celui de la fleur est plus raffiné. La noix est très aromatique et légèrement sucrée, la fleur est plus amère.

Paprika

Amérique du Sud et Amérique centrale

Piment

Inde, Mexique, Chine, Japon, Indonésie, Thaïlande

Poivre

Inde, Malaisie, Indonésie et Brésil

Poivre à queue

Indonésie et Sri Lanka

Poivre de cayenne (ou piment de cayenne)

Amérique tropicale, équatoriale, Inde et Afrique

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PRODUITS

Variété de piment doux très parfumé, on le trouve sous forme de poudre rouge, à saveur très légèrement âcre. Arôme très pauvre, saveurs très variables. La capsaïcine est le principe piquant caractéristique des piments. Parfum boisé, frais, piquant et agréablement aromatique. Poivre blanc plus brûlant et moins subtil que le poivre noir. Poivre vert moins piquant mais plus frais. Poivre long, noir mais moins piquant que le poivre noir rond, avec une note sucrée. Arôme chaud, évoquant la térébenthine. Saveur aromatique amère plus proche du poivre de la Jamaïque que du poivre noir. Piments séchés réduits en poudre. Arômes très forts qu’il faut utiliser avec prudence.

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Épices

Régions productrices

Arômes et goûts

Poivre de Guinée

Ghana, Guinée, Côte d’Ivoire, Sierra Leone

Goût piquant et poivré.

Poivre de la Jamaïque (ou piment de la Jamaïque)

Jamaïque (meilleure qualité) Les Antilles, Amérique centrale et du Sud

Parfum agréable et piquant. Aussi appelé tout-épices ou quatre-épices, il possède des arômes de poivre, de clou de girofle, de cannelle et de noix de muscade.

Safran

Espagne, Grèce, France, Turquie, Iran, Maroc et Cachemire

Arôme tenace et typé, goût pénétrant légèrement aromatique. Une petite quantité colore et parfume.

France, Allemagne et États-Unis

Arôme tendre de tabac, suave et sucré. La vanille synthétique a un arôme lourd et un arrière-goût désagréable.

Vanille

Il est important de ne pas confondre les épices avec les aromates et les condiments. Les aromates sont des substances végétales odoriférantes utilisées fraîches ou séchées (menthe, persil, ciboulette, oignon, ail,...). Les condiments sont des substances de saveur forte, tout particulièrement préparés pour relever le goût des aliments (sel, vinaigre, moutarde, câpres, ketchup,...). FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché. CONSERVATION ET UTILISATION L’utilisation des épices est, nous l’avons vu, de plus en plus répandue en pâtisserie. Il convient quand même de préciser que les dosages sont fonction du résultat escompté. Il n’est pas possible de définir un dosage pour chaque épice. C’est au pâtissier lui-même de mesurer et d’apprécier la quantité d’épices nécessaire dans sa préparation en fonction du résultat désiré. Il est important de savoir que les épices sont généralement déshydratées et qu’il est important de les réhydrater avant usage pour obtenir un résultat optimal. On entend par résultat optimal, le fait que l’épice puisse dévoiler tous ses arômes dans la préparation. Cela permet d’utiliser moins d’épices car le coût de cette matière est assez élevé. Pour conserver ces matières, il est recommandé de les conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière afin d’éviter toute altération de goût ou de couleur.

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POUR ALLER PLUS LOIN

SEL ET SANTÉ L’OMS préconise de limiter l’apport en sel à 5 g par personne et par jour. La consommation spontanée relève des taux de 9 à 12 g. C’est le sodium qui a une influence sur la santé. Il est très hygroscopique c’est-à-dire qu’il absorbe l’eau. Toutes formes alimentaires comportant du sodium contribuent à cet effet. Néanmoins, il faut rester attentif au fait que les substances avec du sodium ne sont pas obligatoirement nocives. Certaines eaux, parfois riches en bicarbonate (ex : les eaux gazeuses contenant du bicarbonate de sodium), ne semblent pas mauvaises pour la santé. Les boulangers respectueux des recommandations du corps médical et partisans du principe de précaution s’appliquent à maîtriser la quantité de sel utilisée dans leurs préparations. Pour le pain, par exemple, le taux de 18 g de sel au kg de farine est préconisé. Dans l’avenir, il est possible que ce taux soit encore abaissé. sévresér stiorD ©

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LE CACAO

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LE CACAO Le cacao est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité.

DESCRIPTIF COMMERCIAL

VARIÉTÉS DE CACAOYER ET PAYS PRODUCTEURS Les cacaoyers existent sous différentes variétés qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes. Variétés de cacaoyer

Pays producteurs

Criollo :tr ès aromatique, considéré comme le meilleur cacao. Cette variété n’est quasiment plus cultivée (1 à 3 % de la production mondiale), car peu résistante aux maladies.

Mexique, Nicaragua, Venezuela, Colombie

Forastero :plus rus tique, tannique, astringent. 80 à 90 % de la production mondiale.

Pérou, Équateur, Colombie, Brésil, Guyane, Côte d’Ivoire, Ghana

Trinitario :car actère et qualité assez fins, puissance aromatique. 10 à 15 % de la production mondiale.

Île de Trinidad, Antilles, Java, Cameroun

Nacional Arriba :qualit é aromatique. 5 à 6 % de la production mondiale.

Équateur

Les principaux pays producteurs sont : - en Afrique (70 % de la production mondiale) : Côte d’Ivoire (40 %), Ghana (17 %), Nigéria, Cameroun ; - en Amérique latine et centrale : Brésil, Équateur, Colombie ; - en Asie du sud-est : Malaisie, Indonésie. FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché.

DE LA CABOSSE AUX FÈVES DE CACAO

ÉCABOSSAGE : UNE OPÉRATION MANUELLE Rapidement après la récolte, la cabosse est fendue dans le sens de la longueur. On retire alors les fèves et la pulpe (mucilage). Les fèves sont la plupart du temps égrainées, triées et placées dans des bacs, recouvertes de feuilles de bananier. Une autre méthode consiste à laisser les graines en tas ou à les placer dans des paniers. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement : les fèves de cacao fermentent. FERMENTATION(S) La fermentation a pour but de : - débarrasser les fèves de leur pulpe, - tuer l’embryon pour empêcher toute germination,

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- réduire le goût amer et développer les précurseurs d’arômes. La fermentation se déroule en 3 phases : - la première se passe sous les feuilles de bananiers, les fèves sont alors privées d’air. Progressivement, la pulpe acide et sucrée se transforme en alcool. Le processus est le même que pour la fermentation du raisin, - la deuxième (appelée fermentation lactique) est très rapide (2 jours). L’alcool est transformé en acide lactique sous l’effet des bactéries lactiques. C’est l’acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao, - enfin, la troisième fermentation, dite fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves prennent leur couleur brune alors qu’elles sont au départ blanches ou violettes. SÉCHAGE Industriel ou manuel, son but est de faire baisser le taux d’humidité des graines pour permettre la conservation. À partir de ce moment, les graines s’appellent des fèves. ynafyT oguH tidérC ,anohrlaV ©

STOCKAGE Les fèves sont stockées dans des sacs de jute qui permettent une aération correcte afin d’éviter une nouvelle fermentation.

TRAITEMENT DES FÈVES

Il se déroule en suivant les étapes suivantes : •Contrôle •Nettoyage •Concassage-tamisage : les fèves sont broyées en grosses particules. Le passage par différents tamis permet de recueillir le tégument, le germe et la coque de la fève. Il ne reste plus que le grain de cacao. •Torréfaction, possède plusieurs rôles : - abaisser le taux d’humidité, - faire évaporer certains acides volatils, - développer l’arôme du chocolat. Opération décisive et délicate, elle consiste à chauffer les fèves de cacao entre 100 et 150 °C dans un torréfacteur. De la précision des opérations, de l’origine des fèves, des qualités organoleptiques recherchées dépend la réussite du futur cacao. BROYAGE-AFFINAGE Le broyage transforme alors les graines, dénommées à ce stade : grué ou nibs, en une pâte, appelée « masse de cacao », « pâte de cacao » ou « liqueur de cacao ». Un affinage s’avère nécessaire. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Cette masse de cacao peut être utilisée pour la fabrication du chocolat ou bien pressée pour obtenir du beurre de cacao et des tourteaux destinés à la fabrication de la poudre de cacao. anohrlaV ©

BON À SAVOIR

ORIGINE DU CACAO Le cacao provient d’Amérique centrale, notamment du Mexique, du Venezuela, pays qui composent la mer des Caraïbes et ses îles. Mayas et Aztèques le connaissaient et le consommaient sous forme de boisson dénommée xocoatl. Soit une boisson très éloignée de ce que l’on connaît aujourd’hui, fermentée, amère (car non sucrée). Dénommée « breuvage des dieux », le nom scientifique reprendra cette connotation : Théobroma cacao( de théo, dieu et bromos, nourriture). À son arrivée, Christoph Colomb se voit offrir des fèves de cacao. Son intérêt est limité mais il constate des vertus bénéfiques à sa consommation. La cour d’Espagne va rectifier l’amertume en y adjoignant du sucre. Consommé dans un premier temps pour ses vertus énergisantes, le cacao devient une boisson « plaisir ». Ces recettes de chocolat chaud (notamment celle avec adjonction de vanille) vont rester l’apanage de l’aristocratie. La mode arrivera en France et fera fureur au château de Versailles grâce à Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne, et épouse du roi de France, Louis XIII. BEURRE DE CACAO MYCRYO™ Le beurre de cacao Mycryo™ est obtenu par pression et broyage des fèves de cacao torréfiées. Il est transformé en poudre par cryogénisation (congélation à très basse température). Il est utilisé de plusieurs manières dont notamment : - le tempérage du chocolat à raison de 1 %, - la cuisson des aliments. Son point de fumée est environ 200 °C.

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LE CHOCOLAT ET LE CHOCOLAT DE COUVERTURE CHOCOLAT

Quatre produits sont des dérivés du cacao : - le beurre de cacao, - la poudre de cacao, - le chocolat (matière grasse : beurre de cacao), - la pâte à glacer (matière grasse : végétale). Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao. BEURRE DE CACAO Une directive européenne permet de faire rentrer dans la composition du chocolat 5 % de matière grasse végétale autre que le beurre de cacao. Néanmoins le fabricant doit le spécifier sur l’emballage. En France, les dénominations « chocolat pur beurre de cacao », « chocolat traditionnel » et toutes les autres dénominations équivalentes sont réservées aux chocolats fabriqués à partir des seules graisses tirées des fèves de cacaoyers, sans adjonction de matière grasse végétale. Cette allégation ne concerne que le chocolat nature et l’enrobage des bonbons de chocolat. L’intérieur de ces derniers peuvent en effet contenir des graisses végétales (noisettes, amandes ou autres). ÉLABORATION Le malaxage (mélange) Différentes masses de pâte de cacao peuvent être mélangées afin d’obtenir des qualités organoleptiques et des propriétés fonctionnelles précises. Le beurre de cacao est mélangé lors de cette étape. Le broyage-affinage La pâte passe par différents broyeurs afin d’obtenir un mélange homogène à la granulométrie fine. Le conchage Il permet au chocolat d’obtenir finesse et onctuosité par une homogénéisation du produit et le développement des arômes. Ce malaxage (réalisé par des conches, soient des rouleaux mélangeurs) a pour conséquence de faire augmenter la température du produit, qu’il convient de maîtriser. Le tempérage Le conchage terminé, Il faut donc stabiliser la température du chocolat. Il est procédé au refroidissement de manière à ce que la masse liquide devienne solide. Le moulage Le chocolat peut alors être coulé dans des moules ou autour d’intérieurs de bonbons à enrober. COMPOSITION Composition du chocolat noir

Description

Pâte de cacao

Les fèves de cacao sont réduites en purée. Obtenu par pression à froid des fèves de cacao, contient essentiellement des triglycérides. Sans notification particulière, il s’agit de sucre de betterave. Apporte un arôme similaire à la vanille avec un goût sucré. Il s’agit d’un émulsifiant.

Beurre de cacao Sucre Vanilline Lécithine

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RÈGLEMENTATION Les produits chocolatiers sont soumis à une règlementation précise. S’il est interdit d’ajouter farines, amidons ou fécules dans le chocolat d’autres produits se sont invités : noisettes, amandes, riz, épices, fruits séchés… L’étiquetage des produits de chocolat comporte obligatoirement la mention des ingrédients, une date de durabilité minimale (DDM) et la liste des allergènes potentiels. La mention de la teneur en cacao (pâte de cacao et beurre de cacao) est obligatoire. DESCRIPTIF COMMERCIALE Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. Le chocolat de ménage (ou à cuire) peut contenir seulement 30 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. Au-dessus, vers 43 % minimum, on parle de chocolat à croquer ou supérieur. La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée. Le chocolat noir Cacao

Cacao sec dégraissé

Beurre de cacao

Appellations courantes

Chocolat de ménage

30 % min

12 % min

18 % min

De ménage ou à cuire

Chocolat

35 % min

14 % min

18 % min

À croquer

Chocolat plus qualitatif

43 % min

14 % min

26 % min

À croquer, supérieur, noir

Le chocolat au lait C’est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao. Cependant, on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus. Le chocolat blanc Aussi appelé couverture ivoire, c’est une préparation à base de beurre de cacao (20 % minimum), additionné de sucre, de lait (au minimum 14 % d’extraits secs laitiers) et d’arôme. Bien qu’il soit reconnu comme chocolat, il n’est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs ou sous forme de plaques. La classification des chocolats varie en fonction des matières utilisées : Pâte de cacao

Beurre de cacao

Sucre

Lait en poudre

Chocolat noir Chocolat au lait Chocolat blanc

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LE CHOCOLAT ET LE CHOCOLAT DE COUVERTURE

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Le chocolat de couverture C’est un chocolat de très bonne qualité. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao (jusqu’à 42 %) et 16 % de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un enrobage classique. Il existe : - la couverture noire à base de chocolat noir, - la couverture ivoire à base de chocolat blanc, - la couverture lactée à base de chocolat au lait. UTILISATIONS Rôles

Utilisations

Enrober

Intérieurs, fruits

Mouler

Œufs, sabots, poissons et autres supports en fonction des manifestations

Décorer Fourrer Aromatiser Glacer

Copeaux, cigarettes et pièces de décoration Fabrication d’intérieurs, de ganaches Mousses, crèmes, bavarois Entremets et petits fours

BON À SAVOIR Propriétés nutritionnelles Le chocolat ne contient pas de cholestérol. C’est cependant un produit sucré et gras. Il apporte 560 kcal pour 100 grammes. Parmi ces composants, il y la théobromine qui agit favorablement du point de vue de la santé. Il contient également de la caféine. L’indice glycémique (IG) du chocolat est relativement peu élevé. Chocolat « sans sucre » Le plus souvent, on a recours au maltitol, un « sucre alcool » (ou polyol par adjonction d’un atome d’hydrogène à la molécule de maltose). L’apport calorique est deux fois moins important que celui du saccharose. Ce type de sucre modifie peu la glycémie et est acariogène (ne favorise pas les caries). Le pouvoir sucrant est sensiblement identique au saccharose. Une ingestion non contrôlée des sucres alcools (dont le maltitol) peut provoquer quelques désagréments digestifs, d’où la mention « une consommation excessive peut entraîner des effets laxatifs ». La réduction réelle des apports énergétiques étant limitée et inférieure aux 30 % nécessaires, il n’est pas possible de revendiquer la mention « chocolat allégé ».

CHOCOLAT DE COUVERTURE

Chocolat très largement utilisé, il existe différents types de couvertures aux propriétés fort différentes. Néanmoins, la règlementation fixe un certain nombre de règles.

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PRODUITS

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Cacao sec dégraissé

Beurre de cacao

Chocolat de couverture foncée

16 % min

31 % min

Chocolat de couverture au lait

2,5 % min

31 % min

L’utilisation exclusive de beurre de cacao permet de mentionner : « produit pur beurre de cacao ». NOUVELLE RÈGLEMENTATION SUR L’UTILISATION DES MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES L’adjonction de matières grasses végétales est autorisée sans que l’apport ne dépasse 5 % du poids total du produit. Les matières grasses concernées sont : l’huile de noyaux de mangue, l’huile de palme, l’illipé, le sal, le karité, le kokum gurgi. Les matières grasses végétales utilisées doivent être mises en évidence sur l’étiquetage, à proximité de la liste des ingrédients et à proximité de la dénomination de vente.

DESCRIPTIF COMMERCIAL Couvertures

Aromatisation / Coloration

Noir

Café, orange

Lacté

Caramel, orange

Blanc et couleur

Vert, Bleu, Orange, Jaune

FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat.

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LA VANILLE, LE CAFÉ ET LE THÉ VANILLE

La vanille est une épice d’origine mésoaméricaine du genre vanilla, principalement de la variété vanilla planifolia. Elle provient du fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales qui poussent dans les sous-bois des forêts tropicales. Son histoire est liée à celle du chocolat puisque les Mayas, puis les Aztèques, l’utilisaient pour aromatiser leur boisson au cacao. Madagascar et l’Indonésie assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial. ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DE LA VANILLE L’échaudage Des paniers d’osier remplis de gousses vertes de vanille (jusqu’à 30 kg par panier) sont plongés durant 3 min dans une eau à 65 °C. L’étuvage Les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine durant 12 à 14 h. Maintenues au chaud dans la laine, elles perdent leur eau, fermentent et prennent leur couleur noire « chocolatée ». Le séchage La vanille est ensuite séchée quelques heures par jour d’abord au four (65 °C), puis au soleil et enfin à l’ombre. La mise en malles L’affinage se fait durant 8 mois dans des malles en bois. C’est au court cette étape que l’arôme se développe. Le calibrage Les gousses sont triées selon leur longueur : plus elles sont longues, plus elles ont de la valeur. Le conditionnement Les gousses de même longueur sont mises en botte, les autres sont ensachées. ARÔMES DE VANILLE La vanille développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques. Parmi ceux-ci, c’est la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l’arôme de la vanille. La qualité la plus exceptionnelle est appelée « vanille givrée » : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C’est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée. La mention « vanille épuisée » est un résidu d’extraction d’huile essentielle. Deux pays, Madagascar et l’Indonésie, assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial. VANILLE « NATURELLE », VANILLE DE SYNTHÈSE ET VANILLE ARTIFICIELLE Vanille (gousse) Son goût provient de nombreux composés, certains odorants, d’autres sapides. Vanilline C’est la molécule responsable de l’odeur de vanille. La vanilline de synthèse est une molécule identique à celle de la vanilline naturelle. On peut l’obtenir à partir de la pâte à papier ou par fermentation d’aiguilles de pin (naturelles). Dans ce cas, la vanilline est naturelle. Éthylvanilline Elle est issue d’une modification chimique mineure de la vanilline et est vingt-cinq fois plus intense que la vanilline.

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UTILISATIONS DE LA VANILLE La demande de vanille est très diverse. Elle concerne : - l’industrie agroalimentaire, - les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les pâtissiers, les cuisiniers, - l’industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins. FORMES DE COMMERCIALISATION La gousse Elle correspond à la fleur de vanillier, fraîche et entière. On la trouve généralement en magasin dans des tubes en verre. Pour découvrir l’arôme de la vanille, le mieux est de la consommer en gousse. Celle-ci doit être bien pleine, de couleur brun chocolat et faire entre 15 cm et 20 cm. Il suffit alors de la fendre pour avoir accès à ses grains. La vanille en poudre Elle correspond au fruit de vanillier séché puis broyé. On la vend soit pure, soit sucrée. L’extrait de vanille Sec ou liquide, il est obtenu en faisant macérer la vanille dans de l’alcool, puis en le filtrant ou en l’infusant dans un sirop de sucre. Plus la vanille liquide est foncée et donc concentrée, plus elle est pure et de qualité. Quelques gouttes sont suffisantes pour aromatiser crèmes et entremets. Le sucre vanillé C’est un mélange d’extrait sec de vanille (au moins 10 %) et de saccharose. On l’utilise souvent pour sucrer les crêpes, les beignets,... VARIATION DES COURS ET INFLUENCES SUR LES APPROVISIONNEMENTS Après le safran, la vanille gousse est l’épice la plus chère au monde. 80 % de la production mondiale est assurée par Madagascar. L’île de la Réunion fournit un produit d’une très grande qualité : la vanille bleue. Cette gousse de vanille peut se manger intégralement. Elle se vend à des prix avoisinant les 1200 €/kg. euelB elacsE ©

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CAFÉ

Boisson stimulante psychotrope, le café (en arabe,  : Elqahwah) est le produit de graines torréfiées de diverses variétés de caféiers (arbustes des régions tropicales du genre coffea). Avec le thé et le maté, il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées au monde. Les deux espèces dont les fruits servent à la préparation du café sont : le coffea arabica (75 % de la production environ, la plus anciennement cultivée) et le coffea robusta (coffea canephora). Légende(s) On raconte deux légendes. La plus répandue est celle d’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) qui a remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur ses chèvres. L’autre rapporte qu’un berger aurait fait tomber une branche de cet arbuste dans une poêle, dégageant un arôme délicieux. Les marchands vénitiens introduisent le café en Europe au début du XVIIème siècle. À Paris, en 1672, Pascal (un Arménien) fonde le 1er café parisien, près du Pont-Neuf puis, en 1685, il en ouvre un autre à Londres. Le 2ème café ouvert à Paris (en 1686) est le célèbre Procope. La boisson y est préparée en faisant passer de l’eau chaude dans le filtre contenant le café. Très prisé au Siècle des Lumières, Paris compte plus de 2000 cafés à la veille de la Révolution. Le pouvoir de l’époque apprécie peu ces endroits, lieux de rassemblements et de discussions. Régions productrices Les principales régions productrices de café sont l’Amérique du Sud (notamment le Brésil et la Colombie), le Vietnam, le Kenya, la Côte d’Ivoire. Parmi les nombreuses variétés développées, Hawaï a une petite production de café de grande qualité (à prix élevé) mais le café le plus cher et le plus fameux est désormais le Bourbon pointu, cultivé sur l’île de La Réunion. RÉCOLTE ET PRÉPARATION DES GRAINS La récolte La récolte du café commence lorsque les fruits sont à maturité (6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta). Deux méthodes sont possibles, la cueillette ou l’égrappage : - la cueillette est la technique la plus coûteuse puisqu’il faut repasser plusieurs fois sur le même arbuste afin de récolter uniquement les cerises mûres à point. C’est avec cette technique qu’on obtient les meilleures qualités de café ; - l’égrappage est une technique expéditive qui consiste à racler la branche de toutes ses cerises. Ce procédé peut être manuel ou mécanique. On récolte un mélange de cerises plus ou moins mures, à l’origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts). Remarque : au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines, il existe une récolte très particulière qui permet la production, à faible tonnage, du café « crotte » qui est extrait des excréments d’une civette asiatique. En Thaïlande, on produit du café par extraction des excréments d’éléphant. Le séchage ou lavage Le fruit du café est un drupe (on parle de cerises dont les fèves sont recouvertes de chair). Après la récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage. La méthode par séchage consiste à étaler les cerises au soleil jusqu’à ce que leur pulpe soit desséchée. Pour la méthode par lavage, seuls les fruits bien mûrs (récoltés par cueillette) sont concernés. Après avoir rompu la peau de la cerise, les fruits sont mis à tremper dans l’eau suffisamment longtemps pour qu’une fermentation permette la dégradation de la partie charnue du fruit. Après le séchage ou le lavage, le grain de café est toujours enfermé dans le noyau du fruit. Il faut alors trier les noyaux afin d’éliminer ceux décolorés, pourris ou endommagés. Le café peut être conservé dans sa coque (certaines récoltes sont même vieillies de cette façon pour améliorer la saveur du café). La dernière opération pour obtenir du café vert (non torréfié) consiste à décortiquer mécaniquement les grains.

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La décaféination C’est à ce stade, lorsqu’on a obtenu le café vert, que le processus de décaféination peut intervenir. Il permet de profiter du goût du café, sans subir ses effets excitants. Plusieurs procédés existent. Le principe général consiste à faire tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine. La torréfaction Afin de développer leur arôme, les grains de café verts sont ensuite torréfiés : ils sont fortement chauffés (on parle aussi de brûlage ou de grillage). Avec la torréfaction, les grains doublent de volume, deviennent jaunes, puis bruns et perdent toute leur humidité. La mouture Les grains de café torréfiés sont ensuite moulus. Plus la mouture sera fine, plus la boisson sera de qualité. De plus, la finesse de la mouture doit être adaptée à la méthode de confection de la boisson. Si l’exposition à l’eau brûlante est courte, la mouture doit être fine pour libérer rapidement ses arômes. Par contre, si le contact à l’eau est assez long, la mouture devra être plus grosse pour que le café ne soit pas trop imprégné, avec un goût fort et amer. Pour autant, avec une mouture trop grossière, la boisson pourrait être insipide. Comme le café moulu s’oxyde vite et perd assez rapidement ses arômes, il est conseillé de moudre le café au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu est la meilleure option. PRÉPARATION DE LA BOISSON Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson, le café instantané est l’une d’elles. Les autres méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus sous vide, au café en dosette, variante récente du café filtre, et de l’expresso. Selon le mode de préparation du café, la boisson obtenue possédera des propriétés organoleptiques différentes. La boisson finale peut être plus ou moins concentrée : à côté de l’expresso italien très concentré, il existe des dilutions plus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain ». Le café instantané Il s’agit d’une poudre (café lyophilisé ou atomisé) à dissoudre dans de l’eau chaude. La décoction Il s’agit de la méthode la plus ancienne. Une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau (environ trois cuillerées de café pour 300 ml d’eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe (ou un autre pot allant sur le feu). Parfois, des épices sont ajoutées à la mouture. C’est cette méthode qui est utilisée pour la préparation du café turc (ou grec). L’infusion Pour cette méthode, il faut une cafetière à piston. Le café infuse dans un récipient en verre sur lequel un filtre sous la forme d’un piston permet la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du récipient. La lixiviation C’est la méthode utilisée par les cafetières électriques modernes dont les filtres jetables sont généralement en papier. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l’eau bouillante dans un filtre rempli de café moulu, donnant un lixiviat. La percolation Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée dont le procédé est utilisé par les cafetières italiennes. L’appareil sert à la fois à la préparation et au service. La cafetière est constituée de deux compartiments séparés par un porte-filtre contenant une dose de café. En chauffant, une partie de l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore. La vapeur produite ce qui produit pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l’eau liquide) : l’eau encore LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber dans la verseuse. La percolation sous haute pression La percolation sous haute pression est une méthode qui permet de réaliser un expresso (de l’italien espresso, extrait par pression). N.B. : •Un barista (parfois francisé « bariste ») est une personne spécialisée dans la préparation de boissons à base d’expresso. Le terme induit une certaine maîtrise dans l’art de la préparation du café, allant parfois jusqu’à la notion de « sommelier de café ». •La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition de certains sodas, de certaines boissons énergisantes ou de certains médicaments. UTILISATION DU CAFÉ L’extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons, tiramisu… ainsi que pour confectionner le moka traditionnel.

THÉ

Boisson aromatique, gustative ou désaltérante, le thé est obtenu par infusion ou percolation d’eau sur diverses préparations (petites feuilles et bourgeons de théier). Ces boissons peuvent être bues chaudes, froides ou tièdes, plus ou moins infusées, en plus ou moins grandes quantités, seules ou additionnées de matières végétales ou animales. Le thé est cultivé sur de nombreux territoires (avec des terroirs très différents), selon des modes de culture très variés, avec des traitements divers après la récolte. Ce sont ces traitements qui permettent d’obtenir des thés de différentes « couleurs » : par exemple, le thé vert (à partir de feuilles séchées) ou le thé noir (à partir de feuilles fermentées). Les pays grands consommateurs de thé en ont fait un élément culturel à part entière et chacun d’entre eux le consomme sous des formes très diverses : avec du lait au Royaume-Uni, avec de la menthe en Afrique du Nord, avec des épices et du lait en Inde, battu au Japon au cours de la célèbre cérémonie du thé,... TYPES DE THÉ Il existe plusieurs familles de thé auxquelles on a associé des couleurs : thés noirs, thés verts, thés Oolong, thés jaunes, thés blancs,... Ces thés proviennent de la même espèce de théier, le camellia sinensis mais n’ont pas subi le même traitement après récolte. Les principales étapes de fabrication sont la cueillette, le flétrissage, la dessiccation (pour les thés blancs, verts, jaunes, Oolong), l’oxydation (pour les thés noirs, Oolong, jaunes), le roulage, le séchage, le triage ou tamisage, la « cuisson » finale ou torréfaction (pour les thés noirs, Oolong). Si la fabrication passe toujours par ces différentes étapes, les secrets de fabrication exacts restent jalousement gardés par les fabricants. Le thé vert Après la cueillette, les feuilles récoltées sont souvent flétries et chauffées à haute température afin d’éviter qu’elles ne fermentent. Ensuite, elles sont roulées et séchées afin de leur donner la forme souhaitée (bâtonnets, boules, torsades,...). Le thé noir Il s’agit d’un thé qui a été totalement oxydé. L’appellation thé noir (à cause de la couleur des feuilles) est proprement occidentale. Les Chinois parlent de thé rouge puisqu’après infusion, la boisson est rouge. Le thé semi-oxydé, le thé post-fermenté… Le thé semi-oxydé, comme le Oolong, est un thé à oxydation incomplète, entre le thé vert et le thé noir des Occidentaux.

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Le thé post-fermenté est un thé qui a été oxydé puis qui a connu un vieillissement prolongé à l’air libre. C’est ce type de thé que les Chinois appellent thé noir. Les thés parfumés ou aromatisés Les thés peuvent être consommés nature ou avec des additifs pour parfumer le thé. Ces compléments peuvent être, par exemple, des fleurs (jasmin, rose, fleurs de sakura,...), des essences (bergamote, citron,...), des épices (gingembre, cardamome, cannelle,...), des arômes de synthèse ou artificiels. Ces thés peuvent être produits à partir de n’importe quel type de thé (vert, blanc, noir,...) même si, en Occident, ces arômes sont, le plus souvent, ajoutés a un thé noir. Quelques thés parfumés célèbres : le thé au jasmin, à la menthe, à la bergamote (Earl Grey). COMPOSITION Les principaux composants du thé sont : - la théanine : acide aminé qui donne la saveur umami des thés verts en agissant comme exhausteur de goût. Il est connu pour réduire le stress et produire un effet relaxant. - les polyphénols : antioxydants. - la caféine : ce que, dans le langage courant, on appelle encore théine. Or, la théine découverte en 1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 comme étant de la caféine. Les effets excitants du thé sont différents de ceux du café puisque la caféine du thé est relâchée dans le corps sur une durée bien plus longue. C’est pourquoi le thé est réputé stimuler sans énerver.

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LES FRUITS (FRAIS ET SECS), LES HERBES ET LES FLEURS

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LES FRUITS (FRAIS ET SECS), LES HERBES ET LES FLEURS FRUITS (FRAIS ET SECS)

Les fruits frais courants

Variétés et spécificités

Utilisations

Abricot

Variétés précoces : Orangered, Précoce de Bourbon Variétés de saison : Rouge du Roussillon, Kioto Variétés tardives : Orangé de Provence, Bergarouge, Bergeron

Cassis

Noir de Bourgogne / Andega / Blackdown

Frais En décor Confiture, gelée Pulpe Sirop Aromatise les crèmes et entremets Parfume glaces et sorbets Nature Tarte Jus, gelée, crème, liqueur

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Un fruit est l’aboutissement d’une fleur. Pour mémoire, une fleur est composée d’un calice (avec les sépales), d’une corolle (avec les pétales), d’organes mâles (les étamines sécrétant le pollen) et d’organes femelles (les carpelles contenant un ou des ovules et formant le pistil). Ce sont ces carpelles qui, après fécondation, donneront les fruits, tandis que les ovules donneront les graines contenues dans ces fruits. Attention, de nombreux « légumes » sont en réalité des fruits. Ainsi, on a tendance à penser que ce sont des légumes puisqu’ils ne sont pas sucrés mais le haricot vert tout comme la tomate, l’avocat, l’aubergine, le poivron, les piments, le concombre, la courgette ou encore l’olive sont bien des fruits ! Les fruits sont présentés en deux grandes catégories : les fruits charnus (frais) et les fruits secs. FRUITS CHARNUS Dans les fruits charnus, on distingue trois sortes de fruits. Les drupes Ils contiennent un noyau où l’on trouve la graine (amande). Ex : pêche, abricot, prune, cerise,... Les baies Ils contiennent des pépins. Ex : groseille, melon, raisins, orange, citron, datte, avocat, tomate,… Les faux-fruits Il s’agit de drupes ou de baies complexes issues de la transformation de l’ovaire mais aussi d’autres parties de la fleur qui parfois restent apparentes sur le fruit. Ex : pomme, poire, coing, fraise, banane, ananas,… Dans les fruits charnus, on distingue plusieurs familles de fruits : - les fruits frais courants, - les plantes tiges, - les agrumes, - les fruits tropicaux*. * On parle de « fruits tropicaux » plutôt que de « fruits exotiques ». En effet, « fruits exotiques » est une dénomination qui n’entre pas dans le cadre d’une définition botanique. Cela regroupe, en pratique, des fruits transportés hors de leur pays d’origine. La noix de coco ou la banane par exemple ne sont pas considérés comme exotiques dans les pays dont ils sont originaires. Il est donc plus juste d’utiliser le terme « tropical » qui désignent des fruits qui poussent dans les zones situées entre le Tropique du Cancer (au Nord de l’Équateur) et du Tropique du Capricorne (au Sud de l’Équateur).

Les fruits frais courants

Variétés et spécificités

Utilisations

Bigarreaux : Burlat, Summit, Reverchon, Napoléon Tartes, clafoutis Autres types : La guigne Confiture Cerise Salades de fruits (Marsotte, Noire des Vosges, Guignes de mai), La merise, La griotte Coing champion, Coing Confiture, gelée Coing Bourgeault Poché Crue Figue de Solliès, Dauphine, Noire Figue Cuites (poêlée, rôtie) de Caromb Confiture, gelée Senga sengana, Fortuna, Principalement crue mais également Camarosa, Splendor, Fraise poêlée, en papillote. Gariguette, Cléry, Mara des bois, Sucrée et associée au poivre Ciflorette, Fraise des bois Crue Framboise Williamette, Mecker, Héritage Confiture, gelée Glace Groseille rouge : Fertodi, Rondom, Groseille raisin, Éléments de décor Versaillaise blanche, Gloire des Confiture, gelée Groseille Sablons Salade de fruits Groseille à maquereau Sorbet Casseille (hybride de la groseille à maquereau et du cassis) Frais Confiture, gelée Purée Sirop Melon Cantaloup charentais, Gallia À l’alcool Décore les entremets Aromatiser les crèmes Parfume glaces et sorbets Mûre sauvage Crue Mûre Mûre de culture : Triple Crown, Confiture, gelée Smooth stem, Thornfree Nature La Bluetta, la Patriot, la Berkley, Tarte Myrtille Confiture la Collins... Cristallisée Pastèque Black beauty Salades de fruits Bellerime, Hermione, Springwite, Crue Rich Lady cov, White Red Pêche Cuite (poêlée, rôtie) Pêche de vigne, Nectarines, Confiture Brugnons Physalis ou cerise d’hiver, Amour Physalis du Pérou, Physalis Décor en cage, groseille du Cap mexicain Salades de fruits

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Les fruits frais courants Poire Pomme Potiron

Variétés et spécificités

Utilisations

Poire d’automne-hiver : Conférence, Comice, Passe-Crassane Poire d’été : Williams, Guyot Braeburn, Golden, Royal Gala, Granny Smith, Jonathan, Starking, Reinette du Mans, Reinette du Canada, Fuji, Idared Rouge vid d’Etampes, Courge musquée de Provence...

Crue Cuite (poêlée, rôtie) Confiture Tarte Crue Cuite (poêlée, rôtie) Confiture Tarte Flan Tarte Sorbet Crue Cuite (poêlée, rôtie) Confiture Tarte Cru Cuit (poêlé) Confiture Tarte Jus Sorbets

Prune

Reine-Claude, Monsieur, Président, Mirabelle de Nancy, Quetsche

Raisin

Blanc : Chasselas, Muscat, Rouge : Cardinal, Red Globe

Les plantes tiges

Variétés et spécificités Angélique sylvestre Victoria Queen

Confites au sucre et/ou à l’alcool Compote, confiture et gelée

Les agrumes

Variétés et spécificités

Utilisations

Angéliques Rhubarbe

Bergamote Cédrat

Citron

Fabrication des bergamotes de Calabrese, Castagnaro, Nancy à partir de son essence. Femminello, Fantastico Sorbet, glace Citrus medica Main de Bouddha (que de la Confit, râpé peau, pas de chair) Eureka, Verna, Femminello, Parfume à partir des zestes ou du Primofiori, Fino, Citron de Menton jus Évite l’oxydation de certains fruits ou légumes. Sorbet Citron caviar long vert, Citron caviar long jaune

Citron vert (lime) ou limette

Citron mexicain

Combava ou Kumbawa

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Utilisations

Cocktail : Mojito Zestes, jus

Kalamansi

Croisement de la tangerine et du kumquat

Sorbet, mousse, entremets, coulis

Kumquat

Fortunella

Confit

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Les agrumes Mandarine Clémentine Mikan

Orange Pamplemousse (en fait le pomelos**) Sudachi Yuzu

Variétés et spécificités

Utilisations

Avana / Tardivo di Ciaculli Confiture, confites (décors) La clémentine fut obtenue par à base de pulpe de fruit hybridation de plusieurs espèces. Préparation(jus congelé) Clemenules / Clemenvilla Peau comestible (infusion, Mandarine satsuma décoction) Oranges blondes à chair, à jus : Jaffa, Thomson, Navel, Naveline, Cadenera Oranges sanguines : Tarocco, Sanguinello, Moro Star Ruby, Ruby Red (chair rose), Jaffa (chair blonde) Citrus Sudachi Origine : Japon Hybride de mandarine sauvage et de citron d’Ichang Orgine : Japon

Salade de fruits, infusion (feuilles), préparations à base de pulpe Confiture, mousses Parfume (zestes) Association avec le chocolat Salades de fruits Préparations à base de pulpe Jus Zeste, jus

** Le vrai pamplemousse se présente sous forme de poire. Le pamplemousse que nous consommons est en fait le pomelo (croisement du vrai pamplemousse et d’une orange de Chine). sèhcaB semurgA © etomagreb xuod nortiC

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Les fruits tropicaux Ananas Avocat Banane

Cabosse Carambole

Utilisations

Cayenne lisse, Queen Victoria, Red spanish, Victoria, Pernambuco

Charnus ou secs, ils sont utilisés en pâtisserie pour la confection des mousses et des sorbets. Élément de décoration des entremets, des assiettes en dessert de restaurant.

Ettinger, Fuerte, Hass Tarte, glace Grande naine, Petite naine, Banane Fraîche, flambée pomme jaune, Banane figue rose, Glace, tarte Cavendish, Lacatan, Manzano, Mysore, Poyo... Beignets Banane plantain Crue Issue du cacaoyer. Les fèves sont à l’origine du La pulpe peut être utilisée pour en chocolat. faire un jus Principalement en décoration mais Variété « verte » et variété également en confiture, en salade « jaune » de fruits.

Datte

Deglet nour, Kenta, Allig, Medjoul

Fraiche ou séchée

Fruit de la passion

Grenadille pourpre, Maracuja, Taxo

Goyave

Chiveria, Paluma

Kaki

Kaki d’Europe, Kaki pomme, Le Sharon

Kiwi

Hayward, Kiwaï, Chinabelle

Frais Mixé, en purée ou en coulis Crue Compote, confit, jus, sorbet, purée, gelée Cru Cuit (poëlé) Principalement cru (salades de fruits) mais peut également être réduit en purée, en confiture, sorbet

Litchi Mangoustan ou Mangouste Mangue Noix de coco

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Variétés

Shahi, Kwaïmi, Chakraped, Rose scented, Mauritus, Black leaf Cru mais également cuit, en Produit à Taïwan, Madagascar confiture, smoothies, sauces, coulis Le litchi est de la même famille que le ramboutan (litchi chevelu) Origine : Indonésie Sorbet Crue (salade de fruits) Kent, Edward, Haden, Carabao, Cuite (poêlée) Tommy Atkins, Alphonso Chutney, confiture Râpée (gâteaux) Grand de Malaisie, Grand du Chair fraîche (desserts) Vanuatu, Grand de Jamaïque... Jus : sorbet, glace

Papaye

Solo 8, Sunrise, Amazon Red

Salade et gratins de fruits

Pitaya ou Pitahaya

à chair blanche, jaune ou rouge

Salade de fruits

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PRODUITS

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FRUITS SECS (OU FRUITS NON CHARNUS)

On distingue deux sortes de fruits secs. EN FORME DE BOÎTE FERMÉE : LES AKÈNES Ils ne s’ouvrent pas et contiennent une seule graine. Ex : les noisettes. EN FORME D’ÉTUI : LES GOUSSES ET LES CAPSULES Les gousses s’ouvrent soit sur un bord soit grâce à deux fentes. Elles sont souvent allongées et contiennent plusieurs graines. Ex : la vanille, la cacahuète. Les capsules désignent des fruits secs s’ouvrant par plusieurs fentes. Ex : anis, châtaigne... Les fruits secs

Variétés et spécialités

Utilisations

Amande

Aï, Ardéchoise, Avola, Ferragnès, Lauranne, Ferraduek

Décoration ou garniture Entière, effilée, hachée, en pâte, en poudre,…

Anis vert

En poudre ou entier

Cacahuète

Virginia, Valencia

Concassée (salade) Moulue (pour sauce) Flan Tarte

Châtaigne

Comballe, Marigoule, Bouche rouge, Sardonne

Grillée, confite, poêlée, bouillie, en purée

Noisette (parfois appelée Aveline)

Ennis, Fertile de Coutard, Butler

Sèche ou fraîche Entière, émondée, moulue,…

Noix

Marbot, Franquette, Mayette, Parisienne, Noix du Périgord (AOC), Noix de Grenoble (AOC)

Sèche ou fraîche Cerneaux, entières

Noix de pécan

Fruit du pacanier Origine : États-Unis, Mexique

Crue ou cuite (torréfiée) Cerneaux, en poudre

Pignon

Issu du pin parasol Origine : régions méditérranéennes

Cru ou cuit (torréfié) Entier, en poudre

Pistache

Issu du pistachier vrai Origine : régions méditérranéennes

Crue ou cuite (torréfiée) Entière, en poudre

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PRODUITS

LES FRUITS (FRAIS ET SECS), LES HERBES ET LES FLEURS

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AUTRES PRÉSENTATIONS

LES FRUITS TRANSFORMÉS Ce sont des fruits que l’on trouve sous un autre état que celui connu naturellement. LES PURÉES Elles désignent la partie comestible du fruit entier, épluché ou épépiné si besoin est, cette partie comestible pouvant être réduite en purée par tamisage ou autre procédé similaire. norioB sregreV seL ©

1- Gain de temps et de main d’œuvre

Grâce à nos purées de fruits, fini le lavage, pelage, épluchage, épépinage, mixage et tamisage. Vous gagnez un temps considérable et précieux avec des produits, simples à mettre en œuvre.

5- Hygiène et sécurité alimentaire

2- Maîtrise des coûts

Oubliez les pertes et les déchets inhérents aux fruits frais. Nos produits se conservent plusieurs mois au congélateure t vous pouvez ouvrirune bar quette, en prendre un morceau et garderle r este au congélateur pourune utilisa tion ultérieure.

Les vergers Boiron ne transige jamais avec l’hygiène et la sécurité alimentaire. Tous nos produits sont conformes aux exigences internationales en la matière.

4- 100% pratique

Facile à conserver, pratique à utiliser: la nouvelle barquette Les vergers Boiron est votre alliée du quotidien. La gamme 100 % fruits est tout aussi pratique et vous permet de maîtriser vos recettes salées, sucrées ou vos boissons.

3- Réussite de vos recettes

L’assemblage, qui consiste à mélanger plusieurs lots de fruits vous garantit une régularité de goût, de texture et de Brix. Autant d’atouts indispensables pour réussir vos recettes de pâtisserie et ce, quelle que soit la période de l’année.

LES PULPES Elles désignent la partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné, cette partie comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée, mais non réduite en purée.

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LES FRUITS (FRAIS ET SECS), LES HERBES ET LES FLEURS

PRODUITS

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LES COULIS Ils se présentent sous la forme d’une préparation de fruits liée mais coulante. Les coulis extra : composés en général de 70 % de fruits, pulpe ou purée. Les coulis : composés en général de 50 % de fruits, pulpe ou purée. Ils sont utilisés pour napper ou accompagner des coupes glacées. LES JUS DE FRUITS Le produit est obtenu, par pression et filtration de fruits charnus sans adjonction d’eau. On s’en sert pour les boissons, les préparations glacées, les crèmes et les sorbets. LES FRUITS « CONSERVÉS » Ce sont des fruits qui sont conservés sous un autre état que celui que l’on trouve naturellement. LES FRUITS SÉCHÉS Ce sont des fruits charnus que l’on a déshydratés pour mieux les conserver. On trouve parmi ces fruits : la banane, la datte, la figue, la pomme, le pruneau, le raisin et l’abricot. Ces fruits sont utilisés tels quels comme éléments de décor, ou réhydratés à l’alcool pour aromatiser des intérieurs d’entremets ou de bonbons. LES FRUITS CONGELÉS OU SURGELÉS •La congélation s’effectue de -30 °C à -35 °C. •La surgélation s’effectue de -40 °C à -96 °C. On trouve les produits sous les formes suivantes : Conditionnement

Utilisations

Fruits entiers ou en morceaux surgelés individuellement (appelés IQF Individual Quick Frozen ou éventuellement Individual Quick Freezing)

Garnitures de tartes, décors, en inclusion dans les glaces et les sorbets

Surgelés en bloc

Sorbets

Purées de fruits (sucrées ou sans sucres ajoutés)

Pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, cuisine, cocktails, mocktails...

Jus de fruits surgelé

LES CONSERVES DE FRUITS APPERTISÉS •Au sirop : avec un sirop sucré de 20 à 50 %. •Au naturel : juste avec de l’eau. LES CONSERVES DE FRUITS À L’ALCOOL Ce sont des produits que l’on obtient en faisant macérer des fruits additionnés ou non de sucre, dans de l’alcool. Ils sont très utilisés en pâtisserie pour : - les fruits déguisés au fondant, - les garnitures de crèmes, - les bonbons de chocolat, - les décors.

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LES FRUITS (FRAIS ET SECS), LES HERBES ET LES FLEURS

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LES PRODUITS À BASE DE FRUITS

LES GELÉES ET LES CONFITURES Les gelées sont des préparations réalisées à partir de fruits (en jus, en purée,...) riches en pectine et en sucre. Cuire l’ensemble à un degré de déshydratation et de consistance suffisant, qui permet d’en assurer la conservation. Les confitures sont réalisées de la même manière, leurs textures peuvent être lisses ou avec des morceaux.

Confitures Purée de fruits et légumes Les vergers Boiron Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Cassis Citron jaune 100 % Coco Cranberry& Grio tte Framboise Fruit de la Passion 100 % Fruits Tropicaux Goyave Griotte Kalamansi 100 %

Quantité (en g)

Sucre (en g)

1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Pectine de pomme (en g) 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8

Marquant de fruit (en g) IQFabric ot 30 % Ananas coupé en dés Raisins gonflés 20 % IQFcassis 10 % Semi-confit de citron 15 % Ananas coupé en dés IQFgrio tte 15 % IQFfr amboise 30 % Banane 10 % ou IQFmangue 20 % IQFmangue 20 % Segment d’orange 15 % IQFgrio tte 15 % Segment d’orange 15 %

Sucre (en g) 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600

Les utilisations : - en garniture, - pour aromatiser, - pour napper ou accompagner des coupes glacées. mapaS ©

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PRODUITS

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Décongeler la purée (et les IQF si nécessaire). À feu doux porter à ébullition cette purée avec le mélange sucre pectine. Ajouter la 2e pesée de sucre, cuire à 103 / 104° C, vérifier 73° Brix au réfractomètre.

Compotée/Confit Garniture à macarons

Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre à 50° C, puis ajouter l’autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine NH. Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C. Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. À froid, mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser l’appareil. Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille. Purée de fruits et légumes Les vergers Boiron

Quantité (en g)

Abricot Ananas 100 % Banane 100 % Bergamote 100 % Cassis Cerise noire 100 %

1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000

Sucre Pectine NH (en g) (en g) 225 225 225 225 225 225

7 10 7 9 7 7

Purée de fruits et légumes Les vergers Boiron

Quantité (en g) 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000

Groseille Kalamansi 100 % Kiwi 100 % Litchi Mandarine 100 % Mangue 100 %

norioB sregreV seL ©

LES COMPOTES, LES COMPOTÉES ET LES MARMELADES Cuisson de purées de fruits et de sucre jusqu’à l’obtention d’une compotée.

Sucre Pectine NH (en g) (en g) 270 225 225 225 260 225

8 9 7 9 9 7

LES PÂTES DE FRUITS Cuisson de purées de fruits et de sucre, moulage et découpage pour la vente. norioB sregreV seL ©

Les compotes sont généralement moins sucrées que les marmelades. Il existe aussi des mousses de fruits, des crémeux de fruits, des ganaches de fruits, des chantilly aux fruits, des crèmes pâtissières aux fruits, des crèmes aux fruits à base de chocolat, des sirops d’imbibage aux fruits,… LES FRUITS CONFITS L’eau des fruits est, par étapes successives, remplacée par du sirop pour assurer une meilleure conservation. On les utilise soit pour le décor, soit en garniture dans certains entremets (cakes).

COMMERCIALISATION

ÉTIQUETAGE DES FRUITS En France, la commercialisation des fruits et des légumes est soumise à une réglementation bien précise. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRODUITS

LES FRUITS (FRAIS ET SECS), LES HERBES ET LES FLEURS

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mapaS ©

•Sur ces étiquettes se trouvent indiqués : - l’origine, - le type de produit, - la variété, - le calibre, - le nombre ou la masse nette. •Couleur de l’étiquette : - rouge : EXTRA, - verte : CAT 1, - jaune : CAT 2, - grise : CAT 3. FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT •Le distributeur grossiste. •Le cash and carry (Metro, Promocash,...). •La centrale d’achat. •Le supermarché.

APPLICATION PRATIQUE : POCHER DES FRUITS

POCHER AU SIROP Taux de sucre : sirop à 30 °B, soit 50 % d’eau et 50 % de sucre. Cuisson au frémissement. POCHER SOUS VIDE La composition des fruits mobilise de nombreux nutriments. Certains ont un rôle particulier quant à la tenue du fruit et sa digestibilité. Il faut envisager un compromis entre les propriétés fonctionnelles de chacun des constituants : cellulose, amidon, pectine. Nous retiendrons une température moyenne de 83 °C. Des variations peuvent s’opérer selon la nature des fruits, les assaisonnements dans la poche et l’utilisation que l’on veut en faire. Composition d’un fruit ou d’un légume

Description

Température de cuisson spécifique par composant

Cellulose

Fait partie des fibres.

100 °C

Pectines

Les pectines constituent le ciment entre les cellules. Si elles sont trop dégradées, le fruit tombe « en purée ».

85 °C

Amidon

L’amidon doit être un minimum hydrolysé pour éviter ballonnements et/ ou flatulences.

Température minimale : 80 °C

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Températures préconisées pour cuire un fruit ou un légume Température supérieure à 80 °C sans quoi des phénomènes de flatulences peuvent apparaître, l’amidon n’étant pas suffisamment dégradé par la cuisson. Inférieure à 85 °C de manière à préserver une bonne structure au fruit ou au légume.

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LES HERBES

Il peut être très intéressant d’utiliser des herbes en pâtisserie. À chacun de trouver la bonne herbe à associer avec un dessert, un entremets, une glace ou encore un sorbet. Les herbes et les utilisations proposées dans le tableau sont données à titre indicatif et cette liste est non exhaustive. Les herbes

Utilisations/Associations

Achillée millefeuille Ail des ours Agastache Alchémille Argouse Aspérule Berce Égopode podagraire Gaillet Lierre terrestre Mélilot Menthe sauvage Menthe bergamote Ortie Reine-des-prés Renouée odorante Sapin (jeunes pousses) Sapin douglas Tanaisie Trèfle des prés

Associée au chocolat Petits gâteaux secs Glace, tiramisu Décoration Sirop, sorbet Neige, sorbet, granité Salades de fruits (mandarine) Salades de fruits, cake Torréfié (rappel le café) Glace, crème anglaise Pain d’épices Crème brûlée Crème brûlée Crème anglaise Crème brûlée, associée au chocolat Cocktail, infusion, sirop Sirop, infusion Associé au pamplemousse Associée au chocolat Pain, viennoiserie

LES FLEURS

Les fleurs sont « traditionnellement » utilisées en pâtisserie, le plus souvent intégrées dans des recettes régionales : fleur d’acacia, fleur de sureau (en beignets) mais aussi jacinthe, fleur de tilleul (infusions pour sirop). D’autres fleurs peuvent être ajoutées comme décor mais aussi faire partie intégrante des pâtisseries (selon le degré de créativité, on peut les découper quand elles sont trop « imposantes », les mélanger à d’autres,…). Les fleurs ne sont pas seulement décoratives, elles ont du goût. Utilisations/Associations

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Les fleurs

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aduA suiraM © serèvemirP

Fleurs « salades » Bourrache, capucine, bégonia (pétales et feuilles), (consommées plutôt crues) dahlia, centaurée, pensée, pâquerette (confite sirop à 30 °, puis séchée), pois de senteur, œillet des poètes Fleurs « légumes » Primevère, souci, cônes de houblon, fleur de courge (supportent la cuisson) ou de courgette Fleurs « épices » Achillée millefeuille, lamier (blanc, jaune, pourpre), (pour le décor et le goût) lavande, sauge, tagette (ou œillet d’inde, le « safran du pauvre »), thym Fleurs « fruits » - en décoction Violette, rose, fleur de moutarde, lilas comestible - cristallisées Rose, violette, jasmin - confites, en confiture Bégonia

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POUR ALLER PLUS LOIN

POURQUOI FAUT-IL CONSOMMER DES FRUITS ET/OU DES LÉGUMES ? Parce qu’ils sont riches en vitamines, en minéraux, en fibres et parce que leur effet favorable sur la santé a été démontré. Ils ont un rôle protecteur dans la prévention de maladies apparaissant à l’âge adulte, comme les cancers, les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète... Enfin et surtout, ils offrent une incroyable variété de saveurs, tout ce qu’il faut pour conjuguer santé et plaisir. SOUS QUELLE FORME FAUT-IL LES CONSOMMER ? Il n’y a pas de limite à la manière de les apprêter : fruits frais (de préférence) mais aussi pochés, surgelés, sous forme de coulis, mousses… Les fruits de saison doivent être privilégiés. Les fruits hors saison ou de contrées lointaines présentent les mêmes intérêts nutritionnels que les autres mais ont un impact négatif pour la planète. UNE QUESTION DE « PORTIONS » sévresér stiorD ©

RESSOURCES

https://www.my-vb.com/fra/a-propos/actualites/patisserie/le-terroir-osmose-entre-la-terre-l-humain https://blog.my-vb.com/actualites/tout-ce-quil-faut-savoir-sur-les-fruits https://blog.my-vb.com/actualites/voyage-au-c%C5%93ur-des-fruits http://www.mangerbouger.fr/Les-9-reperes/Les-9-reperes-a-la-loupe/Fruits-et-Legumes

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TABLEAUX DES FRUITS PAR SAISON

Exit les fraises en janvier ! A chaque fruit et chaque légume sa saison. Soyez donc attentif à l’origine géographique, et si possible au mode de culture, des produits proposés sur les étals des marchés et des grands magasins ! Pour aider votre assiette à respecter la planète, il est très important de respecter le cycle naturel et de consommer de préférence des fruits et légumes locaux et de saison (qui valent mieux, dans beaucoup de cas, que des produits bio importés par avion !). D’abord vous évitez ainsi les transports lointains par avion, bateau ou camion qui génèrent un grand nombre de nuisances environnementales : consommation de ressources non-renouvelables et pollution (il faut ainsi 5 litres de gasoil pour un kilo de fraises d’hiver), mais aussi embouteillages et accidents de la circulation (en Europe, un camion sur trois transporte de la nourriture). Ensuite, vous apportez votre soutien aux producteurs de votre région, voire de votre pays (une exploitation agricole disparaît toutes les 20 minutes en France). Fruits

Légumes

Janvier

Citron, kiwi, mandarine, orange, pamplemousse, poire, pomme

Ail, betterave, carotte, céleri, choux de Bruxelles, courge, endive, épinards, navet, oignon, poireau, pomme de terre

Février

Citron, kiwi, mandarine, orange, pamplemousse, poire, pomme

Ail, betterave, carotte, céleri, choux de Bruxelles, endive, frisée, mâche, navet, oignon, poireau, pomme de terre

Mars

Citron, kiwi, orange, pamplemousse, poire, pomme

Asperge, betterave, blettes, carotte, céleri, choux de Bruxelles, endive, épinards, frisée, navet, oignon, poireau, pomme de terre

Avril

Citron, pamplemousse, pomme, rhubarbe

Asperge, betterave, blettes, carotte, endive, épinards, navet, oignon, poireau, pomme de terre, radis

Cerise, fraise, framboise, rhubarbe

Ail, asperge, aubergine, betterave, blettes, carotte, céleri, chou-fleur, concombre, courgette, épinards, laitue, navet, oignon, petit pois, poireau, pomme de terre, radis

Abricot, cassis, cerise, fraise, framboise, groseille, melon, pomme

Ail, artichaut, aubergine, betterave, blettes, carotte, céleri, chou blanc, choufleur, concombre, courgette, épinards, fenouil, laitue, navet, oignon, poireau, petits pois, poivron, pomme de terre, radis

Abricot, cassis, cerise, figue, fraise, framboise, groseille, melon, mirabelle, nectarine, pêche, pomme, prune

Ail, artichaut, asperge, aubergine, betterave, blettes, carotte, céleri, chou blanc, chou-fleur, concombre, courgette, épinards, fenouil, haricot, laitue, maïs, oignon, poireau, petits pois, poivron, pomme de terre, radis, tomate

Mai

Juin

Juillet

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Enfin, n’oubliez pas qu’un fruit local et de saison, cueilli à maturité peu de temps avant que vous ne le consommiez, a des qualités gustatives et nutritionnelles bien plus importantes qu’un fruit qui a mûri au frigo sur un bateau - lequel doit en plus souvent être traité avec des produits facilitant sa conservation voire emballé dans une coque plastique qui le protège durant le transport Autre difficulté : apprendre à repérer les produits cultivés sous serre qui sont affichés comme venant de France alors qu’ils sont hors saison. Posez la question au vendeur, car l’affichage du mode de culture n’est pas obligatoire et donc souvent absent. Le problème est que la culture sous serre nécessite jusqu’à neuf fois plus d’énergie qu’une production à l’air libre - cette technique requiert en effet un chauffage constant pour une température ambiante stable, et parfois même l’utilisation de lumières artificielles… sans compter évidemment l’ajout de produits chimiques si la culture n’est pas bio et que les produits doivent voyager. Le problème est que nous ne savons plus, notamment pour les plus urbains d’entre nous, quels sont les fruits et les légumes qui poussent à chaque saison. Pour tous ceux qui ont oublié les cycles naturels des fruits et légumes, ou à qui ils n’ont jamais été enseignés, voici donc notre calendrier des fruits et légumes de saison. Fruits

Légumes

Abricot, cassis, figue, melon, mûre, myrtille, nectarine, pastèque, pêche, poire, pomme, prune, pruneau

Ail, artichaut, aubergine, betterave, blettes, carotte, céleri, chou blanc, choufleur, concombre, courgette, épinards, fenouil, haricot, laitue, maïs, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, radis, tomate

Melon, mûre, myrtille, pamplemousse, pastèque, pêche, poire, pomme, prune, pruneau, raisin

Ail, artichaut, aubergine, betterave, blettes, brocoli, carotte, céleri, chou blanc, chou-fleur, choux de Bruxelles, concombre, courgette, épinards, fenouil, haricot, laitue, maïs, oignon, poireau, poivron, pomme de terre, radis, tomate

Coing, pamplemousse, poire, pomme, raisin

Ail, aubergine, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou blanc, chou-fleur, choux de Bruxelles, concombre, courge, courgette, endive, épinards, fenouil, frisée, haricot, laitue, mâche, maïs, oignon, poireau, pomme de terre, radis

Novembre

Coing, mandarine, kiwi, orange, pamplemousse, poire, pomme, raisin

Ail, betterave, brocoli, carotte, céleri, chou blanc, chou-fleur, choux de Bruxelles, courge, endive, épinards, fenouil, frisée, laitue, mâche, navet, oignon, poireau, potiron, pomme de terre

Décembre

Mandarine, kiwi, orange, pamplemousse, poire, pomme

Ail, betterave, carotte, céleri, chou de Bruxelles, courge, endive, épinards, mâche, navet, oignon, poireau, potiron, pomme de terre

Août

Septembre

Octobre

Source : http://www.mescoursespourlaplanete.com/Calendrier_des_fruits_et_legumes_de_saison.html

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PRODUITS

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LÉGUMES

Si les fruits sont traditionnellement présents dans les créations pâtissières, il n’en est pas de même pour ce qui concerne les légumes. Que peut-on en attendre ? Des saveurs, des textures, du fondant… Peu (ou pas) de sucre, des anti-oxydants, des vitamines, des minéraux, de l’eau bien fixée aux fibres ! La carotte est déjà bien présente dans les traditionnels cake et tarte (glacée à l’orange) du même nom. Il est tout aussi loisible de convoquer panais, courges, patate douce, betterave rouge cuite, butternut,.. En association avec d’autres produits végétaux tels qu’amandes, noix, noisettes, chocolat ; soient des sujets d’études pour le « Foodpairing » et l’élaboration de « tableaux des alliances ». Leurs propriétés fonctionnelles permettent d’envisager une nouvelle pâtisserie végétale, adaptée au végétarisme et véganisme. Cette démarche est déjà entreprise pour ce qui concerne la réalisation et la mise en valeur d’entremets glacés. Ce qui permet d’obtenir un très bon positionnement selon le système d’étiquetage nutritionnel « Nutriscore » (souvent B). Promotion de l’apport en fibres (voire adjonction supplémentaire de fibres d’acacia, chicorée, blé,… pour se substituer à tout ou partie du saccharose) et limitation de l’apport en calories, en sucre, en acides gras saturés… Pour appréhender et faire connaître ces qualités, les professionnels ne restent pas en retrait qui se voient proposer des logiciels tel que Nutri-info du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (www. nutri-info.org).

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L’ALCOOL, LE VIN ET LES SPIRITUEUX

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PRODUITS

L’ALCOOL, LE VIN ET LES SPIRITUEUX

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L’ALCOOL, LE VIN ET LES SPIRITUEUX VINS Famille Les vins courants

Produits

Caractéristiques

Origine géographique

Utilisations

Rouge

Degré alcoolique entre 8,5 et 15° vol. Issus du jus de raisins fermenté.

Toutes régions viticoles en fonction de la provenance.

En réduction pour aromatiser. Pour pocher des fruits.

Degré alcoolique 14° vol minimum. Assez fruités et très sucrés mais fluides et peu concentrés en arômes.

Roussillon

Blanc Rosé Banyuls

Les vins doux naturels (VDN)

Maury Muscat Pineau

Les vins de liqueur (VDL)

Floc de Gascogne Ratafia

Les champagnes

Champagne

Pour aromatiser certaines préparations. Pour faire des sabayons.

Roussillon Roussillon, Corse, Côtes du Rhône Charentes

Degré alcoolique 14° vol minimum. Assez fruités et très sucrés mais fluides et peu concentrés en arômes

Champagne

Vin effervescent parfois acide et quelquefois fruité.

Région productrice de champagne : Reims, Épernay

Pour aromatiser certaines préparations. Pour faire des sabayons.

Gascogne

Sabayons

EAUX-DE-VIE Famille Marc

Produits

Caractéristiques

Origine géographique

Utilisations

Marc de Champagne

Degré alcoolique entre 41° et 49° vol. Très fort en alcool et agréablement parfumé.

Toutes les régions viticoles ont leur marc.

En réduction pour aromatiser. Pour pocher des fruits.

Marc de Bourgogne Cognac

Vin Armagnac

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40° vol de degré alcoolique, de couleur ambrée et parfumée.

L’ALCOOL, LE VIN ET LES SPIRITUEUX

PRODUITS

Les départements de la Charente et de la Charente maritime. Départements du Gers, des Landes et du Lot et Garonne.

Essentiellement pour les flambages, pour aromatiser.

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Famille Cidre

Utilisations

40° vol de degré alcoolique, de couleur ambrée et parfumée à la pomme.

Charentes

Essentiellement pour les flambages, pour aromatiser.

Eaux-de-vie très parfumées, elles sont issues de nombreux fruits, elles sont riches en alcool.

Régions productrices de fruits (régions de l’est de la France et la vallée du Rhône).

Pour aromatiser et pour flamber.

Caractéristiques

Calvados Kirsch (cerise)

Fruits

Origine géographique

Produits

Mirabelle Framboise Whisky (orge maltée, seigle et maïs)

Céréales

Gin (orge maltée et différentes céréales)

Grande-Bretagne et USA Environ 40° vol d’alcool. Alcools secs et parfumés.

Vodka (blé, maïs, seigle)

Plantes

Les anisés

Grande-Bretagne et Hollande Partout dans le monde

Très peu utilisés en pâtisserie. Peuvent néanmoins servir pour aromatiser des intérieurs de bonbons.

Rhum

Issu de la canne à sucre, 40° à 45° vol d’alcool. Brun ou blanc, il peut être agricole ou industriel généralement très parfumé.

Martinique France Brésil

Pour aromatiser, flamber.

Tequila (distillation de l’agave tequilana)

Issu de la distillation du maguey (agave)

Mexique

Peu utilisées en pâtisserie

Pernod®

Anis coloré et aromatisé avec de la réglisse (45° vol)

Ricard®

Anis coloré et aromatisé avec de la réglisse (45° vol)

France

Cristal

Anis incolore (45° vol)

Pour aromatiser des crèmes ou des intérieurs. Peu utilisés, excepté dans certaines spécialités (gâteau basque).

ALCOOLS GÉLIFIÉS

Ce sont des produits à base d’alcool, impropres à la consommation en l’état et destinés à un usage alimentaire. Ces produits sont de ce fait moins chers (avec accord du ministère de l’Économie et des Finances) et on les trouve sous les appellations suivantes : - extraits alcooliques, - spiritueux dénaturés.

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PRODUITS

L’ALCOOL, LE VIN ET LES SPIRITUEUX

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Avant d’utiliser un spiritueux, il faut tenir compte : - du volume d’alcool contenu, en fonction de l’utilisation (pouvoir antigel de l’alcool dans les glaces, évaporation dans les crèmes à chaud), - de la quantité de sucre contenue dans la boisson pour ne pas dénaturer la recette, - du degré de concentration de l’arôme (respecter les doses prescrites sur les emballages), - de son état (liquide, sirupeux, gélifié) pour l’incorporer au mieux dans une préparation.

LIQUEURS

Les liqueurs servent essentiellement à aromatiser des crèmes, des appareils ou des intérieurs de chocolat en fonction des zones de production et des recettes régionales. Elles sont toujours additionnées de sucres d’origine végétale. Les producteurs ont mis au point toute une gamme de concentrés naturels spéciaux dont la teneur en alcool est variable. L’emploi de ces concentrés permet d’obtenir des préparations très parfumées avec des doses nettement inférieures à celles d’autrefois. Le degré alcoolique est variable en fonction du fabricant et de l’utilisation. Ces liqueurs sont en général très parfumées et très sucrées. Les crèmes de fruits sont des dérivées des liqueurs. LES CRÈMES DE FRUITS Règlementation : les liqueurs contiennent au minimum 100 g de sucre au litre et titrent entre 15 et 55 ° alcool vol. Les crèmes de fruits ont des teneurs supérieures à 250 g de sucre au litre et leur taux d’alcool (non règlementé) est inférieur en général à celui des liqueurs. Famille

Fruits

Origines géographiques

Produits

Caractéristiques

Cherry (Cherry brandy)

Cerises macérées dans l’eau-de-vie neutre ou de vin

Guignolet

Variété de cerises : guigne

Cassis

Baies (du cassissier) macérées dans de l’alcool 2 AOP : - Cassis de Dijon - Crème de cassis de Bourgogne

Dijon

Framboise

Fruits macérés dans de l’alcool neutre

France

Litchi

Litchis macérés dans de l’alcool de fruit, additionné de sucre

Chine

France Limousin Vosges

Fruits

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L’ALCOOL, LE VIN ET LES SPIRITUEUX

PRODUITS

Utilisations Cocktails Conservation de fruits Coulis Crèmes Gâteaux (Clafouti) Gelées Punchage Coulis Gâteaux Gelées Kir (cocktail) Punchage Verrines Coulis Crèmes Framboisier Gelées Punchage Charlotte Coulis Fondant Gateau au yaourt Punchage

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Famille

Écorces

Plantes ou graines

Produits

Caractéristiques

Origines géographiques

Cointreau®

Fabriqué avec des écorces d’oranges amères et douces

Angers

Mandarine Napoléon®

À base d’écorces de mandarine de Sicile macérées dans du cognac

Italie

Grand Marnier®

Fabriqué avec des écorces d’oranges amères

Yvelines

Bénédicte®

27 plantes et aromates

Normandie

Marie Brizard®

Anis vert et fruits

Bordeaux

Izarra®

Plantes du Pays basque

Pays basque

Utilisations Cocktail Baba Crêpes Entremets à base de chocolat Punchage Soufflés Crèpes Mousses Cocktail Crêpes Punchage Sorbets Soufflés Crèmes Intérieurs Crêpes Soufflés Truffes Crèmes Intérieurs Cocktails Gâteau de patate douce et pépites de chocolat (Île de la Réunion) Crèmes Intérieurs Bonbons Confiserie Crèmes Glace

BON À SAVOIR

Calcul des apports caloriques de l’alcool : 1 vol d’alcool = 0,8 g d’alcool 1 g d’alcool = 7 kcal Exemple : apports caloriques d’un verre de vin de 0,125 l titrant 12° vol. 1,25 x 12 x 0,8 x 7 = 84 kcal Si l’on fait cuire vin ou liquides alcoolisées, 90 % de l’alcool est éliminé. Si le verre de vin subit une cuisson il ne reste que 1,2 g d’alcool, soient 8,4 cal (ou 35 kJ). Le flambage a les mêmes effets sur l’évaporation de l’alcool. La règlementation indique qu’une boisson « sans alcool » ne doit pas dépasser 1,2 ml d’alcool dans 100 ml. Ingérer une canette de soda « sans alcool » (250 ml) peut apporter une dose supérieure d’alcool.

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PRODUITS

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CONVENIENCE FOOD, PAI

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PRODUITS

CONVENIENCE FOOD, PAI

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CONVENIENCE FOOD, PAI Il est de coutume de désigner les produits de pâtisserie qui ont subi des transformations plus ou moins élaborées dans une entreprise industrielle par l’abréviation PAI. Cette expression très récente dans le vocabulaire culinaire se traduit pour Produits alimentaires intermédiaires. Outre le fait qu’il puisse y avoir des confusions de signification, l’expression est assez maladroite et ne rend pas compte de la réalité du concept. Il est préférable d’employer l’anglicisme : convenience food, utilisé dans les anglo-saxons depuis fort longtemps. Ce terme présente plusieurs traductions en français mais ces expressions mises en perspective représentent le mieux le concept : commodité, convenance, confort, utilité, facilité…

PROPOSITION DE CLASSIFICATION DES CONVENIENCE FOOD Familles de produits

Présentations commerciales

Conditions et durées de stockage

À reconstituer

Déshydratés Lyophilisés

Température ambiante DDM

Prêts à cuire

Frais Surgelés

+ 3 °C DLC - 18 °C DDM

Prêts à garnir

Cuits

Selon nature du produit DDM

Prêts à l’emploi

Secs, confits, appertisés, stérilisés, crus ou cuits sous atmosphère controlée

Selon nature du produit DLC et DDM

Prêts à décorer

Frais Surgelés

+ 3 °C - 18 °C

Types de produits Mix et prémix : poudre à génoise, mousses, crèmes... Pâtes de base, détaillées, foncées,... Viennoiserie Pâte feuilletée Fonds de tartelettes, tulipes,... Fruits confits Crème anglaise Fruits au sirop, au naturel Coulis Fruits Génoises fourées Bavarois Crèmes brûlées

INFLUENCE DE L’UTILISATION DES PAI

Ces produits sont surtout destinés aux laboratoires de pâtisserie de très grandes unités desservant de très nombreux consommateurs, notamment en collectivités. Après une réflexion poussée sur les bénéfices largement claironnés par les industriels de l’agroalimentaire, le pâtissier est en droit d’attendre dans ce cadre, les « bénéfices » suivants : Critères d’analyse

Bénéfices

Réduction des surfaces de production mais augmentation des surfaces et volumes de stockage. La zone de production a tendance à rétrécir. Matériels qui disparaissent ou présents en de moins grandes quantités. Diminution des tâches répétitives, « lourdes ». Nécessité de conserver un état d’esprit professionnel pour assurer le respect des fiches de fabrication, être créatif,… Produits différents aux qualités organoleptiques, pas toujours parfaites, mais constantes.

Investissement locaux Investissement matériel Personnel Matières premières

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PRODUITS

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Critères d’analyse

Bénéfices

L’hygiène est un argument fréquemment avancé. Il faut garder à l’esprit que la garantie porte sur le produit vendu. En effet, une crème pâtissière fabriquée à base de poudre à crème à froid doit être analysée selon la méthode HACCP. Le point critique est, dans ce cas, l’eau du robinet. Si l’on commence une production après plusieurs jours de fermeture, il faudrait laisser couler l’eau de telle sorte que l’eau stagnante ne rentre pas dans la composition de la crème.

Hygiène

CLASSIFICATION PAR GAMME DE PRODUITS

Les produits alimentaires sont classés traditionnellement en gammes selon leur degré de transformation. La 1ère gamme désigne les produits en l’état brut. Les PAI désignent les produits de 2ème gamme jusqu’à la 5ème gamme (voire la 6ème). D’autres gammes sont proposées pour tenir compte de technologies plus récentes. Gamme

Origine des produits

État

Animale et végétale

Brut

2èmegamme

Animale et végétale

3èmegamme

Animale et végétale

Appertisé, stérilisé en conserve métallique ou bocal en verre Congelé, surgelé

èmegamme

Végétale

èmegamme

Animale et végétale

« Gamme 6 »

Végétale

1èregamme

Transformation Température de stockage Mis en colis, sans transformation Préparations préliminaires, appertisation, stérilisation

Préparations préliminaires, congélation, surgélation Préparations Cru, épluché préliminaires : conditionné épluchage, sous atmosphère lavage, parage, contrôlée taille, mise en sachet « Cuisiné » prêt Cuisson, à servir conditionnement, refroidissement Déshydraté Séchage, déshydratation, lyophilisation, cryodessication

Température d’ambiance, réfrigérée Température ambiante

Durée de conservation Courte

DDM de 2 à 5 ans

- 18 °C

DLC DDM Plusieurs mois

+ 2 °C + 4 °C

DLC

+ 2 °C

DLC

Température ambiante

DDM

Une ème gamme (voire une 8ème gamme) permettrait de réunir d’autres produits issus de technologies telles que : pascalisation, microfiltration, cryoconcentration…

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LES ADDITIFS

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PRODUITS

LES ADDITIFS

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LES ADDITIFS Informations recueillies sur le site Internet de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) : •Additifs : « ce sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d’oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût,... Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur emploi est donc réglementé et leur présence doit obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés. » Ils doivent figurer sur la liste des ingrédients. •Auxiliaire technologique : « Toute substance : - non consommée comme ingrédient alimentaire en soi ; - volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation ; et - pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini. » Ne subsistant généralement pas dans l’aliment final et ne servant que d’intermédiaire, il ne figure donc pas sur l’étiquetage. (Texte de référence : ensemble réglementaire relatif aux améliorants alimentaires du 16 décembre 2008) Exemples : - enzyme dite « transglutaminase » pour « coller » les morceaux de viande, - azote ou gaz carbonique utilisé pour le refroidissement d’une préparation, - cas du chlorure de calcium dans la sphérification « normale ».

LES FAMILLES D’ADDITIFS

Il existe 25 familles d’additifs, soit environ 350 additifs autorisés. Certains additifs possèdent plusieurs propriétés. La classification lettre/code à chiffres -E pour Europe et 3 chiffres pour le SIN (Système international de numérotation)- est à considérer comme une indication car un additif peut avoir plusieurs fonctions. Les additifs sont classés en plusieurs catégories selon leurs fonctions : - E100 pour les colorants, - E200 pour les conservateurs, - E300 pour les anti-oxydants, - E400 pour les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), - E500 pour les acides, régulateurs de pH, - E600 pour les exhausteurs de goût, - E900 pour les édulcorants, - E1400 pour les amidons modifiés.

LES AGENTS DE TEXTURE « PROPREMENTS DITS » E00 ET E100 On distingue les : - « Émulsifiants » ; - « Agents moussants » ; - « Gélifiants » ; - « Amidons modifiés » ; - « Stabilisants » ; - « Épaississants ».

LES ADJOINTS AUX AGENTS DE TEXTURE Acide citrique E330.

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Citrate de sodium E331. Sel de l’acide citrique. Un sel est le produit obtenu par neutralisation d’un acide par une base.

LES ÉDULCORANTS

E900. Isomalt E953. Polyol, pouvoir sucrant 0,5. Très grande stabilité thermique. Peu calorique, acariogène. Consommation excessive : peut avoir un effet laxatif. Utilisé pour réaliser des pièces en sucre. )gruobsartS( leseihereuB tnaruatser ud reissitaP fehC .rehcabmaD neitsaB ed ercus ne ecèiP

BON À SAVOIR

La réglementation a pour base la directive 89/107/CE du 21 décembre 1988. Depuis le 31 décembre 2008, 4 règlements existent. •Un texte de portée générale : règlement (CE) N° 1331-2008. •Trois textes spécifiques sur : - les additifs : règlement (CE) N° 1333-2008 ; - les arômes : règlement (CE) N° 1334-2008 ; - les enzymes : règlement (CE) N° 1332-2008. C’est le « paquet des substances technologiques d’addition ». Textes dits d’harmonisation entre toutes les règlementations nationales. À noter que les auxiliaires technologiques, autres que les enzymes, demeurent les seules substances technologiques à ne pas avoir une règlementation communautaire harmonisée et restent donc soumis à des règles nationales. Les anciennes règles ne sont pas modifiées : - principe de l’autorisation préalable ; - principe d’une liste positive des additifs autorisés ; - ne sont autorisés que les additifs : sûrs, répondant à un besoin technologique, présentant un intérêt pour le consommateur, n’étant pas susceptibles de l’induire en erreur.

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PRODUITS

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POUR ALLER PLUS LOIN

ADDITIFS, PÂTISSERIE ET RESTAURATION L’actualité a mis en évidence, lors de controverses autour de la cuisine moléculaire, la nécessité de faire un point spécifique sur l’utilisation de divers additifs dans les métiers de bouche. Les produits proposés respectent évidemment la règlementation et font l’objet d’une procédure d’autorisation. La DJA (ou Dose journalière admissible) correspond à ce qui peut être ingéré quotidiennement par un homme tout au long de sa vie. Pour évaluer cette dose, on commence par faire un test sur les animaux. Lorsque la substance est sans aucun effet sur l’animal on parle de NOAEL – No Observed Adverse Effect Level (niveau sans effet négatif visible). Cette dose est divisée par 100 pour l’homme, c’est la DJA. Il est important de souligner que la DJA ne constitue pas un seuil de toxicité. Elle représente un niveau de consommation sans danger. La plupart des additifs susceptibles d’être utilisés ne sont pas concernés par une DJA. On parle de DJAND : Dose journalière admissible non déterminée. C’est la règle du quantum satis (sans dose maximale règlementaire) ou la préconisation d’utiliser le produit de manière efficiente, soit la dose nécessaire mais pas plus. NANOPARTICULES Pour rappel, le règlement européen sur l’information du consommateur (INCO), en vigueur depuis décembre 2014, rend obligatoire la mention « nano » sur les emballages des produits alimentaires. Ce règlement ne fixe toutefois aucun seuil minimum de présence de nanoparticules, pouvant conduire à de mauvaises interprétations pour certains industriels. En mai 2017, la France a publié un arrêté similaire imposant l’étiquetage des aliments contenant des nanomatériaux. Le texte donne également la définition du « nanomatériau manufacturé » qui vise « tout matériau produit intentionnellement présentant une ou plusieurs dimensions de l’ordre de 100 nm (nanomètre) ou moins » ou composé de parties fonctionnelles distinctes dont beaucoup ont une ou plusieurs dimensions de cet ordre. Le monde de l’infiniment petit… Soit la perspective d’un mètre par rapport à un nanomètre : le diamètre de la terre et le diamètre d’une bille. Grâce à cette disposition, l’argent devient antibactérien, l’or catalyseur, certains isolants conducteurs. Il existe des nanoparticules à l’état naturel : fumées des feux de forêt, pollens, cendres de volcan,… dans les gaz d’échappement, mais aussi pour miniaturiser nos téléphones mobiles et nos ordinateurs,… dans les crèmes solaires. Le dioxyde de silicium (E551), utilisé dans l’agriculuture, se retrouve aussi dans le sucre, le sel et la farine pour les rendre plus fluides. Il a un rôle antiagglomérant. Il est présent dans les confiseries, les gâteaux et les assaisonnements sous forme d’additifs et de colorants. Son effet est purement esthétique. La taille infime de ces nanoparticules favorise leur pénétration dans l’organisme sans respecter les barrières biologiques… Il aurait un effet néfaste sur l’intestin, les poumons,… Le dioxyde de titane (E171), utilisé comme colorant dans diverses denrées alimentaires, est interdit. Pour ce qui concerne le E551 (dioxyde de silicium) et le E172 (oxyde de fer), les produits qui en contiennent devraient mentionner leur présence. Or, très peu de produits le mentionnent, en infraction avec la législation en vigueur.

RESSOURCES

http://www.additifs-alimentaires.net/E551.php https://www.actu-environnement.com/ae/news/nanoparticules-aliments-etiquetage-obligation-geny-dgccrf-31066.php4

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LES INGRÉDIENTS CONTEMPORAINS

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LES INGRÉDIENTS CONTEMPORAINS Les produits de pâtisserie peuvent être classés de différentes manières. Soit selon la classification des additifs : - E100 les colorants, - E200 les conservateurs, - E300 les antioxydants (correcteurs d’acidité), - E400 les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), - E500 les acides (régulateurs de pH), - E600 les exhausteurs de goût (révélateurs ou correcteurs de goût), - E900 les édulcorants, - E1400 les amidons modifiés. N.B. : E700 les antibiotiques,... Les inconvénients de ce type de classement sont les suivants : - confronté à ces données, le pâtissier est en difficulté pour argumenter n’étant pas lui-même un expert en toxicologie, - les avis des experts étant quelque peu changeants ou plus ou moins alarmistes… (pour exemple, le « colorant » blanc E171 (dioxyde de titane) qui fait l’objet de polémiques car il est, pour partie, constitué de «nanoparticules» susceptibles d’être préjudiciables pour la santé, - la présentation est tronquée puisque certains additifs ont plusieurs fonctions. Leur classement est parfois déroutant, - il y a aussi l’argument (décisif) qui consiste à avancer qu’un pâtissier n’utilise pas un additif, mais un ingrédient qui peut éventuellement se classer parmi les additifs (par exemple la gélatine). Soit un classement selon l’origine, animale, végétale, naturelle, chimique... (celui choisi dans ce chapitre) : - Agents colorants-pigments (soit une partie des E100) - Agents conservateurs (E200) et antioxydants (E300) - Agents de texture : émulsifiants, moussants, gélifiants, stabilisants, épaississants, propriétés suspensives (E400), les amidons modifiés (E1400) (voir chapitre Les Céréales) - Agents exhausteurs de goût (E600), agents édulcorants (E900) (voir chapitre Les Édulcorants) et agents aromatisants - Agents « technologiques » : cire d’abeilles (E900), gaz propulseur (E930)

AGENTS COLORANTS-PIGMENTS (SOIT UNE PARTIE DES E100)

Les colorants sont utilisés pour donner de la couleur, rééquilibrer ou intensifier une couleur dans une préparation. Il existe des colorants de diverses origines. •Naturels, on extrait le colorant d’une substance : - origine végétale : chlorophylle(s), carotène, - origine animale : rouge carmin issu d’un insecte, la cochenille, - origine minérale : aluminium, argent, or. •Synthétiques, on reproduit à l’identique la ou les molécule(s) colorante(s) d’une substance naturelle. •Artificiels, on produit des molécules qui, en s’additionnant, donnent une couleur. Se présentent dans le commerce sous différentes formes : - colorants hydrosolubles, - colorants liposolubles, - colorants à base d’alcool, - colorants en poudre. RECOMMANDATIONS D’UTILISATION •Ne pas rechercher systématiquement l’effet « flashy ». Les couleurs trop intenses suggèrent l’utilisation de colorants artificiels. Il faut être précis dans les dosages.

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LES INGRÉDIENTS CONTEMPORAINS

PRODUITS

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•Être attentif aux effets de la cuisson. •Être attentif aux ingrédients colorés : pH, phase aqueuse et/ou lipidique. Pour exemple, sans que ce soit exhaustif, il faut consulter les listes publiées et validées par les ministères concernés. Il est recommandé de consulter les institutions expertes. En effet, il peut exister des changements dans les autorisations délivrées qui tiennent compte de l’avis des toxicologues sur ces substances, objets de polémiques et controverses. Couleur

Numérotation additif

Dénomination

E100 E101 E102 E104 E107 E110 E120 … E131 … E140 … E150 … E151 …

Curcumine Lactoflavine Tartrazine Jaune de quinoléine Jaune dit G2 Jaune orange S

Jaune Orange Rouge Bleu Vert Brun Noir

Cochenille Bleu patenté V Chlorophylles Caramel Noir brillant BN

AGENTS CONSERVATEURS (E200) ET ANTIOXYDANTS (E300)

Ils sont intégrés dans les préparations afin de favoriser leur conservation. Il s’agit de lutter contre les effets du temps et de l’environnement. On agit sur le rôle des enzymes naturellement contenues dans les préparations ainsi que la flore microbienne présente et/ou apportée. Nom

Numérotation

Utilisation

Acide sorbique

E200

Lait fermenté, yaourts

Sulfite de sodium

E221

Jus de fruits

Nitrate de sodium

E251

Charcuterie

Acide acétique

E260

Condiments Pains industriels

Acide lactique

E270

Acidifiant, exhausteur de goût

Acide propionique

E280

Pain industriel

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Nom

Numérotation

Utilisation

Acide ascorbique

E300

Ascorbate de sodium

E301

Ascorbate de calcium

E302

Acide palmityl ascorbique

E304

Contre le rancissement des matières grasses

Acide citrique

E330

Acide tartrique

E334

Crème de tartre

E336

Acidifiant, correcteur de pH. Amplifie les parfums. Maintient les couleurs et les saveurs. Antioxydant mais aussi agent acidifiant, correcteur de pH, stabilisateur. Sous forme de poudre blanche soit le bitartrate de potassium purifié. Remplace le glucose pour le graissage des fondants et des sucres cuits. Entre dans la composition des poudres à lever.

Contre le brunissement des fruits et légumes. Sert à améliorer les farines et la tenue des pâtes. Assure une meilleure conservation. Conserves Sauces

AGENTS DE TEXTURE : ÉMULSIFIANTS, MOUSSANTS, GÉLIFIANTS, STABILISANTS, ÉPAISSISSANTS, PROPRIÉTÉS SUSPENSIVES (E00) Émulsifiant

Moussant

Gélifiant

X X

X

X

X X

X X X

Stabilisant

Épaississant

Propriétés suspensives

Additif ou ingrédient

Protéines Blancs d’œufs Jaunes d’œufs Œufs Protéines musculaires Gélatine

Extraits d’algues marines

X

Alginate Carraghénanes Lambda Carraghénanes Kappa Carraghénanes Iota Carraghénanes Agar

Ingrédient Ingrédient Ingrédient Ingrédient Addit / Ingréd

X

X X

X X X

E401 E407

X X X

E406

Polysaccharides obtenus par fermentation Gomme xanthane Gomme gellane

X

Méthylcellulose

X

Dérivés cellulosiques

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LES INGRÉDIENTS CONTEMPORAINS

X

PRODUITS

X

X

X

E415 E418 E461

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Émulsifiant

Moussant

Gélifiant

Stabilisant

Hydroxypropylmethylcellulose Carboxymethylcellulose

Amidons natifs et modifiés Amidon Amidon modifié

X X x

Extraits de végétaux Gomme de caroube Gomme de guar Gomme adragante Lecithine de soja Le Konjac Gomme tara Pectines HM Pectines LM

Produits de la chimie Mono- et diglycérides Sucroesters

Épaississant

X X

X

Propriétés suspensives

Additif ou ingrédient E464 E466

X X

Ingredient Addit / Ingréd

X X X

E410 E412 E413 E322 E425 E417 E440 E440 i

X X X X X

X X

E471 E473

Des recommandations d’utilisations (dosages) sont ici proposées. Ces recommandations sont seulement indicatives. Il faut tenir compte de différents facteurs : - Un composé actif peut avoir plusieurs fonctions (gélifiant, émulsionnant,…). Sa performance est à considérer selon les caractéristiques du milieu ambiant dans lequel il est mis à contribution. - Très souvent les industriels ont recours à d’autres produits type excipients. Lesquels produits peuvent avoir des conséquences fonctionnelles. - Enfin, pour réduire l’offre de produits actifs, les industriels vont offrir un pack d’ingrédients pour viser telle ou telle fonction : gélification, glaçage, fourrage,… Il est donc recommandé de suivre précisément les indications d’utilisation préconisées par les industriels. PROTÉINES La gélatine Substance solide translucide, considérée comme un ingrédient en terme d’étiquetage (norme européenne) et non pas comme un additif, c’est pourquoi elle n’a pas de E. On peut néanmoins encore la trouver avec l’attribut E441 (numéro ancien) puisqu’elle reste considérée comme un additif gélifiant par certaines firmes agroalimentaires. Issue du collagène (os et peau d’animaux), elle est constituée à 90 % de protéines. La gélatine est d’abord d’origine bovine. La crise de la vache folle a eu pour conséquence le recours à la ressource porcine. La gélatine est à nouveau d’origine bovine. Il existe également des gélatines de poisson. 3 pouvoirs : - gélifiant : caractère neutre et fondant. L’appréciation de sa force à produire un gel se traduit par le degré Bloom (entre 50 et 300, graduation par tranche de 20). On trouve dans le commerce la qualité or (200/220 ° Bloom), argent (160/180), bronze (120/140). - stabilisant des émulsions eau/huile (exemple de la pâte à tartiner allégée). - moussant. La méthode traditionnelle consiste à diluer la gélatine « feuille », préalablement réhydratée dans de l’eau froide, dans un liquide chaud. C’est efficace mais il faut du temps pour que la gelée opère (temps de la baisse en température du liquide). Il est préférable et plus efficient de faire fondre la gelée réhydratée LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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(séparément dans une casserole ou au micro-ondes) et de l’incorporer progressivement à un liquide à température ambiante. La gélatine s’en trouve dispersée et le gel peut prendre très rapidement. La gélatine en poudre s’utilise selon la même méthode que la gélatine en feuille (hydratée dans de l’eau froide puis mélangée à un liquide chaud). Son avantage est la mesure bien plus précise des quantité. Dès lors que l’on a recours à la gélatine poudre, cela permet d’être plus précis dans la pesée (pas de fractionnement aléatoire des feuilles et de questionnement sur leurs poids réels…). Il n’y a plus non plus recours aux mains pour l’essorage. Le poids nécessaire en poudre correspond au grammage « ancien » exprimé en feuilles (dont le poids théorique est de 2 grammes/feuille). Mise en œuvre Soluble à 45 – 50°C

Caractéristiques

Gélifie à 10 °C - 12 °C, Déstructuration du gel à 27 °C - 35 °C. Certains produits contiennent des enzymes protéolytiques qui empêchent le gel : papaye, kiwi, ananas. Le recours au blanchiment ou à la cuisson de ces fruits empêchent cet inconvénient. Le gel est moins fort en milieu acide ou salé. Il augmente en milieu sucré.

Utilisations Gel transparent, élastique, qui font en bouche (et libère les arômes). On l’emploie pour les entremets, la stabilisation des glaces, les bavarois,...

Les présentations se diversifient. Pour preuve, la mise au point récente d’une « nouvelle gélatine », instantanée en poudre. Gélatine qui nécessite ni réhydratation, ni chauffage. Composition : sirop de glucose déshydraté et gélatine bovine. 10 g de poudre remplacent une feuille traditionnelle. LES EXTRAITS D’ALGUES MARINES Les alginates (E01), alginate de Na Algues brunes laminaires. Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations À froid dans l’eau, à mélanger si possible à du sel ou du sucre. Solubilité lente.

Propriétés épaississantes. Gélifiantes (en présence d’ions calcium). Gel ferme et cassant. Non réversible. Transparent.

Stable au chaud et au froid. Perles aromatiques (normales, inversées), « colle ». Stabilisation des glaces.

Les carraghénanes (E0) Algues rouges Fraction lambda : soluble dans l’eau froide, épaississant. Fraction kappa : soluble dans l’eau chaude. Gel ferme et cassant au refroidissement. Fraction iota : peu soluble à froid, complètement à chaud. Gel élastique, clair en refroidissant. Tolérant à la congélation. Toutes solubles dans le lait à chaud. Largement utilisé par l’I.A.A (industrie agroalimentaire) pour la stabilisation des produits laitiers. Mise en œuvre Caractéristiques Utilisations Température de 80 °C 1 à 2 minutes

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LES INGRÉDIENTS CONTEMPORAINS

Gélification dès 40 °C. Gel élastique, stable à chaud. Déstructuration du gel à 65 °C.

PRODUITS

Spaghetti. Remplacent la gélatine, les pectines, les œufs dans les flans. Stabilisation des glaces.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

L’agar (E06) Gélifiant végétal. Parfois appelée gélose ou agarose. Issu d’algues rouges, découvert au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon. Mise en œuvre Soluble à chaud (ébullition) 100 °C 1 à 2 minutes.

Caractéristiques

Utilisations

Gélifie en refroidissant (36 °C) : gel rapide, ferme et cassant thermoréversible.

Gels solides : socle, à « râper ». Spaghetti sucré ou salé. Confitures industrielles. Bonbons gélifiés. Confiserie.

Tient à chaud. Déstructuration du gel à 80 °C.

LES POLYSACCHARIDES OBTENUS PAR FERMENTATION La gomme xanthane (E1) Synthétisée par xanthomonas campestris(pr ésente dans le chou) à partir de l’amidon de maïs. Épaississant. Stabilisant suspensions de solides, d’émulsions, mousses. Mise en œuvre

Caractéristiques

Utilisations

Soluble à chaud et àfr oid dans l’eau et le lait (laisser reposer au frais avant utilisation).

Supporte les processus de congélation-décongélation.

Stabilisant. Propriétés suspensives.

La gomme gellane (E 1) Synthétisée par sphingomonas elodea(bact érie qui se développe sur une plante aquatique). Gélifiant à concentration très faible (0,1 à 0,5 %). Se solubilise aux environs de 70 °C. Bien mélanger pendant 8 à 10 minutes. Stable jusque vers 70 °C (voire 90 °C) donc gels chauds d’une découpe ferme. Supporte une large plage de pH (3 à 10). LES DERIVES CELLULOSIQUES La méthylcellulose (E61) Propriétés émulsifiantes et foisonnantes. Gel ferme à chaud, se mélange à froid. Dans un jus de fruit frais, un coulis (incorporé au fouet), donne un air gazeux tout en maintenant la pulpe en suspension (à la dose de 1 à 4 g/litre). Méthylcellulose A : gélifiant. Méthylcellulose B (E464), c’est l’hydroxypropylméthylcellulose : épaississant. Chauffer à 60 °C.

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La carboxy-méthyl cellulose, CMC (E66) Soluble à froid ou à chaud. Épaississant. Mise en œuvre

Caractéristiques

Utilisations

Activation à température ambiante A et B : 80 °C

Gélification à 65 °C Déstructuration du gel à 40 °C

A : gel élastique et opaque, ne se forme qu’à chaud. B : réalisation de films comestibles.

LES AMIDONS NATIFS ET MODIFIÉS Voir chapitre Les Céréales LES EXTRAITS VÉGÉTAUX Gomme de caroube (E10) Extrait du caroubier. Structure : galactomannanes. Propriétés épaississantes. Utilisation dans les glaces et crèmes glacées. Soluble dans l’eau froide sous forte agitation. Gonfle dans l’eau, hydratation obtenue en chauffant jusqu’à ébullition. Gomme de guar (E12) Extrait graine de légumineuse. Structure : galactomannanes. Épaississant fort. Stabilisateur de glace. Employée dans les recettes de pain et pâtes pâtissières (moelleux), en remplacement (partiel) de la farine. Réduit l’apport énergétique. Gomme adragante (E13) Extrait d’arbres de la famille des astragalus. Ne se dissout pas dans l’eau mais gonfle pour former une masse gélatineuse. Peut entrer dans la fabrication du pastillage. Gomme arabique (E1) Extraite par incision d’un arbre, variété d’acacia. Soluble dans l’eau. Utilisée en pâtisserie pour lustrer les petits fours et les fantaisies en pâte d’amandes. Lécithine de soja (E322) (classification des anti-oxydants) Émulsifiant naturel, tiré de l’huile de soja, tournesol (ou jaune d’œuf). Liquide pâteux, couleur brune. Existe aussi en poudre. Se classe dans la catégorie des lipides. Action sur les pâtes levées, apporte texture et moelleux. Propriétés anti-oxydantes (ralentissement de l’altération des produits). Dans les mousses (type écumes), il faut éviter d’incorporer les lécithines à une température supérieure à 40 °C.

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Le konjac (E2) Tubercule. Structure : galactomannanes. Épaississant. Composant du konnyaku (japon). Servi en bloc gélifié ou en nouilles : shirataki. Effet lubrifiant, peut se substituer aux graisses. La gomme tara (E1) Extrait d’une légumineuse. Épaississant. Structure : galactomannanes. Participe à l’élaboration d’appareils onctueux. Bon substitut de la caroube. Se disperse pratiquement à froid. Les pectines (E0) Extrait des marcs de pommes, écorces d’agrumes (albédo), dans les parois cellulaires et ciments Intercellulaires des tissus végétaux tels que : groseilles, coings,… Les industriels ont décliné les pectines en leur faisant subir quelques transformations et/ou en ajoutant certains produits. De ce fait, l’offre en « pectines » (prise retardée, prise rapide, thermo-réversible,…) est très conséquente et répond aux « besoins » des artisants patissiers : Pectine HM, LM, LMA, Pectine Jaune, Pectine X 58, Pectine 325 NH 95,... Le M correspond à son degré de méthylation. Le degré « de force » de la pectine est le degré Sag. Est utilisée pour les gelées et confitures (sucre gel), nappage. Stabilisation des glaces et crèmes glacées. PRODUITS DE LA CHIMIE Les mono et di-glycérides (E 1) Dérivés des graisses, obtenus à partir de la glycérine et des acides gras. Bons émulsifiants. Lipophiles, ils doivent être d’abord dilués dans un élément gras. À dissoudre par exemple dans de l’huile chauffée à 60 °C. Dans les glaces et les crèmes glacées, ils améliorent la texture et la résistance à la fusion (inutiles dans un sorbet qui ne contient pas de matières grasses). Un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l’émulsion, soit le E472e ou DATEM (gamme boulangerie Louis François), un émulsifiant. Les sucroesters (E 3) Émulsifiant dérivé du saccharose, à partir d’une réaction du saccharose et des acides gras. Hydrophiles, ils doivent être mélangés dans la phase aqueuse. Dissolution plus rapide à chaud. Biodégradable et métabolisable. Goût discret. Stabilité à chaud. Un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l’émulsion .

AGENTS EXHAUSTEURS DE GOÛT (E600) - AGENTS EDULCORANTS (E00) (voir chapitre Les Édulcorants)- A GENTS AROMATISANTS AGENTS « TECHNOLOGIQUES »

- E 900 Cire d’abeilles - E 930 Gaz propulseur - Azote

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PRODUITS

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MIX : INGRÉDIENTS ET FORMULATIONS

De nombreux produits présentés sont utilisés depuis longtemps et ne sont pas l’objet d’une modernité débridée. De plus, leur origine est souvent naturelle. Quand ce n’est pas le cas, le législateur tient compte de l’opinion du toxicologue. Il est heureux de constater que les ingrédients « nouveaux et/ou suspects » sont dans la plupart des cas utilisés (et donc consommés) a des doses qui ne mettent pas en cause l’intégrité physique des consommateurs. Les industriels de l’agro-alimentaire proposent deux types de produits : - les ingrédients « purs » : les conditionnements sont souvent très conséquents ce qui peut freiner leur utilisation. L’avantage est de bénéficier des propriétés fonctionnelles propres aux produits. Un minimum de connaissance est nécessaire pour comprendre la complexité des informations. De plus un grammage, souvent très faible, est parfois rédhibitoire. Néanmoins, le pâtissier aura à cœur de mettre en œuvre des produits répondant à ses besoins personnels. Il faut prévoir un stockage conséquent et la rotation des conditionnements. - les mix : ce sont des préparations destinées à une fabrication bien précise. Dans ce cas, l’industriel aura pris toutes précautions afin d’éviter les désagréments d’un pH non connu ou non maîtrisé, d’une eau plus ou moins riche en minéraux,... Si le produit est « sûr » il est également un produit standard que d’autres vont également utiliser, réduisant par la même la possibilité de « personnaliser » une prestation.

PRÉMIX ET MIX

•Composition : les prémixes et mixes se composent généralement d’une farine de base (blé, seigle ou autre), d’ingrédients sensoriels (graines, flocons, malts) et d’ingrédients technologiques selon les applications finales des produits (matière grasse, poudre de lait, enzymes, émulsifiants,...). •Mix : il s’agit d’une solution prête à l’emploi qui contient tous les éléments nécessaires à la fabrication des produits finis à l’exception de l’eau, de la levure et du sel que le boulanger doit ajouter lors du pétrissage. Il se dose donc à 100 %. •Prémix (ou concentré) : il se dose pour sa part entre 10 et 50 %. Il ne contient que très peu de farine de base. Il est donc nécessaire de compléter avec de la farine et de l’eau, voire du sel,...

NOUVELLE PÂTISSERIE ?

La cuisine moléculaire a fait couler beaucoup d’encre. Curieusement, la pâtisserie n’a pas été l’objet de prises de position particulières alors qu’elle est particulièrement concernée. Selon la définition d’Hervé This, cette « cuisine » moléculaire se caractérise par de nouveaux matériels, de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques. Tout autant que la cuisine, la pâtisserie a suivi cette évolution. Comme la cuisine avant elle, la pâtisserie a connu l’âge d’or de la pâtisserie d’assemblage. Plus récemment de part l’évolution conjointe, certes des matériels, aussi des les ingrédients à disposition, la pâtisserie est bien aujourd’hui moléculaire. Et sans doute, bien disposée à un être un élément moteur de la cuisine Note à Note préconisée par Hervé This.

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LES INGRÉDIENTS CONTEMPORAINS

PRODUITS

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LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES

DES INGRÉDIENTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX

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PRODUITS

LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES

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LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES INGRÉDIENTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX

LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ET LA PÂTISSERIE MOLÉCULAIRE

LA DÉMARCHE EXPÉRIMENTALE Aborder l’apprentissage de la pâtisserie, par le recours aux propriétés fonctionnelles, c’est provoquer chez le lecteur la mise en avant du concept de pâtisserie moléculaire à l’instar de la cuisine moléculaire. Nous ne participerons pas au débat de sa réalité ou non. On peut constater qu’en pâtisserie, on élabore une diversité phénoménale de consistances, de goûts, de saveurs, d’arômes, de couleurs à partir d’un nombre très limité d’ingrédients : farine, œufs, sucre, lait, crème,… Autant d’ingrédients mis en œuvre dans des recettes où la pesée doit être exacte, la technique de transformation précise. Dans le commerce, les ingrédients sont eux-mêmes présentés, classés selon leurs compositions, leurs caractéristiques physico-chimiques. À l’évidence ces items jouent un rôle dans la réalisation de telle ou telle recette. Nous suivrons volontiers Hervé This qui nous incite à bien différencier gastronomie moléculaire et cuisine (sous entendue pâtisserie) moléculaire. La gastronomie moléculaire est une science qui consiste à (tenter de) comprendre les phénomènes physicochimiques qui ont lieu en cuisine et donc en pâtisserie. D’où le recours, très ancien (gomme adragante, glucose, amidon modifié, gélatine) à des produits disposant de qualités technologiques. D’autres sont d’un usage plus récent : alginates, gomme xanthane… Ces enseignements, s’ils ne suffisent pas à eux-seuls à faire apprendre la pâtisserie, peuvent néanmoins servir pour comprendre quelques phénomènes et savoir agir quand les résultats escomptés ne sont pas présents. Nombreux sont les dictats en matière de pâtisserie. De nombreuses recommandations, des dictons, véritables injonctions parsèment recettes et autres recommandations pour réussir. Il est impératif de bien faire blanchir le mélange jaune d’œuf et sucre, de mettre un papier au fond d’un bain-marie lorsque l’on cuit des crèmes… En parallèle à ces affirmations péremptoires sont proposées des explications souvent peu convaincantes. Si elles sont suivies, c’est qu’elles sont présentées comme incontournables si l’on aspire à être un vrai professionnel. Pour bien appréhender les phénomènes exposés prétendus justes, il est nécessaire de se tourner vers la méthode expérimentale. Cette démarche se déroule traditionnellement en différents points : 1) Problématique / 2) Étude de la problématique / 3) Hypothèses / 4) Expérimentation / 5) Déduction. La méthode est rigoureuse et longue. Elle est affaire de spécialistes. Nous ne l’exposerons pas ici. Nous nous contenterons de présenter quelques expériences pour étayer nos affirmations en matière de propriétés fonctionnelles des aliments. Ils seront validés par des ateliers expérimentaux, désignés quelques fois par Technologie appliquée. Les aliments sont composés de nutriments : protides, lipides, glucides. Ces derniers sont des familles de molécules diverses composés d’atomes. Elles sont la porte d’entrée pour exposer les propriétés fonctionnelles des aliments. Pour en savoir plus sur les propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés en pâtisserie (les ateliers expérimentaux)

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LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES

PRODUITS

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Pour évaluer vos connaissances

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LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES

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APPROCHE TECHNOLOGIQUE

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LES PÂTES À BISCUITS Les pâtes à biscuits sont de nature souples et aérées. Ces préparations sont montées à l’aide d’un fouet à la main ou à l’aide d’un batteur électrique. Elles peuvent être classées dans les pâtes battues. Pour les biscuits proprement dits, le mélange des ingrédients de base se fait dans un premier temps au fouet (à chaud ou à froid). On incorpore ensuite la farine. Les blancs d’œufs, montés en neige très ferme, sont ajoutés en derniers et mélangés délicatement.

GÉNOISE

La génoise est une préparation qui mélange sucre et œufs entiers montés au bain-marie jusqu’à la consistance du ruban dans un premier temps. On introduit ensuite délicatement la farine. RECETTES DE BASE Éléments

Recette 1

Recette 2

Recette 3

Recette 

Œufs

4 p (0,200 kg)

4 p (0,200 kg)

4 p (0,200 kg)

4 p (0,200 kg)

Sucre

0,125 kg

0,125 kg

0,125 kg

0,125 kg

Farine

0,125 kg

0,125 kg

0,125 kg

0,125 kg

Extrait de vanille

pm

pm

Beurre

pm

0,025 kg

Cacao

0,020 kg

Amandes en poudre

0,040 kg

BISCUIT DE SAVOIE, BISCUIT CUILLÈRE ET PAIN DE GÊNES

•Le biscuit de Savoie se réalise à partir d’un premier mélange jaunes d’œufs, œuf, sucre (penser à en préserver pour les blancs montés en neige). Mélange « blanchi » jusqu’à l’obtention d’un ruban. Farine et fécule sont incorporées avec précaution. Les blancs sont montés en neige, serrés avec le sucre prévu à cet effet, puis incorporés à l’appareil. Des amandes effilées viennent garnir le dessus. •Les biscuits cuillèresont saupoudr és de sucre glace. •Le pain de Gênes se réalise avec l’adjonction spécifique de poudre d’amandes, de levure chimique et de beurre fondu. RECETTE DE BASE Éléments

Biscuit de Savoie

Biscuit cuillère

Pain de Gênes

Farine

0,150 kg

0,150 kg

0,040 kg

Fécule ou Maïzena

0,040 kg

Jaunes d’œufs

0,100 kg

0,100 kg

2 p (0,040 kg

Œufs

1 p (0,050 kg)

1 p (0,050 kg)

2 p (0,100 kg)

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LES PÂTES À BISCUITS APPROCHE TECHNOLOGIQUE

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Éléments

Biscuit de Savoie

Biscuit cuillère

Blancs d’œufs

Pain de Gênes 2 p (0,060 kg)

Sucre

0,150 kg

0,150 kg

Blancs d’œufs

0,170 kg

0,170 kg

Sucre glace

0,125 kg

0,030 kg 0,020 kg

Amandes effilées Amandes en poudre

0,125 kg

Levure chimique

0,003 kg

Beurre

0,015 kg

N.B. : les industriels de l’industrie agroalimentaire proposent des produits de qualité qui peuvent rendre de nombreux services notamment en restauration collective ou en cas de besoin de biscuit en très grand volume.

RECETTES DÉRIVÉES Différentes pâtes à biscuits

Incorporation au fouet

À base de blancs montés et de jaunes d’œufs À froid

À base d’œufs entiers

À chaud

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Premiers ingrédients

Adjonctions suivantes

Résultats

Jaunes et sucre montés en sabayon + farine

+ Meringue française

Biscuit de Savoie

Meringue française

+ Jaunes et farine

Biscuit inversé Biscuit cuillère

Œufs montés, sucre, amandes et farine + beurre

+ Meringue française

Biscuit Joconde

Œufs montés, pâte d’amandes et sucre

+ Farine et beurre fondu

Pain de Gênes

Œufs et sucre montés en sabayon

+ Farine et beurre fondu

Biscuit génoise

APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES À BISCUITS

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LES PÂTES SUCRÉES ET SABLÉES Ce sont des pâtes sèches pauvres en eau. Ce faible taux d’humidité leur confèrent une certaine friabilité.

DEUX GRANDES MÉTHODES DE RÉALISATION

Méthode dite « par sablage » : les éléments secs (farine, sucre et sel) et beurre froid, sont d’abord mélangés puis, les éléments humides, œuf ou jaune d’œuf, eau et lait, sont ensuite incorporés. Méthode dite « par crémage » (ou « émulsion ») : les éléments « humides » (beurre en pommade et œufs) sont mélangés en premier. Le sucre, le sel et enfin la farine sont ensuite ajoutés. Dans les deux cas, l’objectif est de ne pas hydrater ni « travailler » le gluten. Les pâtes sablées sont friables, les pâtes obtenues par crémage présentent davantage de cohésion. RECETTES DE BASE Éléments

Pâte sucrée

Pâte sucrée par crémage

Pâte sablée

Farine

0,250 kg

0,250 kg

0,250 kg

Matière grasse

0,100 kg

0,125 kg

0,125 kg

Sucre

0,130 kg

Sucre glace

0,100 kg 0,100 kg

Œuf

1 p (0,050 kg)

1 p (0,050 kg)

1 p (0,050 kg)

Sel

0,001 kg

0,001 kg

0,001 kg

Lait

pm

Vanille ou citron

pm

Des recettes plus contemporaines voient le jour. Pour exemple, une pâte sablée au glucose qui sert de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets,... Ce type de pâte a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas. À la dégustation, c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et qui résiste à l’humidification en chambre froide.

RECOMMANDATIONS

Il est conseillé de réaliser ce type de pâte à l’avance et non au dernier moment. Ces pâtes sont susceptibles de subir une cuisson dite « à blanc » c’est-à-dire sans garniture.

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LES PÂTES SUCRÉES ET SABLÉES

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

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LES PÂTES BRISÉES PÂTES SÉCHES OU/ET À FONCER

Les pâtes brisées font partie des pâtes dites « sèches » et/ou des pâtes à foncer. Elles ont en commun leur texture et leur friabilité. Il est impératif de travailler ces pâtes le moins possible. De ce fait, le recours à du matériel type cutter est tout à fait indiqué. Il est recommandé, dans la mesure du possible, de les réaliser à l’avance pour une utilisation plus confortable.

RECETTES DE BASE Éléments

Pâte brisée salée

Farine Beurre

Pâte brisée sucrée Recette 1

Recette 2

0,250 kg

0,250 kg

0,250 kg

0,125 kg

0,125 kg

0,125 kg

0,025 kg

0,050 kg

Sucre Œufs (jaunes)

1 p (0,020 kg)

1 p (0,020 kg)

1 p (0,020 kg)

Sel

0,005 kg

0,003 kg

0,003 kg

Eau

0,050 l

0,050 l

0,050 l

La présence d’eau est une condition de réussite des pâtes. Cependant, on peut substituer le jaune d’œuf et l’eau par un œuf entier.

UTILISATIONS

EN CUISINE (PRÉPARATIONS SALÉES) On utilise la pâte brisée comme fond de tarte (quiches, tartes aux légumes,...), dans les croustades,... Certaines préparations peuvent avoir des caractéristiques régionales, avec l’incorporation d’huile d’olive ou de saindoux : Pâte à foncer à l’huile

Pâte à foncer au saindoux

Farine

0,200 kg

0,200 kg

Huile d’olive

0,10 l

Saindoux

0,050 kg

Eau

0,10 l

0,05 l

Sel

0,005 kg

0,004 kg

EN PÂTISSERIE (PRÉPARATIONS SUCRÉES) La pâte brisée es employée comme fond de tarte (tarte aux pommes, aux prunes,...) ou de tartelette, fonds de gâteaux sucrés,...

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LES PÂTES BRISÉES

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BON À SAVOIR

Bien cuire une pâte brisée garnie comporte une difficulté : faire en sorte que la pâte ne soit pas « cireuse » (aspect blanc, jaunâtre, pâteux, mou). On attend un aspect ambré, sec, croustillant. Une première solution consiste à démarrer la cuisson à environ 180 °C pendant un quart d’heure puis de la terminer à 150-160 °C pendant ¾ d’heure. Une deuxième solution consiste à « torréfier » la farine à cru avant de fabriquer la pâte. La pâte prend alors un goût caractéristique de caramel.

POUR ALLER PLUS LOIN

Les dénominations des pâtes font l’objet d’âpres discussions. En effet, il est difficile de les classifier de manière rigoureuse. C’est ainsi que, pour certains professionnels, pâte brisée et pâte à foncer se confondent, alors que pour d’autres, une pâte brisée correspond à une pâte a foncer sans jaune d’œuf (une pâte à foncer est donc une pâte brisée avec adjonction de jaune d’œuf)...

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LES PÂTES BRISÉES

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTE FEUILLETÉE La pâte feuilletée est un grand classique de la pâtisserie. Il existe différentes manières de la réaliser. Du résultat escompté, dépend le choix de la méthode de réalisation. L’industrie agroalimentaire propose des pâtes feuilletées, notamment surgelées, de très grande qualité. Le principe de la pâte feuilletée est le suivant : confectionner des niveaux de pâte ayant des propriétés différentes.

EFFET À LA CUISSON

D’un côté, la couche farine-eau fournit le support et la possibilité de vaporisation de l’eau, de l’autre, la couche de matière grasse offre une résistance à la couche « humide » qui s’évapore. De ce fait, les couches distinctes se séparent et s’éloignent l’une de l’autre, en laissant des vides, donnant un effet « mille-feuilles ».

PERSONNALISATION DE LA PÂTE

On peut par exemple : - adjoindre un alcool (ou un vinaigre) dans (ou en substitution de) l’eau. Le feuilletage se développera très rapidement à la cuisson, - ajouter de la poudre de cacao dans la farine pour obtenir un feuilletage chocolaté.

REPÈRE DE BASE Ingrédients

Techniques Feuilletage ordinaire

Farine

0,400 kg

Eau

0,20 l

Sel

0,005 kg

Matière grasse

0,300 kg

Détrempe : farine, eau, sel Beurrage : adjonction de matière grasse Tourage : 2 x 3

Feuilletage inversé

Feuilletage rapide

Un tiers de la farine est réservé pour être mélangé à la matière grasse. Ce mélange enrobe la détrempe classique.

Matière grasse en cubes et farine sont mélangées rapidement. Le tout est mis en fontaine, et adjonction de l’eau.

Les recettes ne sont pas figées. Pour exemple, il n’est pas rare de voir l’adjonction de beurre fondu directement dans la détrempe. Le feuilletage ordinaire (classique) s’opère en 3 fois 2 tours. Le feuilletage inversé se réalise en 4 tours. La matière grasse est « à l’extérieur », d’où le terme « inversé » (il est parfois dénommé « hollandais »). Le feuilletage rapide est « touré » également à 4 tours. Il existe également un feuilletage « record » (parfois dénommé « écossais »). Soit un feuilletage très rapide, en moins de 40 min. La farine est mélangée à la moitié du beurre pour obtenir une détrempe en la travaillant au minimum. Il s’agit d’un feuilletage traditionnel sauf que le tourage se fait à l’aide de 3 « tour double » réalisés dans la foulée. Utilisable immédiatement, ce feuilletage est très friable. N.B. : les 3 ingrédients principaux peuvent être déclinés pour personnaliser la prestation.

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APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTE FEUILLETÉE

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RECETTES DÉRIVÉES Éléments de base Farine Eau Matière grasse

Éléments de personnalisation

Éléments de substitution

Remarques

Poudre de cacao, épices,…

En substitution partielle : farine de seigle, farine d’orge,...

Davantage de typicité

Café, épices,…

En substitution partielle : vinaigre, alcool, vin,…

Développement plus rapide

Cacao, pistache, praliné,…

Beurre sec, beurre aromatisé, foie gras, margarine au beurre, matière grasse spéciale feuilletage (margarine),...

Goûts marqués

N.B. : réhabilitation d’un feuilletage peu connu, aérien et fondant, presque pailleté : le feuilletage viennois. Les éléments de sa détrempe sont : crème à 35 % de MG, lait, jaune d’œuf.

UTILISATIONS

Bouchées, vol-au-vent, tartes, pithiviers, galettes des rois, allumettes, mille-feuilles, palmiers, bichons, fleurons,...

POUR ALLER PLUS LOIN

MILLE FEUILLES, RÉELLEMENT ? Une détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel) est réalisée. Dans celle-ci, la quantité d’eau équivaut à la moitié du poids de la farine. La matière grasse est incorporée avant pliage et tourage. Son poids est celui de la détrempe divisé par 2. Les pliages (3 plis) et les tours opérés permettent de voir se supposer progressivement des feuilles de détrempe et des feuilles de matière grasse. Avant le premier pliage, on constate qu’une couche de matière grasse est « en sandwich » entre 2 couches de détrempe. Lors du premier pliage, on obtient 3 couches de matière grasse et 6 couches de détrempe (lorsque 2 couches de détrempe se touchent, elle ne font plus qu’une). Calcul du nombre de feuilles : Nombre de tours

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Calcul

Nombre de feuilles

1ert our

3x3=9-2

7

2èmet our

7 x 3 = 21 - 2

19

3èmet our

19 x 3 = 57 - 2

55

4èmet our

55 x 3 = 165 - 2

163

5èmet our

163 x 3 = 489 - 2

487

6èmet our

487 x 3 = 1461 - 2

1459

LA PÂTE FEUILLETÉE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTE À FRIRE La pâte à frire n’est plus très prisée pour cause d’apports importants en matières grasses. Pourtant, en prenant quelques précautions, il est possible de limiter les apports en lipides. Il est essentiel d’utiliser une huile propre (surveiller son degré de dégradation) et à bonne température.

RECETTES DE BASE Ingrédients

Recette 1

Recette 2

Recette 3

Farine

0,200 kg

0,200 kg

0,200 kg

Bière

0,20 l

0,10 l

Lait

0,20 l

0,10 l

Jaunes d’œufs

2 p (0,040 kg)

2 p (0,040 kg)

2 p (0,040 kg)

Blancs d’œufs

3 p (0,090 kg)

3 p (0,090 kg)

3 p (0,090 kg)

Huile

pm

pm

pm

Éléments liants et liquides

Éléments « allégeants »

Dénominations

RECETTES DÉRIVÉES Ingrédients de base Farine

Jaunes d’œufs + Eau et/ou bière et/ou lait…

Blancs d’œufs montés

Pâte à frire classique

Poudre à lever

Pâte à frire poussée

Blancs montés + Levure biologique

Pâte à frire levée

AUTRES RECETTES Dénominations Pâte à frire à base de pâte levée Pâte à frire à base de pâte à choux Pâte « Tempura »

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Descriptions Pâte réalisée en mélangeant tout au départ la farine, la levure diluée dans un peu de lait tiède. Le sucre vanillé et le sucre glace sont rajoutés à la pâte à choux. On ajoute du lait pour obtenir la bonne consistance. Farine à Tempura, à laquelle on rajoute de l’eau glacée. Assaisonner et utiliser sans délai.

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTE À FRIRE

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UTILISATIONS

Il existe des spécialités de beignets dans toutes les gastronomies locales : les bugnes, les churros, les oreillettes,... Elles se différencient par leurs ingrédients, leurs parfums, leurs formes, mais aussi par les occasions de les consommer.

RÈGLEMENTATION POUR ÉVALUATION DES GRAISSES UTILISÉES EN FRITURE

La réglementation incite les professionnels à savoir évaluer le degré de dégradation de l’huile de friture. Il convient donc de contrôler la teneur en composés polaires (maximum 25 %) ou la teneur en polymères de triglycérides (supérieur à 14 %). Les huiles ne répondant pas à ces dispositions, sont dites impropres à la consommation humaine. Le critère alternatif « teneur en polymères de triglycérides » est nouveau. Il a été introduit pour des raisons pratiques car l’analyse des polymères de triglycérides est plus rapide et permet de réduire l’utilisation de solvant. Les huiles et graisses utilisées pour les fritures se dégradent au cours de leur utilisation (modification des triglycérides, les principaux composants des matières grasses). L’étiquetage des huiles et des matières grasses destinées exclusivement à cet usage doit comporter des mentions particulières : produit « réservé à la friture » ou « réservé à la cuisson ».

PRÉCAUTIONS

Après cuisson, déposer les aliments frits sur un papier absorbant. Les industriels proposent des additifs (telle que la methylcellulose) qui évitent l’imprégnation des corps gras au cours de la cuisson.

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LA PÂTE À FRIRE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES PÂTES LEVÉES Parmi les pâtes levées, on compte : - la pâte à brioche, - la pâte à savarins et babas, - la pâte levée feuilletée.

PÂTE À BRIOCHE Ingrédients

Brioche maigre

Brioche 1/2 fine

Brioche fine

Farine

0,500 kg

Levure

0,020 kg

Lait ou eau

0,050 l

Sel

0,010 kg

Sucre

0,050 kg

Brioche extra fine

Œufs

5 p (0,250 kg)

6 p (0,300 kg)

6 p (0,300 kg)

7 p (0,350 kg)

Beurre

0,150 kg

0,200 kg

0,250 kg

0,300 kg

UTILISATIONS •Entrées chaudes à base de pâte à brioche : saucisson en brioche,... •Plats à base de pâte à brioche : filet de bœuf en brioche, magret de canard en brioche,... •Pâtisseries à base de pâte à brioche : brioche crème d’amandes, gâteau aux poires, tarte aux fruits,... •Viennoiseries à base de pâte à brioche : brioche à tête, petits pains, brioche Mousseline, brioche Nanterre, brioche tressée, brioche lyonnaise,...

PÂTE À SAVARINS ET À BABAS

MÉTHODE DIRECTE - Faire les pesées. - Tamiser la farine, la disposer dans une calotte (ou dans le bol d’un batteur-mélangeur). - Faire une fontaine, y déposer la levure délayée avec un peu de lait tiède. - Ajouter le sel fin dissous dans un peu de lait, les œufs et le sucre. - Pétrir la pâte en intégrant le reste de lait. - Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle plus aux bords de la calotte. - Faire fondre le beurre. - Ajouter progressivement le beurre fondu tiède. - Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et corsée. Corner. - Garnir les moules légèrement beurrés à mi-hauteur. - Mettre à pousser dans une étuve (30 à 35 °C). - Lorsque la pâte a atteint le bord des moules, cuire la pâte à four moyen (200 °C) pendant 20 à 25 min pour les petites pièces, 30 à 35 min pour les grosses pièces. - Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur grille.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LES PÂTES LEVÉES

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MÉTHODE SUR LEVAIN - Prendre le quart de la farine tamisée, mettre en fontaine sur le marbre, ajouter la levure avec du lait tiède. - Mélanger. Donner du corps. - Mettre en boule, inciser, laisser doubler de volume dans un endroit tempéré. - Pendant ce temps, prendre le reste de farine, mettre en fontaine dans un cul-de-poule, ajouter le sel fondu avec un peu de lait, les œufs, le sucre et incorporer la farine. - Bien travailler pour donner du corps. - Ajouter progressivement le lait, travailler pour rendre bien lisse et élastique. - Incorporer le levain (qui a doublé de volume), bien mélanger. - Laisser pousser dans une bassine recouverte d’un linge (doubler le volume). - Rompre la pâte puis incorporer progressivement le beurre fondu tiède. Obtenir une pâte lisse et homogène. - Garnissage, pousse et cuisson comme dans la méthode dite « directe ». Ingrédients

Recette 1

Recette 2

Recette 3

Farine

0,500 kg

0,500 kg

0,500 kg

Levure biologique

0,020 kg

0,020 kg

0,020 kg

Lait ou eau

0,250 l

0,250 l

0,150 l

Sel

0,010 kg

0,010 kg

0,010 kg

Œufs

6 p (0,300 kg)

6 p (0,300 kg)

8 p (0,400 kg)

Sucre semoule

0,050 kg

0,040 kg

0,050 kg

Beurre

0,180 kg

0,150 kg

0,180 kg

UTILISATIONS Savarins, pomponnettes, Marignan, babas,...

PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE

PÂTE À CROISSANT - Faire les pesées. - Tamiser la farine, mettre en fontaine. - Ajouter le sel fin, le sucre, éventuellement l’œuf et la majorité du lait ou de l’eau ; dissoudre le sel et le sucre. - Verser la levure délayée avec un peu de lait et/ou de l’eau. - Incorporer progressivement toute la farine du bout des doigts et le restant du lait et/ou de l’eau. Bien mélanger. - Mettre en boule et réserver dans un récipient légèrement fariné. Première pousse - Couvrir la pâte pour éviter le croûtage. - Laisser pointer à température ambiante et à l’abri des courants d’air. - Laisser la pâte doubler de volume environ 1 h. - La rompre et la réserver à + 5 °C pendant 2 à 3 h pour détendre la pâte et la refroidir.

8

LES PÂTES LEVÉES

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Tourage 3 tours simples (TS) ou 1 tour double (TD) et 1 tour simple. Détaillage Façonnage Deuxième pousse - Mettre à l’étuve. - Sortir les croissants dès qu’ils ont doublé de volume. - Cuire. Ingrédients

Recette 1

Recette 2

Farine

0,500 kg

0,500 kg

Sel fin

0,010 kg

0,010 kg

Lait ou eau

0,030 l

0,030 l

Levure biologique

15 à 20 g

15 à 20 g

Sucre semoule

0,070 kg

0,070 kg

Œuf

1 p (0,050 kg)

Beurre

0,250 kg

0,200 kg

Œufs (pour dorure)

2 p (0,100 kg)

2 p (0,100 kg)

UTILISATIONS Croissants, croissants aux amandes, pains au chocolat,...

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LES PÂTES LEVÉES

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LES SOUFFLÉS Il existe des soufflés (chauds) salés (ex : soufflé au fromage) et des soufflés (froids ou chauds) sucrés (ex : soufflé vanille).

RECETTES DE BASE Ingrédients

Soufflé salé

Soufflé sucré

Chemisage Farine

0,020 kg

0,075 kg

Beurre

0,020 kg

0,020 kg

Sucre

0,030 kg

Appareil de base

Sauce Béchamel

Beurre

0,075 kg

Farine

0,075 kg

0,075 kg

Lait

0,5 l

0,5 l

Œuf (jaunes)

4 p (0,080 kg)

4 p (0,080 kg)

Sucre

Crème pâtissière

0,150 kg

Assaisonnement Sel et muscade

pm

Vanille

pm

Éléments de finition Œuf (jaunes)

4 p (0,080 kg)

3 p (0,060 kg)

Œuf (blancs)

10 p (0,300 kg)

10 p (0,300 kg)

Sucre

0,050 kg

Éléments de garniture Gruyère

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LES SOUFFLÉS

0,160 kg

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

RECETTES DÉRIVÉES Ingrédients de base Éléments divers : chocolat, pulpe de fruits… Base amidon et œufs : crème pâtissière, sauce Mornay Pulpe de fruits Nougatine broyée, fruits secs

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Éléments de foisonnement

Blancs montés

Traitements

Cuisson : au four, 160-180 °C

Types de soufflé Soufflés chauds sucrés Soufflés chauds sucrés Soufflés chauds salés

Crème fouettée + Meringue italienne

Congélation

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

Soufflés froids sucrés Nougat glacé

LES SOUFFLÉS

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LA PÂTE À CHOUX La pâte à choux est une pâte majeure en pâtisserie salée ou sucrée. Traditionnellement (recette 1), la première phase se réalise avec de l’eau (et/ou du lait), du beurre, du sel, éventuellement du sucre. Après ébullition, est rajoutée la farine, incorporée en une seule fois en dehors du feu. Nous sommes en présence d’un empois. Si le mélange est fait lors de l’ébullition, il y a risque de grumeaux. Puis le mélange est remis sur le feu afin d’être séché. L’empois se gélifie. L’appareil prend le nom de panade. Enfin, en dehors du feu, les œufs entiers sont ajoutés un à un (pour un quart de litre d’eau) ou deux par deux dans l’hypothese d’une recette plus importante. D’autres recettes sont possibles (recette 2). La première phase est identique, mais la farine, une fois mélangée, n’est pas mise à sécher. Les œufs sont incorporés en une seule fois. En cuisine collective, ou dans l’hypothèse d’une recette conséquente, on dispose la farine dans le bac d’un batteur-mélangeur. L’eau est ensuite mise à bouillir avec la matière grasse puis, à l’ébullition, versée sur la farine. On ajoute enfin les œufs. Éléments

Recette 1

Recette 2

Recette 3

Eau Beurre Sel fin Sucre Farine Œufs

0,250 l 0,080 kg 0,005 kg 0,010 kg 0,125 kg 3 à 4 p (0,150 à 0,200 kg)

0,250 l 0,100 kg 0,005 kg

0,250 l 0,100 kg pm pm 0,175 kg 5 p (0,250 kg)

0,0150 kg 4 p (0,200 kg)

RECOMMANDATIONS

La première partie de la cuisson se fait en milieu humide, sans ventilation. L’eau se vaporise et le chou gonfle. L’oura est fermé, le four ne doit pas être ouvert. Les industriels font cuire les choux sous un dôme individuelle, pour préserver au maximum et le plus longtemps possible l’humidité de la préparation. Les pâtissiers recherchent les mêmes effets quand ils ont recours à un craquelin déposé sur le chou afin d’uniformiser la montée et la cuisson du chou. Puis, on opère au déssèchement après que la coagulation des protéines ait formé une croûte. L’oura du four est ouvert permettant la fuite de l’humidité et la mise en œuvre du dessèchement. Cette opération réalisée trop rapidement peut faire s’affaisser les choux. INGRÉDIENTS POUR LE CRAQUELIN Beurre : 0,100 kg Sucre roux : 0,120 kg Farine T 55 : 0,120 kg

UTILISATIONS

PRÉPARATIONS SALÉES Gougères, ramequins au fromage, gnocchi (à la parisienne), beignets Pignatelli (pâte + dés de jambon + amandes effilées légèrement grillées). PRÉPARATIONS SUCRÉES Choux, profiteroles, éclair, croquenmbouche/pièce montée, délice (ou désir) du roi, bâtons de Jacob, religieuse, gland, cygne, salambo, chouquettes, Saint-Honoré, Paris-Brest, churros, pets de nonne (beignets soufflés, beignets de fruits), puits d’amour, polka, Pont-Neuf, pâtisseries parisiennes.

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LA PÂTE À CHOUX

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LA PÂTE À CRÊPES RECETTES DE BASE ET RECETTES DÉRIVÉES Ingrédients

Crêpes au sucre

Pâte à blinis

Pâte à clafoutis

Farine

0,250 kg

0,400 kg

0,080 kg

Œufs

4 p (0,200 kg)

1,5 p (0,075 kg)

3 p (0,150 kg)

1 p (0,020 kg)

3 p (0,060 kg)

0,5 l

0,25 l

Jaune d’œuf Lait

0,6 l

Crème liquide

0,25 l

Sucre

0,025 kg

0,010 kg

0,150 kg

Sel

0,005 kg

0,010 kg

0,005 kg

Beurre

0,070 kg

Vanille

pm

pm

Rhum/kirsch

facultatif

facultatif

Levure biologique

0,025 kg

N.B. : iI y a lieu de prévoir du beurre pour la cuisson des crêpes et des blinis. Une variété de recettes Des ingrédients peuvent être convoqués. pour exemple des éléments « allégeants » : blanc d’œuf monté, poudre à lever, levure du boulanger… Pâte de base Pâte à crêpes

Éléments rajoutés

+ Blanc d’œuf monté + Poudre à lever + Levure biologique + Fruits

Produits obtenus Crêpes épaisses Pancakes Blinis Clafouti Far

UTILISATIONS

•Crêpes fourrées (confiture, crème pâtissière, crème d’amandes) : pannequets, aumônières,… •Crêpes soufflées : garnies d’un appareil à soufflé, elles sont passées au four (200° C pendant 6 à 10 min). Saupoudrées de sucre glace à l’envoi.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTE À CRÊPES

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LES PÂTES POUSSÉES Ces pâtes doivent leur nom à l’emploi de levure chimique dont l’humidité et la chaleur permettent la réaction.

DEUX TYPES DE PÂTES POUSSÉES

LES PÂTES POUSSÉES CRÉMÉES : CAKE, QUATRE-QUARTS, MARBRÉ Ingrédients

Cake aux fruits

Quatre-quarts aux amandes

Marbré

Beurre

0,200 kg

0,500 kg

0,250 kg

Sucre glace ou semoule

0,400 kg

0,500 kg

0,400 kg

Œufs

7 à 8 p (0,350 ou 0,400 kg)

10 p (0,500 kg)

6 p (0,300 kg)

Farine

0,600 kg

0,400 kg

0,400 kg

Lait

0,1 l

Maïzena ou fécule

0,100 kg

Levure chimique

0,015 kg

Raisins secs

0,100 kg

0,010 kg

Cacao poudre

0,020 kg

Vanille

pm

Rhum

0,05 l

Fruits confits

0,200 kg

pm

Amandes en poudre

0,250 kg

Amandes effilées

0,050 kg

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LES PÂTES POUSSÉES

0,005 kg

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

pm

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES PÂTES POUSSÉES « BATTUES » : MADELEINES, PAIN D’ÉPICES Ingrédients

Madeleines

Beurre

0,200 kg

Sucre glace ou sucre semoule

0,400 kg

Miel

Pain d’épices 0,100 kg 0,500 kg

Œufs

7 p (0,350 kg)

Farine

0,600 kg

5 p (0,250 kg)

Farine de seigle

0,900 kg

Farine de froment

0,300 kg

Levure chimique

0,015 kg

0,040 kg

Vanille

pm

pm

Lait

0,250 l

Cannelle

0,010 kg

Muscade

0,001 kg

Poudre d’anis

0,001 kg

Zeste de citron

1p

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LES PÂTES POUSSÉES

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LA PÂTE D’AMANDE Préparation connue et utilisée depuis fort longtemps. Sa base est l’amande. Il n’y a pas de bonne pâte d’amande sans amandes de qualité. La poudre doit être extra fine et très blanche. Les amandes sont donc mondées avant d’être réduites en poudre, puis mélangées à d’autres ingrédients : sucre, sucre glace, glucose, sirop, sucre cuit, blanc d’œuf, arôme et/ou extrait d’amande, alcool, colorant alimentaire, eau,… Selon les pays et les époques, la pâte d’amande est désignée par des vocables différents. On trouve le massepain (Belgique, Suisse), le marzipan (Allemagne, Angleterre), le panis marci (« pain de SaintMarc », saint patron de Venise), et ses dérivées : persipan (mélange de noyaux d’abricot et de pêche), frutta di martorana (fruits factices en massepain, originaires de Palerme),… Le massepain est une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d’œuf et du sucre, dans une proportion respective de ⅔ et ⅓. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d’Europe.

DIFFÉRENTES PÂTES D’AMANDES Dénomination

% amandes

% sucre

Pâte d’amande supérieure

66

33

Pâte d’amande extra Pâte d’amande confiseur (ou fondante) Pâte d’amande laboratoire (ou office)

50

50

33

66

25

75

N.B. : si le pourcentage d’amandes est inférieur à 25 %, l’appellation « pâte d’amande » n’est pas autorisée. Les pâtes d’amande « supérieure » (66 % d’amandes et 33 % de sucre) et « extra » (50 % d’amandes et 50 % de sucre) sont utilisées en pâtisserie pour recouvrir les entremets ou les petits gâteaux, faire des gâteaux à la texture fondante (type pain de Gênes), des décors (fleurs, feuilles, animaux, personnages,…). Les pâtes d’amande « confiseur » (33 % d’amande et 66 % de sucre) et « laboratoire » (25 % d’amandes et 75 % de sucre) sont utilisées pour faire des bonbons, garnir des chocolats, faire des sujets divers.

PÂTE D’AMANDE « MAISON »

PÂTE D’AMANDE CRUE La préparation se fait à froid (donc sans cuisson) selon la méthode suivante : - mélanger amandes mondées et séchées avec le sucre glace, - démarrer le broyage, - ajouter glucose, sirop, extrait de vanille et alcool, - broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Stockage : au frais à + 4 °C, emballé dans du film plastique étirable, à l’écart et à l’abri d’autres odeurs. Conservation jusqu’à une dizaine de jours. Utilisations :petits f ours, macarons,…

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LA PÂTE D’AMANDE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Ingrédients

Recette avec œuf (+ vanille)

Recette sans œuf (+ rhum)

Poudre d’amandes

0,320 kg

0,250 kg

Sucre glace

0,320 kg

Sucre en poudre

0,150 kg

Eau de fleur d’oranger

0,01 l

0,01 l

Essence d’amande amère Gousse de vanille fendue et grattée Blancs d’œufs

1-2 gouttes

1-2 gouttes

1/2 p 0,060 kg

Eau

0,04 l

Rhum

0,01 l

PÂTE D’AMANDE CUITE La préparation intègre un élément cuit, très chaud. La pâte subit une hausse de température. Principe de base : - broyer les amandes sèches mondées avec du sucre glace jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine, - cuire le sucre glucosé entre 118 °C et 125 °C suivant consistance et utilisation retenues, - verser le sucre cuit en filet, - continuer à broyer jusqu’au blanchissement de la préparation et obtenir la consistance d’une pâte. Stockage : de préférence au froid mais une température de 15 à 18 °C est envisageable. À l’écart et à l’abri d’autres odeurs. Utilisations : •En pâtisserie : pour recouvrir les entremets, confectionner des éléments de décor : roses, feuilles et autres modelages (animaux, personnages). •En confiserie : bonbons, intérieurs en pâte d’amandes, légumes en pâte d’amande, fruits déguisés. •En chocolaterie : intérieurs de bonbons. Ingrédients

Poids

Amandes émondées sèches

1 kg

Sucre cuit au boulé (11 °C)

2 kg

Glucose

0,200 kg

Vanille

pm

N.B. : les opérations de broyage se font dans un appareil spécifique mais peuvent se faire également à l’aide d’un mixer industriel.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTE D’AMANDE

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LES MERINGUES Préparations très légères et volumineuses, confectionnées à chaud (meringue suisse et meringue italienne) ou à froid (meringue française). Ingrédients

Meringue française

Meringue suisse

Meringue italienne

Œufs (blancs) Sel Sucre Sucre glace Citron Parfum

8 blancs ou 0,280 kg pm 0,500 kg 0,050 kg

8 blancs ou 0,280 kg pm 0,500 kg

8 blancs ou 0,280 kg pm 0,500 kg

pm pm

pm

pm

TROIS SORTES DE MERINGUES

MERINGUE FRANÇAISE (OU ORDINAIRE) Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter du sucre puis, serrer l’appareil avec le sucre glace. Utilisations :meringues, meringuett es,... MERINGUE SUISSE Mélanger les blancs d’œufs au sucre. Chauffer le tout au bain-marie, jusqu’à une température d’environ 60 °C en remuantdetempsentemps.L’appareilestdisposédansunbatteur-mélangeuretfouettéjusqu’àrefroidissement. Utilisations :gâ teaux et petits fours (rochers amandes, noisettes, noix, noix de coco,...). MERINGUE ITALIENNE Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre cuit au boulé (118°C). Le mélange est fouetté jusqu’à refroidissement. Utilisations :dans les cr èmes, les biscuits et les soufflés glacés,...

APPORTS DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE

Le montage des blancs peut poser quelques difficultés. Pour stabiliser les préparations et diminuer les quantités de sucre traditionnelles, la cuisine moléculaire peut rendre certains services. Elle permet d’agir sur : - les propriétés fonctionnelles des blancs d’œufs grâce à l’ajout de blanc d’œuf en poudre, - la structure souhaitée avec l’ajout de gomme de xanthane. Pour exemple : Recette de meringue glucosée. Elle intègre sucre semoule, sucre inverti (trimoline), glucose et gélatine. Cette meringue a une très bonne tenue dans le temps. Idéale pour tarte au citron meringuée, polonaise... Voir adjonction de vinaigre, crème de tartre, jus de citron pour éviter aux blancs d’œufs de grainer et d’obtenir une texture homogène.

PÂTES (« À BISCUIT ») À BASE DE MERINGUE

Blancs d’œufs et sucre sont la base à laquelle on rajoute différents ingrédients : poudre de fruits secs (et sucre, en « tant pour tant » c’est-à-dire autant de sucre que de poudre d’amandes) et/ou autres éléments d’aromatisation. Il s’agit donc de de pâtes qui, dans certains cas, ne contiennent ni jaunes d’œufs, ni farine. Elles servent à la réalisation des appareils : Type de meringue Adjonctions Appellations Recettes « classiques » Meringue française

Poudres (sans farine) Poudres et farine

Macarons Dacquois Succès Progrès

Succès : poudre d’amandes Progrès : poudre de noisettes

Le recours au blanc d’œuf déshydraté permet de sécuriser les recettes.

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LES MERINGUES

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES CRÈMES DE BASE Les recettes de crèmes sont extrêmement nombreuses et variées. Néanmoins, elles ont, par grande famille, des points communs concernant la nature de leurs ingrédients de base.

CRÈME ANGLAISE ET CRÈME PÂTISSIÈRE

TABLEAU COMPARATIF ENTRE LA CRÈME ANGLAISE ET LA CRÈME PÂTISSIÈRE anglaise Crème pâtissière Crème Ingrédients Crème anglaise 1 Crème 2* mousseline Sucre Œufs (jaunes) Lait Crème Farine Poudre à crème Vanille Beurre

0,250 kg 8 p (0,160 kg) 1l

0,200 kg 20 p (0,400 kg) 0,6 l 0,4 l

pm

0,250 kg 8 p (0,160 kg) 1l

0,200 kg 8 p (0,160 kg) 1l

0,110 kg ou 0,080 kg

0,130 kg

pm

pm 0,300 kg

Élément liquide

Appellations

6 gousses

* Recette inspirée d’une publication d’Alain Ducasse. Pour résumer, visualisation des éléments de différenciation : Éléments de base Jaunes d’œufs + Sucre

Amidon + farine ou poudre à lever

+ Lait

Crème anglaise Crème pâtissière

CRÈME PÂTISSIÈRE ET DÉRIVÉS Crème de base Crème pâtissière

Adjonction d’ingrédients

Beurre Crème d’amandes Crème fouettée Crème fouettée Gélatine Meringue italienne Jaunes d’œufs Blancs d’œufs montés

Nom

Crème mousseline Crème frangipane Crème princesse ou madame Crème diplomate Crème chiboust Appareil à soufflés

La crème chiboust est également à envisager sans adjonction de gélatine. La crème anglaise : sa cuisson se réalise autour des 85 °C. L’ébullition serait à l’origine de la floculation des protéines, soit l’apparition de grumeaux difficiles à neutraliser. La crème pâtissière : sa cuisson se fait en présence d’amidon. Pour que le gel se fasse (on attend une onctuosité), il faut réaliser un empois d’amidon. Pour cela, on fait bouillir la crème. Les protéines se trouvent protégées par cet empois et ne « relâchent » pas de grumeaux visibles. Cependant, une cuisson prolongée de la crème aurait pour conséquence une perte de liaison.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LES CRÈMES DE BASE

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CRÈME AU BEURRE

Nous devrions plutôt parler des crèmes au beurre tant il existe de variétés de recettes. CRÈME AU BEURRE AU SUCRE CUIT (RECETTE 1) - Mettre le beurre en pommade. - Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé à 117 °C. - Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une calotte, les battre légèrement. - Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement. - Monter jusqu’à « refroidissement ». - Ajouter l’appareil sur le beurre pommade. - Bien mélanger. CRÈME AU BEURRE FAÇON GÉNOISE (RECETTE 2) - Disposer œufs et sucre dans calotte et mettre au bain-marie. - Monter jusqu’à ce que l’appareil soit « refroidi », fouetter jusqu’à 5 °C. - Mélanger au beurre pommade. CRÈME AU BEURRE À LA CRÈME ANGLAISE (RECETTE 3) - Réaliser une crème anglaise. - Lorsqu’elle est froide, l’incorporer délicatement au beurre en pommade. N.B. : le beurre et la crème anglaise doivent être d’égales importances. CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE ITALIENNE (RECETTE 4) - Préparer une meringue italienne. - Lorsqu’elle est froide, l’incorporer dans le beurre pommade. TABLEAU COMPARATIF DES DIFFÉRENTES CRÈMES AU BEURRE Éléments de base Beurre Sucre semoule Eau Œufs (jaunes) Œufs Œufs (blancs) Extrait de vanille Lait

Recette 1

0,600 kg 0,500 kg 0,17 l 12 p (0,240 kg)

Recette 2 0,500 kg 0,400 kg

6 p (0,300 kg)

Recette 3 0,500 kg 0,400 kg

5 p (0,100 kg)

Recette  0,600 kg 0,500 kg 0,17 l

0,25 l

Les crèmes au beurre peuvent être parfumées de multiples éléments : café, cacao ou chocolat de couverture, vanille, praliné, alcool, liqueur,… Utilisations : moka, mascotte, russe ou succès, bûche de Noël, biscuit roulé, envoi de Nice, petits fours, petits gâteaux.

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LES CRÈMES DE BASE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CRÈME CARAMEL, POT DE CRÈME, CRÈME CHANTILLY, CRÈME GANACHE, CRÈME D’AMANDES Ingrédients Sucre Œufs Œufs (jaunes) Lait Vanille Beurre Amandes en poudre Rhum Crème Sucre glace Chocolat

Crème Chantilly

Crème caramel Pot de crème 0,350 kg (appareil : 0,200 kg, caramel : 0,150 kg) 6 p (0,300 kg) 1l pm

Crème ganache

Crème d’amandes

0,250 kg

0,100 kg 2 p (0,100 kg)

10 p (0,200 kg) 1l pm

pm

1 l* 0,100 kg

pm 0,100 kg 0,100 kg pm

0,250 l 0,250 kg

* Pour la crème Chantilly, privilégier une crème à 35 % de matières grasses. Utilisations de la crème d’amandes : tarte aux poires bourdaloue, pithiviers, croissants (aux amandes), frangipane.

AUTRES CRÈMES Crème brûlée

Lait Crème liquide Œufs Jaunes d’œufs Sucre Vanillle Cassonade

Appareil à crème prise sucrée 0,2 l 0,1 l 2p 1 p (0,020 kg) 0,050 kg pm

1l 10 à 12 p (0,200 à 0,240 kg) 0,100 kg pm 0,100 kg

RÉSUMÉ ET COMPARAISON Liquides de base Lait Crème Lait + Crème

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Éléments liants

Œuf entier (peu : 2 à 4/litre) Œuf entier (6/litre) Jaune d’œuf (10/litre) Jaune d’œuf (10/litre) Œuf entier + Jaune d’œuf

Appellations

Remarques

Royale

Fragile

Crème renversée Pot de crème Crème brûlée

Se démoule Ne se démoule pas Ne se démoule pas

Appareil à crème prise

Dans la préparation

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LES CRÈMES DE BASE

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N.B. : malgré un taux de protéines sensiblement identique, l’appareil à crème renversée et celui à crème brûlée n’offrent pas la même texture. Le premier pouvant être démoulé, l’autre non.

NOTIONS D’HYGIÈNE

Cuisson et conditions de maturation pour fabriquer une glace aux œufs.

Source : extraits du Guide de bonnes pratiques d’hygiène pâtisserie

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LES CRÈMES DE BASE

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES GANACHES Appelée aussi crème ganache, il s’agit d’une préparation très fine, moelleuse et fondante à base de chocolat à laquelle on ajoute un certain nombre d’ingrédients parmi lesquels : lait, crème, beurre, sucre inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des fruits, du café,… Selon l’utilisation, une ganache peut voir sa composition modifiée. On peut avoir recours soit à un chocolat ordinaire, soit à un chocolat dit « de couverture ». On distingue : - la ganache simple : traditionnellement la base de garniture de truffes et bonbons de chocolat, elle est aussi le point de départ de certaines mousses et entremets. - la ganache montée : mousse légère, utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et divers entremets. Une fois la ganache réalisée, on vérifie qu’elle adhère au fouet. Un ajout de crème peut être envisagé. Mettre l’appareil dans un batteur-mélangeur et monter pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.

RÉUSSIR UNE GANACHE

Une ganache, c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise on incorpore l’huile dans l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide (lait, crème, pulpe de fruits,...) dans l’élément gras, à savoir le chocolat. QU’EST-CE QU’UNE ÉMULSION ? Il s’agit du mélange de 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale : une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va, en outre, retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser. La ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée. AVOIR LE BON GESTE POUR RÉUSSIR UNE GANACHE L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse et les 2 éléments aux environs de 35 °C. On débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu. Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et de l’ajout progressif de liquide. Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour l’émulsion varient pour conserver la texture idéale. Plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité de liquide est importante. Ganache à l’eau… la mousse de chocolat comme une chantilly ! Le chocolat est une émulsion. Il contient donc naturellement des tensioactifs, à l’origine des mousses (introduction d’air). Technique : - Réunir l’eau et le chocolat concassé (deux fois plus de chocolat que d’eau) dans une russe. - Faire fondre sans rechercher l’ébullition. - Retirer du feu. - Disposer dans une cuve de batteur-mélangeur. - Monter au fouet « comme une chantilly » soit l’obtention d’une émulsion mousseuse… - Débarrasser. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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LES GANACHES

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TECHNIQUES DE RÉALISATION

MÉLANGE CHOCOLAT FROID ET ÉLÉMENTS LIQUIDES CHAUDS - Concasser un type spécifique de chocolat et/ou du chocolat de couverture. - Faire bouillir la crème ou le lait concentré. Possibilité d’ajouter du glucose, du sucre inverti, de la vanille,… - Retirer du feu. - Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. - Lisser l’appareil hors du feu. - Remuer pour homogénéiser texture et température. - Ajouter le beurre en pommade (si prévu dans la recette). - Parfumer. - Utiliser. MÉLANGE CHOCOLAT CHAUD ET ÉLÉMENTS TIÉDIS - Faire fondre le chocolat ou la couverture à l’étuve à 50 °C ou au bain-marie. - Verser le mélange crème fraîche et autres ingrédients éventuels. - Lisser. - Incorporer le beurre en pommade. - Parfumer. - Monter jusqu’à refroidissement.

RECETTES DE BASE Ingrédients

Ganache ordinaire

Ganache beurrée

Ganache au rhum

Chocolat de couverture

1,5 kg

1 kg

1 kg

Crème fraîche

1l

0,5 l

0,5 l

Extrait de vanille

pm

Beurre

pm 0,500 kg

0,200 kg

Rhum

0,02 l

Couverture au lait

0,500 kg

Raisins secs

0,200 kg

UTILISATIONS

Garniture et masquage d’entremets et petits gâteaux (pour une garniture différente, mélanger 50 % de ganache et 50 % de crème au beurre), intérieurs de bonbons au chocolat et/ou chocolats moulés, truffes chocolat.

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LES GANACHES

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

LES SAUCES, COULIS ET SABAYONS Ingrédients /Techniques (pour  à 10 portions)

Sauce au chocolat

Mettre du lait ou de l’eau (0,350 l) dans une casserole avec du chocolat de couverture concassé (0,350 kg) au bainmarie. Ajouter la crème (0,050 l). Retirer du feu. Lisser. Ajouter le beurre (0,050 kg) en petits morceaux. Homogénéiser. Maintenir au bain-marie

Dérivées Sauce au chocolat amer Sauce au chocolat et à la menthe fraîche Sauce au chocolat et au café

Sauce caramel

Faire fondre le glucose (0,075 kg) puis ajouter par petites quantités le sucre semoule (0,300 kg) en remuant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Faire bouillir la crème (0,450 l) et verser sur le caramel en faisant attention à ce que crème et caramel aient sensiblement la même température. Remettre sur le feu pour dissoudre le caramel.

Sauce aux fruits

Détendre la confiture d’abricots avec un sirop de sucre (1,2624 D). Porter à ébullition, rectifier la consistance. Passer au chinois. Aromatiser (kirsch) si besoin et réserver au chaud.

Sauces aux groseilles, aux fraises, aux framboises, aux abricots,...

Coulis

Pulpe (0,5 l) ou fruits frais, surgelés (0,600 kg). Sucrer (sucre glace : 0,200 kg). Mixer. Passer au chinois. Rectifier le coulis avec l’aide d’un sirop (1,2624 D).

Coulis d’ananas, de cassis, de pêches, de poires, de fraises, de framboises,...

Sabayon

Monter sucre (0,125 kg) et jaunes d’œufs (4 à 5 p) au chaud jusqu’à l’obtention d’un ruban. Rajouter vin blanc (0,25 l), liqueur ou champagne progressivement en dehors du feu jusqu’à l’obtention d’une mousse épaisse.

Sauce caramel chaude Sauce caramel froide

UTILISATIONS

Pour des préparations chaudes ou froides, plus ou moins liquides, pour accompagner un entremets, une glace ou un sorbet.

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LES SAUCES, COULIS ET SABAYONS

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LES GLAÇAGES ET LE PASTILLAGE GLAÇAGES

Terme commun à la cuisine et à la pâtisserie. De manière générique, la technique du glaçage consiste à couvrir la surface d’un gâteau, d’un entremets, d’une préparation avec une couche lisse et brillante. Différents ingrédients et préparations peuvent être utilisés, le fondant étant très largement employé. Parmi les recettes les plus prestigieuses, la glace royale s’impose. Il est à noter que les fabricants de produits pâtissiers mettent sur le marché de plus en plus de pâtes à glacer prêtes à l’emploi. GLACE ROYALE Ce glaçage peut être désigné par différents noms : glaçage royal, glace royale ou encore glaçage blanc. La glace royale est un mélange de blancs d’œufs et de sucre glace. Le tout est battu pour obtenir une pâte légère et onctueuse. Proportions : - 0,050 kg de blanc d’œuf, - 0,250 kg de sucre glace, - quelques gouttes de vinaigre ou jus de citron. Technique : - Disposer le blanc d’œuf dans un cul-de-poule. - Tamiser le sucre glace. - Ajouter le sucre glace petit à petit en mélangeant vigoureusement. - Quand l’appareil est bien « monté », ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron. - Bien mélanger. - L’appareil doit faire « la pointe », c’est-à-dire qu’une pointe se forme quand on retire la spatule. - Recouvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire. Le nom de ce glaçage « royal » viendrait, selon la légende, de nos voisins britanniques. En effet, lors du mariage du Prince Albert et de la Reine Victoria (en 1840), leur gâteau de mariage était entièrement recouvert de ce nappage blanc et fut donc nommé en leur honneur « royal icing ». Ce glaçage sert à napper biscuits, entremets, éclairs, religieuses, mille-feuilles. Il est envisageable d’y adjoindre arômes et/ou colorants. Elle peut être utilisée, comme son nom l’indique, dans des pièces d’apparat. Très prisée dans les desserts traditionnels, la glace royale a la réputation d’être à la fois difficile à travailler et très sucrée. Les industriels de l’agroalimentaire proposent des pâtes à glacer pouvant contourner ces deux inconvénients. PÂTES À GLACER Pour produire la pâte à glacer, seul l’extrait de la fève de cacao (poudre de cacao) est utilisé. Le beurre de cacao est totalement remplacé dans les pâtes à glacer par des graisses d’origine végétale. Les pâtes à glacer sont donc un mélange de poudre de cacao, de sucres et autres composants laitiers, finement broyés et dispersés dans la matière grasse végétale. Type de pâte à glacer

% de cacao maigre

Brune

18

35

0

47

Blonde

6

35

12

47

Ivoire

0

35

18

47

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LES GLAÇAGES ET LE PASTILLAGE

% de matières % de lait écrémé grasses végétales en poudre

APPROCHE TECHNOLOGIQUE

% de sucre

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PASTILLAGE

Le pastillage est utilisé dans des pièces de pâtisseries décoratives : gâteaux ou sculptures en sucre. Réalisé sous forme de pâte pour décorer, il est traditionnellement constitué de sucre glace, jus de citron, fécule, eau et gélatine. Le pastillage peut intégrer de la gomme adragante, divers amidons, des vinaigres… Il n’est généralement pas consommé, même s’il existe du pastillage comestible.

RECETTES DE BASE Ingrédients

Glace royale

Pastillage

Sucre glace

0,500 kg

0,500 kg

Blancs d’œufs

0,080 kg

Jus de citron/vinaigre

0,01 l

0,04 l

Fécule

0,040 kg

Eau

0,05 l

Gélatine

0,010 kg

Pour évaluer vos connaissances

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APPROCHE TECHNOLOGIQUE

LES GLAÇAGES ET LE PASTILLAGE

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TECHNIQUES DE BASE

gruobsartS naitsirhC : eiressitâp ,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP

NOTE IMPORTANTE

Techniques de base, ou plus exactement « Tours de mains » des artisans et/ou artistes. Soient des automatismes de haute précision qui confinent à la magie. Qui plus est, des gestes réalisés « en aussi peu de temps qu’il en faut pour tourner la main » c’est-à-dire extrêmement rapidement. Au premier abord, c’est tout simplement simplissime… Quant à la suite… C’est une affaire de travail, répétitions pour obtenir dextérité, rapidité, efficience. Des résultats obtenus à condition que l’initiation soit bien présente. L’apprenant aura à cœur d’être attentif aux recommandations, préconisations des différents acteurs qui l’entourent, afin d’acquérir l’habileté des gestes professionnels, quel que soit le type de production pâtissière. C’est ainsi que s’opère la transmission des maîtres selon leurs sensibilités, les sources, leurs parcours. C’est ce à quoi nous vous convions sans que nous prétendions à l’exhaustivité. Des Qr codes permettent d’accéder à de nombreuses techniques de base en vidéo. N.B. : les photos et vidéos donnent à voir des œufs, des emballages présentés dans l’espace de travail. La démarche consiste à les montrer pour les identifier. Tant que faire se peut, il est fortement recommandé de les tenir à distance pour ne pas souiller éventuellement les préparations.

TECHNIQUES DE BASE

-Abais ser une pâte au laminoir -F abriquer un chablon -Beurr er un cercle à tarte -Beurr er un moule à savarin -Chemiser un moule à génoise - Chemiser un cercle à entremets avec du biscuit ou de la génoise -F oncer un cercle à tarte -Chiquet er une pâte -Clarifier un œuf -C onfectionner de la dorure -C onfectionner un cornet -É crire avec un cornet -Des siner un motif avec un cornet -C onfectionner un décor en pastillage -G arnir une poche à douille -C oucher des choux et des éclairs -Mettr e au point du fondant -Glac er un éclair -Glac er une religieuse -Blanchir des jaunes d’ œufs - Découper un papier cuisson pour cuire à blanc

-Cuir e un fond de tarte à blanc - Confectionner un rond de papier sulfurisé - Confectionner une cassolette - Fendre une gousse de vanille - Mettre au point un nappage blond - Ramollir de la gélatine - Coucher une génoise en bande - Confectionner un sirop à puncher - Puncher un biscuit ou une génoise - Confectionner un sirop à tremper - Tremper un baba ou un savarin - Tamiser - Découper un biscuit en étages -Mont er un entremets - Tailler une julienne d’orange -P eler à vif un agrume - Détailler des segments d’agrumes - Coucher une meringue ronde -T abler du chocolat (méthode classique) - Réaliser un décor en chocolat

ABAISSER UNE PÂTE AU LAMINOIR

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TECHNIQUE

Passer dans un laminoir une pâte afin de lui donner une épaisseur régulière. Ensuite, la pâte est disposée sur le marbre pour être détaillée et façonnée.

Laminoir de table ou sur socle.

L’abaisse peut être enroulée sur un rouleau avant de la faire glisser sur votre marbre.

Régler l’épaisseur désirée. Détailler la pâte ou réserver celle-ci au froid.

Passer la pâte de droite vers la gauche en farinant légèrement.

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ABAISSER UNE PÂTE AU LAMINOIR

TECHNIQUES DE BASE

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FABRIQUER UN CHABLON

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TECHNIQUE

Découper un gabarit servant de calibre pour dresser tuiles, cigarettes,...

Continuer à lisser la préparation pour arriver à l’épaisseur souhaitée.

Découper le chablon à la forme désirée.

Disposer l’appareil au centre du chablon.

Retirer délicatement le chablon et recommencer l’opération.

Lisser avec une spatule afin d’obtenir une épaisseur régulière.

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TECHNIQUES DE BASE

FABRIQUER UN CHABLON

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BEURRER UN CERCLE À TARTE

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TECHNIQUE

Beurrer un cercle ou une tourtière afin de faciliter la coloration et le démoulage.

Préparer les ingrédients. Tremper le pinceau dans le beurre pommade*.

Faire adhérer aux parois en utilisant des cercles bien froids.

Badigeonner les parois du moule avec le beurre pommade.

Déposer sur plaque à pâtisserie et stocker au froid avant d’utiliser.

* Beurre pommade : beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade » sans grumeaux.

312

BEURRER UN CERCLE À TARTE

TECHNIQUES DE BASE

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BEURRER UN MOULE À SAVARIN

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TECHNIQUE

Beurrer un moule afin de faciliter la coloration et le démoulage.

Garder au froid en attendant de les garnir.

Prévoir du beurre pommade ou fondu. Nettoyer minutieusement les moules. Badigeonner de beurre le fond du moule.

Ne pas oublier de beurrer la cheminée centrale.

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TECHNIQUES DE BASE

BEURRER UN MOULE À SAVARIN

313

CHEMISER UN MOULE À GÉNOISE

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TECHNIQUE

Beurrer et fariner un moule afin de faciliter la coloration et le démoulage.

Préparer les ingrédients.

Badigeonner les parois du moule avec le beurre fondu.

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CHEMISER UN MOULE À GÉNOISE

Ajouter la farine dans le moule et faire adhérer aux parois en faisant tourner le moule.

Retirer l’excédent de farine en retournant le moule sur le plan de travail ou sur le marbre. Attention de ne pas mettre les doigts sur les parois farinées.

TECHNIQUES DE BASE

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CHEMISER UN CERCLE À ENTREMETS AVEC DU BISCUIT OU DE LA GÉNOISE TECHNIQUE

Disposer une bande de génoise dans un cercle afin d’apporter une touche esthétique mais aussi d’amener une autre texture dans le dessert.

Prévoir une taille et une quantité de génoise adaptée au dessert.

Préparer les ingrédients et le matériel. Tailler les bandes de biscuit ou de génoise.

Après avoir légèrement puncher la génoise, appliquer celle-ci sur les bords du cercle. Pour faciliter le démoulage, il est possible d’appliquer du Rhodoïd contre les parois du cercle.

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La génoise doit bien adhérer à la paroi.

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TECHNIQUES DE BASE

CHEMISER UN CERCLE À ENTREMETS AVEC DU BISCUIT OU DE LA GÉNOISE

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FONCER UN CERCLE À TARTE

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TECHNIQUE

Action de chemiser un moule avec de la pâte.

Abaisser la pâte de manière régulière. Obtenir un rond parfait pour éviter les chutes.

Pincer à l’aide de votre pouce et de votre index...

Prévoir une abaisse d’un diamètre de 2 à 3 cm de plus que le diamètre du cercle.

... ou d’une pince à tarte.

Façonner la crête en pinçant avec le pouce et l’index. Passer votre main sur la crête vers l’intérieur afin que la pâte ne dépasse pas sur le cercle.

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FONCER UN CERCLE À TARTE

Dans la pâtisserie moderne, il convient d’araser, de cuire à blanc, de poncer les fonds de tarte. Le pinçage se limite aujourd’hui aux préparations salées. Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes, il n’est pas nécessaire de protéger la pâte avec un papier sulfurisé sur lequel on disposera des poids (haricots secs ou pastilles métalliques). La pâte sera plane, les bords non affaissés sous l’action de la chaleur et sans déformation et boursouflures à condition de la réserver au frais minimum 1 heure avant la cuisson et ne pas dépasser 160 °C. Dans ce cas, les tartes ou tartelettes seront garnies après la cuisson. Pour imperméabiliser ces fonds de tartes, il faut dorer aux trois-quarts de la cuisson. Il est aussi possible de cuire des tartes déjà garnies.

TECHNIQUES DE BASE

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CHIQUETER UNE PÂTE

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TECHNIQUE

Pratiquer de petites entailles régulières et obliques sur les bords d’une abaisse de feuilletage.

À l’aide du dos d’un couteau ou d’une pince à chiqueter,...

Simultanément, appuyer légèrement avec votre index sur les abaisses de feuilletage...

... procéder à de petites entailles régulières pour sertir les abaisses mais aussi obtenir un élément décoratif.

... poursuivre sur l’ensemble du contour de la préparation.

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TECHNIQUES DE BASE

CHIQUETER UNE PÂTE

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CLARIFIER UN ŒUF

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TECHNIQUE

Séparer le jaune du blanc d’œuf.

Préparer les ingrédients et les récipients.

Faire passer le jaune d’une coquille à l’autre afin de le débarrasser du blanc. Utiliser systématiquement un récipient séparé pour cette opération afin de ne pas souiller jaunes ou blancs en cas de mauvaise manipulation.

Casser l’œuf sur le bord du récipient. Utiliser les jaunes rapidement pour éviter le dessèchement.

Retirer le jaune avec une cuillère percée. Réserver un court moment avant utilisation en mettant un peu d’eau sur les jaunes. Utiliser du jaune ou blanc d’œuf en brique. Les photos et les vidéos donnent à voir des œufs présentés dans l’espace de travail. La démarche ici consiste à les montrer pour les identifier. Tant que faire se peut, il est fortement recommandé de les tenir à distance pour ne pas souiller éventuellement les préparations.

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CLARIFIER UN ŒUF

TECHNIQUES DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CONFECTIONNER DE LA DORURE

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TECHNIQUE

Battre de l’œuf entier ou utiliser du jaune d’œuf pour dorer une préparation afin que celle-ci prenne une belle coloration lors de la cuisson.

Préparer les ingrédients et le matériel.

Utiliser un pinceau pour appliquer la dorure sur la préparation.

Casser les œufs un à un dans un premier récipient afin d’évaluer leur fraîcheur puis les réunir dans le récipient final. Utiliser du jaune d’œuf mélangé avec du lait. Toujours dorer 2 fois pour une belle coloration. Après la première couche mettre au froid. Un peu de sel peut être utilisé dès lors que la préparation est ellemême une préparation salée.

Battre la préparation avec un fouet ou une fourchette.

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TECHNIQUES DE BASE

CONFECTIONNER DE LA DORURE

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CONFECTIONNER UN CORNET

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TECHNIQUE

Fabriquer un cornet avec du papier sulfurisé. Le cornet est utilisé pour les décorations ou la dépose de petites quantités de produits sur les entremets ou assiettes.

Détailler des triangles rectangles dans du papier sulfurisé (non siliconé).

L’extrémité doit être pointue et ne présenter aucune ouverture.

Tourner autour de votre main en confectionnant le cornet.

Ils peuvent être préparés à l’avance et stockés.

320

CONFECTIONNER UN CORNET

TECHNIQUES DE BASE

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ÉCRIRE AVEC UN CORNET

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TECHNIQUE

Écrire sur une pièce ou un entremets avec un cornet.

Préparer le cornet. Remplir le cornet avec de la glace royale, de la crème au beurre ou tout autre produit adapté au décor et serrer.

Rédiger avec une belle écriture.

Laisser sécher. Appuyer sur le cornet et commencer à écrire.

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TECHNIQUES DE BASE

ÉCRIRE AVEC UN CORNET

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DESSINER UN MOTIF AVEC UN CORNET

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TECHNIQUE

Apposer un motif sur un entremets à l’aide d’un cornet.

Remplir votre cornet avec de la glace royale. Bien fermer le cornet.

Réaliser toutes sortes de motifs.

Déposer une quantité de glace royale sur votre support.

S’entraîner sur un support adapté (par exemple, une ardoise).

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DESSINER UN MOTIF AVEC UN CORNET

TECHNIQUES DE BASE

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CONFECTIONNER UN DÉCOR EN PASTILLAGE

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TECHNIQUE

Abaisser, détailler et confectionner un décor en pastillage.

Abaisser la pâte au rouleau en utilisant du sucre glace.

Donner la forme désirée à vos motifs.

Parer les côtés afin d’avoir de beaux angles droits.

Monter et assembler les éléments avec de la glace royale ou un produit qui permet de coller les pièces.

Détailler les formes selon croquis.

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TECHNIQUES DE BASE

CONFECTIONNER UN DÉCOR EN PASTILLAGE

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GARNIR UNE POCHE À DOUILLE

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TECHNIQUE

Remplir une poche à douille avec un appareil ou une préparation.

Préparer la poche et les ingrédients.

Retourner la poche sur votre main sur 1/3 de sa hauteur.

324

GARNIR UNE POCHE À DOUILLE

Garnir celle-ci avec l’appareil en essuyant la corne ou maryse sur votre main.

Faire descendre l’appareil au fond de la poche.

TECHNIQUES DE BASE

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COUCHER DES CHOUX ET DES ÉCLAIRS

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TECHNIQUE

Coucher sur plaque ou tapis siliconé des choux et des éclairs en pâte à choux.

Après avoir rempli la poche, déposer la pâte en appuyant sur le haut de la poche.

Marquer la pâte à choux avec une fourchette pour homogénéiser la cuisson.

Pour les éclairs et certaines autres préparations, il est possible d’utiliser une douille à petit four ou cannelée pour éviter de rayer la pâte à choux avec une fourchette.

Coucher très régulièrement les choux et les éclairs.

Appliquer au pinceau la dorure sur les préparations.

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TECHNIQUES DE BASE

COUCHER DES CHOUX ET DES ÉCLAIRS

325

METTRE AU POINT DU FONDANT

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TECHNIQUE

Mettre en température du fondant. Il est important de ne pas dépasser 38 °C afin de garder la brillance du produit.

Préparer les ingrédients et le matériel. Disposer le fondant dans une casserole ou un bain-marie.

Ajouter un peu d’eau ou de sirop afin de détendre le fondant.

Obtenir la consistance du ruban...

... en veillant à ne pas dépasser les 38 °C afin de garder la brillance.

Mettre au point le fondant en travaillant sur une source de chaleur.

326

METTRE AU POINT DU FONDANT

TECHNIQUES DE BASE

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GLACER UN ÉCLAIR

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TECHNIQUE

Appliquer sur un éclair une fine pellicule de fondant.

Mettre au point le fondant. Ne pas dépasser la température de 38 °C afin que le fondant reste brillant.

Éliminer le surplus de fondant en utilisant le bord intérieur de l’index et déposer les pièces sur grille ou plaque.

Faire couler une bande fine de fondant en prenant soin de bien vanner la préparation.

Passer l’éclair sous la bande de fondant afin d’obtenir une couche régulière et homogène.

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TECHNIQUES DE BASE

GLACER UN ÉCLAIR

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GLACER UNE RELIGIEUSE

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TECHNIQUE

Appliquer sur des choux une pellicule de fondant.

Mettre au point votre fondant en prenant soin de ne pas dépasser 38 °C pour que le fondant reste brillant.

Décorer avec une poche à douille ou un cornet.

Tremper vos choux dans la préparation et retirer l’excédent de fondant.

Déposer sur grille ou plaque et laisser figer.

328

GLACER UNE RELIGIEUSE

TECHNIQUES DE BASE

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BLANCHIR DES JAUNES D’ŒUFS

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TECHNIQUE

Mélanger énergiquement sucre et jaunes d’œufs afin d’obtenir un mélange homogène. Cela sert souvent de base aux crèmes anglaise, pâtissière,...

Préparer les ingrédients.

Mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter les jaunes d’œufs clarifiés sur le sucre.

Battre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et devienne mousseux.

Cette action peut être réalisée au batteur mélangeur.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

TECHNIQUES DE BASE

BLANCHIR DES JAUNES D’ŒUFS

329

DÉCOUPER UN PAPIER CUISSON POUR CUIRE À BLANC TECHNIQUE

Découper des cercles de papier cuisson pour cuire à blanc.

Préparer les différents éléments, cercles, papier cuisson et emporte-pièces.

Utiliser un emporte-pièces de taille supérieure au cercle de 2 à 3 cm.

Découper les cercles de papier cuisson.

Déposer votre papier cuisson découpé dans le cercle.

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Adapter la taille de papier au gabarit à découper.

330

DÉCOUPER UN PAPIER CUISSON POUR CUIRE À BLANC

TECHNIQUES DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CUIRE UN FOND DE TARTE À BLANC

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TECHNIQUE

Cuire à blanc un fond de tarte sans garniture.

Foncer les cercles en prenant soin d’avoir un bel angle droit.

Disposer sur votre pâte un rond de papier cuisson.

Ajouter des haricots ou pois secs.

Cuire au four afin de garder les bords bien droits.

Retirer après cuisson ou durant la cuisson les haricots ou pois secs.

Utiliser des cercles à tarte perforés pour optimiser la cuisson. Avec les pâtes sèches sablées et sucrées, il n’est pas nécessaire d’insérer des poids avant la cuisson. Après le fonçage, il suffit de les mettre au frais une heure et les cuire ensuite à 160-170 °C.

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TECHNIQUES DE BASE

CUIRE UN FOND DE TARTE À BLANC

331

CONFECTIONNER UN ROND DE PAPIER SULFURISÉ TECHNIQUE

Préparer un rond de papier sulfurisé pour couvrir un récipient.

Préparer le matériel en adaptant la taille de la feuille au récipient à couvrir.

En partant de l’angle, faire des pliages réguliers et couper à la taille désirée.

Plier en deux votre feuille.

Déposer sur le récipient à couvrir.

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Replier encore en deux.

332

CONFECTIONNER UN ROND DE PAPIER SULFURISÉ

TECHNIQUES DE BASE

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CONFECTIONNER UNE CASSOLETTE

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TECHNIQUE

Détailler du feuilletage et confectionner une cassolette.

Détailler le feuilletage avec un emporte-pièces.

Déposer la deuxième abaisse en prenant soin de bien enfermer le manche. Dorer une première fois. Laisser reposer au froid durant 10 min. Dorer une seconde fois.

Tailler des triangles qui serviront de petits manches pour les cassolettes. Décorer à l’aide de la pointe d’un couteau avant cuisson.

Après avoir mouillé les ronds avec de l’eau ou de la dorure, disposer les manches sur les abaisses.

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TECHNIQUES DE BASE

CONFECTIONNER UNE CASSOLETTE

333

FENDRE UNE GOUSSE DE VANILLE

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TECHNIQUE

Couper une gousse de vanille afin d’en extraire les grains.

Poser la gousse de vanille à plat.

Retirer les grains avec le couteau. Les utiliser rapidement pour préserver le maximum de saveur.

En mixant du sucre et l’enveloppe des gousses, on obtient du sucre vanillé. Conserver les gousses au froid dans un récipient hermétiquement fermé.

Écraser la gousse avec le plat du couteau.

Inciser la gousse de vanille sur toute sa longueur.

334

FENDRE UNE GOUSSE DE VANILLE

TECHNIQUES DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

METTRE AU POINT UN NAPPAGE BLOND

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TECHNIQUE

Détendre et mettre au point un nappage blond.

Utiliser rapidement sans laisser refroidir la préparation.

Préparer les ingrédients et le matériel. Déposer le nappage dans votre casserole.

Napper le dessert au pinceau.

Ajouter un peu d’eau ou de sirop afin de détendre le nappage.

L’excédent peut être réutilisé. Il existe du nappage rouge pour tartes aux fruits rouges et autres desserts purpurins.

Chauffer le nappage en remuant régulièrement.

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TECHNIQUES DE BASE

METTRE AU POINT UN NAPPAGE BLANC

335

RAMOLLIR DE LA GÉLATINE

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TECHNIQUE

Tremper la gélatine dans de l’eau froide afin de la faire ramollir.

Disposer la gélatine dans un récipient adapté.

Vérifier qu’elle soit bien ramollie.

Couvrir avec de l’eau froide.

Comprimer la gélatine pour l’essorer.

Laisser ramollir la gélatine.

336

RAMOLLIR DE LA GÉLATINE

TECHNIQUES DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

COUCHER UNE GÉNOISE EN BANDE

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TECHNIQUE

Coucher de la génoise ou du biscuit sur tapis siliconé ou papier cuisson.

Remplir la poche à douille avec l’appareil à génoise ou biscuit.

Cuire rapidement au four.

Coucher la génoise en bande régulière.

À la sortie du four, couvrir avec un papier légèrement humidifié.

Disposer après cuisson un linge humide ou un papier cuisson afin que la génoise ne sèche pas. Cuire en plaque complète. Il est aussi possible de réaliser la ceinture d’un entremets avec une « cartouchière », succession de biscuits dressés les uns à côté des autres.

Lisser avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Calcul de la circonférence d’un cercle à entremets : pour connaître la taille de la ceinture d’un entremets à réaliser, que ce soit une bande de génoise (comme dans le pas à pas) ou une cartouchière, il faut calculer la circonférence du cercle à entremets que l’on va utiliser : circonférence = Pi (π) x diamètre du cercle (d) Exemple pour un cercle de 18 cm : 3,14 x 18 = 56,52 cm

TECHNIQUES DE BASE

COUCHER UNE GÉNOISE EN BANDE

337

CONFECTIONNER UN SIROP À PUNCHER

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TECHNIQUE

Préparer un sirop qui permettra de puncher vos biscuits et génoises.

Préparer les ingrédients (sucre et eau). Porter à ébullition.

Mélanger afin d’obtenir une préparation de couleur homogène.

Ajouter dans votre sirop, l’élément aromatisant voire colorant.

Appliquer le sirop à puncher une fois tiède ou refroidi avec un pinceau très propre.

338

CONFECTIONNER UN SIROP À PUNCHER

TECHNIQUES DE BASE

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PUNCHER UN BISCUIT OU UNE GÉNOISE

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TECHNIQUE

Appliquer à l’aide d’un pinceau ou d’un ustensile, du sirop sur une génoise ou un biscuit.

Terminer le punchage avec le sirop après avoir chemisé le moule avec le biscuit ou la génoise légèrement imbibé(e).

Préparer les ingrédients et le matériel. Déposer le biscuit dans la plaque.

Préparer un sirop aromatisé. Ne pas trop imbiber avant de chemiser les moules.

Imbiber délicatement le biscuit ou la génoise à l’aide d’un pinceau.

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TECHNIQUES DE BASE

PUNCHER UN BISCUIT OU UNE GÉNOISE

339

CONFECTIONNER UN SIROP À TREMPER

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TECHNIQUE

Mélanger et porter à ébullition eau et sucre pour confectionner un sirop de trempage.

Préparer les ingrédients et le matériel.

Débarrasser et stocker au froid...

Verser le sucre pesé dans l’eau mesurée.

... ou tremper les éléments à chaud pour faciliter l’absorption.

Se conserve au froid entre 0 °C et 3 °C. Être précis dans les pesées.

Ajouter une gousse de vanille ou l’arôme et porter à ébullition.

340

CONFECTIONNER UN SIROP À TREMPER

TECHNIQUES DE BASE

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TREMPER UN BABA OU UN SAVARIN

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TECHNIQUE

Tremper dans un sirop un savarin ou un baba afin de le gorger du liquide.

Préparer les ingrédients et le matériel.

Arroser afin d’obtenir des babas et des savarins bien imbibés.

Positionner une grille dans le sirop.

Utiliser un sirop tiède. Penser à tremper des éléments cuits de la veille.

Mettre à tremper les éléments.

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TECHNIQUES DE BASE

TREMPER UN BABA OU UN SAVARIN

341

TAMISER

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TECHNIQUE

Passer un aliment à travers un tamis pour rendre l’ingrédient plus fluide.

Préparer les ingrédients et le matériel. Mettre les ingrédients dans le tamis. Avoir un tamis très sec. Ne pas utiliser le même ustensile pour tamiser, farine, chocolat... et des préparations salées ou odorantes type farce mousseline, etc.

Faire passer les ingrédients à travers le tamis.

S’aider éventuellement d’une corne pour favoriser le passage en cas de grumeaux.

342

TAMISER

TECHNIQUES DE BASE

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DÉCOUPER UN BISCUIT EN ÉTAGES

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TECHNIQUE

Détailler en couches régulières un biscuit ou une génoise.

Mettre de côté les tranches à puncher.

Faire une marque afin de faciliter le montage.

À l’aide d’un couteau-scie tailler...

Ne pas détailler le biscuit et la génoise trop frais.

... en deux ou trois tranches selon la hauteur de la préparation.

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TECHNIQUES DE BASE

DÉCOUPER UN BISCUIT EN ÉTAGES

343

MONTER UN ENTREMETS TECHNIQUE

Monter un entremets en superposant biscuit et appareil afin d’obtenir un montage équilibré.

Détailler le biscuit en tranches régulières.

Garnir avec l’appareil.

Puncher généreusement vos ronds de biscuit avec un sirop aromatisé.

Ajouter les éléments de garniture.

Positionner le premier rond au fond d’un cercle inox.

344

MONTER UN ENTREMETS

Alterner les 3 couches de biscuit.

TECHNIQUES DE BASE

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Masquer le dessus de l’entremets avec le glaçage et stocker au froid.

Décorer votre entremets.

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TECHNIQUES DE BASE

MONTER UN ENTREMETS

345

TAILLER UNE JULIENNE D’ORANGE

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TECHNIQUE

Tailler dans des zestes d’oranges de fines lanières appelées « julienne ».

Frotter et laver les oranges.

Tailler de petits bâtonnets très réguliers avec le couteau.

Retirer la peau de l’orange avec un économe.

Blanchir 2 à 3 fois pour retirer l’amertume. Confire dans un sirop.

Éviter au maximum de prélever le blanc (ziste) avec le zeste.

346

TAILLER UNE JULIENNE D’ORANGE

TECHNIQUES DE BASE

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PELER À VIF UN AGRUME

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TECHNIQUE

Retirer à l’aide d’un couteau la peau de l’agrume.

Garder la forme de l’agrume.

Préparer les ingrédients et le matériel. Frotter et laver minutieusement les agrumes.

Retirer les extrémités en coupant le bout des agrumes afin d’avoir une surface bien plane. Utiliser de préférence un couteau à lame souple.

Passer à l’aide d’un couteau entre la chair et le ziste.

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TECHNIQUES DE BASE

PELER À VIF UN AGRUME

347

DÉTAILLER DES SEGMENTS D’AGRUMES

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TECHNIQUE

Retirer les segments ou suprêmes sur un agrume.

Retirer l’ensemble des suprêmes et presser le restant pour récupérer le jus.

Peler à vif l’agrume.

Passer avec le couteau entre le suprême et la peau qui maintient celui-ci.

Utiliser un couteau à lame souple. Garder au froid la préparation.

Ne pas aller trop loin avec le couteau.

348

DÉTAILLER DES SEGMENTS D’AGRUMES

TECHNIQUES DE BASE

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COUCHER UNE MERINGUE RONDE

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TECHNIQUE

Coucher une meringue ronde sur tapis siliconé ou papier cuisson.

Remplir la poche à douille avec la meringue. Coucher la meringue en forme d’escargot en partant du centre.

Retirer les meringues après le séchage.

Utiliser des tapis siliconés avec des modèles imprimés. Dessiner un cercle sur papier cuisson. Les conserver dans un endroit sec.

Sécher les meringues au four ou en étuve entre 80 et 95 °C...

... durant le temps nécessaire.

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TECHNIQUES DE BASE

COUCHER UNE MERINGUE RONDE

349

TABLER DU CHOCOLAT (MÉTHODE CLASSIQUE) TECHNIQUE

Porter le chocolat à 45 °C, puis le descendre à 27 °C en travaillant sur le marbre et le remettre à 31 °C, température idéale pour garder sa brillance.

Mettre le chocolat dans une calotte.

Vanner jusqu’à atteindre 45 °C.

Mettre la calotte au bain-marie.

Verser le chocolat sur le marbre.

Remuer le chocolat avec une spatule.

Mélanger celui-ci jusqu’à faire descendre sa température à 27 °C.

350

TABLER DU CHOCOLAT (MÉTHODE CLASSIQUE)

TECHNIQUES DE BASE

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Remettre dans la calotte et remonter le chocolat à 31 °C, température à laquelle le chocolat est le plus brillant.

Il existe 2 autres méthodes de tempérage : Le tempérage par ensemencement : Faire fondre deux tiers du chocolat à 45 ° C. Ajouter le tiers restant en petits morceaux et vanner jusqu’à la fonte complète de celui-ci. Descendre la température à 28/29 °C. Remonter à 32 °C. Le tempérage avec du beurre Mycryo : Faire fondre le chocolat à 35 °C. Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo. Utiliser la préparation à 32 °C. Méthode certes rapide mais ne convient pas à une grosse quantité de chocolat.

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TECHNIQUES DE BASE

TABLER DU CHOCOLAT (MÉTHODE CLASSIQUE)

351

RÉALISER UN DÉCOR EN CHOCOLAT TECHNIQUE

Mettre au point votre chocolat et réaliser des décors ou montage.

Amener le chocolat à 31 °C.

Nettoyer les bords de vos formes ou moules.

Garnir les formes avec une couche de chocolat, à l’aide d’un pinceau.

Démouler vos pièces après la prise.

Laisser figer et passer une deuxième couche.

352

RÉALISER UN DÉCOR EN CHOCOLAT

Préparer les éléments de décor.

TECHNIQUES DE BASE

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Masquer avec une spatule.

Finir avec une personalisation.

Retirer la protection et préparer les pièces décoratives, après la prise.

Assembler et coller les décors

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TECHNIQUES DE BASE

RÉALISER UN DÉCOR EN CHOCOLAT

353

PRÉPARATIONS DE BASE

kcotS ebodA ©

NOTE IMPORTANTE

Si l’approche du tour de main privilégie le geste sur la matière et le matériel, évoquer les préparations de base, c’est envisager les ingrédients, les techniques, l’environnement (matériels, ustensiles,…) pour réaliser des pâtes, des crèmes, des appareils. Autant de concepts qui ont évolué au cours de l’histoire. Dans la manière de faire, mais aussi dans les choix des ingrédients : sucre, amandes, farine, chocolat… n’ont pas toujours été présents ni obligatoirement estimés. Certains viennent du ponant, d’autres du levant et à des périodes différentes… Ces préparations sont les fondements concrets pour établir des bases nécessaires à la confection des entremets, desserts, gâteaux,… Elles se feront dans le respect des usages et des bonnes pratiques d’hygiène. Selon le type d’établissement, la clientèle visée, les quantités nécessaires, la qualification des opérateurs, différents types d’ingrédients sont préconisés : bruts, semiélaborés voire industriels. Des Qr codes permettent d’accéder à de nombreuses préparations de base en vidéo. N.B. : les photos et vidéos donnent à voir des œufs, des emballages présentés dans l’espace de travail. La démarche consiste à les montrer pour les identifier. Tant que faire se peut, il est fortement recommandé de les tenir à distance pour ne pas souiller éventuellement les préparations. Les préconisations de températures et de temps ne peuvent pas être totalement impératives. L’utilisation d’un four statique par exemple, ou à air pulsé implique d’adapter le réglage des températures et des temps aux résultats escomptés. Les ustensiles de mesure, les thermostats ont des capacités plus ou moins fiables à donner des températures justes et donc extrapolables. Il est recommandé de les faire étalonner.

PRÉPARATIONS DE BASE

- Pâte ou appareil à génoise - Biscuit au chocolat - Biscuit aux amandes - Biscuit Joconde -P âte brisée traditionnelle -P âte brisée au batteur - Pâte sucrée - Pâte sablée - Pâte sablée amande - Pâte à cigarettes - Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées - Pâte feuilletée traditionnelle -P âte feuilletée rapide (ou record) -P âte feuilletée inversée - Pâte à brioche - Pâte à savarin - Pâte à choux - Pâtes à crêpes - Pâte à cake - Pâte à frire - Appareil à soufflé - Pâte à tuiles aux amandes - Meringue française - Meringue suisse - Meringue italienne - Biscuit dacquoise - Crème anglaise traditionnelle - Crème anglaise cuite sous-vide

- Crème anglaise sous-vide au bain-marie -Cr ème anglaise au wok - Crème pâtissière traditionnelle - Crème pâtissière à base de poudre à crème - Crème frangipane - Crème mousseline -A utres dérivés de la crème pâtissière -Cr ème prise sucrée - Crème au beurre - Crème Chantilly - Crème d’amandes - Crème citron -Cr émeux -Cr èmes bavaroises -Mous ses aux fruits -Mous ses au chocolat - Ganache chocolat départ à chaud - Ganache chocolat départ à froid - Sauces et coulis - Gelées et confits - Pastillage - Glace royale - Glaçage miroir - Glaçage brillant chocolat -A utres glaçages -Flocages - Nougatine

PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE BON D’ÉCONOMAT DENRÉES POUR  MOULES DE  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - œuf (entier) kg - farine kg - sucre kg CHEMISAGE DU MOULE - beurre kg - farine kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN

QUANTITÉ 0,200 0,125 0,125 0,020 0,020

Fouetter la préparation afin de blanchir celle-ci.

TECHNIQUE

Fouetter au bain-marie à température maîtrisée. Ne pas dépasser 48 °C. Préparer les ingrédients.

Fouetter jusqu’à l’obtention d’un ruban. Mélanger le sucre et les œufs entiers.

Fouetter jusqu’à refroidissement en dehors du bain-marie.

358

PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE

PRÉPARATIONS DE BASE

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HISTOIRE La génoise se classe parmi les biscuits, soit un gâteau « deux fois cuits ». Elle aurait été « inventée » par un pâtissier de la République de Gênes au cours du XVIIIème siècle. Ce gâteau fort apprécié dans les cours d’Europe doit son nom à son pays d’origine. UTILISATIONS ET DÉRIVÉS • La traditionnelle génoise crème anglaise • Génoise et crème au beurre : moka • Génoise et crème pâtissière/crème mousseline : fraisier, Montmorency • Et encore : bûche de Noël, Danicheff, forêt noire, omelette norvégienne, bavarois MIX • Les industriels de l’agroalimentaire proposent des préparations plus ou moins élaborées qui peuvent être utilisées pour confectionner la génoise. Ce sont le plus souvent des poudres auxquelles il faut adjoindre de l’eau. • Des « bandes de génoise » prêtes à l’emploi complètent l’offre.

Corner et vérifier la consistance.

ASPECTS NUTRITIONNELS Les protéines de l’œuf peuvent être allergisantes. La farine, même à teneur réduite en gluten est à redouter dans le cas d’une intolérance à celui-ci. Il serait envisageable de remplacer la farine de blé par de la Maïzena, fécule, etc. HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES • Une attention toute particulière sera apportée aux œufs, on peut avoir recours aux ovoproduits. Veiller à l’hygiène du matériel et du personnel lors des manipulations. • Voir Guide (européen) de Bonnes pratiques en pâtisserie et de mise en place de l’HACCP, PMS.

Ajouter la farine tamisée en pluie.

CHEF SCIENTISTE La génoise est une mousse stabilisée par la coagulation des protéines de l’œuf. Il est donc essentiel que le foisonnement à chaud ne dépasse pas 48 °C. La cuisson au four est à l’origine du gel final.

Mélanger l’appareil avec une spatule.

Remplir votre moule chemisé à 3/4 de hauteur.

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PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE

359

BISCUIT AU CHOCOLAT BON D’ÉCONOMAT DENRÉES POUR  MOULES DE  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - œuf (jaune) kg - œuf (blanc) kg - farine kg - poudre de cacao kg - sucre kg CHEMISAGE DU MOULE - beurre kg - farine kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,080 0,120 0,110 0,020 0,125 0,020 0,020

Fouetter jusqu’à obtention d’une préparation mousseuse.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN

TECHNIQUE

Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés.

Préparer les ingrédients. Tamiser la farine et le cacao.

Mélanger l’appareil avec une spatule ou une maryse.

Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

Incorporer les blancs d’œufs en neige bien serrés.

360

BISCUIT AU CHOCOLAT

PRÉPARATIONS DE BASE

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BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE DENRÉES POUR ENVIRON  DISQUES UNITÉ DE  CM DE DIAMÈTRE APPAREIL - œuf (jaune) kg - sucre semoule kg - chocolat amer kg - œuf (blanc) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

Mélanger délicatement.

QUANTITÉ 0,120 0,070 + 0,070 0,080 0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 14 MIN

Monter les blancs d’œufs et serrer avec la première partie de sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Blanchir les jaunes d’œufs et la deuxième partie du sucre. Faire fondre le chocolat amer au bain-marie à 40 °C. Incorporer à l’aide d’un fouet un tiers de la meringue, ajouter le chocolat fondu, mélanger puis, à l’aide de la maryse, ajouter en deux fois le reste de la meringue en mélangeant délicatement. Dresser de la forme voulue et cuire au four ventilé à 170 °C pendant 8 à 14 minutes environ. Réserver sur grille. Remplir les moules préalablement chemisés.

Cuire au four à 170 °C environ.

En sortant du four, décercler et disposer sur une grille à pâtisserie. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

BISCUIT AU CHOCOLAT

361

BISCUIT AUX AMANDES BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  OU  PLAQUES GASTRONORMES

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - œuf (jaune) kg - œuf (blanc) kg - farine kg - poudre d’amandes kg - sucre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE

0,080 0,120 0,100 0,035 0,125

Clarifier les œufs et les blanchir au batteur avec le sucre.

Monter jusqu’à obtention d’un appareil mousseux. Préparer les ingrédients. Mélanger la farine et la poudre d’amandes.

Ajouter délicatement la farine et la poudre d’amandes avec une spatule. Tamiser ce mélange.

Ajouter les blancs montés en neige. Incorporer délicatement.

362

BISCUIT AUX AMANDES

PRÉPARATIONS DE BASE

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HISTOIRE En 1348, le gâteau de Savoie est mis au point par Pierre D’Yenne, maître queux d’Amédée II, duc de Savoie au château de Ripaille. Histoire d’une recette : la bûche Il semble que le pâtissier Pierre Lacam (1836-1902) nous donne la première trace de recette de bûche « comestible » pour Noël. Il écrit en 1893 : « L’on n’a jamais pu savoir qui avait créé la bûche de Noël, on l’a donnée à toutes les maisons et, à force de chercher, j’ai trouvé que ce fut un nommé Antoine Charabot, chef chez M. Sanson, 14 rue de Buci, qui créa la branche d’arbre en 1879. (….) Plusieurs maisons se mirent à en faire, et depuis 1886 sa vogue n’a pas diminué ». La plus ancienne recette détaillée dont nous disposons est donnée par le même Lacam trois ans auparavant : non pas un gâteau roulé mais un assemblage de rondelles de génoises soudées à la crème. (Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation, p 45, collectif auteurs, Édition Muséum national d’Histoire naturelle, 2019).

Étaler sur tapis siliconé ou une feuille de cuisson.

UTILISATIONS ET DÉRIVÉS • Les pâtes à biscuit permettent l’élaboration de fonds de petits gâteaux, pour les mokas. • Le biscuit cuillère est utilisé pour les charlottes et le pudding diplomate. • Les biscuits régionaux, type « biscuit breton », permettent d’élaborer les petits fours. CHEF SCIENTISTE Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains. Ce biscuit aux amandes est un biscuit très moelleux et aéré. Il a la particularité d’avoir un bon goût d’amande. Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues. Cet appareil très léger est réalisé avec du sucre inverti (Trimoline). Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson. L’adjonction d’ingrédients (chocolat, pistaches, noisettes,…) permet d’obtenir des variétés de goûts différents.

Cuire au four à 170 °C environ.

RECETTE CONTEMPORAINE DU BISCUIT AUX AMANDES

Disposer sur une grille en sortant du four.

DENRÉES POUR  CADRE DE , CM PAR , CM ET , CM DE HAUT OU UNITÉ DEUX MOULES À GÉNOISE DE  CM ENVIRON APPAREIL - œuf (blanc) kg - sucre inverti kg - poudre d’amandes kg - farine kg - beurre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN

QUANTITÉ

0,300 0,240 0,160 0,120 0,100

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN

Retirer le tapis siliconé ou la feuille de cuisson et filmer.

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PRÉPARATIONS DE BASE

BISCUIT AUX AMANDES

363

BISCUIT JOCONDE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  OU  PLAQUES GASTRONORMES

UNITÉ

APPAREIL - œuf (entier) kg - poudre d’amandes kg - sucre glace kg - farine kg - œuf (blanc) kg - sucre kg - beurre noisette kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN

QUANTITÉ 0,200 0,130 0,130 0,040 0,150 0,070 0,030

Fouetter les œufs jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE

Ajouter délicatement le mélange sucre glace, poudre d’amandes et farine.

Préparer les ingrédients.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Ajouter les blancs d’œufs montés en neige. Incorporer délicatement.

Monter et serrer avec le sucre les blancs d’œufs au batteur.

364

BISCUIT JOCONDE

PRÉPARATIONS DE BASE

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CHEF SCIENTISTE Le biscuit Joconde est la base de nombreux entremets, sa texture et son parfum amande en font un biscuit unique. Pour un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer la farine par 0,030 kg de farine + 0,020 kg de cacao en poudre. Pour réaliser un biscuit imprimé, rayer le tapis siliconé avec un appareil à cigarettes coloré ou non, congeler puis appliquer et cuire le biscuit Joconde. Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, découper de la forme souhaitée (cercle, bande,...). Il peut aussi être utilisé sec et conservé en boîte hermétique pendant 4 à 5 jours ou filmé.

Étaler sur tapis siliconé ou feuille de cuisson.

Cuire au four à 190 °C environ. Garder moelleux.

Disposer sur une grille à la sortie du four.

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PRÉPARATIONS DE BASE

BISCUIT JOCONDE

365

PÂTE BRISÉE TRADITIONNELLE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - farine kg - beurre kg - sel fin kg - eau l - œuf (jaune) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,250 0,125 0,003 0,05 0,020

TECHNIQUE

Sabler délicatement la préparation afin d’incorporer le beurre à la farine.

Préparer les ingrédients. Ajouter l’eau et le jaune d’œuf.

Mettre la farine en fontaine sur le marbre ou plan de travail bien propre, ajouter le sel.

Ajouter le beurre en petites parcelles.

366

PÂTE BRISÉE TRADITIONNELLE

Mélanger les éléments.

Ramasser la pâte sur elle-même. PRÉPARATIONS DE BASE

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HISTOIRE Son origine est certainement très ancienne, elle devait se composer essentiellement des produits disponibles (amidons issus des racines et de l’eau : c’est la galette primitive exposée à la chaleur). Brisée pourrait provenir de bis. En effet, une recette de « paste bizée » (du fait de la couleur de la farine de froment) est présente dans Le Pâtissier françois de 1651 de François de la Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles. La recette est de plus en plus sophistiquée : recours à l’huile, à différents corps gras, au beurre. et aux œufs. Les pâtissiers n’ont eu de cesse d’en améliorer la recette et les utilisations comme le recours des moules : en remplir le fond aurait donné l’expression pâte à foncer.

Fraiser celle-ci avec la paume de la main afin de l’homogénéiser.

CHEF SCIENTISTE • Une bonne pâte brisée ne doit avoir aucun « corps » c’està-dire présenter des propriétés d’élasticité. Pour cela il ne faut pas « mobiliser » le gluten. L’apport en liquide, quoique totalement nécessaire, doit être limité. Il s’agit d’opérer un amalgame homogène en travaillant le moins possible. Le recours au cutter est une bonne alternative. • Il est recommandé pour stabiliser la pâte de la laisser reposer avant de l’utiliser. • La cuisson d’une pâte brisée peut être délicate. On peut se trouver dans le cas d’une pâte jugée « cireuse ». Pour y remédier, on peut torréfier légèrement la farine avant de l’incorporer dans la recette. La pâte est extrêmement fragile mais le résultat est à la hauteur des attentes.

Façonner en boule sans la chauffer.

Filmer la pâte et la conserver au froid.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE BRISÉE TRADITIONNELLE

367

PÂTE BRISÉE AU BATTEUR BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - farine kg - beurre kg - sel fin kg - eau l - œuf (jaune) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,250 0,125 0,003 0,05 0,020

TECHNIQUE

Travailler avec le crochet afin de sabler la préparation.

Préparer les ingrédients.

Ajouter le jaune d’œuf.

Mélanger dans la cuve, la farine et les parcelles de beurre.

Ajouter le sel fin.

368

Ajouter l’eau.

Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache sans la chauffer. PÂTE BRISÉE AU BATTEUR

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Disposer sur le plan de travail propre. Fleurer légèrement.

Façonner.

Filmer les pâtons et réserver au froid.

HISTOIRE Les dénominations des pâtes peuvent faire l’objet d’âpres discussions. En effet, il est difficile de classifier de manière rigoureuse. C’est ainsi que, pour certains professionnels il y a similitude entre pâte brisée et pâte à foncer. Pour d’autres, une pâte brisée correspond à la pâte à foncer mais sans jaune d’œuf… et donc la pâte à foncer une pâte brisée avec adjonction de jaunes d’œufs…

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE BRISÉE AU BATTEUR

369

PÂTE SUCRÉE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - farine kg - Maïzena kg - beurre kg - sucre glace kg - sel fin kg - œuf (jaune) kg - eau l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,220 0,030 0,125 0,100 0,005 0,045 0,002

Ajouter le sel, la Maïzena et le sucre glace.

TECHNIQUE

Ajouter le beurre en parcelles.

Préparer les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du cutter.

Mélanger afin de sabler la préparation.

Vérifier la finesse du mélange.

370

PÂTE SUCRÉE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Ajouter les jaunes d’œufs.

Ajouter l’eau et la pincée de sel.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.

Façonner délicatement sans l’échauffer et conserver au froid avant utilisation. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE SUCRÉE

371

PÂTE SABLÉE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - farine kg - beurre kg - sucre semoule kg - sel fin kg - eau l - œuf (jaune) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

TECHNIQUE

QUANTITÉ 0,250 0,125 0,050 0,002 0,03 0,040

Ajouter le beurre en parcelles.

Préparer les ingrédients. Déposer la farine dans la cuve du cutter.

Verser le sucre semoule en pluie.

Mettre le cutter en fonction afin de sabler la préparation.

Ajouter le sel.

Vérifier la finesse du mélange.

372

PÂTE SABLÉE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Détailler et façonner. Ajouter le jaune d’œuf et l’eau.

Filmer et entreposer au froid. Faire tourner la lame du cutter afin de décoller la pâte de la cuve.

UTILISATIONS ET DÉRIVÉS • Fond à cuire à blanc : faire attention à bien « piquer » la pâte, à rajouter un papier cuisson à la bonne dimension et à garnir de légumes secs ou petits plombs pour éviter boursouflures et affaissement des bords de la pâte au cours de la cuisson. • Le sucre semoule apporte plus de craquant. Il est nécessaire de le mélanger au beurre. CHEF SCIENTISTE Le recours au sablage est un gage de réussite. En effet, il s’agit d’enrober les grains d’amidon avec la matière grasse. De ce fait l’amidon va voir son hydratation très limitée (champ d’action du gluten réduit). La pâte n’en sera que plus friable à la cuisson. Ce défaut d’hydratation peut se retrouver si le corps gras est lui même trop mou. Il est également recommandé d’avoir recours à une pâte plutôt pauvre en gluten.

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.

Homogénéiser la pâte rapidement sans la chauffer. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE SABLÉE

373

PÂTE SABLÉE AMANDE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - farine kg - beurre kg - poudre d’amandes kg - sel fin kg - eau l - sucre glace kg - poudre à lever kg - œuf (jaune) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

TECHNIQUE

0,250 0,150 0,030 0,002 0,02 0,100 0,005 0,040

Verser le sucre glace dans la cuve.

Ajouter la poudre à lever. Préparer les ingrédients. Verser la farine dans la cuve du cutter.

Faire fondre le sel dans un peu d’eau. Ajouter la poudre d’amandes.

Ajouter le beurre en parcelles.

374

PÂTE SABLÉE AMANDE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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RECETTE CONTEMPORAINE DE LA PÂTE SABLÉE AMANDE DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - beurre sec  % kg - sirop de glucose kg - sucre glace kg - poudre de noisettes ou d’amandes kg tamisée - fleur de sel kg - œuf (jaune) kg - œuf (entier) kg - farine kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

Sabler la préparation.

QUANTITÉ 0,125 0,025 0,095 0,020 0,001 0,020 0,035 0,250

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN

Sabler la farine, la poudre de noisettes ou d’amandes, la fleur de sel, le sucre glace avec le beurre. Ajouter le jaune d’œuf, l’œuf entier et le sirop de glucose. Homogénéiser et fraiser. Filmer et réserver au froid. Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau avec le sel.

PÂTE À SABLÉS BRETONS DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - œuf (jaune) kg - sucre kg - beurre salé kg - farine kg - levure chimique kg - fleur de sel kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,055 0,160 0,160 0,250 0,011 0,001

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble. Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure. Obtenir une pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 h. Abaisser et foncer dans un cercle à l’épaiseur désirée. Cuire à four ventilé à 160 °C 10 à 12 minutes, clé ouverte.

Mélanger délicatement avec le cutter.

Déposer sur votre plan de travail et façonner la pâte. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE SABLÉE AMANDE

375

PÂTE À CIGARETTES BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PIÈCES

UNITÉ

APPAREIL - beurre kg - sucre glace kg - œuf (blanc) kg - farine kg - vanille (extrait liquide) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,185 0,300 0,180 0,160 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN

TECHNIQUE

Mélanger et lisser.

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter les blancs d’œufs.

Ajouter le sucre glace.

Mélanger avec un fouet et ajouter l’extrait de vanille.

Crémer le beurre et le sucre glace.

Incorporer la farine, fouetter la préparation, corner et utiliser rapidement.

376

PÂTE À CIGARETTES

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PÂTES ÉMIETTÉES, SUCRÉES ET AROMATISÉES

CRUMBLE

DENRÉES POUR  PORTIONS

STREUSEL

UNITÉ

APPAREIL - beurre kg - farine kg - cassonade kg - poudre de noisettes ou d’amandes kg - levure chimique (facultatif) - fleur de sel kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN

DENRÉES POUR  PORTIONS

QUANTITÉ

APPAREIL - farine kg - poudre de cacao kg - poudre d’amandes kg - cassonade kg - fleur de sel kg - beurre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN

0,100 0,100 0,100 0,075 0,003 0,003

Couper le beurre froid en petits morceaux, mélanger avec les poudres, sabler à la main ou au batteur avec la feuille jusqu’à une texture crumble. Utiliser sur des fruits frais de saison, sur une tarte... ou cuire à 160 °C sur un tapis siliconé puis refroidir.

CRUMBLE AU CHOCOLAT UNITÉ

APPAREIL - beurre kg - sucre kg - farine kg - poudre de noisettes kg - chocolat de couverture noir  % kg - fleur de sel kg - grué de cacao kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN

QUANTITÉ 0,115 0,025 0,150 0,150 0,003 0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

Mélanger la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l’épaisseur voulue et cuire au four à 170 °C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.

QUANTITÉ 0,125 0,125 0,125 0,100 0,085 0,003 0,020

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

Couper le beurre froid en petits morceaux et mélanger avec les poudres jusqu’à l’obtention d’une texture crumble. Cuire à 160 °C sur un tapis siliconé puis refroidir. Ajouter sur le chocolat fondu à 50 °C, la fleur de sel et, enfin, le grué de cacao. Foncer des moules et refroidir (ce crumble peut servir de base de tarte, de semelle d’entremets...).

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PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTES ÉMIETTÉES, SUCRÉES ET AROMATISÉES

377

PÂTE FEUILLETÉE TRADITIONNELLE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - farine kg 0,300 - eau l 0,15 - sel fin kg 0,005 - beurre ou beurre de tourage kg 0,225 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN

TECHNIQUE Mélanger délicatement.

Préparer les ingrédients. Travailler et façonner la détrempe.

Confectionner une fontaine avec la farine. Ajouter le sel fin.

Verser l’eau dans la fontaine.

378

PÂTE FEUILLETÉE TRADITIONNELLE

Inciser et filmer, laisser reposer au froid.

Travailler le beurre ou le beurre de tourage jusqu’à obtenir la même consistance que la détrempe. PRÉPARATIONS DE BASE

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Abaisser la détrempe en forme de croix.

Plier toujours dans le même sens et donner 6 tours. HISTOIRE La pâte feuilletée aurait été inventée par Claude Gellée dit « le Lorrain » (peintre qui fut pâtissier dans sa jeunesse). Cette affirmation n’a aujourd’hui pas de preuve historique. Nous retrouvons une recette de « paste feuilletée » dans Le Pâtissier françois de 1651. UTILISATIONS ET DÉRIVÉS • Chaussons aux pommes • Palmiers • Mille-feuilles • Dartois, jalousie • Pithiviers, galette • Croûtes de bouchées, vol-au-vent, fleurons • Tartes

Déposer le beurre ou le beurre de tourage.

MIX Ce ne sont pas des mix à proprement parlé mais des préparations directement utilisables. Les pâtes feuilletées surgelées sont de très grande qualité. Mais le feuilletage, qui a toutes les chances de bien monter, sera identique quelque soit l’utilisation que le pâtissier mettra en œuvre. CHEF SCIENTISTE • La détrempe peut se faire avec tout ou partie d’un autre liquide que l’eau : alcool, vinaigre, vin,... De même, la farine peut être complétée de cacao,... • Pour s’assurer d’avoir une bonne cuisson de la pâte, il est possible de torréfier légèrement la farine avant d’effectuer la détrempe.

Enfermer la matière grasse.

Abaisser le pâton.

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PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE FEUILLETÉE TRADITIONNELLE

379

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE (OU RECORD) BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL kg - farine - eau l - sel fin kg - beurre ou beurre de tourage kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN

0,250 0,125 0,005 0,200

TECHNIQUE Mélanger l’eau et le sel.

Préparer les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter le mélange eau et sel dans la cuve.

Mettre à tourner au batteur avec le crochet. Veiller à garder de gros morceaux de beurre.

Ajouter le beurre en gros cubes. Fleurer avant de déposer le pâton sur le marbre. Donner une forme de rectangle au pâton.

380

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE (OU RECORD)

PRÉPARATIONS DE BASE

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Abaisser la détrempe en un rectangle régulier.

Plier toujours dans le même sens et donner 6 tours en laissant reposer le feuilletage entre deux tours. HISTOIRE Le feuilletage rapide est parfois dénommé par l’expression feuilletage écossais ou record. Le feuilletage viennois inclut des ingrédients tels que le lait.

Plier afin d’obtenir le premier tour.

Donner le deuxième tour.

Laisser reposer au froid, après les deux premier tours, une quinzaine de minutes.

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PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE (OU RECORD)

381

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

BEURRE MANIÉ - farine kg 0,150 - beurre ou beurre de tourage kg 0,350 APPAREIL À DÉTREMPE - farine kg 0,350 - eau l 0,15 - sel fin kg 0,015 - beurre fondu kg 0,110 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN

TECHNIQUE

Préparer les ingrédients.

Mettre le beurre et la farine dans la cuve du batteur. Travailler le mélange à la feuille.

Plier le papier cuisson en forme de rectangle. Abaisser sur 1 cm d’épaisseur environ. Stocker au froid.

Confectionner la détrempe en ajoutant l’eau salée à la farine déposée dans la cuve du batteur. Ajouter le beurre fondu.

Fleurer avant d’abaisser la détrempe en forme de rectangle (plus petit que celui du beurre manié). Conserver au froid.

Déposer la préparation sur un papier cuisson. Applatir la préparation.

382

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

PRÉPARATIONS DE BASE

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Positionner, après repos au froid, la détrempe dans le beurre manié.

Abaisser et utiliser selon les besoins.

Enfermer la détrempe dans le beurre manié.

Abaisser avec un premier tour simple et finir avec un tour double.

Refaire un tour simple et un tour double après repos au froid. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

383

PÂTE À BRIOCHE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  BRIOCHES DE , KG

UNITÉ

APPAREIL - farine kg - eau ou lait l - levure kg - sel fin kg - œuf (entier) kg - sucre kg - beurre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN

QUANTITÉ 0,600 0,05 0,020 0,010 0,300 0,050 0,250

Mélanger la levure avec de l’eau (ou du lait) tiède. Verser ce mélange dans la cuve du batteur.

TECHNIQUE

Ajouter les œufs. Faire travailler la pâte au crochet environ 10 minutes.

Préparer les ingrédients.

Verser la farine dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre et le sel.

384

PÂTE À BRIOCHE

Ajouter progressivement le beurre en parcelles.

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Laisser travailler durant quelques minutes. Finir en faisant travailler la pâte à vitesse plus rapide.

Faire pousser la brioche en étuve à 30 °C.

Poser la pâte sur le marbre.

Dorer votre brioche avec de l’œuf.

Donner une forme à la brioche (brioche tressée, brioche parisienne,...).

Cuire au four à 180 °C.

À la sortie du four, réserver sur grille. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE À BRIOCHE

385

PÂTE À SAVARIN BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - farine kg - sel kg - levure kg - œuf (entier) kg - beurre kg - sucre kg - lait l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN

QUANTITÉ 0,250 0,003 0,012 0,150 0,090 0,025 0,075

Verser un peu de lait tiède sur la levure et mélanger.

TECHNIQUE

Ajouter le sel, la levure et le lait. Préparer les ingrédients.

Ajouter les œufs et le sucre. Tamiser la farine.

Pétrir la pâte au batteur.

386

PÂTE À SAVARIN

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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HISTOIRE Devons-nous le « baba » à un ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczinscki installé à Nancy ? Selon la légende, « kouglof », pinot gris puis rhum et recours au flambage seraient de la partie. À défaut de certitudes historiques, il reste des préparations fort appréciées quant bien même elles seraient qualifiées de très traditionnelles. Le « gros » savarin (pour 5 à 8 portions) reflète la pâtisserie classique des années 1950. Le savarin devient progressivement une pâtisserie individuelle dès les années 1970. UTILISATIONS ET DÉRIVÉS • Savarins • Marignan

La faire travailler vigoureusement.

Mettre le beurre à fondre.

Ajouter le beurre et corser la pâte au batteur afin de lui donner du corps.

Dresser, laisser pousser et utiliser rapidement. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE À SAVARIN

387

PÂTE À CHOUX BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - beurre kg - œuf (entier) kg - eau l - farine kg - sel DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

QUANTITÉ 0,080 0,250 0,25 0,130 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN

TECHNIQUE

Porter à ébullition en maîtrisant l’évaporation.

Verser l’eau dans votre casserole.

Ajouter la farine, hors du feu, en une fois.

Ajouter le sel et le sucre.

Mélanger vigoureusement hors du feu pour former un empois.

Déposer le beurre en petites parcelles.

388

PÂTE À CHOUX

Dessécher la pâte à choux en la remettant sur le feu.

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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UTILISATIONS ET DÉRIVÉS Elle peut être pochée, frite, cuite dans un four : gnocchis, beignets, choux. CHEF SCIENTISTE • La pâte à choux contient beaucoup d’eau. Sous l’effet de la chaleur, l’eau s’évapore. Cette pression s’exerce sur une pellicule de pâte « déjà un peu sèche », cela entraîne le gonflement de la masse. • Les industriels cuisent les choux « sous cloche » conservant ainsi un maximum d’humidité qui concourt au développement des choux. • Les pâtissiers peuvent utiliser un « craquelin » qui renforce la voûte du chou en ne laissant pas s’évaporer l’humidité, provoquant le gonflement de ce dernier. • La cuisson va stabiliser la couche extérieure. L’empois d’amidon se fige, les protéines de la farine et des œufs coagulent en un gel solide. • Le tout a besoin de sécher : on ouvre la « oura » du four. N.B. : les points ci-dessus font parfois l’objet de polémiques. La discussion porte sur l’intérêt du dessèchement. Des recettes existent bien dans ce sens notamment quand la pâte est destinée à être congelée à cru. Des discussions aussi s’engagent sur le besoin d’œufs. Beaucoup de recettes traditionnelles indiquent un nombre d’œufs tout en stipulant parfois la taille des œufs. Le recours au poids est une idée que nous préconisons. Certaines recettes insistent (et d’autres pas) sur la nécessité de tamiser la farine. Il semble que l’empois soit plus homogène lorsque la farine est effectivement tamisée. Pour cause d’empois pleinement réussi, il nous semble qu’il faille que le liquide (eau, lait ou mélange des deux) soit le plus chaud possible, d’où l’ébullition. D’autres experts considèrent que le seul point essentiel est la fonte totale du beurre…

Débarrasser dans une calotte.

Ajouter les œufs un à un.

MIX • Il existe des mix prêts à l’emploi sous forme de poudre. Il suffit d’y ajouter de l’eau et/ou du lait. • Il existe des recettes de pâte à choux avec de la levure chimique. • La pâte à choux se congèle parfaitement bien.

CRAQUELIN DENRÉES POUR  CHOUX

Travailler la pâte jusqu’à obtenir une belle consistance type quenelle. HISTOIRE On attribue la mise au point de la pâte à choux à Popelini, un des pâtissiers de Catherine de Médicis qui fit avancer grandement les préparations sucrées en France. Au cours du XVIIIème siècle, un chef pâtissier du nom de Jean Avice, optimise la recette tant au niveau de l’apport en amidon qu’au niveau du rôle des œufs. La mise au point « moderne » de la recette est attribuée à son jeune « apprenti » de l’époque, Antonin Carême. En 1856, La maison Frascati, installée sur les Grands Boulevards, crée la religieuse. D’après certains auteurs, il y aurait eu tout d’abord une pâte à chaud avant qu’elle ne soit baptisée pâte à choux…

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

UNITÉ

APPAREIL - beurre demi-sel kg - cassonnade kg - farine kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN

QUANTITÉ 0,050 0,060 0,060

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN

Réaliser un beurre pommade, ajouter la cassonade, mélanger avec une maryse, incorporer la farine tamisée et homogénéiser l’ensemble. Abaisser finement entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais afin de raffermir. Détailler de la forme voulue et déposer sur les choux avant la cuisson.

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE À CHOUX

389

PÂTE À CRÊPES BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PIÈCES

UNITÉ

APPAREIL - farine kg - lait l - sel fin kg - œuf (entier) kg - beurre fondu kg FACULTATIF (POUR LES CRÊPES SUCRÉES) - sucre kg - vanille gousse - rhum l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

QUANTITÉ 0,500 1,00 0,002 0,300 0,100 0,010 1/2 0,05

Ajouter les œufs entiers.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 MIN

TECHNIQUE

Mélanger avec un fouet.

Déposer la farine dans une calotte.

Ajouter un peu de lait pour commencer.

Ajouter le sel.

Ajouter une deuxième fois du lait pour détendre la préparation.

390

PÂTE À CRÊPES

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

HISTOIRE La Chandeleur est célébrée dans toutes les régions de France. 40 jours après Noël, elle tire son nom des « chandelles » ou cierges bénis portés en procession en l’honneur de la purification de la Vierge et de la présentation de Jésus au temple. Au Vèmesiècle , les pèlerins se pressent à Rome à cette occasion. Le pape Gélase (ou Vigile ?) fut amené à distribuer des galettes dites oublies par dérivation du mot oblaqe ou oblata c’est-à-dire « hostie non consacrée ». Les oublies se réalisent avec une pâte à crêpes épaisse aromatisée. Elles sont cuites à l’aide d’un fer à oublies ou moule à gaufres. On les roule en cornets que l’on garnit de crème fouettée sucrée, marmelade, compote de fruits,… Les oublies vont être progressivement remplacées par les crêpes. C’est ainsi qu’on note dans Le Mesnagier de Paris: « P our faire une crespe, prenez de la fleur de farine et détrempez d’œufs… ». La corporation des oublieurs devient la corporation des pâtissiers en 1566. La mention de la fête de la Chandeleur est attestée pour la première fois dans un des plus anciens écrits en vieux français. Dans l’ouvrage rédigé par Geoffroy de Villehardouin qui relate la prise de Constantinople lors de la quatrième croisade, il indique : « L’éspousa li emperieres Henriz au mostier Sainte Sophie le diemenche après la feste Nostre Dame Chandeleuse, a grant joie et a grant enneur » qui se traduit par : « L’empereur Henri l’épousa alors en l’église Sainte-Sophie le dimanche après la fête de Notre-Dame de la Chandeleur, dans l’allégresse générale et au milieu des honneurs ». (La prise de Constantinople, p 290-291. Traduction et présentation par Jean Dufournet. Éditions GF Flammarion, 2004). Il existe plusieurs variétés de pâte à crêpes. Par exemple, les crêpes (à base de pommes de terre) de la mère Blanc : rajouter du lait à la pulpe de pomme de terre. Puis, incorporer de la farine et des œufs, et enfin, le sel et la crème fraîche. Faire reposer. Cuire dans une poêle.

Ajouter le beurre fondu.

Ajouter le reste du lait.

Passer l’appareil au chinois et laisser reposer 30 min minimum avant l’utilisation.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE À CRÊPES

391

PÂTE À CAKE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  PIÈCES DE , KG UNITÉ

APPAREIL - beurre kg - sucre kg - œuf (entier) kg - farine kg - poudre à lever kg - fruits confits kg - rhum l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,250 0,250 0,250 0,375 0,0075 0,150 0,035

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 45 MIN

Tamiser les deux éléments.

TECHNIQUE

Mettre le beurre en pommade dans le batteur à l’aide d’une feuille. Préparer les ingrédients.

Ajouter le sucre en une fois. Déposer la farine et la poudre à lever dans le tamis.

Ajouter les œufs entiers.

392

PÂTE À CAKE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Travailler à la feuille.

Mouler dans un moule garni avec un papier cuisson.

Ajouter délicatement à ce mélange la préparation tamisée.

Homogénéiser la préparation. Ajouter les fruits confits.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE À CAKE

393

PÂTE À FRIRE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - œuf (jaune) kg - œuf (blanc) kg - bière l - lait l - huile l - farine kg - sucre semoule kg - sel fin kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN

QUANTITÉ 0,040 0,090 0,20 0,05 0,04 0,200 0,020 0,001

Réserver les blancs d’œufs.

TECHNIQUE

Mettre la farine dans une calotte. Préparer les ingrédients.

Ajouter le sel fin et le sucre semoule. Clarifier les jaunes d’œufs.

Ajouter les jaunes d’œufs.

394

PÂTE À FRIRE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Ajouter la bière en mélangeant.

Ajouter à la préparation.

Ajouter le lait et l’huile pour détendre l’appareil.

Mélanger délicatement, corner et utiliser rapidement.

Mélanger énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux.

Monter les blancs d’œufs en neige bien serrés.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE À FRIRE

395

APPAREIL À SOUFFLÉ BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - lait l - sucre semoule kg - farine kg - œuf (jaune) kg - œuf (blanc) kg - sucre semoule (pour serrer les kg blancs) - biscuits (optionnel) kg - vanille (extrait liquide) - alcool DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30

QUANTITÉ 0,50 0,125 0,070 0,120 0,240 0,040 0,050 PM PM

Ajouter 1/3 du sucre afin que le lait n’accroche pas au fond de la casserole.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN

TECHNIQUE

Clarifier les œufs (réserver un jaune cru).

Préparer les ingrédients.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule en fouettant énergiquement.

Mettre le lait à bouillir.

Ajouter la farine et mélanger afin de ne pas avoir de grumeaux.

396

APPAREIL À SOUFFLÉ

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Ajouter la vanille et une partie de l’alcool.

Ajouter un jaune d’œuf cru, après avoir débarrassé l’appareil.

Imbiber les biscuits avec le reste de l’alcool.

Ajouter en fin de préparation les blancs d’œufs montés et serrés. Mettre l’appareil et les biscuits imbibés dans un moule chemisé.

SOUFFLÉ À BASE DE JUS DE FRUITS DENRÉES POUR  PORTIONS ENVIRON UNITÉ APPAREIL - jus d’orange kg - Maïzena kg - zeste d’orange pièce - œuf (blanc) kg - sucre kg POUR CHEMISER LES MOULES - beurre clarifié kg - sucre cristal kg FINITION - sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

Verser le lait bouillant sur la préparation.

QUANTITÉ 0,125 0,010 1/2 0,120 0,030 0,075 0,040 0,035

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN

Cuire cette crème pâtissière en lui donnant une belle consistance. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

APPAREIL À SOUFFLÉ

397

PÂTE À TUILES AUX AMANDES BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PIÈCES

UNITÉ

APPAREIL - sucre glace kg - amandes hachées kg - amandes en poudre kg - farine tamisée kg - citron (zeste) pièce - œuf (entier) kg - œuf (blanc) kg - beurre fondu kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,250 0,150 0,100 0,050 1 0,050 0,125 0,050

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN

Ajouter les amandes hachées et en poudre.

TECHNIQUE

Ajouter la farine.

Préparer les ingrédients.

Râper un peu de citron.

Déposer dans votre calotte le sucre glace.

Ajouter l’œuf entier.

398

PÂTE À TUILES AUX AMANDES

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Compléter avec les blancs d’œufs.

Fouetter la préparation.

Ajouter le beurre fondu.

Corner et utiliser rapidement.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PÂTE À TUILES AUX AMANDES

399

MERINGUE FRANÇAISE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - œuf (blanc) kg - sucre semoule kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,250 0,500

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 H

TECHNIQUE Ajouter le sucre semoule et le sucre glace.

Mettre les blancs d’œufs dans la cuve. Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu’à épaississement et obtention de la consistance désirée.

Mettre la cuve en place sur le batteur. Corner et utiliser rapidement.

Fouetter jusqu’à épaississement.

400

MERINGUE FRANÇAISE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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HISTOIRE L’origine de la meringue n’est pas clairement établie. Certains attribuent sa paternité à un certain Gasparini, pâtissier suisse d’origine italienne vivant à Meiringen dans le canton de Berne, au début du XVIIIème siècle… D’autres pistes conduisent à d’autres auteurs et d’autres recettes. Notamment, on retrouve une recette « neige sèche » très proche de la meringue d’aujourdhui, dans un ouvrage intitulé Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau (cuisinier belge), datant du tout début du XVIIème siècle. (Source : http://www.compagnons-boulangers-patissiers. com/crebesc/histoire-de-la-meringue/) UTLISATIONS ET DÉRIVÉS • Meringue séchée au four : 90 °C • Meringue « pochée » au micro-ondes • Meringue pochée au bain-marie au four (à 120 °C) • Meringue moulée et pochée à la vapeur : 85 °C - 90 °C ASPECTS NUTRITIONNELS • La meringue est naturellement (très) sucrée et elle est souvent utilisée en association avec des ingrédients généralement eux aussi assez sucrés. • Il est possible de réduire les apports en sucre de deux manières : - en substituant une partie du vrai sucre par un édulcorant, - en substituant tout ou partie de l’effet du sucre par l’adjonction de gomme xanthane. Ce sont les « cristaux de vent » mis au point par Hervé This. CHEF SCIENTISTE • L’adjonction de blanc d’œuf déshydraté renforce la composition du mix à prendre en mousse et à se stabiliser à la cuisson. • Ce blanc d’œuf déshydraté retrouve son état premier en rajoutant non pas systématiquement de l’eau mais un liquide aromatisé, un jus de légumes et/ou de fruits, soit de nouvelles meringues.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

MERINGUE FRANÇAISE

401

MERINGUE SUISSE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - œuf (blanc) kg - sucre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

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QUANTITÉ 0,250 0,500

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 H

TECHNIQUE Fouetter la préparation une fois la cuve sur le bain-marie.

Mettre en place le bain-marie. Déposer les blancs d’œufs dans la cuve.

Fouetter les blancs hors du feu et ajouter le sucre.

Sortir la cuve du bain-marie à 63 °C.

Mettre la cuve sur le batteur et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Positionner la cuve dans le bain-marie. Débarrasser et utiliser rapidement.

402

MERINGUE SUISSE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

MERINGUE ITALIENNE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - œuf (blanc) kg - sucre kg - eau l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

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QUANTITÉ 0,250 0,500 0,05

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 H

TECHNIQUE

Plonger une sonde dans la russe et porter la préparation à 118 °C (sucre au boulé).

Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur. Monter doucement les blancs d’œufs.

Mettre l’eau dans une russe et la placer sur le feu.

Verser le sucre au boulé sur les blancs montés.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement et consistance désirée.

Ajouter le sucre. Débarrasser et utiliser rapidement la meringue. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

MERINGUE ITALIENNE

403

BISCUIT DACQUOISE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - œuf (blanc) kg - sucre kg - poudre d’amandes kg - sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,300 0,100 0,250 0,250

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN

TECHNIQUE

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés.

Préparer les ingrédients.

Serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule.

Saupoudrer les papiers cuisson avec le sucre glace. Ajouter les blancs montés en neige. Mélanger délicatement.

Monter les blancs d’œufs au batteur.

404

BISCUIT DACQUOISE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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CHEF SCIENTISTE Cette pâte sert pour la réalisation de fonds et d’entourages d’entremets. Avant d’enfourner, poudrer légèrement de sucre glace deux fois à 15 min d’intervalle pour faire « perler ». Au four, il est important de laisser le « oura » ouvert pour laisser la buée s’échapper.

DACQUOISE À LA PISTACHE DENRÉES POUR  À  PORTIONS

Dresser avec la poche sur tapis siliconé ou feuille de cuisson.

UNITÉ

APPAREIL - poudre d’amandes tamisée kg - sucre glace tamisé kg - pistaches décortiquées kg - pâte de pistache kg - œuf (blanc) kg - sucre semoule kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,115 0,135 0,025 0,020 0,150 0,050

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN

DACQUOISE COCO Cuire au four à 170 °C environ. Garder moelleux.

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - poudre d’amandes tamisée kg - sucre glace tamisé kg - noix de coco rapée kg - œuf (blanc) kg - sucre semoule kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,035 0,180 0,140 0,210 0,035

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN

Disposer sur grille à la sortie du four.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

BISCUIT DACQUOISE

405

CRÈME ANGLAISE TRADITIONNELLE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - lait entier l - œuf (jaune) kg - sucre kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

1,00 0,160 0,250 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : PORTER À 84 °C

TECHNIQUE

Ajouter une partie du lait chaud sur l’appareil. Verser l’appareil dans la russe.

Préparer les ingrédients. Mettre le lait à bouillir avec une partie du sucre.

Mélanger l’appareil avec une spatule. Monter la crème à 84 °C.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre. Passer la crème au chinois.

Ajouter la vanille.

406

CRÈME ANGLAISE TRADITIONNELLE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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HISTOIRE La crème anglaise était autrefois dénommée « sauce anglaise ». Elle serait apparue pour la première fois à la cour royale d’Angleterre, où elle était très à la mode au XVIème siècle. Cette origine expliquerait son nom. Elle est désignée par custard (la crème) dans les pays anglo-saxons.

Sangler sur glace en remuant régulièrement.

UTILISATIONS ET DÉRIVÉS Crème de base en pâtisserie, elle peut être utilisée comme élément d’un appareil pour réaliser un entremets mais également en tant que sauce d’accompagnement : - crème anglaise + gélatine + crème fouettée = crème bavaroise - crème anglaise + parfum = crème aromatisée MIX Les industriels ont mis au point des crèmes anglaises au profil gustatif intéressant. L’adjonction d’additifs en font une crème aux ...E. C’est pourquoi, pour nombre de professionnels, l’appellation est usurpée tant les ingrédients sont éloignés de la recette « traditionnelle ». ASPECTS NUTRITIONNELS La crème anglaise est un « lait de poule » (eggnog) qui a été pasteurisé. Sans prétendre à des vertus thérapeutiques précises, la crème anglaise est riche en nutriments essentiels : les protéines du jaune d’œuf, les protéines et le calcium du lait. HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES Autrefois, les pâtissiers apprenaient à cuire cette crème « à la nappe ». Il s’agit de prélever de la crème avec une spatule et de la « rayer » avec le doigt. Une marque qui tient est la preuve de la bonne cuisson. Une autre méthode est la cuisson « à la rose » qui consiste à utiliser de la même manière une spatule que l’on tient à l’horizontale. En soufflant sur la crème, l’air provoque des remous « plus ou moins stables » se rapprochant de l’esquisse d’une rose (staphylocoques à l’horizon… et surtout toxine staphylococcique !). Cette méthode est proscrite pour des raisons d’hygiène.

Filmer et stocker au froid. Utiliser la crème dans les 24 heures.

CHEF SCIENTISTE Il peut arriver que l’on dépasse la température idéale de 85 °C. L’aspect granuleux (floculation) n’est pas irréversible. Coup de fouet et/ou mixeur permettent de « rattraper » la crème.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME ANGLAISE TRADITIONNELLE

407

CRÈME ANGLAISE CUITE SOUS-VIDE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - lait entier l - œuf (jaune) kg - sucre kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

1,00 0,200 0,150 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN À 83 °C

TECHNIQUE

Ajouter le lait froid.

Préparer les ingrédients. Clarifier les jaunes et ajouter la vanille.

Ajouter le sucre au mélange œufs et vanille.

Remplir les poches.

Mettre les poches sous-vide.

Blanchir l’appareil.

408

Passer l’appareil au chinois.

CRÈME ANGLAISE CUITE SOUS-VIDE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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HISTOIRE La mise en place et les explications scientifiques de la « cuisson sous-vide » sont à mettre au crédit de Bruno Goussault. L’appellation « sous-vide » n’est pas la plus appropriée puisque, s’il y a bien mise sous-vide, il ne s’agit que d’une étape de la recette. L’essentiel réside dans la maîtrise des propriétés physico-chimiques, à savoir les effets du couple temps/température sur les ingrédients de la crème.

Régler votre four en position vapeur pendant 40 min à 83 °C.

UTILISATIONS ET DÉRIVÉS Selon l’utilisation de la crème, elle peut être épaissie ou, au contraire, fluidifiée. Pour cela, il faut jouer sur la quantité d’œufs et la durée de cuisson de la crème. La quantité de sucre sera elle aussi ajustée en fonction de l’utilisation que l’on aura de la crème. Il est aussi possible de remplacer, pour tout ou partie du lait, par de la crème fraîche. CHEF SCIENTISTE La vapeur offre une garantie de bonne répartition de la chaleur tout autour des poches de crème. Néanmoins, il peut y avoir des différences selon l’emplacement des poches à l’intérieur du four.

Enfourner les poches sur une plaque trouée.

Refroidir et étiqueter après cuisson.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME ANGLAISE CUITE SOUS-VIDE

409

CRÈME ANGLAISE SOUS-VIDE AU BAIN-MARIE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - lait entier l - œuf (jaune) kg - sucre kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

1,00 0,200 0,150 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN À 83 °C

TECHNIQUE

Ajouter la vanille.

Mettre en route le bain-marie thermostaté. Régler la température sur 84 °C.

Ajouter le lait et mélanger. Remplir les sacs sous-vide.

Préparer les ingrédients.

Mettre dans la cloche sous-vide.

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Plonger le sachet dans le bain-marie thermostaté à 84 °C.

410

CRÈME ANGLAISE SOUS-VIDE AU BAIN-MARIE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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HISTOIRE Le recours au sous-vide permet de s’assurer une cuisson parfaite et homogène. Nos grands-mères assuraient la bonne tenue de leurs crèmes en ajoutant une pointe de Maïzena, ce qui nous éloignait de la recette classique… Cependant, dans son Guide Culinaire, Auguste Escoffier, proposait d’avoir recours à l’arrow-root.

Plonger le sachet dans un récipient avec des glaçons, après 40 min de cuisson. Étiqueter et stocker au froid rapidement.

HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES • La cuisson peut s’opérer à 84 °C pendant 40 min. On peut avoir des barèmes de température plus bas mais sur une durée beaucoup plus conséquente. Cette option aura une influence positive sur le calcul de la Valeur Pasteurisatrice. Dans sa poche, la crème anglaise va attendre patiemment une utilisation... d’autant qu’après cuisson, il ne peut y avoir de contamination extérieure. • La cuisson longue permet d’opérer le calcul d’une valeur pasteurisatrice, après validation par des tests microbiologiques, la crème peut être conservée de 10 à 15 jours. • Le législateur, via le Guide de Bonnes pratiques d’hygiène, reconnaît l’efficacité de cette méthode dès lors que la crème a été portée et maintenue à 83 °C pendant une minute. • Cette technique, aussi performante qu’elle soit, ne dispense pas d’une hygiène rigoureuse dans la manipulation des ingrédients. CHEF SCIENTISTE Trois paramètres sont à considérer concernant la coagulation des protéines incluses dans un liquide : - la température, - les types de protéines et leurs concentrations respectives, - les liquides aux caractéristiques diverses : osmolarité, rhéologie, pH.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME ANGLAISE SOUS-VIDE AU BAIN-MARIE

411

CRÈME ANGLAISE AU WOK BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - lait entier l - œuf (jaune) kg - sucre kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 1,00 0,160 0,250 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : PORTER À 83 - 84 °C MAX

TECHNIQUE

Ajouter le sucre sur les jaunes d’œufs.

Préparer les ingrédients. Déposer 1/3 du sucre dans le wok.

Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi.

Ajouter le lait.

Ajouter les grains de vanille.

412

Blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet.

CRÈME ANGLAISE AU WOK

Porter la crème anglaise à 83 °C en vannant avec une spatule. PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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UTLISATIONS DÉRIVÉS Obtention de « crèmes fondantes » à partir de la crème anglaise : - crème anglaise + beurre = crème au beurre - crème anglaise + chocolat = ganache - crème anglaise + gélatine = gelée - gelée + crème fouettée = base bavarois CHEF SCIENTISTE • À partir de cette recette classique, il est possible d’en imaginer d’autres. • Ingrédients de base : lait (liquide) et jaunes d’œufs (protéines et substances tensioactives) pour l’essentiel, mais aussi des éléments d’aromatisation (nos grands-mères mettaient parfois une feuille de laurier dans leur crème anglaise). • Cette base a été appelée Priestley (en référence au chimiste J. Priestley) par Hervé This, le père de la gastronomie et de la cuisine moléculaire. D’autres liquides que le lait peuvent être utilisés, il en est de même pour les œufs (d’autres ingrédients contenant des protéines). Il faut appliquer le même traitement couple temps/température. De multiples recettes sont issues de cette base.

Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement sur un lit de glace.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME ANGLAISE AU WOK

413

CRÈME PÂTISSIÈRE TRADITIONNELLE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - lait l - œuf (jaune) kg - sucre kg - farine kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

QUANTITÉ 1,00 0,120 0,250 0,100 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 4 À 8 MIN

TECHNIQUE

Porter le mélange sucre, lait et vanille à ébullition.

Préparer les ingrédients. Ajouter 1/3 du sucre dans la russe.

Mélanger le restant de sucre et les jaunes d’œufs. Blanchir l’appareil.

Ajouter le lait.

Ajouter la farine et mélanger avec le fouet.

Ajouter la vanille.

Verser le lait sur la préparation et mélanger.

414

CRÈME PÂTISSIÈRE TRADITIONNELLE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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HISTOIRE Les dernières investigations démontrent qu’il n’y a pas trace de crème pâtissière avant 1691. La recette intitulée « cresme pâticière » est présente dans l’ouvrage de F. Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois. UTILISATIONS ET DÉRIVÉS • Crème pâtissière + crème d’amandes = crème frangipane • Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème diplomate • Crème pâtissière + œufs + élément d’aromatisation + blancs d’œufs montés = appareil à soufflé • Crème pâtissière (tiède) + beurre (froid) = crème mousseline • Crème pâtissière + meringue française + gélatine = crème chiboust ou crème à Saint-Honoré

Verser dans une russe bien propre.

ASPECTS NUTRITIONNELS La crème pâtissière possède un profil nutritionnel intéressant : calcium (lait) et protéines (lait et jaunes d’œufs). HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène insiste sur le temps d’ébullition. Il faut faire bouillir pendant 1 min 30… CHEF SCIENTISTE • La consistance de la crème pâtissière est due à la présence de 2 ingrédients principaux durant la cuisson : l’amidon et les jaunes d’œufs. • La conservation au froid, voire sa surgélation, influe sur la tenue du gel. Le recours à des amidons modifiés permet de mettre en œuvre ces technologies sans en subir les conséquences.

Fouetter la préparation jusqu’à ébullition.

Débarrasser dans une plaque. Saupoudrer avec du sucre glace. Filmer à contact et refroidir rapidement.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME PÂTISSIÈRE TRADITIONNELLE

415

CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE À CRÈME BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - lait l - sucre kg - poudre à crème (se conformer aux indications de l’emballage) - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

QUANTITÉ 1,00 0,250 PM 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 4 À 8 MIN

TECHNIQUE

Préparer le matériel.

Ajouter 1/3 du sucre dans la casserole.

Ajouter une partie du lait et mélanger.

416

CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE À CRÈME

Mélanger la poudre à crème et le reste du sucre.

Ajouter le reste du lait froid et mélanger.

Ajouter de la vanille en gousse ou de l’extrait.

Verser le lait bouillant sur le mélange.

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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HISTOIRE Le recours à la poudre à crème est quasi systématique, ce qui peut perturber les tenants d’un certain classicisme. À croire que les pâtissiers font de la pâtisserie moléculaire depuis longtemps. Ces préparations garantissent à l’évidence la stabilité de la crème. UTILISATIONS ET DÉRIVÉS Il faut différencier la poudre à crème à froid et la poudre à crème à chaud, « plus qualitative ». La poudre à crème à froid s’utilise (le plus souvent) avec de l’eau. La prise est instantanée mais la consistance peu qualitative. La poudre à chaud est utilisée comme on utilise la farine dans la crème pâtissière « traditionnelle ». Le rendu est très proche de cette dernière.

Remettre sur le feu et fouetter jusqu’à ébullition.

ASPECTS NUTRITIONNELS Il est assez difficile d’avoir les compositions des crèmes à froid. Utilisées avec de l’eau, il faut se poser la question des vrais apports de calcium et de protéines. Cette remarque vaut pour les pâtisseries et les restaurants servant des personnes âgées, des enfants pour lesquels les apports alimentaires ont besoin d’être suivis. La question se pose différemment pour la crème à chaud pour laquelle on utilise plus systématiquement du lait. HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES Cas de la crème pâtissière à froid : il y a un risque sur le liquide (l’eau) car il ne fera pas l’objet d’un chauffage. Il est recommandé de laisser couler l’eau du robinet (surtout si l’eau n’a pas coulé depuis plusieurs jours, après une fermeture par exemple). CHEF SCIENTISTE Les amidons utilisés ont subi une transformation chimique et/ou enzymatique. Ces modifications influent sur la rétrogradation et la synérèse. Un amidon réticulé/stabilisé est souhaitable. Les poudres à crème en sont généralement pourvues.

Verser dans une plaque froide.

Filmer à contact et refroidir rapidement.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE À CRÈME

417

CRÈME FRANGIPANE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL Crème pâtissière (0,50 l) - lait l - œuf (jaune) kg - sucre kg - farine kg ou - Maïzena kg - vanille gousse - poudre d’amandes kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

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QUANTITÉ

0,50 0,080 0,125 0,055 0,040 1/2 0,100

Fouetter le mélange.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE

Homogénéiser l’ensemble. Préparer les ingrédients. Déposer la crème pâtissière dans une calotte.

Fimer à contact. Réserver au froid. Ajouter à la crème pâtissière... La crème frangipane peut aussi résulter d’une crème pâtissière additionnée de crème d’amandes.

... la poudre d’amandes (éventuellement un peu de rhum).

418

CRÈME FRANGIPANE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CRÈME MOUSSELINE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL Crème pâtissière (0,5 l) - lait l kg - œuf (jaune) kg - sucre - farine kg ou - Maïzena kg - vanille gousse kg - beurre DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

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QUANTITÉ

0,50 0,080 0,125 0,055 0,040 1/2 0,200

Fouetter la préparation.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE

Homogénéiser.

Préparer les ingrédients. Mettre le beurre en pommade.

Corner l’appareil.

Ajouter à la crème pâtissière légèrement chaude le beurre pommade en parcelles.

Filmer à contact et utiliser rapidement.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME MOUSSELINE

419

AUTRES DÉRIVÉS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE CRÈME DIPLOMATE DENRÉES POUR  LITRE

CRÈME CHIBOUST UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - œuf (entier) kg - œuf (jaune) kg - sucre semoule kg - poudre à crème patissière kg - lait entier l - vanille gousse - gélatine (feuilles)  Bloom kg - crème liquide UHT ( % MG) l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

DENRÉES POUR / LITRE

0,100 0,040 0,400 0,090 1,00 1 0,012 1,00

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Réhydrater les feuilles de gélatine. Réaliser une crème pâtissière traditionnelle, puis hors du feu la coller à la gélatine essorée. Débarrasser, filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement rapide. Foisonner la crème. Passer la crème pâtissière au travers d’un tamis afin d’avoir une crème bien lisse et incorporer la crème foisonnée en plusieurs fois.

420

AUTRES DÉRIVÉS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

UNITÉ

APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE - œuf (jaune) kg - sucre kg - poudre à crème kg - lait entier l - gélantine (feuilles)  Bloom kg - vanille gousse APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE - œufs (blanc) kg - sucre kg - eau l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,100 0,025 0,045 0,50 0,006 1 0,125 0,125 0,04

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Porter à ébullition durant deux minutes. Ajouter hors du feu, les feuilles de gélatine essorées. Filmer au contact et maintenir chaude. Réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre et l’eau à 118 °C et verser sur les blancs d’œufs montés. Mélanger la meringue italienne tiède à la crème pâtissière chaude. Utiliser cette crème immédiatement.

PRÉPARATIONS DE BASE

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CHIBOUST AU CHOCOLAT DENRÉES POUR / LITRE

UNITÉ

APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE - œuf (jaune) kg - sucre kg - poudre à crème kg - pâte de cacao ou chocolat  % kg - lait entier l - gélantine (feuilles)  Bloom kg APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE - œuf (blanc) kg - sucre kg - eau l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

CHIBOUST CITRON QUANTITÉ

DENRÉES POUR / LITRE

APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE

0,080 0,075 0,050 0,050 0,50 0,006

- sucre kg - jus de citron kg - crème supérieure  % kg - zeste de citron - œuf (entier) kg - Maïzena kg - gélantine (feuilles)  Bloom kg - eau-de-vie de mirabelle kg APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE - œuf (blanc) kg - sucre kg - eau l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,210 0,200 0,07

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Porter à ébullition durant deux minutes. Ajouter hors du feu, la pâte de cacao et les feuilles de gélatine. Réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre et l’eau à 118 °C et verser sur les blancs d’œufs montés. Mélanger la meringue italienne chaude à la crème pâtissière chaude. Utiliser cette crème immédiatement.

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UNITÉ

QUANTITÉ 0,050 + 0,025 0,185 0,125 PM 0,125 0,025 0,006 0,015 0,180 0,140 0,045

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Faire bouillir le jus de citron avec le sucre (0,050 kg) et séparément la crème avec le zeste de citron. Blanchir les jaunes d’œufs avec 0,025 kg de sucre et la Maïzena. Verser la crème bouillante en fouettant sur ce mélange, ajouter le jus de citron et faire cuire à feu moyen comme une crème pâtissière. Incorporez la gélatine préalablement ramollie et l’eau-de-vie de mirabelle. Faire la meringue italienne : cuire le sucre et l’eau à 121 °C, verser sur les blancs d’œufs montés et laisser tiédir à vitesse moyenne au batteur. Mélanger les deux préparations délicatement sans fouetter trop vivement. Utiliser cette crème immédiatement.

PRÉPARATIONS DE BASE

AUTRES DÉRIVÉS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

421

CRÈME PRISE SUCRÉE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

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QUANTITÉ

APPAREIL - lait l - œuf (entier) kg - sucre kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

1,00 0,300 0,200 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN

TECHNIQUE

Blanchir l’appareil.

Préparer les ingrédients. Casser et fouetter les œufs.

Couper la gousse de vanille et gratter celle-ci.

Ajouter le sucre sur les œufs.

422

CRÈME PRISE SUCRÉE

Ajouter le lait en fouettant la préparation.

Passer la prépapration au chinois.

Appareil à crème prise qui peut être parfumé et aromatisé selon les goûts. PRÉPARATIONS DE BASE

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CRÈME AU BEURRE BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - œuf (jaune) kg - sucre kg - eau l - beurre kg - vanille (extrait liquide) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,120 0,250 0,085 0,300 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN

TECHNIQUE

Retirer du feu le sucre quand il est au grand boulé.

Préparer les ingrédients.

Verser délicatement sur les jaunes d’œufs.

Mettre en cuisson le sucre avec l’eau.

Ajouter le beurre en pommade. Débarrasser et lisser au fouet (l’aromatisation est possible à ce moment-là).

Émulsionner les jaunes au batteur. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME AU BEURRE

423

CRÈME CHANTILLY BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - crème fraîche l - sucre semoule kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 MIN

QUANTITÉ 0,50 0,050 1

TECHNIQUE Ajouter la vanille.

Préparer les ingrédients et le matériel. Mettre le batteur en fonction.

Verser la crème dans la cuve bien froide. Serrer le mélange avec un fouet.

Ajouter le sucre dans la crème. Débarrasser sur glace.

424

CRÈME CHANTILLY

PRÉPARATIONS DE BASE

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CRÈME GARNITURE MASCARPONE DENRÉES POUR , KG DE CRÈME UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - crème supérieure  % MG kg - vanille gousse - gélatine (feuilles)  Bloom kg - chocolat blanc kg - mascarpone kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,750 2 0,010 0,150 0,150

Filmer et utiliser rapidement. HISTOIRE On attribue « traditionnellement » l’invention de la crème Chantilly à F. Vatel. Cette crème doit son nom au château de Chantilly où elle aurait été inventée. Cette crème nous est parvenue d’Italie. On retrouve sa trace chez des auteurs italiens dont le célèbre Bartolomeo Scappi au XVIème siècle. C’est à F. Vatel que l’on doit la Chantilly telle qu’on la connaît aujourd’hui, grâce à l’utilisation du fouet. UTILISATIONS ET DÉRIVÉS • « Traditionnellement », on distingue la crème fouettée (non sucrée et non aromatisée) et la crème Chantilly qui est sucrée, éventuellement aromatisée. • Pour obtenir une crème Chantilly qui tienne bien, on peut y ajouter des adjuvants proposés par les industriels ou de la gélatine.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 MIN ENVIRON

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum 15 minutes. Fendre la vanille et infuser dans la crème, puis faire bouillir. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc et, une fois fondu, ajouter le mascarpone et homogénéiser l’ensemble. Filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement rapide puis réserver au frais à 3 °C environ 12 h. Foisonner la crème au batteur dans une cuve froide environ 3 minutes jusqu’à la texture souhaitée. Utiliser aussitôt.

HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES • La crème crue est interdite pour la fabrication de la crème Chantilly. • L’hygiène du matériel et du personnel doit être parfaite. • Selon le Guide de bonnes pratiques d’hygiène, les préparations à base de chantilly peuvent être conservées au froid 2 jours après leur fabrication. CHEF SCIENTISTE • Pour être précis, la crème Chantilly est une mousse d’émulsion ou une émulsion foisonnée. La crème est une émulsion de matières grasses, d’eau, de stabilisants (tensioactifs) qui comptent parmi eux les caséines. La crème « battue » est le résultat des propriétés fonctionnelles des protéines (caséines), c’est-à-dire une mousse ou un foisonnement. Le froid a pour effet de stabiliser les acides gras. C’est la raison pour laquelle une crème destinée à être traitée « en chantilly » doit contenir au minimum 30 % de matières grasses et idéalement 35 %. • Ce principe, expliqué notamment par Hervé This, a permis de proposer des chantilly avec d’autres ingrédients tel que le chocolat. On réalise donc une chantilly de chocolat et uniquement à base de chocolat (très différente de la mousse au chocolat qui contient des jaunes d’œufs, de la crème, du sucre,…). • Pour réaliser une chantilly de chocolat, il faut du chocolat juste fondu, battu tout en refroidissant. Les lécithines contenues naturellement dans le chocolat capturent les bulles d’air. L’air est maintenu dans la chantilly de chocolat, grâce aux matières grasses qui, en refroidissant, figent les bulles d’air. • Pour obtenir une mousse, on peut utiliser un fouet (ou batteur) ou un siphon qui injecte du N2O (protoxyde d’azote). Le gaz qui se détend crée du froid et assure une bonne tenue à la crème. Il est possible de « renforcer » les capacités de foisonnement en ajoutant des tensio-actifs tels que des lécithines.

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PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME CHANTILLY

425

CRÈME D’AMANDES BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - beurre kg - sucre semoule kg - œuf (entier) kg - amandes en poudre kg - rhum l - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN

TECHNIQUE

QUANTITÉ 0,100 0,100 0,100 0,100 0,05 1/2

Ajouter le sucre sur le beurre pommade.

Fouetter le sucre et le beurre. Préparer les ingrédients.

Ajouter les œufs et fouetter le mélange. Mettre le beurre à ramollir.

Verser la poudre d’amandes et mélanger avec le fouet.

426

CRÈME D’AMANDES

PRÉPARATIONS DE BASE

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HISTOIRE L’amande est un ingrédient très utilisé dans la gastronomie (amandes fraîches, effilées, hachées, concassées, en bâtonnets, en poudre…), pour réaliser de nombreuses recettes, souvent très anciennes : lait d’amandes, pâte d’amandes (massepain en Suisse et en Belgique, marzipan en Allemagne et Angleterre, panis marci en Italie), crème d’amandes… UTILISATIONS ET DÉRIVÉS • La crème d’amandes « sans farine » est susceptible de « s’étaler » au moment de la cuisson. Si l’on craint ce phénomène, on peut rajouter un peu de farine (Pithiviers) ou de crème pâtissière. • Si l’on mélange 2/3 de crème d’amandes et 1/3 de crème pâtissière, on obtient une crème frangipane. Ce nom proviendrait d’un Italien, Frangipani, qui serait l’inventeur d’un arôme ou d’un parfum à base d’amandes amères… • Elle est utilisée dans diverses préparations : tarte bourdaloue, galette des rois et tuiles aux amandes. • La mention « tant pour tant » (ou TPT) amandes est parfois notifiée dans les recettes, cela signifie que l’on souhaite avoir une même quantité de sucre que d’amandes. Ainsi, 0,400 kg de « tant pour tant » amandes signifie que l’on souhaite un mélange de 0,200 kg de sucre et de 0,200 kg de poudre d’amandes.

Ajouter la vanille et le rhum.

ASPECTS NUTRITIONNELS L’amande présente un profil nutritionnel intéressant et pourrait faire valoir quelques allégations nutritionnelles. L’amande est riche en macro et oligo-éléments : protéines, fibres, taux conséquent d’acides gras mais peu sont saturés. Des flavonoïdes complètent un profil alimentaire intéressant. Pour le profil nutritionnel complet de l’amande : http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-composition-amande,44.html

Corner et débarrasser la crème d’amandes.

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PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME D’AMANDES

427

CRÈME CITRON BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - œuf (jaune) kg - beurre kg - sucre kg - Maïzena kg - eau l - citron kg - liqueur de citron l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN

QUANTITÉ 0,100 0,100 0,200 0,040 0,35 0,400 0,002

Ajouter la Maïzena sur la préparation blanchie.

TECHNIQUE

Ajouter le jus de citron, la liqueur de citron et l’eau. Préparer les ingrédients.

Râper un citron. Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs.

Porter le mélange à ébullition.

428

CRÈME CITRON

PRÉPARATIONS DE BASE

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Passer l’appareil au chinois.

Ajouter le beurre en parcelles.

Fouetter la préparation pour bien la lisser.

Filmer et utiliser rapidement.

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PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈME CITRON

429

CRÉMEUX CRÉMEUX MANGUE-PASSION

CRÉMEUX PISTACHE

DENRÉES POUR  INSERT DE  CM

DENRÉES POUR  INSERT DE  CM UNITÉ

UNITÉ

APPAREIL - purée de mangue sucrée à  % kg - purée de fruits de la passion kg sucrée à  % - crème  % kg - œuf (jaune) kg - sucre kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - beurre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ

APPAREIL - gélatine (feuilles)  Bloom kg - sucre kg - œuf (jaune) kg - crème liquide UHT  % l - pâte de pistache kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,300 0,100 0,050 0,150 0,090 0,007 0,090

QUANTITÉ 0,0025 0,040 0,060 0,25 0,025

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. Porter les purées et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84 °C) avec les purées. Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement rapide à 34 °C et ajouter le beurre ramolli et mixer. Couler dans des moules à insert de 16 cm et congeler en cellule de refroidissement rapide.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. Porter la crème à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84 °C). Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, parfumer, passer au chinois. Utiliser selon les besoins, filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement.

CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR DENRÉES POUR  INSERTS DE  CM UNITÉ APPAREIL - gélatine (poudre)  Bloom kg - eau kg - lait entier kg - crème  % kg - œuf (jaune) kg - sucre kg - chocolat de couverture noir  % kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,004 0,024 0,160 0,160 0,080 0,035 0,130

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Faire la masse gélatine. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs et le sucre semoule, pocher le tout à 85 °C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noir et la masse gélatine. Mixer et verser le crémeux dans un moule à insert. Refroidir en cellule de refroidissement rapide.

430

CRÉMEUX

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

CRÈMES BAVAROISES BAVAROISE VANILLE DENRÉES POUR  PORTIONS

BAVAROISE NOISETTE UNITÉ

APPAREIL - lait entier kg - vanille gousse - gélatine (feuilles)  Bloom kg - sucre semoule kg - œuf (jaune) kg - crème liquide supérieure  % kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

QUANTITÉ

DENRÉES POUR  PORTIONS

APPAREIL - lait entier kg - crème kg - œuf (jaune) kg - sucre kg - praliné noisette kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - crème liquide supérieure  % kg (foisonnée) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

0,500 3 0,012 0,120 0,160 0,600

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. Porter le lait avec la vanille à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84 °C). Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, passer au chinois, sangler et refroidir à 20 °C « texture yaourt ». Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à l’appareil en trois fois. Couler dans les moules choisis et placer en cellule de refroidissement rapide.

BAVAROISE GIANDUJA DENRÉES POUR  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - lait entier kg - crème kg - œuf (jaune) kg - chocolat au lait et aux noisettes kg gianduja - gélatine (feuilles)  Bloom kg - crème liquide supérieure  % kg (foisonnée) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

QUANTITÉ

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. Pocher le lait, la crème et les jaunes œufs à 84 °C. Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, ajouter le gianduja haché, mixer afin de lisser l’appareil. Filmer et refroidir en cellule de refroidissement à 25 °C. Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à l’appareil en trois fois. Couler dans les moules choisis et placer en cellule de refroidissement rapide.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

QUANTITÉ 0,160 0,160 0,125 0,030 0,225 0,011 0,450

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. Porter la crème et le lait à ébullition, ajouter le praliné noisette et réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs et le sucre à 84 °C. Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, passer au chinois et refroidir en cellule de refroidissement rapide à 25 °C et incorporer la crème foisonnée pas trop serrée en trois fois. Couler dans les moules choisis et placer en cellule de refroidissement rapide.

BAVAROISE AUX FRUITS DENRÉES POUR  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - purée de fruits sucrée à  % kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - sucre kg - œuf (jaune) kg - crème liquide supérieure  % kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

0,150 0,150 0,065 0,167 0,007 0,600

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

UNITÉ

QUANTITÉ 0,250 0,012 0,030 0,050 0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min. Porter la purée de fruits à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84 °C). Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, passer au chinois, sangler et refroidir à 20 °C « texture yaourt ». Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à l’appareil en trois fois. Couler dans les moules choisis et placer en cellule de refroidissement rapide.

PRÉPARATIONS DE BASE

CRÈMES BAVAROISES

431

MOUSSES AUX FRUITS MOUSSE DE FRUITS À LA MERINGUE ITALIENNE DENRÉES POUR  KG DE PURÉE DE FRUITS SUCRÉE À  %

UNITÉ

Foisonner, à ce moment-là, les blancs et verser le sucre cuit à 121 °C sur les blancs d’œufs mousseux, puis monter jusqu’au refroidissement complet. Faire la masse gélatine (eau + gélatine poudre). Chauffer la purée ou le mélange de pulpes de fruits à 20 °C environ, ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes, puis la meringue glucosée et enfin, en trois fois, à l’aide d’un fouet la crème foisonnée pas trop serrée. Utiliser aussitôt.

QUANTITÉ

APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE - œuf (blanc) kg 0,100 - sucre kg 0,170 - eau kg 0,055 APPAREIL À MOUSSE AUX FRUITS - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,028 - purée de fruits (pouvant être mélangée. Par ex mangue :  kg kg 1,000 et fruits de la passion  kg) la totalité réalisée - meringue italienne précédemment - crème liquide supérieure  % l 1,00 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

MOUSSE DE FRUITS SIMPLE DENRÉES POUR  KG DE PURÉE DE FRUITS SUCRÉE À  %

UNITÉ

APPAREIL - purée de fruits sucrée à  % kg - sucre kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - crème liquide supérieure  % l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Cuire, dans une russe, le sucre semoule et l’eau à 114 °C. Foisonner, à ce moment-là, les blancs et verser le sucre cuit à 121 °C sur les blancs d’œufs mousseux, puis monter jusqu’au refroidissement complet. Faire hydrater la gélatine dans l’eau froide 20 min. Chauffer 1/3 de la purée à environ 70 °C, incorporer les feuilles de gélatine essorées et fondues dans la purée chaude, ajouter le restant de purée froide et laisser refroidir l’ensemble à 25 °C. Détendre la meringue froide avec un peu de purée collée, incorporer progressivement et successivement ce mélange au reste de purée et à la crème foisonnée mousseuse. Utiliser aussitôt.

QUANTITÉ 1,000 0,200 0,028 1,00

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide. Monter la crème en la gardant de consistance souple et la réserver en cellule positive. Chauffer à 60 °C la purée de fruits et le sucre puis ajouter les feuilles de gélatine essorées. Ajouter à la purée de fruits (environ 28 °C/30 °C) la crème foisonnée mousseuse. Utiliser aussitôt.

MOUSSE DE FRUITS À LA MERINGUE GLUCOSÉE DENRÉES POUR , KG DE PURÉE UNITÉ DE FRUITS

QUANTITÉ

APPAREIL À MERINGUE GLUCOSÉE - œuf (blanc) kg - sucre kg - eau kg APPAREIL À MOUSSE AUX FRUITS - gélatine (poudre)  Bloom kg - eau kg - purée de fruits (pouvant être mélangée. Par ex mangue :  kg kg et fruits de la passion  kg) - meringue glucosée kg - crème liquide supérieure  % l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,080 0,110 0,030 0,014 0,084 0,460 0,180 0,28

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

Cuire, dans une russe, le sucre semoule, le glucose et l’eau à 114 °C.

432

MOUSSES AUX FRUITS

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

MOUSSES AU CHOCOLAT MOUSSE AU CHOCOLAT (À BASE DE SIROP) DENRÉES POUR  PORTIONS D’ENTREMETS

UNITÉ

APPAREIL - œuf (jaune) kg - sirop à  °B (base de  kg de kg sucre et  kg d’eau) - chocolat de couverture noir à  % kg - crème liquide UHT  % l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,160 0,250 0,500 1,00

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN

Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une russe. Peser la quantité nécessaire de sirop, verser sur les jaunes et pocher à 85 °C. Foisonner cet appareil jusqu’à complet refroidissement. Fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C/50 °C. Foisonner la crème bien froide sans trop la serrer. Terminer la mousse en incorporant en simultané la pâte à bombe et la crème dans le chocolat fondu à l’aide d’un fouet. Utiliser aussitôt.

MOUSSE AU CHOCOLAT (À BASE DE SUCRE CUIT) DENRÉES POUR  PORTIONS D’ENTREMETS

UNITÉ

APPAREIL - sucre cuit à  °C (base de  kg de sucre et  kg d’eau) kg - œuf (jaune) kg - œuf (blanc) kg - chocolat de couverture noir à  % kg - crème liquide UHT  % l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,200 0,195 0,080 0,425 0,525

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C. Verser en filet au batteur sur les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30 °C. Mélanger une partie de crème foisonnée dans le chocolat de couverture noir fondu à 45 °C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

MOUSSE LACTÉE DENRÉES POUR  ENTREMETS DE  CM

UNITÉ

APPAREIL - crème UHT  % kg - lait kg - œuf (jaune) kg - sucre semoule kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - chocolat de couverture au lait kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,150 + 0,540 0,150 0,060 0,030 0,004 0,660

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 min. Faire fondre la chocolat au lait au bain-marie à 40 °C environ. Réaliser une crème anglaise avec la première partie de la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Pocher à 84 °C. Coller, hors du feu, à la gélatine réhydratée et pressée. Passer au chinois et verser sur la couverture lactée fondue. Mixer. Tiédir à 35 °C et incorporer la crème foisonnée en trois fois à l’aide d’un fouet. Utiliser aussitôt.

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC DENRÉES POUR  ENTREMETS DE  CM

UNITÉ

APPAREIL - crème UHT  % kg - couverture ivoire kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

QUANTITÉ 0,140 + 0,600 0,500

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 MIN

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie à 40 °C. Porter la première partie de la crème à ébullition puis la verser sur le chocolat fondu. Bien lisser au fouet et laisser tiédir à 30 °C. Foisonner le reste de la crème sans trop la serrer et l’incorporer au premier appareil à l’aide d’un fouet en trois fois. Utiliser aussitôt.

PRÉPARATIONS DE BASE

MOUSSES AU CHOCOLAT

433

GANACHE CHOCOLAT DÉPART À CHAUD BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - chocolat noir kg - crème kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,250 0,200

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE Débarrasser dans une calotte.

Concasser le chocolat. Ajouter la crème froide.

Mettre au bain-marie. Fouetter la préparation...

Laisser fondre le chocolat. ... jusqu’à refroidissement.

434

GANACHE CHOCOLAT DÉPART À CHAUD

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Aromatiser avec un alcool si besoin.

Corner et débarrasser ou remplir la poche.

Garnir les macarons ou une autre préparation.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

GANACHE CHOCOLAT DÉPART À CHAUD

435

GANACHE CHOCOLAT DÉPART À FROID BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - chocolat noir kg - crème kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,250 0,200

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE

Porter la crème à ébullition.

Préparer les ingrédients. Concasser le chocolat.

Verser la crème bouillante sur le chocolat.

Mettre le chocolat dans une calotte.

Fouetter la préparation.

Mettre la crème dans une russe.

Homogénéiser la préparation.

436

GANACHE CHOCOLAT DÉPART À FROID

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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HISTOIRE (OU LÉGENDE ?) La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation : un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti) par son maître. Mais le mélange, loin d’être inutilisable, prit le surnom de son inventeur, « Ganache ».

Mettre la préparation sur glace.

Fouetter jusqu’à refroidissement.

Utiliser la ganache à votre guise.

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PRÉPARATIONS DE BASE

GANACHE CHOCOLAT DÉPART À FROID

437

SAUCES ET COULIS SAUCE CHOCOLAT DENRÉES POUR / LITRE

CŒUR CARAMEL UNITÉ

APPAREIL - chocolat de couverture noir  % kg - eau l - sucre semoule kg - crème épaisse kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

0,130 0,25 0,090 0,125

APPAREIL - sucre kg - crème kg - couverture chocolat au lait kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,250 0,500 0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN

Cuire le sucre au caramel. Décuire avec la crème tiédie. Verser sur la couverture hachée.

Faire bouillir le sucre semoule, l’eau et la crème épaisse. Verser sur le chocolat concassé. Homogénéiser et aromatiser si besoin.

CARAMEL ORANGE

SAUCE CARAMEL DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - sucre kg - crème kg - nappage kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,250 0,500 0,500

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - sucre kg - jus d’orange kg - thé (en sachet) pièce DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,250 0,500 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Cuire le sucre au caramel. Décuire avec la crème tiédie. Lier au nappage blond.

Cuire au caramel le sucre. Décuire avec le jus d’orange. Infuser le thé (noir de préférence), filtrer. Réduire nappant.

COULIS DE FRUITS BASE CARAMEL

SABAYON VIN

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - sucre kg - eau kg - pulpe kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,250 0,100 0,800

APPAREIL - œuf (jaune) kg - sucre kg - vin kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,125 0,250 0,300

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Caraméliser le sucre et l’eau. Décuire avec la pulpe.

438

SAUCES ET COULIS

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Blanchir jaunes et sucre. Ajouter le vin. Foisonner au bain-marie.

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

BEURRE DE CIDRE

COULIS DE FRUITS ROUGES

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - pommes kg - beurre kg - sucre kg - cidre l - beurre salé kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,300 0,050 0,100 0,75 0,350

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Sauter les pommes avec le beurre et le sucre, caraméliser. Déglacer au cidre, réduire. Mixer, monter au beurre salé.

SIROP ÉPICÉ DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - sucre kg - jus de citron kg - jus d’orange kg - miel kg - eau l -  épices càs DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,600 0,200 0,150 0,200 0,50 1

DENRÉES POUR , KG DE FRUITS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - fruits rouges kg - sucre kg - jus de citron kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,500 0,060 0,050

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

Trier les fruits rouges frais (il est possible aussi d’utiliser des fruits rouges surgelés). Laver les fruits rouges frais (surgelés ce n’est pas nécessaire). Déposer les fruits rouges dans un bol mixeur et le faire tourner jusqu’à ce qu’ils soient en purée homogène. Passer au chinois étamine et fouler. Ajouter le sucre et le jus du citron dans le coulis. Bien homogénéiser et réserver au frais jusqu’à utilisation.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Cuire au caramel le sucre. Décuire avec le jus d’orange et le jus de citron. Mouiller à l’eau. Ajouter le 4 épices.

JUS À LA MENTHE DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - eau l - sucre kg - Maïzena càs - menthe kg - poivre DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,40 0,030 1 0,100 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Bouillir l’eau et le sucre. Lier avec la Maïzena Infuser la menthe ciselée. Ajouter une pincée de poivre.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

SAUCES ET COULIS

439

GELÉES ET CONFITS GELÉE FRAISE AU BASILIC

GELÉE MANGUE DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ APPAREIL - pulpe de mangue kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - citron pièce DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

0,500 0,010 1

APPAREIL - pulpe de fraise kg - basilic (botte) pièce - sucre kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

O,500 1 0,050 0,005

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Tiédir et coller la pulpe de mangue. Ajouter le citron. Bloquer ou siphonner.

Tiédir et coller la pulpe de fraise. Bloquer ou siphonner.

GELÉE ORANGE-CUMIN

GELÉE COCO DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - lait de coco kg - sucre kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - Malibu l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,500 0,050 0,010 0,18

Tiédir et coller la pulpe de pomme. Parfumer à la canelle. Bloquer ou siphonner.

440

GELÉES ET CONFITS

0,500 0,005 0,005

CONFIT DE FRUITS

GELÉE POMME-CANNELLE

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

APPAREIL - jus d’orange kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - cumin kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

Tiédir et coller le jus d’orange. Parfumer au cumin. Bloquer ou siphonner.

Tiédir et coller le lait de coco. Ajouter le Malibu. Bloquer ou siphonner.

APPAREIL - pulpe de pomme kg - sucre kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - cannelle DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ

QUANTITÉ 0,500 0,050 0,006 PM

DENRÉES POUR , KG DE FRUITS UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - gélatine (poudre)  Bloom kg - eau froide kg - purée de fruits kg kg - sucre inverti (Trimoline) - sucre kg - pectine NH kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,006 0,036 0,220 0,065 0,020 0,010

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN

Chauffer à 40 °C dans une russe, la purée de fruits avec le sucre inverti (Trimoline). Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir puis ajouter hors du feu la masse gélatine et le jus de citron jaune. Mixer et utiliser.

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PÂTES DE FRUITS DENRÉES POUR  KG

UNITÉ

APPAREIL - pulpe de fruits sucrée à  % kg - sucre kg - pectine Extra Slow set kg - glucose kg - sucre cristal kg - solution d’acide citrique ou tartrique kg «  % d’eau et  % d’acide » DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 MIN

QUANTITÉ 1,000 0,180 0,054 0,230 0,950 0,020

Mélanger la première partie du sucre avec la pectine pour lui éviter de s’amalgamer. Chauffer dans une russe la pulpe à 40 °C, ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en trois fois en remuant sur le feu. Cuire à 108 °C/109 °C ou 72/73 ° au réfractomètre. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide en mélangeant, dès cet instant, la gélification commence. Couler aussitôt en cadre ou dans des moules souples choisis et laisser refroidir. Détailler de la forme voulue et rouler dans le sucre cristal.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

GELÉES ET CONFITS

441

PASTILLAGE BON D’ÉCONOMAT DENRÉES POUR , KG DE MASSE ENVIRON

UNITÉ

APPAREIL - sucre glace kg - eau l - jus de citron ou vinaigne blanc l - fécule kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

TECHNIQUE

QUANTITÉ 0,500 0,05 0,04 0,040 0,010

Tamiser le sucre glace. Mettre les deux éléments (sucre glace et fécule) dans la cuve du batteur.

Préparer les ingrédients. Mettre la gélatine à ramollir.

Ajouter dans le batteur l’eau avec la gélatine fondue en utilisant la feuille.

Tamiser la fécule. Ajouter le jus de citron ou le vinaigre blanc.

Mettre le sucre glace dans le tamis.

442

PASTILLAGE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

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Bien mélanger et obtenir une pâte homogène.

Déposer sur le marbre avec un peu de fécule ou de sucre glace.

Travailler et former une boule.

Filmer et travailler rapidement le pastillage. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

PRÉPARATIONS DE BASE

PASTILLAGE

443

GLACE ROYALE

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BON D’ÉCONOMAT DENRÉES POUR , KG DE MASSE ENVIRON

UNITÉ

APPAREIL - sucre glace kg - blanc d’œuf kg - jus de citron ou vinaigre l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

QUANTITÉ 0,500 0,080 0,001

DURÉE MOYENNE DE SÉCHAGE : 20 À 30 MIN

TECHNIQUE

Mélanger délicatement au fouet.

Tamiser le sucre glace.

Homogénéiser la glace royale.

Ajouter les blancs d’œufs.

Utiliser rapidement.

Ajouter le jus de citron ou vinaigre.

444

GLACE ROYALE

PRÉPARATIONS DE BASE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

GLAÇAGE MIROIR BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  À  PORTIONS

UNITÉ

APPAREIL - sucre kg - eau l - gélatine (feuilles)  Bloom kg - crème de cassis l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

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QUANTITÉ 0,200 0,015 0,010 0,05

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 10 MIN

TECHNIQUE

Mélanger la gélatine avec le sirop.

Mettre la gélatine à tremper.

Aromatiser le sirop.

Mettre à chauffer le sirop.

Utiliser le glaçage pour vos préparations.

Ajouter la gélatine.

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PRÉPARATIONS DE BASE

GLAÇAGE MIROIR

445

GLAÇAGE BRILLANT CHOCOLAT BON D’ÉCONOMAT

DENRÉES POUR  KG DE GLAÇAGE UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL - gélatine (feuilles)  Bloom kg - crème l - eau l - sucre kg - cacao kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

0,018 0,32 0,07 0,480 0,160

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE

Ajouter l’eau dans la crème.

Préparer les ingrédients.

Ajouter le sucre.

Mettre la gélatine à tremper.

Ajouter le cacao.

Verser la crème dans votre russe.

Mélanger la préparation.

446

GLAÇAGE BRILLANT CHOCOLAT

PRÉPARATIONS DE BASE

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Fouetter et monter le glaçage à 80 °C.

Utiliser pour glacer vos pièces.

Ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger avec le fouet.

Passer au chinois.

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PRÉPARATIONS DE BASE

GLAÇAGE BRILLANT CHOCOLAT

447

AUTRES GLAÇAGES GLAÇAGE MIROIR GIANDUJA

GLAÇAGE MIROIR POUR ENTREMETS DENRÉES POUR  ENTREMETS DE  CM DE DIAMÈTRE

UNITÉ

DENRÉES POUR  ENTREMETS DE  CM DE DIAMÈTRE

QUANTITÉ

APPAREIL - eau kg - sirop de glucose kg - sucre semoule kg - lait concentré sucré kg - masse gélatine ( kg de gélatine en poudre  Bloom et kg  kg d’eau froide) - chocolat blanc kg - colorant hydrosoluble - vanille (facultatif) gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN

APPAREIL - gianduja noisette-lait  % kg - chocolat de couverture noir  % kg - crème UHT  % kg - sirop à ° B kg - glucose kg - huile de pépins de raisin kg - poudre scintillante bronze (facultatif) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN

0,075 0,150 0,150 0,100 0,070 0,150 PM 1/4

GLAÇAGE SPÉCIAL POUR PÂTE À CHOUX DENRÉES POUR  À  PIÈCES

GLAÇAGE MIROIR CARAMEL APPAREIL - sucre semoule (pour caramel à sec) kg - eau kg - crème UHT  % kg - vanille gousse - sucre semoule kg - fécule de pomme de terre kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN

QUANTITÉ 0,220 0,180 0,180 1/4 0,030 0,018 0,006

QUANTITÉ 0,042 0,060 0,150 0,180 0,180 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Réaliser un caramel à sec de la couleur souhaitée. Décuire hors du feu avec le mélange eau et crème bouillant (attention aux projections). Ajouter 0,030 kg de sucre mélangé avec la fécule et reporter à ébullition 1 min en fouettant afin de lier l’ensemble. Laisser refroidir à 80 °C sur de la glace et incorporer la gélatine réhydratée et pressée. Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène. Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant utilisation à 30 °C environ.

AUTRES GLAÇAGES

UNITÉ

APPAREIL - masse gélatine ( kg de gélatine (poudre)  Bloom et kg  kg d’eau froide) - glucose kg - crème liquide supérieure  % kg - chocolat blanc kg - pâte à glacer blanche (ivoire) kg - colorant hydrosoluble DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 MIN

448

0,200 0,088 0,200 0,048 0,032 0,028 QS

Porter à ébullition la crème, le glucose et le sirop à 30° B. Simultanément, faire fondre ensemble au bain-marie le gianduja et le chocolat noir sans dépasser 50 °C. Ajouter l’huile de pépins de raisin et incorporer en 3 fois le premier mélange. Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène. Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant une utilisation à 35 °C environ.

Bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103 °C. Verser sur le lait concentré hors du feu. Coller à la gélatine réhydratée et égouttée. Verser en trois fois le chocolat blanc. Ajouter le colorant. Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène. Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant utilisation à 30 °C environ.

UNITÉ

QUANTITÉ

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

DENRÉES POUR  ENTREMETS DE  CM DE DIAMÈTRE

UNITÉ

Faire la masse gélatine. Fondre la pâte à glacer au bain-marie à 40 °C. Faire bouillir, dans une russe, la crème avec le glucose. Coller, hors du feu, avec la gélatine. Ajouter les pistoles de chocolat blanc sur la pâte à glacer, puis le mélange crème, glucose et gélatine. Homogénéiser l’ensemble. Colorer et mixer. Corner, filmer au contact et laisser cristalliser au froid. Chauffer au bain-marie à 30 °C environ pour l’utilisation.

PRÉPARATIONS DE BASE

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FLOCAGES DENRÉES POUR , KG DE CHOCOLAT

UNITÉ

QUANTITÉ 0,250 0,150 0,250 0,125 0,250 0,250 PM

lesseoL lehciM-naeJ ©

APPAREIL NOIR - chocolat noir à  % kg - beurre de cacao kg APPAREIL LACTÉ - chocolat au lait à  % kg - beurre de cacao kg APPAREIL IVOIRE - chocolat blanc kg - beurre de cacao kg - colorant liposoluble DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

lesseoL lehciM-naeJ ©

APPAREILS À FLOCAGE POUR PISTOLET (EFFET « VELOURS »)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 5 MIN

Technique commune Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 40/45 °C le mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/ colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir du pistolet. Réchauffer le pistolet (aérographe) dans une étuve chauffante avant de verser le mélange sinon, il risque de durcir et de boucher le pistolet. Utiliser un mélange chaud (40/45 °C) pour une pulvérisation « velours » et le pulvériser sur un support congelé.

lesseoL lehciM-naeJ ©

Citrons en trompe-l’œil

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PRÉPARATIONS DE BASE

FLOCAGES

449

NOUGATINE BON D’ÉCONOMAT DENRÉES POUR  KG DE MASSE

UNITÉ

APPAREIL - sucre kg - eau l - glucose kg - amandes hachées kg - jus de citron pièce DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

QUANTITÉ 0,500 0,17 0,100 0,400 1/2

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN

Porter à ébullition et cuire au caramel blond.

TECHNIQUE

Ajouter les amandes hachées chaudes (préalablement passées au four).

Préparer les ingrédients.

Verser le sucre dans une russe.

Ajouter le citron. Mélanger les amandes au caramel.

Ajouter l’eau et le glucose. Verser sur le tapis siliconé.

450

NOUGATINE

PRÉPARATIONS DE BASE

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CROUSTILLANT FEUILLANTINE DENRÉES POUR , KG DE PRALINÉ

UNITÉ

APPAREIL - praliné kg - beurre pommade kg - couverture noire ou lactée kg - pailleté feuilletine (crêpes kg dentelles) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 25 MIN

Laisser reposer quelques secondes.

QUANTITÉ 0,150 0,050 0,075 0,075

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN

Faire fondre le chocolat choisi au bain-marie (maximum 45 °C). Homogénéiser le praliné et le beurre pommade avec une maryse, ajouter le chocolat fondu, mélanger et terminer par les crêpes dentelles. Abaisser entre deux feuilles siliconées refroidir et découper ou appliquer sur un biscuit.

À l’aide du tapis siliconé, travailler la nougatine et obtenir la bonne texture.

CROUSTILLANT FEUILLANTINE (SANS BEURRE) DENRÉES POUR , KG DE PRALINÉ

UNITÉ

APPAREIL - praliné kg - couverture noire ou lactée kg - pailleté feuilletine (crêpes kg dentelles) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN

QUANTITÉ 0,100 0,090 0,100

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN

Détailler les formes désirées et laisser refroidir. Travailler sous une lampe chauffante ou repasser au four peut être utile. UTILISATIONS ET DÉRIVÉS La nougatine se réalise avec des amandes effilées ou hachées. Des noisettes peuvent être ajoutées. Elle sert d’éléments de décor : demi-lune, dents de loup, éventail, losange. Elle permet de réaliser un croquembouche, une pièce montée. Elle peut prendre différents noms selon les régions : croquante, nougat brun,...

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PRÉPARATIONS DE BASE

Pour évaluer vos connaissances

NOUGATINE

451

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

gruobsartS naitsirhC : eiressitâp ,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION NOTE IMPORTANTE

La fiche technique est l’intention construite et finalisée d’une recette. Elle n’a pas toujours existé. Le désir est là de confectionner une mousse, une tarte… dans les meilleures conditions possibles. Elle met à disposition : - les ingrédients (nature, quantité, qualité), - les portions obtenues, - une technique de réalisation (dans ce livre, nombreux renvois aux préparations de base présentées en pas à pas dans la partie dédiée), - les matériels et ustensiles, - visuels (dessins ou photos), - la (ou les) manière(s) de servir. Des Qr codes permettent d’accéder à de nombreuses fiches techniques en vidéo. La fiche technique donne le cap mais doit laisser libre cours à l’imagination, à la créativité, aux productions dites « revisitées ». Chaque entité de production adaptera les recommandations révélées selon les quantités à produire (parmi les fiches techniques à suivre, certaines sont pour un nombre plus important de portions afin de répondre aux besoins des pâtisseries de laboratoire), la technicité des acteurs de production, la clientèle.

Desserts à base de pâte à biscuit - Génoise sauce anglaise - Bûche moulée - Bûche traditionnelle - Forêt noire - Triangle aux deux chocolats - Moka au café - Biscuits cuillère - Biscuit de Savoie - Biscuit de Savoie aux amandes - Biscuit quatre-quarts - Pain de Gênes - Opéra - Entremets caramel, rhum raisin - Entremets aux marrons, mascarpone et cassis - Biscuit Sacher - Fraisier Desserts à base de pâte à choux - Choux à la crème - Éclairs au café - Religieuses café-chocolat - Saint-Honoré à la chantilly - Croquembouche - Paris-Brest - Beignets nature - Beignets à la lyonnaise ou bugnes - Petits fours frais (à base de pâte à choux) Desserts à base de pâte à crêpes - Crêpes - Crêpes normandes - Far breton

Desserts à base de pâte à frire - Beignets aux pommes - Beignets de fleurs d’acacia Desserts à base de meringue - Meringue chantilly - Pavlova - Dacquoise au café - Dacquoise à la ganache Desserts à base de pâte poussée - Cake aux fruits confits - Quatre-quarts aux amandes - Madeleines - Pain d’épices Desserts à base de pâte sèche - Tarte au citron - Tarte au fromage blanc - Tarte aux fruits rouges - Tarte aux pommes sur compote - Tarte aux pommes à l’alsacienne - Tarte aux poires bourdaloue - Tarte poire chocolat - Tarte Tatin - Tartelettes au chocolat - Tartelettes au citron meringuées - Flan pâtissier - Flan Montmorency - Tarte Linzer aux framboises - Petits fours sucrés (à base de pâte sablée) - Autres petits fours sucrés Desserts à base de pâte levée - Savarin - Croissant - Pain au chocolat - Escargot - Kugelhopf - Brioche feuilletée Desserts à base de pâte feuilletée - Mille-feuille - Mille-feuille aux fruits rouges - Pithiviers

- Bande de tarte feuilletée aux fruits - Chausson aux pommes - Palmier - Jalousie compote d’abricots

Desserts à base de mousse - Bavarois rubanné - Charlotte aux fraises - Mousse au chocolat noir

Desserts à base de crème - Crème brûlée - Crème caramel - Crème viennoise - Pot de crème vanille-caféchocolat - Œufs à la neige - Riz au lait - Riz impératrice - Gratin de fraises au champagne

Préparations salées - Quiche comtoise - Allumettes au fromage - Gougères au fromage - Mousse de melon à l’italienne - Petits choux au saumon fumé - Saucisson brioché - Soufflé au fromage

Petits fours - Cigarettes russes - Macarons au chocolat - Tuiles aux amandes - Cannelés bordelais - Financiers - Meringues et rochers coco - Sablés vanille - Petits fours : tuiles diverses Soufflés - Soufflé liqueur - Soufflé au chocolat Glaces et sorbets - Sorbets framboise, myrtille et orange - Glace vanille et chocolat (à base de crème anglaise) - Glace aux abricots (à base de crème et de lait) - Nougat glacé - Meringue glacée chantilly - Omelette norvégienne - Oranges givrées - Vacherin glacé à la vanille - Poire Belle-Hélène - Sorbet aux fraises - Sorbet citron-coco minute à l’azote

Confiseries - Orangettes au chocolat - Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou d’alcool - Fruits déguisés au sucre cuit - Nougat de Montélimar - Guimauve - Truffes à la vanille

GÉNOISE SAUCE ANGLAISE Entremets à base de biscuit « génoise » : œufs, sucre monté au ruban et additionné de farine, décoré au sucre glace. Servi avec une crème anglaise (mélange de jaunes d’œufs, sucre, lait et vanille) cuite à la nappe (83 °C). DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA GÉNOISE - sucre - farine - œuf (entier) ÉLÉMENTS DE LA SAUCE ANGLAISE

kg kg kg

0,125 0,125 0,200

- lait l - œuf (jaune) kg - sucre kg - vanille gousse ÉLÉMENTS DE DÉCOR - sucre glace kg ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE - beurre kg - farine kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,50 0,080 0,125 1/2 0,010 0,020 0,020

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA GÉNOISE : 20 À 30 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le moule

Faire fondre le beurre. Chemiser le moule avec le beurre fondu et la farine. Réserver.

3. Confectionner l’appareil à génoise (voir p. 38)

Casser les œufs. Ajouter le sucre. Fouetter vigoureusement. Monter le mélange, dans un bain-marie, jusqu’à l’obtention d’un ruban. Fouetter, hors du feu, jusqu’à refroidissement. Ajouter la farine tamisée en fine pluie. Mélanger en partant du milieu vers les extérieurs. Corner.

. Mouler la génoise

Garnir le moule beurré et fariné aux 2/3 de la hauteur.

. Cuire la génoise MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à génoise

• Tamis • Chinois étamine • Pinceau

Cuire au four à 170 °C pendant 20 à 30 minutes. Démouler dès la sortie du four, poser sur grille et laisser refroidir.

. Réaliser la crème anglaise (voir p. 0) Mettre le lait à bouillir. Ajouter la vanille. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Mélanger avec le lait. Cuire la crème anglaise à la nappe (83 °C). Passer au chinois. Réserver au froid.

7. Dresser la génoise sauce anglaise Décorer la génoise avec du sucre glace.

456

GÉNOISE SAUCE ANGLAISE

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GÉNOISE SAUCE ANGLAISE

45

BÛCHE MOULÉE Gâteau traditionnel de Noël, garni de crème, de cerises griottes et de ganache. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES - œuf (jaune) - œuf (blanc) - farine - poudre d’amandes - sucre ÉLÉMENTS DU PUNCH

kg kg kg kg kg

0,080 0,120 0,100 0,035 0,125

2. Confectionner le biscuit aux amandes (voir p. 32)

Mélanger la farine et la poudre d’amandes. Passer le mélange au tamis. Monter les jaunes d’œufs avec le sucre : l’appareil va foisonner et prendre du volume. Monter les blancs d’œufs en neige. Incorporer le sucre afin de serrer les blancs. Ajouter en fine pluie, le mélange farine et poudre d’amandes sur le sabayon. Ajouter les blancs d’œufs. Étaler la pâte à biscuits aux amandes sur papier cuisson ou tapis siliconné. Faire cuire au four (160 °C - 180 °C). Démouler sur grille dès la fin de cuisson.

- eau l - sucre kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE

0,15 0,150

- crème l - sucre kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT

0,25 0,025 0,002

- crème - chocolat ÉLÉMENTS DE GARNITURE

l kg

0,080 0,100

. Préparer la ganache chocolat départ à chaud (voir p. 3)

- cerises griottes - coulis de fruits - fraises ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE BRILLANT

kg

0,075 PM 0,050

. Monter la bûche moulée

kg

- crème l 0,16 - cacao kg 0,080 - eau l 0,035 - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,010 - sucre kg 0,240 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AUX AMANDES : 1H

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Sonde thermostatique • Moules à génoise • Tamis

• Fouet • Moule inox pour la bûche • Chinois étamine • Batteur mélangeur • Pinceau

3. Réaliser la crème Chantilly collée (voir p. 2) Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les feuilles de gélatine préalablement trempées. Monter la crème Chantilly. Serrer.

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Ajouter la crème. Fouetter jusqu’à refroidissement et épaississement de la préparation. Détailler le biscuit aux amandes. Masquer le moule en inox (ne pas oublier les extrémités du moule). Puncher fortement le biscuit déposé dans le moule mais aussi les bandes de biscuit qui vont servir pour l’intérieur et le dessus de la bûche. Déposer la crème Chantilly à la poche et disposer les cerises griottes. Ajouter une bande de biscuit imbibé. Mettre une couche de ganache chocolat. Ajouter une nouvelle bande de biscuit imbibé. Mettre une couche de crème Chantilly. Terminer par une couche de biscuit imbibé. Réserver au froid.

. Confectionner un glaçage chocolat brillant (voir p. )

Mettre la crème, l’eau, le sucre et le cacao dans une casserole. Travailler la préparation sur le feu jusqu’à ce qu’elle devienne très lisse et sans grumeau. Monter la préparation à 80 °C. Faire fondre la gélatine dans la préparation et faire descendre la température du glaçage brillant. Passer le glaçage au chinois.

7. Terminer la bûche moulée

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

45

BÛCHE MOULÉE

Démouler la bûche. Masquer la bûche de glaçage chocolat brillant. Placer la bûche au froid pour que le glaçage chocolat brillant prenne.

8. Dresser la bûche moulée

Détailler et décorer à votre convenance.

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BÛCHE MOULÉE

459

BÛCHE TRADITIONNELLE Gâteau traditionnel de Noël, constitué d’un biscuit roulé garni de ganache légère au chocolat. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES - œuf (jaune) - œuf (blanc) - farine - poudre d’amandes - sucre - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DU PUNCH

kg kg kg kg kg

0,080 0,120 0,100 0,035 0,125 PM

- eau l - sucre kg ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT

0,15 0,150

- crème - chocolat ÉLÉMENTS DE FINITION

0,16 0,200

l kg

- sucre glace kg 0,010 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AUX AMANDES : 15 À 20 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur

46

• Tamis • Chinois étamine • Fouet • Pinceau

BÛCHE TRADITIONNELLE

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser le biscuit aux amandes (voir p. 32) 3. Réaliser la ganache chocolat départ à froid (voir p. 3)

Mettre la crème à bouillir. Casser votre chocolat dans une calotte. Ajouter la crème bouillante sur le chocolat. Travailler le mélange jusqu’à obtention de la consistance désirée.

. Confectionner la bûche

Déposer du biscuit sur une plaque. Puncher. Déposer la ganache chocolat et l’étaler à l’aide d’une spatule en métal. Rouler le biscuit. Masquer la bûche avec la ganache au chocolat.

. Décorer la bûche

Faire des zébrures à l’aide de la fourchette. Saupoudrer de sucre glace. Possibilité de rajouter des champignons en meringue, de la pâte d’amandes,...

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BÛCHE TRADITIONNELLE

46

FORÊT NOIRE Entremets à base d’appareil biscuit au chocolat, garni de crème Chantilly et de cerises au kirsch. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AU CHOCOLAT - œuf (jaune) kg - œuf (blanc) kg - cacao kg - farine kg - sucre kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE

0,080 0,120 0,020 0,110 0,125

- crème - gélatine (feuilles)  Bloom - sucre - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE GARNITURE

0,50 0,004 0,050 PM

l kg kg

- griottes au sirop kg - kirsch l ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT

0,250 0,10

- crème - chocolat couverture ÉLÉMENTS DE DÉCORATION

0,080 0,100

l kg

- griottes PM - amandes kg 0,030 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AU CHOCOLAT : 20 À 30 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur

• Tamis • Fouet • Pinceau

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le biscuit au chocolat (voir p. 30)

Monter au batteur les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la farine et le chocolat tamisés. Monter les blancs. Serrer avec le restant du sucre. Ajouter à la masse. Garnir le cercle de l’appareil à biscuit au chocolat et mettre au four à environ 170 °C.

3. Réaliser le sirop à puncher

Égoutter les griottes en veillant à récupérer leur jus. Réserver les cerises. Préparer le sirop à puncher en ajoutant le kirsh au sirop de griottes.

. Découper le biscuit au chocolat

Détailler le biscuit en 3 cercles. Puncher les cercles de biscuit à l’aide d’un pinceau.

. Préparer la crème Chantilly collée (voir p. 2)

Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les feuilles de gélatine préalablement trempées. Monter la crème Chantilly. Serrer.

. Confectionner la ganache chocolat départ à chaud (voir p. 3)

Casser le chocolat dans une russe. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la crème, fouetter jusqu’à refroidissement et épaississement.

7. Monter la Forêt Noire

Alterner tranches de biscuit punché, crème Chantilly et griottes.

8. Décorer et dresser

Masquer avec une couche de ganache, des amandes et des griottes. Décorer à votre convenance.

46

FORÊT NOIRE

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TRIANGLE AUX DEUX CHOCOLATS Entremets à base de biscuit au chocolat, garni de crème Chantilly et de ganache aux deux chocolats. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AU CHOCOLAT - œuf (jaune) kg - œuf (blanc) kg - cacao kg - farine kg - sucre kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE

0,080 0,120 0,020 0,110 0,125

- crème l - gélatine (feuilles)  Bloom kg - sucre kg - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT

0,5 0,004 0,050 PM

- crème - chocolat couverture lait - chocolat noir - rhum et whisky ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE

l kg kg

0,16 0,100 0,100 PM

- crème - cacao - eau - gélatine (feuilles)  Bloom - sucre ÉLÉMENTS DU PUNCH

l kg l kg kg

0,16 0,080 0,035 0,010 0,240

- eau l 0,15 - sucre kg 0,150 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AU CHOCOLAT : 20 À 30 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le biscuit au chocolat (voir p. 30) 3. Préparer la crème Chantilly collée (voir p. 2)

Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les feuilles de gélatine préalablement trempées et fondues. Monter la crème Chantilly. Serrer.

. Réaliser la ganache chocolat départ à froid (voir p. 3)

Faire bouillir la crème et l’ajouter sur le chocolat. Travailler jusqu’à obtention de la consistance désirée.

. Monter le biscuit

Détailler le biscuit en tranches. Monter l’entremets dans un triangle. Puncher individuellement les différentes tranches de biscuit. Alterner tranches de biscuit punché, crème Chantilly collée et ganache. Stocker au froid pour que les préparations prennent.

. Préparer le glaçage chocolat brillant (voir p. )

Mettre la gélatine à tremper. Faire chauffer la crème et l’eau. Ajouter le sucre et le cacao. Travailler sur le feu jusqu’à ce que l’appareil devienne très lisse et sans grumeaux (monter la préparation aux alentours de 80 °C). Ajouter la gélatine et descendre la température du glaçage brillant à 30 °C. Le passer au chinois.

7. Terminer le triangle aux deux chocolats et dresser MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur • Tamis

464

Masquer avec le glaçage brillant.

• Chinois étamine • Fouet • Pochon • Pinceau

TRIANGLE AUX DEUX CHOCOLATS

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TRIANGLE AUX DEUX CHOCOLATS

465

MOKA AU CAFÉ Gâteau classique de la pâtisserie française, le moka est constitué d’une génoise et d’une crème au beurre café. DENRÉES POUR 32 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À GÉNOISE - œuf (entier) kg - sucre semoule kg - farine kg - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE

0,800 0,500 0,500 PM

- beurre - sucre semoule - eau - œuf (jaune) ÉLÉMENTS POUR PARFUMER

kg kg kg kg

0,900 0,750 0,250 0,360

- café (extrait liquide) - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DU PUNCH

l

0,10 PM

- sirop à  D l - rhum l ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION

0,30 0,15

- fondant kg 0,800 - café (extrait liquide) l 0,05 - couverture de chocolat foncé kg 0,050 - amandes hachées kg 0,300 - colorant PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA GÉNOISE : 30 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules

Cheminer les moules avec du beurre et de la farine.

3. Réaliser la pâte à génoise (voir p. 38) . Mouler les génoises

Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 de la hauteur.

. Cuire les génoises

Cuisson au four à 170 °C pendant 30 minutes environ. Démouler dès la sortie du four, poser sur grille et laisser refroidir.

. Confectionner la crème au beurre au café

Mettre le beurre en pommade. Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé 117 °C. Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte. Battre légèrement les jaunes à l’aide d’un fouet. Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement avec le fouet. Monter jusqu’à ce que l’appareil soit presque froid. Ajouter progressivement l’appareil sur le beurre en pommade, en mélangeant bien afin d’obtenir une crème lisse et homogène ou Incorporer progressivement le beurre en pommade à l’appareil. Parfumer avec l’extrait de café.

7. Monter les mokas MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à génoise • Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur

• Tamis • Chinois étamine • Fouet • Pochon

Découper la génoise en 3 cercles réguliers. Puncher le 1er cercle de génoise et le masquer de crème au beurre. Faire de même pour les deux autres cercles. Masquer le dernier cercle préalablement puncher à la spatule en métal et appliquer de la crème au beurre sur le tour des mokas.

8. Terminer les mokas

Disposer le glaçage café sur le dessus des moka. Inscrire « MOKA » au cornet avec du chocolat de couverture. Appliquer les amandes hachées sur le contour du moka.

. Dresser les mokas

Dresser à votre convenance.

466

MOKA AU CAFÉ

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FICHE 6

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MOKA AU CAFÉ

46

BISCUITS CUILLÈRE Biscuits de forme allongée, légers et moelleux, qui entrent dans la composition des charlottes et des tiramisu. DENRÉES POUR 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT - œuf (jaune) kg - œuf (entier) kg - sucre semoule kg - farine kg - fécule ou Maïzena kg - vanille (extrait liquide) - œuf (blanc) kg - sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN

0,280 0,060 0,250 0,150 0,100 PM 0,270 0,200

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Poche à douille • Plaque à pâtisserie

• Batteur mélangeur • Tamis • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les plaques de cuisson

Prendre des plaques très propres. Les graisser et les fariner, ou préparer des feuilles de papier sulfurisé.

3. Confectionner la pâte à biscuits à la cuillère

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour sucrer les blancs). Parfumer. Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule. Corner le calotte et la spatule. Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les 0,050 kg de sucre restant. Incorporer progressivement et délicatement les blancs à l’appareil. Corner.

. Dresser les biscuits à la cuillère

Remplir une poche munie d’une douille unie no 12 et dresser des bâtonnets de 10 cm environ sur les plaques. Saupoudrer avec la saupoudreuse de sucre glace, attendre 1 minute, puis saupoudrer une seconde fois. Ôter l’excédent de sucre en retournant rapidement la plaque et en lui donnant un petit coup avec un cercle à tarte. Si les biscuits sont dressés sur papier siliconé, soulever rapidement la feuille à la verticale. Secouer très légèrement.

. Cuire les biscuits à la cuillère

Cuire les biscuits à la cuillère dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ.

46

BISCUITS CUILLÈRE

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FICHE 

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BISCUITS CUILLÈRE

469

BISCUIT DE SAVOIE Appareil à base de jaunes d’œufs, sucre, fécule, farine et blancs d’œufs en neige. DENRÉES POUR 32 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT - œuf (jaune) kg - œuf (entier) kg - sucre semoule kg - œuf (blanc) kg - farine kg - fécule ou Maïzena kg - parfum - amandes effilées kg - sucre glace DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,280 0,120 0,450 0,560 0,250 0,250 PM 0,040 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 15 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Moules à biscuit

• Batteur mélangeur • Tamis • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules de cuisson

Graisser et fariner les moules à biscuit de Savoie.

3. Confectionner la pâte à biscuit de Savoie

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour serrer les blancs). Parfumer. Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule. Corner la calotte et la spatule. Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les 0,050 kg de sucre restant. Incorporer progressivement les blancs à l’appareil. Corner.

. Mouler les biscuits de Savoie

Remplir les moules aux 3/4, parsemer la surface d’amandes effilées, puis saupoudrer de sucre glace.

. Cuire les biscuits de Savoie

Cuire les biscuits au four à 170 °C pendant 1 h 15 environ (le temps est fonction de la grosseur des moules). Contrôler la cuisson avec une aiguille : si elle est retirée sèche, le biscuit est cuit. Démouler dès la sortie du four.

4

BISCUIT DE SAVOIE

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FICHE 

gruobsartS naitsirhC : eiressitâp ,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP

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BISCUIT DE SAVOIE

4

BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES Biscuit de Savoie parfumé à l’extrait d’amande amère. DENRÉES POUR 32 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES - œuf (jaune) kg - œuf (entier) kg - sucre semoule kg - œuf (blanc) kg - tant pour tant kg - farine kg - fécule ou Maïzena kg - extrait d’amande amère DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,320 0,120 0,300 0,700 0,400 0,200 0,200 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 15 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Moules à biscuit • Plaque à pâtisserie

• Batteur mélangeur • Tamis • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules

Beurrer et fariner les moules.

3. Confectionner le biscuit de Savoie aux amandes (même technique que pour le biscuit de Savoie)

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour serrer les blancs). Parfumer. Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule. Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les 0,050 kg de sucre restant. Incorporer délicatement le tant pour tant, avec une spatule. Corner.

. Mouler les biscuits de Savoie aux amandes Garnir les moules aux 3/4 environ.

. Cuire les biscuits aux de Savoie aux amandes

Cuire à four doux à 170 °C (1 h 15 environ pour un moule moyen). Contrôler la cuisson comme pour le biscuit de Savoie.

4

BISCUIT DE SAVOIE AUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION AMANDES

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FICHE 9

gruobsartS naitsirhC : eiressitâp ,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP

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DE SAVOIE AUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BISCUITAMANDES

4

BISCUIT QUATRE-QUARTS Originaire de Bretagne, ce biscuit doit son nom au fait que les 4 principaux ingrédients qui le composent représentent chacun un quart de la masse totale du biscuit. DENRÉES POUR 32 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT QUATRE-QUARTS - œuf (jaune) kg - œuf (entier) kg - sucre semoule ou sucre glace kg - œuf (blanc) kg - farine kg - fécule ou Maïzena kg - beurre kg - parfum DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 50 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Moules à cake • Batteur mélangeur

• Tamis • Fouet • Pochon

0,160 0,050 0,500 0,330 0,250 0,250 0,500 PM

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules à biscuit quatre-quarts

Beurrer et fariner des moules à cakes. Les moules peuvent être chemisés avec du papier siliconé.

3. Confectionner le biscuit quatre-quarts (même technique que pour le biscuit de Savoie)

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,100 kg pour serrer les blancs). Avant d’incorporer la farine et la fécule, incorporer le beurre fondu tiède. Incorporer la farine et la fécule. Corner. Parfumer. Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule.

. Mouler les biscuits quatre-quarts Garnir les moules aux 3/4.

. Cuire les biscuits quatre-quarts

Mettre au four, sur plaque, à 170 °C - 180 °C, pendant 50 minutes environ. Démouler dès la sortie du four.

44

BISCUIT QUATRE-QUARTS

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BISCUIT QUATRE-QUARTS

45

PAIN DE GÊNES Gâteau dense, aux saveurs d’amande, originaire d’Italie. DENRÉES POUR 28 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLEMENTS DE LA PÂTE À PAIN DE GÊNES - sucre semoule - amandes en poudre - œuf (entier) - œuf (jaune) - fécule ou Maïzena - farine - levure alsacienne - œuf (blanc) - beurre ÉLÉMENTS POUR PARFUMER

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

- vanille (extrait liquide) ou - rhum ou - vanille (extrait liquide) et rhum DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,500 0,500 0,400 0,160 0,150 0,150 0,010 0,300 0,300 PM PM PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules

Graisser et fariner les moules.

3. Confectionner la pâte à pain de Gênes

Tamiser ensemble la farine, la fécule et la levure. Faire fondre le beurre. Mettre le sucre, les amandes dans une calotte, ajouter les jaunes et les œufs, bien travailler pour blanchir l’appareil et le rendre mousseux. Parfumer. Ajouter la farine, fécule et levure. Mélanger. Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement. Ajouter doucement le beurre fondu tiède. Corner.

. Mouler les pains de Gênes

Garnir les moules aux 3/4 de la hauteur.

. Cuire les pains de Gênes MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie • Moules à pain de Gênes

46

• Batteur mélangeur • Tamis • Fouet

PAIN DE GÊNES

Cuire à four doux à 180 °C pendant 40 minutes environ. Aussitôt après la cuisson, démouler et laisser refroidir sur grille.

Généralement, on colle un papier au fond du moule, portant le nom de l’Établissement.

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PAIN DE GÊNES

4

OPÉRA Entremets au chocolat et au café, constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au café, de ganache au chocolat noir et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat. DENRÉES POUR 8 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- œuf (blanc) - œuf (entier) - beurre - œuf (jaune) - amandes en poudre

l kg kg kg kg

- sucre

kg

0,12 0,160 0,020 0,016 0,140 0,020 + 0,120 0,040

ÉLÉMENTS DU BISCUIT JOCONDE

- farine kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE - œuf (entier) - beurre - œuf (jaune) - sucre semoule - eau ÉLÉMENTS DE LA GANACHE

kg kg kg kg l

0,050 0,200 0,025 0,100 0,25

- crème UHT liquide supérieure  % - chocolat de couverture  % - rhum - café soluble ÉLÉMENTS DU SIROP DE PUNCHAGE

l kg l l

0,20 0,200 0,008 0,002

- sucre semoule - eau ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE

kg l

0,100 0,12

- pâte à glacer brune kg - chocolat de couverture noire  % kg - huile d’arachide l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H

0,080 0,030 0,02

• Calotte • Russe • Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur • Tamis • Maryse • Fouet

4

• Spatule coudée • Cornet • Tapis siliconé • Couteau • Pinceau • Corne

OPÉRA

1. Mettre en place le poste de travail de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser le biscuit Joconde

Monter au batteur à grande vitesse les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre (0,120 kg) et la poudre d’amandes pendant 20 minutes. Foisonner les blancs d’œufs et serrer avec la deuxième partie du sucre. Incorporer délicatement la meringue au premier appareil en 3 fois. Ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une maryse puis terminer avec le beurre fondu froid. Étaler sur une plaque munie d’un tapis siliconé sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Cuire au four à 200 °C pendant 8 minutes environ.

3. Préparer la crème au beurre

Réaliser un sucre cuit avec le sucre et l’eau. Fouetter, à 110 °C, les œufs et les jaunes d’œufs. Verser le sucre à 121 °C sur les œufs et les jaunes d’œufs. Foisonner jusqu’à 25 °C. Ajouter le beurre ramolli et l’essence de café.

. Confectionner la ganache

Chauffer la crème avec le café soluble jusqu’à frémissement. Verser sur le chocolat fondu à 45 °C. Mélanger lentement en recherchant une texture élastique. Ajouter le rhum.

. Réaliser le sirop de punchage

Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir le sirop. Parfumer au café fort (expresso + extrait).

. Préparer le glaçage et le montage

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN

MATÉRIEL

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Faire fondre au bain-marie vers 50 °C (jamais à feu nu), la pâte à glacer et la couverture noire. Ajouter l’huile. Ramener la température à 38-40 °C pour glacer. Découper le biscuit Joconde en trois parties égales. Chablonner le biscuit. Monter l’opéra. Glacer l’Opéra. Parer l’Opéra. Inscrire Opéra au cornet et décorer.

7. Dresser l’Opéra Réserver au frais. Dresser et servir.

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OPÉRA

49

ENTREMETS CARAMEL, RHUM RAISIN Entremets composé d’une semelle de biscuit pain de Gênes, avec un insert de bavaroise légère au rhum et aux raisins, surmonté d’une mousse au caramel. Le tout est recouvert d’un glaçage brillant au caramel. DENRÉES POUR 2 ENTREMETS DE 18 CM PAR , DE HAUT

UNITÉ

QUANTITÉ

ÉLÉMENTS DU BISCUIT PAIN DE GÊNES

MATÉRIEL

- pâte d’amande supérieure  % - œuf (entier) - sucre semoule - farine - levure chimique - beurre ÉLÉMENTS DES RAISINS AU RHUM

kg kg kg kg kg kg

0,100 0,100 0,050 0,030 0,001 0,030

- sucre semoule - eau - raisins secs blonds de Californie - rhum ÉLÉMENTS DE LA BAVAROISE

kg l kg l

0,050 0,05 0,070 0,01

- crème UHT liquide supérieure  % l - œuf (jaune) kg - lait entier l - crème UHT liquide légère liaisons & cuissons (Président l professionnel) - sucre semoule kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg - rhum ambré l ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE AU CARAMEL

0,18 0,040 0,10

- crème UHT liquide supérieure  % - œuf (jaune) - lait entier - crème liquide  % - sucre semoule - gélatine (feuilles)  Bloom ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE ET FINITION

0,30 0,060 0,045 0,15 0,140 0,006

l kg l l kg kg

- sucre semoule (caramel à sec) kg - eau l - crème UHT liquide supérieure  % l - vanille gousse - sucre semoule kg - fécule de pomme de terre kg - gélatine (feuilles)  Bloom kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN

4

0,10 0,040 0,003 0,02

0,220 0,18 0,18 1/4 0,030 0,018 0,006

• Calotte • Russe • Moule à insert en silicone • Maryse • Fouet • Batteur

• Spatule coudée • Cercle à entremets • Mixer • Verseuse (glaçage) • Corne

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser le biscuit pain de Gênes

Monter au ruban la pâte d’amande et le sucre en incorporant progressivement les œufs en chauffant à 40 °C, 10 minutes au batteur avec la feuille. Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la levure chimique. Incorporer le beurre fondu froid et cuire en cercles beurrés ou sur plaque à 160/180 °C 15 à 20 minutes.

3. Préparer les raisins au rhum

Faire un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le rhum et les raisins. Laisser macérer (idéalement 6 heures).

. Confectionner la bavaroise (insert)

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 minutes. Bouillir le lait et la crème légère liaisons et cuissons (Président professionnel). Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis pocher la crème anglaise (85 °C). Coller à la gélatine. Mixer et refroidir en cellule de refroidissement. Ajouter, à 30 °C, le rhum et refroidir à nouveau à 20 °C environ (texture yaourt). Incorporer la crème foisonnée.

. Réaliser la mousse au caramel

Tremper les feuilles de gélatine 20 minutes dans l’eau froide. Réaliser un caramel à sec. Décuire avec 0,150 kg de crème chaude dans une russe assez grande. Remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et le lait puis pocher à 84 °C. Ajouter, hors du feu, la gélatine égouttée et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir en cellule de refroidissement rapide à 30-35 °C.

ENTREMETS CARAMEL, FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION RHUM RAISIN

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FICHE  Foisonner la crème sans trop la serrer, puis l’incorporer en trois fois.

7. Monter l’entremets caramel, rhum raisin

Réaliser un caramel à sec. Décuire avec la crème et l’eau chaude dans une russe assez grande. Ajouter le mélange sucre (0,030 kg) et fécule. Remettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant pour lier. Coller, hors du feu, à la gélatine égouttée et mixer. Filmer au contact et laisser cristalliser.

8. Terminer l’entremets caramel, rhum raisin

. Préparer le glaçage

Monter à l’envers : dans deux cercles de 18 cm filmés, verser 0,330 kg de mousse caramel. Placer le disque de bavaroise au rhum. Ajouter 0,080 kg de mousse. Fermer avec le biscuit pain de Gênes. Congeler en cellule de refroidissement rapide. Glacer : fondre le glaçage au bain-marie à environ 25 °C et recouvrir l’entremets. Décorer.

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ENTREMETS CARAMEL, RHUM RAISIN

4

ENTREMETS MARRONS, MASCARPONE ET CASSIS Entremets composé d’une semelle de biscuit aux amandes, avec un insert de crème au mascarpone, d’une gelée de cassis surmonté d’une mousse de marrons. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir. DENRÉES POUR 2 ENTREMETS DE 18 CM PAR , DE HAUT

UNITÉ

QUANTITÉ

ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES

MATÉRIEL

- beurre kg - œuf (blanc) l - Trimoline® ou sucre inverti kg - farine kg - poudre d’amandes kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU MASCARPONE

0,033 0,10 0,080 0,040 0,054

- mascarpone crème kg - œuf (jaune) l - crème UHT liquide supérieure  % l - sucre semoule kg - vanille gousse - gélatine (feuilles)  Bloom kg ÉLÉMENTS DE LA GELÉE DE CASSIS

0,080 0,03 0,15 0,040 1/2 0,002

- sucre semoule kg - Trimoline® ou sucre inverti kg - pectine-NH kg - purée de framboises kg - purée de cassis kg - glucose kg ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE DE MARRONS

0,040 0,020 0,005 0,140 0,160 0,040

- crème UHT liquide légère liaisons & cuissons (Président professionnel) - crème UHT liquide supérieure  % - sucre semoule - gélatine (feuilles)  Bloom - crème de marrons - eau - rhum ambré ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE

l

0,03

l kg kg kg l l

0,30 0,037 0,008 0,300 0,027 0,03

- eau l - sirop de glucose kg - sucre semoule kg - lait concentré sucré kg - masse gélatine ( kg de gélatine en poudre  Bloom et kg  kg d’eau froide) - chocolat blanc kg - colorant hydrosoluble fuschia - vanille (facultatif) gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H

0,075 0,150 0,150 0,100 0,070 0,150 PM 1/4

• Calotte • Russe • Moule à insert en silicone • Maryse • Fouet • Batteur

• Spatule coudée • Cercle à entremets • Mixer • Verseuse (glaçage) • Corne

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le biscuit aux amandes

Mélanger les blancs d’œufs avec la Trimoline® et foisonner la meringue. Incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse puis ajouter le beurre fondu froid et mélanger. Dresser les formes à la poche à douille. Cuire au four ventilée à 160 °C 8 à 10 minutes.

3. Confectionner la crème mascarpone

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 minutes. Réaliser la crème anglaise. Coller à la gélatine. Refroidir à +/- 25 °C. Ajouter le mascarpone ramolli, verser dans les moules à insert et congeler. Congeler en cellule de refroidissement rapide.

. Réaliser la gelée de cassis

Bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103 °C. Verser sur le lait concentré hors du feu. Coller à la gélatine réhydratée et égouttée. Verser en trois fois le chocolat blanc. Ajouter le colorant. Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène. Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant utilisation à 30 °C environ.

. Confectionner la mousse de marrons

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 minutes. Foisonner la crème sans trop la serrer. Porter à ébullition la crème légère, l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et pressée hors du feu. Verser sur la crème de marrons et le rhum, mélanger. Incorporer la crème foisonnée, pas trop serrée en trois fois.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN

4

ENTREMETS MARRONS, MASCARPONE ET CASSIS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FICHE 4 . Réaliser le glaçage

Faire chauffer les purées, le glucose et la Trimoline® à 40 °C. Ajouter hors du feu en pluie et en fouettant, le mélange sucre et pectine. Faire bouillir 2 minutes. Verser dans les moules à insert et congeler.

7. Monter l’entremets marrons, mascarpone et cassis

Congeler en cellule de refroidissement rapide. Fondre la glaçage au bain-marie à environ 30 °C et recouvrir l’entremets.

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ENTREMETS MARRONS, FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MASCARPONE ET CASSIS

4

BISCUIT SACHER Biscuit chocolat-amandes très moelleux, utilisé notamment dans la confection de la Sachertorte. DENRÉES POUR 32 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT - œuf (jaune) kg - œuf (entier) kg - sucre semoule kg - farine kg - beurre kg - extrait de vanille - œuf (blanc) kg - fécule ou Maïzena kg - amandes blanches en poudre kg - couverture noire kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,360 0,240 0,500 kg 0,200 kg 0,450 PM 0,700 0,150 kg 0,350 kg 0,500 kg

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à biscuits Sacher

Crémer le beurre avec 0,300 kg de sucre, ajouter progressivement les jaunes et les œufs entiers tiédis. Ajouter la couverture fondue. Incorporer la farine tamisée avec la fécule ou la Maïzena, les amandes en poudre et l’extrait de vanille. Monter les blancs en neige ferme, les serrer avec les 0,200 kg de sucre semoule restant, les incorporer délicatement à l’appareil.

3. Mouler les biscuits Sacher

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 50 MIN

Garnir aux 3/4 des moules ou des cercles beurrés et farinés ou beurrés, et chemisés de papier siliconé.

. Cuire les biscuits Sacher MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à biscuit • Plaque à pâtisserie • Moules inox

44

• Batteur mélangeur • Tamis • Fouet • Pochon

BISCUIT SACHER

Cuire les biscuits au four à 180 °C pendant 50 minutes environ.

Ces fonds servent à la réalisation d’entremets.

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FICHE 5

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BISCUIT SACHER

45

FRAISIER Gâteau très gourmand composé de génoise, de crème pâtissière et de fraises. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU BISCUIT CUILLÈRE - œuf (blanc) - œuf (jaune) - sucre semoule - farine ÉLÉMENTS DU SIROP D’IMBIBAGE

kg kg kg kg

0,150 0,100 0,125 0,125

- sucre

kg

0,150

- eau

kg

0,150

- liqueur de fraises kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

0,040

- lait - œuf (jaune) - sucre semoule - poudre à crème ou Maïzena - beurre - vanille ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE

0,250 0,060 0,060 0,025 0,025 1/2

kg kg kg kg kg gousse

- sucre kg - eau kg - œuf (jaune) kg - œuf (entier) kg - beurre kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME MOUSSELINE

0,150 0,045 0,030 0,050 0,300

- crème pâtissière - crème au beurre ÉLÉMENTS DE DÉCOR

0,225 0,300

kg kg

- fraises kg 0,500 - pâte d’amande kg 0,250 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 15 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Tamis • Couteau office • Russes • Plaque à pâtisserie

46

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner le biscuit cuillère

Tamiser la farine. Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre. Liquéfier les jaunes d’œufs au fouet. Incorporer délicatement les jaunes aux blancs montés. Incorporer la farine tamisée à la maryse. Dresser à la poche munie d’une douille unie de 8 sur feuille de papier cuisson des ronds inférieurs aux diamètres des cercles à mousses. Cuire à 180 °C 8 minutes environ. Réserver, aussitôt, sur grille.

3. Préparer le sirop d’imbibage Bouillir l’eau et le sucre. Refroidir. Ajouter l’alcool.

. Réaliser la crème mousseline légère

Réaliser une crème pâtissière. Faire une crème au beurre. Tamiser la crème patissière. Rajouter la crème au beurre (0,300 kg) à même température que la pâtissière (0,225 kg). Émulsionner.

. Monter le dessert

Chemiser le cercle avec du Rhodoïd® et des tranches de fraises. Poser le disque de biscuit cuillère. Imbiber de sirop. Garnir d’une couche de crème mousseline légère, puis de morceaux de fraises. Poser le 2ème disque de biscuit cuillère. Imbiber le disque de sirop. Déposer une couche de crème mousseline légère et lisser. Mettre au froid positif. Appliquer un disque de pâte d’amande. Décorer.

• Grille • Pinceau • Batteur mélangeur • Fouet

FRAISIER

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FICHE 6

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FRAISIER

4

CHOUX À LA CRÈME Petits choux garnis de crème pâtissière parfumée à la vanille. DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - eau - farine - sel fin ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE - lait - œuf (jaune) - sucre semoule - farine - vanille ÉLÉMENTS DE FINITION

kg kg l kg

l kg kg kg gousse

- fondant kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,080 0,250 0,25 0,130 PM 0,50 0,060 0,125 0,050 1/2 0,100

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 35 À 40 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la plaque de cuisson

Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.

3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)

Mettre sur le feu une casserole avec l’eau, le sel et le beurre en parcelles. Incorporer la farine hors du feu. Faire dessécher l’appareil. Ajouter les œufs un à un.

. Coucher les choux

Coucher les choux à la poche. Dorer au pinceau. Marquer avec la fourchette.

. Cuire les choux

Faire cuire entre 160 °C et 180 °C pendant 35 à 40 minutes.

. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1) MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie • Poche à douille

• Batteur mélangeur • Tamis • Fouet • Pochon

Mettre un tiers du sucre, le lait et la gousse de vanille fendue dans une casserole. Porter à ébullition. Clarifier les œufs. Ajouter le sucre et blanchir l’appareil. Incorporer la farine. À ébullition, verser une quantité de lait sur l’appareil et mélanger énergiquement. Ajouter le reste de lait. Transvaser dans une casserole propre et remettre à bouillir. Mélanger fortement pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole. Porter à ébullition 1 à 2 minutes. En fin de cuisson, débarrasser sur plaque, saupoudrer de sucre glace afin que la crème pâtissière ne croûte pas et filmer au contact. Placer au froid.

7. Mettre au point le fondant (voir p. 32)

Mettre le fondant au fond de la casserole avec un peu d’eau pour le détendre. Le porter à bonne température sur le feu ou au bain-marie (pas plus de de 37 °C à 38 °C). Vérifier que le fondant fait le ruban.

8. Garnir les choux

Faire un petit trou dans la base du chou. Garnir de crème pâtissière avec la poche à douille. Tremper dans le fondant. Dresser.

Il est possible, comme sur la photo, de découper les choux à 1/3 de leur hauteur et de les garnir de crème.

4

CHOUX À LA CRÈME

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CHOUX À LA CRÈME

49

ÉCLAIRS AU CAFÉ Préparation de forme allongée, à base de pâte à choux garnie de crème pâtissière aromatisée au café et glacée au fondant café. DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - eau - farine - sel ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE - lait - œuf (jaune) - sucre semoule - farine - vanille - café (extrait liquide) ÉLÉMENTS DU FONDANT

kg kg l kg

l kg kg kg gousse

- fondant kg - café (extrait liquide) - eau DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,080 0,250 0,25 0,130 PM 0,50 0,060 0,125 0,050 1/2 PM 0,200 PM PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 35 À 40 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie • Poche à douille

49

• Batteur mélangeur • Tamis • Fouet • Pochon

ÉCLAIRS AU CAFÉ

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la plaque de cuisson

Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.

3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388) . Coucher les éclairs Coucher les éclairs à la poche. Dorer au pinceau. Marquer avec la fourchette.

. Cuire les éclairs

Faire cuire entre 160 °C et 180 °C pendant 35 à 40 minutes.

. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1)

Avant de garnir les éclairs, ajouter l’arôme de café et bien mélanger.

7. Garnir les éclairs

Couper et inciser les éclairs en biais. Garnir les éclairs de crème pâtissière au café.

8. Mettre au point le fondant (voir p. 32)

Mettre le fondant au fond de la casserole avec un peu d’eau pour le détendre. Le porter à bonne température sur le feu ou au bain-marie (pas plus de de 37 °C à 38 °C). Vérifier que le fondant fait le ruban. Ajouter l’extrait de café.

. Terminer les éclairs

Glacer les éclairs avec le fondant au café.

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ÉCLAIRS AU CAFÉ

49

RELIGIEUSES CAFÉ-CHOCOLAT Pâtisserie constituée d’un gros chou sur lequel est disposé un plus petit. Garnis de crème pâtissière aromatisée au café, les choux sont recouverts de fondant et décorés de touches de crème au beurre. DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - eau - farine - sel ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg l kg

- œuf (entier) ÉLÉMENTS DES CRÈMES

kg

0,080 0,250 0,25 0,130 PM 0,050

Crème pâtissière à base de poudre à crème - lait l - sucre semoule kg - poudre à crème (se conformer aux indications de l’emballage) - vanille gousse - café (extrait liquide) l - cacao kg Crème au beurre - œuf (jaune) kg - sucre kg - eau l - beurre kg - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE FINITION

1,00 0,250 PM 1 0,04 0,080 0,120 0,250 0,085 0,300 PM

- fondant blanc kg 0,600 - sirop à  D PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Poche à douille • Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur

• Tamis • Chinois étamine • Fouet • Pochon

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la plaque de cuisson

Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.

3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388) . Coucher et cuire les choux

Remplir une poche munie d’une douille unie no 10 ou 12 de pâte. Dresser 16 gros choux et 16 petits choux. Dorer et rayer. Cuire les choux au four à 210 °C pendant 25 minutes environ.

. Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à crème (voir p. 1)

Avant de garnir les choux, parfumer la crème pâtissière soit au café, soit au chocolat.

Il est possible de réaliser une crème au café expresso. Dans ce cas, porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la poudre à crème, mélanger. Verser le lait chaud sur ce mélange cuire la crème pâtissière 1 à 2 minutes. Hors du feu ajouter le beurre, homogénéiser et incorporer la café expresso. Débarrasser, filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement rapide.

. Confectionner la crème au beurre (voir p. 23)

Mettre le beurre en pommade. Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé 117 °C. Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte. Battre légèrement les jaunes à l’aide d’un fouet. Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement avec le fouet. Monter jusqu’à ce que l’appareil soit presque froid. Ajouter progressivement l’appareil sur le beurre en pommade, en mélangeant bien afin d’obtenir une crème lisse et homogène ou incorporer progressivement le beurre en pommade à l’appareil. Parfumer avec l’extrait de vanille.

On peut garnir le gros chou au café et le petit au chocolat ou inversement. Glacer chaque chou au parfum correspondant.

7. Garnir et dresser les religieuses

Garnir les choux froids de crème au café ou au chocolat. Glacer au fondant correspondant au parfum. Remplir une poche munie d’une douille cannelée C5 de crème au beurre, décorer les religieuses.

49

RELIGIEUSES CAFÉCHOCOLAT

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RELIGIEUSES CAFÉCHOCOLAT

49

SAINT-HONORÉ À LA CHANTILLY Pâtisserie française composée de choux à la crème, dressés sur une base de pâte feuilletée, garnie de crème Chantilly. DENRÉES POUR 3 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - eau - farine - sel ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg l kg

0,080 0,250 0,25 0,130 PM

- œufs ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE

pièce

1

- farine kg 0,200 - eau l 0,10 - sel fin kg 0,003 - beurre ou beurre de tourage kg 0,150 - rognures de feuilletage kg 0,500 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE À CRÈME - lait - œuf (jaune) (facultatif) - sucre semoule - poudre à crème (se conformer aux indications de l’emballage) - vanille ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY - crème fraîche - sucre semoule - vanille ÉLÉMENTS DE FINITION

l kg kg

0,50 0,080 0,125 PM

gousse

1/2

l kg gousse

1,50 0,150 3

Sucre cuit  caramel - sucre morceaux kg 0,200 - glucose kg 0,020 - eau kg 0,070 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE FEUILLETÉE : 25 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : ENVIRON 25 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser la pâte à choux (voir p. 388) 3. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378) . Confectionner la base du Saint-Honoré

Former des abaisses rondes de 3 mm d’épaisseur, poser un emporte-pièce ou un cercle dessus et couper l’excédent. Poser sur plaque légèrement mouillée en retournant l’abaisse. Piquer la pâte. Garnir une poche munie d’une douille unie no 10. Dresser un peu en retrait 5 mm du bord, une couronne de pâte à choux. Faire une spirale en pâte à choux au centre. Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes environ.

. Coucher et cuire les choux

Dresser des petits choux de la grosseur d’une petite noix sur plaque légèrement beurrée. Dorer et rayer les choux avec une fourchette. Les cuire au four à 210 °C pendant 25 minutes environ.

. Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à crème (voir p. 1) Confectionner la crème pâtissière, la laisser refroidir, garnir les choux et les glacer en les trempant dans le sucre cuit.

7. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2) 8. Garnir le Saint-Honoré et dresser

Tremper le dessous des choux dans le sucre et les coller l’un à côté de l’autre sur la couronne. Garnir le fond en mettant de la crème pâtissière avec une corne, égaliser en dôme avec une spatule en fer. Terminer les Saint-Honoré en les garnissant de crème Chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée E5 ou d’une douille spéciale à Saint-Honoré. Poser un chou au centre.

Décoration possible avec du caramel.

DESSERT SIMILAIRE MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Poche à douille • Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur

494

• Rouleau à pâtisserie • Tamis • Fouet • Pochon • Spatule

SAINT-HONORÉ À LA CHANTILLY

Saint-Honoré à la crème chiboust

• Saint-Honoré dans lequel la crème Chantilly est remplacée par de la crème chiboust (voir p. 420).

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SAINT-HONORÉ À LA CHANTILLY

495

CROQUEMBOUCHE Pièce montée constituée de petits choux garnis de crème pâtissière et de décors en sucre. DENRÉES POUR 72 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - eau - farine - sel ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg l kg

0,080 0,250 0,25 0,130 PM

- œuf kg 0,050 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE À CRÈME - lait - sucre semoule - œuf (jaune) (facultatif) - poudre à crème (se conformer aux indications de l’emballage) - vanille ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT - sucre semoule - eau - glucose ÉLÉMENTS DE LA NOUGATINE

l kg kg

1,00 0,250 0,080 PM

gousse

1

kg kg kg

0,950 0,300 0,150

- sucre kg - eau kg - glucose kg - amandes hachées kg - jus de citron pièce DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H

0,500 0,170 0,100 0,400 1/2

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : ENVIRON 15 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388) 3. Coucher et cuire les choux

Dresser des choux de la grosseur d’une petite noix sur plaque légèrement beurrée. Dorer, rayer, cuire à four chaud. Bien sécher les choux et les laisser refroidir.

. Confectionner la crème pâtissière à base de poudre à crème (voir p. 1) Une fois terminée, la laisser refroidir.

. Terminer les choux

Garnir les choux par dessous à l’aide d’une poche munie d’une douille unie no 6 avec la crème froide. Glacer les choux avec le sucre cuit à 152 °C (arrêter la cuisson en plongeant le fond du poêlon dans une calotte d’eau froide).

. Monter le croquembouche

Huiler légèrement l’intérieur du cône à pièce montée. Le disposer sur un support qui tienne d’aplomb, seul. Disposer au fond du moule un des gros choux. Tremper un côté des petits choux dans le caramel cuit à 160 °C et les disposer en couronne à l’intérieur du moule, en faisant bien attention qu’ils soient soudés entre eux.

7. Confectionner la nougatine (voir p. 0)

Mettre le sucre, l’eau, le glucose dans un poêlon très propre ou calotte en cuivre. Placer sur feu vif, remuer quelques instants avec une spatule. Écumer et laver le sucre en cours de cuisson. Cuire jusqu’à légère coloration du sucre. Retirer du feu, ajouter les amandes bien chaudes.

8. Décorer le croquembouche MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à génoise • Plaque à pâtisserie

496

Réaliser un socle en nougatine (plus des dents de loup), coller et décorer avec la glace royale (voir p. 444).

• Batteur mélangeur • Tamis • Fouet • Pochon

CROQUEMBOUCHE

Les croquembouches peuvent se monter directement. Cette opération demande plus d’expérience mais permet de moduler les formes (corbeilles, paniers, landeau, etc.). Pour une communion ou un baptême, coller des dragées.

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CROQUEMBOUCHE

49

PARIS-BREST Pâtisserie traditionnelle en forme de roue de vélo (en l’honneur de la course cycliste Paris-Brest-Paris) en pâte à choux, garnie de crème mousseline au praliné et surmontée d’amandes effilées. DENRÉES POUR 12 PIÈCES DE 8 CM DE DIAMÈTRE OU 2 PIÈCES DE UNITÉS 22 CM DE DIAMÈTRE

QUANTITÉS

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - eau - farine - sel - amandes effilées ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg l kg

0,080 0,250 0,25 0,130 PM 0,040

kg

- œuf (entier) kg 0,050 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE AU PRALINÉ - œuf (jaune) kg 0,120 - sucre kg 0,250 - eau l 0,085 - beurre kg 0,300 - vanille (extrait liquide) PM - pâte praliné noisette kg 0,180 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE À CRÈME - lait l - sucre kg - poudre à crème (se conformer kg aux indications de l’emballage) - vanille gousse ÉLÉMENTS DE LA CRÈME MOUSSELINE LÉGÈRE

0,50 

- crème au beurre au praliné - crème pâtissière ÉLÉMENTS DE FINITION

0,300 0,225

kg kg

0,045 1/2

- sucre glace kg 0,030 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES COURONNES : 30 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à génoise • Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur

49

1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)

Contrôler la consistance de la pâte. Marquer la grandeur à l’aide d’un cercle à tarte ou dresser à l’intérieur d’un cercle à tarte.

3. Coucher les couronnes de pâte à choux

Coucher une couronne de pâte à choux sur plaque légèrement beurrée, une deuxième couronne contre la première, puis une troisième à cheval sur les deux premières. Dorer, rayer à la fourchette, saupoudrer d’amandes effilées.

. Cuire les couronnes de pâte à choux

Cuire les couronnes à four chaud (190 °C) pendant 30 minutes environ. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur grille.

. Confectionner la crème mousseline légère au praliné

Réaliser une crème pâtissière à base de poudre à crème (voir p. 416). Faire une crème au beurre au praliné (voir p. 423). Tamiser la crème pâtissière. Rajouter la crème au beurre au praliné (0,300 kg) et à même température à la crème pâtissière (0,225 kg). Émulsionner. Corner. Réserver.

De préférence, fourrer les pièces aussitôt la crème réalisée.

. Garnir et dresser les Paris-Brest

Couper à l’aide d’un couteau scie aux 2/3 de la hauteur et garnir de crème mousseline au praliné à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, remettre la partie supérieure et saupoudrer de sucre glace.

• Tamis • Chinois étamine • Fouet • Pochon

PARIS-BREST

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499

PARIS-BREST

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BEIGNETS NATURE Beignets de pâte à choux frite, soufflés et sucrés, appelés aussi pets de nonne. DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - eau - farine - sel ÉLÉMENTS DE CUISSON

kg kg l kg

0,080 0,250 0,25 0,130 PM

- huile de friture ÉLÉMENTS DE FINITION

PM

kg - sucre semoule kg - sucre glace DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,150 0,050

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : QUELQUES MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388) La parfumer à l’extrait de vanille.

3. Cuire les beignets nature

À l’aide d’une cuillère à soupe prendre la valeur d’une noix de pâte, la déposer délicatement dans la friture chaude (170 °C). Laisser cuire sans y toucher. Au bout de quelques minutes, les beignets surnagent et se retournent d’eux-mêmes. Lorsqu’ils sont bien soufflés et dorés, les sortir à l’aide d’une araignée, les égoutter et les poser sur une plaque garnie d’un torchon ou d’un papier absorbant.

Ne pas mettre trop de beignets à cuire en même temps. MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Batteur mélangeur • Plaque à débarasser

5

• Friteuse • Tamis • Fouet • Araignée

BEIGNETS NATURE

. Terminer les beignets nature

Rouler délicatement les beignets dans le sucre semoule. Saupoudrer de sucre glace. Dresser les beignets en pyramide sur plat rond ou à votre convenance.

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FICHE 

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BEIGNETS NATURE

5

BEIGNETS À LA LYONNAISE OU BUGNES Beignets typiques de la région lyonnaise historiquement consommés à la période de Mardi gras. DENRÉES POUR 1 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BUGNES - farine kg - levure chimique kg - sel fin kg - sucre semoule kg - œuf (entier) kg - beurre kg - vanille (extrait liquide) kg - rhum l - eau de fleur d’oranger l ou - eau l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN

0,500 0,010 0,010 0,100 0,150 0,150 PM 0,005 0,005 0,005

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 MIN + 2 MIN

MATÉRIEL

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la pâte à beignets

Tamiser la farine en fontaine. Disposer au centre le sel fin, la fleur d’oranger ou l’eau, le rhum, la vanille. Faire dissoudre le sel fin et le sucre. Ajouter le beurre en pommade, les œufs ou les jaunes d’œufs. Bien mélanger l’ensemble et incorporer progressivement la farine. Fraiser la pâte une ou deux fois afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. La mettre en boule sans la travailler. Fariner légèrement la pâte. Filmer et laisser reposer au frais durant 2 heures.

3. Façonner les beignets

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Tamis

• Batteur mélangeur • Friteuse • Fouet

Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide du rouleau pique-vite ou d’une fourchette. Détailler en petits rectangles ou losange à l’aide d’une roulette à pâte ou d’un couteau. On peut fendre le milieu du rectangle ou du losange dans le sens de la longueur et y passer une des extrémités en la retournant. Disposer les pièces sur une plaque très légèrement farinée.

. Cuire les beignets

Déposer délicatement les bugnes dans la friture chaude 170 °C à 180 °C, laisser frire pendant 2 minutes environ, retourner à l’aide d’une araignée et laisser dorer l’autre face 2 minutes environ. Égoutter les bugnes à l’aide d’une araignée et les déposer sur une plaque garnie d’un torchon ou de papier absorbant.

. Dresser les beignets

Saupoudrer les bugnes de sucre glace ou de sucre semoule. Dresser à votre convenance.

5

BEIGNETS À LA LYONNAISE OU BUGNES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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BEIGNETS À LA FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LYONNAISE OU BUGNES

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PETITS FOURS FRAIS (À BASE DE PÂTE À CHOUX) CHOUX À LA CRÈME DENRÉES POUR 72 PIÈCES

CHOUX GLACÉS AU SUCRE

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre kg 0,080 - œuf (entier) kg 0,250 - eau l 0,25 - farine kg 0,130 - sel fin PM ÉLÉMENTS DE LA DORURE - œuf (jaune) kg 0,020 ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE - lait l 1,00 - œuf (jaune) kg 0,160 - sucre semoule kg 0,250 - poudre à crème ou Maïzena kg 0,080 - vanille (extrait liquide) PM ÉLÉMENTS DE FINITION - sucre glace kg 0,030 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN

DENRÉES POUR 72 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre kg 0,080 - œuf (entier) kg 0,250 - eau l 0,25 - farine kg 0,130 - sel fin PM ÉLÉMENTS DE LA DORURE - œuf (jaune) kg 0,020 ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE - lait l 1,00 - œuf (jaune) kg 0,160 - sucre semoule kg 0,250 - poudre à crème ou Maïzena kg 0,080 - vanille (extrait liquide) PM ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT - sucre morceaux kg 0,030 - glucose - eau DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

TECHNIQUE DE RÉALISATION

2. Préparer les choux

1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Confectionner la pâte à choux. Coucher les choux de la grosseur d’un œuf de pigeon sur plaque légèrement beurrée. Dorer, rayer. Cuire les choux au four à 180 °C pendant 25 minutes environ. Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur grille.

3. Réaliser la crème pâtissière et garnir les choux

Confectionner la crème pâtissière, la mettre à refroidir. Percer les choux par dessous, les garnir de crème à l’aide d’une poche munie d’une douille unie no6 .

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage

2. Préparer et dresser les choux glacés au sucre

Même technique que pour les choux à la crème. Lorsque les choux sont garnis, les glacer avec le sucre cuit à 155 °C. Laisser refroidir, mettre en caissettes. Dresser à votre convenance.

. Décorer et dresser les choux

Saupoudrer de sucre glace, mettre en caissettes. Dresser à votre convenance.

54

PETITS FOURS FRAIS (À BASE DE PÂTE À CHOUX)

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FICHE 5 CHOUX AU RHUM DENRÉES POUR 72 PIÈCES

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre kg 0,080 - œuf (entier) kg 0,250 - eau l 0,25 - farine kg 0,130 - sel fin PM ÉLÉMENTS DE LA DORURE - œuf (jaune) kg 0,020 ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE - lait l 1,00 - œuf (jaune) kg 0,160 - sucre semoule kg 0,250 - poudre à crème ou Maïzena kg 0,080 - vanille (extrait liquide) PM - rhum l 0,04 ÉLÉMENTS DE FINITION - fondant blanc kg 0,450 - sirop à  D PM - bigarreaux confits rouges kg 0,030 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN

DENRÉES POUR 72 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre kg 0,080 - œuf (entier) kg 0,250 - eau l 0,25 - farine kg 0,130 - sel fin PM ÉLÉMENTS DE LA DORURE - œuf (jaune) kg 0,020 ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE - lait l 1,00 - œuf (jaune) kg 0,160 - sucre semoule kg 0,250 - poudre à crème ou Maïzena kg 0,080 - vanille (extrait liquide) PM - cacao kg 0,030 ou - couverture noire kg 0,100 ÉLÉMENTS DE FINITION - fondant blanc kg 0,450 - sirop à  D PM - cacao kg 0,030 ou - couverture noire kg 0,100 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage

2. Préparer et dresser les choux au rhum

Même technique que pour les choux à la crème. Parfumer la crème au rhum. Glacer au fondant blanc parfumé au rhum. Décorer avec un petit morceau de bigarreau rouge et mettre en caissettes. Dresser à votre convenance.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer et dresser les éclairs au chocolat Même technique que pour les éclairs au café. Remplacer le café par du chocolat.

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

PETITS FOURS FRAIS (À BASE DE PÂTE À CHOUX)

55

CRÊPES Fines galettes de pâte fluide (mélange de farine, d’œufs et de lait) cuites à la poêle ou sur plaque. DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CRÊPES kg - farine l - lait kg - sel fin kg - œuf (entier) kg - beurre fondu kg - sucre (facultatif) gousse - vanille (facultatif) l - rhum (facultatif) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Poêle à crêpes • Chinois étamine

56

• Tamis • Fouet • Pochon

CRÊPES

0,500 1,00 0,002 0,300 0,100 0,010 1/2 0,05

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à crêpes (voir p. 30) Faire fondre le beurre. Mettre la farine en fontaine dans votre calotte. Ajouter la pincée de sel. Ajouter le sucre. Ajouter les œufs et le lait. Mélanger. Ajouter le beurre fondu. Passer au chinois. Filmer. Laisser reposer.

3. Cuire les crêpes

Cuire en poêle à crêpe avec du beurre.

. Dresser les crêpes

À votre guise (avec du sucre semoule, de la confiture, des fruits frais...)..

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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CRÊPES

5

CRÊPES NORMANDES Fines galettes de pâte fluide cuites à la poêle ou sur plaque, garnies de pommes au beurre et aromatisées au calvados. DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CRÊPES - farine - lait - sel fin - œuf (entier) - beurre fondu - sucre (facultatif) - vanille (facultatif) - rhum (facultatif) ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

kg l kg kg kg kg gousse l

0,500 1,00 0,002 0,300 0,100 0,010 1/2 0,05

- pomme - beurre - sucre - vanille (extrait liquide) - calvados - citron ÉLÉMENTS DE FINITION

kg kg kg

0,800 0,040 0,080 PM 0,03 PM

l

- beurre kg 0,030 - sucre kg 0,030 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CRÊPES : 2 À 4 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les pommes

Laver et éplucher les pommes. Évider et citronner les pommes. Réserver.

3. Confectionner la pâte à crêpes (voir p. 30) Faire fondre le beurre. Mettre la farine en fontaine dans votre calotte. Ajouter la pincée de sel. Ajouter le sucre. Ajouter les œufs et le lait. Mélanger. Ajouter le beurre fondu. Passer au chinois. Filmer. Laisser reposer.

. Préparer la garniture aux pommes Couper les pommes en petits dés. Sauter les pommes au beurre. Saupoudrer de sucre. Aromatiser de vanille et de calvados.

. Cuire les crêpes

Cuire en poêle à crêpe avec du beurre.

MATÉRIEL

• Calottes • Poêle à crêpes • Chinois étamine

5

• Tamis • Fouet • Pochon

CRÊPES NORMANDES

. Garnir les crêpes normandes

Garnir les crêpes de pommes coupées en petits dés, sautées au beurre et parfumées au calvados.

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CRÊPES NORMANDES

59

FAR BRETON Entremets breton, proche du clafoutis, le plus souvent agrémenté de pruneaux. DENRÉES POUR 20 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE - pruneaux d’Agen ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL

kg

1,200

- œuf (entier)

kg

- sucre semoule - vanille (extrait liquide) - lait - farine - levure chimique - beurre - armagnac ÉLÉMENTS DE FINITION

kg

0,200 à 0,250 0,200 PM 1,00 0,200 0,020 0,200 0,03

l kg kg kg l

- sucre glace kg 0,050 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H

MATÉRIEL

• Calottes • Moule ou cadre • Plaque à pâtisserie

5

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la garniture

Dénoyauter les pruneaux. Garnir le moule ou fond de tarte de pruneaux.

3. Préparer l’appareil

Casser les œufs dans une calotte, verser le sucre dessus, mélanger à l’aide d’un fouet, incorporer progressivement le lait, puis la farine tamisée avec la levure, le beurre fondu, la vanille et l’armagnac. Verser l’appareil sur les pruneaux jusqu’à 5 mm du bord.

. Cuire le far breton

Cuire au four à 160 °C pendant 1 heure.

. Dresser

Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et dresser à votre convenance.

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

FAR BRETON

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FAR BRETON

5

BEIGNETS AUX POMMES Rondelles de pommes aromatisées au rhum, trempées et cuites dans une pâte à frire. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À FRIRE - œuf (jaune) - œuf (blanc) - farine - bière - lait - huile - sel - sucre ÉLÉMENTS DE BASE

kg kg kg l l l kg

0,040 0,090 0,200 0,20 0,05 0,04 PM 0,020

- pommes - citron - rhum - sucre ÉLÉMENTS DE FINITION

kg pièce l kg

1,000 1 0,10 0,100

- sucre glace kg 0,010 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 5 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à frire (voir p. 3)

Clarifier les œufs. Réserver les blancs d’œufs. Mettre la farine en fontaine. Ajouter le sel. Mélanger les jaunes d’œufs et la farine. Ajouter progressivement la bière, puis le lait et l’huile. Laisser la pâte reposer.

3. Préparer les pommes

Éplucher, évider et citronner les pommes. Détailler les en tranches. Ajouter le rhum et le sucre. Faire macérer.

. Terminer de la pâte à frire

Monter les blancs en neige. Ajouter délicatement les blancs à l’appareil à beignets.

. Préparer la friteuse

Monter l’huile de la friteuse à 170 °C

MATÉRIEL

• Calottes • Friteuse • Plaque à débarasser

. Confectionner les beignets aux pommes • Tamis • Fouet • Araignée

Tremper les pommes marinées dans la pâte à beignets.

7. Cuire les beignets aux pommes

Disposer délicatement dans l’huile les rondelles de pommes recouvertes de pâte. Les arroser d’huile du bain de friture à l’aide d’une écumoire.

8. Terminer les beignets aux pommes

Égoutter les beignets aux pommes sur papier absorbant.

. Dresser et décorer les beignets aux pommes Saupoudrer de sucre glace. Les servir chauds ou tièdes.

5

BEIGNETS AUX POMMES

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BEIGNETS AUX POMMES

5

BEIGNETS DE FLEURS D’ACACIA Fleurs d’acacia trempées et cuites dans une pâte à frire. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À FRIRE - farine - œuf (jaune) - bière - lait - sel fin - huile - œuf (blanc) ÉLÉMENTS DE BASE

kg kg kg kg kg l kg

0,200 0,060 0,100 0,100 0,004 0,05 0,090

- fleurs d’acacia - sucre semoule - sucre vanillé - fine champagne - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE CUISSON

kg kg kg l

0,300 0,070 0,030 0,05 PM

- huile de friture PM ÉLÉMENTS DE FINITION - sucre glace kg 0,050 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 + 3 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Friteuse • Plaque à débarasser

• Tamis • Fouet • Araignée

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à frire 3. Préparer les fleurs d’acacia

Choisir des grappes à maturité, les éplucher, mettre les fleurs sur une plaque, saupoudrer de sucre et de sucre vanillé. Arroser de fine champagne, réserver au frais et laisser macérer jusqu’à leur cuisson.

. Finir la pâte à frire

Mettre l’huile à chauffer 15 minutes environ avant de cuire les beignets (friture : 180 °C). Terminer la pâte à frire 10 minutes avant de cuire les beignets (monter les blancs en neige et les incorporer délicatement).

. Confectionner les beignets

Verser de la pâte à frire dans une plaque à débarrasser, mettre une petite quantité de fleurs, bien les enrober de pâte, les égoutter avec une araignée.

. Cuire les beignets de fleurs d’acacia

Déposer les beignets dans la friture chaude (180 °C) en agitant l’araignée de façon à séparer les fleurs. Cuire environ 3 minutes, retourner les beignets avec une petite araignée et laisser dorer la seconde face 3 minutes. Égoutter les beignets, lorsqu’ils sont bien dorés et soufflés, les déposer sur une plaque garnie d’un torchon ou d’un papier absorbant.

7. Glacer les beignets de fleurs d’acacia

Les ranger sur une plaque, les saupoudrer de sucre glace, mettre à glacer (caraméliser) quelques secondes à la salamandre ou dans un four très chaud.

8. Dresser les beignets de fleurs d’acacia

Dresser les beignets de fleurs d’acacia sur plat (accompagnés de crème anglaise en saucière) ou sur assiette (avec un cordon de crème anglaise).

54

BEIGNETS DE FLEURS D’ACACIA

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BEIGNETS DE FLEURS D’ACACIA

55

MERINGUE CHANTILLY Coquilles à base de meringue italienne, sucrés et séchés, garnies de crème Chantilly. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE - œuf (blanc) - sucre - eau ÉLÉMENTS DE LA CHANTILLY

kg kg l

- crème l - sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

0,250 0,500 0,05 0,50 0,050

DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES MERINGUES : 4 H MINIMUM

MATÉRIEL

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre. Porter la préparation à 118 °C.

3. Confectionner la meringue italienne (voir p. 03) Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre cuit au boulé (118 °C). Serrer.

. Cuire les meringues

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

• Poche à douille • Batteur mélangeur • Fouet

Dresser avec une poche cannelée ou unie sur plaque. Sécher au four à 95 °C pendant 4 heures minimum.

. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)

Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace. Serrer au fouet.

. Dresser et décorer les meringues chantilly Assembler les meringues avec la chantilly. Décorer de fruits frais.

56

MERINGUE CHANTILLY FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MERINGUE CHANTILLY

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PAVLOVA Dessert très léger, constitué de meringue, crème Chantilly et fruits, inventé en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE SUISSE - œuf (blanc) kg - sucre semoule kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY

0,250 0,500

- crème fraîche - sucre glace - vanille ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

0,50 0,050 1

l kg gousse

- fruits (kiwis fraises QS framboises) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA MERINGUE : 2 À 3 H

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Poche à douille

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner une meringue suisse (voir p. 02)

Réunir dans une calotte très propre les blancs et le sucre. Monter au fouet sur feu doux ou au bain-marie, dès que la température du mélange atteint 60 °C environ, retirer du feu. Battre au batteur mélangeur jusqu’à ce que la meringue tienne bien au fouet. Ajouter quelques gouttes de citron pour la rendre plus blanche et plus ferme. Parfumer. Dresser en spirale à l’aide d’une poche à douille sur plaques bien graissées et farinées ou sur papier siliconé.

3. Cuire la meringue suisse • Batteur mélangeur • Fouet

Cuisson à four doux 95 °C à 105 °C pendant 2 à 3 heures sans buée.

. Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2) . Préparer les fruits Laver, éplucher et vider les fruits. Détailler les fruits.

. Dresser la pavlova

Déposer de la crème Chantilly sur la meringue suisse cuite. Décorer avec les fruits frais.

5

PAVLOVA

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DACQUOISE AU CAFÉ Dessert constitué de deux disques de pâte à base d’amandes, séparés par une couche de mousse au café. DENRÉES POUR 2 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À DACQUOISE - œuf (blanc) - sucre semoule - poudre d’amandes - sucre glace ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE

kg kg kg kg

0,300 0,100 0,250 0,250

- beurre - café (extrait liquide) - œuf (blanc) - sucre semoule - eau - vanille (extrait liquide) - gélatine (feuilles)  Bloom ÉLÉMENTS DE FINITION

kg l kg kg l

0,500 0,05 0,350 0,600 0,20 PM 0,012

kg

- sucre glace kg 0,100 - pâte d’amandes kg 0,080 - cacao en poudre kg 0,050 - sirop à  D PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE À DACQUOISE : 1 H 30 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Poche à douille

5

• Batteur mélangeur • Fouet

DACQUOISE AU CAFÉ

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à dacquoise (voir p. 0)

Monter les blancs en neige très ferme, les serrer avec 0,250 kg de sucre. Incorporer délicatement le mélange tant pour tant et la farine tamisée. Parfumer avec de l’extrait de vanille.

3. Dresser sur plaque la pâte à dacquoise

Dresser sur plaque avec papier siliconé ou en cercles beurrés sur papier siliconé à l’aide d’une poche munie d’une douille no 10 ou avec une spatule en fer. Saupoudrer de sucre glace,

. Cuire la pâte à dacquoise

Cuire à four doux 170 °C pendant 1 h 30 environ.

. Confectionner une mousse

Réaliser une mousse à base de beurre en pommade, parfumer au café puis incorporer délicatement à l’aide d’une spatule la meringue italienne collée presque froide.

. Monter les dacquoises au café en cercle

Poser le cercle sur un carton, appliquer contre le cercle de la mousse. Déposer à l’intérieur un fond de dacquoise d’un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle. Mettre une couche de mousse. Poser le deuxième fond, la partie lisse dessus. Lisser l’entremets avec de la mousse à l’aide d’une spatule en fer.

7. Décorer les dacquoises au café

À l’aide d’un carton dont on aura découpé des bandelettes, réaliser des losanges en saupoudrant de sucre glace. Ou saupoudrer de sucre glace et avec la partie non tranchante d’un couteau scie, faire des losanges. En plus, on peut préparer une abaisse rectangulaire de pâte d’amandes. Inscriptions et bordure au cornet avec une pâte faite avec du cacao tamisé et du sirop à 1,2624 D.

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DACQUOISE AU CAFÉ

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DACQUOISE À LA GANACHE Dessert constitué de deux disques de pâte à base d’amandes, séparés par une couche de ganache chocolat. DENRÉES POUR 2 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À DACQUOISE - œuf (blanc) - sucre semoule - poudre d’amandes - sucre glace ÉLÉMENTS DE LA GANACHE

kg kg kg kg

0,300 0,100 0,250 0,250

- crème UHT - chocolat de couverture noire - vanille (extrait liquide) - beurre ÉLÉMENTS DE FINITION

kg kg

0,400 1,200 PM 0,500

kg

- sucre glace kg 0,100 - pâte d’amandes kg 0,080 - cacao en poudre kg 0,050 - sirop à  D PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE À DACQUOISE : 1 H 30 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

• Poche à douille • Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à dacquoise (voir p. 0) 3. Confectionner une ganache

Faire bouillir la crème avec la vanille. Retirer du feu, ajouter le chocolat couverture coupé en petits morceaux. Lisser l’appareil hors du feu, laisser refroidir. Remuer de temps en temps afin que la masse épaississe régulièrement. Ajouter le beurre en pommade. Parfumer dès qu’elle commence à épaissir. La ganache est prête à monter lorsqu’elle commence à accrocher au fouet. Mettre l’appareil au batteur-mélangeur et monter au fouet pendant 7 à 8 minutes (ou au fouet à la main).

. Monter les dacquoises à la ganache

Poser le cercle sur un carton, appliquer contre le cercle de la ganache. Déposer à l’intérieur un fond de dacquoise d’un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle. Mettre une couche de ganache. Poser le deuxième fond, la partie lisse dessus. Lisser l’entremets avec de la ganache à l’aide d’une spatule en fer.

. Décorer les dacquoises à la ganache

À l’aide d’un carton dont on aura découpé des bandelettes, réaliser des losanges en saupoudrant de sucre glace. Ou saupoudrer de sucre glace et avec la partie non tranchante d’un couteau scie, faire des losanges. En plus, on peut préparer une abaisse rectangulaire de pâte d’amandes. Inscriptions et bordure au cornet avec une pâte faite avec du cacao tamisé et du sirop à 1,2624 D.

5

DACQUOISE À LA GANACHE

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DACQUOISE À LA GANACHE

5

CAKE AUX FRUITS CONFITS Gâteau à base de pâte poussée aux fruits confits. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CAKE AUX FRUITS - œuf (entier) kg - beurre kg - alcool (rhum) - farine kg - fruits confits kg - levure chimique kg - sucre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Moule à cake • Batteur mélangeur

• Tamis • Fouet

0,100 0,050 PM 0,150 0,080 0,005 0,100

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les fruits confits

Couper en dés les fruits confits. Les faire macérer dans l’alcool.

3. Confectionner la pâte à cake

Tamiser la farine et la levure chimique. Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les œufs un à un. Incorporer le mélange farine et levure chimique. Débarrasser.

. Préparer le moule

Chemiser le moule avec du papier à cuisson. Beurrer.

. Terminer la pâte à cake

Égoutter les fruits confits. Les enrober d’un peu de farine afin qu’ils ne tombent pas au fond du gâteau. Les mélanger à l’appareil.

. Mouler le cake Remplir le moule.

7. Cuire le cake

Cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.

8. Dresser le cake Démouler le cake.

54

CAKE AUX FRUITS CONFITS

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CAKE AUX FRUITS CONFITS

55

QUATRE-QUARTS AUX AMANDES Dessert (base de pâte poussée) avec (quasi) le même poids des éléments principaux (beurre, sucre, farine et œufs), auquel on adjoint des amandes. DENRÉES POUR 32 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À QUATRE-QUARTS - beurre kg - sucre semoule ou sucre glace kg - œuf (entier) kg - farine kg - fécule ou Maïzena kg - levure chimique kg - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE - amandes en poudre kg - amandes effilées kg ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION

0,500 0,500 0,500 0,400 0,100 0,010 PM

- bigarreaux confits kg - melon confit kg - nappage kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,040 0,040 0,150

0,250 0,050

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à quatre-quarts

Mettre le beurre en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant bien. Ajouter progressivement les œufs. Mélanger la poudre d’amandes à la farine tamisée, fécule et la levure. Incorporer le mélange (farine, fécule, levure, poudre d’amandes) à l’appareil. Le parfumer.

3. Mouler les quatre-quarts aux amandes

Garnir les moules (beurrés et chemisés de papier sulfurisé) aux 2/3 de la hauteur. Parsemer sur le dessus des amandes effilées.

. Cuire les quatre-quarts aux amandes

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN

Cuisson comme pour les cakes (45 minutes).

. Décorer les quatre-quarts aux amandes Au terme de la cuisson : abricoter, décorer.

MATÉRIEL

• Calottes • Moule à cake • Plaque à pâtisserie • Poche à douille

56

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

QUATRE-QUARTS AUX AMANDES

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QUATRE-QUARTS AUX AMANDES

5

MADELEINES Petits gâteaux moulés à base de pâte poussée (levure chimique). DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À MADELEINES - œuf (entier) kg - beurre kg - farine kg - levure chimique kg - sucre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,100 0,050 0,150 0,004 0,100

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner de la pâte à madeleines

Tamiser la farine et la levure chimique. Crémer le beurre et le sucre. Ajouter les œufs un à un. Incorporer le mélange farine et levure chimique. Débarrasser.

3. Mouler les madeleines MATÉRIEL

• Calottes • Moules à madeleines • Plaque à pâtisserie • Poche à douille

5

Mettre la pâte à madeleines dans les moules.

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

MADELEINES

. Cuire les madeleines

Cuire au four à 200 °C environ pendant 10 à 12 minutes.

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MADELEINES

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PAIN D’ÉPICES Gâteau à pâte levée, fait avec de la farine de seigle, du miel et diverses épices (cannelle, muscade, anis,...). DENRÉES POUR  PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À PAIN D’ÉPICES - miel kg - farine de seigle kg - farine de froment type  kg - levure chimique kg - sucre semoule kg - œufs (entier) kg - lait kg - cannelle en poudre kg - muscade râpée kg - poudre d’anis kg - zeste de citron pièce - vanille (extrait liquide) - écorces d’oranges confites kg - écorces de citrons confits kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN

0,500 0,900 0,300 0,040 0,100 0,250 0,250 0,010 0,001 0,001 1 PM 0,030 0,030

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 60 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner l’appareil à pain d’épices

Bien faire fondre le miel dans une casserole en le portant à ébullition. Laisser refroidir un peu. Tamiser la farine et la levure chimique ensemble. La disposer en fontaine dans une calotte. Verser le miel dans la fontaine. Ajouter le sucre, le 1/3 du lait, les œufs et faire fondre le sucre. Incorporer progressivement la farine avec une spatule afin d’obtenir une pâte sans grumeaux. Ajouter progressivement le lait en corsant la pâte. Incorporer les aromates (cannelle, muscade râpée, poudre d’anis, zeste de citron, vanille, écorces d’oranges confites et écorces de citron confites). Bien mélanger en lissant la pâte.

3. Mouler les pains d’épices MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à cake

5

Garnir les moules à cakes beurrés et chemisés avec du papier sulfurisé aux 3/4 de la hauteur.

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

PAIN D’ÉPICES

. Cuire les pains d’épices

Mettre au four aussitôt, en doublant les plaques. Four doux 140 °C à 150 °C pendant 60 minutes environ.

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PAIN D’ÉPICES

5

TARTE AU CITRON Tarte garnie de crème au citron. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SUCRÉE - farine - Maïzena - beurre - sucre glace - sel fin - œuf (jaune) - eau ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CITRON

kg kg kg kg kg kg l

0,220 0,030 0,125 0,100 0,005 0,045 0,002

- beurre kg - œuf (jaune) kg - citrons kg - eau l - liqueur de citron l - Maïzena kg - sucre semoule kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,100 0,100 0,400 0,35 0,002 0,040 0,200

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer de la pâte sucrée (voir p. 370)

Sabler la farine, le sucre et le beurre dans le cutter. Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau. Fraiser et bouler la pâte. Réserver au froid jusqu’à utilisation. Foncer les cercles à tarte après les avoir bien beurrés. Piquer le fond de tarte.

3. Confectionner la crème citron (voir p. 28)

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena et mélanger. Incorporer l’eau, le jus et l’alcool de citron. Râper du zeste de citron. Verser dans la casserole. Porter à ébullition pour faire prendre l’appareil et qu’il épaississe. Passer au chinois. Ajouter le beurre hors du feu.

. Garnir le fond de tarte MATÉRIEL

• Calottes • Tourtières • Cercles à tarte • Plaque à pâtisserie

Verser l’appareil au citron.

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

. Cuire la tarte au citron

Cuire au four à 170 °C pendant 30 à 40 minutes. Décercler en cours de cuisson. Sortir la tarte après cuisson et laisser prendre au froid.

. Dresser la tarte au citron Saupoudrer de sucre glace

5

TARTE AU CITRON

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TARTE AU CITRON

5

TARTE AU FROMAGE BLANC Dessert à base de pâte brisée sucrée garnie d’un appareil composé de fromage blanc. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SUCRÉE - farine kg - Maïzena kg - beurre kg - sucre glace kg - sel fin kg - œuf (jaune) kg - eau l ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL AU FROMAGE BLANC

0,220 0,030 0,125 0,100 0,005 0,045 0,002

- crème épaisse - fromage blanc - œuf (jaune) - œuf (blanc) - farine - fécule - sucre ÉLÉMENTS DE FINITION

l kg kg kg kg kg kg

0,35 0,700 0,100 0,150 0,080 0,035 0,150

- sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,010

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la pâte sucrée (voir p. 370)

Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre. Ajouter les œufs et l’eau. Réserver la pâte au froid. Abaisser la pâte et foncer le cercle à tarte. Piquer. Réserver au froid.

3. Confectionner l’appareil au fromage blanc

Homongénéiser le fromage blanc. Ajouter les jaunes d’œufs, la crème, le sucre, la farine et la Maïzena tamisées. Mélanger. Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre. Ajouter les blancs à l’appareil. Mélanger délicatement. Fouetter très légèrement pour lisser l’appareil.

. Garnir le fond de tarte

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

Verser l’appareil au fromage blanc (ne pas mettre d’appareil jusqu’en haut, il va monter au cours de la cuisson).

. Cuire la tarte au fromage blanc MATÉRIEL

• Calottes • Tourtières • Cercle à tarte • Plaque à pâtisserie

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

Décercler en cours de cuisson. Sortir la tarte après cuisson et la renverser sur une grille afin que l’appareil retombe le moins possible. Laisser refroidir.

. Dresser la tarte au fromage blanc Saupoudrer de sucre glace

Il est possible de réaliser ce dessert avec des raisins de Corinthe.

54

TARTE AU FROMAGE BLANC

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TARTE AU FROMAGE BLANC

55

TARTE AUX FRUITS ROUGES Tarte garnie de crème pâtissière et de fruits rouges. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SUCRÉE - farine - Maïzena - beurre - sucre glace - sel fin - œuf (jaune) - eau ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

kg kg kg kg kg kg l

0,220 0,030 0,125 0,100 0,005 0,045 0,002

- lait - œuf (jaune) - sucre - farine - vanille ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

l kg kg kg gousse

0,50 0,060 0,125 0,050 1/2

- fraises - framboises - groseilles ÉLÉMENTS DE FINITION

kg kg kg

0,250 0,250 0,250

- eau - sucre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

PM 0,100

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la pâte sucrée (voir p. 370)

Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre. Ajouter les œufs et l’eau. Réserver la pâte au froid. Abaisser la pâte et foncer le cercle à tarte. Piquer. Réserver au froid.

3. Cuire le fond de tarte

Enfourner le fond de tarte pour le cuire à blanc. Réserver sur grille.

. Réaliser une crème pâtissière (voir p. 1)

Mettre le lait, 1/3 du sucre et la vanille das une casserole. Porter à ébullition. Clarifier les œufs. Ajouter le reste du sucre. Blanchir l’appareil. Ajouter la farine. À ébullition, verser petit à petit le lait sur l’appareil. Verser l’ensemble dans la casserole. Remettre sur le feu. Bien remuer afin que la crème n’adhère pas au fond de la casserole. Porter à ébullition 1 à 2 minutes.

. Préparer les fruits MATÉRIEL

Laver, équeuter et découper les fruits.

• Calottes • Tourtières • Cercle à tarte • Plaque à pâtisserie

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

. Garnir le fond de tarte Lisser la crème pâtissière. Garnir les fonds de tartes. Ajouter les fruits.

7. Décorer la tarte aux fruits rouges Décorer au caramel blond.

8. Dr esser

DESSERT SIMILAIRE Tarte aux fruits rouges contemporaine

• Préparer une pâte sucrée aux amandes. • Cuire le fond de tarte. • Réaliser une crème diplomate (voir p. 420). • Garnir le fond de tarte sucrée aux amandes avec la crème diplomate, puis ajouter les fruits.

56

TARTE AUX FRUITS ROUGES

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TARTE AUX FRUITS ROUGES

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TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE Tarte à base de pâte brisée garnie de compote et de lamelles de pommes. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE - farine kg - beurre kg - sucre semoule kg - œufs (jaunes) kg - sel fin - eau l ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE DE POMMES

0,250 0,125 0,030 0,020 PM 0,05

- pommes - eau - sucre semoule - cannelle ou vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE GARNITURE

kg kg kg

0,600 0,025 0,050 PM

- pommes ÉLÉMENTS DE FINITION

kg

1,000

- nappage kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 35 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Tourtières • Cercles à tarte • Plaque à pâtisserie

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte brisée sucrée (voir p. 370)

Tamiser la farine sur le marbre. Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine. Sabler le tout rapidement. Remettre en fontaine. Mettre au milieu le jaune, le sucre, le sel fin que l’on fait dissoudre avec l’eau. Mélanger le tout du bout des doigts. Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver la pâte au frais.

3. Confectionner la compote de pommes

Éplucher les pommes, les couper au milieu dans le sens vertical, éliminer les pépins et le péricarpe. Couper les pommes en quartiers ou les émincer, les mettre dans une casserole, adjoindre 0,05 l d’eau, le sucre, la vanille ou la cannelle et cuire doucement à couvert pendant 10 minutes. Passer les pommes, dès qu’elles sont cuites au moulin à légumes ou au tamis. Réserver la compote dans un récipient inoxydable et laisser refroidir.

. Foncer les cercles

Beurrer le cercle à tarte. Abaisser la pâte. Foncer le cercle.

. Garnir les tartes

Éplucher les pommes. Masquer le fond des tartes avec la compote refroidie. Couper les pommes en deux dans le sens vertical, éliminer les pépins et le péricarpe, émincer les demi-pommes sur la circonférence en tranche de 1,5 mm d’épaisseur environ. Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de pommes sur la compote en les chevauchant.

. Cuire les tartes aux pommes

Cuire les tartes au four à 200 °C pendant pendant 30 à 35 minutes. Au 2/3 de la cuisson, retirer le cercle, passer de la dorure sur les bords avec un pinceau. Dès la sortie du four, mettre les tartes sur grilles, laisser refroidir.

7. Terminer la tarte aux pommes

Lustrer avec du nappage blond chaud et bien lisse.

5

TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE

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TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE

59

TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE Préparation à base de pâte brisée sucrée, garnie d’appareil à crème prise et de pommes en quartiers. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE - farine kg - beurre kg - sucre semoule kg - œufs (jaunes) kg - sel fin - eau l ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE

0,250 0,125 0,030 0,020 0,PM 0,05

- lait - œuf (entier) - sucre semoule - vanille ÉLÉMENTS DE GARNITURE

l kg kg gousse

0,25 0,075 0,050 1/4

- pommes - citron ÉLÉMENTS DE FINITION

kg pièce

0,600 1/2

- cannelle - sucre kg - sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

PM 0,020 0,020

• Calottes • Tourtières • Cercles à tarte • Plaque à pâtisserie

54

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte brisée sucrée au batteur (voir p. 38)

Mélanger dans la cuve du batteur, la farine, une pincée de sel, le sucre et le beurre. Travailler avec le crochet afin de sabler la préparation. Ajouter le jaune d’œuf et l’eau. Travailler la pâte au batteur jusqu’à ce qu’elle se détache. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

3. Préparer les fruits

Éplucher les pommes. Détailler les pommes en quartiers. Citronner.

. Réaliser la crème prise sucrée (voir p. 22) Mélanger les œufs, la vanille et le sucre. Ajouter le lait. Passer au chinois.

. Garnir les tartes

. Cuire les tartes aux pommes à l’alsacienne

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE

1. Mettre en place le poste de travail

Déposer les quartiers de de pommes.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

MATÉRIEL

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Marquer en cuisson. Décercler. Ajouter l’appareil à crème prise et poursuivre la cuisson de la tarte. Réserver sur grille.

7. Décorer la tarte aux pommes à l’alsacienne Saupoudrer avec du sucre glace.

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TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE

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TARTE AUX POIRES BOURDALOUE Pâte brisée sucrée foncée garnie de poires et crème d’amandes. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE - beurre - œuf (jaune) - eau - farine - sel - sucre glace ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES

kg kg l kg kg

0,125 0,040 0,03 0,250 PM 0,050

- beurre - sucre semoule - œuf (entier) - poudre d’amandes - rhum - vanille ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

kg kg kg kg l gousse

0,100 0,100 0,100 0,100 0,05 1/2

- poires - citron ÉLÉMENTS DE DÉCOR

kg pièce

0,800 1

- sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,010

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser la pâte sablée (voir p. 372)

Sabler, dans le cutter, la farine, le sucre et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau. Fraiser et bouler. Réserver au froid jusqu’à utilisation.

3. Préparer les fruits

Éplucher et citronner les poires. Découper les en quartiers.

. Réaliser la crème d’amandes (voir p. 2)

Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre, les œufs, les amandes en poudre, le rhum et la vanille.

. Préparer le cercle à tarte

Beurrer le cercle à tarte et stocker au froid. Abaisser la pâte sablée. Foncer le cercle à tarte.

. Terminer la tarte

Garnir le fond de tarte de crème d’amandes. Disposer les quartiers de poire en rosace.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

7. Cuire la tarte aux poires Bourdaloue MATÉRIEL

• Calottes • Cercle à tarte • Plaque à pâtisserie

54

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

TARTE AUX POIRES BOURDALOUE

Cuire au four à 160 °C durant une trentaine de minutes. Ne pas oublier de décercler dix minutes avant la fin de la cuisson et terminer la cuisson. Réserver sur grille. Laisser refroidir

8. Dresser la tarte aux poires Bourdaloue Saupoudrer les bords avec du sucre glace.

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TARTE AUX POIRES BOURDALOUE

54

TARTE POIRE CHOCOLAT Pâte sablée aux amandes garnie d’un appareil au chocolat et de poires fraîches. DENRÉES POUR 2 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES - farine - sucre glace - amandes en poudre blanche - beurre - œuf (entier) - vanille (extrait liquide) - levure chimique - eau ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL

kg kg kg kg kg

- œuf (entier) - sucre semoule - crème - cannelle en poudre - cacao en poudre - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE GARNITURE

kg kg l

- poires - citron ÉLÉMENTS DE FINITION

kg pièce

kg kg

kg

- nappage blond kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,500 0,250 0,125 0,250 0,180 PM 0,010 0,050 0,480 0,200 1 PM 0,050 PM 2 1 0,300

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Confectionner la pâte sablée aux amandes

Mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel (dissout dans un peu d’eau), le beurre dans la cuve d’un cutter. Rajouter les œufs et l’eau. La laisser reposer au frais.

2. Préparer les moules

Beurrer les moules. Abaisser la pâte. Foncer les moules, réserver au frais.

3. Réaliser l’appareil à flan

Casser les œufs dans une calotte. Verser le sucre en pluie sur les œufs. Travailler avec un fouet. Ajouter progressivement la crème, la cannelle en poudre, le cacao et l’extrait de vanille. Bien mélanger.

. Préparer les poires Éplucher les poires. Citronner. Émincer.

. Garnir les fonds

Garnir le moule en rosace de poires. Recouvrir d’appareil jusqu’à 5 mm du bord.

. Cuire les tartes poire chocolat

Cuire les tartes au four à 190 °C pendant 35 minutes environ. Laisser refroidir sur grille.

MATÉRIEL

• Calottes • Tourtières • Cercles à tartes • Plaque à pâtisserie

544

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

TARTE POIRE CHOCOLAT

7. Décorer et dresser les tartes poire chocolat

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TARTE POIRE CHOCOLAT

545

TARTE TATIN Pommes caramélisées recouvertes de pâte, cuites au four et retournées. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE - beurre - œuf (jaune) - eau - farine - sel ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

kg kg l kg

- beurre kg - sucre kg - pommes kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE - lait l - œuf (jaune) kg - sucre kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Moule à tatin • Plaque à pâtisserie • Tamis • Batteur mélangeur

546

• Fouet • Russe • Spatule • Maryse

TARTE TATIN

0,125 0,020 0,05 0,250 PM 0,100 0,250 1,200 0,25 0,040 0,065 1/2

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la crème anglaise (voir p. 0) 3. Préparer la garniture Éplucher et détailler les pommes.

. Confectionner le caramel

Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre. Laisser monter en température.

. Cuire les pommes

Mettre les pommes sur le caramel. Laisser caraméliser un peu. Mettre en cuisson au four. Sortir et laisser refroidir.

. Confectionner la pâte brisée (voir p. 3) 7. Terminer la tarte Tatin Abaisser la pâte. Détailler en rond. Déposer la pâte sur les pommes et foncer. Terminer la cuisson au four.

8. Dresser la tarte Tatin

Retourner la tarte sur un plat de service et disposer la crème anglaise à côté.

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TARTE TATIN

54

TARTELETTES AU CHOCOLAT Pâte sablée aux amandes garnie d’une ganache au chocolat. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE AMANDE - farine kg - beurre kg - poudre d’amandes kg - sel kg - eau l - sucre glace kg - poudre à lever kg - œuf (jaune) kg ÉLÉMENTS DE LA GANACHE CHOCOLAT

0,250 0,150 0,030 0,002 0,02 0,100 0,005 0,040

- crème kg - chocolat kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,300 0,300

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Petits cercles à tarte • Plaque à pâtisserie • Tamis

• Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte sablée amande (voir p. 37)

Mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel (dissout dans un peu d’eau), le beurre dans la cuve d’un cutter. Rajouter les œufs et l’eau. La laisser reposer au frais.

3. Cuire les tartelettes à blanc Abaisser la pâte. Foncer les cercles. Piquer les fonds de tartelettes. Cuire à blanc. Décercler. Réserver sur grille.

. Confectionner la ganache chocolat départ à chaud (voir p. 3) Détailler le chocolat. Faire fondre au bain-marie. Ajouter la crème.

. Garnir les fonds de tartelettes

Garnir les fonds de tartelettes de ganache chocolat.. Faire prendre au froid.

. Dresser les tartelettes au chocolat Dresser.

54

TARTELETTES AU CHOCOLAT

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TARTELETTES AU CHOCOLAT

549

TARTELETTES AU CITRON MERINGUÉES Pâte sablée garnie d’appareil au citron recouvert de meringue colorée au chalumeau. DENRÉE POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE - farine - beurre - sucre semoule - sel - eau - œuf (jaune) ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CITRON

kg kg kg kg l kg

0,250 0,125 0,050 0,002 0,03 0,040

- beurre kg - œuf (jaune) kg - citrons kg - eau l - liqueur de citron l - Maïzena kg - sucre semoule kg ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE FRANÇAISE

0,100 0,100 0,400 0,35 0,002 0,040 0,200

- sucre kg - œuf (blanc) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,300 0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Petits cercles à tarte • Plaque à pâtisserie

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser la pâte sablée (voir p. 372)

Sabler, dans le cutter, la farine, le sucre et le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau. Fraiser et bouler. Réserver au froid jusqu’à utilisation.

3. Cuire les tartelettes

Abaisser la pâte. Foncer les cercles. Piquer les fonds de tartelettes. Cuire les fonds de tartelettes à blanc.

. Confectionner la crème citron (voir p. 28)

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la Maïzena, mélanger. Râper et ajouter les zestes de citron. Presser les jus des citrons. Incorporer l’eau et le jus de citron. Verser dans casserole. Porter à ébullution en remuant constamment avec un fouet. Ajouter le beurre, hors du feu. Débarrasser.

. Confectionner une meringue française (voir p. 00) Monter les blancs d’œufs. Serrer avec le sucre.

. Garnir les tartelettes au citron

Verser l’appareil et laisser prendre au froid. Caraméliser.

7. Décorer les tartelettes avec la meringue 8. Colorer au chalumeau . Dresser les tartelettes

55

TARTELETTES AU CITRON MERINGUÉES

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TARTELETTES AU CITRON MERINGUÉES

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FLAN PÂTISSIER Appareil à flan à la vanille sur une base de pâte brisée ou de rognure de pâte feuilletée. DENRÉES POUR 8 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- beurre - œuf (jaune) - sel fin - sucre semoule - farine - eau ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À FLAN

kg kg kg kg kg l

0,100 0,016 0,004 0,010 0,200 0,04

- lait entier - œuf (entier) - œuf (jaune) - crème UHT liquide supérieure  % - sucre semoule - vanille - poudre à crème ÉLÉMENTS DE FINITION

l kg kg l kg gousse kg

0,75 0,15 0,06 0,25 0,230 1 0,080

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE

- nappage blond kg - sucre neige décors kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30

0,080 0,005

• Calotte • Russe • Plaque à pâtisserie • Maryse

1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la pâte brisée

Tamiser la farine sur le marbre. Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine. Sabler le tout rapidement. Remettre en fontaine. Mettre au milieu le jaune d’œuf, le sucre, le sel fin que l’on fait dissoudre avec l’eau. Mélanger le tout du bout des doigts. Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver la pâte au frais.

3. Confectionner l’appareil à flan

Bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la poudre à crème. Verser le liquide chaud sur cet appareil et cuire sans cesser de fouetter en portant à ébullition 2 à 3 minutes.

. Réaliser le montage

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 20

MATÉRIEL

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Couler l’appareil à flan chaud dans le moule foncé. Refroidir en cellule de refroidissement rapide. Laisser croûter 4 heure minimum.

. Cuire le flan pâtissier traditionnel à la vanille • Fouet • Spatule coudée • Saupoudreuse

Cuire au four à sole, à 185 °C en sole et 175 °C en voûte durant 1 h 20 environ. ou cuire au four ventilé à 160 °C durant 1 heure environ. Refroidir. Démouler.

. Réaliser la finition

Porter le nappage à ébullition. Lustrer. Saupoudrer le pourtour de sucre neige décors.

55

FLAN PÂTISSIER

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FLAN PÂTISSIER

55

FLAN MONTMORENCY Pâte brisée garnie de cerises et d’un flan aux saveurs de vanille et de rhum. DENRÉES POUR 20 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE - farine - beurre - sel fin - sucre semoule - œuf (jaune) - eau ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

kg kg kg kg kg l

0,500 0,250 0,010 0,050 0,036 0,01

- cerises au sirop

boîte 4/4

2

ou - cerises fraîches selon saison ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL

kg

2,000

- œuf (entier)

kg

- sucre semoule - rhum - vanille (extrait liquide) - poudre à crème ou Maïzena - lait ÉLÉMENTS DE FINITION

kg l

0,450 à 0,500 0,250 0,03 PM 0,120 1,00

kg l

- sucre glace kg 0,050 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser la pâte brisée

Tamiser la farine sur le marbre. Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine. Sabler le tout rapidement. Remettre en fontaine. Mettre au milieu le jaune, le sucre, le sel fin que l’on fait dissoudre avec l’eau. Mélanger le tout du bout des doigts. Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au frais.

3. Préparer les moules

Foncer les cercles à tartes, les réserver au frais.

. Préparer les cerises

Ouvrir la boîte de cerises au sirop ou bien nettoyer les cerises (si ce sont des cerises fraîches). Égoutter les cerises.

. Préparer l’appareil à flan

Casser les œufs dans une calotte, verser le sucre dessus, travailler avec un fouet, ajouter la poudre à crème, puis le lait, la vanille et le rhum, bien mélanger.

. Terminer le flan Montmorency Verser l’appareil sur les cerises.

7. Cuire le flan Montmorency

Cuire le flan Montmorency à 160 °C pendant 1 heure.

MATÉRIEL

• Calottes • Tourtières • Cercle à tarte • Plaque à pâtisserie

554

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

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FICHE 5

kcotS ebodA ©

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555

TARTE LINZER AUX FRAMBOISES Tarte d’origine autrichienne garnie de confiture de framboises. DENRÉES POUR 2 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À LINZER - farine - sucre glace - levure chimique - cannelle en poudre - amandes blanches en poudre - beurre - œuf (entier) - vanille (extrait liquide) CONFITURE

kg kg kg kg kg kg kg

0,500 0,250 0,005 0,003 0,150 0,250 0,180 PM

- confiture de framboises ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg

PM

- œuf (entier) ÉLÉMENTS DE FINITION

kg

0,050

- gelée de framboises (nappage) kg - amandes hachées kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30

0,300 0,040

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Tourtières • Cercles à tarte • Plaque à pâtisserie

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.

2. Confectionner la pâte à Linzer

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la levure chimique et la cannelle en poudre. Ajouter les amandes en poudre, le beurre coupé en petits morceaux. Sabler rapidement le tout. Faire une fontaine. Mettre dans la fontaine, les œufs et l’extrait de vanille, incorporer du bout des doigts le sablage. Fraiser deux fois la pâte avec la paume de la main, confectionner une boule sans travailler la pâte. Plier la pâte dans du papier sulfurisé et la réserver au frais. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer les cercles. Les laisser reposer au frais pendant 1 heure environ avant cuisson.

3. Garnir la pâte à Linzer

Garnir de confiture de framboises pépins aux 2/3 de la hauteur. Faire une abaisse de pâte à Linzer de 2 mm d’épaisseur, détailler des bandes de 5 mm de largeur assez longues. Dorer les bords, avec les bandes former des petits losanges en coupant l’excédent de pâte avec les pouces. Dorer délicatement les bandelettes.

. Cuire les tartes Linzer aux framboises

Cuire les tartes au four, à 180 °C pendant 35 minutes environ. Enlever les cercles aux 3/4 de la cuisson. Dès la sortie du four, mettre sur grille.

. Décorer les tartes Linzer aux framboises

Napper de gelée de framboises chaude et bien lisse.

Il est possible de réaliser cette tarte en mettant une couche de crème d’amandes sous la confiture de framboises.

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TARTE LINZER AUX FRAMBOISES

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TARTE LINZER AUX FRAMBOISES

55

PETITS FOURS SUCRÉS (À BASE DE PÂTE SABLÉE) SABLÉS AU CAFÉ DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

SABLÉS ARLEQUIN UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE - farine kg 0,500 - beurre kg 0,250 - sel fin kg 0,010 - sucre semoule kg 0,050 - œuf (jaune) kg 0,036 - eau l 0,01 ÉLÉMENTS DE LA DORURE - œuf (entier) kg 0,050 ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION - café (extrait liquide) l 0,04 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE - farine kg 0,500 - beurre kg 0,250 - sel fin kg 0,010 - sucre semoule kg 0,050 - œuf (jaune) kg 0,036 - eau l 0,01 ÉLÉMENTS DE LA DORURE - œuf (entier) kg 0,050 ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION - cacao en poudre kg 0,030 - vanille (extrait liquide) PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

1. Mettre en place le poste de travail

Confectionner la pâte sablée parfumée au café, la réserver au frais minimum pendant 1 heure. Abaisser la pâte à 3,5 mm d’épaisseur, piquer l’abaisse de pâte avec le rouleau pique-vite ou une fourchette. À l’aide d’un emporte-pièce cannelé rond d’un diamètre de 50 mm, découper de petites galettes, les déposer sur plaque légèrement beurrée et mouillée. Dorer une première fois, laisser reposer au frais environ pendant 1 heure. Dorer une deuxième fois et tracer des lignes à la fourchette.

2. Confectionner les pâtes sablées

2. Confectionner la pâte sablée

3. Cuire les sablés

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Confectionner la pâte sablée, en prendre la moitié, étaler un peu la pâte avec les mains, mettre au centre le cacao tamisé, bien mélanger sans travailler la pâte, laisser reposer au frais.

3. Réaliser les sablés arlequin

Former deux boudins, un au chocolat, l’autre à la vanille, dorer et les rouler délicatement ensemble en alternant les deux pâtes, laisser reposer au frais une vingtaine de minutes. Découper des tranches de 3,5 mm d’épaisseur, puis procéder comme pour les sablés à la vanille.

Cuire les sablés au four à 190 °C pendant 15 minutes environ. Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.

Ces sablés peuvent être parfumés à différents parfums.

55

PETITS FOURS SUCRÉS (À FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BASE DE PÂTE SABLÉE)

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FICHE 5 DAMIERS DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

SABLÉS HOLLANDAIS UNITÉS QUANTITÉS

DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE - farine kg 0,500 - beurre kg 0,250 - sel fin kg 0,010 - sucre semoule kg 0,050 - œuf (jaune) kg 0,036 - eau l 0,01 ÉLÉMENTS DE LA DORURE - œuf (entier) kg 0,050 ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION - cacao en poudre kg 0,030 - vanille (extrait liquide) PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE - farine kg 0,500 - beurre kg 0,250 - sel fin kg 0,010 - sucre semoule kg 0,050 - œuf (jaune) kg 0,036 - eau l 0,01 ÉLÉMENTS DE LA DORURE - œuf (entier) kg 0,050 ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION - cacao en poudre kg 0,030 - vanille (extrait liquide) PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

1. Mettre en place le poste de travail

1. Mettre en place le poste de travail

2. Confectionner les pâtes sablées

2. Confectionner les pâtes sablées

3. Réaliser les damiers

3. Réaliser les sablés

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Même technique de réalisation des pâtes que pour les sablés arlequin. Abaisser la pâte au chocolat à 8 mm d’épaisseur ainsi que celle à la vanille. Couper des bandelettes de 8 mm de large. Accoler délicatement deux bandelettes à la vanille et deux au chocolat en passant un peu de dorure et en intercalant les couleurs. Passer de la dorure sur le dessus, remettre 4 bandelettes dessus en intercalant les couleurs, répéter deux fois l’opération. Réserver au frais. Détailler de 3,5 mm d’épaisseur puis procéder comme pour les sablés à la vanille.

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Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Confectionner la pâte sablée, la diviser en deux, en parfumer une au citron, l’autre au chocolat, réserver au frais. Abaisser les deux pâtes à 2,5 mm d’épaisseur, dorer une abaisse, poser l’autre dessus, rouler et former un boudin de 4 cm de diamètre, réserver au frais. Détailler de 3,5 mm d’épaisseur puis procéder comme pour les sablés à la vanille.

FOURS SUCRÉS (À FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PETITS BASE DE PÂTE SABLÉE)

559

AUTRES PETITS FOURS SUCRÉS GALETTES MÉMÈRE DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

PALAIS AUX RAISINS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - œuf (jaune) kg - sucre kg - cassonnade kg - vanille gousse - rhum l - farine kg - beurre kg - œuf (blanc) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,080 0,250 0,050 1 0,10 0,450 0,300 0,120

DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - beurre kg - sucre glace kg - œufs kg - farine kg - raisins secs kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,200 0,200 0,200 0,240 0,080

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.

2. Préparer l’appareil

Blanchir les jaunes, le sucre et la cassonade. Ajouter 1 gousse de vanille. Ajouter le rhum, la farine et le beurre en pommade. Finir avec les blancs montés.

TUILES DENTELLES DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - beurre kg - sucre kg - jus d’orange pièce - zeste pièce - jus de citron pièce - farine kg - amandes hachées kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

0,100 0,225 1 1 1 0,090 0,200

1. Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.

2. Confectionner l’appareil

Crémer beurre et sucre glace. Incorporer les blancs puis la farine alternativement. Dresser en boule puis surmonter d’un raisin macéré au rhum.

SABLÉS QUEEN DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - beurre kg - sucre kg - œuf (entier) kg - œuf (jaune) kg - lait l - farine kg - poudre flan kg - baking powder kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

0,400 0,350 0,100 0,040 0,125 0,750 0,100 0,012

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 5 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.

2. Réaliser l’appareil

Crémer beurre et sucre. Incorporer le jus d’orange et les zestes. Finir avec la farine et les amandes.

56

1. Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.

2. Réaliser l’appareil

Crémer beurre et sucre. Incorporer les œufs, les jaunes, le lait. Finir avec la farine tamisée avec le baking powder et la poudre à flan.

3. Coucher les sablées queen

Dresser à la poche, réserver au froid avant cuisson.

AUTRES PETITS FOURS SUCRÉS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FICHE 5 SABLÉS VIENNOIS OU « SPRITZ » DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

FLORENTINS DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - beurre pommade kg - sucre glace kg - fleur de sel kg - œuf (blanc) kg - vanille gousse - farine kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,220 0,090 0,003 0,040 1 0,250

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 12 MIN

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - beurre kg - glucose kg - miel kg - sucre kg - crème kg - amandes effilées kg - amandes hachées kg - fruits confits kg - bigarreaux kg - écorces d’orange kg - farine kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,125 0,075 0,075 0,225 0,125 0,200 0,100 0,035 0,035 0,075 0,015

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Crémer le beurre et le sucre. Incorporer les blancs d’œufs. Finir avec la farine, la fleur de sel et la vanille.

1. Mettre en place le poste de travail

2. Réaliser l’appareil

Peser, mesurer et contrôler les denrées.

2. Confectionner l’appareil

3. Dresser les sablés viennois

Dresser à la poche, réserver au froid avant cuisson.

PALETS DES DAMES DENRÉES POUR 7 PIÈCES ENVIRON UNITÉS QUANTITÉS ÉLÉMENTS DE BASE - beurre pommade kg - sucre glace kg - œuf (blanc) kg - farine kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

Bouillir le beurre, le glucose, le miel, le sucre et la crème. Ajouter les amandes, les fruits confits et la farine.

3. Coucher et cuire les florentins . Terminer les florentins

Chablonner une face à la couverture.

0,125 0,125 0,105 0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 12 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.

2. Réaliser l’appareil

Crémer le beurre et le sucre. Incorporer les blancs d’œufs. Finir avec la farine.

3. Dresser les palets de dames

Dresser sur plaque et cuire rapidement.

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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PETITS AUTRES FOURS SUCRÉS

56

SAVARIN Dessert à base de pâte poussée (levure biologique dite du boulanger) garni de chantilly et de fruits. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À SAVARIN - farine - levure biologique - lait - sel - sucre - œuf (entier) - beurre ÉLÉMENTS DU SIROP À TREMPER

kg kg l

- eau - rhum - sucre - vanille - zeste de citron ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY

l l kg gousse

- crème - sucre - vanille ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

l kg gousse

kg kg kg

0,125 0,006 0,04 PM 0,015 0,075 0,045 0,50 0,10 0,250 1 PM 0,50 0,050 1/2

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la pâte à savarin (voir p. 38)

Tamiser la farine. Tiédir le lait. Diluer le sel et la levure avec 2/3 du lait tiédi. Ajouter à la farine tamisée, les œufs et le sucre. Travailler au batteur. Ajouter le restant du lait. Ajouter le beurre fondu. Corner.

3. Préparer les moules Beurrer les moules.

. Mouler les savarins

Garnir les moules et faire pousser à l’étuve (35 °C environ).

. Préparer le sirop à tremper (voir p. 30) Mélanger le sucre et l’eau. Faire bouillir. Ajouter le rhum. Tiédir.

- coulis de fruits rouges PM - fraises PM - oranges PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN

. Cuire les savarins

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN

7. Tremper les savarins

Cuire au four à 180 °C environ. Débarrasser sur grille. Tremper dans le sirop.

8. Préparer la crème Chantilly (voir p. 2) MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à savarins • Plaque à pâtisserie

56

Monter la crème Chantilly.

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

SAVARIN

. Préparer les éléments de décor Laver et découper les fruits.

10. Dresser les savarins

Déposer de la crème Chantilly et des fruits frais sur les savarins.

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SAVARIN

56

CROISSANT Viennoiserie originaire d’Autriche en forme de croissant de lune (rappel de leur victoire sur les Turcs). Triangle de pâte levée ou feuilletée roulée sur elle-même. DENRÉES POUR 22 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT - farine - sel fin - lait ou eau - levure biologique

kg kg l kg

- sucre semoule - œuf (entierfacultatif) - beurre ou beurre de tourage ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg kg

- œuf (entier) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,500 0,010 0,30 0,015 à 0,020 0,070 0,050 0,250 0,100

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Tamis

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à croissants

Tamiser la farine, la mettre en fontaine sur le marbre. Ajouter le sel fin, le sucre, éventuellement l’œuf et presque tout le lait ou l’eau. Faire dissoudre le sel et le sucre. Verser la levure délayée avec un peu de lait ou d’eau tiède l’hiver (ne jamais dépasser 40 °C) et froid l’été dans la fontaine. Incorporer progressivement toute la farine du bout des doigts et le restant du lait. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène peu corsée. Mettre la pâte en boule et la réserver dans un récipient légèrement fariné d’une contenance de 3 fois son volume. Cette opération peut être réalisée au batteur.

3. Première pousse

Couvrir la pâte pour éviter le croûtage. La laisser pointer à température ambiante 25 à 30 °C à l’abri des courants d’air. Façonnage réalisé le jour même : Laisser la pâte doubler de volume environ 1 h, la rompre et

564

CROISSANT

. Tourage

Détailler la pâte en boule de 0,950 kg environ. Étaler les boules en carré dont le centre sera plus épais et procéder comme pour la pâte feuilletée classique, bien enfermer le beurre ou beurre de tourage. Abaisser le pâton en forme de rectangle de 1 cm environ d’épaisseur. Plier l’abaisse en trois parties égales, la faire pivoter d’un quart de tour. Donner deux tours et demi, en laissant reposer au frais le pâton enveloppé de papier sulfurisé ou de plastique pendant 15 minutes environ après chaque tour.

. Façonner les croissants

• Batteur mélangeur • Fouet

. Contrôle de pointage

la réserver au marbre ou en chambre froide à + 5 °C pendant 2 à 3 h pour détendre la pâte et la refroidir. Façonnage réalisé le lendemain : Laisser pousser la pâte pendant 20 à 30 minutes selon la température ambiante et la saison, la rompre et la réserver au marbre réfrigéré ou en chambre froide à + 5 °C jusqu’au lendemain.

Abaisser le pâton au rouleau ou au laminoir en forme de rectangle de 30 cm de largeur et de 3 mm d’épaisseur. Couper l’abaisse au milieu. Détailler des triangles isocèles de 16 cm de base. Rouler les croissants en débutant par la base et en écartant les paumes des mains, sans les écraser. Disposer les croissants sur plaques très propres et légèrement beurrées, la pointe en bas, qui touche juste à la plaque. Dorer une fois.

7. Deuxième pousse

Mettre les croissants à l’étuve tiède 30 °C maximum. Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les croissants de l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deuxième fois.

8. Cuire les croissants

Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant 12 minutes.

. Débarrasser les croissants

Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à l’envers, ce qui évite aux croissants de glisser hors de la grille. Ne pas les superposer.

• Les croissants et pains au chocolat peuvent être façonnés et surgelés aussitôt. • Ils sont mis à pousser (30 °C max) au fur et à mesure des besoins. • La mise en place ne doit pas excéder 3 à 4 jours. • De nos jours, les professionnels disposent de chambre de pousse contrôlée avec programmateur. • Les croissants et les pains au chocolat sont façonnés et mis en chambre de pousse aussitôt. • La chambre est programmée pour le jour et l’heure désirés.

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CROISSANT

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PAIN AU CHOCOLAT Viennoiserie à base de pâte à croissant pliée en portefeuille autour de bâtonnets de chocolat. DENRÉES POUR 22 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT - farine - sel fin - lait ou eau - levure biologique

kg kg l kg

- sucre semoule - œuf (entierfacultatif) - beurre ou beurre de tourage ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg kg

0,500 0,010 0,30 0,015 à 0,020 0,070 0,050 0,250

- œuf (entier) ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

kg

0,050

- bâtonnets de chocolat pièce 44 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Tamis

• Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à croissants (voir p. ) 3. Première pousse (voir p. ) . Contrôle de pointage (voir p. ) . Tourage (voir p. ) . Façonner les pains au chocolat

Faire une abaisse de 24 cm de large et 3 mm d’épaisseur. Couper l’abaisse au milieu. Détailler des rectangles de 11 cm de largeur Placer les bâtonnets de chocolat au milieu du rectangle. Mouiller un côté. Plier le côté qui n’est pas mouillé aux 3/4 de telle façon que les bâtonnets de chocolat se trouve au milieu, et rabattre le côté mouillé. Mettre sur plaque très propre et légèrement beurrée, le pliage dessous. Dorer une fois.

7. Deuxième pousse

Mettre les pains au chocolat à l’étuve tiède 30 °C maximum. Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les pains au chocolat de l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deuxième fois.

8. Cuire les pains au chocolat

Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant 12 minutes.

. Débarrasser les pains au chocolat

Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à l’envers, ce qui évite aux croissants de glisser hors de la grille. Ne pas les superposer.

566

PAIN AU CHOCOLAT

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PAIN AU CHOCOLAT

56

ESCARGOT Pâte à croissant garnie de crème d’amandes et roulée en forme d’escargot. DENRÉES POUR 22 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT - farine - sel fin - lait ou eau - levure biologique - sucre semoule - œuf (entierfacultatif) - beurre ou beurre de tourage ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg l kg kg kg kg

0,500 0,010 0,30 0,015 à 0,020 0,070 0,050 0,250

- œuf (entier) kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES

0,050

- beurre - sucre semoule - œuf (entier) - amandes en poudre - rhum - vanille ÉLÉMENTS DE GARNITURE

0,050 0,050 0,050 0,050 0,025 1/4

kg kg kg kg l gousse

- raisins de Corinthe kg 0,100 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à croissants (voir p. ) 3. Première pousse (voir p. ) . Contrôle de pointage (voir p. ) . Tourage (voir p. ) . Réaliser la crème d’amandes (voir p. 2)

Couper le beurre en morceaux dans une calotte. Le mettre en pommade. Incorporer le sucre, blanchir avec une spatule, le beurre et le sucre. Incorporer les œufs tiédis, un par un, en travaillant bien avec un fouet à sauce. Ajouter les amandes et mélanger. Parfumer au rhum et à la vanille. Corner.

7. Façonner les escargots

Abaisser le pâton au rouleau ou au laminoir en forme de rectangle de 30 cm de largeur et de 3 mm d’épaisseur. Couper l’abaisse au milieu. Détailler des triangles isocèles de 16 cm de base.

8. Garnir de crème d’amandes MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Tamis

• Batteur mélangeur • Fouet

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie no 6, mettre un bâtonnet de crème d’amandes de 5 cm de long à la base. Ajouter les raisins de Corinthe préalablement trempés. Rouler les escargots en évitant de faire sortir la crème d’amandes. Disposer les escargots sur plaques très propres et légèrement beurrées, la pointe en bas, qui touche juste à la plaque. Dorer une fois.

. Deuxième pousse

Mettre les escargots à l’étuve tiède 30 °C maximum. Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les escargots de l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deuxième fois.

10. Cuire les escargots

Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant 12 minutes.

11. Réserver les escargots

Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à l’envers, ce qui évite aux escargots de glisser hors de la grille. Ne pas les superposer.

56

ESCARGOT

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ESCARGOT

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KUGELHOPF Spécialité alsacienne à base de pâte à brioche garnie de raisins secs trempés dans du kirsch et d’amandes. Sa forme haute, cannelée et creusée en son centre est caractéristique. Ce dessert est traditionnellement préparé la veille et consommé légèrement rassis. DENRÉES POUR 2 GROS MOULES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À KUGELHOPF - lait l - levure kg - farine   kg - farine   kg - sucre kg - sel kg - œuf (entier) kg - beurre kg - raisins kg - kirsch l - amandes pièce DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

4,00 0,025 0,200 0,800 0,130 0,020 0,150 0,500 0,300 0,15 24

• Calottes • Moules à kugelhopf • Plaque à pâtisserie

5

1. Préparer la pâte à kugelhopf

Faire un levain avec 0,20 l de lait tiède, la levure et la farine 1. Pétrir avec le reste des ingrédients sauf le beurre. Donner une pousse, rabattre. Donner une 2ème pousse et façonner. Déposer les amandes mouillées au fond du moule.

2. Mouler le kugelhopf

Mouler et laisser pousser.

3. Cuire le kugelhopf

Enfourner à 200 °C et cuire de 35 à 45 minutes.

. Terminer le kugelhopf

Après cuisson, démouler et saupoudrer avec du sucre glace.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

MATÉRIEL

TECHNIQUE DE RÉALISATION

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

KUGELHOPF

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KUGELHOPF

5

BRIOCHE FEUILLETÉE La brioche feuilletée subit un feuilletage après la première fermentation de la pâte à brioche classique. DENRÉES POUR 8 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- farine de gruau - sucre - sel - miel

kg kg kg kg

- œuf (entier)

kg

0,250 0,050 0,005 0,020 0,020 + 0,100 0,010 0,025 0,085 0,125

APPAREIL

- levure fraîche kg - eau kg - beurre kg - beurre de tourage kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à brioche

Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne le farine, la levure, le sel, la levure, les œufs et l’eau, dans un batteur à l’aide du crochet. Ajouter le sucre et pétrir à nouveau 10 minutes à la même vitesse. Incorporer le beurre mou et pétrir encore 10 minutes.

3. Laisser pointer la pâte

Laisser pointer à température ambiante environ 1 heure. Donner un rabat et réserver au frais à +3 °C pendant 12 heures.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN

. Tourer la pâte MATÉRIEL

• Calotte • Corne • Plaque à pâtisserie • Tamis

5

• Batteur mélangeur • Fouet • Rouleau à pâtisserie • Pinceau

BRIOCHE FEUILLETÉE

Incorporer ensuite à la détrempe, le beurre de tourage et procéder comme la pâte levée feuilletée. Donner un tour double, laisser reposer au frais 30 minutes, un tour simple puis 30 minutes de repos.

. Cuire les brioches feuilletées

Beurrer les moules. Façonner les brioches feuilletées. Laisser pousser 30 minutes à 28 °C. Dorer et cuire à 180 °C au four à sole, 40 minutes environ selon les formes.

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BRIOCHE FEUILLETÉE

5

MILLE-FEUILLE Gâteau à base de bandes de pâte feuilletée cuites et garnies de crème pâtissière. Décor au fondant et au chocolat ou au sucre glace. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU FEUILLETAGE - eau - farine - matière grasse feuilletage - sel ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE - lait - œuf (jaune) - sucre - farine - vanille ÉLÉMENTS DE FINITION

l kg kg kg l kg kg kg gousse

0,125 0,250 0,190 0,005 1,00 0,120 0,250 0,100 1

- abricotine kg 0,050 - chocolat kg 0,050 - fondant kg 0,100 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le feuilletage (voir p. 378)

Détailler le feuilletage. Piquer. Disposer le feuilletage sur plaque humide. Poser du papier cuisson sur le dessus. Applatir. Poser une grille sur le papier cuisson afin que le feuilletage reste bien à plat.

3. Cuire la pâte feuilletée

Cuire au four à 200 °C environ. Aux trois-quarts de la cuisson, retourner le feuilletage. Saupoudrer de sucre glace. Mettre le feuilletage à glacer quelques minutes

. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1) Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la poudre à crème. Ajouter le lait bouillant. Cuire. Débarasser. Refroidir.

. Préparer les éléments de finition

Mettre le chocolat à fondre au bain-marie. Mettre au point le fondant. Préparer l’abricotine.

. Monter les mille-feuilles

Découper les bandes de feuilletage de taille identique. Garnir avec la crème patissière. Intercaler le feuilletage entre les couches de crème pâtissière. Abricoter la dernière abaisse de feuilletage.

7. Décorer les mille-feuilles

Glacer au fondant. Faire au cornet des traits de chocolat à intervalles réguliers (1 cm). Passer sur chaque traits de chocolat, avec la pointe du couteau, de manière à obtenir le décor traditionnel du mille-feuille. Mettre au froid.

8. Dresser

Parer, après refroidissement, en parts individuelles ou servir entier.

54

MILLE-FEUILLE

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MILLE-FEUILLE

55

MILLE-FEUILLE AUX FRUITS ROUGES Dessert composé de fines abaisses de pâte feuilletée intercalées de crème et de fruits rouges. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Beurre manié - farine - beurre ou beurre de tourage Appareil à détrempe

kg kg

0,150 0,350

- farine - eau - sel fin - beurre fondu ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

kg l kg kg

0,350 0,15 0,015 0,110

- lait - œuf (jaune) - sucre semoule - farine - vanille - gélatine (feuilles)  Bloom - kirsch ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY

l kg kg kg gousse kg l

1,00 0,120 0,250 0,100 1 0,020 0,05

- crème fraîche l - sucre semoule kg - vanille gousse ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE

0,50 0,050 1

- œuf (blanc) - sucre semoule - eau ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

kg kg l

0,250 0,500 0,05

- fruits rouges ÉLÉMENTS DE FINITION

kg

1,000

- sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H

0,150

• Calottes • Russes • Plaque à pâtisserie

56

2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378) 3. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1) collée et parfumée au kirsch

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Préparer la crème pâtissière (voir p. 414). Débarrasser la crème dans une calotte en inoxydable ou dans un récipient en verre. Ajouter le kirsch. Saupoudrer la crème pâtissière de sucre glace et la mettre à refroidir en cellule.

. Cuire le feuilletage

Cuire la pâte feuilletée à feu moyen (200 °C).

. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2) . Réaliser une meringue italienne (voir p. 03) 7. Terminer la crème

Mélanger délicatement avant que la crème pâtissière ne prenne, la meringue italienne et la crème Chantilly.

8. Monter les mille-feuilles aux fruits rouges

Découper les bandes de feuilletage de taille identique. Déposer une couche de crème sur une bande de feuilletage à l’aide d’une poche munie d’une douille unie no 8, disposer les fruits rouges dessus. Poser la deuxième bande de feuilletage et déposer la couche de crème puis les fruits rouges. Poser la dernière bande de feuilletage, la partie lisse dessus. Réserver au frais pendant 30 minutes minimum pour que la crème prenne. Saupoudrer de sucre glace et déposer quelques fruits rouges. À votre convenance.

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

MILLE-FEUILLE AUX FRUITS ROUGES

Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.

. Dresser les mille-feuilles aux fruits rouges

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 45 MIN

MATÉRIEL

1. Mettre en place le poste de travail

Il est possible de monter le mille-feuille en cercle. De cette manière, on obtient un mille-feuille rond, souvent pour 8 portions.

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MILLE-FEUILLE AUX FRUITS ROUGES

5

PITHIVIERS Gâteau à base de pâte feuilletée, fourrée avec une crème d’amandes. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS

QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU FEUILLETAGE - eau - farine - beurre ou beurre de tourage - sel ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES

l kg kg kg

0,25 0,500 0,380 0,010

- beurre kg - œuf (entier) kg - poudres d’amandes kg - sucre kg - rhum l - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN

0,100 0,100 0,100 0,100 0,05 1/2

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378) 3. Confectionner la crème d’amandes (voir p. 2) Ramollir le beurre. Ajouter le sucre. Mélanger avec les œufs. Ajouter la poudre d’amandes. Adjoindre la vanille. Aromatiser avec le rhum. Réserver au froid.

. Monter le pithiviers

Détailler la pâte feuilletée. Fourrer avec la crème d’amandes. Mettre en cellule de refroidissement. Détailler les couvercles. Coller les couvercles. Dorer. Chiqueter. Réserver au froid. Dorer. Réaliser un décor avec le dos du couteau.

. Cuire le pithiviers

Enfourner (200 °C). Débarrasser sur grille.

. Dresser le pithiviers Dresser.

Cette préparation peut également se faire avec de la crème frangipane (voir p. 418). Il prend alors le nom de galette des rois.

5

PITHIVIERS

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PITHIVIERS

59

BANDE DE TARTE FEUILLETÉE AUX FRUITS Base de pâte feuilletée en forme de bande garnie de crème pâtissière et de fruits. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE - farine - eau - sel fin - beurre ou beurre de tourage ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg l kg kg

0,250 0,125 0,005 0,200

- œuf (entier) kg 0,100 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE À CRÈME - lait - sucre semoule - poudre à crème (se conformer aux indications de l’emballage) - vanille ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

l kg

1,00 0,250 PM

gousse

1

boîte 4/4 boîte 4/4 boîte 4/4 boîte 4/4 boîte 4/4

2

kg

0,800

kg

0,800

- nappage blond pour fruits blonds kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2H

0,150

- abricots au sirop ou - pêches au sirop ou - poires au sirop ou - ananas au sirop ou - cerises au sirop ou - fraises ou - framboises ÉLÉMENTS DE FINITION

2 2 1,5 2

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : ENVIRON 30 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte feuilletée rapide (voir p. 380) 3. Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à crème (voir p. 1) . Réaliser les bandes de tarte feuilletée

Couper le pâton en deux parties. Faire une abaisse avec chaque partie de 40 cm de long, 32 cm de large et 2,5 mm d’épaisseur. Couper l’abaisse au milieu, découper sur chaque abaisse une bande de 4 cm de large dans le sens de la longueur, les recouper au milieu pour former des bandelettes de 2 cm de largeur. Piquer à l’aide du rouleau pique-vite les abaisses (12 cm), les mettre sur plaque légèrement mouillée. Dorer les bords sans faire couler de dorure sur la plaque. Poser délicatement les bandelettes, appuyer légèrement avec les doigts, chiqueter. Dorer deux fois les bandelettes et décorer avec la pointe d’un couteau d’office.

. Cuire les bandes de tarte feuilletée

Cuire les bandes de tarte autour à 190 - 200 °C au départ, puis à four moyen pendant une trentaine de minutes. Au terme de la cuisson, mettre sur grille et laisser refroidir.

. Terminer les bandes de pâte feuilletée

Garnir les bandes de crème pâtissière, disposer les fruits bien égouttés dessus. Abricoter, laisser prendre le nappage, couper les bandes et mettre les morceaux en caissettes.

7. Dresser les bandes de tarte feuilletée aux fruits Dresser à votre convenance.

MATÉRIEL

• Calottes • Russes • Plaque à pâtisserie

5

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

BANDE DE TARTE FEUILLETÉE AUX FRUITS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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BANDE DE TARTE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FEUILLETÉE AUX FRUITS

5

CHAUSSON AUX POMMES Viennoiserie en pâte feuilletée fourrée de compote de pommes. DENRÉES POUR 8 À 12 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Beurre manié - farine

kg

0,150

- beurre ou beurre de tourage Appareil à détrempe

kg

0,350

- farine - eau - sel fin - beurre fondu ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE

kg l kg kg

0,350 0,15 0,015 0,110

- Golden - eau ou beurre - sucre semoule - vanille (extrait liquide) ou - compote de pomme ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg kg

1,000 0,050 0,150 PM

boîte 4/4

3/4

- œuf (entier) ÉLÉMENTS DE FINITION

kg

0,100

- sirop à  D PM - sucre glace PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russes • Plaque à pâtisserie

5

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte feuilletée inversée (voir p. 382) 3. Réaliser la compote de pommes . Terminer les chaussons aux pommes

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. La découper avec l’emporte-pièce cannelé (diamètre de 140 mm). Au rouleau, étirer légèrement les cercles, pour obtenir une forme ovale. Dorer le pourtour avec le pinceau à dorure. Poser au centre de l’ovale une grosse cuillère de compote froide. Rabattre le dessus en enfermant la compote, bien souder les bords avec les doigts. Retourner et poser les chaussons sur plaque légèrement mouillée. Dorer, laisser reposer au frais pendant 15 minutes environ. Dorer une deuxième fois en évitant de faire couler de la dorure sur la plaque. Tenir la lame à l’envers d’un couteau d’office entre le pouce et l’index. Inciser la pâte en dessinant les nervures d’une feuille ou des croisillons.

. Cuire les chaussons aux pommes

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

CHAUSSON AUX POMMES

1. Mettre en place le poste de travail

Cuire les chaussons au four à 190 °C pendant 25 minutes environ. Cinq minutes environ avant la fin de cuisson, saupoudrer les chaussons de sucre glace. Remettre au four pour caraméliser légèrement le sucre et donner un aspect brillant. Ou passer à l’aide d’un pinceau, du sirop à 1,2624 D dès la sortie du four pour donner un aspect brillant.

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CHAUSSON AUX POMMES

5

PALMIER Double roulade de pâte coupée en tranche et agrémentée de sucre, évoquant après cuisson le feuillage d’un palmier. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE - farine - eau - sel fin - beurre ou beurre de tourage ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

kg l kg kg

0,250 0,125 0,005 0,200

- sucre semoule kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,250

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie

• Tamis • Batteur mélangeur

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte feuilletée rapide (voir p. 380) 3. Réaliser les palmiers

Mettre le pâton à quatre tours. Donner deux tours en saupoudrant de sucre. À chaque tour, avant de plier la pâte en trois parties égales, bien saupoudrer de sucre. Allonger le pâton de feuilletage ainsi sucré à une épaisseur de 5 mm, de 60 cm de longueur et de 33 cm de largeur. Plier dans le sens de la longueur, une première fois de 6 cm environ puis replier une deuxième fois en laissant 1,5 cm d’espace. Faire la même opération de l’autre côté. Rabattre une moitié sur l’autre afin d’obtenir un rectangle de 10 cm de large. Égaliser au rouleau. Découper avec un couteau à émincer ou de tour des tranches de 1,5 cm de large, les poser sur plaques légèrement beurrées et suffisamment espacées, les écarter légèrement en forme de Y. Laisser reposer au frais pendant 15 à 20 minutes environ.

. Cuire les palmiers

Cuire les palmiers au four à 200 °C environ 30 minutes. À mi-cuisson, retourner les palmiers à l’aide d’une palette ou du triangle, remettre au four, les palmiers doivent être légèrement caramélisés des deux côtés. Mettre les palmiers sur grille dès la sortie du four.

Il existe d’autres systèmes de pliage : éventails ou rosaces.

54

PALMIER

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PALMIER

55

JALOUSIE COMPOTE D’ABRICOTS Dessert à base de pâte feuilletée fourré avec de la compote d’abricots dont les ouvertures sur le dessus évoquent la jalousie d’une fenêtre (système de volets orientable à fentes permettant de voir sans être vu). DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE - farine - eau - sel fin - beurre ou beurre de tourage ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE

kg l kg kg

0,300 0,15 0,005 0,225

- abricots - eau ou beurre - sucre semoule - vanille (extrait liquide) ou - compote d’abricots ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg kg

1,000 0,050 0,150 PM

boîte 4/4

3/4

- œuf (entier) ÉLÉMENTS DE FINITION

kg

0,100

- sirop à  D PM - sucre glace PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378) 3. Réaliser la compote d’abricots . Terminer les jalousies à la compote d’abricots

Prendre la moitié de la pâte, l’abaisser en formant un rectangle de 25 cm de large, 60 cm de longueur et de 3 mm d’épaisseur. Égaliser le pourtour du rectangle. Couper l’abaisse au milieu et poser un morceau sur plaque légèrement mouillée. Passer de la dorure sur les bords sans en faire couler sur la plaque. Garnir le milieu de compote d’abricots. Poser délicatement la deuxième abaisse dessus, bien souder les deux abaisses, chiqueter le pourtour, dorer et laisser reposer au frais une vingtaine de minutes. Dorer une deuxième fois. Faire des incisions à l’aide d’un couteau d’office de 6 à 7 cm de long et espacées avec la pointe d’un couteau.

. Cuisson des jalousies à la compote d’abricots MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

56

• Tamis • Batteur mélangeur • Fouet

JALOUSIE COMPOTE D’ABRICOTS

Cuire les jalousies au four à 200 °C pendant 30 minutes environ. Saupoudrer de sucre glace cinq minutes environ avant la fin de cuisson. Remettre au four pour caraméliser légèrement le sucre et donner un aspect brillant. Ou passer à l’aide d’un pinceau, du sirop à 1,2624 D dès la sortie du four pour donner un aspect brillant.

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JALOUSIE COMPOTE D’ABRICOTS

5

CRÈME BRÛLÉE Entremets à base de jaunes d’œufs, de crème et de sucre, saupoudré de sucre et caramélisé. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - crème - œuf (jaune) - sucre semoule - vanille ÉLÉMENTS DE FINITION

l kg kg gousse

1,00 0,200 0,100 1

- cassonade kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : ENVIRON 1 H

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner l’appareil à crème brûlée Mélanger la crème et la vanille. Clarifier les œufs. Blanchir les œufs avec le sucre. Passer au chinois. Écumer. Remplir les ramequins.

3. Cuire de la crème brûlée MATÉRIEL

• Calottes • Moules à crèmes brûlées

• Chinois étamine • Fouet

Marquer les crèmes en cuisson dans un four à 95 °C (environ 1 heure).

. Dresser les crèmes brûlées . Terminer les crèmes brûlées Saupoudrer de sucre cassonnade. Caraméliser.

5

CRÈME BRÛLÉE

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CRÈME BRÛLÉE

59

CRÈME CARAMEL Entremets à base d’œufs, de lait et de sucre (appareil à crème prise sucrée). La crème est démoulée, le caramel est nappant. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS

QUANTITÉS

ÉLÉMENTS POUR LE CARAMEL - sucre semoule kg - eau kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE

0,150 0,050

- lait l - œuf (entier) kg - sucre semoule kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

1,00 0,300 0,200 1

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russes

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner le caramel

Verser le sucre dans une russe. Ajouter l’eau. Cuire au caramel. Décuire avec un peu d’eau. Chemiser les moules avec le caramel.

3. Réaliser l’appareil à crème prise sucrée (voir p. 22)

• Chinois étamine • Fouet

Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le lait. Passer au chinois. Écumer. Remplir les ramequins.

. Marquer les crèmes en cuisson

Cuisson au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à mi-hauteur des ramequins. Cuisson à 160 °C pendant 35 à 40 minutes. Après cuisson débarasser et réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.

. Dresser

Décoller la crème à l’aide de la pointe d’un couteau et démouler ou servir en contenant.

Il est possible de cuire ces préparations filmées au four vapeur à 90 °C.

59

CRÈME CARAMEL

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CRÈME CARAMEL

59

CRÈME VIENNOISE Entremets à base d’œufs, de lait et de sucre (appareil à crème prise sucrée) mélangé avec le caramel. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS POUR LE CARAMEL - sucre semoule kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE

0,150

- lait l - œuf (entier) kg - sucre semoule kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

1,00 0,300 0,200 1

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le caramel à sec

Verser le sucre dans la casserole. Surveiller la coloration rapide du caramel.

3. Confectionner l’appareil à crème prise sucrée (voir p. 22)

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN

Blanchir les œufs, la vanille et le sucre. Ajouter le lait.

. Terminer la crème viennoise MATÉRIEL

• Calottes • Russe

• Chinois étamine • Fouet

Ajouter l’appareil à crème prise au caramel. Mélanger au fouet. Passer au chinois. Verser dans les récipients de cuisson

. Marquer les crèmes en cuisson

Cuisson au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à mi-hauteur des ramequins. Cuisson à 160 °C pendant 35 à 40 minutes. Après cuisson débarrasser et réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.

. Dresser la crème viennoise

Décoller la crème à l’aide de la pointe d’un couteau et démouler ou servir en contenant.

Il est possible de cuire ces préparations filmées au four vapeur à 90 °C.

59

CRÈME VIENNOISE

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CRÈME VIENNOISE

59

POT DE CRÈME VANILLE-CAFÉ-CHOCOLAT Appareil dit « à crème prise » aromatisée à la vanille, au café et au chocolat. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS

QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME - lait - œuf (jaune) - sucre ÉLÉMENTS POUR PARFUMER

l kg kg

- café ou extrait liquide - chocolat kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN

1,00 0,200 0,200 PM 0,050 1

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les appareils

Faire fondre le chocolat. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Préparer la vanille et mettre les grains dans l’appareil. Ajouter le lait. Passer au chinois. Préparer les appareils aux trois parfums.

3. Cuire les pots de crème MATÉRIEL

• Calottes • Chinois étamine

594

• Moules à crèmes • Fouet

Remplir les ramequins. Cuire au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à mi-hauteur des ramequins à 140 °C pendant 35 à 40 minutes. Sortir du four. Réserver au frais.

POT DE CRÈME VANILLE- FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CAFÉ-CHOCOLAT

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DE CRÈME VANILLEFICHES TECHNIQUES DE FABRICATION POTCAFÉ-CHOCOLAT

595

ŒUFS À LA NEIGE Blancs d’œufs pochés ou cuits au four servis avec une crème anglaise. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE - lait l - œuf (jaune) kg - sucre kg - vanille gousse ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE FRANÇAISE

0,50 0,080 0,125 1/2

- œuf (blanc) kg - sucre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H30

0,120 0,060

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Chinois étamine

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la crème anglaise (voir p. 0) Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter la vanille. Verser le lait bouillant. Cuire à la nappe ou sous vide. Passer au chinois. Débarasser. Refroidir.

3. Réaliser les blancs d’œufs en neige (voir p. 00) • Batteur mélangeur • Fouet

Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre.

. Cuire les blancs d’œufs

Dresser en moule inox ou silicone avec une poche. Filmer et cuire au four à vapeur.

. Dresser

Dresser les blancs en neige cuits avec la crème anglaise.

Il est possible de cuire les blancs d’œufs au micro-ondes.

596

ŒUFS À LA NEIGE

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ŒUFS À LA NEIGE

59

RIZ AU LAIT Dessert à base de riz cuit dans du lait parfumé à la vanille. DENRÉES POUR 8 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU RIZ AU LAIT - riz kg - lait l - sucre semoule kg - sel fin kg - vanille gousse ou - vanille (extrait liquide) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Ramequins ou moule à soufflé

• Russe • Fouet

0,220 1,00 0,180 0,005 1 PM

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer et blanchir le riz

Laver, égoutter le riz. Le blanchir à feu vif, deux minutes (départ eau froide).

3. Marquer le riz en cuisson

Mettre le lait à bouillir avec la vanille (fendue en deux dans le sens de la longueur), le sel fin, le sucre. Verser le riz dans le lait bouillant. Dès la reprise de l’ébullition, couvrir. Cuire à four moyen 200 °C, pendant 25 minutes environ. Ne pas remuer le riz.

. Mouler le riz

Réserver le riz dans des ramequins ou dans des moules à soufflés, en verre ou en porcelaine. Laisser refroidir.

. Dresser le riz au lait

Dresser à votre convenance.

59

RIZ AU LAIT

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RIZ AU LAIT

599

RIZ IMPÉRATRICE Dessert à base de riz au lait agrémenté de fruits confits trempés dans du kirsch, de crème anglaise et de chantilly. DENRÉES POUR 1 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU RIZ AU LAIT - riz kg 0,220 - lait l 1,00 - sucre semoule kg 0,220 - sel fin kg 0,005 - vanille gousse 1 - vanille (extrait liquide) PM ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE - fruits confits kg 0,150 - kirsch l 0,10 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE COLLÉE - lait l 0,50 - œuf (jaune) kg 0,100 - sucre semoule kg 0,150 - vanille (extrait liquide) PM - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE - crème fleurette l 0,50 ÉLÉMENTS DE DÉCORATION ET DE FINITION - angélique kg 0,030 - bigarreaux kg 0,030 - gelée de groseilles kg 0,500 - gélatine (feuilles)  Bloom kg 0,012 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY - crème fleurette l 0,25 - sucre glace kg 0,060 - vanille (extrait liquide) PM ÉLÉMENTS DIVERS - huile PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russes • Moule à soufflé ou ramequins individuels

• Batteur mélangeur • Chinois étamine • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la gelée et la crème anglaise.

3. Détailler les fruits confits et les faire macérer Mettre les fruits en salpicon à macérer avec le kirsch.

. Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille

Faire fondre la gelée. Lorsqu’elle est bien fondue, incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Verser une couche de gelée de 3 à 4 mm dans les moules légèrement huilés, et faire prendre au frais. Mettre les fruits en salpicon à macérer avec le kirsch. Faire fondre la gelée. Lorsqu’elle est bien fondue, incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées. Verser une couche de gelée de 3 à 4 mm dans les moules légèrement huilés, et faire prendre au frais.

. Réaliser la crème anglaise collée (voir p. 0) . Réaliser le riz au lait

Laver, égoutter le riz. Le blanchir à feu vif, deux minutes (départ eau froide). Mettre le lait à bouillir avec la vanille (fendue en deux dans le sens de la longueur), le sel fin, le sucre. Verser le riz dans le lait bouillant. Dès la reprise de l’ébullition, couvrir. Cuire à four moyen 200 °C, pendant 25 minutes environ. Ne pas remuer le riz. Réserver le riz et laisser refroidir.

7. Terminer le riz impératrice

Incorporer au riz froid, les fruits confits, la crème anglaise lorsqu’elle commence à prendre, et la crème fouettée. Remplir les moules. Laisser prendre au frais 2 heures. Sortir du froid. Tremper le fond des moules dans de l’eau très chaude.

8. Dresser et décorer le riz impératrice

Démouler sur plat rond. Décorer avec de la crème Chantilly ou à votre convenance.

Mouler dans des moules à glace à étoiles ou dans des moules à charlottes. On peut remplacer la gelée de groseilles par du sirop à 1,2095 D ou 25 ° baumé, coloré carmin, collé à la gélatine, parfumé au kirsch (eau : 0,20 l, sucre : 0,200 kg, kirsch : 0,05 l, gélatine : 5 feuilles).

6

RIZ IMPÉRATRICE

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RIZ IMPÉRATRICE

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GRATIN DE FRAISES AU CHAMPAGNE Glace à la vanille et fraises fraîches, surplombées d’un sabayon au champagne gratiné quelques secondes. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) - lait - œuf (jaune) - sucre semoule - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE GARNITURE

l kg kg

- fraises ÉLÉMENTS DU SABAYON

kg

1,00 0,200 0,150 PM 0,600

- champagne l 0,20 - œuf (jaune) kg 0,160 - sucre semoule kg 0,200 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Mettre les coupes à rafraîchir au congélateur 3. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0) pour la glace vanille Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la vanille. Ajouter doucement le lait à la préparation. Cuire à la nappe ou sous-vide à 83 °C.

. Terminer la glace

Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire prendre à la sorbetière.

. Préparer les fraises

Laver et équeuter les fraises.

MATÉRIEL

. Réaliser le sabayon au champagne

• Calottes • Russe • Coupes ou récipient adaptés

• Sorbetière ou pacojet • Fouet

Monter au bain-marie les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cette préparation forme le ruban. Délayer progressivement avec le champagne en fouettant l’appareil hors du feu, jusqu’à ce qu’il soit devenu mousseux et épais.

7. Terminer le gratin de fraises au champagne

Dresser la glace dans les coupes et disposer les fruits dessus. Recouvrir les fraises de sabayon et passer quelques secondes à la salamandre ou à four très chaud. Servir aussitôt.

6

GRATIN DE FRAISES AU CHAMPAGNE

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GRATIN DE FRAISES AU CHAMPAGNE

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CIGARETTES RUSSES Petits gâteux secs en forme de tube, ils obtiennent leur forme en séchant enroulés autour de baguettes de bois à la sortie du four. DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CIGARETTES - beurre kg - sucre glace kg - œuf (blanc) kg - farine kg - vanille (extrait liquide) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,185 0,300 0,180 0,160 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 4 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Chablon • Tamis

64

• Batteur mélangeur • Fouet

CIGARETTES RUSSES

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à cigarettes (voir p. 37) Crémer le beurre avec du sucre glace. Corner. Ajouter les blancs d’œufs. Travailler au fouet. Ajouter la farine à la préparation. L’appareil doit être onctueux, avec une belle consistance.

3. Dresser sur plaque

Donner la forme aux petits fours à l’aide d’un chablon.

. Cuire les cigarettes russes

Cuire au four à 200 °C quelques minutes. Dès la sortie du four, rouler immédiatement autour d’un ustensile en bois ou en fer afin de leur donner la forme de cigarettes.

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CIGARETTES RUSSES

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MACARONS AU CHOCOLAT Petits gâteaux moelleux à base de poudre d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, garnis d’un fourrage aux parfums et couleurs divers. DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU MACARON - œuf (blanc) kg - cacao kg - eau l - poudre d’amandes kg - sucre glace kg - sucre semoule kg ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT

0,060 0,020 0,025 0,100 0,100 0,100

- crème l - chocolat noir kg - whisky l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30

0,080 0,100 0,05

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

• Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer l’appareil à macarons

Mixer au cutter la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao. Tamiser la préparation. Mettre le sirop de sucre en cuisson. Monter la moitié des blancs d’œufs en neige. Préparer un sirop. Ajouter le sucre cuit au petit boulé (environ 118 °C) aux blancs d’œufs montés en neige pour obtenir une meringue italienne. Bien serrer la meringue italienne. Ajouter l’autre moitié des blancs crus au mélange tamisé. Détendre avec la meringue. Mélanger en « coupant » la pâte (macaronner) afin de ne pas la « casser ». Corner la préparation.

3. Coucher les macarons

Dresser à la poche à douille unie. Laisser croûter 30 minutes.

. Cuire les macarons

Cuire au four 8 minutes à 150 °C environ.

. Préparer la ganache chocolat départ à chaud (voir p. 3) Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème et l’alcool.

. Dresser les macarons au chocolat

Garnir la moitié des coques avec la ganache. Refermer en effectuant une petite pression afin que l’appareil arrive au ras des macarons. Assembler les macarons.

66

MACARONS AU CHOCOLAT

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MACARONS AU CHOCOLAT

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TUILES AUX AMANDES Petits gâteaux secs aux amandes. DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À TUILES AUX AMANDES - sucre glace kg - amandes hachées kg - amandes en poudre kg - farine tamisée kg - citron (zeste) pièce - œuf (entier) kg - œuf (blanc) kg - beurre fondu kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,250 0,150 0,100 0,050 1 0,050 0,125 0,050

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la pâte à tuiles aux amandes (voir p. 38)

Mélanger le sucre glace, les amandes en poudre, les amandes hachées, la farine tamisée et le zeste de citron. Ajouter progressivement les blancs d’œufs et les œufs entiers. Bien mélanger pour ne plus avoir de grumeaux. Ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 1 heure minimum.

3. Dresser sur plaque de cuisson MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Tamis

• Batteur mélangeur • Fouet

Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).

. Cuisson des tuiles aux amandes

Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun clair.

. Terminer les tuiles aux amandes

Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier siliconé dessous après durcissement. Dresser.

6

TUILES AUX AMANDES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TUILES AUX AMANDES

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CANNELÉS BORDELAIS Petit gâteau en forme de cylindre cannelé. Pâte molle parfumée au rhum et à la vanille dont l’extérieur est bien caramélisé et forme une fine croûte croustillante. DENRÉES POUR 2 À 30 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL l - lait gousse - vanille kg - beurre kg - sucre kg - farine kg - sel kg - œuf (jaune) kg - œuf (entier) l - rhum DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN

1,00 1 0,100 0,050 0,200 0,005 0,160 0,080 0,05

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner l’appareil à cannelés

Faire un puits avec la farine, mettre les œufs (les jaunes et l’œuf entier) au milieu. Disposer le lait, le sucre, la vanille et le beurre dans une casserole puis faire bouillir l’ensemble. Verser bouillant sur le reste des ingrédients délayés. Ajouter le rhum.

3. Mouler les cannelés

Verser l’appareil aux 4/5 des bords des moules.

. Mettre les cannelés en cuisson

Cuire les cannelés à 150 °C pendant 45 minutes.

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à cannelés

6

• Plaque à pâtisserie • Tamis • Fouet

CANNELÉS BORDELAIS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FINANCIERS Le financier a vu le jour grâce à Lasne, pâtissier travaillant près de la Bourse, qui eu l’idée de faire un petit gâteau qui pouvait se déguster rapidement et sans salir les doigts. Sa forme rappelle celle d’un lingot d’or. DENRÉES POUR 2 À 30 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL kg - sucre glace kg - amande poudre kg - farine kg - œuf (blanc) kg - beurre DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,150 0,075 0,060 0,125 0,300

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 15 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. C onfectionner l’appareil à financiers

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine. Mélanger avec les blancs d’œufs, finir avec le beurre noisette refroidi.

3. Mouler les financiers

Bien beurrer les moules à petits fours et les garnir aux 2/3 à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 6.

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à financiers

6

• Plaque à pâtisserie • Tamis • Fouet

FINANCIERS

. Cuire les financiers

Cuire à 180 °C durant 8 à 15 minutes environ selon la taille. Démouler à chaud.

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FINANCIERS

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MERINGUES ET ROCHERS COCO Blancs d’œufs montés, sucrés et cuits, agrémentés de poudre de noix de coco pour les rochers. DENRÉES POUR 2 À 30 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE DES MERINGUES - œuf (blanc) kg - sucre kg - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE BASE DES ROCHERS COCO

0,250 0,500 PM

- œuf (blanc) kg - sucre kg - vanille (extrait liquide) - noix de coco râpée kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN

0,240 0,600 PM 0,150

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 H

MATÉRIEL

• Calottes • Bain-marie • Plaque à pâtisserie

• Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la meringue suisse (voir p. 02)

Réunir dans une calotte très propre les blancs et le sucre. Monter au fouet sur feu doux ou au bain-marie, dès que la température du mélange atteint 60 °C environ, retirer du feu. Battre énergiquement jusqu’à ce que la meringue tienne bien au fouet. Ajouter quelques gouttes de citron pour la rendre plus blanche et plus ferme. Parfumer. Dresser sur plaques bien graissées et farinées ou sur papier siliconé beurré, à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée ou à la cuillère de forme et de grosseurs différentes.

3. Confectionner les rochers coco

Ajouter de la poudre de noix de coco à la meringue suisse À l’aide d’une poche munie d’une douille unie N° 8 ou d’une cuillère, dresser de petites meringues de la grosseur d’une noix, sur plaque beurrée et farinée ou sur papier siliconé.

. Cuire les meringues et les rochers coco

Cuisson à four doux 95 °C à 115 °C pendant 2 à 3 h sans buée.

64

MERINGUES ET ROCHERS COCO

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SABLÉS VANILLE Biscuits en pâte sablée aromatisée à la vanille. DENRÉES POUR 1,000 KG

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE - farine kg - levure chimique (facultatif) kg - beurre kg - sucre glace ou sucre semoule kg - œuf (jaune) kg - sel fin (facultatif) kg - eau l ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION

0,500 0,010 0,300 0,200 0,090 0,003 0,05

- extrait de vanille ÉLÉMENTS DE LA DORURE

PM

- œuf (jaune) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,060

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN ENVIRON

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte sablée (voir p. 372)

Réserver la pâte au frais minimum pendant 1 heure.

3. Réaliser les sablés

Abaisser la pâte à 3,5 mm d’épaisseur, piquer l’abaisse de pâte avec le rouleau pique-vite ou une fourchette. À l’aide d’un emporte-pièce cannelé rond d’un diamètre de 50 mm, découper de petites galettes, les déposer sur plaque légèrement beurrée et mouillée. Dorer une première fois, laisser reposer au frais à + 6 °C environ pendant 1 heure. Dorer une deuxième fois et tracer des lignes à la fourchette.

. Cuire les sablés

Cuire les sablés au four à 170 °C à 180 °C pendant 15 minutes environ. Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.

MATÉRIEL

• Calottes • Plaque à pâtisserie • Emporte-pièce

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• Tamis • Batteur mélangeur

SABLÉS VANILLE

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SABLÉS VANILLE

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PETITS FOURS : TUILES DIVERSES TUILES DENTELLE AUX AMANDES DENRÉES POUR 120 PIÈCES ENVIRON (0,80 KG)

TUILES À L’ORANGE

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS - amandes hachées kg - farine tamisée kg - sucre glace kg - œuf (blanc) kg - jus d’orange kg - zeste d’orange pièce - vanille (extrait liquide) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 8 MIN

0,500 0,250 0,010 0,036 0,050 1 PM

DENRÉES POUR 10 PIÈCES ENVIRON (0,00 KG)

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS - amandes hachées kg - farine tamisée kg - sucre glace kg - œuf (blanc) kg - beurre fondu kg - zeste d’orange pièce - vanille (extrait liquide) - œuf (entier) kg - amandes en poudre blanche kg - écorces d’oranges confites kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 8 MIN

0,125 0,100 0,250 0,280 0,050 1 PM 0,120 0,150 0,125

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner les tuiles dentelle aux amandes

Mettre dans une calotte les amandes hachées, la farine tamisée et le sucre glace, mélanger avec une spatule. Incorporer progressivement à l’aide d’une spatule les blancs d’œufs, le jus et le zeste d’orange puis le beurre fondu et l’extrait de vanille, bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.

3. Dresser sur plaque

Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).

. Cuire les tuiles dentelle aux amandes

Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun clair.

. Terminer les tuiles dentelle aux amandes

Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier siliconé dessous après durcissement.

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner les tuiles à l’orange

Mélanger dans une grande calotte : les amandes hachées, la farine tamisée, le sucre glace, le zeste d’orange, les amandes en poudre blanche et les écorces d’oranges confites hachées finement. Incorporer les œufs entiers, les blancs d’œufs, le beurre fondu et l’extrait de vanille, bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.

3. Dresser sur plaque

Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).

. Cuire les tuiles à l’orange

Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun clair.

. Terminer les tuiles à l’orange

Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier siliconé dessous après durcissement.

6

PETITS FOURS : TUILES DIVERSES

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FICHE  TUILES AU CHOCOLAT DENRÉES POUR 10 PIÈCES ENVIRON (1,100 KG)

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS - amandes hachées kg - farine tamisée kg - sucre glace kg - œuf (blanc) kg - vanille (extrait liquide) - œuf (entier) kg - pâte à glacer kg - chocolat couverture foncé kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 8 MIN

0,300 0,120 0,300 0,210 PM 0,120 0,350 0,350

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner les tuiles

Mettre dans une calotte les amandes hachées, la farine tamisée et le sucre glace, mélanger avec une spatule. Incorporer progressivement à l’aide d’une spatule les œufs entiers, les blancs d’œufs, l’extrait de vanille, bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.

3. Dresser sur plaque

Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).

. Cuire les tuiles

Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun clair.

. Terminer les tuiles au chocolat

Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier siliconé dessous après durcissement. Après refroidissement, à l’aide d’un pinceau, glacer les tuiles de pâte à glacer fondue au bain-marie ou à la couverture préparée et mise au point selon la technique de base.

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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

PETITS FOURS : TUILES DIVERSES

69

SOUFFLÉ LIQUEUR Entremets chaud à base de crème pâtissière, aromatisée avec de la liqueur, enrichie en jaunes et blancs d’œufs montés en neige. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À SOUFFLÉ - lait - sucre - œuf (jaune) - farine - vanille - œuf (blanc) - sucre ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

l kg kg kg kg kg

0,50 0,125 0,120 0,070 PM 0,240 0,040

- biscuits - Grand Marnier® ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE

kg l

0,050 0,05

- beurre kg - sucre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,020 0,030

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 30 MIN selon gabarit

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Débuter la confection de l’appareil à soufflé (voir p. 3) Mettre le lait à chauffer. Clarifier les œufs. Blanchir 4 jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer la farine au mélange. Ajouter le lait bouillant, hors du feu. Remettre sur feu et cuire la crème. Enrichir avec 2 jaunes d’œufs crus. Débarrasser.

3. Préparer les biscuits

Découper les biscuits en petits dés. Les imbiber de Grand Marnier®.

. Chemiser le moule

Beurrer et saupoudrer de sucre.

. Monter les blancs d’œufs MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie • Moule à soufflé

• Tamis • Batteur mélangeur

Serrer avec le sucre. Ajouter l’extrait de vanille.

. Terminer l’appareil à soufflé liqueur

Ajouter les blancs en neige à la crème pâtissière.

7. Mouler le soufflé liqueur

Mettre une couche d’appareil dans le moule. Ajouter les dés de biscuits. Terminer par une couche d’appareil dans le moule (s’arrêter un centimètre avant le bord du moule).

8. Cuire au four Cuire à 180 °C.

. Décorer le soufflé liqueur Saupoudrer de sucre glace. Servir rapidement.

6

SOUFFLÉ LIQUEUR

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SOUFFLÉ LIQUEUR

6

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT Dessert à base d’appareil à soufflé et de crème pâtissière parfumée au chocolat. DENRÉES POUR 1 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE DES MOULES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

- beurre kg - sucre semoule kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE

0,040 0,050

- lait - œuf (jaune) - sucre semoule - poudre à crème ou Maïzena ou - farine ÉLÉMENTS POUR PARFUMER

l kg kg kg

1 0,160 0,300 0,110

kg

0,150

. Monter les blancs en neige

- cacao kg ÉLÉMENTS DE FINITION DE L’APPAREIL

0,080

. Terminer l’appareil à soufflé

- œuf (jaune) - œuf (blanc) - sucre semoule ÉLÉMENTS DE FINITION

kg kg kg

0,120 0,600 0,100

- sucre glace kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,040

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

6

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules

Beurrer et chemiser le moules.

3. Réaliser la crème pâtissière Ajouter le cacao.

Les serrer avec du sucre.

Incorporer délicatement les blancs à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

. Mouler les soufflés au chocolat

Garnir les moules à moitié (remplir jusqu’à 1 cm du bord). Bien lisser avec une spatule.

7. Cuire les soufflés au chocolat

Cuire à four moyen (180 °C) pendant 30 à 35 minutes environ.

8. Dresser

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 35 MIN

MATÉRIEL

1. Mettre en place le poste de travail

Saupoudrer de sucre glace. Servir rapidement.

• Moule à soufflé • Tamis • Batteur mélangeur

SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

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SOUFFLÉ AU CHOCOLAT

6

SORBETS FRAMBOISE, MYRTILLE ET ORANGE Appareils à base de fruits congelés et foisonnés au Pacojet. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - eau - glucose - sucre ÉLÉMENTS POUR PARFUMER

l kg kg

- framboises kg - citron pièce - myrtilles kg - oranges kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • 1 Pacojet

64

0,50 0,100 0,400 0,500 1 0,500 1,000

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les fruits

Laver et égoutter les framboises et les myrtilles. Peler les oranges à vif et les égoutter. Mettre les fruits dans les bols à Pacojet (monter à la hauteur du trait à l’intérieur du bol). Ajouter un peu de citron pour les framboises.

3. Réaliser un sirop

Mélanger le sucre, l’eau et le glucose. Faire bouillir. Compléter les bols Pacojet avec le sirop. Fermer les bols avec leurs couvercles. Faire prendre au congélateur.

. Confectionner le sorbet

Au moment du service, placer le bol dans le Pacojet. Faire tourner la machine en indiquant la quantité de sorbet désiré. À l’aide d’une cuillère, dresser les sorbets.

SORBETS FRAMBOISE, MYRTILLE ET ORANGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FICHE 5

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SORBETS FRAMBOISE, FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MYRTILLE ET ORANGE

65

GLACE VANILLE ET CHOCOLAT (À BASE DE CRÈME ANGLAISE) Crème anglaise aromatisée, surgelée en bol Pacojet et pacossée ou passer à la sorbetière. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) - lait - œuf (jaune) - sucre semoule ÉLÉMENTS POUR PARFUMER

l kg kg

1,00 0,200 0,150

- vanille gousse 1 - cacao kg 0,050 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la crème anglaise cuite sousvide (voir p. 08) pour la glace vanille et chocolat 3. Confectionner les glaces au Pacojet Remplir les bols à hauteur nécessaire. Fermer les bols avec les couvercles. Mettre en congélation.

ou confectionner les glaces à la sorbetière MATÉRIEL

• Calottes • Russe

• pacojet • Fouet

Mettre la crème anglaise dans la sorbetière. Turbiner la glace. Débarasser et stocker en conservateur à glace.

. Dresser les glaces

« Pacosser » à la demande les quantités de glace nécessaires. Dresser. Ou prélever la glace de la sorbetière et dresser avec cuillère ou boulier à glace.

66

GLACE VANILLE ET CHOCOLAT

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GLACE VANILLE ET CHOCOLAT

6

GLACE AUX ABRICOTS (À BASE DE CRÈME ET DE LAIT) Dessert glacé composé de crème aromatisée aux abricots. DENRÉES POUR 20 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME GLACÉE - lait l 1,00 - sucre semoule kg 0,500 - stabilisateur kg 0,005 - glucose ou sucre inverti kg 0,050 - crème fraîche kg 0,200 - pulpe de fruits kg 1,000 ÉLÉMENTS DU SIROP POUR POCHER LES FRUITS - eau l - sucre semoule kg - citron pièce - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION - abricots frais kg ÉLÉMENTS POUR PARFUMER - liqueur d’abricots l DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 H

MATÉRIEL

• Calottes • Russes

6

• Sorbetière • Fouet

1,00 0,500 1 PM 1,500 0,05

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la crème

Mettre dans une casserole : le lait, le sucre mélangé avec le stabilisateur, le glucose et la crème fraîche. Cuire cette crème à la nappe 84 °C pendant 4 minutes.

3. Préparer les abricots

Pocher les abricots dans un sirop parfumé et citronné à 1,1247° densité (16° baumé) pendant 10 minutes environ. Égoutter les abricots. Les mixer.

. Terminer la glace

Verser progressivement la crème sur la pulpe de fruit en mélangeant bien. Parfumer le tout. Sangler l’appareil à la sorbetière. Réserver au conservateur à - 18 °C.

Bien mélanger le stabilisateur au sucre. Ajouter le glucose après avoir blanchi les jaunes et le sucre. Les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits au sirop ou des fruits surgelés, ou de la pulpe de fruit surgelée. Diminuer de 100 g la quantité de sucre lorsque l’on utilise des fruits au sirop. Le glucose ou le sucre inverti et le stabilisateur sont facultatifs.

GLACE AUX ABRICOTS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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GLACE AUX ABRICOTS

69

NOUGAT GLACÉ Entremets glacé à base de meringue italienne au miel de fleurs, crème fouettée, nougatine concassée et fruits confits. DENRÉES POUR 1 À 20 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS ÉLÉMENTS DE LA NOUGATINE - amandes - noisettes - pistaches - sucre ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE

kg kg kg kg

0,060 0,060 0,050 0,125

- crème l ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE

1,00

- œuf (blanc) - miel de fleurs ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE

0,180 0,350

kg kg

- fruits confits kg 0,150 - Grand Marnier® l 0,10 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H

MATÉRIEL

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la nougatine

Préparer un caramel blond. Ajouter au caramel, les noisettes, les amandes et les pistaches. Faire cuire. Débarrasser une fois le caramel à la couleur désirée. Laisser refroidir.

3. Préparer la crème fouetttée

Monter la crème fouettée au batteur. Réserver.

. Préparer la meringue italienne à base de miel Monter les blancs en neige. Ajouter progressivement le miel à 120 °C. Serrer les blancs. Réserver.

. Terminer le nougat glacé

• Calottes • Russe • Plaque à patisserie • Tapis siliconé pour la nougatine

• Moules à cake pour le nougat • Batteur mélangeur • Fouet

Concasser la nougatine. Mélanger la crème fouettée, la meringue italienne, la nougatine concassée et les fruits confits macérés. Mouler. Placer en cellule de refroidissement rapide à - 20 °C pour congeler puis stocker au congélateur.

. Dresser

Démouler le nougat glacé et décorer à votre convenance.

6

NOUGAT GLACÉ

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NOUGAT GLACÉ

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MERINGUE GLACÉE CHANTILLY Coquilles de blancs d’œufs montés, sucrés et séchés, garnies de crème Chantilly et glace. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS

QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE - œuf (blanc) - sucre - eau ÉLÉMENTS DE LA CHANTILLY

kg kg l

0,250 0,500 0,05

- crème l 0,50 - sucre glace kg 0,050 - vanille gousse 1/2 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) - lait l - œuf (jaune) kg - sucre kg - vanille gousse DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,50 0,080 0,125 1/2

DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 2 À 3 H

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la meringue italienne (voir p. 03) Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre cuit au gros boulé (121 °C). Serrer les blancs.

3. Cuire la meringue

Dresser avec une poche cannelée ou unie sur plaque. Sécher au four à 95 °C pendant 4 heures minimum.

. Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2)

Mélanger la crème bien froide, le sucre et la vanille. Monter la crème Chantilly. Serrer. Réserver.

. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0) pour la glace vanille MATÉRIEL

• Calottes • Russes

• Plaque à pâtisserie • Batteur mélangeur

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la vanille. Ajouter doucement le lait à la préparation. Cuire à la nappe ou sous-vide.

. Terminer la glace

Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire prendre à la sorbetière.

7. Dresser

Assembler en coupe ou en cercle la meringue, la glace et crème Chantilly. Décorer de fruits.

6

MERINGUE GLACÉE CHANTILLY

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MERINGUE GLACÉE CHANTILLY

6

OMELETTE NORVÉGIENNE Entremets ayant pour base de la génoise surmontée de glace vanille et masqué de meringue passé à four vif. L’originalité de ce dessert repose sur le contraste entre le froid intérieur et la chaleur extérieure. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À GÉNOISE - œuf (entier) - sucre semoule - farine - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DU PUNCH

kg kg kg

0,300 0,185 0,185 PM

- sirop à  D PM - alcool ou liqueur l 0,05 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) - lait entier l - œuf (jaune) kg - sucre semoule kg - vanille gousse ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE

1,00 0,160 0,250 1

- œuf (blanc) - sucre semoule - eau - vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE FINITION

0,250 0,500 0,05 PM

kg kg l

- sucre glace kg 0,040 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 1 À 2 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

• Moule pour la génoise • Tamis • Batteur mélangeur

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la génoise (voir p. 38)

Réaliser une pâte à génoise parfumée à l’extrait de vanille.

3. Cuire la génoise

Mouler la génoise et la cuire dans un moule rectangulaire ou carré.

Remarque : on peut utiliser du biscuit à la place de la génoise.

. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0) pour la glace vanille Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la vanille. Ajouter doucement le lait à la préparation. Cuire à la nappe ou sous-vide.

. Terminer la glace

Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire prendre à la sorbetière.

. Faire le montage

Prendre un plat ovale en inox. Découper deux abaisses de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur sur 10 à 12 cm de large et de longueur désirée, arrondir les angles. Poser une abaisse sur le plat, puncher (avec sirop et alcool ou liqueur). Recouvrir d’une couche de glace, réserver au congélateur.

7. Confectionner la meringue italienne (voir p. 03) 8. Terminer l’omelette norvégienne

Masquer de meringue à l’aide d’une spatule en fer. Décorer de meringue à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Saupoudrer légèrement de sucre glace, essuyer le pourtour du plat. Passer au four à 240 °C pendant 1 minute environ. Servir aussitôt.

64

OMELETTE NORVÉGIENNE

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OMELETTE NORVÉGIENNE

65

ORANGES GIVRÉES Dessert glacé composé d’un sorbet à l’orange servi dans une orange évidée. DENRÉES POUR 10 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU SIROP - eau l - sucre semoule kg ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION

0,50 0,750

- oranges ÉLÉMENTS POUR PARFUMER

10

pièce

- vanille (extrait liquide) ÉLÉMENTS DE DÉCORATION

PM

- pâte d’amandes - colorant vert DENSITÉ DE L’APPAREIL :  D

kg

0,040 PM

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les oranges

Couper le dessus des fruits (côté pédoncule), avec une cuillère, enlever la pulpe sans abîmer la coque. Mettre les coques au congélateur.

3. Confectionner le sorbet à l’orange

Passer la pulpe au mixeur, ajouter le sirop, le parfum, contrôler la densité. Mettre le sorbet à sangler.

. Monter les oranges givrées

DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

Remplir les coques de sorbet à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée. Mettre au congélateur.

DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H

. Décorer les oranges givrées MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Mixer ou blender

66

• Sorbetière • Poche à douille

ORANGES GIVRÉES

Au moment de servir, on peut décorer avec une feuille de pâte d’amandes.

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ORANGES GIVRÉES

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VACHERIN GLACÉ À LA VANILLE Entremets composé de couches successives de meringue et de crème glacée à la vanille, masqué de crème Chantilly. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À MERINGUE FRANÇAISE - œuf (blanc) kg 0,250 - sucre semoule kg 0,500 - vanille (extrait liquide) PM ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) - lait l - œuf (jaune) kg - sucre semoule kg - vanille gousse ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY

1,00 0,160 0,250 1

- crème fraîche - sucre semoule - vanille ÉLÉMENTS DE DÉCORATION

0,50 0,050 1

l kg gousse

- bigarreaux rouges confits kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,025

DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 2 À 3 H

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à meringue française (voir p. 00) 3. Cuire la meringue française

Dresser sur plaque beurrée et farinée ou sur papier siliconé des cercles du diamètre désiré à l’aide d’une poche munie d’une douille unie no 10 ou 12. Cuire la meringue à four doux sans buée pendant 2 h 30 à 3 h.

. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0) pour la glace vanille Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la vanille. Ajouter doucement le lait à la préparation. Cuire à la nappe ou sous-vide.

. Terminer la glace

Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire prendre à la sorbetière.

. Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2) MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Sorbetière

• Poche à douille • Fouet

Mélanger la crème bien froide, le sucre et la vanille. Monter la crème Chantilly. Serrer. Réserver.

7. Monter le vacherin

Prendre un cercle de 6 cm de haut légèrement plus grand que les fonds, le passer au froid et le poser sur un carton. Placer au fond un premier disque de meringue, étaler une couche de glace à la vanille de 2 cm d’épaisseur (environ) bien la tasser contre le cercle à l’aide d’une corne. Poser un deuxième disque de meringue, étaler une deuxième couche de glace et poser le troisième disque de meringue la partie lisse dessus, s’assurer que le vacherin est bien de niveau. Mettre au congélateur à - 20 °C, laisser prendre.

8. Terminer le vacherin

Couper le carton au ras du cercle. Ôter le cercle au chalumeau. Masquer entièrement le vacherin de crème Chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée C5.

. Décorer le vacherin

Décorer le pourtour et le centre avec des rosaces de crème Chantilly. Mettre à nouveau au grand froid.

10. Dresser le vacherin à la vanille

6

VACHERIN GLACÉ À LA VANILLE

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VACHERIN GLACÉ À LA VANILLE

69

POIRE BELLE-HÉLÈNE Poire pochée dans un sirop agrémentée de glace à la vanille et recouverte d’une sauce chocolat. DENRÉES POUR 10 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE) - lait - œuf (jaune) - sucre semoule - vanille ÉLÉMENTS DE GARNITURE

l kg kg gousse

1,00 0,160 0,250 1

kg pièce - Citron pièce ÉLÉMENTS DU SIROP À 1,127 D OU 1°B

1,500 10 1

- eau l - sucre semoule kg - vanille (extrait liquide) - citron zeste ÉLÉMENTS DE LA SAUCE CHOCOLAT

1,00 0,500 PM PM

- poires moyennes

ou

- chocolat couverture noir  % kg 0,390 - lait l 0,75 - sucre semoule kg 0,270 - crème épaisse kg 0,375 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES POIRES : ENVIRON 20 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Batteur mélangeur

64

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0) pour la glace vanille 3. Réaliser un sirop

Réunir sur le feu l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le zeste de citron. Porter à ébullition et écumer.

. Pocher les poires

Placer les poires dans le sirop bouillant. Les maintenir en immersion une vingtaine de minutes. Réserver.

. Réaliser la sauce au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre, la crème fraîche et le lait. Mélanger et lisser. Maintenir au chaud en attendant le service.

. Dresser la poire Belle-Hélène

Disposer la glace dans les coupes rafraîchies, disposer une poire bien égouttée. Mettre la sauce au chocolat en saucière. Servir aussitôt. Napper les poires de sauce au chocolat chaude devant le client.

• Sorbetière • Fouet • Poche à douille

POIRE BELLE-HÉLÈNE

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POIRE BELLE-HÉLÈNE

64

SORBET AUX FRAISES Dessert glacé qui ne contient ni crème, ni lait, ni œufs. Il est le plus souvent composé de purée ou de jus de fruit, ici de fraise. DENRÉES POUR 20 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU SIROP - eau l - sucre semoule kg ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION - fraises kg ÉLÉMENTS POUR PARFUMER - citrons pièce - vanille (extrait liquide) DENSITÉ DE L’APPAREIL :  D DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 1 H

0,50 0,750 1,200 2 PM

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser le sirop

Mélanger le sucre et le stabilisateur. Réunir dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose. Remuer le tout avec une spatule et porter à ébullition.

3. Préparer les fraises

Laver et équeuter les fraises. Les mixer et passer la pulpe de fraises au chinois. Refroidir le plus rapidement possible.

. Terminer le sorbet aux fraises MATÉRIEL

• Calottes • Russe

• Sorbetière • Fouet

Ajouter le jus de citron et la vanille. Contrôler la densité 1,1425 (18 ° baumé). Sangler l’appareil. Débarrasser le sorbet dans le bac à glace et le réserver au conservateur à - 18 °C.

. Dresser le sorbet aux fraises

Si le sorbet est servi dans des coupes en argent ou en inox, les mettre à rafraîchir.

64

SORBET AUX FRAISES

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SORBET AUX FRAISES

64

SORBET CITRON-COCO MINUTE À L’AZOTE Sorbet qui ne nécessite pas de congélation grâce à l’utilisation de l’azote. DENRÉES POUR 8 À 10 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS POUR LE SORBET l 0,10 à 0,20 - azote liquide l 0,25 - pulpe de citron l 0,25 - pulpe de noix de coco DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 5 À 10 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Précautions

Revêtir des gants de protection cryogénique pour minimiser les risques de la manipulation de l’azote liquide.

MATÉRIEL

• Calottes

644

3. Confectionner le sorbet à la framboise • Fouet

Mettre la pulpe de citron et la pulpe de noix de coco dans une calotte. Ajouter un peu d’azote liquide. Bien mélanger avec un fouet. Ajouter de l’azote jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

SORBET CITRON-COCO FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MINUTE À L’AZOTE

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CITRON-COCO FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SORBET MINUTE À L’AZOTE

645

BAVAROIS RUBANNÉ Dessert à base de crème anglaise collée, crème fouettée aromatisée à différents parfums. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL Crème anglaise - lait - œuf (jaune) - sucre semoule - vanille - gélatine (feuilles)  Bloom Aromatisation - cacao - café (extrait liquide) - vanille Crème fouettée - crème ÉLÉMENTS DE FINITION

l kg kg gousse kg

1,00 0,160 0,250 1 0,012 PM PM PM

l

0,40

- chocolat en copeaux - abricots - groseilles DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

PM PM PM

DURÉE MOYENNE DE REPOS AU FROID : 15 MIN POUR LA CRÈME ANGLAISE

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Réaliser la crème anglaise (voir p. 0)

Mettre à chauffer le lait, une partie du sucre et l’arôme de vanille. Mettre la gélatine à tremper. Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger rapidement une partie du lait avec l’appareil blanchi. Faire cuire la crème anglaise à 84 °C. Rajouter la gélatine hors du feu. Passer la crème anglaise au chinois.

3. Confectionner l’appareil à bavarois à 3 parfums

Prendre 3 calottes. Mettre l’extrait de café dans une calotte et le cacao dans une autre. Diviser la crème anglaise en 3 parts égales afin d’obtenir un parfum vanille, un parfum café et un parfum chocolat. Réserver au froid.

. Monter la crème fouettée

L’incorporer dans chacun des 3 appareils en parties égales.

. Réaliser le bavarois MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Batteur mélangeur

• Fouet • Poche à douille

Mouler 1/3 d’appareil au chocolat. Refroidir en cellule entre chaque couche. Verser 1/3 d’appareil à la vanille. Terminer par 1/3 d’appareil au café.

. Dresser Décorer.

646

BAVAROIS RUBANNÉ

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BAVAROIS RUBANNÉ

64

CHARLOTTE AUX FRAISES Entremets moulé, cerclé d’une bande de génoise et fruits frais, à base d’un bavarois fraise, d’un décor miroir et de fruits frais. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DU SIROP - citron - eau - sucre ÉLÉMENTS DE LA GÉNOISE

pièce l kg

1 0,10 0,300

- œuf (entier) kg - farine kg - sucre kg ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY

0,150 0,090 0,090

- crème fraîche l - sucre semoule kg - vanille gousse ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À CHARLOTTE

0,50 0,050 1

- fraises - gélatine (feuilles)  Bloom - liqueur de fraises ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE MIROIR

kg kg l

0,400 0,016 0,05

- sucre - eau - gélatine (feuilles)  Bloom - liqueur de fraise ÉLÉMENTS DU DÉCOR

kg l kg l

0,200 0,30 0,010 0,05

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la génoise en bande (voir p. 38) 3. Préparer la gélatine Mettre la gélatine à tremper.

. Réaliser le sirop

Presser le citron. Confectionner le sirop avec le jus de citron, le sucre et l’eau. Porter à ébullition et réserver.

. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2) . Préparer les fraises Nettoyer les fraises. Les équeuter. Mixer les fraises.

7. Préparer le moule

Détailler le biscuit en bandes. Puncher avec le sirop (sirop aromatisé d’alcool de fraises). Chemiser le moule avec les bandes de biscuits punchés. Puncher de nouveau. Chemiser le moule avec les fraises.

- fraises kg 0,150 - framboises kg 0,050 - groseilles kg 0,050 - menthe fraîche (en feuilles) pièce 2 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN

8. Préparer l’appareil à charlotte

DURÉE MOYENNE DE REPOS AU FROID : 25 MIN

. Monter l’entremets

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Cercles inox

• Batteur mélangeur • Fouet • Poche à douille

Réchauffer très légèrement le sirop. Intégrer la gélatine. Incorporer le sirop à la pulpe de fraises. Ajouter la crème Chantilly. Lisser l’appareil. Mouler en mettant de la mousse et les morceaux de fraises. Alterner les couches. Lisser le dessus avec la spatule. Réserver au froid.

10. Confectionner le glaçage miroir (voir p. )

Mélanger un sirop, de la gélatine et un peu d’alcool. Appliquer le miroir sur l’entremets très froid. Replacer quelques minutes en cellule de refroidissement.

11. Décorer

Décorer avec des morceaux de fraises, une branche de groseilles, quelques framboises et des feuilles de menthe.

64

CHARLOTTE AUX FRAISES

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CHARLOTTE AUX FRAISES

649

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR Base de chocolat fondu, mélangé à de la crème fouettée et blancs d’œufs battus en neige. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - crème l - œuf (blanc) kg - chocolat noir kg - sucre kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Batteur mélangeur

0,25 0,180 0,250 0,050

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la mousse au chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50 °C maximum ou au four à micro-ondes. Confectionner la crème fouettée. Monter les blancs en neige (les sucrer légèrement à la fin).

• Fouet • Poche à douille

3. Terminer la mousse au chocolat Homogénéiser le chocolat. Ajouter la crème fouettée. Mélanger. Ajouter les blancs en neige. Mélanger.

. Dresser

Présenter en ramequins individuels.

65

MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

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MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR

65

QUICHE COMTOISE Préparation chaude à base de pâte brisée dont la garniture de la tarte est composée de dés de lard et de comté. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE - farine - beurre - sel fin - eau - œuf (jaune) ÉLÉMENTS DE GARNITURE

kg kg kg l kg

0,250 0,125 0,003 0,05 0,020

- comté - poitrine de porc fumée ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL

kg kg

0,200 0,250

- lait l - crème fraîche l - œuf (entier) kg - œuf (jaune) kg - sel fin - poivre ÉLÉMENTS DE BEURRAGE DES MOULES

0,25 0,25 0,100 0,040 PM PM

- beurre kg 0,010 ÉLÉMENTS DE DÉCOR - persil kg 0,004 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte brisée (voir p. 3) Sabler la farine et le beurre. Incorporer le jaune d’œuf et l’eau. Fleurer et réserver au frais.

3. Préparer les cercles

Beurrer l’intérieur des cercles et des tourtières.

. Foncer les cercles

Fleurer le marbre. Abaisser la pâte. Obtenir une pâte bien ronde de 3 cm supérieur au diamètre du cercle à tarte. Foncer la pâte dans le cercle. Façonner une crête puis pincer le tour de la pâte avec les doigts. Piquer la pâte. Disposer la tarte sur une tourtière. Réserver au frais.

. Préparer l’appareil à crème prise

Battre les œufs. Ajouter le lait et la crème. Saler, poivrer et un peu de noix de muscade. Passer l’appareil au chinois.

. Préparer la garniture MATÉRIEL

• Calottes • Batteur mélangeur • Russe • Fouet • Tourtières et cercles à tarte • Chinois étamine • Plaque à pâtisserie

Détailler les lardons. Blanchir (démarrer à l’eau froide). Bien rafraîchir les lardons. Sauter les lardons. Détailler les dés de comté.

7. Terminer la quiche comtoise

Déposer les lardons et les dés de comté dans le fond de la tarte. Ajouter par dessus l’appareil à crème prise.

8. Cuire la quiche comtoise Cuire dans un four à 180 °C.

. Dresser la quiche comtoise

Lustrer après avoir décercler la tarte. Dresser à votre convenance.

65

QUICHE COMTOISE

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QUICHE COMTOISE

65

ALLUMETTES AU FROMAGE Préparation chaude à base de pâte feuilletée et d’un appareil à base de lait, de jaunes d’œufs et de fromage (sauce Mornay). DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE - farine - eau - beurre de tourage - sel fin ÉLÉMENTS DE LA SAUCE MORNAY

kg kg kg kg

0,400 0,200 0,300 0,007

- beurre - farine - lait - œuf (jaune) - gruyère - piment de Cayenne - noix de muscade ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg l kg kg

0,020 0,020 0,20 0,020 0,040 PM PM

- œuf (entier) - gruyère ÉLÉMENTS DE DÉCORATION

kg kg

0,050 0,150

- persil kg 0,040 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 40 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à pâtisserie

654

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378) 3. Confectionner la sauce Mornay

Réaliser un roux. Ajouter le lait bouillant. Assaisonner (noix de muscade, piment de Cayenne,...).. Ajouter un jaune d’œuf et le gruyère en fin de cuisson. Tamponner avec du beurre pour éviter que ça croûte.

. Réaliser les allumettes au fromage

Abaisser la pâte feuilletée. Détailler un rectangle. Couper deux bandes. de 18 cm sur 30 cm environ. Déposer de petits boudins de sauce Mornay à la poche à douille (les boudins doivent être espacés de 3 à 4 cm). Déposer par dessus le deuxième rectangle de pâte feuilletée. Prendre le manche d’une spatule en bois pour bien marquer les allumettes au fromage. Découper les allumettes au fromage.

. Cuire les allumettes au fromage

• Fouet • Poche à douille

Les déposer sur une plaque légèrement humide. Déposer les allumettes à l’envers sur la plaque. Dorer et chiqueter les allumettes. Déposer de petits losanges de gruyère sur les allumettes. Cuire dans un four chaud (190 °C-200 °C).

. Dresser et décorer les allumettes au fromage Lustrer au beurre. Décorer.

ALLUMETTES AU FROMAGE

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ALLUMETTES AU FROMAGE

655

GOUGÈRES AU FROMAGE Petits choux dont l’appareil a été parfumé avec du gruyère. DENRÉES POUR 8 À 12 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - lait - farine - sel fin - gruyère râpé - gruyère en brunoise ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg l kg kg kg

0,080 0,250 0,25 0,130 PM 0,050 0,050

- œuf (entier) kg 0,050 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388) au lait

Additionner à la pâte à choux le gruyère râpé et les petits dés de gruyère. Assaisonner.

3. Coucher les gougères au fromage

Dresser à la poche en forme de petits choux. Dorer et recouvrir les petits choux d’une fine lamelle de gruyère.

. Cuire les gougères au fromage Cuire les gougères au four à 190 °C.

. Dresser les gougères au fromage Servir chaud ou tiède.

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à patisserie • Fouet • Poche à douille

656

GOUGÈRES AU FROMAGE

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GOUGÈRES AU FROMAGE

65

MOUSSE DE MELON À L’ITALIENNE Mousse réalisée à partir de pulpe de melon accompagnée de jambon cru (type jambon de pays, jambon de Parme,...). DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - gélatine (feuilles)  Bloom - melon

pièce kg l pièce l kg

- jambon de pays tranches - porto - crème fleurette ou UHT ÉLÉMENTS DU COULIS

- sel fin poivre blanc moulu sucre ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION

10 1,200 0,75 10 0,10 0,300 PM

- basilic frais PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la mousse de melon

Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l’eau froide. Enlever l’écorce et les graines des melons, passer la pulpe au cutter (obtenir 0,75 l de pulpe). Faire chauffer 0,10 l de porto, incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées puis adjoindre le tout à la pulpe de melon, bien mélanger. Monter la crème fraîche, assaisonner, l’incorporer à l’appareil lorsqu’il commence à prendre.

3. Mouler la mousse de melon

Verser la préparation dans les coupes ou verres à cocktail. Laisser prendre au froid.

. Dresser la mousse de melon à l’italienne MATÉRIEL

• Calottes • Russe

65

• Coupes ou verres à cocktail • Fouet

MOUSSE DE MELON À L’ITALIENNE

Déposer une belle tranche de jambon façonnée en forme de rosace. Décorer avec une feuille de basilic frais.

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MOUSSE DE MELON À L’ITALIENNE

659

PETITS CHOUX AU SAUMON FUMÉ Entremets salés composés de petits choux farcis de saumon fumé accompagnés d’une crème fouettée au raifort et à la ciboulette. DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX - beurre - œuf (entier) - lait - farine - sel fin ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg kg l kg

0,080 0,250 0,25 0,130 PM

- œuf (entier) ÉLÉMENTS DE GARNITURE

kg

0,050

- saumon fumé kg 0,300 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE AU RAIFORT - crème liquide l - raifort kg - ciboulette botte - sel fin - poivre DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,60 0,025 1/4 PM PM

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388) 3. Dresser les petits choux

Dresser des petites boules de pâte à choux sur plaque légèrement beurrée. Dorer et rayer.

. Cuire les choux

Cuire les petits choux au four à 190 °C. Les laisser refroidir.

. Dresser les petits choux au saumon fumé

Garnir les petits choux avec une pointe de crème fouettée au raifort, ajouter le saumon en julienne. Remettre le petit couvercle et ajouter un tige de ciboulette.

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Plaque à patisserie

66

• Batteur mélangeur • Fouet

PETITS CHOUX AU SAUMON FUMÉ

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PETITS CHOUX AU SAUMON FUMÉ

66

SAUCISSON BRIOCHÉ Spécialité lyonnaise, le saucisson brioché se sert en tranches et chaud. DENRÉES POUR 1 À 20 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BRIOCHE - farine - lait ou eau - levure biologique - sel fin - œuf (entier) - beurre - sucre semoule ÉLÉMENTS DE BASE

kg l kg kg kg kg kg

0,600 0,05 0,020 0,010 0,300 0,250 0,050

- saucisson à pocher ÉLÉMENTS DE LA DORURE

kg

0,700

- œuf (entier) ÉLÉMENTS DE DÉCORATION

kg

0,050

- persil frisé bte DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

1/2

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe

• Batteur mélangeur • Plaque à patisserie

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la brioche

Tamiser la farine. La mettre en fontaine sur le marbre. Déposer dans la fontaine : le sel fin, le sucre, les œufs et la levure délayée dans un peu de lait tiède (30 à 35 °C environ). Mélanger rapidement les ingrédients qui sont dans la fontaine, puis incorporer la farine du bout des doigts. Bien travailler la pâte et incorporer progressivement le restant des œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et corsée. Prendre le quart de la pâte et incorporer le beurre ramolli (beurre même consistance que la pâte). Incorporer le restant de la pâte et la travailler jusqu’à ce qu’elle se décolle des mains et du marbre. Elle doit être bien lisse. Fariner une calotte. Y déposer la pâte, fleurer, la couvrir d’un linge et la laisser pousser dans un endroit tempéré 1 h à 1 h 30 environ. Lorsque la pâte a doublé de volume, la rompre en la travaillant un peu pour lui donner plus de corps, et la réserver au frais (chambre froide à + 5 °C). Le lendemain, sortir la pâte, la rompre sans la travailler. Détailler et façonner en fonction des réalisations recherchées. Mettre à pousser à l’étuve (30 à 35 °C). Lorsque les pièces sont bien gonflées (doublées de volume) sortir de l’étuve. Laisser reposer quelques minutes.

La pâte à brioche peut être réalisée au batteur mélangeur.

3. Cuire le saucisson

Piquer l’enveloppe du saucisson. Le faire pocher, départ eau froide pendant 1 h environ. Enlever la peau et laisser refroidir. Dorer le saucisson.

. Monter le saucisson en brioche

Prendre un morceau de pâte, en rapport avec la grosseur du saucisson, abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur. Placer le saucisson sur l’abaisse de pâte. L’envelopper, couper l’excédent de pâte, souder les bords. Mettre sur plaque, dorer deux fois. Laisser pousser à l’étuve.

. Cuire le saucisson en brioche

Cuire à four chaud (200 °C) lorsqu’il a doublé de volume, pendant 20 à 30 minutes environ.

66

SAUCISSON BRIOCHÉ

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gruobsartS naitsirhC : eiressitâp ,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP

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SAUCISSON BRIOCHÉ

66

SOUFFLÉ AU FROMAGE Réputé pour sa texture aérienne, le soufflé est composé d’un appareil à base de blancs d’œufs montés en neige, de jaunes d’œufs et de béchamel garnie de fromage. DENRÉES POUR 1 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE DES MOULES - beurre kg - farine kg ÉLÉMENTS DE LA SAUCE BÉCHAMEL

0,040 0,040

- beurre - farine - lait - œuf (jaune) ASSAISONNEMENT

0,150 0,150 1,00 0,160

kg kg l kg

- sel fin - poivre de Cayenne - noix de muscade ÉLÉMENTS DE FINITION DE L’APPAREIL

PM PM PM

- œuf (jaune) - œuf (blanc) ÉLÉMENTS DE GARNITURE

0,160 0,600

kg kg

- gruyère ou parmesan kg 0,320 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Moules à soufflés

• Batteur mélangeur • Fouet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les moules Chemiser les moules.

3. Confectionner l’appareil à soufflé

Préparer un roux blanc ou blond. Laisser refroidir. Verser le lait bouillant sur le roux, en remuant avec un fouet à sauce. Assaisonner. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes environ sans cesser de fouetter. Retirer du feu. Incorporer aussitôt 8 jaunes. Laisser tiédir, puis ajouter 8 jaunes et le gruyère râpé. Bien mélanger. Monter les blancs en neige très ferme. Les incorporer délicatement à l’appareil.

. Mouler les soufflés au fromage

Garnir les moules à 1 cm du bord. Lisser avec une spatule en fer. Décorer avec des losanges de gruyère (prélevés sur la quantité de gruyère).

. Cuire le soufflé au fromage

Cuire le soufflé à 190 °C pendant 35 minutes environ pour les moules d’un diamètre de 190 mm et pendant 15 minutes pour les moules individuels.

. Dresser le soufflé au fromage

Préparer les plats ronds garnis de papier gaufré. Dès la sortie du four, dresser les soufflés sur plat. Servir aussitôt.

664

SOUFFLÉ AU FROMAGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SOUFFLÉ AU FROMAGE

665

ORANGETTES AU CHOCOLAT Fines lamelles d’orange confites enrobées de chocolat noir. DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

UNITÉ

QUANTITÉ

ÉLÉMENTS DE BASE - orange à peau épaisse non traitées (grosses) ÉLÉMENTS DU SIROP - sucre - eau - vanille - poivre (en grain) ÉLÉMENTS DU TREMPAGE

pièce kg l gousse

- chocolat noir  % kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

MATÉRIEL

• Calotte • Russe • Plaque à pâtisserie

3 0,500 1,00 1 PM 0,350

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer les oranges

Laver et brosser les oranges. Marquer les oranges sur la peau pour obtenir 4 quarts équivalents. Retirer les morceaux sans chair.

3. Blanchir les oranges

Blanchir départ à froid les oranges dans une russe avec beaucoup d’eau. Renouveler l’opération deux fois afin de retirer l’amertume. Égoutter et laisser refroidir.

. Tailler les oranges • Tapis siliconé ou grille • Fourchette à tremper

Détailler la peau des oranges en gros bâtonnets réguliers.

. Confectionner le sirop

Préparer le sirop avec les 0,500 kg de sirop et 1 l d’eau. Ajouter une gousse de vanille et les quelques grains de poivre.

. Confire les bâtonnets d’orange

À ébullition, plonger les orangettes dans l’eau. Laisser frémir 3 minutes et ensuite laisser refroidir. Renouveler cette opération deux fois. Les bâtonnets doivent être gorgés de sirop et translucides. Sortir du sirop et les laisser sécher une nuit dans une plaque trouée ou une grille.

7. Tremper les oranges confites dans le chocolat

Mettre le chocolat à température (environ 31 °C). Il doit être bien brillant. Tremper les bâtonnets à moitié de leur longueur. Disposer ensuite sur tapis siliconé ou grille le temps que le chocolat prenne et refroidisse.

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ORANGETTES AU CHOCOLAT

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ORANGETTES AU CHOCOLAT

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CHOCOLATS : INTÉRIEURS À BASE DE LIQUEUR OU D’ALCOOL Bonbons en chocolat renfermant un cœur de liqueur ou d’alcool. DENRÉES POUR 0 PIÈCES ENVIRON UNITÉS QUANTITÉS ÉLÉMENTS DE L’INTÉRIEUR - sucre morceaux très blanc - eau - liqueur ou alcool ° minimum - contrôler la densité qui doit être comprise entre :  et  ÉLÉMENTS DE L’ENROBAGE

kg kg kg

- couverture bitter ou - couverture mi-amère ou - couverture au lait DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H DURÉE MOYENNE DE CRISTALLISATION : 4 À 5 H

1,000 0,350 0,350

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner l’intérieur à base de liqueur ou d’alcool PM PM PM

Mettre l’eau et le sucre dans un poêlon en cuivre ou dans une casserole en inox très propre. Cuire le sucre au boulé 119 °C. Laisser reposer quelques instants afin que les bulles disparaissent. Mettre la liqueur ou l’alcool dans une calotte, verser le sucre dessus, donner un petit coup de fouet et transvaser une ou deux fois dans un autre récipient pour parfaire le mélange. Contrôler la densité qui doit être comprise entre 1,2624 et 1,2850.

3. Mouler l’intérieur à base de liqueur ou d’alcool MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Batteur mélangeur

• Fouet • Poche à douille

Remplir un chinois piston. Garnir des moules silicone.

. Attendre la cristallisation de l’intérieur à base de liqueur ou d’alcool

Mettre à l’étuve à 35-45 °C maximum pendant 4 à 5 heures en évitant toutes secousses, vibrations et manipulations. Disposer dessus une planche de la grandeur du coffret, retourner et remettre à l’étuve pendant 4 à 5 heures. Contrôler la cristallisation, la croûte doit être lisse, mince et assez résistante.

. Terminer les chocolats intérieurs à base de liqueur ou d’alcool

Retirer délicatement les intérieurs, dépoussiérer. Pré-enrober, laisser prendre, enrober une deuxième fois. Laisser prendre.

66

CHOCOLATS À BASE DE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LIQUEUR OU D’ALCOOL

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À BASE DE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CHOCOLATS LIQUEUR OU D’ALCOOL

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FRUITS DÉGUISÉS AU SUCRE CUIT Les fruits déguisés sont des fruits agrémentés de pâte d’amande (qui peut être aromatisée) et enrobés dans un sucre cuit au grand cassé. DENRÉES POUR 30 PIÈCES DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE BIGARREAUX - bigarreaux confits

ou

- pâte d’amandes - kirsch - extrait de vanille ÉLÉMENTS DE BASE DATTES - dattes

kg pièce kg l

0,200  0,300 0,05 PM

kg pièce

0,300 

- pâte d’amandes - vanille (extrait liquide) - Grand Marnier® - colorant rose - sucre glace ÉLÉMENTS DE BASE PRUNEAUX

kg

0,300 PM 0,05 PM PM

- pruneaux

kg pièce kg

ou

ou

l

- pâte d’amandes - vanille (extrait liquide) - armagnac l - ou vieille prune l - colorant vert - sucre glace ÉLÉMENTS DE BASE QUARTIERS D’ORANGE - oranges

0,300  0,300 PM 0,05 0,05 PM PM

kg pièce

1,000 4

kg pièce kg

0,170  0,300 PM 0,05 PM PM

ÉLÉMENTS DE BASE NOIX - cerneaux de noix

ou

- pâte d’amandes - vanille (extrait liquide) - liqueur de noix - colorant jaune - sucre glace ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT

l

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner les bigarreaux confits déguisés

Parfumer la pâte d’amandes au kirsch, bien égoutter les bigarreaux confits, les couper en deux et les réserver sur grille. Faire un boudin avec la pâte d’amandes, découper de petits morceaux, rouler, disposer un demi-bigarreau de chaque côté. Rouler sur le tamis pour former un quadrillage. Réserver sur grille, laisser croûter. Cuire le sucre à 152 °C, tremper les fruits dans le sucre à l’aide de brochettes ou de piques spéciales, laisser égoutter et durcir le sucre en plaçant les piques sur un tamis. Couper l’excédent de sucre avec des ciseaux, mettre en caissette.

3. Confectionner les dattes déguisées

Dénoyauter les dattes en les fendant dans le sens de la longueur, parfumer la pâte d’amandes, la teinter en rose, faire un boudin et découper des portions bien régulières. Rouler et donner à chaque portion la forme d’une grosse olive. Fourrer les dattes, rouler sur un tamis pour former le quadrillage, laisser croûter puis procéder comme pour les bigarreaux.

. Confectionner les pruneaux déguisés

Même technique que pour les dattes, parfumer la pâte d’amandes à l’armagnac ou à la vieille prune et la colorer en vert.

. Confectionner les quartiers d’oranges déguisés Lever les quartiers d’orange, les tremper au sucre cuit.

. Confectionner les noix déguisées

Même technique que pour les bigarreaux confits, parfumer la pâte d’amandes à la liqueur de noix et la colorer légèrement en jaune.

- sucre morceaux kg 0,350 - eau kg 0,115 - glucose kg 0,070 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN

MATÉRIEL

• Calottes

6

• Plaque à débarrasser FRUITS DÉGUISÉS AU SUCRE CUIT

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FRUITS DÉGUISÉS AU SUCRE CUIT

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NOUGAT DE MONTÉLIMAR Composé d’amandes, de miel, de sucre et de blancs d’œufs battus en neige, le nougat de Montélimar a vu le jour en partie grâce à la culture de l’amandier propre à cette région. DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DE BASE - œuf (blanc) kg - miel kg - sucre semoule kg - eau kg - glucose kg GARNITURE - amandes émondées légèrement kg grillées - pistaches émondées chaudes kg - vanille (extrait liquide) DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

0,210 0,500 0,500 0,200 0,200 0,600 0,250 PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer l’appareil à nougat

Cuire le miel au gros boulé 121 °C. Verser le miel en filet sur les blancs montés en neige puis le sucre cuit à 140 °C. Parfumer. Passer le batteur en 2ème vitesse, dessécher au chalumeau au bain-marie jusqu’à consistance désirée (15 minutes environ). Ou au bain-marie à l’aide d’une spatule puis monter au batteur.

3. Terminer l’appareil à nougat MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Cadre

Retirer du batteur et incorporer les amandes mondées légèrement grillées et les pistaches chaudes pour ne pas bloquer l’appareil.

• Chalumeau • Batteur mélangeur

. Mouler le nougat de Montélimar

Verser le nougat dans un cadre ou des règles à fondant sur feuille plastique saupoudrée de sucre glace. Abaisser. Laisser refroidir.

. Détailler le nouga t de Montélimar Découper avant complet refroidissement.

• Pour le nougat dur, cuire le sucre à 145 - 148 °C. • Les nougats peuvent être vendus tels quels ou enveloppés d’un papier cellophane.

6

NOUGAT DE MONTÉLIMAR

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NOUGAT DE MONTÉLIMAR

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GUIMAUVE Confiserie confectionnée à partir de sucre, de blancs d’œufs et de gélatine, qui peut être aromatisée de toutes sortes de parfum. DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

PESÉES N°1, CUISSON À 118 °C kg - Trimoline® kg - sucre kg - eau kg - gélatine (feuilles)  Bloom PESÉES N°2, FOISONNEMENT kg - Trimoline® - colorant - essence aromatique DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,170 0,300 0,050 0,030 O,200 PM PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail Peser, mesurer et contrôler les denrées.

2. Réaliser l’appareil

Tremper la gélatine, minimum 15 minutes dans l’eau froide. Faire un sucre cuit à 118 °C avec l’eau, le sucre et la Trimoline® (Pesées n°1). Essorer la gélatine et coller le sucre cuit. Rassembler dans la cuve avec la Trimoline® (Pesées n°2) et foisonner l’ensemble jusqu’à la consistance voulue. Aromatiser au choix.

3. Terminer la guimauve MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Cadre • Saupoudreuse • Batteur mélangeur

64

• Poche à douille • Douilles • Corne • Fouet

GUIMAUVE

Saupoudrer un tapis siliconé d’un mélange tant pour tant de fécule de maïs et de sucre glace. Remplir une poche et dresser les formes souhaitées. Saupoudrer à nouveau et laisser sécher dans un endroit sec à température ambiante pendant environ 12 h.

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GUIMAUVE

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TRUFFES À LA VANILLE Ganache au chocolat parfumée à la vanille durcie et roulée en boules. La truffe est une spécialité des fêtes de fin d’année. DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES

UNITÉS QUANTITÉS

ÉLÉMENTS DES GANACHES BEURRÉES - couverture foncée kg - crème fraîche kg - vanille gousse - beurre kg ÉLÉMENTS POUR ENROBAGE OU FINITION

1,000 0,400 2 0,150

- couverture foncée DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H

PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 10 MIN

MATÉRIEL

• Calottes • Russe • Batteur mélangeur

• Fouet • Tamis

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner la ganache beurrée

Faire bouillir la crème avec la vanille. Retirer du feu, ajouter le chocolat couverture coupé en petits morceaux. Lisser l’appareil hors du feu, laisser refroidir. Remuer de temps en temps afin que la masse épaississe régulièrement. Ajouter le beurre en pommade. Parfumer dès qu’elle commence à épaissir.

La ganache est prête à monter lorsqu’elle commence à tenir après le fouet. Mettre l’appareil au batteur-mélangeur et monter au fouet pendant 7 à 8 minutes (ou au fouet à la main).

3. Dresser la ganache pour les truffes

Soit : laisser prendre un peu avant de dresser sur feuille plastique à l’aide d’une poche munie d’une douille no 12, de petites boules de la taille désirée. Laisser prendre, bouler entre les deux paumes de la main. Poser sur feuille de papier sulfurisé ou feuille plastique, réserver au frais. Soit : couler la ganache aussitôt réalisée sur feuille plastique entre les règles à fondant, laisser prendre. Découper à la guitare, bouler, poser sur feuille de papier sulfurisé ou plastique. Réserver au frais.

. Préenrober les truffes à la vanille

Prélever un peu de couverture à point dans la paume de la main. Rouler deux truffes à la fois et les poser sur feuille plastique. Laisser prendre.

. Enrober les truffes à la vanille

Tremper les truffes dans la couverture à point. Retirer les truffes à l’aide de la bague à tremper et les déposer dans une plaque à débarrasser garnie de cacao en poudre tamisé. Rouler les truffes à l’aide d’une fourchette à tremper. Déposer sur un tamis afin d’ôter l’excédent de cacao Ranger les truffes sur plaque ou grille avec papier sulfurisé.

66

TRUFFES À LA VANILLE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION

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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TRUFFES À LA VANILLE

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DESSERTS À L’ASSIETTE Recettes du chef Jean-Michel Loessel (restaurant Les Semailles à La Wantzenau) - Cerise burlat, crémeux chocolat, craquant amandes et sorbet griottes - Cheesecake léger à la fraise et ganache montée au chocolat Opalys® et basilic - Pommes, sablé vanille, crème mascarpone, caramel et noisettes - Tendresse de poire williams au chocolat Dulcey® Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant Mon Paris ! Paris ) - Banofee déstructuré - Forêt noire - Sphère au chocolat - Tiramisu en coque de meringue Recettes du chef Alexandre Haudenschild (restaurant La Hache à Strasbourg) - Dans l’esprit d’une Forêt noire à partager - Délice choconoisette - Pavlova compotée de rhubarbe et fraises fraîches - Tartelette poire et sésame

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CERISE BURLAT, CRÉMEUX CHOCOLAT, CRAQUANT AMANDES ET SORBET GRIOTTES Dessert qui marie la gourmandise du chocolat, l’acidité de la cerise et la douceur de l’amande. DENRÉES POUR 8 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- chocolat noir  % - lait - feuilles de gélatine (qualité or  Bloom) - crème liquide  % BISCUITS AMARETTI

kg kg

0,270 0,200

kg

0,007

kg

0,400

- sucre glace - poudre d’amandes - œuf (blanc) - amaretto GEL DE GRIOTTES

kg kg kg kg

0,100 0,066 0,030 0,010

- pulpe de griottes - kirch - sucre - agar-agar STREUSEL AU CHARBON VÉGÉTAL

kg kg kg kg

0,200 0,005 0,005 0,002

- farine - poudre d’amandes - sucre cassonade - grué de cacao - beurre - fleur de sel - charbon végétal SORBET GRIOTTES

kg kg kg kg kg kg càs

0,100 0,100 0,100 0,010 0,115 0,002 1

- pulpe de griottes - eau - sucre - Trimoline® - super neutrose ÉLÉMENTS DE FINITION

kg kg kg kg kg

0,500 0,150 0,050 0,020 0,003

CRÉMEUX CHOCOLAT  %

- brisures de dragées (par assiette) kg - cerises burlat (par assiette) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN ENVIRON

0,004 0,020

MATÉRIEL

• Calotte • Casserole • Fouet • Maryse • Mixeur plongeant

• Tapis siliconé • Poche à douille • Douille • Pacojet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparation du crémeux chocolat  %

Faire bouillir le lait. Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Faire fondre 4/5ème du chocolat noir à 64 %. Égoutter et presser la gélatine, l’ajouter au lait bouilli. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter à cette préparation la crème liquide froide en mixant sans incorporer d’air. Passer au chinois étamine, réserver en calotte au frais 12 heures minimum. Détendre la ganache à la maryse une fois cristallisée et la mettre en poche à douille unie. Laisser reposer de nouveau 12 heures avant utilisation.

3. Confectionner le biscuit amaretti

Mélanger ensemble tous les ingrédients à la spatule jusqu’à obtention d’une texture lisse. Déposer l’appareil dans des moules Flexipan® (silicone alimentaire) demi-sphères de 3 cm de diamètre. Mettre en cuisson à 180 °C pendant 10 minutes puis à 150 °C durant 5 minutes (cuisson à adapter en fonction du four).

. Réaliser le gel de griottes

Mélanger l’agar-agar au sucre. Faire bouillir la moitié de la pulpe de griottes. Ajouter le mélange sucre et agar-agar puis faire bouillir pendant trois bonnes minutes. Retirer du feu et ajouter le restant de pulpe et le kirch. Réserver au frais, une fois pris, mixer et mettre en pipette.

. Confectionner le streusel au charbon végétal

Mélanger tous les ingrédients au batteur à feuille (sauf le charbon végétal) afin d’obtenir une pâte bien homogène. Réserver deux heures au frais. Râper la pâte sur une plaque pour obtenir la texture d’un crumble.

6

DESSERTS À L’ASSIETTE

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FICHE  Cuire à 175 °C. Émietter une fois la pâte refroidie et ajouter le charbon végétal.

. Préparer le sorbet griottes

Réaliser un sirop avec l’eau et la Trimoline®. Mélanger le sucre et le super neutrose. Verser le sirop sur la pulpe de griottes puis ajouter le super neutrose (stabilisateur) en mixant.

7. Dresser

Disposer un cercle de gel de griottes sur une assiette ronde et plate. Ajouter le streusel et pocher harmonieusement la ganache. Ajouter 3 biscuits amaretti, les cerises burlat (préalablement dénoyautées et taillées) et les brisures de dragées. Finir en déposant une quenelle de sorbet griottes au centre du cercle surmontée d’une cerise dénoyautée et garnie de de griottes.

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DESSERTS À L’ASSIETTE

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CHEESECAKE LÉGER À LA FRAISE ET GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT OPALYS® ET BASILIC Inspiré du traditionnel cheesecake, ce dessert en version plus légère est relevé par le basilic et la fraise. DENRÉES POUR 1 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

APPAREIL À CHEESECAKE - cream cheese kg 0,250 - sucre kg 0,150 - œuf (jaune) kg 0,120 - masse gélatine ( feuilles de gélatine kg 0,062  Bloom   kg d’eau) - crème montée kg 0,320 GANACHE MONTÉE CHOCOLAT OPALYS® ET BASILIC - crème

kg

- basilic - glucose cristal - chocolat blanc Opalys® (Valrhona) SORBET FRAISE BASILIC

kg kg kg

0,100 + 0,150 0,050 0,025 0,125

- eau - sucre - glucose atomisé - Trimoline® - jus de citron - pulpe de fraises - basilic GEL BASILIC

kg kg kg kg kg kg kg

0,140 0,136 0,036 0,012 0,030 0,600 0,050

- eau - sucre - agar-agar - basilic GEL DE FRAISES

kg kg kg kg

0,300 0,070 0,003 0,020

- pulpe de fraises - agar-agar SABLÉ SPÉCULOOS

kg kg

0,250 0,0015

- chocolat blanc - spéculoos - pailleté feuilletine - citron vert ÉLÉMENTS DE FINITION

kg kg kg pièce

0,200 0,080 0,040 1

- fraises kg - basil cress ou jeunes pousses de basilic barquette - feuille d’argent - poudre de fraises déshydratée DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 MIN

6

DESSERTS À L’ASSIETTE

0,400 2 1 PM

MATÉRIEL

• Batteur • Russe • Rouleau à pâtisserie • Fouet • Spatule

• Maryse • Pipettes • Douille à Saint-Honoré • Poche à douille • Pacojet

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer l’appareil à cheesecake

Faire mousser au fouet dans votre batteur le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le cream cheese au mélange. Réhydrater les feuilles de gélatine dans un peu d’eau très froide. Faire fondre les feuilles de gélatine réhydratées avec de l’eau tiède. Ajouter cette masse gélatine à l’appareil mousseux, fouetter encore quelques instants. Incorporer délicatement la crème montée. Mouler aussitôt dans des moules Flexipan® en forme de rectangle. Laisser prendre au grand froid.

3. Confectionner la ganache montée chocolat Opalys® et basilic

Porter 0,100 kg de crème à ébullition et y ajouter le basilic. Laisser infuser 2 heures hors du feu. Chinoiser cette infusion. Porter de nouveau à ébullition avec le glucose cristal. Verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat blanc Opalys® en vérifiant l’émulsion. Mixer en ajoutant 0,150 kg de crème froide. Monter cette ganache, au moment du dressage, au batteur à l’aide d’un fouet comme une chantilly. Disposer la ganache montée dans une poche munie d’une douille à Saint-Honoré.

. Réaliser le sorbet fraise basilic

Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre, la Trimoline® et le glucose. Mélanger le sirop à froid avec la pulpe de fraises et le jus de citron. Verser le mélange dans un bol à Pacojet et recouvrir de basilic ciselé. Faire prendre au grand froid. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE  Pacosser le bol entier au moment du dressage pour que le basilic se répartisse dans l’ensemble du bol.

. Confectionner le gel basilic

Porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition durant 3 minutes. Refroidir puis mixer et ajouter le basilic finement haché. Mettre en pipette.

. Réaliser le gel de fraises

Porter la pulpe de fraises et l’agar-agar à ébullition durant 3 minutes. Refroidir puis mixer. Mettre en pipette.

7. Préparer le sablé spéculoos

Broyer les spéculoos. Ajouter aux spéculoos broyés, le pailleté feuilletine, le

zeste de citron vert râpé et le chocolat blanc fondu. Étaler ce mélange le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé. Détailler le sablé à la taille des moules Flexipan® en forme de rectangle utilisés pour l’appareil à cheesecake. Garder au frais.

8. Dresser

Déposer, dans une assiette, le sablé spéculoos puis recouvrir de cheesecake. Pocher sur le dessus un serpentin de ganache montée. Décorer avec les fraises, les gels, les pousses de basilic, des brisures de feuilles d’argent et de la poudre de fraises déshydraté. Agrémenter avec une belle quenelle de sorbet fraise basilic.

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DESSERTS À L’ASSIETTE

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POMMES, SABLÉ VANILLE, CRÈME MASCARPONE, CARAMEL ET NOISETTES Dessert alliant la légèreté de la crème mascarpone vanille et la gourmandise des pommes caramélisées. DENRÉES POUR 8 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

kg kg kg kg kg gousse

0,090 0,120 0,030 0,050 0,253 PM 1/2

kg kg kg gousse

0,300 0,180 0,030 1/2

- sucre kg - crème kg - vanille gousse BRUNOISE ET COMPOTE DE POMMES

0,100 0,150 1/2

SABLÉ VANILLE - sucre glace - beurre - poudre de noisettes - œuf (entier) - farine - pincée de sel - vanille CRÈME MASCARPONE VANILLE - crème  % MG - mascarpone - sucre glace - vanille CARAMEL VANILLE

- pommes kg 0,600 - rhum ambré l 0,05 - beurre kg 0,050 - sucre cassonade kg 0,050 PÂTE DE NOISETTES TORRÉFIÉES ET NOISETTES TORRÉFIÉES - noisettes kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30

0,100

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN ENVIRON

MATÉRIEL

• Poêle • Spatule • Maryse • Casserole • Fouet

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TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.

2. Confectionner le sablé vanille

Disposer 60 g de farine, le sucre glace, le beurre, la poudre de noisettes, le sel, la vanille et l’œuf dans un batteur à feuille. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène et ajouter, en une fois, le reste de farine afin de ne pas rendre la pâte élastique. Abaisser la pâte sur 2 millimètres d’épaisseur et la découper avec un emporte-pièce d’une forme ovale et pointue. Cuire sur tapis siliconé afin que la pâte ne se déforme pas à 160 °C environ 12 minutes.

3. Préparer la crème mascarpone vanille

Mélanger tous les ingrédients au batteur à fouet et monter comme une chantilly. Réserver dans une poche douille unie.

. Réaliser le caramel vanille

Infuser la gousse de vanille dans la crème. Mettre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter la crème hors du feu. Cuire jusqu’à dissolution totale du sucre. Mélanger et réduire si besoin afin d’obtenir une texture crémeuse. Débarrasser en pipette.

. Préparer la brunoise et la compote de pommes

Découper les pommes en brunoise et réserver les chutes. Faire fondre un peu de beurre et du sucre cassonade, dans une poêle. Jeter la brunoise de pommes, bien saisir et laisser cuire. Déglacer au rhum ambré. Débarrasser et réserver au frais. Réaliser une compote classique avec les chutes de pommes.

. Confectionner de la pâte de noisettes torréfiées et des noisettes torréfiées • Rouleau • Poche à douille • Douille • Tapis siliconé • Pipette

DESSERTS À L’ASSIETTE

Torréfier les noisettes. Prélever la moitié des noisettes et la mixer. Réserver l’autre moitié des noisettes torréfiées.

7. Dresser

Disposer le sablé ovale au centre de l’assiette. Mettre la brunoise, la compote et la pâte de noisettes en superposant les couches afin d’obtenir une « montagne » au milieu du biscuit. Pocher par dessus la crème mascarpone vanille en formant un nuage. Ajouter quelques pointes de caramel sur le dessus et dans l’assiette. Parsemer le dessert de noisettes torréfiées. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 

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DESSERTS À L’ASSIETTE

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TENDRESSE DE POIRE WILLIAMS AU CHOCOLAT DULCEY® Ce dessert automnal tout en douceur associant la poire Williams au caramel breton est rehaussé par un insert de poire à l’atsina et au citron vert. DENRÉES POUR 1 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

SABLÉ BRETON - œuf (jaune) kg 0,060 - sucre kg 0,240 - beurre pommade kg 0,360 - farine kg 0,300 - levure chimique kg 0,024 - fleur de sel kg 0,006 GANACHE MONTÉE POIRE WILLIAMS ET CHOCOLAT DULCEY® - chocolat Dulcey® (Valrhona)

kg

- crème

l

- pulpe de poires Williams - eau - gélatine (feuilles)  Bloom GEL DE POIRES

kg kg kg

0,360 0,70 + 0,70 0,400 0,070 0,016

- pulpe de poires Williams - agar-agar INSERT POIRE WILLIAMS

kg kg

0,500 0,004

- poires Williams - gel de poires Williams - citron vert - atsina cress SORBET POIRES

kg kg pièce barquette

0,400 0,250 1 4

- pulpe de poires Williams - sucre - eau GLAÇAGE CARAMEL

kg kg kg

1,000 0,100 0,300

- sucre - lait - crème - fécule de pomme de terre - eau - gélatine (feuilles)  Bloom - chocolat blanc CHIPS DE POIRES WILLIAMS

kg kg kg kg kg kg kg

0,200 0,125 0,125 0,012 0,025 0,004 0,070

- poires Williams - eau - sucre - jus de citron

kg kg kg pièce

0,300 0,200 0,100 1/4

66

DESSERTS À L’ASSIETTE

TUILES CARAMEL - sucre - beurre demi-sel SAUCE CARAMEL

kg kg

- sucre kg - crème kg - fleure de sel kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30

0,125 0,025 0,200 0,300 0,002

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 H 30

MATÉRIEL

• Feuilles guitare • Fouets • Spatule • Maryse • Batteur

• Moule et tapis siliconés • Pipette • Poche à douille • Pacojet • Cercle inox

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le sablé breton

Mélanger tous les ingrédients. Garnir des cercles en inox de 3 cm de diamètre avec 0,020 kg de cet appareil. Cuire au four à 170 °C pendant 8 minutes.

3. Réaliser la ganache montée poire Williams et chocolat Dulcey®

Porter 0,700 kg de crème à ébullition. Verser ensuite sur le chocolat Dulcey® en 3 fois tout en remuant, veiller à l’émulsion puis mixer en ajoutant la pulpe de poires, la crème et la masse de gélatine (0,016 kg de gélatine en feuille, réhydratée dans de l’eau très froide puis faire fondre dans 0,070 kg d’eau). Laisser cristalliser 12 heures au frais.

. Préparer le gel de poires

Porter la pulpe de poires et l’agar-agar à ébullition pendant 3 minutes, refroidir puis mixer. Débarrasser une moitié dans une pipette et réserver l’autre moitié pour l’insert poire.

. Faire l’insert poire Williams

Laver, éplucher et tailler les poires Williams en brunoise. Mélanger cette brunoise avec le gel de poires, le zeste d’un citron vert et les feuilles d’atsina cress hachées (en conserver quelques unes pour le décor). LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 4 Mouler cet appareil dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre et 2 cm de profondeur. Faire prendre au grand froid.

. Réaliser le sorbet poires

Confectionner un sirop avec de l’eau et le sucre. Mélanger ce sirop une fois refroidi avec la pulpe de poires et verser dans un bol Pacojet. Faire prendre au grand froid. Pacosser à l’envoi.

7. Monter l’entremets

Disposer le sablé breton dans des cercles en inox de 6,5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Recouvrir le sablé breton d’un insert poire. RemplirlescerclesavecdelaganachemontéepoiresWilliams et chocolat Dulcey® préalablement foisonnée au batteur. Lisser et faire prendre au grand froid.

8. Préparer le glaçage caramel

Cuire le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Décuire le caramel brun avec la crème et le lait puis, ajouter la fécule. Verser ce mélange sur le chocolat blanc en mixant. Ajouter la gélatine réhydratée dans un peu d’eau froide.

. Démouler les entremets

Démouler les entremets. Les disposer congelés sur une grille munie d’une plaque de récupération. Napper les entremets avec le glaçage caramel refroidi à environ 25 °C. Laisser décongeler les entremets 3 h au réfrigérateur.

10. Réaliser des chips de poires Williams

Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron. Laver et trancher très finement les poires à la mandoline. Tremper les fines tranches de poires dans le sirop et disposer sur un tapis siliconé bien à plat. Sécher au four à 75 °C pendant 6 à 7 h.

11. Préparer le chocolat Dulcey®

Tabler le chocolat Dulcey® suivant la courbe de température préconisée par le fabricant. Étaler le chocolat Dulcey® entre 2 feuilles guitare.

12. Faire des tuiles de caramel

Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Décuire le caramel brun avec le beurre demi-sel. Étaler immédiatement le caramel à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé.

13. Préparer la sauce caramel

Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel. Décuire avec la crème et saler. Laisser réduire quelques instants jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Mettre en pipette.

1. Dresser

Disposer l’entremets au centre d’une assiette. Déposer au centre de l’entremets une grosse noisette de gel de poires. Piquer harmonieusement dans l’entremets les chips de poire, les tuiles caramel cassantes, des éclats de chocolat Dulcey® tablé, des pousses d’atsina cress. Décorer l’assiette avec des points de gel poire et de caramel, accompagnés d’une quenelles de sorbet poire.

lesseoL lehciM-naeJ ©

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DESSERTS À L’ASSIETTE

6

BANOFEE DÉSTRUCTURÉ Dessert gourmand composé de bananes caramélisées, spéculoos et crème au mascarpone. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- œuf (entier) - beurre - sucre muscovado - sucre semoule - lait - farine - canelle en poudre - levure chimique SAUCE CARAMEL

kg kg kg kg kg kg kg kg

0,020 0,100 0,100 0,030 0,010 0,200 0,005 0,006

- sucre - crème - fleur de sel BANANES CARAMÉLISÉES

kg kg kg

0,200 0,200 PM

- bananes - beurre - sucre GLACE VANILLE

kg kg kg

0,450 0,035 0,080

- lait

kg

0,540

- crème

kg

0,260

- vanille

gousse

2

- sucre

kg

0,104

- lait (en poudre)

kg

0,050

- glucose atomisé

kg

0,080

- stabilisateur CRÈME CHANTILLY MASCARPONE

kg

0,004

- crème

kg

0,300

- mascarpone

kg

0,125

- sucre en poudre

kg

0,030

- vanille TUILES BANANE

gousse

1

SPÉCULOOS

- purée de bananes kg 0,300 - gélatine (poudre)  Bloom kg 0,004 - pectine kg 0,002 - sucre kg 0,030 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 ENVIRON DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 H ENVIRON

MATÉRIEL

• Calotte • Casseroles • Tapis siliconé • Plaque de cuisson

• Poche à douille et douille • Fouet • Maryse • Batteur

• Pacojet ou turbine à glace

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.

2. Confectionner les spéculoos

Mélanger dans un saladier le beurre, le sucre muscovado et le sucre semoule. Ajouter les œufs et le lait. Déposer dans un autre saladier la farine, la cannelle et la levure, et bien mélanger. Mélanger les deux appareils. Laisser reposer au réfrigérateur. Cuire 10 à 15 minutes dans un four à 180 °C. Faire des brisures une fois la pâte cuite.

3. Réaliser la sauce caramel Réaliser un caramel. Décuire avec la crème chaude. Ajouter la fleur de sel.

. Préparer les bananes caramélisées

Faire un caramel. Ajouter le beurre puis les bananes coupées en rondelles. Caraméliser les bananes.

. Confectionner la glace vanille

Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille. Verser sur le mélange le sucre, le lait en poudre, le glucose atomisé et le stabilisateur. Cuire à 82 °C, puis refroidir et passer à la turbine ou mettre dans dans un bol à Pacojet. Pacosser juste avant le service.

. Préparer la crème Chantilly mascarpone

Monter la crème et le mascarpone avec le sucre et la vanille comme une chantilly.

7. Réaliser les tuiles banane

Chauffer la purée de bananes. Ajouter la pectine et le sucre en pluie. Laisser chauffer une minute et ajouter la gélatine. Étaler sur tapis siliconé et cuire à 80 °C environ 1h30 à 1h45. Détailler et donner la forme désirée à la sortie du four.

8. Dresser

6

Mettre les brisures de spéculoos dans le fond de l’assiette. Disposer des bananes caramélisées puis des points de sauce caramel. Ajouter la chantilly au mascarpone, la glace vanille et les tuiles de banane.

DESSERTS À L’ASSIETTE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 5

ztneroL ellëoJ ©

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DESSERTS À L’ASSIETTE

69

FORÊT NOIRE Moelleux au chocolat, chantilly à la vanille et confit de griottes. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- purée de griottes - purée de framboises MOELLEUX CHOCOLAT

kg kg

0,100 0,100

- chocolat - beurre - sucre - œuf (entier) - farine CHANTILLY VANILLE

kg kg kg kg kg

0,400 0,350 0,340 0,350 0,100

- crème - sucre glace - vanille DÉCOR EN CHOCOLAT

kg kg gousse

0,450 0,045 1

- chocolat noir CONFIT GRIOTTES

kg

0,200

- purée de griottes - pectine NH - sucre GRIOTTES CONFITES

kg kg kg

0,167 0,004 0,044

. Mettre au point le chocolat

- griottes surgelées - sucre cassonade SORBET GRIOTTES

kg kg

0,200 0,020

. Préparer le confit griottes

COULIS FRAMBOISES GRIOTTES

- purée de griottes kg - eau kg - sucre kg - stabilisateur PM DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30

0,600 0,150 0,100 0,003

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN

MATÉRIEL

• Calotte • Casserole • tapis siliconé à rebord

69

• Turbine ou Pacojet • Poche à douille et douille • Emporte-pièce rond

DESSERTS À L’ASSIETTE

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner le coulis griottes framboises Chauffer les deux purées puis les faire refroidir.

3. Préparer le moelleux chocolat

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine. Mélanger les deux appareils. Cuire sur un tapis siliconé (toile de cuisson) à rebord à 180 °C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et détailler des cercles de différentes tailles.

. Réaliser une chantilly vanille

Fendre la gousse de vanille pour récupérer ses grains. Ajouter les grains de vanille au sucre glace. Monter la crème avec le sucre glace et les grains de vanille. Mettre au point du chocolat noir puis l’étaler sur une feuille de papier Rhodoïd®. Casser des morceaux de chocolat au moment du dressage. Chauffer la purée de griottes. Mélanger le sucre et la pectine. Verser ce mélange en pluie sur la purée de griottes et cuire environ une minute. Refroidir. Mixer et mettre en poche avec une douille unie.

7. Confectionner les griottes confites

Cuire les griottes à feu doux avec la cassonade.

8. Préparer le sorbet griottes

Chauffer la purée de griottes avec l’eau. Ajouter le mélange sucre et stabilisateur. Cuire une minute. Refroidir puis turbiner.

. Dresser

Mettre une petite louche de coulis griottes framboises au milieu de l’assiette et l’étaler avec une cuillère. Disposer 3 cercles de moelleux au chocolat dans l’assiette. Pocher sur le plus grand la chantilly vanille et décorer de morceaux de chocolat. Disposer sur les deux autres disques de moelleux du confit griottes et des griottes confites. Déposer une quenelle de sorbet griottes. Terminer en disposant quelques griottes confites pour parfaire la composition de l’assiette.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 6

ztneroL ellëoJ ©

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DESSERTS À L’ASSIETTE

69

SPHÈRE AU CHOCOLAT Sphère de chocolat garnie de mousse au chocolat, de crumble cacao et de glace au chocolat. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- chocolat - beurre de cacao MOUSSE AU CHOCOLAT

kg kg

0,500 0,225

- chocolat - crème liquide - œuf (blanc)

kg kg kg

- sucre

kg

- œuf (jaune) CRUMBLE CACAO

kg

0,140 0,120 0,110 0,020 + 0,020 0,060

- beurre - sucre - farine - cacao GLACE CHOCOLAT

kg kg kg kg

0,050 0,050 0,080 0,010

- lait - sucre - chocolat - cacao SAUCE CHOCOLAT

kg kg kg kg

0,500 0,100 0,100 0,100

SPHÈRE DE CHOCOLAT

- lait kg 0,300 - crème kg 0,300 - chocolat kg 0,300 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H (SANS LE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT) DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN ENVIRON

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner les demi-sphères en chocolat

Mettre au point le chocolat avec le beurre de cacao. Verser dans des moules spécial chocolat demi-sphères. Enlever l’excédent de chocolat. Démouler les demi-sphères en chocolat, une fois que le chocolat a cristallisé. Stocker jusqu’au moment de l’utilisation dans un frigo dans une boîte hermétique.

3. Réaliser la mousse au chocolat

Blanchir les jaunes et le sucre. Chauffer la crème puis réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat fondu. Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre. Incorporer les blancs montées dans la ganache une fois tempérée.

. Préparer le crumble cacao

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à former le crumble. Cuire à 150 °C environ pendant 15 minutes.

. Réaliser la glace au chocolat

Chauffer le lait et le sucre. Verser sur le mélange chocolat et cacao. Faire refroidir la préparation puis la turbiner ou la mettre dans un bol à Pacojet puis congeler. Pacosser avant utilisation.

. Confectionner la sauce chocolat Chauffer le lait et la crème. Verser sur le chocolat fondu.

7. Dresser MATÉRIEL

• Moule chocolat demisphère • Calotte • Casserole

69

• Pacojet ou turbine à glace • Fouet • Maryse

DESSERTS À L’ASSIETTE

Mettre un peu de mousse au chocolat pour « coller » la première demi-sphère dans le fond de l’assiette. Garnir de mousse au chocolat, de crumble de cacao puis d’une boule de glace au chocolat. Refermer avec une demi-sphère de chocolat. Servir avec de la sauce au chocolat chaude pour faire fondre la boule en chocolat.

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DESSERTS À L’ASSIETTE

69

TIRAMISU EN COQUE DE MERINGUE Coque de meringue garnie d’une glace au café, de biscuit cuillère et de mousse au mascarpone. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- œuf (blanc)

kg

- sucre

kg

0,060 0,080 + 0,040

- amandes - sucre - eau GLACE AU CAFÉ

kg kg kg

0,050 0,040 0,020

- lait - crème liquide - œuf (jaune) - sucre - arôme de café MOUSSE MASCARPONE

kg kg kg kg kg

0,800 0,200 0,180 0,200 0,016

- mascarpone - crème montée - œuf (jaune) - sucre BISCUIT CUILLÈRE

kg kg kg kg

0,170 0,270 0,040 0,025

- œuf (jaune) - œuf (blanc) - farine - sucre - sucre glace ÉLÉMENTS DU PUNCHAGE

kg kg kg kg kg

0,125 0,140 0,110 0,050 0,020

- café expresso - amaretto ÉLÉMENTS DE FINITION

kg kg

0,040 0,040

COQUE DE MERINGUE

AMANDES CARAMÉLISÉES

- cacao DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30

PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 H

MATÉRIEL

• Calotte • Casserole • Demi-sphère silicone • Tapis siliconé

694

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Confectionner les coques de meringue

Monter les blancs et les serrer avec 0,080 kg de sucre. Ajouter les 0,040 kg de sucre restant une fois les blancs bien montés. Pocher dans des moules demi-sphères puis sécher au four à 80 °C.

3. Préparer les amandes caramélisées

Torréfier les amandes au four à 150 °C environ 15 minutes. Faire un sirop à 118 °C puis enrober les amandes de ce sucre. Caraméliser les amandes.

. Réaliser la glace au café

Chauffer le lait et la crème pour réaliser la crème anglaise. Blanchir les jaunes œufs avec le sucre. Mélanger les 2 appareils et cuire à 82 °C. Ajouter l’arôme de café. Refroidir puis turbiner ou mettre dans un bol à Pacojet et congeler. Pacosser au moment de l’utilisation.

. Préparer la mousse mascarpone

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer le mascarpone puis la crème montée.

. Confectionner le biscuit cuillère

Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine tamisée. Étaler sur un tapis siliconé. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.

7. Dresser

Imbiber le biscuit cuillère. Pocher un peu de mousse mascarpone dans le fond de la demi-sphère de meringue. Déposer un disque de biscuit cuillère. Poser une boule de glace café. Pocher de la crème mascarpone sur la boule de glace café. Saupoudrer de cacao en poudre et de quelques amandes caramélisées.

• Poche à douille et douille • Maryse • Fouet

DESSERTS À L’ASSIETTE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 

ztneroL ellëoJ ©

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DESSERTS À L’ASSIETTE

695

DANS L’ESPRIT D’UNE FORÊT NOIRE À PARTAGER Biscuit moelleux chocolaté, imbibé d’un sirop parfumé au kirsch, garni d’une chantilly mascarpone légère et décoré de tuiles croustillantes au cacao, de Griottines® et d’un gel griottes/kirsch. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

BISCUIT MARIGNY - œuf (blanc) - cacao - farine - fécule de pomme de terre - sucre - œuf (jaune) - beurre fondu - Griottines® CHANTILLY MASCARPONE

kg kg kg kg kg kg kg pièce

0,350 0,075 0,075 0,075 0,350 0,325 0,150 10

- crème - mascarpone - vanille - sucre glace GEL GRIOTTES/KIRSCH

kg kg gousse kg

0,300 0,150 1 0,045

- pulpe de griottes - Kirsch - sucre - agar-agar SORBET FRUITS ROUGES

kg l kg kg

0,300 0,050 0,050 0,008

- pulpe de fruits rouges - sucre - eau - Trimoline® TUILE CACAO

kg kg l kg

0,500 0,100 0,150 0,005

- cacao

kg

0,015

- beurre fondu

kg

0,062

- sucre glace

kg

0,062

- farine

kg

0,020

- poudre d’amandes

kg

0,030

- œuf (blanc) SIROP KIRSCH

kg

0,062

- eau

kg

0,400

- sucre

kg

0,100

- Kirsch

kg

0,030

- jus de Griottines® DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

PM

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN

MATÉRIEL

• Batteur mélangeur • Tamis • Maryse • Mixeur plongeant • Fouet • Spatule coudée • Caquelon

• Russe moyenne • Plaque de cuisson • Tapis siliconé • Poche à douille • Douille unie • Boule à glace

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le biscuit Marigny

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Ajouter délicatement les jaunes d’œufs puis les poudres tamisées et finir avec le beurre fondu. Mouler 0,180 kg d’appareil dans les caquelons en graissant juste le fond (pas les bords). Ajouter les Griottines®. Cuire 10 minutes à 180 °C.

3. Réaliser la chantilly mascarpone

Infuser la vanille dans la crème. Mélanger tous les ingrédients et les monter en chantilly.

. Confectionner le gel griottes/kirsch

Faire bouillir la pulpe de griottes, le kirsch et le sucre. Ajouter l’agar-agar et refaire bouillir. Refroidir. Mixer pour obtenir un gel.

. Préparer le sorbet fruits rouges

Chauffer l’eau, le sucre et la Trimoline®. Ajouter la pulpe de fruits rouges. Passer à la sorbetière ou au Pacojet.

. Réaliser la tuile cacao

Tout mettre dans le batteur sauf les blancs d’œufs. Verser les blancs d’œufs au fur et à mesure en fouettant afin d’obtenir un appareil homogène. Étaler sur tapis siliconé (ni trop fin ni trop épais). Cuire à 180 °C durant 8 à 10 minutes.

7. Préparer le sirop kirch

Mettre à bouillir l’eau, le sucre, le kirsch et le jus de Griottines®. Refroidir. Puncher avec ce sirop le biscuit Marigny.

DURÉE MOYENNE DE RÉFRIGÉRATION/CONGÉLATION : 5 H 20

696

DESSERTS À L’ASSIETTE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 9 8. Dresser

Disposer le biscuit Marigny dans le caquelon. Imbiber généreusement de sirop kirsch. Pocher la chantilly mascarpone sur le biscuit. Mouler une boule de glace et la poser au centre du caquelon. Décorer avec des morceaux de tuiles cacao, des Griottines® et quelques points de gel griottes/kirsch. Saupoudrer un peu de sucre glace.

dlihcsneduaH erdnaxelA ©

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DESSERTS À L’ASSIETTE

69

DÉLICES CHOCONOISETTE Entremets à base d’un brownie au chocolat, additionné d’un croustillant praliné, garni d’une couche de crémeux chocolat noisette et décoré d’une ganache montée Caramelia® et de tuiles chocolatées. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- chocolat noir - beurre - cassonade - sucre blanc - œuf (entier) - farine CROUSTILLANT PRALINÉ

kg kg kg kg kg kg

0,084 0,021 0,034 0,018 0,050 0,032

- chocolat noir - beurre - praliné - crumble cuit - feuillantine - sel CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE

kg kg kg kg kg

0,026 0,016 0,042 0,065 0,013 PM

- lait - œuf (jaune) - chocolat noir - chocolat au lait - Nutella® - sel GANACHE MONTÉE CARAMELIA®

kg kg kg kg kg

0,150 0,028 0,067 0,033 0,033 PM

- crème chaude - glucose - miel - Caramelia® (Valrhona) - crème froide TUILE CACAO

kg kg kg kg kg

0,075 0,008 0,004 0,110 0,202

- cacao kg - beurre pommade kg - sucre glace kg - farine kg - poudre d’amandes kg - œuf (blanc) kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,015 0,062 0,062 0,020 0,030 0,062

BROWNIE

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN DURÉE MOYENNE DE PRISE AU FROID : 2 H 30

MATÉRIEL

• Batteur mélangeur • Maryse • Calotte • Fouet • Mixeur plongeant • Chinois • Plaque

• Cadre • Tapis siliconé • Thermomètre • Russe moyenne • Poche à douille • Douille unie

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail de travail

Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.

2. Réaliser le brownie

Faire fondre le chocolat et le beurre. Blanchir l’œuf avec les sucres. Ajouter le chocolat fondu puis la farine. Cuire à 180 °C dans un cadre à entremets pendant 20 minutes.

3. Préparer le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat avec le praliné. Mettre le reste des ingrédients dans le batteur avec la feuille. Ajouter le chocolat et le praliné fondus. Étaler sur le brownie refroidi. Faire attention à bien étaler sur les bords pour boucher les trous.

. Confectionner le crémeux chocolat noisette

Réaliser une crème anglaise. Verser en 3 fois sur les chocolats et mixer. Couler le crémeux tiède dans le cadre sur le croustillant puis faire cristalliser.

. Préparer la ganache montée Caramelia®

Faire chauffer la crème avec le glucose et le miel. Verser ensuite en 3 fois sur le chocolat, mixer et ajouter la crème froide. Monter comme une chantilly une fois froide.

. Réaliser la tuile chocolatée

Tout mettre dans le batteur sauf les blancs d’œufs. Verser les blancs d’œufs au fur et à mesure en fouettant afin d’obtenir un appareil homogène. Étaler sur tapis siliconé (ni trop fin ni trop épais). Cuire à 180 °C durant 8 à 10 minutes.

7. Dresser

Démouler l’entremets. Détailler l’entremets en parts de 3,5 x 10 cm. Découper la part en trois petits morceaux. Pocher à la poche unie des points de ganache montée sur l’entremets. Poser les morceaux d’entremets dans l’assiette et décorer avec des morceaux de tuiles chocolatées.

69

DESSERTS À L’ASSIETTE

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

FICHE 

dlihcsneduaH erdnaxelA ©

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DESSERTS À L’ASSIETTE

699

PAVLOVA COMPOTÉE DE RHUBARBE ET FRAISES FRAÎCHES Meringue moelleuse à cœur garnie d’une compotée de rhubarbe et de fraises fraîches, recouverte d’une chantilly mascarpone légère. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

- sucre - œuf (blanc) COMPOTÉE DE RHUBARBE

kg kg

0,400 0,200

- rhubarbe - sucre CHANTILLY MASCARPONE

kg kg

1,500 0,200

2. Préparer la meringue

- crème - mascarpone - sucre glace DÉCOR

kg kg kg

0,300 0,200 0,050

3. Réaliser la compotée de rhubarbe

- fraises fraîches kg - coulis de fruits rouges DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H

0,300 PM

MERINGUE

DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 20

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau. Pocher sur plaque. Cuire 50 minutes à 130 °C. Éplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits tronçons. Mélanger la rhubarbe avec le sucre et les mettre à dégorger. Cuire la rhubarbe à couvert et à feu doux. Enlever ensuite le couvercle et faire réduire la compotée. Refroidir et réserver.

. Confectionner la chantilly mascarpone

Mélanger tous les ingrédients et les monter en chantilly.

. Dresser MATÉRIEL

• Batteur mélangeur • Maryse • Poche à douille • douille unie • Calotte

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• Plaque • Tapis siliconé • Russe moyenne • Poche à douille • Douille à Saint-Honoré

DESSERTS À L’ASSIETTE

Découper les fraises en quartier, les mélanger avec la compotée de rhubarbe et un peu de coulis fruits rouges. Remplir la meringue avec ce mélange puis pocher la chantilly sur le dessus.

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DESSERTS À L’ASSIETTE

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TARTELETTE POIRE ET SÉSAME Pâte sucrée garnie d’une crème d’amandes au sésame noir, d’une poire pochée et d’une marmelade de poires, servie avec un sorbet poires et une tuile au sésame. DENRÉES POUR 10 PORTIONS

UNITÉ

QUANTITÉ

PÂTE SUCRÉE - beurre kg 0,150 - poudre d’amandes kg 0,030 - sucre glace kg 0,100 - fleur de sel kg 0,001 - œuf (entier) kg 0,050 - farine kg 0,250 CRÈME D’AMANDES SÉSAME (30 G/TARTELETTE) - œuf (entier) kg - cassonade kg - poudre d’amandes kg - crème kg - beurre kg - pâte de sésame kg - sésame torréfié kg POIRE POCHÉE : 1/2 POIRE/TARTELETTE

0,075 0,100 0,050 0,050 0,075 0,025 0,025

- sucre - eau - alcool de poire - poire - vanille MARMELADE DE POIRES

kg kg kg pièce gousse

0,200 1,00 0,025 5 1

- poires en cubes - purée de poires - vanille - alcool de poire - gélatine (feuilles)  Bloom SORBET POIRES

kg kg gousse kg kg

0,320 0,050 1/2 0,007 0,002

- pulpe de poires - sucre - eau - Trimoline® TUILE SÉSAME

kg kg kg kg

0,500 0,100 0,150 0,005

- sucre glace kg - farine kg - miel kg - beurre kg - sésame kg DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 05 DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 30 DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 4 H



DESSERTS À L’ASSIETTE

0,100 0,050 0,050 0,075 0,075

MATÉRIEL

• Cercle à tartelette • Plaque • Tapis siliconé • Russe moyenne • Poche sous-vide cuisson • Batteur mélangeur

• Maryse • Corne • Fouet • Spatule • Boule à glace

TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail de travail

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer la pâte sucrée

Travailler à la feuille le beurre avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajouter la fleur de sel et l’œuf. Terminer par ajouter la farine (ne pas trop travailler la pâte). Réserver.

3. Réaliser la crème d’amandes sésame

Travailler le beurre, la pâte de sésame et la cassonade. Ajouter les œufs et la crème puis la poudre d’amandes. Finir avec le sésame torréfié.

. Préparer les poires pochées

Réaliser un sirop, à ébullition ajouter l’alcool et faire refroidir. Cuire les poires sous-vide à 90 °C en vapeur avec le sirop froid.

. Terminer la tartelette

Détailler des cercles de pâte sucrée de 10 cm de diamètre puis foncer la pâte. Foncer des cercles à tartelette graisser de 8 cm de diamètre. Garnir ensuite avec la crème d’amandes sésame et la demi-poire pochée avant cuisson. Cuire à 170 °C 15-20 minutes, puis 10 minutes sans le cercle.

. Confectionner la marmelade de poires

Faire compoter à feux doux les poires en cubes, la purée de poires et la vanille. Ajouter l’alcool et la gélatine réhydratée une fois la compotée terminée. Refroidir.

7. Réaliser le sorbet poires

Chauffer l’eau, le sucre et la Trimoline®. Ajouter la pulpe de fruits. Passer à la sorbetière ou Pacojet.

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FICHE  8. Préparer la tuile sésame

Mettre l’ensemble des ingrédients dans un petit batteur avec la feuille. Former des boudins une fois l’appareil homogène. Congeler. Détailler de fins palets. Cuire à 170 °C pendant 8 minutes.

. Dresser

Placer la tartelette au centre de l’assiette. Garnir de marmelade poires froide. Déposer une boule de sorbet poires sur la tartelette et finir avec la tuile au sésame.

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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

DESSERTS À L’ASSIETTE

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VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

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VOCABULAIRE PROFESSIONNEL A Abaisser- Étale r une pâte (à la main, au rouleau ou au laminoir) pour épouser sous une forme particulière et épaisseur désirée, un moule ou un cercle à tarte par exemple. Abricoter- Lus trer à l’aide d’un pinceau la superficie d’un gâteau, le plus généralement une tarte. On utilise un nappage blond très chaud, une gelée d’abricots ou un sirop réduit. Aceto-dolce- Légum es et fruits traités en aigre-doux. Acide- Il y a a cide et acide… Il y a des acides qui apportent de l’acidité (perception en bouche) comme l’acide citrique. Il y a des molécules appelées acides (ex : acide aminé, acide gras, acide ascorbique) qui se caractérisent dans leur composition par une fonction dite « acide ». Parmi eux, les acides organiques qui contiennent ce groupement COOH, dit « acide » : un atome de carbone, lié par une double liaison à un atome d’oxygène et lié par une liaison simple à un groupe hydroxyle (OH), le tout appelé groupe carboxyle. Ils peuvent néanmoins influencer le pH. Acide ascorbique- Aut re nom de la vitamine C, antioxydant. E 300. Acide citrique- A cidifiant et correcteur d’acidité. Acide gras- C omposants des lipides. Acides aminés- C onstituants de base des protéines. Acide tartrique- E 334. En r emplacement de l’acide citrique. Acidule les sucres cuits et consolide la gélification. Acrylamide- L’acrylamide est un produit qui peut apparaître spontanément lors de la cuisson d’aliments à plus de 120 °C. C’est une molécule qui est considérée par l’OMS comme présentant un risque pour la santé humaine. Elle se forme lors de la cuisson (friture, rôtissage...) à haute température d’aliments riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et en protéines. La formation de l’acrylamide est fortement influencée par la température de cuisson, la teneur en eau des aliments, ainsi que le « brunissage » (carbonisation) des produits. La substance est synthétisée surtout lorsque l’asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres naturels comme le glucose, c’est la réaction de Maillard, du nom du chimiste français qui l’a identifié pour la première fois. C’est justement cette réaction qui donne aux aliments frits leur goût, leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques. Les aliments les plus concernés par cette formation sont avant tout les produits à base de céréales, les pains et pâtisseries et généralement tous les produits soumis à des températures élevées comme le café ou les amandes grillées. Activité de l’eau / Activity of water (A.w) - L’eau est indispensable à la vie, notamment des bactéries. L’eau liée (mélangée avec d’autres substances) est peu disponible pour les micro-organismes. L’eau «libre» l’est. Le « A.w » est la mesure de l’eau disponible. Plus un produit est « sec » plus son A.w est bas, moins les bactéries peuvent survivre. Il est recommandé de mettre un produit au frais d’abord sans protection (type film alimentaire) afin que le froid, combiné avec le mouvement d’air, abaisse l’A.w superficiel. Démarche à mettre en œuvre avant une mise sous vide en vue d’une cuisson à température maîtrisée.

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Additifs- On e ntend par additif, «toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement(…) a pour effet(…), qu’elle devient elle-même ou ses dérivés deviennent, directement ou indirectement un composant des denrées alimentaires». Adsorption- Ph énomène par lequel des solides ou des solutions retiennent à leur surface des molécules ou des ions. Aérobie- D ésigne ce qui vit en présence d’oxygène. Aérographe- Pi stolet pulvérisateur à air comprimé pour projeter une décoration, une couleur sur une surface de gâteau, entremets ou tout autre dessert. Agents de charge- Su bstances qui accroissent le volume d’une denrée alimentaire, ou qui contribue à une fonction particulière sans pour autant augmenter sa valeur énergétique. Voir les édulcorants de charge pour exemple. Agar-agar- E 406. Ép aississant, gélifiant. Agneau pascal ou « Lamele » - Gâteau d’origine alsacienne fabriqué à partir d’un moule spécifique. Saupoudré de sucre glace ou trempé au fondant. Agrément sanitaire - Autorisation préalable délivrée par l’autorité administrative pour permettre à un établissement la mise sur un marché de denrées alimentaires ou d’origine animale. Aigrette- T orsade d’une pièce montée. Alcooliser- Ajo uter de l’alcool. Alginate- E 401. Ép aississant, stabilisateur. Allergène- Ant igène qui induit chez certains sujets la production d’anticorps. Ceux-ci créent ensuite une réaction allergique lorsque les sujets sensibilisés sont à nouveau en contact avec cet antigène. Allergie- Réa ction de sensibilisation de l’organisme à un agent pathogène ou à différentes substances. Des réactions peuvent apparaître avec de nombreux aliments altérés ou non : fraises, coquillages, crustacés…et se manifester par de œdèmes, urticaires chroniques, rhinites, asthme… Allonger- Ajo uter un liquide (soda, boisson gazeuse) pour diluer la base cocktail, d’un sirop... Allumette- Pr éparation de forme rectangulaire. Souvent fabriquée avec de la pâte feuilletée. Peut se décliner sous forme sucrée ou salée. Alvéogramme- L’alvéogramme est la courbe obtenue à l’aide de l’alvéographe Chopin. Elle permet de chiffrer les éléments de la force boulangère d’une farine (force, ténacité, extensibilité, gonflement et élasticité). Alvéographe Chopin- Ap pareil qui permet d’insuffler de l’air dans un pâton, qui est ainsi gonflé sous forme d’une bulle jusqu’à éclatement. Les éléments de la force boulangère sont enregistrés sur une courbe (alvéogramme). Amandine- Tartelette ronde à base de pâte sucrée garnie de confitures, crème d’amande, crème pâtissière. Amandes effilées et décor.

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Amaretto- Liq ueur d’origine italienne. Au goût d’amandes amères. Amidon- Le s molécules d’amidon sont des macromolécules constituées de milliers de molécules de glucose. On distingue l’amylose et l’amylopectine aux propriétés spécifiques. Amidon modifié- Su bstances obtenues suite à l’application d’un ou plusieurs traitements de l’amidon. Les propriétés fonctionnelles s’en trouvent modifiées. Amines biogènes- Su bstances telles que l’histamine, la dopamine, la cadavérine…dérivés d’Acides aminés basiques ou aromatiques qui sont présentes naturellement dans certains aliments végétaux (ananas, par ex) ou qui sont produites par certains micro-organismes (clostridium) dans les denrées d’origine animale. Amphitryon- H ôte chez lequel et aux frais duquel on dîne et qui est réputé pour sa table. Amylopectine- P olymère d’oses ramifié que l’on retrouve dans les plantes ; constituant avec l’amylose de l’amidon. Donne des gels moins soutenus et clairs. Amylose- P olymère d’oses que l’on retrouve dans les plantes ; constituant avec l’amylopectine de l’amidon. Donne des gels solides et opaques. Anaérobie- D ésigne ce qui vit en absence d’oxygène. Analyse des dangers (Cod)(NF)- Hazar d analysis. Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP. Analyse des risques (NF)- Ri sk analysis. Processus comportant trois composantes : évaluation scientifique des risques, gestion des risques et communication à propos des risques. a) L’analyse des risques est rendue obligatoire par l’accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires. Elle concerne donc le commerce international. Les États pratiqueront aussi l’analyse des risques à usage interne. b) L’analyse des risques concerne des types génériques de denrées ou de produits. c) Les trois composantes de l’analyse des risques sont interconnectées. Anaphylaxiecf . choc anaphylactique - État de détresse physiologique suite à l’ingestion d’une denrée allergisante. Les amines biogènes (histamine) peuvent être à l’origine de cet état. Angélique- Plant e aromatique. Souvent utilisée confite. Couleur verte. Anis- Plant e aromatique. Utilisée en confiserie (dragées de l’abbaye de Flavigny), en distillerie (anisette, ouzo, pastis, raki), en pâtisserie (fougasses, pain d’épices). Anis de l’abbaye de Flavigny- P etites dragées rondes aromatisées fabriquées à partir d’une graine d’anis enrobée de sucre aromatisé.

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Anthocyane- Le s anthocyanes ou anthocyanines (du grec anthos = fleur, kuanos = bleu sombre) sont des pigments naturels solubles dans l’eau allant du rouge au bleu dans le spectre visible. Ils appartiennent à la classe des composés nommés flavonoïdes. Antifongique- Su bstance chimique capable de détruire ou d’inhiber la croissance des champignons microscopiques telles les moisissures. Antioxydant- P articipe à améliorer la texture, l’homogénéité et à éviter altération et rancissement des préparations. Antiseptique- Qui dét ruit ou inhibe les micro-organismes. Appareil- Mélang e de plusieurs substances entrant dans la composition d’un dessert avant sa cuisson. Exemple : appareil à génoise, à tuiles... Appareiller- Réuni r des biscuits ou des fruits afin de les tailler à la même dimension. Apprêt- T emps de fermentation d’une pâte levée. Entre sa confection et sa cuisson. Appertisation- Trait ement thermique qui permet de détruire la flore pathogène. Appétits- N om familier de certaines herbes : ciboule, ciboulette, civette... Arabica- Variété de café. Aromatiser- In corporer un arôme ou un alcool à une préparation. Arroser- Verser un élément liquide (sirop, alcool) sur une préparation afin de l’aromatiser, de donner un aspect brillant, ou pour l’empêcher de sécher. Arrow-root- Fr équemment utilisé et préconisé dans les livres de pâtisserie un peu anciens, notamment pour les liaisons. Le plus souvent un mélange de plusieurs fécules extraites de rhizomes de diverses plantes tropicales. C’est la « racine-flèche », d’où une étymologie sans doute approximative, « racine contre les plaies » occasionnées par les flèches. Assainissement- A ction ou procédé mis en œuvre pour réduire ou contrôler la contamination microbienne des denrées alimentaires. Assaisonner- Ajo uter un condiment, sel, poivre, … Attelet- P etite tige décorative en métal, en bois. Attereau ( ou Hâtereau)- As semblage d’éléments divers taillés en morceaux rectangulaires, carrés, escalopés pour les abats, les coquillages, les légumes et les fruits, panés et frits. Aumônière - Préparation salée ou sucrée enfermée dans une pâte. Auto contrôle- C ontrôle par l’exécutant de son propre travail selon des instructions précises. Plus globalement c’est un contrôle réalisé au niveau de l’entreprise et à l’initiative de l’entreprise. Élément clé du système de maîtrise dans le cadre de la démarche HACCP. Les autocontrôles peuvent porter sur des analyses microbiologiques, des paramètres types temps/température, l’hygiène du personnel, le respect d’instructions etc. Azote- D e symbole N et de numéro atomique 7. Dans le langage courant l’azote désigne le gaz diatomique dit azote N2. Constituant majoritaire de l’atmosphère terrestre, représente 78 % de l’air. VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

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B Baba- Gât eau individuel ou multi-portions. A base de pâte levée et peut être agrémenté de raisins secs et souvent garni de crème chantilly. Babeurre- Liq uide résiduel obtenu après barattage de la crème pour obtenir du beurre. Bactéricide- S e dit d’une substance qui tue les bactéries. Exemple : eau de javel, l’alcool… Bactériostatique- S e dit d’une substance qui ralentit la croissance et la multiplication des micro-organismes sans les détruire. Badigeonner- En duire d’une préparation liquide ou semiliquide. Bain-marie- a) Cui sson dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante. Exemple : pot de crème, crème renversée. b) Petit récipient haut servant à maintenir au chaud (sauce, jus). Ce récipient est déposé dans un plus grand contenant de l’eau bouillante, appelé «caisse à bain-marie». c) Bain-marie thermostaté : permet de disposer d’une eau de cuisson en mouvement permanent, et à une température précise programmable. Banana split- D essert à base de banane et glace. Nappage sauce chocolat ou coulis de fruits rouges. Crème chantilly, cerises confites, amandes effilées grillées… Barbe à papa- Sucr e cuit en « cheveux d’anges » enroulé. Bâton de Jacob/ Caroline- P etit four en pâte à choux de la forme d’un demi-éclair. Farci crème pâtissière. Glacer. Basicité- B asicité ou alcalinité est opposée à la notion d’acidité. Le pH est dans ce cas supérieur à 7. Battre- Travaille r vigoureusement afin d’obtenir une consistance homogène : blancs en neige, crème fouettée, pâtes battues… Bavarois- Ap pareil aromatisé, collé à la gélatine et adjonction de crème fouettée. Bavure- Ex cès de dorure, de nappage. Belle-Hélène- Ent remets à base de glace, fruit poché, nappé sauce chocolat chaude, amandes effilées grillées. Bergamote- Agrum e en forme de citron. La peau fournit une huile essentielle pour parfumer. Berlingot- B onbon de sucre cuit aux diverses couleurs. Bêtise- B onbon de sucre cuit aromatisé à la menthe. Beurre clarifié- B eurre fondu afin d’éliminer petit lait et résidus protéiques. Beurre de cacao- Su bstance grasse obtenue par pression du cacao entier. Beurre en pommade- B eurre soumis à la chaleur pour obtenir une consistance épaisse. Beurre malaxé- B eurre travaillé et ramolli à la main avant d’être incorporé dans un appareil, ou une pâte. Beurre manié- B eurre mélangé à de la farine pour épaissir les sauces. Emploi dans le feuilletage inversé.

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Beurrer- a) En duire de beurre ramolli un cercle ou un moule pour empêcher les mets de coller lors de la cuisson. b) Ajouter du beurre à une pâte (ex. : détrempe). Birewecke- Sp écialité Alsacienne à base de pâte à pain, fruits secs, noix et noisettes. Se conserve très bien. Appelé également pain de Noël en Alsace. Blanchiment- Al iments crus cuits à l’eau avec départ à froid puis portée à ébullition quelques minutes. Blanchir(p our information, en Pâtisserie) - a) Opération à buts divers qui consiste soit à mettre un aliment dans de l’eau froide et le porter à ébullition, soit à plonger un aliment dans de l’eau à ébullition. Dans certains cas, l’ébullition peut être maintenue pendant 3 à 4 minutes. On blanchit : - pour enlever l’excès de sel (poitrine de porc salée), - pour enlever l’âcreté de certains légumes et en faciliter la manutention (laitue), dans ce cas, le départ se fera à eau bouillante. - pour enlever la peau : amandes, fruits (pêches), légumes (tomates)… b) En pâtisserie, blanchir consiste à travailler ensemble jaune et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux (crème anglaise). Blanc-manger- Ent remets à base de crème collée à la gélatine et aromatisée à l’amande. Blender- En core appelé « mixer », il permet d’émulsionner les ingrédients et d’obtenir une texture onctueuse. On l’utilise pour les Smoothies, les Milk shakes, les Frozen. Blinis- Crêp e épaisse et de petite taille obtenue à partir d’un appareil type pâte levée. Cuit dans une poêle du même nom. Bombe -On di stingue l’ustensile et l’appareil « à bombe ». Ce dernier se compose notamment de sirop de sucre et jaunes d’œufs. Bourdaloue- Ap pellation culinaire qui désigne l’utilisation, notamment dans les tartes aux fruits, de la crème d’amandes ou frangipane. Bourre-goule (ou Teurgoule)- Ent remets normand à base de riz rond au lait. Aromatisé à la cannelle. BLOOM (degré)- Le p ouvoir gélifiant est exprimé par la masse qu’il faut déplacer sur un piston cylindrique pour l’enfoncer de 4 mm dans le gel obtenu dans des conditions normalisées. Le degré Bloom s’applique notamment à la gélatine. Échelle de 50 à 300. Bloquer- Me ttre au froid intense pour refroidir et permettre des opérations culinaires. Boulé- Éta pe de la cuisson du sucre. Bouler- Ro uler la pâte afin de lui faire prendre la forme régulière d’une boule. Break-point- S e dit d’une température qui provoque une réaction non réversible. On parle de « température de rupture » ou température « clé ». Brix (degré Brix)- Me suré à l’aide d’un réfractomètre. « L’échelle Brix » sert à mesurer la fraction de saccharose diluée dans un liquide (c’est-à-dire le % de matière sèche soluble). Plus le ‘’Brix’’ est élevé plus l’échantillon est sucré. Un degré Brix équivaut à 1 g de saccharose pour 100 g de solution. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Brownie- Bi scuit au chocolat garni d’éclats de chocolat. Broyer- C oncasser finement. Brûler- S e dit : - De l’aspect des jaunes en contact avec du sucre quand le mélange n’est pas réalisé immédiatement. - D’une pâte qui n’est pas suffisamment hydratée - D’une cuisson au-delà de ce que l’on en attend. Brunoise- Fruits taillés e n petits dés (2 à 3 mm de côté). Buée- Vapeur produite lors d’une cuisson dans un four. Bun- P etit pain de structure briochée et de forme ronde.

C Calisson- C onfiserie à base de pâte de melon confit et amandes malaxées. Le tout sur un socle en pain azyme. Aromatisé à la fleur d’oranger. Spécialité d’Aix en Provence. Candir- Imm erger dans un sirop de sucre dit « à candir » ; sont concernés : fruits, fondant, pâte d’amandes. Candissoire- Ap pareil pour candir. Canistrellu- Bi scuits corses sucrés, secs et cassants. Cannelé- P etit gâteau d’origine bordelaise à base de pâte molle aromatisée au rhum et à la vanille. Cuit dans le moule du même nom. Canneler- À l’aide d’un cann eleur, faire des incisions verticales sur la surface des citrons, des oranges, des carottes, afin d’obtenir, après découpage, des tranches dentelées utilisées pour la décoration. Caraméliser- En duire un moule ou un récipient de caramel. Caraméliser (fer, salamandre, chalumeau) Caroline / Bâton de Jacob- P etite éclair. Carotène- Pi gment de couleur orange, important pour la photosynthèse. Dimère de la vitamine A, il se présente sous la forme alpha et bêta-carotène (provitamine A). Additif alimentaire. E 160. Caroténoïdes- Le s caroténoïdes sont des pigments plutôt oranges et jaunes répandus chez de très nombreux organismes vivants. Liposolubles, ils sont en général facilement assimilables par les organismes. Il est généralement admis qu’ils suivent des voies métaboliques similaires à celles des lipides. Ils sont synthétisés par toutes les algues, toutes les plantes vertes et par de nombreux champignons et bactéries. Carraghénanes- Pr oduit gélifiant dérivé d’algues rouges. Carrotcake- Gât eau aux carottes. Caséines- Du lat in caseus, fromage. Substances protéiques qui constituent la majeure partie des composés azotés du lait. Lors de la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d’acide ou de présure. Peu sensibles à la chaleur. Cassate- Ent remets glacé. Cassé- Éta pe de la cuisson du sucre. Cassonade- Sucr e roux extrait de la canne à sucre. Cédrat- Gr os agrume proche du citron de forme ovale et bosselée.

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Cellule de refroidissement- Mat ériel permettant d’abaisser la température d’un produit alimentaire de manière efficace et dans les meilleures conditions d’hygiène. Cellulose- La ce llulose est un glucide, polymère du glucose (ou polysaccharide de glucose), de formule (C6H10O5)n (n compris entre 200 et 14 000) et principal constituant des végétaux et en particulier de la paroi de leurs cellules. Cerner- Prat iquer une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau sur une pomme. Chablon- Mo dèles en différents matériaux servant de calibre pour réaliser petits fours ou décor sur un gâteau. Chablonner- Ut iliser un chablon. Chaîne du froid- Di spositions à respecter afin que les aliments soient soumis à une température telle qu’il n’y ait point de conditions favorables aux multiplications microbiennes. Chapelure- La c hapelure (de chapeler, « réduire en poudre »), ou panure, est constitué de miettes plus ou moins grosses, de pain ou de biscotte. Originellement, elle est constituée de pain sec ou séché au four, puis écrasé avec un pilon dans un mortier, ou passé sous le rouleau à pâtisserie. Charlotte (aux fruits…)- D ésigne le moule nécessaire à sa réalisation. Entremets sucré à base de purée de fruits additionné de crème fouettée et de sirop collé. Chausson- Vie nnoiserie en forme de demi-cercle à base de pâte feuilleté fourrée. Chélateur- Pr opriété d’une substance à en composer une autre en s’accaparant un atome. Le citrate de sodium a la capacité de chélater le calcium dans l’eau. Opération nécessaire quand on veut disperser des alginates afin d’opérer à une sphérification. Une grande quantité de calcium aurait pour conséquence de créer immédiatement un gel épais avec les alginates. Chemiser- Ap pliquer au fond et sur les parois intérieures d’un moule, une couche de pâte, de gelée, de farce, de glace. Cheesecake- Gât eau au fromage blanc sucré. Chiffonnade- F euilles de menthe par exemple, finement émincées. Chiqueter- Prat iquer de légères entailles à l’aide d’un couteau d’office sur le pourtour d’une pièce de feuilletage pour faciliter la pousse verticale lors de la cuisson. Chlorophylles- Pr incipaux pigments des végétaux supérieurs. Il en existe plusieurs types : A, A’, B, B’, C, D du bleu au vert et au jaune. Chouquette- P etit chou incrusté de grains de sucre. Churros- B eignets d’origine ibérique frits. Ciseler- a) C ouper en fines lanières (oseille, menthe) pour une chiffonnade par exemple. b) À l’aide d’un couteau, faire des incisions verticales et horizontales sur un oignon ou sur une échalote, la détailler ensuite en dés réguliers et très fins. Citrate de calcium- P eut être utilisé soit pour enrichir un produit en calcium, soit être utilisé en bain pour sphérifier une préparation à base d’alginates. VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

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Citrate de sodium (Na)- S el de l’acide citrique. Régulateur d’acidité, chélateur de calcium, réduit la dureté de l’eau. Est utilisé pour la sphérification inverse, dans la solution d’alginate. L’eau peut en effet être riche en calcium, son action est de limiter l’épaississement du bain de sphérification. Citrique (acide)- P ermet d’augmenter le pH (acidité) d’une préparation. Clarifier- a) Cha uffer doucement un corps gras afin de mettre en évidence les deux phases : élément à base d’eau (petit-lait), élément à base de matières grasses (ces dernières plus légères surnagent), impuretés dans le cas du beurre. b) Séparer le jaune du blanc d’œuf. Codex alimentarius- C ommission internationale sur les normes alimentaires, les substances chimiques et le commerce international. COFRAC- C omité français d’accréditation. Coller- a) Ajo uter de la gélatine Sous forme de feuille : trempée à l’eau froide pour la ramollir et la presser avant de l’incorporer dans un appareil, afin de donner une consistance (gelée, bavarois). Sous forme de poudre : diluée dans un liquide b) À l’aide de la gelée, fixer un décor sur la surface de certaines préparations froides. Contre frasage ~ Contre fraser- C’e st l’action qui consiste à ajouter de la farine à une pâte en cours de pétrissage, afin de corriger un relâchement imprévu ou une erreur de dosage. Clafoutis- Or iginaire du limousin gâteau garni de fruits (cerises, ou autres fruits). Compléter- Rajo uter. Compoter- Cui re doucement une préparation dans son eau de végétation. Concasser- Ha cher ou broyer grossièrement (amandes, noisettes…). Concher- Travaille r un chocolat de couverture pour le rendre homogène, uniforme, onctueux. Condé (Fruits Condé)- Le s fruits pochés sont disposés sur un riz au lait aromatisé. Conditionnement- Op ération destinée à réaliser la protection des denrées alimentaires, par l’emploi d’une première enveloppe ou d’un premier contenant au contact direct de la denrée ainsi que cette première enveloppe ou ce premier contenant lui-même. Conglomèles- P erles collées ensemble avec de la gelée ou autre substance afin de ressembler à la structure végétale, composée de petits sacs. Les fibrés (cf. Hervé This). Contaminant (NF)- Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité. Contamination (NF)- Int roduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. a) Initiale : Contenu dans le produit à l’origine. b) Extérieure : Due à des éléments étrangers.

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c) Rémanente : Qui subsiste et qui peut se concentrer. d) Par multiplication : À cause de facteurs de développements microbiens. e) Croisée : Par contact direct ou indirect avec un support ou un autre aliment contaminé Contiser- In ciser pour insérer, glisser des éléments décoratifs et/ou aromatiques. Contrôle (N.ISO)- In spection Évaluation de la conformité par observation et jugement accompagné si nécessaire de mesures, d’essai ou de calibrage. Conversation- P etite barquette ou tartelette à base de pâte feuilleté. Garnie. Superposition d’une fine abaisse de pâte feuilletée. Cookie- P etit gâteau sec individuel. Copeaux- D écor en chocolat en forme de petits tubes creux. Corde- État d’un e pâte, travaillée sans attention, qui devient élastique et collante. Cordon- File t de sauce, crème, coulis autour d’un élément de dessert. Corne de gazelle- P etite pâtisserie orientale en forme de croissant. Corner- a) Ra cler un récipient avec une corne pour y laisser le moins possible de matière première. b) Corner le bord d’un récipient pour éviter que l’appareil ne croûte. Cornet- P etite poche réalisée le plus souvent à partir de papier sulfurisé. Corps- Texture particulière d’un appareil dont la consistance (élasticité, réaction à l’extension comme à la compression), ce n’est pas souhaitée. Correcteur d’acidité- Su bstances qui modifient ou limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire. Corser- a) D onner du corps à une pâte. b) Ajouter un produit concentré à une préparation afin de renforcer un arôme. Coucher- Dr esser sur une plaque à l’aide d’une poche munie d’une douille de la pâte à choux, des biscuits à la cuillère, des meringues, des pommes duchesse. Cotignac- P âte de coing. Coulis de fruits- Fruits m élangés, mixés en une préparation semi-liquide. Couverture- a) P âte de chocolat fin, riche en beurre de cacao, utilisée pour enrober diverses préparations de pâtisseries et pour les moulages. b) Sert à parfumer les crèmes. Craquelin- Ap pareil à base de farine, sucre et beurre appliqué sur les préparations à base de pate à chou. Le but étant d’obtenir des surfaces après cuisson très régulières. Crémer- a) H omogénéiser une substance jusqu’à l’obtention d’une crème. Exemple : beurre ou margarine. b) Mélanger intimement une matière grasse avec le plus souvent du sucre. Crever- Tr emper le riz dans de l’eau froide, porter à ébullition quelques minutes pour que les grains «éclatent». LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Cromesquis- Élé ments cuits enrobés d’une fine crêpe puis de pâte à frire. Croquants- P etits biscuits secs réalisés dans différentes régions françaises. Croquante / Nougatine- La cr oquante est un autre nom de la nougatine. Crumble (de…)- Mélang e grossier et friable de farine, beurre et sucre. Disposé sur des fruits et passés au four. Cryoconcentration- C onsiste à isoler les matières nobles d’un aliment en le soumettant au froid intense et à la force centrifuge. Un jus d’oranges est mis à congeler progressivement. Les premières paillettes obtenues sont de l’eau, éliminées par une centrifugeuse. Cryophile- Qu alité dont dispose certains microorganismes qui consiste à se développer normalement à température très basse. Cuisson- Il a ét é prouvé que les aliments crus sont beaucoup moins assimilables pour l’organisme que lorsqu’ils sont cuits. Lorsque l’on cuit, on chauffe. Cet apport permet aux molécules présentes dans les aliments de bouger et ainsi de créer des chocs entre les molécules. Chocs à l’origine des réactions chimiques entre molécules susceptibles de réagir entre elles. La chaleur provoque la dégradation des molécules pour en former de plus petites. Ainsi, après la cuisson, les aliments deviennent plus tendres et les molécules qui les comprennent deviennent plus facilement absorbables par le corps humain. La cuisson sert aussi à produire des arômes et des couleurs qui peuvent rendre la nourriture plus attrayante. Cuisson…sous vide- Technique consistant à emballer un aliment dans une poche plastique spécifique. Le but étant de coller au plus près de l’aliment de telle sorte qu’il n’y ait point d’air qui empêcherait une cuisson homogène. La mise sous vide permet de faire coller l’emballage plastique avec son contenu. L’aliment peut ensuite être cuit dans un milieu plus ou moins aqueux (vapeur, eau). De bonnes pratiques d’hygiène et des connaissances techniques sont nécessaires pour réaliser ce type de préparation dans de bonnes conditions.

D D.M.I(D ose minimale infectante) - Quantité de microorganismes (ou de toxine) au minimum présents dans un aliment pour entraîner un effet pathogène chez un individu. Cette dose varie selon les micro-organismes. Elle est également différente selon les personnes. Dacquoise- La da cquoise est un gâteau originaire du SudOuest, constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre diversement parfumée, et poudré avec du sucre glace. Dame-blanche- Gla ce vanille, crème chantilly et sauce chocolat chaude. Dampfnudel- P âte levée cuite au sautoir et à couvert. Accompagné de confitures, compotes… Danger(C od)(NF) - Hazard. Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Règlement (CE) 178/2002 « Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé. » Danicheff- G énoise imbibée kirsch, garniture ananas, meringue. Dariole- P âtisserie à base de pâte feuilleté cuite dans le moule du même nom. Dartois- P âtisserie à base de pâte feuilletée. Garnitures diverses. Date d’origine jour zéro(Start ing date) (N.ISO) - Date choisie comme point de départ de durée de vie. Note : La date d’origine est fixée par le fabricant et correspond à une étape qu’il juge appropriée et pertinente de la fabrication et qui, pour un aliment donné, est toujours la même. En pâtisserie commerciale ou collective, lorsqu’il y a cuisson, la date d’origine est la date de cuisson d’une denrée ou d’un ensemble de denrées. Décanter- S éparer les éléments liquides des éléments solides. Décorer- Ajo uter un élément afin de parfaire l’esthétique d’une préparation. Décuire- C ette pratique s’applique essentiellement pour la cuisson du caramel. Consiste à ajouter un liquide sur le sucre cuit afin d’en diminuer la température. Degré Baumé- An cienne unité de mesure de la densité des sirops de sucre. Pour avoir la correspondance approximative entre le degré Baumé et densité, il existe un calcul : on retire 4 aux degrés Baumé, on ajoute 1 avant la virgule et 2 zéros à la fin. Exemple : 18° Baumé / 1,1400. Degré Brix- Me sure la quantité de sucre dans un produit sucré avec un réfractomètre (pâtes de fruits, confitures). Degré hydrotimétrique(TH, p our titre hydrométrique) Exprime le degré de la dureté de l’eau par dosage de ses sels de calcium. C’est un indicateur de la minéralisation de l’eau. Il est surtout proportionnel à la concentration en calcium et en magnésium. Le degré s’exprime en degré Français (°F), à ne pas confondre avec le degré Fahrenheit qui mesure la température. Échelle allant de 0 à au-dessus de 40. Le degré « idéal » se situant entre 15°F et 25°F. Déguiser- Enr ober de fondant ou de sucre cuit un autre aliment. Démouler- Re tirer d’un moule. Densimètre- Ap pareil qui permet de mesurer la densité en sucre d’un liquide et remplace l’ancien pèse-sirop. Densité- La de nsité c’est le rapport entre la masse d’un produit homogène par rapport à la masse du même volume d’eau pure à 4 °C. Par définition l’eau a une densité de 1. Dérocher / Dérochage= dé rochement - Action qui consiste à éliminer plus ou moins grossièrement les résidus contenus dans une assiette ou autre contenant avant de procéder au nettoyage.

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Désinfection(C od)(NF) - Réduction au moyen d’agents chimiques ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité ou la salubrité des aliments. Désir du roi- Ch ou farci de glace vanille. Sauce chocolat chaude. Dessécher- Travaille r sans arrêt, avec une spatule en bois, sur le feu, de la pâte à choux afin d’en faire évaporer une partie de l’humidité. Détendre- Ram ener une préparation, un appareil, à une consistance plus fluide, par addition d’un élément liquide. Détrempe- Mélang e de farine, eau, sel, première étape de la préparation d’une pâte feuilletée. Développer- Lai sser une pâte augmenter de volume, soit au cours d’une cuisson, soit lors d’une fermentation. Dextrogyre- Molécule (« qui tourne à droite »). A la propriété de faire dévier le plan de polarisation de la lumière vers la droite (D). La propriété inverse (gauche) est la position lévogyre (L). Diététique- S cience ayant pour objet l’étude de la valeur alimentaire des denrées et celle des maladies entraînées par la mauvaise nutrition, ainsi que la détermination des rations convenant aux diverses catégories de consommateurs. Diplomate- Ent remets pouvant être constitué de biscuit cuillère, morceaux de brioche… Cuit avec un appareil à crème prise. Doigt de fée- P etit four à base de meringue suisse aromatisée. DJA ou Dose Journalière Admissible- La DJA, exprimée en milligrammes d’additif par kilogramme de poids corporel, correspond à la quantité d’additif alimentaire qui peut être ingérée quotidiennement au cours d’une vie, sans risque pour l’homme. La DJA est fondée sur une évaluation des données toxicologiques disponibles et est établie par l’identification du niveau sans effet négatif visible (NOAEL – No Observed Adverse Effect Level). Lors de l’expérience la plus sensible parmi une série d’études effectuées sur des animaux avec la substance d’essai, et par l’extrapolation à l’homme, en divisant le NOAEL par un facteur de sécurité généralement égal à 100. La DJA ne constitue pas un seuil de toxicité : elle représente un niveau de consommation sans danger. Dorer- D époser une dorure pour donner un aspect brillant. Dorure - Soit l’utilisation d’ingrédients divers : œufs entiers, jaunes seuls, jaunes et eau ou crème pour dorer une préparation. Dosage du gluten- C’e st l’opération effectuée en laboratoire d’analyses, à l’aide d’un appareil appelé (glutomatic). Celui-ci permet d’extraire le gluten contenu dans un pâton d’essai et d’avoir une première appréciation sur ses qualités de souplesse et de ténacité. Doubler -Di sposer une plaque ou tout autre ustensile en plus afin de préserver le recipient et les ingrédients en train de cuire. Douillon- Fruit frai s garni, enveloppé d’une pâte. Dresser- D époser une pâte ou un appareil sur une plaque afin de lui donner une forme et les faire cuire. Déposer harmonieusement une préparation sur une assiette ou un plat.

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Durée de vie microbiologique(C od)(NF) - Période à partir de la date d’origine J.O pendant laquelle l’aliment reste dans les limites microbiologiques fixées.

E Ébarber- Sup primer les coulures de chocolat ou de fondant. Façonner régulièrement les crêpes. Ébaucher- Dr esser les grandes lignes d’un projet pâtissier Ébauchoir- P ermet de réaliser des motifs de décors. Écaler- Re tirer la coquille des œufs durs ou mollets. Éliminer la coquille dure de certains fruits secs : noisettes, amandes, noix Échaudé- P âte cuite à l’eau et séchée au four. Écumer- Enleve r l’écume d’une cuisson de sucre, de sirop, de confiture Édulcorer- Rajo uter sucre, confiture, miel. Effiler- C ouper les amandes (ou autres fruits secs) en tranches fines. Élastomoule- Mar que commerciale. De BUYER. Moule en mousse de silicone. Émincer- C ouper des fruits (pommes) en tranches, en lamelles ou en rondelles très fines. Émonder ou monder- Enleve r la peau d’une amande, d’un fruit. Empreinte- Mar que déposée pour se repérer. Exemple : marque sur une détrempe de pâte feuilletée pour indiquer le nombre de tours réalisés. Émulsion- Crè me au beurre, crème d’amandes... Il s’agit d’émulsions, des systèmes qui doivent leur nom au chirurgien français Ambroise Paré, qui introduisit le terme en 1560. Il le tira du latin emulgere, qui signifie « traire ». On trait les vaches pour obtenir du lait, et le lait, avec de la matière grasse dispersée dans l’eau, est bien une émulsion. Dans Alchimistes aux fourneaux. Pierre Gagnaire – Hervé This. Flammarion. 2007. Enfourner- Me ttre à cuire dans un four. Enrober- Re couvrir une préparation. Enrober de sucre, de pâte à frire… Entérobactéries- B actéries présentes dans tube digestif des animaux et des hommes. Salmonelles, Shighelles, E. Coli, Yersinia en font partie. De par leur origine une contamination peut avoir lieu avec les aliments par manque de comportement hygiénique. Entérotoxine- T oxine produite par un micro-organisme particulièrement actif sur le tube digestif. Exemple : enterotoxine staphylococcique, entérotoxine de clostridium perfringens. Enzyme- Su bstance organique soluble, provoquant ou accélérant une réaction biochimique. Épaississant- D onne de la consistance mais ne donne pas de forme car n’est pas un gélifiant. La préparation devra donc être présentée dans un moule (verre, cuillère, assiette...). LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Épépiner- Enleve r les pépins. Éplucher- Enleve r la peau des fruits. Équeuter- Enleve r la queue d’un fruit. Escaloper- D étailler en biais des tranches généralement peu épaisses. Escargot- Vie nnoiserie à base de pâte levée, raisins secs, enroulée en spirale. E.S.D.L(Ext rait sec dégraissé du lait) - Intérêt protéines laitières, d’où influence sur le foisonnement. Étaler- Ét endre une pâte, un appareil. Étamine- Ti ssu qui permet de filtrer une préparation afin d’en retenir certains éléments indésirables. Le chinois étamine est un ustensile métallique qui assure la même fonction. Étuver- S oumettre une préparation à une chaleur douce. Disposer dans une étuve pour sécher, faire pousser (fermentation). Exprimer- C onsiste à rechercher le maximum de principes aromatiques. Exsudat (ou exsudation)- Exp ulsion de liquides physiologiques à l’extérieur des tissus (eau de végétation pour les fruits et légumes), liée à un traitement particulier. Extrait de vanille- Su bstance aromatique obtenue par macération de gousses de vanille dans l’alcool.

F F.I.F.O- P our First In First Out, ce qui signifie qu’une denrée rentrée la première en stockage doit sortir également la première afin d’être traitée culinairement. Façonner- D onner une forme. Far breton- Flan agr émenté de fruits. Farce- Mélang e plus ou moins homogène d’ingrédients. Farcir- D époser une farce. Fariner- D époser de la farine. Fer à caraméliser- P ermet de caraméliser les surfaces. Ferrer- Exp oser trop fortement à une source thermique. Festonner- Or ner les bords d’un plat avec différents éléments décoratifs. Filé (ou filet)- Éta pe de la cuisson du sucre. Filtrer- P asser un liquide à travers un ustensile afin d’éliminer les ingrédients indésirables. Financier- P âte à biscuit et poudre d’amandes. Flamber- Verser un alcool légèrement chauffé pour l’enflammer. Certains alcools flambant sans qu’il soit nécessaire de les chauffer. Fleurer- Sa upoudrer très finement un marbre de farine pour étaler une pâte par exemple. Fleurons- P etites pièces de pâte feuilletée cuite. Flexipan (moule en) - Marque commerciale. Moule souple contenant de la fibre de verre et de la matière siliconée permettant de cuire sans risquer d’avoir des points d’attache. Matériau mis au point par le chimiste français Guy DEMARLE. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Flore bactérienne- En semble de germes se développant dans un écosystème. On parle de flore lactique, flore intestinale (plus exactement le microbiote), flore gastrique…flore aérobie, anaérobie, aérobie anaérobie facultative… Foisonner- Mélang er ou mixer (turbine) vivement afin d’introduire un maximum d’air dans une préparation. D’où l’obtention d’une mousse. Foncer- Gar nir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à tarte, d’une abaisse de pâte. Fondant- P âte à base de sucre. Fonds- Élé ments de pâtisserie assurant la base d’une préparation. Par exemple : fond de génoise, fond de tarte, fond de biscuit Fontaine (de farine)- Mo nticule de farine avec un « trou » au milieu. Forêt noire- G énoise chocolat. Crème ganache. Chantilly. Cerises à l’eau de vie. Copeaux de chocolat. Fougasse- P âte à brioche de grande taille. Aromatisée fleur d’oranger. Fouler- P ar un mouvement régulier, presser un appareil ou une crème, un coulis en les passant au chinois ou à l’étamine. Fourrer- Gar nir l’intérieur d’une préparation. Fraiser- Travaille r une pâte sur le marbre avec la paume de la main, en la poussant devant soi pour la rendre homogène et lisse (ex : pâte brisée, pâte sablée). Frangipane- Crè me pâtissière aromatisée à la crème d’amandes ou à la poudre d’amandes. Frapper- Refr oidir très rapidement. Frémir- Le fr émissement désigne l’état d’un liquide très proche de l’ébullition sans vraiment l’atteindre. Froid absolu- 0 K (p our 0 degré Kelvin), soit – 273,15° Celsius, et – 459,67 ° Fahrenheit.

G Galactomannanes- P olymère d’oses présents dans de nombreuses graines, farine de guar (E 412), caroube (E 410), gomme tara (E 417), konjac (E425). Galette des rois- P âtisserie à base de pâte feuilletée. Crème d’amandes ou frangipane. Parfois à base de pâte à brioche. Ganache- Mélang e de chocolat et crème. Garnir- Re mplir un cornet, une poche, un moule. Gastronomie- Br illat-Savarin – 1825 La physiologie du goût. « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit ». Gaufre- P âtisserie de forme rectangulaire alvéolée. Gel- Un g el est un liquide emprisonné dans un réseau. Gianduja- N oisette, amandes, couverture de chocolat. Givrer- En duire le bord du verre d’une collerette de sel fin ou de sucre.

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Glacer- a) Re couvrir de fondant, de « pâte à glacer », de ganache… la surface d’un entremets ou de certaines pâtisseries. b) Saupoudrer de sucre glace un entremets ou une pâtisserie et passer le tout au four pour caraméliser le sucre (ex. : beignets aux pommes). c) Mettre à rafraîchir sur ou dans de la glace. Gland- P âte à choux en forme de cône ou de poire. Glucose- Molécule de b ase pour les sucres. Edulcorant fréquemment présent dans les fruits. Constituant du sucre dit de table (saccharose) avec le fructose. Gougère- P âte à choux agrémenté de fromage. Gouttière- Us tensile permettant d’incurver une préparation. Gradient- Le dégra dé d’une couleur, d’une température. Grainer- S e dit de blancs d’œufs montés qui perdent de leur homogénéité. Graisser- a) Op ération qui consiste à rajouter du glucose dans une cuisson de sucre. b) Beurrer, par exemple des moules. Granité- S orbet à teneur réduite en sucre. Griller- P âtisserie : Action qui consiste à mettre en contact un ingrédient avec un grill. Faire blondir des ingrédients, par exemple au four ou dans une poêle. Guignolet- Liq ueur à base de cerises. Guitare- Us tensile qui permet de faire des découpes nettes de gâteaux.

H HACCP- (Sy stème d’analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise) (Cod)(NF) Hazard Analysis Critical Control Point. Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Hacher- D écouper éléments fins. Halophile- Qui a b esoin de fortes concentrations en sel pour vivre. Halotolérant- P eut se multiplier en présence de concentrations élevées en NaCl. Hasard- D e l’arabe : « az-zahr, jeu de dés », synonyme de chance. Hazard (anglais) se traduit par danger. Hâtelet (ou Atelet)- P etite tige de métal ou de bois servant à maintenir un décor. Historier- Ave c la pointe d’un couteau d’office, effectuer sur toute la circonférence d’un citron, d’une orange, une série de dents de loup. Séparer les deux moitiés. Homogène- S e dit d’un liquide ou d’un solide dont la composition est parfaitement uniforme. Huiler- Ut iliser de l’huile pour badigeonner, lustrer, éviter l’adhérence d’un ingrédient avec son environnement.

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Huiles essentielles- Liq uide concentré et hydrophobe des composés aromatiques volatiles d’une plante. Obtenu par distillation ou extraction chimique par solvants (eau, alcools). Contrairement à ce que suppose l’appellation, ces extraits ne sont pas forcément huileux. L’utilisation des huiles est croissante dans les arômes alimentaires. Parfois on utilise le mot essence végétale. Humecter- Verser délicatement une préparation liquide et/ ou aromatique. Hydro colloïdes- Su bstance susceptible de constituer un gel au contact de l’eau. Les gommes Xanthane, le guar, la caroube sont de ce type. Fréquemment utilisées dans l’industrie alimentaire. Hydrophile- Qui e st avide d’eau. Hydrophobe- Qui « n’aime » pas l’eau. Hygiène des aliments (Cod)(NF) - Food hygiène. Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Note : « l’hygiène alimentaire » qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutriments, diététique), ne doit pas être confondue avec « l’hygiène des aliments » telle que définie ici. Hygrométrie- Taux d’humidité dans l’atmosphère. Hystérèse- s oit la différence de température entre la prise d’un gel et sa fonte. Exemple : pour faire « fonctionner » un gel, il faut faire bouillir. Le gel prend vers 40 °C et en dessous de cette température, la fonte a lieu vers 85 °C et au-dessus.

I I.Q.F (In dividual Quick Freezing) - Technique de surgélation individuelle des produits. Ice-cream- Pr éparation glacée à partir de lait, crème, sucre, parfums. Île flottante- a) Blan cs en neige sur crème anglaise b) Biscuit de Savoie agrémenté. Entouré cordon de crème anglaise. Imbiber- Im prégner d’un élément liquide aromatique une préparation (un fond de biscuit par exemple) par trempage ou au pinceau. Inciser- Eff ectuer des entailles pour faciliter l’imprégnation, la cuisson. Incorporer- Ajo uter un ingrédient à un autre. Infuser- Lai sser une substance aromatique dans un liquide afin de lui communiquer ses principes. Inhiber- Fr einer, arrêter une activité. Inhibition- A ction par laquelle la multiplication des germes est ralentie, voire stoppée. Institut de veille sanitaire(InVS) - Établissement public chargé de surveiller en permanence l’état de santé de la population. Inverti - Mélange sucré présentant la même quantité de glucose et fructose. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

J Jalousie- Ent remets à base de deux abaisses de pâte feuilletée. Garni. Jointoyer- B oucher, colmater les interstices d’une pâtisserie. Julienne- D étailler divers ingrédients en très fines lanières de 6 à 7 cm de long. Juste température(p roduit nu) - Application d’une chaleur précise à un aliment. Juste température sous vide- Ap plication d’une chaleur précise à un aliment préalablement emballé dans un récipient hermétique thermorésistant, dont l’atmosphère a été modifiée (on a fait le vide et/ou rajouté un liquide).

K Kougelhopf- Gât eau rond à base de pâte levée avec des nervures bien marquées. Garni raisins secs. Amandes entières. Il existe des versions salées. Kouign-amann- Gât eau de pâte poussée feuilletée, dense et caramélisée d’origine bretonne. Garni. KURTI Nicholas1908-1998 - N é à Budapest (Hongrie) en 1908, Nicholas Kurti commence ses études au Minta Gymnasium. Fin gourmet et fervent amateur de Pâtisserie, il donne en 1969 une conférence à la Royal Society intitulée « The physicist in the kitchen » (« Le physicien et la Pâtisserie »). En 1985, il rencontre le physico-chimiste français Hervé This avec qui il invente la discipline de «gastronomie moléculaire et physique» qui sera rebaptisée après sa mort en 1998 « gastronomie moléculaire ». Il organise de nombreux colloques internationaux de gastronomie moléculaire en Sicile à Erice (Italie), aujourd’hui rebaptisés par son nom.

L Lactose- Sucr e du lait, soit l’association d’une molécule de glucose et d’une molécule de galactose. Laminoir- Us tensile qui permet d’étaler une pâte de manière très régulière. Lampe à sucre- Lam pe qui permet un maintien en température régulière. Larme- F orme éponyme d’un moule. Lécithines- La ph osphatidylcholine est plus connue sous le nom lécithines en référence au mot grec Lekithos, le jaune d’œuf dont elle a été extraite initialement. C’est un lipide formé d’une choline, d’un phosphate (le pôle hydrophile), d’un glycérol et de deux acides gras (le pôle lipophile). Il serait plus juste de parler des lécithines car il ne s’agit pas d’une seule molécule mais d’un groupe dont la composition en acides gras varie d’une molécule à l’autre. Ainsi, les lécithines vont avoir différentes couleurs selon cette composition : du jaune pour la lécithine végétale au brun pour la lécithine de poisson. Ce sont des phospholipides, composantes des membranes cellulaires dont elles garantissent l’intégrité. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Législation- Règ lement (CE) 178/2002. Ensemble des dispositions législatives, règlementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires. Levain- P âte obtenue par mélange de farine, eau et levure biologique. Lever- a) A l’aide d’un e cuillère spéciale, prélever sur des fruits des morceaux de formes différentes (rondes, ovales) régulières. b) Se dit d’une pâte fermentée qui a augmentée de volume. Faire lever : Exposer une pâte à un environnement propice à son augmentation de volume. Lévogyres- Voir dextrogyre. Lévulose- Aut re nom du fructose. Levure de boulanger- Aut re nom de la levure dite biologique. Liaison différée- D émarche qui consiste à désolidariser la réalisation de la distribution des repas. On distingue la liaison chaude et la liaison froide. La liaison chaude : la partie chaude du repas est conservée à une température « chaude » compatible avec l’aspect hygiène des repas. Sauf démarche particulière on conserve ces aliments à une température minimum supérieure à 63 °C. La liaison froide : le « chaud » et le « froid » sont conservés au froid. La température retenue maximum est de +3 °C. Lier- A ction d’épaissir en mobilisant différents agents « liants » : amidon de céréales, œufs, crème… Limite critique - (Cod)(NF)*, Critical limit Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité. Lipophile- Qui a un e attirance pour les lipides (corps gras). Lipophobe- Qui « n’aime » pas les lipides. Lissé- Éta pe de la cuisson du sucre. Lisser- Re ndre lisse, sans aspérités. Lot- Un e nsemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques. Lunette- P etit gâteau sablé de forme ovale composé de deux fonds superposé et garni. Celui du dessus est ajouré de deux ronds d’où le nom. Lustrer- a) Re couvrir de gelée, napper une préparation pour lui donner un aspect brillant. b) Déposer du beurre fondu, du sirop sur une préparation chaude pour lui donner un aspect brillant. Luter- F ermer hermétiquement le couvercle d’un récipient avec une pâte faite de farine et d’eau pour permettre aux aliments de conserver leur saveur et pour empêcher l’évaporation. On appelle « lut » le mélange de farine et d’eau (« pâte à repère ») déposé à la jointure d’un appareil de cuisson et de son couvercle afin d’en assurer la parfaite étanchéité. VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

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Lyophilisation- La l yophilisation, ou anciennement cryodessiccation, est la dessiccation d’un produit préalablement surgelé par sublimation (passage de l’état solide à l’état gazeux sans passer par l’état liquide). Le solvant sublimé est l’eau contenue dans les aliments.

M M (5M ou 7M)- Élé ments composants le diagramme causeseffet pour l’analyse des dangers. - Matière première, - Milieu (locaux, eau, air), - Matériels, - Méthodes (Fiches techniques, Modes opératoires, Instructions), - Main d’œuvre (le personnel). 5 et/ou 7 M ? - Monnaie (disponibilités financières dont on dispose) - Management. Macaronner- Réal iser un mélange de telle sorte d’obtenir une consistance proche de l’appareil à macaron. Macérer- Me ttre des fruits secs ou confits avec du sucre, de l’eau de vie, de la liqueur afin qu’ils en prennent le goût et s’imprègnent de leur parfum. Macis- Tégument qui recouvre la coque de la noix de muscade (couleur rouge orangé). MAILLARD Louis Camille1878-1936 - Méde cin et chimiste nancéen. Alors qu’il travaillait sur la structure des protéines, et notamment sur sa synthèse par chauffage, il obtint par hasard des substances aromatiques et colorées qu’il identifia comme étant des mélanoïdines, polymères bruns responsables de la couleur et de la saveur de nombreux aliments : croûte de pain, café et chocolat torréfiés, bière. Il fait part de sa découverte surprenante à l’académie des sciences le 8 janvier 1912. Et plus explicitement dans un article : « Genèse des matières humiques et des matières protéiques ». Maîtrise(C od)(NF) - Control Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les critères sont satisfaits. Maîtriser(C od)(NF) - Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP. Malaxer- Mélang er énergiquement. Management de la qualité(N.I SO) - Activités coordonnées permettant d’orienter et de contrôler un organisme en matière de qualité. Note : L’orientation et le contrôle d’un organisme en matière de qualité incluent généralement l’établissement d’une politique qualité et d’objectifs qualité, la planification de la qualité, la maîtrise de la qualité, l’assurance de la qualité et l’amélioration de la qualité.

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Mandarine Napoléon- Mar que. Liqueur à base d’écorces de mandarine de Sicile macérés dans du cognac. Mandoline- Us tensile qui permet la taille (râper, émincer, en julienne, en paysanne…) des fruits, des légumes. Manqué- Variété de biscuit, type biscuit de Savoie. Manuel Qualité- Le man uel présente les principales dispositions du système qualité et les processus de l’entreprise. Il permet aux clients, aux auditeurs et au personnel de comprendre l’organisation mise en place et d’avoir confiance en celle-ci. Marbre- Plan de t ravail en marbre, le plus souvent réfrigéré. Marbré- Gât eau élaboré en versant dans un moule deux appareils d’une même pâte mais aromatisée et colorée différemment. Marbrer / Marbrage- Gla cer au fondant. Faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur. Rayer avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre. Exemple : le millefeuille. Marignan- Gât eau à base de pâte à savarin aromatisée. Mariner- F aire cohabiter des ingrédients avec des éléments liquides aromatiques. Marli- Reb ord des plats, des assiettes. Marque de salubrité - Marque de forme réglementaire apposée sur une denrée montrant qu’elle a été préparée dans un établissement bénéficiant d’un agrément sanitaire. Marque NF Hygiène alimentaire- C oncerne le matériel conçu pour les métiers de bouche. Elle garantit l’observation des textes règlementaires. Elle certifie le respect des performances techniques : froid, chaud, isolation et qualité du nettoyage. Marquer- Me ttre un aliment en cuisson. Marron glacé - Fruit confit. Maryse- Sp atule en caoutchouc ou matière plastique permettant de faire des mélanges et de corner le bord d’un ustensile de Pâtisserie. Masquer- Re couvrir une préparation d’une légère couche de crème, de sauce, de beurre en pommade ou de farce. Masse- Mélang e d’une certaine importance. Masser- S e dit d’un sucre qui cristallise durant la cuisson. Maturation- T emps pendant lequel une préparation se transforme et s’affine. Mazagran- a) Ville d’Algérie. b) Café froid ou chaud servi dans un «verre» du même nom. Mendiant- À l’o rigine, confectionné à partir de restes de pain ou de gâteaux rassis. La recette a évolué vers l’utilisation de produits plus nobles ; l’appellation est restée. Meringuer- D époser une couche de meringue. Meringues- Me ringue ordinaire, suisse, italienne. Mettre au point- Travaille r un appareil (ex : une couverture de chocolat) afin de lui faire prendre une structure précise. Voir Tabler. Mignardises- P etites friandises servies en fin de repas. Milk shakes- C ocktails ayant pour base du lait. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Miscibilité- Ca pacité qu’ont deux corps à se mélanger intimement. Le mélange obtenu est dit homogène. Inversement, les liquides sont dits non miscibles s’ils ne peuvent pas se mélanger et forment un mélange hétérogène : on observe plusieurs phases. Le produit de densité la plus faible sera alors placé au-dessus de l’autre. Mix - Synonyme de mélange ou appareil. L’industrie agroalimentaire propose des mix de préparations prêtes à l’emploi. Mixer- P asser au mixeur. Modeler- D onner une forme. Moka- Gât eau à base d’abaisses de génoise, garnies de crème au beurre café. Amandes effilées torréfiées en périphérie. Monder / Émonder- Re tirer la peau des tomates, des pêches, des amandes, en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes puis déposées dans de l’eau froide. Monomère- Molécule o rganique possédant la capacité de se polymériser, c’est-à-dire de s’assembler avec elle-même et, de ce fait, sert d’unité structurale de base à des polymères. Le glucose est le monomère de base de l’amidon. Monter- B attre à l’aide d’un fouet (à la main ou à la machine) afin d’incorporer de l’air : Monter des blancs ; Monter une génoise. Moscovite- D essert présentant des similitudes avec le bavarois. Moucheter- Pr ojeter des petits points de colorants ou de chocolat. Mouiller- Ajo uter un liquide : eau, lait, sirop, vin, alcool… Moulage- D époser dans un moule. Mouliner- Ecra ser, passer au moulin. Mousser- Int égrer de l’air dans une préparation pour la rendre plus légère, telle une mousse. Muffin- P etit gâteau épais et rond à base de pâte poussée.

N Nappe(cui sson « à la nappe ») - Consistance qui s’apprécie à la surface d’une cuillère ou d’une spatule. La crème anglaise se cuit à la nappe aux environs de 85 °C. Napper- Re couvrir un gâteau ou un entremets. Navette- Gât eau individuel dont la forme rappelle la pièce du métier à tisser. Pâte sablée, pâte d’amandes et fleur d’orangers, crème pâtissière, raisins secs, confiture… Nettoyage(C od)(NF) - Enlèvement des souillures, des résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. Nid d’abeilles- Gât eau rond à base de pâte à brioche, recouvert d’amandes effilées, beurre, sucre. Deux abaisses, garnies de crème pâtissière. Nougat- C onfiserie à base de blancs d’œufs, de miel et d’amandes. Fruits secs, à coque. Pain azyme. Nougat glacé- Ja une d’œuf et sucre monté en sabayon, sucre et miel cuits au petit boulé 117°C, crème fouettée, blanc d’œuf monté et serré. Amandes, noisettes et fruits secs caramélisé. LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

O Omelette norvégienne- Ent remets de forme rectangulaire composé intérieurement de glace disposée sur une base de génoise. Meringue italienne, en périphérie, qui sera caramélisée au four. Opéra- Ent remets à base de plusieurs couches de biscuit Joconde. Crème au beurre café. Ganache chocolat. Glaçage chocolat. Orangeat- P etit four amande. Ecorces d’oranges confites hachées. Fondant blanc. Organoleptiques(q ualités) - Caractéristiques des aliments regroupant l’aspect, la couleur, la forme, la texture, le parfum, l’arôme, la saveur. Oxydation- C ombinaison avec l’oxygène et, plus généralement, réaction dans laquelle un atome ou un ion perd des électrons.

P Palet breton- Bi scuit pur beurre breton. De forme ronde. Friable. Recours à la levure chimique. Palet de dame- P etit four sec sablé. Panacher- Pr ésenter des éléments culinaires de même nature mais aux couleurs et/ou au gouts différents. Pancake- Crêp es épaisses, parfois appelées crêpes américaines. Panade- Mélang e d’eau bouillante, de farine et de beurre (pâte à choux sans adjonction d’œufs). Paner- Enr ober de mie de pain ou de chapelure un aliment ou un appareil. Panettone (Paneton)- Br ioche en cylindre fourrée de raisins secs, fruits confits et zestes d’agrumes. Pannequet- P etite crêpe fourrée, roulée ou pliée. Papillote(cui sson en...) - Consiste à enfermer un ou des produits (crus et/ou précuits) dans du papier sulfurisé, du papier aluminium pour en assurer l’étanchéité. Cuisson à l’étouffée. Parer- Enleve r tous éléments indésirables sur un aliment. Parfait- Ent remets glacé onctueux. Paris-Brest- P âtisserie en forme de couronne à base de pâte à choux, crème mousseline pralinée, amandes effilées. Parfumer- Ajo uter un arôme, un parfum. Parures- P arties obtenues après parage : chutes, surplus, rognures de pâtes. Pascalisation- Ut ilisation des hautes pressions comme moyen de destruction des micro-organismes. Résultats probants par exemple sur les jus de fruits. Passer- A ction de verser un liquide dans un chinois pour enlever des éléments indésirables. Pasteuriser- S oumettre à une température susceptible de diminuer la charge microbienne pathogène.

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Pastillage- P âte non comestible à base de sucre glace, gélatine et eau. Pastis- Gât eau feuilleté (feuilletage étiré à la main, très fin) de forme ronde et chiffonnée. Pathogène- Le t erme pathogène (du grec « naissance de la douleur ») signifie : qui entraîne une maladie. Les germes pathogènes ou les bactéries pathogènes sont responsables de maladies. Le pouvoir pathogène d’une bactérie est donc sa capacité à provoquer des troubles chez un hôte. Il dépend de son pouvoir invasif (capacité à se répandre dans les tissus et à y établir un/ ou des foyers infectieux), et de son pouvoir toxicogène (capacité à produire des toxines). Il existe aussi de nombreux virus pathogènes. Pâton- D ésigne une pâte terminée, prête à l’emploi, notamment la pâte feuilletée. Paucimicrobien- Cara ctérise un milieu, une surface pauvre en microbes. De paucimicrobien il devient polymicrobien avec l’augmentation de la population microbienne. Pavlova- D essert à base de meringue. Crème fouettée et fruits frais. Paysanne- En semble d’éléments émincés en fines tranches de 1 cm de côté et 1 mm d’épaisseur environ. Peigne à décor- Us tensile muni de dentelures pour décorer. Peler- Él iminer la peau d’un fruit ou d’un légume. Peser- Qu antifier les poids d’ingrédients nécessaires. On pèse un sirop en faisant l’évaluation du sucre contenu, donc de sa densité. Pet de nonne- B eignets de pâte à choux parfumée cuit en friture. Pétrir- Mélang er plusieurs éléments afin d’obtenir une pâte homogène. pH - Abréviation pour potentiel en hydrogène. Échelle de mesure de l’acidité d’un produit. Mesure de la quantité d’ions H+. pH neutre quand il avoisine le 7. Acide en dessous de 7. Désigné alcalin ou basique quand il est supérieur à 7. Phase - État sous la forme duquel peut exister un composé. C’est-à-dire solide, liquide, gaz. Ceci inclut la composition chimique et la densité. De fait, un corps pur dans un état (solide, liquide, ou gazeux) constitue généralement une seule phase. Phospholipides- C e sont des lipides possédant un groupe phosphate. Il s’agit d’un assemblage de deux acides gras, de glycérol et de phosphate. Ce sont des constituants des membranes cellulaires. Les lécithines sont des phospholipides. Pie- Tourte ou tarte sucrée composée de deux abaisses de pâte. Garnie. Pièce montée- P âtisserie de grande taille, le plus généralement composée de choux garnis collés au caramel, en forme de cône. Piler- Écra ser vigoureusement à l’aide d’un pilon ou d’un mortier. Pilon- Us tensile qui permet d’écraser ou de travailler dans un mortier. Pincer- Agr émenter le pourtour d’une préparation à l’aide d’une pince à pâte.

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Piquer- Eff ectuer de petits trous, avec un pique-vite ou une fourchette, sur une abaisse pour l’empêcher de monter. Pithiviers- Gât eau composé de deux abaisses de pâte feuilletée. Garni crème frangipane ou crème d’amandes. Plan HACCP(C od)(NF) - Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de la filière alimentaire considérée. Plancha(à la) - Cui sson sur une surface en fonte plane et lisse. Plaque eutectique- Pla que capable de stocker du froid et de le restituer. Utilisée par exemple dans des chariots afin d’obtenir une température compatible avec le transport des mets. Plombières- Crè me glacée à l’extrait d’amandes, parfumée au kirch et garnie de fruits confits. Pluches- F euilles de persil, de cerfeuil, de menthe, séparées de la tige. Plum-pudding- Ent remets sucré d’origine anglaise. Moultes ingrédients. Pocher- Cui re dans un liquide frémissant. Point Critique pour la maîtrise(CC P) (Cod)(NF) Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable. Pogne- Gât eau brioché en forme de couronne. Pointage / Pointer- S e dit d’une pâte qui fait apparaître une modification de son volume, qui « pousse ». Pointe- P etite quantité d’une substance. Poire Belle-Hélène- P oire pochée disposée sur un lit de glace vanille. Amandes effilées. Nappée sauce chocolat chaud. Polka- S ocle de pâte sucrée. Pâte à choux. Frangipane. Crème fouettée et/ou crème pâtissière. Polyols (ou sucres alcools)- Ou « polyalcools » est un composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes –OH (groupe hydroxyles). Ils possèdent au moins deux groupements alcool. Ce sont des édulcorants. Porteur sain- H omme ou animal portant des germes, parasites, etc. sans présenter aucun signe clinique de cet état. Pousser- F aire augmenter de volume une pâte levée en la disposant à une température adéquate, endroit tiède, absence de courant d’air. Prise- Syn onyme de pincée. Procédure(N.I SO) - Manière spécifiée d’effectuer une activité ou un processus. Processus(N.I SO) - Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments de sortie. Profiterole- Ch ou farci de crème chantilly. Sauce chocolat chaude. Pudding- D essert mais aussi mets salé. Puncher- Im biber avec un mélange de sirop et d’alcool, un savarin, un fond de biscuit (Moka).

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Putréfaction- Tran sformation de denrées riches en protéines sous l’action de micro-organismes, soit une « fermentation » dite putride. Obtention de ptomaïnes.

Q Quadriller- Mar quer, avec la partie non tranchante de la lame d’un couteau, un quadrillage sur le côté de présentation d’une pièce. Quantum satis- « Quantum satis », mention qui signifie qu’il n’existe pas de dose maximale autorisée. Il est donc recommandé d’utiliser le produit à la dose strictement nécessaire pour obtenir l’effet technologique recherché. Quatre-quarts- Gât eau composé pour un quart de farine, un quart de sucre, un autre d’œufs et enfin de beurre.

R Raclage- Op érations visant à éliminer les grosses souillures visibles à l’aide d’une raclette à manche pour les sols, et manuelle pour le matériel et les plans de travail. Raffermir- D onner de la tenue, de la consistance. Rafraîchir- Me ttre au froid. Ramequin- P etit récipient individuel de forme ronde utilisé pour la cuisson au bain-marie et/ou au four. Râper- Réd uire la taille d’un ingrédient en petits morceaux. On utilise une râpe. Rayer- Réal iser un décor en incisant de manière superficielle. Réduction- Pr olonger l’action de la chaleur afin de faire évaporer l’eau. Réduire- Cui re à découvert pour faire évaporer sous l’action d’une chaleur vive une certaine quantité de liquide afin d’obtenir par diminution du volume un fond plus sirupeux et/ ou une concentration du parfum. Relâcher- S e dit d’un appareil, d’une pâte qui perd de sa tenue, de sa consistance. Après pétrissage, temps d’attente, cuisson… Religieuse- Gât eau individuel composé de deux choux farcis en superposition, celui du dessus étant plus petit. Décor crème chantilly. Repère- F arine délayée avec du blanc d’œuf ou de l’eau. La consistance sera plus ou moins épaisse selon les besoins. Son utilisation pour rendre les récipients de cuisson étanches à la perte de vapeur d’eau s’appelle luter. Reposer - Laisser passer un temps sans aucune manipulation ni adjonction d’ingrédients à la préparation. Réserver- D époser momentanément des denrées crues ou cuites sur une assiette, un plat ou une plaque en vue d’une utilisation ultérieure. Retomber- S e dit d’un appareil, d’une préparation qui perd de son volume, de sa hauteur. Rhodoïd- Mar que commerciale. Feuille de plastique semirigide.

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Rioler- Pla cer de petites bandes de pâte régulières à intervalles sur la surface d’un gâteau de manière à ce qu’elles s’entrecroisent en diagonale. Risque- P éril dans lequel entre l’idée de hasard (Littré). Le fait de s’exposer à un danger, dans l’espoir d’en obtenir un avantage (Robert). (Cod)(NF). Risk Fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé ou de la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers dans un aliment. Rissoler- F aire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud, de façon à former une croûte qui emprisonnera les sucs et donnera du goût et de la couleur. Rognures- Re stes d’une pâte après avoir utilisé le nécessaire. Rompre- Ar rêter la fermentation d’une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même afin d’obtenir un meilleur développement. Rondeau- Us tensile de cuisson à bords hauts. Rouelles- Légum es, fruits détaillés en rondelles régulières. Royale (Glace royale)- Mélang e de blancs d’œufs et de sucre glace. Ruban- As pect d’une composition qui, après avoir été bien travaillée forme un cordon épais et continu lorsqu’on la laisse retomber du fouet ou de la spatule. Russe- Ca sserole de cuisson.

S Sabayon- Mélang e d’œufs et d’alcool fouetté sur le feu afin de prendre de la consistance. Sabler- Réal iser un fin mélange d’ingrédients suggérant la texture du sable. Saccharomyces cerevisiae- C ellule de levure vivante, dont le nom signifie « champignon du sucre » et dont le nom d’espèce « cerevisiae » évoque celui de la cervoise (la bière). Aujourd’hui fabriquée industriellement, à l’aide de la mélasse, résidu de l’extraction du sucre de la betterave sucrière. Saint-honoré- P âtisserie ronde, individuelle ou de grande taille. Base de pâte sucrée ou feuilletée. Pâte à choux. Crème Chiboust. Salamandre- Ap pareil doté de résistances électriques ou de rampes à gaz qui chauffent le dessus des plats. Pour les gratins : glacer, caraméliser. Salambo - Préparation à base de pâte à choux, de forme ovale légèrement couchée. Crème. Décor avec ingrédients de couleur verte. Salpicon- Gar niture composée d’un ou plusieurs éléments toujours taillés en petits dés, liés avec des sauces, crèmes diverses, chaudes ou froides, et employée pour garnir les bouchées, croustades, croûtes ou timbales. Salubrité des aliments (Cod)(NF) - Food suitability. Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la consommation humaine. Sangler- a) S e dit du passage dans une turbine à glace.

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b) Immerger un récipient dans de l’eau glacée. Satiner- Op ération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le rendre opaque, avant de confectionner des fleurs, des feuilles, etc. Saupoudrer- P arsemer d’ingrédients divers. Sécurité des aliments (ou innocuité des aliments (Cod)(NF) - Food safety. Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. Note : la sécurité alimentaire (food security) est une expression qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en quantité et qualité. Serrer- Ajo uter du sucre ou du sel à des blancs d’œufs montés tout en maintenant le battage afin de leur faire prendre du corps. Action qui consiste à minimiser un volume, une consistance. Silpat- Mar que commerciale. Toiles pâtissières, tapis de cuisson soient des feuilles de fibres de verre et de caoutchouc siliconé qui permettent de cuire sans craindre les points d’attache. Matériau mis au point par le chimiste français Guy DEMARLE. Singer- P arsemer de la farine sur un aliment ou sur une préparation. Siroper- Im biber une préparation avec du sirop. Spoom- S orbet à teneur en sucre. Adjonction de meringue italienne. Spore- F orme de résistance des bactéries lorsque les conditions environnementales sont difficiles (manque de nourriture, température inadéquate, acidité excessive, etc.…). Sitôt les conditions redevenues normales la bactérie reprend sa forme végétative qui lui permet de retrouver son métabolisme normal. Sporulant- Qu alifie un germe capable de sporuler, d’adopter la forme d’une spore. Stabiliser- Re ndre stable de différentes manières. Cela peut être l’ajout d’un stabilisateur. Stériliser- D étruire par la chaleur la flore microbienne totale afin de pouvoir conserver. Strier- In ciser profondément. Succès- Un gât eau fait de disques de meringue aux amandes et de crème, proche du gâteau russe ou de la dacquoise Sucs- Élé ments caramélisés du liquide résiduel lors d’une cuisson rôtir ou sauter. Éléments essentiels pour l’obtention d’un jus goûteux. Suer- Cui sson à feu modéré permettant l’évaporation de l’eau de constitution. Suprême- Qu artier de citron, d’orange pelé à vif. Surgeler- S oumettre un aliment à un froid intense pour obtenir la prise en glace immédiate de son eau de constitution. La surgélation est rapide et limite les dégâts cellulaires. La congélation est une même opération pendant un temps plus long et un froid moins intense justifiée par la grosseur, l’épaisseur du produit.

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Suspensions- La sus pension est voisine de l’émulsion, mais la matière grasse liquide est ici remplacée par des particules solides. Suzette (Crêpes)- Crêp es, beurre avec zestes de mandarines, oranges, citrons, jus des fruits, Grand Marnier ou Mandarine Impériale. Synérèse- Ph énomène qui consiste à voir apparaître la séparation d’une préparation en deux phases. L’une solide et l’autre liquide. C’est le cas des amidons traditionnels qui ne supportent pas des écarts de température élevés et/ou prolongés.

T T.I.A.C- Un e Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC) est une maladie à déclaration obligatoire. Il est essentiel que le signalement aux autorités sanitaires (Médecin Inspecteur de la DDASS) soit rapide de manière à faciliter la collecte des informations et optimiser les résultats de l’enquête. Correspond à l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires, d’une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Tabler- D époser un chocolat de couverture sur un marbre. Le travailler pour le refroidir et l’amener à une consistance et niveau de brillance désirés. Talmouse- P âtisserie en pâte feuilleté garnie crème pâtissière et/ou frangipane. Talmouse en tricorne. Tamiser- P asser au tamis. Tamponner- D époser un peu de beurre frais sur une préparation afin de la rendre brillante. Tant-pour-tant- Ap pareil composé d’ingrédients en quantité égale. Généralement utilisé pour les mélanges d’amandes brutes entières (ou noisettes) et de sucre (glace, semoule). Tapisser- Di sposer des éléments au plus près d’une pâte, d’un moule. Synonyme : chemiser Tarte Tatin- Tarte aux pommes cuites (et caramélisées) « à l’envers ». Tartiner- Ét endre une fine couche d’un ingrédient sur un support. Tellurique- G erme provenant du sol. Tempérage- Am ener un appareil à la bonne température pour l’utiliser. Temps de génération- P our des conditions données (température, pH,…) temps nécessaire à un microorganisme pour se diviser et donc de se multiplier. Test de croissance (ou « challenge test ») ou épreuve microbiologique(C od)(NF) - Étude de l’évolution de la population de micro-organismes ajoutés dans un aliment, comportant le dénombrement de la population initiale ajoutée.

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Test de vieillissement microbiologique(C od) (NF) - Étude de l’évolution dans un aliment de populations de micro-organismes qui y sont habituellement présents, de façon détectable ou non. Thermorésistant- Qu alité d’un organisme capable de résister à une température élevée. Thermosensible- Qu alité d’un organisme supportant difficilement une température élevée. Thixotropie- Un fluide e st dit thixotrope si sous contrainte (ou gradient de vitesse) constante, sa viscosité évolue au cours du temps. Timbale- Cr oustade. Tiramisu- Ent remets d’origine italienne, composé de morceaux de biscuit ou de génoise imbibées de sirop au café. Mascarpone. Amandes effilées pralinées. Poudre de cacao. Tirer- Op ération qui consiste à étirer le sucre cuit et le replier sur lui-même plusieurs fois pour le satiner. Torpilleur- D ésigne un plat long. Dans l’ancienne cuisine, la platerie était désignée par le terme générique : les vaisseaux de cuisine. Torréfier- S oumettre un ingrédient à une source de chaleur pour lui faire prendre de la couleur et développer goûts et saveurs. Tourer- Eff ectuer à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, les différentes opérations pour réaliser les pâtes. Expression notamment utilisée pour la réalisation de la pâte feuilletée. Tourtière- Us tensile pour faire des tourtes. Traçabilité(N orme ISO) - Traceability. Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou l’emplacement de ce qui est examiné. Note : dans le cas d’un produit, elle peut être liée à : - l’origine des matériaux et composants, - l’historique de réalisation, - la distribution et l’emplacement du produit après livraison. Trait- Dan s une préparation, quelques gouttes d’un produit. Travailler- Mélang er, pétrir, fouetter, donner du corps à une préparation. Tremper- Im biber une préparation à l’aide d’un élément liquide parfumé. Tropézienne- D essert à base de pâte briochée, fourré de crème mousseline au rhum. Sucre glace. Trou normand- S orbet ou autre petit en-cas le plus souvent très frais, voire alcool, servi en milieu de repas. Truffe- Fr iandise en petite boule. Chocolat parfumé. Enrobé dans mélange poudre de cacao, voire sucre glace. Tuile- P etit four sec en forme de tuile romaine. Sucre glace, blanc d’œuf, farine, amandes hachées. Elles peuvent être agrémenté avec de l’orange ou du citron. Tulipe- Cr oûte fine façonnée pour servir de contenant comestible. Turbiner- a) Exp oser au froid pour obtenir une consistance précise. b) Sangler.

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Turron (Touron)- C onfiserie rectangulaire ou rond, à base de miel, sucre, blancs d’œufs, amandes. Tutti Frutti- Exp ression italienne qui signifie « tous fruits ». Crème glacée qui contient moultes fruits et arômes.

V Vacherin- Ent remet à base de meringue et glaces. Chantilly. Copeaux de chocolat…. Valeur fermentative- C’e st l’aptitude que présente une farine, à assurer une fermentation équilibrée. Ce sont principalement les amylases (enzymes) contenues dans la farine, qui influent sur les propriétés fermentatives de celle-ci. Le pouvoir amylasique de la farine est mesuré à l’aide de l’indice de chute de Hagberg ou de l’Amylographe Brabender. L’activité fermentaire est mesurée à l’aide du Rhéofermentomètre Chopin ou Zymotachygraphe. Valeur pasteurisatrice ou VP- La VP s e matérialise par un chiffre. Il est le reflet de l’action combinée d’une température et d’un temps de traitement thermique. Le but recherché consiste en la pasteurisation d’une préparation. Valeur stérilisatrice ou F- F e st la durée du traitement thermique (en minutes) à la température de 121°C, nécessaire pour atteindre la stérilité du produit. Vanner- Re muer une sauce ou une crème afin de la rendre homogène et d’éviter la formation d’une peau sur la surface. Vert-cuit- Cui sine : Se dit d’un élément servi pratiquement cru (cuisson « bleue »). Videler- F ormer, avec les doigts, sur les bords extérieurs d’une abaisse, une sorte de crête qui servira à maintenir la garniture pendant la cuisson. Viennoiserie- T erme générique qui englobe diverses pâtisseries à base de pâte levée : brioches, petits pains, croissants. Voiler- D époser le plus généralement un «voile» de sucre sur une préparation. Vol-au-vent- Cr oûte de grande taille de forme ronde.

W Whif- Art de s e régaler par inspiration. Exemple : whif au chocolat, comme un cigare que l’on aspire. Moins calorique que le chocolat et cigare moins dangereux que le tabac. Wok- Us tensile de cuisson oriental semi-sphérique.

X Xénobiotique- Su bstance possédant des propriétés toxiques, même à très faible concentration. Substance étrangère au corps. VOCABULAIRE PROFESSIONNEL

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Z Zeste - Taillé dans la peau d’un agrume (citron ou orange). Zester - Retirer à l’aide d’un zesteur ou d’un économe, la partie extérieure de l’écorce du citron ou de l’orange. Le zeste est la partie colorée (citron, orange). Ziste - Partie blanche amère qui se trouve en dessous du zeste. Zooglée - Amas de microbes dans une « niche ». Zymase - C’est une enzyme contenue dans la levure de boulangerie (Saccharomyces Cerevisiae) Au cours de la fermentation panaire elle transforme le glucose en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2).

Pour évaluer vos connaissances

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INDEX A

C

Acide ascorbique Acide citrique Additifs alimentaires Aérographe Agar-agar Alcools Alginates Allégations Allergènes

Cabosse Cacao

141, 262 147, 171, 254, 255, 262, 441 131, 254, 256 449 262, 265 104, 143, 146, 170, 214, 245 264, 272 143, 179, 427 9, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 78, 142, 213 Allergies 133 Alvéographe de Chopin 140 Alvéogramme de Chopin 140 Amandes 9, 10, 11, 20, 21, 29, 45, 64, 113, 120, 212 Amandines 39 Améliorants 254 Amidon 18, 104, 110, 120, 128, 147 Amidon modifié 104, 131, 254, 260, 415 Analyse bactériologique 63 Antonin Carême 25, 26, 27, 28, 389 Apicius 19 Appellations d’origine AOP 102, 110, 129, 177, 246 IGP Approvisionnements 28, 219 Arômes 20, 199, 206, 212, 218, 244, 255, 264, 272, 301, 304 Arrow-root 129, 411 Aspartame 186, 187 Ateliers expérimentaux 9, 271, 272 Avicenne 19 Avoine 64, 129, 142 Azote 11, 53, 75, 77, 146, 254, 267, 425

B

Baba

9, 179, 182, 247, 285, 309, 341, 387 Barattage 96, 108, 109, 110 Baumé (Degré) 28, 182, 183 Beurre 17, 21, 25, 96, 104, 107, 120, 183, 208 Beurre de cacao 208 Beurre de tourage 120, 281, 378 Bien-être animal (BEA) 163 Bio 85, 92, 97, 102, 111, 136, 141, 240 Biscuit breton 363 Biscuit cuiller 10, 161, 276, 277, 363 Biscuit de Savoie 10, 161, 276, 277, 363 Biscuit Joconde 161, 277, 357, 364, 365 Biscuit roulé 298, 363 Blé noir ou sarrasin 129, 142 Bloom (degré) 82, 263, 420, 425, 430, Bonbons de chocolat 212, 233, 301 Bonnes pratiques d’hygiène 59, 62, 158, 162, 300, 356, 359 Bouchées (croûtes de) 282, 379 Brioche Nanterre 39, 285 Brioche 10, 11, 39, 50, 57, 113, 285, 384 Brix (Degré) 182 Bûche de Noël 298, 359, 363 LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Cacao en poudre Cacaoyer Café Café Procope Cake Candi Cannaméliste (Le cannaméliste français) CAP Pâtisserie Caramel Carraghénanes Carré Ferdinand Caséines Celsius (Andréas) Cendres (taux de) Charlotte Châtaignes – Marrons Chausson aux pommes Chocolat (travail du chocolat) Chocolat de couverture Chocolaterie Chopin Cœliaque (Maladie) Colorants Colostrum Compotes Condiments Confitures Congélation Conservation Convenience Food (PAI) Cornet Corporation Coulis Créativité Crème Crème anglaise Crème au beurre Crème Chantilly Crème d’amandes Crème de tartre Crème fleurette Crème mousseline Crème pâtissière Cristallisation Croissants Croquante ou nougatine Croûte de vol-au-vent Cuisson (réaction de Maillard) Cuisson du sucre

206, 230 9, 18, 28, 115, 205, 207, 208, 212, 218, 230, 276, 292, 298, 304 28, 208, 212, 276, 281, 292, 304, 360, 365 206, 212, 230 9, 10, 11, 23, 24, 30, 115, 183, 214, 218, 220 24, 220 10, 292, 392 171, 182 25 30 11, 24, 101, 174, 183, 261, 299, 303, 438, 448, 450 262, 264 29 95, 103, 425 81 136, 137, 138, 139 11, 39, 246, 363 130, 142, 183 11, 379 9, 10, 11, 15, 45, 48, 211, 229 237, 281, 301, 352 211, 301, 433, 438, 448, 451 17, 59, 194, 233, 295 140 143 171, 254, 256, 260, 304 90 27, 130, 235 201, 261 17, 19, 20, 22, 23, 24, 27, 73, 171, 234, 265 30, 47, 51, 56, 63, 74, 81, 132, 208, 233, 251, 264, 289 9, 51, 72, 78, 91, 94, 100, 108, 132, 138, 174, 254 9, 249 9, 25, 32, 309, 320, 321, 322, 328 19, 26 9, 10, 31, 76, 228, 246, 303, 357, 438 30, 237 9, 17, 20, 99, 108, 109, 112, 297, 299, 357 10, 31, 60, 75, 175, 250, 297, 357, 406, 408, 410, 412 10, 17, 298, 357, 423 10, 11, 40, 101, 299, 357, 424 10, 21, 113, 120, 285, 297, 299, 415, 418, 426 262, 296 101 10, 113, 297, 357, 419 10, 132, 288, 297, 414, 416, 418, 420 76, 95, 171 50, 113, 123, 287, 299 10, 56, 357, 450 282, 379 96, 115, 149 9, 42, 182 INDEX

723

D

Gélatine

Dangers Danichef Dartois DDM (Date de Durabilité Minimale) Degré Brix Design Développement Durable Dextrose DLC (Date Limite de Consommation) Diplomate (crème) Dornic (degré) DUER (Document unique d’évaluation des risques)

60, 61, 62, 115, 162, 166 359 379 67, 94, 102, 155, 213, 250, 251 (voir Brix) 31 9, 85 64, 130, 172, 173, 179 67, 68, 94, 102, 250, 251 297, 363, 415, 420 95 9, 58, 61

E Eaux-de-vie Édulcorants

244 9, 170, 178, 179, 185, 254, 260, 267 9, 15, 17, 21, 30, 39, 50, 182, 301, 309, 315, 344 9, 19, 31, 76, 171, 197, 213, 237, 282, 293 95, 109

Entremets Épices ESDL

F

Fahrenheit (Gabriel) Farine Fécule Fermentation Fèves Felder Christophe Fluide frigorigène Fondant Fours Fraisier Fructose Fruits confits Fruits déguisés Fruits tropicaux Fruits frais Fruits séchés Fruits secs

G

Gabarit Galette Gammes (de produits) Ganache Gaspillage

724

INDEX

81, 193 9, 17, 128, 135, 147, 268, 272 129, 292, 305, 442 18, 45, 73, 95, 101, 108, 136, 138, 146, 170, 174, 198, 206, 218, 262, 265 130, 206, 212, 220, 230 32, 33 51 9, 11, 48, 57, 171, 183, 304, 309, 326 30, 40, 45, 47, 57 10 130, 143, 170, 177, 187, 363 22, 73, 170, 183, 392 73, 182, 295 226, 230, 234, 235 9, 225, 250, 303 18, 213, 233 9, 18, 225 311, 331 11, 18, 20, 129, 282, 367, 379, 391, 427 165, 251 9, 10, 113, 214, 235, 299, 301, 357, 434, 435, 436, 85

9, 31, 57, 64, 82, 120, 260, 262, 272, 296, 305, 309, 336 10, 234, 246, 357, 440 262, 265 9, 10, 37, 83, 138, 140, 159, 175, 276, 314, 337, 343, 358 431, 448 9, 304, 448 11, 17, 25, 27, 51, 56, 95, 130, 172, 174, 222, 233, 246, 264, 267 10, 304, 321, 322, 444 64, 95, 130, 137, 149, 170, 176, 177, 182, 187, 262, 272, 278, 294, 301 64, 128, 130, 136, 198, 278 31, 263, 266, 272, 305 31, 266 263, 266 263, 266 27, 28 138, 139, 140, 141

Gelées Gellane (gomme) Génoise Gianduja Glaçages Glaces Glace royale Glucose Gluten Gomme adragante Gomme arabique Gomme de caroube Gomme de guar Gouffé Jules Gruau

H

HACCP Histoire Huiles alimentaires Huiles essentielles Humeurs (théorie des humeurs) Hygiène alimentaire Hygiène des locaux Hygiène du matériel

9, 59, 162, 251 8, 9, 15, 17, 198, 218, 356 122 20 17, 18 61, 62, 251 8, 54, 63 52, 63, 356

I

Ionisation Influence arabe Influence de la religion Influence italienne Ingénierie Intérieur Isomalt

76 19, 20 21 22 8, 9, 34 11, 103, 194, 212, 233, 246, 295, 302 173, 187, 255

Jalousie Joconde

11, 25, 379 161, 277, 357, 364, 365

Kelvin (degré) Kirsch

81 291

Laboratoire

8, 29, 32, 44, 48, 52, 56, 120, 162, 194, 250 64, 92, 95, 100, 103, 109, 170, 173, 175, 179, 187

J

K L

Lactose

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Lactosérum Lait

64, 95, 96, 100 9, 19, 29, 52, 64, 76, 89, 100, 163, 175, 178, 187, 213, 222, 272, 283, 288 L’art de bien traiter (Livre) 17 LSR Lécithines 141, 159, 212, 266, 425 Levain 9, 145, 286 Levures 9, 52, 103, 137, 145, 174, 193 Liban 17, 18 Liqueurs 22, 24, 171, 246 Lucullus 18 Lyophilisation 75, 251

M

Macarons Maïs Malt Manioc Marche en avant Margarine Marmelade Mascarpone Masse gélatine Matériel de cuisson Matériel de fabrication Matériel frigorifique Meringues Meunerie Micro-ondes Miel Minutal Mille-feuilles Mix Modes opératoires Moka Moléculaire Mono et diglycérides Moules Mousses Mouture du blé

N

Nanterre (brioche) Nappage Noisettes Noix Noix de cajou Noix de macadamia Noix de para Noix de pécan Normes

11, 22, 27, 31, 222, 235, 294, 296, 301, 435 118, 123, 130, 133, 142, 172, 245, 265 130, 141 130 54, 63 28, 29, 118, 120, 122, 282 235 104, 425 82, 266, 432, 448 9, 42, 70 44, 250 51, 53 9, 11, 22, 24, 50, 57, 161, 296, 349, 401 128 48, 77, 264, 401, 432, 449 17, 20, 22, 25, 149, 172, 177, 293 19 281, 282, 304, 379 166, 194, 250, 268, 359, 379, 389, 401, 407, 9, 67, 68, 69, 70, 71 10, 222, 298, 359, 363 31, 32, 256, 268, 272, 296, 413, 417 263 22, 26, 32, 39, 40, 113 30, 214, 229, 230, 235, 238, 250, 265, 266, 301, 357, 432, 433 136, 138 39, 285 9, 48, 57, 267, 304, 309, 335 46, 64, 212, 213, 231, 241, 296 20, 64, 118, 120, 123, 200, 201 64 64 64 64, 231 51, 55, 60, 62, 85, 92, 102, 111, 156

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

Nostradamus Nougat Nougatine

21, 22 11, 22, 29, 56, 177, 289 10, 56, 183, 289, 357, 450

Ohmique (traitement) Oléagineux OMS (Organisation mondiale de la santé) Opéra Organisation (des locaux) Orge

76 17, 118 161, 177, 192, 202

O

Oublies Ovoproduits

P

Pascalisation PAI (Convenience Food) Pastillage Pain de Gênes Palmiers Paris-Brest Pâte à biscuit Pâte à brioche Pâte à cake Pâte à choux Pâte à croissants Pâte à génoise Pâte à glacer Pâte à madeleines Pâte à meringues Pâte brisée Pâte d’amande Pâtes de fruits Pâtes sablées Pâtes sucrées Pectine Pesées et mesures Phéniciens Pithiviers Plan de maîtrise sanitaire (PMS) Polka Pollution Polyols Pomme de terre Poudres à lever Praliné Prémix

21, 22 54 64, 130, 136, 142, 143, 183, 246, 282 20, 391 9, 152, 165 76, 251 9, 250 9, 10, 266, 304, 305, 323, 442 10, 277 170, 282, 379 10, 290 9, 10, 27, 39, 161, 276, 296, 309, 357, 359, 363 10, 11, 39, 50, 57, 147, 285, 384, 10, 147, 292, 392 9, 10, 11, 22, 141, 283, 290, 325, 388, 448 50, 113, 123, 287 9, 10, 39, 57, 83, 138, 175, 250, 276, 358 9, 212, 304 40, 171, 293 9, 11, 22, 50, 57, 161, 296 9, 10, 45, 48, 83, 138, 279, 366, 368 9, 10, 11, 21, 266, 277, 294, 427 22, 441 9, 45, 113, 278, 330, 372, 374, 375 9, 57, 278, 377 104, 171, 234, 236, 263, 267, 440 9, 80, 81, 82, 83 17, 18 282, 299, 379, 427 60, 61, 62, 63 290 54, 239 143, 170, 178, 179, 186, 187, 214, 255 130, 173, 239, 240, 391, 147, 149, 262 10, 282, 298, 431, 451 250, 268

INDEX

725

Propriétés fonctionnelles Protéines

R Réfractomètre Réfrigération Rhum

41, 182, 234, 441 43, 52, 74, 75, 91, 154 245, 291, 292, 295, 299, 302, 387 60, 61, 63, 65, 75, 133, 158, 162 11, 29, 131, 142, 213

Risques Riz

S

Sablés Saccharose Saint-Honoré Sag (degré) Sarrasin ou blé noir Savarin Seigle Sel Semoule Siphon Sirop d’érable Sirop de sucre Sirop de sucre inverti Socle Soja Sorbet Sorbitol Soufflés STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) Stockage Succès Sucre Sucre de canne Sucre candi Surgélation Surveillance des températures

726

8, 9, 31, 95, 103, 131, 141, 159, 167, 177, 212, 241, 263, 268, 271, 296, 425 15, 18, 93, 95, 97, 101, 103, 109, 115, 130, 136, 152, 159, 262, 263, 290, 297

INDEX

131, 375 95, 101, 103, 138, 143, 170, 187, 214, 219, 241, 267 10, 22, 290, 415 267 129, 142 10, 39, 50, 147, 182, 285, 286, 341, 387 64, 131, 136, 139, 142, 143, 245, 268, 282, 293 19, 73, 108, 120, 148, 149, 153, 164, 194, 197, 202, 255, 256, 278, 279, 281, 285 128 32, 40, 77, 425, 440 176 171, 182 171, 172, 173, 177, 296, 301, 302, 363, 440 29, 48, 265 64, 97, 118, 119, 121, 123, 124, 131, 141, 142, 263, 266 11, 30, 31, 51, 77, 182, 183, 226, 233, 237, 247, 267, 303 172, 173, 178, 187 9, 10, 11, 161, 247, 288, 289, 297 97 43, 54, 55, 56, 60, 63, 68, 142, 158, 166, 207, 250, 268, 294, 295 296, 298 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 28, 29, 30, 31, 41, 42, 169 20 171 30, 51, 52, 75, 77, 78, 79, 233, 251, 415 63

T Taillevent Tarte Tatin Taux de cendres Techniques de conservation Tellier Charles Tempérage du chocolat Tensioactifs Thé Thermisation Théorie des humeurs This Hervé Thuriès Yves Tiramisu Trempage Tri des déchets Triticale Truffes

20 11, 29 136, 137, 138, 139 72 29 212, 350, 351 142, 301, 425 9, 23, 217, 220, 438 92 17, 18 31, 32, 103, 268, 272, 401, 413, 425 31 104, 222, 237 340 55 131, 142 11, 247, 301, 302

Ultra-sons UNESCO

32 15

Valeur boulangère Vanille Vanilline Viandier (Le viandier) Villehardouin (Geoffroy de Villehardouin) Vinaigre

139, 140 18, 201, 218, 309 212, 218 21 19, 20, 391

U V

Vins Vol-au-vent (croûte)

21, 24, 201, 281, 282, 296, 304, 305, 379, 442, 444 244 26, 282, 379

Xanthane (gomme)

142, 262, 265, 272, 296, 401

Zélény (test et indice)

140

X Z

LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

INDEX DES FICHES TECHNIQUES Bande de tarte feuilletée aux fruits Bavarois rubanné Beignets à la lyonnaise ou bugnes Beignets aux pommes Beignets de fleurs d’acacia Beignets nature Biscuit de Savoie Biscuit de Savoie aux amandes Biscuit quatre-quarts Biscuit Sacher Biscuits cuillère Brioche feuilletée Bûche moulée Bûche traditionnelle Cake aux fruits confits Charlotte aux fraises Chausson aux pommes Choux à la crème Crème brûlée Crème caramel Crème viennoise Crêpes Crêpes normandes Croissant Croquembouche Dacquoise à la ganache Dacquoise au café Éclairs au café Entremets aux marrons, mascarpone et cassis Entremets caramel, rhum raisin Escargot Far breton Flan Montmorency Flan pâtissier Forêt noire Fraisier Génoise sauce anglaise Gratin de fraises au champagne Jalousie compote d’abricots Kugelhopf Madeleines Meringue chantilly Mille-feuille Mille-feuille aux fruits rouges Moka au café Mousse au chocolat noir Œufs à la neige Opéra Pain au chocolat Pain d’épices Pain de Gênes Palmier Paris-Brest Pavlova Pithiviers Pot de crème vanille-café-chocolat Quatre-quarts aux amandes Religieuses café-chocolat Riz au lait Riz impératrice Saint-Honoré à la chantilly Savarin Soufflé au chocolat Soufflé liqueur LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE

580 646 502 512 514 500 470 472 474 484 468 572 458 460 524 648 582 488 588 590 592 506 508 564 496 522 520 490 482 480 568 510 554 552 462 486 456 602 586 570 528 516 574 576 466 650 596 478 566 530 476 584 498 518 578 594 526 492 598 600 494 562 622 620

Tarte au citron Tarte au fromage blanc Tarte aux fruits rouges Tarte aux poires bourdaloue Tarte Linzer aux framboises Tarte poire chocolat Tarte Tatin Tartelettes au chocolat Tartelettes au citron meringuées Tartes aux pommes à l’alsacienne Tartes aux pommes sur compote Triangle aux deux chocolats

GLACES ET SORBETS

Glace aux abricots (à base de crème et de lait) Glace vanille et chocolat (à base de crème anglaise) Meringue glacée chantilly Nougat glacé Omelette norvégienne Oranges givrées Poire Belle-Hélène Sorbet aux fraises Sorbet citron-coco minute à l’azote Sorbets framboise, myrtille et orange Vacherin glacé à la vanille

PETITS FOURS

Autres petits fours sucrés Cannelés bordelais Cigarettes russes Financiers Macarons au chocolat Meringues et rochers coco Petits fours : tuiles diverses Petits fours frais (à base de pâte à choux) Petits fours sucrés (à base de pâte sablée) Sablés vanille Tuiles aux amandes

PRÉPARATIONS SALÉES Allumettes au fromage Gougères au fromage Mousse de melon à l’italienne Petits choux au saumon fumé Quiche comtoise Saucisson brioché Soufflé au fromage

CONFISERIES

Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou d’alcool Fruits déguisés au sucre cuit Guimauve Nougat de Montélimar Orangettes au chocolat Truffes à la vanille

INDEX DES FICHES TECHNIQUES

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Imprimeur Leporello en Union Européenne Achevé d’imprimer Troisième trimestre 2020 N° Éditeur 857

JEAN-MICHEL TRUCHELUT

PIERRE-PAUL ZEIHER

Professeur de cuisine et de pâtisserie, Après des études au lycée hôtelier de il se spécialise en diététique et nutrition. Strasbourg, il officie dans les plus belles Conjointemement à l’enseignement, maisons parisiennes. Suite à la réussite il occupe le poste d’ingénieur de du concours de professeur de cuisine restauration aux hôpitaux universitaires et pâtisserie, il enseigne dans les lycées de Strasbourg. Il passe un diplôme de de Paris Jean Drouant, Biarritz, prend qualiticien et un master de sciences la direction de la section hôtelière de sociales appliquées à l’alimentation. Monaco avant de revenir à Strasbourg. Parallèlement à l’enseignement, ils créent avec les Éditions BPI une série de vidéos consacrée à l’apprentissage de la cuisine et de la pâtisserie. Ils installent à Strasbourg, le Centre International de Formation en Hôtellerie et Restauration, le Cifhor. Ils développent aussi la première plateforme d’apprentissage en ligne devenue BPI Campus pour offrir le premier campus hôtelier virtuel aux personnes désirant se former. Passionnés, ils continuent de former et transmettent leur savoir-faire. « La Pâtisserie de Référencede Pierr e-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est un de ces livres qui permet de prendre son envol de part son côté pédagogique.[...] S’il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre La Pâtisserie de Référence c’est ce côté précis, didactique, et authentique. La précision, il en faut une bonne dose dans ce métier. À travers les nombreux pas à pas illustrés, ce livre est un formidable outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut étant deux personnes passionnées par la pédagogie, qui n’arrêtent jamais d’expliquer aux plus jeunes, les valeurs de nos métiers et cela de façon très sympathique, ce qui est un atout important pour convaincre. » Christophe Felder, maître pâtissier

100T echniques et préparations de base + de 100Fiches t echniques recette + de 130vidéos ac cessibles gratuitement sur BPI Campus par Qr codes La Pâtisserie de Référence, le livre qu’il vous faut pour devenir un vrai chef pâtissier ! REF. 9336

9 782857 088578

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