Banchet Furşet [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins Introducere I. Compartiment teoretic: 1. Principiile de bază privind organizarea deservirii banchetului – furşet................pag.4-5 I.1 Clasificarea,

caracteristica

şi

particularităţile

banchetului

-

furşet..........................pag.5 I.2 Etapele organizării banchetului – furşet şi modul de perfectarea comenzii.........pag.56 I.3 Recomandări

privind

meniul

şi

lista

băuturilor.........................................................pag.6 I.4 Determinarea necesităţii de mobilier şi obiecte de menaj pentru organizarea banchetului - furşet.Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj.....................................pag.68 I.5 Pregătirea şi aranjarea salonului în vederea deservirii banchetului - furşet..........pag.8 I.6 Aranjarea meselor în prealabil..............................................................................pag.810 I.7 Alcătuirea schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizarea personalului. Pregătirea personalului către deservire......................................................................pag.1012 I.8 Organizarea deservirii banchetului - furşet.........................................................pag.1315

II. Compartiment analitic: 2. Analiza organizării banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică.........pag.15-16 II.1 Caracteristica generala a întreprinderii.............................................................pag1619 II.2 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet – furşet la întreprinderea bazăpractică...............................................................................................................pag19-24 II.3 Studierea meniului şi listei băuturilor pentru banchet - furşet..........................pag.2425 II.4 Studierea modului de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj.pag.25-30 II.5 Examinarea pregătirii şi aranjării salonului în vederea deservirii banchetului - furşet.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

II.6 Examinarea aranjării meselor în prealabil.........................................................pag.3031 II.7 Analiza schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizării personalului. Pregătirea personalului către deservire........................................................................................pag.3132 II.8 Analiza organizării deservirii banchetului - furşet.............................................pag.3234

III. Compartiment de proiectare: 3. Propuneri privind organizarea banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică III.1

Perfecţionarea modului de perfectare a comenzii pentru banchet - furşet la

întreprinderea

bază-

practică.............................................................................................pag.34 III.2

Propuneri

privind

meniul

şi

lista

băuturilor

pentru

banchet

-

furşet .....................pag.34 III.3

Propuneri privind modul de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte

de menaj pentru organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj............................................................................................................................pag.34 -35 III.4

Propuneri privind pregătirea şi amenajarea salonului în vederea deservirii

banchetului

–

furşet..........................................................................................................................pag.3536 III.5

Propuneri

privind

aranjarea

meselor

în

prealabil.....................................................pag36 III.6

Modernizarea schemei

personalului.

deservirii

banchetului

Pregătirea

–

furşet şi repartizării

personalului

către

deservire......................................................................pag.36-37 III.7

Propuneri

privind

organizarea

deservirii

banchetului

–

furşet..........................pag.37-38

Concluzii.............................................................................................pag.38-39 Bibliografie

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Anexe

Introducere Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare. Unităţile de alimentaţie publică sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame etc.). Stabilirea profilului unităţii de alimentaţie publică, prin studii de specialitate, este o cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei comerciale în concordanţă cu necesităţile consumatorilor. Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune într-o întreprindere depinde în mare măsură de modul în care aceasta a fost proiectată, construită sau reamenajată. Profilul fiecărei unităţi nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta a fost amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuase, cu un colorit plăcut si o durată de serviciu cît mai mare. Decoraţiunile şi ornamentele în sala de servire se recomandă sa fie cît mai judicios alese pentru a fi vizibile din toate punctele posibile. De asemenea se va ţine cont de sursele de iluminat şi de influenţa pe care o are muzica, fiecare culoare asupra bunei dispoziţii a consumatorilor în timpul servirii mesei. Unitatea de alimentaţie publică îndeplineşte 3 funcţii conexe: producerea, comercializarea şi consumul produselor culinare.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producere constă în activitatea de transformare a materiei prime alimentare în produse culinare finite, aplicînd diferite procedee tehnologice conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi sau secţii de deservire. În funcţie de activitatea desfăşurată şi profilul de producţie aceste unităţi pot funcţiona fie independente, fie ca secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi. Ele trebuie să fie organizate după toate regulile de amplasare, compartimentare pe fluxuri tehnologice şi dotarea corespunzătoare productivităţii muncii cu utilaje mecanice, frigorifice, veselă, obiecte de inventar în conformitate cu prevederile normelor de igiena sanitară şi protecţia muncii. Datorită studiului efectuat pe parcursul practicii, şi datorită cunoştinţelor acumulate pe perioada de invaţămint vom prezenta soluţii de perfecţionare a banchetului - furşet, optimizarea organizării banchetului – furşet la întreprindere.

I.

Compartimentul teoretic

1. Principiile de bază privind organizarea deservirii banchetului – furşet Banchetul reprezintă o masă festivă, organizată în cinstea unei persoane sau a unui eveniment, în timpul prînzului, dejunului ori cinei. Banchetul se organizează pentru sărbătorirea unor evenimente mai deosebite din viaţa unor persoane sau a unei colectivităţi cu activitate de protocol sau în cazuri oficiale. Banchetele se pot clasifica în dependenţa de ocaziile cerute:

Banchete neoficiale

Banchete oficiale  sunt organizate la sărbătorile

 includ în sine serbarea evenimentelor ce ţin

naţionale, întâlnirile de afaceri

de festivităţile familiare.

sau primire unei delegaţii

serbarea: zilei de naştere, căsătorii, avansarea

străine,

în funcţie, ieşire la pensie, revelionul şi unele

în

legătura

cu încheierea unor contracte.

Aşa cum ar fi

evenimente importante care au pus accent în viaţa unei personalităţi.

Spre deosibire de banchetele oficiale cele neoficiale se petrec într-un mod nu atît de strict limitat normelor de protocol. În dependenţă de preferinţele clientului ce comandă banchetul dat, deservire cu chelneri poate fi petrecută în două moduri: -deservirea parţială;

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

-deservirea completă. Ţinînd cont de natura banchetului, ce urmează a fi petrecut, decorarea atîta saloanelor cît şi a meselor se organizează aşa în cît să putem evidenţia caracterul festivităţii. Avînd banchet oficial elementele decorative sunt stricte şi limitate conform normelor de protocol. Deosebim următoarele tipuri de banchete: -banchet oficial diplomatic; -banchet neoficial; -banchet furşet; -banchet desert; -banchet coctail; -banchet ceai.

I.1 Clasificarea, caracteristica şi particularităţile banchetului - furşet Banchetul furşet prezintă o recepţie fără scaune, la care invitaţiilor se propun gustări şi bucate pregătite şi prezentate pentru consumare cu utilizarea minimală a tacâmurilor. Denumirea banchetului furşet provine de la un cuvânt francez „fourchette” ceia ce în traducere înseamnă furculiţă. Banchetul furşet în ultimul timp şi în multe cazuri este cel mai des utilizat şi preferat. Banchetul furşet poate fi: official şi neoficial. Motivul petrecerii banchetului furşet care poartă un caracter official sunt convorbirilor de afaceri, semnarea contractelor comerciale. Dar banchetul furşet neoficial este organizat pentru petrecerea diverselor aniversări, sărbători familiar şi cu alte ocazii de sărbători. Originalitatea acestui banchet se explică prin simplitatea organizării lui şi prin multiplele avantaje de care putem profita:  Acest banchet se petrece de obicei cînd timpul este limitat şi îi necesar de a primi un număr mai mare de personae;  Faptul că într-o încăpere de o capacitate data pot participa la banchetul furşet mult mai multe personae (cu 4-5 ori mai mult);  Deoarece banchetul furşet se petrece în decurs de 1,5-2 ore invitaţii nu reuşesc să se plictisească;  În afară de a putea servi din bucatele propuse mai au şi posibilitatea, ocazia de a conversa între ei. Astfel putem solution problem cu diverse caractere;

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

 Avantajul ce se evidenţiază este ceea că oaspeţii în diverse situaţii pot părăsi locul în orice moment de timp fără a fi observant ori de o potrivă poate veni cu întîrziere fără a incomoda gazdele sau oaspeţii;  Pentru oformare se cere o cantitate redusă de veselă (se utilizeză vesela pentru mai multe porţii);  Pentru deservire este necesar un număr mai mic de chelneri;  Oaspeţii au posibilitatea ca de sinestătător să-şi aleagă din sortimentul propus ceea ce doresc. I.2 Etapele organizării banchetului – furşet şi modul de perfectarea comenzii Pentru organizarea unui banccet furşet trebuie de efectuat următoarele etape:  Algoritmul primirii comenzii şi oformarea ei;  Pregătirea sălii de banchet şi amplasarea mobilei;  Instruirea personalului de deservire;  Organizarea deservirii banchetului;  Meniul pentru banchet  Calcularea cantităţii obiectelor de menaj;  Vesela necesară pentru prezentarea şi servirea preparatelor din meniu  Comanda pentru secţii a preparatelor la banchet  Comanda în oficiu de menaj;  Comanda obiectelor textile pentru banchet  Deservirea ; 1.3 Recomandări privind meniul şi lista băuturilor Meniul – reprezintă totalitatea preparatelor culinare şi unele produse cumpărate care sunt aranjate în ordinea stabilită şi sînt la dispoziţia consumatorului. Întocmirea meniului este realizat cu mult profesionalism, experienţă, conştiinciozitate şi perseverenţă, sunt respectate toate nuanţele formale; Un indice important la pregătirea banchetului este întocmirea meniului. Meniul pentru banchet furşet se întocmeşte din timp, se stabileşte:  Data  Ora  Numărul persoanelor  Tipul de deservire

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Preparatele incluse în meniu sunt cele obişnuite doar că gramajul preparatelor sunt cu 1/3 sau 1/5 mai mici decît preparatele servite propriu zis, pentru a limita folosirea la minim a tacîmurilor. 1.4 Determinarea necesităţii de mobilier şi obiecte de menaj pentru organizarea banchetului - furşet.Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj Mobilierul trebuie să fie trainic şi realizat din materiale rezistente, care să asigure un timp de folosire îndelungat, să fie igienic, uşor de întreţinut şi de exploatat. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj va fi efecuată în dependeţă de meniul comandat şi numărul persoanelor care vor fi invitate la banchet. CARACTERISTICA MATERIALEOR TEXTILE Feţele de masă sunt compuse din două părţi: cea decorativă, care este confecţionată din atlas sau mătase de culori albe sau alte nuanţe deschise, cum ar fi: crem, roz, vernil, portocaliu, etc. şi cea alba din pânză pentru acoperirea blatului mesei. Partea decorativă se aranjază în împrejurul mesei în falduri sau alte elemente decorative şi se fixează de moltonul aşezat de acum.

Partea cea din pânză este de coloarea albă. Ea se aşează după aranjarea părţii decorative, pe blatul mesei aşa încît marginile mesei să fie întoarse înăuntru pentru a forma colţuri şi muchii fixe, care se mărginesc cu partea decorativă. Feţele de mese pentru măsuţele auxiliare au o formă corespunzătoare mesei. Ele pot fi pătrate, rotunde. Colorile sunt albe ori nuanţe deschise. Şerveţelele sunt confecţionate de acelaşi material textil ca şi partea cea de pânza. Au forma pătrată cu laturile de 45x45 cm. Culoarea şerveţelelor este albă. Ancărul utilizat de chelner este confecţionat din material textil de coloarea albă în forma pătrată cu latura de 55 cm. Mesele de banchet furşet sunt dotate cu vesela din cristal ori sticlă, tacâmuri şi farfurii cu norma specifică.Paharele pentru şampanie, coniac, şi bocalele de bere la furşet nu se aranjează în prealabil. La organizarea banchetului furşet pentru fiecare reprezentant se prevede următorul inventar. Obiectele de servire Pahar pentru vodca Pahar pentru vin Pahar pentru apă

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Unităţi 1 2 1

Lucrare de an

pag

Pag.

Pahar pentru sucuri Farfurii de gustări Farfurii de desert Furculiţă de gustări Cuţite de gustări Furculiţă de fructe Cuţite de fructe

0,5-0,75 1,5-2 0,5-0,75 1,75-2 0,75-1 0,5-0,7 0,5-0,5-7

1.5 Pregătirea şi aranjarea salonului în vederea deservirii banchetului - furşet Modul de amenajare a saloanelor prezintă o importanţă colosală. Pregătirea salonului pentru primirea

consumatorilor.

Această

primă

treaptă

cuprinde

trei

etape:

1. Pregătirea sanitar – igienică a salonului şi aranjarea meselor; 2. Pregătirea obiectelor pentru servire şi transportarea lor în salon; 3. Servirea meselor în prealabil. Pregătirea salonului pentru primirea consumatorilor constă în curăţenia zilnică a sălilor de comerţ şi anume: 

Aerisirea încăperilor;



Curăţirea (perierea) părţilor tapetate de pe mobilier şi blatul

meselor; 

Aspirarea draperiilor, perdelelor, ştergerea geamurilor, oglinzilor,

corpurilor de iluminat; 

Întreţinerea pardoselelor.

În acest sens se eliberează pardoseala de mobilier (prin ridicarea şi mutarea meselor şi scaunelor în alt sector). Pardoselele se spală cu apă caldă şi detergenţi. Cînd se pregăteşte salonul pentru primirea consumatorilor chelnerii calculează gabaritele feţelor de masă conform dimensiunilor meselor.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Banchetul furşet poate fi petrecut atît în restaurante cît şi în alte unităţi de alimentaţie publică, unde neapărat sunt prevăzute avansala şi saloanele. În avansală se vor întâlni oaspeţii pe parcurs ce vor sosi cu toţii timp de 30 minute. În sala de banchet sau în avansală, pe noptiere sau pe măsuţe se poate de amplasat flori în coşuleţe. Saloanele sunt amenajate cu diverse elemente decorative cum sunt: echibane din flori,lente de atlas,flori vii care fac ambianţa plăcută, plină de farmec aşa încît să corespundă ocaziei organizării banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele principale pentru banchet furşet şi auxiliare. 1.6 Aranjarea meselor în prealabil Aranjarea meselor principale se face in dependenţă de forma şi suprafaţa saloanelor. Aranjare se poate face de-a lungul pereţilor cînd servirea este de o singură parte şi le putem aşeza pe centru în cazul servirii pe ambele părţi. De regulă masa se amenajează din două părţi Excepţie fac mesele pentru oaspeţii de onoare, care se aşează de o singură parte. Aceste mese sunt la perete. Pentru organizarea banchetului fourchette se folosesc mese cu înălţimea de 0,9 – 1,1 m, lăţimea de 1,2-1,5m, aceste distanţe trebuiesc respectate

pentru a face comodă deservirea persoanelor

de către chelneri, iar lungimea nu mai mare de 10 m. Mesele pentru fourchette se amplasează diferit: într-un rînd, în mai multe rînduri sau în formă de literele, C, T,O,П,E, şi altele. Cea mai comodă fiind cea simetrică. La deservirea dintr-o parte mesele sunt apropiate de pereţi la distanţa de 1,5 m., pe cînd la servirea de două părţi distanţa dintre mese trebuie să fie nu mai puţin de 3m. La calculul lungimii şi numărului de mese se prevede norma de 1.5 -20cm. La un oaspete la utilizarea meselor de ambele părţi .Iar la utilizarea de o singură parte norma corespunzătoare se reduce. Mesele pentru oaspeţi se amplasează la distanţe de 1-1,5 m una de alta. În afară de mesele principale pentru fourchette, în sală în locuri comode se amplasează mese auxiliare la care oaspeţii pot să mănînce şi să bea sau să pună pe ele vesela deja folosită, paharele, pocalele. În sala de banchet pot fi amplasate deasemenea şi mese cu canapele pentru oaspeţii care nu pot lua masa în picioare. În afară de aceasta, la perete în sala de banchet se mai instalează mese auxiliarea pentru vesela de rezervă, tacîmuri, pahare, şerveţele. Mesele pentru fourchette se acoperă în aşa mod ca lungimea feţei de masă să fie cu 510 cm mai sus de pardoseală. Feţele de masă se pun numai după ce toate mesele au fost aranjate şi nivelate. Înainte de a aşterne feţele de masă, este recomandat ca mesele să fie acoperite cu un material mai gros pentru a preveni pălirea veselei, care absoarbe umezeala întîmplătoare de la pahare. Schema aranjării meselor Fixarea

Fixarea

Aducerea şi aşezarea

Aducerea şi aşezarea

meselor

moltonulu

feţelor pe masă

farfuriilor pe masă

i Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Aşezarea şerveţelelor

Aducerea şi aşezarea

Aducerea şi aşezarea

pe masă

paharelor pe masă

tacîmurilor pe masă

Aşezarea

altor

Aşezarea elementelor de

obiecte de servire decor banchetului - furşet şi repartizarea personalului. 1.7 Alcătuirea schemei deservirii Pregătirea personalului către deservire Prin pregătirea personalului înainte de sosirea consumatorilor se întelege totalitatea operaţiilor efectuate de către întregul personal, privind ţinuta corporala şi vestimentară, verificarea locului de muncă, cunoaşterea sortimentelor de preparate şi băuturi ce se găsesc în unitate pentru servire, precum şi a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectivă. Realizarea acestor operaţiuni în cele mai mici amănunte uşureaza desfăşurarea în condiţii optime a activităţii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective, cu minimum de efort şi maximum de eficienţă.  Cerinţe faţă de stare de sănătate: 

organism sănătos (membranele superioare şi inferioare în perfectă ordine de funcţionare);



forţa fizică la nivel obişnuit(capacitatea decoordonare manuală, viteza normală de lucru);



dezvoltarea simţurilor (auzului, văzului, mirosului, tactil).

 Cerinţe fizice: 

Respecatrea igienei personale, fizionomie plăcută(atrăgătoare);



Ţinută corporală normală.

SE INTERZICE: 

Abuzulde tutun



Abuzul de fard



Abuzul de parfumuri puternice

 Cerinţe faţă de vestimentaţie 

Hainele de calitate,curate călcate,bine croite;



Încălţămintea de culoare neagră, decentă,comodă, usoară, curată.

Pregătirea vestimentară

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Pregătirea vestimentară începe, de asemenea, de la domiciliu prin îmbracarea lenjeriei de corp ( maieu si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curata, apretata, dupa caz, si calcata. Costumele pentru barbati, rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate. Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curati, schimbati zilnic sunt de culoare închisa, asortati cu cravata sau, în aceeasi nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba. Pantofii trebuie sa fie cât mai comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra. Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare închisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator în parte, sa fie întotdeauna curate, apretate, dupa caz si calcate. Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 rânduri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si înlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra sa, în permanenta: tirbuson si chei pentru desfacerea capsulelor, ce se tin în buzunarul de jos din partea stânga a vestei, batista în buzunarul stâng al captuselii hainei, chibrit în buzunarul de jos din partea stânga a captuselii hainei, creion sau pix în buzunarul de jos din partea stânga a vestei, portofel pentru bani în buzunarul din partea dreapta a captuselii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor în buzunarul de sus din partea dreapta a vestei, ceas la mâna stânga etc. Verificarea ţinutei şi a locului de muncă Înainte de începerea programului de functionare a unitatii, întregul personal pregatit pentru servirea consumatorilor se aduna în "careu" sau în linie dreapta, pentru ca seful de unitate sau seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara, precum si daca fiecare lucrator are ustensilele de lucru necesare servirii ca: ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a cutiilor de conserve, chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata, batista etc. Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara, luând masuri de corectare a fiecarei abateri oricât de mica ar fi aceasta, deoarece în fata clientilor fiecare lucrator trebuie sa se prezinte într-o tinuta impecabila. Dupa aceasta verificare, fiecare chelner împreuna cu ajut 13113x233n orul sau, supraveghiati de seful de unitate sau seful de sala, trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind pregatirea salonului. Astfel:pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

alte obiecte care ar fi putut sa cada în timpul aranjarii meselor;mesele sa fie fixate si aranjate cât mai estetic; În cazul în care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele respective. O atentie deosebita trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii, tacâmuri, pahare etc.), precum si integritatii lor (sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.); 

masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionate cu obiecte de servire de rezerva;



suporturile pentru frapiera sa fie asezate în ordine, la toate mesele;



apa si florile din vase sa fie proaspete;



ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate;



toate corpurile de iluminat sa functioneze.

Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi Cunoasterea sortimentului de preparate si bauturi care se gasesc în unitate constituie o obligatie a fiecarui chelner înainte de a începe servirea propriu-zisa. În acest scop, se consulta lista pentru meniuri si de bauturi a zilei respective, informându-se asupra denumirii preparatelor si bauturilor, de cantitatea produsa, de gramajul fiecaruia, pretul de vânzare pentru o portie sau pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora). În cazul în care constata ca s-au pus în vânzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoaste îndeajuns, se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul tehnologic, modul de prezentare si de servire, timpul necesar pentru pregatire sau portionare etc. Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata "în careu" împreuna cu seful de sala, dupa ce s-a efectuat verificare tinutei vestimentare.Şeful de unitate sau seful de sala informeaza întregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectiva, ca: desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului), organizarea si rezervarea de mese pentru grupuri anuntate, meniul comandat etc.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

1.8 Organizarea deservirii banchetului - furşet În primul rând înainte de sosirea oaspeţilor cu nu mult timp se aşează pe masa furşet şi gustările conform meniului. Mai întâi de toate se aranjează gustările care nu-şi pierd atât de repede calităţile gustative şi aspectul în condiţiile normale la temperatura camerei. Cum ar fi bucatele şi gustările în componenţa cărora intră produsele de gastronomie, de carne de pasăre, de peşte etc. În ultimul rând înainte de sosirea oaspeţilor se aşează gustările ce conţin produse ca: mangiuria, unt, maioneză, smântână, pelteaua şi altele. Mai la început se amenajează gustările pe farfurii, platouri mai mari apoi urmând, şi respectiv, cele mai mici. O parte considerabilă de gustări se aduce pe platou, farfurii de porţelan. Cele ovale sunt aşezate sub un unghi de 30-40 grade la axa mesei. Gustările în raviere, vaze salatiere se aşează mai aproape de centru, iar cea din vesela joasă spre margine. Lăsând 20-30 cm de la marginea blatului mesei, pentru a face comod oaspeţilor să servească din gustări şi băuturi şi să aşeze în cele din urmă farfuriile şi paharele. La fiecare fel de bucate trebuie să fie tacâmuri pentru servire prin transferul acestora în farfuriile de gustări. Excepţie doar pot foace gustările din legume şi cele cu mici furculiţe de o singură furculiţă care pot fi de culori şi forme diverse. Ele fac servirea comodă şi plăcută. Din condimente pe masă neapărat trebuie să fie sare şi piper negru. Seturile de condimente se aranjează pe toată lungimea mesei în formă de linie la nivelul farfuriilor de gustări. Pâinea pe masa de furşet se aşază în farfuriile de gustări ori în pîniere speciale. Gramajul porţiei de pâine trebuie să fie în jumătate redusă. Mai comod este de aşeza pâinea în partea dreaptă de la teancul cu farfurii de gustări după grupul de tacâmuri. Terminând aranjarea mesei chelnerii trebuie încă odată să verifice amenajarea tuturor celor necesare. Până la sosirea oaspeţilor în sală rămân o parte din chelneri, ceilalţi sunt distribuiţi după indicaţiile şefului de sală la pregătirea aperitivului (dacă este prevăzut anticipat), rezervelor de veselă, tacâmuri, şerveţele. Deservirea banchetului furşet reiese din norma: 80-20 oaspeţi la un chelner. Chelnerii în sală stau în picioare lângă mese, turnând băuturile, servesc oaspeţii cu bucate şi gustări. În legătură cu ceea că oaspeţii nu toţi pot sosi în acelaşi timp chelnerul trebuie să acordă atenţie celor ce sunt veniţi de acum şi stau în grupuri de o parte ori la măsuţele auxiliare servindu-i cu băuturi, gustări. Pentru servirea băuturilor se utilizează următoarea metodă: - pe un platou nu prea mare acoperit cu şerveţel se aşează paharele cu diverse băuturi şi ţinîndu-l în mâna stângă, propun oaspeţilor; - pe platou acoperit cu şerveţel se aşează 2-3 sticle şi pahare goale. Platoul se duce cu mâna stângă şi propunând băuturile oaspeţilor urmăresc ca eticheta sticlelor să fie îndreptată spre

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

oaspeţi şi după preferinţele acestora cu mâna dreaptă toarnă băutura respectivă în pahar. De deservirea băuturilor în astfel de condiţii se pot ocupa doi chelneri împreună: unul duce platoul, altul propune şi serveşte oaspeţilor. Oaspeţii ce nu se află lângă masă, chelnerii luând în mâna stângă platoul cu bucate şi cu lopăţica pentru luarea bucatelor, le propun preparatele. În aceste cazuri oaspeţii iau farfuriile respective desinestătător de pe masă. Uneori chelnerii pot lua pe platoul pe lângă farfuria de gustări şi bucate şi farfuriile cu tacâmurile respective. Oaspeţii în acest caz pot fi serviţi de către chelneri de pe platou cu ceea ce preferă ori singuri îşi iau ceea ce doresc. La întoarcere chelnerul ia platourile goale cu farfuriile şi tacâmurile murdare de la oaspeţii ce au refuzat de a mai servi. Această veselă întrebuinţată se duce în spălătorii sau în încăperile auxiliare. Conform semnalul şefului de sală, după 20-30 min. De la începutul banchetului chelnerii decurg la servirea bucatelor fierbinţi. Ele sunt servite de obicei în cocotiere, ori alte vase pentru o singură porţie. Cocotierele se aşează pe platou acoperite cu şerveţel alături de ele – furculiţe ori linguriţe mici, furculiţe, teancul de farfurii de pateu. În practică mai des bucatele şi gustările calde se servesc în farfuriile mari întinse de formă rotundă ori ovală, care sunt aranjate în formă de căciulă ori munte. De asupra sunt înfipte furculiţe mici de lemn sau săgeţi de masă plastică. În mâna dreaptă chelnerul ţine farfuria, platoul iar în cea stângă farfurioara cu acele şi furculiţele folosite. După gustările fierbinţi se aduce desertul. Desertul se serveşte în cremiere. Ele sunt aşezate pe platou alături de ele fiind linguriţele de ceai acoperite cu şerveţel. La desert se serveşte vinul spumant. El se toarnă în pahare în prealabil la măsuţele auxiliare ori în încăperile auxiliare. Vinul spumant se propune la fel ca şi celelalte băuturi de pe platou. Deservirea banchetului furşet se finisează cu servirea cafeluţei. În acelaşi timp poate fi servit şi divinul. Pe parcursul petrecerii chelnerii urmăresc ordinea la masă în permanenţă înlăturând vesela folosită, sticlele deşarte şi completează tacâmurile şi vesela după solicitare. Scrumierele sunt schimbate la timp. Dacă în salon sunt instalate câteva mese, deservirea se face concomitent la toate mesele. La finisarea banchetului debarasarea meselor se începe de la şerveţele şi se termină cu pahare într-o ordine stabilită.

II.

Compartiment analitic

2. Analiza organizării banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Fiecare masă festivă este organizată pe o anumită tematică, în conformitate cu aceasta are loc amenajarea salonului, se întocmeşte meniul, se determină modul de servirea a meselor, se alege muzica. Administraţia restaurantului realizează varinta meniul de sărbătoare, care include un larg sortiment de bucate şi băuturi. Organizarea meselor festive şi a banchetelor este legată de un volum mare de lucru. În procesul de pregătire pentru deservire se planifică schema de aranjare a meselor, se determină numărul total de locuri. În conformitate cu meniul stabilit se alege vesela necesară pentru servire şi tacîmurile. Numărul lor depinde de tipul banchetului, numărul de chelneri, care iau parte la deservire. În cazul deservirii cu chelneri, bucatele reci şi gustările se aduc pe masă înainte de sosirea oaspeţilor, astfel ca, fiecare participant la banchet să poată servi singur sau cu ajutorul celui de alături oricare preparat, care intră în componenţa meniului. În conformitate cu tipul banchetului sunt fixate cîteva normative referitor la vesela de servire şi tacîmurile pentru deservirea individuală. Pentru acoperirea meselor pentru banchet se folosesc feţe de masă albă. Numărul de şerveţele se stabileşte în conformitate cu norma pentru un consumator şi numărul de participanţi la banchet. Lengeria de masă se primeşte cu careva rezerve (10%), care la întreprindere nu există. Un indice principal la deservirea participanţilor la banchet este numărul suficient de chelneri care vor deservi acest banchet. La deservirea de către chelneri normativul în întreprindrere este de 2 persoane maxim 3 persoane. Cu 30 de minute înainte de venirea invitaţilor este finisată servirea meselor şi gustărilor reci, băuturilor şi fructelor. La intrarea în salon şeful de sală întîlneşte invitaţii, îi felicită cu sărbătoarea şi îi invită la masă.Comanda care a fos facută este inclusă în nota de plată şi este achitată integral la sfîrşitul banchetului.

II.1 Caracteristica generală a întreprinderii. Tipul întreprinderii – restaurant categoria I Forma de deservire - chelneri

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Restaurantul ”Surpriză” este o întreprindere a alimentaţiei publice ce acordă contingentului un sortiment bogat de bucate pe comanda individuală și bineînţeles o calitate înaltă de deservire. Aici se petrec aniversări, bancheturi, întilniri oficiale ș.a. Ea este o înterprindere care face parte din categoria a I-a, fiind localizat în sectorul Buiucani, str. Creangă 66, orașul Chişinău. Restaurantul este dotat cu aer condiţionat ceea ce atrage clienţii mai ales pe timp de vară, simţindu-se confortabil în timp ce iau masa. Clienții intră în restaurant și sunt deserviți de către chelneri, iar după ce mănîncă chelnerul strînge de pe masă. Politicoşii chelneri mereu vor deservi la timp pe fiecare, propunându-vă să gustaţi cele mai delicioase bucate, de calitatea cărora prudent are grijă conducerea. În Restaurantul Surprisă orice rugăminte a dumneavoastră referitoare la meniu va fi luată în serios fiinduvă îndeplinite toate preferinţele. Contingentul de clienţi îl prezintă persoanele de la 18-20 pînă la 50-65 ani. Forma restaurantului

organizatorică este

juridică

SRL-societate

a cu

răspundere limitată, de tip restaurant-bar categoria I. Regimul de lucru al personalului restaurantului este : 1. Regim de ture; Personalul ce lucrează în regimul de ture lucrează una peste două zile şi orele de lucru sunt de la 9:00-23:00. În dependenţă de comanda clientului şi de festivitatea în cauză, personalul rămâne şi peste program care evident este plătit. Personalul restaurantului este alcătuit din 25 persoane. În cadrul acestor persoane intră: şefa de producere, bucătari, chelneri, măcelari, barmani, hamali, şoferi, spălătorese, servitoare.

Sructura întreprinderii Restaurantul Surpriză include 4 blocuri: 1. Încăperi administrative şi pentru personal; 2. Încăperi pentru consumatori; 3. Încăperi de producere;

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

4. Încăperi tehnice şi depzite; Încăperi administrative şi pentru personal includ: 1. Biroul directorului şi contabilităţii; 2. Incăperea şefului de producere; 3. Încăpere pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru chelneri, garderobe pentru personal, camere de duş,WC-uri; Încăperi pentru consumatori include: 1. Hol; 2.

Sala cu capacitatea de 116 de locuri. Barul cu capacitatea de 64 locuri. Sală pentru banchete; Sălile sunt deservite de chelneri ce lucrează în ture. Aceste săli sunt destinate clientelei.

2. Vestiar; 3. Grup sanitar; Fig.2 Sala pentru banchet Încăperi de producere include câteva secţii de producere: 1. secţia rece, 2. secţia fierbinte, 3. secţia de legume, 4. secţia carne-peşte, 5. secţia de spălarea veselei din sală, 6. secţia de spălare a veselei din bucătărie, 7. secţia de plăcinte, 8. secţia de finisare şi ornare a bucatelor. Așezarea arhitecturală a tuturor încaperilor este îndreptată spre respectarea condițiilor tehnologice și bineînțeles spre comoditatea lucrătorilor. Tabelul 1. Componen ța personalului restaurantului Surpriză Postul Nr. de angajaţi 1 2 Aparatul administrativ de conducere Director 1 Contabil-şef 1 Contabil 1

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Administrator 1 Total 4 Lucrători de producere Şef de producere 1 Bucătar (categoria IV) 3 Bucatar de categoria III 2 Total 6 Lucrători în sfera de deservire şi comerţ Barman 3 Chelner V 3 Chelner IV 3 Total 9 Lucrători auxiliari Spălător de veselă 2 Electrician 1 Derdicătoare 1 Paznic 2 Total 6

2.2 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru banchet furşet la întreprinderea bază-practică La întreprinderea bază practică comanda pentru banchetelui furşet o primeşte administratorul acestei întreprinderi de alimentaţie publică. Administratorul se înţelege cu clientul: data deservirii banchetului numărul de participanţi la banchet  locul petrecerii banchetului  meniul preventiv costul aproximativ al comenzii După care administratorul îi oferă meniul clientului şi împreună aleg preparatele pentru banchet furşet.Toate aceste servicii se includ în bonul de comandă, care se întocmeşte în două exemplare, nu mai tîrziu de 2 zile înainte de data petrecerii banchetului.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Lista bucatelor propuse Nr. ord 1

Denumirea preparatelor

Gramaj (g)

2 Gustări reci Canape cu caviar somn şi nisetru (pîine, somn, nisetru) Canape cu caşcaval (pîine albă, caşcaval) Canape cu jambon Canape cu midii şi verdeaţă (pîine, midii,verdeaţă) Canape cu fileu de peşte (unt, zămoz de miere, forel, piper roz conservat) Canape cu crevete (salat - frunze, crevete, lămîie) Canape cu salamuri (salam, ciuperci ,piper iute) Canape cu limbă afumată (maioneză, paprică, limbă afumată) Gustarea baronului (pateu de ficat, frunză de salat, unt) Pateu de butoiaşe cu afumături din scrumbie (măsline, scrumbie, lămîe, unt) Canape picantă cu ficat din pasăre(unt, ficat, mere, maioneză, suc de

3 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 100/2 80/4

lămîie). Canape “La ziua roadei” (frişcă, varză roşie , porcină afumată) Triunghiuri cu salată de carne (unt , brînză, masline, salat de carne)

80/4 80/4

Caise cu condiment “CĂRI’’ şi cremă de caşcaval (caise, caşcaval, vin,

80/4

frişcă, ) Clopoţei din pastrama ca la Orient(pastrama, brînză, ou, unt, roşii,

80/4

maionez) Canape cu şampinioane (şampinioane, unt, verdeaţă) Canape pentru gustări oficiale Monete cu carne de vînat (unt, mere, nuci, maioneză, vînat) Canape “Prinţ” (unt, porcină afumată, banane, ananas ,cări) Canape “Champagne” (unt, pastrama,portocale,zămoz de mere) Scrumbie umplută (cartofi, ceapă, morcov, maioneză , scrumbie, masline) Canape cu icre de manciuria(unt, ouă, maioneză, manciuria) Caviar în foietaj Ouă umplute în aspic (carne de pasăre, aspic) Coşuleţ cu crabi Coşuleţe cu salată ca la capitală Coşuleţe cu limbă în maioneză Coşuleţe cu salată de crabi Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte) Legume proaspete(roşii, castraveţi, ardei dulci, ceapă) 1

2 Gustări calde

80/4 80/4 80/4 80/4 80/4 100/4 50/2 100/2 100/2 100/2 100/2 50 50/50/2 5/25 3

Julien din ciuperci

150/2/7 5

Julien din carne de pasăre

150/2/7 5

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Chifteluţe moldoveneşti

150/2/7 5

Tartine calde(caşcaval, carne afumată , maioneză) Peşte umplut Păpănaşi ca la Tiraspol, roşii, castraveţi

80/2 150 100/50 / 20/20/2 50/100 200 150/25

Mititei cu legume proaspete Sarmale moldoveneşti Mule cu brînză Desert Îngheţată cu sirop de vişine Îngheţată cu sirop de căpşune Îngheţată cu ciocolată Bomboane, ciocolate Prune uscate cu nuci şi frişcă Banane prăjite în cocos Cartofi cu cacao Mere, pere, banane, caise, portocale.

100/15 100/15 100/15 15/35 150 100/3 50 150/150 / 150/150/15 0

Băuturi calde Cafea neagră Cafea pe lapte ca la Budapesta Cafea Orientală Ciocolată fierbinte Produse de cofetărie şi patiserie Coşuleţe cu mere Biscuiţi cu vişine Tortă “Minune” Tortă “Meteorit” Plăcintă cu brînză de vaci Plăcintă cu prune Plăcintă cu bostan Prăjitură “Coşuleţ” cu fructe în jele Băuturi Apă minerală”Dorna” Apă dulce “Sprit” Apă dulce “Fanta” Vodcă ”Aroma lux” Vin alb ”Chardonay” Vin roşu “Caberne” Divin “Călăraşi” Vin spumant “Cricova”

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

100 200 100 200 125 75 200 200 50 50 50 75 0.5l 0.25l 0.25l 0.5l 0.7l 0.7l 0.7l 0.75l

pag

Pag.

Comanda pentru banchet poate fi primită înainte, meniul cu bucate, care trebuiesc servite, şi prescurantul cu vinuri de obicei se întocmeşte cu 2-4 zile înainte de banchet, reeşind din sortimentul de produse în restaurant. După întocmirea meniului pentru banchet furşet gazda achită un avans în valoare de 50% din costul total al banchetului reeşind din bonurile eliberate de contabilitate. În cazul în care se micşorează numărul de bucate şi băuturi, sau se adaugă careva bucate în meniu, schimbul unui preparat cu altul în registrul de comandă se fac aceste însemnări. Persoana care a comandat banchetul are dreptul să refuze comanda nu mai tirziu decît 24 de ore pînă la data stabilită. În cazul în care clientul refuză comanda în ziua petrecerii banchetului, acesta achită costul producţiei pregătite, care nu poate fi realizată, pentru care se întocmeşte un document special. Aici nu sunt incluse băuturile alcoolice, bucatele şi băuturile calde care nu au fost servite la masă , bucatele dulci şi cele de patiserie.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Julien din carne de pui

Canape jambon

Coşuleţe cu fructe de pădure

Ciocolate ,biscuiţi

Canape cu şampinioane

Legume proaspete

Coşuleţe cu crabi

Julien din ciuperci

Peşte umplut

Chifteluţe Moldoveneşti

Sarmale Moldoveneşti

Mule cu brînză

Caşuleţe cu mere

Canape “Champagne”

Papanaşi ca la Tiraspol

Mititei

Plăcintă cu bostan

Plăcintă cu prune

Tort ”Minune”

Biscuiţi cu vişină

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Cartofi cu cacao

Prune uscate cu nuci şi frişcă

Banana prăjite cu cocos

Plăcintă cu brînză de vaci

2.3 Studierea meniului şi listei băuturilor pentru banchet furşet Meniul reprezintă totalitatea preparatelor culinare și altor produse alimentare, inclusiv băuturile aranjate în ordinea stabilită care sunt la dispoziția consumatorului pe parcursul întregii zile în unitatea de alimentaţie publică. Programul de producere al restaurantului este determinat ținînd cont de numărul de consumatori la un banchet și de meniul stabilit de șeful de producere. Meniu pentru banchet furşet la Restaurantului Surpriză Cu prilejul aniversării de cinci ani a unei firme 80 persoane Data 21 iunie 2014

ora începerii 1800

Nr.

Denumirea preparatelor

Gramaj(g) Numărul

de ord.

de porţi Aperitiv

12. 13. 14.

Vodca “Aroma-Lux ” Canape picantă cu ficat de pasare Banane prăjite-n cocos Apă dulce “Sprite” Gustări reci Canape cu caviar, somn şi nisetru Canape cu crevete Canape cu salam Canape cu limba afumată Triunighuiri cu salată de carne Clopoţei din pastrama ca la Orient Scrumbie umplută Coşuleţe cu salată de crabi Canape cu caviar Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte Rulou cu carne de vînat Gustări calde Julien din crevete Peşte umplut Păpănaşi ca la Tiraspol

15. 16.

Clătite cu brînză de vaci Mittitei cu legume prospete

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

0,5 80/2 50/2 0,25

40 40 40 40

80/4 80/4 80/2 80/2 100/2 80/2 50/2 100/2 80/2 100 80/2

40 20 20 20 40 40 80 20 20 40 40

150/2 /75 150 100/50/20/20

40 32 40

50/25 50/100

40 40

/2

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Băuturi calde 17.

Cafea neagră

18. 19. 20.

Desert Îngheţată cu sirop de căpşuni Prune uscate cu nuci şi frişcă Mere, poamă, portocale, banane

100

80

100/15 150 150/150

40 40 15

150/150 Produse de cofetărie şi patiserie Prăjitură “Meteorit” Coşuleţe cu mere Plăcintă cu brînză de vaci Plăcintă cu prune Plăcintă сu bostan Băuturi Apă minerală “Dorna” Apă dulce “Sprite” Vodca “Arima-Lux ” Vin alb “Chardonay” Vin roşu “Caberne” Divin “Călăraşi” Bere “Korona ” Vin spumant “Cricova”

21. 22. 23. 24. 25.

100 125 50 50 50 0,5L 0,25L 0,5 0,7 0,7 0,75 0,5 0,75

40 20 20 20 20 20 buc 20 buc 8 buc 8 8 8 8 10

2.4 Studierea modului de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj Calculul pentru determinarea numărului veselei pentru servirea mesei Nr. de ord. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Denumirea veselei Pahar pentru vodca Pahar pentru vin roşu Pahar pentru vin alb Pahar pentru apă Pahar pentru bere Pahar pentru şampanie Pahar pentru divin Farfurii pentru gustări Farfurii pentru desert Cuţite de gustări Furculiţe de gustări Cuţite de fructe Furculiţe de fructe

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Nr. pentr-o persoană 1 1 1 1 0,7 1 0,5 2 0,75 1 2 0,7 0,7

Nr. de

Numă

persoane 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80

rul total 80 80 80 80 56 80 40 160 60 80 160 56 56

Lucrare de an

pag

Pag.

Determinarea numărului veselei pentru prezentarea şi servirea preparatelor din meniu Denumirea bucatelor Banane prăjite-n cocos Canape cu caviar somn şi nisetru

Nr. de

Nr. de porţ. 40 40

porţii într- total de

Denumirea veselei

un vas 10 6

Platou oval Suport pentru caviar Farfurie suport

Canape cu crevete Canape cu salam Canape cu limba fumată Canape picantă cu ficat de pasăre Triunghiuri cu salată Clopoţei cu pastrama Srumbie împlută Coşoleţe cu salată Canape cu mangiuria Clătite cu pastă de brînză Monete cu carne de vînat Julien din crevete Peşte umplut Păpănaşi ca la Tiraspol Mule cu brînză de vaci Mititei cu legume proaspete Îngheaţă cu sirop Prune cu nuci şi frişcă Fructe Tortă “Meteriot” Coşuleţe cu mere Plăcintă cu brînză, prune, bostan Cafea neagră

20 20 20 40 40 40 80 20 20 40 40 40 32 40 40 40 40 40 5 40 20 60 80

Nr. veselă 4 7

6

7

6 10 10 10 20 10 20 20 10 10 20 10 1 16 15 1 5 1 1 2,5 20 10 15 1

7 2 2 2 2 4 2 4 2 2 2 4 40 2 8 40 8 40 40 2 2 2 4 80

Farfurie suport

1

80

Linguriţă

1

80

Paletă Platou oval Platou rotund Platou rotund Platou oval Platou oval Platou oval Platou oval Platou oval Platou oval Platou oval Platou rotund Cocotieră, linguriţă Platou oval din metal Platou rotund din metal Cocotieră, furculiţă Platou rotund din metal Cremieră, linguriţă Cremieră, linguriţă Vază Tavă pentru tortă Platou rotund Platou rotund Ceşti de cafea

Comandarea veselei în oficiu de menaj pentru banchet furşet Timpul prezentării 2100

Data 20.06.2014

Denumirea veselei comandate 1

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Numărul veselei 2

Rezervă

Total

5% 3

4

Lucrare de an

pag

Pag.

Din porţelan Farfurii de gustări Farfurii pentru suport Farfurii de desert Suport pentru cocotieră Farfurii pentru manjiurie Platou oval Pentru canape cu crevete Triunghiuri salată Clopoţei din pastrama Scrumbie umplută Coşuleţe cu salată Canape cu manjiurie Clătite cu pastă de brînză şi ficat Platou rotund Canape cu salam Canape cu limbă afumată Monete cu carne de vînat Coşuleţe cu mere Plăcinte Ceşti de cafea Suport pentru cafea Din sticlă Pahar pentru apă Pahar pentru vin roşu Pahar pentru vin alb Pahar pentru vodcă Pahar pentru divin Pahar pentru vin spumant Pahar pentru bere Vaze pentru fructe Cremiere Din metal Suport pentru caviar Paletă pentru caviar Cocotieră Platou metalic oval Platou metal rotund Cleştele chelnerului Cuţit pentru peşte mare Cuţit pentru gustare Cuţit pentru fructe Furculiţă pentru gustări Furculiţă pentru fructe 1 Furculiţă de desert Linguriţă pentru cafea Linguriţă pentru îngheţată

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

160 4 60 80 7

8 0,2 3 4 0,35

2 4 2 4 2 2 2

0,1 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0,1

2 2 4 2 4 80 80

0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 4 4

2 2 4 2 4 84 84

80 80 80 80 40 80 56 2 80

4 4 4 4 2 4 3 0,1 4

84 84 84 84 42 84 59 2 84

7 7 80 2 16 16 2 80 56 160 56 2 40 80 80

0,35 0,35 4 0,1 1 1 0,1 4 3 8 3 3 2 4 4

7 7 84 2 17 17 2 84 59 168 59 4 42 84 84

Lucrare de an

168 4 63 84 7 18 2 4 2 4 2 2 2 14

pag

Pag.

Linguriţă pentru ceai

40

2

42

Comanda pentru materiale textile în oficiu de menaj Timpul prezentării 2000

data 20.06.2014

Denumirea albiturilor Partea decorativă a feţei de mese Faţa de masă din pînză Faţă de masă pentru măsuţele auxiliare Şerveţele Ancăr Şervet pentru lustruirea veselei Şerveţele de hîrtie

Numărul de bucăţi 4 4 4 80 6 12 80

Comanda băuturilor la bufet Denumirea băuturilor

Volumul sticlei

Apă minerală “Dorna” Apă dulce “Sprite” Vodcă “Aroma-Lux” Vin alb “Chardonay” Vin roşu “Carbene” Bere “Korona” Divin “Călăraşi” Vin spumant “Cricova”

0,5l 0,5 l 0,5 l 0,7 l 0,7 l 0,5 l 0,75 l 0,75 l

Numărul de sticle 40 30 8 8 8 8 8 10

2.5 Examinarea pregătirii şi aranjării salonului în vederea deservirii banchetului - furşet. În întreprinderea unde am efectuat practica aranjarea salonului pentru primirea consumatorilor constă în curăţenia zilnică a sălilor de comerţ care se efectua în următoare consecutivitate: 

Aerisirea încăperilor;



Curăţirea părţilor tapetate de pe mobilier şi blatul meselor;



Aspirarea draperiilor, ştergerea geamurilor, oglinzilor, corpurilor de

iluminat; 

Mod Coala Nr. Document

Întreţinerea pardoselelor.

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Astfel toată echipa care lucrează eliberează pardoseala de mobilier prin ridicare şi mutare după care se spală cu apă caldă şi detergenţi. După finisarea curăţeniei, în sala de banchet sau în avansală, pe noptiere sau pe măsuţe se amplasează flori în coşuleţe. Salonul îl amenajăm cu flori vii care fac ambianţa plăcută, plină de farmec aşa încît să corespundă ocaziei organizării banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele principale pentru banchet furşet şi auxiliare. 2.6 Examinarea aranjării meselor în prealabil Aranjarea meselor pentru banchet furşet se face în aşa mod încît să le fie comod oaspeţilor, în această întreprindere mesele se amplasează întrun rînd sau în două rînduri în mijlocul salonului. Pentru organizarea banchetului se folosesc mese obişnuite.

Mesele pentru oaspeţi

se amplasează la distanţe de 1-1,5 m una de alta. În afară de mesele principale pentru fourchette, în sală se mai amplasează mese auxiliare la care oaspeţii pot să mănînce şi să bea sau să pună pe ele vesela deja folosită, paharele, pocalele. În sala de banchet sunt amplasate deasemenea şi mese cu scaune pentru oaspeţii care nu pot lua masa în picioare. În afară de aceasta, la perete în sala de banchet trebuie sa fie instalată şi consola pentru chelneri pentru vesela de rezervă, tacîmuri, pahare, şerveţele care cu parere de rău nu există. Mesele pentru fourchette se acoperă în aşa mod ca lungimea feţei de masă să fie cu 510 cm mai sus de pardoseală. Feţele de masă se pun numai după ce toate mesele au fost aranjate şi nivelate. Înainte ca să aşternem feţele de masă, este recomandat ca mesele să fie acoperite cu un material mai gros pentru a preveni pălirea veselei, care absoarbe umezeala întîmplătoare de la pahare dar cu părere de rău în această întreprindere nu sunt. 2.7 Analiza schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizării personalului. Pregătirea personalului către deservire Repartizarea personalului se face de către şeful de sală care i se mai spune administrator. Pentru pregătire personalului de deservire sunt respectate următoarele etape: Pregătirea corporala Pregătirea corporala începe de la domiciliu, unde fiecare lucrător face baie generală folosind şi dezodorizante. Părul îl pieptănă, unghiile le tăie scurt. Băieţii se bărbieresc şi poartă părul scurt, iar fetele se fardează discret. În momentul sosirii la unitate, personalul îşi spălă mâinile, pentru a îndepărta murdăria şi microbii colectaţi din mijloacele de transport folosite. Înainte de sosirea consumatorilor, lucrătorii care au participat la pregătirea salonului, conform graficului de lucru, fac duş şi repeta operaţiile pe care le-au efectuat la domiciliu.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Pregătirea vestimentară Pregătirea vestimentară începe, de la domiciliu prin îmbracarea lenjeriei de corp ( maieu si camasa alba de catre barbati, furou si bluza alba de catre femei). Lenjeria trebuie sa fie curată şi calcată. Costumele pentru băieţi, şi fustele pentru fete sunt spălate şi călcate. Ciorapii curaţi, schimbţti zilnic sunt de culoare închisa, în aceeasi nuanţă cu culoarea hainelor. Pantofii sunt comozi, lejeri, curati, lustruiti, de culoare neagra. Pentru fete se recomanda, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare închisa sau de aceeasi culoare cu a bluzei. Uniformele de lucru sunt confectionate corespunzator fiecarui lucrator în parte, sunt întotdeauna curate, apretate, dupa caz şi călcate. 2.8 Analiza organizării deservirii banchetului – furşet Participanţii la banchet sunt întîlniţi la banchet de către brigadir, deasemenea şi de o parte din chelneri, stînd lîngă mese amenajate special pentru ei. Ceilalţi chelneri intră în sală numai după ce participanţii la banchet se alătură de mesele servite, Ei ajută oaspeţii să aleagă unul sau alt preparat, băutură, propun să umple paharele cu vin, transferă bucatele în farfurii, oferind atenţie mare oaspeţilor, care stau mai departe de mese. După gustările reci se servesc gustările şi preparatele calde, după care desertul, şampania şi cafeaua. Servirea fiecărei grupe de bucate chelnerii trebuie să o facă în acelaşi timp, pentru aceasta, chelnerii care deservesc mesele care se află mai departe de intrare, intră primii în sală. În timpul discursului sau a toastului, deservirea încetează, pentru a nu sustrage atenţia oaspeţilor şi să nu tulbure liniştea. În acest moment chelnerii trebuie să se retragă la mesele auxiliare, iar daca este nevoie să umple paharele cu băutură, să le pună pe platouri şi după finisarea discursului să servească oaspeţii. La servirea bucatelor şi băuturilor chelnerii se apropie de masă, pun pe masă paharele şi propun oaspeţilor diferite băuturi. Băuturile pot fi servite pe un platou mic, acoperit cu şerveţel. Pe platou sunt puse paharele care se umplu cu diferite băuturi, apoi se preia platoul pe mîna stîngă şi este servit oaspeţilor.Pe un platou nu prea mare, ţinut în mîna stîngă, se

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

poate de pus paharele goale şi 2-3 sticle cu diferite băuturi. Oapeţii singuri pot să-şi toarne băutura sau la cererea lor chelnerii fac acest lucru. Dacă se foloseşte un platou mare, atunci chelnerii pot lucra în pereche: unul transportă pe platou, acoperit cu şerveţel, sticlele cu diferite băuturi şi pahare goale, al doilea la cererea oaspetelui toarnă în pahare. Oaspeţilor, care se află lîngă masă, gustările pot fi propuse în modul următor: chelnerul împarte farfuriile pentru gustări pe marginea mesei, în mîna stîngă ia de pe masă platoul cu gustări şi-l oferă oaspeţilor, iar primind acordul, transferă în farfurii. Oaspeţilor, care se află mai departe de masă, chelnerul le serveşte platoul cu gustări, ţinîndu-l în mîna stîngă. Această metodă se foloseşte mai des atunci cînd gustările mai mici sunt servite cu ace. În mîna dreaptă chelnerul ţine farfuria pentru acele folosite. Preparatele mai complexe se pot servi în felul următor: pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun farfuriile cu bucate, sosul, farfurii curate, tacîmurile, pîinea. Chelnerul trece pe la fiecare oaspete şi-i propune bucatele, acesta servindu-se singur cu ceea ce doreşte, sau transferă singur cu mîna dreaptă care este liberă. După gustările reci în sală se aduc bucatele calde în cocotiere, platouri ovale sau rotunde. Cocotierele se pun pe platou, acoperit cu şerveţel. Pe mînerul cocotierei se îmbracă un papinion. Pe marginile platoului se pun furculiţele pentru cocotieră sau linguriţe pentru ceai. Pe platou se amplasează şerveţelele de hîrtie. Dacă preparatele calde chelnerul le aduce pe veselă din metal, atunci pe mîna stîngă înainte de toate el pune ancărul împăturit, pentru a proteja mîna de frigere. La servirea peştelui, prăjit în aluat, cotlete, chebab, pe platou se pun deasemenea şerveţele. Bucatele calde deasemenea pot fi servite pe platouri. Preparatul principal se pune pe farfurie, sosul în sosieră, alături se aşează un teanc de farfurii, tacîmuri şi pîine. Chelnerul se apropie de fiecare oaspete, le propune să se servească sau la dorinţa acestora execută singur aceste operaţii. După bucatele calde se serveşte desertul. Pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun cremiere din metal, deasemenea linguriţe pentru desert sau ceai. În acest timp, sau după desert, oaspeţilor li se propune şampanie. Aceasta este adusă pe platouri, acoperite cu şerveţel, în pocale pentru şampanie, umplute 2/3 din volumul lor. Banchetul se finisează cu servirea cafelei. Chelnerul duce platoul pe mîna stîngă, cu dreapta pune ceaşca pe farfurie şi propune cafea oaspetelui. La cafea se serveşte coniac sau lichior. Pentru aceasta, pe platou, acoperit cu şerveţel, se pun pahare pentru coniac sau lichior, sticlele cu lichior şi coniac. După dorinţa clientului se umplu aceste pahare. În acest caz chelnerul denumeşte bautura pe care o toarnă în pahare. Banchetul – fourchette se petrece 1,5 – 2 ore.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

3 Compartiment de proiectare 3.Propuneri privind organizarea banchetului - furşet la întreprinderea bază-practică 3.1 Perfecţionarea modului de perfectare a comenzii pentru banchet - furşet la întreprinderea bază-practică Urmărind cum se face comanda la banchet furşet în întreprinderea bază practică aş propune: Să i se ofere clientului posibilitatea de a face comanda la banchet prin intermediul reţelelor de comunicare (internet) şi de a vedea produsele. Oferirea clientului poze cu bucate pentru a analiza vizual dacă îi place , în cazul în care nu cunoaşte amănunte despre preparat. Comanda pentru banchet să fie tapată direct la calculator,nu scrisă de mînă. 3.2 Propuneri privind meniul şi lista băuturilor pentru banchet – furşet Propuneri: Oferirrea bauturilor calde în sortiment mai larg(ceai în sortiment,capucino), deasemenea a băuturilor de tip cocktail (cosmopolitan,margarita,); Includerea preparatelor orientale (sushi, tiger creveţi în corăbioară din ţelină, melci din salău), includerea brinzeturilor de tip francez(Asorti din brînzeturi franceze cu struguri); 3.3 Propuneri privind modul de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului – furşet. Alcătuirea comenzii în oficiul de menaj Pentru buna desfăşurare aactivităţii în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică trebuie să fie datate cu inventar necesar din toate grupele de veselă, corespunzător profilului şi nivelul de încadrare al unităţii. Vesela trebuie să fie din material rezistent şi cu o estetică adecvată. Datorită cunoştinţelor care le-am cumulat pe parcursul practicii aş putea spune că în întreprinderea dată nu există mobilier şi obiecte de menaj suficiente. Propuneri : Să fie prezente toate marimile de farfurii pentru servirea preparatelor şi în număr suficient cîte două exemplare sau trei. Prezenţa platourilor;

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Deasemenea să fie prezenţa supierelor, salatierele, ravierele, bolurilor,ceştilor; Coşuleţele pentru pîine Tacîm pentru peşte, tacîm pentru gustări şi pentru desert în număr suficient; 3.4 Propuneri privind pregătirea şi amenajarea salonului în vederea deservirii banchetului – furşet Pentru pregătirea şi amenejarea salonului în vederea deservirii banchetului furşet aş propune: Să fie amplasate coşuleţe cu flori de diferite culori şi formă; Să fie amplasate oglinzi; Desigur că trebuie să fie draperii de mai multe culori pentru ca clinteul să-si aleagă pe plac. Huse pentru scaune de 2 culori minim; Iluminarea cu beculeţe în dependenţă de stilul cum e amenajat salonul; 3.5 Propuneri privind aranjarea meselor în prealabil Aranjarea meselor are o importanţă foarte mare deoarece trebuie să-îi fie comod clientului pentru a consuma preparatele. Propuneri: Să existe mese caracteristic banchetului furşet(înălţime,lăţime) Să existe mesele de serviciu (consolele) Feţe de masă şi fuste de diferite culori Prezenţa naproanelor pentru a proteja masa Imaginaţia aranjării meselor sa fie diversă: 3.6 Modernizarea schemei deservirii banchetului – furşet şi repartizării personalului. Pregătirea personalului către deservire La pregătire personalului aş propune: Ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si înlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Înainte de a începe banchetul sa verifice tinuta şi locul de muncă;

3.7 Propuneri privind organizarea deservirii banchetului – furşet

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Pentru a trece la un nivel mai înalt de dezvoltare şi pentru perfecţionarea organizării bancetelor este necesar de a urmări noile tendinţe ce apar în domeniul dat. Acum în restaurant se foloseşte doar veselă de culoare albă pe care nu este indicată emblema. Este o problemă care trebuie rezolvată. Lipsa veselei şi tacîmurilor necesare, iar cea existentă nu este în număr suficient, fapt cu care restaurantul se confruntă foarte des. Pentru a îmbunătăţi şi a ridica calitatea şi tehnica servirii este necesar de a folosi noi metode de ornare şi de oformare a bucatelor, pentru aceasta este necesar de personal calificat cu capacităţi de lucru dezvoltate. Folosirea noilor metode de ornare ar permite de a atribui produsului un aspect plăcut şi atrăgător, care ar atrage interesul fiecărui client. Aş propune ca la restaurantul „Surpriză” în primul rînd de a folosi toată vesela de calitate şi de marcă, vesela să fie cu simbolul întreprinderii, toată de o culoare. Este necesar de a aproviziona restaurantul cu un număr necesar de veselă pentru ca să nu apară necesitatea de a folosi veselă de altă calitate şi culoare. Aprovizionarea trebuie să fie de trei complete la fiecare loc în sală, astfel ca un complet să fie în sală, unul la distribuţie şi unul în secţia de spălare a veselei. Apariţia diferitor tipuri de veselă care este de diferite modele cu diferite capacităţi permit de a folosi metode noi de ornare şi se servire a bucatelor, deasemenea la vesela dată trebuie alese tacîmuri necesare şi corespunzătoare pentru a uşura lucrul chelnerului şi de a micşora posibilitatea de conatminare cu microorganisme. Organizarea deservirii preparatelor culinare trebuie organizată în aşa fel ca să fie la nivel. Pentru aceasta este necesar de a dota restaurantul cu utilajul necesar precum şi cu inventarul care se va folosi în deservire. Uneltele să fie aparte pentru fiecare operaţie tehnologică şi de deservire. Este necesar de a dota consola chelnerului cu ustensilele necesare pe care urmează să le folosească în procesul de servire. La întreprinderea bază-practică ar rebui să se organizeze lucrul mai divers, să se efectuieze cursuri de calificare a personalului, să se doteze cu inventar şi materiale necesare atît secţiilor de lucru cît şi sala. Este foarte important de utilizat corect şi adecvat inventarul propus pentru deservire. Folosirea noilor metode de deservire şi a noilor utilaje trebuie cît mai rapid de implimentat în practică, dar nu în ultimul rînd de optat pentru noi perfecţionări, care ar contribui la dezvoltarea continuă a întreprinderii

Concluzie:

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

În lucrarea dată am analizat organizarea deservirii banchetului furşet, a restaurantului “Surpriză”, întreprinderea bază-practică, cu scopul aprofundării cunoștințelor teoretice și amplicarea lor în practică. Am caracterizat întreprinderea dată, analizînd indicii tehnico-economici ai întreprinderii, studiind modul de perfectare a comenzii pentru banchet – furşet, studiind meniul şi lista băuturilor pentru banchet - furşet, modul de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte de menaj pentru organizarea banchetului – furşet, alcătuirea comenzii în oficiul de menaj, examinînd pregătirile şi aranjările salonului în vederea deservirii banchetului – furşet, examinînd aranjarea meselor în prealabil, studiind modul de elaborare a comenzilor pentru prepararea şi aranjarea preparatelor şi băuturilor în secţiile de producere, analizînd schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizării personalului,analizînd pregătirea personalului către deservire, precum și organizarea procesului de deservire a banchetului – furşet. Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale. Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi cum ne alimentăm. Pentru dezvoltarea continuă a unităţii de alimentaţie publică, acesta trebuie mereu să implimenteze noi strategii de dezvoltare, de modernizare şi lărgirea gamei de servicii prestate consumatorilor. Pentru buna apreciere a înaltului nivel al unităţii de alimentaţie de către consumatori, aceasta trebuie să pună la dispoziţia clienţilor o servire cît mai impecabilă şi mai rapida, astfel ca fiecare consummator în parte să se simtă pentru un timp împărat. Este de menţionat faptul că la baza prestării serviciilor pentru consumatori stau un şir de piloni care asigura calitatea acestora: profesionalismul personalului, utilajul şi inventarul folosit la întreprindere, organizarea lucrului în secţiile de producere şi la servirea în salon.

Bibliografie:

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

1. Организация проезводства и обслуживания в общественном питании, Москва 1986. 2.Организация общественново питания в гщстиничном комплексе, Н.А. Пятницкая, Киев 1984 3.Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.Н. Захарченко, Н.В. Русакова, Л.С. Кучер, Москва 1981 4.В.Х.Бердичевский,

В.И.Карсекин

«Технологическое

проектирование

предприятий общественногщ питания». Киевб. 1979. 5.www.google.com 6.www.regie-live.ro 7.www.scribd.ru

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

ANEXe

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Organizarea şi aranjarea meselor în cadrul unui banchet furşet oficial

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.

Organizarea şi aranjarea mesei în cadrul unui banchet furşet

Mod Coala Nr. Document

Semnat

Data

Lucrare de an

pag

Pag.