Prirucnik Za Zanimanje Kuhar PDF [PDF]

Zitiervorschau

MIROSLAV KUJUNDŽIĆ IVONA NIKOLIĆ

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR MIROSLAV KUJUNDŽIĆ IVONA NIKOLIĆ

Izdavač: Redah (u sklopu projekta Centar za prekvalifikaciju Čapljina) Autori: Miroslav Kujundžić Ivona Nikolić Tisak: Fram Ziral, Mostar Grafičko oblikovanje: Shift Brand Design Mostar Naklada: 100 komada Studeni / Novembar, 2017.

MIROSLAV KUJUNDŽIĆ IVONA NIKOLIĆ

Priručnik za zanimanje kuhar

Sadržaj

Predgovor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Kuharstvo 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Značajke zanimanja: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Osnovni izvori opasnosti i mjere zaštite na radu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glavne i sporedne kuhinjske prostorije . . . . . . . Kuhinjski blok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Oprema ugostiteljske kuhinje . . . . . . . . . . . . . . . Izbor (izvor) energije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vrste strojeva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tehnički (termički) uređaji . . . . . . . . . . . . . . . . . Uređaji za hlađenje i smrzavanje . . . . . . . . . . . . Kuhinjski namještaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pripremanje živežnih namirnica . . . . . . . . . . . . Izdavanje jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tehnološki postupci gotovljenje živežnih namirnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Živežne namirnice biljnog podrijetla . . . . . . . . Živežne namirnice životinjskog podrijetla . . . . Smrznute namirnice i poluprerađevine u kuharstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13

13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 15 15 15 16 17

Kuharstvo 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Osnovna jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Hladna predjela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Juhe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Kuharstvo 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Administrativno računski poslovi suvremene gastronomije . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

6

Marketing u gastronomiji . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Načini nuđenja i posluživanja jela . . . . . . . . . . . 39 Sredstva ponude jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Slastičarstvo I. razred . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Značajke kuharskog zanimanja . . . . . . . . . . . . . Rad na siguran način . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Održavanje higijene u kuhinji . . . . . . . . . . . . . . Štetne bakterije u živežnim namirnicama . . . . . Osnovna obilježja ugostiteljskog kuharstva . . . Povijest i razvoj slastičarskog zanimanja . . . . . . Slastičarska oprema i inventar . . . . . . . . . . . . . . Organizacija rada u slastičarnici . . . . . . . . . . . . Stručno nazivlje u slastičarstvu . . . . . . . . . . . . . Termička obrada namirnica: . . . . . . . . . . . . . Namirnice biljnog i životinjskog podrijetla . . . Namirnice životinjskog podrijetla . . . . . . . . . Namirnice biljnog podrijetla . . . . . . . . . . . . . . Biljna ulja i masti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mirodije u slastičarstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alkaloidne namirnice u slastičarstvu . . . . . . . Voće u slastičarstvu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Suptropsko voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Južno voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kontinentalno voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jezgričasto voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Suho voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Zaleđeno voće . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Voćne prerađevine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desertna jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desertna jela od voća . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

47 47 48 48 48 49 50 50 51 51 51 52 52 53 53 55 55 56 56 56 57 58 58 59 59 59

Izdavanje i posluživanje sirovog voća . . . . . . . Voćne salate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kompoti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kompot od suhih šljiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jež od pečenih jabuka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tekuće tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . . . Pohane jabuke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palačinke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vodeno-vučeno tijesto i slastice od njega . . . . . Savijača sa trešnjama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prhko tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . . .

59 60 60 60 60 61 61 61 61 62 62

Slastičarstvo II. razred . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

Dizano tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . . 65 Prigotovljavanje dizanog tijesta . . . . . . . . . . . . 65 Mliječna pletenica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Hrustavo tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . 66 Ekleri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Lisnato tijesto i slastice od njega . . . . . . . . . . . . 67 Biskvitne smjese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Načini tučenja biskvitnih smjesa . . . . . . . . . . . 68 Pripremanje biskvitnih smjesa na tri načina . 68 Pečenje biskvitnih smjesa . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Kuhane kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Osnovna vanilijeva (slastičarska krema) . . . . 68 Voćne kuhane kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Vinske kuhane kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Miješane kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Tučene kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Sladoledne kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Pjenaste kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Osnovna kreme od maslaca . . . . . . . . . . . . . . . Krema od maslaca i žumanjaka . . . . . . . . . . . Torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sacher torta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Varenci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Varenc od čokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nabujci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nabujak s narančom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69 69 69 69 70 70 71 71 71

Slastičarstvo III. razred . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Tekuće kreme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Osnovna tekuća krema od vanilije . . . . . . . . . Vinski šato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sladoled . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pripremanje sladoleda na razne načine . . . . . Sladoledni specijaliteti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbet od jagoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorbet od limuna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frozen yogurt – zaleđeni jogurt . . . . . . . . . . . . . Biskvitni omleti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flambirane slatka jela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Postupak flambiranja: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flambirane kruške . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kreme kao samostalne slastice . . . . . . . . . . . . . . Topla i hladna bezalkoholna pića . . . . . . . . . . . . Topla bezalkoholna pića . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hladna bezalkoholna pića . . . . . . . . . . . . . . . . Marketing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organizacija poslovanja i poslovni procesi . . . .

75 75 75 75 76 76 76 77 77 77 77 78 78 79 79 80 80 81 81 81

7

Predgovor

Projekt “Uspostava centra za obuku i prekvalifikaciju Čapljina” Projekt "Uspostava centra za obuku i prekvalifikaciju Čapljina" ima za cilj doprinijeti smanjenju nezaposlenosti, razvoju ljudskih resursa i poboljšanju tržišta rada na području Općine Čapljina i regije Hercegovina. Projekt provodi Lokalno partnerstvo za zapošljavanje Čapljina koje je jedno od 15 takvih partnerstava u Bosni i Hercegovini uspostavljenih u sklopu krovnog projekta "Podrška loklanim partnerstvima za zapošljavanje u Bosni i Hercegovini" kojeg finansira Evropska unija (EU) sa 4 miliona eura a provodi Međunarodna organizacija rada (ILO) i koja za cilj imaju stvoriti 620 novih radnih mjesta i povećati zapošljivost skoro 2.000 nezaposlenih kroz programe obuke i prekvalifikacije. Aktivnosti Lokalnog partnerstva za zapošljavanje Čaplina, kojima je uspostavljen Centar za obuku

i prekvalifikaciju Čapljina i kroz koje će se obućiti 150 nezaposlenih osoba za zanimanje kuhar i konobar a zaposliti njih 70, provodi Asocijacija za ekonomski razvitak REDAH (kao vodeći partner) sa svojim partnerima: Službom za zapošljavanje HNŽ/HNK, Općinom Čapljina, Srednjom školom Čapljina, Bizz Solutions d.o.o. Čapljina, Turističkim klasterom Hercegovina i Turističkom zajednicom HNŽ/HNK. Ukupna vrijednost aktivnosti Partnerstva Čapljina iznosi 231.060 eura od čega EU grant iznosi 196.400 eura. Provedba aktivnosti Partnerstva trajat će 16 mjeseci, od lipnja 2017. do listopada 2018., a Centar će nakon toga nastaviti finkcionirati kao privatno-javno partnerstvo i doprinositi smanjenju nezaposlenosti u Hercegovini.

9

Kuharstvo 1

KUHARSTVO 1

Kuharstvo je znanje o kuhanju, dakle umjeće pripremanje živežnih namirnica i njihovih gotovljenja u jela. Pojam kuharstva u širem smislu obuhvaća osim toga i pravilan izbor namirnica za ljudsku prehranu. Da bi se jelo moglo proizvesti, namirnice se trebaju podvrgnuti raznim i odgovarajućim tehnološkim promjenama u procesu rada, u termičkoj obradi. GASTRONOMIJA može se reći da je vještina u pripremanju, gotovljenju i posluživanju jela i pića. Ona zapravo obuhvaća cjelokupan radni proces, uključujući i marketinške potrebe u tom poslu. Gastronomija je najviši stupanj vještine, dakle umjeće kuharstva, kult birane hrane i kuharske umjetnosti i ljepote.

Značajke zanimanja: 1. Formiranje sebe i stjecanje radnih navika 2. Upoznavanje sebe i drugih sudionika u poslu 3. Prilagodba poslu i drugim zaposlenicima 4. Nepristranost i pravednost 5. Spremnost na suradnju 6. Iskrenost i pouzdanost 7. Smisao za stvaraloštvo 8. Smisao za ljepotu i estetiku 9. Dobre psihičke i fizičke osobine 10. Strogo vođenje računa o čistoći i higijeni 11. Opća i stručna izobrazba

Osnovni izvori opasnosti i mjere zaštite na radu Pri obavljanju poslova u kuhinji čovjek se često susreće s različitim opasnostima i faktorima koji mogu štetno utjecati na njegov organizam i smanjiti njegovu sposobnost za rad. Uzrokujući radne nezgode i profesionalne bolesti. No, da bi se mogle poduzimati odgovarajuće mjere zaštite, potrebno je upoznati opasnosti koje prijete na radu. Izvori opasnosti koji se susreću na modernoj proizvodnji mogu se sresti u nekoliko skupina: - Mehanički izvor opasnosti - Opasnost od električne energije(struje) - Opasnosti pri kretanju djelatnika - Kemijske štetnosti - Štetna zračenja

- Buka i vibracija - Mikroklima

Glavne i sporedne kuhinjske prostorije Kuhinja je vrlo složen i važan dio hotela ili drugog ugostiteljskog objekta, njezina složenost, važnost i odgovornost radu s kapacitetom, namjenom i načinom organiziranju proizvodnog procesa.Kad se u ovom slučaju govori o kuhinji, misli se na sve glavne i sporedne prostorije koje su potrebne proizvodnji jela. Da bi mogla uspješno obavljati svoj radni proces, ugostiteljska kuhinja mora ispunjavati temeljne uvjete a to su: - Građevinsko-arhitektonski uvjeti - Funkcionalni uvjeti - Radni uvjeti - Sanitarno higijenski uvjeti

Kuhinjski blok Prema suvremenim građevinskim, stručnim i higijenskim propisima o standardima, ugostiteljska kuhinja koja organizira cjelokupnim radni proces i koja pruža sve usluge, treba imati: A - Prostorije za primanje živežnih namirnica B - Prostorije za čuvanje živežnih namirnica C - Prostorije za pripremanje živežnih namirnica D - Prostorije za gotovljenje živežnih namirnica E - Pomoćne prostorije F - Prostorije za administraciju i osoblje G - Higijenske prostorije

Oprema ugostiteljske kuhinje Podjela opreme prema namjeni i svojstvima: A - Strojevi B - Tehnički(tremički) uređaji

Izbor (izvor) energije Strojevi su priključeni na električnu struju i u njima se ta energija iskorištava kao mehanička snaga koja omogućava da stroj živežne namirnice može obraditi. Za tehničke uređaje danas su uglavnom izvori energije električna energija i plin.

13

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Vrste strojeva Prema vrstama potrebi i namjenama: - pranje povrća - za guljenje krumpira - za protiskivanje - za piljenje kosti - za mljevenje mesa - za punjenje kobasica - za usitnjavanje mesa Razlikuju se strojevi: - za rezanje kruha - za mješanje tijesta - za razrjeđivanje tijesta - za sendviće - za sladoled - za mljevenje kave - univerzalni stroj

Tehnički (termički) uređaji Tehnički uređaji služe za gotovljenje jela, što znači da se pripremljena namirnica tehničkim uređajima izlaže na različite načine povišene temperaturi i tako raznom tehnikom rada i sastavljanjem namirnica i začina pretvara u jelo. Vrste (Tehnički) uređaja: 1. Štednjaci 2. Peći 3. Zakretna tava (kiper) 4. Kotao 5. Roštilj 6. Ražanj 7. Pržnica 8. Parni konvekcijski uređaj 9. Salamander 10. Topla kupka 11. Uređaj za kuhanje u pari 12. Mikrovalna peć

Uređaji za hlađenje i smrzavanje Osjetljive i lako pokvarljive živežne namirnice zbog svog kemijskog sastava zahtjevaju posebne uvjete čuvanja. Da bi se to moglo organizirati potrebno je da svaka kuhinja ima uređaje gdje se namirnice hlađenjem mogu čuvati ograničeno vrijeme ili smrzavanjem na određeno ili dulje vrijeme. Uređaji 14

za hlađenje i smrzavanje su: Hladnjača, Hladnjaci za duboko smrzavanje i Hladnjak.

Kuhinjski namještaj Namještaj je sastavni dio i potreba svake ugostiteljske kuhinje. Tu se ubrajaju radni stolovi, ormari, police, panj i slično. Prema namjeni i potrebi namještaj je raspoređen u svim glavnim i sporednim prostorijama kuhinjskog bloka.

Pripremanje živežnih namirnica Pripremanje namirnica važna je faza u radnom procesu. U pravilnom i stručnom pripremanju namirnica ovisi daljni dio radnog procesa i sveukupnog poslovanje kuhinje. Koliko će jelo bit dobro, koliko će se uštedjeti na namirnicama, upravo ovisi o njihovom pravilnom pripremanju. U fazi pripremanja mora doć do potpunog i maksimalnog iskorištavanja namirnica, što osigurava veću stručnost i bolji poslovni uspjeh kuhinje. PRIPREMANJE ŽIVEŽNIH NAMIRNICA ŽIVOTINJSKOG PODRIJETLA Pripremljanje namirnica životinjskog podrijetla je osjetljiv, važan i odgovoran posao. Sastoji se u razvrstavljanu, rasjecanju, traširanju i oblikovanju mesa za raznu uporabu. U ovoj fazi radnog procesa treba strogo voditi računa o pravilnoj namjeni razini vrsta i dijelova mesa prema njihovoj uporabi. Važno je meso slasificirati prema termičkim procesima gotovljenja i vrstama jela. O tom bitno ovisi kakvoća jela i ušteda mesa. U pripremanju meso gubi na težini u obliki kala-otpadaka (kosti, žilice, loj), koji je u postupku različiti prema vrsti i dijelu mesa. GOTOVLJENJE ŽIVEŽNIH NAMIRNICA Ako je pripremanje kvalitetnih namirnica obavljeno dobro i stručno, nebi smjeli zakazati gotovljenje. Ono se temelji na svim pretpostavkama koje osiguravaju kvalitetno i dobro jelo, a to su prije svega, tehnološko-termički postupci i značajke svakog jela. Svako jelo ima svoj naziv, prema tome mora imati i prepoznatljive osobine. To su organoleptička svojstva jela (boja, miris, okus, sadržaj, gustoća, izgled).

KUHARSTVO 1

Izdavanje jela Ako je jelo zgotovljen, radni proces nije gotov. Zadnja faza je izdavanje jela. Zato se posebna odgovornost posvećuje i pritom se vodi računa: - da jelo bude na vrijeme gotovo - da jelo ima svoju odgovarajuću temperaturu - da je jelo skladno, lijepo i stručno složeno na plitvicu

Tehnološki postupci gotovljenje živežnih namirnica Pri gotovljenju namirnica raznim tehnološkim postupcima, vrlo je važno pravilno odabrati izvor, prenositelj, jakost i trajanje topline. Masnoća je vrlo čest prenositelj topline u raznim tehnološkim postupcima gotovljenja namirnica, zato treba pravilno odabrati odgovarajuću masnoću i najpogdniju temperaturu koja će jelo učiniti boljim, a neće škoditi ljudskom zdravlju. Vrste i značajke tehnoloških postupaka-pri gotovljenju živežnih namirnica: 1. Blaširanje 2. Ogrušavanje (poširanje) 3. Kuhanje (u vodi) 4. Kuhanje (u pari) 5. Prženje 6. Pohanje 7. Poprženje (sotiranje) 8. Pečenje na žaru 9. Pečenje u pećnici 10. Pečenje na ražnju 11. Zapečenje (gratiniranje) 12. Pirjanje 13. Glaziranje 14. Poeliranje

Živežne namirnice biljnog podrijetla POVRĆE Povrće je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, ili njihovih dijelova, koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani. U svijetu i kod nas uzgaja se povrće koje najbolje odgovara klimatskim uvjetima

i sastavu tla za proizvodnju, tradiciji naroda tog kraja, zahtjevima tržišta, ekonomskim mognućnostima proizvođača. Povrće je prijeko potrebno u prehrani. Važnost povrća za ljudsku prehranu leži u tome što ono sadrži vrijedne tvari: ugljikohidrate, bjelančevine, biljne masti, mineralne soli, vitamine, organske kiseline i aromatske tvari koje povrću daju različit okus i miris. Od hranljivih tvari veće kalorične vrijednosti, povrće sadrži najviše ugljikohidrata, majne bjelančevina i neznate količine biljnih masti. Hranljivu vrijednost povrća umanjuje veliku količinu vode. Najvažnije je jesti sviježe, sirovo povrće jer je ono najbogatije vitaminima. Dobar okus povrća napose još povećava tek. Teško i nemoguće bilo bi zamisliti gotovljenje jela bez povrća. Bez obzira o kojem je obliku vegetarijanske kuhinje je riječ, ono je jedina i glavna namirnica. U kuharstvu posebnu skupinu čini“začinsko povrće“. Vrlo je važno pojedino začinsko povrće dodavati u jelo u pravo vrijeme jer u protivnom jelo od njega nema koristi. Tu se ubraja luk, češnjak, mrkva, celer, peršin i rajčica. Podjela i vrste povrća: plodasto povrće, lisnato povrće, cvjetasto povrće, stabljičasto povrće, lukovičasto povrće, korjenasto povrće, mahunasto povrće (sviježe i suho), gomoljasto povrće. ZAČINI I MIRODIJE Začini i mirodije su tvari organsko i neorgansko (biljnog i mineralnog) podrijetla koje se dodaju namirnicama i jelima u manjim količinama kako bi poboljšale okus, miris, boju, jer te organoleptičke pozitivne osobine nemaju u dovoljnoj mjeri namirnice i jela. Uglavno su to tvari bez gotovo nikakve hranljive vrijednosti, ali su korisne jer kompletiraju i upotpunju jelo, popravljaju tek, izazivaju kemijski proces lučenja sokom, što olakšava iskorištavanje hranljivih tvari u jelu. Podjela začina: Prema sirovinskoj osnovi začini mogu biti: - mineralnog podrijetla (kuhinjska sol) - biljnog podrijetla (svi ostali začini) Mirodije su dijelovi pojedini biljaka (plodovi, lišće, cvjetovi, pupoljci, korijeni, sjemenke, kore) bogati eteričnim uljima i drugima specifičnim spojevima od kojih potječe njihova aroma, boja i okus. Podjela mirodija: - plodovi: papar, paprika, feferoni, čili, piment, vaniljia, korijander, muškatov oraščić i drugi. 15

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

- lišće: lovor, ružmarin, mažuran, bosiljak, metvica, majčina dušica, origano i drugi. - cvijetovi: šafran - pupoljak: kopar, klinčići - korjjen: đumbir - sjemenke: kumin, anis, korijander, sezam, gorušica - kora: cimet

Živežne namirnice životinjskog podrijetla MESO Struktura, sastav i prehrambena vrijednost mesa u ljudskoj prehrani Hranljiva vrijednost mesa ovisi o njegovoj vrsti, osobito o prehrani životinje. Zasićujuća moć mesa vrlo je velika, ali stupanj iskoristivosti nije kod svih vrsta jednak. Kemijski sastav mesa: voda, bjelačevine, masnoća, ugljikohidrati, mineralne soli, vitamini. Prepoznavanje organoleptičkih svojstva mesa provodi se osjetilima vida, mirisa, okusa i opipa. Čimbenici koji određuju kakvoću mesa su: nježnost ili žilavost mesa, boja, konzistencija, sočnost, okus, i miris. Pravilno odležavanje i zrenje mesa prije uporabe ima veliki utjecaj na kakvoću mesa kao namirnice i na jela koja će se od njega gotoviti. Zato treba dobro poznavati i prepoznavati zrenje i sazrelo meso, što je jedan od uvjeta za kvalitetno jelo. Najvažnija i najčešća namirnica u ljudskoj prehrani je meso, prema tome je najvažnija i najčešća namirnica u kuharstvu. Da je važnost i uloga mesa u kuharstvu velika, potvrđuje i velik izbor jela. U kuharstvu treba prema prilikama i potrebama upotrebljavati sve vrste mesa i njegove dijelove, a ne se ograničiti na manji izbor. PODJELA I VRSTA MESA U KUHARSTVU - meso domaće stoke - meso domaće peradi - meso prenate divaljači - meso dlakave divljači - meso slatkovodnih riba - meso morskih riba - meso morskih i slatkovodnih rakova - meso školjkaša 16

- meso glavonožaca - meso žabljih krakova, kornjača i puževa MESO DOMAĆE STOKE MESO GOVEDA Meso goveda stavlja se u promet kao teletina, junetina i govedina. Teletina (od 3 tjedna do 6 mjeseci, od 25 do 120 kg, svijetlo-ružičaste do sivkasto-ružičaste boje). Junetina (od 6 do 12 mjeseci, najmanje 100 kg, grublje strukture, ružičasto-crvene boje s bijelim čvrstim lojem). Govedina (od 18 mjeseci do 30 mjeseci, mesna težina trupa mora iznositi najmanje 100 kg, meso krava i tovljenih volova jarko je crvene s dosta bijelih do žutih potkožnih masnih naslaga). - Dijelovi mesa prednje četvrtine su: vrat, dopržolica, plećka, tvrda i meka prsa. - Dijelovi mesa stražnje četvrtine su: hrbat (razbif), pisana pačenica, but i rep. - But se dijeli na pet dijelova: velika ruža (šol), mala ruža (podorah), orah, frikando i koljenica (bez kosti). IZNUTRICE Od svih iznutrica stoke u kuharstvu se najviše cijene jetra, pluća, srce, bubrezi, s lezena, želudac i brizlo (žlijezde). Od njih se gotove vrlo kvalitetna i omiljena jela. SVINJSKO MESO Meso svinja stavlja se u promet kao meso odojka i svinjetina. - Meso odojka (od 1, 5 mjeseca do 3 mjeseca, iznosi od 5 do 20 kg) - Svinjetina (starija od 9mjeseci, težina od 70 do 120 kg) Osim u sviježem stanju svinjsko se meso u kuharstvu upotrebljava i sušeno. Svaki dio svinje koji se rabi svježe jednako će poslužiti u sušenom stanju. OVČIJE MESO Ovisno o starosti zaklanih grla ovčije se meso stavlja u promet kao mlada janjetina, janjetina i ovčetina. - Mlada janjetina (dob do 3 mjeseca, meso iznosi od 5 do 15 kg. Najbolje je mlada janjetina stara od 4 do 5 tjedana, meso trupa od 8 do 10 kg). - Janjetina (meso janjadi stare od 3 do 9 mjeseci. Meso trupa mora iznositi od 10 do 20 kg)

KUHARSTVO 1

- Ovčetina (meso je ovaca starijih od mjeseci. Masa trupa mora iznositi najmanje 15 kg) MESO DOMAĆE PERADI U meso domaće peradi ubrajaju se meso: kokoši, kopuna, purana, pataka, gusaka i golubova. Prema boji mesa preadi se dijele u dvije skupine: - perad sa svijetlim mesom na prsima i tamnim mesom bataka i zabataka (kokoši, pilići, kopuni i purice). - perad s mesom tamne boje- batak sa zabatkom, prsa, zabatak i prsa purice. - Meso druge kategorije – krilca i batak purice - Meso treće kategorije – leđa, zdjelice MESO PERNATE DIVLJAČI Od pernate divljači najčešće se rabi meso fazana, jarebica, kamenica, prepelica, šuljka, šojki, pataka, gusaka, tetrjeba. Meso pernate divljači ostaje u periju do uporabe. To je potrebno radi zrenja. Pernata divljač nema svijetlo meso kao domaća perad, ali je meso prsa ipak nešto svijetlije boje. MESO DLAKAVE DIVLJAČI Meso dlakave divljači je meso divljači odstrijeljene u lovu i meso dobiveno klanjem tovljene dlakave divljači. U meso dlakave divljači ubraja se meso zeca, srne, jelena, vepra i divokoze. Meso dlakave divljači je tamnocrvene boje, suho, mišićavo i nemasno. Neke vrste starije divljači imaju specifičan miris npr.vepar i divokoza. Da se to odstrani i meso postane mekše, stavlja se u marinadu. Kod dlakave divljači najviše se cijeni meso leđa (hrbat) i but. MESO RIBA, RAKOVA, ŠKOLJAKA I GLAVONOŽACA Velika je zabluda riblje meso svrstati u manje hranljivo od mesa domaće stoke. Ono je jedan od najdragocjenijih izvor bjelančevina, fosfora, kalcija i željeza, a meso masnijih riba bogato je vitaminima A i D. - Kemijski sastav ribljeg mesa: voda, bjelančevine, masnoće, ugljikohidrati, mineralne soli, vitamini. - Ribu dijelimo na morske i slatkovodne ribe - Podjela morske ribe prema vrstama (bijela riba, plava riba (sitnija i krupnija riba), morska landovina). - Podjela slatkovodne ribe prema vrstama (slatkovodne ribe iz ribnjaka, slatkovodne ribe iz otvorenih voda).

PROSUĐIVANJE KVAKOĆE I SVJEŽINE RIBE (RIBLJE MESO) Riblje meso brže se kvari nego meso toplokrvnih životinja. Za gotovljenje jela od riba mora se ubotrebljavati samo meso svježih ili živih riba i ispravno meso smruznutih riba. Pri prosudbi kakvoće i sviježine, sviježe ili odmrznute ribe potrebno je pridržavati se ovih osnovnih kiterija valjanosti: miris, oči, škrge, koža, karakteristična sluzavost, meso. Sve ribe ne čiste se jednako: osim vađenja utrobe i škrga nekima se skidaju ljuske, nekima koža, a nekima sluz. Riblje meso može se upotrijebiti na razne tehnološke načine što opet ovisi o vrsti i veličini. Ono se kuha, ogrušava, peče na žaru i u pećnici, prži, poha, pirja i marinira itd. KAVIJAR Kavijar je soljena riba ikar samo svježih jesetri, morvna i kečiga. Sol konzervira kavijar. Kavijar s manjim zrnima s više soli lošije je kakvoće. Što su zrnca veća i svijetlije nijanse, s mnajim postotkom soli, to je kavijar bolje kakvoće. U ugostiteljstvu se čuva na temperaturi oko -2C u orginalnoj ambalaži. RACI, ŠKOLJKE I GLAVONOŠCI Podjela i vrsta rakova, školjki i glavnožaca Raci: - morski raci (jastog, karlo, škampi, kozice, rakovica) - slatkovodni raci (riječni rak, potočni rak, močvarni rak) Školjke: kamenica, dagnja, prstac, kunjak, jakovska kapica, srčanka, kvčica, periška Glavonošci: lignja, sipa, hobotnica, muzgavac

Smrznute namirnice i poluprerađevine u kuharstvu Uporaba smrznutih namirnica i poluprerađevina u kuharstvu ima velikih prednosti: - ušteda u radnoj snazi i vremenu pripremanju živežnih namirnica - jednostavno i brzo gotovljenje živežnih namirnica (jela) - otpaci su namirnice najmanjih ili ih uopće nema - jednostavno planiranje plana i programa rada kuhinje - jednostavno čuvanje i planiranje potrebnih količina živežnoh namirnica 17

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

- jednostavan izbor jela i lak način sastavljanja menija za obrok OSNOVNA JELA Jela se sastoje od glavnih namirnica, koje u njima dominiraju i po kojima ona najčešće dobivaju nazive, ostalih namirnica i začinima, ali sva jela će biti pravilno sastavljena i stručno gotovljena tek kada se dopune i kompletiraju odgovarajućim osnovama jela. Prema tome osnovna jela nisu samostalna što se mogu ponuditi gostima, već kuharske prerađevine koje se jelima dodavaju da bi ona bila bolja i kvalitetnija. U osnovne jela ubrajaju se: ekstrakti, marinade, smjese, nadjevi, sredstva za zgušnjavanje, mješavine s maslacem, temeljci, umaci, hladetine (aspik) i garniture. EKSTRAKTI Ekstrakti su jake juhe (tekućine) koje se dobivaju dugotrajnim iskuhavanjem mesa, kostiju, začinskog povrća i začina, ili sokovi od mesa koji se rabe za povezivanje umaka i jela u umacima. Dodaju se jela radi okusa, boje, jakostici gustoće. MARINADE Marinade su kuharske prerađevine, odnosno začinjene tekućinama koje se dobivaju iskuhavanjem začinskog povrća, vina i octa. Ima marinada koje se ne kuhaju, sirovih marinada, služe za potapanje raznih vrsta i dijelova mesa divljači. Meso se stavlja u marindau iz 4 razloga. 1. čuva od kvarenja 2. meso porimi miris i okus od marinade, a izgubi jak i karakteristični mirs po divljači 3. meso omekša 4. marinada služi za nadoljevanje raznih jela o divljači Proces mariniranja zimi je nešto duži i može trajati od 4 do 5 dana, a ljeti traje 24 do 48 sati. SIROVA MARINADA Gotovljene: začinsko se povrće očisti (luk, luk vlasac, mrkva, češnjak, peršin, majčina dušica, lovor list, borovnica zrna) i izreže se na listiće, pripremljeni komadi mesa za mariniranje natrljaju se zdrobljenim začinima (sol, papar, klinčići, lovorov list, borovnice) i namažu se slačicom. Meso se stavi u posudu za mainiranje pospe raznim povrćem i začinima, zalije se octom, vinjakom i uljem pa se poklopi i stavi na hladnom mjesto. Povremeno se meso okrene da se pojednako marinira.

18

SMJESE I NADJEVI Smjese i nadjevi su kuharske prerađevine, a služe za premazivanje i punjenje raznih toplih i hladnih jela, te kao osnovna za mnoga jela. Puno se rabe u kuharstvu, a sastoje se od raznih sitno rezanih ili mljeveni sastojaka, začina ili sredstava za povezivanje. Nadjevi od mesa povezuju se jajima. SREDSTVA ZA ZGUŠNJAVANJE: Sredstva za zgušnjavanje se stavljaju u razne juhe, umake u jelima u umacima, variva i slično da bi se dobila potrebna gustoća. Osim svih sastojaka koji imaju sredstva za zgušnjavanje najčešće je uvijek zastupljen škrob u raznim oblicima. U sredstva za zgušavanje jela ubrajaju se: zapršci (suhi zapržak), krumpir, žitarice, kaša od brašna, žumance i maslac s brašnom. MJEŠAVINE S MASLACEM U kuharstvu se često miješa maslac s nekim drugim namirnicama i začinima, obično jačim i pikatnijim, kako bi dobijo izrazitiji i potpuniji izgled, okus i sastav. Mješavine s maslacem služe za potrebe hladne i tople kuhinje i to u čvrstom (pijenastom) i rastopljenom stanju. TEMELJCI Temeljci su tekućine poput juha koje se dobivaju iskuhavanjem ostataka mesa (stoke, peradi, divljači i riba) i povrća. U kuharstvu imaju široku namjenu. Upotrebljavaju se za doljevanje raznih juha, umaka, jela u umacima i variva. Jelo doliveno temeljcem ima potpuniji, kvalitetniji i sadržaniji okus od jela koje je dobiveno vodom. Temeljci nisu samostalna jela poput juha. UMACI Umaci su jedno od najvažnijih poglavlja u kuharstvu. Dobra se kuhinja nemože zamisliti bez dobrih umaka koji daju ton i označavaju kakvoću kuhinje. Gotovljenje umaka je delikatan i osjetljiv posao;on određuje sva organoleptička svojstva i značajke jela. Umaci nisu samostalna jela, već se poslužuju uz jela ili su njihov sastavni dio. To znači da se umak gotovi istodobno s mesom ili samostalno, tj, neovisno o jelu i poslužuje se uz jelo. Uz jela od svijetlih i mladih mesa služe se nježnim svijetlim umacima. Uz starija i tamna mesa odgovaraju tamni i nešto agresivniji umaci.

KUHARSTVO 1

PODJELA UMAKA Podjela umaka prema načinu gotovljenja, sastavu i namjeni: - temeljni (osnovni) umaci - sastavljeni (izvedeni) umaci Podjela umaka prema boji: - svijetli umaci - tamni umaci Podjela umaka prema temperaturi: - topli umaci - hladni umaci ZAJUTRAK Zajutrak je prvi dnevni obrok, prema tome treba mu dat takvu važnost s obzirom na čovjekove tjelesne i zdrastvene potrebe. On postaje sve bogatiji, raznolikiji i zanimljiviji s gastronomskog stajališta u skladu s suvremenom zdravom prehranom i pravilnim navikama. - U tople napitke idu: čaj, bijela kava, turska kava, espresso kava, espresso kava s tučenim vrhnjem, irska kava, capuccino-kava, ledena kava, kakao, čokolada, čokoladna kava i drugi. - Jednostavna jela za zajutrak. Za zajutrak se osim napitaka nude gostima: kruh ili drugi pekarski proizvodi, razni namazi i jednostavana ili složena jela ovisno o vrstama zajutarka. JELA OD JAJA Uz bogatije zajutrke osim napitaka, kruha i namaza daju se i jednostavna jela (osobito od jaja) na razne načine. Ta su jela uglavno gotovljena prženjem, kuhanjem i ogrušavanjem, Jaja za jela od jaja, osobito ogrušenih meko ili tvrdo kuhanim moraju biti potpuno sviježa. Poslužuju se razne kajgane i omleti. Poslužuju se razna jela od žitarica (zobne pahuljice). HLADNA PREDJELA Hladna predjela su mala dekorativna ukusna jela gotovljena od različiti živežnih namirnica. Uvode se u objed ili večeru. Gastronomsko pravilno i zdrava prehrana nalažu da se hladna predjela poslužuju uvijek prije juhe ili toplog predjela tj. uvijek prva u obroku. KAKVA TREBAJU BITI HLADNA PREDJELA - Gastronomski stručno i pravilno odabrano kako bi se uklopila u cjelinu obroka - Dekorativna, stručno, skladno i lijepo ukrašeno

- Takva da izazovu, otvore apetit i želju za jelom, a ne da zasite gosta - Lepršava, atraktivna i raznovrsna s obzirom na godišnje doba - Lagana i ukusna ali ne prjeaka i žestoka, s izrazito oštrim začinima i okusima - Uvijek poslužena hladna (rashlađena) - Zanimljiva i privlačna kako bi gostu olakšalo čekanje drugog naručenog jela. PODJELA HLADNIH PREDJELA - Hladna predjela od jaja - Hladna predjala od riba, rakova, školjaka i glavonožaca - Hladna predjela od mesa i suhomesnati proizvoda - Hladna predjela od povrća i voća - Hladna predjela od tjestenina i riže - Hladni izlošci (eksponati) - Pikatni zalogaji i sendviči RAZNE SALATE U hladnoj kuhinji salate zauzimaju posebno mjesto. Mogu se gotoviti od raznih vrsta namirica kao što su: različite vrste mesa stoke, meso peradi, suhomesnati proizvodi, sir, riba, rakovi, školjke, glavonošci, jaja, povrće, gljive, voće, tjestenina, riža i druge namirnice. Mogu se naći uvijek u nekoj novoj iznenađujućoj kombinaciji i izdanju. Salate su laka osvježavajuća sočna i hranjiva jela, koja mogu bit jednostavna i složena. Za sve salate vrijedi pravilno da se moraju iznijeti na stol sviježe, za oko privlačne, sočne i hladne, bez obzira na to gotove li se od jedne ili više vrsta namirnica. Prema načinu začinjavanja salata mogu biti: - začinjene majonezom i ostalim začinima - začinjene ocetnim umakom u raznim kombinacijama, ostalim namirnicama i začinima. U salate začinjene majonezom spadaju: - Francuska salata - Ruska salata - Talijanska salata - Salata od tjestenine - Salata od piletine SALATE ZAČINJENE OCTENIM UMAKOM - Salata od dagnji - Salata od lignje - Salata od rakova - Salata od govedine - Proljetna salata - Nusina salata 19

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

HLADNA PREDJELA OD JAJA Hladna predjela od jaja su omiljena i atraktivna, nisu ovisna o godišnjem dobu jer jaja uvijek ima na tržištu. Hladna predjela od jaja služe kao samostalna jela u sastavu hladnih predjela ili mogu biti sastavni dio neke hladne zasuke ili hladnog buffeta. Najčešće imaju neku podlogu (razne vrste vezanih salata, prepečeni kruh ili drugo). Neposredno prije posluživanja preljevaju se umacima (od majoneze) ili drugim preljevima. Gustoća umaka za preljevanje mora bit odgovarajuća kako bi se umak zadržao na jelu. Za hladna predjela jaja se kuhaju od 8 do 10 minuta za tvrdo i oko 4 minute za meko kuhano. HLADNA PREDJELA OD POVRĆA: - Marinirani patliđani - Celer s jabukama - Cvijetača s slanim srdelicama - Pašteta od patliđana SENDVIČI Sendvičem se nazivaju dvije (ili jedna) kriška kruha ili peciva namazane maslacem, raznim mješavinama s maslacem ili namazima za sendviče, ili s nekim nadjevom i u sredini obložene suhomesnatim proizvodima, raznim pečenim mesom ili i drugim namirnicama. Kakve god vrste bio, sendvič se uvije radi po istom načelu, ali je samo pitanje koji je kruh, od čega je namaz i čime se oblože, puni sendvič. Vrste sendviča: - Obični sendvič - Otvoreni sendvič - Kanape-sendvič - Američki sendvič JUHE Juhe su ukusne, hranljive (krepke) tekućine koje se dobivaju kuhavanjem mesa i kosti stoke, peradi, divljači, riba, rakova, školjaka, povrća, voća uz dodatak začina i drugih namirnica u vodi ili temeljcu. Svaka juha mora imati svoje značajke po kojima je prepoznatljiva i pripada svojoj vrsti. Bistre juhe trebaju imati potrebnu bistrinu, a guste juhe trebaju imati određenu gustoću, boju, izgledu, okus, sastav i sva druga organoleptička svojstva treba imat svaka juha. Ona stimulira tek, stvara potrebu i želju za jelom, kao tekućina olakšava i pospješuje probavu. Osnovno je pravilno da se tople juhe poslužuju ui20

stinu vruće, a hladne uistinu hladne. Osnovna podjela juha ja na bistre i guste. Posebnu skupinu čine hladne juhe. BISTRE JUHE Bistre juhe dobivaju se kuhanjem mesa i kosti stoke, peradi, divljači i riba uz dodatak začinskog povrća (luk, mrkva, celer, peršin, rajčica) i začina (sol, papar). Prema načinu gotovljenja i hranljivosti bistre se juhe dijele na: - obične juhe - krepke juhe - pojačano krepke juhe - specijalno pojačano krepke juhe OBIČNE BISTRE JUHE: - Goveđa juha - Juha od peradi - Riblja juha Prilozi za bistre juhe: - tvorničke tjestenine - domaće juhe - s pecijalni prilozi Domaći rezanci, domaće krpice, domaća kašica, celestino. GUSTE JUHE Guste juhe trebaju imati svoje značajke po kojima su prepoznatljive, njihova gustoća, boja, izgled, sastav, oblik i okus moraju opradavati naziv i vrstu juhe. Po svom sastavu toliko su kompletne da im najčešće ne treba nikakav prilog, ili ga već u sebi imaju. Guste juhe nose nazive po načinu gotovljenja i namirnici koja njima dominira, npr. Teleća ragu juha, Krem juha od riba, Sluzava juha od riže. Može imati naziv samo po glavnoj namirnici npr. Juha od gljiva, Juha od cvjetače, Juha od rajčice, Juha od špinata i druge. Uglavnom se dijele prema načinu gotovljenje i prema namirnici od kojih se gotove. Guste juhe od povrća: - Juha od riže s povrćem - Juha od ječma - Prežgana juha s rižom TOPLA PREDJELA Topla predjela su mala, lagana, topla stručno gotovljena i vrlo ukusna jela. Nesmije biti veliko po

KUHARSTVO 1

količini da zasiti, nego da otvori apetit i želju za jelom. Ako se toplo predjelo poslužuje u obroku s većim izborom jela onda je to ujedno i među jelo koje čini prijelaz između uvodnih jela (hladnog predjela i juhe) i glavnog jela. Zbog svoje uloge u obroku topla se predjela gotove od delikatesnih namirnica kao što su: odabrano povrće, nježna bijela mesa, pileća i gusija jetra, ribe, raci, školjke, glavonožci, razna punjena tijesta, jaja i druge namirnice. Ali jednako tako mogu biti gotovljena od jednostavnih: jeftinijih namirnica kao što su razno povrće, tjestenine i drugo. Pri izboru toplog predjela treba za određen obrok voditi računa da se neponavljaju namirnice od kojih se gotove ostala jela u obroku. Topla se predjela uvijek poslužuju vruća. Topla predjela se dijele od namirnica od kojih se gotove. Topla predjela od jaja: - pržena jaja na oko - pržena jaja na oko na portugalski način - naravna kajgana - kajgana s šunkom - kajgana s sirom - kajgana s pečurkom - naravni omlet - omlet s slaninom - omlet sa špinatom TOPLA PREDJELA OD POVRĆA - Cvjetača na poljski način - Pohani patliđžani na pariški način - Pohane tikvice na bečki način TOPLA PREDJELA OD TJESTENINE Jela od tjestenine danas su bez sumnje postala sastavnim dijelom svih europskih kuhinja, i to u najrazličitijm varijantama i mogućnostima. Najednostavnija jela od tjestenine su uglavno poslužena kuhana, prelivena raznim umacima, po kojima jelo dobiva naziv. Složenija su jela od punjenih tjestenina na razne načine ili zapečene s različitim umacima. Neka od toplih predjela su: - Zeleni rezanci - Rezanci s šampinjonima - Špageti na mediteranski način - Špageti na milanski način - Špageti carbonara - Pužići s tunjevinom - Trganci s sirom

TOPLA PREDJELA OD RIŽE Toplo predjelo od riže treba biti lako, rastresito, sočno i odgovarajuće boje. Treba znati da riža tijekom kuhanja povećava svoj obujam trostuko. Rižoto se može gotoviti s raznim namirnicama, kao što su: plodovi iz mora, rižot s ribom, rižot s školjkama, rižot s pilećim jetricama, rižot s teletinom, piletinom, janjetinom, razno povrće, gljive i drugo. Rižto se poslužuje kao toplo predjelo i kao glavno jelo. Rižot je sočno jelo i treba i treba ga gotovit samo u manjim količinama i na vrijeme poslužiti jer dužim stajanjem gubi svoju kakvoću. Parmezan preporučljivo je uz rižoto služiti sir u posebnoj zdjelici za tu namjenu. Neka od toplih predjela od riže su: - rižoto na milanski način - rižoto s pečurkama - rižoto na proljetni način PRILOZI I VARIVA U priloge i variva ubraja se jela od povrća, žitarica i tjestenina, gotovljena na razne načine, najčešće se poslužuju uz mesno i riblje jelo kao dodatak. Da bi svako mesno i riblje jelo bilo potpuno mora uzase imati odgovarajući prilog, varivo ili garnituru, da jelo po kakvoći i količini bude kompletirano. Za priloge i variva upotrebljavaju se sve vrste povrća, odnosno njihovi dijelovi namijenjeni ljudskoj prehrani. Prilozi i variva gotove se od sviježeg, smrznutnog, konzeviranog i osušenog povrća. Mnogi procesi gotovljenja (kuhanje u pari, pirjanje, pečenje, glaziranje i dr) bolji su od kuhanja u vodi, iako se povrće najčešće gotovi upravo na taj način. Očišćeno i oprano povrće stavlja se kuhati u jaku kipuću vodu slanu, poklopljeno. Kad voda prokipi smanji se temperatura i lagano kuha dok povrće omekša do željene tvrdoće. Priloga i variva ima mnogo vrsta i skupina, pa se mogu podijeliti na različite način, ali glavna je podijela prema načinu gotovljenja i namirnicama od kojih se gotovi. JELA OD KUHANOG POVRĆA - grašak na maslacu - špinat na maslacu - mrkva na maslacu - krumpir na maslacu - krumpir s koprom - blitva na dalmatinski način

21

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

JELA OD PIRJANOG POVRĆA - pirjani špinat - pirjane mahune - pirjane rajčice - pirjana mrkva u mliječnom umaku - pirjani kiseli kupus - pirjano mlado povrće - pirjani patlidžani JELA OD PRŽENOG POVRĆA - pržene tikvice - prženi krumpirevi štapići - prženi krumpirevi listići KAŠICE OD RAZNOG POVRĆA - kašice od krumpira - kašica od krumpira na gurmanski način - kašica od mrkve - kašica od graška - kašica od celera - krašica od graha JELA OD RIŽE I TJESTENINE - kuhana riža - pirjana riža - pirjana riža na portugalski način - riža s grškom - pirjana riža s povrćem - špagete na maslacu - mlinci - palenta - tarana - miješana palenta s krumpirom VARIVA Variva su jestivi dijelovi raznog povrća kuhani u vodi i zgusnutih svijetlom ili tamnom zaprškom. Mogu biti samostalna jela u vegetarijanskoj kuhinji. Poslužuju se uz jela po narudžbi i gotova jela gotovljena od raznih vrsta mesa i peradi. Variva su zapravo povrće gotovljena na bečki način. RAZNA VARIVA: - varivo od špinata - varivo od kelja - varivo od mladog graška - varivo od mrkve - varivo od graha

22

SALATE Salate su jela pripremljena od sirovog ili kuhanog povrća. Najčešće nesamostalna jela jer se poslužuju uz glavna mesna ili riblja jela. Međutim mogu biti i samostalna jela kada se poslužuju i jedu kao samostaln slijed, posebice kao hladno predijelo u obroku. One su kvalitetna i količinska dopuna glavnom jelu. Odabiranjem raznog povrća, različitih načinima miješanja i slaganja i začinjavanjem različitim kombinacijama octenog umaka i ostalih začina, može se pripremiti i gotoviti veliki izbor salata od povrća. PODJELA I VRSTA SALTA - Jednostavne salate – pripremaju se od jedne vrste povrća. Naziv nose prema vrsti povrća od kojeg je salata. - Složene salate – sastavljene su od najmanje tri do četiri vrste salata i više. Svaka je posebno pripremljena – gotovljena, začinjena i jedna uz drugu složena. - Miješane salate - Sastavljene su od različitih vrsta povrća, izrezane na razne načine, međusobno pažljivo izmiješane i zajedno začinjene. ZAČINI (UMACI) ZA SALATE - američki začin - francuski začin - začin od jaja - začin od majoneze - crveni začin od majoneze - začin od roqueforta - začin od svježeg sira - začin od slačice - začin od slanine - začin od vrhnja Salate treba posluživati hladne, osobito u ljetnim mjesecima. Pored toga treba upotrebljavati rashladne stolove i vitrine za hlađenje. PODJELA SALATA PREMA STANJU POVRĆA (SIROVOG ILI KUHANOG) OD KOJEG SE PRIPREMAJU ILI GOTOVE Salate od sirovog povrća: - zelena salata - mimoza salata - salata od rikule - salata od matovilca - salata od endivije - salata od ridča - salata od rajčice - salata od mrkve

KUHARSTVO 1

- salata od kupusa (zelje) - salata od paprika - salata od krastavaca - tatar salata - salata od rotkvice - salata od mladog luka - salata od celera - salata od kiselog kupusa Salate od kuhanog povrća: - salata od bijelog graha - salata od leće - salata od slanutka - salata od kukuruza - salata od celera - salata od cikle - salata od krumpira - salata od luka - salata od cvijetače - salata od mahuna - salata od šparoga - salata od patliđžana - salata od kelja - salata od špinata - salata od gljiva - salata od pečenih paprika

SIREVI Sir je živežna namirnica koja se dobiva zgrušavanjem (sirenjem) bjelančevina mlijeka i vrhnja. Osim veće ili manje masnoće i vitamina iz B-kompleksa sir obiluje životinjskim bjelačevinama, pa je vrijedna i potpuno zdrava i probavljiva hrana. Ovisno o osnovnoj sirovini (kravlje, ovčije, kozije mlijeko) o načinu sirenja, o konzistenciji, o prešanju, soljenju, zrenju, postotku mlječne masti i vode, te o drugim tehnološkim činiteljima ima više skupina i vrsta sireva. Međusobna razlika je vrlo je uočljiva da se tako i prepoznaju po svom izgledu, sastavu, pakiranju, a osobito organoleptičkim osobinama i namjeni. Vrste sireva Prema osnovnoj podjeli i namjeni u kuharstvu sirevi mogu biti: • Tvrdi sirevi - tvrdi sirevi za ribanje - tvrdi sirevi za rezanje • Polutvrdi sirevi • Meki sirevi - meki sirevi s plemenitim plijesnima - meki sirevi s crvenim plijesnima - bijeli sirevi • Sviježi ili domaći sirevi - sirni namaz - autohtoni sirevi

23

Kuharstvo 2

KUHARSTVO 2

Osnovna jela UMACI

UMAK OD RAJČICE: - lovački umak - portugalski umak - diksel umak

TEMELJNI (OSNOVNI) I IZVEDENI (SASTAVLJENI) SVIJETLI UMACI

ŠPANJOLSKI UMAK: - pikantni umak

BARŠUNAST UMAK (VELUTE): - umak od kopra - umak od gljiva - umak od luka - njemački umak - umak od peradi s vrhnjem - umak od peradi s kašicom - villerci umak - umak od slačice - umak od vrhnja - umak od vrhnja s povrćem - riblji umak s bijelim vinom - bery umak - diepski umak - bretonsk umak

HOLANDSKI UMAK I IZVEDENI (SASTAVLJENI) UMACI S MASLACEM Holandski umak: - mateški umak - bearneški umak - pjenasti umak - mosovski umak - ružičasti umka - umak od limuna

MLIJEČNI UMAK (BECHAMEL): - avrora umak - umak od hrena - umka od sira (mornay) - soubize umak - natva umka - kardinalski umak - venecijanski umak - umak od srdela i kopra TEMELJNI (OSNOVNI) I IZVEDENI (SASTAVLJENI) TAMNI UMACI KREPKI UMAK: - madera umak - perigo umak - lovački umak - portugalski umak - talijanski umak - robertov umak - bordoški umak - diksel umak - ciganski umak - pikantni umak

TEMELJNI (OSNOVNI) HLADNI UMAK MAJONEZA I IZVEDENI (SASTAVLJENI) HLADNI UMACI MAJONEZA: - umak od češnjaka - andaluzijski umak - chantilly umak - tatarski umak - tirolski umak - gribiche umak - remoluade umak - moskovski umak - švedski umak - španjolski umak - figaro umak - vincet umak - umak od kapara

Hladna predjela HLADNA PREDJELA OD RAZNIH SALATA PODJELA SALATA PREMA VRSTAMA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA OD KOJIH SE PRIGOTOVLJAVAJU HLADNA PREDJELA OD RAZNIH SALATA: - salate od povrća - salate od voća - salate od tjestenine i riže 27

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

- salate od mesa - salate od riba, rakova, školjki i glavonožaca SALATE SE DIJELE NA: - salate začinjene majonezom - salate začinjene octenim umakom Salate od povrća i voća začinjene majonezom: - casanova salata - salata od celera - waldorfska salata SALATE OD MESA Salate od mesa začinjene majonezom: - orlov salata - tosca salata - florentinska salata Salate od mesa začinjene octenim umakom: - salata od šunke i sira - salata od piletine - bolonjska salata SALATE OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJKI I GLAVONOŽACA (MEKUŠACA) Salate začinjene majonezom: - salata od tunjevine - salata od ribe - salata od jastoga HLADNA PREDJELA OD JAJA Hladna predjela od jaja: - jednostavna predjela od jaja - predjela od punjenih jala - predjela od ogrušanih jaja Jednostavna hladna predjela od jaja: - jaja na gurmanski način - punjena jaja “Casino“ - punjena jaja s lososom - punjena jaja na moskovski način - punjena jaja na trščanski način - punjena jaja “Neva“ Hladna predjela od jaja mogu se prigotoviti i poslužiti od cijelih punjenih jaja ili od raspolovljenih punjenih jaja. Nadjevi za punjene jaja mogu biti veoma različitih po čemu jelo od jaja i najčešće dobivaju nazive. To mogu biti razne pijenaste kašice, sitno 28

sjeckani razni salpikoni pomješani s majonezom, ili drugim umacima od majoneze ili s raznim kombinacijama salata. Ovi nadjevi su najčešće namjenjeni za punjenje cijelih jaja. Za punjenje raspolovljenih jaja mogu se upotrijebiti neki od navedenih nadjeva, ali se najčešće koriste protisnute namirnice pomješane s pjenasto izmješanim maslacem ili hladnim mliječnim umakom i veoma finim kašicama. Punjena jaja se najčešće postavljaju na razne podloge od vezanih salata ili drugih namirnica da bi se istakao vizualni dojam i ljepota. Jelo od punjenih jaja mogu biti samostalna jela u kategoriji hladnih predjela ili hladnih jela, a mogu se poslužiti na raznim hladnim zasukama i vandrednim prigodnim obrocima. Hladna predjela od ogrušenih jaja: - ogrušena jaja na tatarski način - ogrušena jaja na istarski način Zakiseljenu, neslanu vodu staviti na oganj, zagrijavati do točke ključanja da voda počne strujiti. Svako jaje pojedinačno razbiti u šalicu i oprezno (nisko) spustiti u vodu koja struji. Jaje ogrušavati od 2 do 3 minute. Šupljom lopaticom izvaditi jaje i spustit u hladnu slanu vodu da ispari kiselina. Za hladna predjela i jela od ogrušanih jaja treba jaja izvaditi iz vode, potpuno ohladiti i ocijediti. Ogrušana jaja se mogu upotrebljavati kao topla predjela ili topla jela na razne načine. U tom slučaju ih treba prije posluživanja zagrijati u vrućoj vodi. HLADNA PREDJELA OD POVRĆA I VOĆA Suvremena prehrana preoručuje hladna predjela od povrća i voća kao lako probavljiva i zdrava jela bogata vrijednim tvarima.Kuharstvo danas nudi veoma veliki izbor hladnih predjela i jela od povrća i voća.To su jela privlačna i tražena zbog svoje niske kaloričnosti, a način i mogućnosti prigotovljavanja ovih jela su veoma raznoliki.Za predjela od povrća upotrebljavaju se kvalitetnija povrća kao što su: artičoke, šparoge, pečurke, vrganji, poriluk, rajčice, patliđžani i celer.Povrća se prigotovljavaju raznim tehnološkim procesima uz dodatak raznih namirnica i začina, a zatim hlade i posluživaju na razne načine.Za predjela od voća upotrebljavaju se: dinja, grape- fruit, jabuke, kruške, avokado i ostale njima slične vrste i osobine.Važno je da se hladna predjela od voća poslužuju dobro ohlađena. - punjene masline s račičima

KUHARSTVO 2

- punjene masline s tunjevinom - punjene artičoke s rakovima - punjene pečurke Hladna predjela od povrća s raznim umacima: - šparoge u umaku od povrća Razna hladna predjela od povrća: - koktel od rajčica s jabukama - patliđžani na sicilijanski način - marinirani šampinjoni Hladna predjela od voća: - koktel od dinja - dinja s pršutom - punjene jabuke sa salatom od srdelom HLADNA PREDJELA OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJKI I GLAVONOŽACA Hladna predjela od riba, rakova, školjki i glavonožaca sigurno spadaju u najtraženiju skupinu hladnih predjela. Raznolikost morskih plodova čije je meso nježno, sočno, ukusno, lako probavljivo i bogato vrijednim tvarima omogućuje prigotovljavanje veoma velikog broja hladnih predjela a najrazličitije načine. Ova predjela mogu biti najjednostavnija i najsloženija gastronomska umijeća za najsvečanije prijeme i vandredne obroke. Zajedničkim nazivkom ova se jela još nazivaju hladna predjela od morskih plodova. HLADNA PREDJEL A OD RIBA: - marinirana tunjevina - dimljeni losos - pašteta od ribe - kavijar HLADNA PREDJELA OD ŠKOLJKI: - kamenice na ledu - koktel od dagnji HLADNA PREDJELA OD MESA I SUHOMESNATIH PROIZVODA Uistinu predstavljaju veliki broj jela hladna predjela od mesa i suhomesnati proizvoda. Za njih se uvijek može reći da su lako probavljiva i nezasitna. Ta jela mogu biti od najjednostavnije prigotovljenih jela do najsloženijih gastronomskih umijeća za

najsvečanije prijeme i vandredne obroke. Za predjela od mesa mogu se upotebljavati razni dijelovi od različitih vrsta mesa stoke, peradi i divljači. To mogu biti svijetlija i tamnija mesa, mlađa i starija uključujući određene vrste iznutrica. Predjela od suhomesnati proizvoda su jela jednostavna za pripremanje, osim u slučajevima kad se radi o visokokvalitetnim gastronomski umijećima. - pileća prsa na tatrski način - dalmatinski pršut - pašteta od teleće jetre - hladni narezak - tuljčići od šunke s hrenom - Tatarski biftek KANAPE Pod pojmom kanape podrazumijevaju se posve male prepečene kriške bijelog kruha različith oblika (kvadratnog, četvrtastog, trokutaskog ili okruglog) kriške trebaju bit bez kore.Oblikovane se kriške poprže na maslacu ili samo prepeku, premažu maslacem ili drugim namazima, raznovrsno oblože raznim namirnicama i vrlo dekorativno ukrase.Mogućnost za izbor kanapea, namirnica, oblika, boje i načina ukrašavanja su zaista neiscrpne.Izbor namirnica može biti vrlo veliki, od jednostavanih i jeftinih do složenih i skupocjenih.To mogu biti razne vrste kvalitetnih mesa, riba, rakova, kavijar, sirevi, suhomesnatih proizvodi, jaja, gljive, povrće, voće i slično.

Juhe BISTRE JUHE PODJELA BISTRIH JUHA PREMA HRANJIVOSTI I NAČINU PRIGOTOVLJAVANJA: - obične juhe - krepke juhe - pojačano krepke juhe - specijalno pojačano krepke juhe PODJELA BISTRIH JUHA PREMA NAMIRNICAMA OD KOJIH SE PRIGOTOVLJAVAJU: - juhe od mesa stoke - juhe od mesa peradi - juhe od mesa divljači - juhe od mesa riba 29

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Krepke juhe su hranjivije i kompletnije od običnih bistrih juha.Nude se za vrijeme svečanih obroka. GUSTE JUHE PODJELA GUSTIH JUHA PREMA NAČINU PRIGOTOVLJAVANJA: - sluzave juhe - ragu juhe - krem juhe - kašaste juhe - narodne juhe - hladne juhe PODJELA GUSTIH JUHA PREMA VRSTAMA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA: - meso razne stoke - meso peradi - ribe, rakovi, školjke - povrće i sočivo - žitarice i brašno - voće - mlijeko i mljiečni proizvodi HLADNE JUHE PODJELA HLADNIH JUHA PREMA SKUPINAMA ŽIVEŽNIH NAMIRNICA OD KOJIH SE PRIGOTOVLJAVAJU: - hladna juha od peradi - hladna juha od povrća - hladna juha od voća - hladne juhe od raznog mesa stoke - hladne juhe od ribe - hladne juhe od mlijeka i mljiečnog proizvoda TOPLA PREDJELA PODJELA TOPLIH PREDJELA PREMA VRSTAMA NAMIRNICA OD KOJIH SE PRIGOTOVLJAVAJU: - topla predjela od jaja - topla predjela od povrća i gljiva - topla predjela od tjestenine - topla predjela od riže - topla predjela od mesa stoke i peradi - topla predjela od riba, rakova, školjki i glavonožaca

30

TOPLA PREDJELA OD JAJA Predjela od kajgana: - kajgana na portugalski način - kajgana na šumarski način - kajgana s pilećim jetricama - kajgana s morskim račićima - pržena jaja na andaluzijski način - pržena jaja na američki način TOPLA PREDJELA OD OGRUŠENIH JAJA: - ogrušena jaja s umakom od gljiva - ogrušena jaja na holandski način - ogrušena jaja imperijal TOPLA PREDJELA OD KUHANOG POVRĆA: - šparoge s holandskim umakom - cvijetača s umakom od vrhnja TOPLA PREDJELA OD POHANOG POVRĆA: - pohana cvijetača “ORLY“ - pohani patliđžani na kraljičini način - pohane pogačice od povrća na bečki način TOPLA PREDJELA OD PUNJENOG POVRĆA: - punjeni patliđžani na dubrovački način - punjene rajčice s vrhnjem - punjene tikvice rajčicama i jajima TOPLA PREDJELA OD ZAPEČENOG POVRĆA: - zapečene šparoge - zapečeni poriluk - zapečeni patliđžani “ MALI SVIJET“ TOPLA PREDJELA OD PEČENOG POVRĆA: - pečeni krumpir s pjenastim nadjevom - pečeni patliđžani s rajčicama - pečeno mješano povrće TOPLA PREDJELA OD GLJIVA - pečurke na žaru - smrčkovi u umaku od vrhnja - pečurke punjene kajganom PREDJELA OD TVORNIČKE TJESTENINA - zapečeni rezanci sa sirom - makaroni na bolonjski način - špageti s dagnjama

KUHARSTVO 2

TOPLA PREDJELA OD DOMAĆEG TIJESTA: - domaći rezanci s pilećim jetricama i pečurkama - zapečene krpice s šunkom - zeleni rezanci “LIJEPA DAMA“ Osnovno tijesto za domaće rezance: - brašno - jaja - voda - sol TOPLA PREDJELA OD TEKUĆEG TIJESTA: - ZAPEČENE PALAĆINKE SA SIROM - POHANE PALAĆINKE SA ŠPINATOM I ŠUNKOM Osnovno tekuće tijesto: - brašno - mlijeko - jaja - ulje TOPLA PREDJELA OD VUČENOG TIJESTA: - zagorski štrukli - savijača sa špinatom - pita sa sirom Osnovno vučeno tijesto: - brašno - ulje - voda - jaja - sol TOPLA PREDJELA OD RIŽE PODJELA TOPLIH PREDJELA OD RIŽE: - razne vrste rižota - razna jela od riže RAZNE VRSTE RIŽOTA: - krem rižot - teleći rižot - milanski rižoto s gljivama RAZNA JELA OD RIŽE: - riža s pilećim jetricama - riža na kineski način - riža s škampima

JELA OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJKI I GLAVONOŽACA JELA OD KUHANE RIBE: - kuhani zubatac JELA OD OGRUŠENE RIBE: - ogrušani odrezak od lista u umaku od bijelog vina JELA OD PRŽENE RIBE: - prženi lubin JELA OD POHANE RIBE: - pohani list na pariški način - pohani oslić na bečki način - pohani smuđ na engleski način JELA OD PEČENE RIBE: - pečeni zubatac na žaru - pečeni lubin u pećnici JELA OD PIRJANE RIBE: - dalmatinski brudet JELA OD KUHANIH RAKOVA: - kuhani jastog JELA OD PEČENIH RAKOVA: - jastog na žaru JELA OD POPRŽENI RAKOVA: - pržene kozice JELA OD POHANIH RAKOVA: - pohani škampi na pariški način JELA OD KUHANIH ŠKOLJKI: - kuhane dagnje JELA OD POHANIH ŠKOLJKI: - pohane kamenice na pariški način JELA OD ZAPEČENI ŠKOLJKI: - zapečene dagnje JELA OD PIRJANI ŠKOLJKI: - prstaci na buzaru

31

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

JELA OD PEČENIH GLAVONOŽACA U PEČNICI: - pečena hobotnica na dalmatinski način JELA OD PEČENIH GLAVONOŽACA NA ŽARU: - lignje na žaru JELA OD PRŽENIH GLAVONOŽACA: - pržene sipe JELA OD POHANIH GLAVONOŽACA: - pohane lignje na pariški način JELA OD ŽABA I PUŽEVA: - prženi žablji kraci na maslacu - pohani žablji kraci na bečki način - pečeni žablji kraci u pršutu na žaru - kuhanje puževa - pohani puževi na pariški način - pečeni puževi na ražnjiću - puževi na burgundski način GOTOVA JELA Posebnu skupinu jela od mesa čine gotova jela od mesa.Gotova jela od mesa se nazivaju i glavna jela.U gotova jela spadaju jela kojima vrijeme prigotovljavanja traje preko 30 minuta.Vrijeme prigotovljavanja gotovih jela nije ograničeno pa se mnoga jela prigotovljavaju dva, tri ili četri sata.U tu svrhu upotrebljavaju se sve kategorije raznih vrsta mesa od najbolje (van kategorije) do 3.kategorije.Prednost gotovih jela je i u tome što se unaprijed prigotovljavaju i to odjednom za veći broj osoba.Budući da su unaprijed prigotovljena, jednostavnije je izdavanje jela tijekom posluživanja.Umak, prilog i garnitura s mesom jela čine jedinstvenu cijelinu i tek zajedno oni ostvaruju pravu ulogu u prehrani.Važno je uvijek posluživati jela vruća u vrućoj zdjeli ili plitici za poslužavanje: GOTOVA JELA OD MESA SE DIJELE PREMA: - vrstama živežnih namirnicama od kojih se prigotovljavaju - tehnološkom procesu prigotovljavanja živežnih namirnica

32

GOTOVA JELA OD GOVEDINE JELA OD KUHANOG GOVEĐEG MESA: - kuhana govedina JELA OD PIRJANOG GOVEĐEG MESA: - goveđi gulaš - gulaš na mađarski način - pirjani goveđi odrezak u umaku od luka - pirjana goveđa pržolica u pikantnom umaku - pirjana goveđa pržolica na ranjski način JELA OD SOTIRANOG GOVEĐEG MESA: - pržena goveđa pisanica na mađarski način GOTOVA JELA OD TELETINE JELA OD KUHANOG TELEĆEG MESA: - kuhana teleća prsa u umaku od jaja - teleći ujušak JELA OD PIRJANOG TELEĆEG MESA: - teleći paprikaš - teleći mišići s mladim graškom - teleći kotleti na vrtlarski način - teleći odrezak u umaku od vrhnja - teleći odrezak u umaku od gljiva JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) TELEĆEG MESA - teleći sote u krem umaku - sotirana teleća plećka u pikantnom umaku JELA OD PEČENOG TELEĆEG MESA: - pečeni teleći frikando - savijena pečena teleća plećka GOTOVA JELA OD SVINJETINE JELA OD KUHANOG SVINJSKOG MESA: - pirjani svinjski frikando s povrćem - pirjana svinjska pisana pečenica s kuminom - svinjski kotlet imperijal - svinjski odrezak na sicilijanski način JELA OD SOTIRANOG SVINJSKOG MESA: - sotirana svinjetina s pečurkama i paprikama

KUHARSTVO 2

JELA OD PEČENOG SVINJSKOG MESA: - pečeni svinjski kare s pivom JELA OD PEČENOG MESA NA RAŽNJU: - pečeni odojak na ražnju GOTOVA JELA OD JANJETINE (OVČETINE) JELA OD KUHANOG JANJEĆEG MESA: - kuhana janjetina na irski način JELA OD PIRJANOG JANJEĆEG MESA: - pirjani ovčiji kotleti na debrecinski način JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) JANJEĆEG MESA: - sotirana janjeća plećka na provensalski način JELA OD POPRŽENOG JANJEĆEG MESA: - pečena janjeća leđa s domaćim rezancima GOTOVA JELA OD PERADI JELA OD KUHANOG MESA PERADI: - kuhano pile u umaku od vrhnja - kuhana pileća prsa s holandskim umakom - kuhana kokoš u juhi s rezancima JELA OD PIRJANOG MESA PERADI: - pirjana pileća prsa s šparogama - pirjani pileći bataci na talijanski način - pirjana patka s narančama JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) MESA PERADI: - sotirana prsa purice na burgundski način JELA OD PEČENOG MESA PERADI: - pečeno pile s proljetnim povrćem GOTOVA JELA OD IZNUTRICE Jela od iznutrica se mogu prigotovljavati od mnogo vrsta životinja (teleta, goveda, svinjetine, janjeta i peradi), ali najviše se cijeni i najkvalitetnija jela su od teleći iznutrica.Ustvari fina ugostiteljska kuhinja samo prigotovljena jela od telećih iznutrica i sve druge vrste samo mogu biti donekle zamjena tim iznutricama. Sitnina od peradi osobito je vrijedna i cjenjena i ima široku primjenu u kuhinji.Gotova jela od raznih iznutrica: jela od jetre, jela od želuca, jela od srca, jela od jezika, jela od mozga, jela od bubrega.

- teleća jetra na tirolski način - tripice na dalmatinski način - pirjano teleće srce s pečurkama - kuhani teleći jezik na talijanski način - teleći bubreg “BERCY“ GOTOVA JELA OD MLJEVENOG MESA Jela od mljevenog mesa su najčešće vrlo cjelovita, ukusna sočna jela, jer je mljeveno meso već prema vrsti jela oplemenjuje i dopunjuje raznim dodacima.Ti dodaci su jaja, vrhnje, žemičke namočene u mlijeko, šunka, neslana slanina, sir, gljive, povrće, riža i druge namirnice, začini i mirodije.Jela od mljevenog mesa mogu se prigotoviti mnogim različitim tehnološkim postupcima, mogu se peći, pržiti, pirjati, peći na žaru, kuhati.Mnoge skupine jela i pojedinačna jela nacionalnih, narodnih i regionalih kuhinja su jela od mljevenog mesa. - francuska musaka od krumpira - musaka od krumpira - musaka od patliđžana - musaka od kelja - sarma od kiselog kupusa - punjene paprike u umaku od rajčica - punjene tikvice u umaku od kopra - punjene rajčice - okruglice od mljevenog mesa u umaku od rajčica s kaparama JELA PO NARUDŽBI Ta jela prigotovljavaju se na zahtjev gosta prema ponuđenom jelovniku ili drugima načinima nuđenja jela i nude u raznim restavracijskim kuhinjama (restavracijama, konobama, tavernama, ribljim i lovačkim restavracijama) i u kuhinjama raznih hotela. Otkad gost naruči jelo, dok bude posluženo nesmije proći više od 20 do 30 minuta, a za mnoga jela je potrebno i kraće vrijeme. U tu svrhu koriste se mlađa i meka mesa. Pored navedenih mesa za jela po narudžni osobito se koriste mesa raznovrsnih riba, rakova, školjki i mekušaca. Jela po narudžbi mogu biti prigotovljenja i od jaja, riže, raznih tjestenina, povrća i voća. Prigotovljeno jelo po narudžbi treba odmah poslužiti, jer u protivnom gubi svoju kakvoću, sočnost, izgled, boju, okus i odgovarajuću temperaturu. JELA OD POPRŽENOG MESA: - naravni teleći odrezak - teleći odrezak “RAGUSA“ - teleći medaljoni u krem umaku - pržena teleća jetra 33

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

- svinjski odrezak na tršćanski način - svinjski kotlet s trapistom - goveđa pržolica “ COLBERT “ - goveđa pržolica na na bečki način - janjeći odrezak na provensalski način - janjeći kotleti “VERT- PRE“ - pržena pileća prsa s limunom - prsa od purice s ananasom JELA OD SOTIRANOG (POPRŽENOG) MESA: - sotirana pileća jetrica - teleća jetra na venecijanski način - sotirana svinjetina s mirisnim biljem - sotirana teleća pisana pečenica u vrhnju JELA OD POHANOG MESA: - pariški odrezak - bečki odrezak - pohani teleći kotlet na milanski način - pohani teleći odrezak na engleski način - pohana prsa na pariški način - pohana prsa od purice na orly način JELA OD PEČENOG MESA NA ŽARU: - teleći odrezak na žaru - teleći odrezak na žaru - teleća jetra na žaru - šestinska pečenica - dalmatinska pržolica - biftek na američki način - tournedo s ananasom - filet na način voditelja blagavaonice - janjeći odrezak na dalmatinski način - pečeno pile sa žara na američki način - pečena pileća jetrica na štapicu s žara JELA VEGETARIJANSKE KUHINJE: - odrezak od špinata - nabujak od krumpira - pirjane rajčice s kaparama - pirjani šampinjoni - riža s povrćem - medaljoni od povrća s umakom od kopra - punjeni pečeni krumpir s jenicom - vegeterijanska sarmila u umaku od limuna - pohane okruglice od slanutka - dišes smjesa - zapečene palaćinke s povrćem - popečci od sira- umak chanitlly - savijača od krumpira sa špinatom - punjene paprike kukuruzom 34

- zapečena cvjetača s rajčicama - zapečeni šampinjoni - pečeni patliđžani u vinu PRILOZI, VARIVA I GARNITURE Jela od pirjanog povrća: - pirjani kupus s vrhnjem - pirjani poriluk - pirjani krumpir Jela od zapečenog povrća: - zapečena cvijetača na milanski način - zapečeni celer s parmezanom - zapečeni kelj s jajima JELA OD PEČENOG POVRĆA: - pečeni krumpir - krumpir na princezin način - pečeni patliđžani s rajčicama JELA OD PEČENOG POVRĆA NA ŽARU: - pečeni patliđžani na žaru - pečena paprika na žaru JELA OD PUNJENOG POVRĆA: - punjena rajčica na rimski način - punjeni krumpir sa šampinjonima JELA OD TJESTENINE: - domaći rezanci (brašno, jaja, maslac, sol) - zapečeni špageti - nabujak od makarona - špageti s patliđžanima - krpice s zeljem JELA OD RIŽE I ŽITARICA: - riža s povrćem - zapečena riža s patliđžanima - popečci od riže - varenac od riže - žličnjaci od riže JELA OD RAZNIH SMJESA: - valjušci od brašna - žličnjaci od brašna - valjušci na pariški način - valjušci od pšenične krupice - okruglice od kruha - valjušci od krumpira

KUHARSTVO 2

- savitak od krumpira - hrustavci od krumpira - hrustavci od riže VARIVO OD RAZNOG POVRĆA: - varivo od mahuna - varivo od patliđžana s rajčicama - fino varivo GARNITURE: - pekarska garnitura - vrtlarska garnitura - garnitura “DOBRA DOMAĆICA“ - dalmatinska garnitura “CAVOUR GARNITURA“

35

Kuharstvo 3

KUHARSTVO 3

Administrativno računski poslovi suvremene gastronomije

Načini nuđenja i posluživanja jela

Gastronomija se sastoji od raznih poslova, proizvodnih i uslužnih odjela ili radnih jedinica kroz koje ona obavlja svoju zaokruženu djelatnost. Ona ima papirnate pratitelje svojih zbivanja, ti pratitelji nazivaju se dokumenti. Dokumentacija u gastronomiji prati cijelokupni ciklus radnog procesa i ulazi u nasitnije pore svih događaja. Samo takva dokumentacija je ispravna i zaokružena cjelina.Svaka dokumentacija treba imati osnovna pravila: - da bude pravodobno uspostavljena, točna, precizna, uredna i čitljiva - da bude formalno ispravna (što znači da bude razvidno koji odjel kome upućuje robu, s naznakom nadnevka uz žig i potpis) - da dokument stigne na namjenjen mjesto što prije, na vrijeme do cilja

Svako pripremljeno i potom gotovljeno jelo treba na valjan način ponuditi, poslužiti. I najbolje gotovljeno jelo, a loše posluženo, loše je jelo. Taj zadnji dojam o jelu i njegovu ukupnom izgledu važan je i presudan za ukupni dojam. Zato nuđenje i posluživanje svakog jela zahtjeva posebnu razradu i najbolja rešenja, uz one već ustaljene. Suvremeni način posluživanja jela veću su marketinški obrađeni, što čini posebnu promiđžbu u gastronomiji.

Glavni administrativni, nadzori i obračunski poslovi u gastronomiji suvremene ugostiteljske kuhinje mogu se podijeliti u skupine: - sastavljanje i pisanje plana rada kuhinje, odnosno projektiranje i pisanje menija i jelovnika - sastavljanje i pisanje narudžbe - pisanje i ispunjavanje prometa i zaključnog stanja - evidencija i obračun prodanih jela - sastavljanje i uporaba normativa jela - izručunavanje prodajne cijene jela (kakulacija) - izručunavanje i provjera ekonomičnosti, proizvodnosti i rentabilnosti poslovanja - uporaba informatičke opreme u suvremenoj gastronomiji - optimalne količine namirnice u priručenom skladištu - usklađenost rada kuhinje s drugim odjelima u hotelu - praćenje kretanja djelatnika (svih zaposlenika) u proizvodnom radnom procesu

PRIGODNI OBROCI I PODJELA Obični obroci: - kasna večera - picnic - vrtno primanje - suha putna hrana Svečani obroci: - cocktail party - banket - buffet KASNA VEČERA Kasna večera je obrok koji se poslužuje u pojedinim restvracijcije između 21 i 24 sata. Ona je namjenjena gostima koji su vrlo rano večerali ili se vraćaju iz kina, s koncerta ili kazališta. Ako gosti dolaze s putovanja ili se kasno vraćaju s izleta, mogu se koristit ovim obrokom.

Marketing u gastronomiji

PICNIC Organizirani je izlet u prirodi (u planini, dolini ili uz more) izvan mjesta stanovanja ili lokacije hotela, popraćen odgovarajućim ugostiteljskim uslugama (a najčešće uslugama prehrane). Sam izlet je relaksacija i kratko udaljavanje od gradske buke, gužve i smoga. Picnic se može organizirati za doručak, objed, užinu ili večeru. Mogu se nuditi hladna i topla jela.

Marketing je proces kojima se planira i provodi stvaranje ideja, robe, usluga, određivanje njihovih cijena, promiđžba i distribucija da bi se ostvarila razmjena koja će zadovoljiti ciljeve pojedinaca i organizacije.

VRTNO PRIMANJE To je svečanost namjena zatvorenom krugu gostiju. Povod organiziranju može biti nacionalni, blagdan, sklapanje poslovnih ugovora, vjerski blagdani, zaruke. 39

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

SUHA PUTNA HRANA Suha putna hrana je obrok u zamjenu za topli obrok kada gosti odlaze na kraći ili cjelodnevni izlez izvan hotela. Suha putna hrana može se dobiti za jedan obrok, dva obroka, ili cjelodnevna za sva tri obroka. Iako su jela hladna, ona nesmiju po kakoći, sadržaju i količini biti manja i siromašnija od toplih jela. COCKTAIL PARTY Cocktail patry je prijem ili domjenak u povodu raznih prigoda za veći ili manji broj gostiju. To je neusiljen, ležerni, neformalni susret suradnika s naručiteljem prijema uz blagovanje jednostavnijih ili nešto složenijh jela uz odgovarajuća pića. Ta neformalnost oslobađa dolazak na prijem u točno propisano vrijeme i način odjevanja. Prema sadržaju, izboru jela i namjeni, ovaj domjenak može trajati od pola sata do dva sata, što ovisi o slobodnom vremenu sudionika. BUFFET Buffet je nekad imao strogo svečano obilježije i oraganizirao se u rijeđim prigodama. Danas su buffet organizira češće prema raznim potrebama i prigodama (blagdani, jubileji, godišnjice i sl.).A neki hoteli i restaruracije nude takav način posluživanja jela u svakodnevnom poslovanju.Sama riječ može buffet znači veliki prostrt stol, lijepo ukrašen, na kojem se izlažu sva jela za tu prigodbu ili obrok. Buffet se može organizirati za sva tri glavna obroka (zajutrak, objed i večeru), za sva jela koja se nude na tom obroku ili za dio jela tog obroka. BANKET Banket je svečani objed ili večera u raznim prigodama (prigodom vjerskih, nacionalnih, državnih, gospodarskih, kulturnih, športskih svečanosti ili raznim jubileja, posjeta, konferencija, simpozija, ili drugih povoda kada su uzvanici ili pojedinci zaslužene osobe). Osnovne značajke banketa su najsvečanije prigodbe kad se poslužuju i blaguju jela od skupocjenih namirnica gotovljena po nastrožim pravilima. Takav meni ima više sljedova. I sva obilježija svečanog menija.

40

Sredstva ponude jela SASTAV JEDNOSTAVNOG MENIJA BEZ IZBORA JELA MENI-OBJED: - juha - glavno jelo - desertno jelo MENI-VEČERA: - predjelo - glavno jelo - desertno jelo SASTAV I VRSTE PROŠIRENOG MENIJA MENI BR.1: - hladno predjelo - juha - glavno jelo (prilog, garnitura, salata) - desertno jelo MENI BR.2: - juha - toplo predjelo - glavno jelo - desertno jelo MENI BR.3: - hladno predjelo - toplo predjelo - glavno jelo - desertno jelo MENI BR.4: - hladno predjelo - juha - toplo predjelo - glavno jelo - desertno jelo - kava MENI BR.5: - hladno predjelo - juha - toplo predjelo - glavno jelo - slatko jelo - voće - kava

KUHARSTVO 3

MENI BR.6: - hladno predjelo - juha - toplo predjelo - glavno jelo - slatko jelo - voće - sir - kava PRIMEJER SASTAVLJENOG JELOVNIKA - - - - - - - - - - - - - - - -

HLADNA PREDJELA JUHE TOPLA PREDJELA JELA OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJAKA I GLAVONOŽACA GOTOVA MESNA JELA NARODNA JELA HLADNA JELA SPECIJALITETI VODITELJA KUHINJE JELA PO NARUDŽBI PRILOZI I GARNITURE SALATE KOLAČI SIREVI VOĆE I KOMPOTI NAPICI PIKANTNI ZALOGAJI

HLADNA PREDJELA OD MESA RAZNE PAŠTETE: - fina pašteta od gusijh jetara - pašteta od teletine sa šunkom RAZNE PJENICE: - pjenica od telećih jetara - pjenica od šunke - pjenica od piletine RAZNA HLADNA PREDJELA OD MESA: - šunka na moskovski način - pileća prsa s želiranim umakom

HLADNA PREDJELA OD RIBE, RAKOVA, ŠKOLJAKA I GLAVONOŽACA HLADNA PREDJELA OD RIBE: - pijenica od ribe u hladetini - fileti oslića s tatarskim umakom - losos s rikulom HLADNA PREDJELA OD RAKOVA I ŠKOLJAKA: - medaljoni od jastoga wi - kozice u majonezi na starinski način - marinirane dagnje TOPLA PREDJELA OD TJESTENINA TOPLA PREDJELA OD TVORNIČKI TJESTENINA: - zapečeni rezanci sa sirom - špageti s dagnjama - špageti na mornarski način - makaroni na južnjački način TOPLA PREDJELA OD DOMAĆEG TIJESTA: - zapečene krpice s šunkom - jastučići na talijanski način - jastučići na talijanski način - caneloni na ženevski način TOPLA PREDJELA OD VUČENOG TIJESTA: - zagorski štrukli - savijača s špinatom - pita s sirom - savijača na firentnski način - pita s pilećim bijelim mesom TOPLA PREDJELA OD TEKUĆEG TIJESTA: - zapečene palačinke sa sirom - pohane palačinke sa špinatom i šunkom - caneloni cesar - torta od palačinaka na francuski način JELA OD RIBA, RAKOVA, ŠKOLJAKA I GLAVONOŽACA - kuhani oslić s umakom od srdela - bakalar na bijelo - tunjevina s pirjanim rajčicama i kaparama - kuhana pastrva u holandskom umakom - odresci ugora u umaku od limuna s komoračem - pržena pastrva na milanski način - fileti smuđa s narančom - pečeni lubin s mirisnim travama u pećnici 41

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

BAKALAR NA BIJELO: - bakalar -1, 2kg - krumpir – 1, 60kg - maslinovo ulje -4 dl - češnjak -5dag - peršin u listu -6dag - papar -0, 2dag - sol -3dag Gotovljene: bakalar se malo natuče i moče u hladnoj vodi cijelu noć. Oprani se bakalar stavi kuhati u hladnu slanu vodu. Čim prokuha, stavi se u istu posudu oljušteni krumpir, veći se krumpiri prerežu napola, a manje ostave cijeli. Kuhani se bakalar izvadi, malo prohladi i odvoje se kosti i kožice. U posebnu se posudu stavi kuhani krumpir, doda se bakalar, ulje, sjeckani češnjak, peršin, papar i sol. Strojnim ili dobrim ručnim miješanjem jelo se pretvori u pjenastu sočnu smjesu. Ako je bakalar bolje kakvoće, može se poklopljenom posudom dobro mrdati da se postigne pjenasta smjesa. Jelo se poslužuje posuto sjeckanim peršinom. JELA OD ŠKOLJAKA I GLAVONOŽACA: - škampi u pršutu na žaru - pohane dagnje na bečki način - buzara od prstaca - kamenice u umaku od limuna - dagnje na mediteranski način - punjene lignje - pirjane sipe sa špinatom GOTOVA JELA OD DIVLJAČI Meso je divljači tamno crvene boje. Zbog načina života u prirodi, ono je tvrdo, žilavo, suho i nemasno. Po radi tih osobina i tehnoloških postupaka, kojima se najčešće gotove mesa divljači, jela nisu preporučljiva u dijetalnoj kuhinji. Podjela gotovih jela od divljači: -gotova jela od dlakave divljači -gotova jela od pernate divljači Od dlakave divljači u ugostiteljskoj kuhinji najčešće je meso zeca i srne. Iako se može koristiti i ostalim vrstama npr. Srndaća, jelena, košute, divlje svinje i divokoze. Dijelovi mesa leđa i zadnji noga najizdašniji su i najmekši pa su i najčešći u gotovljenju raznih jela. Ostali dijelovi (plećka, vrat, prsa s potrubušinom) upotrebljavaju se za pirjana jela (u manjim komadima) za razne guste juhe, nadjeve i paštete. Meso starije divljači ima više otpadaka. Ono je tvrđe 42

i žilavije pa se manje rabi za razna jela. Odležavanje mesa u marinadi je obavezno. U glavnom se mesa divljači pirjaju i to u tamnim umacima. HRVATSKA NACIONALNA JELA Jela su se u narodu uvijek gotovila s mnogo mašte, truda, ljubavi, a obroku se prilazilo gotovo obredno. Govoriti o kuhinji znači govoriti o jednom narodu. U tim jelima može se prepoznati kraj odakle potječu. Ona nije ni teška ni previše slatka, a ni toliko začinjena da se nebi svidjela i najvećim sladokuscima. Nacionalna jela mogu biti vrlo jednostavna ili složenija u svom tijeku gotovljenja. Uglavnom su u njima gotove sve vrste namirnica. Zato je taj izbor jela vrlo velik. Uz takvo obilje, hrvatska kuhinja s mnogo mašte i umijeća stvorila svoj nacionalni jelovnik. DALMATINSKA KUHINJA: - dalmatinska pašticada - pile na primoštenski način - goveđi jezik na dubrovački način - neretvanski lonac JELA ISTARSKE KUHINJE: - istarski žgvacet s pužima - pureća prsa na motovunski način JELA MEĐIMURSKO ZAGORSKE KUHINJE: - purica s mlincima - zagrebačka pečenka - kotleti na samoborski način JELA SLAVONSKE KUHINJE: -s vinjski kare na slavonski način - podvarak sa svinjetinom - svinjski kotlet na slavonski način - slavonski paprikaš DOGOTOVLJAVANJE JELA PRED STOLOM GOSTA Promjene koje su nastale u životu, ljetovanju, rekreaciji, raznodi i prehrani turista trebaju mijenjati i načine pružanja usluga. Dogotovljavanje i gotovljenje jela pred gostom pružaju neiscrpne mogućnosti i nove načine pružanja tih usluga prema potrebama i željama gosta. One su danas uobičajne i

KUHARSTVO 3

postale su oblikom suvremene gastronomije na višem stupnju. Radovi pred stolom gosta moraju biti racionalni i ekonomični. Svaki gost može svojim željama i primjedbama sudjelovati u dogotovljanju svog jela. Taj odnos između stručne osobe koja pruža te usluge i gosta treba biti na najvišoj razini. Jela koja se mogu pred stolom gosta sastaviti ili dogotoviti moguće je svrstati u nekoliko skupina, odnosno usluga. U te usluge ubrajaju: dogotovljanje salate i hladnih predjela pred stolom gosta: - (raznih salata od kuhanog i sirovog povrća, riba, rakova, školjaka, glavonožaca, mesa, sira, voća, bifteka tatar i drugih jela). rasijecanje pred stolom gosta: - (raznih vrsta mesa domaće stoke, divljači, peradi, šunke, pršuta, riba, rakova). filiranje pred stolom gosta: - (raznih vrsta riba gotovljenih raznim tehnološkim postupcima). kuhanje pred stolom gosta: - (raznih vrsta mekših namirnica, ribe, raznih priloga od tjestenina, umaka i slično). Pripremanje fondijaod mesa i sira na stolu gosta Flambiranje pred stolom gosta: - (raznih slanih i slatkih jela, od raznih vrsta mesa domaće stoke, divljači, peradi, riba, rakova, školjaka, glavonožaca, tjestenina, povrća, gljiva i slastica).

43

Slastičarstvo I. razred

SLASTIČARSTVO I. RAZRED

Značajke kuharskog zanimanja Svaki mladi čovjek prilikom odabira budućega posla trebao bi odabrati zanimanje koje voli, jer čovjek želi izgraditi sebe kroz rad a njegovo mu zanimanje to omogućuje i pruža. Biti kuhar nije lako, ali školovanjem i radom osoba može upoznati posao i osjetiti sve čari i maštovitost toga zanimanja. Danas je kuhar spoj više zanimanja od kojih je tek jedno iz područja ugostiteljstva. Kuhar osim što mora znati kuhati, mora biti estetičar, biolog, nutricionist, psiholog, prezentator. Kod kuhara početnika u početku je preporučljivo točno se držati recepata. Kada se svladaju osnovne tehnike, može se improvizirati i eksperimentirati. S vremenom i praksom kuhar dolazi do stupnja intuitivnog kuhanja. Više neće ovisiti o receptima, šalicama za mjerenje, vagama ili zidnim satovima. Moći će izmjeriti sastojke, intuitivno odrediti temperaturu i vrijeme služeći se zdravim razumom. Također će intuitivno znati odabrati hranu i namirnice za svaki dan, narezati je i pripremiti, kako kombinirati jela, koliko je vremena potrebno za spravljanje svakog jela, kako i kada valja dodavati začine, kako hranu prilagoditi potrebama svakog gosta, te poslužiti obrok na najljepši mogući način.Za kvalitetno kuhanje nužna je čista i organizirana sredina. Razmišljajući o okusu, ravnoteži i izgledu svakog jela te imajući na umu kako će se gost osjećati nakon obroka, poboljšava se vlastito razumijevanje i razvoj u ovoj profesiji. • Izgrađivanje svoje osobnosti i stjecanje radnih navika • Prilagodba radnim obvezama i ostalom osoblju u kuhinji • Biti timski radnik, spreman za pomoć i suradnju u svakoj prilici • Pouzdanost u svakom trenutku • Dobre psihofizičke i zdravstvene osobine • Opća i stručna izobrazba i praćenje gastronomskih noviteta • Smisao za kreaciju, ljepotu i estetski izgled

• Visoka razina osobne higijene i higijene prostora u kojemu obavlja djelatnost

Rad na siguran način Svrha je zaštite na radu stvoriti radne uvjete koji će onemogućiti ozljede na radu i profesionalne bolesti. Svaki zaposlenik mora znati osnove osobne zaštite na radu pri rukovanju strojevima i uređajima. Radi održavanja osobne i radne higijene, svaki član kuhinjskog osoblja na poslu mora nositi propisno radno odijelo i obuću kao i drugu zaštitnu opremu. Radna odjeća mora biti izrađena od kvalitetnog materijala koji se može glačati na temperaturi od 100°c. kuharsko osoblje mora uvijek imati nekoliko kompleta radne odjeće. Odjeća je najčešće bijela ili pastelnih boja. Da bi se mogle poduzeti odgovarajuće mjere zaštite, potrebno je upoznati opasnosti koje prijete na radu (pogledati tablicu br. 1). Tablica br 1.

47

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Održavanje higijene u kuhinji • U kuhinji mora biti besprijekoran red i čistoća, otpaci se moraju redovito odstranjivati. • Radne upute treba poštovati i u cjelokupnom tehnološkom procesu pripreme gotove hrane, od nabave zaposlenih, te sirovina, preuzimanja sirovina, skladištenja, pripreme, termičke obrade, serviranja i mogućeg transporta. • Kuhar mora paziti da higijena prostora za pohranu namirnica i pripremljenih jela te higijena kuhinje budu u skladu sa propisima. Mora se brinuti o održavanju strojeva i uređaja u kuhinji kako bi ispravni i tehnički postojani. Osim što se brine o održavanju strojeva i uređaja, uklanja i sitne kvarove. • Osobnu higijenu održava besprijekornom. • Gornja ploha svih radnih površina mora biti od materijala koji se lako čisti, a površine koje su u dodiru s vodom moraju biti od nehrđajućeg materijala. Za potrebe osoblja u kuhinji mora biti poseban umivaonik (sa tekućom hladnom i toplim vodom, tekućim sapunom, papirnatim ručnicima ili aparatom za sušenje ruku) • Sve kuhinjske prostorije moraju imati osigurane dovoljne količine zdravstveno ispravne vode. • Otpadne vode moraju se odvoditi javnom kanalizacijom ili na neki drugi zakonski dopušten način.

Štetne bakterije u živežnim namirnicama U živežnim namirnicama se nalaze dvije osnovne vrste mikroorganizama (bakterije i gljivice). Mikroorganizmi su najsitnija živa bića, koja se prenose na različite načine. Izvorište zaraze je u pravilu čovjek a vrlo rijetko bolesna životinja. Salmonela najčešće dolazi u životinjskim namirnicama. Najčešće dolazi u mesu peradi, jajima, mesu svinje, divljači, teladi i nešto rjeđe govedine. U ostale namirnice najčešće dospije preko neopranih ruku, zaraženih ručnika, krpa ili zaražene vode. Idealna temperatura za razvoj salmonele je 37°C iako se uspješno razmnožava već na 10°c. Salmonela se uništava samo dovoljno dugim zagrijavanjem a na 7°C u hladnjaku se ne razmnožava. Staphococos aureus nalazi se u otvorenim i gnojnim ranama koje nisu pravilno pokrivene, naročito na rukama i tako se prenosi na živežne namirnice. 48

Također može dospjeti u hranu disanjem, kašljanjem, preko kose, neopranih ruku ili inficiranim priborom za rad. Naročito su opasne namirnice sa visokim udjelom vode kao što su sviježe meso, kuhana šunka, jela koja sadrže jaja i mlijeko, tijesto, riža, umaci i mliječni proizvodi. Staphococos aureus stvara otrov u pokvarenim namirnicama tek kada je pokvarena namirnica 10-20 sati pohranjena na sobnoj temperaturi. Escherchia coli prirodni je stanovnik čovječjeg i životinjskog crijeva i za zdrave odrasle osobe potpuno je bezopasan. Ukoliko se nalazi u pitkoj vodi to je znak da je voda zaražena fekalijama. Zaštita od echerichije coli postiže se zagrijavanjem živežnih namirnica na temperaturama višim od 70°C i pravilnom higijenom posebno nakon obavljana nužde.

Osnovna obilježja ugostiteljskog kuharstva Kuharstvo - je umijeće prigotovljavanja jela od različitih namirnica, koje se podvrgavaju odgovarajućim pripremnim (tehnološkim) procesima, sukladno vrsti namirnice. Kuharstvo se danas trudi zastupati ponudu zdravih i ukusnih jela, pri čemu vodi brigu o pravilnom omjeru hranjivih tvari prijeko potrebnih za rast i razvoj čovjekova organizma. Gastronomija - zapravo obuhvaća cjelokupni radni proces. Od planiranja i sastavljanja popisa jela za obrok do nabave živežnih namirnica i svih tehnoloških procesa kojima će namirnica biti izložena do gotovog proizvoda. Gastronom - pod riječju gastronom podrazumijeva se visokostručna osoba(kuhar) koja ovladava umijećem gastronomije, koja voli i cijeni probrana, tražena i cijenjena jela. Uloga kuharstva u ugostiteljstvu Osobito važnu ulogu ima kuharstvo u ugostiteljskoj struci, a zadaća mu je da prvenstveno osigura kvalitetnu i ukusnu prehranu svim onima koji se stalno ili povremeno hrane izvan svog doma, tj. u ugostiteljskim objektima. Tu su otvorene sve mogućnosti prigotovljavanja i pružanja usluga prehrane za koju se može reći da je najosjetljivija, važna ali i specifična po svom značenju u odnosu na ostale usluge koje se nude u ugostiteljstvu.

SLASTIČARSTVO I. RAZRED

Osviješteni gost kvalitetu usluge u hotelskoj blagovaonici ili restoranu neće procjenjivati prema ponuđenim količinama nego prema sadržaju namirnica, bogatstvu izbora i načinu pripreme jela. Poznato je pravilo da je zadovoljan gost najbolja i najjeftinija promidžba za ugostiteljsko poduzeće. Uloga kuharstva u turističkom proizvodu Osnovni cilj turizma kao tržišta jest prodati autentičan proizvod. Turizam ne čini samo hotelska soba, bazen...već doživljaj koji se pamti, koji gost nosi sa sobom i zbog kojeg se vraća. Drugo najbolje iskustvo koje slijedi užitku posjećivanja stranih zemalja jest doživljaj okusa i aroma tih zemalja u toplini svoga doma. To je nešto što kuharstvo pruža svakome. Kuharstvo u ugostiteljskoj struci postaje važan faktor u turizmu, te igra odlučujuću ulogu u turističkoj propagandi. Gastronomija je bitan segment prepoznatljivosti pojedine destinacije i zemlje, te pridonosi značaju domaćih, autohtonih jela kod domaćih i stranih turista. Ugostiteljsko kuharstvo Ugostiteljsko kuharstvo mora nastojati svojim raznovrsnim tipičnim izborom jela, načinom pripravljanja i prigotovljavanja jela i svojim originalnim načinom posluživanja steći povjerenje i naklonost gosta. Gost koji je zadovoljan hranom-sretan je gost, i uvijek će se rado vraćati. Treba imati na umu da se očekivanja turista neprekidno mijenjaju u očekivanoj prehrani, koja se sadržajem i načinom pripreme uvelike razlikuje od nekadašnjih shvaćanja, te se kuhari moraju svakodnevno informirati o novim trendovima, te načinima prehrane. Ugostiteljska kuhinja je veoma važan i složen dio nekog restorana ili drugog ugostiteljskog objekta.

Povijest i razvoj slastičarskog zanimanja Kuharstvo je tijekom stoljeća tijesno povezano sa razvojem čovjeka. Prvobitni ljudi su se hranili plodovima, korijenjem, mesom i ribom. Sve se jelo u sirovom stanju, tada jedini poznat način konzerviranje bio je zakopavanje u zemlju i sušenje.

Pronalazak vatre unio je revoluciju, ubrzo nakon pronalaska vatre nastale su i prve glinene posude koje su služile za pečenje i kuhanje. Počinje se praviti bez kvasna pogače, (kašasta tijesta mazala su se na vruć kamen, stavljala u pepeo i na taj način su se pekla). Ubrzo su se počeli koristiti razni dodaci kao npr. voćni sokovi, med i sušeno voće, mlijeko ili pak začini. Ove slastice spominju se još u Bibliji to su zapravo preci današnjih slastica. Usporedo sa prvim posudama nastaje stočarstvo i primitivno ratarstvo. Ubrzo nakon toga slijedi razvoj trgovine. A razvoj trgovine primorava ljude na putovanja, traženje prenoćišta i hrane i pića. Tako nastaju prva prenoćišta i gostionice. Isprva su se te usluge plaćale robom no ubrzo su ljudi spoznali da je to jako unosan posao pa se počelo plaćati novcem. Vještine prigotovljavanja hrane razvile su se prije više od 1000 godina i to najprije u Kini zatim u Perziji, odakle se proširuje na Egipat i Grčku. Postoje dokazi da se u Perziji razvilo profesionalno kuharstvo još VI. st. pr. Krista. Umjetnost kuhanja prenesena u V st. pr. Krista iz Perzije u Grčku gdje je nastala najstarija kuharska knjiga pod nazivom Opsologija. Napisao ju je Terpison, a njegov učenik arhestratos napisao je prvu cjelokupnu enciklopediju tadašnjeg gastronomskog znanja pod nazivom Hedipatija. U VI. st. pr. Krista pojavljuju se i prvi kuhari. Stari Egipćani su pripremali razna tijesta koja su pekli u pećnicama te sitne kolače koje su pržili u masnoći. U rimu se razvila pekarska vještina i tako nastaje samostalno slastičarsko zanimanje. U 17 i 18 stoljeću nastaju prve moderne kavane i hoteli u kojima se poslužuju jela po narudžbi. 1766. u Parizu otvoren je prvi restoran (bulanžer) u kojem su se jela samostalno birala iz jelovnika. Pravi procvat u slastičarstvu nastao je pronalaskom rafiniranog šećera. Do tada se sve pripremalo sa dodatkom meda i suhog voća. Šećer je slastice učinio dostupnima i nižem staležu. Pošto je med oduvijek bio skup šećer je postao odlična jeftina zamjena. Ubrzo su se počeli praviti još raznovrsniji i složeniji kolači samim time rasla je i njihova cijena ali i popularnost. Postali su neizostavan dio raznih svečanosti.

49

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Slastičarska oprema i inventar Za uspješno obavljanje poslova i radnih zadataka u slastičarstvu veoma velik značaj ima opremljenost slastičarnice. Slastičarsku opremu možemo svrstati u pet skupina: • Slastičarsko posuđe • Slastičarski alati • Razni strojevi • Slastičarski uređaji (rashladni i termički) • Sredstva za čišćenje i održavanje higijene Slastičarsko posuđe može biti izrađeno od raznih materijala, npr. od srebra, bakra, željeza, porculana, gline, vatrostalnog stakla, običnog stakla, plastike… Sve ovisi o namjeni. Veličina ovisi o kapacitetu slastičarnice (koliko slastica proizvodi u određenom vremenskom periodu). Slastičarski alati su razne vrste noževa, palete, špartle, radlo (rezač tijesta), četkice za premazivanje, aušteheri, oklagija, dresir vrećica, drvene žlice, lopatice, pjenjače… Strojevi u slastičarnici su univerzalna mašina (za mljevenje, pasiranje, rendanje), mikser sa žicama za mućenje i kukom za tijesto, stroj za sladoled… Slastičarski uređaji se dijele na termičke i rashladne. Termički su: pećnice, konvektomati, razna kuhala, friteze… Rashladni su: hladnjaci, rashladne vitrine, rashladne komore, konzervatori, hladnjače… Rashladni uređaju služe za čuvanje namirnica a njihova temperatura je od +4 do +8. potrebno ih je povremeno izbrisati sa dezinfekcijskim sredstvima kako bi se otklonile bakterije i mirisi. Rashladne vitrine ili izložbene vitrine se dosta koriste u slastičarstvu. Slične su hladnjacima samo im je prednja strana ostakljena i u njima se obično izlažu gotove slastice. Stoga treba posebnu pažnju obratiti na higijenu u njima jer su one ogledalo naše slastičarnice. Komore su specijalizirane izolirane prostorije koje su opremljene rashladnim uređajima a služe za čuvanje većih količina i namirnica pri čemu treba voditi računa da su namirnice sa izraženim mirisom zatvorene kako ne bi druge namirnice poprimile miris. Rashladne komore je potrebno ponekad očistit ako se nakupi leda, preporučljivo ih 50

je povremeno dezinficirati i svakodnevno obrisati pod. Nije ih preporučljivo često otvarati. Konzervatori su uređaji koji se u ugostiteljstvu koriste dubinsko zamrzavanje namirnica. Konzervatori stvaraju temperaturu od -10-40 i to u vrlo kratkom roku kao bi se sačuvale hranjive vrijednosti kao i boja namirnica i slastica koje želimo zalediti.

Organizacija rada u slastičarnici Organizacija rada u kuhinji obuhvaća sve aktivnosti od nabave namirnica / materijala na tržištu preko svih procesa kojima će namirnica biti izložena kako bi dobili gotov proizvod – jelo. Proces organizacije ovisi o kapacitetu i tipu kuhinje. Tako je u manjim kuhinjama proces jednostavniji a u većim složeniji i razrađeniji. Glavna zadaća voditelja kuhinje je organizacija rada u kuhinji. Stoga voditelj kuhinje određuje sadržaj, vrijeme i program rada i svakako nabava namirnica te sredstava za rad. U radni proces ubrajamo: • Nabava namirnica • Primanje namirnica • Pripremanje namirnica • Gotovljenje namirnica • Izdavanje jela Nabava namirnica je prva faza radnog procesa. U nabavi leži dobit stoga joj treba posvetiti odgovarajuću pozornost. Kroz povoljnu nabavnu cijenu i kakvoću robe povećavamo dobit. Primanje namirnica u ime kuhinje obavlja voditelj kuhinje ili osoba koju on ovlasti pri preuzimanju namirnica treba voditi računa o kakvoći robe i količini. Namirnice se ovisno o vrsti naručuju nekoliko dana prije uporabe i u skladu s tim i skladište. Pri slaganju treba voditi računa da se namirnice po redu slažu i isto tako troše. Pripremanje živežnih namirnica je također važan proces u radnom procesu. O pravilnom i stručnom pripremanju namirnica ovisi sveukupno poslovanje kuhinje. Koliko će jelo biti dobro, koliko će uštedjeti, na namirnicama upravo ovisi o pravilnom pripremanju. U fazi pripremanja namirnica mora doći do potpunog i maksimalnog iskorištavanja namirnica što osigurava bolji poslovni uspjeh kuhinje. Pri pripremanju nastaju gubici, njihova količina ovi-

SLASTIČARSTVO I. RAZRED

si o kakvoći namirnica i stručnosti osoblja koje ih priprema. Njihovi gubici se izražavaju u postotcima i obavezno se ukalkuliraju u prodajnu cijenu. Pripremni radovi u slastičarnici vrlo su važan faktor u pripremi slastica. Mnogi kolači zahtijevaju dosta vremena, namirnice sobne temperature, posebne načine gotovljenje i sl. Kako bi skratili sami proces pripreme slastica pripremni radovi kao npr. čišćenje orašastih plodova, mljevenje istih, sijane brašna i sl. poželjno je unaprijed pripremiti. Vaganje i mjerenje kao i podmazivanje kalupa i plehova radi se neposredno prije same pripreme slastica a sve ostale pripreme mogu se napravit za zalihu i pravilno skladištiti. Na taj način ubrzavamo sami proces radi i sprječavamo nakupljanje narudžbi.

Stručno nazivlje u slastičarstvu A la - način pripreme jela A la carte izbor jela prema jelovniku - po želji gosta Aromati - aromatični začini Cijediti / ocjediti - lijevati tekućinu kroz cjedilo kako bi odvojili krute dijelove od tekućine i obrnuto Degustirati - kušati gotovo jelo / slasticu Dekorirati - ukrasiti jelo, slasticu, piće Dessert - završno jelo nekog potpunog obroka najčešće su to kolači, a može bit i sladoled, razne kreme, voće ili pak sir Esencije - služe za aromatiziranje raznih slastica. Imamo prirodne i umjetne pripadaju kategoriji umjetnih začina Fondan - kuhani šećer s vodom koristimo za razne glazure Frapirati - poslužiti voće u posudi sa ledom Glazirati - Dati namirnici sjaj – ocakliti je nekom glazurom npr. Čokoladom Kandirati -preliti, presvući šećerom, kuhati voće ili koricu u šećernoj otopini-ušećeriti Karamel - prženi šećer do zlatno žute boje, koristi se za glazure, bombone, kreme… Karamelizirati - obložiti kalup, slasticu, bademe i sl. karameliziranim šećerom Krokant - poprženi šećer sa bademima Marinirati - neku namirnicu da poprimi ugodan miris npr. Neko voće u alkohol, mirodije… Miješati - sjediniti više namirnica kuhačom ili žicom pjenjačom u jednoličnu masu Mus - pjenasta smjesa npr. mousse au chocolat

Mutiti - brzim pokretima spojiti npr. bjelanjak i žumanjak Modelirati - izraditi razne oblike npr. ruže od marcipana, fondana, čokolade i sl. Obložiti - kalup prije punjenja obložiti nekim tijestom Ocakliti - glazirati neku slasticu da dobije finu površinu, boju i sjaj Odvojiti - bjelanjak od žumanjka Paniranje/omrviti - u sl. znači obložiti neku tortu ili kolač u mrvicama, orasima i sl. Pasirati - neku kuhanu namirnicu protisnuti kroz gusto sito ili pasirku npr. kesten, jagode neku kremu i sl. Tući - pjenjačom udarati tući bjelanjke, slatko vrhnje ili neke druge kreme Šemizirati - namirnicu premazati tankim slojem želatine

Termička obrada namirnica: Blanširati - namirnicu naglo prokuhati u proključaloj vodi Peći - namirnicu omekšati djelovanjem vrućeg zraka Pirjati - namirnicu kuhati u vlastitom soku dok ne omekša Pohati - već unaprijed panirane namirnice pržiti u vrelom ulju Reducirati - iskuhavanjem smanjiti količinu tekućine (pustiti da ispari) Sterilizirati - uništavanje mikroba visokim temperaturama

Namirnice biljnog i životinjskog podrijetla U slastičarstvu koristimo namirnice biljnog i životinjskog podrijetla. Kako bi bili uspješni u svome poslu namirnice moramo dobro poznavati. Moramo znati njihova svojstva, namjenu, porijeklo, kemijski sastav, način čuvanja, pravilno skladištenje, rok trajanja… Neke od namirnica dobivamo u sviježem stanju, neke u konzerviranom (sušenom, zamrznutom) ili pak kao industrijske prerađevine. Namirnice biljnog podrijetla su: sve vrste žitarica, povrće i voće, začini i mirodije, biljna ulja i masnoće i med. 51

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Namirnice životinjskog podrijetla su: životinjske masti, mlijeko i mliječni proizvodi, jaja.

Namirnice životinjskog podrijetla Mlijeko U slastičarstvu se koristi kravlje mlijeko koje sadrži prosječno 3, 5% mm. Mlijeko treba imat svojstven miris, boju i okus. Sladak okus mlijeku daje mliječni šećer. Mlijeko u prodaju dolazi u posebnim pakiranjima u ambalaži od plastificiranog kartona a veće količine u kantama. Deklaracija na ambalaži mora sadržavati nadnevak pasterizacije ili sterilizacije mlijeka, podatak o količini masnoće i homogenizacije. Mlijeko u prahu Mlijeko u prahu često se koristi u slastičarstvu a dobiva se sušenjem mlijeka. Mlijeko u prahu žućkasto-bijele je boje, tipična mirisa i okusa ima konzistenciju sitnog praha. Lako se kvari stoga treba posebno paziti pri skladištenju. Najbolje ga je skladištiti ga u suho i hladno skladište. Maslac Maslac se dobiva bućkanjem od kisele i slake pavlake i smatra se najkvalitetnijim mliječnim proizvodom. Dobar maslac ima svojstven i ugodan miris i okus. Na tržištu dolazi u pakiranjima od 1/8, 1/4 i 1/5 kg i u pakiranjima za jedan obrok. U većim slastičarnicama ili pekarama čak i u blokovima od 10 kg. Razlikujemo maslac I kvalitete koji se proizvodi od slatkog ili kiselog pasteriziranog vrhnja, sadrži najmanje 82 % masti i ne smije sadržavati više od 16 % vode. Maslac II kvalitete koji se proizvodi od kiselog vrhnja, sadrži najmanje 80% masti i ne više od 18% vode Domaći maslac proizvodi se od slatkog i kiselog vrhnja sadrži najmanje 78% masti i ne više od 20% vode Vrhnje Vrhnje je svijež proizvod dobiven izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka. U prometu je slatko i kiselo vrhnje pakirano u plastičnoj ili papirnoj ambalaži. Slatko pasterizirano vrhnje bijele je i bijelo-žućkaste boje tipična mirisa i ugodno slatkastog okusa, homogene je konzistencije ima 30% masti. Kiselo pasterizirano vrhnje ugodna je kiselkasta okusa sa 10%, 12.5%, 20% i 30% masti. 52

Sir Sir se dobiva zgrušavanjem svježeg i toplinski obrađenog mlijeka, obranog ili djelomično obranog mlijeka, surutke, mlaćenice, vrhnja ili kombinacija tih sirovina. U slastičarstvu najčešće koristi mekani sviježi bijeli sir, rikota i maskarpone. Jaja Sva jaja koja dolaze na tržište moraju imati oznaku vrste peradi od koje potječu. U slastičarstvu se koriste kokošja jaja. Jaja imaju važnu ulogu ljudskoj prehrani. Svježa kokošja jaja se prema kakvoći dijele na jaja ekstra kvalitete, jaja I kvalitete, jaja II kvalitete, i jaja III kvalitete dalje se klasificiraju prema masi. Svježa jaja na tržište dolaze pakirana u specijalne papirnate pakete. Na ambalaži mora biti vidljivo napisana oznaka i klasa jaja. Jaja se čuvaju u hladnom prostoru pri temperaturama od 5°C do 8°C novu, svježu pošiljku uvijek skladištimo u stražnjem dijelu, a staru pošiljku povučemo naprijed. Jaja treba zaštititi od mirisa. Pored svježih jaja u slastičarstvu nerijetko se koriste jaja u prahu i žumanjci u prahu. Jaja i žumanjci u prahu mogu se čuvati u hladnim prostorijama i do 6 mjeseci. Mogućnost tučenja jaja u prahu je slabija nego kod svježih stoga se koristi za tijesta i mase koja se ne tuku. Osim jaja u prahu postoje bjelanjci u prahu oni imaju gotovo neograničen rok trajanja. Prije upotrebe potrebno ih je omekšati u potrebnoj količini vode i tada se mogu vrlo dobro istući.

Namirnice biljnog podrijetla Riža Riža je podrijetlom iz jugoistočne Azije, postoji više od 1500 sorti riže koje se razlikuju po izgledu i sastavu. Riža je lako probavljiva pa je stoga pogodna za ishranu bolesnika i djece. U kuharstvu se od riže priprema preko 250 raznih jela. U slastičarstvu se koristi za punjenje čokolade, od nje se pravi najfiniji škrob od kojeg se pravi prašak za puding, rižine pahuljice koje se najčešće koriste za modeliranje, riža u mlijeku… Brašno Brašno se dobiva mljevenjem raznih vrsta žitarica. U slastičarstvu se najčešće koristi pšenično brašno i to glatko tip 500 pošto je najpogodnije za izradu finih kolača. Oštro brašno koristimo najčešće za izradu medenjaka. Zbog načina proizvodnje brašno nazivamo mlinarskim proizvodom. Brašno se skladišti na suhom

SLASTIČARSTVO I. RAZRED

mjestu u prostoru koji se provjetrava. Vreće brašna se slažu na drvenu podlogu koja je odignuta od poda. Brašno se prije upotrebe obavezno prosijava. U slastičarstvu nerijetko koristimo i pšeničnu krupicu tip 400. Škrob Škrob-štirka je fino brašno od jestivog škroba, koji se dobiva ispiranjem žitarica i krumpira. Tako imamo pšeničnu, kukuruznu, rižinu i krumpirovu štirku. Od škroba se između ostalog prave prašci za puding, škrobne jestive boje, škrobno brašno… Škrob se u slastičarstvu najčešće koristi za pripremanje krema za torte, proizvodnju fondana, kao vezivno sredstvo, za posipanje kora za baklavu, pa čak i za izradu raznih finih keksića od prhkog tijesta. Škrob lako upija i zadrža mirise stoga treba čuvati u suhim i hladnim prostorijama zaštićenim od sunčeve svijetlosti. Šećer Šećer je osnovna namirnica za izradu slastica. Pripada skupini začina biljnog podrijetla. Kod nas se proizvodi od šećerne repe, a u tropskim krajevima od šećerne trske. Najviše se koristi kristal šećer, on je najekonomičniji i najpraktičniji. U slastičarstvu se najčešće koristi dobro rafiniran bijeli šećer. Osim kristal šećera u slastičarstvu se često koristi i šećer u granulama i šećer u prahu. Šećer se čuva u suhoj prostoriji pošto lako upija vlagu. Pravilno skladišten šećer ima gotovo neograničen rok trajanja. Med Med se u posljednje vrijeme rjeđe koristi u slastičarstvu. Medom možete uspješno zamijeniti šećer u pripremi slastica. Med za razliku od običnog šećera sadrži lako probavljivu fruktozu i glukozu što ga čini idealnim energetskim proizvodom. Ukoliko recept sadrži tekućinu u recepturi, trebate je smanjiti, jer med sadrži oko 18-20% vode to pravilo važi samo ako se dodaju veće količine meda. Ujedno prilikom pečenja trebate smanjiti temperaturu za oko 15°C jer med pospješuje tamnjene kolača puno brže nego kada upotrebljavate šećer. Krumpir Krumpir se u slastičarstvu vrlo malo koristi uglavnom se od njega pripremaju knedle sa šljivama, trešnjama, džemom a mogu se praviti i pite od krumpirova tijesta.

Rabarbara Ima velike široke listove zelene boje sa zelenkasto-ružičastim mesnatim peteljkama. Koriste se samo peteljke od njih se prave kompoti (imaju okus kompota od jabuke), dodaje se u razne kolače, rižu u mlijeku ili se od nje prave nadjevi za razne pite.

Biljna ulja i masti Biljne se masnoće smatraju suvremenijim oblikom masnih tvari u prehranu u slastičarstvu najčešće koristimo margarin, kokosov maslac i suncokretovo ulje. Margarin Margarin se proizvodi od biljnih ulja, ali i od životinjskih masti. Po konzistenciji sličan je maslacu. Margarin dobivamo emulgiranjem biljnih ulja i masti životinjskog podrijetla u obranom mlijeku. Margarin je u slastičarstvu jeftinija zamjena za maslac. U slastičarstvu najčešće koristimo obični stolni margarin i margarin sa dodatkom maslaca. Biljna ulja U slastičarstvu najčešće koristimo suncokretovo ulje. Ulje suncokreta dobiva se hladnim tiještenjem iz suncokretovih sjemenki. Ulje je vrlo žitko i blijedo žute boje. Kokosova mast Kokosova mast proizvodi se od sjemene jezgre kokosovog oraha. Kokosova palma uspijeva u tropskim krajevima. Kokosova mast se proizvodi od sjemene jezgre u SAD-u i u Europi. Bijele je boje najčešće pakirana u staklenke vrlo je ugodnog okusa ukoliko se koristi kao ulje potrebno ju je otopiti u vodenoj kupki.

Mirodije u slastičarstvu Mirodije su osušeni dijelovi nekih biljaka (plodovi, lišće, kore, korijenje, pupoljci), bogati eteričnim uljima i drugim specifičnim spojevima od koje potječe aroma i okus. Svojim mirisom i bojom oplemenjuju slastice. Mirodije razvrstavamo prema zemlji porijekla (domaće, i iz tropskih i suptropskih krajeva) mirodije se u promet stavljaju kao osušeni cvjetovi, cvjetni listovi, listovi, grančice, kore, plodovi, sjeme, zrna, mahune, prah, mljeveni, ekstrakti i sl. u originalnom pakiranju. 53

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Cimet Cimet je jedan od najstarijih poznatih začina. Cimet je slatkasta mirodija finog mirisa dobiva se iz malog zimzelenog drveta nalik lovoru. Sam začin je njegova kora, oguljena s tankih grančica. Vanjska kora se oguli i baca, a unutrašnja se uvije u štapiće promjera oko 2, 5 cm. Na tržište dolazi i mljeveni cimet u obliku praha. Najkvalitetniji je cejlonski.   Prilikom kupovine, ako je moguće, pomirišite cimet kako bi bili sigurni da ima karakterističan slatkasti miris po kojem ćete znati da je svjež. Cimet se čuva u čvrsto zatvorenim staklenkama na hladnom, tamnom i suhom mjestu. Cimet se u slastičarstvu najviše koristi za aromatiziranje napitaka, kolača, kompot, a izvrsnu aromu daje sviježem voću osobito jabukama.

Klinčić Klinčići su zapravo nezreli, neotvoreni cvjetni pupoljci zimzelenog tropskog drveta, koji su ružičasti dok su svježi, a sušenjem mijenjaju boju u bakreno smeđu. Miris im je topao, opor i aromatičan, a okus slatkasto-trpak i vrlo jak. Klinčić i jabuke imaju određenu povezanost okusa, pa je tako neizostavan začin umaka od jabuka, torte i pite od jabuka te pudinga s jabukama. Klinčić u prahu koristi se kod bogato začinjenih kolača, keksa, nabujaka i pudinga.

Vanilija Vanilija se smatra najfinijom mirodijom u slastičarstvu, potječe iz Meksika. Beru se nedozreli plodovi (jer se zreli plodovi raspucaju), suše se na suncu ili ispiru u vrućoj vodi. Zatim se zamataju u vunene gunjeve, tako započinje vrenje i mahune postaju tamnosmeđe. Tijekom vrenja na površini mahuna razvijaju se vrlo sitni bijeli kristalići, tzv. vanilin. Vanilija ima intenzivan i ugodan miris. Najbolje su sorte vanilije iz Meksika. Europsko tržište uvozi vaniliju s otoka Indijskog oceana, a najfinija roba nosi oznaku burbonska vanilija. Duljina mahune je od 10 do 22 cm. Kakvoća mahune određuje se po tome što je mahuna duža i elastičnija, površina sjajnija i tamnija s više vanilina, kakvoća je bolja. Vanilin brzo hlapi, pa se kod dobre robe svaka mahuna pakira u staklenu ili plastičnu cjevčicu s dobrim zatvaračem. U slastičarstvu se dosta koristi u proizvodnji kolača, peciva, likera… U slastičarstvu se koristi kao mahuna, ali više kao mješavina sa šećerom. Tako imamo vanilin šećer sa 90% šećera i 10% vanilije (sadrži usitnjene dijelove vanilije) i vanilin šećer sa 99% šećera i 1% vanilije (dobiven je sintetičkim putem).

Đumbir Korijen istoimene biljke je iz porodice ljiljana, kvrgavog je i nepravilnog oblika svijetložute do smeđe boje. Smatra se jednom od najjačih mirodija. Poprilično je aromatičan, jakog i oštrog (palećeg) okusa i ugodnog mirisa. Đumbir se najviše proizvodi u Indiji, gdje se i potroši više od polovice. U slastičarstvu se dodaje u kompote, biskvite, pudinge, u sve kolače sa dodatkom sušenog voća…

Muškatni oraščić Je sušena jezgra ploda muškatova drveta. Raste u tropskim krajevima Azije. Plod je sličan breskvi. Zreli plodovi se beru, mesnati dio se baca a koštica se suši, a zatim se iz nje vadi sjeme. Promjera je 2 cm i nalik na orah, pun i tvrd. Upotrebljava se ribanjem) neposredno pri upotrebi ili prethodno mljeven. U velikim količinama može biti otrovan. Okus mu je aromatičan pomalo gorak. Muškatni oraščići se čuvaju od kukaca i vlage u dobro zatvorenim posudama.

54

Kim Je ugodnog i aromatičnog slatkasto osvježavajućeg mirisa i ima donekle oštar i ljutkast okus. Kim se koristi za posipanje raznih pekarskih proizvoda.

Kardamon Kardamon se dobiva iz sjemenka cvijeta istoimene biljke. Cijele ili mljevene sjemenke kardamona brzo gube okus, pa je najbolje kupovati cijele zelene ili bijele komuške. Gotovo limunski okus kardamona dat će osobnost slatkim jelima. Kardamon možemo za aromu dodati biskvitima, dizanim tijestima voćnom kruhu ili pecivu, prhkom tijestu, svim kolačima koji u sebi imaju aromu naranče ili sjeckanih oraha. Kardamon se u slastičarstvu dodaje i u sladoled od pistacije ili badema. Šafran To su osušeni crvenkasti tučci istoimenog cvijeta koji dolazi iz porodice ljiljana. Pripada najskupljim mirodijama (400000 cvjetova za kg). Gorkasto-medenog okusa, jelima daje žutu boju. U gastronomiji se šafranu pokušavaju naći zamjene što se i postiglo po boji, ali ne i po ostalim kvalitetama. Šafranika je meksički šafran koja izgledom može zavarati, no ostale karakteristike kao aroma i okus nisu za usporediti. Dodajemo ga raznim kolačima, njihovim tijestima, kremama i preljevima, voćnim salatama i sladoledima kojeg oblači u svoje zlatno ruho.

SLASTIČARSTVO I. RAZRED

Anis Anis je osušena roška istoimene biljke. Karakterističnog mirisa i slatkastog okusa. Zbog svoje jačine koristite u malim količinama. Ovaj začin ugodno će aromatizirati rižu u mlijeku i nabujak, kolač od kestena, kompot od svježeg i suhog voća, a naročito suhih smokava. Također se koristi za aromatiziranje voćnih salata, kompota, marmelada, kolača i keksa, naročito božićnih, te slatkog kruha.

Alkaloidne namirnice u slastičarstvu U alkaloidne namirnice ubrajamo čaj, kavu, kakao i mak. One sadrže hlapljiva eterična ulja, imaju aromatičan miris i prijatan okus. budući da ih uživamo po željama alkaloidne namirnice nazivamo još i uživalima. Mak Mak je jednogodišnja biljka koja ima ružičaste, bijele, žute, narančaste, crvene ili ljubičaste cvjetove. Zrela makova glavica izvana je naborana i okrunjena pestićem. Unutar glavice nalazi se nekoliko odjeljaka koji sadrže stotine sjemenki. Od maka se prave razne vrste kolača, koristi se za pravljene nadjeva, njime se posipa pecivo... Mak se osim u slastičarstvu najčešće koristi mljeven osim za posipanje. Iako Europljani poznaju samo plavi mak, Azija, Bliski istok, a posebice Indija koriste bijeli mak. Također od maka se proizvodi izvrsno ulje koje može biti prihvatljiva zamjena za maslinovo ulje. Sjemenke maka na tržištu imamo cijele i mljevene. Kava Na tržištu postoji sirova, pržena i mljevena kava. Sirova nije prikladna za konzumiranje pa ju je prije upotrebe potrebno pržiti. Prženjem dolazi do karamelizacije šećera i škroba pa kava tamni i razvija se posebna aroma. Napitak od kave se dobiva kuhanjem mljevene kave. Pa tako imamo: tursku kavu, espreso kavu, kapučino i ledenu kavu. U novije doba se koristi i kavin ekstrakt tj. instant kava. Instant kava se dobiva od koncentriranog ekstrakta pržene i mljevene kave. Pri kuhanju napitka od kave najbolje je koristiti sviježe prženu i mljevenu mješavinu kave.

Kakao Kakaovo zrno plod je kakaovca uzgaja se na plantažama tropskog pojasa. Plodovi kaka su slični malim duguljastim dinjama. Prerađuju se prženjem u kakao prah. Pržena i ohlađen zrna se melju i tako dobivamo kakaovu masu sa 54% kakaova maslaca. Tještenjem se istisne višak maslaca, a na tjesku ostaju čvrste pločice koje se drobe, melju i siju kroz fina sita. Tako se dobiva kakao u prahu ili kakao. Kakaov prah sadrži oko 20% kakova maslaca. Što ima više maslaca to je kakaov prah tamniji, što su zrna bolje kakvoće to je kakao kvalitetniji. U slastičarstvu služi za proizvodnju likera, keksa, čokolade, napitaka, krema…

Voće u slastičarstvu Voće u ugostiteljstvu i ljudskoj ishrani ima jako široku primjenu. Sirovo voće poslužuje se kao desert. Voće je sastavni dio mnogih kolača (savijača, nabujaka, pita, raznih voćnih torta, krema, sladoleda, kompota i slično). Na tržištu imamo sviježe voće, sušeno voće, konzervirano i zaleđeno voće. Voće razlikujemo prema sezoni sazrijevanja, prema stupnju sazrijevanja, namjeni i podrijetlu proizvodnje. • Prema sezoni sazrijevanja imamo proljetno, ljetno i jesensko voće. • Prema stupnju sazrijevanja voće može biti zrelo za branje (nezrele banane), zrelo za jelo (voće zategnute kožice i čvrstog mesa), voće zrelo za preradu (voće nabrane kožice i mekog mesa). • Prema namjeni voće može biti stolno (voće prve kvalitete, razvrstano je prema obliku, boji i veličini), te voće za preradu (za pripremanje kolača, kompota, marmelada, sokova i slično). • Prema podrijetlu proizvodnje imamo dvije osnovne skupine a to su kontinentalno i južno voće koje još nazivamo egzotično voće te voće suptropske klime koje pripada južnom voću. • U kontinentalno voće ubrajamo: jabuke, kruške, breskve, nektarine, marelice, grožđe, trešnje, višnje, maline, ribizle, borovnice, jagode, kupine, dunje, šljive, orasi, lješnjaci, bademi, kikiriki, kesten… • U južno voće ubrajamo: limun, naranču, mandarine, grejp, kivi, kaki jabuke, rogač, smokvu, šipak.

55

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

• U suptropsko voće ubrajamo ananas, avokado, banana, kokosov orah, pistacije, datulje

Suptropsko voće Suptropsko voće pripada skupini južnog voća, budući da ne uspijeva kod nas uvozimo iz tropskih krajeva stoga ga još nazivamo egzotičnim voćem. Ananas Je jako fina mirisa i kiselkasto-slatka okusa. Plod ananasa mesnat je ovalan. Masa ploda je od 0.5 kg – 3 kg. Na tržištu ga imamo svježeg i konzerviranog. Često se koristi kao stolno voće. Od ananasa se prave sokovi koristi se u pripremi sladoleda, kolača torta, od njega se pripremaju i kvalitetni sokovi… Banane Se na europsko tržište dovoze nezrele i takve skladište u zatamnjena skladišta na temperaturi od 10°C gdje polako sazrijevaju. Banane imaju jako debelu dršku i na njoj može biti od 150-300 banana. U slastičarstvu su jako popularne. A koriste se za voćne torte, pire, voćne salate, sladolede, Flambiranje, a omiljene su i kao stolno voće.

Južno voće Voće koje uspijeva na području sredozemne klime: Limun Uspijeva uz ušće Neretve i južnoj Hrvatskoj no unatoč tomu ne proizvedemo ih dovoljno pa ih uvozimo. Kora limuna mora biti što tanja. Limun je bogat vitaminom C. Kvaliteta limuna ovisi o količini kiselkastog soka i mesa te debljini kore. Limun može bit okrugao i duguljast. Neke vrste limuna su glatke kore a neke hrapave. U kori limuna nalaze se eterična ulja pa se ribana kora limuna često koristi kao dodatak mnogim kolačima. Zbog izvanrednog okusa mirisa upotrebljava se za kompote, sokove, sladolede, voćne salate, torte, kreme, likere… Naranča Za razliku od limuna naranča je slatko kiselog okusa. Najbolje naranče uvozimo sa Sicilije. Naranče su loptastog ili ovalnog oblika, narančaste kore koja se lako odvaja od mesa. Najviše se koriste za džemove, voćne sirupe, voćne salate, torte, kreme, sladolede, 56

i razne druge slastice. Osim toga također se koriste i kao stolno voće. Dobro oprana kora od naranče se skuhati u šećernoj otopini, tako pripremljenu narančinu koru nazivamo narancin. Mandarine Su manje od naranči i spljoštene su, kora im je puno tanja i lakše se gule, slađe su od naranči. U slastičarstvu se koriste kao i naranče. Kod nas uspijevaju uz ušće Neretve. Grejpfrut Je najkrupniji od svih agruma. Nastao je križanjem naranče i limuna. Osvježavajućeg je kiselkasto gorkog okusa. Koristi se svijež i kao sok. Zbog male količine šećera mogu ga jest i dijabetičari. Kod nas se ne uzgaja, pa ga uvozimo. Kivi Potječe iz Kine ali se i kod nas uzgaja. Uspijeva u gotovo svim krajevima gdje uspijeva i vinova loza. Plodovi su mu jajolikog oblika, meso svijetlozelene boje sa mnogo sjemenki u sredini. Koristi se za voćne salate, za dekoraciju i razne slastice. Smokve Su slatkasta okusa i specifična mirisa. Veličina ploda ovisi o sorti smokve. Kruškolikog su oblika, i beru se sa peteljkama, ne prevoze se na veće udaljenost jer su jako osjetljive. Jako su omiljene kao stolno voće, a koristimo ih i za izradu raznih marmelada i kvalitetnih pekmeza, te za dekoraciju mnogih slastica.

Kontinentalno voće Jabuke Jabuke se u slastičarstvu često koriste. Prilikom obrade jabuke treba što tanje oguliti jer se odmah ispod kore nalaze vitamini. Jabuke jako dobro utječu na probavu pa je kompot od jabuka pogodan i za ljude osjetljivog želuca. Po ukusu se dijele na kisele i slatke. A u slastičarstvu se najčešće koriste crveni i zlatni delišes. Kruške Nemaju široku primjenu kao jabuke u slastičarstvu i malo su teže probavljive od jabuka. Krupnije kruške su mekše sočnije i kvalitetnije pa se stoga češće koriste u slastičarstvu od sitnijih. Sitnije kruške se

SLASTIČARSTVO I. RAZRED

prerađuju industrijski u razne sokove… Kruške se u slastičarstvu koriste za pripremanje kompota, voćnih kolača, flambiranje te kao stolno voće. Breskve, nektarine i marelice Ovo kontinentalno voće je jako osjetljivo i lako se oštećuju i kvari. Ne mogu se dugo održati uskladištene. Upotrebljavaju se kao stolno voće od njih se prave razni kolači kompoti, marmelada i sl. Marmelada od marelica se često koristi u slastičarstvu zbog blagog i nenametljivog okusa vrlo se lako kombinira. Grožđe Se u slastičarstvu najčešće koristi kao stolno. Stolno grožđe za razliku od vinskog ima rastresite grozdove, bobice su mu krupne, čvrste i neoštećene. Na bobicama mora biti pepeljak. O njega se prave razni sokovi, džemovi koristi se i kao dekoracija. Trešnje Su najranije voće po sazrijevanju. Imamo velik broj vrsta trešanja a svakako su najtraženije krupne i čvrstog mesa. U slastičarstvu se koriste za pripremanje kompota, krema, sokova, savijača te svakako i kao stolno voće. Višnje Se u slastičarstvu koriste za pripremanje kompota, slatkog od višanja, džemova, sladoleda a nerijetko i kao dodatak voćnom kolačima. Najcjenjenije su vrsta maraska i amarena. Maraska je sitnije vrsta, tamnocrvenog mesa, vrlo je sočna i ističe se mirisom i okusom. Amarena je vrsta višnje koja je nastala križanjem trešnje i višnje. Karakteristično kod ove vrste je da nije kiselog okusa kao druge vrste, meso joj je svijetlocrvene boje i krupna je kao trešnja. Jagode Postoje kao šumske i kao plantažne. Plodovi su im jako osjetljivi pa se beru prije potpunog sazrijevanja. Šumske jagode su kvalitetnije i ukusnije. Od jagoda se prave sokovi, sladoledi, dekoracije, pudinzi, torte… A jako su popularne i kao stolno voće. Maline Beru se zrele i ručno se odmah pakiraju u posudice. Jako su osjetljive jer sadrže mnogo vode. miris i okus im je jako cijenjen. U slastičarstvu se koriste za pripremanje raznih slastica, sladoleda, kompota, ukrašavanje slastica. Kao stolno voće poslužuju se sa tučenim slatkim vrhnjem i šećerom u prahu.

Kupine Su šumsko voće ali se uzgajaju plantažno. Plodovi su im vrlo tamna (tamnoplava do crna) crvene boje, slatko kiselog je okusa. Kupine imaju velik postotak željeza pa se preporučaju malokrvnim osobama. U slastičarstvu se koriste za proizvodnju sladoleda za dekoraciju, sokove… Borovnice Su šumsko voće. Plodovi borovnice su tamnomodre gotovo crne boje veličine graška, okus im je blago kiselkast i jako intenzivnog su mirisa. Upotrebljava se najčešće za proizvodnju sokova, sladoleda, džemova… Ribizle Su u obliku grozda sa nekoliko bobica veličine graška. Imamo crne, crvene i žute ribizle. Poslužujemo ih posute sa šećerom kao stolno voće, a vrlo su popularna jestiva dekoracija raznih jela i slastica. Od njih se prave sokovi, želei pa čak i vino. Šljive Šljiva ima izuzetnu hranjivu vrijednost može se reći da je pravi mali rudnik vitamina. Najkvalitetnija šljiva na našem području je požegača. Požegača je duguljastog oblika modro-plave boje, dok joj je mesni dio žut. Koriste se kao stolno voće tada moraju imati peteljku i pepeljak, zato ih treba oprezno prati i ostaviti kapljice vod na njoj da se vidi da je oprana. Od šljiva se prave džemovi, kompoti, knedle, slatko, otvorene pite…

Jezgričasto voće Orasi U slastičarstvu imaju višestruku primjenu, koriste se za pripremanje raznih vrsta torta, kolača, sladoleda, krema, nacionalne slastice, za dekoracije, kao apetisani. Možemo ih koristiti grubo sjeckane, mljevene, tostirane, cijele jezgre… Orasi se na tržište najčešće dopremaju u rinfuzi. Pri kupovini treba obratiti pažnju na boju jezgre (boja treba bit svijetla i ujednačena), orasi ne smiju bit previše izlomljeni a smeđa kožica treba biti neoštećena. Orahe je najbolje pomirisati i po mogućnosti probati. Orah ima velik postotak masnoće pa se lako užegne. Orasi se dugo mogu čuvati, pravilno skladišteni i dobro osušeni dugo čuvaju svoju hranjivu vrijednost. 57

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Lješnjaci Lješnjaci su vrlo hranjivo voće, koje ju u našim krajevima jako rasprostranjeno pa ga nije teško nabaviti Postoje šumski i plantažni . šumski su sitniji i kvalitetniji. U slastičarstvu se koriste i skladište isto kao orasi i bademi. Lješnjake najčešće kupujemo u rinfuzi. Bademi Badem je u bliskom je srodstvu s marelicom, breskvom, višnjom i šljivom. Postoje dvije vrste badema slatki i gorki. Slatki se koriste za pripremanje raznih kolačića, torta, krema, sladoleda, marcipana… gorki su otrovni koriste se za dobivanje bademova ulja i esencije, te talijanskih kolačića - amaretta. Iako ćete bademe u ljusci teško pronaći u trgovinama, oni imaju najdulji rok trajnosti. Razlog tome je što ljuska sprječava izlaganje badema vanjskim utjecajima kao što su toplina, vlaga i zrak. No najčešće se bademi kupuju bez ljuske i u rinfuzi. Pri kupnji treba obratiti pažnju kao i kod oraha na boju miris i na to da nisu lomljeni, na dodir ne smiju bit savitljivi. Sviježi bademi imaju sladak i orašast miris, a ukoliko je miris oštar i gorak, bademi su užegli. S obzirom da bademi imaju veliki postotak masnoća, jako je važno čuvati ih na primjeren način kako se ne bi užegli. Najbolje ih je čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na tamnom i hladnom mjestu. U hladnjaku ih možemo čuvati i nekoliko mjeseci, a zamrznuti i od godine dana. Kesten Kesten je namirnica svojstvena mirisa i blagog slatkastog okusa sa širokom primjenom u kulinarstvu i slastičarstvu. Od ostalih orašastih plodova razlikuje se nižim udjelom masti, i visokim udjelom škroba. Kod kupovine kestena obratite pozornost da su plodovi veći, sjajni, bez rupica na ljusci, što je znak da nema raznih ličinki. Kad ih stavite u ruku, težina im mora odgovarati veličini, a ne smiju imati šuplji zvuk kada ih tresete. Čuvajte ih na hladnom mjestu do 2 tjedna. Ukoliko se na nekim kestenima pojave rupice, kesten preberite i odbacite one s rupicama jer će vam inače propasti sav kesten.

Suho voće Sušenje namirnica je najstariji i najzdraviji način konzerviranja hrane. Suši se na prozračnom i toplom mjestu, tako da dođe do isparavanja vode što 58

sprječava kvarenje. Voće se suši na prirodan način (na suncu) i u posebnim komorama (sušarama). Sušeno voće je zbog gubitka vode smežurano i izmijenjene boje no svi ostali sastojci ostaju nepromijenjeni. Probavlja se duže od sviježeg i zdrava je zamjena za slatkiše. Suhe šljive Šljiva je veoma hranjivo voće koje se može dobro iskoristiti i u suhom stanju. U zimskom periodu kad nema velikog izbora sviježeg voća. Pri sušenju šljive izgube dosta vode pa se mogu dosta dugo čuvati da se ne pokvare. Od njih se često pravi kompot. Suhe smokve Suhe smokve sadrže i do 50 % šećera. U slastičarstvu se koriste uglavnom za pripremanje raznih kolača, kompota, kao dodatak orijentalnim slasticama. Suhe grožđice-rozine Grožđice se dobiju sušenjem posebnog grožđa koje nema sjemenka u sebi. Postoji više vrsta suhih grožđica boja im je svijetlo do tamnosmeđa vrlo su ugodna mirisa, koriste se za pripremanje voćnih kolača, kompota, kohova, sladoleda, orijentalnih slastica i apetisana. Suhe marelice Marelice se suše prepolovljene. Suhe su vrlo ukusne mogu se jesti sirove i kuhati kao kompot često se koriste u slastičarstvu kao dodatak raznim kolačima. Datula ili urma Datula je plod datuline palme uspijeva u toplijim krajevima. Ima veliku hranjivu vrijednost, sadrži oko 60% šećera. Također može dugo stajati zbog male količine vode. Koristi se za pripremanje raznih kolača i za dekoraciju.

Zaleđeno voće Osim suhog voća u novije doba imamo i voće konzervirano ugljikovim dioksidom. To je proces naglog zamrzavanja (kupina, malina, jagoda i višanja) se odmah nakon berbe očisti i opere i tako podvrgne procesu brzog zamrzavanja koji ne smije trajati duže od 30 sekundi. Tako zaleđeno voće nakon odmrzavanja može se koristiti za razne dekoracije, ono ne mijenja svoj oblik niti ispušta sok.

SLASTIČARSTVO I. RAZRED

Voćne prerađevine Radi ravnomjerne prerade voća tijekom cijela godine, prerađivačka industrija osigurava potrebne sirovine, konzervira voće u voćne poluprerađevine kao što su marmelada, pekmez, slatko, voćni žele, kompot, kandirano voće.

Desertna jela Dok se u klasičnim slastičarnicama pripremaju samo hladna slatka jela, u restauracijama se, osim hladnih mogu naručiti i topla slatka jela. Hotelsko slastičarstvo je još složenije i zahtjevnije u hotelima odabiru slastice prema godišnjem dobu i željama gosta, posebnim prilikama i potrebama. Tako u zimskom periodu pripremamo razne tople slastice dok u ljetnom periodu ponudu obogatimo osvježavajućim kolačima sa sviježim voćem i zaleđenim ili poluzaleđenim desertima. Podjelu slastica pogledati u tablici br. 2. Za pripremanje slatkih jela potrebno je znanje slastičara no svaki kuhar mora znati prirediti najvažnija slatka jela. Desertna jela se najčešće poslužuju na desertnim tanjurima iako se to u posljednje vrijeme izbjegavate se poslužuje na raznim tanjurima i pladnjevima. razne kreme, voćne salate, kupovi i sl. se poslužuje u raznim zdjelama, čašama , peharima i slično. Treba naglasiti da se sve tople slastice poput palačinka varenaca, nabujaka i slično obavezno poslužuju na toplim tanjurima. Kod ukrašavanja slastica treba biti kreativan i

vješt. Za dekoraciju najčešće koristimo sastojke koje smo koristili za pripremu kolača. Izgled upotpunjujemo sa raznim umacima, grančicama mente, sviježim jestivim cvijećem, čokoladom, orašastim plodovima… Kvaliteta slatkih jela ovisi o kvaliteti namirnica, pravilnom omjeru sastojaka i o tehnici pripremanja. Desertna jela mogu se posluživati na tanjurima. U zdjelicama, čašama, i na pladnjevima. U posljednje vrijeme deserti se često poslužuju na buffet stolovima, pa gost bira vrstu i količinu. Desertna jela se poslužuju poslije obroka. Najčešće poslužuje jedno desertno jelo ali u bogatijim obrocima mogu biti i poslužena dva ili tri desertna jela (kolač, voće, sir).

Desertna jela od voća Izdavanje i posluživanje sirovog voća Sirovo voće kao desertno jelo ima široku primjenu u prehrani i često se nudi kao desert. Ukoliko se poslužuje u sirovom stanju, mora biti voće prve kvalitete, sviježe, zrelo, neoštećeno i lijepog izgleda. U tu se namjenu bira voće koje je sočno, aromatično i nije trpkog ni kiselog okusa. Budući da se poslužuje u sviježem stanju posebno pozornost treba obratiti na pravilno pranje. Voće se pere pod tekućim mlazom hladne vode i nikad se ne potapa u vodu (pesticidi koji se nalaze na kori mogu ući kroz nju ako se voće namače u vodi). Voće se nakon pranja posuši papirnim ubrusom.

Podjela slastica SLATKA JELA TOPLA SLATKA JELA - palačinke - omleti - nabujci i varenci - savarin - pohano voće - pokladnice, uštipci - okruglice, žličnjaci - rezanci - riža na mlijeku

HLADNA SLATKA JELA - slatka jela od voća (voćne salate, kompoti) - tijesta (od razvučenoga dizanoga, - lisnatoga, prhkoda tijesta) - kreme (kao samostalna jela i kao - nadjev ili namazi za kolače) - smjese (torte i sl.)

SLANA JELA ZALEĐENA SLATKA JELA - sladoled (mliječni sladoled, voćni sladoledi) - sorbet - smrznute torte - semifreddo

- Sirevi (tvrdi, polutvrdi, mekani sirevi s plemenitom plijesni, sirni namazi)

Tablica br.2 59

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Neke vrste poput jagoda, kupina, malina (ne briše se kako se ne bi oštetilo), grožđa i šljiva (ne briše se kako se ne bi skinuo pepeljak koji se nalazi na kožici) nije potrebno brisati, dovoljno ih je samo dobro ocjediti. Uz neke vrste voća mogu se poslužiti dodaci koji obogaćuju njihov okus, npr. šećer (dinja, jagode…) tučeno slatko vrhnje (jagode i sl). Voće možemo poslužiti u komadu, u dijelovima, grozdovima i narezano na komade. Voće poslužujemo na tanjurima za jednu osobu ili na pladnjevima ili korpama za više obroka. Na svečanim prijemima ili buffet stolovima nudi se više vrsta voća koje je najčešće narezano na ploške i slično i po bojama i obliku lijepo složeno na pladnjeve i dekorirano raznim dekoracijama izrezbarenih od voća listovima mente i listovima od voća. U posljednje se vrijeme često nudi voće sa otopljenom tamnom i bijelom čokoladom koja se pretače u tkz. čokoladnoj fontani u tom slučaju se voće usitni na zalogaje i dekorativno po bojama naniže na štapiće, štapići se nabodu u dinju i sl. Budući da se voće često ne može rezati na obroke teško je točno odrediti normativ, ali za jednu osobu daje se 25 do 30 dag. sirovog voća.

Voćne salate Pripremaju se od najkvalitetnijeg voća, a prednost se daj zrelom voću. Mogu se pripremati jedne ili više vrsta voća. Ukoliko se priprema od više vrsta voća treba voditi računa da salata bude šarolika. Za začinjanje voćnih salata upotrebljava se šećer, glukozni sirup (za dijabetičare, razna alkoholna pića poput konjaka, votke, ruma i sl. voćni likeri maraskino, grand mainier i sl. limunov sok (ujedno i sprječava oksidiranje voća), jezgričasto i sušeno voće. Voćne salate mogu se kompletirat i obogatiti raznim sladoledima (uz voćnu salatu poslužuje se 1 dl sladoleda), tučenim slatkim vrhnjem, pjenušavim pićima i sl. Voćne salate poslužuju se hladne u specijalnim zdjelicama za voćne salate za jednu ili više osoba koje su unaprijed rashlađene. U posebnim prilikama poslužuju se u izbušenim i izrezbarenim lubenicama i dinjama. Ili na velikim pladnjevima na podlozi od leda

60

Kompoti Kompot se priprema od zrelog i neoštećenog voća poširanjem u šećernoj otopini. Može se pripremati i od svježeg i od sušenog voća ali i kombinirati više vrsta voća. Ovisno o vrsti voće se oguli i odstrane se koštice voće se izreže u dijelove ili se pak kuha u komadu (jabuke). Kompot se može oplemeni raznim mirodijama kao što su đumbir, cimet, klinčić, vanilija, limunova korica, kolutićima naranče i sl. Prilikom dodavanja mirodija valja paziti na količinu jer mirodije ne smiju prevladati kompotom. Kompot se poslužuje hladan u rashlađenim staklenim zdjelicama za jednu osobu. Mogućnosti posluživanja kompota su neograničene. Možemo ga posluživati samostalno, uz sladoled, uz tučeno slatko vrhnje, puding, palačinke… Tekućina od kompota koristi se za namakanje biskvitnih kora za torte i sl. ali i u kuharstvu za podlijevanje mnogih egzotičnih jela.

Kompot od suhih šljiva Suhe šljive Bijelo vino Šećer Limun Klinčić Voda

1 kg 1 dl 10 dag 10 dag 0.06 dag 1l

Gotovljenje: u hladnu se vodu stave oprane šljive, šećer, klinčić, limunova korica i vino. Lagano se kuha dok se šljive ne smekšaju. Kompot se dobro ohladi i poslužuje dobro rashlađen u odgovarajućim staklenim zdjelicama za jednu osobu

Jež od pečenih jabuka Jabuke Suhe šljive Maslac Šećer u prahu Cimet Bjelanca Vanilin šećer Bademi Slatko vrhnje

2.5 kg 12 dag 1.5 dag 10 dag 0.04 dag 4 kom 1 kom 15 dag 4 dl

Gotovljenje: Suhe se šljive operu, pomoče u vodi i ostave nekoliko sati da omekšaju i nabubre. Oprane se jabuke ogule i pažljivo im se izvadi sredina pa se

SLASTIČARSTVO I. RAZRED

poredaju u zdjelu namazanu maslacem. U svaku se jabuku stavi po jedna šljiva, pospu se sa 5 dag šećera u prahu i cimetom. Zdjela se poklopi i stavi u umjereno zagrijanu pećnicu (cc 220°c); peče se oko pola sata i povremeno se preljeva sa vlastitim sokom. Od bjelanaca, šećera u prahu i vanilin šećera istuče se čvrst snijeg, njime se prekriju pečene jabuke i cijele se po površini nabodu bademima (oljuštenim i uzduž izrezanim na tanke rezance). Jabuke se stave ponovno zapeći u peć (100°C) dok pjena ne porumeni. Uz jelo se poslužuje tekuće slatko vrhnje u posebnim posudicama.

Tekuće tijesto i slastice od njega Tekuće tijesto spada u osnovna tijesta. Koristimo ga i u kuharstvu i u slastičarstvu za gotovljenje raznih toplih predjela, priloga za juhe te jednostavnih i složenih jela od palačinka i jela od pohanog voća. Osnovne namirnice za tekuće tijesto su mlijeko (piva, vino ili mineralna voda) brašno, jaja i dodatci za poboljšanje okusa (limunova korica, šećer, vanilni šećer, rum, maslac, grožđice i sl.)

Palačinke

Brašno Sol Mlijeko Jaja Šećer Vanilin šećer Limun

30 dag 0.4 dag 5 dl 2 kom 4 dag 1 kom 4 dag

Gotovljenje: Jaja, brašno, sol, šećer i malo mlijeka izmiješamo (da nema grudica), zatim dodamo preostalo mlijeko i sjedinimo. U plitkoj tavi s dugom drškom ugrijemo malo ulja, te ulijemo tijesta da prekrije dno (naginjanjem-okretanjem). Kada se palačinka isprži s jedne strane okrenemo na drugu kako bi dobila rumenu boju. Prilikom svakog pečenja dodajmo do kap-dvije ulja

Pohane jabuke Jabuke Brašno Pivo Bjelance Žumance Rum Šećer Ulje Šećer u prahu

1.5 kg 30 dag 4 dl 3 kom 4 kom 0.3 dl 4 dag 2 dl 4 dag

Gotovljenje: od brašna žumanjaka, ruma, soli i piva izmiješajte glatko tijesto, pustite stajati jedan sat. Prije uporabe u tijesto se lagano umiješa čvrsto tučeni snijeg od bjelanjaka i šećera. Očišćene jabuke izrežite na kolute debljine 1 cm i pospite šećerom i cimetom zatim umočite u tijesto. Tako pripremljene jabuke spustite u srednje zagrijano ulje i lagano pržite dok ne omekšaju i dobiju rumenu boju s obje strane. Pečene izvadite, ocijede, pospite šećerom u prahu i vruće poslužite.

Vodeno-vučeno tijesto i slastice od njega Osnovne namirnice za vučeno (vodeno) tijesto su: brašno, mlaka voda, ulje, jaje i sol. Tijesto za razvlačenje mora biti dobro obrađeno da bi se lijepo razvlačilo, što je tijesto bolje zamiješeno to se bolje razvlači. Brašno mora bit suho, a namirnice sobne temperature. U slastičarstvu se nerijetko koriste već gotove industrijske kore za savijače. Pripremanje vodenog tijesta Brašno se prosije i stavi na radnu površinu u sredini brašna se napravi udubina i u nju se ulije ulje, voda, sol i jaje. Rukom se polako miješa dodavanjem brašna izvana prema unutra sve dok se ne potroši suho brašno. Tako dobiveno tijesto se mijesi dok ne postane jednolično i dobije sjajnu i glatku površinu. Sa tijestom nekoliko puta udarite o radnu površinu i još malo mijesite dok ne postane žilavo. Tako pripre61

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

mljeno tijesto se oblikuje u manje loptice, premaže uljem i pusti da se odmori najmanje pola sata. Razvlačenje vodenog tijesta Stol se pokrije stolnjakom i pospe brašnom, a zatim polegne tijesto na stolnjak i što je više moguće razvlači valjkom kada postane pretanko za valjak nastavi se razvlačiti rukama i to od sredine prema kraju kako bi bilo jednake debljine. Ako nam tijesto pukne treba ih zalijepiti. Zadebljani krajevi tijesta se odstrane. Punjenje i pečenje vodenog tijesta Razvučeno tijesto se poškropi otopljenim maslacem. Nadjev se stavi prema uputama slastice koja se priprema. Pomoću stolnjaka se savije u savijaču. Savijača se prema uputama u receptu položi na plitki lim i stavi peć na 200°C 35-40 min. (ovisno o nadjevu). Pečena savijača se pospe šećerom u prahu. Može se posluživati i hladna i topla.

Savijača sa trešnjama

Razvučeno tijesto 60 dag Trešnje 1, 3 kg Bademi 7 dag Šećer 10 dag Biskvitne mrvice 4 dag Limun 7 dag Maslac 8 dag Šećer u prahu za posipanje 3 dag Gotovljenje: opranim se trešnjama odstrane peteljke i koštice, pa se dodaju krupno sjeckani bademi, limunova korica, mrvice, šećer i sve se izmiješa. Razvučene kore se premažu rastopljenim maslacem. Dvije trećine kora se pospu nadjevom listovi se saviju u savijaču (počne se od strane sa nadjevom). Savije se u savijače i stavi u lim premazan maslacem. Razmaknuto jedna od druge 2 cm, premaže rastopljenim maslacem i stavi peći u pećnicu zagrijanu na 200°C i peku se 35-40 minuta. Rumeno pečena se izvadi iz rerne izreže na odgovarajuće komade pospe šećerom u prahu. A može se posluživati i topla i hladna.

62

Prhko tijesto i slastice od njega Prhko tijesto je tijesto s velikim postotkom masnoće, od kojeg se najčešće rade pite s raznim nadjevima i razna čajna peciva. Također ga nazivamo lincnim tijestom. Lincno tijesto koristimo kao podloge za razne voćne torte. Postoji slano i slatko prhko tijesto.

Slatko prhko tijesto dijelimo na: • Obično-osnovno • Prhko tijesto sa dodacima • Prko tijesto za štrcanje Slano prhko tijesto sastoji se od jednakih dijelova masnoće i brašna bez dodatka šećera. Slano prhko pecivo često koristimo za paštete, razne slane pite te sitna slana peciva, štapiće i slično Osnovni recept za obično slatko prhko tijesto je jedan dio šećera, dva dijela masnoće i tri dijela brašna. Brašno možemo miješati sa škrobom u omjeru 1/1.Možemo dodati i žumanjke na 500 g brašna dodajemo 4 žumanjka. Prhko tijesto sa dodacima po sastavu jednako je kao i obično samo se oplemenjuje jezgričastim voćem, kokosom ili kakaom. Dodavanjem jezgričastog voća, kave ili kakaa mijenjamo boju i okus tijesta. Količina brašna se umanjuje za količinu dodatka kojeg dodajemo. Upotrebljava se za slatke pite, čajno pecivo, savitke, minjone i razna dekorativna peciva npr. holandski keksi. Štrcano prhko tijesto je po svom sastavu mekše od običnog sastavljen je od jednakih dijelova brašna i maslaca a na 500 g brašna ide 6 žumanjaka. također mu možemo dodati čokoladu, orašaste plodove i kavu. Najčešće ga koristimo za štrcano čajno pecivo. Za pripremu prhkog tijesta koristimo odležano brašno. Masnoća je najvažniji sastojak prhkog tijesta ona mu daje prhkost i rahli ga. Najbolje masnoća je sviježi maslac a može se zamijeniti i margarinom (jeftinija zamjena za maslac). Najprikladniji šećer je fini kristal šećer ili šećer u prahu. Jaja smjesi nakon pečenja daju tvrdoću (bjelanjak pecivo suši a žumanjak mu daje sočnost)

Slastičarstvo II. razred

SLASTIČARSTVO II. RAZRED

Dizano tijesto i slastice od njega Dizanih tijesta ima više vrsta. Mogu se podijeliti na slana i slatka dizana tijesta. Dizano tijesto je ono koje uz brašno sadržava kvasac, te se pod djelovanjem kvaščevih gljivica, koje u tekućini (mlijeko ili voda sa dodatkom šećera) na odgovarajućoj temperaturi ispuštaju ugljični dioksid, uzlazi i postaje rupičasto. Od slatkih dizanih tijesta prigotovljava se mliječni kruh, voćni kruh, slatka peciva, pletenice, štrudle, pinca, uštipci, krafne… Od slanog se pripremaju razne vrste kruha i peciva. Podjela slatkog dizanog tijesta jest sljedeća: Lagano dizano tijesto Tijesto s vrlo malo ili nimalo masnoće, manjom količinom šećera, što ga čini laganijim i lakšim za rad i oblikovanje sadrži nešto više jaja i tekućine. Oblikuje se u raznim oblicima i kalupima i često se puni raznim nadjevima. (npr. Pokladnice) Teško dizano tijesto (fino tijesto) Po svom sastavu je bogatije, sadržajnije i teže za rad i oblikovanje. Osnovni sastojci teškog dizanog tijesta su veća količina masnoće (maslac ili margarin), šećer jaja i brašno. Mogu se dodavati dodaci za poboljšanje okusa: korica limuna ili naranče, vanilin šećer, kandirano voće i sl. Od težeg se dizanog tijesta najčešće pripremaju: orehnjača makovnjača, savijača sa sirom, pinca, brioši, mliječne kifle… Tekuće dizano tijesto Miješano dizano tijesto ima veći udio tekućine i jaja, tekuće je i ne treba ga dugo tući, ali ga je i nemoguće oblikovati pa se peče u kalupima za kuglof i sl. Dizano lisnato tijesto Tijesto sastavljeno od dizanog tijesta i maslaca i margarina, a pripravlja se kao i lisnato tijesto.

Prigotovljavanje dizanog tijesta Sastojci za pripremu dizanog tijesta moraju biti sobne temperature. Sve namirnice se unaprijed izmjere i izvagaju. Unaprijed pripremimo i potrebno posuđe i inventar.

Prvi put u posudu se stavi brašno, i načini se udubina u sredini u nju se razmrvi kvasac i doda malo šećera. Zatim se pomiješa sa toplim mlijekom u gustu kašicu. To je kvas. Pospe se s malo brašna i pokrije čistom krpom. Posuda se stavi na toplo mjesto 15-20 min da se podigne.

Drugi put nakon prvog dizanja kvascu se dodaju ostale namirnice (ostatak mlijeka i šećera, razni dodaci sol, jaja, limunova korica… Tijesto se mijesi najbolje ruko ili čvrstom drvenom kuhačom tako dugo dok ne počne puštati mjehure, postane čvrsto i suho, odvaja se od stjenka posude. Tako pripremljeno tijesto se pospe brašnom i pokrije kuhinjskom krpom i stavi na toplo mjesto da udvostruči obujam cc 30 min.

Treći put kada se tijesto ponovno digne (udvostruči svoj obujam), stavlja se na radni stol i oblikuje prema uputama u receptu. Oblikovano tijesto se položi u unaprijed namašćen pleh, pokrije krpom i diže još 15-20 min

Pečenje dizanog tijesta dok se tijesto diže treći put treba zagrijati pećnicu na odgovarajuću temperaturu (ovisno o veličini i vrsti kolača). Temperatura za dizana tijesta se kreće obično 0d 169°C do 200°C. tijesto se obično prije pečenja premaže žumanjkom ili maslacem.

Mliječna pletenica • • • • • • • • • •

Brašno 500 g Kvasac ½ kocke Šećer 60 g Mlijeko 0.25 l Sol jedan prstohvat Korica jednog limuna Jaje 1 kom Maslac 60 g Žumanjak 1 kom Listići badema za posipanje

65

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Gotovljenje: U veliku zdjelu uspite brašno, u sredini napravite udubljenje i u njega razmrvite kvasac, na to pospite jednu čajnu žlicu šećera. Zagrijte mlijeko na 35°C (temperatura tijela tada kvaščeve gljivice imaju najbolji učinak). Trećinu mlijeka ulijte u udubinu i napravite gustu kašu da se kvasac potpuno otopi pokrijte krpom i pustite da se nakvasa. Maslac sobne temperature isjeckajte i stavite u zdjelu, dodajte jaje, preostali šećer, limunovu koricu, sol i ostatak mlijeka. Tijesto miješajte najvećom brzinom tako dugo dok ne počne pravit mjehuriće, postane gipko i ne počne se odvajat od stjenka posude. Na kraju tijesto rukama malo premjeste vratite u zdjelu pokrijte krpom i pustite da se udvostruči. Radnu ploču pospite brašnom tijesto kratko premijesite i podijelite u tri jednaka dijela. Svaki dio uvaljajte u dugački valjak, malo ih pobrašnite kao bi se lakše mogli plesti i ispletite pletenicu. Krajeve pletenice malo pritisnite kako se ne bi odmotali prilikom kvasanja. Pletenicu pokrijte krpom i pustite da nakvasa 20 -30 min. Pećnicu zagrijte na 200°C. Pletenicu premažite razmućenim žumanjkom neposredno prije pečenja i pospite listićima badema i grubim šećerom. Pletenicu pecite oko 35 minuta do zlatnožute boje.

66

Hrustavo tijesto i slastice od njega Za hrustavo tijesto brašno se najprije kuha sa masnoćom u vodi, pa ga stoga još nazivamo i prženim tijestom. Hrustavo tijesto se priprema bez šećera pa ga možete koristiti na razne načine. Nadjevom mu dajmo različite okuse. Prema tome temeljni recept odgovara svim vrstama kolača od hrustavog tijesta. O njega se najčešće pripremaju princes krafne, ekleri i profiterioli, možemo ih puniti i slanim i slatkim nadjevom. Kolače od hrustavog tijesta nije preporučljivo dugo čuvati pošto imaju jako osjetljivu kožicu koja brzo omekša. Najbolje ih je poslužiti sviježe a u njihov rok trajanja možemo produžiti tako što ih punimo neposredno prije posluživanja. Preporučljivo je puniti ih neposredno prije posluživanja. Osnovne namirnice za hrustavo tijesto su tekućina (voda ili mlijeko), masnoća (maslac ili margarin), brašno, jaja i sol. Potrebne namirnice za 10 osoba • 20 dag brašna • 2 dl vode ili mlijeka • 20 dag maslaca • 5 jaja • 2 dag soli U vodi rastopimo maslac s soli i uz stalno miješanje postupno dodajemo brašno, miješamo toliko dugo dok se smjesa ne počne odvajati od posude. Skinemo s vatre i malo ohladimo na oko prilike 60°C i dodajemo jedno po jedno jaje. Nakon svakog jaja smjesu je potrebno dobro izmiješati da postane jednolična. Tako pripremljeno tijesto punimo u štrcaljku sa zvjezdastim tuljkom i oblikujemo ovisno o tome šta ćemo peći ružice, eklere, štapiće… Treba voditi računa da se ostavi dovoljno prostora jer se tijesto skoro udvostruči prilikom pečenja.

SLASTIČARSTVO II. RAZRED

Kolači se peku u unaprijed zagrijanoj pećnici na 200°C a pećnica se ne smije otvarati kako kolači ne bi splasnuli.

Ekleri • • • • • • • • • •

Mlijeko 250 ml Maslac 100 g Vanilin šećer 1 kom 1 prstohvat soli Brašno 150 g Jaja 4-5 kom Šećer u prahu 150 g Jaka crna kava 7-8 žlica Slatko vrhnje 500 g Šećer 2 žlice

Gotovljenje: Od mlijeka masnoće vanilin šećera, soli, brašna i jaja pripremi se hrustavo tijesto kao što je gore opisano. Po limu se naštrcaju duguljasti kolačići i ispeku kao što je već objašnjeno. Pečeni ekleri se još topli prepolove po sredini gornja se površina premaže glazurom od šećera u prahu i kave. A donja nadjene tučenim slatkim vrhnjem.

Lisnato tijesto i slastice od njega Osnovo lisnato tijesto sastoji se od jednakog dijela brašna i maslaca (1: 1). Lisnato tijesto koristi se za mnoga slana i slatka jela (savijače, pite, svitke itd.) Lisnato tijesto nastaje od dva tijesta koja se slažu zajedno, jedan dio s maslacem i brašnom a drugi od vode i brašna. Tijekom pečenja listovi se odvajaju i tijesto raste sve to zbog masnoće koja se nalazi između listova.

Brašno je najvažniji sastojak lisnatog tijesta. Preporuča se miješanje čak 2-3 vrste suhog-oštrog i vrlo kvalitetnog brašna da bi se dobilo bolje tijesto. Margarin ili maslac moraju biti kvalitetni i a što manje vode u sebi. Masnoća daje tijestu rastezljivost i gipkost. Lisnato tijesto treba mijesiti i preklapati na hladnome mjestu najbolje na mramornoj ploči, kako masnoća ne bi kipila iz njega. Lisnato tijesto se preklapa 4 puta. Pečenje je kod lisnatog tijesta jako važno ako je temperatura preniska maslac će se iscijediti iz tijesta i tijesto se neće dovoljno podići. A ako je prejaka, maslac također neće podići tijesto jer se ono prebrzo peče. Lisnato tijesto se peče na 200-220°C. Lisnato tijesto podnosi veće temperature jer u sebi nema šećera koji bi potamnio.

Biskvitne smjese Biskvit je rahla šupljikava smjesa koja se dobiva od jaja, šećera i brašna. Proizvodi od biskvitnih smjesa uglavnom su suhi, lako lomljivi, lagani i pravilno skladišteni mogu se čuvati duže vrijeme. Lagane biskvitne smjese su uglavnom lako probavljive. Biskvitne mase sastoje se uglavnom od jaja, šećera, brašna ili škroba. Biskvitne smjese možemo začiniti vanilijom, limunovom ili narančinom koricom. Također možemo dodati razne dodatke. Dodaci su obično kava kakao, čokolada, orasi, lješnjaci, bademi... Uz obično brašno može se dodati i škrobno brašno (omjer 1: 1 ukoliko nije drugačije naznačeno). Ovisno od sadržaju masnoće imamo lagane i teške biskvitne smijese te pješčane smijese i smijese sa dodacima. Osim navedenih smjesa imamo i bečku smjesu, doboš smjesu, pjenastu mering smjesu… Obična biskvitna smjesa sastoji se od jaja šećera i brašna. Biskvitna smjesa sa dodacima sastoji se od jaja, šećera, brašna i dodataka po kojima nosi naziv. Teška biskvitna smjesa sastoji se od jaja, šećera, brašna, maslaca i arome. Pješčane smijese pripadaju skupini teških biskvitnih smjesa zbog velike količine masnoće koje sadrže. Pješčane smjese pripremaju se od jaja, šećera, maslaca i mješavine pšeničnog i škrobnog brašna u omjeru 1: 1, praška za pecivo, i obično se začine sa malo vanilije i limunovom koricom. Škrobno brašno se dodaje kako bi biskvit dobio pješčanu strukturu i kako bi se biskvit manje napuhao i ostao ravniji. 67

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Čisti pješčani kolači sa pšeničnim puderom pogodni su za ljude koji boluju od celijaklije. Kolači od pješčanih smjesa imaju vrlo blag okus jer škrob nema svoj specifičan okus i jako nježnu strukturu, ukoliko sadrže veću količinu maslaca jako su sočni i dobro upakirani mogu ostat sviježi dva do tri tjedna.

Načini tučenja biskvitnih smjesa Biskvitne smjese pripremaju se na hladni (osnovna biskvitna smjesa) i na topli način (teška biskvitna smjesa i biskvitna smjesa sa dodacima). Smjese s više masnoće izrađuju se na topli način jer je otopljenu masnoću lakše umijesiti u toplu nego u hladnu pripremljenu masu.Hladne su smjese osjetljivije i brže gube obujam. Budući da nemaju maslaca u sebi, lakše su nego tople tučene smjese. Ta hladne smjese bjelance se posebno tuče u snijeg a za tople ne

Pripremanje biskvitnih smjesa na tri načina Osnovna biskvitna smjesa i biskvitna smjesa s dodacima - hladni način mućenja Od bjelanjaka istučemo čvrst snijeg. i u njega polako utučemo 1/3 šećera (od ukupne količine u receptu) da postane čvrst i gust. Preostali šećer (i dodatke ako radimo biskvitnu smjesu sa dodacima) pjenasto izradimo sa žumanjcima, po potrebi dodamo malo vode. U smjesu polako dodajemo snijeg, zatim rahlo umiješamo brašno (najbolje pjenjačom ručno). Teška biskvitna smjesa - topli način mućenja Cijela jaja i šećer se tuku zajedno strojem uz lagano zagrijavanje dok se ne dobije čvrsta pjenasta smjesa. Temperatura ne smije preći 36°C. zatim se smjesa skine s vatre i dalje tuče srednjom brzinom dok se dodatno ne snizi temperatura i smjesa dostatno zgusne. Tada se dodaje brašno i rastopljeni maslac. Teška biskvitna smjesa - hladni način mućenja U pjenasto izmiješani maslac dodaju se žumanjci i šećer, nastavi se lupati u pjenastu smjesu. Kada dobijemo smjesu nalik kremi dodajemo čvrsto tučeni snijeg od bjelanjaka i brašno lagano pjenjačom.

68

Pečenje biskvitnih smjesa Pećnicu treba ugrijati prije nego što se u nju stavi biskvitna smjesa. Prvih 10-15 min pećnica s ne smije otvarati. Posuda za biskvit mora biti namazana čvrstom masnoćom i posuta brašnom ili mrvicama (ili obložena papirom za pečenje). Biskvit se peče 15-40 minuta na temperaturi 160180°C što ovisi o debljini biskvita. Pečen je ako čačkalica koju ubodemo u sredinu biskvita ostane suha. Nakon što biskvit ispečemo vadimo ga iz kalupa tako što cijeli kalup okrenemo tako da gornja ploha bude okrenuta prema dolje vadi se na papir za pečenje ili na lagano pobrašnjenu radnu površinu kako bi spriječili stvaranje rose. Listove za savitke odmah savijemo a kore za torte hladimo na rešetki.

Kreme Kreme su mješavina različitih sastojaka. Razlikuju se gustoćom, okusom i bojom. Kremama se dodaju boje i dodaci za okus kako bismo dobili traženu nijansu i primjeren okus. Razlikujemo kreme za nadjeve koje koristimo za nadijevanje i premazivanje raznih slastica i samostalne kreme koje poslužujemo u raznim posudicama, čašama, istresene iz raznih kalupa i slično. Krema dobiva ime prema namirnici koja prevladava okusom. Kreme dijelimo prema načinu njihova pravljenja tako imamo • Kuhane kreme • Miješane kreme • Tučene kreme • Sladoledne kreme • Samostalne kreme

Kuhane kreme Osnovna vanilijeva (slastičarska krema) 15 dag šećera ½ štapića vanilije 5 dag škrobnog brašna 4 žumanjka 5 dl lijeka

SLASTIČARSTVO II. RAZRED

Gotovljenje: Polovicu šećera dobro izmiješajte sa škrobnim brašnom, žumanjcima i četvrtinom mlijeka. Preostalo mlijeko zakuhati s ostatkom šećera i narezanim štapićem vanilije. Umiješajte mješavinu žumanjaka i stalno miješajte više puta dok ne prokuha. Odstraniti štapić vanilije i prebaciti u zdjelu kako bi se ohladila. Gornju površinu posuti šećerom u prahu kako se ne bi stvorila kožica ili miješati povremeno. Ohlađenu čvrstu vanilijevu kremu dalje koristiti prema receptu.

Voćne kuhane kreme

Pripremamo ih na isti način kao i osnovnu kremu od vanilije, s tom razlikom što umjesto mlijeka upotrebljavamo voćni sok ili voćnu kašicu. Koristimo ih za nadjevanje sastica a možemo ih posluživati kao samostalne kreme.

Vinske kuhane kreme

Pripremamo ih na isti način kao i vanilijevu samo što umjesto mlijeka upotrebljavamo vino.

Miješane kreme

Ako osnovnoj kremi od maslaca dodamo kuhanu kremu, smjesu od jaja ili snijeg od bjelanjaka

Tučene kreme

Tučena kreme je mješavina kuhane kreme i tučenog slatkog vrhnja. Okus i izgled mjenjamo dodajući čokoladu, kavu, kakao, prženo ili mljeveno jezgričaso voće, voćne paste i slično.

Sladoledne kreme

Sladoledne kreme pravimo od slatkog vrhnja, šećera i jaja. Osnovnoj smjesi možemo dodati voće, voćne kašice, kosane i mljevene pržene orahe, lješnjake, bademe itd.

Pjenaste kreme Osnovna kreme od maslaca • 50 dag maslaca • 50 dag šećera u prahu

Gotovljenje: Maslac sobne temperature dobro izmiješajte po potrebi i protisnite kroz sito, dodajte šećer u prahu i mutite dok se kreme ne sjedini. Pravilno umućena krema od maslaca mora imati pravilnu konzistenciju ne smije biti ni pretvrda ni premekana, niti zrnata. U pravilno izrađenu kremu dodaju se razni dodaci za boju i okus.

Krema od maslaca i žumanjaka • • • •

5 jaja 17 dag šećera 25 dag maslaca ½ štapića vanilije

Gotovljenje: Jaja stalno miješati mikserom. Pomalo dodavati šećer. Smjesu staviti na paru i dalje miješati na vrućoj vodenoj kupki dok ne postane kremasta. Prelijte je u hladnu zdjelu da se hladi i povremeno miješati. U međuvremenu pjenasto izlupati maslac. Kada se krema malo prohladi a maslac zagrije dodajite pomalo kreme maslacu dok se krema ne sjedini i postane pjenasta. U tako pripremljenu kremu dodajte okus po želji

Torte Kad god se torta posluživala, bila je obilježje nekog blagdana. Danas se torte nude u svakodnevnom poslovanju ali i određenim prigodama. Sve torte posebno svečanije trebaju biti stručno gotovljene. Prilikom odabira sastojaka treba bit pažljiv da se sastojci slažu. Oblik torte, boja, okus, dekoracija čine odlike jedne torte. Možemo ih pripremati i za prodaju po komadima, ukoliko ih pripremamo za komadnu prodaju. Torte namijenjene komadnoj prodaji prigotovljavaju se u okruglom obliku. Tortu ovisno o promjeru režemo na 16-26 jednakih dijelova. Oblik torte je najčešće plosnat i okrugao. Izbor sastojaka mora biti skladan po boji mirisu, okusu kao i po godišnjem dobu kad se priprema torta. Promjer okrugle torte je obično 24, 26, 28 i 30. Dekoracija treba biti u skladu sa sastavom torte i prigodom za koju tortu pripremamo. Naziv torte ovisi o obliku, smijesi, nadjevu, ocaklini i dekoraciji. Pripremanje torti Osnove za torte (biskvit) pečemo u kalupima za tortu koji mogu bit u obliku srca, kruga, ovalni, kvadrata… pečene se kore obično hlade u kalupu. Ohlađene izvadimo iz kalupa pomoću noža. Biskvit prerežemo vodoravno 2 ili 3 puta ovisno o tome kako zahtjeva recept. Promjer kora je obično 20 – 30 cm a visina 8 cm. Nadjevi, premaz, ocakline Nadjev se po okusu mora slagati sa vrstama biskvita. Pri izboru nadjeva trebamo uzeti u obzir 69

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

i tekućinu koju ćemo uzeti za vlaženje kora. Kod nadijevanja torte treba voditi računa da stavljamo razmjernu količinu krema. Listove biskvita možemo navlažiti šećernom otopinom, rumom, maraskinom, likerom… Prilikom stavljanja nadjeva treba voditi računa da ga ne stavimo predebelo. Premazano listovi se slažu jedan na drugi kako redoslijedom kakav je u receptu. Tako složenu tortu po površini i okolo premažemo kremom. Površina se može preliti i ocaklinom. Ukoliko koristimo ocaklinu ona treba bit tanka i jednolika, moramo je lijepo izgladiti paletom. Ako tortu želimo ocakliti sa strane ocaklinu potisnemo preko ruba. Ocaklina ne smije bit pregusta i mora biti svugdje jednako debela. Tko pripremljenu tortu stavljamo u hladnjak da se ocaklina stvrdne i dobije sjaj. Kad se ocaklina potpuno stvrdne dekoriramo tortu. Nakon što se ohladi, podijeli se po površini na jednake komade i po potrebi nareže. Kako dekorirati tortu Ukrase treba stalno dorađivati i mijenjati. Dekoracoja se mora slagati sa sastavom, bojom i oblikom torte.ukoliko pripremamo tortu za neku prigoru tada je i dekoracija u skladu sa prigodom, tako da ćemo na rođendansku staviti svijeće, ako je namijenjena nekom drugom slavlju možemo napisati neku čestitku na nju. Čestitke možemo pisati obojenom šećernom ocaklinom. Kao dekoracija mogu poslužiti, prženi listići badema, grilaž, orasi, lješnjaci, marcipan, karamela, sviježe voće, čokoladne mrvice, industrijske perlice.

Sacher torta Sacher tortu pravimo od teške čokoladne smjese. Količine dodataka proporcionalno su jednako teške. Sacher torta nastala je u poznatom bečkom hotelu Sacher. Franz Sacher bio je prvi slastičar koji je 1832 ispekao tortu od čokoladne smjese kojoj je primiješao maslac. U početku torta nije imala nadjeva, bila je premazana tankim slojem marmelade od marelica i ocakljena čokoladnom ocaklinom. Poslije su počeli pravit sacherove torte sa raznim nadjevima. Originalna Sacher torta je dva puta prerezana i namazana tankim slojem marmelade od marelica i ocakljena sa sacherovom glazurom. 70

Poslužujemo je uvijek sa tučenim slatkim vrhnjem. Sacher torta Sastojci: • 9 žumanjaka • Snijeg od 9 bjelanjaka • 22 dag šećera • 25 dag maslaca • 22 dag mljevenih oraha • 11 dag krušnih mrvica • 4 dag kakaa • Naribana korica limuna • Prašak za pecivo • Vanilin šećer • Cimet

Gotovljenje: U zdjeli pjenasto izradite maslac, šećer i vanilin šećer, dodajite jedan po jedan žumanjak. Orahe, krušne mrvice, kakao, cimet, prašak za pecivo i koricu limuna izmiješajte i naizmjenično sa snijegom od bjelanjaka dodajite masi od žumanjaka. Masu lagano sjedinite šupljom kuhačom. Ulijte u prethodno namašćen kalup. Kolač pecite oko 45 min. na 180°C. pečen kolač ohladite i prerežite dva puta horizontalno, omažite marmeladom od marelica složite i glazirajte čokoladnom glazurom.

Varenci Pripremamo ih od rahlih smjesa, koje kuhamo u vreloj vodi i dobro zatvorenom kalupu. Za vrijeme kuhanja smjesa poprimi oblik kalupa. Varenci su ukoliko im ne dodajemo previše masnoće lako probavljiva hrana. Pogodna za bolesnike, djecu i starije ljude. Smijese za varence su teške biskvitne smijese, a osnovni sastojci su bešamel, pšenična krupica ili riža, prženo ili kuhano tijesto, mrvice, maslac, i jaja i dodaci po kojima nosi naziv, a dodaci mogu biti:

SLASTIČARSTVO II. RAZRED

orašasti plodovi, čokolada, kakao, grožđice, mirodije, slatke mrvice… Kuhanje varenaca Kalup za varence dobro namažemo maslacem i pospemo mrvicama ili kristal šećerom. Jednako učinimo i sa poklopcima kalupića. Ulijemo smijesu do 2/3 kalupa, jer za vrijeme kuhanja veoma naraste. Kalup pažljivo zatvorimo da ne može ući voda ili para. I stavimo u lonac da se kuha (lonac mora biti višlji od kalupa i poklopac mora dobro pokrivati lonac). Voda u loncu mora biti preko polovice kalupa. Napunjeni oblik stavimo uvijek u vodu koja već kuha, i to odmah kad napravimo smjesu (kako smjesa nebi pala ili postala vodena) posebno ako smo joj dodali snijeg od bjelanjaka). Ako za vrijeme kuhanja voda ispari dodajemo još kipuće vode. Prilikom kuhanja kalup mora čvrsto stajati u loncu ne smije se micat jer će smjesa past i neće bit rahla. Varence od bešamela ili kuhanog ili prženog tijesta kuhamo približno 10-15 min, a od riže, krupice ili ruha oko 30 min. Vađenje varenca iz kalupa Kalupe pažljivo izvadimo iz vrele vode, posložimo na ubrus i pričekamo nekoliko minuta da se varenac odvoji od kalupa. Kalup pažljivo otvorimo ako se negdje nije odvojio pažljivo ga odvojimo nožem i stavimo na pliticu. Posluživanje varenca Varenci se poslužuju odmah, prelijevamo ih raznim tekućim kremama, slatkim preljevma ili voćnim sokovima, obložimo kuhanim ili sviježim voćem, možemo staviti i malo tučenog slatkog vrhnja sa strane.

Varenc od čokolade • • • • • • • • •

Maslac 5 dag Šećer 12 dag Jaja 6 kom Kakao 3 dag Bademi 6 dag Biskvitne mrvice 8 dag Brašno 5 dag Vanilin šećer 2 dag Umak od vanilije 6 dl

Gotovljenje: U pjenasto izmiješan maslac doda se polovica šećera, vanilin šećer i žumanjci. Smjesa se do-

bro miješa dok ne naraste i zapjeni se. Doda se kakao mljeveni bademi, biskvitne mrvice, brašno i čvrsto tučeni snijeg od bjelanjaka sa ostatkom šećera. Sve se lagano izmiješa i smjesom se napune oblici i kuha se na pari. Varenac se posluži sa umakom od vanilije.

Nabujci Nabujci su kao i varenci slatka jela od rahlih smjesa sa jednom razlikom oni se peku a ne kuhaju kao varenci. Smijese, odnosno osnovni sastojci za nabujke jednaki su kao i za varence, jedino je u njima manje jaja, jer se nakon pečenja ne vadi iz kalupa već se poslužuje u njemu. Snijeg za nabujke mora biti čvrst i gust, i kada se doda smjesi, odmah ga treba staviti peći. Posuda ili lim (mogu se peći i u limu ukoliko se pripremaju velike količine) se premaže maslacem a ako je smjesa vlažnija pospe se i mrvicama. Sirova smjesa smije sezati do ¾ visine oblika, a u limovima može bit 3-4 cm visoko. Nabujci se peku na temp. 180-200°C potrebno ih je zaštititi masnim papirom odozgo od previsoke temperature a peku se od 20-40 min. Vrijeme pečenja ovisi o sastavu, količini smjese i vrsti posude u kojoj se peče. Pečeni se nabujci odmah poslužuju. Pod posudu u kojoj se pekao stavljamo lijepo složen ubrus. Nabujak pažljivo režemo na obroke i poslužujemo na zagrijane desertne tanjure. Nabujke možemo peći i porcijski (u malim vatrostalnim posudama) Nabujke poslužujemo ih sa voćnim sokovima, ili kompotima, neke možemo natopiti i slatkim preljevima, preliti toplim umacima, pjenicom od vina slično.

Nabujak s narančom • • • • • • • • • •

Šećer 8 dag Maslac 4 dag Brašno 4 dag Vanilin šećer 2 dag Sok od naranče 2 dl Žumanjci 4 kom Bjelanjak 5 kom Korica naranče 4 dag Korica limuna 4 dag Preljev od maraskina 6 dl

Gotovljenje: Polovicu maslaca treba otopiti, dodati brašno, a zatim sok od naranče s vanilijom i 71

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

ribana korica naranče i limuna. Doda se šećer i sve se zajedno prokuha. Nakon toga se primiješaju žumanjci, preostali maslac i na kraju, čvrst snijeg od bjelanjaka. Smjesa ne smije biti previše rahla da ne spadne tijekom pečenja. Smjesa se istrese u pripremljen lim, i peče se od 20-25 min u srednje vrućoj pećnici. Najprije 10 minuta u posudi s vrućom vodom a zatim se izvadi i peče do kraja. Pečen se reže na komade i poslužuje preliven sa umakom od maraskina.

72

Slastičarstvo III. razred

SLASTIČARSTVO III. RAZRED

Tekuće kreme Tekuće kreme ili umake pripremamo kao kuhane samo su rjeđe, zbog čega se mogu prelijevati preko raznih deserta. Upotrebljavamo tople i hladne tekuće kreme, a služe za prelijevanje toplih varenaca, nabujaka, savitaka, raznih kolačića i peciva. Bolji okus postižemo dodavanjem alkohola, ohlađenim kremama dodajemo tučeno slatko vrhnje. U tekuće kreme ubrajamo vinski. Preljevi mogu biti vinski, voćni, čokoladni, vanilijev, od kave, sa dodacima grilažnih mrvica…

Osnovna tekuća krema od vanilije • • • • • •

0, 5 l mlijeka 12 dag šećera 6 kom žumanjaka Vanilija 1 dag brašna 3 bjelanjka i malo soli

Gotovljenje: U 800 ml mlijeka staviti kuhati narezan štapić vanilije i 100 g šećera. U kotliću odgovarajuće veličine pjenasto izraditi žumanjke i 100g šećera, umiješati brašno i 200 ml mlijeka. Postepeno dodavati kipuće mlijeko uz stalno miješanje i na laganoj vatri miješati dok se smjesa ne zgusne i ugrije do vrelišta. Ne smije prokuhati jer b se jaja zgrušala. Umak procijediti kroz gusto sito i lagano primiješamo čvrst snijeg od 3 bjelanjka sa 100 g šećera. Ostavimo ga u toplu kupku ako se poslužuje uz topla jela, a ako ga poslužujemo uz hladna jela treba ga uz stalno miješanje ohladiti kako se ne bi stvorila korica i na kraju u ohlađeno dodati 200 ml tučenog slatkog vrhnja. Na isti način se pripremaju i svi ostali topli ili hladni umaci. Ime dobivaju po aromi/dodatku koja prevladava njegovim okusom. Voćni preljev pripremamo od kvalitetnog voćnog soka ili voćne kašice. Pripremamo ih kao osnovnu vanilijevu kremu za preljeve samo što umjesto mlijeka koristimo voćni sok ili voćnu kašicu. Pri dodavanju boja i dodataka za okus moramo paziti da se osnovni i dodatni okus slažu. Voćne kreme služimo samostalno u čašama ili ih koristimo kao nadjev za razne slastice peciva.

Vinski šato

• žumanjci • šećer • vino

Gotovljenje: Žumanjke i šećer ručno miješamo da se zapjene. Tu smijesu stavimo kuhati na vodenoj pari i neprestano miješamo uz dodavanje vina u tankom mlazu. I tučemo na pari dok smjesa ne postane gusta i pjenasta. Veću količinu ćemo dobiti ako mijesi dodamo čvrst snijeg od 2 bjelanjaka. Ako želimo da šato bude čvršći dodamo još 2 žumanjka ili sa vinom kuhamo 30 g brašna. Vinski šato ili pjenica od vina najčešće se poslužuje uz palačinke sa nadjevom od oraha. Palačinke se smotaju kao male sarmice i preliju sa vinskim šatoom. Kako bi poboljšali okus i aromu možemo dodati malo korice od limuna, vaniliju i sl. Palačinke se mogu dekorirati sa čokoladnim preljevom i grubo sjeckanim orasima.

Sladoled U slastičarstvu vjerojatno ne postoji ni jedno područje koje pruža toliko mogućnosti za priređivanje različitih jela kao što je sladoled. Naime poznato je oko 50000 recepata za sladoled. Sladolede dijelimo na mliječne i voćne. Sladoled su ljudi uživali još davno prije naše ere. Rimljani su pripremali sladoleda pića od leda koji su donosili sa planina. Nakon propasti Rimskog Carstva sladoled se više nije pravio. U 13.st. Marko Polo je donio recept za sladoled iz Azije u Europu. Prvi talijanski proizvođači sladoleda su tajili svoje recepte, njihovi nasljednicu su se morali zavjetovati da će čuvati recept. Unatoč strogo čuvanim receptima uživanje u sladoledu se proširilo i na druge zemlje. U francuskoj ga nisu previše cijenili jer su smatrali da hladno previše šteti grlu i prsima, iako su ga usprkos tome jeli jer je to bilo moderno. Tek polovicom 18.tog stoljeća sladoled se počeo praviti u Americi, danas s u Amerikanci najveći potrošači sladoleda. A Italija je proizvođač najkvalitetnijeg i najukusnijeg sladoleda.

4 kom 100 g 250 ml 75

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Sladoled je djelomično ili potpuno zamrznuta slastica koja se sastoji od jaja, mlijeka, slatkog vrhnja, šećera i dodataka za okus. Mliječni proizvodi mogu biti (mlijeko u prahu, kondenzirano mlijeko i vrhnje) ostali sastojci se dodaju zbog okusa, arome, boje, mirisa i konzistencije (šećer, i zaslađivači, stabilizatori i emulgatori, voće, voćne arome, jaja, čokolada, i drugi dodaci). Osim toga, sladoled sadrži vodu i uklopljen zrak. Uklopljeni zrak služi povećanju volumena sladoleda, bolju konzistenciju, te smanjuje osjećaj hladnoće u ustima tijekom konzumiranja. Samo kvalitetan sladoled omogućuje prigotovljavanje besprijekornih slatkih jela od sladoleda. Zahvaljujući napretku kulinarskih vještina tehničkim pomagalima, povećao se izbor slatkih jela od sladoleda, a njihov potražnja.

Pripremanje sladoleda na razne načine Samo neke slastice od sladoleda su: kasato, pjenasti sladoledi, sladoledne torte, sladoledni specijaliteti, sladoledne bombice, kupovi, pehari… Sladoledni kupovi – pehari Slaganje pehara je umjetnost! Pažljivo izrezano svježe voće, ukusni sladoled, tučeno slatko vrhnje i puno mašte potrebni su za izradu ovih slatkih malih umjetničkih djela. Sladoledni pehari su slastice pripremljene od jedne ili više vrsta sladoleda uz dodatak sviježeg, kuhanog ili kandiniranog voća, kreme i tučenog slatkog vrhnja. Okus možemo poboljšati dodajući vino, pjenušavo vino, neki liker… poslužujemo ih u čašama ili peharima, koje ne smijemo previše napuniti jer nam treba ostati prostora za dekoraciju. Odozgo ih dekoriramo tučenim slatkim vrhnjem, šiljastim keksima, holipima, raznim voćnim sirupima… Kasato Tu vrstu sladoleda pravimo u kotličastom obliku. Najprije oblik iznutra obložimo iznutra sa 3 različite vrste sladoleda, a preostali prostor u sredini napunimo pjenastom smjesom, tučenim slatkim vrhnjem i sjeckanim ukuhanim voćem koje smo po želji namočili u alkoholu. Tako pripremljena slastica se najprije stavi u hladnjak da se smrzne, zatim ga izvrnemo na okruglu ploču i izvadimo iz kalupa, zatim ukrasimo sa tučenim slatkim vrhnjem, kandinianim voćem. 76

Sladoledne torte Sladoledne torte su slastice nešto novijeg doba. Potrebne su nam dvije biskvitne kore koje natopimo nekim likerom i nadjenemo sa jednom ili više vrsta sladoleda. Tako pripremljenu tortu zamrznemo. Kad se zamrzne ukrasimo tučenim slatkim vrhnjem, čokoladom, čok mrvicama, kandinranim. voćem…

Sladoledni specijaliteti Male bombice Pripremamo ih od teške biskvitne smijese, čokoladne, grilažne… pečemo ih u kotličastim kalupićima promjera 7cm i visine 5 cm. Pečene bombice izdubimo im sredinu ovlažimo ih šećernom otopinom i napunimo kremom ili sladolednom kremom. Tako pripremljene zatvorimo biskvitom i zaledimo. Prije posluživanja ih izvadimo iz hladnjaka glaziramo i dekoriramo raznim ukrasima. Sladoledne bombe Najčešće pripremamo za bankete. Sastavljamo ih od više vrsta mliječnih ili voćnih sladoleda, sladoleda od slatkog vrhnja, parfe krema napola smrznutog sladoleda…

Sorbet Isprva je bio osvježavajuće piće, a danas je desert, ponekad ga nazivaju lažnim sladoledom a a često se koristi za ispiranje nepca između sljedova jednostavan za pripremu, pun različitih mogućnosti i vrlo lagan (pošto ne sadrži mliječne proizvode u sebi). Vjeruje se kako se sorbet davno, još u prvom stoljeću, služio na dvoru rimskoga cara Nerona kada se pripremao od snijega i leda koji su u drvenim posudama donosili robovi s obližnjih planinskih vrhova i čuvali u posebnim prostorijama ispod zemlje. Prije posluživanja, led i snijeg su se usitnjavali i miješali s komadićima voća, voćnim sokom, medom i vinom. Sorbet je desert dobiven zamrzavanjem zaslađenog voćnog soka ili voćnog pirea s tučenim bjelancima. Sorbet je ustvari sladoled bez mliječnih dijelova, mlijeka ili vrhnja. Radi se o soku ili pasiranom voću i šećeru obično rastopljenom u vodi. Mogući su i dodaci alkoholnih pića koji snižavaju točku ledišta i tako omogućavaju još nježniju strukturu i

SLASTIČARSTVO III. RAZRED

puniji okus od običnog sladoleda. Tokom zamrzavanja sorbet je potrebno nekoliko puta promiješati kako bi se ravnomjerno zaledio.

Sorbet od jagoda Sastojci: 250 g jagoda, 200 ml vode, 1 žlica limunovog soka, 120 g šećera. Priprema: Od šećera i vode skuhajte sirup pa ga ohladite. Jagode usitnite u pire pa ih izmiješajte sa sirupom i limunovim sokom. Stavite u zamrzivač na 2-3 sata. Tokom zamrzavanja smjesu promiješajte nekoliko puta. Smjesu žlicom za sladoled vadite u čaše koje ste prethodno dobro ohladili, ukrasite po želji i odmah poslužite.

Sorbet od limuna Sastojci: 200 ml soka od limuna, 200 ml vode, 120 g šećera, po želji malo pjenušca. Priprema: Zagrijte vodu i šećer te ga miješajući potpuno otopite. Sirup zatim ohladite i izmiješajte s limunovim sokom i stavite u zamrzivač na 2-3 sata. Sorbet lagano zamrznut desert dobiven zamrzavanjem voćnog soka/voćnog pirea uz dodatak sladoleda (koji sadrži mlječne proizvode u sebi).

Frozen yogurt – zaleđeni jogurt U posljednje je vrijeme i kod nas sve popularniji tzv. frozen yogurt. Kao što mu samo ime kaže, to je smrznuti jogurt koji ima nutricionističke prednosti u odnosu na sladoled. Ako odaberemo obični jogurt kao bazu deserta i oplemenimo ga svježim voćem, dobit ćemo odličnu zamjenu za sladoled. Čisti smrznuti jogurt • grčki jogurt 900 ml • šećer 150 g • sol 1/4 žličice Gotovljenje: U zdjeli miješajte jogurt, sol i šećer, dok se sol i šećer posve ne otope. Ohladite jogurt mora biti na najviše 7 stupnjeva. Stavite u stroj za sladoled, a kad je gotov smrznuti jogurt prebacite u plastičnu posudu i čvrsto zatvorite. Hladite u zamrzivaču najmanje 4 do 5 sati prije posluživanja

Smrznuti jogurt od jagoda • Jagoda 600 g • Korica jednog limuna • Šećer 150 g • 1/4 žličice soli • Grčki jogurt 500 ml • limunov sok po potrebi Gotovljenje: Stavite pire od jagoda u Izblendajte i propasirajte. Prebacite pire u zdjelu i umiješajte jogurt. Ako vam se baza čini preslatkom, dodajte malo limunovog soka (osjećaj slatkoće i kiseline smanjiti smrzavanjem). Stavite u hladnjak na 3 sata. Jogurt stavite na 2 do 3 sata u kad ga izvadite iz leda, morat ćete ga pustiti 10 do 15 minuta da omekša. Smrznuti jogurt s bijelim vinom • 500 ml grčkog jogurta, hladnog • 150 g šećera • 180 ml suhog traminca • sok limuna, koliko je potrebno • sol, prema potrebi Gotovljenje: U velikoj zdjeli miksajte šećer i jogurt dok se šećer posve ne otopi. Umiješajte vino, limunov sok i sol. Prebacite smjesu u stroj za sladoled. Poslužite odmah kao kremasti desert ili ostavite 2 do 3 sata u zamrzivaču ako želite Uzmite što aromatičnije vino.

Biskvitni omleti Omlet se priprema od laganih biskvitnih smjesa. Oblikuje se Oblicima (šablonama) ili štrcanjem na namazane i pobrašnjene limove veličine 12-16 cm. Peče na 200/225°C. pri pečenju treba voditi računa da se ne isuši. Omlet treba požutjeti odozgo. Pečeni još vrući omleti pune se određenim nadjevima, preklope se, pospu šećerom u prahu ili se otisne na površinu mreža vrućom užarenom željeznom šipkom. Najčešće se pripremaju u jednom komadu za dvije osobe. Vanilijev omlet • Jaja 10 kom • Šećer 9+9 dag • Korica jednog limuna • Brašno 12 dag • Žele od ribizla 15 dag • Krema od vanilije 50 dag • Šećer u prahu za posipanje 77

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Gotovljenje: Žumanjci, šećer i limunovu korica se pjenasto izmiješaju. Smjesi se primiješa čvrst snijeg od bjelanjaka sa šećerom i brašnom. Na lim se stavi papir za pečenje i na njemu nacrtaju krugovi promjera 12 cm. Smjesa se stavi u oblike i stavi peći. Vruće omlete odvojimo od papira za pečenje i premažemo želeom od ribizla i na pola omleta nanesemo kremu od vanilije. Tako pripremljen omlet preklopi se. Površina se pospe šećerom u prahu i na omletu se načini mreža vrućom užarenom šipkom. Omlet iznenađenja Sastojci: • 4 jaja • 10 dag šećera • 9 dag brašna • 4.5 dag limuna • 1 kg Sladoled miješani • 7 bjelanjaka (za snijeg) • 25 dag šećera u prahu (za snijeg) • Kandinirano voće • 0.5 dl čistog alkohola • 0.3 konjaka

koja smo namočili u čistom alkoholu i konjaku ili rumu i zapale te tako iznesu pred gosta. Omleti se pripremaju n jednoj plitici za više osoba i režu pred gostom te serviraju na tanjure.

Flambirane slatka jela Dogotovljavanjem jela pred stolom gosta maksimalno se udovoljava željama pojedinog gosta i spada u elitni dio restoranskih usluga. Suradnja blagovaonice i kuhinje mora uvijek biti primjerena. A posebno kada je u pitanju prigotovljavanje jela pred stolom gosta kao što je flambiranje. Flambiranje je jako zahtjevno pošto se priprema obavlja na dva mjesta (u blagovaonici i u kuhinji). Za flambiranje potrebna su dva vješta zaposlenika koja savršeno poznaju svoj posao i koja su sposobna za timski rad. Flambirati se mogu palačinke, biskvitni omlet, voće, od voća najčešće koriste banane, ananas, breskve, trešnje, kruške… Za flambiranje se koristi samo voće prve klase ito sviježe. Zamrznuto ili konzervirano koristi se samo u nedostatku sviježeg (sezona i sl.). Voće se u kuhinji pripremi odstrani se kožica, sjemenke, i tako pripremljeno voće se izreže na željen oblik i blanšira u šećernoj otopini sa malo limuna (da ne pocrni). Ukoliko se flambiraju banane ne treba ih blanširati a prilikom pirjanja treba bit pažljiv da se ne raspadnu.

Postupak flambiranja: Gotovljenje: Od jaja, šećera, limunove korice i brašna treba izlupati biskviti ispeći biskvit. Ohlađen biskvit se izreže na 3 duguljasta kvadrata (jedan uži i 2 šira) i 2 manja trokutića. Uža se ploha stavi na sredinu plitice i na nju slojevito miješani sladoled (po boji i okusu npr. vanilija, jagoda, orah) sladoled se oblikuje u oblik duguljaste piramide. Sa strana se sladoled prekrije sa plohama biskvita, i trokutima se zatvori prednja i stražnja strana. Piramida se premaže čvrsto tučenim snijegom od bjelanjaka sa svih strana tako da se ne vidi biskvit. Ostatak snijega se stavi se u štrcaljku i dekorira piramida. Na piramidu možemo staviti i kandinirano voće kao dekoraciju. Omlet se pospe šećerom i stavi u vrelu pećnicu da naglo porumeni. Neposredno prije posluživanja na vrh stavimo dva trokuta od biskvita 78

• Prije nego što stavite šećer u tavu, tavu je potrebno ravnomjerno zagrijati, a šećer raspite po tavi tako da bude ravnomjerno raspoređen po dnu tave kako bi se prije rastopio. Šećer je nabolje miješati vilico na koju nabodemo jednu krišku limuna kako se ne bi stvarala neugodna buka prilikom miješanja. • Na rastopljen šećer dodaje se maslac (ne mora se stavlja nikakva masnoća) sa maslacem i šećerom treba paziti jer brzo zagore. • Zatim se dodaje sok ili neka druga tekućina. Prilikom dodavanja tekućine u karamelu će se stvoriti grudice koje će se rastopiti kad prokuha tekućina. Često se zbog poboljšanja okusa doda i malo neke marmelade koja pojača okus umaka a i zgusne ga malo. • U tu tekućinu se doda voće i lagano pirja. Voće se prilikom pirjanja nabada vilicom kako bi

SLASTIČARSTVO III. RAZRED

omekšalo i pustilo sok ali i upilo što više umaka u sebe, lagano se okrene kako bi omekšalo i sa druge strane, i prilikom pirjanja se stalno prelijeva umakom. • Kada je voće omekšalo tava se podigne tako da plamen hvata vrh tave i prelije alkoholom i flambira kada se zapali tava se lagano podigne i mrda dok se plamen ne ugasi i alkohol potpuno ne izgori.

Flambirane kruške

Sastojci: • 2 kom kruške wiljamovke • 40 g marmelade od marelica • 30 g šećera • 20 g maslaca • 10 cl gustog soka od kruške • 3 cl kruškovca • 3 cl ruma • 10 cl gustog čokoladnog preljeva • 2 žlice tučenog slatkog vrhnja

Gotovljenje: Kruške pažljivo ogulimo da se ne oštete te da zadrže oblik. prepolovimo i očistimo u sredini košiće. Stavimo u kipuću vodu kojoj smo dodali šećera po želji i vanilin šećer te malo limuna da ne promjenu boju. (Blanširati znači kratko prokuhati, tek toliko da namirnica omekša.) Kruške kuhamo u što manje vode da ne izgube okus. A važno je i da ne vire iz vode da ne pocrne. Zagrijte tavu dodajte šećer i neprestano miješajte dok se ne rastopi, zatim dodajte maslac i miješajte dok ne dobije zlatno žutu boju. Dodajte sok od krušaka i marmeladu i kruškovac. Kad se sve sjedini dodajte blanširane polovice krušaka. Lagano pirjajte. Tijekom pirjanja kruške lagano nabadajte vilicom da puste sok iz sebe i da

još malo omekšaju. Kada se umak reducira (ispari) nagnite tavu tako da vrh tave bube na plamenu od plina. Kad se dovoljno zagrije prespite alkoholom u smjeru kazaljke sata lagano po rubu tave. ako se ne zapali odmah malo mrdnite tavom tako da umak iz tave dođe do vrha tave i uhvati plamen od plina i sigurno će se zapaliti. Kad se zapali podignite tavu sa štednjaka i mrdajte lagano tako alkohol goreći ispari. Posluživanje Kruške izvadite iz tave i servirajte na velike plitke tanjure po dvije polovice, prelijte umakom, tekućom čokoladom, pospite sitno sjeckanim bademima te dekorirajte tučenim vrhnjem..

Kreme kao samostalne slastice Kreme mogu biti i samostalna desertna jela. Prave se na isti način kao i kreme za nadjeve. Poslužuju se istresene iz raznih kalupa (oblika) ili u čašama. Kreme sa manje želatine poslužujemo u čašama. U jednoj čaši možemo poslužiti više vrsta krema. Ako kreme sipamo u kalupe potrebno je dodati više želatine a kalupe prije nego što uspemo kremu provući kroz hladnu vodu kako se krem a ne bi zalijepila na stjenke kalupa. Napunjeni kalupi se stave u hladnjak hladiti nekoliko sati. Neposredno prije posluživanja, krema se istrese na tanjur i dekorira. U posljednje vrijeme veliki je trend posluživanje raznih deserta u čašama (npr cheesecake i sl.). tako pripremljene slastice dekoriraju se kandiranim i sviježim voćem, nekim umacima i slično. U samostalne kreme ubrajamo i parfe kremu kao i panacotu i dubrovačku rožatu. Krema od vanilije • Mlijeko 5 dl • Šećer 12 dag • Žumance 6 kom • Želatina 5, 5 dag • Grilažne mrvice Gotovljenje: Želatinu treba namočiti. Prokuhajte 3 dl mlijeka i vanilin štapić. Zatim žumanca miješajte sa šećerom dok ne zapjeni, u to dodajte prokuhano i procijeđeno mlijeko i rastopljenu želatinu. Kremu stavite kuhati na pari uz stalno miješanje dok krema ne dobije potrebnu gustoću i počne strujati. Pazeći da se ne prekuha. Kuhanu kremu procijedite kroz gusto sito i stavite hladiti uz povremeno miješanje. Neposredno prije nego što se krema stisne, umiješa se čvrsto tučeno slatko vrhnje. 79

PRIRUČNIK ZA ZANIMANJE KUHAR

Panna cotta • Slatko vrhnje 1l • Šećer u prahu 80 g • Ekstrakt vanilije 2 žličice • Želatina 3-4 listića Gotovljenje: Na pari lagano zagrijte slatko vrhnje i šećer. Kad se šećer otopi, sklonite posudu s pare i dodajte ekstrakt vanilije. Listiće želatine namočite u hladnu vodu i ostavite da odstoje. Kad se napuhnu, procijedite ih i umiješajte u toplu mješavinu slatkog vrhnja. Dobro sve promiješajte. Panna cottu ulijte u više manjih ili jednu veću posudu. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati prije posluživanja. Čokoladna panna cotta sa umakom od malina • Tamna čokolada 200 g • Želatina u prahu 10 g • Slatko vrhnje 300 ml • Mlijeka 100 ml Za umak od malina: • Maline 300 g • Šećer 4 žlice Gotovljenje: Želatinu pripremite po uputama s vrećice. Mlijeko pomiješajte sa slatkim vrhnjem i ugrijte gotovo do vrenja. Uklonite s vatre pa dodajte čokoladu i miješajte dok se potpuno ne otopi. U to umiješajte želatinu koja se također mora potpuno otopiti. Izlijte u pripremljene zdjelice, ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, zatim pospremite u hladnjak dok se potpuno ne ohladi i stegne (poput pudinga). Smjesu možete izliti i u četvrtasti pleh pa rezati na kocke kad se ohladi. Maline pomiješajte sa šećerom i kuhajte na laganoj vatri do vrenja. Ukoliko je potrebno dodatno ih zgnječite. Kad prokuhaju, kuhajte još 5 min. Procijedite kroz sito kako biste uklonili koštice. Ostavite da se ohladi pa prelijte po panna cotti prije posluživanja Dubrovačka rožata • Žumanca • Šećer • Mlijeko • Štapić vanilije • Slatko vrhnje • Bademi • Šećer za karamel • Grožđice • Rum 80

10 kom 22 dag 10 dl 1 kom 3.5 dl 10 dag 12 dag 7 dag 0.02 dl

Gotovljenje: Mlijeko i vaniliju treba prokuhati, žumanjke i šećer pjenasto izmiješati. Zagrijano mlijeko se dodaje smjesi od jaja i šećera uz neprestano miješanje. Ostatak šećera se karamelizira i njime se obloži dno kalupa. Zatim se kalup stavi u mlaku pećnicu u vodenu kupku da se krema ogrušava. Krema ne smije kuhati. Kad se upola zgruša u kalup se rasporede prethodno namočene grožđice. Ogrušavanje traje oko 40 – 50 min Rožata se izvadi i ohladi najbolje preko noći. Izvadi se iz kalupa ostatak karamela iz kalupa se prespe preko rožate. Ukrasi se tučenim slatkim vrhnjem i pospe sjeckanim bademima.

Topla i hladna bezalkoholna pića Topla bezalkoholna pića U topla bezalkoholna pića ubrajamo: razne tople čokolade, kakao, toplu limunadu i orandžadu… Sva se topla bezalkoholna pića poslužuju u zagrijanim vatrostalnim čašama. Topla limunada/orandžada: ¼ l vruće vode, 70g šećera, 1 limun. Vrućoj vodi dodamo šećer i limunov sok, promiješamo i poslužujemo vruće. Kakao ¼ l mlijeka, 1 žlica kaka, 1 žlica šećera. Jedan dio mlijeka zagrijemo a u drugom dijelu mlijeka otopimo kakao i dodamo u vruće mlijeko. Prokuhamo dodamo kakao i poslužimo vruće. Možemo ga pripremati i sa instant kakaom tako što instant prelijemo vrućim mlijekom. Čokolada sa mlijekom Umjesto kakaa i uzmemo mljevenu čokoladu. Čokoladi sa mlijekom nije potrebno dodavati šećer osim ukoliko to gost zahtjeva. Vruće poslužujemo u vatrostalnim čašama sa tučenim slatkim vrhnjem.

SLASTIČARSTVO III. RAZRED

Hladna bezalkoholna pića U hladna bezalkoholna pića ubrajamo: ledenu kavu, ledenu čokoladu, mlječne napitke sa dodatkom voća, smoothie, frape, svježe cijeđene sokove i sl. Ledena čokolada 4 l mlijeka, 250g čokolade u prahu, sladoled od vanilije, tučeno slatko vrhnje, ribana čokolada. Mlijeko prokuhamo i u njemu izmiješamo čokoladu i pustimo da se hladi. Ulijemo u staklene čaše. Napunimo ih samo ¾ i dodamo kuglicu sladoleda od vanilije. Ukrasimo tučenim slatkim vrhnjem i pospemo ribanom čokoladom. Ledena kava 7 dl mlijeka, 150 g mljevene kave, sladoled od vaniljie, tučeno slatko vrhnje, bomboni od kave. Skuhamo kavu od mlijeka i dobro ohladimo, ulijemo u visoke čaše. Napunimo ih ¾ i u svaku stavimo po kuglicu sladoleda. Ukrasimo tučenim slatkim vrhnjem i bombonima od kave.

će poslovati uz primjenu odgovarajuće tržišne strategije. Važno je imati strategiju u marketingu poslovanja, no također je važno imati na umu da je ugostiteljsko tržište segment koji naginje brzim promjenama. S vremenom se mijenjaju zahtjevi potencijalnih gostiju pa je potrebna neprestana prilagodba zahtjevima potražnje. Stoga treba definirati kvalitetu i stil života potencijalnih gostiju kako bi se ponuda prilagodila ciljanom tržištu. Marketinška strategija sastoji se od: • Odabira i analize tržišta skupine ljudi – gostiju kojima nudimo proizvod / uslugu / jelo • Stvaranja i održavanja odgovarajućeg marketinškog miksa usluge, cijena, prodaje i promidžbe.

Organizacija poslovanja i poslovni procesi

Marketing Najbolji marketing u gastronomiji jest stručno i kvalitetno pripremljeno jelo. Svaki gost se rado vraća u neki objekt u kojem je dobro blagovao. Većina gostiju se dugo sjeća dobrog obroka, posebnog okusa, vrhunske gastronomske prezentacije i to je jedan od glavnih motiva za povratak. A zadovoljan gost je najbolja reklama objekta (besplatna reklama „od usta do usta“). Marketing se bavi potrebama ljudi i pronalazi načine zadovoljenja tih potreba. Kako bismo povećali dobit ugostiteljskog objekta potrebno je poznavanje marketinga u smislu praćenja zahtjeva tržišta te brze prilagodbe tržištu. Kako bi ugostiteljski objekt uspješno funkcionirao i poslovao, vrlo važno je planirati u sklopu marketinga. Prihvaćajući marketing kao poslovnu koncepciju, ugostitelj mora biti svjestan ambijenta marketinga kao bi otkrio svoje slabe i jake točke. Jednako je važno da bude svjestan tržišnih mogućnosti i ciljanih segmenata u kojim 81

This project is funded by the European Union. / Ovaj projekat finansira Evropska unija.

Ovaj letak/skripta/analiza je urađen/a uz pomoć Europske unije. Sadržaj ove publikacije je isključiva odgovornost Asocijacije za ekonomski razvitak REDAH i ni u kom slučaju ne predstavlja stajališta Evropske unije.