Chiligaraget: Från frö till hotsauce 9789127155435, 9127155439 [PDF]

Zitiervorschau

2

3

4

MARK WILCOX

CHILIGARAGET FRÅN FRÖ TILL HOTSAUCE

F OTO C H R I S T I A N G U S TAV S S O N

N AT U R & K U LT U R

förord 8 chili i världen 12 Hur stark är stark? 14 Kan hetta vara farligt? 15

INNEHÅLL INNEHÅLL

odla chili 16 Sådd av frö 19 Första omskolningen 23 Andra omskolningen 23 Skötsel 25 Handpollinering 27

Gallring och beskärning 28 Binda upp och spaljera 28 Skörd 31 Ta egna frön 31 Övervintring 32 Chilikalender 34 Odla för självhushållning 36 Skadedjur och sjukdomar 38

6

välja sort 40 Ají Amarillo 46 Ají Limo 48 Anaheim 50 Bhut Jolokia 52 Bhut Orange Copenhagen 54 Chilaca 56 De Árbol 58 Facing Heaven 60 Habanero 62 Hong Gochu 64 Hungarian Black 66 Hungarian Hot Wax 68 Jalapeño 70 Lombardo 72 Monkey Face 74 Numex Suave Orange 76 Poblano 78 Rocoto 80 Scotch Bonnet 82 Serrano 84 Star Flame 86 Thai Chili 88 Trinidad Scorpion 90 Fler favoriter 92 Chiligenetik, hybrider och korsningar 93

7

chilirecept 94 Torka 96 Chilipulver 99 Röka 100 Chipotle och Ancho 102 Fermentera 104 Fermenterad hotsauce 106 Sambal 108 Min kimchi 109 Pickla 112 Picklad chili 114 Söt chilipickle 115 Syltad Jalapeño 116 Tomat- och chilichutney 118 Fler favoritrecept 122 Vindaloo 122 Kokt hotsauce 124 Chili con carne 126 Jalapeño twisters 128 Gulasch 130 Sås på Piri Piri 132 Pico de gallo 132 Nam Plah Prik 133 Kylmedel – raita på tre vis 134 chili i backspegeln 138

FÖRORD

FÖRORD m i n r e a k t i o n g l ö m m e r j a g a l d r i g . När jag som tonåring för första gången plockade och bet i en glänsande färsk röd chilifrukt slogs jag med häpnad. För många av oss börjar det med en stark upplevelse, en uppenbarelse som väcker vår nyfikenhet och sedan växer till en passion. För egen del erkänner jag att mitt chiliintresse ibland gränsar till besatthet. Dessa vackra, underbart goda, uppiggande och nyttiga frukter, som i all sin mångfald numera odlas på friland, i köksfönster, på balkonger och i växthus, började sin resa ut i världen för sådär 500 år sedan. Idag är chili ett lika självklart och nödvändigt inslag som salt och peppar i många matkulturer världen över. Chili har blivit en basvara. Uppgifterna varierar, men uppskattningar tyder på att så många som två tredjedelar av världens befolkning dagligen äter chilipeppar i någon form. Då kan man verkligen kalla chili en del av den goda globaliseringen. Chilin har på riktigt hittat in i våra svenska kök. Med denna bok vill jag ge matglada, kockar, hemmaodlare och andra nyfikna de kunskaper, råd, idéer, odlingstips och recept jag samlat på mig under åren. Och förhoppningsvis även en hel del inspiration. Madhur Jaffrey, en av mina största matinspiratörer, har sagt något i stil med: ”När vi väl har fattat tycke för stark mat, som gör oss upprymda, finns det ingen återvändo. Det blir till ett begär. Chili är egentligen inget förändringens frö, den är en erövrare – eller snarare en mästerförförare.” Hoppas ni blir lika hänförda som jag av att odla, förädla och äta chili – och lycka till. mark wilcox

8

9

10

11

CHILI I VÄRLDEN

CHILI I VÄRLDEN c h i l i n s b e t y d e l s e f ö r v å r a k ö k är svår att överskatta. Min egen passion för chili grundas just i hur användbar den är i matlagning, och det är fascinerande hur självklart den fått en så central plats i många matkulturer i Syd- och Nordamerika, Asien, Afrika, Mellanöstern och Sydeuropa. Vi börjar med en rundresa till några tongivande chililänder, med start i Thailand. För oss nordbor var det kanske just charterresorna till Thailand som på allvar öppnade våra ögon för att vi inte behöver vara rädda för lite mer hetta i vår vardagsmat. Den thailändska maten gick rakt in i våra hjärtan, och vad vore vitlök, ingefära och citrongräs utan en rejäl chilikick? Den populäraste chilisorten i Thailand är en variant av bird’s eye-chili som heter Prik Kee Noo Suan, den odlas överallt på landsbygden. Prik betyder ”chili” och kee noo suan ungefär ”musbajs” – som namnet antyder är den inte särskilt stor. Att den är liten gör den dock inte mild, den har en rejäl hetta. Lika vanligt som salt är på våra matbord är en skål med prik nam pla, alltså fisksås, lime, schalottenlök, vitlök och just Prik Kee Noo, ibland renodlad till att bara innehålla chili och fisksås. Om vi rör oss vidare mot Kina hittar vi det i Sverige ännu inte lika populariserade sichuanköket. Skillnaden mot den försvenskade kinakrogsmaten är enorm, här är smakerna betydligt tuffare och hettan en absolut nödvändig ingrediens. Sichuanpeppar spelar såklart en stor roll i matkulturen men det är inte den som bidrar med hettan (och den är varken släkt med peppar eller chili). Det gör istället chilin, mest känd är Facing Heaven. Läs mer om Facing Heaven på sidan 60. Den pirrande och bedövande känslan som sichuanpepparn skapar i munnen gör det möjligt att ladda på med massor av chili utan att det blir för mycket. Stapelvaran toban djan är en bönpasta jäst med chilifrukter som adderar djup och tryck till många sichuanrätter. Korea har gjort kimchi till en sann nationalklenod – mjölksyrade grönsaker med vitlök, ingefära och självklart massor med chili definierar mycket av den koreanska matkulturen. ”Har du kimchi och ris, så har du en måltid” lyder ett ordspråk, och jag är inte sen att hålla med. Kimchi kan man faktiskt äta till det mesta. En vanlig chilisort i Korea är Hong Gochu som du kan läsa mer om på sidan 64, och hur jag gör min kimchi ser du på sidan 109. En annan koreansk smaksättare som inte går att undvika om man lagar koreanskt är chilipastan gochujang. En bibimbap utan en rejäl klick gochujang faller platt, och sedvänjan att ha den i en separat skål på bordet gör att alla kan smaksätta sin egen mat. Indisk och bengalisk mat skiljer sig såklart från region till region, men de karakteriseras av lager på lager av smaker, ofta med vitt skilda smakprofiler, som

12

13

tillsammans skapar en komplex och fantastisk helhet. Många av de kryddor vi älskar har sitt ursprung i denna del av världen: kardemumma, kanel, peppar, muskot och så vidare, och när chilin introducerades i Indien av portugiserna införlivades den på ett underbart vis i de kryddpastor, chutneys, pickles och grytor som utmärker den nutida matkulturen. Även i de torra kryddblandningarna spelar chili en stor roll, då i torkad och mald form. Det vore otänkbart att laga mexikansk mat utan tillgång till chili. Färska gröna chilis är självskrivna och adderar fruktig hetta. I Mexiko har man dessutom verkligen lärt sig konsten att förfina och förädla chilin, genom torkning och rökning skapar man suggestiva, djupa smaker i till exempel mole. När chilin väl är torkad byter den ofta namn, en Jalapeño blir till en Chipotle, en Poblano blir till en Ancho eller Mulato, en Chilaca blir till en Pasilla. Den lilla vildväxande Pequin är stark och exklusiv och används färsk i salsor och grytor eller smulas över mat efter torkning. Det är ofta en bra idé att blötlägga torkade chilifrukter i hett vatten tills de mjuknat och sedan purea med lite av blötläggningsvattnet. Smakerna kommer fram fint efter en sådan behandling.

CHILI I VÄRLDEN

HUR STARK ÄR STARK?

Besökare på vår chiliodling i Bräcke ställer ofta frågor som ”Är den stark?” och ”Hur stark är den?” Frågan är faktiskt inte så lätt att besvara. Allt är relativt, smak är en subjektiv upplevelse och det är alltid du som avgör hur starkt det känns. En del anser att mycket chili kan förstöra en rätt; andra tycker att rätten bara blir godare. Toleransen varierar från person till person så det är bara att prova själv. En gång dök ett par nyfikna barn i tio-elvaårsåldern upp vid odlingen. De tittade runt och ville sedan smaka en färsk chilifrukt, en vacker gul Ají Limo. Jag förklarade att det kunde vara lite smärtsamt, men killen och tjejen försäkrade mig om att de var beredda att testa. Reaktionen var skräckblandad förtjusning. De hoppade omkring och tjöt av skratt fast det sved i munnen. Efter en stund återvände barnen och bad om att få prova något starkare. ”Är det säkert?” frågade jag. Nu fick de prova var sin glänsande röd Scotch Bonnet. Jag upprepade min varning. Samma reaktion, fast ännu häftigare. Senare samma eftermiddag fylldes luften av motorcykelljud och ett gäng storvuxna, skäggiga män klev in på gården. Även om sällskapet imponerades av mångfalden exotiska och färggranna chilisorter var intresset för att provsmaka i början svagt. Jag tog fram fällkniven, delade ett exemplar av den nyssnämnda Ají Limo på längden, kärnade ur den och skar några tunna strimlor som jag sedan bjöd runt. De flesta avböjde artigt men till slut vågade ett par frivilliga smaka. ”Den var ju god! Smakar fruktigt, som citron liksom”, sa den ene. ”Nej, för helvete! Den går fan inte att äta”, fräste den andre och spottade. Halten av capsaicin, det kemiska ämnet som ger ”styrkan” eller hettan i chilipeppar, mäts i scovilleskalan, uppkallad efter farmaceuten, professorn och prisbelönade forskaren Wilbur Lincoln Scoville, som utvecklade originalmetoden 1912. I testet, som är en så kallad organoleptisk bedömning, utgår man från ett extrakt av chilifrukten. Extraktet späds med sockervatten tills hettan inte längre är kännbar. Graden av utspädning ger ett värde i så kallade Scoville Heat Units (SHU eller scovillegrader) på scovilleskalan. Numera mäts koncentrationen av capsaicin och capsaicinoider med moderna analysmetoder, bland annat vätskekromatografi (High-Performance Liquid Chromatography, HPLC). Styrkan, det vill säga capsaicinhalten (och även sammansättning av andra capsaicinoider, det finns minst 22 kända typer), varierar mellan arter, sorter, buskar och ibland till och med mellan individuella frukter på en och samma buske. Angivelsen enligt scovilleskalan är ungefärlig och ska därför bara anses vara en vägledning. En Carolina Reaper som har levt sitt liv under växtlampor i en lägenhet i Norden är långt ifrån lika stark som en chili av samma sort som odlats på friland under gassande sol vid ekvatorn. Men varför reagerar vi så olika när vi äter chili? Kanske är det så att vissa av oss blir avtrubbade efter att ha ätit stark chili regelbundet och därför tål mer än andra. Tillhör vi kanske gruppen som psykologerna döpt till upplevelsesökande, så kallade thrill seekers? En annan teori är att vissa har färre eller helt saknar TRPV1-receptorer.

14

Den gen som kodar TRPV1-receptorn upptäcktes så sent som 1997 av farmakologen David Julius och hans kollegor på University of California, San Francisco. Det visade sig vara samma receptor som gör att vi känner smärta när vi bränner oss på eld eller glömmer grytlappen när vi griper tag i en het stekpanna. Hjärnan tror bokstavligen att vi har bränt oss. Som svar på denna så kallade termiska provokation utsöndras endorfin, kroppens eget ”morfin”, för att lindra smärtan. Detta förklarar delvis varför chili i vissa fall kan vara beroendeframkallande. Här finns det en tydlig parallell med träningsberoende. TRPV1-receptorer finns överallt under huden men tar bara upp capsaicinet där det yttre skyddande hudlagret är som tunnast, det vill säga i munnen, ögonen och andra känsliga ställen (det är därför ungrarna säger att en god chili alltid bränner två gånger). KAN HETTA VARA FARLIGT ?

Svaret är ja, även om det är ytterst sällsynt. Capsaicin ökar aktiviteten i det sympatiska nervsystemet, vilket är normalt och högst önskvärt för den som vill leva ett långt och lyckligt liv. Har man däremot ett allvarligt underliggande medicinskt tillstånd som till exempel svår astma eller hjärtfel kan det i vissa fall vara potentiellt farligt att inta capsaicin i extremt övermått vid ett enskilt tillfälle. Chile Pepper Institute vid New Mexico State University noterar fem faktorer som avgör styrkeprofilen, det vill säga hur vi upplever hettan hos chilifrukter: hur snabbt kommer hettan? Asiatiska sorter, typ Thai Chili, ger en omedelbar hetta, medan chinense-sorter som till exempel Habanero är kända för en lång fördröjning. hur länge varar hettan? Asiatiska sorter slår direkt för att sedan avta, medan chinense-sorter dröjer upp till cirka 30 sekunder eller längre innan hettan börjar, och sedan byggs den upp under flera minuter. En lång fördröjning gör att vi upplever mer hetta, även om innehållet av capsaicinoider inte nödvändigtvis är högre. känns hettan skarp eller platt? Chili kan ge en skarp stickande effekt, ungefär som läskedrycker. Andra gånger känns det som om någon har målat överallt inne i munnen med en pensel. var i munnen känns hettan? Många upplever att till exempel Habanero bränner längre bak i halsen medan vissa sorter bränner i mitten av munnen. vilken är den faktiska hettan? Det antal scovillegrader som går att upp­ mäta med HPLC-analysen.

15

Så, för att svara på frågan ”Hur stark är den?” får jag förlita mig på mitt modersmål: Perception is nine tenths of reality.

ODLA CHILI

16

17

18

SÅDD AV FRÖ

Trädgårdshandlarna erbjuder en uppsjö av praktiska, men oftast dyra, produkter för förkultivering. Allt som behövs är ett miniväxthus i plast med små rutor eller individuella fack. Jag har med framgång länge använt köttråg av svart hårdplast för att de är hållbara, billiga, återanvändbara och bra. En annan fördel med köttråg är att de är lagom djupa och får plats ovanpå ett element. Är du vegetarian, be dina köttätande vänner att diska ur några tråg och spara åt dig. Så helst i fuktig, näringsfattig såjord. Jag använder en blandning som består av 19

ODLA CHILI

a t t o d l a c h i l i ä r e g e n t l i g e n inte särskilt komplicerat. Observera dock att här i Norden är det svårt att odla på friland. Chili älskar värme och avskyr vind, så enligt mig är det odling inomhus eller i växthus som gäller. När du väl har bestämt dig för vilka sorter du vill odla kan du med ganska enkla medel, ett stort soligt köksfönster och gott om tålamod börja odla. Innan du börjar med din nya spännande hobby, ställ följande frågor till dig själv: Vilka sorter ska jag odla och hur vill jag använda frukterna? Vad har jag för odlingsutrymme i mitt hem; finns det en plats med tillräcklig värme och mycket naturligt ljus? Har jag tid och tålamod att sköta fem, tio eller femtio långsamt växande plantor? När fröet väl börjat gro behövs mycket ljus, så det gäller att utnyttja de fönster som har bäst exponering för solen. Tajmningen är också viktig – kommer du igång för tidigt kommer plantorna att få för lite ljus och värme, och blir följaktligen långa och rangliga och klarar sig sämre längre fram. Efter den första omkrukningen kommer dina plantor att behöva både mycket ljus och värme för att frodas. Konstbelysning har blivit mycket populär bland hobbyodlare. Den ger snabba resultat, speciellt under förkultivering, och möjliggör odling oberoende av årstid. Här har jag av olika skäl valt att inte ta upp odling med konstbelysning. Bland annat kostar belysningssystem och lampor en hel del och de kräver både energi och utrymme. Solen ger väldigt mycket till skänks; den kostar ingenting och chilifrukter som fått lov att växa till och mogna i solljus tycker jag smakar oändligt mycket godare. Det känns helt enkelt bättre att odla i naturligt ljus. För att utnyttja solljuset på ett optimalt sätt är det lämpligt att börja med sådden i februari eller senast tidigt i mars. Väntar man för länge kommer plantorna att utvecklas för sent, i synnerhet om det blir en kylig och solfattig sommar. Jag brukar ta för vana att så frö till några fler plantor än jag egentligen behöver. Dels med tanke på att grobarheten ofta är något lägre än förväntat, dels för att jag i min iver har svårt att låta bli. Men blir det alldeles för många plantor slutar det med att man skapar för mycket arbete åt sig själv, eller så måste man antingen ge bort eller kassera överblivna plantor. Det senare gör ont och är dessutom resursslöseri.

ODLA CHILI

cirka 80 procent såjord och cirka tio procent vardera av vermikulit och perlit (mineralprodukter som förbättrar jordens struktur). Detta för att underlätta för det begynnande rotsystemet att bildas. Du kan även med fördel bottna tråget eller såkrukorna med ett tunt lager näringsberikad planteringsjord. Sätt fröna på cirka 4–5 cm avstånd från varandra, täck med ett mycket tunt lager jord och fukta sedan väl med vatten. Använd en sprayflaska för att kunna vattna försiktigt. Märk dina odlingsbrickor med namnen på chilisorterna. För att gro kräver chilifröet mycket värme. Speciellt de starkare sorterna, som hör till arten C. chinense, behöver 27 grader dygnet runt för att gro. Chilisorter som tillhör C. annuum behöver däremot inte lika mycket värme; för dem räcker det med en rumstemperatur på cirka 22 grader. Det är viktigt att kontrollera temperaturen på platsen innan du börjar med sådden för att vara helt säker på att det verkligen är tillräckligt varmt. Fröet behöver dock inget ljus för att gro. Slå därför in odlingsbrickorna i svart plast för att hålla jorden fuktig och placera dem på ett riktigt varmt ställe, till exempel ovanpå ett element. Du kan även använda en värmematta med jordad stickpropp och termostat (kostar cirka en tusenlapp). Termostaten kan ställas på 5–40 grader. Den är även lämplig att placera under planteringskrukorna på golvet i växthuset. Plantorna vill ha varm jord för att växa. Har du golvvärme i badrummet? Det är ett utmärkt ställe att förkultivera dina växter på. Nu är det viktigt att ha tålamod! Det kan ta allt från en till tre eller fyra veckor innan det händer något. Titta till dina odlingsbrickor regelbundet, helst dagligen, lägg en enkel termometer alldeles i närheten av odlingsbrickorna och kontrollera temperaturen för att vara helt säker på att det är tillräckligt varmt (minst 22 grader). Se till att jorden är lagom fuktig. Är brickorna täckta av plast

20

21

Sådd av chilifrön. Nu behöver fröet mycket värme för att gro.

Första omskolningen av chiliplantorna till krukor, cirka 12 cm i diameter.

22

eller odlingsväv bör jorden hålla sig fuktig utan att du behöver vattna något. När groddarna väl har kommit upp behöver de massor av ljus för att växa, det är alltså dags att placera dem i det bästa fönsterläge ditt hem kan erbjuda. Kom ihåg att de inte ska få någon gödning förrän rotsystemen fått tid att utvecklas och plantorna hunnit bli lite större. Gödning och övervattning hämmar grodden eller tar helt enkelt kål på de begynnande groddarna och småplantorna. Så vänta med gödning, det är aldrig bra att stressa dina plantor.

ANDRA OMSKOLNINGEN

23

Efter sex till åtta veckor är det dags att skola om för sista gången, då är plantorna alltifrån cirka 20 till 35 cm höga. Plantorna börjar åter få det trångt i krukorna och jorden har blivit väl genomrotad. Har du för många plantor i det här läget, väljer du alltid ut de kraftigaste exemplaren för en andra omskolning. När du väl bestämt dig för var dina plantor ska stå (nu behöver de mycket plats) behöver du ett antal 4- eller 5-literskrukor med fat, stödpinnar, etikett-

ODLA CHILI

FÖRSTA OMSKOLNINGEN

Nu har det gått en tid sedan du sådde och förhoppningsvis har de flesta av dina plantor kommit upp och hunnit etablera sig. Dagarna är märkbart längre och vårsolen lyser in och värmer på fönsterbänken. Nu behöver plantorna näring och plats för rotsystemet för att kunna växa. Omskolning sker först när plantorna är tillräckligt stabila och hanterbara – kanske 3–4 cm höga. Plantorna har börjat trängas och jorden är väl genomrotad. Skaffa allt du behöver till den första omskolningen: plastkrukor, lämpligen 12 cm i diameter, planteringsjord av god kvalitet (helst uppblandad med vermikulit och perlit, som underlättar för rötterna att ta upp lagom med vatten, näring och syre), etikettpinnar och eventuellt stödpinnar (jag använder grillspett av bambu). Innan du börjar med omskolningen kan det vara en god idé att bestämma dig för var plantorna ska stå när de är krukade. Chiliplantor trivs bäst i mullrik jord med ett pH-värde omkring 6 (säckjorden man köper i handeln håller i regel ett pH-värde runt 5,5–6,5). Planteringsjorden bör stå inomhus ett tag för att komma upp i rumstemperatur. Du vill ju inte ge dina plantor en temperaturchock. Börja med att fylla krukorna till samma djup som såkrukorna eller odlingsbrickan. Använd en såkruka som form och placera den centrerat i omskolningskrukan. Fyll sedan upp runt om med mer planteringsjord. Packa jorden försiktigt och lyft sedan ur såkrukan. Nu har du skapat en grop som är perfekt anpassad till plantan. På så sätt minimerar du hantering som kan skada de späda småplantorna och rötterna. Med lite tur glider plantan med rötter och såjord ut i ett stycke och kan därefter läggas direkt ner i gropen. Småplantorna ska helst bara vara lätt fuktiga, nästan lite torra. Då håller såjorden ihop bättre och du får med ”hela paketet”. Vattna och märk krukorna och ställ dem på ett varmt och ljust ställe, exempelvis på ett litet bord eller en bänk vid ett soligt fönster och i höjd med fönsterbänken.

ODLA CHILI

Andra omskolningen. Använd krukan som form för att göra en grop som är anpassad till plantan.

pinnar samt lecakulor och planteringsjord av god kvalitet (av samma sort som användes till första omskolningen, alltså mullrik jord med ett pH-värde omkring 6). Det är både opraktiskt och onödigt att använda alltför stora krukor; 4–5 liter räcker gott och väl. En för stor kruka gör att plantan inte utnyttjar jordvolymen optimalt samtidigt som plantans förankring i krukan blir dålig. Har du gott om utrymme kan du naturligtvis använda större krukor och får då i regel större plantor som kräver mer plats och mer skötsel. Att odla i väldigt stora krukor kräver dessutom flera omskolningar. Plantorna trivs mycket bra i terrakottakrukor, eftersom rötterna då lättare tar upp syre och vatten efter behov, men det går även bra med plastkrukor. Använder man terrakottakrukor bör man först blötlägga dem, eftersom den porösa leran annars suger åt sig väldigt mycket vatten. Proceduren för den andra omskolningen är ungefär densamma som vid den första, det vill säga man använder en liten kruka som mall för att bereda en grop som är perfekt anpassad för att ta emot rotklumpen. Skillnaden är att du först bottnar krukorna med ett cirka 2 cm djupt lager av lecakulor, som avleder och upptar vatten. Fatet underlättar både bevattning underifrån och dränering, och plantan kan ta upp vatten och näring i lagom mängd utan att få ”blöta fötter”. Om dina plantor kommer att stå i ett ouppvärmt växthus eller uterum, bör

24

Chiliplantor trivs bra i terrakottakrukor. Ett fat underlättar vattning underifrån.

du vänta tills medeltemperaturen nattetid är minst 6–8 grader innan de ställs ut. Är det svalt och fuktigt nattetid blir plantorna härdade och kommer att klara sig bättre längre fram. Sätt aldrig ut dina nya plantor i direkt och starkt solljus, eftersom bladen då får en riktig chock och bleknar. Även om växthusodling direkt i jordbädd ofta ger bäst resultat vad beträffar plantornas hälsa och därmed kvaliteten på frukterna, erbjuder odling i krukor flera fördelar. Om du upptäcker ett skadedjursangrepp kan du lätt isolera och behandla angripna krukade plantor innan angreppet sprids vidare i din odling. Det ger även möjlighet att flytta plantorna om du ser att de får för lite ljus eller om du tänker spara frö och vill förebygga korsbefruktning. Om du planerar att övervintra plantor är det också en god idé att odla i krukor. SKÖTSEL

25

Efter andra omskolningen, när plantorna är väletablerade i sina nya krukor (eller i odlingsbädd), bör du vänta ungefär tre veckor innan du börjar med gödselvattning, eftersom jorden redan innehåller tillräckligt med näring för att ge plantorna en god start. Om möjligt, vattna helst med ljummet vatten. Kallt vatten sänker jordtemperaturen, och chiliplantor vill ju ha det varmt. Vattna hellre mera sällan men riktigt ordentligt vid varje tillfälle. Plantorna mår bäst om jorden hinner

ODLA CHILI

En varm och solig dag kan plantan står ute, väl skyddad från vinden.

26

torka något mellan vattningstillfällena. Ge plantorna gödselvatten en gång var 7–10:e dag under odlingssäsongen. En flytande växtnäring av god kvalitet som är avsedd för krukväxter inomhus bör räcka gott och väl, även om det finns lite dyrare (men inte nödvändigtvis bättre) specialprodukter på marknaden. Följ anvisningarna för uppbindning och beskärning. Titta till dina plantor dagligen och var uppmärksam på skadedjur, och då främst bladlöss.

HANDPOLLINERING

27

Pollinering är en förutsättning för att det blir frukt och bär. Capsicum är egentligen en självpollinerande växt, så dina chiliplantor behöver alltså ingen hjälpande hand av insekter eller människan för att utföra jobbet, även om det finns gott om naturliga pollinatörer som gör det. Det finns dock två huvudsakliga anledningar till att hjälpa plantorna på traven när det gäller pollinering. För det första går det kanske lite fortare att få frukt på dina plantor. Den andra anledningen har att göra med insamling av frö till kommande säsongens odling. Tänker du spara frö och vill undvika korspollinering (detta sker när pollen överförs från en blomma till en annan blomma av samma art) som kan leda till oönskade korsningar bör du för att vara helt på den säkra sidan gripa in och ombesörja pollineringen själv. Risken för korsningar är inte stor men korspollinering via insekter kan förekomma. Här får du helt enkelt isolera plantan som är den tilltänkta frögivaren och/eller pollinera blommorna för hand. För att göra det senare måste du vara mycket uppmärksam och kontrollera blommorna regelbundet för att se om de bär pollen. Rör försiktigt med lillfingret inne i blomman. Finns det ett fint gulvitt pulver på fingerspetsen har du redan åstadkommit pollineringen. Enklaste sättet att isolera en planta är att ställa den helt avskilt från andra plantor av samma art, alternativt täcka plantan helt med odlingsväv. Man kan även välja ut och täcka över några blommor med en plastpåse. Glöm inte att markera blommorna med till exempel en bit färgat garn. Ta bort påsen när du ser att en frukt börjar bildas, men lämna kvar markeringen.

GALLRING OCH BESKÄRNING

ODLA CHILI

Gallring är ett sätt att driva på mognadsprocessen när plantorna har börjat bära frukt. Genom att avlägsna stora blad på nedre delen av plantan och gallra grön frukt nerifrån får du större och finare frukter, eftersom plantan får mer ljus på rätt ställe och skickar mer näring uppåt. Längre fram på säsongen, på sensommar och höst, brukar jag ibland plocka bort blommande och fruktlösa skott för att påskynda frukternas mognad. Toppa aldrig en ung chiliplanta. Att ta bort huvudskottet försenar både den unga plantans utveckling, blomning och skörd. Senare, om du tycker att en planta blir för hög och tar för mycket plats, kan du naturligtvis toppa den, men ta då grentoppen strax ovanför ett friskt utåtväxande sidoskott och använd en ren och vass sekatör. Plantan kommer att förgrena sig, vilket leder till förtätad växtlighet. Denna förtätning ger en vacker och välformad planta vars många blomknoppar kommer att kräva ännu mer vatten, näring och ljus. Blir plantan så småningom för tätvuxen måste du eventuellt glesa ur en del av det täta grenverket, eftersom frukterna behöver luft och ljus för att utvecklas optimalt.

BINDA UPP OCH SPALJERA

Odlar du dina chiliplantor inomhus vid ett fönster kommer förmodligen utrymmet att vara något begränsat. Behovet av att binda upp eller spaljera blir därmed inte lika stort som vid växthusodling. Inomhus kommer det i de flesta fall räcka med stödpinnar, till exempel i bambu. Syftet med uppbindning och spaljering är främst att stödja plantan och förhindra att grenarna knäcks när de växer allt längre ut från stammen och tyngs ner av frukt. Ett annat viktigt syfte är att få huvudgrenarna att växa lateralt, det vill säga vågrätt eller utåt i horisontell

28

29

Använd en vass sekatör och ta med hela stjälken när du klipper av chilifrukten.

ODLA CHILI

Tidig gallring av grön frukt samt halvmogna och mogna frukter.

30

riktning. Grenar som växer på det viset sätter fler blommor och producerar därmed mera frukt, eftersom de växer långsammare än grenar som växer rakt upp. Anledningen är att saven som produceras i bladen utnyttjas effektivare i laterala grenar. Ett tredje och minst lika viktigt syfte med uppbindning, som hänger ihop med det nyss nämnda, är att bladen får en bättre exponering för ljus. Exempel på två sorter som behöver lite extra hjälp i form av uppbindning eller spaljering är Rocoto och Ají Limo. SKÖRD

Skörda kontinuerligt under hela säsongen allteftersom frukterna mognar. Gallra regelbundet nerifrån för att få mer näring, luft och ljus till större och finare frukter, och ny blomsättning. Gallrad frukt används direkt, syltas eller picklas. För att inte skada plantan bör man alltid använda en vass och spetsig sekatör eller sax, eftersom man riskerar att bryta av grenar om man bara rycker eller drar av frukten. Försök få med hela stjälken när du klipper, då får du med hela ”hatten”. Då blir frukten vackrast och håller sig färsk längre. Beroende på sort och mognadsgrad håller sig frukter som lagras svalt och mörkt i upp till sex veckor.

TA EGNA FRÖN

31

Säsongen lider nu mot sitt slut och på dina plantor finns det gott om väl mogna frukter. Tycker du att odlingen har fallit väl ut, du är nöjd med årets skörd och har hittat några favoritsorter som du gärna vill odla igen, kan det vara dags att börja spara frö inför nästa odlingssäsong. Efter att ha odlat flera sorter i flera generationer märker jag att de blir vana att växa och trivs i vår odlingsmiljö och anpassas till förändringar i sin omgivning. Detta kallas för acklimatisering. Eftersom du är väl medveten om att det finns en risk (om än en liten risk) för korsningar mellan sorter av samma art har du redan i förväg följt mina generella råd om handpollinering för att sortsäkra dina framtida chilifröer. Välj ut de finaste exemplaren från de kraftigaste plantorna och ta gärna några

stycken av varje sort. Ta endast mogna och gärna nästan lite övermogna frukter. Kärna försiktigt ur frukterna, frigör frön från fröfästet och lägg dem på till exempel en bit hushållspapper eller på ett kaffefilter. Markera dina fröer noga. Ställ fröna för att torka på ett luftigt, öppet ställe och vänta ett par veckor. Se till att dina frön är ordentligt torra innan du paketerar dem för förvaring. Bäst resultat får man om man inte torkar frön i direkt starkt solljus eller på ett för varmt ställe. Normal inomhustemperatur räcker. Förvara torkade fröer svalt, mörkt och torrt.

ODLA CHILI

ÖVERVINTRING  

Lyckas du med övervintring kan du få betydligt större och kraftigare plantor med en tidigare och bättre skörd följande säsong. I regel är det bäst att påbörja övervintring efter att plantan slutat producera frukt och inte längre blommar. Det kan vara någon gång i november, beroende på sort. Jag har ibland plockat de sista frukterna på chinense-sorter vid lucia, alltså en bit in i december. Avlägsna alla vissna blommor och de sista små frukterna. Klipp sedan bort ungefär en tredjedel av de längsta grenarna ovanför sidoskotten. Ställ plantan där det är ljust och inte alltför varmt, cirka 16–20 grader varmt är lagom. Det måste vara över 6 grader, det är alltså tveksamt om en tropisk planta klarar sig i ett ouppvärmt växthus över vintern, även om krukan är isolerad. Vattna väldigt sparsamt. Plantan växer inte längre och behöver därför minimalt med vatten och tillsvidare ytterst liten tillförsel av näring. Är jorden för blöt finns det risk för svamp och mögelangrepp. Se bara till att jorden alltid är lätt fuktig och låt gärna jorden torka ut något mellan vattningstillfällena. Låt plantan stå och vila på samma ställe under övervintringen. Öst- eller sydläge är bäst, då blir det mycket naturligt dagsljus. I slutet av februari eller tidigt i mars märker du att det är nya blad på gång och att det börjar bildas små klot som sedan blir blommor. Nu är det dags att ge plantan mer näring. Var försiktig i början och ge endast en svag blandning av flytande gödningsmedel i en bevattning per vecka. Allteftersom dagarna blir längre och ljusare blir plantan större och kraftigare och kräver därför mer vatten och näring. Då kan du öka gödningen, men det räcker till en början med en gödning per vecka. I vissa fall kan det även vara lämpligt att beskära för att få igång en kraftigare tillväxt. Titta till dina plantor regelbundet och var uppmärksam på skadedjur, och då främst bladlöss.

32

33

Inför övervintringen avlägsnar du alla vissna blommor och de sista små frukterna.

CHILIKALENDER

Kalendern nedan kan ses som ett hjälpmedel som underlättar planering och en vägledning under resans gång. Men vi styr inte över naturen; i bästa fall samarbetar vi med den. Tidsangivelserna nedan är därför ungefärliga. Eftersom odlingsförutsättningar både inomhus och i växthuset i högsta grad är beroende på faktorer som jordmån, bevattning och gödning, luftfuktighet, temperatur, väderlek och, inte minst, var du bor i landet, kommer de olika punkterna i kalendern inte alltid sammanfalla exakt som det står i tabellen.

INOMHUS

VÄXTHUS

JANUARI

Planera och skaffa frö till kommande säsong. Sköta om övervintrade plantor.

Planera och skaffa frö till kommande säsong.

FEBRUARI

Förkultivering; se till att du har allt du behöver och välj lämplig plats. Sådd från mitten av månaden. Sköt om övervintrade plantor; svag gödning eller omkrukning och eventuell beskärning.

Följ anvisningar för förkultivering inomhus.

MARS

Sista chansen att så, senast i mitten av månaden. Första omskolning mot slutet av månaden när plantorna är cirka 5 cm höga och har 3–4 bladpar. Använd väl rengjorda krukor.

Följ anvisningar för förkultivering inomhus. Städa upp och förbered växthuset. Lägg upp isolerande plast under taket. Knyt upp ståltråd och snöre för eventuell uppbindning. Gör i ordning odlingsbädd.

APRIL

Andra omskolningen. Använd väl rengjorda krukor. Eventuell handpollinering av övervintrade plantor. Öka gödningen på övervintrade plantor.

Förkultiverade plantor sätts ut när risken för frost är borta och medeltemperaturen nattetid är cirka 6–8 grader. Övervintrade plantor sätts ut efter omkrukning.

MAJ

Andra omskolningen. Använd väl rengjorda krukor. Eventuell handpollinering av övervintrade plantor.

Förkultiverade plantor sätts ut när risken för frost är borta och medeltemperaturen nattetid är cirka 6–8 grader. Övervintrade plantor sätts ut efter omkrukning.

34

35

VÄXTHUS

JUNI

Börja med gödning cirka en gång i veckan. Eventuellt handpollinering av tidiga sorter. Börja binda upp/ spaljera vid behov. Skörd av tidiga sorter börjar.

Börja med gödning cirka en gång i veckan. Eventuellt handpollinering av tidiga sorter. Börja binda upp/ spaljera vid behov. Börja skörda tidiga sorter samt frukt från övervintrade plantor.

JULI

Gallring och skörd av tidiga sorter. Ta bort de stora nedre bladen. Bind upp vid behov.

Gallring och skörd av tidiga sorter. Bind upp vid behov. Ventilera och vattna väl dagtid vid hög temperatur. Ta bort de stora nedre bladen.

AUGUSTI

Skörda regelbundet och eventuell gallring nerifrån.

Skörda regelbundet och eventuell gallring nerifrån. Ventilera och vattna väl dagtid vid hög temperatur.

SEPTEMBER

Skörda kontinuerligt. Börja samla frö.

Skörda kontinuerligt. Börja samla frö.

OKTOBER

Plantorna blommar och producerar fortfarande frukt. Avlägsna eventuellt blommande och frukt­lösa skott för att påskynda mognad. Samla frö.

Plantorna blommar och producerar fortfarande frukt. Avlägsna eventuellt blommande och frukt­lösa skott för att påskynda mognad. Samla frö.

NOVEMBER

Säsongsavslutning. Val av plantor till övervintring.

Säsongsavslutning. Val av plantor till övervintring. Röja, riva, städa.

DECEMBER

Njut av mycket värmande mat (och pepparkakor och glögg) med chili!

Njut av mycket värmande mat (och pepparkakor och glögg) med chili!

ODLA CHILI

INOMHUS

O D L A F Ö R S J Ä LV H U S H Å L L N I N G

Hur mycket och vad för sorter kan vara lämpligt att odla för att ha tillräckligt med chili för att kunna pickla och förädla till såser och kryddor som räcker över vintern? Här följer lite förslag, självklart anpassar du efter vad du själv gillar för sorter och hur många ni är.

ODLA CHILI

till dig själv, fönster och balkongodling: Här utgår vi från att du kommer att odla några få sorter och vi antar att odlingsutrymmet är begränsat. Du ska både kunna njuta av färsk chili under odlingssäsongen och skörda tillräckligt mycket frukt för att klara dig över åtminstone en del av vintern. Hur mycket chili en person äter på ett halvår varierar naturligtvis. Till en person bör det räcka med som mest 10–12 plantor. Starka sorter: cirka 2–3 plantor Milda och mellanstarka sorter: cirka 8–10 plantor till familjen (2 vuxna + 2 barn), växthusodling: Här antar vi att familjen har ett litet hobbyväxthus på cirka 10 kvm. Försök begränsa sortimentet till kanske en sort per familjemedlem, det vill säga sammanlagt fyra sorter, och antalet plantor till runt ett trettiotal. Då har ni möjlighet att äta färsk chili under odlingssäsongen och förädla och bevara tillräckligt mycket till vinterbruk. Starka sorter: cirka 5–6 plantor Milda och mellanstarka sorter: cirka 25 plantor förslag på bra sorter från mild till stark: Lombardo Anaheim Hungarian Hot Wax Jalapeño Serrano De Árbol Thai Chili Scotch Bonnet

36

37

Författaren, märkt av chili för livet.

ODLA CHILI

SKADEDJUR OCH SJUKDOMAR

De flesta sjukdomar och skadedjursangrepp som kan drabba din chiliodling kan förebyggas om du följer några enkla råd. Vid sidan om misskötsel är bladlöss dina plantors värsta fiende och de kan på kort tid orsaka stor förödelse i din odling. Var så säker, de dyker upp förr eller senare och det händer helt plötsligt. Själv vräker jag då ur mig smädelser som skulle få en sjöman att rodna. Dessa småkryp är snabbväxande sugande insekter som försvagar plantan och kan dessutom sprida virussjukdomar. De är envisa – men du, käre hobbyodlare, är envisare! Bladlöss kan vara svåra att bli av med. Det kan bero på ett antal faktorer. Bland annat gömmer de sig i jorden hos andra ”oaptitliga” krukväxter i omgivningen. Du märker det aldrig, eftersom lössen lämnar dessa växter ifred i väntan på rätt tillfälle att vakna till liv, gå till attack och föröka sig på till exempel dina chili­ plantor. Upptäcker du bladlöss måste du omedelbart isolera plantan och klämma ihjäl lössen mellan tummen och pekfingret. Behandling med en såpspritlösning som består av 10 procent grönsåpa och 90 procent vatten plus en kapsyl T-sprit fungerar hjälpligt och är oftast en tillfällig lösning. Här använder man en sprayflaska för att duscha plantan överallt, både på ovan- och undersidan av bladen. Det kan vara nödvändigt med upprepade behandlingar. Ofta slutar det med att man får byta ut jorden. När det gäller förekomsten av skadedjur är en annan faktor avsaknaden av naturliga predatorer, det vill säga nyttodjur, andra insekter som är hjälpsamma rovdjur som livnär sig på skadedjur. Några exempel på predatorer ges i tabellen nedan. Predatorer tillhandahålls av grossister som tyvärr ofta endast levererar till kommersiella växthusodlare. Därför kan det vara svårt att som hobbyodlare hitta nyttodjuren man behöver när skadedjursangrepp är ett faktum.

BLADLÖSS

SYMTOM

ORSAK

ÅTG Ä R D

Enstaka löss och täta kolonier på bladens undersidor, kladdig utsöndring på fönster och fönsterbänk. I växthuset finns ibland myrsamhällen. Myrorna livnär sig på bladlössens söta sekret, i vissa fall ”farmar” de bladlöss.

Otur; bladlöss finns ofta i jorden och hos andra krukväxter i omgivningen. Avsaknad av naturligt förekommande predatorer till exempel nyckelpigor, steklar och blomflugor.

Isolera plantan, kläm ihjäl lössen, duscha/ spraya med såpspritlösning (dock ej i direkt solljus), upprepa behandling vid behov. I växthus: sätt in predatorer (parasitsteklar, gallmygga) i omgångar. Oftast krävs upprepade behandlingar. 38

SYMTOM

V I T A F LY G A R E (MJÖLLUS)

TRIPS

SPINNKVALSTER

SVAMP: VISSNESJUKA GRÅMÖGEL BLADFLÄCKSVAMP

BLOMFALL

39

ORSAK

ÅTG Ä R D

Hål i blad, larver och Avsaknad av naturvuxna djur suger ligt förekommande växtsaft. predatorer.

I växthus: sätt in predatorer (parasit­ steklar, ängsstinkfly).

Skador (hål) på unga blad. 1–2 mm stora insekter.

Avsaknad av naturligt förekommande predatorer.

I växthus: sätt in predatorer (rovnäbbstinkfly, rovkvalster).

Små spindeldjur på bladens undersida suger cellsaft. Ljusgula prickar på blad, spindelväv på bladkanterna.

För låg luftfuktighet, torka på grund av underbevattning.

Växtvårdsmedel, predatorer i växthus (spinnrovkvalster).

Missfärgning och prickar på blad, blad som vissnar och faller av.

För litet avstånd mellan plantor, fel näringsbalans, ojämn vattning, dålig ventilation och dålig odlingshygien (svampsporer i jord och krukor).

Förebygg svampangrepp genom att satsa på starka plantor och frisk jord. Sörj för god ventilation, använd bra jord och rena krukor. Gallra angripna och stora nedre blad.

Plantorna tappar blommor.

Plantorna hämtar Vid temperaturer sig om du justerar över 30 grader förlorar pollen sin kraft odlingsbetingelserna. och blomman blir obefruktad. Extremt låg odlingstemperatur, ojämn vattning, närings- och ljusbrist.

40

VÄLJA SORT 41

42

c apsic um annuum är den kommersiellt överlägset mest odlade arten och det finns många olika sorter, till exempel den vanliga paprikan. C. annuum är den vanligaste arten i Europa, eftersom sorterna i regel är lite mildare och mognar fortare än övriga arter som odlas på våra breddgrader. Färg, smak och storlek skiljer sig väsentligt åt mellan olika sorter. Två favoritsorter som beskrivs lite närmare i denna bok är Poblano och Jalapeño. Till arten c apsic um c hinen se hör världens starkaste sorter, däribland Habanero, Scotch Bonnet, Bhut Jolokia (så kallad Ghost Chili, som även bär vissa gener från arten C. frutescens), Trinidad Scorpion och den beryktade Carolina Reaper. Styrkan inom arten varierar från några hundra upp till 2 400 000 scovillegrader. De flesta sorter befinner sig dock mellan 100 000 och 300 000 grader. Det finns dock undantag, som till exempel Numex Suave, som nästan inte har någon hetta. Jämfört med andra arter är smaken och doften hos chinensesorterna kraftigt aromatisk och ofta lite mer åt det syrliga hållet. Arten odlas framförallt i Indien, Västindien, Brasilien, Väst- och Östafrika och på Yucatánhalvön i Mexiko och i Belize. Fruktformen varierar från små bärliknande frukter till fingerstora, med oregelbunden form och med markerade lober. C. chinense känns också igen på att frukterna växer som klasar. Mognadsfärgerna varierar från orange, persika, gult, rött, vitt, brunt och laxrosa. C. chinense behöver mycket värme och hög luftfuktighet för att trivas.

43

VÄL JA SORT

o m k r i n g t o l v a r t e r a v c h i l i p e p p a r används av människor. De fem mest odlade arterna är C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens och C. pubescens, men därtill finns det så många som 26 kända vilda arter. Indelningen av arterna är dock till viss del omtvistad och forskningen kring arter och sorter, härkomst och egenskaper är fortfarande i sin linda. C. annuum, C. frutescens och C. chinense delar till exempel några gener som gör att korsningar mellan arter, så kallade hybrider, kan förekomma. Det är ytterst sällsynt i naturen, men gör att gränsdragningarna kan vara svåra. Jag är benägen att hålla med de många hortonomer som hävdar att det råder rena vilda västern i chilivärlden. En och samma sort kan ha flera olika namn, ofta på grund av skillnader vad gäller geografi, kultur och tradition, samt regionala och lokala variationer. Dessutom finns det ibland otaliga varianter av samma sort. Förvirringen är stor, men i slutändan tycker jag inte det spelar så stor roll så länge du tycker den chili du odlar är god. Bland de tusentals – kanske tiotusentals – sorter och varianter som finns hittar du givna favoriter. Som en hjälp i denna djungel följer här, efter en beskrivning av de fem mest odlade arterna, mina egna absoluta favoriter.

VÄL JA SORT

c apsic um b ac c atum kallas ibland för bärpeppar på svenska. Denna art odlas främst i Sydamerika och är där känd som ají (en beteckning för all chilipeppar i Sydamerika). Det finns två varianter av bärpeppar: C. baccatum (baccatum) och C. pendulum (pendulum). Variationen på form, mognadsfärg och storlek är stor inom arten. Styrkan varierar från 0 till 100 000 scovillegrader inom arten, även om de flesta ligger mellan 30 000 och 50 000 grader. Baccatum-sorterna känns också igen genom den aromatiskt fruktiga, citrusliknande karaktären. C. baccatum trivs i svalt klimat men behöver oftast lite längre odlingssäsong för att ge en bra skörd. Här i boken tar vi upp sorterna Ají Limo och Ají Amarillo. c apsic um pub esc ens är känd som rokotopeppar i Sverige. Arten är lätt att känna igen tack vare sina svarta kärnor och vackra lilafärgade blommor. Frukterna är ofta mycket saftiga och kombinerar smaken hos paprika med en styrka på 30 000–100 000 scovillegrader. De mogna frukterna är röda, gula, orange eller brunfärgade. Arten odlas främst i bergstrakterna från Chile till Columbia och lär ha varit den vanligaste chilipepparn hos inkafolket. C. pubescens är mest känd i Bolivia och Peru, Colombia, Ecuador och Mexiko. I Sydamerika är frukterna kända som Rocoto eller Locoto, och i Mexiko som Manzano och Peron. Arten är dessutom känd för att (precis som C. baccatum) tåla ett kyligare odlingsklimat än andra arter. Den behöver dock en ganska lång odlingssäsong för att ge rikligt med frukt. Tabasco är den mest kända sorten inom arten ca p sicu m f ru t escen s. Ett fåtal andra sorter odlas kommersiellt. C. frutescens tål i regel mycket värme. Frukterna är oftast mycket små, spetsiga och mycket starka. Styrkenivån ligger mellan 30 000 och 100 000 scovillegrader. Mognadsfärgen är vanligtvis gul eller röd. C. frutescens kräver stark värme och hög luftfuktighet för att trivas.

44

45

Väl uppmärkta plantor gör odlingen lättare.

VÄL JA SORT

A JÍ AMARILLO (CAPSICUM BACCATUM)

Ají Amarillo, som betyder gul chili, är en av de vanligaste chilisorterna i Peru. Där torkas den ofta och används urkärnad och skivad, hackad eller strimlad som smakgivare eller garnityr, och i en mängd olika kalla såser. Amarillo har funnits i Peru sedan inkatiden och finns också avbildad på keramik och andra arkeologiska fynd. Den är särskilt god i ceviche men smakar också fantastiskt i andra fisk- och skaldjursrätter, vinägrett, salsa, dippsås och mojo. Jag tycker Amarillo är godast färsk, i kalla rätter och såser, men den går även bra att torka. Av torkade frukter, som kallas för cusqueño i Peru, kan man göra ett färgstarkt och milt pulver som jag har använt för att piffa upp till exempel potatisplättar och bröd. Puré av Amarillo är också vanligt och ger en mycket fin orange färg och en distinkt fruktig citrussmak med balanserad styrka – omkring 30 000–40 000 scovillegrader. Den mycket vackra och kraftiga plantan ger rikligt med frukt och kan växa upp till 2 meter eller ännu högre. Tack vare dess imponerande storlek lämpar den sig väl till spaljéodling, men då måste du ha gott om plats. Frukten är vanligtvis 10–12 cm lång och är mogen cirka 120–130 dagar efter blomningen. 46

47

Sådd: Februari–mars Skörd: Från slutet av juli Storlek på planta: Upp till 2 meter om den binds upp och får tillräckligt med ljus och utrymme Odlingstips: Bind upp plantan ordentligt, den vill gärna klättra.

AJÍ LIMO

VÄL JA SORT

(CAPSICUUM BACCATUM)

Ají Limo kallas även för Citronchili och Peru Yellow, och den har verkligen en lysande citrongul färg och en något citronliknande form – men namnet Limo lär syfta på Perus huvudstad Lima. I vårt växthus klättrar de starkt förgrenade och tre meter höga buskarna mot himlen och producerar enorma mängder av 5–8 cm långa och 1–2 cm breda, spetsiga frukter. Om du odlar Limo, se till att den får mycket plats att växa både på höjden och bredden. Den bör spaljeras. Sorten påminner väldigt mycket om sin orange kusin Ají Amarillo, och jag brukar använda de två sorterna på ungefär samma sätt – oftast i det kalla köket där de passar riktigt fint i sallad och salsa, och i kalla såser till fisk och skaldjur. Limo är tack vare sin storlek och form mycket lätt att torka. Smaken är ljuvligt frisk och citrusfruktig. Styrkan varierar ganska mycket och ligger mellan 15 000 och 50 000 scovillegrader. Prova att servera den färsk som en ”isbrytare” när dina festgäster anländer!

48

49

Sådd: Februari–mars Skörd: Från slutet av juli Storlek på planta: Upp till 2 meter om den binds upp och får tillräckligt med ljus och utrymme Odlingstips: Bind upp plantan ordentligt, den vill gärna klättra.

VÄL JA SORT

ANAHEIM (CAPSICUM ANNUUM)

Anaheim är en mild sort (500–2 500 scovillegrader). Plantan producerar 15–25 cm långa frukter som används i stora mängder i främst mexikansk mat. I sydvästra USA torkas och mals de stora djupröda frukterna till en sorts paprikapulver som ofta används i kryddblandningen chilipulver. Jag brukar torka och röka några stycken till det ändamålet. De fullt mogna frukterna – både färska och torkade – kallas för Chile Colorado eller California Chiles och har en underbar sötma. Rostade, urkärnade gröna frukter på burk är en basvara i USA. Sitt kaliforniska namn till trots har Anaheim sitt ursprung i New Mexico, där den går under namnen New Mexico Chile samt Hatch Chile, efter staden Hatch som är vida känd för sina stora chiliodlingar. Hatch-varianten anses vara något starkare än den från Kalifornien. Typiska varianter heter Big Jim och No 9. Mångsidiga Anaheim är något smalare än Poblano men är stor nog för att passa utmärkt i alla mognadsstadier till fyllning och gratinering (till exempel till klassikern chiles rellenos), till inläggning och på grillen. Smaken är fruktigare än Poblano och omogna frukter har en ljusare limegrön färgton. 50

51

Sådd: Februari–mars Skörd: Från slutet av juli Storlek på planta: Cirka 100–180 cm Odlingstips: Blada av nerifrån och gallra tidigt. Bind upp grenarna innan de bryts under tyngden av de stora frukterna.

VÄL JA SORT

BHUT JOLOKIA (CAPSICUM CHINENSE OCH FRUTESCENS)

Mellan 2007 och 2012 ansågs Bhut Jolokia vara världens starkaste chili (cirka 800 000–1 000 000 scovillegrader). Sorten, som även går under namnen Ghost Pepper, Ghost Chili, Bhi Jolokia, Aga Jolokia, Naga Morich, U-morok och Red Naga, har länge odlats i Nagaland och Assam i nordöstra Indien samt i delar av angränsande Bangladesh. Det är en hybrid som är mestadels chinense, men även har en del frutescens-gener. Den finns i ett stadigt växande antal färgvarianter som till exempel röd, brun, gul, orange, persika, vit och lila. Frukterna är cirka 3–6 cm långa och passar bra till både torkning och användning i hotsauce. Smaken är underbar, mycket intensiv, söt och komplex. Hettan märks först efter 25–40 sekunder och det sägs att det är denna smygande effekt som har gett namnet Ghost Chili. Sedan kommer en följd av typiska reaktioner som kraftig svettning, vattniga ögon, rinnig näsa, okontrollerbar hicka och ibland andfåddhet och i vissa fall kräkreflex.Var med andra ord försiktig. Den brännande känslan bygger och blir alltmer intensiv under cirka 10–15 minuter (och det är långa minuter kan jag intyga) för att sakta avta efter 30–40 minuter. Efteråt är smaken långvarig och dröjer kvar ett bra tag. Bilden till höger visar varianten som fått namnet Bhut Jolokia Peach. 52

53

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av augusti Storlek på planta: Inomhus cirka 60–80 cm, större i växthus Odlingstips: Ge plantan mycket plats, bind upp grenarna och ta bort de stora nedre bladen när blomningen börjat. Bra för övervintring.

BHUT ORANGE COPENHAGEN

VÄL JA SORT

(CAPSICUM CHINENSE OCH FRUTESCENS)

Hos chilifantasten Søren Friis Larsen i Danmark uppstod denna otroligt vackra och spännande Bhut Jolokia-variant. En av hans tio plantor, som skulle producera röda frukter, gav istället några få som var orange. Dessa heta frukter smakade också annorlunda – lite apelsin- och citrusaktigt – och ytan var knöligare än den hos den välkända Bhut Jolokia Orange. Han sparade fröerna från dessa frukter. Följande år (2011) odlade Søren 25 plantor och delade ut dem till vänner och andra chilinördar i ett försök att se om denna egenskap skulle föras vidare till nästa generation. Det gjorde det hos samtliga plantor utom en. Søren lät samla in frö från de tolv bästa plantorna och nu, efter några år och flera generationer, anses Bhut Orange Copenhagen vara stabil. Var försiktig när du hanterar färsk Bhut Orange Copenhagen, för den är verkligen stark och hettan sitter i länge. Vad gäller användning rekommenderar jag torkning och som en liten beståndsdel i en chiliblandning till fermenterad hotsauce.

54

55

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av augusti Storlek på planta: Inomhus i kruka cirka 60 cm, större i jordbädd i växthus Odlingstips: Ge plantan mycket plats, bind upp grenarna och ta bort de stora nedre bladen när blomningen börjat.

VÄL JA SORT

CHILACA (CAPSICUM ANNUUM)

Chilaca har en knappt märkbar och familjevänlig hetta på cirka 1 000–2 500 scovillegrader. Frukten är långsmal (15–30 cm), mörkbrun och har en något böjd, skrynklig och oregelbunden form. Den är också känd som Pasilla Bajio Chilaca och Chile Negro. I torkad form heter den Pasilla (litet russin på spanska), en oumbärlig ingrediens i det mexikanska köket och ett absolut måste i molesåser. Trots likheterna mellan de två ska Pasilla inte förväxlas med Ancho (torkad Poblano), även den en viktig komponent i många mexikanska såser. Som färsk har den en blommig sötma som passar fint i salsa. Pasillans russinaktiga, lite rökiga och jordiga smak uppskattas av kockar och den ger en varm och rund komplexitet i såser och grytor.

56

57

Sådd: Februari–mars Skörd: Mogen från mitten av augusti Storlek på planta: Inomhus cirka 60–80 cm, större i jordbädd i växthus Odlingstips: Ge plantan mycket plats, bind upp grenarna och ta bort de stora nedre bladen när blomningen börjat.

VÄL JA SORT

DE ÁRBOL (CAPSICUUM ANNUUM)

Chile de Árbol kommer ursprungligen från Chihuahua i Mexiko. Den påminner mycket om ett litet träd, därav namnet som betyder just träd på spanska. Plantan växer och förgrenar sig kraftigt och blir cirka en meter hög. Att binda upp plantan rekommenderas. Den ger rikliga skördar av 5–10 cm långsmala klarröda frukter. De Árbol finns vanligtvis som färsk frukt, torkad och mald i Mexiko och används som smaksättare i salsor eller för att krydda soppor och grytor. Jag rekommenderar torkning av frukterna eftersom de blir många och torkar relativt fort med bibehållen färg, tack vare sin storlek och form. Styrkan ligger omkring 15 000–30 000 scovillegrader. I matlagning kan De Árbol ersätta både Cayenne och Thai Chili-sorter.

58

59

Sådd: Februari–mars Skörd: Från slutet av juli Storlek på planta: Cirka 80–100 cm Odlingstips: Försök övervintra; om du lyckas, kruka om till en något större kruka.

VÄL JA SORT

FACING HEAVEN (CAPSICUM ANNUUM VAR. CONOIDES)

Från provinsen Sichuan i Kina kommer denna mellanstarka chili som fått sitt namn, Chao Tian Jiao (”pekar mot himlen”), från det faktum att frukterna växer uppåt. Även den annars buskiga medelhöga plantan har en stark tendens att slingra sig uppåt och sträcka sig mot skyarna – om den ges tillräckligt med utrymme på höjden och binds upp. Detta gör Facing Heaven till en ståtlig prydnadsväxt med ett mycket ovanligt och exotiskt utseende. De konformade frukterna är cirka 3–6 cm långa och 1–2 cm breda. Nyplockade har de djupt röda till tegelröda frukterna en behaglig fruktig doft med en aning citrus. I torkad form är sorten en basvara i det kryddstarka sichuanköket, där den oftast steks hel i het olja alldeles i början av tillagningen för att smaksätta en rätt. Många anser att frukterna är för starka för att äta färska. Enligt min mening har den på tok för många kärnor i förhållande till sin blygsamma storlek och de tunna väggarna. Med andra ord är den inte mitt förstaval som en chili att pickla för sig; däremot kan den picklas tillsammans med grönsaker eller användas till chiliolja. Torkning rekommenderas.

60

61

Sådd: Februari–mars Skörd: Från slutet av juli Storlek på planta: 60–80 cm, men upp till 2 meter om den binds upp och får tillräckligt med ljus och utrymme Odlingstips: Bind upp ordentligt, plantan vill gärna klättra.

HABANERO

VÄL JA SORT

(CAPSICUM CHINENSE)

Kanske den mest kända av de flera hundra sorter som tillhör arten C. chinense. Habanero är också sorten som gav många vågade nordbor deras första riktigt häftiga chiliupplevelse. För bara några år sedan började den dyka upp på livsmedelsbutikernas grönsakshyllor. Ofta förblir den dyra chilin liggande i sin lilla plastlåda, i alla stadier från halvmogen till rutten, för att sedan bli kasserad. Det är synd, och inte bara för att det är fel att slänga mat; Habanero ger en riktigt kick och smakar helt fantastiskt hur du än väljer att använda den. Styrkan ligger mellan 100 000–350 000 scovillegrader, och som med andra chinense-sorter är odlingstiden lång. Återigen, har du bara tålamod blir du rikligt belönad med klasar av vackra och smakrika frukter. Habanero, som till utseendet nästan är identisk med kusinen Scotch Bonnet, finns i flera färgvarianter, till exempel Habanero Black Stinger, Habanero Dulce, Habanero Lemon och Habanero Umba. En underbar chilisort vars säregna, lite syrliga chinense-smak passar perfekt till hotsauce och torkning.

62

63

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av augusti Storlek på planta: Inomhus cirka 60–80 cm Odlingstips: Försök övervintra dina Habaneroplantor, det lönar sig!

VÄL JA SORT

HONG GOCHU (CAPSICUM ANNUUM)

Denna sort är vad gäller utseende och styrka snarlik den som kallas ofta för Dutch Chili eller spansk peppar, den sort som är vanligast förekommande i livsmedelsbutiker runt om i Europa. Mogen får den en kraftigt röd färg, formen är långsmal (cirka 12–20 cm) och något trubbig snarare än spetsig. Namnet betyder helt enkelt röd chili på koreanska. Med put-gochu avses den unga gröna chilin, som är väldigt frisk och välsmakande tillsammans med grillat kött eller fisk. Sorten är lättodlad och ett bra alternativ för den som vill ha en ganska mild chili (cirka 1 000–3 000 scovillegrader) som passar till de flesta rätter där ingen specifik chilisort anges i ingredienslistan. Den passar utmärkt i blandade syrade pickles eller som krispiga gröna chili-pickles. Den är väldigt lätt att torka när den mognat och kallas då för Gochugaru på koreanska. Gochugaru används i mängder av koreanska rätter och i den mjölksyrade kimchin. Blanda gärna Hong Gochu med andra torkade chilisorter för att ge en mildare hetta och vacker röd färg i din chiliflakes. Plantan ger rikligt med frukt och klättrar och växer upp till cirka 2 meters höjd om den binds upp.

64

65

Sådd: Februari–mars Skörd: Tidig skörd, från mitten av juni Storlek på planta: Cirka 80–120 cm Odlingstips: Gallra grön frukt tidigt och skörda kontinuerligt.

VÄL JA SORT

HUNGARIAN BLACK (CAPSICUM ANNUUM)

Många besökare på vår odling häpnas över att det finns en hel rad med plantor som har vackra lila blommor och dessutom bär svarta frukter. Den relativt milda och söta Hungarian Black mognar genom ett fantastiskt färgspektrum; från grön till auberginegrön, nattsvart och slutligen djupaste röd. Det är en riktig skönhet, både en fantastisk prydnadssort och i alla mognadsstadier mycket användbar i köket. Formen är avlång, konisk och knubbig. I styrka är den närmast jämförbar med Jalapeño (cirka 5 000–10 000 scovillegrader). Väggarna är något tjockare och den kan användas på ungefär samma sätt som Jalapeño. Strimlad i en tidig sommarsallad, fyll den med getost för en läcker svartvit kontrast på bordet, grilla, pickla eller torka de fullmogna mörkröda frukterna. Mal ner torkade frukter för att dryga ut dina chiliflakes eller framställa ett härligt paprikapulver. Skalet kan ibland vara lite tjockt men köttet är sött och saftigt.

66

67

Sådd: Februari–mars Skörd: Från början av juli till mitten av juli Storlek på planta: Inomhus i kruka cirka 60–80 cm, större i jordbädd i växthus Odlingstips: Plocka bort de stora nedre bladen när blomningen har börjat. Gallra grön frukt nerifrån.

VÄL JA SORT

HUNGARIAN HOT WAX (CAPSICUM ANNUUM)

Hungarian Hot Wax härstammar från den mildare Hungarian Banana Pepper och är av många anledningar en särskilt lämplig sort att odla på våra breddgrader. Den tål lite kallare klimat och mognar från grön till en vacker vaxgul, orangeröd och slutligen djupröd färg. Scovillestyrkan varierar beroende på mognadsstadium (1 000–10 000 scovillegrader). Den växer och mognar relativt fort i ett växthus eller inglasat uterum. Sorten ger tidig avkastning och rikligt med stora, 10–20 cm långa och jämnt avsmalnande och långsträckta frukter. Oftast börjar vi plocka Hungarian Hot Wax innan midsommar och fortsätter sedan under hela sommaren och långt in i oktober. Frukterna kan skördas i flera stadier, vilket uppskattas av dem som gillar att pickla, men passar även utmärkt till sallader, salsor och syrade såser. Större frukter kan man fylla med ost och grädda i ugnen. Det är vanligt att besökare på vår odling återvänder gång på gång under säsongen för att hämta ännu fler efter att ha smakat vår inlagda skivade Hot Wax, den är lysande som picklad. Saftig, söt och mild men med påtaglig hetta blir den helt enkelt beroendeframkallande.

68

69

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av juni Storlek på planta: 80–100 cm Odlingstips: Plocka bort de stora nedre bladen när blomningen börjat, gallra grön frukt nerifrån.

JALAPEÑO

VÄL JA SORT

(CAPSICUM ANNUUM)

Jalapeño är en av de mest utbredda och populära chilisorterna vi känner till och en bra chili för nybörjaren. Styrkan brukar variera mellan 2 000 och 6 000 scovillegrader. Hettan brukar man märka direkt på tungspetsen och längst fram i munnen. Den når sitt max på kort tid för att sedan långsamt avta. Den har ett slätt skal, är lite avlång, ibland böjd, nästan cigarrformad och till färgen mörkgrön. Namnet härstammar från Xalapa, huvudstaden i den mexikanska delstaten Veracruz vid mexikanska bukten, där denna chilisort odlades av tradition. På nahuatl, aztekernas språk, betyder xalapa ”vid platsen med vattnet i sanden”. Här i Norden är Jalapeño relativt lätt att odla. Eftersom sorten tillhör arten C. annuum mognar den betydligt tidigare än många andra sorter och de cirka 60–80 cm höga buskarna ger rikligt med frukt. Hos oss här i Skåne har det på senare år blivit något av en tradition att njuta av nyskördade Jalapeños av sorterna Jalastar och Early Jalapeño, odlade utan hjälp av växtlampor, redan till midsommar! Tack vare sin form, storlek, paprikasmak och milda hetta lämpar den sig väl till grillning, fyllning och gratinering såväl som till inläggning. Man kan alltså tänka på den mer som en grönsak än bara en krydda. Skiva den tunt på tvären och prova den som ett färskt tillbehör till exempel till texmexrätter eller burgare. Vanligtvis används de gröna frukterna medan de rödmogna, något sötare och hetare frukterna torkas och/eller röks och då blir Chipotle. Jag brukar lägga några röda Jalapeño-twisters på grillen. Dessa saftiga, rökiga smakbomber fungerar utmärkt både som aptitretare och tillbehör (se recept på sidan 128). En annan variant är ”poppers”– ostfyllda Jalapeños som är panerade och friterade.  

70

71

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av juli Storlek på planta: Cirka 60–80 cm Odlingstips: Ta bort de stora nedre bladen när blomningen börjat; gallra ofta grön frukt nerifrån.

VÄL JA SORT

LOMBARDO (CAPSICUM ANNUUM)

En mild peperoncinisort från Lombardiet i Italien. Lombardo är perfekt i alla mognadsstadier i sallader, inlagd hel som peperoni, grillad eller friterad. Eftersom den är mild som spetspaprika och lätt att odla kan den vara en bra sort för nybörjare eller för den som vill ha en chili med minimal styrka. De långsmala frukterna blir 10–20 cm långa med märkliga skruvade former. Färgen skiftar från grön till gulorange för att slutligen bli röd. I Italien används Lombardo ofta som inläggningspeperoni redan som grön, men den kan ätas i alla färger. Trots att frukterna ibland har ett något ”farligt” utseende är hettan obefintlig till försumbar (max 1 000 scovillegrader). Fruktens sötma (och styrka) ökar ju längre den får lov att mogna. I Skåne ger Lombardo en tidig skörd som varar hela sommaren. Ät den gärna färsk och pickla allt som blir över. Plantorna blir cirka 60–90 cm höga.

72

73

Sådd: Februari–mars Skörd: Tidig skörd, från mitten av juni Storlek på planta: 80–100 cm Odlingstips: Plocka bort de stora nedre bladen när blomningen börjat, gallra grön frukt nerifrån; ge stöd med extra pinnar och/eller bind upp.

VÄL JA SORT

MONKEY FACE (CAPSICUM ANNUUM)

Ja, chilisorter har exotiska och i vissa fall minst sagt märkliga namn. Men, tittar man noga på denna 7–10 cm långa, ovanligt formade frukt kan man faktiskt ana formen av ett apansikte. Sorten, som har sitt ursprung i Västindien, finns i både en orangegul och en röd variant. Frukten är påtagligt söt, tjockväggig och medelstark (cirka 50 000 scovillegrader) med en generös fruktighet. Den cirka 80–100 cm höga och tätt förgrenade busken har breda mörkgröna blad och kan behöva lite extra stöd och utrymme, speciellt när den bär mycket frukt. Använd Monkey Face för att ge en wokrätt mer färg och sting, eller för att ge färg och fart åt en inläggning med blandad chili, eller skapa en brandgul och smakrik hotsauce med papaya eller mango.

74

75

Sådd: Februari–mars Skörd: Från sen juli Storlek på planta: Inomhus cirka 60–80 cm Odlingstips: Plocka bort de stora nedre bladen när blomningen börjat, gallra grön frukt nerifrån; ge stöd med extra pinnar och/eller bind upp.

NUMEX SUAVE ORANGE

VÄL JA SORT

(CAPSICUM CHINENSE)

Gillar man chinense-sorternas intensiva arom och långvariga smak, men helst vill slippa hettan, kan jag utan förbehåll rekommendera Numex Suave Orange, som utvecklades från frö av Chile Pepper Institute i New Mexico och presenterades som en ny sort 2004. Vi tog in den i sortimentet för ett par år sedan, mest för att vi ville ha en mild och smakrik chili till ölbryggning, men den blev snabbt en storsäljare. Dess blygsamma cirka 300–500 scovillegrader och Habanerosmak gör att den passar utmärkt i kombination med starkare chilisorter i till exempel salsor och såser. Till färg och form är den identisk med sin kusin Habanero Naranja och aromen påminner lite om apelsin och aprikos. Numex Suave finns även i en röd variant. Den får plats vid köksfönstret, och en välskött planta producerar cirka 80–100 frukter som kan användas till milda salsor, milda såser, pickling och torkning.

76

77

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av augusti Storlek på planta: Inomhus cirka 60–80 cm Odlingstips: Odla för att övertyga chiliskeptiker att chili är ofarligt.

VÄL JA SORT

POBLANO (CAPSICUM ANNUUM)

Dessa stora mörkgröna och djupröda frukter har oändligt många användningsområden i köket. Tack vare att Poblano, som liknar vanlig paprika, är mild och tjockväggig lämpar den sig väl att bli fylld och gratinerad; den håller ihop i ugnen eller på grillen när den är fylld med exempelvis kryddig färs, ris eller bönor. Prova gärna den mexikanska klassikern chiles relleno. Poblano kan utgöra basen till en rätt, vara utgångspunkten för en hel måltid eller piffa upp en potatissallad. I röken kan den bli förvandlad till mild, söt och rökig Ancho, som i sin tur tar många goda såser och rätter till en helt ny dimension. Ancho används ofta för att ge barbecuesåser en rund och behaglig rökighet. Poblanon är så mångsidig att den helt enkelt förtjänar en egen kokbok. Smaken av varm nyrostad eller grillad Poblano är nötig och krämig. Hettan är i regel väldigt mild, även i den mognare, röda varianten (1 000–2 000 scovillegrader), men låt mig ändå höja ett varningens finger; allt som oftast med chili finns det undantag och någon gång får man en överraskning. Några kan vara betydligt starkare än andra. Så är det bara. Poblanon har fått sitt namn efter delstaten Puebla i Mexiko, där den är en basvara i de flesta kök. 78

79

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av juli Storlek på planta: 60–80 cm Odlingstips: Plocka bort de stora nedre bladen när blomningen har börjat. Gallra grön frukt nerifrån.

VÄL JA SORT

ROCOTO (CAPSICUUM PUBESCENS)

Rocoto är på många sätt en mycket säregen chilisort. Den är sällan odlad utanför Latinamerika, där den även kallas för Locoto. Plantan har långa grenar och mörkgröna, breda och håriga blad (pubescens betyder behåring eller fjunig). Utseendemässigt liknar frukten en plommontomat, blommorna är lila och kärnorna svarta. Den har ett tunt, slätt skal och köttet är väldigt mjukt och saftigt. Därtill har alla Rocotovarianter en speciell capsaicinoidprofil som ger både en smak och en styrka som skiljer sig markant från alla andra chilifrukter. Sorten finns även i gula, orange och bruna varianter. I Oaxaca i Mexiko odlas en gul Rocoto som går under namnet Canarios. Även om Rocoto kräver mycket tid, ljus och värme för att växa fram och mogna, trivs den i temperaturer som är betydlig lägre än vad andra sorter tål och den kan i sina hemländer överleva och bära frukt i upp till 15 år i ett svalt och fuktigt klimat. Till skillnad från andra chilisorter används alla pubescens-sorter oftast färska, till exempel i salsor, istället för att torkas, rökas eller läggas in. Frukterna är helt enkelt för tjocka och saftiga för att torka, och blir mosiga om du försöker pickla dem. Detta till trots har jag goda vänner som gör en fantastisk och faktiskt prisbelönad hotsauce på just Rocoto. 80

81

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av augusti Storlek på planta: Cirka 80–150 cm Odlingstips: Bind upp plantan ordentligt, den tenderar att breda ut sig.

VÄL JA SORT

SCOTCH BONNET (CAPSICUM CHINENSE)

Om man verkligen älskar chili kan det vara svårt att välja favoriter. Men, fick jag bara hålla mig till en sort, skulle den utan tvekan vara den underbara jamaicanska Scotch Bonnet. För många år sedan när jag träffade på den för första gången blev jag helt begeistrad, och det var en av de första sorterna jag odlade. Förtrollad av dess glänsande röda yta, djupa parfym och omsvepande hetta blåstes jag bort i mina tankar – hela vägen till Västindien. Till färg, form och styrka (100 000–350 000 scovillegrader) är den i stort sett identisk med sin kusin Habanero. Förutom röd förekommer båda de sorterna även i andra färgvarianter som till exempel orange och brun. En gul variant som heter Big Sun ger frukter som är något större och köttigare än andra varianter. Där slutar jämförelsen – smaken och aromen hos Scotch Bonnet är annorlunda. Den får plats i köksfönstret, är en härdig och bra övervintrare som producerar massor av frukt till salsor, såser och torkning.

82

83

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av augusti Storlek på planta: Inomhus cirka 60–80 cm Odlingstips: Försök övervintra den, det lönar sig!

SERRANO

VÄL JA SORT

(CAPSICUM ANNUUM)

Vad gäller utseende och smak har Serrano många likheter med Jalapeño men kan vara ungefär tre till fem gånger så stark. I det mexikanska köket används den ofta tillsammans med eller istället för Jalapeño, allt som oftast grön, till exempel i salsa verde och pico de gallo. Formen är avlång och trubbig, frukten är vanligen cirka 4–8 cm lång och 2 cm tjock och skalet är slätt. Serrano har sitt ursprung i de mexikanska delstaterna Puebla och Hidalgo, och namnet Serrano syftar till bergsområdet där den odlas (sierra betyder berg på spanska). Mogna frukter kan bli röda, tegelbruna, orange eller gula. Serrano lämpar sig inte särskilt väl till torkning, eftersom frukterna är så pass köttiga. Däremot är det en sort med stort användningsområde när du vill ha en färsk chili som är starkare än Jalapeño men mildare än Habanero.

84

85

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av juli Storlek på planta: 80–150 cm Odlingstips: Gallra grön frukt tidigt och skörda kontinuerligt.

VÄL JA SORT

S TA R F L A M E (CAPSICUM ANNUUM)

Star Flame är lika vacker som namnet antyder. Det är en lättodlad, högproducerande och relativt tidig annuum-sort som för mig alltid är ett givet inslag i sortimentet. Hos oss börjar dess 10–20 cm långa frukter mogna till en imponerande brandgul färg redan i mitten av juli. Det är en långsmal, köttig och mellanstark chili (50 000–100 000 scovillegrader) som du kan använda till det mesta. Passar utmärkt till torkning, i alla slags såser, pickles och chutneys. För att sätta färg och fart på 1-2-3-inläggningar brukar jag skiva ner några stycken tillsammans med större, mildare röda sorter som till exempel Hungarian Hot Wax eller Anaheim. Med tanke på hettan räcker det med cirka 3–4 stycken Star Flame per liter färdigpicklad chili.

86

87

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av juli Storlek på planta: Cirka 80–120 cm Odlingstips: Blada av nerifrån och gallra tidigt. Bind upp grenarna innan de bryts under tyngden av de stora frukterna.

THAI CHILI

VÄL JA SORT

(CAPSICUM FRUTESCENS)

Kring denna chilisort (eller sorter) råder stor förvirring. Namnen är många: Prik Ki Nu, Rat’s Tail, Rat Turd, Thai Bird’s Eye, Mak Pet Ki Nuu (Laos), Scud. I Thailand odlas mer än 75 chilisorter och uppgifterna i asiatiska källor vad gäller namn, arttillhörighet och ursprung är knapphändiga. Sorten förväxlas ofta med Piri Piri, Peri Peri eller Pili Pili, en vanligt förekommande afrikansk chili som hör till arten C. chinense och även kallas för African Bird’s Eye, och med De Árbol (C. annuum). Frukterna blir 2–6 cm långa, långsmala och spetsiga, och till en början växer de uppåt för att sedan peka neråt när de är fullt rödmogna (som på thai heter Prik Ki Nu Daeng) – med en styrka som kan variera kraftigt mellan 50 000 och 100 000 scovillegrader och uppåt. Plantan är relativt lågväxande och breddar ut sig till en fin form med många grenar och vackert och delikat bladverk. Därför kan denna sort rekommenderas för fönsterodling. Den är dessutom en bra övervintrare. Både gröna och röda frukter används i otaliga rätter och såser som till exempel sriracha, och de torkade frukterna (kallad Prik Ki Nu Daeng Haeng) anses vara starkare än de färska.

88

89

Sådd: Februari–mars Skörd: Plocka grön frukt från juli Storlek på planta: Cirka 60–80 cm Odlingstips: Gallra grön frukt nerifrån.

TRINIDAD SCORPION

VÄL JA SORT

(CAPSICUM CHINENSE)

Trinidad Scorpion, eller Trinidad Moruga Scorpion, härstammar från Moruga på Trinidads sydkust. Med i snitt 1,4 miljoner scovillegrader (vissa exemplar hamnar till och med en bit över 2 miljoner scovillegrader) korades den till världens näst starkaste chilipeppar 2012, efter Bhut Jolokia. Men det dröjde inte länge innan den beryktade Carolina Reaper, med sina 2,2 miljoner scovillegrader, gick om och intog förstaplatsen bland värstingarna. Även den senare kommer säkert inom kort att följas av ännu starkare sorter. Både formen, färgen och den karaktäristiska ”stingern”, ett avsmalnande spetsigt bihang som bildas på många av de cirka 18 varianterna av denna sort, är minst sagt skräckinjagande. Kanske är det så att den försöker varna oss, och med god anledning, för skorpionen är en riktig dräpare. Smaken, som har typiska chinense-drag, är kraftigt aromatisk, spännande, komplex och långvarig, och hettan är mycket intensiv. Läs därför min beskrivning i avsnittet om Bhut Jolokia. Använd den sparsamt i din hotsauce eller som chiliflakes för att dryga ut andra sorter och lyfta smakprofilen. I vår odling har plantan med sina långa utsträckta grenar nått upp till 2 meter i höjd. Den verkar trivas bäst i varm och fuktig miljö.

90

91

Sådd: Februari–mars Skörd: Från mitten av augusti Storlek på planta: Inomhus cirka 60–100 cm, upp till 2 m i växthus Odlingstips: Ge plantan mycket plats, bind upp grenarna och ta bort de stora nedre bladen när blomningen börjar.

VÄL JA SORT

FLER FAVORITER

Förutom de tidigare nämnda sorterna, som alla är personliga favoriter, finns det självklart många fler som kan vara väl värda att odla. Allt handlar om vilken typ av mat du gillar att laga och hur intresserad du är av att utforska olika sorters chiliplantor. Piment d’Espelette (C. annuum) kan sägas representera den baskiska matkulturen och är dessutom DOC-certifierad, vilket betyder att den är ursprungsskyddad, precis som regiontypiska viner och ostar. På sensommaren dinglar långa girlanger av espelettepeppar i fönsterkarmar och från balkonger i många baskiska byar. Med 4 000 scovillegrader efter torkning, rostning och malning är det en relativt mild chili, som är mycket användbar i köket. Väldigt trevlig att pudra över en soppa eller en potatisomelett. Frukterna mognar till rött och blir cirka 10 cm långa. En annan sydeuropeisk klassiker är spanska Pimiento de Padrón (C. annuum), som svenskarna upptäckt på spanska tapasbarer och som vi därför brukar kunna hitta i välsorterade livsmedelsaffärer. Självklart går det utmärkt att odla dem själv, steka dem snabbt och servera med havssalt. Precis som Piment d’Espelette är Pimiento de Padrón ursprungsskyddad enligt DOC. För att äta dem tapasstyle plockas frukterna när de är 4–5 cm långa och fortfarande gröna. Merparten av frukterna är milda, åt paprikahållet, men en och annan kan ha lite mer drag. Därför kallas den ibland även för ”rysk roulette-chili”, eftersom en av kanske tjugo frukter kan vara betydligt starkare än sina syskon. Om frukterna får mogna färdigt på plantan blir hettan mer påtaglig. En chili som också kan plockas grön och mild är Aci Sivri (C. annuum), en turkisk chili som kan bli uppemot 20 cm lång. Om den får mogna helt och lämnar det gröna paprikastadiet blir den röd och het, upp till 30 000–50 000 scovillegrader, och passar bra till inläggningar och såser. Aleppopeppar (C. annuum) är stor i det turkiska köket. Efter att frukten mognat till en mörkröd ton torkas den och rensas från frön för att sedan krossas till chiliflakes. I Turkiet går chilipulvret under namnet pul biber och finns i en mängd olika varianter och styrkor. Det aromatiska och lite oljiga pulvret passar till många traditionella mezerätter, till exempel med kikärtor, lamm, fetaost och så vidare. I det mexikanska köket hittas ett antal intressanta chilivarianter som har stor betydelse för det mexikanska kökets smakprofil. Guajillo, Chilhuacle, Pequin och Cascabel är några av dem, och de återfinns bland annat i mytomspunnen mole. Vissa är mer ovanliga och svåra att få tag på än andra, men väl värda jakten. Tabasco är varumärket för en av världens mest kända heta såser, och bakom namnet döljer sig också en av världens mest odlade chilisorter. Tabasco (C. frutescens) växer som en låg buske, får rikligt med frukt om den trivs och har ett rejält sting på runt 50 000–100 000 scovillegrader. Frukterna blir röda och 3–5 cm långa. 92

CHILIGENETIK, HYBRIDER OCH KORSNINGAR

En del av tjusningen med att odla chili är den otroliga mångfalden av sorter och varianter som finns. Chilifantaster delar ofta frön med varandra. De flesta av oss gillar också överraskningar och vi är inte heller så kräsna när det gäller att veta härkomsten. Själv tycker jag det är mycket spännande med genetiken hos chili. Fenotyper kallas de observerbara egenskaperna hos en organism, i detta fall chilifrukternas form, färg, smak och capsaicinhalt. Fenotypen bestäms av samspelet mellan genotypen (en individs genetiska uppsättning) och miljöfaktorer, till exempel odlingsförutsättningarna. För några år sedan odlade jag till exempel två närbesläktade chilisorter av arten chinense-frutescens komplex: en Bhut Jolokia (som bara dittills hade producerat röda frukter flera år i följd) och en mörkbrun chilivariant som heter Black Dorset Naga. Plantorna stod uppradade intill varandra i ett litet hobbyväxthus. I vanlig ordning samlade jag frön från dessa två varianter. Följande år fick jag fram flera Bhut Jolokia-plantor som jag trodde skulle bära röda frukter. Närapå hälften av plantorna fick istället bruna frukter, fast med samma form och knöliga yta som den röda Bhut Jolokia jag hade odlat i flera år. Jag bestämde mig för att se om jag inte kunde få samma resultat igen. Efter fyra generationer verkar denna variant ha blivit stabil, det vill säga alla frukter ser mer eller mindre likadana ut och samtliga är bruna. Den har jag döpt till Black Ghost eller Duellin Banjos. Några frön av en variant med det något skräckinjagande namnet Evil Chefs Brutal Naga fick jag förra året av en kockkompis och tillika ”chilihead”. Här blev det en stor, knölig och superstark röd Ghost Chili och några rödbruna individer som uppvisar flera typiska fenotyper som är gemensamma för varianterna Bhut Jolokia Chocolate, Bhutla Brown, Black Dorset Naga med flera och – ja – chilin som hos mig fick heta Black Ghost. Det här är en del av chiliodlandet som jag själv tycker är särskilt spännande.

93

CHILIRECEPT

94

95

TORKA

TORKA Av alla de många olika sorters örter och kryddor som jag har odlat och förädlat är den torkade chilin nog den mest användbara varan i mitt kryddskåp. Torkad chili är verkligen en pålitlig vän i köket, det är ett bra sätt att bevara, komprimera och koncentrera lite av sommaren. Dessutom tar den finmalda torkade chilin minimalt med plats i skafferiet. Den håller väldigt länge – ibland upp till flera år – och den kan användas på oändligt många olika sätt. Hos oss är finmalda chiliflakes oumbärliga som bordskrydda. De är en nyckelingrediens i soppor, såser och grytor, till pastan och på pizzan. Långt in på vintern, när all den kimchi vi gjort under sommar och höst mot förmodan tagit slut, går det ändå lätt att laga en ny sats med den torkade chilin. Även chiliolja, goda vintersåser och sambal kan framställas med en god blandning av fjolårets torkade skörd. Den tar lätt upp vätska, som till exempel din favoritvinäger, då sväller den upp och vaknar till liv både smak- och färgmässigt på relativt kort tid. Om man är sugen sätter torkade Ají Limo fart på julsnapsen, och en liten knivspets finmalt pulver av en favoritchili gör kaffet eller den varma chokladen till en riktigt uppiggande vintervärmare. Ett partytrick som alltid fungerar hos oss: be någon dofta i en burk finmald chiliflakes. Det framkallar både upprepade nysningar och ett gott skratt. Oavsett vilken torkningsmetod du använder, observera att frukterna måste vara ordentligt torkade – knastertorra – annars finns det risk för mögelan­ grepp som kan förstöra resultatet av ett odlingsprojekt som tagit flera månader i anspråk. Förvara alltid torkad chili i en tättförsluten burk, helst i ett svalt och mörkt kryddskåp. Det är ett gott råd att mala chiliflakes efter behov istället för att göra jättestora satser. Precis som kaffe håller sig färskt och behåller sin smak och arom bäst som hela bönor gäller detsamma för torkad hel chili. Det finns några olika sätt att torka chili på, här följer fyra sätt som jag kan rekommendera. Att göra ristras är ett vanligt sätt att torka chili, speciellt i Syd- och Centralamerika. Det finns flera sätt att göra dekorativa ristras för upphängning. Med större sorters chili knyter man ihop stjälkarna med ett snöre och hänger upp. Använder man mindre chilisorter trär man bomullstråd med en nål genom

96

97

Ristras med blandade sorter är vackra och dekorativa, men se upp för mögel inuti frukterna.

TORKA

frukten så nära stjälken som möjligt. Se till att du hänger dem på en plats med god ventilation och torr luft. Att hänga dem vid ett fönster är perfekt. Ser du mot förmodan någon frukt som börjat mögla skär du bara ner den och låter de andra fortsätta torka. Just att det finns en risk för mögel är den stora nackdelen med ristras. Genom att sticka hål på frukterna med en nål minskar risken för mögel. Torktiden beror på hur varmt det är inomhus, men det brukar handla om ett par veckor. För att torka mindre mängder chili, och i synnerhet om du ska torka för att spara frö till nästkommande säsong, är lufttorkning av delade frukter den allra enklaste och bästa metoden. En klar fördel här är att frukterna behåller mycket av sin smak och färg tack vare den långsamma torkningen i rumstemperatur. Hitta en välventilerad plats, till exempel ett litet sidobord vid ett element eller en fönsterbänk i köket. Dela frukterna på längden och lägg dem med snittsidan uppåt på en bit hushållspapper eller på ett finmaskigt galler. Efter ett par veckor har frukterna krympt och avgett cirka 80–90 procent av sin vikt i form av vatten. Du kan även torka chilin mycket effektivt i ugnen genom att sätta ugnen på 50–100 grader. Vid cirka 100 grader kan chilin bli lätt rostad och får då en varm och härlig karamellisering men samtidigt tappar den lite av sin färg och fruktighet.Välj helst chilifrukter av jämn storlek, detta för att allt ska bli färdigtorkat vid ungefär samma tidpunkt. Ta bort stjälkarna, dela frukterna på längden och lägg dem utspridda med snittsidan uppåt på bakplåtspapper på en ugnsplåt. Sätt en distans i ugnsluckan för att skapa en liten glipa, på så sätt blir ventilationen god och fukten kan ta sig ut. Att torka i en vanlig ugn kan ta ganska många timmar i anspråk och alltså sluka en del hushållsel. Den som vill torka på större mängder chili på ett mer rationellt sätt kan investera i en riktig torkugn (dehydrator). En stor fördel med en dehydrator är att den möjliggör torkning av större mängder på optimal temperatur och tid för att på bästa sätt bevara smak, nyttigheter och färg, eftersom man kan styra processen mycket mer effektivt än man kan med andra metoder. Förutom chili går den att använda till annan frukt och grönt; svamp, tomater, paprika, äpple, vindruvor, örter, beef jerky med mera – listan är lång. Ytterligare ett plus är att torkad frukt och grönt tar betydligt mindre plats i skafferiet än inläggningar. Med en torkugn kan friluftsmänniskor framställa massor av goda och nyttiga ingredienser och kompletta måltider som är lätta att bära med sig på långa utflykter. Den kostar några tusenlappar och tar ungefär lika mycket plats som en mikrovågsugn.

98

C H I L I P U LV E R Rosta torkad chili och kryddor i en stekpanna och mal dem sedan till pulver, det blir det godaste chilipulvret av dem alla. Här använder jag både Ancho och rökt, torkad Anaheim. Prova dig fram och skapa din egen kombination av torkad chili till ditt chilipulver. Tradionellt är mexikansk oregano en viktig ingrediens i chilipulverblandningar. Man kan ersätta den med citronverbena och/eller mejram, som också smakar citrusaktigt, eller med en mindre mängd oregano.

T I L L 1 ½ – 2 D L FÄ R D I GT C H I L I P U LV E R

5 hela torkade Ancho 5 hela torkade Anaheim 1 msk hel spiskummin 1 msk mexikansk oregano 1 msk vitlökspulver

99

Rensa bort stjälkar och frön från chilin och platta till frukterna. Rosta chilin försiktigt i en gjutjärnsstekpanna på medelvärme, tills frukterna blir knastertorra och har fått lite färg. Lägg chilin åt sidan och låt svalna. Rosta spiskummin i stekpannan på samma sätt som chilifrukterna. Skaka om försiktigt så att fröna inte bränns utan bara börjar avge arom. Skär chilin i tunna strimlor. Mal i kryddkvarn eller matberedare tills du fått ett fint pulver. Mal därefter spiskummin på samma sätt. Blanda chili, spiskummin, vitlökspulver och oregano i en bunke. Mal samtliga ingredienser ytterligare en gång. Sikta pulvret genom en finmaskig sil. Förvara pulvret svalt i en lufttät burk.

RÖKA

RÖKA Att röka chili har länge varit ett välbeprövat sätt att bevara en del av skörden. Historiskt torkades antagligen frukterna ofta genom varmrökning, men kallrökning av färsk och halvtorkad chili kombinerat med eftertorkning är den metod jag rekommenderar, eftersom kallrökning bevarar mycket av fruktigheten och näringsämnena. Halvtorkad rökt chili förvarar jag i solrosolja och den heltorkade chilin maler jag till flakes och pulver. Temperaturen vid kallrökning bör inte överstiga 25 grader och rökningstiden är från sex till tio timmar. Enklast är att använda en klotgrill med lock och en insats för rökspån. Spån av fruktträ, bok eller al ger en rökighet som passar väl med chilins fruktiga smaker. Förutom de mer traditionella varianterna som beskrivs nedan är jag väldigt förtjust i söt rökt röd Anaheim, den utgör basen i mitt eget chilipulver. På vår odling i Bräcke använder vi en vintunna med en rökgenerator som drivs med hjälp av en liten akvariepump. De olika chilisorterna byter namn när de är rökta. Vanligast förekommande är Ancho, som framställs från Poblano som mognat till röd, mulato som görs av Poblano när den är brun, Chipotle Morita och Chipotle Meco (eller Tipico) är båda rökt rödmogen Jalapeño, samt Pasilla, som är rökt Chilaca. Utseendemässigt påminner Chipotle Meco lite om en hård gammal cigarr och är betydligt smakrikare än Morita eftersom den röks under dubbelt så lång tid som Chipotle Morita. Chipotle stavas ibland även Chilpotle. Namnet kommer från nahuatl‑språkets chilpoctli (som betyder helt enkelt rökt chili). Chipotle används mestadels i mexikansk och mexikanskinspirerad matlagning. Andra varianter heter Chipotle Grande, Chipotle Tamarindo och Chipotles Capones. Spansk rökt stark paprika, Pimentón de la Vera, Picante, framställs av chilisorterna Jaranda, Jariza, Jeromín och Bola. Endast ekträ används och chilifrukterna röks sakta i upp till ett par veckor. Vid matlagning kommer pulvrets varma runda smaker fram bäst under lång tillagning vid relativt låg temperatur.

100

101

CHIPOTLE OCH ANCHO För att göra Chipotle (av Jalapeño) och Ancho (av Poblano) i klotgrill rekommenderar jag en enkel rökinsats i finmaskigt rostfritt stål. Modellen jag använder liknar en liten labyrint. I ena hörnet finns det plats för ett värmeljus, som används för att tända rökspånet. Fyller man insatsen med fint, torrt spån av till exempel bok, al, hickory eller äpple brinner det sakta och kontrollerat i upp till tio timmar. Ju längre spånet brinner, desto rökigare blir chilin. Eftersom värmeutvecklingen är minimal överstiger temperaturen inte 25 grader.   För att underlätta hanteringen brukar jag inför rökningen trä upp Jalapeños på 50 cm långa blompinnar. På varje pinne får det plats upp till 20 chilifrukter. Snitta varje chili längsmed ena sidan med en vass kniv för att röken ska komma åt fruktköttet. För att röka Poblano till Ancho fläker jag upp frukterna och lägger dem så platt som möjligt med snittsidan neråt på grillgallret.   När jag är nöjd med rökningen brukar jag se till att den rökta chilin torkar helt och förvarar den sedan svalt, mörkt och torrt. Ett alternativ är att bara låta den halvtorka och sedan lägga in den i solrosolja. Fyll burkarna väl och toppa med olja och ställ dem i kylskåpet. Oljan får så småningom en kraftig smak av rökt chili med bra hetta och kan användas till att göra bland annat chipotlemajonnäs eller att steka i.

102

103

104

Hemma hos mig står det alltid en flaska fermenterad hotsauce mitt på köksbordet. Jag tar alltid några droppar på frukostägget. Precis som svenskarnas nationalrätt, spaghetti med köttfärssås, finns det otaliga varianter av denna oumbärliga universalkrydda. Tabasco och sriracha är två välkända exempel. Gemensamt för alla fermenterade såser (eller syrade om man så vill) är basingredienserna chili, salt, vatten och tid. Mer krävs egentligen inte. En god okryddad hotsauce passar till det mesta, några droppar räcker för att lyfta en rätt. Hotsauce kan även smaksättas med socker, färsk eller torkad frukt och bär, vitlök, ingefära, kryddor och örter, och syrligheten kan justeras med vinäger och/eller juice från exempelvis lime, citron eller apelsin. Själv gillar jag lime. Mjölksyrning kräver en saltkoncentration på minst 1–2 procent. Det är viktigt att saltlösningen är gjord på salt utan jod eftersom jod hämmar jäsningen. För att vara på den säkra sidan när det gäller salt brukar jag rekommendera att alltid ta lite i överkant. Dessutom brukar jag för att snabbt få igång jäsningen tillsätta lite vassle från kefir eller yoghurt. Vassle får du fram genom att låta yoghurt rinna av i ett kaffefilter. Vasslen är den avrunna vätskan, inte det som stannar kvar i filtret. Har jag någon annan mjölksyrning på gång, till exempel surkål eller kimchi, brukar jag använda lite spad från någon av dem för att kickstarta jäsningen. Jag föredrar en blandning av olika chilisorter för att ge såsen en djupare, mer komplex smak med balanserad hetta. Upptäcker du att det bildas en vit, slät beläggning eller film på ytan under fermenteringen är den antagligen någonting som kallas kahm eller toppjäst. Toppjäst uppstår när saltlösningen är för svag, jäskärlet inte har tvättats ordentligt eller om jäsningen har kommit igång för sent. Oroa dig inte; kahm består av luftburna vilda mikrober som inte är skadliga. Däremot ska du akta dig för mögel, som uppträder som små blågröna öar på ytan. Toppjäst gynnar fermenteringen men kan ge din sås en ganska vild karaktär om den tillåts växa för mycket. Skumma bort det mesta i så fall. Koka en ny saltlösning på 30 g salt (utan jod) per liter vatten, låt lösningen svalna och häll sedan på så att chilimassan täcks med vätskan. Glöm inte att ta på plasthandskar om du hackar chilin för hand.

105

FERMENTERA

FERMENTERA

FERMENTERA

FERMENTERAD HOTSAUCE Om du vill kan du verkligen sätta din personliga prägel på såsen och få utlopp för din kreativitet. Smaken på denna grundsås går att justera med salt, lime- eller citronsaft, socker, ingefära, vitlök och kryddor som exempelvis nejlika, kryddpeppar, kanel och stjärnanis. Det är vanligt att såsen skiktar sig, speciellt i början. Det är bara att skaka om den då och då, och alltid vid användning. Fruktköttet blir mjukare efter ett tag. Många använder xantangummi som förtjockning/stabilisering, eller lite utspädd maizena, men det är en smaksak. Använder du förtjockningsmedel, provblanda en liten mängd först för att säkerställa önskad viskositet på såsen, eftersom såserna kan vara olika flytande beroende på vilka chilisorter du använder och vätskeinnehållet. Vänta ett par dagar för att låta provblandningen stabilisera sig. CA 1 LITER

1 ½–2 kg mogna chilifrukter 5–6 dl vatten 2 msk salt utan jod 1–2 msk vassle från t ex kefir eller yoghurt alt kimchi- eller surkålsspad jäskärl av glas eller keramik, gärna med tättslutande lock 106

107

FERMENTERA

Tvätta chilifrukterna noga och ta bort stjälkarna. Finhacka frukterna med kärnor och allt i matberedaren eller med en stor vass kniv. Det är viktigt att finfördela frukten till en jämn och slät massa. Koka upp vattnet i en kastrull och låt svalna. Rör ihop vatten och salt, blanda ordentligt. Tillsätt vassle alternativt spad från kimchi eller surkål. Jag brukar också hälla i 1 msk av fjolårets hotsauce. Förslut genom att sätta på locket eller täcka burken med plastfolie och en ren duk. Allra säkrast är att använda en stor glasburk försedd med bygel och gummipackning. Ställ jäskärlet i rumstemperatur (18–23 grader) cirka 6–8 dagar. Temperatur och sockerhalt avgör längden på fermenteringen, och temperaturen är särskilt viktig. När koldioxidbildning avtar, då är jäsningen i stort sett klar. Men, som med de flesta mjölksyrade produkter, fortsätter jäsningen sakta även i kylen. Är jäskärlet förslutet med lock kan det vara en god idé att ”rapa” det då och då för att släppa ut koldioxiden som bildas under fermenteringen. Sila av vätskan i finmaskig sil, spara både vätskan och chilimassan. Vätskan blir grund till din hotsauce, och chilimassan blir till sambal. Chilisås: Smaksätt såsen med limesaft och/eller vinäger och eventuellt socker, ingefära och vitlök. Justera sältan. Häll upp i väl rengjorda glasflaskor med tätt­ slutande lock. Håller minst 1 år i kylen.

SAMBAL Chilimassan som silas bort vid hotsauce-tillverkningen ska absolut inte kastas bort. Den blir en utmärkt sambal, antingen bara uppkryddad med salt och lime, eller smaksatt med en neutral olja som till exempel solrosolja, ingefära och vitlök. Justera sältan. Häll upp i en väl rengjord burk, tryck ner med en gaffel och förslut med tättslutande lock. Håller minst flera månader i kylen.

108

MIN KIMCHI

109

Mongolerna och magyarfolket lär ha uppfunnit surkål, medan koreanerna har vidareutvecklat metoden för att ge oss kimchi. Mest troligt mjölksyrades inhemska grönsaker långt innan chili och kinakål kom till Korea. Där är kimchi en ovärderlig del av baskosten, man äter den till alla måltider som ett slags tillbehör, den används som ingrediens i alla möjliga rätter och konsumeras i stora mängder. Det finns oändligt många variationer, i Korea utgår man från gochugaru, ett torkat chilipulver, men jag brukar göra min kimchi med färsk chili. Vintertid, när färsk chili inte finns att tillgå, brukar jag använda torkad chili eller några matskedar sambal. Och istället för att låta kålbladen vara hela, som man ofta gör i Korea, strimlar jag min kål ungefär som när man gör surkål. Om du utgår från mitt enkla basrecept kan du, förutom kål, använda i princip alla sorters fasta grön-

Dags att fermentera sommarens första sambal och kimchi.

110

2 kg kinakål, spetskål, vitkål eller savoykål 2 msk grovt salt 4–5 valfria chilifrukter, gärna flera, och gärna en blandning av milda och medelstarka sorter, finhackade 1 tumstor bit färsk ingefära, skalad och finhackad 8–10 vitlöksklyftor, skalade och finhackade 3 msk fisksås Strimla kål (och eventuella andra grönsaker) fint på mandolin, rivjärn, i matberedare eller med en bred och vass kockkniv. Lägg kålen i en stor skål och tillsätt salt. Kavla upp ärmarna, tvätta händerna noga och börja krama kålen grundligt, tills den släpper ifrån sig vatten och faller ihop. Fortsätt bearbeta kålen cirka 10 minuter tills volymen har minskat till hälften. Observera att du måste använda händerna! När kålen har sjunkit ihop till cirka hälften är det dags att tillsätta övriga ingredienser. Häll fisksås och blandningen av chili, vitlök och ingefära över kålen. Bearbeta och blanda väl ytterligare några minuter. Till fermentering och lagring behöver du varma, väl rengjorda glasburkar med gummipackning. Fyll burkarna och tryck ner grönsakerna ordentligt med näven eller med en sked. Häll vätskan upp till kanten och förslut burkarna. Ställ burkarna på en bricka eller ugnsform i rumstemperatur (18–24 grader) och vänta. Fermenteringen kommer igång inom några timmar. ”Rapa” kimchin en eller ett par gånger dagligen genom att öppna burkarna försiktigt. Vätskan, som doftar mycket, nästan svavelaktigt, kan annars spruta ut på grund av trycket som bildas under fermenteringen. När fermenteringen saktat ner, normalt efter 4–6 dagar, ställer du burkarna i kylskåpet eller svalt och mörkt i matkällaren. Kimchin kan ätas med en gång, men den mognar och smaken utvecklas betydligt mer genom längre lagring. 111

FERMENTERA

saker, som till exempel rädisor, daikon/rättika, rödbetor, paprika, lök, purjolök, morötter och andra rotsaker. Kimchi är roligt att göra och det är ett bra sätt att konservera mycket mat till en billig peng. Med tiden kommer du att hitta på en egen variant som passar just din smak. Den supernyttiga och umamirika kimchin kan ätas nästan direkt men den fortsätter fermentera sakta i kylskåpet eller matkällaren och blir med lång lagring ännu godare och mer komplex i sin smak. Hållbarheten är otroligt lång, men du kommer säkert att äta upp den på väldigt kort tid och ångra att du inte gjorde mer.   Slutvolymen varierar beroende på hur fint du strimlar kålen och hur väl du packar burkarna. Ett par tips innan du börjar: läs receptet noga och förbered dig genom att sätta på lämplig matlagningsmusik. Ställ din smartphone i flygplans­ läge; dina händer kommer att vara upptagna.

PICKLA

PICKLA Förr i tiden var det mycket vanligare att sylta, syra och lägga in frukt och grönsaker av alla slag. Det var helt enkelt nödvändigt, det var ett sätt att bevara allt det goda och nyttiga från markerna och trädgården, för att sedan kunna plocka fram en burk konserverad sommar under den långa, mörka vintern här i norr. Bland konserveringsmetoderna är pickling, eller inläggning som man också kan kalla det, kanske den enklaste och roligaste.   Det är de mildare, tjockare chilisorterna som passar bäst till pickling. Helst använder jag en blandning av sorter som till exempel Hungarian Hot Wax, Jalapeño, Anaheim och Star Flame. Hitta dina favoriter (min är Hungarian Hot Wax) och blanda gärna flera olika sorter för att få en smakrik och vacker inläggning. Du avgör såklart själv hur stark inläggningen ska bli, men jag rekommenderar att du undviker att använda alltför många av de väldigt starka chilisorterna, de lämpar sig bäst för torkning och syrade såser. Av estetiska skäl tycker jag att det är ett gott råd att pickla gröna chilifrukter för sig, eftersom utseendet på en blandning av grön och andra färger lätt blir lite tråkigt efter flera månader på burk. Använd färska, fasta nyplockade frukter. Röda och gula i kombination är en klassiker. Glasburkar med tättslutande lock fungerar bäst, helst patentburkar med gummipackning.

112

113

PICKLAD CHILI 1-2-3-lag är en klassiker i svensk husmankost som också fungerar utmärkt till picklad chili. Namnet kommer av att mängderna i lagen – 1 del socker och salt, 2 delar vinäger och 3 delar vatten. I det här receptet består den första delen av hälften socker och hälften salt.   Se till att du kokar tillräckligt mycket lag. Blir det lag över sparar du den i en ren burk i kylskåpet för att sedan koka upp den igen till nästa omgång pickling. Förvarad i kylskåpet håller picklad chili minst 5 månader. Häromdagen öppnade jag en burk som var 10 månader gammal. Innehållet smakade och doftade ljuvligt, starkt och fruktigt, fast lite mildare, och konsistensen var mjukare (krispigheten avtar efter ett par månader).

PICKLA

CA 1 LITER

ca 1 liter skivad mild till mellanstark chili, till exempel Jalapeño eller Hungarian Hot Wax ½ dl strösocker ½ dl salt 2 dl vitvinsvinäger eller ättiksprit, 12 % 3 dl vatten Börja med att skölja chilifrukterna. Låt dem rinna av. Beräkna ungefär 0,5–0,6 liter lag per liter skivad chili. Koka upp socker, salt, vinäger och vatten i en kastrull och rör tills socker och salt lösts upp. Låt koka ytterligare ett par minuter. Ställ kastrullen åt sidan och låt lagen svalna något. Sterilisera glasburkarna noga. Strimla chilifrukterna med en vass kniv eller i matberedare. Strimlorna (eller helst ringarna) ska vara cirka 3–4 mm tjocka. Fyll de varma och rena burkarna med så mycket strimlad chili du bara kan och packa tätt. Häll i den varma (ej kokheta, cirka 90 grader) lagen, fyll upp till kanten. Försegla burkarna och låt svalna över natten. Förvara i kylen.

114

SÖT CHILIPICKLE En snabb och söt inläggning som inte kräver någon uppvärmning. Det blir ett gott sötsurt tillbehör till grillat fläsk, fågel eller fisk. För en god dressing, kör lite inlagd chili med några matskedar av lagen i matberedaren och blanda med exempelvis olja eller crème fraiche, majonnäs och örter. CA 1 LITER

1 liter blandad färsk chili, hackad eller skivad 1–1 ½ msk honung 5–6 dl vitvinsvinäger Vispa ihop vinäger och honung tills honungen lösts upp. Lagen ska inte kokas. Fyll steriliserade burkar upp till kanten med chilihacket och tryck ner det med en gaffel. Fyll på med mer chili vid behov. Häll över den kalla lagen, fyll upp till kanten. Förslut med lock och låt stå i kylen eller matkällaren 1 vecka innan du provsmakar. Hållbar upp till 1 år.

115

Pickla alltid mer chili än du tror, för den passar till det mesta och går åt i ett nafs.

PICKLA

S Y LTA D J A L A P E Ñ O En sötsur och milt kryddig favorit med stort användningsområde – ett utmärkt tillbehör till grillat kött och fågel, friterad fisk och skaldjur, tacos, risrätter med mera. CA 2 LITER

1 ½ kg färska, fasta gröna Jalapeños 1 Serrano (grön eller röd), finhackad, eller 1 tsk mald cayennepeppar eller egentillverkad mald torkad chili 5 dl äppelcidervinäger 1 kg strösocker 1 tsk gurkmeja 1 tsk sellerifrön 3 tsk vitlökspulver eller 1 msk färsk pressad vitlök Ta bort stjälkarna och skär chilifrukterna i 4–5 mm tjocka skivor. Lägg åt sidan. Blanda övriga ingredienser i en stor kastrull och koka upp. Sänk värmen och låt sjuda 5 minuter. Tillsätt chilin och sjud ytterligare 4 minuter. Dra kastrullen åt sidan. Lyft ur chilin med hålslev och lägg över i varma, sterila glasburkar med tättslutande lock. Fyll burkarna ordentligt men lämna cirka 5 mm från kanten. Koka upp sockerlagen och låt koka kraftigt 5–6 minuter. Fyll burkarna upp till kanten med den kokande lagen, använd en soppslev. Stöt burkarna försiktigt i bordet så att alla eventuella luftbubblor går ur. Tillslut burkarna ordentligt. Låt svalna minst 24 timmar. Förvara svalt och mörkt minst 2 veckor.

116

117

Syltad chili och chilichutneys är mycket användbara i köket.

TO M AT- O C H C H I L I C H U T N E Y Här kommer en frisk och färgstark chutney som passar utmärkt till curryrätter, på ostmackan eller till korven.

PICKLA

CA 1 LITER

6–8 plommontomater, tärnade 1 gul lök, finhackad 2–3 små, mellanstarka chilifrukter, till exempel Ají Limo eller Ají Amarillo, finhackade 1 dl råsocker (eller syltsocker för en fastare konsistens) ½ dl äppelcidervinäger eller vitvinsvinäger 1 tsk salt 1 msk riven färsk ingefära 1–2 krm mald kanel ev 1 krm mald stjärnanis Blanda alla ingredienser i en kastrull. Koka upp och låt sjuda utan lock cirka 40 minuter. Rör om då och då. Mixa slätt med stavmixer eller visp när massan tjocknat. Häll upp i varma rena burkar och förslut med tättslutande lock. Låt svalna, ställ burkarna i kylen och vänta cirka 1–2 veckor före avsmakning.

118

119

Skördetid betyder att det är dags att fylla på förråden inför vintern.

120

121

FLER FAVORITRECEPT

F L E R FAV O R I T R E C E P T

Jag är inte alltid den som följer recept till punkt och pricka. För mig är kokböcker en källa till inspiration, inget är skrivet i sten. Mitt viktigaste redskap i köket är ett glatt humör och jag har alltid varit en av Cajsa Wargs flitigaste anhängare. På följande sidor hittar du enkla recept på några av mina många favoriträtter och tillbehör. Känn dig fri att justera måtten och mängderna efter smak och tycke, om du har viss vana i köket, men ge dig själv tid och se till att du har allt vad gäller ingredienser och redskap på plats innan du börjar. Smaklig spis!

VINDALOO På sina långa resor ute på världshaven hade portugiserna (just det, de som för 500 år sedan förde med sig chili till Indien) kött med sig som färdkost, oftast fläsk lagrat i ektunnor med vin eller vinäger och vitlök. Vindaloo är en indisk sötsur och superstark köttgryta som är en vidareutveckling av portugisernas carne de vinha d’alhos. Det är oftast den starkaste rätten man kan beställa på indiska krogar runt om i världen och en av mina absoluta favoriter. Vi kan antagligen tacka portugisiska franciskanerpräster för att de fick för sig att carne de vinha d’alhos skulle må bättre av en rejäl dos chili, tamarind och en näve av aromatiska kryddor, bland annat svartpeppar, kanel, koriander, nejlika, spiskummin och kardemumma. Vinäger framställd av palmvin fick så småningom ersätta vinet, kryddningen varierar och det finns otaliga lokala varianter på rätten, men kännetecknet för vindaloo är fortfarande dess bländande glödröda hetta. Här är en modern tolkning av vindaloo som tillagas med fläsk. Det går även bra att använda lamm eller kyckling. Rätten ska vara väldigt kryddstark, så känn dig fri att justera krydd- och chilimängden efter eget tycke. Samma recept fungerar även bra att laga i en lergryta 3–4 timmar i ugnen på cirka 150 grader. Mot slutet av koktiden kan man titta till, röra om och även smaksätta ytterligare med en matsked garam masala. Servera med basmatiris, naan eller chapatibröd, samt gott om raita, chutney och indiska pickles.

122

TILL 6–8 PERSONER

1 ½ kg bogfläsk och/eller fläskkarré, tärnat i 2 cm-kuber 8–10 vitlöksklyftor, finhackade 1 tumstor bit färsk ingefära, hackad 2 msk tomatpuré 2 msk tamarindpasta 1 msk röda chiliflakes (av valfri sort, gärna en blandning) 1 msk milda röda chiliflakes (t ex Anaheim), eller 1 msk paprikapulver 1 msk brunt senapsfrö, rostat och malt 1 msk hel spiskummin, rostad och mald 1 msk gurkmeja 1 tsk kanel 1 tsk mald nejlika 2 msk farinsocker 3–4 gula lökar, hackade 1 dl äppelcidervinäger 2 ½ dl hönsbuljong 4–5 msk matolja till stekning salt och nymald svartpeppar Salta och peppra det tärnade köttet noggrant runt om och ställ åt sidan. Mixa vitlök, ingefära, tomatpuré, tamarindpasta och lite av matoljan i en matberedare. Tillsätt resterande kryddor och farinsocker och blanda till en jämn pasta. Hetta upp lite matolja i en stor gjutjärnsgryta och bryn köttet hastigt i omgångar tills det fått fin färg. Ta upp köttet och lägg åt sidan. Stek den gula löken i lite matolja i en annan gryta eller stor stekpanna cirka 10–12 minuter, tills den är mjuk. Tillsätt kryddpastan och stek försiktigt på medelvärme cirka 1–2 minuter under omrörning, tills löken är helt täckt, men se till att kryddorna inte blir brända. Rör ner vinägern och deglasera noga. Tillsätt därefter hönsbuljongen och koka upp. Återför köttet till järngrytan och rör ner såsen. Täck med lock och låt sjuda på svag värme cirka 3–4 timmar, tills köttet är mört och såsen har tjocknat. Smaka av med salt och peppar.

123

F L E R FAV O R I T R E C E P T

KOKT HOTSAUCE För den som känner sig osäker på mjölksyrning och helt vill undvika risken för en misslyckad fermentering är kokt hotsauce ett enklare och betydligt snabbare alternativ. En klar fördel med kokta såser är ju att upphettningen tar kål på eventuella oönskade sporer och vildjäster som kan ge en obehaglig bismak eller till och med förstöra hela satsen. Med en kokt sås är det även enklare att, om man så önskar, tillsätta frukt och kryddor samt justera sälta och syrlighet. En syrligare sås (det vill säga med rätt mängd vinäger eller citronsaft) får ett lägre pH-värde. Lyckas du hålla pH-värdet på rätt nivå (under 4,6 men cirka 4,0 är bra) håller såsen flera månader eller längre i kylskåpet. Följande är ett enkelt basrecept till en liten sats att utgå från.Var inte rädd för att experimentera själv, men kom ihåg att skriva ner receptet! För en slätare och mer lättflytande sås utan kärnor och skalrester kan du sila hela massan genom en finmaskig sil. Här kan jag rekommendera att koka upp den silade såsen ytterligare en gång före flasktappning. Detta för att oskadliggöra eventuell vildjäst. CA ½LITER

1 msk solrosolja 1 liten gul lök, hackad 2 mogna Scotch Bonnet, alt 2 Habanero, hackade ½ röd paprika eller en röd snackpaprika, hackad 3 vitlöksklyftor, finhackade 2 msk tomatpuré 2 msk äppelcidervinäger ½ citron, pressad juice 2½–3 dl vatten salt och nymald svartpeppar Hetta upp oljan i en kastrull på medelvärme. Tillsätt lök, chilifrukter och paprika. Låt allt mjukna under omrörning, cirka 5 minuter. Tillsätt vitlök och rör om ytterligare cirka 1 minut. Tillsätt övriga ingredienser och koka upp snabbt under omrörning. Sänk värmen och sjud cirka 20 minuter. Låt dra över natten under lock. Koka upp på nytt och mixa slätt med stavmixer eller visp. Smaka av med salt och peppar. Häll upp i varma och väl rengjorda glasflaskor med tättslutande lock. Låt svalna och förvara i kylskåp. 124

F L E R FAV O R I T R E C E P T

CHILI CON CARNE Nästa gång du och din familj dukar upp till en mysig tacoafton, skicka för all del en vänlig tanke till William Gebhardt, en ung tysk invandrare som år 1895 i San Antonio, Texas lanserade sin kryddblandning ”Tampico Dust”. Gebhardts produkt, som han sålde på San Antonios gator, var direkt inspirerad av paprikapulvret Kotányi från Ungern och bestod av spiskummin, mexikansk oregano och – just det – torkad chili. Hans Eagle Brand Chili Powder, en egen blandning av Ancho, spiskummin och oregano, patenterades år 1899. Dessa banbrytande produkter som vi kallar chilipulver är det som revolutionerade chili con carne och fortsätter sätta piff på texmexinspirerade maträtter världen över. Dessförinnan hade rätten chili con carne tillagats på följande vis; hacka ner några bitar av magert och trådigt Texas Longhorn nötkött och koka det väldigt länge i rikligt med talg tillsammans med massor av torkad chili och inget annat (kanske en nypa salt vid festligare tillfällen; bönorna är ett senare påhitt). Jag tror att William skulle vara glad om han visste att du och jag framställer vår egen variant på hans chilipulver med egenodlad chili. Det finns många åsikter om hur en äkta chili con carne ska tillagas. Ska det vara med eller utan bönor, lök och tomat? Vilken är den ”riktiga” kryddningen? Är det helt fel att använda köttfärs? Jag tycker att dessa frågor ska lämnas därhän. Alltsedan människor började samla ätliga växtdelar, jaga djur, tämja eld, odla välsmakande kryddor och resa ut i världen har vi provat oss fram, utvecklat och förfinat vår kökskonst. Det tycker jag bara är bra. Här är en värmande variant på chili con carne (”chili med kött”), med en blinkning till upphovsmännen som kom på tanken att föra samman kött och chili. Om du inte får tag i konserverad Chipotle i adobosås är det inte hela världen. Grytan är som godast efter ett eller två dygn i kylen. Servera med hackad färsk koriander, hackad rödlök, salladslök, riven ost, crème fraiche eller gräddfil, avokado, varma tortillabröd och kanske ett stänk hotsauce eller en nypa hemgjort chilipulver.

126

TILL 6–8 PERSONER

2 kg högrev, i ca 3–4 cm tjocka skivor 3 hela milda torkade stora chilifrukter, t ex Anaheim, utan frö 2–3 små medelstarka torkade chilifrukter, till exempel De Árbol eller Cascabel, utan frö 3 hela fruktiga, rökiga chilifrukter, t ex Ancho, Mulatto eller Pasilla, utan frö 2 hela Chipotle i adobosås, plus 2 msk av såsen 2 liter hemlagad hönsbuljong 2 gula lökar, hackade 4–5 vitlöksklyftor, hackade ½ tsk mald kanel 1 ½ msk hel spiskummin, rostad och mald ½ tsk mald kryddpeppar 2 msk torkad oregano 2 msk fisksås 2–3 msk masa harina eller grovt majsmjöl till redning 2–3 msk äppelcidervinäger 2–3 msk matolja till stekning salt och nymald svartpeppar

Torrosta alla torkade chilifrukter försiktigt i en gjutjärnsstekpanna eller gryta. Koka upp den torrostade chilin och chipotle i 1 liter av hönsbuljongen och låt sjuda några minuter. Ställ chiliblandningen åt sidan och låt den dra en stund. Salta och peppra köttet. Värm lite av oljan i en gjutjärnsgryta. Stek köttskivorna, en i taget, på ganska hög värme 4–5 minuter på ena sidan utan att vända. Vänd köttet och stek ytterligare cirka 3 minuter. Här gäller det att få en riktigt mörkbrun stekyta utan att köttet blir färdigstekt. Lägg köttet åt sidan och låt svalna. Mixa chiliblandningen väl till en slät puré i en blender eller matberedare. Skär köttet i cirka 3–4 cm stora tärningar när det svalnat. Värm lite olja i gjutjärnsgrytan och fräs den gula löken 2–3 minuter, tills den blir mjuk och genomskinlig. Tillsätt vitlök, kanel, spiskummin, kryddpeppar och oregano och stek under konstant omrörning cirka 1 minut. Tillsätt köttet, chilipurén och resten av hönsbuljongen. Blanda väl. Koka upp under hög värme. Sänk värmen och låt grytan sjuda med grytlocket lite på glänt. Rör om då och då och låt puttra på svag värme tills köttet är helt mört, cirka 2½–3 timmar. Rör ner fisksås, masa harina och vinäger. Smaka av med salt. 127

F L E R FAV O R I T R E C E P T

JALAPEÑO TWISTERS Denna enkla och roliga favorit serveras som lättare tilltugg, aptitretare eller tillbehör. Använd Jalapeños av samma storlek. Röda frukter är mognare och därmed sötare, saftigare och starkare än de gröna. Prova även med andra, mildare chilisorter, som till exempel Hungarian Hot Wax. Vissa föredrar en kraftigare och skarpare ost, som till exempel cheddar, men jag tycker att mildare ostsorter låter chilin träda fram och gör rätten mer balanserad. En variant på denna rätt som passar bättre till grillen är hela twisters. Följ receptet men använd hela chilifrukter istället för delade. Skär bara längs ena sidan, kärna ur försiktigt, fyll med ost och linda om med bacon. FÖRRÄTT ELLER APTITRETARE TILL 4 PERSONER

8 gröna och/eller röda Jalapeños 1 pkt bacon (6–8 bitar) ca 2 dl valfri färskost, t ex Philadelphia eller getost Sätt ugnen på 225 grader varmluft. Ta bort stjälkarna på chilin, dela på längden och kärna ur. Fyll varje chilihalva rikligt med färskost. Linda baconskivor runt varje chili. Strama åt och spänn fast baconet med tandpetare för att hålla ihop. Grädda mitt i ugnen cirka 20–25 minuter, tills baconet är krispigt.

128

129

F L E R FAV O R I T R E C E P T

GULASCH Den ungerska gulaschen, eller rättare sagt gulyáshús som den heter på ungerska, har historiskt stora likheter med chili con carne. På sina vandringar tog fåraherdarna med sig kokt och torkat nöt-, får- eller griskött som kunde utgöra basen till en soppa, precis som amerikanska cowboys bar med sig torkat nötkött, talg och torkad chili som snabbt kunde kokas ihop med lite vatten över öppen eld. Efterhand tillkom paprika i gulaschen, troligen via Balkanhalvön, och fåraherdarnas soppor och grytor blev allt rödare och mustigare. Med tiden har dessa för oss moderna människor föga aptitliga rätter utvecklats till läckerheter som vi avnjuter efter en vinterpromenad eller när vi tar en paus i skidbacken. Det här är en smakrik och kraftig gulaschsoppa som är ett mellanting mellan en soppa och en gryta. För bäst resultat låter du soppan svalna och ställer den sedan över natten eller ett par dagar i kylen, för att sedan värma upp den vid servering. Servera med en klick crème fraiche. Ett gott bröd hör till.

130

TILL 6–8 PERSONER

600 g högrev, tärnat i centimeterstora bitar 200 g rimmat eller rökt sidfläsk, tärnat i centimeterstora bitar 8 vitlöksklyftor, finhackade 3 stora gula lökar, finhackade 2 stjälkar blekselleri, finhackade 2 morötter, tärnade 2–3 potatisar, tärnade 1 röd paprika, finhackad ½ msk hel kummin, stött i mortel ½ msk torkad mejram ½ dl starkt paprikapulver 1 liter kraftig oxbuljong ½ liter krossade eller passerade tomater 3–4 msk solrosolja till stekning worcestershiresås chiliflakes eller hel torkad chili salt och nymald svartpeppar Till servering: crème fraiche, bröd, smör och ost Krydda nötköttet med salt och peppar. Bryn nötköttet i en stor gjutjärnsgryta hastigt i lite av oljan. Ta upp köttet och lägg åt sidan. I samma gryta, fräs fläsket i lite olja på medelvärme några minuter, tills fettet börjar smälta. Höj värmen något och tillsätt vitlök, lök, selleri, potatis och morötter. Fräs ytterligare några minuter tills löken blivit genomskinlig. Tillsätt nötkött, paprika och kryddor och rör om. Kryddmängden kan justeras efter smak och tycke. Mängden chili avgör du själv, men var försiktig! Häll på buljong och tomater. Koka upp, sänk värmen och låt puttra under svag värme med locket på glänt tills köttet känns mört och soppan har tjocknat (cirka 2 timmar). Rör om då och då och späd vid behov med lite vatten. Smaka av med worcestershiresås.

131

S Å S PÅ P I R I P I R I Moçambique var länge en portugisisk koloni. Tack vare portugisernas inflytande blev chili snabbt anammat av befolkningen och odlas i enorma mängder. Namnet Piri-Piri eller Peri-Peri (chilisorten Piri Piri kallas även bland annat African Bird’s Eye) kommer från pili-pili, som betyder peppar-peppar på swahili. Såsen används både som marinad till grillad kyckling och penslas som glaze på kycklingen, både under grillningen och strax före servering. Här är en variant av receptet i sin enklaste form.

F L E R FAV O R I T R E C E P T

CA ½ LITER

2–3 små medelstarka chilifrukter, t ex Piri Piri eller De Árbol, finhackade, eller 1 msk chiliflakes 4–5 msk färskpressad citronjuice 5–6 msk olivolja 4 msk rödvinsvinäger eller balsamvinäger 1 msk cayennepeppar, eller annan finmald stark chili 1 msk färsk vitlök, krossad 1 msk paprikapulver 1 tsk salt ev 1 tsk finmald oregano Mixa samtliga ingredienser förutom oljan i en matberedare. Fortsätt mixa och tillsätt oljan droppvis och sedan i en tunn stråle tills såsen är krämig.

PICO DE GALLO Pico de gallo (som betyder tuppnäbb) kallas även salsa fresca och är en enkel blandning av hackad urkärnad tomat och finhackad lök, finhackad färsk koriander, hackad färsk grön eller röd Serrano (alternativt Jalapeño eller Habanero, men det går bra med i princip vilken chilisort som helst), salt och limesaft. ”Pico” är den klassiska dressingen till tacos, men den kan verkligen också sätta piff på många andra rätter förutom de mexikanska. Här lämnar jag inget recept utan låter dig prova dig fram till rätt balans. Huvudregeln är att ingen av ingredienserna ska spela förstafiolen. I min pico har jag faktiskt också persilja, alltid mycket limesaft och dessutom lite rivet limeskal

132

NAM PLAH PRIK Här kommer en supersnabb dipp eller tillbehörssås som är så god att jag nästan vill dricka den direkt ur skålen. Passar utmärkt till bland annat krispigt stekt kyckling eller fisk, på ris eller i en nudelsoppa. Proportionerna är viktiga men varierar efter tycke och smak. Jag gillar även att riva i lite limeskal. Vintertid går det bra att ersätta färsk chili med flakes. CA 2½ DL

ca 1 tsk strösocker 3–5 msk fisksås 1–3 Thai Chili med eller utan frö, finhackad 1 msk färskpressad limejuice 1 msk färsk koriander, finhackad ev 1 liten vitlöksklyfta, krossad Börja med att vispa ut sockret i fisksåsen, tills sockret lösts upp. Tillsätt därefter några droppar limesaft i taget och smaka av tills du får önskad syrlighet. Rör ner chili, koriander och eventuellt vitlök. Smaka av och justera sötma och syrlighet. Håller cirka 2 veckor i kylskåpet.

133

F L E R FAV O R I T R E C E P T

K Y L M E D E L–R A I TA PÅ T R E V I S Här följer några recept som inte innehåller någon chili alls. Du kanske undrar varför – den här boken handlar ju om chili. Anledningen är att om du skulle äta lite för mycket av det starka så finns det god hjälp att få. Att äta feta mejeriprodukter, och då främst grekisk yoghurt, är enligt min mening det effektivaste sättet att motverka en ”överdosering” av riktigt stark chili. Båda mynta, socker och gurka har också en svalkande effekt och smakar underbart tillsammans. Blandar du dessutom det senare med yoghurt och lite annat får du ett mycket uppskattat tillbehör som passar utmärkt till de flesta chilirätter. Raita är en indisk yoghurtsås eller sallad som är ett välkommet tillbehör till starka chilikryddade rätter, inte bara de indiska. Den finns i många olika tappningar, kan vispas ihop på ett par minuter och är lätt att variera. Kryddningen är subtil, med inslag av mynta, spiskummin, senapsfrö, korianderfrö, färsk koriander, kanel och kardemumma. Färsk frukt som till exempel mango, ananas och banan, ett par matskedar mangochutney eller lite honung, tillför en sötma som både kompletterar och balanserar chilins hetta. Raita baserad på svalkande gurka och mynta är en given klassiker. Ofta ingår färsk finhackad grön chili och ibland en gnutta torkad chili, men det hoppar jag över om jag tänker mig att den ska fungera som kylmedel. Den godaste raitan görs på grekisk eller turkisk yoghurt eftersom den innehåller mindre vätska och har högre fetthalt. Följande recept är lagom till 4–6 personer.

GURKRAITA

1 gurka 1 tsk salt 5–6 dl grekisk eller turkisk yoghurt 1 tsk hel spiskummin, torrostad och mald 1 kvist färsk marockansk mynta eller annan grönmynta nymald svartpeppar Skala, kärna ur och riva gurkan grovt. Blanda ner saltet och låt gurkan stå 10–15 minuter för att vattna ur. Sila av gurkan och blanda med yoghurt och spiskummin. Smaka av med peppar. Ställ i kylen tills det är dags att servera. Garnera med strimlad mynta strax före servering.

134

BANANRAITA

2 bananer (fasta, ej övermogna) 5–6 dl grekisk eller turkisk yoghurt ½ tsk strösocker eller palmsocker 4 msk fisksås ½ tsk salt ½ tsk kanel ½ tsk mald kardemumma 1 msk pressad citron- eller limejuice ½ tsk garam masala 1 kvist färsk marockansk mynta eller annan grönmynta Mosa 1 banan i matberedare tillsammans med 1 dl yoghurt. Lägg över i en skål. Hacka den andra bananen i centimeterstora stora bitar och rör ner i skålen. Tillsätt resten av yoghurten och övriga ingredienser förutom myntan. Ställ i kylen tills det är dags att servera. Garnera med garam masala och strimlad mynta strax före servering. RAITA MED TOMAT OCH LÖK

½ gurka ½ tsk salt 5–6 dl grekisk eller turkisk yoghurt 2 mogna tomater, urkärnade och fintärnade 4 rädisor, finskivade 1 liten bunt salladslök, finskivad 1 liten rödlök, finhackad ½ tsk paprikapulver 1 kvist färsk marockansk mynta eller annan grönmynta Skala, kärna ur och riva gurkan grovt. Blanda ner saltet och låt gurkan stå 10–15 minuter för att vattna ur. Sila av gurkan och blanda med yoghurten. Tillsätt övriga ingredienser förutom paprikapulver och mynta. Ställ i kylen tills det är dags att servera. Garnera lätt med paprikapulver och strimlad mynta strax före servering.

135

136

137

CHILI I BACKSPEGELN

CHILI I BACKSPEGELN m e d t a n k e p å c h i l i n s o m å t t l i g a p o p u l a r i t e t i världen idag, och vilken vital del den utgör i så många olika matkulturer, är det intressant att den fram till 1500-talet egentligen bara verkar ha odlats i Sydamerika. Chilins historia började troligen för många tusen år sedan i trakterna kring det som numera utgör gränslandet mellan Brasilien och Bolivia. Det finns starka belägg för att människor började odla chili där för runt 9 000 år sedan och att det var den allra första krydda som användes i denna del av världen. Upptäckten av frö i bosättningar i grottor tyder på att befolkningen i Anderna åt chili omkring 7 000 år f Kr. I 9 000 år gamla gravplatser i Tamaulipas och Tehuacán i Mexiko har man hittat torkade frukter och frön. När spanjorerna seglade till Sydamerika i slutet av 1400-talet och en bit in på 1500-talet kom de hem med skatter som skulle visa sig vara långt mer värdefulla än det guld och silver de åtrådde – bland annat grödor som kakao, tomater, potatis och en nära släkting till de två sistnämnda – chili. Det finns fynd som vissa anser indikerar att chilin nått utanför Sydamerika redan före Columbus tid, men i så fall har den inte lämnat något avtryck i människors kosthållning. De första spanska beskrivningarna av denna nya krydda, som ursprungsbefolkningen kallade agi eller ají (och senare i Mexiko chiltli), återgavs i reseskildringar av Columbus två första resor till Amerika (Pietro Martire d’Anghiera 1493 och Diego Álvarez Chanca 1494 eller 1496). Álvarez Chanca var med på den andra resan och hade som läkare och vetenskapsman genom sina texter kanske mest inflytande när det gäller introduktionen av chili i Europa. Några år senare besökte franciskanmunken Bernardino de Sahagún marknaden i aztekernas huvudstad Tenochtitlán, där han häpnades över mångfalden av chili i olika former och hur chilin användes i märkliga maträtter. Hans detaljerade beskrivningar återgavs i Florentine Codex, som publicerades år 1529. Från en annan skrift, Mendocino Codex, får vi veta att chili var så viktigt i aztekernas kultur och prisades så högt att den till och med användes som betalningsmedel. Småbönder beskattades och var tvungna att betala en inte obetydlig del av sin chiliskörd till sin hövding. Förutom guld och annan rikedom var spanjorerna ute efter kryddor som till exempel muskot och den vid den här tiden mycket dyrbara Piper nigrum, alltså svartpeppar. Det är i samband med detta förvirringen kring namngivningen av chilipeppar uppstod. Antagligen döptes frukten från capsicum-plantan till peppar någon gång under 1500-talet för att européerna jämförde den med 138

någonting som redan var välbekant, och möjligen för att den till viss del kunde ersätta lyxvaran svartpeppar. Nu började den verkliga globaliseringen av en av mänsklighetens kanske mest inflytelserika växter. Från Iberiska halvön populariserades den på kort tid till andra kulturer österut genom Sydosteuropa, vidare till Mellanöstern och söderut till Afrika. När portugiserna gav sig iväg till Indien ett knappt halvsekel senare hade de med sig chili. Då hade de redan hunnit över Atlanten till Brasilien år 1500 och till Västindien 1502, varifrån de även tog med flera olika sorters ají, agi, axi eller ajé hem till Europa och vidare till sina sedan länge väletablerade handelsutposter längsmed Afrikas kust. På 1520-talet tog portugisiska sjöfarare med sig chili till Java. Den heta frukten var ute på ett snabbt erövringståg världen över. Spanjorer, portugiser och deras efterföljare återvände sedan gång på gång till den nya världen och troligtvis förde de med sig flera chilisorter hem till Europa och vidare ut i världen. Vi vet att redan 1542 odlades capsicum så långt norrut som nuvarande Tyskland, men den tycktes aldrig riktigt ha fått fäste och vunnit acceptans i nordeuropéernas matkulturer. Ännu längre norrut gick den på grund av klimatet helt enkelt inte att odla. Även om chilin till viss del kunde ersätta den eftertraktade svartpepparn, var folk allmänt konservativa när det gällde mat. Till en början var européerna skeptiska och capsicum odlades mest som prydnadsväxt. Men efter hand tog sig chilin in i de sydeuropeiska matkulturernas hjärtan – i Spanien älskar man sorter som till exempel Piment d’Espelette och Pimiento de Padrón, och det ekrökta paprikapulvret pimentón (av sorterna Ocales, Bola, Jaranda och Jeromin). Italienarna kryddar gärna sin mat med Peperoncini och ungrarna är som bekant väldigt förtjusta i sina starka paprikor. Även om den chilin har sitt ursprung i den nya världen, dyker den konstigt nog inte upp på allvar i koloniala Nordamerika förrän 1621, då den fördes till Virginias östkust av engelska handelsmän som tog den från Bermuda. Chilipeppar odlades förvisso i New Mexico redan på 1600-talet. Lite senare, från mitten av 1700-talet när boskapsuppfödning baserad på importerade spanska hjordar tog fart i södra Texas, tillagade rancheros köttgrytan som blev föregångaren till chili con carne. Först långt senare, för sådär 100 år sedan, började chilin synas i nordamerikanska kök, tack vare att chili con carne i en modernare tappning började bli populärt i vissa kretsar på 1890-talet. Med en ökad invandring från framförallt Asien, Västindien och Syd- och Centralamerika börjar nordamerikanerna, vars matkultur tidigare präglats starkt av nordeuropeiska mattraditioner, så småningom intressera sig för chili på allvar.

139

140

© 2018 Mark Wilcox Natur & Kultur, Stockholm Fotografi Christian Gustavsson Form Jonas Cramby Illustration Terése Karlsson Redaktör Henrik Francke Repro JK Morris Production, Värnamo ISBN 978-91-27-15543-5 www.nok.se [email protected] Förlaget Natur & Kultur är en stiftelse som utan ägare kan agera självständigt och långsiktigt. Vårt mål är att genom stöd, inspiration, utbildning och bildning verka för tolerans, humanism och demokrati.

142

143