Thuc Hanh Dau, Rau Qua [PDF]

Zitiervorschau

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ

CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Giáo viên hướng dẫn: ĐỖ VĨNH LONG

Sinh viên thực hiện: Nhóm 2 TẠ THÙY DUNG

2005170332

CAO CHÍ HƯNG

2005170064

TRẦN THỊ MỸ NHI

2005170953

LÊ ĐỖ TRƯỜNG SINH

2005170156

Thứ 6 , Tiết 7 – 11 , Phòng: G404 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 5 năm 2020

2 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

MỤC LỤC Bài 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ....................................... 8 1.1. GIỚI THIỆU...................................................................................................... 8 1.1.1.

Phương pháp ướt ..................................................................................... 8

1.1.2.

Dầu dừa ................................................................................................... 8

1.2. QÚA TRÌNH SẢN XUẤT DẦU DỪA ............................................................ 9 1.2.1.

Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị.................................................. 9

1.2.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 10

1.2.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 10

1.2.4.

Tính toán kết quả ................................................................................... 13

1.3. ĐÁNH GIÁ, NHẬN XÉT ............................................................................... 13 1.3.1.

Đánh giá sản phẩm: ............................................................................... 13

1.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình thí nghiệm ............................................................................................................... 13 1.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 14 Bài 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ....................................................................... 15 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 15 2.1.1.

Giới thiệu cây lạc (đậu phộng) .............................................................. 15

2.1.2.

Bơ đậu phộng ........................................................................................ 18

2.1.3.

Nguyên liệu chính ................................................................................. 19

2.1.4.

Chỉ tiêu đánh giá bơ (TCVN 7400:2004) ............................................. 20

2.2. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ............................................... 20 2.2.1.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 20

2.2.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng ............................... 21

2.2.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 22

2.3. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ................................................................................ 25 2.4. KẾT QUẢ........................................................................................................ 25 2.4.1.

Các biến đổi của nguyên liệu trong từng quá trình ............................... 25

2.4.2.

Tính cân bằng vật chất .......................................................................... 26

2.5. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 28 Bài 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ......................................... 30 3.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 30 3.1.1.

Giới thiệu dứa ( Thơm) ......................................................................... 30

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2

3 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

3.1.2.

Mô tả cây dứa: ....................................................................................... 30

3.1.3.

Thành phần dinh dưỡng của dứa: .......................................................... 31

3.2. DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP: ............................................................. 32 3.3. CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ:........................................................................... 32 3.3.1.

Đường Saccharose: ............................................................................... 32

3.3.2.

Acid thực phẩm: .................................................................................... 33

3.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP .................. 33 3.4.1.

Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................ 33

3.4.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 34

3.4.3.

Thuyết minh quy trình:.......................................................................... 34

3.5. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM ................................................................................ 38 3.6. TRẢ LỜI CÂU HỎI:....................................................................................... 38 Bài 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .......................................................................... 39 4.1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM ............................................................................ 39 4.1.1.

Giới thiệu về sản phẩm: ........................................................................ 39

4.1.2.

Giá trị sử dụng của nectar xoài ............................................................. 39

4.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ............................................................... 39 4.2.1.

Nguyên liệu chính (Xoài) ...................................................................... 39

4.2.2.

Nguyên liệu phụ .................................................................................... 40

4.3. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .................................................. 40 4.3.1.

Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị .......................................... 40

4.3.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................... 42

4.3.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 42

4.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................... 47 4.5. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 47 Bài 5. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA ........................................................... 49 5.1. GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................... 49 5.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DƯA CẢI MUỐI CHUA .................................... 50 5.2.1.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 50

5.2.2.

Quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua ................................. 51

5.2.3.

Thuyết minh qui trình: .......................................................................... 51

5.3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI (KIMCHEE) ....................................... 54 5.3.1.

Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ............................................................... 54

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2

4 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

5.3.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi ......................................... 55

5.3.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 55

5.4. ĐỊNH MỨC SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU CHO 1KG SẢN PHẨM .............. 58 5.5. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG ........................................................................................................ 58 5.5.1.

Sản phẩm cải muối chua ....................................................................... 58

5.5.2.

Sản phẩm kim chi .................................................................................. 59

5.6. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 59 Bài 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ............................................................... 62 6.1. GIỚI THIỆU.................................................................................................... 62 6.1.1.

Chuối nguyên liệu ................................................................................. 62

6.1.2.

Một số loại chuối ................................................................................... 62

6.1.3.

Thành phần hóa học của chuối chín ...................................................... 63

6.1.4.

Nguyên liệu khác................................................................................... 63

6.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ........................................ 64 6.2.1.

Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị................................................ 64

6.2.2.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn .......................... 65

6.2.3.

Thuyết minh quy trình ........................................................................... 65

6.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................... 68 6.3.1.

Ưu điểm ................................................................................................. 68

6.3.2.

Nhược điểm ........................................................................................... 68

6.4. TRẢ LỜI CÂU HỎI ........................................................................................ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 70

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2

5 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DANH MỤC HÌNH Hình 1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dầu dừa .................................................. 10 Hình 2. Dừa nạo ........................................................................................................... 10 Hình 3. Ngâm dừa ........................................................................................................ 11 Hình 4. Vắt nước cốt dừa và nước cốt dừa .................................................................. 11 Hình 5. Quá trình gia nhiệt ........................................................................................... 12 Hình 6. Chuẩn độ dầu dừa ............................................................................................ 13 Hình 7. Củ lạc (đậu phộng) .......................................................................................... 15 Hình 8. Cấu tạo củ lạc (đậu phộng).............................................................................. 16 Hình 9. Bơ đậu phộng .................................................................................................. 18 Hình 10. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bơ đậu phộng ....................................... 21 Hình 11. Phân loại đậu phộng ...................................................................................... 22 Hình 12. Rang đậu phộng và đậu phộng sau khi tách vỏ ............................................. 22 Hình 13. Xay nhuyễn đậu phộng.................................................................................. 23 Hình 14. Phối trộn bơ đậu phộng và bơ đậu phộng sau phối trộn ............................... 24 Hình 15. Bơ đậu phộng ................................................................................................ 25 Hình 16. Trái thơm (dứa) ............................................................................................. 30 Hình 17. Dứa nước đường đóng lon ............................................................................ 32 Hình 18. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường đóng hộp ................... 34 Hình 19. Trái thơm nguyên liệu và quá trình lấy mắt thơm......................................... 35 Hình 20. Định hình thơm ............................................................................................. 35 Hình 21. Chuẩn bị dung dịch siro ................................................................................ 36 Hình 22. Nhãn sản phẩm dứa nước đường đóng hộp................................................... 37 Hình 23. Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp............................................................ 38 Hình 24. Nectar xoài .................................................................................................... 39 Hình 25. Xoài Cát Hòa Lộc và xoài Tượng ................................................................. 40 Hình 26. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuẩt nectar xoài ........................................... 42 Hình 27. Độ Brix của xoài nguyên liệu và xoài nguyên liệu ....................................... 43 Hình 28. Chần xoài....................................................................................................... 44 Hình 29. Xay thịt xoài .................................................................................................. 44 Hình 30. Dung dịch xoài sau khi gia nhiệt ................................................................... 45 Hình 31. Dung dịch xoài sau khi rót hủ ....................................................................... 46 Hình 32. Bao bì sản phẩm nectar xoài ......................................................................... 47 Hình 33. Dưa cải chua và kim chi ................................................................................ 49 Hình 34. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa cải muối chua................................ 51 Hình 35. Cải bẹ xanh .................................................................................................... 52 Hình 36. Định hình cải bẹ ............................................................................................ 52 Hình 37. Chần và xếp keo ............................................................................................ 53 Hình 38. Len men ......................................................................................................... 53 Hình 39. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kim chi ................................................. 55 Hình 40. Cải thảo ......................................................................................................... 56 Hình 41. Định hình cải thảo ......................................................................................... 56

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2

6 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Hình 42. Phối trộn ........................................................................................................ 57 Hình 43. Xếp keo ......................................................................................................... 57 Hình 44. Dưa cải .......................................................................................................... 59 Hình 45. Kim chi .......................................................................................................... 59 Hình 46. Chuối già ....................................................................................................... 62 Hình 47. Chuối tiêu ...................................................................................................... 62 Hình 48. Chuối bom ..................................................................................................... 63 Hình 49. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chuối chiên giòn .................................. 65 Hình 50. Chuối nguyên liệu và chuối sau khi xử lý ..................................................... 66 Hình 51. Định hình chuối ............................................................................................. 66 Hình 52. Chuối ngâm trong nước đường ..................................................................... 67 Hình 53. Chuối chiên lần 2 .......................................................................................... 67 Hình 54. Bao bì Chuối chiên giòn ................................................................................ 68

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2

7 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học của cơm dừa ................................................................... 8 Bảng 2. Các đặc tính quan trọng của dầu dừa ................................................................ 8 Bảng 3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất dầu dừa ............................... 9 Bảng 4. Thành phần hóa học của lạc (đậu phộng) ....................................................... 16 Bảng 5. Thành phần acid béo có trong đậu phộng ....................................................... 17 Bảng 6. Thành phần các polysaccharide có trong đậu phộng ...................................... 17 Bảng 7. Các chất dinh dưỡng có trong 100g đậu phộng .............................................. 19 Bảng 8. Các chỉ tiêu cảm quan của bơ ......................................................................... 20 Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý của bơ ............................................................................... 20 Bảng 10. Hàm lượng kim loại nặng trong bơ ............................................................... 20 Bảng 11. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất bơ đậu phộng .................................. 20 Bảng 12. Tổn thất qua từng công đoạn ........................................................................ 27 Bảng 13. Giá trị dinh dưỡng trên 100g dứa chín. ......................................................... 31 Bảng 14. Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất, thiết bị sản xuất dứa đường đóng hộp ....... 33 Bảng 15. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ và thiết bị sản xuất nectar xoài ................... 40 Bảng 16. Chỉ tiêu thực tế của xoài nguyên liệu............................................................ 43 Bảng 17. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua ................................... 50 Bảng 18. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất kim chi ........................................... 54 Bảng 19. Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm ....................................... 58 Bảng 20. Tiêu chí dầu ăn nhập liệu .............................................................................. 64 Bảng 21. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị sản xuất chuối chiên giòn ............. 64

GVHD: ĐỖ VĨNH LONG

NHÓM 2

8 BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bài 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1.

GIỚI THIỆU

1.1.1. Phương pháp ướt Phương pháp ướt thường áp dụng cho các loại nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu trúc xốp và thành phần có chứa ít các chất keo ví dụ như cơm dừa Phương pháp này có ưu điểm là dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản. Ngoài ra, dầu dừa chế biến bằng phương pháp ướt ít bị biến đổi các tính chất vật lí, hóa học hơn các phương pháp khác. 1.1.2. Dầu dừa Cây dừa, có thể trồng và phát triển ở vùng vành đai từ 200 vĩ Bắc đến 200 vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 300 C. Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa của quả dừa. bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất là phơi khô hoặc sấy. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa, ngoài ra, nguồn nhiên liệu từ vỏ cũng được tận dụng. Bảng 1. Thành phần hóa học của cơm dừa Tên thành phần

Hàm lượng theo % khối lượng Cơm dừa tươi Cơm dừa khô 46,6 2,5-3,6 35,9 65-72 5,5 7,8 2,9 5,9

Nước Dầu Protein Cellulose Chất hòa tan không chứa 8,1 14,0 Nitơ Chất tro 1,0 2,4 Dầu dừa, thu được từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Bảng 2. Các đặc tính quan trọng của dầu dừa Tính chất Tỷ trọng ở 150 C 0,902-0,938 Chỉ số khúc xạ ở 40 1,45-1,448 Điểm đông đặc của acid béo 23-280 C Chỉ số xà phòng hóa 240-268 Chỉ số iod 7-10 Thành phần acid béo Các acid béo không no (chủ yếu là