8 Module CU 08 Préparations Fondamentales en Cuisine Ok [PDF]

Zitiervorschau

VERSION EXPERIMENTALE

GUIDE DE SOUTIEN CUISINE CU 08 « Préparations Fondamentales En Cuisine »

Consortium SFERE -OFPPT CU 08

Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot

1

EQUIPE DE PRODUCTION

Coordination SAMLALI Soumaya CORTEVAL Jacques

VERSION EXPERIMENTALE Directrice

du CDC Chef de projet SFERE

Conception et rédaction MRECHES Stéphane Expert International

Conception rédaction

Mise en page MOUTAOUALI Khadija

Consortium SFERE -OFPPT CU 08

Secrétaire d’édition

Programme MEDA2 – Marché AIDCO/2002/0687 lot

2

SOMMAIRE Introduction ………………………………………………………………………………………………04 SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION…………………………………………………….05 DESCRIPTION DE LA COMPETENCE…………………………………………………………………06 Apports théoriques 1. Les fonds en cuisine ………………………………………………………………………………….9 VERSION EXPERIMENTALE 1.1. Le fond blanc………………………………………………………………………………………10 1.2. Le fond brun clair………………………………………………………………………………….12 1.3. Les glaces de viandes……………………………………………………………………………13 1.4. le fumet de poisson……………………………………………………………………………….14 1.5. les courts bouillons…………………………………………………………………………….….18 1.6. les gelées…………………………………………………………………………………….…….19 1.7. le jus de rôti………………………………………………………………………………………..20 2. Les liaisons…………………………………………………………………………………………….21 2.1. les différents procédés de liaison……………………………………………………………….21 2.2. les roux…………………………………………………………………………………………….22 3. Les sauces………………………………………………………………………………….………….23 3.1. classification des sauces mères…………………………………………………………………24 3.1.1. la béchamel 3.1.2. les veloutés (sauce) 3.1.3. la sauce vin blanc 3.1.4. la sauce tomate 3.1.5. la sauce américaine 3.1.6. le fond brun lié 3.1.7. l’espagnole 3.1.8. la sauce 1/2 glace 3.2. les sauces émulsionnées………………………………………………………………………...35 3.2.1. classification des sauces émulsionnées 3.2.2. les sauces émulsionnées froides stables 3.2.3. les sauces émulsionnées froides instables 3.2.4. les sauces chaudes émulsionnées stables 3.2.5. les sauces chaudes émulsionnées instables 3.2.6. tableau des sauces de bases 4. Les marinades…………………………………………………………………………………………48 5. Les beurres composés………………………………………………………………………………52 6. Les panades et les farces…………………………………………………………………………...61 7. Les gratins……………………………………………………………………………………………..69 8. Les panures……………………………………………………………………………………………72 Apports pratiques Cuisine de préparation préliminaire Cuisine hors d’œuvre et dessert Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson) Fiche d’évaluation………………………………………………………………………………………86 Bibliographie…………………………………………………………………………………………….87 Version

Rédigé par St. MRECHES

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Le 16 juin 08

Vu par

le

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Formaté par K.Moutaouali

le 24-07-08

3

INTRODUCTION Le guide de soutien propose une démarche d’organisation et des ressources pédagogiques en vue de l’enseignement d’un programme de formation. Le guide de soutien se compose de deux parties :  

Le programme prévisionnel de formation (PPF) Les contenus de module de formation (Modules)

Rappels relatifs au PPF

VERSION EXPERIMENTALE

Dans le PPF chaque module est découpé en séquences de formation afin de suivre une logique de progression dans les apprentissages. Pour faciliter la tâche des formateurs  

les durées de réalisation de chaque séquence sont données à titre indicatif. chaque séquence est découpée en séances de formation dont les intitulés permettent de cerner les modalités de mise en œuvre

Le PPF répond aux objectifs fixés en amont au cours de l’AST comme l’ensemble du programme de formation Les découpages sont réalisés en référence aux contenus du Programme d’études et du Guide pédagogique Les séquences et les séances proposées sont définies par rapport aux éléments permettant de développer les compétences :   

apport de connaissances développement des savoir faire adaptation des comportements

Les contenus de modules Le contenu de module comprend l’ensemble des ressources formatives utilisables dans un parcours de formation pour aider l’apprenant dans ses apprentissages et pour faciliter l’action du formateur. Les ressources proposées ont été traitées et sont présentées de manière  

à définir les thèmes à traiter dans chaque séance de formation à préciser les limites des contenus

Il est important de noter que ces ressources ne sont pas directement utilisables. Les formateurs doivent préparer chaque cours à partir des ressources pédagogiques proposées En ce qui concerne les exercices pratiques à caractère répétitif une fiche détaillée de travaux pratiques ou une méthodologie de réalisation sont proposées il incombe au formateur de définir la gamme des travaux pratiques en faisant varier les paramètres concernés La fiche d’évaluation qui est proposée pour chaque module est en conformité avec le contenu du guide d’évaluation.

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4

VERSION EXPERIMENTALE

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5

SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION No

CU 01

01

Métier et formation

CU 02

02

Hygiène et salubrité alimentaires

45

CU 03

03

Santé et sécurité

15

CU 04

04

Exploration du milieu de travail

60

CU 05

05

Outillage et équipement VERSION EXPERIMENTALE

30

CU 06

06

Qualités organoleptiques des aliments

30

CU 07

07

Techniques de cuisson

30

CU 08

08

Préparations fondamentales

90

CU 09

09

Fruits et légumes

45

CU 10

10

Potages

45

CU 11

11

Français appliqué à une cuisine

45

CU 12

12

Viandes, volailles et gibiers

120

CU 13

13

Cuisine marocaine

45

CU 14

14

Poissons, mollusques et crustacés

90

CU 15

15

Relations professionnelles

30

CU 16

16

Gestion et organisation d’une cuisine

45

CU 17

17

Initiation au métier

90

CU 18

18

Pâtes de base

60

CU 19

19

Hors d’œuvre, entrées, salades et canapés

75

CU 20

20

Desserts

105

CU 21

21

Présentations culinaires

45

CU 22

22

Conception de menus

60

CU 23

23

Mise en place et service des buffets

75

CU 24

24

Mise en place des petits déjeuners

60

CU 25

25

Mise en place et service des banquets

60

CU 26

26

Mise en place des menus de production

120

CU 27

27

Mise en place des menus table d’hôte

105

CU 28

28

Mise en place des menus à la carte

120

CU 29

29

Recherche d’emploi

15

CU 30

30

Intégration au marché du travail

180

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Titre du module

Durée (heures) 30

Code

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DESCRIPTION DE LA COMPETENCE MODULE N° 08 PRÉPARATIONS FONDAMENTALES Code : CU 08

Durée : 90 heures OBJECTIF OPÉRATIONNEL VERSION EXPERIMENTALE

COMPÉTENCE

Réaliser des préparations fondamentales.

PRÉSENTATION DU MODULE Ce module de compétence transversale est préalable à tous les modules de compétence spécifiques. Dans ce module, le stagiaire apprend à préparer des fonds et des glaces, des sauces, des marinades et des saumures, des farces et des panades et des beurres composés. Ce module est réinvesti dans la plupart des modules de compétence spécifique.

CONTEXTE DE RÉALISATION À partir de recettes et de directives ; À l’aide des ingrédients nécessaires ; À l’aide de l’outillage et des équipements.

RÉFÉRENCES Les bases de la cuisine – Édition J. Lanor Technologie culinaire – Euguen Paouli Larousse culinaire Méthodes de technologie culinaire – Édition Jérôme Villette

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PRÉALABLES ET PRÉCISIONS

ÉLÉMENTS DE CONTENU

A Avant de préparer des fonds et des glaces, le stagiaire doit : 1

Classer les liaisons

A l’amidon ; Par réduction ; À l’albumine ; Aux corps gras, etc. 2 Décrire les procédés de préparation Beurre manié ; de chacune des liaisons et nommer VERSION leurs EXPERIMENTALE Roux blanc ; utilisations Roux brun ; Crème ; Riz ; Etc. 3 Définir les fonds et les glaces Définition des fonds de base et des glaces. 4 Classifier les fonds et les glaces Classification des fonds et des glaces. 5 Décrire les composants d’un fond et Éléments nutritifs (os, parures, carcasse, d’une glace arêtes, etc.) ; Éléments de mouillement (eau, vin, etc.) ; Éléments aromatiques (mirepoix, aromates, condiments, etc.). 6 Décrire les procédés de préparation Fonds blanc, brun ; des divers fonds Glaces. 7 Énumérer les principales utilisations Potages, sauces, etc. des fonds B Avant de préparer des sauces, le stagiaire doit : 8 Définir les sauces 9 Classifier les sauces 10 Décrire la technique de préparation des sauces de base

11 Énumérer les facteurs qui influencent sur la qualité de la sauce 12 Décrire les causes d’échec et des façons de rattraper une sauce ratée 13 Nommer leurs utilisations C Avant de préparer des marinades et des saumures, le stagiaire doit : 14 Définir une marinade 15 Définir une saumure 16 Classifier les marinades

17

Classifier les saumures

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Définition des sauces ; Classification des sauces. Velouté de volaille ; Béchamel ; Béarnaise ; Tomate ; Etc. Température ; Mélange des ingrédients ; Etc. Causes d’échec ; Méthodes de rattrapage. Utilisation des sauces. Définition des marinades. Définition des saumures. Types de marinades : Instantanée ; Crue ; Cuite. Types de saumures Crue ; Cuite.

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PRÉALABLES ET PRÉCISIONS 18 Expliquer la méthode de préparation des marinades 19 Nommer leurs utilisations 20 Expliquer la méthode de préparation des saumures 21 Nommer leurs utilisations

ÉLÉMENTS DE CONTENU Méthodes de préparation des divers types de marinades. Utilisation des marinades. Méthodes de préparation des divers types de saumures. Utilisation des saumures.

D Avant de préparer des farces et des panades, le stagiaire doit : VERSION EXPERIMENTALE 22 Définir les termes associés à la confection des farces et des panades

Termes : Détremper ; Dessécher ; Ecraser ; etc.

23 Expliquer la différence entre une farce, une panade et une duxelles

Différentiation : Farce ; Panade ; Duxelles.

24 Décrire les recettes des diverses farces avec ou sans panade

Farces de poissons, de volailles, de viandes, etc.

25 Expliquer la méthode de préparation des farces, panades et duxelles

Méthode de préparation.

26

Utilisation des farces, des panades et des duxelles.

Nommer leurs utilisations

E Avant de préparer des beurres composés, le stagiaire doit : 27

Définir un beurre composé

Définition d’un beurre composé.

28

Classifier les beurres composés

Classification des beurres composés.

29 Énumérer les composants des beurres composés

Beurre ; Aromates ; Vin ; Condiments ; Citron ; Anchois, etc.

30 Définir les termes associés à la préparation des beurres composés

Piler, broyer, extraire, réduire, etc.

31 Décrire les méthodes de préparation des divers beurres composés

Méthodes de préparation.

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CU 05 SEQUENCE DE FORMATION S 1 PREPARATIONS FONDAMENTALES EN CUISINE Apports théoriques

COMPETENCE ATTENDUE : CONNAITRE POUR METTRE EN ŒUVRE DE FAÇON JUDICIEUSE ET RATIONNELLE LES DIFFERENTES PREPARATIONS FONDAMENTALES DE CUISINE. – DUREE : 15 HEURES

SEANCE DE FORMATION

ACTIVITES D’APPRENTISSAGE

Apport de connaissances techniques sur : 9. Les fonds en cuisine 10. Les liaisons 11. Les sauces 12. Les marinades 13. Les beurres composés 14. Les panades et les farces 15. Les gratins 16. Les panures 17.

 

Techniques expositives et questionnements Travaux de recherche

REFERENCES Références des ouvrages sélectionnés : Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT Culture et connaissance culinaire, éditions BPI, auteur : S.OLLIVIER Larousse gastronomique Technologie culinaire, auteur Robert LABAT, éditions BPI PROGRAMME OFPPT « outillage et équipement » Documents multimédia : http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine

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10

LES FONDS EN CUISINE DEFINITION : Il faut interpréter le mot fond, dans le sens fondamental. Son utilisation sert de fondation à presque toutes les préparations cuisinées. Les fonds de sauces sont des préparations liquides, claires (c’est-à-dire sans liaison), que l’on obtient par la cuisson dans l’eau, d’éléments nutritifs os et parures ou têtes et arêtes et d'éléments aromatiques. CLASSIFICATION



LES FONDS BLANCS - Fond de veau. - Fond de volaille. - Fond de bœuf. (Marmite) - Fumet de poisson

LES FONDS BRUNS - Fond de veau brun clair. - Fond de gibier. - Fond de brun de volaille

NOTA : Le lait est un liquide élaboré. Bien qu’il ne porte pas le nom de fond, le lait est souvent utilisé comme un fond de sauce.

UTILISATION

1) Confection de sauces de base, dites sauces mères. 2) Comme élément de mouillement. 3) Pour améliorer les préparations. 4) Pour compléter la valeur nutritive. ATTENTION !

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Les fonds de sauce ne sont en général jamais salés (sauf la marmite).

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11

LE FOND BLANC CLAIR DEFINITION: Le fond blanc clair (clair : sans liaison) est un fond blanc de base, composé : d’os et de parures, d'oignons, carottes, poireaux, bouquet garni, mouillé à l'eau froide. Cuisson à faible ébullition. COMPOSITION ( pour 1 litre fini ) COMPOSANT

U

Q

METHODE

ELEMENTS NUTRITIFS - Blanchir les os départ à froid. - Os et parures

KG

1

- Marquer en cuisson les os à l’eau froide avec la garniture aromatique.

GARNITURE AROMATIQUE

- Porter à ébullition.

- Poireaux ( blanc )

KG

0.050

- Carottes

KG

0.100

- Oignons

KG

0.100

- Ail

KG

0.010

- Céleri branche

KG

0.030

- Bouquet garni

P

1

- Clou de girofle

P

1

- Poivre grains

P

5

L

2

- Ecumer. - Cuire doucement et régulièrement. . 5 heures pour le fond de veau. . 1 h 30 pour les autres fonds. Au terme de la cuisson : - Passer au chinois. - Refroidir rapidement. - Dégraisser, réserver au froid + 3°c.

MOUILLEMENT - Eau

UTILISATION - Mouillement des veloutés, certains potages, blanquettes, fricassées, braisés à blanc. - Déglaçage de certaines préparations sautées ou rôties. - Cuisson et braisage de certains légumes.

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LE FOND BRUN CLAIR DEFINITION: Le fond brun clair (clair : sans liaison) est un fond brun de base, composé : d’os et de parures, d’oignons, carottes, poireaux, bouquet garni, mouillé à l'eau froide. Cuisson à faible ébullition. COMPOSITION ( pour 1 litre fini ) COMPOSANT

U

Q

ELEMENTS NUTRITIFS

METHODE - Concasser les os et les mettre en plaque à rôtir.

- Os et parures

KG

1

- Ajouter la garniture aromatique et faire colorer. - Débarrasser en marmite.

GARNITURE AROMATIQUE

- Dégraisser la plaque. 0.100

- Déglacer la plaque avec de l’eau.

- Carottes

Kg

- Oignons

Kg

- Verser sur les os et compléter le 0.100 mouillement avec de l’eau.

- Ail

Kg

0.010 - Ajouter le reste des aromates.

- Céleri branche

Kg

0.030 - Porter à ébullition.

- Bouquet garni

P

- Concentré de tomate

kg

- Clou de girofle

P

1

. 5 heures pour le fond de veau.

- Poivre grains

P

5

. 1 h 30 pour les autres fonds.

1

- Ecumer.

0.030 - Cuire doucement et régulièrement.

Au terme de la cuisson : MOUILLEMENT

- Passer au chinois. - Refroidir rapidement.

- Eau

L

2

- Dégraisser, réserver au froid + 3°c.

UTILISATION - Sert à la confection des sauces : glace, espagnole, fonds bruns liés. - Mouillement des ragoûts et des braisés à brun. - Déglaçage de certains rôtis et viandes sautées. - Confection de la glace de viande.

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LES GLACES DE VIANDES DEFINITION : Les glaces sont des préparations très concentrées obtenues au terme d’une réduction, à ébullition très lente de fonds clairs. TECHNIQUE : • Réduire du fond clair, à faible ébullition. • Dépouiller très souvent. • Lorsque le fond est réduit de moitié, le passer au chinois et le changer de récipient. • Réduire à l’état sirupeux.

UTILISATION

• Pour corser ou finir les sauces au dernier moment. • Pour des préparations diverses, comme enrober des lames de truffes, des pommes parisiennes, des croûtons, etc.

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LE FUMET DE POISSON DEFINITION: Le fumet de poisson est un fond de base, composé : d'arêtes et parures de poissons, d'oignons, carottes, parures de champignons, blancs de poireaux, bouquet garni, poivre en grains, mouillé à l'eau froide. Cuisson à faible ébullition environ 30 minutes. COMPOSITION (pour 1 litre fini) U Q

COMPOSANT

METHODE

ELEMENTS NUTRITIFS - Arêtes et parures

KG

1

GARNITURE AROMATIQUE

- Faire suer les oignons, échalotes, parures de champignons. - Ajouter les arêtes et les parures de poisson. - Suer de nouveau.

- Matière grasse

KG

- Carottes

KG

- Oignons

KG

- Ail ( facultatif )

KG

- Parures de champignons

KG

- Bouquet garni

P

- Poivre en grains

P

MOUILLEMENT

0.10 0 0.10 0 0.10 0 0.01 0 0.05 0 1

- Vin blanc

cl

- Eau

L

5

- Mouiller à l’eau froide ( et vin blanc si besoin ). - Porter à ébullition. - Ecumer soigneusement. - Ajouter le bouquet garni, le poivre en grains et l’ail. - Cuire à feu doux 30 minutes. Au terme de la cuisson : - Passer au chinois. - Refroidir rapidement. - Dégraisser, réserver au froid + 3°C.

5 2

UTILISATION • Sert à la confection des sauces de poisson (Sauce vin blanc et dérivés, américaines, velouté, etc.). • Au pochage des poissons. • Confection des gelées. • Confection de la glace de poisson.

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LE FUMET SAUCES ET DERIVES COMPOSITION FUMET DE POISSON

GARNITURES Réduction vin blanc, fumet, jus de champignons, crème.

APPELLATIONS Sce Vin Blanc.

- Mettre le poisson en plaque beurrée sur lit d'échalotes, vin blanc, mouiller fumet froid, lié roux blanc. - Champignons, crème. - Champignons, crème, moules, crevettes. - Champignons, crème, moules, huîtres, écrevisses. - Champignons, crème, moules, huîtres, écrevisses, coulis de homard, truffes. - Champignons, crème, moules, huîtres, écrevisses, brunoise VELOUTE DE POISSON

de truffes, carottes, céleri. - Moutarde, anchory sauce. - Estragon, dés de moelle - Echalotes, persil et tomates concassées. - Crème, curry. - Tomates, crème. - Coulis de homard, truffes, cayenne. - Beurre d'écrevisses, cognac, tomates, cayenne.

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Velouté de poisson - Sce Bonne femme. - Sce Dieppoise. - Sce Normande. - Sce Diplomate. - Sce Ecossaise. - Sce Saint-Malo. - Sce Bonnefoy. - Sce Dugléré. - Sce Indienne. - Sce Aurore. - Sce Cardinal. - Sce Nantua.

16

SAUCES ET DERIVES COMPOSITION

GARNITURES

APPELLATIONS

- Carapaces et chairs de crustacés, brunoise de carottes et oignons, ail, FUMET

BG cognac, vin blanc, fumet,

DE

tomates, estragon, cayenne.

+ Roux blond = Sce Américaine.

CRUSTACES

SAUCE AMERICAINE

- Crème, curry.

- Sce Orientale.

- Crème, paprika.

- Sce Persane.

- Crème, moules, crevettes,

- Sce Paimpolaise.

coquilles St Jacques. - Américaine au homard, madère,

- Sce Newbud.

corail de homard. - Coulis d'écrevisses et crevettes,

- Sce Joinville.

champignons, moules, écrevisses, crème.

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SAUCES ET DERIVES COMPOSITION FUMET DE POISSON

GARNITURES - Echalotes, vin rouge, fumet de

APPELLATIONS + Roux blond = Sce Matelote.

poisson.

SCE MATELOTE - Oignons glacés, champignons.

- Sce Bourguignonne.

- Oignons glacés, champignons,

- Sce Mâconnaise.

croûtons. - Echalotes, Chambertin.

- Sce Chambertin.

- Echalotes, demi glace.

- Sce Marchand de vin.

- Fumet au saumon, vin rouge,

- Sce Genevoise.

demi glace.

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18

LES COURTS BOUILLONS DEFINITION : Ce sont des préparations liquides, parfumées avec une garniture aromatique, des condiments et épices divers (selon la recette) et destinées à cuire certains aliments (poissons, crustacés, abats, etc.). COMPOSITION ( pour 1 litre fini ) U Q

COMPOSANT GARNITURE AROMATIQUE

- Emincer les légumes.

- Carottes

KG

- Oignons

KG

- Clou de girofle

P

- Bouquet garni

P

- Poivre en grains

P

0,10 0 0,10 0 1 1 5

MOUILLEMENT - Eau

METHODE

- Les réunir avec les condiments dans un récipient. - Mouiller à l’eau froide. - Porter à ébullition. - Saler. - Ecumer. Au terme de la cuisson, 30 minutes. - Passer au chinois sans fouler. - Refroidir.

L 1,5

NOTA : En fonction du produit à traiter, l’on peut après cuisson ajouter un acide tel que : vinaigre, citron, vin blanc, dans ce cas le court-bouillon prendra le nom de l’acide (Ex : courtbouillon au citron).

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LES GELEES DEFINITION : Ce sont des bouillons de viande ou de poisson qui sont clarifiés et qui se solidifient en refroidissant en raison des substances gélatineuses qu’ils contiennent. CLASSIFICATION

• Gelée ordinaire. • Gelée de volaille. • Gelée de poisson. • Gelée de gibier.

GELEE ORDINAIRE INGREDIENTS - Consommé corsé

METHODE

1 litre

- Porter le consommé à ébullition.

- Parfum (cognac, madère) 3 à 5 cl

- Tremper la gélatine à l’eau froide quelques minutes.

- Gélatine feuilles

- L’incorporer au consommé.

12

- Parfumer à la demande. - Passer au chinois étamine. - Amener à l’état gélifiant pour un glaçage ou un chemisage.

NOTA : Pour les autres recettes de gelée la fabrication reste la même, c’est le fond de base qui change.

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LE JUS DE ROTI DEFINITION : Le jus de rôti est obtenu en faisant dissoudre dans un liquide, les sucs de viande caramélisés qui se trouvent dans la plaque de cuisson et dans les parures qui ont servi à protéger le rôti pendant sa cuisson.

TECHNIQUE : • Retirer le rôti de la plaque et laisser les parures. • Pincer légèrement les sucs. • Dégraisser. • Déglacer selon la recette. 1) Soit avec du vin, dans ce cas il faut faire réduire, puis ajouter eau ou fond brun clair (viandes blanches). 2) Soit avec un fond brun clair (viandes rouges). 3) Soit à l’eau (viandes d’agneau et de mouton). • Porter à ébullition, assaisonner. • Réduire de moitié. • Rectifier l’assaisonnement. • Passer au chinois étamine. • Réserver au bain-marie.

NOTA : Il faut compter 3 cl de jus par portion de rôti. Il arrive que pour certains jus, on fasse rissoler un peu de fine mirepoix pour les viandes fades ou quelques gousses d’ail pour l’agneau et le mouton.

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21

2. LES LIAISONS DEFINITION : Les liaisons sont des préparations culinaires simples ou élaborées obtenues à partir de produits alimentaires qui ont propriétés épaississantes, gélifiantes, émulsifiantes capables de modifier la consistance des liquides auxquels ils sont ajoutés. 2.1 DIFFERENTS PROCEDES DE LIAISON Liaison A base d’amidon :

La farine La fécule La semoule Le riz Le tapioca

Liaison A base d’œuf : Le jaune d’oeuf

Liaison A base de légumes ou De fruits :

Les légumes Les légumes secs

Liaison Par réduction ou par Emulsion : Le beurre La gelée La gélatine Liaison Spécifique :

Le sang de porc, bœuf, gibier (poudre ou liquide). Le corail de homard, langouste, St. Jacques.

UTILITE : Epaissir des liquides, Exemple : (Fonds, Fumets, Lait pour la réalisation de sauces, Potages, crèmes, veloutés, crèmes sucrées diverses).

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22

2.2 LES ROUX

DEFINITION: Mélange de beurre ou autres corps gras et de farine cuits plus ou moins longtemps suivant l'emploi final. Le roux est un des éléments de liaison des sauces IL EXISTE 3 SORTES DE ROUX



LE ROUX BLANC On le prépare en cuisant matière grasse et farine 10 minutes sans coloration.

PROPORTION

LE ROUX BLOND La cuisson de ce roux se fait avec une légère coloration.

LE ROUX BRUN La cuisson de ce roux se fait en cuisant doucement et longuement, il doit avoir une

500 g MATIERE GRASSE + 500 g FARINE _______________________________ = 1 kg DE ROUX FINI QUANTITE DE ROUX FINI AU LITRE DE SAUCE

Sauce légère 60 g



Sauce épaisse 240 g

Sauce moyenne 120 g

NOTA : Bien entendu, ces quantités de roux au litre ne sont pas définitives, l'on peut en fonction des goûts de chacun, varier la liaison.

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23

3. Les sauces 3.1 CLASSIFICATION DES SAUCES MERES DEFINITION : Ce sont des préparations plus ou moins épaisses et onctueuses, composées d’un ou de plusieurs liquides ( jus, fond, bouillon, corps gras liquide, vin, etc.) et d’une ou plusieurs liaisons.

Les sauces Mères Sauces chaudes blanches

La béchamel Les veloutés

Sauces chaudes rouges

La sauce tomate L'américaine

Sauces brunes

Sauces émulsionnées froides

Sauces émulsionnées chaudes

Les fonds bruns liés L'espagnole La demi glace

La vinaigrette La mayonnaise

Le beurre blanc La sauce vin blanc La hollandaise La béarnaise

0

3.1.1 LA SAUCE BECHAMEL DEFINITION : Sauce blanche faite avec du lait et du roux blanc, elle doit son nom au marquis de Béchamel. Elle est largement utilisée pour les apprêts d’œufs, de légumes, de gratins. COMPOSITION Ingrédients

U

Q

Lait

L

1

Roux blanc fini

g

Sel

P m

60 à 240

Poivre blanc Muscade

P m P m

Méthode d’exécution l - Mettre le lait à bouillir. - Délayer le roux froid jusqu'à consistance désirée. - Assaisonner. - Cuire 15 / 20 minutes à feu doux. - Passer au chinois. - Tamponner. - Réserver au bain-marie.

Dérivés CREME

- Ajouter 2 à 3 dl de crème fraîche au litre de béchamel, réduire.

MORNAY

- Ajouter 100 à 150 g de gruyère râpé au litre de béchamel, donner un bouillon en remuant, puis hors du feu, ajouter 3 à 4 jaunes d’œufs préalablement délayés dans un peu de sauce.

SOUBISE

AURORE CARDINAL

THERMIDOR

Consortium SFERE -OFPPT CU 08

- Étuver 350 g d’oignons, ajouter 1 litre de béchamel, cuire, passer au chinois en foulant. - Mélanger à 2/3 de béchamel, 1/3 de sauce, ou de coulis de tomates. - Mélanger 1 litre de béchamel à un 1/2 litre de fond d’américaine, réduire à 1 litre, monter au beurre de homard ou de crustacés, ajouter julienne de truffe. Mélanger 1/2 Mornay, 1/2 sauce vin blanc à la hollandaise, moutarder

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1

3.1.2 LE VELOUTE (SAUCE) DEFINITION : Sauce mère faite d’un fond blanc de veau, de volaille ou d’un fumet de poisson, lié avec un roux blanc. TECHNIQUE : - Porter à ébullition le fond ou fumet selon le cas. - Délayer le roux froid jusqu'à consistance désirée. - Cuire 15 / 20 minutes à feu doux. - Assaisonner. - Passer au chinois étamine. - Tamponner. - Réserver au bain-marie.

Dérivés VELOUTE DE VEAU ALLEMANDE

- Ajouter à 1 litre de velouté de veau, 3 à 4 jaunes d’œufs.

VILLEROI

- Velouté de veau additionné de jus de champignons, lié jaunes d’œufs, ajouter truffe.

CURRY

- Dés d’oignons, de pommes fruits et de bananes sautées au beurre, singer au curry, mouiller 1/3 lait de coco et 2/3 velouté. Ajouter crème fraîche.

POULETTE

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- Velouté de veau additionné de jus de champignons, finition jus de citron et persil haché.

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2

Dérivés VELOUTE DE VOLAILLE SUPREME

- Ajouter 2 à 3 dl de crème fraîche au litre de velouté de volaille, réduire, beurrer, citronner.

Chaud-froid

- Ajouter à 1 litre de sauce suprême 3 dl de gelée.

HONGROISE

- Oignons ciselés compotés au beurre, singer paprika, mouiller vin blanc, réduire 2/3 et ajouter sauce suprême, beurrer.

IVOIRE

- Sauce suprême additionnée de glace de viande (couleur ivoire), beurrer

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3

Dérivés VELOUTE DE POISSON

VIN BLANC (au velouté)

DIEPPOISE

- 1ère formule : 1 litre de velouté de poisson additionné de réduction de cuisson de poisson, crémer, lier avec 5 jaunes et 100 g de beurre. - 2ème formule : 1 litre de velouté de poisson additionné de réduction de cuisson de poisson, crémer, ajouter 3 dl de hollandaise. - Velouté de poisson additionné de jus de moules et de champignons, crémer, garnir de crevettes, moules et champignons.

NORMANDE

- Sauce vin blanc (1ère formule) additionné de cuisson de champignons et jus d’huîtres.

BONNE FEMME

AURORE

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- Sauce vin blanc (2ème formule) garnie de champignons émincés et de persil haché. - A 2/3 de velouté de poisson ajouter 1/3 de coulis de tomate, beurrer.

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4

3.1.3 LA SAUCE VIN BLANC DEFINITION : Cette sauce entre dans la famille des émulsions chaudes instables COMPOSITION Ingrédients

U

Q

1

Méthode d’exécution

Fumet de poisson

L

- Suer les échalotes ciselées.

Échalotes

kg

Vin blanc

dl

5

- Ajouter le fumet et/ou la cuisson du poisson.

Crème fraîche

cl

10

- Réduire à l’état sirupeux.

Beurre

kg

Sel, Poivre blanc

P m

0,050 - Ajouter le vin blanc, réduire 9/10ème.

0,080 - Ajouter la crème et réduire à l’état de sauce. - Hors du feu, monter au beurre. - Rectifier l’assaisonnement. - Couvrir et tenir au bain-marie, à 60°C maximum.

Dérivés DIEPPOISE

VIN ROUGE

- Sauce vin blanc, ajouter à la réduction du jus de moules et de champignons, crémer, garnir de crevettes, moules et champignons.

- Remplacer lors de la réduction le vin blanc par un bon vin rouge.

JOINVILLE

- Sauce vin blanc au coulis de crevettes

BONNE FEMME

- Sauce vin blanc avec en garniture champignons émincés et persil haché.

DIPLOMATE

- Sauce vin blanc plus sauce américaine

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5

3.1.4 LA SAUCE TOMATE DEFINITION : Sauce mère très souvent utilisée en cuisine pour accompagner les pâtes, les gnocchi, les haricots secs, les lentilles, les beignets et les fritots « Orly » COMPOSITION Ingrédients

U

Mirepoix

kg

Poitrine de porc _ sel

kg

Farine

kg

Tomate concentrée

kg

Tomates fraîches

L

Eau ou fond blanc veau

kg

Ail

kg

Bouquet garni

P

Sel, poivre

Pm

Q

0,20 0 0,10 0 0,05 0 0,10 0 11 0,02 0 1

Méthode d’exécution

- Rissoler la mirepoix et la poitrine. - Singer et ajouter la tomate concentrée. - Cuire quelques minutes, ( refroidir ). - Ajouter la tomate fraîche. - Mouiller, porter à l’ébullition. - Ajouter ail, B.G, Assaisonner. - Cuire 1h30 a couvert. - Passer au chinois - Rectifier liaison et assaisonnement. - Tamponner, réserver au bain- marie.

Dérivés PROVENCALE

BRETONNE

- Oignons ciselés revenus blonds à l’huile d’olive, ajouter sauce tomate plus tomate concassée, relever d’ail, cuire, persil et basilic au départ- Réduction d’oignons ciselés compotés à blond et de vin blanc, ajouter sauce tomate, cuire, persil au départ.

PORTUGAISE

Comme provençale plus un peu de glace de viande.

DUXELLE

- Vin blanc plus duxelles, réduire, ajouter moitié _ glace et moitié sauce tomate.

NOTA : L’accompagnement d’un mets frit, par une sauce tomate prend l’appellation ORLY (Exemple : Fritots de cervelle Orly). Consortium SFERE -OFPPT CU 08

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6

3.1.5 LA SAUCE AMERICAINE DEFINITION : La base de cette célèbre sauce est bien évidemment le fameux Homard à l’américaine qui suscite encore à ce jour bien des controverses sur son auteur. COMPOSITION Ingrédients U Q Méthode d’exécution Homard ou étrilles

kg

Mirepoix

kg

0,150 - Cardinaliser à l’huile fumante.

Échalotes

kg

Tomate concentrée

kg

Tomates fraîches

kg

Cognac

L

Vin blanc

L

Fumet de poisson

L

Ail

kg

Bouquet garni

P

0,050 - Ajouter mirepoix, échalotes, faire revenir. 0,050 - Flamber cognac. 0,300 - Ajouter tomate concentrée, cuire 2 0,10 minutes. 0,20 - Déglacer vin blanc, réduire. 1 - Mouiller fumet de poisson. 0,020 - Ajouter tomates fraîches, ail, B.G, 1 estragon, cerfeuil.

Roux blond fini

Pm

- Écumer à l’ébullition.

Estragon

bott e

- Assaisonner.

Cerfeuil Sel, Cayenne

Pm Pm

1

- Concasser les crustacés.

- Cuire 30 minutes. - Passer au chinois, fouler. - Réduire, lier. - Rectifier l’assaisonnement. - Tamponner, réserver au bain-marie

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7

Dérivés CARDINAL

- Mélanger 1/ 2 américaine et 1/ 2 béchamel, réduire et monter au beurre de homard, ajouter julienne de truffe.

COULIS

- De crevettes, de langoustines, de favouilles, etc. Autre appellation mais même technique que pour l’américaine, mais en utilisant le crustacé désigné.

CREVETTE

- 1/2 coulis de crevettes et 1/2 velouté de poisson réduit, truffe.

DIPLOMATE

- 1/2 sauce vin blanc 1/2 sauce américaine de homard, garnir de dés de homard.

NANTUA

NEWBURG

- Marquer comme une américaine avec des écrevisses mouiller et lier avec du velouté de poissons, monter au beurre d’écrevisses et garnir de queues d’écrevisses. - Comme pour l’américaine mais madère à la place du vin blanc, mouiller 1/2 crème et 1/2 fumet.

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8

3.1.6 LE FOND BRUN LIE

COMPOSITION :

Base Fond brun clair Liaison Roux brun ou fécule

TECHNIQUE :

- Porter à ébullition le fond - Ajouter peu à peu le roux brun ou la fécule délayée au préalable dans un liquide froid, jusqu'à consistance désirée - Cuire 15/20 minutes à feu doux en dépouillant souvent. - Passer, mettre en bain-marie ou refroidir rapidement et réserver à + 3°C. L’ESPAGNOLE

COMPOSITION :

Base Fond brun clair Liaison Roux brun ou fécule Éléments aromatiques Mirepoix, tomates fraîches.

TECHNIQUE :

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- Rissoler la mirepoix. - Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes. - Mouiller fond brun clair. - A l’ébullition, lier. - Laisser cuire et réduire à feu doux. - Dépouiller régulièrement. - Passer au chinois, réserver au bain-marie.

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9

3.1.8 LA SAUCE 1/2 GLACE DEFINITION : La sauce 1 /2 glace est la réduction de l’espagnole et la mère de nombreuses sauces en cuisine.

Dérivés MADERE

- Échalotes ciselées suées, vin blanc réduit, ajouter 1/2 glace, cuire, ajouter madère, passer, beurrer.

PERIGUEUX

- Comme la sauce madère, ajouter essence de truffe et truffes hachées.

PERIGOURDINE

- Comme la sauce périgueux, mais montée à la purée de foie gras

CHASSEUR

- Champignons émincés sautés, ajouter échalotes ciselées suées, déglacer cognac puis vin blanc, réduire, ajouter 1/2 glace tomatée et une pincée d’estragon.

DUROC

- Comme chasseur mais 1/2 glace ordinaire, plus tomate concassée.

MARCHAND DE VIN

- Échalotes suées, réduction vin rouge avec mignonnette, bouquet garni, ajouter 1/2 glace, cuire, passer, monter au beurre.

BORDELAISE

- Comme marchand de vin mais vin de Bordeaux plus dés de moelle pochés au départ.

MOELLE

- Comme bordelaise mais avec vin blanc et rondelles de moelle, fines herbes au départ.

DIABLE

ROBERT

- Réduction, échalotes suées, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, mignonnette, estragon, cerfeuil, ajouter 1/2 glace, cuire passer, beurrer, fines herbes au départ. - Réduction, oignons sués, 1/3 vin blanc, 2/3 vinaigre, ajouter 1/2 glace, cuire, passer - monter à la moutarde.

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10

CHARCUTIERE

- Comme la sauce Robert, plus julienne de cornichons.

LYONNAISE

- Oignons compotés, réduction 1/2 vin blanc, 1/2 vinaigre, ajouter 1/2 glace cuire.

AIGRE-DOUCE

- Gastrique plus fond de poêlage lié.

BIGARADE

- Gastrique déglacée au jus d’orange bigarade réduire de moitié, ajouter fond de poêlage, cuire et finir avec Grand-marnier ou Cointreau.

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11

3.2 LES SAUCES EMULSIONNEES DEFINITION : Une émulsion est le mélange de deux phases qui ne se mélangent normalement pas, deux phases qui ne sont pas miscible.

LE MELANGE EAU ETGRAISSE

LE MELANGE LIQUIDE ET AIR

(sauces émulsionnées)

(produits foisonnés)

 Lorsque ce mélange est réalisé par un battage suffisamment énergique, l'émulsion est instable et les deux composants se séparent au bout d'un certain temps.  Pour rendre l'émulsion stable, il faut y ajouter un émulsifiant qui crée un lien entre les deux composants pour qu'ils ne puissent plus se repousser CLASSIFICATION 1) Les sauces émulsionnées instables froides 2) Les sauces émulsionnées instables chaudes 3) Les sauces émulsionnées stables froides 4) Les sauces émulsionnées stables chaudes

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La vinaigrette et dérivées Le beurre blanc et dérivés La mayonnaise et dérivées La hollandaise et dérivées

12

3.2.2 EMULSIONS FROIDES STABLES DEFINITION : Une sauce émulsionnée, est le mélange de plusieurs éléments non miscibles entre eux, la liaison peut se faire par l’intermédiaire d’un agent émulsifiant, à savoir le jaune d’œuf. LA MAYONNAISE Ingrédients

U

COMPOSITION Q Méthode d’exécution

Huile

L

1

- Dans un cul de poule.

Moutarde

g

50

- Mélanger le vinaigre et le sel.

Jaunes d’oeufs

P

4

- Ajouter la moutarde et les jaunes.

Sel

Pm

Poivre blanc

Pm

Citron ou vinaigre

cl

- Incorporer progressivement l’huile en fouettant 5

REMARQUE : Il arrive parfois que la phase aqueuse et la phase grasse de la mayonnaise se séparent : On dit alors que la sauce " Tourne ".

1) Addition trop importante d'huile au départ. 2) Surface de base du récipient trop importante. 3) Ingrédients trop froids. 4) Quantité insuffisante de jaunes par rapport à l'huile

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13

EMULSIONS FROIDES STABLES LA MAYONNAISE ET SES DERIVES APPELLATIONS

LA MAYONNAISE

COMPOSITION

UTILISATIONS

Jaunes d'oeufs, moutarde, sel,

- Décors.

poivre.

- Poissons pochés froids

- Viandes froides.

- Céleri rave.

LA SAUCE REMOULADE

Mayonnaise, moutarde.

LA SAUCE MOUSSELINE

Mayonnaise, blancs en neige.

- Asperges

LA SAUCE CURRY

Mayonnaise, poudre de curry.

- Poissons froids

Mayonnaise, vin blanc, échalotes,

- Fritots d'abats blancs.

ciboulette.

viande ou de poisson tièdes.

Mayonnaise, jus de cresson,

- Poissons pochés froids.

ciboulette.

- Décors

Mayonnaise, oignons ciselés,

- Poissons frits.

ciboulette, persil.

- Salades composées.

Mayonnaise, moutarde, câpres,

- Tête de veau.

LA SAUCE MOUSQUETAIRE

LA SAUCE VERTE

LA SAUCE TARTARE

LA SAUCE GRIBICHE

LA SAUCE CHANTILLY

cornichons, fines herbes, oeufs durs hachés. Mayonnaise, crème fouettée, jus de citron.

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- Coeurs de palmiers

- Poissons froids.

- Viandes blanches froides.

- Salades composées à base de

- Oeufs durs

- Fritots.

- Pieds de veau.

- Asperges - Cuidités (choux fleurs etc.)

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14

LA SAUCE GENOISE

LA SAUCE COCKTAIL

Mayonnaise, fines herbes, amandes et pistaches en poudre, citron. Mayonnaise, ketchup, cognac, sauce anglaise, tabasco.

LA SAUCE AÏOLI

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Pomme de terre, pilée avec de l'ail, jaune d'oeuf, jus de citron, huile d'olive.

- Poissons pochés froids.

- Cocktail de crustacés. - Salade d'avocats. - Bouillabaisses - Soupes de poissons

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15

3.2.3 EMULSIONS FROIDES INSTABLES DEFINITION : Les sauce vinaigrettes sont des sauces à base de corps gras fluides, assaisonnées, relevées avec un acidulant et aromatisées selon la recette. LA VINAIGRETTE COMPOSITION Ingrédients

U

Q

Méthode d’exécution

Vinaigre

L

0,25 - Dans un cul de poule.

Huile

L

0,75 - Mélanger le vinaigre le sel et le poivre.

Sel

Pm

Poivre blanc

Pm

- Incorporer progressivement l’huile en fouettant

REMARQUE : La saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en changeant l'un des éléments acides ou l'un des éléments gras.

EXEMPLES DE CORPS GRAS

Huile de noix, Huile d'olives, huile de pépins de raisin, etc.

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16

3.2.3 EMULSIONS FROIDES INSTABLES

LA VINAIGRETTE ET SES DERIVES

EXEMPLES D'ACIDES

Vinaigre de xérès, Vinaigre de COMPOSITION framboises, jus de citron etc.

APPELLATIONS LA VINAIGRETTE

LA VINAIGRETTE MONTEE

LA SAUCE CRESSONNIERE

LA SAUCE PROVENÇALE

Vinaigre, sel, poivre, huile.

- Crudités.

Moutarde, sel, poivre, vinaigre,

- Cuidités.

huile

- Salades composées.

Vinaigrette, purée de cresson.

- Salades composées.

Vinaigrette, tomate, oeufs durs, ail, câpres, cornichons, persil haché. Vinaigrette, purée d'anchois.

LA SAUCE ANCHOIS

Vinaigrette, échalotes ciselées.

LA SAUCE ECHALOTE

Vinaigrette, oignons ciselés, câpres LA SAUCE RAVIGOTE

persil, cerfeuil, estragon haché.

LA SAUCE AU ROQUEFORT

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- Poissons pochés - Salades composées. - Crudités. - Tête et pieds de veau. - Museau de boeuf. - Fromage de tête.

Vinaigrette montée sur une crème

- Salades vertes.

de roquefort.

- Salades composées.

Vinaigrette, lardons, graisse de LA SAUCE AUX LARDONS

UTILISATIONS

fonte des lardons, croûtons aillés.

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- Salade frisée. - Salade de pissenlit

17

3.2.4 EMULSIONS CHAUDES STABLES DEFINITION : La hollandaise est une sauce émulsionnée stable, le principe de cette fabrication est de coaguler par la chaleur les jaunes d’œufs sans les cuire. LA HOLLANDAISE COMPOSITION Ingrédients U Q Méthode d’exécution Beurre

kg

1

- Mélanger dans une sauteuse les jaunes et l’eau.

Jaunes

P

16

Eau

cl

3

- Fouetter énergiquement à feu doux, l’ensemble doit mousser abondamment.

Sel

P m

Cayenne Jus de citron

P m

1à2

P

- Cuire jusqu'à semi coagulation, la préparation doit tenir dans les branches du fouet. - Hors du feu, en fouettant ajoute progressivement le beurre clarifié tiède. - Assaisonner, aciduler, passer au chinois étamine. - Maintenir au bain-marie 40 à 50°C.

HOLLANDAISE ET DERIVES APPELLATIONS LA SAUCE HOLLANDAISE LA SAUCE MOUTARDE

LA SAUCE MOUSSELINE

COMPOSITION

UTILISATIONS

Jaunes d'oeufs + eau, foisonnés.

- Poissons pochés chauds.

Montée au beurre clarifié. Citron.

- Légumes cuits à l'anglaise. - Les glaçages.

Hollandaise, moutarde blanche ou

- Poissons grillés

moutarde de Meaux.

- Abats blancs pochés

Hollandaise, crème fouettée très

- Légumes à l'anglaise. (Asperges,

ferme.

brocolis, fonds d'artichauts, choux fleurs)

LA SAUCE MALTAISE

LA SAUCE MIKADO

Hollandaise, jus et zestes d'oranges

- Poissons en papillote.

sanguines blanchies.

- Légumes à l'anglaise

Hollandaise, jus et zestes blanchis

- Poissons pochés.

de mandarines ou pamplemousse

- Poissons à la vapeur. - Légumes à l'anglaise.

Hollandaise, coulis de crustacés, LA SAUCE SABAYON

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coulis de tomates, poivrons, fenouil.

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- Terrines, (poisson, légumes, etc.) - Poissons et légumes pochés. - Oeufs pochés ou mollets, etc.

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3.2.4 EMULSIONS CHAUDES STABLES DEFINITION : La béarnaise a le même principe de fabrication que la hollandaise à la différence que l’on monte les jaunes sur une réduction composée d’échalotes, de mignonnette, de vinaigre et d’estragon.

LA BEARNAISE Ingrédients

U

Q

Beurre

kg

1

Jaunes

P

16

Eau

cl

3

Sel

Pm

Cayenne

Pm kg

Mignonnette

Pm

- Réduire dans une sauteuse le vinaigre, l’échalote ciselée, la mignonnette et _ de l’estragon haché. - Ajouter à la réduction les jaunes et l’eau. - Fouetter énergiquement à feu doux, l’ensemble doit mousser

REDUCTION Echalotes

Méthode d’exécution

0,100

abondamment. - Cuire jusqu'à semi coagulation, la préparation doit tenir dans les

vinaigre

cl

20

branches du fouet.

Estragon

botte

1

Cerfeuil

Pm

- Hors du feu, en fouettant ajouter progressivement le beurre clarifié tiède. - Assaisonner, passer au chinois étamine. - Ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil haché. - Maintenir au bain-marie 40 à 50°c.

LA SAUCE BEARNAISE

Réduction échalotes, vinaigre,

- Viandes grillées.

mignonnette, estragon.

- Poissons grillés.

Foisonner jaunes et la réduction. Montée au beurre clarifié. LA SAUCE CHORON

Béarnaise, Fondue de tomate

- Viandes grillées.

concassée compotée

- Poissons grillés.

LA SAUCE FOYOT OU VALOIS

Béarnaise, glace de viande.

- Viandes grillées.

LA SAUCE PALOISE

Béarnaise dont l'estragon est

- Crustacés grillés.

remplacé par la menthe.

- Viandes grillées.

Béarnaise dont les jaunes ont été

- Crustacés grillés (homards,

LA SAUCE CORAIL

- Poissons grillés

remplacés par du corail de homard

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langoustes)

19

ou de langouste. REMARQUE : Une émulsion chaude peut " tourner " à cause de plusieurs phénomènes.

1) Coagulation excessive des jaunes. 2) Beurre clarifié trop chaud. 3) Addition trop importante de beurre. 4) Température trop basse ou trop chaude

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20

3.2.5 EMULSIONS CHAUDES INSTABLES DEFINITION : Le beurre blanc est une émulsion instable, les élément vin blanc et beurre ne sont pas miscibles, le fouet a simplement permis de diviser les liquides en fines gouttelettes. LE BEURRE BLANC BEURRE BLANC ET SES DERIVES APPELLATION

COMPOSITION Réduction, échalotes vin blanc, sel

LE BEURRE BLANC

UTILISATIONS - Poissons pochés.

poivre. Montée au beurre en pommade.

BEURRE BLANC AU CRESSON

Beurre blanc, purée de cresson.

- Poissons pochés.

BEURRE BLANC CIBOULETTE

Beurre blanc, ciboulette.

- Poissons pochés

BEURRE BLANC ORIENTAL

Beurre blanc, curry

- Poissons pochés.

Beurre blanc, dés de poivrons

- Poissons pochés.

BEURRE BLANC POIVRONS

fondus.

REMARQUE : Pour éviter que l'émulsion ne se divise, il est recommandé d'ajouter 10 % de crème fraîche une fois la réduction réalisée.

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21

3.2.6 TABLEAUX DES SAUCES FOND BLANC

FOND BRUN

VEAU

GIBIER

+

+

ROUX BRUN

= ESPAGNOLE Madère

MADERE

VEAU +

ESPAGNOLE

=

=

Sce MERE

+

ROUX BLANC

=

=

Essence de truffe, jaune, crème.

POIVRADE

Champignons, truffe, langue, jambon.

+

ROUX BLANC

= Sce TOMATE

FUMET

+

ROUX BLANC

ALLEMANDE

Poivre grains, vinaigre

VOLAILLE

TOMATE

LAIT +

ROUX BLANC

ROUX BLANC

V. POISSON

BECHAMEL

= V.VOLAILLE Citron, jaune, crème.

Tomate, crème.

Jaune d’œuf, gruyère.

VILLEROY

MILANAISE

SUPREME

AURORE

MORNAY

Echalote, vin rouge, mignonnette, moelle.

Sce poivrade, gelée de groseilles.

Jus de champignons, crème.

Vin blanc, fines herbes, ail, oignons.

Crème

Coulis de homard, truffe, crème.

Jus de champignons, crème, jaune.

BORDELAISE

G. VENEUR

CHAMPIGNONS

PORTUGAISE

POULETTE

CARDINAL

CREME

Oignons, vin blanc, vinaigre, moutarde.

Sce poivrade, vin rouge.

Vin blanc, ail, persil.

Glace de viande, crème, jaune.

Tomate, crème, beurre d’écrevisses.

Crème, moutarde.

CAPRES

BRETONNE

IVOIRE

NANTUA

THERMIDOR

Lait de coco, curry, crème.

Ail, poivrons vert et rouge

Gelée.

Jus de champignons, vin rouge.

Oignons, crème.

CURRY

ANDALOUSE

Chaud-froid

MATELOTE

SOUBISE

ROBERT

Vin blanc, vinaigre, oignons.

LYONNAISE

CHEVREUIL

Sce poivrade, raisin, genièvre, pignons.

MOSCOVITE

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Citron, jaune, crème, câpres.

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4 LES MARINADES DEFINITION: Les marinades sont des préparations liquides, aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et parfois prolonger la durée de conservation de certains aliments.

MARINADE CRUE

1 L de MOUILLEMENT DENREES ELEMENTS

TECHNIQUE

unités

quantités

Carottes

kg

0,100

Oignons

kg

0,100

1) PREPARER LA OU LES PIECES A MARINER

Echalotes

kg

0,040

Céleri branche

kg

0,030

- Désosser, dégraisser, dénerver, piquer, larder, selon la

Ail

kg

0,015

Persil ( queues )

PM

Thym

PM

Laurier

PM

2) PREPARER LES LEGUMES - Eplucher, laver et émincer finement les carottes en

Vin rouge ou blanc

L

0,75

Vinaigre

L

0,15

Cognac

L

0,10

Huile

L

0,10

Clous de girofle

P

1

Poivre grains

P

10

Aromates voir recette

nature et l’utilisation.

rondelles. - Eplucher, laver et émincer les oignons, les échalotes et le céleri. - Eplucher, laver, ôter le germe, et écraser les gousses d’ail. - Confectionner le bouquet garni. 3) PREPARER LA OU LES PIECES EN MARINADE - Disposer par couches, les éléments à mariner et les légumes. - Ajouter le vin, le cognac, le vinaigre, les épices et aromates. - Recouvrir d’une fine pellicule d’huile, et d’un film alimentaire. NOTA: Maintenir en enceinte réfrigérée

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Marinade cuite TECHNIQUE: - Faire suer la garniture aromatique à l’huile, flamber cognac, ajouter le vinaigre et le vin, adjoindre les aromates selon recette. Cuire doucement 30 minutes, refroidir et verser sur les pièces à mariner. - Conserver en enceinte réfrigérée. - La marinade cuite a le même rôle que la marinade crue, mais elle a l’avantage d’accélérer le temps de pénétration des composants aromatiques et elle se conserve mieux.

UTILISATION:

- Pour viandes de boucherie et gibier. - Pour certains légumes et poissons.

NOTA: Le temps de conservation en marinade varie selon la grosseur et la tendreté de la pièce à traiter. Cela peut varier de 6 à 24 heures voire plusieurs jours.

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LES MARINADES INSTANTANEES DEFINITION : Le but est de renforcer le goût et / ou de cuire certains produits par les acides et permettre la consommation de produits crus. Elles s’appliquent aux petites pièces. Exemples: FAMILLES Viandes grillées Viandes grillées

CHOIX DES MORCEAUX Côtelettes d’agneau, brochettes diverses,

Huile, thym et laurier pulvérisé, herbes

noisette, etc.

de Provence.

Blanc de volaille, escalopes, piccatas.

Huile, jus de citron, herbes, épices (curry, paprika, safran, Colombo, etc.)

Noisettes, côtelettes, filet mignon de Gibier sauté

MARINADES

chevreuil, râbles et filets de lièvre, etc.

Huile d’olive, jus de citron, cognac et vin blanc, échalotes, thym, laurier, romarin, baies de genièvre pulvérisées.

Abats blancs

Charcuteries

Poissons grillés Crustacés grillés

Poissons crus

Cervelles, amourettes, morceaux de pied et

Huile, jus de citron, sel, poivre, herbes

de fraise de veau, etc.

fraîches hachées.

Farces pour terrines, pâtés, galantines,

Cognac, madère, porto, jus de truffe, sel

ballottines, etc.

épicé ou nitrité, quatre épices.

Soles, turbotins, tronçons de turbot, darnes

Huile, tranches de citron pelées à vif,

de saumon, etc.

thym et laurier pulvérisés.

Queues de langoustines, gambas, scampis, etc.

Idem + herbes fraîches.

Fines tranches ou filets de saumon, de

Huile d’olive, sel, sucre, aneth, badiane,

daurade, de bar, de St.pierre, etc.

jus de citron. Lait de coco, jus de citron vert.

Poissons cuits Légumes

Fruits

Maquereaux, harengs, etc.

Vin blanc, vinaigre, aromates, etc.

Achards, variantes, piments, etc.

Huile, vinaigre, petits oignons, échalotes,

Dégorger au sel durant 24 heures. Pommes, bananes, ananas, etc.

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ail, piment, poivre en grains. Alcool, sucre, épices

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Fiche T.P. Les marinades Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Les Marinades crues Pour 8 couverts.

Matériel :

Progression :

1 Bac en acier inoxydable 1 Planche à découper 1 Plaque à débarrasser

Emincer les carottes, oignons, Céleri et échalotes. Les mettre dans un récipient. Ajouter le bouquet garni, les aromates et condiments. Mouiller et recouvrir Maintenir au frais

Désignations Carottes Oignons Céleri Echalotes Ail Bouquet garni Clous de girofle Vinaigre Vin blanc ou rouge Huile

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U

Q

kg kg kg kg g p p L L L

0,075 0,100 0,030 0,030 2 1 2 ml 300 1,5 ml 200

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Fiche T.P. Les marinades Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Les Marinades cuites Pour 8 couverts.

Matériel :

Progression :

Bac en acier inoxydable. Rondeau. Spatule en bois.

Faire revenir la garniture aromatique à l’huile. Mouiller avec le vin et le vinaigre. Ajouter le bouquet garni, l’ail, etc... Cuire doucement durant ½ heure. Refroidir rapidement. Immerger la pièce, couvrir et réserver au frais.

Désignations Carottes Oignons Céleri Echalotes Ail Bouquet garni Clous de girofle Vinaigre Vin blanc ou rouge Huile

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U

Q

kg kg kg kg g p p L L L

0,075 0,100 0,030 0,030 2 1 2 300 ml 1,5 200 ml

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Fiche T.P. Les marinades Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Marinade instantanée Pour 8 couverts.

Matériel : 1 Plaque. Désignations Huile Citron Thym Laurier Sel et poivre du moulin

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Progression :

U

Q

Mélanger l’huile, les tranches de citron, le thym et laurier concassés.

PM PM PM PM PM PM

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5. LES BEURRES COMPOSES DEFINITION : Les beurres composés sont des préparations confectionnées à base de beurre auquel on a ajouté à froid ou à chaud des aromates ou des ingrédients divers et variés. Ces beurres de couleurs et de goûts variés accompagnent viandes et poissons grillés, servent à réaliser allumettes, canapés, etc. et sont employés dans la finition de certaines sauces ou potages. Beurres composés préparés à froid Ces beurres très nombreux préparés à froid contiennent des ingrédients crus tels que: - Anchois, hareng, saumon, ail, persil, ciboulette, estragon, raifort, amandes, noisettes, paprika, curry, roquefort, etc., tous ces ingrédients seront pilés, hachés, ciselés, râpés ou réduits en purée et incorporés au beurre en pommade avant d'être passés au tamis. D'autres ingrédients cuits tels que: - Echalotes, Poivrons, tomates, champignons, etc., qui eux seront cuits par avance dans un corps gras ou un vin et réduits à sec et incorporés au beurre en pommade avant d'être passés au tamis. Beurres composés préparés à chaud Ces beurres préparés à chaud utilisent des carapaces de crustacés pilées telles que: - Homard pour le beurre "Cardinal", écrevisses pour le beurre "Nantua". Utilisés pour farcir: Des escargots Des coquillages. Des champignons.

Utilisés pour fourrer:

EXEMPLES

Des chaussons Des allumettes. Des bouchées.

Utilisés pour tartiner:

Des canapés Des pains bis. Des toasts.

Utilisés pour lier:

Utilisés pour accompagner:

Des sauces. Des soupes. Des pâtes. Des viandes grillées. Des poissons grillés. Des poissons frits.

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LES BEURRES COMPOSES

BEURRES COMPOSES A FROID A PARTIR D'INGREDIENTS CRUS

APPELLATIONS

BEURRE MAITRE D’HOTEL

COMPOSITION

TECHNIQUES

UTILISATIONS

Beurre, jus de citron,

Mélanger tous les

Viandes et poissons

persil haché, sel, poivre.

ingrédients avec le beurre

grillés.

en pommade. Beurre, persil et ail hachés BEURRE D'ESCARGOTS

échalotes ciselées, sel, poivre. Beurre, filets d'anchois à

BEURRE D'ANCHOIS

l'huile, sel, poivre.

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre

moules, palourdes farcies etc.

en pommade. Escargots, praires, Mixer le beurre et les anchois. Passer au tamis

Poissons grillés, canapés, allumettes, feuilletés aux anchois etc.

Beurre, poisson fumé, BEURRE DE POISSON FUME

poivre. Peut comporter,

Mixer le beurre et le

Canapés,

poisson fumé.

Pains "surprise", etc.

Passer au tamis.

(aneth, raifort, crème). Beurre, fromage selon appellation (noix BEURRE DE FROMAGE noisettes ciboulette ,crème,

Mixer le beurre et le

Canapés,

fromage, ajouter éléments

Pains "surprise", etc.

complémentaires.

paprika)

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BEURRES COMPOSES REALISES À CHAUD APPELLATIONS

COMPOSITION

- Piler les carapaces avec

Finition des sauces et des

"crémeuses" et œufs de

le beurre.

potages à base de

- Faire fondre doucement

crustacés.

écrevisses)

DE CRUSTACES

UTILISATIONS

Beurre, carapaces, parties

crustacés (homard,

BEURRE

TECHNIQUES

au bain-marie a couvert. - Passer à l'étamine dans un récipient contenant de

Sauce Cardinal. Sauce Homard. Sauce Nantua. Sauce Amiral. Sauce Victoria.

l'eau glacée. - Recueillir le beurre figé. - Faire refondre, clarifier.

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31

LES BEURRES COMPOSES

BEURRES COMPOSES À FROID A PARTIR D'INGREDIENTS CUITS

APPELLATIONS

COMPOSITION Beurre:

BEURRE DE CRUSTACES

- crevettes décortiquées - écrevisses décortiquées - chair, corail de homard sel, piment de cayenne. Beurre, oignons, vin blanc

BEURRE DE PAPRIKA

paprika, sel poivre.

TECHNIQUES Mixer finement la chair des crustacés avec le beurre.

UTILISATIONS Canapés aux crevettes Canapés aux écrevisses Canapés au homard

Passer au tamis. Suer les oignons ciselés Ajouter paprika, vin blanc

Finition sauce hongroise Côtes de veau paprika. Canapés, etc.

Mixer avec le beurre. BEURRE COLBERT

Beurre Maître d'hôtel,

Mélanger tous les

Viandes ou volailles

glace de viande, estragon

ingrédients avec le beurre

grillées.

Mélanger les éléments

Poissons grillés (loup,

à la place du persil. BEURRE MARSEILLAIS

Beurre Maître d'hôtel, fondue de tomate, ail, anis ou fenouil. Beurre, échalotes ciselées,

BEURRE BERCY

vin blanc, persil, dés de moelle, sel, poivre.

avec le beurre. Suer échalotes, déglacer vin blanc, ajouter avec le beurre en pommade,

rouget)

Viandes poissons grillés

persil moelle. BEURRE HOTELIER

Beurre Maître d'hôtel, duxelles sèche.

Mélanger la duxelles au beurre.

Poissons grillés Poissons panés Poissons sautés

Beurre, échalotes ciselées, BEURRE MARCHAND DE VIN

vin rouge, thym, laurier, sel, poivre, glace de viande, persil, mignonnette.

Réduction échalotes, vin rouge, thym laurier, mignonnette. Ajouter glace de viande.

Viandes de bœuf grillées. - Entrecôtes. - Pavés. - Côtes à l'os, etc.

Refroidir, ajouter beurre. BEURRE VERT

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Beurre, sel, poivre, extrait

Mélanger le beurre à

Sert principalement à

de chlorophylle. (persil,

l'extrait de chlorophylle,

colorer les sauces vin

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cresson, épinards)

ajouter sel poivre.

blanc et veloutés. Décors de buffets froids.

Fiche T.P. Les beurres composées Nom de la recette

:

Beurre d'homard

Matériel :

Méthode :

Composition :

Piler ou broyer les carapaces de homard avec le beurre. Faire fondre doucement au bain-marie et à couvert. Passer à l’étamine sur un récipient contenant de l’eau glacée qui permet au beurre de figer aussitôt en pommade

1 Bain - marie 1 chinois étamine 1 calotte Désignations Beurre de homard :

U

Q

Composition : 450g Beurre. 500g carapaces de homard

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450 500

g g

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Fiche T.P. Les beurres composées Nom de la recette

:

Beurre Maître d’hôtel

Matériel :

Méthode :

Couteau émincer Presse citron Calotte.

Hacher finement le persil. Extraire le jus de citron Ajouter ces éléments au beurre. Assaisonner de poivre et bien mélanger.

Désignation Beurre Maître d’hôtel Composition : Beurre en pommade Persil Jus de citron Poivre du moulin

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U

Q

450 15 60

g g ml PM

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Fiche T.P. Les beurres composes Nom de la recette

:

Beurre d’anchois

Matériel :

Méthode :

1 Tamis 1 Spatule en bois 1 Calotte.

Réduire en purée les filets d’anchois à travers un tamis. Ajouter cette purée au beurre. Bien mélanger.

Désignation Beurre d’anchois :

U

Q

Composition : 450g Beurre en pommade. 60 g de filets d’anchois.

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Fiche T.P. Les beurres composes Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Beurre Bercy

Matériel :

Méthode :

1 Sautoir 1 Couteau éminceur 1 Presse citron 1 Spatule en bois.

Réduire à sec l’échalote au vin blanc. Refroidir. Ajouter cette réduction au beurre, bien mélanger. Ajouter le persil et la moelle de boeuf coupée en dés et bien égouttée. Assaisonner de poivre et de jus de citron. Bien mélanger.

Désignations Beurre Bercy :

U

Q

450 30 30 5

g g ml g g PM PM

Composition : Beurre en pommade. d’échalote haché de vin blanc de moelle de boeuf de persil haché Poivre du moulin Jus de citron.

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Fiche T.P. Les beurres composées Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Gratin de pommes de terre (dauphinois) 8 couverts

MATERIEL

Progression Technique

1 Plaque à débarrasser 1 Mandoline 1 Petite poêle

Préparer le gratin de pommes de terre. Eplucher, laver, et essuyer soigneusement les pommes de terre. - Les émincer finement à l’aide d’une mandoline. Placer les pommes de terre émincées dans une russe. Mouiller avec le lait froid et porter à l’ébullition. Cuire les pommes de terre durant 10 minutes. Assaisonner en fin de cuisson avec du sel fin, poivre de moulin quelques râpures de noix de muscade. Egoutter les pommes de terres. Disposer en couche mince les pommes de terre dans un plat à gratin beurré et éventuellement aillé. Ajouter un peu de gruyère râpé. Recouvrir d’une deuxième couche mince de pommes de terre. Napper à nouveau avec la crème. Répartir uniformément le reste du gruyère râpé et quelques petites parcelles de beurre. Placer le plat au four à 200 °C pendant 20 minutes d’obtenir un gratin bien doré et régulier.

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6. LES PANADES Définition et classification : Les panades sont des appareils utilisés pour lier les farces, tandis que ces dernières sont des appareils composés de divers aliments et servant à de multiples usages. Les panades se composent d’un élément féculent auquel s’ajoutent un liquide et certains assaisonnements de base. Classification :    

DOCUMENT DE TRAVAIL

La panade au pain La panade à la farine La panade au riz La panade à la pomme de terre

Remarques : Notons que la panade ne doit pas dépasser en quantité le tiers de la quantité de la farce à lier. Toutes les panades s’utilisent froides, sauf la panade à la pomme de terre. La panade au pain : Détremper la mie de pain dans un lait bouillant Assaisonner de sel. Dessécher au four ou sur le feu, de façon à enlever le surplus d’humidité. Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir. La panade à la farine : Amener à ébullition l’eau, le sel et le beurre Ajouter d’un coup la farine tamisée hors du feu et bien mélanger. Dessécher sur le feu de façon à enlever le surplus d’humidité Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir Panade au riz : Mettre dans une casserole de grandeur appropriée le riz, le consommé et le beurre Porter à ébullition sur le feu. Cuire au four à couvert jusqu’à ce que le riz soit bien cuit (45 à 50 minute) Ecraser le riz en purée Débarrasser dans une plaque beurrée et refroidir. Panade à la pomme de terre : Mettre à cuire les pommes de terre dans de l’eau salée départ à froid. Egoutter et peler les pommes de terre. Les mettre dans une casserole avec le lait, le beurre, le sel et la muscade. Cuire l’ensemble de façon à ce que les pommes absorbent le lait.Ecraser en purée, utiliser alors la panade telle qu’elle,

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Tableau récapitulatif de la composition des panades : Dénomination

Elément féculent

Liquide

Corps gras

Panade au Pain Panade à la farine Panade au riz

Mie de pain Farine Riz Pomme de terre

Lait Eau Consommé Eau, lait

Beurre Beurre Beurre

Panade à la Pomme de terre

DOCUMENT DE TRAVAIL

Assaisonneme nt Sel Sel Sel Poivre Muscade.

Utilisation des panades Dans la cuisine moderne la panade au pain et la panade à la pomme de terre, servent à la composition des farces traditionnelle des volailles. Quant aux autres panades elles sont rarement utilisées de nos jours, car elles ont été remplacées par d’autres formules. Par exemple : Les quenelles de poissons sont habituellement liées aux blancs d’oeufs, alors que dans la cuisine classique, elles étaient liées avec une panade à la farine ou à la frangipane. Cette dernière ne s'utilise plus aujourd’hui. Dénomination Panade au pain Panade à la farine Panade au Riz Panade à la pomme de terre.

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Utilisation Farce de poissons de volailles Farce à quenelles Farces diverses Farce à querelles de viande.

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7. LES FARCES Définition : Les farces se composent d'éléments hachés plus ou moins gros, crus cuits. Elles servent à farcir les légumes, les volailles, à confectionner les galantines, les terrines, les pâtés en croûte, etc. Classification : On distingue :

DOCUMENT DE TRAVAIL

- Farces maigres Duxelles à farcir : elle est composée des champignons, beurre, échalotes, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche, vin blanc. Utilisation : farcir les légumes. Farce américain : poitrine de lard fumé, oignon, mie de pain fraîche. Utilisation : farcir les pigeonneaux, les poussins, etc. - Farces grasses. Farces de poisson : chair de brochet ou du merlan, blanc d'oeuf, crème Farce à gratin : lard gras, fois de volaille, échalotes, cognac. Farce mousseline de veau ou de volaille : chair de veau ou de volaille blanc d'oeuf, crème. Farces diverses : maigre et gras de porc, parfois veau, éléments qui déterminent l'appellation La duxelle Définition : Ce sont des préparations composées principalement de champignons de pains hachés Duxelle bonne Femme : - Mélanger la duxelle sèche et farce de viande, selon la recette en quantités égales - Rectifier l’assaisonnement - Débarrasser et réserver. Utilisation : Volaille farcie Poitrine de veau farcie Selle d’agneau farcie. Remarque : Utiliser des champignons très frais. La duxelle peut être réalisée avec tous les autres champignons comestibles. Ne pas laver les champignons à l’avance, ni les laisser tremper dans l’eau de lavage.

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- La farce Américaine : Composition : Poitrine de lard fumé, oignon, mie de pain fraîche, feuilles de sauge, thym, sel fin, poivre du moulin. Technique : -

Ciseler les oignons et les faire mer avec de petits dés de poitrine de lard fumé Ajouter la mie de pain fraîche. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. DE TRAVAIL Adjoindre quelques feuilles de sauge DOCUMENT hachées, de thyms. - Les Farces grasses :

Farce de Poisson (mousseline) Voir fiche technique. Composition : chair de brochet ou le merlan, blanc d'oeuf, crème, sel fin, poivre du moulin. Technique : -

Piler la chair au mortier avec assaisonnement de sel fin et de poivre du moulin. Ajouter un peu de blanc. Passer ensuite la chair au tamis Mettre la chair dans un récipient osé sur la glace pilée. Travailler Remuer à l'aide d'une spatule en bois en incorporant doucement de la crème. - La farce à gratin :

Composition : lard gras, foies de volaille, échalotes, cognac, thym, sel fin, poivre du moulin. Technique : a) Couper du lard gras en petits dés. b) faire fondre rapidement et saisir dans la graisse des foies de volaille les tenir saignants pour avoir une farce rosée. c) Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin d) Ajouter un peu d'échalotes, du thym et flamber avec du cognac. e) Passer au tamis fin f) Mélanger pour obtenir une farce lisse. Farce mousseline de veau ou de volaille : Composition : Chair de veau ou de volaille, blanc d'oeuf, crème, sel fin, poivre du moulin.

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Technique : -

Piler au moitié la chair et assaisonner Ajouter du blanc d'oeuf et passer au tamis Mettre la chair dans un récipient posé sur la glace pilée- travailler Remuer en incorporant doucement de la crème. - Vérifier la consistance.

DOCUMENT DE TRAVAIL

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42

Fiche T.P. Farce mousseline Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Duxelle à farcir 8

Matériel :

Technique :

plaques à débarrasser calotte Mixeur hachoir amis métallique, Désignation

U

Q

Chair de volaille ou chair de veau ou chair de poisson ou chair de crustacé. Blancs d’oeufs Crème double ou Crème fleurette sel Poivre Piment de cayenne Noix de muscade

kg kg kg kg P L L

1 1 1 1 2à4 0,8 1,20 PM PM PM PM

Peser, mesurer et contrôler les denrées. Vérifier soigneusement la fraîcheur de la chair de base. DOCUMENT DE TRAVAIL Parer, dégraisser, d'énerver la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière de veau. Supprimer la peau, la graisse, les « nerfs » des blancs de volaille. Parer, d'énerver, ôter les éventuelles arêtes des filets de poisson. Décortiquer et parer les crustacés sans oublier d’ôter le petit boyau noir. Détailler la chair de base en petits morceaux. Assaisonner Hacher finement la chair au mixeur ou deux fois de suite au hachoir à viande. Passer au tamis métallique Ajouter les blancs d’oeufs Débarrasser dans une calotte, placer cette calotte dans un autre récipient plus grand contenant de la glace. Monter et sangler la farce mousseline avec la crème à l’aide d’une spatule en bois. La crème doit être incorporée froide et progressivement jusqu’à ce que la farce perde sa résistance. Réserver la farce sur place en enceinte réfrigérée.

Remarque : Pour 1 kg de chair on ajoute 18g de sel fin et 3g de poivre blanc.

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Fiche T.P. Duxelle Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Duxelle sèche 8 Paxe

Matériel

Progression technique :

plaques à débarrasser calotte russes Désignation Champignon Beurre Oignon Echalotes Persil Citron Sel poivre

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U kg kg kg kg kg kg

Q

Suer au beurre les échalotes et les oignons. Ajouter les champignons hachés en petite brunoise. DOCUMENT DE TRAVAIL Cuire en remuant à la spatule en bois sur le feu vif jusqu’à évaporation complète de l’eau. Assaisonner et finir avec persil haché. Utilisation :

1 0,100 0,075 Sauce duxelle, 0,075 Oeufs farcis chimay, 0,020 Base d’autres duxelles. facult. PM

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Fiche T.P. Duxelle 2 Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Duxelle à farcir

Matériel :

Technique :

- Calotte - Spatule en bois - Russe Désignation Duxelle sèche : Base Vin blanc Sauce de glace tomatée ou Fond brun lié tombé Ail Mie de pain Sel poivre

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U L L L kg kg

Q 0,20 0,40 0,40 0,020à 0,150 0,200 PM

Faire une duxelle sèche Déglacer au vin blanc réduire Ajouter le fond brun lié DOCUMENT DE TRAVAIL Fondue ou coulis de tomate Réduire Ajouter mie de pain jusqu’à consistance voulue. Utilisation : Légumes farcis

Têtes de champignons Courgettes, Artichauts Tomates, Pommes de terre.

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7. LES GRATINS I - Généralités : Autrefois, le gratin était ce qui avait rissolé au fond d’un plat, et que l’on décollait en «grattant», d’où le mot gratin. Ceci tant très apprécié, on confectionna alors des mets en laissant également le dessus croûter soit lors de la cuisson, soit en les recouvrant de fromage râpé, de chapelure et de beurre. II - Le gratin complet :

DOCUMENT DE TRAVAIL

Il s’agit de faire cuire au four un aliment et en même temps d’obtenir sur le dessus une croûte gratinée. 1 - Technique : - Préparer l’aliment à cuire selon la recette. - Garnir dans un plat à gratin avec le mouillement ou la sauce - Ajouter selon le cas les éléments de gratinage - Porter à ébullition sur la plaque, bien essuyer les bords du plat, et cuire au four à 180° à 220°C selon le temps de cuisson. - Au terme de la cuisson effectuer la finition s’il y à lieu, et avant d’envoyer bien nettoyer les bords du plat à nouveau et servir. 2 - Utilisations : Les gratins de pommes de terre (pommes boulangère, gratins dauphinois). Les poissons entières ou en gros filet, le poisson est placé  dans un plat à gratin beurré, nappé de sauce ou non, arrosé de vin blanc et saupoudré de chapelure. III - Le gratin léger Il s’agit d’obtenir une croûte colorée par la combinaison du fromage râpé, du beurre et éventuellement de la chapelure. 1 - Technique -

Napper l’élément à traiter de la sauce donnée par la recette Saupoudrer de fromage râpé finement (gruyère ou parmesan), et éventuellement de chapelure. Arroser de beurre fondu Essuyer le bord du plat ou de l’assiette. Passer au four moyen si l’élément à traiter est froid, à feu vif ou à la salamandre. Servir immédiatement.

2 - Utilisation : Les légumes au gratin (pâtes, blettes) Certains plats comme, le homard thermidor, les quenelles, le hachis Parmentier.

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IV - Le glaçage Il s’agit d’obtenir la coloration presque instantanée d’une pellicule de sauce riche en beurre, en crème fraîche réduite, en jaunes d’oeufs, en fromage râpé.... 1 - Technique : -

Napper l’élément à traiter Bien essuyer le bord du plat ou de l’assiette Présenter sous la voûte de la salamandre quelques instants DOCUMENT DE TRAVAIL Sortir le plat ou l’assiette et servir immédiatement.

2 - Utilisation : Filets de poissons (bonne femme).

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Fiche T.P. Gratin (glaçage) Nom de la recette Nombre de Pax

: :

Filets de sole bonne femme 8 couverts

MATERIEL 3 Plaques à débarrasser Calotte Planche à découper des Ciseaux à poisson Russe Plaque à poisson sauteuse. Désignations Eléments de base soles (filets) Beurre Echalotes champignons de Paris Persil Vin blanc Fumet Beurre Carottes (facultatif) Oignons Echalotes Parure de champignons B.G Finition Crème double Beurre Assaisonnement Sel fin Poivre du moulin

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Progression Technique

U kg kg kg kg kg l kg kg kg

l kg

Mettre en place le poste de travail Habiller les soles Ebarber, dépouiller les soles des deux côtes, DOCUMENT DE TRAVAIL les vider, laver, lever les filets. Concasser les arêtes et mettre à dégorger. Préparer la garniture aromatique et marquer le fumet de poisson en cuisson. Plaquer les filets. Q Ciseler finement la moitié des échalotes, concasser le persil. Eplucher, laver et émincer les champignons 2 0,040 Beurrer une plaque à poisson 0,040 Saler, poivrer et parsemer d’échalotes 0,200 ciselées. 0,040 Ajouter le persil et les champignons émincés 0,080 Inciser et aplatir les filets de sole entre 2 feuilles de papier plastifié à l’aide d’un gros 0,040 couteau. 0,080 Plaquer les filets en longueur (ou les plier en 0,080 deux, le côté ou adhérait la peau sur la 0,040 garniture). Ajouter le vin blanc P.M Mouiller avec le fumet refroidi 1 Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurré. 0,40 0,140 Marquer les filets de sole en cuisson Démarrer la cuisson sur feu et la terminer au four à 160°C pendant 4 à 5 minutes. Réaliser la sauce P.M S’assurer de la cuisson des filets P.M Verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire presque à glace Ajouter la crème et réduire à nouveau Monter la sauce au beurre hors du feu en l’émulsionnant à l’aide du fouet. Vérifier l’assaisonnement Presser les filets de sole, napper uniformément et glacer la salamandre

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8. LES PANURES Définition : C’est enrober un aliment de mie de pain ou chapelure, pour le protéger ou pour former une croûte croustillante. - Classification Il existe 3 façons de panier : Paner à l’anglaise Paner à la moutarde Paner au beurre clarifié.

DOCUMENT DE TRAVAIL

A - Paner àl’anglaise 1- Technique : - Préparer la panure à (l’anglaise) composée d’oeufs battus, d’huile (1 cuillère à soupe par oeuf), sel, poivre. - Saler, poivrer légèrement les aliments. - Les fariner et les passer dans l’anglaise en égouttant ou en essuyant l’excédant. - Passer dans la mie de pain fraîche et tamisée ou dans la chapelure. - Tapoter pour faire pénétrer à l’aide d’un couteau lourd. - Faire des marques en losanges avec le bord non tranchant du couteau. Nota : Les deux derniers paragraphes ne s’appliquent qu’aux viandes et poissons Panés. 2 - Denrées pouvant être panées à l’anglaise Escalope, côtes de veau, côtes de porc, pommes croquettes...) b - Paner à la Moutarde 1 - Technique : - Précuire si besoin l’aliment au préalable. - Saler, poivrer. - Badigeonner de moutarde blanche au pinceau. - Passer dans la mie de pain ou chapelure. - Tapoter avec la main pour bien faire adhérer la mie de pain. 2 - Denrées pouvant être panées à la moutarde Poulet, coquelet, pigeon, pour griller à l’américaine. C - Paner au beurre clarifié 1 - Technique : -

Saler et poivrer si besoin. Badigeonner de beurre clarifié, tiède. Passer dans la mie de pain uniquement Tapoter avec un couteau ou une spatule pour faire adhérer la mie de pain.

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2 - Denrées pouvant être panées au beurre clarifié Côtelettes de veau, escalopes .... C - Persillade Elle ne fait pas partie des panures, mais on l’utilise pour enrober les rôtis ou pour farcir les légumes. 1 - Technique DOCUMENT DE TRAVAIL

- Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil. - Tamiser la mie de pain. - Eplucher, laver, éliminer le germe des gausses d’ail, puis les écraser et les hacher finement. - Mélanger le beurre, en pommade dans une petite calotte avec le persil, l’ail haché et la mie de pain. - Saler et poivrer légèrement. 2 - Denrées pouvant être (panées) à la persillade Carré d’agneau, selle d’agneau pour les légumes ; tomates provençales.

Vous trouverez ci après quelques modèles d’exercices :

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Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

DOCUMENT DE TRAVAIL

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Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

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Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

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Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

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Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

DOCUMENT DE TRAVAIL

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Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

DOCUMENT DE TRAVAIL

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Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

DOCUMENT DE TRAVAIL

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Synthèse et exercices. Sources : « technologie culinaire » auteur Robert LABAT éditions BPI

DOCUMENT DE TRAVAIL

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CU 05 SEQUENCE DE FORMATION S 2 PREPARATIONS FONDAMENTALES EN CUISINE

DOCUMENT DE TRAVAIL

Cuisine de préparation préliminaire

COMPETENCE ATTENDUE : REALISER DES PREPARATIONS FONDAMENTALES DE CUISINE. – DUREE : 9 HEURES

SEANCE DE FORMATION : TRANSVERSALE Mettre en œuvre les préparations fondamentales inhérentes aux recettes

ACTIVITES D’APPRENTISSAGE    

Techniques expositives et questionnements Travaux de recherche Techniques démonstratives Techniques participatives

REFERENCES Références des ouvrages sélectionnés : Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT Culture et connaissance culinaire, éditions BPI, auteur : S.OLLIVIER Larousse gastronomique Technologie culinaire, auteur Robert LABAT, éditions BPI

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CU 05 SEQUENCE DE FORMATION S 2 PREPARATIONS FONDAMENTALES EN CUISINE

DOCUMENT DE TRAVAIL

Cuisine Hors d’Œuvre et dessert

COMPETENCE ATTENDUE : REALISER DES PREPARATIONS FONDAMENTALES DE CUISINE. – DUREE : 9 HEURES

SEANCE DE FORMATION : TRANSVERSALE Mettre en œuvre les préparations fondamentales inhérentes aux recettes

ACTIVITES D’APPRENTISSAGE    

Techniques expositives et questionnements Travaux de recherche Techniques démonstratives Techniques participatives

REFERENCES Références des ouvrages sélectionnés : Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT Culture et connaissance culinaire, éditions BPI, auteur : S.OLLIVIER Larousse gastronomique Technologie culinaire, auteur Robert LABAT, éditions BPI PROGRAMME OFPPT « outillage et équipement » Documents multimédia : http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine

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CU 05 SEQUENCE DE FORMATION S 4 PREPARATIONS FONDAMENTALES EN CUISINE

DOCUMENT DE TRAVAIL

Cuisine d’apprentissage (zone de cuisson)

COMPETENCE ATTENDUE : REALISER DES PREPARATIONS FONDAMENTALES DE CUISINE. – DUREE : 9 HEURES

SEANCE DE FORMATION : TRANSVERSALE Mettre en œuvre les préparations fondamentales inhérentes aux recettes

ACTIVITES D’APPRENTISSAGE    

Techniques expositives et questionnements Travaux de recherche Techniques démonstratives Techniques participatives

REFERENCES Références des ouvrages sélectionnés : Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT Culture et connaissance culinaire, éditions BPI, auteur : S.OLLIVIER Larousse gastronomique Technologie culinaire, auteur Robert LABAT, éditions BPI PROGRAMME OFPPT « outillage et équipement » Documents multimédia : http://www.basesdelacuisine.com site pédagogique de cuisine

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Compétences techniques des préliminaires de préparation fondamentale à maitriser : APPAREILS FONDS SAUCES Appareil à flans de légumes Appareil à pommes duchesse Beurre blanc Beurres composés DOCUMENT DE TRAVAIL Demi-glace Farce Duxelles à farcir Farce Duxelles maigre Farce à gratin Farce mousseline Farce à terrine Fond blanc de veau Fond blanc de volaille Fond brun de gibier lié Fond brun de veau clair Fond brun de veau lié Fond brun de volaille lié Liaisons : beurre beurre manié crème crème de riz farine torréfiée fécule jaunes d'œufs et crème roux sang Marinade instantanée Marinade crue Marmite Purée de légumes secs de pommes de terre Sauce Américaine Sauce Béchamel et dérivées Sauces brunes (dérivées du fond de veau) Sauces brunes aux fruits Sauces émulsionnées chaudes Sauces émulsionnées froides Sauce Nantua Sauce tomate Sauce vinaigrette Sauce vin blanc (différentes méthodes)

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FICHE D’EVALUATION CUISINE No 08 – Préparations fondamentales

Code du module : CU - 08

Version A Nom stagiaire : Établissement :

RÉSULTAT :

Date de passation de l’épreuve :

REUSSITE

ECHEC

NON

RÉSULTAT

Signature du formateur :

1 1.1 1.2 2 2.1

OBSERVATION Techniques de préparation. Dosage correct des ingrédients. Respect des étapes de confection des fonds. Qualité des fonds. Apparence et goût conformes à la recette.

3 3.1 4 4.1 5 5.1

Techniques de préparation. Précision des mesures des ingrédients. Techniques de réalisation. Respect des techniques de préparation des liaisons. Qualité de la sauce. Consistance et goût conformes à la recette.

6 6.1 6.2 7 7.1

Techniques de confection. Choix approprié des ingrédients Respect des techniques de confection des marinades Moyens de conservation. Description juste du mode de conservation.

8 8.1 8.2 9 9.1

Techniques de confection. Respect des étapes de confection. Description des utilisations. Moyens de conservation. Description du mode de conservation.

OUI

TOTAL:

0 0

10 15

0

10

0

05

0

10

0

10

0 0

05 10

0

05

0 0

10 05

0

05

/100

Seuil de réussite : 70 points Remarques :

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Bibliographie

Références des ouvrages sélectionnés : Cuisine de référence, éditions BPI, auteur : M.MAINCENT Culture et connaissance culinaire, éditions BPI, auteur : S.OLLIVIER Larousse gastronomique Technologie culinaire, auteur Robert LABAT, éditions BPI PROGRAMME OFPPT « outillage et équipement »

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