Cuisine A&d - 14 Mai 2018 [PDF]

Zitiervorschau

Cuisine | a&d Offre découv€erte

d’aujourd’hui et de demain

9,90 3,50 € seulement

L 19107 - 49 - F: 3,50 € - RD

n°49

recettes

BEL/LUX 4 €

100 pages de de étoilés

chefs

Un étnée du sous leusvigeau ! reno ESCAPADES GASTRONOMIQUES ET CHIC… Mathieu Pacaud redonne ses lustres et ses étoiles Au Divellec

Week-end gourmand en Alsace chez Olivier Nasti **

Guillaume Gomez le chef de l’Élysée nous ouvre ses portes

Trip gastronomique en Nouvelle Zélande paradis épicurien

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Cuisine a&d

Ecito Démocratisons ! Votre magazine divise son prix par trois. Pour vendre plus, d’une part, soyons honnêtes et lucides, mais aussi pour démocratiser ce précieux patrimoine immatériel de l’humanité qu’est notre ancestrale tradition du « bien-manger » d’autre part. Nos coachs sont les plus prestigieux chefs du monde. Quelle chance ! Eduquer, transmettre, motiver : tels sont nos maîtres-mots. Chacun peut cuisiner comme disait le philosophe quadrupède Ratatouille. Au même titre que les avancées sociales obtenues au prix de hautes luttes, chacun doit s’accaparer ce droit et cette possibilité qui lui est ici donnée de se nourrir correctement et avec bon goût de savoureux repas préparés avec de bons produits. Privilège auquel d’autres trop nombreux peuples ne peuvent malheureusement prétendre. A quand des réfugiés gastronomiques ? Sortez vos casseroles, poêles, écumoires, chinois (l’accessoire pas le cuisinier du coin), bons produits du frigo et votre imagination ou connaissances des tiroirs et lancez-vous ! Si vos ne réalisez pas chacune des recettes de ce magazine, vous pourrez au moins vous en inspirer. Une seule limite : votre imagination (et les dates de péremption des produits utilisés). Et ne nous parlez pas d’argent, les bons produits ne sont pas tellement plus chers que les mauvais. Cuisinez, cuisinez, il en restera toujours quelques chose. Quelques morceaux de bonheur culinaire certainement et peut être quelques kilos superflus que la pratique d’activités physiques suffira à contenir. Quelle joie de procurer du bonheur à ses prochains. « Prenez et mangez-en tous » comme disait notre seigneur du pain et du vin multiplié pour la multitude. Quel sens de la démocratisation avant l’heure ! Bonne inspiration. Bonne lecture. Jean-Christophe Florentin évangéliste du bien-cuisiner

Cuisine | a&d

Sommaire Adresses et coordonnées

Publication bimestrielle N°49 - Juin - Juillet 2018 Directeur de la Publication - Editeur : Jean-Christophe Florentin Maquette : MedialydTeam Publicité : MultiMédia Régie 58 avenue Wagram, 75017 Paris Directeurs associés : Albane Sauvage, Philippe Morel Directrice commerciale : Laurence Lansac Tél : 01 42 12 20 03. Mob. : 06 80 32 73 54 [email protected]

Edité par Medialyd 22, rue de la Prévoyance 94300 Vincennes tél. : 01 53 66 10 01 Distribution : MLP Réglage : Vive la presse : 06 81 09 44 57 Belgique : Tondeur Diffusion Imprimé en CEE Dépôt Légal à parution. Numéro de commission paritaire : 0119 K 91 779 Photo de Couverture : © Lucas Muller Recette d’Olivier Nasti pour le Chambard

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CONSO : que choisir ? C’est nouveau, c’est bon, c’est ici !

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LES BONNES TABLES de saison. Allez-y les yeux fermés et la bouche ouverte.

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SÉLECTION DE VINS ET SPIRITUELS SPIRITUEUX D’ÉTÉ. Les meilleurs rosés sont là. A apprécier et consommer avec modération, bien entendu !

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CHRISTOPHE ROURE et ses 2* lyonnaises au 9EME ART : du Grand Art !

Le Neuvième Art - 173 rue Cuvier – 69006 Lyon Tél : 04 72 74 12 74

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Laissons-nous guider pas à pas dans le secret des assiettes présidentielles avec GUILLAUME GOMEZ, CHEF DE L’ELYSÉE. Extraits du livre : Leçons en pas à pas de Guillaume Gomez - Photos : Jean-Charles Vaillant - Editions du Chêne

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LAURENT LAPAIRE, découvreur de grands chefs à l’AGAPÉ nous présente YOSHITAKA TAKAKYANAGI.

Invitation à goûter la bonne chère profane au provençal RELAIS DES MOINES

Divellec - 18 rue Fabert - 75007 Paris - Tél : 01 45 51 91 96

Agapé - 51 Rue Jouffroy d’Abbans, 75017 Paris Tél : 01 42 27 20 18

Le Relais des Moines : Route de Sainte Roseline, D91 83460 Les Arcs-sur-Argens - Tél : 04 94 47 40 93

Les dents de la mer reviennent avec MATHIEU PACAUD qui redore les aquariums du DIVELLEC

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LE CHIBERTA*, l’autre adresse de GUY SAVOY présente STÉPHANE LARUELLE et sa bonne étoile ! Le Chiberta - 3, rue Arsène Houssaye

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Un petit tour vers les VINS DU SUD.

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Kiwis, moutons, poissons, Black Angus et fumée à tout crin : un grand tour gourmand en NOUVELLE ZÉLANDE.

75008 Paris - Tél : 01 53 53 42 00

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110 à 121_

OD Barcelona C/ Aragó, 300 - 08009 Barcelona (+34) 93 215 08 99

Recettes extraites du livre - Pâtisserie chez Ferrandi - Editions Flammarion

Week end Olé-Olé en ESPAGNE : Olà ! La Paëlla d’anthologie esta aqui !

Retour à l’école de l’excellence : FERRANDI nous ouvre ses portes

Mais aussi Chez votre marchand de JOURNAUX

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Virée alsacienne

chez OLIVIER NASTI et ses 2*.

Le Chambard – Olivier Nasti - 9-13 rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg – Tél : 03 89 47 10 17

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1_Bonjour le soleil... La cocotte française Sitrabella passe en mode été. Jaune, bleu, orange, rouge... la gamme se réinvente pour donner du style et du punch à nos recettes gourmandes. Cocotte en fonte ovale avec un revêtement intérieur émaillé, elle concilie modernité et fonctionnalité grâce à l’ergonomie des poignées. Compatible avec un four traditionnel (et tous feux dont induction), elle permet également l’arrosage continu des aliments durant la cuisson. Efficace et coloré quoi de mieux pour mijoter des plats ensoleillés ? De 1,5L à 5L à partir de 39,99 €. 2_Savourons le printemps ! Tout droit venu d’Hawaï, le Poke Bowl est devenu en quelques mois un incontournable des tables branchées. Comptoir Sushi surfe sur cette tendance avec deux recettes inédites en GMS. «Le PokeBowl crevettes» : riz agrémenté de fèves d’edamame, de lamelles de gingembre, de graines et d’aromates. «Le Poke Bowl saumon» ensoleille nos repas grâce aux morceaux de légumes croquants. 280g – 8,95€. 3_Sushi /thé. Côté Sushi allié à la marque de thés Wandertea lance un nouveau menu poke végétarien + thé glacé créé par l’influenceuse Caroline Receveur. Detox et 100% Made in France, ces thés apportent le bien-être de l’esprit et du corps. Le poke, composé de riz, patate douce, tofu frit, oignon rouge, tomate cerise, avocat, kumquat et jus de citron, réveille parfaitement l’énergie naturelle. Une véritable vague de fraîcheur. 14,90€ sur www.cotesushi.com 4_Gastronomie asiatique à domicile. Saveurs sucrées-salées, textures croustillantes et onctueuses, plats traditionnels ou revisités... les saveurs asiatiques ont su conquérir nos tricolores papilles. «Les préparations faciles» de Suzi Wan recensent les 4 recettes les plus appréciées (porc au caramel, poulet aigre-douce, poulet thaï et poulet coco curry), pour réaliser en 10 minutes chrono des plats traditionnels et appétissants. 2,29€. 5_Meilleures saveurs italiennes. Goûtées et approuvées par le chef Alberico Penati du restaurant étoilé parisien éponyme, fabriquées dans le cadre idyllique de la Val di Fiemme, les pâtes Felicetti représentent l’excellence à l’italienne. On ne fait pas mieux. A part les pâtes artisanales de la mama ! Biologiques et élaborées depuis 4 générations, elles répondent à une éthique environnementale compatible avec l’utilisation exclusive de produits sains et naturels. La nouvelle gamme «Monograno» comporte 25 variétés de - rappelant différentes saveurs selon les grains : notes de foin, de fruits séchés ou à coques, de fleurs blanches, de produits fermiers ou encore de pain cuit à la pierre. Le plaisir conjugué au pluriel. Al dente ! 6_Cuisiner avec plaisir : Une obligation ! L’éventail des produits de saison s’ouvre. Il convient de s’équiper car l’exécution d’une recette requiert des gestes précis. Les couteaux Arcos Riviera Black et White sont pensés en fonction des préparations et se distinguent par leur forme originale aux finitions raffinées. Tout est fait pour mettre la main à la pâte : manche stylisé, lame en acier inoxydable, coupe d’exception, durabilité sans faille... Cuisiner est un plaisir avec un bel outil inspirant ! www.arcos.com 7_Bio et bon ! Plus ancienne limonaderie artisanale de France, Elixia utilise une eau issue du massif jurassien, des arômes naturels et un sucre pur canne. Trois nouvelles saveurs : gingembre, fleurs de 6 Sureau et menthe poivrée, cette nouvelle gamme bio au sirop d’agave offre des goûts uniques et authentiques. 1,90 € les 33cl ou 3,50 € les 75cl.

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8_Pour une alimentation saine toute l’année. Les légumes sont nos amis, nous devons les aimer aussi, tel est le crédo depuis 2016 de La Brouette qui œuvre pour les bienfaits légumiers. Le système est simple : 14 références de légumes préparés dont 7 disponibles en permanence selon les saisons. Chaque mois, une recette arrive tandis qu’une autre s’en va. Une révolution verte et tranquille. www.la-brouette.com 9_Naturelles et savoureuses. Les boissons Panamako doivent leur belle couleur à la fleur d’Hibiscus qui, longuement infusée dans un rafraîchissant jus de Pomme de Touraine, est agrémentée d’épices bio (Menthe et Cannelle). 3 créations sans colorants et sans conservateurs, trait d’union entre la France et l’Afrique. Bouteille verre 250ml, 2€80 en épiceries fines et en CHR. 10_Authentic et bio. Certifiés bio, sans sucres ajoutés, sans conservateurs et sans exhausteurs de goût, les jus Authentic révèlent tout le bon goût des fruits et des légumes. Pomme - concombre, betterave - passion, orange - carotte – mangue… Tous sont sélectionnés et cuisinés avec amour de façon à exprimer leurs saveurs pour un résultat des plus délicieux qui nous fait retrouver le véritable goût des fruits et des légumes, comme fait maison, prêts à l’emploi. Bouteille verre 1L bio 5,30€ en GMS. 11_Huile santé. Spray 100% naturel d’huiles végétales dont la composition contribue à réguler le taux de cholestérol. Arôme naturel beurre, s’utilise cru pour assaisonner plats et accompagnements ou encore cuit, directement sur la surface de cuisson pour poêler, rissoler, glacer ou dorer viandes, poissons, 11 légumes et même desserts et fruits. Très pratique, le format spray brumisateur permet quant à lui d’utiliser la juste dose de produit et de cuisiner proprement. Flacon spray 300 ml, 9€90 en pharmacie. 12_Caresse Antillaise présente lecorossol. Découvrons le Corossol. La chair blanche et pulpeuse de ce fruit, juteuse à souhait se démarque par son goût unique, tout à la fois doux et sucré et que certains décrivent parfois comme le parfait mix entre l’ananas et la fraise. Et pour magnifier sa saveur, Caresse Antillaise a eu la bonne idée de l’associer au peps du Citron Vert qui lui apporte encore plus de fraîcheur. 2€99 la bouteille 1l. 13_Fraîcheur de Fruits. 85% de fruit. Dans sa recette : Fraîcheur de Fruits by Teisseire s’impose comme le sirop le plus riche en fruits du marché. Des saveurs gourmandes et rien de plus, pas de colorants, édulcorants et arômes artificiels. Mieux encore, avec un sirop 30% moins sucrée que la moyenne du marché, Teisseire nous procure un plaisir totalement déculpabilisé. Grenadine, Citron, Pêche, Citron Vert & Menthe. 60cl, 2€99 en GMS. 14_Bonheurs glacés. Soignons le mal par le bon : dans la plus pure tradition, Maison Alpérel, glacier parisien audacieux, confectionne dans ses ateliers, glaces, crèmes glacées et sorbets artisanaux. Classiques ou singuliers, les parfums confectionnés sont des antidotes à la morosité ambiante. Fraise savoureuse, fruits exotiques, poire Williams et pistaches caramélisées, chaque saveur représente un moment de bonheur. 6,90 € les 500 ml en épiceries Fines. 15_Un ami qui nous veut du bien. Transcender les fruits et légumes bio issus de l’agriculture raisonnée française, voici la noble mission de Monsieur Appert. Cette «griffe» alimentaire qualitative revisite l’art paysan ancestral de la conserve en verre avec ses nouvelles recettes. «Pêche jaune Roussane» se déguste en compote classique à sublimer avec du fromage blanc et du crumble (13,95 € le pot de 130 ml). «Piment doux miel» est une crème apéritive aussi douce qu’une confiture et aussi parfumée que le piment (7,95 € le pot de 435 ml). «Piment doux d’Anglet/Piperade» est une véritable «menestra» de légumes d’été. (13,95 € le pot de 435 ml). En épiceries fines et www.monsieurappert.com

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16_Tartinables estivaux. C’est l’été, on déballe tapenades et rillettes. Aix&Terra propose ses saveurs maritimes avec deux nouvelles crèmes tartinables Le Délice de thon et La Sardinade. La première offre un goût prononcé grâce à la ciboulette, la mayonnaise bio et une pointe de moutarde. La seconde, typique de Méditerranée, se distingue par la saveur puissante de la sardine, adoucie avec de la crème fraîche onctueuse et parfumée d’une pointe d’ail et de persil. 6,50 € le Pot de 100g. 17_Thés gourmands et festifs. Mariage Frères nous rappelle sa collection Thé de Pâques à consommer au-delà de la saison des cloches. 18 Une collection mythique au parfum de crème brûlée en trois compositions : un thé noir rond et intense, un thé vert léger et séduisant, un thé bleu moelleux et envoûtant. Trois plaisirs festifs délicieusement régressifs. 90 g - 25 €. 18_TGV Lyria, la Suisse n’a jamais été aussi proche. Ligne du bon goût et des chefs étoilés, le TGV Lyria relie Paris aux principales villes suisses et savoyardes (Ahh le lac d’Annecy, ahh les tables étoilées de Mégève, Ohh les tables suisses)… Large choix d’horaires. Sur les lignes Paris – Genève ou Paris – Bâle aux temps de parcours optimisés : 3 heures seulement séparent la capitale française de ces deux centres économiques et d’intérêt suisses. Faites chauffer, on arrive ! www.tgv.lyria.com 19_Le goût et l’excellence de l’Italie. Le jambon de Parme est simplement le meilleur des jambons cru et dépourvu de ces perlimpinpins néfastes à notre santé que contiennent les autres jambons qui ne maturent pas assez longtemps. Exclusivement produit en Italie, AOP depuis 1996 et issu de porcs nourris aux céréales élevés dans 11 régions italiennes délimitées, les jambons maturent au minimum 12 mois. Moins salé que les autres jambons crus, il se distingue par une texture délicate, une saveur subtile et un goût doux et fruité. 20_Apéro chic. La Maison Lafitte propose une sélection de tartinables du Sud-Ouest à déguster entre amis ou en famille. Le nouveau coffret Cavalcade contient un assortiment de 7 spécialités landaises: Pâté de Canard au Foie de Volaille, pâté pur canard, terrine landaise - 20% Bloc de Foie Gras, pâté de Canard au Piment d’Espelette, pâté de canard aux olives, rillons de confit de canard et un pâté de Magret de canard fumé. Pauvre Donald. 16 € les 460g. 21_Tarama au crabe*** C’est si simple de savourer des mets de tradition... Reynaud est allé chercher la meilleure qualité d’œufs de cabillaud sauvage en provenance des mers pures d’Islande pour des recettes authentiques, gourmandes et riches en ingrédients nobles : Tarama blanc avec 79% d’œufs de cabillaud fumés, Tarama au crabe, Tarama au piment d’Espelette, Tarama aux Saint-Jacques, Tarama à la truffe noire du Périgord… Des produits d’exception (et bien d’autres) sur www.reynaudfinefood.com 22_Saumon tout bon. Goût intense ou subtil, en découpes généreuses ou en fines tranches, la nouvelle gamme Sensation Labeyrie renouvelle le plaisir du saumon fumé avec quatre alliances inédites. «Sensation Gourmande Nature» (comme son nom l’indique) l’acidulé «Sensation Gourmande Écorces de Citron et Sésame» ; «Sensation Gourmande Graines Croquantes» est un saumon qui laissera libre cours aux envies les plus audacieuses. Enfin, «Sensation Légèrement Fumée» révèle un goût subtil et une texture fondante grâce à un fumage délicat. 23_Choco frais pour été chaud ? Les gourmands vont être conquis, Marie Morin revisite le Liégeois. La crème chocolatée onctueuse est préparée sur une base de crème anglaise, à partir de lait en provenance directe de la ferme et de crème fraîche fermière. La chantilly est simplement réalisée avec la crème fraîche épaisse Paysan Breton et une pointe de mascarpone pour plus de gourmandise. Cette nouveauté haut de gamme est présentée dans un pot en verre élégant. Miam. 2,65€ les 2 pots de 130 g.. 24_Pâtes de fruits bonnes et grandes ! Le sudiste François Doucet Confiseur revisite ses classiques avec la fameuse pâte de fruits, qui fait son grand retour sur le devant de la scène. Riches en fibres et en vitamines, composées d’au moins 50% de bons fruits, de sucre et de pectine, les pâtes de fruits sont nos alliées pour lutter contre les coups de barre de 16h ! Pourquoi s’en priver... 3,80€ les 125g. 25_Planche à découper de compétition. En bambou 100% naturel (plus hygiénique que le bois car la densité du bambou ne présente pas de fissures dans lesquelles se glissent microbes et impuretés) et laque colorée + Réversible. Une face avec rigole et puits à jus et une face lisse pour le service. De 13 € taille S à 35 € taille L 40,5 x 33 cm. Tél points de ventes : 05 56 42 11 93 et www.pebbly.fr

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Découvrez chez RELAY et sur relay.com les magazines les plus talentueux et les plus audacieux de l’année.

PRIX RELAY DES MAGAZINES DE L’ANNÉE 2018

Les bonnes tables des beaux jours

MÉTROPOLITAIN À L’OMBRE DE LA MAIRIE DE PARIS

JACOPO : UN LIEU SYMPA ET BON SUR LES CHAMPS ELYSÉES STARRING THIBAULT SOMBARDIER ET SA BONNE ÉTOILE Premiers arrivés, premiers servis : pas de réservation pour ce néo-bistrot du quartier des Champs Elysées où officie le non moins sympathique Thibault Sombardier ! Evidemment, il fallait du lourd derrière les fourneaux. Un chef capable de mitonner une popote ultra cool et très abordable. Qui a dit que les poireaux vinaigrette n’étaient pas sexy ? Surement pas Thibault Sombardier. Le finaliste de Top Chef, 1* chez Patapouf, a signé la carte de Jacopo où il flirte avec les grands classiques de la cuisine française, des plats d’antan qui nous rendent nostalgiques remastérisés. “On partage, c’est généreux, on en redemande ; c’est ça l’esprit Jacopo explique le chef de 33 ans. Ici, tu retrouves vraiment les recettes qui ont marqué ta tendre enfance.” Ça marine, ça mijote, ça bouillonne… On dit le plus grand bien de vos harengs pomme à l’huile. Et hop, le chef vous en mettra un ramequin, juste pour vous faire une idée. Tout comme la soupe à l’oignon gratinée, le marbré de poireaux vinaigrette, suprême de volaille sauce grand-mère et autres plats mijotés… Tous dans le triangle d’or ! Jusqu’à 2 heures du matin au 5 bis Rue Vernet - 75008 Paris Tél. : 01 42 89 20 22

Le Chef Paul-Arthur Berlan nous emmène à la découverte de l’histoire culinaire de ses racines occitanes et dévoile la nouvelle salle de son restaurant, le Métropolitain en plein Marais. Ici les banquettes historiques du métro parisien habillent la nouvelle salle ouverte sur les fourneaux autour desquels excellent Paul-Arthur et sa brigade ! Une cuisine authentique et généreuse reflet du travail attentionné et précis d’un Chef passionné. (démarré chez le Chef Franck Putelat à Carcassonne, poursuivi chez Michel Sarran et affirmé par sa maîtrise du travail des produits aux côtés de Yannik Alléno au Meurice. Enfin, sa participation remarquée à Top Chef où il termine demi-finaliste lui donne l’impulsion nécessaire à l’ouverture de son restaurant.) Dans sa cuisine, chaque saveur s’accorde avec ses compositions et préparations créatives, libres interprétations très personnelles où chaque cuisson, chaque jus sont aussi rigoureux que sa volonté d’emmener ses convives dans son univers culinaire, à la redécouverte du goût. Piment del padron en tempura, velouté de potimarron, foie gras et anguilles fumées, soupe de cranquette comme à Gruissan, encornets farcis à la Sétoise, incontournable tourte au colvert et au foie gras, enrubannée d’une pâte feuilletée aux céréales ou un cassoulet de tradition languedocienne cuit en cassole ! Des saveurs traditionnelles réhaussées par les inspirations du Chef, ponctués par une crème catalane, main de Bouddha et poire ou un Paris-Carcassonne à la pâte à chou aérienne fourrée d’une crème aux pralins du Languedoc avec une exquise touche croquante de noisettes ou encore la surprenante sphère meringuée à la châtaigne et au rhum, véritable trésor de gourmandise... Métropolitain – 8, rue de Jouy 75004 Paris Tél. : 09 81 20 37 38

LE BRUNCH FRANCO-ASIATIQUE DU SHANGRI-LA HOTEL PARIS Samedi ou dimanche sous la belle verrière verte de la structure Eiffel du Palace, il ne faut pas rater le brunch du Shangri-La Hotel, Paris orchestré par le Chef Christophe Moret. Accrochez vos ceinture, si on peut oser l’expression : viennoiseries, farandole de verrines fraiches (soupe de cresson, gaspacho de betterave), dim-sum top niveau, charcuterie (jambon de Mangalica, chorizo, Longhirano, ...), spectaculaire chariot de fromages affinés de chez Monsieur Lefèvre - Camembert, Saint Nectaire, Beaufort, Brie de Melun, Cantal...N’oublions pas les plats références de La Bauhinia : makis et salades Thaï primeurs en savoureux risotto, pistou rouge, vermicelles de riz sautés aux gambas, calamars et légumes croquants d’après une recette de Malaisie. De même le « Kaing Phed Kae » de Thaïlande (fricassée d’agneau au curry rouge et riz parfumé

à l’ananas), le dos de cabillaud confit, le filet de bœuf sans oublier les mets célébrant les plats asiatiques authentiques tels uille de bananier, liserons d’eau sautés et riz nasi lemak). Les œufs de la ferme «La Bigottière» se dégustent au gré des envies (plats, coque, pochés, brouillés, en omelette ou blancs d’œufs) et garnis au choix (bacon, chipolata, saucisse Thaï ou volaille, jambon cuit ou cru, tomates confites, champignons, saumon fumé maison). L’œuf parfait croustillant piqué au jus de truffe ou encore l’œuf cocotte aux langoustines rôties sont des régals. Le Chef Pâtissier Michaël Bartocetti présente un irrésistible piano de desserts d’antan. La douceur des plaisirs sucrés se confond ainsi avec les délices de l’enfance pour des émotions que l’on retrouve intactes. Tarte chocolat, tarte citron, crème caramel, baba au rhum, Tropézienne mais aussi éclair géant aux parfums de saison, flan Parisien et salades de fruits de saison devraient combler tous les gourmands. Pancakes, crêpes de froment, glaces et sorbets finissent d’enrichir cette carte prodigue. Inratable et chic. 10 Avenue d’Iéna, 75116 Paris Tél. : 01 53 67 19 98

FRASQUES SOUS FRESQUE JEAN-CHARLES DE CASTELBAJAC À 2h30 de Paris, Étretat et sa dent creuse est la destination incontournable des amoureux de la nature, de la mer et d’un certain épicurisme. Le terroir est riche en produits gastronomiques d’exception, les paysages inoubliables ont inspiré de grandes œuvres comme les peintures de Monet, ou les aventures du célèbre gentleman cambrioleur de Maurice Leblanc, Arsène Lupin. Pour prolonger cet univers magique, séjourner au Domaine Saint Clair est la promesse d’une expérience mémorable. Surplombant tel un belvédère le village, l’hôtel et son restaurant sont un chaleureux cocon loin du bruit et de l’agitation. Côté cuisine, c’est Gabin Bouguet, le nouveau chef passionné qui officie. Il travaille les produits du terroir avec beaucoup d’ingéniosité : le quasi de veau rencontre les bigorneaux, la lotte de pêche est farcie de chorizo, et l’agneau des Prés salés du Mont-SaintMichel est accompagné d’algues. Une cuisine qui marie terre & mer avec justesse pour des saveurs modernes et audacieuses. Ici, Gabin fait tout maison : du pain au beurre, en passant par les fonds de sauce, rien n’échappe à son contrôle. C’est cette rigueur qui fait de sa cuisine

de cœur une cuisine d’excellence, purement gastronomique. Il aime travailler en direct avec ses fournisseurs. Cela lui permet d’obtenir quotidiennement les meilleurs produits frais, comme par exemple avec les fruits de mer en directe provenance de la criée. Côté terre : un menu alléchant avec la Ferme des Falaises pour le cochon, la Ferme des Sapins pour la volaille, la Maison Argentain pour les fruits et légumes, la Fromagerie Daumesnil ou encore la Criée de Fécamp. Nul doute que les créations de ce nouveau Chef trouveront toute leur mesure dans la nouvelle salle de restaurant entièrement tatouée sur mesure par Jean-Charles de Castelbajac. Le Donjon Domaine Saint Clair - Chemin de Saint-Clair 76790 Etretat - Tél. : 02 35 27 08 23

LES DEUX MAGOTS FONT KIMONOS NEUFS 100 ans, ça se fête ! Le café mythique et chic de la place Saint Germain des Prés, l’épicentre du réacteur culturelle made in France se réinvente avec une nouvelle déco et une offre culinaire faisant la part belle aux nourritures terrestres avant celles de l’esprit. Cette transformation est le fruit d’une longue réflexion maturation, et signe le début d’une métamorphose pour s’adapter aux enjeux d’aujourd’hui et de demain. Si la limonade constitue le métier historique des Deux Magots dont on apprécie le chocolat à l’ancienne, le café littéraire a choisi d’enrichir son offre de snacking d’une restauration de qualité. Les convives peuvent opter pour

le snacking notamment les assiettes à partager ou une carte de restauration saisonnière sans oublier le semainier, des plats du jour typiquement parisiens comme la blanquette de veau ou le magret de canard. Les Deux Magots étant dorénavant un café restaurant, côté approvisionnement, du 100% français, bœuf de Salers notamment avec une traçabilité parfaite, côté bio, des vins naturels qui seront bientôt suivis de produits de bouche. Enfin, les pâtisseries sont signées Pierre Hermé et les glaces Berthillon. Les Deux Magots - 6 place Saint-Germain-des-Prés - 75006 Paris Tél. : 01 45 48 73 57

MAGIQUE NUIT & JOUR ! Les beaux jours reviennent et des envies de prendre l’air et de la hauteur également. Entrons joyeusement dans l’ère des rooftops avec celui du Mama Shelter de Boboland/ Paris 20e. Un cadre de rêve signé Philippe Starck et une assiette mitonnée aux bons soins de Guy Savoy. Le tout sous le haut commandement de la Trigano familly. Pour prendre un verre en afterwork, grignoter en before, et profiter de la douceur d’une nuit d’été parisiano-canaille, un seul mot d’ordre : tous au Mama Shelter ! : 109 Rue de Bagnolet, 75020 Paris - Tél. : 01 43 48 48 48

La CaveSpirituels spiritueux &Champagnes DUVAL-LEROY BRUT ROSÉ Pour trinquer tout l’été. Au nez, l’éventail aromatique est large et puissant avec des arômes de fruits rouges comme la framboise et la fraise mais aussi quelques notes de fruits jaunes. En bouche, un équilibre parfait entre fraîcheur et vivacité réveille les papilles. BOLLINGER LA GRANDE ANNÉE ROSÉ 2007 Cuvée élaborée exclusivement à partir de Grands et Premiers crus + ajonction au moment de l’assemblage d’un vin rouge provenant de l’emblématique Côte aux Enfants, située à Aÿ. Robe aux délicats reflets corail. Au nez, des arômes de groseille et de figue séchée accompagnés d’une touche mentholée, des notes

La robe cuivrée révèle un nez fruité évoquant les fruits rouges qui s’affirment plus tard en bouche par des notes de framboises ou de fraises des bois. La finale est aromatique, onctueuse et acidulée. 28 €. CHAMPAGNE EDOUARD BRUN BLANC DE BLANCS PREMIER CRU BRUT Pour toutes les fêtes du printemps, puis l’été et les soirées entre amis…. Une cuvée 100% chardonnay, à la robe jaune paille est limpide, avec des bulles fines et persistante, des arômes de brioche, une bouche fraîche, citronnée et minérale. A déguster avec bonheur à l’apéritif ou avec des crustacés. 28€. www.champagne-edouard-brun.fr

anciennes, la grenade est cultivée en Ouzbékistan. Elle est reconnue pour son équilibre entre douceur et acidité. Entre gourmandise et notes accrocheuses sous une belle robe rouge rubis. Le nez est un plongeon dans un grand bol de grenade fraîche avec des notes douces. 25 € chez les cavistes (La Maison du Whisky, Julhès, La Grande Epicerie, La Bordeauthèque…)

de tabac blond et de fleurs séchées. Au palais, le vin révèle des arômes fins et délicats ; des notes de mirabelle, de kirsch et de foin coupé ; une belle structure en bouche. 145 €. CHAMPAGNE AYALA ROSÉ MAJEUR Délicatesse, fraîcheur et élégance, qui caractérisent le style de Champagne Ayala, sont sublimées dans cette cuvée Rosé Majeur. Robe d’un rose pâle et délicat, nez charmeur, généreux et ouvert, aux notes de fruits rouges (fraises, framboises) et de pêches de vigne. En bouche, belle fraîcheur due à la forte proportion de chardonnay dans l’assemblage. Des arômes de groseilles et de framboises s’expriment et la finale, construite sur la persistance du fruit, se révèle voluptueuse et fondue. 39 €. CHAMPAGNE BRUNO PAILLARD PREMIÈRE CUVÉE Utilisation de la première presse, la plus pure sur une large palette de 32 crus vinifiés séparément offrant le choix permettant de réaliser un assemblage de grande qualité sur la durée. Equilibre subtil des cépages : 22% de Pinot Meunier, 33% de Chardonnay et 45% de Pinot Noir. Long vieillissement en bouteilles «  sur lies  »  : 3 ans. Convenablement stocké en cave fraîche, couché, à l’abris de la lumière. Il évoluera vers des arômes plus floraux, puis épicés, vers le pain grillé et le confit au fil des ans, voire des décennies. 36 €. CUVÉE PREMIÈRE BRUT - CHAMPAGNE MAISON CHASSENAY D’ARCE 60 % Pinot Noir, associée à la fraîcheur minérale du Chardonnay, 40 %, bulles fines. Robe brillante jaune citron. Nez expressif, élégant et frais, floral tilleul-acacia, fruits jaunes, notes épicées, nuances miellées. Bouche fraîche et harmonieuse, acidulée et ronde, jolie longueur. Avec un millefeuille de saumon au fromage frais, fagots d’asperges au jambon grillé, feuilles de vigne farcies. 25,80 € en vente directe, cavistes notamment Repaire de Bacchus, CHR. 11, rue du Pressoir – 10110 Ville-surArce – Tél : 03 25 38 34 75. CHAMPAGNE PRESTIGE DES SACRES – BRUT ROSÉ Union des trois cépages champenois (30% Chardonnay, 30% Pinot Noir, 40% Pinot Maunier dont 15% vinifiés en rouge), la cuvée tendre et moderne séduit par sa légèreté et sa rondeur.

NOUVEAU SIROP POUR PUNCH PLANTEUR MONIN Historiquement, le punch était une boisson indienne non alcoolisée : il tient son origine des cinq fruits qui le composent. Avec ses notes de mangue et de passion ainsi que des extraits de cannelle, vanille et gingembre, ce Sirop de Monin nous fait voyager aux Antilles. Réaliser un punch n’a jamais été aussi simple : une dilution avec du jus d’orange suffit. A consommer entre amis. Et pour une version avec alcool, il suffit d’y ajouter 4 cl de rhum. Entre 2,80 et 3,20 € les 33 cl en GMS. TENNESSEE RYE PAR JACK DANIEL’S Dernier né dans la famille Jack Daniel’s, ce Rye whiskey est élaboré 70% seigle, 18% maïs, et 12% orge. Un pourcentage porteur d’un vrai parti pris aromatique pour un assemblage de notes de fruits et de baies rouges soutenu par des notes épicées et boisées. En bouche : des notes de caramel et d’épices, finale sur une longue note délicatement poivrée. 24,90 € LIQUEUR DE GRENADE D’OUZBÉKISTAN De l’Ouzbékistan jusqu’au Belize, Fair source des ingrédients naturels auprès d’une population d’agriculteurs locaux. Considéré comme le « fruit du paradis » dans les cultures

AOP CÔTES DU ROUSSILLON DOMAINE DE LA PERDRIX 2017 Syrah, Grenache noir, belle robe tendre délicatement saumonée. Nez subtil, tout en finesse, évoquant les petits fruits rouges (framboise et fraise des bois) sur une note minérale discrète. La bouche est gourmande, ronde et charnue à la fois avec une belle longueur. Avec des calamars à la plancha. 7,20 € chez les cavistes et GMS locaux. 14 IGP CÔTES CATALANES – DOMAINE MAS CREMAT LES PETITES DEMOISELLES 2017 Grenache noir, Syrah, une jolie robe saumon et un nez fin de bonne intensité avec des notes de fruits rouges (fraises des bois, groseilles). Rondeur en bouche et finale fruitée viennent compléter la dégustation. Vin à vocation apéritive, ou avec un bon houmous. 6,20 € chez les cavistes.

CARRELET D’ESTUAIRE ROSÉ Né sur les rives de l’estuaire de la Gironde, ce pur Merlot exprime toute la richesse des terroirs et de l’art de vivre de la région. Robe claire et lumineuse, en bouche des notes fruitées. A l’apéritif avec des tapas, à table de l’entrée au dessert, avec des poissons à la plancha, des viandes grillées, des tians de légumes d’été, une salade de fruits… 4,50€ en GMS. AOP COLLIOURE L’ABBÉE ROUS – CORNET & CIE 2017 Grenache noir, Syrah. Un vin à l’expression aromatique pure et intense. Cette cuvée à la robe étincelante présente un bel équilibre, tout en ampleur et fraîcheur. Au nez, les fruits rouges l’emportent. En bouche, des arômes de myrtille, fraise et bois et pain grillé se font sentir. Avec un carpaccio de thon. 11,40 € chez les cavistes.

AOC CABARDÈS – CHÂTEAU DE PENNAUTIER – SÉRIE LIMITÉE 2017 40% Grenache, 30% Merlot, 20% Syrah, 10% Cabernet Sauvignon. Jolie teinte de pétales de rose, brillante et cristalline. Fin, puissant, à base de petits fru (framboise, pointe cassis) et de réglisse. Bonne attaque en bouche à la fois ronde et vive. Beaucoup de présence avec les caractères de fruits qui reviennent bien, longue persistance. Avec des calamars farcis aux crevettes. 10,70 €. AOC GRIGNAN-LES-ADHÉMAR – CELLEIR DES TEMPLIERS – GRIGNANDISE 2017 Syrah, Grenache : un vin rosé fruité et frais qui exprime une gamme lactée, douce et intense à la fois. Ce rosé moderne séduit par ses arômes de vin nouveau mais également par la fraîcheur de sa robe provençale. Accords : apéritifs, salades gourmandes, viandes grillées, desserts aux fruits rouges. 5 € GMS locaux. AOC CÔTES DE PROVENCE – MOULIN DE LA ROQUE – VILLA ROCA 2017 50% Grenache noir, 25% Mourvèdre, 25% Cinsault. Une allégorie de la Provence. Évoquant les Villas Romaines des bords de la Méditerranée avec leurs mosaïques reflétant les rayons du soleil, cette cuvée est un hommage à l’histoire viticole de la région, exprimant la fraîcheur et le fruit léger, nez aérien souligné par une bouche riche et dense. 10,50 € chez les cavistes. AOC COTEAUX D’AIX-EN-PROVENCE N°1 –2017 80% Grenache noir, 20% Cinsault  : élégance, fraîcheur et finesse caractérisent ce rosé de Provence à la belle robe brillante et pâle et aux arômes de fruits exotiques, agrumes et fleurs blanches. 12,50 € chez les cavistes. AOC COTEAUX VAROIS EN PROVENCE - TERRE DU LOOU –2017 80% Grenache noir, 30% Cinsault, 10% syrah : robe claire, saumonée, nez sur le fruit (pêche, abricot, fraise). Bouche délicatement thiolée avec des notes de pêche de vigne. Un vin à la fois léger et persistant, laissant au final une sensation de fraîcheur intense. 8 € chez les cavistes. AOC TAVEL CHÂTEAU D’AQUÉRIA 2017 45% Grenache, 20% Clairette, 15% Cinsault, 8% Mourvèdre, 6% Syrah, 4% Bourboulenc, 2% Picpoul : belle robe rubis clair intense. Une parfaite harmonie où se mêlent un cocktail de fruits rouges et blancs, avec une pointe de minéralité et d’épices. Structure longue, avec beaucoup de fraîcheur, typicité de ce millésime, dans lequel l’alcool est moins généreux. Un grand vin de repas, d’une complexité étonnante. Accords : tartare de saumon, agneau grillé, magret de canard aux figues, vacherin à la framboise. 11,80 € chez les cavistes. AOC VACQUEYRAS LA LIGIÈRE – ROSÉ 2017 50% Grenache noir, 50% Syrah, robe rose saumonée, à reflets brillants. Nez intense de fruits blancs au sirop, avec des notes florales. La bouche est ronde, veloutée, avec une belle fraicheur et des arômes de fruits rouges conférant une persistance étonnante. 9 € chez les cavistes. AOC COSTIÈRES DE NÎMES – MAISON GABRIEL MEFFRE – GRAND ESCALION 2017 Grenache, Syrah pour un jus frais et généreux. Son assemblage permet d’allier fraîcheur et rondeur pour faire de ce rosé un grand vin. 10,30 € chez les cavistes. PROVENCE ROSELINE PRESTIGE ROSÉ 2017 Élaborée par l’œnologue du Château Sainte Roseline, ce millésime est le premier où priment la transparence et la lumière, qu’une rose sertie dans la verrerie du flacon vient sublimer. Robe claire est limpide et brillante, nez intense aux notes de fruits rouges, teinté de bonbons anglais. Vive attaque en bouche faisant place à une belle longueur. 12,50 €.

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CHÂTEAU SAINTE ROSELINE ROSÉ Issu d’une sélection très stricte des meilleures parcelles du Château Sainte Roseline. Le domaine a voulu élaborer un rosé moderne, puissant et sortant du cadre classique de l’appellation. Une robe d’un rose très pale. Un nez fin et expressif révèle des notes d’épices, de fruits rouges et de fruits exotiques, souligné par des notes d’agrumes. La bouche est un subtil équilibre de finesse, rondeur et acidité. 17,60 €. CHÂTEAU DES DEMOISELLES ROSÉ Cuvée de la jolie Vallée des Esclans issue d’une stricte sélection parcellaire. Ce rosé est élaboré à partir de jus obtenus par pressurage direct afin de préserver fraîcheur et vivacité. La robe est pâle et saumonée. Le nez complexe dévoile des arômes d’épices, de fruits rouges et d’agrumes. Ces arômes, que l’on retrouve en bouche, créent un équilibre entre finesse et rondeur. 12,30 €. GRAND VIN ROSÉ CHÂTEAU ROMANIN 2017 Robe couleur pêche intense aux reflets d’or. Le nez est subtil aux senteurs de réglisse, de menthe poivrée délicatement grillé. Des arômes de fleurs blanches, de pêche et d’abricot s’entremêlent. La bouche est ample et fraîche, dévoilant une belle rondeur de fruits d’été à noyau et d’eucalyptus avec une finale saline. 17 €. ROMANIN PROVENCE ROSÉ Idéale pour les grandes tablées d’amis, elle accompagne de l’apéritif au dessert. Elle déploie des notes fruitées et fleuries. Robe couleur abricot clair avec une belle brillance. Le nez est délicat, évocateur de fruits rouges et blancs : framboises, pêches blanches aux senteurs mentholées. La bouche est fraîche et ample. La finale est minérale et sur des notes de cassis légèrement acidulées. 12 €. GRAND CAVALIER Cuvée en production limitée issue d’une sélection parcellaire avec un assemblage et un profil particulier plus complexe basé sur l’équilibre et l’élégance. L’assemblage des grands cépages du sud auxquels vient s’ajouter le Cabernet-Sauvignon font de ce vin un véritable rosé gastronomique. 17 €. MARAFIANCE Un assemblage d’une grande richesse qui fait de Marafiance un rosé expressif avec un premier nez aux notes d’agrumes et de fruits rouges qui évoluent vers des arômes floraux et d’épices, le tout dans une grande finesse. Fruits rouges et agrumes sont présents en bouche apportant élégance et finesse. 12 €. DOMAINE BARREAU – CUVÉE AUGUSTIN ROSÉ 2017 Le Domaine situé à Boissel à 4 km de Gaillac, s’étend sur 45 hectares. Ce vin rosé, d’une robe rose bonbon, annonce la couleur de suite. Son nez allie au charme des premiers jus qui s’écoulent des notes amyliques des fermentations basses. Gras et ample en bouche, il reste frais, fruité et opulent. 5,80 €. 31 VINOVALIE - CUVÉE SAINT MICHEL ROSÉ 2016 Saint-Michel Rosé, fleuron des sentiers de Saint-Jacques est élaboré à partir de cépages ancestraux, ressuscités de l’histoire grâce à la ténacité de quelques vignerons. La Syrah, souligne des arômes de fruits rouges frais et de fruits exotiques et apporte fraîcheur et légèreté. S’accordera à merveille avec buffets froids, crudités, entrées, grillades… 4 €. CAVE DE LABASTIDE - ESPRIT DE LABASTIDE ROUGE 2016 La Cave de Labastide est l’une des plus grandes caves coopératives gaillacoises. Elle a été fondée en 1949 et réunit aujourd’hui une centaine de vignerons. Ce vin présente une robe couleur cerise, avec de superbes reflets grenat. Nez de mûre et de fraise, pointe épicée. Bouche gourmande avec un bel équilibre et une belle expression de fruité. 5,50 €.

La Cave DOMAINE RENÉ RIEUX - CUVÉE HARMONIE ROUGE 2014 Les vins du domaine sont certifiés bio et il s’agit d’un Établissement de Service et d’Aide par le Travail (ESAT). Le vin présente une robe rouge pourpre aux reflets violacés, le nez est agréable, bouqueté, porté par des notes de fruits rouges comme la framboise et le cassis, complexé par des notes d’épices, de poivre. Il accompagne parfaitement la cuisine traditionnelle du Sud-ouest. 7,50 €. DOMAINE CHIROULET : LE TEMPS DES FLEURS 2017 Un rosé charnu et élégant sur une ligne de fraîcheur, un assemblage issu de saignées des meilleurs Merlot, Cabernet Franc et Tanat du domaine. Robe d’un rose éclatant, matière fruitée consistante en bouche pour un rosé vineux destiné à l’apéritif dinatoire et à la table. Il convient aussi bien aux beaux jours qu’en demisaison grâce à sa matière et sa tenue dans le temps. 6,25 €. DOMAINE DU TARIQUET : ROSÉ DE PRESSÉE 2017 Une robe grenadine, un nez intense et subtil, sur des notes d’épices douces évoluant franchement vers un duo gourmand de framboises sauvages et de pétales de fleurs. L’attaque en bouche est opulente, fraîche. Le fruit est gourmand, le vin charnu mais aussi aérien, soutenu par une finale légèrement épicée. 5,50 €. DOMAINE GUILHON D’AZE : TRIO 2017 Trio 2017 est un vin fin, rafraîchissant et fruité, un vrai vin d’été ! Une magnifique intensité lui confère des arômes épicés et un nez très fruité avec des arômes de framboise et de fruits rouges confits. La bouche est fraîche, ronde, souple et fruitée avec une finale très agréable. 5,30 €. DOMAINE D’EMBIDOURE : ROSÉ D’EMBIDOURE 2017 Le rosé séduira à de multiples occasions par sa finesse et son bouquet, jouant sur des arômes de framboise. Robe grenadine, nez framboise évoluant vers la fraise, bouche ronde, fraîche et souple sur le fruit. Il accompagnera parfaitement les plats d’été. 6 €. MAISON SIMONNET-FEBVRE : CRÉMENT DE BOURGOGNE BRUT ROSÉ Uniquement produits dans le pur respect de la « Méthode Traditionnelle » et à partir des cépages nobles : le Chardonnay et le Pinot Noir, les crémants de Bourgogne sont une formidable alternative au Champagne. Il allie délicatesse et caractère. Belle couleur rose pâle, nez fin avec des arômes de fraises des bois, fraîcheur et saveur de petits fruits rouges, il se marie à la perfection avec une tarte à la fraise, un gaspacho de fruits rouges ou avec des plats méditerranéens.11, 20 €. STEINGOLD RIESLING 2013 – VIN D’ALSACE Cépage : Riesling, robe dorée, brillante. Nez minéral très typé, fruité abricot, ananas, zestes d’agrumes mandarine, note florale, épices douces. Bouche croquante et ample, très harmonieuse entre fraîcheur, fruits poirepamplemousse-orange et poivre, jolie longueur fruitée et minérale. Ses plats : huîtres chaudes, crabe ou araignée, poulet rôti, filet de volailles aux agrumes, chèvre frais. 11,90 € en direct ou chez les cavistes. Cave des Vignerons de Pfaffenheim   5 rue du Chai – B.P. 33 – 68 250 Pfaffenheim – Tél : 03 89 78 08 08 MÉMORIA VIEILLES VIGNES 2013 LOUIS TÊTE, BEAUJOLAIS, AGAMY Gamay noir à jus blanc 10 %, robe rubis, nez fruité, acidulé et dynamique, avec une pointe de suavité, de la mûre et des fruits rouges framboise et fraise des bois, une touche de pivoine et du poivre. Bouche charnue, tendre et fruitée (groseille), belle fraîcheur, vivacité et gourmandise, jolie persistance parfumée. Avec un jambon persillé, terrine de lapin aux noisettes, petite friture ou poisson grillé aux herbes, brochettes. 11,90 € en direct ou chez les cavistes. Agamy - La Martinière – 69210 Bully – Tél : 04 37 55 50 10. ASTROLABE VENDANGES TARDIVES 2012, GAILLAC, VINOVALIE Cépage : Loin de l’œil, cépage ancestral du gaillacois et Muscadelle. Robe or intense, brillante et lumineuse. Nez splendide et très

complexe miel, coing et melon confit, mangue, pomme compotée, ananas, zeste d’agrumes, bergamote et épices douces. Bouche très harmonieuse entre douceur et vivacité, longue persistance sur des notes suaves et dynamiques. Avec un foie gras poêlé aux raisins, cuisine exotique au curry doux, desserts aux fruits jaunes de la tarte au sorbet. 18,90 € en direct ou chez les cavistes. Vinovalie – Les Portes du Tarn – 81370 Saint-Sulpice-La-Pointe - Tél : 05 63 57 18 10. CUVÉE DES LIONS 2016, CÔTES-DURHÔNE - CAVE DE VISAN, CERCLE DES VIGNERONS DU RHÔNE Grenache, Syrah, Carignan, Mourvèdre, robe rubis profond, à nuance pourpre, brillante. Nez floral pivoine, fruits rouges fraise-framboise-groseille, épicé poivre noir et clou de girofle, tabac blond. Bouche gourmande et fondue, fruitée et poivrée jusque dans la longueur, tanins discrets et belle fraîcheur. Avec : terrine de lapin, carpaccio de bœuf, bœuf carottes, rôti de porc aux pruneaux, brie. 5,70 € en direct ou chez les cavistes. Cave de Visan – BP 22 - 84280 Visan – Tél : 04 90 28 50 80. MOULIN-À-VENT 2013 DU DOMAINE DE BRIANTE 100 % Gamay, robe rubis. Nez fruité cerise-mûre-framboise, chocolat, réglisse douce, fines herbes et eucalyptus, poivre gris, une note minérale. Bouche fruitée, croquante, épicée curcuma-clou de girofle, fraîche et persistante, une note saline puis vanillée souligne la finale. Ses plats : terrine de campagne au poivre, légumes grillés à l’italienne, selle de chevreuil rôti, cailles aux raisins, rôti de porc aux pruneaux, tomme de Savoie, brie de Meaux. 14 € en direct ou chez les cavistes. Domaine de Briante - 810 Route Briante, 69220 Saint-Lager – Tél : 04 74 66 72 34. MILLÉSIME 2017, CHÂTEAU MINUTY 2017 Flacon couleur bleu pantone 281. Une cuvée raffinée, issue d’une sélection de Grenache et syrah et bercée par les influences maritimes du terroir. Robe cristalline, nez intense aux arômes complexes de fruits à chair blanche. Ses notes iodées lui donnent son remarquable caractère. En bouche, le vin délivre une profondeur intense sur une trame minérale. 45 € chez les cavistes. LE PETIT BOURGEOIS BLANC, SAUVIGNON BLANC Issu de Sauvignon Blanc fruité et juteux, un vin convivial qui se partage. Intense, pure et aromatique, un nez élégant aux notes de mandarines, de groseille à maquereaux et de banane. Robe claire aux reflets lumineux. En bouche, une fraîcheur et une finesse uniques  : le Sauvignon Blanc nous séduit par la douceur régressive des zestes d’agrumes et des quartiers d’orange. 9 € chez les cavistes. RELAIS DE LA DOMINIQUE 2014 SAINTEMILION GRAND CRU Second vin du Château La Dominique, le Relais de La Dominique représente environ 45% de la production totale. Il est issu d’un assemblage de 95% de merlot et 5% de cabernet franc. Le vin s’ouvre sur des notes vives de cerise, de mûre et de myrtille. En bouche, les tanins sont souples, le vin généreux. 20 €. FILIA DE GRAND MAYNE 2014 SAINTEMILION GRAND CRU 80% Merlot, et 20% Cabernet Franc, robe sombre aux reflets grenat. Nez marqué par un fruit frais de cassis et de framboise, accompagné de douces notes de chêne fin. La bouche est pleine et très fruitée. D’une belle densité, le cœur de bouche expose rondeur et velouté, teinté d’arômes de fruits murs. Finale : une belle longueur ainsi qu’une belle fraîcheur où se mêlent des touches de graphite typiques du terroir dont il est issu. 26 €. DUBREUIL CHARDONNAY 2016 SAINTEMILION 100% Chardonnay, robe jaune brillante avec des reflets dorés et vert. Au nez, un fruit très délicat avec une grande fraîcheur et de belles notes d’abricot, de mirabelle et de fruit de la passion. En bouche, un équilibre avec un chêne très bien intégré et une longue finale fruitée. L’équilibre entre le fruit, la fraîcheur et la sucrosité est parfait. Il sera prêt à boire d’ici 1 an et devrait très bien évoluer d’ici 4 à 6 ans. Cette cuvée dessine déjà tout le potentiel de ce merveilleux terroir. Un vin très gastronomique ! 50 €.

KALIMNA BIN 28 SHIRAZ 2015 Penfolds est l’un des plus anciens et prestigieux producteurs Australien dont l’histoire se confond avec celle des grands vins australiens. Robe rubis profond, nez complexe aux accents de camphre, et de panais. S’ensuivent des notes plus douces de vanille, de cake et de shamallow. Puis des nuances d’épices, de café et de biscuits aux noisettes. La bouche se révèle vibrante, fraîche, et alerte avec des tannins larges bien étirés, aussi lisses que fins. Saveurs généreuses de cerise noire. 35 €. LE BORDEAUX ROSÉ 2017 Pour cette gamme, « Le Bordeaux  » Alexandre Sirech a souhaité associer les techniques utilisées dans le Nouveau Monde aux terroirs classiques de la région bordelaise. 65 % cabernet franc et 35 % merlot, vinifié comme un blanc avec une macération très courte avec des raisins rouges. C’est pourquoi il est parfois appelé « le provençal Bordelais ». Le cabernet franc apporte fraicheur et légèreté. Le merlot donne au milieu de la bouche des notes gourmandes et fruitées. C’est le rosé idéal de l’été. 8 €. CLARA DU CLOS DUBREUIL 2016 Robe rubis, brillante et limpide, nez net de fruits rouges écrasés (cerises, fraises) et d’agrumes tout en fraîcheur avec de légères notes épicées, le tout souligné par un léger boisé très fondu, entremêlées à des notes de fruits rouge plus frais (prune, framboise). En bouche, grande sucrosité dès l’attaque, belle acidité, équilibre parfait le tout avec beaucoup de fraicheur, de rondeur et de gras. Très fruité avec une grande longueur et un équilibre remarquable. 16 €. CHABLIS 1ER CRU LES LYS 2015 DE LA CHABLISIENNE Robe jaune très clair. Le premier nez « entrouvert » évoque les fruits blancs du verger légèrement vanillés ainsi qu’une touche florale. A l’aération, il devient plus ascendant avec une légère réduction minérale épicée. Belle intensité persistante. La mise en bouche est ample, équilibrée et fraîche avec une fine acidité minérale et un fruit très pur en finale. 20,20 €. SAINT-VÉRAN LES PLANTÉS 2015 DES VIGNERONS DES TERRES SECRÈTES La robe de ce vin est cousue d’or. Tour à tour généreux par ses notes exotiques (fruits de la passion) puis aérien par ses arômes de poire et amande grillée, le nez dessine une palette aromatique aussi fine que concentrée. La bouche s’exprime tout en densité et une acidité, droite et linéaire, révèle une énergie et un éclat impressionnants. Profonde et légèrement épicée, elle présente une grande complexité aromatique, un modèle d’équilibre et de pureté. 9,90 €. CHÂTEAU DE BERNE ROSÉ 2017 Assemblage de Grenache noir et de Cinsault sur très peu de Syrah, robe rosé pêche claire à la teinte saumonée très brillante. Nez expressif, vif et intense avec des arômes de petits fruits rouges, de pêches, d’agrumes, mais aussi de buis et d’aromates. L’attaque en bouche est franche avec beaucoup de rondeur. Un vin charnu mais très élégant, complexe, avec des arômes fruités (pêche). La finale est ronde, florale et très longue. 19 €. ORIGINAL D’ULTIMATE PROVENCE ROSÉ 2017 Nouveau domaine viticole sur les fondations de l’ancien Château des Launes à La Garde-Freinet dans le golfe de Saint-Tropez. Le rosé 2017 est le fruit de l’assemblage de Syrah et de Rolle. Une robe saumonée et un nez intensément fruité et floral sur les fruits exotiques. La bouche est ronde, pleine, gourmande et tendre avec une belle persistance assez saline et savoureuse. 19 €. LE DIFFÉRENT DE FERRAND 2015 89% Merlot, 7% Cabernet franc et 4% Cabernet sauvignon, robe grenat chatoyante. Son nez offre un panier

Vins divins 15

de fruits rouges comme la fraise, accompagné de délicates notes d’élevage. En bouche, l’attaque souple évolue sur une gourmandise épicée, maintenue par une belle fraîcheur. Dans la lignée de ses grands frères, ce vin allie la grandeur du millésime 2015 à la candeur du « Différent ». 19 € CHÂTEAU ARMENS 2015 80% Merlot, 17% Cabernet Franc et 3% Cabernet Sauvignon, robe soutenue aux reflets rouge vif. Au nez, on découvre des notes de violettes et de cassis. La bouche est souple et harmonieuse, sur un fruit mûr et tout en fraîcheur. Enfin, il offre une finale délicatement réglissée. 25 €. CHÂTEAU FOURCAS HOSTEN 2012 53% Merlot, 45% Cabernet Sauvignon et 2% Cabernet Franc, une robe à la couleur rouge foncé, riche et dense. En bouche, il offre de belles notes boisées puis épicées. Ce vin possède un joli gras et beaucoup de charme. 17 €. PERNAND VERGELESSES LES CARADEUX 2015 DU DOMAINE CHANSON Le Domain est essentiellement composé de Premiers Crus et de Grand Crus en Chardonnay. Belle robe or pâle révèlant des fragrances florales – acacia - sur des arômes de citron. Une minéralité associé à une note briochée discrète complète le tout. En bouche, le vin est tendu, précis, sur une texture tout en délicatesse et une trame ample, fraîche et bien équilibrée. La minéralité - notes de pierre à fusil - bien définie et le boisé subtil trouvent toute leur expression en fin de bouche. 49.50 €. CHÂTEAU LE PAPE 2015 75% merlots et 25% cabernet sauvignon. Dense et puissant, son assemblage est marqué par des merlots onctueux et des cabernets de belle texture. Ce millésime exprime toute la typicité de ce terroir qui produit régulièrement des vins très enrobés. 25 à 30 €. L’OSTAL ROSÉ 2017, EN MAGNUM 50% Syrah et 50% Grenache, robe rose brillante, nez élégant et délicat marqué par des arômes de petits fruits rouges mêlés à de subtiles notes de pêches de vigne. En bouche, l’attaque est fraîche et onctueuse soutenue par une belle acidité qui apporte vivacité à la finale. Entre 15 et 20 €. MICHEL LYNCH RÉSERVE MÉDOC 2015 50 % Merlot et 50 % Cabernet Sauvignon, robe profonde, intense aux reflets violets. Le nez, riche et parfumé, dévoile des arômes de fruits mûrs mêlés à des notes vanillées. Gourmande et savoureuse, la bouche charme par une belle attaque aux parfums de cerise croquante, des tanins denses et fondus et une finale finement boisés. Entre 11 et 15 €. SAUMUR-CHAMPIGNY 2016 DU DOMAINE LANGLOIS-CHÂTEAU La Maison particulièrement réputée pour ses vins de fines bulles, élabore également des vins tranquilles sur les plus belles Appellations du Val de Loire. Ce Saumur-Champigny 2016 présente une jolie robe d’un rouge étincelant. Au nez, il dévoile des notes de fruits rouges écrasés - fraises. La bouche gourmande, offre des tanins souples et soyeux. 11.30 €. LANGLOIS BLANC BRUT DU DOMAINE LANGLOIS-CHATEAU, CRÉMANT DE LOIRE La Cuvée emblématique de la Maison. Son cahier des charges (unique dans la région !) impose des critères très stricts. A la dégustation, c’est l’élégance qui prédomine avec son côté racé, la finesse de ses bulles et son bel équilibre entre fraîcheur et maturité. 13.10 €.

La Cave L’AIGUEBRUN PONT DE LA COQUILLE D’AMÉDÉE, ROSÉ 2017 AOC LUBÉRON Assemblage de Grenache Noir et Syrah. Belle robe pomelo avec des reflets violins. Au nez dominent la minéralité, la fraîcheur avec d’élégantes notes de sureau et de poire. En bouche, l’attaque est franche, avec une trame croquante. 4,50 €. AMOUNTANAGE ROSÉ 2017 DE MARRENON, AOC LUBÉRON Grenache noir 70% et Syrah 30%, robe rose très clair, légèrement saumoné, nez tout en finesse. En bouche, il évoque la gourmandise sur des notes de groseilles. L’attaque est franche, avec une sensation de densité sur des notes de petits fruits rouges. La fin de bouche est aérienne, légèrement épicée. 6 €. PÉTULA ROSÉ 2017 DE MARRENON, AOC LUBERON 95% Syrah et 5% Grenache noir. Au nez, ce vin révèle des arômes de petites baies rouges et une touche Maras des bois et des notes de fruits de la passion. La bouche est juteuse avec une impression lactée, gourmande et acidulée. Des notes de mangue, de fruits à chair blanche accompagnent la finale aromatique. La cuvée associe puissance et fraîcheur, ce qui en fait un véritable rosé à vocation de repas. 7.80 €. INSPIRE ROSÉ 2017 DE CHÂTEAU ROUBINE Hommage au cépage historique de la Provence : le Tibouren (90%), associé au Rolle (5%) et au Grenache (5%). Robe brillante rose pâle, franc et lumineux, nez subtil au fruité complexe développant des notes suaves. En bouche, c’est un vin franc, épanoui, frais, délicat et très long, offrant un rosé tout en finesse ! 25 €. ROSÉ CHÂTEAU DE BLIGNY 45% Pinot noir, 40% Chardonnay, 15% Vin rouge . Robe rose saumoné soutenue, nez élégant, délicat et complexe : chair de cerise, groseille et grenadine. Ouveture florale (rose), pâtes de fruits rouges. Très agréable à l’apéritif et au dessert. 28 €. HERMITAGE DE SAINT PONS – CÔTES DE PROVENCE 2017 Cépages 60 % Cinsault , 40 % Grenache Chaque cépage étant vinifié séparément, ce n’est qu’après leur fermentation alcoolique que l’assemblage Grenache / Cinsault vient parfaire les cuvées. Belle robe rose irisée très claire, brillante, lumineuse. Nez aux arômes fruités riches et élégants. Pêche jaune, primesautiers, complexité allant sur l’exotisme. Bouche directe, franche et suave. Gourmand et gouleyant à souhait. 12,50 €. CHÂTEAU RASQUE ROSÉ CÔTE DE PROVENCE – CUVÉE ALEXANDRA 2017 50% grenache et 50% Cinsault. Chaque cépage étant vinifié séparément, ce n’est qu’après leur fermentation alcoolique que l’assemblage Grenache /Cinsault vient parfaire les cuvées. Belle robe rose clair lumineuse et brillante. Nez complexe aux arômes de fruits rouges primesautiers où domine la fraise des bois. Sa bouche est gouleyante, nerveuse, surtout gourmande. La finale est longue. 17 €. CAVE DE SAINT POURÇAIN – LA RÉSERVE SPÉCIALE 2017 100% Gamay - Sols siliceux et granitiques. Robe rose bonbon à reflets saumon. Arômes de peau de poire, de fruits jaunes et de fleurs blanches. Vin léger et fruité, avec une agréable fraicheur et longueur des arômes de fruits. 7 €. CLOS BAGATELLE AOP SAINT CHINIAN 2017 Grenache 50 %, Syrah 30 %, Carignan 20 %. D’une belle couleur pétale de rose, cette cuvée offre un nez pur aux nuances florales et fruits frais. La bouche ample et fruitée développe une fraîcheur plaisante où les arômes de framboises et de fraises se disputent la finale. C’est un rosé savoureux et plein de charme et l’altitude du vignoble accentue la fraîcheur. 9 €.

CHÂTEAU LA TOUR DE BY 2015 - MÉDOC A.O.C. 60% Cabernet-Sauvignon, 35% Merlot, 5% Petit-Verdot, belle robe pourpre qui précède l’expression fruitée, affirmée par le cassis et la mûre, et relevée d’une pointe de torréfié et d’épice. L’attaque présente un beau volume en bouche sur une structure riche et charnue. La finale, marquée par une trame tannique dense et puissante, donne à ce vin longueur et caractère. C’est un Tour de By caractérisé par le gras et la puissance tannique qui lui confèrent tout son potentiel de vieillissement. 5 rue de la Tour de By – 33340 Bégadan - Tél : 05 56 41 50 03 CHÂTEAU PENIN SAUVIGNON - AOC BORDEAUX BLANC Sauvignon Blanc 65 % Sauvignon gris 20 % Sémillon15 %, des notes de pêches blanches, de mangue, de pamplemousse rose, de violette. Au vieillissement il se développe des notes de fruits confits ou sec : abricot, figue, mandarine, ainsi qu’une légère note grillée apportée par l’élevage en barriques. En bouche : souple, harmonieux, aromatique. Facile à boire, on garde longtemps en bouche toutes ses saveurs. Facile et séducteur dans sa jeunesse, à faire vieillir quelques années pour qu’il révèle sa richesse. PETIT CLOS TRIGUEDINA AOP CAHORS 85% Malbec, 15% Merlot. Terroir : 2nde Terrasse du domaine, sol calcaire et d’argiles rouges. Dégustation : Nez frais et dense, offrant des arômes de fruits rouges et noirs. Bel équilibre entre la rondeur et le fruité du Merlot associés à la densité et la longueur du Malbec. Idéal avec une pièce de bœuf, de la charcuterie braisée, des gibiers et des fromages CHÂTEAU DES BORMETTES CÔTES DE PROVENCE LE PIC SAINT MARTIN 2016 Majoritairement Syrah complété par le Grenache qui apporte de la générosité. Nez expressif sur des arômes de fruits rouges et de fruits noirs, avec une dominante de mûre, de nuances de cerise et un soupçon de poivre. Charnue mais peu charpentée la bouche est souple, équilibrée avec une finale fraîche, un grain de tannin croquant, une sensation veloutée. Avec des grillades, des pâtes au piment d’Espelette, ou dés l’apéritif avec des tapas et mezzés, ou en casse-croûte avec des charcuteries, terrines et tomes de montagne. 9,90 € Château des Bormettes – La Londe les Maures – Tél : 04 94 66 81 35 et chez Monoprix. DOMAINE DE FONTENILLE - PREMIER ROSÉ BIO 2017 Véritable escapade au cœur de la Provence. Au nez, un savant mélange de parfums floraux se mariant aux notes subtiles de pêche, de nectarine et d’épices. En bouche, l’attaque est, à la fois, ronde et enveloppante pour un premier contact tout en douceur. La finale, pleine de fraîcheur et de légèreté, se veut volontairement plus tranchée et intense. Médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris. CRÉMANT D’ALSACE BRUT ROSÉ 2017 CAVE DU ROI DAGOBERT 100% pinot noir. Cette cuvée illustre parfaitement le savoir-faire de la cave et charme les sens avec ses notes aussi gourmandes que subtiles et aériennes. Robe rose saumonée et fines bulles. On retrouve en bouche une touche fruitée conjuguée à la fraicheur. Au nez, des arômes  de framboise, de cerise, de fraises des bois se complètent.  Avec une joyeuse effervescence, l’éclat d’une rose et un séduisant rapport qualité-prixplaisir, ce crémant est un vrai vin de bonheur pour la fête. 7 € en GMS. RIESLING RACINES ET TERROIRS 2016 CAVE DU ROI DAGOBERT Le riesling ouvre la palette des sept cépages alsaciens. Les nuances florales de raisins produits sur sols granitiques se mêlent au caractère plus structuré et sec de ceux cultivés sur les terroirs argilocalcaires ou marneux et intègrent les notes fruitées et vives, insufflées par le fameux grès des Vosges. Le nez s’ouvre sur des arômes d’agrumes, de fleurs blanches, de fruits blancs et exotiques (fruit de la passion, pêche blanche) avec une pointe minérale. La bouche franche et soyeuse exprime la même palette aromatique. 7 € en GMS

Christophe Roure** cuisine vertueuse au Neuvième Art à Lyon

Au cœur du 6ème arrondissement, à quelques minutes à pied de la gare, le restaurant est reconnaissable avec ses grandes baies vitrées. Le Neuvième Art est sans aucun doute le rendez-vous des gourmets lyonnais. Ici officie le chef-propriétaire Christophe Roure et ses 3 étoiles : son épouse Nati qui officie en salle et les deux macarons du gros patapouf en pneus. Meilleur ouvrier de France en 2007 et doublement étoilé en 2008, il a su avancer avec audace et ténacité. Comme le dit à juste titre Pierre Troisgros « Christophe est un cuisinier dans l’air de son temps ». Au côté de Nati son épouse et associée, ils décident en 2014 de s’installer au cœur de Lyon après avoir tenu pendant 11 ans leur premier

restaurant à Saint-Just-Saint-Rambert dans la Loire. Ce chef des villes qui aime les champs avait vu juste en venant s’installer au cœur de la cité gastronomique la plus en vogue entre la gare de la Part-Dieu et le Parc de la Tête d’Or. Le Neuvième Art renaît, 32 couverts midi et soir, un restaurant qui ne désemplit pas et des convives enchantés par les créations du chef. Cultivant la discrétion, Christophe Roure n’a jamais perdu sa ligne directrice, la liberté de créer, et c’est dans cet esprit qu’il porte haut les couleurs de la gastronomie française. Il a su, habilement, imposer son style et sa cuisine, avec chaque jour un peu plus de légitimité.

Sa cuisine : contemporaine, gastronomique et maîtrisée, elle reflète son grand professionnalisme et sa technique. Ses plats, qu’il parfait jour après jour pour offrir le meilleur, nous font découvrir des goûts nouveaux, des mariages insolites mais toujours équilibrés et raffinés. Lui qui aime tant la nature, la culture et l’élevage, grâce à ses grands-parents qui avaient une ferme, auprès desquels il a passé de nombreuses vacances, source les produits avec attention. Et c’est dans l’assiette que l’on retrouve tout cet amour des bois et des prés. Chaque création reflète ce qu’il a vu et perçu dehors, presque comme si ses contemplations se retrouvaient parfaitement dans ses plats. Ses produits proviennent le plus possible d’un

réseau court de producteurs : viandes, volailles, légumes, fruits... Il est fidèle à des artisans de la région, comme par exemple les volailles de Bresse (01) ou les herbes achetées à la ferme de Quyvie dans le Tarn- et-Garonne. « Mes produits, je les chéris et les exalte et j’aime enrichir ma cuisine de cette liberté sauvage que la nature nous délivre.» ajoute le chef. Bien que la carte évolue au grès des saisons, chacun peut retrouver à la carte certains de ses plats fétiches comme les Saint-Jacques fraîches et truffe noire «comme un œuf à la neige» ou le bar cuit à basse température aux asperges blanches et vertes avec une émulsion d’un lait d’amande ou tout simplement la Royale de tourteau texturé, émulsion citron.

BIO EXPRESSE : Christophe Roure Détermination, patience et passion de la nature sont certainement les maîtres mots qui guident Christophe dans sa cuisine au quotidien. Tout commence à Couhande, petit hameau aux confins du Puy de Dôme, de la Loire et de la Haute Loire. Il y passe de nombreuses vacances, se régale des plats simples et goûteux de sa grand-mère et sait, déjà très jeune, qu’il deviendra cuisinier. Il fait son apprentissage à La Poularde de Montrond-les-Bains et passe non pas un mais trois CAP, cuisine, charcuterie et pâtisserie. Il se forme et travaille chez les plus grands, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire et Régis Marcon. Il rencontre ensuite Nati qui deviendra sa femme et ensembles, ils ouvrent leur premier restaurant dans la Loire à Saint-Just-Saint-Rambert. Ils acquièrent en 2003 les locaux d’une ancienne petite gare SNCF et la transforment en restaurant. Récompensé l’année suivante en 2004 d’une première étoile Michelin, le restaurant s’affirme comme une Maison qui compte. En 2007, le chef est sacré Meilleur ouvrier de France et en 2008, la 2ème étoile vient auréoler leur travail. C’est en 2014 qu’ils décident de tenter une nouvelle aventure. Le challenge est de taille, quitter la nature, le potager ... pour s’installer en ville. Lyon, capitale de la gastronomie française, patrie de Monsieur Paul. Et c’est avec une fervente ardeur qu’il poursuit son chemin de cuisinier.

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Christophe Roure au Neuvième Art

Bar cuit à basse température aux

asperges blanches et vertes, émulsion d’un lait d’amande Bar 400 g. de filet de belle épaisseur Caviar d’aubergines blanches Aubergine 2 Crème 50 g Huile d’amande douce P.M Crème d’amande pure congelée P.M Émulsion amandes Lait 220 g. + crème 30 g Extrait d’amandes amères P.M Fumet 250 g Crème d’amande congelée 60 g Asperges blanches et vertes Les pointes à cuire à l’anglaise, les queues à centrifuger pour la gelée Morilles fraîches ou mousserons des prés 2 par personne ou autre champignon Échalote 1 Fond blanc 150 g Beurre 10 g Noailly-Prat 20 g

6 personnes

•Cuire le bar sous vide dans une eau à 52°C ou à la vapeur •Caviar d’aubergines Éplucher & couper en cubes l’aubergine •Mettre en sac sous vide, ajouter l’huile d’amande douce. Saler et cuire sous vide en vapeur pendant 1 heure •Puis égoutter, mixer avec la crème, l’huile d’amande douce et la crème d’amande. Rectifier l’assaisonnement •Émulsion d’amande Mélanger tous les ingrédients : lait, fumet, crème d’amande congelée, extraits d’amandes amères puis rectifier l’assaisonnement.

Émulsionner à l’aide d’un mixeur à tête plongeante •Cuire les morilles •Suer une échalote, ajouter les morilles, déglacer au Noailly et mouiller au fond blanc Confectionner les gelées d’asperge et couler en moule souple Dressage •Mettre dans le fond d’assiette le caviar d’aubergines chaud, les morilles & les pointes d’asperges Disposer par dessus le poisson Verser à l’aide d’un pochon l’émulsion d’amande.

Dentelles de saint-pierre sur une crème de haddock, poutargue et cœur de palmier frais 1 saint-pierre de 2,5 kg Pour le beurre de haddock pour la réduction 1 échalote ciselée 1/4 de litre de vin blanc sec 2 g de mignonnette de poivre 1/4 de litre de fumet de poisson 70 g de haddock 5 g de tapioca 100 g de crème 70 g de beurre Pour la finition 50 g de poutargue 2 fleurs de capucine 100 g de cœur de palmier frais 1 pied d’algue dulse 1 citron vert

6 personnes

Beurre monté au haddock •Réduire le vin blanc avec l’échalote ciselée & la mignonnette de poivre •Mouiller la réduction avec le fumet de poisson & le tapioca. Cuire 10 mn à feu doux •Passer au chinois étamine puis mixer avec le haddock •Prélever 100 g de cette base & la mixer l’aide du blinder avec 100 g de crème fleurette chaude & 70 g de beurre frais en parcelles Montage de la dentelle de st-pierre •Tailler en fines tranches les filets de saint-pierre •Puis constituer sur une feuille de papier légèrement huilée la dentelle •Assaisonner et cuire à 120 °C avec humidité pendant 2 mn Dressage •Déposer une cuillère de beurre monté en fond d’assiette puis disposer la dentelle de saint-pierre par dessus •Décorer avec tous les éléments : la poutargue, le palmier, les fleurs de capucine, les algues & terminer par un râpé de citron vert

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Christophe Roure au Neuvième Art

Tartine de saumon

d'Ecosse mi-cuit, effeuille de radis red-meat et sour cream 6 personnes

6 escalopes de saumon de 70 g Sel et poivre 1 radis red-meat 1 botte de petit cresson sauvage 1 botte de germe d'amarante 1 boîte de 50 g. d'oeufs de brochet 125 g. de fromages Philadelphia 5 g. de Vodka 1/4 de feuille de gélatine 30 g. de crème montée Sel P.M

•Assaisonner les escalopes de saumon & les emballer sous film Les cuire à 43°C dans un bain d'eau •Trancher le radis red meat assez finement à l'aide d'une mandoline puis faire raidir ces tranches dans de l'eau glacée environ 1 heure •Confection de la crème de fromage Faire fondre la gélatine dans 20 g. d'eau puis puis mélanger au Philadelphia+ vodka + crème montée Rectifer l'assaisonnement et mettre en poche à douille Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur •Dressage : Déposer l'escalope de saumon sur un support Constituer des points de crème de fromage à l'aide de la poche Disposer harmonieusement les copeaux de radis & les oeufs de brochet fumé Terminer avec les herbes et une touche d'huile d'olive fruitée mûre

Tartare de bœuf à l’oxalys 6 personnes

300 g. de contre-filet de bœuf charolais paré 100 g. de lard colonnata 3 grains de poivre noir de Jamaïque 10 g. de fleur de sel de Guérande Fleur de thym Pour la crème de salade 10 g de farine 1 gros artichaut 15 g. de jus de citron 50 g. de roquette 50 g. de mâche 1 pièce de laitue 150 g. de fond blanc 100 g. de crème fleurette

•Monter le pain de bœuf A l’aide d’un trancheur à jambon, détailler de larges bandes de lard colonnata de 10 cm de long par 5 de large Surmonter d’une bande de bœuf de la même taille Renouveler l’opération 5 fois en terminant par une tranche de lard Congeler ce ‘pain’ de bœuf juste ce qu’il faut, sans qu’il soit trop dur afin de pouvoir le trancher ‘sans trop de mal’ •Crème de salade Ôter les feuilles de l’artichaut, affiner en tournant le fond d’artichaut avec un couteau d’office Cuire dans une eau salée avec la farine & le jus de citron Trier & laver les salades, les blanchir dans une eau bouillante salée Refroidir dans une eau glacée

Mixer dans un blinder les salades, le fond d’artichaut & le fond blanc Rectifier l’assaisonnement Pour terminer, monter la crème à l’aide d’un fouet Mélanger pour moitié de crème, pour moitié de salade mixée •Dressage Tailler finement le reste de bœuf au couteau, former un rectangle en tassant la viande dans un cadre inox Déposer une tranche de pain de bœuf d’un côté du rectangle, assaisonner de fleur de sel et de fleur de thym De l’autre côté, surmonter de jeunes pousses d’oxalys Déposer une cuillère de crème de salade, l’étaler à l’aide d’un ‘peigne’ inox en vacillant (afin de donner un effet)

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Déclinaison de textures autour du

chocolat

Crémeux chocolat lait 200 g. de lait UHT 30 g. de crème 2 jaunes d’œuf 25 g. de sucre 70 g. de chocolat au lait 75 g. de chocolat blanc 1 feuille de gélatine Génoise au sésame 125 g. de blancs d’œuf 100 g. de praliné sésame 80 g. de jaunes d’œuf 40 g. de sucre 20 g. de farine Chocolat bullé 250 g. de chocolat de couverture au lait

5 g. de beurre de cacao 0,5 g. de monostérate Mousse chocolat noir 125 g. de chocolat de couverture noir 60 g. de beurre 40 g. de jaunes d’œuf 125 g. de blancs d’œuf 60 g. de sucre Caramel chocolat 100 g. de fondant 50 g. de glucose 50 g. d’Isomalt 45 g. de pâte de cacao Sauce chocolat 100 g. de sucre 100 g. d’eau

25 g. de crème 30 g. de cacao poudre 15 g. de chocolat noir Cannelloni au café blanc 100 g. de lait 20 g. de grains de café 60 g. de crème (1) 10 g. de sucre 2 feuilles de gélatine 100 g. de crème (2) 200 g. d’eau 50 g. de sucre 5 g. de chicorée 13 g. de gélifiant végétal

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Christophe Roure au Neuvième Art

•Cuisson du crémeux chocolat lait Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème Mélanger séparément les jaunes d’œuf & le sucre Verser un peu de lait sur les œufs afin de rapprocher les températures puis remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à 82°C à la thermo-sonde puis ajouter la gélatine Passer au chinois étamine & réserver à températures Dans un saladier placé au bain-marie, faire fondre les deux chocolats Ajouter petit à petit la crème anglaise précédemment réalisée puis mixer au robot-coupe Réserver au réfrigérateur •Réalisation du chocolat bullé Fondre la couverture & le beurre de cacao à 50°C au bain-marie Verser l’ensemble sur un marbre froid afin de faire tomber la température à 28°C Récupérer le tout dans un saladier & réchauffer à 31°C Ajouter le monostérate puis mixer Placer dans un siphon & ajouter 1 cartouche de gaz N2O Mouler à l’aide du siphon dans un cadre de 10x30 cm placé sur toile silicone Mettre le tout dans la machine sous vide & faire le vide Arrêter la machine quand les bulles sont au plus haut du cadre Laisser dans la machine jusqu’à complet refroidissement Réserver au frais •Cuisson du caramel chocolat Dans une petite casserole, cuire le fondant, le glucose puis l’Isomalt jusqu’à 165°C Ajouter la pâte de cacao hachée finement puis débarrasser sur une toile de cuisson Après refroidissement, hacher le caramel au couteau puis mixer au moulin à café

•Cuisson de la sauce chocolat Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre & la crème Ajouter la poudre de cacao & le chocolat noir & faire bouillir de nouveau Passer au chinois puis réserver au réfrigérateur •Préparation de la génoise au sésame Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf & le sucre puis ajouter la farine en lissant bien au fouet Ajouter ensuite le praliné puis le blanc d’œuf Placer l’ensemble dans un siphon 1l & ajouter 2 cartouches de gaz N2O Mouler ensuite dans des petits verres en carton légèrement huilés en ne dépassant pas le tiers de la hauteur Cuire 1 par 1 les verres au micro-ondes pendant 30 secondes Démouler & réserver au frais •Préparation de la mousse au chocolat noir Dans un petit saladier placé au bain-marie, fondre à 40°C le chocolat & le beurre Séparément, mélanger le sucre ainsi que les jaunes & blancs d’œuf Chauffer également ces éléments à 40°C en prenant soin de mélanger régulièrement sans émulsionner Rassembler les 2 préparations et lisser au fouet Placer dans un siphon 1 litre & ajouter 2 cartouches de gaz N2O Réserver au bain-marie à 40°C •Montage du cannelloni au café blanc Dans une petite casserole, porter à ébullition le lait et la crème (1) Ajouter les grains de café légèrement concassés et grillés

10 mn au four à 170°C Après infusion du café 20 mn, filtrer & ajouter le sucre & la gélatine Refroidir puis ajouter la crème fouettée (2) Mouler en moules cylindriques souples de diamètre 1,5 cm et 6 cm de longueur Placer au congélateur Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre Infuser la chicorée dans ce sirop pendant 10 mn Filtrer puis porter de nouveau à ébullition en ajoutant en pluie le gélifiant végétal Couler sur une plaque suffisamment grande de façon à obtenir une feuille de 2 mm d’épaisseur Refroidir Démouler les tubes de mousse au café blanc puis les rouler dans un rectangle de gelée à la chicorée de taille appropriée Réserver au réfrigérateur •Préparation préalable au dressage A l’aide d’une passette, saupoudrer la poudre de caramel chocolat sur une toile de cuisson en utilisant un pochoir rectangulaire de 3 cm de 10 cm Passer le rectangle ainsi obtenu au four à 170°C pendant 2 minutes et dès la sortie du four, enrouler le rectangle autour d’un tube de 4 cm de diamètre Réserver le tube chocolat ainsi obtenu dans un endroit sec •Dressage de l’assiette Placer le tube de caramel chocolat dans l’assiette puis le garnir de mousse chocolat noir Placer de manière harmonieuse les différents éléments du dessert Saupoudrer l’ensemble de poudre de caramel chocolat Servir rapidement

Dîner d’Etat à l’Elysée avec Guillaume Gomez MOF et chef des Palais (principalement celui de l’Elysée)

Saperlipopette, ça fleure bon les tavernes d’antan : velouté Dubarry, coulibiac de saumon, pot-au-feu « grand classique», blanquette de veau à l’ancienne, chou farci, pommes moulées Elysée ou soufflé meringué à l’orange. Nous sommes dans le fief de l’excellence à la Française, au Palais de l’Elysée, sous le haut commandement du chef dans tous ses états : Guillaume Gomez. En charge des plus fins palais du palais, nul n’est plus concerné par la bonne alimentation du chef de l’État que le cuisinier de l’Élysée lui-même. Dans le documentaire sur les coulisses de la victoire d’Emmanuel Macron, lorsque Brigitte Macron demande à son mari de ne pas manger “des saloperies”, notre meilleur ouvrier de France national en prend note. Point de cous de girafes farcis à la graisse d’urus avec du miel : face aux nombreux commentaires sur le sujet, le chef de l’Élysée a rassuré ses concitoyens. “Le cuistot a noté”, répond-il alors qu’on le prévient : “Brigitte ne va pas plaisanter avec ça”. En 20 ans de fonction au 55 rue du Faubourg Saint-Honoré, le chef a vu défiler pas moins de trois présidents. Après Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy et François Hollande, c’est au tour d’Emmanuel Macron de goûter à la gastronomie de Guillaume Gomez. À 38 ans, le chef a été un citoyen actif sur les réseaux

sociaux durant la présidentielle. Plus que l’élection du chef (de l’Etat), il s’agissait pour lui de choisir son nouveau patron. Le résultat du scrutin, qui a élu Emmanuel Macron avec plus de 66% des voix, n’a pas déplu à Guillaume. Question de génération puisque les deux chefs ont le même âge. Après l’obtention d’un BEP hôtellerie-restauration à l’École de Paris des métiers de la table, dans le 17e arrondissement, Guillaume Gomez reçoit, à l’âge de 25 ans, le titre de Meilleur ouvrier de France en janvier 2004 et devient le plus jeune lauréat de l’histoire dans la catégorie cuisine. Il exerce au palais de l’Élysée depuis 1997 au service des présidents de la République. Quelques jours avant de quitter l’Élysée, Nicolas Sarkozy préside une cérémonie de décoration en l’honneur du personnel du palais. Au moment de lui remettre les insignes de chevalier l’ordre national du Mérite, le président de la République déclare : « Si vous saviez ce que les chefs d’État étrangers me disaient de la cuisine de l’Élysée. (…) Vous n’imaginez pas combien vous comptez pour l’’image de la France. (...) J’ai travaillé avec la meilleure équipe du monde. Vous êtes la permanence de la France ». En octobre 2015, le site Atabula le désigne comme étant le trentenaire le plus influent du monde de la gastronomie. Respect.

Qui est donc le jeune Monsieur à coté de Guillaume Gomez ?

Beignets de sardines sauce aigre douce

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Guillaume Gomez à l’Elysée

Saint Jacques aux truffes

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Guillaume Gomez à l’Elysée

Paupiettes de veau braisé

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Guillaume Gomez à l’Elysée

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Guillaume Gomez à l’Elysée

Gratin Dauphinois

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Guillaume Gomez à l’Elysée

Soufflé

meuringué à l'orange

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Guillaume Gomez à l’Elysée

Mathieu Pacaud ressuscite le Divellec*

Les dents de la mer reviennent en grande forme sur l’esplanade des Invalides. Ami poisson, passe ton chemin car ici l’air n’est pas bon pour toi – mais merveilleux pour nous !

Comment une grande table devient-elle une table de légende ? Est-ce un chef, une cuisine ? Sûrement ! Est-ce un décor, une histoire ? Tout autant ! Mais il y a parfois, plus rare, plus touchant, l’inattendu d’une simple adresse, la magie d’une enseigne. Soudain, la carte, fut-elle de restaurant, rejoint le territoire. Parmi ces légendes parisiennes, un paquebot implanté sur l’Esplanade des Invalides : Le Divellec. L’étoile n’a pas pâlie et est toujours là. Tout le reste a changé. Un peu d’hisoire.

En 1983 et un certain Jacques Le Divellec, fort tempérament de chef marin lâchant les eaux de sa table de La Rochelle pour installer une belle maison en plein cœur de la capitale. La mer est loin mais, entre pont Napoléon III et dôme des Invalides, l’esplanade offre des largesses de plage. C’est le grand quartier de l’Assemblée, des ministères, des ambassades, le jardin charmeur et parisien des politiques et hautes figures mondaines. Le Divellec sera leur refuge. La façade joue sur l’embrun et préface une salle où le grand petit monde du tout Paris trouve vite bocal à son aise. Alors Président de la République, François Mitterrand en fait sa cantine fétiche (c’est en sortant du Divellec avec Mazarine que la légendaire paparazzade outant la vie de la jeune fille fut exécutée). Le Michelin lâche bientôt deux étoiles. L’assiette vogue, avec talent, sur l’océanique mais ne se repose jamais. A l’image de Paris : fluctuat nec mergitur Les anecdotes pleuvent et, trente ans durant, l’adresse, mélange de chic et de discrétion, ne quitte pas l’avant-scène, jusqu’à ce que son propriétaire prenne une retraite bien méritée. Automne 2016, un nouvel équipage reprend la barre.

Nul besoin chez celui-là de répondre au chant d’une quelconque sirène. Précédés de leur réputation et de leur succès, Isabelle Saglio, Philippe Grach et Mathieu Pacaud ne cultivent pas d’autre audace que l’envie, simple et sincère, de relancer une légende trop longtemps restée à quai. Le Divellec devient aujourd’hui Divellec. Le patronyme claque comme un pavillon, désireux de rallier à son bord les nouveaux hédonistes. Automne 2016, totalement réinventés, le décor, le dispositif de salle, la dynamique des lieux et la cuisine offrent l’énergie d’une table marine contemporain où l’élégance n’interdit pas la souplesse, où les climats balancent entre le festif et la paix royale, où l’assiette orchestrée par Mathieu Pacaud, avec la complicité de son père Bernard Pacaud – 6 Etoiles à eux deux – dispose des compositions lisibles, disponibles où la première des sophistications reste la superbe de coquillages, crustacés et poissons cueillis au vif de la marée et de l’inspiration. La vague est un spectacle. Jamais la même, toujours recommencé. Divellec lui ressemble. Mathieu et Bernard Pacaud : bon sang ne saurait mentir !

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Mathieu Pacaud au Divellec

“ Divellec est tourné vers la mer. Lorsque j’ai repris le restaurant, avec Isabelle Saglio et Philippe Grach, j’ai eu tout de suite l’envie d’associer mon père à l’élaboration de la carte. Son cœur de Breton a parlé. Il a accepté. J’aime ce travail fait ensemble sur les plats, comme nous le faisons à l’Ambroisie, le restaurant familial. J’aime l’idée de prendre le large avec mon père ! ” confie Mathieu. Quatre mains pour une cuisine ! Le parti-pris est déjà singulier, il en devient touchant au Divellec. Aux fourneaux, Mathieu et Bernard Pacaud, deux grands noms de la gastronomie française et internationale, six macarons Michelin partagés dans leurs grandes maisons parisiennes mais surtout l’un père, l’autre fils. Deux générations, on oserait presqu’écrire deux rives réunies par une même passion : la mer et le végétal. Pour eux, cuisiner la mer et les légumes, c’est travailler au fragile, au délicat, au sensible, caresser l’iode, domestiquer la vague. Respecter les chairs, marquer les saveurs dans ces vertus océanes qui répondent aujourd’hui plus que jamais, aux attentes d’un certain bien vivre contemporain. Au final, une carte créative et réjouissante, marine et citadine, où la mer monte à Paris en même temps que l’eau à la bouche.

Minestrone d’écrevisses, nage montée au basilic

4 personnes

48 pièces d’écrevisses Bouillon écrevisses-basilic Les têtes des écrevisses Les queues de pousses de basilic 30 g de gingembre frais 1 l d’eau (ou mieux : de fond blanc) Sel Poivre du moulin Huile d’olive Beurre de basilic 3 bottes de basilic 1 poignée de pousses d’épinard 150 g de beurre Garniture 100 g de petits pois écossés 200 g de févettes écossées 1 oignon 1 noix de beurre 1 pincée de sucre Le reste du gingembre haché Eléments de décor Quelques pluches de basilic nain

Préparation des écrevisses •Laver et châtrer les écrevisses en retirant la nageoire centrale des queues des écrevisses. Les cuire 3 minute à l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et séparer les queues du coffre. Décortiquer les queues, les réserver sur une feuille de papier absorbant et les couvrir d’un papier film. Réserver les têtes pour la réalisation du bouillon. Préparation du bouillon écrevissesbasilic •Eplucher et hacher le gingembre frais. En réserver la moitié pour la préparation des févettes et des petits pois. Equeuter le basilic, réserver les feuilles pour la réalisation du beurre de basilic et conserver les queues. •Dans une casserole, mettre de l’huile à chauffer. Faire revenir les têtes d’écrevisses, les parures de gingembre et les queues de basilic pendant quelques minutes. Mouiller à l’eau et laisser cuire pendant 1 heure. Passer le bouillon au chinois puis le reverser dans une casserole et le faire réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Réalisation du beurre de basilic •Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les feuilles de basilic et les pousses d’épinard pendant 1 minute. Les égoutter et les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée afin de fixer

la chlorophylle. Les égoutter, les sécher et les mixer avec le beurre. Débarrasser, passer au tamis et réserver. Préparation des févettes et des petits pois au gingembre •Blanchir les petits pois et les févettes à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Les égoutter et les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée. Les égoutter et ôter délicatement la peau fine. Réserver. •Eplucher l’oignon et réaliser une brunoise. Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre à fondre et y faire revenir l’oignon. Ajouter une pincée de sucre, une cuillère à soupe d’eau, et faire cuire à couvert pendant 3 minutes jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter ensuite les petits pois, les févettes et le reste du gingembre haché. Cuire à couvert, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Finition et dressage •A l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le bouillon en ajoutant progressivement le beurre de basilic. •Dans le fond d’une assiette creuse, déposer une cuillérée de petits pois et de févettes au gingembre. Disposer harmonieusement les écrevisses en rosace, et décorer de pluches de basilic nain. Verser l’écume du bouillon tout autour du montage et servir.

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Mathieu Pacaud au Divellec

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Mathieu Pacaud au Divellec

Ceviche de noix de

Saint-Jacques au caviar Golden 4 personnes

Bouillon de langoustines 500 g de carcasses de langoustines 50 g de concentré de tomates 30 g de badiane 20 cl de pastis 1 l de fond blanc Huile d’olive Garniture aromatique : 30 g de carottes 30 g de céleri branche 1 échalote 1 oignon Clarification pour le bouillon de langoustines 40 g de poireau 1 carotte 1 échalote Quelques branches de persil 2 blancs d’œufs 4,5 feuilles de gélatine Marinade 1 citron jaune non traité 10 cl d’huile d’olive Sel Poivre Ceviche de Saint-Jacques 12 noix de Saint-Jacques 40 g de caviar Golden Fleur de sel Éléments de décor Quelques pousses de vene cress Quelques pousses d’oxalis Quelques fleurs de sauge ananas Quelques fleurs d’allymis 1 citron vert non traité

Le bouillon de langoustines (la veille) •Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive à chauffer et faire revenir les carcasses de langoustines. Éplucher et tailler grossièrement la garniture aromatique. L’ajouter aux carcasses de langoustines avec le concentré de tomates, la badiane et flamber le tout au pastis. Mouiller avec le fond blanc, porter à ébullition, écumer puis laisser frémir pendant 2 heures. Passer le tout au chinois. La clarification du bouillon de langoustines (la veille) •Ôter les feuilles de persil pour ne garder que les branches, tailler grossièrement le poireau, éplucher et tailler la carotte et l’échalote puis placer le tout dans le bol d’un robot-coupe. Hacher finement puis ajouter les blancs d’œufs ainsi que deux glaçons. Porter à ébullition le bouillon de langoustines et y verser l’appareil à clarification. Bien mélanger, porter de nouveau à ébullition et placer au four à 180 °C pendant 20 minutes. Passer au chinois étamine et incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Couler dans un cadre suffisamment grand pour que la gelée ait une épaisseur d’1 cm. Réserver au frais. La marinade •Presser le jus du citron jaune. Le filtrer, ajouter le sel, le poivre puis l’huile d’olive. Le ceviche de Saint-Jacques •Tailler les noix de Saint-Jacques horizontalement en tranches de 0,5 cm d’épaisseur. À l’aide d’un cercle, les disposer en rosace dans l’assiette. Finition et dressage •À l’aide d’un pinceau, assaisonner généreusement le ceviche avec la marinade. Parsemer d’un peu de fleur de sel. À l’aide d’une râpe Microplane®, zester une petite partie du citron vert au-dessus du ceviche. Avec une cuillère à pomme parisienne et une petite spatule, réaliser et disposer sur les noix de Saint-Jacques trois dômes de caviar. Détailler des bonbons de gelée de langoustine à l’aide d’une douille de 0,5 cm de diamètre. Disposer harmonieusement les fleurs, les pousses et les trois petits bonbons de gelée de langoustine.

Calque de bar,

bonbons de pomme verte et baies roses

1 bar de 1 kg 50 cl de jus de pomme verte 8 feuilles de gélatine 1 citron vert bio 1 citron jaune bio Quelques baies roses 5 cl d’huile d’olive Fleur de sel Poivre du moulin

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Mathieu Pacaud au Divellec

Préparation des bonbons de pomme verte (la veille) •Dans une casserole, mettre le jus de pomme verte à chauffer. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide, bien mélanger et débarrasser dans un plat ou dans un cadre. La gelée ainsi coulée doit avoir une épaisseur d’environ 5 mm. Réserver au frais. Préparation du calque de bar Ecailler et lever les filets de bar. Les désarêter soigneusement et retirer la

peau. A l’aide d’un filet de sole, tailler de fines tranches et les disposer harmonieusement sur une assiette ovale. Préparation de la marinade A l’aide d’une râpe Microplane®, zester le citron jaune au-dessus d’un bol. Réserver ces zestes pour le dressage. Presser le citron et passer le jus au chinois étamine. Dans un bol, mélanger le jus de citron et l’huile d’olive à l’aide d’un petit fouet. Rectifier l’assaisonnement.

Finition et dressage •A l’aide d’un petit emporte-pièce rond, détailler la gelée de pomme verte de manière à obtenir de petits disques. Les réserver. A l’aide d’un pinceau, répartir généreusement la marinade sur les calques de bar. Ajouter un peu de zestes de citron vert et de citron jaune. Disposer harmonieusement les bonbons de pomme verte, saupoudrer de baies roses préalablement concassées et de fleur de sel.

Pastilla de thon aux fruits secs, émulsion de coriandre

4 personnes

Pastilla 320 g de thon rouge 80 g d’abricots secs 50 g de pistaches Sel Poivre du moulin Piment d’Espelette 1 cuillère à café de cumin 2 cuillères à café d’huile d’olive

8 carrés de pâte filo de 20 cm de côté 50 g de beurre clarifié Emulsion de coriandre 1 botte de coriandre 20 cl d’huile d’olive Sel Poivre Eléments de décor 12 pièces de tomates cerises

jaunes 12 pièces de tomates cerises rouges 6 pièces de câpres à queue 50 g pistaches torréfiées Quelques suprêmes de citron Quelques fleurs de coriandre Huile d’olive Fleur de sel

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Mathieu Pacaud au Divellec

La pastilla Détailler le thon rouge en cubes de 2 cm x 2 cm. Détailler les abricots secs en brunoise et concasser les pistaches. Disposer le tout dans un cul-de-poule, et assaisonner de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de cumin et d’huile d’olive. Superposer deux carrés de pâte filo, et disposer au centre un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre. Garnir généreusement de farce de thon rouge, retirer le cercle puis replier la pâte filo tous les 2 cm de manière à bien fermer la pastilla. La badigeonner de beurre clarifié. Laisser reposer pendant 30 minutes au frais de manière à ce que le beurre fige et que le pliage reste intact lors de la cuisson. L’émulsion de coriandre Laver, effeuiller la coriandre et la plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant quelques secondes. L’égoutter à l’aide d’une araignée et la sécher soigneusement. La placer dans le bol d’un blender, mixer, et

ajouter progressivement l’huile d’olive en filet. Saler, poivrer et mettre en pipette. Les éléments de décor Tailler les câpres à queue en quartiers et les suprêmes de citron en triangles. Couper les pistaches torréfiées en deux. Couper les tomates cerises en quartiers, les disposer dans un cul-de-poule et les assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel. Réserver le tout. Finition et dressage Dans une poêle mettre de l’huile d’olive à chauffer. Saisir la pastilla des deux côtés en l’arrosant continuellement. Cuire ainsi pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Disposer la pastilla au centre d’une assiette plate et l’entourer de quartiers de tomates cerises. Dresser un cordon d’émulsion coriandre sur les tomates. Décorer de quartiers de câpres, de pistaches torréfiées, de triangles de citron et de fleurs de coriandre.

Soufflé au chocolat 200g de chocolat noir 80g de jaunes d’oeuf 240g de blancs d’oeuf 120g de sucre semoule Préchauffer le four à 190° •Réaliser un bain-marie. Porter une casserole d’eau à ébullition et déposer par dessus un saladier en inox. Y faire fondre le chocolat préalablement taillé en petits morceaux. Lorsque le chocolat est entièrement fondu, y incorporer les jaunes d’oeuf au fouet. •Déposer les blancs dans la cuve d’un batteur, les monter et les serrer avec le sucre. •Incorporer les blancs au mélange jaunes + chocolat. •Mettre l’appareil obtenu en poche, et garnir des moules à soufflé de 10 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (ou réduire le temps de cuisson s’ils sont plus petits). •Lisser à l’aide d’une spatule et essuyer les bords des moules. •Enfourner pour 9 minutes. Servir aussitôt.

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Mathieu Pacaud au Divellec

Yoshitaka Takayanagi Laurent Lapaire

Si les murs se fondent comme pour mieux sublimer les assiettes aux mille et une saveurs, le restaurant Agapé, fait partie de ces lieux confidentiels que l’on se murmure au creux de l’oreille comme un conseil ou un secret d’initié. Seulement 30 couverts dessinent la salle au dessus de laquelle brille une étoile Bibendum. Objets d’art, sculptures et photographies ponctuent avec justesse et raffinement le lieu qui semble comme touché par la grâce... Le gris perle s’harmonise avec un Art de la Table créé sur-mesure où les compositions du chef Yoshitaka Takayanagi rappellent tour à tour les portraits d’Arcimboldo ou la délicatesse des esquisses japonaises...

Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé : association de bienfaiteurs Travaillant au fils des saisons, Laurent Lapaire, créateur d’Agapé et maître de Maison, propose une carte composée de produits saisonniers. Privilégiant le circuit court pour une qualité et une fraicheur remarquables. Exigence de l’expérience et plaisir sont les maitres mots de son établissement depuis 10 ans. Ils sont nombreux les stars des fourneaux à être passé par ceux de l’Agapé. Laurent Lapaire serait-il un pygmalion ? L’homme est discret et son œil bleu acier vigilant. 10 ans que Laurent a créé Agapé... Une décade de chefs étoilés, une décennie d’une cuisine qui tutoie l’exceptionnel avec humilité et savoir-faire... La force de Laurent est sans doute dans cette capacité singulière à repérer avec clairvoyance et justesse le génie qui sommeille en chacun de ses chefs. Son expérience,

mais aussi son sens inné de la transmission, son intérêt pour l’autre, l’ont amené à devenir au fil des années, un véritable passeur de talents. En donnant à chacun une structure solide tout en laissant l’expression, la créativité et l’innovation s’exprimer, les chefs ont pu offrir le meilleur d’eux même. Et lorsque qu’après leur passage à Agapé ils s’envolent pour monter leur propre structure, Laurent Lapaire est un homme heureux et riche de rencontres à venir. Après une formation à l’école hôtelière, Laurent Lapaire n’a cessé d’apprendre son métier et ce que signifie l’Art de la table auprès des grands cuisiniers de tables étoilées et en particulier aux côtés d’Alain Passard à l’Arpège, pendant 10 ans comme Directeur de salle.

Sa sélection de Chefs au piano de l’Agapé est plus que pertinente : de Bertrand Grébaut (Septime) à Guillaume Bracaval (chef exécutif chez Cuisine Michel Troisgros) en passant par Yohan Lemonnier (L’Initial) à Caen, Gaëtan Gentil (Prairial) pour Agapé Substance, Toshitaka Omiya (L’alliance), le sommelier Guillaume Muller (Garance) Mathieu Sagardoytho en provenance des cuisines du Bristol, David Toutain pour Agapé Substance et aujourd’hui à Yoshitaka Takayanagi qui l’accompagne depuis 2 ans. La finesse japonaise rencontre la gastronomie française : inspiré par une cuisine de la transmission et du partage des savoirs, Agapé révèle de nouveaux talents comme le chef japonais Yoshitaka Takayanagi. Si la Gastronomie Française est à l’honneur, la présence au piano d’un chef nippon lui confère une dimension toute singulière. Perfection, délicatesse et innovation créent un dialogue culinaire aussi complémentaire que subtil. Cuisinant toujours accompagné de musique classique, Yoshitaka est un homme inspiré et curieux de tout. Animé par cette petite flamme aussi discrète que joyeuse, qui semble ouvrir tous les champs des possibles, il compose, innove et crée en insufflant au lieu son talent si singulier. Fasciné par la photographie, il aime prendre chaque jour ses compositions à l’arrachée, dans l’énergie de sa cuisine et de ses équipes. Ses instantanés ludiques et colorés rappellent les compositions créatives et très personnelles de ses assiettes lorsqu’elles se glissent en salle.

Sa cuisine est pure et vise l’essentiel. « Pas trop de saveurs dans un même plat, mais les justes, qui aspirent à l’accord parfait ». Son credo : « ne pas se contenter de ce que nous connaissons déjà ». Chercher, expérimenter, recommencer chaque jour avec humilité et ambition. Et si ses produits de prédilection sont les grenouilles, le pigeon ou encore le homard, il est émerveillé par les pouvoirs subtils de la Cardamome qu’elle soit verte ou noire, par l’Achillée Millefeuille ou la feuille d’Agastache, qu’il dépose en touche et avec génie au rythme de ses créations. Formé au Japon il se passionne rapidement pour la Gastronomie Française qui l’amènera rapidement à intégrer la brigade du Meurice ou encore celle de Yannick Alléno chez Ledoyen, puis Nicolas Le Bec à Lyon et le Grand Véfour de Guy Martin à Paris. A 37 ans il signe une carte sur mesure dont la cuisine vive et animée s’habille d’une grande délicatesse. Un équilibre dans l’assiette qui perpétue l’identité de l’établissement ainsi que ses valeurs fondamentales.

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59 Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé

Cuisses de grenouille frites, courgette jaune au curry et sauce hollandaise à la verveine.

8 pièces de cuisses de grenouilles 100g de chapelure panko 1 œuf 1 petit morceau de gingembre 1gousse d’ail 50g de saké Farine sel/poivre 2 pièces de courgettes jaunes Fond blanc de volaille Curry en poudre sel/poivre/huile d’olive 3 bottes de verveines 1 botte de persil plat 30g vinaigre de champagne 3 pièces de jaune d’oeuf 5g sel fin 20g eau 250g huile de pépin de raisin Feuille de verveine

4 personnes

Préparation des grenouilles : •Désosser les cuisses, les mariner au saké, gingembre râpé et ail râpé pendant une demi heure. Égoutter et assaisonner les cuisses. Les faire paner à l’anglaise. Préparation de condiment courgette jaune au curry : •Emincer les courgettes jaunes, les faire suer à l’huile d’olive. •Ajoute une pointe de couteau d’office de curry en poudre et du fond blanc de volaille. Mixer et passer au chinois étamine. Chips de verveine : •Effeuiller la verveine, fair frire à 160°C. Sauce : •Mettre les jaunes d’oeufs, le vinaigre, le sel fin, l’eau, le persil plat et la verveine dans le mixeur. Les mixer et monter le tout à l’huile de pépin de raisin, passer au chinois étamine . Charger dans le siphon et mettre au bain-marie à 65°C.

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61 Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé

Tataki de thon rouge fumé au foin kabu et raifort

250g de thon rouge 200g de vinaigre balsamique 100g de sauce soja 50g de mirin 1 navet KABU japonais 1 pomme verte 1botte de ciboulette Du gingembre râpé 40g de vinaigrette nature 20g raifort Du Poivre noir 10 feuilles de siso vert 1 fleur de fenouil Fenouil sauvage De l’huile de ciboulette Des Câpres.

4 personnes

Thon rouge : •Faire mariner le thon rouge dans la marinade de vinaigre balsamique pendant 6h puis égoutter. Saisir le thon rouge. le fumer au foin 10mn. •Tailler le thon rouge en petits cubes de 1cm . •Assaisonner avec la vinaigrette, la ciboulette ciselée et le gingembre râpé. •Confectionner des petits bâtonnets de navet KABU et pomme verte. •Mélanger la vinaigrette nature, le raifort râpé, le siso vert et le poivre noir. Dressage : •Mettre en place le thon rouge à l’aide d’un emporte pièce et disposer les bâtonnets sur le thon rouge Ajouter les fleur et les herbes. Verser la sauce vinaigrette et huile de ciboulette.

La Presa de porc Iberico

de Bellota mariné au miso et lie de saké 4 personnes

500g de presa de iberico 100g de miso blanc 50g lie de sake 12 pièces de mini artichauts 300ml de fond blanc de volaille Sel poivre Condiment tomate piment 500g de tomates grappe 50g d’échalotes 5g ail 100g gelée de piment 0.5g cumin en poudre 0.5g cardamome en poudre Huile d’olive Sel/poivre Pousse de moutarde frisée Allières

Préparation du porc : •Dénerver le presa de iberico et paler la forme arrondie. •Mélanger le miso et lie de sake, napper la marinade sur le pressa de iberico. •Mettre sous vide à mariner pendant 1 jour. Mini artichauts : •Tourner les artichauts et les faire cuir dans le bouillon de volaille. Préparation des condiments : •Épépiner les tomates et les tailler en petits morceaux. •Émincer les échalotes et l’ail, les faire cuire à l’huile d’olive tout doucement. Ajouter les concassés de tomates, de la gelée de piment et des épices. Cuire pendant 10m. Mixer et tamiser. Finition : •Faire griller du presa de iberico sur des charbon bincyo. •Finir avec une cuisson à point. •Poêler les minis artichauts à l’huile d’olive. •Dresser le porc et les artichauts, pointer le condiment tomate piment, puis ajouter les allières et les pousses de moutarde.

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63 Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé

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65 Laurent Lapaire et Yoshitaka Takayanagi à l’Agapé

Pavlova exotique

Glace à la banane et au rhum Crème chocolat blanc : 400g de purée de noix de coco 45g glucose 450g chocolat blanc 1L crème liquide Coulis exotique : 1pieces mangue 10 fruit de la passion de 50g Purée de mangue : 10g jus de citron vert 2 pièces de zeste de citron vert Glace à la banane : 1litre de lait entier 160g de sucre glace 500g de banane 120g de crème liquide 20g miel 30g rhum 200g de blanc d’oeuf 200g de sucre semoule 200g de sucre glace Crumble : 250g de beurre 250g de cassonade 250g de farine 180g de poudre d’amande

4 personnes

Crème chocolat blanc : •Mise en place la veille . •On chauffe la purée de noix de coco et le glucose, et puis on ajoute le chocolat blanc. Verser la crème liquide froide, la mixer. Le lendemain… •On monte la crème jusqu’a bonne consistance. Coulis exotique : •Tailler la mangue en brunoise. Enlever les pépin et le jus du fruit de la passion. •Mélanger la mangue, le fruit de la passion, le jus du citron vert et le zeste de citron vert râpé. Glace à la banane : •Mettre tous les ingrédients dans un mixeur. Mixer et congeler. Meringue : •Monter les blancs, les serrer avec sucre semoule et finir le montage avec l’ajout du sucre glace. •Étaler sur papier sulfurisé 5mm, puis faire cuire 2h 100°C . Dressage : •Mettre la crème au chocolat blanc à l’aide d’un cercle. Ajouter le coulis exotique et le crumble. •Couvrir la crème avec la meringue avec un emporte-pièce rond. Déposer la glace à côté.

Sébastien Sanjou* au relais des Moines invitation à la bonne chère !

Fils de restaurateurs installés à La Mongie (Hautes-Pyrénées), il n’a que 20 ans lorsqu’il décide d’ouvrir en 2002 son propre restaurant et de l’installer dans une ancienne bergerie du 16ème en plein cœur du Var. Il y prend en charge les fourneaux tandis que sa femme Géraldine prendra celle du service et de la cave. Le Relais qui servit autrefois de cantine pour des moines puis fut une bergerie reprend vie. Très vite remarqué, puis distingué. Il obtient à 31 ans une étoile.

Passé par les cuisines de Christian Willer (La Palme d’Or à Cannes) et Daniel Labarère (L’Ambroisie à Tarbes), ce surdoué précoce cultive une passion pour les légumes et les terroirs, essentiellement ceux du Sud. Un sud au sens large, de l’Ouest (ses origines) à l’Est (son coup de cœur). Son assiette se fait légère et simple, basée sur des produits régionaux et locaux, toujours avec ce switch qui lui donne une touche plus contemporaine que passéiste. Il réinvente et respecte ; assurément la clé de son succès fulgurant auprès des initiés. Intransigeant, il choisit des producteurs aussi respectueux que lui des saisons et des qualités. Le Relais des Moines : au cœur de la campagne varoise, cette ancienne bastide de pierres domine le village médiéval des Arcs-sur- Argens et le massif des Maures bien vivants. Tout le charme du sud, des voutes centenaires, des pins et des chênes, une piscine, une terrasse ombragée : le Relais des Moines a fait peau neuve. Véritable havre de paix que seules les cigales semblent troubler, cette étape

gourmande, à deux pas du Golfe de Saint-Tropez, incarne un sud-est authentique. Avec la cheminée au centre de la salle principale, une cuisine que l’on peut apercevoir depuis le restaurant, une invitation à découvrir une gastronomie simple et humble. Une histoire de famille… Pour ce fils d’un couple de restaurateurs, travailler en famille est une évidence. Sa femme, Géraldine a donc tout naturellement embarqué dans l’aventure du Relais des Moines. Ni un hasard ni une erreur de parcours pour celle qui a fait ses études au Lycée hôtelier de Biarritz (c’est là qu’ils se sont connus), a fait ses classes à la Villa Stings à Saubusse (1 étoile) en tant que chef de rang ou au Sissinou à Biarritz (1 étoile) en tant que maître d’hôtel... Elle accueille désormais les hôtes du Relais des Moines, gère le personnel de salle et s’occupe des relations publiques... Géraldine Sanjou est devenue le second pilier sur lequel est fondé le développement et la reconnaissance du Relais des Moines et de la cuisine du chef.

Coquillages & caviar granité iodé

4 personnes

16 Huîtres numéro 3 8 couteaux 24 coques 16 palourdes 20 grammes de caviar 1/2 jus de citron jaune 1 choux fleur 1 choux romanesco 1 brocoli 1 litre de lait entier 20 fleurs de bourrache 40 grammes de salicornes fines Qn vinaigre de qualité Qn sel / poivre du moulin / huile d'olive de qualité •Ouvrir les huîtres, les passer sous un filet d'eau et les dé coquiller garder 8 huîtres crues et 8 autres passées 3 minutes en vapeur douce puis tenues au frais avec les crues. •Récupérer l'ensemble des jus d'huîtres, additionner du jus de citron et faire prendre au froid négatif. •Ouvrir les couteaux en vapeur douce, les tailler en tronçon en ne gardant que les coeurs. •Ouvrir les coques à la vapeur décortiquer et réserver. •Ouvrir les palourdes : 8 en vapeur douces et 8 crues. •Cuire le choux fleur dans le lait assaisonné de sel et de poivre jusque une consistance de purée. •L'égoutter et le mixer puis le dessécher dans une sauteuse afin de concentrer son goût, finir avec un peu de beurre, sel et poivre et tenir au chaud en pipette. •Réaliser dans des sommités de choux romanesco des copeaux à l'aide d'une mandoline, 40 pièces et réserver sur un linge humide. •Assaisonner l'ensemble des coquillages avec de l'huile d'olive, du vinaigre et du sel et du poivre en fonction de leur salinité naturelle. Assaisonner également les copeaux de romanesco de la même manière. •Dans une assiette creuse déposer 10 points de purée de choux fleur puis disposer harmonieusement les coquillages, déposer les copeaux de romanesco puis le caviar et finir avec les fleurs de bourrache et les salicornes. •Servir devant les clients le jus d'huîtres glacé préalablement pilé.

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Cuisine de chef

Sébastien Sanjou* au relais des Moines

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Cuisine de chef

Sébastien Sanjou* au relais des Moines

Boui-abaisso juste l'idée … petite pêche de pays / végétaux consommé de roche 4 personnes

1 filet de maquereaux fumé légèrement 1 filet de saint pierre 1 filet de galinette 40 cl de consommé de poisson de roche safrané 2 mini patissons taillés en 4 2 artichauts violets tournés 1/2 boule de céleri épluché et taillé en triangle 1 pomme de terre agatha épluchée et taillée en cylindre 1 carotte pourpre épluchée et taillée en copeaux 4 cébettes lavées et parées 1/2 brocoletti en sommités 4 mini concombres fleur 12 croûtons très fins 12 pièces de salicornes QN rouille maison QN corail d’oursin

•Assaisonner et rouler le filet de maquereaux dans un film, détailler les autres filets de poissons en 4 puis les assaisonner, les cuire en vapeur douce puis les laisser tempérer. •Cuire les pâtissons, le céleri, la pomme de terre, les cébettes à l'anglaise puis les rafraîchir. •Cuire l'artichaut en le sautant à cru avec un filet d'huile d'olive puis 1 goutte de fond blanc. •Réunir l'ensemble des légumes puis les assaisonner d'un filet de très bonne huile d'olive, de sel et de poivre du moulin, réserver à température ambiante. •Masquer les croûtons avec le corail d'oursin additionné d'huile d'olive, de sel et de poivre du moulin ainsi qu d'une pointe de ciboulette ciselée. •Détailler le filet de maquereaux en 4 cylindre puis le lustrer avec un peu d'huile d'olive ainsi que les autres poissons. Dressage : •Dans une assiette creuse, disposer les poissons en triangle et disposer l'ensemble des légumes et des condiments harmonieusement. •Servir le consommé de roche glacé en saucière.

Collection de betteraves Philippe Auda poire / mouron des oiseaux noisette-truffe 4 personnes

4 Minis betteraves chiogga 4 Minis betteraves jaunes 4 Minis betteraves blanches 8 Minis betteraves rouges 1/2 échalote ciselée 1 Poire Williams mûre 1 gousse de vanille de Tahiti 20 gr de beurre 2 noisette du piémont 1/2 truffe de la saint jean 12 belles têtes de mouron des oiseaux Qn fond blanc de volaille Qn huile d'olive de très grande qualité Qn sel / poivre du moulin Qn vrai vinaigre balsamique 15 ans d'âge Qn fleur de sel de guérande Dans une russe chauffer un filet d'huile d'olive, y suer les betteraves rouges préalablement émincées puis mouiller à hauteur de fond blanc, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation totale du bouillon, mixer en purée lisse et l’assaisonner de d'huile d'olive, sel, poivre et vinaigre balsamique, réserver au frais. Suer la poire préalablement épluchée et émincée avec un filet d'une d'olive, le beurre et la vanille grattée jusqu'à ce qu'elle soit très cuite, la mixer et la réserver au frais dans une pipette. Dans 3 sauteuses différentes suer à l'huile d'olive 2/2 betteraves de chaque, les assaisonner puis incorporer un peu de fond blanc et les cuire fondantes, tenir au frais. Réaliser avec les autres 1/2 betteraves 4 beaux copeaux de chaque variétés assaisonnés d'huile d'olive de sel et de poivre, réserver. Dressage Réaliser un trait de purée en fond d’assiettes, réaliser 3 points de purée de poire puis déposer les 1/2 betteraves cuites préalablement assaisonnées d'huile d'olive de sel et de poivre puis mettre entre les copeaux, finir avec un trait de vinaigre balsamique, un peu de fleur de sel pis une râpée de noisette et de truffes et pour finir des pluches de mouron des oiseaux.

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Sébastien Sanjou* au relais des Moines

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Sébastien Sanjou* au relais des Moines

Spère au chocolat 160 sphères

PRENDRE DES BOULES DE CHEZ VALRHONA MOUSSE OPALYS 2 kg de chocolat opalys blanc oeuf 970 gr jaune 240 g sucre 80 g crème 2400 g sucre 400 g • Monter crème /serrer avec les 400 g de sucre réserver • Mettre dans batteur opalys + sucre et jaune blanchis – mélanger • Ajouter dans l'appareil 1/3 de blanc monter mélanger • Débarrasser cul de poule ajouter restant de blanc puis crème Crumble 500 g de farine 500g de sucre 350 gr de beurre Sauce choco 1200 gr de lait 300gr de glucose 950 g chocolat guanaja Sorbet choco 1500 gr eau 300 gr de sucre 500 gr araguani Faire sirop eau+ sucre verser sirop sur le chocolat

LE CHIBERTA* :

l’autre adresse étoilée de GUY SAVOY starring STÉPHANE LARUELLE Photos Henri Saromsky

En 2004, la galaxie rive gauche de Guy Savoy a traversé la seine pour s’étendre dans le quartier des Champs Elysées. Le chef y installa une équipe à quelques pas de l’Etoile. Une telle situation géographique appelait nécessairement à l’intervention de son complice, Jean-Michel Wilmotte, pour donner au Chiberta ses allures de club informel. De la très cosy Œnothèque à l’imposant Carré-Comptoir, en passant par deux confortables salons, les murs sont

habillés de bouteilles et d’œuvres d’art de Bertrand Lavier et Gérard Traquandi. L’atmosphère est chaleureuse aux mains d’une équipe à l’esprit savoyarde, dirigée par Thierry Belin entré en 2004 au Chiberta comme maître d’hôtel pour en devenir en 2015 le très chaleureux directeur associé. « J’ai choisi le métier de la salle pour le contact avec les clients. Au Chiberta, je me sens bien car les convives y sont « chouchoutés ». J’ai été conquis par cette démarche qui

consiste à offrir de nombreux petits plats en plus ; je n’avais vu cela nulle part ailleurs. » En cuisine, c’est Stéphane Laruelle qui officie. Un parcours riche et varié. Après l’école hôtelière, Stéphane Laruelle fait l’Ecole Supérieure de Cuisine Ferrandi puis intègre successivement les restaurants Faugeron, Crillon et Grand Véfour comme commis de cuisine. Il présente alors sa candidature à Guy Savoy, qui le prend sous ses grandes

ailes rue Troyon puis l’envoie comme chef de partie dans son restaurant Le Cap Vernet, puis à La Butte Chaillot, où il sera chef pendant sept ans. Depuis 2007, il est le chef du Chiberta. « Je suis heureux de suivre Guy Savoy car il est un bon guide, tant en ce qui concerne sa façon de voir en termes culinaires (l’important, ce sont la cuisson et les accompagnements) qu’en ce qui concerne sa manière de conduire les équipes où le principe de solidarité domine.»

Sole de Vendée, morilles et

pointes d’asperges vertes, jus au vin jaune Préparation des soles: •Enlever les peaux des 3 soles, puis lever les 4 personnes filets (8 gros filets, 4 plus petits filets). Rincer les arrêtes sous l’eau froide et conserver les 2 soles de 600 gr environ 2 filets de la petite sole pour la farce. Garniture : Cuisson des morilles : 850 gr de morilles crues •Couper les pieds des morilles, laver 10 cl de vin jaune soigneusement les morilles et les pieds 12 asperges vertes séparément, hacher l’échalote. Chauffer 10 gr de beurre le beurre dans une casserole, ajouter 20 gr feuille de moutarde l’échalote hachée, puis les morilles, mouiller Farce fine : avec le vin jaune et la crème, laisser cuire 1 sole de 300 gr à feu doux pendant 10 min, égoutter et 150 gr de pieds de morilles crues conserver le jus (faire de même avec les 100 ml de crème liquide pieds de morilles, ne les cuire que 5 min). 1 blanc d’œuf Fumet de sole : Jus au vin jaune: •Réunir dans une casserole les arrêtes 10 cl de jus de morille de sole, échalote, thym, laurier, mettre de 20 cl de fumet de sole l’eau à hauteur, cuire à petit frémissement 10 cl de vin jaune pendant 30 min, filtrer et réserver. 10 cl de crème liquide Farce fine : PM moutarde •Hacher ou mixer les petits filets de soles Fumet de sole : avec le blanc d’œuf, ajouter la crème et Arrêtes de sole mixer de nouveau, saler, poivrer puis passer 1 échalote au tamis, ajouter les pieds de morilles Thym, laurier hachés, réserver. PM eau Finitions des soles : Sel, poivre du moulin •Sur du papier film alimentaire, disposer les filets de soles côté où il y avait la peau face

à vous, assaisonner de sel et poivre, napper de farce, reconstituer les soles pour réaliser 4 rouleaux en forme de boudin hermétique à l’aide de papier film, réserver. Cuisson des asperges vertes : •Eplucher les asperges vertes, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 min, les refroidir dans de l’eau glacée. Egoutter, tailler au niveau des pointes puis émincer en biseau le reste de la queue. Jus au vin jaune : •Dans une casserole, réunir le jus de morille, fumet de sole, vin jaune et crème liquide, réduire de moitié, filtrer, ajouter une cuillère à café de moutarde rectifier l’assaisonnement. Dressage : •Cuire les soles dans de l’eau frémissante pendant 10 min environ, chauffer les pointes et queue d’asperges vertes ainsi que les morilles dans le jus au vin jaune, enlever le papier film des soles, les tailler en 3. Disposer les morilles et les queues d’asperges au centre de l’assiette, les soles et les pointes d’asperge autour, napper de jus au vin jaune et en finition disposer harmonieusement les feuilles de moutarde préalablement lavées, assaisonner à l’huile d’olive.

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Cuisine de chef

Stéphane Laruelle au Chiberta

Ris de veau laqué, ravioles

croustillantes de carotte jaune, infusion à la citronnelle 4 personnes

4 pommes de ris de veau de 200 gr environ Jus de veau court : Parure de ris de veau 1 échalote 15 gr de beurre 10 cl d’eau PM porto rouge Raviole de carotte jaune : 4 carottes jaune 12 feuilles de pâte à « Gyoza » 4 feuilles de mélisse

1 jaune d’œuf Garniture : 5 carottes fanes oranges 1 carotte fane violette 1 carotte fane blanche PM huile d’olive Infusion à la citronnelle : 2 carottes oranges 1 bâton de citronnelle 10 gr de beurre Sel, poivre du moulin

Ris de veau : •Réaliser une première cuisson des ris de veau dans une eau frémissante pendant 3 min et refroidir. Parer les ris de veau pour leur donner une belle forme et conserver les parures. Jus de veau court : •Colorer au beurre mousseux dans une casserole les parures de ris de veau, ajouter l’échalote émincée, déglacer avec une cuillère à soupe de porto rouge, réduire, ajouter 10 cl d’eau, réduire de moitié, filtrer puis ajouter une noix de beurre. Farce raviole de carotte jaune : •Tailler en petits dés une carotte jaune, puis les cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 min, refroidir et égoutter. Réaliser une purée de carotte jaune avec les 3 restantes, mixer, refroidir, puis y ajouter les dés de carotte jaune et la mélisse hachée, rectifier l’assaisonnement avec du sel et poivre. Réalisation des ravioles : •Disposer la pate à « Gyoza » sur du papier film alimentaire, badigeonner de jaune d’œuf, disposer au milieu une cuillère à soupe de farce, replier la raviole sur elle-même afin de former une demi-lune, les ébouillanter dans une eau frémissante salée pendant 1 min, égoutter et réserver. Infusion à la citronnelle : •Laver soigneusement les carottes orange sans les éplucher, obtenir du jus à l’aide d’une centrifugeuse, les faire bouillir dans une casserole avec le bâton de citronnelle, filtrer, monter au beurre et assaisonner. Dressage : •Colorer dans une poêle antiadhésive les noix de ris de veau au beurre, ajouter les Gyozas en fin de cuisson, chauffer les carottes fanes oranges dans le jus de carotte et citronnelle. Dresser harmonieusement, napper le ris de veau avec le jus court, le jus de carotte à la citronnelle autour, terminer avec les copeaux de carottes assaisonnées à l’huile d’olive.

Petits pois en différentes textures à l’amande douce 4 personnes

Pour la gelée lait amande : 80 cl lait d’amande 2 gr agar-agar PM piment d’Espelette Purée de petit pois : 200 gr petits pois crus PM huile d’amande Accompagnement petit pois : 120 gr petits pois crus 1 barquette de pousses de petits pois Mousseux petits pois : 500gr cosse de petits pois 200 gr crème liquide Tuile d’amande : 150 ml eau 40 ml huile pépins raisin 10 ml huile d’amande 20 gr de la farine 10 gr amande concassée Sel, poivre

La gelée d’amande : •Chauffer dans une casserole le lait d’amande, incorporer l’agar-agar, laisser à petits frémissement et fouetter pendant 3 min, ajouter une pince de piment d’Espelette et sel, couler dans 4 vérines, réserver au frais. La purée de petits pois : •Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, refroidir à l’eau glacée, mixer puis passer au tamis. Assaisonner de sel, poivre et huile d’amande. Mousseux de petits pois : •Réalise un jus de petits pois à la centrifuge avec les cosses de petits pois préalablement lavés, mélanger avec la crème liquide, assaisonner de sel et poivre, mettre en siphon à chantilly avec 2 cartouches de gaz, réserver au frais. Accompagnement petit pois : •Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée, les refroidir dans l’eau glacée, égoutter puis enlever la peau un à un, réserver au frais. Tuile d’amande : •Réunir dans un bol : l’eau, les huiles, la farine, une pincée de sel et poivre, fouetter vigoureusement. Dans une poêle antiadhésive, cuire cette préparation comme une crêpe en y ajoutant les amandes concassées 3 min de chaque côté. Dressage : •Disposer la purée de petits pois sur la gelée d’amande, puis les petits pois assaisonnés à l’huile d’amande, sel et poivre. Terminer avec le mousseux, tuile d’amande et pousse de petits pois.

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Stéphane Laruelle au Chiberta

Tataki de bœuf,

caviar impérial de Sologne et avocat 4 personnes

1 Tataki de bœuf : 300 gr de faux filet de bœuf 50 ml huile de sésame 100 ml huile de pépins de raisin 40 ml sauce soja Sel, poivre 2 Avocat : 2 avocats émincés Jus de citron Sel, poivre 3 Vinaigrette sésame: 30 gr de moutarde 1 jaune d’œuf 20 ml de soja 10 ml huile de sésame 35 ml jus de citron 300 ml huile de colza 100 ml eau 4. Décoration : 4 pièces pommes de terre grenaille 1 pièce pomme verte 1 barquette de shizo pourpre 50 gr caviar de Sologne

1 Tataki de bœuf : Parer le bœuf, assaisonner et saisir la viande de chaque côté. Mettre à mariner pendant 3 heures avec le reste des ingrédients. Egoutter puis tailler des fines tranches. 2 Avocat : Eplucher et mixer les avocats avec du sel, poivre et jus de citron jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. 3 Vinaigrette sésame: Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients indiqués puis la mettre en saucière. 4. Décoration : A la mandoline, réaliser de fines rondelles de pommes de terre puis frire à 170°C dans une friteuse. Tailler des bâtonnets de pommes vertes. Finir avec le caviar de Sologne, le shizo et les chips. Dressage : Réaliser des roses de bœuf et déposer au centre de l’assiette. Ajouter la mousseline d’avocat à l’aide d’une douille unie N°12. Disperser quelques points de vinaigrette sésame dans l’assiette. Terminer avec le caviar, les chips, les bâtonnets de pommes vertes et le shizo pourpre un peu partout sur la plat.

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Stéphane Laruelle au Chiberta

Sablé citron jaune, meringue et sorbet

1 Sablé : 145 gr de beurre 100 gr de cassonade 220 gr de farine 3 gr de levure chimique 1 jaune d’œuf 3 gr de sel 2 Crémeux citron : 230 ml jus d’un citron 60 gr de sucre 20 gr de poudre à flan 6 œufs 2 feuilles de gélatine 55 g de beurre 3 Tuile opaline transparente: 150 gr fondant blanc 100 gr de glucose 4. Meringue française : 3 blancs d’œuf 90 gr sucre en poudre 90 gr sucre glace 5. Sorbet citron : 300 gr sucre 200 gr glucose atomisé 800 ml eau 600 ml jus de citron

4 personnes

1. Le sablé: Réaliser une pate sablée. Laisser reposer 30 min avant de l’étaler. Une fois la pate étalée à 3 mm d’épaisseur, couper des carrées à l’aide d’un emporte-pièce et cuire à 170°C pendant 15 min. 2. Crémeux citron : Porter le jus de citron à ébullition. Ajouter les poudres bien mélangées et cuire avec les œufs à pleine ébullition pendant 3 min. Incorporer la gélatine ramollie, puis refroidir. Faire un beurre pommade et mélanger à l’appareil. 3 Tuile opaline transparente: Cuire le fondant blanc et le glucose à 150°C, refroidir et mixer au robot, saupoudrer sur une feuille de cuisson en silicone à 170°C. Refroidir et casser des morceaux. 4. Meringue française : Monter les blancs avec le sucre en poudre puis incorporer délicatement le sucre glace. Cuire à 100°C pendant 12 heures les meringues préalablement pochées en tube. 5. Sorbet citron : Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients, puis passer l’appareil à la sorbetière. Sinon acheter un sorbet citron jaune artisanal. Dressage : Sur une assiette plate, pocher le crémeux citron avec une douille unie N°12 sur le sablé. Déposer délicatement les meringues sur le crémeux. Ajouter l’opaline en petites brisures sur la tartelette. Terminer avec une quenelle de sorbet au centre du dessert

A la découverte des vins made in Languedoc avec William Kearns Culture – dans tous les sens du terme : le vignoble du Languedoc est l’un des plus grands du monde juste après la Mancha en Espagne, avec 244 698 hectares de vignes plantés. Le premier vignoble français avec 12,3 M d’hectolitres en 2016 soit le tiers de la production nationale. C’est l’un des seuls au monde qui combine une telle diversité géologique : calcaires, schistes, granit, basaltes permettant à une grande variété de cépages de s’y exprimer. Et en plus il aime l’air marin fait d’un climat chaud, humide et venté.

en 1987, le vignoble languedocien s’est engagé dans une profonde mutation. Sur l’initiative d’un groupe de professionnels adepte du bon et du beau, une étape décisive est franchie avec la création de la dénomination «Vin de Pays d’Oc» et la naissance des premiers vins de cépage français (comme en Australie, Etats Unis et New Zealand) sous la marque Fortant de France.

AINSI LA NOUVELLE GAMME : • Gaïa, vins dédiés à la cuisine gastronomique végétale créés avec un chef étoilé. • Nature de Fortant ou l’expression directe du terroir avec des vins bios et sans soufre. • Grands Terroirs, un ancrage dans les terroirs languedociens avec une gamme de six AOP remarquables du Sud. En tous cas saluons les capacités d’innovation et d’adaptation de ces vignerons qui ont su exploiter leurs différences pour entrer de plein fouet dans la préparation des bons vins du XXIe siècle.

Zoom

QUELQUES REMARQUABLES CUVÉES :

La Grande Nuit Comme son nom le laisse supposer, « la Grande Nuit » fait référence à la première nuit de la récolte. Une vendange nocturne qui conserve aux raisins la fraîcheur, la vivacité et le croquant qui rendent uniques les vins millésimés de la gamme : chardonnay, sauvignon-blanc, cabernet-sauvignon, syrah, merlot, merlot rosé, grenache rosé.

Picpoul de Pinet La singularité de ce terroir réside dans son cépage local et historique aux caractéristiques uniques, le piquepoul blanc. La sélection parcellaire est orientée autour des terroirs principaux : sur sols argilo-calcaires du crétacé pour la finesse et la minéralité et sur sols sédimentaires fluviaux, pour la fraîcheur aromatique et la gourmandise. Un vin à la robe jaune pâle aux reflets verts, au nez gourmand sur des notes d’agrumes et d’aubépine. La bouche est fraîche avec des notes citronnées et une finale tout en vivacité.

Saint Chinian Ce terroir, niché sur les contreforts des Cévennes, révèle l’expression aromatique et minérale de la syrah sur schistes. Grenache et mourvèdre sur sols calcaires du secondaire apportent structure et fraîcheur du fruit.

Dégustation : un vin à la robe rouge profond, un bouquet fin et complexe sur des notes de laurier, tapenade et poivre noir. La bouche riche et suave, s’ouvre sur des notes de fruits rouges frais, d’épices douces avec une belle finale veloutée.

Un vin à la robe rouge profond, au parfum intense de fruits murs, de garrigues, d’olives et de truffes. La bouche charnue et fraîche révèle des nuances balsamiques et mentholées.

Saint Chinian-Berlou

Vignoble classé AOC en 2002, adossé aux premiers contreforts cévenols dans la zone des garrigues nord de Montpellier, à 30 km du littoral méditerranéen. Des sols extrêmement variés : calcaires durs, calcaires tendres, conglomérats, dolomies, éboulis et marnes. Vin composé de syrah sur sols de marnes et grès de l’Oligocène pour la finesse aromatique et la minéralité (60% de l’assemblage), de mourvèdre et grenache sur sols calcaires argileux et calcaires tendres du Berriasien supérieur (35% pour le mourvèdre et 5% pour le grenache). Dégustation : une robe rouge profond, un bouquet intense de fruits rouges (cassis) et d’épices. En bouche des arômes marqués par la garrigue et des fruits mûrs mâtinés de notes grillées.

Classé AOC Saint Chinian en 1982, niché sur les derniers contreforts des Cévennes, dans la bande la plus étroite du versant méditerranéen, face à la mer. Le carignan sur schistes est roi avec une expression aromatique intense, syrah et mourvèdre lui apportent la puissance. Dégustation : un vin à la robe rouge profond, au bouquet intense, fin et complexe sur des notes de cacao, laurier, olive noire et poivre noir. La bouche riche et suave, révèle des notes complexes de fruits noirs, d’épices douces avec une longue et belle finale veloutée.

Minervois L’expression riche et complexe de la syrah sur calcaires lacustres du secondaire et calcaires durs apportent richesse aromatique et finesse des tannins, le grenache le velouté et la fraîcheur du fruit. Dégustation : une robe rouge foncé, un bouquet intense et complexe des notes de cassis, réglisse et cacao poivré. La bouche est ample, aux arômes de fruits noirs, d’épices fraîches avec une finale longue et suave.

Pic St Loup

Minervois la Lavinière Ce vignoble (premier cru reconnu en Languedoc en 1999), produit des vins rouge puissants et élégants. Il est situé au cœur du Minervois, dans la région du « Petit Causse », adossée au piedmont de la Montagne Noire. Syrah, grenache et mourvèdre forme un trio majeur qui trouve dans ce vin l’une de ses expressions les plus envoutantes.

FA B R I Q U É E N FFARBARNI CQ EU É EN FRANCE

PILLIVUYT PILLIVUYT Rue de la manufacture - 18500 MEHUN-SUR-YEVRE - FRANCE Rue de la manufacture - 18500 MEHUN-SUR-YEVRE - FRANCE www.pillivuyt.fr www.pillivuyt.fr

Trip gourmand en

NOUVELLE ZÉLANDE

Paysages lunaires ou volcaniques, grands lacs, montagnes, prairies XXL, produits d’exception et bons petits plats Récit : Jean-Christophe Florentin en plein décalage horaire Belles photos Natalie Florentin, Matt Crawford, Adam Bryce, Camilla Rutherford, Marc Downey, Miles Holden, Julian Apse, Chris McLennan et DR

On arrive en Roll's

Mauvais côté des choses (et de la planète) : la Nouvelle Zélande (déformation de la « New Holland » des pionniers) est loin de chez nous. On ne peut pas imaginer plus éloigné : 25 heures d’avion pour s’y rendre et un décalage horaire de 12 heures. Compliqué pour y passer un week end. Point positif : pas besoin de changer l’heure de sa montre à aiguilles ! Et on gagne du temps. Pensez, on y fête le nouvel an 12 heures avant chez nous. Et les saisons sont évidemment inversées. Notre été est l’hiver kiwi et réciproquement. Nous sommes donc partis en ce mois de février français (= le mois d’août aux antipodes) pour un trip gourmand au pays du bon vivre et des grands espaces spectaculaires. Ah les grands espaces qui nous font tant rêver : un vrai luxe comme dit Renault – pas le chanteur mais le constructeur de voitures. Des terroirs et prairies bien cultivés : vergers, vignobles, élevages produisent des merveilles qui font regretter notre agriculture intensive… Car ici on pratique le culte des bonnes choses et des bons produits.

Marché bio d'Auckland Il faut dire qu’avec une population de seulement 4 millions d’habitants (pour des dizaines de millions de moutons et de bœufs introducing le fameux Black Angus, noir, petit et savoureux), la culture intensive pulvérisée au Monsanto n’est pas ici de rigueur. Les fruits et légumes sont naturellement bons et souvent bio malgré eux. Les marchés bio pullulent en ville et sont de mise en région rurale. On est bio sans le savoir, comme Monsieur Jourdain qui faisait de la prose à son insu. D’ailleurs l’amende infligée aux français, indignement représentés par les faux époux Turenge, pieds-nickelés du contre-espionnage à faire passer OSS117 pour James Bond, responsables du seul acte terroriste enregistré dans l’histoire du territoire avec le torpillage du Rainbow Warrior dans le port d’Auckland, bref, l’amende infligée par les néo-zélandais aux français (assez idiots pour se faire pincer) aurait consistée à un engagement d’achat de bons fruits locaux au tonnage consistant, étalé sur plusieurs décennies. Et c’est ainsi que les français ont été convertis au kiwi. Mais ceci est une autre histoire. Revenons à nos bons moutons. Les autochtones ne sont pas rancuniers : les français y sont aimés. Même s’ils ont battu les All Blacks au moins deux fois durant les dernières 32 années. Nos compatriotes sont d’ailleurs légion sur ce sol si éloigné à œuvrer, de petits boulots

étudiants à grands jobs dans les industries, notamment cinématographiques (La capitale Wellington abrite un mini Hollywood dans les studios duquel sortent les Hobbits, la saga Seigneur des Anneaux, Avatar et récemment James Cameron a choisi d’y implanter sa compagnie - et des fermes où il cultive de bons fruits, du bon vin et élève d’excellents ovins). La crise économique n’est pas parvenue jusqu’ici où règne le plein-emploi. Résultat : « Si t’es pas trop con tu trouves ici un job en 1/2 journée » comme nous l’indiquait l’ami Jules, sommelier français ayant trouvé job, plénitude et épouse en ces terres. Côté sécurité : c’est l’Eden (Park). « On ne ferme pas les portes à clé précises Jules. On est entre nous sans vos migrants et problèmes d’islamisme. On est heureux. » Résultat : une population 100 % zen et gentille, naturellement altruiste. « Si tu es perdu dans la rue, tu auras en moins d’une minute 3 ou 4 personnes qui deviendront tes amis pour t’indiquer le chemin. Pas comme en France ! » OK, mais nous on a du bon vin. « Nous aussi ! » 1er jour : arrivée à Auckland. Descente de l’avion, montée en hydravion et premières dégustations de vin A peine le temps de nous remettre de 25 heures d’avion que nous sommes invités à prendre un hydravion qui va nous amener à 10 minutes du port d’Auckland sur l’ile de Waiheke récemment nommée par Lonely Planet comme l’une des dix premières destinations insulaires du monde. Une succession de paysages urbains de stations balnéaires, de vignobles et de paysages spectaculaires. Des boutiques et restaurants de bord de mer aux forêts tropicales indigènes, aux parcs marins et aux plages ou aux sommets de volcans : facile ici de sauter d’une aventure à l’autre. Elle commence avec le décollage dans la baie d’Auckland au milieu des navires de plaisance et des planches à voile : difficile de trouver l’espace pour prendre son élan sans hacher menu quelques dizaines de plaisanciers… Après un moment d’hésitation, feu au

Hydravion

Cuisine d’ailleurs

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En Nouvelle Zélande

Au menu : - Marché des agriculteurs de Matakana, dégustation de fromages locaux (qui n’ont rien à envier aux notres, tout fout le camp), dégustation de miel de Manuka, un arbuste local mi-acacia, mi romarin très parfumé donnant un miel mémorable – je m’en souviens - et servant à cuisiner viandes et poissons.

Dans le port d'Auckland y'a des marins français dessus des îles du golfe d’Hauraki avant d’atterrir 10 minutes plus tard sur les eaux tranquilles de Waiheke si proche de la city et si calme. Le temps de se sécher les pieds avant de rechausser nos Weston, direction notre rendez-vous au Kennedy Point Vineyard, maison d’hôtes et domaine viticole. Dégustation d’excellents vins autochtones assortie d’huile d’olive et de miel locaux. Dans un cadre exceptionnel avec vue sur la baie d’Auckland…

Barriques en vineyard

N’en déplaise à nos amis bourguignons, figurez-vous que l’air marin est bon pour la vigne. Blanc ou rouge, les cuvées sont excellentes. Ici on ne parle pourtant pas de terroirs mais de cépages : on apprécie et on consomme avec modération du Cabernet Sauvignon, du pinot noir (raisin noir), chardonnay (raisin blanc) et autres… Des vins que je dois confesser avoir trouvés excellents. Leurs prix sont bien inférieurs à ceux de la presque voisine Barossa Valley australienne (où le moindre flacon flirte avec les 500 $) : aux alentours de 20 $ la bouteille. Déjeuner simple de charcuteries et fromages locaux. Excellents. Il va falloir s’habituer à ce terme pour voir désignés nos sentiments gustatifs : il reviendra souvent. 2ème jour : tournée des grands ducs gastronomes, découverte d’Auckland et Pâturages The Big Foody en la personne de notre guide personnel Madame Elle nous amène en exploration quasi ethnologique de la scène food d’Auckland et des environs.

Marché bio d'Auckland - Magasin bio aux larges sélections de bons produits : huiles d’olive, vinaigres, tapenades – oui comme en Provence – charcuteries, poissons et viandes fumés, fromages, confitures et vins fins. - Visite de domaines viticoles et dégustations – on va finir alcooliques ou au mieux spécialistes de l’inélégant usage de crachoirs plus ou moins nets. Des vins d’excellente facture. Comme hier et comme cela deviendra habituel. Tiens, les arbres sont roses ici ? Fin de journée : shopping à Auckland. Que ramener ? Nothing. Tout y est BEAUCOUP plus cher que chez nous. Conseil : le quartier de Britomart au centre-ville s’étend sur quelques pâtés de maisons faits de bâtiments anciens joliment restaurés (on ne sort pas du domaine de la restauration). The place to be pour profiter de la vie nocturne de la ville et côté diurne pour visiter le fameux marché fermier du samedi et les meilleures boutiques de créateurs néo-zélandais. Plus loin, au cœur du quartier d’affaires d’Auckland, Viaduct Harbour est un quartier résidentiel, commercial et de restauration. On y trouve une concentration des meilleurs restaurants et bars d’Auckland. Encore plus loin : Ponsonby, une des banlieues les plus branchée de la ville : boutiques de mode aux vêtements et accessoires uniques. Un style coloré et limite excentrique effectivement unique. C’est là que se niche le restaurant Pasture (« Pâturages »).

La baie d’Auckland

Au dessus du volcan

Geyser Maori à Te Puia

Il n’y a apparemment pas de culture culinaire locale, si ce n’est la recherche du bon produit. Mais une légère tendance semble se dessiner pour le fumage. Légumes, poissons, viande : on aime fumer les mets (à la différence des cigarettes) et c’est savoureux. C’est ce que nous nous apprêtons à valider. Une grande cheminée brulante est en fonction en plein été, fumant les bonnes choses que nous dégusterons en 7 plats. Une expérience culinaire complète en ce petit restaurant dirigé par les tatoués Ed et Laura Verne. Le chef et son équipe cuisinent donc au feu (l’expression coup de feu » pourrait ici prendre son sens) favorisant les techniques traditionnelles comme la fermentation, le décapage et la conservation. La philosophie ici développée et mise en assiettes consiste à partager une passion pour la nature et la créativité à travers les saveurs. L’équipe s’approprie autrement le monde culinaire et les techniques de préparation des bons produits néo-zélandais. Comme nous le verrons plus loin.

à gauche. On s’habitue vite. Il suffit de suivre les voitures qui nous précèdent et d’être particulièrement vigilant dans les changements de direction, notamment aux carrefours. La route tourne, monte et descend avec des vues toujours magiques. On se croirait presque sur des montagnes russo-zélandaises. Succession de cartes postales : nature luxuriante, montagnes et forêt tropicale, lacs immaculés et environnement géothermique pour s’imprégner d’eau volcanique souffrée et du meilleur de la culture maori. Une grande et belle réserve est à quelques encablures. Nous y reviendrons dans tous les sens du terme. Arrivée à Rotorua en un so british lodge de luxe offrant – si on peut se permettre le terme « offrir » - un ensemble de suites avec vue sur le lac Tarawera. Diner time. Les guests sont invités à passer au salon pour l’apéritif avant le diner. Moment de convivialité en VO non sous-titrée starring nos amis australiens, américains et hôtes anglais. Je n’ai rien compris à leur conversation mais tous semblaient enchantés d’être là. Comme nous. Dîner : cuisine contemporaine locale accompagnée d’une sélection de vins également locaux. Que faire dans la région ? Profiter des sources chaudes thermales naturelles, promenades en hélicoptère, en kayak, visite des terres Maori et pêche à la truite.

3ème jour : road movie - Solitaire Lodge A 4 heures d’Auckland, direction Solitaire Lodge. La route est grande, belle, avec des autoroutes désertes et gratuites. Les paysages sont à couper le souffle, grandioses en 16/9 Panavision. Attention de ne pas rater un embranchement : le suivant est sans doute à plus de 50 kilomètres. Conduite

Solitaire-Lodge

Executive suite au Solitaire-Lodge

4ème jour : Hélico-bateau, volcans, cuisine vapeur, haka & Maoris Petit déjeuner avalé – mentions aux british confitures oranges locales juste amères et pleines de saveurs - les murs du lodge tremblent : un hélicoptère vient de se poser sur la pelouse. Notre pilote a 25 ans mais maitrise aussi bien son engin que votre petit cousin sa Playstation. Il est temps de survoler White Island et le mont Tarawera avant de s’y poser en douceur. Atterrir sur la crête d’un volcan pas éteint du tout à 15 mètres de son cratère fumant constitue une drôle d’expérience. C’est venteux, j’ai le vertige, d’autant qu’aucun garde-corps ne m’empêcherait de finir au fond du cratère après une

Executive suite outdoor bathroom au Solitaire-Lodge

Cuisine d’ailleurs

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En Nouvelle Zélande

Chef cuisinier Maori à Te Puia bonne bourrasque. Le crime parfait. Je file me réfugier dans l’hélico. On repart. Survol de paysages lunaires, verdoyants, lacs, lacs d’eau volcanique : un tour du monde en 1/2 heure. Atterrissage au bord du lac Rotoiti dans la baie de Te Arero (j’ignore si la précision géographique a son importance, mais je la partage volontiers) pour une croisière déjeuner à bord de Tiua, un luxueux catamaran de 53 pieds de long. Découverte et exploration de criques de sable, végétation tropicale et sources chaudes. Le soir : diner chez les Maori à Te Puia. La réserve s’étend sur 70 hectares dans la vallée géothermique de Te Whakarewarewa. Elle abrite le célèbre geyser Pohutu, des bassins de boue, des sources chaudes, un sol graniteux également chaud plus des écoles de sculpture sur bois, de tissage, de sculpture sur pierre et d’os. Te Puia a partagé ses taonga (trésors) avec des manuhiri (visiteurs) depuis plus de 170 ans et perpétue fièrement cette tradition comme nous allons le découvrir. Un groupe nous accueille par une danse proche du Haka des All Blacks – donc inspiré de l’accueil Maori. Mi terrifiant (pour chasser les ennemis), mi folklo (« soyez les bienvenus, paisibles étrangers ! ») : on se laisse prendre par ce rite avec le sourire. Visite des lieux. On peut comprendre l’état d’esprit de Neil Armstrong quand il a posé le 1er pied sur la Lune ! Diner préparé par un chef Maori utilisant un mode de cuisson aussi particulier qu’ancestral consistant à immerger

Cape Kidnappers

Accueil Maori les mets dans un trou d’eau volcanique bouillante. Attention de ne pas trébucher sous peine de ressortir boursoufflé comme un beignet ou comme Simone Signoret ou Michel Simon au sommet de leur art. Enfermé dans de grands sacs étanches, le chef nous a concocté des gambas, des moules, des œufs, du maïs et des légumes. Que du très simple, mais du bon. Les aliments sont saisis juste comme il le faut. Mais continuent de cuire après être ressortis de leur sac. Il faut donc les déguster rapidement. Les moules sont devenus rapidement compactes et dures en quelques minutes. Expérience enthousiasmante ! Descente sur la planète Terre et retour au Lodge. 5ème jour et 4 heures de route plus loin : Relais & Châteaux, grands espaces, vaches, moutons lapins et kiwis. « Située sur la côte est de l’île Nord, Hawke’s Bay est l’une des principales destinations gastronomiques et viticoles de Nouvelle-Zélande réputée pour ses vins rouges primés » indique laconiquement notre guide. Voilà pour la région. Zoom sur l’incroyable Farm Lodge. Entouré par les pâturages ondulants de la baie de Hawke, The Farm at Cape Kidnappers est un lodge de luxe situé au sommet d’une ferme de 6000 hectares – C’est la taille moyenne d’une belle propriété new-zélandaise, presque la taille de Paris. 2000 bœufs, 6000 moutons, 1 millions de lapins et 21 kiwis. Ce pauvre animal symbole national de la Nouvelle Zélande (du reste les néo-zélandais de souche s’appellent les kiwis, sans compter le petit fruit endémique),

Black Angus et Océan

Trop mignon le bébé kiwi

Lost au milieu des 6000ha de The Farm@ Cape Kidnappers

sorte d’oiseau à bec pointu est incapable de voler. Il reste donc une cible de choix pour quelques prédateurs et se trouve aujourd’hui en difficulté. C’est la raison pour laquelle ils sont ici chouchoutés, soignés, pesés, nourris… Bonnes vibrations que les promoteurs du Lodge proposent à leurs guests de partager via leur Kiwi Discovery Experience. Accompagnés d’une professeure Tournesol équipée d’une grande antenne de télé, l’expérience consiste à aller débusquer les kiwis tous équipés d’antennes à la pate, pour leur dire bonjour. C’est bêbête mais très mignon. Le reste de la journée fut consacré à une visite de la ferme en un véhicule bizarre mi buggy-mi fusée qui nous propulse sur la crête d’une colline en moins de temps qu’il n’en faut à Obélix pour engloutir un sanglier, tout en défiant les lois de la gravité en ne se retournant pas à chaque franchissement compliqué. Des bœufs, des moutons et des troupeaux de lapins qui cavalent devant le buggy par groupes de dizaines d’individus. Gare aux plantations de carottes ! 6ème jour : tourisme balnéaire et urbain, petites maison de 450m2 dans les vignobles et recette d’un très grand cru. Tourisme à Napier, petite ville Art Deco reconstruite sur les ruine d’un tremblement de terre survenu dans les années 20. Un mini Miami au charme délicieusement suranné et désuet. Shopping, restaurants, bars et cafés : joli endroit. A quelques kilomètres – ici pas de miles compliqués mais notre bon vieux comptage métrique - de là, GPS direction Craggy Range Winery. Un vignoble + cottages de luxe situé à la base de l’escarpement du pic Te Mata. Craggy Range fait penser à des vignobles qui s’arrêteraient à pic d’une falaise d’Etretat surdimensionnée. Scandale et bonne guerre : ici on fabrique des grands crus issus de nos cépages. L’histoire : un fort et vaillant rugbyman tout de noir vêtu visita le bourguignon domaine de la Romanée Conti. Là, il ramassa un tronçon de cep de la taille

d’un stylo qu’il dissimula dans une chaussette et ramena en Nouvelle Zélande pour le cloner comme on clonerait n’importe quel mouton. Résultat : une trentaine d’années plus tard, on produit ici un vin à 99% proche de la mythique et chic Romanée Conti. Les experts seraient unanimes. Une précision concernant les prix pratiqués : une bouteille de Romanée Conti = entre 5000 et 20 000 euros vs 100 $ la bonne bouteille du Nouveau Monde. Grrr… Diner au Terrôir Restaurant (sans faute d’orthographe, l’endroit est bien libellé ainsi) Dégustation de produits locaux de saison préparés par le chef cuisinier Casey McDonald. Mention à son assiette de champignons craquants. Nuit au « Chalet » : immense maison/piscine de plein pied perdue au milieu des vignes. Le seul couloir doit bien mesurer 150 m2. 7ème jour : cap sur la capitale ! Un petit vol intérieur et bruyant de moins d’une heure en ATR 42, petit bimoteur à hélices et nous voilà dans la capitale Wellington, ville la plus venteuse du monde à décorner les bœufs précédemment évoqués. Hot spot de choix pour la voile. On se demande comment le coucou a pu se poser. Wellington est aussi appelée «petite capitale la plus cool» car… petite et cool. La ville est connue pour sa scène artistique, sa culture du bon café, ses restaurants, ses studios de cinéma

Napier

Napier

Petite maison au milieu des vignes Napier. Retour vers le passé

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Cuisine d’ailleurs En Nouvelle Zélande

WaihekeIsland Auckland Cape Kidnappers

Cape Kidnappers Cape Kidnappers

97 Au Wharekauhau Lodge le sommelier est français

Amuses-bouches @ Wharekauhau Lodge

et son mode de vie en plein air. Un centre-ville facilement accessible à pied autour d’un front de mer attrayant, Wellington comprend plus de cafés, bars et restaurants par habitant que New York. Ses nombreux producteurs de café et de bières artisanales sont internationalement reconnus. Nous y avons testé et approuvé deux adresses de choix : Whitebai Le chef cuisinier Paul Hoather voulait apporter quelque chose de nouveau à Wellington qui remettrait en question la pensée unique autour de la façon d’appréhender le food. Ici on ne rigole pas avec la nourriture qui est aussi intellectuelle que stomacale. Des heures de travail ont été consacrées à choisir le bon site, concevoir l’intérieur en fonction de sa philosophie «naturelle et durable» et, bien sûr, des menus à venir. Situé sur Clyde Quay Wharf, une jetée sur la mer, l’intérieur du restaurant reflète la grande bleue. Sculpture en acier inoxydable – c’est mieux avec l’air marin – au plafond, bois de hêtre aux murs et grandes baies vitrées, le restaurant offre de jolies panoramas sur les amarres du port de Wellington. Côté assiettes : une nouvelle cuisine inventive et raffinée. Poissons et fruits de mers y magnifiquement sublimés comme l’huitre chaude fumée servie posée sur des cendres incandescentes. Le meilleur restaurant de la ville. Dîner à l’Hippopotamus Restaurant Rien à voir avec notre grill Hippo à nous. L’Hippopotamus zélandais vise les étoiles avec une cuisine d’influence française de bonne facture dans un environnement glamour aux vues sur le port de Wellington. Une équipe française. Nous voilà moins dépaysés. 8ème jour : retour dans un petit domaine agricole de seulement 3000 ha et dégustation de bons vins Wairarapa est une région de grands espaces, de larges vallées et de petites villes au cœur de la Route des vins, située à seulement une heure de route ou de train de Wellington. Une destination renommée pour ses vins haut de gamme, sa

Cuisine d’ailleurs En Nouvelle Zélande

gastronomie et ses hébergements de charme. Surplombant la baie de Palliser, sur la côte sud de l’île du Nord, le Wharekauhau Lodge propose un large éventail d’activités telles que la randonnée à cheval, le tir à l’arc, le tir au pigeon, le quad et la pêche. C’est aussi une ferme prospère datant du milieu des années 1800. Un domaine parsemé de moutons Romney et Texel partageant la bonne herbe aux milieu des bœufs Speckle Park, Angus et Simmental. Dîner dégustation et dégustation de vin au lodge. Twist contemporain sur produits classiques néo-zélandais comme le bœuf, l’écrevisse, le canard et bien sûr le célèbre agneau Wharekauhau. Le rituel du dîner commence avec l’apéritif dans le salon aux larges canapés. Une sélection de vins fins locaux pour la dégustation, à côté d’un bar bien approvisionné en spiritueux de première qualité et liqueurs. Une bonne occasion pour les invités de se rencontrer. 9ème et dernier jour : Dégulkscjfhc de lhoHDFOIv UF# (écriture illisible) au vignoble Te Kairanga et kjgsfizeYRFUYZ06 ERROR ’04 $$$$VONU au vignoble Martinborough. Il y a plus de 20 vignobles de charme à explorer autour de Martinborough - la plupart accessibles à pied ou en vélo depuis la place du village. Ils sont connus en Nouvelle-Zélande pour leur production de vin de haute qualité à petite échelle. Un dernier pour la longue route. Rouges ou blancs, des vins patiemment travaillés, gorgés de soleil, irrigués, qui rivalisent avec nos meilleurs bordeaux et c’est reparti direction l’aéroport pour un trajet Wellington-Auckland – Auckland-Hong Kong (mentions spéciales aux merveilleux dim-sum servis au salon Cathay Pacific) et Hong Kong-Paris. Choc thermique et culturel. La re-acclimatation alliée à un puissant jetlag devraient mettre un certain temps à s’estomper. Cure d’eau minérale de rigueur. Bye bye les kiwis et à un de ces jours certainement pour visiter l’île du sud !

Dégustation

COUP DE FEU CHEZ PASTURE : cuisine enfumée !

Il n’y a apparemment pas de culture culinaire locale, si ce n’est la recherche du bon produit. Mais une légère tendance semble se dessiner pour le fumage. Légumes, poissons, viande : on aime fumer les mets (à la différence des cigarettes) et c’est savoureux. C’est ce que nous nous apprêtons à valider. Une grande cheminée brulante est en fonction en plein été, fumant les bonnes choses que nous dégusterons en 7 plats. Une expérience culinaire complète en ce petit restaurant dirigé par les tatoués Ed et Laura Verne. Le chef et son équipe cuisinent donc au feu (l’expression coup de feu » pourrait ici prendre son sens) favorisant les techniques traditionnelles comme la fermentation, le décapage et la conservation. La philosophie ici développée et mise en assiettes consiste à partager une passion pour la nature et la créativité à travers les saveurs. L’équipe s’approprie autrement le monde culinaire et les techniques de préparation des bons produits néo-zélandais.

Du bœuf •Acheter le meilleur bœuf que vous pouvez trouver, de préférence sur l’os et maturée au minimum deux mois. •Mon morceau préférée serait l’aloyau. Griller sur le feu. •En utilisant des os grillés, faire une réduction et conserver. Puis ajouter la sauce de soja maison à partir de la garnitures de bœuf - la sauce de soja du commerce peut également fonctionner. •Arroser les morceaux de saké et de blancs d’œufs. •Émulsionner l’huile de persil et le jus de citron. Dressez les feuilles succulentes de votre choix et placez-les dans une assiette à côté du bœuf.

Anguille •Placer les anguilles entières dans 10% de saumure et laisser reposer toute la nuit. Le jour suivant, accrochez-les à un endroit frais et laissez sécher la surface de l’anguille. Mettre en place une fumée. •Laisser fumer pendant environ 6 heures jusqu’à obtenir une consistance tendre des bêtes. Refroidir. •Couper en portions. •Griller les restes, notamment les os mêlés à de l’eau sur le feu et constituez un léger bouillon en utilisant des herbes aromatiques de votre choix. Mêlez cette saveur délicate aux anguilles.

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Cuisine d’ailleurs La Nouvelle Zélande

Tomate •Placez les tomates dans une botte de foin et mettez le feu, puis peler les peaux. •Accrochez les tomates à une hauteur convenable au-dessus du feu afin qu’elles ne noircissent pas mais chauffent naturellement. Laissez pendant 3 à 4 heures jusqu’à ce que la taille et la saveur soient légèrement réduites. •A côté, faites rôtir de grosses tomates avec de l’ail dans le four et, une fois ramollies, ramassez les jus des tomates grillées. Placer la tomate dans un bol, couvrir avec la capucine et laisser tiédir jusqu’à ce que la feuille se fane sur la tomate.

Petits Pois « Au restaurant, nous cultivons le lait de chèvre d’une ferme locale - cette recette fonctionne aussi bien avec le lait caillé de chèvre que vous pouvez acheter. » •Epluchez les petits pois et coupez chaque grain en trois morceaux. Faire cuire rapidement les asperges dans l’eau bouillante et les secouer sous l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Trancher finement et ajouter aux petits pois. •Mélanger pendant 5 minutes, 100 g de feuilles de livèche fraîche avec 200 g d’huile végétale. Passer à travers un filtre à graisse. Dresser les pois et les asperges avec de l’huile de livèche et du jus de citron. Ajouter l’estragon haché. Placer le mélange de légumes sur le caillé de chèvre.

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Cuisine d’ailleurs La Nouvelle Zélande

Feuille de Cassis & Crème 50 g blancs d’oeufs 100 g sucre 20 cl eau 200 g yaourt •Infuser des feuilles de cassis dans la crème et laisser reposer une nuit. •Fouetter les blancs dans le batteur. Ajouter le sucre et l’eau à la casserole et porter à 121°. •Ajouter lentement le sirop aux blancs en fouettant pour faire une meringue italienne. Jetez de la gélatine dans 30 ml d’eau chaude. Ajouter lentement à la meringue en fouettant. Incorporer le yaourt. Fouetter la crème infusée et mélanger. •Répartir dans de petits plateaux et congeler. •Couper en forme circulaire. •Placer dans un bol et garnir de pommes et de feuilles de cassis marinées.

TRIP ESPAGNOL & CATALAN By William Kearns

Bienvenue dans les hôtels OD (comme Ocean Drive qui fascine tant le jeune président de cette jeune chaîne). Des hôtels ancrés dans le monde qui les entoure et avec leur environnement. Des espaces dédiés à la communication, à la culture, à la détente, pour travailler, écrire, rencontrer ses amis, manger... et dormir. Des lieux fonctionnels, cosy et écoresponsables où palpite la culture, l’art, la cuisine. Des lignes épurées, des intérieurs raffinés. De bien beaux endroits où s’entremêlent harmonieusement meubles design et étoffes sur mesure. Le groupe comprend cinq hôtels en Espagne : trois à Ibiza, un à Majorque et un dernier à Barcelone. Intéressons-nous d’abord à ce dernier. La bâtisse de 98 chambres et suites, un restaurant avec terrasse et jardin est située dans un des quartiers les plus branchés de la ville, en plein cœur d’Eixampte, à 200 mètres du Paseo de Gracia, les Champs-Elysées locaux. A proximité de restaurants, de boutiques de luxe chics et chères, de sites touristiques. L’endroit idéal pour découvrir les œuvres de Gaudi éparpillées sur Las Remblas, la Sagrada Familia, ou encore l’emblématique place de Catalogne. Le Sky Bar du rooftop dispose d’une piscine et d’un solarium d’où on admire un paysage urbain à couper le souffle. Côté restaurant, nous avons pu savourer la meilleure paëlla du monde que nous avons réalisée conjointement avec le chef Pedro Salillas. Il veille scrupuleusement à n’utiliser que des produits de grande qualité et ultra frais qu’il va chercher en personne chaque matin au marché aux poissons. Les cuissons parfaites. A tel point que nous ne résistons pas au plaisir de vous en faire partager la recette.

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Cuisine d’ailleurs Pedro Salillas à l’OD Barcelone

merci d n a r g n u , d r o b ’a d Tout s qui a a ll li a S o r d e P f e h C au secrets de s le r e r v li lu u o v n bie sa recette.

La sublime Paëlla Pour le bouillon : 1 kg de crevettes de mer 1kg de crevettes de Perico 1 kg de crabes de rivière 5oog d’oignons 400g de carottes 700g de tomates mûres 300g de poireaux Pour le sofrito (friture d’oignons et de tomates) : 1 kg d’oignons 1 kg de tomates pelées Pour la paella : 1 kg de bombe de riz 1 homard de 1 kg 4 artichauts 150g de petit pois frais 100g de mini courgettes 400g de palourdes Sel

Préparation du bouillon •Cuire les fruits de mer en ajoutant de l’huile d’olive (extra vierge) jusque ce qu’ils soient bien saisis. Retirer les fruits de mer, puis incorporer les légumes dans l’ordre suivant et espacés de 5 minutes entre chaque produit : oignons-poireaux-carottes-tomates. •Replacer en cuisson les fruits de mer et recouvrir le tout avec de l’eau, 5 doigts au-dessus du contenu. Faire cuire á feu fort pendant 30 minutes. Ensuite, laisser infuser 30 minutes. Puis enlever les impuretés.

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Cuisine d’ailleurs

Pedro Salillas à l’OD Barcelone

Préparation du sofrito •Couper les oignons en brunoise et râper les tomates. •Le sofrito doit être cuit sur un feu le plus doux possible. •Caraméliser les oignons avec de l’huile d’olive jusque ce qu’ils ressemblent à une marmelade. (Environ 2h pour cette quantité). Puis incorporer les tomates, toujours à feu très doux. Laisser l’eau s’évaporer et les tomates caraméliser pendant encore 2h. La paella •Tuer le homard en pratiquant une incision rapide à la tête pour éviter d’infliger à l’animal des souffrances inutiles qui pourraient de plus contribuer à durcir sa chair. Faire cuire à 50% avec de l’huile d’olive. Le couper en petits morceaux. •Transformer le riz en « nacarar » jusque ce qu’il devienne marron passées 7 minutes de cuisson, en utilisant de l’huile d’olive de grande qualité. Additionner 3 cuillères à café de sofrito. Mélanger et incorporer le bouillon bouillant. •Laisser encore cuire à feu moyen 7 minutes. Ajouter les mini courgettes, coupées en tranches épaisse, la tomate pelée et les artichauts. •Passer en feu doux pendant 4 minutes, rajouter coquillages et morceaux de homard, encore un peu d’huile d’olive. •Cuire le riz une nouvelle fois pendant 3 minutes au four. Incorporer les petits pois avant de remettre au four. A savoir •Il faut cesser de mélanger le riz après les 7 premières minutes de cuisson, autrement il pourrait coller. •Chaque type de riz a sa durée de cuisson qu’il est important de respecter. Les meilleures variétés étant La Bomba, la Senia et la Denia. •Le riz doit infuser et prendre le goût du bouillon, garant de son goût unique. Attention de respecter les temps de cuisson du riz. Ni plus ni moins et vous obtiendrez une paëlla d’anthologie ! •La qualité du produit prime, mais le secret d’une paëlla exceptionnelle réside dans son bouillon et son sofrito.

Retour à l’école Ferrandi

5 heures, Paris s’éveille, 6 heures du matin, Ferrandi est en ébullition. Depuis bientôt 100 ans Ferrandi Paris enseigne la pâtisserie et la gastronomie française. L’école met au cœur de sa pédagogie la notion d’apprentissage des savoir-faire traditionnels mais aussi d’innovations créatives. Elle a formé dans un esprit d’excellence des cuisiniers, pâtissiers et professionnels de la restauration et de l’hôtellerie. De nombreuses générations de chefs reconnus ont ainsi été marquées par sa pédagogie innovante. La singularité de cet établissement public ? Former aussi bien les CAP que les Bachelor et Master, les apprentis que les reconvertis, les particuliers et, grâce à ses programmes internationaux, les Français comme les étudiants du monde entier. La richesse de l’établissement réside dans sa diversité et sa créativité pédagogique. Les bancs de l’école – assez peu usés dans la mesure où la station debout est la plus usitée - voient défiler tous les profils et toute la diversité des métiers de la gastronomie et de l’hospitality management. En liant rigueur technique et étude de l’entrepreneuriat, FERRANDI est à l’écoute des professionnels, ne cessant d’innover pour rester précurseur... Bien plus qu’une école, FERRANDI est un centre de vie, d’innovation et de rayonnement de la gastronomie pour toute la profession et appartient au club fermé des 24 écoles de la Chambre de commerce et d’industrie Paris-Île-de-France, tout

comme HEC, l’ESSEC, Gobelins... Chaque année, 2 300 apprentis et étudiants du CAP au bac +5, 300 étudiants internationaux avec des programmes dédiés, et environ 2 000 adultes en reconversion ou en formation continue y sont formés. Professionnels de haut niveau, les 100 professeurs permanents de l’école ont au préalable travaillé au moins 10 ans en entreprise dans des maisons prestigieuses, en France et à l’international. Parmi ces formateurs permanents, plusieurs Meilleurs Ouvriers de France (MOF) et gagnants de prix culinaires. Véritable brigade interne, cette équipe pédagogique d’exception s’enrichit également de chefs et pâtissiers réputés animant des masterclasses ou des sessions de formation thématisées tout au long de l’année. L’école accueille régulièrement des chefs du monde entier, afin de donner aux étudiants une culture culinaire cosmopolite les préparant au monde actuel. Répartis sur 25 000 m2 au cœur de Paris, en plein Saint-Germain-desPrés, les locaux historiques de l’école permettent aux élèves de bénéficier de conditions d’apprentissage idéales dans 35 laboratoires techniques et 2 restaurants d’application ouverts au public. Lieu de vie de la gastronomie, l’école accueille des conférences ou événements ouverts au grand public lors de manifestations comme la Fête de la gastronomie.

Pâtisserie de chef

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Cédric Grolet de École Ferrandi

Tarte aux pommes

de Cédric Grolet Meilleur Pâtissier de l’année 2016 6 personnes

PÂTE SUCRÉE 150 g de beurre 95 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes 1 g de sel de Guérande 1 g de vanille en poudre 58 g d’oeufs 250 g de farine T 55 CRÈME D’AMANDE 150 g de beurre 150 g de sucre semoule 150 g de poudre d’amandes 150 g d’oeufs COMPOTÉE DE POMMES 1 kg de granny smith n° 1 125 g de jus de citron jaune FINITION 3 pommes royale gala 100 g de beurre noisette Matériel Robot pâtissier Laminoir Rouleau à pâtisserie Cercles de 5 cm de Ø et de 2 cm de hauteur Poche sans douille Mandoline

Préparation : 3h Réfrigération : 24h

Cuisson : 35mn Conservation : 24 h

PÂTE SUCRÉE •Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez avec les oeufs, puis ajoutez la farine. Réservez au réfrigérateur. Étalez à 1 cm au laminoir et foncez les cercles légèrement beurrés. Laissez croûter une journée au réfrigérateur, puis faites cuire à blanc à 160 °C (th. 5/6) pendant une quinzaine de minutes. CRÈME D’AMANDE •Dans la cuve du robot muni de la feuille, montez le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes. Incorporez les oeufs au fur et à mesure.

COMPOTÉE DE POMMES •Coupez les granny smith en petits cubes de 3 mm de côté. Ajoutez le jus de citron et mettez sous vide. Faites cuire au four vapeur à 100 °C (th. 3/4) pendant 13 minutes. MONTAGE •À l’aide d’une poche, dressez la crème sur les fonds de tarte. Enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez par-dessus la compotée de pommes. Taillez en lamelles fines de 2 mm à la mandoline les pommes en conservant la peau. Passez les dans le beurre noisette avant de les disposez de façon circulaire sur la tarte. Commencez de l’extérieur vers l’intérieur afin d’obtenir une belle rosace.

15 religieuses

Préparation : 2h Réfrigération : 1h Congélation : 30mn

Cuisson : 25mn Conservation : 24h

Religieuse caramel

de Christophe Michalak Champion du Monde de Pâtisserie 2005

1,6 g d’eau froide 0,3 g de gélatine en poudre 79,4 g de crème liquide à 35 % de MG 5,3 g de glucose 0,1 g de fève tonka 0,2 g de sel fin 13,2 g de sucre semoule DÉCOR EN PÂTE D’AMANDES 3,7 g de sirop à 15 °C 0,01 g de colorant jaune or hydrosoluble 0,01 g de colorant jaune citron hydrosoluble 0,01 g de colorant brun café hydrosoluble 225,9 g de pâte d’amandes 23 % blanche 11,3 g de beurre de cacao 9,0 g de Trimoline PÂTE À CHOUX 81,4 g d’eau 81,4 g de lait demi-écrémé 3,6 g de sucre semoule 3,6 g de sel fin 72,4 g de beurre 90,5 g de farine T55 167,3 g d’oeufs PÂTE DE VANILLE 0,8 g de mix vanille 1,6 g d’eau 0,1 g de whisky Ballantine’s 0,1 g de rhum Saint James 54°C 0,1 g de sirop de glucose CRÉMEUX CARAMEL ALLÉGÉ 14,4 g d’eau 2,4 g de gélatine en poudre 169,9 g de sucre semoule 492,6 g de lait demi-écrémé 2,4 G de pâte de vanille 75,0 g de jaunes d’oeufs 25,5 g de sucre semoule 38,2 g de fécule de maïs 2,4 g de sel fin 273,5 g de beurre 984,8 g de crème liquide à 35 % de MG Matériel Thermomètre Robot pâtissier Rouleau à pâtisserie Robot mixeur Râpe Microplane Chinois

Feuilles guitare Emporte-pièce uni de 7 cm de Ø Empreinte de stries Poche + douille cannelée de 6 mm de Ø Mixeur Montage 30 g de Dulcey 32 % FUDGE 1,7 g de sirop d’érable 17,7 g de sucre vergeoise blonde 1 g de farine T55 0,2 g de levure ménagère 4,4 g de beurre 0,1 g de sel fin 8,2 g de lait concentré non sucré CRÈME CHANTILLY CARAMEL 0,6 g de gousse de vanille Bourbon 0,4 g de sachet gousse à infuser FUDGE Dans une casserole, faites cuire l’ensemble des ingrédients à 114 °C. Débarrassez dans la cuve du robot muni de la feuille. Mélangez 10 minutes pour faire refroidir. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson à 1 cm d’épaisseur. Détaillez en cubes de 0,5 cm de côté. CRÈME CHANTILLY CARAMEL Préparez le mix vanille en congelant la vanille puis en la mixant au robot. Ajoutez-y le sachet de vanille. Mélangez l’eau avec la gélatine et laissez prendre au réfrigérateur avant de la détailler en cubes. Mélangez à froid la crème, le glucose, 0,2 g de mix vanille, le sel et la fève tonka râpée. Faites bouillir et laissez infuser 10 minutes. Faites cuire le sucre jusqu’au caramel, puis décuisez-le avec la crème chaude. Donnez une ébullition à la crème caramel, ajoutez les cubes de gélatine, chinoisez et mixez. Réservez au réfrigérateur. DÉCOR EN PÂTE D’AMANDES Mélangez les colorants au sirop à 15 °C. Versez ce colorant snickers dans la cuve

du robot muni du crochet, et mélangez avec la pâte d’amandes. Ajoutez le beurre de cacao fondu chaud avec la Trimoline. Étalez entre deux feuilles guitare à 2 mm d’épaisseur. Détaillez avec l’emporte-pièce puis marquez les cercles à l’aide de l’empreinte. PÂTE À CHOUX Préparez la pâte à choux. Mettez en poche et dressez des petits et des gros choux. Sur les gros choux, déposez un croustillant pour pâte à choux. Sur les petits, saupoudrez d’un tant pour tant de dextrose et de beurre de cacao Mycryo. Enfournez une vingtaine de minutes à 210 °C (th. 7). PÂTE DE VANILLE Mixez l’ensemble des ingrédients et le reste de mix vanille jusqu’à l’obtention d’une pâte. CRÉMEUX CARAMEL ALLÉGÉ Mélangez l’eau avec la gélatine et laissez prendre au réfrigérateur avant de la détailler en cubes. Dans une casserole, préparez un caramel à sec avec le sucre. En parallèle, chauffez le lait et la vanille. Déglacez le caramel avec le lait chaud chinoisé. Blanchissez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule. Versez le lait caramel sur ce mélange et faites cuire l’ensemble à ébullition. Ajoutez le sel puis incorporez la masse gélatine et enfin le beurre. Faites refroidir rapidement au réfrigérateur. Détendez le crémeux caramel et incorporez la crème préalablement montée. MONTAGE Faites toaster les petits et les gros choux 2 minutes à 180 °C (th. 6) puis laissez refroidir. Garnissez tous les choux de crémeux caramel allégé. Déposez un cercle de pâte d’amandes sur les gros choux, façonnez-la pour qu’elle épouse bien la forme du chou sans le déformer. Coupez le côté rond des petits choux et déposez-les au centre des gros en les collant avec un peu de chocolat Dulcey. Montez la crème Chantilly caramel et pochez une rosace à l’aide de la douille cannelée. Décorez d’un cube de fudge.

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Pâtisserie de chef

Christophe Michalak de École Ferrandi

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Pâtisserie de chef École Ferrandi

Tarte au chocolat PÂTE SABLÉE CHOCOLAT 100 g de farine 15 g de poudre d’amandes 10 g de cacao en poudre 40 g de sucre glace 1 g de sel 60 g de beurre 22 g d’oeuf Quantité suffisante de vanille liquide DORURE 50 g d’oeuf 40 g de jaunes d’oeufs 50 g de lait PRALINÉ FEUILLANTINE 10 g de chocolat de couverture au lait 5 g de beurre 45 g de praliné 25 g de feuillantine GANACHE 200 g de crème liquide à 35 % de MG 15 g de sucre inverti 170 g de chocolat de couverture noir 58 % 55 g de beurre pommade SIROP 15 g d’eau 15 g de sucre GLAÇAGE CHOCOLAT 25 g de lait demi-écrémé 30 g de chocolat de couverture noir 58 % 30 g de pâte à glacer brune FINITION 150 g de chocolat de couverture noir 58 % 1 bombe de spray velours chocolat rouge Matériel Robot pâtissier Tamis Rouleau à pâtisserie Cercle de 22 cm de Ø Pinceau Emporte-pièce de 16 cm de Ø Mixeur plongeant Fouet Thermomètre

6 personnes

Préparation : 1h Réfrigération : 1h10 Congélation : 20mn

Cuisson : 5mn30 Conservation : 48h au frais

Pâte sablée chocolat Réalisez la pâte sucrée par sablage. Dans la cuve du robot muni de la feuille, mettez la farine, la poudre d’amandes et le cacao en poudre préalablement tamisés. Ajoutez le sucre glace, le sel et le beurre en morceaux. Mélangez. Ajoutez l’oeuf battu avec la vanille et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer une trentaine de minutes au réfrigérateur. Abaissez la pâte et foncez-la dans le cercle puis réservez 20 minutes au réfrigérateur. Enfournez-la à 170 °C (th. 5/6) pendant environ 20 à 30 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, sortez la tarte du four. Badigeonnez l’intérieur de dorure avec un pinceau puis remettez la tarte au four environ 3 minutes. Sortez-la et laissez-la refroidir. Praliné feuillantine Au four à micro-ondes, mettez à fondre le chocolat de couverture. Ajoutez le beurre, puis le praliné et la feuillantine. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur pendant 20 minutes. Détaillez ensuite le croustillant avec un emporte-pièce et déposez-le rapidement dans le fond de tarte. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. Ganache Dans une casserole, faites bouillir la crème et le sucre inverti. Versez sur le chocolat de couverture puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque le mélange est à 35-40 °C, ajoutez le beurre pommade. Mélangez avec un fouet. Versez dans le fond de tarte et laissez prendre au réfrigérateur pendant 20 minutes. Sirop Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre pour réaliser un sirop pour le glaçage chocolat. Glaçage chocolat Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec le sirop. Versez-le sur le chocolat de couverture coupé en morceaux et la pâte à glacer brune. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. montage Attendez que la température descende à 35 °C avant de verser le glaçage sur la tarte refroidie. Pour le décor, sur une feuille de cuisson avec du chocolat mis au point, dressez à l’aide d’un cornet un décor en spirale de la taille de la tarte. Une fois refroidi, passez au congélateur puis floquez-le à l’aide de la bombe de spray velours chocolat rouge.

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Pâtisserie de chef École Ferrandi

Galette pistache-griotte DÉTREMPE COLORÉE 50 g de détrempe 6 g de colorant rouge hydrosoluble 6 g de fécule de maïs 3 g de beurre CRÈME D’AMANDE AUX GRIOTTES 50 g de beurre 50 g de sucre 20 g de pâte de pistaches 50 g de poudre d’amandes 50 g d’oeuf 5 g de kirsch 60 g de griottes dénoyautées DORURE 50 g d’oeuf 20 g de jaune d’oeuf 10 g de crème liquide à 35 % de MG Quantité suffisante de colorant SIROP 50 g d’eau 50 g de sucre FINITION 50 g de pistaches hachées 25 g de sucre glace Quelques griottes Feuille d'or Matériel Tamis Corne Rouleau à pâtisserie Feuille guitare de 10 cmx20 cm Pinceau Cercle ou moule en silicone de 18 cm de Ø Cercle de 22 cm de Ø Couteau d’office Ingrédients FEUILLETAGE INVERSÉ Beurre manié 160 g de beurre 55 g de farine Détrempe 160 g de farine 5 g de sel 90 g d’eau

8 personnes

Préparation : 3h Réfrigération : 2h30 Congélation : 30mn

Cuisson : 40mn Conservation : 48h

Feuilletage inversé Préparez le feuilletage. Abaissez le beurre pour lui donner une forme carrée de 20 cm de côté. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant environ 20 minutes. Préparez la détrempe. Prélevez 200 g de détrempe puis abaissez en une forme rectangulaire de 10 cm × 20 cm. Filmez et réservez au frais environ 20 minutes. Mélangez à la main les 50 g de détrempe restants avec le colorant, la fécule et le beurre. Abaissez cette détrempe colorée en rectangle de 10 cm × 20 cm sur une feuille guitare et réservez au frais. Donnez 2 tours portefeuilles et 2 tours simples. Abaissez la première détrempe aux mêmes dimensions que la détrempe colorée. Humidifiez le dessus de la première pour que la seconde y adhère bien. Coupez le pâton en deux carrés de 240 g chacun puis abaissez-les pour obtenir des carrés de 23 cm de côté. Crème d’amande aux griottes Préparez la crème et ajoutez les griottes dénoyautées. Versez la crème dans un cercle de 18 cm de diamètre. Réservez au congélateur. Montage Posez sur l’une des abaisses (côté

rouge en dessous) le palet de crème d’amande aux griottes. À l’aide d’un pinceau, mouillez le pourtour avec de l’eau, puis recouvrez avec la seconde abaisse (côté coloré vers le haut). Fermez en soudant bien les bords et détaillez la galette à l’aide du cercle de 22 cm de diamètre pour retirer l’excédent de pâte. Chiquetez le pourtour de la galette avec le couteau d’office pour bien souder les deux abaisses. Humidifiez la plaque de cuisson avec un pinceau et de l’eau. Retournez, posez la galette et laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Dorez le dessus de la galette, puis à l’aide d’un couteau rayez harmonieusement le dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 190 °C (th. 6/7) puis baissez à 170 °C (th. 5/6) et faites cuire pendant 40 minutes. Veillez à conserver la coloration rouge de la galette. À la sortie du four, passez un peu de sirop à l’aide d’un pinceau et collez un peu de pistaches hachées sur le tour. Réservez. Pour une meilleure finition, saupoudrez un peu de sucre glace sur la pistache et décorez avec quelques griottes et une feuille d’or au moment de servir.

Bûche banane-chocolat INSERT BANANES FLAMBÉES 200 g de bananes 2 g de jus de citron 30 g de cassonade 25 g de rhum brun 5 g de pectine NH 20 g de sucre DACQUOIS 90 g de blancs d’oeufs 40 g de sucre 40 g de poudre de noisettes 40 g de poudre d’amandes 60 g de sucre glace 15 g de farine CRÉMEUX CHOCOLAT 100 g de lait demi-écrémé 100 g de crème liquide à 35 % de MG 25 g de jaunes d’oeufs 10 g de sucre 65 g de chocolat de couverture noir 70 % 5 g de pâte de cacao CRÈME LÉGÈRE VANILLE 200 g de lait 1 gousse de vanille 80 g de sucre 20 g de jaune d’oeuf 10 g de poudre à flan 10 g de farine 3 g de gélatine en feuilles 250 g de crème fouettée GLAÇAGE AU CHOCOLAT NOIR 135 g d’eau 150 g de sucre 150 g de glucose 100 g de lait concentré sucré 10 g de gélatine 180 en poudre 150 g de chocolat noir 60 % Matériel Tapis silicone Cadre de 28 cmx5 cm Moule pour l’insert de 30 cmx3 cm Batteur Tamis Fouet Mixeur plongeant Thermomètre Moule à bûche de 30 cmx6 cm CRUMBLE NOISETTES 75 g de beurre 75 g de sucre 75 g de farine 75 g de poudre de noisettes CROQUANT CRUMBLE 75 g de chocolat de couverture ivoire 300 g de crumble cuit 45 g de noisettes concassées grillées 15 g de beurre 35 g de praliné noisette

8 personnes

Préparation : 2h Réfrigération : 2h50 Congélation : 3h

Cuisson : 40mn Conservation : 48h au frais

Crumble noisettes Mélangez du bout des doigts sur le plan de travail ou dans un bol tous les ingrédients sans trop pétrir. Mettez une vingtaine de minutes au réfrigérateur pour refroidir. Répartissez le crumble sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et enfournez à 160 °C (th. 5/6) pendant 20 minutes. Croquant crumble Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le crumble est refroidi, concassez-le finement. Mélangez délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une spatule. Versez dans le cadre et réservez au congélateur pendant 30 minutes. Insert bananes flambées Épluchez et coupez en rondelles les bananes. Arrosez-les de jus de citron. Mettez le tout dans une poêle avec la cassonade pour les faire caraméliser. Ajoutez le rhum et faites-les flamber avec précautions. Ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre et faites cuire à nouveau pendant 5 minutes à feu vif. Moulez en insert et réservez au congélateur. Dacquois Montez les blancs d’oeufs avec le sucre. Ajoutez la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine tamisés. Versez sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes. Crémeux chocolat

Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème. Préparez une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et le sucre blanchi. Versez sur le chocolat et la pâte de cacao, émulsionnez puis mixez à l’aide du mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum. Crème légère vanille Préparez comme une crème pâtissière. Après cuisson de la crème pâtissière, incorporez-y la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide et essorée. Filmez la crème et faites-la refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes. Incorporez délicatement la crème fouettée mousseuse à la crème pâtissière. Glaçage au chocolat noir Dans une casserole, faites chauffer 75 g d’eau, le sucre et le glucose à 105 °C. Versez sur le lait concentré sucré puis ajoutez la gélatine hydratée avec le reste d’eau. Versez sur le chocolat noir coupé en morceaux. Mixez à chaud à l’aide du mixeur plongeant. Montage Chemisez un moule à bûche de crème vanille. Déposez le crémeux chocolat puis l’insert de bananes flambées. Placez par-dessus le biscuit dacquois et recouvrez-le de mousse vanille. Terminez le montage avec le croquant crumble. Réservez au congélateur pendant 2 heures. Démoulez la bûche et recouvrez de glaçage au chocolat à 35 °C.

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Pâtisserie Cuisine de chef École Ferrandi Patrick

Chambardements au Chambard**

d’Olivier Nasti Avec William Kearns Virée alsacienne pour (re)découvrir la vénérable maison Chambard située sur l’une des plus belles communes de France, Kaysersberg à quelques encâblures de Colmar. Maisons à colombages colorés, un centre historique surmonté d’un superbe château imperial : le décor dans lequel le Chambard tient sa place est féérique. L’Hôtel offre une vue panoramique sur les vignobles alsaciens, le Château de Kaysersberg, ainsi que sur les rues animées du village ! Ici, règne le Chef doublement étoilé Olivier Nasti et ses lutins.

En 2000, Olivier Nasti et sa femme Patricia se rendent acquéreurs du Chambard. Ils s’y installent et font de leur établissement un lieu agréable et atypique. L’objectif du Chef est simple : bien faire, tous les jours. Ne jamais se relâcher, toujours essayer de faire mieux, d’aller plus loin, apprendre, continuellement et transmettre, avec passion. Profiter de l’expérience d’Olivier Nasti est un privilège. En été, par exemple, il peut surprendre ses clients avec un carpaccio de chevreuil, juste accompagné de baies roses, de parmesan, d’huile d’olive et d’une salade de roquette. Jeune, Olivier cherchait sa voie du côté de Belfort où il a grandi. Des amis de ses parents évoquent une opportunité, une place à l’Hostellerie du Château de Servin, restaurant distingué de 2 étoiles à l’époque. La passion pour le métier va naitre au cours de ces années d’apprentissage, puis naturellement la quête de l’excellence devient un moteur. Son parcours l’amène à travers toute l’Europe, en Suisse, au Luxembourg ou au Royaume-Uni, dans quelques-unes des plus belles maisons du continent avant de rencontrer l’Alsace, à Colmar auprès de Jean-Yves Schillinger dont il devient le second. En 1988, il perfectionne sa connaissance des sauces et des épices avec Olivier Roellinger, à Cancale, puis atterrit à l’Auberge de l’Ill en 1990. 3 années plus tard, il reprend le Caveau d’Eguisheim puis en 2000, se porte, avec son frère Emmanuel,

acquéreur du Chambard. Dès 2004, le Guide Michelin apporte une première étoile au restaurant. Le Chef devient l’un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007 et une deuxième étoile s’affiche en 2014. Enfin, la maison rejoint le groupe des Relais & Châteaux l’année suivante. Pourtant originaire de Franche-Comté, il est devenu l’un des meilleurs ambassadeurs de la cuisine alsacienne, respectant ses traditions et ses produits pour mieux les sublimer avec une simplicité moderne. Son rapport avec la nature est aussi une signature exceptionnelle. Au-delà d’avoir tissé un réseau de fournisseurs, de cueilleurs locaux et d’un ensemble de vignerons avec qui les échanges se déroulent régulièrement, tout au long de l’année, il exprime lui-même un besoin d’oxygène qu’il trouve lors de balades en forêt ou de parties de pêche. Olivier Nasti profite de ses promenades quasi quotidiennes pour récupérer d’autres produits que seul un expert saura préparer. Par exemple ces bourgeons de sapin, digestes seulement 3 semaines dans l’année. Mixés avec un vinaigre de pomme, ils apportent aux plats une pointe d’acidité inoubliable. Le Chef emploie parfois le mot de locavore pour tenter de se définir. Mais il ne veut surtout pas s’imposer de normes cloisonnant sa liberté de travailler. Si un produit n’est pas satisfaisant, il ira le chercher un peu plus loin pour s’assurer d’offrir le meilleur à ses clients. De quoi se souvenir longtemps de la signature d’un Chef généreux et soucieux de transporter ses hôtes vers une nouvelle dimension de la cuisine, puissante et subtile, authentique et contemporaine, attachée à sa région sans ignorer toute la planète à laquelle elle appartient.

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Cuisine de chef

Olivier Nasti au Chambard

Omble chevalier des Cévennes, escargots et écrevisses

Filet d’omble (5 morceaux par personne, 80g) Ecrevisses (2pièces) Escargots (3 1/2) Œufs de truite Poudre de foin brûlé Purée de champignons de Paris Peau d‘omble soufflée Sauce matelote persillée Poudre de foin brûlé - Brûler du foin - Mixer au Thermomix en réalisant un temps pour temps de foin et de chapelure de pain. •Peau d’omble soufflée Peau d’omble mise en deux Silpat puis sécher au four à 140° pendant 22 minutes. Puis flasher fortement à la salamandre pour la souffler. •Purée de champignons de paris Utiliser uniquement le blanc de champignons de paris

puis les cuire dans un bouillon (vin blanc, fond blanc, poivre, aromates et ail) Thermomixer - Presser en Tork - Pacoser Ecrevisses •Cuire les écrevisses entières au court bouillon pendant 3 minutes. Décortiquer Réaliser une crème d’écrevisses avec les têtes préalablement nettoyées (carotte, poireaux, oignons, tomates, concentré de tomates, cognac, crème) Pour la remise en température des queues d’écrevisse, utiliser la crème préalablement décrite. •Cuisson des morceaux de flet d’omble Cuisson deux minutes au four vapeur à 64°C Flasher sous la salamandre chaude pour enlever la peau puis saler et dresser. Sauce •Réaliser une sauce matelote (fumet de poisson réduit, vin blanc à cru). Infuser à l’ail. Lier et crémer la sauce, à la minute ajouter une purée de persil

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Cuisine de chef

Olivier Nasti au Chambard

Œuf 64°, royale d’ail des ours et fricassée de morilles

purée d’ail des ours royale d’ail des ours croutons de pain de campagne julienne d’ail des ours et épinards hollandaise blanc d’œuf fricassée de morilles chips d’ail nouveau cristalline d’ail des ours poudre ail des ours poudre de jaunes d’œufs au sel Purée ail des ours •Blanchir l’ail des ours dans l’eau salée et bicarbonate, glacer puis égouter. Bien presser et mettre en paco. Passer 5x minimum. Royale d’ail des ours 300 grs de purée d’ail des ours 300 grs de crème liquide 35% 3 œufs Sel, noix de muscade •Mixer tous les ingrédients ensemble. Rectifier l’assaisonnement. Dégazer l’appareil. Couler l’appareil dans des moules Flexipan préalablement graissé. Cuisson dans un four vapeur à 85° durant 35 à 40 minutes. Hollandaise (pour un siphon) 12 jaunes d’œufs 300gr de beurre clarifié 140gr de réduction (1/2L vin blanc, 1/2L de vin jaune, 1L Melfort, 5 échalotes) 1 pointe de xanthane Sel fin (PM) 2 cartouches de gaz Blanc œuf (50p) 3L blancs d’œufs 50gr eau 10gr sel •Passer l’appareil au chinois étamine. A l’aide d’un chinois piston, mouler en poêle anti adhésive légèrement graissée à la bombe à graisse l’appareil blanc d’œuf (35gr). Filmer l’ensemble avec la grille. Cuisson 12mn à 90°C petite ventilation. Démouler le blanc à l’aide d’une Maryse sur papier sulfurisé et détailler en cercle de 14cm.

Fricassée de morilles •Dans une russe, suer une échalotte au beurre. Saler et poivrer. Ajouter les morilles puis déglacer avec un peu de vin jaune. Couvrir quelques minutes puis crémer. Egoutter. Récupérer le bouillon de cuisson, le faire réduire, le lier au jaune d’œuf et rectifier l’assaisonnement. Y remettre les morilles pour les enrober et ajouter de la ciboulette finement ciselée à l’envoi. Julienne d’ail/épinards, chips d’ail nouveau, croutons de pain de campagne, poudre ail des ours, cristalline d’ail des ours, poudre de jaune d’œuf. •Faire tomber les feuilles d’ail des ours et d’épinards dans un beurre moussant salé. Les tailler en julienne. •Eplucher des gousses d’ail nouveau. Les couper finement à la mandoline. Les blanchir trois fois dans une eau bouillante salée. Bien les sécher sur un papier absorbant puis les faire frire dans un bain d’huile d’olive à 140°. •Tailler du pain de campagne en petits cubes en prenant soin d’ôter la croûte. Les colorer au beurre, avec de l’ail, du thym et du laurier. Saler en fin de cuisson. Egoutter. •Mettre à sécher à l’étuvée de l’ail des ours pendant 1 jour puis thermo mixer afin d’obtenir une poudre fine. •Etaler les feuilles d’ail des ours sur une assiette entre deux films tendus avec un peu d’huile d’olive et mettre au micro-ondes 1mn30. Finir de sécher 10mn en étuve chaude. •Clarifier des œufs. Mettre les jaunes d’œufs à saler un bain de purée durant 12 heures (purée de légumes quelconque salée à hauteur de son poids, 1 kg de purée pour 1 kg de sel). Les retourner puis les laisser à nuveau 12 heures. •Après les 24 heures de marinade, rincer les jaunes d’œuf à l’eau froide puis les faire sécher toute une nuit dans une étuve à 50). Utiliser ensuite une Microplane pour les râper.

Coque meringuée Coque de meringue 200g de blanes d'oeufs 200g de sucre semoule 200g de sucre glace 20g de cacao en poudre •Chauffer au bain marie les blancs d'oeufs avec le sucre semoule à 50°. •Monter au batteur jusqu'à refroidissement. •Ajouter à la marise les poudres tamisées. •Pocher Sauce caramel 285g de sucre semoule 195g de crème liquide lg de vanille lg de gélatine 60g de beurre 190g de lait concentré •Réaliser un caramel à sec. •Déglacer avec la crème

chaude et la vanille. Ajouter la gélatine. •Chinoiser sur le beurre et le lait concentré. •Refroidir puis stocker. Emulsion chocolat: 700g lait 300g crème 200g jaunes lOOg sucre semoule 200g gua naja •Chauffer le lait et la crème. •Réaliser une anglaise avec les jaunes et le sucre •Chinoiser sur le chocolat •Mélanger, mixer, refroidir et stocker Glace Vanille : 1630g lait 180g beurre 390g cassonade

lSOg lait en poudre lOOg glucose atomisé 240g jaunes 6g stab 2000 200g lait froid •Bouillir le lait avec le beurre •Mélanger à part tous les autres ingrédients •Cuire le tout à ssoc •Chinoiser, mixer et laisser maturer 24H •Turbiner, étaler entre 2 feuilles guitare à l’épaisseur des règles. •Emporte-piécer avec un cercle de 70mm Sauce chocolat : 300g d’eau 300g chocolat guanaja •Chauffer le lait •Emulsionner sur le chocolat •Mixer et stocker

Auckland

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Solitaire-Lodge Cape Kidnappers Head le Chef James Honore

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CARNET DE BONNES ADRESSES NEW ZEALAND Allez-y de notre part, le meilleur accueil vous sera réservé : Elle – Guide culinaire à Auckland Tel: +64 21 481177 / Mob: +64 21 481177 [email protected] www.thebigfoody.com Pasture 235 chemin Parnell - Auckland Tel: +64 9 300 5077 [email protected] www.pastureakl.com Solitaire Lodge 16 Ronald Rd, Rotorua Tel: +64 7 362 8208 [email protected] www.solitairelodge.co.nz Thermalie dans l’eau chaude volcanique David et Karen Walmsley Débarcadère, Route de Tarawera, Lac Tarawera Tel: +64 7 362 8080 / Mob: +64 27 362 8206 [email protected] www.totallytarawera.com Hélico Dorien Vroom-Barclay Rotorua City Lakefront, Memorial Drive Tel: +64 7 348 9984 / Mob: +64 27 245 0287 [email protected] www.volcanicair.co.nz

Catamaran sur le lac mi Lac d’Annecy/mi mer tropicale. Martien. Pure Cruise - Matt Horder VR Rotorua Lake Resort, Baie d’Okawa SH33, Lac Rotoiti Tel: 0800 272 456 / Mob: +64 27 272 4561 [email protected] www.purecruise.co.nz Chez les Maoris avec Haka d’anthologie garanti : 1 route Hemo, Tihiotonga, Rotorua 3040 Tel: +64 7 343 1858 [email protected] www.tepuia.com Cape Kidnappers Relais& Châteaux 446, chemin Clifton Tél: +64 6 875 1900 capekidnappers.com Craggyrange 253 Waimarama Rd, Parkvale, Tuki Tuki 4294 Tél: +64 6 873 0143 [email protected] www.craggyrange.com Whitebait restaurant Quai de Clyde Quay Wellington +64 385 8555 www.white-bait.co.nz

Hippopotamus Restaurant Musée QT Wellington, 90, rue Cable Wellington Téléphone: +64 4 802 8935 www.hippopotamus.co.nz Dynamic Tours Société de transport haut de gamme basée à Wellington, opérant principalement sur les marchés des voyageurs d’affaires et des voyageurs exigeants. Tél .: +64 4 478 8533 Dynamic Tours Limited, 6 Jarvie Grove, Churton Park Wellington E: [email protected] Wharekauhau hôtel & Lodge Route du lac Western Tel: 64 6 307 7581 / Mob: 64 277 106 968 [email protected] www.wharekauhau.co.nz Vignobles de charme à explorer autour de Martinborough : www.tkwine.co.nz/ www.martinborough-vineyard.co.nz/

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Retrouvez notre école de cuisine design et suréquipée située au rez de chaussée de notre maison d'édition. Devenez pour 3 heures les élèves de Simone Zanoni* @ George V Paris, d'Alan Geaam, de Xavier Mathieu* @ Phébus dans le Luberon, du pâtissier Bastien BlancTailleur… Passion, transmission de savoirs et de secrets, fous rire et dégustation sont toujours au menu.

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