Tinh B T [PDF]

Zitiervorschau

CHƯƠNG I 1.1 Định nghĩa tinh bột Tinh bột là polisacarit carbohydrat, là thành phần cơ bản có trong thức phẩm có chức năng tạo ra năng lượng cho cơ thể. Tinh bột chứa hỗn hợp amilozo và amilopecyin. Tỉ lệ phần trăm của amilozo và amylopectin sẽ khác nhau vì chúng phụ thuộc vào từng loại tinh bột (thông thường sẽ giao động từ 20:80 đến 30:70). Tinh bột là loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết α- glycozit, có công thức phân tử là (C6H10O5)n, ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lí của chúng. Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm.Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu... 1.2 Đặc điểm cấu trúc và đặc tính hóa lý của tinh bột 1.2.1Cấu trúc

Hình 1: Cấu trúc hóa học của tinh bột Tinh bột là một cacbohydrat cao phân tử được tạo thành từ các đơn vị D-glucose nối với nhau bằng liên kết α-glucosid. Tinh bột gồm có hai loại polyme là amylose mạch thẳng và amylopectin phân nhánh. Trong đó amylose gồm các đơn vị D-glucose nối với nhau bằng liên kết α-1,4- glucoside và amylopectin gồm các đơn vị D-glucose

nối với nhau bằng hai loại liên kết α-1,4-glucoside và α-1,6-glucoside tạo nên cấu trúc phân nhánh. Cả hai polyme đều có cấu trúc bán tinh thể và trong hạt tinh bột phần phân nhánh của amylopectin và phần kết tinh do amylose làm cho tinh bột không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym thuỷ phân. 1.2.2Các đặc tính hóa lý của tinh bột Tinh bột tồn tại dạng bột mịn, màu trắng đến trắng nhạt, không mùi và không vị. Tinh bột bao gồm các hạt hình cầu hoặc hình trứng rất nhỏ có kích thước và hình dạng đa dạng đặc trưng cho từng loài thực vật. Tính axit/kiềm: dịch phân tán của tinh bột trong nước thường có pH trong khoảng 4,0–8,0. Tinh bột có khả năng tự đệm. Hàm lượng amylose trong các loại tinh bột là:  24-28% đối với tinh bột ngô  35-39% đối với tinh bột đậu  20-23% đối với tinh bột khoai tây  17-20% đối với tinh bột sắn  24-28% đối với tinh bột mì. Tỷ trọng:  Tinh bột ngô có tỉ trọng 0,45-0,58 g/cm3  Tinh bột khoai tây có tỉ trọng 0,56–0,82 g/cm3  Tinh bột mì có tỉ trọng 0,50 g/cm3 Khả năng chảy: Tinh bột thường kết dính và chảy kém. Khả năng chảy phụ thuộc rất lớn vào độ ẩm khối bột và quá trình làm khô có thể làm tăng độ trơn chảy. Nhiệt độ hồ hóa (tạo dịch thể 20% trong nước) là 71°C đối với tinh bột ngô, 62°C đối với tinh bột đậu, 64°C đối với tinh bột khoai tây, 68°C đối với tinh bột gạo, 59°C đối với tinh bột mì.

Sự hồ hóa gây vỡ vụn của các hạt tinh bột và biến đổi cấu trúc của hạt tinh bột không thể phục hồi. Độ ẩm: Tinh bột dễ hút ẩm và hấp thụ ẩm trong không khí để đạt đến độ ẩm cân bằng. Kích thước và phân phối kích thước hạt tinh bột:  Tinh bột ngô có kích thước hạt trong khoảng 2-32 mm và đường kính hạt trung bình là 13 mm.  Tinh bột khoai tây có kích thước hạt trong khoảng 10-100 mm và có đường kính hạt trung bình là 46 mm.  Tinh bột gạo có kích thước hạt trong khoảng 2-20 mm và đường kính hạt trung bình là 5 mm.  Tinh bột sắn có kích thước hạt trong khoảng 5-35 mm và đường kính hạt trung bình là 13 mm.  Tinh bột mì có kích thước hạt trong khoảng 2-45 mm Nguồn: https://h2hglobal.org/tinh-bot/ 1.2.3Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 1.2.3.1. Phản ứng thủy phân: Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucozơ bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu quả ở dạng hồ hóa. Một số enzym thường dùng là α- amilaza, β- amilaza.. Axit và enzym giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết α-D (1,4) glycozit. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường. 1.2.3.2. Phản ứng tạo phức: Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với iot, amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. 1.2.3.3. Tính hấp thụ của tinh bột: Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này. Các ion liên kết với tinh bột thường

ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng. 1.2.3.4. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột: Xác định khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột cho phép điều chỉnh được tỉ lệ dung dịch tinh bột và nhiệt độ cần thiết trong quá trình công nghiệp, còn có ý nghĩa trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt. Rất nhiều tính chất chức năng của tinh bột phụ thuộc vào tương tác của tinh bột và nước (tính chất thủy nhiệt, sự hồ hóa, tạo gel, tạo màng). Ngoài ra, nó cũng là cơ sở để lựa chọn tinh bột biến hình thích hợp cho từng ứng dụng cụ thể. Ví dụ: Để sản xuất các sản phẩm nước uống hòa tan như cà phê, trà hòa tan thì nên chọn tinh bột biến hình nào có độ hòa tan cao nhất. 1.2.4Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước 1.2.4.1. Độ tan Độ tan của tinh bột Amiloza mới tách từ tinh bột có độ tan cao hơn song không bền nên nhanh chóng bị thoái hóa trở nên không hòa tan trong nước. Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng. Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là một tác nhân tốt để tăng hiệu quả thu hồi tinh bột 1.2.4.2. Sự trương nở Khi ngâm tinh bột vào nước thì thể tích hạt tăng do sự hấp thụ nước, làm cho hạt tinh bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của hạt tinh bột. Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp: 9,1%, tinh bột khoai tây: 12,7%, tinh bột sắn: 28,4%. 1.2.4.3. Tính chất hồ hóa của tinh bột Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa. Phần lớn tinh bột bị hồ hóa khi nấu và trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên. Các biến đổi hóa lí khi hồ hóa như sau: hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel. Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ nhất định. Tùy điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kich thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn.

Bảng 1.2 . Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

1.2.4.4. Độ nhớt của hồ tinh bột Một trong những tính chất quan trọng của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm đó là độ nhớt và độ dẻo. Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính biểu kiến của các phân tử hoặc của các hạt phân tán, đặc tính bên trong của tinh bột như kích thước, thể tích, cấu trúc, và sự bất đối xứng của phân tử. Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, tác nhân oxi hóa, các thuốc thử phá hủy liên kết hydro đều làm cho tương tác của các phân tử tinh bột thay đổi do đó làm thay đổi độ nhớt của dung dịch tinh bột. 1.2.4.5. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và xắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khi gel tinh bột để nguội một

thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá. 1.2.5Vai trò của tinh bột đối với chất lượng gạo Tinh bột là cấu tử chính của gạo (chiếm đến 90% chất khô). Hàm lượng amiloza trong gạo tẻ có thể chiếm từ 7 đến 33% chất khô. Amilopectin là cấu tử chính của tinh bột và thành phần duy nhất của gạo nếp. Tinh bột gạo nếp chiếm từ 0,8 đến 1,3% amiloza, tập trung chủ yếu ở tâm hạt tinh bột. Tinh bột lúa nếp bị nhuộm màu đỏ hay nâu với iot còn gạo tẻ thì nhuộm màu xanh hay xanh tím. Hàm lượng amiloza phụ thuộc vào trị số và hình dạng hạt tinh bột. Hạt tinh bột lúa nếp và lúa thường có nhiệt độ hồ hóa giống nhau. Nhiệt độ hồ hóa có thể dao động từ 55 đến 790 C phụ thuộc vào giống và điều kiện canh tác. Nhiệt độ hồ hóa của cùng 1 loại giống có thể khác nhau đến 100 C . Nhiệt độ hồ hóa có thể chia ra 3 loại: loại thấp 690 C, loại trung gian 70-740 C, và loại cao 740 C. Lúa ở vùng nhiệt đới có nhiệt độ hồ hóa loại trung gian hay loại thấp. Điều kiện nhiệt độ trong quá trình hình thành hạt có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa của tinh bột. Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền của hạt tinh bột tới sự tác động của các loại thuốc thử khác nhau. Đối với tinh bột lúa nếp thì biên độ tổn thất lớn hơn so với lúa thường. Những sự khác biệt về nhiệt độ hồ hóa phản ánh rõ tới thời gian nấu gạo. Nấu gạo có nhiệt độ hồ hóa cao sẽ kéo dài thời gian vài phút so với gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp. Gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp khi nấu sẽ bắt đầu hút nước và trương nở ở nhiệt độ thấp hơn so với gạo có nhiệt độ hồ hóa cao. Nhiệt độ hồ hóa cũng có thể phản ánh độ rỗng tương đối của nội nhũ. Tỉ lệ amiloza: amilopectin xác định các tính chất của cơm. Hàm lượng amiloza càng cao, các hạt tinh bột hút nước cáng mạnh, thể tích các hạt tinh bột tăng nhưng cấu trúc không bị phá hủy nhờ khả năng của amiloza tạo thành các liên kết nước ở mức cao. Độ chắc của cơm và độ bóng bề mặt của nó được quyết định bởi tỉ số amiloza: amilopecin trong tinh bột.

CHƯƠNG 2 2.1 Khái niệm tinh bột biến tính Tinh bột biến tính còn được gọi là dẫn xuất tinh bột, được điều chế bằng phương pháp vật lý, enzyme hoặc hóa học tự nhiên để thay đổi tính chất như độ nhớt, độ thay

thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa… của tinh bột. Vì trong một số trường hợp, các đặc tính tự nhiên của tinh bột không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất sản phẩm. Do đó, việc biến đổi các đặc tính của nó để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là thực sự cần thiết.

Ta đã biết tinh bột là một trong những nguyên liệu quan trọng cho nhiều nghành công nghiệp. Tuy nhiên tinh bột tự nhiên vẫn còn hạn chế nhiều tính chất, chưa đáp ứng được những yêu cầu khác nhau trong công nghiệp. Vì vậy cần phải cải biến tinh bột, tức là làm thay đổi cấu trúc, tính chất của tinh bột bằng các tác nhân vật lí, hoá học hoặc enzim để tạo ra các dẫn xuất tinh bột với các phân tử bị cắt ngắn đi, nối dài ra và sắp xếp lại, hoặc các dẫn xuất tinh của tinh bột với các nhóm chức rượu bậc nhất trong phân tử, bị oxi hoá đến nhóm cacboxyl hoặc những dẫn xuất tinh bột với phân tử được gắn nhóm chức hoá học khác nhau Khi đã có cấu trúc hoá học thay đổi thì tinh bột dẫn xuất cũng sẽ thu được những tính chất mới khác tinh bột ban đầu. Nhờ vậy nâng cao được lãnh vực ứng dụng và từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng và hiệu quả kinh tế. Nguồn: http://luanvan.net.vn/luan-van/nghien-cuu-bien-tinh-tinh-bot-bangphuong-phap-vat-ly-hoa-hoc-48733/ 2.2 Tính chất của tinh bột biến tính - Có khả năng làm đặc - Tạo mối liên kết tốt - Độ bền cao - Tạo cho sản phẩm có tính cảm quan và tạo được gel - Giảm ái lực với iot - Độ nhớt đặc trưng bé hơn - Áp suất thẩm thấu cao hơn - Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn - Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn - Nhiệt độ hồ hóa cao hơn tinh bột - Chỉ số kiềm cao

2.3 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong sản xuất thực phẩm Tinh bột là một thành phần nguyên liệu thân thiện với người sử dụng nên chúng được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và đồ uống. Tuy nhiên, một sản phẩm đạt chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng cần đạt một trong những yêu cầu như: trạng thái gel, độ nhớt sánh, độ xốp, độ cứng, độ dai. Về mặt thẩm mĩ của sản phẩm yêu cầu: độ trong, độ đục, tính kết cấu, màu sắc… Tinh bột biến tính có một vai trò quan trọng trong việc tạo ra các tính chất trên của sản phẩm ứng dụng mà tinh bột không biến tính đôi khi không có được như: 2.3.1. Khả năng tạo gel Những loại tinh bột như tinh bột ngô hay bột ngũ cốc có hàm lượng Am cao có thể sản xuất ra những sản phẩm có tính tạo gel. Các dạng biến tính acid của những loại tinh bột này có khả năng tạo gel lớn hơn dạng không biến tính của chúng. Tinh bột sắn dây biến tính acid cũng như tinh bột ngô biến tính oxi hoá tạo ra gel mềm hơn, do đó nó được ứng dụng để tạo gel mềm cho các sản phẩm thuộc loại mứt quả đông. 2.3.2. Khả năng tạo độ xốp, độ cứng: Với tinh bột có hàm lượng Am cao thì có thể tạo ra những sản phẩm có độ cứng tốt, nếu như sử dụng đủ năng lượng nấu chín tinh bột và phá vỡ phân tử Am để chúng liên kết lại tạo thành gel cứng. Tinh bột ngô biến tính và các dextrin chứa hàm lượng Am cao được sử dụng để tạo độ cứng cho các sản phẩm thuộc loại phomat. Các loại dong riềng, tinh bột ngô, tinh bột sắn sau khi biến tính acid có độ hoà tan cao dùng để thay thế một phần nguyên liệu trong sản phẩm bánh quy tạo độ xốp và độ dòn cho bánh 25 2.3.3. Khả năng tạo độ trong, độ đục cho sản phẩm Tinh bột đã hồ hoá thường có độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm. Tinh bột của các hạt ngũ cốc loại nếp, tinh bột của củ, rễ củ thường có hồ trong suốt hơn tinh bột của các loại ngũ cốc bình thường. 2.3.4. Khả năng tạo kết cấu Các loại tinh bột như tinh bột ngô biến tính hay tinh bột sắn có thể ứng dụng để tạo kết cấu có độ nhuyễn, độ mịn màng cho sản phẩm. Dựa vào khả năng này của tinh bột biến tính người ta ứng dụng nó để thay thế một phần chất ổn định trong sản xuất yoaurt, kem sữa… Ngoài các chức năng tạo ra các tính chất đặc trưng ở trên cho các

loại sản phẩm tinh bột biến tính còn tham gia vào tính ổn định của sản phẩm khi bảo quản như: giữ mùi, giữ ẩm và giảm bớt tác động của vi sinh vật 2.3.5. Khả năng giữ mùi và giữ độ ẩm Sự mất ẩm rất khó hạn chế đối với bất một loại sản phẩm nào trong quá trình bảo quản. Tinh bột hồ hoá có ái lực với nước, nếu nấu đúng quy cách sẽ góp phần hạn chế sự mất ẩm này. Sử dụng các dextrrin của sắn và của tinh bột giàu Am sẽ tạo nên một lớp màng ngăn cản sự mất ẩm. Một số loại dextrin thực phẩm và các tinh bột biến tính từ ngô, sắn củ được dùng để giữ mùi và giữ tính ổn định của thức uống, chống sự oxi hoá và mất màu. 2.3.6. Hạn chế tác động của vi sinh vật Trong quá trình bảo quản các sản phẩm thực phẩm, hư hỏng do vi sinh vật gây ra là không tránh khỏi và không thể ngăn chặn chúng. Nhưng tinh bột biến tính có thể làm giảm bớt sự tác động của vi sinh vật. Điều này đặc biệt quan trọng trong công nghệ đồ hộp. Những thực phẩm giàu chất béo hay chất dầu như bơ đậu và nước uống socola có thể được làm lỏng, để đóng gói khô bằng cách cho vào những dextrin của tinh bột ngô hoặc tinh bột sắn.

Hình 2: Nhiều sản phẩm thực phẩm hiện nay đều có sự hiện diện của tinh bột biến tính

Một số loại tinh bột biến tính phổ biến là: Acetylated Starch (E1420), Phosphated Starch (E1412), Acetylated Distarch Adipate (E1422), Acetylated Distarch Phosphate (E1414), Oxidized Starch (E1404),… Để sản xuất tinh bột biến tính, người ta thường sử dụng các loại tinh bột tự nhiên phổ biến và giá thành thấp như tinh bột bắp (ngô), tinh bột khoai mì (củ sắn), tinh bột khoai tây, tinh bột lúa mì và tinh bột gạo,… 2.4 Một số phương pháp biến tính tinh bột Tinh Bột Biến Tính Được Sản Xuất Như Thế Nào? Người ta có thể xử lý tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý, hóa học hay sinh học khác nhau. Nhưng chung quy thì đều làm cho tinh bột được cải thiện chức năng của nó. Tạo ra tinh bột biến tính dễ dàng sử dụng và kết hợp nhiều tính năng chỉ trong một sản phẩm duy nhất. Sản Xuất Tinh Bột Biến Tính Bằng Phương Pháp Vật Lý  Dextrin nung đốt: sản xuất dextrin trắng, vàng (Dextrin là hỗn hợp của các polyme có liên kết bởi các liên kết glycosidic)  Tinh bột biến hòa hóa: sản xuất keo tinh bột  Tinh bột phân ly: sản xuất tinh bột mạch thẳng và tinh bột mạch nhánh  Tinh bột xử lý tia phóng xạ  Tinh bột xử lý sóng cao tần Sản Xuất Tinh Bột Biến Tính Bằng Phương Pháp Hóa Học  Tinh bột phân giải (decomposition) gồm tinh bột oxy hóa, tinh bột biến tính bằng acid  Tinh bột este hóa bằng acid vô cơ, acid hữu cơ carboxyl methyl, tinh bột cation  Tinh bột ether hóa bằng carboxyl, tinh bột cation, tinh bột anion, tinh bột liên kết,... Sản Xuất Tinh Bột Biến Tính Bằng Phương Pháp Sinh Học  Dùng men để phá vỡ (degradation) kết cấu của tinh bột. Biến tính bằng phương pháp enzyme

Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme được gọi là sự biến tính hóa sinh. Tùy thuộc vào mức độ thủy phân, một loạt các phân tử có chiều dài chuỗi khác nhau được tạo ra như polysaccharide, maltose, glucose. Phương pháp này thường ít được sử dụng trong sản xuất do hiệu quả không vượt trội với các phương pháp hoá học đồng thời chi phí cao hơn.

Hìn h 3:Các loại bánh hiện nay dùng nhiều loại tinh bột khác nhau Hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm mảng nông sản, thuỷ sản, đồ hộp, bánh kẹo đều sử dụng thành phần này. Ta có thể tìm thấy Acetylated Starch (E1420) trong các loại mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản,… Phosphated Starch (E1412) trong các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa,… Acetylated Distarch Adipate (E1422) trong các sản phẩm tương ớt, tương tà, nước sốt cà, sốt rau quả, mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, chả cá viên, mứt, thạch, bánh cupcakes, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy, bánh pudding, sữa chua, Kem,… Acetylated Distarch Phosphate (E1414) trong các sản phẩm đồ hộp, tương ớt, tương cà, tương đen, các loại nước sốt, thịt viên, cá viên,…. Oxidized Starch (E1404) trong bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp,… Nguồn: https://www.foodnk.com/tong-quan-ve-tinh-bot-bien-tinh-va-cac-ungdung-trong-thuc-pham.html 2.5  Mô tả các loại tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính là loại tinh bột được biến đổi bằng các phương pháp vật lý và hóa học để tăng cường hoặc điều chỉnh các đặc tính đặc thù như độ nhớt, độ thay thế, độ kết dính, nhiệt độ hồ hóa... so với tinh bột tự nhiên. Trong một số trường hợp, các đặc tính của tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu trong sản xuất và gia công sản phẩm. Do đó, nhu cầu phải biến đổi các đặc tính của tinh bột để nhận được loại tinh bột có những tính năng đáp ứng yêu cầu là cần thiết. Có các loại bột biến tính phổ biến sau: - Tinh bột biến tính acetylated starch e1420 - Tinh bột biến tính phoshated starch e1412 - Tinh bột biến tính acetylated distarch adipate e1422 - Tinh bột biến tính acetylated distarch phosphate e1414 - Tinh bột biến tính oxy hóa oxidized starch e1404 2.6 Đặc tính và ứng dụng 2.6.1 Tinh Bột Biến Tính Acetylated Starch E1420 Tinh bột biến tính Acetylated Starch E1420 được tạo ra bằng cách cho phản ứng tinh bột với Acetic anhydride hoặc Vinyl Acetate. Cách cải biến này giúp ngăn chặn việc đông quánh hoặc rỉ nước và giữ bề mặt nguyên bản. Điều này cũng làm tăng sự ổn định về tính đông đặc – làm tan, làm tăng khả năng giữ nước và hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột, độ sánh được tăng lên một ít và độ trong suốt được cải thiện. Kết quả của cách xử lý này là tạo ra loại tinh bột có độ ổn định, trong suốt, nhiệt độ hồ hoá thấp. Loại tinh bột này sẽ làm bột nhão giúp chịu đựng các chu kỳ đông đặc làm tan và ngăn chặn hiện tượng rỉ nước xảy ra, đồng thời giữ được kết cấu bề mặt nguyên bản của sản phẩm. Đặc tính: - Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước. - Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc - làm tan, cải thiện khả năng giữ nước. - Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột. - Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm.

Ứng dụng: Tinh bột biến tính Acetylated E1420 được ứng dụng trong ngành công nghiệp như: Mì ăn liền, bún, miến, thức ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh bông lan, sủi cảo, thức ăn thủy sản... 2.6.2 Tinh Bột Biến Tính Phoshated Starch E1412 Tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412 được tạo ra bằng cách điều chỉnh tăng cường các liên kết ngang của cấu trúc phân tử tinh bột. Phương pháp xử lý bằng liên kết ngang sẽ làm tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột tương đối mềm, đến khi bột nhão được nấu lên sẽ trở nên sánh hơn, chắc và không bị vỡ khi thời gian nấu kéo dài, hoặc nhiều a-xít, hoặc lay động dữ dội. Loại tinh bột này còn có những ứng dụng thích hợp trong quá trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao và cắt xén bằng máy. Đặc tính: - Tăng độ giòn dai (thay thế hàn the) cho các sản phẩm chả cá, chả lụa, bò viên, cá viên… - Sử dụng như một tác nhân kết cấu làm đặc trong lại trong việc chế biến bánh mì, mì gói và các sản phẩm mì sợi. bún, miến - Sử dụng như một tác nhân kết nối ổn định trong việc làm đặc dẻo thực phẩm. - Tăng thêm sức mạnh cho các loại bột mềm, khi bột nhão được nấu lên sẽ sánh hơn. Ứng dụng: Tinh bột biến tính Phosphated Starch E1412 được ứng dụng trong các sản phẩm: các loại bánh phở, bún miến, kẹo dẻo, jambon, thịt viên, cá viên, xúc xích, chả cá, chả lụa… 2.6.3 Tinh Bột Biến Tính Acetylated Distarch Adipate E1422 Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422 được điều chế bằng cách xử lý tinh bột với Anhydrit Adipic và Anhydrit acetic để tạo ra dạng bột trắng hoặc mảnh (nếu được Pregelatinized hóa) giúp cải thiện tính ổn định ở nhiệt độ cao. Đây là loại tinh bột biến tính kép (biến tính hai lần) nên nó thể hiện đồng thời các đặc tính của tinh bột Acetylated và tinh bột liên kết ngang. Bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422 có ưu điểm ở tính ổn định vượt trội về sự đông đặc – làm tan của các sản đông lạnh, độ trong suốt rất tốt, khả năng ổn định ở nhiệt độ cao, khả năng chống thoái hóa cấu trúc (vữa hóa) theo thời gian rất

tốt. Do đặc tính này, tinh bột Acetylated Distarch Adipate E1422 được sử dụng như chất làm dày (chất làm đặc) và chất ổn định với ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Đặc tính: - Có tính ổn định ở nhiệt độ cao tốt, độ bền cao trong môi trường Axit. - Khả năng giữ nước rất tốt và ổn định trong thời gian dài, giảm thiểu hiện tượng rỉ nước của sản phẩm đông lạnh. - Khả năng chống thoái hóa cấu trúc tốt trong thời gian dài, giảm thiểu hiện tượng vữa hóa của các sản phẩm dạng sệt. - Tăng Độ Sánh và giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm. Ứng dụng: Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Adipate E1422 được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm Tương ớt, Tương Cà, Nước Sốt Cà, Sốt Rau Quả, Mayonnaise, Thịt Hộp, Cá Hộp, Chả Cá Viên, Mứt, Thạch, Bánh cupcakes, Bánh nướng xốp, Bánh ngọt, Bánh quy, Bánh pudding, Sữa chua, Kem…. 2.6.4 Tinh Bột Biến Tính Acetylated Distarch Phosphate E1414 Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414 là loại tinh bột biến tính kép được tạo thành bằng cách xử lý tinh bột với Phosphorus oxychloride và Vinyl acetate, thể hiện đồng thời ưu điểm của tinh bột Acetylated và tinh bột Phosphate (tinh bột liên kết ngang). Tinh bột Acetylated Distarch Phosphate E1414 cũng có ưu điểm ở tính ổn định vượt trội về sự đông đặc – làm tan của các sản đông lạnh, độ trong suốt tốt, khả năng ổn định cao, khả năng chống thoái hóa cấu trúc tốt. Do đó, Acetylated Distarch Phosphate E1414 được ứng dụng như chất ổn định (stabilizer), Chất làm dày (Thickener) và Chất nhũ hóa (Emulsifier) trong sản xuất thực phẩm. Đặc tính và ứng dụng: Chất ổn định - Acetylated Distarch Phosphate E1414 giúp duy trì sự phân tán đồng đều các chất trong thực phẩm. Chất tạo nhũ - Acetylated Distarch Phosphate E1414 được sử dụng như một tác nhân giúp hình thành hoặc bảo quản một hỗn hợp các chất thường không có khả năng bị trộn lẫn, ví dụ: dầu và nước

Chất làm dày - Acetylated Distarch Phosphate E1414 làm tăng độ nhớt / độ sánh của thực phẩm Ứng dụng: Tinh bột biến tính Acetylated Distarch Phosphate E1414 được ứng dụng phổ biến trong các sản phẩm đồ hộp, Tương ớt, Tương Cà, Tương Đen, Các Loại Nước Sốt, Thịt Viên, Cá Viên…. 2.6.5 Tinh Bột Biến Tính Oxy Hóa Oxidized Starch E1404 Tinh bột biến tính Oxy hóa Oxidized Starch E1404 có thể được xử lý bằng các chất oxy hoá khác nhau để có được tinh bột oxy hoá, dưới tác dụng của các chất oxy hoá, trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng đứt gãy các liên kết glucoside, cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều nên có liên kết ngắn hơn tinh bột thường. Loại tinh bột này giúp cải thiện độ trắng và làm giảm hàm lượng vi sinh, lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, độ bóng cao, linh động tự do. Hơn nữa, việc kết nối hydro sẽ làm giảm chiều hướng thoái hoá trong quá trình sản xuất các sản phẩm dạng keo, mềm, có độ trong cao. Bột oxy hoá là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm dạng gel và có độ cứng thấp. Dung dịch hoà tan của tinh bột oxy hoá có thể giữ được độ trong khi tồn trữ lâu dài, nên thích hợp để làm súp đóng hộp và các sản phẩm bánh kẹo cần đến độ trong. Bột biến tính oxy hoá cũng được sử dụng rộng rãi để hồ mặt giấy trong công nghiệp giấy và hồ sợi trong công nghiệp dệt. Đặc tính: Lực tạo màng mỏng tốt. Giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện tượng oxy hóa. Tạo bề mặt nguyên bản sản phẩm láng bóng. Ứng dụng: Tinh bột biến tính Oxidized Starch E1404 được ứng dụng rộng rãi trong các nghành chế biến thực phẩm như: bánh, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp… Đặc biệt Oxidized Starch E1404 được sử dụng nhiều trong các nghành công nghiệp giấy và dệt. Nguồn: https://cuahang.takyfood.com.vn/vn/tinh-bot-bien-tinh-la-gi-ung-dungtrong-thuc-pham.html

CHƯƠNG 3 CÁC LOẠI PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 3.1Tìm hiểu chung về phụ gia thực phẩm 3.2.1.Khái niệm phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm là những chất tự nhiên hoặc hóa học khi cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm .. gọi chung là phụ gia thực phẩm. Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có chất dinh dưỡng , bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một loại thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó. Trong quá trình sản xuất thực phẩm có khi sử dụng các chất hỗ trợ kĩ thuật. Đây là các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học không phải thực phẩm. Được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kĩ thuật nhất định. Không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật. Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm, đảm nhiệm các tính chất chức năng để tạo cho bánh các tính chất sản phẩm mong muốn. không phải tất cả các loại phụ gia đều được bổ sung vào bánh . Nhưng ngành công nghiệp sản xuất bánh luôn cần phối trộn phụ gia để đạt mục đích công nghệ mà cách chế thủ công không mang lại được. Cùng với sự phát triển của các loại bánh truyền thống và bánh mới, các loại phụ gia thực phẩm ngày cũng phát triển phong phú hơn. 3.2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm: Phân loại phụ gia theo nhóm chức năng (Theo quyết định số 3742/2001/QD-BYT 31/8/2001 của Bộ Y tế) -Các chất điều chỉnh độ axit -Các chất điều vị -Các chất ổn định -Các chất bảo quản

-Các chất chống đông vón -Các chất chống oxi hóa -Các chất chống bọt -Các chất tạo phức kim loại -Enzym -Các chất khí đẩy -Các chất làm bóng -Các chất làm ẩm -Các chất làm rắn chắc -Các chất nhũ hóa -Phẩm màu -Các chất tạo bọt -Các chất tạo phức kim loại -Các chất tạo xốp -Chất xử lý bọt Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích Tùy theo mục đích người ta phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích thành các nhóm chính sau : -Phụ gia dinh dưỡng -Phụ gia bảo quản thực phẩm -Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm -Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt Cách nhận biết phụ gia và sửdụng: Chữ E..: Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia -Các phụ gia chống vi sinh vật : E200-290

-Các chất chống oxi hóa : E300-E320-Các chất tạo màu : E100-E180 -Các chất tạo vị :E621 là bột ngọt-Các chất gây nhũ tương: E322-E494 Phụ gia thực phẩm được sử dụng phải nằm trong qui định của Bộ Y Tế. thường xuyên cập nhập danh mục để biết được sự thay đổi các loại phụ gia. Phụ gia phải đạt yêu cầu tiểu chuẩn tinh khiết nhất định. Đối với sản phẩm xuất khẩu , phụ gia tuân theo các qui định quốc tế như FAO (tổ chức lương nông thế giới ) và WHO (tổ chức y tế thế giới). Sử dụng phụ gia theo liều lượng đúng kĩ thuật để đạt mục đích kĩ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm. 3.2Phụ gia bảo quản Đa phần phụ gia bảo quản trong công nghệ sản xuất bánh là phụ gia chống oxi hóa. Phụ gia chống oxi hóa là những chất có tác dụng làm chậm sự ôi thiu của chất béo gây ra bởi quá trình oxi hóa. Chúng được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy để chống lại quá trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự oxi hóa tự động. Chất chống oxi hóa thường dùng nhất trong quá trình sản xuất bánh bích quy là BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione). Ngoài ra, một số bằng chứng cho thấy rằng sucrose trong bánh bích quy hoạt động như chất chống oxi hóa ôn hòa. Chất chống oxi hóa là những chất có liên quan chặt chẽ với các loại thực phẩm có chứa chất béo. Chúng thường được cho vào giai đoạn tinh luyện dầu hơn là cho trực tiếp ở công đoạn nhào bột vì nếu cho chất chống oxi hóa trong công đoạn này nhìn chung sẽ không mang lại sự phân tán tốt và chất béo có thể bắt đầu bị oxi hóa. 3.2.1 Butylat hydroxy anisol (BHA) -Tên tiếng Anh: Butylated Hyroxylanisole -INS: 320 -ADI: 0 –0.5 -ML (Maximum level): + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh có sữa, trứng: 25

BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng. BHA không tan trong nước mà tan trong dầu, mỡ ethanol và các loại dung môi hữu cơ khác. BHA có hiệu lực đối với chất béo có nguồn gốc từ động vật nhưng lại ở mức độ tương đối đối với chất béo có nguồn gốc thực vật. Nó có khá năng chống lại sự oxi hóa chất béo rất tốt từ giai đoạn nhào bột để tạo thành bột nhào cho đến giai đoạn nướng bánh. 3.2.2Butyl hydroxy toluen (BHT) -Tên tiếng anh: Butylated Hyroxytoluen -INS: 321 -ADI: 0 –0.3 -ML (Maximum level): + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh putđing có sữa, putđing gạo hoặc putđing là từ bột sắn: 90 BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. 3.2.3Propyl gallat (PG) -Tên tiếng anh: Propyl gallate -INS: 310 -ADI: 0 –1.4-ML (Maximum level): + Bánh putđing: 90 Propyl gallat là tinh thể màu trắng hoặc trắng kem, không mùi, có vị hơi đắng; ít tan trong chất béo nhưng lại dễ tan trong nước, ethanol, ater, propan 1,2 –diol.

Propyl gallat nhạy với nhiệt, bị phân hủy ở nhiệt độ 1480C (nhiệt độ trung tâm của bánh bích quy trong suốt quá trình nướng dạt khoảng 1050C). 3.2.4Tert –butyl hydro quinon (TBHQ) -Tên tiếng anh: Tertiary butylhydroquinone -INS: 319 -ADI: 0 –0.7 -ML (Maximum level): + Bánh putđing: 200 TBHQ là chất chống oxi hóa có hiệu quả nhất cho hầu hết các loại chất béo, đặc biệt là chất béo có nguồn gốc từ thực vật. Nó có thể duy trì tính chất đặc trưng cho bánh. 3.3 Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan Cảm quan là yếu tố chất lượng quan trọng hàng đầu của sản phẩm thực phẩm. Do đó, phần lớn các phụ gia thực phẩm là nhằm tăng giá trị này. Các yếu tố cảm quan bao gồm màu sắc, mùi vị, cấu trúc... giúp cho sản phẩm thực phẩm có sức hấp dẫn và giữ được tính chất đó trong thời gian dài trong điều kiện sản xuất công nghiệp. Đối với các sản phẩm bánh, yếu tố cấu trúc (độ đàn hồi, độ mịn, độ xốp, mềm...) là đặc biệt quan trọng. Nó giúp cho người sử dụng cảm nhận được mùi vị sản phẩm tốt hơn. 3.3.1. Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) 3.3.1.1. Acid citric Trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh, hiện tại, dạng dùng phổ biến là sản phẩm tổng hợp sinh học. Vị chua của nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm. Ngoài ra, acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn. Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol. Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày, không

ảnh hưởng đến máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không ảnh hưởng đến sự sinh sản... mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng. Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng. 3.3.1.2. Acid tartaric Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6. Vị chua của nó mạnh hơn axit citric gấp 1,2-1,3 lần. Với liều lượng cao từ 4000 mg/kg thể trọng, làm chết các loại động vật thí nghiệm: chuột, chó, thỏ. Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000 mg/kg thể trọng), có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 90 ngày (thử nghiệm trên chó). Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8%, 2% acid tactric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận của cơ thể (1,2% tượng đượng với 600 mg/kg thể trọng). Acid tactric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua nước tiểu, tiểu phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi tác dụng vi sinh vật. Liều lượng sử dụng cho người: 0÷3 mg/kg thể trọng. Độ tan của một số acid hữu cơ trong nước:

Acid citric và tartaric cho vị chua gắt nhưng mau phai. Acid malic có vị chua thấp hơn nhưng lâu phai hơn. Acid lactic có vị nhạt nhất nhưng làm cho sản phẩm có cảm giác “trơn”. 3.3.2. Các chất điều vị (flavour enhancers) 3.3.2.1. Natri clorua Vai trò

-Điều vị -Tăng độ bền và tính hút nước của gluten -Giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Qui cách sử dụng -Dùng từ 1 -1,5% so với bột 3.3.2.2. Monosodium glutamat-MSG (E 621) Natri glutamat là muối của acid glutamic có dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn, hơi ngọt, trọng lượng phân tử 147,13g/mol. Natri glutamat hòa tan nhiều trong nước, ở 20°C, trong 100g nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết. Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000. Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6,5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt nhất. Trong mội trường axit cao, pH ≤ 4, vị của nó mất đi. Glutamate không hút ẩm từ không khívà không thay đổi hình dạng bên ngoài hoặc chất lượng trong suốt quá trình bảo quản. Nó không bị phân ly bởi quá trình thủy phân thông thường hoặc trong quá trình chế biến. Trong điều kiện acid (pH = 2,2÷4,4), ở nhiệt độ cao, một phần glutamate bị dehydrate hoá và chuyển thành 5-pyrolidone-2-carboxylate. Tương tự như trường hợp các acid amin khác, chúng sẽ tham gia phản ứng Maillard cùng với đường khử trong điều kiện nhiệt độ cao. Vị đặc trưng của glutamate: umami là do cấu trúc lập thể của chúng. Thuộc hợp chất glutamate thì có nhiều loại khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau gây nên những tính chất vị khác nhau và đặc trưng cho mỗi loại. Dạng L của -amino dicarboxylate có 4÷7 carbon mang những tính chất vị gần như nhau là L-glutamate.

Những hợp chất có dạng threo và nhóm hydroxy ở vị trí như DL-threohydroxyglutamate, tạo vị mạnh hơn các hợp chất có dạng erythro và nhóm hydroxy ở vị trí. L –homocystate–có nhóm SO 3 H ở vị trí của phân tử L –glutamate gây vị umami.

Các muối aminoacid khác có những tính chất cảm quan tương tự là ibotenate (hình IV), tricholomate (hình V) và L-thianine (hình VI). Ngược lại, -methyl-Lglutamate (hình VII), nguyên tử -hydrogen được thay thế cho một nhóm methyl, thì không có vị; và pyrrolidone carboxylic acid (hình VIII), được tạo do sự mất nước từ NH2 và nhóm-carboxylic của L-glutamate, có vị chua.

MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong các sản phẩm khác nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chúng chỉ trong khoảng 0,05 –0,8% trọng lượng thực phẩm đưa vào để điều vị là tốt nhất. Nó kích thích sự ăn ngon dẫn đến tiêu hoá thức ăn tốt, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Nhưng bên cạnh đó, nó cũng đóng vai trò cần thiết cho sự trao đổi chất trong cơ thể. Nó được tổng hợp

trong cơ thể để đáp ứng các yêu cầu của cơ thể. Tuy không cần thiết phải cung cấp chúng trong bữa ăn, vì chúng thuộc loại acid amin thay thế, nhưng chúng lại cần ở mức gấp hai lần lượng cần thiết cho cơ thể chúng ta: chúng cung cấp nguồn nitơ quan trọng và hoạt động để bổ sung hoặc bảo toàn các acid amin chính. Glutamate có tính độc cấp tính rất thấp. Năm 1987, Hội đồng các chuyên gia về phụ gia thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp của Hiệp hội các quốc gia và Tổ chức Sức khoẻ thế giới (FAO/WHO) đã xem xét và đưa ra sự tán đồng về sự an toàn của glutamate, lượng glutamate cho phép vào cơ thể con người mỗi ngày ADI là không giới hạn. 3.3.3. Các chất tạo gel (gelling agents) Các phụ gia này được sử dụng nhằm định hình cấu trúc của sản phẩm bánh kẹo. Gum và agar là hai chất tạo gel được sử dụng rộng rãi nhất trong cuộc sống nói chung và công nghệ sản xuất bánh kẹo nói riêng. Mỗi loại chất tạo gel và chất tạo bọt đều có vai trò riêng, tạo cho thành phẩm những cấu trúc và tính chất riêng biệt 3.3.3.1. Carrageenan Đây là một sản phẩm thương mại được sử dụng trong nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm kẹo dẻo, sản xuất bánh flan (sử dụng κcarrageenan), sản xuất kẹo sôcôla... Carrageenan là những polyisaccharide được chiết từ các loài tảo biển có màu đỏ. Thành phần hóa học của carrageenan là chuỗi các đường D-galactose có chứa gốc sulphate liên kết với nhau bằng liên kết 1-3 và 1-4. Carrageenan có các dạng như sau: ι-carrageenan, κ-carrageenan, -carrageenan, μcarrageenan, ν-carrageenan. 3.3.3.2. Gelatin Gelatin được sử dụng nhằm tạo hệ gel cho sản phẩm bánh kẹo. Gelatin được sản xuất từ da và xương của động vật. Người ta sử dụng nguồn protein collagen có trong xương và da, kiềm hóa hoặc axit hóa nhằm thu được gelatin. Khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc nhiều vào pH của môi trường. Trong công nghiệp sản xuất, thông thường, người ta hòa tan gelatin ở nhiệt độ dưới 800C, vì nếu ở nhiệt độ quá cao, gelatin sẽ bị biến tính và giảm khả năng tạo gel. Gelatin được cho vào thực phẩm trước khi cho thêm bất kỳ các thành phần axit nào. 3.3.4. Các chất tạo bọt (whipping agents) Các chất tạo bọt như có tính năng như các chất hoạt động bề mặt, có tác dụng tạo và giữ các bọt khí trong cấu trúc sản phẩm bánh kẹo.

Hầu hết, các chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo chủ yếu là protein. Các protein có cấu trúc mất trật tự hay gấp khúc sẽ có khả năng tạo bọt tốt hơn các protein có cấu trúc hình cầu. Tính chất kị nước và ưa nước của các thành phần trong protein có ảnh huởng nhiều đến khả năng tạo bọt của chúng. Các yêu cầu đối với một chất tạo bọt : tan trong pha lỏng, có khả năng giảm sức căng bề mặt lỏng khí và có thể biến đổi tạo nên cấu trúc, ổn định cấu trúc cho hệ. Các thành phần tạo bọt làm tăng độ xốp cho sản phẩm. Trong công nghiệp bánh kẹo, chất tạo bọt được sử dụng rất rộng rãi, trong sản xuất kẹo dẻo thì chất tạo bọt là không thể thiếu trong quá trình sản xuất. 3.3.4.1. Albumin của trứng Dạng tinh thể, được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Lòng trắng trứng được làm khô, nghiền, tạo nên tinh thể rắn. Albumin của trứng là một chất tạo bọt được sử dụng rộng rãi vì khả năng tạo bọt của nó. Ngoài ra, albumin rất dễ biến tính theo nhiệt độ. Albumin có khả năng tạo bọt rất tốt, sản phẩm thu được khi sử dụng albumin có chất lượng tốt hơn khi sử dụng các chất tạo bọt khác. Chẳng những thế, albumin của trứng lại có giá trị dinh dưỡng hơn so với các chất tạo bọt khác. 3.3.4.2. Protein sữa Protein trong sữa được phân thành hai loại: protein đã được thuỷ phân và chế phẩm protein (modified protein). Ta sử dụng các protein bị biến tính làm chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Các protein biến tính có các tính chất của chất hoạt động bề mặt, hoà tan trong nước và cố định bọt. Hyfoama là protein sữa được sử dụng làm chất tạo bọt phổ biến nhất. Thông thường, người ta sử dụng hyfoama với hàm lượng 0,3-0,5% khối lượng. Khi sử dụng hyfoama, không cần phải ngâm cho trương lên trước đó. 3.3.4.3. Protein đậu nành Protein đậu nành biến tính có thể sử dụng làm chất tạo bọt. Protein này được trích từ dầu đậu nành, quá trình này cần sự có mặt của hệ enzym nhằm làm biến tính protein. Protein đậu nành có khả năng tạo bọt rất tốt, các tính chất tương tự như albumin trứng, do đó, có thể sử dụng protein đậu nành thay thế cho albumin.

Trong sản xuất, protein đậu nành không cần phải ngâm trước đó. Nên hòa tan protein đậu nành với nước theo tỉ lệ 1:2 ÷1:3. Protein này tương đối bền nhiệt, bền với sự có mặt của chất béo, tuy nhiên, chúng sẽ không hoà tan nếu nhiệt độ quá cao. Bọt của protein đậu nành khá bền với thời gian. Vấn đề duy nhất là protein đậu nành tạo ra thành phẩm mềm hơn so với sản phẩm dùng albumin trứng. 3.3.5. Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners) 3.3.5.1. Saccharin (E 954) Đây là chất ngọt nhân tạo đầu tiên được tổng hợp ở Mỹ vào năm1879 do hai nhà hoá học Remsen và Fahlberg và mãi cho đến năm 1900 mới được đưa vào sản xuất thực phẩm như một chất phụ gia. Ở Châu Âu, việc sử dụng saccharin chỉ tăng nhanh ở hai thời kỳ chiến tranh khi lượng đường thiếu hụt nghiêmtrọng. Saccharin là tên chung để chỉ saccharin, saccharin natri và saccharin canxi. Saccharin có công thức phân tử là C7H5NO3S và có công thức cấu tạo như sau:

Về bản chất hoá học thì nó là 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide và muối natri hay canxi của chúng. Saccharin được sản xuất theo hai phương pháp: toluen và acid chloro-sulfomic hay từ anthranilate. Saccharin và saccharin natri không tồn tại trong tự nhiên. Saccharin tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng. Chúng chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Chúng tan được trong nước và trong ethanol. Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng một nồng độ saccharin trong nước. Saccharin và muối của chúng rất bền trong bất kỳ các điều kiện sản xuất và chúng cũng có thể tồn tại rất lâu trong pH < 2. Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một phần chúng được thải ra theo đường nước tiểu. Theo quy định của FAO/WHO, liều lượng cho phép sử dụng là 2.5mg/kg thể trọng. 3.3.5.2. Cyclamate

Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công nghiệp vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate natri và cyclamate canxi. Công thức phân tử C12H24CaN2O6S2.2H2O.

Cyclamate hoàn toàn không thể tìm thấy trong thiên nhiên. Cyclamate được tổng hợp từ cyclohexylamine bằng cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid sulfamic; sau đó được trung hoà bởi hydroxyt. Cyclamate có độ ngọt gấp 30 lần độ ngọt của đường saccarose, rất bền với tác nhân nhiệt và có thể chịu được ở khoảng nhiệt độ khá cao. Cyclamate dễ tan trong nước và có thể được sử dụng như chất tạo ngọt không chứa năng lượng trong thực phẩm. Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, sẽ cải tạo độ ngọt tốt hơn. Cyclamate hấp thụ qua đường ruột và một phần cyclamate sẽ chuyển thành cyclohexylamine do vi sinh vật trong ruột, một phần cyclamate sẽ tham gia vào quá trình trao đổi chất khoáng (khoảng 60%) và lượng này cũng sẽ được chuyển tối đa để tạo thành cyclohexylamine. Theo khuyến cáo của FAO/WHO liều lượng cho phép là 11mg/kg thể trọng.

CHƯƠNG 4 SO SÁNH VÀ PHÂN TÍCH CÁC LOẠI ỐNG HÚT ĐANG ĐƯỢC SỬ DỤNG TRÊN THỊ TRƯỜNG Theo các tổ chức quốc tế, thì Việt Nam là một trong những nước có tình trạng gây ô nhiễm chất thải nhựa đại dương tồi tệ nhất ở châu Á. Bình quân hàng năm, Việt Nam thải ra 13 triệu tấn chất thải ra đại dương. Việt Nam hiện đứng thứ 17 trong danh sách những nước trên thế giới có tình trạng ô nhiễm chất thải nhựa ở đại dương. Ống hút nhựa sử dụng một lần, sau đó vứt đi cần 500 năm để phân hủy. Những ống hút nhựa được sử dụng một lần và sau đó bị ném thẳng vào thùng rác. Điều đó cũng góp một phần không nhỏ trong lượng chất thải nhựa mà chúng ta thải ra môi trường hàng giờ, hàng ngày, hàng năm. Con người như đã được cảnh tỉnh trước vấn nạn ống hút nhựa gây nguy hiểm tới môi trường sống. Vậy nên hiện nay có rất nhiều loại ống hút được dùng để thay thế cho ống hút nhựa, tuy nhiên chúng vẫn chưa được phổ biến bởi nhiều lí do khách quan. Qua bài viết này chúng tôi sẽ tổng hợp, so sánh và đánh giá những loại ống hút đang có trên thị trường hiện nay, và sẽ nêu ra những ưu, nhược điểm của từng loại.  Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại ống hút đang được sử dụng, đầu tiên phải nhắc đến là ống hút nhựa bởi sự phổ biến của chúng. Tiếp sau đó là : Ống hút giấy, ống hút tre, ống hút bột gạo, ống hút cỏ, ống hút đá lạnh, ống hút kim loại, thủy tinh… 4.1Ống hút nhựa

Ưu điểm: Tiện lợi, giá thành thấp do có thể sản xuất hàng loạt trong thời gian ngắn. Có nhiều kích cỡ khách nhau, màu sắc sặc sỡ, nên có thể sử dụng cho nhiều loại đồ uống khác nhau và cho nhiều mục đích khác nhau. Nhược điểm: Độc hai bởi lý do có nhiều nhà sản xuất vì lợi nhuận, bất chấp sử dụng nhựa tái chế, rồi dùng phẩm màu không dành cho thực phẩm để nhuộm màu. Thêm vào đó trong quá trình thổi nhựa thành ống hút có thể nhiễm các kim loại nặng khác nữa. Ngoài ra, như ta đã biết, ống hút nhựa là một trong những tác nhân gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới môi trường bởi cần tới 400 năm, ống hút nhựa mới phân huỷ hoàn toàn. Với những chiếc ống hút sặc sỡ bị vứt ra môi trường sẽ khiến cho động vật nhầm tưởng là thức ăn, chúng ăn vào sẽ bị thương tích hoặc chết. Sẽ cần một chi phí cực lớn để xử lí dứt điểm các vấn đề mà rác thải từ ống hút nhựa gây ra. 4.2Ống hút tre

Ưu điểm: Sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên, sử dụng được nhiều lần, là phương pháp thay thế cho ống hút nhựa để bảo vệ môi trường. Nhược điểm: Chưa thực sự tiện dụng vì kích thước lớn, sau mỗi lần sử dụng phải vệ sinh lại ống hút cùng. Chưa đáp ứng được số lượng lớn vì hiện tại nhiều công đoạn đang phải làm thủ công nên kéo theo giá thành sẽ cao. Không có nhiều màu sắc để lựa chọn, các hình thức in ấn lên ống hút tre ko đa dạng và không thế hiện được màu sắc rõ ràng. 4.3Ống hút cỏ

Ưu điểm: Sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên, tiện lợi vì có thể sử dụng 1 lần, dễ dàng phân huỷ trong môi trường là phương pháp thay thế cho ống hút nhựa để bảo vệ môi trường. Hiện sản phẩm đang được cung cấp tới thị trường với 2 dạng tươi và khô để thuận lợi cho nhu cầu sử dụng của khách hàng. Nhược điểm: Sản phẩm hiện đang sản xuất hoàn toàn thủ công, nên không thể đáp ứng với số lượng lớn vì vậy giá thành sản phẩm còn rất cao. Sản phẩm khó bảo quản, vì phải cho vào tủ lạnh đổi với ống hút cỏ tươi. Chúng dễ bị vỡ và khá mỏng manh. Các sản phẩm này, có mùi cỏ và vị hơi nhẳn đắng, nêu sẽ làm thay đổi mùi và vì của đồ uống. Màu sắc hạn chế chỉ có màu xanh tự nhiên của cỏ. Hiện chưa có hình thức in ấn nào được sử dụng trên ống hút có nên không tốt cho các hình thức PR và Marketing. 4.4Ống hút kim loại

Ưu điểm: Thân thiện với môi trường vì có thể sử dụng trong thời gian dài. Sản phẩm được làm từ thép nên rất chắc chắn, cho khả năng hút rất tốt. Hình thức sang trọng, mạnh mẽ kèm với đó là việc bảo quản rất đơn giản. Nhược điểm: Sản phẩm chưa thực sự tiện lợi bởi phải vệ sinh sau mỗi lần sử dụng. Hiện tại các sản phẩm ống hút kim loại bên ngoài thị trường nguồn gốc chưa rõ ràng, phần lớn được nhập khẩu từ Trung Quốc. Vì vậy chứng nhận an toàn cho người dùng cũng chưa được đơn vị nào đề cập tới, với nguồn nguyên liệu thép sản xuất ống hút. Hiện tại giá ống hút kim loại còn rất cao nên chi phí đầu tư là không nhỏ, chỉ phù hợp cho các nhân tự mua và sử dụng. 4.5

Ống Hút Giấy

Ưu điểm: Thân thiên với môi trường, do sản phẩm được làm từ gỗ có chứng nhận FSC (gỗ được khai thác từ rừng do con người trồng). Sau khi sử dụng chỉ cần 50 ngày có thể phân huỷ hoàn toàn trong điều kiện bình thường với đó là không gây hại cho môi trường đất và nước. Sản phẩm rất an toàn cho người dùng với chứng nhận của FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) được phép nhập khẩu vào thị trường Mỹ. Có thể tuỳ chỉnh kích thước, màu sắc và nội dung in phù hợp cho PR và các chiến dịch Marketing. Sản phẩm sử dụng keo và mực in thực phẩm nên không gây ra mùi khó chịu và rất an toàn cho người dùng. Đây là một sản phẩm được sản xuất tại Việt Nam mang theo ý nghĩa bảo vệ môi trường và thể hiện được trí tuệ của

con người Việt. Với hệ thống nhà xưởng hiện đại, chúng tôi có thể đáp ứng được mọi yêu cầu về số lượng cũng như tiến độ… Nhược điểm: Ống hút bị mềm sau khoảng 2 tiếng khi sử dụng đồ uống nóng và 6 tiếng khi sử dụng cho đồ uống lạnh. Tuy sản phẩm bị mềm nhưng vẫn hoàn toàn đáp ứng được yêu cầu sử dụng Nguồn: https://baobihuuco.com/danh-gia-cac-loai-ong-hut-tren-thi-truong.html 4.6Ống hút bột gạo

Ưu điểm: Màu sắc là một phần tuy không đẹp bằng các loại ống hút khác. Nhưng ống hút gạo chắc chắn ăn điểm về mặt vệ sinh so với ống hút cỏ bàng, kim loại hoặc gỗ. Ống hút được sản xuất trong nhà máy hợp vệ sinh, an toàn. Các quy trình khép kín. Đảm bảo tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng. Những quán xá hay dùng ống hút một lần nên mua về và sử dụng. Vì nó vừa an toàn vừa tiện lợi, bảo vệ sức khỏe và môi trường. Ống hút gạo dễ dàng phân hủy trong môi trường. Chỉ mất thời gian 3 tháng là có thể phân hủy hoàn toàn. Không gây ô nhiễm môi trường như ống hút nhựa – cần 500 năm mới phân hủy được. Khi ống hút nhựa ngâm trong nước từ 3 tiếng trở lên sẽ từ từ phân hủy ra.

Nếu những ống hút gạo này trôi dạt ra biển hay bờ sông. Sẽ phân hủy nhanh, không gây ô nhiễm môi trường biển, môi trường sông. Đồng thời khi các sinh vật ăn phải sẽ không gây nguy hiểm như ống hút nhựa. Chúng ta có thể ăn ống hút nhựa, vì thành phần chủ yếu của nó là bột gạo và tinh bột sắn. Không gây hại cho sức khỏe cũng như hệ tiêu hóa. Ống hút nhựa đồng thời cũng được dùng làm thức ăn cho các động vật khác khi sử dụng xong như gà, vịt, cá, … Sử dụng nguyên liệu để làm là những thực phẩm tự nhiên. Vừa tăng cường tiêu thụ gạo và tinh bột sắn cho người dân. Vừa bảo vệ môi trường. Những nguyên liệu, cách làm nên ống hút gạo cũng thân thiện với môi trường 100%. Nhược điểm: Ống hút gạo nhanh nứt vỡ, hỏng khi sử dụng. Dù là trong môi trường nước lạnh hay nước nóng, nước bình thường. Thì ống hút gạo cũng nhanh chóng bị vỡ nát ra. Hiện tại ống này chỉ có một size. Nên nhiều người dùng muốn sử dụng để uống trà sữa hay uống những loại nước có topping đều không sử dụng được. Ống hút gạo dễ hư hỏng, do đó hầu hết các quán xá, nhà hàng ít sử dụng đến. Vì quá tốn kém cho 1 lần phục vụ. Ống hút gạo dùng với nhiệt độ nước và phòng bình thường sẽ dùng được lâu. Còn khi dùng nước nóng, ống hút nhanh chóng mềm nhũn ra. Những bột gạo tròn ống hút sẽ ngấm nước nóng và phồng lên, nở ra. Dẫn tới dần dần vỡ tan trong cỡ 15 – 20 phút. Hơn nữa, nếu dùng trong phòng có điều hòa, nửa khô phía trên của ống hút sẽ vỡ toạc ra sau khoảng 20 phút và chúng ta phải thay cái mới. Nếu còn dùng để khuấy nước, thì ống hút gạo sẽ nhanh chóng vở ra nhanh, phải thay ống mới để khách hàng sử dụng. Sẽ gây khó chịu cho người dùng cũng như tốn kém chi phí khi dùng nhiều ống hút khác nhau. Về thiết kế bề ngoài, ống hút gạo làm từ nguyên liệu tính kết dính không cao nên sẽ trông rất thô. Không đẹp mắt giống các loại thông thường khác, kích thước có thể không đồng đều hai đầu và dễ bị cong nhẹ trong quá trình di chuyển, sản xuất do độ mềm dẻo, kết dính. Khi dùng ống hút gạo màu trắng, thì sẽ có cảm giác ống bị xỉn màu khiến khách hàng e ngại, sợ thiếu an toàn, vệ sinh. Trong khi đó, loại màu đen, tím hay xanh thì hoàn toàn bình thường. Một nhược điểm khác của ống hút gạo là việc dùng với các loại nước khác nhau, ống hút gạo sẽ có thể làm biến vị cốc nước đó. Như cốc nước nóng, khi dùng ống hút gạo sẽ làm cho bột gạo rã ra. Dẫn đến gây ra vị bột gạo khi uống, còn có thể xuất hiện cặn bột gạo trong ly nước.

Đối với cốc nước lạnh thì đỡ hơn, nhưng cũng không phải không có tình trạng rã ra cả bột gạo. Dẫn đến khó uống, có mùi bột gạo trong nước. Với các loại nước có nhiều mùi vị đậm như trà, sinh tố, nước ngọt có ga, thì sự khác biệt khi dùng ống hút gạo với mùi vị ban đầu không có sự chênh lệch, khó nhận ra. Một điều khác là khi sử dụng ống hút gạo với nước ngọt có ga sẽ khiến lon nước “phun trào” như núi lửa, tràn hết ra ngoài. Ống hút gạo sẽ gây ra phản ứng hóa học nào đó giữa với nước ngọt, khiến phần ga có trong nước nhanh chóng bị đẩy ra ngoài. Trong thời gian 10 phút, thì các bọt nước bị đẩy hết, làm cho nước ngọt trở nên nhạt nhẽo. Việc hết bọt ga của nước ngọt sẽ gây cảm giác không ngon miệng cho người dùng. Mặc dù bản thân ống hút bột gạo rất thân thiện với môi trường, tuy nhiên quá trình sản xuất cần phải được xử lý tối ưu nguồn nước thải mới hoàn toàn thân thiện với môi trường. Vì vậy hiện nay giá thành của ống hút bột gạo vẫn chưa thực sự tốt. Việc bảo quản ống hút bột gạo cũng đang là vấn đề cần lưu tâm, bởi khi bảo quản ko tốt sẽ gây ra ẩm mốc cho sản phẩm. Các hình thức in ấn lên sản phẩm hiện chưa có, nên sẽ ko tốt cho việc PR quảng cáo thương hiệu riêng. 4.7 Vậy có nên dùng ống hút gạo? Ống hút gạo sẽ là thay thế tuyệt vời cho ống hút nhựa. Với tuổi đời kinh khủng 500 năm của những chiếc ống hút nhựa vừa có hại cho môi trường lẫn sức khoẻ của con người thay bằng ống hút gạo tuổi đời chỉ 3 tháng. Ống hút gạo có nguyên liệu là 100% thiên nhiên và không gây hại đến môi trường cũng như sức khỏe. Những ống hút này không chỉ giúp hành tinh của chúng ta trong sạch, hạn chế ô nhiễm môi trường. Hơn nữa có thể bảo vệ các loài động vật tránh việc chúng ăn nhầm các ống hút nhựa, dẫn đến chết do tắc dạ dày, đường ruột. Ống hút gạo an toàn và tiện lợi cho cả con người và môi trường. Với một số lượng lớn người tiêu dùng sử dụng ống hút gạo, hạn chế việc sử dụng ống hút nhựa. Sẽ có tác động lớn đến môi trường và hệ sinh thái xung quanh chúng ta. Vậy tại sao không bắt đầu thay đổi thói quen dùng ống hút của chúng ta? Ống hút gạo chỉ sử dụng một lần, sau khi sử dụng chúng có thể phân hủy nhanh chóng ngài môi trường, cụ thể đây sau 3 tháng sẽ phân hủy hết. Vừa an toàn và tiện lợi, không như ống hút nhựa, mất 500 năm để phân hủy. Ngoài ra, ống hút gạo cũng có thể ăn, nhưng lời khuyên không nên ăn nhiều, để đảm bảo sức khỏe. Nhìn chung, ống hút gạo có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Tuy vẫn chưa hoàn thiện nhưng chúng ta nên thay đổi để có thể thân thiện hơn với môi trường.

Nguồn: https://aloviet.vn/ong-hut-gao.html

CHƯƠNG 5 ỨNG DỤNG TINH BỘT TRONG SẢN XUẤT ỐNG HÚT GẠO 5.1 PHỤ GIA TẠO TƠI XỐP LÀM BÓNG CHO BÚN MÌ PHỞ VMC HPM - Thành phần: Mono và diglycerid của các acid béo E471, Distarch phosphate E1412. - Ứng dụng: + Dùng cho các loại bún, phở tươi. + Mì tươi. + Các loại bánh nướng: bánh pía, bánh bông lan, bánh mì, … - Công dụng: + Tăng cường độ tơi xốp, giữ dai và hạn chế tình trạng dính của sợi bún thành phẩm. + Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm: bề mặt khô và bóng. + Hạn chế rạn, nứt, cải thiện bề mặt cho bánh. + Giảm tỉ lệ bánh vỡ vụn trong quá trình sản xuất. + Cải thiện quá trình nấu trong sản xuất mì tươi. - Hàm lượng sử dụng: – Bún: 0,01 – 0,03% (0,1 – 0,3g/kg sản phẩm) – Các sản phẩm khác: 0,1 – 1% (1 – 10g/kg sản phẩm) - Cách sử dụng: – Cách 1: Cho trực tiếp vào bột nguyên liệu. – Cách 2: Hòa VMC HPM vào nước và cho vào quá trình nhào bột. Nguồn: http://phugiathucphamvmc.com/vmc-hpm-tao-toi-xop-cho-bun-mi-pho-banhhc8002.html Nguồn: https://www.facebook.com/watch/?v=772514876673507 5.2TẠO GIÒN DAI CHO BÚN MỲ PHỞ VMC BP - Thành phần:

+ Thứ nhất là Chất làm dày Sodium carboxylmetyl cellulose CMC hay còn gọi là E466 có công dụng tạo đặc, giữ nước, cải thiện cấu trúc sản phẩm. + Thành phần thứ hai là Guar gum E412 được chiết xuất từ hạt guar có đặc tính làm dày và ổn định. + Và cuối cùng là Sodium tripolyphosphate E451i giúp tạo dai và độ bóng cho sợi bún mỳ phở. Chính nhờ các thành phần trên mà sản phẩm bún mỳ phở có được độ bóng, tránh dính sợi, độ Ngoại quan: VMC BP Dạng bột , màu trắng, mùi tự nhiên dễ chịu Công dụng: VMC BP Tạo độ kết dính, cải thiện cấu trúc, không vỡ nứt, hạn chế tình trạng dính sợi, tạo bề mặt khô bóng cho cho các sản phẩm từ tinh bột: bún, mì, bánh tráng, há cảo , bánh baodai, dễ dàng kéo sợi mà không bị đứt gãy. Hàm lượng sử dụng: 0.3 - 0,5% VMC BP ( 3-5g/kg sản phẩm) Cách sử dụng: pha tỷ lệ 1:20 vào nước ngâm khoảng 4-6 tiếng để bột tan hết, cho hỗm hợp vào quy trình đảo bột Nguồn: http://phugiathucphamvmc.com/vmc-bp-tao-do-bong-va-gion-dai-cho-soibun-mi-pho-hc8000.html 5.3VMC-ANTI- SIÊU BẢO QUẢN CHO CÁC LOẠI THỰC PHẨM… Thành phần :  INS 211, INS 316. -         VMC-Anti dùng trong Bánh kẹo, nước sốt, mứt quả, rau củ quả ngâm, mỳ ống, bánh kẹo, bánh nướng -         Chả cá, chả mực, nem chua, đồ gia gị, nước chấm, viên xúp, đồ uống và các sản phẩm khác Công dụng : VMC-Anti  Chống mốc, chống vi sinh vật, ngăn chảy nhớt, giữ màu, mùi cho sản phẩm Hàm lượng sử dụng :  0.1 – 0.3%  VMC-Anti  (1 - 3g / 1kg sản phẩm) Cách sử dụng :  Cho vào hỗn hợp cần bảo quản, hoạt pha thành dung dịch 10% phun lên bề mặt sản phẩm Nguồn: http://phugiathucphamvmc.com/vmc-anti-sieu-bao-quan-cho-cac-loai-thucpham-gia-re-nhat-thi-truong-hc4030.html