Cong Nghe Rau Qua Ha Van Thuyet PDF [PDF]

Zitiervorschau

HÀ VĂN THUYẾT (Chủ biên) CAO HOÀNG LAN - NGUYEN t h ị

hạnh

CÔNG NGHỆ RAU QUẢ

HÀ VĂN THUYÉT (Chủ biên) CAO HOÀNG LAN - NGUYỄN THỊ HẠNH

CÔNG NGHỆ RAU QUẢ

NHÀ XUẤT BẢN BÁCH KHOA - HÀ NỘI

Bản quyền thuộc về trường Đại học Bách Khoa Hà Nội. Mọi hình thức xuất bản, sao chép mà không có sự cho phép bằng văn bàn cùa trường là vi phạm pháp luật.

Mã số: 58-2013/CXB/l3 9-01/BKHN

Biên mục trên xuẩt bản phẩm của Thư viện Quốc gia Việt Nam Hà Vân Thuyết Công nghệ rau quả / Hà Văn Thuyết (ch.b.), Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thi Hạnh. - H. : Bách khoa Hà Nội, 2013. - 380tr.: hình vẽ, bảng ; 24 cm Thu mục: tr, 177-379 ISBN 9786049113895 1. Công nghệ thực phẩm 2. Rau quả 3. Giáo trình 664 - dcl4 BKH00l5p-CIP

2

LỜI NÓI ĐẲU Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả chiếm một vị trí quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm nói chung ở hầu hết các nước trên thể giới. Việt Nam là nưóc nông nghiệp thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên cỏ rất nhiều lợi thế để phát triển mặt hàng rau quả đặc sản. Vỉ vậy, rau quả đã và đang ừờ thành nguồn hàng hóa nông sản dồi dào, tham gia tích cực vào thị trưởng ừong nước cũng như xuất khẩu, góp phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế quốc đân. Muốn khai thác tốt nguồn lợi rau quả, cần đẩy mạnh hơn nữa công tác nghiên cửu khoa học, công nghệ trong lĩnh vực sản xuất nguyên liệu, bảo quản và chế biến, nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm, đáp ứng tốt hom yêu cầu ngày càng cao cùa khách hàng. Đào tạo cán bộ khoa học kỹ thuật cho ngành bảo quàn và chế biến rau quả là một ưong những khâu mẩu chốt quan trọng thúc đẩy sự phát triển của ngành, Để góp phần vào việc thực hiện tốt hon chương trình đào tạo cán bộ khoa học, kỹ thuật cho ngành công nghiệp thục phẩm nỏi chung, bảo quản và chế biến rau quả nói riêng, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trinh Công nghệ rau quả gồm ba phần: Phần I. Nguyên liệu rau quả; Phần II. Bảo quàn rau quả; Phần III. Chế biển rau quả. Nội đung của giáo trinh được trinh bảy rất tổng quát và cơ bản, tạo cơ sở cho quá trình tư đuy và sáng tạo của người đọc. Mục tiêu của giáo trình là cung cấp cho sinh viên học ở bậc cao đẳng, đại học thuộc ngành công nghệ thực phẩm một lượng kiến thức cơ bàn về nguyên liệu, kỹ thuật bảo quản và chế biển rau quả, đủ để sau khi ra tnrởng có trỉnh độ điều hành, quản lý kỹ thuật, nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực công nghệ rau quả. Cuốn sách còn lả tài liệu tham khảo, bổ sung kiến thức cho bậc cao học và nghiên cứu sinh thuộc chuyên ngành bảo quản, chế biến rau quả. Mặc dù nhóm tác giả đa cỏ nhiều cổ gắng, nhung chắc chắn cuốn giáo trình còn tồn tại nhiều thiểu sót về nội dung và hỉnh thức. Chứng tôi mong nhận được sự thông cảm và góp ý cùa quý bạn đọc. Thay mặt nhóm tác giả PGS. TS. Hà Vãn Thuyểt

MỤC LỤC

LỜI NÓI Đ Ầ u!....................................................................................................................3 M Ở ĐẰU..............................................................................................................................9 1. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG NGHIỆP BẢO QUẢN VÀ CHE BIẾN RAU QUẢ.................................... ............... ...............................9 2. BẢN CHẮT VÀ NGUYÊN LÝ c ơ BẢN CỦA BÀO QUÀN NGUYỀN LIỆU VÀ SẢN PHẤM CHẾ BIỂN TỪ RAU QUÀ...............10

PHÀN I. NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Chương 1. CÁƯ TẠO TẾ BÀO VÀ THÀNH PHẢN HỎA HỌC CỦA RAU QUẢ TƯƠI................................................................................ 12 1.1. CẤU TẠO TÉ BÀO THỰC VẬT............................................................12 1.1.1. Thành phần nguyên sinh................................................................. 13 1.1.2. Nhân.................................. .............................................................. 15 1.1.3. Ty thể............ ...................... ....................... ................................... 15 1.1.4. Lạp th ể..........................................................................................15 1.1.5. Không bào............................................................................. ........16 1.1.6. Vách (vỏ) tế bào................................. .............. ............... ..............16 1.1.7. Mồ thực vật.......................................................... .......................... 19 1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ.......................................20 1.2.1. Nước............................................. ..................................................20 1.2.2. Chất k h ô ..... ....................... .................. ......................................... 21 1.3. QUÁ TRÌNH PHÁT TRIÊN VÀ CHÍN CỦA RAU Q U À ...................40 1.3.1. Quả trình phát triển., ,........ .........................................................40 1.3.2. Độ chín của rau quả........................................................................41 Chưomg 2. CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH DÙNG CHO BẢO QUẢN VÀ CHÉ BIẾN.............:..................................................... ................... .....43 2.1. PHÂN LOẠI RAU QUẢ......................................................................... 43 2.2. CÁC LOẠI RAU QUẢ CHÍNH......................................... ....................44 2.2.1. Các loại quả....................................................................... 45 2.2.2. Các loại rau, củ và hạt.................................................................... 63 2.2.3. Rau thơm và rau gia vị.................................................. 69 2.2.4. Thành phần cơ lý, hỏa học của một số loại rau quả ôn đới........ 74

Chương 3. THU HOẠCH, VẬN CHUYẾN, THU NHẬN VÀ BẢO QUẢN TẠM THỜI RAU QUẢ TƯƠI................................................................... 76 3.1. THƯ HOẠCH...........................................................................................76 3.2. VẬN CHUYẾN........................................................................................77 3.3. THƯ NHẬN VÀ BẢO QUẢN TẠM THỜI NGUYÊN LIỆU RAUQƯÀ..... .............................!......................................................... 78

PHÀN II. BẢO QUÀN RAU QUÀ TƯƠI Chương 1. NHỮNG BIẾN ĐỎI CỦA RAU QUẢ SAU KHI THU HÁI................... 81 1.1. CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ....................................................................81 1.1.1. Sự bay hơi nước............................................... ..............................81 1.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên.........................................................83 1.1.3. Sự sính nhiệt.............. ....................................................................85 1.2. CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA, SINH LÝ.............................................86 1.2.1. Biến đổi thành phần hóa học..................................... .................... 86 1.2.2. Quá trinh hô hấp của rau quả tươi.................................................. 87 1.2.3. Sự sinh ethylene..............................................................................93 Chương 2. CÁC YỂU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUẲN RAU QUẢ TƯƠI..........................................................................................94 2.1. ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ BỀN................................................................ 94 2.2. NHIỆT Đ ộ ............................................................................................... 95 2.3. Đ ộ ÂM TƯƠNG ĐỐI CỦA KHÔNG KHÍ........................................... 97 2.4. THÀNH PHẢN KHÍ QUYỂN................................................................ 97 2.5. THÔNG GIÓ........................................................................................... 98 2.6. ẢNH SẢNG..............................................................................................99 2.7. KỸ THUẬT CHẮM BÓN...................................................................... 99 Chương 3. KỸ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI..........................................100 3.1. KHO BẢO QUẢN................................................................................ 100 3.1.1. Kho bào quản đơn giản................................................................ 100 3.1.2. Kho xây dựng cố định.................................................................. 102 3.2. CẢC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯ ƠI.....................104 3.2.1. Bảo quàn ở nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh)...................................104 3.2.2. Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển..... 120 3.2.3. Bảo quản bằng hóa chất............................................................... 123 3.2.4. Bảo quản rau quả bằng màng polymer sinh họic......................... 125 3.2.5. Bảo quản bằng tia bức xạ........ .............................. ................... 129 3.2.6. Bảo quản rau quả bằng Ozon....................................................... 133

5

3.3. CHẾ Đ ộ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ T Ư Ơ I..................133 3.3.1. Bảo quản quả có múi (họ Citrus).................................................. 133 3.3.2. Bào quàn chuối................................................... ...........................139 3.3.3. Bảo quản dứa....................................................... ..........................144 3.3.4. Quy trình bảo quàn lạnh xoài........................................................ 147 3.3.5. Bảo quản các loại quả khác............................................................148 3.3.6. Bảo quản khoai tâ y ........................................................................149 3.3.7. Bảo quàn cả chua............................................................................151 3.3.8. Bảo quản bắp cải, su hào, cà rổt.................................................... 154 3.3.9. Bảo quản hành, tỏ i.................................... ................................... 155 phan

111. CHÉ BIẾN RAU QUÀ

Chương 1. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ c ơ BẢN TRONG CHỂ BIÉN RAU QUẢ.................................................................................156 1.1. LựA CHỌN, PHÂN LOẠI.............................. ...................................... 156 1.2. R Ử A ..........................................................................................................161 1.2.1. Quá trình rửa...................................................................................L61 1.2.2. Các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trinh rử a.......................................163 1.2.3. Chất rử a .... .............I .....................................................................165 1.2.4. Thiết bị rử a .................................................................................... 165 1.3. LOẠI BỎ CÁC PHẦN ÍT CHÁT DINH DƯỠNG............................... 169 1.3.1. Bỏ vò..................................................................... ........................ 169 1.3.2. Bỏ hạt.............................................................................................175 1.3.3. Bỏ cuống, lõi....... ........................ ...................... ........... ...............176 1.4. CẮT, THÁI, NGHIỀN, X É............................... .............. ......................177 1.4.1. cẳt, thái.................................................... ......................................177 1.4.2. Nghiền, xé.................................................... ................................. 180 1.5. THU NHẬN DỊCH VÀ BỘT (PURE), RAU QUẢ............................... 182 1.5.1. Chà....... ........................................................................................182 1.5.2. Ép..................... ................................................... ........... ...............184 1.5.3. Cảc phương pháp tách địch khác.................... ..............................[92 1.6. LÀM TRONG NƯỚC QUẢ .................................................................. 194 1.6.1. Trạng thải cúa dịch quả sau khi thu n hận .................................... 194 1.6.2. Các phượng pháp làm trong nước quả..... .................................... 195 1.7. ĐỒNG H O A ............ .................

.........

........ ................................ 208

1.8. PHỐI CHÉ......... .....................................................................................212 1.9. CHÀN, HẤP VÀ ĐUN NÓNG....... ...................................................... 215

6

1.10. RÁN............................................. ......................................................... 221 1.10.1. Mục đích và quả trinh rán.......... ................................................ 221 1.10.2. Kỳ thuật rá n ................................................................................222 1.10.3. Dầu và sự biến đồi chất lượng dầu............................................. 222 1.10.4. Thiết bị rán.................................................................................. 225 1.11. CÔĐẬC............................................................................................... 226 1.11.1. Cô đặc dưới áp suất khí quyển.............. .................................... 226 1.11.2. Cô đặc chân không........ ............................................................ 227 1.11.3. Cô đặc bằng lạnh đông................................................................229 1.11.4. Cô đặc bằng phương pháp thẩm thấu ngược..............................230 1.11.5. Thiết bị cô đặc bằng phương pháp bay hơi nước...................... 231 1.12. VẢO BAO B Ì....................................................................................... 237 1.12.1. Các loại bao b ì............................................................................237 1.12.2. Cho sản phẩm vào bao b ì........................................................... 238 1.12.3. Thiết bị vào bao b i...... ...............................................................240 1.13. BÀI K HÍ............................................................................................... 240 1.13.1. Mục đích bài khí............................................. ...........................240 1.13.2. Hiện tuợng tạo vi pin - ăn mòn điện hóa................................... 241 1.13.3. Áp suất không khi trong hộp...................................................... 242 1.13.4. Phương pháp bài kh í...................................................................243 1.13.5. Thiết bí bài khí............................................................................244 1.14. GHÉP KÍN............................................................................................ 246 1.14.1. Các kiểu miệng và nắp bao bì thủy tình.................................... 246 1.14.2. Các kiểu mổi ghép bao bỉ kìm loại............................................ 248 1.14.3. Các ỉoại máy ghép nắp............. ..................................................248 1.14.4. Kiểm tra chất lượng mối ghép ....................................................249 1.15. THANH TRÙNG......................... ............... ........................................ 250 1.15.1. Khải niệm cơ bản........................................................................250 1.15.2. Thanh trùng nhiệt..... . .................. ......................... ..............251 1.16. BẢO ÔN........... .................................................................................. 266 1.17. HOÀN THIỆN.............. ................................................. .................... 267 Chương 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN RAU Q U Ả ........................... 269 2.1, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỔ H ộp RAU Q U Ả............................... 269 2.1.1. Định nghĩa và phân loại đồ hộp................................................. 269 2.1.2. Quy trinh sản xuất một số loại đồ hộp .................................... „..272 2.1.3. Những biến đồi của đồ hộp trong quá trinh bảo quán.;...............287 2.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY K HÔ ............................ 290 2.2.1. Tính chất cùa vật liệu sấy và động lực học của quá trình sấy...290 7

2.2.2. Các phương pháp sấy.....................................................................293 2.2.3. Thiết bị sấ y ..... .............................................................................. 294 2.2.4. Quy trình công nghệ sấy một số loại rau quả...............................299 2.3. CÔNG NGHỆ SẢN XUÁT RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG.......................305 2.3.1. Cơ sở lý thuyết về lạnh đông rau q u ả...........................................305 2.3.2. Quy trinh sản xuất một số loại rau quà lạnh đ ông...................... 307 2.4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẨT RAU QUẢ MUỐI CHUA....................... 316 2.4.1. Cơ sờ lý thuyết................................................. .............................316 2-4.2. Công nghệ muối chua một số loại rau quả...................................320 2.5. CÔNG NGHỆ SẢN XƯÁT VÀ BÀO QUẢN BÁN CHẾ PHẲM RAU QUẢ....!....,;.....................................................................................323 2.5.1. Các dạng bản chế phẩm ................................................................ 323 2.5.2. Cạc phựơng pháp bảo quản bán chế phẩm..;................................324 2.5.3. Quy trình công nghệ sàn xuất bán chế phẩm cà chua cô đặc.... 335 Chương 3. s ử DỤNG PHẾ LIỆU RAU QUẢ.............

............................... 340

3.1. S ử DỤNG PHẾ LIỆU QUẢ HỌ CITRUS (CAM, CHANH, QUÝT, BƯỞI)....................................... ............ ;................................. 340 3.1.1. Thu nhậu tinh dầu tù vở quả họ Citrus..:.......;............................. 340 3.1.2. Sản xuất Pectin từ vô quả họ Citrus vàbẵ táo tây........................341 3.1.3. Thu nhận pectin có độ ester hóa thấp..„......... ............................. 343 3.2. SỬ DỤNG PHẾ U ỆU DỬA......................... .............. ..........................343 3.2.1. Sản xuấtaxit citric tír phế liệu dứ a.............................................. 344 3.2.2. Sản xuất enzym Bromelin từphế liệu d ứ á...................................344 3.2.3. Sản xuất giấm từ phế liệu dứa......................................................344 3.3. S ừ DỰNG PHẾ LIỆU CÀ CHƯA................................... .................... 344 3.3.1. Thu nhận chất màu Licopỉn ^..... . ...........................................344 3.3.2. Thu nhận chất bẻo......... ............. ................................................. 344 Chương 4. MỘT SỐ THIẾT BỊ ĐO LƯỜNG, KIỂM TRA THƯỞNG DÙNG TRONG BẲO QUẢN VÀ CHỂ BẾN RAU QUẢ..,..... ............... ........345 4.1. CHIẾT QUANG KẾ....... ................ ........... .................. .........................345 4.2. CÁC LOẠI ẨM KỂ, NHIỆT KẾ ............... ......................................... 347 4.2.1. Các loại ẩm kế . ..........! ............ . ...........................................347 4.2.2. Cắc loại nhiệt k ể :................................ .............. ........................... 353 PHỤ LỤC.. . ..................................... .........;...................... ...................... ..... .............358 TÀI LIỆU THÂM KHẢO .. lu................................ ................ ......................................... 377

MỞĐẰU 1. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CÙA CỐNG NGHIỆP BÀO QUẢN VÀ CHẾ BIÉN RAU QUẢ Rau quả là nguồn thức ăn cần thiết không thể thiểu của con nguời. Chúng cung cấp khá đầy đủ các thành phần hóa học có giá trị dinh dưỡng và sinh học cao, cần thiết cho sự phát triển và duy ưì sự sống của cơ thể. Đó là các chất glucid, protid, lipid, các vitamin, axit hữu Cữ, chất khoảng, các hợp chất phenol, chất thơm..., trong đó có nhiều thành phần sinh học mà cơ thể con nguời không tồng hợp được. Hầu hết lượng vitamin cần thiết cho hoạt động sinh ỉý, sinh hỏa của con người được cung cẩp từ rau quả, nhất lả vitamin c . Ngoài giả trị dinh dưỡng, một số loại rau quả còn có khả năng chữa một số bệnh về đường ruột, túi mật, gan.., Nguời ta cho răng nếu dùng liên tục hằng tháng với khối lượng khoảng 1 kg/ngày các loại cù cải, táo, nho, mơ... thl có thể chữa được bệnh viêm gan, xơ cứng động mạch, suỵ nhược... Ngoài ra, có nhiều bài thuốc dân gian rất công hiệu mà nguyên liệu chủ yếu là rau quả. Do tinh chất không thể thay thế của rau quả trong khẩu phần thức ăn của con người nên hầu hết các nưóc trên thể giới đều rất chú ý đến việc phát triển, trồng trọt loại thức ăn này. Chính vì vậy, rau quả đã trở thành mặt hàng lưu thông trên thị trường thế giới. Rau quả sau khi thu hái rất đễ bị hư hỏng, thổi rữa do tác dụng của các yếu tố môi trường (không khí, độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật...). Vỉ vậy, song song với việc phát triền sản xuất, vấn đề chế biến và bảo quản nhằm giữ hoặc nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng rau quả cũng được chú ỷ phát triển. Công nghiệp chế biến và bảo quản rau quả đóng vai trò quan trọng trong đàri sống kinh tể của nhân dân, cụ thể như sau: - Có đù sản phầm để phân phổi, điều hòa đồng đều giữa cảc mùa và các vùng tiêu thụ. Rau quả phát triển theo thời vụ, theo vùng khí hậu. Mỗi năm mỗi loại chi thu hoạch vào những khoảng thời gian nhất định. Ở mỗi vùng khí hậu đều có những loại rau quả đặc sản như: nho, táo, anh đào, dâu tây... ở châu Âu; cam, chuối, đứa... ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới... Trong điều kiện không có bảo quản và chế biến thỉ dân vùng nào chì biết được hucmg vị của ioại rau quả vùng đấy, mùa nào chi được dùng thức đẩy chứ không thề thỏa mãn được nhu cầu đa dạng hàng ngày cùa nhân dần như ngày nay. - Sản xuất ra mặt hàng mới nhằm đáp ứng nhu cầu về chất lượng (đinh dưỡng, khẩu vị) cho ngưòi tiêu thụ. Ngoài đùng tươi, nhiều khi con người còn cần dùng rau quả dưới dạng chể biến, bởi lẽ qua chế biến chất lượng rau quả được điều chinh,

9

1

bổ sung, hoàn thiện thêm cho phù hợp với mục đích sử dụng và khẩu vị của người tiêu dùng. - Ngành chế biến và bảo quàn rau quả có vai trò hỗ trợ cho ngành nông nghiệp (nhất là ngành “làm vườn”) phát triển được đồng đều và ổn định. Ngành trồng trọt rau quả càng phát triển thỉ công nghiệp chế biến và bảo quản cũng cần phải phát triển tương xứng, nhằm bảo đảm sử dụng triệt để những sàn phẩm nông nghiệp được sản xuất ra, cỏ như vậy mới tránh được sự lãng phí, hư hỏng. Ngược lại, muốn phát triển công nghiệp chể biến và bảo quản thì không thể không chú ý đển nguồn cung cấp nguyên liệu, nghĩa là phải đẩy mạnh trồng ưọt. - Chế biến vả bào quản rau quả làm tăng nguồn hàng xuất khẩu, góp phần thu ngoại tệ. Mỗi nước, mỗi vùng đều có rau quả đặc sàn của mình, do đó rau quả đã ứở thành mặt hàng có giá trị xuất khẩu, chiếm tỷ lệ đáng kể trong nền kinh tế quốc dân. Nước ta hằng năm xuất khẩu ra nước ngoải hàng nghìn tấn rau quả tươi và chế biến, thu một khối lượng ngoại tệ đáng kể.

2. BÀN CHÁT VÀ NGUYÊN LÝ Cơ BẢN CỦA BẢO QUÀN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẤM CHÉ BIÉN Từ RAU QUẢ Sau khi tách khỏi cây mẹ, rau quả vẫn tiếp tục quá trình sổng cúa mình bằng năng lượng thu đuợc do quá trình phân hủy các chất hữu cơ cỏ trong chúng, thông qua quá trinh hô hấp. Quả trình này được xủc tiến dướỉ tác dụng của các yếu tố môi trường: ảnh sảng, không khí, độ ẩm, nhiệt độ. Sự phãĩi hủy các thành phần hóa học của rau quâ còn do tác dụng của vi sinh vật. Trong điều kiện thuận lợi, ví sinh vật có thể làm thối rữa, hư hỏng, hủy hoại chất lượng cửa rau quá. Sản phẩm rau quả còn bị biến đổi do tác dựng của các enzym có trong chúng. Các enzym này có thể lảm biến màu, xúc tiểri quá trinh phân hủy các thàrih phần hỗa học..., làm giảm chất lượng rau quả. Bởi vậy, muốn giữ được chất lượng của rau quả cần phải có biện pháp chế biến và bảo quản thích hợp. Như vậy, bản chất của quá trình chể biển và bảố quản rau quả lả: cách ly hoặc hạn chế rau quả và sản phẩm từ fãù quả khỏi tấc dụng của các yếu tổ sinh hỏã, sinh lý, vi sinh bằng cách ức chế hoặc vô hoặt hỏa enzym, tiêu điệt, ức chế hoặc cách ly vi sinh vật khỏi môi trường sống, ức chế quá trinh hô hấp và duy trì sự sống của tể bào (bảo quản tươi). Để bảo quản nguyên liệu và sản phầm chế biến từ rau qua, có thể tiến hành bằng nhiều phương pháp khác nhau, Dựa trên những nguyên lý sinh học, có thể chia các phương pháp bắò quản thành ba nhóm cơ bản sau: - Nhóm thứ nhất: bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự sống - Biose. Thơi gian bào quàn rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả nâng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quả trinh sống của chúng được duý tri binh thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lý này, rau quả được

10

giữ nguyên trạng thái sống bình thường, không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào, ngoài một vài tác động hạn chế cưởng độ sống nhẳm giảm mức phân hủy thành phần dinh dưỡng đo hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên đo bay hơi nước. - Nhóm thứ hai: gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh - Anabiose - tức là làm chậm, ức chế hoạt động séng của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ đó làm chậm thời gian hư hòng thối rữa của rau quà. Trong thực tế, để ức chế hoạt động sống của ngụyên liệu cũng nhu của vi sinh vật, cần cỏ sự can thiệp của một số yếu tố vật lý và hóa học. Đó là các biện pháp bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, dầm giấm... Đặc điểm chung của các phuơng pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sinh hóa, sinh lý cùa nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy, kìm hẫm đuợc cường độ của các quá trình xảy ra ừong chúng. - Nhóm thứ ba: là nhóm các phương pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh Abiose. Đó lả phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như trong vi sinh vật. Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến phân giải thành các thành phần hóa học do các hoạt động của quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống. Khi không còn hoạt động {đã chế biến thành sản phẩm), nguyên liệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trớ thành môi trường phát triển tốt cho vi sinh vật. Trong trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tổi đa hoạt động sống của vi sinh vật cỏ trong sản phẩm. Những phương pháp bảo quản thuộc nhỏm này gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bão quàn bàng hóa chất hoặc bàng kháng sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tỉm,... Rau quà tươi được bảo quản dựa trên hai nguyên lý ~ Biose vả Anabiose.

11

PHẦN I

NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Chương 1 CÁU TẠO TÉ BÀO VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ TƯƠI

Nguyên liệu rau quả dùng cho bảo quản và chế biến rất đa dạng về chủng loại, về giống. Chúng có thể được sử dụng những phần khác nhau như: quà, cây, củ, lá... Mỗi một phần lại có đặc điểm cấu trúc khác nhau, nên chịu tác dụng khác nhau của các quá trình chế biến. Bởi vậy, việc tìm hiểu, nghiên cứu cấu trúc tế bào và mô thực vật của nguyên liệu rau quả là rất cần thiết.

1.1. CÁU TẠO TẾ BÀO THỰC VẬT Thực vật được cấu tạo từ những đơn vị sống nhò nhất gọi là tế bào. Te bào là đơn vị cấu trúc, chức năng của cơ thể. Mọi cơ thể đều cấu trúc bắt đầu từ tế bào (trừ virut). Mọi hoạt động sinh lý của cơ thể đều bẳt nguồn từ các hoạt động sinh trường, phát triển, sinh sản, trao đổi chất, cảm ứng, vận động của tế bào. Rau quả là thực vật nên cũng được cấu tạo bằng tế bào, trong đó có chứa tất cà các thành phần hóa học tích trữ được trong quá trình phát triển cùa chúng. Te bào thực vật gồm hai loại: tể bào nhu mô và tế bào hình thoi. Tế bào nhu mô thường có hình cầu hoặc hình đa diện với kích thước các cạnh gần bằng nhau và xê dịch trong khoảng 10 đến 100 micron. Các tế bào chứa nước, tinh bột, protid,... thường có kích thước lớn, ví dụ như tế bào các loại rau quả nạc (táo tây, cà chua, dưa bờ, khoai tây) cỏ kích thước từ 100 đến 200 micron. Tể bào hình thoi là những tế bào mà kích thước chiều dài lớn hơn chiều rộng nhiều lần. Tế bào hình thoi cấu tạo nên các phần cứng của mô thực vật như: mô che chờ, mô dẫn ... 100 triệu tế bào sẽ có thể tích 1 cm 3. Như vậy, một cây do từ hàng tỷ tế bào cấu tạo nên. Tế bào thực vật được cấu tạo bởi các thành phần sau: thành phần nguyên sinh nhân, ty thể và sắc lạp. Đó là những thành phần có thể quan sát được bằng kính hiển vi ánh sáng. T ừ những thành phần trên, trong quá trình hoạt động của chúng xuất hiện các phần khác của tế bào như: m àng vỏ tế bào, không bào (hình 1).

12

Hình 1. Cấu tạo té bào thực vật 1. Thành tế bào; 2. Màng sinh chất; 3. Vi ống; 4. Vi sợi; 5. Túi; 6. Nhân; 7. Golgi; 8. Không bào trung tám; 9. Ty thể; 10. Lục lạp; 11. Lưới nội chất có hạt; 12. Lưới nội chắt trơn; 13. Ribosom (gắn trên luới nội chất có hạt); 14. Ribosom (nằm tự do trong tể bào chất); 15. Màng nhản; 16. Hạch nhản; 17. ADN + Chất nhân.

1.1.1. T hành phần nguyên sinh Trong thành phần nguyên sinh gồm: nguyên sinh chất, màng nguyên sinh, mạng lưới nội tương dịch, lisosom, ribosom, phức hợp Golgi... - Nguyên sinh chất Là thành phần cơ bản của tế bào sống, nó tồn tại ở thể keo bán chất lỏng đồng nhất và có thể chuyển từ cấu trúc thể gel sang zol ở từng phần hoặc hoàn toàn. Chất này có tính hút nước cao nên có khả năng giữ nước tốt. Do thành phần hóa học chủ yếu của nguyên sinh chất là protid nên chúng dễ đông tụ ở nhiệt độ âm và nhiệt độ cao (trên 60°C), có thể bị ảnh hường bởi muối, chất độc, dòng điện cao tần... Thành phần hóa học của nguyên sinh chất ngoài protid còn có lipid và một số enzym. Protid trong đó tồn tại dưới dạng đơn giản gọi là protein và dạng liên kết với các thành phần khác gọi là proteid, ví dụ nucleproteid. Đặc tính quan trọng của nguyên sinh chất là tính linh hoạt (hay tính chuyển động). Dịch nguyên sinh luôn luôn ở trạng thái chuyển động hoặc xoay tròn quanh không bào lớn hoặc chuyển động thành nhiều dòng xung quanh nhiều không bào trong cùng tế bào. Nhờ sự chuyển động mà quá trình trao đổi chất ưong các tế bào xảy ra tích cực hơn. Đặc tính chuyển động được thể hiện rõ ờ các tế bào trường thành. Tốc độ chuyển động cùa nguyên sinh chất bị giảm khi giảm nhiệt độ môi trường. ở các tế bào non, nguyên sinh chất chiếm phần lớn thể tích khoang bào. Tế bào càng già, nguyên sinh chất càng ít, dành chỗ cho không bào. Do tính bán thẩm thấu của màng tế bào, chất nguyên sinh có thể bị teo đi khi mất nước hoặc trương ra khi hút nước. Hiện tượng đó được gọi là sự co nguyên sinh hoặc sự trương nguyên sinh.

13

Nhờ tính chất này mà các sản phẩm rau quả dạng bạt sấy hoặc phơi khô có thể phục hồi phần nào trạng thái ban đầu của nguyên liệu khi ngâm chúng trong nuớc. - Màng nguyên sinh Màng nguyên sinh là lớp mảng bao bọc chất nguyên sinh nằm sát vỏ tế bào, là bộ phận cùa vỏ tế bảo cỏ độ dày khoảng 100 Ấ. Màng nguyên sinh được cấu tạo bởi lóp phân tử lipoproteid. Trạng thái của màng không ổn định (không tĩnh), có thể biển dạng hoặc phục hồi hoặc có thể tái tạo nhằm tăng thiểt diện, thể hiện qua khả năng phản ủng với những biến đổi cơ học. Màng nguyên sinh đảm nhiệm lihiều chức năng: điều chình khả năng thẩm thấu của tế bào, hấp thụ hoặc thải các chất, các quá trỉnh thủy phân enzym, tổng hợp các chất tạo nên vỏ tế bảo... Màng nguyên sinh còn có tính bán thẩm thấu, cỏ thể cho nuớc tự do thấm qua màng nhung làm giảm hàng ngàn lần tốc độ khuếch tán cùa các chất khác. - Mạng lưới nội tương dịch Gồm mạng lưới vỉ mao quản được tạo thành tù hai lớp màng mỏng xuất phát từ nhân. Các mao quản của mạng lưới nội-tương dịch có thể xuyên qua vỏ tế bào đi vào các tế bào khác. Chức năng chù yểu của mạng ỉưới nội dịch là vận chuyển, phân tán các chất tổng hợp được từ nhân vào nguyên sinh chất và các tế bào lân cận. Ngoài ra nó còn đỏng vai ừò tổng hợp glucid, enzym và hô hấp. - Ribosom Ribosom có kích thuớc bé nhất, khoảng 0,015 micron. Chúng tồn tại ở tất cả các tể bảo, trong các vị tri gần dính với mạng lưới nội tương dịch hoặc trong khoang nguyên sinh chất. Tại ribosom tập trung khoảng 2/3 lchổi lượng ARN trong nguyên sinh. Chức năng quan trọng nhất của ribosom là tổng hợp protid. Quá trình này xảy ra rất nhanh. Người ta thấy rằng để trùng hợp các chuỗi phân tử polypeptid đến phân từ lượng 20000 chi cần 5 giây. - Lisosom Lisosom có kích thước khoảng 0,4 micron. Tróííg nỏ có chứa khoảng 10 loại enzym thủy phân protid và polysaccharide. Khi các enzym này thoát ra khỏi ỉisosom thỉ nguyên sinh chất bị phá hủy, làm cho tế bào bị chết. Điều đó giải thích tại sao khi rau quả bị bầm giập ở phần nào thi tể bào phần đấy bị chểt (thối rữa, biến màu, chầy dịch...). - S/erosom Là thể hình cầu cổ kích thước 0,5 - 1 micron, có tính khúc xạ ánh sáng mạnh. Thành phần hóa học của Sferosom gồm protid và một số enzym phân hủy gỉicerid phosphat, giãi phóng axit phosphoric. Người ta thấy ràng chức năng đặc trưng của Sferosom là sản sinh lipid.

14

1.1.2. Nhân Nhân tế bào có hình cầu hoặc oval. Thành phần của nó gồm màng nhân, chất nhân và hạch nhân. Trong chất nhân có chứa các chất tuơng tự nhu nguyên sinh chất nhưng lượng axit nucleic nhiều hon. Hạch nhân cỏ gen di truyền và ADN. Nhân tế bào đàm nhiệm chức nâng sinh sản ra tế bào mới.

1.1.3. Ty thể Gồm những hạt không màu cỏ hình dáng khác nhau với chiều dài trung bình khoảng 1 - 2 micron và chiều rộng 0,5 micron. Có hai lớp màng sơ cấp: trong và ngoài, khoảng cách giữa chúng khoảng 100 Ấ. Giữa hai lóp màng là chất ty thể. Trong chất ty thể cỏ chứa protíd, enzym, khoảng 3,5% ARN và 0,5% ADN. Ty thể là trung tâm hô hấp của tế bào. Năng lượng thu được do phân giải các chất dinh dưỡng được tích trữ dưới dạng ATP, từ đỏ được chuyển đi sử dụng lúc cẩn thiết. Hồ hấp xảy ra ở ty thể là quá trình biển đổi năng lượng hỏa học trong các hydratcacbon thành năng lượng dưới dạng ATP (adenosine triphosphate) - là một chất mang nãng lượng hóa học phổ biển trong té bào. Có thể biểu diễn hô hấp của tế bào bằng phương trình sau: Hydratcacbon + Oxy —>Khí cacbonic + nước + năng lượng

1.1.4. Lạp thề Lạp thể là những hạt độc lập nằm trong khoang nguyên sinh có tính chất vật lý, hỏa học giống nguyên sinh chất. Kích thước lạp thể khoảng 3 - 10 micron. Lạp thể sinh sản băng cách phân chia, có khả năng tạo thành các sắc tố và tinh bột. Lạp thể được chia thành ba loại: lục lạp, sắc lạp và vô sắc lạp. -

Lục lợp

Lục lạp cỏ dạng hạt màu xanh lá cây đo chứa các loại chlorophyll a, b. Trong thành phần lục lạp có chứa khoảng 9% chlorophyll, 4% carotenoid, còn lại là các chất protid, lipiđ. Lục lạp chứa nhiều nhất trong các tế bào lả xanh. Trong 1 m2 lá xanh có thể chứa 0,3 - 0,7g chlorophyll. Lượng chlorophyll a (cỏ màu xanh lá cầy) nhiều gấp 2 - 3 lần lựợng chlorophyll b. Cũng trong 1 m2 lả cây xanh có thể đếm được khoảng 400 ooo hạt lục lạp. Kỉch thước của lục lạp xê dich rẩt lớn, nhưng có thể lấy trung bỉnh khoảng 3 - 6 micron. Lục lạp đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Nguỉri ta đã chứng minh rằng nỏ có thể tự tiến hành quá trinh quang hợp tạo nên các hydratcacbon (đưòng) với sự tham gia của CƠ2, ánh sáng mặt tròi và nưóc. Năng lượng ánh sáng mặt trời + CƠ2 + H 2O —►Hydratcacbon + O2

15

- sắ c lạp Sắc lạp cỏ chứa trên 58 loại carotenoid có màu từ vàng đến đỏ thẫm. Chúng tạo thành màu của các loại ớt cay, ớt ngọt, cà chua, dưa hấu, cà rốt và các loại rau quà khác. Các sắc tố tồn tại ở dạng liên kết với protiđ và lipid, được gọi là lipocromoproteid. — Vô sắc lạp Thường gặp trong các tế bào của các mô không màu. Chúng có kích thước nhỏ nhất so với các loại khác, không chứa sắc tổ. Trong vô sắc lạp thường tạo ra tinh bột hoặc tinh thể protid. Đặc biệt trong vô sắc lạp của củ cài đường, đường được tạo nên thay vào việc tạo thành hạt tinh bột. Các lạp thể có thể biến đổi từ loại này sang loại khác. Khi khoai tây hoặc cà rốt đang trong thời gian phát triển mà bị ánh sáng chiếu trực tiếp, chúng sẽ có màu xanh lá cây, do vô sắc lạp ở khoai tây hay sắc iạp ở cà rốt đã bị chuyển thành lục lạp. Hiện tượng thường gặp nhất là sự chuyển hóa từ lục lạp sang sắc lạp. Trong quá trình phát triển và chín của các loại rau quả như ớt xanh, cà chua xanh,..., quả chuyển sang màu đò khi chín. Trong trường hợp này, sự chuyển hóa của lạp thể chi xảy ra một chiều, đơn phương, không thuận nghịch: màu xanh cùa quà xanh chi chuyến hóa một chiều thành màu đỏ hoặc vàng của quả chín; từ quà chín đó sẽ không có hiện tượng chuyển hóa ngược lại từ m àu vàng (đò) sang xanh. v ề thành phần hỏa học, trong lạp thể của cà rốt, khoai tây, ớt đò có chứa 20 - 50% protid, 20 - 50% lipid, 6 - 1 1 % muối khoáng và 20 - 30% các chất khác, chù yếu là carbohydrat, các loại vitam in A, E, K ... (% tính theo chất khô). Chất khô của lạp thể nằm trong khoảng 24 - 40%. Ví dụ, trong sắc lạp của ớt đỏ độ khô là 40%, trong cà rốt l'à 24%.

1.1.5. K hông bào Không bào được tạo thành bởi một lớp màng túi trong đó có chứa chất lỏng gọi là dịch bào. Trong các nhưng khi tế bào càng nhiều không bào chập chín, không bào chiếm

tế bào non, không bào có kích thước bé, số lượng có thể nhiều, phát triền, các túi không bào càng lớn lên, dịch bào càng nhiều, lại với nhau tạo thành không bào lớn. Cứ như vậy, khi rau quả hầu hết thể tích tế bào, chứa lượng dịch bào nhiều nhất.

M àng không bào được coi là vật chắn, điều chinh sự thẩm thấu qua lại (vào ra không bào) của các chất khác nhau. Chức năng của không bào là chứa dịch bào có nồng độ cao và gây ra áp suất thẩm thấu nhất định. Đây là cơ sờ để tiến hành trao đổi nước và muối khoáng với môi trường bên ngoài. Trong dịch bào chứa phần lớn các thành phần hóa học quý cùa rau quả.

1.1.6. V ách (vỏ) tế bào Vách tế bào là phần bao bọc lớp ngoài của chúng. Một trong những chức năng sinh học quan trọng của vách tế bào thực vật là bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công của các

16

tác nhân gây hại. Vách tể bào gồm ba lớp: lớp vách sơ cấp, lớp thứ cấp và lớp màng nguyên sinh. G iữa hai tể bào lân cận có lớp màng trung gian (hình 2). Đ ặc điểm quan trọng của vách té bào thực vật là được cấu tạo chủ yếu từ các loại polysaccharide như pectin, cellulose, hem icellulose. Ngoài ra, vách tế bào cũng chứa m ột số các chất khác như Lignin. Lignin liên kết đồng hóa trị với hem icellulose, do đó tạo mối liên kết chéo giữa các phân từ polysaccharide và tạo sự vững chắc cơ học của vách tế bào.

Hình 2. Tế bào thực vật 1. Thành tế bào; 2. Màng sinh chất; 3. Sợi liên bào; 4. Tế bào chất; 5. Màng không bào; 6. Không bào.

- Vách s ơ cấp: được cấu tạo bởi những phân tử cellulose có hình sợi xếp chồng lên nhau thành chùm gọi là micelle. Tập hợp của nhiều m icelle tạo thành fibril. Khoảng không gian giữa các fibril có chứa hem icellulose và pectin. - Vách thứ cấp: là lớp màng đuợc tạo thành sau khi tể bào đã phát triển đầy đù. Vách thứ cấp rất rắn chắc, thường phân lớp và được cấu tạo từ cellulose, hem icellulose và pectin. - Lớp trung gian: được xây dựng bởi những phân tử protopectin (pectin không tan). Lớp này gắn các tế bào lân cận với nhau. Khi quả chín hoặc khi có một yếu tố nào đó làm cho protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, mối liên kết giữa các tế bào sẽ yếu đi, thậm chí các tế bào tách rời khỏi nhau ra. Đó là nguyên nhân làm cho rau quả trở nên mềm khi chín hoặc khi bj gia nhiệt. - Liên bào Các tế bào lân cận có liên quan với nhau qua liên bào. Nó có hình sợi xuyên qua vỏ tế bào lân cận. Sự trao đổi các chất từ tế bào này qua tế bào khác đều thông qua liên bào. Giữa các tế bào có thể có khoảng trống. Những khoảng trống này có thể liền nhau và tạo thành kênh m ao quản. Trong khoảng trống có chứa chất lỏng, không khí hoặc chất khí nào đó.

17

Vách thứ cấp (ba lớp) Vách sơ cấp Lớp trung gian

Không bào

Vách tế bào

ÊSH

l l E I

Hình 3. Cấu trúc vách té bào

S ự biến đồi của vách tế bào Song song với sự phát triển chung của tế bào, vách tế bào cũng luôn thay đổi. Tùy thuộc vào vị trí của chúng trong các mô thực vật mà vách tế bào có những biến đổi khác nhau, dẫn đến sự biến đổi về chất lượng cùa rau quả. Các biến đồi đó là: gỗ hóa, bần hóa, kitin hóa, khoáng hóa và sự tạo nhớt. - G ỗ hóa: là hiện tượng tạo ra lignin trong vách tế bào, làm cho vách tế bào trở nên cứng hơn, ngãn chặn được sự xâm nhập của vi sinh vật. Trong các loại quả như lê, ổi, lignin thường tập trung trong từng nhóm tế bào làm cho chúng cứng như đá, gọi là thạch bào. Quá trình tạo thành thạch bào lignin là thuận nghịch. Khi lignin được tạo thành ở thời kỳ phát triển, đến lúc chín chúng có thể phân giải thành các chất hòa tan khác làm cho quả m ềm ra (ví dụ: ổi, lê hết sạn). - Bần hó a : là quá trình xâm nhập của suberin vào thành của tế bào, làm cho nó mất tính thấm khí, thấm ẩm. Hiện tượng bần hóa thường xảy ra ở các tế bào biểu bì của các phần thân, lá, quả. - Hiện tượng kiíin hóa: xảy ra ờ các tế bào biểu bì. M ặt ngoài của thành tế bào biểu bì được phủ bằng m ột lớp kitin làm cho chúng chống được sự thấm nước và ngăn chặn vi sinh vật. - Hiện tượng khoảng hóa: trong quá trình phát triển của tế bào, một số chất khoáng như silic, canxi, có thể xâm nhập vào vách tế bào làm cho vách cứng thêm. Đó là hiện tượng khoáng hóa. - S ự tạo thành chất nhờn: khi ngâm hạt lê trong nước, sau một vài phút bề mặt hạt trở nên nhờn. Đó là sự tạo thành chất nhờn từ cellulose hoặc từ tinh bột.

18

Ị

1.1.7. Mô th ự c vật Mô thực vật là tập hợp các tế bào có cùng cấu tạo, hình dạng, vị trí và cùng đóng một vai trò trong tổ chức thực vật. Mô thực vật được chia làm hai loại chủ yếu: mô cấu tạo và mô không đổi. - M ô cấu tạo', bao gồm các tế bào cỏ kích thước bé, nhân to, nhiều nguyên sinh chất, không bào nhỏ. Mô cấu tạo tập trung ờ những đình chồi, chóp rễ,... làm chức năng sinh sản ra tế bào mới. Khi mô cấu tạo nằm ờ phần đinh (đầu) của tổ chức thực vật mới được tạo thành thỉ gọi là mô sơ cấp hay mô sinh sản, còn khi chúng nằm ở những tổ chúc đã được hình thành, chi có nhiệm vụ phát triển thêm thì được gọi là mô thứ cấp. Với sự phát triển của mô cấu tạo, thân, lá, rễ sẽ tăng thêm bề dày (ngang). - M ô không đổi: khác với mô cấu tạo ờ chỗ các tế bào cúa chúng lớn hơn và không phân chia, có không bào lớn, ít nguyên sinh chất, vỏ tế bào dày. Trong nhóm mô không đồi có mô nạc, mô che chờ, mô dẫn, mô cơ, mô tuyến (mỡ). + Mô nạc: bao gồm các tế bào hình đa diện, vỏ tế bào có nhiều khe hở, qua đó có thể trao đổi chất dễ dàng. Loại mô này chứa nhiều khoảng trống giữa các tể bào, có khi lớn hơn tế bào nhiều lần. Mô nạc thực hiện nhiều chức năng khác nhau tùy theo từng loại thực vật. Ở phần rễ, mô nạc làm nhiệm vụ hút dung dịch từ đất lên cây. Ở lá, mô nạc làm nhiệm vụ đồng hóa, thực hiện quá trình quang hợp. Trong nhiều trường hợp, mô nạc trở thành nơi tích lũy các chất dinh dưỡng như đường, protid, tinh bột, chất béo, axit... nên được coi như mô dự trữ. M ô nạc cỏ thể có chức năng thông thoảng và chức năng vận chuyển do có chứa khí và khoảng trống tạo thành mao dẫn. + Mô che chờ: bao gồm các tế bào biểu bì (vỏ và màng vỏ lụa), làm nhiệm vụ che chờ các cơ quan bên trong thực vật khỏi tác dụng của các yếu tố cơ học, vi sinh, đồng thời hạn chế sự bay hơi nước. Đối với rau quả, lớp màng vỏ của mô che chờ cỏ nhiều ý nghĩa nhất. Lớp màng này được tạo thành bời một lớp tế bào sống sắp xếp liền nhau, không có khoảng trống giữa các tế bào. ở màng vỏ không chứa sắc tố mà chi có vô sắc lạp. Bên ngoài màng vỏ có phủ một lớp cellulose và ngoài cùng là lớp kutin. Hai lớp này tạo thành màng chắn chống thấm hơi nước và khí. Thông thường, phần ngoài lớp kitin được phủ một lớp sáp dưới dạng bột mịn, làm tăng thêm khả năng chống thấm cùa vỏ. Lớp sáp này còn có tác dụng không cho nước mưa bám vào vỏ, do đó vi sinh vật sẽ khó phát triển trên đó. Ở một số loại quả, bên ngoài vỏ thường được phủ bằng một lớp phấn hoặc lông mịn, giúp ức chế quá trình bay hơi nước và giữ ẩm. Đe tăng cường chức năng bảo vệ của mình, các tế bào trong mô che chở còn có khả năng bần hỏa nhanh để hình thành lớp che chở mới sau khi quả bị tổn thương. Ví dụ, cù khoai tây bị xước vỏ có thể tự hình thành lớp vỏ mới sau một thời gian. Đó gọi là khả năng tự lành vết thương.

19

Để tiện việc trao đổi chất với môi trường xung quanh như hút, nhả O2, CO2, hơi nước..., trên mặt biểu bl hlnh thành những lỗ khí gọi là khí khổng. Lỗ khí khổng rất nhò, khoảng 20 - 40 micron, nhưng số luợng lại nhiều. Trên 1 mm2 lá có thể có tới 100 đến 300 lỗ, điều đó giúp cho việc thoát hơi dễ dàng. + Mô dẫn: mô dẫn làm nhiệm vụ chuyển dung dịch nước và các chất dinh dưỡng từ vùng này đến vùng khác của thực vật. c ỏ hai loại mô dẫn: một loại làm nhiệm vụ vận chuyển nước và chẩt khoáng từ đất lên thân, lá cây, một loại khác vận chuyển sân phẩm quang hợp tù lá đến các cơ quan của cây. + Mô cơ: các cơ quan thực vật kể cả rau quà muốn chống lại tác động cơ học từ bên ngoài cần phải có độ cứng, độ chắc nhất định. Các tế bào nhu mô có lớp vỏ bằng cellulose đủ tạo độ cứng cho các phần thực vật. Độ cứng của rau quà được tăng cường khi các tế bào ờ trạng thái “trương nguyên sinh”, Khi tế bào mất nước, trạng thái “trương nguyên sinh” sỗ giảm, do đó độ cứng cũng giảm. Yểu tố cơ bàn làm cho các tế bào mô cơ có độ cứng, độ chắc lả các thành phần cấu tạo nên vò tế bào và lớp trung gian. Protopectin cấu tạo nên lớp trung gian được coi như chất liệu gắn các tể bào với nhau. Sự tạo thành thạch bào trong vỏ tế bào làm cho toàn quả trớ nên cứng và chắc. + Mô tuyến: trong quá trình trao đổi chất, thường sinh ra những chất chưa cần sủ dụng trực tiểp cho nhu cầụ của thực vật, ví dụ như: tinh dầu, chẩt nhựa (sáp), một số axit, alkaloid, các chẩt nhờn... Thường những chất này đuợc tích lũy tại các mô mà ở đỏ chúng được tạo ra và được chứa trong các khoảng trống giữa các tế bào hoặc trong bản thân tế bào. Có nhiều trưòng hợp chụng được thải ra ngoải. Mô tuyển bao gồm các tế bào tuyến, chúng có thể nằm ờ lá, rễ, thân, vò, hoa hay quả. Trong cam, chanh, mô tuyến nằm ở dưới vỏ, trong các loại rau thơm mô tuyền nằm ở lá,...

1.2. THÀNH

p h an

Hó a

họ c c ủ a r au q u à

Thành phần hóa học cùa rau quả bao gồni tất cả các chất hữu cơ, vô cơ hỉnh thành nên rau quả. c ỏ thể chia chúng thành hai phần cơ bản: nước vả chất khô.

1.2.1. Nước Trong rau quả tươi, nưỏc chiếm khoảng từ 70 đến 95% khối lượng, đóng vai ứò quan trọng trọng hoạt động sống của tế bào; Nước vừa được coi như một thành phần hóa học, vừa là môi trường hỏa tan các chất để thực hiện các quá trinh tổng hợp, phân giải chất trong quá trinh sống của rau quả. Mức độ tiến triển của cảc quá trình sinh hóa trong rau quà phụ thuộc vào hàm lượng nước ít hay nhiều. Nếu trong tế bào chửa ít nước thì sẽ cản trở hoạt tính của các enzym. Hàm lượng nước cao ừong rau quả làm giảm độ calo, nhưng mặt khác có ưu điểm là làm cho các chất dinh dưỡng trong chúng dễ tiêu hóa.

20

Để bào quản tốt sàn phẩm rau quả, nguời ta thường làm mất nước bằng cách sấy. Muốn bảo quản rau quà tươi thì phải làm ngược lại, túc là giữ cho nước có trong chúng không bị mất đi. Trong trường hợp này, nếu nước giảm thl sẽ làm cho sự trương nờ (căng) của tế bào giảm, dẫn đến rối loạn quá trinh trao đổi chất, đổng thời làm giảm khối lượng tự nhiên của rau quà. Hàm lượng của nước phân phối trong các mô rau quả không giống nhau, Trong mô che chở (võ) và hạt, lượng nước ít hơn nhiều so vói trong mô nạc (phần thịt quà). Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết. Nước liên kết được giữ trong các tế bào keo. Do chúng tồn tại ở hai dạng như vậy nên tốc độ bổc hơi nước của quá ưình sống giảm dần, cho đến khi trong sàn phẩm chì còn 7 - 8% nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn. Đó là vì lúc này chi còn lại nước ở dạng liên kết, khó tách, Tương tự như vậy, ta thấy trong quá trình làm đông lạnh rau quả, ban đầu nưởc trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -5°C; càng về sau nước còn lại càng ít thì càng khó đóng băng. Muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ đến -31 °c, có khi đến *-50°C. Cấu tạo phân tử nuớc là phân cực (lưỡng cực), chúng cỏ thể liên' kết với những nhóm có ion duơng hoặc ion âm của protid, các axit nucleic, các lipoid... Độ bền vững của mối liên kết đó phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và các yếu tố cơ học,... Mối liên kết càng bền thì càng khó chuyển nước ở dạng liên kết sang tự do. Nước trong rau quả có khả năng giữ nhiệt độ không đổi trong các tế bào và trong toàn cơ quan thực vật. Chúng có thể dẫn nhiệt và hấp thụ nhiệt tốt, trở thành nơi tích nhiệt để cung cấp cho quá trình bay hơi nước vả các quá trình sinh hóa khác. Nước chứa các chẩt đinh dưỡng và lả phương tiện vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức te bào rau quả. Khi lượng nước giảrri, thưòng làm giảm các quá trinh sống của rau quả, nguyên liệu trở nên nhăn nheo, nhưng khi hấp thụ nước trở lại thỉ các quá trình sống lại được “thức tinh”: hạt tniơng Ĩ1Ở, trạng thái quả tươi lại... Hoạt động của các quá trình sống trong rau quả cỏ liên quan tương ứng với lượng nước trong chúng. Nước ít quá hoặc nhiều quá sẽ ảnh hưởng không tốt tứi sự sống của rau quả.

1.2.2. Chát khô Chất khô là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không kể núớc. Chất khô gồm cỏ chất khô hòa tan và không hòa tan. Chất khô hòa tan trong rau quả bao gồm: các loại đường (fructose, saccharose, glucose...); các loại rượu cao phân tử (manit, sorbit, inozit..); các axit hữu cơ (axit malic, axit citric, axit acetic, axit benzoic, axit salicylic, axit foocmic...); các pectin, các chẩt đạm (axit amin, amỉt, nitrat...); các chất chát; chất thơm; chất màu; một số vitamin, một số erizym; một số chất khoáng và muối cùa các axit hữu cơ... Chất khô hòa tan có hai loại. Loại thứ nhất gồm các chắt mà dung dịch của chúng cỏ góc khúc xạ ánh sáng tỳ lệ thuận với nồng độ chất tan, vi thế mà hàm lượng các chất này cỏ thể xác định bằng chiết quang kế (reữactometer).

21

Loại chất khô hòa tan này thường được gọi là chất khô chiết quang. Chúng bao gồm các chất thuộc nhóm carbohydrat như các loại đường, pectin, tinh bột hòa tan... Loại thứ hai ỉà các chất hòa tan không có tính khúc xạ, không đo được bằng chiết quang kế, như các axit, vitamin... Chất khô không hòa tan trong nước gồm: cellulose, hemicellulose, protopectin, tinh bột, các chất béo, một sổ vitamin A, D,..., một số chất khoáng và một sổ muối cùa axit hữu cơ, một số thành phần chất khô chứa nỉtơ... Thành phần chất khô chủ yếu trong hầu hết các loại quả là các loại đường, sau đó là các axit hữu cơ và các chẩt khác. Trong các loại rau thì tùy từng giống, từng Loại mà tỷ lệ các chất có khác nhau. Hàm luợng chất khô trong rau quả phụ thuộc không những vào loại mà còn vào giổng. Thường giống chín sớm có độ khô thấp hơn giống chín muộn; giống có kích thước quả lớn thường có độ khô cao hơn giống cỏ kích thuớc bé. Rau quả càng chín độ khô càng cao. Mổi quan hệ giữa các loại chất khô hhư sau: Chất khô tổng số (toàn phần) - chất khỗ hòa tan + chất khô không hòa tan. Trong kỹ thuật, thường xác định chất khô toàn phần (là tổng lượng các chất trong rau quả) bằng phương pháp sấy ở khoảng 90 - 100°c đến trọng lượng không đổi rồi cân, hoặc có thể chưng cất bằng toluene. Đối với rau quả, chất khô hòa tan được xác đjnh chủ yéu bằng chiết quang kế, vì hầu hết chất khô hòa tan thuộc nhóm carbohydrat (đường). Phương pháp này đựạ trên sự liên quan giữa nồng độ chất hòa tan (nhẩt là đường) và hệ số khủc xạ của chúng. Có thể khải quát thành phần chất khô của rau quả bặng sơ đồ hình 4. Giucìd Là thành phần chất khô chủ yểu trong rau quả, vừa là vật liệu xây dựng tế bào, vừa tham gia vào câc quá trinh trao đổi chất chủ yếu. Glucid cũng là nguồn dự trữ năng ỉượng cho các quá trình sống của rail quả tươi khi bảo quẳn. Thành phần glucid chủ yếu trong các loại rau quả là khác nhau, chẳng hạn trong khoai tây, chuối xanh là tinh bột, trong rau là cellullose, trong đậu là tinh bột và đường, trong quả chín ìà đừờng. Trong thành phần glucíd của rau quả gồm: Các loại đường đơn và đuờng kép: saccharose, fructose, glucose, maltose, galactose, ribose... Các loại polysaccharide: tinh bột, pectin, cellulose, hemicellulose, inulin, glucozen,... .

22

Hình 4. Thành phần chất khô trong rau q u i

* Các loại đường Đường là thành phần cơ bản trong hầu hết các loại quà và phần nhiều các loại rau. Chúng chiếm khoảng 80 - 95% tổng chất khô trong quả, lả thành phần chất khô chủ yếu trong rau quả, vừa là vật liệu xây dựng tế bào, vừa tham gia vào các quá trình trao đổi chất chử yếu. Glucid cũng là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bào quản. Đây là thành phần cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, nên cỏ giả trị dinh dưỡng cao. Đường trong rau quả đa phần lả đưòng tự do (hòa tan trồng dịch tế bào), chủ yếu là fructose, glucose, saccharose. Ngoài ra còn các loại đường khác cỏ hàm lượng ít hơn nhiều như maltose, galactose, ríbose, ramnose, manose, arabinose... Fructose và glucose là hai loại đường đơn được bộ máy tiêu hóa của người hấp thụ trục tiếp. Do vậy mà rau quả là loại thức ăn dễ tiêu. Đổi với các loại đường khác, cơ thể chi tiêu hóa được khi chúng phân giải đến sản phẩm là glucose và fructose. Mỗi một loại rau quả có chứa một loại đường đặc trưng chiếm tỷ lệ cao nhất, ngoài ra có thể không cổ hoặc có với tỷ lệ ít hơn các loại dường khác. Ví dụ trong cam, đứa chứa nhiều đường saccharose, còn trong chuối hầu hết là đường glucosẹ...

23

Vị ngọt của rau quả chủ yểu là do đường tạo nên. Các ỉoại đưcmg có độ ngọt khác nhau. Nếu cho độ ngọt của đường saccharose - 100, thì của fructose - 173, glucose = 74, maltose = 32 và lactose =16. Sự có mặt cùa các thành phần khác trong rau quả sẽ làm thay đổi vị ngọt của rau quả. Ví dụ: axit, tanm, glucozit..., làm giảm, còn muối khoáng làm tầng vị ngọt cùa đường. Các axit hữu cơ mậc dù làm giảm vị ngọt nhưng sự phối hợp giữa chúng với đường lảm tăng thêm vị cảm quan đặc tnmg của rau quả, tức là khi tỷ íệ giữa đường và axit thích hợp thì vị cùa rau quả sẽ là tốt nhất. Tỷ lệ đó thường được gọi là chì số đuờng /axit. Chi số đưỉmg/axit được biểu điễn bằng % khối lượng đường trên % khối lượng axít. Mỗi loại sàn phẩm có một giá tri chỉ số đường/axit nhất định, ví dụ, nước cam là khoảng 20 - 30, nước đu đú 40 - 50. Chỉ số này được xác định khi rau quả đạt tới chất lượng cao nhât. Do vậy để xác định thời điểm thu hái, người ta cũng có thể dựa vào chi số này. Tính chất cùa các loại đường khi ở trong rau quả cũng giống như khi tồn tại độc lập. Chúng dễ tan trong nước. Độ hòa tan càng tăng khi tăng nhiệt độ. Vi vậy khi làm chín rau quả, tốt nhất lấ dùng biện pháp chần bằng hợi nước để làm giảm tổn thất đưèmg do hòa tan. Nồng độ bão hòa của đường saccharose trong dung dịch ở 20°c là 70%, fructose vả glucose thì cao hơn. Trên nồng độ bão hòa chúng sẽ kết tinh. Vì vậy các loại quả dùng để chế biến các loại mứt nhuyễn, bảnh kẹo cần có độ axit thích hợp, nếu không đủ phải bổ sung thêm axit để chống kết tinh đường. Tính hút ẩm cùa đường khá cao, Trong môi trưởng ẩm, saccharoses hút tói 13% ẩm, glucose 15% và fructose 30%. Do đó đối với các sản phẩm rau quả chứa nhiều đường (mứt khô, rau quả sấy khô), cần bảo quản trong bao bì kín đệ tránh hút ẩm. Đồng thời, các loại rau quả chứa nhiều đường, nhất là đường fructose và glucose rất khó sấy đến mức có thể xay thành bột được. Khi đun nóng đển nhiệt độ nóng chảy, đường sẽ bị phân hủy thành sản phẩm cuổi cùng là caramelin có màu vàng nâu đến đen, vị đắng. Hiện tượng này gọi là quá trình caramel hóa hay hiộn tượng cháy đường. Đó là quá trình dohydrat hóa (mất nước) dần dần để tạo thành các sản phẩm trung gian có màu và mùị thơm ở giai đoạn đầu (mùi rau quả chiên, nấu), nhung ở nhiệt độ cao và.thời giạn lâụ thi sự sẫm màu sẽ càng nhanh, tạo vj đắng. Quá trinh CaramẹỊ hỏa xảy ra như sau: CiaH^Oj!

160®C^HjQ

Saccharose

Glucosan

Fructosan

CtaHhoOio Isosaccharosan 190°c

3HjO

V200®c C24H2é0 13 Caramelin (màu đen) 24

CggHsoO^ Caramelen (màu nâu)

-2H20 C24H3gOi8 Caramclan (màu vàng)

Sự sẫm màu các sản phẩm rau quả khi chế biến còn do tác dụng cùa đuờng khử với các axit amin (phản ứng melanoíd) tạo ra các melanoidin iàm giảm chất lượng của sản phẩm về màu sắc và mùi vị. Ngoài ra, khi đun nấu rau quà, nếu để tăng nhiệt độ cục bộ trong thiết bịt nhẩt là những phần tiếp xúc với thiết diện truyền nhiệt, rất dễ xây ra hiện tượng cháy đường, làm biến màu vả vị sàn phẩm. Nhiệt độ đun nấu còn dẫn đến sự tác dụng giữa đường và axit amin có trong rau quà, gọi là phản ứng melanoid hay phản ứng Maillard. Phàn ứng melanoid xảy ra mạnh nhất khi ti lệ giữa các axit amin và đường khử đạt khoảng 1 : 2. Ở nhiệt độ dưới 100°c, phản ứng Maillard xảy ra giữa đưcmg khử và axit amin, còn khi nhiệt độ trên 120°c các loại, đường saccharose, dextrin bắt đầu tác dụng với axit amin. Sàn phẩm cuối cùng cùa phàn ứng này là Melanoidin cỏ màu từ vàng đến nâu sẫm (màu cà phê). Đây là một trong những yếu tể làm biến màu sản phẩm: tốc độ phán ứng melanoid phụ thuộc vào pH, loại axit amin, loại đường và nhiệt độ, ánh sáng..., pH càng thấp tốc độ phản ứng càng nhanh. Axit amin dễ tham gia phản ứng, nhất là lizin, sau đó là arginine, histidine... Các loại đường dễ tham gia phản ứng là fructose, glucose... Màu sản phẩm có thể bị sẫm đi, mùi vị thay đổi đo tạo thành oxymethyl furfural từ đường hexose (fructose, sorbose Hexose - HíO

— *

OMF

Các loại đường trong rau quả tham gia tích cực vào các quả trinh lên men rượu hoặc axit, Lượng đường trong phần lớn rau quả đủ hoặc thừa cho các quá trình chuyển hóa Ịên men để biến thành rượu hoặc axit. Công nghiệp sàn xuất rượu quà hoặc muối chua rau quả lả dựa vào tính chất này. Rau quả tươi nhanh hòng một phần là do khả năng dễ lên men của đường. - Tinh bột Lượng tinh bột trong phần tón các toại quả chín chì trên dưới 1%. Trong một số loại quả xanh, lựợng tính bột có nhiều hơn. Ví dụ trong chuối xanh cỏ khoảng 2Q - 30%, táo tây xanh 2 -! 3%... Một số loại rau, ,củ như khoai táy, đậụ, có từ 10 - 20% tịnh bột. Trong quá trình chín của rau quả, hàm lượng tinh bột luôn biển đổi. Chúng chuyển hóa thành đưởng glucose và chi còn lại khoảng 1 - 2% (trong chuối chín). Trong rau đậu thỉ ngược lại: đường chuyển hỏa thành tinh bột, làm cho các loại rau này chửa nhiều tinh bột ở giai đoạn chín già. Kích thưóc hạt tinh bột càng ỉớn (trển 20 |j.m) thì cù, quả càng bở, xổp khi nấu chín (ăn có độ bùi). Các loại quả, hạt, củ để lâu (cù lâu năm không nhổ dỡ; hạt, củ; qúả bảo quản lâú ngày), kích thước hạt tinh bột giảm dần sẽ trở nên quánh (dẻo), sứợng khi nấu chỉn nhu: sán, khoai lang, đậu xanh, đậu đen. Nhú đã rõ, thành phần củá tinh bột bao gồm hai toại chủ yếu, đó là attiylose vả amylòpeetin. Aroylopectin chứa nhiều trong một số loại rau đậu, trong ngô cổ khoảng 70 - 80%. Nói ehung trong tinh bột quả không chứa nhiều amylopectin, riêng trong tinh bột chuối amylopectin chiếm khoảng 75% .

25

Amylose dễ tan trong nước nóng, còn amylopectin chi hòa tan trong nước ờ điều kiện áp suất cao. Dung dịch amylopectitì có độ nhớt cao hơn dung dịch amylose. cấu trúc phân tử của amylose (1) và amylopectin (2) như sau:

1- Amylose 2-AmyIopectin Tinh bột bị hồ hỏa ờ nhiệt độ từ 55°c đển 80°c, Trong quá trình hồ hóa, độ nhớt tăng lên cho đến khi hồ hóa hoàn toàn, sau đỏ giảm dần nếu quá trình gia nhiệt vẫn tiếp tục. Ducri tác dụng của môi truờng axit hoặc enzym, tinh bột phân giái thảnh dextrin, maltose và cuối cùng là đường glucose. - Cellulose Cellulose trong rau quả chiếm khoảng 1 - 3%. Chúng phân bố khắp các cơ quan của rau quả, nhưng nhiều nhất là ở lớp vỏ. Chúng là thảnh phần chủ yểu cẩu tạo nên vỏ tế bào. Loại rau quả nào càng chứa nhiều cellulose tải càng xơ, cứng. Cellulose là một polysaccharide gồm 20.000 -ỉ- 100.000 phân tử glucose. Các phân tử cellulose hình sợi dài liên kết với nhau bằng cầu hydro (H-O-H) tạo thành bỏ sợi gọi lả micelle, nhiều micelle liên kết với nhau thành chùm sợi. Giữa các chùm sợi cổ các chất gian bào là hemicellulosé, protopectìn, lignin, ki tin, chúng “ximăng hóa" gắn kết các chùm sợi cellhilose lại với nhau lảm cho mô vỏ quả ĩắn chẳc và rau quà cứng khi còn xanh. Ờ một sổ loại rau quả có cấu trúc cellulose phân tử đài, liên kết mạng chặt chẽ, dày đặc sẽ có tính bảo vệ đế các chất địch bào.không bị men tiêu hỏa tác dụng, chúng kém giá trị tiêu thụ .trực tiếp (kém dinh dưỡng) nệo phải gọt vỏ, đột lõi, cắt mắt (dứa), tước xơ (đậu quả), chà, ép, lấy thịt quả và nước rau quả (dứa, chuối, cam, nho...). Cellulose nói chung không có giá trị dinh dưỡng, khó tiêu hóa, chi có tác dụng lảm tăng nhu động của rùột trong quá trình tiêu hóa khi hàm lượng của chúng trong thức ăn không nhiều. Hàm lượng cẹllulose quá nhiều trong thức ăn sẽ làm giảm khà năng tiêu hỏa của cơ thể, hiệu suất hấp thự kém. Bởi vậy, đối vóá rau quả nhiều cellulose, không nên chế biếnnước rau quà nghiền mà chi nên ép lấy nước (nước quả ép). Cellulose không tan trong nước, trong đung môi hữu cơ và ừong axit hoặc kiềm loãng.

26

Trong môi trưởng axit đậc hoặc dưới tác dụng cùa enzym cellulase, cellulose bị thủy phân thành glucose. Các loại động vật ăn cò sở dĩ tiêu hóa được cellulose lả nhờ trong dạ dày cùa chúng có loại vi khuẩn sinh enzym cellulase. Khi vận chuyển và xếp dỡ, bảo quản rau quả, cellulose có tính báo vệ cơ học (chổng giập nát khi va chạm, nén ép) và điều hòa nhiệt độ cho khối rau quả. Khi chế biến công nghiệp, cellulose gây khó khăn như: giảm hiệu quả truyền nhiệt khi đun nóng - làm nguội, cản trở quá trình chà và đồng hóa, làm giảm cóng suất thiết bị, gây đục. Tuy vậy, khối cellulose lại đóng vai trò là chất trợ lọc khi ép, vắt nước rau quà. —Hemiceỉỉuỉose Hemicellulose tồn tại cùng với cellulose nhưng kém bền hơn cellulose về mặt hóa học, có thể bị thủy phân bởi dung địch axit yếu hay kiềm yểu. Người ta lợi dụng khả năng này để bóc vỏ quả, củ bằng phương pháp hóa học (dùng kiềm, axit hay chất oxy hóa mạnh). Trong phân tử cùa hemicellulose gồm cellulose và pentosan, vỉ vậy nó vừa là chất tạo nên độ cứng cúa rau quả, vừa là chất dự trữ năng lượng. Người ta thấy rằng, khi cơ thể (rau quả) đã sử đụng hết các nguồn năng' ỉưọng khác như các loại đường, thỉ bát đầu thủy phân hemicellulose để giải phóng các pentosan. Từ đỏ, pentosan chuyển thành pentose và tham gia vào quá trình tạo năng hrợng. Hàm lượng hemicellulose trong rau quả khoảng 0,5 - 4%. Hemicellulose không bị thủy phân ưong đường tiêu hoá của người do đó chúng cũng như cellulose, không oó giá trị về mặt dinh duõĩig mà chi cỏ tác dụng nâng cao nhu động ruột. - Các chất pectin Các chất pectin bao gồm các chất keo vả carbohydrat gặp trong thực vật mà phân tử của chúng được tạo thảnh hầu hết tử axit d-galacturonic. Khi nói đến pectin chúng ta cần phải phân biệt các dạng của nỏ theo đặc tinh hóa học sau đây: + Protopectin: là các chất pectin không hòa tan trong nước, có trong mô thực vật. + Axit polygalacturonic: là axit cao phân tử, hợp thảnh từ các phân tử axit galacturonic. + Axitpectic: ỉả axit polygalacturonic đa bị ester hóa một phần bởi rượu methylic. + Pectat: là mụối cùa axit polygalacturọnic. + Pectỉnat: là muổi của axit pectin. + Pectin thương phẩm: là hỗn hợp cơ học giữa axit pectin hay muối của nó với cảc chất phụ được tách ra từ thục vật + Dẩn xuất pectin', lả đẫn xuất của axít polygalacturonic và axit pectic. Các chất pectin chi có trong thực vật. Chúng tồn tại trong tế bào dưới hai dạng: dạng không hòa tan - protopectin và dạng hòa tán - pectin. Trọng rau quả, các chất pectin tập trung nhiều nhất ờ vố, ví dụ trong vô cam có chứa 4,7%, vô chanh chứa 7%, vỏ táo táy cũng chứa nhiều pectin, trong khi đỏ ở phần

27

thịt quả chứa ít hcm nhiều: thịt cam chứa 0,9% pectin, thịt chanh chứa 0,1%. Do vậy, vỏ hai loại quả trên là nguyên liệu tốt cho công nghiệp sản xuất pectin. Protopectin là các chất pectin không tan ttong nước. Chúng tập trung nhiều ờ lớp trung gian giữa các tế bào, lảm nhiệm vụ gắn chặt các tế bào với nhau và tạo độ cứng cho nguyên liệu. Rau quả càng về già, càng chín thì lượng protopectin càng giảm, bởi vl trong quá trình chín, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho mối liên kết giữa các tế bào và mô nâng đỡ yếu đi và quả mềm ra. Quá trình thủy phân cùa protopectin cổ thể xảy ra khi đun nóng ở nhiệt độ trên 60°c. Tốc độ thủy phân càng mạnh khi xảy ra trong mòi traờng kiềm hoặc axit loãng. Thực tế cho thấy loại quả nào càng chua thị càng nhanh mềm khi đun nóng. Đối với loại quà ít chua, khi đun nóng người ta có thể cho thêm axit citric, nhằm giảm thời gian gia nhiệt. Protopectin thủy phân càng triệt để thì càng tăng hiệu suất chà ép trong sàn xuất nước quả. Bời vậy, trước khi chà, ép người ta thường đun nóng. Pectin trong rau quả tổn tại ở dạng hòa tan, nằm trong dịch hoặc khoảng không của tế bào. Sản phẩm công nghiệp cụa pectin thưừng ở dạng bột mịn màu xám, hầu như không mùi, vị. Phân tử pectin làkhổi liên kểt của khoảng từ 100 đển 500 phân từ axit d-galacturonic, phân tử lượng khoảng 20,000 đến 100.Ọ0Ọ. Công thức cấu tạo của phân tử pectin như sau:

Pectin là chất không màu, không mùi vị, đễ tan trong nước. Dụng dịch pectin có tính keo lớn, độ nhớt và độ bền của keo pectin gầy khó khăn cho nhiều quá trinh chế biến như làm trong, lọc, cô đặc nước rau quả. Trong phân tử pectin có các nhóm cacboxyl tự do (-COOH) mang điện tích âm, dó vậy péctin dễ bị kết tủa bời các cation kim loại để tạo thành các pectat. Đây là phảiii ứng Ca bản của quả trình tự làm trong nước quả, rượu vang, bia. Tính chất đặc tnmg của pectin là tạo gel (tạo đông) ngay ờ nồng độ thấp. Trong dung dịch chứa khoảng 60% đường và pH từ 3,0 đển 3,4, chì cần khoảng 0,5 đén 1,5% pectin cũng đủ tạo thành một khối đông đặc. Tính chất này được ứng dụng trong sàn xuất các loại mứt từ quả. Khi chế biến các loại mứt, ogười ta cho thêm pectin để sản phẩm cuối cùng có độ đông, độ chắc nhất định. Khả nặng tạo đông của pectin phụ thuộc vào chất lượng của nó, cụ thể là độ estẹr hóa càpg cao, khả năng tạo đông càng tốt. Một số ion kim loại có thể làm tăng cường tính đông của pectin như Ca2+, Alỉ+. 28

Trong quá trình lớn lên và giả chín của quả, hàm lượng pectin biển đổi liên tục, thường đạt cao nhất khi chín tới, sau đó giảm dần vì bị demetoxy hóa (khử nhóm OCH3) và depolyme hóa (phân cắt mạch pectin). Pectin tan trong nước cho dung dịch keo có độ nhớt cao nên trong thực tế chúng được sừ dụng nhu chất ổn định hệ théng phân tán, chống phân lớp, chống vón cục cho nước quả nghiền, ép và pure. Độ nhớt cùa dung địch pectin càng cao khi phân tử lượng và độ ester hóa càng cao. Pectin dễ kết tủa bằng cồn, aceton, ete hoặc benzon. Khi tác dụng với canxi cho ta pectat canxi, là chất kết tùa cứng. Bởi vậy, ứong thực tế, đế tạo độ cứng cho một số loại sản phẩm như quả nước đường, mứt khô..., người ta thường cho CaCt2 vào sản phẩm hoặc ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước vôí, Với tanín, pectin tạo thành phức hợp kết tủa thành từng đám bùng nhùng có trọng lượng đủ lắng. Do vậy, để làm trong nước quả người ta hay lợi dụng tính chất này cùa pectin. Dưới tác đụng của nhiệt hoặc enzym, pectin có thể bị phân hủy thành các axit galacturonic, khi đó tính chất cùa pectin không còn nữa. Pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất, giúp co thể người thài bỏ cholesterol. Ngoài rạ chúng còn có khả năng chữa các bệnh đường ruột, chống nhiễm xạ, nhiễm độc chì... Các axit hữu cơ Trong rau quả, các axit hữu cơ chủ yểu tồn tại ở dạng tự do. Thông thường mỗi loại rau quà chi chứa một vài loại axit hữu cơ chù yếu, do đó có một so axit hữu cơ được phát hiện, thu nhận từ thực vật và được đặt tên của loài thực vật đó. Ví đụ: trong họ quả cỏ múi citrus (cam, chanh, quýt...), axit hữu cơ chủ yếu là axit citric, cũng có thể gọi theo tên quả chanh (lemon) là axit límonic. Trong rau quả tươi thường chứa các loại axit hữu cơ sau: àxit malic, axit citric, axit tartaric, axit oxalic, axit succinic và một số axit bay hơi..., trong đó ba loại đầu là nhiều nhất. Hàm lượng các axit hữu cơ trong rau quà thường khoảng từ 0,5 - 2%. Hàm lượng đỏ phụ thuộc vào loại, giống, độ chín và địa phuơng phát triển của'rau quả. Axit trong quả thường nhiều hơn trong rau. Độ pH của quả dưởi 5, còn phần lớn rau có pH từ 5 đển 7, trừ cà chua có pH a 4,5. Chuối, đu đủ, dưa hấu, dưa lê... là những loại quả chứa ít axit (khoảng 0,1 - 0,5%). Chanh có chứa khoảng 4 - 8% axit, trong cam, bưởi thỉ ít hem. Hàm lượng axit cao nhất khi rau quả còn xanh. Khi quả chín, một phần axit bị phân hủy thành chất khác, làm cho vị chua của rau quả giảm đi rõ rệt, VỊ chua cùa rau quả cỏ thể giảm do sự có mặt của đưòng. ' Ngưòri ta đ3 chứng minh ràng, cùng một giống quả nhưng trồng ở những vùng khí hậu khác nhau sẽ cho lượng axit khác nhau. Ví dụ, mận trồng ò vùng khí hậu lạnh, mát chứá ít axit hơn mận trồng ờ vùng khí hậu nóng. Độ cao so với mặt biển của vùng đất trồng cũng làm giảm hàm lượng axit. Trong mỗi loại quả cổ một loại axit chiếrâ tỷ lệ cao hơn. Cam, chanh, quýt, bưởi có hàm lượng ảxit citric chiếm tới 70% tổng lượng axit. Trong táo, khế, đàó, mận... chửa nhiều axit malic, còn trong nho chửa nhiều axit tartaric...

29.

Các axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong thành phần chất lượng cũng như trong quá trinh chế biến bảo quản. Axit hữu cơ cùng với đường làm cho sàn phẩm có vị chua ngọt dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa. Độ chua của rau quả phụ thuộc vào hàm lượng axit, độ pH của nước chiết và hàm lượng đường trong đỏ. Người ta đưa ra chi số đường/axit (chỉ số Đ/A) để mô tả tương quan này. Sự hài hòa chua - ngọt có thể tính toán trên cơ sở chi số Đ/A tối thiểu bát đầu gây cảm giác vị chua - ngọt. Chẳng hạn đối với dung dịch đường saccharose và axit citric: (Đ/A)min = 0,58/0,015 - 25,3. Tuy nhiên, độ chua ngọt còn phụ thuộc vào các loại đường và axit trong rau quả, nên chỉ số Đ/A cũng thay đổi (bảng 1). Độ axit cao giúp cho quả trình bảo quản tuơi kéo dải hơn, vì vi sinh vật khó phát triển hơn trong môi trường axit. Axit còn hạn chế được tốc độ hoạt động của các enzym gây biến màu khi cắt thái rau quả tươi; xúc tiến quá trình thủy phân protopectin ưong khi đun nóng. Mặt khác, các axit hữu cơ cũng cỏ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm. Luợng axit càng cao, tốc độ càramel hóa càng nhanh. Các phàn ứng tạo màu dễ dàng xảy ra trong môi trường axit. Bời vậy, khi bảo quản các sản phẩm có độ chua cao như nước cam, chanh,. „ dưới tác dụng cùa môi trường axit, màu của chúng thuèmg chuyển thành hồng do sự chuyển hóa từ leucoantoxian không màu thành antoxian có màu hồng. Bảng 1. Tương quan giữa chl số Đ/A và độ chua ngọt của các loại quả

ChìsổĐ/A

Cảm nhận về vỊ chua trong các loại quả

2 5 -3 0

Chưa cảm thấy vị chua (chuối, đu đù)

1 0 -2 0

Chua nhẹ (cam)

5 -1 0

Chua (bưởi chụạ)

trong đó cỏ 17 loại axit amin (chủ yéu là histidin). Hàm lượng vitamin c khoảng 20 đến 30 mg%. Ngoài vitamin c , ưong chuối còn có các loại vitamin Bi, B2, B«. Chất khoáng chứa khoảng 0,8%, pectin khoảng 0,5%. Ngoài ra còn nhiều chất khác, trong đó có các polyphenol và các enzym oxy hóa như polyphenol oxydase, peroxydase. Những enzym nảy hoạt động mạnh, nên trong quá trình chế biển thường làm sẫm màu sản phầm. Để ngăn ngừa sự biến mảu, cần phải khử hoạt tính của enzym polyphenol oxyđase trước khi nghiền, thái bằng nhiều cách khác nhau, phổ biến nhất là gia nhiệt. Bảng 9 cho thấy thành phần hóa học của một sổ giống chuối. Bảng 9. Thành phàn hóa học của một số giống chuối

Chuối Ngự Nam Định

Chuối Tiêu Phú Thọ

Chuối Tiêu Hải Dương

Chuối Bom Đồng Nai

Chuối Sú Đồng Tháp

Nước

75

76,5

78

70,5

78

Lipid

0,2

0,07

0,1

_

-

Protein

1,8.

1,8

1,09

-

-

Tinh bột

1,1

0,8

0,7

1,1

2,8

Đường tồng

17,1

18,4

16,2

17,2

17,3

0,1

0,15

0,23

0,14

Tro

0,8

0,8

°.l 1

1,1

0,8

VitamìnC, mg%

90

65

80

95

58

Thành phần hỏa học (%)

Axit hữu cơ

'

51

* Quả có múi (họ Citrus)

Các loại quả có múi thuộc họ Citrus bao gồm cam, chanh, quýt, buởi, quất, phật thủ,..., trong đó, cam là loại cố giá tộ xuất khâu cao nhât, được ưa chuộng nhất, sau đó đến quýt. Cam và quýt chiếm 75% sản luợng quả cỏ múi được sử dụng hàng năm. trên toàn thế giói. Quả có múi sổng chủ yếu ở vùng khí hậu cận nhiệt đới. Cant (Citrus sinensis) a. Xuất xứ Cam được nhập khẩu từ Trung Quốc để đáp ứng nhu cầu trong nước kể từ khi việc trồng cam bị càn trở bởi sự xuất hiện của một số bệnh, đặc biệt là bệnh vàng lá gân xanh. Các khu vực trồng cam chính là các tinh phía Bắc nhự Hà Giang, Yên Bái, Lạng Sơn, Phú Thọ, Hả Nội, Thanh Hóa, Ninh Bình, Nghệ An và Hà Tũih. Cam cũng được trồng ở miền Nam, chù yếu là ở cần Thơ, Tiền Giang, Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Tháp, Trà Vinh, Đồng Nai. Cỏ nguồn gốc gần biên giới của Trung Quốc và Việt Nam, cam đã đượe trồng gần như ở khắp mọi nơi trong vùng cận nhiệt đới và nhiệt đới giữa vĩ độ 40° Bắc và 40° Nam. Cây cam được trồng ở độ cao khoảng 2000 m. Cam được coi là một trong những loại trái cây quan trọng nhất trên thế giởi (bảng 10), Bàng 10. Sán lượng cam năm 2008 của một số nước trôn thế giới (theo FAOstat)

Thứ tự

Nước

Sản lượng cam (T)

Thứ tự

18 538Ó84

11

Pakistan

1 721 000

Nước

Sàn lượng cam (T)

1

Brazil

2

Mỹ

9 140 790

12

Nạm Phi

1 524 658

3

Ẩn Độ

4 396 700

13

Thổ Nhĩ Kỳ

1 427 156

4

Mexico

4 306 633

14

Hy Lạp

802 000

5

Trung Quốc

3 681 125

15

M a Rốc

780 000

6

Tây Ban Nha

3 367 000

16

Argentina

766 000

7

Iran

2 619 735

17

Cộng hòa  Rập

657 700

8

Ý

2 527 453.

18

Việt Nam

601000

9

Indonesia

2 322 581

19

Algeria

502 991

10

Ai Cập

2 13 8 425

20

Ghana

480 000

b. Thời vụ thu hoạch Ở miền Nam, cam có thể thu hải sau 6 tháng kể từ lúc ra hoa, trong khi ờ miền Bắc, giai đoạn này kéo dài đến 8, 9 tháng. Cam thuờng được thu hái từ tháng 8 đến tháng 1 năm sau, trong đỏ cam miền Nam thu hoạch sóm hơn cam miền Bắc.

52

c. Các giống cam tiêu biếu Có ba loại cam chính: cam chanh, cam sành và cam đẳng. - Loại cam chanh: vỏ mỏng, phẩm chất giống khác nhau và dược gộp làm ba nhóm: + Nhóm cam thường', gồm các giống tiêu biểu là Valencia, Cadenara,..., trong đó giổng Valencia là ít đắng nhất, thích hợp cho chế biến đồ hộp. + Nhóm cam rốn: giống tiêu biểu là Thomson, Navel, Washington Navel. Loại này có vỏ dày hem, đáy lồi. + Nhóm cam đỏ-, phần ruột vả nước quả có màu đỏ, phẩm chất cao. Giống cam đò hiện đang trồng nhiều ở các nước vùng Địa Trung Hải. - Loại cam sành (citrus nobilỉs L.): vỗ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon. Cam Bố Hạ thuộc loại này. - Loại cam đắng (citrus aurantìum L.y. nhiều vị đắng, chất lượng không cao, không thích hợp cho chế biến. d. Thành phần hóa học Trong phần múi cam cỏ chứa: 88 % nước, 12% chất khô, ừong đó tổng sổ đưởng chiếm 6,3%, gồm 3,6% saccharose, 1,3% glucose và 1,4% fructose. Axit hữu cơ cbiếm 1,4%, chủ yếu là axit Citric. Pectin có 0,9% (trong vỏ có đến 4%). Vitamin A - 0,09 mg%, Bi - 0,04 mg%, B2 - 0,06 mg%, Btì- 0,08 mg%, pp - 0,75 mg%. Bưởi (Citrus grattdis) a. Xuầt xứ Bưởi là Ỉ091 quả lỏn nhất trong tất cả các loại quá có múi. Bưới được cho ỉà có xuất xứ từ miền nam Thái Lan và miền bắc Malaysia, nơi có lỉhiều giống bười nhất Sau đỏ bưởi dần được trồng phổ biến tại cẳc nước còn lại của Đông Nam Á như: Lào, Campuchia, Việt Nam, Philippines, Indonesia, Myanmar và các nước châu Á khác như: miền nam Trung Quốc, Nhật Bản, Bangladesh, Ấn Độ. Ngoài ra cồn trồng tại Địa Trung Hải và vùng có khí hậu nhiệt đới của Mỹ và Australia, ở Việt Nam, buời được trồng nhiều ở các tinh Vĩnh Long, Bến Tre, Đồng Nai, Binh Dương, Huế, Phú Thọ, Hà Tĩnh và Hà Nội. Tổng diện tích canh tác bưởi tại Việt Nam là 8170 ha, trong đỏ 5000 ha đã cho quả với sản lượng hàng năm 50 000 tấn. Hiện nay trên thị trường thể giới đă xuất hiện mặt hàng bưởi dạng tươi hoặc chế biến (nước bưởi ép, bưởi nước đường...). Ở nước ta cũng xuất khẩu bưởi tươi, nhưng Bố lượng còn ít. Nhiều địa phương ở Việt Nam có các giống bưởi ngon có tiếng, ví đụ bười Đoan Hùng (Phủ Thọ), bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai),... b. Thời vụ thu hoạch Ở miền Nam, bười đuợc thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 2 năm sau (mùa cao điểm tù thảng 11 đến tháng 1); ờ miền Bắc là từ tháng 8 đến tháng 11 (mùa cao điểm trong tháng 10 ).

53

c. Các giồng bưởi tiêu biêu Hiện nay tại Việt Nam cỏ các giống bười ngon, mang lại hiệu quà kinh tế cao như: bười Năm Roi, Da Xanh, Phúc Trạch, Đoan Hùng, Diễn, Thanh Trà. Đặc điểm và địa điểm canh tác của các giống bưởi tiêu biểu được giới thiệu trong bảng 11. Bảng 11. Các giống birởi tiêu biểu, đặc điểm và đ|a điểm canh tác

Giống bưởi

Đặc tính

Địa điểm canh tác

Năm Roi

Quả hỉnh quả lê, khối lượng trung bình từ 1- 1,4 kg, khi chỉn Vĩnh Long quả có màu vàng xanh, thịt quả màu xanh vàng, mịn, đồng nhất. Múi và vách múi rất đễ tách, ăn giòn, ngọt, hơi ròn rốt chua, đặc biệt lả không có hạt mẩy, chì cỏ hạt lép nhỏ li ti. Tý lệ phần ãn được trển 55%, độ bx từ 9 - 12%.

Da Xanh

Khối lượng quà 1,8 - 2,0 kg. Thịt quả màu hồng nhạt, múi và Bến Tre, vách múi rất dễ tách. Độ Bx: 11 - 12%. Ngoài vitamin c, A, Bi, Tiền Giang Bỉ. . bưởi Da Xanh còn có các chất khoáng rất tốt cho súc khỏe.

Phúc Trạch

Quả hình cầu hcri dẹt, vỏ quả màu vàng xanh, khối lượng Hà Tĩnh trung bình từ 1 - ỉ ,2 kg, tỉ lệ ăn được 60 - 65%, số lượng hạt từ 50 - 80 hạt, màu sác thịt quả và tép múi phớt hồng, vách mủi đòn dễ tách rời, thịt quả mịn, đồng nhất, vị ngọt hơi chua, độ Bx từ 12-14% .

Đoan Hùng

Khối lượng trung bình 900 - 950 g/quả, dạng quả hình cầu, Phú Thọ khi chỉn có màu vàng rơm, màu thịt quả trắng, trục quả đặc, dễ tách múi, tép mềm mọng nưóc có màu trăng xanh, ngọt đậm, vị thơm, tỷ lệ phần ăn từ 60 - 63%, độ Bx 10,25 - 11,54%, Vitamin c có ừong 100 g quả từ 80,55 đến 98,46 mg, hàm lượtìg nước 8 7,25- 89,43%,

Diễn

Quả ừòn, vỏ quả nhẵn, khi chín màu vàng cam. Khổi tượng Từ Liêm trung bình từ 0,8-1 kg/trải. Múi và vách múi dễ tách rời nhau. (Hà Nội) Thịt quả mậu vàng xanh, ăn đòn, ngọt. Độ Bx từ 12 - 14%.

Thanh Trà Quả hình quả lê, khối lượng trung bình từ 650 - 800 g, chiều Huế cao qủả 11 - 13 cm, đưòĩig kính quả 1 0 - 1 1 cm, vỏ quả khi chín màu vàng tươi pha xanh, cùi trắng, chiều dày trung bình 8 - 1 0 mm, cỏ từ 12 - 14 múi, vách múi dòn, dễ tách, tép múi màu trắng xanh, mọng nưởc, vị ngọt, độ Bx tù 1-1,5 - 13,4 %, số hật dao động từ 60 — 150 hạt/quả. Tỳ lệ phần ăn được từ 4 8 ,5 -6 1 ,5 % .

54

đ. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của bưởi gồm: 85 - 90% nước, 1,4 - 2,4% axit, 3,9 - 6,8% đường, 0,92 - 1,9% pectin, 3 4 -4 4 mg% vitamin c. Chanh (Citrus limonỉa) a. Xuất xứ Chanh là loại cây thuộc họ cam quýt, có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới à Đông Nam châu Á. Chanh là giéng cây ăn quả quan trọng, được trồng nhiều nơi trên thế giới nhờ thích nghi rộng với nhiều vùng sinh thái. Các loại cây trong chi này là cây bụi lớn hay cây thân gỗ nhỏ, cao tới 5 - 15 m tùy loại, với thân cây có gai và các lá thường xanh, mọc so le có mép nhẵn. Quả mọng đặc biệt, hình cầu hay cẩu thuôn dài, chiều dài 4 - 30 cm, đường kính 4 - 2 0 cm, bên trong quả khi bóc lớp vỏ cùi sẽ thấy lớp vò mỏng, dai, màu trắng bao quanh các múi chứa nhiều tép mọng nước. Chí này quan trọng về mặt thương mại do nhiều ỉoài (hoặc cầy lai ghép) được trồng để lấy quả. Quà được ăn tươi hay vắt, ép lấy nước. b. Thời vy thu hoạch Đổi với cây chanh, người dân miền Bắc thường thu hoạch vào hai vụ chính, đó lả vụ xuân vả vụ thu. Khoảng 4 tháng sau khi hoa nở thì có thể thu hoạch được. Thu hoạch khi quả có vỏ căng, bóng. c. Các giống chanh tiêu biểu Có nhiều giống chanh nhưng hiện nay ở Việt Nam thường trồng bốn loại phổ biến là: chanh chùm (chanh giấy), chanh núm, chanh thơm Indo và chanh Limca (không hạt, nhập từ Mỹ). Thường các loại chanh sau khi trồng 1 năm là có thể cho thu hoạch quả. Có thể phân tạm chanh thành hai nhỏm như sau: - Nhổm con tép màu xanh nhại (Citrus aurantifolia): tán cây dày đặc, có gai. Năng suất cao, lá hình clip. Quả đa số hỉnh cầu, vỏ mỏng, bóng và láng. Con tép nhỏ, cỏ màu xanh nhạt, nhiều nước, mùi vi rất chua và thơm, khá nhiều hạt. Có khoảng năm giéng chanh Itrong nhóm, trong đỏ cổ hai giống phổ biến: + Chanh chùm (chanh giấy): trái mọc thành chùm (có 3 - 5 quả), vỏ mỏng (1,5 mm), nước nhiều (> 45%), vị thơm, múỉ màu xanh óhạt, đễ ra hoa, đậu quả... Giổng này được trồng phổ biến ở Vĩnh Long, Ben Tre, Tiền Giang, + Chanh lá xoắn: trái khá giống chanh chùm, nhưng dậng trái hơi dẹp hơn và có chóp lá xoắn. Giống này được trồng nhiều ở tỉnh Bến Tre. - Nhỏm con tép màu vàng (Citrus spp.): Chanh tàu: cây ít gai, tán dày đặc. Trái hinh cầu, to, vỏ trái xanh đậm vả hơi sần hơn chanh chùm, con tẻp vàng nhạt, to, nhiều nước (> 45%). Hiện nay giống này cũng được ữồng khá nhiều do ưu điểm cầy ít gai, dễ chăm sóc, trái to và dễ bán, dễ ép do có nhiều nước. Giổng này được trồng nhiều ồ cần Thơ, Tiền Giang, Đồng Tháp.

55

Gần đây, Việt Nam có nhập từ Mỹ một giống chanh không hạt (Persian lime), cây không gai, sinh tưởng tốt trong điều kiện Việt Nam, hoa ra thành chùm, cánh hoa có màu trắng, dạng trái hơi đày và có núm ở đáy trái, vị chua và thơm. d. Thành phần hóa học Quả chanh đáng chú ỷ vì mùi thơm của chúng, một phần là do các terpen chứa trong lớp vỏ và chủ yếu là do chứa nhiều nước. Nước quả có hàm lượng axit citric cao, tạo ra hương vị đặc trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin c và các flavonoit đáng chú ý. Thành phần hóa học của phần thịt quả bao gồm: 84,3% nước, 5 - 7% axit, 3,8% pectin, 1,3% tinh dầu, 2,6% đường, 93 mg% vitamin c , 0,06 mg% B], 0,04 mg% B2, 0,75 mg% PP. Quýt (Citrus reticulata) a. Xuẩt xứ Quýt có nguồn gốc từ Đông Nam Á và các quần đảo Malaysia, mặc dù một số tải liệu cho rằng Ắn Độ - Trung Quốc mới là khu vực xuất xứ, Hiện nạy quýt được trồng rộng rãi ở tất cả các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới. Ở Việt Nam, quýt được trồng phổ biến ờ các tỉnh: cần Thơ, Tiền Giang, Vĩnh Long, Ben Tre, Đồng Tháp, Trà Vinh, Đồng Nai, Hòa Bình, Nghệ An và Lạng Son. b. Thời vụ thu hoạch Ở miền Nam: từ tháng 8 đến tháng 2, ờ míển Bắc: từ tháng 10 đển tháng 4. c. Các giểng quýt tiêu biểu Quýt được trồng phổ biến ở cả phía Bắc vả phía Nam của Việt Nam, bao gồm ba nhóm chính: - Nhóm thứ nhẩt quýt thật (Citrus reticulata). Nhỏm này có quà hình cầu hơi dẹt, vỏ mỏng, nhăn hoặc hơi sần sùi, màu vàng da cam hoặc đỏ, không dính vào múi nên dễ bỏc, thịt quả thơm địu, hạt nhỏ, phôi xarih lục. Nhó® này bao gồm các giống như quýt đường, quýt vò mòng, quýt hồng, quýt Đông Khè, . .. - Nhóm thử hai: quýt vựa (C. .nobilũỉ), được lại giữa quýt vả cam (C. reticulata X c. sinensis). Giống này có, quà lớn, vỏ sần sùi, xấu xí óhựng bên trong một rất ngon, ngọt vả mọng nước nên rất được ưa chuộng. - Nhỏm thứ ba: nhóm này được lai tự nhiên giữa quýt và bưởi (C. reticulata X c. maxima). Giống phổ biến của nhóm này là Cam Bố Hạ, ngọt và có vị thơm đặc trung, miếng cam vàng óng như mật. Cây càng già thi chất lượng quả càng thơm ngon.

Bảng 12, Các giống quýt tiêu biểu, đặc điểm và đja điểm canh tác

Giống quýt

Địa điếm canh tác

Đặc tính

Nhóm quýt thật (C. reticulata) Đường

Ngọt

Ben Tre

Vỏ mỏng

Ngọt và ít vị chua, vỏ mòng

Phía Bẳc

Hồng

Màu đò

Phía Bắc

Nhổm quýt vua hay quýt - cam (C. reticulata X c. sinensis) Chun

Quà dẹt, nhiều nước, nước màu vàng da cam

Khu vực miền núi phía Bắc tại Yên Bái, Hà Giang vả Tuyên Quang

Bắc Sơn

Màu đỏ/vàng

Phía Bắc

Hồng

Màu hồng

Phía Nam

Nhóm quýt - bưởi (C. reticulata X c. maxima) Cam Canh

Vỏ vàng

Từ Liêm, Hà Nội

Cam Sành

Vỏ xanh

Ben Tre, raiển núi phía Bắc

Cam Bố Hạ

Vỏ vàng đỏ

Phía Bắc

d. Thành phần hóa học Thành phần hỏa học của quýt gồm: 89,7% nước, 10,3% chất khô, trong đỏ 1,1% axit hữu cơ, 2,9% đường khử, 5,5% đường saccharose, vitamin c - 40 mg%. Vỏ cam, chanh là nguyên liệu sản xuất pectin tốt nhất. Tinh dầu quả họ citrus có mùi đặc trưng, được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. Chúng tập trung nhiều ở phần vỏ với hàm lượng khoảng 1 đển 2,4%, còn trong phần thịt thỉ ít hơn. Đặc biệt trong cam, chanh, quýt, bưởi còn chứa naringín, limonin là hai chất gây vị đáng, nhất là khi quả bị giập nát (do va đập hoặc cắt thái trong chế biến). Naringin có trong vỏ cùi và dịch quả họ citrus gây vị đắng khi quả còn xanh. Khi quả chín, naringin bị thúy phân thảnh đường ramnose, glucose và aglucol là narínginen không có vị đắng. Limonin cũng tạo vị đắng trong họ quả citrus, bản thân limonin khống đắng, nhung vị dẳng xuất hiện khi tác dụng với axit citric. Phản ứng này xày ra khi cấu trúc tể bào (tép buởi, cam) bị phá võ (chà, ép, vắt, nhai...), khi làm lạnh đông hoặc khi quả bị thổi hỏng. Người ta có thể nhận biết được vi đấng cùa naringin ở nồng độ 1 : 10000, của limonin ỏ nồng độ 1 : 500000. Hàm lượng của chúng trong quả không nhiều, nhưng gây càn trò lớn cho công nghệ chế biến.

57

* Xoài (Mangifera indica L.) a. Xuất xứ Xoài là loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, Malaysia. Xoài đã được trồng ở các nước như Ấn Độ từ hàng ngàn năm trước. Xoài lan rộng ra khắp Đổng Nam Á khoảng 1500 năm truớc đây và hiện nay được tim thấy ở tất cả các quốc gia lục địa nhiệt đới và cận nhiệt đới trong khu vực. Ở Việt Nam, xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, với các giống chủ yếu: xoài cát, xoài thanh ca, xoài thơm, xoài tượng. Xoài tượng quà to, vị chua. Ở Ẩn Độ có loại xoài tượng nặng tới 3 - 4 kg/quà, Các loại xoài khác thỉ quả bé hơn và thơm ngon hơn xoài tượng. Ở miền Bắc có giống xoài Yên Châu (Sơn La), quá nhỏ bơn xoài miền Nam nhưng cùng thợm ngon. Ngoải ra còn cỏ muỗm, quéo quả nhỏ, chua hơn xoài nên không phổ biến trên thị trường. b. Thời vụ thu hoạch Xoài được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng 5 ở miền Nam, tuy nhiên ở miền Bắc xoài được thu hái từ tháng 5 đến tháng 9. c. Các giống xoài tiêu biểu Bảng 13. Các giống xoài tiêu bỉểu ờ Việt Nam

Gỉẻng xoài

Địa điểm canh tác

Xoài cát Hòa Lộc

Huyện Cái Bè, tinh Tiền Giang

Xoài bười

Huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang

Xoài cát Chu

Huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

Xoài cát bộ

Huyện Cao Utah, tỉnh Đồng Tháp

Xoài Yên Châu

Scm La

Xoài Canh Nông

Nha Traiig, tinh Khánh Hoà

Các giổng xoài được trọng chủ yếu ở miền Nam là xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu, xoài hòn, xoài xiêm núm và xoài buội. ộ miền Bắc, ba giống xoài gần đây đã được phát triển bởi Viện Nghiên cứu rau quả Trung uơng là GL, GL 2 và GL 6 (GL là viết tất của Gia Lâm). Xoài Yên Châu là một giống khác đã được phát triển trong một thời gian đài ở tinh Sơn La. d. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của xoài gồm: đường chiếm khoảng 11 - 20%; axit khoảng 0,2 - 0,6% lúc chín, khoảng 3,1% lúc còn xanh; vitamin c khoảng 13 mg%. Hạt xoài chiếm 25 - 30% khối iượng quả.

58

* Vải (Litchi chinensia) a. Xuất xứ Vải có nguồn gốc tù miền Nam Trung Quốc. Hiện nay vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng nhu á nhiệt đới. Các nước có diện tích và sản Lượng vài chủ yếu gồm Trung Quốc, Án Độ, Thái Lan, Việt Nam, Australia. Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở Nam Phi, Brazil, New Zealand. Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3,0 triệu tấn, tập trung chủ yếu ờ khu vực châu Á Thái Bỉnh Duơng, trong đỏ quốc gia dẫn đầu là Trung Quốc - 1,3 triệu tấn, kể đến là Án Độ - 430 ngàn tẩn, Việt Nam - 250 ngàn tấn, Thái Lan - 80 ngàn tấn... b. Thời vụ thu hoạch Tùy thuộc vào từng giổng vài, có giống chín sớm: vài chua thu hoạch vào cuối tháng 4, đầu tháng 5 dương lịch; vải lai thu hoạch vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6; vài thiều lả giống chín muộn, thu hoạch vào đầu tháng 6 hoặc đầu tháng 7. Quà vải bắt đầu chỉn thì vỏ từ màu xanh chuyển sang vàng nhạt, cuống có màu hồng, dần dần màu hồng lan ra toàn quả, quâ càng chín, vỏ càng đỏ. Màu của vỏ quả thường là chỉ tiêu để xảc định độ chín. Quả cỏ thể thu hoạch khi vỏ đỏ đồrig đều. Ngoài ra, gai trên vỏ nhẵn hơn, màu sắc mặt trong của vò cũng phải đò. c. Các giồng vài tiêu biầỉ Ở Việt Nam, vải là loại quả đặc sản của miền Bắc nước ta và đã được trồng trên 24 tinh, thành phố, nhiều nhất là ở các tỉnh: Bắc Giang (huyện Lục Ngạn), Hải Dương (huyện Chí Linh, Thanh Hà), Quảng Nính (Đống Triều) và Hưng Yên. Đây lả loại quả có giá trị kinh tế cao. Quả vải ngoải ăn tươi còn có thể sấy khô, làm đồ hộp, rượu... phục vụ cho tiêu đùng trong nước và xuất khẩu. Có ba nhóm vải chính được trồng phổ biến ở miền Bắc nước ta: - Vài chua: cây mọc khỏe, quả to, trọnế lượtỊg trung bỉnh 20 - 50 g, hạt to, tỉ lệ ăn được chiếm 50 - 65%, là loại quả chúi sớm vào cuối tháng 4, đầu tháng 5. Đặc điểm dễ phân biệt của loại vảị này là chùm hoa vải chua từ cuống đến các nụ hoa có phủ một lóp lông màu đen. Vải chua ra hoa đậu quả đểu vả năng suất ổn định hơn vải thiều. Trong nhóm vài chua này có những cây có ưu điểm như màu vô quả đẹp, vị ngọt, quâ to, như vải ở vùng Thanh Oai. - Vảì thiều: gồm vải thiều Thanh Hà, Lục Ngạn, vải thiều Phú Thọ. Tán cây cổ hỉnh tròn bản cầu, lá nhỏ, phiến lá dày, bóng phản quang. Quả nhỏ hơn quả vải chua, trung binh nặng 20 - 30 g, hạt nhỏ hơn hạt vải chua. Ti lệ ăn được cao hơn 70 - 80%, chín muộn hơn vải chua, quả vải chín vảo đầu tháng 6 đến tháng 8. - Vải lai: là giống lai giữa vải chua và vải thiều. Cây to hoặc trang bình, tán cây dựng đứng, đa số cầy lá to. Chùm hoa có độ dài và lớn trung gian giữa vải chua và vải thiểu, có lông màu đen nhưng thưa hcm vải chua, trong đó cũng có những cây chùm hoa có lông màu tràng. Quả bẳng quà vải chua loại nhỏ, hạt to, chất lượng quả kém vải thiều. Quả chín giữa tháng 5 đến đầu tháng 6. Khi chùi có giống vỏ vẫn có màu xanh, ờ đỉnh quà có màu tím đỏ, ăn ngọt, it chua.

59

d. Thành phẩn cơ lý và hóa học Thành phần cơ lý và hóa học của giống vải thiều được ghi trong bảng 14 và 15. Thành phần hóa học của phần cùi vải nhu sau: độ khô khoảng 15 - 19%, đường 1 0 - 1 6%, axit 0,4 - 1,0,%, vitamin c 16 - 23 mg%. Bàng 14. Thành phần cơ lý của vảl thiều

Giống vải

Thời điềm thu hoạch

Khối lượng trung bình (g/quả)

Đường kính trung bình (mm)

Tỳ lệ chùm

Tỷ lệ vò /quả

Tỷ l ị cùi/ quà

(%)

(%)

c/o)

quả/

Tỷ lệ ' hạưquả m

Khối lượng chiếm chỗ (kg/m3)

Vải thiều

Đầu vụ

22,0

34,0

92,5

22,0

68,5

9,5

574

Lục Ngạn

Giữa vụ

23,5

34,5

93,5

21,0

70,5

8,5

575

Cuối vụ

22,5

33,5

93,0

20,3

70,6

9,1

572

Vải thiều

Đầu vụ

22,0

32,5

93,0

21,0

71,0

8,0

570

Thanh Hà

Giữa vụ

22,5

33,0

94,3

20,0

72,0

8,0

572

Cuối vụ

21,0

31,0

93,5

19,5

72,0

8,5

565

Bảng 15. Thành phần hóa học cùa vảl thiều

Giống vải

Thời điểm thu hoạch

Chẩt khô tổng so

Chẩtkhâ hòa tan

(%)

Đường tổng

Vitamin c

(Bx)

Axit tổng (%)

(%)

(mg%)

Vải thiều

Đầu vụ

19,6

17,5

1,00

14,20

23,00

Lục Ngạn

Giữa vụ

19,5

18,5

0,90

15,00

20,00

Cuối vụ

19,3

18,0

0,86

14,60

17,00

Vải thiều

Đầu vụ

19,5

18,0

0,80

15,00

22,50

Thanh Hă

Giữa vụ

19,4

19,0

0,70

16,00

19,50

Cuối v ụ ;

19,2

18,5

0,65

15,50

16,00

* Nhãn (Dimocarpus longana)

a. Xuất xứ Nguồn gốc của nhãn vẫn đang được tranh cãi, một số tài liệu cho rằng nhãn xuất xứ từ Miến Điện qua miền nam Trung Ọuốc, trong khi một số tài liệu khác lại cho rằng nhân có xuất xứ từ Tây Nam Ấn Độ và Sri Lanka. Nhăn được trồng chủ yếu ở

60'

miền nam Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan, sau đó đến Việt Nam, Campuchia, Lào, Queensland (úc), Indonesia và Florida (Mỹ). Từ thời cổ đại, nguời Trung Quốc đằ phát triển nhãn ở phía nam, đặc biệt là tại các tinh Phúc Kiến, Quảng Đông và Quáng Tây. Nhãn được phát triền mờ rộng sang Ấn Độ, Sri Lanka, Myanmar, sau đó đến úc, Mỹ (Florida và Hawaii), Cuba, Tây Án và Madagascar trong những năm sau đó. Nhãn fà một loại trái cày á nhiệt đới trong họ Sapindaceae, phát triển mạnh ờ các khu vực gió mùa. Sự khác biệt lớn giữa vài và nhãn là hương vị của quả. Trong khi vải cỏ cà vị ngọt và chua vớí một hưcmg thơm dễ chịu, nhãn chi có vị ngọt, không có vị chua và rất ít hương thơm. Nhiều người, đặc biệt là người Trung Quốc, thích ãn nhãn vì họ tin rằng loại quả này cung cấp sức sống, tiãng lượng và có thể cỏ một số đặc tính chữa bệnh. Nhẫn được xem là một loại quả truyền thổng của Việt Nam, được trồng ở các tình phía Nam như: Tiền Giang, Bển Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long, cần Thơ, Bà Rịa Vũng Tàu và ở phía Bắc: Lào Cai, Yên Bái, Thái Nguyên, Phú Thọ, Sơn La, Hưng Yên, Thanh Hóa. b. Thời vụ thu hoạch Ở phía Nam, nhẵn được ứồng và thu hái quanh năm (vói thỉri kỳ cao điểm trong tháng 6 - tháng 7). Ở phía Bắc, mùa chính là từ thảng 7 đến tháng 8. Một số giổng cây trồng mới có thể được thu hoạch vào đầu tháng 9. c, Các giống nhãn tiêu biểu Các giổng trồng phổ biến nhất ờ phía Bắc là nhãn lồng và nhãn cùi, cả hai giốnệ nhẫn đều cho quả to và có hạt nhỏ (80 - 100 quả/kg). ơ phía Nam, các giống trông phô biến là nhãn lồng và tiêu da bò (nhãn quế). Gần đây, nhiều giống nhãn đã được nhập khẩu từ các nước trên thế giới và được thử nghiệm trồng à Việt Nam (bảng 16). Đàng 16. Các gióng nhẵn tlồu biểu được trồng ờ Việt Nam

Kích cỡ

Địa điếm trồng

To (11,4 b)

Phía Bắc

Nhãn Cùi

Trung bình (8,6 g)

Phỉa Bắc

Nhãn Cùi Điếc

Trung bình (8,5 g)

Phía Bắc

Nhan Đường Phèn

Trung bình (8,7 g)

Phía Bắc

Nhẫn Thạch Hiệp

-

Phíâ Bấc

Nhln Nước

Nhỏ (6,2g)

Phía Bắc

Nhân Thóc

Nhỏ (5,3g)

Phía Bắc

Xuổng Cơm Vàng

-

Delta Mekong

Nhân Lồng Hưng Yên

-

Phía Nam

To

Phía Nam

Giống nhăn Nhân Lồng

Nhân Tiêu Huế

61

d. Thành phần hóa học Cùi nhăn tươi có 77,15% nước, độ tro 0,01%, chất béo 0,13%, protid 1,47%, họp chất có nitơ tan trong nước 20,55%, đường saccharose 12,25%, vitamin A và B. Cùi khô (long nhãn nhục) chứa 0,85% nước, chất tan trong nước 79,77%, chất không tan trong nước 19,39%, đội tro 3,36%. Trong phần tan trong nước có glucose 26,91%, saccharose 0,22%, axit tartaric 1,26%. Chất có nitơ 6,309%. Ngoài các loại nguyên liệu chính nêu trên, còn có đu đủ, mãng cầu, na, ổi, mít, mận, đào... cũng là những loại quả có giá trị dinh dưỡng cao và bất đầu được trồng phổ biển ở Việt Nam. Chúng được dùng để ăn tươi, làm nguyên liệu chế biến hay xuất khẩu dưới dạng quả tươi.

* Quả Mận (Prunus Domestica L., p. Americana L.) a. Xuất xứ Mận là loại quả ôn đới, sống và phát triển tốt ở vùng cỏ khí hậu lạnh. Ở nước ta nơi có thể trồng mận cho chất lượng tốt là vùng miền núi phía băc. b. Thời vụ thu hải Mận thưởng thu hái từ khoảng tháng 5 đến tháng 7. c. Gióng - Mận ở Việt Nam có năm giống chính: mận Hậu, mận Thép, mận Chua, mận Tả Hoảng Ly, mận Tam Hoa. - Mận Thép: quả nhỏ trung bình 10 - 17 g, hạt nhỏ, vỏ xanh vàng, thịt giòn hơi chua, chín vào đầu tháng 5, loại này cỏ tính thỉch nghi cao nên có thể trồng rộng rãi và tương đối thích nghi với vùng thấp. - Mận Hậu: được trồng nhiều ở Hà Giang, Lào Cai, quả to, khối lượng quả trung bình khoảng 20 - 30 g. Quả chỉn cỏ màu xanh vàng, ãn giòn, ít chua. - Mận Chua: được trồng từ lâu ờ các vùng đồng bằng, quả chín màu vàng hoặc đỏ, ra hoa vào thảng giêng, chín vào tháng 5f 6. Quả chua có vị chát. - Mận Tả Hoàng Ly: qủa chín có màn vàng hoặc đỏ, ra hoa vào tháng giêng, chín vào tháng 6, 7. Quả ãn giòn, ỉt chua. - Mận Tam Hoa: là loại mận vừa mới nhập từ Trung Quốc vào Việt Nam năm 1970. Đây là giổng có năng suất cao, bình quân 100 - 200 kg/cây, Quả tròn to, khối lượng binh quân 20 - 30g. Quả chúi cỏ màu tím nhạt, thịt quả màu tím đỏ, giòn, ngọt vỏ nhẵn, hạt hình bầu dục, thịt quả bám chặt vào hạt. Độ Bx 12 - 13%, axit 0,4 - 0,6%. Giống mận này chỉ trồng ở các tình vùng cao, mùa đông, nhiệt độ thấp, v ề yêu cầu điều kiện ngoại cảnh, nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển là 20°c ± 2°c, ánh sáng trực xạ, đất đai ẩm nhung không được úng. d. Thành phần cơ lý và hóa học Thành phần cơ lý và hỏa học của quả mận được giới thiệu trong bảng 17 và 18.

(ã

Bảng 17. Thảnh phần ca lý cùa một s i giống mận

Giồng mận

Khối lượng trung bình (g/quà)

Đường kỉnh trung bình

Tỳ lệ hạt/ quả

Tỷ lệ vò /quà

Khối lượng chiếm chẽ

(mm)

(%)

(%)

(kg/m*)

Đầu vụ

34,6

37,8

15,7

8,4

6Ọ0

Giữa vụ

35,0

38,0

15,5

8,0

Cuối vụ

34,0

37,0

15,0

8,0

590

Đầu vụ

18,2

31,0

6,5

11,0

575

Giữa vụ

18,6

32,0

6,0

10,0

575

Cuối vụ

17,0

30,0

5,7

9,7

570

Đầu vụ

15,3

21,8

14,5

12,3

550

Giữa vụ

15,5

23,0

14,3

12,0

550

Cuối vụ

12,5

21,Ọ

13,6

12,0

540

Thời điểm thu hoạch

Mận Tam Hoa Mận ruột tím Mận vang

'

600

Bảng 18. Thành phàn hóa học của một 9Ố giống mận

Giống mận Mận Tam Hoa Mận ruột tím Mận vàng

Chất khô tổng số

Chất khô CQK

(%) Đầu vụ

(%)

Axii tổng (%)

Đtrờng tồng (%)

14,40

11,5

1,80

9,50

32,00

Giữa vụ

14,30

12,5

1,40

10,50

30,00

Cuối vụ

14,20

11,5

1,30

9,80

28,00

Đầu vụ

13,20

9,5

2,00

7,50

28,00

Giữa vụ

13,20

10,5

1,90

8,50

26,00

Cuổi vụ

13,00

9,5

1,80

7,80

25,50

Đầu vụ

13,00

10,0

1,20

7,20

30,00

Giữa vụ

12,80

10,5

1,0

8,00

28,00

Cuối vụ

12,50

10,0

1,00

7,50

27,00

Thời điềm thu hoạch

Vitamin c (mg%)

2.2.2. Các loại rau, CÙ và hạt * Lạc (Arachis hypogea)

Lạc, còn được gọi là đậu phộrig hay đậu phụng, lả một loài cây thực phẩm thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Trung và Nam Mỹ, được khai hoang đầu tiên bởi cư dân vùng sông Paraguay vả Paramã ở vùng Chaco của Paraguay vả Bolivia. Ở Việt Nam,

63

lạc được trồng khắp ba miền, gồm ba giống phổ biến sau: lạc 3 tháng, lạc 4 tháng, lạc 6 tháng, trong đỏ lạc 6 tháng có kích thước to hơn. v ỏ lụa của nhân lạc có loại trắng và loại đỏ. Loại vỏ lụa trắng thường béo hơn, bùi hcm. Lạc thường thu hoạch vào khoảng tháng 6, tháng 7. Thành phần cơ lý của lạc: nhân chiếm 70 - 76% so với khối lượng củ, vò cúng chiếm 24 - 30%, vỗ lụa 2,5 - 4%. Thành phần hóa học gồm: nước ehiểm 7,3%, glucid 15%, lipid khoảng 43%, protiđ khoảng 27%. * Khoai tây (Solanum tuberosum)

Khoai tây có xuất xử từ Nam Mỹ (Peru). Đầu thế kỳ thứ 16 đuợc ứồng nhiều ở châu Âu, trước hết là ờ Tây Ban Nha, sau đỏ ở Anh. Đến thế kỷ 18 được trồng ở Đức, Pháp. Đầu tiên khoai tây được dùng cho gia súc, sau đó là người nghèo. Đến thế kỳ thứ 19 thi khoai tây được dùng làm thức ăn cho mọi người do càng ngày con người càng phát hiện thấy giá trị dinh dưỡng cùa nó. Hiện nay khoai tây được trồng hầu khắp các nước ôn đới và cận nhiệt đới, với trên 1000 giống và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mỉ và ngô. Thời gian thu hoạch khoai tây phụ thuộc vào vùng khí hậu. ở Việt Nam, khoai tây được thu hoạch vào vụ đông (khoảng thảng 11 - 12). Ngoài ra, đáng chú ý là trong phần vố khoai tây có thề chứa solanin, một loại glicozid gây độc hại; Soianin có nhiều trong khoai tây vỏ xanh (đo phát triển trên mặt đất) và trong khữai đã mọc mầm. Vỉ thế không nên ăn khoai tây đẵ nảy mầm. Thành phần hóa học cùa khoai tây được thể hiện trong bảng 19 Bảng 19. Thành phần hóa học của khoai tây

Tỳỉệ(% )

Thành phần hóa học

Tỷ lệ

Protein

1 - 2 ,4

Caroten

4 mg%

Chất béo

1,8 -6 ,4

Thiamin

0,1 mg%

Tinh bột

8 -2 9

Riboflavin

0,06 mg%

Axit ascorbic

12 mg°/o

Đưỉmg *

tụ

Tro

1

5 0 -8 1

0

Nước

© vo 1

Thành phần hỏa học

Cà chua (Solanum ĩycopersicum L-, Lycopersicum esculentunt Mill)

Đây là loại rau thuộc nhóm quá được dùng rộng rãi nhất trên thế giới, như là rau và cũng như nước giải khát. - Xuẩt xứ, thời vụ thu hoạch Cà chua có xuất xứ ở Nam Mỹ, nay đuợc trồng khẳp thế giới- Cà chua trồng ờ các nước có khí hậu ôn đới, cho sản luợag và chất lượng cao, thu hoạch vào các vụ hè, thu. Ở Việt Nam cũng có nhiều giống cà chua, thu hoạch vào khoảng tháng 11 đốn tháng 2. 64

Trên thế giới, cà chua được coi là loại nguyên liệu quan trọng để sản xuất nhiều mặt hàng có giá tri xuất khẩu, vì vậy được chú ý nhíểu đến kỹ thuật canh tảc, chọn giéng, nhàm cơ giới hóa các khâu tbu hái và chể biến. - Thành phần cơ lý và hóa học Thành phần cơ lý của cà chua: phần thịt quả và nước quả chiếm 80 - 93%, vỏ và lõi: 4 -1 0 % , hạt 2,7%. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotin, lycopin, vitamin và chất khoáng (kali). Tất cả những chất nảy đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin c và beta caroten giúp cơ thể chống lại quá trinh oxy hóa, giảm thiểu nguy cơ từ vong do bệnh tim mạch và ung thư. Thành phần hỏa học: độ khô 5 - 8%, đường 3 - 4% (chủ yếu là fructose và glucose), axit 0,2 - 0,5%, vitamin c 20 - 40 mg%, protein thô 1 - 1,6%, khoáng (tro) 0,3 - 0,6%. Trong hật cà chua có chứa nhiều chất béo nên được tận đụng để khai thác dầu béo.

* Dưa chuột (Cucumis sativus L.) -X u ấ txứ , thời vụ thu hoạch Dưa chuột có nguồn gốc từ Ẳn Độ, là loại rau ngắn ngày nên được trồng khắp thế giới, ở Việt Nam, dưa chuột được thu hoạch vảo hai vụ: tháng 3 - 5 và tháng 11 - 12. Dưa chuột được dùng chù yếu ở dạng tươi như salad, dạng muối chua, dầm giấm, nhưng cũng có thể xào nấu. “ Giống Trong công nghiệp, người ta phân dưa chuột thành ba loại: loại nhỏ được coi là loại tổt nhất, có chiều dài từ 4 - 7 cm, thường dùng để làm dưa chuột đầm giấm. Loại 2 có chiều dải tìr 7 đến 13 cm. Loại 3 có chiều dài trên 13 cm. Hiện nay ở Việt Nam đang trồng và chể bién giống dưa chuột bao từ nhập từ các nước như Nhật Bản, Thái Lan, Hà Lan, Mỹ. Giống này gieo từ 15 tháng 9 đển 10 tháng 10. Mỗi sào Bắc bộ gieo hểt 30 đến 35 gam hạt. Loại duạ này thu hoạch khi quả dài 3 - 4 cm, đường kinh 1,0 - 1,5 cm. Ngoài dưa chuột còn cỏ dua gang, quả dài, thường được bảo quản để ăn tươi. - Thànhphần hòa học Thành phần hỏa học của dưa chuột như sau: chất khô khoảng 5%, gluciđ khoảng 3% (trong đỏ đường chiếm 1,67 %), protein khoảng 0,8%, chất khoáng 0,2 - 0,5% [trong đó nhiều nhất là kali - 147 mg(3%), sau đó đến phospho “ 24 mg(4%), canxi -

16 mg(2%)], ỉipid 0,15%, chất xơ 0,5%, vitamin c 4 - 10 mg%. Ngoải vitamin c còn cỏ các loại vitamin thuộc nhóm B, từ Bi đến Bặ vởi hàm lượng từ 0,027 mg(2%) đến 0,259 mg(5%).

65

* Bắp cải (Brassica oleracae 1» var. Capitata)

-X u ấ txứ , thời vụ thu hoạch, giống Đây là giống rau trồng chù yếu ở vùng ôn đới, sau đó là vùng cận nhiệt đới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Ở Việt Nam, cải bắp được trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía Bẳc, miền Trung và Tây Nguyên. Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới, nhiệt độ xuân hóa (nhiệt độ cần thiết đề phân hoá mầm hoa) là 1 - 10°c trong khoảng 1 5 -3 0 ngày tùy thời gian sinh trưởng của giống, thu hoạch chủ yếu vào mùa đông. Ngoài bắp cải có màu trắng thuờng thấy còn có loại màu tím trồng nhiều ớ các nước châu Âu. - Thành phần hóa học Thành phẩn hóa học của bắp cải gồm: chất khô 7 - 8%, đường 2 - 5%, protein 1 - 2%, nhiều nhất là trong lá non, khoáng, tro 0,6 - 1%, vitamin c 20 - 70 mg%, ngoài ra còn cỏ vitamin pp, B), B2, carotin... *

Súp Iff (Brassica ơieracea L. var cauliýỉora)

- Xuất xứ, thời vụ thu hoạch Súp lơ là loại rau quý, có nguồn gốc tù vùng Bắc Địa Trung Hải, phát triển tốt ờ vùng ôn đới, thuộc loài Brassỉca oỉeracea, họ Cải, mọc quanh năm, gieo giổng bằng hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng. Phẩn lá và thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc. Thu hoạch vào mùa đông. Ở Việt Nam, các vùng ừồng súp lơ phổ biến là miền có khí hậu lạnh như miền Bắc vào mùa Đỡng hay các vùng núi cao như Tây Nguyên, nhất là vùng Đà Lạt Lâm Đồng. - Giống Cỏ hai loại phổ biến là: + Sủp lơ đơn (hay sớm): để trồng vụ sớm, giống nảy có đặc điểm lả nhỏ, dàí, trên mặt lá có lởp phấn trắng, mỏng, ngù hoa trắng, gạo nhỏ, mặt mịn, mỏng, ăn ngon, khối lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1 - 2 kg. + Súp lơ kép (hay đoạn): để trồng vụ chính và muộn. Cây lùri, khổi lượng hoa phần sử dụng làm thực phẩm từ 1,5 - 3 kg, màu trắng ngà (ữắng sữa), lá mỏng và bầu, hơi nghiêng về một phía, nõn tía. - Thành phần hóa học Thành phần hóa học gồm: nước chiếm khoảng 89 - 92%, đường t ,7 - 4,2%, vitamin c 30 —80 mg%, protein 1,7 - 3,3%. Trong protiđ có chứa nhiều lixu huỳntí, (S), là chất làm cho súp lơ biến màu trong quá trình chế biến và bảo quản, vỉ vậy khi chế biến thường phải chần qua súp lơ đế đuổi lưu huỳnh.

Ifc ,

66

* Su hào (Brassica oleracea L. var cauỉorapa)

-X u ẩ t xứ, thời vụ thu hoạch Su hào là một giống cầy trồng thân thấp và mập, gần như có dạng hình cầu, chứa nhiều nước. Su hào được tạo ra tù quá trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trường của mô phân sinh ờ thân, mà trong đời thường được gọi là củ. Nguồn gổc tự nhiên của nỏ là cài bắp dại. Mùi vị và kết cấu của su hào tương tự như của thân cải bông xanh hay phần lỗi của cải bắp (cả hai loại này cùng loài với su hào, nhưng khác nhóm giổng cây trồng), nhưng nhẹ hơn và ngọt hơn, với tỷ lệ phần cùi thịt/vỏ cao hon. Ngoại trừ nhóm giống Gigante, thỉ các giống su hào trồng vào mùa xuân ít khi có đường kính trên 5 cm, do chúng có xu hướng bị xơ hỏa, trong khi đó cảc giống trồng vào mùa thu lại có thể có đường kinh trên 10 cm; giổng Gigante có thể có đường kính lởn hơn mà vẫn giữ được chẩt lượng tốt. - Thành phần hỏa học Trong su hào chứa khoảng 3,5% đường, 2% protein và các loại vitamin. Ngoài ra, su hào còn chứa nhiều chất xơ tốt cho hệ tiêu hóa cũng như chứa các chất như selen, axit folic, vitamin c , kali, magiê và đồng. * Rau cải (Brassica juncea L.) - Xuất xứ, thời vụ thu hoạch, giống Rau cải là loại mọc 1 hay 2 năm, ưa khí hậu lạnh ẩm. Thời vụ thu hoạch vào khoảng tháng 10 đến tháng 2, 3 năm sau. Có nhiều giổng rau cải, chù yếu là cái trắng hay còn gọi là cải canh, cải xanh gọi là cảí đắng, cải dưa. - Thành phần hỏa học Thành phần hóa học của rau cải gổm: đường khoảng 4,9%, protein khoảng 6,8%, cellulose 3,8%, axit sinapic (C+HiĩOs) và sinigrin. Trong hạt cải còn chứa tới 40 - 50% chất béo và khoảng 23% protein. * Rau muống (ĩpomoea aquatìca Forsk) -X u ấ txứ , thời vụ thu hoạch Rau muống là một loài thực vật nhiệt đới bán thủy sinh thuộc họ Bìm blm (Convolvulaceae), ỉà một loại rau ăn lá. Phân bố tự nhiên chính xác của loài này hiện chưa rỗ do dược trồng phả biến ờ khẳp các vùng nhiệt đài và cận nhiệt đới trên thế giới. Tại Việt Nam, nó là một loại rau rất phổ biển. Rau muống phát triển lốt từ tháng 4 đến tháng 9. Mỗi tháng có thể thu hoạch một lứa, nên cho năng suẩt cao. - Giống Tùy theo điều kiện trồng ữọt, cỏ thể phân ra các giổng: + Rau muổng ruộng cỏ hai giống trắng và đỏ: íau muống tráng thường được trồng cạn, trên luống đất, cần không nhiều nước, thân thường trắng xanh, nhỏ, kém chịu ngập; rau muống đỏ tràng được cả ở trên cạn và nước ttgập, ưa nhiệt độ 20 - 30°c, giống này thân to, cuổng thưòmg có màu đỏ, mọng.

+ Rau muống phao: cấy xuống bủn, cho rau nổi trên mặt nước, cắt ăn quanh năm. + Rau muống bè: kết thành bè thả trên mặt nước ao, hồ, kênh, mương quanh năm, những tháng rét năng suất kém. + Rau muống thúng: trồng vào thúng có đất và phân, đặt lên giá cắm ở ao sâu để thúng nổi lên khoảng 1/4 chiểu cao, cho rau bò kín mặt ao. Các giống rau muống nước thường luộc ngon hơn xào hay ăn sống, giống trồng cạn thường thích hợp với xào hoặc có thể ăn sống. Hiện nay rau muổng được sử dụng nhiều nhất ở dạng tươi. Chưa có biện pháp nào chế biển, bảo quản hữu hiệu để cung cấp cho thời kỳ trái vụ. Trong thành phần hóa học của rau muống, đảng chú ý là protein, hàm luợng khoảng 1,5 - 2%, lipid (mỡ thô) 0,4 - 0,6%, cellulose 1%, tro 1,3%, glucid 2,1%, các chất khoáng 1 ,2 -1 ,6 % trong đó có nhiều sắt, canxi, phospho. Ngoài ra còn chứa các loại vitamin như caroten, vitaniin c , vitamin Bi, vitamin pp, vitamin Bĩ. * Các loại đậu

Đậu Hà Lan (Pisum sotivum L.) là loại đậu hạt ưòn thuộc chi Đậu Hà Lan. Đậu côve cPhaseoỉus Vulgaris) là loài cây thường niên được thuần hóa ban đầu tại khu vực Mesoamerica và Andes cổ đại cùa Trung Mỹ, ngày nay được trồng phổ biến trên kháp thế giới để lấy quả đậu, cả dạng khô lẫn đậu côve tươi. Lá cẳy đôi khi cũng được dùng nhu rau xanh và rễ dùng làm thức ăn cho gia súc. Đậu côve cùng với bí và ngô là ba loại ngũ cốc cơ bản của nền nông nghiệp thả dân châu Mỹ. Đây là hai loại đậu được dùng nhiều cả khi còn non vả khi hạt đă già, Trong hạt đậu cỏ chứa tới 20% protid, gần 50% ghicid (chủ yếu lả tinh bột), 2% lipid. Ngoài ra còn có các loại vitamin c , A, B... Thành phần hóa học của đậu côve thời kỳ non như sau: chất khô khoảng 9%, đường 2,9%, tinh bột 1,6%, cảc bợp chất nitơ (tống N X 6,25), 1,8%, cellulose 0,97%, axit 0,2%, tro 0j76%, vitamin c 25 rag%, carotin 0,45 mg%, chlorophill 37 mg%. Thành phần hóa học trên thay đổi theo độ chín. Khí hạt già, lượng tinh bột tăng lên nhiều lần. *N ấ m

-X u ấ txử , thời vụ thu hoạch, giống Nấm phát triển trong điều Kiện nhiệt độ, độ ẩm và bức xạ ảnh sáng nhất định. Trước đây chúng thườngm ọẹ tự nhiên, nhưng nay đựợc nghiên cứu trồng rộng rãi ở quy mô công nghiệp. Do sản lượng nấm ngày một tăng, không những cúng cap đủ cho ăn tươi, nhiều nước còn dùng như là nguyên liệu quý cho công nghệ đồ hộp, Loại nấm phổ biến nhất là nấm mỡ (Agaricus bisporus\ được trồng ở ít nhất 70 quốc gia trên thể giới, Những dạng khác của A.bisporus ỉà portabella và nấm mù (crimini) cũng được trồng thương mại. Nhiều loại nẩra châu Á được trồng và tiêu thụ rộng râi là nấm rơm (Volvarieỉla volvacea), nấm hương (Lentinula edớdes), nấm sò (Pleurotus ostreatus), mộc nhĩ (Aurícuỉaria auricuta-judae), enokitake (nắm ítim trâm, Flammuiina) vả nẩm múa (Grifolajrondosa).

Nấm rơm mọc nhiều ở các nước nhiệt đới, nơi cỏ rơm rạ mục ẩm. Thu hoạch gần như quanh năm. Nấm mỡ mọc ở vùng ôn đới. Búp nấm tròn, trăng. Chúng mọc trên giả thể là phân gia súc. Nấm hương mọc trên thân gỗ sồi, dẻ, ở vùng có nhiệt độ thấp. Ở các tinh miền núi phía Bắc Việt Nam cũng trồng được loại nấm này. Nấm hương trắng mọc trên lõi ngô. Trong điều kiện chăm sóc tốt cỏ thể cho sản lượng cao. Nấm cục mọc trên đất chung quanh gốc sồi, dẻ, ở các nước ôn đới. - Thành phần hóa học Trong nấm có chứa trung bỉnh khoảng 8 - 10% chất khô. Nấm ỉà loại chứa nhiều chất đạm nhất so với các loại rau, hàm lượng khoảng 2,5 - 4%. Đạm của nấm dễ hấp thụ, tỷ lệ hấp thụ khoảng 72 - 83%. glucid chứa trung bình khoảng 4,5%, chủ yếu là manit và tricolose. Sau khoảng 3 - 4 h từ khi thu hái, tricolose sẽ phần hủy thành glucose. Trong nấm không có saccharose và tình bột. Ngoài ra còn có các polysaccharide như glucogen, cellulose. Các ỉoại vitamin trong ĩiấm gồm A, B, c , D, đáng kể nhất ỉà vitamin D. Hàm lượng vitamin D trong nấm khoảng 65 - 125 IE trong 100 g nấm tươi, trong khi đó lòng đỏ trứng gà cũng chỉ chứa khoảng 300 IE/100g. Vitamin Bi khoảng 1,] mg%, Bỉ 5,5 mg%, vitamin c 2,5 - 6 mg%. Lipid có khoảng 0,2 - 0,6%, trong đó có lexitin chứa photpho ỉà chất bể thần kinh, điều đó lảm tăng giá trị dinh dưỡng cùa nấm. Chất khoáng cỏ khoảng 0,7% trong đó cỏ chửa khoảng 43 - 94% KỉO, 21 - 25% muối photpho (PĩOí). Nấm chứa nhiều enzym như ịnvertase, protease, desaminase, lipase, arginase và các loại enzym oxy hóa khác.

2.2.3. Rau thơm và rau gia vị * Hành(Aỉỉìunt Fistulosum L.Ì Aỉỉium Cepa L.)

-X u ấ t xứ, thời vụ (hu hoạch, giéng Hành còn cỏ tên là đại thông, thông bạch, thái bá. Tên khoa học là Aỉỉium Fistulosum. Giống hành tây có tên Attìum cepa. Hành thuộc họ hành tỏi (Liliaceae). Hành được sử dụng phổ biến như một loại gia vị cần thiết hàng ngày. Có hai loại hành: hành lá (hành hoa) và hành củ. Hành lá được sử dụng tươi, còn hành củ cỏ thể dùng tươi hoặc chế biến. Hành là loại sống lâu năm, có nguồn gốc ờ Tây Á. Thời vụ thu hoạch vảo khoảng thảng 1 1 -1 2 . Hành củ cũng có hai loại: hành ta và hành tây. Hành ta củ nhỏ hơn, mùi thơm hơn. Hành tây cù to, trắng, cho năng suất cao. Hiện nay ở Việt Nam đang trồng loại hành nảy. Ở Bungary có ba nhóm hành chính là: hành cay, hành cay vừa vả hành ngọt, trong đó hành cay được trồng nhiều nhất.

- Thành phần hóa học Trong hành cay có chứa đển 16% chất khô, hành cay vừa chúa 10 - 14%, hành ngọt chứa 8 -1 0 % . Bảng 20. Thành phần hóa học chính của hành lá

Lá

Củ

Thành phần hóa học Nước

87%

90%

Protein

1,5%

1,8%

Chất béo

0,5%

-

Carbohydrat

11%

6%

Chất xơ

0,5%

1,0%

Canxi

0,03%

0,04

Sắt

0,005%

0,003%

B-caroten Thiamin

-

0,33

0,04 mg%

0,05 mg%

Riboflavin

0,02 mg%

0,1 mg%

Niacin

0,3 mg%

0,5 mg%

Axit ascorbic

10mg%

50 mg%

Hành cay có kích thưởc củ bé hơn, chắc, chịu vận chuyển, còn hành ngọt (cỏn gọi là hành mới) củ to, ít chắc, lá dày. Hành cay có chứa khoảng 11% đường, chủ yếu là saccharose, cổ khoảng 3% hợp chẩt nitơ, trong đỏ khoảng 52% là nitơ amin. Tinh dầu trong hành cỏ khoảng 35 - 55 mg%. Tinh dầu củ hành chủ yếu lả alliin, ngoài ra còn có plutin. Thảnh phần chủ yếu cùa tinh dầu là allindisulfide vả allmproprildisulfide. Tinh dầu hành cỏ tính sát trùng mạnh. Trong hành còn chứa tiopropion aldehyde (CH 3CH 2CH S), là chất kích thích chày nước mắt. Ngưỉri ta đánh giá độ thơm của tinh dầu hành bằng phương pháp cảm quan, xảc định giá trị (nồng độ) ngưỡng cảm nhận cùa mùi hành, hay bằng cách xác định hàm lượng axit pừotartric được tạo thành khi cất hành dưới xúc tác của enzym allimase. Đây được coi như một chi tiêu để đánh giá khách quan về hàm lượng cùa ãliphat dìsulphit. Trong thành phần của củ hành có một thành phần rất quãũ trọng vồ có Ịợi cho sức khỏe là alliin vi, dưới tác dụng cùa enzym alliinase, ạlliitt $ẽ biển thành allicin, pyruvate và NH 4, theo phương trinh sau:

o

o

o

Allinase Ỉ Í 2H2CCH-CH2-S-CH2-CH-COO- —►H2CCH-CH2-S-S-CH2-CH-CH2 + CH -OCOO- + NỈT 2

3

2

4

+ HỉO NH+3 Allin

Allicin

Pyruvate

Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi, có rất nhiều công dụng quan trọng, bồ ích đối với sức khỏe. * Tỏi (Allium Sativum L.)

Tỏi được đùng làm gia vị như hành. Chủng được trồng khắp các nước trên thế giói. Ở Việt Nam, tỏi đuợc trồng để xuất khẩu dạng tươi hay dạng khô. - Thành phần hóa học Trong tòi có khoảng 0,06 - 0,2% tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là Allicin (C&H10OS2). Tuy nhiên, trong tỏi tucri hầu nhu không có AUicin. Nó đuợc tạo thành sau khi thu hái và bảo quản nhờ tác dụng của enzym alliinase chuyển hóa alliin trong tỏi tươi thành allicin. Khi cắt mỏng hoặc đập giập, chất alliin cùng biến thành aỉlicin dưới xủc tác của alliinase. Do đỏ, càng cẳt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Một kg tỏi cố thể thu được tù 1 đến 2 gam allicin. Allicin dễ biến chất sau khi được thu nhận, càng để lâu, càng giảm hoạt tính. Allicin dễ bị phân hủy trong nước, nhất là ờ nhiệt độ cao và môi trưởng kiềm, bền vững hơn trong môi trường axit. Đun qua lò vi sổng sẽ phá hủy hoàn toàn cbất allỉcỉn. AHicin vừa có khả năng kich thích tiêu hỏa, lại là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin, có tác dựng mạnh đối với các vi khuẩn Gram âm và Gram dương như Saphyìococcus, Streptococcus, Samonella, V. cholerae, B. đysenteriae, Mycobacterium tuberculosis. Tính kháng sinh của alỉicin cỏ ngay cả ở nồng độ 1/85000 - 1/135000. Tỏi cũng ức chế sự phát triển của nhiều loại siêu vi trùng nhu siêu vi trùng gây bại liệt, cúm và một sá loại nấm gây bệnh ở da. Ngoải ra, tỏi không chi có tác dụng kháng sinh, tác dụng trên hệ tìm mạch mà còn có hiệu lực trên tể bào ung thư. Khả năng ngăn chặn khối u ling thư của tòi liên quan đến các hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide vả diạllyl trisuifide, Trong tỏi, ngoài allicin còn cỏ liallyl sulfide và ajoene. Liallyl sulfide không mạnh bằng allicin. Tuy nhiên, sulfide không chóng phân hủy như allicin và vẫn giữ đuợc dược tính khi nấu. Ạịoene cũng có tác đụng làm giảm độ dính của máu. Ngoài ra, tỏi còn có hàm lụợng khoáng chất selenium, một chất chống oxy hóa mạnh làm tăng khả nàng bảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thư và bệnh tim mạch.

71

* Ởt (Capsicum annum)

-X u ấ tx ứ , thời vụ thu hoạch, giống Chi ớt (Capsicum L.) thuộc họ Cà (Solanaceae) có khoảng 25 loài, tất cả đều ờ châu Mỹ, chỉ có 2 - 3 loài phân bố rộng rãi hơn mà phổ biến nhất là loài Capsicum annuum thường được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc. Hầu hết các loài Capsicum (ngoại trừ c . pubescens và có thể một vài loài khác) đều có khả năng giao phấn chéo với các loài khác trong chi. Đặc điểm này đã tạo nên tính đa dạng đi truyền rất cao trong các loài Capsicum với hàng loạt các dạng hoang dại hay giống trồng trọt. Ớt cỏ nhiều giống, khác nhau về độ lớn, độ cay. Có loại ớt cay, cay vừa, không cay (ớt ngọt), v ề hình dáng cũng rất khác nhau: ớt ngọt to, dải, có khi đến 150 nun hoặc quả tròn có khía như cà chua. Loại này thường được đủnỀ để xào nấu, sấy thành bột hoặc các dạng chế biển khác. Loại ớt cay và cay vừa có kích thước bé. - Thành phản hóa học Thảnh phần hóa học của ớt biến động nhiều phụ thuộc vào giống, điều kiện chăm bón... Chất khô trong ớt cỗ khoảng 7 đến 15% (tùy từng giáng), có đưỉmg fructose, cốc hợp chất nitơ cỏ đến 0,7 - 0,8%, khoảng 0,2% axit hữu cơ, chù yểu lả axit malic và axit citric, ớ t là loại quả giàu vitamin. Vitamin c chửa khoảng 0,08 - 0,108%, vitamin Bi 60 mg%, vitamin B2 30 mg%, vitamin p 300 mg%. Chất khoáng chứa khoảng 0,4 - 0,6%, nhiều nhất lả K, sau đó là p và Ca, Pectin trong phần thịt cửa ớt chứa khoảng 0,3 - 0,6%. Các chất màu (carotenoid) trong ốt cay gồm: carotin 0,031% (so với độ khô tuyệt đối), capxanthró 0,354%, zeaxanthin 0,025%, capsorubin 0,073%, cryptoxanthin 0,016%. Vị cay của ởt là do chất capsaicin gầy ra (C 18H 28O 3). Nỏ gây vị cay ở nồng độ từ 1/100000. Capsaicin tập trung ở phia ngoài hạt và ruột, cỏ ít ờ phần thịt. Hàm lượrig capsaicin có tới 0,05 - 2%. * Hồ tiêu (Piper nigrum L.)

- Xuất xứ, thòi VỊÍ thu hoạck, giống Hồ tiêu thuộc họ Hồ tiêii (Piperaceae), trồng chủ yếu để ĩấy quả và hạt, thưòng đùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tuơi. Cẳy hạt tiêu thuộc loại dầy leo, quả mọc thành chùm. Lúc đầu quả cỏ màu xanh, sau đó chuyển sang đỏ, khi chín chuyển thành vàng. Khi chín tiêu rụng cả chùm. Quả hình cầu nhô, chừng 20 - 30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín có màu đò. Từ quà ũày có thể thti hoạch đttợc hồ tiêu trăng, hồ tiêu đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen. Quả cM có một hạt duy nhất. Hồ tiêu được trồng nhiều ở Ắn Độ và các nước Đông Nam Á.‘ở Việt Nàm, hồ tiêu đuợc trồng nhiều ở miền Trung. Chúng là cây lâu năm. Sau bổn năra trồng thì bát đầu thu hoạch. Mỗi nam thu hoạch hài íần, liên tục trong khoảng 20 năm.

72

—Thành phần hóa học Mùi thơm và vị cay của hồ tiêu làm cho chúng có giá trị sử dụng cao. Hàm lượng tinh đầu của hồ tiêu chiếm khoảng 1,5 - 2,2%, thành phần gồm các hydrocacbua như: phelandren, cadinen, cariophilen..., các alcaloid nhưpiperin, chanvixin. Piperin có tính độc ở liều cao, nhưng ở liều thấp thi có tính kích thích tiêu hóa. Nó là chất kháng sinh, có tác dụng diệt ký sinh trùng. Chanvixin là chất gây vị cay, nóng của tiêu. Trong hạt tiêu khô còn có khoáng 36% tinh bột, 8% chất béo và 4,5% chất khô. ~ Đinh hương (Syzygium aromatìcum L.) Đinh hương lả một loài thực vật trong họ Đào kim nương (Myrtaceae) có các chồi hoa khi phơi kbô cỏ mùi thơm. Nó cỏ nguồn gốc ỡ Indonesia và được sử dụng nhu một loại gia vị gần nhu trong mọi nền văn hóa ẩm thực. N6 cỏ tên gọi đinh hương có lè là do hình dáng của chồi hoa trông khá giống với những cái đinh nhỏ. Đinh hương được trồng chủ yếu ở Indonesia và Madagascar; nó cũng được trồng tại Zanzibar, Án Độ, Sri Lanka và "quần đảo Hương liệu" (Molucca tức Maluku, Indonesia, còn được biểt với tên gọi quần đảo Banda). Đầy là cây thần gỗ mọc ở vùng có khí hậu nóng ẩm. Bẳt đầu thu hoạch vào năm thứ 5 và thứ 6. Hoa đinh hương ồ giai đoạn nụ được thu hái và sấy khô. Một cây đinh hương cho khoảng 2 - 3 kg nụ khô cho một vụ. ở Việt Nam chua trồng được đinh hương. Đinh hương cổ thể đùng trong nấu ãn hoặc ở dạng nguyên vẹn hay ở dạng nghiền thành bột làm bột gia vị, bột cà ri, lẩy tinh dầu lảm chất thơm cho chè, thuốc lá hoặc làm duợc liệu. Gia vị làm tù đinh hương đuợc dùng khẳp cả ở châu Âu và châu Á. Nó đôi khi còn được trộn lln với cần sa. Đinh hương còn là một nguyền liệu quan trong trong sản xuất các loại hương dùng ờ Trung Quốc hay Nhật Bàn. Tinh dầu đinh hương đuợc sử dụng trong điều trị bằng xoa bóp dầu thơm. Dầu đinh hương cùng được sử dụng rộng rãi trong điều trị đau răng. - Thành phần hóa học Trong hoa đinh hương có khoảng 1 0 -1 2 % nước, 5 - 6% chát khoáng, lipiđ 6 - 10%, tanin 13%, tình dầu 15 - 20%. Thành phần chủ yếu cùa tinh dầu là eugenol, chiếm 80 —85%, acetyleugenol 2 - 3%. * Thìa ỉà, rau mùi, cần lây

Thìa là (Anethum graveolens L.)y hay còn gọi lả thì là, thuộc họ Hoa tán (Ảpiaceae), là một loài cây lẩy lá làm gia vị và lấy hạt làm thuổc được sử dụng rất phổ biến ở châu Á vả vùng Địa Trung Hải. Ngoài ra, thìa là còn được dùng làm gia vị trong đồ hộp rau quả như các sản phẩm dầm dấm. Phần sử dụng chù yếu là lá hoặc hạt. Thìa là có chửa nhiều tính dầu, trong hạt có tới 3 - 4%. Cầy thìa là chứa nhiều tinh dầu nhất khi bắt đầu ra hoa. Troog lá và quả thìa ià đều có tinh dầu mà thành phần chủ yếu lá limonen, carvon (60%). Tinh dầu của lá và quả cỏ tính kích thich ăn ngon miệng và

73

tiêu hoá. Quả thìa là có tính chất tương tự hồi và tiểu hồi, nên thường dùng làin thuoc mạnh tỳ vị, giúp dễ tiêu hóa, chống co thắt, thông kinh, gây tiết sữa vả lợi tiểu. Rau mùi (Coriandrum Sitivum L.) là loài cây thân thảo sống hằng năm thuộc họ Hoa tán (Apiaceae), có nguồn géc bản địa tử Tây Nam Á về phía tây đển tận châu Phi. Cây có mùi thơm, có thể đùng lá hoặc hạt làm gia vị vì chứa nhiều dầu thơm đặc biệt. Ở nhiều nuớc vùng ven Địa Trung Hải và một số nước Trung Á, Ấn Độ, Trung Quốc, mùi được trồng quy mô lớn để lấy quả lảm thuốc và cất lấy tinh đầu trong công nghiệp làm nước hoa. Ngoải ra, người ta còn dùng cả rễ và lá làm thuốc. Theo dân gian thi mùi kích thích tiêu hỏa và lợi sữa, được đùng đề làm cho sỏì chóng mọc. Lượng tinh dầu trong cây và quả rau mùi rất cao (0,8 - 1%). Thành phần chù yếu của tinh dầu là D - linol (70 - 90%), ngoài ra còn có D - pinen, limonen, tecpinen, micxen, phelandren. Cần tây (Apium graveolens L.) cũng thuộc họ Hoa tán. Câỳ cao, có tuổi thọ gần 2 năm, thân mọc thẳng đứng, cao tới 1,5 m, nhưng cỏ nhiều rãnh dọc, chia nhiều cành mọc đứng. Cần tây được trồng nhiều ờ Việt Nam để làm rau ăn, xào nấu hoặc lảm gia vị khi muổi chua rau quả. cần có hai loại, có loại cần cao, lớn, mọc hoang ờ ruộng lầy, các thung lũng, bla rừng núi; mọc nhiều nhất ở các ruộng bậc thang, sình lầy ở Quảng Ngãi, Bình Định... Bộ phận dùng lảm thuốc chủ yếu là rễ vả củ, lá thân cây cần ăn uống chỉn như rau muống. Rau cần tây cỏ 90,5% nước, 1,95% hợp chất nitơ, 0,07% chất béo, cellulose 1,15% và 1,13% tro, vitamin A, B, c , các chắt khoáng như Mg, Mn, Fe, I, Cu, K, Ca và vitamin p, cholin, tyrosin, axit glutamic, khi chưng cất cho từ 2 - 3% tinh dầu không màu rất lỏng, mùi thơm đặc trung. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là các terpen, d - limonen, silinen, các lacton sedanolit và anhydride sadanonic. Ngoài các loại gia vị kể trên, công nghiệp đồ hộp rau quả còn đùng cảc loại rau, quả gia vị khác như quế, hồi, thảo quả...

2.2.4. Thành phần cơ lý, hóa học của một số loại raụ quả ÔÍ1 đới Mặc dù cùng loại rau quả nhưng nểu phát triển ở vùng khi hậu ôn đới thi chất lượng cỏ nhiều ưu việt hcm so với phát triển ở vùng khí hậu khác. Bảng 21 là số liệu tham khảo ve thành phần hỏa học, cơ lý cùa một sổ loại rau (Ịuả tiêu biểu của Bulgaria .

Báng 21. Thành phần hóa học, cơ học của một số loại rau quả tiêu biéu của Bulgaria

Loại rau quà

Chắt khô toàn phần /CK theo Ref.

Mơ

12,5 -22,0/11,27

Mận

(%)

Đuờng Đttờng Saccharose (%)

Đuờngkhứ (%)

Đường tổng số (%)

Axit

Vitamin c

(%)

(mg%)

Khối lượng trung bình của mọt quà

(s)

2,44-6,20

4,08-5,97

7,5-11,57

0,98-1,60

8,0 - 20,0

32,0 - 53,0

12,12 - 22,25/7,08 - 21,08

2,66-10,34

1,33-5,70

7,08 - 13,3

0,4 - l , 68

4 -2 8

12,5-66,7

Đào

10,83-16,43/9,2-14,81

1,54-3,53

5,47-8,34

7,64-11,52

0,54-0,74

7,37-11,16

117,6-230

Tảo

11,3-22,13/12,00-19,87

7,18-11,88

0,80 - 3,48

7 ,7 -1 3 ,9

0,34-0,85

9,13-14,63

64,5 —200

Nho

11,0-14,0/7,10-11,10

14,0-21,0

-

16,0-23,0

0,35-0,90

-

109 - 402/10 quà

Lê

13,42 —21,29/15,18 -17,60

5,15-8,84

0,26-4,41

7,29-10,08

0,11-0,39

5,0 - 55,0

40,0 - 200,0

Dâu tây

9,55-13,22/3,03-10,92

3,35-6,71

0,24-1,26

4,78-7,72

0,74- U 4

4 0 -6 4

6,0-13,0

Cà chua

6 ,1 4 -9 ,8 9 /5 ,0 -8 ,5

1,55-2,50

0,03-1,53

3,16-6,18

0,28 —0,58

3 4 -5 2

40 - 250

Ổt ngọt

6,62-18,11/...

1,67-5,76

0,07-0,74

2,16-5,62

0,2-1,38

58 - 252

5 0 -8 6

Hành tây

12,5 -18,65/

1,90-4,31

5 ,1 -8 ,6 9

7 ,0 - 13,0

0,05-0,15

6,59-13,52

5 0 -1 0 0

20,6

Chương 3 THU HOẠCH, VẬN CHUYÊN, THU NHẬN VÀ BẢO QUÀN TẠM t h ờ i rau q u à t ư ơ i m 3.1. THU HOẠCH Để bảo đảm chất lượng nguyên liệu tốt cho công nghiệp chế biến và bảo quản, rau quả cần được thu hoạch đúng thời điểm có độ chín thích họp gọi là độ chín thu hái. Đoi với một số loại rau qụả không thể chửi tiếp sau khi thù hoạch thì phải thu hái ở độ chín kỹ thuật. Loại có thể chín tiếp thỉ trước khi chế biến phải giấm đến độ chín kỳ thuật. Thu hái rau quả cần được tiến hành vào buổi sảng SỚÓ1 khi chua có nẳng gẳt, tốt nhẩt là vào những ngày đẹp trời, khí hậu mát mẻ. Tránh thu hái vào những ngày mưa, ẩm hay nhiều sương. Tốc độ thu hái cần nhanh chóng, kịp tlỊời, gọn gàng. Kỹ thuật thu hái là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chẩt lượng của sản phẩm khi bảo quản và chể biến. Bởi vậy, khi thu hái không được lim xây xát, giập nát, không làm mất lóp phấn bảo vệ tự nhiên của quỉ. Tóm lại, càng giữ được trạng thái tự nhiên cùa rau quả sau khi thu hải như khi chủng còn trên cậy mẹ thì càng tốt. Muốn vậy cần có những phương tiện thu hái tốt. Phương tiện thu hái: mỗi một lòạá nguyên liệu rau quả có những phương tiện, dụng cụ thu hái khác nhau tùy theo đặc tính tùng loại quả và mục đích sử dụng. Cở thể thu hải bằng phương pháp thủ công: dùng tay không, băng kéo, đao, cuốc... Nhưng cũng có thể thu hoạch bầng phương pháp cơ giởi. Hiện nay, một sổ nựớc đã dùng biện pháp cơ giới để thu hoạch anh đảo, mận bằng cách cho máy rung cây làm cho quả chín Tơi xuổng tấm vải bạt căng sẵn dưới gốc. Hoặc có thể thu hoạch cà chua, ớt, hành, khoai tây... băng máy. Công đoạn thu hoạch là cồng đoạn khó cơ giới nhất, đo đó, hiện nay oồng đoạn này vẫn tốn nhiều nhân công, vỉ khônẹ phảỉ lúc nào cũng có thể đùng cơ giới được. Cái khó của việc thu hoạch bằng cơ giới'là:,yều|cầu rau quả phải chín đổng thời, đồng loạt, cây không bị đổ, có chiều cao như nhau... Muổn cỏ được những điều kiện ấy thì cần tuyển chọn giống rất công phụ. ị Nhược điểm của thu hái bằng phưcmg pháp cơ giới lả tỷ lệ giập nát, hư hỏng cao, do vậy chỉ thực hiện trọng trường hợp nguyên liệủ cồ thể chế biển ngay thành sản phẩm không cần độ nguyên vẹn cạo. Sau khi thu hái, rau quà cần dược xếp vào các loại bao bì vận chuyển thich hợp cho từng loại quà, Bao bì cần sạch sẽ, đủ che chở, bào vệ nguyên liệu, Khổỉ lượng nguyên liệu trong bao bỉ phài thích hợp, tránh đè lên nhau. Các ỉọại rau quả nạc đề giập nát

76

như dâu tây, anh đào, cà chua, nấm,., cần được đựng trong khay hoặc sọt gồ cứng. Khối lượng trong mỗi khay, sọt không quá 5 đến 10 kg. Các loại rau quả cứng hơn cổ thể đựng ừong các loại sọt tre, sọt nhựa, sọt kim loại, bao tải..., thậm chí không cần bao bl, Hiện nay người ta còn chửa nguyên liệu dưới dạng sơ chệ băng xitec lớn, container..., nhằm tiết kiệtn bao bì, tăng hiệu suất vận chuyển. Tuy nhiốn, cách này chi được thực hiện khi nguyên liệu được dùng làm nuớc quà, pure, mứt nhuyễn... tức là những sản phẩm không cần sự nguyên vẹn cùa quả,

3.2. VẬN CHUYỂN Sau khi thu hái tại ruộng, nguyên liệu rau quả cần đựợc chuyển ngay về cơ sở chế biển hoặc bảo quản, hoặc ít nhất là chuyển đến địa điểm bào quàn tạm thời. Khâu vận chuyển từ nơi sản xuất đến nơi chế biển, bảo quản gọi là vận chuyển ngoài xí nghiệp. Còn tất cả các khâu vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm ở trong phạm vi nhà máy, xí nghiệp gọi là vận chuyển trong xí nghiệp. Vận chuyển ngoải xí nghiệp có thể được thực hiện bằng nhiều phuơng tiện khác nhau từ thô sơ đến hiện đại. Mức độ thô sơ có thể là gồng gánh, xe kéo, xe đẩy, thuyền bè... Hiện đại hơn có thể dùng ô tô, tàu hỏa, tàu thủy và thậm chí cả máy bay. Tùy theo điều kiện và mức độ quan trọng mà người ta chọn phương tiện cho thích hợp. Vận chuyển là khâu quan trọng. Nguyên liệu càng được vận chuyển kịp thời, đủng kỹ thuật thì càng giàm được tỷ lệ hao hụt, bảo quản được kịp thời, bảo đảm chất lượng sản phẩm. Để chất lượng hguyên liệu không bị ảnh hưởng xấu, khâu vận chuyển có thể thực hiện theo chể độ nhiệt độ ghi ở bảng 22. Bảng 22. Nhiệt dộ tól ưu khi vận chuyển rau quả

Loại rau quả Chuối Mận Cam Quýt Chanh Súp lơ Đậucôvenon Đứa chuột Khoai tây Dưa hấu Cà chua xanh Cà chua chín Hành tây

Vận chuyển từ ỉ đến 3 ngày r cao nhẩt T° trong thời gian vận chuyển (°C) Ịchi xệp (°C) 1 2 -1 6 1 2 -1 5 0 -7 7 10 2 -1 0 2 -1 0 10 8 -1 5 1 2 -1 5 0 -8 ■ 8 2 -8 10 5 -1 0 10 5 -2 0 4 -1 0 8 -1 0 8 -1 5 15 4 -8 8 1 -2 0 20

Vận chuyển từ 5 đến 6 ngày T° cao nhất T° trong thời gian khi xếp (°C) vện chuyển (°C) 1 2 -1 6 1 2 -1 6 3 0 -3 4 -1 0 10 10 4 -1 0 1 2 -1 5 8 -1 5 4 0 -4 ■10 7 -1 0 5 -2 0 8 -1 0 4 -1 0 15 1 0 -1 5 -

35

-

-1 -1 5

77

Trong công nghiệp chế biến vả bào quản rau quả, chi phí vận chuyên cùng chiếm một tỷ lệ đáng kể trong giả thành sản phẩm. Để giảm chi phí đỏ, người ta thường chọn địa điểm xây dựng cơ sở chể biến và bảo quản gần vùng nguyên liệu.

3.3. THU NHẬN VÀ BÀO QUẢN TẠM THỜI NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Khi thu nhận nguyên liệu rau quả vào cơ sờ chế biển hoặc bảo quản, cần phải tiển hành các thủ tục kiểm ừa về chất lượng và khối lượng. Khối lượng cần được kiểm tra tại nơi thu nhận, tại đó cần có hệ thổng cân đề có thể cân khối lượng nhỏ hoặc cả xe. Chất lượng cần được kiểm tra thông qua các chi tiêu như: độ tươi, độ chín, tỉnh trạng hư hỏng, độ khô, kích cỡ..., từ đó phân định phẩm cấp rõ ràng. Lập phiếu kiểm tra cho từng mẻ, từng lô nguyên liệu, trong đó có đề ngày, tháng thu hái, nơi thu hái, giống loại, tình trạng chất lượng, khối lượng... để căn cứ vào đỏ mà có kế hoạch xử lý thích hợp. Trong trường hợp phải thu nhận nguyên liệu ở nơi khác, cưng phải tiến hành như trên và khi về đển cơ sở cũng phải kiểm tra lại. Trường hợp này cần xác định tỷ lệ hư hao cho phép do vận chuyển đổi với từng loại nguyên liệu. Sau khi thu nhận, tổt nhất là đưa nguyên liệu vào chế biến ngay (đối với loại quả không cần giấm chín), bởi vl cảng để lâu, một số thảnh phần hóa học như vitamin c, pectin, đường... càng giảm do quà hô hấp và hoạt động cùa các enzytn. Trường hợp không chế biến ngay được thì cần phải cổ biện pháp bảo quản tạm thòi. Rau quà cần được bảo quân ở nơi thoáng mát, không bị ánh sáng mặt ười chiếu trực tiếp, không bị mưa, nắng... Bởi vậy, trong nhậ mảy cần có diện tích làm kho hoặc bãi, sân nguyên liệu. Đối với loại nguyên liệu mềm, chóng hống thì phải bào quàn ờ kho mát hoặc lạnh. Nguyên liệu đùng cho bảo quản trung hạn hoặc dài hạn thl cần liến hành xử lý, bảo quản ngay sau thu hái. Nguyên liệu cần được xếp tbeò từng lô theo thứ tự cần thiết, thuận tiện cho việc bổc dỡ, đưa vào sản xuất. Tải trọng xếp kho khoảng 500 đến 700 kg/m2. Thời hạn bảo quản tạm thời nguyên liệu ở điều kiện nhiệt độ bỉnh thường dài hay ngẳn tùy thuộc vào loạị nguyên liệu, đó là khoảng thời gian mà nguyên liệu chưa bị biến chất đáng kể. Thời gian đỏ thường kẻo dài nhất chỉ trong vống 48h. Sảng 23 cho thấy thời gian lưu giữ tạm thời một số loại rau quả trước khi đem vèo chế biển. Những loại quả cần giấm chín cũng cần phải đem giấm ngay sạu Idii thu nhận, không nên để quả trình tự chín tiến triển không điều khiển, đề đẫn đến hư hao và chín không đều.

Bảng 23. Thời gian bào quản tạm thời trước khi ché biến

Loại rau quả

Loại bao bì

Thời gian bảo quản tạm thời (h)

Khối lượng chứa trong bao bì (kg)

Táo

48

Thùng gỗ

Lê mùa hạ

48

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

16

Mận

24

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

16

Đào

24

Khay gỗ, kim loại,...

8

Mơ

12

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

16

Dâu tây

8

Khay gỗ, kim loại,...

5

Nho

1 2 -2 4

Khay gỗ, kim loại,...

7

Cam

12

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

16

Quýt

120

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

12

Vải chùm

24

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

12

Dứa xanh

120

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm, -..

16

Dứa chín

48

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,..,

16

Cà chua chín đóng hộp nguyên quả

2

Thùng, sọt tre, gỗt nhựa, nhổm,...

—

Cà chua chín làm pure

48

Thùng, sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,..

-

200

Đậu Hà Lan quả

1 0 -2 4

Thùng, sọt các loại có lỗ nhỏ.

16

Đậu Hà Lan hạt

2

Thủng, sọt các loại có lỗ nhỏ.

16

Đậu Côve non

12

Thùng, sọt các loại có lỗ nhỏ.

16

ớ t cho đóng hộp

24

Thùng, sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,..

12

4 8 -7 2

Thùng, sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,..

12

Ớt đỏ cho sấy Cà tím

36

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,..

16

Cà rốt

48

Đổ đổng không cao quá 0,5 m, sọt

-

Dưa chuột

10

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

16

Bắp cải cho sấy

36

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

16

Đậu bẳp

8

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

12

Súp lơ

24

Sọt ừe, gỗ, nhựa, nhôm,...

16

Hành tây

72

Sọt tre, gỗ, nhựa, nhôm,...

16

79

PHÀN II

BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí quyển bình thưởng, các thảnh phần hóa học của chủng giảm dần, trạng thái thay đổi, khả năng đề kháng bệnh lý giảm và dần dần dẫn đến hư hỏng, thối rữa. Thời gian từ khi thu hái tới khi rau quả bị hư hỏng dàí hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, điểu kiện môi trựờng... Nguyên nhân trực tiếp, cơ bản dan tói sự hư hỏng, thối rữa rau quả là hiện tượng chín, nảy mầm và nhiễm bệnh. Chúi, nảy mầm là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường ưong chu kỳ sinh học của một cơ thể sống, đó là: sinh ra, lớn lên, già rồi chết. Sau khi tách khỏi cây mẹ, rau quả vẫn duy trì quá trình sổng bằng cách phân giải các chất dự trữ được trong quá trinh phát triển trên cây mẹ. Quá trình chín, nảy mầm của rau quả phụ thuộc vào cưởng độ hô hấp. Quá trình hô hấp cùa rau quả sau khi thu hái xảy ra với cường độ càng cao till hiện tuợng chín, nảy mầm càng nhanh chóng xảy ra. Điều đỏ đồng nghĩa với thời hạn bảo quản rau quả cảng bị rút ngắn. Thực tế cho thấy, quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức chịu đựng tác động cơ học cảng kém. Đó là đo trong quá trình chín, enzym protopectinase hoạt động mạnh, phân hùy protopectin {là chất gắn các tể bảo với nhau) thành pectin hòa tan, làm yểu dần mối liẽn kết giữa các tế bào, thậm chỉ làm cho cảc tế bào tách hẳn khỏi nhau, dẫn đến hiện tượng chảy thành địch lỏng. Từ đó, sức đề khảng bệnh lý của quà chín kém hơn nhiều so với quả chua chín, đó là cơ hội tốt chọ các loại vi sinh vật phát triển, gây thối rữa, hư hỏng nhanh chóng. Như vậy, để kéo dài thỉri hạn bảo quản nguyên liệu rau quả, trước hết cần thực hiện theo nguyên tie là: làm hãm hoạt động song, tức là úc chể cường độ hô hẩp, từ đỏ kìm hãm tốc độ chín vổ này mầm của rau quà. Sự bư hỏng, thối rữa của rau quả sau khi tím háí xảy ra chú yếu là do ũguyên nhân nhiễm bệnh. Trong nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá trình chín đển mức tốt nhất, nhung khi vi sinh vật, nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thi chúng sẽ gây bệnh, dẫn đến thối rữa, hư hỏng đáng kể. Như vậy, nguyên tắc thứ hai để kéo đái thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế sự hoạt động, sinh trưởng và phát triển cùa vi sinh vật. Vỉ thế, muốn kẻo đài'thời gian sử dụng rau quả tươi, nghĩa là kéo đài thời gian sản phầm tồn tại ỏ dạng, tiềm sinh trong một môi tmèmg sinh thái, sinh quyển, ức chể hoạt động sinh lý và loại trừ các tác nhân vi sinh xâm nhiễm, hùy hoại, cần phải điều chinh các quá trình sinh học *ảy ra trong rau quả tươi cùng như trong vi sinh vật bàng các biện pháp khác nhau.

Chương 1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU KHI THU HÁI 1.1. CÁC QUÁ TRlNH Vậ t

lý

Trong thời gian bảo quản thường xảy ra những biển đổi vật lý như: mất nước, giảm khối lượng tự nhiên, sinh nhiệt. Chúng ỉà hậu quả của quá trình hô hấp.

1.1.1. Sự bay hơl nước Trong rau quả có chứa 80 - 95% nước. Phần lớn nước ở dạng tự do dễ bay hơi. Trong điều kiện thích hợp, nước sẽ bốc khỏi rau quả làm chúng bị hẻo dần. Hiện tuợng mất nước cúa nguyên liệu rau quả phụ thuộc vào những yếu tố: - Mức độ hảo nước cùa hệ keo trong tể bào. Hệ keo trong nguyên sinh chất cùa tế bào càng đậm đặc bao nhiêu thl khả năng giữ nước càng tốt và ngược lại. Trong các tế bào rau quả non, lượng nước trong hệ keo của nguyên sinh chất nhiều hơn tế bào quả già, do vậy, độ háo nước thấp, khả năng giữ nước kém, vl thế mà rau quả non chóng héo hon rau quả già. Như vậy, để rau quả không chóng héo, khi bảo quản cần phải thu hái đúng độ già, độ chín. - Cấu tạo, trạng thải của tể bào mô che chở (vỏ). Đổi với các ỉoại rau quả mà phần vỏ được cẩu tạo bởi những té bào cứng, có lớp kutin hoặc màng sáp, màng lông bao bọc thỉ khả năng giữ nước tổt hơn nhiều, vỉ chúng cản trở không cho nước thoát tự do khỏi quả. Ở các loại quả nhiều lông, lớp lông này có tác đụng giữ cho độ ầm của lớp không khí bao quanh quả luôn luôn cao, do vậy cũng cản được tốc độ bay hơi nước. Trong nhiều trường hợp, để hạn chế mất nước, người ta có thể tạo màng bọc chung quanh quả như; sử dụng màng bao, đóng túi PE... trước khi đem vào phòng bảo quản. - Điều kiện môi trường. Những yểu tố của môí trường xung quanh ảnh hưởng đến tổc độ bay hơi mióc là: độ ẩm tương đối cùa không khí (2 = 1. Tỷ số này được gọi là Hệ so hô hấp

c. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hô hấp -N hữ ngyếu tố ành hưởng đến cường độ hô hấp Cường độ hô hẩp phụ thuộc vào các yểu tố sau: + Nhiệt độ Nhiệt độ là thông số quan trọng cùa môi trường bảo quàn. Trong phạm vi nhiệt độmôi trưởng bình thường, nhiệt độ càng cao, cường độ hô hấp càng lớn và ngược lại, khi hạ nhiệt độ xuống càng thấp thi cưởng độ hô hấp cànggiảm vả trở nẽnhầu như không đổi ở nhiệt độ dưới 0 °c. Sự phụ thuộc giữa cường độ hô hấp vả nhiệt độ được biểu thì bàng công thức sau: di / dt = KI Trong đó: I - cường độ hô hấp, mg C(V(kg.h); t - nhiệt độ bảo quản, ỌC; K - hệ số nhiệt độ cùa cường độ hồ hấp, °c~1. Sau khi giải tích phân ta được: Ln I = K.t + A Giá trị A được xác định từ điều kiện ban đầu khi t = 0°C: A - In lo, trong đỏ lo lả

cuờĩig độ hô hấp ở 0°c. Khi đỏ ta có: I = lo exp (t.K). Nếu ta cho ràng, nhiệt lượng tỏa ra do hô hấp tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp, thì sự phụ thuộc giữa nhiệt độ và nhiệt lượng có thể biểu diễn như sau: g = go exp(t) Trong đó: go lả lượng nhiệt tỏa ra ở t - 0°c (kj/t/h). Bảng 30 cho biểt giá trị của lo, go và K. Bảng 30. Cường độ hô hấp v i nhlột lượng sinh ra khi bảo q u in rau quà & 0"C

Già trị trung bình

Loại rau quà go (kJ/Ưh)

lo (mg COỉ/kg/h)

K (° c r l)

Cam

38,1

3,96

0,0733

Chuối xanh

65,3

6,75

0,0805

Chuối chín

76,6

7,90

0,0782

Bười

26,8

2,77

0,0724

Chanh

40,2

4,14

0,0748

Đảo

85,0

8,79

0,1139

Mận

67,8

7,03

0,1149

Dâu tây

162,0

16,75

0,0942

89

Bãp cải

52,3

15,4

0,0778

Súp lơ

170,8

17,72

0,1004

Khoai tây

36,0

3,74

0,0617

Hành tây

39,8

4,12

0,0668

Cà rốt

48,6

3,74

0,1319

Dưa chuột

70,8

7,31

0,1178

Ớt

132,3

13,68

0,0688

Cà chua

39,8

4,11

0,1144

Nấm

291,8

30,13

0,1056

+ Thành phần không khí môi trường Khi bào quản trong môi tnrờng có chứa nhiều oxy thỉ cường độ hô hấp càng cao. Trải lại, nếu trong không khí chứa ít c>2 còn CO ĩ và N2 thl tăng, lúc đó cường độ hô hấp sẽ bị ức chế. Cường độ hò hấp tăng mạnh khi trong thành phần không khí có chứa một số cacbuahydro không no (ethylene chẳng hạn) vì chúng có tác dụng kích thích hô hấp; làm cho quả chóng chín. + ĐỘ ẩm Độ ẩm không khí càng cao thì sự bay hơi nước càng giảm, từ đó làm giảm cường độ hô hấp hiếu khí cũng như yếm khí. + Ánh sáng Ánh sáng có tác đụng kích thích hô hấp. số Ịiệu thí nghiệm cho thấy, khi bào quản cà rốt ờ điều kiện ánh sáng khác nhau cường độ hô hấp sẽ khác nhau: Điều kiện ánh sáng

Cường độ hô hấp (mgCCb/kg.h)

Trong bỏng tổi:

10,76

Ánh sáng mặt trời:

23,6

Ánh sáng đèn điện:

24,65

+ Loại và giống rau quả Ở cùng một điều kiện nhiệt độ bảo quản, các loại quả khác nhau có cường độ hô hấp cũng rất khác nhau, ví dụ: ố nhiệt độ bào quản 10°c cường độ hô hấp của tảo, lê, mơ, cam, đào tương ứng là 9, 12, 60, 12, 25 mg/kg.h. Cùng nhu vậy, các giống khác nhau cưòng độ hô hấp cũng khác nhau. + Mức độ hư hỏng của quả. Hu hỏng của rau quả có thể đo yếu tố cơ học háy đo bệnh lý. Trong cùng một điều kiện bảo quản, cá thể nào có độ hư hỏng càng nhiềú thì cường độ hồ hấp càng cao.

- Những yếu tố ảnh hưởng đến kệ số hô hấp + Loại rau quả Đảng dưới đây cho thấy sự khác biệt về hệ số hô hấp phụ thuộc vào loại quả khi bảo quàn ớ cùng nhiệt độ 10°c. Bảng 31. Hệ số hồ háp các loại rau quả khác nhau

Hệ sổ hô hẩp K

Loại rau quả

Hệ sổ hố hấp K

Măng tây

0,83-1,03

Đậu Hà Lan

1,0-1,13

Đậu côve

0,98 - 1,08

Ớt

0,88“ 1,27

Cà rốt

0,89-1,08

Khoai tây

0,83 - 0,99

Dưa chuột

1,01-1,10

spinat

0,84-0,90

Xả lách

0,93-1,09

Cà chua

1,01 - 1,39

Loại rau quả

+ Nhiệt độ và thành phần khí quyển Khi bảo quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ khác nhau hay thành phần khí quyển khác nhau thì hệ số hô hấp cũng thay đổi. Thấy tàng, khi CO2 = 0 và nhiệt độ bảo quản ở khoảng 0 đến 3°c, giảm nồng độ O2, hệ số hô hấp gẩn như không đổi. Còn nếu CO2 tăng thì hệ số hô hấp tăng gần 50%. + Chất tham gia hô hấp Trong điều kiện lý tưởng, khi chất tham gia hô hấp là đường thì K = 1, nhưng đổi với chất khác thì hệ sổ nảy sỗ khác. Nó phụ thuộc vảo số nguyên tử hydro có trong chất tham gia hô hấp. sổ nguyên từ càng nhiều tbì càng cần nhiều O 2 tham gia phàn ứng, do đó hệ số hô hấp càng bé. Hệ số hô hấp của các chất như sau: Glucose K. = 1 Chẩt béo K < 1

Protein K > 1

Axit citric K = 1,33

Axit tartric K = 1,6

+ Loại hô hấp Hệ sổ K cùa hô hấp hiếu khí thường > 1. Ngược lại, hô hấp yếm khí thỉ K < 1. - Diễn biển cùa cưởng độ hô hẩp trong quá trình phát triển Theo dõi sự hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả, người ta thấy rằng từ khi hình thảnh quả cho đến lúc bắt đầu chín (vùng a), cường độ hô hấp giảm dần và đạt tdri cực tiểu khi quả bắt đầu chin (bình 8). Giai đoạn này gọi là thời kỳ ngủ tĩnh (vùng b). Trong thời gian quà chín, cường độ hô hấp tăng nhanh (vùng c), đạt tói giá trị cực đại khi quả chín hoàn toàn. Sau khi quả đã chín hoàn toàn, tiếp theo là quá trình phân hủy và chết (vùng d, e). Thỉri kỳ này, nói chung cưòng độ hô hấp giảm và đần tới bằng 0 (không) khi quả bị phần hủy hoàn toàn. Điểm M được gọi là điểm climacteric cực đại hay điểm đột biển

cực đại. Quá trình tăng cường độ hô hấp từ khi bắt đầu chín đến điểm cực đại M gọi là sự tăng climacteric. Tuy nhiên, sự tăng đột biến cường độ hô hấp không phải xảy ra ờ tất cả các loại rau quả. Những loại quà có dạng đồ thị biến đổi cường độ hô hấp như hình 8 được gọi là quà Climacteric (nhóm quả hô hấp đột biển). Từ đồ thị hình 8 thấy rầng, nhiệm vụ của bào quàn là kéo dài thời gian đạt tới điểm climacteric cực đại, hay là làm chậm quá trinh chín của rau quả thông qua việc ức chế quá trình hô hấp. Ngoài nhỏm quả có hô hấp đột biến còn có nhóm quả không có hô hấp đột biển (Non-climateric), Đồ thị diễn biến cường độ hô hấp của nhỏm quả này có dạng như hình 9, Quả Non-dimateric thường không bảo quản được lâu, điển hình là các loại quả hạch: mận, đào và quả thuộc nhóm dâu tây.,. Bảng 32 cho thấy các loại quả thuộc hai nhỏm trên.

Hình 8. Cường độ hô h ip cùa quà ứieo thài gian phát triển

Mg COí

Hình 9. Cưòmg độ hỗ hấp của rau quà non

92

Bảng 32. Các loại quá có và không hô hấp dột biến

Những quả có hô hấp đột biến

Những quà không hô hấp đột biển

(Climacteric)

(Non-Climacteric)

Quả Bơ (Persea americana mill) Chuối (Musa spp.) Mãng cầu xiêm (Annona murìcata L.)

Cacao (Theobroma cao L.) Đào lộn hột (Anacardium ocidentales L.)

Quả mì (Artocarpus altilis)

Vải (Litchi chinensis Sonn) Măng cụt (Garcinia magostana L.)

Ôi (Psidium guajaba L.)

Cam (Citrus Sinensis/L./osbeck)

Xoài (Mangifera indica L.)

Dứa (Ananas comusus/L.? Merill)

Đu đủ (Carica papaya L.)

Mận Java (Syzygium cumini/L.)

Sầu riêng (Duriozibethinus j. mur.)

Chôm chôm (Nephelium lappaceum L.)

1.2.3. S ự s in h e th yle n e

Song song với quá trình hô hấp, quả sản sinh ra khí ethyỉene. Khi quả gần chín hàm lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylene kích thích sự phân giải chlorophyll và quá trinh chín của quả. Mức độ sản sinh ethylene thay đổi nhiều theo từng loại quả (bảng 18). Thực tể cho thẩy, khí ethylene ở nồng độ thích hợp có thể rút ngăn thời gian chín đến gần một nửa. Đây lả yếu tố làm giảm thời gian bảo quản đáng kể ở những loại quả sinh nhiều ethylene khi bảo quản. Bảng 33. Phân loại rau quả theo mức độ sản sinh khi ethylene

xếp loại

Loại rau quả

Nồng độ Ethylene

(mgCĩHỉ/kg.h)

100,0

Táo, mơ, đào,

lỗ, mận, đu đủ

Lạc tiên, hồng xiêm

Chương 2 CÁC YÉU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI HẠN BẢO QUÀN RAU QUẢ TƯƠI

Thời hạn bảo quản rau quả tươi là khoảng thời gian dài nhất, trong đó rau quả vẫn giữ được chất lượng đặc trưng của chúng, với tỷ lệ hư hỏng cho phép (nhò nhất). Việc khống chế đến mức thẩp nhất các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong rau quả khi bảo quản là yếu tố bảo đảm cho sự bảo toàn chất lượng của chúng. Thời hạn bảo quân rau quả tươi phụ thuộc vào những yếu tổ có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiểp đến cưcmg độ hô hấp và sự phát triển của vi sinh vật. Những yếu tố đó là:

2.1. ẢNH HƯỜNG CŨA Độ BÈN Độ bền của rau quả tươi là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống sự xâm nhập của vi sinh vật. Độ bền càng cao, tức là sức chịu đựng các tác động cơ học, cơ lý từ bên ngoài càng cao. Khả năng ngăn ngừa các loại vi sinh vật càng tốt thì thời gian bảo quản rau quả càng dài, tỷ lệ hư hỏng càng ít. Độ bền của rau quả phụ thuộc vào các yếu tố: trạng thái tự nhiên (độ chín), loại, giống, thành phần hóa học, cấu trúc tế bào,... Trạng thái, hay độ chín cùa rau quả ảnh hường lớn đến độ bền của chúng. Khi quả chín quá, trạng thái trở nên mềm, đễ giập nát, ĩứìưhg có loại lại rất cứng, ít bị xây xát hư hòng. Khả năng lcháng bệnh cúa mỗi loại một khác nhau. Loại này hay bị bệnh này thỉ loại khác hay bị bệnh kia. Đó là do sự khảc nhau về gen di truyền. Nếu gen di truyền của rau quả trùng với gen của loại vi sinh vật nào đỏ thỉ loại đấy dễ xâm nhập vào quả nhất và tất nhiên đễ gây bệnh. Khả năng xâm nhập của vi sinh vật vào quả còn phụ thuộc vào cấu trúc của mô che chở. Những loại quả có vỏ cứng, có màng sáp dày thì vi sinh vật khó xâm nhập hơn. Tất nhiên cũng có trường hợp mặc dù vỏ cửng và đày nhưng vi sinh vật vẫn gây bệnh được, vì thường một số loại vi sinh vật có chứa men (enzym) phân hùy cellulose, pectin... Chúng tiểt ra các loại men đó, phả hủy lớp vỏ cứng và xâm nhập vào bên trong.

94

Có nhiều loại rau quả mặc dù vi sinh vật xâm nhập được vào bên trong nhưng vẫn không bị bệnh, vì chúng có chứa chất kháng sinh thực vật - phytonxit. Thông thường đổi với rau quả bị xây xát trong quá trình thu hái hoặc vận chuyển, tỳ lệ hư hỏng cao hơn, bởi vì, những chỗ xước trên vỏ sẽ là cửa ngõ cho vi sinh vật xâm nhập vào. Sự nguy hiểm đó có thể bị hạn chế bởi khả năng tự lành vểt thưcmg cùa một sổ loại rau quả, ví dụ như khoai tây. Khi để khoai tây đã bị xước vỏ ở trong điều kiện độ ẩm, nhiệt độ môi trường thích hợp, ví dụ (p = 90 - 95%, t = 18 - 20°c, vết thương tự hình thành lớp vỏ mới sau 3h. Nếu t = 10°c,

ọ, không khí theo ý muốn; khoảng dao động cùa t°c và

Xuẩt kho, * Thuyết minh quy trình - Nguyên liệu v ề nguyên tác, có thể sử dụng hầu hết các loại rau quả làm nguyên liệu cho bảo quản lạnh. Tuy nhiên, để đảm bảo hiệu quả kinh tế thường phải chọn các loại, các giống rau qaảcó giá trị sử đụng cao, có chất lượng tốt, được lchách hàng tim kiếm nhiều. ỈỮ4

- Thu hoạch Để chất luợng bảo quàn được tốt, rau quà cần được thu hoạch đủng thời điểm, đúng kỹ thuật, cụ thể là: Đủng độ chín. Độ chín của rau quả ở thời điểm thu hái phải đáp ứng yêu cầu bảo quản. Trạng thái của rau quà tương ứng với thời điểm thu hải gọi là độ chín thu hái. Tuỳ thuộc vào tính chất cùa từng loại rau quả mà có độ chín thu hái khác nhau, tương úng với từng thời kỳ phát triển nhất định. Ví dụ, độ chúi thu hái của chuối thích hợp cho bảo quản là ở giai đoạn chuối còn xanh nhưng đã phát triển hết cỡ, khi giẩm có thể chín bình thường. Một số loại khác, độ chín thu hái có thể là lúc quả đã chín hoàn toàn, tốt cho sử dụng tươi. Thời tiết thu hái cần hết sức thuận lợi, thường vảo các buổi sáng sớm, khi trời còn mát mẻ, quang đãng. Tránh thu hái vào lúc nắng gắt hay vào những ngày mua, ẩm hoặc cỏ nhiều sương. Kỹ thuật thu hải phải đảm bảo không làm xây xát, giập nát cho dù nhỏ nhất. Phần lớn các loại rau quả đều có lớp phấn, lớp màng sáp hoặc lớp lôũg mịn tự nhiên bao bọc lấy quà, giữ cho quả ít bị mạt nước hơn. Khi những lớp bảo vệ này bị xâm phạm, quá trình mất nước sẽ diễn ra dễ dàng hơn, làm cho rau quà chóng héo, từ đó thời hạn bảo quản sẽ ngắn lại. Quá trinh thu hái phái tiến hành nhẹ nhẠng, tránh có tác động cơ học mạnh lên rau quả làm cbo rau qụẶ bị giập. Hiện tượng quả bị giập có thể rốt nhẹ, đôi khi chi giập ngầm trong phần thịt quà, khộng thể quan sát thấy khi lựa chọn, nhưng sệ là nguyên nhân gây hự hòng đầu tiên, ngay thời gian đầu của quá trinh bảo quăn. Đê tránh tạo ra những vết hờ trên bề mặt cùa rau qụả, người tạ có thể sử dụng một số dụng cụ thích hợp nhự dao sắc, kéo để cắt cuống quả nhự khi thụ hái cam, >. để bập (ỊUảDRạụ quả sau khi thu bải cần được đựng trong bao bi thích hợp vừa để vận chuyển vừa để bảo vệ khòị tảc động eơ bọc và các yếu tố môi trựỂmg nhự ẩm, nhiệt độ, ảnh sáng... Khối luợng rau quả chửa trọng một bao bỉ không nên qụá nhiều để tránh ỊcôđặatẩnỊbànhal.cắp 1. Hậ thổng cỗ đặc cẩp một; 2. Hệ thổng cô đặc cáp hài; 3. Nước quà vào thlổt bỊ cô đặc cáp một; 4. ồng chuyển nước quả từ thiét bị cấp một sang cổp hai; 5.Nước quả cô đặc rg;, 6. Thiết bị đun nóng tấm bàn; 7. Buồng bay hợi chân ktìôngi 8. Hệ thống thiệt tý ngưng tụ; 9. Hơi vào; 10. Vòi phun hơi; 11. Xà nước ngưng it Cấp một; 12. ông chuyẻn hơi buồng bay hoi cẩp mội vào ttìiổt bị đun nóng cấp hai.

236

1.12. VÀO BAO BÌ 1.12.1. Các loại bao bì Trong chế biến thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng thường sử dụng các loại bao bì khác nhau. Có thề chia bao bl thành hai nhỏm tùy thuộc vào chức năng của chứng: nhóm bao bi vận chuyển (hay bao bì gián tiếp) và bao bì sử dụng (hay bao bì trực tiếp). - Bao bì vận chuyển: Chức năng chù yếu của nhóm bao bì này là chửa đựng nguyên liệu hay sản phẩm để vận chuyển. Chúng bao gồm: bao tải, can, thùng, sọt, khay, phuy, xitec, container... được làm từ các loại vật liệu khác nhau như: vải, giấy, gỗ, tre nứa, thủy tinh, kim loại, nhựa... Đặc điểm của nhóm bao bì này ỉà có thể sử dụng nhiều lần, có thể tích lớn. - Bao bỉ sử dụng-. Chức năng chủ yếu của nhóm bao bì này là chứa đựng trực tiếp thành phần bên trong của sản phẩm để tạo thành một đơn vị sản phẩm hoàn chinh. Chất lượng bao bì sử đụng là một phần quan trọng trong chất luợng chung của sản phẩm. Chúng bao gồm các loại bao bì có thể tích nhỏ (vài chục ml đến 1 - 2 lít) và chủ yếu chi dùng một lần. Cân cứ theo vật liệu làm bao bì, ta thấy có các loại bao bì như: hộp sắt, hộp nhôm, hộp giẩy tráng kim loại hoặc nhựa, lọ thủy tinh miệng rộng, chai thủy tinh, chai nhựa,... Bao bi kim loại có ưu điểm nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng độ bền hóa học kém, hay bị gi và bị ăn mòn. Bao bì thủy tinh có ưu điểm bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng nhược điểm cơ bản là nặng, dễ võ và truyền nhiệt kém. Bao bi bằng chắt trừng hợp có ưu điểm nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền, tuy nhiên có loại chịu đuợc tác dụng của nhiệt độ cao, cỏ loại không. Bao bỉ giấy nhiều lớp: những công nghệ mới trong ngành sản xuất bao bl đã cho phép chế tạo ra loại bao bỉ giấy dày sáu lớp, có ưu điểm là siêu nhẹ nhưng lại bền và đai. Vò hộp được xếp thành sáu lớp khác nhaụ, từ ba loại nguyên liệu và tráng nhựa bên ngoài cùng. Chúng gồm cỏ những lớp giấy bla và nhựa (75%), polyethylene (20%) và lớp ỉá nhôm siêu mỏng (5%). Các loại vật liệu này được ép một cách khéo léo để tạo thành một cấu trúc bền vững. Sáu lớp của bao bì giấy được thiết kế để mỗi lớp đều có những tác dụng nhất định trong việc bảo vệ thực phẩm. + Lớp thứ 1: nằm trong cùng và cũng là lớp tiếp xúc vỏi thực phẩm đuợc làm từ polyethylene. ; + Lđp thứ 2: được làm từ polyethylene và đóng vai trò két dính lớp 1 và lớp 3. + Lớp thứ 3: là lớp nhôm, cỏ nhiệm vụ lảm rào chắn chống lại các ảnh hường có hại của không khí và ánh sáng. + Lớp thứ 4: được Làm từ nylon, cỏ nhiệm vụ kết dính lớp 3 vả lớp 5. + Lớp thứ 5: là lớp giấy bỉa để tạo hỉnh dạng và độ cứng cho hộp giấy. + Lớp thứ 6 : được làm từ nylon có tác đụng ngăn cản độ ẩm từ bên ngoẳi xâm nhập vào.

237

Hiện nay, rất nhiều loại thực phẩm lỏng như sữa, nước trái cây và thức uổng, rượu, nước, sản phẩm từ cà chua, súp, món tráng miệng, đậu nành và các sản phẩm dinh dưỡng khác đang được đựng trong bao bì giây nhieu lớp. Tuy nhiên, ỡ Việt Nam, bao bỉ đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đỏ chù yếu là hộp săt tày, hộp nhôm, lọ thủy tinh. Chất trùng hợp cõng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xu thế chung cùa thế giới, bao bỉ thủy tinh đần được thay thế bằng bao bì chất trùng hợp. Yêu cẩu đối với bao bì dùng trong thực phẩm Bao bi sử dụng trong đồ hộp thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng cần đáp ứng được những yêu cầu sau: - Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phầm. - Bền đối với tác dụng cơ học, chịu rung, chịu rơi tốt, chịu tác dụng hỏa học của thực phẩm. - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao. - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ. - Dễ gia công, rẻ tiền. - Hình thức hấp dẫn, thích họp với sản phẩm. - Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.

1.12.2. Cho sản phẩm vào bao bì Trước lúc eho sản phẩm vàó, bao bì (hộp, chai, lọ...) cần bảo đảm sạch sẽ. Hộp sắt, lọ thủy tinh cần được rửa sạch, sát trùng bằng cách phun hơi nước trực tiếp hoặc ít nhất được tráng bằng nước nóng. Hộp rửa xong cần sử dụng ngay. Nắp hộp cần được ngâm, rửa, sảt trùng. Khi vào hộp cần bảo đàm yêu cầu về khối lượng, tỷ lệ giữa cái và nước tùy theo yêu cầu tiêu chuẩn cho từng loại sản phẩm. Ví dụ, dứa miếng nhỏ khối lượng cái phải đạt 50 ± 2% (xác định sau 15 ngày bảo lưu để đảm bảo sự khuếch tán trong hộp). Đe đảm bảo tỷ lệ “cái” so vởi khối lUỢDg tịnh sau khi bảo lưu, ở thời điểm vào hộp khối lượng nguyên liệu chính cần cho vào caồ hơn khoảng từ 5 đến 10 %. Khi vào hộp các sản phẩm rắn, cần phải xếp gọn gàng, đẹp mất, kích thưóc, mảu của các miếng sàn phẩm phải đều, chú ý ioạỉ bỏ những cá thể bị giập nát. Nước rót cần nóng để khỉ Tỗt vào hộp phải đật nhiệt độ trên 80°c. Nước rót vào hộp phải đầy hoặc để lại khoảng trổng không đáng kể, để sau khi ghép hộp, đóng nắp còn lại độ cao phần khoảng không từ 2 - 3 mm. Thể tíeh của sản phẩm trong hộp phải đảm bảo chiếm không dưới 90% thể tích hộp ở điều kiện nhiệt độ 20°c, Đối với các sản phẩm quả nước đường, dịch rót (dung địch hay sirò đường) phải được chuẩn bị qua các khâu: hòa tan trong mrớc, đun nÓQg đến sôi và lựu lại ít thời gian vài phút để diệt khuẩn, lọc tromg, đun nóng để vào hộp, Trong dịch rót cần có một nồng độ đường nhất đinh để khi rót vào hộp, đường trong dịch rót cùng với chất khô hòa tan của ngụyên liệu tạo thành chất khô hòa tan chung của sản phẩm đạt yêu cầu.

238

Đối vói các sản phẩm lỏng hoặc bán lỏng (dạng pure), khi vảo hộp cũng cần đàm bào nhiệt độ rót nóng, đủ khối lượng tịnh... Đao bì sau khi rót nóng cần đóng nắp Dgay. Vào hộp nóng có vai trò quan trọng trong việc tạo ra độ chân không trong hộp sau khi làm nguội và bảo quản. Lực hút chân không sẽ giữ cho nẳp lọ không bj biển dạng, dẫn tới hở lúc vận chuyển. Cũng như vậy, mối ghép cùa hộp kim loại sẽ chặt hơn. Bảng 57 cho thấy sự liên quan giữa nhiệt độ của sản phẩm trong hộp khi ghép nắp với độ chân không của hộp được tạo ra khi làm nguội. Nhiệt độ ghép nắp càng cao độ chân không càng lớn. Bảng 57. Sự Mên quan giữa nhiệt độ vào hộp và độ chân không đi/ợc tạo ra sau khi làm nguội

Nhiệt độ (°C) Khi ghép nắp

Sau làm nguội

Độ chân không (mmHg)

50

16

220

60

18

258

70

19

299

80

20

352

90

19

482,6

Nhiệt độ vào hộp càng cao, áp suất nội tại tạo ra khi thanh trùng càng thấp. Điều này cho thấy ờ bảng 58. Bảng 58. Sự liên quan giữa nhiệt độ vào hộp và áp suát trong hộp khi thanh trùng

Nhiệt ãộ (°C)

Áp suẩt trong hộp khi thanh trùng (kg/cm1)

vào hộp

Nhiệt độ thanh trùng

20

100

1,02

50

100

0,77

70

100

80

Nhiệt độ

■Ắp suất trong hộp khi thanh Nhiệt độ thanh trùng trùng (kg/cm2)

Nhiệt độ CC) Nhiệt độ vào hộp 20

116

1,78

50

116

1,51

0,69

70

116

1,41

100

0,57

80

116

1,28

20

109

1,41

20

121

2,07

50

109

1,15

50

121

1,76

80 '{'

109

0,89

80

121

1,52

.

239

Ngoài ra, nhiệt độ vào hộp cao còn giúp rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng.

1.12.3. Thiết bị vào bao bì Vào hộp có thể tiến hành thủ công hay bằng máy. Các loại máy chọ sản phẩm vào bao bì gồm: máy hay thiết bị vào hộp phần rắn {rau, quả), máy rót hộp sản phẩm lỏng (nước quả, siro đường...), máy rót hộp sản phẳm đặc (pure, pure cô đặc, cà chua cô đặc, mứt quả...). Có thể phân nhóm các loại máy móc thiết bị yào bao bì rau quả như sau: Nhỏm I. Máy vào bao bì - định lượng sản phẩm rời và không rời, gồm: 1. Bàn vào bao bl kiểu rung. 2. Máy vào bao bỉ theo thể tích cho đậu cô ve. 3. Máy vào hộp tự động. 4. Bàn vào bao bì. 5. Mảy vào bao bì Univercaỉ. Nhóm II. Máy vào bao bì cho các sản phẩm đặc - dạng pasta, gồm: 1. Máy vào bao bĩ một pitton. 2. Máy vào bao bì hai pitton. 3. Máy vào bao bi theo thể tích, tự động. Nhóm III. Máy rót chân khồng. Nhóm IV. Máy rót hộp sắt và lọ thủy tinh không cỏ chân không, gồm: ' I . Máy rót hãng “Cỉr đỏ”- Bulgaria. 2. Máy rót qua vòi. Nhóm V. Máy rót sản phẩm lỏng. Nhóm máy thử nhất là để vảo bao bỉ các loại sản phẳm ròi như hạt đậu, quả nguyên có kích thuớc bé như anh đào, mận, mơ, ngô hạt... Nhỏm 2 đề vào hộp sàn phẩm đặc như pure rau quả pô đặc và không cô đặc, mứt quả,.., Nhóm 3 dùng để rót phần chất lỏng (siro quả, nirớc dầm,..) vào bao bỉ sau khi'đã cho phần rắn vào bao bl. Nhóm 4, 5 dùng để rót vào hộp chẩt lỏng không chứa nhiều không khí. Trong thực tế sản xuất, tùy thuộc đặc tỉnh của nguyên liệu và sản phẩm mà chọn kiểu máy rót cho thíeh hợp, nhằm đảm bảo năng suất và chẳt lượi)g sản phẩm.

1.13. BÀI KHÍ 1.13.1. Mục đích bài khí Bài khí là quá trình loại bỏ không khí có chứa oxy tôn tại trong đồ hộp tnrớc khi ghép kín. Đây lả khâu công nghệ quan trọng nhằm ngăn ngừa quá trình oxy hóa, bảo đảm chất lượng sản phẩm sau này.

240

Sở dĩ có không khí trong sản phẩm là do: - Không khí nằm trong các tế bào cùa nguyên ìiệu; - Không khí năm trong khoảng ừống cùa hộp; - Không khí theo nước rót vào hộp, nước rỏt càng nguội không khí vào càng nhiều. Không khí có chứa nhiều oxy, do đó sự có mặt của không khí cỏ thể gây tác hại đổi với sản phẩm. Oxy của không khí còn lại trong hộp sẽ tham gia vào quá trinh oxy hỏa các thành phần có trong sản phẩm, làm cho các vitamin, nhất là vitamin c bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hỏa làm thay đổi hựơng vi, màu sắc của sản phẩm. Oxy còn là nhân tố gây han gỉ hộp sắt khi tham gia vào oxy hóa trực tiếp sắt làm bao bỉ, tham gia vào quá trinh ăn mòn điện hỏa - tạo vi pin, đẫn tới bong lóp mạ thiếc, gây phồng hộp, làm tăng lượng kim loại nặng trong sản phẩm đồ hộp. Sự có mặt của không khí trong hộp còn làm tăng áp suất nội tại khi thanh trùng. Do những ảnh hường xấu củà không khí có thể xảy ra trong quả trinh bảo quản sản phẩm, nên việc bài khí ỉà giải pháp quan trọng nhằm giữ chất lượng sản phấm tốt hơn.

1.13.2. Hiện tunỵng tạo v[ pin - ăn mòn điện hóa Sắt tây là sắt tráng thiếc (Sn) haỉ mật, thường dùng làm hộp đựng thực phẩm. Tuy nhiên, ngay cả với lớp Sn dày và kỹ thuật tráng thiểc tổt, vẫn có những kề hở nhô không được phủ thiếc trên bề mặt. Với phương pháp mạ tốt nhất là phương pháp điện ly cũng không thể phủ tuyệt đối bể mặt sắt (Fe), còn để lại các kẽ hở với tổng diện tích 1 m m V diện tích tấm sắt tây. Do có những kẽ hờ như vậy, nên sắt (Fe) cũng tiếp xức được với sản phẩm. Môi trưcmg sàn phẩm là môi trường điện phân (gồm axit hữu cơ, các muối) nên Fe và Sn được coi như hai cực điện nhúng vào dung dịch điện phân, tạo thành những cặp vi pin, tương tự như một bộ vi ắc quy, trong đổ điện thế của Fe cao hcm thiếc (Fe có điện thế 0,44 V, Sn cỏ điện thế 0,13 V), nền thiếc là anod (cực âm), sắt là catod (cực dương). Lớp hợp kim Fe/Sn đóng vai trò như đây dẫn. Giữa cực Fe và Sn có chênh lệch điện áp, Thoạt đầu, tại cực Sn-anođ, Sn tan vào dung dịch đưới dạng Sn+ (cation). Ngay lập tức Sn+ bị bao vây bởi các phân tử nước (hydrat hóa) rồi kết hợp với các ion khác ữong dung dịch tạo thành chất không tan. Khi điện tử (e“) được giải phóng khỏi Sn từ anod chạy về cực sắt (catòd) tạo ra dòng điện vi pin. Tại cực Fe, e“ kết hợp với các cation, mà chủ yểu là ion hydro (FT*) có trong sàn phẩm (vì phần lớn sản phẩm rau quà có độ chua đáng kể) để tạo thành hydro nguyên tử rồi phân tử. Trong quá trình xảy ra dòng điện, điện áp thay đổi do ion Sn+ bao vây cực âtn (anod) và Hí bao vây cực đương (catod), cường độ dòng điện giảm dần đến khi bằng 0 . Hiện tuợng giảm hiệu điện thế và, cường độ dòng điện đến bặng 0 gọi là hiện tuợng phân cực. Khi đó quá trình ăn mòn điện hóa cùng ngừng. Hiện tượng phân cực có thể giảm hoặc mất đi khi trong sản phẩm có chất “giải phỏng phân cực”, chất này chính là

oxy. Oxy đển cực Fe kết hợp với H tạo thành nước, giải phóng cực Fe, vì vậy mà e lại có thể kết hợp với ion H+ và dòng điện vi pin lại được phục hồi. Do điện thế ở cực Fe giảm sâu hơn cực Sn, nên sau khi cực Fe được giải phóng thì Fe lại trờ thành cực âm (anođ), khi đó điện tử lại chạy tù cực sắt sang thiếc, Fe lại tan vào sàn phẩm dưới dạng ion. Hiện tượng vi pin xảy ra lặp đi lặp lại, làm cho lượng ion Sn và iọn sắt trong sản phẩm ngày càng tăng, có thể vượt mức cho phép và đẫn đển hiện tượng thúng hộp do sắt bị ăn mòn. Khi đó, vi sinh vật sẽ có cơ hội xâm nhập vào hộp làm hỏng sàn phẩm. Mặt khác, lớp thiếc tráng bên trong hộp có thể bong ra từng màng, tạo điều kiện cho sắt tiếp xúc trực tiếp với các chất oxy hóa mạnh, làm cho quá trình han gi hộp sắt trở nên trầm trọng hơn. Đến đây cỏ thể nói ràng, việc loại bỏ không khí chúa oxy ra khỏi hộp sản phẩm (bài khí) là vô cùng cần thiết. Nói cách khác, bài khí có vai trò rất quan trọng, gỏp phần giữ chất lượng của thực phẩm trong quá trinh bảo quản và lưu thông trên thị trường.

1.13.3. Áp suất không khí trong hộp Sự có mặt của không khí trong hộp sẽ gây áp suất nội tại toong hộp khi thanh trùng. Ảp suất này phụ thuộc vào nhiệt độ rót hộp và thanh trùng, độ đầy của sản phẩm, sự tăng thể tích của bao bỉ và sản phầm. Áp suất trong hộp sạu khi ghép kín được biểu thị như sau:

(1) Trong đỏ: Pn - ảp suất hoi (at); P8 - áp suất không khí (at). Khi thanh trùng, đo nhiệt độ tăng lên nên áp suất cũng sẽ tăng theo và được biểu thị:

(2) Trong đó:

- ảp suất hơi nước tương ứng với nhiệt độ thanh trùng (at); p 9 - áp suất không khỉ tương ứng với nhiệt độ thạnh trùng (at):

Pc~ tổng áp suất trong hộp (at). Khi lấy (2) trừ ( 1) ta có: (3) Pc - 1 - p*r là áp suất dư trong hộp khi thanh trùng. Nếu ta cho V ị vả V ị là thể tích khoảng trổng ỉrong hộp trước và sau khi thanh trùng, T 1, Tj là nhiệt độ không khi ở hai điều kiện trôn, theo định luật khí lý tưởng ta sề có:

242

(4) Thay (4) vào (3) thu được:

(5)

(6) Biểu thức (5) cho thấy sự chênh lệch áp suất khi thanh trùng (Pdư) được xác định bằng hiệu của áp suẩt hơi nước trong và trước khi thanh trùng và đại lượng K. Đối với hộp sắt, do hệ số nở của sắt tốt nên K sa 0, do đó Pc —\ = Pn —p . Đối với lọ thủy tinh, K là đại lượng đáng kể vì thể tích lọ hầu như không tăng khi thanh trùng, trong đó không khí đỏng vai trò quan trụng trong việc làm tăng áp suất của lọ. Vì vậy, loại bỏ không khí trong hộp là cẩn thiết.

1.13.4. Phương pháp bải khí - Bài khí bằng nhiệt Bài khí bằng nhiệt có thể thực hiện bằng các biện pháp sau: a. Gia nhiệt nguyên liệu đến 60 - 100°C trước khi vào hộp, b. Đun nổng nước rót đến nhiệt độ 70 - 100°c rồi rót ngay vào hộp. c. Đổi với hộp sắt, trước khi ghép kín người ta thường gia nhiệt hộp ừong buồng hơi nỏng đề không khí bay ra, sau đỏ ghép kín ngay. đ. Phun hơi nóng vào hộp ngay trong khi ghép kín, e. Đối vói các sản phẩm đóng trong lọ thủy tinh, bài khí cổ thể thực hiện khi thanh trùng. Khi nhiệt độ trong lọ tăng lên, không khí trong lộ theo kẽ nắp chui ra ngoài. Để nẳp lọ không bị bật ra khi áp suất trong lọ tăng dần lên, sau một thời gian khoảng vài phút kể từ khi nhiệt độ thanh trùng đạt khoảng 100 °c (ảng chừng không khí trong lọ đã ra hết), ta gây áp suất đối kháng để đè nắp lên miệng lọ trong suốt thời gian thanh trùng cho đến khi lâm nguội xong. - Bài khỉ bằng chân không Cho nguyên liệu vào thiết bị chân không hút không khí. Đổi với sân phẩm đồ hộp, bài khí có thể thực hiện bằng cách đùng máy ghép nắp chân không. Bài khí bằng chân không là phương pháp được ứng dụng nhiều trong sản xuất nước quả và pure quả, vì phương pháp này tránh đuợc ảnh hưởng xấu của nhiệt độ đến chất lượng sàn phẩm.

243

- Bài khí bằng cách trao đổi khí Sục khí Nitơ vào khối nguyên liệu để đuổi không khí chứa oxy ra ngoài. - Bài khí bằng enzym Dùng glucose oxidase và catalase để khử oxy. Trộn enzym vào nguyên liệu, khi đó: Glucooxidase

p - D - Glucose + 0 2

(GOD)

♦•D-G lu co n ic A cid+ H 20 2

Catalase H 20 2 Phương pháp này thường được dùng để khử oxy trong nước quả, nước giải khát đóng chai. - Bài khí bằng vitamin

c

Là chẩt oxy hóa mạnh, khí trộn vào sản phẩm vitamin c sẽ tác dụng ngay với oxy có trong sản phẩm, lảm giảm đáng kể lượng oxy có trong sản phẩm. H HO—CH2— mỗi Toại tỉúểt bị mà đầ hộp cỏ vận tốc chuyển động quay và phuơng pháp quay khác nhau. Khi hộp quay, thực phẩm trong hộp bị xáo trộn, vì vậy quá ữình nâng nhiệt xảy rá nhanh hơn. d. Những yểu tố ảnh hưởng đển thời gian giữ nhiệt Tị ^(B) Thòri gian giữ nhiệt lả phần lớn thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật. Vậỵ, thời gian này lâu hay nhanh phụ thuộc vào tính chịu nhiệt của vi sinh vật. Mỗi một loại vi sính vật có tính chịu nhiệt khác nhau, phụ thuộc vảo đặc tính sinh lý học của chùng, tính chất lý hóa của môi trường cũng như loại và sổ lượng vi sinh vật cổ trong sản phẩm thực phẩm, cụ thể là;

257

- Đặc tính sinh lý học của vi sinh vật Dựa ừẽn nhiệt độ hoạt động của chúng, người ta có thể chia thành ba nhóm vi sinh vật: + Nhóm vi sinh vật ưa lạnh (Psychrophile): bao gồm những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ lạnh, ví dụ nhu vi khuẩn phát sáng, vi khuẩn sống ttong đầm hồ lạnh. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển là 15 - 20°c>nhiệt độ cao nhất cho chúng tồn tại là 30 - 35°c và nhiệt độ thấp nhất của chúng là 0°c, có khi là -6 °c . Một số nấmmổc có khả năng tồn tại ở - 1 l°c . + Nhóm vi sinh vật ưa ấm (Mesophile): phát triển ở nhiệt độ trung binh. Thuộc nhóm này thường thấy những vi khuẩn gây bẩn, vi khuẩn gây bệnh. Nhiệt độ tối ưu cho

chủng phát triển là 25 - 36°c, tối thiểu là 10°c và tối đa là 43 - 50°c. + Nhóm vi sinh vật ưa nóng (Thermophile): thường phát triển ở nhiệt độ tương đối cao. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển là 50 - 60°c, tối thiểu là 35 ° c và tối đa là 80°c. Thuộc nhóm nảy gồm cỏ những vi sinh vật phát triển ở đường tiêu hóa động vật, phát triển trên bề mặt đất luôn có ánh sảng mặt trời, trong nguồn nước luôn luôn nóng. Ngoài ra, một số vi sinh vật có thể sống ở nhiệt độ cao hơn, chúng là những vi sinh vật chịu nhiệt. Trong quá trình phát triển của vi khuần có một giai đoạn hết sức đặc biệt, đó là giai đoạn tạo bào tử (nha bào). Bào tỏ ỉà giai đoạn sinh lý khá đặc trưng ở vi sinh vật nói chung. Bào tử chi {tược tạo ra ở những vi sinh vật đặc trưng chứ không phải tất cả vi sinh vật đều có khả năng tạo bào tử. Vi khuẩn có khả năng tạo bào tử thường gặp ở Clostridium, Bacillus... Bào từ được hình thành ĩihư một phương thức để vi khuẩn vượt qua những giai đoạn khó khăn nhất định. Khi gặp những điều kiện thuận lợi, các bào tử lại phát triển thành những tế bào vi khuẩn và duy trì nòi giống của minh. So với tế bào sinh dưồng, bào tử có khả năng chịu nhiệt cao hem rất nhiều. Ví dụ, bào tử của vi khuẩn Bacillus mesentericus chi bị phá hủy ở 110°c trong 1 giờ, còn bào từ của Bacillus subtiíis bị tiêu diệt ở nhiệỉ độ 100°c sau 1 giờ hoặc 115°c ttoũg 6 phút, Ngoài ra, bào từ của vi sinh vật hiếu khí kém bền nhiệt hom bào tử của vi sinh vật yếm khí. Giai đoạn tăng trường của yi sinh vật và bào tử cùa chủng cũng ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt. Ví đụ, vì sình vật ờ pha tăng trưởng thường ít bền nhiệt hợn vi sinh vật đã buớc vào pha tĩnh. Bào tử càng “nhiều tuổi” thì càng bền nhiệt. Hàm lượng nước chửa trong tế bào vi sinh vật cũng ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật. Luợng nước trong tế bào càng ít thì sức chịu nhiệt độ càng cao. Hàm lượng nước trong các bảo tử rất ít, vì vậy tính chịu nhiệt cứa chúng rất cao. Cùng chủng vi sinh vật cưng có thể có tính chịu nhiệt khác nhau nếu chủng phát trien ở vùng khí hậụ khác nhau. Vi sinh vật phát triển ờ vùng lạnh (ôn đới) sẽ chịu nhiệt kém hơn vi sinh vật phát triển ở vùng nhiệt đới.

- Tính chất lý hóa của môi trường sống Tính chịu nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc nhiều vào môi trường tồn tại của chúng. Những yếu tố của môi trường ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt cùa vi sinh vật là các thành phần hóa học, lý học của sản phẩm như: pH, protid, lipid, muối, đuờng, các phytonxit, hệ số truyền nhiệt, độ đặc,... + Ảnh hưởng của pH Độ pH của sản phẩm càng thấp, tức là độ chua càng cao thì vi sinh vật càng chóng bị tiêu diệt. Vỉ vậy, sản phẩm cỏ độ chua cảng cao thì nhiệt độ thanh trùng càng thấp (bảng 64). Bảng 64. Chể độ xử lý nhiệt cho câc sản phẩm rau quả tủy thuộc vào pH của sản phảm

pH

Loại rau quả

6.0

Hạt đậu, cà rét, củ cải, khoai tây, măng tây

5.0

Súp cà chua

4.5

Cà chua, lê, mơ, đào

3.7

Táo

3.0

Dua muối

Nhiệt đ ộ x ừ lỷ cC) 116-121

100

Mối liên quan giữa độ pH và thòi gian chết của vi sinh vật được giải thích bằng sự va chạm của ion H+ vảo vi sinh vật khi các ion này chuyển động với tốc độ lớn. Khi tăng nhiệt độ, các ion H+ càng chuyển động mạnh, nên mặc dù môi trường có giá trị pH như nhau nhưng vi sinh vật trong sản phẩm cỏ nhiệt độ cao hom sẽ bị tiêu diệt nhanh hơn. Ngoài ra, không chỉ pH có ảnh hưởng đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật, mà cả hàm lượng và loại axit hữu cơ có trong môi trường cũng có ảnh hưởng. Axit lactic có tác dụng mạnh nhất; đến vi sinh vật, sau đó đển axit citric, axit acetic, mặc dù độ pH của axit lactic không phải là bé nhất (pH acetic > pH lactic > pH citric). Vì vậy, hai loại sản phẩtn cỏ cùng giá trị pH - cùng độ chua, cùng chủng vi sinh yật, nhưng có thể có chế độ thanh trùng khác nhau vì chúng cỏ chứa axit khác nhau, + Ảnh hưởng cùa protiđ và lipiđ Trong môi trường càng nhiều lipiđ và protid thì khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật càng cao. Nói cách khác, đây lả những chất bảo vệ, chống tác dụng cụa các yếu tó bên ngoài vào vi sinh vật. , Hiện tượng nậy là do dung dịch keo (tế. bào vi sinh vật) tiép xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảọ vệ nên sự dịch chuyển nuớc từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tể bào ấy sệ bị cản trở.

259

Mặt khác nhiệt truyền qua môi truờng chất béo khó hơn môi trường nước. Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài. + Ảnh hưởng của muối Muối cũng như đưỉmg là những chất tạo áp suất thẩm thấu cao nên cỏ ảnh hường rất lởn đến hoạt động cùa vi sinh vật. Một số tác già cho rằng nồng độ muối thấp (2 - 3%) cố tác dụng bảo vệ vì sinh vật, có nghĩa là tính bền nhiệt của vi sinh vật tăng. Khí nồng độ muối cao trên 3%, thì nồng độ muối càng cao, tính chịu nhiệt của vi sinh vật càng giàm đi. Hiện tượng trên được giải thích như sau: Ờ nồng độ muối thẳp, do tác dụng của áp suất thẩm thấu, nước trong tể bào của vi sinh vật bị thấm ra ngoài, vi vậy mà nguyên sinh chẩt trong tế bảo vi sinh vật khó đông tụ hom - vi sinh vật bền nhiệt hơn. ờ nồng độ muối cao hơn và trong điều kiện nhiệt độ cao, quá trình khuếch tán xảy ra nhanh, NaCl xâm nhập vào tế bào vi sinh vật, phá vỡ cấu trúc tế bào, làm cho chúng bị tiêu diệt nhanh chóng (bảng 65). Bảng 65. Khả năng sống sót của vi sinh vật trong dung d|ch muối khi thanh trùng đồ hộp đậu bi ờ 11i5°c

Nồng độ muổi (%) Mức độ sống sót của vi sinh vật (%)

0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

4,0

15,0 37,8 86,7 73,3' 75,6 78,9 40,0 13,3

+ Ảnh hưởng của nồng độ đtrỉmg Đường cỏ tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt ham khi đun nỏng. Nếu thành phần thục phẩm cố lứiiều đuửng thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Khi đun nóng E, coỉi ờ 70°c trong thời gian 10 phút trong dung dịch đường 10%, thời gian chết của vi sinh vật này là 4 - 6 phút, còn trong đung dịch đường 30% thì tăng đến 30 phút. Điều đỏ chứng tỏ rằng, nồng độ đưõng eàng tãng thì tính bển nhiệt cùa vi sinh vật càng cao. Khi nồng độ đưởiig cao quá 70% thi vi sinh vật ngìmg hoạt động, do vậy, mặc dù chứng không bị tiêu diệt bằng nhiệt nhưng không thề hoạt động lảm hư hỏng sần phẩm. Tuy nhiên, hểu dting địch đặc bị pha tbãng ra thì vi sirth vật cổ; trong, đó lại hoạt động trờ lại. + Ảnh hưởng của các phytonxit Phytonxit là chất kMng siri& thực vật có troi® sản phầra rau quả, GÓ khả nâng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Thời gian thanh trùng đồ hộp cố tnể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vi eó chứa nhiều phytonxit như: hành, tòi cỏ allycih, cà chua có tomatin, ớt cỏ’eapcaicin, tiêu cỏ piperih'... là các chất có tính kháng sinh.' Dựa trẽn mức độ tác dựng cùa các phytonxit đổi với vĩ sinh vật, người ta chia rau quả ra thảnh ba nhóm:

260

Nhóm thứ nhất: cỏ hoạt độ phytonxit mạnh nhất, gồm hành, tỏi, củ cài. Nhóm thứ hai: có hoạt độ phytonxit trung bỉnh, gồm cả chua, cà rốt, ớt. Nhóm thứ ba: có hoạt độ phytonxit yếu nhất, gồm bầu, bí, đậu. Ngoài ra, phytonxit còn cỏ nhiều ttong các loại rau gia vị. Người ta thấy rằng ở nhiệt độ cao, trong thời gian thanh trùng, hoạt tính của các phytonxit càng được tăng cường, đo đó hiệu quả thanh trùng tâng lên. - Ảĩih hưởng của loại và số lượng vi sinh Tật Thời gian tiêu diệt vi sinh vật của một chế độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiểu vào đặc điầm của các loại vi sinh vật có thể phát triển trong đồ hộp, vì khả năng chịu nhiệt của các 'loại vi sinh vật rất khác nhau. Ví dụ, bảo tử của vi sinh vật có tính đề kháng cao hơn rõ rệt so với các tế bào dinh dường và các tế bào non. Thời gian tiêu diệt của phần lỏHịcác tế bào đinh dưỡng chi cẩn ờ 60 - 80°c trong vài phút, còn đối với các loại bào tử, đôi hỏi thời gian kéo đài hơn nhiều, có thể hơn hàng giờ. Ngoài ra, thời gian tiêu diệt bảo tử của các vi sinh vật khác nhau cùng khác nhau, ví dụ thời gian tiêu diệt bào từ của Baciỉỉus sưbtilis lả 120 phứt, Bacillus mesentericus 110 phút, Clostridium botulinium (loại B) 150 phủt và Clostridium botulỉnỉum (loại A) là 300 phút. Bàng 66. Tương quan giữa số lượng bào tử và thời gian cần thiết để tiồu diệt bào tử cùa Clostridium botullnium

số lượng bào tử/cm2

Thời gian cần thiết đề tiêu diệt bào tử ở ì ì 5°c (phút)

46000

65

4300

35

400

28

40

22

Thòi gian tiêu diệt vì sinh vật còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp (bảng 66 ). Vì trong mỗi khoảng cách thời /gian, số lượng vi sinh vật chểt theo -một cấp số băng nhau,, cho nên thời gian lảm chết một lượng lớn vi sinh vật sẽ dài hơn so với một lượng nhỏ vi sinh vật. â. Thiết bị thanh trùng - Thiết bị thanh trùng lảm việc giản đoạn Cỏ rat nhiều loại thiết lỉị thanh trùng: thiết bị thanh trùng dạng hở nắp, thiết bị fhatvh trùng cao ảp (Autoclave)... Thiết bị thanh trùng dạng hở nắp chù yểu dùng để thanh trùng các loại đồ hộp rau quả có nhiệt độ thanh trùng không quá 100°c. Thiết bị này có có cấu tạo đon giản như nồi ĩiấu, đùng môi trường truyền nhiệt lả nuớc đuợc đun sôi bàng hơi hoặc đun trực tiếp bàng nhiên ỉiệtt. Thiết bị thanh trùng có áp suất cao thơỂmg 'dùng 'để thanhtrìragcác loạti đồ hộp cố nhiệt'đệ thanh trùng trên 10O°C. 'Cỏ hai 'loạn: thiếttoỊ thanh'trìmg dạng năm ngang và dạng 'đứng.

261

+ Thiết bị thanh trùng nằm ngang (hình 100)

Nước thải

Hơi vào Hình 100. Thtết bf thanh (rủng hơi dạng nằm ngang

Thiết bị thanh trùng nằm ngang cỏ loại dùng nước, có loại dùng hơi để thanh trùng. Hình 100 là thiết bị thanh trùng dùng hơi quá nhiệt. Quá trình thanh trùng được thực hiện theo công thức: a .A - B - C .p T Gảch vận hành thiết bị này đại thể như sau: Hộp đựng trong giỏ được đặt trên xe đẩy vào buồng thanh trùng. Đổng kỉii nắp lại, mở từ tử van hơi tho hơi vào buồng thanh trùng. Thoạt đầu, hơi sẽ đuổi không khí ra ngoài trong thòi gian a phứt, sau đó bắt đầu điều khiển quá trình thanh trùng theo công thức (A - B - C). p/T. Quá trình làm nguội có thể đùng nước xả vào bupng. Thông thường loại thiết bị này đểu có chuơng trinh tự động hóa, các thôog sổ thanh trùng được cài đặt đúng theo yêu cầu, công nhàn chi thực hiện các thao tác cơ học: lấy ra lấy vào, cài đặt chế độ thanh trùng......... + Thiết bị thanh trùng thẳtìg đứng (hình 101) Thiểt bị thanh trùng thẳng đứng cũng có loại dừng hơi và loậi dùng nước. Khi thanh trùng đồ hộp rau quẳ chú yếu dùng nước nóng. Quả trinh thanh trùng được thực hiện như sau: đầu tiên cho Ịữiậc vào (Ịun nỏng đến kh,ộảng 50 - 60°c nểu là

262

bao bì thủy tinh, hoặc cao hơn nếu là bao bì kim loại. Sau đó cho giỏ chứa hộp vào nồi, đậy kín nắp lại. Nếu thanh trùng dưới 100°c thì không phải vặn chặt nắp; nếu thanh trùng trên 100°c thì phải vặn chặt nắp để giữ áp suất. Quả trình thanh trùng đuợc điều khiển theo công thức đã định. Truớc hết mở van hơi cho hơi vào đun trực tiếp nưởc thanh trùng. Tốc độ hơi vào phâi điều chinh sao cho thởi gian tăng nhiệt độ cùa nước từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ thanh trùng là A phút. Giừ ờ nhiệt độ này trong B phút, Trong thời gian duy trì nhiệt chú ý không để nhiệt độ và áp suất dao động nhiều. Sau khi kết thúc thời gian giữ nhiệt B, van hơi được đóng lại. Mờ van nước đề làm nguội từ từ, sao cho sau c phút nhiệt độ của nuớc trong nồi thanh trùng xuống đến 35 - 40°c. Trong trường hợp thanh trùng cao áp cần áp suất đổi kháng, thì trong quá trinh thanh trùng, nhất là khi làm nguội cần tạo áp suất đổi kháng bằng khí nén - mờ van khí nén để duy trì hoặc giảm dần áp suất trong nồi thanh trùng.

Hình 101. Thlét bỊ thanh ừùng dạng đứng 1. Đuởng cấp hơi, không khỉ; 2. Bường cổp nước; 3. ồng dẫn khí; 4. Đường nước chẻy tràn; 5. Đường xà nước nguội; 6. Giò đựng hộp thưc phẳm; 7. Khóe xà van ngoài; 8. óng phàn phối hcri và không khl; 9. Nắp nồì; 10. Hộp quan sốt; 11. Van xả khí.

- Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục + Thiết bị thanh trùng băng tải dùng hơi. Thiết bị bao gồm: băng tải lưới chuyển hộp, thanh gạt hộp vào băng tài, buồng hơi, hệ thổng ổng cấp hơi, cấp nước, băng tải tấm chuyển hộp ra. Hộp được chuyển đến từ một băng tải tấm rồi được thanh gạt đẩy vào buỗng hơi. Ở đoạn đầu của bãng tải có hệ thống vòi nước nóng tưới lên hộp, làm cho hộp nóng dần lên, đồng thời để ngưng tụ hơi khỏi xả ra ngoài. Hộp đi qua 2/3 chiều dài buồng là để thanh trùng. Tiếp theo, hộp đi qua 1/3 chiều dài nữa của máy ỉà khoang làm nguội. Khoang làm nguội cỏ ba vùng: vùng 1 là nước lằm nguội có nhiệt độ 60 - 65°c, vùng 2 — nước làm nguội có nhiệt độ 40 - 45°c, vừng 3 - nước có nhiệt độ 20°c. Sau khi đi bết khoang làm nguội, hộp đi ra ngoài và được hệ thống băng tài tấm chuyển đi.

263

+ Thiết bị thanh trùng băng tải dùng nước nóng. Thiết bị gồm các phần sau: buồng thanh trùng, băng tải tấm chuyến hộp, băng tải nạp và tháo hộp, động ca điện vả hộp số, bơm tuần hoản, hệ thống ống cấp hơi và cấp nước, dụng cụ kiểm tra. Hộp được băng tải nạp dẫn vào máy, sau đó được băng tải tấm di chuyển trong buồng thanh trùng. Đầu tiên hộp cũng đi qua đoạn đầu có nước nóng tưới lên để ngưng tụ hơi, sau đỏ được băng tải tấm đưa ngập xuống bể nưởc nóng để thanh trùng. Sau khi đi qua bể nước thanh trùng, hộp được đaa vao vùng lảm nguội. Vùng này cũng có cấu tạo như thiết bị thanh trùng bằng hơi. Hai loại thiết bị thanh trùng trên được dừng cho sản phẩm thanh trùng ởnhiệt độ dưới 100qc. + Thiết bị thanh trừng quay. Thiểt bị có thể thanh trùng ở áp suất cao, nhiệt độ lên đến 135°c. Thiểt bị gồm hai khoang: khoang thanh trùng và khoang làm nguội. Hộp di chuyển trong khoang thanh trùng nhờ hệ thống ray dẫn hình xoắn ốc và trục tang quay. Khi tang trục quay, hộp vừa theo dây xoắn tiến về phía trước vừa quay quanh trục của mỉnh nhờ lực ma sát. Sau khi đi hết khoang thanh trùng, hộp được chuyển sang khoang (thân) làm nguội. Để đảm bảo giữ áp suất ở khoang thanh trùng, hộp được chuyển bàng một cơ cấu kín như hỉnh 102 .

A. ‘Khoangthanh ỉrùng; B. CơcĂu ctiuyẻn hộp; C. KỶìoang tỀivnguội.

+ Thiết bị thanh trùng thủy tĩnh —Stork. Thiết bị này đo Hà Lan sắn ®ưẩt. Thiết bị ba® gồm bốn cột được lăp kể nhau thẹo một mối liên kết cần thiết và được bọc bằng tấm cá£h nhiệt. Chiều cao của thiết bị khoảng 45 m. Phía trong tcảc cột có hệ thong xích 'tải hộp đi chuyển lên xuống. Hình 103 là sơ đồ nguyên !l ý cẩu tậo c ủ a ‘thiết bị thanh trùng Stork. Họp được đưa vào tnáy qua 2. Tiểp theo, dịch quả vào khoang trao đổi nbiệt với địch đang vào đề lảm nguội, đồng íhời đun nống dịch vào. Cuối cùng, dịch được làm nguội bàng mrởc lạnh thay ĩittởc 'đả. Hỉnh 104 là 8ơ đồ nguyêa lý hoạt động (b) và thiết bị thanh trùng tấm bản hẵng Alpha Laval(a). Ngoài các loại thiết bị thanh trùng nêu trên, trong thực tế còff'có câc 'loại 'thiết bị thanh trùng kiểu ổng lồng ống, ống chàm đùng đề {hanh trùng cẳc sản phẩm đặc nhor pure, nuởc quả cô đặc...

264

Hình 103. Sơ đồ nguyên fỷ o iu tạo của th/ét bỊ thanh trùng stork

13

Nưốc lạnh

10

12

11

Địch^vồo

ịLznmo ị . rmn~7 .

Dịch ra

Hình 104. Thlắt bỊ thanh ừùng tím b in hàng Alpha Laval và s ơ đồ hoạt động 1, 2. Chàn mồy; 3. ô c vlt; 4, 5. Khung lắp tấm bàn; 6. Tấm bàn; 7. Khung bản; 8. Khoang giữ dịch; 9. Khung ép tểm bồn; 10. Khoang hoàn nhiệt; 11. Khoang thanh trùng; 12. Khoang giữ nhiệt; 13. Khoang làm nguội.

265

1.16. BÀO ÔN Đồ hộp sau khi thanh trùng xong được sấy khô hoặc chờ cho khô mặt ngoài rồi xếp thành lô ứong kho chứa sàn phẩm vả lưu giữ ở nhiệt độ bình thường từ 7 đến 15 ngày. Thời gian lưu giữ này gọi là thời gian bào ôn. Bề mặt ngoài của hộp sắt tây có thể khô nhanh hơn nếu nhiệt độ còn lại sau khi thanh trùng, làm nguội là khoảng 35 - 40°c. Nếu thời gian làm khô quá chậm trên 1 0 - 12 tiếng đồng bồ - thì hộp dễ bị hoen gi. Mục đích của bảo ôn là: - Để phát hiện sai sỏí trong khi thực hiện quá trình công nghệ, nhất là khâu thanh trùng. Nếu các khâu công nghệ thục hiện không đúng kỹ thuật, không đảm bảo vệ sinh, thanh trùng khổng đúng chế độ thì dễ đẫn tới hiện tượng phồng, cbảy do hoạt động cùa vi sinh vật. Vi sinh vật có trong hộp sản phẩm sau thanh trùng do: chế độ thanh trùng không diệt đển mức cần thiết; do hộp hở tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm sau thanh trùng. Vi sinh vật có mặt trong hộp sau thanh trùng sẽ hoạt động mạnh trong quá trinh bào ôn. Chi cần lưu giữ khoảng 7 ngày về mùa hè, 15 ngày về mùa đông là vi sinh vật có thể làm phảng hộp hay làm chảy dịch khi hộp hở đo hoạt động của chúng. Hiện tượng phồng hộp trơng trường hợp này gọi là phồng vi sinh. Sản phẩm bị phồng chảy đương nhiên là hư hỏng hoàn toàn, Sau thòi gian bảo ôn, trước khi thục hiện quá trinh bao gỏì hoàn thiện, người ta tiến hành đảo lô, nhằn kiểm tra, phát hiện những cả thể hộp bị phồng, chày, khuyết tật; đồng thời tiển hành lau chùi, bôi dầu chổng gi (nếu cần), chuẩn bị cho khâu hoàn thiện. - Để kiểm tra sản phẩm sau thanh trùng có đạt chỉ tiêu vi sinh vật hay không, trong thời gian bảo ÔĨ1 có thể lấy mẫu xét nghiệm vi sinh theo phương pháp quy định để cỏ kết luận cụ thể. Dĩ nhiên, việc lưu giữ sàn phẩm sau thanh trùng dài ngày như vậy là không mong muốn, vì ảnh hưỏng không tốt đến quá trtah sản xuất. Do đó, khâu bảo ôn chỉ nên thực hiện khi trang thiết bị kỳ thuật, điều kiện nguyên liệu, môi trường, trinh độ công nhân... không chác chắn, không đảm bảo độ tin cậy. Ngược lại, nếu đủ tín vào độ chính xảc, độ nghiêm túc của việc thực hiện quy trình công nghệ thỉ khâu bảo ôn có thể bò qua. Khi đó, sản phẩm vừa thanh trùng có thể sấy khô, đóng gỏi, hoàn thiện, ra sản phẩm ngay. - Đe có thín gian cho các thành phần chất khô trong sàn phẩm khuểch tán, cân bằng, làm cho chất lượng sản phẩm ứở nên đặc trưng, đúng chất lượng cần có. Thực ra, đối với đồ hộp không SU dụng (ăn) ngay thỉ khâu bảo ôn trước khi hoàn thiện nhằm mục đich này là không cần thiết.

266

Trong thời gian đầu của quá trình lưu giữ, các thành phần chất khô trong sàn phẩm ờ các điểm khác nhau chưa đạt cân bằng. Ví dụ, với quả nuớc đường, phần lớn các trường hợp, nồng độ đường trong dịch rót thường cao hơn trong quả. Do chênh lệch nồng độ, nên nước trong quả sẽ khuếch tán ra ngoài cho đến khi nồng độ trong quả và trong địch cân bẳng nhau. Điều đó dẫn tới giảm khối lượng “cái” khi kiểm tra. Tuy nhiên, đối với một số loại quả cỏ chứa nhiều không khí trong gian bào, thì ở giai đoạn đầu dịch khuếch tán ra, nhưng đồng thời không khí cùng thoát ra, để lại khoảng trổng trong gian bào. Trong trường hợp này, nếu dịch rót thấm được vào lấp chỗ trổng thi khối lượng “cái” sê tăng lên hoặc chênh lệch không đáng kể so với khối lượng khi vào hộp. Còn nếu dịch rót không vào lấp chỗ trổng được thì quả sẽ teo hẳn đi, khối lượng “cái” sẽ giảm đáng kể.

1.17. HOÀN THIỆN Đây là khâu công nghệ cuối cùng của một quy trình công nghệ chế biến rau quả. Mục đích cùa khâu nảy là hoàn tất sản phẩm để đưa sản phẩm vào mạng lưới tiêu thụ. Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung, đồ hộp rau quả nói riêng, khâu hoàn thiện sản phầm bao gồm các công đoạn sau: - Lựa chọn, lau chùi hộp sau thời gian bảo ôn; - Dán nhẵn lên từng hộp; - Đóng vào bao bì lớn (hộp carton, sọt.. Hộp đã qua thời gian lưu giữ tạm thời (bào ôn) được lựa chọn để loại bò những hộp phồng, chảy hay bị biến dạng, xây xát, khuyết tật bên ngoài, sau đó được lau chùi bằng vải mềm. Trong trường hợp cần thiết, khi điều kiện môi trường bảo quản chắc chắn có độ ẩm cao thì cần phải dùng dầu chống gì bôi nhẹ lên hộp trước khi dán nhẵn. Dán nhãn. Nhãn sản phẩm là nơi trình bày các thông tin về sản phẩm như: tên sản phẩm; kỷ hiệu, số hiệu sản phẩm; biểu tượng nhà sản xuất; ngày, ca sản xuất; thảnh phần sản phẩm; điều kiện bảo quản... Tóm lại, nhãn là nơi trinh bày tất cả những gì được đặt ra từ cơ quan quản lý. Nói cách khác là phải tuân theo các quy định về ghi nhãn mác sàn phẩm do cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm ban hành. Nhãn cỏ thể đuợc sơn in sẵn ứên bề mặt bao bỉ sử dụng hoặc được in trên giấy rồi dán lên hộp. Trong công nghiệp sản xuất đồ hộp, nhẵn được in lên giấy tốt để đảm bảo mỹ quan. Đê dán nhãn người ta sử đụng các loại keo đảm bảo chất lượng: chóng khô sau khi dán; khả năng bám đính cao; không bị-biến tỉnh, mất độ kết dính khi bảo quản lâu dài;

267

không có mảu sắc, mũi vị có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm; dễ bong khi ngâm nước (đối với keo dán bao bì dùng lại như: chai, lọ thùy tinh, nhựa...). Sau khi dán nhãn, bao bì sử dụng được xếp vảo các loại bao bì lớn (bao bì vận chuyển) như: hộp carton, sọt gỗ, nhựa, cảc loại khay, thùng... Tủy theo loại sản phẩm mà số lượng đcm vị sản phẳm trơng một bao bì lớn có khác nhau, ví dụ: hộp dứa nước đường các c& có thể đóng vào thùng carton từ 12 đến 24 hộp/thùng tùy hộp to hay nhò. Chất lượng của cảc loại bao bl lởn vả vật liệu làm bao bì phải tốt, phù hợp với chất lượng và giá trị sản phẩm. Bao bi lớn cũng phải được trang trí, trình bày theo đúng quy định của nhà quản lý. Trong công nghiệp biện đại ngày nay, các khâu hoàn thiện nhu: dán nhãn, đỏng bao bi lớn có thể thực hiện bằng cơ giới hóa, thậm chí tự động hóa. Sau khi hoàn tất các líhâu hoàn thiện, sàn phẩm đã sẵn sàng xoất xưởng, đi vào mạng lưới phân phối, tiêu thụ.

268

Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 2.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUÁTĐỒ Hộp RAU QUÀ Hiện nay, ngành chế biến rau quả đang phát triển mạnh ở hầu hết khắp các nước trên thế giới. Tại nhiều nước, chế biến rau quà đãi trở' thành một ngành công nghiệp hoàn chinh với trình đệ hiện đại hóa rất cao. Nhiều khâu chế biến đã được tự động hóa. Do vậy, mặt hàng đồ hộp rau quả ngày càng đà dạng về chùng loại, nhiều về khốiluợng.

2.1.1. Định nghĩa và phân loạỉ đồ hộp Đồ hộp rau quả nói riêng, đồ hộp thực phẩm nói chung là thực phẩm được đựng ữong bao bì kín hoàn toàn, được thanh trùng trước hoặc sau khi ghép kín, nhằm ngăn ngừa hoạt động của vi sinh vật gây hư hởng sàn phầm, kẻo dài thởi hạn bào quản. Đây ỉà một phương phảp bảo quân lâu dâi. Đồ hộp rau quá trên thị trường hiện nay có nhiều loại. Có thể phân thảnh các loại sau đây: a. Đồ hộp rau - Đồ hộp rau tự nhiên: là sản phim mà thành phần chủ yếu là rau và nước muổì hoặc nước lã, được vào hộp, thanh trùng trong bao bi kín hoàn toàn. Điền hình là các loại sản phẩm sau: đồ hộp đậu côve, ngô ngọt, ngô bao tử, ớt ngọt, cà chua nguyên quả, nắm,... Chúng được sử đụng như là bán chế phẩm dùng để xào nấu. - Đồ hộp rau chể biển thành món ăn: rau được chế biến ỉhành nhiều món ăn khác nhau theo yêu cầu khẩu vị của' người tiều đùng. Trong thành phần có ít nhất hai loạii rau trớ lên. Ngoài rau còn GÓ thể cá thịt^.. Sản: phẩn được đóng, hộp vừa khẩu phần ăn của một người hoặc một nhóm người. Một số sán phẩm dạng này gồm:, cà tím: hộp, bí hộp, đậu hầm sườn, bắp cải gói thịt băm,... ' - Saỉhd rau: được làm từ eáG loại rau như bắp cải, cà chua xanh, ớt ngọt, dua chuột, cà rốt, hành... Rau thổi nhỏ: vừa phải, trộn với muối, dấm, dầu ăn và các gia vị khác, sau đố đóng hộp hoặc lọ. thủy tinh mi; thanh trùng. Đây cũng được xem như là thức ăn gẵn> vì trước khi ăn không cần chế biến gi thêm. - Đồ. hộp các sản phẩm đặc: những sàn phẩm này được chế biến từ cà chua chỉn cô đặc, ớt.ngọt hay ớt cay v à một số thành, phần khác như gia vị, tinh bột, dẩu ăn,...,

2(59“

ví dụ paste, sốt cà chua, ketchup cà chua, tương ớt. Loại này có thê ăn ngay trực tiêp cùng với bánh mỳ hoặc đùng làm gia vị để nấu sốt thịt, cá... - Đồ hộp rau quà dầm giấm: thành phần chủ yếu của rau quả dầm giấm là các loại rau (dưa chuột, cà chua xanh, măng....), một số loại quả (quả sung xanh, xoài xanh,...). Các loại nguyên liệu trên được đóng hộp cùng với dịch rót có chúa đường, axit, gia vị (hành, tỏi, thìa là, cần tây, tiêu, ớt cay,...). - Đồ hộp nước rau: là dạng nựớc rau ép hoặc nghiền, pha chể thêm đường, axit... (hoặc có thể không pha chế thêm gì) và được đóng hộp, chai, lọ, thanh trùng. Chủng được dùng như nước giải khát (nước cà chua, nước cà rốt, nước bắp cải muối,...). - Đồ hộp dùng cho trẻ em: là dạng thức ăn đóng hộp sẵn dùng cho trè em ở các lứa tuổi khác nhau. Chúng được làm từ các loại bột khoai tây, cà rổt, cải bắp, nấm,... kểt hợp với tinh bột, đậu, thịt, sữa... Tỷ lệ các thành phần được tính toán theo yêu cầu dinh dưỡng cho từng lứa tuồi trẻ em. - Đồ hộp rau ăn kiêng: được làm tù những loại rau không chứa các thành phần gây phản ứng xấu với một ỉoại bệnh nào đó. Chúng được chuẩn bị riêng cho từng đối tượng bệnh nhân. b. Đồ hộp quả - Quả nước đường: đây là một dạng đồ hộp quả tự nhiên mà trong thành phần gồm một hoặc nhiều loại quả ngâm trong nước đưcmg, Sản phẩm được đỏng kín ữong hộp sẳt hoặc lọ thủy tinh rồi thanh trùng. - Nước quả', là loại nước giải khát được làm từ địch quả ép hoặc quả nghiền. Có thể phân loại nưởc quà theo các dấu hiệu sau: + Theo độ trong: theo đẩu hiệu này nước quả có thể phân thành hai loại: nước quả trong và nước quả đục. Nước quà trong là dạng nước quả không còn cáe phần tử cặn không tan. Nước quà trong được ép hoặc trích ly từ quả, sau đó được làm trong bàng các phương pháp khác nhau, nhằm loại bỏ tất cả những phần tử tạo đục, dù nhỏ nhất, thậm chí loại bỏ cả hệ keo. Nưởc quả trong cũng cỏ hai loại: nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong vừa là nước quả không còn các phần tử tạỡ đục, nhưng vẫn còn chất keo có thể biển tính tạo thành kết tùa gây đục sau một thời gian bảo quàn. Nước quà trong suốt là dạng nước quả không những không còn chất rân tạo đục, mà không còn cả chất keo có thể biến tính. Đẻ có được dạng hước quả này, khi làm trong cần phải có cách khử cả chất keo như pectin, protein, tinh bột hòa tan... Nước quả đục là nước quầ còn có chất răn tạo dục. Cố hai dạhg mrác quả đục: nước quả đục ép vả necta (nước qua dạng nccta). Nước quả đục ép được thu nhận bằng cách ép lay dịch qúả, lọc bỏ phần lớii các phầri tử thịt quả, cho phép còn lại tnột lượng

270

chất không tan. Nước quả dạng necta được pha chế từ bột quả ướt (pure) với dung dịch đường (si rô đường) theo tỷ lệ bột quà từ 20% đến 75% so với khối lượng tịnh, tùy loại quả. Sản phẩm điển hình được sản xuất nhiều ờ việt nam là: nước chuối, nước xoài, nước mẫng cầu,... + Theo độ tinh khiết: theo dấu hiệu này nước quả có thể phân thành ba loại: nước quả tự nhiên, nước quả pha chế và nước quả hỗn hợp. Nước quả tự nhiên là nước quả nguyên chất từ một loại quả, không pha chể thêm si rô đường hoặc bất cứ dung dịch gì khác, chỉ cho phép dùng một lượng rất ít nước đường đặc để điều chinh độ khô trong tmởng hợp chất khô cùa sàn phẩm chưa đạt yêu cầu. Nước quả pha chế là nước quả có pha chể thêm một lượng đáng kể si rô đường (có thể từ vài chục phần trăm trờ lên), ví dụ: nước Ịạc tiên, nước mơ, nước dứa... Nước quả hỗn hợp là dạng nuớc quả pha trộn dịch quả từ hai loại quả trờ lên. Nước quà hỗn hợp có thể cỏ hoặc không pha chế thêm sirô đường. - Si rô quả: ìầ loại sản phẩm gồm dịch quả, đường và axit, được cô đặc lại rồi đỏng chai, hộp và thanh trùng (nếu cần). Loại sản phẩm nảy được dùng như là bán chế phẩm để pha chế nước giải khát uống liền hay đóng chai. - Mứt quả (Jam) Có các loại sau: + Mứt trong (Jelly): loại này được nấu từ nước quả trong với một lượng khá nhiều đường (50 - 60%) cùng với pectin (khoảng 1%), axit (pH 2,8 - 3,2), chất tạo đông (pectin, aga-aga). Sau khi nấu đến độ khô 65 - 70% và làm nguội, sàn phẩm sẽ có dạng đông, giữ nguyên khuôn khi đổ ra đĩa. + Mứt nhuyễn (Marmelade): loại này chi khác mứt trong ở chỗ nguyên liệu không phải ]à nước quả trong, mả là bột quả nghiền (pure), còn các thành phần khác đều như nhau. Riêng đường cổ thể cho thêm hoặc không cần cho thêm... Có hai loại mứt nhuyễn: không đông và đông. Loại không đông thỉ quả trình nấu không cần cho chất tạo đông, còn loại đông thì phải thêm chất tạo đông ỉà pectin. + Mứt miếng (Confiture): quả cẳt thành miểng nhỏ (loại quả nhỏ thỉ có thể để nguyên hay chỉ cần bỏ hạt), nấu với các thành phần đường, pectin... như hai loại trên'. Sản phẩm có dạng đông. + Mửt rim (nấu): loại này thường nấu từ các loại quả nguyên cỏ kích thưỏc bé (anh đào, mơ, mận, nho...) vởi nước đường đặc đến độ khô 60 - 70%. Sản phầm nảy không đông, cỏ hai pha: pha lỏng là địch đường đặc sánh; pha rắn là quả nguyên dạng, không bị nhăn nheo. Ngoài các loại mứt nêu trên còn cỏ mứt khô, ô mai.

271

2.1.2. Quy trình sản xuất một sổ loại đồ hộp a. Sán xuẩt đồ hộp quả nước đường Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả nguyên hay cắt thành miếng, qua các công đoạn xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đưỉrag, ghẻp nắp và thanh trùng. Do quá trình ehế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nẽn sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên. Đuờng cho vào sản phẩm dưứi dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mả mục đích chù yếu là tăng thêm vị ngon vả giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.. Tùy theo nồng độ đưẺmg, nguờita chia đồ hộp quả nước đường thành ba loại: - Quả nuớc đường tự nhiên: hàm lượng đường < 10%. - Quả nước đường trung bình: hàm lượng đường 15% - 25%. - Quả nước đường đặc: hăm lượng đường 35% - 40%. Ở nước ta thường sàn xuất loại quả nước đường trang bình có độ đường 15% - 25% và độ axit tùy theo từng loại quả từ, 0,2% - 1,0%. Quy trinh công nghệ chung chO'sản xuất đồ hộp quả nước đường như sau: Nguyên ỉiệu —» Chọn lựa, phân loại —y Rửa —* Xử ỉý cơ học —> Xử lý nhiệt —► Vào hộp —►Rót nước đưởng —> Bàì khi —* Ghép nắp —*■Thanh trùng —*■Bảo ân Hoàn thiện —* Thành phẩm. * Thuyết minh quy trình câng nghệ ~ Nguyên liệu Yêu cầu về nguyên liệu, rất qụan trọng .vi chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có ảnh hường quyểt định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy nguyên liệu cần phải tươi tốt, ờ độ chín thích hợp, có kích cỡ phù hợp. Tùy theo tòng loại sản phẩm cụ thể mà có cách chọn đủng. + Đối với chuối thì giống chuối thích hợp là chuối tiêu, chuối cau lai. Dùng chuéi đã qua giấm chín, không sử dụng chuối: chín cây. Chuái cần có ậệ chín vừa phài: vỏ mềm, thịt quà vàng: đều, bưcmg thơm, vị ngọt, không chát, đường kính trung binh, cùa quả chuối cần lứn hon 25 mm. + Nhân, thì chí sử dụng nhẫn cơm dày, nhẫn mióc tuy ngọt nhimg cùi mòng và mêm khong thích hợp với sản phâm nhằn, nước đuàmg, đường, kính quà cần khoảng 20 mm. Vải thì chi sử dụng giếng vải thiều (giống vải lai và vải chua đều khộng thích hợp), quả có độ chín với màu vỏ q u i có sắc đỏ trên một phần ba, đường kính quả từ 25 đển 30 ram. + Dứa cân dùng quả lón, binh trụ, có độ chín vừa phải. Đối với X ủ lý nhiệt Ợioặc không) Ep —►Gia nhiệt —» Xử lý làm trong —» Lọc —* Điều chình, phối chề —* Nâng nhiệt —> Rỏt hộp —» Thanh trùng —*■Bảo ôn —* Hoàn thiện —> Thanh phẩm.

274

Thuyết minh quy trình công nghệ

-N guyên liệu Cỏ thể dùng nhiều loại quả khác nhau đế sản xuất nước quả. Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật để có chất lượng tốt nhất. Phần dịch quả phải chứa đẩy đủ các chất dinh đường vén có của loại quả, trong bã ép chứa không đáng kể các thành phần có ích. Các loại quả thường dùng cho sản xuất nước quả ừong gồm: dứa, vải, táo tây, táo ta, lê... - Lựa chọn Quả dùng để chế biển nước quả phải tươi tốt, không bầm giập, sâu thổi,... Nếu quả chưa đù chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàm lượng axit cao nên chua nhiều. Nhưng quả chín thì mò quà mềm và bỡ, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc. Vì vậy, ở đây cần loại bỏ các cá thể sâu thối, bầm giập lâu ngày, những quà quá xanh, quá chín... Nhừng quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hường đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đển phẩm chất nuớc quà nên không hạn chế. -R ử a Nguyên liệu được ngâm rửa theo đúng quy trình chung để đạt độ sạch cần thiết. - Xử lý làm sạch ở đảy một số loại nguyên liệu cần gọt vỏ, bỏ hạt để tránh các chất đắng, chất chát, chất màu từ vò, hạt nhiễm vào dịch quả, hơn nữa để giảm khối lượng ép, ví dụ gọt vỏ dứa, vỏ cam..., bỏ hạt vải, xoài. Những loại quả mà phần vỏ, hạt chiếm tỷ lệ không cao lắm so với toàn quả và cũng không có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phầm thì khâu bóc vò, bỏ hạt là không cần thiết. -N ghiền, xẻ Hầu hết các loại quả đều phải nghiền, xé để tăng hiệu suất ẻp. Mức độ nghiền vừa phải, không to quá để tế bào ít bị phá vỡ, cũng không quá mịn để làm giảm độ xốp, khỏ ép. - Đun nóng Cốc loại quả cứng hay cảc loại quả chứa nhiều enzym có hại cho chất lượng sản phẩm thỉ sau khi nghiền cần phảỉ đun nóng. Nhiệt độ đun nóng khoảng 90 -100°c, thòi gian khoảrtg 3 - 10 phút. Ngược lại, các loại quả mềm, nhiều dịch, không có nhiều nguy cơ giảm chất lượng do enzym như dứa, táo tây... thì không cần đun nóng. : -É p Nguyên liệu sau khi nghiền xé và đun nóng (néu cần) dược đem ép bằng một trong các loạị thiểt bị ép cỏ sẵn. ở Việt Nam, thông đụng nhất hiện nay là máy ép thủy lực. - Gia nhiệt . Mục đích của gia nhiệt (đua nóng) ở đây là đé kết tủa bứt một số chất keo để dễ lọc và diệt các loại enzym trong trường hợp nguyên liệu chim được gia nhiệt tniớc khi ép. Nhiệt độ gia nhiệt khoảng 85 - 95°c trong 2 - 3 phút.

275

- Xử lý làm trong Nếu sản xuất nước quả đục ép thì khâu xử lý Làm trong là khâu đun nóng trên đây đã nói. Còn để sản xuất nước quả trong vừa thì có thể xừ lý bằng phương pháp lắng, dùng đòng điện một chiều, phương pháp hồ, dùng đất sét,... Tóm lại là dùng các phương pháp có thể tách được cốc phần tử cặn tạo đục. Đối với sản xuất nước quả trong suốt thỉ cách hữu hiệu nhất để phá vỡ hệ keo trong dịch quả là sử dụng enzym thủy phân nhu pectinase, amylase, protease,... - Lọc Khi sàn xuát nước quả đục ép thì ngay sau khi đun nóng cần tiến hành lọc ngay bằng thiết bị lọc mà màng lọc không cần quá mịn. Yêu cầu độ trong ờ khâu lọc này không cao, cho phép còn lại một ít phần tử chất không tan, miễn sao trong thời gian bảo quản không bị vón cục, khi sữ dụng lắc lên là lại phân tán đều. Để sản xuất nước quả trong vừa cũng như trong suốt thì khâu lọc ở đây là lọc tinh, tức là lọc loại bỏ hết các phần tử không tan, địch quà thu được phái trong hoàn toàn. Để đáp ứng độ trong cần thiết, cần chọn màng lọc và cách lọc, cách xử lý làm ừong thích hợp. - Điều chinh, phối chế Sau khi dịch quả đã được làm trong, nếu độ khô ban đầu chua đạt yêu cầu thì cần điều chinh bằng dung dịch đường đặc 70%. Nếu sản xuất nước quả pha chế thì khâu phối chể cững được thực hiện tại đây. Tỷ lệ pha chế phải tính toán cụ thể theo yêu cầu chất luợng được xác định. -N â n g nhiệt Nâng nhiệt ở đây chù yếu là để tạo nhiệt độ cao cho rỏt hộp, đồng thời loại bỏ nổt không khỉ trong dịch quả. “ Rót hộp, ghép nắp Thực hiện theo phương pháp chung cho sản phẩm lỏng. - Thanh trùng Nước quà cỏ hàm lượng axìt tượng đối cao, do vậy nhiệt độ thanh trùng chi cần từ 100°c trở xuống. Quá trình thanh trùng có thể thực hiện sau khi ghép nắp, nhưng cũng có thể thực hiện, trước khi rót hộp. Tnrớc khi thanh trùng, nước quả đựợc rỏt vào hộp hoặc chai (650 ml, 500 ml, 200 ml), ghép nắp rồi đem đi thanh trùng. Nước quà rót trong chai < 1 lỉt thl thanh trùng 80 - 100DC trong thời gian 1 0 -4 0 phút. Nước quả rót trong chai > 1 lít thì thanh trùng 8 0 - 100 ° c trongthời gian.40-.60 phút. Đoi với dịch quả có độ chua cao, thánh trùng có thể thực hiện trước khi rót hộp. Dịch quả sau khi điều chỉnh, phổi chế được đem đi thanh trùng (kết hợp đun nóng) trong thiết bị thanh trùng liên tục đến nhiệt độ cao 100 - 1Ớ5°C, sau đó ngay lập tức rót vào hộp (rổt nóng), ghép nắp, để yen trong khoảng 10 —15 phút để sức nỗng trong bao

276

bì diệt vi sinh vật tái nhiễm khi rót hoặc bám trên thành bao bỉ trước khi rót. Tiếp theo ]à làm nguội đến nhiệt độ bình thưởng, phuơng pháp này chắc chắn bơn khi bao bì là chai thủy tinh. Trong trường họp muốn rót vào hộp kém chịu nhiệt (hộp PE, giấy tráng kim loại hoặc nhựa...), dịch sau khi thanh trùng phải được làm nguội đến nhiệt độ thấp (khoảng 20 - 30°C) và rót vào hộp trong môi trường vô trùng để đảm bào rằng, trong quá trinh rót, vi sinh vật không nhiễm được vào hộp. Có thể thanh trùng bằng phương pháp lọc vi sinh rồi rót vô trùng. Các khâu còn lại như: bảo ôn, hoàn thiện được thực hiện như phần chung đã nêu. * Quy trình công nghệ sản xuất nước quả đục dạng Necta Nước quà đục dạng necta (hay necta) lả loại nước quả chứa không chì các chất dinh dưỡng, mà còn các chất không dinh dưỡng nhưng có ích cho hệ thống tiêu hóa như các chất xơ (celullose...). Sàn xuất necta ỉà giải pháp làm giảm sự mất mát chất dinh dưỡng theo bã, tận dụng triệt để hơn các chất có lợi. Các loại necta được sản xuất theo sơ đồ quy trinh công nghệ như sau: Nguyên liệu —►Lựa chọn —» Rứa

Xử lý làm sạch —*■Nghiền xé —* Xừ lý nhiệt Thanh trùng

—*■Chà —►Phổi chế —* B ài khí —*■Đắng hỏa —►Nâng nhiệt —* Rót hộp

—►Bảo ôn —►Hoàn thiện —» Thành phẩm. Thuyết minh quy trình công nghệ - Nguyên liệu Để sản xuẩt nước quả dạng necta thường dửng các loại quả mà phần thịt quả có cấu tạo mềm, không cỏ nhiều xơ, chứa nhiều chất có ích như: chất màu, các loại vitamin không tan, các chất xơ,... Những chất nảy nếu sản xuất nước quả trong thì sẽ mất theo bã ép. Các ỉoạị quà thường dùng là: chuổi, xoài, đu đủ, mãng cầu, na, ổi, lạc tiên, mận, mơ, đào, táo, cà chua, cà rốtf... Các loại nguyên liệu phải đạt độ chín kỷ thuật Qần thiết, đó ỉà độ chín tương đương với giai đoạn quả chín hoàn toàn, tức lả giai đoạn chất lượng quả tốt nhất, các chất dinh dưỡng, chất thơm đã đạt tối đa. - Lựa chọn, rửa, xử lý làm sạch, nghiền Các công đoạn nảy được thực hiện tương tự như đối với quy trinh sản xuất nước quả trong. - Gia nhiệt \ỉụ c đích gia nhiệt ờ đây là để làm mềm thịt quả, đồng thời cũng làm vô hoạt hỏa các loại enzym có hại. Nhiệt độ gia nhiệt cho hầu hết các loại quả là từ 85 đến 100°c, thời gian khoảng 3 đến 10 phút tùy loại nguyên liệu. Loại nguyên liệu càng cứng, chắc thì nhiệt độ và thời gian càng pbải cao, ví dụ: cà chua gia nhiệt ở 85°c trong 3 - 5 phút; cà rốt 95 - 100°c trong 8 - 1 0 phút... -C h à Đây là một trong nbững công đoạn đặc trưng của dầy chuyền sản xụất necta và pure rau quả. Để đảm bảo độ min cần thiết cần sử dụng loại thiết bị chà hai hay ba tầng

277

với đường kính lỗ chà cuối cùng từ 0,4 đến 0,7 mm, đường kính lỗ chà đầu vào từ 1,0 đến 1,5 ram, Ví đụ, để thu nhận pure cà chua cho sản xuất nước hay pure cà chua người ta sử đụng máy chà ba tẩng, đường kính lỗ chà của lưới thử nhât là 1,2 mm, lưới thứ hai ỉà 0,7 mm, luới thứ ba là 0,4 mm. Đối vởi các loại rau quả khác thì có thể sử dụng máy chả một tầng hay hai tầng. Màu sắc của sản phẩm cỏ thể giữ bằng cách cho khoảng 50 mg% vitamin c để chống oxy hóa bởi không khí trong quá trình chà. -P h ố i chế Pure thu được cần phối trộn với dung dịch đường, axit để cỏ mùi vị hài hòa, dễ uống. Thông thường tỷ lệ pure đem phối trộn là khoảng 25 đến 75% so với toàn bộ khối lượng sản phẩm. Tỷ lệ nảy ờ phần lớn cáe loại quả là khoảng 50%. Riêng đối vói một số loại quả có độ chua rất caò, mùi thơm rất đặc thì tỷ lệ bột quà khoảng 20 - 30%, ví dụ như nước lạc tiên. Còn các loại quả nhiều nước, ít xơ thì tỷ lệ pure lên đến 75%, ví dụ như nước dưa hấu. v ề nguyên tắc, việc xác định tỷ lệ pure để pha chế necta cần căn cử vào trạng thái, chất lượng của từng loại quả, sao cho sau khi pha trộn ta thu được sản phẩm vừa có trạng thái dễ chịú khi uống, vừa có mùi, vị đặc trưng cùa sản phẩm và đủ lượng đinh dưỡng cần thiết. Si rô đường để phối trộn phài được chuẩn bị qua các khâu: hòa tan, nấu, lọc trong, nâng nhiệt (nếu nhiệt độ si rô chưa đủ nóng khi pha trộn). Nồng độ đường và axit cần được tính toán cụ thể theo phép tính phối chế, - Bài khí Hồn hợp đă phối chế cỏ nhiệt độ tương đối cao (khoảng 55 - 65cC) được bài khí ở thiết bị bài khỉ chân không có độ chân không không quá cao để đảm bảo không sôi ở nhiệt độ của sản phẩm đem vào bài khí, Trong trường hợp không có thiết bị bài khí chân không thì cỏ thể bài khí bằng cách đun nóng đến 75 - 80°c trong 3 - 4 phút. Bằng cách này có thể loại bỏ được khoảng 6 đến 7 lần lượng khí cỏ trong sản phàm - Đồng hóa Đây là khâu công nghệ tưcmg đổi quan trọng, nhằm ồn địoh trạng thái của necta khi bào quản. Thiết bị đồng hỏa thường đùng là máy đồng hỏa pitton. Các khậu công nghệ còn lại từ nâng nhiệt đến hoàn thiện sản phẩm đựợc thực hiện tương tự như quy trình công nghệ sắn xuất nựởc quậ trong. c. Sàn xuất si rỗ quả Quy trình công nghệ sản xuất si rô quả ờ giai đóạiì đầù giống như quy trinh sản xuât nước quả trong. Sau khi đã thu nhận' được dịch quả trong, người ta sản Xuất si rô quả theo các cách sau đây: Cỏ thể sàn xuất sirô từ nưóc quả băng ba phương pháp: nóng, nứa hótig, nguội.

278

- Phương pháp nóng Nước quả được đun nóng trong nồi chân không đến điểm sôi trong khoảng nửa phút, cho đường kính vào đun đển điểm sôi tuơng ứng vả cô đặc đến độ khô 69,0 - 69,5%. Sau đó cho thêm axit dưói dạng dung dịch đặc để đạt tới độ khô 70%. Tiếp theo, nước quả được lọc, vào hộp, làm nguội và đem đi báo quản. Nhược điểm của phương pháp này là đường dễ bị caramel hóa. - Phương pháp nửa nóng Nước quả được đun đến 85°c sau đó cho đường vào đến độ khô cần thiết, khuấy trộn đều. Axit có thể cho vào sau khi đẵ làm nguội sirô đến 30 - 35°c. Tiểp theo, nước quả được vào hộp (chai). - Phương pháp nguội Trộn đường trực tiểp vào nước quả nguội đến độ khô tihất định. Có thể cho khoảng 20 - 30% nước quả vảo hòa tan khối đưỉmg cần thiết bàng cách đun nóng lẻn, sau đổ cho nốt phần nước quả còn ỉạỉ. Nói chung sirô có hàm lượng cbất khô cao nên có tính bào quản tốt, khí thêm axit vào thỉ càng bảo quân được tốt hơn. Nhưng để bảo quản lâu dài hcm, chắc chắn hơn, sirô Gần được rét nóng vào hộp kín hoặc thanh trùng. Sữô có thanh trùng có thể có độ khô dưới 60%, còn các loại không thanh trùng nhất thiết phải đạt tới độ khô trên 65%. c ỏ thể sản xuất sứô bằng phương pháp trích ly: ngâm quà + đường tỷ lệ 0,7 - 1/1 trong thời gian 7 - 1 0 ngày, sau đó rót dịch ra pha thêm axit citric và axit sorbic rồi rót trờ lại khối quà, để 2 - 3 ngày ta sỗ có được sản phẩm. d. Sản xuất mứt đông Mứt đông là các sản phẩm chế bién tù quả tươi hoặc tù quả bán chế phẩm (pure quả, nước quà, quả suníít hỏa) nấu với đưòng, thêm hoặc không thêm axit, chất tạo đông (pectin), nấu đến độ khô 65 - 70%. Thành phần chủ yếu của mứt quà đông là: nước quả 35 - 40%; đường 60 - 65%, pectin 1%, axit 1%. Mứt đông gồm các dạng sau: mứt trong, mứt nhuyễn, mứt miếng. Ba loại mút trên chì khác nhau ở nguyên liệu (bán chế phẩm) ban đầu. Mứt trong được nấu từ nưóc quả trong, mứt nhuyễn đuợc nấu từ pure quả, mứt miéng nấu từ quả thái miếng hay nguyên qụà. Chị tiêu chất lượng quan trọng nhất cúa mứt đồng là độ đông của sản phẩm. Độ đông càng cao chất lượng càng tốt. Độ đông phụ thuộc vào các yếu tổ sau: - Pectin: Đây là chất quyết định sự đông tụ cùa mứt. Cơ cấu cùa sự đông tụ là do cảc phân từ pectin liên két với nhau tạo thành mạng hrói cấu trúc. Tính tạo đông của pectin phụ thuộc vào nồng độ, phân tử lượng, độ ester hóa của pectin. Nồng độ pectin càng caọ, độ dông và tốc độ đông càng cao, nhưng không phải là tuyến tính. Nồng độ pectin tốt nhất để tạo đông là khoảng 1%. Phân tử lượng của pectin cảng cao, độ đông càng chắc. Ví dụ, phân tử lượng, 50.000 đơn vị Henglain thi có độ đông ỉả 52 đơn vị Luers; phân tử lượng 88.000 đơn Vị Henglain thì độ đông lả 205 đtm vị Luers. Mức độ

279

ester hóa của pectin cao cũng là yếu tố làm tăng độ đông của sán phâm. Với pectin táo, độ ester hóa cùa pectin khoảng 60 - 70% sẽ cho độ đông tốt nhất. Axit: Quá trinh tạo đông chi xảy ra trong môi trường axit... Độ đông đạt cao nhất ờ một giá trị pH nhất định, thông thường là khoảng 2,8 đến 3,5 (khối lượng axit thêm vào khoảng từ 0,1 đến 0,3%). Giá trị tối ưu của pH phụ thuộc vào khối lượng, chất lượng pectin và khối lượng đường thêm vào. Ví dụ: khi giảm đường tù 66 % xuống 56% thì pH tối ưu thay đổi từ 3,5 xuổng 2,9. Quá trình tạo đông bị ảnh hưởng không bởi axit mả còh bởi một số loại muối, ví dụ, muối citrat aatri sẽ làm chậm quá trình tạo đông; muổi canxi và các ion kim loại làm tàng độ đông cùa pectin có độ ester hóa thấp. Trong sàn xuất cồng nghiệp thường dùng axit Citric và axìt Acetic. ~ Đường: Vai trò cùa đường trong việc tạo đông được giải thích rằng: đường có khả năng phá hủy lớp vỏ hydrat của phân từ pectin, tạo điều kiện cho các phân tử pectin xích lại gần nhau để tạo mạng lưới tốt hơn. Các loại đường khác nhau cho tốc độ đông khác nhau: đường sacharose cho tốc độ đông chậm nhất, đường arabinose cho cao nhẩt. Lượng đường cần thiết để tạo đông phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng, độ ester hóa của pectin, pH môi truờng. Chất lượng, khối lượng pectin cao, pH vả độ ester hỏa thấp, quá trinh tạo đông sẽ xảy ra ồ nồng độ đường thấp hơn. Loại đường được sử dụng chủ yếu là sacharose. Có thể thay thế khoảng 10% là glucose. Ngoài các yếu tố nêu trên, độ đông cỏn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như: nhiệt độ, tác động cơ học khi làm nguội, muối khoáng, thời gian bảo quản... Quy trình công nghệ sản xuất mứt đông như sau; Nguyên liệu (bán chế phẩm) —►Phổi trộn —* Nẩu (cô đặc) —> Vào hộp -* Hoàn thiện —►Thành phẩm. Thuyết minh quy trình -N guyên liệu Nguyên liệu để sản xuất mứt trong (Jelly) là nước quả trong (có thể ứong suốt hay trong vừa, thậm chí là loại nước quả đục ép). Quy trinh sản xuất nước quả trong đẳ được nói đến ỡ phần trước. Nguyên liệu để sản xuất mứt nhuyễn (Marmeíade) là pure quả. Quy trinh sản xuất pure quả đã được trình bày ở phần trước. Nguyên liệu để sản xuất mứt miếng (Confiture) là quẳ thái miếng hoặc nguyên ÌỊiiả Quả sau khi ứâi qua cảc khâu lựa chọn, xử lý cơ học được thải miếng thành hình dáng tùy ỷ, thường là hình quân cà, sợi.., Sau khi thái miếng,, quà-được ngâm trong dung địch sulphit để chống oxy hóa và trong dung dịch CaCl2 để tạo độ cứng, sau đó được cho vào nấu. Cách nâu mứt trong được tiên hành như sau: đun sôi nước quả rồi cho đưỂmg vào hòa tan. Lượng đường cần thêm vào lả khoảng 50 - 60%. Cho đung dịch pectin đã được ehuân bị (pectin khô trộn với đường hòa vào nước (hoặc nước quà) đã đun Hỏng với tỷ lệ pectin : đường : nứốc - 1 : 4 : 20 đến 1 : 8 : 40) vào rồi khuấy đều và đun đển độ khô 69 - 70%. Lượng pectin và axit cần cho sau hoặc ngay trước lúc kết thúc

280

khoảng 2 - 3 phút để tránh sự phân hỏa cúa pectin. Quá trình nấu phài tạo ra từ 25 đến 50% đường khử trong tổng số luợng đuờng, mục đích là để tránh kết tinh khi bảo quản. Sau khi đun tới độ khô đã định (khoảng 65 - 70 %), quá trình nấu dừng lại và chờ tiếp khâu rót hộp, ghép kín và bảo quàn. Mứt trong có thể rót ưong bao bì không kín hoàn toàn nhưng phải bôi hoặc gói bằng giấy chống kháng khuẩn. Chắc chắn nhẩt là rót nóng vói nhiệt độ rót khoảng 90 - 95°c, ghép kín hoàn toàn rồi thanh trùng bổ sung. Cách nấu mút nhuyễn: Mứt nhuyễn được nấu trong nồi hai vỏ dưới áp suất bình thưòng hay trong thiết bị chân không. VI pure đặc nên trong quá trình nẩu nhất thiết phái khuẩy liên tục. Tuần tự của quá trình nấu mứt nhuyễn cũng giống nhu nấu mứt trong. Thời gian nấu phụ thuộc vào loại, độ nhớt của nguyên liệu, khối lượng mẻ nấu... Trong quá trinh nấu lượng đuờng khử cần tạo ra là 30%, không nên quá 40%. Khi nấu trong nồi cô chân không thì để thanh trùng sản phẩm và dễ rót, trước khi kết thúc khoảng 1 0 - 1 5 phút cần giảm chân không xuống còn khoảng 400 mmHg để nhiệt độ tăng lên khoảng 75 - 80°c. Mứt nhuyễn cỏ thể nấu trong thiết bị có thu hồi hương thơm. Hươjig thơm sẽ được trộn vào sản phẩm khi đẵ ngùng cấp hoi. Cách nẩu mứt miếng-. Quá trình nấu mứt miếng cần đảm bảo sự khuếch tán đường vào quả, lảm chín quả và giữ được trạng thái nguyên vẹn của miếng quả. Vì vậy, ờ giai đoạn đầu cần đun nóng để chần quả, nồng độ đường cho vào ban đầu cần thấp. Khi nấu đến độ khô khoảng 40 - 50% thì cho nốt đường vào. Quá trỉnh nấu kéo dài đến khi đạt độ khô khoảng 68 - 70%, với lượng đường khử khoảng 25 - 30%. Khi nẩu trong nồi cô chân không, ở giai đoạn đẩu độ chân không phái thấp, khoảng 400 mmHg để nhiệt độ đủ cao để chần quà. Sau đó tăng chân không lên khoảng 600 rrunHg để tiếp tục cô đặc. Axit vả pectin được cho vảo cảng về cuối của quá trỉnh nấu càng tốt... Khi sản phẩm đạt độ khô yêu cầu thi hạ độ chân không xuống để thanh trùng sản phẩm và dễ rót, sau đó đưa đi rót hộp. Mứt miểng được rót vào hộp sắt hay lọ thủy tinh có thể tích nhỏ, khoảng 250 350 ml. Nhiệt độ rót không thấp hơn 85ữc . Đê chắc chăn hơn, bao bì sau khi ghép nắp được đem đi thanh trùng bổ sung trong nước sôi khoảng 1 0 - 1 5 phút hoặc bằng đèn hồng ngoại với thời gian 2 đến 4 phút... Khi rót vào hộp sắt 5 kg với nhiệt độ rót trên 85°c, sau khi rót chỉ cần lật ngược hộp lại để thanh trùng nắp hộp trong vài phút rồi đem đi làm nguội; bằng nước hoặc không khí. Khòng nên làm nguội quá nhanh vì đễ bị rỗng ruột hộp. đ. Sản xuất mứt đổng cỏ độ đường thấp Bằng việc sử dụng chất tạo đông pectin có độ ester hóa thấp và các chế phẩm phụ trợ như: Gelofiks, Methyicellulose, Caragenan, ta có thể tạo ra sản phẩm mứt đông cố hàm lượng dường thấp, hơn 50%, vì khi đó quá trình tạọ đông không phụ thuộc nhiều vào lượng đường, mà phụ thuộc vão mái liên kết giữa ioụ canxi và nhóm carbọxyl của phân tử pectin. Nguồn ion canxi Qỏ thể lấy từ các chất: CaClj, Cittat canxi, Monocanxìphosphate,.,. Liều lượng sử đụng cảc muối canxi phải được Jtác định cho từng mẻ, thông thường khoảng 30 đến 50 mg/g pectin. Không nên dùng thừa ion

281

canxi vì sẽ ảnh huởng đến chất lượng sàn phẩm. Độ pH tẻi thích cho quá trình tạo đông cũng phụ thuộc vào nhiều yếu té. Nếu hàm lượng chất khô cùa nguyên liệu giảm, thì pH tối thích cũng giảm. Bỉnh thường, pH thích hợp cho đông tụ là 2,8 đến 3,2. Liều lượng pectin cần tàng khi lượng đường sử dụng giảm. Mứt đông có độ đường thấp phải rót nóng và thanh trùng bổ sung ở nhiệt độ khoảng 9 5 °c trong thời gian 10 phút hoặc cho hóa chất bảo quản theo đúng liều lượng cho phép. e. Sảri xuất mứt rim Mứt rim được nấu từ quả nguyên hoặc cắt miếng với đường đến độ khô > 60%. Sau khi nấu xong, phần nuớc đặc sánh không được đỏng, tỷ lệ phần c á i : nước = 1 : 1 . Quả không được nát, có độ cứng nhất định. Đẻ dạt yêu cầu sản phẩm, người ta phái nấu mứt rim theo kỹ thuật khác: nấu trong nồi hở, nấu gián đoạn nhiều lần: đun sôi nguyên liệu và nước đường, sau đấy dừng lại và để trong thùng chứa trong thời gian 5 - 24h rồi lại tiểp tục đun sôi và lại dừng. Quá trinh này đuợc lặp lại từ 3 —5 lần. Thời gian mỗi lần đun không quá 30 phút. Mục đích của quá trình nấu gián đoạn nhiều lần là để đảm bảo sự khuếch tán, thẩm thấu của đưòng vào quả. Sau khi nấu, mút rim được rót vào trong bao bỉ nhỏ và thanh trừng bổ sung. g. Sản xuất đẻ hộp rau - Sản xuẩt đê hộp cà chuã nguyên quá Đồ hộp cà chua nguyên quả lả sản phẩm được chế biển từ cà chua chín, có hoặc không bóc vò, đóng hộp nguyên quả cùng với dung dịch muối hay dịch của chỉnh cà chua, Đồ hộp cả chua nguyên quâ được dùng nhử là bán chể phẩm để xào nấu. Quy trình công nghệ sản xuất như sau: Nguyên liệu —» Lựa chọn, phân loại —* Ngâm, rửa —►Chọn ỉại —» Trảng lại —* Bóc vò —*• Vào hộp —>Rót dịch —►Ghép nắp —>Thanh trùng Bào ôn —» Hoàn thiện —*• Thành phẩm. Thuyết mình quy trình công nghệ + Nguyên liệu: Đồ hộp cà chua nguyên quả đựợc ỉảm từ giống cà chua có kích thước vừa phải (đường kính quả từ 1,0 đến 2,0 cm - cà chua bi; 2,5 đển 5,0 cm - cà chua thường), có phần thịt quả đày, ruột đặc, hình quả tròn hoặc ô van, vỏ nhẵn, chỉn đò đểu, hàm lượng chất khô hòa tan không duới 3 ,5 %. + Lựa chọn, phân loại: Loại i)ỏ những cá thể hinh dạng bất thưòng, méo mó, ũhững quả bị giập nát, sâu thổi, độ chín còn xanh hoặc quá chín, mềm hoặc rhảu không đặc trưng, bị rám Tiẳng, vố bị chấm Tỗ,... Sáu khỉ đã loại bỏ nhừng quả không đủ tiêu chuẩn chất lượng ta tiến hành phân loại. Có thể phân loại theo độ chín thành hai hay nhiều nhóm có cường độ màú khác nhau bàng máy tể bào quang điện hoặc thiết bị phân loại thèo mảu sẳò khác. Kích thước cững được phần loại thành hài hay ba nhỏm có đường kính gần nhu ríỉiau. Các nhóm có cùng độ chín hay cùng kích thước được xếp vào cùng một lọ hay hộp để đảm bảo chất lượng đồng đều ít nhất là ứong một đom vị sản phẩm. :n ...

+ Ngâm rửa: Cà chua được ngâm trong nước sạch cỏ nhiệt độ bình thuờng trong thòi gian ít nhất là 10 phút để các chất bẩn bám trên vò bở ra, sau đó tiếp tục được ngâm rửa trong bể hay thiết bị rửa thổi khí. Tại đây cà chua được tráng sạch rồi được chuyển sang công đoạn tiếp theo. Khi ngâm có thể sử dụng chất rửa để tâng cưởng hiệu quả ngâm rửa. + Chọn lại: Việc chọn lại cà chua đã rửa là cần thiết, nhằm phát hiện thêm những cá thể khuyết tật còn bõ sót. Nếu năng suất đủ lóm, có thể chọn trên băng chuyền con lăn để quả có thể lật qua lật lại, dễ phát hiện khuyết tật. Sau khi chọn lại cần phải rửa lại để giảm lượng vi sinh vật trên quả. + Bóc vỏ: Đổi với cà chua hộp có bóc vỏ thì quá trinh bóc vò được tiến hành bẳng các phương pháp sau: xử lý bẳng hoi quá nhiệt với nhiệt độ khoảng 340 - 380°c ừong thời gian 1 5 -3 0 giây; gia nhiệt ở nhiệt độ 115 - 120°c trong 30 - 40 giây với áp suất 2 at rồi hạ áp nhanh, tàm cho vỏ bung ra; xử lý bằng cách chần cà chua trong nưởc cỏ nhiệt độ 90 - 100°c trong 25 - 50 giây rồi hút chân không có độ chân không 600 - 700 mmHg trong 4 - 5 giây. Khi đó, vỏ cà chua sẽ bung ra. Bằng các cách xử lý nêu trên chỉ đù làm cho vỏ cà chua tách khỏi phần thịt quả nhưng vẫn còn dính ít nhiều ở phần cuống. Để tách hẳn vỏ rạ, cần phải đùng tay hay máy cuổn dứt vò ra khỏi quả. + Vào hộp: Cà chua đã bóc vỏ hoặc không dược cho vào hộp sắt tây hay lọ thủy tinh có thể tích khoảng 200 - 3000 ml. Thông thường khối lượng tịnh cùa sản phẩm từ 500 đến 850 gam. Khối lượng cà chua khi vào hộp chiém khoảng 50 đển 75% khổi lượng tịnh. + Rỏt địch: Dịch rót được chuẩri bị bằng cách hòa muối vào nước sạch rồi đun đến sôi trong 4 - 8 phút, lọc trong, đun nóng đến khoảng 85 - 95°c và rót hộp ngay. Nồng độ mưối từ 0,5 đến 1 >5%. Nếu dịch rót là nước cá chua thỉ việc chuẩn bị địch rót thực hiện theo thứ tự quy trình sau: nguyên liệu cà chua chín được lựa chọn đủ tiêu chuẩn chất lượng như làm pure cà chua rồi qua các khâu rứa, nghiền, đun nóng, chả, thanh trùng ở nhiệt độ 1 2 1 - Ị 23°G hoặc 118°c trong 1,5 phút, sau đó đem đì rót. + Ghép nắp: Hộp được ghép nắp bằng máy ghép chân không là tốt nhất nhằm bài khí khỏi sản phẩm. Bài khí có thể thực hiện trong thiết bị exhautator hay trong nồi thanh trùng cao áp (đối vỏi lọ thúy tính). + Thanh trung: Hộp; 2900 g thanh trùng trong nồi cao áp thẳng đứng theo công thức: [40 - (60 - 70) - 40] X l,5at /110 Hập 820 g thánh triing trong nồi cao áp thẳng đứng theo công thức:

[15 - (25 - 30) - 25] X l,2at /105 Hộp 425 g thanh trùng trong nồi cao ầp thẳng dứng theo công thức: [10 - (20 - 25) - 15] X I,2at /105 Hộp 2900 g thanh trùng trong nồi cao áp thẳng đứng theo cồng thức: [40 - (60 -■70) - 40) X 1,5at /110

283

Lọ thủy tinh 0 - 8 (800g) thanh trùng trong nồi thẳng đứng theo công thức: [ 3 0 - ( 3 0 - 3 5 ) - 3 0 ] X l,0at/105

Các còng đoạn còn lại thực hiện như những sàn phẩm khác. - Sản xuất đồ hộp nấm tưcri Nấm tuơi - nấm rơm, nấm mỡ - được đóng hộp, thanh trùng để sủ dụng như là bán chể phẩm cho xào nấu. Quy trình công nghệ như sau: Nguyên liệu —* Lựa chọn, phân loại, làm sạch —*■Ngâm rửa Chần —* Làm nguội —►Vào hộp —> Rói dịch —* Ghép nắp —* Thanh trùng —> Bảo ôn —> Hoàn thiện —*■Thành phẩm. Thuyết minh quy trình công nghệ + Nguyên liệu: Nguyên liệu cho đóng hộp là nấm rơm, nấm mỡ. Đây là hai loại nấm đang được trồng nhiềú ở khắp đất nước và cũng là loại có giá trị kinh tể cao. Nấm được thu hái khi còn non, búp còn nguyên màng bọc, tán nấm dày, chân mập. + Lựa chọn, phân loại: Nấm được loại bỏ những cá thể không đù tiêu chuẳn chất lượng như nói ở phần nguyên liệu, sairđó được phân loại theo độ già và theo kích thước tán nấm, đồng thời, gọt bỏ phần chân nấm dính giá thể. + Ngâm rửa: Nấm đuợc rửa trong nước sạch bằng thù công hay bằng máy rửa sàng lắc. Trong quá trình rửa, tránh va chạm cơ học mạnh làm nấm bị gãy nát. Để có độ cứng, giòn, nấm được ngâm ừong dủng dịch CaCl2 0,5% trong 10 - 15 phút. + Chần, làm nguội: Chần nấm là để tạo độ đàn hồi tránh gẵy nát khi vào hộp; đê diệt enzym làm biển màu và cáp loại enzym phần hủỵ khác; loại bỏ không khí trong quả nấm. Nam được chần bẳng hơi (hấp) Ở100°c, thời gian 5 phút; hoặc chần ừong đung dịch CaCfe 0,2 - 0,4% trong thời gian khoảng 4 - 5 phút; hoặc chần trong dung dịch có axit xitric 0,05 - 0 , 10 %, Ở quy mô công nghiệp, hấp là giải pháp tốt nhất vừa có năng suit cao, vừa ít bi mất chắt khô. Nấm saụ khi đã gia nhiệt cần được làm nguội ngay. + Vào hộp: Nấm được; xếp vào hộp đủ khối lượng cần thiết Tỷ lệ nấm khí vào hộp thường chiếm khoảng 65 - 70% so vói khối lượng tịnh. Tỷ lệ “cải” khi kiểm ưa

phài đạt từ 53 - 55%. Hộp sắt tây cỏ trảng vecni, hàn.điện. + Rót dịch: Dịch rót cần chứa các thành phần gia vị như: muối ăn 2 - 2,5%, mì chỉnh 0,05 - 0,10%, CaClí 0,2%. Dịch được đun sôi, lọc trong và gia nhiệt trước khi vào hộp để đảm bảo nhiệt độ rót không dưới 8 S°C. Có thể tận dụng nước chần nấm để làm nước rót. + Ghép năp, thanh trùng: Sau khí rót hộp được,ghép nắp và đem đi thanb trùng. Công thức thanh trùng trong nồi autoclave thẳng đứng như sau: Hộp 15 02 : [Q5 - 10 - 32 - 25] Hộp 20 0Z : [05 - 1 0 - 3 5 - 2 5 ] X l,5at/115 Hộp 30 0Z : [ 0 5 - 1 2 - 4 0 - 2 5 ] X l,5 a t/115

Các cồng đoạn còn lại thực hiện như những S&Đphẩm khác.

■.


Làm nguội Vào hộp —* Rótdịch —*■Ghép nắp —>Thanh trùng —» Bảo ôn —* Hoàn thiện Thành phẩm,

—» —*

Thuyết minh quỵ trình + Nguyên liệu: Dưa chuột dầm giấm được tàm từ dưa chuột tươi hoặc bán chế phẩm (dưa chuột muối chua). Quà dưa chuột phải có kích thước hỉnh đáng bình thường; không bị sãu đục hoặc vết côn trùng cắn; có màu xanh lả cây tươi, đều; độ dài của dưa chuột từ 3 đến 11 cm, đường kính không quá 3 cm. Đối với dưa chuột bao từ thì kích thước khoảng 3 đến 7 cm; ruột đưa chuột phải đặc. Dưa chuột bán chế phẩm phải có mùi vị đặc trưng của dưa chuột muối chua, không rỗng ruột, không teo héo. + Lựa chọn, phân loại: Dưa chuột được lựa chọn ỉoại bỏ các cá thế không đủ tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu. Sau khi lựa chọn, dưa chuột được phân loại theo kích thước. Có thể phân làm ba nhóm kích thước; Nhóm 1: chiều dài từ 3 - 6 cm, Nhóm 2: chiều dài từ > 6 - 9 cm, Nhóm 3: chiều đài từ > 9 - 11 cm. + Ngâm rửa; Nếu dưa chuột không qua chần thì phải ngâm trong nước bình thường trong khoảng từ 5 đến 8 giờ, nhằm đuổi không khí trong quả dưa chuột, tăng độ giòn. Sau đỏ dưa chuột được rírạ bằng máy rửa bàn chải (có thể dùng bàn chải rửa thủ công). + Chần, làm nguội; Dưa chuột có thể chần trong nước nóng khoảng 60 - 70°c trong 3 - 4 phút, mục đích là để đuổi không khí, phá lớp sảp ngoài vỏ, tạo điều kiện để không khí thoát ra ngoài và nước dầm dễ ngấm vào trong quả dua. Mặt khác, nhiệt độ chần cao còn diệt được enzym chlorophyllase, giữ phần nào màu xanh của quả dưa. Sau khi chần, đưa cần được làiỊỊ nguội ngay, .tránh bị mềm. + Vào hộp: Dưa chuột được xếp vào hộp theo chiều thẳng đứng, xếp đủ chặt để đảm bảo khổi lượng cải cần thiết. Tỷ lệ dưa chuột khi vào hộp so với khái ỉượng tịnh vào khoảng 5Ọ đển 52%. Đồng thời cho cả các loại gịa vị vào hộp. Khối lượng gia vị cho vào hộp 830 g thường là: cần tây 5 g, tỏi 2 nhánh, hạt tiêu 3 hạt, ớt 1/3 - 1/4 quả (theo khẩu vị Nga). Dưa chuột muối chua đổng lọ 820 g thỉ cho các loại gia vị sau: thìa là 5 g (hoặc chọ khoảng, 0,05ml dầu thìa là), 4 - 5 hạt tiêu, 2 - 3 hạt bahar, 3 g hạt cài dầu, 2 —3 khoanh hành tây (theo khẩu vị Bulgaria). Ngoải các loại gia vị nêu trên một sổ trường hợp còn dùng cả phẩm màu thực phẩm để cải thiện màu sắc của sản phẩm như: bột nghệ, đung dịch phẩm vàng, dung dịch phẩm xanh, lactoflavin,... + Rỏt dịch: Dịch rót cần chứa các thành phần sau: đườtig 1,5%, muổi 2,0%, axit aeetie 1,5% (theo khẩu vị Nga). Dịch rót cho dua chuột bán chế phẩm cho ỉ 00 kg

285

sản phẩm gồm: axìt acetic 6 % 12 kg, đường 5 kg, còn lại là nước. Chuẩn bị dịch rót bằng cách hòa đuờng vào nước, đun sôi, lọc, nâng nhiệt đên trên 85°c. Axit acetic cân cho vào truớc khi rót để tránh bay hơi nhiều. Nhiệt độ nuớc dầm khi rót không duới 85°c. + Ghép nắp, thanh trùng: Dưa chuột bán chế phẩm dầm giấm đóng hộp sắt tây 820 g thanh trùng theo công thức: [15 - (0,5 -í-10) - 20] X 0,5at /100, đỏng lọ thủy tinh 800 g; [25 - (0,5 + 10) - 25] X 0,5at /100. Dua chuột tươi hộp 30 OZ (830 g): công thức thanh trùng là: [10 - 10 - 15J/105. Các khâu công nghệ còn lại thực hiện như các sản phẩm khác. - Sản xuất đồ hộp sốt cà chua ~ Ketchup . Ketchup là sản phẩm sốt cà chua được sản xuất từ cà chua chín, tuơi hay cà chua cô đặc bán chế phẩm cùng với các chất phụ gia nhi^: muối, đường, tình bột, quế, đinh hương, hạt tiêu, ớt đỏ, hạt cải dầu, hành, giấm. Sản phẩm được đỏng hộp hoặc chai, lọ thủy tinh, thanh trùng. Quy trinh công nghệ sản xuất như sau: Nguyên liệu -* Lựa chọn —»Ngâm, rửa —*■Chọn lại —►Tráng lại —►Nghiền —> Gia nhiệt —* Chà —* Cô đặc Phổi chể —*■Đun nóng —>Rót hộp —*■Ghép nắp —* Rửa hộp —*■Hoàn thiện —* Thành phẩm. Thuyết minh quy trình công nghệ + Nguyên liệu: Sử dụng các giống cà chua có hàm lượng chất khô cao, chín đỏ đặc trưng, không sâu thối, giập nát, không bị rám nắng, không bị côn trùng phả hại. Nếu nguyên liệu vào là cả chua cổ đặc thì cũng phải đảm bảo chì tiêu chất lượng của cà chua cồ đặc, cụ thể: màu sắc đò tượi, trạng thái đặc, hưcmg thơm đặc trưng của cà chua cô đặc. Các loại nguyên liệu phụ khác cũng đựợc lựa chọn theo tiêu chuẩn chất lượng của mồi loại. + Lựa chọn: Cà chua tươi được lựa chọn loại bò những cá thể không đù tiêu chuần nguyên liệu cho chế biến. + Ngâm, rửa, chọn lại, trảng sạch: Cảc khâu này được thực hiện tirơng tự như sản xuất cà chua hộp nguyên quả. + Nghiền: Cà chua đuợc nghiền bằng thiết bj nghiền răng hay nghiền trục xoắn. + Đun nóng: Đun nóng cà chua ở nhiệt độ khoảng 85 —95°c trong khoảng 1 phút. Mục đích là để làm mềm thịt quả. + Chà: Cà chuà được chà qua máy chà một, hài hoặc ba tầng, tốt nhất là ba tầng. Đường kính lỗ chà của lưới thứ nhất, ứiứ hai, thứ bâ tương ứiig íihư sau: 1,2 mm, 0,7 mm, 0,4 mm. Khoảng cách từ cánh chà đển lưởi được điều chinh từ 4 đến í Omm. + Cô đặc: Cà chua được cô đặc ữong thiểtbị cô chân không đến độ khô cần thiết cho sốt cà chua. Nếu để sản xuất cà chua cô đặc thì cỏ thể cô đến các độ khô từ 12 đến 40%, chưa kể muối cho vào. + Phối chế: Chuẩn bị dịch chiết Dịch chiết gia vị được sàn xuất băng cách nghiền cảc loại gia vị rồi ngâm chiết băng axit acetic 6%. Công thức phối trộn gia vị cho 100 kg dịch chiết

286

như sau: quế - 3,06 kg; đinh hương - 1,53 kg; hạt cải đầu - 0,21 kg; hạt tiêu - 0,35 kg; hành tuơi - 20,8 kg (hay hành khô - 2,0 kg); giấm ăn 6 % - 100 kg... Các loại gia vị kể ừên được đựng trong túi vải, ngâm vào trong giấm, đun đến nhiệt độ 85 —90°c rổi duy trì ở trạng thái nóng ít nhất 3 giờ để tách chiết. Sau thời gian tách chiết dịch chiết được lọc qua vải. Bã chiết của hai mẻ chiết đầu tiên được tập trung lại để đem chiết lẩn hai với lượng giấm như lần một. Dịch chiểt thu được ở lần một vả lần hai được trộn vào nhau theo tỳ lệ 2 : 1. Dịch chiết thu được đã sẵn sàng cho phối trộn với cà chua cô đặc. Công thức phối chế như sau: Cà chua cô đặc độ khô 28 - 30% - 40 kg; đường 9,0 kg; đường glucose - 9,0 kg; muối - 3,5 kg; giấm 6 % - 10,6 kg; tinh bột - 2,0 kg; ớt ngọt, đỏ - 0,2 kg; ớt cay - 0,2 kg; sorbat kali - 0,06 kg; dịch chỉểt gia vị - 14,4 kg; nước - 11,0 kg. Trong trường hợp sử dụng cả chua cò đặc có độ khô khác hoặc có chứa muối thì lượng cà chua cô đặc và muối cần được tỉnh toán cụ thể để có được khối lượng theo công thức nêu trên. Sau khi phổi trộn đủ các thành phần cần thiểt, hỗn hợp được khuẩy đảo đều. + Đun nóng, rót hộp: Hỗn hợp được đun nóng đến nhiệt độ 90 - 92°c rồi đem rỏt ngay vào hộp hoặc chai. Không rót sốt cỏ nhiệt độ dưới 88 °c. + Ghép nắp, lảm nguội: Sau khi rót xong, hộp hoặc chai cần ghép kín ngay, để yên khoảng 5 - 1 0 phút rồi đem rừa bằng nước nỏng không dưới 75°c. Hộp hoặc chai được sấy rồi hoàn thiện, ra sản phẩm.

2.1.3. Những biển đổi của đồ hộp trong quá trình bảo quản Đồ hộp thực phẩm sau khi sàn xuất được bảo quản trong môi trưòng khí quyển bình thường. Thời gian bảo quản thường kéo dài từ 1 đến 2 năm. Trong thời gian bảo quồn có thể xuất hiện một số hiện tượng biển đổi dẫn tới giảm chất lượng, thậm chí hư hòng sản phẩm. Các dạng hư hỏng, giảm chất lượng chủ yếu cỏ thể như sau: a. Hiện tượng phồng, chảy Hiện tượng này thường xuất hiện cỏ thể chi sau vài ngày bảo quản hoặc chậm hơn - sau vài tháng, thậm chí sau hàng năm. * Phồng thường biểu hiện ỏ nắp hộp sắt hoặc nắp lọ thủy tinh. Nguyên nhân dẫn tói phồng gồm: - Hộp sắt bị biến dạng. Sau khi thanh trùng, trong quá trinh vận chuyển, do tác động cơ học dẫn tới biến dạng nhẹ, đủ lảm cho nắp hộp bị kênh lên. Dạng phồng này gọi là phồng Lý. Phồng lỷ cỏ thể nhận biết bằng cách dùng ngỏn tay ẩn xuổng, khi bỏ ra thì nắp bật trờ lại.

- Do tăng ảp suất nội tại của hộp* Áp suất bên trong hộp có thể tăng lên cao đến mức đẩy bật nắp hộp lên. c ỏ hai nguyên nhân chủ yếu làm tăng áp sụất: do hoạt động của vi sinh vật và do ăn mòn điện hỏa - tạo vi pin.

287

+ Tăng áp suất đo vi sinh vật: khi đồ hộp thanh trùng không đúng còng thức, không đủ thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nhất là các loại vi sinh vật lên men, sinh khi. Khi các loại vi sinh vật này hoạt động sẽ sinh ra một lượng khí làm tăng áp suat bên trong hộp, dẫn tới phồng, gọi là phồng vi sinh. Dạng phồng này có thể nhận biết khi dùng ngón tay ấn thấy không xuéng, rất nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng. + Tăng áp suất do ăn mòn điện hóa. Hiện tượng này xảy ra tại các kẽ hở của thành phía trong hộp sắt, nơi không được phù kín bằng thiếc. Với sự có mặt của axit và oxy trong sản phẩm, tại các kẽ hở sẽ xuất hiện quá trinh vi pin tạo ra H2j ion thiếc và oxit sắt. H2 có thể được tạo ra nhiều đến mức làm tăng áp suất nội tại của hộp sắt, dẫn tới phồng. Ion thiếc tan ra sản phẩm làm tăng hàm lượng kim loại nặng - một dạng hư hỏng của đồ hộp. *

Hiện íttợng chảy là hiện tượng dịch trong sản phẩm chảy ra ngoài sau khi đà

ghép kín hộp và bảo quản, nguyên nhân là do hộp hở. Lý do hộp hở có thể là: - Độ chính xác của máy ghép mí giảm; - Gioăng (pasta) cao su không đảm bảo chất lượng; - Do hộp phồng quá mức, làm rạn mối ghép; - Do hộp sẳt bị han gỉ, ăn mòn đến thùng. Mức độ hở hộp sắt có thể ỉt đến mức ban đầu không có dịch chảy ra, nhưng sau một thời gian bảo quản, vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm và hoạt động, tạo khí làm tăng áp suẩt nội tại, đẩy dịch ra ngòàỉ. Trưởng hợp hở do hai lý đo đầu thường dẫn tới chảy trong thời gian bảo ôn. Còn hở do hai lý do cuối thường gầy chảy sau một thời gian dài bảo quản. b. Hiện tượng han gi hộp sắt Hộp sắt có thể bị han gi cả bên ngoài lẫn bên trong khi bảo quản. Nguyên nhân thi nhiều, nhưng cỏ thể kề đến các nguyên nhân cơ bản sau: - Độ ẩm tuơng đối cùa môi trường bảo qụản quá cao. Khi đỏ ẩm dễ ngưng tụ trên thành hộp, cùng với COĩ tạọ rạ mội trường axit xung quanh hộp, dẫn tới hiện tượng ăn mòn điện hóa giống như hiện tượng ăn mòn bên trong hộp. Khi các kẽ hở trên bề mặt hộp sắt rộng ra sẽ tạo điẹu kiện cho O2 táp dụng trực tiếp với sẳt, tạọ thành oxit sẳt. Đó là hiện tượng han gi bẽn ngoàị hộp. - C ố nhiều Oí trong hộp. 0 2 là nhân tổ tham gla tích cực vào quá trình ăn mòn điện hóa bên ừong hộp (hiện tượng tạo vi pin). Kết quả cùa hiện tượng tạú Vĩ pin là làm bong lóp thiếc mạ, làm lộ sắt đế O 2 tác !d\mg trực tiếp với sắt Thành phần hỏa hộc của sản phẩitì như: protein, axit... quá nhiều cũng làm tăng khả năng ăn mòn hộp sắt.

288

c. Hiện tượng biển màu sản phẩm Màu sắc của sàn phẩm có thề biển đổi sau một thời gian bảo quản như: mất màu tự nhiễn, xuất hiện màu sắc không mong muốn.... Nguỳên nhân chù yếu là do yếu tố hóa học, đó là: - Do tác dụng của cảc thành phần hóa học có trong sản phẩm hoặc từ bao bì như: s, Fe, Sn, các hợp chất hữu cơ như: các axit,... ví dụ, lưu huỳnh - s - tác dụng với Fe, Sn để tạo hợp chất có màu đen hoặc nâu; Sn tác dụng với phenol tạo màu xanh, đường tác dụng với axit amin thành Melanoidin có màu nâu... Sự tác đụng giữa các chất xảy ra càng nhiều khi bảo quản ở nhiệt độ môi trường càng cào. - Do biến đổi một sổ thảnh phần hóa học dưới tác dụng của môi trưởng sản phẩm, vỉ đụ: trong môi trường axit, leucoantoxian không màu biển thành antoxian có màu hồng; chlorophyll có màu xanh lả cây biến thành màu vàng đến nắu... d. Hiện tượng giảm thành phần dinh dưỡng Các thành phần dinh dưỡng, thành phần có hoạt tỉnh sỉnh học ũhư: protein, đường, vitamin... có thể tham gia vảo các phản ứng hóa học như: phản ứng oxy hóa, phản ủng Melanoid... để vỉra làm giảm các thành phầm hóa học vừa tạo ra các chất gây ảnh hường không tốt tới màu, mùi, vị của sản phẩm, như: đường biến thảnh Phurphurol... Tốc độ các phản ứng này càng mạnh khi nhiệt độ môi trưởng bảo quản càng cao. Sự biến đổi các thành phần hóa học có thể nhiều đến mức ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người sử dụng. Vì vậy, càng hạn ché được quá trinh bién đổi hóa học nói riêng, biến đối đồ hộp nói chung, sản phẳm càng bảo quản được dài ngày. Trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ khoảng tù 15 đến 20 °c, đồ hộp có thể để được tới hàng năm mà chẩt lượng vẫn tốt. e. Ilỉện tượng hư hỏng không phồng hộp Sau 2 - 3 ngày bảo quản, đồ hộp có thể bị chua đo hiện tượng lên men chua. Hiện tượng này thường gặp ở các loại đồ hộp không chua hay độ chua thấp. Nguyên nhận là do hoạt động cùa các loại vi khuẩn hiếu khí tạo nha bào thuộc nhóm Bac. Subtilìs-meseníerìcus, cũng cỏ thể do vi 'khẩn chịu nhiệt thuộc nhỏm Bac. Stearọthermophiỉus và Bac. Coagụỉans. Sự cổ .mặt của các loại vi khuẩn nậy trong đồ hộp là do chế độ thanh trùng không đủ cao, hoặc có thể do hộp bị hở, vi khuẩn có, thể tái nhịễm vào sản phẩm. Dạng hư hỏQg này gọi là bu hỏng do lên men chua. Các loại vi khuẩn trên hoạt động tạo ra axit lactic từ đường, không sinh khí ữên không làm ptiồng, chảy, vì vậy rất khó phát hiện khi bập ôn. Đấu hiệụ có thể nghi ngờ hoạt động của các loại vi sinb vật này Ịà hiện tượng yẩn đục nước rót, tạo kết tủa màu trắng lắng duới đáy tyộp, đó lậ xậc v i sinh vật. Quá trình lên men chua chủ yểu từ chủng vi khuậũ Lactobạcterium pỉantạmm. Tảọ hại của việc thanh’trùng không đủ có thể dẫntớị những dạng hư hỏng nguy iụcni; hơn. Độ Ịà sự họạt động của các loại vi. khuẩn chịu nhiệt, sinh độc tố, không sinh khí, ví dụ như một sổ chủng c / . Botulinum, Cl. Perfringen... .

289

2.2. CÔNG NGHỆ SÀN XUÁT RAU QUÀ SÂY KHÔ Rau quả sấy khô là loại sàn phẩm được sàn xuất tương đối nhiều hiện nay. sẩy rau quả vừa để tạo ra sản phẩm mới, vừa là phuơng pháp bảo quản hữu hiệu. Phát triển sản phẩm sấy khô góp phần giải quyết vấn đề thời vụ của nguyên liệu rau quà, tránh dẫn tới mất mát sau thu hoạch, nhờ đó mà đem lại hiệu quà kinh tế cho người tròng trọt.

2.2.1. Tính chất cùa vật liệu sắy và động lực học của quá trình sấy * Cấu trúc của nguyên liệu sấy Nguyên liệu sấy tồn tạỉ chủ yếu ở dạng rắn chửa nhiều nước. Dựa vào cấu trúc vật lỷ của vật liệu, cộ thể phân nguyên liệu sấy thành các nhóm sau: - Vật liệu keo. Đỏ là loại vật liệu mà ẩm tồn tại ở dạng liên kết hấp thụ và thầm thấu. Loại nguyên liệu này khi sấy thi co lại, vẫn giữ được tính đàn hồi (ví dụ, gelatin). - Vật liệu mao “ xốp. Nước tồn tại trong loại vật liệu nảy nhờ lực mao quản. Khí sấy, loại nguyên liệu này không co, giòn, dễ nghiền, ví dụ nhữ đuờng, muối. - Vật liệu mao - xốp - keo. Ở loại vật liệu này nước tồn tại nhờ liên kểt hấp thụ, thẩm thấu và cả lực mao quản. Bây là cấu trúc đặc trung của hầu hết các loại nguyên liệu thực phẩm (rau quẳ, thịt cá, bột, ..)- Loại ngúyên liệu này thường hứt ẩm nhiều sau khi sấy khô. * Các dạng tồn tại của ẩm trong vật liệu Ẩm tồn tại trong vật liệu ở các dạng sau: - Ảm dỉnh uớt: là ẩm (nước) đính trên bề mặt của vật iiệu. Loại ẩm này dề bay hơi khi sấy. ~ Ảm mao quản: ià ẩm tồn tại trong các mao quàn cùa vật liệu nhở lực mao quản. Loại ẩtn này bay hơi chậm hơn so với ấm dính ướt. - Àm hấp thụ, thấm thấu: đó là ẩm không chỉ có ớ bên trong và bện ngoài vật liệu, mà còn thẩm thấu vào phần rắn của vật liệu sấy. Nước ở dạng iiên kết này khó tách hơn hai dạng tồn tại nói trên. - Ầm liên kết hóa học: tồn tại trong sự liến kết hóa học với các thành phần hóa học, vỉ dụ, trong phân tử đường glucose cồ chửa phần tứ nước - CdH^Ofi. HỉO. Ám ở dạng liên kết này không thể tách được bằng các phương pháp cơ lý, mà phải bằng phương pháp hỏa học: Vì vậy, trong các loại sản phẩm sẩy khô luôn luôn còn lại (oại ẳmnày. j' '5 * Quan hệ giữa độ ẩm của vật liặu sấy (W) và độ ẩm tươhgđối cùa mỗi trường không khi sấy (ẹ) : = ' -^ Khi sấy vật liệu ướt trong môi trựỉmg không khí có độ ẩm tương đối