TP 4 Huile de Soja Raffinée [PDF]

Zitiervorschau

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES DE L’ALIMENT ET DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES (ESSAIA)

DÉPARTEMENT DU SECOND CYCLE

TP Procédés de Transformation du Sucre et des Corps Gras (PTSCG) Dosage de pigments (caroténoïdes et chlorophylle) de l’huile de soja à différents stades de raffinage et évaluation du pH

Généralités sur le soja Le soja (Fig.1), espèce Glycine max (L.) Merrill, est une plante herbacée annuelle, velue, appartenant à l’ordre des Fabales, famille des Légumineuses, sous-famille des Fabacées (ou Papilionacées), tribu des Phaseoleae, genre Glycine L. Le soja possède un port végétatif et un appareil reproducteur caractéristique de la famille des Fabacées.

Le soja est avant tout une production agricole à intérêt industrielle. Il est cultivé pour l’huile et les protéines qu’il fournit. Une alimentation à base de soja est pauvre en acides gras saturés et en cholestérol et fournit moins de calories qu’une alimentation à base de viandes et de produits laitiers

Fig.1: plante du soja « Glycine max (L.) Merrill »

Généralités sur le soja La trituration consiste à trier, décortiquer, nettoyer, broyer, cuire les graines de soja (Fig.2) et extraire l’huile à l’aide de l’hexane comme solvant (Fig.3). Ce solvant volatil sera séparé de l’huile brute et qui sera récupérée par la suite.

L’opération de raffinage (Fig. 4) de l’huile de soja vierge permet de recueillir la lécithine de soja. Cette opération a pour objectif principal de maintenir ou améliorer les caractères organoleptiques et la stabilité des corps gras et comprend différentes étapes : Démucilagination, désacidification, décoloration et désodorisation. L’huile obtenue a une flaveur neutre et une coloration peu intense

Fig.2: graines de soja « Glycine max (L.) Merrill »

Procédé de trituration des huiles végétales

Fig. 3: opérations unitaires du procédé de trituration des graines oléagineuses

Raffinage des huiles végétales Auxiliaires principaux de

Huile brute

Fabrication

Fig. 4: Différents étapes du raffinage d’huile brute

Constituants éliminés

Eau + acide phosphorique

Démucilagination

NaOH soude

Neutralisation

Eau

Lavage, séchage, centrifugation

Terre décolorante

Décoloration

Décirage

Vapeur sèche, sous vide, température

Désodorisation

Huile raffinée

Phospholipides

Acides gras libres, Savons, Phospholipides, Métaux, Pigments composes

Savons

Pigments colorés

Cires naturelles

Flaveurs, produits volatiles

1. Dosage des pigments caroténoïdiques et chlorophylliens

A: Absorbance

T : Trajet optique (épaisseur de la cuve 1cm)

2. Détermination du pH de la phase aqueuse par la méthode potentiométrique (NE. 1. 2.430, 1989) 2.1. Définition Le pH de la phase aqueuse de la margarine est la différence de potentiel, à la température de mesure, entre deux électrodes immergées dans la phase aqueuse de la margarine, et exprimé en unité du pH. 2.2. Principe Mesure de la différence de potentiel entre une électrode de verre et une électrode de référence dans la phase aqueuse séparée de la margarine fondue. 2.3. Mode opératoire 1) Etalonner le pH mètre par l’eau distillée à pH =7; 2) Introduire les électrodes dans la phase aqueuse à la température de mesure; 3) Lorsque la lecture devient constante, lire la valeur du pH indiqué par le pH mètre à 0.01 unités de pH prés, sur l’échelle de l’instrument.

2. Détermination du pH de l’huile végétale Mode opératoire 1) Un volume de 2 mL de l’huile végétale est ajouté de 2 mL d’eau distillée; 2) Agitation vigoureuse à l’aide d’un vortex ou d’une centrifugeuse (3500 rpm pendant 5 min par exemple); 3) Après séparation de phase, la phase aqueuse du mélange est récupérée et le pH est mesuré par l’électrode du pH mètre; 4) La mesure du pH est corrigée par la formule suivante: pH (corrigé) = pH (mesuré) – 0,26.