Kuhar [PDF]

Zitiervorschau

„FIT4WORK“

TURISTIČKO – UGOSTITELJSKA ŠKOLA SPLIT Antuna Gustava Matoša 60, Split

Priručnik za osposobljavanje na poslovima

POMOĆNOG KUHARA S PRIPREMANJEM JEDNOSTAVNIH JELA NA BUFFET STOLU Kruno Grgurević, Antonela Petrić, Ivan Romac, Nataša Stefanovski, Slaven Škrabić Split, siječanj 2019.

SADRŽAJ

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA S VJEŽBAMA – KUHARSTVO 1.

UGOSTITELJSKO KUHARSTVO ................................................. 1

2.

UGOSTITELJSKA KUHINJA I HIGIJENSKI UVJETI PO NAČELIMA

SUSTAVA HACCP .. 8 3. ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI ........................................... 17 MEHANIČKI I TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRIPREME I GOTOVLJENJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA ....................................... 24 4.

5.

BUFFET .......................................................................................... 28

ENGLESKI JEZIK 1.

ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA ......................... 34

2.

METODE TERMIČKE OBRADE NAMIRNICA ......................... 35

3.

MESO I PERAD .............................................................................. 36

4.

RIBA I PLODOVI MORA .............................................................. 36

5.

VOĆE I POVRĆE (fruit and vegetables) ........................................ 37

6.

ŽITARICE I ORAŠASTI PLODOVI (cereals and nuts) ................ 37

7.

ZAČINSKO BILJE I ZAČINI (herbs and spices) .......................... 38

8.

OPISIVANJE JELA ........................................................................ 38

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO PONAŠANJE U HOTELIJERSTVU 1.

OSNOVE KOMUNICIRANJA ...................................................... 41

2.

VRSTE KOMUNICIRANJA .......................................................... 42

3.

PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI ....................... 43

4.

DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA.................... 44

PODUZETNIŠTVO 1.

PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK ........................................... 48

2.

FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA .................................................... 49

PODUZETNIČKI PROJEKT.......................................................... 50 ZAŠTITA NA RADU ......................................................................... 54 3.

LITERATURA .................................................................................... 56

U sklopu projekta Fit4Work koji je nastao temeljem javnog poziva za Poboljšanje pristupa ranjivih skupina tržištu rada u sektoru turizma i ugostiteljstva, a u suradnji s gospodarstvom razvili smo program osposobljavanja za poslove pomoćnog kuhara s pripremanjem jednostavnih jela na buffet stolu. Istraživanjem tržišta I potreba gospodarstva odlučili smo razviti ovaj program osposobljavanja kako bi nadomjestili potrebe. Program je koncipiran tako da je vise od 70% nastave praksa i vježbe čime će se kod polaznika postići razvoj i unaprjeđenje vještina potrebnih za rad na poslovima pomoćnog kuhara s pripremanjem jednostavnih jela na buffet stolu. Svi sadržaji iz programa bit će polaznicima dostupni na e-platformi koja je upravo razvijena za tu namjenu. Uz teorijske sadržaja koji će u potpunosti biti prevedeni u digitalnu formu i prilagođeni za e-učenje, važna novina je da svaki polaznik može koristiti niz video klipova koji prikazuju česte situaciju u radu u hotelskoj kuhinji, a odnose se na vještine struke, stranog jezika i komunikacijskih vještina, a sve kako bi svoje vještine razvili do razine spremnosti za rad. Osim toga razvijeni programi će se u budućnosti koristiti kao nadogradnja konvencionalnom načinu obrazovanja, gdje će digitalna tehnologija omogućiti učenje u svakom trenutku prema mogućnosti i potrebama polaznika. Zasluge za osmišljenost, izradu, digitalne sadržaje i izvođenje programa pripadaju nastavnicima Turističko-ugostiteljske škole, Split koji su zajedno s partnerima iz Hotela Tučepi i hotela Cornaro stvarali ovaj program i sve sadržaje od kojih se cijela edukacija sastoji. U okviru ovog poziva na dostavu projektnih prijedloga izravno će se odgovoriti na društvene potrebe za razvojem posebno prilagođenih programa osposobljavanja i/ili usavršavanja ranjivih skupina kako bi ostvarili veću zapošljivost u sektoru turizma i ugostiteljstva. Ivo Bilić

TEHNOLOGIJA ZANIMANJA S VJEŽBAMA – KUHARSTVO 1. UGOSTITELJSKO KUHARSTVO Kuharstvo je znanje o kuhanju, dakle umijeće pripremanja živežnih namirnica i njihovo gotovljenje u jela. Pojam kuharstva u širem smislu obuhvaća osim toga i pravilan izbor namirnica za ljudsku prehranu1. Da bi se jelo moglo proizvesti, namirnice se prvo trebaju podvrgnuti mehaničkoj a potom i termičkoj obradi odnosno raznim odgovarajućim, stručno odabranim tehnološkim postupcima u procesu rada. 1.1. Razvoj kuharstva Nastankom čovjeka uslijedila je i njihova ishrana. Razne oblike kulinarske vještine, čovjek je primjenjivao već u periodu divljaštva. Namirnice je uzimao iz prirode, živo meso (sirovo) i slično. Pronalaskom vatre počinje kuhanje i pečenje određenih potrebnih životnih namirnica za ishranu, koji su se odvijali na kamenu. U to doba, ljudi nisu poznavali baš podesno posuđe u kojem bi namirnice mogli pripremati. Tada još nije bilo otkrivena vatra pa su se plemena hranila korijenjem, svježim mesom i slično. U takvoj zajednici ljudi su se borili za prehranu, pa su sebi morali stvoriti neki dio zalihe hrane. To su činili na taj način što su raznu divljač stavljali u velike obore i kasnije ih ubijali i jeli. Poslije su sušili ribu, meso, na vjetru i suncu. Stvaranjem naselja otkrivena je i vatra. S razvojem kulture i civilizacije mjenjao se i način kuhanja, sve se više sirovina podvrgava kuhinjsko-tehničkom postupku. Kuharstvo podrazumijeva tehnike i vještinu sastavljanja namirnica po određenom receptu, uz dodatak raznih začina. Značaj, zadatak i razvoj kuharstva kroz stoljeća, u tijesnoj je vezi sa razvojem društvenoekonomskih odnosa2. 1

Žuvela, J.,: Ugostiteljsko kuharstvo 1, A.G. Matoš, Samobor,1996., str.1.

2

URIHO, uriho-rc.hr

1

Prvi restoran otvoren je u Parizu 1765. godine, a otvorio ga je Francuz Boulanger, koji je u izlog svog restorana istakao jelovnik. Otvaranjem tog restorana započela je nova era u gastronomiji i razvoju kulinarskog umijeća. Ubrzo se javljaju i prvi tragovi ugostiteljstva i trgovine u Egiptu, Grčkoj i Perziji. Krajem 17. stoljeća, javljaju se i narodne kuhinje, koje moraju sačuvati hrani vlastiti ukus i hranjivu vrijednost. Prvi moderni kuhar koji je izdao leksikon sa 100 000 recepata, bio je Francuz koji se zvao Auguste Oscoffier. On je svoje recepte prilagodio medicini. Francuski kuhari vodili su kuhinje na dvorovima vladara, kuhinje bogatih plemića i kuhinje najbogatijih hotela u Evropi. Augusta Oscoffiera Francuzi smatraju ocem kuharstva. 1.2. Uloga i zadaća kuharstva u ljudskoj prehrani i ugostiteljstvu Zdrav način života uključuje i pravilnu, odnosno zdravu prehranu. Hrana je svakodnevna čovjekova potreba i vrlo je važno kakvu hranu jedemo, u kojim količinama i kada. Prehranom održavamo osnovne životne funkcije: mentalne, duševne i tjelesne. Dakle, temeljna zadaća kuharstva je prehrana ljudi ali nadasve na biran i kvalitetan način. Isto tako, kuharstvo ima osobito važnu ulogu u ugostiteljskoj struci. Njegova je najvažnija zadaća osigurati kvalitetnu i ukusnu prehranu gostima odnosno svima onima koji se stalno ili povremeno hrane izvan svog doma odnosno u ugostiteljskim objektima. Kao takva predstavlja iznimno bitan faktor u formiranju kompletne turističke usluge jer doživljaj okusa i aroma putuje kroz vrijeme i uvijek iznova budi sjećanja na destinaciju.

2

1.3. Kuhar3 Kuhar je naziv za osobu koja se bavi kuhanjem. Jedan je od najstarijih obrta u svijetu. Kuharstvo je spoj umjetnosti, znanosti, tehnologije i znanja. Zanimanje se uglavnom obavlja u kuhinji samostalnih ugostiteljskih objekata (hotela, restorana, pizzeria, snack barova, caffe barova) odnosno drugih većih objekata koji radi praktičnosti posjeduju kuhinju (bolnice, škole, veće tvrtke, studentski i đački domovi) ili u nekim domaćinstvima gdje je to uobičajeno ili povremeno (rezidencije, veleposlanstva) te na mjestima gdje je to svakodnevno i trajno (kućanstva). 1.4. Značajke kuharskog zanimanja Čovjek uglavnom želi izgraditi sebe tijekom rada i života. Njegovo mu zanimanje to upravo osigurava i pruža. Potvrditi sebe kroz kuharsko zanimanje znači upoznati i prihvatiti značajke tog zanimanja a to su: - formiranje sebe i stjecanje radnih navika - upoznavanje sebe i drugih sudionika u poslu - prilagodba poslu i drugim zaposlenicima - nepristranost i pravednost - spremnost na suradnju - iskrenost i pouzdanost - smisao za stvaraloštvo - smisao za ljepotu i estetiku - dobre psihičke i fizičke osobine - strogo vođenje računa o čistoći i higijeni - opća i stručna izobrazba 3

3

Žuvela, J., op.cit. str.4

3

2. UGOSTITELJSKA KUHINJA I HIGIJENSKI UVJETI PO NAČELIMA SUSTAVA HACCP 4.1.1. Glavne i sporedne kuhinjske prostorije Kuhinja je vrlo složen i važan dio hotela ili drugog ugostiteljskog objekta. Njezina složenost, važnost i odgovornost rastu s kapacitetom, namjenom i načinom organiziranja proizvodnog procesa. Kad se u ovom slučaju govori o kuhinji, misli se na sve glavne i sporedne prostorije koje su potrebne u proizvodnji jela. Da bi mogla uspješno obavljati svoj radni proces, ugostiteljska kuhinja mora ispunjavati temeljne uvjete a to su: - građevinsko-arhitektonski uvjeti - funkcionalni uvjeti - radni uvjeti - sanitarno higijenski uvjeti 4

4.1.2. Kuhinjski blok

      

4

Prema suvremenim građevinskim, stručnim i higijenskim propisima o standardima, ugostiteljska kuhinja koja organizira cjelokupni radni proces i koja pruža sve usluge, treba imati: prostorije za primanje živežnih namirnica prostorije za čuvanje živežnih namirnica prostorije za pripremanje živežnih namirnica prostorije za gotovljenje jela pomoćne prostorije prostorije za administraciju i osoblje higijenske prostorije Skup navedenih prostorija definiramo pod pojmom kuhinjski blok.

Žuvela, J., op.cit. str.29

4

Prostorija za primanje živežnih namirnica Prostorija za primanje namirnica nalazi se uvijek uz samo dvorište, odnosno ulaz, zato da se olakša pristup vozilima koji donose namirnice ili neku drugu vrstu materijala. U toj prostoriji se trebaju nalaziti predmeti kao što su: vage, stolovi, police, itd. Prostorije za čuvanje živežnih namirnica Dijelimo ih na: 1) prostorije za suhe namirnice 2) prostorije za lako pokvarljive namirnice Različite vrste namirnica skladište se na različite načine . Važno je da se u prostorijama u kojima se čuvaju namirnice osigura pravilna temperatura, vlažnost i zrak. Zbog toga se namirnice skladište prema grupama. Na primjer, meso se skladišti samo s mesom. Suhomesnati proizvodi skladište se samo sa suhomesnatim proizvodima. Voće se skladišti samo s voćem, povrće samo s povrćem, itd. 1) Prostorije za suhe namirnice (suha skladišta) Te prostorije moraju biti suhe, tamne i hladne. U njima čuvamo razne staklenke, limenke, tvorničke tjestenine, žitarice, ulje, šećer, sol. Možemo čuvati i suhomesnate trajne proizvode poput kulena ili pršuta. Bitno je razdvojiti namirnice različitog podrijetla i mirisa. Na primjer, namirnice poput bakalara ili suhe vratine trebamo odvojiti od namirnica koje će vrlo lako poprimiti te mirise, kao što su brašno, šećer, tijesto, kava ili kakao. 2) Prostorije za lako pokvarljive namirnice Lako pokvarljive namirnice čuvamo u velikim hladnjacima ili komorama za smrzavanje. Hladnjaci i komore su zapravo aktivni čuvari namirnica. Tamo se kvalitetno održavaju namirnice i čuvaju smrznute namirnice poput mesa, ribe, povrća i dr. Postoje još i razne pričuvne prostorije, poput prostorije za čuvanje potrošnog materijala. 5

5

Prostorije za pripremanje živežnih namirnica Pripremanje namirnica sastoji se od pranja, guljenja, skidanja nejestivih dijelova, odnosno kože ili kostiju, sječenja na komade, itd. Svaka kuhinja bi trebala imati posebno izdvojene prostorije za pripremanje: 1. mesa 2. ribe i morskih plodova 3. voća i povrća 1. Mesnica Svaka kuhinja mora imati mesnicu. Mesnica mora biti strogo odvojena od prostorije u kojoj se čisti i priprema riba. U mesnici su potrebni ovi strojevi i alati: noževi za rezanje, rasijecanje, piljenje i odvajanje od kostiju, stroj za rezanje salama (salamoreznica), stroj za omekšavanje mesa odnosno odrezaka, stroj za stanjivanje već narezanog mesa, razni strojevi za mljevenje mesa, strojevi za kosanje mesa, oblikovanje i miješanje mesa, uređaji za kraće čuvanje mesa, odnosno hladnjak ili hladna komora. U mesnici je svakako potrebna i voda. 2. Ribarnica Ribarnica je uvijek posebna prostorija. Zbog mirisa ribe odvojena je od drugih prostorija. Tu se čiste ribe, rakovi, školjke, itd. Ribarnica, baš kao i mesnica svakako mora imati hladnjak i vodu.

6

3. Prostorija za pripremanje povrća To je veća izdvojena prostorija u kojoj se povrće priprema za kuhanje. Treba imati više radnih stolova, više sudopera za pranje povrća i stroj sa guljenje krumpira. Može također imati i hladnjake. Prostorije za gotovljenje jela Mjesto prigotovljavanja hrane sastoji se od kuhinjskih prostorija . To su: 1. hladna kuhinja 2. topla kuhinja 3. slastičarnica 4. kuhinja za zajutrak 6

1. Hladna kuhinja Hladna kuhinja mora biti odvojena od tople kuhinje. U hladnoj kuhinji se pripremaju sva hladna jela te salate, umaci, sendviči, predjela i paštete. Ova prostorija mora biti dobro osvijetljena, jer se u njoj namirnice često ukrašavaju (dekoriraju). U hladnoj kuhinji trebaju se svakako nalaziti sljedeći aparati: hladnjak, dovoljno radne površine, salamoreznica, plitice, posude za salate, itd. 2. Topla kuhinja U toploj kuhinji se kuha veliki broj toplih jela, priloga i umaka. Topla kuhinja mora imati suvremene uređaje za kuhanje, kao što su: štednjaci na plin, štednjaci na struju, parne pećnice, kuhinjske pećnice, roštilji, parni kotlovi za kuhanje pod tlakom, kiperi, pržnice (friteze), mikrovalne pećnice, tople kupke te uređaji za naglo hlađenje namirnice (šok komore). 3. Slastičarnica Slastičarnica mora biti potpuno odvojena od ostalih prostorija. U njoj se pripremaju tijesta, biskviti, kreme, deserti, kompoti, voćne salate, ukrasi od marcipana i šećera. U slastičarnici se nalaze sljedeći strojevi i alati: pećnica, štednjaci, univerzalna miješalica sa različitim nastavcima, manji ručni mikser, stroj za sladoled, stroj za cijeđenje soka, stroj za izradu šlaga, stroj za 7

mljevenje orašastog voća, hladnjaci, kalupi za izradu kolača itd. 4. Kuhinja za zajutrak U njoj se pripremaju topli i hladni napitci i jela za zajutrak. Na primjer, tamo se priprema kajgana, omlet, kuhana jaja, kobasice, hladni naresci i sirevi, džemovi, marmelade, maslaci, paštete, jogurti, itd. U ovoj kuhinji nalaze se plinski ili električni štednjaci, manje pećnice, manji hladnjaci, aparati za kuhanje kave, čaja, mlijeka itd. Pomoćne prostorije Blagovaonica za osoblje Blagovaonicu za osoblje koriste svi kuhari za vrijeme radne stanke (pauze). Ta prostorija treba biti prozračna i lijepo uređena. Treba imati stol i stolice kako bi zaposlenici mogli pojesti obrok i odmoriti se. Ostale kuhinjske prostorije Ovdje treba navesti prostoriju za čuvanje potrošnoga materijala, koja se koristi kao kuhinjsko odlagalište. U njoj se privremeno mogu odložiti slomljene tave, lonci, slomljene čaše, slomljeni tanjuri, itd. Prostorije za administraciju i osoblje Prostorija ili ured voditelja kuhinje nalazi se u glavnom dijelu kuhinje tako da voditelj kuhinje može nadzirati cjelokupni rad. Voditelj kuhinje vodi sve kuhinjske administrativne poslove – sastavlja jelovnik, piše narudžbe za nove materijale, određuje raspored rada kuhara u smjenama Higijenske prostorije Svaki ugostiteljski objekt mora imati toalet, tuševe i garderobu. Te prostorije moraju biti odvojene za muške i ženske zaposlenike.

8

2.1. Oprema ugostiteljske kuhinje Oprema suvremenih kuhinja je i izraz vlastitog stila poslovanja. Posebni zahtjevi za posebne vrste hrane zahtijevaju ponekad značajne razlike u opremi i uporabi. Osnovna podjela opreme prema namjeni i svojstvima: -

strojevi tehnički (termički) uređaji Strojevi su priključeni na električnu struju i u njima se ta energija iskorištava kao mehanička snaga koja omogućava da stroj živežne namirnice može obraditi. Za tehničke uređaje danas se uglavnom koriste izvori energije kao što su električna energija i plin.

2.2.1 Strojevi u ugostiteljskoj kuhinji Prema vrstama, potrebi i namjenama razlikuju se strojevi : - za pranje povrća - za guljenje krumpira - za protiskivanje - za piljenje kosti - za mljevenje mesa - za punjenje kobasica - za vakuumirano pakiranje - -za usitnjavanje mesa(kuter) - za rezanje kruha - za mješanje tijesta - za razdijeljivanje tijesta - za sendviče - za tjestenine - za sladoled - za mljevenje kave - univerzalni stroj 7

7

Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 1, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2009., str.60

9

2.2.2. Tehnički (termički) uređaji Tehnički uređaji služe za gotovljenje jela, što znači da se pripremljena namirnica u tehničkim uređajima izlaže na različite načine primjerenoj temperaturi te tako različitom tehnikom rada i sastavljanjem namirnica i začina pretvara u jelo. Vrste tehničkih (termičkih) uređaja : 8

- štednjaci - peći - zakretna

tava (kiper)

- kotao - roštilj - ražanj - pržnica

konvekcijski uređaj - salamander - topla kupka - uređaj za kuhanje u pari - mikrovalna pećnica - parni

2.3. Uređaji za hlađenje i smrzavanje Osjetljive i lako pokvarljive živežne namirnice zbog svog kemijskog sastava zahtjevaju posebne uvjete čuvanja. Da bi se to moglo organizirati potrebno je da svaka kuhinja ima uređaje gdje se namirnice hlađenjem mogu čuvati ograničeno vrijeme ili smrzavanjem na određeno ili dulje vrijeme. Uređaji za hlađenje i smrzavanje su: -

8

hladnjaci, hladnjaci za duboko smrzavanje i hladnjače U ugostiteljskoj kuhinji također koristimo male aparate i razna pomagala.

Habel, op.cit. str.61

10

2.4. Kuhinjski namještaj Namještaj je sastavni dio i potreba svake ugostiteljske kuhinje. Tu se ubrajaju radni stolovi, ormari, police, panj i slično. Prema namjeni i potrebi namještaj je raspoređen u svim glavnim i sporednim prostorijama kuhinjskog bloka.

2.5. Kuhinjsko posuđe

-

9

Za normalno odvijanje radnog procesa svi kuhinjski odjeli moraju imati potrebne količine i vrste kuhinjskog posuđa, što ovisi o veličini, namjeni i kategorizaciji kuhinje. Posuđe mora odgovarati svojoj namjeni a posebna se pozornost posvećuje kakvoći i materijalu od kojeg je posuđe izrađeno. Glavno kuhinjsko posuđe i pribor prema namjeni: lonac za juhu lonac za mesna jela lonac za povrće niska posuda za kuhanje posuda s ručkom pleh za pečenje posuda za kuhanje ribe tava kotlić posuda za toplu kupku cjedilo za povrće šiljasto cjedilo ribež za mirodije ribež za sir,povrće i voće fino šiljasto cjedilo razne vrste grabilica razne vrste šupljih lopatica gnječilica za krumpir kuharska vilica za meso razne pjenjače daske od poliuretana različitih veličina i boja (prema sustavu HACCP): elena za povrće, plava za ribu, crvena za svježe meso, smeđa za termički obrađeno meso, žuta za perad, bijela za tvrde mliječne proizvode, kruh i ostalo 9

Habel, op.cit. str.67-6

11

2.6. Kuhinjski alat U kuhinjski alat ubrajaju se: noževi raznih veličina,dimenzija i namjena (nož za meso,nož za povrće,nož za kamenice,nož za suhomesnate proizvode,nož za kruh itd.), kuhinjska vilica,sjekalica,škare za perad,batić za meso,štipaljke-pincete,brus za noževe,igle za bridiranje,izrezivači za povrće i ostalo. 2.7. Higijenski uvjeti po načelima sustava HACCP 10

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) je sustavni preventivni pristup kojim se osigurava sigurnost hrane. Zadatak HACCP-a je pronalaženje i analiza opasnosti i utvrđivanje preventivnih mjera kojima se rizik nastanka potencijalno opasne hrane za ljudsko zdravlje svodi na minimum ili potpuno uklanja. HACCP je alat koji pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije, procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju. Nastao je na temelju razvojnog programa sigurnosti hrane za astronaute tokom 1970-tih godina u Pillsburyu, SAD. NAČELA HACCP SUSTAVA: 4.1.3. Analiza opasnosti. Označava moguće opasnosti povezane s hranom kao i načine kojima su ove opasnosti identificirane. Opasnosti mogu biti biološke (djelovanje mikroorganizama), kemijske (toksini) ili fizikalne (komadi metala, krhotine stakla itd.) 4.1.4. Određivanje kritičnih kontrolnih točaka. U proizvodnom procesu postoje točke od polazne sirovine, kroz proizvodni proces, pa sve do faze isporuke krajnjem kupcu pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati odnosno eliminirati. Primjeri takvih kontrolnih točaka su npr. kuhanje, hlađenje, pakiranje i detekcija metala. 4.1.5. Uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku. Npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih mikroorganizama, ovisno o vrsti mikroorganizama i zahtjevima struke u tom pogledu.

10

hr.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Point

12

4.1.6. Uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka. Te postupke mogu sačinjavati npr. (prilikom kuhanja) određivanje načina i osobe koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja. (jačanje sustava odgovornosti) 4.1.7. Uspostavljanje korektivnih radnji koje trebaju biti poduzete kada je praćenje pokazalo da kritične točke nisu osigurane na adekvatan način. Npr., ponovna obrada ili odlaganje hrane ako nije uspostavljena zadana minimalna temperatura. 4.1.8. Uspostavljanje postupaka kojim se potvrđuje da sustav ispravno funkcionira. Postupci kojima potvrđujemo korektnost metode. Npr., vrijeme ispitivanja rada uređaja i instaliranje mjerača temperature sa povratnom spregom koji zapisuje podatke koji potvrđuju da uređaj za kuhanje ispravno funkcionira.. 4.1.9. Uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije prema dokumentima HACCP sustava. Ovaj korak uključuje uspostavu zapisa o opasnosti i metodama za njihovu kontrolu, praćenje sigurnosnih zahtjeva i poduzete radnje kako bi se ispravili mogući nastali problemi. Svaki od ovih principa mora biti temeljen na pouzdanim znanstvenim tvrdnjama, npr. na temelju objavljenih pravovremenih mikrobioloških studija ili činjenice o temperaturnim čimbenicima neophodnim za kontroliranje patogena prenosivih hranom.

13

3. ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI Podjela kuhinja

3.1.

Ugostiteljske kuhinje imaju različite namjene prema svom zadatku i vrsti objekta, te ih možemo podijelili prema: načinu poslovanja (restauracije i pansionske kuhinje), tipičnim jelima (domaće, strane i internacionalne) , prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane (dijetalna, vegetarijanska i makrobiotička) te prema vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela. Podjela kuhinja prema načinu poslovanja: 1.

2.

Restauracijska kuhinja prigotovljuje jela iz jelovnika. Radi poboljšanja gastronomske ponude jelovniku se vrlo često dodaje i dnevna karta (meni) s nadnevkom na kojem je popis gotovih jela koja kuhinja nudi za taj dan. Taj tip kuhinje uglavnom nalazimo u hotelima i restauracijama. Pansionska kuhinja prigotovljuje jela iz menija i za unaprijed poznati broj gostiju, a u svom sastavu ima i kuhinju za zajutrak. Nalaze se u hotelima, pansionima, dječjim odmaralištima, domovima za mladež i starije osobe, bolnicama i brodovima.

Podjela kuhinja prema tipičnim jelima: 1.

2.

3.

Domaća kuhinja dolazi do izražaja u jednoj regiji zemlje, ona prigotovljuje jela od raspoloživih namirnica iz svoga okruženja. U domaća jela ubrajaju se sva ona jela koja su nastala ili su se udomaćila u nekom kraju. Strane kuhinje su zapravo mnoge europske i svjetske kuhinje poznate po tipičnim jelima koje prigotovljuju. To su prije svega austrijska, bečka, češka, francuska i talijanska kuhinja. Internacionalna kuhinja je poznata po cijelom svijetu i prigotovljuje prihvaćena jela iz različitih stranih kuhinja kao što su: bečki odrezak, cordon blue, biftek, turnedo, goveđa pržolica, šatobrijan, pizza, špageti, sacher torta i ostala slična jela i slastice.

14

Podjela kuhinje prema vrstama jela i načelima zdrave prehrane11: 1.

2.

3.

Dijetalna kuhinja ima zadaću prigotovljivati jela za bolesne i starije osobe, koje nazivamo dijetalcima. Odabrana jela moraju biti lako probavljiva, uglavnom termički prigotovljena kuhanjem u vodi ili vodenoj pari. Vegetarijanska kuhinja veoma je rasprostranjena i rado prihvaćena zbog propagiranja zdrave hrane. Prigotovljuje jela na bazi namirnica biljnog podrijetla. Makrobiotička kuhinja temelji se na načelima zdrave prehrane jer prigotovljuje jela isključivo od namirnica uzgojenih prirodnim putem bez pesticida, hormona i umjetnih konzervansa.

Podjela kuhinja prema vremenu i trajanju gotovljenja i izdavanja jela: 1. 2.

Kuhinje koje izdaju jela tijekom glavnih obroka Kuhinje koje izdavaju jela tijekom čitavog poslovnog vremena Etape organizacijskog procesa rada u ugostiteljskoj kuhinji12

3.2.

-

Radni proces u kuhinji sastoji se od nekoliko etapa: nabava živežnih namirnica primanje živežnih namirnica pripremanje živežnih namirnica gotovljenje jela izdavanje jela

Nabava živežnih namirnica Pod kvalitetnim opskrbljivanjem kuhinje razumijeva se nabava robe od dobavljača koji nude primjeren izbor robe potrebne kakvoće po povoljnoj cijeni te usto jamče pravovremenu dostavu robe. Namirnice se naručuju i izdaju kuhinji na temelju zahtjevnice ili narudžbe, koja se sastoji od tri dijela – dijela za kuhinju ili računovodstvo, dijela za skladište i dijela koji ostaje u knjizi za daljnju evidenciju. Svaki dokument koji je u uporabi mora sadržavati podatke o namirnicama, poput vrste, količine, cijene i dr.

11 12

possector.hr/management/ugostiteljske-kuhinje Habel, op.cit. str.83-84

15

Primanje živežnih namirnica Namirnice prima voditelj kuhinje ili osoba koju on ovlasti. Pritom uspoređuje njihovu količinu i kakvoću s podacima u izdatnici (brojenje,vaganje,mjerenje), a zatim pregleda svježinu,vrijednost i uporaljivost pristiglih namirnica. Na kraju izdatnicu potpisuje osoba koja je primila namirnice i osoba koja je dovezla namirnice. Pripremanje živežnih namirnica Nakon pravovremenog i pravilnog uskladištenja namirnica slijedi faza pripreme namirnica. U fazi pripreme namirnice se moraju potpuno iskoristiti, da kuhinja ne bi poslovala s gubitkom. U kuhinji se u toku dana nakupi dosta otpadaka od očišćenih svježih namirnica(mesa,ribe,povrća i sl.) koje treba racionalno iskoristiti. Prije svega, važno ih je razvrstati,jer se svi ne upotrebljavaju u istu svrhu(npr. povrće za juhe,temeljce i umake,meso za mljevenje i umake,riblje glave i kosti za juhe itd.). Pri pripremi nastaju različiti gubici,što ovisi o (kakvoći namirnice, načinu pripreme, pridržavanju optimalne temperature, uporabi raznih uređaja i sl.). Gubitke obvezno treba uzeti u obzir pri utvrđivanju normativa. Polazeći od iskustvenih normi i suvremenog načina pripravljanja jela, mogu se utvrditi gubici za pojedine namirnice. Gotovljenje jela Pri gotovljenju jela važno je znati odabrati tehnološko-termički proces potreban da namirnice zadrže svoja prepoznatljiva svojstva: boju, miris, okus, sadržaj i izgled. Izdavanje jela

-

Pri izdavanju jela bitno ga je pravilno i stručno poslužiti. Posebno treba paziti na ove čimbenike: jelo mora biti prigotovljeno na vrijeme jelo mora biti odgovarajuće temperature jelo treba biti lijepo,skladno i stručno složeno na tanjur ili pliticu.

16

Osoblje ugostiteljske kuhinje

3.3.

-

3.3.1.

Svaka aktivnost u ugostiteljskoj kuhinji nezamisliva je bez kvalitetnog i stručnoga ugostiteljskog osoblja. Prema kvalifikacijskoj strukturi, odnosno stručnoj spremi, kuhinjsko osoblje se dijeli na: stručno – kvalificirano osoblje ( kuhari, slastičari, mesari, kuhinjska domaćica, kuhinjska blagajnica i dr.) nestručno – nekvalificirano osoblje (čistačice, nosači, perači i dr.) učenike Stručnom osoblju pripadaju kuhari, slastičari, kuhari majstori, kuhinjski mesari, kuhinjska domaćica i pekari. Nestručno osoblje uglavnom obavlja pomoćne poslove u kuhinji. Učenici obavljaju praktičnu nastavu u kuhinji. Kada se govori o podjeli rada i stručnog osoblja, poznata su dva načina: bečki način organiziranja rada i osoblja francuski način organiziranja rada i osoblja Bečki brigadni sustav Taj se sustav temelji na sveobuhvatnom radu kuhara u ugostiteljskoj kuhinji13. Rad ugostiteljskog osoblja organiziran je dvije smjene. Svaka smjena broji najviše 6 radnika odnosno 12 u obje smjene. Na čelu se obično nalazi voditelj kuhinje. Ne postoji uža podjela poslova i specijalizacija kuhara. Svi kuhari pripravljaju sve namirnice. Takav način organizacije rada je uobičajen u manjim ugostiteljskim kuhinjama.

3.3.2.

13

Francuski brigadni sustav Mnoge velike ugostiteljske kuhinje primjenjuju organizaciju rada po francuskom brigadnom sustavu. Rad je organiziran u dvije smjene, a po svojoj veličini brigade mogu biti srednje i velike. Srednja kuhinjska brigada broji od 12-30, a velika od 20-40 radnika u obje smjene. Po svojoj organizaciji rada taj se sustav opredijelio za užu specijalizaciju u radu kuhara i po tome se bitno razlikuje od bečkog sustava. Svaki kuhar ima strogo određeni osobni zadatak i gotovo uvijek ima pomoćne kuhare (demi Chef de partie, Commis).

URIHO, uriho-rc.hr

17

KUHARI: Voditelj kuhinje (Executive Chef) On je glavni šef kuhinje. Rukovodi čitavom kuhinjom. Odgovoran je samo hotelskom menadžeru. Zamjenik voditelja kuhinje (Sous Chef) Pomaže glavnom šefu kuhinje i prema potrebi ga mijenja. Organizira rad glavnih i pomoćnih kuhara. Kuhar umaka (Chef Saucier) Ponekad ga se naziva prvim kuharom. Priprema i peče na roštilju ribu ili meso. Kasnije priprema sve vrste tamnih i svijetlih temeljaca od kojih radi umake. Kuhar priloga (Chef Entremetier) Priprema sve vrste priloga, garnitura i juha, gotovo uvijek na tavama. Kuhar Hladne kuhinje (Chef Gardemanger) Priprema hladna jela, hladna predjela, salate i umake. Kuhar umaka, kuhar priloga i kuhar hladne kuhinje su šefovi svojih „stanica“. Dakle, svaki od njih priprema svoj dio hrane za goste. Jedan je zadužen za meso i umak, drugi za prilog i dekoraciju, treći za salatu, dekoraciju i dressing. Ova tri kuhara rade na istom položaju i odgovorni su samo zamjeniku voditelja kuhinje. Kuhar pečenja (Chef Rotisseur) priprema sve vrste pečenja. Radi sa kuharom umaka. Kuhar jela na roštilju (Chef Grillardin) priprema sve vrste ribljih i mesnih jela na roštilju i priloge koji se stavljaju na roštilj. Kuhar prženja (Chef Friturier) priprema sve namirnice koje se prže. Kuhar ribljih jela (Chef Poissonnier) priprema sva jela od riba te morskih plodova. Kuhar juha (Chef Potager) priprema sve vrste juha i temeljaca. Kuhar povrća ( Chef Legumier) priprema sve vrste povrća te razna variva od povrća. Kuhar nacionalne kuhinje (Chef de plats reginoaux) priprema samo 18

jela određene zemlje, regije ili kraja. Kuhar zamjenik (Chef Tournant) mora biti iskusniji kuhar jer mijenja odsutne kuhare. Pokriva „stanicu“ na kojoj u tom trenutku nedostaje pripadajući kuhar. Kuhar za osoblje (Cuisinier pour le personnel) priprema isključivo jela za zaposlenike ugostiteljskog objekta. Dežurni Kuhar (Chef de garde) priprema sve vrste jela. Može biti u popodnevnoj ili noćnoj smjeni. Noćni kuhar (Chef de Nuit) radi po noći, pripremu za drugi dan. Kuhar (Cuisinier) neovisna pozicija. Može pripremati kao drugi kuhar na nekoj „stanici“, na primjer može pomagati kuharu umaka. Drugi kuhar stanice (Demi Chef de Partie) pomaže voditelju stanice i radi sve po naputku. Mladi Kuhar (Commis – Junior Chef) radi na određenoj stanici po naputku šefa stanice. Na primjer reže povrće, održava čistoću stanice, brine se o alatima na stanici, ponekad priprema za doručak omlete pred gostima u restoranu na omlet stanici. Iz toga razloga je dobio interni kuhinjski nadimak Breakfast Cook (Kuhar doručka)

19

KUHINJSKI MESAR I KUHINJSKI PEKAR Kuhinjski Mesar (Boucher) priprema sve vrste mesa. Odgovoran je zamjeniku voditelja kuhinje. Kuhinjski Pekar (Boulanger) priprema kruh, peciva i tijesta. SLASTIČARI Glavni Slastičar (Patissier) je voditelj slastičarnice. Priprema slastice. Prvi slastičar (Confiseur) priprema bombone i male kolače. Prema potrebi mijenja voditelja slastičarnice. Drugi slastičar (Glacier) priprema smrznute ili hladne deserte, biskvite, dijelove torte. Slastičar Dekorater (Decorateur) radi samo dekoracije od šećera i marcipana. OSTALO KUHINJSKO OSOBLJE Praktikanti ili kuharski naučnici (Apprentie) idu u školu za kuhara i jednoga dana će samostalno obavljati posao kuhara. Kuhar (Cuisinier) - neovisna pozicija. Može pripremati kao drugi kuhar na nekoj „stanici“, na primjer može pomagati kuharu umaka. Drugi kuhar stanice (Demi Chef de Partie) pomaže voditelju stanice i radi sve po njegovom naputku. Mladi Kuhar (Commis – Junior Chef) radi na određenoj stanici po naputku šefa stanice. Na primjer reže povrće, održava čistoću stanice, brine se o alatima na stanici, ponekad priprema za doručak omlete pred gostima u restoranu na omlet stanici. Iz toga razloga POMOĆNI KUHAR (ASSISTANT - AIDE CUISINIER )14 obavlja poslove čišćenja i pranja namirnica, priprema povrće. Po naputku kuhara voditelja „stanice“ priprema i reže povrće za daljnju termičku obranu. Pomaže u izdavanju pojedinih jela. Sudjeluje u čišćenju i pranju kuhinje, kuhinjskih pomoćnih prostorija, uređaja, posuđa i alata.

20

Radnik izvikivač (Aboyeur – Kitchen Announcer) Ponekad večera traje satima i u kuhinju stalnu stalno pristižu nove narudžbe. U toj situaciji kuhari ne mogu zapamtiti broj svih narudžbi. Zato postoji osoba zadužena za izvikivanje. Naime, ponekad izgovara narudžbu više puta dok ne dobije potvrdu od kuhara „stanice“ da je narudžba primljena. Mali od Kužine (Garcon de Cuisine – Kitchen Boy) je osoba koja je kuharima uvijek pri ruci kako bi im pomogla. Perač bijeloga suđa (Plongeur) pere bijelo suđe (tanjuri, pribor za jelo). Perač crnoga suđa (Marmiton) pere crno suđe (tave, lonci). Timski rad Tim je skupina ljudi sličnih znanja i vještina koji zajedno rade i usmjereni su na postizanje zajedničkog cilja: - svi članovi tima su ravnopravni i jednako važni, - od svakog se člana tima očekuje maksimalan trud tamo gdje je najsposobniji. - u timu rade ljudi različitih struka i znanja, - mišljenje svakog člana tima se uvažava, - članovi tima ne vrijeđaju druge članove, - propisi i pravila vrijede za sve članove tima jednako, - svi članovi tima predano rade na zajedničkom zadatku, - članovi tima uzajamno se razlikuju i nadopunjuju. U kuhinji je važno obavljati poslove timski radi bolje učinkovitosti i bolje kvalitete prigotovljenih jela. To znači da svaki zaposlenik obavlja dio posla za koji je zadužen, ali također povremeno pomaže i ostalim kolegama jer oni pomažu i njemu.

14

URIHO, uriho-rc.hr

21

3.4.

Dnevni obroci u ugostiteljstvu Obroci u ugostiteljstvu pripremaju se i poslužuju ovisno o običajima i navikama, u određeno, propisano vrijeme. Načela zdrave prehrane veoma često ističu da je hranu potrebno tijekom dana unositi u organizam više puta, odnosno u nekoliko dnevnih obroka. Kada se govori o prehrani u ugostiteljstvu, ponajprije se misli na dnevne obroke te također na prigodne obroke.

3.4.1. -

Podjela dnevnih obroka GLAVNI OBROCI: zajutrak (vrijeme posluživanja od 7 do 9 h) objed(ručak) (vrijeme posluživanja od 12 do 15) večera (vrijeme posluživanja od 19 do 22) SPOREDNI OBROCI doručak (vrijeme posluživanja od 9 do 11) užina (vrijeme posluživanja od 16 do 17)

22

4.

MEHANIČKI I TEHNOLOŠKI POSTUPCI PRIPREME I GOTOVLJENJA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA Pri gotovljenju namirnica raznim tehnološkim postupcima, vrlo je važno pravilno odabrati izvor, prenositelja, jakost i trajanje topline. Masnoća je vrlo čest prenositelj topline u raznim tehnološkim postupcima gotovljenja namirnica. Stoga, treba pravilno odabrati odgovarajuću masnoću i najpogodniju temperaturu koja će jelo učiniti boljim, a neće škoditi ljudskom zdravlju. Glavni cilj svakom tehnološkom postupku je da sirovu namirnicu učini dostatnom za žvakanje, gutanje i probavu. Mehanički postupci pripremanja namirnica

4.1.

Kuhar treba poznavati sve mehaničke postupke te na najstručniji način izvoditi i primijeniti te postupke kod pripreme živežnih namirnica i kod uvoda u prigotovljavanje pojedinih jela. To su: čišćenje namirnica, pranje namirnica usitnjavanje namirnica prosijavanje, miješanje i miješenje namirnica tučenje namirnica Svaka namirnica se prije pripreme mora očistiti i oprati. To je važno jer se kod uzgoja često koriste umjetna gnojiva koja su štetna za zdravlje čovjeka. Povrće se može čistiti guljenjem ili pranjem. Ponekad izdubimo sredinu povrća ili se iz povrća vade koštice.Na isti način pripremamo i voće. Kuhane namirnice peremo samo iz razloga da bi sa njih isprali sluz – npr. peremo kuhanu rižu, njoke i razne tjestenine. 15

-

4.1.10. Oblikovanje namirnica Oblikovanje namirnica se vrši ručno pomoću alata (noža) ili strojno pomoću kuhinjskih pomagala ili strojeva. Metode strojnog oblikovanja: kosanje, mljevenje, razvlačenje i ribanje namirnica. Metode ručnog oblikovanja: Namirnice se režu nožem na polovine, ploške, kockice, rezance i listiće.

15

URIHO, uriho-rc.hr

23

Dakle, kuhar ili pomoćni kuhar koji usavrši vještinu oblikovanja namirnica, daje jelu privlačan izgled i čini ga ugodnom oku. Na taj način kuhar dobiva na važnosti, a gosti restorana će rado jesti tu hranu. Ako je namirnica narezana na manje komadiće, skraćuje se proces kuhanja. Budući da se kraće kuha, okus hrane postaje bolji i zdraviji jer nisu izgubljena hranjiva svojstva namirnica (vitamini i minerali). 4.1.11. Metode rezanja povrća16 Tap chopping Namirnica se reže nožem okomito prednjim ili zadnjim dijelom oštrice prema dolje, ujednačenim ritmom. Najviše se koristi prilikom rezanja na krugove (na primjer krastavac za salatu ili tikvicu). Svakim novim rezom treba pomicati prste unazad, najviše palac, jer ako nepravilno reže, kuhar se može porezati. Rock chopping Namirnica se reže „naprijed nazad“ ujednačenim pokretima. Oštrica noža uvijek je stisnuta naprijed i reže se samo zadnjim dijelom. Rock chopping najviše se koristi prilikom rezanja paprike, šampinjona i poriluka. Također treba biti oprezan. Ne smije se podizati zadnja oštrica noža više od jednog centimetra od namirnice. Cross chopping Najjednostavnija metoda ali ne i najmanje opasna. Namirnica se kosa, ali samo pomoću jedne ruke. Druga ruka stoji na oštrici noža sa gornje strane ili na leđima. Najviše se koristi kod dodatnog usitnjavanja crvenog luka, rezanja češnjaka, sitnog rezanja i kosanja svježegperšina. 4.1.12. Načini rezanja povrća Postoji mnogo različitih oblika rezanja povrća. Oblike rezanja povrća dijelimo na jednostavne i složene. Jednostavni oblici rezanja povrća obavljaju se nožem ili strojem. Složeni oblici rezanja povrća obavljaju se samo nožem. Jednostavni oblici rezanja povrća: - na kockice - na trakice - na ploške - na bačvice -

16 URIHO,

uriho-rc.hr

24

Složeni načini rezanja povrća: na rombiće - na krugiće - na trokute - na pravokutnike Osnovne načine rezanja povrća bi trebao znati svaki pomoćni kuhar iz razloga što mumogu puno pomoći u njegovu svakodnevnom poslu. Moderni načine rezanja povrća spadaju u kulinarsku umjetnost (Culinary Art) te se uče dugogodišnjim radom i velikim trudom.17 -

4.2. -

-

-

-

-

17 18

Tehnološki postupci gotovljenja živežnih namirnica (vrste i značajke)18 Blanširanje je predproces nekom tehnološkom procesu. Tim se procesom namirnice oslobađaju površinskih slojeva nečistoće, gorčine i sl. Blanširanje traje kratko na višim temperatirama u vodi ili dulje na nižim temperaturama u masnoći. Ogrušavanje (poširanje) Ovim procesom smekšavamo namirnicu u vodi koja struji a ne kuha i to na temperaturi od 70C do 80C. Prenositelj topline je voda ili temeljac. Kuhanje u vodi Znači namirnicu staviti u hladnu ili kipuću vodu, dovesti do stupnja vrenja a zatim pustiti da lagano kuha. Prenositelj topline je tekućina. Kuhanje u pari je suvremen i najbolji način smekšavanja živežnih namirnica jer se tijekom tog procesa iz stanice namirnica ispiru samo masnoće a namirnica najbolje čuva svoju biološku vrijednost. Prenositelj topline je vruća para. Prženje je smekšavanje namirnica u vrućoj masnoći. Temperatura se treba kretati oko 160C do 180C. Prenositelj topline je masnoća. Pohanje - priprema za pohanje je postupak paniranja ili pripremanje namirnica u raznim smjesama za pohanje. Potom procesom pohanja smekšavamo namirnicu u dubokoj masnoći. Poprženje (sotiranje) Znači pripremljenu namirnicu na vrućoj plitkoj masnoći u otvorenoj tavi brzo i kratko ispeći. Sotiranje se obavlja miješanjem namirnice ili pomicanjem (naginjanjem) tave natrag-naprijed. Temperatura se treba kretati od 160C do 240C . Prenositelj topline je masnoća. Posuda i masnoća trebaju biti vrući kako bi se kod mesa brzo zgrušale bjelančevine te formirao vanjski sloj koji štiti i zatvara namirnicu.

Video uradak je prikazan u digitalnom obliku tomychef.com/mala-skola-kuharstva-sadrzaj.php?id=25

25

-

Pečenje na žaru se odvija na temperaturi od 150C do 250C. Znači izlagati komade namirnica s donje strane povećanoj toplini. Prenositelj topline je vrući zrak. Pripravljene komade mesa treba marinirati u ulju sa začinima i mirodijama tako da meso dobije željene osobine istih.

-

Pečenje u pećnici Ovim načinom namirnica se izlaze temperaturi sa sviju strana u zatvorenom prostoru. Temperatura se regulira od 140C do 250C. Prenositelj topline je vrući zrak, mesni sok i masnoća.

-

Pečenje na ražnju Namirnica nabodena na ražanj polako se okreće i peče sa svih strana i to na temperaturi od 150C do 280C. Prenositelj topline je vrući zrak.

-

Zapečenje (gratiniranje) Znači zapeći jelo odozgo da se stvori ravnomjerna boja na površini jela. Temperatura za vrijeme procesa je od 250C do 300C. Prenositelj topline je vrući zrak.

-

Pirjanje je smekšavanje namirnica u vlastitom soku u pari u poklopljenoj posudi. Pirjanjem namirnica najmanje gubi svoje prirodne osobine i zato je to omiljen i vrlo čest tehnološki postupak. Pirja se na temperaturi od 160C do 200C. Prenositelj topline je tekućina, mesni sok i para.

-

Glaziranje je način smekšavanja namirnice gdje je prenositelj topline para,malo tekućine i masnoće. Ovim procesom se dobro sačuva okus jela, a tvrda mesa lakše omekšaju. Temperatura se kreće od 140C do 200C.

-

Poeliranje Ovim procesom smekšavamo nježnija mesa u poklopljenoj posudi bez tekućine na temperaturi od 140C do 180C. Prenositelj topline je vrući vlažni zrak i masnoća. Poeliranje se može tumačiti i kao davnje rumene boje pečenju.19

19

Video uradak je prikazan u digitalnom obliku

26

5.

BUFFET

5.1.1.

Pojam i vrste buffeta kao svečanog obroka

Buffet podrazumijeva posebnu vrstu većeg stola ili stol sastavljen od nekoliko restoranskih stolova koji se prekriva stolnjakom bijele ili pastelne boje. Stolnjak sa svih strana seže gotovo do poda. Buffeti imaju veliku primjenu u ugostiteljskoj praksi, upotrebljavaju se u različitim prilikama s raznim namjenama. Neki ih gosti nazivaju i švedskim stolovima iako to i nije najspretniji naziv. Konstrukcija, dekoracija i veličina stolova ovisi o vrsti i količini različitih jela, broju uzvanika, o povodu i veličini prostora. Buffet je namijenjen za veće grupe ljudi (20-30 osoba). Poznata su nam dva temeljna tipa buffeta: 20

Zatvoreni tip buffeta - namijenjen uzvanicima koje je netko pozvao na zajutrak, ručak ili večeru i pozivatelj snosi troškove tog obroka. U ovaj tip buffeta ubraja se i buffet namijenjen pansionskim uvjetima poslovanja u posebnim prigodama i po dogovoru. Otvoreni (komercijalni) tip buffeta - Priređuje se u raznim prilikama. Ovaj buffet pristupačan je svakomu. Na samom ulazu gosti unaprijed plaćaju određenu cijenu, uzimaju pripremljeni tanjur i poslužuju se sami. Pića se posebno naručuju i plaćaju., Komercijalni buffet, osobito u velikim gradovima, svakodnevno priređuju specijalizirani restorani. Buffet s obzirom na vrste jela može biti: Hladni buffet - izlažu se samo hladna jela (priprema - izradba hladnih jela i postavljanje svečanoga hladnog buffeta je izraz gastronomske tradicije i umijeća, stručnosti kuhinjskog osoblja i renomea ugostiteljskog objekta). Izložbeni buffet - sastoji se od hladnih jela koja se posebno dekoriraju ukrašavaju na srebrnim pladnjevima i ogledalima te se postavljaju na izložbeni buffet- stol. To je najčešće bogata izložba kulinarskog umijeća. Topli buffet - izlažu se samo topla jela u toplim kupkama ili u posudama na posebnim grijačima. Hladno – topli buffet - izlažu se topla i hladna jela (najčešći tip). 20

Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.45-46

27

5.1.2.

Normativi i izbor jela za hladno – topli buffet Budući da gosti na buffet sami uzimaju vrste i količine jela prema vlastitim željama, teško je unaprijed točno izračunati optimalne količine pojedinih jela za ovaj obrok. Zato je potrebno vrste i količine jela prilagoditi cijenama ali isto tako i željama gostiju. Sve te nepredvidivosti uzimaju se u obzir pri izračunavanju prodajne cijene jela. Jedan od osnovnih orijentira kod organiziranja buffeta je svakako prosječni normativ jela po gostu u neto količini.

Prosječni normativ jela po gostu u neto – količini : 21

5.1.3.

5.1.4.

21

juhe (razne bistre s dodacima i guste juhe) – 2 dcl za 1 obrok lakša jela (razna hladna i topla predjela) – 15 dag za 1 obrok glavno jelo (razna jela od raznih mesa) – 20 dag za 1 obrok dodaci uz mesna jela (prilozi-garniture) – 20 dag za 1 obrok desertna jela (razna slatka jela i kolači) – 10 dag za 1 obrok desertna jela (razna voća) – 10 dag za 1 obrok Organizacija rada buffeta Kako je buffet jedan od najsloženijih svečanih prigodnih obroka, mora se na vrijeme početi s potrebnim pripremama. Plan i program rada je popis jela za buffet. Pripremne radove treba početi dva do tri dana prije, ovisno o popisu jela i broju uzvanika. Te pripreme sastoje se od odabira odgovarajućih namirnica, njihovog kuhanja, oblikovanja, pripravljanja raznih namirnica za ukrašavanje i upotpunjavanje jela, oblikovanja i pečenja raznih vrsta mesa, kuhanja hladetine i drugih kuharskih aktivnosti. Određivanje broja obroka i izračunavanje cijene jela Ovisno o broju jela, broju uzvanika i broju buffet-stolova, određuje se broj plitica i jela na pliticama. Poštujući normative za ovu vrstu i namjenu jela, lako se može ustanoviti koliko treba ponuditi plitica kojeg jela i koliko obroka. Uvijek treba imati na umu specifičnost obroka kada gosti sami uzimaju odgovarajuća jela u željenim količinama. Sva se jela ne iznose odjednom na stol, već dio služi za dopunu stola. Prodajna cijena jela izračunava se na jednak način kao za sva ostala jela odgovarajuće vrste, dakle kalkulacijom jela.

Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.42-46

28

Gastronomska ponuda jela, slastica i pića na buffetu treba imati raznovrstan asortiman s kvalitetnom i bogatom ponudom. Jednoličnost ponuđenih jela treba izbjeći. Kuhari i konobari brinu se o popunjenosti i urednosti buffet-stola, prazne posude zamjenjuju punima, ostavljeni tanjur ili čašu sklanjaju sa stola. Primjeri menua za buffete22 Izbor mesnih specijaliteta 5.1.5.

– pečena

šunka u kori od kruha poslužena sa svježim sirom, vrhnjem i hrenom – goveđa pečenka s remuladom, tartarski biftek na pecivu – sušeni goveđi bubrežnjak s dresingom od senfa i ulja od oraha – dalmatinski pršut i slavonski kulen, pašteta u tijestu na seljački način Izbor ribljih specijaliteta – ruže

od dimljenog lososa – poširani losos u maslinovom ulju – garnirane rajčice i jaja mimoza – riblji galantini, terrine i pjenice Izbor gotovih salata – mlaka

salata od krumpira s lukom, dimljenom slaninom i vinaigrette umakom sa senfom i uljem od oraha – salata od morskih plodova – pladanj s pečenim povrćem i povrćem s roštilja s talijanskim dresingom – hrskavi krastavci s dresingom od senfa s koprom – salata od rajčica, luka i krastavaca s feta sirom Izbor umaka, dresinga i priloga – majoneza,

koktel-umak i remulada, talijanski dressing – crne i zelene masline, ukiseljeni kapari i šampinjoni, ajvar Izbor toplih specijaliteta – file

od lososa u kori od začina s umakom od bijelog maslaca začinjena limunom i kaparima – štrukli preliveni finim umakom od vrhnja – svinjski bubrežnjak sa šljivama, s mirisom meda i kima – pečeni goveđi but s krušnim mrvicama pomiješanim sa senfom i peršinom

22

Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.47

29

– sotirani

krumpir s ružmarinom i mladim lukom – miješano svježe povrće kuhano na pari Slastice – kolači

i torte od sira i čokolade, tiramisu, voćne torte, kolač od finoga lisnatog tijesta i ekleri, rožata, čokoladne i voćne pjenice

5.2.

Pripremanje živežnih namirnica i prigotovljavanje jednostavnih hladnih jela na buffet stolu

-

5.3.

Kod pripremanja i prigotovljavanja jednostavnih hladnih jela na buffet stolu veoma je bitno poznavati vrste namirnica od kojih se gotove razna jednostavna hladna jela na buffet stolu pa tako imamo slijedeće primjere: hladna jela od ribe (pjenice od ribe, salata od ribe, koktel od ribe i rakova itd.) hladna jela od jaja (jaja s majonezom, punjena jaja, jaja na salatu itd.) hladna jela od povrća i voća (salate začinjene majonezom, punjeno povrće, voćne salate) razni sendviči23

Pripremanje živežnih namirnica i prigotovljavanje jednostavnih toplih jela na buffet stolu

-

23 24

Kod pripremanja i prigotovljavanja jednostavnih toplih jela na buffet stolu veoma je bitno poznavati vrste namirnica od kojih se gotove razna jednostavna topla jela na buffet stolu pa tako imamo slijedeće primjere: topla jela od jaja (kajgane, omleti, poširana jaja, pržena jaja itd.) topla jela od od domaće i tvorničke tjestenine na razne načine (milanese, bolognese, napolitana, ravioli, rezanci sa sirom itd.) topla jela od povrća i gljiva (pohano, punjeno, kuhano, pirjano povrće i gljive, itd.) topla predjela od riže i mesa (razni rižoti: teleći, pileći, razni rižoti od povrća itd.24

Video uradak je prikazan u digitalnom obliku Video uradak je prikazan u digitalnom obliku

30

5.4.

Izlaganje jednostavnih hladnih i toplih jela na buffet stolu Jela na buffetu mogu biti složena na pliticama, ogledalima ili u primjerenim posudama za staklene vitrine (hladna predjela), zatim u različitim zdjelama i zdjelicama (salate, umaci i sl.), u pliticama ili čak u posudama u kojima su pripremljena a prikladna su za tople kupke (razna topla jela te topli prilozi). Za svečani buffet francuskog tipa jela se već u pripremi usitnjavaju u manje komade tako da se mogu jesti stojeći. Gost uzima jela na tanjur, a vilicom ih jede. Kada je riječ o svečanom buffetu ruskog tipa, njemu je svojstveno da se neka mesna i riblja jela pripremaju u većim komadima te ih pred gostima treba rezati ili filirati na manje obroke. Buffet stolovi obično su složeni u oblike u i o tako da se kuhari nalaze s unutrašnje strane stola kako bi nesmetano rasijecali meso i filirali ribu. Ujedno pomažu gostima pri uzimanju priloga, salata i ostalih jela. Na buffet stolovima kuhari mogu pokazati svoje znanje i vještinu pripremanja jela te dekoriranja i prezentiranja samog jela. Na buffet stol se slažu jela onim redoslijedom kojim će ih gost konzumirati. Ne miješaju se topla i hladna jela, deserti, voće i sl., već na stolu svako jelo mora biti sastavni dio jedne cjeline. Danas u boljim restoranima i hotelima uz svako jelo piše i odgovarajući naziv tog jela na dva jezika.26 25

I za kraj, kao objektivnu sliku pogledajmo mali sažetak o prednostima i nedostacima buffeta kao svečanog obroka: 27

-

Prednosti buffeta jednostavnije planiranje proizvodnje manje kuharskog i poslužnog osoblja tijekom obroka bolje i racionalnije iskorištavanje ostataka jela veće zadovoljstvo i ispunjavanje želja gosta potrebno je kraće vrijeme za obrok skraćeno je čekanje, samoposluživanje je brže

Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 3, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2013., str.36 Video uradak je prikazan u digitalnom obliku 27 Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.43 25 26

31

-

-

izbjegnuta je neizvjesnost oko nepoznatih jela gost po svojoj želji slaže meni od izloženih jela ponuda jela je veća nego kod tradicionalnog menija Nedostaci buffeta otežano određivanje količine jela otežano kalkukiranje potrebnih sastojaka jela otežana kontrola količine i broja pojedinih jela

32

33

ENGLESKI JEZIK 1.

a) b) a)

ODNOS PREMA SURADNICIMA I GOSTIMA Restoran, kao ugostiteljski objekt u kojemu se pripremaju i poslužuju dnevni obroci, mjesto je u kojem će uslugu zatražiti svi gosti hotela. Stoga je jako važno da se osoblje restorana može nositi s mnogobrojnim upitima I zahtjevima gostiju. Od prvog susreta pa do rastanka, osoblje u restoranu treba se prema suradnicima I gostima odnositi uglađeno, profesionalno I uslužno. prvi pristup prema gostima oslovljavanje gostiju i neposredna komunikacija

Prvi pristup prema gostima

U obraćanju gostima, kao I suradnicima, potrebno je slijediti pravila engleskog jezika. Prilikom obraćanja ženskoj/muškoj osobi čije ime nam nije poznato, koristimo izraze: madam - ženska osoba sir -

muška osoba npr. “Good morning, madam. How can I help you?” “Very well, sir. I will see to it.”

b) Oslovljavanje

gostiju i neposredna komunikacija

Prilikom obraćanja gostima čije ime nam je poznato, koristimo izraze: Mr – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena muške osobe bez obzira na njegov bračni status. Ms – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe bez obzira na njen bračni status. Mrs – ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe koja JE udana. Miss - ovo je titula koja se koristi ispred prezimena ili punog imena ženske osobe koja NIJE udana. Napomena: Spomenute titule pišu se velikim početnim slovom, a u am.e. i s točkom! npr. “Good morning, Mr and Mrs Bader. Are you ready for your day trip?” “Reservation has been made under the name of Miss. Julia Morell.”

34

2.

METODE TERMIČKE OBRADE NAMIRNICA

Dva su zbunjujuća glagola u engleskom jeziku koji opisuju pripremu hrane: to cook I to boil. Kada govorimo općenito o pripremi hrane koristimo glagol to cook. Koristimo ga bilo da pripremamo hranu u vodi, ulju ili na pari. npr. Do you like cooking? Add the onion and cook gently. This steak is over cooked. Kada govorimo o kuhanju u vodi, koristimo glagol to boil. npr. You can boil vegetables,eggs, pasta or rice. Kada opisujemo kuhanje na laganoj vatri koristimo glagol to simmer. npr. Simmer the green beans in boiling water. To steam je glagol kojim opisujemo kuhanje na pari. npr. Steamed vegetables keeps all its nutrients. Za pečenje pekarskih proizvoda u pećnici koristimo glagol to bake, ali kad govorimo o pečenju mesa, ribe ili povrća u pećnici koristimo to roast. npr. Turn the oven on. I have to roast a chicken and bake a cake! Prženje opisujemo glagolom to fry a duboko prženje glagolom to deep fry. npr. French fries are fried in deep oil. To braise/to stew/to sauté koristimo kada opisujemo pirjanje. npr. Cooks braise meat and vegetables to make a stew. Pripremu mesa I povrća na roštilju/žaru opisujemo glagolima to grill/to barbecue. npr. I prefer my vegetables grilled, not boiled.

35

3.

MESO I PERAD U meso ubrajamo:

     

4.

U perad ubrajamo:

GOVEDINU – BEEF TELETINU – VEAL SVINJETINU – PORK JANJETINU – LAMB OVČETINU – MUTTON DIVLJAČ – VENISON -kunić (rabbit) -zec (hare) -vepar (wild boar) -divlja guska (wild goose) -divlja patka (wild duck) -fazan (pheasant) -jarebica (partridge) -prepelica (quale)

PILETINU - CHICKEN GUSKU - GOOSE PATKU - DUCK PURICA – TURKEY

RIBA I PLODOVI MORA 2) RIJEČNA RIBA (fresh water fish)

1) MORSKA RIBA (sea fish)

U riječnu ribu ubrajamo:

U morsku ribu ubrajamo:         

LOSOS – SALMON SKUŠA – MACKEREL LIST – SOLE KOVAČ – JOHN DORY BAKALAR – COD ZUBATAC – DENTE OSLIĆ – HAKE LUBIN – BASS PALAMIDA – PELAMID

PASTRVA - TROUT ŠARAN - CARP ŠTUKA - PIKE GRGEČ - PERCH KEČIGA - STERLET SMUĐ – PIKE-PERCH SOM - CATFISH

36

    

TUNA – TUNNY/TUNA SRDELE – ANCHOVIES CIPAL – MULLETS  RAŽA – RAY ŠKARPINA – GROUPER ŠKOLJKAŠI I MEKUŠCI

3)

(shellfish and mollusks) U školjkaše ubrajamo:

U mekušce ubrajamo:



DAGNJE – MUSSELS KAMENICE – OYSTERS PRSTACE – RAZOR FISH JAKOBOVE KAPICE – SCALLOPS VONGOLE – CLAMS ŠKAMPE – SHRIMPS KOZICE – PRAWNS JASTOG – LOBSTER

5.

VOĆE I POVRĆE (fruit and vegetables)

      

LIGNJE - SQUIDS SIPU – CUTTLE FISH HOBOTNICU - OCTOPUS

Fruit:* apples, pears, bananas, grapes, star fruits, apricots(marelice), peaches, blueberries(borovnice), strawberries, blackberries, raspberry, papaya, kiwi, guava, grapefruit, avocado, watermelon, cantaloupes, pomegranate (šipak), prune (suha šljiva)… Vegetables:* potatoes, tomatoes, carrots, cabbage-kupus, cauliflowercvjetača, broccoli, Brussel sprouts-prokulica, butter beans-bob, beansgrah, chard-blitva, courgette/zucchini- tikvica, aubergine/eggplantpatlidžan, onion, garlic, leek-poriluk, pepper…

37

6.

ŽITARICE I ORAŠASTI PLODOVI (cereals and nuts)

Cereals: OAT-ZOB

MILLET-PROSO

BUCKWHEAT-HELJDA

RYE-RAŽ

BULGUR-VRSTA PŠENICE

QUINOA...

CORN/MAIZE-KUKURUZ

Nuts: ALMONDS-BADEMI

PEANUTS-KIKIRIKI

CASHEW-INDIJSKI ORAŠČIĆI,

PINE NUTS-PINJOLI

CHESTNUTS-KESTENI

PISTACHIOS,

HAZELNUTS-LJEŠNJCI,

WALNUTS-ORASI,

COCONUTS-KOKOS... MACADAMIA NUTS BRAZIL NUTS-BRAZILSKI ORAŠČIĆI,

7.

ZAČINSKO BILJE I ZAČINI (herbs and spices)

Herbs28: basil-bosiljak, bay leaf-lovorov list, bouquet garni-vrećica s raznim začinima koja se stavlja u lonac za vrijeme kuhanja (npr.gulaš ili paprikaš), chives-vlasac, fennel-komorač ili anis, ginger-đumbir, sagekadulja, thyme-majčina dušica ili timijan... Spices29:

cinnamon-cimet,

nutmeg-muškatni

oraščić,

saffron-šafran,

turmeric-kurkuma, paprika, black pepper-crni papar, cardamom, clovesklinčići, cumin, horseradish powder- hren, vanilla... 28 29

lista s vokabularom nalazi se u udžbenicima “English for the Catering Industry 1 I 2” https://www.spicesinc.com/t-list-of-spices.aspx

38

8.

OPISIVANJE JELA Kuhar na bife stolu u restoranu može se naći u prilici opisivati gostima ponuđena jela. Da bi to učinio upotrijebiti će Present Simple Passive. Tvorba: “to be” (am/is/are) + Past Participle npr. Penne arrabbiata is a pasta dish made from chilli, tomato, garlic and basil. Salmon coulibiac is made from layers of rice, mixed with onions and mushrooms. The eggs are beaten with milk, cheese and spices and fried into an omelette. Potatoes are shortly boiled and then roasted in the oven. A large chunk of beef is stuffed with pieces of bacon and vegetables and marinated for two days. Soparnik is a pastry dish made from chard, garlic and olive oil. Cuttlefish is sauteed with garlic and olive oil, poured over with fish stock, wine and ink. In the end, rice is added and cooked slowly.

39

40

KOMUNIKACIJSKE VJEŠTINE I PROFESIONALNO PONAŠANJE U HOTELIJERSTVU 1. OSNOVE KOMUNICIRANJA

Dobra komunikacija od presudne je važnosti za grupnu ili organizacijsku djelotvornost, dok je loša komunikacija najčešće izvor ljudskih sukoba. Nedostatak uspješne komunikacije jedna je od najvećih prepreka uspješnosti kako pojedinca tako i cijelog tima. Komunikacijom prenosimo informacije, ali isto tako pokazujemo i osjećaje, utječemo na druge i potičemo ih na neko ponašanje, stječemo znanje i produbljujemo odnose s ljudima. Komunikacija uključuje prijenos i razumijevanje značenja između pošiljatelja i primatelja poruke. Pri tome se razlikuje nekoliko komponenata:

Pošiljatelj → (samootkrivanje) → poruka → (apel) → primatelj ↑

↓ ←

povratna informacija

←

Dakle, psihološki model komunikacije čine 4 elementa: Pošiljatelj - osoba koja upućuje poruku. Poruka – sustav simbola koji prenose neko značenje. Primatelj – osoba kojoj je poruka namijenjena. Povratna informacija – služi za provjeru koliko su se pošiljatelj i primatelj poruke dobro razumjeli. Kako u svakodnevnoj komunikaciji tako i u komunikaciji s kolegama, gostom, razlikujemo nekoliko vrsta poruka kojima komuniciramo. Ja – poruke – služe izražavanju vlastitih opažanja, emocija, misli, ideja, doživljaja, stavova...Olakšavaju razgovor. Ti – poruke – koriste se pri vrijeđanju, predbacivanju, napadanju, osuđivanju, okrivljavanju, ocjenjivanju, kažnjavanju... Potiču potrebu za obranom ili napadom. MI- poruke – jačaju vlastitu poziciju ili prikrivaju vlastito mišljenje i vlastite želje. Njima smanjujemo vlastitu odgovornost. Bezlične poruke (trebalo bi...) – omogućuju potpuno isključivanje sebe i vlastite odgovornosti za sadržaje koje prenosimo. Onemogućavaju uspješan razgovor.

41

Ja poruke su osnova uspješne komunikacije. Vrlo su važne u situacijama nesporazuma, konfliktnim situacijama, stoga je ih je važno primjenjivati u komunikaciji.27 Formula za korištenje Ja poruka: Kada vi (opis ponašanja druge osobe, gosta) osjećam se (moje emocije, ako je prikladno) jer (zašto je ponašanje gosta problem) i željela/io bih (što želim da se dogodi). Konobar – voditelju hotela: „Kada mi prigovarate osjećam se nelagodno jer kao da nikad nisam ništa dobro napravio. Želio bih da mi se kaže i objasni s čime jeste ili niste zadovoljni.“28 Glavni razlog uspjeha Ja poruka je u tome što takva poruka opisuje kako ponašanje druge osobe utječe na pošiljatelja poruke. Ljudi su spremniji promijeniti svoje ponašanje ako im se pokaže da ugrožavaju nečije potrebe. Zbog toga su najuvjerljivije konkretne, stvarne, opipljive posljedice koje na nas ima nečije ponašanje.

27 28

Močiljanin, M.: Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb, 2007. Prilog 1 – Vježbanje konkretnih situacija

42

2. VRSTE KOMUNICIRANJA

Dvosmjerna Kada dolazi do interakcije između osobe koja

Jednosmjerna Kada nema povratne informacije npr. stručna

šalje i koja prima poruku, npr. konobar - gost

literatura, naredba …

Usmena

Pismena

Ova komunikacija je glavno

Uključuje ponude, ankete, elektroničku

sredstvo prijenosa poruka, npr.

poštu… svako sredstvo kojim se

govor, rasprava. Prednosti su brzina prenose riječi odnosno simboli. Dobro i povratna informacija koja

je promišljena, logična i jasna,

omogućuje brzo primjećivanje i

nedostatak je što je vremenski

ispravljanje eventualnih nesuglasica. zahtjevna i nema povratne informacije. Verbalna Komunikacija riječima.

Neverbalna Komunikacija bez riječi. Uključuje:

Istraživanja su pokazala da samo

* ponašanje

7% značenja prenosimo riječima,

* mimiku

38% različitim kvalitetama glasa

* očni

(dubinom, brzinom izgovaranja, jačinom), a 55% značenja prenosimo neverbalno. Pamti se 10% onoga što se govori, 40% kako se govori, a 50% se odnosi na dojam koji ostavlja govornik. Tajna uspješnosti komuniciranja Je u usklađivanju verbalne i neverbalne komunikacije.

tijela (držanje, pokrete…)

(pokreti lica)

i tjelesni kontakt

* geste

(pokreti ruku)

* odijevanje * prostorno

i vremensko ponašanje

Neverbalne komunikacije nismo uvijek svjesni pa ju manje možemo kontrolirati. Služi za izražavanje stavova i emocija, njome možemo potvrditi ili poništiti rečeno i utjecati na druge ljude.

43

3. PREPREKE DJELOTVORNOJ KOMUNIKACIJI

Jeste li se ponekad zapitali koje su najčešće prepreke uspješnoj komunikaciji s gostom, kolegom, nadređenim? Neke od prepreka djelotvornoj komunikaciji u ugostiteljstvu nastaju na razini pojedinca, a do nekih dolazi zbog organizacijske strukture. Referentni okvir – različiti ljudi različito tumače značenje i važnost poruke ovisno o prethodnom iskustvu. Selektivno slušanje – čujemo samo one informacije koje su u skladu s našim uvjerenjima i stavovima. Npr. konobar ne sluša gosta dok daje prigovor već je usmjeren samo na to kako se gost drsko i bahato ponaša. Vrijedonosne procjene – stav prema pošiljatelju poruke utječe na njeno shvaćanje. Ako konobar ima negativan stav prema gostu vjerojatno ga neće shvatiti dovoljno ozbiljno. Npr. ako gosta iz Njemačke doživljava ljubaznim i pristojnima, drugačije će doživjeti njegovu kritiku za razliku od npr. gosta Indijca kojeg smatra zahtjevnim. Prebrzo zaključivanje – čim čuje početak priče, primatelj zna kako će završiti pa se i ne trudi više slušati. Npr. gost je zahtjevan i previše traži, konobar se na trenutke „isključi“ i sam donosi zaključak što gost zaista želi. Spolne razlike – muškarci i žene razlikuju se u načinima komuniciranja. Npr. muškarci su izravniji, žene se češće osmjehuju i vode više računa o drugima. Kulturalne razlike – za svakog uspješnog poslovnog čovjeka važno je upoznati običaje i ponašanja ljudi drugih kultura. Npr. u Indiji, Grčkoj i Bugarskoj kimanje glavom znači „ne“, a odmahivanje „da“. Na razini same organizacije (hotela) moguće je da dođe do sljedećih prepreka uspješnoj komunikaciji: ─

Poruka nikada ne stigne tamo gdje je poslana ili stigne u dijelovima, zbog prepreka u komunikacijskoj vezi.

─

Poruku izmijeni pošiljatelj ili osoba koja prenosi poruku.

─

Poruku izmijeni primatelj.

Sada kada se zna koji su sve razlozi zbog kojih može doći do nesporazuma između djelatnika i gosta, djelatnika međusobno, nadređenog i podređenog, trebamo razmisliti o svojoj osobnoj komunikaciji i vidjeti trebamo li mi nešto kod sebe mijenjati. 29 29

Upitnik: Koji je vaš stil komunikacije

44

4. DJELOTVORNO KOMUNICIRANJE S GOSTIMA 4.1.

Priprema za rad

Kao i kod ostalih profesija, tako i kod djelatnika u ugostiteljstvu neophodna je dobra priprema za uspješan rad. Razlikujemo tri vrste priprema: Fizička priprema – uključuje brigu o zdravlju (pravilna prehrana, dovoljno sna, izbjegavanje alkohola,nikotina...), o tjelesnoj kondiciji (rekreacija, šport, duboko disanje...) te o osobnoj higijeni i izgledu. Psihička priprema – odnosi se na razvoj samopouzdanja u poslu i realne procjene vlastitih mogućnosti. Svrha je svjesno utjecanje na svoje ponašanje koje će u ophođenju s gostom ostaviti dojam gostoljubivosti, uslužnosti, profesionalnosti. Ova priprema uključuje iskreni razgovor sa samim sobom. Možemo ju promatrati kroz tri faze: Dijagnoza postojećeg stanja („Kakav sam?“) Jeste li se ikada zapitali: Koje je moje uobičajeno raspoloženje?, Koliko se često nasmiješim kolegama, gostima?, Osjećam li se prilikom susreta s gostom uvijek ugodno?, Koliko sam strpljiv, tolerantan u kontaktu s gostima?, Znam li kako gostu pomoći poštujući njegove potrebe? Odgovori na ova pitanja pomoći će vam da postanete svjesniji sebe, svog načina ponašanja i doživljavanja. Ako niste onakvi kakvi bi željeli biti to možete promijeniti. Predočavanje željenog stanja / Definiranje ciljeva („Kakav bih želio biti?“) Napišite ciljeve na papir, u ostvarenju krenite od lakših prema težima, postaviti realne, vama izvedive ciljeve, neka su pozitivno izrečeni, vremenski određeni, vrlo jasni i mjerljivi. Ostvarivanje željenog stanja U ovoj fazi djelujete na svoje ponašanje. Pokušajte razviti optimističan pristup, kontrolirati svoje emocije, koristiti pozitivan samogovor, vodite računa o držanju svoga tijela, vodite računa o načinima kako komunicirate, suočavate se s problemima. Najvažniji činitelj uspjeha je ono što mislimo o sebi.30 Psihička priprema je trajni rad na razvoju samog sebe. 30 Neke vježbe kontrole emocija (usmjereno, duboko disanje, osmijeh pred ogledalom, uspravno držanje tijela...)

45

Profesionalna priprema – uključuje pripremu sredstava za rad, informiranje o strukturi ponude, promjenama, stalno stručno usavršavanje, razvijanje i održavanje dobrih međuljudskih odnosa. 31 4.2.

Uspostavljanje kontakta s gostom

Prvi se dojam stvara u prvih nekoliko sekundi susreta s nepoznatom osobom, naziva se halo- efekt. Na osnovu njega određujemo i svoje buduće ponašanje prema nepoznatoj osobi. Doživljaj gosta o konobaru utječe na njegovo ponašanje prema njemu i obrnuto. Prvi dojam se teško mijenja jer je kasnije opažanje osobe uvjetovano stvorenim prvim dojmom. Na stvaranje prvog dojma utječu sljedeći činitelji: Izgled – higijena, urednost, odjeća. Izgled zaposlenika govori o položaju u hijerarhiji organizacije, o stavu prema poslu i prema gostu, o poštovanju i samopoštovanju. Držanje tijela – uspravno držanje, ravna leđa, uspravna glava. Udaljenost pri komuniciranju određena je kulturom gosta ( ne prilaziti preblizu gostu ili stati predaleko, usmjeriti tijelo prema osobi s kojom se komunicira). Kontakt očima – prilikom razgovora osobu ¾ vremena gledati u oči, izbjegavanje pogleda, gledanje u stranu, trljanje oka ostavljaju dojam neiskrenosti. Predugo gledanje u oči može značiti izražavanje nadmoći i izazov. Izraz lica - osmijeh izaziva ugodnu atmosferu, ozbiljan izraz ostavlja dojam nadmoći. Izraz lica pokazuje stav prema poslu i gostu. Konobari trebaju biti vedrog izgleda, raspoloženi, nasmiješeni, na usluzi. Gosta ne zanimaju privatni problemi zaposlenika, žalosti, ljutnje i sl. Komuniciranje – goste oslovljavati prezimenom i titulom ako je imaju, ugodan glas, razgovijetno govoriti, dovoljno glasno i brzo, ne govoriti previše. Gost ima prednost, govor zaposlenika treba odražavati raspoloženje gosta, prilagoditi se gostu i situaciji, voditi računa o umjerenosti gestikulacije. Afirmativno komunicirati s gostom jer takav govor iskazuje poštovanje prema gostu i namjeru da se gostu ugodi: Što mogu učiniti za Vas? Bilo mi je zadovoljstvo! Oprostite što ste čekali, hvala na strpljenju! Hvala što ste nam to rekli! Da, učinit ću sve što je u mojoj moći! Pozitivne misli izazivaju pozitivne osjećaje, pozitivno ponašanje, pozitivne rezultate, a formuliraju se pozitivnim načinom govora. 31

Šulak, F., Petz, B.: Poslovna psihologija, Školska knjiga, Zagreb, 1996.

46

Negativno – nezainteresirano komuniciranje: Izbjegavati: NE na početku rečenice, ne znam, ne možemo mi to, nije to moj posao, nazovite sutra, sada nema nikoga..., kako se zovete?, što želite?, sad sam na pauzi, ja sam uvijek žrtva... Pozitivno – uljudno komuniciranje: Koristiti: DA, nastojat ću, provjerit ću i javiti vam, pokušat ćemo nešto učiniti, za to je nadležan.., sad ću ga pozvati.., ljubazno molim Vaš telefonski broj, nazvat ćemo Vas, Vaše vrijedno ime je? što mogu učiniti za Vas? rado ću to obaviti za Vas..., ja ću to obaviti ...32 4.3.

Utvrđivanje želja gosta i prezentacija ponude

Razgovarati s gostom znači pitati ga, slušati, opažati i govoriti. Prilikom utvrđivanja želja gosta razlikujemo nekoliko vrsta pitanja koja se postavljaju gostu ovisno o situaciji. Informativna – njima se nastoji prikupiti što više informacija o potrebama gosta, željama, sklonostima. To su pitanja otvorenog tipa koja se prva postavljaju: kako, gdje, kada, što? Sugestivna – pitanje kojim konobar gostu sugerira ili preporuča nešto,u slučaju da mu se gost doima nesiguran. Npr. „ Biste li uz ovo jelo popili čašu crnog vina? Alternativna – koriste se kada konobar pretpostavlja da gost neće prihvatiti ponuđeno pa mu ovakvim pitanjem izlaže širu ponudu i olakšava odabir, nudeći mu više mogućnosti Npr. „Želite li sok od marelice, naranče ili jabuke?“ Kontrolna – služe za provjeru je li konobar dobro shvatio gosta. To su pitanja zatvorenog tipa koja od gosta provociraju odgovor da ili ne. Npr. „Rekli ste da želite …?“ Prilikom razgovora s gostom konobar treba voditi računa i o svom neverbalnom ponašanju. Reagiranje na prigovore goste:

4.4.

32

─

pažljivo i bez prekidanja saslušati prigovor

─

ispričati se i nastojati što prije ispraviti propust

─

pri procjeni opravdanosti pritužbe treba se staviti u poziciju gosta

─

ne opravdavati se gostu jer njega najčešće ne zanima zašto je došlo do propusta

─

svaku kritiku doživljavati kao poticaj za učenje, a ne kao napad na sebe

─

ne upuštati se u raspravu s gostom, osobito ako je ljut

Tomašević, A. i sur.: Briga o gostu - u sektoru turizma i ugostiteljstva, ASOO, 2009.

47

─ ─

izbjegavati sukob, kontrola vlastitih emocija prema potrebi pozvati voditelja sale

─

ukoliko je prigovor rezultat ustaljene neodgovarajuće procedure ili nekog stalnog nedostatka, treba poduzeti korake da se nedostatak ukloni

─

ukoliko gost iznosi svoj prigovor pismenim putem, obvezno je gostu odgovoriti isto pismenim putem i izvijestiti ga o učinjenom.

4.5.

Završetak komunikacije s gostom

Gosta na kraju treba srdačno ispratiti, ispričati se za sve propuste i pozvati ga da dođe ponovo. Način kako konobar završi komunikaciju i isprati gosta utječe na stvaranje posljednjeg dojma koji se najviše pamti. Zadovoljan gost se smiješi, spremniji je na razgovor, upućuje komplimente i dolazi ponovo. Samo zadovoljan gost je onaj koji se vraća!

48

PODUZETNIŠTVO 1.

PODUZETNIŠTVO I PODUZETNIK

U današnje vrijeme kada se govori o privredi, proizvodnji, uvozu, izvozu, trgovinskoj bilanci i slično često se ističe pojam poduzetništva ili pojam poduzetnik. Jedan od razloga za to je što danas postoji gotovo konsenzus o značaju poduzetništva za gospodarstvo u cjelini a time i za sve aspekte funkcioniranja države. Ono što se najviše ističe je da činjenica da je tu riječ o djelovanjima koja su motivirana ostvarivanjem profita kroz dinamične i inovativne procese koji u sebi nose dozu rizika i neizvjesnosti što utječe na promišljanje i donošenje odluka o korištenju resursa o čemu, u konačnici, ovisi i ostvareni rezultat. 1.1.

Definicija pojma poduzetništva i poduzetnik

Postoji veoma veliki broj definiranja pojma poduzetništva. Jedan od naših poznatih teoretičara Nikola Kuvačić33 za poduzetništvo kaže da je „u užem smislu sposobnost pokretanja, vođenja i razvijanja poslovnog pothvata, s dostatnim kapitalom, a koji je povezan s većom ili manjom neizvjesnošću i rizikom“. S druge strane Peter Drucker34 ističe razliku u pogledu na poduzetništvo između anglosaksonskog i germanskog gledišta ističući da se u anglosaksonskom svijetu poduzetništvo identificira s novim, malim poduzećem a u germanskom s moći i vlasništvom. U stvari, poduzetništvo nije ni jedno ni drugo - ono predstavlja praksu koja je utemeljena na znanju kao sredstvu postizanja ciljeva pomoću promjena. Uz poduzetništvo potrebno je definirati (objasniti) tko je poduzetnik. Najčešće se poduzetnikom smatra osoba koja je vlasnik poduzeća, osoba koja upravlja resursima (ljudskim, materijalnim, financijskim, informacijskim) i pri tome preuzima rizik a sve sa ciljem da bi ostvario dobit. Prilikom definiranja bitno je razlikovati pojmove poduzetnik i menadžer. Poduzetnik je uvijek vlasnik poduzeća, a ako obavlja poslove i vođenja vlastitog poduzeća tada je on ujedno i poduzetnik i menadžer, dok menadžer je uvijek samo osoba koja vodi posao i nikada nije vlasnik. 33 34

N. Kuvačić: Poduzetnička biblija, Beretin, Split, 2005. P. Drucker: Najvažnije o menadžmentu, M.E.P. CONSULT d.o.o., ZAGREB, 2005.

49

1. FUNKCIJE PODUZETNIŠTVA

Kao što postoji veliki broj definicija poduzetništva između kojih se ne može napraviti podjela na točne i netočne, tako imamo i veći broj teorija o tome što se ubraja u funkcije poduzetništva. Tako neki autori tu ubrajaju npr. stvaranje konkurentske prednosti, sustave upravljanja troškovima, izgradnju organizacijske strukture, poduzetnik kao vođa i slično dok drugi, kao Irma Dračić35 u najvažnije funkcije ubrajaju: ─

Stratešku funkciju koja ima za cilj definiranje strategije razvoja poduzeća što poduzetnik može provesti samostalno ili u suradnji sa menadžmentom (ukoliko postoji).

─

Planska funkcija koja treba izgraditi i donijeti strateški poslovni plan razvoja poduzeća. Problem koji se može javiti na početku (naročito kod malih poduzeća) je stihijski ulazak u posao bez jasno definirane vizije. Da bi se to izbjeglo planiranje mora dati odgovore na slijedeća pitanja: Koji će se proizvod ili usluga proizvoditi? Na kojem tržištu će se nastupiti ? Koji će se posao pokrenuti? Kako će se posao voditi? Koji će se posao financirati?

─

Organizacijska funkcija koja upravlja (organizira) udruživanje ljudi koje ima za cilj da se odgovarajućim sredstvima uz minimum napora ispune određeni zadaci. Dobra organizacija omogućava optimalno korištenje svih resursa, uspješno odvijanje poslovnog procesa, ne trošenje vremena na nepotrebne poslove što omogućava izbjegavanje neučinkovitošću.

─

Upravljačka funkcija ima zadatak utjecati na zaposlenike kako bi oni najučinkovitije obavili zadatke što će, u konačnici, rezultirati postizanjem cilja. Kod učinkovitog vodstva vođa postavlja ciljeve, određuje prioritete, utvrđuje i održava standarde ali i čini kompromise kada to zahtijeva situacija.

─

Kontrolna funkcija ima zadatak usporedbe planiranih i ostvarenih rezultata poslovnog procesa i na taj način ukazati na pozitivna i negativna odstupanja od planiranoga. Ova funkcija je vrlo bitna za učinkovitost i djelotvornost poslovanja poduzeća.

35

I.Dračić: Poslovanje poduzeća i poduzetničko okruženje, HZZ, Varaždin, 2012.

50

2. PODUZETNIČKI PROJEKT

Poduzetnički projekt predstavlja korak koji slijedi nakon detaljne analize i donošenja odluke o pokretanju posla. Odluka o načinu ulaska u poduzetnički projekt može imati dalekosežne posljedice za njegovu budućnost tj. za njegovu uspješnost i zbog toga se treba pažljivo i studiozno pristupiti koracima koji slijede. Moguće strategije ulaska Kod ulaska u poduzetnički projekt jedna od najvažnijih stvari je donijeti odluku o načinu 3.1.

ulaska. Pri tome razlikujemo tri osnovna načina: ─

Strategija ulaska pokretanjem novog poduzeća

─

Strategija ulaska kupnjom vlastitog poduzeća

─

Strategija ulaska kupnjom franšize

Svaki od ovih načina ima svoje prednosti i mane koje se trebaju sagledati i donijeti odluku koja će biti najbolja za poduzetnika. Jedna od preporuka je i korištenje usluga konzultantskih poduzeća koja su specijalizirana za ulaganja i na osnovu toga donošenje odluke o načinu ulaska. Izrada poslovnog plana Poslovni plan je temeljni dokument djelovanja poduzeća i projekcija njegovog položaja 3.2.

u budućnosti. Zbog toga plan mora biti realan a ne „skup želja“ jer se u protivnom može očekivati negativan poslovni rezultat pa čak i propast. Poslovni plan treba: ─

Poslužiti u analizi sadašnjeg poslovanja poduzeća (ako nije riječ o novom poduzeću)

─

Pomoći da se na temelju te analize napravi poslovni plan

─

Otkriti kako se na temelju realnih pretpostavki i iskustva rade financijski planovi

─

Pomoći da se naprave svi potrebni proračuni poduzeća

─

Pomoći da se odrede iznos i vrsta kapitala koji najviše odgovara poduzeću

─

Dati zajmodavcima (ulagačima) sve potrebne podatke pomoću kojih će moći brzo donijeti pozitivnu odluku.36

Kod izrade poslovnih planova potrebno se držati nekoliko jednostavnih pravila: veličina poslovnog plana treba biti između 15 i 35 stranica, jezik pisanja treba biti poslovni uz korištenje poslovne terminologije i poslovni plan se treba odnositi na period od 3 do 5 godina. 36

N.Šipić, Z.Najdanović: Osnove poduzetništva, Visoka poslovna škola Zagreb, Zagreb, 2012.

51

Osnovne komponente poslovnog plana Kada se govori o osnovnim sastavnicama poslovnog plana može se napomenuti da u 3.3.

literaturi ne postoji točno određena metodologija njegove izrade kao i da se načini njegove izrade mogu razlikovati od poduzetnika do poduzetnika. Ipak se smatra da tijek rada se koncipira tako da se prvo predstavi investitor (poduzetnik) ili poduzeće ukoliko već djeluje, zatim se analizira tržište i konkurencija nakon čega slijedi iznošenje plana prodaje i plana marketinga, te preko organizacije i financijske projekcije plan završava zaključkom nakon analize rizika. Na početku se nalazi sažetak (piše se tek nakon završetka rada na cjelokupnom poslovnom planu) koji ima zadatak da čitatelja (poslovnog partnera) uvjeri u ozbiljnost i isplativost poduhvata. Nakon sažetka navode se ostale komponente: ─

Opis poduzeća (ako djeluje) sa svim osnovnim informacijama od adrese, djelatnosti, odgovornih osoba, vlasništvu i osnovnih informacija o poduzetniku. Nakon toga se ističu dugoročni ciljevi tj. koja je misija poduzeća.

─

Analiza tržišta i konkurencije je važna da bi se sagledao tržni potencijal za poduzetnika. Zbog toga treba napraviti dobru analizu koja će sadržavati i sveobuhvatnu analizu konkurencije i njihovog načina rada. Cilj je određivanje ciljanog tržišta sa njegovim demografskim, geografskim, financijskim i ostalim karakteristikama te koji konkurenti imaju najveći udio (utjecaj) na njega i na osnovu čega.

─

Plan prodaje i marketinga ima za cilj pronalazak načina na koji će se način uvjeriti potencijalni kupci da kupe proizvod (uslugu) od poduzeća a ne od konkurencije. Ovdje je potrebno dati odgovore na nekoliko važnih pitanja vezana za izbor načina promocije, na koji će se način nuditi proizvodi ili usluge, koliki će biti budžet, koju poruku odaslati potencijalnom klijentu.

─

Razvoj proizvoda je dio poslovnog plana koji se odnosi na tehnička pitanja od odabira lokacije, opreme, procesa rada, dobavljača i zaliha, istraživanja i razvoja sve do financijske kontrole.

─

Menadžment i organizacija je u najužoj vezi sa vlasničkom strukturom i možemo razlikovati dvoje situacije: ─

Vlasnik je ujedno i poduzetnik

52

─ ─

Vlasnik je unajmio menadžment za vođenje poslovanja

Terminski plan definira ciljeve, prioritete, ključne događaje i plan odustajanja – to znači da se ne dozvoljava stihijsko djelovanje ukoliko se događaji ne odvijaju na način kako je to zamišljeno od strane poduzetnika već se trebaju isplanirati alternativni pravci djelovanja koji će pomoći ostvarivanju krajnjeg cilja.

─

Troškovi i financijske projekcije – poznato je da se troškovi najčešće dijele na fiksne ili konstantne troškove koji se pojavljuju bez obzira na stupanj zaposlenosti kapaciteta i na varijabilne troškove koji su direktno vezani za proizvodnju određenog proizvoda ili usluge i shodno tome rastu ili opadaju sa promjenom stupnja zaposlenosti kapaciteta. Poduzetnik kada ima sve prikupljene elemente počinje raditi financijsku projekciju koja u prvim godinama poslovanja može biti negativna kao posljedica visokih ulaganja i nižih rezultata. To je uobičajena pojava kod poduzetničkih poduhvata ali se treba imati na umu da je atraktivniji onaj plan u kojemu se u kraćem vremenskom periodu dolazi do pozitivne nule. Međutim to ne znači da se mogu prenapuhavati prihodi jer bi se na naj način mogli zamagliti stvarni financijski tokovi i ugroziti projekt. Također i analiza rizika koja se provodi treba biti što realnija bez obzira na rezultate koje pokazuje jer umanjenje rizika također će stvoriti osjećaj lažne sigurnosti i profitabilnosti ulaganja uz negativno ozračje ukoliko dođe do pojave problema koji su svjesno ignorirani.

─

Dodaci poslovnom planu su sastavni dio kao i kod svakog plana i u kojima se nalaze kopije ugovora, životopisi, detaljna objašnjenja pojedinih stavki analiza, financijska izvješća i slično.

Potrebno je istaknuti i važnost prezentacije poslovnog plana. Kod prezentacije je veoma važno da ona bude bez pretjerivanja, realistična, jasna, jezgrovita, da odiše entuzijazmom, bez pretjerivanja sa tablicama, grafikonima, izračunima. Potrebno se držati srži a to je prikazati da poduzetnički poduhvat ima budućnost te da se isplati uložiti u njega. Na kraju, izrada poslovnog plana traži vrijeme i novac ali se to ulaganje višestruko vraća. On pomaže poduzetniku u jasnom sagledavanju poslovne prilike, pronalasku izvora financiranja ili privlačenju potencijalnih partnera te što je poslovni plan bolje razrađen izvjesniji je i očekivani uspjeh poduzetničkog poduhvata.

53

ZAŠTITA NA RADU Zaštita na radu predstavlja univerzalni postupak koji nije ograničen samo na pojedine djelatnosti već se javlja kod organizacije svih poslova i radova – jedina iznimka su poslovi vatrogasaca, policije te vojske. Zaštita na radu je usmjerena na sprječavanje rizika, na osposobljavanje radnika, savjetovanje radnika, njihovih predstavnika i poslodavaca te zaštita najranjivijih skupina osoba na radu. Pravila zaštite na radu mogu se podijeliti u dvije kategorije: -

Osnovna koja sadržavaju zahtjeve kojima moraju

udovoljavati sredstva za rad, a tu ubrajamo:37 ─

Zaštitu od mehaničkih opasnosti

─

Zaštitu od udara električne energije

─

Sprječavanje nastanka požara i eksplozije

─

Osiguravanje građevine, radne površine, radnog prostora, potrebnih putova za prolaz, prijelaz i evakuaciju

─

Osiguranje čistoće, propisane rasvjete, temperature i vlažnosti zraka

─

Zaštitu od buke, vibracija, štetnog djelovanja, zračenja i prekomjernih napor

- Druga grupa su posebna pravila zaštite na radu koja se odnose na prava i obveze u svezi: ─

doba, spola, stručnog obrazovanja, osposobljavanja i usavršavanja i ostale sposobnosti koje radnici moraju posjedovati da bi mogli obavljati poslove sa posebnim uvjetima rada.

─

Organizacijom radnog vremena i korištenja odmora

─

Uputama o načinima obavljanja poslova, postupcima s ozlijeđenim ili oboljelim radnicima do trenutka pružanja prve pomoći.

Grupa osnovnih pravila zaštite na radu uvijek imaju prednost u odnosu na posebnu grupu pravila. Kod zaštite na radu posebno mjesto zauzima briga oko osobnih zaštitnih sredstava. Najčešće se tu radi o odjeći i obući koja je osmišljena i dizajnirana da omogući radniku obavljanje postavljenih zadataka uz najveći mogući komoditet i najveću moguću zaštitu. 37

http://www.scri.uniri.hr/files/dokumenti_scri/Sigurnost_na_radu_Ugostiteljstvo_2017.pdf

54

Pored toga odjeća radnika u ugostiteljstvu je regulirana i drugim propisima koji definiraju kakva mora biti odjeća koju će nositi osobe koje dolaze u neposredan dodir sa namirnica i ona se ne smije nositi izvan radnog mjesta. U proizvodnji namirnica (i obroka) najčešće je riječ o hlačama/suknjama, košuljama, kapama, kutama, pregačama – sve u bijeloj boji. U ugostiteljstvu je odjeća razlikuje ovisno o radnom mjestu – da li je riječ o poslovima usluživanja jela i pića ili je riječ o poslovima točenja i spravljanja pića. Bez obzira na radno mjesto jedno je zajedničko svim oblicima radne odjeće a to je uvjet da je riječ o tkanini koja se može iskuhavati i glačati. Postupci prilikom nesreće U slučaju nesreće potrebno je što prije obavijestiti hitnu pomoć, vatrogasce i policiju i dati im sve nužne podatke o broju povrijeđenih, opisati vrste povrede koje se primjećuju, obavijestiti ako uočimo istjecanje otrovnih tekućina ili opasnost od eksplozije i slično. Nakon

obavještavanja

nadležnih,

pokušati

sačuvati prisebnost te nastojati pomoći unesrećenima na način da ih se glasno zazove i tako provjeriti da li su pri svijesti, ukoliko imamo čime tretirati ranu do dolaska hitne pomoći da bi se zaustavilo eventualno krvarenje. Ukoliko osoba nije pri svijesti okrenuti je na bok, glavu pomaknuti unatrag s podignutom vilicom te provjeriti disanje. Prilikom pružanja prve pomoći veoma je važno voditi računa o imobilizaciji unesrećenog do dolaska pomoći jer u protivnom može doći do pogoršanja situacije i ozbiljnih povreda. Na kraju istaknimo da ugostiteljstvo, kao djelatnost u kojoj je izrazito prisutan dugotrajni rad rukama kao i dugotrajno stajanje na nogama, predstavlja plodno tlo za ozljede. Najčešće je riječ o porezotinama ili jednostavnijim lomovima. Na žalost, ne mogu se isključiti ni slučajevi kada je došlo do ozbiljne ozljede pa čak i gubitka života zbog nepravilnog korištenja opreme njenog nedostatnog održavanja. Zbog toga je od izuzetne važnosti preventivno djelovanje i pridržavanje svim pravilima zaštite na radu.

55

56

LITERATURA: Žuvela, J.,: Ugostiteljsko kuharstvo 1, A.G. Matoš, Samobor,1996., str.1. 2. Žuvela,J., : Ugostiteljsko kuharstvo 3, Tiskara ''Pavleković“, Dubrovnik, 2000., str.5 3. Habel, V.,: Ugostiteljsko kuharstvo 1, Školska knjiga, d.d. , Zagreb, 2009., str.7 4. Katanec- Sivić: Kuharstvo 1, Školska knjiga, Zagreb, 1995. 5. Pellaprat, Henri-Pau: Prvi kuhar svijeta, Otokar Keršovani, Rijeka, 1969. 6. Duch, K.,: Kuharski leksikon za ugostitelje, Epoha, Zagreb, 1969. 7. Escoffier, A.,: Le guide culinaire, Flamarion, Editeur 26, Rue Racine, Paris, 1993. 8. Maša M.: Poslovna psihologija s komunikacijom, Školska knjiga, Zagreb, 2007. 9. Šulak F., Petz B.: Poslovna psihologija, Školska knjiga, Zagreb, 1996 10. Tomašević A. i sur.: Briga o gostu - u sektoru turizma i ugostiteljstva, ASOO, 2009. 1.

INTERNET IZVORI: https://hr.wikipedia.org/wiki/Hazard_Analysis_and_Critical_Control_Poi nt Wikipedia, hr.wikipedia.org http://lumens.fthm.hr/edata/2011/3a977c61-a7d7-4acc-899cde3fd4f29174.pdf http://www.partnerstvo.ba/images/PDFs/Prirucnik-zazanimanje-kuhar.pdf http://www.tomychef.com/mala-skola-kuharstvasadrzaj.php?id=25 https://hr.wikipedia.org/wiki/Kuharstvo https://www.slideshare.net/adosouth7/kuharstvo http://www.uriho-rc.hr https://possector.hr/management/ugostiteljskekuhinje

57