báo cáo cảm quan [PDF]

Zitiervorschau

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: GV.Ths. Ung Phạm Tường Thụy Nhóm 8.2 - Lớp D16_TP05 Danh sách thành viên: Phạm Thúy Nhàn

DH61601774

Lâm Thị Ý Nhi

DH61601788

Hoàng Yến Nhi

DH6160 1490

Nguyễn Đức Minh

DH61603277

Hồ Bích Ngọc

DH61601345

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 12 năm 2018

1

MỤC LỤC  PHÉP THỬ PHÂN BIỆT I. Mục đích : ................................................................................................................ 4 II. Lựa chọn phép thử : .............................................................................................. 4 III. Nguyên tắc phép thử : .......................................................................................... 4 IV. Cách tiến hành :..................................................................................................... 4 V. Mẫu : ................................................................................................................. 4,5 VI. Dụng cụ thí nghiệm : ............................................................................................. 5 VII. Trật tự trình bày mẫu : .......................................................................................... 6 VIII. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời : ......................................................................... 6,7 IX. Phân công công việc : ........................................................................................... 7 X. Kết quả .................................................................................................................. 7 XI. Xử lí số liệu : ......................................................................................................... 8

 PHÉP THỬ MÔ TẢ..................................................................................... I. Mục đích ...............................................................................................................................8 II. Lựa chọn phương pháp .... .................................................................................................... 8 III. Nguyên tắc phương pháp . ............................................................................................... 8 IV. Đối tượng và số lượng người thử .................................................................................... 9 V. Cách tiến hành ................................................................................................................... 9 VI. Mẫu ... ...........................................................................................................................9,10 VII. Dụng cụ thí nghiệm. ..................................................................................................... 11 VIII. Bảng trật tự trình bày mẫu ....... ................................................................................... 11 IX. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời. ............................................................................. 12,13 X. Bảng phân công công việc ............................................................................................... 13 XI. Xử lý số liệu .................................................................................................................. 14 XII. Kết luận. ... .................................................................................................................... 15

 PHÉP THỬ THỊ HIẾU I. Mục đích .............................................................................................................................15 II. Lựa chọn phương pháp .... .................................................................................................. 15 2

III. Nguyên tắc phương pháp . ........................................................................................ 15,16 IV. Mẫu .. ...............................................................................................................16,17,18,19 V.. Cách tiến hành ................................................................................................................ 16 VI. Dụng cụ thí nghiệm .. ..................................................................................................... 19 VII. Bảng trật tự trình bày mẫu ........ ................................................................................... 20 VIII. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ................................................................................. 21 IX. Bảng phân công công việc ............................................................................................. 22 X. Xử lý số liệu . ............................................................................................................. 22,23 XI. Kết luận. .... .................................................................................................................... 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO

3

THÍ NGHIỆM I: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN KHẢ NĂNG CẢM NHẬN VỊ NGỌT CỦA NGƯỜI THỬ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT I. Mục đích: So sánh vị ngọt của sản phẩm qua cách cảm nhận của người thử khi thử mẫu ở hai nhiệt độ khác nhau.

II. Lựa chọn phép thử : (2 - Alternative Forced Choice). Phép thử 2-AFC cho phép xác định liệu 2 phẩm có khác nhau về vị ngọt hay không và mẫu nào hơn về cường độ nhận biết vị ngọt của người thử ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau.

III. Nguyên tắc phép thử : - Người thử nhận được một bộ mẫu nước ngọt gồm 2 mẫu đã được mã hóa. - Người thử sẽ thử và đánh giá cảm quan, sau đó điền vào phiếu trả lời mẫu nào có đặc tính cảm quan kém hơn trong 2 mẫu ( ít ngọt hơn).  Đối tượng và số lượng người thử:  Đối tượng: ngưởi tiêu dùng (8 người) khoa CNTP trường Đại học Công nghệ Sài Gòn. - Yêu cầu: không cần qua huấn luyện, sức khỏe tốt, không thuộc diện đang trong chế độ ăn kiêng hoặc không thích sử dụng sản phẩm có đường. - Thời gian bắt đầu đánh giá: 8h15, thứ 5 ngày 18 tháng 10 năm 2018.

IV. Cách tiến hành: - Mã hóa mẫu. - Mời người thử vào phòng thử . - Phát bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử. - Phát mẫu cho người thử. - Hướng dẫn người thử thử mẫu. - Hướng dẫn người thử trả lời. - Cho người thử thử mẫu. - Nếu nhận được tín hiệu từ người thử thì đi kiểm tra và thu nhận phiếu trả lời , phiếu hướng dẫn của người thử. - Làm vệ sinh sạch sẽ khi người thử đã rời khỏi vị trí. Tổng kết, ghi nhận kết quả và tiến hành xử lí phân tích.

4

 Thông tin mẫu: Tên

Thông tin

Nước ngọt có gas pepsi - Công ty: TNHH thực phẩm PepsiCo Việt Nam - NSX: 01/ 08/ 18 - HSD: 01/ 02/ 19 - Thể tích thực: 390ml

Hình ảnh

Thành phần nguyên liệu

Nước bão hòa CO2, đường mía, màu thực phẩm(150d),chất điệu chỉnh độ axit(338),caffein, chất ổn định(414), hương tự nhiên

 Định lượng mẫu và nhiệt độ thử mẫu ( tối ưu ) Ta có: Mẫu nước ngọt ở nhiệt độ thấp là A. (5 – 7 độ C) Mẫu nước ngọt ở nhiệt độ phòng là B. (23 – 25 độ C) -

V.

Một ly là 20ml mẫu Lượng mẫu A cần cho 8 người thử là : 20 x 8 = 160 ml Lượng mẫu B cần cho 8 người thử là : 20 x 8 = 160 ml  Tổng lượng mẫu cần 400 ml (tính cả hao hụt). Dụng cụ thí nghiệm : STT

TÊN DỤNG CỤ

1 2 3 4 5 6 7 8

Nước ngọt Pepsi Nước lọc thanh vị Ly nhựa Khay bưng Bút lông Phiếu trả lời Phiếu hướng dẫn Bút bi

SỐ LƯỢNG ĐÃ TÍNH HAO HỤT 2 x 390ml 600ml 30 cái 8 cái 1 cây 10 phiếu 10 phiếu 10 cây 5

VI.

Trật tự trình bày mẫu :

a. Mã hóa mẫu: - Mẫu được mã hóa thành con số có 3 chữ số. - Thứ tự trình bày mẫu trong phép thử 2-AFC có 2 khả năng: AB và BA. Thứ tự này phải đảm bảo được thực hiện ngẫu nhiên và cân bằng đối với tất cả các người STT

THỨ TỰ MẪU

MÃ HÓA

1

A-B

358-165

2

B-A

579-955

3

A-B

463-314

4

B-A

151-365

5

A-B

301-595

6

B-A

849-664

7

A-B

566-135

8

B-A

487-156

b. Trình bày mẫu:  Mẫu A trình bày ở nhiệt độ lạnh (5 - 7 độC), mẫu B trình bày ở nhiệt độ phòng (23-25 độC).  Thời gian từ lúc rót mẫu đến lúc thử xong mẫu không quá 7 phút.  Thanh vị bằng nước lọc, 20ml/ lần thử/ người.

VII. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời :

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu nước ngọt gồm 2 mẫu đã được mã hóa và nhớ ghi vào phiếu trả lời mã số bộ mẫu bạn nhận được. Sau đó bạn hãy nếm thử 2 mẫu và điền vào phiếu trả lời cho chúng tôi biết mẫu nào ít ngọt hơn mẫu còn lại. Nếu thật sự bạn thấy chúng giống nhau thì cũng đưa cho chúng tôi biết câu trả lời của bạn bằng cách chọn lấy một mẫu “ ưng ý ” nhất. Chú ý:  Dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu đầu tiên và kế tiếp.  Người thử bắt buộc phải đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn. Cám ơn bạn đã hợp tác ! 6

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử 2- AFC Mã số phiếu :….. Họ và tên :………………………………………..Ngày thử: ………………. Bộ mẫu:………………. Trả lời: Mẫu nào ít ngọt hơn :………

VIII.

Phân công công việc :

STT

HỌ VÀ TÊN

1

Phạm Thúy Nhàn

2 3 4 5 6

IX.

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ

Thiết kế trật tự trình bày mẫu Kiểm soát điều kiện thí nghiệm Thiết kế phiếu hướng dẫn trả lời Hồ Bích Ngọc Quy trình hướng dẫn thí nghiệm Hoàng Yến Nhi Thống kê nguyên vật liệu Quy trình phục vụ mẫu Trương Lệ Linh Lâm Thị Ý Nhi Quy trình chuẩn bị mẫu Nguyễn Đức Minh Quy trình rót mẫu

NHIỆM VỤ TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Dán ly Xếp khay + kiểm soát sai lỗi Chuẩn bị khu vực thử mẫu Hướng dẫn thí nghiệm Chuẩn bị khu vưc thử mẫu Phục vụ mẫu Chuẩn bị mẫu + rót mẫu

Kết quả

STT Trật tự mẫu

Mã số mẫu

Kết quả lí thuyết

Kết quả thực nghiệm

1

AB

358-165

358

358

2

BA

579-955

955

579

3

AB

463-314

463

463

4

BA

151-365

365

151

5

AB

301-595

301

301

6

BA

849-664

664

664

7

AB

566-135

566

566

8

BA

487-156

156

487 7

X. Xử lí số liệu : - Đếm câu trả lời : 5/8 chọn cho mẫu A và 3/8 chọn cho mẫu B - Tra bảng : “ Phép thử so sánh cặp một phía “ ta thấy trong 8 câu trả lời , số câu trả lời tối thiểu cần thiết để có thể kết luận 2 sản phẩm nước ngọt ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau có ý nghĩa là trên 7 câu trả lời đúng, với mức ý nghĩa 5%. - Tuy nhiên, trong bảng trả lời trên thì chỉ có 5 câu trả lời đúng nên ta kết luận là 2 mẫu nước ngọt trên không có sự khác biệt, hoặc có thể do sự cảm nhận của người thử hoặc một vài lí do nào đó trong quá trình thử dẫn đến sai số, hoặc do số lượng người thử ít dẫn đến độ chính xác chưa cao.

THÍ NGHIỆM II SỬ DỤNG KỸ THUẬT MÔ TẢ THAY THẾ XÂY DỰNG PROFILE VÀ LƯỢNG HÓA MỨC ĐỘ KHÁC BIỆT CỦA 6 LOẠI BÁNH QUY (BISCUITS) I. Mục đích tiến hành: Xây dựng profile và lượng hóa mức độ khác biệt của 6 loại bánh quy. II.Phương pháp: sử dụng phương pháp Flash Profile. Vì phép thử này sẽ mô tả chi tiết các đặc điểm cảm quan (màu, mùi, vị, hương, hậu vị,..) của các sản phẩm bia. Tiến hành so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm. Mặt khác phép thử này, việc nếm mẫu không cần theo quy tắc và có thể hạn chế được: độ lệch, sự chủ quan, việc kiểm soát biến số hoặc sử dụng sai đánh giá viên. Nên phép thử mô tả giải quyết được vấn đề mà công ty yêu cầu. Phép thử mô tả được tiến hành khi đã biết giữa các mẫu thử có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này và đánh giá nhanh các thuộc tính cho sản phẩm. III. Nguyên tắc phương pháp: Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị. hương, hậu vị,…của từng sản phẩm và so hàng, phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô tả. Tiến hành thử với 12 người: - Lần 1: thử 6 mẫu và đưa ra danh sách thuật ngữ của riêng mình, rồi sau đó cập nhật danh sách giữa các thành viên trong hội đồng. - Lần 2: thử 6 mẫu và so hàng các sản phẩm với nhau dựa trên các thuật ngữ đã đưa ra. 8

IV. Đối tượng và số lượng người thử: Lựa chọn người thử: hội đồng người tiêu dùng: 12 người, không qua huấn luyện, chia làm 2 đợt thừ ( 12 người/ đợt , 6 mẫu/lần/người ) V. Cách tiến hành - Mời người thử vào phòng thử. - Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan. - Phát triển thuật ngữ: mỗi người thử sẽ lần lượt nhận được 6 mẫu bánh biscuits, thanh vị và khăn giấy. - Người thử quan sát, thử 6 mẫu và đưa ra danh sách các thuật ngữ mà người thử cảm nhận được cho các sản phẩm đó.Ghi lại vào phiếu trả lời 1. - Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận và cập nhật thuật ngữ. - Đánh giá và so hàng các mẫu: mỗi người sẽ nhận được 6 mẫu. Người thử tiến hành điền các thuật ngữ vào Phiếu trả lời 2; quan sát và thử các mẫu, sau đó sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần của một thuộc tính. - Tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu). - Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu. - Kết quả thu được sau khi tổng hợp đem đi xử lý và nhận xét đánh giá. - Thanh vị: củ sắn và nước lọc. VI. Mẫu  Lượng mẫu Lượng mẫu thử

Tổng thể tích Tổng số mẫu

STT

Tên mẫu thử

1

Bánh quy Sin azucares

20g

30 cái

600g

2

Bánh quy Petit Beurre

20g

30 cái

600g

3

Bánh quy Cosy Marie

20g

30 cái

600g

(đã tính hao hụt)

4

Bánh quy Misura

20g

30 cái

600g

5

Bánh quy Mcvitie's Digestive

20g

30 cái

600g

6

Bánh quy Novellino

20g

30 cái

600g

9

 Thông tin mẫu Tên mẫu

Thông tin Công ty sản xuất: Gallestas

Bánh quy Sin azucares

Gullon S.A, Tây Ban Nha.

Bánh quy Petit Beurre

Công ty sản xuất:

Thành phần

Hình ảnh minh họa

:Bột mỳ cha rây 56.5%, dầu hướng dương có hàm lượng Oleic cao 16.5%, chất tạo ngọt (isomalt), chất xơ thực phẩm 4%, chất xơ trong đậu Hà Lan 3.7%, men, sodium và ammonium bicarbonates, muối, chất nhũ hóa lecithun đậu nành, hương vị. Bột mì, đường, bơ, sữa bột không kem, muối, bột nở, chất điều hòa độ chua, gluten, sữa...

Kinh Đô Công ty sản xuất: Bánh quy Cosy Marie

Kinh Đô

Công ty sản xuất: Misura của Ý

Bột mì Misura (bột mì, chất xơ hòa tan từ tinh bột lúa mì), đường, dầu hạt hướng dương, trứng, chất xơ yến mạch, tấm lúa mì, sữa bột tách kem, siro glucose, chiết xuất mạch nha từ lúa mạch và ngô, chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ axit, muối,

Công ty sản

Bột mỳ, đường, bột lúa mỳ nguyên cám, dầu thực vật, muối....

Bánh quy Misura

Bánh quy Mcvitie's Digestive

: Bột mỳ, dầu thực vật (dầu cọ), đường, bột bắp, dầu bơ khan bột whey 1%, bột nếp, chất tạo xốp natri hydro carbonat 500ii, amoni hydro carbonat 503ii, mạch nha, muối,..

xuất: McVities Digestive (Anh)

10

Công ty sản Bánh quy Novellino

xuất: ELLEDI SpA, Italia.

Bột lúa mì, đường, dầu thực vật(cọ, dừa), bột whey, trứng, chất tạo xốp (amoni hydro carbonat, natri hydro carbonat), chất nhũ hóa (dinatri diphosphat), muối, chất nhũ hóa (lecithin đậu nành), mạch nha từ bột lúa mì), chiết xuất vani

VII.

Dụng cụ thí nghiệm

STT

DỤNG CỤ

1 2 3 4 5 6 7

Dĩa nhựa Ly thanh vị Khay chứa mẫu Khăn giấy Nước Sắn thanh vị Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời (gồm Phiếu mô tả và so hàng cường độ)

8

SỐ LƯỢNG ĐÃ TÍNH HAO HỤT 200 cái 200 cái 12 cái 1 bịch 500 ml 6 trái 30 phiếu 50 phiếu

VIII. Bảng trật tự trình bày mẫu

STT

THỨ TỰ TRÌNH BÀY MẪU

THỨ TỰ MÃ HÓA MẪU

1

A-B-F-C-E-D

846-416-646-614-489-565

2

B-C-A-D-F-E

416-614-846-565-646-489

3

C-D-B-E-A-F

614-565-416-489-846-646

4

D-E-C-F-B-A

565-489-614-646-416-846

5

E-F-D-A-C-B

489-646-565-846-614-416

6

F-A-E-B-D-C

646-846-489-416-565-614

7

A-B-F-C-E-D

846-416-646-614-489-565

8

B-C-A-D-F-E

416-614-846-565-646-489

9

C-D-B-E-A-F

614-565-416-489-846-646

10

D-E-C-F-B-A

565-489-614-646-416-846

11

E-F-D-A-C-B

489-646-565-846-614-416

12

F-A-E-B-D-C

646-846-489-416-565-614 11

IX.

Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN

-

-

Bạn sẽ nhận được lần lượt mẫu bánh bất kỳ. Hãy tiến hành thử lần ghi lại các tính chất mà bạn cảm nhận được vào phiếu trả lời 1 (bảng danh sách thuật ngữ) Sau khi đưa ra các thuộc tính bạn sẽ có thời gian thảo luận, trao đổi với hội đồng đánh giá. Việc thảo luận được tiến hành để danh sách thuật ngữ có thể được mở rộng thêm hoặc chi tiết hóa đồng thời loại các thuật ngữ trùng lắp, không cụ thể và thể hiện cảm tính (thích, ghét,...). Lưu ý: Bạn thử 2/3 mẫu có thể tự do đề nghị tính chất mà bạn cảm nhận. Không đưa ra các từ mang tính chất tương đối như hơi, rất… Súc miệng 2 lần bằng nước trước thử mẫu. Thanh vị bằng nước và sắn sau mỗi lần thử. Cắn 1/2 mẫu, nhai chậm từ 15 đến 20 lần. Không trao đổi trong quá trình thử. Sau khi kết thúc cần báo hiệu bằng đèn. Các bạn không được tự ý rời khỏi vị trí thử mẫu trong quá trình thử

PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ tên:

Mẫu

Ngày thử

Mô tả

12

PHIẾU HƯỚNG DẪN 2 Bạn vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử. Bạn sẽ nhận được đồng thời 6 mẫu bánh đã được mã hóa. Dựa trên các thuộc tính mà bạn đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 6 mẫu trên thực hiện đánh giá so hàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ của từng tính chất vào phiếu trả lời 2. Cho phép xếp đồng hạng các mẫu trên thang đo. Chú ý:

     

Súc miệng 2 lần bằng nước trước thử mẫu. Thanh vị bằng nước và dưa leo sau mỗi lần thử. Cắn 1/2 mẫu. Không trao đổi trong quá trình thử. Sau khi kết thúc cần báo hiệu bằng đèn. Các bạn không được tự ý rời khỏi vị trí thử mẫu trong quá trình thử.

PHIẾU TRẢ LỜI 2 Họ và tên:…………………………………

Ngày thử:……………

Tính chất:………………………… Yếu

Mạnh

Tính chất:…………………………

Tính chất:…………………………

Tính chất:…………………………

13

X.

Bảng phân công công việc

STT

HỌ VÀ TÊN

1

Phạm Thúy Nhàn

2

Hồ Bích Ngọc

3 4 5

Hoàng Yến Nhi Trương Lệ Linh Lâm Thị Ý Nhi Nguyễn Đức Minh

6

XI.

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ Thiết kế trật tự trình bày mẫu Kiểm soát điều kiện thí nghiệm Thiết kế phiếu hướng dẫn trả lời Quy trình hướng dẫn thí nghiệm Thống kê nguyên vật liệu Quy trình phục vụ mẫu Quy trình chuẩn bị mẫu

NHIỆM VỤ TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Mã hóa mẫu trên dĩa Xếp khay + kiểm soát sai lỗi Chuẩn bị khu vực thử mẫu Hướng dẫn thí nghiệm Chuẩn bị khu vưc thử mẫu Phục vụ mẫu Chuẩn bị mẫu + trình bày mẫu

Xử lý số liệu Sử dụng PCA trong PMJ.

XII.

Kết luận

 Nhận xét Nhận xét về các tính chất cảm quan được mô tả bởi người tiêu dùng Tổng hợp các thuộc tính cảm quan của 6 sản phẩm bánh biscuits khác nhau ta có 22 thuật ngữ: Nhận xét về sự đồng thuận của các đánh giá viên trong hội đồng

Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng

14

Các thành viên trong hội đồng có nhiều sự khác biệt trong cách đánh giá mẫu. Điều này có thể do người thử có khả năng nhận dạng đặc tính cảm quan khác nhau trong cả cách so hàng,. Có thể thấy mẫu chia thành 2 nhóm chính phân bố dọc 2 trục thành phần. Một nhóm theo trục 1, gồm các thành viên A, B, D. Nhóm kia theo trục 2 gồm cách thành viên C, E, F. Dựa trên quan sát kết quả PCA của từng thành viên hội đồng, sự phân tán thành 2 trục là do sự khác nhau trong cách đánh giá các tính cảm quan có trong mẫu thử.

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô tả 8 mẫu bia trong thí nghiệm Flash Profile

THÍ NGHIỆM III: PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Đề: Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng với 8 sản phẩ m nước mắm thương maị Fish sauce I. Mục đích Xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các sản phẩm được đánh giá. II. Nguyên tắc phép thử -Các mẫu xuất hiện lần lượt, người thử được yêu cầu cho điểm cho các mẫu theo chiều mức độ ưu thích tăng dần. -Đặc biệt người thử buộc phải đưa ra điểm cho từng mẫu thử -Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên và cân bằng. 15

-Người thử nếm từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu. Thang đo cấu trúc Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang. Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, … phổ biến là thang 7 và 9 điểm. 1. Cực kì không thích 2. Rất không thích 6. Hơi thích 3. Không thích 7. Thích 4. Hơi không thích 8. Rất thích 5. Không thích, không ghét 9. Cực kì thích III. Cách tiến hành -Hội đồng gồm 40 người thử. Các thành viên trong hội đồng chưa được huấn luyện. -Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm. -Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa. -Cho nước mắm vào chén nhựa đã được chuẩn bị sẵn. -Mời người thử vào phòng thử -Hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan. -Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử -Phục vụ mẫu -Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cần kiểm tra kĩ phiếu trả lời trước khi thu). -Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu. -Thanh vị: dưa leo và nước lọc.  Điều kiện phòng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy. IV.Mẫu 8 sản phẩm: Là nước mắm thương mại. Tên mẫu

Nước mắm Hưng Thịnh.

Thành phần

Hình ảnh minh họa

Nước mắm cốt cá cơm 98%, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid

16

Nước mắm Hương Biển

Nước mắm Vị Xưa.

Nước mắm Quốc Hương.

Nước mắm Thanh Hà

Cá cơm, Muối, Nước

Tinh cốt nước mắm cá cơm, acid amin, chất điều vị, chất ổn định, màu tự nhiên, hương nước mắm tổng hợp

Độ Đam toàn phần 40g/l % Đạm acid amin >= 55% Hàm lượng muối 245-280g

cá cơm và muối, nước

17

Nước mắm Liên Thành.

Nước mắm Khải Hoàn

Nước mắm Hạnh Phúc.

Cá cơm Phú Quốc 95%, muối, nước, đường, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid, chất làm dày, phẩm màu, hương nước mắm tổng hợp, chất bảo quản

Cá cơm tươi, muối biển

Cá cơm, muối ăn, nước

18

 Lượng mẫu: Loại mẫu

Số mẫu trình bày

Lượng mẫu/chén

Tổng lượng mẫu

Nước mắm Hưng Thịnh.

40

4ml

160ml

Nước mắm Hương Biển

40

4ml

160ml

Nước mắm Vị Xưa.

40

4ml

160ml

Nước mắm Quốc Hương.

40

4ml

160ml

Nước mắm Thanh Hà

40

4ml

160ml

Nước mắm Liên Thành.

40

4ml

160ml

Nước mắm Khải Hoàn

40

4ml

160ml

Nước mắm Hạnh Phúc.

40

4ml

160ml

V. Dụng cụ thí nghiệm

STT

TÊN

SỐ LƯỢNG ĐÃ TÍNH HAO HỤT

1

Nước mắm

250ml

2

Thịt heo

1kg

3

Dĩa nhựa nhỏ

330 cái

4

Chén nhựa nhỏ

350 cái

5

Ly đựng thanh vị

330 cái

6

Dưa leo

18 trái

7

Nước lọc

6.5 lít

8

Dao

1

9

Khăn giấy

1 bịch

10

Bút

9 cây

19

VI.

Trật tự trình bày mẫu:

- Trật tự sắp xếp mẫu theo hình vuông William Latin. TT

Thứ tự sắp xếp mẫu

1

1

2

8

3

7

4

6

5

2

2

3

1

4

8

5

7

6

3

3

4

2

5

1

6

8

7

4

4

5

3

6

2

7

1

8

5

5

6

4

7

3

8

2

1

6

6

7

5

8

4

1

3

2

7

7

8

6

1

5

2

4

3

8

8

1

7

2

6

3

5

4

 Mã hóa mẫu o Mẫu 1: Nước mắm Hưng Thịnh 165

o Mẫu 5: Nước mắm Quốc Hương 253

o Mẫu 2: Nước mắm Liên Thành 656

o Mẫu 6: Nước mắm Thanh Hà 862

o Mẫu 3: Nước mắm Vị Xưa 574

o Mẩu 7: Nước mắm Hương Biển 321

o Mẫu 4: Nước mắm Khải Hoàn 955

o Mẫu 8: Nước mắm Hạnh Phúc 442

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪ

TT

Mẫu

1

165

656

442

574

321

955

862

253

2

656

574

165

955

442

253

321

862

3

574

955

656

253

165

862

442

321

4

955

253

574

862

656

321

165

442

5

253

862

955

321

574

442

656

165

6

862

321

253

442

955

165

574

656

7

321

442

862

165

253

955

574

8

442

165

321

656

862

253

955

656 574

20

VII. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/ chị sẽ nhận lần lượt từng mẫu đã được mã hóa. Hãy nếm thử từng mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điềm. Và ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời. - Anh/Chị hãy súc miệng bằng 1 cốc nước lọc trước khi thử mẫu. - Anh/Chị sẽ nhâ ̣n đươ ̣c1 bộ sản phẩm gồm 1 mẫu nước mắm, 1 miếng thịt heo luộc (ăn kèm), dưa leo và nước (thanh vị). Các mẫu sẽ được trình bày lần lượt. - Hãy gấp thịt theo chiều ngang của thịt để đảm bảo chiều dọc của thịt được tiếp xúc với nước mắm khi chấm. Chấm 1 lần ( nước mắm/thịt : 1/3 ) Chú ý: Anh/chị nên thử ít nhất 1/3 mẫu. Thanh vị giữa những lần thử .Không tự ý rời chỗ khi hội đồng chưa thử xong và không trao đổi.

PHIẾU TRẢ LỜI Họ và tên:

Giới tính:

Ngày thử:

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ….. là: 

















1

2

3

4

5

6

7

8

9

1: Cực kì không thích

2: Rất không thích

3: Không thích

4: Hơi không thích

5: Không thích, không ghét

6: Hơi thích

7: Thích

8: Rất thích

9: Cực kì thích

21

VIII.

Bảng phân công công việc.

STT

HỌ VÀ TÊN

1

Phạm Thúy Nhàn

2 3 c 5 6

IX. STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

NHIỆM VỤ THIẾT KẾ

Thiết kế trật tự trình bày mẫu Kiểm soát điều kiện thí nghiệm Thiết kế phiếu hướng dẫn trả lời Hồ Bích Ngọc Quy trình hướng dẫn thí nghiệm Hoàng Yến Nhi Thống kê nguyên vật liệu Quy trình phục vụ mẫu Trương Lệ Linh Lâm Thị Ý Nhi Quy trình chuẩn bị mẫu Nguyễn Đức Minh Quy trình rót mẫu

NHIỆM VỤ TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Mã hóa mẫu Xếp khay + kiểm soát sai lỗi Chuẩn bị khu vực thử mẫu Hướng dẫn thí nghiệm Chuẩn bị khu vưc thử mẫu Phục vụ mẫu Chuẩn bị mẫu + trình bày mẫu

Kết quả Mẫu A 6 4 6 7 3 7 5 8 6 7 6 8 5 6 5 5 6 9 3 5 4 7 8 4 4 7 8 2 5 9 6

B 6 5 7 6 4 9 3 8 6 6 8 7 5 4 8 7 6 7 5 8 3 8 8 7 6 4 5 9 5 8 3

C 5 6 6 5 8 6 8 6 9 8 4 6 7 4 4 7 7 4 7 5 9 7 8 6 6 7 4 7 7 9 6

D 7 5 2 1 5 5 7 6 3 5 5 6 4 5 2 3 4 8 3 8 1 7 8 5 6 6 8 5 4 8 7

E 7 4 5 9 7 5 2 7 3 6 1 6 6 3 6 7 2 6 8 8 9 7 8 5 7 7 5 3 4 9 5

F 7 5 7 3 7 7 9 8 9 8 8 6 6 2 7 8 4 8 6 8 8 8 8 8 5 6 2 6 7 8 6

G 7 5 3 1 8 7 6 5 4 7 6 7 3 6 3 4 8 9 7 5 8 8 8 4 6 5 8 4 8 9 4

H 6 5 2 2 6 5 1 6 3 8 3 4 7 1 2 6 4 3 2 8 6 7 8 4 3 7 5 2 6 8 4

Tổng 51 39 38 34 48 51 41 54 43 55 41 50 43 31 37 47 41 54 41 55 48 59 64 43 43 49 45 38 46 68 41 22

32 33 34 35 36 37 38 39 40 Tổng TB

X.

6 2 2 7 3 5 6 5 6

7 8 1 7 1 1 5 6 8

223 5.575

235 5.875

8 6 6 7 5 5 8 5 8 256 6.4

7 7 5 5 7 1 6 5 6 208 5.2

7 4 7 6 2 5 3 6 7 224 5.6

8 4 2 6 1 6 7 5 4 248 6.2

8 6 8 4 8 5 5 6 7 240 6

6 8 6 6 6 1 8 6 3 194 4.85

57 45 37 48 33 29 48 44 49 1828

Xử lý số liệu:

80 70 60 50 40 30 20

10 0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 NGƯỜI THỬ

MẪU THỬ

Tổng

Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích của người thử về 8 sản phẩm nước mắm thương mại XI.

Kết luận

Sau khi phân tích sự ảnh hưởng của mẫu lên mức độ yêu thích ưa thích nước mắm là có ý nghĩa, ta thấy rằng mẫu C có mức độ ưa thích rất cao và cao nhất trong tất cả các mẫu. Sau khi phân tích sự ảnh hưởng của số lượng lên người thử không có ý nghĩa thống kê.

23

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Đánh giá cảm quan – Nguyên lý và thực hành – Dịch bởi: Nguyễn Hoàng Dũng 2. Principal component analysis (PCA) in Excel | XLSTAThelp.xlstat.com 3. Bảng so sánh cặp 1 phía - Tìm với Googlewww.google.com