Chocolate Onshot Valerhona [PDF]

Zitiervorschau

DU LUNDI 06 AU MARDI 07 MAI 2019

CHOCOLATERIE EN ONE SHOT

ECOLE DE TAIN L’HERMITAGE

Vous serez accompagné(e) durant ce stage par :

DAVID BRIAND - CHEF PATISSIER FORMATEUR

Crédit photo Stéphane De Bourgies

SON PARCOURS PROFESSIONNEL

Après un BEP en boulangerie, c'est naturellement que David s'oriente vers un BEP Pâtissier, découvrant alors ce fabuleux "métier-passion" "et dans un souci d'améliorer ses connaissances, il se dirige vers un BTM. Une fois le BTM en poche et toujours pour but de se perfectionner, il décide de repousser les frontières en allant "voir ailleurs". Il rejoint donc la prestigieuse équipe d’Oriol Balaguer (Meilleur Maître Artisan Pâtissier d’Espagne) où il acquiert à ses côtés une réelle expérience en voyant un regard nouveau sur la pâtisserie. Après 6 années, dont 2 en tant que Chef Exécutif, David décide de transmettre ses connaissances. Il intègre alors l'Ecole Valrhona en tant que Pâtissier Formateur.

ROMAIN SOCRATE – RECHERCHE & DEVELOPPEMENT SON PARCOURS PROFESSIONNEL

Après un baccalauréat scientifique, Romain s’oriente vers un BEP, qu’il obtient en même temps que son diplôme de CAP Pâtissier, Chocolatier, Glacier, Confiseur. Il aura la chance de faire son apprentissage aux côtés d’Alain Rolancy, Meilleur Ouvrier de France à Lyon. Toujours avide de connaissances, Romain réussit son Bac Professionnel Alimentation, spécialité Pâtisserie, Boulangerie, Traiteur. Dans le but de se perfectionner, Romain continue son parcours par un BTS Agroalimentaire, puis une Licence Professionnelle Industrie Agroalimentaire. Il intègre l’équipe Recherche et Développement Valrhona en 2002. Toujours à la recherche de nouvelles connaissances, Romain suit régulièrement des formations chez Valrhona. Il est aujourd’hui Technicien en Recherche et Développement Expert et Formateur.

ET YOHAN DUTRON – PATISSIER ASSISTANT SON PARCOURS PROFESSIONNEL

Yohan a débuté son apprentissage en pâtisserie et a rejoint l'équipe de l'Ecole du Grand Chocolat en 2008 pour accroitre ses connaissances. En 2011 Yohan devient Vice-Champion de France dans la catégorie "Jeunes Chocolatiers Confiseurs". Puis en 2012, il reçoit le "Rabelais" des Jeunes Talents Chocolatiers.

L’Ecole Valrhona s’engage à réduire son impact sur l’environnement en utilisant du papier recyclé issu de forêts protégées PEFC pour l’impression des livrets de recettes.

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PROGRAMME

LUNDI 8 h 00 8 h 30 12 h 00 14 h 00 17 h 30

Café d’accueil et présentation de l’Ecole Début de la formation animée par David Briand & Romain Socrate Déjeuner Reprise de la formation Fin de la première journée

17 h 45

Visite de la Cité du Chocolat

8 h 00 8 h 30 12 h 00 14 h 00 15 h 30

Café d’accueil Démarrage de la formation Déjeuner Reprise de la formation Clôture du stage : dégustation, réalisation du buffet Remise des diplômes

MARDI

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LISTE DES PARTICIPANTS MACARONS I XOCOLATES ENRIC ROSICH

Enric ROSICH

-

ESPAGNE

[email protected]

Gérald BONNIN

74130

CONTAMINE SUR ARVE

[email protected]

LE CARAQUE D’OR

Anthony VELLUT

31270

CUGNAUX

[email protected]

PATISSERIE SCHMITT

Fabien BAUMANN

68000

COLMAR

[email protected]

71400

AUTUN

[email protected]

PATISSERIE CŒUR GOURMAND DES ALPES

PATISSERIE AU CYGNE DE Alain THEURET MONTJEU TRAITEUR MS2C

Michel VICO

47140

ST SYLVESTRE SUR LOT

[email protected]

PASTICCERIA BESUSCHIO

Giacomo BESUSCHIO

-

ITALIE

[email protected]

PASTICCERIA BESUSCHIO

Andrea BESUSCHIO

-

ITALIE

[email protected]

PATISSERIE BROCARD

Sébastien BROCARD

01710

THOIRY

[email protected]

PATISSERIE LE NELSON

Mickaël FILS

42000

ST ETIENNE

[email protected]

ALICE&CO

Alexis KHERCHOUCHE

34500

BEZIERS

[email protected]

INTERNE VALRHONA

Gérard VAGINAY

26600

TAIN L’HERMITAGE

[email protected]

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SOMMAIRE ONE-SHOT BOULES FRUIT DE LA PASSION .................................................................................................... 25 ONE-SHOT BOULES IVOIRE GRIOTTE .............................................................................................................. 28 ONE-SHOT PRALINE NOISETTE 66% ................................................................................................................ 31 ONE-SHOT CARAMEL EXOTIQUE ................................................................................................................... 34 ONE-SHOT GANACHE BISKELIA ..................................................................................................................... 37 ONE-SHOT GANACHE BAHIBE CITRON VERT ............................................................................................... 40 ONE-SHOT GANACHE P125 CŒUR DE GUANAJA .................................................................................... 43 ONE-SHOT GANACHE TULAKALUM 75% ...................................................................................................... 46 ONE SHOT PRALINE PISTACHE 42% ................................................................................................................ 49 ONE SHOT GANACHE ALPACO CAFE ......................................................................................................... 52 ONE-SHOT GANACHE IVOIRE MENTHE ........................................................................................................ 55 ONE-SHOT PATE DE CACAHUETE 70% .......................................................................................................... 58 ONE-SHOT GANACHE OPALYS VANILLE ...................................................................................................... 61 FOURNISSEURS DE L’ECOLE ............................................................................................................................ 64

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DES PRODUITS FOURRES EFFICACEMENT GRACE AUX MACHINES ONE-SHOT

Rapides, précises et flexibles La technologie One-shot existe depuis de nombreuses années. Apparue pour les industriels il y a plus de 30 ans, elle est déclinée pour les artisans depuis moins de 10 ans. Cette technologie reste néanmoins discrète pour les chocolatiers. L’acquisition d’un tel process dans une chocolaterie artisanale offre un panel d’avantages assez large : • Dosage simple de couverture, pâte à tartiner => tablette, remplissage de pot • Dosage de bonbon de chocolat en « One-shot » => réalisation de la coquille et du fourrage

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Applications La machine de dosage One-shot est principalement utilisée pour doser et fourrer simultanément le chocolat (l’enrobage ou coquille) et l’intérieur (ganaches, pralinés, coulis…). Les applications de la machine One-shot sont très variées, vous pouvez l’utiliser pour la production de bonbons de chocolat, de tablettes, de carrés de chocolat fourrés, de truffes, de pastilles, de langues de chat…votre imagination sera votre seule limite.

Fournisseurs On distingue plusieurs machines One-shot, du modèle de base aux machines industrielles, aux équipements complexes. Les chocolatiers artisanaux ou de petites entreprises optent en général pour une doseuse One-shot avec une seule rangée de buses. Pour les clients industriels, on se dirige plus vers des machines capables de doser plusieurs rangées de produits à la fois. Fournisseurs orientés industriels : Knobel, Awema, Hacos… Fournisseurs orientés artisanat : Selmi, Gami, Pomati (Alimat Tremblay)

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Un Fourrage liquide, mais à quel point ? La règle de base, c'est que la texture ou plus précisément la limite d’écoulement et la viscosité du chocolat et du fourrage, doivent être aussi proches l'un de l'autre pour que la production soit efficace. Exemple : de la couverture et du fourrage qui s’écoulent sur une pente. Plus la texture est différente, plus il faudra être prudent et plus il faudra travailler lentement. La viscosité se mesure en pascal-seconde (Pa·s). Dans ce cas, la viscosité idéale doit être entre 1 et 4 Pa·s. Pour la limite d’écoulement (voir plan incliné). Il faut également veiller à ce que le fourrage se contracte dans une même mesure que le chocolat lorsqu'il refroidit. Souvent, on ajoute du chocolat dans le fourrage (problématique de contraction et de fissures). Il est également possible d’ensemencer les fourrages avec du beurre de cacao tempéré (= stable).

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Avantages Rapidité

Ce type de process de fabrication permet de réaliser des productions à base de chocolat de façon rapide. 3 étapes réalisées en « un coup » : • La coquille est formée • Le fourrage est dosé • Le talon est déposé Tous les autres procédés de moulage seront plus longs. Le nombre de kilos traités à l'heure dépend du type de machine mais aussi du produit. Ces machines permettent le traitement de 30kg (Selmi avec 4 buses) à 7000 kg par heure.

Précision

Le poids défini sur le panneau de programmation est véritablement respecté ce qui permet de piloter précisément les quantités de matières consommées. Tous les bonbons de chocolat fabriqués sont identiques entre eux.

Nettoyage

Le nettoyage de ce type de process est souvent compliqué et long sur les One-shot industriels. Les modèles développés pour l’artisanat permettent un nettoyage facilité. Sur la « Tuttuno » de Selmi celui-ci est très rapide : dans le cas du nettoyage d’une seule trémie.

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Démontage : moins de 10 minutes (à 1 personne) Nettoyage : Maxi 20 minutes (à 1 personne) Remontage : 10 minute (à 1 personne) Le changement de couleur (noir, lait, IVOIRE, DULCEY) est aisé et peu consommateur de chocolat. Tous les éléments qui entrent en contact avec le chocolat et les fourrages peuvent être démontés et nettoyés séparément. Sur la « Tuttuno » la circulation en continu du chocolat empêche la cristallisation dans la tuyauterie (cf photo de la trémie chocolat).

Critères d’achat Voici quelques critères à prendre en compte, pour l’achat d’une machine One-shot : Flexibilité : il faut se renseigner sur les fonctions de chaque machine. Est-ce plutôt une petite machine qui ne traite que certaines formes, ou est-ce une machine multifonction ? Productivité : Déterminez la quantité et le type de produits que vous souhaitez produire par jour, ce qui est important pour vous, et choisissez sur la base de vos exigences l'appareil qui conviendra le mieux à votre entreprise. Autrement, la flexibilité et la productivité pèseront lourd dans la balance. Options : quels sont les éléments additionnels permettant de faciliter la production : distributeur de moules, tapis vibrants, décors automatisés, couplage avec un tunnel de refroidissement … Service après-vente et évolution : Une commande simple et le remplacement rapide des pièces est également important. Tout comme le potentiel d'extension de la machine, dans l'éventualité de nouveaux projets. Nettoyage et entretien : Le nettoyage et l'entretien des machines Oneshot sont également des critères d'achat essentiels. Qu'il s'agisse d'une

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entreprise artisanale, semi-industrielle ou industrielle, il est important d'avoir accès à toutes les pièces pour la garantie d'un bon entretien et d'un nettoyage efficace.

Formation : Enfin, il est aussi important que le fabricant de votre choix vous assure un accompagnement adapté. Une démonstration de l'appareil en détails et une formation intensive sont en effet incontournables si vous voulez exploiter au mieux votre nouvelle acquisition.

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Coût d'une One-shot Le prix d'une machine One-shot dépend évidemment du modèle choisi. Artisanal : Pour un usage non industriel, vous trouverez des machines à partir de 45.000 euros (sans unité de tempérage). Avec tempéreuse et chargeuse, les prix démarrent à 60.000 euros. Industriel : S'il vous faut un modèle industriel, la facture sera nettement plus élevée. Les prix démarrent à environ 170.000 euros et peuvent aller jusqu'à 300.000 euros (en fonction de la taille de la machine). Mais vous avez alors une machine capable de traiter des volumes astronomiques.

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Principe de Dosage

Etape 1 : Les deux trémies contiennent de la matière (ex : chocolat en vert et ganache en rouge)

Etape 2 : Le chocolat en vert et la ganache en rouge sont aspirés par les pistons de la One-shot

Etape 3 : Le chocolat et la ganache avancent jusqu’aux buses. Le chocolat circule dans la buse extérieure, la ganache dans la buse intérieure.

Etape 4 : Début du dosage. Le chocolat commence à couler pour former le fond du moule, la ganache est envoyée moins d’une seconde après.

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Etape 5 : Le dosage de la forme. La couverture et la ganache sont dosées en même temps. Le pourcentage de chocolat programmé limitera le temps de dosage de la ganache

Etape 6 : Obturation de la forme. La ganache arrête de couler (réaspiration possible à ce moment-là). Le chocolat termine son dosage après la ganache pour obturer la forme.

Etape 7 : Fin de dosage. Mouvement de transfert pour doser la rangée suivante.

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TEMPERAGE ET CRISTALLISATION La cristallisation du BEURRE DE CACAO Le beurre de cacao est composé d’acides gras, regroupés en triglycérides, qui peuvent cristalliser sous différentes formes : c’est le polymorphisme. Ces formes cristallines sont au nombre de 6 dans le beurre de cacao et se succèdent : inexorablement, les cristaux du beurre de cacao évoluent de la forme I à VI (de la forme la moins stable à la plus stable) même sans l’intervention du chocolatier. Ces différentes formes cristallines ont chacune un arrangement moléculaire spécifique et une plage de fusion caractéristique. Enfin, chaque passage d’une forme cristalline à l’autre engendre un dégagement de chaleur, pouvant provoquer une fonte partielle des cristaux adjacents. Pourquoi tempérer le chocolat ? Le tempérage est la technique qui permet au beurre de cacao de cristalliser sous une forme stable et homogène. Il permet d’obtenir un produit final (moulé ou enrobé) brillant, cassant, fondant et qui se conservera plus longtemps sans blanchir. Les températures à respecter sont les suivantes : -

-

-

Pour un tempérage manuel, amener l’ensemble de la masse à température haute T1, verser 3/4 de cette masse sur marbre non réfrigéré. Tabler jusqu’à température basse T2. Mettre cette couverture avec le 1/4 restant et bien homogénéiser afin d’amener le mélange à la température T3. Lors d’un tempérage manuel destiné à alimenter une enrobeuse mécanique, il convient de remonter le chocolat non pas à T3 mais à T4. La couverture tempérée plus chaude pourra ainsi refroidir sans épaissir lors de son transfert dans l’enrobeuse. Elle atteindra donc la température de travail correcte qu’il faudra maintenir durant toute l’opération d’enrobage. Pour un tempérage machine, vérifier l’exactitude des températures lues à l’affichage avec un thermomètre plongé dans la masse. Par ensemencement.

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Formes cristallines du beurre de cacao

FLUIDITE ET ENROBAGE Qu’est-ce que la rhéologie ? C’est l’étude de l’écoulement et de la déformation de la matière - dans notre cas, le chocolat. Elle se caractérise par la viscosité du chocolat d’une part et sa limite d’écoulement d’autre part. Comment décrire ces deux grandeurs ? La viscosité du chocolat est son aptitude à résister à l’écoulement lorsqu’il est soumis à une force de pression extérieure. La limite d’écoulement, quant à elle, caractérise les fluides dits viscoplastiques. Soumis à la pesanteur, le chocolat ne s’écoule qu’au-delà d’une certaine valeur de contrainte (poids de la goutte de chocolat en formation) appelée alors seuil d’écoulement ou limite d’écoulement. Pour simplifier, retenons que la viscosité est une force de résistance à l’étalement. La limite d’écoulement est la masse critique au-delà de laquelle la pesanteur permet au chocolat de s’écouler. Pour avoir une rhéologie optimale, il est nécessaire d’optimiser : la formulation du chocolat (taux de liqueur, de beurre de cacao, de matière grasse laitière pour les couvertures lactées…) le procédé de fabrication (finesse et répartition granulométrique des particules solides, temps de conchage…)

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Activité d’eau (Aw) La quantité d’eau libre (Aw) dans un produit est la quantité d’eau qui n’est pas occupée par d’autres composants et peut être utilisée par les micro-organismes. La quantité d’eau libre n’est pas la même que la quantité d’eau totale. On peut la mesurer à l’aide d’un Aw-mètre, qui donne une valeur comprise entre 0 et 1 (la valeur 1 correspondant à un produit dont l’eau est entièrement disponible). Grâce à leur pouvoir hygroscopique, les sucres ont la capacité de réduire l’eau disponible (Aw), ce qui permet : De limiter la croissance des micro-organismes. D’améliorer la conservation.

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Test du logiciel de calcul d’AW de Mickaël Loonis

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CYCLE DE THERMOREGULATION

Entrez l’heure à laquelle vous voulez débuter votre travail A partir de ce moment-là, la machine sera prête à fonctionner

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Il est possible de choisir sur l’écran le type de forme que vous souhaitez réaliser.

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PARAMETRE DU MOULE

Dimension du bord du moule à la 1ère cavité

Dimension de la cavité

Nombre de cavité

Hauteur du moule

PARAMETRE DOSAGE GANACHE OU PRALINE Vitesse de sortie

Poids total

Sortie Hauteur fin d’injection

Pourcentage total de chocolat

Hauteur de démarrage de l’injection Pourcentage de chocolat et obturation du moule

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PARAMETRE DE GESTION DE L’INJECTION ET L’ASPIRATION

Injection

Aspiration Ganache : temps d’aspiration Chocolat : temps d’aspiration

Ganache ou praliné- aspiration (succion)

Possibilité d’alterner avec ou sans aspiration

Vitesse et aspiration

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NOTES

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ONE-SHOT BOULES FRUIT DE LA PASSION Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Boules fruit de la passion 300 50 100 500 100 325

g g g g g g

Sucre semoule Glucose DE38/40 Eau Pulpe de passion Beurre sec 84% CHOCOLAT IVOIRE 35%

Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau. Décuire le caramel avec la pulpe fruit de la passion. Recuire le tout à 103°C, arrêter la cuisson et laisser retomber la température à 75/80°C avant de réaliser l'émulsion sur la couverture IVOIRE fondue. A 35°C ajouter le beurre, mixer et garnir les boules creuses IVOIRE. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d'hygrométrie. Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.

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ONE-SHOT BOULES IVOIRE GRIOTTE Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot IVOIRE griotte 500 300 50 100 100 325

g g g g g g

Pulpe de griottes Sucre semoule Glucose DE38/40 Eau Beurre sec 84% CHOCOLAT IVOIRE 35%

Cuire à 185°C le sucre, le glucose et l'eau. Décuire le caramel avec la pulpe griotte. Recuire le tout à 103°C, arrêter la cuisson et laisser retomber la température à 75/80°C avant de réaliser l'émulsion sur la couverture IVOIRE fondue. A 35°C ajouter le beurre, mixer et garnir les boules creuses IVOIRE. Laisser cristalliser 12h à 17°C et 60% d'hygrométrie. Attention la température de la ganache au garnissage des boules creuses doit être inférieure à 30°C.

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ONE-SHOT PRALINE NOISETTE 66% Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Praliné Noisette 66% 100 g 1000 g 250 g

BEURRE CACAO PRALINE NOISETTES 66% FRUITE COUVERTURE EQUATORIALE LACTEE 35%

Faire fondre la couverture lactée et le BEURRE DE CACAO à 45/50°C et mélanger avec le PRALINE, réchauffer la masse à 45°C. Amorcer une cristallisation à 25/26°C.

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ONE-SHOT CARAMEL EXOTIQUE Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Caramel Exotique 360 180 180 180 150 150

g g g g g g

Sucre semoule Pulpe de passion Pulpe de coco Pulpe de goyave CHOCOLAT DULCEY 32% Beurre sec 84%

Cuire à sec le sucre semoule, décuire le caramel blond avec les pulpes de fruits tièdes, et recuire le tout à 103°C. Puis réaliser une émulsion sur le chocolat DULCEY afin d'obtenir une texture lisse et élastique. Dès que le mélange est à 35/40°C, ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Utiliser à 26°/28°C.

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ONE-SHOT GANACHE BISKELIA Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot ganache BISKELIA 250 g 112 g 560 g

Crème UHT 35% Sucre inverti COUVERTURE BISKELIA 34%

Chauffer la crème et le sucre inverti. Verser lentement sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger " en rond " au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau " élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin de mélange. Mixer. Utiliser à 28°C.

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ONE-SHOT GANACHE BAHIBE CITRON VERT Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Ganache BAHIBÉ citron vert 310 8 180 715 160 80

g g g g g g

Crème UHT 35% Zestes de citron vert Glucose DE60 COUVERTURE BAHIBE 46% BEURRE LIQUIDE CLARIFIE Jus de citron vert

Faire bouillir la crème fleurette avec les zestes de citron vert. Repeser ci nécessaire pour obtenir le poids de crème de départ. Ajouter le glucose DE60 et le jus de citron vert. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger " en rond " au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau " élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter le BEURRE LIQUIDE et mixer le tout. Utiliser à 32°C.

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ONE-SHOT GANACHE P125 CŒUR DE GUANAJA Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot ganache P125 COEUR DE GUANAJA 350 200 50 100 320

g g g g g

Crème UHT 35% Glucose DE60 Sorbitol liquide BEURRE LIQUIDE CLARIFIE P125 COEUR DE GUANAJA

Chauffer la crème et le glucose DE60 à 60°C. Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat et le BEURRE LIQUIDE CLARIFIE préalablement fondu à 40°C. Mélanger " en rond " au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau " élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter le sorbitol liquide, mixer le tout. Doser à 30/32°C.

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ONE-SHOT GANACHE TULAKALUM 75% Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot ganache TULAKALUM 75% 712 332 712 149 95

g g g g g

Crème UHT 35% Glucose DE60 TULAKALUM 75% BEURRE LIQUIDE CLARIFIE Sorbitol liquide

Chauffer la crème, le glucose DE60. Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu à 40°C. Mélanger " en rond " au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau " élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter le sorbitol liquide. Ajouter le beurre, mixer le tout.

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ONE SHOT PRALINE PISTACHE 42% Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot PRALINE PISTACHE 42% 100 g 1000 g 250 g

BEURRE CACAO PRALINE PISTACHE 42 % FRUITE COUVERTURE EQUATORIALE LACTEE 35%

Faire fondre la couverture lactée et le BEURRE DE CACAO à 45/50°C et mélanger avec le PRALINE, réchauffer la masse à 45°C. Amorcer une cristallisation à 25/26°C.

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ONE SHOT GANACHE ALPACO CAFE Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot ganache ALPACO café 712 60 332 95 694 149

g g g g g g

Crème UHT 35% Café grains Pur Arabica Glucose DE60 Sorbitol liquide COUVERTURE ALPACO 66% BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Chauffer la crème infusée avec le café, le glucose DE60. Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu à 40°C. Mélanger " en rond " au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau " élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter le sorbitol liquide. Ajouter le beurre, mixer le tout.

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ONE-SHOT GANACHE IVOIRE MENTHE Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Ganache IVOIRE Menthe 500 100 300 165 990 40

g g g g g g

Crème UHT 35% Sucre inverti Glucose DE60 Beurre sec 84% CHOCOLAT IVOIRE 35% Menthe fraîche

Chauffer la crème infusée avec la menthe fraîche, le glucose DE60, le sucre inverti. Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu à 40°C. Mélanger " en rond " au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau " élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter le beurre, mixer le tout.

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ONE-SHOT PATE DE CACAHUETE 70% Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot PATE DE CACAHUETE 70% 150 g 1000 g 100 g

BEURRE CACAO PATE DE CACAHUETE 70% COUVERTURE EQUATORIALE LACTEE 35% 2 g Fleur de sel

Faire fondre le BEURRE DE CACAO et le chocolat à 45/50°C et mélanger avec la PATE DE CACAHUETE, et la fleur de sel préalablement broyée. Réchauffer la masse à 45°C. Amorcer une cristallisation à 24/25°C.

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ONE-SHOT GANACHE OPALYS VANILLE Une recette originale de l’Ecole Valrhona

One-shot Ganache OPALYS Vanille 500 100 300 2,5 1050 165

g g g Gousse(s) g g

Crème UHT 35% Sucre inverti Glucose DE60 Gousse de vanille Norohy CHOCOLAT OPALYS 33% Beurre sec 84%

Chauffer la crème, le glucose DE60, le sucre inverti à 60°C. Verser lentement le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu à 40°C. Mélanger " en rond " au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau " élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Ajouter le beurre quand le mélange est entre 35/40°C, mixer le tout. Doser à 28/30°C.

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FOURNISSEURS ET PARTENAIRES DE L’ECOLE EQUIPEMENTS EQUIPEMENT ENTIER DE LABORATOIRE APPA

COLDELITE

COMATEC

DEMARLE

DYNAMIC M. MANDIN DIRAISON

PATISSERIE

TURBINE À GLACE

EMBALLAGES JETABLES

MATERIEL ET ACCESSOIRES DE CUISINE

MIXERS, FOUETS COMBINÉS …

MOULES, CASSER OLES, USTENSILES DE BUYER

PATISSERIE

TOQUES JETABLES NEUTRES OU FEBVAY

HENGEL

KOMA ELBOMA M.MITTON

MATFER NOVACHOC M.NOEPEL

ROBOT COUPE

SAVY GOISEAU

IMPRIMEES

TENUES PROFESSIONNELLES SURGELATEURS, CONGELATEURS

CONGELATEUR, SURGELATEUR

MATÉRIEL DE PÂTISSERIE

ENROBEUSE À CHOCOLAT

MIXER ET BROYEUR

ENROBEUSE À CHOCOLAT

ZAC STECYTEC BP 1132 42411 SAINT CHAMOND CEDEX VIA EMILIA 45/A 4001 ANZOLA DE EMILIA – ITALIE 1374 BD FRANÇOIS XAVIER FAFEUR 11000 CARCASSONNE PARC D'ACTIVITES DES ANSEREUILLES 59136 WAVRIN 1156, ROUTE DE LA SINE BP 104 06142 VENCE CEDEX BP 2 88340 LE VAL D’AJOL 28, RUE D’OUFFET BP 10 88121 VAGNEY CEDEX

TÉL : 04 77 29 29 77 FAX : 04 77 29 29 79 [email protected]

TEL : 0038/051 65 05 330 [email protected]

TEL : 04 68 25 93 94 [email protected]

TEL : 03 20 58 83 84 [email protected]

TEL : 02 51 63 02 72 FAX : 02 51 63 02 73 [email protected]

TEL 03 29 30 66 12 FAX 03 29 30 60 03 [email protected]

TÉL. : 03 29 24 71 07 FAX : 03 29 61 71 69 [email protected]

TÉL : 04 77 23 40 00 FAX : 04 77 23 40 09

ZI RUE DES GUERINS 42120 LE COTEAU

[email protected]

ZI B. SECLIN B.P. 449 RUE ROUGE BOUTON 59474 SECLIN CEDEX 9-11 RUE DU TAPIS VERT BP 75 93261 LES LILAS CEDEX

TÉL : 03 20 90 10 23 FAX : 03 20 32 23 39 [email protected]

TEL : 01 43 62 60 40 FAX : 01 43 62 50 82 [email protected]

RUE DE L’EUROPE 67230 BENFELD

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