103 Ciasta Siostry Anastazji 83-7097-834-7 [PDF]

Zitiervorschau

W proponowanym poradniku kulinarnym znajdą Czytelnicy 103 przepisy na wyśmienite ciasta. Każdy przepis jest sprawdzony, a ciasta doskonałe, o czym zapewnia jezuicka wspólnota, w której s. Anastazja piecze i gotuje, realizując swoje powołanie. Ciasta Siostry Anastazji nie wymagają rekomendacji. Marysieńka, Cappuccino czy Dziwak od lat królują w domach milionów Polaków. Skorzystaj ze sprawdzonych receptur Mistrzyni, a olśnisz domowników i gości. Każdy znajdzie coś dla siebie. Jedne ciasta są zwyczajne, inne luksusowe, łatwe do wykonania lub wymagające wprawnej ręki. Wszystkie smakują wyśmienicie i zawsze się udają. Siostra Anastazja ze Zgromadzenia Córek Bożej Miłości od lat gotuje i piecze dla krakowskich jezuitów. W 2008 roku otrzymała Nagrodę Prezesa Międzynarodowych Targów Poznańskich.

© Wydawnictwo WAM, 2001 Opracowanie i redakcja:

Katarzyna Sochacka Korekta:

Małgorzata Zając Projekt okładki, opracowanie graficzne, zdjęcia

•Y/l •

Andrzej Sochacki
coloncl.com.pl

„Hałas, tortas, rwetes, wrzawa, Łoskot, łomot jak w młockarni, W izbie parno, świąt kurzawa, Drzwi wciąż skrzypią do spiżarni, Znoszą masła, jaja, sery, Mąki, cukry i korzenie..." (Humoreski XIX-wieczne)

Znaczny wpływ na rozwój sztuki wypieku różnych smakołyków miały obchody uroczystości religijnych i świec­ kich oraz związane z nimi regionalne zwyczaje. Tak było we Włoszech, kie­ dy w XV wieku w Mediolanie, na Boże Narodzenie, pokazano bardzo oryginal­ ny wypiek - panettone - czyli chleb Toniego, popularna do dziś - nie tylko we Włoszech - drożdżowa babka z ro­ dzynkami, tradycyjnie stawiana na świą­ tecznym stole, gdy uroczyście wspomi­ na się pamiątkę narodzin Jezusa. Z upływem czasu i dzięki pomysło­ wości przyrządzających wypieki, różne ciasta zaczęły przybierać coraz to wymyślniejsze kształty. Włoskie torrone (dosł. wieża) - nugat - w kształcie wieży i

5

- powstał z migdałów i ubitego z cu­ krem białka, a uformowany był w bia­ łych opłatkach na kształt wieży. Nato­ miast pieczona na Wielkanoc włoska colomba (doń. gołębica) - drożdżowe cia­ sto z bakaliami - przypomina swym kształtem gołębicę. W tradycji polskiej, bardzo znany jest baranek z cukru lub z ciasta drożdżowego, wypiekany na Wielka­ noc, oraz mazurek - placek, będący specjalnością kuchni polskiej. Klasztory z dawien dawna miały swo­ je charakterystyczne przepisy na sporzą­ dzanie różnych potraw i nalewek, zwłaszcza win, lilderów i piwa. By tylko wspomnieć benedyktynkę czy likier Chartreuse wytwarzany kiedyś w XVIII wie­ ku w klasztorze kartuzów w La Grandę Chartreuse we Francji. Ten słynny likier korzenno-ziołowy (seledynowy i żółty) produkowany jest obecnie w Hiszpanii w Tarragonie według starej zakonnej receptury, otoczonej ścisłą tajemnicą.

6

Siostry dominikanki w hiszpańskiej Salamance do dzisiaj robią z uciera­ nych gotowanych żółtek, cukru pudru i dodatku różnych ziołowo-korzennych likierów, znakomite cukierki, zawijane w specjalne bibułki i pakowane w ręcz­ nie ozdobione przez nie papierowe pu­ dełka. Starosądeckie i krakowskie klaryski, sporządzają wyśmienite konfitury i pie­ ką z ich dodatkiem pyszne ciasta. Sta­ rowiejskie siostry służebniczki wypie­ kają na wielkie zakonne uroczystości jedyne w swoim rodzaju drożdżowe rogale z czekoladą, cukrową różą lub bakaliami. Tak dobre, że palce lizać. Słynne toruńskie pierniki, cieszące się popularnością od XVI wieku, swą karierę zawdzięczają zakonnicom, któ­ re wyrabiając je, nadały im nazwę od imienia klasztoru św. Katarzyny. Nazwa katarzynki przetrwała do dzisiaj, choć klasztoru już dawno nie ma, a pierniki ciągle rozsławiają miasto Kopernika. Pierniki w Polsce przyrządzane były najczęściej na święta Bożego Narodze7

nia. Nazwa piernik pochodzi od przy­ prawy korzennej pieprznej, czyli po staropolsku pieniej. W Poznaniu znane są tzw. rogale świętomareińskie, a ich wypiek związa­ ny jest z listopadowymi obchodami świętego Marcina, patrona młynarzy. Klasztorny rodowód mają też pier­ nikowe mikołaje, pieczone na szóstego grudnia i biszkopty, czyli ciasto słodkie - podwójnie pieczone i wysuszone. Doskonale nadawało się ono do zabra­ nia w uciążliwą podróż, odbywaną kie­ dyś często przez mnichów, bo było lek­ kie, słodkie, pożywne i nie psujące się. Kiedy sięgnę pamięcią do wspomnień kulinarnych, to okazuje się, że najlep­ szą leguminę jadłem jednak w nowicja­ cie jezuickim. Sporządzona była ona z wiejskiej śmietany i dużej ilości doda­ nych pachnących leśnych poziomek, czasami była też o smaku cytrynowym, z dodatkiem świeżej skórki z cytryny. Wieloletnia kucharka w kolegium w Sta­ rej Wsi, siostra Maria, Janina Orzeł, przyrządzała te wspaniałe leguminy na 8

deser dla zakonników i zaproszonych gości na specjalne okazje. Zwykle po­ dawano taką pyszną leguminę podczas uroczystości odpustowych Matki Bo- j skiej Zielnej. Pamiętam, że wiele lat później, już jako kapłan, jechałem na odpust starowiejski z intencją, aby, owszem, być na sumie, pomodlić się, poświęcić zioła, ale i skosztować tej wyśmienitej leguminy. Gdy nadchodziła jesień, przychodził czas kiszenia kapusty. W ogromnych dębowych beczkach deptano ją - spe­ cjalnie ugniatającym chodem - był to tzw. „kapuściany krok". Dodawanie soli, jabłek, kminku, marchwi, oraz wylewanie powstałego, spienionego soku z ugniatanej kapusty, to niemal­ że utrwalony w mej pamięci „kapuścia­ ny rytuał", jakże dobrze zapamiętany z nowicjackich dni..... ^ / \ Także niezapomniany zapach pie­ czonego razowego chleba i podpłomy­ ków, wydobywający się z pieca w klasz­ tornej kuchni, towarzyszy mi zawsze, ilekroć odwiedzam nasze stare kole-

9

gium w południowo-wschodniej Polsce. Pamiętam jak przed włożeniem ciasta chlebowego do pieca, siostra Maria, kreśliła nad nim znak krzyża i wypo­ wiadała pobożną formułę; Rośnij chle­ bie, jak chwała Boża w niebie. Smak jaglanej kaszki przyrządzonej na mleku (a podanej tylko jednemu, najmłodszemu zakonnikowi w litur­ giczne Święto Młodzianków) już daw­ no zapomniałem. Nic w tym dziwne­ go, bowiem później dostawali ją inni współbracia - jak każe zakonna jezu­ icka tradycja - najmłodsi wiekiem. Przypominam sobie, jak kiedyś nasz zakonny brat, Andrzej Rutzki, który był znakomitym kucharzem i cukier­ nikiem, zwykł mawiać, że kucharz musi mieć trzy podstawowe rzeczy, aby przy­ gotować coś dobrego: przede wszyst­ kim musi mieć produkty, z których można coś zrobić, dalej musi chcieć z nich coś przyrządzić i wreszcie musi mieć smak. Szybko przekonałem się o słuszności tych stwierdzeń, zwłasz10

cza kiedy sam zacząłem eksperymen­ tować, próbując coś smacznego upiec. Dzisiaj wiem, że nie wystarczy: mieć, chcieć i mieć smak, ale potrzebna jest jesz­ cze książka kucharska, aby móc wie­ dzieć, jak coś przyrządzić i upiec. Wiem także, iż nie wystarczy ścisłe zachowa­ nie receptury książkowej, bowiem ist­ nieją jeszcze pewne „tajemnice sztuki", których nie da się przelać na papier. Umiejętność pieczenia nabywa się przede wszystkim przez doświadczenie i wieloletnią praktykę. Oczywiście, książkowe przepisy i rady kulinarne są bardzo przydatne i pomocne szczegól­ nie wszystkim początkującym. Siostra Anastazja Pustelnik ze Zgroma­ dzenia Córek Bożej Miłości, wielolet­ nia kucharka i gospodyni w różnych domach zakonnych, w niniejszej pu­ blikacji dzieli się swym bogatym do­ świadczeniem w pieczeniu ciast. Prze­ pisy tutaj zawarte zostały wielokrotnie wypraktykowane i sprawdzone przy różnych okazjach, czego sam doświad11

czyłem. Uznanie zawsze budził nie tylko oryginalny smak dokonanego wypieku, ale również jego kształt i deko­ racja. Wydanie zbioru ciast z licznymi przepisami siostry zakonnej Anastazji Pustelnik, wpisuje się w ciąg przeróż­ nych zakonnych tradycji sztuki kuli­ narnej. Myślę, że mogą z nich skorzy­ stać zarówno ci, którzy mają już pew­ ne doświadczenie, jak i stawiający do­ piero pierwsze kroki w tej fascynującej dziedzinie. Wszystkim życzę udanych wypieków i polecam ich opiece patron­ ki kucharzy i cukierników, zapobiegli­ wej św Marcie. Smacznego! ks. Stanisław Gron SJ Kraków, w maju 2001 roku.

12

Przyjęcie, jubileusz, rodzinna uro­ czystość czy choćby przyjacielskie spo­ tkanie... Któż z nas wyobraża je sobie bez wspaniałego deseru, który jest jego ukoronowaniem. Zamieszczone w tej książce przepi­ sy na wypieki zwyczajne i luksusowe, tanie i droższe, łatwe do wykonania i wymagające wprawnej ręki, wzbudzą zachwyt każdego smakosza, a gospo­ dyni przysporzą uznania. Wszystkie przepisy mają bowiem tę cechę, że są smaczne i niezwykle efektowne. Każda gospodyni - doświadczona, jak i początkująca - znajdzie tu coś dla siebie: czym może olśnić, zachwycić i sprawić rozkosz podniebieniu. Tego, oprócz przyjemności spoży­ wania, wszystkim z całego serca życzy­ my, mając jednocześnie nadzieję, że zaproponowane przepisy pomogą Wam i zachęcą do tworzenia własnych, słod­ kich pomysłów -rjA Redakcja

13

W książce oznaczono ciasta według stopnia trudności: bardzo łatwe

łatwe

trudniejsze

10 PRZYDATNYCH RAD 1. Mąkę do ciasta zawsze należy przesie­ wać. 2. Mąkę mieszamy najpierw z proszkiem do pieczenia, a dopiero potem dodaje? my resztę składników. 3. Foremki trzeba zawsze smarować tłusz­ czem i obsypać tartą bulką (można użyć specjalnego papieru). 4. Jajka trzeba najpierw umyć i wrbijać po­ jedynczo do naczynia innego niż reszta składników. 5. Biszkopt po upieczeniu pozostawić jesz­ cze chwilę w wyłączonym piekarniku. 6. Sernik zostawić w piekarniku aż do wy­ stygnięcia. 7. By piana lepiej się ubiła, dodać do bia­ łek szczyptę soli. 8. Kruche ciasto przed pieczeniem ponakłuwać widelcem w kilku miejscach. 9. Jeżeli podczas przygotowywania kremu masa zwarzy się, należy ją lekko pod­ grzać, mieszając cały czas. 10. Wszystkie przepisy opracowane są na dużą foremkę.

i

RZEPISY PODSTAWOWE

I

POLEWA Wykonanie:

Składniki:

1. Składniki włożyć do jednego naczynia. 2. Dokładnie wymieszać. 3. Całość zagotować.

1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru, 3 łyżki wody, 3 łyżki kakao.

PLACEK KRUCHY I Składniki:

Wykonanie: l.Na stolnicę wysypać mąkę. Zmieszać z proszkiem do pieczenia i amoniakiem. 2. Dodać margarynę i posiekać nożem. 3. Cukier utrzeć z żółtkami i dodać do mąki. 4. Dodać śmietanę i lekko zarobić ciasto. 5. Ciasto wyłożyć równo na formę do pie­ czenia. 6. Piec w temp. 200-220°C przez 20 min.

17

60 dag mąki, 30 dag margaryny, 25 dag cukru kryształu, 6 żółtek, 2 łyżeczki proszku do piecze­ nia, 1/2 łyżeczki amoniaku, 2-3 łyżki kwaśnej śmietany.

Składniki:

Wykonanie:

1. Mąkę zmieszać z proszkiem do pieczenia. 2. Margarynę zetrzeć na tarce do jarzyn, 3 żółtka, na dużych oczkach, i dodać do mąki. 3/4 kostki margaryny, 1 szklanka cukru kryształu,3. Dokładnie zmieszać składniki. 3 łyżki kwaśnej śmietany, 4. Żółtka, cukier, cukier waniliowy roztrze­ 1 cukier waniliowy, pać w śmietanie. 2 łyżeczki proszku do piecze­5. Dodać do mąki z margaryną i wyrobić nia. ciasto. • 6. Wyłożyć równo na formę do pieczenia. 7. Piec w temp. 20()°C około 20-30 min. 4 szklanki mąki,

Składniki:

Wykonanie: ^ ^

*&

1. Białka ubić na sztywno, dodać cukier 1 szklanka cukru kryształu, i żółtka. 1 szkłanka mąki, 2. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem 1 płaska łyżeczka proszku i lekko wymieszać. do pieczenia. 3. Wylać na formę do pieczenia. 4. Piec w temp. 160-180UC około 30-40 min.

6 jaj,

18

BISZKOPT CIEMNY Wykonanie:

Składniki:

1. Białka ubić na sztywno, dodać cukier i żółtka. 2. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem, na końcu kakao i lekko wymieszać. 3. Wylać na formę do pieczenia. 4. Piec w temp. 160-180°C około 30-40 min.

6 jaj, 1 szklanka cukru kryształu, I łyżeczka proszku do piecze­ nia, 3/4 szklanki mąki pszennej, 2-3 łyżeczki kakao.

BISZKOPT ORZECHOWY I

Wykonanie:

Składniki:

1. Białka ubić na sztywno, dodać cukier i żółtka. ]^^Kr / 2. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem, na końcu orzechy i bułkę tartą. Wszystko lekko wymieszać. 3. Wylać na formę do pieczenia. 4. Piec w temp. 180°C około 30 min.

4 jajka, 4 fyżki zmielonych orzechów, 3 łyżki bułki tartej, 4 łyżki cukru kryształu, / łyżka mąki pszennej, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia.

19

1

BISZKOPT ORZECHOWY II Składniki:

Wykonanie:

1. Białka ubić, dodając po 1 łyżce cukru. W 2. Dodać żółtka i lekko wymieszać. 15 dag zmielonych orzechów, 5 łyżek cukru kryształu, 3. Dodać orzechy, mieszając. 4. Zmieszać mąkę z proszkiem do piecze­ 5 łyżek mąki pszennej, nia i dodać do reszty, mieszając. 1/2 łyżeczki proszku 5. Wylać na formę do pieczenia. do pieczenia. 6. Piec w temp. 180°C około 30 min. ^

5

20

LACKI TORTY,

• K \

ANANASEK Upiec jasny biszkopt (str. 18). MASA BUDYNIOWA

Wykonanie:

Składniki:

1. Z 1 puszki ananasów odlać sok. 1 puszka ananasów, 2. Na soku ugotować budyń śmietankowy 1 budyń śmietankowy lub waniliowy. lub waniliowy. 3. Owoce ananasa pokroić w kostkę, połą­ czyć z budyniem i przestudzić. PIANA

Wykonanie:

Składniki:

1. Białka ubić z cukrem. 2. Dodać kokos i lekko wymieszać.

1/2 szklanki białek, 1/2 szklanki cukru kryształu, 15 dag wiórek kokosowych.

Przełożenie placka: Biszkopt - masa budyniowa - piana. Zapiec w gorącym piekarniku na złoty ko­ lor w temp. 180°G / SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Od chleba nie ma potrzeby tak bardzo się po­ wstrzymywać. ^gśtm św. Ignacy Loyola 23

SNIKERS CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Przygotować ciasto kruche (str. 18). 30 dag mąki, 2. Ciasto podzielić na pół i upiec 2 placki 20 dag margaryny, w temp. 200-220°C, przez 20-30 min. 5 żółtek, 1 łyżka kwaśnej śmietany, 10 dag cukru pudru, 1 łyżeczka proszku do piecze­ nia. CIASTO KOKOSOWE £

Składniki:

Wykonanie:

20 dag kokosu, 1 szklanka cukru, 5 białek.

1. Białka ubić z cukrem. 2. Dodać kokos, lekko wymieszać i piec w temp. 160-180"C przez 25-30 min.

CIASTO ORZECHOWE

Składniki:

Wykonanie:

15 dag orzechów, 5 białek, 2 łyżki bułki tartej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 3 łyżki cukru kryształu.

1. Połowę orzechów pokroić, a drugą poło­ wę zemleć. 2. Białka ubić z cukrem, dodać resztę skład­ ników, lekko wymieszać i piec w temp. 160-180"C przez 25-30 min.

24

KREM

Wykonanie:

Składniki:

1. W 1/2 szklanki zimnego mleka rozro­ bić budyń z mąką pszenną i żółtkami. 2. Resztę mleka zagotować z dodatkiem cukru waniliowego i kryształu. 3. Wlać przygotowany budyń i zagotować. 4. Utrzeć tłuszcz i dodawać ostudzony krem, ciągle ucierając.

2 szklanki mleka, 1 cukier waniliowy, 5 żółtek, 1 budyń śmietankowy, 3 łyżki cukru kryształu, 2 1/2 łyżki mąki pszennej, 2 kostki margaryny,

Przełożenie placka: Placek kruchy - krem - ciasto kokosowe krem - ciasto orzechowe - krem - placek kruchy. Polać polewą kakaową. Dowolnie przybrać według gustu i upodo­ bania (można posypać kokosem).

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY: Ten robi najwięcej, kto robi [dobrze] jedną rzecz. _^Śm św. Ignacy Loyola

25

E

PRZEKŁADANY

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

3 szklanki mąki, 1. Przygotować jak ciasto kruche (str. 17). 22 dag margaryny, 2. Podzielić na 2 części. 18 dag cukru pudru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 5 łyżek kwaśnej śmietany, 6 żółtek. MASA JABŁKOWA

*

J

Składniki:

Wykonanie

1 kg jabłek, 1 łyżka cukru kryształu, 1 galaretka agrestowa.

1. Jabłka zetrzeć na grubszej tarce. 2. Podsmażyć z 1 łyżką cukru kryształu. 3. Pod koniec wsypać galaretkę agrestową i dokładnie wymieszać.

MASA KOKOSOWA

Składniki:

Wykonanie:

A

6 białek, 1. Białka ubić na sztywną pianę. 1 szklanka cukru kryształu, 2. Dodać 1 szklankę cukru kryształu. 20 dag wiórek kokosowych, 3. Dodać kokos i mąkę ziemniaczaną. 1 łyżka mąki ziemniaczanej.4. Dokładnie wymieszać.

26

MASA ORZECHOWA

Wykonanie:

Składniki:

4 jajka, 12 dag orzechów mielonych, 3/4 szklanki cukru kryształu, 1 łyżka bułki tartej, 1 łyżka kakao, 1 łyżka mąki pszennej, Przygotowanie do pieczenia: I ciasto kruche - masa jabłkowa - masa koko­ 1 łyżeczka proszku do pieczenia. sowa - masa orzechowa - II ciasto kruche. 1. Białka ubić z cukrem. 2. Dodać żółtka i wymieszać. 3. Dodać resztę składników i dokładnie wymieszać.

Piec w całości w temp. 180-200°C przez 20-30 min.

/

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY: Nie sprzeciwiaj się nigdy, nawet najmniej­ szemu; zamiast zwyciężać, lepiej ustąpić każ­ demu. *^B Św. Ignacy Loyola

27

Z MASĄ BRZOSKWINIOWĄ

Zdjęcie na str. 49

BISZKOPT ORZECHOWY

Składniki:

Wykonanie:

1. Przygotować biszkopt orzechowy I (str. 19). 5 dag mielonych orzechów 2. Upiec 2 cienkie biszkopty lub 1 grubszy i przekroić. włoskich, 3. Piec w temp. 180°C przez 30-40 min. 8 dag cukru kryształu, 5 dag mąki pszennej, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia. 4 jajka,

BISZKOPT KOKOSOWY

Składniki:

Wykonanie:

6 białek, 1. Białka ubić z cukrem na sztywno i lekko 1/2 szklanki cukru kryształu, wymieszać z kokosem. 15 dag kokosu, 2. Dodać mąkę, wymieszaną z proszkiem. 1 łyżka mąki ziemniaczanej,3. Piec w temp. 180r,C ok. 30-40 min. 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia. KREM DO PRZEŁOŻENIA CIASTA

Składniki:

Wykonanie:

1 puszka brzoskwiń, 1. Odlać sok z owoców. Jeśli nie będzie ca­ 1 kostka margaryny, łej szklanki, dodać wody i ugotować bu­ 6 żółtek, dyń z łyżką mąki. 1/2 budyniu śmietankowego,2. Margarynę utrzeć z cukrem pudrem i żółtkami. 1 łyżka mąki pszennej.

3. Dodać ostudzony budyń i ucierać. 4. Do masy dodać drobno pokrojone owoce.

Przełożenie placka: Biszkopt orzechowy - krem - biszkopt ko­ kosowy - krem - biszkopt orzechowy. Ciasto polać polewą czekoladową.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Tak Bogu ufaj, jakby całe powodzenie spraw zależało tylko od Boga, a nie od ciebie; tak jed­ nak dokładaj wszelkich starań, jakbyś ty sam miał to wszystko zdziałać, a Bóg nic zgoła. Św. Ignacy Loyola 29

TORT CAPPUCCINO Składniki:

Wykonanie:

1. Białka ubić z cukrem. 4 całe jajka, 2. Dodawać żółtka wymieszane z wodą. 4 łyżki wody, 3/4 szklanki cukru kryształu, 3. Dodać mąkę zmieszaną z kawą i prosz­ kiem do pieczenia. 1/2 szklanki mąki pszennej, 1/2 szklanki mąki ziemnia- 4. Delikatnie wymieszać, podzielić na pół i wylać na dwie foremki. ^Hf czanej, V 1/2 szklanki kawy cappuccino5. Piec w temp. 180-200"C ok. 20-30 min. 6. Po upieczeniu przekroić oba placki, by orzechowej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia. były cztery.

MASA DO PRZEŁOŻENIA TORTU

Składniki:

Wykonanie:

1/2 l śmietany 30%, 1. Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki go­ 1 ,Snieżka", rącej wody. 2 łyżki zwykłej kawy cappuc­2. Śmietanę „Śnieżkę" ubić, dodając cukier, cino sypkiej, kawę cappuccino i tężejącą galaretkę. 1 galaretka cytrynowa, 3. Placki nasączyć roztworem kawy cap­ 2 łyżki cukru pudru. puccino, rozpuszczonej w wodzie z doI datkiem spirytusu (według uznania). 4. Szybko przekładać placki masą.

30

JODEŁKA

CIASTO

Zdjęcie na str. 49

Wykonanie:

Składniki:

1. Margarynę, cukier, żółtka utrzeć na pu­ szystą masę. 2. Dodać mąkę, wymieszaną z proszkiem do pieczenia i amoniakiem, a na końcu dodać pianę z białek i lekko wymieszać. 3. Ciasto podzielić na 3 części: - do jednej dodać 2 łyżki kakao i wy­ mieszać, - do drugiej - pół szklanki suchego maku i wymieszać, - trzecią - pozostawić białą.

1 1/2 kostki margaryny, 8 jaj, 2 1/2 szklanki mąki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 łyżeczka amoniaku, 1 1/2 szklanki cukru pudru, 2 łyżki kakao, 1/2 szklanki suchego maku.

Przygotowanie do pieczenia:

y Składniki:

1. Do foremki wlać ciasto kakaowe, wło­ żyć pół paczki biszkoptów, układać je w jodełkę, między biszkopty układać wi­ śnie drylowane z syropu i rodzynki. J 2. Nałożyć ciasto makowe i, jak poprzed­ nio, układać biszkopty, dodać wiśnie i rodzynki. 3. Zalać ciastem białym. 4. Piec w temp. 180°C przez 30-40 min.

31

1 duża paczka biszkoptów, wydrylowane wiśnie i rodzynki.

Zdjęcie na str. 50

I PLACEK

Składniki:

Wykonanie:

-^

7 jaj, 1. Białka ubić na sztywną pianę. 1 szklanka cukru, 2. Dodać cukier, żółtka, kakao, proszek 2 pełne łyżki sypkiego kakao, z mąką i wymieszać. 5 pełnych łyżek mąki pszennej, 3. Piec w temp. 180°C przez 30-40 min. 2 płaskie łyżeczki proszku do4. Po upieczeniu przekroić placek na pieczenia. 2 części. B^F%Ł^

II PLACEK

Składniki:

W

V

Wykonanie:

25 dag włoskich orzechów, 1. Białka ubić z cukrem. 5 białek, 2. Dodać pokrojone orzechy z resztą skład ników i wymieszać. 20 dag cukru kryształu, 3. Piec w temp. 180°C przez 30-40 min. l 1/2 łyżki miodu, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżka mąki pszennej. KREM W

Składniki:

Wykonanie:

1/2 l mleka, 1. Odlać pół szklanki mleka, a resztę zago­ 1 cukier waniliowy, tować z cukrem waniliowym. 5 żółtek, 2. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać mąkę 20 dag cukru, ziemniaczaną i pół szklanki mleka. 1 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej, 3. Wszystko wlać na gotujące mleko i ugo­ 1 kostka margaryny. tować z tego budyń. 32

4. Utrzeć margarynę i dodać przestudzony budyń.

Przełożenie placka: I placek (pierwsza część) krem - II placek (orzechowy) - krem - I placek (druga część). I

Na wierzch polewa kakaowa.

V SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Pracownicy w Winnicy Pańskiej jedną tylko nogą powinni stać na ziemi, drugą zaś winni trzymać podniesioną [i gotową] do wyrusze­ nia w drogę. św. Ignacy Loyola 33

CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

1. Margarynę z mąką i proszkiem do pie­ 30 dag mąki, czenia posiekać nożem. 15 dag margaryny, 2. Dodać jajko, cukier puder, cukier wani­ 10 dag cukru pudru, liowy i lekko wyrobić ręką, dodając śmie­ 1 jajko, tanę (ile przyjmie ciasto). 1 cukier waniliowy, ^ 1/2 proszku do pieczenia, 3. Ciasto wyłożyć na foremkę do pieczenia. 4. Na ciasto dać powidło śliwkowe, warstwę śmietana kwaśna, śliwek suszonych, rodzynki, orzechy kro­ powidło śliwkowe, jone, sok z cytryny. śliwki suszone, rodzynki, 10 dag orzechów krojonych. ZALEWA

Składniki:

Wykonanie:

1. Ubić pianę z białek. 1 kostka margaryny, 20 dag cukru, 2. Żółtka utrzeć z margaryną i cukrem. 20 dag mąki, 3. Dodać resztę składników i nadal ucierać. 4. Całość delikatnie wymieszać z pianą. 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 6 jaj, 5. Zalewą zalać ciasto z bakaliami. 6 łyżek kwaśnej śmietany, 6. Piec w temp. 150°C ok. 40 min. 10 dag włoskich orzechów mielonych. ^

34

KATARZYNKA

CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

1. Margarynę utrzeć z cukrem, dodając po 1 żółtku. 2. Ubić pianę z białek i, razem z mąką i prosz­ kiem, dodać do utartej masy z margaryny (surowe). 3. Ciasto podzielić na 3 części: - jedną pozostawić białą, - do drugiego ciasta dodać suchy mak, - do trzeciego ciasta dodać kakao.

10 całych jaj, 2 szklanki cukru kryształu, 3 szklanki mąki pszennej, 1/2 szklanki suchego maku, 2 płaskie łyżki sypkiego kakao, 2 kostki margaryny, 4 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia.

Przygotowanie do pieczenia:

Składniki:

Ciasto białe - powidło - 1/2 paczki bisz- 2 małe słoiki powidła koptów - ciasto z makiem - powidło - śliwkowego, 1/2 paczki biszkoptów - ciasto kakaowe, duża paczka biszkoptów. Piec w temp. 150°C ok. 1 godz. SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY: *' Im więcej ujmie się normalnego pożywienia (uważając jednak, by nie popaść w chorobę), tym prędzej dojdzie się do słusznej miary, któ­ rą trzeba zachować w jedzeniu i wpiciu. Ćwiczenia Duchowne, Św. Ignacy Loyola

35

Zdjęcie na str. 50

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Miód i margarynę roztopić^ 3 łyżki miodu, 3 szklanki mąki, 2. Przestudzone dodać do mąki i reszty 1 łyżka cukru, składników. 15 dag margaryny, 3. Wyrobić ciasto tak jak kruche. -~ 1 jajko, 4. Podzielić na 3 części i upiec 3 placki, je­ 2 łyżki kwaśnej śmietany, den cieńszy pokruszyć do jabłek. 2 płaskie łyżeczki sody 5. Piec w temp. 200-220°C przez 20 min. oczyszczonej, 1 płaska łyżeczka amoniaku. MASA JABŁKOWA

Składniki:

Wykonanie:

w

1 kg jabłek, 1. Jabłka obrać, pokroić w plastry, smażyć 1 1/2 galaretki wiśniowej, na małym ogniu. 1 łyżka cukru, 2. Dodać wodę, cukier i sypką galaretkę. 3 łyżki wody. 3. Wymieszać i odłożyć do wystudzenia. 4. Pokruszyć jeden placek na drobne ka­ wałki. 5. Dodać do zimnej masy jabłkowej i wy­ mieszać.

36

MASA Z KASZY MANNY

Wykonanie: 1. Mleko zagotować, dodać cukier, kaszę 1/2 l mleka, mannę oraz kokos i przez chwilkę goto­ 1 kostka margaryny, wać. 4 łyżki kaszy manny, 2. Margarynę ucierać, dodając stopniowo 2 łyżki cukru, ostudzoną masę. 10 dag kokosu. POLEWA

I

Wykonanie:

Składniki:

1. Wszystkie składniki wymieszać. 2. Lekko zagotować.

2 2 2 2

Przełożenie placka:

™

łyżki margaryny, łyżki cukru, łyżki kakao, łyżki wody.

1

Placek kruchy - masa jabłkowa - masa j z kaszy manny - placek kruchy - polewa.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY: Wyżej należy cenić zaparcie się swej woli niż wskrzeszanie umarłych. św. Ignacy Loyola

37

LEON Upiec cienki biszkopt jasny (str. 18). PLACEK MIODOWY

Składniki:

Wykonanie:

30 dag mąki, 15 dag margaryny, 2 łyżki miodu sztucznego, 1 łyżeczka sody, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 10 dag cukru zwykłego, 1 jajko.

1. Wszystkie składniki wymieszać i zaro­ bić ciasto. % ^ s ^ 2. Podzielić na 2 części i upiec placki w temp. 160-180°C, przez 40 min. 1*

KREM BUDYNIOWY

Składniki:

Wykonanie:

1. Z mleka, cukru waniliowego i mąki ugo­ 15 dag cukru pudru, tować budyń. 2 łyżki maki pszennej, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 2. Margarynę utrzeć z cukrem pudrem na pulchną masę. cukier waniliowy, 3. Dodać, stopniowo, ostudzony budyń, 1 kostka margaryny, ciągle ucierając. 1/21 mleka. 4. Krem podzielić na cztery części.

38

KREM Z JABŁEK

Wykonanie:

Składniki:

1 kg jabłek, 1. Obrane jabłka gotować do miękkości. 2. Galaretki oddzielnie rozpuścić w 1/2 1 szklanka cukru, szklanki wody. 1 galaretka czerwona, 3. Usmażone jabłka podzielić na 2 części: 1 galaretka żółta. - do I części dodać czerwoną galaretkę, - do II części - żółtą galaretkę.

Przełożenie placka: Placek miodowy - krem budyniowy - krem z jabłek w galaretce czerwonej - krem bu­ dyniowy - biszkopt jasny - krem budy­ niowy - krem z jabłek w galaretce żółtej krem budyniowy - placek miodowy

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Najbardziej się boję tych, którzy jedną ręką budują, a drugą burzą. św. Ignacy Loyola 39

SER Z JABŁKAMI

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

3 szklanki mąki, 1. Zarobić ciasto jak kruche (str. 17). 3/4 szklanki cukru kryształu,2. Podzielić na 2 części. Jedną wyłożyć do 3 żółtka, formy, a drugą część zamrozić. 1/2 kostki margaryny, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżeczki proszku do pieczenia. SER W\Ł* **

Składniki:

Wykonanie:

50 dag sera zmielonego, 1. Margarynę utrzeć z żółtkami, cukrem 2 jajka, waniliowym, cukrem pudrem. 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 2. Dodać ser, a na końcu pianę z białek. 1 cukier waniliowy, 3. Masę serową wyłożyć na ciasto kruche. 1/2 kostki margaryny, cukier puder do smaku, 4. Na ser nałożyć małe ćwiartki obranych 1 łyżka mąki ziemniaczanej. jabłek, jedną obok drugiej.

PIANA

Składniki:

I N fc

Wykonanie: h&

fc

3 białka, 1. Białka ubić z cukrem. 1/2 szklanki cukru zwykłego, 2. Dodać mąkę ziemniaczaną lub kisiel. 1 łyżka mąki ziemniaczanej 3. Wylać równo na jabłka. lub kisielu. 4. Na pianę zetrzeć na grubszej tarce dru gą połowę ciasta. 5. Piec ok. 40 min. w temp. 180-200°C. 40

Wykonanie:

Składniki:

1. Ser zemleć. 2. Margarynę utrzeć z cukrem i żółtkami na puszystą masę. 3. Dodawać stopniowo ser i budyń w prosz­ ku, cały czas ucierając. 4. Ubić pianę z białek, dodać do masy se­ rowej i lekko wymieszać. 5. Piec ok. 60 min. w temp. 180°C.

I kg sera, 1 kostka margaryny, 8 jajek, 35 dag cukru kryształu, 1 budyń waniliowy lub śmietankowy.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

/

Przewidywać i planować to, co ma się robić, a po zrobieniu zbadać to i ocenić - oto naj­ pewniejsze zasady dobrego działania. ^m śvv. Ignacy Loyola 41

BABKA NA OLEJU

Zdjęcie na str. 51

Składniki:

Wykonanie:

1. Białka ubić na sztywną pianę. 8 jaj, 2. Dodać cukier i dalej ubijać białka 30 dag mąki, z cukrem. 35 dag cukru kryształu, 3. Dodać żółtka, olej i mąkę z proszkiem 1 szklanka oleju, * *£* 2 łyżeczki proszku do pieczenia.do pieczenia, jt 4. Wylać do foremki. * 5. Piec ok. 40-50 min. w temp. 180°C. SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

W ojcowskiej trosce o podwładnych Ignacy bardzo dbał o ich wyżywienie. Surowo karcił przełożonych, którzy zawiniłi wtymwzględzie, kiedy np. nieroztropnie zezwalali młodocianym zakonnikom na praktykowanie w całej rozcią­ głości wszystkich surowości Wiełkiego Postu. Sam co roku przed Wielkim Postem poddawał wszystkich mieszkańców domu rzymskiego do­ kładnym badaniom lekarskim, zanim im udzie­ lił pozwołenia na umartwienia w jedzeniu. Dotyczyło to przede wszystkim młodych. Z li­ sty tych, którzy zdaniem lekarzy mogli pościć, Ignacy skreślał niektóre nazwiska ludzi słab­ szego zdrowia. Wspomnienia o św. Ignacym Loyoli 42

BI SZKOPTOWO-ORZECHOWY Upiec biszkopt jasny (str. 18) i przekroić na 2 placki.

*sr PLACEK ORZECHOWY

Wykonanie:

Składniki:

1. Ubić pianę z białek i cukru. 2. Dodać orzechy i resztę składników. 3. Foremkę wyłożyć pergaminem i wylać równo ciasto. 4. Piec, w temp. ok. 150,JC, powoli na zło­ ty kolor.

25 dag posiekanych orze­ chów, 25 dag cukru, 7 białek, 1 łyżka miodu płynnego, 1 łyżka mąki, 1 łyżka tartej bułki, 1 łyżeczka proszku do pieczenia.

MASA

i

Wykonanie:

Składniki:

1. Utrzeć masło z dodatkiem kawy lub kakao. 2. jajka i cukier ubić na parze. 3. Po wystudzeniu dodać do utartej masy i lekko wymieszać.

3 jajka, 15 dag cukru kryształu, 1 1/2 kostki masła, kawa rozpuszczalna lub kakao do smaku.

Przełożenie placka:

y

Biszkopt jasny - masa - placek orzechowy masa - biszkopt jasny. Można przybrać według uznania. 43

Z KAWĄ Zdjęcie na str. 51

Upiec cienki biszkopt ciemny (str. 19). PLACKI

Składniki:

Wykonanie:

1. Z białek i cukru ubić pianę na sztywno i podzielić ją na dwie części. 25 dag cukru kryształu, 2. Do jednej części dodawać stopniowo 1 cukier waniliowy, wszystkie żółtka, ubijając całość. 12 dag mąki pszennej, 8 dag mąki ziemniaczanej, 3. Dodać mąkę pszenną z 1 łyżeczką prosz­ ku do pieczenia, łekko mieszając]V 2 łyżeczki proszku do 4. Do drugiej części piany dodać mąkę ziem­ pieczenia. niaczaną i 1 łyżeczkę proszku do piecze­ nia, również lekko mieszając. 5. Na wysmarowaną foremkę wyłożyć ciasto żółte i posypać suchą zmieloną kawą. 6. Na to kłaść łyżką porcje ciasta białego. 7. Piec w temp. 150nC przez 20-30 min. 8. Po upieczeniu przekroić.

Składniki:

MASA

3/4 kostki margaryny, 1 szklanka cukru pudru, 40 dag świeżych truskawek zmiksowanych (mogą być mrożone).

Wykonanie: & w 1. Margarynę utrzeć z cukrem. 2. Stopniowo małymi porcjami dodawać zmiksowane truskawki, ciągle ucierając.

Przełożenie ciasta: Ciasto żółte (dolne) - masa - biszkopt ciem­ ny - masa - ciasto (górne). 44

CZEKOLADOWY

BISZKOPT

Wykonanie:

Składniki:

1. Białka ubić, dodać cukier i żółtka. 2. Na końcu dodać mąkę z proszkiem i kakao. 3. Upiec biszkopt i przekroić na pół. 4. Piec w temp. 180°C przez 30 min.

8 jaj, 32 dag cukru kryształu, 23 dag mąki pszennej, 2 łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia.

PLACEK ORZECHOWY

Wykonanie:

Składniki:

1. Ubić białka. 2. Dodać, mieszając, cukier, żółtka, mąkę zmieszaną z proszkiem, orzechy i miód. 3. Piec w słabo nagrzanym piekarniku aż się zarumieni.

25 dag orzechów krojonych, 5 jajek, 25 dag cukru kryształu, 2 łyżki miodu płynnego, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, I łyżeczka proszku do pieczenia.

MASA

Wykonanie:

Składniki:

1. Margarynę utrzeć. 2. Jajka z cukrem ubić na parze. 3. Przestudzone dodać do margaryny. 4. Dla koloru dodać rozpuszczoną czekoladę lub kakao.

30 dag margaryny, 2 jajka, cukier do smaku, czekolada łub kakao.

Przełożenie ciasta: Biszkopt - masa - placek orzechowy - masa

45

KWITNĄCY TULIPAN

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Margarynę utrzeć z cukrem. 2. Dodać żółtka i resztę składników - na końcu ubitą pianę z białek. 6 łyżek oleju, 1 1/2 szklanki cukru pudru,3. Ciasto podzielić na 4 części: » ' 2 szklanki mąki, *V - do I części dodać kisiel czerwony, - do II części dodać 2 łyżki kakao, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 1 kisiel czerwony, - do III części dodać 4 łyżki kokosu, 1/2 szklanki mleka, - IY część pozostaje bez dodatków. 4 łyżki kokosu, 4. Układać ciasto na formę porcjami (łyż­ 2 łyżki kakao. ką), na przemian, i piec w temp. 180°C przez 30 min. 5. Po upieczeniu przekroić 1 lub 2 razy i przeć masą serową. 6 jaj, 1 margaryna,

MASA SEROWA

.

Składniki:

Wykonanie: _T

70 dag zmielonego sera, 3/4 kostki margaryny, 1 1/2 szklanki cukru, 4 jajka, sok z 1 cytryny, budyń śmietankowy.

1. Wszystko wymieszać i smażyć na ogniu około 5 minut. 2. Pod koniec smażenia dodać 1 budyń śmieJ

tankowy, rozpuszczony w 1/4 szklanki wody.

46

NA ZIMNO Upiec cienki, jasny biszkopt (str. 18).

Zdjęcie na str. 52

MASA

Wykonanie:

Składniki:

1. Ubić śmietanę i mleko (po 1 szklance) z cukrem do smaku. 2. Dwie jasne galaretki rozpuścić w 2 szklan­ kach wrzącej wody. 3. Tężejące galaretki dodać do ubitej masy i wymieszać. 4. Wylać na biszkopt włożony do foremki, posypać pokrojonymi orzechami, ro­ dzynkami i zalać 2 galaretkami w kolo­ rze zielonym. 5. Ubić pozostałe mleko i śmietanę. * Y 6. Dodać 2 jasne galaretki, przygotowane jak wyżej. 7. Nałożyć owoce (brzoskwinie, truskaw­ ki) i zalać 2 galaretkami koloru czerwo­ nego. 8. Pozostawić w chłodnym miejscu, aż ca­ łość stężeje. S

2 szklanki śmietany kwaśnej, 2 szklanki kwaśnego mleka, 4 galaretki jasne, 2 galaretki zielone, 2 galaretki czerwone, pokrojone orzechy, rodzynki, brzoskwinie, truskawki.

47

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

3 szklanki mąki, 1. Mąkę z margaryną posiekać nożem. 1 kostka margaryny, 2. Dodać cukier, proszek i żółtka i zarobić. 1/2 szklanki cukru pudru, 3. Ciasto podzielić na 3 części: 2 łyżeczki proszku do pieczenia,- do dwóch części dodać kakao, a jedno 2 żółtka, ciasto pozostawić jasne. *-r 2 łyżki kakao. 4. Ciasta schłodzić w lodówce. < SER

Składniki:

Wykonanie:

flP

1/2 kg sera, 1. Margarynę utrzeć z cukrem, dodawać 1/2 kostki margaryny, po żółtku, ciągle ucierając. 4 żółtka, 2. Dodać resztę składników i zamieszać. 1 szklanka cukru pudru, 1 łyżka mąki ziemniaczanej. PIANA

Składniki:

Wykonanie:

4 białka, 2 łyżki cukru, pół kisielu.

Białka ubić z cukrem i dodać kisiel.

Składniki: powidło.

Przygotowanie do pieczenia: Ciasto białe - powidło - ciasto ciemne - ser - piana - ciasto ciemne. Ciasta należy zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach i upiec całość. 48

Z masą brzoskwiniową Jodełka

Marysieńka Keks

Babka na oleju Z kawą

•

Na zimno Kokosowo-orzechowy

CIASTO

Wykonań ie:

Składniki:

1. Wszystkie składniki wymieszać i zarobić ciasto (jeżeli ciasto jest miękkie, śmietana nie jest konieczna). 2. Podzielić na 3 części i upiec placki w temp. 200°C, przez 20 min.

50 dag mąki, 2 jajka, 10 dag margaryny, 4 łyżki miodu płynnego, 2 łyżeczki sody, 30 dag cukru pudru, 10 łyżek kwaśnej śmietany.

KREM

Składniki:

Wykonanie:

1. Z mleka, cukru, wanilii i mąki ugotować 1 szklanka mleka, n. 10 dag cukru, 1 łyżka mąki pszennej, 2. Dodać masło i przestudzić. 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 15 dag masła, JABŁKA cukier waniliowy.

Wykonanie: 1, Usmażyć 1 kg, utartych na grubej tarce, 2. Dodać, rozpuszczoną w 1/2 szklanki wrzącej wody, galaretkę.

Przełożenie placka: Ciasto - krem - ciasto - jabłka (lub marmola­ da) - ciasto - polewa. v 53

Składniki: 1 kg jabłek, 1 galaretka owocowa.

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Margarynę, cukier, żółtka utrzeć do bia4 jajka, 20 dag cukru pudru, 2. Ubić pianę z białek na sztywno. 1/2 kostki margaryny, 3. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem, 20 dag mąki, a na koniec dodać pianę, lekko wymieszać. sok i skórka z cytryny, 4. Piec w temp. 180°C przez 30-40 min. i łyżeczka proszku do pieczenia. *

•

JABŁKA

^

Składniki:

Wykonanie:

I kg jabłek, 1 szklanka cukru, cukier waniliowy, 1/2 szklanki wody, 3/4 szklanki kaszy manny, 1 łyżka masła, 1 galaretka.

1. Jabłka zetrzeć na tarce. 2. Wodę zagotować z cukrem waniliowym i cukrem zwykłym. 3. Gdy zrobi się syrop, dodać jabłka i sma­ żyć na małym ogniu. 4. Do wysmażonych jabłek dodać kaszę mannę, masło i smażyć, aż kasza rozgo­ tuje się. 5. Dodać galaretkę rozpuszczoną w 1/2 szklanki wrzącej wody. 6. Wymieszać i gorące wyłożyć na placek.

54

MASA

Wykonanie:

Składniki:

1. Margarynę utrzeć z cukrem pudrem i cu­ krem waniliowym. 2. Ucierając, dodawać po łyżce kwaśnej śmietany. 3. Do smaku dodać sok z cytryny.

1 kostka margaryny, 1 szklanka cukru pudru, l cukier waniliowy, 1 szklanka kwaśnej śmietany sok z cytryny, galaretka lub polewa.

Przełożenie jpłaćka: Ciasto - gorące jabłka - masa (po wysty­ gnięciu jabłek). Wierzch zalać galaretką lub polewą.

/

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Zazwyczaj większe niebezpieczeństwo kryje się w lekceważeniu małych grzechów niż bardzo wielkich. ^*M św. Ignacy Loyola 55

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Cukier i żółtka utrzeć, dodać cukier wa­ 35 dag mąki, niliowy. 25 dag cukru, 2. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem, 1 kostka margaryny, mleko, kakao i dobrze wymieszać. 12 łyżek słodkiego mleka, 6 jaj, 3. Z białek ubić pianę i lekko wymieszać l cukier waniliowy z 3/4 proszku do pieczenia, 1 -2 łyżeczki kakao. KOKOS

Składniki:

Wykonanie:

1. Białka ubić na sztywną pianę. 20 dag kokosu, 2. Dodać cukier, kokos, mąkę, śmietanę 20 dag cukru, i lekko wymieszać. g cukier waniliowy, 2 białka, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, sok z połowy cytryny, Przygotowanie do pieczenia: 5 łyżek słodkiej śmietany. 1. Połowę ciasta włożyć do foremki. 2. Nałożyć łyżką kokos. 3. Na wierzch ułożyć resztę ciasta. 4. Piec w temp. 180-200°C przez 30-40 min 5. Po upieczeniu połać polewą. 56

KOKOSOWO-KAKAOWY Z MASĄ SEROWĄ Upiec biszkopt kakaowy grubszy (str. 19) i przekroić na pól. PLACEK KOKOSOWY

Wykonanie:

Składniki:

1. Białka ubić na sztywno, dodać cukier. 2. Dodać sok z cytryny, lekko mieszając dodać kokos, mąkę z proszkiem, ocet. 3. Wyłożyć do formy i piec w temp. 180°C przez ok. 20 min.

5 białek, . 20 dag cukru, 8 dĄ kokosu drobnego, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżka octu, sok z cytryny.

MASA SEROWA

Składniki:

Wykonanie:

1. Zemleć ser. 1 70 dag sera, 2. Wszystkie składniki zmieszać i utrzeć. l łyżka mąki ziemniaczanej, J 5 żółtek, 3. Włożyć do garnka i gotować 2-3 min., 10 dag margaryny, ciągle mieszając, na wolnym ogniu. 20 dag cukru zwykłego, 4. Przestudzić. 1 cukier waniłiowy.

Przełożenie jńacka: Biszkopt kakaowy - masa serowa - placek kokosowy - masa serowa - biszkopt ka­ kaowy.

57

Składniki:

Wykonanie:

1. Ubić jak na biszkopt (str. 18). 1 1/2 szklanki cukru kryształu, 2. Po upieczeniu przekroić na dwa placki. 1 cukier waniliowy, 1 1/2 szklanki mąki pszennej, 1 1/2 łyżeczki proszku do pie­ czenia, 2 łyżki oleju. MASA JABŁKOWA

Składniki 1 1/2 kg jabłek, 2 galaretki czerwone.

Wykonanie: 1. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. 2. Utarte jabłka podsmażyć. 3. Dodać galaretki w proszku i dobrze wy­ mieszać. 4. Odstawić do przestudzenia. MASA ZE „ŚNIEŻKI"

Składniki:

Wykonanie: ^

2 śmietany ,$nieżka ", 1 galaretka agrestowa.

1. Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki wody. 2. „Śnieżkę" ubić według przepisu, dodać tężejącą galaretkę i dalej ubijać.

Składniki:

Przełożenie placka:

1/2 kg pierniczków nadziewa- Biszkopt - masa jabłkowa - pierniczki nych w czekoladzie. masa ze „Śnieżki" - biszkopt - polewa. 58

KOLOROWY SERNIK

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1/2 kg mąki, 1. Zarobić ciasto jak kruche (str. 17). 1 kostka margaryny, ™ 2. Podzielić je na trzy części: 1 cukier waniliowy, - do jednej części dać 3 łyżeczki kakao, 25 dag cukru pudru, - dwie części pozostawić jasne. 3 łyżeczki proszku, 8 żółtek, 3 łyżki kwaśnej śmietany. SER

Wykonanie:

Składniki:

1. Ser zemleć i utrzeć z cukrem pudrem. 2. Białka ubić na pianę i lekko wymieszać z resztą składników. 3. Wymieszać z serem. y

1 kg sera białego, 20 dag cukru pudru, 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 budyń, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 8 białek.

Przygotowanie do pieczenia: Ciasto białe - ser - ciemne ciasto - ser - cia­ sto białe. Piec w temp. 200"C przez 50-60 min.

59

Zdjęcie na str. 52

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

6 żółtek, 1. Zarobić kruche ciasto (str. 18). 30 dag mąki, 2. Podzielić na 2 części. 3. Schłodzić w lodówce, a przygotowując 15 dag cukru, do pieczenia, zetrzeć na tarce. 15 dag margaryny, 2 łyżki śmietany, 11/2 łyżeczki proszku do pieczenia. MASA KOKOSOWA IJ

Składniki:

Wykonanie:

m

4

1. Białka ubić. 6 białek, 2. Dodać cukier, mąkę ziemniaczaną i lek­ 15 dag cukru, ko wymieszać. 15 dag kokosu, 1 łyżka mąki ziemniaczanej.3. Dodać kokos i delikatnie wymieszać.

MASA ORZECHOWA

Składniki:

Wykonanie:

4 jaja, 1. Ubić białka. 15 dag orzechów mielonych, 2. Dodać 1 łyżkę cukru zwykłego, żółtka, 2 łyżki bułki tartej, bułkę, mąkę, proszek i orzechy mielone. 2 łyżki mąki pszennej, 1 łyżka cukru, Przygotowanie do pieczenia: 1 łyżeczka proszku do pieczenia. Ciasto kruche - powidło - ciasto kruche masa orzechowa - masa kokosowa. Składniki: 1 słoik powidła śliwkowego. P i e c w t e m P- 150°C P r z e z 4 0 " 5 0 m i n 60

JAPOŃSKI Wykonanie:

Składniki:

1. Na grubej tarce zetrzeć jabłka. 2. Mak sparzyć i zemleć. 3. Margarynę utrzeć z cukrem. 4. Dodać żółtka, mak i, utarte na grubej tarce, jabłka. 5. Ubić pianę i dodać, z kaszą manną oraz pozostałymi składnikami, do masy, lek­ ko mieszając. 6. Piec w temp. 150-180"C przez 40 min. 7. Po upieczeniu polać polewą kakaową.

30 dag maku, 1 kostka margaryny, 45 dag cukru pudru, 60 dag jabłek,

m

9 łyżek kaszy manny, 2 łyżeczki proszku, 1 solanka włoskich orzechów krojonych, 10 dag rodzynek.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Nie obfitość wiedzy, ale wewnętrzne odczuwa­ nie i smakowanie rzeczy zadowala i nasyca duszę. ^^gj św. [gnący Loyola 61

MAKOWY Z GALARETKA

PLACEK MAKOWY

Składniki:

Wykonanie:

15 dag margaryny, 1. Mak sparzyć i zemleć 2 razy w maszynce. 2. Tłuszcz utrzeć z cukrem, dać żółtka, wlać 8 jaj, roztopiony miód i wymieszać. 25 dag cukru pudru, 10 dag prawdziwego miodu, 3. Dodać resztę składników i ubitą pianę 3 dag kakao, z białek. \^Lw 30 dag maku, 4. Upiec 2 placki w temp. 160-180°C, przez 1 łyżeczka sody, 20-30 min. 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka cynamonu. PLACEK BIAŁY

Składniki:

Wykonanie:

1 szklanka białek, 1. Białka ubić z cukrem pudrem. 30 dag cukru pudru, 2. Dodać mąkę pszenną i ziemniaczaną, ły­ żeczkę octu i amoniaku (na końcu noża). 6 dag mąki pszennej, 7 dag mąki ziemniaczanej, 3. Piec w temp. 160-180"C przez 30 min. 1 łyżeczka octu, amoniak. MASA JABŁKOWA

Składniki:

Wykonanie:

1 kg jabłek (np. szare renety),1. Jabłka zetrzeć na tarce. 2 sypkie galaretki. 2. Gotować, bez wody, pod przykryciem, przez 10 min. 62

3. Dodać 2 galaretki w proszku i wymie­ szać do rozpuszczenia. 4. Przestudzić i letnim przekładać placki.

Przełożenie placka: Placek makowy - masa jabłkowa - placek biały - masa jabłkowa - placek makowy.

I

i SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Widzieliśmy już, jak daleko posuwał się Igna­ cy w staraniach o lekarstwa i dobre wyżywię' nie dla chorych. Gdy zabrakło w domu pienię­ dzy na te cele, sprzedawał różne sprzęty do» V mowę, misy cynowe, lichtarze... Niekiedy do­ brawszy sobie jeszcze ministra i prokuratora domu urządzał z nimi pewnego rodzaju lote­ rię. Kto wygrał „szczęśliwy" los, musiał sprze­ dać kołdrę ze swego łóżka i w ten sposób zdo­ być potrzebną kwotę na lekarstwa. Powiedze­ nie Ignacego: „Zdrowie jednego z moich synów jest mi droższe niż skarby całego świata" nie było zatem pustym frazesem w jego ustach. Wspomnienia o św. Ignacym Loyoli 63

MAKOWIEC

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

30 dag mąki, 30 dag cukru pudru, 25 dag margaryny,

1. Margarynę utrzeć z cukrem. 2. Dodawać po jednym żółtku i ucierać. 3. Dodać mąkę z proszkiem i mleko. & 4. Ubić pianę białek i lekko wymieszać 6fyżeksłodkiego mleka, z resztą. i S r f T • *5 f*^ l mały proszek do pieczenia, skórka z cytryny, I cukier waniliowy. MASA

Składniki:

Wykonanie:

35 dag maku, 1 szklanka cukru pudru, 3 jajka, bakalie, olejek migdałowy.

1. Mak sparzyć i zemleć 3 razy w maszynce. 2. Żółtka utrzeć z cukrem, dodać mak, ole­ jek, bakalie i wymieszać. 3. Ubić pianę z białek i lekko wymieszać z resztą. % .

Przygotowanie do pieczenia: 1. Ciasto wylać do foremki. 2. Na ciasto wyłożyć masę makową. 3. Piec w temp. 180(,C przez 30-40 min.

64

MURZYNEK

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1 kostka margaryny, 1. Zagotować wodę, kakao, margarynę 1 szklanka cukru, i cukier. 3 łyżki kakao, 2. Gdy przestygnie, dodać mąkę, żółtka 1/2 szklanki wody, i proszek do pieczenia. 2 szklanki mąki, 3. Z białek ubić pianę i wymieszać z resztą. 5 jajek, 1 łyżka proszku do pieczenia 4. Piec w temp. 180°C przez 30 min. 5. Przekroić na 2 placki. MASA

Wykonanie:

Składniki:

1. Śmietanę ubić z cukrem. 2. Galaretki rozpuścić we wrzącej wodzie. 3. Tężejącą galaretkę dodawać do ubitej śmietany, ciągle ucierając.

1/2 l śmietany, 10 łyżek cukru kryształu, 2 galaretki, % szklanka wody.

Przełożenie ciasta: Ciasto - masa - ciasto. SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Cokolwiek mówisz w sekrecie, tak to wyrażaj, jakbyś mówił wobec wszystkich ludzi. św. Ignacy Loyola 65

MAKOWIEC NA CIEŚCIE FRANCUSKIM CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Ze składników zagnieść ciasto. 30 dag masła, 2. Podzielić na 2 części. 30 dag mąki, 3 żółtka, 3 łyżki wody, na końcu noża proszek do pieczenia. MAK

Składniki:

9

Wykonanie:

30 dag maku, 1. Mak sparzyć i zemleć. 6 żółtek, 2. Utrzeć żółtka z cukrem pudrem. 15 dag orzechów krojonych,3. Dodawać mak, resztę składników, mie­ 11 dag rodzynek, szając. 30 dag cukru pudru, 4. Ubić pianę z białek i wymieszać z resztą. 9 białek, olejek migdałowy, 1 łyżeczka proszku do pieczenia.

Przygotowanie do pieczenia: Ciasto - mak - ciasto. Piec w temp. 180-200uC przez 40-50 min

66

CIASTO

Wykonanie:

Składniki:

1. U trzeć margarynę z cukrem pudrem. 2. Dodać żółtka, ciągle mieszając. 3. Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia, amoniak i odrobinę wanilii. 4. Z białek ubić pianę i lekko wymieszać z resztą. 5. Podzielić ciasto na 3 części i upiec placki: - biały bez dodatków,

1 kostka margaryny,

J

9

- dodać orzechy mielone, - dodać kakao. 6. Piec w temp. 180°C przez 30 min.

6 jaj,

25 dag cukru pudru, cukier waniliowy, 20 dag mąki, 1/2 łyżeczki amoniaku, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1/3 szklanki orzechów włoskich, mielonych, 2 łyżki kakao.

MASA

Składniki:

Wykonanie:

1 galaretka czerwona, 1. „Śnieżkę" ubić z mlekiem. 2. Dodać tężejącą galaretkę czerwoną, roz- / galaretka żółta, puszczoną w 1/2 szklanki wody. + 2 śmietany w proszku 3. Podobnie ubić drugą „Śnieżkę", dodając JSnieżka", żółtą galaretkę. / 1 szklanka mleka.

Przełożenie placka: Białe ciasto - masa czerwona - ciasto orze eh owe - masa żółta - ciasto kakaowe. 67

MAKOWE ROLADKI W MASIE SEROWEJ CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

5 żółtek, 1 całe jajko, 30 dag margaryny „Kasia ", 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, 11/2 szklanki cukru pudru, 80 dag mąki, 1 łyżka smalcu, 1 łyżeczka amoniaku, 1 proszek do pieczenia.

1. Ze składników zarobić kruche ciasto. 2. Podzielić na 5 części. 3. Z dwóch części upiec 2 placki., 4. Z trzech części ciasta zrobić 3 rolady z makiem w środkuŁ * ^^^ 5. Rolady ułożyć na blasze, wyrównać, tak by stanowiły jednolity placek. 6. Piec w temp. 180°C przez 30 min.

MAK DO ROLAD

Składniki:

Wykonanie:

2 1/2 szklanki maku, 1 1/2 szklanki cukru, 4 jajka, 1 łyżka tłuszczu, 1 łyżka kakao, trochę cynamonu, 1/2 łyżeczki sody, 2 łyżki miodu, olejek migdałowy.

1. Mak sparzyć i zemleć. 2. Dodać żółtka, cukier, margarynę i utrzeć. 3. Ubić białka na sztywna piane. *JPW 4. Do maku dodać resztę składników, a na końcu pianę i lekko zamieszać. 5. Przełożyć rolady.

68

MASA SEROWA

Wykonanie:

Składniki:

1. Wymieszać ser, cukier, żółtka, cukier waniliowy. 2. Smażyć 5 minut. 3. Budyń śmietankowy rozpuścić w zimnym mleku i zagotować. 4. Dodać do masy serowej i wymieszać. 5. Ciepłą masą serową przełożyć placki.

1 kg sera, / 1/2 szklanki cukru, 4 żółtka, 1 cukier waniliowy, / budyń śmietankowy, 1/4 szklanki mleka.

Przełożenie placka: Placek I - ser - placek z rolad - ser - placek II. Polać polewą kakaową.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Ilekroć Ignacy bral udział we wspólnym posił­ ku w refektarzu, bardzo na to uważał, by wszy­ scy domownicy mieli czas na spokojne spożycie darów Bożych. Jeżeli ktoś spóźnił siekło stołu, Ignacy tak długo udawał, że sam je, szczypiąc skórkę chleba, aż wszyscy ukończyli bez pośpie­ chu swój posiłek. Wspomnienia o św. Ignacym Loyoli 69

BISZKOPT ORZECHOWY

Składniki:

Wykonanie:

5 jaj, 1. Białka ubić, dodając po łyżce cukru. 3/4 szklanki cukru kryształu, 2. Dodawać po 1 żółtku, ciągle ubijając. 7 dag mąki, 3. Dodać orzechy, mąkę z proszkiem i lek­ 5 dag zmielonych orzechów, ko wymieszać. fo 1 1/2 łyżeczki proszku do pie­4. Piec w temp. 180°C przez 30-40 min. czenia. 5. Przekroić na dwa placki. •

Składniki:

1. Margarynę ucierać z cukrem, dodając 3 jajka, żółtka, miód, wodę, śmietanę, mąkę 1 1/2 szklanki cukru, zmieszaną z sodą, kakao, przyprawą do 3 szklanki mąki, 20 dag miodu płynnego, 2. Z białek ubić pianę i delikatnie wymie­ 1 szklanka kwaśnej śmietany, 2 łyżki zimnej wody, szać z ciastem. 20 dag margaryny, 3. Wyłożyć ciasto do foremki. 4. Piec w temp. 150-160°C przez 40-60 min. l łyżeczka sody oczyszczonej, przyprawa do piernika, 1 łyżka kakao.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY: ...surowo karcił nieumartwionych podwład­ nych szemrzących na złe jedzenie, jak i nie­ dbałych lub skąpych przełożonych, dających rzeczywiste powody do takich skarg i krytyk. Wspomnienia o św. Ignacym Loyoli

153

RZESZOWIAK

Zdjęcie na str. 161

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

Zagnieść ciasto kruche (str. 17). 25 dag mąki, 15 dag margaryny, 10 dag cukru pudru, 2 żółtka, 3-4 łyżki kwaśnej śmietany, 1 łyżeczka proszku do pieczenia. MASA MAKOWA

Składniki:

Wykonanie:

1. Mak sparzyć i zemleć. 25 dag maku, 2. Dodać masło, cukier, żółtka, miód, ole­ 1/2 szklanki cukru kryształu, jek i utrzeć. flp 2 jajka, 3. Z białek ubić pianę, dodać do maku i deolejek migdałowy, ; łikatnie wymieszać. 1 łyżka masła, 1 łyżka miodu. • MASA ORZECHOWA

Składniki:

Wykonanie:

35 dag orzechów mielonych, 1. Orzechy zalać wrzącym mlekiem. 3/4 szklanki cukru kryształu,2. Dodać cukier, masło, wymieszać i prze­ studzić. 1 łyżka masła, 3. Ubić pianę z białek, dodać do orzechów 1/2 szklanki słodkiego mleka, 2 białka. i delikatnie wymieszać.

154

MASA SEROWA

Wykonanie:

Składniki:

1. Margarynę utrzeć z cukrem. 2. Dodać ser, budyń, mąkę pszenną, rodzynki i dalej ucierać. 3. Ubić pianę z białek, dodać do sera i deiikatnie wymieszać.

1/2 kg sera mielonego, 20 dag margaryny, 6 jaj, 40 dag cukru pudru, 10 dag rodzynek, cukier waniliowy,

Przygotowanie do pieczenia:

2 bud ń

1. Kruche ciasto wyłożyć równo do foremki. 2. Na ciasto kłaść paskami masę orzecho­ wą i makową, na przemian. 3. Przykryć równą warstwą masy serowej. 4. Piec w temp. 160-180°C przez ok. 75 min.

; l żka maki

y śmietankowy,

y

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Wielka była uciecha w domu rzymskim, gdy Ignacy dwom braciom przyłapanym na dziecin­ nych wybrykach w kuchni polecił za pokutę po­ kazać te same wybryki wszystkim domownikom zebranym w refektarzu. Musieli więc biedacy jak niepyszni gonić się między stolami i oblewać wodą, bo tak właśnie zabawiali się w kuchni. Wspomnienia o św. Ignacym Loyoli 155

Pszemeh

Zdjęcie na str. 162

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Mąkę z margaryną posiekać nożem. 4 szklanki mąki, 2. Żółtka, cukier, cukier waniliowy roztrze­ 3 żółtka, pać ze śmietaną. 3/4 kostki margaryny, 1 szklanka cukru, 3. Do mąki dodać resztę składników i wy3 łyżki kwaśnej śmietany, robić ciasto. 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 4. Wstawić do lodówki na około 1/2 godziny. 1 cukier waniliowy, 5. Jabłka obrać i zetrzeć na grubej tarce. W jabłek. 6. Połowę ciasta wyłożyć cienko do forem­ ki i poukładać jabłka. 7. Przykryć drugim ciastem i ponakłuwać widelcem. 8. Piec w temp. 200-220(,C przez 20-30 min.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Brat Antoni Rion słytujł z ciętego języka i nie dał się nikomu przegadać. Ignacy wyzyskał tę jego „zaletę" i polecił mu wygłaszać w refekta­ rzu tzw. capelli czyli nagany i pokuty dla wszyst­ kich winowajców, nie wyłączając tak poważnych ojców jak swego sekretarza, o. Polanco, i mini­ stra domu, o. Gonsahesa da Cdmara. Wspomnienia o św. Ignacym Loyoli 156

ROGALIKI KRUCHO-DROŻDZOWE CIASTO

Zdjęcie na str. 162

Wykonanie:

Składniki:

1. Drożdże rozpuścić w mleku z cukrem i 2 łyżkami mąki. Odstawić do wyrośnięcia. 2. Margarynę wymieszać z mąką, dodać drożdże, pozostałe składniki i krótko wy­ robić ciasto (ciasto ma być gęste i pod­ rosnąć po wyrobieniu). 3. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia. 4. Gdy podwoi swoją objętość, rozwałkować. 5. Wykrawać trójkąty, smarować nadzienia­ mi i zawijać w rogaliki. 6. Rogaliki układać na blasze do pieczenia. 7. Piec w temp. 150-160°C przez 20-30 min.

1 kg mąki, 2 kostki margaryny, 10 dag drożdży, l proszek do pieczenia, 4 jajka, 1/2 szklanki letniego mleka, 5 łyżek kwaśnej śmietany, 5 łyżek cukru kryształu, 1 łyżeczka soli.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY: Podczas jedzenia myśleć o Chrystusie, Panu naszym, jakby się Go widziało jedzącego z apo­ stołami swymi, jak pije, jak spogląda, jak mówi, i starać się Go naśladować. Ćwiczenia Duchowne, św. Ignacy Loyola 157

CIASTO MAŚLANE

Składniki:

Wykonanie:

1 kostka margaryny, 15 dag mąki.

Mąkę z margaryną posiekać i wymieszać na jednolitą masę. CIASTO PODSTAWOWE

Składniki:

Wykonanie:

1. Ciasto dokładnie wyrobić, jak na pierogi. 20 dag mąki, 2. Rozwałkować ciasto podstawowe. 1 żółtko, 3. Na nim ułożyć ciasto maślane. 1/2 łyżki octu, około 1/4 szklanki wody.• 4. Złożyć ciasto w koperty i wstawić do lo­ dówki na 15 minut. 5. Powtarzać wałkowanie ciasta 3 razy. UWAGA: Ciasto należy lekko wałkować • i zawsze w jedną stronę. 6. Upiec 2 placki na złoty kolor i przeło­ żyć masą budyniową. MASA BUDYNIOWA

Składniki:

Wykonanie:

1/2 l mleka, 2 budynie śmietankowe lub waniliowe, 'cukier do smaku, 1 kostka margaryny.

1. Ugotować budyń. 2. Margarynę utrzeć, dodając przestudzo­ ny bud^ń.

158

SERNIK NA ZIMNO Upiec ciemny biszkopt (str. 19). MASA SEROWA

Wykonanie:

Składniki:

1. Ser zemleć. 2. Margarynę utrzeć z żółtkami i cukrem pudrem. 3. Dodawać, po łyżce, ser i dalej ucierać. 4. Galaretkę rozpuścić w 1/2 szklanki wody, gdy zacznie tężeć, dodać do masy.

1 kg sera, 1 kostka margaryny, 4 żółtka, 1 szklanka cukru pudru, 1 żółta galaretka.

UWAGA: Można dodać rodzynki. PIANA

Wykonanie:

Składniki:

1. Białka ubić na sztywno z cukrem. 4 białka, 2. Dodać na tężejącą galaretkę, rozpuszczo- 1/2 szklanki cukru kryształu, ną w 1/4 szklanki wody 1/2 galaretki czerwonej. 3. Delikatnie wymieszać.

Przełożenie placka: Biszkopt - masa serowa - piana.

159

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

l.Mąkę, margarynę, żółtka, proszek do 1 kostka margaryny, pieczenia, cukier waniliowy, posiekać 4 żółtka, nożem i zagnieść ciasto. 10-15 łyżek mąki, 2. Podzielić na 3 części. Do jednej części 1 łyżeczka proszku do pieczenia, dodać 1-2 łyżeczki kakao. 1 cukier wanilioiyy. 3. Jedną część ciasta białego i ciemnego za­ mrozić. MASA ORZECHOWA

Składniki:

Wykonanie:

4 białka, 1. Białka ubić z cukrem. 1 szklanka cukru kryształu,2. Dodać orzechy i delikatnie wymieszać. 1 szklanka pokrojonych orzechów.

Przygotowanie do pieczenia: Składniki: powidło śliwkowe.

1. Część ciasta białego rozwałkować i na­ łożyć do formy. 2. Ciasto w formie posmarować powidłem śliwkowym 3. Zetrzeć na grubej tarce ciasto ciemne. 4. Nałożyć masę orzechową i zetrzeć po­ zostałe białe ciasto. 5. Piec w temp. 2()0°C przez około 30 min. 6. Po upieczeniu można polać polewą. 160

Królewiec Rzeszowiak

Szarlotka Rogaliki krucho-drożdżowe

Sernik na zimno Sekaczek

Sernik przekładany II Pawi ogon

BISZKOPT

Wykonanie:

Składniki:

1. Białka ubić z cukrem. 2. Dodać żółtka, mąkę z proszkiem i makiem. 3. Piec w temp. 160°C przez 30-45 min.

4 jajka, 3/4 szklanki cukru, 3/4 szklanki mąki, 1/2 łyżeczki proszku do piecze­ nia, 1/4 szklanki suchego maku.

MASA BUDYNIOWA

Wykonanie:

Składniki:

1. Na mleku ugotować budyń z cukrem do 1/21 mleka, smaku. 2 budynie śmietankowe 2. Margarynę utrzeć, dodając przestudzolub waniliowe, ny budyń. 1 kostka margaryny.

Przełożenie placka:

Składniki:

Biszkopt - masa budyniowa - herbatniki herbatniki szkolne, moczone w spirytusie - polewa. spirytus, r, >i i polewa, rosypac kokosem. . , ,. L Jr wiórkiLkokosowe. SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

U ludzi bądź szaleńcem, u Boga - w mądrości. św. Ignacy Loyola 165

SĘKACZEK

Zdjęcie na str. 163

CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Zarobić ciasto kruche (str. 18). 35 dag mąki, 2. Podzielić na 3 części i upiec 3 placki 1 kostka margaryny, w temp. 200-220uC, aż się zarumienia. 12 dag cukru kryształu, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 2 jajka, 2 łyżeczki proszku do pieczenia. MASA JABŁKOWA

Składniki:

Wykonanie:

1 kg jabłek, 2 galaretki żółte.

1. Jabłka obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach. 2. Smażyć pod przykryciem 10 minut. 3. Dodać galaretki w proszku i dobrze wy­ mieszać. MASA ORZECHOWA

oname:

Składniki:

1. Wszystkie składniki wymieszać. 18 dag posiekanych orzechów, 2. Lekko zagotować. ^ 18 dag cukru kryształu, 3 łyżki mleka, 3 łyżki miodu, Przełożenie placka: 15 dag masła. Placek - masa jabłkowa - placek - masa jabł kowa - placek - masa orzechowa. 166

SERNIK PRZEKŁADANY II

CIASTO

Zdjęcie na str. 164

Wykonanie:

Składniki:

1. Białka ubić z cukrem. 4 jajka, 2. Dodawać po jednym żółtku, resztę skład­ 1 szklanka cukru pudru, ników i delikatnie wymieszać. 1 szklanka mąki, J 3. Piec w temp. 160-180"C przez 30-40 min. 1 1/2 łyżeczki proszku do pie­ czenia, 4. Po upieczeniu przekroić na 2 placki. 2-3 łyżki kakao, 2 łyżki kwaśnej śmietany. SER

Wykonanie:

Składniki:

1. Ser zemleć. 70 dag sera, 2. Margarynę utrzeć z żółtkami i cukrem. 6 jaj, 3. Dodawać ser, mąkę i bakalie, ucierając. 1 kostka margaryny, 4. Dodać pianę z białek i delikatnie wy­ 1 1/2 szklanki cukru kryształu, 1 łyżeczka mąki pszennej, mieszać. 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, bakalie. Przełożenie placka: Placek - ser - placek - ser. Piec w temp. 160-180°C przez ok. 1 godzinę.

167

i

Zdjęcie na str. 164

Upiec cienki biszkopt (str. 18). CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Zarobić ciasto kruche (str. 17) i włożyć 3 szklanki mąki, do lodówki na 2-3 godziny. ^ 1 kostka margaryny, 2. Ciasto podzielić na 4 części. 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, 3. Z jednej części upiec placek w temp. 1 jajko, 1 żółtko, 200°C * 3/4 szklanki cukru pudru, 4. Trzy części wałkować osobno na długość 2 łyżeczki proszku do pieczenia,foremki. 15 dag orzechów mielonych.5. Posmarować powidłem śliwkowym, posy­ pać orzechami mielonymi i zwinąć rolady 6. Piec na złoty kolor w temp. 200°C przez 20-30 min. KREM

Składniki:

%

Wykonanie^M

1 l mleka, 1. W 1/4 szklanki mleka roztrzepać jajka 1 szklanka cukru kryształu, i obie mąki. 1 cukier waniliowy, 2. Resztę mleka zagotować z cukrem i ugo 3 jajka, tować budyń z obydwóch mąk i jajek. 4 łyżki mąki pszennej, 3. Margarynę utrzeć i dodawać, po 1 łyż­ 4 łyżki mąki ziemniaczanej, ce, przestudzony budyń. 1 kostka margaryny. 168

Przełożenie placka:

Składniki:

1. Galaretki przygotować według przepisu. 2 galaretki zielone, 2. Na upieczony cienki placek wyłożyć polewa. połowę kremu. 3. Na kremie ułożyć rolady. 4. Pomiędzy roladki wlać tężejącą galaretkę. 5. Po zastygnięciu galaretki nałożyć drugą ^ część kremu i przykryć biszkoptem. 6. Dekorować polewą.

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

W

1

W f

Kiedy pewnego razu o. Manare był poważnie chory, odwiedził go Ignacy i ofiarował mu pu- ] H dlo smażonych w cukrze owoców. Słodki ten dar otrzymał Ignacy od swej penitentki, pani Eleonory Osorio, żony wicekróla Sycylii, Ju­ ana de Vega. Upewniwszy się uprzednio u lekarzą, że choremu te przysmaki nie zaszkodzą, polecił mu korzystać z nich wedle apetytu. Manare do późnej starości ze wzruszeniem wspominał ten objaw miłości ojcowskiej. Wspomnienia o św. Ignacym Loyoli 169

Upiec cienki jasny biszkopt (str. 18).

PLACEK KAKAOWY

Składniki:

Wykonanie:

4 jajka,

1. Przygotować ciasto jak biszkopt (str. 18). 2. Piec w temp. 180°C przez 30-40 min.

2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki kakao,

6 łyżek cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia. PLACEK ORZECHOWY

Składniki:

Wykonanie:

5 białek, 1. Białka ubić, dodać cukier i dobrze ubić. 1 łyżka mąki pszennej, 2. Dodać resztę składników i delikatnie 1 łyżka mąki ziemniaczanej, wymieszać. 20 dag orzechów krojonych, 3. Piec w temp. 180°C przez 30-40 min. 20 dag cukru kryształu, 1 łyżka miodu, 1 łyżeczka proszku do pieczenia. PLACEK KOKOSOWY

Składniki:

Wykonanie:

**

5 białek, 1. Białka ubić, dodać cukier. 1 szklanka cukru kryształu, 2. Dodać resztę składników' i delikatnie 20 dag kokosu, wymieszać. J 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 3. Picc w temp. 180°C przez 30-40 min. 4 łyżki soku z cytryny.

170

MASA

Wykonanie:

Składniki:

1. W 1/2 szklanki mleka roztrzepać żółt­ ka, mąkę pszenną i ziemniaczaną. 2. Resztę mleka zagotować z cukrem wani­ liowym i cukrem kryształem. 3. Dodać roztrzepane żółtka z mąką i ugo­ tować budyń.

11 mleka, 10 żółtek, 3 łyżki mąki pszennej, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 1 cukier waniliowy, 15 łyżek cukru kryształu, J 4. Margarynę utrzeć dodając, po 1 łyżce, 2 kostki margaryny, 1 -2 łyżeczki kakao, przestudzony budyń. mandarynki z puszki, 5. Utartą masę podzielić na 3 części: brzoskwinie z puszki. - do I dodać 1 -2 łyżeczki kakao, - do II dodać pokrojone mandarynki, - do III dodać pokrojone brzoskwinie.

Przełożenie placka: Biszkopt - masa z mandarynkami - placek orzechowy - masa kakaowa - placek ko­ kosowy - masa z brzoskwiniami - placek kakaowy - polewa. SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

Nade wszystko trzeba się strzec, żeby cały nasz umysł nie był zajęty jedzeniem. Ćwiczenia Duchowne, św. Ignacy Loyola 171

MAZUREK CIASTO

Składniki:

Wykonanie:

1. Margarynę utrzeć z cukrem i żółtkami 20 dag margaryny, na pulchną masę. 20 dag cukru kryształu, 2. Dodać mąkę zmieszaną z proszkiem 20 dag mąki pszennej, i dokładnie wymieszać. ^ P ^ 4 J V 8 żółtek, 2 łyżeczki proszku do pieczenia. 3. Upiec 2 placld w temp. 160-180°C, przez 30-40 min. MASA

Składniki:

Wykonanie:

1. łajka z cukrem ubić na parze. 3 jajka, 1/2 szklanki cukru kryształu,2. Margarynę utrzeć, dodać pianę, orzechy 1 kostka margaryny, mielone do smaku i wymieszać. orzechy mielone. POLEWA

Składniki:

fc

Wykonanie:

Wszystko razem wymieszać. 15 dag cukru pudru, 6 łyżeczek roztopionego masła, 6 łyżeczek gorącej wody, 6 łyżeczek kakao.

Składniki:

Przełożenie placka:

powidło śliwkowe.

Placek - powidło - masa - placek - polewa 172

PTASIE MLECZKO Upiec cienki biszkopt (str. 18). MASA

m

Wykonanie:

Składniki:

1. Z cukru i wody zagotować lukier - lu­ kier powinien się lać ciągnącą nitką. 2. Margarynę i masło utrzeć razem na pulch­ ną masę. 3. Białka ubić na sztywno. 4. Gotującym się lukrem sparzyć ubite biał­ ka i dalej ubijać aż do przestudzenia (na­ czynie z białkami wstawić do drugiego z zimną wodą). 5. Dodawać, po łyżce, utarty tłuszcz, żelaty­ nę rozpuszczoną w mleku i sok z cytryn.

65 dag cukru, 1/4 l wody, 6 dag margaryny, 15 dag masła, 12 białek, 5 dag żelatyny, 1/4 szklanki mleka, sok z 2 cytryn.

Przełożenie placka: 1. Biszkopt ułożyć w foremce. 2. Wlać ptasie mleczko i wyrównać. 3. Wlać tężejącą galaretkę.

Składniki: i 1 czerwona galaretka. /

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY:

...mieć panowanie nad sobą tak w sposobie je­ dzenia, jak i ilości pokarmów. Ćwiczenia Duchowne, św. Ignacy Loyola 173

SZCZYPTA DUCHOWEJ SŁODYCZY: Trzeba zachować większa i w większym zakre­ sie wstrzemięźliwość od innych pokarmów, bo w tej dziedzinie i chęć do jedzenia ulega nieuporządkowaniu, i pokusa daje się bardziej odczuć. Dlatego dla uniknięcia nieładu moż­ na praktykować wstrzemięźliwość od innych pokarmów dwojako: po pierwsze - przyzwyczajając się do jedzenia pokarmów bardziej prostych, po drugie - jeśli pokarmy są wyszukane, je­ dząc je w malej ilości. Ćwiczenia Duchowne, św. Ignacy Loyola

174

SPIS TREŚCI WSTĘP

5

RAD KILKA

13

PRZEPISY PODSTAWOWE Polewa Placek krucłw 1

17 17

J

1

I

*

Placek kruchy II Biszkopt jasny Biszkopt ciemny Biszkopt orzechowy I Biszkopt orzechowy II

18 18 19 19 20

PLACKI, TORTY, CIASTA... Ananasek Snikers Przekładany Z masą brzoskwiniową Tort cappuccino Jodełka Marysieńka Bakaliowy Katarzynka Keks Leon

23 24 26 28 30 31 32 34 35 36 38 175

Ser z jabłkami Sernik Babka na oleju Biszkopt owo-orzechowy Z kawą Czekoladowy Kwitnący tulipan Na zimno Harataniec Inwalida Z jabłkami Z kokosem Kokosowo-kakaowy z masą serową Z pierniczkami .?;. Kolorowy sernik Kokosowo-orzcchowy Japoński Makowy z galaretką Makowiec Murzynek Makowiec na cieście francuskim Śnieżka Makowe roladki w masie serowej Orzechowy z ananasami 176

40 41 42 43 44 45 46 47 48 53 54 56 57 58 59 60 61 62 64 65 66 67 68 70

\

Pychotka Ślimak Sernik z makiem i jabłkami Wedel przekładany Pszczółka Sernik czarno-biały Z wkładką serową Serowo-orzechowo-kokosowy Cappuccino Makowiec kolorowy Z makiem i bitą śmietaną Cytrynowy Sernik składany Dziwak Sernik kokosowy Luksusowy z masą orzechową Sernik z jabłkami 7 beza Sernik z rosą Ze śliwkami Trójkolorowy Kruchy z makiem i kokosem Żołądkowiec Sernik przekładany I Nugatowo-kakaowy

71 72 74 76 78 79 80 82 83 84 89 90 92 94 96 98 99 100 101 102 103 104 106 107 108

Beatka Wiśniowiec Mak - ser - jabłka - orzechy Wspaniały Cycek teściowej Jabłkowo-budyniowy Z masą serową Trójkolorowy Urodzinowy Tort serowy Sernik z kokosem Mazurek czterowarstwowy Fale Dunaju Metrowiec Ser na zimno Cygan Orzechowy w francuskim cieście Z bananami Tort owocowy Izaura Szachownica Rodzynkowiec Ambasador Dobre ciasto Z delicjami 178

110 112 114 116 118 120 125 126 128 130 131 132 134 136 137 138 139 140 141 142 143 144 146 147 148

Smietanowiec Z orzechami Biszkoptowo-makowy Królewiec Piernik Rzeszowiak Szarlotka Rogaliki krucho-drożdżowe Ciasto francuskie - kremówki Sernik na zimno Kruche ciasto z orzechami Pijak Sękaczek Sernik przekładany II Pawi ogon Bakaliowy, kolorowy Mazurek Ptasie mleczko

149 150 151 152 153 154 156 157 1 3SJ 159 160 165 166 167 168 170 172 173