Tecnologie Di Trasformazione Dei Prodotti Frutticoli [PDF]

Zitiervorschau

Industria delle conserve vegetali Settore delle conserve vegetali: sottosettori

Derivati del pomodoro Conserve di ortaggi Conserve di frutta Confetture Marmellate Gelatine Purea di frutta

≈35% pera ≈27% pesca ≈23% albicocca ≈15% mele, arancia e miscela di frutta

Succhi di frutta Nettari di frutta Canditi e mostarde

≈40% macedonie di frutta ≈28% pesche allo sciroppo ed al naturale ≈28% pere allo sciroppo ed al naturale ≈4%conserve di albicocche, ciliegie, frutta tropicale

≈27% albicocca ≈17% ciliegie ed amarene ≈16% pesche ≈13% fragole ≈5% arance Agrumi, mele e uva

Processo produttivo Prodotto

Processo di trasformazione/ produzione

Processo di conservazione

Distribuzione Assicura la disponibilità nel tempo di quei prodotti tipicamente stagionali o poco disponibili (verdure e frutta tal quali); Assicura la disponibilità dei prodotti la cui produzione è irregolare; Produrre ingredienti alimentari (per esempio, olio, zucchero, farine ecc.) da utilizzare per la produzione di alimenti complessi; Risponde alle esigenze di mercato preparando cibi pronti all’uso o consumabili con il minimo dispendio di tempo

L’alimento sottoposto a processi per conservare può essere considerato tale se: 1.preservato da alterazioni che ne pregiudicano la commestibilità; 2.mantiene per un tempo più o meno lungo o acquisisce caratteristiche nutritive, sensoriali.

Diagramma di flusso dei processi di trasformazione e conservazione Fonte: PERI C., ZANONI B., Manuale di tecnologie alimentari Parte prima: modelli e teoria delle operazioni unitarie

confetture, prodotti dolciari, gelati, liquori frutta e verdura al quali

succhi

Zuccheri, olio, aceto

surgelati, sottoli, sottaceti, sotto sale o salamoia, verdure o frutta al naturale sterilizzate, prodotti essiccati e liofilizzati

Conserve e semiconserve Conserve sono prodotti: • sottoposti a trattamento termico o altro trattamento autorizzato atto ad inibire enzimi e distruggere microrganismi che alterano l’alimento o lo rendono non idoneo; • confezionati in contenitori ermetici ai gas e ai liquidi; • mantengono inalterati per molto tempo alle normali condizioni di impiego e stoccaggio; • la conservabilità è indipendente dalle condizioni dell’ambiente esterno.

Semiconserve sono prodotti • sottoposti ad un trattamento termico meno drastico (pastorizzazione); • confezionati in contenitori ermetici ai gas e ai liquidi; • conservati in frigo o a temperatura di 5 °C; oppure sottoposti a processi di stabilizzazione (acidificazione, salatura, affumicatura, liofilizzazione, refrigerazione, ecc.) possono richiedere o meno una confezione ermetica.

1. 2.

Sono prodotti che si conservano per un tempo limitato Conservabilità è funzione delle condizioni ambientali

a, d, e (conserve naturalmente acide o acidificate) possono sviluppare lieviti, funghi e batteri lattici con alterazioni del prodotto senza alcun problema di patogenicità sul consumatore. b (conserve naturalmente acide) possono sviluppare lieviti, funghi, batteri lattici e clostridi non patogeni ma senza alcun problema di patogenicità sul consumatore. c, f (conserve poco acide) possono sviluppare qualsiasi tipo di microorganismo con alterazione del prodotto e possibili risvolti di patogenicità sul consumatore.

Prodotti alimentari

La conservazione degli alimenti Trattamenti con cui ha la distruzione o l’inibizione di fattori di degradazione (microrganismi e/o enzimi). Trattamenti con mezzi fisici: Calore (sterilizzazione, pastorizzazione) Il freddo (refrigerazione, congelamento e surgelazione) Essiccamento Liofilizzazione Irraggiamento UV e raggi gamma Trattamenti mediante acidificazione (con aceto o per fermentazione) Trattamenti con mezzi chimici: Aggiunta di sale e zucchero Aggiunta di sostanze conservanti Atmosfera modificata* Si possono avere modifiche delle caratteristiche chimiche, strutturali, nutrizionali e sensoriali dei prodotti trattati.

Fasi di processo FASE DI RICEVIMENTO ed eventuale CONSERVAZIONE TEMPORANEA DEL PRODOTTO FRESCO (refrigerazione, congelamento e surgelazione);

FASE DI PREPARAZIONE (operazioni preliminari allo scopo di eliminare ciò che non è commestibile o non idoneo al consumo o alla trasformazione): lavaggio, cernita, calibratura, mondatura; FASE DI PRETRATTAMENTO (operazioni che modificano forma, dimensioni, consistenza, struttura del prodotto, stabilizzano il prodotto e lo preparano a successive lavorazioni): scottatura, concentrazione;

Fasi di processo FASE DI CONFEZIONAMENTO (riempimento dei contenitori, aggiunta di liquido di governo, degasatura, chiusura dei contenitori);

FASE DI TRATTAMENTO TERMICO (pastorizzazione, sterilizzazione), seguito da raffreddamento;

FASE DI STOCCAGGIO e DISTRIBUZIONE

Altre operazioni…. Miscelazione: operazione con cui si ottiene una distribuzione omogenea dei componenti di una miscela (agitazione, impastamento, dissoluzione, omogeneizzazione); Riduzione delle dimensioni: operazioni meccaniche che comportano la rottura delle cellule di un ingrediente con conseguente liberazione dei contenuti cellulari e modificazione sostanziale della reologia del prodotto (taglio, molitura, etc..) Trasformazione: operazioni in cui si verifica una modificazione della composizione chimica del prodotto con significative variazioni nelle caratteristiche chimiche, strutturali, sensoriali e nutrizionali (fermentazioni, reazioni enzimatiche e chimiche, cottura, gelificazione) Separazione: operazioni con cui si ha la separazione dei diversi componenti una miscela (vagliatura , filtrazione, centrifugazione, flocculazione, decantazione, distillazione, estrazione, spremitura)

Additivi Additivi alimentari: Qualsiasi sostanza, normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo. E’ aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, di preparazione, di trattamento, di imballaggio, di trasporto o immagazzinaggio degli alimenti, che si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti direttamente o indirettamente (antimicrobici, antiossidanti, coloranti, aromatizzanti, emulsionanti, stabilizzanti, addensanti, gelificanti ecc.). Requisiti: • Assenza di rischi per la salute; • Inerzia chimica nei confronti degli altri costituenti dell’alimento; • Non mascherare un cattivo stato di alterazione dell’alimento o mascherare frodi commerciali; • Rispondere a corretti standard di purezza; • Figurare nelle liste positive previste dalla normativa vigente.

Coadiuvanti alimentari Coadiuvanti tecnologici: sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione che può dare luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito” (chiarificanti, filtranti ecc.) Classi di coadiuvanti tecnologici: • Solventi di estrazione; • Chiarificanti inorganici ed organici (bentonite, albumina,caseina, ecc…); • Resine scambiatrici di ioni; • Materiali per la deodorazione e decolorazione (carboni attivi, ecc..); • Materiali per filtrazione (farina fossile, ecc..); • Agenti antischiuma; • Enzimi (pectinasi, cellulasi, proteasi, ecc..); • Gas (azoto, anidride carbonica, atmosfere protettive).

FASE DI PREPARAZIONE: Lavaggio Lavaggio per immersione


Vasca contenente H2O a temp. ambiente o refrigerata;
l prodotto è immerso nella vasca ed estratto per mezzo un nastro trasportatore;
Sistema semplice
Sistema poco efficace

Lavaggio per immersione con agitazione

 Vasca contenente H2O mantenuta in agitazione con: • iniezioni di aria o acqua pressurizzata (per prodotti delicati); • con l’ausilio di sistemi meccanici (coclee) (per prodotti resistenti);  Sistemi semplici  Sistemi efficaci

Agitazione pneumatica o idraulica

Lavaggio per immersione con agitazione meccanica

Agitazione meccanica

Agitazione meccanica tramite coclea

FASE DI PREPARAZIONE: Lavaggio Lavaggio per aspersione

Lavaggio per aspersione su nastro a rete

 Il prodotto è trasportato da un nastro sotto o tra getti di acqua pressurizzata; L’efficacia del lavaggio dipende: dalla pressione dalla portata dell’acqua dal numero, forma e disposizione dei getti distanza getti-prodotto tempo di permanenza del prodotto sotto i getti

 Sistema lamponi). Lavaggio per aspersione su nastro a rullo

VANTAGGI: ammorbidimento delle incrostazioni possibilità di utilizzo di tensioattivi limitato danno meccanico al prodotto

adatto

per

prodotti

delicati

(fragole,

SVANTAGGI: grandi quantità di acqua da depurare e smaltire ristagno di acqua sul prodotto temp. dell’acqua elevate che accelerano alterazioni microbiche sul prodotto e creano inquinamento delle acque reflue

FASE DI PREPARAZIONE: Lavaggio Lavaggio per aspersione

Lavaggio per aspersione in calibratrici a vibrazione

Lavaggio per aspersione in calibratrici a tamburo

+

calibratura

FASE DI PREPARAZIONE: Lavaggio Lavaggio per flottazione

Sistema che effettua il lavaggio e la separazione di parti estranee in contemporanea; Sfrutta la differenza di densità tra prodotto e materiale da separare.

FASE DI PREPARAZIONE: Cernita Separazione dei prodotti idonei alla trasformazione da quelli non idonei (non maturi, presenza di muffa, difetti di colore, danneggiati).
CERNITA MANUALE

Operazione lenta; Molta manodopora/ alti costi; Personale responsabile; Corretta illuminazione; Turni brevi.

Rappresentazione schematica di un piano da cernita

Pre-processing

FASE DI PREPARAZIONE: Cernita Separazione dei prodotti idonei alla trasformazione da quelli non idonei (non maturi, presenza di muffa, difetti di colore, danneggiati). CERNITA MECCANICA

Si basano sulla valutazione del colore

Selezionatrice ottica per prodotti di piccole dimensioni

Selezionatrice ottica per prodotti di notevoli dimensioni

FASE DI PREPARAZIONE: Calibratura Suddivisione del prodotto in lotti con: Dimensioni omogenee Peso omogeneo Massa volumica (densità) omogenea. Gli scopi della calibratura sono:

SCOPI

COMMERCIALI: Il consumatore gradisce prodotti (frutti) tutti della stessa dimensione;

SCOPI TECNOLOGI: le attrezzature operano in modo tanto più preciso e rapido quanto più omogenea è la pezzatura del prodotto. Inoltre, trattamenti basati sul trasporto di materia prima all’interno del prodotto o basati sul trasporto di calore potranno essere meglio essere ottimizzate quanto più la pezzatura è omogenea. CALIBRATRICI PER VIBRAZIONE CALIBRATRICI A TAPPETO CALIBRATRICI A TAMBURO CABIBRATRICI A RULLO CALIBRATRICI A CORDONI CALIBRATRICI A TAZZE

Calibratrici per vibrazione

Ripiani per calibratrici a vibrazione

Separazione sulla base delle dimensioni; Macchine molto delicate ed adatte per frutta facilmente danneggiabile (fragole, ciliegie, lamponi, more).

Calibratrici a tamburo

Separazione sulla base delle dimensioni/calibro; Macchine

particolarmente adatti per prodotti sostanzialmente sferici con buona resistenza meccanica (mele).

Calibratrici a rulli e a cordoni Calibratrici a rullo

Macchine particolarmente adatti per prodotti sostanzialmente sferici, grossi e resistenti meccanicamente. http://www.youtube.com/watch?v=QBbiaFXrFME

Calibratrici a cordoni

Macchine adatte per frutta ed ortaggi di certa dimensione e mediamente resistenti; Facilmente adattabili a diversi prodotti.

Separazione sulla base delle dimensioni/calibro; Macchine ad elevate prestazioni;

Calibratrici a tazze

http://www.agrimat.it/reference/Calib_elet/Caliele_PE.html

Linea lavorazione mele http://www.youtube.com/watch?v=Pgnmx7bTJSg

Separazione sulla base del peso; Macchine con capacità lavorative elevate; Macchine particolarmente adatte per la calibratura di prodotti destinati al mercato del fresco; Vengono separati prima i prodotti a più alto peso e poi quelli a minore peso.

Snocciolatura/depicciolatura/detorsolatura/pelatura Mondatura: operazione di eliminazione di parti della materia prima per motivi igienici, estetici, sensoriali. L’entità ed il tipo di mondatura dipendono dalla natura della materia prima e dalla sua destinazione finale. Depicciolatura: eliminazione del picciolo effettuata attraverso uno strappotorsione e necessita di un controllo visivo in uscita (ciliegie, fragole); Snocciolatura: eliminazione del nocciolo effettuata per alcuni frutti (es. albicocche, pesche) destinati a particolari prodotti; Pelatura pelatura meccanica: adatta per frutti a polpa compatta, per frutta tropicale (ananas), subtropicale, pere, mele, ortaggi a buccia resistenza (carote, patate) o meno (melanzane, pomodoro); pelatura termica, per pomodori; pelatura termo-fisica (vapore e differenza di pressione), per patate e altri ortaggi a buccia spessa; pelatura termo-chimica (vapore e soda), per frutti ed ortaggi; pelatura pirolitica (fiamma), per peperoni e cipolle.

Depicciolatura

Depicciolatura ciliegie con nastro o tamburo rotante

Snocciolatura Mantenendo l’integrità del frutto

Operazione di snocciolatura

Senza mantenere l’integrità del frutto

Adatto per piccoli frutti Adatto per pesche, albicocche, susine, ciliegie, etc

Snocciolatura delle pesche  Posizionamento del frutto in coppe che presentano un dito vibrante che orienta il frutto con la metà più pesante in basso e la linea di sutura disposta orizzontalmente; Presa del frutto tramite ventosa che lo invia ad un sistema di lame;  Taglio e snocciolatura del frutto attraverso il sistema di lame che si chiudono come il diaframma di una macchina fotografica lungo la linea di sutura (una seconda ventosa assicura la rorazione del frutto durante il taglio).

 Posizionamento del frutto su nastri trasportatori a coppe munite di foro centrale nella parte inferiore;  Il nastro trasporta i frutti sopra una fila di rotelline zigrinate in rotazione che provocano la rotazione del frutto e il posizionamento del picciolo rivolto in corrispondenza della rotellina;  Rotazione del frutto intorno all’asse verticale causato da blocchetti plastici che si adattano perfettamente alla cavità del frutto e dispongono la linea di sutura del frutto parallela alle lame che devono fare il taglio; due sistema di lame (lama di pretaglio e snocciolatrice) che presentano un incavo che accoglie il nocciolo e che si chiudono a ghigliottina; Le lami snocciolatrici sono munite di lami sottili a forma di U rotanti che fanno il taglio della polpa intorno a nocciolo.

Pelatura meccanica Pelatura manuale

Pelatura meccanica

soprattutto utilizzata per particolari prodotti tropicali e subtropicali (ananas escluso);

GINAKA GINAKA

ananas

http://www.youtube.com/watch?v=jNxQvknzYPw&feature=related#

Funzionamento della GINAKA

Metodi di Pelatura  Sistemi di pelatura con impianto ad alveoli;

 Sistema di pelatura a blocchetti;

 Sistema di pelatura per abrasioni.

Pelatura meccanica delle pomacee Pelatura meccanica

Principio di pelatura meccanica

Detorsolatura di mele e pere

Detorsolatura di mele

http://www.youtube.com/watch?v=gUTaFEKEykI

Pelatura termo-chimica Principio: soda in soluzione acquosa ed a caldo idrolizza le pectine della buccia, disgregando il tessuto cellulare. Parametri che devono essere controllati: concentrazione della soda (1-15 %) temperatura di trattamento (40-90 °C) tempo di contatto soluzione/prodotto (da qualche secondo a qualche minuto

1. Immersione del prodotto nella soluzione di soda; 2. Risciacquo per asportare la buccia gelatinizzata; 3. Risciacquo con acqua acidulata per eliminare la soda dalla superficie del frutto. Pelatrice con soda per pesche intere

Scottatura In che cosa consiste? Il prodotto è fatto passare in acqua bollente (70°-105°) o in vapore (100°C) a pressione atmosferica o in aria calda; Quando si realizza? Quando il prodotto è destinato all’appertizzazione, alla surgelazione o all’essiccamento. OBIETTIVI:
Eliminare l’aria (O2) dai tessuti riducendo









fenomeni di ossidazione; aumento di P per dilatazione dell’aria; durante la fase di sterilizzazione con conseguente “bombatura” del contenitore; Completare il lavaggio (per prodotti che non subiscono la pelatura) con abbattimento della carica microbica banale; Modificare la consistenza del prodotto per facilitare l’immissione nei contenitori o ridurne il volume apparente; Eliminare gli odori sgradevoli o i sapori pronunciati; Inattivare gli enzimi (polifenolossidasi) evitando fenomeni d’imbrunimento enzimatico; Inattivare gli enzimi (peptici, lipolitici) evitando alterazioni e modificazioni indesiderate; Stabilizzare i pigmenti naturali (clorofilla) evitando o limitando la loro trasformazione in prodotti dal colore diverso.

Concentrazione per evaporazione In che cosa consiste? Parziale eliminazione del solvente (H2O) da una soluzione per ebollizione; OBIETTIVI Ridurre i costi di stoccaggio e di trasporto; Conservazione di prodotti (riduce l’attività dell’acqua del prodotto);

La più diffusa è la concentrazione per evaporazione (con evaporatori): operazione in cui parte dell’acqua è allontanata per EBOLLIZIONE; SVANTAGGI:
sono allontanati anche composti volatili (perdita di aromi);
Effetti di degradazione delle componenti termolabili per la temperature di ebollizione che si deve raggiungere

Riempimento dei contenitori Operazione meccanizzata effettuata in recipienti puliti di banda stagna, vetro ecc., I contenitori sono riempiti lasciando uno spazio vuoto che: • assorbe l’aumento di volume durante la fase di sterilizzazione; • consente la sterilizzazione in agitazione; RISCHI: • presenza di aria che causa l’aumento di P durante la stabilizzazione termica; • presenza di O2 che causa fenomeni di ossidazione;

Liquido di governo Diverso a secondo il tipo di conserva e/o semiconserva; Vantaggi: 1. Facilita il trasferimento di calore durante la fase di sterilizzazione; 2. Riduce il rischio di permanenza di aria nel contenitore e di sovrappressioni in fase di sterilizzazione; 3. Riduce le ossidazioni del prodotto; 4. Modifica il sapore; 5. Intenerisce il prodotto. Svantaggi: 1. Perdita di sostanze solubili

Degasatura OBIETTIVO: eliminare l’aria (e l’ossigeno) dai tessuti del prodotto, dal liquido di governo e dallo spazio di testa. Raggiungimento dell’obiettivo: • Preriscaldamento; • Riempimento a caldo;

Chiusura dei contenitori Aggraffatura per contenitori a banda stagna; Avvitatura di capsule in banda stagna verniciata e/o litografata con guarnizioni che garantiscono l’ermeticità; TIPOLOGIA DI CHIUSURA: Chiusura side-seal con guarnizione lungo il bordo esterno del contenitore; Chiusura top-seal con guarnizione integrate (tappi a corona, tipo Omnia, tipo Pry-off, Twist-off).

Stoccaggio SCOPO:; • Rendere disponibile nell’arco dell’intero anno prodotti che sono stagionali; • Possibilità di distribuire i prodotti in momenti più favorevoli dell’anno e per clienti diversi; CONSERVAZIONE: • A bassa umidità relativa; • A bassa temperatura e temperatura costante;

Per evitare che l’umidità residua sui contenitori condensi e comporti la comparsa di ruggine sui contenitori in banda stagna o sulle capsule dei contenitori di vetro.

Tipi di frutta La frutta può essere suddivisa: •Frutta a granelli: mele, pere, cotogne, ecc.; •Frutta a nocciolo: albicocche, ciliegie, pesche, susine, prugne, mirabelle, reines-claudes, ecc.; •Frutta a bacche: more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina, uva da tavola, ecc.; •Agrumi: pompelmi, mandarini, clementine, arance, limoni, ecc.; •Frutta esotica: ananas, banane, datteri, fichi, avocado, ecc.; •Frutta con guscio: castagne, arachidi, noci, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi, ecc.

Dimensioni dei principali frutti 1. Estremamente piccoli (sotto i 10 g): ribes, mirtillo, lampone, ciliegia dolce ed acida, oliva, uva spina; 2. Molto piccoli (10 - 15 g): albicocca, dattero, fico, fragola, nespola del Giappone , nespola passiflora; 3. Piccoli (50 - 100 g): actinidia, fico d’India, mandarino, prugna; 4. Medio - piccoli (100 - 250 g): arancia, banana, cotogna, mela, melograna, mango, pesca, pera; 5. Medi (250 - 500 g): avocado, pompelmo, uva; 6. Medio - grossi (500-1000 g): melone, noce di cocco, papaia; 7. Grossi (1000 - 5000 g): anguria, ananas, zucca.

Frutta trasformata

1. Definizione di prodotto; 2. Ingredienti; 3. Legislazione; 4. Tecnologia di trasformazione e principali operazioni; 5. Impianti.

Succhi 1. Derivati di frutta 2. Produzione e commercializzazione regolamentata dalla Direttiva 2001/112/CE del Consiglio in vigore dal 12 luglio 2003

Definizioni Nell’Allegato I della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio

Succo di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo, appartenente a una o più specie e avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene; Succo di frutta da succo concentrato: ottenuto reinserendo nel succo di frutta concentrato l’acqua estratta dal succo nel momento della concentrazione e ripristinando gli aromi e, se opportuno, la polpa e le cellule perdute dal succo ma recuperati al momento del processo produttivo del succo di frutta in questione o di succhi di frutta della stessa specie; Succo di frutta concentrato: ottenuto dal succo di frutta di una o più specie, mediante eliminazione fisica di una parte di acqua (50% se il prodotto è destinato al consumo diretto); Succo di frutta disidratato in polvere: ottenuto dal succo di frutta di una o più specie, per eliminazione fisica della quasi totalità dell’acqua; Nettare di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto con l’aggiunta di acqua e zuccheri e/o miele ai prodotti definiti precedentemente, alla purea di frutta o a un miscuglio di questi prodotti.

Ingredienti Nell’Allegato I della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio

• Frutta Può essere autorizzata l’aggiunta di • Zuccheri (eccetto nei succhi di pera e uva) Non più di 15 g/L*

per correggere il gusto acido

Non più di 150 g/L*

per dolcificare

• Succo di limone e/o succo concentrato di limone In quantità non superiore ai 3 g/L* *

per correggere il gusto acido

• Biossido di carbonio È vietata l’aggiunta di zuccheri e di succo di limone , concentrato o no, o di sostanze acidificanti ad uno stesso succo di frutta *La quantità di zucchero è espressa in sostanza secca ** la quantità di succo di limone è espresso in anidride di acido citrico

Sostanze autorizzate

(Allegato I della Direttiva 2001/112/CE del

Consiglio): Enzimi pectinolitici Enzimi proteolitici; Gelatina alimentare; Tannino; Bentonite; Gel di silice; Carboni; Coadiuvanti della filtrazione, di assorbimento; Agenti precipitanti (inerti);

Trattamenti autorizzati

(Allegato I della Direttiva 2001/112/CE del

Consiglio): Processi meccanici d’estrazione; Solfitazione con biossido di zolfo (per i succhi d’uva); Desolfitazione (purché la quantità di SO2 presente non superi i 10 mg/L).

Definizioni Nell’Allegato II della Direttiva 2001/112/CE del Consiglio

Frutto: tutte le specie di frutta; Purea di frutta: prodotto fermentescibile ottenuto mediante setacciatura della parte commestibile dei frutti interi o senza buccia, senza eliminazione di succo; Purea concentrata di frutta: ottenuto dalla purea di frutta mediante eliminazione fisica di una parte di acqua di costituzione; Miele: prodotto definito dalla Direttiva 2001/110/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001; Polpa o cellule: prodotti ottenuti a partire dalle parti commestibili del frutto della stessa specie senza eliminazione del succo. Per gli agrumi, per polpa e cellule si intendono gli agglomerati di succo ottenuti dall’endocarpo.

Il succo d’uva Ricevimento

Raspi, foglie, ecc

Pigia-deraspatura Aggiunta enzimi

Riscaldamento Serbatoio di sosta Separazione succo libero

Spremuta solidi

Serbatoio di miscelazione Bucce esauste

Filtrazione

Trattamento termico

Aggiunta coad. di filtrazione

Raffreddamento Separazione tartaro

Serbatoio di sosta Succo torbito Filtrazione Concentrazione

Succo limpido Serbatoio di stoccaggio

Succhi torbidi La torbidità è dovuta sia a colloidi pectici (d < 0,1 um), sia a particelle in sospensione stabilizzate dalle pectine insolubili (colloidi protettori) (d: 0,5-10 um). Chiarificazione spontanea: Pectinmetilesterasi (PME) e Poligalatturonasi (PG) PME demetila le pectine

PG idrolizza il legame (1-4) Inattiva su pectine con DM>75 PME demetila le pectine che gelificano come pectato di Ca inglobando le particelle in sospensione. Il gel si contrae, si riduce l’idratazione del complesso e precipita Prevenire la chiarificazione: inattivazione della PME e PG mediante calore (90°C per ≈ 1 min.

Succhi limpidi Condizione necessaria: le pectine devono essere de-metilate ed idrolizzate Il nucleo proteico positivo delle particelle in sospensione si espone e le particelle flocculano per interazioni elettrostatiche Aggiunta di enzimi che riducono la viscosità del mezzo; Aggiunta di proteine esogene come la gelatina (leggero eccesso); 1. Favorisce la flocculazione. 2. Reagisce con i tannini formando complessi che precipitano Aggiunta di bentonite o silice sinteica (nel succo di mele);

Elimina eccesso di gelatina

Macchine

PIGIADIRASPATRICE uva

buratto

albero ad aspi A

Sez. A-A

coclea

raspi mosto e vinacce

A

PIGIADIRASPATRICI

Presse

Pressa Vaslin

Presse

Pressa Lorsa

Pressa Willmes

Pressa Branco

www.pressabranco.it/.../skfun_main.php http://www.pressabranco.it/it/Presentazione_Pressa/anim.php

Torchio continuo REGISTRATORE DI PRESSIONE vinacce

cilindro forato

coclea portello

premivinacce

a molla

a peso

a cono

vinacce pressate

Filtrazione In base alle caratteristiche dei mezzi filtranti (a massa filtrante, a cartoni filtranti, a tela, a membrana. In base al funzionamento (continui e e discontinui) In base al tipo di forza impiegata per ottenere il passaggio del filtrato attraverso il mezzo filtrante:

a pressione (FILTRO PRESSA)

sotto vuoto (FILTRI ROTATIVI)

Vantaggi e svantaggi del Filtro a Pressa I vantaggi lo rendono largamente diffuso nell'industria alimentare: •Utilizzazione nella filtrazione su cartoni e nella filtrazione ad alluvionaggio, semplicemente intercalando, in quest'ultimo caso, i telai alle piastre; •L'uso dei cartoni filtranti di diversa finezza, la possibilità di variare entro ampi limiti la superficie filtrante, consentono di eseguire sullo stesso impianto filtrazioni di sgrossatura, chiarificazione, brillantatura, filtrazioni sterilizzanti; •Costo relativamente basso; •Assenza di parti in movimento e semplicità di funzionamento riducono l'usura e consentono la sua utilizzazione anche a personale non specializzato. Svantaggi: •Fase di scarico dei solidi, lavaggio e sostituzione dei supporti di filtrazione non automatizzate (impedisce la completa automazione del ciclo di filtrazione); •Enorme perimetro di tenuta (somma dei perimetri dei singoli elementi filtranti) che comporta, in caso di imperfetta tenuta, sia perdite dì liquido per sgocciolamento sia il pericolo di contaminazioni microbiche.

Succo di mele RACCOLTA

Determinato sulla base di indici chimicofisici

TRASPORTO * Se si ha imbrunimento o colorazioni accentuate è possibile schiarire mediante polivinilpirrolidone (PVPP) o carboni decoloranti

CERNITA LAVAGGIO

Aggiunta di coadiuvanti di spremuta a circa 50°C

TRITATURAZIONE SPREMITURA Aggiunta Ac. ascobico Trattamento termico CENTRIFUGAZIONE O FILTRAZIONE

CHIARIFICA* E CENTRIFUGA FILTRAZIONE O ULTRAFILTRAZIONE

Aggiunta enzimi

CONCENTRAZIONE STOCCAGGIO DILUIZIONE FILTRAZIONE O ULTRAFILTRAZIONE

Trattamento termico CONFEZIONAMENTO

CONFEZIONAMENTO CONFEZIONAMENTO

Macinazione-Triturazione MOLINI A MARTELLI Tramoggia

Lavora per urto eseguendo una macinazione ad umido Il materiale •scende per gravità nella camera; •viene preso tra i martelli; •Viene proiettato violentemente contro la parete

martelli

Camera cilindrica

Griglia intercambiabile

Vantaggi: Facile installazione; Facile conduzione; Semplice; Consente una rapida pulizia; Svantaggi: Leggero riscaldamento del prodotto

Succo di ananas

RACCOLTA TRASPORTO CERNITA E CALIBRATURA LAVAGGIO

CALIBRATURA

ESTRAZIONE SUCCO

PELTURA Cilindri cavi

SCARTI SUCCO SEPARATO PARTI RIMANENTI DEL FRUTTO

MONDATURA AFFETTATURA

SUCCO SEPARATO

POLPA E SUCCO

ERADICATORE POLPA E SUCCO

Cilindri centrali ANANAS SCIRPPATE

SGRONDATURA POLPA

Trattamento termico POLPA ESAUSTA

SETACCIATURA SUCCO Trattamento termico CONFEZIONAMENTO

CENTRIFUGAZIONE CONCENTRAZIONE SUCCO CONCENTRATO

SPREMITURA SUCCO

Nettari di pesca ed albicocca RACCOLTA TRASPORTO

PUREA

ISPEZIONE

H2O demineralizzata

LAVAGGIO

Sciroppo saccarosio

Ac. Ascorbico

CERNITA Ac. Citrico RISCIACQUO NOCCIOLI SPAZZOLATURA NOCCIOLI

NOCCIOLI

SNOCCIOLATURA POLPA

MISCELAZIONE Aggiunta Ac. ascorbico

RISCALDAMENTO

Trattamento termico

DISAERAZIONE

RAFFINAZIONE DISAERAZIONE

Trattamento termico

Trattamento termico

CONFEZIONAMENTO

STOCCAGGIO

NETTARE

Nettare di pera

T≈1°C; Ur=85%

RACCOLTA TRASPORTO ISPEZIONE STOCAGGIO MATURAZIONE

Consistenza: 0,91,4 Kg

PUREA

CERNITA LAVAGGIO PELATURA DETORSOLATURA Trattamento termico RAFFINAZIONE

H2O demineralizzata Sciroppo saccarosio Trattamento termico/raffreddamento

Resistenza del frutto con penetrometro (7,7-9,0 Kg)

Ac. Ascorbico Ac. Citrico

MISCELAZIONE RISCALDAMENTO DISAERAZIONE Trattamento termico CONFEZIONAMENTO NETTARE

Frutta sciroppata: LEGISLAZIONE Pesche: Regolamento (CEE) n. 2320/89 della Commissione, del 28 luglio 1989 che stabilisce i requisiti qualitativi minimi per le pesche allo sciroppo e/o al succo naturale di frutta, ai fini dell’applicazione del regime di aiuto alla produzione. G.U. n. L 220 del 29/07/89 Pere: Regolamento (CEE) n.2319/89 della Commissione, del 28 luglio 1989 che stabilisce i requisiti qualitativi minimi per le pere Willims e Rocha allo sciroppo e/o al succo naturale di frutta, che beneficiano dell’aiuto alla produzione. G.U. n. L 220 del 29/07/89

Frutta sciroppata: LEGISLAZIONE Per la produzione delle pesche allo sciroppo e/o al succo naturale di frutta sono impiegate soltanto pesche della specie Prunus communis, escluse le nettarine Per la produzione delle pere allo sciroppo e/o al succo naturale di frutta sono impiegate soltanto pere della specie Pyrus communis, varietà “Williams” e “Rocha” Tolleranze ammesse per pesche e pere allo sciroppo. Carlo Pompei, 2005

*Nei frutti interi nocciolo e torsolo non rappresentano un difetto

Frutta sciroppata: LIQUIDO DI GOVERNO Consente di distinguere diverse tipologie di prodotto Sciroppo di zucchero (frutta allo sciroppo) Succo della stessa frutta (frutta al succo naturale di frutta) Liquido acidulato (frutta al naturale) Se il liquido di governo è uno sciroppo, la presenza nel contenitore di frutta e sciroppo insieme consente l’instaurarsi di scambi osmotici che iniziano dopo il trattamento termico e continuano durante la conservazione fino a quando non si raggiunge l’equilibrio. Tali scambi influenzano il “peso dello sgocciolato” durante la conservazione. Se il liquido di governo è il succo del frutto stesso, gli scambi osmotici sono meno importanti e durante la conservazione l’equilibrio alterato dal trattamento termico si raggiunge rapidamente. Se il liquido di governo è acqua acidulata gli scambi osmotici riguardano l’H2O che tende a tornare nel frutto durante la conservazione e lo zucchero che migra dal frutto nel liquido di governo. La frutta perde dolcezza e il peso sgocciolato risulterà inferiore a quello della frutta iniziale

Pesche allo sciroppo cv. del gruppo delle percoche

RACCOLTA

A maturazione industriale per una trasformazione immediata

TRASPORTO CERNITA PESCHE FUORI CALIBRO

CALIBRATURA LAVAGGIO PELATURA/SNOCCIOLOATURA

Produzione •Pesche e/o macedonie allo sciroppo previa cubettatura; •Nettari.

Scottatura SNOCCIOLATURA CERNITA CONFEZIONAMENTO Trattamento termico STOCCAGGIO

Aggiunta di liquido di governo

Cubettatrice

Pere allo sciroppo Pere Williams

RACCOLTA TRASPORTO

Max dimensioni ed ancora immaturo

CALIBRATURA STOCCAGGIO PELATURA/DETORSOLATURA Controllo visivo CALIBRATURA SCARTI

CONFEZIONAMENTO

MONDATURA

Trattamento termico STOCCAGGIO

Produzione macedonie

Soluzione salina (11-12 g/L)

Aggiunta di liquido di governo: Sciroppo zuccherino al 40% solidi sospesi contenente lo 0,2 % di ac. citrico

Ciliege allo sciroppo Cv. Pranus avium Durone della Marca Eliminazione pneumatica dei corpi leggeri

RACCOLTA Raccolta manualmente a piena maturazione

TRASPORTO CERNITA CALIBRATURA BAGNO

4-5 settimane

Soluzione: 3-5 g/L di SO2 0,7-1,2 g/L di CaCl2 Ac. Tartarico (fino a pH ≈ 2,5)

DEPICCIOLATURA/DENOCCIOLATURA CERNITA ∆ ∆ Soluzione di ac. DECOLORAZIONE/COLORAZIONE ≈ 1 h Citrico (0,3-0,5%) Agitaz.

CONFEZIONAMENTO Trattamento termico STOCCAGGIO

Soluzione fredda di eritrosina (0,3 g/L)

Aggiunta di sciroppo degasato e a 50°C (25-55% di zucchero e 1% di ac.citrico)

Frutta candita Definizione: La canditura è un metodo di conservazione che utilizza uno sciroppo di zucchero (saccarosio, zuccheri alimentari e il miele): Si riduce il contenuto in acqua della frutta ed aumenta il contenuto in zucchero (a più del 70%). Le qualità nutrizionali della frutta vanno quasi del tutto perdute; La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura (possono sparire quasi del tutto o concentrarsi (ciclo di lavorazione a freddo). Preparazione: Si parte da frutta fresca che si sottopone a processi di preparazione diversi a seconda del tipo di frutto e del tipo di candito che si desidera ottenere

Frutta candita Destinazione: 1. in campo dolciario e nell’industria del gelato come ingredienti o a fini decorativi; 2. da consumare come tali Caratteristiche sensoriali: Turgidi, assenza di raggrinzimenti e granulosità, traslucidi, superficie asciutta e brillante, consistenza pastosa, colorazione uniforme ed assenza di sapore di cotto

PRINCIPALI DIFETTI CHE SI POSSONO RISCONTARE IN CANDITI: Appicicosità (eccessiva inversione del saccarosio); Consistenza insoddisfacente (dovuta alla non idoneità del frutto, scarsa inversione dello zucchero, scarsa impregnazione del frutto con gli zuccheri); Colore non uniforme (scottatura insufficiente, aggiunta insufficiente di colorante, caramellizzazione degli zuccheri, alterazioni microbiche).

Frutta candita FRUTTA FRESCA

FRUTTA SCIROPPATA*

FRUTTA CONGELATA**

TRASPORTO PUNZECCHIATURA SCOTTATURA Aggiunta di coloranti PREPARAZIONE DEL FRUTTO Opzionale a seconda del tipo di candito (intero o a pezzi)

IMMERSIONE IN SCIROPPO

Controllo pH Controllo temperatura

TRASPORTO SCOLAMENTO TRASPORTO ESSICCAMENTO TRASPORTO GLASSATURA CONFEZIONAMENTO

CANDITURA: 1. Metodi lenti 2. Metodi rapidi

1. Ac. Ascorbico 2. NaHCO3

Cause dell’inversione del saccarosio

* Vantaggi: è un semilavorato, un frutto zuccherato. Svantaggi: scarsamente aromatico ** Non fornisce buoni risultati

Punzecchiatrice

Canditura: METODO LENTO I frutti vengono posti ad immersione in uno sciroppo zuccherino (36°Brix) T = 60°C e tempo = 1 giorno Il trattamento è ripetuto più volte aumentando progressivamente i °Brix e il tempo di immersione: 44 °Brix (3 giorni) 48 °Brix (4 giorni) Per facilitare la penetrazione dello 52 °Brix (5 giorni) zucchero man mano che la sua 59 °Brix (6 giorni) concentrazione aumenta nel frutto. 67 °Brix (7 giorni) Fattori: •Tipo di frutto; •Dimensione del frutto; •Rapporto superficie/volume; •Frutto fresco, sciroppato o congelato;

•Controllo costante del tenore di zuccheri riducenti; •pH.

Canditura: METODO RAPIDO I frutti sono mantenuti a stretto contatto con lo sciroppo ad T > 25°C e P < 1 atm Evaporazione •Eliminazione di H2O rilasciata dai frutti •Aumento della concentrazione zuccherina dello sciroppo •Mantenimento di ∆Posmotica tra sciroppo e frutto Aumento Temp. e grado di vuoto

Ad intervalli di tempo regolari è interrotto il vuoto e la massa sosta a Patm Viene controllato la concentrazione di zuccheri inversi. Accelera la penetrazione degli zuccheri nel frutto

Confetture gelatine e marmellate Prodotti di consistenza semisolida essenzialmente costituiti da frutta e zuccheri; La conservazione è garantita dall’elevato contenuto di sostanze solide in grado di esercitare un’azione legante nei confronti dell’acqua.

La direttiva 2001/113/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001 (Allegato 1) definisce i seguenti prodotti: Confettura mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una sola specie o due o più specie di frutta ed acqua. In generale, per 1 Kg di prodotto la quantità di polpa/purea utilizzata deve essere > 350 g Confettura extra mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di zuccheri e polpa non concentrata di una sola, due o più specie di frutta (escluse mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva) ed acqua. In generale, per 1 Kg di prodotto la quantità di polpa utilizzata deve essere > 450 g

Confetture gelatine e marmellate Gelatina mescolanza, adeguatamente gelificata, di zuccheri e succo e/o estratti acquosi di una o più specie di frutta. Per 1 kg. di prodotto la quantità di succo e/o estratto acquoso utilizzato deve essere > 350 g Gelatina extra mescolanza, adeguatamente gelificata, di zuccheri e succo e/o estratti acquosi di una o più specie di frutta. Per 1 Kg di prodotto la quantità di succo e/o estratto acquoso utilizzata deve essere > 450g Marmellata mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di polpa, purea, succo, estratti acquosi e/o scorza di agrumi. Per 1 Kg di prodotto finito la quantità di agrumi impiegata non deve essere inferiore a 200 g di cui almeno 75 g provenienti dall’endocarpo Marmellata-gelatina: prodotto totalmente esente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza finemente tagliata Crema di marroni mescolanza, portata alla consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e purea di marroni (Castanea sativa). Per 1 Kg di prodotto la quantità di purea deve essere almeno di 380 g

Materie prime La direttiva 2001/113/CE del Consiglio del 20 dicembre 2001 (Allegato 2) riporta gli ingredienti: FRUTTA/POLPA E PUREA DI FRUTTA/ESTRATTO ACQUOSO DI FRUTTA SUCCHI DI FRUTTA solo nelle confettura SUCCHI DI AGRUMI nei prodotti ottenuti da altri frutti, nelle confetture e confetture extra, gelatine e gelatine extra SUCCO DI FRUTTI ROSSI per confetture e confetture extra di fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e rabarbaro ZUCCHERI saccarosio, glucosio e fruttosio miele (in tutti i prodotti in sostituzione parziale o totale degli zuccheri) melassa di canna, PECTINE in tutti i prodotti ACIDIFICANTI (acido citrico, malico) SUCCO DI BARBABIETOLA rosse per le confetture, enocianine in confetture, gelatine prodotte con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne. OLI ESSENZIALI DI AGRUMI per marmellate e marmellate gelatine OLI E GRASSI EDIBILI in tutti i prodotti come agenti antischiuma, SCORZE DI AGRUMI nella confettura e confettura extra, gelatine e gelatine extra. ADDITIVI autorizzati anidride solforica (dichiarata se > 10 mg/kg acido ascorbico

Ingredienti: FRUTTA FRUTTA: può essere frutta fresca o conservata (refrigerazione a valori di umidità relativa controllata, spesso in presenza di atmosfere controllate); di buona qualità, sane (prive di marciumi, ammuffimenti superficiali); matura. Il conferimento in azienda deve avvenire: 1. in condizioni adeguate per ridurre al minimo danni meccanici e conseguenti alterazioni microbiologiche; 2. riducendo al minimo i tempi di sosta (tra raccolta e conferimento in azienda e tra conferimento ed inizio delle fasi di lavorazione). Operazioni di preparazione: • Lavaggio (sulla base della resistenza meccanica, dimensione e forma) • Cernita (elimininazione di frutti poco o per niente maturi ed alterati) • Calibratura • Snocciolatura/ detorsolatura/depicciolatura/pelatura

Tecnologia di produzione di confetture marmellata e gelatine Frutta DENOCCIOLATURA PELATURA CALIBRATURA DETORSOLATURA

Cernita e lavaggio

SCOTTATURA PASSATRICE

SCOTTATURA PUREA TRITURAZIONE POLPA

STOCCAGGIO SEMILAVORATI MISCELAZIONE INGREDIENTI* CONCENTRAZIONE CONFEZIONAMENTO RAFFREDDAMENTO

*AGGIUNTA DI ZUCCHERO PECTINE E ACIDIFICANTI

Evaporatori a bolla Lavorano sotto vuoto; Particolarmente adatti per concentrare prodotti termodegradabili (gelatine, succhi di frutta, confetture); L’agitazione deve essere delicata.

Funzionamento: 1. La frutta e lo zucchero sono alimentati nella bolla attraverso l’ingresso A con l’agitatore in funzione; 2. Si collega la bolla al sistema di vuoto; 3. Si alimenta il fluido di riscaldamento attraverso l’ingresso D; 4. Lo scarico della condensa si ha attraverso l’uscita E; 5. Il concentrato viene recuperato attraverso l’uscita B; 6. L’acqua evaporata è allontanata attraverso l’uscita C.

Ingredienti: PECTINE • polimeri dell’acido galatturonico • prodotti di origine naturale • solubili fino al 2-3% in H2O a T ambiente; • sono soluzioni bianche e viscose • i frutti ricchi di pectine: mele e agrumi

Acido galatturonico

legame 1,4

200-1000 unità Conferiscono una carica negativa

R = H acido pectico R = OCH3 pectina n Pectine HM (hight methoxyl), DE>50; HM rapid set e HM slow set Pectine LM (low methoxyl), DEpH 3,5 gel debole

Riduce il grado Diminuisce i COOH d’idratazione delle pectina liberi dissociati Consentono la formazione di legami H

In generale: maggiore è il DE maggiore è la velocità di presa e il potere gelificante è direttamente proporzionale al PM. HM Rapid set gelificano rapidamente in un intervallo ristretto di T ed a T superiori (ottima per confetture con frutta a pezzi). HM Slow set gelificano più lentamente in un più ampio intervallo T ed a T inferiori (ottima per confettura senza frutta a pezzi, per gelatine).

Ingredienti: PECTINE Le pectine LM formano gel elastici in presenza di zucchero, pH e presenza di ioni Ca++ Forma ponti tra due carbossili dissociati Senza ricorrere all’azione disidratante di zuccheri e alla conseguente evaporazione dell’acqua in eccesso.

In generale: diminuendo il DE aumenta la temperatura di gelificazione A parità di DE, aumentando la [Ca++] e diminuendo il pH aumenta la temperatura di gelificazione. In presenza di eccessiva [Ca++] si forma il pectato di calcio (pregelificazione) che porta alla formazione di gel pastosi e poco elastici. Gradita per confetture destinate alla preparazione di prodotti che devono essere cotti al forno (crostate)

Confetture light Si possono ottenere: Portando il contenuto di zucchero < 55%; Si può ottenre per aggiunta di un maggior quantitativo di pectina ed abbassamento del pH. Rischi: sineresi ed alterazioni delle caratteristiche sensoriali.

Sostituzione del saccarosio con polialcoli; i polialcoli hanno minore potere umettante con conseguente ripercussioni sulle proprietà reologiche e di stabilità.

Utilizzo di pectine a basso metossile e ad alto PM unitamente a ioni calcio; Vantaggi: non necessita la fase di concentrazione consentendo un maggior controllo sull’imbrunimento non enzimatico e una maggiore ritenzione degli aromi. Svantaggi: il gel che si forma appare debole

Agrumi specie

origini

Arancio dolce Indocina (Citrus sinensis)

Limone (Citrus limon)

Caratteristiche botaniche Albero di media grandezza a chioma densa e tondeggiante, sempreverde. Il fogliame è di forma ovata o lanceolata, di colore verde scuro, lucido, leggermente spesso e consistente. Fiori bianchi intensamente profumati. I frutti sono tondeggianti, di colore arancio o rossastro, con buccia amarognola e polpa succosa.

Arbusto di media o grandi dimensioni, sempreverde. Le Birmania settentrionale foglie hanno forma ovale, sono lucide e di colore verde

Pompelmo Incerta (Citrus paradisi)

pallido. I fiori sono bianchi, dal profumo gradevole ed intenso. I frutti, ovali, presentano buccia e polpa di colore giallo, quest’ultima dal tipico sapore acido.

Albero vigoroso a notevole sviluppo, chioma irregolare, sempreverde. Foglie grandi, ovali, di colore verde scuro. Fiori bianchi a grappoli. Frutti grossi e rotondeggianti, schiacciati ai poli, con buccia liscia di colore giallo pallido e polpa giallo verdastra, succosa e dal sapore aciduloamarognolo. Alcune cv. presentano buccia color giallorosa e polpa rosa più/meno intenso e sapore meno amaro.

Agrumi Specie Mandarino (Citrus reticulata)

origini Asia

Caratteristiche botaniche Arbusto di media dimensione. Foglie piccole e profumate, di colore verde-scuro. Fiori bianchi a grappoli. Frutto rotondeggiante , schiacciato ai poli, con buccia sottile e facilmente staccabile dalla polpa. Polpa di colore arancio, a spicchi facilmente divisibili, molto succosa e dolce.

Clementine Algeria (Citrus clementina)

Albero a sviluppo vigoroso. Foglie a dimensioni molto variabili, di norma lanceolate. Fiori bianchi singoli o a grappoli. Frutto, globoso e compresso ai poli, con buccia sottile dal colore arancio carico come la polpa. Polpa tenera, succosa, dolce, facilità. Frutto spesso è apireno.

Cedro (Citrus medica)

India

Albero a sviluppo limitato con lunghi rami irregolari coperti di spine. Foglie ellittiche con picciolo corto e non alato. Fiori grandi e dal colore violaceo. Frutti di grosse dimensioni e di forma ovale, con buccia molto spessa e gialla nel frutto maturo. Polpa acida e presenza di numerosi e piccoli semi

Bergamotto (Citrus bergamia)

Arbusto a medio sviluppo, con rami irregolari senza spine, Isole Canarie sempreverde. Foglie grandi e di colore verde scuro. Fiori bianchi. Frutto sferico con buccia liscia e grossa di colore giallo. Polpa consistente di colore giallo verdastra, acida ed amarognola con semi poco numerosi.

Agrumi: morfologia Epicarpo (flavedo)

Vescicole con il succo mesocarpo (albedo) Endocarpo Buccia

Estremità del peduncolo

Segmento (divide in spicchi o carpelli)

Agrumi: prodotti ottenuti Prodotto

Arancio Limone Pompelmo Mandarino Clementine Cedro Bergamotto

Succo

x

x*

x

xa

Olio Essenziale

x

x

x

x

x**

x

x**

x

Pectine Frutta candita Scorze Candite Pastazzo

x

xa x

x

x

x

x

x x

x

Costituito dalle bucce degli agrumi dopo estrazione del succo e degli oli essenziali. Ha destinazione zootecnica

* Il succo di limone è utilizzato per la produzione di bevande a base di succo a causa del forte sapore acido, o come condimento; a questi prodotti si prestano poco alla preparazione di succhi a causa dell’estrema delicatezza delle proprietà sensoriali facilmente alterabili a seguito della trasformazione; ** particolarmente adatti all’estrazione di pectine

Trasformazione degli agrumi: operazioni preliminari RACCOLTA Effettuata con cura e manualmente quando il frutto ha raggiunto la maturità Gli indici considerati sono: colore, tenore in solidi solubili, zuccheri/acidi

TRASPORTO Evitare danni meccanici. Sono preferiti i trasporti in bins di 1m3 di volume ed h non elevata.

STOCCAGGIO Effettuato a temperatura ambiente ed in SILOS, massimo 2 settimane. Per periodi superiori si consiglia uno spray antimuffa

CERNITA Allontanamento di frutti danneggiati o ammuffiti e del materiale estraneo (foglie, rametti, terriccio, sassi mediante trasportatore a rullo) Selezionatore ottico che elimina i frutti non maturi sulla base del colore

LAVAGGIO Effettuata con spazzole rotanti e morbide (per non danneggiare le ghiandole oleifere) e detersivi o tensioattivi. Risciacquo con H2O clorata

Silos

Trasformazione degli agrumi: operazioni Raccolti dei frutti; Trasporto; Trattamenti preliminari (ispezione e cernita, lavaggio); Estrazione del succo e dell’olio essenziale; Separazione dei detriti solidi; Immagazzinamento e conservazione

Trasformazione degli agrumi: estrazione degli oli essenziali e succo Ciclo di lavorazione per “raspatura” Ciclo di lavorazione per “sfumatura” Macchine che operano su frutto intero “PELATRICI” Macchine che operano sulla scorza “SFUMATRICI” Macchine che realizzano la simultanea estrazione di succo ed olio

Estrazione per distillazione

Estrazione a freddo

Ciclo di lavorazione per “raspatura” FRUTTA FRESCA

SELEZIONE RASPATURA

FRAZIONE LIQUIDA

FRUTTO RASPATO

RIFINITURA

ESTRAZIONE DEL SUCCO

STOCCAGGIO CENTRIFUGA PRIMARIA

FRAZIONE ACQUOSA RICICLO

FRAZIONE OLEOSA CENTRIFUGA SECONDARIA

OLIO ESSENZIALE

MATERIALE MELMOSO

FRAZIONE ACQUOSA

DISTILLAZIONE

OLIO ESSENZIALE DISTILLATO

Ciclo di lavorazione per “sfumatura” FRUTTA

SELEZIONE

ESTRAZIONE DEL SUCCO SCORZE

SUCCO

SFUMATURA SCORZE SFUMATE

FASE LIQUIDA FILTARZIONE

TORCHIO CONTINUO

DETRITI

FASE LIQUIDA CENTRIFUGA PRIMARIA

SCORZE ESAUSTE

EMULSIONE FASE OLEOSA* DISTILLAZIONE

FASE ACQUOSA

CENTRIFUGA SECONDARIA

OLIO ESSENZIALE DISTILLATO FASE ACQUOSA

OLIO ESSENZIALE

RICICLO

Macchine che operano sul frutto intero “PELATRICI” Operano l’estrazione dell’olio essenziale dal frutto intero

Macchina Pelatrice “Avena”

Macchine che operano sul frutto intero “PELATRICI”

Macchina Pelatrice “Speciale”

Macchine che operano sul frutto intero “PELATRICI”

Macchina Pelatrice “Citrorap”

Macchine che operano sulla scorza “SFUMATRICI” Macchine che operano l’estrazione degli oli essenziali dalla scorze dopo estrazione del succo: effettuano una deformazione delle bucce esercitando su esse una pressione. Vantaggio: possono agire su bucce di agrumi di calibro diverso.

Macchina Sfumatrice automatica “Speciale”, modello GR

Macchine che operano sulla scorza “SFUMATRICI”

Macchina super-sfumatrice “Indelicato”

A) B) C) D)

Tramoggia di carico Centrifuga Raccoglitore essenze Vasche di decantazione

Macchine che operano sulla scorza “TORCHI”

Sezione di un "Torchio" continuo a doppia elica

Macchine che operano l’estrazione del succo “BIRILLATRICI” BIRILLATRICE BROWN •Lavorano con un principio diverso da quello degli estrattori FMC; •I frutti sono tagliati in due meta; •I mezzi frutti vengono piazzati e tenuti da coppe di gomma mentre birilli entrano e rimuovono il succo dalla frutta; •Il succo viene raccolto e le scorze espulse; •Lavorano su frutti calibrati, si necessita di tante unità quanti sono i calibri.

Tipologie di BIRILLI

BIRILLATRICE CITROPRESS

•2 tamburi con alloggiamento ruotanti in senso opposto; •Carico del frutto in una dei due alloggiamenti; •Il frutto viene imprigionato nella cavità formata; •Il frutto viene spinto contro una lama e tagliato; •Ciascun mezzo frutto è spremuto dall’azione dei birilli; •Allontanamento delle bucce. •I birilli operano per compressione con oscillazione nei due sensi.

L’estrazione del succo è effettuata su agrumi preventivamente sottoposti all’estrazione dell’olio essenziale mediante pelatrici

BIRILLATRICE SPECIALE

•2 blocchi con alloggiamenti di contenimento frutto; •Ciascun blocco è munito di lama; •Ciascun blocco è fissato su un albero che ne permette la rotazione. •Carico del frutto sostenuto dalle parti ricurve dei blocchi; •Discesa della lama e taglio del frutto; •Rotazione convergente dei blocchi; •Sistemazione dei frutti negli alloggiamenti; •Discesa dei birilli e spremitura. •I birilli operano per compressione con oscillazione in un unico senso.

L’estrazione del succo è preventivamente sottoposti essenziale mediante pelatrici

effettuata su agrumi all’estrazione dell’olio

•I frutti vengono prelevati da una tramoggia di carico; •Avviati a coltelli e tagliati in due metà; •Adagiati su coppe che si avviano ai birilli rotanti che effettuano la spremitura.

I 2 mezzi frutti privati del succo sono convogliati alla sfumatrice: due piani provocano ripetuti piegamenti delle scorze e loro deformazione con conseguente rottura degli otricoli oleiferi

Unità di birillatura e sfumatura “Indelicato”, tipo AZS 204

UNITA’ BIRILLATRICE

Macchine che consentono la separazione di succo ed olio essenziale contemporaneamente Estrattore F.M.C. In-Line

Separazione I processi d’estrazione con ciclo di lavorazione per “raspatura” e “sfumatura” danno luogo ad emulsioni (olio essenziale in acqua) contenenti quantitativi più o meno elevati di detriti solidi in sospensione. Detriti solidi grossolani

Vagli vibranti oppure “Finisher”

Separazione dell’essenza Centrifugazione

Centrifughe a DISCHI Essenza

Fase acquosa contenente sostanze volatili idrosolubili

H2O eliminata fanghi distillazione e produzione PERATONER RICICLO e RINNOVO una volta al giorno

Oli deterpenati Oli alcolati

CENTRIFUGA A DISCHI ALIMENTAZIONE Albero rotante cavo uscita del liquido a < p.specifico uscita del liquido a > p.specifico Dischi tronco conici

SEPARATORI A CENTRIFUGA

cesto

1. Rendimento superiore alla decantazione; 2. Rapidità. Riduce la degradazione qualitativa dell’essenza dovuta a un prolungato contatto con l’acqua; 3. Consentono di lavorare a ciclo continuo; 4. Consente di separare acqua ed essenza e le impurità sospese presenti (fanghi)

Oli deterpenati ed alcolati Gli oli deterpenati si ottengono per distillazione frazionata sotto vuoto. La deterpenazione: • Migliore la qualità (aumento della concentrazione di composti a potere aromatizzante maggiore); • Aumentata solubilità in alcol anche a bassa gradazione, in acqua; • Migliora la stabilità alle ossidazioni.

Gli alcolati si ottengono per estrazione degli oli grezzi con alcool di determinata gradazione (60-80°) per 15-20 min. L’estrazione è ripetuta per 3 volte. Si possono ottenere anche a partire dalla scorza o dal flavedo macinati e posti a macerare con alcol ed acqua e successiva distillazione. I terpeni si separano per decantazione dalla frazione distillata. L’alcolato è caratterizzato: • Elevata solubilità in acqua che consente l’aromatizzazione di bevande e sciroppi; • Migliore la stabilità alle ossidazioni • Migliore rapporto tra componenti ossigenati ed idrocarburi terpenici

Immagazzinamento e conservazione Sull’essenza: • Eliminare l’eventuale umidità residua; • Neutralizzare l’eventuale acidità residua; • Effettuare un lavaggio acido (in presenza di impurezze metalliche); • Trattamento con carbone attivo (in presenza di coloranti vegetali e sostanze resinose; • Chiarificazione; • Possibile impiego di sostanze antiossidanti. Conservare l’essenza: • In assenza di ossigeno (condizionamento con gas inerti, quali N2, CO2); • Temperatura bassa, previa possibile “decerazione”.

Nuove tecnologie per il recupero di oli essenziali Scopo: recuperare quantità più elevate di oli essenziali dalla materia prima o all’ottenimento di prodotti di qualità superiore

PROCESSI A MEMBRANA (ultrafiltrazione ed osmosi inversa); TRATTAMENTI ENZIMATICI: sulle acque riciclate dopo la prima separazione centrifuga ; sull’emulsione ricca in olio essenziale. IMPIEGHI DI FLUIDI SUPERCRITICI (CO2); UTILIZZO DI CENTRIFUGHE ERMETICHE OTTENIMENTO DI ESSENZE IN POLVERE

Succo di arance e pompelmo SUCCO GREZZO ELIMINAZIONE DI POLPA FRAMMENTI DI BUCCIA

Vibro-vaglio

CENTRIFUGAZIONE

LAVAGGIO TORCHIATURA

POLPA

SUCCO SO2 TRATTAMENTO TERMICO

SUCCO LIMPIDO

SUCCO OPALESCENTE

FILTRAZIONE polpa DISGREGAZIONE

SUCCO POLPOSO* DEGASATURA

SUCCO POLPOSO OMOGENIZZAZIONE CONFEZIONAMENTO

*Destinato alla produzione di bevande a base di succo di agrumi

Riferimenti M. Dalla Rosa, D. Mastrocola. Frutta e vegetali in “Chimica degli Alimenti” di P. Cabras & A. Martelli. Ed. Piccin-Nuova Libreria, 12, 257-290, (2004). F. Gorini, G.C. Pratella, S. Sansavini. Conservazione e qualità della frutta. Ed. EDAGRICOLE (1994). Carlo Pompei, La trasformazione industriale di frutta e ortaggi, Edagricole, Bologna, 2005. Antonino e Sebastiano Porretta, L’industria delle conserve alimentari, Chiriotti Editore, Pinerolo, 1999. Maria Grazia Migliorini, La produzione delle conserve vegetali, Quaderno ARSIA 7, 2004. Rocculi P., et al., Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata “al minimo” (IV gamma), Frutticoltura, 3, 23-31, 2003