Grcki Kuhar [PDF]

Zitiervorschau

BIBLIOTEKA ?ltak~;e

Knjiga69

M I RKO J. JA N JI Ć

V

GRCKI KUVAR

-

UVOD Blaga sredozemna klima, izlaz 11a Egejsko, Jonsko i Mra morno more, masline i limun „na svakom koraku", zvuci buzukiJa uz. sirtaki ... lo su osnovne karakteristike Grčke. Nalazi se na evropskom Jugu, Afrika je „preko puta" Mediterana a Azija je odmah tu, istočno - ostrva Lezbos, Samos i Rodos su sasvim blizu zapadnih granica azijskog dela Turske. Do 146. godine pre Hrista bila je Antička Grčka a zatim postaje pokrajina Rimskog carstva. Posle podele Rimskogcarstva 395. go· dine postaje deo Jstočnog rimskog carstva a kasnije i deo Vitantijskog carstva, sve do 1460. godine kada su je zauzeli nirci. Ustankom na Peloponezu i u središnjoj Grčkoj 1821· 182.2. godine oslobađa se turske okupacije a Londonskim protokolom 1830. godine ivanično je proglašena nezavisnom kraljevinom. U današnjim .gran icama je tld 1913. godine, posle Prvog balkanskog rata. Grčka kuhinja je jedna od najstarijih evropskih kuhinja. U antičkom dobu dobri kuvari su bili cenjeni kao i dobri filozofi - prva kuvarska k11jiga je napisana baš u Grčkoj, u četvrtom veku pre Hri· sta, po nekim izvorima M vladavine Aleksandra Makedonskog. I.zgleda da je skoro četiri veka tnrske okupacije o.stavio veliki trag u grčkoj kuhinji. 0110 što je Luka Grdić .Bje.lokosić početkom XX veka napisao 7,a srpska narodna jela u Hercegovini i u Bosni se u potpunosti odnosi i na neka grčka narodna jela: "Najezdom osmanlij~kom primljeno je od Osmanlija vrlo mnogo, pa i njihova jela... te su ona kroz vijekove tako ponarođena da ih s pravom možemo nazvati narodna jela". Musa.ka, ćufte, pilav, burek, baklava, caciki (tz.atiiki - tarator, teretul) ifd. su razlog sporenja grčke i turske kuhinje. Svaka od njih, s pravom, pripisuje ih sebi. Tako i Jedni i drugi teže da istaknu medusobne razlike, ipak je sličnost tih jela tolika da se to ne može ignorisati. A i jedni i drugi ta jela nazivaju nacionalnim! Kada se uzme u obzir da gotovo svi balkanski narod.i imaju na svoj im trpezama musaku, burek i ostala navedena jela, a svi su vekovima bili pod Turcima, oDda samo jedan zaključak može da bude logičan: sva ta jela su primili od Turaka. A da li su to čisto

s

LI

a a

o a

a

a

Il a a

n ] ] ] ]

]

1 ]

1 ] ~

I I

I I I

I 1

I I

GRCKI l..UVAR

turska jela ili potiču iz arapske ili persijske kuhinje nije mnogo značajno - bitno je da su ih na Balkan doneli Turci. Da je ovaj zaključak ispravan dokaz su oslrva Kefalonija i Krf koja su Turci preuzeli od Mlečana tek 1797. godine. Period od oko četvrt veka ola1pacije nije bio dovoljan da lokalno stanovništvo primi uticaj kuhinje osvajača. Ku.hinja stanovništva tih ostrva je zadržala sve karakteristike mediteranske kuhinje, odnosno kuhi nje juga Italije. Crci su najveći potrošači maslinovog ulja po „glavi stanovnika", čak preko 25 litara godišnje. Ali, ako se uzme u obzir da se maslinovo ulje, osim industrijski, proizvodi i po domaćinstvima (ba~ kao i rakija kod nas u Srbiji), onda taj podatak ne iznenacluje mnogo. Maslinjaka ima u celom priobalnom delu kontinenta lne Grčke a naročito ih ima na preko :t.100 ostrval lako se maslinovom ulju opravdano pripisuje pozitivno delova nje na ljudski organizam, ipak njegovo prekomemo konzumira nje nije u saglasnosti sa dnevnim energetskim potrebama čoveka. Kao i svakom dr ugom jestivom ulju i energetska vrednost masli novog ulja je oko 900 kilokalorija na l00 grama, Prema navedenoj statistici prosečnom Grku maslinovo ulje obezbedujc skoro jednu trećinu dnevnih energetskih potreba! Ali, G rci neobično mnogo (za naše prilike i navike) koriste i limun. Mo-i.da je to dobitna kombinacija? Po nekoj vrsti inercije, valjda, Grci vole i maslacem da „1.amaste" jela. Tipičan primer je prikazan u ovoj knjizi u receptu „Jagnjetlna na grčkl način" a na fotografiji se jasno vidi kolik(i u jelu ima maslaca! Kada smo kod jngnjetine, ta vrsta mesa se najviše koristi u Grč­ koj. Omiljena je i piletina, dok su ostale vrste mesa (izuzimaju7

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~

rnl ~

~ ~ ~ ~

rnl

~ ~ ~ ~ ~

l'F.1

{li

G RČ.K I Kl/Vl\R

stepeni peći 45 minuta. Zatim sklon itj poklopce i na istoj temperaturi peći još desetak minuta. Sos od paradajza.: u manju šerpu sipati sok od paradajza, vodu, maslac, šećer, so i mleveni biber. Promešati i pustiti da provri pa prokuvati 5-6 minuta.

PUNJEN PARADAJZ Potrebno je: desetak paradajza srednje velič.ine, 2 pune ka$ičice glavica crnog luka, 750 g mlevene junetine, 50 g pirinča, 3 kašike peršunovog lista, so, mleveni biber. pola kašićice mlevenog cimeta; 30 g maslaca, kašika prezli. Oprati i ocedili paradajz, odseći im osnove i sačuvati ih. Kašećera; 50 g maslaca,

šičicom im pažljivo izdubiti sredinu i u sv{lki paradajz malo šećera. Izdubljenu sredi.nu paradajza propasirati.

sipati po

Na zagTejanom maslacu propržiti silno seckan crni luk a kad omekša i malo požuti dodati mlevenu junetinu. Pcomcšati i uz po vremeno meša.njc dinstati na umerenoj vatri desetak minuta, da se meso rastrese i posvetll. Dodati pirinač koji je prethodno prokuvan 7-8 minuta u vodi i oceđen, sitno seckan peršui1ov list, so, mleveni biber, cimet i 2 di propasiranog parndaj2,a pa promešati. Poklopiti šerpu i dinstati na. umerenoj vatri desetak minuta, s.kloniti šerpu sa vatre i ohlad iti nadev. Zatim napuniti prip(emijene paradajze, ali ne sasvi.m do vrha. Poklopiti ih njihovim poklop· cima i poredati u pleh, prelili ih rastopljenim maslacem i posuti prezlom. Oko paradajza sipati preostali propasiran sok pa u rerni zagrejanoj na 180 stepeni peći oko I sat.

PUNJEN E TIKVI CE Potrebno je: 4 mlade malo veće tikvice, so, kašika maslaca; 4- kašike maslinovog ulja, 2 glavice crnog luka, češanj belog lukc1, 300 g mlevenog te/ećeg mesa, 2 paradajza, so, mleveni biber; 80 g kačka­ valja. Oprati tikvice, iseći ih uzduž na polovine i staviti u vrij uću po· soJjenu vodu. Kad ponovo provri kuvati ih desetak minuta, izvaditi lz v:ode i ocediti. Zatim im kašičico111 izdubiti sredinu i posla gati ih na maslacem podmazan pleh. U šerpi zagrejati maslinovo ulje i propržiti iseckane crni i beli luk. Dodati mleveno meso, promešati i dinstati desetak minula uz povremeno mešanje. Zatim dodali oguljen i propaslran paradajz, so i mleveni biber, promešati i dinstati na laganoj vatri dvadesetak minuta. Pripremljenom smesom napuniti tikvice, posuti ili nastruganim kačkavaljem i u rerni zagrejanoj na 220 stepen i peći petnaestak minuta.

51 68

!ELA OD MLEVENOG MESA

SARJ\tt E OD SLATKOG KUPUSA Potrdmo je: veća glavica slatkog kupusa; 0,5 kg mešanog mleve11og mesa, 100 g pirinča, glavica crnog luka, 2 paradajza, so, mleveni bibe1; 3 kašike pe.ršunovog lista, 120 g maslaca, 7-8 di supe ili vode; za preliv - 2 kašike brašna, 3 jajeta, sok od 1 limuna. Očistiti glavicu kupusa od spoljnih Listova, staviti je u lonac sa vrijućom vodom i kuvati 7 -8 minuta. Zatim je izvaditi iz vode., oce.diti, malo prohladiti, odvojiti listove i saseći im zadebljanja na rebrima:. U či niji pomešati mleveno meso, pirinač, sitno seckan crni luk, ogu l{.~n i 1sccka:n paradajz~ so, mleveni bi~er, sitn? seck~n peršunov JSI 1 maslac. Po 2 kašike nadeva staviti na pnpremlJene probarene listove kupusa, urolati ih u čvrste valjke i složiti u dublju šerpu. P(eiili ih vrelom supom (ili vodom), poklopiti šerpu i u rerni za~rejanoj na 200 stepeni peći oko li po sat. Pečene sarme izvaditi iz.serpe i raspored iti ih na dublji tanjir za služenje. U manjoj šerpi pomešati brašno sa 0,5 dl hladne vode i uz mešanje dodeći na kolutovc. U k rpi zagrejati maslinovo ulje i propržiti kolutove lignji zajedno sa kracima. Dodati belo vino, oguJjen pa iscckan paradajz, sitn o seckan pcršunov list, paradajz pire i očišćen i izgnječen beli luk. Poklopitl šerpu i na umercnoj vatri dinstali 35-40 minuta. Zalim posolili i pobiberiti, umešali sok od limu nn, kratko prokrčkaU i sklonit i sa vatre. Služili uz kuvan krompir posut lseckanim peršunovim listom.

LIGNJE SA BELI M VINOM Potreb110 je: I kg lig1yi, 2 kc1šike soli; 1,5 di masli novog ulja, J di bdog vina, 4 pnraaajza, 2 kaJike peršunovog /Ista, so, mleveni biber; 1 li1111111.

Lignje očistiti spolja i iznutra, natrljati ih solju, dobro ih isprali vodom i ocetomešati i kuvati još desetak minuta_ da .sok ispari i niasa se zgusnt1, a zatin1 skloniti sa vatre i ohladiU. Pi;eko j~ne kore obland~ n~vnomer.n? ?aneti pripremljen na· dev. Prekt1t1 drugom korom 1čistom kuhU.!JSkom .kr·pom, pa opteretiti težom knjigom kako bi se oblande prilepiie za nadev. Zatfm staviti u frižider da odstoji J)reko noći a sutradan, nožem pokva~eni,m u toploj vodi, seći na ~t~nfile.

n

li

d fi I! n

~

~

li ~

Iii

ll

~ ~ ~

~ ~

f

[

[

[ [ [ [ ( I )9

I

Gll(;KJ KUVAR

rn

ŠADR.ŽAJ

rn

rn

UVO D ...........„.... „ .• ..... ••...•. ..... ....•..„„.....,........ „....„... „.. „.„„ .. 5

rn m

PREDJ ELA, PRILOZ I. MALA JELA... Omlet sa krompil"om i kobasicama „„.... „. „.„ „„„„ .. „„„. „„„„ .. „. 7 Omlet sa pečurkama i kobasicom „„„.„„„.„„... „„„.•„„„.„„„,.„.„7. O.mlet sa 'kobasicom i paprikom .. „„„„„..,..„„ ... „.. „.„ .. „„.,.. „„ ... 8 faja:sa šampinjr el'.l spanać „ .....„ .... „.. „..... „.... „„ ......„ ........ „ .................. „ .... „. 22 .fasulada .................................. „ . . „.......•..... ,.............„ • . . ... .. . .... • .. . ·22 Pasulj u paradajz.SO$U .„ „.„ „„ „„„.„„... „„.„ „„ „„„. „„. „„„ „„.„ 22 Pastdj na grčki način „„. „„„. „„.„ „„. „„.. „„..•„ „. „. „. „„. „„„. „„„ 23 Pržen~yaprike sa 1.ukom „„„ „„„ „„„.. „„.„ „„.. „„„. „„.. „„„„ „„„ i3 Bo.ramJa.~a paradaJzo.m: ....... „ .... •• ..• •• ••• •• „.„ .... „ ........ „ ........... 1„. 24 Pečtll'ke n,a grčKi način ...„.„ .. „,....„ ............. „.„...„ .„.„ „ .....„ ... .. .. 24 Pečurk~ sa lukom na grčki način „„„„„„„ „„.„.„„„„ .„ . „ „„„. 211 Pečurke sa vinom „.-..... :................. „-. .. „ .... „„ ........ „ ...„ ..... „ ... „ .. 25

TI.k~ice na g~čki način ....„... „

... .„ .„.„ .•„„.„„„„„„„„ •. „.. „ 25 Punjene tikvice „.„.••.. . „ ..........„ .. „„...„ ... . • ... ... .. .. ... „ .... . „ „ ........ „. 26 Grčl.q složenac od tikVi,ca .„„„.. „„.„.„„. „„„. „„. „„... „. „. „„ „„. 26 Zapečen krompl.r ......................„ ... .. .... . ... „ .... „ ... „ ..• . „ „.„ .. „ ... „. 27 Pljeskavice qdkromp'ira ..... „....... „ ,.. „., ..... „ ..,..... „ ... „2e Dinstan .kto.mpi'~ ...................... „.... „.. „.„,„„ ...„ ..„.„.. „.„ ..... „ .. „.:28 Dinst\m .krom:pir qa ~parski na"čin „„ „„„„.„ „ „. „„ „. „„ „„.. „.. 28 Krompir u paradajz sošu „.„.„„„.„„,„,„.„, „„.„„.„„.„„„„.„„.„„. 28 .: pas u]'J . „ „. „ „ ... „. „ „ „ „ „ .•„ „ .. „.. „ „. „ „... „ „ „ „... „ „ 44 Gr=• .Jagnjetina .nfl,grč\