Bia Sghq14 [PDF]

Zitiervorschau

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------------------------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

Giáo viên hướng dẫn:

Năm học: 2016 – 2017

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Họ và tên

MSSV

LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn sâu sắc Ban lãnh đạo Công ty bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh và toàn thể các Anh, Chị nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện thuận lợi cho em được thực tập tại công ty. Qua thời gian thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của các Anh, Chị, chúng em đã có điều kiện tiếp xúc, nắm bắt phần nào thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trong nhà trường. Nhờ trực tiếp quan sát và được hướng dẫn của các anh kỹ thuật viên, chúng em đã nắm được quy trình công nghệ sản xuất bia trong thực tế, biết được cấu tạo và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu. Bên cạnh đó, chúng em còn nhận được chia sẻ của các đàn anh đi trước về công việc giúp chúng em đỡ bỡ ngỡ hơn khi ra trường. Qua lần thực tập này, chúng em được trực tiếp tham gia vào một số công đoạn nhỏ trong quy trình sản xuất, học được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm và tác phong công nghiệp trong sản xuất. Một lần nữa, chúng em xin chân thành cám ơn Ban Lãnh đạo nhà máy, các Anh, Chị nhân viên trong nhà máy, Thầy, Cô đã giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập này!

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... Tp.HCM, ngày….tháng…năm 2018 Ký tên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... .................................................................................................................................... Tp.HCM, ngày….tháng…. năm 2018 Ký tên

MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH…....8

1.1.

Quá trình hình thành và phát triển ........................................................................ 8

1.2.

Địa điểm xây dựng ................................................................................................ 9

1.3.

Bố trí mặt bằng nhà máy ....................................................................................... 9

1.4.

Tổ chức nhân sự .................................................................................................... 10

1.5.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy ......................................................... 12

1.6.

1.5.1.

An toàn lao động .................................................................................... 12

1.5.2.

Phòng cháy chữa cháy ............................................................................ 12

Hệ thống xử lí nước thải ....................................................................................... 13

1.6.1.

Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải ...................................... 13

1.6.2.

Ảnh hưởng của nước thải đến môi trường .............................................. 14

1.6.3.

Quy trình xử lý nước thải ....................................................................... 14

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ...............................................................................................16

2.1.

Malt đại mạch ....................................................................................................... 16

2.2.

Gạo........................................................................................................................ 18

2.3.

Houblon ................................................................................................................ 20

2.4.

Nước ..................................................................................................................... 22

2.5.

Nấm men............................................................................................................... 26

2.6.

Các nguyên liệu phụ ............................................................................................. 27

2.6.1.

Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu ....................................................... 27

2.6.2.

Phụ gia sử dụng trong quá trình nấu hoa ................................................ 30

2.6.3.

Phụ gia sử dụng trong quá trình lên men ................................................ 31

2.6.4.

Phụ gia sử dụng trong quá trình lọc ........................................................ 32

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA .............................................36

3.1.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia ................................................................ 36

3.2.

Thuyết minh quy trình công nghệ ......................................................................... 37

3.2.1.

Tiền xử lý nguyên liệu ............................................................................ 37

3.2.2.

Nghiền malt, gạo .................................................................................... 38

3.2.3.

Quá trình nấu gạo ................................................................................... 40

3.2.4.

Quá trình nấu malt .................................................................................. 41

3.2.5.

Lọc dịch nha và rửa bã malt ................................................................... 45

3.2.6.

Đun sôi dịch nha với hoa houblon .......................................................... 47

3.2.7.

Lắng xoáy tâm (tách cặn hoa) ................................................................ 49

3.2.8.

Làm lạnh nhanh ...................................................................................... 49

3.2.9.

Quá trình lên men bia ............................................................................. 51

3.2.10. Pha bia .................................................................................................... 58 3.2.11. Lọc bia .................................................................................................... 60 3.2.12. Bão hòa CO2 .......................................................................................... 62 3.2.13. Tàng trữ bia sau lọc ................................................................................ 63 3.2.14. Chiết rót bia ............................................................................................ 63 3.2.14.1. Chiết chai ............................................................................. 63 3.2.14.2. Chiết lon .............................................................................. 68 CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ .........................................................................................................72

4.1.

Thiết bị sàng malt, gạo.......................................................................................... 72

4.2.

Thiết bị nghiền gạo ............................................................................................... 72

4.3.

Thiết bị nghiền malt lót......................................................................................... 73

4.4.

Thiết bị nghiền malt ướt ....................................................................................... 74

4.5.

Thiết bị nấu gạo .................................................................................................... 75

4.6.

Thiết bị nấu malt ................................................................................................... 76

4.7.

Thiết bị lọc đáy bằng ............................................................................................ 77

4.8.

Thiết bị đun hoa .................................................................................................... 78

4.9.

Thiết bị lắng xoáy ................................................................................................. 80

4.10. Thiết bị làm lạnh nhanh ........................................................................................ 81 4.11. Tank lên men ........................................................................................................ 82 4.12. Thiết bị lọc cột ...................................................................................................... 83 4.13. Thiết bị lọc đĩa ...................................................................................................... 85 4.14. Thiết bị lọc tinh..................................................................................................... 87 4.15. Thiết bị hút chai vào/ra két ................................................................................... 88 4.16. Thiết bị rửa chai .................................................................................................... 89 4.17. Thiết bị chiết chai ................................................................................................. 91 4.18. Thiết bị rửa két...................................................................................................... 92 4.19. Thiết bị dán nhãn .................................................................................................. 93

4.20. Thiết bị thanh trùng .............................................................................................. 93 CHƯƠNG 5: CÂN BẰNGVAẬT CHẤT – CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG……. CHƯƠNG 6: SỰ CỐ, NGUYÊN NHÂN, BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC .............................96 6.1. Thiết bị sàng tạp chất ................................................................................................ 96 6.2. Thiết bị nghiền gạo và malt lót ................................................................................. 96 6.3. Thiết bị nghiền malt ướt ............................................................................................ 96 6.4. Thiết bị nấu gạo và malt ............................................................................................ 97 6.5. Thiết bị lọc đáy bằng ................................................................................................. 97 6.6. Thiết bị nấu hoa......................................................................................................... 97 6.7. Thiết bị làm lạnh nhanh ............................................................................................ 98 6.8. Tank lên men ............................................................................................................. 98 6.9. Thiết bị lọc ống ......................................................................................................... 100 6.10. Thiết bị lọc đĩa ...................................................................................................... 100 6.11. Thiết bị lọc tinh..................................................................................................... 100 6.12. Thiết bị hút chai vào/ra két ................................................................................... 101 6.13. Thiết bị rửa chai .................................................................................................... 101 6.14. Thiết bị chiết chai ................................................................................................. 101 6.15. Thiết bị thanh trùng .............................................................................................. 102 6.16. Thiết bị dán nhãn .................................................................................................. 102 CHƯƠNG 7: SẢN PHẨM ..................................................................................................... 103 CHƯƠNG 8: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ............................................................................ 106 8.1. Mục đích .................................................................................................................. 106 8.2. Chương trình CIP tại nhà máy .................................................................................. 106 8.2.1. Khu nhà nấu ................................................................................................ 106 8.2.2. Khu lên men ................................................................................................ 107 8.2.3. Khu nhà lọc, chiết ....................................................................................... 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................................ .111

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh ....................................... 9 Hình 1.3. Sơ đồ xử lý nước thải sản xuất theo phương pháp truyền thống......................... 14 Hình 2.2. Đại mạch hai hàng .............................................................................................. 16 Hình 2.1. Malt đại mạch ..................................................................................................... 16 Hình 2.3. Cấu trúc bên trong hạt đại mạch ......................................................................... 17 Hình 2.4. Hoa houblon ........................................................................................................ 20 Hình 2.5. (Từ trái sang phải) Houblon viên – Chế phẩm hoa cao ...................................... 21 Hình 2.6. Quy trình xử lý nước nguyên liệu ....................................................................... 24 Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bia........................................................................ 36 Hình 3.2. Quy trình xử lý gạo ............................................................................................. 37 Hình 3.3. Quy trình xử lý malt ............................................................................................ 38 Hình 3.4. Giản đồ nấu gạo và malt ..................................................................................... 45 Hình 3.5. Quá trình lên men bia .......................................................................................... 53 Hình 3.6. Giản đồ lên men .................................................................................................. 54 Hình 3.7. Quá trình lọc bia sau lên men ............................................................................. 58 Hình 3.8. Quy trình chiết chai ............................................................................................. 64 Hình 3.9. Sơ đồ thiết bị chiết .............................................................................................. 66 Hình 3.10. Quy trình chiết bia lon ...................................................................................... 68 Hình 4.1. Thiết bị sàng malt, gạo ........................................................................................ 72 Hình 4.2. Cấu tạo thiết bị nghiền búa ................................................................................. 72 Hình 4.3. Cấu tạo thiết bị nghiền malt lót ........................................................................... 73 Hình 4.4. Thiết bị nghiền malt ướt...................................................................................... 74 Hình 4.5. Cấu tạo thiết bị nghiền malt ướt .......................................................................... 74 Hình 4.6. Thiết bị nấu gạo .................................................................................................. 75 Hình 4.7. Nồi nấu Malt ....................................................................................................... 76 Hình 4.8. Cấu tạo thiết bị lọc đáy bằng ............................................................................... 77 Hình 4.9. Nồi đun hoa ......................................................................................................... 78 Hình 4.10. Cấu tạo thiết bị đun hoa .................................................................................... 79 Hình 4.11. Thiết bị lắng xoáy ............................................................................................. 80 Hình 4.12. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ............................................................... 81 Hình 4.13. Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng ................................................... 81 Hình 4.14. Tank lên men ..................................................................................................... 82

Hình 4.15. Cấu tạo tank lên men ......................................................................................... 82 Hình 4.16. Thiết bị lọc cột ................................................................................................... 83 Hình 4.17. Cấu tạo thiết bị lọc cột ....................................................................................... 84 Hình 4.18. Cấu tạo cột lọc ................................................................................................... 84 Hình 4.19. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiêt bị lọc cột .................................................. 84 Hình 4.20. Thiết bị lọc đĩa (lọc PVPP) ................................................................................ 85 Hình 4.21. Cấu tạo thiết bị lọc đĩa ....................................................................................... 86 Hình 4.22. Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc đĩa ................................................. 86 Hình 4.23. Thiết bị lọc tinh .................................................................................................. 87 Hình 4.24. Lõi lọc tinh ......................................................................................................... 87 Hình 4.25. Thiết bị hút chai vào/ra két ............................................................................... 88 Hình 4.26. Thiết bị rửa chai ................................................................................................. 89 Hình 4.27. Cấu tạo thiết bị rửa chai ..................................................................................... 89 Hình 4.28. Cơ cấu nạp chai .................................................................................................. 90 Hình 4.29. Cơ cấu tháo chai ra khỏi máy ............................................................................ 90 Hình 4.30. Thiết bị chiết chai .............................................................................................. 91 Hình 4.31. Cấu tạo thiết bị chiết chai................................................................................... 91 Hình 4.32. Thiết bị rửa két ................................................................................................... 92 Hình 4.33. Thiết bị dán nhãn ............................................................................................... 93 Hình 4.34. Thiết bị thanh trùng............................................................................................ 93 Hình 4.35. Sơ đồ cấu tạo thiết bị thanh trùng bia ................................................................ 94 Hình 4.36. Cấu tạo bên trong thiết bị thanh trùng bia.......................................................... 94 Hình 7.1. (Từ trái sang phải) Bia Saigon Export – Bia 333 – Bia Saigon Lager…….……...103 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khô ...................................... 17 Bảng 2.2. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch ................................................ 18 Bảng 2.3. Thành phần hóa học của gạo theo phần trăm chất khô ........................................ 19 Bảng 2.4. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo ...................................................................... 19 Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hoa houblon theo phần trăm chất khô......................... 21 Bảng 2.6. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon ....................................................... 22 Bảng 2.7. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nước nấu bia ....................................................... 25 Bảng 2.8. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của nước sinh hoạt trong nhà máy ...................... 25 Bảng 2.9. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nhập nấm men từ Tổng công ty Bia Sài Gòn ..... 26

Bảng 2.10. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của men tại bồn chứa men tái sử dụng……….….27 Bảng 2.11. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của acid lactic ................................................... 28 Bảng 2.12. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của CaCl2 ......................................................... 28 Bảng 2.13. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Ultraflo Max .............................................. 29 Bảng 2.14. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của Termamyl ................................................... 30 Bảng 2.15. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của ZnSO4 ........................................................ 30 Bảng 2.16. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của caramel ....................................................... 31 Bảng 2.17. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng Maturex L ......................................................... 32 Bảng 2.18. Chỉ tiêu kiếm soát chất lượng các phụ gia sử dụng trong quá trình lọc............33 Bảng 3.1. Tổng kết nguyên liệu, phụ liệu sử dụng trong quá trình nấu .............................. 44 Bảng 3.2. Các bước tiến hành khi đun sôi dịch nha với hoa houblon ................................. 48 Bảng 3.3. Công việc và yêu cầu của quá trình lắng xoáy và làm lạnh nhanh ..................... 50 Bảng 3.4. Thông số lên men bia cô đặc .............................................................................. 57 Bảng 3.5. Tiêu chuẩn bia sau pha ....................................................................................... 59 Bảng 3.6. Các thông số kiểm soát trong quá trình lọc ........................................................ 62 Bảng 7.1. Các chỉ tiêu sản phẩm các loại bia ...................................................................... 103 Bảng 7.2. Chỉ tiêu chất lượng bia Sài Gòn Export.............................................................. 104 Bảng 7.3. Chỉ tiêu chất lượng bia lon 333 Export .............................................................. 104 Bảng 7.4. Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm bia Sài Gòn Lager ..................................... 105 Bảng 8.1. Kế hoạch CIP nhà nấu ........................................................................................ 106 Bảng 8.2. Kế hoạch CIP nhà lên men ................................................................................. 107 Bảng 8.3. Kế hoạch CIP nhà lọc và chiết ........................................................................... 109

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH 1.1.

Quá trình hình thành và phát triển

Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Bình Tây (viết tắt là SABIBECO) được thành lập theo Luật Doanh Nghiệp và đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số: 0304116373 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25 tháng 11 năm 2005, thay đổi lần thứ 6 ngày 31/03/2011. Ban đầu Công ty chỉ có một chi nhánh là Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương, tọa lạc tại khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương, khu đất hình chữ nhật, diện tích khuôn viên 70,033 m2. Nhà máy bắt đầu động thổ, xây dựng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006 (06/12/2005 Âm lịch), với công suất 120 triệu lít/năm. Sau 12 tháng thi công, nhà máy đã đi vào vận hành thử và ngày 20/04/2007 cho ra đời sản phẩm đầu tiên là bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn đỏ, dung tích 355 ml. Ngày 1/4/2008, Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép sát nhập công ty cô phần Hoàng Quỳnh vào Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây và trở thành chi nhánh thứ hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh. Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh bắt đầu hoạt động từ tháng 9/2004 với công suất ban đầu là 9 triệu lít/năm, đã được cấp “Giấy chứng nhận đăng ký đạt tiêu chuẩn môi trường” số 1438/2005/CNMT-KCN-HCM ngày 7/7/2005. Sau một thời gian hoạt động, công ty đã dần phát triển mạnh, đồng thời thị trường được mở rộng nên ban lãnh đạo đã quyết định đầu tư mở rộng công suất nhà máy lên 50 triệu lít/năm. Ngày 1/4/2006, nhà máy được cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2001. Năm 2007, hệ thống xử lý nước thải cho toàn bộ nhà máy được xây dựng hoàn thiện và đi vào hoạt động từ tháng 10/2008. Ngày 1/4/2008, công ty đã sáp nhập với công ty Bia Sài Gòn – Bình Tây và đổi tên thành bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh nhằm tạo lợi thế cạnh tranh, giảm chi phí quản lý, giảm giá thành sản phẩm và thu hút người tiêu dùng.

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

10

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu được nhập từ nước ngoài nên sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao và được khách hàng ưa chuộng. Hiện nay, thương hiệu bia Sài Gòn có mặt ở hầu hết các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ và trở thành nét văn hóa đặc trưng cho thành phố Sài Gòn. Đồng thời với đội ngũ cán bộ trẻ có trình độ chuyên môn cao, đội ngũ công nhân có kỹ thuật lành nghề, công ty không ngừng mở rộng thị trường với phương châm “Uy tín – Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu khách hàng và phát triển công ty lớn mạnh hơn. 1.2.

Địa điểm xây dựng

Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1 – Đường số 7 – Khu công nghiêp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Tổng diện tích mặt bằng: 21922 m2 Diện tích mặt bằng: 12500 m2 1.3. Bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.1. Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

11

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

1.4.

Tổ chức nhân sự

Hiện nay tại nhà máy có gần 250 nhân viên đang làm việc ở các bộ phận khác nhau, trong đó bao gồm các đơn vị sau: Trực thuộc phó giám đốc sản xuất: -

Phòng kỹ thuật: 6 người

-

Phân xưởng công nghệ: 23 người

-

Phân xưởng chiết: 54 người

-

Phòng KCS: 15 người

-

Phân xưởng cơ – nhiệt – điện: 17 người

-

Xử lý nước thải: 6 người Trực thuộc phó giám đốc nhân sự:

-

Phòng hành chính – nhân sự: 11 người

-

Phòng vật tư nhà máy: 8 người

-

Phòng thống kê nhà máy: 2 người Ngoài ra còn có các bộ phận khác:

-

Đội ngũ bảo vệ: 17 người

-

Bốc xếp, vệ sinh, tạp vụ: 18 người

-

Bếp: 5 người

-

Xây dựng: 8 người

-

Vận chuyển bằng xe nâng: 10 người

-

Sagota: 4 người

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

12

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 1.5.

An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.1.

An toàn lao động

Các công nhân vận hành thiết bị có nhiều kinh nghiệm và khả năng thích ứng cao trong mọi trường hợp, làm việc theo quy tắc nghiêm ngặt. Mọi thông tin về quản lý, điều hành đều dựa trên quá trình nghiên cứu sâu sắc và được ghi chép lại một cách cẩn thận để thuận tiện cho việc kiểm tra và khắc phục sự cố. Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kịp

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

13

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

thời nhanh chóng, được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ. Các hóa chất được sử dụng trong nhà máy đều được dán nhãn và để đúng nơi quy định, tránh sự nhầm lẫn khi sử dụng.

1.5.2.

Phòng cháy chữa cháy

Định kỳ công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy. Ban lãnh đạo luôn chú trọng nâng cao ý thức của công nhân về vấn đề này. Hệ thống điện được bố trí một cách hợp lý, an toàn, có hệ thống cầu dao tự động. Giảm đến mức tối thiểu việc sử dụng lửa trong nhà máy. Trang bị bình chữa cháy tại chỗ ở các bộ phận sản xuất. Hệ thống báo cháy và bảo vệ tự động phải hoạt động tốt, chính xác. Rèn luyện nâng cao ý thức cho toàn bộ công nhân trong nhà máy. Trong quá trình sản xuất, tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh, chất lượng. Kho chứa nguyên liệu: malt, hoa, phụ gia … được lưu trữ trong kho lạnh. Malt, gạo được chứa trong các silo. Phòng cháy chữa cháy cho kho, silo là đặt cách xa những khu động lực, những nguồn có thể gây cháy nổ và chuẩn bị sẵn bình chữa cháy. Phòng cháy chữa cháy trong kho bao bì, kho sản phẩm, đặc biệt là các thùng bằng giấy carton: - Lắp đặt các bóng điện chiếu sáng phải gắn vào các móc treo chuyên dùng, không treo trực tiếp bằng dây dẫn và không dùng vật liệu cháy được như giấy, vải, nilon…… để bao, che bóng điện

- Hàng hoá trong kho phải sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, thành hàng, có lối đi. - Loại trừ những điều kiện có thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụng phản ứng hoá học… (không xếp hàng hóa gần bóng đèn, gần dây dẫn điện; các hàng hoá kỵ nhau sát gần nhau…).

- Hàng hoá sắp xếp trong kho phải để trên bục kê, ô giá. Nếu xếp chồng đống phải xếp vững chắc, phía ngoài gần cửa ra vào phải để lối đi rộng bằng độ rộng của cửa ra vào nhưng không được nhỏ hơn 1m.

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

14

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

Không xếp để hàng hoá dễ cháy (nhựa, bông, polyme tổng hợp….) ở chân cầu thang hoặc buồng gần cầu thang:

- Việc sắp xếp hàng hoá phải tạo ra lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán người và hàng hoá nhanh chóng, an toàn khi xảy ra cháy.

- Luôn chuẩn bị sẵn các bình chữa cháy đặt ở những vị trí thuận tiện nhất. 1.6.

Hệ thống xử lí nước thải

1.6.1.

Các nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải

Nước thải là dạng chất thải chủ yếu, gây ô nhiễm chính trong sản xuất bia. Nước thải của nhà máy được chia thành 3 loại:

- Nước thải sinh hoạt: nước thải do công nhân sử dụng và thải ra. - Nước chảy trên bề mặt: Lượng nước này chủ yếu là nước mưa có lưu lượng lớn vào mùa mưa, còn mùa khô thì không đáng kể. Đặc trưng của nước thải này là cuốn hết các chất rơi vãi trên bề mặt nhà máy. Nhìn chung ô nhiễm các chất hữu cơ hòa tan là nhỏ. Nước thải này được chảy tràn vào cống rãnh của nhà máy.

- Nước thải sản xuất: là nước thải có độ nhiễm hữu cơ cao do đặc trưng của nguyên liệu đầu vào là gạo, malt cộng với đặc tính công nghệ sản xuất. Qua khảo sát công nghệ sản xuất hầu như tất cả mọi công đoạn sản xuất đều sản sinh ra nước thải. Nước thải trong sản xuất bia chủ yếu là nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, các tank lên men, nước vệ sinh chai, két, nước bia rơi vãi trong công đoạn chiết rót, nước thải ở công đoạn lọc dịch nha, tách các chất lơ lửng hoặc men bia… Nước thải sản xuất chứa hàm lượng chất hữu cơ cao dễ phân hủy sinh học như: amino acid, protein, hydrocarbon, acid hữu cơ, alcohol, … Lượng nước thải lớn: khoảng 7 – 10 m3/1000 lít bia thành phẩm.

1.6.2.

Ảnh hưởng của nước thải đến môi trường

Nước thải trong sản xuất bia có hàm lượng các chất hữu cơ cao nếu không xử lí mà xả trực tiếp vào nguồn tiếp nhận (sông, hồ …) sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hệ sinh thái nơi này, tạo điều kiện cho vi khuẩn kị khí hoạt động sinh ra các khí CH4, CO2, H2S, … có mùi

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

15

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

hôi thối và độc hại. Nguồn nước bị nhiễm bẩn làm mất cân bằng sinh thái tự nhiên. Gây ra nhiều biến đổi về sinh lý, vật lý, hóa học của thủy sinh vật (các loại tảo xanh phát triển mạnh gây nguy hiểm cho hệ sinh thái nước, làm thay đổi chu kỳ sinh học cúa các loài động vật nước, kích thích sự tăng trưởng của vi sinh vật gây bệnh). Tóm lại, các chất hữu cơ dễ chuyển hóa sinh học trong nước thải nếu không được xử lý kịp thời sẽ bị thối rữa, làm mất mĩ quan cơ sở, gây ô nhiễm đất, nước, không khí, ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân và cộng đồng dân cư xung quanh.

1.6.3.

Quy trình xử lý nước thải

Hình 1.2. Sơ đồ xử lý nước thải sản xuất theo phương pháp truyền thống Nước thải sản xuất được thu gom tại bể gom, qua song chắn rác, vào máy tách rác và được bơm vào bể cân bằng. Song chắn rác có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như túi nilon, ống hút, lá cây… nằm lẫn trong nước thải. Máy tách rác tiếp tục loại bỏ các loại rác mịn hơn như xác nấm men, bã lọc còn sót…

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

16

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH

Bể cân bằng có nhiệm vụ lắng và tách bùn, điều hòa lưu lượng nước và điều chỉnh pH. Đầu tiên, hệ thống cánh khuấy hoạt động trong 15 phút, sau đó, bùn được hút ra bể chứa bùn và được bơm vào máy ép bùn. Đồng thời, pH nước thải tại bể được điều chỉnh về khoảng 6,6 – 7,6. Nước thải tiếp tục đưa vào bể yếm khí. Tại đây, các vi sinh vật kỵ khí sẽ tiến hành phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản và chuyển hóa chúng thành CH4, CO2, H2S,… Tại đây, khí biogas được dẫn về một bồn chứa, qua bồn bẫy bọt và được đốt trên đỉnh bồn. Sau đó, nước thải chảy tràn qua bể lắng yếm khí, lượng bùn lắng được hồi lưu về bể yếm khí. Nước thải tiếp tục được đưa sang bể hiếu khí. Tại đây, các vi sinh vật hiếu khí tiếp tục xử lý phần BOD5, COD còn lại vừa làm giảm mùi hôi có trong nước thải bằng hệ thống máy nén khí cung cấp oxi. Sau đó, nước thải được tiếp tục chảy sang bể lắng để lắng bùn hoạt tính. Lượng bùn này sẽ được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuần hoàn về để lọc vi sinh vật hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn. Nước thải từ bể lắng tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và mầm bệnh có trong nước thải. Nước thải sau khi ra khỏi bể khử trùng đạt tiêu chuẩn TCVN 5945 – 2005 loại A, B rồi theo đường dẫn về khu xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp Vĩnh Lộc. Một phần nước được trải qua quá trình khử trùng, lọc cát và lọc bằng than hoạt tính được tái sử dụng để vệ sinh nhà xưởng, kho bãi.

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

17

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1.

Malt đại mạch

Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia, là sản phẩm được nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến những độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc từ hạt đại mạch. Đại mạch thuộc nhóm ngũ cốc, tên khoa học là Hordeum Vulgare, thuộc họ Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong sản xuất bia thường dùng loại đại mạch hai hàng Hordeum Distichum, loại này to, đầy đặn, kích thước đồng đều, vỏ trấu có nếp nhăn đều mỏng, hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, lượng vỏ ít nên không chứa nhiều các chất polyphenol và hợp chất đắng.

Hình 2.2. Đại mạch hai hàng

Hình 2.1. Malt đại mạch

Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, các hệ enzyme quan trọng như amylase và protease giúp phân giải các thành phần cơ chất chủ yếu trong hạt đại mạch (tinh bột và protein) trong giai đoạn nấu dịch đường. Hạt malt đại mạch đã trải qua một quá trình ươm mầm được kiểm soát chặt chẽ các điều kiện kỹ thuật nhằm đảm bảo cho sự phân giải nội chất của hạt và tích lũy enzyme xảy ra tối ưu. So với hạt đại mạch thì malt đại mạch có nhiều enzyme hơn, cấu trúc hạt xốp hơn nên dễ bị thủy phân hơn. Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa, vừa là nguyên liệu đặc trưng để sản xuất bia. Cấu trúc bên trong hạt đại mạch gồm 3 phần chính: mầm, nội nhũ và vỏ. Vùng mầm có chứa phôi, chồi mầm lá mà từ đó lá và rễ con mọc lên. Phần nội nhũ có các tế bào chứa tinh bột. Trong quá trình nảy mầm các tế bào nội nhũ cung cấp năng lượng cho phôi phát triển. Nội nhũ được bao bọc bởi các lớp aloron có chứa các tế bào giàu protein và các hợp chất khác như: lipid, polyphenol, các chất tạo màu. Vỏ đại mạch gồm nhiều lớp khác

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 18

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU nhau, chia thành ba phần chính: vỏ hạt, vỏ quả, vỏ trấu.

. Hình 2.3. Cấu trúc bên trong hạt đại mạch Bảng 2.1. Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khô Thành phần

% chất khô

Thành phần

% chất khô

Tinh bột

58

Các chất chứa nitơ

10

Đường khử

4

Chất béo

2,5

Đường saccharose

5

Chất khoáng

2,5

Pentose hòa tan

1

Đạm formol

0,7÷1

Chất chứa nitơ không

Pentose không tan và 9

2,5 đông tụ

Hexose Cellulose

6

Hiện nay, malt chủ yếu được nhập từ nước ngoài (Đức, Úc, Trung Quốc,…) do điều kiện khí hậu trong nước không thích hợp để trồng malt. Bảng 2.2. Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch Chỉ tiêu

Yêu cầu

Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 19

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU

Ngoại quan

Vàng rơm, sạch sẽ, không ẩm mốc, sâu mọt

Mùi, vị

Thơm ngọt, không có mùi chua, lạ

Độ ẩm (%)

≤ 5,0

Độ hòa tan xay nhuyễn/chất khô (%)

≥ 80

Chênh lệch xay nhuyễn-xay thô

≤ 1,8

Tổng protein (%)

9,5 - 11,5

Hoạt lực (oWK)

260 - 350

Cỡ hạt qua sàng >2,5mm (%)

≥ 85

Cỡ hạt qua sàng >2,2mm (%)

≤ 1,5

Độ trong (oEBC)

≤ 5,0

Thời gian đường hóa (phút)

≤ 15

Tốc độ lọc

Bình thường

Độ màu (oEBC)

3,0 - 4,5

Ph

5,8 - 6,2

Protein hòa tan (%)

4,0 - 4,7

Chỉ số Kolbach

38 - 43

Hạn sử dụng còn lại (tháng)

≥4 Bảo quản trong silo.

Điều kiện bảo quản Thời gian lưu trữ 5.1

oP

11.4

12.3

> 11.1

>12

oP

2.3

2.4

2 - 2.5

2 - 2.7

1.5

1.6

1.3 - 1.8

1.4 - 1.8

4.2

4.2

4.0 - 4.4

4.0 - 4.4

T 1 2

Độ cồn ở 200C Độ hòa tan nguyên thủy

Giá trị thực

Độ hòa tan 3

biểu kiến

mL NaOH Độ chua 4

0.1N/ 10ml bia

5

Ph

6

CO2 hòa tan

g/L

5.4

5.4

> 4.5

4.9 -5.7

7

Độ màu

EBC

6.5

7

6-8

6 - 8.5

 Tỷ lệ nước pha bia: Thực tập tốt nghiệp: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh

67

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA



Bia 450 : 4,3 độ cồn : 27 - 28% nước.



Bia 355 : 5,0 độ cồn : 14 - 16% nước.



Bia 333 : 5,3 độ cồn : 5 -7% nước.

- Cách tiến hành Bia sau khi ra khỏi hệ thống lọc lên men được dẫn theo đường ống được chứa trong tank dự trữ (bồn đệm) là nơi giúp làm ổn định bia. Do nồng độ cồn trong bia cao nên ta tiến hành pha bia với nước đã được khử khí O2 nhằm mục đích đưa độ cồn giảm còn 4,3 – 5,3º (tùy vào loại bia thành phẩm).Để đảm bảo được độ hòa tan tốt, CO2 cần được phun ở dạng bọt khí có kích thước càng nhỏ càng tốt. Đường kính thiết bị sục CO2 được thiết kế theo dạng xoắn ruột gà tạo chế độ chảy rối (2300