Bucataria Moleculara [PDF]

Zitiervorschau

Retetele alchimistilor din bucataria moleculara: spaghete cu capsuni sau caviar cu gust de whisky Mancarea viitorului vine din gastronomia moleculara, un nou stil de a aborda preparate vechi cu retete in care se tine cont de procesele fizice si chimice ce au loc la fiecare combinatie alimentara.

29 Octombrie 2012 Sufeul pufos din cuptor sau crema spumoasa pe care o intinzi in prajitura nu tin nici de maiestria bucatarului, si nici de cat de precisa este reteta, ci de procesele fizice si chimice ce au loc. Gastronomia moleculara incearca sa le explice pe intelesul tuturor si sa le inlocuiasca pe unele dintre ele cu procese mai simple, ajutate de substante specifice. Multi numesc bucataria moleculara – bucatarie experimentala si, practic, au dreptate. Preparatele gatite pe baza retetelor moleculare sunt, de fapt, o imbinare de substante specifice laboratoarelor si ingrediente obisnuite din bucatarie pentru a lua nastere cele mai spectaculoase feluri de mancare: margele de caviar cu gust de whisky, popcorn lichid, baloane din mozzarella, spaghete cu gust de capsune sau de rucola.

Din dorinta de a spulbera miturile! Francezul Hervé This, chimist si cercetator, este responsabil pentru lansarea noii idei, care a devenit deja un trend in gastronomie. El a fost cel care a demonstrat ca o formula chimica potrivita poate da nastere unor feluri de mancare gustoase. Pana la urma, orice mancare are in spate un process chimic intre mai multe ingrediente. Spre exemplu, un mousse perfect nu este altceva decat apa, grasime si aer. Nu ai nevoie decat de cacao si doua ingrediente derivate din chimie si mousse-ul perfect e la tine pe masa, crede This. Dorinta lui de a simplifica lucrurile a inceput in anii ’80 cand a incercat sa gateasca pentru o cina cu prietenii un sufleu. Din pacate nu a respectat intocmai reteta, care spunea “sa adaugi ouale unul cate unul”, iar rezultatul a fost un fiasco. De aici a inceput lupta lui cu demonatrea miturilor, sfaturilor din cartile de retete vechi si trucurilor mostenite de la bunica. Le-a incercat pe toate pentru a vedea daca se adeveresc si a cautat explicatii in spatele esecurilor. In 1988, Hervé This si colegul sau Nicholas Kurti, au gasit si termenul care avea sa defineasca noul domeniu in care experimentau: gastronomie moleculara. Cei doi au invitat mai multi oameni de stiinta si bucatari sa ia parte la programul lor, iar intalnirile au fost un succes. Din 1995, This a infiintat si un grup permanent de gastronomie moleculara la Collège de France, a fost consilier al ministrului educatiei in Franta, a publicat carti si a tinut discursuri despre noul fel de a gati.

De la stiinta in bucatarie In 2001, Hervé This a prezentat un sistem de formule care arata ce se intampla, de fapt, atunci cand mixezi, coci, prajesti sau calesti anumite alimente. In urma acestei impartiri au rezultat noi si noi retete prin combinarea diverselor arome sau substante. Pentru a demonstra cat este de usor, a generat o formula care descria in componente fizice si chimice un fel de mancare inexistent si a cerut unui bucatar sa introduca ingrediente reale in aceasta formula. Rezultatul a fost pe placul clientilor care au gustat scoici Saint-Jacques intr-un sos de portocala amara.

Bucataria se transforma in laborator Numai denumirea acestui nou tip de a gati te trimite cu gandul la experimente chimice facute in laborator, asa ca daca vrei sa incerci preparate moleculare, pregateste-te sa fii un alchimist in bucatarie. Ceea ce stiai pana acum despre gatit se poate trasnsforma spectaculos cu noile retete care presupun joaca cu geluri, emulsii si agenti de solidificare. Ai nevoie macar de un kit de bucatarie moleculara care contine instrumente de masura si aditivi alimentari, pe care il gasesti de cumparat pe internet. Cu ajutorul lui poti face spaghete din supa de rosii, bezele pufoase cu gust de lamaie sau caviar cu gust de fructe. Pentru cei care sunt gata sa isi transforme bucataria in film SF gasesti echipamente care ingheata cu azot lichid sau transforma lichidul in spuma.

Meniuri moleculare in restaurante de top Contestatarii E-urilor si aditivilor vor spune cu siguranta ca acest tip de gatit este nesanatos si ca nu ar trebui sa devina un mod de a ne hrani la scara larga. Totusi, pana la proba contrarie, bucatari celebri au preluat ideile lui Hervé This si le-au promovat in meniurile restaurantelor. Bucatarul sef Ferran Adria, proprietarul celebrului restaurant spaniol "El Bulli"- considerat a fi unul dintre cele mai bune din lume, dar si Wylie Dufresne bucatarul restaurantului WD-50 din New York au gatit folosindu-se de tehnicile noii bucatarii moleculare pentru a-si incanta oaspetii. Chiar si pentru traditionalisti noile feluri de mancare au fost o surpriza placuta pentru ca, in ciuda formelor si a tehnicii de gatire, preparatele au acelasi gust si aroma familiare.

EASYKIT "CUISINE" €70.15 Ref.: 100027 Con el Cuisine EasyKit podrás realizar algunas de las texturas más populares de Albert y Ferran Adrià: aires, gelatinas frías y calientes, recubrimientos, emulsiones, etc. agrandar imagen Los ingredientes de este kit tienen la particularidad de modificar las texturas, sin alterar el sabor de las elaboraciones. En este kit encontrarás Agar, que permitirá elaborar gelatinas, tanto frías como calientes; Kappa cuya rápida gelificación te permitirá napar tus sabores preferidos. Con Lecite, podrás obtener aires con sabor intenso y, con el espesante Xantana, podrás ligar y espesar salsas, elaborar espumas, emulsionar líquidos, etc.. KIT INCLUYE Jeringa, pinza , espatulina. Recetario completo con ideas y consejos sobre su aplicación. Imágenes del paso a paso de las Técnicas más emblemáticas. Traducido a 8 idiomas.

EASYKIT "PATISSERIE" €70.15 Ref.: 100026

agrandar imagen

Con el Pastisserie EasyKit podrás realizar fácilmente algunas de las preparacionesdulces más populares de Albert y Ferran Adrià. Estos ingredientes pueden usarse de forma individual y también combinados por otros. Usa Yopol cuando quieras agregar sabor a yogur sin añadir agua. Azuleta para endulzar con sabor , aroma y color a violeta. Crumiel para agregar sabor, aroma y color a violeta. Crumiel para agregar sabor a miel y textura crujiente. Sparkys añade el chasquido y efecto fizzing aporta textura crujiente y sabor ligeramente afrutado. KIT INCLUYE Cuchara escurridor, pinza , espatulina. Recetario completo con ideas y consejos sobre su aplicación. Imágenes del paso a paso de las Técnicas más emblemáticas. Traducido a 8 idiomas.

mareste imaginea Easykit "CUISINE" € 70.15 Ref:. 100027 Cu EasyKit Cuisine, puteți efectua unele dintre cele mai populare texturi Albert și Ferran Adria: aer, jeleuri reci și calde, acoperiri, emulsii, etc Ingredientele din acest kit au particularitatea de a modifica texturi fara a altera gustul de lucru. In acest kit veti gasi Agar, ceea ce va face jeleuri, atât calde și reci; Kappa ale căror gelifiere rapidă vă permite napar arome preferate. Cu Lecite, puteți obține de aer și intens aromat, cu un agent de îngroșare xantan, vei lega și îngroșa sosuri, face spume, de emulsionare lichide, etc .. Kit-ul include Clip seringă, espatulina. Reteta completa cu idei și sfaturi cu privire la punerea în aplicare. Imagini pas cu pas Tehnici de mai emblematic. Tradus în 8 limbi.

mareste imaginea Easykit "PATISSERIE" € 70.15 Ref:. 100026 În Pastisserie EasyKit puteți efectua cu ușurință unele dintre cele mai populare preparacionesdulces Albert și Ferran Adria. Aceste ingrediente pot fi utilizate în mod individual și, de asemenea, în combinație cu alte. Utilizarea Yopol adăuga oricând aroma de iaurt, fără adăugarea de apă. Azuleta a îndulci la gust, aromă și culoare la violet. Crumiel pentru a adăuga savoare, aromă și culoare la violet. Crumiel a adauga aroma de miere și textură crocantă. Sparkys adaugă anticipate și efect fizzing contribuie textura usor crocante si aroma de fructe. Kit-ul include Găleată storcator, clemă, espatulina. Reteta completa cu idei și sfaturi cu privire la punerea în aplicare. Imagini pas cu pas Tehnici de mai emblematic. Tradus în 8 limbi.