CNSX Hat Nem PDF [PDF]

Zitiervorschau

Mục lục LỜI NÓI ĐẦU .............................................................................................................. 5 Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM ................................................................... 6 1.1. Định nghĩa....................................................................................................... 6 1.2. Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường ............................................. 6 1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [6] ............................................................. 10 Chương 2 - TỔNG QUAN .......................................................................................... 11 2.1. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 11 2.2. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12].................................................. 16 Chương 3 - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................. 24 3.1. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 25 3.2.

Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu ...................................................................... 44

Chương 4 - CÂN BẰNG VẬT CHẤT ......................................................................... 45 4.1. Năng suất thiết kế tính theo nguyên liệu ..................................................... 45 4.2. Tổn thất qua từng công đoạn ....................................................................... 45 4.3. Tính cân bằng vật chất theo nguyên liệu ..................................................... 48 Chương 5 - TÍNH TOÁN – CHỌN THIẾT BỊ........................................................... 50 5.1. Chọn thiết bị chính [12]................................................................................ 50 5.2. Thiết bị phụ .................................................................................................. 58 5.3. Bố trí lịch làm việc của các thiết bị .............................................................. 60 Chương 6 - TÍNH NĂNG LƯỢNG ............................................................................ 62 6.1. Cấp hơi [5][14] .............................................................................................. 62 6.2. Tính điện ....................................................................................................... 63

Chương 7 - TÍNH DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG....................................................... 65 7.1. Kho chứa nguyên liệu ................................................................................... 65 7.2. Diện tích phân xưởng ................................................................................... 66 1

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 68

2

Danh mục bảng Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường .......................................................6 Bảng 2: Vị trí phân loại và hình thái của nấm rơm [9] ..........................................................11 Bảng 3: Thành phần hóa học trong 100g nấm tươi (Verma, 2002) ....................................14 Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g chất khô) [7]..................................14 Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong các dạng nấm rơm (FAO, 1972) ..........................15 Bảng 6: Thành phần vitamin trong 100g nấm rơm tươi [10] .............................................15 Bảng 7: So sánh hàm lượng 1 số chất khoáng giữa nấm rơm và trứng gà ........................16 Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối ăn (Theo TCVN: 3973-1984)...............................................17 Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459-1974).........................................................18 Bảng 10: Tiêu chuẩn của đường (TCVN: 1695-1987) .........................................................18 Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 4045:1993) ..........................................................19 Bảng 12: Thành phần hóa học của protein đậu nành [7 ] ..................................................20 Bảng 13: Chỉ tiêu tinh bột bắp [TCVN 1532-1993] ............................................................20 Bảng 14: Các chỉ tiêu của dầu thực vật [TCVN 6128-1996] ...............................................21 Bảng 15: Thành phần trong dịch nước muối sinh lý ..........................................................21 Bảng 16: Thành phần nguyên liệu tính trên 1000g thành phẩm phối trộn: ......................33 Bảng 17: Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn (Tính theo % khối lượng) ...................45 Bảng 18: Thành phần phối trộn tính cho 1000g hỗn hợp phối trộn ...................................46 Bảng 19: Khối lượng trước khi ép đùn được phối trộn ......................................................47 Bảng 20: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 100kg nguyên liệu ....48 Bảng 21: Khối lượng vật chất qua từng quá trình ..............................................................49 Bảng 22: Khối lượng nguyên liệu cho toàn bộ quy trình ....................................................49 Bảng 23: Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 1 mẻ ..........................50 Bảng 24: Lượng nước cần dùng trong 1 mẻ và trong 8 mẻ (L) ..........................................59 Bảng 25: Thời gian làm việc cho từng công đoạn trong mỗi mẻ ...................................60 Bảng 26: Lịch làm việc của các mẻ sản xuất .......................................................................61 Bảng 27: Tóm tắt cho 500 kg nguyên liệu............................................................................63 Bảng 28: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy ..........................................63 Bảng 29: Nguyên liệu sản xuất trong 10 ngày (kg) ................................................................65 Bảng 30: Kích thước và số lượng thiết bị của phân xưởng .................................................66

3

Danh mục hình Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống ..............................................................................6 Hình 2: Hạt nêm hạt nấm và rong biển ................................................................................7 Hình 3: Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm .................................................................7 Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và Thịt Heo ............................................................ 8 Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển ..................................................................................... 8 Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị Heo ............................................................. 9 Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương ..................................................................................9 Hình 8: Nấm rơm ................................................................................................................ 11 Hình 9: Cấu tạo cơ bản của nấm ........................................................................................ 13 Hình 10: Các giai đoạn phát triển của nấm rơm................................................................ 14 Hình 11: Protein đậu nành .................................................................................................. 20 Hình 12: Băng tải chuyền [4] .............................................................................................. 26 Hình 13: Máy ngâm rửa băng chuyền [4]........................................................................... 27 Hình 14: Thiết bị xay nhuyễn Cutter .................................................................................. 30 Hình 15: Cấu tạo thiết bị thủy phân [3].............................................................................. 31 Hình 16: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay [3] ............................................................... 32 Hình 17: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay .................................................................... 33 Hình 18: Thiết bị ép đùn trục đôi ....................................................................................... 34 Hình 19: Cấu tạo trục vis đôi .............................................................................................. 36 Hình 20: Thiết bị sấy rung tầng sôi [12] ............................................................................. 39 Hình 21: Sơ đồ cấu tạo sàn phẳng [4] ................................................................................. 41 Hình 22: Thiết bị nghiền dĩa dạng Pin-disc [3] .................................................................. 42 Hình 23: Mô tả quy trình đóng gói bao bì .......................................................................... 44 Hình 24: Hạt nêm từ nấm rơm ........................................................................................... 44 Hình 25: Thiết bị ngâm rửa nấm ........................................................................................ 51 Hình 26: Thiết bị chần......................................................................................................... 51 Hình 27: Thiết bị xay nấm .................................................................................................. 52 Hình 28: Thiết bị thủy phân................................................................................................ 53 Hình 29: Thiết bị trộn ......................................................................................................... 53 Hình 30: Cấu tạo cánh khuấy trong thiết bị trộn ............................................................... 54 Hình 31: Thiết bị ép đùn ..................................................................................................... 55 Hình 32: Thiết bị sấy tầng sôi ............................................................................................. 55 Hình 33: Dòng nguyên liệu đi trong thiết bị sàng............................................................... 56 Hình 34: Thiết bị sàng rung ................................................................................................ 56 Hình 35: Thiết bị nghiền dĩa ............................................................................................... 57 Hình 36: Thiết bị đóng gói .................................................................................................. 58 4

LỜI NÓI ĐẦU Ở Việt Nam hiện nay, thị trường hạt nêm đang rất đa dạng và phong phú với nhiều mẫu mã, hương vị đến thương hiệu. Hạt nêm được ví như một loại gia vị không thế thiếu trong bếp ăn của các chị nội trợ, bởi tính tiện dụng và hương vị đậm đà, phù hợp cho hầu hết các món ăn. Theo khảo sát của trung tâm dinh dưỡng TP.HCM năm 2006 cho thấy, tỷ lệ dân dùng bột nêm nấu ăn chiếm gần 60%. Chính vì vậy, nắm bắt được thị hiếu người tiêu dùng mà các nhà sản xuất đua nhau cải tiến và liên tục cho ra hàng loạt sản phẩm mới, từ hạt nêm vị thịt heo, thịt bò, cho đến hạt nêm vị tôm, cá…. Hiện nay, người dân gần như xem hạt nêm là thứ gia vị độc tôn trong chế biến mà không cần dùng thêm muối, mắm hay gia vị khác nữa. Đứng ở góc độ nhà sản xuất, đương nhiên đó là điều đáng mừng vì sản phẩm đã, đang và sẽ ngày một tiếp cận người tiêu dùng hơn nữa. Tuy nhiên, việc đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa hương vị sẽ là yếu tố quyết định sự tồn tại của các sản phẩm hạt nêm trên thị trường trong tương lai. Do các sản phẩm hạt nêm vẫn còn 1 khuyết điểm là phần lớn nguyên liệu làm từ nguồn động vật, nguyên liệu sản xuất hạt nêm từ nguồn thực vật rất thấp. Vì vậy, để tận dụng lớn sản lượng lớn nấm rơm trong nước, cũng như góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm làm từ hạt nêm, từ đó, tôi thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất hạt nêm từ nấm”.

5

Chương 1 - TỔNG QUAN VỀ HẠT NÊM 1.1.

Định nghĩa

Hạt nêm là một loại gia vị dùng để nêm nếm trong quá trình chế biến món ăn góp phần tạo nên vị của món ăn. Hạt nêm không cung cấp chất dinh dưỡng như các thực phẩm dùng để nấu món ăn. Một số người cho rằng hạt nêm đóng góp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho món ăn là chưa hợp lý. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của một món ăn do các thực phẩm (nguyên liệu chính) dùng để chế biến món ăn đó cung cấp, ví dụ món ăn chế biến từ thịt/cá sẽ chứa nhiều chất đạm, dầu/mỡ cung cấp chất béo, rau xanh cho nhiều chất xơ và vitamin… việc sử dụng các gia vị chỉ để giúp tăng thêm mùi, vị và giúp món ăn thêm thơm ngon, đậm đà.

1.2.

Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường Bảng 1: Các sản phẩm hạt nêm có mặt trên thị trường

1.2.1 Sản Phẩm Bột Nêm Knorr Của Cty Unilever Việt Nam [11] - Thành phần: Muối, chất điều vị Hạt nêm thịt thăn & xương ống

(E621), đường tinh luyện, tinh bột (SO2< 150ppm), bột thịt thăn và nước xương ống hầm cô đặc và thịt(1,9%), hương thịt tổng hợp (chứa trứng, đậu nành và bột sữa gầy), mỡ, chất điều trị, bột chiết xuất nấm men, bột đạm lên men từ đậu tương (có chứa đậu nành và bột mỳ) và màu tổng hợp. - Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Giá trị dinh dưỡng trên 5gr Hạt nêm từ thịt knorr: + Tổng giá trị năng lượng 10kcal. + Chất đạm: 0,9gr + Chất béo: 0,08 gr

Hình 1: Hạt nêm thịt thăn & xương ống

6

Hạt nêm hạt nấm và rong biển

- Thành phần: Muối, chất điều vị (Sodium Glutamate - 621), tinh bột bắp (có chứa SO2 < 30ppm), đường tinh luyện bột chiết xuất nắm đông cô (có chứa SO2 < 150ppm) – bột nắm bào ngư – bột trong biển (1,1%), tinh bột bắp biến tính (E1442), bột rau bó xôi, chất điều vị (Sodium inosinate – E631,Sodium Guanylate – E627), hương nắm đông cô tổng hợp (có chứa bột mì), maltodextrin, bột gừng, bột chiết xuất nấm men, hương tỏi tự nhiên (có chưa đậu nành và màu tự nhiên).

Hình 2: Hạt nêm hạt nấm và rong biển

Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm

Hình 3: Hạt nêm từ thịt và nước cốt xương hầm

7

- Thành phần: Muối tinh, đường cát, đường dextro, tinh bột biến tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột thịt heo (1%), bột nước cốt xương hầm (1%). Chất điều vị: Monosodium Glutamate(E621), Disodium 5’Inosinate (E627), Disodium 5’Guanilate (E631); đạm đậu nành thủy phân (Hydrolyzed Vegetable Protein - HVP); Hương bột heo; Màu thực phẩm Beta-Carotene (E160ai).

1.2.2. Sản phẩm hạt nêm Aji-ngon của công ty Ajinomoto Việt Nam [19] - Thành phần: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm Muối, chất điều vị (mononatri và Thịt Heo

Hình 4: Hạt nêm Aji-ngon Xương hầm và Thịt Heo

Hạt nêm Aji-ngon tôm biển

Hình 5: Hạt nêm Aji-ngon tôm biển

8

glutamat 621), tinh bột dầu ăn, bột nước hầm xương cô đặc (từ thịt, xương ống + xương sườn) 1,8%, bột hành, chất điều vị (dinatri inosinat 631), dinatri guanylat 627), đạm đậu nành thủy phân, hương thịt tổng hợp, chiết từ men, chất điều chỉnh độ chua (axit xitric 330) và bột tỏi. Sử dụng 1,2 kg thịt và 1 kg xương để sản xuất 1kg bột nước hầm xương cô đặc. - Giá trị dinh dưỡng: (10g): Năng lượng 19,0 kcal, Protit 1,5g, Lipit 0,2g, Carbonhydrat 3,0g

- Thành phần: Muối tinh, đường cát, đường dextro, tinh bột biến tính, bột tỏi, bột tiêu xay, bột tôm (1%), Chất điều vị: Monosodium Glutamate(E621), Disodium 5’-Inosinate (E627), Disodium 5’-Guanilate (E631); đạm đậu nành thủy phân (Hydrolyzed Vegetable Protein HVP); Hương bột heo; Màu thực phẩm Beta-Carotene (E160ai).

1.2.2 Sản phẩm hạt nêm Maggi của công ty Nestlé Việt Nam [20] Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị heo

- Thành phần: Muối, chất điều vị (621,631,627), đường, tinh bột sắn, bột heo sấy và nước cốt xương, tủy hầm (20g)(*), dầu cọ tinh luyện, hương thịt heo và hương vị thịt tổng hợp, màu Beta-caroten tổng hợp (160ai) và các gia vị khác. (*) Tính trên 1kg sản phẩm.

Hình 6: Hạt nêm Maggi, xương hầm 3 ngọt vị Heo

Hạt nêm Maggi, Nấm Hương

Hình 7: Hạt nêm Maggi, Nấm Hương

9

- Thành phần: Muối, Chất điều vị monosodium glutamate (E621), đường, tinh bột sắn, dầu cọ tinh luyện, hương nấm và hương chay tổng hợp, chất điều vị (disodium inosinate E321, disodium guanylate E627), các gia vị khác (bột tiêu và bột hành tây) và bột nấm hương (nấm đông cô) (2g). Sản phẩm có chứa 1 lượng nhỏ đậu nành, glute lúa mì và cần tây.

1.3. Giá trị dinh dưỡng của hạt nêm [6] 1.3.1. Chất đạm (protit) Theo tiêu chuẩn quy định, thành phần protid là 17.4%. Trong sản xuất hạt nêm, người ta bổ sung thêm các thành phần đạm thực vật để tăng giá trị protein cho sản phẩm như protein đậu nành, bã nấm men…

1.3.2. Chất béo (lipit) Chất béo trong hạt nêm vào khoảng 2.26% và được đưa vào trong hạt nêm thông qua thành phần dầu thực vật và nguyên liệu chính.

1.3.3. Carbohydrat Chỉ tiêu này đo được theo tiêu chuẩn là 25.4%.

10

Chương 2 - TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan nguyên liệu 2.1.1. Nguồn gốc nấm rơm. [6] [15][7]

Hình 8: Nấm rơm

 Tên Tiếng anh: Paddy Straw Mushroom  Tên khoa học: Volvariella Volvacea  Tên khác: Nấm rạ, nấm đen, thảo cô, nấm trứng,.... Bảng 2: Vị trí phân loại và hình thái của nấm rơm [9]

Ngành Bộ Phân họ Chi Loài

Basimydirota Agaricales Pluteaceae Volvariella Volvace

Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, ở những vùng có nhiệt độ cao, thuộc khu vực nhiệt đới và bản nhiệt đới. Người dân nhiều nựớc Châu Á đã biết nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc cách đây khoảng 2000 năm. Việc trồng nấm rơm về sau phát triển ở ở các nước như: Việt Nam, Malaysia, Myanmar, Philippines, Thái Lan, Nhật Bản, Singapore, Hàn Quốc...

11

Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 12 250 000 tấn (2002), riêng Trung Quốc là 8 650 000 tấn (chiếm 70.6 % sản lượng của thế giới) [8]. Nấm rơm là loại thực vật bậc thấp, không có diệp lục, sống di dưỡng. Lấy chất dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (giống như rễ cây). Nó có men phân giải tương đối mạnh, giúp sử dụng các loại thức ăn phức tạp như: cellulose, hemicellulose, protein... Búp nấm là dạng thể quả của nấm. Ở những điều kiện thích hợp, quả sẽ mọc ra từ sợi nấm.

2.1.2. Phân loại [6] [15] Nấm rơm là nấm nhiệt đới và cận nhiệt đới. Theo Shaffer, dự kiến có hơn 100 loài, trong đó hơn 20 loài được ghi nhận và mô tả, có loại màu xám trắng, xám, xám đen, kích thước đường kính cây lớn nhỏ tùy thuộc vào giống 1. V. volvacea (Bull.) Sacc. (*) 12. V. bombycina (Schaeff. ex Fr.) 2. V. microspora Heinem Sing. 3. V. palmicola (Beeli) Heinem 13. V. acystidiata Pathak. 4. V. diplasia (Berk & Br.) (*) 14. V. pusilla (Pers. ex Fr.) Sing. 5. V. castanea Masse. 15. V. congolensis Pathak 6. V. delicatula Berk & Br. 16. V. striata Pathak. 7. V. terastrius (Berk & Br.) 17. V. mammosa Pathak. 8. V. media (shum.) Fr. 18. V. esculenta Masse (*) 9. V. liliputiana P. Henn 19. V. bakeri (Murr.) Shaffer (*) 10. V. woodrowiana Masse 20. V. parvispora Heinem 11. V. thwaitesii Hooker

2.1.3. Cấu tạo nấm rơm [6][ 7] Nấm được cấu tạo từ các phần cơ bản như mũ nấm, thân nấm, phiến nấm, vòng nấm, cuống nấm, bìu nắm, thể sợi nấm.

12

Mũ Nấm

Phiến nấm

Thân Nấm

Hình 9: Cấu tạo cơ bản của nấm

 Bao nấm: dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm, khi tai nấm trưởng thành, bao nấm mở ra và giúp mũ nhô lên, phần bao nằm lại dưới gốc, mỏng hơn ban đầu. Bao nấm là hệ sợi tơ nấm chứa sắc tố melamin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt của bao nấm tùy thuộc vào ánh sáng. Ánh sáng càng nhiều thì ở bao gốc càng đen.Bao gốc giữ chức hàng chính là chắn tia từ ngoại của mặt trời, ngăn cản sự phá hoại của mặt trời và ngăn cản sự phá hoại của côn trùng, giúp giữ nước và ngăn sự thoát nước của các cơ quan bên trong. Do bao nấm đóng vai trò bảo vệ nên thành phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít.  Mũ nấm: khi đã mở bao, mũ nấm nhô lên trên. Mũ nấm cũng có melamim nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Khi trưởng thành, mũ nấm mở ra và đường kính có thể đạt tới 8-15 cm. Tai nấm (thân nấm) lúc này có dạng như cây dù. Phía dưới mũ nấm là phiến nấm. Số phiến nấm chiếm khoảng 280-380 phiến. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tự đan chéo vào nhau, rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ, giữ vai trò sinh sản.  Cuống nấm: thông thường cuống nấm dài từ 3-8 cm, có đường kính 0,5l,5 cm. Cuống nấm là hệ sợi xốp, xếp theo kiễu vòng tròn đồng tâm. Thịt của cuống nấm màu trắng. Khi cuống non thì mềm và giòn, khi cuống nấm già đi sẽ chuyển thành các sợi dai xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Vai trò của cuống nấm là đưa mũ nấm lên cao để phát tán bào tử đi xa Quá trình trưởng thành và phát triển của nấm rơm trải qua 5 giai đoạn chủ yếu có tên gọi theo hình dạng của chúng ở mỗi giai đoạn: hình đinh gim, hình nút, hình trứng, hình kéo dài, hình dù hay trưởng thành

13

Dạng nút Dạng Trứng Kéo dài

Trưởng thành

Hình 10: Các giai đoạn phát triển của nấm rơm

2.1.4. Thành phần và giá trị dinh dưỡng [6] [7] Bảng 3: Thành phần hóa học trong 100g nấm tươi (Verma, 2002)

Thành phần Hàm ẩm Lipid Protein Glucid Chất xơ Tro

Hàm lượng(g) 90.40 0.25 3.90 3.2 1.87 1.10

Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng của nấm rơm (100g chất khô) [7]

Thành phần Protein Lipid Carbohydrat Xơ Tro Năng lượng Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin C Sắt Phospho Natri Kali

Hàm lượng 21.1 g 10.1 g 38.6 g 11.1 g 10.1 g 369 Kcal 1.2 mg 3.3 mg 91.9 mg 20.2 mg 17.1 mg 677 mg 374 mg 3455 mg

Thành phần Leucine Isoleucine Valine Tryptophane Lysine Histidine Phenylalanine Threonine Arginine Methionine

14

Hàm lượng 312 mg 491 mg 607 mg 98 mg 384 mg 187 mg 437 mg 375 mg 366 mg 80 mg

Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong các dạng nấm rơm (FAO, 1972)

Loại nấm Tươi Đóng hộp Khô Khô làm ẩm lại

Hàm ẩm 90.4 89.6 8.3

Năng lượng 369 323 406

Protein 3.9 2.3 20

Lipid 0.25 0.1 12.2

86.4

389

3.9

2

Carbonhydrat Xơ 3.2 1.87 6.8 1.2 50.3 5 6.5

1.6

Tro 1.1 1.2 9.2 1.2

 Nước chiếm tỉ lệ rất lớn trong các loại nấm, tuy nhiên hàm lượng nước chứa trong nấm nhiều hay ít còn tùy thuộc vào sự sinh trưởng và môi trường sống của nấm.  Glucid: hàm lượng đường trong nấm rơm thường có nhiều khi thể quả còn non nhưng giảm khi quả trưởng thành. Ðặc biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (trong khi ở các thực vật khác nguồn dự trữ là tinh bột).  Chất béo có nhiều trong quả thể nấm, nhất là loại Oleic. Loại này thường tồn tại dưới đang hạt trong nguyên sinh chẩt tế bào.  Protein: protiein trong nấm rơm tương đối dể tiêu hóa, hàm lượng protein trong nấm rơm cao nhất trong các loại rau. Đặc biệt, ở nấm rơm có sự hiện diện gần như đủ các loại acid amin, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm rơm rất giàu 2 loại acid amin là leucin và lysine, thường gặp trong các loại ngũ cốc. Do đó, xét về chất lượng protein ở nấm không kém hơn nhiều so với protein động vật. Bảng 6: Thành phần vitamin trong 100g nấm rơm tươi [10]

15

 Chất khoáng: hàm lượng khoáng ở nấm rơm cao hơn so với thịt, cá, trứng và rau cải. Thành phần khoáng chủ yếu ở nấm rơm: Fe, Ca, Mg, K, P và một số chất khoáng khác như Si, Al, S. Kết quả so sánh hàm lượng một số chất khoáng của nấm rơm đối với trứng như sau: Bảng 7: So sánh hàm lượng 1 số chất khoáng giữa nấm rơm và trứng gà

 Ngoài ra nấm còn chứa nhiều loại enzyme tập trong ở sợi nấm như Invectase, proteinase, lipase, oxidase, cellulose, hemicellulose.... Chính vì sự hiện diện của các loại enzyme oxy hóa khử làm cho nấm nhanh chóng bị sậm màu sau thời gian thu hoạch.

2.2. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu [10] [11] 12] 2.2.1. Nguyên liệu chính 2.3.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan [11]  Trạng thái: nấm tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước trên vết cắt, bề mặt không nhớt. Không bị dập nát.  Nấm không được quá chín hoặc đã mở bao nấm. Thời gian từ lúc hái đến lúc nhập kho thấp hơn 7h  Màu sắc: Màu sắc bình thường  Mùi: Mùi vị bình thường, không có mùi hôi của hư hỏng, của hóa chất trừ sâu hay hóa chất xử lý.

2.3.1.2. Tiêu chuẩn hóa sinh [10]  Độ pH: 6.5 – 6.8

2.3.1.3. Tiêu chuẩn vi sinh [10] [12]     

Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 105 cfu/g Coliforms ≤ 102 cfu/g E. coli: không có Salmonella : Không có. Staphylococcus aureùus : Không có 16

2.2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.2.1. Enzyme Protease [12] Chế phẩm enzyme protease hỗ trợ cho quá trình thuy phân protein trong nấm rơm. Chế phẩm enzyme protease được sử dụng là nhập từ Trung Quốc của công ty Shanghai, China (Mainland), được đóng trong thùng nhựa với khối lượng 25kg/thùng Chỉ tiêu chất lượng:  Trạng thái: Dạng bột ánh vàng.  Hoạt tính enzyme 200.000 – 300.000 U/g  Nhiệt độ làm việc: 45 – 55oC.  pH làm việc: 6.8

2.2.2.2. Muối Muối được sử dụng ở đây là muối công nghiệp với hàm lượng 97% theo chất khô, được đóng thành từng bao giấy với khối lượng 50kg/bao, mua từ công ty sản xuất và thương mại W.I.N Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối ăn (Theo TCVN: 3973-1984)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1 – 15mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô

> 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

Độ ẩm

< 8%

2.2.2.3. Bột ngọt Bột ngọt được dùng ở trạng thái tinh khiết 99%, nhập từ công ty Shandong China (Mainland), được đóng trong từng bao giấy với khối lượng 25kg/bao [12]. 17

Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt (TCVN:1459-1974)

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0.14%

Độ pH của dung dịch

6.5 - 7.0

Hàm lượng Natri glutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0.05%

2.2.2.4. Đường saccharose Đường ta mua từ công ty cổ phần Đường Biên Hòa-BHS, với khối lượng 50k/bao Bảng 10: Tiêu chuẩn của đường (TCVN: 1695-1987)

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Màu sắc

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.

Độ ẩm