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Les bonnes pratiques
d'hygiène Préparé par : Kawther MEKNI Avril 2022
Introduction Le respect des BPH permet de réduire les
risques microbiologiques, chimiques,
physiques et allergènes. les BPH doivent être en place avant
d'entamer une démarche qualité.
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L'hygiène est l'ensemble des mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du
consommateur, parce que les aliments peuvent subir des degradations des
contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs, ce
qu'on l'appelle dangers.
Hygiène ?!
But
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Sanitaire (moins des maladies) Qualité (meilleure conservation du produit) Légal (les BPH imposés par la législation) confiance et satisfaction des clients Bonne image de l'entreprise
Types de risques/dangers Le danger est tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé.Il est quelque chose qui peut éventuellement causer un dommage, tandis que le risque est la probabilité qu'il y ait un dommage en fonction de l'exposition à ce danger. Physique (corp étranger: verre, vermine, terre...) Chimique (métaux lourds, colorant, conservant,
pesticide...) Biologique et microbiologique (Bactérie, virus,
moisissures...) Présence d'allergène (provocation d'une réaction
allergique...) Kawther MEKNI
Intoxication Alimentaire
--o--Lutter par leses bonnes pratiques d'Hygiène par les "5M"--o-MILIEU
MAIN D'OEUVRE
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MATIÈRE 1ÈRE
MATERIEL
MÉTHODE
MILIEU Eviter les contaminations croisées Aménagement et nettoyage des locaux Bonne procédure de nettoyage et désinfection Lutte contre les nuisibles Eau potable Gestion des déchets ETC...
Plan de Nettoyage et Désinfection Nettoyage: élimination des souillure. Désinfection: élimination de tous les micro-organismes.
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MAIN D'OEUVRE C'est le maillon faible et le plus imporatnt dans la maitrise de l'hygiène. lutter contre les sources de contamination (lavage frequent
et soigneux des mains, absence des bijoux.. etc.) Vêtements de travail propres changés quotidiennement Interdiction formelle de fumer, manger et boire dans les
salles de production Hygiène personnel ETC...
Sources majeurs de germes Kawther MEKNI
MATIÈRE PREMIÈRE les matières premières doivent être irréprochables. contrôler systématiquement, de manière visuelle et
par des mesures, toutes les marchandises et refuser
les produits ou les emballages non conformables:
(hygiène de fournisseurs et de transport, contrôle
d'emballage et l'etiquettage, contrôle la couleur,
l'odeur et l'aspect du produit, contrôle la température
et la date de péremption dépassée) Aspect de stockage.
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MATÈRIEL & EQUIPEMENT
Surfaces lisses, non absorbants, lavables
et non toxique et bien entretenues. Equipement hygiénique. Entretien technique et maintenance.
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MÉTHODE DE TRAVAIL
Employer les bones méthodes pour empêcher la
contamination, la multiplication et la re-
contamination. Maitriser la méthode le couple Temps-Température: - Froid pour éviter le développement des microbes. - chaud pour tuer les microbes. Protection contre la contamination (vérifier
l'integrité d'emballage, couvrir les produits stockés,
séparer les produits… etc.)
La traçabilité: suivre les déplacements d'un produit alimentaire/aliment
parmi les stades précis de la production, de la transformation et de la
distribution (traçabilité interne et ecterne, identification du produit...) Kawther MEKNI
Context Légal : Auto-controle RESPECTER LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE. CONTROLE LES DANGERS À TOUS LES STADES DEPUIS
LA RÉCEPTION JUSQU'A LA DISTRIBUTION (HACCP). TRAÇABILITÉ. NOTIFICATION OBLIGATOIRE. RÉFERENTIEL LÉGAL: MÉTHODE HACCP
RÉFERENTIELS COMMERCIAUX,IMPOSÉS PAR
LES CLIENTS BRC, IFS, ISO 22000 (MONDIAL),
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FSSC 22000 (MONDIAL)
PRINCIPES HACCP 1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives
correspondantes. 2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir
ou prévenir, réduire ou éliminer un danger). 3. Etablir des normes et seuils de tolérance. 4. Mettre en place un système de surveillance. 5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement. 6. Elaborer un système documentaire. 7. Mettre à jour les procédures. Kawther MEKNI
Les bonnes
pratiques d'hygiène KAWTHER MEKNI
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THEME: HYGIÈNE
e n n Bo e r u t c e L