Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII w [PDF]

Zitiervorschau

INSTYTUT HISTORII P O L S K I E J A K A D E M I I NAUK

ANDRZEJ

WYCZAŃSKI

STUDIA NAD KONSUMPCJĄ ŻYWNOŚCI W POLSCE W XVI I PIERWSZEJ POŁOWIE XVII W.

W A R S Z A W A 1969 PAŃSTWOWE WYDAWNICTWO

NAUKOWE

STUDIA NAD K 0 N S U M P C J Ą ŻYWNOŚCI W POLSCE W XVI I PIERWSZEJ POŁOWIE XVII W.

INSTYTUT POLSKIEJ

HISTORII

AKADEMII

ANDRZEJ

NAUK

WYCZAŃSKI

STUDIA NAD KONSUMPCJĄ ŻYWNOŚCI W POLSCE W XVI I PIERWSZEJ POŁOWIE XVII W.

W A R S Z A W A PAŃSTWOWE

1969

WYDAWNICTWO

NAUKOWE

Państwowe

Wydawnictwo

Oddział w Łodzi

Naukowe 1969

Wydanie I. Nakład 310 + 90 egz. Ark. wyd. 17,75. Ark. druk. 14,00 + 2 wklejki. Papier druk. sat. ki. V. Oddano do składania w październiku 1968 r. Podpisano do druku w marcu 1969 r. Druk ukończono w marcu 1969 r. Zam. nr 1223/ko P-8 Cena zł 53 — Zakłady

Graficzne

PZWS Łódź,

ul. Kominiarska 1

ERRATA Na str. 219 m i ę d z y w i e r s z a m i 16 a 17 p o w i n n o b y ć : Wojewódzkie

Archiwum Państwowe w Poznaniu:

Miasto Poznań nr 1351—1371, 1403—1422, 1433—1475.

1373—1375,

A. Wyczański, Studia nad konsumpcją...

1377—1399,

Państwowe

Wydawnictwo

Oddział w Łodzi

Naukowe 1969

Wydanie I. Nakład 310 + 90 egz. Ark. wyd. 17,75. Ark. druk. 14,00 + 2 wklejki. Papier druk. sat. ki. V. Oddano do składania w październiku 1968 r. Podpisano do druku w marcu 1969 r. Druk ukończono w marcu 1969 r. Zam. nr 1223/ko P-8 Cena zł 53.— Zakłady

Graficzne

PZWS Łódź,

ul. Kominiarska 1

WSTĘP Konsumpcja

żywności

w

dawnych

wiekach

stanowi

podstawowy

problem

dawnej gospodarki i dawnego społeczeństwa. Żywność była głównym regula­ t o r e m rozwoju społecznego i gospodarczego, jej wystarczająca ilość i jakość d e ­ cydowały o rozwoju ludności i o jej pracy, brak żywności h a m o w a ł nie tylko wzrost

demograficzny,

ale

zatrzymywał

gospodarkę,

dziesiątkował

ludność

uboższą, powodował migracje, wojny, powstania. N i e chodzi n a m tu zresztą o tak szeroki zakres powiązań, lecz o stwierdzenie, że dawne społeczeństwo, o d m i e n n i e niż w XX w. w krajach cywilizowanych, bliskie b y ł o groźby g ł o d u i o g r o m n a większość jego codziennej pracy i wysiłku szła na zapewnienie sobie podstawowych warunków życia, p r z e d e wszystkim żywności, której stale m o g ł o zabraknąć. Okres, który nas

interesuje,

nie jest epoką tak prymitywnej walki o byt,

o przeżycie — wyższy poziom zbiorów, istnienie wymiany w skali regionalnej, krajowej,

nawet

międzynarodowej

łagodziły

skutki

lokalne głody na drożyznę, która również godziła Nasuwa się przy t y m jednak szereg p y t a ń .

nieurodzajów,

zamieniały

głównie w najuboższych.

Po pierwsze, jaki był poziom ówczes­

nego spożycia — czy wystarczający, by społeczeństwo m o g ł o żyć, pracować, rozwijać się ? Jaka była stabilność tego p o z i o m u — czy byle nieurodzaj, tak częsty przy niewysokim poziomie techniki rolnej, m ó g ł tę stabilność w poważniejszy sposób naruszyć ? Jaki był rozdział żywności — jej ilość, jakość w r a m a c h istnie­ jącej hierarchii społecznej i czy hierarchia ta znajdowała odbicie w zróżnicowaniu konsumpcji żywności? M o ż n a też pytać jakie były regionalne różnice spożycia, w jakim stopniu zależały od produkcji i wymiany, w jakiej mierze ją wywoływały ? Wreszcie zastanawiać się m o ż n a jak wyglądały koszty wyżywienia w zależności od ilości, jakości, hierarchii społecznej i miejsca pobytu k o n s u m e n t a , jak o n e zmieniały się w zależności od cen i jak te ostatnie wpływały na rozmiary i jakość konsumpcji ? Rejestr p y t a ń m o ż n a by jeszcze p r z e d ł u ż a ć . C h o d z i n a m tu jednak nie o p e ł n y wykaz p y t a ń , które stają przed historykiem, gdy przystępuje do b a d a ń n a d k o n ­ sumpcją żywności w dawnej Polsce. Praca ma charakter gospodarczy, z ukazaniem społecznych aspektów konsumpcji wówczas, kiedy wyraźniej m o ż n a je uchwycić. N i e jest

to

kulinarnej.

n a t o m i a s t praca dotycząca obyczajów konsumpcyjnych ani sztuki Interesujące nas

problemy

mieszczą

się

w

koncepcji typowego

Wyżywienia pewnych grup społecznych, terytorialnych, czy pewnych przekrojów

6 chronologicznych, nie zaś wypadków indywidualnych, nawet najbardziej barwnych w opisie i frapujących ówczesnych ludzi. U c z t y i bankiety, wymyślne potrawy, kosztowne

trunki,

wystawność i towarzyski

aspekt

konsumpcji

pozostawiamy

i n n y m historykom. Im więcej podziwu wywołała i opisów pozostawiła taka czy i n n a biesiada, tym mniej nas interesuje jako wydarzenie nietypowe i dlatego wzbudzające

wówczas

specjalne

zainteresowanie.

Dlatego

np.

nie

będziemy

wykorzystywać m a t e r i a ł ó w i pracy A. Karbowiaka na t e m a t obiadów profesorów Uniwersytetu

1

Jagiellońskiego , gdyż były to

uroczyste,

doroczne,

fundacyjne

obiady, d ł u g o przygotowywane i d ł u g o w s p o m i n a n e , i opisy te nie mówią n a m n i c o t y m , co ci ludzie sami jadali na co dzień. Jeżeli taka relacja o czymś w ogóle m ó w i , to raczej o s p o ł e c z n y m prestiżu pewnych typów p o t r a w , o tym co ludzie chcieliby jeść, co najbardziej cenili, ale niekoniecznie, co n a p r a w d ę jedli. W związku z t y m trzeba wyjaśnić drugą podstawową cechę tej pracy.

By

u n i k n ą ć nietypowości w zasadzie nie tylko nie interesuje się ona k u c h n i ą m o ­ narszą, ale w ogóle omija ź r ó d ł a literackie i opisowe, mówiące o konsumpcji. Opowiadają o n e zazwyczaj o tym co u ludzi ówczesnych autorów bardziej u d e r z a ł o czy pociągało, a niekoniecznie o realiach. Wprawdzie zjawisko istnienia pewnych potraw czy p r o d u k t ó w i ich atrakcyjności dałoby się ze ź r ó d e ł tych wyczytać, ale to już b y ł o r o b i o n e 2 , nie m o ż n a n a t o m i a s t wyprowadzić z n i c h żadnych d a n y c h ilościowych. D a n e te są zaś dla nas ważne i to podwójnie — bez elementów ilościowych t r u d n o w ogóle mówić o b a d a n i a c h gospodarczych; co więcej, w ł a ś ­ nie

przy

pomocy

elementów

ilościowych

można

weryfikować

dane,

oceniać

ich ścisłość, realność i typowość. A bez u t r z y m a n i a zasady ilościowego ujmowania zjawisk i ich elementów, cała koncepcja niniejszej pracy nie byłaby do zreali­ zowania. P r a c a ta ma na celu nie tylko doprowadzenie do k o n k r e t n y c h ustaleń na t e m a t konsumpcji żywności w Polsce w XVI w. i pierwszej połowie XVII w. C h o d z i w niej o coś więcej —o nowe podejście do poznania i rekonstrukcji obrazu dawnej gospodarki. G o s p o d a r k ę bowiem m o ż n a badać z różnych s t r o n — od strony produkcji, wymiany i konsumpcji. Produkcję rolną wraz z hodowlą b a ­ damy od dawna, p o d o b n i e produkcję rzemieślniczą, czy górniczą. Badamy też wymianę. P r a c e dotychczasowe mają jednak charakter mniej lub więcej przypadkowych, węższych lub szerszych sondaży. Między monografią gospodarczą dóbr a obrazem całościowym gospodarki kraju wszelkie uogólnienia,

w

tym okresie

szczególnie ilościowe są

istnieje tak duży przeskok, że co

najmniej

ryzykowne.

A jak

przy t y m uogólniać, nawet mając do dyspozycji szereg wzorowych monografii

1

A.

2

A,

Karbowiak,

Obiady profesorów

Uniwersytetu Jagiellońskiego

w

XVI i

XVII

wieku,

Kraków

1900. I960,

Wyczański,

Uwagi o konsumpcji żywności w Polsce XVI w.,

Kw. Hist.

Kult.

Mat.,

t.

8,

7 dóbr w tej samej e p o c e , ich wnioski i ustalenia, jeśli n i e m a l z reguły będą o n e dotyczyły gospodarki folwarcznej a nie chłopskiej, choć ta ostatnia, przynajmniej liczbowo, wówczas przeważała. Równie t r u d n o uogólniać d a n e dotyczące produkcji rzemieślniczej, skoro m o ż e m y p o z n a ć tylko jej fragmenty, i to rozproszone w czasie i przestrzeni. To samo dotyczy wymiany. N a w e t najbardziej ujednoli­ cony element ówczesnej gospodarki jakim były, przy p o d o b n e j t e c h n i c e i organi­ zacji produkcji, plony, wzbudza coraz więcej wątpliwości, skoro są n a m z n a n e właściwie w j e d n o s t r o n n y m i nie wiadomo jak wykrzywionym zwierciadle fol­ warcznej gospodarki. T y m c z a s e m konsumpcja wydaje się podlegać kryteriom bardziej ustabili­ zowanym. Istnieje, i chyba m o ż n a je odnosić wstecz, pewne m i n i m u m wyżywie­ nia, n i e z b ę d n e by u t r z y m a ć życie ludzkie, istnieje też pewien uchwytny p o z i o m wyżywienia niezbędny dla określonego osobnika i wykonywanej przezeń pracy. M a m y więc określone przynajmniej pewne m i n i m a , chociażby jako p u n k t y k o n ­ t r o l n e , a to już d u ż o , gdyż pozwalają n a m o n e ocenić realność wyników, ich prawdopodobieństwo. Jeżeli wszyscy ludzie, dorośli przynajmniej, mają potrzeby żywnościowe, w sensie m i n i m a l n y m chociażby, p o d o b n e , a w każdym razie mieszczące się W p o d o b n y c h kategoriach, to droga do uogólnienia tych p o t r z e b , do określenia ich wielkości globalnej zdaje się otwarta. T y m bardziej m o ż n a by spróbować tych uogólnień w oparciu o bardziej typowe ustalenia wielkości i składu poży­ wienia poszczególnych grup społecznych, regionów i przekrojów chronologicz­ n y c h . Jest to oczywiście p r o g r a m teoretyczny, gdyż stan ź r ó d e ł , -nie mówiąc O braku opracowań, nie pozwala na tak szerokie i szczegółowo pojęte b a d a n i a , w tej chwili przynajmniej. U s t a l e n i e sumy p o t r z e b żywnościowych dla ludności całego kraju czy regionu i to p o t r z e b w sensie nie teoretycznego wskaźnika pozaczasowego, lecz k o n k r e t n i e spożywanych ilości, prowadzi nas już blisko wielkości produkcji ówczesnego społeczeństwa i jego rolnictwa. Oczywiście rolnictwo to m u s i a ł o dostarczać żywności również dla inwentarza żywego, co jednak da się na ogół oddzielić od tego, co spożywali ludzie. M u s i a ł o też zapewnić reprodukcję w formie ziarna na siew, ale i t e n e l e m e n t w przybliżeniu da się ustalić. Jeżeli wreszcie posia­ damy orientację w r o z m i a r a c h wymiany zewnętrznej — i m p o r t u i eksportu — to ustalenie produkcji globalnej podstawowych artykułów żywnościowych wy­ daje się osiągalne. N i e wszystko da się przy tym obliczyć, ale będą to p r o d u k t y najważniejsze w dawnej gospodarce i największe swymi r o z m i a r a m i , a to już o samej gospodarce mówi bardzo d u ż o . Przyzwyczailiśmy się w r a m a c h ekonomii pojmować rozmiary gospodarki w kategoriach d o c h o d u narodowego. D o c h ó d narodowy nie jest wprawdzie p o ­ jęciem w p e ł n i j e d n o z n a c z n y m , jeżeli chodzi o jego zakres, nie mówiąc już o p o ­ dziale. Czy przesunięcie tego pojęcia wstecz jest możliwe i celowe ? Celowa m o ż e być w ogóle każda p r ó b a badawcza dorzucająca nową charakterystykę do obrazu

8 przeszłości i chociażby jako eksperyment warto ją uczynić. Czy obliczenie, lub przynajmniej oszacowanie tego d o c h o d u narodowego dla dawnych wieków jest możliwe, m o ż n a odpowiedzieć na to pytanie tylko poprzez podjęcie p r ó b w t y m kierunku. P r z e d okresem tzw. rewolucji przemysłowej, a właściwie nawet rozwoju i r o z ­ przestrzenienia się p r z e m y s ł u zmechanizowanego, rolnictwo było główną dzie­ dziną

działalności

produkcyjnej.

Ogromna

większość

dawnego

społeczeństwa

pracowała w rolnictwie, lub przynajmniej pośrednio żyła z cudzej pracy na roli. Siłą rzeczy rolnictwo pojmowane szerzej, t j . tak uprawa roli jak też hodowla, b y ł o główną i podstawową dziedziną gospodarki i głównym ź r ó d ł e m d o c h o d u n a r o ­ dowego. R z e m i o s ł o , górnictwo i t r a n s p o r t stanowiły tylko niewielkie u z u p e ł ­ nienie produkcji rolnej, u z u p e ł n i e n i e t r u d n e do ścisłego określenia w wielkościach globalnych, ale możliwe do oszacowania. Jeżeli więc d o c h ó d narodowy był wy­ twarzany głównie przez rolnictwo, to wielkość produkcji rolnej n e t t o

(ściślej

jej -wartość), t j . po odliczeniu n a k ł a d ó w materialnych na uzyskanie produkcji, będzie

bliska

wielkości

dochodu

narodowego,

będzie

określała

przynajmniej

rząd jego wielkości. Wówczas też doszacowanie pozostałych elementów d o c h o d u narodowego będzie możliwe, gdyż b ł ą d w takim doszacowaniu będzie wpływał stosunkowo

nieznacznie

na wielkość

dochodu

narodowego jako

całości.

Oczywiście, c a ł e to postępowanie jest nader t r u d n e , ale wydaje się, że badanie konsumpcji, aby w oparciu o nią dojść do globalnych wielkości produkcji rol­ niczej, a dalej do d o c h o d u narodowego, jest drogą krótszą i mniej ryzykowną, niż badanie produkcji czy wymiany i d o c h o d z e n i e do uogólnień na t e m a t gospo­ darki od innej strony. Badanie historyczne wyżywienia nie jest kwestią tylko ostatnich lat,

choć

m o ż n a obecnie zaobserwować w t y m zakresie pewne ożywienie zainteresowań. N i e m a m y tu jednak zamiaru omawiać szczegółowo dotychczasowego dorobku b a d a ń europejskich, czy nawet polskich w tej dziedzinie, m i m o iż pozycji tego rodzaju nie jest zbyt wiele. N i e d a w n o omawiali te kwestie w polskiej literaturze historycznej

M.

D e m b i ń s k a 3 oraz W. Kula 4 . W pierwszym przypadku m a m y

omówione badania konsumpcji ujętej od strony dziejów cywilizacji czy kultury wraz z techniką sporządzania i spożywania żywności, w drugim głównie pozycje zajmujące się problematyką konsumpcji z p u n k t u widzenia tzw. badania b u d ­ żetów r o d z i n n y c h i p o ł o ż e n i a materialnego

określonych

grup

społecznych.

O ile M. D e m b i ń s k a uwzględniła przede wszystkim pozycje dotyczące czasów dawniejszych, głównie średniowiecza, to W. Kula sięga do p r a c historyków i eko­ nomistów zajmujących się

czasami nowszymi.

W tej

więc sytuacji wydaje się,

że p o n o w n e omawianie dawniejszych opracowań na t e n t e m a t staje się z b ę d n e . 3

M. D e m b i ń s k a , Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej, Wroclaw-Warszawa-Kraków 1963, ss. 7 - 1 4 . * W. Kula, Problemy i metody historii gospodarczej, Warszawa 1963, ss. 273—316,

g Ostatnie lata przyniosły jednak nowe fakty w dziedzinie b a d a ń n a d k o n ­ sumpcją. Była to p r z e p r o w a d z o n a w latach 1961—1964 w skali międzynarodowej ankieta „ A n n a l e s " , a w r a m a c h krajowych nowe prace na t e m a t konsumpcji, z pracą M. Dembińskiej na czele. Ankieta „ A n n a l e s " , otwarta przez F. Braudel w 1961 r . m i a ł a na celu

materielle et comportements biologiques

konsumpcji i studia typu gospodarczego.

5

artykułem

badania szersze niż

Vie

samej

C h o d z i ł o w niej o dzieje cywilizacji

od strony warunków materialnego życia, a więc pożywienia, mieszkania, u b r a n i a . Objęła o n a jednak głównie p r o b l e m spożycia

żywności

w

XIV—XVIII

w.,

rzadziej sięgając do X I X i XX stulecia, oraz następujące kraje: F r a n c j ę , W ł o c h y , H i s z p a n i ę , Anglię,

Niderlandy,

Polskę oraz w mniejszym stopniu N i e m c y ,

Rosję i kraje bałkańskie. Jej głównym osiągnięciem było ożywienie zainteresowań tą dziedziną b a d a ń i pewne ujednolicenie postępowania metodycznego w t y m zakresie. W p r a c a c h tych, gdy b a d a n o spożycie określonej grupy ludności, nie ogra­ niczano się do opisu, lecz starano się osiągnąć pewne ustalenia ilościowe. M o g ł y to być określenia wagowe dotyczące niektórych produktów spożywanych w d a n y m mieście, jak to m i a ł o miejsce w odniesieniu do Valladolid w XVI stuleciu w pracy P. Bennasar 6 czy w artykule D. Z a n e t t i o zaopatrzeniu w żywność Pawii w tymże wieku 7 .

Kiedy b a d a n o wyżywienie jakiejś mniejszej, wyodrębnionej grupy s p o ­

łecznej,

np.

dworu królewskiego w Szwecji lub magnackiego we W ł o s z e c h 8 ,

czy Mazariniego we F r a n c j i 9 , p o d o b n i e jak załóg floty włoskiej 1 0 , hiszpańskiej 1 1 , czy angielskiej 1 2 starano się doprowadzić do ujęcia liczbowego przeciętnej racji dziennej i do przeliczenia jej na kilokalorie. T e n ostatni zabieg m i a ł szczególnie istotne znaczenie, gdyż pozwalał na uzyskanie porównywalności d a n y c h , m i m o różnych krajów, czasów i grup s p o ł e c z n y c h . Wreszcie wprowadzono w niektórych p r a c a c h , w t y m wypadku F. S p o o n e r a 1 3 ,

6 6

A n n a l e s E S C . vol. 1 6 , z . 3 , 1 9 6 1 . B.

Bennasar,

Valimentation

d'une

l'approvisionnement et la consommation de 7

ville

espagnole

au

XVI-e

Valladolid, A n n a l e s E S C , vol.

siecle.

Quelques

1 6 , z. 4,

donnees

sur

1961.

D. Z a n e t t i , U approvisionnement de Pavie au XVI-e siecle. Contribution a V etude des structures

economiąues, 8

analizę ilościową racji dziennej z p u n k t u

F.

Annales E S C , Spooner,

vol.

18,

Regimes

z.

1,

alimentaires

1963. d'autrefois :

proportions

et

calculs

en

calories,

Annales

E S C , vol. 1 6 , z. 3 , 1 9 6 1 . 9

z.

P.

6, 10

Couperie,

Regimes alimentaires dans

la

France du

XVII-e siecle,

Annales

E S C , vol.

18,

1963. F.C.

Lane,

Salaires

et

regime alimentaire

des

marins

au

debut

du

XVI-e siecle,

Annales

E S C , vol. 1 8 , z. 1, 1 9 6 3 . 11

vol.

F.

1 7 , z. 12

C.

Spooner, 1, S.

Annales E S C , 13

F.

Regimes

alimentaires

d'autrefois:

deux

noiweaux

cas

apagnols,

Annales

ESC,

1962. L. D a v i e s , Les ratios alimentaires de 1'armee et de la marine anglaise au XVI-e siecle, vol.

Spooner,

18, z.

1,

Regimes

1963. alimentaires

d'autrefois : proportions

et

calculs

en

calories.

10 widzenia zawartości podstawowych składników odżywczych, jak b i a ł k o , t ł u s z c z e , węglowodany i poprawności ich wzajemnych proporcji. Badania te rozszerzył i p o g ł ę b i ł F. Braudel w swym dziele Civilisation ma­ 14 terielle et capitalisme, XV-e—XVIIl-e siecles . Omawiając nie tylko główne elementy dawnego pożywienia w skali światowej, wyodrębniał wręcz poszcze­ gólne cywilizacje o p a r t e na z b o ż u , ryżu i kukurydzy, jako podstawowych arty­ k u ł a c h żywnościowych, które to artykuły nie tylko kształtowały podstawowe dziedziny produkcji, ale i c a ł ą ówczesną gospodarkę, oddziałując na s t r u k t u r ę s p o ł e c z n ą i specyfikę k u l t u r a l n ą społeczeństw. Badania objęte ankietą „ A n n a l e s " p c h n ę ł y wprawdzie naszą wiedzę n a p r z ó d , p o b u d z i ł y zainteresowania, uściśliły m e t o d y , ale z p u n k t u widzenia historii gospodarczej n i e p o s u n ę ł y sprawy z b y t n i o , a nawet n i e widać, by w t y m kierunku zrobiły poważniejsze wysiłki. C h o d z i n a m tu o stwierdzenie, że b a d a n i a te miały dość istotną wadę, a mianowicie, n a d e r ograniczony stopień typowości przy­ k ł a d ó w , którymi o p e r o w a ł y , co uniemożliwiało wyciąganie z n i c h szerszych wniosków uogólniających. Jeżeli bowiem z b a d a m y , co j a d a n o na dworze królów szwedzkich w XVI w., to nie tylko zakres naszych obserwacji obejmie o wiele mniej niż 1% pożywienia ludności Szwecji w t y m okresie, co m o ż e nie byłoby tak niebezpieczne. G o r z e j , ż e m o ż n a przypuszczać, i ż p o z o s t a ł e p o n a d 9 9 % ludności tego kraju j a d a ł o w zasadzie o d m i e n n i e ilościowo i jakościowo, w s t o ­ sunku do dworu królewskiego. P o d o b n i e znajomość wyżywienia na dworze Spinoli czy Mazariniego m o ż e n a m głównie powiedzieć jak mniej więcej j a d a n o w XVI i X V I I w. na bogatych d w o r a c h magnackich we Włoszech' i F r a n c j i , n a t o m i a s t będzie to wyżywienie w zasadzie nietypowe dla szerszych kręgów ówczesnej l u d n o ś c i . N i e będzie również typowe b a d a n e w ankiecie wyżywienie załóg floty angielskiej, włoskiej, hiszpańskiej, czy holenderskiej, c h o ć jego nietypowość będzie polegała na czymś i n n y m , niż ograniczenie naszych obserwacji do wyżywienia najwyższych grup społeczeństwa. Pomijając fakt, że duża część wykorzystanych tu ź r ó d e ł to nie są r a c h u n k i i rozliczenia dotyczące k o n k r e t n y c h ilości zakupionej czy spożytej żywności, lecz głównie t e o r e t y c z n e , mniej lub więcej fachowe, wyliczenia ile żywności na d a n ą liczbę ludzi i okres czasu p o t r z e b a . Badania te ujmują i n n ą jeszcze specyfikę. Wyżywienie na m o r z u m u s i podlegać określonym wymaga­ n i o m trwałości, z n a t u r y ówczesnej organizacji zaopatrzenia b y ł o dość u p r o s z ­ c z o n e , ograniczając się do kilku podstawowych p r o d u k t ó w . O t r z y m a n e wyniki mogą więc mówić o t y m jaki b y ł p o z i o m — być m o ż e teoretyczny tylko —wy­ żywienia marynarzy we flotach poszczególnych państw i w różnych okresach, nie mogą n a m jednak zbyt d u ż o powiedzieć, jak rzeczywiście l u d n o ś ć tych krajów wówczas się odżywiała. Tak samo m o ż n a wątpić w typowość wyżywienia w klasztorze czy szpitalu, gdzie określone r e g u ł ą czy zarządzeniami w ł a d z p r z e -

F.

Braudel,

Civilisation

materiełle

et

capitalisme

(XV-e-XVIII-e

siecle),

t.

1, P a r y ż 1 9 6 7 ,

11 pisy, a nie możliwości produkcji i z a k u p u , dyktowały rozmiary i skład pożywienia. T y m c z a s e m właśnie typowość, możliwie najbardziej zbliżona do tego co s p o ­ żywały wówczas szerokie kręgi wniosków i

i

wymiany,

wprowadzenie przedmiotu

społeczeństwa,

konsumpcji,

badań

jako

pozwala na snucie podstawowego,

szerszych

obok

produkcji

historii gospodarczej.

Z polskiej literatury m o ż n a wspomnieć o zawsze c e n n e j , c h o ć dla nas zbyt ogólnej pracy A. M a u r i z i a bowiaka

o

obiadach

jako omawiającej

15

oraz w odniesieniu do X V I — X V I I w. pracy A. K a r -

profesorów

doroczne,

16

Uniwersytetu

Jagiellońskiego ,

uroczyste obiady fundacyjne,

grzeszącej,

cechą nietypowości.

D o p i e r o jednak od 1960 r. zaczęły się ukazywać prace bardziej c e n n e , p o s ł u g u ­ jące się wyrobionymi m e t o d a m i i szerszą bazą źródłową. Należałoby tu zacząć od p r a c A. W y c z a ń s k i e g o " i B. sondażu

wprowadzała

metodę

18

Baranowskiego . Pierwsza mająca charakter

przeliczeń

kalorycznych i zasadę poszukiwania

typowych elementów wyżywienia, w oparciu jednak o wąską podstawę ź r ó d ł o w ą , natomiast druga posługiwała się d a n y m i statystycznymi X I X stulecia, by ocenić spożycie niektórych produktów żywnościowych. Istotniejsza była jednak w t y m przypadku praca M. D e m b i ń s k i e j 1 9 , która wprawdzie odnosiła się do Polski XIV—XV w., ale była oparta o szeroką bazę źródłową — w r a m a c h rzecz jasna ź r ó d e ł zachowanych z tej epoki — i starała się uwzględnić wszechstronnie p r o ­ blem spożycia w kontekście zjawisk techniki produkcji i obyczajowości społecznej. Jej wady wynikały z charakteru dokumentacji, która odnosiła się głównie do dworu królewskiego, a więc była dość daleka od przeciętnego wyżywienia ludności, oraz nie umożliwiała przeliczeń ilościowych. N i e m n i e j praca M. Dembińskiej wszystko t o , co m o ż n a było powiedzieć o wyżywieniu w Polsce XIV—XV w., powiedziała i m o ż n a do tych wypowiedzi odnosić się z dużym zaufaniem. Późniejsze prace innych autorów stanowią w m a ł y m stopniu kontynuację pracy M. D e m b i ń s k i e j . M a m y tu na myśli pracę

J. Michalewicza o k u c h n i

Z y g m u n t a I I I 2 0 metodycznie z a p ó ź n i o n ą , czy P.

Szafrana o produkcji piwa

i gorzałki w Krajnie 2 1 , ograniczoną więc do regionalnych zagadnień produkcji, z m a ł y m uwzględnieniem konsumpcji tych artykułów. N o w y e t a p b a d a ń stanowi praca Z.

Kuchowicza o wpływie odżywiania

na

zdrowie ludności w Polsce

w X V I I I w., która przy s u m i e n n y c h , c h o ć w zasadzie nie ujmowanych liczbowo ustaleniach na t e n t e m a t koncentruje się raczej na stanie zdrowia, jako wyniku 15

A.

Maurizio,

16

A.

Karbowiak,

Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, op.

17

A. Wyczański, o p .

18

B.

Księstwa

Baranowski,

Warszawskiego

i

19

M.

Dembińska,

20

J.

Michalewicz,

Warszawa

1926.

cit.

cit. Próba

Królestwa op.

obliczenia

rozmiarów

Polskiego

(1807—1830),

produkcji

rolniczej

Kw.

Hist.

i jej Kult.

konsumpcji w Mat.

t.

8,

czasach 1960.

cit.

Z badań

nad konsumpcją

spożywczą

w

Polsce.

Kuchnia królewska Zygmunta

III, K w . H i s t . K u l t . M a t . t . 12, 1 9 6 5 . 21

P.

Szafran.

Kult. M a t . t.

14,

Produkcja piwa 1966.

i gorzałki

na

Krajnie

w

drugiej połowie XVI

wieku,

Kw.

Hist.

12 22

lepszego czy gorszego wyżywienia o d m i e n n y od

. Jest to więc kierunek b a d a ń cenny, lecz

naszych zainteresowań.

P r ó b ę n a t o m i a s t zainteresowania h i s ­

toryków b a d a n i a m i n a d dziejami konsumpcji stanowił t o m Pożywienie w dawnej 23

Polsce .

W tomie

przeważają jednak m a t e r i a ł y

archeologiczne i dla naszych

zainteresowań c e n n a jest tylko rozprawka J. T a z b i r a o konsumpcji cytrusów

24

25

oraz I. T u r n a u , która, c h o ć zajmuje się epoką późniejszą, stara się uchwycić nie tyle wyżywienie klas wyższych,

co ludności plebejskiej, typu wojska,

cze­

ladzi i t p . Istotniejsze m o ż e niż omawianie nielicznych p r a c o spożyciu będzie zwrócenie uwagi na pewne próby włączenia problematyki konsumpcji,

czy wyników jej

b a d a ń do szerszych uogólnień dotyczących dawnej gospodarki. Należy tu p o w t ó r n i e 26

wskazać na pracę B. Baranowskiego , który w powiązaniu z d a n y m i na t e m a t produkcji próbuje rozpatrywać średnie spożycie podstawowych artykułów żyw­ nościowych w latach 1807—1830.

P r ó b ę uogólnienia sondażu

konsupmcyjnego

podjął A. Wyczański w artykule o obrocie zbożem 2 7 , a Z. Żabiński p r o p o n o w a ł użycie konwencjonalnej racji dziennej żywności jako miernika wartości p i e n i ą d z a 2 8 . Wreszcie J. Topolski u ż y ł pewnej u m o w n e j ilości spożywanego zboża jako głównej podstawy obliczenia wzrostu gospodarczego Polski na przestrzeni od X do XX w. 2 9 P r a c tych jest niewiele jeszcze, do

pracy W.

Kuli

ale ich potrzeba narasta — wystarczy zajrzeć by p r z e k o n a ć

Teoria ekonomiczna ustroju feudalnego,

się ile

pytań dotyczących spożycia wymaga odpowiedzi 3 0 . Omówienie ź r ó d e ł do

badań

n a d dziejami konsumpcji

żywności w XVI

i XVII w. jest o tyle t r u d n e , że o d r ę b n y c h ź r ó d e ł do tych kwestii właściwie nie m a , a jeśli jakieś się zachowały, to do naszych celów są o n e m a ł o p r z y d a t n e . 31

M a m y tu na myśli n p . tzw. Expens dworu królowej Katarzyny

, który nie tylko

przedstawia obraz wyżywienia dworu nietypowy, ale nawet wątpliwe czy realny. P o d o b n i e m a ł o są p r z y d a t n e załączniki ź r ó d ł o w e we wspomnianej pracy 22

Z.

Kuchowicz,

Wpływ

odżywiania

na

stan

zdrowotny

społeczeństwa polskiego

w

XVIII wieku,

1966.

Łódź 23

Pożywienie w dawnej Polsce, S t . z D z . G o s p . Wiejsk., t. 9, z.

24

J.

Tazbir,

I.

Turnau,

Konsumpcja cytrusów w Polsce XVI-XVIII w.,

3, W a r s z a w a 1 9 6 7 .

St. z D z .

Gosp.

Wiejsk., t. 9., z. 3

1967. 25

Pożywienie

mieszkańców

Warszawy

w

St.

epoce oświecenia,

z

Dz.

Gosp.

Wiejsk.

Kult.

Mat.,

t . 9, z . 3 , 1 9 6 7 .

t.

26

B.

Baranowski,

27

A.

W y c z a ń s k i , Próba oszacowania obrotu żytem w Polsce XVI wieku,

9, 28

z. Z.

1,

op.

cit. Kw.

Hist.

1961.

Żabiński,

Biologiczny

wskaźnik

siły

Rocz.

nabywczej pieniądza,

Dz.

Społ.

i

Gosp.,

t. 20, 1958. 20

J.

Topolski,

i próba obliczenia,

wum

Wskaźnik

K w . H i s t . t.

30

W.

31

Expens

dworu

królowej polskiej

Kom.

Hist.

t.

Kula,

Teoria 11,

wzrostu

6 4 , z. 4,

ekonomiczna

gospodarczego ustroju

Katarzyny,

Kraków

Polski

od

X

do

XX w.

Uwagi metodyczne

1967. feudalnego. żony Zygmunta

1909—1913.

Próba

modelu,

Augusta,

wyd.

Warszawa S.

1962.

Kuntze,

Archi­

13

A.

Karbowiaka

32

,

czy wykazy wydatków

dworskich,

uwzględniające

częściowo 33

wyżywienie, n p . w odniesieniu do dworu królewicza Z y g m u n t a Jagiellończyka . W tej sytuacji należałoby oprzeć się o ź r ó d ł a typu ogólnogospodarczego, d a ­ jące pełniejszy obraz działalności określonych jednostek gospodarczych, tak od strony produkcji, jak też spożycia. Jednakże wykorzystywane głównie dotąd w ba­ daniach gospodarczych lustracje i inwentarze mogą m i e ć dla naszych celów jedynie marginalne znaczenie.

I n w e n t a r z e podają zazwyczaj

statyczny

obraz

zapasów

w s t o d o ł a c h , brogach i spiżarniach, a więc co najwyżej d a n e na t e m a t wachlarza spożywanych p r o d u k t ó w .

Lustracje natomiast jedynie dla M a ł o p o l s k i wyodręb­

niają tzw. victus, a więc rubrykę wymieniającą p r o d u k t y p r z e z n a c z o n e do s p o ­ życia przez personel folwarczny, przy t y m zaś są to tylko te p r o d u k t y , które wchodzą do podstawowej części towarowej produkcji folwarcznej, a więc z r e ­ g u ł y , jeśli m a m y wymienione zboże, to nie wiemy nic o p r o d u k t a c h zwierzęcych i ich spożyciu, nie mówiąc już o ogrodowiznach. Lepsze dla naszych celów będą ź r ó d ł a typu rachunkowego, w formie bądź faktycznych

rachunków,

bądź

rozliczeń

sporządzanych

dla

celów

inwentary­

zacyjnych. Tego typu ź r ó d e ł wydanych jest niewiele, a co gorsza są to raczej nie r a c h u n k i , lecz rozliczenia c e n t r a l n e dla kompleksów dóbr, uwzględniające p o ­ d o b n i e jak lustracje tylko produkcję, zakup czy konsumpcję paru podstawowych produktów

żywnościowych.

Mogą

więc

odgrywać

raczej

rolę

drugoplanową

w b a d a n i a c h i dlatego traktowaliśmy jako t e r e n sondaży uzupełniających inwen­ tarze dóbr biskupstwa włocławskiego z 1582 r. 3 4 , czy materiały do dziejów eko­ n o m i i malborskiej, Jak z

wydane przez W.

powyższych wywodów

rękopiśmienne

typu

Hejnosza35.

wynika

rachunkowego.

podstawą

Wydanych

b a d a ń musiały

rachunków

dóbr

być ź r ó d ł a królewskich,

kościelnych czy szlacheckich z XVI i I połowy XVII w. jednak nie m a m y . Stąd wynikła konieczność oparcia b a d a ń na materiale archiwalnym, skupionym w p o ­ staci r a c h u n k ó w dóbr królewskich i miejskich w Archiwum Akt D a w n y c h w W a r ­ szawie i Wojewódzkim Archiwum Państwowym w P o z n a n i u . Z m a t e r i a ł ó w warszawskich wykorzystano p r z e d e wszystkim r a c h u n k i z lat 1538—1556, 1572 i 1585 starostwa korczyńskiego, z których czerpano wiadomości już u p r z e d n i o przygotowując pracę o gospodarstwie starostwa korczyńskiego 3 6 . Były o n e również częściowo wykorzystane do wcześniejszego sondażu na t e m a t konsumpcji 3 7 , lecz sondaż t e n b y ł zbyt sumaryczny, by go nie powtórzyć w o p a r ­ ciu o dokładniejsze wskaźniki i o zróżnicowanie społeczne i chronologiczne m a t e 32

A. Karbowiak, o p . cit.

33

A.

34

Revisio

35

Źródła do dziejów ekonomii malborskiej, t. 3, wyd. W. H e j n o s z i J.

36

A.

Pawiński,

Młode

bonorum

lata Zygmunta

episcopatus

Wyczański,

Starego,

Vladislaviensis, facta

Studia

nad

gospodarką

1964. 37

A.

Wyczański,

Uwagi

o

konsumpcji. . .

Warszawa a.

1582.

starostwa

1893, ed.

ss. L.

267—268. Żytkowicz,

korczyńskiego

Toruń

1953.

Gronowski, T o r u ń 1963. 1500—1660,

Warszawa

u r i a ł u . Najbogatszym ź r ó d ł e m pochodzącym z dóbr królewskich, a p r z y d a t n y m do

badania

konsumpcji,

okazały

się

rachunki

starostwa

sieradzkiego

z

lat

38

1541 - 1547 , z których zresztą tylko lata 1541 - 1543 i 1545 nadawały się do ścisłej analizy. I c h zaletą były nie tylko d o k ł a d n e roczne rozliczenia p r o d u k t ó w z p o d z i a ł e m na zamek sieradzki, dwory starostwa i folwarki, lecz także listy dzien­ nych zakupów żywności dla zamku

oraz gości przebywających w obrębie sta­

rostwa. Mniejsze znaczenie m i a ł y już r a c h u n k i z innych dóbr królewskich, jak dzier­ 39

żawy brzezińskiej z lat 1545 i 1563 , starostwa sandomierskiego z 1585 r.

40

,

41

gostyńskiego z lat 1496, 1533 i 1569 - 1570 , oraz oświęcimskiego z lat 1525 42

- 1526, 1538, 1548 - 1549 . P o m i m o zdawałoby się różnorodności dóbr i lat objętych r a c h u n k a m i , był to z reguły m a t e r i a ł mniej cenny niż r a c h u n k i korczyń­ skie,

a szczególnie sieradzkie, z racji mniejszej szczegółowości zapisów r a c h u n ­

kowych,

często

zresztą

teoretyczny charakter.

mających

fragmentaryczny

czy

postulatywny,

a

więc

Uwzględniono je głównie w celu uchwycenia istnienia

lub nieistnienia ogólnych prawidłowości czy różnic w odżywianiu p o d o b n y c h grup społecznych, w różnych regionach kraju i w odrębnych okresach, choć b o ­ gactwem treści i ścisłością zapisu ustępują o n e daleko tak p o p r z e d n i m , jak też ostatniej, najbogatszej grupie r a c h u n k ó w , a mianowicie, r a c h u n k o m folwarków miasta P o z n a n i a . Niezwykle obszerne i bogate r a c h u n k i folwarków miasta Poznania 4 3 dotyczą lat 1582 - 1644 i obejmują gospodarkę folwarków Wilda, B o n i n , S o ł a c z , Zegrze, Rataje i G ó r c z y n . Były o n e już nieraz wykorzystywane w badaniach historyczno-gospodarczych, głównie przez J. Rutkowskiego

44

i J. Majewskiego

4 5

, przy czym

gruntowne opracowanie tego ostatniego autora stanowiło znaczną p o m o c w n a ­ szych b a d a n i a c h nad konsumpcją. R a c h u n k i poznańskie nie zachowały się w p e ł n i — obecnie istnieją w

odniesieniu

103

księgi,

do jednego,

każda obejmująca rozliczenia za rok gospodarczy rzadziej

dwóch

łącznie

zarządzanych

folwarków.

Rok gospodarczy, będący podstawą rozliczeń, m i a ł różną długość — zaczynał się po żniwach, najczęściej w sierpniu, kończył dość p o d o b n i e w roku n a s t ę p n y m . W r a c h u n k a c h podawano zbiory i ich rozdysponowanie, p o d o b n i e inwentarz 38

AGAD, ASK, LVI, S/2/1—II — źródło to wskazała mi dr A. Sucheni-Grabowska, której pragnę podziękować. 39 AGAD, ASK, LVI, B/2. 40 Ib., S/5/1. 41 Ib., G/l/I. 42 Ib., O/l/I—II. 43 WAP Poznań, m. Poznań, nr 1351 -1475. 44 J. Rutkowski, Badania nad podziałem dochodów w Polsce w czasach nowożytnych, t. 1, Kra­ ków 1938; Ze studiów nad położeniem czeladzi folwarcznej wdanej Polsce, Studia ku czci St. Ku­ trzeby, t. 1, Kraków 1938. 45 J. Majewski, Gospodarstwo folwarczne we wsiach miasta Poznania w latach 1582—1644, Poznań 1957.

15 żywy, stan personelu p ł a t n e g o , p r o d u k t y kupowane i sprzedawane. Ze względu na duże utowarowienie produkcji folwarków podmiejskich, ilość i r ó ż n o r o d n o ś ć sprzedawanych p r o d u k t ó w była bardzo znaczna, choć nie równa się to o d n o t o ­ waniu ich p e ł n e g o rozliczenia. N o t o w a n o n p . sprzedaż n a b i a ł u i ogrodowizn, n a t o m i a s t produkcję i wewnętrzne spożycie pomijano. N i e zawsze jest również pewna liczba korzystających z wyżywienia, co zresztą jest wadą wszystkich p o ­ p r z e d n i o wymienionych r a c h u n k ó w . M i m o tych wad, o których zresztą dalej będziemy również mówić, r a c h u n k i folwarków miasta P o z n a n i a stanowią najcenniejszą grupę ź r ó d e ł do dziejów k o n ­ sumpcji w k o ń c u XVI i pierwszej połowie XVII w. I c h zaletą, poza bogactwem i dokładnością zapisu, jest fakt ciągłości chronologicznej oraz dużej wiarygod­ ności d a n y c h , sprawdzanych bieżąco po zamknięciu roku gospodarczego przez przedstawicieli

władz

miejskich,

którzy

przyjmowali

rachunki

i

potwierdzali

t e n fakt o d p o w i e d n i m wpisem. Wadą n a t o m i a s t ogólną tych r a c h u n k ó w jest fakt, że z racji swego p o ł o ż e n i a w pobliżu dużego i c h ł o n n e g o rynku miejskiego, gospodarka tych folwarków była zapewne silniej utowarowiona niż pozostałych folwarków w i n n y c h rejonach kraju,

a nawet w obrębie samej

Wielkopolski.

D l a t e g o też nie wszystkie wnioski dotyczące p o z i o m u czy struktury spożycia, o p a r t e o analizę r a c h u n k ó w folwarków miasta P o z n a n i a , dadzą się uogólnić i często w

takim

wypadku

należy

wprowadzić

odpowiednie

poprawki

czy

zastrze­

żenia. P o d o b n i e licznie zachowały się r a c h u n k i dóbr miasta T o r u n i a z XVI i XVII w. 4 6 Niestety r a c h u n k i te różnią się znacznie swą treścią od poznańskich, gdyż zawie­ rają dość fragmentaryczne rozliczenie p r o d u k t ó w , i to tylko niektórych, a przy tym w zasadzie nie dają wykazu personelu folwarcznego, który te i zakupywane p r o d u k t y spożywał. M o ż n a je b y ł o wykorzystać 4 7 raczej dla celów porównawczych i to w formie przykładowych sondaży,

nie zaś systematycznej

analizy

odży­

wiania. W pracy wykorzystano również rozproszone inwentarze mieszczańskie i szla­ checkie,

dające

niekiedy przegląd zapasów żywności w obrębie folwarku czy

spiżarni d o m o w e j . Dotyczy to jednak tylko sondaży k o n t r o l n y c h na t e m a t listy spożywanych p r o d u k t ó w , gdyż żadnych d a n y c h ilościowych na t e m a t spożycia uzyskać z tego typu ź r ó d e ł nie było m o ż n a . Przykłady zawartości spiżarni miesz­ czańskich czerpano

z

wydawnictwa inwentarzy mieszczańskich z P o z n a n i a 4 8 ,

przykłady zasobów żywnościowych szlachty z wydanych inwentarzy z grodu kra-

46

I. Janosz-Biskupowa, Rachunki folwarczne miasta Torunia z XVI i XVII wieku jako źró­ dło historyczne, Zapiski Hist. T N T , t. 32, z. 2, 1967. 47 Za udostępnienie mi odpisów tych materiałów składam podziękowanie p. dr I. Janosz-Biskupowej. 48 Inwentarze mieszczańskie z lat 1528—1635 z ksiąg miejskich Poznania, Przygotowali do dru­ ku St. Nawrocki i J. Wisłocki, Poznań 1961.

16 kowskiego

49

i kaliskiego

50

, jak też z danych rękopiśmiennych zawartych w księ­

gach grodzkich. Te ostatnie archiwalia, jak też wydane przez A.

Grabowską

51

i H. Weissa materiały dotyczące kultury materialnej c h ł o p ó w , pozwalały na sporadyczne sondaże wyżywienia chłopskiego. T r z e b a jednak podkreślić, że nie były to m a t e r i a ł y stanowiące oparcie dla poniższego s t u d i u m , lecz d a n e k o n t r o l n e , pozwalające na częściową weryfikację wniosków, uzyskanych w oparciu o m a t e ­ riały r a c h u n k o w e . Na zakończenie należy wyjaśnić sam zakres pracy. Dotyczy ona lat 1538 - 1644, z głównym naciskiem na drugą p o ł o w ę XVI w. Terytorialnie obejmuje M a ł o ­ polskę

(w znaczeniu 3 województw m a ł o p o l s k i c h ) , Wielkopolskę, a częściowo

tylko Mazowsze i P o m o r z e , choć wydaje się, że wnioski oparte na m a t e r i a ł a c h m a ł o - i wielkopolskich m o ż n a uogólnić z pewnymi modyfikacjami na te 2 prowin­ cje. Jest to być może posunięcie ryzykowne, ale ryzykowna jest i cała praca, która m i m o luk, niepełności podstaw źródłowych, prowizoryczności niektórych danych i wskaźników, braku wzorów metodycznych, została napisana. Jej celem jednak głównym nie są ustalenia, których nikt podważyć czy obalić nie jest w sta­ n i e , lecz utorowanie drogi i n n y m historykom i innym p r a c o m , b a d a c z o m , którzy w przyszłości nie zrażeni naszymi t r u d n o ś c i a m i i b ł ę d a m i dojdą do wyników ściślejszych i lepiej u d o k u m e n t o w a n y c h . Jeśli ta próba ułatwi i n n y m zadanie, jej rola będzie s p e ł n i o n a . Ta próba zaś m o g ł a być podjęta nie tylko w oparciu o starania samego a u t o r a , ale również dzięki nieocenionej pomocy koleżeńskiej, jakiej udzieliły mu szcze­ gólnie

dr

A.

Sucheni-Grabowska,

A. W a w r z y ń c z a k o w a i doc. 48

grodu

Inwentarze krakowskiego.

dóbr

ziemskich

dr I.

Janosz-Biskupowa,

prof,

dr

dr I. Majewski.

województwa

Do d r u k u p r z y g o t o w a l i :

A.

krakowskiego Kamiński,

1576—1700.

A.

Wybór

Kiełbicka,

S.

z

ksiąg

relacji

P a ń k ó w , Warszawa

1956. 60

Wł.

Inwentarze

Rusiński, 51

A.

dóbr

szlacheckich powiatu

Wrocław

t.

kaliskiego,

1

od

XVI

do

połowy

XVIII

w.,

wyd.

kultury

materialnej

1955.

Sucheni-Grabowska

i

H.

Weiss,

chłopów w województwie sieradzkim i ziemi wieluńskiej,

Materiały St.

z

Dz.

źródłowe Gosp.

do

dziejów

Wiejsk.

t.

1,

Wrocław

1957.

ARTYKUŁY

SPOŻYWANE

Artykuły, o których spożyciu m a m y k o n k r e t n e d a n e w ź r ó d ł a c h typu gospo­ darczego, m o ż n a podzielić na następujące grupy: produkty zbożowe, produkty zwierzęce i tłuszcze, jarzyny i owoce, przyprawy oraz napoje. Podstawę wyżywie­ nia, dominujący element w jego składzie, stanowiły oczywiście produkty p o c h o ­ dzenia zbożowego. O n e były wynikiem głównej działalności produkcyjnej rol­ nictwa, i to w sensie węższym, t j . uprawy roli, o n e angażowały w swe wytwarzanie ręce robocze i wysiłek większości ówczesnej ludności kraju. Podstawowym zbożem konsumpcyjnym było żyto, przerabiane na mąkę, służącą do wypieku chleba. M o ż n a przyjąć, że mąka ta była na ogół gruba, raz mielona, a chleb w t e n sposób powstały stanowił chleb tzw. razowy. N i e było to jednak regułą, gdyż wytwarzano również lepsze gatunki mąki, pytlowanej, z której wypiekano chleb pytlowy. Chleb pytlowy był oczywiście rzadszy i jeżeli w spi­ żarni zamku korczyńskiego znajdowały się w 1572 r. 2 korce mąki pytlowej, a zwykłej, zwanej czeladną 7 korcy, pszennej zaś 1 korzec to stosunek obu gatunków mąki żytniej do siebie (2 : 7) jest tu raczej wyjątkowo wysoki, i zaz­ wyczaj mąki pytlowej było m n i e j , lub nie występowała wcale. Pieczenie chleba odbywało się w zasadzie na miejscu — w zamku, folwarku, chacie chłopskiej. Po zakup chleba sięgano — pomijając w tym przypadku miesz­ czan — dość rzadko, n p . w razie przyjazdu licznego orszaku królewskiego. C h l e b Wyrastał na kwasie, gdyż używanie drożdży do chleba rozpowszechniło się w E u ­ ropie później 2 . Wielkość bochenka była różna, przynajmniej poza miastami, które ściślej regulowały te sprawy. W e d ł u g przeliczenia danych z S i e r a d z a 3 , jeśli są o n e ścisłe, byłyby to bochenki dość d u ż e , wagi ok. 2,3 kg. Inaczej n a t o ­ miast wyglądał chleb wypiekany na zamku w Korczynie, który m ó g ł ważyć 38 - 49 dkg, zależnie od tego jak skorygujemy omyłkę w r a c h u n k a c h 4 . R o z ­ miary chleba wypiekanego w Korczynie, wynoszące ok. 1 funta wagi, wydają się być zresztą bliższe do najczęściej spotykanych w tych czasach. Świadczy o tym cena chleba n p . w Piotrkowie, gdzie kosztował on ok. 1,8 denara i L u b o c h e n i u , gdzie p ł a c o n o 2 denary za sztukę, choć należy podkreślić, że istniała ówcześnie znaczna r ó ż n o r o d n o ś ć wielkości i gatunków chleba. 1 2 3 4

A G A D , ASK, A. Maurizio, A G A D , ASK, AGAD, ASK,

LVI, K/2/1, f. 144. o p . cit., ss. 313—314. LVI, S/2/II, f. 189 v. LVI, K/2/II, f. 85.

Studia nad Konsumpcją — 2

18 C h l e b r o b i o n o również pszenny, c h o ć jego występowanie było rzadsze i s p o ­ łecznie ograniczone, a cena ok. 4 - 5 razy wyższa, co wynikało nie tylko z różnicy cen żyta i pszenicy, ale i gatunku mąki p a r o k r o t n i e mielonej i odsiewanej, wreszcie staranności wypieku.

W

rozmiarach

tych

chlebów

zorientować

się

chwilowo

nie m o ż n a . P o k r e w n e c h l e b o m były ciasta i k o ł a c z e , które wypiekano na święta, p r z e d e wszystkim na Wielkanoc, z białej mąki pszennej, która zresztą na p o d o b n i e u r o ­ czyste d n i służyła do wyrobu klusek.

Bardziej wyszukane pieczywo stanowiły

pierniki, tzw. miodowniki, kupowane zazwyczaj w mieście, dość drogie (w 1545 r. po 2 gr sztuka) oraz obwarzanki, zakupywane zwykle w d n i p o s t n e . U z u p e ł n i e n i e m chleba wśród p r o d u k t ó w zbożowych były różnego rodzaju kasze. Na kaszę, tzw. krupy, przeznaczano jęczmień, tatarkę i proso — w tym o s t a t n i m przypadku kasza nosiła nazwę jagieł. Niekiedy w ź r ó d ł a c h występują krupy owsiane czy żytnie 5 , które p r z e z n a c z o n e były zapewne jako pożywienie dla ludzi. N i e zawsze jednak m o ż n a być tego pewnym, gdyż wiemy, że owsem w formie p ó ł p r o d u k t u żywiono również psy myśliwskie.

U z u p e ł n i e n i e m kasz

zbożowych bywała czasami m a n n a , zbierana w stanie dzikim oraz ryż i m p o r t o ­ wany; t e n ostatni n a d e r rzadki i drogi. Kosztował on w Sieradzu w 1541 r. po 2 gr za funt, podczas gdy funt kaszy zależnie od gatunku ok. 2 d e n a r ó w , a więc 18 razy m n i e j . P r o d u k t y zwierzęce to p r z e d e wszystkim mięso, tłuszcz i n a b i a ł . Mięsa dostar­ czało b y d ł o (woły, krowy, jałówki, cielaki), nierogacizną (wieprze, świnie, p r o ­ sięta), owce (barany, skopy, owce, jagnięta), i d r ó b , a więc gęsi, kaczki, kury, k a p ł o n y , kurczaki. B a d a n e przez nas okolice nie obfitowały w zwierzynę ł o w n ą , stąd w ź r ó d ł a c h spotykamy jedynie sporadyczne wzmianki o zającach, p r z e ­ piórkach czy jarząbkach. N i e są to jednak d a n e w p e ł n i miarodajne, gdyż j e d n o ­ cześnie wiemy, że na zamku sieradzkim istniał w t y m okresie łowczy, który rze­ czywiście zajmował się w pewnej mierze dostawą dziczyzny, skoro w r a c h u n k a c h są wzmianki o reperacji sieci łownych 6 . N i e m n i e j dominacja zwierząt hodowla­ nych jako ź r ó d ł a mięsa wydaje się oczywista, a wśród tych zwierząt na pierwszy plan wysuwa się b y d ł o , szczególnie woły, tak specjalnie p a s i o n e , jak też m ł o d e czy

wybrakowane. O d r ó ż n i a n o parę gatunków mięsa. W zasadzie, przynajmniej przy większych

zakupach mięsa świeżego, b r a ł o się tzw. ćwiartki wołowe, a w przypadku cieląt — połówki. J e d n a k ż e k u p o w a n o również mięso o określonym gatunku i przezna­ czeniu, jak n p . na pieczeń, obok gatunków pośledniejszych, jak p ł u c k a czy wą­ t r o b a , ewentualnie też wyroby m i ę s n e , jak kiszki czy kiełbasy lub szynki (tzw. szołd r y ) 7 . Z pozostałych p r o d u k t ó w bydlęcego pochodzenia skóry surowe sprze5 6 7

A G A D , ASK, LVI, S/2/II, f. 189v. A G A D , ASK, LVI, S/2/II, f. 171 v. A G A D , ASK, LVI, 0/1/I, f. 80

19 dawano a łój s ł u ż y ł do wyrobu świec, dodawano go także do karmy dla psów. W zimie odżywiano się p r z e d e wszystkim mięsem wołowym, zasolonym jesienią w beczkach. Sporadycznie z d a r z a ł o się, że j a d a n o również koźlinę. Szynki i kiszki występują jednak n a d e r rzadko, gdyż ówczesna hodowla świń była nastawiona raczej s ł o n i n o w o . W t y m celu specjalnie t u c z o n o wieprze, naj­ częściej przy m ł y n a c h , by uzyskać tzw. p o ł c i e , czyli połówki słoniny z mięsem, °raz tłuszcz wewnętrzny, s a d ł o , czyli w sumie c h o d z i ł o w t y m przypadku raczej o tzw. okrasę. J e d z o n o również prosięta, ale dostarczały o n e mięsa bardzo n i e ­ wiele, natomiast bicie świń z d a r z a ł o się rzadziej, gdyż t r z y m a n o je głównie w celach h o d o w l a n y c h . Z ptactwa, jak w s p o m n i a n o , j a d a n o kury, kurczęta, specjalnie t u c z o n e ka­ p ł o n y , gęsi, rzadziej nieco h o d o w a n e kaczki, a p o d koniec XVI stulecia również w t y m celu zapewne chowane indyki (tzw. kury indyjskie). Być m o ż e j e d z o n o czasem pawie, choć spotykamy je w Polsce rzadko. Zresztą poza n a z w a m i , o ga­ t u n k a c h ówczesnego drobiu wiemy b a r d z o niewiele, poza tyrn, że go h o d o w a n o na mięso, pierze i jajka. Te ostatnie j a d a n o wówczas tak kurze jak i gęsie. Mięso w okresie postu zastępowały ryby. Z dotychczasowych b a d a ń wiemy, że szeroko była rozpowszechniona hodowla stawowa karpi, które były j a d a n e dość powszechnie. I c h rozmiary, sądząc z relacji cen, wynosiły ok. 1 kg, ale m u ­ siały się zdarzać i większe, skoro w Sieradzu w 1542 r. potrafiły kosztować nie tylko 1 - 1/2 gr, ale również 4 gr i więcej 8 . Do karpi w wykazie ówcześnie j e ­ dzonych ryb m o ż n a oczywiście dorzucić karasie, szczupaki, p ł o c i e , liny, okonie, leszcze, ukleje i t p . , a nawet jesiotry, choć były to już ryby odławiane w rzekach i jeziorach, a w stawach z karpiami pojawiające się dość przypadkowo. Niezbyt drogie i c h ę t n i e j e d z o n e , c h o ć w niewielkich ilościach, bywały raki. Wobec częstokroć własnej hodowli stawowej lub p o ł o w u ryby świeże poja­ wiają się na ogół rzadko w r a c h u n k a c h , t r u d n o też uchwycić ich ilość czy wagę. M o ż n a więc tylko stwierdzić, że jedzono ryby świeże w sporych ilościach, n a t o ­ miast bliższe sprecyzowanie ich roli konsumpcyjnej w sensie ilościowym jest trudne. Do tego rodzaju obliczeń lepiej nadają się śledzie. Masowo i m p o r t o w a n e szeroko rozchodziły się po kraju i dzięki zasoleniu, a przez to łatwiejszemu k o n ­ serwowaniu były spożywane w różnych regionach i przez najróżniejsze grupy społeczne ludności. Z racji ich jednolitego opakowania w beczki, tzw. śledziówki, można też zorientować się w ilościach. Rozpowszechnieniu ich spożycia sprzyjała dość niska cena — n p . w 1542 r. w Sieradzu p ł a c o n o po 4 denary na s z t u k ę 9 , P o d o b n i e zasolone w beczkach pojawiały się węgorze, które bywały nawet tańsze od śledzi ( p o 3 denary za sztukę), ale zakresem rozpowszechnienia ustępowały znacznie śledziom. A G A D , ASK, LVI, S/2/II, f. 123v—124. A G A D , ASK, LVI, S/2/II, f. 113.

20 Do p r o d u k t ó w hodowlanych należy zaliczyć również tzw. n a b i a ł (wówczas zwano go „ m l e c z n o " ) , a więc mleko i wyroby z mleka, p r z e d e wszystkim ser i m a s ł o . Mleko bowiem w stanie n a t u r a l n y m (surowe, czy gotowane) było s p o ­ żywane raczej na miejscu, w gospodarstwach folwarcznych czy chłopskich i ze względu na t r u d n o ś c i przechowania rzadko było dostarczane na sprzedaż. W ra­ 10 c h u n k a c h zakup mleka czy śmietany jest czymś wyjątkowym , i gdy folwarki poznańskie sprzedawały m a s ł o , sery, nawet maślankę do pobliskiego miasta, wzmianki o mleku nie ma w n i c h ż a d n e j . M a s ł o wyrabiane d o m o w y m sposobem było p r z e z n a c z o n e do spożycia w za­ sadzie jednak nie w formie świeżej, lecz po przetopieniu i zasoleniu, co z a p e w n i a ł o , m i m o wątpliwego smaku, jego trwałość. W inwentarzach i r a c h u n k a c h przy opisie spiżarni i wyliczaniu garnców n o r m a l n ą sytuację odzwierciedla określenie, ile jest garncy m a s ł a zeszłorocznych, a ile z roku bieżącego. Sery wyrabiane obok m a s ł a były różnego kształtu i rodzaju. Najczęściej występują w ź r ó d ł a c h g o m ó ł k i , zdarzają się wzmianki o serach p o d ł u ż n y c h czy kształtowanych (formelli) w specjalnych t w o r z y d ł a c h . Sądząc po cenach r o z ­ miary ich były dość r ó ż n e , c h o ć przeważały raczej niewielkie ( n p . g o m ó ł k i ) . Przy ich sporządzaniu dodawano sól, czasem gorczycę. Czy i w jakim stopniu d o p r o w a d z a n o do tzw. dojrzewania serów — ź r ó d ł a nie mówią. T r u d n o również zorientować się, czy mieszano przy robieniu serów mleko krowie i owcze, czy też sery owcze r o b i o n o o s o b n o , przynajmniej w regionach n i z i n n y c h . Z jarzyn największą rolę w przeciętnym ówczesnym wyżywieniu odgrywały groch i kapusta. Szczególnie t e n pierwszy, ze względu na swe wartości odżywcze konkurował z kaszami, zastępując niejako wspólnie z n i m i o b e c n e kartofle. O ka­ puście bezpośrednich danych m a m y stosunkowo m a ł o , jednakże wnioskując z inwentarzy sprzętów i zapasów oraz zakupów beczek do kwaszenia, znaczne ilości kapusty musiały być spożywane, przy czym zapewne przeważała postać kapusty kwaszonej (tzw. solenie w ówczesnej n o m e n k l a t u r z e ) , białej, rzadziej czerwonej, zwanej czarną. Obok kapusty kwaszono, c h o ć na znacznie mniejszą skalę, ogórki. Poważną rolę w odżywianiu odgrywała obok grochu i kapusty rzepa, spożywana w różnych postaciach — do wędzonej i pieczonej włącznie — u r o z m a i ­ cająca n p . potrawy m i ę s n e . Rzepa jednakże była rzadko kupowana i p o c h o d z i ł a najczęściej z własnego gospodarstwa, t r u d n o jest więc znaleźć ją w r a c h u n k a c h i dojść do bliższych określeń na t e m a t jej roli i spożywanych ilości. S p o r e znaczenie m i a ł a w ówczesnym spożyciu cebula, którą kupowano na warkocze, a która stosunkowo dobrze dawała się przechowywać. Do listy warzyw i jarzyn konkretnie produkowanych czy kupowanych i spożywanych m o ż n a d o d a ć rzodkiew, m a r c h e w , pietruszkę, pasternak, j a r m u ż , dopiero pojawiające się szparagi u , a także służące do poprawiania smaku takie p r o d u k t y jak gorczyca, 10 11

AGAD, ASK, LVI, S/2/II, f. 256v. AGAD, ASK, LVI, S/2/II, f. 279.

21 p i o ł u n i c h r z a n . Być m o ż e wówczas pojawia się potwierdzona później nieco sa­ 12 łata . O s o b n ą grupę stanowiły rośliny, z których otrzymywano olej. Wykorzysty­ wano w t y m celu siemię lnu i konopii, przy czym uzyskany z tłoczenia olej lniany był bardziej rozpowszechniony i droższy, a k o n o p n y rzadziej używany, jako gorszy, m i m o niższej ceny. Do wyciskania oleju s ł u ż y ł również m a k , przy czym m a k u ­ c h a m i , po wyciśnięciu oleju d o k a r m i a n o b y d ł o . Niewielkie b y ł o oczywiście roz­ powszechnienie importowanej oliwy, która była n a d e r droga. O jedzeniu owoców surowych ź r ó d ł a gospodarcze mówią b a r d z o niewiele. W grę wchodziły jabłka, gruszki, śliwki oraz czereśnie lub wiśnie, w niektórych okolicach miejscowe winogrona. W praktyce zakupów nabywano głównie suszone jabłka, gruszki, śliwki ( m . i n . damasceńskie i węgierskie), powidła zapewne wiśniowe, z owoców zagranicznych spotykamy rodzynki w dwóch gatunkach, większe i mniejsze. P e w n e zdziwienie m o ż e wzbudzać dostępność na rynku i s t o ­ sunkowo niewysoka cena cytryn, które kupowano dla dygnitarzy w Piotrkowie 13 czy T o r u n i u w latach 1541 - 1545 po ok. 4 denary za s z t u k ę , a które służyły m . i n . d o przyprawiania ryb. W jadłospisach musiały się znaleźć również grzyby, które w przypadku n p . zamku sieradzkiego k u p o w a n o suszone na korce, natomiast rydze zapewne jako świeże, sądząc po zakupach m a ł y m i p a r t i a m i , trafiały do k u c h n i zamkowej. Wśród przypraw najistotniejszą rolę odgrywała oczywiście, sól. P r ó c z bieżą­ cego solenia potraw stanowiła ona główny środek konserwujący. Solono mięso w beczkach, p o ł c i e wieprzowe, ryby (szczególnie śledzie i węgorze), n a b i a ł ( m a s ł o , sery), kapustę i ogórki przy ich kwaszeniu itd. K u p o w a n o ją na beczki lub kłody i miarki, białą warzonkę do n a b i a ł u , grubszą do k u c h n i (tzw. gradówkę), zapewne najniższe gatunki dla b y d ł a . Bez soli nie tylko ówczesna k u c h n i a , ale w ogóle gospodarka wiejska nie była możliwa. P o d o b n i e konserwujące i smakowe zalety posiadał ocet. U ż y w a n o go do k o n ­ serwacji, przyprawiania p o d r o b ó w (wraz z k m i n e m i p i e p r z e m ) oraz przypra­ wiania potraw ( n p . czarnej juchy z p i e p r z e m ) . Ocet był używany w dwóch ga­ t u n k a c h — zwykły, piwny, tańszy i bardziej p o p u l a r n y , oraz droższy i rzadszy, winny. O c t u , m i m o rozpowszechnionej produkcji piwa, nie p r o d u k o w a n o w d o m u , lecz k u p o w a n o . U c h o d z i ł on również za lekarstwo i doprawiany p i e p r z e m b y ł dawany c h o r e m u b y d ł u i o w c o m . Z właściwych przypraw, tzw. korzeni, najpopularniejszy był pieprz, na drugim miejscu znacznie (ok. 8-krotnie) odeń droższy szafran; obie przyprawy służyły głównie dla n a d a n i a odpowiedniego smaku p o t r a w o m m i ę s n y m . U z u p e ł n i a ł je często krajowy i t a n i k m i n . Rzadziej znacznie występowały zagraniczne migdały, imbir, goździki, gałka muszkatołowa i t p . i m p o r t o w a n e p r o d u k t y . Sporadycznie WAP Poznań, m. Poznań nr 1468, f. 16v. A G A D , ASK, LVI, S/2/II, f. 229v,

22 pojawia się w r a c h u n k a c h cukier, w formie głów, natomiast częściej m i ó d , c h o ć i on jest dość drogi i nie często kupowany. Zresztą wykaz przypraw zagranicznych m o ż n a łatwiej ustalić w oparciu o d a n e rejestrów celnych, niż wewnętrzne ra­ c h u n k i gospodarcze. Wśród napojów górowało piwo. Jednakże jego produkcja, p o d o b n i e jak więk­ szości potraw zależała od odpowiednio czystej i dostępnej wody. T e m a t wody, jej jakości i dostępności wymagałby osobnego przebadania i omówienia, tu jednak warto zaznaczyć, że w t y m zakresie nastąpiła w XVI w. w Polsce chyba znaczna poprawa. Na zamkach w Korczynie i Sieradzu, do których posiadamy bogatszą dokumentację, pojawili się specjalni rzemieślnicy (rurmistrz, hydrogogus) m a ­ jący za zadanie konserwację i naprawę wodociągów zamkowych, a m o ż e i miejs­ kich r ó w n o c z e ś n i e 1 4 . Piwo b y ł o najbardziej p o p u l a r n y m napojem w c a ł y m kraju. Wyrób jego b y ł powszechny, jednakże niektóre piwa posiadały ustaloną r e n o m ę

( n p . wareckie)

i rozchodziły się daleko. Pomijając różnice wynikłe ze specjalizacji niektórych ośrodków, na ogół r o z r ó ż n i a n o p r z e d e wszystkim dwa gatunki piwa, w zależności od rodzaju zboża, z którego je r o b i o n o . Wyższy gatunek piwa p r o d u k o w a n o w oparciu o słód pszeniczny, niższy powstawał ze słodów innych zbóż, naczęściej ich mieszaniny, n p . ze s ł o d u zrobionego z 4 rodzajów zboża, t j . żyta, pszenicy, jęczmienia i owsa, wziętych w równych ilościach. Piwo bywało ciemne (droższe) i jasne

(tańsze), do jego wyrobu używano również chmielu — w wypadku piwa

pszenicznego na p e w n o , w wypadku podlejszego m o ż e również, c h o ć t r u d n o tak twierdzić z pewnością. Piwo było na tyle niezastąpione w ówczesnym składzie pożywienia — a p i t o je na z i m n o i na gorąco, czyste i przyprawiane — że należało do

obowiązkowego

obok

chleba

codziennego

przydziału

wyżywienia

czeladzi,

n p . w starostwie gostyńskim w 1570 r . 1 5 G d y c h o d z i ł o o oszczędności, to w takich wypadkach nie tyle eliminowano piwo z n o r m a l n e g o , codziennego pożywienia czeladzi,

ile zastępowano

je

piwem rozcieńczonym wodą, tzw.

cienkuszem,

jak to czyniono na folwarkach miasta P o z n a n i a , rezerwując piwo na lepsze okazje, nagrody i jako lekarstwo w czasie c h o r o b y . Wino b y ł o rozpowszechnione w bardzo niewielkim stopniu jeszcze w p o ł o ­ wie XVI w. Wykaz win pochodzących z i m p o r t u ł a t w o zresztą ustalić w oparciu o rejestry c e l n e . T u t a j tylko należy wspomnieć, że wino b i a ł e , rzadziej czerwone, kupowano najczęściej na garnce i to bynajmniej nego kręgu k o n s u m e n t ó w . A G A D , ASK, LVI, S/2/II, f. 158. A G A D , ASK, LVI, G / l / I , f. 166,

niezbyt często i dla ograniczo­

METODY

USTALANIA

Problemy

metrologiczne,

wciąż

ILOŚCI jak

SPOŻYWANYCH

wiadomo,

wymagają szerszego opracowania.

w

naszej

PRODUKTÓW

literaturze

historycznej

W związku z oparciem się o określone

zespoły ź r ó d e ł , przybliżone wartości metrologiczne korcy czy ćwiertni są już bądź określone, jak n p . wielkość ćwiertni poznańskiej

1

bądź też dadzą się w przy­

bliżeniu określić dzięki przeliczeniom zawartym w ź r ó d ł a c h . Stąd dla badanych ośrodków m o ż n a było przyjąć następujące podstawowe miary nasypne

(w li­

trach) : ćwiertnia poznańska korzec

ok.112,8 1 80

brzeźnicki

,,

gdański

54

,,

gostyński

60

,,

korczyński

57

„

piotrkowski

80

„

sandomierski

58

„

sieradzki

72

Jednakże określenie ilości ziarna nie wystarcza dla naszych celów, gdyż s p o ­ żywano wówczas nie ziarno przecież, lecz chleb lub kaszę. Stąd problem przeli­ czenia ziarna na mąkę, a mąki na chleb razowy czy biały wymaga ustalenia d o ­ datkowych wskaźników.

W zasadzie

dzisiejsze wskaźniki przeliczeniowe niewiele

zdają się różnić od dawniejszych, co da się zweryfikować na przykładzie chleba razowego. Otóż obecnie liczy się, że ze 100 kg żyta w ziarnie m o ż n a otrzymać albo 100 kg mąki razowej, a z niej 145 kg chleba razowego uwzględniając przypiek, lub licząc bardziej ostrożnie z tychże 100 kg żyta 97 kg mąki i 134 - 136 kg chleba razowego. A. M a u r i z i o , w oparciu o d a n e niemieckie z początku XVII w. podaje, że z 5 funtów mąki piekarz m i a ł wypiec 7 funtów chleba 2 , a więc przypiek wy­ nosiłby p o d o b n i e jak obecnie ok. 4 0 % . W rezultacie m o ż n a więc przyjąć, biorąc za p u n k t wyjścia ostrożniejsze wskaźniki, że 100 kg żyta dawało po przemieleniu i wypieku ok. 134 kg chleba razowego. Wyliczenie to jednak, trzeba się zastrzec, ma nie tylko charakter przybliżony, ale i ograniczoną stosowalność. M o ż n a je wykorzystać jedynie w wypadkach, gdy zboże było mielone przez pański m ł y n , a więc m ł y n a r z nie p o t r ą c a ł sobie części ziarna, tzw. miar za p r z e m i a ł , lub też należność za p r z e m i a ł była uiszczana w pieniądzu, J.

Majewski,

o p . cit., s.

34.

A . M a u r i z i o , o p . cit., s . 302,

24 Jeżeli wskaźniki współczesne znajdują w przypadku chleba razowego potwier­ dzenie w danych dawniejszych,

to już z mniejszym ryzykiem m o ż n a przyjąć,

że nie p o p e ł n i m y większego b ł ę d u wykorzystując wskaźniki obecne dla przeli­ czenia ziarna na chleb w zakresie chleba żytniego pytlowego (100 kg ziarna równa się ok. 100 kg chleba) i analogicznie dla chleba pszennego. W tym o s t a t n i m przypadku istnieje jednak jeszcze dalsza t r u d n o ś ć , a m i a ­ nowicie, obecne d a n e odnoszą się do chleba pszennego czy b u ł e k , a z ź r ó d e ł wiemy, że z mąki pszennej r o b i o n o nie tylko wykwintny c h l e b , ale i świąteczne ciasta i k o ł a c z e . W praktyce jednak nie zmienia to sytuacji, skoro chodzi n a m o ustalenie wartości kalorycznych i odżywczych tych ciast, gdyż m o ż n a w przy­ bliżeniu u z n a ć je za s u m ę wartości chleba czy b u ł k i pszennej oraz t ł u s z c z u , jajek i ewentualnych przypraw. T ł u s z c z e , a częściowo jajka, powinny być w zasadzie uwzględnione w odpowiednich pozycjach pożywienia i jest dla nas sprawą o b o ­ j ę t n ą , czy policzymy je o s o b n o , czy też łącznie z ewentualnym ciastem. Przyprawy natomiast posiadały raczej walory smakowe niż odżywcze i zliczenie ich w ogólnym bilansie wyżywienia nie wydaje się w ogóle celowe. I n n e problemy nasuwają się przy przeliczaniu ziarna na kaszę, bowiem ga­ t u n k i kasz mogły ulec znacznym z m i a n o m , a odpady przy ich przerobie w m ł y n i e (tzw. t ł u c z e n i e kaszy) były znacznie większe, niż przy mieleniu. Wydaje się, że właściwsze będzie przyjęcie

danych ówczesnych jako

odpowiednich wskaźników.

Sprawa wyrabiania jagieł z prosa jest stosunkowo

podstawy

dla

określenia

prosta, gdyż w r a c h u n k a c h folwarków poznańskich stale niemal występują ilości prosa i uzyskanych z niego jagieł, których ilość oscylowała ok. 5 0 % ilości ziarna. Tę relację potwierdzają zresztą i n n e ź r ó d ł a . M n i e j pewne jest przeliczenie jęcz­ mienia w ziarnie na kaszę j ę c z m i e n n ą ( k r u p y ) , czy tatarki (lub gryki) na kaszę gryczaną lub t a t a r c z a n ą . W t y m zakresie posiadamy tylko j e d n o przeliczenie w r a c h u n k a c h starostwa gostyńskiego z 1570 r. 3 , z których wynika, że z 24 korcy jęczmienia uzyskiwano 12 korcy k r u p jęczmiennych a z 16 korcy tatarki 8 korcy kaszy t a t a r c z a n e j . N i e jest to ź r ó d ł o zbyt wiarogodne, jak wykażemy dalej, ale uzyskane relacje są zbliżone do relacji prosa i jagieł, występującej zresztą w t y m źródle także, i jeżeli nawet ilość otrzymywanych kasz jest zbyt niska, to różnica byłaby niewielka, a ostrożność skłania do przyjęcia wartości mniejszych u d o k u ­ m e n t o w a n y c h , niż większych, a nazbyt teoretycznych. O c e n a wartości odżywczych tych kasz wymaga porównania do obecnie istnie­ jących, co w wypadku jagieł, a chyba i kaszy jęczmiennej nie wzbudza wątpli­ wości, natomiast dla kaszy tatarczanej p o r ó w n a n i e jej z obecnie istniejącą gryczaną jest już mniej p e w n e , ma charakter bardziej orientacyjny. M i m o to ewentualny b ł ą d , sądząc po m a ł y c h odchyleniach charakterystyki odżywczej poszczególnych kasz, nie będzie poważniejszy.

«

W zakresie warzyw i jarzyn przeliczenia są możliwe tylko w odniesieniu do AGAD, ASK, LVI, G/l/I, f. 164 v,

25 Paru podstawowych p r o d u k t ó w . G r o c h podają ź r ó d ł a w korcach, które z niewiel­ kim b ł ę d e m m o ż n a przeliczyć na kilogramy, zakładając, że groch jest w stanie Wysuszonym chociażby ze względu na przeprowadzoną m ł o c k ę i dłuższe p r z e c h o ­ wywanie w stanie surowym. Wbrew p o z o r o m b a r d z o t r u d n o obliczyć ilość spo­ żywanej kapusty, gdyż jako p r o d u k t ogrodowy, przez folwarki rzadko sprzeda­ wany — wyjątkiem są w t y m wypadku folwarki poznańskie — w zasadzie nie była rozliczana w r a c h u n k a c h . E w e n t u a l n e opisy zapasów przy okazji inwentarzy nie dają również podstaw do oceny spożycia, c h o ć m o g ł o być o n o z n a c z n e . K a p u s t ę Więc przy przeliczaniu jedzenia trzeba pomijać, co stanowiłoby poważną lukę, gdyby nie jej dość n i k ł e wartości odżywcze, których uwzględnienie i tak nie z m i e ­ niłoby poważniej

całości obrazu wyżywienia.

P o d o b n i e jak kapustę, t z n . wspominając tylko o istniejącym spożyciu, trzeba traktować rzepę, rzodkiew, m a r c h e w , ogórki i i n n e warzywa z wyjątkiem c e ­ buli, która bywała niekiedy kupowana na potrzeby zamku sieradzkiego i jego gości w ilościach bardziej uchwytnych. Przy tych zakupach powstaje jednak k ł o ­ pot innego rodzaju, a m i a n o w i c i e : k u p o w a n o ją na tzw. warkocze, co nie bywało Przeliczane na i n n e , bardziej porównywalne miary ówczesne. M o ż n a jedynie oszacować u m o w n i e wagę warkocza w oparciu o późniejsze obserwacje na blisko 1 kg, z p e ł n ą świadomością jedynie orientacyjnego charakteru tego przeliczenia. D o ś ć orientacyjne przeliczenie trzeba również stosować do roślin oleistych, a właściwie ich n a s i o n : siemienia lnianego i k o n o p n e g o oraz m a k u . Pierwsze dwa zawierają p o n a d 3 0 % tłuszczu (wagowo), ostatni nawet p o n a d 4 0 % . Biorąc p o d Uwagę jednak dość prymitywną technikę wyciskania oleju — choć czynili to raczej fachowcy specjalnie wynajmowani — wydaje się, 20%

wagi siemienia

że m o ż n a przyjąć co najwyżej

czy m a k u , jako odpowiadające ilości uzyskiwanego oleju.

O d m i e n n e problemy i t r u d n o ś c i spotykamy przy ustalaniu wagi żywej i ilości uzyskiwanego mięsa zwierząt h o d o w l a n y c h . Dokładniejsze d a n e na t e m a t wagi żywej

i wagi uzyskiwanego mięsa ze zwierząt hodowlanych posiadamy dopiero

z początków lub I połowy X I X w. M o ż e m y się przy tym oprzeć na danych usta­ lonych przez B. Baranowskiego 4 , weryfikując jego wnioski d a n y m i z rynku mięs­ nego N i e m i e c ok. 1800 r. W e d ł u g ustaleń Baranowskiego, wół dostarczał p r z e ­ c e n i e w początkach X I X w. o k o ł o 132,5 kg mięsa, krowa — ok. 105 kg, j a ł o ­ wica — ok. 70 kg, cielę — ok. 17,5 kg, wieprz — ok. 50 kg a owca — ok. 10 kg. Analogiczne d a n e D. Saalfelda dla N i e m i e c 5 wyniosłyby: w ó ł 164 kg, krowa 103 kg, cielę 19 kg, świnia 38 kg, owca 15 kg. D a n e Saalfelda wprawdzie, z wyjątk em wagi wołów, potwierdzałyby ustalenia Baranowskiego, ale pozostaje otwarte pytanie, w jakim s t o p n i u , ewentualnie z ja­ kimi modyfikacjami, m o ż n a by te wielkości cofnąć do XVI w. W zasadzie ziemie Polskie pomiędzy XVI a początkiem X I X w. nie były jeszcze t e r e n e m zasadni4

B. Baranowski, o p .

5

D.

s. 157.

Saalfeld,

cit.,

ss.

Baiternwirtschaft

218—221. and

Gutsbełrieb

in

der

vorindustriellen

Zeit,

Stuttgart

1960,

26 czych z m i a n hodowlanych, ale do dalekiej redukcji tych d a n y c h zdają się prowa­ 6

dzić twierdzenia S. M a n d e c k i e g o , wg którego waga bita świń w X I I I - XIV w. miałaby wynosić ok. 30 kg, w XVI w. 40 kg, a w II połowie X V I I I w. ok. 50 kg, a więc różnice wagowe przy cofaniu się wstecz byłyby bardzo z n a c z n e . Przeciw przyjęciu tak wielkich redukcji, jakie proponuje M a n d e c k i p r z e m a ­ wiałyby jednak i n n e a r g u m e n t y . P r z e d e wszystkim w XVI w. bito głównie wieprze i to specjalnie t u c z o n e , a więc sztuki większe, niż wynosiła przeciętna waga świń. Po drugie, szczegółowe badania biologiczne m a t e r i a ł u kostnego datowanego przez archeologów na IX - XI w. a pochodzącego z grodu w Bonikowie k o ł o Kościana prowadzą d o z u p e ł n i e o d m i e n n y c h wniosków niż teoretyczne oszacowanie M a n deckiego. W e d ł u g analizy i przeliczeń M.

Sobocińskiego

7

waga tuszy mięsnej

m u s i a ł a wynosić dla krowy ok. 81 kg, dla świni domowej — ok. 60 kg, dla owcy — ok. 11,5 kg. W tej sytuacji koncepcje M a n d e c k i e g o o dużej redukcji wagi zwierząt rzeźnych w m i a r ę cofania się wstecz należałoby o d r z u c i ć . Stosunkowo d o k ł a d n e ustalenia wagi mięsa zwierząt rzeźnych dla początków X I X w. oraz okresu IX - XI w. pozwalają na dość p r a w d o p o d o b n e ustalenia takiej wagi dla XVI w. na zasadzie swego rodzaju interpolacji. W oparciu o te d a n e przyjęliśmy jako p u n k t wyjścia do przeliczeń następujące ilości mięsa z poszcze­ gólnych typów zwierząt rzeźnych wól (ew. byk) ok. krowa ,, cielę wieprz owca

,, „ ,,

120 85 13 38 10

(w k i l o g r a m a c h ) : (jałówka

ok. 43)

(świnia „ 25) (tzw. brak ,, 8)

T r z e b a tutaj zaznaczyć, że w przypadku wieprza c h o d z i o tzw. p o ł c i e , czyli 2 połówki s ł o n i n y z mięsem, każda po ok. 19 kg. W przypadku gdy osobno m a m y wymienione s a d ł o , m o ż n a przyjąć wagę tegoż wg m i n i m a l n y c h danych o b e c n y c h , t j . ok. 4 kg sztuka. Dalszą konsekwencją powyższych d a n y c h b y ł o przyjęcie ok. 4 kg jako wagi mięsa jagnięcia, a ok. 2 kg — prosiaka, co jest oczywiście dość u m o w n e , ale m a ł o istotne wobec rzadkiego występowania w ź r ó d ł a c h mięsa jagniąt i prosiąt. Ustalenie ewentualnych ilości mięsa, które uzyskiwano przypuszczalnie z uboju poszczególnych gatunków zwierząt nie rozwiązuje jeszcze t r u d n o ś c i . Z u p e ł n i e r ó ż n e będą n p . wartości kaloryczne i składniki wołowiny tłustej i c h u d e j , p o d o b n i e różnych części mięsa wieprzowego, chociaż ź r ó d ł a mówią jedynie ogólnikowo o p o ł c i a c h . W przypadku wołowiny jedynym wyjściem z sytuacji, skoro nie znamy d o k ł a d n i e charakteru ówczesnej hodowli b y d ł a , będzie przyjęcie pewnej, p r z e ­ ciętnej wartości, jak gdyby mięso s k ł a d a ł o się po połowie z mięsa t ł u s t e g o i c h u ­ dego. 6

Przyjęcie p o ś r e d n i c h

wartości kalorycznych i

składników zasadniczych

S. M a n d e c k i , Organizacja zbytu trzody chlewnej w Polsce, Kraków 1937, s. 73 i n. M. Sobociński, Spożycie mięsa na wczesnośredniowiecznym grodzie w Bonikowie, pow, Ko­ ścian, Kw. Hist, Kult. M a t . t. 9, z. 4, 1961, s. 775. 7

27 dla mięsa wołowego ma n a d t o inny cel. Mięso w r a c h u n k a c h wymieniane jest bądź w formie pieniężnej, co wymaga dopiero przeliczenia w cenach rynkowych, albo w sztukach żywych, i to tak b y d ł a , jak cieląt, owiec, świń, drobiu itd. D r u g i przypadek wymaga dość kłopotliwych

przeliczeń

dla określenia wagi łącznej

mięsa, a obliczenia te stają się wręcz n i e o p ł a c a l n e , gdybyśmy chcieli obliczać wartości kaloryczne i składniki wszystkich gatunków mięsa o s o b n o . J e d y n y m r a ­ cjonalnym wyjściem z sytuacji jest wzięcie za podstawę dominującego gatunku mięsa, jakim była wołowina i przeliczenie całego mięsa tak, jak gdyby b y ł o to jedynie mięso wołowe. T a k redukcja wszystkich gatunków mięsa do wołowiny jest oczywiście dużym uproszczeniem, ale wobec dominacji wołowiny i wzięcia p o ś r e d n i c h jej wartości b ł ą d będzie stosunkowo niewielki. Zaletą natomiast takiego uproszczenia jest możliwość przeliczenia kwot pieniężnych,

wydatkowanych na s a m o mięso.

W o b e c redukcji wszystkich gatunków mięsa do wołowiny zmniejsza się z n a ­ czenie ścisłego ustalenia wagi d r o b i u , co wobec braku b a d a ń w tym zakresie byłoby w d u ż y m stopniu nieosiągalne. D l a celów orientacyjnych przyjęto wagę mięsną gęsi ok. na 3 kg, kaczki na ok. 1 kg, kury na ok. 0,8 kg i tuczonego k a p ł o n a ok. 1,5

kg. Osobno

należy

wyjaśnić

sprawę

oceny

wartości

odżywczej

wieprzowiny.

Wobec ogólnikowego określenia p o ł c i i braku odpowiednich b a d a ń wydaje się, że obliczanie osobne słoniny, mięsa i jego różnych części byłoby niecelowe. Bez­ pieczniejsze m e t o d y c z n i e będzie raczej przyrównanie p o ł c i p o d względem wartości kalorycznej i składników do boczku surowego, do którego chyba zbliżały się p o ł c i e najbardziej.

N i e dotyczy to mięsa świń nie t u c z o n y c h specjalnie na p o ł c i e , k t ó ­

rych mięso, rzadko występujące zresztą, będzie liczone łącznie z wołowym. P o d o b n y c h uproszczeń wymaga przeliczenie ryb. R a c h u n k i rzadko wymie­ niają gatunki ryb kupowanych, szczególnie świeżych, a t y m bardziej ich ilości. Sporadycznie" wymieniane karpie, jeszcze rzadziej są określane ilościowo tak, że nawet ewentualne przyjęcie wagi ok.

1 kg przeciętnie dla 1 sztuki nie ułatwia

sytuacji, ani nie umożliwia przeliczenia wagowego ryb,

nawet redukując koszty

zakupu różnych gatunków ryb do karpi, jako najliczniej spożywanych. Oszaco­ wanie więc ilości spożywanych ryb wymagałoby dalszej redukcji, a mianowicie, do masowo występujących w zakupach solonych śledzi. Śledzie dla personelu zamkowego lub folwarcznego

częstokroć kupowano

na beczki. J e d n a k ż e , c h o ć dla ówczesnych ludzi istniał nawet odrębny typ beczki, śledziówki, to określenie jej wielkości (ok. 180 1 czy ok. 240 1) nie jest sprawą prostą, nie mówiąc o t y m , że nie wyjaśnia n a m jeszcze, jaka była realna zawartość beczki, czyli ile w niej znajdowało się śledzi, a ile soli i wody. Do ustalenia jednak orientacyjnych wielkości m o ż n a dojść drogą pośrednią. Przy zakupach śledzi w starostwie sieradzkim w 1542 r. 8 znajdujemy AGAD, ASK, LVI, S/2/II, f. 112v—113

przypadki

28 kupowania śledzi na beczki i na sztuki, nie pojedynczo, lecz w ilościach 100 czy 200 sztuk, a więc jak gdyby p ó ł h u r t o w o . W tej sytuacji m o ż n a założyć, że różnica w cenie śledzi kupowanych na beczki i na setki nie będzie duża (w t y m pierwszym przypadku d o c h o d z i ł a wartość samej beczki) i p o r ó w n a n i e tych dwóch cen m o ż e nas zorientować w przybliżonej ilości śledzi w beczce, a więc i wadze tych śledzi. Przeliczenia takie prowadzą do wniosku, że w beczce śledziówce bywało przeciętnie ok. 800 sztuk śledzi o wadze blisko 120 kg. Objętość beczki w t y m wypadku staje się obojętna dla dalszych naszych obliczeń. Śledzie, jako gatunek ryby taniej, rozpowszechnionej, nieźle się konserwującej, docierały niemal wszędzie i były szeroko spożywane w d n i p o s t n e . C h o ć t r u d n o z pewnością twierdzić, że śledzie d o m i n o w a ł y wśród ryb wówczas j e d z o n y c h , wydaje się, że m o ż n a do n i c h redukować liczne, nie określone zwykle bliżej ga­ t u n k i ryb i przeliczać ich koszt nabycia na odpowiednią ilość śledzi, te ostatnie traktując jako p u n k t wyjścia do oceny wartości kalorycznej i składników odżyw­ czych. Jest to oczywiście z n a c z n e uproszczenie, ale b ł ą d wynikły z takiej redukcji wydaje

się być mniejszy,

niż konwencjonalne oszacowanie wartości

odżywczej

ryb, o których wiemy tylko, ile na nie wydano. Do kategorii wydatków na ryby praktycznie będziemy wliczać sporadyczne kwoty p r z e z n a c z o n e na zakup raków. Spośród napojów w zasadzie największą rolę odgrywało piwo i p r o b l e m iloś­ ciowy jego spożycia ma dla nas b a r d z o d u ż e znaczenie. W i n e m , które b y ł o pite rzadko i w wąskich kręgach społecznych, m o ż n a się nie zajmować. Mlekiem n a ­ tomiast, które zapewne p i t o , ale tylko wewnątrz danego gospodarstwa c h ł o p s ­ kiego czy folwarcznego, a nie było o n o zwykle k u p o w a n e ani sprzedawane i stąd nie występowało w r a c h u n k a c h , zająć się b a r d z o t r u d n o . W o b e c faktu, że spoży­ wano głównie wyroby m l e c z n e , ser i m a s ł o , m o ż n a by ewentualną konsumpcję mleka p o m i n ą ć , gdyby nie wypadki, gdy w danej j e d n o s t c e gospodarczej c h o w a n o krowy, a nie sprzedawano, ani nie rozliczano z niej p r o d u k t ó w mlecznych. Z tego systemu n o t o w a ń należy wnosić, że p r a w d o p o d o b n i e p r o d u k t y mleczne były s p o ­ żywane w obrębie samego gospodarstwa. Wówczas m o ż n a określić przypuszczalną mleczność ówczesnych krów, przyjmując ok. 2 1 dziennie od s z t u k i 9 , co dla ostroż­ ności odliczając wychów cieląt i t p . m o ż n a liczyć na ok. 1 , 5 1. To doszacowanie brakujących elementów lepiej u p r o ś c i ć , t z n . n i e przeliczać mleka na m a s ł o i ser, nie wiadomo w jakich proporcjach p r o d u k o w a n e , lecz przyjmować w obliczeniach p r o d u k t wyjściowy, t j . mleko za podstawę ustalenia kaloryczności i składników hipotetycznego wyżywienia. Doszacowanie takie stanowi już zabieg osobny, a tutaj warto b y ł o tylko p o d a ć jakie będą jego zasady. Ustalanie

ilości spożywanego piwa m o ż n a o p r z e ć na dwóch e l e m e n t a c h —

z a k u p a c h piwa w beczkach i ilościach ziarna lub s ł o d u przeznaczonych do p r o ­ dukcji piwa. 9

B.

W pierwszym wypadku m a m y do

Baranowski,

rozwiązania p r o b l e m wielkości

Chów bydła tu drugiej połowie XVII i w XVIII wieku w Łęczyckiem i na

nach sąsiednich, S t . z D z . G o s p . Wiejsk. t. 1, W r o c ł a w 1957, s. 2 2 6 ,

tere­

29 ówczesnej, miejscowej beczki piwnej, której rozmiary tylko w niektórych wy­ padkach i to w sposób niepewny były obliczane. Weryfikację jednak przypuszczal­ nej wielkości beczki piwnej może stanowić przeliczenie wychodzące od ilości zboża lub s ł o d u przeznaczonego do produkcji piwa. Technologia produkcji piwa, m i m o udoskonaleń t e c h n i c z n y c h , opiera się w dalszym ciągu na tych samych zasadach. W e d ł u g danych I n s t y t u t u F e r m e n t a ­ cyjnego obecnie w Polsce z 100 kg ziarna otrzymuje się średnio 78,6 kg s ł o d u , a z niego 409 - 432 1 piwa. Najniższa wydajność, którą m o ż n a założyć przy bardzo prymitywnej t e c h n i c e browarniczej wg oceny I n s t y t u t u wynosiłaby ok. 400 1 piwa ze 100 kg ziarna. Czy taką wydajność m o ż n a cofnąć aż do XVI w. t r u d n o powiedzieć, jednakże za przyjęciem tej wydajności jako podstawy obliczeń p r z e ­ mawiałby inny jeszcze a r g u m e n t . Zmniejszenie ilości uzyskiwanych litrów piwa przy p o d o b n y m zużyciu ziarna byłoby wynikiem raczej mniejszej ilości wody a nie redukcji pochodzących ze zboża jego składników odżywczych. Stąd ewen­ tualna mniejsza wydajność produkcji wpływałaby raczej na szczuplejszą objętość, niż zmniejszenie wartości kalorycznych czy odżywczych, a to zwalnia nas z k o ­ nieczności ewentualnego dalszego redukowania litrów piwa wytwarzanego z okre­ ślonej ilości ziarna. K o n t r o l n e przeliczenia wykonane w oparciu o relację 1 kg ziarna — 4 1 piwa zdają się potwierdzać słuszność przyjęcia tego rzędu wielkości. Obliczenia m o ż n a oprzeć o d a n e zużycia ziarna i s ł o d u oraz produkcji piwa przez browar, którego działalność w latach 1635 - 1644 relacjonują n a m r a c h u n k i folwarku w Wildzie pod P o z n a n i e m . Ilości ziarna są t a m p o d a n e w ćwiertniach poznańskich, a p r o d u k ­ cja w beczkach. Z porównania i przeliczenia, w oparciu o omówioną zasadę na jedną beczkę piwa wypadałaby następująca objętość (w l i t r a c h ) : W roku 1635 beczka zawierała ok. 202

„ „ 1636 „ 198 , , „ 1637 , , 201 „ „ 1638 „ 195 1639 , „ „ 219 „ . , 1641 „ 168 „ ,, 1 6 4 4 „180 w 1. 1635-1644 „ „ „ 195 ( ś r e d n i o ) K o n t r o l n e obliczenie daje więc n a m wielkość (195 1), która niewiele o d ­ biega od przypuszczalnej wielkości ówczesnych beczek (ok. 180 1), a zarazem zdaje się potwierdzać słuszność zakładanego p r z e d t e m wskaźnika, t y m bardziej że r ó ż ­ nica 8% m o ż e zawsze powstać w czasie produkcji, n p . przy rozlewaniu, bądź też świadczyć, że beczki były w rzeczywistości nieco większe. Jednocześnie jednak niewielkie rozmiary tej różnicy upoważniają chyba do dalszego stosowania usta­ lonego wskaźnika produkcji piwa. Jak już u p r z e d n i o wskazywaliśmy, przyprawy krajowe i zagraniczne ze względu na n i k ł e ilości przeciętnego zużycia oraz niską kaloryczność i wartości odżywcze,

30 m o ż n a bez szkody dla całości obrazu p o m i n ą ć milczeniem w przeliczeniach samego pożywienia, choć należy je uwzględnić jako dodatki do pożywienia po stronie kosztów. Zasada ta dotyczyłaby również najbardziej rozpowszechnionej przyprawy, jaką była sól, której przeliczenie jednak z tych samych względów byłoby nieopłacalne. Jak z powyższego przeglądu p r o d u k t ó w żywnościowych wynika nie wszystkie dają się na tyle uchwycić ilościowo, by m o ż n a je było w postaci określonych wiel­ kości umieścić w wykazie pożywienia.

Są to wprawdzie p r o d u k t y występujące

w niewielkich ilościach, ale dość liczne, jak p r z e d e wszystkim większość warzyw i owoców, niejednokrotnie n a b i a ł , szczególnie jajka, p o d o b n i e jak wszelkiego r o ­ dzaju przyprawy. P r o d u k t ó w tych nie m o ż n a w ogóle p o m i n ą ć , gdyż zubożyłoby to nie tylko wykaz, ale i wartość odżywczą pożywienia. Przyjęliśmy jako zasadę dopisywanie do n o r m a l n e g o wykazu pożywienia w k o ­ l u m n i e jego wartości kalorycznej dodatkowych 5% kalorii.

Biorąc pod uwagę,

ile w tej pozycji mieści się drobniejszych, c h o ć raczej małokalorycznych p r o d u k t ó w , m o ż n a by uważać, że 5% to o wiele za m a ł o . J e d n a k ż e wiemy, że przy przyrządza­ niu potraw następują straty kaloryczności p r o d u k t ó w przeciętnie o ok.

10%.

T y c h 1 0 % strat nie odejmujemy właśnie ze względu na pomijanie w wykazie drobniejszych p r o d u k t ó w , a nawet dodajemy jeszcze dalsze 5 % . W sumie więc dodajemy na wszystkie opuszczenia i ze względu na skrótowość wykazu poży­ wienia ok. 1 5 % kalorii, co p o w i n n o być wielkością wystarczającą. Największą t r u d n o ś ć przy obliczaniu spożycia stanowi nie p r o b l e m obliczania samych ilości żywności, a przynajmniej jej podstawowych elementów, lecz za­ gadnienie ustalenia ilości realnych k o n s u m e n t ó w . Ź r ó d ł a p o d tym względem, wbrew

pozorom,

pozostawiają

wiele

znaków

zapytania

i

to

różnego

ro­

dzaju. R a c h u n k i rzeczywiste zawierają zazwyczaj mniej lub bardziej d o k ł a d n y wykaz zakupów oraz rozliczenie podstawowych elementów własnej gospodarki, elementów sprzedażnych, t j . takich, które mogłyby być zużyte w obrębie własnego gospodar­ stwa albo spieniężone i stąd rachunkowość wymagała ich rozliczenia. R a c h u n k i te zawierają zwykle również wykaz personelu. Wykaz t e n jest nie tyle wykazem osób fizycznych, co listą p ł a c , a więc listą osób z a t r u d n i o n y c h na zasadzie wyna­ grodzenia w pieniądzu. I n t e r p r e t o w a n i e go jako p e ł n e j listy wiktowników p r o ­ wadzi niemal z reguły do średnich racji d z i e n n y c h żywności z n a c z n i e , niekiedy wręcz fantastycznie zawyżonych, a niemal zawsze m o ż n a być p e w n y m , że nie odpowiadających

rzeczywistości.

Drobiazgowa analiza całości r a c h u n k ó w pozwala nieraz zorientować się, jeżeli nie d o k ł a d n i e w ilości, to przynajmniej w kategoriach osób żywionych a pomija­ nych w n o m i n a l n y m wykazie personelu. P r z e d e wszystkim istnieli często z a t r u d ­ niani na folwarkach m ł o d o c i a n i , zwykle jako pastuchy do krów, świń czy gęsi, którzy służyli za wikt z mieszkaniem oraz u b r a n i e . To o s t a t n i e , gdy wynikało z charakteru umowy o p r a c ę , pozwalało niekiedy na wykazywanie wśród p ł a t n e g o

31 personelu m ł o d o c i a n y c h , przy których podawano koszt zakupu sukni lub obuwia. Bywały to również sieroty, n p . t r z y m a n e z łaski w niektórych latach na folwarkach miasta P o z n a n i a i jedynie wśród wydatków rzeczowych m o ż n a znaleźć od czasu do czasu wzmiankę o zakupie sukni czy butów dla n i c h . Z wiktu folwarcznego korzystali też zwykle robotnicy sezonowi, najmowani w okresie pilnych r o b ó t rolnych, głównie żniw, sianokosów i strzyży owiec. Przy skrupulatnej rachunkowości, którą dla swych folwarków prowadziło miasto P o ­ z n a ń , ilość tych osób i d n i ich pracy da się ustalić, co umożliwia wprowadzenie ewentualnej poprawki do liczby osób żywionych. T r u d n i e j już doszacować p r a ­ cowników z t y t u ł u robocizny przymusowej, n p . zagrodników i ilości p r z e p r a c o ­ wanych przez n i c h d n i , które nie były o p ł a c a n e , podczas gdy zagrodnicy mieli nieraz prawo do wyżywienia folwarcznego. W t y m przypadku doszacowanie m u s i opierać się na ewentualnych wzmiankach w r a c h u n k a c h , ilości zagrodników w wsi, Wysokości pańszczyzny czy i n n y c h p r a c obowiązkowych i, co najtrudniej uchwycić, zwyczajów w zakresie żywienia ich z k u c h n i folwarcznej. W każdym razie pewne omyłki w t y m zakresie są częstokroć możliwe. P o d o b n e t r u d n o ś c i występują przy żywieniu czy dożywianiu c h ł o p ó w obowiązanych do tłoki i t p . p r a c sezonowych, i jeżeli nie ma na t e n t e m a t wzmianek w r a c h u n k a c h p o p e ł n i e n i e b ł ę d u jest zawsze możliwe. J e d y n ą pociechą jest tu fakt, że ostatnio omawiane przypadki dotyczą prac krótkotrwałych i ewentualne rozdysponowanie przy tej

okazji żywności

stanowi m i n i m a l n ą część skonsumowanej w skali rocznej. N o m i n a l n y personel folwarczny wymaga też dokładniejszej analizy. W za­ sadzie tzw. dziewczyny czy kucharki, parobcy, pastuchy i i n . były to osoby sa­ m o t n e i z chwilą zawarcia małżeństwa opuszczały p r a c ę . M o ż n a więc ich u z n a ć za osoby pojedyncze z p u n k t u widzenia spożycia. N i e dotyczy to jednak kierow­ nictwa większych folwarków, gdzie pracą kierował dwornik, czy nawet u r z ę d n i k . Równocześnie występująca wśród pesronelu dworniczka bywała niejednokrotnie żoną dwornika, co czasem bywa wzmiankowane w ź r ó d ł a c h . Ź r ó d ł a niekiedy Wyraźnie mówią o dworniku z ż o n ą , a to s a m o , m i m o braku wzmianek, m o ż n a by powiedzieć o u r z ę d n i k u . W obu wypadkach, jeśli nawet żony nie były formalnie z a t r u d n i o n e , to nie tylko uczestniczyły w pracach gospodarczych, ale p r z e d e Wszystkim korzystały z k u c h n i folwarcznej. Jeżeli zaś były m a ł ż e ń s t w a , n a l e ­ żałoby również doliczyć przypuszczalne dzieci, które musiały p o d o b n i e korzystać z

wyżywienia Powyższe

folwarcznego. stwierdzenia wskazują

na p o t r z e b ę

doszacowania

liczby wiktow-

ników o przypuszczalną r o d z i n ę kierownika — dwornika czy u r z ę d n i k a . D o ­ tyczy to p r z e d e wszystkim folwarków większych o liczniejszym personelu i m ę s ­ kim kierownictwie, w mniejszych, kierowanych przez dworkę, nieraz o nielicznej, kobiecej czeladzi zabieg taki nie byłby p o t r z e b n y . Ponieważ jednak wzmianki o m a ł ż e ń s t w a c h są przypadkowe t r u d n o

uznać

istnienie

normalnej

rodziny

urzędnika czy dwornika żywionej na folwarku za regułę i w doszacowaniu s t o ­ sować jednolity m n o ż n i k statystyczny ok. 5 osób na r o d z i n ę , gdyż rodzina kie-

32 równika m o g ł a istnieć, lecz nie m u s i a ł a , i zastosowanie m n o ż n i k a należy uzależ­ nić od indywidualnej oceny personelu każdego z folwarków. D a l e k o trudniej jeszcze jest określić ściśle ilość wiktowników większych jed­ nostek gospodarczych, jak dwory czy zamki. ścińscy

Występują t a m urzędnicy s t a r o ­

(podstarości, burgarbia, pisarz i t p . ) oraz czeladź zamkowa, strażnicy,

rzemieślnicy i t p . By pokazać różnicę pomiędzy n o m i n a l n y m s t a n e m personelu wg listy płacy, a realnym m o ż n a przytoczyć dwa przykłady — m a ł e g o zamku w G o s t y n i n i e w 1570 r .

10

i większego w N o w y m Mieście Korczynie w

1572 r.

11

Na liście płacy zamku gostyńskiego znajdowało się 15 osób, w tym 3 urzędników (podstarości, burgrabia, pisarz). T y m c z a s e m w spisie personelu zrobionym p o d kątem widzenia wyżywienia

(tzw.

„ w y c h o w a n i a " ) okazało się, że podstarości

m i a ł przy sobie 3 osoby rodziny lub służby, burgrabia 1 osobę dodatkową, pisarz zaś 2, a p o n a d t o 2 rybaków zamkowych korzystało z wyżywienia na zamku, p o ­ dobnie jak drugi wrotny (z przygródka). W sumie więc m a m y nie 15 osób, lecz co najmniej 24 korzystające z wyżywienia. O tym zresztą, że liczba ta nie musi być p e ł n a świadczą zapisy dotyczące personelu zamku w N . M . K o r c z y n i e . Z a m e k w Korczynie b y ł większym i ważniejszym ośrodkiem gospodarczym i administracyjnym, stąd też jego n o m i n a l n y personel p ł a t n y liczył w 1572 r. 26 osób, w t y m szereg urzędników, jak podstarości, burgrabia, pisarz, a d m i n i ­ strator vel mierniczy i inni pomniejsi. Jednakże dokładniejszy spis z tegoż roku, który wyłącza niektóre osoby (krócej z a t r u d n i o n e ?), podaje n a m oprócz 19 osób normalnego

personelu również

poszczególnych urzędników.

osoby

Ze spisu

im

towarzyszące — rodziny

dowiadujemy się,

i

służby

że podstarości m i a ł

przy sobie 9 osób, pisarz — 4 osoby, administrator — 3, a niżsi urzędnicy i rze­ mieślnicy zamkowi (szafarz, klucznik, kowal, piekarz i słodownik) po 2 osoby. W rezultacie m a m y nie 19 osób, lecz 45 osób, a więc o 26 osób więcej i to takich, które jak

wiemy

mieszkały

i jadały

na

zamku.

Na tym zresztą nie koniec, gdy chodzi o zamek korczyński. Przypadkowa wzmianka w tekście mówi n a m , że w rzeczywistości, wobec ciągłego przybywania do zamku i

przemieszkiwania w n i m urzędników królewskich, dworzan, gości

i t p . postaci, ilość osób przebywających i jedzących na zamku przekraczała zwykle 50.

Ta

wzmianka,

raczej w ówczesnych

warunkach

wiarygodna

świadczy,

że

na zamku korczyńskim w rzeczywistości przebywało i j a d ł o z k u c h n i zamkowej mniej więcej dwa razy tyle osób, ile ich wykazywała lista płacy i to najpełniejsza w d a n y m roku.

W rezultacie więc dochodzimy do wniosku, że w zamku typu

korczyńskiego m o ż n a się spodziewać liczby wiktowników o maksymalnej

100%

wyższej

od

ilości personelu zamieszczonego na listach p l a c . Czy r e g u ł ę tę

m o ż n a uogólnić, to już i n n a sprawa — zależy to od wielkości i znaczenia danego zamku (ośrodek większych d ó b r , siedziba sądu itp.) oraz jego p o ł o ż e n i a . Wydaje A G A D , ASK, LVI, G / l / I , f. 154v—165. A G A D , ASK, LVI, K/2/1, f. 250 i n.

33 się, że w przypadku zamków, ewentualnie i dworów, m a m y do czynienia z p o ­ d o b n ą zasadą co przy folwarkach, a mianowicie, im zamek większy, tym przy­ puszczalnie była większa liczba tym

(proporcjonalnie) wiktowników, im mniejszy —

skromniejsza. R a c h u n k i wyliczające m. i n . personel i jego wyżywienie mogą mieć niekiedy

o d m i e n n y charakter — podawać nie realnie zużyte p r o d u k t y , lecz ilości n o m i ­ nalnie p o t r z e b n e dla wyżywienia urzędników i czeladzi. M o g ą to być wskazówki c e n n e , o p a r t e o wieloletnie doświadczenie, mogą też być wyrazem sztucznego podwyższania

kosztów

utrzymania

i

ilości

potrzebnych

produktów.

W

tym

o s t a t n i m przypadku o ile liczba osób jest podawana dość d o k ł a d n i e , lub nawet z pewną dozą przesady, to ilości p r o d u k t ó w są wprost niewiarygodne. P r z y k ł a d e m takiego wyliczenia są r a c h u n k i starostwa gostyńskiego z

12

1570 r. , wg których

przydział żywności dla starosty i jego orszaku liczącego 30 osób wystarczyłby doskonale na 100 osób, a przydział żywności dla czeladzi zamkowej

(28 osób)

dla 50. C a ł a sztuczność takiego wyliczenia wychodzi wyraźnie na jaw przy p o d a ­ waniu

przez te same

r a c h u n k i kosztów

tego wyżywienia,

k t ó r e przekraczają

znacznie s u m ę wszystkich d o c h o d ó w starostwa. D o c h o d y te bowiem w r. 1570 sięgały 1472/6/13 z ł , a koszty u t r z y m a n i a starosty z orszakiem i czeladzi z a m ­ kowej, a ściślej mówiąc ich wyżywienia miałyby wynosić 3369/11 z ł 1 3 . To świadome,

sztuczne podnoszenie ilości pożywienia i jego kosztów nie

dyskwalifikuje zresztą całkowicie tego typu ź r ó d e ł .

N o r m y wyżywienia w tych

r a c h u n k a c h nie zawsze muszą być nierealne, a ich skład i proporcje ilościowe poszczególnych artykułów mogą być z u p e ł n i e prawidłowe. T r z e b a je wykorzys­ tywać, tylko inaczej, a mianowicie, jako ilość i wykaz składników żywności dla nieznanej czy nieokreślonej liczby osób. Przy takim traktowaniu nie będziemy mogli wprawdzie ustalić wysokości racji dziennej żywności przeciętnie przypada­ jącej na 1 osobę, ale wszystkie pozostałe elementy, t j . skład i proporcje poszcze­ gólnych artykułów nadawać się będą do analizy i interpretacji. Zdarzają się jednak również wypadki, że obok podanej szczegółowo żywności nie m a m y w ogóle liczby, nawet m i n i m a l n e j , osób, które ją spożywały. Dotyczy to n p . przybywających na krótko dygnitarzy czy nawet m o n a r c h y z licznym o r ­ szakiem. W t y m przypadku m o ż n a się jednak posłużyć przybliżonym oszaco­ w a n i e m p o ś r e d n i m . Orszak taki bowiem w podróży posługiwał się k o ń m i , a ilość koni z grubsza się pokrywała z ilością p o d r ó ż n y c h , co potwierdzają n p . d a n e z G o s t y n i n a 1 4 — a konie otrzymywały określoną rację dzienną owsa, najczęściej podawaną w ź r ó d ł a c h lub ł a t w ą do ustalenia porównawczo. D a n e tą drogą otrzy­ m a n e mają jednak walor raczej orientacyjny, t y m bardziej że do przybywającego m o n a r c h y czy dygnitarza zgłaszała się okoliczna szlachta czy magnaci partycy12 13 14

A G A D , ASK, LVI, G / l / I , f. 164—167 v. A G A D , ASK, LVI, G / l / I , f. 164—167. A G A D , ASK, LVI, G / l / I , f. 164.

Studia nad konsumpcją — 3

34 pując

jako

goście

w

wyżywienia,

a

ilości

takich

gości

oszacować

następujących

wniosków:

się

już

nie d a . Powyższe

rozważania

prowadzą

a) Liczby podanego personelu

nas są

do

w

zasadzie

mniejsze

od

realnej

ilości

wiktowników i wymagają doszacowania, by uwzględnić pracowników n i e o d p ł a t ­ n y c h , członków r o d z i n , a w przypadku urzędników także służby osobistej i gości. b) Doszacowanie takie m u s i być tym wyższe, z im większą jednostką gospo­ darczą czy administracyjną m a m y do czynienia i im wyższy jest status społeczny rozpatrywanych osób. c) Doszacowanie

takie

wymaga

i jego funkcji dla każdej poszczególnej

zindywidualizowanej

analizy

personelu

jednostki gospodarczej o s o b n o .

d) D l a zmniejszenia ewentualnych błędów mniejsze jednostki gospodarcze ( n p . folwarki) należy rozliczać w zakresie żywności i wiktowników łącznie — co często czynią również ź r ó d ł a — by ewentualne o m y ł k i w oszacowaniach częś­ ciowo

przynajmniej

się

redukowały.

e) W p e ł n i u d o k u m e n t o w a n e i ścisłe ustalenie ilości k o n s u m e n t ó w jest w większości rozpatrywanych wypadków nieosiągalne,

dlatego rezultaty przeli­

czenia przeciętnych racji żywnościowych (w kaloriach) stanowią nie tylko wynik analizy, mentów.

ale

zarazem i weryfikację

jej

elementów,

szczególnie

liczby

konsu­

ANALIZA Analiza

DZIENNYCH

żywności

uwzględniać

szereg

spożywanej

RACJI

przez

określone

elementów możliwie

nasze jednostki wyżywieniowe.

ŻYWNOŚCIOWYCH grupy

porównywalnych

ludności i

powinna

przeliczalnych

na

M a t e r i a ł zestawiony jako jej podstawa składać

się musi z wyliczenia p r o d u k t ó w i ich ilości, od podstawowych p r o d u k t ó w z b o ­ żowych po ewentualne przyprawy, z p o d a n i a ich przeciętnej racji dziennej na osobę i z jej

ówczesnej wartości pieniężnej.

W a r t o też wyliczyć podstawowe

składniki odżywcze poszczególnych p r o d u k t ó w składających się na dzienną rację żywnościową.

O ile jednak wykaz winien objąć wszelkie p r o d u k t y żywnościowe

wymienione w ź r ó d ł e , to w myśl p o p r z e d n i c h uwag ich rozliczenie na osobę m o ż e być częstokroć ł ą c z n e ( n p . wszystkich gatunków mięsa r a z e m ) , gdyż to usprawni dalsze

przeliczenia

i

zwiększy

czytelność

samego

zestawienia.

P r o b l e m y te zresztą były już omawiane u p r z e d n i o , tu jednak należy jeszcze Wyjaśnić sprawę określenia wartości pieniężnej

p r o d u k t ó w . W przypadku p r o ­

duktów zakupnych sprawa jest prosta, gdyż cena zakupu m o ż e być wykorzystana bez żadnych komplikacji.

Inaczej jest gdy chodzi o p r o d u k t y własne, n p . chleb.

W tym przypadku m a m y możliwość trzech rozwiązań.

M o ż n a szukać miejsco­

wej ceny chleba i próbować ją wykorzystać. Byłoby to jednak postępowanie zbyt modernizujące, gdyż w warunkach gdy chleb był pieczony w d o m u , przyjmując cenę zakupu wychodzilibyśmy z o d m i e n n e j niż istniała realnie sytuacji gospo­ darczej, z założenia o rozwiniętym rynku miejscowym, który szczególnie na wsi W zakresie chleba raczej nie istniał. Zresztą ceny takiej nie znaleźlibyśmy w ź r ó d ­ ł a c h , a gdyby przypadkowo się znalazła to i tak n i e z n a n a wielkość bochenka uniemożliwiałaby przeliczenie. na wieś ceny chleba

z

P o d o b n i e niewłaściwością

byłoby przenoszenie

najbliższego miasta, jako nie odpowiadającej w a r u n k o m

miejscowym. Poprawniejsze

metodycznie

byłoby

obliczenie

wartości

chleba

w

formie

sumy wartości ziarna i kosztów p r z e m i a ł u i pieczenia. Ale są to znowu elementy bardzo t r u d n e do ustalenia i chyba sprzeczne z ówczesną koncepcją gospodarki i rachunkowości,

w której

szereg kosztów,

szczególnie dotyczących

nakładów

pracy nie bywało branych p o d uwagę w kalkulacji chociażby dlatego, że wiele p r a c wykonywanych było n i e o d p ł a t n i e . Dlatego i ta m e t o d a nie wydaje się właś­ ciwa. Pozostaje więc trzecia, dostosowana do ówczesnej rachunkowości,- a m i a n o ­ wicie, określenie wartości p r o d u k t ó w w tej postaci w jakiej były o n e aktualnie nabywane czy sprzedawane,

n p . przy śledziach w formie ceny beczki śledzi,

36 a przy chlebie w formie wartości sprzedażnej zboża, które m o ż n a b y ł o rzeczy­ wiście bądź sprzedać, bądź użyć po przemiale do wypieku chleba. Spowoduje to wprawdzie pewne dysproporcje w określeniu struktury kosztów, ale będzie bardziej

dostosowane

do

ówczesnych pojęć

i

obserwacji

oraz

ewentualnych,

opartych na nich decyzji gospodarczych. Dalszą część zestawienia stanowią już przeliczone wartości kaloryczne i główne składniki odżywcze ( b i a ł k o , t ł u s z c z e , węglowodany), co pozwoli w j e d n o s t k a c h porównywalnych określić p o z i o m i s t r u k t u r ę pożywienia. Wartości t e , o p a r t e 1

na obecnych t a b l i c a c h , być m o ż e nie pasują w p e ł n i do istniejących w t y m okresie wartości kalorycznych i odżywczych pożywienia, niemniej ewentualne odchy­ lenia nie mogą być znaczniejsze, a bez użycia tych przeliczeń nie byłoby możliwe zobiektywizowanie d a n y c h , umożliwienie ich p o r ó w n a ń i o c e n . Analiza wyżywienia przeprowadzona była na materiale dotyczącym 5 sta­ rostw i dzierżaw ( N . M. K o r c z y n , Sieradz, Brzeźnica, G o s t y n i n , S a n d o m i e r z ) oraz 6 folwarków podmiejskich należących do miasta P o z n a n i a (Wilda, B o n i n , G ó r c z y n , Sołacz, Zegrze i Rataje), nie mówiąc o drobniejszych s o n d a ż a c h . Analizę tę p r o w a d z o n o zazwyczaj w skali rocznej, bądź jako analizę d a n y c h dla pojedyn­ czej jednostki gospodarczej (zamek, dwór, duży folwark), bądź łącznie dla sze­ regu folwarków czy dworów, związanych z sobą organizacyjnie i gospodarczo, a

często

również

rachunkowo.

Zestawienia indywidualne powstałe w t e n sposób są zbyt liczne (113 t a b e l ) , by m o ż n a je b y ł o przedstawić i o d r ę b n i e i n t e r p r e t o w a ć w tekście. T a k a p e ł n a prezentacja m a t e r i a ł u byłaby też niewskazana z i n n y c h względów.

Rachunki

z tych lat nawet tej samej jednostki gospodarczej, nie były nigdy w p e ł n i j e d n o ­ lite w swej zawartości i s t r u k t u r z e . Te przypadkowe różnice dotyczą zakresu podawanego m a t e r i a ł u , szczegółowości jego określenia, opuszczeń, o m y ł e k , czy też realnych a krótkotrwałych z m i a n w odżywianiu. Eliminacja tych p r z y p a d k o ­ wości m o ż e nastąpić właśnie poprzez łączenie d a n y c h z p a r u pokrewnych jed­ nostek czy bliskich okresów czasu dla tej samej jednostki. Pozwoli to otrzymać d a n e bardziej u d o k u m e n t o w a n e i uogólnione, jak też i pełniejsze zarazem. P o d a n e racje żywnościowe będą więc na ogół d a n y m i przeciętnymi za p a r ę lat, lub z p a r u jednostek gospodarczych z tego samego r o k u . Powstaje jednak pytanie, czy powinny to być bardziej p o p r a w n e statystycznie średnie ważone, które dadzą m a t e m a t y c z n i e ścisłe, ale jakby spłaszczone wielkości, czy też średnie arytmetyczne, bardziej c z u ł e na wahania roczne czy regionalne. Wydaje się, że to

drugie

rozwiązanie

dostarczy

nam

wystarczająco d o k ł a d n y c h danych zbli­

żonych do rzeczywistości i umożliwiających przeprowadzenie analizy, a j e d n o ­ cześnie ułatwi u z u p e ł n i a n i e obrazu poprzez wprowadzenie elementów żywności występujących w jednych r a c h u n k a c h , a pomijanych w i n n y c h .

A.

Szczygieł,

Z.

Wysokińska, Zarys nauki o żywieniu,

wyd. I I I , W a r s z a w a 1966.

37 1)

W oparciu o

STAROSTWO KORCZYŃSKIE

rachunki

starostwa korczyńskiego

możemy obliczyć ramowo

spożycie żywności przez personel folwarków starostwa w 1538 r. i 1556

(10 folwarków)

(9 folwarków). Tabela Wyżywienie p e r s o n e l u folwarków starostwa korczyńskiego w l a t a c h Racja Produkty

dzienna kg

Wartość gr

1538

Składniki

Kalorycz-

i

1556

(w gramach)

czność bialko

kcal

węglo,

tłuszcze

1,01

0,12

2344

48,2

15,2

pszenny

0,019

0,00

48

0,3

10,0

jęczmienna

0,01

21,3

0,01

99 101

0,4

groch

0,029 0,027

1,4 2,6 7,7

0,4

17,4

jagły

0,023

0,01

83

2,5

0,7

16,6

kasza t a t a r c z a n a

0,014

0,01

49

1,8

0,5

9,4

piwo

1,2 1

0,05

504

6,0

—

54,0

chleb żytni „ kasza

503,4

olej

0,005

0,00

45

—

0,008

0,08

60

— —

5,0

masło

6,6

ser

0,020

0,05

29

3,5

1,6

0,1 0,2

0,34

3362

73,7

30,7

632,4

produkty pominięte (+

1

336

10%)

Ogółem

10,0%

3698

4,2%

85,8%

Tabela 1 skonstruowana z 2 tablic, nie jest ich m e c h a n i c z n y m p o ł ą c z e n i e m . Otóż ilości jęczmienia były opuszczone w r a c h u n k a c h z 1538 r. i opierają się na danych z 1556 r., p o d o b n i e liczby dotyczące spożycia oleju. D a n e dotyczące konsumpcji masła i sera są hipotetycznie oszacowane dla 1556 r. w oparciu o z n a n ą liczbę krów i dostawy masła i sera z folwarków na sprzedaż i na zaopatrzenie zamku. Takie hipotetyczne u z u p e ł n i e n i e dla innej istotnej pozycji, jaką b y ł o mięso byłoby zbyt ryzykowne. O zakupach mięsa dla folwarków nic nie wiemy, gdyż ani wzmianki o mięsie, ani o połciach r a c h u n k i nie zawierają. Z drugiej strony stan hodowli i inwentarza żywego, b y d ł a , owiec, nierogacizny i drobiu nawet po potrąceniu dostaw na zamek wydaje się dostatecznie duży, by zapewnić pożywienie mięsne czeladzi.

Zbyt m a ł o jednak znamy

strukturę i wydajność

ówczesnej hodowli, by takie hipotetyczne oszacowanie było możliwe. Jedynym wyjściem

z

sytuacji

było

podniesienie

poprawki

kalorycznej

w

zestawieniu

0 1 0 % . To samo dotyczy ryb, które były j a d a n e , lecz r a c h u n k i ich nie wymieniają. 1 wreszcie ostatnia uwaga dotyczy kosztu racji dziennej

(0,34 g r ) . Jest on obli­

czony w formie kosztu pośredniego, gdyż 18 lat różnicy chronologicznej z m i e n i ł o ceny produktów i 0,34 gr dotyczy raczej kosztów z lat czterdziestych XVI w. N i e wdając się w szczegółową interpretację danych należy zwrócić jednak

38 uwagę na parę cech bardziej istotnych. Poziom wyżywienia, m i m o niedokładności d a n y c h , wydaje się zadowalający, gdyż ilość ok. 3700 kcal dziennie odpowiada p o t r z e b o m wyżywieniowym dorosłego, acz niezbyt ciężko pracującego fizycznie mężczyzny, a przecież personel folwarków s k ł a d a ł się zarówno z mężczyzn jak i kobiet. daleko jącego

S t r u k t u r a natomiast pożywienia wykazuje dwie cechy niekorzystne —

posuniętą tu mięsa,

m o n o t o n i ę , nawet w przypadku wzięcia p o d uwagę b r a k u ­ ryb

i warzyw,

oraz o g r o m n ą przewagę węglowodanów

(ok.

8 6 % ) , która niewiele zmieniłaby się nawet w wypadku wliczenia ryb i mięsa. Wystarczy powiedzieć,

że sam chleb

razowy dostarczał ok.

63%

wszystkich

kalorii, a w zakresie składników prawie p o ł o w ę tłuszczu i przeszło p o ł o w ę białka, których u d z i a ł nieco zmniejszyłby się po doliczeniu mięsa, p o ł c i i ryb. D r u g i m poważniejszym ź r ó d ł e m kalorii b y ł o piwo, c h o ć nie jest o n o specjal­ nie charakterystyczne dla struktury wyżywienia w folwarkach starostwa korczyń­ skiego. Wykazy

wyżywienia

personelu

zamku

korczyńskiego

należy

rozpatrywać

w 2 grupach chronologicznych ze względu na ich znaczną rozciągłość w czasie. Pierwsza zawierałaby d a n e z lat 1538, 1543 ( n i e p e ł n y r o k ) i 1556 r., druga d a n e z 1572 r. (za II kwartał i II p ó ł r o c z e ) i 1585 r. Tabela 2 Wyżywienie personelu zamku korczyńskiego w latach 1538, 1543, 1556 Produkty

Racja dzienna kg

chleb żytni ,, pszenny kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo mięso ryby połcie wieprzowe olej masło ser

1,11 0,088 0,051 0,050 0,049 0,017 5,2 1 0,202 0,003 0,038 0,012 0,007 0,020

produkty pominięte ( + 5%) Ogółem

Wartość gr

Kaloryczność kcal

Składn iki (w gramach) białko

tłuszcze

węglo, wodany

0,12 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,46 0,14 0,01 0,04 0,01 0,07 0,04

2554 208 175 178 174 59 2282 344 4 203 111 52 29

54,2 5,6 4,5 12,8 5,2 2,2 27,2 31,6 0,3 2,9 — — 3,5

16,6 1,3 0,8 0,7 1,4 0,6 — 24,6 0,3 21,3 12,0 5,8 1,6

548,9 43,7 37,5 30,3 35,0 11,4 244,5 0,6 — — — — 0,2

0,96

6373 319 6692

150,0

87,0

952,1

12,6%

7,3%

80,1%

Tabela ta wymaga pewnych wyjaśnień, gdyż r a c h u n k i z lat 1538, 1543 i 1556 są niejednolite w zakresie dokładności i liczby uwzględnionych p r o d u k t ó w . I tak jęczmień był rozliczony dopiero w r a c h u n k a c h z 1556 r. i stamtąd zostały zaczerp-

39 nięte

dane.

Ilości zjedzonego

mięsa zostały wzięte z r a c h u n k ó w z lat 1543

i 1556, są więc nieco pewniejsze, p o d o b n i e d a n e na t e m a t ryb. Wreszcie m a s ł o i sery znalazły się jedynie w r a c h u n k a c h z 1556 r., jako najdokładniejszych i n a j ­ bardziej

rozbudowanych.

Ze względu na zakres rozliczenia dotyczącego zamku, jako jednostki organi­ zacyjnie wydzielonej z bezpośredniego gospodarowania, bez własnych p r o d u k t ó w rolnych

czy

hodowlanych

spożywanych

na

miejscu,

lista

produktów

wymie­

n i o n y c h w r a c h u n k a c h jest większa. Jak już wskazywaliśmy, wykaz tych p r o d u k t ó w wzbogaca się stopniowo, szczególnie w 1556 r. i m o ż n a się nawet zastanawiać, czy włączenie danych z 1556 r. obok i na równi z d a n y m i łącznymi z lat 1538 i 1543 nie wywołuje sztucznego wzrostu ogólnej ilości pożywienia, która licząc ją w kaloriach wynosi ok. 6700 kcal na osobę d z i e n n i e . Ta bardzo wysoka liczba kalorii w racji dziennej wypływa p r z e d e wszystkim z o g r o m n y c h ilości piwa

(ok. 5,2 1) wliczonego w tę rację, które przedstawia

Wartość ok. 2300 kcal. Bez piwa bowiem, czy z ilościami piwa n a d e r u m i a r k o ­ wanymi tak, jak to wychodziło

przy

rozliczaniu żywności folwarcznej,

suma

kalorii byłaby znacznie skromniejsza i realniejsza zarazem. Jednakże odkładając p r o b l e m ogólnej kaloryczności, a więc ilości pożywienia zamkowego do omówienia łącznego z n a s t ę p n ą tabelą, tu warto jedynie zaznaczyć, że piwo było p r o d u k t e m , który najłatwiej

wykraczał w spożyciu poza stały krąg k o n s u m e n t ó w spośród

personelu, gdyż korzystali z niego nawet przygodni goście odwiedzający zamek, czy

zatrudnieni Zestawienie

mujące

doraźnie wykazuje

żywność

rzemieślnicy. nieco

odmienną

konsumowaną

przez

strukturę

personel

niż

poprzednie,

folwarczny.

Przewaga

obej­ węglo­

wodanów nieco spada (ok. 8 0 % ) , podnosi się u d z i a ł białka oraz tłuszczu w poży­ wieniu, c h o ć tego ostatniego w dalszym ciągu jest niewiele. O wzroście ilości spożywanego

czy przynajmniej

miast warto zaznaczyć,

zużywanego piwa była już mowa wyżej.

Nato­

że m i m o większego urozmaicenia wykazu pożywienia,

ilość chleba żytniego nie zmniejsza się. S a m o zresztą u r o z m a i c e n i e m o ż e wynikać z

większej

dokładności

rachunków,

uwzględniających

w

rozliczeniach

szerzej

dopływ p r o d u k t ó w własnych z folwarków, ale chyba nie tylko, do czego wrócimy jeszcze

później.

Z lat 1572 i 1585 posiadamy d a n e dość d o k ł a d n e , nie obejmujące natomiast p e ł n e g o roku. D l a 1572 r. jest to okres 27 IV—19 VI oraz 24 V I — 3 1 X I I , dla 1585 r. — 9 V I I — 2 9 I X . Ta wyrywkowość m o ż e zmienić nieco zawartość ra­ c h u n k ó w , w każdym razie zmniejszy u d z i a ł ryb, gdyż r a c h u n k i nie obejmują okresu wielkiego p o s t u . I n n e jednak pozycje nie powinny się zbytnio z m i e n i ć , gdyż artykuły typowo sezonowe, warzywa i owoce, i tak w r a c h u n k a c h z zasady nie

występują. Tabela 3 wykazuje, że występowanie poszczególnych p r o d u k t ó w w kolejnych

r a c h u n k a c h nie jest r ó w n o m i e r n e . W rezultacie d a n e na t e m a t kaszy jęczmiennej wzięte są z drugich r a c h u n k ó w z r. 1572 i 1585, p o d o b n i e dotyczące g r o c h u .

40 Tabela Wyżywienie

personelu

zamku

Racja Produkty

dzienna

korczyńskiego

Wartość

latach

Kalorycz-

gr

kg

w

ność kcal

1572,

1585

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

węglo­ wodany

żytni

1,03

0,26

2387

50,6

15,5

512,8

pszenny

0,064

0,03

156

4,2

1,0

32,9

0,072

0,03

249

6,4

groch

0,064

0,03

223

17,2

1,1 0,9

38,5

jagły

0,044

0,03

155

4,6

1,3

27,9

kasza t a t a r c z a n a

0,064

0,03

223

2,1

42,9

chleb „ kasza

jęczmienna

53,3

piwo

2,6 1

0,26

1078

8,1 12,8

mięso

0,241

0,33

410

37,6

26,8

0,7

ryby

0,007

0,01

9

0,7

0,8

0,042

0,11

249

4,0

26,1

olej

0,002

0,01

18

2,0

— — —

masło

0,025

0,11

135

0,2

20,2

0,2

ser

0,025

0,13

36

4,2

2,0

0,2

5328

150,6

99,8

824,9

połcie

wieprzowe

przyprawy

3

—

—

115,5

0,03 1,40

produkty pominięte

266

( + 5%)

5594

Ogółem

13,9%

9,3%

76,8% 1

T a t a r c z a n a kasza była rozliczana w drugim r a c h u n k u z 1572 r., ryby jedynie w 1585 r., p o d o b n i e olej, natomiast wykaz zjedzonych p o ł c i m a m y w r a c h u n k u pierwszym z 1572 r. i z 1585. W zakresie istniejących danych niepewne są ilości chleba występujące w 1585 r. dziewać,

że

wyprowadzone

(bardzo d u ż e ) oraz m a s ł a , m o ż n a się jednak s p o ­ średnie

zmniejszą

nam

ewentualną

nieścisłość.

Tabela 3 wykazuje bardzo znaczne ilości żywności, c h o ć oczywiście nie jest pełna

(brak warzyw, owoców i t p . ) , ilości nieco mniejsze jednak niż w tabeli

dla lat 1538 - 1556. N a t o m i a s t proporcje wewnętrzne składników są już nieco lepsze — węglowodany obejmują 7 6 , 8 % składu żywności, białka 13,9%, a tłuszcze 9,3%

Owoce i warzywa jako składniki niskokaloryczne nie zmieniłyby w wi­

doczny sposób tych proporcji, być m o ż e tylko ryby — r a c h u n k i jak wiemy nie obejmują okresu wielkiego postu — podniosłyby nieco u d z i a ł białka i t ł u s z c z u , c h o ć nie jest to p e w n e . D a n e zawarte w tej tabeli m o ż e m y w przybliżeniu zweryfikować w oparciu o n o r m y zapisane w r a c h u n k a c h z 1585 r . 2 , wg których czeladź zamkowa m i a ł a dostawać dwa razy dziennie bochenek (czy po parze bochenków) chleba i 2 kufle piwa.

N o r m y te zdają się być uzasadnione

ówczesnymi

zwyczajami, jednakże

omyłka w zapisach powoduje możliwość dwojakich przeliczeń ilości zboża p e 2

AGAD,

ASK,

LVI,

K/2/II,

f.

85,

41 danego

w

rachunkach.

W

pierwszym przypadku mielibyśmy

0,97

kg

chleba

i 3,4 1 piwa na osobę dziennie, a łącznie 3669 kcal, w drugim 0,76 kg chleba razowego i 3,4 1 piwa, czyli razem 3184 kcal. N a s z e wyliczenia wykazują nieco więcej chleba (1,03 kg), a mniej piwa (2,6 1), co daje w sumie 3465 kcal, a więc wielkość p o ś r e d n i ą . Niezależnie, które z przeliczeń n o r m jest s ł u s z n e , nasz wynik nie odbiega bardziej niż o 7 - 9 % od n o r m określanych ówcześnie, co świadczy­ łoby o zasadniczej poprawności obliczeń. W lecie 1585 r. przebywał przejazdem w N. M. Korczynie król Stefan Ba­ tory. N i e wiemy zresztą d o k ł a d n i e jak d ł u g o tu bawił, być m o ż e 2 d n i , i z jakim był orszakiem. Wydaje się jednak, że zestawienie rozdysponowanych ilości żyw­ ności jest na tyle ciekawe i p r z y d a t n e dla dalszych rozważań, że warto pokusić się o p r ó b ę jego przedstawienia. M o ż n a to zrobić przy z a ł o ż e n i u , że wielkości bezwzględne są dla nas n i e i s t o t n e , tylko relacje p r o c e n t o w e , które z n i c h wyni­ kają, czyli struktura pożywienia. W takim przypadku możemy przyjąć u m o w n i e liczbę osobodni w sensie

ilości k o n s u m e n t ó w i

trwania p o b y t u .

Z a ł o ż o n a tu

ilość ok. 3000 osobodni zapewne niewiele odbiega od realnych ilości k o n s u m e n t ó w (2 d n i x

1500 o s ó b ) , sądząc z wyników d o k o n a n y c h przeliczeń. Tabela 4

Wyżywienie orszaku królewskiego w N. Racja Produkty

dzienna

M.

Wartość gr

kg

K o r c z y n i e w r. Kaloryczność kcal

1585

(hipotetyczne)

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

węglowo­ dany

0,82

0,28

1894

40,2

12,3

406,7

0,185

0,10

455

12,2

2,8

95,5

kasza j ę c z m i e n n a

0,025

0,02

86

2,2

0,4

18,4

groch

0,093

0,05

325

24,9

1,3

56,0

jagły

0,006

0,01

21

0,6

0,2

piwo

3,7 1

0,55

1554

18,5

mięso

0,199

0,40

338

31,0

23,1

połcie wieprzowe

0,057

0,14

305

4,3

32,0

0,024

0,48

—

masło

180

19,8

0,2

ser

0,025

0,10

0,1 3,6

4,5

0,3

wino

0,072 1

0,26

chleb żytni „

pszenny

przyprawy i

in.

67

0,08

— —

2,47

5225

— — 137,6

—

— 96,4

4,3 166,5 0,6

— — 748,5

261

p r o d u k t y p o m i n i ę t e (+ 5 % )

5486

Ogółem

14,4%

9,8%

75,8%

Tabela 4 wymaga szeregu wyjaśnień. Jest ona w zakresie podstawowych p r o ­ duktów raczej dość k o m p l e t n a , gdyż brak ryb i oleju wynikał zapewne z faktu, że pobyt nie p r z y p a d a ł na d n i p o s t n e . N a t o m i a s t w rubryce „ I n n e " , w której i

42 jedynie p o d a n o wartości pieniężne kryje się szereg d r o b n y c h p r o d u k t ó w : owoce — gruszki koniakówki

(za 20 gr) i do potraw

(za 10 g r ) , z warzyw — czosnek

(za 9 g r ) , z dziczyzny — 4 zające (za 19 gr) i 3 kuropatwy (za 13/9 g r ) , m i o d o w niki czyli pierniki wraz z p o w i d ł a m i

(za 16 g r ) ,

wreszcie ocet winny i piwny

(za 4/25 z ł ) . M o ż n a też d o d a ć , że wino k u p o w a n o w 3 g a t u n k a c h , po 12, 14 i 16 gr za garniec, to ostatnie określając jako czerwone. Pomijając

otrzymaną ilość

kilokalorii jako

umowną,

warto

podkreślić,

że

wyżywienie powyższe — a zapewne także d r ó b , jajka i warzywa czy świeże owoce własnej produkcji starostwa należałoby do zestawienia dorzucić — byłoby względ­ nie u r o z m a i c o n e . Większa rozmaitość wyżywienia nie obejmowała jednak całego orszaku, gdyż pewne artykuły były kupowane w takich ilościach (zające, k u r o ­ patwy, pierniki, śliwki), że m o g ł a je spożywać b a r d z o niewielka grupa ludzi, zapewne sam m o n a r c h a z kilkoma osobami z najbliższego otoczenia. N a t o m i a s t obok większej rozmaitości — c h o ć m u s i a ł a o n a być ograniczona z racji krótkiego p o b y t u — należy wskazać znowu na nieco

mniejszą przewagą węglowodanów,

a lekki wzrost u d z i a ł u białka i tłuszczów. Wzrost t e n byłby nieco większy, gdy­ byśmy mogli określić ilości drobiu i jajek, które również zostały dostarczone na potrzeby m o n a r c h y i jego orszaku. W każdym razie p o d z i a ł głównych skład­ ników żywności zbliża się do n o r m u z n a n y c h obecnie za racjonalne z tą różnicą, że ilości tłuszczu są mniejsze a białka większe niż uważa się obecnie za korzystne.

2)

STAROSTWO

S I E R A D Z K I E I DZIERŻAWA B R Z E Ź N I C K A

D r u g ą grupę r a c h u n k ó w z połowy XVI w. pozwalających na bliższe wejrze­ nie w odżywianie

ówczesnych ludzi

stanowią r a c h u n k i starostwa sieradzkiego

z lat 1541 - 1545 ( r a c h u n k i z lat 1546 - 1547 nie zawierają k o m p l e t n y c h d a n y c h ) . Są o n e o tyle i s t o t n e , że rachunkowość starostwa była n a d e r d o k ł a d n a , nie d a r m o bowiem starostą b y ł podskarbi Spytek T a r n o w s k i . datki i rozliczenie p r o d u k t ó w 6 folwarków starostwa, wie

większych

folwarków z dworem i u r z ę d n i k i e m

R a c h u n k i te obejmują wy­ 4 tzw. dworów, szlacheckiego

a właści­

pochodzenia

na czele, zamek sieradzki, wreszcie d a n e na t e m a t okresowego pobytu na terenie Piotrkowa

(w

obrębie starostwa)

Spytka Tarnowskiego,

a nawet informacje,

n i e p e ł n e zresztą, dotyczące wyżywienia m ł o d e g o Z y g m u n t a Augusta,

jadącego

w 1545 r. z licznym orszakiem z Krakowa na Litwę. R a c h u n k i te nie są w p e ł n i jednolite, a co stanowi pewną t r u d n o ś ć , w pierwwszych latach nie rozdzielają ściśle żywności zużytej w folwarkach i tzw. d w o r a c h , m i m o sporej różnicy charakteru gospodarczego i statusu personelu tych dwóch typów jednostek.

P o d o b n e k ł o p o t y występują przy ocenie realnej ilości wiktow-

ników, wymagającej doszacowań, szczególnie gdy chodzi o dwory i zamek sie­ radzki, gdyż wykazy p ł a t n e g o personelu są w tych ośrodkach z reguły zaniżone. Zaletą natomiast tych r a c h u n k ó w jest ich d o k ł a d n o ś ć , z zapisami codziennych.

43 zakupów żywności dla zamku, które zresztą w naszym przypadku z racji swej skrótowości powodują niejednokrotnie k ł o p o t i wymagają szczegółowej

analizy

i interpretacji. Tabela S Wyżywienie

personelu

folwarków

Produkty

mniejszych

starostwa

sieradzkiego

w

latach

Składniki (w gramach)

Racja dzienna kg

Wartość gr

Kaloryczność kcal

0,96 0,050 0,035 0,048 0,026 0,040 1,2 1 0,027 0,005 0,024 0,001 0,005 0,002 0,010

0,11 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,04 0,02 0,01 0,02 0,00 0,01 0,00 0,02 0,02

2213

46,9

14,3

123

3,3

0,7

0,30

3593

chleb żytni ,, pszenny kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej masło ser sól

produkty pominięte ( + 5 % ) Ogółem Jeśli chodzi o t a b . 5 to

białko

tłuszcze

119

3,0

0,5

173

12,7

0,7

91

2,7

0,7

109

4,9

1,3

504

6,0

•4,2

45

1541 - 1545

— 3,1 0,6

węglowo­ dany 474,9 25,8 25,5 28,7 18,9 26,1 54,0 — — — — —

7

0,5

121

1,8

13,3

— — — 1,6 —

0,9

—

—

87,6

44,3

664,1

8 45 15 20

—

5,0 1,7 1,5

.

0,1

0,1

180

3773

•11,1%

5,6%

83,3%

d a n e na t e m a t ryb znajdują się jedynie w r a c h u n k a c h

z lat 1542 i 1545 i stamtąd zostały zaczerpnięte, o ilości oleju coś więcej wiemy tylko w 1542 r., w latach pozostałych wzmianki nie nadają się do interpretacji. Źródła

mówią również o jarzynach i warzywach,

ale w sposób ogólnikowy.

D a n e na t e m a t mięsa z 1543 r. są tylko fragmentaryczne i trzeba było je p o m i n ą ć . P o d o b n i e jak i w pozostałych r a c h u n k a c h nie m a m y tutaj żadnych danych na t e m a t spożycia d r o b i u , jajek, owoców i t p . p r o d u k t ó w , ale ich niewielka kaloryczność nie zmieniłaby w widoczny

sposób

przedstawionego

obrazu wyżywienia.

N a t o m i a s t struktura i rozmiary wyżywienia przypominają n a m p o d o b n e ze­ stawienie zrobione dla czeladzi folwarków starostwa korczyńskiego.

Same roz­

miary wyżywienia dziennego są — jeśli wyliczenie jest słuszne — wystarczające, tym bardziej że personel m a ł y c h folwarków starostwa sieradzkiego składał się niemal wyłącznie

z kobiet,

W zakresie struktury m o ż n a nie t a n i e , o tako w białko

zbytniej

co

zmniejsza

powiedzieć o

dominacji

nieco tym

węglowodanów

zapotrzebowanie kaloryczne. wyżywieniu, że jest

to jedze­

(ok. 8 3 % ) , wyposażone jako

( 1 1 , 1 % składników), stanowczo za m a ł o w tłuszcze ( 5 , 6 % ) .

44 Inaczej będzie się przedstawiać wyżywienie personelu 4 tzw. dworów sta­ rostwa sieradzkiego, dworów będących większymi folwarkami, jak też ośrodkami administracji

starościńskiej i to znajdującymi się w miastach

i

miasteczkach

(Piotrków, Szadek, T u s z y n , B r o d n i a ) . Na czele dworów stali zwykle urzędnicy pochodzący ze szlachty, zamieszkujący t a m zapewne z r o d z i n a m i . P o n a d t o r o z ­ liczenia zakupów żywności na rzecz dworów są dokładniejsze niż w wypadku mniejszych folwarków, m i m o iż część żywności p o c h o d z i ł a z własnego gospo­ darstwa folwarcznego. L a t a objęte r a c h u n k a m i podającymi rozliczenia żywności są analogiczne, jak przy folwarkach mniejszych, t j . 1541 - 1543 i 1545. P r z y ­ puszczalna ilość korzystających z żywności jest tu większa niż przy m a ł y c h fol­ warkach (40 osób, t a m 26), przy czym m a m y do czynienia tutaj z doszacowaniem, być m o ż e jeszcze zbyt o s t r o ż n y m . Wykazana w tabeli 6 lista 15 p r o d u k t ó w wyTabela

6

Wyżywienie p e r s o n e l u d w o r ó w w starostwie s i e r a d z k i m w l a t a c h 1541 - 1545 Racja Produkty

dzienna

Wartość gr

kg

Składniki (w gramach)

Kaloryczność kcal

białko

tłuszcze

węglowo­ dany

1,01

0,11

2333

49,5

15,1

501,0

0,050

0,01

124

3,8

0,7

25,9

kasza j ę c z m i e n n a

0,049

0,01

132

3,4

0,6

28,6

groch

0,058

0,01

208

15,6

0,8

32,0

jagły

0,025

0,01

88

2,7

0,7

17,9

kasza t a t a r c z a n a

0,045

0,01

135

4,9

1,3

26,2

piwo

2,2 1

0,10

924

11,0

mięso

0,074

0,05

151

11,8

8,7

ryby

0,018

0,02

22

1,6

1,8

połcie wieprzowe

0,023

0,02

124

1,7

13,6 1,9 4,0

chleb żytni ,,

pszenny

99,0 0,2

sadło

0,002

0,00

17

olej

0,004

0,01

36

masło

0,002

0,01

15

ser

0,010

0,02

20

1,6

1,5

0,1

4329

107,6

52,5

730,9

sól i i n .

0,04 0,43

216

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

stępuje we wszystkich większą jednolitość

1,7

4545

1

4

przekrojach

danych

i

lepszą

chronologicznych, ich

5,9%

. 12,1%

weryfikację.

co

pozwala

Wśród

kasz

82,0% 1

uzyskać wyjątkowo

w 1541 r. znajduje się pewna niewielka ilość kaszy owsianej, przeznaczonej zresztą tak dla tych 4 dworów, jak też i 6 m a ł y c h folwarków. N i e została o n a p o d a n a w t y m wykazie jako pożywienie nietypowe i nie w i a d o m o w jakim s t o p n i u dla ludzi p r z e z n a c z o n e . N a t o m i a s t wyjaśnienia wymaga pozycja „ I n n e " , która jest

45 dość bogata. Występują tu warzywa w postaci cebuli, kupowanej dodatkowo, grzyby, głównie suszone, jabłka suszone, powidła i t p . p r o d u k t y . Czasem (w 1542r.) pojawi się wino dla gości, czasem ocet do przyprawiania potraw lub konserwacji żywności. Wreszcie dla personelu tych dworów k u p o w a n o tzw. korzenie, rip. w 1543 r. 6 1 / 2 funta pieprzu (za 3/23 z ł ) , 19 ł u t ó w szafranu (za 3/5 z ł ) , 14 fun­ tów k m i n u . Z d a r z a ł y się zakupy d r o b n y c h ilości oliwy (w 1542, 1543 i 1545 r . ) , ryżu (w 1542 r.) i pierników (1543 r . ) . Charakterystyczną cechą tych pozycji jest wzrost ilości p r o d u k t ó w kupowanych w stosunku do pochodzących z włas­ nego gospodarstwa — n p . w 1543 r. na ok. 1151 kg zjedzonego mięsa w 4 dworach starostwa (bez wliczania pomijanego w r a c h u n k a c h d r o b i u ) ok. 874 kg ( 7 6 % ) p o c h o d z i ł o z zakupów. P o n a d t o jak widzieliśmy, występują już przyprawy i m ­ p o r t o w a n e , z p i e p r z e m i znacznie droższym szafranem włącznie. Zestawienie powyższe świadczy o dość wysokim poziomie odżywiania. Oczywiście liczby p o n a d 4500 kcal dziennie na osobę nie m o ż n a przyjmować jako całkowicie ścisłej, gdyż mogłaby ona ulec pewnym z m i a n o m w wypadku innego doszacowania k o n s u m e n t ó w . J e d n a k ż e , nawet przy pewnym błędzie w określeniu liczby k o n s u m e n t ó w , ilość przypuszczalnych kilokalorii dziennie nie będzie mniejsza niż ok. 4000 na osobę. Kaloryczność taka zapewniałaby d o ­ stateczne wyżywienie nawet dla ciężko pracującego fizycznie, dorosłego m ę ż ­ czyzny, a przecież wśród korzystających z tej żywności były również kobiety, m o ż e i dzieci, z których nie wszyscy ciężko pracowali fizycznie. S t r u k t u r a wyżywienia personelu dworów sieradzkich wykazuje w dalszym ciągu dominację węglowodanów ( p o n a d 8 2 % ) , choć mniejszą niż w wypadku pożywienia personelu folwarcznego. Ilość spożywanego białka jest raczej wy­ starczająca, c h o ć nie za duża, natomiast tłuszcze występują znów w ilościach zbyt m a ł y c h . Dominacja pożywienia zbożowego jest widoczna również w składzie samych p r o d u k t ó w , z których dwa podstawowe t j . chleb i piwo dostarczają łącznie 3257 kcal, a więc p o n a d 7 0 % wszystkich kalorii, a przecież kasza jęczmien­ n a , tatarczana i jaglana to również p r o d u k t y zbożowe. Wliczenie hipotetyczne spożywanych warzyw, drobiu i jajek niewiele zmieniałoby t e n obraz. R a c h u n k i dotyczące wyżywienia personelu zamku sieradzkiego z lat 1541 - 1543 i 1545 są stosunkowo najbardziej d o k ł a d n e i drobiazgowe, choć t r u d n o ś c i z d o k ł a d n y m oszacowaniem liczby k o n s u m e n t ó w powodują, że wyniki są jeszcze bardziej h i p o t e t y c z n e . Tabela 7 jest bogatsza w d a n e szczegółowe niż wykazy dotyczące dworów, a t y m bardziej m a ł y c h folwarków starostwa sieradzkiego. W pozycji chleb mieszczą się n p . obwarzanki i pierniki. Na mięso składa się bite i jedzone świeże mięso krów, cieląt, baranów, owiec, prosiąt, kur i k a p ł o n ó w , a n a d t o kupowane mięso w ćwiartkach, wątroby, p ł u c k a , kiełbasy i kawałki przeznaczone na pieczeń. N a w e t sery występują w dwóch g a t u n k a c h , t j . zwykłe i formowane. Z przypraw zakupiono n p . w 1543 r. 16 funtów p i e p r z u , 2 funty szafranu, 16 funtów k m i n u i 16 funtów migdałów. P o n a d t o w pozycji „ o l e j " kryje się również oliwa zagra-

46 tabela 7 Wyżywienie

personelu

zamku

Racja Produkty

sieradzkiego

Wartość

dzienna

gr

kg

w

latach

Kaloryczność

1541 - 1545 Składniki (w gramach)

białko

kcal

tłuszcze

węglowo­ dany

1,27

0,14

2934

62,2

19,0

0,042

0,01

103

2,8

0,6

21,7

kasza j ę c z m i e n n a

0,036

0,01

123

3,2

0,5

26,5 33,1

chleb żytni ,,

pszenny

629,9

groch

0,055

0,01

192

14,7

0,8

jagły

0,024

0,01

85

2,5

0,7

17,1

kasza t a t a r c z a n a

0,036

0,01

125

4,6

1,2

24,1

piwo

3,2 1

0,16

1344

16,0

mięso

0,227

0,13

386

35,4

26,3

ryby

0,052

0,07

72

5,0

5,8

2,7

19,6

144,0

0,035

0,04

187

sadło

0,001

0,00

8

olej

0,003

0,01

27

3,0

masło

0,006

0,02

44

4,9

ser

0,026

0,06

70

3,6

3,6

jaja

0,07

0,00

5

0,4

0,4

5705

153,1

87,3

połcie

wieprzowe

szt.

sól i i n .

0,7

0,9

0,3

0,12 0,80

897,4

285

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%)

5990

Ogółem

13,5%

7,7%

78,8%

n i c z n a . Z warzyw m a m y wśród zakupów cebulę (w 1542 r. k u p i o n o ok. 84 kg), ogórki,

a

można

być p e w n y m ,

że

z

folwarków dostarczano kapustę, r z e p ę ,

m a r c h e w i t d . Pojawia się też w niewielkich ilościach ryż (w r. 1542 8 funtów). Wśród zakupów występują owoce świeże i suszone — te ostatnie, n p . w 1542 r. w ilościach 6 korcy gruszek, 2

kamienie

śliwek

węgierskich,

3

korce jabłek.

N a d t o k u p i o n o 3 korce grzybów suszonych i zapewne grzyby świeże. D l a dostojniejszych gości kupowano zwykle t r o c h ę wina, n p . w 1543 r. o k o ł o 16 garncy. D o k o m p l e t u p r o d u k t ó w należy d o d a ć jeszcze t r o c h ę o c t u . O s o b n o trzeba wspomnieć o miodzie, który pobierany jako d a n i n a , częściowo b y ł sprzedawany, a częściowo spożywany na z a m k u . W 1542 r. zużyto go blisko 187 kg, co stanowi pokaźną pozycję tak od strony odżywczej, jak też pieniężnej wartości. Interpretacja tabeli 7 wymaga dużej ostrożności, gdyż jak wiemy liczby k o n ­ s u m e n t ó w na zamku nie da się ł a t w o określić. W zakresie ilości spożywanego jedzenia m o ż n a tylko powiedzieć, że były to ilości więcej nawet

w

przypadku większego jeszcze

niż wystarczające,

doszacowania k o n s u m e n t ó w ,

a nawet

nasuwa się przypuszczenie, że część żywności z m a r n o w a ł a się. M a m y na myśli chleb, którego łącznie p r z y p a d a ł o ok. 1 , 3 kg dziennie na osobę i p r a w d o p o d o b n i e

47 s ł u ż y ł nie tylko jako pożywienie, ale zgodnie z ówczesnymi zwyczajami używano go jako talerze p o d mięso i t p . S t r u k t u r a pożywienia w dalszym ciągu wykazuje dominację węglowodanów, których m a m y ok. 7 9 % , co być m o ż e uległoby niewielkiemu realnie zmniejszeniu, gdyby przyjąć p e w n e m a r n o t r a w s t w o chleba. O ile ilość białka (ok. 13,5%) jest mniej więcej wystarczająca, to w dalszym ciągu m a m y do czynienia z n i e d o ­ b o r e m t ł u s z c z u ( 7 , 7 % ) . O przewadze zbóż w pożywieniu świadczy fakt, że dwa podstawowe p r o d u k t y zbożowe, jakimi były chleb żytni i piwo, dawały p o n a d 7 1 % wszystkich kalorii. N a t o m i a s t cechą korzystną pożywienia personelu z a m ­ kowego jest jego u r o z m a i c e n i e , większe niż w wypadku dworów, nie mówiąc już o folwarkach. C h o d z i tu nie tylko o u d z i a ł tzw. „ k o r z e n i " , czyli przypraw zagra­ n i c z n y c h , ale spotykamy również m i ó d , ryż, owoce suszone, grzyby i to w dość z n a c z n y c h ilościach, c h o ć m o ż n a wątpić czy p r o d u k t y te były spożywane przez cały personel zamkowy. Oczywiście z takimi ilościami oraz u r o z m a i c e n i e m poży­ wienia łączy się wzrost kosztów, c h o ć jest to także suma b a r d z o h i p o t e t y c z n a . O d m i e n n y p r o b l e m stanowi część r a c h u n k ó w z 1542 r. dotycząca kosztów p o b y t u na sejmie w Piotrkowie, a więc w obrębie starostwa, starosty a zarazem podskarbiego królewskiego Spytka z T a r n o w a . P r z y b y ł on t a m 26 lutego i p r z e ­ bywał 16 d n i , pozostając na u t r z y m a n i u starostwa. Sporządzenie wykazu wyży­ wienia starosty i jego orszaku nasuwa szereg t r u d n o ś c i . Po pierwsze, nie w i a d o m o jak liczna była świta podskarbiego. Z przeliczenia owsa wynikałoby, że m i a ł z sobą ok. 150 k o n i , co wg n o r m gostyńskich r ó w n a ł o b y się 150 l u d z i o m . J e d n a k ż e w praktyce, jeżeli nawet stałej świty b y ł o tylko ok. 150 osób, to podczas sejmu m u s i a ł on prowadzić d o m otwarty, w sensie nie tyle m o ż e uczt i biesiad, co przy­ najmniej zbiegania się d o ń wielu osób ze szlachty i to zapewne zjawiającej się nie pojedynczo. N i e w i a d o m o ilu takich gości bywało w d o m u starosty i co jedli. Z wyliczenia ziarna, słodów i beczek piwa wynikałoby, że gdyby sama tylko świta starosty m i a ł a wypić tę ilość piwa, p r z y p a d a ł o b y ś r e d n i o na osobę d z i e n n i e ok. 8,2 1. By u n i k n ą ć tych niewiarogodnych wielkości spożycia, spowodowanych zapewne przez d o d a t k o w e osoby, nie m a m y i n n e g o sposobu, poza e w e n t u a l n y m przyjęciem porównawczym w miejsce 8,2 1 ilości bardziej realnych, spożywanych na zamku sieradzkim, pamiętając przy interpretacji tabeli o tej u m o w n e j z a m i a n i e . Wykaz wyżywienia starosty i jego świty posiada jeszcze j e d n ą dodatkową Wadę. O t ó ż starosta przybył i przebywał w Piotrkowie w okresie wielkiego p o s t u , co z m i e n i a ł o dość radykalnie system odżywiania. Spośród p r o d u k t ó w żywnoś­ ciowych z n i k a ł o mięso a wzrastała ilość ryb i oleju. M i m o tych wszystkich zastrzeżeń wydaje się, że warto takie zestawienie z r o b i ć , by przynajmniej uchwycić s t r u k t u r ę wyżywienia na m a g n a c k i m dworze, wiedząc z góry, że m i m o konwencjo­ nalnego zmniejszenia (piwo) liczby bezwzględne b ę d ą znacznie p r z e s a d z o n e . Wykaz wymaga szerszego omówienia. Otóż w pozycji chleb pszenny znajdują się również obwarzanki i pierniki. Ryby t o , oczywiście, nie tylko śledzie, ale 1 ryby świeże r ó ż n y c h gatunków oraz raki. W pozycji „ i n n e " znajdują się przy-

48 Tabela

8

Wyżywienie o r s z a k u p o d s k a r b i e g o w P i o t r k o w i e 2 6 I I — 1 1 III 1542 Racja Produkty

dzienna kg

Wartość gr

Kaloryczność kcal

Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,25

0,12

2815

59,7

18,2

604,6

0,120

0,03

295

7,9

1,8

61,9

0,130

0,02

454

34,8

1,8

78,3

0,031

0,01

107

3,2

0,9

piwo

3,2 1

0,11

1344

16,0

chleb żytni ,,

pszenny

groch kasza

jaglana

—

21,6 144,0

połcie wieprzowe

0,080

0,06

428

olej

0,034

0,05

308

34,1

masło

0,017

— — — —

0,08

127

0,1

13,9

0,1

ser

0,086

0,10

85

13,3

6,5

0,4

cebula

0,020

0,04

7

0,2

0,014

0,03

35

0,3

miód

0,011

0,01

35

ryż

0,003

0,01

10

drób

0,030

0,04

28

4,6

ryby

0,170

0,50

182

15,3

1,2 13,3

6,1

44,9

owoce

(suszone)

sól i i n .

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

0,05

—

1,26

6260

—

— 0,9

— 162,4

— 0,1

— 0,1

1,4 7,8 8,7 10,3

—

—

136,8

939,1

313 6573

13,1%

11,0%

75,9%

prawy: migdały, cukier, c h r z a n , pietruszka i ocet, dalej grzyby, m a n n a , wreszcie owoce, a wśród n i c h śliwki węgierskie, rodzynki i cytryny. P o z i o m u ilościowego wyżywienia, jak już wspominaliśmy, analizować nie m o ż n a , poza stwierdzeniem, że było o n o z pewnością więcej niż wystarczające. S t r u k t u r a jego n a t o m i a s t , choć zwichnięta okresem p o s t u , wykazuje proporcje bliższe naszym n o r m o m racjonalnego wyżywienia. Przewaga węglowodanów — pamiętając o redukcji piwa — nie jest zbyt wielka (ok. 7 6 % ) , natomiast m i m o postu ilość białka w p r o c e n t a c h jest wystarczająca ( 1 3 , 1 % ) , a tłuszczu (11,0%) nawet przybliża się do n o r m y właściwej. Specyfika wyżywienia podskarbiego i jego świty jest z jednej strony zwią­ zana z okresem postu, z drugiej z osobą samego dygnitarza i jego pozycją s p o ­ ł e c z n ą . W związku z postem m a m y w wykazie d u ż ą ilość ryb, sporo oleju, a nie m a m y w zasadzie mięsa. Należy tu podkreślić, że w zasadzie, gdyż wśród żywności występują dość znaczne ilości drobiu (przeciętnie ok. 30 g na osobę dziennie) oraz co dziwniejsze p o ł c i e wieprzowe, a więc tłuszcz wieprzowy wraz z mięsem i to w sporych ilościach (przeciętnie ok. 80 g d z i e n n i e ) . N a t o m i a s t obserwujemy dalsze rozszerzenie wachlarza spożywanych p r o d u k t ó w . Pojawia się kasza m a n n a , c h r z a n , pietruszka, ocet winny, migdały, cukier, rodzynki i cytryny. Z racji

49 postu zapewne nie występuje wino, bardzo skromne też są ilości korzeni, które służyły głównie jako przyprawy do mięsa. Jeszcze

bardziej

charakterystyczne

dla

ówczesnej

góry

społecznej

będzie

wyżywienie Z y g m u n t a Augusta i jego świty podczas

podróży w 1545 r. z K r a ­

kowa na Litwę, gdy po drodze

w

zatrzymywał

się

Kamieńsku i Brzeźnicy.

Oczywiście nie wiemy czy pobyt i wyżywienie w tych miejscowościach trwały 1 czy 2 p e ł n e d n i . N i e m a m y też żadnych możliwości zorientowania się w liczeb­ ności dworu i świty m ł o d e g o króla, a tym bardziej zbiegających

się z okolicy

dygnitarzy i szlachty, która korzystała z poczęstunku. Wreszcie brak danych na t e m a t przypraw

(tzw. k o r z e n i ) , które zapewne służba królewska wiozła ze

sobą z Krakowa. N i e m n i e j warto zestawienie takie zrobić, analogicznie do wy­ konanego u p r z e d n i o mując

dla pobytu w N. M. Korczynie Stefana Batorego, przyj­

u m o w n i e , że wyżywienie dotyczy ok. 4000 osobo-dni. Tabela

Wyżywienie

orszaku

Zygmunta

Augusta w Racja

Produkty

dzienna kg

Kamieńsku Wartość gr

i

Brzeźnicy w

Kaloryczność kcal

r.

1545

S k ł a d n iki białko

(hipotetyczne)

(w gra m a c h )

tłuszcze

węglowo­ dany

żytni

0,93

0,18

2137

45,2

13,8

458,8

pszenny

0,090

0,05

221

6,0

1,2

46,5

jęczmienna

0,013

0,01

45

2,2

0,5

9,4

groch

0,037

0,02

135

10,0

0,5

22,5

piwo

4,7 1

0,74

1869

23,5

0,815

0,79

—

mięso

1572

144,2

107,2

2,7

0,028

0,04

152

21,7

16,0

masło

0,010

0,07

73

—

8,0

— —

chleb ,, kasza

połcie

wieprzowe

210,2

ser

0,036

0,12

44

2,2

1,0

0,2

jajka

0,022

0,02

31

2,5

2,2

0,2

cebula

0,013

0,03

4

0,2

wino

0,045 1

0,03

sól

0,072

0,03

— —

2,13

6283

produkty pominięte

( + 5%)

Ogółem

— — 257,7

9

— — —

1,0

150,4

751,5

— —

314 6597

22,2%

13,0%

64,8%

Do tabeli 9 m o ż n a dorzucić następujące wyjaśnienia. Chleby musiały być często kupowane (pszenne i żytnie), a częściowo pieczone z własnego zboża, p o n a d t o kupowanie mąki pszennej m o ż e być interpretowane jako nabywanie surowca na chleb lub na kluski. W rubryce „ c h l e b p s z e n n y " mieszczą się n a d t o 3 tzw. miodowniki (za 6 g r ) . Piwo było częściowo miejscowego pochodzenia i zakupu (12—18 gr za beczkę), częściowo, choć tylko 4 beczki, wrocławskie (2/16/9 zł za beczkę). Mięso natomiast dostarczono z folwarków lub kupowano Studia nad konsumpcją — 4

50 w formie żywej i bito na miejscu. Były to woły t u c z o n e , cielaki, b a r a n y , jagnięta, gęsi, kury, k a p ł o n y i jarząbki. Ryb nie jedzono wcale, gdyż pobyt nie p r z y p a d a ł na d n i postu ( 7 - 8 V I I 1545). Sól została zakupiona w dużych ilościach, ale z pew­ nością nie zjedzona w całości. M o ż e wcześniej bijąc b y d ł o zabezpieczano nią częściowo mięso, część zaś z pewnością została na użytek miejscowy, tak b i a ł a , jak zwyczajna. Wydaje się, że zestawienie zawiera d a n e nieco przesadzone (za m a ł o przyjęto o s o b o - d n i ) , lecz n a d e r charakterystyczne. Ta przypuszczalna przesada, sądząc po wielkości racji dziennej chleba, nie może jednak przekraczać kilkunastu p r o c e n t w stosunku do istniejących realiów. S t r u k t u r a wyżywienia wykazuje tym razem m o ż e nazbyt znaczny u d z i a ł białka, ewentualnie bardzo niewielkie niedobory tłuszczu i bardzo skromny stosunkowo u d z i a ł węglowodanów (ok. 6 5 % ) . M o ż n a by wprawdzie powiedzieć, że s t r u k t u r ę tę w praktyce psuje n a d m i a r piwa, ale być m o ż e częściowo zmniejszyłby się on poprzez doszacowanie nieco większej liczby k o n s u m e n t ó w , a poza t y m , jak już mówiliśmy, był to zapewne podstawowy artykuł służący jako poczęstunek dla chwilowych gości i ich orszaku. O rozmaitości pożywienia nie m o ż e m y wiele powiedzieć, wobec niezbyt bogatego wykazu, który obejmuje głównie pożywienie objętościowe, t r u d n e do wiezienia z sobą w podróży, a pomija ewentualne warzywa i owoce dostarczane z miejscowych folwarków. Powyższe zestawienie możemy sprawdzić poprzez wykaz pożywienia Z y g m u n t a Augusta i jego świty w d n i a c h n a s t ę p n y c h , gdy przebywał w Piotrkowie i L u b o cheniu ( t a b . 10). Wówczas p o d o b n i e nie wiemy ile orszak liczył osób i jak d ł u g o tutaj przebywał m o n a r c h a , jednakże m o ż n a zrobić analogiczne przeliczenie, t j . przyjmując u m o w n i e 4000 osobo-dni, jako iloczyn k o n s u m e n t ó w i ilości dni pobytu. Rozpatrując t a b . 10 należy wyjaśnić, że pieczywo w Piotrkowie i L u b o c h e n i u kupowano (8910 bochenków chleba żytniego i 72 p s z e n n e g o ) , do czego doliczono 1 korzec mąki pszennej, być m o ż e na kluski przeznaczonej. Piwa wypito, wraz z gośćmi zapewne, 136 beczek, z tego 1 wrocławskiego, 36 sieradzkiego, po 4 o p o ­ czyńskiego i brzezińskiego, 18 inowłódzkiego, a z miejscowych 63 piotrkowskiego i 7 lubocheńskiego. M i ę s o , p o d o b n i e jak na p o p r z e d n i c h e t a p a c h , k u p o w a n o głównie w formie sztuk żywych (11 wołów, 9 krów, 6 cieląt, 14 skopów, 1 koźlę, 127 kaczek, 120 k a p ł o n ó w , 366 k u r ) . Ryby zjedzone to p r z e d e wszystkim jesiotry, zapewne świeżego p o ł o w u . W pozycji , , i n n e " znajdują się d r o b n e ilości takich produktów jak warzywa, w tym ogórki, kapusta i pietruszka, n a d t o ocet, mleko i śmietana. Wykaz t e n zbliża się swym c h a r a k t e r e m do wykazu żywności z dwóch p o p r z e d ­ n i c h etapów podróży. Różnica wynikła z kolejnych d n i tygodnia. W Brzeźnicy Z y g m u n t August przebywał we wtorek 7 V I I 1545 r., w K a m i e ń s k u w środę 8 V I I (nie poszcząc tego d n i a ) , w Piotrkowie w czwartek 9 V I I , w L u b o c h e n i u w piątek 10 V I I . T e n ostatni dzień, m i m o podróży, p o t r a k t o w a n o jako postny,

51 Tabela 10 Wyżywienie o r s z a k u Z y g m u n t a A u g u s t a w P i o t r k o w i e i L u b o c h e n i u w r. 1545

\

Racja Produkty

dzienna kg

chleb żytni ,,

pszenny

kasza j ę c z m i e n n a

Wartość gr

Kaloryczność kcal

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

0,26

2171

45,9

14,1

0,01

61

1,6

0,4

12,9

0,026

0,01

89

2,3

0,4

19,1 22,3

0,037

0,01

129

9,9

0,5

0,013

0,01

46

.1,4

0,4

piwo

6,1 1

0,53

30,5

mięso

0,725

0,67

2566

113,6

84,1

0,025

0,04

1232

ryby

35

2,4

2,8

0,06

0,033

masło

0,016

sery

0,018

jajka

0,73

cebula

0,017

sól i i n .

0,05 0,04 szt.

0,04 0,04 0,04 1,81

produkty pominięte (+ 5 %) Ogółem

dany

0,025

groch

wieprzowe

węglowo­

0,94

jagły

poicie

(hipotetyczne)

446,2

9,3 274,5 2,2

178

2,5

18,7

120

0,1

13,2

49

•25

2,5

4,2

0,2

51

3,7

6

0,2

0,4

6733

217,1

0,1

1,2

140,8

788,4

337 7070

19,8%

12,2%

68,0%

zadowalając się niewielką zapewne porcją ryby zamiast wielkich ilości spożywa­ nego p o p r z e d n i o mięsa. Zestawienie p o d a n e w t a b . 10 nie upoważnia do bliższego określenia p o z i o m u ilościowego wyżywienia z racji konwencjonalnie ustalonej liczby uczestników. N i e m n i e j sądząc po ilości spożytego chleba, b ł ą d w t y m zakresie nie powinien być większy niż ok. 1 0 % , natomiast bardzo wysoka kaloryczność całej racji dzien­ nej wywołana jest wielką ilością piwa, o którym wiemy, że m o g ł o być p r z e z n a c z o n e dla gości. Redukcja piwa doprowadziłaby nas do racji dziennej żywności sięgającej ok. 5700 kcal, podczas gdy na p o p r z e d n i c h etapach zmniejszona kaloryczność dałaby rację w granicach ok. 5900 kcal. P o d o b n i e jak na p o p r z e d n i c h e t a p a c h u d z i a ł białka w pożywieniu jest tu raczej za duży (prawie 2 0 % ) , tłuszczu skrom­ niejszy (ok. 1 2 % ) , węglowodanów umiarkowany (ok. 6 8 % ) . Są to proporcje b a r d z o zbliżone do wykazu pożywienia w Brzeźnicy i K a m i e ń s k u , a n i k ł e różnice były wynikiem p o s t u . N a t o m i a s t sprawa urozmaicenia pożywienia z p o d o b n y c h powodów co p o p r z e d n i e zestawienie nie m o ż e być oceniona. W r a c h u n k a c h starostwa sieradzkiego z 1543 r. znajduje się wykaz żywności formalnie ściśle odpowiadający naszym p o t r z e b o m w zakresie ustalania p o z i o m u i składu wyżywienia ówczesnej ludności i to ludzi prostych, nie zajmujących wy­ sokiego stanowiska w ówczesnej hierarchii s p o ł e c z n e j . C h o d z i o pobyt na t e r e n i e starostwa masztalerzy królewskich z k o ń m i . Z n a m y d o k ł a d n ą ich liczbę, wiemy

52 że do 28 I I I b y ł o ich 34, p o t e m 3 3 , a cały pobyt t r w a ł od 8 II do 25 V I I 1543 r. 3 a więc 168 d n i . Wiemy p o n a d t o , że do 28 I I I korzystali oni z p r o d u k t ó w sta­ rostwa (własnych czy k u p o w a n y c h ) , później zaś otrzymywali strawne w pienią­ dzach. Wbrew p o z o r o m zestawienie takie jest t r u d n e a wyniki n a d e r wątpliwe. Otóż przydział żywności dla masztalerzy przekraczał ich realne potrzeby i b y ł wyrazem nie konkretnej konieczności, lecz wyraźnych n o r m — n p . tym 34 osobom dawano przez 7 tygodni po 14 beczek piwa tygodniowo, co równa się wg naszego przeli­ czenia racji ok. 10,6 1 piwa d z i e n n i e . N i e m o ż n a przy t y m zmniejszyć tej racji zakładając, że beczki były m a ł e , gdyż z podanej ilości zboża wynika, iż beczki zgodnie z naszymi wskaźnikami m o g ł y mieć do 192 1 piwa. M a m y więc do czy­ nienia z n o r m a l n y m i beczkami (ok. 180 1) i to piwa pszennego głównie, a więc w d o b r y m g a t u n k u . P o d o b n i e przeliczając chleb otrzymujemy ok. 4,6 kg chleba na osobę d z i e n n i e , a więc znów ilości niemożliwe do zjedzenia na codzień. W r e ­ zultacie takiego przeliczenia otrzymujemy przydział dzienny żywności na osobę ok. 18 407 kcal, w czym chleb żytni razowy przedstawiałby wartość 10 626 kcal a piwo 4452 kcal. W reszcie p r o d u k t ó w mieściły się: chleb pszenny (65 g dzien­ n i e ) , groch (164 g ) , kasza żytnia i jęczmienna (247 g), jagły (30 g), kapusta kwaśna (216 g), cebula (5 g), olej (19 g), mięso (106 g), p o ł c i e wieprzowe (43 g ) , m a s ł o (2 g ) , sery (14 g), jajka (1/5 szt.) oraz przyprawy. W rezultacie takiej rozrzutności starostwo wolało przejść na p ł a c e n i e straw­ nego w gotówce, dając k a ż d e m u z masztalerzy dziennie po 2 gr na wyżywienie, a koniuszemu Karśnickiemu po 5 gr, co w ciągu 119 d n i wyniosło niebagatelną kwotę 271/12 z ł . T y m c z a s e m przeliczenie wg cen zakupu wartości dostarczanych im p r o d u k t ó w w formie surowej (ziarno, ćwiartki mięsa i t d . ) daje średnio na osobę dziennie kwotę 2,44 gr, co b y ł o s u m ą większą niż orientacyjny koszt wy­ żywienia jednej osoby dziennie z dworu Z y g m u n t a Augusta i to w 1545 r., gdy ceny już wzrosły. P o d o b n i e charakter nierealnego spożycia, lecz wygórowanych n o r m przy­ d z i a ł u ma wykaz żywności dla 38 masztalerzy, przebywających w 1542 r. przez 35 dni w obrębie i na u t r z y m a n i u starostwa. Z przeliczenia wypada, że każdy z masztalerzy m ó g ł zjeść dziennie ok. 6,5 kg chleba żytniego i wypić 15,6 1 piwa, nie mówiąc o i n n y c h p r o d u k t a c h , co w sumie m o g ł o dostarczyć ok. 26 000 kcal, d z i e n n i e , w t y m ok. 15 000 zawartych w chlebie i ok. 6500 w piwie. W tej sytuacji powstaje pytanie czy w ogóle d a n e takie należy b r a ć pod uwagę, jako nie tylko nierealne, ale właściwie będące — jeśli formalnie jakieś n o r m y tego nie sankcjonowały — zwykłym n a d u ż y c i e m . Przyjęcie bowiem tych przydziałów żywności jako rzeczywiście jedzonych wydaje się niemożliwe z następujących względów: a) Najwyższe zaobserwowane realne ilości żywności na osobę dziennie na 3

AGAD, ASK, LVI, S/2/II, f. 189—191.

53 zamku korczyńskim czy sieradzkim nie przekraczały 5500 - 6000 kcal, choć w wielu wypadkach zapewne w praktyce były mniejsze ( t r u d n o ś ć oszacowania liczby gości). b) O ile ilości

piwa mogą być wygórowane

(por.

orszak podskarbiego),

jako ewentualnego poczęstunku, to ilości chleba zwykle niewiele przekraczały ilość 1 kg dziennie na osobę, nawet przy bardzo obfitym i j e d n o s t r o n n y m ży­ wieniu się

chlebem.

c) Wartości

kaloryczne

żywności

przydzielanej

masztalerzom

królewskim

przekraczają 4—6-krotnie ich maksymalne zapotrzebowanie, które to p r z e k r o ­ czenie, o ile m o ż e być, — choć nie w takim s t o p n i u , — przyjęte w wypadkach jednorazowych ( u c z t a ) , to nie m o ż e być r e g u ł ą codziennego wyżywienia. Z powyższych względów należy przyjąć, że m a m y do czynienia tutaj z przy­ d z i a ł e m n o m i n a l n y m , który w rzeczywistości albo służył wyżywieniu całej gro­ m a d y innych osób (rodzina, c h ł o p c y stajenni i t p . ) , albo też był oddawany i n n y m , lub sprzedawany w większej części przez samych masztalerzy, będąc ź r ó d ł e m ich cichych a znacznych d o c h o d ó w . N i e oznacza to zresztą, że s t r u k t u r a wyży­ wienia będzie w tym wypadku fałszywa, jak m o ż n a się" p r z e k o n a ć robiąc wykaz żywności przeznaczonej dla masztalerzy w 1543 r. przy z a ł o ż e n i u , że dotyczył 4-krotnie

większej

liczby

osób

z

niej

korzystającej. Tabela 11

Wyżywienie m a s z t a l e r z y królewskich w S i e r a d z u w r. Racja Produkty

dzienna kg

Wartość gr

Kaloryczność kcal

1543

(hipotetyczne)

Składniki białko

(w gra m a c h )

tłuszcze

węglowo­ dany

1,13

0,09

2610

55,6

16,9

0,065

0,01

156

4,3

1,0

33,5

kasza j ę c z m i e n n a

0,165

0,04

565

14,5

2,5

121,0 98,7

chleb żytni ,,

pszenny

groch

0,164

0,04

572

44,0

3,3

jagły

0,030

0,01

106

3,2

0,9

piwo

2,65 1

0,18

1113

13,2

mięso

0,026

0,02

45

ryby

0,180

0,24

250

4,1 17,6

połcie wieprzowe

0,011

0,01

57

0,8

olej

0,004

0,01

36

masło

0,001

0,01

7

sery

0,003

0,01

7

0,5

jajka

0,05

0,00

3

0,3

0,2

0,054

0,01

11

0,6

0,1

0,001

0,00

1

kapusta

kwaśna

cebula

szt.

sól

0,03

przyprawy

0,06

— —

0,77

5539

p r o d u k t y p o m i n i ę t e (+ 5 % ) Ogółem

— —

— — — 158,7

560,5

21,4 119,2

. 3,1 20,0 6,0 4,0 0,8 0,5

— — — 59,3

— — — — — — —

1,8

0,1

— — 956,2

277 5816

13,5%

5,0%

81,5%

54 Wykaz jak wiemy, nie nadaje się do interpretacji w zakresie liczb bezwzględ­ n y c h . N i e wiemy także na ile jest k o m p l e t n y , gdyż niekiedy wypłacano d r o b n e kwoty pieniężne masztalerzom zamiast p r o d u k t ó w , c h o ć m o ż n a wątpić czy w r z e ­ czywistości lista p r o d u k t ó w była o wiele bogatsza, a co za t y m idzie rozmaitość pożywienia

również.

Było

to m o ż e

częściowo

spowodowane

okresem p o s t u ,

ponieważ żywność ta była im przydzielana na okres od 8 II do 28 I I I , a więc z wyjątkiem ostatnich 4 d n i (Wielkanoc przypadała 25 I I I ) , był to okres wielkiego p o s t u . Stąd wynikła pokaźna ilość ryb, znikoma mięsa, a zapewne i t ł u s z c z u . Specyfika okresu postu zwiększyła zarazem dominację węglowodanów,

chociaż

wobec ogromnych ilości chleba i piwa nawet wzrost u d z i a ł u mięsa i tłuszczu niewiele wpłynąłby na wewnętrzne proporcje. W sumie m o ż n a powiedzieć, że było to jedzenie w każdym przypadku b a r d z o obfite, ale dość proste w swej strukturze i charakterze. P o d t y m samym zarządem jako starosty, skiego,

tj.

podskarbiego Spytka T a r n o w ­

znajdowała się niewielka dzierżawa brzeźnicka.

D o c h o w a ł y się jedynie

r a c h u n k i tej dzierżawy z lat 1545 i 1563, dotyczące tzw. dworu w Brzeźnicy i 2 fol­ warków. M e t o d y c z n i e słuszniej byłoby zrobić zestawienie osobne dla żywności przeznaczonej dla personelu dworu, a osobne dla personelu folwarków, jednakże r a c h u n k i z 1545 r. podają produkty p r z e z n a c z o n e dla dworu i folwarków łącznie Tabela Wyżywienie p e r s o n e l u d w o r u w B r z e ź n i c y w l a t a c h 1545 Racja Produkty

dzienna kg

Wartość gr

Kaloryczność kcal

i 1563

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

węglowo­ dany

1,04

0,15

2402

50,9

15,6

515,8

0,051

0,02

127

3,4

0,7

26,6

kasza j ę c z m i e n n a

0,024

0,01

85

2,1

0,5

18,2

groch

0,067

0,02

235

18,1

0,9

40,6

jagły

0,028

0,02

100

3,0

0,8

20,3

kasza t a t a r c z a n a

0,064

0,03

223

8,1

2,1

43,0

piwo

2,7 1

0,21

1134

13,3

mięso

0,034

0,03

58

3,9

ryby

0,003

0,00

5,3

4

0,3

0,3

p o ł c i e wieprzowe

0,023

122

1,7

12,9

olej

0,007

masło

0,002

sery

0,006

9

1,0

0,5

0,1

4577

107,2

46,8

786,2

chleb żytni ,,

pszenny

0,04 0,01 0,01 0,01

sól

0,01

przyprawy

0,01 0,58

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

12

63

,

121,5 0,1

7,0 1,6

15

229 4806

11,4%

5,0%

83,6%

55 i rozdzielenie takie m o ż e być zrobione tylko przy z a ł o ż e n i u , że w 1545 r. przyj­ mujemy takie same wyżywienie personelu dworu jak i folwarków. Jeżeli n a t o ­ miast połączymy d a n e dla dworu oraz folwarków w każdej kategorii o s o b n o , a łącznie dla lat 1545 i 1563, zestawienie takie będzie siłą rzeczy t o n o w a ł o różnice społeczne w wyżywieniu personelu dworów i folwarków na skutek wspólnych danych z 1545 r. Tabela 12 ma poważne wady. Pomijając już w s p o m n i a n e wspólne d a n e z fol­ warkami dla 1545 r., r a c h u n k i z 1563 r. są n i e p e ł n e i pomijają szereg p r o d u k t ó w , których ilość trzeba było oprzeć na nieścisłych danych z 1545 r. Dotyczy to takich pozycji jak mięso, ryby, połcie wieprzowe, m a s ł o , sery i przyprawy. W tej sytuacji interpretacja wykazu wymaga szczególnej ostrożności, niemniej niektóre wnioski wynikające z zestawienia wydają się być oczywiste. I tak wielkość racji dziennej żywności, nawet w przypadku pewnego b ł ę d u w oszacowaniu liczby k o n s u m e n t ó w , wydaje się być w p e ł n i wystarczająca nawet dla pracującego mężczyzny. D o m i ­ nacja węglowodanów zbożowego p o c h o d z e n i a ( c h l e b , piwo, kasza), jest wyraźna (ok. 8 4 % ) , ilość białka wydaje się wystarczająca (ok. 1 1 % ) , natomiast tłuszczów jest o wiele za m a ł o ( 5 % ) . O rozmaitości pożywienia w oparciu o t e n m a t e r i a ł nic konkretnego powiedzieć nie m o ż n a , poza wyrażeniem wątpliwości, czy p o ­ żywienie m o g ł o być zbyt u r o z m a i c o n e . Tabela 13 ma p o d o b n i e d u ż o wad ze względu p r z e d e wszystkim na pośrednie Tabela Wyżywienie p e r s o n e l u folwarków dzierżawy brzeźnickiej w l a t a c h Racja Produkty

dzienna kg

chleb żytni

Wartość gr

Kaloryczność kcal

1545

i 1563

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

węglowo­ dany

1,02

0,14

2356

49,9

15,3

504,4

0,043

0,01

107

2,8

0,6

21,4

kasza j ę c z m i e n n a

0,024

0,01

85

2,1

0,3

18,2

groch

0,055

0,02

199

0,7

33,4

jagły kasza t a t a r c z a n a

0,025

0,02

89

14,9 2,7

0,7

18,2

0,051

0,02

177

6,4

1,6

34,1

„

pszenny

—

piwo

2,7 1

0,21

1134

13,5

mięso

0,034

0,03

58

5,3

3,9

0,1

ryby

0,003

0,00

4

0,3

0,3

połcie wieprzowe

0,023

0,04

122

1,7

12,9

olej

0,004

0,01

36

masło

0,002

0,01

15

1,6

— — — —

sery

0,006

0,01

9

0,5

0,1

sól

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

0,01

—

0,54

4391

— — 1,0

— 100,6

4,0

— 42,4

121,5

— 751,4

220 4611

13

11,3%

4,8%

83,9%

56 d a n e z 1545 r. i n i e p e ł n e z 1563 r. T e n fakt wpływa na charakter całego zesta­ wienia, które m i m o iż r o b i o n e dla personelu folwarków raczej jest pokrewne p o ­ żywieniu personelu dworu w Brzeźnicy. Wynika to p r z e d e wszystkim z luk w r a ­ c h u n k a c h z 1563 r., wobec czego szereg liczb dotyczących takich p r o d u k t ó w , jak piwo, m i ę s o , p o ł c i e , m a s ł o , sery trzeba b y ł o czerpać ze wspólnych d a n y c h z 1545 r. N a w e t wartość p r o d u k t ó w , wartość pośrednia pomiędzy rokiem 1545 (stosunkowo drogie) a 1563 (stosunkowo t a n i e ) jest i d e n t y c z n a jak w wypadku wyżywienia dworów, m i m o pewnej różnicy w kosztach i ilościach poszczególnych produktów. W tej sytuacji oczywiście charakterystyka powyższego zestawienia będzie n i e m a l i d e n t y c z n a jak p o p r z e d n i e g o . M o ż n a więc stwierdzić, że globalna ilość p r o d u k t ó w jest wystarczająca, nawet w wypadku niewielkich omyłek w oszaco­ waniu liczby k o n s u m e n t ó w . D o m i n u j ą p o d o b n i e węglowodany p o c h o d z e n i a zbożowego (ok. 8 4 % s k ł a d n i k ó w ) , ilość białka (ok. 11%) jest niewiele mniejsza od n o r m y przy ciężkiej pracy fizycznej, n a t o m i a s t t ł u s z c z u jest o wiele za m a ł o ( 4 , 8 % ) . Uwagi na t e m a t niewielkiego u r o z m a i c e n i a pożywienia będą te s a m e , jak w p o p r z e d n i m zestawieniu z t y m , że przy folwarkach pominęliśmy p o n a d t o w wykazie tzw. korzenie ( p i e p r z , szafran, k m i n e k ) występujące zwykle w p o ­ żywieniu personelu dworów, a nie występujące w wyżywieniu folwarcznym.

3) STAROSTWO GOSTYŃSKIE I SANDOMIERSKIE T e o r e t y c z n i e rzecz biorąc, stosunkowo precyzyjne d a n e na t e m a t wyżywienia, z p o d a n i e m d o k ł a d n e j liczby k o n s u m e n t ó w , zachowały się dla starostwa gostyń­ skiego z 1570 r. Ścisłość tych r a c h u n k ó w jest jednak p o z o r n a , m i m o iż podają liczebność otoczenia starosty na 30 osób, a czeladzi zamkowej na 2 8 . Liczby d o ­ tyczące przeznaczonej dla n i c h żywności nie są jednak wielkościami r e a l n y m i , lecz są to n o r m y i to tak wygórowane, że dla starosty i jego świty wynoszą w p r z e ­ liczeniu d z i e n n y m na osobę ok. 12 900 kcal, a dla tzw. sług zamkowych ok. 6900 kcal. Zresztą wskazywaliśmy już wcześniej, że realizacja tych n o r m pożywienia p o c h ł o n ę ł a b y z n a c z n i e więcej funduszy, niż wynosił całoroczny d o c h ó d starostwa 4 . N i e m n i e j wydaje się, że dla uchwycenia charakterystyki pożywienia warto z a n a ­ lizować oba wykazy, traktując je jako wygórowane i odnoszące się w wypadku starosty do ok. 2 razy większej liczby k o n s u m e n t ó w , a w wypadku sług zamkowych pozostawiając je w wielkościach n o m i n a l n y c h . Będą to oczywiście wielkości n i e miarodajne w znaczeniu liczb bezwzględnych, lecz być m o ż e wymowne w za­ kresie struktury i wewnętrznych proporcji pożywienia. W przedstawionej tabeli 14 pozycja „ p i w o " jest n i e p e w n a , gdyż ilości piwa p o d a w a n e są w beczkach nie w z b o ż u , a wielkość beczek nie jest n a m z n a n a . P r z y 4

Por, w y ż e j s. 33.

57 Tabela Wyżywienie starosty i jego o t o c z e n i a w G o s t y n i n i e w 1570 r. Racja Produkty

dzienna kg

Wartość gr

Kaloryczność kcal

(korygowane)

Składniki białko

45,8

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

chleb żytni

0,93

0,25

2160

chleb pszenny

0,020

0,01

50

1,3

0,3

10,6

kasza j ę c z m i e n n a

0,024

0,01

84

2,1

0,3

18,0

14,0

463,7

groch

0,041

0,02

143

11,0

0,5

24,7

jagły kasza t a t a r c z a n a

0,011

0,01

40

0,3

8,2

0,013

0,01

47

1,2

piwo

4,3 1

0,60

0,4

9,0

1806

1,7 21,0

—

193,5

mięso

0,905

1,05

1537

141,2

105,0

2,7

ryby

0,116

0,16

162

11,4

13,0

połcie wieprzowe

0,010

0,02

53

0,8

5,9

— — — — — — — —

sadło

0,001

0,01

8

olej

0,003

0,01

31

masło

0,002

0,02

15

sery

0,004

0,03

9

sól

0,082

0,02

przyprawy

0,004

0,12

— —

2,35

6145

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

— — — 0,6

— — 238,1

14

0,9 3,5 3,3 0,3

— — 147,7

730,4

307 6452

21,2%

12,1%

66,7%

jęto tutaj dla ostrożności beczki mniejsze, ok. 130 1 mające, zamiast dotąd spoty­ kanych i bardziej rozpowszechnionych większych, które dałyby jako wynik ilość ok. 5 1 piwa na osobę dziennie, a więc o 294 kcal więcej, o 3,5 g więcej białka i o 31,5 g więcej węglowodanów. Mięso wliczone w zestawienie to ćwiartki wo­ łowe ( p o 8 ćwiartek na t y d z i e ń ) , cielęta ( p o 4 na t y d z i e ń ) , gęsi ( p o 16 tygodniowo), k a p ł o n y (po 12 tygodniowo) i kury ( p o 28 na t y d z i e ń ) . Ryby n a t o m i a s t to 24 beczki śledzi. Wreszcie w tabeli m a m y wyliczone ilości pieprzu i szafranu, ze względu na ich ilość ( p o 1 funcie tygodniowo każdego g a t u n k u ) i zastanawiające proporcje. Tabela 14 n o r m wyżywienia, nawet po przeprowadzonej redukcji, wzbudza szereg wątpliwości. Proporcje węglowodanów są wyjątkowo niskie, tłuszczu jest jak zwykle za m a ł o , natomiast białka zbyt d u ż o . Chociaż z pokaźnymi iloś­ ciami białka mieliśmy już do czynienia w niektórych wykazach', otrzymana liczba jest wynikiem o g r o m n y c h ilości mięsa, które zgodnie z pierwotnym p r z y d z i a ł e m miałyby wynosić dziennie ok. 1,8 kg na osobę. Wielkość ta nie wydaje się możliwa, nawet po zmniejszeniu do połowy (0,9 kg), przy z a ł o ż e n i u , że nie chodzi o u c z t ę , lecz o n o r m a l n e codzienne wyżywienie. Jest to t y m bardziej wygórowana ilość, że po odliczeniu zgodnie ze ź r ó d ł a m i d n i p o s t n y c h , na pozostałe 4 d n i realnie

58 wypadałoby wg naszego zredukowanego wykazu 1,58 kg mięsa na osobę d z i e n n i e , a wg n o m i n a l n e g o przydziału 3,17 kg d z i e n n i e . O t y m , że d n i p o s t n e należy wydzielić świadczy przydział ryb, który licząc m i n i m u m dwa d n i p o s t n e tygod­ niowo wynosiłby wg naszego zredukowanego wykazu ok. 0,27 kg dziennie, a wg n o r m pierwotnych, ok. 0,54 kg, czy przy 3 d n i a c h p o s t n y c h — 0,36 kg na osobę. Wątpliwości też wzbudza ilość i s t r u k t u r a przypraw. Sama ilość ( p o 1 funcie tygodniowo) m o ż e m i e ć uzasadnienie w wielkiej ilości mięsa, które przy­ prawiano k o r z e n i a m i , n a t o m i a s t zgodnie z naszymi obserwacjami nie z d a r z a ł o się, by realnie używano tyle samo szafranu (znacznie droższego) co pieprzu (tańszego) do przyprawiania pożywienia. W wyniku tych rozważań wydaje się, że powyższe zestawienie należy t r a k ­ tować jako „ p o b o ż n e ż y c z e n i e " ze strony starosty i jego otoczenia i to jako p o ­ stulat dwojaki — wykazania jak największych kosztów wewnętrznych starostwa, by jak najmniej p ł a c i ć z niego do skarbu, oraz dezyderat takich przydziałów żyw­ ności, by swą ilością zapewniały b a r d z o obfite wyżywienie nie tylko u p r a w n i o ­ n y c h do tego osób, ale i i n n y c h ludzi, a jakością odpowiadały swoistemu sma­ kowi i prestiżowi konsumowania drogich i pożywnych p r o d u k t ó w ( d u ż e ilości mięsa, ryb, przypraw i piwa). N o r m y przydziału żywności dla tzw. sług zamkowych w 1570 r. w G o s t y ­ n i n i e m i a ł y też charakter postulatywny. Tabela 15 Wyżywienie

sług

zamkowych w

Racja Produkty

dzienna kg

Wartość gr

G o s t y n i n i e w r. Kaloryczność kcal

1570

Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,43

0,38

3303

70,1

21,4

710,3

0,021

0,01

52

1,4

0,3

10,8

kasza j ę c z m i e n n a

0,008

0,00

27

0,7

0,1

5,9

groch

0,086

0,05

300

23,0

1,2 0,7

51,8

chleb żytni ,,

pszenny

jagły

0,025

0,02

88

2,6

piwo

4,0 1

0,55

1680

20,0

mięso

0,867

0,49

833

76,4

56,8

ryby

0,047

0,06

65

4,6

5,2

połcie wieprzowe

0,022

0,04

118

1,7

12,3

sadło

0,001

0,00

8

0,9

olej

0,006

0,01

54

5,6

masło

0,004

0,04

30

sery

0,005

0,04

7

0,8

1,7 0,4

sól

0,106

6565

201,3

106,6

przyprawy

0,03

Ogółem

1,5

0,03 1,75

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%)

17,8 180,0

978,1

328 6893

15,6%

8,3%

76,1%

59 Tabela 15 wymaga następujących informacji. Na mięso s k ł a d a ł o się 180 ćwierci wołowych, licząc po 4 tygodniowo, ale bez wielkiego postu, 360 gęsi ( p o 8 tygodniowo) i 720 kur ( p o 16 tygodniowo). P o d o b n i e ilości żyta na chleb były wynikiem n o r m y tygodniowej wynoszącej 5 korcy, a piwa 6 beczek na ty­ dzień, z t y m , że w o s t a t n i m wypadku z ostrożności przyjęto mniejszą beczkę (130 1), choć bardziej p r a w d o p o d o b n a byłaby większa (180 1). Przyjęcie tej ostatniej wywołałoby wzrost wartości kalorycznej racji dziennej o ok. 630 kcal. Ryby n a t o m i a s t są w samym przydziale liczone w beczkach — p o d o b n i e jak dla starosty — z czego m o ż n a przypuszczać, że są to głównie śledzie. Wykaz nie uwzględnia p r o d u k t ó w ogrodniczych, jak kapusta, rzepa, cebula, gdyż o n i c h jest mowa w sposób dość ogólny, bez podawania ilości. Charakteryzuje się on następującymi c e c h a m i . Oczywiście jest zrobiony na wyrost, a więc ma charakter postulatywny a nie realny i jeżeli nawet odpowiada n o r m o m to przydziału a nie spożycia tych p r o d u k t ó w przez wymieniony dość zresztą ściśle personel. Uderzające są w t y m wypadku nie ilości chleba, co piwa (4 - 5,5 1 na osobę dziennie) oraz mięsa, gorszego zapewne g a t u n k u , niż w o d n i e ­ sieniu do starosty. K u p o w a n a dla sług zamkowych ćwiartka mięsa jest liczona po 18 gr, podczas gdy k u p o w a n e dla starosty m i a ł o b y kosztować talara, t j . 33 gr za ćwiartkę. O postulatywnym charakterze wykazu świadczy przeliczenie mięsa na d n i mięsne (4 d n i tygodniowo), co dałoby w skali rocznej po 1 , 5 kg mięsa na osobę d z i e n n i e . Ta ilość n a t o m i a s t , nawet przy z a ł o ż e n i u , że rzekomych konsu­ m e n t ó w b y ł o więcej niż skrupulatnie wykazują ź r ó d ł a , wydaje się być m o ż e u p r a g ­ n i o n a , ale na p e w n o nierealna. Ilości ryb, należy podkreślić, są tu liczone skrom­ niej, nawet przyprawy (szafranu 1 funt, pieprzu 16 funtów) wydają się być real­ niejsze i jedynie ilość soli wydaje się być n a d m i e r n a . Interesując się samą strukturą wyżywienia m o ż n a powiedzieć, że ilość węglo­ wodanów jest tu proporcjonalnie niższa, sprowadzona do relacji słusznych, c h o ć ilościowo n a d m i e r n y c h . U d z i a ł t ł u s z c z u n a t o m i a s t jest zbyt m a ł y . Białka jest więcej niż potrzeba, c h o ć w tym zakresie, jeżeli liczby bezwzględne odrzucimy, n a d m i a r jest nie tak wielki. M o ż n a jednakże d o d a ć ze względu na charakter postulatywny tych n o r m , że s t r u k t u r a t a , p o d o b n i e jak wyżywienia starosty, wydaje się również wątpliwa, skoro znacznie łatwiej b y ł o w ówczesnych w a r u n ­ kach zapewnić sobie dostateczną ilość zboża na chleb i piwo z własnej produkcji folwarcznej, niż kwoty pieniężne na zakup mięsa w pożądanych ilościach. Z przeprowadzonej analizy wynika, że m a t e r i a ł y dotyczące wyżywienia sta­ rosty oraz personelu zamkowego w G o s t y n i n i e nie mają wartości, jeśli chodzi o liczby bezwzględne, ich wartość w zakresie samej nawet struktury jest dość problematyczna, n a t o m i a s t stanowią chyba ciekawy przykład dotyczący p o s t u ­ latów wyżywieniowych i prestiżu społecznego poszczególnych p r o d u k t ó w żyw­ nościowych. Bardziej wiarogodne wydają się być d a n e na t e m a t wyżywienia personelu Zamku, 2 dworów (Przysusz, Osiek) i 11 folwarków w starostwie sandomierskim.

60 I c h główną wadą jest ograniczenie tych r a c h u n k ó w jedynie do 1585 r., co u t r u d n i a weryfikację danych poprzez ich porównanie z i n n y m i chronologicznie materia­ ł a m i z tegoż regionu. R a c h u n k i starostwa sandomierskiego mają p o n a d t o n o r m a l n e wady tego typu ź r ó d e ł , a mianowicie podawanie n o m i n a l n y c h list peronelu bez wzmianki o realnym stanie k o n s u m e n t ó w , ale jest to zjawisko w ź r ó d ł a c h ów­ czesnych z r o z u m i a ł e . Wreszcie r a c h u n k i te nie podają cen p r o d u k t ó w , niezależnie czy pochodziły one z własnej

produkcji, czy też były kupowane i t e n brak cen

w źródle, charakterystyczny dla całego rozliczenia,

uniemożliwia dokładniejsze

zliczenie wartości ówczesnego pożywienia i jego elementów. P e w n y m paliatywem może być wykorzystanie do oszacowania wartości

racji dziennej

cen krakow-

5

skich , jako jedynego pełniejszego zestawienia cen z t e r e n u Małopolski w 1585 r. Dlatego też wartość pożywienia w groszach należy w tym zestawieniu traktować jako orientacyjną i odpowiadającą wyższym c e n o m , jakie istniały w dużym sto­ ł e c z n y m Krakowie, a nie w S a n d o m i e r z u . Do zestawienia podanego w t a b . 16 m o ż n a dorzucić następujące informacje. Piwo było kupowane na tzw. achtele, które jednak sądząc z wysokości racji dzienWyżywienie

personelu

zamku

Racja Produkty

dzienna

w

Wartość

kg

Sandomierzu Kalorycz-

gr

nosc kcal

w

r.

Składniki białko

Tabela 16

1585

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,16 0,051

0,39

2680

56,8

17,4

575,4

0,03

125

3,4

0,8

26,3

0,026

0,01

89

2,3

0,4

19,1

0,119

0,03

415

0,02

78

1,7 0,6

71,6

0,022

31,9 2,3

0,025

0,02

87

3,1

0,8

piwo

2,2 1

0,45

924

11,0

mięso

0,268

0,35

456

41,8

30,1

0,8

ryby

0,045

0,10

63

4,4

5,0

0,026

0,07

139

2,0

14,6

sadło

0,003

0,02

25

0,1

2,8

olej

0,005

0,04

45

masło

0,027

0,15

202

0,2

22,3

— — — —

0,2

sery

0,015

0,10

21

2,5

1,2

0,2

chleb ,,

żytni pszenny

kasza

jęczmienna

groch jagły kasza

tatarczana

połcie

wieprzowe

sól

0,05

przyprawy

0,07

— —

1,90

5349

produkty pominięte

5616

Pelc,

Ceny

w

Krakowie

— — 161,8

5,0

— — 102,7

16,7 99,0

— — 825,0

267

( + 5%)

Ogółem

J.

—

—

15,7

w

latach

1369—1600,

Lwów

14,8%

1935,

9,4%

75,8%

61 nej powinny były raczej odpowiadać n o r m a l n y m beczkom. O mięsie m a m y n i e ­ wiele wiadomości szczegółowych — n o r m a l n e mięso p o d a n e zostało w kwotach zakupu i ilość jego musiała być oszacowana, jedynie d r ó b w sztukach (100 gęsi, 128 k a p ł o n ó w , 296 k u r ) . Jako ryby zostały wymienione śledzie. Olej k o n o p n y był bardziej stosowany niż lniany, a w r a m a c h przypraw wyliczono 26 funtów pieprzu, 2 funty szafranu i 26 funtów k m i n u . Zestawienie powyższe charakteryzuje się ilością pożywienia przekraczającą n o r m a l n e potrzeby, co jest być m o ż e wynikiem zbyt niskiego oszacowania liczby k o n s u m e n t ó w oraz ewentualnych gości. Skład wyżywienia wykazuje b a r d z o n i e ­ wielką w stosunku do n o r m y przewagę węglowodanów, o wiele za m a ł ą ilość tłuszczu i powyżej n o r m y sięgający u d z i a ł białka. To ostatnie zjawisko jest s p o ­ wodowane nie tylko dużą ilością mięsa (ok. 268 g d z i e n n i e ) , ale również pokaźną ilością grochu (119 g ) . W zakresie skromnej ilości tłuszczów rzuca się w oczy stosunkowo znaczna ilość m a s ł a , większa znacznie niż n p . sera, a nawet większa niż p o ł c i wieprzowych, co jest zjawiskiem wyjątkowym i niespotykanym. Skromniej nieco wygląda wykaz wyżywienia personelu 2 dworów starostwa sandomierskiego w 1585 r. N i e jest to zresztą, p o d o b n i e jak w wypadku zamku sandomierskiego, bieżąca rachunkowość starostwa, lecz raczej kalkulacja wyży­ wienia ( p r o d u k t ó w i ich ilości), oparta głównie o r a c h u n k i , p r a w d o p o d o b n i e za Tabela Wyżywienie p e r s o n e l u d w o r ó w w P r z y s u s z u i Osieku starostwa s a n d o m i e r s k i e g o w 1585 Racja Produkty

dzienna kg

Wartość gr

Kaloryczność

Składniki

kcal

białko

tłuszcze

węglowo­ dany

0,30

2102

44,6

13,6

450,4

0,040

0,02

98

2,6

0,6

20,6

kasza j ę c z m i e n n a

0,028

0,01

96

2,5

0,4

20,6

groch

0,068

0,02

237

18,2

1,0

jagły kasza t a t a r c z a n a

0,025

0,02

88

2,6

0,7

40,9 17,8

0,026

0,02

90

3,3

0,9

piwo

2,6 1

0,52

1092

13,0

mięso

0,035

0,04

0,024

0,07

59 128

5,5

połcie wieprzowe

1,8

4,1 13,5

sadło

0,003

0,02

25

0,1

2,8

olej

0,006

0,04

54

masło

0,025

0,14

187

sery

0,012

0,08

17

,,

pszenny

sól

0,05

przyprawy

0,03

— —

1,38

4273

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

— 0,1 2,0

— — 96,3

r.

(w gramach)

0,91

chleb żytni

17

—

6,0

17,4 117,0 0,1

— — —

20,6

0,2

1,0

0,1

— — 65,2

— — 685,1

214 4487

11,4%

7,7%

80,9%

82 lata 1573 - 1579, z których to lat p r z e p r o w a d z o n o szczegółowe rozliczenia ze skarbem królewskim. M i m o możliwych przy takiej kalkulacji przeinaczeniach wydaje się, jak na to wskazują same wykazy, że d a n e zawarte w tej kalkulacji są prawdziwe i w zasadzie wiarogodne. Tabela 17, jak łatwo zauważyć, jest bardziej n i e k o m p l e t n a . Brak w niej w ogóle ryb, które chociażby ze względu na posty musiały być spożywane. Mięsa jest niewiele nie tylko ze względu na ewentualne oszczędności w tym zakresie, ale także z powodu nie podania ilości zjedzonych gęsi, kur i k a p ł o n ó w , choć o ich spożywaniu jest wzmianka. Pozycja „ p r z y p r a w y " obejmuje 3 funty p i e p r z u , 1 funt szafranu i 4 funty k m i n u , a n a d t o 6 zł wydatkowane na t e n cel o d r ę b n i e . P o n a d t o w r a c h u n k a c h jest informacja dość ogólnikowa o korzystaniu z p r o ­ duktów o g r o d u , co zresztą we wszystkich zestawieniach jest p o d o b n i e pomijane, c h o ć teoretycznie przyjmujemy jedzenie warzyw i ewentualnych owoców. Zestawienie to nie zdaje się odbiegać zbytnio od rzeczywistości, ani p o d względem ilości p r o d u k t ó w , ani struktury pożywienia. P o z i o m ilościowy o d p o ­ wiada przypuszczalnym realiom konsumpcyjnym, m i m o iż jest on wynikiem d o szacowania liczby k o n s u m e n t ó w . D o d a n i e p o m i n i ę t y c h ryb i d r o b i u niewiele zmieniłoby s u m ę kalorii. Wśród p r o d u k t ó w , p o d o b n i e jak w przypadku pożywie­ nia zamkowego, zwraca uwagę pokaźna ilość grochu i m a s ł a , większa niż wystę­ powała na ogół w zestawieniach odnoszących się do i n n y c h okolic. R o z k ł a d p r o ­ centowy składników wskazuje na przewagę węglowodanów (ok. 8 1 % ) , których jest więcej niż należałoby wg obecnych zaleceń, na raczej właściwy procentowy u d z i a ł białka, c h o ć w niewielkim stopniu jest o n o p o c h o d z e n i a zwierzęcego, na zbyt m a ł y p r o c e n t t ł u s z c z u , co staje się niemal r e g u ł ą . Koszt wyżywienia, p o ­ d o b n i e jak w przypadku personelu zamkowego, nie jest miarodajny, gdyż został oparty o ceny krakowskie, o czym już mówiliśmy. P o z o r n i e prosto wygląda sprawa przeliczenia żywności dla personelu 11 fol­ warków starostwa sandomierskiego w 1585 r. Były to m a ł e folwarki o personelu od 4 do 6 osób. Liczba personelu, wynosząca w sumie do 57 osób wymaga oczy­ wiście doszacowania, ponieważ tekst mówi wyraźnie, że na czele wszystkich tych folwarków stali dwornicy czy urzędnicy z ż o n a m i , p o n a d t o zaś m a m y wiadomości, że zagrodnicy z a t r u d n i a n i poza obowiązkową pańszczyzną byli żywieni przez folwarki. T y m c z a s e m , jeżeli nawet p o m i n i e m y żywienie zagrodników i doli­ czymy jedynie wg wskaźnika demograficznego (ok. 5 osób r o d z i n a ) po 3 osoby na dzieci, to otrzymamy wyżywienie średnie personelu folwarcznego w wyso­ kości poniżej 2500 kcal na osobę d z i e n n i e . Oczywiście wyżycie przy takiej racji żywnościowej jest możliwe, nawet ze strawą dla zagrodników, ale chyba n i e p r a w d o ­ p o d o b n e , gdyż czeladź pochodząca z wolnego najmu w zasadzie ani pracować, ani pozostać przy takim wyżywieniu by nie c h c i a ł a , uciekając gdzie indziej. Wątpliwości powyższe m o ż n a by rozwikłać chyba i n n ą drogą. R a c h u n k i starostwa sandomierskiego z 1585 r. nie były rzeczywistymi r a c h u n k a m i z tego roku, lecz kalkulacją opartą na r a c h u n k a c h z lat wcześniejszych. Kalkulacja ta

63 wychodziła od pewnych n o r m tygodniowych lub rocznych, chyba zresztą zgodnych z ówcześnie obserwowanym spożyciem. Widać to wyraźnie, gdy zestawimy ilości p r o d u k t ó w przewidywane na poszczególne folwarki. Jeżeli bowiem p o m i n i e m y folwark S t o d o ł y , który ma przydzielone o d r ę b n e ilości p r o d u k t ó w , przy p o z o ­ stałych m o ż n a zaobserwować wyraźne n o r m y żywności, i to n o r m y niezależne od liczby personelu. A więc żyta z reguły liczono po 1/2 korca tygodniowo na folwark (wyjątkiem S t o d o ł y 76 i Mąkolin 39 w skali rocznej), w skali zaś rocznej pszenicy po 1 korcu ( S t o d o ł y 3 ) , prosa po 1 korcu, p o ł c i po 4 sztuki ( S t o d o ł y 5 s z t u k ) , sadła po 2, serów po 1 kopie, m a s ł a po 1 fasce. W a h a n i a w ilościach pozostałych p r o d u k t ó w , jeśli występują to w granicach 1/2 korca. Charakterys­ tyczny jest również fakt, że w takich dwóch o d m i e n n y c h ilością personelu fol­ warkach jak Nisko (6 osób) i Strzegom (4 osoby) przydziały żywności z wyjąt­ kiem jęczmienia i grochu były i d e n t y c z n e , a i w wypadku tych dwóch p r o d u k t ó w różnice były b a r d z o niewielkie (2 lub 2 1/2 k o r c a ) . W tej sytuacji m o ż n a przypuszczać, że jeśli p u n k t e m wyjścia w kalkulacji były pewne n o r m y teoretyczne żywności, to t r u d n o się spodziewać, że w usta­ laniu liczby k o n s u m e n t ó w postępowano inaczej, czyli zapewne nie b r a n o p o d uwagę rodzin urzędników czy dworników. Jedynie nie uzasadnione liczbą p e r s o .nelu wahania przydziału żywności w Mąkolinie i S t o d o ł a c h każą przyjąć pewne bardzo niewielkie doszacowanie na ewentualnych zagrodników czy r o d z i n ę kie­ rownika folwarku. W rezultacie tych rozważań przyjęliśmy, że liczbę k o n s u m e n t ó w ustalamy dodając do nominalnej liczby personelu folwarków 1 5 % . Jakie to d a ł o Wyniki pokaże sam wykaz żywności. Zestawienie zawarte w t a b . 18 poza niepewną liczbą k o n s u m e n t ó w , posiada również szereg i n n y c h wad. Brak jest w n i m wykazania spożycia mięsa i ryb, c h o ć wg danych porównawczych spożycie takie m u s i a ł o istnieć. N i e były to za­ pewne wielkie ilości i ich uwzględnienie niewiele zmieniałoby ogólną ilość ka­ lorii, p o d o b n i e jak warzywa, jarzyny i owoce, których w takich zestawieniach z reguły nie m a . P e w n e wątpliwości wzbudza również pozycja „ p i w o " , ponieważ n o m i n a l n i e przydział jęczmienia i pszenicy do produkcji piwa otrzymywali tzw. Urzędnicy, kierujący folwarkami; czy i w jakim stopniu dzielili się tym piwem z pozostałym personelem — nie wiemy. N i e p e w n a liczba k o n s u m e n t ó w oraz luki w wykazie p r o d u k t ó w skłaniałyby W zasadzie do ostrożniejszego interpretowania tego zestawienia. N i e m n i e j wydaje się, że jest o n o p r a w d o p o d o b n e nawet w zakresie liczb bezwzględnych. M ó w i o tym n p . ilość chleba razowego, która nie odbiega od dotąd spotykanych przy Wyżywieniu innych folwarków, a nawet jest bliższa wielkości m i n i m a l n y c h , co świadczyłoby, że ostrożne i tylko częściowe (bez dodawania r o d z i n ) doszacowanie liczby k o n s u m e n t ó w było s ł u s z n e . Sama natomiast ilość kalorii, e w e n t u ­ alnie po d o d a n i u hipotetycznych ilości ryb i mięsa, zbliżająca się do 3500 kcal na osobę dziennie byłaby do przyjęcia jako wystarczająca przy z a ł o ż e n i u , że Pokaźna część personelu to kobiety. Zresztą trzeba zaznaczyć, że bez doszaco-

64 Tabela 18 Wyżywienie personelu folwarków starostwa sandomierskiego w r. Racja dzienna kg

Produkty

0,81 0,025 0,023 0,054 0,009 0,025 1,1 1 0,036 0,004 0,004 0,009 0,004

chleb żytni ,, pszenny kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo połcie wieprzowe sadło olej masło sery sól

Wartość gr

Kaloryczność kcal

1585

Składniki (w gramach) białko

12,1 0,4 0,3 0,8 0,3 0,8

0,27 0,02 0,01 0,02 0,01 0,02 0,22 0,10 0,02 0,03 0,05 0,03 0,05

1871 61 79 188 32 87 462 193 34 36 67 6

39,6 1,6 2,0 14,5 1,0 3,1 5,5 2,7 0,1 0,1 0,7

20,2 3,7 4,0 7,4 0,3

0,85

3116 156 3272

70,9

50,3

produkty pominięte ( + 5 % ) 1 Ogółem

10,8%

węglowo­ dany

tłuszcze

401,8 12,9 16,9 32,5 6,4 16,7 49,5

0,1

536,8

1 81,5%

7,7%

wania 1 5 % liczby k o n s u m e n t ó w suma kalorii racji dziennej żywności na osobę, nawet po ewentualnych u z u p e ł n i e n i a c h nie przekraczałaby 4000. Przyjmując zestawienie jako, jeśli nie ścisłe, to m i m o to zbliżone do prawdy należy stwierdzić, że struktura tegoż wyżywienia jest dość typowa, a więc nie najlepsza. Widoczna jest dominacja węglowodanów ( 8 1 , 5 % ) , która u t r z y m a ł a b y się nawet w przypadku doszacowania mięsa i ryb. Doszacowanie takie n a t o m i a s t nie u s u n ę ł o b y niedoborów w zakresie białka (stosunkowo n i k ł y c h ) i zakresie tłuszczu ( p o w a ż n y c h ) . N a t o m i a s t jeżeli możemy wątpić, czy zestawienie to mówi n a m o realnym odżywianiu personelu folwarcznego w starostwie s a n d o ­ mierskim, to stanowi o n o wystarczającą wskazówkę, jak ówcześni wyobrażali sobie n o r m y wyżywienia przeznaczone dla personelu folwarcznego, a to jest również istotną dla nas kwestią.

4) DOBRA D U C H O W N E Analizowane

uprzednio

materiały

źródłowe

zawierające

dane

o

żywności

i wyżywieniu dotyczyły w zasadzie dóbr królewskich. U z u p e ł n i e n i e m ich w za­ kresie dóbr d u c h o w n y c h może być sondaż oparty o tzw. inwentarze dóbr bis-

65 6

kupstwa włocławskiego z 1582 r. oraz o r a c h u n k i dóbr pabianickich k a p i t u ł y 7 krakowskiej opracowane przez A. Wawrzyńczykową . I n w e n t a r z e dóbr biskupich włocławskich z 1582 r. nie są tylko inwentarzami sensu stricto, ale częściowo mają postać r a c h u n k ó w , a ściślej mówiąc rozliczeń rzeczowych i finansowych gospodarki. Sondaż taki m o ż n a zrobić dla 9 folwarków ł ą c z n i e , należących do kluczy wolborskiego i niesułkowskiego tego biskupstwa. Rozliczenia te nie w p e ł n i odpowia­ dają naszym p o t r z e b o m , gdyż nie podają zakupów gotówkowych żywności dla personelu folwarcznego, a przynajmniej nie wyróżniają ich wśród i n n y c h zakupów. P o n a d t o rozliczenia dotyczą n a b i a ł u wziętego z folwarków, a nie pozostałego na u t r z y m a n i e personelu, nie mówiąc o d r o b i u , czy nawet drobniejszym inwentarzu żywym. Wreszcie r a c h u n k i podają tylko liczbę n o m i n a l n ą personelu, wymaga­ jącą doszacowania, a obejmują okres n i e p e ł n e g o roku (18 I-31 X I I 1582). N i e m n i e j wydaje się, że p r ó b ę takiego przeliczenia zrobić warto. Tabela

19

Wyżywienie personelu folwarków kluczy wolborskiego i niesułkowskiego w r. 1582 Produkty

Racja dzienna kg

Wartość gr

Kaloryczność kcal

1,09 0,008 0,013 0,054 0,006 0,005 0,24 0,037

0,47 0,01 0,01 0,03 0,01 0,01 0,05 0,03 0,62

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

2418 20 45 188 21 17 101 198

53,4 0,5 14 14,5 0,6 0,6 1,2 2,8

16,3 0,1 0,2 0,8 0,2 0,2 20,8

3008 150

74,7

38,6

produkty pominięte ( + 5%) Ogółem

3158

10,4%

chleb żytni „ pszenny kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo połcie wieprzowe

5,4%

węglowo­ dany 540,6 4,4 9,6 32,5 4,3 3,3 10,8 605,5 84,2%

Tabela 19 jak wiemy, jest b a r d z o n i e p e ł n a . Z ważniejszych p r o d u k t ó w brak nie tylko warzyw, jarzyn i owoców, co jest zjawiskiem n o r m a l n y m w takich zesta­ wieniach, ale również mięsa, ryb, n a b i a ł u ( m a s ł a , sera) i oleju. W rezultacie ogólną ilość kalorii należałoby podnieść nie o 5 % , lecz co najmniej o 1 5 % , co dałoby n a m ok. 3600 kcal, a więc ilość wyżywienia dość p r a w d o p o d o b n ą , przy z a ł o ż e n i u , że większość personelu stanowiły kobiety i m ł o d z i e ż . S t r u k t u r a wyżywienia wykazuje 6

p o p r z e d n i o już

obserwowaną prawidłowość

Revisio bonorum episcopatus Vladislaviensis s. 135 i p. A. Wawrzyńczyk, Gospodarstwo dworskie w dobrach Pabianice 1559—1570, Wrocław-Warszawa-Kraków 1967. 7

Studia nad konsumpcją — 5

66 t z n . dominację węglowodanów p o c h o d z e n i a zbożowego (ok. 8 4 % ) , ilość białka niewiele jest niższa od zalecanej obecnie n o r m y , n a t o m i a s t tłuszczu jest o wiele za m a ł o ( 5 , 4 % ) i nawet ewentualne wykazanie mięsa, ryb, oleju i n a b i a ł u nie u s u n ę ł o b y deficytu tłuszczu w wyżywieniu. Ponieważ zestawienie sondażowe oprócz luk w wykazie p r o d u k t ó w wymagało doszacowania liczby k o n s u m e n t ó w , pewną weryfikacją jego ścisłości może będzie dodatkowe zestawienie, wzięte z tychże r a c h u n k ó w , a dotyczące p r o d u k t ó w roz­ dysponowanych na wyżywienie 5 żaków mieszkających w okresie 3 0 1 - 12 V I I I 1582 na folwarku w Łaznowie ( t a b . 2 0 ) . I c h racje dzienne są do obliczenia tylko w o d ­ niesieniu do niektórych p r o d u k t ó w . Tabela

20

Wyżywienie żaków na folwarku w Łaznowie 30 1-12 VIII 1582 Składniki (w gramach)

Racja dzienna kg

Wartość gr

Kaloryczność kcal

0,70 0,041 0,047 0,043 0,019 0,040 0,049

0,31 0,03 0,03 0,05 0,04 0,16 0,12

1617 141 164 152 102 299 132

34,3 3,6 12,6 4,6 1,4 0,2 6,8

10,5 0,6 0,7 1,2 10,7 25,0 6,9

347,2 30,1 28,3 30,7

0,74

2607 130

63,5

55,6

437,2

produkty pominięte ( + 5%) Ogółem

2737

11,4%

10,0%

Produkty

chleb żytni kasza jęczmienna groch jagły połcie wieprzowe masło sery

białko

tłuszcze

węglowodany

0,3 0,6

78,6%

Zestawienie w t a b . 20 jest, oczywiście, n i e p e ł n e — brak w n i m mięsa, ryb, oleju i — j a k zwykle — j a r z y n , warzyw i owoców. Czy w tej sytuacji m o ż n a by jeszcze jego wartość kaloryczną podnieść o dalsze 1 0 % , to już i n n e py­ t a n i e . W każdym razie b y ł o to jednak pożywienie wystarczające dla c h ł o p c ó w w wieku 12—13 lat, zbyt szczupłe gdyby mieli więcej. S t r u k t u r a pożywienia jest natomiast nieco bardziej poprawna, c h o ć daleko jej do właściwych proporcji. Ilość węglowodanów jest większa niż p o t r z e b n a o ok. 2 0 % , białka zaś jest za m a ł o o ok. 2 5 % , a tłuszczu o ok. 3 0 % . Proporcje te uległyby b a r d z o niewielkim zmia­ n o m na lepsze po uwzględnieniu mięsa, ryb, oleju. T r z e b a jednak przy t y m się zastrzec, że i tak ilość tłuszczu oparta głównie na przeliczeniu m a s ł a , nie jest wcale pewna, gdyż ilość m a s ł a p o d a n o w faskach, które były i n t e r p r e t o w a n e jako p o d o b n e do fasek występujących w S a n d o m i e r z u (ok. 7 garncy), co wcale nie jest pewne i może nie odpowiadać rzeczywistości. Stosunkowo najdokładniejsza rachunkowość dóbr kościelnych, o jakiej świadczą r a c h u n k i z lat 1559 - 1570 dóbr pabianickich kapituły krakowskiej, ma jednakże sporo wad, które utrudniają wykorzystanie ich w celach obliczenia

67 8

k o n s u m p c j i . S ą t o r a c h u n k i nastawione n a zanotowanie dochodowości d ó b r , a nie na wewnętrzną gospodarkę, stąd też nie interesują się często, co się dzieje z szeregiem p r o d u k t ó w , jeżeli nie zostały s p r z e d a n e . Przez to nastawienie brak w n i c h rozliczeń odnośnie do spożycia wewnątrz folwarków b y d ł a , d r o b i u , n a ­ biału i t p . p r o d u k t ó w . Stąd wynika łączenie w r a c h u n k a c h zboża przeznaczonego na chleb i kaszę ze zbożem przeznaczonym do wyrobu piwa i t y m p o d o b n e t r u d ­ ności interpretacyjne. N i e ł a t w a jest do ustalenia ilość personelu, który ujęty n o m i n a l n i e , jak wiemy, nie musi odpowiadać liczbie k o n s u m e n t ó w , szczególnie w dworze pabianickim. M i m o tych wszystkich zastrzeżeń wydaje się, że w oparciu o d a n e przedsta­ wione przez A. Wawrzyńczykową warto pokusić się o p r ó b ę sondażu nawet w odniesieniu do m a t e r i a ł u ograniczonego chronologicznie i rzeczowo. A więc ze względu na ruchliwość i t r u d n o ś ć oszacowania liczbowego osób przebywają­ cych w dworze (goście, urzędnicy k a p i t u ł y , i t p . ) trzeba raczej ograniczyć się do 11 folwarków d ó b r pabianickich, gdyż spośród 13 folwarków istniejących wówczas do dwóch brak n a m d a n y c h . P o n a d t o ze względu na powstanie 2 b r o ­ warów folwarcznych w 1563 r. zajmiemy się jedynie latami 1559 - 1561, gdy ze zbożem p r z e z n a c z o n y m na wyżywienie czeladzi nie ł ą c z o n o zboża, jako surowca do produkcji na większą skalę piwa. Personel folwarczny należy przyjąć raczej w wysokości nominalnej ok. 33 osób, gdyż przydziały zboża na chleb miały wy­ raźnie schematyczny charakter i zapewne wychodziły od n o m i n a l n e g o p e r s o ­ n e l u , bez uwzględnienia ewentualnych dodatkowych osób, n p . rodzin dworników, o ile takie istniały. Zresztą przeprowadzenie wyliczenia p r o d u k t ó w potwierdzi n a m słuszność takiego interpretowania danych za lata 1559 - 1561, jako jedynie możliwego; zestawienie trzeba ograniczyć do 7 podstawowych p r o d u k t ó w , których ilości dadzą się bliżej wydzielić. Tabela 21 Wyżywienie p e r s o n e l u folwarków w d o b r a c h p a b i a n i c k i c h w l a t a c h 1559-61 Racja dzienna

Produkty

kg

Wartość gr

Kaloryczność kcal

Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

0,77

0,15

1779

37,7

11,6

0,010

0,00

25

0,7

0,2

5,2

groch

0,065

0,02

227

17,4

0,9

39,1

jagły

0,033

0,02 '

119

3,5

1,0

23,8

piwo

0,8 1

0,04

336

4,0

połcie wieprzowe

0,025

0,05

134

sadło

0,001

0,00

8

1,9

0,28

2628

chleb żytni ,,

pszenny

I b i d e m , ss.

36,0 14,0 0,9

65,2

28,6

486.0

131

p r o d u k t y p o m i n i ę t e (+ 5 % ) Ogółem

381,9

2759 30—32, 70—77, tab. X X I — X X V I I I .

11,2%

5,0%

83,8%

68 Wykaz, jak już mówiliśmy, jest b a r d z o n i e k o m p l e t n y . Z ważniejszych p r o ­ duktów brak tutaj kaszy jęczmiennej i ewentualnie t a t a r c z a n e j , mięsa, ryb, m a s ł a , sera i oleju, c h o ć t e n ostatni b y ł częściowo do uchwycenia p o p r z e z m i n i m a l n e ilości siemienia k o n o p n e g o i lnianego o d n o t o w a n e g o w tekście. Ł ą c z n i e z t y m i p r o d u k t a m i zapewne kaloryczność zestawienia przekraczałaby wielkość 3000 kcal na osobę d z i e n n i e . M i m o to wyżywienie jest w zasadzie b a r d z o s k r o m n e — wystarczyłoby dla personelu złożonego z kobiet i to niezbyt ciężko pracujących 'fizycznie. Tymczasem, jak wiemy w 5 folwarkach znajdowali się jako dwornicy mężczyźni, część pastuchów to byli mężczyźni lub podrostki, a poza t y m mogły mieszkać w obrębie folwarków rodziny niektórych dworników. W takiej więc sytuacji byłoby to wyżywienie raczej nie wystarczające. Wydaje się jednak, że p o d a n e wielkości należy traktować jako wynik pewnych n o r m przydziału, n o r m m i n i m a l n y c h , wychodzących o d n o m i n a l n e g o stanu personelu, n o r m zresztą dotyczących p r z e d e wszystkim przydziałów żyta, które w formie chleba decydowało o kaloryczności pożywienia. Czy te n o r m y były realne t r u d n o powiedzieć, gdyż brak n a m z tych lat ilości żyta przydzielanego 2 folwarkom. Być m o ż e realnie zboża zużywano nieco więcej, gdyż w n a s t ę p n y c h latach wzrost spożycia żyta będzie wyraźnie w i d o c z n y 9 . Analizując s t r u k t u r ę pożywienia należy wskazać na b a r d z o silną dominację węglowodanów (ok. 8 4 % składników), średnią ilość białka (ok. 1 1 % ) , głównie p o c h o d z e n i a roślinnego oraz o wiele za m a ł ą ilość t ł u s z c z u . Otrzymujemy więc obraz zgodny z t y m co spotykaliśmy w odniesieniu do wyżywienia personelu folwarcznego w i n n y c h d o b r a c h , c h o ć o poziomie z a n i ż o n y m . P e w n e stonowanie dominacji węglowodanów i braku tłuszczów nastąpiłoby przy uwzględnieniu w wykazie spożycia mięsa, ryb i n a b i a ł u , ale dysproporcje pozostałyby w dalszym ciągu. 5) FOLWARKI MIASTA P O Z N A N I A

Najdokładniejszym ź r ó d ł e m do obliczenia spożycia na ówczesnych folwarkach są r a c h u n k i folwarków miasta P o z n a n i a . Z a c h o w a n e r a c h u n k i z lat 1584 - 1643 dotyczą folwarków w Wildzie, G ó r c z y n i e , Boninie, Żegrzech, Ratajach i częściowo S o ł a c z u . Są o n e bogate w treść, sporządzone wg jednolitego wzoru, c h o ć wzór t e n nie od razu powstał i nie do końca się u t r z y m a ł . N i e wszystkie się dochowały, niemniej 81 r a c h u n k ó w z lat jak wyżej nadaje się do analizy i stanowi dostateczną podstawę do wyciągania wniosków o ówczesnej konsumpcji. R a c h u n k i te posiadają również pewne wady. Po pierwsze, obejmują o n e nie lata kalendarzowe, lecz gospodarcze, co byłoby m o ż e zaletą, gdyby nie wahania w zakresie ustaleń początku i końca roku obliczeniowego, co wymaga specjalnych ostrożności i przeliczeń. Jak i i n n e r a c h u n k i z tego okresu podają one d o k ł a d n ą liczbę personelu i to w dwóch przekrojach rocznie (przy zawieraniu umowy i przy 9

Ibidem, tab. XXI.

69 Wypłacaniu reszty p ł a c y ) , c h o ć i tak w ciągu roku stan personelu m ó g ł się zmieniać, natomiast nie podają ile osób naprawdę korzystało z odżywiania na folwarku, co wymagało każdorazowego doszacowania. I c h wadą jest sam fakt, że folwarki znajdowały się t u ż pod m i a s t e m , były nastawione na dostawy do miasta co z m i e ­ n i a ł o w pewnym stopniu ich profil produkcyjny, a m o ż e również i konsumpcyjny, choć nie jest to p e w n e . P o m o c ą przy rozwiązywaniu tych t r u d n o ś c i m o ż e być 10 c e n n e opracowanie J. Majewskiego , które nieraz wyjaśnia p u n k t y c i e m n e i wąt­ pliwe, jak n p . liczbę najemników sezonowych korzystających z k u c h n i folwarcznej. Bogaty m a t e r i a ł oraz jego rozproszenie w czasie uniemożliwia prezentację zestawień dla poszczególnych folwarków i kolejnych lat gospodarczych. Aby nie zgubić zmian w czasie oraz specyfiki poszczególnych folwarków przyjęto Zasadę prezentacji ich zestawień, ale zestawień zbiorczych, grupowanych wg o d ­ powiednich dziesięcioleci. Da n a m to o g ó ł e m 14 zestawień, a więc m a t e r i a ł nie za wielki, by go przedstawić, a jednocześnie nie tak skomasowany, by zanikły różnice indywidualne pomiędzy poszczególnymi folwarkami oraz różnymi okre­ sami czasu. Do t a b . 22 należy d o d a ć następujące wyjaśnienia. R a c h u n k i w m i a r ę lat dosko­ naliły się, obejmując coraz więcej p r o d u k t ó w . Stąd też i przeliczone 6 r a c h u n k ó w Tabela Wyżywienie

personelu

folwarku

Racja Produkty

dzienna kg

Wilda

Wartość gr

w

latach

Kaloryczność

Składniki w (gramach)

kcal

białko

tłuszcze

węglowo­ dany

1,32

0,36

3049

64,7

19,8

654,7

0,040

0,02

98

2,6

0,6

20,6

kasza j ę c z m i e n n a

0,024

0,02

82

0,4

17,6

groch

0,070

0,04

244

2,1 18,8

1,0

42,1

jagły kasza t a t a r c z a n a

0,023

0,02

81

2,4

0,7

16,4

0,029

0,02

101

3,6

1,0

19,4

—

chleb żytni ,,

piwo:

pszenny

zwykłe 2,1 1

0,02

mięso

0,061

0,15

ryby

0,034

połcie wieprzowe

0,050

cienkusz

28,0

— — — — — —

0,1

0,01

25 36

sól

0,03

przyprawy

0,01

— —

0,88

4154

J . Majewski, o p . cit,

3,7

3,8

267

0,02

Ogółem

3,3

67

0,10

0,003

—

0,2

0,06

0,004

—

7,0

9,5

sadło

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%)

—

104

olej

— — — 110,9

2,8 4,0

— — 69,0

771,0

208 4362

22

1584/85-1589/90

11,7%

7,3%

81,0%

70 nie mają jednakowej zawartości treściowej. Na przykład rozliczenia tatarki brak dla lat 1584/1585 i 1587/1588, cienkusz występuje we wszystkich r a c h u n k a c h , ale piwo zwyczajne tylko w latach 1584 - 1586 i 1588/1589 i to w znikomych ilościach, nie wpływających na poziom i s t r u k t u r ę odżywiania. P o ł c i wieprzowych i sadła brak w r a c h u n k a c h z lat 1584/1585 i 1588/1589 , a sadła p o n a d t o z r. 1585/1586, wreszcie przypraw nie wymieniają r a c h u n k i z lat 1587/1588 i 1589/1590. We wszystkich r a c h u n k a c h brak również rozliczenia m a s ł a i sera, c h o ć wiemy, że folwark w Wildzie posiadał sporo krów, sprzedawał n a b i a ł i zapewne dysponował dziennie nadwyżką mleka w ilości 1 -2 1 na osobę. P o n a d t o rozwinięte były w Wil­ dzie uprawy ogrodowe (kapusta, rzepa, ogórki, cebula, m a r c h e w , rzodkiew i t p . oraz owoce), o których sprzedaży, a nie spożyciu wspominają r a c h u n k i . W tej sytuacji należy u z n a ć średni poziom wyżywienia personelu folwarku w Wildzie za wysoki, t y m bardziej, że n a b i a ł i ogrodowizny podniosłyby jeszcze wartość kaloryczną racji o kilkaset kcal na osobę d z i e n n i e . S t r u k t u r a wyżywienia wykazuje n a d m i a r węglowodanów (ok. 8 1 % ) , s k r o m n e lecz wystarczające ilości białka p o c h o d z e n i a głównie roślinnego oraz poważny niedobór t ł u s z c z u , którego jest mniej więcej o p o ł o w ę mniej niż p o t r z e b a , a ewentualne doszacowanie n a ­ b i a ł u nie u s u n ę ł o b y tych braków. Charakterystyczną cechą tych r a c h u n k ó w , jak i całości r a c h u n k ó w folwarków miasta P o z n a n i a , jest dążenie do obfitego, c h o ć taniego wyżywienia. Widać to najwyraźniej w zakresie piwa. Ilość piwa kupowana i spożywana przez personel folwarczny jest m i n i m a l n a , natomiast zamiast n o r m a l n e g o piwa kupuje się i dostarcza dla czeladzi tzw. cienkusz, a więc piwo m o c n o rozcieńczone wodą, uzyskane zapewne jako p r o d u k t uboczny przy warzeniu i nabywane bardzo t a n i o , po 2 gr za beczkę. D l a następnego dziesięciolecia (1590 - 1600) m a m y r a c h u n k i folwarku Wilda lepiej zachowane i obejmujące rok po roku c a ł e dziesięciolecie. Są o n e już bardziej wyrobione p o d względem m e t o d y sporządzania, bardziej jednolite i bogatsze nieco w informacje. Zestawienie w t a b . 23 wymaga następujących informacji. W r a c h u n k a c h zdarzają się luki w zakresie poszczególnych p r o d u k t ó w , co może być wynikiem ich nieużytkowania w d a n y m roku, lub tylko pominięcia czy nie wyspecyfikowania jednoznacznego w r a c h u n k a c h . I tak brak pszenicy na chleb biały w 1593/1594 i 1595/1596, choć w tym o s t a t n i m roku kupowano po prostu t r o c h ę białego chleba. Brak również jagieł w r a c h u n k a c h z lat 1594/1595 i 1598/1599, a tatarki w r a c h u n ­ kach z 1590/1591 r. Od 1592/1593 r. pojawiają się coroczne niewielkie zakupy piwa, prócz stale kupowanego cienkuszu, a od 1592/1593 zakupy korzeni, głównie pieprzu w niewielkich zresztą ilościach, do którego niekiedy dochodzi szafran, goździki, ocet, gorczyca i k m i n . Wreszcie w niektórych latach wśród p r o d u k t ó w przeznaczonych do k u c h n i pojawia się soczewica. P o z i o m wyżywienia personelu folwarku Wilda w latach 1590 - 1600 wydaje się być p o d o b n i e wysoki, tym bardziej że r a c h u n k i za to dziesięciolecie nie uwzględniają nie tylko ogrodowizn, ale i n a b i a ł u . M o ż n a nawet mieć wątpliwości,

71 T a b e l a 23 Wyżywienie personelu folwarku Wilda w 1. 1590/1591 - 1599/1600 Racja dzienna kg

Produkty

chleb żytni ,, pszenny kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo: zwykłe cienkusz mięso ryby poicie wieprzowe sadło olej sól

1,52 0,015 0,028 0,055 0,011 0,023 0,034 1 2,4 1 0,058 0,025 0,043 0,003 0,003

produkty pominięte ( + 5%) Ogółem

Składniki (w gramach)

Wartość gr

Kaloryczność kcal

0,77 0,01 0,03 0,05 0,02 0,03 0,02 0,03 0,18 0,06 0,09 0,01 0,01 0,05

3511 37 96 192 39 80 14

74,5 1,0 2,5 14,7 1,2 3,0 0,2

22,8 0,2 0,4 0,8 0,3 0,8

753,9 7,7 20,6 33,1 7,9 15,4 1,5

92 35 230 25 27

8,1 2,4 .3,3 0,1

6,3 2,8 19,1 2,8 3,0

0,2

1,36

4378 219 4597

111,0

59,3

840,3

białko

11,0%

tłuszcze

5,9%

węglowo­ dany

83,1%

czy nie jest to wynik niedostatecznie wysokiego doszacowania ilości k o n s u m e n t ó w . N i e m n i e j i przy dalszym podniesieniu ich liczby, wartość kaloryczna indywidualnej racji

żywnościowej

będzie

wysoka.

W zakresie proporcji m o ż n a tylko znów wskazać na dominację węglowodanów (ok. 8 3 % ) , których jest za d u ż o , na znośny u d z i a ł białka (ok. 11%) i o wiele za m a ł y tłuszczów (ok. 6 % ) . Doliczanie ewentualnych ogrodowizn i n a b i a ł u s t o ­ nowałoby

może

ich nie u s u n ę ł o .

nieco dysproporcje w zakresie węglowodanów i tłuszczów, ale Spośród poszczególnych produktów uderzająca jest dla tych

lat b a r d z o duża ilość chleba żytniego, o której m o ż n a nawet wątpić, czy była istotnie j e d z o n a . T r z e b a podkreślić, że sama stosunkowo znaczna jak na stosunki folwarczne ilość i rozmaitość p r o d u k t ó w , jest wynikiem dużego utowarowienia folwarków poznańskich, utowarowienia tak od strony zbytu, jak zakupów, w t y m również żywności.

Z reguły k u p o w a n o bowiem część mięsa (reszta to b y d ł o ,

owce i d r ó b folwarczny), czasem biały c h l e b , zawsze ryby piwo i cienkusz,

sól,

(głównie śledzie),

przyprawy i częściowo olej.

D l a lat 1600 - 1610 zachowało się 7 r a c h u n k ó w rocznych folwarku Wilda. Są to r a c h u n k i za lata 1601 - 1604, 1605 - 1607, 1608 - 1610, brak natomiast r a c h u n k ó w z lat 1600/1601, 1604/1605 i 1607/1608. S c h e m a t i zakres rzeczowy r a c h u n k ó w jest p o d o b n y i — co jest dodatkowym brakiem — nie podają o n e rozliczenia n a b i a ł u . Zakresy chronologiczne poszczególnych lat gospodarczych

72 są w dalszym ciągu r ó ż n e , lecz da się to przy d o k ł a d n e j analizie wyeliminować, p o d o b n i e jak wahania w dziedzinie liczebności personelu i oszacowanej liczby konsumentów. Tabela 24 Wyżywienie personelu folwarku Wilda w latach 1 6 0 0 / 1 6 0 1 - 1 6 0 9 / 1 0 Produkty

chleb ,, kasza groch jagły kasza piwo:

żytni pszenny jęczmienna tatarczana zwyczajne cienkusz

mięso ryby poicie wieprzowe sadło olej produkty pominięte (+ 5 % ) Ogółem

Racja dzienna kg 1,60 0,005 0,020 0,043 0,008 0,014 0,037 1 1,8 1 0,042 0,024 0,052 0,005 0,003

Składniki (w gramach)

Wartość gr

Kaloryczność kcal

0,69 0,01 0,02 0,04 0,01 0,02 0,04 0,02 0,17 0,05 0,19 0,04 0,03

3696 12 69 150 28 49 16

78,4 0,3 1,8 11,5 0,8 1,8 0,2

24,0 0,1 0,3 0,6 0,2 0,5

793,6 2,6 14,7 25,9 5,7 9,4 1.7

71 33 278 42 27

6,6 2,3 4,0 0,1

4,9 2,7 29,2 4,6 3,0

0,1

1,33

4471 224

107,8

70,1

853,7

4695

białko

10,5%

tłuszcze

6,8%

węglowo­ dany

81,7%

Wykaz ( t a b . 24) wymaga następujących wyjaśnień. W 7 analizowanych ra­ c h u n k a c h rocznych luki są w zasadzie niewielkie i dotyczą 3 p r o d u k t ó w . W r a ­ c h u n k a c h z 1601/1602 brak w wykazie jagieł, o soli n i c nie wiemy w r a c h u n k a c h z 1606/1607, a o przyprawach z lat 1605/1606, 1606/1607 i 1608/1609. Wśród niewielkiej ilości przypraw występują pieprz i ocet do drobów oraz pieprz i szafran na święta wielkanocne, p o d o b n i e jak kołacze — kryjące się w naszym wykazie w rubryce chleb pszeniczny — są również na Wielkanoc p r z e z n a c z o n e . O i n n y c h p r o d u k t a c h , nie rozliczanych, m a m y wzmianki dwóch typów. Wiemy o n i c h poprzez sprzedaż nadwyżek, jak inwentarz żywy, n a b i a ł (nawet m a ś l a n k ę ) , soczewicę, spożywaną zresztą w bardzo niewielkich ilościach, dalej jagły, kaszę t a t a r c z a n a , kapustę w beczkach, j a r m u ż , pietruszkę, m a r c h e w , owoce, nie mówiąc o n o r m a l n e j sprzedaży upraw polowych. D r u g i typ wzmianek to zakupy nasion, m a r c h w i , pietruszki, cebuli, rzodkwi, rzepnicy, rozsady kapuścianej białej i czarnej, siemienia i t p . T e n dość szeroki wachlarz ogrodowizn pozwala sądzić, że i o n e w poważnym stopniu stanowiły pożywienie personelu folwarcznego. Wykaz nasuwa następujące wnioski. P r z e d e wszystkim ilość pożywienia jest w dalszym ciągu duża, nawet gdyby przyjąć, że nasze doszacowanie k o n s u m e n t ó w

73 było za niskie. Jego struktura natomiast pozostaje bez z m i a n — węglowodany dominują (ok. 8 2 % składników), białko występuje w ilościach prawie wystarcza­ jących, c h o ć jest o n o głównie pochodzenia roślinnego, wreszcie tłuszczu jest wciąż zbyt m a ł o (ok. 7 % ) . D o r z u c e n i e ewentualnego n a b i a ł u niewiele p o p r a w i ł o ­ by powyższe proporcje. W omawianych r a c h u n k a c h znajdują się p o n a d t o dwie wzmianki godne o d ­ notowania. Otóż w r. 1601/1602 d o k u p i o n o pewną ilość gomółek oraz m a s ł a do okrasy; wprawdzie po zarazie z lat 1598/1599 obora uległa zmniejszeniu, ale w 1602 r. b y ł o w niej już 15 krów dojnych. Widać więc, że spożycie n a b i a ł u b y ł o spore, skoro m i m o to zdecydowano się go d o k u p i ć . N a t o m i a s t w 1605/1606 nie k u p o w a n o w ogóle mięsa dla czeladzi, co b y ł o dotąd r e g u ł ą , lecz poświęcono z własnego inwentarza na t e n cel 1 w o ł u , 2 krowy, 30 owiec i 6 prosiąt oraz za­ pewne jakieś ilości d r o b i u , którego rozliczenia jednak r a c h u n k i nie podają. N a s t ę p n ą grupą r a c h u n k ó w folwarku Wilda, którą m o ż n a łącznie zanali­ zować są to r a c h u n k i z lat 1612 - 1623, a ściślej z lat 1612/1613, 1614 - 1620 i 1622 - 1623. Brak więc r a c h u n k ó w z lat 1610 - 1612, 1613/1614 i 1619/1620, wobec czego warto właśnie dołączyć do tej grupy jedyne r a c h u n k i z trzeciego dziesięciolecia XVII w. a mianowicie z lat 1622/1623. N i e zmieni to bowiem zbytnio obrazu wyżywienia wpływając jedynie na zwyżkę średniego jego kosztu. Tabela Wyżywienie

personelu Racja

Produkty

dzienna kg

chleb żytni

folwarku

Wilda

Wartość gr

w

latach

Kaloryczność kcal

Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,35

0,74

3118

66,1

20,2

0,008

0,01

20

0,5

0,1

4,0

kasza j ę c z m i e n n a

0,022

0,03

75

1,9

0,3

16,2 31,9

,,

pszenny

670,0

groch

0,053

0,05

185

0,005

0,01

14,2

0,7

jagiy

18

0,1

3,6

kasza t a t a r c z a n a

0,016

0,02

0,5

56

0,5

10,7

piwo:

zwykłe

0,039 1

0,04

2,0

16

mięso

1,9 1 0,061

0,03

0,2

cienkusz

0,24

104

9,5

7,1

ryby

0,024

0,06

33

2,4

2,7

p o ł c i e wieprzowe

0,045

0,20

241

3,4

25,2

sadło

0,005

0,05

42

0,1

4,6

olej

0,002

0,03

18

2,0

masło

0,002

0,02

15

1,6

sól

Ogółem

1,8 0,2

0,05 1,58

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%)

3941

100,8

65,1

738,4

197 4138

25

1612 - 1623

11,2%

7,2%

81,6%

74 R a c h u n k i , trzeba jeszcze d o d a ć , mają p o d o b n y zakres i charakter co r a c h u n k i p o p r z e d n i e i w dalszym ciągu ich główną wadą jest brak rozliczenia spożywanego w obrębie folwarku n a b i a ł u . Do tabeli 25 należy d o d a ć takie informacje. Zapisy w analizowanych r a ­ c h u n k a c h są dość p e ł n e , jedynie z lat 1622/1623 brak n a m danych o jagłach, a z 1617/1618 na t e m a t piwa. To ostatnie b y ł o kupowane na specjalne okazje, jak M i ę s o p u s t , by czeladź nie rozbiegała się i na żniwa, wymagające specjalnego wysiłku, do którego zachętą m i a ł o być również dawanie prosiąt do jedzenia w tym czasie. Wykaz pomija pewne pozycje zbyt d r o b n e , by wystąpiły wyraźnie w zesta­ wieniu lub dość przypadkowe. I tak do 1617 r. kupuje się jako przyprawy na święta niewielkie ilości pieprzu (1/2 funta) i szafranu (1/2 ł u t a ) . Wydatki te acz bardzo n i k ł e , wynoszące 6 - 16 rg rocznie, urywają się po 1617 r. W niektórych latach m a m y n a t o m i a s t przypadkowe zakupy innego rodzaju: w 1615/1616 k u p i o n o rzepę (za 49 g r ) , a w 1616/1617 rzepę i kapustę aż za 26/6 z ł , wreszcie w 1617/1618 1/4 korca rzodkwi za 9 gr. N i e są to istotne ilości i występują przy­ padkowo, ważny jest jednak fakt, że potwierdzają spożycie przez czeladź ogrodowizn, wskazując nawet, które z nich uważano za i s t o t n e , bez których obejść się nie b y ł o m o ż n a . P o d o b n i e m o ż n a mówić o rubryce „ m a s ł o " , która znalazła się w wykazie przypadkowo. P o m ó r na b y d ł o w 1620 r. spowodował, że pewną ilość m a s ł a (1 faskę) trzeba b y ł o zakupić. Liczba ta nie odpowiada oczywiście ilościom real­ nie spożywanym w n o r m a l n y m roku, lecz zakup t e n pozwala sądzić, że m i m o syste­ matycznej sprzedaży m a s ł a (i sera) pewną jego ilość spożywano stale, skoro bez niego nawet w okresie p o m o r u nie m o ż n a się b y ł o obejść. Z p u n k t u widzenia p o z i o m u odżywiania i jego struktury zestawienie dla lat 1612 - 1623 nie wprowadza specjalnie nowych elementów. M o ż n a wprawdzie sądzić po ilości kalorii, że poziom wyżywienia nieco się obniżył, ale są to różnice b a r d z o n i k ł e , które mogły wyniknąć z d r o b n y c h b ł ę d ó w oszacowania liczby k o n s u ­ m e n t ó w , a w każdym razie poziom ilościowy jedzenia raczej jest w dalszym ciągu wysoki. Podkreślamy tu znowu, że chodzi o ilość, bo n p . w r a c h u n k a c h z 1614/1615 r. m a m y wzmianki, że siemię b y ł o z ł e , nie n a d a w a ł o się do siewu, więc p r z e z n a c z o n o je na olej dla czeladzi, równocześnie zaś w tymże roku k u p i o n o pieprz głównie dlatego, że olej był drogi. S t r u k t u r a wyżywienia w dalszym ciągu pozostaje niekorzystna. D o m i n u j ą węglowodany (ok. 8 2 % ) , ilość białka jest raczej wystarczająca, natomiast tłuszczu jest wciąż za m a ł o . Doliczenie ewentualnego n a b i a ł u zmniejszyłoby t r o c h ę te dysproporcje, ale bardzo nieznacznie tak, że n a d m i a r węglowodanów i brak t ł u s z c z u u t r z y m a ł b y się wyraźnie. Ostatnią grupę r a c h u n k ó w folwarku Wilda, przydatnych do obliczenia s p o ­ życia, stanowią r a c h u n k i z lat 1632 - 1634 i 1638 /1639. N i e jest to koniec serii r a c h u n k ó w , które z lukami zachowały się do 1644 r., jednakże brak wykazów p e r s o ­ nelu uniemożliwia obliczenie na ich podstawie przypuszczalnego spożycia.

75 Tabela Wyżywienie

personelu

Produkty

folwarku

Racja dzienna kg

chleb ,, kasza groch jagły kasza piwo:

żytni pszenny jęczmienna

tatarczana zwykłe cienkusz

mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej sól

1,15 0,007 0,034 0,029 0,014 0,011 0,057 1

—

0,059 0,034 0,041 0,004 0,003

Wartość gr

Ogółem

w

latach

Kaloryczność kcal

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

węglowo­ dany

2656

56,3

17,2

17

0,5

0,1

3,6

117

3,0

0,5

101

7,8

0,4

50

1,5

0,4

25,0 17,5 10,0

38

1,4 0,3

0,4

7,4

—

—

0,36 0,13 0,30 0,11 0,08 0,11

24 100

—

8,7

— —

570,4

2,6

—

6,8

0,2

27

—

3,0

— — — —

3396

86,0

59,3

636,7

13 219 34

26

1632 - 1639

0,85 0,01 0,11 0,03 0,03 0,03 0,06

2,21 produkty pominięte ( + 5%)

Wilda

3,3

3,8

•3,1

23,0

0,1

3,7

170

3566

11,0%

7,5%

81,5%

Wykaz ( t a b . 26) wymaga niewielu dodatkowych informacji, poza wiadomością o d r o b n y c h zakupach, jak jagieł i soczewicy za 12 gr w 1633/1634 na willię oraz w tymże roku r a c h u n k o w y m zakupu pieprzu i octu za 1 zł i 1 wiertła rzodkwi za 24 gr. P o n a d t o w 1633/1634 r. zakupiono pieprzu za 36 gr. Zastanawiać n a ­ tomiast może zniknięcie z wykazu cienkusza, który oszczędni mieszczanie za­ miast piwa, które sprawiano na specjalne okazje, przeznaczali na napój dla cze­ ladzi. Czy brak w r a c h u n k a c h cienkuszu oznacza, że czeladź go nie piła ? M o ż n a wątpić skoro w t y m okresie u r u c h o m i o n o w związanym z Wildą L u b o n i u browar, skąd bez specjalnych zakupów m o ż n a go było jako p r o d u k t uboczny warzenia piwa o t r z y m a ć . Analizując wykaz wyżywienia personelu w Wildzie w latach 1632 - 1639, nasuwają się n a m dwa wnioski. W wyciąganiu ich trzeba być wprawdzie ostroż­ n y m , gdyż wykaz t e n jest oparty tylko o 3 r a c h u n k i r o c z n e . N i e m n i e j widoczny jest spadek poziomu wyżywienia i to o tyle wyraźny, że nawet ewentualny b ł ą d w oszacowaniu liczby k o n s u m e n t ó w nie mógłby go wywołać. Spadek ilości ka­ lorii nie oznacza jeszcze, że wyżywienie jest niewystarczające—jeżeli doliczymy wspomniany n a b i a ł będzie nawet obfite, ale jest o n o mniej obfite ilościowo niż w latach wcześniejszych. N a t o m i a s t z t y m niewielkim spadkiem ilości wyży­ wienia łączy się pewna poprawa jego struktury. Dominacja węglowodanów p o ­ zostaje (ok. 8 1 % składników), ale ilość białka jest wystarczająca, a nawet poprawia

76 się nieco procentowy u d z i a ł tłuszczu ( 7 , 5 % ) . Wynika to ze zmniejszenia ilości spożywanego chleba (czy przydzielanego n a ń żyta), gdyż i n n e składniki nie p r z e ­ jawiają wyraźnych z m i a n . Ta poprawa struktury pożywienia byłaby nieco lepsza przy doliczeniu n a b i a ł u , ale pewien niedobór tłuszczu by p o z o s t a ł . N i e m a l równie bogata dokumentacja rachunkowa pozostała po folwarku B o n i n ( B u n i n o ) . Obejmuje o n a z przerwami lata 1585 - 1640 prezentując ł ą c z ­ nie 27, c h o ć n i e p e ł n y c h , lat gospodarczych. Są to r a c h u n k i z lat 1585/1586, 1590 - 1593, 1594 - 1601, fragment roku 1601, dalej za lata gospodarcze 1601/1602, 1603-1605, 1607-1609, 1611-1613, 1614-1616, 1620-1621, 1626-1628, 1636/1637, 1639/1640 i osobny fragment 1640 r. Należy przy t y m d o d a ć , że trzy ostatnie r a c h u n k i podają łącznie d a n e na t e m a t Bonina i Sołacza. S c h e m a t tych r a c h u n k ó w i zakres dostarczonych wiadomości jest p o d o b n y , a więc ich główną wadą jest nierozliczenie n a b i a ł u ( m a s ł o , ser, jajka). R a c h u n k i Bonina ze względu na ich rozciągłość w czasie należy rozpatrywać w 5 g r u p a c h , a mianowicie r a c h u n k i za r. 1585/1586, za lata 1590 - 1600 (9 ra­ c h u n k ó w ) , 1600-1609 ( 7 r a c h u n k ó w ) , 1 6 1 1 - 1 6 2 1 ( 5 r a c h u n k ó w ) oraz 1 6 2 6 - 1640 (5 r a c h u n k ó w ) . G r u p y te odbiegają nieco od p o p r z e d n i o przyjętych dla folwarku Wilda, jednakże luki w r a c h u n k a c h i ich n i e r ó w n o m i e r n e występowanie skłania do łączenia ich w grupy mniej schematyczne, a za to bardziej c h r o n o ­ logicznie skupione i j e d n o r o d n e . Od tej zasady skupienia należy wyłączyć r a c h u n k i najwcześniejsze t j . z roku gospodarczego 1585/1586, po których następuje 4-letnia przerwa, gdyż wydaje się sprawą istotniejszą ujęcie przedostatniego dziesięciolecia XVI w. w sposób porównywalny ze współczesnymi r a c h u n k a m i folwarku Wilda, niż wtapianie ich w n a s t ę p n e dziesięciolecie, c h o ć to zmniejszy­ ł o b y e w e n t u a l n e przypadkowe odchylenia czy b ł ę d y . Wykaz zawarty w t a b . 27 prócz wzmiankowanego już opuszczenia n a b i a ł u i ogrodowizn posiada dodatkową lukę, a mianowicie brak w n i m kaszy t a t a r czanej, co m o ż e być opuszczeniem w r a c h u n k a c h , może też świadczyć, że rzeczy­ wiście w tym roku kaszy tatarczanej nie j e d z o n o . N a t o m i a s t nie uwidoczniono w wykazie d r o b n y c h zakupów przypraw, jak pieprz (za 5 g r ) , szafran (za 3 g r ) , ocet (za 1 gr) oraz j e d e n garniec wina dla gości (za 16 g r ) . W a r t o tutaj d o d a ć , że stosunkowo pokaźna ilość oleju p o c h o d z i głównie z zakupu (ok. 8 0 % ) , jeżeli nasze przeliczenia kosztów są p o p r a w n e . I n n a rzecz, że w r a c h u n k a c h pisze się, że zapotrzebowanie na olej w poście obliczano na 1/2 funta d z i e n n i e , co jest ilością z n a c z n ą . Jako ciekawostkę m o ż n a d o d a ć , że wśród d r o b n y c h p r o d u k t ó w sprzedawanych przez folwark znajduje się nie tylko m a s ł o (15 garncy), gomółki (5 3/4 k o p y ) , maślanka, wieprze c h u d e , kapusta kwaśna, skopy i k a p ł o n y , ale nawet indyki. Zestawienie wykazuje p o d o b n e cechy, co zestawienie pożywienia personelu folwarku Wilda z lat 1584 - 1590. P o z i o m ilościowy jest, biorąc p o d uwagę ewentualny n a b i a ł , więcej niż wystarczający, a nawet nieco wyższy niż w Wildzie, dzięki większej racji chleba. S t r u k t u r a również jest analogiczna — dominacja

77 Tabela Wyżywienie

presonelu Racja

Produkty

dzienna kg

folwarku Wartość gr

Bonin

w

Kaloryczność kcal

r.

Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,47

0,49

3496

72,0

22,0

729,1

0,033

0,03

82

2,2

0,5

17,2

kasza j ę c z m i e n n a

0,005

0,00

17

0,6

0,1

3,7

groch

0,057

0,02

199

15,3

0,8

34,3

0,5

12,1

chleb żytni ,,

pszenny

0,017

0,01

60

1,8

zwykłe

0,062 1

0,01

29

0,3

cienkusz

1,6 1

0,02

0,070

0,16

0,044 0,022

sadło

0,004

0,01

34

olej

0,013

0,05

117

jagły piwo: mięso ryby poicie

wieprzowe

sól

Ogółem

—

0,07

119 61

10,9 4,3

0,04

118

1,7 0,1

0,05 0,96

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%)

—

4332

27

1585 / 1 5 8 6

— 109,2

— —

3,2

—

8,1

0,2

4,9 12,3 13,0

— — — —

65,9

799,8

3,7

217 4549

11,2%

6,8%

82,0%

Węglowodanów wyraźna (ok. 8 2 % ) , ilość białka raczej wystarczająca, c h o ć jest o n o głównie pochodzenia roślinnego (chleb, g r o c h ) , ilość tłuszczu za m a ł a i to co najmniej o p o ł o w ę , którego to braku nawet znaczniejsza ilość masła i sera nie usunęłaby w p e ł n i . Koszt pożywienia jest tu nieco wyższy, co wynika głównie z większej ilości chleba. N a s t ę p n y zespół r a c h u n k ó w obejmuje lata 1590 - 1593 i 1594 - 1600. Tabela 28 wymaga szeregu informacji dodatkowych. Po pierwsze, od r. 1594/1595 występuje systematycznie wśród pożywienia w niewielkich ilościach soczewica, przeznaczona na kaszę, a od r. 1598/1599 również ber, p o d o b n i e na kaszę dla czeladzi przeznaczony. Przyprawy natomiast występują nieregularnie. W r. 1590/1591 zakupiono b a r d z o niewielkie ilości pieprzu na świątki, p o d o b n i e w r. 1591/1592, p o t e m zaś dopiero w r a c h u n k a c h z r. 1598/1599 wystąpi pozycja pieprz i szafran na Wielką Sobotę (za 3 1/2 g r ) . I n n e nowe zjawisko, które należy o d n o t o w a ć , to występowanie obok sadła łoju do okrasy, łoju skopowego, który pojawia się obok lub zamiast sadła w latach 1591/1592, 1594/1595, 1596 - 1599. Wygląda na t o , że współcześni zdawali sobie sprawę z n i e d o b o r u tłuszczu i sta­ rali się go u z u p e ł n i ć tańszym t ł u s z c z e m a mianowicie łojem b a r a n i m . Piwo zwy­ czajne jest kupowane w bardzo niewielkich ilościach (za 2 - 6 gr) i to na specjalne okazje, n p . w r. 1597/1598 do grzanek w Wielki Piątek. Znika w r a c h u n k a c h z r. 1594/1595 pszenica przeznaczona dla czeladzi, co zresztą może być wynikiem przypadkowego nieodnotowania.

78 Tabela 28 Wyżywienie

personelu Racja

Produkty

dzienna kg

folwarku Wartość gr

Bonin

w

latach

Kaloryczność

1590-1600

Składniki białko

kcal

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ , dany

1,43

0,65

3303

70,1

21,4

0,012

0,01

30

0,8

0,2

6,2

kasza j ę c z m i e n n a

0,025

0,03

86

2,2

0,4

18,1

groch

0,053

0,05

185

14,2

0,7

31,9

jagły kasza t a t a r c z a n a

0,006

0,01

21

0,6

0,2

4,3

0,006

0,01

21

0,8

0,2

4,0

mięso

0,9 1 0,080

0,21

136

12,5

9,3

0,2

ryby

0,030

0,07

42

2,9

3,3

połcie wieprzowe

0,034

0,09

182

2,6

19,1

sadło i łój

0,002

0,01

17

olej

0,001

0,01

9

chleb żytni ,,

piwo:

pszenny

709,3

zwykłe cienkusz

sól

0,01

0,03 1,19

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

1,9 1,0

4032

106,7

57,7

774,0

202 4234

11,4%

6,2%

82,4%

S a m poziom i struktura wyżywienia zbliżają się do obrazu obserwowanego w tych latach w sąsiedniej Wildzie. Kaloryczność wyżywienia w Boninie jest wprawdzie nieco mniejsza, ale i tak wystarczająca, a po u z u p e ł n i e n i u pomijanym w r a c h u n k a c h n a b i a ł e m , byłaby nawet dość obfita. Przewaga węglowodanów rysuje się wyraźnie (ok. 8 2 % składników) przy czym głównym ich ź r ó d ł e m jest c h l e b , natomiast piwo wyraźnie się cofa, jeśli nie zanika, a nawet ilości cienkuszu są b a r d z o niewielkie. Przy wystarczającym udziale białka, głównie p o c h o d z e n i a roślinnego, uwidacznia się niedobór t ł u s z c z u i to tak znaczny, że e w e n t u a l n e doli­ czenie n a b i a ł u nie u z u p e ł n i ł o b y tej luki. Wyższy b y ł w Wildzie koszt wyżywienia, czemu odpowiada większa nieco ilość kalorii. D l a następnego dziesięciolecia m a m y r a c h u n k i z lat 1600/1601, części r. 1601 (marzec-wrzesień), 1601/1602, 1 6 0 3 - 1 6 0 5 i 1 6 0 7 - 1 6 0 9 . Do wykazu tego ( t a b . 29) należy dorzucić następujące wyjaśnienia. Występo­ wanie poszczególnych p r o d u k t ó w w r a c h u n k a c h staje się w t y m zespole bardziej nieregularne, n p . jagły występują jedynie w r a c h u n k a c h z 1600/1601 i 1603/1604, a kasza t a t a r c z a n a tylko w częściowych r a c h u n k a c h z r. 1601, oraz w r a c h u n k a c h za lata'1603/1604 i 1604/1605, brak w r a c h u n k a c h częściowych z lat 1601 i z r. 1601/1602 s a d ł a , a oleju z r. 1604/1605. Ber i soczewica p r z e z n a c z o n e na kaszę występują jedynie w r. 1600/1601 i częściowych r a c h u n k a c h z 1601 r. N a t o m i a s t piwo zwykłe jest k u p o w a n e nieregularnie w m a ł y c h ilościach, za kwoty od

79 Tabela Wyżywienie

personelu Racja

Produkty

dzienna kg

chleb żytni ,,

pszenny

kasza j ę c z m i e n n a

folwarku Wartość gr

Bonin

w latach

Kaloryczność kcal

Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,43

0,65

3303

70,1

21,4

709,3

0,008

0,06

20

0,5

0,1

0,020

0,03

69

1,8

0,3

4,1 14,7

groch

0,041

0,04

143

11,0

0,6

24,7

jagły

0,003

0,01

10

0,3

0,1

kasza t a t a r c z a n a

0,005

0,01

17

0,6

0,2

2,1 3,3

— —

— —

zwykłe

—

cienkusz

0,02

mięso

1,1.1 0,070

8,1

0,2

0,022

0,05

119 31

10,9

ryby

2,2

2,4

połcie wieprzowe

0,013

0,04

70

1,7

12,3

sadło

0,001

0,00

8

olej

0,001

0,01

9

1,0

— — — —

47,4

758,4

piwo:

sól

—

0,21

Ogółem

— —

0,03 1,16

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%)

— —

3799

29

1601 - 1609

— — 99,1

0,9

190 3989

11,0%

5,2%

83,8%

4 1/2 do 30 gr rocznie. Z a p e w n e przeoczeniu piszącego r a c h u n k i należy przypisać brak k u p n a cienkuszu w r. 1604/1605, skoro we wszystkich i n n y c h latach t e n t a n i napój był kupowany. Na święta wielkanocne kupowano b a r d z o niewielkie (za 3 - 5 gr) ilości pieprzu, ewentualnie pieprzu i szafranu, z t y m , że w r a c h u n k a c h z r. 1603/1604 zakupu takiego nie wyszczególniono. W p o r ó w n a n i u z pożywieniem czeladzi w Boninie w p o p r z e d n i m dziesięcio­ leciu, a także w p o r ó w n a n i u z wyżywieniem personelu w Wildzie w t y m samym okresie, czeladź w Boninie w pierwszym dziesięcioleciu X V I I w., jest gorzej k a r m i o n a . Pożywienie to jest niewątpliwie wystarczające — bez uwzględnienia nabiału sięga przecież blisko 4000 kcal na osobę dziennie — jest jednak mniej obfite, czego nie da się wytłumaczyć ewentualnymi o m y ł k a m i przy oszacowaniu liczby k o n s u m e n t ó w . S t r u k t u r a wyżywienia wydaje się również ulegać n i m i m a l n e m u pogorszeniu. Przewaga węglowodanów sięga prawie 8 4 % podstawowych składników, podczas gdy w obu p o p r z e d n i c h okresach wynosiła ok. 8 2 % . Przy p o d o b n y m udziale białka t y m razem ilość tłuszczu w Boninie (bez n a b i a ł u ) będzie ledwie przekra­ czać 5% podstawowych składników, gdy w p o p r z e d n i c h zestawieniach mieściła się w granicach 6 - 7% składników. Częściowym wyjaśnieniem tego zjawiska, jak i pewnego spadku kaloryczności całego pożywienia m o ż e być niepomyślna

80 sytuacja w zakresie hodowli nierogacizny na folwarku B o n i n w t y m okresie, gdyż w 1608 r. m u s i a n o się nawet pozbyć części nierogacizny, jako nie nadającej się do dalszej h o d o w l i . W rezultacie tego stanu w r a c h u n k a c h z r. 1608/1609 znaj­ dujemy wiadomość o

zakupie na potrzeby wyżywienia czeladzi 4 p o ł c i wie­

przowych, 4 sadel i oleju za 2/15 z ł . Z a k u p t e n nie pokrył istniejących p o t r z e b , ale świadczył o t r u d n o ś c i a c h na odcinku zaopatrzenia k u c h n i folwarcznej w tłuszcze p o c h o d z ą c e z własnej

produkcji.

N a s t ę p n e dziesięciolecie, rozciągnięte w tym przypadku do 1621 r. r e p r e z e n ­ tuje 5

r a c h u n k ó w z lat

1611-1613,

1614-1616 i

1620/1621. Tabela 30

Wyżywienie

personelu

folwarku

Racja Produkty

dzienna kg

Bonin

Wartość gr

w

latach

Kaloryczność kcal

1611 - 1621 Składniki

białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

żytni

1,37

0,74

3165

67,1

20,6

pszenny

0,011

0,01

27

0,7

0,2

5,7

kasza j ę c z m i e n n a

0,022

0,04

75

1,9 16,1

0,3

16,2

0,8

36,1

0,5

0,1

3,6

chleb „

679,5

groch

0,060

0,05

jagły

0,005

0,01

209 18

kasza t a t a r c z a n a

0,005

0,01

17

0,6

0,2

3,3

6,9 1,5

5,1

0,1

piwo:

zwykle 1,5 1

0,02

mięso

0,044

0,13

75

ryby

0,015

0,05

21

cienkusz

0,041

0,17

sadło

0,002

0,02

219 17

olej

0,002

0,02

18

poicie

wieprzowe

3,1

1,7 23,0 1,8 2,0

0,04

sól

1,31 produkty pominięte ( + 5 % ) Ogółem

3861

98,4

55,8

744,5

193 4054

11,0%

6,2%

82,8%

Tabela 30 oparta jest o r a c h u n k i bardziej rozproszone w czasie (5 r a c h u n k ó w na 11 lat) i mniej jednolite swą treścią i zakresem, przy czym w t y m o s t a t n i m przypadku nigdy nie jesteśmy pewni, czy brak odnotowania niektórych artykułów jest wynikiem ich niewystępowania rzeczywistego czy też n i e d o k ł a d n o ś c i zapisu. I tak brak wykazania pszenicy na kołacze wielkanocne i kluski przeznaczonej oraz cienkuszu w 1612/1613 r. m o ż e być wynikiem n i e d o k ł a d n o ś c i zapisu, n a ­ tomiast brak rozliczenia prosa

(jagieł) w 1 6 1 4 - 1616 oraz tatarki (kaszy t a t a r -

czanej) w latach 1612/1613, 1614 - 1616 wydaje się już raczej odpowiadać rzeczy11

I b i d e m , s. 129.

81 wistemu nie występowaniu tych p r o d u k t ó w , c h o ć sprawy tej ostatecznie r o z ­ strzygnąć nie m o ż n a . Systematyczny brak n o t o w a ń zakupów piwa we wszystkich z r a c h u n k a c h skłania do przypuszczenia, że p r z e s t a n o kupować piwo dla czeladzi. Z p r o d u k t ó w sporadycznie występujących m o ż n a tylko wspomnieć o z a n o t o ­ waniu spożycia 1/2 korca soczewicy w 1620/1621 r. Z p u n k t u widzenia p o z i o m u wyżywienia i jego struktury wykaz pożywienia w Boninie w latach 1610 - 1621 wykazuje duże zbieżności z zestawieniem z r o ­ bionym dla Bonina z lat 1600 - 1610 oraz Wildy z lat 1612 - 1623. P o z i o m iloś­ ciowy liczony w kaloriach jest prawie identyczny — różnice wynoszą 1 - 2% sumy kalorii, a więc m o ż n a powiedzieć, że jest to poziom wystarczający, a nawet po doliczeniu n a b i a ł u dość obfity. W zakresie struktury pożywienia różnice są również b a r d z o niewielkie. Pozostaje dominacja węglowodanów, natomiast ilość tłuszczów, wciąż za m a ł a , nie jest aż tak m i n i m a l n a , jak w p o p r z e d n i m okresie występowało to w wyżywieniu B o n i n a . W r a m a c h k o n k r e t n y c h p r o d u k t ó w zmniejszył się nieco u d z i a ł mięsa i ryb, zwiększył natomiast p o ł c i wieprzowych W stosunku do wyżywienia w Boninie w latach 1600 - 1610, ale czy chodzi tu o zjawisko kurczenia się u d z i a ł u droższych p r o d u k t ó w , czy tylko o pewną s u b ­ stytucję białka i t ł u s z c z u , t r u d n o w tej chwili rozstrzygnąć. N a s t ę p n e r a c h u n k i folwarku B o n i n , gorzej zachowane i z większymi lukami w tekście, przedstawiają trudniejsze problemy interpretacyjne. Zachowały się r a c h u n k i z lat 1 6 2 6 - 1628, później d o p i e r o z lat 1636/1637, 1639/1640 i częściowe r a c h u n k i z drugiej połowy 1640 r. M i m o rozproszenia w czasie (14 lat) wydaje się, że ich przypuszczalne błędy i luki wymagają raczej łącznego potraktowania, jako jedynego sposobu uzyskania pełniejszych d a n y c h . T r z e b a jedynie p a m i ę t a ć , że w ciągu kilkunastu lat m o g ł y nastąpić poważniejsze zmiany organizacyjne i gospodarcze i przy interpretacji wykazu nie z a p o m i n a ć , że poza średnimi mogą się kryć z n a c z n e rozbieżności faktyczne. Należy też podkreślić, że w latach dwudziestych nastąpiła dewastacja folwarku B o n i n i d a n e z lat 1626/1627 i 1627/1628 mogą się przez to dość specyficznie kształtować. Wreszcie warto p r z y p o m n i e ć , że r a c h u n k i z lat 1636/1637, 1639/1640 i z r. 1640 obejmują łącznie d a n e dotyczące tak Bonina, jak też m a ł e g o folwarku w S o ł a c z u . R a c h u n k i będące podstawą zestawienia są n i e r ó w n e , jeśli chodzi o zakres, o czym już wspominaliśmy, a szczególnie p e ł n e luk są r a c h u n k i dotyczące d r u ­ giego p ó ł r o c z a 1640 r., które nie podają rozliczenia pszenicy, jęczmienia, tatarki, jagieł, piwa, sadła i soli. Luki wynikające z niedokładności zapisu czy też realnego braku p r o d u k t ó w występują i w pozostałych r a c h u n k a c h , a mianowicie w rozli­ czeniu z 1626/1627 r. brak uwzględnienia g r o c h u , jagieł i tatarki, a o sadle nie wspominają r a c h u n k i z lat 1627/1628 i 1636/1637 r. O cienkuszu dla odmiany mówią dość niejasno zresztą tylko częściowe r a c h u n k i z 1640 r., c h o ć nie wy­ klucza to możliwości spożywania cienkuszu w latach p o p r z e d n i c h , jeśli by b r a n o go b e z p ł a t n i e z własnych browarów, n p . w L u b o n i u . W latach 1626 - 1628 k u p o w a n o t r o c h ę przypraw (pieprz, ocet, szafran) na święta za 29 i 15 gr. W Studia nad konsumpcją — 6

82 Tabela 31 Wyżywienie p e r s o n e l u folwarków Racja Produkty

dzienna kg

B o n i n i S o ł a c z w l a t a c h 1636 - 1640

Wartość gr

Kaloryczność kcal

Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ , dany

1,16

0,88

2680

56,8

17,4

0,013

0,02

32

0,9

0,2

6,7

kasza j ę c z m i e n n a

0,029

0,06

99

2,6

0,4

21,3

chleb żytni ,,

pszenny

575,4

groch

0,050

0,07

175

13,4

0,7

30,1

jagły

0,003

0,02

11

0,3

kasza t a t a r c z a n a

0,007

0,01

24

0,9

0,1 0,2

4,7

piwo:

zwykłe

0,014 1

0,01

6

0,1

cienkusz

1,4 1

0,02

mięso

0,065

0,38

110

10,1

7,5

ryby

0,030

0,13

42

2,9

3,3

3,3

24,1

0,6

połcie wieprzowe

0,043

0,27

230

sadło

0,001

0,01

8

0,9

olej

0,004

0,04

36

4,0

sól

Ogółem

0,2

0,18 2,10

produkty pominięte ( + 5 % )

2,1

3453

91,3

58,8

641,1

173 3626

11,5%

7,5%

'

81,0%

1639/1640 r. wobec t r u d n o ś c i z p r z e m i a ł e m kupowano t r o c h ę chleba oraz n a b i a ł u , c h o ć w t y m o s t a t n i m przypadku nie wiemy skąd się wziął deficyt włas­ nego folwarcznego n a b i a ł u . Piwo występuje w r a c h u n k a c h również (poza drugim p ó ł r o c z e m 1640 r . ) , ale w b a r d z o nikłych ilościach, a wg zawartych w n i c h wy­ jaśnieniach przeznaczone jest głównie dla chorych (1627/1628). P o r ó w n a n i e racji żywnościowej personelu folwarku Bonin z lat 1626 - 1640 z takąż racją w p o p r z e d n i m okresie (1611 - 1621) oraz z p o d o b n e g o okresu (1632 - 1639) z folwarku Wilda prowadzi do następujących wniosków. Ogólna wielkość racji dziennej liczonej w kaloriach ulega w stosunku do okresu p o p r z e d ­ niego zmniejszeniu o ok. 1 0 % . N i e jest to chyba wynik b ł ę d u w oszacowaniu liczby k o n s u m e n t ó w skoro analogiczne zjawisko występuje równocześnie w Wil­ dzie. To zmniejszenie wartości kalorycznej jest wywołane głównie zmniejszeniem przydziału żyta, a więc racji dziennej chleba razowego o ok. 1 5 % w stosunku do poprzedniego okresu (analogiczne zjawisko wystąpiło w Wildzie). Ta z m i a n a nie powoduje jeszcze poważniejszego obniżenia p o z i o m u racji żywnościowej, gdyż po doliczeniu n a b i a ł u wartość kaloryczna racji dziennej winna osiągnąć ok. 4000 kcal, n a t o m i a s t wpływa nieco na s t r u k t u r ę pożywienia. Pozostaje oczy­ wiście dominacja węglowodanów, ale nieco mniejsza ( 8 1 % ) , b i a ł k o utrzymuje się w n o r m i e , a t ł u s z c z u jest wciąż za m a ł o , nawet po ewentualnym doliczeniu n a b i a ł u , c h o ć deficyt t e n staje się nieco mniejszy. Czy ta zmiana wielkości i struk-

83 tury pożywienia jest wynikiem świadomego działania, n p . przedsiębranych oszczędności, t r u d n o z tego p r z y k ł a d u wnioskować, gdyż u d z i a ł droższych p r o ­ duktów (mięso, ryby, p o ł c i e ) utrzymuje się w znacznych r o z m i a r a c h , a spadek dotyczy stosunkowo tańszego chleba. W dalszym ciągu też w r a c h u n k a c h , wpraw­ dzie w m i n i m a l n y c h r o z m i a r a c h , ale występuje piwo i przyprawy, a więc p r o ­ dukty droższe i bardziej świąteczne. Folwarki Zegrze i Rataje posiadały wspólną administrację i wspólną r a ­ c h u n k o w o ś ć ; zachowało się 14 r a c h u n k ó w p r z y d a t n y c h do naszych celów, a obej­ mujących z lukami lata 1600 - 1620. R a c h u n k i te analizować będziemy w dwóch g r u p a c h . Pierwsza za lata 1600 - 1609 obejmuje r a c h u n k i z lat 1600/1601, 1602/ /1603, 1603/1604, 1604/1605, 1605/1606, 1607/1608 i 1608/1609, druga n a t o ­ miast lata 1 6 1 0 - 1 6 2 0 , a mianowicie r a c h u n k i z lat 1610/1611, 1612/1613, 1613/1614, 1615/1616, 1616/1617, 1618/1619 i 1619/1620. Rachunki te, a właściwie system administrowania folwarków, którego są odbiciem, posiada p e w n ą specyfikę, utrudniającą bardzo d o k ł a d n e oszacowanie liczby przypusz­ czalnych k o n s u m e n t ó w . W p o p r z e d n i o omawianych folwarkach istniał w zasadzie stały skład p e r s o ­ nelu folwarcznego, który najmowano od G o d do G o d , czyli na rok kalendarzowy. T y m c z a s e m folwarki Zegrze i Rataje, szczególnie w pierwszym dziesięcioleciu XVII w., wykazują zjawisko z u p e ł n i e o d m i e n n e — gdy w pierwszej połowie roku gospodarczego 1600/1601 m a m y wymienione 8 osób czeladzi, to tzw. „ z r z ą ­ d z e n i e " na rok t e n obejmuje tylko 4 osoby. P o d o b n e różnice pojawiają się również W n a s t ę p n y c h latach. Świadczy to o dużej p ł y n n o ś c i personelu i być m o ż e świa­ domej polityce dworu zwiększania liczby czeladzi na okres większych p r a c a r e ­ dukowania w sezonie bardziej m a r t w y m . Przy przyjęciu tej hipotezy oszacowanie liczby k o n s u m e n t ó w musi mieć o d r ę b n ą postać, a mianowicie nie jak dotąd w formie doszacowania do liczby n o ­ minalnej czeladzi rodziny kierownika, nieopłacanej młodzieży i najemników, lecz w formie ustalania średniej liczby czeladzi w roku — i to mniejszej niż była formalnie ugodzona — i ewentualnie doszacowanie bardzo ostrożne dodatkowych osób, gdyż sezonowe powiększanie liczebności czeladzi m i a ł o zastąpić doraźnych najemników. Wykaz zawarty w t a b . 32 wymaga szeregu wyjaśnień. Z n i k ł o w ogóle z rozli­ czenia żywności s a d ł o , c h o ć sądząc po biciu świń b y ł o o n o spożywane, p o d o b n i e jak n a b i a ł , o którym wszystkie r a c h u n k i milczą. W wykazie innych p r o d u k t ó w są również luki. Brak spożycia kaszy jęczmiennej w 1607/1608 r., jagieł w 1600/1601 i 1608/1609, kaszy tatarczanej w 1602/1603 i 1607/1608, wreszcie pszenica na kluski świąteczne lub chleb biały urywa się od 1604/1605 r. Z d r o b ­ nych dodatkowych p r o d u k t ó w w 1600/1601 i 1607/1608 pojawia się w wykazie artykułów konsumowanych po p ó ł ćwiertni soczewicy, a pieprz na święta kupuje się w 1602/1603 r. z szafranem za 14 gr, w 1604/1605 za 2 gr, a w r. 1608/1609 za 8 gr.

84 Tabela 32 Wyżywienie p e r s o n e l u folwarków Ż e g r z e i Rataje w l a t a c h 1600 - 1609 Racja

Wartość

dzienna

Produkty

gr

kg

Składniki

Kaloryczność

białko

kcal

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,15

0,48

2656

56,3

17,2

0,017

0,02

42

0,3

8,8

kasza j ę c z m i e n n a

0,015

0,02

51

1,1 1,3

0,2

11,0

groch

0,033

0,02

115

8,8

0,5

19,9

0,005

0,01

18

2,5

0,1

0,019

0,62

66

3,6

kasza t a t a r c z a n a

2,4

0,6

12,7

piwo:

zwykłe

0,09 1

0,07

38

0,4

cienkusz

1,8 1

0,02

chleb żytni „

pszenny

jagły

mięso

0,034

ryby

0,009

połcie wieprzowe

0,029

olej

0,002

58

5,3

3,9

0,02

13

0,9

1,0

0,10

155

2,2

16,3

0,06

sól

0,96

18

2,0

81,2

3230

wyżywienia,

630,5

42,1

10,8%

3391

Ogółem

poziom

0,1

161

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%)

Ogólny

4,0

0,11

0,01

570,4

nawet

pamiętając

o

5,6%

brakującym

83,6%

w

wykazie

nabiale, jest dość skromny, c h o ć m o ż e wystarczający przy przeważającym p e r ­ sonelu kobiecym. Jest on jednak z reguły niższy niż w t y m okresie w i n n y c h fol­ warkach miasta P o z n a n i a . M o ż n a się zastanawiać, czy nie jest to wynik zbyt wysokiego oszacowania liczby przypuszczalnych k o n s u m e n t ó w ,

choć jak wiemy

ustalona ona była n a d e r ostrożnie. Bardziej p r a w d o p o d o b n e jest jednak i n n e przypuszczenie. Otóż folwarki Zegrze i Rataje znajdowały się wówczas w dzier­ żawie.

Dzierżawca

dążył zapewne

do uzyskania

maksymalnego

dochodu

dla

siebie, co m ó g ł m. i n . osiągnąć poprzez bardziej oszczędne ilościowo i jakościowo żywienie czeladzi. Te dążenia dzierżawcy potwierdzałaby sprawa pszenicy, która c h o ć w nikłych ilościach początkowo była przeznaczana na świąteczne wyżywienie czeladzi, a od 1604/1605 jest zabierana przez dzierżawcę na własny użytek. N i e wiadomo też czy p o d o b n i e nie zagarniał on dla siebie piwa, ale z braku dowodów zaliczyliśmy je do pożywienia personelu folwarcznego. W tej

sytuacji obniżone

zgodnie z naszymi wyliczeniami, a może jeszcze bardziej, wyżywienie personelu folwarków Zegrze i Rataje wydaje się bardzo p r a w d o p o d o b n e . To dążenie do oszczędności na żywieniu personelu odbijało się również na strukturze wyżywienia. W e d ł u g naszych obliczeń

(bez doszacowania n a b i a ł u )

węglowodany stanowiłyby prawie 8 4 % podstawowych składników, białko n i e c a ł e 1 1 % , a tłuszcze tylko 5,6%. M a m y więc do czynienia z n a d e r j e d n o s t r o n n y m , t a n i m pożywieniem, o bardzo silnej dominacji węglowodanów, niewielkim n i e -

85 doborze białka, a bardzo wysokim deficycie t ł u s z c z u , i ani dominacji węglowo­ danów, ani deficytu tłuszczu poprzez doliczenie przypuszczalnego spożycia n a ­ b i a ł u u s u n ą ć się nie d a . O d m i e n n i e przedstawia się sprawa r a c h u n k ó w folwarków

Zegrze

i

Rataje

z lat 1610 - 1620, w których dysproporcje pomiędzy personelem n o m i n a l n y m , a wyżywieniem znikają i m o ż n a je traktować p o d o b n i e jak r a c h u n k i i n n y c h fol­ warków miasta P o z n a n i a . Tabela 33 Wyżywienie personelu folwarków Zegrze i Rataje w latach 1610 - 1620 Racja dzienna kg

Produkty

Wartość gr

Kaloryczność kcal

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

węglowo, dany

0,72 0,01 0,02 0,04 0,01 0,02 0,01 0,02 0,11 0,02 0,10 0,02 0,04

3188 20 48 150 14 42 20

67,6 0,5 1,2 11,5 0,4 1,5 0,1

20,7 0,1 0,2 0,6 0,1 0,4

684,5 4,1 10,3 25,9 2,9 8,0 1,1

59 10 134 18

4,8 6,9 1,9

4,1 0,8 14,0 2,0

0,1

1,14

3703 185

96,4

43,0

736,9

produkty pominięte ( + 5%) Ogółem

3888

11,0%

chleb ,, kasza groch jagły kasza piwo:

żytni pszenny jęczmienna

1,38 0,008 0,014 0,043 0,004 0,012 0,025 1 1,6 1 0,035 0,007 0,025 0,002

tatarczana zwykłe cienkusz

mięso ryby poicie wieprzowe olej sól

Informacje

uzupełniające

do

tej

tabeli

byłyby

4,9%

następujące.

84,1% Jeszcze

w 1610/1611 r. a r e n d a r z zabierał pszenicę dla siebie, od 1612/1613 część jej p o ­ zostaje na kluski świąteczne dla personelu folwarków Zegrze i Rataje. W 1616/1617 r. brak w r a c h u n k a c h g r o c h u , w 1618/1619 i 1619/1620 jagieł, wreszcie w 1616/1617 kaszy tatarczanej, co może odpowiadać stanowi faktycznemu, możliwe jednak, że te p r o d u k t y nie zostały tylko dokładniej

wyspecyfikowane.

Stąd pozycje

te jako n o r m a l n i e występujące w wykazie zbiorczym pozostały. Sprawą n i e z r o z u m i a ł ą jest brak w r a c h u n k a c h z 1616/1617 r. p o ł c i wieprzo­ wych i oleju, bez których to p r o d u k t ó w ówczesna kuchnia obejść się nie m o g ł a i braku tego nie uwzględniliśmy w wykazie. N a t o m i a s t wszystkie r a c h u n k i tych folwarków nic nie mówią o sadle, co jednak musi wynikać z ograniczenia zakresu produktów uwzględnianych, gdyż w związku z biciem własnych wieprzy na połcie s a d ł o takie m u s i a ł o istnieć i zapewne było spożywane, jeśli w wykazie p r o d u k t ó w sprzedawanych

nie

występuje.

86 Osobny p r o b l e m stanowi piwo, które w m i n i m a l n y c h ilościach i w niektórych latach (1610/1611, 1612 - 1614 i 1618/1619) występuje raczej na użytek urzędnika kierującego folwarkiem; ponieważ jednak wliczamy go do personelu folwarcz­ nego, dlatego piwo to uwzględniamy. Poza luką w r a c h u n k a c h z 1610/1611 r., corocznie na święta kupowano nieco przypraw, tzw. korzeni, głównie p i e p r z u , czasem i szafranu czy k m i n u , za niewielką kwotę od 4 do 32 gr w skali rocznej. Analizując poziom i s t r u k t u r ę pożywienia personelu folwarków Żegrze i R a ­ taje w latach 1610 - 1620 należy stwierdzić, że p o d n i ó s ł się on w stosunku do poprzedniego dziesięciolecia i przy ewentualnym doliczeniu sadła byłby niewiele niższy, niż w analogicznym okresie stan wyżywienia personelu w folwarkach B o n i n i Wilda. W każdym razie po doszacowaniu sadła i nie wymienionego n a ­ b i a ł u racje d z i e n n e przekraczałyby 4000 kcal na osobę, co przy personelu w dużym s t o p n i u kobiecym jest ilością w p e ł n i wystarczającą. To podniesienie poziomu wyżywienia W stosunku do poprzedniego okresu nastąpiło zresztą głównie dzięki zwiększeniu ilości żyta przeznaczonego na chleb dla czeladzi. N a t o m i a s t struktura wyżywienia w folwarkach Żegrze i Rataje uległa raczej pogorszeniu. Węglowodany — rozpatrując wykaz bez doszacowania n a b i a ł u i sadła — sięgały 8 4 % składników, a tłuszcze spadły poniżej 5 % , a więc m a m y n a d m i a r węglowodanów, przy bardzo silnym niedoborze t ł u s z c z u . T e n ostatni n i e d o b ó r uległby nieco osłabieniu po doliczeniu sadła i n a b i a ł u , ale deficyt p o ­ zostałby w dalszym ciągu i brak równowagi poszczególnych składników również. Jest to także wynik nie tyle proporcjonalnego zwiększania i n n y c h składników codziennej racji żywnościowej, co podniesienia jedynie ilości żyta na c h l e b . W sumie jest to struktura wyżywienia stosunkowo uboga, choć elementy u r o z ­ maicenia są w niej zachowane. Najskromniejsza dokumentacja rachunkowa pozostała po folwarku miasta P o z n a n i a , G ó r c z y n , którego r a c h u n k i zachowały się z lat 1610/1611, 1614/1615 i 1619/1620 oraz późniejsze z 1636/1637, 1640/1641 i 1642/1643. P r ó c z r o z p r o ­ szenia w czasie r a c h u n k i te wymagają niekiedy szczególnie ostrożnej interpretacji, a zwłaszcza pierwszy z n i c h z 1610/1611 r. Ilości żywności zawarte w rozliczeniu są z u p e ł n i e niewystarczające w stosunku do p e r s o n e l u . Nasuwa się przy t y m możliwość dwojakiej interpretacji — albo m a m y tu do czynienia, p o d o b n i e jak w wypadku Żegrzy i Ratajów, z niestałą liczebnością personelu ( n p . o 2 osobach wiemy, że były najęte tylko na żniwa), choć to rozwiązanie nie daje w p e ł n i z a d o ­ walających wyników, oraz druga, którą sugeruje n p . ilość żyta przeznaczonego na chleb w tym roku, odpowiadająca d o k ł a d n i e połowie przydziału w n a s t ę p n y m r a c h u n k u , t j . w 1614/1615 r., co sugerowałoby możliwość rozliczenia p ó ł r o c z n e g o . N i e wykluczając tej drugiej możliwości, dość prawdopodobnej m i m o dat r o c z ­ n y c h r a c h u n k ó w , wydaje się jednak, że przyjęcie pierwszej interpretacji będzie się wiązało ze znacznie mniejszą możliwością b ł ę d u . Do t a b . 34 m o ż n a dorzucić następujące uwagi. W r a c h u n k a c h , jak wiemy n i e ­ licznych, występują d u ż e luki, spowodowane bądź przyczynami rzeczywistymi,

87 T a b e l a 34 Wyżywienie personelu folwarku Górczyn w latach 1610 - 1620 Produkty

chleb żytni ,, pszenny kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo: zwykle cienkusz mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej masło sery sól produkty pominięte ( + 5%) Ogółem

Racja dzienna kg 1,16 0,010 0,051 0,066 0,008 0,010 0,012 1 1,9 I 0,061 0,020 0,029 0,005 0,006 0,002 0,004

Składniki (w gramach)

Wartość gr

Kaloryczność kcal

0,55 0,01 0,07 0,03 0,02 0,01 0,00 0,02 0,22 0,06 0,12 0,03 0,04 0,05 0,07 0,06

2680 25 175 230 28 35 5 — 104 28 155 42 54 15 11 —

56,8 0,7 4,5 17,7 0,8 1,3 — — 9,5 " 2,0 2,2 0,1 — — 0,6 —

17,4 0,1 0,8 0,9 0,2 0,3 — — 7,1 2,2 16,3 4,6 4,0 1,6 0,6 —

575,4 5,2 37,5 39,7 5,7 6,7 0,5 — 1,8 — — — — — — —

1,36

3587 179 3766

96,2

56,1

672,5

białko

11,7%

tłuszcze

6,8%

węglowo, dany

81,5%

bądź tylko niedokładnością zapisów. N i e m n i e j należy je tu wskazać, gdyż niektóre pozycje wykazu stają się w tej sytuacji niezbyt p e w n e . I tak pszenica na chleb biały, ciasto czy kluski występuje jedynie w 1614/1615 r., jagły i piwo tylko w 1619/1620, zaś te same r a c h u n k i t z n . z 1619/1620 r. nie wymieniają grochu ani s a d ł a . N a t o m i a s t szczęśliwym trafem z a n o t o w a n o w 1614/1615 r. zużycie masła (ok. 2 garncy) i sera (2 kopy), co daje n a m możliwość wykazania tych p r o ­ duktów w zestawieniu, choć nie wiemy czy to jest cały n a b i a ł zjedzony w d a n y m roku przez personel i czy ta pozycja n a b i a ł u odpowiada n o r m a l n e m u spożyciu. Z dodatkowych pozycji wreszcie, nie uwidocznionych w zestawieniu, m o ż n a wymienić zakupione w 1619/1620 r. za 2/12 zł dwie beczki kwaśnej kapusty. Z p u n k t u widzenia poziomu i struktury wyżywienia m o ż n a stwierdzić, że poziom kaloryczny pożywienia w G o r c z y n i e zbliża się do ówczesnego p o z i o m u wyżywienia personelu w Żegrzech i Ratajach, podczas gdy równocześnie w fol­ warkach większych, jak Wilda i Bonin, wyżywienie to przedstawiało się nieco lepiej. T r z e b a przy t y m przypomnieć o wątpliwościach na t e m a t interpretacji r a c h u n k ó w za r. 1610/1611, które m o g ł y wyraźnie w p ł y n ą ć na rezultaty liczbowe. S t r u k t u r a pożywienia natomiast jest w G o r c z y n i e bardziej prawidłowa, niż wy­ liczona dla tych samych lat dla folwarków Zegrze i Rataje, a nawet B o n i n , a zbliżą

88 się swą s t r u k t u r ą do wyżywienia personelu Wildy. Przewaga węglowodanów jest nieco mniejsza ( 8 1 , 5 % ) , u d z i a ł białka wystarczający ( 1 1 , 7 % ) , a deficyt t ł u s z c z u c h o ć duży ( 6 , 8 % ) , lecz mniejszy niż w Żegrzech i Ratajach oraz B o n i n i e . To poprawienie struktury wyżywienia nie jest zresztą spowodowane wykazaniem n a b i a ł u , gdyż ilości tegoż są b a r d z o n i k ł e , lecz raczej mniejszym u d z i a ł e m chleba żytniego, a sporym mięsa, ryb i p o ł c i . O d m i e n n y nieco charakter, jak już mówiliśmy, ma wyżywienie personelu G ó r c z y n a o p a r t e o r a c h u n k i z lat 1636/1637, 1640/1641 .i 1642/1643 ( t a b . 35). Tabela 35 Wyżywienie p e r s o n e l u folwarku Racja dzienna

Produkty

kg chleb żytni ,,

pszenny

kasza j ę c z m i e n n a

Górczyn w latach

Wartość gr

Kaloryczność kcal

1636 - 1643 Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,31

1,49

3026

64,2

19,6

0,010

0,02

25

0,7

0,1

5,2

0,030

0,08

102

2,6

0,4

22,0 28,9

649,8

groch

0,048

0,09

166

12,9

0,7

jagły

0,007

0,02

25

0,2

5,0

kasza t a t a r c z a n a

0,022

0,07

77

0,7 2,8

0,7

14,7

piwo

0,080 1

0,06

34

0,4

mięso

0,061

0,38

104

9,5

0,2

3,6

ryby

0,027

0,11

38

2,6

połcie wieprzowe

0,050

0,33

7,1 3,0

217

3,8

0,005

0,04

28,0

olej

45

5,0

0,17

sól

2,86 p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

3859

100,2

64,8

729,4

193 4052

11,2%

7,2%

81,6%

Do wykazu m o ż n a d o d a ć następujące informacje. R a c h u n k i z lat 1636 - 1643 nie uwzględniają zakupów czy spożywania cienkuszu, ani s a d ł a . Co do tego ostat­ niego p r o d u k t u , to z bicia wieprzów folwarcznych m o ż n a sądzić, że jedynie nie rozliczono s a d ł a , które b y ł o j e d z o n e , skoro nie figuruje w wykazie p r o d u k t ó w sprzedawanych. Jeśli n a t o m i a s t chodzi o cienkusz, to t r u d n o zdecydować, czy dostawano go b e z p ł a t n i e z któregoś z browarów miasta P o z n a n i a , czy też z r e ­ zygnowano z jego kupowania dla czeladzi i z konsumpcji. Z p u n k t u widzenia występowania p r o d u k t ó w należy zaznaczyć, że jagły są liczone tylko w r a c h u n ­ kach z 1636/1637 r., a więc m o ż e nie występowały systematycznie w r a m a c h spożycia t y m bardziej, że uprawa prosa na folwarkach miasta P o z n a n i a m i a ł a charakter cofający s i ę 1 2 . N i e jest też jasna sprawa piwa, które k u p o w a n o w n i e Ibidem,

ss.

273—278.

89 wielkich ilościach w latach 1640/1641 i 1642/1643, ale z przeznaczeniem na t ł o k ę , czyli tak dla własnej czeladzi, jak i c h ł o p ó w przyzywanych do pilnych r o b ó t . P o d o b n i e jak jagły pozycja piwa jest również wątpliwa i jedynie m o ż n a stwierdzić, że obie te pozycje w minimalny sposób wpływają na poziom i s t r u k t u r ę wyżywienia folwarcznego personelu i u t r z y m a n i e ich w wykazie nie spowoduje poważniej­ szego b ł ę d u . P o z i o m wyżywienia personelu folwarku G ó r c z y n w latach 1636 - 1643 wy­ kazuje pewną poprawę w stosunku do poprzedniego okresu (1610 - 1620), c h o ć jak wiemy m o ż e to częściowo wynikać z niedokładności wcześniejszych zapisów r a c h u n k o w y c h . J e d n a k ż e za względnie wysokim p o z i o m e m wyżywienia w G ó r czynie przemawia p o r ó w n a n i e kaloryczności racji dziennej w G ó r c z y n i e oraz w analogicznym okresie w Boninie i Wildzie, w których to folwarkach suma ka­ lorii racji dziennej była niższa o dobre kilkanaście p r o c e n t . Różnica na korzyść G ó r c z y n a może oczywiście świadczyć o lepszym wyżywieniu, jak też być wyni­ kiem niedokładności r a c h u n k ó w i ich interpretacji, szczególnie oszacowania liczby k o n s u m e n t ó w , czego rozstrzygnąć wobec nikłej ilości r a c h u n k ó w obecnie się nie d a . W zakresie struktury wyżywienia wykaz dla G ó r c z y n a z lat 1636 - 1643 jest m i n i m a l n i e lepszy od d a n y c h dotyczących tegoż folwarku z lat 1610 - 1620, a bardzo p o d o b n y do wykazów współczesnych dla Wildy i B o n i n a . Istnieje więc wyraźna dominacja węglowodanów ( 8 1 , 6 % ) , lecz w r o z m i a r a c h lekko stosowa­ n y c h , spory niedobór tłuszczów, ale też nie w stopniu najsilniejszym występujący ( 7 , 2 % ) , a trzeba p a m i ę t a ć , że brak tutaj d a n y c h na t e m a t n a b i a ł u , który p o p r a ­ wiłby nieco u d z i a ł t ł u s z c z u , choć nie zlikwidował n i e d o b o r u . O s t a t n i z folwarków miasta P o z n a n i a , S o ł a c z , występował już częściowo w zestawieniach łącznie z B o n i n e m w latach 1636 - 1640. R a c h u n k i Sołacza za­ chowały się z dużymi lukami od 1598/1599 do 1626/1627, z t y m jednak, że nie wszystkie mogą stanowić podstawę dla naszych obliczeń. Pierwsze 3 r a c h u n k i , t j . z lat 1598/1599, 1601/1602 i 1602/1603 są zbyt t r u d n e do interpretacji, by m o ż n a b y ł o w oparciu o nie wyciągać bardziej p r a w d o p o d o b n e wnioski. C h o d z i n a m tu o fakt, że prócz poważnych luk w zapisie rozdysponowania poszczególnych p r o d u k t ó w , b a r d z o niepewne, nieraz sprzeczne, są d a n e na t e m a t personelu fol­ warcznego. Jeżeli przy t y m d o d a m y , że personel t e n był b a r d z o niewielki, licząc 2 - 4 osoby, to każde najbardziej ostrożne ustalenie, ze względów czysto a r y t m e ­ tycznych, daje możliwość b ł ę d u tak poważnego, że bezpieczniej będzie 3 pierwsze r a c h u n k i wyeliminować z naszych wykazów. P o z o s t a ł e 7 r a c h u n k ó w da się rozdzielić na 2 grupy chronologiczne. Pierwsza obejmowałaby r a c h u n k i z lat 1611/1612, 1613/1614 i 1617/1618, drugą grupę stanowiłyby natomiast r a c h u n k i z lat 1624/1625,1625/1626,1626/1627 i 1627/1628, a więc jak widać druga grupa ze względu chociażby na ciągłość m a t e r i a ł u , który m o ż n a porównawczo weryfikować, pozwala na pewniejsze nieco wnioski. Wykaz

wymaga

szeregu

dodatkowych wyjaśnień.

Otóż we wszystkich 3 ra-

90 T a b e l a 36 Wyżywienie personelu folwarku Sołacz w latach 1611 - 1618 Produkty

chleb żytni kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej sól produkty pominięte ( + 5%) Ogółem

Racja dzienna kg 1,13 0,012 0,017 0,005 0,009 0,056 0,010 0,038 0,003 0,004

Składniki (w gramach)

Wartość gr

Kaloryczność kcal

0,48 0,01 0,02 0,01 0,01 0,31 0,02 0,11 0,02 0,03 0,08

2610 41 59 18 31 95 14 203 25 36

55,4 1.1 4,6 0,5

1,10

3132 157

75,4

3289

10,5%

białko

1,1 8,7 1,0 2,9 0,1

tłuszcze

węglowo­ dany

16,9 0,2 0,2 0,1 0,3 6,5 1.1 21,3 2,8 4,0

560,5 8,8 10,2 3,6 6,0 0,2

53,4

589,3

7,4%

82,1%

c h u n k a c h brak rozliczenia pszenicy przeznaczonej na pieczywo (kołacze, kluski), dla czeladzi, p o d o b n i e brak piwa kupowanego dla czeladzi, c h o ć pewne ilości piwa były kupowane dla strzyżek w okresie strzyży owiec (w 1611/1612 za 3/12 z ł , w 1613/1614 za 2/15 z ł ) . N a t o m i a s t o kupnie cienkuszu m a m y jedynie niejasną wzmiankę w r. 1613/1614, nie nadającą się do określenia ilościowego. Ze względu na system łącznego zapisywania szeregu p r o d u k t ó w niepewne są również ilości ryb, oleju i s a d ł a , jako uzyskane pośrednio poprzez p o d z i a ł kwot i przeliczenia wg ceny ówczesnej. Błędy w t y m przypadku nie powinny być jednak większe i wpływać na ogólny obraz wyżywienia. T a k samo nie jest pewna pozycja „ p o ł c i e " , gdyż częściowo są to świnie bite własnego chowu i interpretowanie tychże jako wieprzy t u c z o n y c h jest b a r d z o p r a w d o p o d o b n e , ale bynajmniej nie u d o w o d ­ nione. P o z i o m wyżywienia personelu Sołacza w latach 1611 - 1618 jest, licząc jego wartość kaloryczną, najniższy z dotąd obserwowanych wśród folwarków miasta P o z n a n i a tego okresu. Z p o d a n y c h wyżej względów nie m o ż n a jednak traktować tych liczb zbyt dosłownie i wyciągać z tego daleko idących wniosków. W zasadzie gdybyśmy przyjęli, że wyliczenie jest trafne, to po d o d a n i u n a b i a ł u otrzymali­ byśmy poziom ok. 3500 kcal na osobę dziennie, co biorąc p o d uwagę, że mniej więcej p o ł o w ę personelu stanowiły kobiety i m ł o d o c i a n i , m o ż e być u z n a n e za wyżywienie wystarczające, choć niezbyt obfite. S t r u k t u r a wyżywienia dla tych lat nie jest pewna ze względu na p o d a n e wyżej zastrzeżenia. Dominacja węglowodanów istnieje (ok. 8 2 % ) , choć nie odbiega

91 p o z i o m e m od i n n y c h folwarków w t y m czasie, białka jest t r o c h ę mniej niż gdzie indziej, c h o ć jest to różnica b a r d z o n i k ł a , wreszcie deficyt tłuszczu pozostaje znaczny, choć ilość tłuszczu jest tu nieco większa ( 7 , 4 % ) , niż w folwarkach p o ­ zostałych. E w e n t u a l n e doliczenie nabiału deficytu tego nie zlikwidowałoby z pew­ nością. D l a okresu następnego m a m y 4 r a c h u n k i , z lat 1624/1625, 1625/1626, 1626/1627 i 1627/1628, które wydają się bardziej godne zaufania, a p r z e d e wszy­ stkim bardziej jednolite swą foimą i treścią. Tabela Wyżywienie

personelu

folwarku

Racja dzienna

Produkty

kg

Sołacz

Wartość gr

w

latach

Kaloryczność kcal

1624-1628 Składniki (w gramach)

białko

1,43 0,02 0,05 0,08 0,02 0,03 0,56 0,09 0,14 0,05 0,09 0,24

2795 49 58 216 18 42 178 39 144 51 63

59,3 1,3 1,5 16,6 0,5 1,5 16,4 2,7 2,1 0,1

2,80

3653 183

102,0

produkty pominięte ( + 5%) Ogółem

3836

chleb żytni ,, pszenny kasza jęczmienna groch jagły

1,21 0,020 0,017 0,062 0,005 0,012 0,105 0,028 0,027 0,006 0,007

kasza tatarczana mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej sól

37

12,2%

tłuszcze 18,1 0,3 0,3 0,9 0,1 0,4 12,2 3,1 15,1 5,6 7,0 63,1 7,5%

węglowodany 600,2 10,3 12,5 37,3 3,6 8,0 0,3

672,2 80,3%

Do wykazu p o d a n e g o w t a b . 37 m o ż n a dorzucić następujące uwagi. R a c h u n ­ ki zawierają sporo luk, wywołanych raczej jednak przyczynami formalnymi, niż r z e ­ czowymi. Rozliczenia pszenicy dla czeladzi brak n p . dla lat 1624/1625 i 1626/1627, grochu dla 1624/1625, tatarki dla 1625/1626, p o ł c i w 1624/1625 a sadła w r. 1626/1627. Piwo występuje, ale jedynie p r z e z n a c z o n e dla strzyżek, a więc sezono­ wych najemników, którym kupuje się tylko 6 dzbanów piwa za 24 gr w 1627/1628, znacznie zaś więcej w latach p o p r z e d n i c h (w 1625/1626 za 3/7/9 z ł , w 1626/1627 za 5/18 z ł ) . Czy z piwa tego, szczególnie w latach wcześniejszych, nie korzystała również czeladź, nie wiemy. Wiemy n a t o m i a s t , że przy zakupach mięsa dla personelu w Sołaczu w r. 1627/1628 osobno k u p i o n o za 36 gr mięso —• widać w lepszym gatunku — na świątki. Kwota ta m o g ł a odpowiadać mniej więcej pieczeni dostarczonej ż o ł n i e r z o m w r. 1626/1627. Dodatkowego

wyjaśnienia

tym

razem

wymaga

tzw.

wartość

produktów,

92 w zestawieniu t y m niewspółmiernie wysoka. Wynika to z b a r d z o wysokich cen, jakie istniały na zboże w r. 1624/1625, gdy żyto kosztowało ok. 8 1 / 2 zł za ćwiertn i ę , pszenica 10 z ł , a jęczmień 7 z ł . Ceny i koszty poszczególnych p r o d u k t ó w w t y m roku musiały w p ł y n ą ć na ogólną średnią cenę w wykazie, czego nie obser­ wowaliśmy dotąd w pozostałych r a c h u n k a c h , nie obejmujących z zasady roku gospodarczego 1624/1625. T r u d n o oceniać porównawczo poziom wyżywienia personelu Solacza w latach 1624 - 1628, gdyż dla tych lat nie posiadamy r a c h u n k ó w dotyczących i n n y c h folwarków. W stosunku do poprzedniego dziesięciolecia w Sołaczu poziom wy­ żywienia w zasadzie się p o d n i ó s ł , c h o ć jak wiemy dla okresu p o p r z e d n i e g o p o ­ siadamy liczby b a r d z o n i e p e w n e . N a t o m i a s t sama wartość kaloryczna pożywienia, po u z u p e ł n i e n i u n a b i a ł e m , przekraczałaby z pewnością 4000 kcal na osobę dzien­ n i e , co stanowi ilość w p e ł n i wystarczającą. P o p r a w i ł a się też nieco s t r u k t u r a pożywienia — węglowodany stanowią już tylko 8 0 % składników, a więc ich dominacja nieco się zmniejszyła, białko p o n a d 1 2 % , a tłuszcze p o n a d 7 % , co po doliczeniu n a b i a ł u wyniosłoby więcej, c h o ć o zniknięciu deficytu tłuszczu i tak nie m o ż e być mowy. M a ł a jest natomiast rozmaitość p r o d u k t ó w . Oczywiście m o ż n a przewidywać, że j e d z o n o , nie wymie­ n i o n e w r a c h u n k a c h : k a p u s t ę , m a r c h e w , r z e p ę , rzodkiew, pasternak, owoce, n a b i a ł , d r ó b i t p . , ale sama lista zasadniczych p r o d u k t ó w raczej się kurczy. Wy­ raźny bowiem jest brak piwa, a nawet cienkuszu, przypraw urozmaicających pożywienie, świeżych ryb i t p . Jest to w dalszym ciągu pożywienie dość obfite, ale s k r o m n e , m i m o iż mięsa jest s p o r o , i raczej m o n o t o n n e . 16 wykazów pożywienia personelu w folwarkach miasta P o z n a n i a reprezentuje m a t e r i a ł c e n n y , nader szczegółowy, weryfikujący się wzajemnie i rozciągnięty w czasie. P o m i m o tych zalet uogólnienie uzyskanych wyników w skali ogólno­ krajowej wymaga dużej ostrożności ze względu na specyfikę tych folwarków przejawiającą się w p a r u zakresach. P r z e d e wszystkim były to folwarki p o ł o ż o n e t u ż obok dużego, dość bogatego miasta, które stanowiło dogodny rynek zbytu nie tylko dla masowych artykułów produkcji folwarcznej, jak zboże czy b y d ł o , ale również m o ż n a tu b y ł o korzystnie sprzedać d r o b n e uprawy, warzywa, jarzyny, owoce, n a b i a ł , nawet maślankę. Sytuacja ta m o g ł a dwojako oddziaływać na k o n ­ sumpcję wewnętrzną, zależnie od decyzji kierownictwa gospodarki, czy prowadzić do zbywania możliwie wszelkich p r o d u k t ó w kosztem ich konsumpcji, czy i n t e n ­ syfikując samą produkcję silniej rozwijać gospodarkę mleczną, ogrodową i t p . , co znów pozwalałoby na dysponowanie poważniejszymi nadwyżkami dla k o n ­ sumpcji własnej w obrębie folwarków. P o n a d t o były to folwarki miejskie a nie szlacheckie, kierowane, jeśli nie bez­ p o ś r e d n i o to p o ś r e d n i o przez znających rynek mieszczan, sądząc po r a c h u n k a c h umiejących d o b r z e liczyć i kalkulować. Personel folwarczny b y ł oczywiście n a ­ j e m n y , liczny i raczej d b a n o o niego z braku efektywnych środków przymusu i wobec konkurencji p o p y t u na siłę roboczą ze strony miasta. Jest to więc przykład

93 gospodarki silnie utowarowionej, wielokierunkowej, stosunkowo racjonalnie prowa­ dzonej,

w

której

momenty

rabunkowej

eksploatacji

należą

do

wyjątkowych.

Te wszystkie elementy musiały wpływać na poziom konsumpcji, którą m o ż n a określić jako

w zasadzie

obfitą,

względnie u r o z m a i c o n ą

— jak na folwarczne

możliwości — c h o ć oszczędną.

6) E K O N O M I A MALBORSKA

O ile pierwsze lata objęte przez r a c h u n k i folwarków poznańskich sięgają W XVI stulecie i mogą stanowić analogię dla danych z innych okolic, o tyle ostatnie lata nie są do zweryfikowania w oparciu o i n n e ź r ó d ł a . P e w n ą p r ó b ę weryfikacji danych m o ż e stanowić sondaż zrobiony na podstawie d a n y c h , dotyczących wy­ żywienia personelu 6 folwarków, zawartych w rewizji ekonomii malborskiej w 1649 r . 1 3 D a n e zawarte w rewizji ekonomii malborskiej mają dość ograniczony zakres i są dość s c h e m a t y c z n e . Obejmują jedynie 8 podstawowych p r o d u k t ó w : żyto, jęczmień, groch, s ł o n i n ę , s a d ł o , piwo, śledzie i sól. D a n e te są zresztą wynikiem pewnych n o r m wyżywienia, a n o r m a taka wynosiła na osobę rocznie 8 korcy żyta, 2 korce jęczmienia, 4 kopy śledzi i 1/2 korca soli, i n n e zaś p r o d u k t y przy­ dzielano w bardziej sumarycznych ilościach. Przy wykazie globalnym ilości p r o d u k t ó w p o d a n a jest także sumarycznie liczba personelu. Ilość ta odpowiada ściśle ilości osób wymienionych jako p ł a t n y personel tych folwarków, te zaś wykazy informują nas jednocześnie, że na czele każdego z 6 folwarków stała para małżeńska (dwornik z ż o n ą ) , a więc wśród realnych k o n s u m e n t ó w musiały się znajdować również dzieci. Jednakże doszacowanie tych osób byłoby posunięciem niesłusznym, gdyż — jak już mówiliśmy —• są to n o r m y wyżywienia, podczas gdy realne ilości spożywane przez personel folwarczny mogły być i n n e . Z drugiej strony nie należy też z tego względu o d ­ rzucać p o d a n y c h ilości, gdyż jeśli nie oddają one realnego stanu wyżywienia p e r ­ sonelu tych folwarków, to pokazują ile w ówczesnych warunkach uważano za konieczne z podstawowych produktów przeznaczyć na wyżywienie określonej liczby ludzi. D o t a b . 38, prócz wspomnianych, m o ż n a d o d a ć następujące informacje. P r z e ­ liczenia zostały zrobione wg nominalnej ilości personelu (69 osób) i przydzie­ lonych dla n i c h p r o d u k t ó w . Ceny p r o d u k t ó w wzięto, albo z tejże rewizji malborskiej (ceny z b o ż a ) , albo z cen warszawskich 1 1 , unikając bliższych cen gdańskich, ze względu na specyfikę miasta portowego. Wykaz wskazuje, że jeśli nie realnie, to zgodnie z ówczesnymi n o r m a m i pożywienie to b y ł o n a d e r obfite ( p o n a d 4000 kcal na osobę d z i e n n i e ) , m i m o że 13

Źródła

14

W.

do

dziejów

Adamczyk,

ekonomii malborskiej, Ceny

w

Warszawie

t. w

3,

s.

41.

XVI

i

XVII

wieku,

Lwów

1938.

94 Tabela 38 Wyżywienie

personelu

folwarków

Racja Produkty

dzienna kg

chleb żytni

ekonomii

Wartość gr

malborskiej

Kaloryczność kcal

w

r.

1649

Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

1,11 0,096

1,64

2564

54,4

16,6

550,6

0,27

329

8,4

1,4

70,6

groch

0,096

0,18

335

25,7

1,3

piwo

0,51 1

0,30

214

2,5

0,088

0,50

122

8,6

9,8

0,045

0,50

241

3,4

25,2

84

0,2

9,3

3889

103,2

63,6

kasza

jęczmienna

śledzie połcie

wieprzowe

sadło

0,010

0,14

sól

0,089

0,41 3,94

p r o d u k t y p o m i n i ę t e ( + 5%) Ogółem

57,8 22,9

701,9

194 4083

11,9%

7,3%

80,8%

wykaz nie uwzględnia ani n a b i a ł u , ani ogrodowizn, czy też drobnego przynajmniej inwentarza, który był zapewne spożywany przez personel folwarczny. Widać z tego że ewentualne dzieci, przy odpowiedniej gospodarności dwornika i dworniczki, m i m o wyliczonych wg nominalnej ilości personelu podstawowych p r o d u k ­ tów, z k u c h n i folwarcznej wyżywić się m o g ł y . Struktura wyżywienia w zasadzie nie odbiega od struktury obserwowanej przez nas w XVII w. w folwarkach miasta P o z n a n i a . Widać dominację węglo­ wodanów (ok. 8 2 % ) , białka pochodzenia głównie roślinnego jest prawie dosyć, tłuszczu wyraźnie zbyt m a ł o . T r z e b a się jednak zastrzec, że przy tak małej ilości produktów struktura ta może być myląca, nie mówiąc już, że nie ma podstaw do oceny stopnia urozmaicenia pożywienia. Jednakże poza przypuszczeniami, nic więcej wnioskować nie m o ż e m y . W wielkiej własności typu ekonomii malborskiej uwzględniano podczas rewizji tylko podstawowe produkty, które m o ż n a było spieniężyć lub zjeść, nie interesując się p r o d u k t a m i d r o b n y m i , które istniały, były spożywane, może niekiedy i sprzedawane, choć zapewne nie w takich iloś­ ciach, jak przez folwarki miasta P o z n a n i a .

WYŻYWIENIE

TYPOWE

1) RÓŻNICE REGIONALNE Przedstawienie i scharakteryzowanie 37 wykazów wyżywienia pozwalałoby na p r ó b ę określenia typowego pożywienia ówczesnej ludności, gdyby nie ich niejednolitość, wynikająca z różnic terytorialnych, chronologicznych i społecz­ nych. T e n ostatni czynnik, t j . różnice w pożywieniu wynikające z odmiennej pozycji społecznej k o n s u m e n t ó w o m ó w i m y . o s o b n o . Obecnie ograniczymy się do najliczniejszej grupy przykładów, jaką stanowią wykazy wyżywienia p e r ­ sonelu folwarcznego, których m a m y łącznie 2 3 , a które z pewnym przybliżeniem m o ż n a traktować jako reprezentujące p o d o b n y poziom społeczny k o n s u m e n t ó w , i to k o n s u m e n t ó w najbardziej zbliżonych swym p o z i o m e m do najliczniejszych mas chłopskich. Rozpatrzenie różnic regionalnych wyżywienia personelu folwarcznego należy jednakże ograniczyć chronologicznie do XVI stulecia, gdyż w. X V I I , r e p r e z e n ­ towany jedynie przez folwarki poznańskie i malborskie nie dałby podstaw do ja­ kiegoś zróżnicowania. Zresztą sam w. XVI, z którego przykłady są n a d e r r o z p r o ­ szone w czasie — od 1538 do 1600 — wymagałby dużej ostrożności, by nie u z n a ć tego co jest wynikiem p r z e m i a n w czasie za różnice wynikające ze specyfiki różnych regionów kraju. Wykazy wyżywienia folwarcznego z XVI w. dotyczą M a ł o p o l s k i , i Wielko­ polski, skrawki Mazowsza natomiast posiadają jedynie d a n e na t e m a t wyżywienia zamkowego. Będą to starostwa kofczyńskie i sandomierskie w województwie sandomierskim, sieradzkie, dzierżawa brzeźnicka oraz klucz wolborski i dobra pabianickie w województwie sieradzkim i wsie miasta P o z n a n i a w województwie p o z n a ń s k i m . N i e są to zbyt odległe ośrodki, raczej p o ł o ż o n e w c e n t r u m K o r o n y , co zmniejsza ewentualnie różnice regionalne, ale jednocześnie pozwala na ich wzajemną weryfikację. Różnice regionalne w wyżywieniu mogły polegać na odmienności trzech ele­ m e n t ó w pożywienia. Na różnym poziomie ilościowym, na różnej strukturze i na o d m i e n n y m wachlarzu spożywanych p r o d u k t ó w . Pierwszy z tych elementów jest najbardziej zawodny ze względu na z n a n e trudności ze ścisłym określeniem ilości k o n s u m e n t ó w oraz na różnice wynikające z lepszego lub gorszego stanu gospodarczego czy polityki właścicieli dóbr w tym zakresie, natomiast dwa n a s t ę p n e mogą być bardziej wielomówne, ale wymagają również szeregu zastrzeżeń i często­ kroć traktowania obu elementów łącznie.

96 Dzieląc b a d a n e przez n a s przykłady wielkości wyżywienia personelu folwarcz­ nego na 3 grupy regionalne o t r z y m a m y następujące wyniki: Małopolska: star. korczyńskie 1538—1556 „ sandomierskie 1585

3698 kcal 3272 ,,

Wielkopolska Wsch.: star. sieradzkie dzier. brzeźnicka dobra pabianickie „ wolborskie

1541—1545 1545—1563 1559—1561 1582

3773 4611 2759 3158

„ 3574

Wielkopolska Zach. — miasto P o z n a ń : folwark Wilda „

1584—1590 1590—1600 1585—1586 1590—1600

Bonin

4362 4597 4549 4234

4437

Z powyższego zestawienia wynikałoby teoretycznie, że najlepsze wyżywienie m i a ł personel folwarków miasta P o z n a n i a a najsłabsze czeladź w folwarkach m a ł o ­ polskich. J e d n a k ż e m o ż n a m i e ć wątpliwości na t e m a t przeciętnej kaloryczności wyżywienia w

starostwach

małopolskich,

gdyż

w wykazie wyżywienia

starostw

korczyńskiego i sandomierskiego brak p o d a n i a spożycia mięsa i ryb, co nie p o ­ zwala osiągnąć

poziomu

ilościowego,

uzyskiwanego

w wypadku

personelu

fol­

warcznego w Wielkopolsce W s c h o d n i e j . N a t o m i a s t 4 przykłady dotyczące fol­ warków

w

Wielkopolsce

Wschodniej

wzbudzają

innego

rodzaju

wątpliwości,

gdyż wyżywienie w folwarkach brzeźnickich jest przesadzone skutkiem n i e m o ż ­ ności oddzielenia w 1545 r. wyżywienia personelu folwarcznego i dworów, a wy­ żywienie w folwarkach wolborskich i pabianickich jest raczej zaniżone na skutek uwzględnienia w wykazie jedynie sytuacji

bliższe

porównanie

7

poziomu

lub

8

p r o d u k t ó w żywnościowych.

wyżywienia

folwarcznego

w

W tej

Małopolsce

i Wielkopolsce Wschodniej merytorycznie nie jest możliwe, a m e t o d y c z n i e wobec małej ilości przykładów byłoby zbyt ryzykowne. Słuszniej będzie więc przyjąć, że

przeciętny

poziom

wyżywienia

personelu

folwarcznego

w

obu

dzielnicach

był p o d o b n y . M i m o tych zastrzeżeń wniosek,

że

najlepsze wyżywienie

czeladzi

istniało

w folwarkach miasta P o z n a n i a wydaje się słuszny. M o ż n a jednak zadać sobie pytanie,

czy lepsze wyżywienie jest charakterystycznym rysem dla Wielkopolski

Zachodniej,

czy też

dla folwarków podmiejskich P o z n a n i a .

W t y m wypadku

o drugiej alternatywie m o ż n a chyba powiedzieć, że jest s ł u s z n a , podczas gdy do osądzenia pierwszej

nie m a m y podstaw.

Stąd bezpieczniej

będzie przyjąć,

że

przewaga folwarków miasta P o z n a n i a jest raczej wynikiem nie r ó ż n i c regional­ nych p o z i o m u wyżywienia, lecz specyfiki silnie utowarowionych folwarków p o d ­ miejskich. Zestawienie

zasadniczych

produktów

żywnościowych

nie

pozwala

również

97 uchwycić bardziej zasadniczych różnic regionalnych. Ż y t o na chleb występuje w wyżywieniu wszystkich rozpatrywanych folwarków, p o d o b n i e pszenica na białe pieczywo lub kluski przeznaczona, to samo m o ż n a powiedzieć na t e m a t wystę­ powania grochu i prosa. Kasze j ę c z m i e n n a i tatarczana występują wszędzie z wy­ jątkiem folwarków pabianickich, ale wydaje się, że nie z a n o t o w a n o ich tutaj raczej ze względu na m a ł e ilości spożywane przez czeladź, niż wyłączenie ich z k o n s u m ­ pcji. Dlatego obie kasze m o ż n a chyba również u z n a ć za podstawowy p r o d u k t żywnościowy, występujący we wszystkich regionach. Do takich podstawowych p r o d u k t ó w m o ż n a też zaliczyć piwo, ewentualnie w jego zastępstwie cienkusz oraz olej. Z p r o d u k t ó w zwierzęcych podstawowe pożywienie czeladzi folwarcznej sta­ nowiły p o ł c i e wieprzowe wraz z s a d ł e m oraz m a s ł o i ser, c h o ć o tych p r o d u k t a c h nie wspominają r a c h u n k i wolborskie oraz folwarków miasta P o z n a n i a . W t y m o s t a t n i m jednak przypadku m a m y potwierdzenie spożycia n a b i a ł u p o ś r e d n i e , w postaci licznej obory i sprzedaży m a s ł a i sera, przy czym przeliczenie rozmiarów sprzedaży tych p r o d u k t ó w wskazuje, że spore nadwyżki n a b i a ł u dla konsumpcji własnej musiały pozostawać. M o ż n a już zastanawiać się, czy mięso i ryby w c h o ­ dziły zawsze w skład wyżywienia folwarcznego, skoro r a c h u n k i korczyńskie ani sandomierskie ich nie wspominają. Wynika to jednak p r z e d e wszystkim z zakresu tych r a c h u n k ó w i m o ż n a stwierdzić jedynie, że wiadomości o spożyciu mięsa i ryb przez personel tych folwarków brak, natomiast twierdzenie, że mięsa i ryb nie j a d a n o byłoby pozbawione podstaw. W rezultacie tych rozważań m o ż e m y powiedzieć, że w zakresie podstawowych p r o d u k t ó w żywnościowych zasadniczy ich zrąb byłby raczej jednakowy. S k ł a d a ł y się n a ń z p r o d u k t ó w r o ś l i n n y c h : chleb żytni, pieczywo pszenne lub kluski, kasza j ę c z m i e n n a , groch, jagły, kasza t a t a r c z a n a , olej i piwo, do czego m o ż n a d o d a ć pomijane w ź r ó d ł a c h kapustę i rzepę, a z p r o d u k t ó w zwierzęcych p o ł c i e wieprzo­ we, s a d ł o , m a s ł o , ser, z dużym prawdopodobieństwem również pewnej ilości mięsa i ryb. Z i n n y c h p r o d u k t ó w występujące sporadycznie soczewica, kasza ży­ tnia i owsiana nie mogą stanowić podstawy do rejonizacji pożywienia. Przy ustaleniu powyższego zrębu podstawowych p r o d u k t ó w żywnościowych spożywanych przez personel folwarczny trzeba się zastrzec, że chodzi tu o ziemie k o r o n n e w węższym znaczeniu tego słowa, t z n . bez ziem ruskich, Podlasia i P o ­ m o r z a . M o ż n a bowiem m i e ć wątpliwości czy w P r u s a c h zrąb t e n nie b y ł bardziej ograniczony, a mianowicie, obejmował żyto, pszenicę, jęczmień, groch oraz piwo, p o ł c i e wieprzowe z s a d ł e m i olej, a czy nie pomijał prosa i t a t a r k i . R a c h u n k i fol­ warków miasta T o r u n i a , do których m o ż n a się odwołać nie ujmujące zresztą pełnej produkcji ani konsumpcji folwarcznej, pozwalają sądzić, że personel folwarcz­ ny j a d a ł chleb żytni, ewentualnie i pszenny, groch, piwo, śledzie, zapewne nabiał ( m a s ł o i s e r ) , k a p u s t ę , c e b u l ę 1 . Wyraźniej produkty podstawowe wymieniają 1

N p . Mlewiec 1573, Grębocin 1593—1594, Archiwum m. Torunia, nr 3522a, 3523a.

Studia nad konsumpcją — 7

98 2

r a c h u n k i folwarku Mlewiec z 1576/1577 r . przy okazji wyliczenia ordynarii dla dwóch zagrodników oraz stawowego. Dostawali oni oprócz pieniędzy n a s t ę ­ pujące p r o d u k t y : żyto, j ę c z m i e ń , pszenicę, p o ł c i e wieprzowe, s a d ł o , śledzie, piwo i sól. To przypuszczenie o niewystępowaniu wśród żywności personelu folwarcz­ nego w P r u s a c h Królewskich jagieł i kaszy tatarczanej wymagałoby weryfikacji na szerszym materiale, tu tylko m o ż n a wskazać, że prace na t e m a t rolnictwa w tym 3 regionie o większych u p r a w a c h prosa i tatarki nie wspominają . Do dalszych wniosków na t e m a t rejonizacji pożywienia doprowadzić nas m o ż e i n n a m e t o d a , a mianowicie badanie struktury wyżywienia, nie tyle od strony sa­ m y c h składników podstawowych, jak b i a ł k o , tłuszcze i węglowodany, co z p u n k t u widzenia podstawowych p r o d u k t ó w . Ze względu na t r u d n o ś ć ścisłego określenia p r o d u k t ó w pochodzenia zwierzęcego, które nie zawsze są o d n o t o w a n e czy w p e ł n i wyliczone, oprzemy się w t y m na p r o d u k t a c h zbożowych i to liczonych w ziarnie (w m i a r a c h objętościowych), a mianowicie: życie, pszenicy, jęczmieniu, g r o c h u , prosie, t a t a r c e . Najprostszą m e t o d ą i najmniej wymagającą oszacowań będzie p r ó b a ustalenia, przy przyjęciu ilości żyta za 100, jakie wielkości względne i n ­ n y c h zbóż p r z e z n a c z a n o na spożycie przez personel folwarczny. Przyjmując ilość żyta przeznaczonego do konsumpcji za 100 występowanie i n n y c h produktów zbożowych w pożywieniu folwarcznym wyglądałoby n a s t ę ­ pująco: Folwarki Małopolska: korczyńskie sandomierskie średnio Wielkopolska Wsch. sieradzkie brzeźnickie pabianickie wolborskie średnio Wielkopolska Zach. Wilda 1584-1590 1590-1600 Bonin 1585 -1586 1590-1600 średnio Korona 2

Żyto

Psze­ nica

Jęcz­ Tatar­ 5 zbóż mień Groch Proso ka

4,5

6,2

7,1 3,1 5,1

6,9

22,3 32,9 27,6

12,2

8,2

9,2

6,2

6,9

7,6

47,0 43,6 23,3

100

2,6

4,2

100

4,0

8,1

3,9 8,4

3,3

6,1

9,3

100

1,5

9,6

12,2

100

0,5

2,6

3,5

10,3 16,7 —

0,9

0,8

8,3

3,8

5,2

7,0

7,5

7,0

30,5

100

3,4

4,9

6,9

4,8

4,0

100

0,9

5,2

4,5

4,0

100

2,4

0,8

5,1

1,9 3,2

100

0,8

5,2

4,9

1,3

0,8

1,9 2,9

4,0

5,3

2,8

2,2

4,9

6,2

5,1

5,0

24,0 16,5' 11,5 13,0 16,2 24,1

100 100

7,1 6,2

—

—

Mlewiec 1576/77, Archiwum m. Torunia, nr 3522a. A. Mączak, Folwark pańszczyźniany a wieś w Prusach Królewskich w XVI—XVII wieku, Przegl. Hist., t. 47, z. 2, 1956; tenże, Gospodarstwo chłopskie na Żuławach małborskich w początkach XVII wieku, Warszawa 1962, s. 90—102. 3

99 Z powyższego zestawienia wynikają następujące wnioski. Otóż przewaga żyta, a więc chleba razowego, wśród p r o d u k t ó w roślinnych rysuje się najsilniej w Wielko­ polsce Z a c h o d n i e j , a dokładniej mówiąc w folwarkach miasta P o z n a n i a . Czy o z n a ­ cza t o , że m a m y w tym przypadku do czynienia z pożywieniem najbardziej m o ­ n o t o n n y m , o p a r t y m o chleb żytni m o ż n a wątpić, znając dokładniej poziom i skład Wyżywienia personelu tych folwarków. Raczej jest to wynik większych w stosunku do niezbędnego m i n i m u m przydziałów zboża, a dlaczego te większe przydziały tu występowały to już i n n a sprawa. Na drugim miejscu w zakresie u d z i a ł u w pożywieniu innych zbóż poza żytem Znajdują się starostwa małopolskie, nieco zaś większy od n i c h , a najwyższy wśród tych t r z e c h grup u d z i a ł i n n y c h zbóż w pożywieniu wykazują folwarki wojewódz­ twa sieradzkiego. W obu więc wypadkach m o ż n a by powiedzieć, że m a m y do czynienia po prostu z mniejszymi stosunkowo przydziałami żyta i stąd względne znaczenie i n n y c h zbóż wzrasta, a nawet zmniejsza się niejako m o n o t o n i a wyży­ wienia. Byłoby to jednak t ł u m a c z e n i e zbyt u p r o s z c z o n e , gdyż przydziały żyta i tu bywają z n a c z n e , a ogólny wachlarz spożywanych p r o d u k t ó w raczej mniejszy. N a s u w a ł o b y się raczej i n n e t ł u m a c z e n i e , bliżej związane z nastawieniem p r o d u k ­ cji rolniczej —• bądź bardziej na użytek własny, bądź na sprzedaż masową okre­ ślonego zboża. Jeżeli w takim wypadku zauważymy, że województwo sandomierskie b y ł o m a ł o zurbanizowane, czyli m i a ł o m a ł o rozwinięty rynek wewnętrzny, a z d r u ­ giej strony Prusy Królewskie, o dużych, bogatych miastach i łatwości eksportu wykazują w ogóle b a r d z o nikły u d z i a ł w produkcji drobniejszych zbóż, jak proso czy tatarka, sugestia o silniejszej m o n o k u l t u r z e , a przez to i wyraźniej jednolitym spożyciu, jako wyniku bardziej rozwiniętego rynku stanie się bardziej zachęcająca. H i p o t e z a ta wymagałaby oczywiście weryfikacji szerszej. Chwilowo jedyną próbą takiej weryfikacji byłoby przeliczenie stosunku innych zbóż do żyta w r a ­ m a c h wymienianych przydziałów wyżywienia (tzw. ,,victus") czeladzi folwarcz­ n e j , zanotowanych w tekście pierwszej lustracji dóbr królewskich z 1564/1565 r. Niestety komisje lustracyjne miały r ó ż n e sposoby postępowania i notowania d a n y c h i jedynie komisja małopolska systematycznie odnotowywała ilości zboża p r z e z n a c z o n e na wyżywienie personelu folwarcznego. D a n e zebrane m e t o d ą reprezentacyjną z 71 folwarków 3 województw małopolskich o udziale poszcze­ gólnych zbóż w wyżywieniu personelu folwarcznego przedstawiają się n a s t ę p u ­ jąco: Województwo

Żyto

Pszenica

Jęczmień

Groch

Proso

Tatarka

5

zbóż

lubelskie

100

2,9

10,4

7,2

3,4

10,4

34,3

sandomierskie

100

4,5

11,4

7,9

3,5

krakowskie

100

5,6

12,7

8,0

6,3

7,1 9,7

42,3

4,3

11,5

7,7

4,4

9,1

37,0

*

Małopolska Bez Spiszą i księstw śląskich

34,4

100 Zestawienie to zdawałoby się częściowo potwierdzać powyższą h i p o t e z ę . Im dalej bowiem od głównego miejsca hurtowego zbytu żyta, jakim b y ł G d a ń s k , t y m u d z i a ł pozostałych zbóż w konsumpcji, a zapewne i w produkcji b y ł wyższy. Czynnik rynkowy zresztą nie był chyba przy t y m jedynym e l e m e n t e m sprawczym. Wchodziły tu w grę również kwestie jakości gleb i p o z i o m u kultury rolnej, c h o ć m o ż n a powiedzieć, że każde z tych województw m i a ł o pewną część gleb b a r d z o żyznych (lessy), a część słabych, czy w ogóle nieurodzajnych ( n p . P o d h a l e , G ó r y Świętokrzyskie). S t r u k t u r a u d z i a ł u w wyżywieniu poszczególnych zbóż jest nieco o d m i e n n a od uzyskanej przez nas w oparciu o szczegółowe wykazy wyżywienia dla b a d a n y c h 2 starostw małopolskich, ale trzeba zaznaczyć, że oba te starostwa były p o ł o ż o n e n a d samą Wisłą i wiemy że uczestniczyły w spławie zboża do G d a ń s k a , co w z n a c z ­ nie mniejszym stopniu b y ł o u d z i a ł e m pozostałych d ó b r . Z tego stwierdzenia wynika dalszy wniosek, a mianowicie, że przy rozpatrywaniu u d z i a ł u w wyży­ wieniu i n n y c h zbóż obok żyta nasze przykłady zaczerpnięte z r a c h u n k ó w sta­ rostw korczyńskiego i sandomierskiego nie mogą być bezpośrednio uogólniane na całą Małopolskę. Rozpatrując indywidualnie p r o b l e m u d z i a ł u w wyżywieniu i n n y c h zbóż (poza ż y t e m ) m o ż n a dojść do następujących wniosków. U d z i a ł pszenicy w p o ­ żywieniu folwarcznym b y ł największy w Wielkopolsce Wschodniej, ściślej mówiąc w starostwie sieradzkim i dzierżawie brzeźnickiej ( 6 , 2 - 7 , 1 % ) , najmniejszy w folwarkach p o z n a ń s k i c h . Z tej reguły wyłamują się dobra wolborskie, gdzie u d z i a ł pszenicy wynosi jedynie 0 , 5 % w stosunku do żyta, ale trzeba zaznaczyć, że biskupstwo włocławskie w tym okresie b r a ł o bardzo intensywny u d z i a ł w s p ł a ­ wie zboża do G d a ń s k a . Sondaż zrobiony dla folwarków małopolskich potwier­ dzałby zasadę spadku u d z i a ł u pszenicy w miarę utowarowienia produkcji, gdyż największy u d z i a ł w spożyciu pszenicy wykazują folwarki województwa lubel­ skiego (na średnich glebach p o ł o ż o n e ) , a najmniejszy krakowskiego. J ę c z m i e ń w pewnym stopniu zdaje się również stosować do tej zasady. S p o ­ śród analizowanych przez nas folwarków najwięcej go spożywano w M a ł o p o l s c e , najmniej w folwarkach p o z n a ń s k i c h . P o d o b n a hierarchia występuje w 3 woje­ wództwach m a ł o p o l s k i c h — najwięcej się go spożywa w województwie kra­ kowskim, najmniej w lubelskim. Przy jęczmieniu jednakże, jeżeli zasada wpływu rynku miałaby działać, to w sposób bardziej p o ś r e d n i , gdyż jęczmień spławiano Wisłą w b a r d z o niewielkich ilościach, natomiast kasza jęczmienna stanowiła substytut dla i n n y c h zbóż z żytem włącznie. U d z i a ł grochu w konsumpcji jest stosunkowo najbardziej wyrównany. W przy­ padku naszych folwarków, w podziale na grupy regionalne, u d z i a ł t e n wynosił od 5 , 3 % do 7,0% w stosunku do żyta, a w folwarkach królewszczyzn 3 woje­ wództw małopolskich 7,7%. W zakresie poszczególnych grup b a d a n y c h przez nas folwarków wahania te są większe i wynoszą od 3,5% w d o b r a c h wolborskich do 9,6% w pabianickich, gdzie jak wiemy nie z a n o t o w a n o w tych latach spożycia

101 jęczmienia i tatarki, więc być m o ż e groch stanowił również ich substytut. N i e ­ wielkie wahania w wysokości spożycia grochu mówią o jego wyrównanej roli konsumpcyjnej na t e r e n i e całej K o r o n y i jednocześnie o jego m a ł y m s t o p n i u utowarowienia. Była to więc typowa uprawa konsumpcyjna, na użytek własny uprawiana i głównie wewnątrz danego gospodarstwa spożywana. Większe znacznie wahania regionalne wykazuje spożycie prosa. W analizo­ wanych przez nas folwarkach najwięcej stosunkowo j e d z o n o prosa w Wielko­ polsce Wschodniej, szczególnie zaś w d o b r a c h pabianickich i starostwie sieradz­ kim, najmniej w folwarkach poznańskich i d o b r a c h wolborskich. Ponieważ w 3 wo­ jewództwach m a ł o p o l s k i c h stopień spożycia prosa wzrastał w m i a r ę oddalania się od G d a ń s k a , m o ż n a by chyba mówić o pewnej zależności pomiędzy konsumpcją prosa, a s t o p n i e m utowarowienia miejscowej produkcji i to o zależności odwrotnej w swoim kierunku. Jeżeli jednak zależność taka dałaby się potwierdzić, to nie W r o z u m i e n i u prosa jako p r o d u k t u masowo zbywanego, lecz substytutu w wy­ żywieniu innych zbóż, i to z t y m zastrzeżeniem, że proso wymagało raczej d o ­ brych gleb lub nowin dla swej uprawy oraz niezbyt ostrego k l i m a t u , co wszystko m o g ł o wpływać również na jego występowanie i konsumpcję. Bardziej nierównomierny był u d z i a ł w spożyciu tatarki, p o d o b n i e jak jej wy­ stępowanie. Najwięcej jej spożywano w Wielkopolsce Wschodniej, najmniej w folwarkach p o z n a ń s k i c h . N i e m o ż n a jednak tego wyjaśnić zależnością od stopnia rozwoju rynku (w sensie substytutu innego z b o ż a ) , gdyż wahania są zbyt duże i n p . dwa sąsiednie folwarki poznańskie Wilda i B o n i n różniły się w tym zakresie w sposób zbyt zasadniczy. T a k a interpretacja rynkowa nie byłaby też zgodna z wynikami sondażu w 3 województwach małopolskich, gdzie w królewszczyznach lubelskich najwięcej spożywano tatarki, a w sandomierskich najmniej. Wydaje się, że w przypadku tatarki największą rolę odgrywały ściśle miejscowe możli­ wości i zwyczaje, od których głównie zależała jej uprawa i spożycie. Jeżeli obserwacja u d z i a ł u zbóż w spożyciu nasuwała podejrzenie o pewnej zależności jego wielkości od stopnia rozwoju rynku i jego c h ł o n n o ś c i , to m o ż n a zaryzykować p o r ó w n a n i e naszych wniosków z próbą rejonizacji rynku zbożo­ wego p r z e p r o w a d z o n ą przez S. M i e l c z a r s k i e g o . Traktując wyniki Mielczarskiego jako przybliżone, od których nie należy wymagać precyzji, m o ż n a dojść do następujących wniosków. Najbardziej utowarowiony w naszych b a d a n i a c h rejon podmiejski P o z n a n i a nie wchodzi w r a c h u b ę z racji nieuwzględnienia tego rodzaju rynków lokalnych przez Mielczarskiego. P o r ó w n a n i e naszej analizy dla i n n y c h regionów m o ż e natomiast doprowadzić do pewnych wyników. W za­ kresie sondaży składu wyżywienia w królewszczyznach małopolskich wydaje się, że nasz region o najsłabszych możliwościach zbytu (największa konsumpcja i n n y c h zbóż w stosunku do żyta), t j . województwo krakowskie, ma na m a p i e

4

XVII

S. wieku.

Mielczarski, Próba

Rynek zbożowy na ziemiach polskich w drugiej polowie XVI i pierwszej polowie.

rejonizacji,

Gdańsk

1962.

102 Mielczarskiego przewagę podaży zboża n a d p o p y t e m . Lepszą sytuację rynkową wg naszej analizy m i a ł o województwo sandomierskie, co znajduje raczej potwier­ dzenie w b a d a n i a c h tego a u t o r a . N a t o m i a s t istnieje rozbieżność w wypadku województwa lubelskiego, co m o ż e wynikać tak z n i e d o k ł a d n o ś c i Mielczarskiego, jak i stosunkowo małej próbki b a d a n y c h przez nas m e t o d ą sondażu folwarków. W r a m a c h pożywienia folwarcznego bliżej przez nas analizowanego rejon małopolski wykazuje mniejszy u d z i a ł zbóż drobniejszych w spożyciu niż okolice sieradzkiego. Wprawdzie na m a p i e Mielczarskiego woj. sieradzkie ma b a r d z o nierówny charakter, z dużą przewagą podaży k o ł o Piotrkowa, a p o p y t u k o ł o Sieradza, niemniej wydaje się, że sieradzkie wg Mielczarskiego m i a ł o gorsze warunki zbytu zboża niż sandomierskie, co zgadzałoby się z naszymi wynikami, gdzie tylko Wolborz związany z W ł o c ł a w k i e m wykazuje o d m i e n n y c h a r a k t e r . Rozważania te o p a r t e na bardzo słabych jeszcze podstawach wskazują, że istnieje szansa szerszego wykazania związku pomiędzy s t r u k t u r ą odżywiania w zakresie zbóż a c h a r a k t e r e m rynku zbożowego w danej okolicy. Gdyby ta za­ sada d a ł a się potwierdzić, mielibyśmy jeszcze j e d n ą drogę do oceny sytuacji rynkowej w dawnej Polsce. Czy byłaby to m e t o d a słuszna, za wcześnie jeszcze na przewidywania. M o ż n a teraz przystąpić do próby scharakteryzowania ilościowego przybli­ żonej struktury odżywiania w b a d a n y c h przez nas regionach, a mianowicie w p o d ­ miejskiej gospodarce poznańskiej, oddalonej od większych ośrodków zbytu gospo­ darce w sieradzkiem oraz w dość silnie nastawionym na spław sandomierskiem. W przypadku regionu p o ł o ż o n e g o p o d samym P o z n a n i e m dominacja żyta wśród pożywienia roślinnego jest najsilniejsza, a u d z i a ł i n n y c h zbóż stosunkowo m a ł y . W stosunku do żyta u d z i a ł pszenicy w a h a ł się między 0,8 a 3,4%, a więc w przybliżeniu wynosił ok. 2 % . Większy był nieco u d z i a ł jęczmienia —• jeśli p o m i n i e m y dość przypadkowe r a c h u n k i Bonina z 1585/1586 — wynosił on p r z e ­ ciętnie ok. 5 % , przy czym trzeba d o d a ć , że chodzi tu jedynie o jęczmień p r z e z n a ­ czony na kaszę, a nie na piwo. Najbardziej b y ł ustabilizowany u d z i a ł g r o c h u , wynoszący od 4 , 5 % do 6,9%, a więc przeciętnie t r o c h ę p o n a d 5% w stosunku do żyta. Bardziej nierównomierny był u d z i a ł prosa (od 1,3 do 4 , 8 % ) , który m o ż n a określić na ok. 3 % . T a t a r k a występowała w wyżywieniu dość nieregularnie (od 0 do 4,0%) i wyprowadzona średnia nie jest miarodajna —• lepiej powiedzieć, że zapewne przeciętny jej u d z i a ł wynosił między 2 a 3% w stosunku do żyta. Sieradzkie przedstawia obraz bardziej zróżnicowany tak pod względem rynkowym ( n p . związki dóbr wolborskich z W ł o c ł a w k i e m ) , jak i m e t o d gospo­ darowania ( n p . słabe wyżywienie w P a b i a n i c a c h ) , stąd ewentualne ustalenia będą m i a ł y charakter b a r d z o teoretyczny i hipotetyczny zarazem. U d z i a ł pszenicy w odżywianiu na t y m t e r e n i e , m i m o słabych gleb, jest duży, jeżeli p o m i n i e m y d a n e wolborskie. Wprawdzie wyniki obliczeń dla starostwa sieradzkiego i dzierżawy brzeźnickiej są chyba zbyt d u ż e , by u z n a ć je za typowe, ale średni u d z i a ł , wyno­ szący ok. 4% w stosunku do żyta m o ż e odpowiadać rzeczywistości. Większy,

(

103 c h o ć b a r d z o n i e r ó w n o m i e r n y będzie u d z i a ł jęczmienia, którego spożycia w P a ­ bianicach w ogóle nie o d n o t o w a n o , podczas gdy w starostwie sieradzkim sta­ nowił on aż 1 2 % . Wydaje się, że bliższy rzeczywistości będzie u d z i a ł jęczmienia w spożyciu w Brzeźnicy i m o ż n a go w przybliżeniu określić na blisko 6%. Bardziej wyrównany był poziom spożycia g r o c h u , który m o ż n a przeciętnie oceniać na 7- 8% w stosunku do spożycia żyta. M n i e j już wyrównane było spożycie tatarki w t y m regionie, gdyż Pabianice w ogóle jej nie wykazują, a Wolborz b a r d z o m a ł o , stąd wydaje się, że m i m o ogromnego spożycia w Brzeźnicy ( p o n a d 1 6 % ) , m o ż n a przyjąć przeciętnie nie więcej niż ok. 7 % . Okręg sandomierski charakteryzował się dość zbliżoną s t r u k t u r ą spożycia zbóż do poprzedniego regionu. Ilość pszenicy m o ż n a określić jako wynoszącą ok. 3% w stosunku do żyta, jęczmienia ok. 6 % , c h o ć w t y m przypadku wahania mogą być większe. G r o c h u spożywano sporo, c h o ć w starostwie korczyńskim poziom t e n b y ł niższy i w sumie spożycie grochu dla tych okolic m o ż n a przyjąć jako 6 % . U d z i a ł prosa waha się ok. 5% w stosunku do żyta, a tatarki ok. 6 - 7 % , c h o ć odchylenia od takiego spożycia tych dwóch zbóż w o b u starostwach były spore. T r z e b a oczywiście p r z y p o m n i e ć , że wobec uwzględnienia w sumie kilku­ nastu folwarków i to podzielonych pomiędzy dwa różne przekroje chronologiczne, wnioski są b a r d z o hipotetyczne i uogólniać je t r u d n o .

2) WYŻYWIENIE T Y P O W E

P r o b l e m ustalenia typowego pożywienia czeladzi folwarcznej w zakresie p r o ­ duktów niezbożowych oraz ewentualnie piwa nie m o ż e być rozwiązywany p o ­ d o b n y m i m e t o d a m i co p r o b l e m p r o d u k t ó w zbożowych choćby z tego względu, że stan ich o d n o t o w a n i a w r a c h u n k a c h jest znacznie gorszy, p e ł e n luk i n i e d o ­ m ó w i e ń . Wynika stąd oczywiście większe ryzyko b ł ę d u i mniejsza pewność uzys­ kanych wielkości. J e d y n y m e l e m e n t e m , który łagodzi wpływ ewentualnych b ł ę d ó w na całość obrazu wyżywienia jest fakt, że kalorycznie produkty pozazbożowe sta­ nowiły stosunkowo niewielką część n o r m a l n e g o wyżywienia. Przeliczenie kalo­ ryczne wykazuje bowiem, że żyto, pszenica, jęczmień, groch, proso i tatarka, przeliczone w formie chleba i kasz dawało od 66 do 8 7 % wartości kalorycznej całego wyżywienia. W podziale regionalnym udział t e n wynosi w starostwach małopolskich ok. 7 2 % , folwarkach Wielkopolski Wschodniej przeciętnie ok. 7 5 % , a w folwarkach ponańskich ok. 8 6 % całości p r o d u k t ó w spożywanych. W tej sytuacji błąd w przeliczeniu wielkości jednego z kilku p r o d u k t ó w , których łączna Wartość kaloryczna wynosiła od kilkunastu do trzydziestu kilku p r o c e n t Wyżywienia może nie być groźny dla całości obrazu, całości, której się nie uzyska bez odpowiednich oszacowań ilości najważniejszych produktów spożywanych wówczas. P r o d u k t a m i , których spożycie przez personel folwarczny m o ż n a u z n a ć zą

104 typowe a ilości dadzą się określić, są następujące a r t y k u ł y : p o ł c i e wieprzowe, s a d ł o , olej, m a s ł o , ser i z pewnymi zastrzeżeniami ryby, mięso i piwo. I c h s p o ­ życie nie jest bezpośrednio związane z ilością spożywanych p r o d u k t ó w zbożowych, dla których nie stanowią o n e bezpośredniego substytutu, jak to n p . ma miejsce w wypadku chleba i kaszy. Stąd obliczać je będziemy w oparciu o wielkości bez­ względne występujące w ź r ó d ł a c h , starając się uwzględnić tak ich powiązania z sobą ( n p . p o ł c i i s a d ł a ) , jak też system prowadzenia r a c h u n k ó w , uwzględnia­ jących lub nie uwzględniających tego rodzaju p r o d u k t y . Spożycie p o ł c i wieprzowych n o t o w a n e b y ł o dla wszystkich folwarków ba­ danych przez nas d ó b r , z wyjątkiem starostwa korczyńskiego. N i e m o ż n a tego faktu inaczej i n t e r p r e t o w a ć , tylko jako lukę w zapisach r a c h u n k o w y c h . Ponieważ w starostwie sandomierskim na osobę dziennie p r z y p a d a ł o 0,036 kg p o ł c i , a na zamku korczyńskim 0,038 kg, wydaje się, że w tej sytuacji dla personelu folwarcznego dwóch starostw małopolskich m o ż n a ustalić przypuszczalne spożycie d z i e n n e na ok. 0,035 kg p o ł c i wieprzowych na osobę. Spożycie p o ł c i w analizowanych folwarkach Wielkopolski Wschodniej wy­ n o s i ł o od 0,023 kg (Brzeźnica) do 0,037 kg ( W o l b o r z ) , co m o ż n a dla ostrożności zaokrąglić do ok. 0,025 kg p o ł c i wieprzowych na osobę d z i e n n i e . Folwarki p o ­ znańskie natomiast wykazują większe spożycie d z i e n n e p o ł c i (od 0,022 kg do 0,050 kg) i za typowe należałoby tu u z n a ć spożycie d z i e n n e wyższe, wynoszące ok. 0,035 kg na osobę. Gdybyśmy wreszcie mieli określić jakiś teoretyczny przy­ k ł a d typowego folwarcznego pożywienia dla całej właściwej K o r o n y , to należałoby go przyjąć jako wielkość bardziej pośrednią, a więc ok. 0,030 kg p o ł c i wieprzo­ wych na osobę d z i e n n i e . Ilość spożywanego sadła m o ż n a obliczyć dwojako — jako średnią wielkości zanotowanych i jako relację ilościową w stosunku do p o ł c i wieprzowych. Jak wiadomo bowiem, ustaliliśmy, że z tucznego wieprza otrzymywało się ok. 38 kg p o ł c i i ok. 4 kg s a d ł a , czyli blisko 1 1 % wagi p o ł c i , przy z a ł o ż e n i u , że p o ł c i e p o ­ chodzą z własnego uboju, co wyraźnie d o m i n o w a ł o n a d k u p n e m . Na tej podstawie m o ż n a przyjąć, że zanotowane dla personelu folwarków sta­ rostwa sandomierskiego ilości s a d ł a , wynoszące ok. 0,004 kg na osobę d z i e n n i e , m o ż n a u z n a ć za typowe dla wyżywienia folwarcznego w obu starostwach m a ł o ­ polskich. Ponieważ w przypadku Wielkopolski Wschodniej tylko r a c h u n k i sie­ radzkie i pabianickie częściowo odnotowują spożycie s a d ł a , należy przyjąć jego ilość w oparciu o spożycie p o ł c i , ustalając przypuszczalną rację dzienną na ok. 0,003 kg na osobę. D o k ł a d n i e j ilość zjedzonego sadła odnotowują rachunki folwarków poznańskich, gdzie średnie spożycie sadła wynosi ok. 0,003 kg na osobę dziennie i wydaje się, że ilość tę m o ż n a przyjąć mniej więcej za typową dla k o n ­ sumpcji personelu tych folwarków. Być m o ż e p o d o b n a ilość (0,003 kg) byłaby charakterystyczna dla spożycia sadła przez l u d n o ś ć typu personelu folwarcznego w ogóle w XVI-wiecznej K o r o n i e . Ustalenie typowego spożycia oleju

musimy oprzeć o

dane

rachunkowe.

105 D l a dwóch starostw z województwa sandomierskiego wyniosło o n o

dziennie

0,004 kg ( K o r c z y n ) i 0,005 kg ( S a n d o m i e r z ) , co ze względu na b a r d z o ostrożne przeliczenie m o ż n a przyjąć na ok. 0,005 kg oleju — odpowiadałoby to ilości przy­ padającej dziennie na osobę personelu folwarcznego. P o d o b n ą sytuację m a m y w przypadku folwarków Wielkopolski Wschodniej, i brzeźnickie wykazują spożycie oleju

(0,005

i

gdzie

0,004

kg),

r a c h u n k i sieradzkie natomiast danych

dla dóbr wolborskich i pabianickich nie posiadamy. Uogólniając d a n e z dwóch pierwszych g r u p folwarków o t r z y m a m y spożycie ok. 0,005 kg oleju na osobę dziennie. Dokładniejsze d a n e istnieją w odniesieniu do folwarków miasta P o z n a n i a . Wprawdzie ilości oleju wahają się z roku na rok, ale średnia ilość wyraźnie oscy­ luje ok. 0,005 kg na osobę dziennie i tę wielkość przyjmujemy jako typową. Oczywiście, w tej sytuacji typową ilością dla całej K o r o n y będzie również 0,005 kg oleju na osobę d z i e n n i e . Bardziej ryzykowne jest przeliczenie spożycia m a s ł a , ze względu na niewystępo­ wanie go nie tylko w r a c h u n k a c h dóbr wolborskich i pabianickich, ale i w bardzo d o k ł a d n y c h rozliczeniach folwarków p o z n a ń s k i c h , co trzeba będzie u z u p e ł n i ć na zasadzie porównawczej wiedząc z p o p r z e d n i c h obliczeń, że stan obory, m i m o znacznej sprzedaży n a b i a ł u , pozwalał na n o r m a l n ą konsumpcję m a s ł a i sera Wewnątrz

folwarków.

R a c h u n k i obu starostw małopolskich uwzględniają spożycie m a s ł a , którego racja dzienna w folwarkach korczyńskich wyniosła ok. 0,008 kg, w sandomierskich ok. 0,009 kg. W rezultacie dla b a d a n y c h folwarków

małopolskich

spożycie

m a s ł a m o ż n a w przybliżeniu ustalić na ok. 0,008 kg na osobę d z i e n n i e . Z n a c z n i e skromniejsze ilości spożywanego m a s ł a wykazują r a c h u n k i sieradzkie i brzeźnickie (dla Wolborza i Pabianic nie posiadamy żadnych d a n y c h ) , gdzie spożycie kształtowało się na poziomie ok. 0,002 kg na osobę dziennie, co m i m o wątpli­ wości, czy nie jest to zbyt m a ł a ilość, m u s i m y przyjąć jako typową rację d z i e n n ą m a s ł a z tego t e r e n u . P r o b l e m spożycia m a s ł a przez czeladź folwarków poznańskich m o ż e m y tylko oszacować w oparciu o d a n e z okolic o raczej rozwiniętej hodowli b y d ł a (fol­ warki małopolskie) i o przypadkowe późniejsze wzmianki, jakie zachowały się dla jednego z folwarków p o z n a ń s k i c h . W Wildzie bowiem w 1619/1620 r. spoży­ wano m a s ł a kupnego średnio ok. 0,002 kg na osobę d z i e n n i e , a p o d o b n e ilości w G ó r c z y n i e w r. 1614/1615. O ile d a n e porównawcze z folwarków małopolskich m o ż n a przyjąć dość ryzykownie, to znów późniejsze z Wildy są wynikiem rozli­ czenia tylko m a s ł a dokupionego i tylko w G ó r c z y n i e m i a ł o to być rozliczenie r o c z n e , choć m o ż n a wątpić czy p e ł n e . W tej sytuacji byłoby m o ż e najbezpiecz­ niejsze przyjąć wielkość pośrednią, ok. 0,004 kg m a s ł a na osobę d z i e n n i e , jako rezultat założenia,

że d a n e późniejsze podają najwyżej p o ł o w ę realnego spożycia.

Wprawdzie przy tak u m o w n y m określeniu spożycia m a s ł a dla personelu fol­ warków poznańskich t r u d n o jest zakładać jakąś wielkość typową dla całej K o r o n y , ale omyłka nie będzie wielka, jeśli przyjmiemy, że spożycie m a s ł a kształtowało

106 się w wypadku personelu folwarcznego na poziomie 0,004 - 0,005 kg na osobę dziennie. Ilości spożywanego sera, p o d o b n i e często nie n o t o w a n e jak m a s ł a , m o ż n a określić dwoma sposobami — w oparciu o d a n e r a c h u n k o w e t a m gdzie o n e istnieją oraz poprzez przeliczenie mleka krowiego na tłuszcz i suchą m a s ę , w której tłuszcz stanowiłby jednak ok. 1 / 3 ciężaru. Przy założeniu, że sprzedawano p o d o b n ą część przerobionego mleka w formie m a s ł a co sera mielibyśmy m n o ż n i k w przy­ padku sera c h u d e g o 3-krotny, p ó ł t ł u s t e g o mniej więcej 2-krotny, który to ostatni wskaźnik byłby chyba najprawdopodobniejszy. Wychodząc z tych z a ł o ż e ń m a m y dla folwarków małopolskich wykazaną przez r a c h u n k i ilość od 0.004 kg ( S a n d o m i e r z ) do 0,020 kg ( K o r c z y n ) , co średnio dałoby ok. 0,012 kg na osobę d z i e n n i e . Ze względu na relację do m a s ł a m o ż n a by przyjąć jako przeciętną rację dzienną sera ok. 0,015 kg. Z folwarków z Wielko­ polski Wschodniej d a n e dotyczące Sieradza i Brzeźnicy (0,010 kg i 0,006 kg) wskazywałyby na p r z e c i ę t n ą ilość ok. 0,008 kg spożywanego sera. Chociaż o d ­ biega to od relacji ilościowych m a s ł a i sera ze względu na chyba zbyt niskie wskaź­ niki dotyczące m a s ł a , rację 0,008 kg należałoby raczej u t r z y m a ć jako bardziej p r a w d o p o d o b n ą . W przypadku folwarków poznańskich wiemy jedynie, że w G ó r c z y n i e w 1615/16 r. wypadało ok. 0,008 kg sera na osobę d z i e n n i e , n a t o ­ miast z relacji masło-ser uzyskalibyśmy przypuszczalne ilości sera 0,008 - 0,010 kg d z i e n n i e . Ze względu na wcześniejszy okres, który badamy i lepszy stan obory wydaje się, że słuszniej będzie przyjąć dzienną rację sera na ok. 0,010 kg na osobę personelu folwarków p o z n a ń s k i c h . W takim zaś razie średnia ogólnopolska s p o ­ życia sera wynosiłaby ok. 0,010 kg na osobę d z i e n n i e . Zasadniczym napojem b y ł o wówczas piwo, zastępowane w bardziej oszczędnie prowadzonych folwarkach poznańskich przez cienkusz. R a c h u n k i starostw m a ł o ­ polskich pozwalają na obliczenie przypuszczalnych ilości piwa, które w podziale na 1 osobę dziennie wynosiło ok. 1,2 lub 1,1 1, co m o ż n a z pewnym zaokrągleniem u z n a ć za przeciętne spożycie (ok. 1 , 2 1 piwa) dziennie na osobę personelu fol­ warcznego. Większe różnice w spożyciu piwa występują w folwarkach Wielko­ polski Wschodniej, gdzie wahania sięgają od 0,8 1 (Pabianice) do 2,7 1 na osobę dziennie (Brzeźnica). Stąd uzyskana średnia spożycia wynosząca p o d o b n i e ok. 1,2 litra na osobę jest wielkością bardzo teoretyczną, jednakże raczej o d p o ­ wiada pewnej przeciętnej w ówczesnych w a r u n k a c h . O d m i e n n ą sytuację m a m y w folwarkach miasta P o z n a n i a . Spożycie piwa występuje t a m również, lecz r a c z e j p r z y specjalnych okazjach (święta, żniwa), n a t o m i a s t na codzień pito piwo rozcieńczone wodą, tzw. cienkusz. Ilości piwa, jako napoju pitego od święta liczyć nie warto, n a t o m i a s t ilości cienkuszu wahają się od 1 1 do 2,4 1 na osobę dziennie, wynosząc średnio ok. 1,8 1. Wydaje się, że c h o ć jest to specyfika folwarków rządzonych przez oszczędnych mieszczan, trzeba dla nich — choć nie dla regionu — tę wielkość, t j . blisko 2 1 cienkuszu na osobę dziennie przyjąć.

107 W tej sytuacji ustalenie jakiejś typowej ilości przeciętnego spożycia piwa na osobę dla całej K o r o n y jest bardzo t r u d n e . M o ż n a tylko wysunąć dwa możliwe Warianty, bądź 1,2 1 piwa, bądź 2 1 cienkuszu na osobę dziennie i stosować je W zależności od k o n k r e t n y c h okoliczności i warunków. Skomplikowany p r o b l e m stanowi spożycie ryb i mięsa. M a m y d a n e doty­ czące tego spożycia n a d e r wysokie dla folwarków miasta P o z n a n i a , bardzo s k r o m n e dla folwarków starostwa sieradzkiego i dzierżawy brzeźnickiej, brak ich n a t o m i a s t dla p o z o s t a ł y c h , analizowanych od strony konsumpcyjnej folwarków. Powstaje nawet pytanie, czy spożycie takie i s t n i a ł o . W zasadzie b y ł o o n o logicznie uzasad­ nione ze względu na liczne posty, szczególnie wielki post, który b y ł zbyt d ł u g i , by cały czas żywić czeladź chlebem, kaszą i olejem. P o d o b n i e m o ż n a sądzić, że nawet gdy r a c h u n k i nie wspominają o spożyciu mięsa, pewne nadwyżki d r o b i u , wybrakowanego inwentarza, n p . owiec, były spożywane przez czeladź, którą n a d t o w okresie intensywnych p r a c polowych, n p . żniw, specjalnie lepiej żywiono (prosięta, gęsi). S ł u s z n e więc będzie przyjęcie spożycia niewielkich ilości ryb i mięsa przez personel folwarczny nawet w przypadku, gdy r a c h u n k i o tym milczą. Najwięcej ryb, jak już wspominaliśmy, spożywała czeladź folwarków miasta P o z n a n i a . Ilości ich, w przeliczeniu na śledzie, wahały się od ok. 0,025 kg do ok. 0,044 kg średnio na głowę, co pozwalałoby na przyjęcie przeciętnego spożycia ryb na osobę ok. 0,030 kg w skali dziennej. Jednakże ilość t a , p r a w d o p o d o b n a w przypadku personelu folwarków poznańskich i stanowiąca raczej ich specyfikę nie da się rozciągnąć na i n n e folwarki tej części Wielkopolski. Bardziej ostrożne d a n e zawierają r a c h u n k i starostwa sieradzkiego i dzier­ żawy brzeźnickiej. W folwarkach tych wypada średnio na osobę personelu dziennie od 0,003 kg do 0,005 kg ryb, m o ż n a więc określić jako przeciętną ilość ok. 0,004 kg na osobę d z i e n n i e . Jest to ilość niewielka i dotyczy jedynie ryb k u p o ­ wanych, a nie z własnych stawów czy połowów p o c h o d z ą c y c h . Ze względu jednak na brak potwierdzenia spożycia ryb przez r a c h u n k i wolborskie i pabia­ nickie, p o d o b n i e jak korczyńskie i sandomierskie wydaje się lepiej ilość tę przyjąć jako m i n i m a l n ą , dla tegoż regionu. Czy słuszne będzie h i p o t e t y c z n e rozciąggnięcie tej ilości ryb i na spożycie przez personel folwarczny w obu starostwach małopolskich t r u d n o na to pytanie odpowiedzieć. W tej chwili nie m a m y jednak innej możliwości, jak uogólnienie m i n i m a l n y c h d a n y c h na t e m a t spożycia ryb w folwarkach starostwa sieradzkiego i dzierżawy brzeźnickiej. Określenie wysokości konsumpcji mięsa przedstawia p o d o b n e t r u d n o ś c i co ryb. Jedynie pewniejsze d a n e posiadamy dla folwarków poznańskich, w których spożycie mięsa na 1 osobę personelu wynosiło średnio od 0,058 kg do 0,080 kg dziennie, a więc bardzo d u ż o . Jeżeli nawet przyjmiemy ostrożniej przeciętne spożycie na ok. 0,060 kg na osobę d z i e n n i e , to jest to ilość bardzo znaczna, gdyż mięsa nie j e d z o n o w dni p o s t n e , i nie nadająca się do uogólnienia jako typowe spożycie dla tej części Wielkopolski.

108 Spożycie mięsa przez personel pozostałych folwarków zostało zanotowane jedynie w stosunku do starostwa sieradzkiego i dzierżawy brzeźnickiej, w których średnia racja d z i e n n a wynosiła odpowiednio 0,027 i 0,034 kg. Średnie spożycie wynoszące dla personelu obu d ó b r ok. 0,030 kg należałoby jednak obniżyć, ze względu na ujęcie spożycia w Brzeźnicy łącznie z personelem dworu, do ok. 0,025 kg na osobę d z i e n n i e . Czy d a n e te m o ż n a uogólniać na i n n e dobra Wielko­ polski Wschodniej, dalej i województwa sandomierskiego to już p y t a n i e , na które m o ż n a jedynie hipotetycznie odpowiedzieć. Z p o d a n y c h u p r z e d n i o wzglę­ dów wydaje się, że spożycie mięsa i s t n i a ł o , ale być m o ż e ostrożniej będzie określić je nieco niżej, na ok. 0,020 kg mięsa dziennie na osobę personelu folwarcznego w odniesieniu do różnych dzielnic K o r o n y . Jest to obliczenie o p a r t e na bardzo słabych podstawach i w gruncie rzeczy u m o w n e , ale ewentualne odchylenia w d ó ł czy w górę nie będą miały niemal żadnego wpływu na całość obrazu ówczes­ nego wyżywienia. Wydaje się, że po ustaleniu wielkości poszczególnych podstawowych skład­ ników m o ż n a by zrobić wykazy typowego wyżywienia personelu folwarcznego dla poszczególnych regionów Polski XVI w. Wymaga to jednak ustalenia właści­ wej m e t o d y , bo m e c h a n i c z n e wyprowadzenie średnich nie da n a m właściwego wyniku. W t y m celu przecież staraliśmy się ustalić charakter ilościowy zależ­ ności pomiędzy u d z i a ł e m w spożyciu poszczególnych zbóż oraz w liczbach bez­ względnych przypuszczalny u d z i a ł w przeciętnej codziennej konsumpcji p o z o ­ stałych głównych p r o d u k t ó w żywnościowych. Ponieważ zestawienie ze sobą i zsumowanie wartości względnych i bezwzględnych nie jest możliwe, należy wyjść od pewnych r a m wspólnych dla tych p r o d u k t ó w , a w tym przypadku od rozmiarów całej przeciętnej racji d z i e n n e j , liczonej w jednostkach porówny­ walnych, t j . w kilokaloriach. Ustalenie rozmiarów całościowych przeciętnej racji dziennej personelu fol­ warcznego nie jest t r u d n e . D l a folwarków dwóch starostw małopolskich globalne wielkości racji dziennej są dość p o d o b n e , gdyż w Korczynie wynosiła ona ok. 3698 kcal, a w S a n d o m i e r z u ok. 3272 kcal. I c h średnia wartość wynosi 3485 kcal na osobę dziennie, co dla uproszczenia m o ż n a zaokrąglić do ok. 3500 kcal. W Wielkopolsce Wschodniej wahania kaloryczności racji dziennej są duże — w Brzeźnicy sięga ona 4611 kcal, w Pabianicach tylko 2759 kcal. J e d n a k ż e w przypadku Brzeźnicy wiemy, że racja dzienna jest zbyt wysoka, co jest spowodo­ wane t r u d n o ś c i ą oddzielenia wyżywienia folwarcznego od dworskiego, w tych ostatnich zaś d o b r a c h m a m y bardzo n i e p e ł n y wykaz spożywanych p r o d u k t ó w . Średnia wartość kaloryczna w tej sytuacji m o ż e być praktycznie bardziej p r a w d o ­ p o d o b n a , a wynosi ona 3575 kcal, którą dla uproszczenia m o ż e m y określić jako równą 3500 kcal na osobę personelu folwarcznego d z i e n n i e . Folwarki poznańskie mają dość m a ł e odchylenia kaloryczności wyżywienia personelu folwarcznego (od ok. 4234 kcal do 4597 kcal), a ich średni poziom (4437 kcal) powinien, jeśli całe obliczenie jest s ł u s z n e , odpowiadać realiom ów-

109 czesnym. Stąd też dla tego specyficznego okręgu przyjmiemy p o z i o m wyżywienia wynoszący przeciętnie ok. 4400 kcal d z i e n n i e , choć t r u d n o go uogólniać na szersze t e r e n y . W oparciu o p o d a n e wielkości całej racji w kilokaloriach oraz wyliczenia względne dla zbóż, a liczby bezwzględne dla pozostałych p r o d u k t ó w , m o ż n a za p o m o c ą o d p o w i e d n i c h przeliczeń uzyskać typowe wykazy wyżywienia personelu folwarcznego dla b a d a n y c h regionów i ewentualny teoretyczny wykaz wyżywienia, najbardziej p r a w d o p o d o b n y dla K o r o n y w ściślejszym tego słowa z n a c z e n i u . Rozważania nasze mogą stanowić podstawę do przyjęcia przypuszczalnego wykazu wyżywienia ludności typu personelu folwarcznego dla M a ł o p o l s k i w XVI w., wykazu uzyskanego w oparciu o d a n e z folwarków w starostwach kor­ czyńskim i sandomierskim. Tabela Wyżywienie

Produkty

typowe

p e r s o n e l u folwarcznego

w Małopolsce

Racja

Kalorycz-

dzienna

ność

kg

kcal

0,88

w XVI

Składniki (w gramach) białko

tłuszcze

węglowo­ dany 436,5

2039

43,1

13,2

0,024

58

1,6

0,4

12,4

kasza j ę c z m i e n n a

0,019

64

1,7

0,3

14,0

groch

0,044

152

11,8

0,6

26,5

0,016

58

1,7

0,5

11,4

0,020

70

2,5

0,7

13,4

piwo

1,2 1

504

6,0

mięso

0,020

34

3,1

2,3

ryby

0,004

6

0,4

0,4

połcie wieprzowe

0,035

186

2,7

19,6

sadło

0,004

34

olej

0,005

45

5,0

masło

0,008

60

6,6

ser

0,015

chleb żytni ,,

kasza

pszenny

jaglana

kasza t a t a r c z a n a

inne

( + 5%)

Ogółem

*

23

39

w.

0,1

54,0 0,1

3,7

2,9

1,1

0,1 0,2

77,6

54,4

568,6

167 3500

11,1%

7,8%

81,1%

Zestawienie to różni się w szczegółach od zestawień podstawowych, doty­ czących starostwa korczyńskiego i sandomierskiego. Jest od n i c h pełniejsze w wykazie p r o d u k t ó w , zaokrąglone w sumie kilokalorii, ale dzięki t e m u chyba bardziej zbliżone do tego, co m o g ł o istnieć w rzeczywistości, c h o ć ź r ó d ł a nie w p e ł n i o t y m mówią. Lekkie zmniejszenie sumy kilokalorii zbliża nas przy t y m do możliwości uogólnienia p o d o b n e g o zestawienia pożywienia na ludność c h ł o p s k ą , w stosunku do części której, n p . zagrodników, czeladź folwarczna m o g ł a być żywiona lepiej.

110 Podobne

zestawienie

typowego

wyżywienia

personelu

folwarcznego

dla

Wielkopolski Wschodniej w XVI stuleciu m o ż n a zrobić w oparciu o d a n e fol­ warków starostwa sieradzkiego, dzierżawy brzeźnickiej, d ó b r wolborskich i p a ­ bianickich

wg

wyżej

omawianych

zasad. Tabela

40

Wyżywienie t y p o w e p e r s o n e l u folwarcznego w Wielkopolsce W s c h o d n i e j w X V I w.

Produkty

Składniki (w gramach)

Racja

Kalorycz-

dzienna

ność

kg

kcal

białko

0,89

tłuszcze

węglowo­ dany

2063

43,6

13,3

0,027

66

1,8

0,4

13,9

kasza j ę c z m i e n n a

0,016

55

0,2

11,8

groch

0,050

174

1,4 13,4

0,7

30,1

0,019

68

2,0

0,6

13,6

kasza t a t a r c z a n a

0,021

72

2,6

0,7

piwo

1,2 1

504

6,0

mięso

0,025

42

3,9

2,9

ryby

0,004

6

0,4

0,4

połcie wieprzowe

0,035

186

2,7

19,6

0,1

2,8

chleb żytni ,,

kasza

pszenny

jaglana

sadło

0,003

25

olej

0,005

45

masło

0,002

15

ser

0,008

12

inne

( + 5%)

Ogółem

—

441,4

14,1 54,0 0,1

1,6

— — — — —

1,6

0,6

0,1

79,5

48,8

579,1

— —

5,0

167 3500

11,2%

6,8%

82,0%

Zestawienie to jest znowu pełniejsze od szeregu zestawień szczegółowych. Wydaje się jednak, że u z u p e ł n i a n i e luk prowadzi do pokazania obrazu p e ł n i e j ­ szego, a zarazem bardziej zbliżonego do rzeczywistości. Ogólny p o z i o m wyży­ wienia odbiega nieco od średniej i to odbiega w d ó ł , ale jak już mówiliśmy, fol­ warki brzeźnickie m i a ł y wyraźnie zbyt wysoki p o z i o m i skład wyżywienia, o d b i e ­ gający od tego, co m o ż n a uważać za typowe dla pożywienia personelu folwarcz­ n e g o . To lekkie obniżenie ogólnej kaloryczności ma też na celu umożliwienie uogólnienia tego wykazu wyżywienia na l u d n o ś ć c h ł o p s k ą , z której przecież personel folwarczny się s k ł a d a ł . Zestawienie wyżywienia personelu folwarków poznańskich posiada, jak już była mowa, określoną specyfikę, którą m o ż n a u z n a ć za typową albo dla bardziej zamożnego c h ł o p s t w a , albo też gospodarstwa na t e r e n i e silnie utowarowionych stosunków podmiejskich. Zakres tej typowości byłby więc niewątpliwie węższy i t r u d n y do ścisłego określenia. Zestawienie jest o tyle z m i e n i o n e w stosunku do zestawień szczegółowych, że d o d a n o w n i m m a s ł o i ser, by zbliżyć je do rzeczywistego wykazu p r o d u k t ó w

111 Tabela 41 Wyżywienie t y p o w e p e r s o n e l u folwarków p o d m i e j s k i c h

,, kasza

Składniki

(w gramach)

Racja

Kalorycz-

dzienna

ność

kg

kcal

żytni

1,44

3322

70,6

21,6

714,2

pszenny

0,022

54

1,5

0,3

11,4

jęczmienna

0,020

68

1,8

0,3

14,7

0,061

213

16,3

0,9

36,7

Produkty

chleb

( p o z n a ń s k i c h ) w XVI w.

groch

białko

tłuszcze

węglowo­ dany

0,015

52

1,6

0,4

10,7

kasza t a t a r c z a n a

0,010

36

1,3

0,3

6,7

piwo:

2,0 1

kasza

jaglana cienkusz

mięso

0,060

102

9,4

7,0

ryby

0,030

42

2,9

3,3

0,035

186

.2,7

19,6

sadło

0,003

25

0,1

2,8

olej

0,005

45

masło

0,004

30

ser

0,010

15

połcie

inne

wieprzowe

0,2

5,0 3,3 2,0

0,7

110,2

65,5

210

( + 5%)

4400

Ogółem

11,4%

6,8%

794,7 81 , , 8 % '

spożywanych przez personel folwarków p o z n a ń s k i c h . W zestawieniu t y m brak poza owocami i ogrodowiznami przypraw i pewnych ilości piwa, stąd wykaz ma wygląd jedzenia raczej n a d e r obfitego (szczególnie dużo c h l e b a ) , lecz ubogiego. D o d a t k i wymienione wyżej zbliżyłyby je rzeczywiście do obfitego, acz prostego wyżywienia n i e z a m o ż n y c h , lecz dostatnio żyjących grup ludności. Wprawdzie ustalenie jakiegoś typowego wykazu wyżywienia ludności o p o ­ ziomie życia zbliżonym do personelu folwarcznego, wykazu mającego wskazywać charakterystykę tego wyżywienia w skali całej K o r o n y ( c h o ć bez ziem ruskich) jest dość ryzykowne i m o ż e mieć funkcję raczej teoretyczną, jednakże dla dalszych b a d a ń będzie użyteczne ( t a b . 4 2 ) . Zestawienie ma charakter, jak wiemy, b a r d z o hipotetyczny. Jest o n o jednak bardziej u d o k u m e n t o w a n e , niż wcześniejsze próby w t y m zakresie 5 , jest też bardziej dostosowane do najszerszych warstw ówczesnego społeczeństwa, aniżeli próba oparta na analizie wyżywienia personelu zamkowego, k t ó r e , jak wskażemy dalej, bardzo r ó ż n i ł o się od wyżywienia niższych grup społeczeństwa. Aby u z u p e ł n i ć wykaz należy w przybliżeniu przynajmniej wyjaśnić, co r o ­ zumiemy p o d kategorią „ i n n e " . Będą to jak już mówiliśmy ogrodowizny, owoce, Przyprawy oraz jaja. 5

A.

Wyczański,

N i e m o ż n a wprawdzie wymieniać tutaj wszystkich wspoUwagi

o

konsumpcji...

112 T a b e l a 42 Wyżywienie typowe personelu folwarcznego w Koronie w XVI w.

Produkty

Racja dzienna

Kaloryczność kcal

kg chleb żytni ,, pszenny kasza jęczmienna groch kasza jaglana kasza tatarczana piwo mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej masło ser inne ( + 5%)

0,92 0,022 0,016 0,046 0,017 0,015 1,2 1 0,020 0,004 0,030 0,003 0,005 0,004 0,010

Ogółem •

Składniki (w gramach) białko

2134 53 54 160 60 53 504 34 6 160 25 45 30 15 167

45,0 1,5 1,4 12,3 1,8 1,9 6,0 3,1 0,4 2,3 0,1

3500

77,8 11,0%

2,0

tłuszcze 13,8 0,3 0,2 0,6 0,5 0,5 2,3 0,4 16,8 2,8 5,0 3,3 0,7 47,2 6,7%

węglowo­ dany 456,3 11,4 11,8 27,7 12,1 10,0 54,0 0,1

0,1 583,5 82,3%

m n i a n y c h już d r o b n y c h p r o d u k t ó w , ale w a r t o wskazać, k t ó r e występowały jako stały e l e m e n t czy typowy wyżywienia p e r s o n e l u folwarcznego, c h o ć ź r ó d ł a tego b e z p o ś r e d n i o zwykle n i e wskazują. D o t a k i c h typowych p r o d u k t ó w n a l e ż a ł o b y zaliczyć: k a p u s t ę , szczególnie kwaszoną, r z e p ę , jajka i oczywiście sól. I n n e p r o ­ d u k t y , jak ogórki, m a r c h e w , rzodkiew, a z owoców j a b ł k a , gruszki, śliwki i wiśnie (czy c z e r e ś n i e ) , występowały b a r d z o często, ale t r u d n o z pewnością m ó w i ć , że stanowiły wszędzie typowy e l e m e n t folwarcznego wyżywienia.

ZMIANY WYŻYWIENIA W

CZASIE

Z m i a n y w odżywianiu występowały nie tylko na płaszczyźnie terytorialnej) ale i chronologicznej. W t y m m o m e n c i e rozważania nasze ograniczymy jednak do z m i a n w odżywianiu personelu folwarcznego, jako p r z e d m i o t u zasadniczego b a d a ń , do którego m a m y najwięcej m a t e r i a ł u i którego to odżywiania określenie najbardziej się nadaje do uogólnienia. N i e wyklucza to istnienia z m i a n w czasie w systemie odżywiania innych grup społecznych, ale sprawę tę będziemy omawiać po analizie różnic społecznych odżywiania wyższych grup ówczesnego społeczeństwa. Powyższe ograniczenie typu odżywiania, którego zmiany będziemy obecnie analizować pociąga za sobą również pewne ograniczenie chronologiczne. Zwarty m a t e r i a ł dotyczący odżywiania posiadamy poza XVI stuleciem jedynie dla I p o ­ łowy X V I I w. w m a t e r i a ł a c h dotyczących folwarków miasta P o z n a n i a . M i m o , że jest to m a t e r i a ł dość specyficzny, powinien n a m jednak również wykazać zmiany w systemie odżywiania, jeżeli takie zmiany na szerszą skalę nastąpiły. W celu weryfikacji d a n y c h m o ż n a spróbować czerpać nieco m a t e r i a ł u k o n t r o l ­ nego z lustracji, ale jak wiemy m a t e r i a ł lustratorski w t y m zakresie m o ż e być zawodny. Z m i a n y w czasie m o ż n a b a d a ć m e t o d ą przekrojów i m e t o d ą ciągłą. W pier­ wszym przypadku m o ż n a doprowadzić do określenia typowego wykazu wyżywie­ nia dla przynajmniej pewnej grupy folwarków w I połowie XVII w. i p o r ó w n a ć z analogicznym wykazem sporządzonym już dla XVI stulecia, porównując przy t y m tak poziom spożycia, jak jego skład i s t r u k t u r ę . M o ż n a też próbować obser­ wować zmiany wyżywienia w czasie m e t o d ą ciągłą, przy pomocy krzywych, które mówiłyby o z m i a n a c h z roku na rok p o z i o m u i składu wyżywienia. W takim przypadku jednak konieczny jest m a t e r i a ł możliwie ciągły i kompletny, m a t e r i a ł zaś taki posiadamy głównie dla folwarków p o d p o z n a ń s k i c h Wildy i B o ­ nina. U s t a l e n i e przeciętnego wyżywienia czeladzi w folwarkach poznańskich m o ż n a oprzeć na d a n y c h z 6 folwarków 1 za okres 1601 - 1643. Z a n i m spróbujemy ustalić jakieś typowe wyżywienie personelu tych folwarków w XVII w., warto porównać średnie dotyczące p o z i o m u i ilości poszczególnych p r o d u k t ó w , występujące w X V I I w. z p o d o b n y m i d a n y m i z XVI w., dotyczącymi tych samych folwarków. 1

Zob. ss. 72—91.

Studia nad konsumpcją — 8

114 Ś r e d n i p o z i o m wartości kalorycznej wyżywienia personelu folwarków p o z ­ nańskich w XVI w. wynosił 4428 kcal na osobę d z i e n n i e , tymczasem w I p o ­ łowie X V I I w. średnia ta wynosi 3857 kcal, a więc o 1 3 % m n i e j . Jest to proces postępujący stopniowo, jak to wykazuje poniższe zestawienie: 1584—1600 średnio 4428 kcal 1600—1623 „ 3900 „ 1624—1643 „ 3770 „

Spadek p o z i o m u wyżywienia jest widoczny, lecz należy zaznaczyć, że spadek t e n w rzeczywistości nie jest tak gwałtowny, jak to wynikałoby z różnicy pomiędzy pierwszym a drugim okresem. W pierwszym bowiem m a m y jedynie d a n e doty­ czące dwóch największych folwarków Wildy i B o n i n a , w których poziom wyży­ wienia czeladzi był zwykle wyższy niż w pozostałych, mniejszych folwarkach, podczas gdy w drugim okresie i t r z e c i m prócz obu p o p r z e d n i c h występują rów­ nież folwarki mniejsze. M i m o to spadek p o z i o m u wyżywienia jest zjawiskiem niewątpliwym, co potwierdzają d a n e dotyczące tych samych folwarków, które analizowaliśmy dla XVI w., c h o ć należy zaznaczyć, że średni poziom wyżywienia, m i m o spadku, nie b y ł bynajmniej niski. , Na bliższą orientację na czym polegał t e n spadek pozwoli n a m rozpatrzenie ilości poszczególnych p r o d u k t ó w , jakie występują kolejno w XVI i X V I I w. w wykazach wyżywienia folwarków p o z n a ń s k i c h . Należy przy t y m zaznaczyć, że ilość p r o d u k t ó w spożywanych, a przynajmniej ujmowanych przez r a c h u n k i jako spożywane, w sposób bardziej wyraźny nie zmniejsza się, a w każdym razie luki występujące w r a c h u n k a c h , nie pozwalają jeszcze na wyciąganie takich wnios­ ków na t e m a t listy podstawowych p r o d u k t ó w . G ł ó w n y m ź r ó d ł e m spadku kaloryczności wyżywienia personelu folwarków poznańskich w I połowie XVII w. b y ł o obniżenie dziennego przydziału chleba z 1,44 kg na osobę do 1,28 kg, co równa się zmniejszeniu kaloryczności o 370 kcal. W gruncie rzeczy ilość chleba pozostaje w dalszym ciągu bardzo znaczna, większa nawet m o ż e , niż to b y ł o konieczne, lecz spadek ilości przeznaczanego n a ń zboża nie ulega kwestii. Czy zjawisko to było specyfiką zarządzania folwarkami przez miasto P o z n a ń , czy też wynikiem warunków rynkowych — n p . forsowania eks­ p o r t u żyta w K o r o n i e bez wzrostu wydajności rolnictwa, — t r u d n o powiedzieć, choć t e n drugi wniosek zdaje się być dość p r a w d o p o d o b n y . Spada równocześnie u d z i a ł pszenicy w wyżywieniu czeladzi folwarcznej i to n a d e r silnie, bo z ok. 0,022 kg do ok. 0,010 kg na osobę d z i e n n i e . C h o ć spadek u d z i a ł u pszenicy n i e ­ wiele wpływał na obniżenie się kaloryczności wyżywienia, ale z racji traktowania pszenicy jako a r t y k u ł u eksportowego m o ż n a również podejrzewać, że spadek t e n wywołują warunki rynkowe. W zakresie spożycia kasz i grochu sytuacja wygląda mniej jednolicie. I tak n p . spożycie kaszy jęczmiennej nieco wzrasta (z 0,020 kg do 0,024 kg), p o ­ d o b n i e kaszy tatarczanej (z 0,010 kg do 0,012 kg). N a t o m i a s t ilość spożywanego

115 grochu spada z 0,061 kg do 0,045 kg na osobę d z i e n n i e , co jest o tyle istotne, że groch obok chleba stanowił główne ź r ó d ł o białka w ówczesnym odżywianiu. Zmniejsza się również spożycie jagieł z 0,015 kg na osobę dziennie do 0,006 kg. Te różnice w konsumpcji dadzą się w p e w n y m stopniu wyjaśnić zmianą struk­ 2 tury zbiorów w folwarkach poznańskich , w których wzrosła uprawa jęczmienia, głównie zresztą na piwo przeznaczonego oraz tatarki w X V I I w., a obniżyła raczej prosa i g r o c h u . To wyjaśnienie niewiele n a m t ł u m a c z y , a mianowicie dlaczego nastąpiła zmiana struktury zbiorów, nie wiemy bowiem czy n p . wzrósł tak gwał­ townie popyt na żyto, pszenicę i jęczmień, natomiast potwierdza zależność, przy­ najmniej w odniesieniu do drobniejszych upraw, struktury spożycia od struktury produkcji. W p e w n y m s t o p n i u , wbrew oczekiwaniom, spadek spożycia p r o d u k t ó w W zasadzie droższych, jak mięso, p o ł c i e , a częściowo i ryby jest bardzo n i k ł y . Spożycie mięsa zmniejszyło się z 0,060 kg średnio na osobę dziennie do 0,056 kg, co może wynikać po p r o s t u z uwzględnienia w X V I I w. m a ł y c h folwarków, nie tylko d u ż y c h , które lepiej żywiły swą czeladź. W a r t o tu tylko p r z y p o m n i e ć o t e n ­ dencji do spożywania mięsa pochodzącego z własnego chowu, nie zaś z zakupów. Na t e m a t zresztą p o ł c i wieprzowych m o ż n a powiedzieć, że rozmiary ich spożycia pozostały te same, gdyż średnia racja dla XVI w. wynosiła 0,035 kg, a dla X V I I w. 0,036 kg. Jedynie konsumpcja ryb nieco s p a d ł a , z 0,030 kg na 0,021 kg na osobę dziennie, co zresztą nie jest całkowicie p e w n e wobec nie uwzględniania w ra­ c h u n k a c h gatunków ryb spożywanych, ani ryb pochodzących z własnej hodowli. Proces t e n dałby się wyjaśnić raczej na tle obserwacji r u c h u c e n , co jednak będzie­ my omawiać dalej, przy analizie kosztów wyżywienia. P r o b l e m spadku u d z i a ł u sadła i oleju w wyżywieniu jest t r u d n y do ściślej­ szej oceny, ze względu na luki w n o t o w a n i a c h r a c h u n k o w y c h . Jeśli luki będziemy interpretowali jako opuszczenia, to spożycie sadła nawet lekko wzrasta (z 0,003 kg do 0,004 kg), jeśli zaś u z n a m y za dowód braku spożycia, to otrzymamy spadek konsumpcji sadła z 0,003 kg na 0,002 kg na osobę d z i e n n i e . Bardziej p r z e k o ­ nywująco jest u d o k u m e n t o w a n y spadek spożycia oleju (z 0,005 kg na 0,003 kg), c h o ć i tutaj mogą zaciemniać obraz nieregularności w rozliczaniu l n u i k o n o p i i , czy sumarycznych zapisach zakupów. I n t e r p r e t o w a ć z m i a n w spożyciu m a s ł a i sera nie m o ż n a , gdyż jak wiemy k o n k r e t n e notowania tych artykułów są b a r d z o Przypadkowe i występują tylko w X V I I stuleciu, d a n e zaś dla XVI w. uzyskaliśmy na zasadzie porównawczej. Niejasna pozostaje sprawa u d z i a ł u piwa w spożyciu folwarcznym. Piwo zwy-, czajne ukazuje się n a m jako napój przy specjalnych okazjach (święta, żniwachoroby) i zapisy są zbyt nieregularne, aby mogły stanowić podstawę do wycią­ gania wniosków. N a t o m i a s t spożycie cienkuszu, istniejące w ilościach 1,1 1 lub Po wyeliminowaniu luk 1 , 6 1 na osobę dziennie, zdaje się nieco spadać, gdyby J. Majewski, o p . cit., s. 273 i n.

116 nie fakt, że wobec posiadania przez miasto w XVII w. browaru w L u b o n i u mogły istnieć n i e o d p ł a t n e dostawy cienkuszu na użytek folwarczny, czego ra­ c h u n k i nie wykazałyby. Być m o ż e więc, że r o b i o n o d r o b n e oszczędności na piwie i cienkuszu, ale stwierdzić tego nie m o ż n a . Przystępując do sporządzania wykazu typowego wyżywienia personelu fol­ warcznego w pierwszej połowie XVII w. należy uczynić parę zastrzeżeń. Zesta­ wienie takie, jako o p a r t e jedynie o m a t e r i a ł pochodzący z r a c h u n k ó w folwarków miasta P o z n a n i a będzie dość specyficzne i nie będzie się n a d a w a ł o do uogólnienia na t e m a t p o z i o m u , a częściowo i struktury wyżywienia w K o r o n i e . Wiemy b o ­ wiem z danych XVI w., że wyżywienie tych folwarków b y ł o w zasadzie lepsze, niż w i n n y c h folwarkach i regionach. Jednocześnie zestawienie takie będzie o p a r t e o średnie ilości u d z i a ł u poszczególnych p r o d u k t ó w , a więc nieco inaczej sporządzone niż p o p r z e d n i e zestawienia dla XVI stulecia i stąd w zakresie poziomu kalorycznego będzie mniej porównywalne z zestawieniem wcześniejszym. Dlatego też p o r ó w n a n i e to zrobiliśmy wcześniej, teraz zaś będzie n a m c h o d z i ł o o p o r ó w n a ­ nie u d z i a ł u podstawowych składników pożywienia, których wykaz procentowy nie wymaga skomplikowanych przeliczeń, koniecznych przy porównywaniu międzyregionalnych wykazów z XVI w. Wykaz taki oparty na danych z lat 1600 - 1643 ( t a b . 43) będzie t e ż , poprzez zawarte w n i m średnie, zmniejszał bardziej ewentualne wahania i różnice w spożyciu obserwowanym na przestrzeni Tabela Wyżywienie

typowe

Produkty

chleb żytni ,,

pszenny

kasza j ę c z m i e n n a

personelu

folwarków

poznańskich

w

latach

Składniki

Racja

Kalorycz-

dzienna

ność

kg

kcal

białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

2957

62,7

19,2

0,010

25

0,7

0,1

5,2

0,024

82

0,4

17,6

1,28

634,9

0,045

157

1.2 12,1

0,6

27,1

0,006

21

0,6

0,2

4,3

kasza t a t a r c z a n a

0,012

42

0,4

8,0

piwo:

zwykłe

0,030 1

19

1,5 0,1

cienkusz

1,1 1

groch kasza

jaglana

— 95

8,7

0,021

29

0,036

193

mięso

0,056

ryby połcie wieprzowe sadło

0,002

17

olej

0,003

27

masło

(0,004)

30

ser

(0,010)

15

inne

( + 5%)

Ogółem

—

— —

1,3

—

6,5

0,2

2,1

2,3

2,7

20,2

3,3

— — — — —

2,0

0,7

0,1

94,4

58,8

698,7

— — —

1.9 3,0

185 3894

11,1%

43

1600 - 1643

6,9%

82,0%

117 43 lat, ale za to uzyskane wielkości będą pewniejsze i bardziej u d o k u m e n t o w a n e , niż u s t a l o n e p o p r z e d n i o dla XVI w. W wykazie t y m nie będziemy uwzględniali kosztów ze względu na dużą ilość lat i z n a c z n e wahania wartości pieniądza, które powodują, że d a n e wartości byłyby zbyt t e o r e t y c z n e , by wyprowadzać Wnioski na t e m a t średnich cen za lat kilkadziesiąt. M i m o spadku u d z i a ł u żyta (chleba razowego) w wyżywieniu oraz obniżenia p o z i o m u ilościowego s t r u k t u r a tegoż pozostała n i e m a l bez z m i a n . U d z i a ł białka zmniejszył się b a r d z o n i e z n a c z n i e , t ł u s z c z u p o z o s t a ł praktycznie bez z m i a n , a węglowodanów nieco się p o d n i ó s ł . W każdym razie w zakresie struktury ujętej w p o r c e n t a c h u d z i a ł u podstawowych składników, z m i a n istotnych pomiędzy pożywieniem w XVI i XVII w. w obrębie folwarków miasta P o z n a n i a brak. Inaczej już sprawa wygląda w liczbach bezwzględnych, gdzie m o ż e m y obserwować niemal równoległy spadek ilości białka, z 110,2 g na 94,4 g, t ł u s z c z u z 65,5 g na 58,8 g i węglowodanów z 794,7 g na 698,7 g. Pozostaje więc stwierdzony u p r z e d ­ nio n a d m i a r węglowodanów, a poważny deficyt tłuszczów, przy względnie wy­ starczającej ilości białka, jako cecha charakterystyczna również XVII-wiecznego pożywienia personelu folwarcznego. P e w n ą weryfikację tego ostatniego stwierdzenia m o ż e stanowić s t r u k t u r a Wyżywienia czeladzi 6 folwarków ekonomii malborskiej z a n o t o w a n a przez rewizję 1649 r. Rewizja wykazuje wprawdzie tylko 7 podstawowych p r o d u k t ó w żywnoś­ ciowych, ale t y c h , które rzeczywiście stanowiły główne wyżywienie c z e l a d z i 3 , a przeliczenie racji dziennej daje wartość dość dużą (4083 k c a l ) . S t r u k t u r a n a ­ tomiast, m i m o różnicy w liczbie p r o d u k t ó w , wynikłej tak z niewielkiej d o k ł a d ­ ności zapisów rewizji, jak i realnych r ó ż n i c regionalnych, pozostaje niemal ta sama, t z n . u d z i a ł białka wynosi 11,9%, t ł u s z c z u 7 , 3 % , a węglowodanów 8 0 , 8 % , c h o ć ilości te w liczbach bezwzględnych są nieco większe. W sumie więc wynikałoby, że jeśli pewne zmiany w wyżywieniu pomiędzy XVI a I p o ł o w ą XVII w. nastąpiły, to dotyczyły o n e raczej globalnej wielkości spożycia i u d z i a ł u poszczególnych p r o d u k t ó w , n a t o m i a s t nie dotyczyły w zasadzie struktury podstawowych składników pożywienia. Brak n a m r a c h u n k ó w czy i n n y c h ź r ó d e ł umożliwiających sprawdzenie czy zmiany dotyczące wyżywienia pomiędzy XVI a pierwszą p o ł o w ą XVII w., obserwo­ wane na materiale folwarków poznańskich dadzą się uogólnić na c a ł ą Polskę ówczesną, w znaczeniu K o r o n y oczywiście. C h o d z i tu tak o wyżywienie personelu folwarcznego, jak w ogóle o spożycie chłopskie w t y m czasie. Ponieważ brak n a m z pierwszej połowy XVI w. r a c h u n k ó w — poza p o z n a ń ­ skimi i fragmentami malborskich — by zweryfikować powyższe wnioski na t e m a t z m i a n w wyżywieniu, m u s i m y się oprzeć na wycinkowych s o n d a ż a c h , w t y m przy­ padku na p o r ó w n a n i u tzw. ,,victus", czyli wyżywienia czeladzi folwarcznej w 9 folwarkach starostwa korczyńskiego, zanotowanego w lustracji 1564 i 1616 r, Z o b . s. 94,

118 — lustracje z 1569 i 1629 r. pomijamy, jako powtarzające tylko d a n e lustracji poprzednich. O t ó ż w zakresie p r o d u k t ó w zbożowych p r z e z n a c z o n y c h na wyżywienie czeladzi różnic istotnych nie m a , gdyż w o b u lustracjach m a m y wymienione spożycie żyta, pszenicy, jęczmienia, g r o c h u , prosa i t a t a r k i . Niejasna jest tylko kwestia piwa, o którym są wzmianki w lustracji 1564 r., a w lustracji z 1616 r. ich brak, ale wobec istnienia browarów w obrębie starostwa nie pozwala to na wyciągnięcie dalszych wniosków. Przeliczając ilość korcy zbóż wraz z g r o c h e m na 1 osobę n o m i n a l n e g o personelu folwarcznego otrzymujemy w 1564 r. średnio 9,03 korca ziarna na osobę w skali r o c z n e j , a w 1616 r. 8,48 korca. Poważniejszego więc obniżenia w zasadzie nie widać — różnica wynosi ok. 6% — choć w poszcze­ gólnych folwarkach zmiany bywają poważniejsze, idą o n e jednak w r ó ż n y c h kie­ r u n k a c h , bądź wzrostu ilości korców na osobę, bądź ich spadku. Z m i a n y poważniejsze dotyczą n a t o m i a s t struktury pożywienia. S p a d a bowiem gwałtownie u d z i a ł żyta, głównego a r t y k u ł u p r o d u k o w a n e g o na sprzedaż, co m o ż n a określić w formie p r o c e n t u i n n y c h zbóż łącznie w stosunku do żyta. O t ó ż jeśli w 1564 r. wśród p r o d u k t ó w p r z e z n a c z o n y c h do konsumpcji ilość żyta przyj­ m i e m y za 100, to pozostałe zboża i groch b ę d ą występowały w ilościach 2 6 % w stosunku do żyta, n a t o m i a s t w 1616 r. wskaźnik u d z i a ł u i n n y c h zbóż w s t o ­ sunku do żyta wyniesie 4 6 % . N i e jest to zresztą wynik wzrostu u d z i a ł u w k o n ­ sumpcji i n n y c h zbóż, lecz skutek spadku ilości przeznaczonego na wyżywienie czeladzi żyta, jak też liczebności samego personelu folwarcznego, gdy idzie o liczby bezwzględne. S o n d a ż dotyczący folwarków korczyńskich potwierdził n a m istnienie w Polsce pierwszej połowy XVII stulecia zjawiska spadku u d z i a ł u żyta w wyżywieniu personelu folwarcznego, co wynikało z analizy r a c h u n k ó w folwarków p o z n a ń ­ skich i co da się chyba uogólnić jako zjawisko związane z całością działania rynku zbożowego w całej K o r o n i e . S o n d a ż korczyński n i e wyjaśnił n a m , czy w wyżywieniu personelu folwarcz­ nego i n n y c h regionów, a nawet szerzej ludności chłopskiej, nie nastąpiły zmiany w pierwszej połowie X V I I w. w zakresie spożycia i n n y c h p r o d u k t ó w , szczegól­ n i e h o d o w l a n y c h . Niestety w t y m zakresie nie dysponujemy m a t e r i a ł a m i bardziej p e ł n y m i i d o s t ę p n y m i i tylko w oparciu o i n w e n t a r z e czy wykazy szkód m o ż n a wskazać, że określone p r o d u k t y w dalszym ciągu występują w posiadaniu gospo­ darstw c h ł o p s k i c h w XVII w. N i e chodzi tutaj o zboże czy nawet o b y d ł o , ale o p r o d u k t y wyraźnie p r z e z n a c z o n e na spożycie. Niestety są to tylko wzmianki, jak n p . z inwentarzy chłopskich w województwie sieradzkim 4 wiemy, że w spi­ żarniach c h ł o p s k i c h znajdowały się g o m ó ł k i i i n n e gatunki sera, że c h ł o p i posia­ dali s p o r o krów mlecznych i kóz, nie mówiąc o ziarnie, czy siemieniu l n i a n y m , 4

Materiały

źródłowe

do

dziejów

kultury

materialnej

chłopów

w

województwie

sieradzkim

i ziemi wieluńskiej, wyd. A, S u c h e n i - G r a b o w s k a i W, Weiss, S t , z D z . G o s p . Wiejsk., t. 1, W r o c ł a w 1957,

Studia nad konsumpcją

...

s. 118-119

)

119

d r o b i u i t p . W wykazie szkód w starostwie korczyńskim wyrządzonych w 1606 5 roku wymieniono w gospodarstwach chłopskich prócz ziarna, zwierząt gospo­ darskich i pieniędzy p o ł c i e s ł o n i n y , m a s ł o , sery, s a d ł o i t d . M o ż n a więc powie­ dzieć, że w dalszym ciągu w zasobach chłopskich występują p o d o b n e produkty zbożowe, drobny i większy inwentarz żywy, tłuszcze ( p o ł c i e , s a d ł o , olej, m a s ł o ) , sery, a nawet m i ó d , skoro spotykamy pasieki chłopskie. N i e jest to wprawdzie wystarczająca podstawa do uogólnień na t e m a t spożycia chłopskiego, ale wzmianki te zdają się potwierdzać nasze przypuszczenie, że spożycie drobniejszych p r o ­ duktów w gospodarstwach c h ł o p s k i c h m o g ł o pozostać p o d o b n e , jak w XVI w. Przebieg z m i a n z roku na rok w wysokości i częściowo strukturze wyżywienia personelu folwarcznego możemy prześledzić na przykładzie folwarków p o z n a ń ­ skich Wildy i B o n i n a . W r a c h u n k a c h tych folwarków są luki, nieraz p a r o l e t n i e , ale m i m o to zestawienie ze sobą danych daje wyobrażenie o z m i a n a c h wysokości i struktury wyżywienia. Załączony wykres (Wykres 1) podaje dla każdego roku sumę kalorii przeciętnej racji dziennej wyżywienia, u d z i a ł w tym kaloryczny chleba żytniego oraz p r o d u k t ó w białkowo-tłuszczowych, jak mięso, ryby, p o ł c i e wie­ przowe, s a d ł o i olej. Na wykresie widać bardzo wyraźnie dwa zjawiska. Po pierwsze, unaocznia on jak bardzo wielki b y ł u d z i a ł w ówczesnym wyżywieniu chleba żytniego, który d o m i n o w a ł i decydował o rozmiarach i s t r u k t u r z e odżywiania, a jak nikły p r o d u k ­ tów białkowo-tłuszczowych, p o c h o d z e n i a głównie zwierzęcego, wreszcie d r o b ­ niejszych zbóż (pszenica, jęczmień, proso i t a t a r k a ) i grochu. Z wykresu też widać, m i m o wahań w d ó ł i w górę krzywej, stopniowy spadek wielkości wyżywienia, jego p o z i o m u kalorycznego, przy u t r z y m a n i u co najmniej p o d o b n e g o , jeśli nie t r o c h ę większego u d z i a ł u mięsa, tłuszczów i ryb. W sumie wykres więc potwierdza p o p r z e d n i e wnioski o p e w n y m spadku ogólnego p o z i o m u wyżywienia personelu folwarków poznańskich, przy pozostawieniu podobnej w głównych zarysach struktury z t y m , że u d z i a ł żyta w t y m pożywieniu nieco maleje, natomiast mięsa, ryb i tłuszczu raczej się utrzymuje relatywnie na t y m samym poziomie, jeśli nawet nie wzmacnia. Mówiąc o spadku poziomu wyżywienia w folwarkach poznańskich pomiędzy XVI i XVII w., a głównie spadku w t y m wyżywieniu u d z i a ł u żyta, czyli chleba żytniego, należałoby zastanowić się, czy przyczyną tego spadku nie b y ł spadek plonów lub zbiorów w b a d a n y c h przez nas folwarkach. U d o ł u omawianego wy­ kresu p o d a n e są zbiory żyta w ćwiertniach odpowiednio w Wildzie i w Boninie w kolejnych l a t a c h . Krzywa zbiorów żyta w ż a d n y m z tych folwarków nie wykazuje jednoznacznej tendencji malejącej, która uwidacznia się w krzywych p o z i o m u wyżywienia, a szczególnie u d z i a ł u w tymże chleba żytniego. Istnieją wprawdzie widoczne zbieżności wychyleń w d ó ł i w górę zbiorów żyta i poziomu wyżywienia w Wildzie w latach 1588 - 1594, ale na t y m się wyraźniejsza zależność kończy. 6

AGAD, ASK, LVI, K/2/III, f. 83 i p,

120 Na wykresie widać t e ż , że w zakresie ogólnego kierunku z m i a n istnieją raczej rozbieżności p o m i ę d z y zbiorami żyta, które nie wykazywały tendencji s p a d ­ kowych, a p o z i o m e m wyżywienia, a szczególnie u d z i a ł u w tymże żyta. Stąd wynika wniosek, że spadek p o z i o m u wyżywienia nie był wywołany, w analizowanym przy­ najmniej wypadku, spadkiem p o z i o m u zbiorów, lecz m u s i a ł y tu d z i a ł a ć raczej i n n e czynniki.

Z R Ó Ż N I C O W A N I E S P O Ł E C Z N E WYŻYWIENIA F a k t społecznego zróżnicowania

wyżywienia w XVI w. jest w zasadzie t r u i z ­

m e m i nie trzeba dowodzić jego istnienia. S a m o istnienie o d m i e n n o ś c i nie wy­ starcza n a m jednak, jeżeli nie m o ż e m y określić na czym polegały różnice w wy­ żywieniu, różnice w zakresie

jego p o z i o m u , składu i struktury oraz kosztów,

gdyż dopiero znajomość tych cech pozwala o d m i e n n o ś ć tę określić i w y t ł u m a c z y ć . P r ó b a określenia różnic społecznych wyżywienia w oparciu o j e d e n a mianowicie r a c h u n k i starostwa wprawdzie

przykład,

sieradzkiego i to z jednego roku ( 1 5 4 2 )

doprowadzić do wniosków w zasadzie

słusznych,

ale

1

może

wymagających

potwierdzenia na szerszym materiale, by pozwolić na właściwe u d o k u m e n t o w a n i e wyników. Do stwierdzenia różnic w wyżywieniu różnymi

drogami.

M o ż n a ustalać

różnych grup społecznych m o ż n a dojść

typowe

wyżywienie

społecznych, a n a s t ę p n i e wyniki porównywać z sobą, wienie różnych, k o n k r e t n y c h grup społecznych,

dla

określonych

grup

m o ż n a też zestawiać wyży­

sporządzać wykazy tego wyży­

wienia i poprzez obserwację różnic dojść do ewentualnych sformułowań na t e m a t typów społecznych wyżywienia.

W naszym przypadku spróbujemy pójść drugą

z tych dróg, gdyż wydaje się ona bardziej obiecująca,

tym bardziej, że nie r o z ­

strzyga z góry jakie grupy społeczne z p u n k t u widzenia

wyżywienia dadzą się

wyróżnić. G r u p y s p o ł e c z n e są tu nie tylko t r u d n e do wydzielenia — nie m o ż n a przecież całej szlachty, od szaraczka do magnata łączyć razem — ale nie występują one także w tzw. czystej formie. Wiemy bowiem, że w dworze czy dworku szlacheckim była służba i czeladź, m o ż e nawet dość liczna i wydzielić co ona j a d ł a , a co p a n z rodziną nie m o ż n a , c h o ć w sumie m a m y tu do czynienia tak z ludnością szla­ checką jak i c h ł o p s k ą , a więc z grupą społeczną mieszaną. Jeszcze trudniejsza jest sytuacja w przypadku dworu magnackiego, gdzie obok magnata i jego rodziny występują urzędnicy i dworzanie pochodzący ze szlachty oraz liczna służba i cze­ ladź p o c h o d z e n i a plebejskiego. Jest to jednak specyfika tych czasów i sztuczne rozwarstwianie funkcjonalnych jednostek jak dwór czy zamek nie m i a ł o b y sensu. T r z e b a je raczej u m o w n i e przyjąć jako pewne środowiska szlacheckie czy m a g ­ nackie, gdyż ich panowie nadawali t o n konsumpcji i decydowali o jej zakresie, składzie i kosztach. 1

1968.

A.

Wyczański,

The

Social

Structere

of

Nutrition,

a

Case,

Acta

Pol.

Hist.,

t,

18,

122 Analizę różnic społecznych w wyżywieniu poszczególnych grup społecznych zaczniemy od m a t e r i a ł ó w dotyczących starostwa korczyńskiego. Występują tu dwie oddzielne grupy — personel folwarczny, głównie p o c h o d z e n i a chłopskiego, z kierownictwem nawet włącznie, oraz personel zamkowy, w którym wyżsi urzędnicy (podstarości, burgrabia, pisarz i sędzia) byli szlacheckiego p o c h o d z e n i a , a pozostała, liczniejsza część personelu była p o c h o d z e n i a chłopskiego, rzadziej mieszczańskiego (rzemieślnicy zamkowi). Pierwsza grupa będzie więc niemal czysto c h ł o p s k a , druga mieszana tak, jak to realnie wyglądało od strony społecznej w dworach czy z a m k a c h . 2

W oparciu o d a n e szczegółowe m o ż n a zestawić główne elementy wyżywienia, tzw. racji d z i e n n e j , personelu folwarcznego i zamkowego w starostwie korczyń­ skim w latach 1538 - 1556 T a b e l a 44 Produkty

Folwarki

Zamek

chleb żytni razowy pieczywo pszenne kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo mięso ryby połcie wieprzowe olej masło

1,01 kg 0,019 „ 0,029 „ 0,027 „ 0,023 ,, 0,014 „ 1,2 1 — — — 0,005 kg 0,008 ,, 0,020 „ 3698 kcal 0,34 gr

1,11 kg 0,088 ,, 0,051 „ 0,050 „ 0,049 „ 0,017 „ 5,2 1 0,202 kg 0,003 „ 0,038 „ 0,012 „ 0,007 „ 0,020 ,, 6692 kcal 0,96 gr

10,0% 4,2 „ 85,8,,

12,6% 7,3 „ 80,1 „

ser

wartość kaloryczna wartość w groszach % składników: białko tłuszcze węglowodany

Z a n i m wyciągniemy wnioski z tego zestawienia, podajemy kilka zastrzeżeń. Jego porównywalność jest ograniczona ze względu na różny zakres r a c h u n k ó w , które nie obejmowały spożycia folwarcznego takich p r o d u k t ó w , jak i n w e n t a r z żywy, a więc: owce, b y d ł o , d r ó b , nierogacizną, co powoduje brak pozycji mięsa i p o ł c i w wykazie folwarcznym. P o n a d t o

nie

ma ryb własnego p o ł o w u , które

mogły występować w obu p r z y p a d k a c h . T a k samo nie w p e ł n i m o ż n a porównywać spożycie piwa ze względu na gości zamkowych, gdyż realne spożycie piwa przez Z o b . ss. 37—38.

123 personel zamku korczyńskiego było zapewne mniejsze, niż o g r o m n a ilość p o d a n a w wykazie, wynosząca p o n a d 5 1 dziennie na osobę. Z zestawienia wynika, że personel zamkowy z reguły j a d a ł obficiej, czy choćby zużywał więcej pożywienia w przypadku jego marnotrawienia lub przyjmowania licznych gości, a wyżywienie t o , m i m o niepełności wykazów, kosztowało prawie trzykrotnie więcej. Większe spożycie dotyczyło również p r o d u k t ó w prostszych i tańszych jak chleb żytni, pieczywo p s z e n n e , kasze, groch oraz oczywiście piwo i olej. Większa jeszcze przewaga konsumpcji zamkowej dotyczyła zapewne mięsa i ryb, w mniejszym s t o p n i u p o ł c i wieprzowych, choć nie możemy tego ź r ó d ł o w o stwierdzić. P o d o b n i e zamek stosował przyprawy, co m o ż n a wątpić, czy częściej występowało w wyżywieniu folwarcznym. Na t e m a t spożycia ogrodowizn, jak kapusta, rzepa i t p . oraz owoców nie m o ż e m y nic powiedzieć. Kaloryczność pożywienia, n i e p e ł n a w wypadku folwarków, przesadzona niewątpliwie w odniesieniu do personelu zamkowego, w obu przypadkach jest wystarczająca, a w d r u g i m nawet zbyt obfita, jeśli te wszystkie p r o d u k t y były realnie jedzone przez sam personel. W zakresie natomiast struktury pożywienia przykład zamkowy jest właściwy — dominacja węglowodanów nie tak o g r o m n a , deficyt t ł u s z c z u istnieje jeszcze, ale nie tak groźny, jak w pożywieniu folwarcz­ n y m , ilość białka w obu przypadkach zbliża do proporcji obecnie uważanych za właściwe. Szersze możliwości p o r ó w n a n i a dają n a m materiały sieradzkie, przy p o m o c y których 3 m o ż n a równocześnie na przestrzeni lat 1541 - 1543 i 1545 porównywać przeciętne racje żywnościowe 3 grup społecznych k o n s u m e n t ó w , a mianowicie, czysto chłopskiego, głównie kobiecego, personelu m a ł y c h folwarków, dalej personelu dworów, kierowanych przez -szlacheckich urzędników oraz personelu zamkowego z u r z ę d n i k a m i ze szlachty na czele. Zestawienie porównawcze k o n ­ sumpcji tych 3 grup wyglądałoby jak w t a b . 4 5 . Zestawienie porównawcze nie zawiera wszystkich elementów, a mianowicie takich jak jajka i przyprawy. Te ostatnie występowały w przypadku dworów i z a m k u , a pierwsze zapewne we wszystkich t r z e c h , c h o ć r a c h u n k i o n i c h milczą. Wykaz pomija też ogrodowizny, owoce i sól. Zestawienie w zasadzie potwierdza wnioski wyciągnięte z p r ó b n e g o sondażu 4 . Na zamku je się obficiej niż w dworach, a w dworach obficiej niż na folwarkach. To samo dotyczy jednostkowych kosztów wyżywienia, które są najwyższe na zamku, a najniższe w folwarkach. W zakresie różnic bardziej szczegółowych trzeba zaznaczyć, że ilość chleba żytniego wzrasta również zgodnie z hierarchią s p o ł e c z n ą , czego znowu nie da się powiedzieć o pieczywie p s z e n n y m , ewentualnie kluskach, których ilość na zamku wydaje się być nieco niższa. W zakresie pozostałych produktów zbożowych i grochu istnieje raczej równowaga — kaszy jęczmiennej najwięcej jedzono w dwo3

Zob. ss. 43—46.

4

A. Wyczański, The Social Structere ...

124 Tabela Produkty chleb żytni razowy pieczywo pszenne kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej masło ser wartość kaloryczna wartość w groszach % składników białko tłuszcze węglowodany

Folwarki

Dwory

Zamek

0,96 kg 0,050 ,, 0,035 „ 0,048 „ 0,026 ,, 0,040 „ 1,2 1 0,027 kg 0,005 „ 0,024 „ 0,001 „ 0,005 „ 0,002 „ 0,010 „ 3773 kcal 0,30 gr

1,01 kg 0,050 „

1,27 kg 0,042 „ 0,036 „ 0,055 „ 0,024 „ 0,036 „ 3,2 1 0,227 kg 0,052 „ 0,035 „ 0,001 ,, 0,003 „ 0,006 ,, 0,026 ,, 5990 kcal 0,80 gr

11,1% 5,6 „ 83,3,,

0,049 „ 0,058 „ 0,025 ,, 0,045 „ 2,2 1 0,074 kg 0,018 „ 0,023 „ 0,002 „ 0,004 „ 0,002 ,, 0,010 „ 4545 kcal 0,43 gr 12,1% 5,9„ 82,0,,

45

13,5% 7,7 „ 78,8,,

r a c h , grochu i kaszy tatarczanej p o d o b n i e , nastomiast jagieł najwięcej na folwarkach. N i e należy jednak przywiązywać specjalnej wagi do tych r ó ż n i c , gdyż częściowo na wyrównanie proporcji wpływają ł ą c z n e rozliczenia niektórych drobniejszych p r o d u k t ó w w r a c h u n k a c h , co przy proporcjonalnym ich podziale prowadzi do zatarcia e w e n t u a l n y c h r ó ż n i c . W każdym razie jednak różnice te musiały być niewielkie. Poważniejsze różnice s p o ł e c z n e w zakresie konsumpcji dadzą się zauważyć przy n a s t ę p n y c h 3 rubrykach, dotyczących piwa, mięsa i ryb. Spożycie piwa wyraźnie wzrasta, mięsa i ryb jeszcze gwałtowniej. Przy t y m trzeba p a m i ę t a ć , że mięso spożywane na zamku to często specjalnie kupowane mięso na pieczeń, wołowina, cielęcina, kiełbasy, c h o ć zdarzają się i p o d r o b y , jak p ł u c k a i wątroba. Ryby kupowane dla zamku, to nie tylko śledzie, ale i solone węgorze, ryby świeże, czasem raki. N a t o m i a s t personel folwarczny żywi się głównie mięsem z własnego uboju sztuk nie nadających się do hodowli. Mniejsze różnice występują przy t ł u s z c z a c h i serze. Wprawdzie personel zamkowy konsumuje więcej p o ł c i wieprzowych, niż pozostałe grupy, ale ilości sadła są we wszystkich trzech p o d o b n i e n i k ł e , oleju także, przy czym nawet folwarki mają go do dyspozycji więcej. Jedynie w wypadku n a b i a ł u , t j . masła i serów, m o ż e i jaj, widać znów przewagę wyżywienia zamkowego. P r ó c z różnic ilościowych w konsumpcji tych samych p r o d u k t ó w m a m y też

125 różnice w zakresie występowania p r z e d e wszystkim p r o d u k t ó w droższych, nie mówiąc już o przyprawach, suszonych grzybach i owocach. Najlepiej te różnice jakościowe uwidoczni n a m cena porównywalna tego wyżywienia obliczona jako koszt uzyskania 1000 kcal w kolejnych 3 g r u p a c h . W pierwszej koszt uzyskania pożywienia o wartości odżywczej 1000 kcal wynosił 0,08 gr, w drugiej, t j . dwo­ r a c h 0,10 gr, w trzeciej, czyli zamku 0,13 gr. P o d o b n y stosunek wartości j e d n o s t ­ kowej mieliśmy w starostwie korczyńskim, gdzie przy folwarkach wynosił on 0,09 gr, a na zamku 0,14 gr. Stosunek składników odżywczych również się zmienia w m i a r ę zmiany p o ­ zycji społecznej k o n s u m e n t ó w . Folwarki wyróżniają się bardzo silną dominacją węglowodanów i wielkim deficytem tłuszczów, dwory mają również dominację węglowodanów przy braku tłuszczów nieco stonowanym, dopiero personel z a m ­ kowy ma stosunkowo najniższą dominację węglowodanów i znacznie mniejszy deficyt tłuszczów. O ile natomiast ilości białka w dwóch pierwszych grupach są dość prawidłowe, to personel zamkowy spożywa go już zbyt wiele. O d m i e n n y charakter pożywienia przedstawiają r a c h u n k i pobytu w obrębie starostwa sieradzkiego w r. 1542 starosty i zarazem" podskarbiego koronnego Spytka Tarnowskiego, który przybył na sejm do Piotrkowa. T r u d n o jednak wykaz jego wyżywienia i świty porównywać bezpośrednio z wyżywieniem w o b r ę ­ bie starostwa, personelu zamku, dworów, czy folwarków nawet. W c h o d z ą tutaj w grę dwa względy — niepewna ilość jego świty, co uniemożliwia bezpośrednio wyciąganie wniosków na t e m a t p o z i o m u kalorycznego racji dziennej, ilości k o n ­ k r e t n y c h p r o d u k t ó w , oraz okres wielkiego p o s t u , w którym przebywał p o d ­ skarbi w Piotrkowie, co zmienia dość radykalnie jakość, a może i ilość pożywienia. M o ż n a n a t o m i a s t porównywać dwa elementy z p o p r z e d n i m i , a mianowicie wachlarz p r o d u k t ó w (z wyłączeniem mięsa i tłuszczów zwierzęcych) oraz koszt porównawczy 1000 kcal tego wyżywienia. Wachlarz p r o d u k t ó w był już omawiany 5 , tu wystarczy p r z y p o m n i e ć tylko, że doszły takie artykuły, jak ryż, który zresztą na zamku sieradzkim również się pojawiał, migdały, cukier, rodzynki i cytryny, nie występujące w wyżywieniu innych grup społecznych przez nas b a d a n y c h . W zakresie kosztów, m i m o okresu postu, 1000 kcal pożywienia podskarbiego i jego świty w r. 1542 kosztowało 0,20 gr, podczas gdy na zamku sieradzkim koszt 1000 kcal wynosił ok. 0,13 gr. Pamiętajmy przy t y m , że nie było to wyżywienie samego podskarbiego, lecz i jego otoczenia liczącego 150 - 200 osób. Zestawienie porównawcze wyżywienia personelu folwarków i dworu w Brzeź­ nicy wydaje się m e t o d y c z n i e nieuzasadnione ze względu na wzmiankowane już t r u d n o ś c i rozliczeniowe i wskutek tego zatarcie różnic w wyżywieniu obu tych grup k o n s u m e n t ó w . N a t o m i a s t w sposób analogiczny jak w przypadku starostwa sieradzkiego, m o ż n a zrobić zestawienie porównawcze dla starostwa sandomierskiego w 1585 r. i to uwzględniając 3 grupy k o n s u m e n t ó w , a mianowicie 5

Ibidem, n. 63 i in.

iźś 8

personel z a m k u , dworów i folwarków . Zestawienie takie wyglądałoby w przy­ bliżeniu jak w t a b . 4 6 . Tabela Produkty

Folwarki

Dwory

Zamek

c h l e b ż y t n i razowy

0,81

kg

0,91

kg

1,16

kg

pieczywo

0,025

„

0,040

„

0,051

„

kasza j ę c z m i e n n a

0,023

„

0,028

„

0,026

„

groch

0,054

„

0,068

„

0,119

„

jagły kasza t a t a r c z a n a

0,009 0,025

„ „

0,025

„

0,022

„

0,026

„

0,025

„

piwo

1,1 1

kg

0,268

pszenne

ryby

2,2 1

2,6 1

— —

mięso

0,035

—

kg

0,045

„ „

p o ł c i e wieprzowe

0,036

kg

0,024

„

0,026

sadło

0,004

„

0,003

,,

0,003

„

olej

0,004

„

0,006

„

0,005

„

0,009

„

0,025

„

0,027

„

0,004

„

0,012

„

0,015

„

wartość kaloryczna

3272

kcal

4487

kcal

5616

kcal

wartość w groszach

0,85

gr

1,38

gr

1,90

gr

masło

*

ser

%

46

składników:

białko tłuszcze węglowodany

11,4% 7,7 „

14,8%

7,7 „ 81,5,,

80,9,,

75,8,,

10,8%

9,4 „

Zestawienie to ze względu na n i e p e ł n o ś ć d a n y c h nie jest w całości p o r ó w n y ­ walne w e w n ę t r z n i e . Brak wykazania mięsa i ryb przy pożywieniu folwarcznym n i e świadczy, że artykuły te n i e były przez personel folwarków spożywane, to s a m o da się t y m bardziej powiedzieć o rybach przy wyżywieniu dworów starostwa sandomierskiego. N a t o m i a s t rubryka nie wykazana w zestawieniu, a zawierająca i n n e p r o d u k t y zawierałaby nie tylko sól, ogrodowizny i owoce, ale w p r z y p a d k u przynajmniej dworu i z a m k u również przyprawy. N i e m n i e j braki te nie u n i e m o ż l i ­ wiają p o r ó w n a n i a , które daje następujące wyniki. Oczywiście odżywianie na z a m k u jest znacznie obfitsze niż w d w o r a c h i fol­ warkach, a personel dworów więcej jada niż folwarczny. R ó ż n i c e te istnieją również w zakresie poszczególnych p r o d u k t ó w . Dotyczy to chleba razowego, którego ilość rośnie w kierunku od folwarków do z a m k u , p o d o b n i e pieczywa p s z e n n e g o , a co wydaje się nawet dziwne, analogiczna gradacja ilościowa i to jeszcze silniej z a z n a c z o n a , występuje w przypadku g r o c h u . M n i e j więcej spożywano p o d o b n e ilości kasz jęczmiennej i tatarczanej we wszystkich 3 g r u p a c h k o n s u m e n t ó w , j e ­ dynie jagieł niewiele spożywano na folwarkach. Z o b . ss. 6 0 — 6 4 .

127 Niejasna jest sprawa spożycia piwa, sandomierskich

którego

najwięcej

wypada w

dworach

(najmniej na folwarkach), ale w obu wyższych grupach są to

ilości d u ż e , powyżej 2 1 na osobę d z i e n n i e . Na t e m a t spożycia mięsa i ryb n i c stwierdzić n i e m o ż n a poza t y m , że znacznie więcej mięsa spożywano na zamku niż w d w o r a c h . Różnice w spożyciu tłuszczów są bardzo niewielkie — tylko p e r ­ sonel folwarków dysponował większą ilością p o ł c i wieprzowych, a mniejszą m a s ł a . R ó ż n i c e w kosztach wyżywienia istniały również w przeliczeniu na pożywie­ nie wartości 1000 kcal, c h o ć nie były d u ż e . Przy pożywieniu folwarcznym 1000 kcal kosztowało 0,26 gr, w dworach 0,31 gr, a na zamku 0,34 gr. Struktury

podstawowych

składników

pożywienia

wykazują

podobną

prawi­

dłowość, co w u p r z e d n i o rozpatrywanych przypadkach. Dominacja i n a d m i a r węglowodanów występują najsilniej w pożywieniu folwarcznym, najsłabiej w z a m ­ kowym, w tym o s t a t n i m przypadku zbliżając się do właściwych proporcji. Deficyt tłuszczu

występuje

we

wszystkich

trzech

grupach konsumentów,

najmniejszy

oczywiście na z a m k u , c h o ć w zasadzie ilości tłuszczów w starostwie sandomierskim są większe niż w i n n y c h . Wreszcie ilości białka w pożywieniu na folwarkach i w dworach zbliżają się do właściwej n o r m y , podczas gdy na zamku spożywano białka zbyt wiele. Dotychczasowe rozważania pozwalają na uogólnienia na t e m a t różnicy p o ­ między pożywieniem sui generis c h ł o p s k i m (dwory,

zamki).

(personel folwarczny) a szlacheckim

Różnice tego wyżywienia polegają n a :

1) Na ogół bardziej obfitym

(większa kaloryczność) pożywieniu szlacheckim

niż c h ł o p s k i m . 2) Spożyciu p o d o b n y c h p r o d u k t ó w w grupie

szlacheckiej co i chłopskiej,

ale w ilościach większych: chleba żytniego, pieczywa pszennego, piwa, mięsa, ryb. 3) Uwzględnianiu w wyżywieniu lepszych gatunków p r o d u k t ó w oraz w szer­ szym s t o p n i u towarów i m p o r t o w a n y c h , przypraw, a na uroczystości win. 4) Lepszej

strukturze

składników

pokarmowych,

a

mianowicie

mniejszej

dominacji węglowodanów i mniejszym deficycie tłuszczów, przy zdarzającym się n a d m i a r z e białka. 5) Wyższym koszcie wyżywienia, liczonym tak wg wartości całej racji dzien­ n e j , jak też w jednostkach porównywalnych Stwierdzenia

te

nie

(1000 kcal).

wystarczają jednak dla ustalenia typowego

szlacheckiego z p a r u względów.

wyżywienia

Po pierwsze, jak r o z u m i e ć kwalifikację „wyży­

wienie szlacheckie", skoro szlachta to pojęcie szerokie, od szaraczka do m a g n a t a . Przyjmujemy jednak, że i w dworach i z a m k a c h mieszkała i j a d ł a szlachta, i c h o ­ ciaż nie przeważając ilościowo, nadawała t o n , wpływała na ilość, zakres, strukturę i koszty wyżywienia. Po drugie, należałoby również sprawdzić, czy to co mówimy o wyżywieniu szlachty typu urzędniczego

(urzędnicy kierujący dworami i u r z ę ­

dnicy starościńscy), m o ż e się odnosić również do szlachty żyjącej we własnych wsiach,

we

własnych

dworach i dworkach,

czerpiącej

wyżywienie z własnej

produkcji folwarcznej. D l a rozjaśnienia tych kwestii m o ż n a by jeszcze p o r ó w n a ć

\

128 dodatkowo wyżywienie starosty gostyńskiego Krzysztofa Lasockiego oraz czeladzi .zamku gostyńskiego z r. 1570, pamiętając, że szczególnie w pierwszym przypadku nie są to liczby ścisłe w sensie wielkości bezwzględnych, ale proporcje ich winny być o d d a n e p r a w i d ł o w o . Z

powyższych

względów

zestawienie

liczbowe

wyżywienia

starosty

gostyń­

skiego i personelu zamkowego nie m i a ł o b y sensu, n a t o m i a s t wydobycie ich r ó ż n i c , jako

wyrazu

pewnego

programu

społecznego

zróżnicowania

spożycia

będzie

7

chyba na miejscu . Najistotniejsza różnica polegałaby na p o ł o ż e n i u specjalnego nacisku w pożywieniu starościńskim na takie artykuły, jak mięso, ryby, piwo oraz przyprawy, pieprz i szafran. Jak w t y m zakresie przedstawiają się proporcje świadczą następujące wielkości, ujęte w liczbach postulowanych, t j . bez poprawki na przypuszczalnie większą liczbę k o n s u m e n t ó w , jak to robiliśmy u p r z e d n i o . Mięsa na osobę dziennie z orszaku starosty m i a ł o być ok. 1 , 8 kg, dla czeladzi zamkowej po ok. 0,85 kg, ryb dla pierwszej grupy k o n s u m e n t ó w ok. 0,26 kg na osobę d z i e n n i e , dla drugiej — 0,09 kg, piwa licząc wg mniejszych beczek dla pierwszych — 8,6 1 dziennie dla każdego, dla drugich ok. 4,0 1. Jeszcze wyraź­ niejsze różnice występują w postulatach dotyczących przypraw,

gdyż dla sta­

rosty i jego świty ż ą d a n o 52 funty pieprzu i tyleż szafranu w skali rocznej, a dla tzw. czeladzi zamkowej 16 funtów pieprzu i tylko 1 funt szafranu, choć liczebność obu grup m i a ł a być p o d o b n a . Należy tu wreszcie d o d a ć , że ilość chleba żytniego postulowana dla starosty była również większa (ok. 1,86 kg na osobę d z i e n n i e ) , niż dla personelu zamkowego

(ok. 1,43 kg).

Jeżeli przykład powyższy uwypukla n a m , jakie p r o d u k t y żywnościowe

niemal w sposób karykaturalny,

cieszyły się najwyższą oceną i spożywanie jakich

p r o d u k t ó w ł ą c z y ł o się z wyższym prestiżem społecznym w ówczesnym s p o ł e ­ czeństwie, to oczywiście d a n e dotyczące k o n k r e t n y c h wielkości pożywienia za­ warte w wyliczeniu, z p r z e z n a c z e n i e m

dla

starosty

gostyńskiego i jego świty,

nie mogą być b r a n e pod uwagę w dalszych rozważaniach. M i m o ogromnego zróżnicowania społecznego stanu szlacheckiego i, jak widać z omawianych przykładów, b a r d z o różnego p o z i o m u wyżywienia grup s p o ł e c z ­ n y c h , którymi kierowała szlachta, wydaje się, że tendencje wspólne są do uchwy­ cenia i że ustalenie jakiegoś typowego wykazu wyżywienia dla dość teoretycznie zresztą pojętej szlachty, m o ż e być celowe i badawczo u ż y t e c z n e . Do tego celu mogą posłużyć wcześniejsze zestawienia zarówno wyżywienia tzw. dworów staroś­ cińskich w starostwach sieradzkim i s a n d o m i e r s k i m , jak też zamków korczyń­ skiego,

sieradzkiego i sandomierskiego, gdyż na co dzień starostowie-magnaci

t a m nie zamieszkiwali, a podstarościm, burgrabią, sędzią czy pisarzem b y ł zazwyczaj ktoś ze średniej czy drobniejszej szlachty ( t a b . 4 7 ) . Wykaz pożywienia, które hipotetycznie uznajemy jako w przybliżeniu o d p o ­ wiadające wyżywieniu jakiejś ogólnie pojętej szlachty, nie jest 7

Zob. ss. 57—58.

oczywiście

pełny.

129 Tabela Wyżywienie

typowe

tzw.

Produkty

szlacheckie

w

XVI

Racja

Kalorycz-

dzienna

ność

kg

kcal

wieku Składniki białko

(w gramach)

tłuszcze

węglowo­ dany

chleb żytni

1,07

2482

52,4

16,0

530,7

pieczywo

0,049

121

3,2

0,7

25,3

kasza j ę c z m i e n n a

0,043

147

3,8

0,6

31,6

groch

0,091

318

24,4

1,3

54,8

jagły

0,028

99

3,0

0,8

20,0

kasza t a t a r c z a n a

0,039

136

4,9

1,3

2,6 1

1092

13,0

mięso

0,169

287

26,4

19,4

ryby

0,030

42

2,9

3,3

p o ł c i e wieprzowe

0,030

160

2,3

16,8

sadło

0,002

17

1,9

olej

0,004

36

4,0

masło

0,017

127

0,1

14,0

ser

0,018

27

3,5

1,3

0,1 0,2

139,9

81,4

806,3

pszenne

piwo

inne

( + 5%)

47

26,1 117,0 0,5

255

Ogółem

5346

13,6%

7,9%

78,5%

D o c h o d z ą do tego ogrodowizny, owoce, jajka i sól — co występuje również w p o ­ żywieniu

folwarcznym

—

i

przyprawy,

tzw.

korzenie,

głównie

sprowadzane

z zagranicy — pieprz i szafran, czasem m i ó d , na uroczystości wino. Niezależnie od teoretycznego tylko założenia, że wykaz t e n m o ż e być u z n a n y za szlachecki, ogólny jego p o z i o m , skład i s t r u k t u r a wydają się dość prawidłowe, co będzie m o ż n a jeszcze sprawdzić poprzez p o r ó w n a n i e tego wykazu z t y m , co uznaliśmy za

typowe pożywienie personelu folwarcznego, jako reprezentującego w jakimś

s t o p n i u c h ł o p s t w o . W zestawieniu nie uwzględnialiśmy natomiast d a n y c h doty­ czących z a m k u , a tym bardziej starostwa gostyńskiego ze względu na ich p o s t u latywny, a nie realny charakter. Porównanie

tzw.

typowego

wyżywienia

„chłopskiego"

i

„szlacheckiego",

a właściwie jego podstawowych elementów wyglądałoby dla K o r o n y w II połowie XVI w. mniej więcej tak jak to p o d a n o w t a b . 4 8 . D o k ł a d n o ś ć p o r ó w n a n i a jest ograniczona faktem różnej genezy powstania obu wykazów. Jak wiemy jednak różnice w poziomie kalorycznym wyżywienia „ c h ł o p s k i e g o " nie przekraczają p a r u p r o c e n t w stosunku do średniej, co nie m o ż e silniej wpływać na wyniki. P o r ó w n a n i e to nie pokazuje również różnicy w wach­ larzu spożywanych artykułów, o czym mówiliśmy wcześniej. Z p o r ó w n a n i a wynika, że wzrost statusu społecznego k o n s u m e n t a wiąże się na ogół z dość poważną z m i a n ą ilościową pożywienia w sensie jeżeli nie realnego Studia nad konsumpcją — 9

130 Tabela 48 Produkty chleb żytni razowy pieczywo pszenne kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana piwo mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej masło ser wartość kaloryczna składniki w % białko tłuszcze węglowodany

„Chłopskie" 0,92 kg 0,022 „ 0,016 „ 0,046 „ 0,017 „ 0,015 „ 1,2 1 0,020 kg 0,004 ,, 0,030 „ 0,003 „ 0,005 „ 0,004 „ 0,010 „ 3500 kcal 11,0% 6,7 „ 82,3 „

„Szlacheckie" 1,07 kg 0,049 „ 0,043 „ 0,091 „ 0,028 ,, 0,039 „ 2,6 1 0,169 kg 0,030 „ 0,030 „ 0,002 „ 0,004 „ 0,017 „ 0,018 „ 5346 kcal 13,6% 7,9 „ 78,5,,

Różnica Xl,16 „2,32 „ 2,69 „1,98 „1,65 „ 2,60 „2,17 „ 8,42 „7,50 „ 1,00 „0,67 „0,80 „4,25 „1,80 „1,53 „1,24 „1,18 „0,95

spożycia, to przynajmniej ilości pożywienia, które potencjalnie do spożycia jest p r z e z n a c z o n e . W zakresie różnic szczegółowych należy jeszcze raz wskazać, że wzrasta spożycie pieczywa pszennego, nawet żytniego, kasz i grochu, choć być może w obrębie tej samej szeroko pojętej grupy k o n s u m e n t ó w

(dwór, zamek)

istnieje zróżnicowanie spożywania tych artykułów. Wyraźna różnica na korzyść grupy wyższej przejawia się w spożyciu piwa, a szczególnie mięsa i ryb, które zastępują w tym przypadku niektóre tłuszcze ( s a d ł o , olej, p o ł c i e ) , w większym stopniu przeznaczone dla grupy niższej. W zakresie struktury wyżywienia m a m y tutaj potwierdzone p o p r z e d n i e s p o ­ strzeżenie,

stwierdzenie, że struktura pożywienia warstw wyższych jest bardziej

prawidłowa, choć nie pozbawiona Wad. Zmniejsza się w wyższej grupie społecznej k o n s u m e n t ó w dominacja węglowodanów, powiększa nieco, choć w sposób n i e ­ wystarczający, ilość tłuszczów, natomiast ilość białka wzrasta p o n a d realne p o ­ trzeby. Z p o p r z e d n i c h wywodów wiemy, że w pożywieniu warstw wyższych wzras­ ta głównie u d z i a ł produktów droższych, co obok ilości samego pożywienia, wpływa na silniejszy wzrost jego kosztów. Ze względu na dość abstrakcyjne, w odniesie­ niu do XVI stulecia, traktowanie tego wykazu nie będziemy ostatniego stwier­ dzenia uwypuklać poprzez przeliczenie kosztów przeciętnych wyżywienia każdej z porównywanych grup społecznych. Sprawdzenie czy teoretycznie przez nas założony typ wyżywienia szlacheckiego rzeczywiście odpowiada t e m u , co szlachta spożywała we własnym d o m u , nie jest 130

131 bezpośrednio możliwe ze względu na nieprowadzenie rachunkowości przez gos­ podarstwa

folwarczne

szlacheckie.

Jedynym

sposobem

częściowej

weryfikacji

prawidłowości tego zestawienia jest sprawdzenie, czy zasadnicze produkty umiesz­ czone w naszym wykazie zgadzają się z t y m , co wiemy o produkcji folwarku szlacheckiego i o zasobach żywnościowych dworów szlacheckich. T r u d n o oczy­ wiście w t y m celu badać cały zasób inwentarzy szlacheckich XVI w., w ogromnej większości nie wydanych, lecz należy się o p r z e ć na z n a n y c h już i opracowanych d a n y c h oraz na sondażach w przypadku, gdy opracowania nie wystarczają. Według

dotychczasowych

opracowań

8

folwarki

szlacheckie

produkowały

na własny użytek i częściowo na sprzedaż następujące produkty r o ś l i n n e : żyto, pszenicę, owies, jęczmień, p r o s o , t a t a r k ę , groch, len, k o n o p i e , kapustę i r z e p ę . Z p r o d u k t ó w tych w sposób bardziej masowy sprzedawano głównie zboża, c h o ć zapasy mąki znajdują się z reguły w spożarni folwarcznej, obok dużych ilości ziarna czekającego na p r z e m i a ł , o b t ł u c z e n i e ( n a kasze) czy wyciśnięcie (na olej). Na t e m a t piwa m o ż n a stwierdzić, że albo w obrębie samego folwarku p r o d u ­ kuje się piwo, co potwierdzają n p . inwentarze takich folwarków, jak T o p o l a M a ł a 9 , L u t o c z y n 1 0 , czy Paszkowce 1 1 , lub też bierze się je od karczmarza ze wsi. W spiżarniach folwarcznych znajdują się z reguły połcie wieprzowe i s a d ł o oraz m a s ł o i sery 1 2 . D r ó b i jajka, p r ó c z produkcji folwarcznej, wchodzą w ramy n o r ­ m a l n y c h d a n i n c h ł o p s k i c h . H o d o w l a bydła i owiec musiała też dostarczać mięsa, c h o ć na t e n t e m a t b e z p o ś r e d n i c h wzmianek źródłowych nie m a . O spożyciu ryb świadczy rozbudowa stawów rybnych i sadzawek 1 3 oraz wzmianki o ich połowie i spożyciu. Spotyka się w folwarkach szlacheckich ule z pszczołami. W y m i e n i o n e p r o d u k t y , jak wiemy,

nie wyróżniają jeszcze wyżywienia szla­

checkiego od chłopskiego, skoro nie jesteśmy w stanie uchwycić jego ilości i p r o ­ porcji, n a t o m i a s t w zakresie wachlarza p r o d u k t ó w stosowanie przypraw i m p o r t o ­ wanych w zasadzie b y ł o już specyfiką wyżywienia szlacheckiego.

Wyjątkiem od

tej reguły będzie wyżywienie świąteczne czeladzi folwarków poznańskich. Bez­ p o ś r e d n i c h wzmianek o spożyciu tzw. „ k o r z e n i " przez szlachtę we własnym gos­ podarstwie nie posiadamy, natomiast w inwentarzach r u c h o m o ś c i szlacheckich spotykamy szkatułki na korzenie, czy sitka do ich przesiewania 1 4 . D o d a t k o w ą cechą konsumpcji żywnościowej szlachty byłoby pojawienie się, jeszcze b a r d z o rzadkie, spożycie gorzałki, sądząc po garncach gorzałczanych i u r z ą 8 9

A. Wyczański, Studia nad .folwarkiem szlacheckim w Polsce w latach 1500—1580, s. 140.

Inwentarze dóbr szlacheckich powiatu kaliskiego, t. 1 od XVI do połowy XVIII w., wyd. Wł. Rusiński, Wrocław 1955, nr 33. 10 AGAD, Płock, G r . 15, f. 446 - 7v. 11 WAP, Kraków, Cast. C r a c , 93, ss. 1184-1186. 12 Por. Inwentarze dóbr szlacheckich. .., nr 13; A G A D , Płock, G r . 15, f. 446 - 7v, Łęczyca G r . Rei. 2, f. 310 - 12v., WAP Kraków, Cast. Crac. 69, ss. 1143 - 1145 i in. 13 A. Wyczański, op. cit., s. 172. 14 AGAD, Łęczyca, G r . Rei. 15, f. 519 - 20v.

132 dzeniach

destylacyjnych

spotykanych

czasem

w

inwentarzach

15

folwarcznych .

N i e m n i e j m o ż n a sądzić, że m a m y tu do czynienia nie z typowym spożyciem, lecz

raczej

produkcją tego napoju jako

specyfiku farmakologicznego i dlatego

nie będziemy produkcji tej szerzej omawiać. Powyższe

stwierdzenia

mogą

być

uważane

za

potwierdzenie

konsumpcji

przez szlachtę w jej dworach i dworkach p r o d u k t ó w ujętych w naszym wykazie, gdyby nie fakt, że inwentarze z samego swego charakteru mówią o potencjalnej możliwości konsumpcji, a nie o jej realnym istnieniu w takim czy i n n y m zakresie, jak o t y m mogą świadczyć r a c h u n k i . D o d a t k o w y m niejako potwierdzeniem takiego spożycia realnego, zaczerpnię­ t y m z m a t e r i a ł ó w dotyczących szlachty folwarcznej może być u m o w a z 1571 r. pomiędzy szlachetnym W a c ł a w e m Suliszewskim z Jesiona i jego m a t k ą Agnieszką 16

i siostrą D o r o t ą o dożywocie . W e d ł u g umowy, poza d o m k i e m z ogrodem i za­ b u d o w a n i a m i kobiety miały otrzymywać na wyżywienie co roku ustalone ilości pszenicy, żyta, jęczmienia, grochu, prosa, tatarki oraz dwa wieprze k a r m n e , n a d t o zaś z d a n i n c h ł o p s k i c h kury, k a p ł o n y i jajka. M i a ł y też dla siebie posiadać, własny n a b i a ł , 4 krowy dojne, 15 owiec oraz 50 gęsi, a także prawo p o ł o w u ryb w stawie k o ł o dworu, posiadały do swej dyspozycji zagon dla siania l n u . Na i n n e jeszcze potrzeby żywnościowe i osobiste dostawały w pieniądzu po 3 grzywny rocznie. Spis obejmuje w różnych postaciach wszystkie pozycje naszego wykazu żyw­ ności szlacheckiej, z wyjątkiem piwa, c h o ć z przeliczenia zboża wynika, że jest go tyle, że i piwa odpowiednią ilość m o ż n a z niego uzyskać. Zresztą dodatkowe potrzeby żywnościowe, zapewne sól i korzenie, ma zabezpieczyć kwota gotów­ kowa. Wydaje się więc, że u m o w a ta raczej potwierdza ustalony przez n a s , w o p a r ­ ciu o d a n e z d ó b r królewskich, wykaz pożywienia jako zgodny z t y m co j a d a ł a szlachta we własnym

gospodarstwie folwarcznym.

Pożywienie u z n a n e przez nas za „szlacheckie" z m i e n i a ł o się niewątpliwie w czasie. Ściśle prześledzić tych z m i a n , przy o b e c n y m stanie b a d a ń się nie da, szczególnie gdy chodzi o rozmiary i s t r u k t u r ę wyżywienia. N a m i a s t k ą takich b a d a ń może być zestawienie samego wachlarza p r o d u k t ó w i to zestawienie n i e ­ p e ł n e ze względu na ograniczoność ź r ó d e ł . Zestawienie takie m o ż n a zrobić przyj­ mując, że wyżywienie wojska w X I V - XV w. dotyczyło szlachty, co jest do przy­ jęcia łatwiejsze, i p o d o b n i e w X V I I w., co nie jest p e w n e . Wówczas w oparciu o d a n e dotyczące porządku w ciągnieniu 1 7 i o uniwersał na t e m a t rekwizycji wojskowych z 1650 r. 1 8 tego rodzaju zestawienie byłoby możliwe. 15

Inwentarze dóbr szlacheckich. . ., nr

52;

A G A D , Łęczyca,

16

A G A D , Sieradz, I n s .

G r . 6 5 , f. 407 - 8v.

17

Polskie ustawy i artykuły

wojskowe od XV do

Wojsk., 18

t. J.

3,

Kraków

Wimmer,

XVIII wieku,

Gr.

wyd.

Rei. St.

1 5 , f.

519 - 20v.

Kutrzeba,

Arch.

1965,

242.

1937, n r 1 . Wojsko polskie

w

drugiej polowie XVII wieku,

Warszawa

s.

Kom.

133 Tabela 49 Produkty występujące jako żywność dla wojska Produkty żyto — chleb pszenica — pieczywo białe jęczmień — kasza groch proso — jagły tatarka — krupy piwo bydło itp. — mięso ryby połcie wieprzowe sadło olej masło sery ogrodowizny

XIV-XV w.

XVI w.

1650 r.

+ +

+ + + + +

+ + +. +

+ + + + + + + + +

—

— — — — —

+

—

+ ?

— —

'.

?

+

+

'

+ + + + +

P o r ó w n a n i e danych z XVI w. z wykazem żywności, a właściwie jej cen przy zakupach przez wojsko, p o c h o d z ą c y m zapewne z XIV w. a z n a n y m z zatwier­ dzenia Jagiełły z 1432 r. jest o tyle t r u d n e , że wykaz ten ujmuje tylko najbardziej zasadnicze i najdroższe elementy wyżywienia. Wymienia on ze zbóż żyto i psze­ nicę w kopach (oraz owies dla k o n i ) , sztuki żywe na mięso, jak w ó ł , krowa, wieprz, b a r a n , kaczki albo gęsi i kurczaki. Charakterystyczne jest w n i m wystę­ powanie pszenicy, a brak kasz, grochu oraz oleju i n a b i a ł u . Brak ryb w tym przy­ padku m o ż n a by wyjaśnić okolicznościami wyprawy wojennej. Występowanie pszenicy m o ż n a by nawiązać do większego jej u d z i a ł u w wyżywieniu szlachty w XVI stuleciu, brak kasz, grochu, oleju i ogrodowizn m o ż e wynikać tak ze szczu­ płości wykazu, jak i mniejszego wachlarza p r o d u k t ó w spożywanych przez szlachtę w okolicznościach wyprawy wojennej. Rozstrzygnąć tych wątpliwości obecnie jednak się nie da. Charakterystyczny jest brak piwa, co nasuwa przypuszczenie, że jego u d z i a ł w spożyciu m u s i a ł być wówczas jednak mniejszy, choć u d o w o d n i ć tego nie m o ż n a . N a t o m i a s t wykaz przydziałów dla wojska w XVII w. jest dość zbliżony do tego, co uznaliśmy za podstawowe wyżywienie szlachty w XVI stuleciu. Brak w n i m z drobniejszych p r o d u k t ó w m a ł o istotnego sadła, natomiast ogrodowizny w sensie ogólnym są w s p o m n i a n e . Niewystępowanie ryb m o ż e być związane z okolicznościami wyprawy wojennej. Brak piwa wydaje się być wynikiem p r z e ­ m i a n w strukturze jego produkcji spowodowanych wzrostem m o n o p o l u dworskiego, podczas gdy p r o d u k t y m i a ł y być wybierane od c h ł o p ó w . Stąd piwo m u s i a ł o być raczej kupowane w karczmach dworskich, a nie p o b i e r a n e w formie rekwizycji

134 od c h ł o p ó w . Brak jagieł m o ż n a wiązać z cofaniem się uprawy prosa, co zaobser­ wowaliśmy u p r z e d n i o . W sumie m o ż n a by powiedzieć, że wykaz t e n jest p o d o b n y do wyżywienia szlachty w XVI w., jeśli chodzi

o listę spożywanych zasadniczych

p r o d u k t ó w , niemniej widać w n i m zmiany w sensie zaniku jagieł oraz braku piwa, c h o ć to ostatnie zapewne kupowano w k a r c z m a c h . Wykaz z 1650 r. podaje również ilości p r o d u k t ó w , jakie mają być dostarczane z ł a n u chłopskiego, niemniej określenia takie jak korzec i kwarta, bez p o d a n i a typu tych miar nie pozwalają na dokładniejsze przeliczenia i porównywanie struktury pożywienia w XVII w. w stosunku do w. XVI. Starając się określić i scharakteryzować tzw. wyżywienie szlacheckie zrezygno­ waliśmy jak dotąd z różnicowania wewnętrznego szlachty, nie wydzielając osobno ani drobnej szlachty, ani magnaterii. Wynikało to p r z e d e wszystkim z braku podstaw źródłowych do takiego wydzielenia, c h o ć należy p a m i ę t a ć , że różnice s p o ł e c z n e w obrębie s t a n u szlacheckiego były zbyt d u ż e , by nie uwidaczniać się w systemie wyżywienia. D l a zilustrowania tych różnic m o ż n a posłużyć się wykazem wyżywienia

podskarbiego

koronnego

wzmiankami o przejeździe posłów w Oświęcimiu

20

Spytka

Tarnowskiego

królewskich,

w

1542

r.19

oraz

zatrzymujących się na zamku

.

Wykaz pożywienia podskarbiego, jak wiemy, jest b a r d z o nietypowy, a liczby n a d e r h i p o t e t y c z n e , co wynika.z okresu wielkiego postu oraz pośredniego osza­ cowania liczby k o n s u m e n t ó w . Stąd t r u d n o zestawiać go bezpośrednio z wykazem wyżywienia tzw. szlacheckiego, ale warto zwrócić uwagę na pewne charakterys­ tyczne różnice i szczegóły. O t ó ż , w wykazie wyżywienia podskarbiego większy jest u d z i a ł takich p r o d u k t ó w , jak pieczywo p s z e n n e , m i ó d i piwo oraz ryby, choć t e n ostatni element jest związany z p o s t e m . P o n a d t o z drobniejszych p r o d u k t ó w m a m y u podskarbiego takie jak grzyby suszone, owoce, m a n n a , ocet, które rzadko występują w większych ilościach u szlachty, a z zagranicznych p r o d u k t ó w cukier, migdały, rodzynki i cytryny, które na skromniejsze stoły szlacheckie zapewne nie trafiały. Różnice wynikające z jakości spożywanych produktów uwidaczniają się w koszcie jednostkowym wyżywienia, przeliczonym na 1000 kcal, który w przy­ padku podskarbiego wynosił 0,19 gr, a zamku i dworów starostwa średnio 0,12 gr. Ponieważ wyżywienie podskarbiego dotyczyło tylko okresu postu m o ż n a się p o s ł u ż y ć r a c h u n k a m i zamku oświęcimskiego, by u z u p e ł n i ć te d a n e w oparciu o informacje o wyżywieniu posłów polskich i zagranicznych, którzy w d r o d z e d o , czy z Krakowa zatrzymywali się w Oświęcimiu. O t ó ż , prócz zwykłych p r o d u k t ó w ze spiżarni zamkowej, na ugoszczenie posłów kupowano z zasady mięso na pieczeń (czasem zające), b u ł k i pszenne oraz p a r ę garncy wina. P o n a d t o , gdy w 1548 r. przybył do Oświęcimia osobiście starosta Seweryn Boner zakupiono na jego p o ­ trzeby dodatkowo 1 / 2 funta pieprzu i 2 ł u t y szafranu. 19 20

Zob. s. 48. AGAD, ASK, LVI, 0/1 / I I , f. 67v - 69,

135 Wydaje się więc, że rozpatrując łącznie spożycie p r o d u k t ó w żywnościowych przez

podskarbiego

oraz

uzupełniających

artykułów

z

zamku

oświęcimskiego

(mięso, wino, korzenie) otrzymalibyśmy w przybliżeniu wykaz pożywienia m a ­ gnackiego w t y m czasie, choć zbyt szczupłe są podstawy ilościowe, by wykaz taki sporządzić i u z n a ć za typowy. O wyżywieniu t y m m o ż n a by ogólnie powie­ dzieć, że b y ł o raczej obfite, bardziej kosztowne niż szlacheckie, z większym udzia­ ł e m artykułów i m p o r t o w a n y c h . W zakresie struktury pożywienie takie miałoby już

ilość

węglowodanów

prawie

właściwą,

deficyt

to b a r d z o niewielki i ilość białka raczej zbyt d u ż ą .

tłuszczu

jeżeli

istniejący

Są to jednak przypuszczenia,

nie dające się ująć w dokładniejsze liczby. Najwyższą grupę społeczną k o n s u m e n t ó w stanowiłby dwór królewski, a więc m o n a r c h a z najbliższym o t o c z e n i e m . D a n e na t e n t e m a t są stosunkowo liczne, nawet po o d r z u c e n i u informacji o samym dworze królewskim w Krakowie ze względu na b a r d z o skomplikowany system dostaw, rozliczeń oraz z m i e n n ą a n i e ­ określoną bliżej liczbę k o n s u m e n t ó w 2 1 . Bardziej k o n k r e t n e d a n e posiadamy na t e m a t konsumpcji dworu Z y g m u n t a Augusta w podróży w 1545 r . 2 2 i Batorego 23

w 1585 r.

, do czego m o ż n a d o d a ć tzw. ekspens dworu królowej Katarzyny 8 4 ,

zapewne z 1565 - 1566 r. To ostatnie ź r ó d ł o jest zresztą t r u d n e do przeliczenia ze względu na brak podawania miar, a p o n a d t o m a ł o wiarogodne, jako sporzą­ d z o n e w celu uzyskania funduszy na u t r z y m a n i e dworu, które to u t r z y m a n i e na t y m poziomie realnie nie i s t n i a ł o . Potwierdzają to wzmianki o t r u d n o ś c i a c h z z a k u p e m p o d a n y c h p r o d u k t ó w 2 5 oraz skargi królowej Katarzyny na ubóstwo i niedostatek swój i swego dworu 2 6 . N i e m n i e j tzw. ekspens dworu jest c e n n y m ź r ó d ł e m uzupełniającym ze względu na pokazanie bogatych możliwości szero­ kiego wachlarza p r o d u k t ó w , które jeśli nie były realnie spożywane na dworze królowej, to m o g ł y być spożywane, gdyby na to środki finansowe i dostawy pozwo­ liły. Z r o b i o n e przez nas wykazy pożywienia dworu Z y g m u n t a Augusta i B a t o ­ rego mają podkreślane już wady, jak p r z e d e wszystkim sumentów

oraz luki w wykazie p r o d u k t ó w ,

niewiadomą

z których najdroższe

ilość

kon­

(korzenie)

zapewne wieziono z sobą. Wreszcie trzeba p a m i ę t a ć , że dwory te były niezwykle liczne i większość osób, które korzystały z tego pożywienia stanowiła służba lub żołnierze przyboczni, a więc ludzie z niższych grup społecznych. Ze względu na wymienione braki formalne i rzeczowe rachunków sporzą­ dzenie 21

typowego

Por.

wykazu

Rachunki

generalne

2 2

Z o b . ss. 4 9 , 5 1 .

2 3

Z o b . s. 4 1 .

24

Expens

25

I b i d e m s. 125.

26

J.

ków 1886,

dworu

królowej

Szujski,

Trzecia

t . 2, s.

288, 293.

pożywienia Seweryna

polskiej

żona

Bonera

dworu

królewskiego wyd.

1545,

O.

nie

byłoby

celowe,

Łaszczyńska,

Kraków

i

historyczne,

1955.

Katarzyny. . .

Zygmunta

Augusta.

Opowiadania

rozstrząsania

Kra­

136 gdyż sam fakt podróży z m i e n i a ł w p e w n y m stopniu skład pożywienia, na co wska­ zywałoby p o r ó w n a n i e wykazów ze spisami p r o d u k t ó w postulowanych dla dworu królowej K a t a r z y n y . Być m o ż e jednak p r ó b a zestawienia tzw. typowego wyży­ wienia szlacheckiego z d a n y m i wziętymi z 3 wykazów pożywienia dworu królews­ kiego pozwoli na lepsze zorientowanie się w proporcjach poszczególnych p r o ­ duktów i różnicy charakteru tych typów wyżywienia. Zestawienie przybliżonej

racji

dziennej

szlacheckiej

i

dworu królewskiego

wyglądałoby jak w t a b . 50. Tabela Racja

Produkty

ilość

szlachecka

Racja

kcal

d w o r u królewskiego kcal

ilość

c h l e b ż y t n i razowy

1,07

kg

2482

0,89

kg

pieczywo

0,049

„

121

0,100

„

kasza j ę c z m i e n n a

0,043

,,

147

0,021

,,

77

groch

0,091

„

318

0,056

„

196

jagły kasza t a t a r c z a n a

0,028

„

99

0,006

„

0,039

,,

136

pszenne

—

2056 246

22

—

piwo

2,6 1

1092

4,8 1

mięso

0,169

kg

287

0,580

kg

ryby

0,030

,,

42

0,008

,,

11

poicie

0,030

„

160

0,039

„

208

sadło

0,002

„

17

olej

0,004

„

36

masło

0,017

„

127

0,017

„

127

ser

0,018

„

27

0,026

„

39

0,039

„

wino i d r o b n e produkty ( + 5%)

ogółem %

2016

— —

986

— —

(jaja

itp.) inne

50

31

255

302

5346

6317

składników:

białko

13,6%

18,8%

tłuszcze

7,9 „ 78,5,,

H,7„

węglowodany

69,5,,

l

Należy p r z y p o m n i e ć , że wykaz dotyczący dworu królewskiego jest b a r d z o skrócony. N i e ma t a m soli, rozróżnienia gatunków piwa, mięsa i ryb, ogrodowizn, owoców, przypraw. O t y m , jak szeroki m ó g ł być wachlarz żywności spożywanej przez dwór królewski w n o r m a l n y c h warunkach będziemy mówić dalej. Jak w i a d o m o , wielkość jednostkowa racji żywnościowej dla dworu królews­ kiego jest całkowicie

konwencjonalna i liczb bezwzględnych porównywać w ogóle

n i e m o ż n a . N a t o m i a s t w o d r ó ż n i e n i u od spożycia tzw. szlacheckiego rzucają się w oczy o d m i e n n e proporcje. Po pierwsze, zmienia się ilość chleba razowego i kasz, których ilość zmniejsza się na korzyść pieczywa białego i piwa. D o ś ć p o ­ wiedzieć, że p o d z i a ł wagowy gatunków chleba w pierwszym przypadku daje

137 p r o p o r c j e : chleb żytni 9 5 , 3 % , pieczywo p s z e n n e 4 , 7 % , a w d r u g i m chleb żytni 8 9 , 9 % , pieczywo p s z e n n e 1 0 , 1 % . Przy podziale natomiast kalorii dostarczonych przez chleb żytni i piwo w tzw. wyżywieniu szlacheckim m a m y stosunek n a s t ę ­ pujący:

c h l e b ' żytni

69,7%,

piwo

30,3%,

w wyżywieniu

dworu

monarszego

chleb 5 0 , 5 % , a piwo 4 9 , 5 % . P o d o b n e wyraźne różnice występują przy mięsie —• u d z i a ł ryb ze względu na pojedyncze d n i pobytu m o n a r c h y nie jest miarodajny — które w wykazie szlacheckim dostarczało 5,4% wartości kalorycznych, a w wy­ kazie dworu królewskiego aż

15,6%.

Z a n i m zajmiemy się wachlarzem p r o d u k t ó w uzupełniających warto wskazać, że proporcje składników wyżywienia znowu się zmieniają, m i m o że nasz wykaz nie jest p e ł n y . W przypadku dworu monarszego spada więc u d z i a ł węglowodanów ( 6 9 , 5 % ) , a wzrasta białka

(18,8%) i to nawet n a d m i e r n i e , podczas gdy ilość

t ł u s z c z u , c h o ć znaczniejsza niż w pożywieniu szlacheckim, nie jest zbyt wielka. W zakresie kosztów, m i m o braku w wykazie drogich przypraw, koszt j e d n o s t ­ kowy pożywienia ( t j . 1000 kcal) wypada dla dworu Z y g m u n t a Augusta ok. 0,30 gr, gdy dla tych samych lat w przypadku podskarbiego wynosił 0,19 gr, zaś zamku i dworów sieradzkich — 0,12 gr. Większe jeszcze

różnice będziemy mogli zaobserwować w wachlarzu wystę­

pujących p r o d u k t ó w . Wprawdzie brak w wykazie pożywienia dworu monarszego kaszy t a t a r c z a n e j , sadła i oleju m o ż e być przypadkowy, ale już w zakresie przy­ praw, owoców, gatunków ryb różnice są bardzo i s t o t n e . W tym jednak przypadku należy przeprowadzić u z u p e ł n i e n i e wykazu w oparciu o tzw. ekspens dworu k r ó ­ lowej

Katarzyny.

Ekspens dworu królowej Katarzyny pozwala n a m u z u p e ł n i ć wykaz p r o d u k ­ tów spożywanych przez dwór królewski i dokładniej przyjrzeć się ich g a t u n k o m . A więc wśród mięs były t o : wołowina, cielęcina, b a r a n i n a , jagnięta, k a p ł o n y , p u l a r d y , gęsi, gęsięta, kury i kurczaki, gołębie a z dziczyzny zające, kuropatwy, przepiórki, głuszce

(lub cietrzewie), sarny. Jako pieczeń pojawia się na stole

wołowina, cielęcina i wieprzowina, w i n n y c h zapewne postaciach wątróbka ja­ gnięca i kiełbasy. Mięsa przyrządzano, poza w s p o m n i a n y m pieczeniem, jako s m a ż o n e , pasztety, gotowane (polewki), z przyprawami oraz jarzynami, głównie g r o c h e m , kapustą, cebulą i rzepą. Do potraw tych używano jako tłuszcz p o ł c i e , s a d ł o , m a s ł o i oliwę. W post r o b i o n o kluski, jedzone kasze, w m a ł y c h ilościach ryż i jagły. Podstawowym pieczywem dla s t o ł u dworskiego były b u ł k i pszenne i biały c h l e b , i to nawet używany do robienia p o d k ł a d e k

(rodzaj talerzyków)

p o d mięso. Wykaz ryb wymieniał karpie, szczupaki, pstrągi, łososie, liny, p ł o c i e , sumy i t p . gatunki, do czego m o ż n a by dorzucić jesiotry, natomiast brakowało w n i m t a n i c h i p o p u l a r n y c h śledzi. Wraz z rybami w d n i p o s t n e spożywano raki, jajka, grzyby, n p . rydze świeże i solone, grzyby suszone, powidła z czereśni lub wiśni, jabłek,

gruszek.

Osobny

wykaz

obejmował

najdroższe

produkty,

głównie

tzw.

przyprawy,

138 a mianowicie p i e p r z , szafran, goździki, c y n a m o n , imbir, gałkę m u s z k a t o ł o w ą , w s p o m n i a n y już ryż, cukier czarny i biały, rodzynki, k m i n , migdały oraz figi, kapary, oliwki, cytryny, cytrony, p o m a r a ń c z e , n a d t o oliwę i ocet. W wykazie napojów najwięcej jest piwa — bez p o d a n i a gatunku — oraz występują wina, n p . małmażja i muszkatela. Realizacja finansowych

przedstawionego dworu

oraz

wachlarza

obejmowała

w

zależała

oczywiście

praktyce

od

strony

od

możliwości

konsumpcyjnej

prócz m o n a r c h y i jego rodziny tylko wąską elitę najwyższych dygnitarzy i dworzan. Wachlarz t e n jest jednak wart pokazania, gdyż taka rozmaitość mięsa i ryb nie byłaby do osiągnięcia w szlacheckim dworze, nie mówiąc już o przyprawach i owocach zagranicznych czy winie, tylko na większe uroczystości k u p o w a n y m . Oczywiście wykaz p r o d u k t ó w spożywanych na dworze królewskim m ó g ł w jakiś sposób dotyczyć dworów magnackich również, o czym mogliśmy się p r z e k o n a ć analizując wyżywienie wyróżniamy Te

Spytka Tarnowskiego,

ale

tej

kategorii społecznej

nie

osobno.

uwagi

wystarczają

chyba

by

wyjaśnić jak

dalece

pożywienie

dworskie,

a nawet magnackie odbiegało od wyżywienia nie tylko mas ludowych, c h ł o p s t w a , ale nawet od n o r m a l n e g o wyżywienia szlachty. Wyżywienie dworskie należy więc u z n a ć za nietypowe, z czego wynika dość istotny wniosek m e t o d y c z n y , a m i a n o ­ wicie m a ł a p r z y d a t n o ś ć b a d a ń o p a r t y c h o d a n e dotyczące wyżywienia dworu monarszego i magnackiego, które p o z i o m e m i s t r u k t u r ą jest z u p e ł n i e o d m i e n n e od tego, co n a p r a w d ę j a d a n o w d a n y m kraju. Stwierdzenie to odnosi się głównie do XVI w., ale dotyczy w dużej mierze i i n n y c h okresów historycznych, choć zróżnicowanie s p o ł e c z n e wyżywienia m o g ł o być w średniowieczu n p . nieco i n n e . T r z e b a bowiem stwierdzić, że wyżywienie dworskie również z m i e n i a ł o się w czasie i być m o ż e b a d a n i e tegoż takie przemiany historyczne w jakimś stopniu uchwycić pozwoli. Ponieważ wyżywienie dworskie ulegało p r z e m i a n o m w czasie warto zasta­ nowić się czy w t y m zakresie zmiany jakieś w stosunku do średniowiecza i ewen­ tualnie XVII w. nastąpiły. W t y m zakresie dysponujemy pracą M. D e m b i ń s k i e j , dotyczącą pożywienia dworskiego w k o ń c u X I V i początkach XV w. N i e s t e t y stan ź r ó d e ł uniemożliwiał jej przeprowadzenie analizy ilościowej, a więc p r o b l e m p o z i o m u i struktury wyżywienia nie m o ż e być wzięty p o d uwagę przy p r z e p r o ­ wadzaniu p o r ó w n a ń . J e d y n y m e l e m e n t e m nadającym się do p o r ó w n a n i a będzie więc wachlarz występujących p r o d u k t ó w , który m o ż n a porównywać ze s t a n e m z n a n y m n a m z XVI stulecia. W stosunku do późniejszych warunków d a n e na t e m a t spożycia p r o d u k t ó w zbożowych

w

spożycia kasz,

XIV - XV

w.

zdają

gdyż najczęściej

się

wykazywać

mniejsze

spotykamy wówczas jagły,

rozpowszechnienie a kasza j ę c z m i e n n a

występuje tylko raz, t a t a r c z a n a ani razu, co m o ż e wynikać tak z braku spożycia, jak też m a ł o m ó w n o ś c i ź r ó d e ł . N a t o m i a s t takie p r o d u k t y jak chleb żytni i pieczywo p s z e n n e oraz groch występują równie często, W zakresie ogrodowizn występują

139 najczęściej: kapusta, cebula i rzepa, mniej pietruszka i ogórki. Brak n a t o m i a s t wia­ domości o występowaniu w tym okresie rzodkwi, m a r c h w i , pasternaku, j a r m u ż u , szparagów, sałaty, p i o ł u n u , co m o ż n a częściowo przypisywać niedoskonałości r a c h u n k ó w , które m o g ł y pomijać d r o b n e ilości p r o d u k t ó w ogrodowych. Z p r o ­ duktów zbieranych spotykamy m a n n ę i grzyby, ale bez określenia ich g a t u n k u . W zakresie mięsa różnice gatunków spożywanych p r o d u k t ó w są niewielkie. Pomijamy tu dziczyznę, zapewne odgrywającą większą rolę w wyżywieniu,

na­

tomiast b y d ł o , owce i nierogacizną występują p o d o b n i e . Ź r ó d ł a nie specyfikują dostatecznie d o k ł a d n i e gatunków mięsa, by stwierdzić czy występowały wówczas kiełbasy, kiszki, podroby i t p . , ale wydaje się to p r a w d o p o d o b n e , skoro szynki, dość rzadkie zresztą i w XVI stuleciu

27

j e d z o n o również. Wykaz d r o b i u natomiast

nie uwzględniał dla średniowiecza gęsi i kaczek, c h o ć zapewne je j a d a n o , oraz p u l a r d , k t ó r e rzadko występowały i w XVI w., czy tym bardziej pojawiających się d o p i e r o p o d koniec XVI stulecia indyków. T r u d n o coś powiedzieć o p o r ó w n a n i u średniowiecznej konsumpcji ryb ze s t a n e m z XVI w., gdyż określenia ryb w ź r ó d ł a c h wcześniejszych są dość ogólni­ kowe. Wiemy, że były to ryby świeże, solone i suszone, zdarzały się też raki. Wydaje się jednak, że występujące niekiedy śledzie są rybą dość rzadką, przynaj­ mniej w stosunku do ilości śledzi spożywanych w XVI w. i oczywiście ich ceny. Z tłuszczów ź r ó d ł a wcześniejsze wymieniają s ł o n i n ę ( p o ł c i e ) , olej, zapewne z siemienia k o n o p n e g o , lnianego i z m a k u . S a m fakt występowania słoniny skłania do stwierdzenia, że m u s i a n o używać również s a d ł a . N a t o m i a s t w r a c h u n k a c h dworskich nie pojawia się jeszcze oliwa. W zakresie spożycia n a b i a ł u nie widać istotnych r ó ż n i c . Owoce wcześniej j a d a n e to jabłka, gruszki, śliwki

(krajowe czy węgierskie,

nie wiemy), orzechy (również włoskie), do czego, m i m o milczenia ź r ó d e ł , m o ż n a dorzucić czereśnie czy wiśnie.

Brak oczywiście owoców cytrusowych,

a więc 28

cytryn, cytronów, p o m a r a ń c z , c h o ć były o n e w Polsce z n a n e w c z e ś n i e j . Większe

nieco różnice występują w zakresie przypraw, c h o ć stopień ich

używania na dworze Jagiełły b y ł znaczny. N i e występowały t e ż , poza już wspom­ n i a n y m i cytrusami i oliwą, figi, kapary, a występujący czasem cukier oraz rodzynki nie były jeszcze zróżnicowane g a t u n k o w o . T a k samo nie widać różnicowania gatunków octu na piwny i winny. Podstawowym napojem b y ł o piwo, a wino, sądząc po częstotliwości wzmianek i zróżnicowaniu gatunków, b y ł o znacznie mniej rozpowszechnione i z niewielu krajów sprowadzane. N i e z n a n o oczywiście gorzałki, c h o ć ta w XVI w. występuje wśród mieszczan i szlachty,

lecz nie spotkaliśmy jej

na dworze królewskim.

P i t o n a t o m i a s t m i ó d , co w XVI w. b y ł o rzadkim zjawiskiem. W sumie m o ż n a powiedzieć, że w zakresie k u c h n i dworskiej od strony r o z m a i 27

A G A D , ASK, LVI, 0/1 / I I , f. 80,

28

J. Tazbir, o p . cit. s. 105.

140 tości p r o d u k t ó w zmiany nie były zbyt wielkie, a dotyczyły ogrodowizn ( n p . r z o d ­ kiew, szparagi, kapary, s a ł a t a ) , owoców p o ł u d n i o w y c h (cytrusy, do których tu m o ż n a d o d a ć kasztany i daktyle) oraz napojów (gorzałka, większy wachlarz w i n ) . Z a p e w n e większe różnice dotyczyłyby struktury pożywienia i proporcji poszcze­ gólnych p r o d u k t ó w , lecz do p o r ó w n a ń na t e n t e m a t nie m a m y m a t e r i a ł ó w . Wy­ nika to choćby z relacji c e n . Jeżeli bowiem w k o ń c u XIV i w XV w., aby w K r a ­ kowie kupić beczkę śledzi n a l e ż a ł o sprzedać 16 ćwiertni żyta, a za 1 funt pieprzu dać równowartość 1,1 ćwiertni zboża, to ok. 1550 r. beczka śledzi w Krakowie 39 kosztowała tyle co 12 ćwiertni żyta, a funt pieprzu tyle co 0,7 ć w i e r t n i . N i e m a m y możliwości sprawdzić jakim z m i a n o m uległo wyżywienie dworskie na przestrzeni XVI - X V I I w. Wprawdzie dla ostatnich lat XVI stulecia J. M i 30

chalkiewicz p r ó b o w a ł b a d a ć wyżywienie dworu Z y g m u n t a I I I , ale praca ze względu na braki m e t o d y c z n e i charakter głównie opisowy nie pozwala na z r o ­ bienie zestawienia w celu określenia p o z i o m u i struktury pożywienia. Niewiele też daje p o r ó w n a n i e wachlarza p r o d u k t ó w , co jest być może wynikiem niewielkich z m i a n w t y m zakresie. P e w n e zmiany, jeśli a u t o r to właściwie sprecyzował, dotyczyłyby spożycia n a b i a ł u , w r a m a c h którego spożywano m a s ł o świeże, a nie t o p i o n e i solone, oraz sery zagraniczne,

p a r m e z a n i sery holenderskie.

Z owoców nie spotykanych

wcześniej pojawia się pigwa, natomiast wykaz ryb bardziej bogaty, niż to przedsta­ wiały m a t e r i a ł y wcześniejsze,

m o ż e być

wynikiem raczej

obszerniejszej

treści

r a c h u n k ó w , niż z m i a n w konsumpcji. Z m i a n y historyczne wyżywienia dworu królewskiego, t y m r a z e m w w a r u n ­ kach bardziej prymitywnych, a mianowicie p o d r ó ż y , m o ż n a p r ó b o w a ć sprawdzić poprzez p o r ó w n a n i e wyżywienia J a n a O l b r a c h t a , który przebywał w G o s t y n i n i e w d n i a c h 5—11 I 1496

31

, z wyżywieniem Z y g m u n t a Augusta, jadącego w lipcu

1545 r. z Krakowa na Litwę 3 2 . R a c h u n k i gostyńskie z tego okresu są jeszcze bar­ dzo schematyczne i m a ł o m ó w n e , stąd p o r ó w n a n i e to m o ż e dotyczyć tylko p a r u podstawowych elementów spożycia. Starostwo gostyńskie z a k u p i ł o i dostarczyło na potrzeby m o n a r s z e , p r ó c z wcześniej zakupionego piwa

(ok. 28 beczek piwa

łęczyckiego, 26 gębińskiego i 58 gostyńskiego), grzyby, 2 rożny śledzi, ocet, biały c h l e b , k a p u s t ę , sól i cebulę. Należy przypuszczać, że do tych p r o d u k t ó w doszły i n n e , n o r m a l n i e dostarczane przez l u d n o ś ć w r a m a c h s t a c j i (zboże, d r ó b , jajka, sery)

oraz

artykuły

własnej

produkcji

folwarków starostwa

(zboża,

zwierzęta

r z e ź n e , m l e k o , d r ó b , ogrodowizny). N i e jest wykluczone, że urzędnicy dworscy wieźli z sobą jakieś przyprawy. Do takiego u z u p e ł n i e n i a upoważnia zawartość spiżarni zamkowej w G o s t y n i n i e , spisana w d n i u 3 XI 1496 r. po śmierci Filipa

J. Pelc, Ceny w Krakowie, ss. 9, 38 - 39, 42 - 43. J. Michalewicz, o p . cit. A G A D , ASK, LVI. G / l / I , f. 15 - 15v. Por. ss. 4 9 — 5 1 .

141 33

K a l i m a c h a , burgrabiego zamkowego . I n w e n t a r z t e n wymienia p o ł c i e wieprzo­ we, siemię l n i a n e , m a k , krupy, nie wiemy j ę c z m i e n n e czy t a t a r c z a n e , p r o s o , s a d ł o , gruszki p i e c z o n e , m a s ł o , m i ó d , jagły, krupy j ę c z m i e n n e , cebulę. Ponieważ chleb żytni, groch i b y d ł o rzeźne musiały stanowić n o r m a l n e p o ­ żywienie personelu starostwa m o ż n a więc stwierdzić, że zasadniczy wykaz żyw­ ności przeznaczonej w 1496 r. dla dworu monarszego J a n a O l b r a c h t a oraz w 1545 r. dla Z y g m u n t a Augusta niewiele się z m i e n i ł w swym ogólnym składzie. R ó ż n i c e występowały raczej

w jakości pożywienia.

W podróży Z y g m u n t August j a d a ł

nie tylko śledzie, ale i świeże ryby, n p . jesiotry, poza chlebem p s z e n n y m w jego orszaku j a d a n o i miodowniki, wśród napojów, p r ó c z szeregu gatunków piwa, dla dworu Z y g m u n t a Augusta z a k u p i o n o również pewną ilość wina. Wymienione w spisie żywności dla Z y g m u n t a Augusta warzywa, ogórki i pietruszka oraz z n a ­ b i a ł u ś m i e t a n a mogły być p o d o b n i e przeznaczone dla Jana O l b r a c h t a w G o s t y ­ n i n i e , bez wymieniania ich w r a c h u n k a c h . W sumie m o ż n a jednak stwierdzić, że obok podstawowych p r o d u k t ó w , a n a ­ logicznych w 1496 i 1545 r., dwór królewski Z a g m u n t a Augusta w podróży żywił się nieco lepiej — czy ilościowo jednak nie wiemy — a w każdym razie wachlarz żywności był bardziej u r o z m a i c o n y . Analizę

społecznego

zróżnicowania

wyżywienia

można

u z u p e ł n i ć jeszcze

uwagami o odżywianiu się kobiet oraz dzieci i młodzieży. W pierwszym przypadku nie będziemy jednak rozpatrywać wyżywienia dworu królowej Katarzyny ze wzglę­ du

na

postulatywny

charakter

danych,

nietypowość

wyżywienia

dworskiego,

i fakt, że na dworze t y m wśród k o n s u m e n t ó w b y ł o więcej mężczyzn. Niejaką orientację w p o p u l a r n y m wyżywieniu kobiet m o ż e dać sprawdzenie ewentualnej specyfiki wyżywienia personelu m a ł y c h folwarków starostwa sieradz­ kiego, w których personel niemal wyłącznie stanowiły kobiety 3 4 . Zestawienie to jednak nie wykazuje widocznej specyfiki, gdyż p o z i o m kaloryczny wyżywienia jest p o d o b n y jak gdzie indziej, podział na główne składniki analogiczny, jedynie pogłębiona nieco dominacja węglowodanów kosztem białka i t ł u s z c z u . Przesu­ nięcie to jest wynikiem większego u d z i a ł u kasz, a częściowo i pieczywa, a n i e ­ znacznego u d z i a ł u t ł u s z c z u , głównie p o ł c i . W sumie jednak wyróżnienie na tej podstawie wielkości i struktury wyżywienia jako specyficznego dla kobiet p r a c u kących fizycznie,

nie jest możliwe.

Drobne

z n a m i o n a uboższego jakościowo

wyżywienia mogą wynikać nie tyle z kobiecej obsady, co z rozmiarów folwarków, które będąc stosunkowo m a ł e , zgodnie z obserwowaną r e g u ł ą , mają uboższe wy­ żywienie

swej

czeladzi.

O wyżywieniu dzieci nie m a m y w ogóle wiadomości, gdyż ich istnienie na folwarkach (dzieci urzędnika czy dwornika) nie p o w o d o w a ł o widocznych z m i a n w przydziale żywności dla personelu folwarcznego. P e w n ą wskazówkę na t e n 33 34

AGAD, ASK, LVI, G/l/I, f. 5 - 5v. Zob. s. 43.

142 t e m a t m o ż e m y zaczerpnąć z d a n y c h o wyżywieniu 5 żaków mieszkających na fol­ warku w Łaznowie w d o b r a c h wolborskich w

1582 r.

35

Przeliczenie wykazu

wskazuje, że zasadnicze elementy wyżywienia zawierały wartość niższą niż u d o ­ rosłych, a mianowicie ok. 2700 - 2800 kcal na osobę dziennie, co odpowiadałoby p o t r z e b o m młodzieży w wieku 1 2 - 1 3 lat. S k r o m n a ilość wymienionych p r o d u k ­ tów nasuwa zresztą podejrzenie, że w rzeczywistości spożywali oni więcej, n p . p o ­ m i n i ę t o w wykazie: d r ó b , jajka, mięso, jarzyny, m o ż e owoce, ryby, c h o ć byłyby to p r o d u k t y występujące w s k r o m n y c h ilościach

i

o

niezbyt wielkiej wartości

kalorycznej. M i m o tych zastrzeżeń m o ż n a stwierdzić, że zestawienie to wykazuje pewną specyfikę, być m o ż e wynikającą właśnie z m ł o d e g o wieku k o n s u m e n t ó w . O t ó ż , ilość chleba żytniego przypadająca na każdego z n i c h jest skromniejsza o ok. 2 1 % od ilości spożywanej przeciętnie przez personel folwarczny w tych okolicach, a jeszcze mniejsza w stosunku

do wyżywienia czeladzi wolborskiej.

Natomiast

ilość kasz dla n i c h przeznaczona jest znacznie większa, gdyż dostają średnio 0,084 kg dziennie na osobę kaszy jęczmiennej i jagieł, podczas gdy personel folwarczny otrzymywał łącznie 3 kasz 0,056 kg na osobę. P o d o b n e jak gdzie i n ­ dziej

d a w a n o im ilości g r o c h u , mniejsze natomiast ilości p o ł c i wieprzowych.

Charakterystyczną cechą ich wyżywienia jest duża ilość n a b i a ł u , t j . m a s ł a (40 g dziennie na osobę) i sera (ok. 50 g), co wielokrotnie przekracza ilości spożywane przez personel folwarczny w tych okolicach. Wykaz nie wspomina w ogóle o jakim­ kolwiek p r z e z n a c z o n y m dla n i c h piwie, którego być m o ż e nie dawano im wcale lub w ilościach b a r d z o nieznacznych, skoro te same r a c h u n k i wymieniają piwo przeznaczone

dla

czeladzi

miejscowych

folwarków.

Czy m o ż n a przyjąć na podstawie przeprowadzonej analizy wniosek, że m ł o ­ dzież, czy dzieci żywiono nieco o d m i e n n i e , mniejszą ilością chleba, tłuszczu zwierzęcego, a większą kasz i n a b i a ł u oraz bez piwa, t r u d n o powiedzieć. P e w n e analogie znajdujemy we wzmiance o większym udziale n a b i a ł u , głównie jednak mleka i śmietany, w wyżywieniu dzieci Z y g m u n t a I I I 3 6 , ale wniosek powyższy w dalszym ciągu musi pozostać przypuszczeniem, póki nowe materiały nie u m o ­ żliwią

jego

weryfikacji.

O d r ę b n ą specyfikę m o g ł o posiadać wyżywienie ludności miejskiej, z r ó ż n i c o ­ wanej społecznie i regionalnie. Określenie bliższe tego wyżywienia wymagałoby osobnych studiów, co wykracza poza t e m a t niniejszej pracy. Podstawą do takiej próby byłyby

dostawy żywności do miast,

wytwórczość rzemiosł spożywczych

w mieście i t p . elementy, których w poniższym s t u d i u m nie uwzględniamy. J e d y n ą p r ó b ę sondażu, jaką może warto zrobić, to sprawdzenie wachlarza p r o d u k t ó w żywnościowych dostarczanych do miasta i posiadanych przez mieszczan w P o ­ z n a n i u , bez p r ó b określeń ilościowych, do których nie m a m y podstaw. 3 5

36

Z o b . s. 66. J. Michalewicz, op. cit., s. 706 - 707.

143 Wachlarz

produktów

żywnościowych

dostarczanych

do

miasta

Poznania

m o ż n a w przybliżeniu ustalić w oparciu o zbyt p r o d u k t ó w folwarków miejskich P o z n a n i a , których r a c h u n k i analizowaliśmy u p r z e d n i o . Folwarki te były wyraźnie nastawione na zaopatrzenie miasta i r a c h u n k i ich d o k ł a d n i e wymieniają produkty sprzedawane.

Lista tych p r o d u k t ó w obejmowałaby następujące a r t y k u ł y :

żyto pszenica jęczmień (lub kasza jęczmienna) owies proso (częściej jako jagły) tatarka (lub kasza tatarczana) groch kapusta (kwaśna i surowa) cebula marchew soczewica

pasternak rzepa masło sery (gomółki) jajka maślanka mleko (bardzo rzadko) bydło (woły, krowy, cielęta) nierogacizną (wieprze, świnie) owce (skopy, jagnięta) kury (kapłony)

jarmuż pietruszka

gęsi kaczki

U z u p e ł n i ć m o ż n a tę listę w oparciu o inwentarze p o ś m i e r t n e mieszczan poznańskich 3 7 , które, choć nastawione na spisywanie towarów, sprzętów, odzieży, pieniędzy i klejnotów, od czasu do czasu wymieniają zapasy żywności w k u c h n i , spiżarni czy piwnicy przechowywane. W wykazach tych znajdujemy następujące produkty

żywnościowe:

pszenica słody krupy jęczmienne krupy pszeniczne krupy tatarczane jagły groch kapusta (głównie kwaśna) ogórki chmiel siemię lniane mięso wołowe (solone w beczkach) połcie wieprzowe sadło

smalec śledzie ryby (naczynia masło sery (gomółki) oliwa korzenie (sitka piwo (w kilku wino (w kilku gorzałka miód ocet (winny) sól

do przyrządzania ryb)

do korzeni, skrzynki do korzeni) gatunkach) gatunkach)

Zestawienie pozwala na stwierdzenie, że w r a m a c h dostaw do miasta miesz­ czaństwo poznańskie otrzymywało w formie raczej surowcowej wszystkie p r o d u k t y , które spożywała czeladź folwarków p o z n a ń s k i c h . O t y m , że dostawy te trafiały do spiżarni i kuchni mieszczańskich świadczy zestawienie, wykonane na podstawie inwentarzy p o ś m i e r t n y c h poznańskich. I n w e n t a r z e t e , zresztą rzadko obejmujące 37 Inwentarze mieszczańskie z lat 1528 - 1635 z ksiąg miejskich Poznania, przygotowali do dru­ ku St. Nawrocki i J. Wisłocki, Poznań 1961.

144 swą treścią zapasy żywności, wprawdzie podają zwykle tylko jej większe zasoby, ewentualnie specjalne naczynia p r z e z n a c z o n e do przyrządzania określonych p r o d u k t ó w , ale dają wgląd w wachlarz p r o d u k t ó w bardziej trwale przechowywanych w d o m a c h mieszczańskich. Zapasy mieszczańskie żywności, c h o ć nie podają mniej trwałych p r o d u k t ó w , jak n p . chleba, świeżego mięsa, świeżych ryb, pozwalają jednak na następujące stwierdzenia : a) Wachlarz pożywienia mieszczaństwa, biorąc p o d uwagę różne jego grupy społeczne ł ą c z n i e , obejmuje w zasadzie wszystkie p r o d u k t y , które spożywał per­ sonel folwarczny, szczególnie folwarków bardziej u t o w a r o w i o n y c h . b) Wachlarz wyżywienia mieszczaństwa, biorąc p o d uwagę jego bogatszą g r u p ę , był szerszy w przypadku P o z n a n i a i obejmował również p r o d u k t y nie s p o ­ żywane na ogół w folwarkach, jak smalec, krupy p s z e n n e , gorzałkę oraz z p r o d u k ­ tów i m p o r t o w a n y c h korzenie, wino, ocet winny. c) Wachlarz pożywienia zamożniejszego mieszczaństwa zbliżał się raczej do wachlarza p r o d u k t ó w spożywanych przez szlachtę i to nie najuboższą — go­ rzałka, c h o ć rzadko, na folwarkach szlacheckich też występowała. d) Wydaje się, że od strony wachlarza p r o d u k t ó w istniały poważne analogie w wyżywieniu ludności wiejskiej ( c h ł o p ó w i szlachty) oraz mieszczan, wśród których występowało przy t y m p o d o b n i e zróżnicowanie społeczne konsumpcji. Podobieństwa te należy jednak ograniczyć w t y m przypadku do okolic wiejskich o bardziej rozwiniętych stosunkach rynkowych i do XVI stulecia. Stwierdzenie to ma charakter prowizoryczny dopóki b a d a n i a p o z i o m u i struktury wyżywienia w miastach nie pozwolą na potwierdzenie lub odrzucenie tego przypuszczenia. Na zakończenie należy stwierdzić, że teoretycznie istnieje ł a t w o d o s t ę p n e ź r ó d ł o , które umożliwiałoby przeprowadzenie p o r ó w n a n i a nawet ilościowego pożywienia z t e r e n u Krakowa z XVI stulecia. Jest to ogłoszone przez A. K a r b o wiaka s t u d i u m o obiadach profesorów Akademii Krakowskiej 3 8 , z załączonymi wyciągami ź r ó d ł o w y m i na t e n t e m a t . Jednakże m a m y tu do czynienia nie z n o r ­ m a l n y m i codziennymi o b i a d a m i , lecz z doroczną biesiadą fundacyjną, p r z e z n a ­ czoną dla określonego grona wykładowców, którzy jednak z u p e ł n i e inaczej ży­ wili się na co dzień, niż podczas uroczystego obiadu raz na rok. W praktyce więc ź r ó d ł o to nie nadaje się do jakiejkolwiek interpretacji uogól­ niającej. A. Karbowiak, o p . cit.

F I Z J O L O G I C Z N A WARTOŚĆ

W Y Ż Y W I E N I A W XVI

STULECIU

Do n o r m a l n e g o funkcjonowania organizmu ludzkiego n i e z b ę d n e jest spoży­ wanie

systematyczne

określonych

ilości

i

odpowiedniego

składu

pożywienia.

Do niezbędnych elementów pożywienia zaliczamy b i a ł k o , tłuszcze i węglowodany, składniki m i n e r a l n e , głównie wapń i żelazo oraz witaminy A, B 1 ; B 2 i C. Są to sprawy obecnie z n a n e , a n i e z n a n e w badanej przez nas epoce, jednakże m o ż n a sądzić, że zapotrzebowanie organizmu na określone składniki wyżywienia p o z o ­ s t a ł o przynajmniej jakościowo takie s a m e . Czy ilości ustalone obecnie jako opty­ m a l n e mogą m i e ć zastosowanie w odniesieniu do dawniejszych czasów t r u d n o d o k ł a d n i e odpowiedzieć. Wydaje się jednak, że obecny s c h e m a t prawidłowego wyżywienia z pewnymi zastrzeżeniami m o ż n a odnieść wstecz o parę stuleci, bez p o p e ł n i e n i a poważniejszego b ł ę d u . Zastrzeżenia dotyczyłyby następujących kwestii.

Po pierwsze,

wobec braku

dalej posuniętej mechanizacji życia i pracy wydaje się, że musimy tu stosować n o r m y dla ludzi pracujących fizycznie i to nawet ciężko.

Wszelka niemal praca

wówczas wymagała p r z e d e wszystkim wysiłku fizycznego,

p o d o b n i e jak p o d r ó ­

żowanie

pieszo

lub

konno.

Po

drugie,

znajomość

ówczesnego

budownictwa

i systemu ogrzewania wskazuje, że pomieszczenia mieszkalne, nie mówiąc już o ewentualnym miejscu pracy, były na ogół nie dogrzane w zimie, co m o g ł o wpły­ wać na zwiększenie p o t r z e b kalorycznych w zakresie wyżywienia. Wreszcie ubiory ówczesne

zróżnicowane

raczej

wg

kryteriów

społecznych

i

majątkowych

nie

były ściślej dostosowane do aktualnej t e m p e r a t u r y i pory r o k u , co m o g ł o wpływać, szczególnie w warstwach wyższych

(grube sukna, futra) na silne pocenie się

i większe zapotrzebowanie na p ł y n y . Wreszcie d a n e nasze dotyczą głównie m ę ż ­ czyzn lub też mężczyzn i kobiet, co wymaga d o b o r u odpowiednich n o r m spośród obecnie

przyjętych.

W e d ł u g tak pojętej interpretacji obecnych n o r m wyżywienia należałoby przy­ jąć, że dla ówczesnego człowieka dorosłego w zasadzie zapotrzebowanie dzienne na żywność wynosiłoby w składnikach jak p o d a n o w t a b . 5 1 1 : 1

A. Szczygieł, A. Wysokińska, o p . cit., s. 277.

Studia nad konsumpcją — 10

146 Tabela 51

wartość kaloryczna białka tłuszcze węglowodany wapń żelazo wit. A wit. B x wit. B 2 wit. C

1

Mężczyzna

Kobieta

4000 kcal 95 g 110—155 g 550—660 g 0,8 g 12,0 mg 5000 j . m . 2,0 mg 2,0 mg 75 mg

3200 kcal 90 g 90—120 g 435—510 g 0,8 g 12,0 mg 5000 j . m . 1,5 mg 1,8 mg 70 mg

N a s z e zestawienia w zasadzie nie są tak zróżnicowane pomiędzy kobiety i mężczyzn — próby wyodrębnienia pożywienia kobiecego nie m o ż n a uogólniać — a więc dotyczą grup mieszanych. Wyżywienie wg naszych wykazów, jeżeli o d p o ­ wiadałoby n o r m o m o p t y m a l n y m , powinnoby się b y ł o mieścić pomiędzy wielkoś­ ciami rubryki pożywienia przeznaczonego dla mężczyzn, a rubryką obejmującą wyżywienie kobiet. Wykaz wyżywienia typowego personelu folwarcznego w XVI w. rozbity na elementy bardziej szczegółowe podaje t a b . 52. Zestawienie to

pozwala na

wyciągnięcie następujących

wniosków.

Poziom

wyżywienia wydaje się być, jeśli chodzi o p o z i o m kaloryczny, z u p e ł n i e wystar­ czający, t y m bardziej, że liczba 3500 kcal jest wielkością zaokrągloną, i to w d ó ł . W zakresie podstawowych składników należy stwierdzić, że p o z i o m białka był zbyt niski, ale wobec n i e p e ł n o ś c i naszego wykazu ( n p . brak jajek) m o ż n a przyjąć, że realny n i e d o b ó r był stosunkowo niewielki i raczej nie powinien był wywoływać stanów chorobowych, czy osłabienia i większej podatności na choroby. D o d a t n i m zjawiskiem w przypadku białka jest fakt, iż b y ł o to białko tak p o c h o d z e n i a roślin­ nego ( c h l e b , groch, piwo), jak zwierzęcego (mięso, p o ł c i e ) , co zapewniało p e ł ­ niejszy

asortyment

Bardziej

aminokwasów.

niebezpiecznym

zjawiskiem

w

pożywieniu

był

brak

tłuszczów,

których ilość była o wiele za m a ł a , nawet po u z u p e ł n i e n i u wykazu. Wprawdzie organizm m o ż e przetwarzać na tłuszcze węglowodany, ale m i m o to wydaje się, że deficyt tłuszczów pozostawał charakterystyczną cechą tego pożywienia, wraz ze skutkami takiego deficytu w postaci skłonności do różnego rodzaju d e r m a t o z . Węglowodany były spożywane raczej w pewnym n a d m i a r z e , c h o ć niezbyt wielkim. T e n n a d m i a r węglowodanów przy bardziej zrównoważonym wyżywieniu p r a w d o p o d o b n i e o d k ł a d a ł b y się w organizmie w formie tkanki tłuszczowej, p r o ­ wadząc do otyłości. Wydaje się, że w przypadku intensywnej pracy fizycznej, jaką p r o w a d z i ł a , przynajmniej w sezonie od wiosny do jesieni, czeladź folwarczna, czy w ogóle l u d n o ś ć c h ł o p s k a , to niebezpieczeństwo nie b y ł o groźne i nadwyżka

Tabela Wyżywienie typowe personelu folwarcznego

Produkty

Racja dzienna kg

Kaloryczność kcal

Białka

Tłuszcze

Węglowo­ dany

(w gramach )

(chłopskie) w XVI w.

Wapń mg

Żelazo mg

Wit. A j.m.

Wit. Bj mkg

Wit. B 2 mkg

Wit. C mg

0,92

2134

45,0

13,8

456,3

239,2

24,8

—

1904

874

—

0,022

53

1,5

0,3

11,4

4,2

0,3

—

77

18

—

kasza jęczmienna

0,016

54

1,4

0,2

11,8

5,2

0,5

—

22

8

—

groch

0,046

160

12,3

0,6

27,7

26,2

2,2

170

354

129

—

kasza jaglana

0,017

60

1,8

0,5

12,1

5,9

1,0

—

45

18

—

kasza tatarczana

0,015

53

1,9

0,5

10,0

4,5

0,9

—

48

10

—

piwo

1,2 1

504

6,0

—

54,0

mięso

0,020

34

3,1

-2,3

0,1

1,7

0,4

—

16

29

—

ryby

0,004

6

0,4

0,4

—

2,6

—

4

—

—

—

połcie wieprzowe

0,030

160

2,3

16,8

—

6,6

0,7

—

52

26

—

sadło

0,003

25

0,1

2,8

—

—

—

—

—

—

—

olej

0,005

45

—

5,0

—

—'

—

—

—

—

—

masło

0,004

30

—

3,3

—

0,8

—

108

—

—

—

ser

0,010

15

2,0

0,7

0,1

14,3

0,1

—

12

56

—

77,8 92,5 -14,7

47,2 118,7 -71,5

311,2

30,9

282

800

12

+ 18,9

1168 1900 -732

75

-488,8

2530 ' 1750 + 780

chleb żytni ,,

inne

pszenny

( + 5%)

Ogółem średnie zapotrzebowanie różnica

167

3500 3600

583,5 538,7 + 44,8

5000 -4718

0

-75 1

148 węglowodanów mniej

była przetwarzana

częściowo

węglowodanów

zaobserwowany

na kwasy

odpowiadałaby ok.

Zestawienie wskazuje

tłuszczowe,

wypełniając

przynaj­

deficyt — wynikająca z przeliczenia nadwyżka 20 g tłuszczów.

na znaczny niedobór wapnia w pożywieniu

czeladzi

folwarcznej i c h ł o p ó w . Czy realnie tak duży deficyt wapnia występował, m o ż n a m i e ć wątpliwości. Wiemy, że nasze przeliczenia ilości spożywanego n a b i a ł u miały dość słabe podstawy, a ilość sera jest w naszym wykazie raczej m i n i m a l n a . P o ­ n a d t o m o ż n a przypuszczać, że p i t o również pewne ilości mleka, którego 0,4 1 d z i e n n i e w p e ł n i wyrównałoby deficyt wapnia przez nas wyliczony, a ilość piwa i przeliczenie mleczności krów wskazują na prawdopodobieństwo istnienia k o n ­ sumpcji pewnych ilości mleka w obrębie folwarku. W rezultacie deficyt wapnia w naszym wykazie m o ż e m y uważać za co najmniej przesadzony i związane z t y m objawy (kruchość kości) raczej

za nietypowe. W a r t o tutaj w s p o m n i e ć , że o m a ­

wiany przez nas hipotetyczny skład pożywienia dzieci i młodzieży 2 wykazywał z n a c z n i e wyższy u d z i a ł spożycia n a b i a ł u , niż d o r o s ł y c h . Poważny n a d m i a r

żelaza w

ówczesnym wyżywieniu

b y ł wynikiem grubego

p r z e m i a ł u żyta i spożywania chleba razowego. N a d m i a r t e n jednak, wobec dość różnej przyswajalności żelaza przez człowieka 3 , raczej nie przeszkadzał w n o r ­ m a l n y m funkcjonowaniu organizmu, a n a d m i a r jego m ó g ł być wydalany. N a t o ­ miast z ilości żelaza wynika, zanych

z

t y m objawów

że nie o d c z u w a n o wówczas jego deficytu i zwią­

niedokrwistości.

Bardzo groźnie na pozór przedstawiała się sytuacja w zakresie n i e d o b o r u witaminy A. Jednakże realia chyba były i n n e i tak pesymistyczne wyliczenie jej spożycia jest

głównie

wynikiem

pewnego

schematyzmu

naszego

wykazu.

Jak

już wspomnieliśmy m o ż n a przypuszczać, że spożycie n a b i a ł u czy mleka było większe, niż u d a ł o się je uchwycić. M i ę s o , które zostało sprowadzone do jednej pozycji i traktowane jako zwykła wołowina, w rzeczywistości b y ł o dość r ó ż n e i wiemy nawet ze ź r ó d e ł , że w skład spożywanego mięsa wchodziła m. i n . wątroba, najbogatsze ź r ó d ł o witaminy A. Wiemy też ze ź r ó d e ł , że spożywano m a r c h e w , bardzo bogatą w k a r o t e n . Niestety, ilości i forma spożycia tych p r o d u k t ó w nie dadzą się uchwycić i jedyny wniosek, jaki z tych rozważań da się wyprowadzić, to stwierdzenie, że

wynikający z wyliczenia bardzo silny niedobór witaminy A,

w rzeczywistości nie b y ł tak silny i jego konsekwencje w postaci schorzenia oczu nie musiały być Z wykazu

groźne.

naszego

wynika

również,

że

dzięki

spożyciu

chleba

razowego

i kasz grubych oraz grochu nie odczuwano wówczas n i e d o b o r u witaminy B 1 lecz nawet pewien jej n a d m i a r , n o r m a l n i e wydalany przez organizm. Stąd nie powinny były występować n a g m i n n i e u ludzi objawy neurasteniczności, związane z brakiem tej witaminy w organizmie. P o d o b n i e wynikający z wykazu 2 3

Por. s. 142. A. Szczygieł, A. Wysokińska, op. cit., ss. 157-160.

niewielki

149 brak w pożywieniu witaminy B 2 , zapewne w rzeczywistości był jeszcze mniejszy i m o ż n a uważać, że nie był on czymś charakterystycznym dla ówczesnego wyży­ wienia i że związane z t y m obrzęki warg, choroby oczu i t p . nie

były wówczas

groźne. Najgroźniej

wygląda

sytuacja

związana

z

brakiem

w

wykazie

wyżywienia

witaminy C, której organizm potrzebuje dość d u ż o , a jej brak prowadzi do szkor­ b u t u . W i t a m i n ę C dostarczają głównie owoce i warzywa, a jest ona przy tym b a r d z o nietrwała, przy dłuższym bowiem przechowaniu, jak i gotowaniu potraw jej ubytek wynosi 5 0 % i więcej. T y m c z a s e m nasz wykaz nie obejmuje ani warzyw ani owoców, choć to nie dowodzi, że ich nie j e d z o n o . Wprawdzie najdostępniejsze wówczas o w o c e : gruszki, jabłka i czereśnie

(czy wiśnie) witaminy C niewiele

zawierają i to tylko w stanie świeżym, ale spożywano również kapustę w paru ga­ t u n k a c h i rzepę w dużych ilościach, kwaszono także dużo kapusty w beczkach, co b y ł o najlepszym sposobem zabezpieczenia sobie na zimę odpowiednich ilości witaminy C. N i e wiemy, czy kapustę kwaśną jedzono później na surowo, czy też gotowaną, ale sam fakt starannego jej kwaszenia i brak .wiadomości o objawach szkorbutu pozwalają sądzić, że niedobór witaminy C, jeśli istniał okresowo, to w niegroźnych r o z m i a r a c h i nie wpływał wyraźnie na z d r o w o t n o ś ć ówczes­ nych W

ludzi. sumie

można

więc

stwierdzić,

że

pożywienie

personelu

folwarcznego,

a hipotetycznie i ludności chłopskiej w Polsce XVI w. b y ł o ilościowo wystarcza­ jące, a strukturalnie nie wykazujące jaskrawych niedoborów, które mogłyby mieć wyraźnie szkodliwy wpływ na stan zdrowotny ludności. T r z e b a

się

przy

tym

zastrzec, że analiza nasza nie obejmuje wszystkich elementów wyżywienia oraz zawiera szereg pozycji przybliżonych czy wręcz nie określonych ilościowo, a nawet hipotetycznych i

taki

stan

naszej

oceny ówczesnego wyżywienia.

wiedzy prowadzi

Czy jest ona słuszna,

do

raczej

optymistycznej

dopiero dalsze badania

w przyszłości będą mogły ustalić. N i e c o i n n e wyniki m o ż e dać analiza pożywienia przeznaczonego dla perso­ nelu dworów i zamków w XVI w., a hipotetycznie uznanego przez nas jako wyży­ wienie

typu

szlacheckiego.

Rozwinięty

wykaz

takiego

przypuszczalnego

wyży­

wienia szlacheckiego w XVI w. należałoby jednak p o r ó w n a ć z n o r m a m i wyży­ wienia mężczyzn, ze względu na wyraźną ich przewagę wśród personelu zamków, z których wzięte d a n e ilościowe silnie w p ł y n ę ł y na ukształtowanie się zesta­ wienia. Wyżywienie,

które

uznaliśmy

za

odpowiadające

szlacheckiemu,

posiada

nieco i n n e cechy fizjologiczne niż wyżywienie utożsamiane przez nas z c h ł o p s k i m . Jest o n o

p r z e d e wszystkim znacznie bardziej obfite, większe nawet niż przewi­

dują o b e c n e n o r m y dla mężczyzn bardzo ciężko pracujących fizycznie

(4500 kcal).

Byłoby to więc raczej wyżywienie n a d m i e r n e , tym bardziej, że należy wątpić czy wiązało się z b a r d z o ciężką pracą fizyczną i nadwyżka co najmniej 1300 kcal była chyba realnym n a d m i a r e m pożywienia.

Oczywiście istnieje ewentualność,

Tabela Wyżywienie t y p o w e p e r s o n e l u d w o r ó w i z a m k ó w

Produkty

chleb żytni ,,

pszenny

kasza j ę c z m i e n n a

Węglowo­

S3

( s z l a c h e c k i e ) w X V I w.

Racja

Kalorycz-

dzienna

ność

kg

kcal

1,07

2482

52,4

16,0

530,7

278

29

—

2215

1016

—

121

3,2

0,7

25,3

9

1

—

171

41

—

14

1

—

59

21

—

4

337

701

254

—

0,049 0,043

147

Białka

Tłuszcze (w

3,8

dany

Wapń

Żelazo

Wit. A

Wit. B1

Wit. B2

Wit. C

mg

mg

j.m.

mkg

mkg

mg

gramach)

0,6

31,6

groch

0,091

318

24,4

1,3

54,8

52

jagły

0,028

99

3,0

0,8

20,0

8

2

—

74

29

—

12

2

—

125

27

—

kasza t a t a r c z a n a

0,039

136

4,9

1,3

26,1

piwo

2,6 1

1092

13,0

—

117,0

mięso

0,169

287

26,4

19,4

0,5

14

1

—

135

203

—

ryby

0,030

42

2,9

3,3

—

19

—

27

2

—

—

p o ł c i e wieprzowe

0,030

160

2,3

16,8

—

7

1

—

52

26

—

sadło

0,002

17

—

1,9

—

—

—

—

—

—

—

olej

0,004

36

—

4,0

—

—

—

—

—

—

—

masło

0,017

127

0,1

14,0

0,1

3

459

—

2

—

ser

0,018

27

3,5

1,3

0,2

26

—

—

22

102

—

806,3

442

41

823

3556

1721

0

605

800

12

5000

2000

2000

75

inne

( + 5%)

'

255

Ogółem

5346

139,9

81,4

średnie zapotrzebowanie

4000

95,0

132,5

różnica

+ 1346

+ 44,9

-51,1

+ 201,3

-358

+ 29

-4177

+ 1556

-279

-75

151 że część tego wyżywienia była m a r n o w a n a — n p . z wyliczenia wyżywienia na dworze królowej Katarzyny wiemy, że ok.

1 4 % chleba było p r z e z n a c z o n e na 4

p o d k ł a d k i (rodzaj talerzyków) przy jedzeniu , co zmniejszałoby już ilość spoży­ wanych

kalorii o ok. 350 kcal. A takich możliwości marnotrawstwa b y ł o więcej.

Niemniej przez

należy stwierdzić, że istniały obiektywne możliwości przejadania się

szlachtę,

czy

też

mówiąc

ostrożniej

przez

personel

dworów

i

zam­

ków. W odróżnieniu od wyżywienia chłopskiego, wykazującego niewielki n i e d o b ó r białka, szlacheckie posiadało go w n a d m i a r z e i to dość pokaźnym (ok. 4 7 % ) . Było to białko w sporej części p o c h o d z e n i a zwierzęcego, a więc posiadające p e ł n y a s o r t y m e n t p o t r z e b n y c h aminokwasów.Ten n a d m i a r białka nie powinien b y ł zresztą oddziaływać szkodliwie na organizm, dzięki samoregulacji procesu t r a ­ wienia i wydalaniu n a d m i a r u spożywanych substancji białkowych 5 . P o d o b n i e natomiast do czonego

wyżywienia chłopskiego, wykaz pożywienia p r z e z n a ­

dla szlachty posiada wyraźny n i e d o b ó r t ł u s z c z u .

N i e d o b ó r t e n jest

mniejszy niż w wyżywieniu c h ł o p s k i m (przy szlacheckim 3 9 % , przy c h ł o p s k i m 60%).

Wiemy,

że schematyczne ujednolicenie gatunków mięsa czy n i e p e ł n e

uwzględnienie n a b i a ł u m o g ł o spowodować obniżenie u d z i a ł u tłuszczu w naszym wykazie w stosunku do realiów.

Niezależnie od tego zastrzeżenia wiemy t e ż ,

że organizm m o ż e przetwarzać nadwyżkę węglowodanów na t ł u s z c z e , a r ó ż n o ­ r o d n e p o c h o d z e n i e tłuszczów, widoczne w wykazie, gwarantowało, że p e ł n y ich a s o r t y m e n t , z kwasami tłuszczowymi nienasyconymi włącznie, b y ł zachowany. W wyżywieniu szlacheckim wydaje się,

że w rzeczywistości niedobór tłuszczu

nie był groźny i nie m ó g ł wpływać ujemnie na zdrowie k o n s u m e n t ó w . Niepokojący natomiast byłby n a d m i a r węglowodanów (ok. 200 g), p o c h o d z ą ­ cych p r z e d e wszystkim z chleba i piwa. N a w e t odliczając ich część na m a r n o ­ trawstwo,

pozostaje

nadwyżka,

która

byłaby

szkodliwa,

powodując

skłonność

do otyłości, gdyby nie wspomniany n i e d o b ó r tłuszczów, który m u s i a ł być pokryty przez węglowodany. W rezultacie rozumując teoretycznie odliczenie chleba na podstawki zmniejszyłoby n a d m i a r węglowodanów do ok. 125 g, a pokrycie n i e ­ d o b o r u tłuszczów do ok. 10 g, a więc bilans łączny węglowodanów i tłuszczów niemal idealnie by się wyrównywał. Są to jednak obliczenia b a r d z o teoretyczne i robione nie po t o , by wykazać p e ł n ą zgodność i u z u p e ł n i e n i e się składników tłuszczowych i węglowodanów, lecz by pokazać, że substytucja wzajemna m o g ł a tu występować i prowadzić do zmniejszenia n i e d o b o r u z j e d n e j , a n a d m i a r u z d r u ­ giej strony. Stąd w sumie m o ż n a powiedzieć, że jako tendencję ogólną mielibyśmy pewną

równowagę

poprzez

wzajemną

substytucję

węglowodanów

i

tłuszczów,

c h o ć ilość tych pierwszych w wielu przypadkach m o g ł a być realnie zbyt wielka i prowadzić do otyłości. 4 5

Experts A.

dworu

Szczygieł,

królowej A.

polskiej

Wysokińska,

op.

Katarzyny..., cit.,

ss.

s.

125.

101 - 102,

152 W zakresie składników m i n e r a l n y c h wyżywienia szlacheckiego uważyć

pewien

niedobór

wapnia.

Wapń

przyswajany

przez

daje się za­

organizm

ludzki

p o c h o d z i głównie z mleka i sera. Czy to pierwsze b y ł o pite przez szlachtę w wię­ kszych ilościach m o ż n a m i e ć wątpliwości, ze względu chociażby na dużą ilość spożywanego piwa, natomiast i

w praktyce

mogła

wykazana przez nas ilość sera jest raczej m i n i m a l n a

być większa.

Poza t y m

pewne

ilości wapnia

zawierają

warzywa i owoce, i przynajmniej sezonowo spożycie wapnia m o g ł o się dzięki t e m u p o d n o s i ć . Jeśli jakiś niewielki niedobór wapnia występował, to nie tak duży,

by

mógł

spowodować

konsekwencje

patologiczne,

w

postaci

chorób

kośćca. Przeciwną sytuację obserwujemy w zakresie żelaza, które spożywano w n a d ­ m i a r z e , ale nie jest to zjawisko groźne, jak już mówiliśmy u p r z e d n i o , gdyż or­ ganizm sam reguluje jego przyswajanie. Jedyny wniosek jaki z tego faktu wynika, to stwierdzenie, że nie o d c z u w a n o braku żelaza w wyżywieniu. Niebezpieczniejszy wydaje się być niedobór witaminy A. N i e d o b ó r t e n jest jednak mniejszy niż w wyżywieniu c h ł o p s k i m . P o n a d t o zaś wiemy, że wykaz nasz upraszczając d a n e pomijał r ó ż n o r o d n o ś ć gatunków mięsa ( n p . występowanie wątroby), czy ryb ( n p . jadanie t ł u s t y c h węgorzy), nie mówiąc już o warzywach bogatych w k a r o t e n , których sezonowe spożycie b y ł o chyba z n a c z n e . Oczywiście, ze względu na nietrwałość witaminy A część jej zasobów m o g ł a niszczeć na skutek złego przechowywania ( u t l e n i a n i a ) , czy gotowania posiłków, ale m i m o to nie wy­ daje się, by realne spożycie witaminy A b y ł o aż tak niskie, aby p r o w a d z i ł o do zjawisk patologicznych, n p . c h o r ó b oczu. P o z i o m spożycia witaminy B 1 i B 2 nie powinien wzbudzać niepokoju. W pierwwszym przypadku występuje nadwyżka, ł a t w o usuwalna z o r g a n i z m u , w d r u g i m lekki n i e d o b ó r , c h o ć wobec niepełności naszego wykazu być m o ż e realnie nie istniejący. W sumie więc m o ż n a raczej powiedzieć, że spożycie witaminy B1 i B 2 b y ł o raczej wystarczające i nie p o w i n n o b y ł o prowadzić do z m i a n patologicznych. Wykaz nasz, p o d o b n i e jak u p r z e d n i o wyżywienia chłopskiego, nie odnotowuje w ogóle spożycia witaminy C. Jest to wynik nieobjęcia wykazem warzyw i owoców; m o ż n a tu tylko powtórzyć p o p r z e d n i o przedstawioną argumentację na t e m a t ź r ó d e ł witaminy C, jakimi były w sezonie warzywa i owoce, kwaśna. M o ż n a tu jeszcze d o d a ć , że niektóre przyprawy

a zimą kapusta

( n p . pieprz turecki

zielony) używane w k u c h n i szlacheckiej zawierały również pewne ilości witaminy C. W każdym razie sprawę ewentualnego n i e d o b o r u witaminy C m o ż n a rozważać tylko teoretycznie, lecz sytuacja w tym zakresie szlachty m o g ł a być raczej lepsza niż c h ł o p ó w , a w obu przypadkach o niebezpiecznych konsekwencjach tego n i e d o b o r u (szkorbut) nie m o ż n a chyba m ó w i ć . Cechą

ujemną

pożywienia

szlacheckiego

jest

wyraźny

nadmiar

płynów,

gdyż piwo stanowi w n i m b a r d z o poważną część, wynosząc ok. 2,6 1 napoju na osobę d z i e n n i e . Jest to prawie dwa razy więcej p ł y n u aniżeli potrzebuje go w n o r ­ malnych warunkach organizm ludzki, a częstokroć piwo, c h o ć d o m i n o w a ł o , nic

153 b y ł o napojem j e d y n y m . Wprawdzie warunki życia

(mieszkanie, u b i ó r ) raczej

wpływały na silniejsze wydalanie p ł y n ó w w formie pocenia się, ale duża ilość piwa stanowiła dodatkowe

obciążenie

dla

serca i nerek.

Czy były to jednak

obciążenia w t a m t y c h warunkach rzeczywiście groźne, t r u d n o powiedzieć. Analiza bardziej szczegółowa składników wyżywienia w Polsce XVI w. p r o ­ wadzi nas

do

wniosków raczej

optymistycznych.

Trudno

bowiem

wymagać,

by odżywiano się wówczas wg naszych, naukowo ustalonych, optymalnych n o r m odżywiania. W stosunku do tych n o r m istnieją niejednokrotnie odstępstwa, jak n p . zbyt duża ogólna kaloryczność wyżywienia szlacheckiego oraz zbyt wielka ilość p ł y n ó w (piwo), dalej ogólny deficyt tłuszczów zapewne u z u p e ł n i a n y dzięki nadmiarowi

węglowodanów,

wreszcie

przypuszczalny

niedobór

wapnia

oraz

witaminy A i C. Są to jednak stwierdzenia r a c h u n k o w e , k t ó r e , gdybyśmy lepiej znali spożycie, zmalałyby niewątpliwie, c h o ć nie wiemy czy niedobory zostałyby w p e ł n i u s u n i ę t e . M i m o tych zastrzeżeń obraz wyżywienia tak w zakresie jego p o z i o m u , jak struktury i składników wydaje się niewiele odbiegać od tego, co w ówczesnych warunkach było celowe i realnie osiągalne i należy przyjąć, że był to stan gwarantujący n o r m a l n y rozwój filozjologiczny człowieka, jego aktywność i względną z d r o w o t n o ś ć , a więc również dający możliwość wzrostu demograficz­ nego społeczeństwa. Przyjąć te wnioski m o ż n a jednak z pewnymi znowu zastrzeżeniami. P o z i o m i struktura wyżywienia uchwycone przez nas w analizowanych wykazach dotyczą stanu tzw. n o r m a l n e g o , a więc z wyłączeniem nieurodzajów, zniszczeń spowodo­ wanych przez zaburzenia klimatyczne, zbożowe.

Stanu

możemy,

jednakże

wypadki wojenne,

wyżywienia w m o m e n c i e klęsk warto

zweryfikować

ten

p o m o r y czy zarazy

e l e m e n t a r n y c h uchwycić nie

optymistyczny

obraz

wyżywienia

w zakresie jego stosowalności. To ostatnie m o ż n a uczynić poprzez zestawienie wahań zbiorów (ew. p l o n ó w ) i wyżywienia, czy występowania n p . zarazy u bydła i wyżywienia, by stwierdzić na ile zaobserwowany poziom b y ł p o d a t n y na wpływy niepomyślnej

sytuacji

produkcyjnej.

Sprawdzenie na ile średni poziom wyżywienia wyrażał rzeczywistą wielkość, a nie tylko statystyczną średnią oraz w jakim stopniu zależał od wahania zbiorów m o ż n a próbować d o k o n a ć na dwóch rodzajach przykładów. Pierwszy, bardziej ograniczony w czasie, obejmowałby starostwo sieradzkie z jego 6 folwarkami, 4 dworami i z a m k i e m , drugi, robiony w dłuższym przekroju czasowym objąłby pojedyncze folwarki (Wilda, B o n i n ) z dóbr miasta P o z n a n i a . K a ż d a z tych weryfi­ kacji ma swe zalety i wady. Pierwsza dotyczy dwóch grup społecznych — p e r s o ­ nelu folwarcznego oraz personelu dworów i z a m k u , a więc większej ilości jed­ nostek, ale za to na przestrzeni 4, a właściwie tylko 3 lat. D o d a t k o w ą wadą jest fakt, że zestawienie obejmuje zbiory z tego samego roku co konsumpcja, czyli w tej sytuacji zbiory tylko częściowo mogły oddziaływać na poziom konsumpcji. W przypadku folwarków poznańskich m a m y do czynienia tylko z pojedynczymi folwarkami i j e d n y m typem społecznym k o n s u m e n t ó w tak, że wpływ czynników

154 przypadkowych,

oddziałujących na poziom konsumpcji m o ż e być tu większy.

N i e m n i e j i t e n element przypadkowych oddziaływań jest dla nas istotny, gdyż chodzi

nam

tutaj

właśnie

o

obserwację

fluktuacji

poziomu

wyżywienia.

Wykres 2. Zbiory zbóż i poziom spożycia w starostwie sieradzkim

I n t e r p r e t a c j a wykresu 2 wymaga pewnej ostrożności, gdyż d a n e z 1541 r., dotyczące zbiorów, są przybliżone, ponieważ r a c h u n k i z tego roku nie wydzielają nowych zbiorów od pozostałości z roku p o p r z e d n i e g o . P o n a d t o d a n e na t e m a t wyżywienia folwarcznego w 1542 r. są raczej zawyżone na skutek nierozdzielenia dużych ilości piwa, przeznaczonego łącznie dla folwarków i dworów starostwa. Z t y m i zastrzeżeniami m o ż n a przystąpić do interpretacji grafiku. Otóż n a j ­ wyższym zbiorom tak całości zbóż, t j . żyta, pszenicy, jęczmienia, g r o c h u , prosa i t a t a r k i , jak też maksymalnym zbiorom żyta w określonym roku nie odpowiada bynajmniej

najwyższa konsumpcja

ani ze

strony personelu

dworów

i

zamku,

a n i , jeśli zrobimy poprawkę redukując ilość piwa, ze strony personelu folwarków. C h o d z i tutaj o ogólny p o z i o m konsumpcji, jak też o u d z i a ł w niej chleba żytniego. Z drugiej strony, jeżeli p o m i n i e m y ze względu na niepewne zbiory 1541 r., to spośród pozostałych 3 lat najniższe zbiory z 1543 r. nie znajdują odpowiednika w obniżonej konsumpcji. K o n s u m p c j a żywności przez personel dworów i zamku sieradzkiego jest tutaj wyższa niż w 1542 r., nie mówiąc o r. 1541. ma się z konsumpcją personelu

folwarcznego

( p o wprowadzeniu

Podobnie poprawki),

która w 1543 r. jest nieco wyższa niż w 1542 r. a tym bardziej niż w 1541 r. T a k samo brak zależności między stosunkowo niskimi zbiorami żyta w 1543 r., a spożyciem chleba żytniego przez personel tak dworów i z a m k u , jak też fol­ warków, które jest wyższe niż w 1542 r., gdy zbiory były znacznie lepsze. Jeżeli wreszcie p o r ó w n a m y poziomy konsumpcji żywności oraz chleba żytniego przez

155 personel folwarków i personel dworów i z a m k u , to widać ( p o korekcie danych z 1542 r.) stopniowy wzrost i ogólnego poziomu konsumpcji, i spożycia chleba żytniego przez obie grupy s p o ł e c z n e , wzrost przejawiający się z roku na rok, niezależnie od aktualnej wysokości zbiorów w d a n y m roku. Porównanie

przeczyłoby

istnieniu

wyraźniejszej

zależności

pomiędzy p o ­

z i o m e m spożycia, a p o z i o m e m zbiorów w d a n y m roku. Tę niezależność spożycia od p o z i o m u zbiorów m o ż n a t ł u m a c z y ć zasadą utrzymywania zapasów zboża 6

z poprzedniego roku, co b y ł o r e g u ł ą w gospodarce folwarcznej . Jednakże z e ­ stawienie jest zbyt wąskie i wymagające wielu zastrzeżeń d n i o , by m o g ł o być przekonującym d o w o d e m

wskazywanych u p r z e ­

niezależności p o z i o m u wyżywie­

nia od aktualnych zbiorów zboża. Porównanie

poziomu

wyżywienia i

poziomu

zbiorów

w

folwarkach p o z ­

nańskich Wilda i Bonin przedstawia wykres 1 7 . Wynika z niego, że poziom wy­ żywienia w Wildzie w r a m a c h u d o k u m e n t o w a n y c h przez ź r ó d ł a lat nie s p a d ł nigdy

poniżej 3400 kcal dziennie na osobę (obliczając średnią w skali rocznej),

n a t o m i a s t wynosił w swym m a k s i m u m ok. 5500kcal na osobę dziennie (1594/1595). W przypadku Bonina najniższy p o z i o m konsumpcji wynoszący ok.

2750 kcal

na osobę dziennie znajdziemy w r. 1600/1601, choć jak już zaznaczyliśmy, m o ż e to być wynik nieścisłości d a n y c h w r a c h u n k a c h z tego roku, najwyższy zaś poziom (ok. 4900 kcal) osiągnięto w r. 1598/1599. Wykres więc nie wykazuje w ż a d n y m z u d o k u m e n t o w a n y c h lat głodowego p o z i o m u wyżywienia. D r u g i wniosek, jaki wynika z analizy grafiku wskazywałby, o czym już była m o w a , że obniżenie się p o z i o m u wyżywienia personelu obu folwarków pomiędzy XVI a XVII stuleciem nie b y ł o związane z o b n i ż e n i e m się zbiorów, a ściślej mówiąc ze zniżką zbiorów żyta, które nie

wykazują

wyraźniejszej

tendencji

zniżkowej. Pozostaje teraz jeszcze p r o b l e m skontrolowania wahań rocznych — czy i na ile występuje zgodność

pomiędzy p o z i o m e m spożycia,

a poziomem

zbiorów

w poszczególnych latach. W t y m przypadku nie c h o d z i n a m o proporcje wzrostu czy spadku spożycia i zbiorów z roku na rok, gdy takie zjawisko mogłoby wystę­ pować tylko w b a r d z o prymitywnej gospodarce konsumpcyjnej i to prowadzonej bez zasady gromadzenia zapasów. N a t o m i a s t jeżeli związek pomiędzy poziomem zbiorów a p o z i o m e m konsumpcji istniał, to jego występowanie mogłoby przybrać formę z m i a n kierunkowych, a mianowicie w roku gospodarczym bezpośrednio następującym po większych zbiorach m o g ł a nieco rosnąć konsumpcja, w roku gospodarczym po gorszych zbiorach, nieco m a l e ć . Prześledzenie ewentualnego występowania związków produkcji i konsumpcji m o ż n a zrobić w oparciu o 4 ciągi wielkości, porównując ich relacje ze sobą. Będzie to porównanie poziomu wyżywienia (racja średnia dzienna na 1 osobę) 6

A.

Wyczański,

+7 Z o b . s. 156.

Studia

nad

gospodarką.. .,

s.

63.

156 oraz u d z i a ł u w n i m chleba, jako najistotniejszego składnika po stronie konsumpcji, a po stronie produkcji zbiorów podstawowego zboża konsumpcyjnego, t j . żyta, oraz zbiorów wszystkich zbóż konsumpcyjnych ł ą c z n i e , t j . żyta, pszenicy, jęcz­ mienia, g r o c h u , prosa i tatarki. Z wzajemnych relacji tych wielkości wydaje się, że warto prześledzić związek statystyczny pomiędzy następującymi kategoriami: p o z i o m ogólny wyżywienia a poziom zbiorów żyta, p o z i o m konsumpcji chleba żytniego a p o z i o m zbiorów żyta, oraz poziom

ogólny wyżywienia a wielkość

łączna zbiorów 6 zbóż. W folwarku Wilda kierunek z m i a n , t j . wzrostu lub spadku rozmiarów ogól­ n y c h konsumpcji i zbioru żyta jest zgodny w 5 3 , 8 % przypadków, a sprzeczny w 4 6 , 2 % , na folwarku Bonin analogiczna zgodność dotyczy 6 0 % analizowanych lat,

niezgodność 4 0 % . Lekka przewaga zgodności kierunków zmian mówiłaby

więc o pewnej tendencji do z m i a n p o z i o m u wyżywienia zgodnie z aktualnymi zbiorami

żyta.

Wniosek

ten

wymagałby

potwierdzenia poprzez zaobserwowanie zgodności

kierunków z m i a n konsumpcji chleba żytniego i zbiorów żyta. W t y m przypadku sytuacja się komplikuje,

a mianowicie w Wildzie zgodność kierunków zmian

występuje tylko w 4 3 , 6 % w latach analizowanych, a rozbieżne tendencje w 56,4%, w Boninie natomiast m a m y wyraźną przewagę lat o zgodnym kierunku z m i a n ( 7 1 , 4 % ) , n a d rozbieżnymi

( 2 8 , 6 % ) . W rezultacie więc przyjrzenie się bliższe

występowania zgodności kierunku zmian rozmiarów zbiorów żyta i jego spożycia nie potwierdza istnienia bezpośredniej zgodności jako ogólnej reguły, choć za­ leżność statystyczna w t y m zakresie da się zaobserwować. P o r ó w n a n i e związku pomiędzy kierunkiem zmian wielkości łącznej zbiorów 6 zbóż, a p o z i o m e m konsumpcji głównych artykułów żywnościowych w o d p o ­ wiednich latach daje n a m następujące wyniki. W folwarku Wilda zgodność kie­ runków z m i a n występuje w 5 2 , 4 % lat, a rozbieżność w 4 7 , 6 % , w Boninie natomiast zgodność w 4 4 , 4 % , a niezgodność w 65,6%. W rezultacie przeprowadzonej analizy m a m y tylko częściowe potwierdzenie występowania

zgodności

wzrostu

lub

spadku

konsumpcji

w latach

zwiększa­

jących się lub zmniejszających zbiorów. M o ż n a więc dojść do wniosku o pewnej niezależności p o z i o m u spożycia od aktualnych wahań zbiorów w analizowanych dwóch folwarkach.

C z y m uzasadnić takie zjawisko,

m o ż e n a m wyjaśnią dwie

dalsze próby —- analiza a m p l i t u d y wahań poziomu konsumpcji i p o z i o m u zbiorów oraz

rozpatrzenie

sposobów

ówczesnego

gospodarowania

na

tle

warunków

rynkowych. N i e m a m y obliczonych plonów zbóż dla folwarków p o z n a ń s k i c h 8 , ani t y m bardziej wahań tychże plonów,

wydaje się jednak, że właściwą rzeczą będzie

nieporównywanie p o z i o m u i wahań konsumpcji z p l o n a m i , lecz ze zbiorami zbóż w ćwiertniach, t j . po o m ł ó c e n i u , gdyż nie sam p l o n , ale globalny zbiór m ó g ł Z o b . J. Majewski, o p . cit.

157 silniej oddziaływać na p o z i o m wyżywienia, jeśli taki związek dałoby się wykazać. Wydaje się jednak, że wykazanie takiego związku jest t r u d n e przede wszystkim ze względu na r ó ż n e a m p l i t u d y wahań zbiorów i wyżywienia. By porównać t e n rozrzut wielkości obu elementów wydaje się, że nie trzeba nawet przeprowadzać obliczenia wychyleń czy r o z r z u t u , lecz wystarczy oprzeć się na prostym r a c h u n k u , p r o p o n o w a n y m dla określenia stopnia r o z r z u t u plonów, a mianowicie, jaka ilość przypadków przekraczała odchylenia od średniej w d ó ł lub w górę o 2 5 % . Charakterystyka w a h a ń plonów, zrobiona wg tej uproszczonej zasady wyglą­ dałaby następująco: Zbiory w Wildzie łącznie 6 zbóż z lat 1582 - 1644 wynosiły średnio 1107 ćwiertni, przy czym w r a m a c h odchylenia + 2 5 % i — 2 5 % mieściło się 7 2 , 1 % przypadków, a przekraczało tę granicę w d ó ł 9 , 3 % zbiorów r o c z n y c h , a w górę 18,6%. Jeśli weźmiemy same zbiory żyta w Wildzie to oczywiście waha­ nia te będą jeszcze większe, gdyż dochodzi tu kwestia a r e a ł u uprawnego, który się z m i e n i a ł i u d z i a ł u różnych zbóż w t y m areale. Otóż przy średnich zbiorach żyta wynoszących 444,6 ćwiertni, w r a m a c h odchyleń 2 5 % w d ó ł i w górę mieściło się tylko 5 5 , 8 % zbiorów z r ó ż n y c h lat, natomiast wykraczało poza te ramy w górę 20,9%, a spadło o ponad 2 5 % w dół 2 3 , 3 % . W a h a n i a zbiorów w B o n i n i e , analizowane dla lat 1585 - 1641 były nieco większe. Wielkość średnich zbiorów 6 zbóż, t j . żyta, pszenicy, jęczmienia, g r o c h u , prosa i tatarki wynosiła 519,1 ćwiertni, przy czym w r a m a c h odchylenia o 2 5 % od tej wielkości w d ó ł i w górę mieściło się 6 5 , 6 % przypadków natomiast p r z e ­ kraczało 2 5 % w stosunku do średnich zbiorów w górę 18,7% przypadków, a w d ó ł 15,7%. W przypadku żyta odchylenia te były jeszcze t r o c h ę mniejsze. Ś r e d n i e zbiory żyta wynosiły 347,3 ćwiertni, a w r a m a c h odchylenia o 2 5 % w d ó ł i w górę mieściło się 7 1 , 9 % zbiorów z różnych lat, natomiast 1 2 , 5 % zbiorów przekraczało granicę 2 5 % w górę, a 15,6% w d ó ł . W sumie trzeba powiedzieć, że wahania zbiorów były w obu folwarkach dość z n a c z n e , co zresztą wynikało tak z wahań plonów, jak też z m i a n a r e a ł u uprawy w poszczególnych latach, czy też w c a ł y m kilkudziesięcioletnim okresie. W a h a n i a p o z i o m u wyżywienia, liczonego w kaloriach, były z reguły mniejsze, bardziej skupione wokół średniej dla danego folwarku. I tak w Wildzie średnia wielkość racji żywnościowej wynosiła 4412 kcal na osobę d z i e n n i e . Jeśli zaś weź­ miemy p o d o b n ą miarę wychyleń, co przy zbiorach, t j . 2 5 % w d ó ł i w górę od średniej, to w t y c h r a m a c h zmieści się 9 7 % lat b a d a n y c h , a jedynie w 3% przy­ padków m a m y przeciętną rację roczną przekraczającą granicę 2 5 % w górę W stosunku do średniego p o z i o m u kalorycznego wyżywienia dla folwarku Wilda w c a ł y m b a d a n y m okresie. N i e c o większe wahania p o z i o m u wyżywienia obserwujemy w Boninie, c h o ć są o n e również bez porównania mniejsze niż poziomu zbiorów. O t ó ż , dla całego badanego okresu lat 1585 - 1640, średnia wielkość dziennej racji wyżywienia na osobę wynosiła, licząc w kaloriach, 4090 kcal. W r a m a c h odchyleń 2 5 %

158 w d ó ł i w górę mieściło się 9 6 % przypadków, a tylko 4% r e p r e z e n t o w a ł o p o z i o m niższy o p o n a d 2 5 % od średniego p o z i o m u kalorycznego wyżywienia. Obserwując w Boninie wahania p o z i o m u spożycia chleba liczonego w ka­ loriach napotykamy na wahania nieco większe, a mianowicie jeśli ś r e d n i o spoży­ wano w c a ł y m okresie po ok. 3174 kcal chleba żytniego dziennie, to w r a m a c h odchylenia o 2 5 % w d ó ł i w górę od tego p o z i o m u znajduje się 8 8 % przypadków, 4% n a t o m i a s t przekracza granicę 2 5 % w górę, a 8% w d ó ł . Ponieważ stwierdziliśmy wcześniej, że nastąpił spadek poziomu wyżywienia pomiędzy XVI a XVII w. , m o ż n a jeszcze sprawdzić jak kształtowały się wahania p o z i o m u wyżywienia oddzielnie w XVI, a. oddzielnie w X V I I w. Ś r e d n i poziom wyżywienia na folwarku Wilda w XVI w. wynosił 4534 kcal na osobę dziennie i wszystkie przypadki mieściły się wewnątrz r a m odchyleń o 2 5 % w górę i w d ó ł od średniej. Dotyczy to również spożycia chleba, którego średnia racja wynosiła 3339 kcal i wszystkie przypadki mieściły się w r a m a c h odchyleń 2 5 % w d ó ł i w górę. W XVII stuleciu w zakresie ogólnego p o z i o m u wyżywienia, którego średnia racja dzienna wynosiła 4304 kcal, m a m y p o d o b n e zjawiska, t z n . odchylenia od średniej mieściły się zawsze w granicach 2 5 % w d ó ł i w górę od średniej. J e d y n i e oddzielnie liczona racja chleba wynosząca średnio 3257 kcal w 5 , 5 % przypadków wykroczyła w d ó ł poza granicę 2 5 % odchyleń od średniej. P o z i o m wyżywienia w Boninie w XVI w. wykazuje również mniejsze wahania niż poziom zbiorów. Średnia racja dzienna wynosiła 4308 kcal na osobę i wszystkie przypadki, t j . średnie racje w obrębie r o k u , mieściły się w r a m a c h 2 5 % o d ­ chyleń w d ó ł lub w górę od średniej. Niewielkie odchylenia, mieszczące się c a ł k o ­ wicie w r a m a c h 2 5 % od średniej wykazuje też p o z i o m spożycia chleba w B o n i ­ n i e , który w XVI stuleciu kształtował się przeciętnie w wysokości 3318 kcal. W X V I I w. n a t o m i a s t wahania bywały czasem większe. I tak przy ś r e d n i m p o ­ ziomie racji dziennej wynoszącej 3944 kcal, 6,6% przypadków odchyla się dalej niż o 2 5 % w d ó ł od średniej. Odchylenia chleba są nieco większe, gdyż przy ś r e d n i m spożyciu r ó w n y m 3074 kcal na osobę d z i e n n i e , 8 0 , 2 % przypadków mieści się w granicach odchyleń 2 5 % , a przekracza te ramy w górę od średniej 13,2%, a w d ó ł 6,6%. Pozwala

to

na

wyciągnięcie

następujących

wniosków:

1) P o z i o m wyżywienia wskazywał większą stabilność b ę d ą c w pewnym stopniu od n i c h niezależny.

niż

p o z i o m zbiorów,

2) P o z i o m wyżywienia, obliczany jako średnia w skali r o c z n e j , nie s p a d a ł w swych wahaniach poniżej m i n i m u m egzystencji, nie wykazywał więc w b a d a n y c h przez nas latach istnienia lat głodowych. Powyższe wnioski odnoszą się do folwarków miasta P o z n a n i a , a stopień możliwości ich uogólnienia zależy od stwierdzenia na czym polegała ta względna stabilność wyżywienia, utrzymywanie jego poziomu w pobliżu określonej przeciętnej.

i59 W folwarkach poznańskich możemy odnotować dwa zjawiska. Po pierwsze, zwykle w obrębie roku gospodarczego nie sprzedawano całości zbiorów, lecz część ich pozostawała jako r e m a n e n t do zbiorów n a s t ę p n y c h . R e m a n e n t taki dotyczył p r z e d e wszystkim żyta i grochu, w mniejszym stopniu pszenicy i jęczmienia, 9 a w stosunkowo nikłym stopniu owsa . Sama gradacja tych zapasów jest wyraźnie zbieżna ze znaczeniem konsumpcyjnym poszczególnych zbóż, o d n o t o ­ wanym w naszych wykazach. Jeśli chodzi o ilość tych zapasów to w Wildzie w XVI w. r e m a n e n t y żyta odpowiadałyby zapotrzebowaniu na chleb dla perso­ nelu folwarcznego w ciągu 3 - 6 miesięcy, przy utrzymaniu n o r m a l n e g o poziomu wyżywienia. T r z e b a jednak d o d a ć , że r e m a n e n t y zbożowe z poprzedniego roku, wystę­ pujące zresztą we wszystkich folwarkach, niezależnie od typu dóbr i regionu, mogły wynikać z innego jeszcze ź r ó d ł a , a mianowicie z p r a c o c h ł o n n o ś c i o m ł o t ó w , które trwały bardzo d ł u g o , nie zamykając się z końcem roku gospodarczego. D o w o d e m na to może być fakt, że r e m a n e n t y te najczęściej pozostawały nie w postaci o m ł ó c o n e g o ziarna, lecz n i e m ł ó c o n y c h brogów z b o ż a 1 0 . W każdym jednak przypadku stanowiły o n e obiektywnie istniejącą rezerwę konsumpcyjną. U t r z y m a ć stabilny poziom wyżywienia m o ż n a było i i n n y m sposobem, m i m o pokaźnych wahań zbiorów, a mianowicie poprzez zakupy ziarna w okresie niskich urodzajów, czy mięsa i sztuk żywych w okresie p o m o r u b y d ł a . Z tymi przypadkami mamy do czynienia w odniesieniu do folwarków poznańskich p a r o k r o t n i e , gdy idzie o ziarno na siew czy do konsumpcji, a niemal stale, gdy chodzi o mięso, które chyba bardziej się o p ł a c a ł o kupować bieżąco u rzeźników, niż zajmować się ubojem i konserwacją na własną rękę. To u z u p e ł n i e n i e wyżywienia folwarcznego przy pomocy zakupów ziarna czy nawet chleba było jednak raczej specyfiką silnie utowarowionych, podmiejskich folwarków miasta P o z n a n i a . Zakupy mięsa zdarzały się wszędzie, gdy c h o d z i ł o o wyżywienie personelu zamkowego czy nawet dworów, natomiast zakupy ziarna na chleb czy kaszę bywały bardzo rzadkie, szczególnie na potrzeby folwarczne. Wymagało to oczywiście innego gospodarowania posiadanymi własnymi p r o d u k ­ t a m i , zachowania większych zapasów z roku poprzedniego. Jeżeli więc w fol­ warku Wilda r e m a n e n t y żyta z poprzedniego roku w latach 1584- 1623 obej­ mowały ok. 1 2 % przeciętnej produkcji z tych lat, to w folwarkach sieradzkich r e m a n e n t y zbożowe z poprzedniego . roku równały się czasem całości rocznych zbiorów, przynajmniej niektórych zbóż. Na przykład w 1542 r. zebrano żyta ok. 80 brogów, pszenicy ok. 18 brogów, a r e m a n e n t y z poprzedniego roku wyno­ siły 88 brogów żyta i 10 brogów pszenicy, grochu było 11 brogów z bieżącego roku i 11 z poprzedniego 1 1 . Były to zresztą zasoby r e m a n e n t ó w wyjątkowo d u ż e ,

Ibidem, s. 92. Ibidem, s. 9 3 . A G A D , ASK, LVI, S/2/II, f. 95 - 97.

160 c h o ć mogły w ich u t r z y m a n i u odegrać rolę jeszcze i n n e czynniki, jak n p . oczeki­ wanie na lepszą cenę sprzedażną w formie zatrzymania zbiorów z roku urodzaj­ n e g o , gdy ceny spadały, aby sprzedać je w mniej urodzajnym, gdy ceny szły' 12

w górę .

Jednakże nawet m o m e n t y lepszego wykorzystania sytuacji rynkowej,

nie wykluczały równoczesnego traktowania ubiegłorocznych zapasów zboża jako rezerwy

konsumpcyjnej

w

okresie

nieurodzaju.

W rezultacie powyższych wywodów m o ż n a chyba stwierdzić, że u t r z y m a n i e względnie

stabilnego

poziomu

konsumpcji

osiągano

przede

wszystkim

dzięki

przetrzymywaniu zbiorów z lat p o p r z e d n i c h . R e m a n e n t y takie bywały większe w okolicach o mniejszej intensywności obrotów towarowo-pieniężnych, mniejsze t a m , gdzie gospodarka rynkowa była bardziej rozwinięta i gdzie łatwiej było gdzie i za co kupić w razie nieurodzaju brakującą żywność. R e g u l a t o r e m stabil­ ności p o z i o m u wyżywienia i jego względnej niezależności od aktualnie uzyski­ wanych zbiorów był system r e m a n e n t ó w , których rozmiary zależały,

w sensie

zależności o d w r o t n e j , od rynku i jego rozwoju. W tej sytuacji do głodów d o ­ c h o d z i ł o d o p i e r o wówczas, gdy nieurodzaj t r w a ł dłużej

i

obejmował większe

tereny, a rynek był zbyt wąski i za m a ł o związany z i n n y m i odleglejszymi t e r e ­ n a m i , aby nie spowodować drożyzny i braku możliwości zakupu niezbędnych produktów

żywnościowych.

Wnioskiem

dodatkowym

wynikającym

z

poprzednich

wywodów

będzie

też

stwierdzenie, że w analizowanych przez nas latach i miejscowościach z przy­ p a d k a m i g ł o d u i wyraźnego niedożywienia nie spotkaliśmy się i że fakt t e n , choć nie m o ż e być d o w o d e m w p e ł n i pomyślnej sytuacji konsumpcyjnej w kraju na przestrzeni wielu lat, jest jednak z n a m i e n n y i zdaje się świadczyć o p r z e ­ ciętnie pomyślnych A.

Wyczański,

w a r u n k a c h wyżywienia.

Studia

nad gospodarką

. . .

s.

63.

CENY ŻYWNOŚCI I KOSZTY UTRZYMANIA D l a rozeznania społecznej przekształceń

struktury

strony konsumpcji, jak też szerzej to ujmując,

ówczesnego

społeczeństwa

są koszty u t r z y m a n i a . N i e będziemy

jednak

podstawowym

problemem

zajmować się w t y m

przypadku

n i m i w sensie obecnie r o z u m i a n y m , wg skomplikowanego i szerokiego zakresu potrzeb

współczesnego

człowieka,

lecz

skupimy

naszą

uwagę

na

kosztach

wyżywienia, które stanowiły w dawnych czasach główną pozycję w całości kosztów u t r z y m a n i a . Zresztą stan ź r ó d e ł nie pozwala na wzięcie pod uwagę całości kosztów utrzymania z u b r a n i e m , a w szczególności mieszkaniem włącznie, tym bardziej, że t e n ostatni element rzadko był uzyskiwany w formie najmu pieniężnego, przynajmniej W

na

wsi.

zestawianiu

kwotami

i

porównywaniu

odpowiadającymi

spożytych

racji

kosztów

dziennej

wyżywienia

netto,

p r o d u k t ó w tak, jak je uzyskiwano

tj.

będziemy

operowali

przeliczeniem

czy przeznaczano

do

wartości spożycia,

a nie wg cen rynkowych. C h o d z i o t o , że n p . na chleb w r a m a c h folwarku przezna­ czano żyto, p r z e m i a ł zaś jego i pieczenie nie były objęte żadną kalkulacją, którą tym bardziej t r u d n o w tej chwili teoretycznie rekonstruować. Operując kosztem racji dziennej wiemy, gdyż

nie

że

uwzględnia

w

rozumieniu obecnej rachunkowości jest

kosztów

przerabiania

produktów,

ona n i e p e ł n a ,

przyrządzania

potraw,

t j . robocizny i amortyzacji urządzeń, ale są to koszty rachunkowo nieuchwytne dla ówczesnej społeczności i, nie

podlegające kalkulacji i wydaje się, że słuszniej

będzie przyjąć je konsekwentnie w węższej, ale historycznie uzasadnionej postaci. G o r z e j , że wartość racji dziennej przez nas obliczona nie obejmuje wszystkich p r o d u k t ó w , ale wydaje się, że skoro sam wykaz pożywienia nie może być p e ł n y , to koszty również, i arbitralne podnoszenie ich o jakiś p r o c e n t nie jest konieczne. Tabela 54, zbierająca d a n e odnoszące się do kosztów wyżywienia z wykazów omawianych wcześniej, pozwala również zebrać i u z u p e ł n i ć niektóre wcześniejsze spostrzeżenia. N i e wszystkie d a n e są tu bezpośrednio porównywalne ze względu na różnice chronologiczne, społeczne i terytorialne m a t e r i a ł u . D a n e te jednak można

porównywać

w ramach

grup

posiadających

wspólną

płaszczyznę tery­

torialną, chronologiczną czy s p o ł e c z n ą , a ścisłość tego porównania może być większa walnej Z

dzięki wprowadzeniu ilości tabeli

pożywienia, tej

wynikają

tj.

dodatkowej

rubryki,

podającej

wartość porówny­

1000 kcal.

następujące,

sygnalizowane już

częściowo,

wnioski:

1) Różnice pozycji społecznej k o n s u m e n t ó w znajdują swój wyraz w kosztach racji dziennej żywności, jak też wartości składników tej racji. T a k n p . w obrębie Studia nad konsumpcją — 11

162 t a b e l a 54 Zestawienie kosztów wyżywienia w XVI i I pot. XVII w.

Lata

1538-1556 1538-1556 1572-1585 1585 1541-1545 1541-1545 1541-1545 1542 1545 1545 1543 1545-1563 1545-1563 1570 1570 1585 1585 1585 1582 1559-1561 1584-1590 1590-1600 1600-1610 1612-1623 1632-1639 1585-1586 1590-1600 1601-1609 1611-1621 1636-1640 1600-1609 1610-1620 1610-1620 1636-1643 1611-1618 1624-1628 1649

Dobra

Grupy

folwarki zamek

st. korczyńskie

>

st. sieradzkie

,,

dz. brzeźnicka st. gostyńskie

,,

st. sandomierskie

d b . wolborskie d b . pabianickie folw. pozn. tt

król folwarki dwory zamek podskarbi król I król II masztalerze folwarki dwory zamek starosta folwarki dwory zamek folwarki folwarki Wilda II II

, ,

Bonin

Racja dzienna (w gr)

Wyżywienie roczne (w z ł )

Koszt 1000 kcal (w gr)

0,34 0,96 1,40 [2,47] 0,30 0,43 0,80 1,26 [2,13]

4/4/2 11/20/7 17/1/0 [30/1/10] 3/19/9 5/6/17 9/22/0 15/3/16 [25/27/8] [22/0/12] [9/11/1] 7/1/12 7/1/12 21/8/13 [28/17/13] 10/10/4 16/23/12 23/3/9 7/28/5 3/12/4 10/21/3 16/16/7 16/5/8 19/6/12 26/26/12 11/20/7 14/14/6 14/3/7 15/28/3 25/16/9 11/20/7 13/26/2 16/16/7 34/23/16 13/11/9 34/2/0 47/28/2

0,09 0,14 0,25 0,45 0,08 0,10 0,13 0,19 0,32 0,26 0,13 0,12 0,12 0,25 0,36 0,26 0,31 0,34 0,19 0,10 0,20 0,30 0,28 0,39 0,61 0,21 0,28 0,29 0,33 0,58 0,28 0,29 0,36 0,69 0,33 0,74 0,96

[1,81] [0,77] 0,54 0,58 1,75 [2,35] 0,85 1,38 1,90 0,62 0,28 0,88 1,36 1,33 1,58 2,21 0,96

II ,

,

„

i

„ II

, ,

Żegrze-Rataje

,

Solacz

Górczyn

ek. malb orska

folwarki

1,19 1,16 1,31 2,10 0,96 1,14 1,36 2,86 1,10 2,80 3,94

p o d o b n y c h lat ( 1 5 4 1 - 1545) w starostwie s i e r a d z k i m koszt racji d z i e n n e j p e r s o n e l u folwarcznego wynosił 0,30 gr, p e r s o n e l u d w o r ó w — 0,43 gr, z a m k u — 0,80 gr, podskarbiego —

1,26

gr.

W

r a m a c h jednostek

porównywalnych

(1000

kcal)

m o ż n a to s t w i e r d z e n i e rozszerzyć, gdyż koszt wyżywienia p e r s o n e l u folwarcznego

163 wynosił 0,08 gr, dworów — 0,10 gr, zamku — 0,13 gr, podskarbiego — 0,19 gr, Z y g m u n t a Augusta i jego dworu w 1545 r. — 0,26 - 0,32 gr, masztalerzy k r ó ­ lewskich w 1543 r. — 0,13 gr. W tychże jednostkach porównywalnych ujęte różnice s p o ł e c z n e wyżywienia w starostwie korczyńskim w latach 1538 - 1556 wyglądałyby następująco — koszt t e n dla personelu folwarcznego wyniósł 0,09 gr, a zamkowego — 0,14 gr. W starostwie sandomierskim w 1585 r. koszt wyżywienia w ilości odpowiadającej

1000 kcal w przypadku personelu folwarcznego wynosił

0,26 gr ( p e ł n a racja 0,85 g r ) , dworów 0,31 gr ( p e ł n a — 1,38 g r ) , zamkowego 0,34

gr

(pełna —

1,90

gr).

2) R ó ż n i c e chronologiczne w kosztach wyżywienia uwidaczniają się wyraź­ nie

p r z e d e wszystkim w postaci zmiany kosztów tej samej grupy społecznej

k o n s u m e n t ó w , spowodowanej np.

z m i a n a m i cen

koszty wyżywienia personelu

produktów

zamku w Korczynie

żywnościowych. T a k rosną

między

latami

1538 - 1556 a 1572 - 1585 z kwoty 0,96 gr do 1,40 gr na osobę dziennie (w p r z e ­ liczeniu na 1000 kcal z 0,14 do 0,25 g r ) . Lepiej jeszcze wzrost kosztów wyżywienia widać na przykładzie folwarków poznańskich, szczególnie Wildy i Bonina, p o ­ siadających dłuższe serie r a c h u n k ó w . W Wildzie w latach 1584 - 1639 w poszcze­ gólnych

dziesięcioleciach koszty

dziennej

racji żywnościowej

kształtowały

się

w wysokości 0,88, 1,36, 1,33,1,58, i 2,21 gr, a w przeliczeniu na 1000 kcal w r o z ­ m i a r a c h 0,20, 0,30, 0,28, 0,39 i 0,61 gr. Analogiczne kwoty wyżywienia personelu folwarcznego w Boninie w latach 1585 - 1642 w poszczególnych dziesięcioleciach kształtowały się następująco: 0,96, 1,19, 1,16, 1,31 i 2,10 gr, a w przeliczeniu na 1000 kcal 0,21, 0,28, 0,29, 0,33 i 0,58 gr. Charakterystycznym przy t y m zja­ wiskiem jest z a h a m o w a n i e wzrostu kosztów wyżywienia w pierwszym dziesięcio­ leciu XVII w. 3) I s t n i a ł y zapewne różnice terytorialne w kosztach wyżywienia, c h o ć nie są o n e widoczne w tabeli ze względu na występujące różnice chronologiczne ze­ stawień.

Wystarczy jednak d o d a ć , że jeżeli wyżywienie folwarczne o wartości

kalorycznej 1000 kcal w starostwie sandomierskim w 1585 r. kształtowało się ok. 0,26 gr, to w folwarku Wilda p o d P o z n a n i e m w latach gospodarczych 1584/1585 i 1585/1586

przeciętnie

wynosiło o n o 0,20 gr.

Różnica t a ,

należy wyjaśnić,

nie wynikała z niższych cen żywności p o d P o z n a n i e m , lecz z oszczędniejszej gospodarki zarządu folwarków p o z n a ń s k i c h , który dawał do picia czeladzi t a n i cienkusz, a nie piwo, jak to m i a ł o miejsce w starostwie sandomierskim. Różnice społeczne w ilości, jakości i kosztach wyżywienia były omawiane wcześniej i w t y m miejscu nie będziemy tej sprawy szerzej omawiać. R ó ż n i c e terytorialne kosztów wyżywienia t r u d n o scharakteryzować z braku jednolitych chronologicznie, a o d m i e n n y c h terytorialnie d a n y c h , tym bardziej, że będą o n e wynikiem głównie różnic c e n . Stąd też p r o b l e m cen i ich z m i a n , szczególnie w czasie, w powiązaniu z kosztami wymagałby bardziej szczegółowego omówienia. Najlepiej m o ż n a to zrobić w oparciu o d a n e spod P o z n a n i a . W a r t o tego d o k o n a ć przy t y m w postaci cen i wahań rocznych kosztów wyżywienia, przynajmniej

165 w bardziej reprezentatywnych folwarkach (Wilda, B o n i n ) , aby uchwycić w t e n sposób n i e tylko wzajemne związki, które są oczywiste, ale i e w e n t u a l n e o d c h y ­ lenia, które m o g ą dostarczyć dodatkowych informacji. Zestawienie

w formie

grafiku m o ż e uwzględnić r ó ż n e

elementy.

Wydaje

się j e d n a k , że w przypadku kosztów wyżywienia należałoby uwzględnić obie możliwości ich określeń, t j . tak koszt przeciętnej racji d z i e n n e j , jak też jednostki porównywalnej, czyli 1000 kcal, by m ó c o d r ó ż n i ć koszt związany z r u c h e m cen i w a h a n i a m i wielkości racji żywnościowej. Jako elementy najbardziej syntetyczne przedstawiające n a m r u c h cen przyjęliśmy cenę żyta ze względu na dominację jego w ówczesnym wyżywieniu oraz c e n ę żywca,

którą

mają

reprezentować

średnie ceny skopów i cieląt, ze względu na najbogatszą d o k u m e n t a c j ę ź r ó d ł o w ą o tego t y p u zwierzętach r z e ź n y c h .

W celu analizy n i e tylko ogólnych tendencji

długookresowych, lecz w a h a ń rocznych i ich powiązań, przyjęliśmy za podstawę grafiku

skalę

arytmetyczną.

Wnioski, jakie d a ł o b y się wyprowadzić ze szczegółowej analizy grafiku, d o ­ tyczącego kosztów wyżywienia i cen w Wildzie, b ę d ą następujące: 1) Koszty wyżywienia w sensie racji dziennej są w swej ogólnej tendencji funkcją ceny żyta. Od tej ogólnej reguły istnieją jednak niejednokrotnie odstępstwa polegające

na:

a) Słabszym reagowaniu na krótkotrwałe zwyżki c e n żyta, jak n p . : w 1587/1588, gdy żyto z d r o ż a ł o p o n a d d w u k r o t n i e , a koszty wyżywienia o 6 3 % , czy w 1616/1617, gdy żyto z d r o ż a ł o o p o n a d 7 0 % , a koszt wyżywienia podskoczył o 1 4 % . To s a m o dotyczy łagodniejszych spadków kosztów wyżywienia niż cen żyta, n p . w 1588/1589 r.

czy

1617/1618 r. Jest to oczywiście wynik bardziej z ł o ż o n e g o

s k ł a d u wyżywienia, w k t ó r y m żyto d o m i n o w a ł o , lecz n i e decydowało w p e ł n i o koszcie racji dziennej wyżywienia. b) K o s z t wyżywienia liczony w j e d n o s t k a c h porównywalnych

(1000 kcal)

m n i e j p o d l e g a ł w a h a n i o m c e n żyta, c h o ć i tu u t r z y m y w a ł się związek p o m i ę d z y c e n a m i żyta a kosztami wyżywienia, liczonymi w tych r a m a c h . 2) C e n a zwierząt r z e ź n y c h , w t y m przypadku cieląt i skopów, n i e oddziaływała w sposób wyraźniejszy na wielkość kosztów wyżywienia, t y m bardziej, że ceny tych zwierząt kształtują się raczej niezależnie od c e n żyta. 3) Wykres

wyjaśnia

nam

również

w jakich

okresach

istniał

wyraźniejszy

wzrost czy nawet spadek cen wyżywienia, a m i a n o w i c i e : a) P o z a chwilową drożyzną w 1587/1588 r. w zasadzie w latach 1584/1585 1592/1593 m a m y do czynienia jedynie z niewielkimi w a h a n i a m i kosztów wyży­ wienia, których większe różnice p o m i ę d z y poszczególnymi latami są wynikiem raczej

wielkości

racji

żywnościowych.

b) W latach 1592/1593 - 1597/1598 m a m y do czynienia ze zwyżką kosztów wyżywienia o ok. 7 7 % w ciągu 4 lat w kwotach n o m i n a l n y c h . c) L a t a

1597/1598-1615/1616

są

wprawdzie

słabiej

udokumentowane

w ź r ó d ł a c h , ale fragmentaryczne zapisy pozwalają stwierdzić, że obserwujemy

166 wówczas raczej wahania kosztów wyżywienia, niż wyraźną tendencję wzrostową czy

spadkową. d) Po

w latach

chwilowym wzroście 1617/1618 i

kosztów

1618/1619

wyżywienia

w r.

1616/1617,

mamy

bardzo znaczną zniżkę kosztów wyżywienia

(w latach 1616/1617 - 1617/1618 spadek o ok. 5 0 % ) , po czym następuje powrót do poziomu kosztów sprzed zniżki. Zniżka ta była spowodowana gwałtownym spadkiem ceny żyta, jaki nastąpił pomiędzy r.

1616/1617 a 1617/1618

(o ok.

66%). e) F r a g m e n t a r y c z n e d a n e

z lat 1632/1633 - 1640/1641

bliższe zorientowanie się w kształtowaniu

nie

pozwalają

na

kosztów wyżywienia w tym okresie,

choć są o n e wyższe w cenach n o m i n a l n y c h , niż w okresie p o p r z e d n i m , co biorąc p o d uwagę zmiany m o n e t a r n e nie musi bynajmniej świadczyć o realnej zwyżce kosztów wyżywienia, Wnioski

nasze

p o d o b n i e jak sprawdzić

cen.

można

przez

zrobienie

cen i kosztów wyżywienia w folwarku Bonin w latach

analogicznego

wykresu

1585/1586 - 1639/1640,

c h o ć dokumentację w t y m zakresie m a m y skromniejszą i d a n e

na

temat

cen

trzeba niejednokrotnie czerpać z rachunków Wildy. Wnioski, które m o ż n a wyciągnąć z wykresu przedstawiającego ceny żywności, t j . żyta oraz cieląt i skopów, a jednocześnie koszty wyżywienia personelu fol­ warcznego w Boninie, w t y m przypadku licząc wg racji dziennej oraz w przeli­ czeniu na koszt 1000 kcal, byłoby następujące: 1) Koszty wyżywienia są związane głównie z cenami żyta, c h o ć nie naśla­ dują ich ściśle, gdyż od tej zależności istnieją wyraźne odchylenia, a mianowicie: a) Koszty wyżywienia reagują łagodniej na z m i a n ę cen żyta, n p . w latach 1595/1596 - 1599/1600 ceny żyta rosną o 8 0 % , a koszt wyżywienia w jednostkach porównywalnych o 5 4 % . b) Koszty wyżywienia nie spadają tak gwałtownie jak ceny żyta, n p . w latach 1599/1600-1601/1602 ceny żyta spadły o

prawie 7 0 % ,

a koszty wyżywienia

o ok. 5 2 % . Jest to wynik u d z i a ł u innych produktów w wyżywieniu, których ceny nie wahały się w t e n sam sposób, co żyta. 2) C e n a zwierząt rzeźnych, t j . skopów i cieląt wahała się o d m i e n n i e od cen żyta i w zasadzie nie wykazuje wyraźniejszego powiązania z kosztami wyżywienia, c h o ć właśnie dlatego m o g ł a oddziaływać hamująco na wahania kosztów wyży­ wienia, spowodowane przez ceny żyta, n p . w roku gospodarczym na

1599/1600

1600/1601. 3) Wykres pozwala też na stwierdzenie pewnych wahań kosztów n o m i n a l ­

nych

wyżywienia

wyżywienia, wyróżnić

w

ciągu

okresu

1585/1586 - 1639/1640.

obliczone w jednostkach porównywalnych

następujące

Rozpatrując

(1000 kcal),

koszty

możemy

okresy:

a) Słabo u d o k u m e n t o w a n y w r a c h u n k a c h

Bonina

okres lat

1585/1586 -

1594/1595 odznaczający się raczej wahaniami kosztów wyżywienia, niż tendencja jednokierunkową.

168 b) Okres lat 1594/1595 - 1599/1600, odznaczający się b a r d z o silną zwyżką kosztów wyżywienia (o p o n a d 5 0 % ) , szczególnie do r. 1597/1598. c) Okres spadku w latach 1599/1600 - 1601/1602 kosztów wyżywienia, mniej więcej do p o ł o w y . d) Okres w a h a ń kosztów wyżywienia — o dość skromnych podstawach obli­ czeniowych w przypadku Bonina — który trwa przynajmniej do ok. 1620/1621. e) Okres lat dwudziestych i trzydziestych XVII w., b a r d z o słabo u d o k u m e n ­ towany, który wykazuje n o m i n a l n ą zwyżkę kosztów wyżywienia, ale wobec p r z e ­ m i a n m o n e t a r n y c h t r u d n o t u j e d n o z n a c z n i e określić tendencję z m i a n . Powyższe rozważania wskazują raczej na przewidywaną już zależność kosztów wyżywienia od c e n , p r z e d e wszystkim żyta, pozwalają też na wskazanie k i e r u n ­ ków ich z m i a n w c e n a c h n o m i n a l n y c h . O b a stwierdzenia wymagają jednak dal­ szych weryfikacji.

Nasuwają się dwa pytania. Po pierwsze, jaki jest stosunek

kosztów wyżywienia

do

cen

innych

produktów,

szczególnie rzemieślniczych,

po drugie jaki był stosunek kosztów wyżywienia do realnych zarobków?

Zacz­

nijmy od zbadania stosunku kosztów wyżywienia do c e n . Stosunek kosztów wyżywienia do cen zbóż, w t y m przypadku żyta, wykazują p o p r z e d n i o omawiane grafiki, i przeliczenie kosztów wyżywienia w zbożu ze względu na z n a n ą n a m i widoczną zależność nic by n a m nie d a ł o . Istotniejsze będzie, jeśli koszty wyżywienia przeliczymy wg cen p r o d u k t ó w rzemieślniczych,

169 gdyż to n a m nie tylko częściowo zweryfikuje kierunek z m i a n cen n o m i n a l n y c h , ale powie t r o c h ę o kosztach u t r z y m a n i a ludności rzemieślniczej i miejskiej. Jako p r z e d m i o t przeliczenia kosztów wyżywienia w p r o d u k t a c h rzemieślni­ czych weźmiemy, z braku m a t e r i a ł ó w poznańskich, d a n e z cen warszawskich. Wśród cen p r o d u k t ó w rzemieślniczych warte będą przeliczenia ceny b r e t n a l i , jako posiadające z wyrobów żelaznych najpełniejszą dokumentację, oraz sukna. Przeliczenie t o , ze względu na luki w d a n y c h , wykonamy w r a m a c h dziesięcioleci, tym bardziej, że chodzi n a m o uchwycenie ogólnych tendencji, a nie o ścisłe war­ tości, które w oparciu o posiadane d a n e nie byłyby w p e ł n i miarodajne. W celu uzyskania większej

porównywalności danych p u n k t e m wyjścia przeliczeń będzie

racja dzienna o konwencjonalnej wysokości 4000 kcal, a ze względu na większą podstawę

dokumentacyjną przyjmiemy pożywienie bardziej

czerpnięte

z

wzorów

wyżywienia

personelu

popularne,

tj.

za­

folwarcznego.

Wykres t e n został sporządzony w oparciu o następujące d a n e ; Koszt wy­ żywienia

oparto

o

średnią wysokość

kosztów w j e d n o s t k a c h

(1000 kcal), przyjmując jednolitą n o r m ę 4000 kcal.

porównywalnych

S a m ą natomiast wysokość

kosztów zaczerpnięto z obliczeń dotyczących starostwa sieradzkiego,

korczyń­

skiego, sandomierskiego, dóbr wolborskich oraz folwarków p o z n a ń s k i c h : Wildy, B o n i n a , Zegrza, Ratajów, Sołacza i G ó r c z y n a . Ceny bretnali (za k o p ę ) wzięto z cen warszawskich, p o d o b n i e ceny s u k n a 1 . Wreszcie dla p o r ó w n a n i a przeliczono również

koszt wyżywienia w ćwiertniach poznańskich żyta.

Tak skonstruowany wykres pozwala na zrobienie szeregu obserwacji. Niestety brak serii jednolitych d a n y c h z okresu przed 1580 r. uniemożliwia jego rozwi­ nięcie i zrobienie spostrzeżeń dotyczących dłuższego okresu chronologicznego. J e d y n e pewniejsze d a n e wcześniejsze z lat 1540 - 1550 nie znajdują ani połączenia z późniejszą serią przeliczeń, ani podstaw do pełniejszego przeliczenia kosztów na s u k n o i ćwiertnie poznańskie żyta. Koszt wyżywienia podany w groszach jest tylko krzywą pomocniczą,

gdyż

jedynie w początkowym jej przebiegu m o ż n a częściowo mówić, że oddaje ona wzrost kosztów, później zaś jest ona p r z e d e wszystkim odbiciem przekształceń m o n e t a r n y c h . P o d o b n i e koszt wyżywienia przeliczony w życie — w ćwiertniach poznańskich wg średnich cen dziesięcioletnich —• jest również tylko krzywą p o m o c n i c z ą , ukazującą pewien stały poziom wyżywienia. Przeliczenie kosztów wyżywienia na żyto pozwala n a m po prostu na uniezależnienie krzywej od samych z m i a n wartości ówczesnej m o n e t y . T r z e b a tu zaznaczyć, że nagły skok w górę ilości żyta zastępującej koszt wyżywienia w latach 1620 - 1630, który psuję n a m jednolity kształt krzywej, jest raczej wynikiem przypadkowych i skąpych d a n y c h i nie należy go przy interpretacji grafiku przeceniać. Z

dwóch

krzywych

odpowiadających

produktom

rzemieślniczym,

które

nas tu specjalnie interesują, pierwsza pokazuje ilość bretnali w k o p a c h , które 1

W. Adamczyk, o p . cit., s. 44, 63.

170 równają się swą c e n ą kosztom wyżywienia w poszczególnych dziesięcioleciach. Z przebiegu krzywej widać, że jeżeli jeszcze pomiędzy latami 1580 - 1590 a 1590 - 1600 koszt wyżywienia o d p o w i a d a ł zwiększającej się ilości b r e t n a l i , to od dzie­ sięciolecia 1590 - 1600 do dziesięciolecia 1630 - 1640 ilość bretnali, które trzeba b y ł o sprzedać, by zyskać kwotę p o t r z e b n ą do pokrycia kosztów wyżywienia, stale się kurczyła i to b a r d z o z n a c z n i e , bo o ok. 5 5 % . P o d o b n y , c h o ć mniej wyrazisty jest przebieg krzywej będącej wynikiem przeliczenia kosztów wyżywienia na ilości sukna, liczone w ł o k c i a c h . Maksymalna ilość sukna, ok. 0,13 łokcia, odpowiadała swą ceną racji dziennej w dziesięcioleciu 1590 - 1600, później nastąpił b a r d z o znaczny spadek tych ilości. J u ż w ciągu 20 lat relacja cen tak się z m i e n i ł a , że tylko 0,03 łokcia sukna o d p o w i a d a ł o swą ceną kosztom wyżywienia dziennego jednej osoby, i z pewnymi w a h a n i a m i taka sytuacja utrzymuje się przynajmniej do dziesięciolecia 1640 - 1650. Z przeliczenia kosztów wyżywienia w p r o d u k t a c h rzemieślniczych zdaje się wynikać n a d e r istotny wniosek, choć trzeba się zastrzec z racji wyrywkowego m a t e r i a ł u i uproszczonych przeliczeń, że będzie on m i a ł charakter prowizoryczny. Otóż ustalono już w literaturze, w oparciu o badania relatywnego kształtowania się cen p r o d u k t ó w wiejskich i rzemieślniczych 2 , że w XVI stuleciu k o n i u n k t u r a sprzyjała gospodarce wiejskiej, gdyż ceny produktów wiejskich, a więc p r z e d e wszystkim żywności, rosły szybciej niż wyrobów rzemieślniczych. W rezultacie zwiększały się koszty u t r z y m a n i a , co b y ł o dotkliwe nie dla wsi, która spożywała głównie własne p r o d u k t y i coraz lepiej zarabiała na sprzedaży ich nadwyżek, lecz dla ludności miejskiej, szczególnie rzemieślniczej. Ta ostatnia dostawała r e ­ latywnie coraz mniej za swe wyroby, a p ł a c i ł a coraz więcej za żywność. Ślady takiej sytuacji, t j . wzrostu kosztów wyżywienia w sensie relatywnym i pieniężnym m a m y zaznaczone poprzez rozmieszczenie d a n y c h dla dziesięcioleci 1540 - 1550 i 1580 - 1590 do 1590 - 1600. Od tego ostatniego dziesięciolecia sytuacja zmienia się radykalnie w zakresie kosztów wyżywienia. M o ż n a ją scha­ rakteryzować następująco: Koszty n o m i n a l n e wyżywienia rosły, ale wynikało do z dewaluacji pieniądza, n a t o m i a s t dla ludności wiejskiej, p r o d u c e n t ó w zboża, pozostawały o n e dość stabilne i aby pokryć koszt wyżywienia należało sprzedać dość p o d o b n e ilości zboża. I n a c z e j , znacznie korzystniej, przedstawiało się p o ł o ż e n i e ludności mjejskiej, szczególnie rzemieślniczej. O t ó ż , znacznie mniejszą ilość wyrobów rzemieślni­ czych, n p . gwoździ czy sukna, wystarczyło teraz sprzedać, by uzyskać fundusze na pokrycie kosztów wyżywienia. Ta korzystna dla miast obniżka kosztów, b a r d z o z n a c z n a nawet, trwała od ostatniego dziesięciolecia XVI w. do lat 1640 - 1650. W zasadzie p o w i n n o to było prowadzić do poprawy p o ł o ż e n i a ludności miast i do zyskania szansy rozwinięcia korzystnej produkcji i wymiany dla miesz­ czaństwa. 2

1961.

St.

Hoszowski,

Rewolucja

cen

w

Europie środkowej

w XVI i XVII wieku,

Kw, Hist,

t.

68,

171 M o ż n a jednak wątpić, czy to teoretycznie dogodne kształtowanie się kosztów wyżywienia dla ludności miejskiej, było rzeczywiście dla niej korzystne. O d m i e n n a relacja

cen produktów wiejskich i

rzemieślniczych

na korzyść tych ostatnich

mogła właśnie wywołać z u p e ł n i e przeciwne zjawisko, a mianowicie spadek siły nabywczej ludności wiejskiej na p r o d u k t y rzemieślnicze, które teraz stały się dla niej zbyt drogie. I t e n negatywny aspekt, jeżeli weźmiemy dodatkowo p o d uwagę rozdrobnienie własności chłopskiej, wzrost jej obciążeń i spadek plonów, chyba przeważał, pozbawiając ludność miast tych korzyści jakie jej niosła obniżka kosz­ tów wyżywienia. Miasta mogły dalej trwać dzięki taniej żywności, ale nie mogły się rozwijać na skutek kurczenia się rynku zbytu dla ich wyrobów. P r ó c z ludzi, którzy żyli z własnych p r o d u k t ó w , czy to ich spożycia, czy też sprzedaży, by za uzyskane kwoty zakupić żywność, kategoria pracowników najemnych,

istniała również nieliczna

p ł a t n y c h tylko w pieniądzu.

Dla XX w.

porównanie p ł a c z cenami żywności, czy kosztami wyżywienia może być podsta­ wowym e l e m e n t e m

określającym sytuację

społeczną poszczególnych grup

lud­

ności, dla XVI - XVII stulecia znaczenie takiego porównania jest mniejsze. J e ­ dnakże warto je zrobić, aby zorientować się przynajmniej w tendencjach wzrostu czy spadku p ł a c realnych, dla których najistotniejszym e l e m e n t e m określającym poziom był i wówczas koszt wyżywienia. oprzemy się tutaj płacę

dzienną

By u n i k n ą ć specyfiki cen gdańskich,

najpierw o ceny warszawskie, biorąc oczywiście za podstawę

robotnika

niewykwalifikowanego, jako w zasadzie

otrzymującego

wynagrodzenie głównie w pieniądzu i którego wysokość płacy była stosunkowo najmniej reglamentowana i zinstytucjonalizowana 3 . P ł a c ę tę próbujemy przeli­ czyć wg kosztów dziennego wyżywienia, przyjmując to ostatnie za równe u m o w n i e 4000 kcal.

W, A d a m c z y k , o p . cit., ss. 86 - 8 7 .

172 Wykres, będący krzywą ilustrującą wielkość ilorazu średniej robotnika

niewykwalifikowanego

podzielonej

przez

średni

płacy dziennej

koszt

wyżywienia

w ilości odpowiadającej 4000 kcal, stanowi pewnego rodzaju zaskoczenie. Poza 4

dziesięcioleciem 1630 - 1640, które jak wiemy z wykresu poprzedniego jest o k r e ­ sem najniższych kosztów wyżywienia, co n a m w rezultacie daje b a r d z o wysoką p ł a c ę realną, p o z o s t a ł e dziesięciolecia od 1580 - 1650 wykazują podziwu godną stabilność realnego p o z i o m u p ł a c . Świadczyłoby to o b a r d z o r o z b u d o w a n y m i czu­ ł y m na zmiany cen rynku pracy w ówczesnej Polsce. Wniosek taki byłby m o ż e j e d n a k wnioskiem p r z e d w c z e s n y m . Przeciw powyższym u o g ó l n i e n i o m m o ż n a podnieść następujące zastrzeżenia. Po pierwsze, posługujemy się tutaj wskaźnikami z odległych od siebie regionów, gdyż koszt wyżywienia jest obliczony głównie w o p a r c i u o d a n e z folwarków p o z n a ń s k i c h , a wysokość p ł a c wzięta z Warszawy. Wydaje się j e d n a k , że założenie o p o d o b n y m kształtowaniu się cen żywności, c h o ć nie w tej samej wysokości bezwzględnej, w Wielkopolsce i na Mazowszu m o ż n a przyjąć, pod w a r u n k i e m , że uzyskany iloraz (ilość racji mieszczącej się w płacy dziennej) nie m o ż e być traktowany ściśle, lecz jako wartość względna, przybliżona i nadająca się do p o ­ równywania wewnątrz wykazu, a n i e w stosunku do i n n y c h wielkości i okolic. Wnioski

nasuwające

się z wykresu trzeba jednak

przede wszystkim sprawdzić

w o p a r c i u o dalsze d a n e . racje dzienne

Wykres 7. Płaca dzienna robotnika niewykwalifikowanego w Krakowie i Gdańsku liczona w kosztach dziennej racji wyżywienia (4000 kcal) Z o b . wykres 6.

173 Wykres t e n oparty został o obliczone przez nas koszty racji ujednoliconej 5 6 (4000 kcal) oraz ceny w Krakowie i w G d a ń s k u . Sugeruje on konieczność częściowego zmodyfikowania interpretacji wykresu realnych, t j . przeliczonych w kosztach wyżywienia plac robotnika niewykwalifikowanego w Warszawie. D o ś ć jednolity poziom p ł a c realnych jest raczej specyfiką warszawską i nie m o ż n a go uogólnić na sytuację w całej K o r o n i e , c h o ć być m o ż e pewną dominującą t e n ­ dencję reprezentuje. Wykres p ł a c realnych w Krakowie ma charakter dość p o d o b n y do warszaws­ kiego, c h o ć wahania na n i m widoczne są nieco większe. Dzięki wcześniejszej serii p ł a c m o ż n a b y ł o oznaczyć na n i m również p ł a c e realne z lat 1540 - 1550. W t y m przypadku oparcie się o średnie koszty wyżywienia personelu folwarcz­ nego w starostwie sieradzkim i korczyńskim, gdzie ceny p r o d u k t ó w m o g ł y być niższe, nasuwa wątpliwości czy tak wysoka p ł a c a realna w tych latach nie jest z tego p o w o d u zbyt wygórowana. J e d n a k ż e nawet pewne wygórowanie wartości realnej p ł a c w latach 1540 - 1550 nie zmieni faktu, że do dziesięciolecia 1590 - 1600 realne p ł a c e w Krakowie również spadały, a d o p i e r o od tego dziesięcio­ lecia zaczynają się raczej w a h a ć , przy ogólnej tendencji u t r z y m a n i a p o d o b n e g o p o z i o m u aż do lat 1640 - 1650. Inaczej przedstawia się sytuacja w G d a ń s k u . I tutaj m a m y do czynienia w ciągu XVI stulecia ze spadkiem płacy realnej robotnika niewykwalifikowanego, choć z p o d o b n y c h względów spadek t e n m o ż e być na wykresie za m o c n o zaak­ centowany, przeceniony. N a t o m i a s t od dziesięciolecia 1590 - 1600 obserwujemy w G d a ń s k u raczej wzrost p ł a c realnych, trwający m i m o w a h a ń , przynajmniej do dziesięciolecia 1640 - 1650. T e n wzrost p ł a c realnych w I połowie XVII w jest już wyraźną specyfiką G d a ń s k a , być może związaną z rozwojem tego miasta w o p a r ­ ciu o b a r d z o wysoki poziom eksportu zboża i koncentracji wymiany zagranicznej w t y m portowym mieście. Niejasny w przypadku G d a ń s k a , p o d o b n i e jak War­ szawy i Krakowa, jest ostry, krótkotrwały wzrost p ł a c realnych w latach trzydzies­ tych X V I I w., co może być wynikiem rzeczywistego wzrostu siły nabywczej kwot otrzymywanych jako wynagrodzenie, albo też nieścisłego przeliczenia w t y m okresie kosztów wyżywienia w oparciu o fragmentaryczne i być może n i e ­ precyzyjne w t y m m o m e n c i e r a c h u n k i folwarków p o z n a ń s k i c h . M i m o tych zastrzeżeń jeden wniosek wydaje się wynikać w sposób bardziej p r a w d o p o d o b n y z powyższych rozważań. O t ó ż jeżeli w XVI w. w związku ze zwyżką cen p r o d u k t ó w rolnych m a m y do czynienia, i to nie tylko w Polsce, ze spadkiem p ł a c realnych, to w I połowie X V I I w. sytuacja się zmienia i wysokość realna p ł a c utrzymuje się na poziomie dość jednolitym, m i m o okresowych wahań a nawet niekiedy, jak n p . w G d a ń s k u , występują tendencje do wzrostu. Obser­ wacja ta oparta jest na przeliczeniu p ł a c robotników niewykwalifikowanych, ale 6

J. P e l c , Ceny w Krakowie w latach 1369 - 1600, ss. 93 - 9 4 ; E. T o m a s z e w s k i , Ceny w Krako­

wie w latach 1601 - 1795, L w ó w 1934, ss. 6

J.

Pelc,

Ceny w

182 - 1 8 3 .

Gdańsku w XVI i XVII wieku,

Lwów

1937, ss.

111

- 113.

174 właśnie t e n typ p ł a c jako najbardziej p ł y n n y c h , zależnych od sytuacji rynkowej, wydaje się bardziej upoważniać do wyciągania wniosków uogólniających. Jednakże w Polsce w XVI i XVII w. przeważał w zakresie najmu pracownika system mieszany, a mianowicie p ł a c a w pieniądzu p o ł ą c z o n a z wyżywieniem i za­ mieszkaniem. Kosztów tego ostatniego elementu uchwycić nie możemy, a sięganie do materiałów na t e m a t czynszów za domy w mieście byłoby pozbawione cech umożliwiających przeliczenie

kosztu zamieszkania jednostkowego, jak też szans

uogólnienia. Z b a d a n i e kierunku z m i a n p ł a c będących obok wyżywienia tylko częścią u p o ­ sażenia pracownika wymaga oparcia się bezpośrednio na

ź r ó d ł a c h , gdyż

żadne

z zestawień cen tych elementów nie posiada. Podstawą będą więc nasze przeli­ czenia dotyczące kosztów wyżywienia oraz średnich p ł a c personelu folwarcznego. F r a g m e n t a r y c z n e d a n e m o ż n a zaczerpnąć dla lat czterdziestych XVI w. z r a c h u n ­ ków starostwa sieradzkiego, lecz pełniejszy ciąg uzyskamy dopiero dla lat 1584 - 1643 w oparciu o r a c h u n k i folwarków miasta P o z n a n i a . Dlatego też trzeba p a ­ m i ę t a ć , że zakres zmian uposażenia w ciągu XVI stulecia możemy interpretować tylko fragmentarycznie, pamiętając o różnicach cen i kosztów istniejących w XVI w. w pobliżu dużego miasta ( P o z n a n i a ) i dość odległej od większych centrów gos­ podarczych

prowincji,

gdzie

znajdowały

się

folwarki

starostwa

sieradzkiego.

Wykres 8. Płace i koszty wyżywienia 1 osoby personelu folwarcznego w skali rocznej (w złotych)

175 Pierwszy z wykresów mówi n a m b wysokości średniej płacy i średniego kosztu wyżywienia rocznie

(średnia dziesięcioletnia) personelu folwarcznego w Polsce

XVI - XVII w., w przeliczeniu na jedną osobę (w z ł o t y c h ) . Z wykresu tego m o ż n a wyczytać tylko tyle, że wg nominalnej wartości pieniądza tak średnie p ł a c e r o c z n e , z

wyjątkiem

dziesięciolecia

1580/1590-1520/1600,

jak

też

koszty

wyżywienia

rosną, c h o ć te ostatnie w latach 1600 - 1610 i 1630 - 1640 wykazują lekkie t e n ­ dencje spadkowe. W sumie m a m y tu jednak wzrost p ł a c n o m i n a l n y c h , szczególnie po r. 1620, co jak wiemy wiąże się raczej z dewaluacją m o n e t y , podczas gdy w la­ t a c h 1580 - 1620 p ł a c a personelu folwarcznego utrzymywała się na p o d o b n y m poziomie.

Wykres 9. Udział płacy pieniężnej i wyżywienia w uposażeniu personelu folwarcznego

Więcej n a m mówi wykres następny, który zajmuje się u d z i a ł e m części p i e ­ niężnej i kosztów wyżywienia w uposażeniu personelu folwarcznego. Przeliczenie sumy o b u elementów wykazuje łącznie tendencję wzrastającą, już bez z a ł a m a ń , c h o ć do dziesięciolecia 1610 - 1620 tendencja ta jest n a d e r słaba, dopiero później krzywa gwałtownie pnie się w górę. Zestawienie p r o c e n t o w e u d z i a ł u płacy i wyżywienia w uposażeniu pozwala stwierdzić,

że wyżywienie jest oczywiście dominującą formą zapłaty za pracę

personelu folwarcznego

(60% - 80%

całości

u p o s a ż e n i a ) , przy czym u d z i a ł

t e n ulega pewnym w a h a n i o m . Jest on stosunkowo najwyższy w latach 1540 - 1550 i 1590 - 1600 oraz 1620 - 1630, najniższy n a t o m i a s t w latach 1630 - 1640 i 1640 - 1650, choć t e n ostatni okres jest bardzo słabo u d o k u m e n t o w a n y . Widać tu więc wahania, wynikające z wyższych lub niższych

(np.

1580 - 1590,

1630 - 1650)

176 cen żywności oraz ze zwyżki p ł a c , która nastąpiła głównie w ostatnich dziesię­ cioleciach, w związku ze spadkiem wartości m o n e t y . Czy te wahania p ł a c i kosztów wyżywienia powodowały realnie lepsze lub gorsze uposażenie

personelu folwarcznego,

mówi

nam

przeliczenie łącznego

uposażenia (tj. płacy i wyżywienia) na ilość kilokalorii, którą m o ż n a b y ł o z wy­ żywienia i płacy uzyskać. Jak wynika z przeliczenia wartość dziennego wyży­ wienia i p ł a c y personelu folwarcznego wahała się od ok. 5000 kcal do ok. 7000 kcal. Lepiej tu p o m i n ą ć lata przed 1580 r. ze względu na różny poziom wyżywienia i p ł a c w starostwie sieradzkim i p o d P o z n a n i e m . W latach 1580 - 1610 widzimy pewne wahania wysokości łącznego uposażenia, po których to dwóch dziesię­ cioleciach, dwa n a s t ę p n e wykazują tendencję spadkową, by wreszcie dwa ostatnie dziesięciolecia (1630 - 1650) mogły prezentować wzrost realnej wartości uposa­ żenia. Na spadek w latach 1610/1620 do

1620/1630 w p ł y n ą ł zapewne wzrost

kosztów jednostkowego wyżywienia, który w rezultacie d a ł n a m niższy iloraz w obliczeniu, na wzrost późniejszy n a t o m i a s t głównie spadek kosztów j e d n o s t k o ­ wych wyżywienia przy wzroście p ł a c . P o r ó w n a n i e wartości kalorycznej uposażenia personelu folwarcznego z p ł a ­ cami realnymi robotników niewykwalifikowanych w mieście pozwala n a t o m i a s t na

następujące

kwalifikacje:

1) Ze względu na z m i e n n y skład

(pieniądze, żywność) uposażenie realne

personelu folwarcznego ulegało mniejszym w a h a n i o m niż p ł a c e realne robotników w miastach. 2) U p o s a ż e n i e

realne

personelu

folwarcznego

wykazuje,

jeśli

nie

więcej

tendencji spadkowych, to przynajmniej mniej tendencji wzrostowych niż p ł a c e realne robotników w m i a s t a c h . Czy t e n wniosek o nieco gorszym kształtowaniu się uposażenia realnego pracowników folwarcznych niż robotników w miastach w I połowie XVII w. da się u t r z y m a ć , mogą odpowiedzieć dopiero dalsze b a d a n i a . 3) U p o s a ż e n i e robotnika niewykwalifikowanego b y ł o w mieście o wiele wyższe, c h o ć oparcie się o koszt wyżywienia Zaczerpnięty z folwarków poznańskich p r z e ­ cenia tę r ó ż n i c ę . W każdym razie p ł a c a dzienna w mieście stanowi wielokrotność kosztów wyżywienia jednej

osoby, wg wykresu była 4 - 5

razy wyższa,

realnie

zapewne m n i e j . N a t o m i a s t p ł a c a pracownika folwarcznego odpowiada jedynie części kosztów

racji dziennej

(25 - 6 0 %

wartości wyżywienia).

W rezultacie

m o ż n a stwierdzić, że robotnik w mieście, jeśli nie natrafiał na t r u d n o ś c i z za­ t r u d n i e n i e m , b y ł w stanie zarobić na b a r d z o s k r o m n e u t r z y m a n i e niewielkiej rodziny, podczas gdy pracownik folwarczny nie był w stanie u t r z y m a ć za z a r o ­ bione pieniądze nikogo. T e n ostatni wniosek nie dotyczy kierownictwa folwarków, które b y ł o lepiej u p o s a ż o n e . T r z e b a jednak zaznaczyć, że tak z n a c z n a różnica w uposażeniu pomiędzy pracownikiem folwarcznym a r o b o t n i k i e m w mieście wynikała nie tylko z różnicy p ł a c pomiędzy wsią i m i a s t e m , na korzyść tego ostatniego, ale i z różnicy p ł a c pracowników stałych, najmowanych w skali rocznej, którzy przy niskiej płacy

177 mieli zapewnione przez cały rok u t r z y m a n i e wraz z zamieszkaniem, a robotnikiem dniówkowym w mieście, który nie zawsze był zatrudniony a za wszystko m u s i a ł p ł a c i ć . W tym przypadku i wyższe p ł a c e musiały wystarczyć na u t r z y m a n i e w ciągu dłuższego okresu niż z a t r u d n i e n i e , a gdy robotnik posiadał rodzinę u t r z y m a n i e jej stawało się b a r d z o t r u d n y m p r o b l e m e m , jeżeli nie był jednocześnie posiada­ czem i n n y c h dodatkowych ź r ó d e ł d o c h o d u ,

np.

gospodarstwa zagrodniczego

pod miastem. Mówiąc poprzednio wyżywienia, Z

o kosztach u t r z y m a n i a ograniczaliśmy się do kosztów

i to liczonych w cenach p r o d u k t ó w ,

innych podstawowych

a nie spożywanych potraw.

elementów kosztów u t r z y m a n i a ,

koszty

zamieszkania

nie dadzą się w obecnej chwili określić. M o ż n a chyba jednak spróbować określić koszty u b r a n i a , przynajmniej w sensie m i n i m a l n y m , a to już pozwoli n a m zyskać nieco pełniejszą orientację w kosztach u t r z y m a n i a . Sprawa doliczenia kosztów przyrządzania potraw i nieuwzględnianych w wy­ kazach ewentualnych drobniejszych produktów może być rozstrzygnięta jedynie u m o w n i e poprzez dorzucenie ok. 2 0 % do ceny produktów podstawowych n e t t o . U z a s a d n i e n i e m dla takiego u z u p e ł n i e n i a byłoby pominięcie wartości d r o b n y c h produktów

( d r ó b , warzywa, owoce) oraz o p a ł u . Z a n i m jednak u d a się bliżej

sprecyzować wysokość ich kosztów wydaje się, że takie u m o w n e u z u p e ł n i e n i e stanowi jedyne możliwe rozwiązanie, by uzyskać nieco bardziej prawidłowe p r o ­ porcje pomiędzy kosztami wyżywienia a u b r a n i a ,

o którym będziemy mówili

dalej. Koszty u b r a n i a m o ż n a oczywiście obliczać poprzez wykazy c e n , zestawione dla Krakowa,

G d a ń s k a , Warszawy czy L u b l i n a . Jednakże postępowanie takie

miałoby duże wady, gdyż ceny w tych miastach mogły odbiegać od istniejących w mniejszych ośrodkach czy na wsi, a co gorzej musielibyśmy arbitralnie decy­ dować o gustach i p o t r z e b a c h w tym zakresie ówczesnych ludzi. Lepiej więc chyba dojść do przybliżonych ustaleń i n n ą drogą, w oparciu o bezpośrednie ź r ó d ł a . Ustalenie kosztów ubrania (wraz z obuwiem) może mieć obecnie jedynie c h a ­ rakter sondażu i to mającego na celu uchwycenie raczej m i n i m a l n e j , czy też p o d ­ stawowej kwoty niezbędnej dla zaspokojenia potrzeb ubraniowych. M a t e r i a ł e m , który może posłużyć do takiego celu, byłyby r a c h u n k i starostwa sieradzkiego z 1541 r. i lat następnych 7 . O t ó ż , wśród personelu folwarcznego i zamkowego starostwa, napotykamy osoby, które bądź służyły tylko za wyżywienie i ubranie (głównie p a s t u c h y ) , bądź też obok płacy otrzymywały u b r a n i e , a szczególnie buty, w miarę istniejących p o t r z e b , przy czym w wielu przypadkach m a m y o d n o t o w a n e kwoty, które z a p ł a c o n o za te części garderoby. Interesujące nas d a n e dotyczą n p . 3 stróżów zamkowych, otrzymujących buty, koszule i kożuchy, pastuchów, którzy dostają suknie, buty i ewentualnie czapkę, p o n a d t o w r a c h u n k a c h z r. 7

1545 występują jeńcy tatarscy, którym kupowano

AGAD, ASK, LVI, S/2/II, f. 47 i n.

Studia nad konsumpcją — 12

178 odzież, p o d o b n i e kuchcik. Z przeglądu wydatków ubraniowych na te osoby wy­ nika, że przeciętnie rocznie k u p o w a n o 3 pary butów tańszych (głównie dla kobiet) lub 2 pary droższych, oraz często je n a p r a w i a n o (okuwano i t p . ) , gdy c h o d z i ł o o buty męskie. D l a kobiet 3 pary butów w 1541 r. kosztowały 11 - 12 gr, 2 pary butów męskich ( p o 8 gr) plus reperacja (3/9 g r ) , łącznie kosztowały 19/9 - 20 gr. Koszula kosztowała ok. 3/9 gr. Łączny wydatek na bieliznę i buty dla kobiet m o ż n a ocenić na ok. 18 gr, a z paskiem i tzw. tkanką na ok. 20 gr, n a t o m i a s t buty męskie i koszule kosztowały r a z e m , licząc 2 pary butów i 2 koszule, ok. 23 gr. Koszt u b r a n i a wierzchniego określić t r u d n i e j . Wiemy, że w 1541 r. w Sieradzu s u k n o zwykłe na u b r a n i e kosztowało po 3/9 gr za ł o k i e ć , a łokci na u b r a n i e p o ­ trzeba b y ł o ok. 7, co wynosiło razem 24/9 gr, do czego d o c h o d z i ł o uszycie. J e d n a k ż e u b r a n i e , tzw. wówczas suknia, m o g ł o być tańsze, skoro dla p a s t u c h ó w p ł a c o n o za suknię 1 6 - 2 0 gr. K o ż u c h na zimę kosztował 48 gr, c h o ć nie k u p o w a n o go oczywiście co roku. Jeżeli w tych w a r u n k a c h przyjmiemy, że co roku należałoby kupić 2 pary butów (ok. 16 g r ) , 2 koszule (ok. 7 gr) oraz u b r a n i e (20 - 25 g r ) , a raz na parę lat k o ż u c h (48 g r ) , to w sumie otrzymamy w cenach z 1541 r. rocznie wydatek na u b r a n i e męskie ok. 50 - 60 gr, średnio ok. 55 gr. Na u b r a n i e kobiece koszt byłby mniejszy o ok. 10 gr wynosząc w przybliżeniu 45 gr r o c z n i e . W sumie koszt garderoby dla 1 osoby personelu folwarcznego (czy służby zamkowej) ok. 1541 r. w Sieradzu wynosiłby w przybliżeniu 45 - 55 gr, a biorąc średni koszt dla mężczyzn i kobiet, ok. 50 gr. Jest to w zasadzie kwota p r a w d o p o d o b n a skoro w 1545 r., gdy ceny nieco wzrosły, liczono za bieliznę i buty (bez sukni) dla jeńców tatarskich i kucharek po 30/9 - 32 gr rocznie na osobę 8 . P o n a d t o należy podkreślić, że byłby to koszt m i n i m a l n y n i e m a l , licząc ilość i jakość u b r a n i a , w sensie nowych zakupów. Był więc być może niejednokrotnie przekraczany w praktyce w górę, choć z d r u ­ giej strony i to m i n i m u m m o g ł o być w rzeczywistości o b n i ż o n e , jeżeli używało się ubrania lub butów dłużej i naprawiało je zamiast kupować n o w e . I s t o t n e będzie jednak nie tyle ustalenie wysokości kosztów u b r a n i a w pieniądzu, co uchwycenie relacji pomiędzy kosztami u t r z y m a n i a , a u b r a n i a w tym okresie. Ponieważ wyliczenie żywności w r a c h u n k a c h starostwa malborskiego nie jest p e ł n e , należy je u z u p e ł n i ć do uznanej przez nas za typową wielkości, t j . 3 500 kcal dziennie na osobę. Wówczas koszt wyżywienia dziennego wyniósłby 0,315 gr, a w skali rocznej 115 gr, zaś po u z u p e ł n i e n i u wartością d r o b n y c h p r o d u k t ó w i przygotowania ok. 138 gr. W rezultacie

tych przeliczeń

u t r z y m a n i a w skali rocznej

1

mielibyśmy

określone w

przybliżeniu

koszty

osoby, żyjącej na poziomie personelu folwarcz­

nego ( „ c h ł o p s k i m " ) na ok. 188 gr, w czym koszt wyżywienia wyniósłby ok. 7 3 % , a u b r a n i a blisko 2 7 % . Z tego wynikałoby, że w tym okresie, by otrzymać p e ł n i e j Ibidem, f. 227.

179 sze koszty u t r z y m a n i a , obejmujące tak koszty wyżywienia jak i ubrania, należałoby t e n pierwszy, element, t j . koszt wyżywienia podnieść o ok. 3 7 % . Powyższe

wyliczenia

wymagałyby

jednak

wzbudzać szereg słusznych zastrzeżeń.

pewnych

korektur,

gdyż

mogą

Jeżeli wyliczyliśmy, że koszt przeciętny

ubrania na 1 osobę wynosił w starostwie sieradzkim w 1541 r. ok. 50 gr, to należy d o d a ć , że przeciętna p ł a c a czeladzi folwarcznej w tymże roku wynosiła ok. 36 gr, wliczając w tę kwotę ewentualne buty lub i n n e części garderoby dawane obok płacy pieniężnej. Zestawienie tych dwóch liczb dowodziłoby, że przeciętny członek personelu folwarcznego powinien wydatkować co roku całą swą pensję na u b r a n i e i jeszcze nie wystarczyłoby mu na pokrycie zasadniczych p o t r z e b w tym zakresie. Realia musiały więc być i n n e , obuwie i u b r a n i e nabywane i używane przez p e r ­ sonel folwarczny tańsze i dłużej n o s z o n e , niż przez zamkowy, skąd musieliśmy zapożyczyć

znaczną

część

danych

liczbowych

określających

koszty

ubrania.

Należy w tej sytuacji przyjąć, że buty męskie kupowane przez personel folwarczny musiały być przede wszystkim skromniejsze,

niż nabywane dla stróży z a m k o ­

wych, a użytkowanie odzieży było dłuższe co najmniej o p o ł o w ę . W tej sytuacji należy skorygować p o p r z e d n i e ustalenia, uznając je za aktualne, w stosunku do niższego personelu zamkowego. N a t o m i a s t personel folwarczny m o ż n a przypusz­ czać, że przeciętnie nie m ó g ł więcej niż ok. 30 gr ze swych wydatków rocznie przeznaczyć na zakup u b r a n i a i obuwia, a więc o wiele m n i e j , niż wypadało to z p o p r z e d n i c h wyliczeń. Jeżeli przyjmiemy teraz zredukowane przeciętne wydatki na ubranie w wy­ sokości ok. 30 gr rocznie, to wg cen z r. 1541 p e ł n e koszty utrzymania (ale bez mieszkania)

1

członka personelu folwarcznego w starostwie sieradzkim wynio­

słyby ok. 168 gr, w czym u d z i a ł wyżywienie ok. 8 2 % tej kwoty, a u b r a n i a ok. 1 8 % . Są to oczywiście znowu wielkości przybliżone i być może nader oszczędnie li­ czone.

Ostrożniej

będzie, jeżeli przyjmiemy upraszczając,

że w

ramach

ów­

czesnych kosztów u t r z y m a n i a (bez mieszkania) na wyżywienie należało p r z e z n a ­ czyć ok. 8 0 % pieniędzy, a na u b r a n i e (z b u t a m i ) ok. 2 0 % . Te hipotetyczne ustalenia budzą parę zastrzeżeń: 1) Podstawą ich obliczenia są jedynie r a c h u n k i starostwa sieradzkiego z lat 1541 - 1545 i t r u d n o je uogólniać na i n n e tereny, a tym bardziej lata, c h o ć same wielkości

i

proporcje

wydają

się być prawidłowe.

2) P o d z i a ł powyższy kosztów utrzymania na żywność i u b r a n i e jest już w pew­ n y m s t o p n i u modernizacją obrazu, skoro większość ówczesnej ludności nie m u ­ siała w p e ł n i żywności i ubrania kupować, dysponując własnymi p r o d u k t a m i , czy rzadziej robionym w d o m u c h a ł u p n i c z o u b r a n i e m . N i e m n i e j dla celów ogólnej orientacji wyliczenie takie może być użyteczne. 3) Proporcje i kwoty dotyczyły ludności typu personelu folwarcznego, a więc uogólniając co najwyżej ludności chłopskiej, bez uwzględnienia innych klas spo­ ł e c z n y c h czy stanów, gdzie proporcje te mogły kształtować się o d m i e n n i e . 4) Proporcje

powyższe

zostały

wyliczone

dla

lat

czterdziestych

XVI

w.

180 i

w

czasach

wcześniejszych czy późniejszych kształtowały się

nieco

inaczej.

Sądząc po względnych z m i a n a c h cen w okresie wcześniejszym, u d z i a ł w kosztach u t r z y m a n i a żywności m ó g ł być nieco mniejszy, a ubrania nieco większy, n a t o ­ miast później, t j . do lat dziewięćdziesiątych XVI w. raczej wzrastał w kosztach u d z i a ł wyżywienia a m a l a ł

ubrania.

odwróceniu — u d z i a ł żywności wzrastał.

W I

połowie

XVII

w.

sytuacja

uległa

w kosztach utrzymania zaczął spadać, u b r a n i a

Z tych też względów ocena

kosztów utrzymania, w oparciu o ustalone

proporcje i koszty wyżywienia dla i n n y c h lat, nie jest możliwa. Na zakończenie naszych rozważań o kosztach wyżywienia warto powiedzieć parę słów, o wahaniach tych kosztów w obrębie roku kalendarzowego. W a h a n i a te mogły wynikać z dwóch ź r ó d e ł — z wahań cen, n p . zbóż, które inaczej się kształtowały przed i po żniwach oraz w zależności od wysokości zbiorów. P o ­ d o b n i e wahały się ceny na zwierzęta rzeźne zwykle tańsze na jesieni, gdy wyzby­ wano się zbędnych sztuk, by łatwiej wyżywić resztę przez zimę, a droższe na wiosnę. M o g ł y też wpływać na wahania kosztów w obrębie roku i n n e czynniki, związane

ze

strukturą

i

obyczajowością

w

zakresie

wyżywienia.

Łatwiej

było

n p . o t a n i e , częstokroć w ł a s n e , warzywa i owoce latem i jesienią, niż zimą i wiosną, natomiast takie m o m e n t y jak święta,

szczególnie Wielkanoc,

czy pilne p r a c e ,

n p . żniwa, powodowały lepsze w tym czasie jakościowo i ilościowo żywienie świę­ tujących czy pracujących. W tym przypadku chcemy się właśnie zatrzymać n a d p r o b l e m e m wahań kosztów wyżywienia w obrębie roku kalendarzowego, wywo­ ł a n y c h nie tyle przez ceny, co sam system i obyczajowość ówczesnego wyżywienia. D a n e na t e m a t wydatków dziennych, ich przeznaczenia i wysokości, posia­ damy zachowane jedynie w r a c h u n k a c h sieradzkich z lat 1541 - 1545 i co gorsza w odniesieniu jedynie do zamku. Wpisywano t a m codzienne zakupy żywności, które obejmowały mięso, ryby, przyprawy, tłuszcze, owoce, głównie suszone, warzywa, czasem pieczywo

( n p . obwarzanki) i napoje (niekiedy w i n o ) . Zapiski

te nie obejmowały własnych p r o d u k t ó w , a więc chleba (czy żyta), kasz, grochu, warzyw oraz piwa, choć z wyjątkiem warzyw, produkty te były spożywane dość r ó w n o m i e r n i e w obrębie roku i brak tych danych nie wpływa na wahania sezo­ nowe wysokości wydatków. Niestety zapiski te nie obejmują, w sensie określenia daty, zakupów robionych raz czy parę razy do roku, n p . korzeni czy b y d ł a , bitego jesienią i solonego w beczkach na zimę. Te pierwsze składniki, t j . przyprawy, n o t o w a n e były zwykle na początku roku, p o d datą 1 I, co nie odpowiada oczywiście realiom i obciąża wydatkowaną kwotą początek roku, choć wynikłe stąd wyraźne wykrzywienie

proporcji

Zestawienie

nie

wysokości

przeszkadza wydatków

w

na

interpretacji

żywność

dla

pozostałych personelu

danych.

zamkowego

w Sieradzu z lat 1541 - 1545 m o ż n a sporządzić w podziale tygodniowym oraz w postaci średnich kwot miesięcznych, t j . wydatkowanych przeciętnie dziennie w

obrębie

poszczególnych

miesięcy

roku

kalendarzowego.

Wykaz przedstawiający wahania wysokości wydatków na żywność dla perso­ nelu zamku sieradzkiego w latach 1541 - 1543 i 1545 nie jest wyraźnie j e d n o -

Studia nad konsumpcją

Studia nad konsumpcją . . .

s. 180-181

wienie personelu zamku sieradzkiego 1541 - 1545

181 znaczny.

Pomijając skupienie wydatków na początku r o k u , co jest wynikiem

zakupów p r z e d e wszystkim, jak już mówiliśmy, przypraw na cały rok, w pozosta­ ł y c h częściach roku wahania wydatków w skali tygodniowej są wprawdzie b a r d z o z n a c z n e , ale średnie wydatki d z i e n n e , zliczone w obrębie poszczególnych miesięcy, niewiele się na ogół różnią od siebie, a w każdym razie w przekroju p a r o l e t n i m n i e wykazują wyraźniejszych k o n t r a s t ó w .

W s u m i e analiza powyższych wykresów

pozwala raczej na pewne przypuszczenia, k t ó r e dałyby się sformułować n a s t ę ­ pująco : 1) Brak wyraźnych prawidłowości w kształtowaniu się bieżących wydatków żywnościowych w obrębie roku — różnice dające się zauważyć są raczej n i e z n a c z n e . 2) Najtańszymi z p u n k t u widzenia wydatków na żywność miesiącami były czerwiec oraz wrzesień i październik, co m o ż n a uważać za wynik pojawiania się większych ilości warzyw i owoców, z których m o ż n a b y ł o korzystać bez specjal­ n y c h n a k ł a d ó w finansowych. W październiku n a t o m i a s t (lub listopadzie) zwykle bito i zasalano w beczkach mięso na z i m ę , przy czym część mięsa nie nadająca się do przechowania m o g ł a być spożywana na bieżąco, co wpływałoby na obniżenie wydatków na zakup świeżego mięsa. 3) Z n a c z n i e większe wydatki na żywność przypadały na miesiące zimowe, od listopada po luty, m i m o zapasów solonego mięsa w beczkach. Pomijając tu wpływ e w e n t u a l n y c h zakupów d o r o c z n y c h ,

należy podkreślić, że w g r u d n i u

na wzrost kosztów wpływają, c h o ć słabiej niż Wielkanoc, święta Bożego N a r o ­ dzenia, w l u t y m zaś i m a r c u zwykle p r z y p a d a ł wielki post, który wprawdzie ograniczał zakupy mięsa i t ł u s z c z u zwierzęcego, ale zwiększał kwoty p o t r z e b n e na zakup ryb i oleju. 4) Ś r e d n i

poziom

wydatków

na

żywność

prezentują

miesiące

wiosenne

od m a r c a do maja, oraz w lecie lipiec i sierpień. Wzrost kosztów wyżywienia w tych o s t a t n i c h dwóch miesiącach jest chyba wynikiem okresu żniw, w których wprawdzie personel zamkowy nie uczestniczył, o d m i e n n i e niż folwarczny, ale lepsze żywienie żniwiarzy i słabsze dostawy p r o d u k t ó w wiejskich mogły p o w o d o ­ wać sezonowy wzrost cen i zwyżkę kosztów zakupu żywności. Wyższe wydatki W miesiącach wiosennych są chyba wynikiem świąt wielkanocnych,

znanych

Z obfitości i kosztów wyżywienia oraz braku jeszcze warzyw i owoców,

które

mogłyby u z u p e ł n i a ć podstawowe p r o d u k t y żywnościowe. Wnioski na t e m a t w a h a ń wydatków na żywność są jednak jedynie przypusz­ czeniami i ze względu na częściowy tylko zakres uwzględnianych p r o d u k t ó w i specyfikę wyżywienia zamkowego ( n p . u d z i a ł gości) i t r u d n y do oceny wpływ Wahań cen rynkowych nie mogą być u o g ó l n i a n e , dopóki dalsze badania i obser­ Wacje ich nie potwierdzą.

KONSUMPCJA A PRODUKCJA ROLNA P r o b l e m wielkości produkcji rolnej w Polsce XVI w. b y ł wielokrotnie p o d e j ­ mowany z r ó ż n y c h s t r o n . Produkcję rolniczą i jej rozmiary p r ó b o w a n o uchwycić najpierw wyrywkowo w o p a r c i u o badania monograficzne poszczególnych d ó b r kościelnych i królewskich

1.

Od ustaleń szczegółowych na t e m a t wysokości p r o ­

dukcji czy r o z m i a r ó w uzyskiwanych plonów dojść do oceny ogólnej

produkcji

w kraju b y ł o jednak niezwykle t r u d n o , gdyż każdy z b a d a n y c h kompleksów czy jednostek gospodarczych p o s i a d a ł jakąś darowania

(gleby,

nawodnienie),

specyfikę

w zakresie warunków gospo­

organizacji i nastawienia produkcji

(oddzia­

ływanie r y n k u ) czy m o m e n t u chronologicznego. Próbą

wyciągnięcia

ogólniejszych

wniosków b y ł

szkic

A.

Wyczańskiego

na

t e m a t oszacowania o b r o t u żytem w Polsce XVI w. 2 , w którym a u t o r , by z o ­ rientować się jaka część produkcji była eksportowana, pokusił się o oszacowanie produkcji zbóż i ich spożycia. Obliczenia o p a r ł o przypuszczalną liczbę ł a n ó w uprawnych,

doszacowując

brakujące

wielkości,

przeciętną

strukturę

zbiorów

oraz wysokość plonów, konsumpcję n a t o m i a s t oszacował w oparciu o wskaźnik spożycia ustalony sondażowo za p o m o c ą m a t e r i a ł ó w ze starostwa korczyńskiego 3 . N i e oceniając w tej chwili merytorycznie tej próby należy podkreślić, że przynaj­ mniej w zakresie wskaźników konsumpcyjnych jest to p r ó b a obecnie zdeaktualizowana, c h o ć być m o ż e uzyskane proporcje eksportu żyta mogą m i e ć jeszcze jakąś

ważność

badawczą.

Wydaje się j e d n a k , że o ile oceny wielkości produkcji globalnej zbóż w oparciu o monograficzne b a d a n i a tej produkcji,

ze względu na m a ł ą porównywalność

a d u ż e odchylenia wyników t y c h ż e , są b a r d z o t r u d n e i dyskusyjne, to p r ó b a oszacowania globalnej produkcji poprzez wskaźniki konsumpcji m o ż e d a ć chyba pewniejsze rezultaty.

Wynikałoby to z szeregu przyczyn.

O t ó ż , jak przekonaliśmy się, wahania wielkości spożycia są związane nie tyle z regionem czy nawet l a t a m i , dla których ustalamy d a n e , co ze s p o ł e c z n ą h i e ­ rarchią k o n s u m e n t ó w . W obrębie p o d o b n y c h grup s p o ł e c z n y c h , w t y m przypadku personelu folwarcznego i — jak n a m się wydaje — ludności c h ł o p s k i e j , poziom 1

A.

P o r . p r a c e S . I g l o t a , J . L e s k i e w i c z o w e j , A . M ą c z a k a , W . Szczygielskiego, J . T o p o l s k i e g o

Wawrzyńczykowej, 2

A.

Wyczański,

A.

Wyczańskiego,

Próba

oszacowania

L.

obrotu

Żytkowicza żytem

t . 9, z. 1, 1 9 6 1 . 3

A.

Wyczański,

Uwagi

o

konsumpcji. . ,

w

i

Polsce

in. XVI wieku,

Kw.

Hist.

Kult.

Mat-i

183 wyżywienia oscylował wokół dość k o n k r e t n y c h i uchwytnych wielkości średnich, wypadając gdzieś pomiędzy 3500 - 3600 kcal na osobę d z i e n n i e . Odchylenia w d ó ł od tych wielkości b a r d z o rzadko schodziły poniżej 3000 kcal, częściej n a t o m i a s t przekraczały o n e 4000 kcal, c h o ć ta ostatnia wysoka wartość kaloryczna jest już głównie

specyfiką żywienia personelu

podmiejskich folwarków

koło

Poznania.

W oparciu o analizę d a n y c h z r ó ż n y c h lat, p r z e p r o w a d z o n ą dla starostwa sieradzkiego oraz folwarków p o z n a ń s k i c h , m o ż n a również stwierdzić, że wahania zbiorów z roku na rok występujące, w stosunkowo niewielkim s t o p n i u wpływały i

na p o z i o m wyżywienia . Co więcej, m o ż n a to samo powiedzieć o udziale zbóż w wyżywieniu, gdyż ilości spożywanego co dzień chleba żytniego nie wykazują poważniejszych wahań z roku na rok, ani też nie widać, by w sposób widoczny wpływały na jej rozmiary aktualne zbiory zbóż w d a n y m r o k u . W kierunku stabilizacji p o z i o m u , a częściowo i s k ł a d u pożywienia w obrębie określonych grup s p o ł e c z n y c h wpływały również potrzeby i dążenia samych ludzi. Wiemy dzisiaj, że praca fizyczna kobiet czy mężczyzn, by m o g ł a być wykonywana w sposób ciągły i bez wycieńczenia o r g a n i z m u wymaga m i n i m u m ok. 3000 kcal (kobiety) lub 3500 kcal ( m ę ż c z y ź n i ) , a przy cięższej pracy fizycznej należałoby tę wielkość jeszcze p o d n i e ś ć o 500 - 1000 kcal. Wydaje się, że te określenia mają jakiś walor i w odniesieniu do dawniejszych czasów. Na wyrównanie p o z i o m u wyżywienia wpływała też możliwość przepływu ludności, która obejmowała w bar-' d z o szerokim s t o p n i u c h ł o p ó w bezrolnych, a praktycznie o d n o s i ł a się również do p o d d a n y c h posiadających gospodarstwa r o l n e . Wreszcie wiemy, że głody nie były częstym zjawiskiem w tych czasach 5 . Wyjście

od jakiegoś

uproszczeń,

wydaje

się

standartu

konsumpcyjnego,

bezpieczniejszą

drogą

mimo

prowadzącą

zawartych do

oceny

w

nim

wielkości

produkcji, niż próby o p a r t e o b a d a n i a samej produkcji. Wymaga to jednak o k r e ­ ślenia, który z ustalanych przez nas typowych wykazów konsumpcji i w jakim s t o p n i u o d p o w i a d a ł b y swymi c e c h a m i w a r u n k o m n i e z b ę d n y m przy u o g ó l n i a n i u . P u n k t e m wyjścia m u s i być oczywiście typowe pożywienie, które m o ż n a o d ­ nieść do możliwie najszerszej grupy s p o ł e c z n e j , w t y m przypadku wyżywienie personelu

folwarcznego.

Przyjmujemy

przy

tym

wielkość

wyżywienia

w wyso­

kości ok. 3500 kcal na osobę d z i e n n i e , uważając, że odchylenia w górę, obserwo­ wane w wyżywieniu personelu folwarków p o z n a ń s k i c h ,

są specyfiką miejscową

folwarków podmiejskich. Zakres społeczny tego typu wyżywienia pojmujemy jako obejmujący o g r o m n ą większość ludności chłopskiej, znaczną część szlachty za­ grodowej i być m o ż e niższe warstwy s p o ł e c z n e w m i a s t a c h . Omawiany typ wyżywienia nie dotyczyłby n a t o m i a s t średniozamożnej szlach­ ty, nie mówiąc już o bogatej szlachcie, magnaterii i dworze królewskim, nie obej-

4

5

1586,

Por. s. 158. A. Walawender, Kronika klęsk elementarnych w Polsce i w krajach sąsiednich w latach 1450 -

2 t,

Lwów 1932-1935.

184 m o w a ł zapewne i części mieszczaństwa. Wymagałoby to wprowadzenia jakiejś poprawki związanej z różnicą ilościową i s t r u k t u r a l n ą wyżywienia i n n y c h grup s p o ł e c z n y c h , co jednak nie jest wcale p r o b l e m e m ł a t w y m . Jeżeli m o ż e m y w przy­ bliżeniu określić dla lat osiemdziesiątych XVI w. s t r u k t u r ę stanową społeczeństwa K o r o n y (bez ziem r u s k i c h ) , przyjmując liczebność c h ł o p ó w na ok. 6 7 % , miesz­ 6

czaństwa ok. 2 3 % , szlachty ok. 1 0 % , to wiemy, że p o d z i a ł stanowy bynajmniej nie o d p o w i a d a ł s p o ł e c z n e m u . Większość szlachty była bowiem dość uboga i tylko ok. 4% społeczeństwa stanowiła szlachta bogata i m a g n a t e r i a . G d y b y ś m y p o d o b n y p r o c e n t przyjęli dla z a m o ż n e g o mieszczaństwa mielibyśmy w sumie ok,

13%

ludności ( 4 % szlachta i m a g n a t e r i a , 9% zamożniejsze mieszczaństwo) K o r o n y , która ze względu na swą zasobność odżywiałaby się rzeczywiście o d m i e n n i e . Poprawka w p r o w a d z o n a w oparciu o t e n wskaźnik nie byłaby jednak uzasad­ n i o n a z i n n y c h względów. O t ó ż , pomijając raczej mieszczaństwo, które m i a ł o mniej liczną czeladź i s ł u ż b ę , właśnie bogatsza szlachta i m a g n a t e r i a , a tym bardziej m o n a r c h a , otaczali się rojem u r z ę d n i k ó w , d w o r z a n , służby i nasze obliczenia tzw.

wyżywienia szlacheckiego,

czy specyfiki wyżywienia otoczenia podskarbiego

lub króla obejmowały żywność nie tylko p r z e z n a c z o n ą dla samych szlachetnie u r o d z o n y c h , ale i ich otoczenia i s ł u ż b y . W tej sytuacji należałoby ilość k o n s u m e n ­ tów korzystających z wyżywienia o d m i e n n e g o ilością i s k ł a d e m od tzw. wyży­ wienia chłopskiego p o d n i e ś ć b a r d z o z n a c z n i e , a w związku z t y m przeprowadzić korektę typowego wyżywienia personelu folwarcznego tak, by w o d p o w i e d n i c h p r o p o r c j a c h ilościowych uwzględniało również wienia klas wyższych.

charakterystyczne

cechy

wyży­

Byłoby to o tyle k o n i e c z n e , że wyżywienie szlacheckie

b y ł o bogatsze kalorycznie o ok. 1 9 % , a samego chleba zawierało o 1 6 % więcej. Wydaje

się j e d n a k ,

że

taka

korektura

podnosząca

poziom

ilościowy

racji

dziennej oraz szeregu jej składników nie byłaby u z a s a d n i o n a z i n n y c h względów. Wykaz typowego wyżywienia folwarcznego dotyczył ludzi d o r o s ł y c h , a więc poży­ wienia różnego ilościowo i jakościowo od tego, co j a d ł a m ł o d z i e ż oraz dzieci. To ogólne stwierdzenie m o ż n a p o p r z e ć p r z y k ł a d e m wyżywienia żaków w Ł a z nowie w 1582 r. 7 , które p o s i a d a ł o ł ą c z n ą wartość kaloryczną ok. 2737 kcal na osobę

(o 2 1 , 8 % mniej niż p r z e c i ę t n a racja dla personelu folwarcznego), przy

czym u d z i a ł chleba razowego wynosił ok. 0,70 kg (o 2 3 , 9 % m n i e j ) . W rezultacie m a m y sytuację, w której różnice w s t r u k t u r z e społecznej wymagałyby zwiększenia przeciętnej racji dziennej żywności, by traktować ją jako e l e m e n t do obliczenia produkcji, n a t o m i a s t s t r u k t u r a demograficzna skłaniałaby do obniżenia średniej racji

żywnościowej.

Czy k o n i e c z n e nadwyżki ze względu na wyższe grupy s p o ł e c z n e oraz redukcja ze względu na dużą ilość dzieci i m ł o d z i e ż y bilansują się, t r u d n o w p e ł n i rozstrzy­ g n ą ć . W e d ł u g naszych obliczeń ze względu na p o z i o m życia wyższych grup s p o 6

Historia Polski, t. 1, cz. I I , Warszawa 1957, s. 417,

7

Por. s. 66,

185 ł e c z n y c h i ich otoczenia średni p o z i o m spożycia należałoby podnieść o ok. 5 % , w czym spożycie chleba o 4 % , natomiast ilość dzieci sięgająca ok. 1 / 3 ówczesnego społeczeństwa wymagałaby obniżenia średniego p o z i o m u wyżywienia o ok. 1 3 % , 8

posługując się o b e c n y m i zaleceniami racjonalnego odżywiania dzieci i m ł o d z i e ż y . Te ostatnie wyliczenia są jednak b a r d z o nieprecyzyjne, gdyż o p a r t e są na dość ogólnych uwagach o strukturze wieku ówczesnego społeczeństwa

9

oraz obecnych

d a n y c h na t e m a t racjonalnego wyżywienia dzieci i m ł o d z i e ż y , nie m o ż n a ich więc przyjmować zbyt dosłownie i naszą średnią zmniejszyć o 8%. Wiemy równocześnie, że tzw. wyżywienie szlacheckie, jak wynika z kowych sondaży,

przypad­

bywało znacznie p r z e k r a c z a n e ilościowo w górę n a w e t przez

dość p r o s t e p o c h o d z e n i e m a liczne rzesze służby, jak to n p . m i a ł o miejsce z m a s z ­ 10

talerzami królewskimi, przebywającymi w 1543 r. w Sieradzu , co świadczyłoby o sporym

marnotrawstwie

żywności.

M o ż n a n a t o m i a s t wątpić czy wydzielano

dzieciom o d p o w i e d n i e do ich wieku i p o t r z e b racje żywnościowe. W tej sytuacji dopóki

dalsze badania nie dostarczą n a m

będzie przyjąć, że wprawdzie wychylenia

dokładniejszych

w

górę

i - w

danych,

dół

ostrożniej

nie bilansują się

ściśle i być m o ż e ilość 3500 kcal należałoby t r o c h ę zmniejszyć, ale pozostawimy ją jako lepiej u d o k u m e n t o w a n ą i orientacyjną, poszczególnych cznej

e l e m e n t ó w wyżywienia

i demograficznej

poprawiając n a t o m i a s t wielkości

zgodnie z kryterium

społeczeństwa.

Trzeba

6truktury

przy t y m zaznaczyć,

społe­ że

błąd

będzie tu o tyle mniejszy, że już podczas obliczania tej średniej dokonaliśmy jej zmniejszenia, I.

zaokrąglając ją w d ó ł o p o n a d

1% u .

Przypuszczalne z a l u d n i e n i e K o r o n y , bez ziem ruskich, ok. 1580 r. wg ustaleń G i e y s z t o r o w e j 1 2 i M . B i s k u p a 1 3 byłoby następujące: Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

1 230 000 osób — 36,4% 1 230 000 „ — 36,4,, 640 000 „ — 18,4,. 297 000 „ — 8,8 „

Korona

3 397 000

„

—

100,0%

T e n przybliżony stan ludności wymagał dziennie żywności o wartości kalo­ rycznej ok. 11 889,5 milionów kcal. Liczba ta zresztą niewiele n a m mówi i nie o wymnażanie p o t r z e b kalorycznych ówczesnego społeczeństwa n a m

c h o d z i , lecz

o ilość żywności, która m u s i a ł a być wyprodukowana, by u t r z y m a ć

na poziomie

wyliczonej 8

przez

nas racji żywnościowej

mieszkańców K o r o n y .

A. Szczygieł, Z. Wysokińska, op. cit., s. 293. I. Gieysztorowa, Badania nad historią zaludnienia Polski, Kw. Hist. Kult. Mat., t. II z. 3 - 4 , 1963, s. 548. 10 Por. s. 53. 11 Z o b . s 108. 12 I. Gieysztorowa, op. cit., s. 542. 13 Atlas historyczny Polski. Prusy Królewskie w drugiej polowie XVI wieku, o p r a ć . M. Biskup przy współudziale L. Koca, Warszawa 1961, s. 43. 9

186 W e d ł u g naszych wyliczeń każdy z k o n s u m e n t ó w p o t r z e b o w a ł dziennie ok. 0,92 kg chleba żytniego razowego, co równa się 335,8 kg chleba r o c z n i e ; wg przy­ jętych przez nas wskaźników przeliczeniowych o d p o w i a d a ł o b y to ilości ok. 251 kg żyta w z i a r n i e . W sumie zapotrzebowanie na żyto p r z e z n a c z o n e na chleb wyno­ siło w K o r o n i e w skali rocznej ok. 1580 r. mniej więcej 852 647 t o n . Zastosowanie korektury na s t r u k t u r ę s p o ł e c z n ą i demograficzną spożycia d a ł o b y n a m na osobę rocznie ok. 221 kg żyta w ziarnie, a w skali K o r o n y 750 329 t o n , której to wielkości nie należy traktować zbyt d o s ł o w n i e . W podziale na dzielnice d a ł o b y t o : Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

273 273 138 66

119 ton 119 „ 061 ,, 030 „

Korona

750 329 ton

G d y b y przyjąć za p u n k t wyjścia nasze obliczenia dla ustalenia zapotrzebowania na pszenicę, wymagałyby o n e pewnej korektury ze względu na d u ż e różnice s p o ­ ł e c z n e spożycia. W zasadzie przeciętny mieszkaniec K o r o n y p o t r z e b o w a ł 0,022 kg chleba p s z e n n e g o lub klusek d z i e n n i e , a więc ok. 8,03 kg r o c z n i e , co równa się p o d o b n e j (8,03 kg) ilości ziarna niezbędnego na chleb w skali r o c z n e j . R ó w n a ł o b y się to z a p o t r z e b o w a n i u r o c z n e m u wynoszącemu ok. 27 278 t o n pszenicy w z i a r n i e . Ze względu jednak na poważną różnicę w spożyciu białego pieczywa przez szlachtę i jej otoczenie (ok. 1 3 2 % więcej pieczywa pszennego w racji dziennej) należałoby tę ilość pszenicy p o d n i e ś ć jeszcze o ok.

10%

(odliczając zmniejszenia na racje

d z i e c i n n e ) , c o d a ł o b y n a m zapotrzebowanie r o c z n e pszenicy n a c h l e b , ciasta i kluski dla ludności K o r o n y w ilości ok. 30 006 t o n ziarna r o c z n i e . Jest to wielkość jeszcze bardziej szacunkowa, niż w przypadku żyta i stąd nie będziemy p r z e p r o ­ wadzać jej

zróżnicowania

terytorialnego

na 4 podstawowe

dzielnice

Korony.

P o d o b n ą sytuację m a m y z kaszą j ę c z m i e n n ą i p o t r z e b n y m na nią z i a r n e m jęcz­ m i e n i a . W e d ł u g racji dziennej ok. 0,016 kg kaszy, p o t r z e b a b y ł o r o c z n i e blisko 11,7 kg ziarna, czyli dla całej ludności rocznie ok. 39 677 t o n . Ze względu na p o ­ ważne różnice s p o ł e c z n e spożycia ilość tę należy p o d n i e ś ć o ok. 2 4 % , co po z m n i e j ­ szeniu ze względu na racje d z i e c i n n e d a ł o b y ilość ok. 44 199 t o n jęczmienia w ziarnie. O ile p o p r z e d n i e wyliczenia, dotyczące pszenicy i jęczmienia, a nawet żyta będą

wymagały jeszcze

dalszych

poprawek,

to

dość

przekonywające

zdają

się

być d a n e dotyczące g r o c h u , który nie był ani poważniej spasany przez i n w e n t a r z , ani wykorzystywany w przetwórstwie,

lecz

s ł u ż y ł wyłącznie niemal do żywienia

ludzi. W racji dziennej wyżywienia typowego wyliczyliśmy u d z i a ł grochu w ilości 0,046 kg, co równa się rocznie ok. 16,8 kg na osobę, a w przeliczeniu na l u d n o ś ć K o r o n y otrzymujemy blisko 57 036 t o n . Ze względu na różnice s p o ł e c z n e wyży­ wienia, po p o t r ą c e n i u zniżki na dzieci, należałoby ilość tę p o d n i e ś ć o ok. 9 % , a więc mielibyśmy zapotrzebowanie na groch do konsumpcji w K o r o n i e ok. 1580 r. wynoszące blisko 62 169 t o n . Ilość grochu ze względu na jego rozpowszech-

187 nienie oraz przeznaczenie niemal wyłączne na spożycie przez ludzi warto s p r ó b o ­ wać rozbić terytorialnie. Z a p o t r z e b o w a n i e na groch do konsumpcji w poszcze­ gólnych dzielnicach K o r o n y przedstawiałoby się w przybliżeniu następująco: Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

22 510 ton 22 510 „ 11 713 ,, 5 435 ,,

Korona

62 168 ton

Jagły, czyli kasza wyrabiana z prosa, były przeznaczone prawie wyłącznie dla ludzi i traktowano je jako kaszę w lepszym g a t u n k u . Średnie spożycie d z i e n n e m o ż n a określić na 0,017 kg, co dałoby na osobę rocznie zapotrzebowanie na proso w ziarnie, wynoszące ok.

12,4 kg na osobę. W sumie wg wyżywienia tzw.

folwarcznego zapotrzebowanie roczne wyniosłoby ok. 42 157 t o n , którą to liczbę ze względu na znacznie większe spożycie przez szlachtę należałoby nieco p o d ­ nieść, ale z uwagi na mniejsze spożycie przez dzieci, wielkość tę pozostawimy bez z m i a n . W podziale na dzielnice zapotrzebowanie na proso do spożycia przez l u d n o ś ć K o r o n y przedstawiałoby się mniej więcej następująco:

P o d o b n i e jak jagły, przez

ludzi.

Według

Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

15 15 7 3

264 ton 264 „ 943 „ 686 „

Korona

42 157 ton

kasza t a t a r c z a n a była przeznaczona głównie do spożycia wykazu

pożywienia

d z i e n n e na osobę wynosiło ok. 0,015 kg,

personelu

folwarcznego

spożycie

co równa się ilości ok. 10,95 kg tatarki

(w ziarnie) na osobę w skali rocznej. D l a 4 dzielnic K o r o n y wg tegoż wykazu zapotrzebowanie r o c z n e wyniosłoby ok. 37 197 t o n , co ze względu na większe spożycie tatarczanej kaszy w wyższych g r u p a c h społecznych a

mniejsze m ł o d o ­

cianych należałoby podnieść o ok. 6 % , t j . do blisko 39 429 t o n rocznie. W p o ­ dziale na dzielnice zapotrzebowanie w skali rocznej przedstawiałoby się w przy­ bliżeniu

następująco: Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

14 352 ton 14 352 „ 7 255 „ 3 470 ,,

Korona

39 429 ton

Najbardziej skomplikowana jest sytuacja dotycząca spożycia piwa. Jak wiemy, w

poszczególnych

przypadkach

ilości

wypitego

piwa

bywały

bardzo

znaczne,

podczas gdy kiedy indziej nie p i t o go wcale, lub zastępowano bezwartościowym niemal

cienkuszem.

D r u g a wątpliwość

dotyczy spożycia piwa przez m ł o d z i e ż

188 i dzieci. N i e m a m y na t e n t e m a t ż a d n y c h k o n k r e t n y c h informacji, czy jednak przyjęcie na tej zasadzie z a ł o ż e n i a , że m ł o d o c i a n i piwa nie pili nie byłoby wy­ nikiem

naszych

obecnych

poglądów

o

szkodliwości

słabego alkoholu, t r u d n o odpowiedzieć.

picia

przez

dzieci

nawet

N i e wiemy zresztą ile alkoholu piwo

m o g ł o zawierać. Ryzykując jednak t e n a n a c h r o n i z m bezpieczniej będzie przyjąć, że spożycie piwa przez dzieci do lat 10 b y ł o m i n i m a l n e i raczej należałoby je odliczyć od całości sporządzonego r a c h u n k u . Przy

tym

założeniu

m o ż n a jednak

orientacyjnie

przynajmniej

oszacować

spożycie piwa w K o r o n i e , wychodząc z z a ł o ż e n i a , że lepsze są liczby nawet przy­ bliżone, które przyszłe b a d a n i a zweryfikują, niż ogólniki. Przyjmując więc, wg wykazu

wyżywienia

personelu folwarcznego

spożycie

ok.

1,2 1 piwa na osobę

d z i e n n i e , o t r z y m a m y w skali rocznej ok. 438 1 piwa, co przemnażając przez l u d ­ ność 4 dzielnic k o r o n n y c h wyniosłoby ok. 14 879 000 hi r o c z n i e . Liczba ta wy­ maga jednak korekty ze względu na z a ł o ż o n e u p r z e d n i o odliczenie dzieci i doli­ czenie spożycia wyższych g r u p s p o ł e c z n y c h . O ile druga okoliczność wymagałaby d o d a n i a do tej liczby ok. 2 8 % , to pierwsza zmniejszałaby s u m ę o 3 3 % , co w rezul­ tacie d a ł o b y n a m redukcję całej sumy o ok. 1 4 % , a więc spożycie r z ę d u 12 796 000 hi piwa r o c z n i e . P r o w a d z ą c dalej nasze b a r d z o h i p o t e t y c z n e przeliczenia przy podziale spożycia na

poszczególne

dzielnice

otrzymalibyśmy:

Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

ok. 4 658 000 hi „ 4 658 000 „ „ 2 364 000 ,, ,, 1 116 000 ,,

Korona

ok. 12 796 000 hi

Piwo nie s t a n o w i ł o j e d n a k p r o d u k t u b e z p o ś r e d n i e g o , lecz b y ł o wynikiem p r o ­ cesu przetwarzania ziarna, które b y ł o surowcem do produkcji piwa. Ze względu na dążenie do określenia zapotrzebowania konsumpcyjnego na p r o d u k t y rolne nie jest dla nas sprawą obojętną, ile ziarna b y ł o p o t r z e b a do produkcji piwa. W t y m p u n k c i e jednak natrafiamy na b a r d z o istotne t r u d n o ś c i , gdyż piwo m o g ł o być wytwarzane z r ó ż n y c h surowców i z tego p u n k t u widzenia m o ż n a przynajmniej rozróżnić 3 typy piwa: r o b i o n e z jęczmienia, wytwarzane z pszenicy i wreszcie piwo najpośledniejsze, sporządzane z 4 zbóż ł ą c z n i e , t j . żyta, pszenicy, jęczmienia i owsa. Przy o b e c n y m stanie b a d a ń istnieją p o w a ż n e t r u d n o ś c i w r o z r ó ż n i a n i u tych gatunków i chwilowo będziemy musieli traktować z i a r n o p r z e z n a c z o n e na słód a n o n i m o w o , jako zboże o nieokreślonym g a t u n k u tak, jak postępowaliśmy u p r z e d n i o , przeliczając ł ą c z n i e wszystkie gatunki zbóż na piwo. W e d ł u g stosowanych przez nas zasad przeliczania przyjęliśmy, że z

1

kg

ziarna o t r z y m a ć m o ż n a b y ł o 4 1 piwa. W myśl tej zasady do produkcji tych ilości piwa p o t r z e b a b y ł o ziarna r ó ż n y c h gatunków zbóż, ł ą c z n i e ok. 319 900 t o n . W podziale na poszczególne dzielnice K o r o n y p o t r z e b a b y ł o w przybliżeniu;

189 Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

116 116 59 27

450 ton 450 „ 100 „ 900 „

Korona

319 900 ton

Wielkość przypuszczalnego zapotrzebowania na ziarno do produkcji piwa jest określeniem b a r d z o przybliżonym, raczej odnoszącym się do r z ę d u wielkości, nie k o n k r e t n y c h rozmiarów. M i m o to należy podkreślić, że samo wyliczenie wagowe ziarna jest bliższe rzeczywistości niż u p r z e d n i e piwa, gdyż u podstaw naszych wyliczeń leżały najczęściej określenia ilości ziarna przeznaczonego na piwo, a nie samego piwa. P r o b l e m przeliczenia spożycia mięsa nasuwa poważne t r u d n o ś c i m e t o d y c z n e innego jeszcze rodzaju. M o ż n a je w skrócie p r z y p o m n i e ć następująco. Po pierwsze, mięso b y ł o różnego p o c h o d z e n i a , t z n . stanowiły je w formie żywca woły, krowy, jałówki, cielęta, owce, barany, skopy, jagnięta, świnie ( n i e t u c z o n e ) , prosięta, oraz d r ó b , t j . kury, gęsi, kaczki, k a p ł o n y i kurczaki. Pomijamy przy t y m dzi­ czyznę, jako pożywienie n a d e r rzadkie i nietypowe. Po drugie, zapisy w ź r ó d ł a c h , dotyczące spożycia mięsa r o b i o n e są raz w formie sztuk żywych, i n n y m r a z e m w kwotach pieniężnych wydatkowanych na jego z a k u p , co wymagało d o d a t k o ­ wych przeliczeń. Zapisy te są częstokroć n i e p e ł n e , nie obejmują najczęściej d r o b i u a czasem również sztuk b y d ł a nie k u p o w a n y c h ,

lecz zasalanych w beczkach

na z i m ę . Wreszcie, co dotyczy już n a s t ę p n e g o etapu naszych obliczeń, nasza słaba znajomość struktury ówczesnej hodowli i jej użytkowania u t r u d n i a niesły­ c h a n i e powiązanie wielkości spożycia mięsa z jej s t a n e m ilościowym. Według

naszego wykazu wyżywienia folwarcznego

średnie

spożycie

dzienne

mięsa wynosiłoby ok. 0,020 kg na osobę, a w skali rocznej ok. 7,3 kg. D a ł o b y to zapotrzebowanie r o c z n e na mięso w 4 dzielnicach K o r o n y w wysokości 24 698 t o n . N i e jest to spożycie p e ł n e ze względu na pomijanie zwykle w r a c h u n k a c h d r o b i u , ale tę niewielką różnicę m o ż n a by p o m i n ą ć . N a t o m i a s t znacznie większe różnice wynikają z o d m i e n n o ś c i rozmiarów spożycia mięsa w wyższych grupach s p o ł e c z ­ n y c h . Postępując zgodnie z p o p r z e d n i m i zasadami uwzględniania poprawki na wyższe grupy s p o ł e c z n e , już po odliczeniu skromniejszej konsumpcji przez dzieci i m ł o d z i e ż , ilość spożytego mięsa m u s i m y p o d n i e ś ć o 1 3 5 % . Po uwzględnieniu tej

poprawki

otrzymamy

bardzo

h i p o t e t y c z n e zresztą spożycie mięsa w skali

rocznej w K o r o n i e w ilości blisko 58 024 t o n y . Rozbicie tego przypuszczalnego zapotrzebowania wg dzielnic przedstawiałoby się

następująco: Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

21 21 10 5

121 ton 121 „ 676 ,, 106 „

Korona

58 024 ton

190 D l a wyjaśnienia m o ż n a d o d a ć , że wg naszych obliczeń o p a r t y c h o r a c h u n k i starostwa sieradzkiego, ok. 7 5 % mięsa stanowiła wołowina, t j . mięso wołów, byków, krów, jałowic i wołków. N i e p e ł n e są jak wiemy nasze d a n e dotyczące spożycia ryb, wymykały

się

z

gdyż w praktyce

r a c h u n k ó w świeże ryby z własnego p o ł o w u czy hodowli sta­

wowej. Stąd p o d a n e racje d z i e n n e dotyczą ryb k u p o w a n y c h , a w r a m a c h tychże p r z e d e wszystkim śledzi solonych. N i e m n i e j zdając sobie sprawę z tej n i e p e ł n o ś c i d a n y c h m o ż n a takie obliczenie zrobić, c h o ć traktując je jako wielkości m i n i m a l n e , a nie zbliżone

do p r z e c i ę t n y c h .

Ś r e d n i e , d z i e n n e spożycie ryb przez personel folwarczny wynosiło ok. 0,004 kg, co w przeliczeniu na cały rok równa się 1,46 kg na osobę. D a ł o b y to rocznie w odniesieniu do K o r o n y ok. 4860 t o n ryb,

głównie śledzi.

J e d n a k ż e różnice

s p o ł e c z n e wymagają b a r d z o znacznej poprawki, gdyż już po uwzględnieniu z m n i e j ­ szonych racji d z i e c i n n y c h , należałoby ogólną wielkość spożycia p o d n i e ś ć o ok. 1 1 7 % . D a ł o b y to n a m spożycie r o c z n e , oczywiście m i n i m a l n e , w 4 dzielnicach K o r o n y w wysokości ok. 10 545 t o n . Liczby tej ze względu na jej n i e p e ł n y c h a ­ rakter nie będziemy już rozpatrywać w r a m a c h rozbicia na poszczególne dziel­ n i c e , t y m bardziej, że ze względu na przewagę u d z i a ł u w tej ilości ryb i m p o r t o ­ w a n y c h , t j . śledzi, m o ż n a się spodziewać dużej n i e r ó w n o m i e r n o ś c i w geograficz­ n y m zróżnicowaniu ich spożycia. Spożycie p o ł c i wieprzowych b y ł o społecznie w y r ó w n a n e . D z i e n n a racja za­ wierała ok. 0,030 kg p o p r z e r a s t a n e j m i ę s e m s ł o n i n y , co w skali rocznej na osobę d a w a ł o 10,95 kg, a dla 4 dzielnic K o r o n y , po redukcji mniejszej konsumpcji dziecięcej, łącznie w przybliżeniu 30 874 t o n . wskaźników

przeliczeniowych

ilości

ok.

O d p o w i a d a ł o b y to wg naszych

812 000

wieprzy

t u c z n y c h , rocznie

W podziale na dzielnice z a p o t r z e b o w a n i e na p o ł c i e wieprzowe kształtowałoby się w przybliżeniu następująco: Małopolska 11 238 ton Wielkopolska 11 238 „ Mazowsze 5 681 „ Prusy Królewskie 2 717 „ Korona

30 874 ton

W o d r ó ż n i e n i u od rozmiarów spożycia ryb, gdzie m a m y do czynienia z iloś­ ciami raczej m i n i m a l n y m i , spożycie p o ł c i wieprzowych stanowi — raczej maksy­ m a l n e rozmiary spożycia i odpowiada z a p o t r z e b o w a n i u w skali krajowej. Jest o n o n a ­ wet niepokojąco d u ż e , ale nie ma ż a d n y c h podstaw, by je o d r z u c i ć czy z r e d u k o w a ć . Ilości s a d ł a , jakie spożywano, były w zasadzie niewielkie. W racji dziennej personelu folwarcznego znajdowało się 0,003 kg

sadła,

co

dawałoby

rocznie

ok. 1,1 kg s a d ł a na osobę, a w skali 4 dzielnic K o r o n y ok. 3520 t o n s a d ł a , którą to wielkość trzeba zmniejszyć ze względu na mniejsze spożycie wśród wyższych grup s p o ł e c z n y c h , jak też dzieci, czyli w sumie zredukować o ok. 2 0 % . D a ł o b y to n a m zapotrzebowanie rocznie na s a d ł o w K o r o n i e blisko 2816 t o n . Jest to

191 zresztą raczej ilość m i n i m a l n a , nie tylko ze względu na niski wskaźnik uzyskiwa­ nego sadła (ok. 4 kg od sztuki bitej), ale i luk w r a c h u n k a c h , gdyż z przeliczenia ilości sztuk bitych wieprzy ilość uzyskiwanego sadła powinna była sięgać ok. 3248 t o n w skali rocznej. P o d z i a ł wyliczonej u p r z e d n i o ilości przypuszczalnie spożywanego

sadła

wyglądałby

następująco:

Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

1 025 ton 1 025 „ 518 „ 248 „

Korona

2 816 ton

Ilość spożywanego oleju różnych gatunków

(z siemienia lnianego,

konop­

nego i m a k u ) m a m y uchwyconą również w sensie m i n i m a l n y m . W e d ł u g wykazu wyżywienia personelu folwarcznego dziennie na 1 osobę przypadałoby ok. 0,005 kg oleju, co równałoby się ilości ok. 1,8 kg na osobę w skali rocznej. Z p r z e m n o ­ żenia przez l u d n o ś ć wynikałoby, że spożycie oleju sięgało wysokości ok.

6200

t o n rocznie w 4 dzielnicach K o r o n y , co ze względu na mniejsze spożycie przez wyższe grupy s p o ł e c z n e i m ł o d o c i a n y c h należałoby obniżyć o ok. 1 7 % . D a ł o b y to n a m spożycie przypuszczalne oleju ok. 1580 r. w ilości blisko 5146 t o n rocznie. Spożycie m a s ł a , p o d o b n i e jak sera, nie wydaje się p e ł n e , niemniej warto spróbować przeliczyć hipotetycznie spożycie m a s ł a , którego ilość w racji dziennej wyżywienia personelu folwarcznego wynosiła ok. 0,004 kg na osobę, co w skali rocznej daje ok. 1,46 kg.

Po p r z e m n o ż e n i u tej ilości przez ludność 4 dzielnic

K o r o n y o t r z y m a m y zapotrzebowanie r o c z n e wynoszące ok. 4960 t o n . W zakresie n a b i a ł u m o ż n a przypuszczać, że dzieci spożywały go nie m n i e j , niż dorośli, stąd redukcja tej liczby nie jest konieczna. Wprost przeciwnie, należy ją podnieść o różnicę wynikającą z większego spożycia masła przez wyższe

grupy s p o ł e c z n e

a więc d o d a ć 6 5 % . O t r z y m a m y wówczas zapotrzebowanie na m a s ł o do konsumpcji w ilości ok. 8183 t o n . W podziale na dzielnice zapotrzebowanie to kształtowałoby się

w

przybliżeniu

następująco: Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

2 979 ton 2 979 „ 1 505 ,, 720 ,,

Korona

8 183 ton

Z a p o t r z e b o w a n i e na ser ma p o d o b n y charakter co na m a s ł o . Racja dzienna wypada ok. 0,010 kg na osobę, a więc 3,65 kg rocznie, co w skali ówczesnej l u d ­ ności d a ł o b y wielkość 12 399 t o n . Ilość tę jednak trzeba podnieść ze względu na wyższe

spożycie

sera, jakie

n a m wyszło

w tzw.

pożywieniu szlacheckim,

na­

tomiast p o d o b n i e jak w przypadku m a s ł a nie będziemy redukować spożycia ze Względu na dzieci.

W rezultacie otrzymalibyśmy spożycie sera w 4 dzielnicach

K o r o n y w wysokości blisko

14 443 t o n y . W podziale na dzielnice spożycie to

kształtowałoby się następująco:

192 Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie Korona

5 257 t o n 5 257 „ 2 658 ,, 1 271 „ 14 443

ton

Obliczenie to ma d o d a t k o w ą w a d ę . Ser m o ż e być b a r d z o różny i określenie jego g a t u n k u , stopnia wysuszenia, zawartości t ł u s z c z u , a nawet wielkości b y ł o b a r d z o t r u d n e , stąd spożycie sera w skali rocznej należy traktować jako wielkość orientacyjną i to mniej d o k ł a d n ą jeszcze, niż w przypadku t r u d n e g o do określenia w

miarach,

ale

podobnego

w

gatunku

masła.

Wyliczenia pozwalają n a m na zestawienie przypuszczalnego wykazu spożycia rocznego głównych artykułów żywnościowych w 4 dzielnicach K o r o n y , zamiesz­ k a ł y c h ok. 1580 r. przez m n i e j więcej 3 397 000 l u d z i . Zestawienie t o , trzeba za­ znaczyć, nie jest zwykłym w y m n o ż e n i e m racji d z i e n n y c h , lecz stara się uwzględnić proporcje wynikłe ze s p o ł e c z n y c h czy demograficznych różnic w odżywianiu. Oczywiście, posiada charakter przybliżonych wielkości, bliższych lub dalej o d ­ biegających od rzeczywistości,

zależnie od podstaw i m e t o d wyliczania ilości

poszczególnych p r o d u k t ó w . Zestawienie rocznego spożycia głównych artykułów żywnościowych ok. r. 1580 w 4 dzielnicach K o r o n y wyglądałoby w przybliżeniu następująco: 1 003 827 t o n 30 006 22100 62 168 21 078 ton 19 715 >> 58 024 t o n 10 545 ,, 30 874 2 816 ty 5 146 „ 8 183 14 443 12 796 000 hl

chleb żytni razowy pieczywo pszenne kasza jęczmienna groch jagły kasza tatarczana mięso ryby poicie wieprzowe sadło olej masło sery piwo

(żyta (pszenicy (jęczmienia (prosa (tatarka

(ziarna

750 329 ton) 30 006 „) 44 199 „) 42 157 39 429

„) „)

319 900 ton)

W powyższym zestawieniu, należy to p r z y p o m n i e ć , do liczb bardziej h i p o ­ tetycznych należy ilość piwa, spożywanych ryb i p o ł c i wieprzowych. P o n a d t o większe nieścisłości

mogą

się kryć w takich pozycjach jak s a d ł o , olej, m a s ł o

i sery. Być m o ż e p e w n ą weryfikację tych wielkości da się przeprowadzić w oparciu o określenie przypuszczalnej produkcji rolnej w ówczesnej K o r o n i e i p o r ó w n a n i e wyników z sondażowymi wanymi

w

nich

badaniami,

wynikami.

dotyczącymi dawnego rolnictwa i uzyski­

P R O D U K C J A I GOSPODARKA WIEJSKA U s t a l o n e zapotrzebowanie konsumpcyjne w skali rocznej pozwala po pewnych u z u p e ł n i e n i a c h określić produkcję n e t t o głównych artykułów konsumpcyjnych w K o r o n i e ok. 1580 r. P o p r a w k i , które należy wprowadzić, dotyczą uwzględnienia eksportu i i m p o r t u tych p r o d u k t ó w oraz ewentualnego ich zużycia na i n n e cele. W t y m przypadku jednak nie będziemy jeszcze zajmując się jedynie tzw.

rozważać

problemu

wysiewu,

produkcją n e t t o .

Jak już wyliczaliśmy zapotrzebowanie r o c z n e na chleb żytni wymagało w K o ­ r o n i e ok. 750 329 t o n żyta. Do tej ilości należałoby doliczyć eksport przez G d a ń s k , który wynosił ś r e d n i o w okresie 1571 - 1590 ok. 43 600 t o n żyta r o c z n i e 1 . E k s p o r t u drogą lądową, p o d o b n i e jak dowozu z Podlasia i ziem ruskich K o r o n y uwzględ­ n i a ć tutaj nie będziemy, gdyż są to pozycje niewielkie, w dużej mierze k o m p e n ­ sujące się nawzajem. W sumie na potrzeby spożycia w formie chleba oraz eksport p o t r z e b a b y ł o w skali rocznej ok. 793 929 t o n żyta. N i e b y ł o to jednak wszystko żyto zużywane wówczas, gdyż poza m a ł y m i ilościami spasanymi przez inwentarz żywy, głównie d r ó b , żyto b y ł o również używane do produkcji piwa, o czym będzie­ my jeszcze

mówili

dalej.

Spożycie pieczywa pszennego

wymagało

ok.

30 006

t o n pszenicy

rocznie

liczonej w ziarnie, do czego należy doliczyć eksport drogą morską przez G d a ń s k wynoszący rocznie przeciętnie ok. 4800 t o n 2 , co daje n a m w sumie ilość 34 807 t o n . P o m i n i e m y tu d r o b n y i m p o r t i eksport lądowy oraz rzadkie dawanie pszenicy zwierzętom

gospodarskim,

n a t o m i a s t tę

ilość

ziarna

trzeba będzie

zwiększyć

o pszenicę, p r z e z n a c z o n ą do produkcji piwa. E k s p o r t grochu nawet drogą m o r s k ą b y ł tak m a ł y , ż e m o ż n a u z n a ć nasze ustalenia, t j . 62 168 t o n , za bliskie produkcji n e t t o , skoro skarmianie n i m w p o ­ ważniejszym s t o p n i u inwentarza nie w c h o d z i ł o w r a c h u b ę , p o d o b n i e jak dalsze p r z e t w a r z a n i e . D o t y c z y to również prosa, którego ilość ok. 42 157 t o n z p o d o b n y c h względów

m o ż n a u z n a ć za bliską produkcji n e t t o , analogicznie jak t a t a r k i , której

ilość określiliśmy na 39 429 t o n . I n n ą m a m y sytuację z j ę c z m i e n i e m ,

który b y ł przeznaczony na spożycie

w formie kaszy, co wymagało ok. 44 199 t o n ziarna, jak i do produkcji piwa, 1

R. Rybarski, Handel i polityka handlowa Polski w XVI stuleciu, wyd. I I , 2 t., Warszawa 1954, t. 2, s. 5. 2

Ibidem,

s.

6.

Studia nad konsumpcją — 13

194 i szczególnie w p r z y p a d k u jęczmienia, p r o c e n t ziarna p r z e z n a c z o n e g o na piwo m ó g ł być duży. Produkcję piwa p r z e z n a c z a n o prawie wyłącznie na spożycie w kraju, a n i e ­ wielkie ilości wywożone przez G d a ń s k były k o m p e n s o w a n e przez przywóz piwa ze Śląska — Wrocławia, Świdnicy i t p . W rezultacie m o ż e m y uważać, że spożycie piwa w ilości wyliczonej na 12 796 000 hi rocznie o p i e r a ł o się na zbożu krajowym, którego do produkcji piwa p o t r z e b a b y ł o rocznie ok. 319 900 t o n . Jakie to b y ł o zboże i w jakich proporcjach używane niestety d o k ł a d n i e j nie wiemy i konieczne jest p r z e p r o w a d z e n i e oszacowania, by przynajmniej w przybliżeniu określić konieczne korektury ustalonych p o p r z e d n i o ilości, p r z e z n a c z o n y c h na spożycie z b ó ż . Z a n i m jednak dalsze b a d a n i a rozstrzygną z jakich gatunków zbóż i w jakich proporcjach 3

p r o d u k o w a n o piwo , m o ż n a zrobić p r ó b n y s o n d a ż , by uzyskać prowizoryczne chociażby n a t e n t e m a t d a n e . Według

rachunków

starostwa

sieradzkiego z lat 1541 - 1545

obejmujących

m. i n . zużycie zbóż na cele konsumpcyjne folwarków, dworów i z a m k ó w , do p r o ­ dukcji piwa używano wszystkich 4 zbóż, t j . żyta, pszenicy, jęczmienia i owsa. Propozycje wynikające z tego obliczenia byłyby następujące. S ł o d y piwne r o b i o n o z 4 zbóż w następujących mniej więcej p r o p o r c j a c h : żyto 1 0 % , pszenica 2 2 % , jęczmień 4 3 % , owies 2 5 % . Jeżeli t e proporcje spróbujemy prowizorycznie uogól­ n i ć d o s t a n i e m y w r a c h u n k u następujące ilości p o t r z e b n y c h do produkcji piwa zbóż: żyto pszenica jęczmień owies

.

31 990 ton 70 378 ,, 137 557 ,, 79 975 „ 319 900 ton

P r o b l e m produkcji n e t t o mięsa nie jest ł a t w o rozwiązać w oparciu o d a n e d o ­ tyczące samego spożycia. Wprawdzie wiemy z p o p r z e d n i c h wywodów, że mięso to w przeważającej części, w przybliżeniu w 7 5 % b y ł o mięsem wołowym w z n a ­ czeniu szerszym tego t e r m i n u . W o b e c wyliczonego przez nas spożycia na 58 024 t o n r o c z n i e , wołowiny byłoby w tej ilości ok.. 43 518 t o n . W oparciu o te d a n e m o ż n a by oszacować ilość b y d ł a w sensie węższym, t j . ilości sztuk bitych rocznie na potrzeby konsumpcji. Ponieważ bito przeważnie woły i krowy, rzadziej z n a c z ­ nie jałowice czy wołki m ł o d e , m o ż n a dla uproszczenia przyjąć, że ustalona liczba bitych r o c z n i e sztuk obejmuje w p o ł o w i e krowy, a w p o ł o w i e w o ł y . Przy t y m założeniu corocznie na rzeź poświęcano by w K o r o n i e ok. 212 000 sztuk b y d ł a . Wyliczone przez nas spożycie ryb w ilości 10 545 t o n m a , jak zaznaczyliśmy, charakter m i n i m a l n y , gdyż w dużej m i e r z e odnosi się do spożycia śledzi, których zakup

w

r a c h u n k a c h jest

R y b a r s k i e g o 4 przywóz

4

śledzi

zwykle przez

uwidoczniony. Sund

do

P. Szafran, o p . cit., nie rozważa tej kwestii. Rybarski, o p . cit., t. 1, s. 77.

Wprawdzie

Gdańska

wg

oszacowania

przeciętnie

sięgałby

195 ok. 2 000 t o n r o c z n i e , ale liczba ta n i e wydaje się ani p e w n ą , ani p e ł n ą . P o n a d t o w

naszych wyliczeniach znajdują się także

solone węgorze

oraz

ryby

świeże,

ale tylko k u p o w a n e , gdyż spożycia ryb z własnej hodowli czy połowów uchwycić n a m się nie u d a ł o . T r z e b a więc pozostać przy wyliczonej ilości ryb jako orientacyj­ nej dolnej granicy ich spożycia zakładając, że b y ł o większe i zapewne hodowla i połowy ryb w kraju również przekraczały p o d o b n ą ilość. Spożycie p o ł c i wieprzowych, o c e n i o n e na 30 874 t o n y r o c z n i e , jak już wyli­ czaliśmy, wymagałoby efektów h o d o w l a n y c h w ilości ok. 812 000 wieprzów bitych rocznie w 4 dzielnicach K o r o n y ł ą c z n i e . Ta z n a c z n a ilość wieprzy nie stanowi p e ł n e g o efektu chowu nierogacizny,

c h o ć jest jego g ł ó w n y m wynikiem.

Otóż

p r ó c z bicia prosiąt, które p o m i n i e m y w naszych rozważaniach, do produkcji żywca wieprzowego w kraju należałoby d o r z u c i ć kilka tysięcy wieprzy rocznie eksportowanych z Wielkopolski na Śląsk 5 oraz świnie bite na mięso bez u p r z e d ­ niego t u c z e n i a . N i e były to wielkie ilości świń i sądząc z r a c h u n k ó w sieradzkich mięso ich nie p r z e k r a c z a ł o 4 - 5 %

ilości spożywanego wówczas mięsa w ogóle,

ale nawet tak nikły p r o c e n t wymagałby bicia 93 000 - 116 000 sztuk świń r o c z n i e . Stąd wydaje się, że produkcję nierogacizny w ilościach p r z e z n a c z o n y c h na rzeź (bez prosiąt) m o ż n a by dla r. 1580 ocenić na p o n a d 900 000 sztuk, w t y m większość stanowiłyby

wieprze

słoninowe.

Produkcję mięsa i p o ł c i słoninowych m o ż n a częściowo sprawdzić przez obli­ czenie spożycia s a d ł a . Jeżeli wg naszych obliczeń spożycie r o c z n e s a d ł a wynosiło ok. 2816 t o n , to wg stosowanych wskaźników r ó w n a ł o b y się ilości 704 000 świń i wieprzów bitych c o r o c z n i e . Jest to liczba nieco mniejsza, niż wynikałoby z p r z e ­ liczenia p o ł c i i mięsa wieprzowego, ale należy podkreślić, że s a d ł o często nie b y ł o rozliczane o s o b n o , podczas gdy z wiadomości o biciu świń wynika, że m u ­ siało być uzyskiwane i wykorzystywane.

G d y b y ś m y wprowadzili poprawkę na

te luki w ź r ó d ł a c h , wówczas stwierdzić m o ż n a , że wysokość spożycia sadła p o ­ twierdza n a m uzyskany rząd wielkości produkcji s ł o n i n y i mięsa wieprzowego. Wówczas należałoby przyjąć konsumpcję sadła na ok. 0,004 kg, a nie 0,003 kg na osobę r o c z n i e , co d a ł o b y wzrost kalorii o 8 kcal i t ł u s z c z u o ok. 0,9 g. Produkcja oleju była liczona raczej w r o z m i a r a c h wielkości m i n i m a l n y c h . W y z n a c z o n e r a c h u n k o w o 5146 t o n wg stosowanych przy przeliczeniach wskaź­ ników produkcji o d p o w i a d a ł o b y produkcji n e t t o ok. 25 730 t o n siemienia lnianego, k o n o p n e g o oraz w d r o b n y c h ilościach m a k u . U s t a l e n i e jednak tych proporcji różnych i

gatunków

niewielkiej

surowca

produkcji

wydaje

wyjściowego się

wobec

fragmentarycznych

danych

niecelowe.

Pozostaje n a m wreszcie do przeliczenia produkcja m a s ł a i serów. K o n s u m p c j a m a s ł a wypadała w granicach 8183 t o n y r o c z n i e , ale przeliczenie jej na ilość mleka, a mleka na ilość krów przedstawia cały szereg t r u d n o ś c i . Po pierwsze, nie znamy bliżej produkcji m a s ł a , nie tyle w zakresie u r z ą d z e ń (drewniane m a ś l n i c e ) , co 6

Ibidem, s. 74.

196 sposobu oddzielania śmietany od mleka, co może bardzo różnie wyglądać przy równoczesnej produkcji serów. P o n a d t o przyjmowana w literaturze mleczność 6 krów w rozmiarach ok. 720 1 rocznie wydaje się t r o c h ę zbyt duża, jeśli chociażby uwzględnić chów cieląt i ich ewentualne późniejsze odstawianie. M o ż n a założyć, że mleko przerabiano głównie na m a s ł o i sery, nie wykluczone, że p i t o je w n i e ­ 7 zmienionej postaci, p o d o b n i e jak spożywano śmietanę , choć zorientować, się w ilościach spożywanego w t e n sposób mleka z u p e ł n i e nie m o ż n a . Przeliczenie więc ilości masła na mleko i ilość krów może mieć jedynie charakter orientacyjny i wskazać n a m liczby m i n i m a l n e , odchylające się w d ó ł , być może bardzo znacznie. Jeżeli przyjmiemy, że ze 100 kg mleka, przy bardzo prymitywnej technice oddzielania śmietany i robienia masła otrzymywano 2,5 - 3 kg m a s ł a , to do p r o ­ dukcji potrzebnej do spożycia tej ilości m a s ł a trzeba było 272,8 - 327,3 milionów litrów mleka r o c z n i e . Jeżeli założymy dalej, że krowa dawała przeciętnie dziennie od 1 , 5 do 2 1 mleka, to otrzymamy ramowo od 380 000 do ok. 600 000 krów mlecznych w K o r o n i e . Z obu tych liczb wydaje się, że ta druga jest bliższa realiom, i to nawet jeszcze za niska. Wynika to z paru względów. Po pierwsze, wg b a d a ń B. Baranowskiego w XVI i I połowie XVII w., na ł a n chłopski w wo­ jewództwie łęczyckim przypadało ok. 5 krów 8 , co dawałoby dla naszego okresu przy przyjęciu mniejszej ilości krów folwarczynch (2 - 3,5 sztuk na ł a n ) , ok. 800 000 - 900 000 krów mlecznych, a więc o 33 - 5 0 % więcej. M o ż n a też spróbować weryfikacji liczby krów poprzez udział ilościowy cieląt w corocznie spożywanej ilości mięsa i wówczas otrzymamy rocznie p o n a d 400 000 cieląt przeznaczonych na rzeź oraz co najmniej 212 000 cieląt potrzebnych do odchowania, by jako krowy czy woły mogły zapewnić dostateczną ilość mięsa wołowego. Gdybyśmy przy tym zastosowali wskaźniki dotyczące śmiertelności cieląt wynikłe z sondażu struktury bydła w starostwie korczyńskim 9 , to należałoby przyjąć coroczny przy­ rost cieląt w ilości ok. 900 000 sztuk, a więc i p o d o b n ą ilość krów mlecznych, co zgadzałoby się z wyliczeniami p o p r z e d n i m i . Z tych wywodów wynika niedwuznacznie, że jak spodziewaliśmy się, realna konsumpcja n a b i a ł u , t j . m a s ł a , sera i mleka liczonych łącznie musiała być o ok. 5 0 % większa, niż wynikałoby to z przeliczenia samych ilości spożywanego m a s ł a . Być może zresztą nie był to wynik tak dużego zaniżenia w naszych obliczeniach spożycia m a s ł a , lecz konsumpcji ok. 1 / 3 mleka w postaci nieprzerobionej. Spożycie roczne sera w naszych obliczeniach wypadało w ilości ok. 14 443 t o n . Niestety, nie wiemy jakie to były sery z p u n k t u widzenia zawartości tłuszczu czy dodawania innych gatunków mleka, n p . owczego lub koziego. Biorąc pod uwagę przeciętny skład sera białego m o ż n a przyjąć, że na wyprodukowanie tej ilości sera potrzeba było ok. 100 milionów litrów mleka. Wynika z tego, że, jak wskazy6

B.

Baranowski,

Chów bydła. . .,

' Por. A G A D , ASK, LVI, 8

B. B a r a n o w s k i , o p . cit., s. 222.

9

A.

Wyczański,

Studia

nad

s.

226.

S/2/11, f.

256v.

gospodarką. . .,

s.

80.

197 waliśmy, nasze obliczenia ilości spożywanego sera są z a n i ż o n e , gdyż p o r ó w n a n i e z ilością m a s ł a wskazywałoby, że z tego samego mleka m o ż n a by co najmniej dwa razy tyle uzyskać sera. P o n a d t o z p o p r z e d n i c h wyliczeń wynika, że krów b y ł o więcej i potencjalna produkcja serów m o g ł a być jeszcze większa. Stąd wynikałoby, że o ile nasze wyliczenie typowego spożycia w wypadku m a s ł a m o ż n a przyjąć, zakładając, że spożywano również pewne ilości mleka, to przeciętna racja dzienna sera została ustalona zbyt nisko i należałoby ją p o d n i e ś ć przynajmniej dwu­ krotnie. W rezultacie należałoby zrobić k o r e k t u r ę typowego wykazu wyżywienia i to szczególnie tzw. wyżywienia chłopskiego ( t j . personelu folwarcznego w naszych wyliczeniach) w p u n k c i e dotyczącym sera oraz doliczyć spożycie mleka. P o d w o ­ jenie ilości sera d a ł o by n a m d z i e n n e spożycie sera w wysokości 0,020 kg, co równa się podniesieniu kaloryczności z 15 do 30 kcal oraz w zakresie składników wzrost o 2,0 g b i a ł k a , 0,7 g t ł u s z c z u i 0,1 g węglowodanów. M l e k o , k t ó r e jak wynika z liczby krów m u s i a ł o być bezpośrednio spożywane, należałoby określić w iloś­ ciach ok. 0,12 1 na osobę d z i e n n i e . D a ł o b y to wzrost liczby kalorii o 64 kcal d z i e n n i e , a w zakresie składników o 3,6 g białka, 3,0 g t ł u s z c z u i 1,4 g węglowodanów. Są to wszystko u z u p e ł n i e n i a , które mieszczą się w przewidzianej rezerwie wartości kalorycznej (167 kcal) i nie zmieniają na tyle proporcji podstawowych składników odżywczych, by wymagało to przebudowy naszego wykazu. P o p r z e d n i e rozważania na t e m a t p o t r z e b żywnościowych ówczesnego s p o ł e ­ czeństwa i wymiany pozwalają na zestawienie przybliżonych rozmiarów produkcji n e t t o najważniejszych artykułów żywnościowych w K o r o n i e , ok. 1580 r., w 4 dziel­ n i c a c h — M a ł o p o l s c e , Wielkopolsce, Mazowszu i P r u s a c h Królewskich. Zestawienie takie wyglądałoby następująco: żyto

ok

826 000 t o n

pszenica

,,

105 000

„

182 000

„

jęczmień groch

62 000

„

proso

42 000

„

39 000

„

tatarka piwo

,,

mięso

31

12 800 000 hl 58 000 t o n , tj.

ok 212 000 szt. b y d ł a „

100 000 szt. świń 200 000 szt. cieląt

,,

812 000 szt. wieprzy

„

)>

ryby poicie

wieprzowe

5 146

olej sery

„ „ tj. „

3 700

sadło masło

10 545 30 874

>> ,,

8 183 29 000

„ tj.

„

25 730 t o n siemieni

„ „

Z p o p r z e d n i c h obliczeń p o t r z e b eksportowych i konsumpcyjnych wynikło określenie, przybliżone oczywiście, rozmiarów produkcji n e t t o szeregu artykułów żywnościowych. Wydaje się rzeczą interesującą p o r ó w n a n i e tej produkcji z o b -

198 szarem u p r a w n y m K o r o n y i ze s t r u k t u r ą gospodarki wiejskiej, gdyż być m o ż e p o ­ zwoli o

nam

to

na

szereg ustaleń całościowych, których osiągnięcie w oparciu

badania monograficzne Punktem

nie jest

obecnie

osiągalne.

wyjścia dla zestawienia produkcji n e t t o z gospodarką wiejską i jej

r o z m i a r a m i muszą być ustalenia dotyczące powierzchni uprawnej i struktury jej wykorzystywania, co w obu przypadkach jest niedostatecznie jeszcze o p r a c o ­ 10

wane n a u k o w o . C h o d z i tu o fakt, że ustalenia Pawińskiego ,

dotyczą właśnie

tylko ł a n ó w kmiecych, i to ich liczby n i e p e ł n e j , oraz ł a n ó w szlachty zagrodowej, podczas

gdy

bardzo

znaczną powierzchnię u p r a w n ą

ról folwarcznych należy

dopiero doszacować. Obliczenia takie zostały zrobione i opublikowane jak dotąd jedynie dla P r u s Królewskich

11,

a dla Mazowsza m a m y obliczenia b a r d z o zaawanso­

w a n e , ale nie z a k o ń c z o n e . W tej sytuacji w oparciu o d a n e dla P r u s Królewskich, województwa płockiego, oraz informacje o bieżących p r a c a c h Z a k ł a d u Atlasu Historycznego

I H P A N 1 2 , należało

przeprowadzić

obliczenia

samodzielnie,

zdając sobie sprawę z ryzyka jakie to za sobą pociąga. Przy obliczaniu a r e a ł u uprawnego przyjęto następujące zasady postępowania. W związku z z n a n y m i lukami w d a n y c h Pawińskiego doszacowano ilość ł a n ó w kmiecych o ok. 1 5 % oraz a r e a ł folwarczny zależnie od struktury własności w da­ nej dzielnicy w granicach 40 - 5 0 % w stosunku do kmiecego. W rezultacie tych obliczeń przyjęto jako orientacyjny areał uprawny w K o ­ ronie ok.

1580 r.: Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

ok. „ ,, „

48 300 łanów uprawnych 64 300 49 600 „ ,, 47 700 ,, „

Korona

„

209 900 łanów uprawnych

Ł a n uprawny, jak dobrze wiemy, nie był jednostką miary ścisłą, n p . w M a ł o ­ polsce występowały ł a n y frankońskie liczące p o n a d 40 m ó r g , na Mazowszu n a ­ tomiast spotykamy niekiedy ł a n y poniżej połowy włóki chełmińskiej, mającej 30 morgów, choć ta ostatnia była miarą najbardziej rozpowszechnioną. Wydaje się jednak, że skoro w pierwszym przypadku nie wiadomo czy ł a n był cały u p r a ­ wiany, a w d r u g i m nie m a m y pewności czy obliczenia są s ł u s z n e , m o ż n a z a d o ­ wolić się ówczesnymi zasadami jednolitego traktowania ł a n u , jako mniej więcej określonej jednostki uprawowej, zbliżonej do włóki c h e ł m i ń s k i e j . W takim przy­ padku za ł a n należałoby przyjąć, jako przypuszczalną powierzchnię, ok. 16,8 h a , a więc w m i a r a c h obecnych mielibyśmy do czynienia z następującą powierzchnią uprawną : 10

A. Pawiński, Polska pod względem geograficzno-statystycznym, t. 1—2 (Źródła dziejowe t. 12, 13) Wielkopolska, Warszawa 1883; t. 3—4 (Źródła dziejowe t. 14—15), Małopolska, War­ szawa 1886; t. 5 (Źródła dziejowe t. 16) Mazowsze, Warszawa 1895. 11 Atlas historyczny Polski. Prusy Królewskie w drugiej polowie XVI w. 12 Informacji i porad udzieliła mi p. Irena Gieysztorowa, której pragnę tu podziękować.

199 Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy Królewskie

ok. 811 440 ,, 1 080 240 „ 833 280 „ 801 360

Korona

ok.

ha „ „ „

3 526 320 ha

Idąc dalej w kierunku porównania ówczesnej gospodarki z naszymi wy­ nikami należałoby ustalić jaki areał, z tego ogólnie określanego jako uprawny, był naprawdę uprawiany i w jakich rozmiarach. Otóż wiemy, że dominującym systemem uprawy była tzw. trójpolówka, a więc użytkowanie ok. 2/3 pól upraw­ nych w danym roku gospodarczym. Aby zbliżyć się do realnej powierzchni uprawnej w skali rocznej i zbiorów z tejże musimy wyeliminować z wyliczonego uprzednio areału 1/3. Jest to pewne uproszczenie, ale bez niego konfrontacja naszych wyników z ówczesną gospodarką nie będzie możliwa. Przy przyjęciu więc założenia o stosowaniu regularnej trójpolówki otrzymujemy następujący areał uprawny w skali rocznej w Koronie ok. r. 1580: Małopolska Wielkopolska Mazowsze Prusy królewskie

ok. „ „ „

Korona

ok.

540 720 555 534

960 160 520 240

ha „ „ ,,

2 350 880 ha

Z powyższych wyliczeń wynika nam, że corocznie ok. 2 350 880 ha było uprawianych w postaci wysiewania i zbierania żyta, pszenicy, jęczmienia, owsa, grochu, prosa i tatarki. Jednakże owies nas tu nie interesuje, jako że - poza nie­ wielkimi ilościami używanymi do wyrobu piwa i jeszcze mniejszymi niekiedy branymi na kaszę - był przeznaczony dla zwierząt, głównie koni. W tej sytuacji należałoby przede wszystkim wyłączyć obszar zajęty pod uprawę owsa, a następnie odjąć również areał zajęty przez drobne uprawy, różniące się plonami od upraw zasadniczych. Ponieważ żyto i pszenica były uprawiane niemal z reguły jako zboża ozime, można zacząć od ich wyliczania, przyjmując, że łącznie zajmowały mniej więcej połowę obszaru uprawianego corocznie w ramach trójpolówki. Na te dwa zboża zasadnicze przypadałoby wówczas ok. 1 175 440 ha gruntów ornych, a z hektara mielibyśmy zbiór netto, tj. po odliczeniu wysiewu, ok. 7,9 q. Przeliczenie tej ilości zbioru netto z hektara na plony w ziarnach, ewentualnie

w + 7,9 kt , pełny zbiór w kwintalach z hek t a r a , wymaga p rzyjęcia w z o u p = £~', w w którym

„p" jest plonem w ziarnie, a „w" ilością wysianego ziarna na hektar. Jeżeli przyj­ miemy średnio wysiew jako odpowiadający ok. 168 kg ziarna żyta względnie pszenicy na 1 ha, otrzymamy wówczas plony przeciętne ok. 5,82 ziarna z jednego wysianego, a więc znacznie więcej, niż to wynikałoby z dotychczasowych badań

200 13

o p a r t y c h o lustracje lub r a c h u n k i folwarczne . N a t o m i a s t plon liczony w kwin­ talach b r u t t o wypadłby wg naszego

obecnego sposobu liczenia w wysokości

ok. 9,78 q/ha. Zaskakująco

wysokie

plony,

jakie

wypadły

n a m z tego

obliczenia

mogą

wzbudzać szereg zastrzeżeń, a nawet podważać całość p o p r z e d n i c h ustaleń d o ­ tyczących konsumpcji. Jednakże zarzuty te nie byłyby słuszne s k o r o : 1) Przyjęta przez nas n o r m a spożycia chleba jest stosunkowo niska, gdyż wynosi w ziarnie 251 kg, a po k o r e k t u r a c h 221 kg na osobę w skali rocznej, jeżeli nawet d o d a m y pszenicę (9 kg) i jęczmień (11 kg) to w sumie otrzymamy 241 kg skonsumowanego ziarna na osobę rocznie, podczas gdy obecnie historycy gospo­ darczy są s k ł o n n i przyjmować spożycie większe, ok. 300 kg ziarna na osobę w skali rocznej

14

.

2) Oszacowany przez nas obszar uprawy b y ł dość wysoki tak, że o zaniżeniu go, a więc zwichnięciu proporcji na korzyść zbiorów, co m a t e m a t y c z n i e powiękkszyłoby plony, raczej t r u d n o m ó w i ć , w każdym razie w tym kierunku większe omyłki

nie

byłyby p r a w d o p o d o b n e .

3) Przyjęty przez nas schemat trójpolówki m o ż e oczywiście nieco odbiegać od rzeczywistego p o d z i a ł u użytkowania gruntów, gdyż n p . występowała niekiedy pszenica jara, zdarzały się wypadki większego pola ozimego niż jarego, ale powstały w t e n sposób b ł ą d nie m o ż e przekraczać kilku p r o c e n t . 4) Przyjęte przez nas wielkości wysiewu są raczej

duże,

być m o ż e nawet

większe niż w rzeczywistości, ale z r o b i o n o to świadomie, gdyż każde zmniejszenie wysiewu

zwiększa

w

sposób

nader

drastyczny

wielkość

uzyskiwanego

plonu

liczonego w ziarnie. 5) Przyjęta przez nas liczba ludności jest oparta na ostatnich badaniach i nie m a m y podstaw do ich kwestionowania, by w t e n sposób zmniejszyć lub zwiększyć spożywane przez nich i p r o d u k o w a n e ilości ziarna. W sumie m o ż n a więc przyjąć, że zawsze możliwy w takich obliczeniach b ł ą d oczywiście istnieje, lecz jego rozmiary nie mogą być d u ż e i wobec tego m a m y podstawę

do

zakwestionowania

dotychczasowych

wyników

badań

wysokości

plonów w Polsce, jako dających określenia ilościowo zbyt niskie. M o ż e to wynikać z faktu, że o p a r t e są o n e niemal wyłącznie o lustracje, inwentarze i r a c h u n k i folwarczne,

a

współcześni

wskazywali

niejednokrotnie,

że

plony

uzyskiwane

w gospodarstwach chłopskich były znacznie wyższe niż w folwarcznych. Wyliczenie plonów pozwala n a m na ustalenie, w przybliżeniu przynajmniej, przeciętnej, globalnej produkcji rocznej żyta i pszenicy w K o r o n i e . G l o b a l n a produkcja żyta w 4 dzielnicach K o r o n y ok. 1580 r. wynosiłaby blisko 968 000 t o n , pszenicy zaś w przybliżeniu 123 000 t o n . Są to wielkości w p e w n y m sensie o r i e n 13

L.

Żytkowicz,

Ze

studiów

nad

wysokością plonów

H i s t . K u l t . M a t . , t . 14, z . 3 , 1966. 14 J. Topolski, Wskaźnik wzrostu

w

gospodarczego. . ,

Polsce

od XVI do

XVIII wieku,

Kw.

201 tacyjne, choć w wypadku żyta b ł ą d nie może być duży, natomiast ilość pszenicy jest dosyć niepewna i być m o ż e w jakimś stopniu zastępowana była w części przeznaczonej na piwo odpowiednimi ilościami jęczmienia. N i e m a m y jednak ż a d n y c h podstaw, by jakieś korekty w t y m kierunku uczynić. P o w a ż n e t r u d n o ś c i napotykamy przy ustalaniu przeciętnej, globalnej p r o ­ dukcji jęczmienia. Wiemy, że w gospodarstwach folwarcznych jego u d z i a ł w areale u p r a w n y m wynosił kilka p r o c e n t , nie wiemy jaka była sytuacja w t y m względzie w gospodarstwach c h ł o p s k i c h . Przyjęcie w takim wypadku u m o w n i e n p .

5%

a r e a ł u uprawnego poświęcanego na jęczmień grozi dość poważnymi b ł ę d a m i , które nawet w r a m a c h typu określenia a r e a ł u o 1 % więcej czy mniej będą większe niż

paroprocentowa

pomyłka

w

wypadku

określenia

areału

przeznaczonego

na żyto. Wydaje się jednak, że wyjściem ostrożniejszym

byłoby

nieustalenie

areału

uprawy jęczmienia, lecz jego rozmiarów produkcji w oparciu o przypuszczalne plony.

T y c h ostatnich przyjąć w b r z m i e n i u dotychczasowych wyników b a d a ń ,

po p o p r z e d n i c h wywodach na t e m a t żyta i pszenicy nie m o ż n a . N a t o m i a s t wszystkie niemal dotychczasowe badania plonów 1 5 wskazują na istnienie reguły, że w XVI w. plony jęczmienia były równe lub większe od plonów żyta czy psze­ nicy. W takim razie nie pociągałoby za sobą poważniejszego b ł ę d u przyjęcie z a ł o ­ żenia, że plony jęczmienia wynosiły wówczas przynajmniej 5,82 ziarna. W oparciu o takie założenie możemy ustalić

przeciętną

globalną

produkcję

jęczmienia

w K o r o n i e ok. r. 1580 na blisko 213 000 t o n . Liczba ta jest orientacyjna, c h o ć ewentualny b ł ą d nie byłby wynikiem przyjęcia niewłaściwego wskaźnika plonów, gdyż przyjęcie plonów 4 czy 8 ziaren zamiast 5,82 dałoby wyniki różniące się w górę lub w d ó ł o 4 - 8%, czyli w sposób nieistotny. N a t o m i a s t , jak już zazna­ czyliśmy, zużycie pszenicy do produkcji piwa m o g ł o być nieco mniejsze, co automatycznie podniosłoby zużycie innych zbóż, przede wszystkim jęczmienia, ale do określenia tych ewentualnych korektur nie posiadamy podstawy. Jeżeli w oparciu o przypuszczalne plony, sposobem pociągającym za sobą najmniejsze

rozmiary

ewentualnego

błędu,

spróbujemy

zrekonstruować

prze­

ciętną globalną produkcję g r o c h u , prosa i tatarki to otrzymamy następujące wyniki. Sądząc po rezultatach dotychczasowych b a d a ń n a d plonami należałoby przyjąć wysokość plonów grochu i tatarki jako nieco mniejsze

(o ok. 10%) niż

przeciętne plony żyta i pszenicy, natomiast prosa w granicach 1 2 - 1 5 ziaren, a więc u m o w n i e ok. 13,5 ziarna. Przy tych założeniach otrzymamy globalną roczną produkcję w K o r o n i e grochu w ilości ok. 74 000 t o n , prosa blisko 45 000 t o n , a tatarki ok. 46 000 t o n . Są to znowu wielkości przybliżone, ale nie ze względu na oparcie się na dość konwencjonalnym wskaźniku plonów, gdyż wpływ wiel­ kości tegoż jest m i n i m a l n y , lecz z racji samego rzędu wymnożeń, które wykony­ waliśmy, wychodząc od n o r m indywidualnych spożycia. N o r m y t e , większe przy 15

Por. badania A. Wawrzyńczykowej, L. Żytkowicza, A. Wyczańskiego i in.

202 życie,

dzięki t e m u m o g ł y być dokładniejsze, n a t o m i a s t bardzo d r o b n e nawet

o m y ł k i czy przypadkowości przy ustalaniu spożycia takich artykułów, jak groch, proso

(jagły) i tatarka mogą ulec zwielokrotnieniu przy późniejszych przelicze­

n i a c h . W t y m przypadku jednak dopiero dalsze

badania

mogą

wyniki

nasze

zweryfikować. Czy wyliczone przez nas rozmiary spożycia piwa odpowiadają jego produkcji, t r u d n o odpowiedzieć. Wiemy, że w K o r o n i e spotykało się zakupy niewielkich ilości piwa pochodzącego ze Śląska, ale były to zakupy o r o z m i a r a c h kilku beczek przeznaczonych dla króla czy m a g n a t a i w ogólnym bilansie nie wydaje się, by u d z i a ł piwa i m p o r t o w a n e g o

w

spożyciu

krajowym

b y ł poważniejszy.

Wiemy

n a t o m i a s t , że niewielkie ilości piwa eksportowano z G d a ń s k a , lecz b y ł to również eksport na tyle nieduży, że w widoczny sposób nie m ó g ł wpłynąć na określenia rozmiarów produkcji krajowej. W rezultacie wiedząc o dość orientacyjnym charak­ terze obliczonych rozmiarów spożycia piwa (ok. 12 800 000 h i ) m o ż n a tę wielkość u z n a ć za odpowiadającą w przybliżeniu jego produkcji. Rekonstrukcja stanu hodowli bydła w K o r o n i e ok. 1580 r. jest sprawą n a d e r trudną.

P u n k t e m wyjścia mogą być d a n e b a r d z o orientacyjne, jak spożycie

mięsa wołowego, spożycie m a s ł a oraz obserwacje dotyczące obsady b y d ł e m gospo­ darstwa kmiecego

16,

czy folwarcznego

1 7

. Wykonane p o p r z e d n i o wyliczenia d o ­

prowadziły nas do wniosku, że w K o r o n i e m o g ł o być ok. 800 000 - 900 000 krów m l e c z n y c h , że ubój roczny cieląt m ó g ł sięgać 400 000 sztuk — c h o ć jest to liczba b a r d z o n i e p e w n a , a na rzeź przeznaczano b y d ł a d o r o s ł e g o , t j . krów i wołów ok. 212 000 sztuk r o c z n i e . Jeżeli liczymy, że mleczność krów trwa 1 0 - 1 2 lat, to roczny ubój krów m ó g ł wynosić między 66 000 a 90 000 sztuk, do czego d o c h o ­ dziła pewna ilość jałowic, resztę natomiast stanowiły woły. Obliczenie ilości wołów w oparciu o wielkość uboju wynoszącą ok. 110 000 sztuk rocznie i eksport sięgający blisko 40 000 sztuk w skali roku 1 8 nie jest rzeczą ł a t w ą , gdyż nie wiemy w jakim wieku były wówczas bite i eksportowane woły. Wiemy n a d t o , że większość wołów bitych n i e stanowiły specjalne woły opasowe, lecz woły r o b o c z e , częściowo również opasane i bite na m i ę s o . N a t o m i a s t do liczby wołów roboczych łatwiej dojść poprzez określenie zapotrzebowania na siłę p o ­ ciągową do r o b ó t polowych. Wprawdzie do p r a c tych były wówczas używane nie tylko woły, ale również k o n i e , lecz te pierwsze wyraźnie d o m i n o w a ł y i przy­ bliżony ich stosunek do a r e a ł u uprawnego wynosiłby ok. 3 sztuki na 1 ł a n u p r a w ­ ny 1 9 , co zresztą jest raczej n o r m ą wysoką. W takim przypadku otrzymalibyśmy ilość wołów p o t r z e b n ą do uprawy 209 900 ł a n ó w wynoszącą ok. 630 000 sztuk. Powyższa ilość wołów roboczych mogłaby

s.

16

B.

17

A.

76 18 18

i

Baranowski,

op.

Wyczański,

Studia

s.

dawać

op.

Wyczański,

cit., Studia

nad folwarkiem..., s.

wysokość

uboju w gra-

222. s.

158

i

n.;

n.

R. R y b a r s k i , A.

cit.,

62 i n.

nad folwarkiem. . . ,

s.

69—72,

tenże,

Studia

nad

gospodarką...,

203 nicach 80 000 rocznie.

Reszta musiała pochodzić z wołów z góry specjalnie

przeznaczonych na opas, a pochodzących tak z własnej hodowli, jak też z irriportu

z

ziem

ruskich

z notowań celnych

20

Korony,

oraz

Wołoszczyzny i Węgier.

bliżeniu jego eksportowi, to należałoby hodowli

ok.

Jeżeli

sądząc

i m p o r t wołów do właściwej K o r o n y odpowiadał w przy­

30 000 - 40 000

sztuk

doliczyć

corocznie opasanie z własnej

wołów p a r o l e t n i c h .

W sumie więc licząc

pewną rezerwę na n o r m a l n ą śmiertelność oraz przetrzymywanie dorosłych wołów nieopasanych od razu, ilość wołów dorosłych w 4 dzielnicach K o r o n y m o ż n a by oceniać na ok. 700 000 - 800 000 sztuk, nie licząc sztuk m ł o d y c h . N i e znamy w dostatecznej mierze struktury pogłowia b y d ł a , by bliżej określić p e ł n ą ilość wówczas hodowanego.

Pewną orientację w

ogólnych rozmiarach

hodowli może n a m dać stosunek ilościowy bydła produkcyjnego, t j . wołów i krów, do tzw. „ m ł o d z i e ż y " , t z n . jałówek i wołów hodowanych, by stopniowo u z u p e ł n i a ć b y d ł o produkcyjne.

21

S t r u k t u r ę taką znamy bliżej w starostwie korczyńskim ,

z tym j e d n y m zastrzeżeniem, że wśród bydła dorosłego- górują tu krowy, a woły występują w bardzo m a ł y c h uprawy

gruntów

ilościach ze względu

folwarczynch.

Z

przeliczenia

na

pańszczyźniany

proporcji

jednak

system

wynikałoby,

że tzw. bydła m ł o d e g o liczonego bez cieląt oraz buhajów byłoby łącznie ok. 810 000 sztuk w skali K o r o n y . Jeżeli przyjmujemy tę wielkość jako orientacyjną otrzymamy wówczas łącznie dla 4 dzielnic K o r o n y ok. 1580 r. liczbę bydła (bez cieląt) wynoszącą blisko 2 500 000 sztuk. Jest to wielkość bardzo przybliżona, ale w porównaniu do liczby ludności mielibyśmy ok. 735 sztuk bydła na 1000 mieszkańców, co zgadzałoby się z oszacowaniami B. Baranowskiego

22

. W sto­

sunku do areału uprawnego wypadałoby natomiast ok. 71 sztuk bydła na 100 ha uprawy, co oznacza dużą, ze względu chociażby na trójpolówkę, choć p r a w d o ­ p o d o b n ą obsadę b y d ł a . Przeciętnej, rocznej produkcji ryb określić się raczej nie d a , gdyż jak już zaznaczyliśmy, nasze d a n e , t j . 10 545 t o n , są n i e p e ł n e , a przy t y m obejmują głów­ nie śledzie i m p o r t o w a n e z N i d e r l a n d ó w , obok części ryb łowionych w wodach otwartych, rzekach i jeziorach. Z tych uwag wynika jeden wniosek, że łączna ilość ryb produkowanych w stawach rybnych, łowionych w wodach otwartych oraz importowanych była zapewne wyższa, niż wynikałoby to z naszego wyliczenia, określić jednak tej ilości ryb w skali rocznej możemy poza stwierdzeniem,

spożywanych i hodowanych nie

że nasze wyliczenie stanowi granicę dolną tej

wielkości. D u ż e spożycie p o ł c i wieprzowych wymagało odpowiednio dużej ich p r o ­ dukcji, a więc i rozwiniętej hodowli nierogacizny, skoro w obrocie m i ę d z y n a r o ­ dowym p o ł c i e i świnie

po

20

R.

21

A.

Wyczański,

22

B.

Baranowski,

23

R . Rybarski, o p . cit.,, ss.

Rybarski, o p .

cit., Studia op.

s.

stronie

wykazywały

62 i n.

nad

cit.,

eksportu

gospodarką. . ., ss.

203—204.

73—74.

s.

78.

niewielki

udział23

204 a o i m p o r c i e w ogóle n i c nie wiemy. Wyliczone przez nas przeciętne spożycie r o c z n e p o ł c i wieprzowych (ok. 30 874 t o n ) wymagało bicia rocznie ok. 812 000 wieprzy, co świadczyłoby o silnie rozwiniętej hodowli nierogacizny. W ówczes­ n y c h w a r u n k a c h hodowli nie wydaje się, by więcej jak 3 - 4 sztuki prosiąt z jed­ nego m i o t u m o ż n a b y ł o o d c h o w a ć , a w t a k i m przypadku ilość m a c i o r trzeba określić na ok. 500 000 - 600 000 sztuk. Ponieważ zaś świnie stawały się p r o d u k ­ cyjne i nadające się do tuczu dopiero po 2 latach, ilość świń m ł o d y c h (bez prosiąt) p o w i n n a była odpowiadać mniej więcej ilości macior i wieprzy. W tej sytuacji mielibyśmy do czynienia z rozwiniętą hodowlą nierogacizny, sięgającą swym sta­ n e m ok. 2 700 000 sztuk, nie licząc prosiąt. P o d a n a wyżej liczebność nierogacizny jest ilością b a r d z o d u ż ą , większą niż wynikałoby z przeliczenia ilości świń występujących na folwarkach. Jeżeli zaś te rozmiary hodowli przyjąć, to mielibyśmy stan nierogacizny wynoszący ok. 790 sztuk na 1000 mieszkańców i ok. 76 sztuk na 100 ha użytków rolnych. Wyli­ czenie nasze zbliża się więc do obliczenia Mandeckiego i T a t o m i r a 2 4 , c h o ć ich oszacowania nie były o p a r t e na bliżej u d o k u m e n t o w a n y c h podstawach, n a t o m i a s t przekracza znacznie retrospektywną ocenę B. Baranowskiego, o p a r t ą na d a n y c h z II połowy X V I I i z X V I I I w. 2 5 Liczby nasze zbliżają się n a d t o do obecnych rozmiarów hodowli — w r. 1966 wypadało w Polsce 71,4 sztuk na 100 ha użytków r o l n y c h 2 6 , c h o ć to ostatnie stwierdzenie z racji zmiany techniki hodowlanej raczej m o ż e niepokoić. Z drugiej strony ówczesne świnie, do m o m e n t u i n t e n ­ sywnego tuczenia były żywione głównie w formie wypasu, koniecznego wobec b a r d z o powolnego wzrostu, a d o p i e r o później intensywniej k a r m i o n e o d p a d a m i m ł y ń s k i m i , s ł o d z i n a m i , p r o d u k t a m i ogrodowymi, czy gorszymi g a t u n k a m i ziarna, a więc m u s i a ł o ich być znacznie więcej, by uzyskać p o d o b n y efekt p r o ­ dukcyjny. P o d a n e wielkości wskazują jednak również na i n n e zjawisko. F a k t , że ilość nierogacizny wynikająca z naszych obliczeń przekracza n o r m y obserwowane w folwarkach większej własności czy szlachty nasuwa wniosek, że hodowla świń była w t y m czasie głównie prowadzona w gospodarstwach c h ł o p s k i c h , kmiecych, a m o ż e i zagrodniczych. I s t n i e n i e tego zjawiska potwierdzałyby poważne zakupy p o ł c i , n p . w starostwie korczyńskim, m i m o własnej rozwiniętej hodowli nieroga­ cizny 2 7 . O rozwiniętej hodowli nierogacizny w tych okolicach — m i m o n i e d o ­ godnych warunków n a t u r a l n y c h wobec wylesienia regionu — mówi n a m nieco późniejszy wykaz szkód wyrządzonych w r. 1606 we wsiach starostwa korczyńs k i e g o 2 8 . Wojsko w okresie rokoszu Zebrzydowskiego p o b r a ł o od c h ł o p ó w 24

S. Mandecki, o p . cit., s. 17. B. Baranowski, Chów trzody chlewnej w Łęczyckiem w drugiej połowie XVII i XVIII wieku, St. z D z . Gosp. Wiejsk., t. 2, Wrocław 1959, s. 386. 26 Mały rocznik statystyczny 1967, s. 24. 27 A. Wyczański, o p . cit., s. 9 1 . 28 A G A D , ASK, LVI, K/2/III, f. 83v—100. 25

205 w 31 wsiach starostwa o g ó ł e m 550 sztuk bydła i 980 sztuk nierogacizny, co zdaje się świadczyć, że w gospodarstwach chłopskich b y ł o tej ostatniej więcej niż krów i wołów. Z cytowanych k o n k r e t n y c h przypadków wiemy, że w Brzoskowie 3 c h ł o p o m zabrano po 5 świń, w K o n i e c m o s t a c h 5 kmieciom i 4 zagrodnikom łącznie 110 świń, co daje średnio na 1 gospodarstwo po 12 sztuk nierogacizny, j e d n e m u c h ł o p u w Kobylnikach zabrano 17 świń. Gdyby te d a n e o hodowli n i e ­ rogacizny w gospodarstwach chłopskich m o ż n a było uogólnić, to przyjęta przez nas liczba hodowanej nierogacizny wynosząca ok. 2 700 000 sztuk okazałaby się zbyt niska. Jednakże o ile w świetle d a n y c h o chowie c h ł o p s k i m wyliczony przez nas stan pogłowia jest co najmniej możliwy, dalsza korektura tych wielkości musi poczekać na osobne badania w t y m zakresie. Z wcześniejszych rozważań wynikło, że produkcja sadła musiała być nieco większa, niż wypadałoby to z naszych wyliczeń dotyczących spożycia, gdyż r a c h u n k i nie zawsze odnotowywały osobno s a d ł o . Przyjmując, że każda sztuka u t u c z o n a nierogacizny, głównie wieprze,' dawała co najmniej 4 kg sadła, mieli­ byśmy produkcję sadła w skali rocznej liczącą co najmniej 3700 t o n . Jest to raczej wielkość m i n i m a l n a , gdyż wagę sadła przyjęliśmy w postaci jego dolnej granicy. Wysokość produkcji oleju przez nas wyliczona jest być m o ż e nieco niższa niż była w rzeczywistości, tak ze względu na luki w r a c h u n k a c h , jak też przyjęcie niskiego wskaźnika uzyskiwania oleju przy t ł o c z e n i u . N i e m a m y jednakże p o d ­ staw do podwyższenia uzyskanych wyników (tj. 5146 t o n ) , które możemy w przy­ bliżeniu u z n a ć za globalną produkcję r o c z n ą . O p a r t e na tych wskaźnikach wyli­ czenie p o t r z e b n e g o ziarna (siemienia), wynoszące ok. 25 730 t o n w skali rocznej m o ż n a przyjąć jako p u n k t wyjściowy do obliczenia globalnej produkcji siemienia. D o d a t k o w y m z a ł o ż e n i e m byłoby przyjęcie, że głównym ź r ó d ł e m oleju b y ł o siemię lniane lub k o n o p n e z wyłączeniem m a k u , którego u d z i a ł w produkcji oleju b y ł w rzeczywistości znikomy. Obliczenie p e ł n e j produkcji siemienia nie jest proste ze względu na brak badań w t y m zakresie. T r u d n o więc ustalić proporcje występowania obu typów sie­ mienia, a poziom uzyskiwanych plonów m o ż n a tylko określić sondażowo. O t ó ż , przy pomocy p r ó b n y c h sondaży o p a r t y c h o lustracje królewszczyzn województw lubelskiego i krakowskiego, da się stwierdzić, że plony lnu i konopi wahały się między 2 a 3 ziarna, wynosząc przeciętnie 2,6 ziaren z jednego, o ile nasza inter­ pretacja zapisów jest słuszna. W takim wypadku produkcja b r u t t o siemienia lnianego i k o n o p n e g o łącznie wynosiłaby w K o r o n i e ok. 1580 r. w przybliżeniu 35 600 t o n . T r z e b a zaznaczyć, że produkcja tak liczona dotyczy tylko siemienia przeznaczonego na siew i produkcję oleju, a produkcja lnu i konopi dawała j e d n o ­ cześnie w ł ó k n o , które pomijamy w naszych obliczeniach. Produkcji łącznej m a s ł a (ok. 8183 t o n ) nie m a m y podstaw by korygować, natomiast przypuszczalna produkcja sera byłaby większa, t y m bardziej, że r o ­ b i o n o zapewne sery n i e tylko z mleka krowiego, ale przynajmniej z owczego

206 również. W takim przypadku produkcja globalna sera w skali rocznej m o g ł a wy­ nosić blisko 29 000 to w r. 1580 w K o r o n i e . Z powyższych rozważań wyłania się n a m przypuszczalny obraz gospodarki wiejskiej w 4 dzielnicach K o r o n y ok. 1580 r., który w przybliżeniu d a ł b y się scharakteryzować w postaci następujących l i c z b : Powierzchnia uprawna Produkcja : żyta pszenicy jęczmienia grochu prosa tatarki siemienia Pogłowie: bydła (bez cieląt) w tym krów „ ,, wołów trzody chlewnej Produkcja połci wieprzowych sadła oleju masła sera piwa

ok.

(

,,

„ lt

¥ł

3 526 000 ha 968 000 ton 123 000 „ 213 000 „ 74 000 „ 45 000 „ 46 000 „ 35 600 „ 2 500 000 sztuk 800 000 - 900 000 „ 700 000 - 800 000 „ 2 700 000 „ 30 874 ton 3 700 „ 5 146 „ 8 183 „ 29 000 „ 12 800 000 h i .

K O N S U M P C J A A D O C H Ó D NARODOWY P r o b l e m d o c h o d u narodowego w odniesieniu do tak odległych czasów nie był dotąd stawiany w literaturze historyczno-gospodarczej, przynajmniej naszej. N i e było do tego przygotowanych podstaw, nie o d c z u w a n o być m o ż e potrzeby ujęcia w kwoty pieniężne wartości pracy produkcyjnej, t y m bardziej że kwoty te nie przedstawiały praktycznej wartości póki opis a nie r a c h u n e k przeważał w b a d a n i a c h n a d historią gospodarczą. Sytuacja w t y m względzie uległa jednak zmianie i obecnie powstaje pytanie czy przeliczenia takiego, orientacyjnego oczy­ wiście tylko, nie byłoby warto uczynić, c h o ć cały szereg komplikacji m e t o ­ dycznych u t r u d n i a t o z a d a n i e . Zakres d o c h o d u narodowego m o ż e być różnie ujmowany, wydaje się j e d n a k , że samo pojęcie d o c h o d u musimy przyjąć tutaj w formie możliwie uproszczonej, sprowadzonej do wartości globalnej produkcji materialnej, czystej. W zakres taki weszłaby wtedy produkcja przeciętna roczna rolnictwa, a więc p e ł n a produkcja roślinna i zwierzęca po odjęciu od niej kosztów m a t e r i a ł o w y c h jej uzyskania oraz produkcja rzemieślnicza. Wbrew p o z o r o m samo określenie wartości produkcji materialnej, czystej, w zakresie rolnictwa nie jest p r o s t e , gdyż istotne jest nie ustalenie wartości samego ziarna, lecz p r o d u k t u końcowego, przeznaczonego do spożycia, n p . chleba. Jeżeli nawet u d a n a m się ocenić wartość czystej produkcji rolnictwa (wraz z przetwarzaniem produkcji rolnej), to pozostanie do rozwiązania ogromny d z i a ł produkcji rzemieślniczej, której rozmiary i wartość z u p e ł n i e n a m się wymykają Wreszcie p r o b l e m kosztów t r a n s p o r t u , k t ó r e zmieniają wartość p r o d u k t ó w krążących pomiędzy p r o d u c e n t e m a k o n s u m e n t e m stanowi przeszkodę, która wymaga jakiegoś ominięcia N i e jest też prosty p r o b l e m c e n , które w każdym roku i miejscu m o g ł y kształtować się różnie i sprowadzenie ich do jednej wspólnej i to nie wiadomo jakiej skali, stanowi dodatkowe zagadnienie wymagające rozwią­ zania. N i e m n i e j sprawa oceny d o c h o d u narodowego w dawnej Polsce na tyle d o j ­ r z a ł a , że warto się pokusić przeprowadzić odpowiednią p r ó b ę , licząc na t o , iż z p o p e ł n i o n y c h błędów n a s t ę p n i historycy wyciągną wnioski i obliczą d o c h ó d narodowy w przyszłości lepiej. Zacznijmy nasze rozważania od sprawy ostatniej, a najogólniejszej zarazem, od pytania jakie ceny zastosować do przeliczenia d o c h o d u narodowego w XVI w. C e n y lokalne nie nadają się do tego celu ze względu na ich niepelność, z r ó ż n i c o ­ wanie i nieuwzględnianie kosztów t r a n s p o r t u . P o d uwagę wziąć więc należy raczej ceny miejskie. Z cen miejskich dysponujemy seriami dotyczącymi Krakowa,

\

208 Lwowa, L u b l i n a , Warszawy i G d a ń s k a , z czego ceny lwowskie należy wyeli­ m i n o w a ć , jako nie pochodzące z badanego przez nas t e r y t o r i u m , a ceny lubelskie jako odzwierciedlające głównie specyfikę rynku regionalnego, z którego ceny nie nadają się do uogólnienia. Z p o d o b n y c h względów wyłączylibyśmy ceny war­ szawskie. Pozostają do ewentualnego rozważenia ceny krakowskie i gdańskie. Z p u n k t u widzenia zasięgu oddziaływania i kształtowania cen w obrębie całej K o r o n y te ostatnie wydają się najodpowiedniejsze dla n a s , przy czym ceny g d a ń ­ skie uwzględniałyby w stosunkowo najwyższym stopniu koszty t r a n s p o r t u , o co n a m specjalnie c h o d z i . Jedynie w braku odpowiednich p r o d u k t ó w w seriach cen gdańskich m o ż n a je u z u p e ł n i ć serią cen i n n y c h miast, p r z e d e wszystkim Krakowa, odpowiednio korygowanych. D o głównych ź r ó d e ł d o c h o d u narodowego należała produkcja zbóż, wśród n i c h zaś p r z e d e wszystkim żyta. Wartość tej produkcji czystej, t j . bez ziarna siew­ nego i części p r z e z n a c z o n y c h dla inwentarza należałoby przeliczyć w oparciu o ceny chleba, w części spożywanej przez ludzi oraz o ceny zbóż w części ekspor­ towanej. Niestety cen ścisłych chleba, a więc różnicy wynikającej z p r z e m i a ł u i wypieku w stosunku do ilości przeznaczonego na chleb ziarna, ustalonych nie posiadamy. Stąd wydaje się, że doliczenie u m o w n e ok. 2 0 % do ceny ziarna p r z e z n a ­ czonego na chleb będzie bardziej o d p o w i a d a ł o wartości tego ostatniego, niż oparcie się na fragmentarycznych danych i wymnażanie ich przez wielkie masy zboża. Wartość żyta konsumowanego w postaci chleba w cenach gdańskich ok. 1580 r. wyniosłaby ok. 12 205 000 z ł , do czego należałoby d o d a ć wartość żyta wyeksportowanego przeciętnie w ciągu roku, czyli ok. 575 000 z ł . N i e obej­ muje to jeszcze całości żyta, ale pozostała część będzie ujęta w r a m a c h wartości wyprodukowanego wówczas piwa. Analogiczne przeliczenia dotyczące pszenicy muszą mieć postać bardziej skomplikowaną, gdyż brak w seriach cen gdańskich cen pszenicy zmusza do wzięcia ich skądinąd i skorygowania, by je przystosować do cen panujących w G d a ń ­ sku. W rezultacie takich przeliczeń otrzymamy wartość spożywanego pieczywa pszennego w ciągu roku wynoszącą ok. 785 000 z ł , zaś wartość eksportowanej pszenicy ok. 1580 r. byłaby bliska 105 000 z ł . Reszta wyprodukowanej pszenicy była użyta przede wszystkim do wyrobu piwa i w r a m a c h wartości tego p r o d u k t u będzie się mieściła. Jęczmień b y ł przeznaczony głównie na piwo, w którego wartości będzie uwzględniony dalej, częściowo zaś był spożywany w formie k r u p , b a r d z o n i k ł e ilości jęczmienia, dość nieregularne były eksportowane. Te ostatnie ilości lepiej jednak p o m i n ą ć , natomiast wartość spożywanych rocznie k r u p j ę c z m i e n n y c h w c e n a c h gdańskich wyniosłaby blisko 688 000 z ł . G r o c h , poza wysiewem, b y ł prawie wyłącznie przeznaczony do spożycia przez ludzi, które to spożycie wobec b a r d z o nikłego eksportu m o ż n a uważać za odpowiednik wartości wytworzonej. Stąd przeliczając spożycie przez ceny gdańskie dochodzimy do kwoty wynoszącej ok. 1 113 000 z ł . To samo m o ż n a

209 powiedzieć o j a g ł a c h , których wartość produkcji czystej w c e n a c h gdańskich wyniosłaby ok. 674 000 z ł , oraz o kaszy t a t a r c z a n e j , której wartość w c e n a c h gdańskich ok. 1580 r. wyniosła w skali rocznej ok. 533 000 z ł . O s o b n e zagadnienie stanowi piwo. Przeliczenie jego wartości w c e n a c h gdańs­ kich obejmuje wartość w y p r o d u k o w a n y c h zbóż będących surowcem, koszty t r a n s p o r t u , warzenia piwa i sprzedaży, a więc jest to wartość b a r d z o z ł o ż o n a w swej s t r u k t u r z e , a jednocześnie ze względu na o g r o m n e spożycie piwa b a r d z o istotna, i każdy nawet b a r d z o niewielki b ł ą d tu p o p e ł n i o n y m o ż e za sobą pociągnąć daleko idące skutki. Z wymnożenia ilości spożywanego — jak już zaś stwierdzi­ liśmy spożycie r ó w n a ł o się mniej więcej produkcji — piwa przez ceny gdańskie uzyskujemy wartość składową d o c h o d u narodowego w wysokości ok. 14 938 000 z ł , a więc o g r o m n ą , większą nawet niż cała wartość spożywanego chleba i e k s p o r t o ­ wanego żyta ł ą c z n i e . Jest to wartość wręcz niepokojąca, ale wiemy, że w kosztach pożywienia, szczególnie szlacheckiego, właśnie piwo s t a n o w i ł o b a r d z o dużą pozycję, nieraz większą od chleba i nie m a m y ż a d n y c h podstaw, by kwotę tę o d r z u c i ć . Być m o ż e zresztą, że specyfiką gdańską była wysoka cena piwa, ale na tej tylko podstawie korektur p r z e p r o w a d z a ć nie m o ż n a . W a r t o ś ć spożywanego w kraju mięsa m o ż n a obliczyć przy z a ł o ż e n i u , że li­ czymy je ł ą c z n i e jako mięso w o ł o w e , które jak wiemy w rzeczywistości przewa­ ż a ł o . Do mięsa tego, trzeba p a m i ę t a ć , że należałoby doliczyć nie tyle wartość eksportowanych wołów, gdyż eksport mniej więcej r ó w n a ł się i m p o r t o w i , co war­ tość skór wołowych eksportowanych jako p r o d u k t poubojowy, a których u d z i a ł w eksporcie b y ł wówczas poważny. Przy w y m n a ż a n i u biorąc za p u n k t wyjścia c e n ę ćwiartki wołowiny, należy przyjąć, że była to częściowo ćwiartka w o ł u , a częściowo ubitej krowy. W t y m wypadku waga ćwiartki wypadałaby ok. 26 kg, której to ilości cena wynosiła w G d a ń s k u ok. 61 gr. W a r t o ś ć masy mięsnej wypro­ dukowanej i spożywanej w K o r o n i e r o c z n i e ok. 1580 r. wyniosłaby w t a k i m przy­ p a d k u blisko 4 485 000 z ł . Do powyższej sumy trzeba doliczyć wartość wywozu skór wołowych, s u r o ­ wych w r o z m i a r a c h blisko 100 000 r o c z n i e , stanowiących dodatkowy p r o d u k t p o u b o j o w y 1 . Wówczas t r z e b a będzie d o d a ć do wartości p r o d u k t ó w zwierzęcych kwotę ok. 187 000 zł w skali r o c z n e j . N i e jest to kwota p e ł n a , gdyż poza skórami surowymi wywożono skóry wyprawione, tak w o ł o w e , jak i i n n y c h zwierząt, ale ich szczegółowe wyliczenie, wobec t r u d n e g o do bliższego określenia dopływu skór z w s c h o d u , byłoby b a r d z o ryzykowne. Wartość produkcji ryb m o ż e m y obliczyć tylko w sposób b a r d z o uproszczony w oparciu o n i e p e ł n ą wysokość konsumpcji i przyrównując tę ilość ryb do śledzi. Jest to dość poważna n i e d o k ł a d n o ś ć , ale raczej w sensie zbyt niskiej kwoty, niż za d u ż e j . J e d n a k nie ma innego sposobu obliczenia tej kwoty, a jej s k r o m n e r o z 1

R. Rybarski, o p . cit., t. I, ss. 90 - 92.

Studia nad konsumpcją — 14

210 miary gwarantują, że ewentualny b ł ą d nie wpłynie w sposób istotniejszy na usta­ lenie wysokości d o c h o d u narodowego. W t e n p o ś r e d n i sposób ustalona o r i e n t a ­ cyjna wartość p r o d u k o w a n y c h ryb wyniosłaby ok. 258 000 zł w skali rocznej. Przeliczenie wartości p o ł c i wieprzowych wg cen gdańskich daje wysoką kwotę ok. 2 437 000 z ł , do czego należałoby jednak jeszcze dorzucić wartość s a d ł a , którego c e n a , nie p o d a n a w seriach cen gdańskich, dałaby się określić porów­ nawczo, jako wynosząca ok. 0,5 zł za sztukę. Wówczas wartość produkcji rocznej sadła wieprzowego m o ż n a by przyjąć jako wynoszącą ok. 406 000 z ł . Obliczenie wartości wyprodukowanego oleju oprzeć musimy o ceny warszaw­ skie, wobec braku o d p o w i e d n i c h n o t o w a ń tak w G d a ń s k u , jak nawet w K r a k o w i e . Przyjęcie tych cen pozwala n a m na określenie wartości oleju p r o d u k o w a n e g o i spożywanego rocznie ok. 1580 r. w K o r o n i e na blisko 980 000 z ł . M a s ł o wytwarzano i spożywano przeciętnie rocznie ok. 1580 r. w ilościach już przez nas ustalonych i jego wartość m o ż n a obliczyć bez specjalnych t r u d n o ś c i . Wynosiła ona w przybliżeniu ok. 942 000 z ł . T r u d n o natomiast bardzo ocenić wartość wyprodukowanego w skali rocznej sera, specjalną bowiem komplikację stanowi system liczenia sera w sztukach, bez p o d a n i a ż a d n y c h i n n y c h elementów wagi czy objętości. Na podstawie porównawczej m o ż n a jego wartość o r i e n t a ­ cyjnie określić na ok. 1 095 000 z ł , c h o ć jest to wartość n a d e r nieścisła. Z p o p r z e d n i c h wywodów wiemy, że p o d a n a przez nas ilość p r o d u k o w a n e g o m a s ł a i sera nie wyczerpywała całej przypuszczalnej produkcji mleka, lecz ok. 2/3 tejże. Jeżeli pozostałą 1/3 przeliczylibyśmy wg wartości sera i masła otrzymamy wówczas kwotę ok. 1 018 000 z ł . Kwotę tę należałoby w zasadzie zmniejszyć, gdyż samo mleko nie m o g ł o dorównywać ceną wytwarzanym z niego p r o d u k t o m , ale m o ż n a ją zostawić, gdyż przeszacowanie wartości n a b i a ł u będzie stanowiło w t y m wypadku k o m p e n s a t ę za brak danych o produkcji jaj. Pozostaje jeszcze do omówienia kwestia d r o b n y c h upraw i p r o d u k t ó w h o d o ­ wlanych oraz owsa. T e n ostatni z racji swego przeznaczenia na u t r z y m a n i e i n ­ wentarza m o ż n a zaliczyć do kosztów materialnych i wyłączyć z naszych obliczeń. D r o b n y inwentarz żywy, jak cielęta, prosięta, owce i jagnięta zostały już w p o ­ staci mięsa uwzględnione przy obliczaniu masy mięsnej produkowanej i spoży­ wanej, n a t o m i a s t ich skóry, w e ł n ę i t p . p r o d u k t y lepiej włączyć do wartości p r o ­ dukcji rzemieślniczej ( n p . suknie, b u t y ) , od której kosztów surowca odliczyć nie p o d o b n a . Pozostaje jeszcze kwestia włókna lnianego i k o n o p n e g o , które p o d o b n i e włączymy do wartości p r o d u k t ó w rzemieślniczych oraz d r o b n y c h ogrodowizn, których wartości uchwycić się nie da. E w e n t u a l n e arbitralne doszacowanie by­ ł o b y tu chyba niewłaściwe i lepiej je w ogóle p o m i n ą ć , licząc na t o , że wyższe ceny p r o d u k t ó w w G d a ń s k u , nie zawsze będące wynikiem kosztów t r a n s p o r t u , posiadają odpowiednią rezerwę wartości, by t e n brak w y p e ł n i ć . Z p r o d u k t ó w żywnościowych, które p r o d u k o w a n o i spożywano wówczas, pozostają jeszcze przyprawy, z których, po oddzieleniu artykułów zagranicznego p o c h o d z e n i a , najistotniejszą i najdroższą pozostaje sól. Sól, w sensie rozmiarów

211 konsumpcji, najwygodniej obliczyć w oparciu o spożycie d z i e n n e w folwarkach p o z n a ń s k i c h , co w przeliczeniu na ludność da n a m kwotę o k o ł o 1 642 000 z ł . Jest to kwota niewątpliwie większa, niż wynosiła wartość produkcji soli w 4 dziel­ nicach K o r o n y ł ą c z n i e , chociażby dlatego, że użytkowano na tych t e r e n a c h także sól tzw. ruską oraz zamorską. Z drugiej strony sól była wszechstronnie użytko­ wana, nie tylko spożywana przez ludzi, poza t y m jest to jedyna z kopalin, której wartość produkcji rocznej a ściślej konsumpcji, wprowadzamy do naszych wy­ liczeń. W związku z t y m wydaje się, że warto tę kwotę u t r z y m a ć p o d w a r u n k i e m , że będziemy p o d nią rozumieli wartość tak wydobywanej soli, jak też i n n y c h kopalin — o ł o w i u , srebra, miedzi i t p . Najtrudniejsze będzie obliczenie wartości tzw. produkcji rzemieślniczej i leśnej. Ta ostatnia w dużej mierze m i a ł a charakter n a t u r a l n y , skoro d r e w n o i b u d u l e c dla wsi c z e r p a n o z lasu zwykle n i e o d p ł a t n i e . W każdym razie masowy wyręb lasów na sprzedaż odbywał się raczej na i n n y c h t e r e n a c h i sądząc z zesta­ wień Rutkowskiego, wartość towarowa tej produkcji była n a d e r n i k ł a , skoro w d o ­ c h o d a c h z królewszczyzn małopolskich w 1564/1565 r. wynosił jej u d z i a ł r a p t e m 0 , 2 % wpływów 2 . W tej sytuacji włączenie do r a c h u n k u d o c h o d u narodowego produkcji leśnej wydaje się zbyt t r u d n e i m e t o d y c z n i e m a ł o u z a s a d n i o n e . Inaczej jest z produkcją rzemieślniczą. M a m y tutaj do czynienia z niesłycha­ n y m r o z d r o b n i e n i e m elementów obrazu, nie zliczanym nigdy łącznie i dojście do jakiś określeń całościowych tą drogą wydaje się wręcz n i e r e a l n e . Pozostaje więc jako jedyne wyjście z sytuacji przybliżone oszacowanie wartości tej produkcji w relacji do wartości konsumpcji żywności. Jeżeli teoretycznie przyjmiemy, że l u d n o ś ć miejska, stanowiąca ok. 2 3 % zaludnienia K o r o n y , musiała produkować lub świadczyć u s ł u g i , by zyskać za to pieniądze, które p o t r z e b n e były jej na zakup żywności, wówczas wartość tej produkcji m o ż n a by określić jako równoważną 2 3 % kosztów wyżywienia całej ludności. Z drugiej strony należy p r z y p o m n i e ć , że większość miast, szczególnie mniejszych, posiadała pola u p r a w n e , które d o ­ starczały bezpośrednio żywności części ludności miejskiej. Jednocześnie wartość pracy kupców miejskich kryje się w przyjętych przez nas wyższych cenach p r o ­ duktów, c e n a c h wziętych z zestawień cen gdańskich. Z drugiej strony m o ż n a znów twierdzić, że na wsi również istnieli rzemieśl­ nicy, n p . większość kuźnic znajdowała się poza t e r e n a m i miejskimi, p o d o b n i e wielu tkaczy, płócienników mieszkało na wsi, a uposażenie ich w ziemię nie p o ­ krywało ich zapotrzebowania na artykuły żywnościowe, lecz musieli n a ń łożyć pieniądze, o t r z y m a n e za wykonywaną p r a c ę rzemieślniczą. Dotyczy to również zagrodników, którzy musieli dorabiać poza swym gospodarstwem. P o d o b n i e m o ż n a twierdzić o rzemieślnikach z a t r u d n i o n y c h w budownictwie (cieślach, m u r a r z a c h , z d u n a c h i t p . ) , o wędrownych k r a m a r z a c h , ludności żyjącej z eksploatacji lasów 2

J.

Rutkowski,

1 9 3 8 , s. 3 2 4 .

Badania nad podziałem dochodów w Polsce w czasach nowożytnych, t.

I,

Kraków

212 (bartnicy, smolarze, drwale), których pracy nie uwzględnialiśmy w r a c h u n k u . W tej sytuacji wydaje się, że przyjęcie pracy ludności pozarolniczej jako o d p o ­ wiadającej swą wartością kosztom wyżywienia ok. 2 0 % ludności K o r o n y , czyli 2 0 % wartości żywności wytwarzanej przez wieś nie będzie chyba z b y t n i m ry­ zykiem. Kwota ta wyniosłaby w przybliżeniu 8 840 000 zł w skali rocznej, licząc wg wartości pieniądza z ok. 1580 r. W rezultacie tych rozważań d o c h ó d narodowy wytwarzany w 4 dzielnicach podstawowych K o r o n y , liczących blisko 3 397 000 ludności dałby się przedstawić ok. 1580 r. w następujących kwotach: chleb żytni żyto eksportowane pieczywo pszenne pszenica eksportowana jęczmień (kasza) groch jagły kasza tatarczana piwo mięso skóry wołowe surowe ryby połcie wieprzowe sadło olej masło ser nabiał (nadwyżka) sól i minerały produkcja rzemieślnicza

12 205 000 zł 575 000 „ 785 000 ,, 105 000 ,„ 688 000 „ 1 113 000 „ 674 000 „ 533 000 ,, 14 938 000 „ 4 485 000 „ 187 000 ,, 258 000 „ 2 437 000 „ 406 000 „ 980 000 „ 942 000 „ 1 095 000 „ 1 018 000 „ 1 642 000 „ usługi 8 840 000 „ 53 906 000 zł

Kwota powyższa jest oczywiście b a r d z o szacunkowa i daleka od d o k ł a d n o ś c i . Jak już zaznaczaliśmy, nie obejmuje niektórych gałęzi gospodarki w ogóle ( n p . leś­ n i c t w o ) , i n n e szacuje b a r d z o sumarycznie

(wytwórczość rzemieślnicza i usługi

n i e r o l n i c z e ) . Największą jednak jej wadą jest brak wydzielenia części d o c h o d u narodowego

przeznaczonego

na akumulację,

która zapewne stanowiła

dość

nikły p r o c e n t d o c h o d u narodowego, w ogromnej większości k o n s u m o w a n e g o , i to p r o c e n t nie dający się uchwycić. Przyczyny tego tkwią zresztą w ówczesnym systemie gospodarczym, w którym główne n a k ł a d y na akumulację, jak karczunek lasu i zagospodarowywanie nowych ról były realizowane w r a m a c h p r a c własnych c h ł o p ó w , nie finansowanych ani nie o p ł a c a n y c h przez nikogo. Bardzo niepewny jest też p o d z i a ł wytwarzanego d o c h o d u narodowego pomiędzy produkcję wiejską i miejską, w znaczeniu pozarolniczej, c h o ć wydaje się, że ta pierwsza rzeczywiście m o g ł a wytwarzać ok. 8 0 % d o c h o d u narodowego. T e g o p o d z i a ł u nie zmieniłyby nawet bardziej ostrożne czy maksymalistyczne oszacowania u d z i a ł u gospodarki

213 pozarolniczej

w wytwarzaniu d o c h o d u narodowego.

Gdybyśmy zniżyli u d z i a ł

gospodarki pozarolniczej do kwoty równej wartości wyżywienia połowy ludności miejskiej,

wysokość

całego

dochodu

narodowego

wyniosłaby

bowiem

ok.

5 1 070 000 z ł , gdybyśmy natomiast podnieśli t e n u d z i a ł d o p e ł n y c h 2 3 % wartości p r o d u k t ó w żywnościowych wytwarzanych przez wieś,

kwota d o c h o d u n a r o d o ­

wego sięgnęłaby 54 290 000 z ł . I gdzieś między t y m i wielkościami przypuszczalnie d o c h ó d narodowy winien się mieścić. Obliczoną kwotę wysokości d o c h o d u narodowego m o ż n a też ująć w postaci wysokości

wytwarzanego

dochodu

narodowego

na

głowę

ludności.

Wartość

przeciętna wyniosłaby ok. 15,9 zł na mieszkańca K o r o n y . Jednakże i w tej podzie­ lonej, i w całościowej postaci, przydatność tych wyliczeń jest jeszcze m a ł a . M o ż n a wprawdzie kwotę całościową próbować podnieść poprzez doliczenie ewentualnego d o c h o d u wytwarzanego na ziemiach ruskich K o r o n y , Podlasiu i W. K s . L i ­ tewskim, ale byłyby to kwoty n a d e r dowolne i t y m bardziej nic nie mówiące. M o ż n a też stwierdzić, że obciążenia podatkowe p o c h ł a n i a ł y wartość ok. 0,4% d o c h o d u narodowego 3 , m o ż n a wreszcie zastanawiać się n a d relatywną wielkością obciążeń feudalnych w t y m okresie. J e d n a k ż e d o p i e r o dalsze b a d a n i a p o d o b n e g o typu i o analogicznych ustale­ niach pozwolą m o ż e w przyszłości oprzeć się na dochodzie n a r o d o w y m jako syntetycznym wskaźniku oceny rozwoju pragnęliśmy zapoczątkować 3

J.

Rutkowski,

Les

dalsze

questions

Etienne Batory roi de Pologne, prince de

dawnej

gospodarki polskiej.

P r a c ą tą

badania.

economiąues

et financieres sous le regne d'Etienne Batory [ w : ]

Transylvanie, C r a c o v i e 1 9 3 5 , ss.

319 - 320.

ETUDES SUR LA C O N S O M M A T I O N DES VIVRES EN POLOGNE AU XVI e ET PENDANT LA PREMIÈRE MOITIÉ DU XVII e SIÈCLE

(Résumé) Les travaux de recherche sur la consommation peuvent être conduits du point de vue de l'histoire de la civilisation ou de la technologie ; ils peuvent aussi être considérés comme une partie intégrante de l'histoire économique. Cet ouvrage les comprend justement de cette dernière façon, en s'efforçant de déterminer les éléments typiques de la consommation à l'époque dont il parle, présentés en forme de données numériques et créant une base pour la reconstruction de l'image de l'ancienne économie. C'est pourquoi cet ouvrage s'appuie en premier lieu sur des matériaux provenant des calculs et des données numériques, se rapportant surtout aux domaines royaux, comme les starosties de Korczyn, de Sieradz, de Gostyn, de Sandomierz, le domaine de Malbork et les métairies (les folwark) de la ville de Poznan. Les autres sources ne sont considérées que comme auxiliaires. En fait de territoire, l'ouvrage embrasse l'ancien Royaume de Pologne dans un sens plutôt restreint de cette définition — c'est-à-dire la Grande Pologne, les trois voïvodies de la Petite Pologne, la Mazovie et la Prusse Royale. La chronologie, elle il est limité par les années 1538 - 1649. Le point de départ de nos considérations est l'établissement d'une liste des produits alimentaires de base et des méthodes définissant les quantités de ces produits. Les produits alimentaires de base sont le pain de seigle, le pain blanc de froment, le gruau d'orge, les pois, le gruau de millet, le gruau de sarrasin, la bière, la viande (surtout la viande de boeuf), les poissons (frais ou salés, en premier lieu les harengs), les flèches de porc, la panne, l'huile, le beurre, le fromage et le sel. Il faudrait ajouter à cette liste, parmi les légumes, les choux et les navets, et parmi les autres produits de ménage - les oeufs. L'établissement des quantités consommées des produits alimentaires demande des calculs compliqués, des conversions métrologiques et technologiques, basées tant sur les données fournies par les sources de l'époque que sur les coefficients de conversion modernes. En fait des coefficients de conversion, on a adopté les données suivantes: 1 kg de seigle donnait 1,34 kg de pain, 1 kg de froment — 1 kg de pain blanc, 1 kg d'orge, de millet et de blé sarrasin 0,5 kg de gruau, 1 kg de grains - 4 litres de bière, 1 kg de linette - 0,2 kg d'huile. S'il s'agit des produits de provenance animale, il a été convenu qu'un boeuf donnait 120 kg de viande environ, une vache - 85 kg environ, un porc - 38 kg de flèches de porc et 4 kg de panne, une brebis - environ 10 kg de viande, un veau - environ 13 kg. La capacité la plus répandue d'une barrique à bière était de 180 litres environ, de même que celle d'un tonneau à harengs. Le problème méthodique le plus difficile à résoudre était l'établissement du nombre réel des consommateurs, que les sources spécifient presque toujours de façon inexacte. Ces données ont permis d'établir - en se basant sur les sources - 38 spécifications de la consommation journalière moyenne d'une personne. Ces spécifications comprennent les définitions des produits alimentaires, leur quantité moyenne par jour, leur valeur calorique, leur coût d'après les prix l'époque, et les quantités des composants nutritifs essentiels, comme les protides, les lipides, les glucides. Ces spécifications n'étant pas complètes, on y a ajouté des estimations dans les limites dç

215 S à 10% de la valeur calorique totale de la spécification. D'habitude ces spécifications groupaient des données se rapportant à une unité économique au cours de quelques années consécutives, par exemple au cours de dix ans, ou à quelques unités semblables, par exemple à des métairies de la même starostie à la même époque. On cherchait à maintenir le principe de ne pas mélanger donnés différant sous le rapport chronologique, territorial ou social. Les spécifications comprenaient des matériaux provenant des domaines suivants: La starostie de Korczyn (métairies, château cour, royale), celle de Sieradz (métairies, manoirs, château, table du trésorier, cour royale), celle de Gostyn (château, table du staroste), celle de Sandomierz (métairies, manoirs, château), les domaines de Pabianice (métairies) et de Wolbôrz (métairies), ainsi que les six métairies de la ville de Poznan. Ces spécifications ont formé la base des interprétations ultérieures de ces matériaux. Tout d'abord, on a essayé de définir les différences régionales dans la façon de se nourrir. La nourriture, en général assez uniforme, présentait cependant des différences dans la structure quantitative de produits individuels, surtout des produits faits de céréales, ce qui peut être expliqué - en partie par les conditions du marché. La détermination des différences régionales a contribué à l'établissement d'une spécification de la nourriture typique de personnel d'une métairie dans le Royaume de Pologne au XVI siècle. En s'appuyant sur l'analyse des données concernant la production et les ressources des fermes paysannes on a pu considérer ces données - ce n'est cependant qu'une hypothèse - comme se raportant aux paysans en général, c'est-à-dire au groupe le plus nombreux de la société de cette époque. La spécification de la nourriture paysanne au XVI e siècle se présentait comme suit :

Produits

Pain bis de seigle Pain b l a n c G r u a u d'orge Pois G r u a u de millet G r u a u de sarrasin Bière Viande Poissons Flèches d e p o r c Panne Huile Beurre Fromage A u t r e s ( + 5%) En

%

somme

Composants

Ration j o u r n a lière

Valeur calorique

kg

kcal

gr

gr

gr

2134 53 54 160 60 53 504 34 6 160 25 45 30 15 167

45,0

13,8 0,3 0,2 0,6 0,5 0,5

456,3 11,4 11,8 27,7 12,1 10,0 54,0 0,1

3500

77,8 11,0%

0,92 0,022 0,016 0,046 0,017 0,015 1,2 lit. 0,020 0,004 0,030 0,003 0,005 0,004 0,010

Protides

1,5 1,4 12,3 1,8 1,9 6,0 3,1 0,4 2,3 0,1

— 2,0

Lipides

—

2,3 0,4 16,8 2,8 5,0 3,3 0,7

47,2 6,7%

Glucides .

— — 0,1

583,5 82,3%

En prenant pour base les spécifications de la nourriture du personnel des métairies de la région de Poznan, on a analysé les modifications de l'alimentation apparues au XVI e et pendant la première moitié du XVII siècle. On a constaté une baisse légère du niveau de l'alimentation, se rapportant en premier lieu aux produits faits de céréales, sortout de seigle ; autrement, la structure de la nourriture n'a pas subi de changements sérieux. Les spécifications de la nourriture ont permis de discerner les différences sociales dans la façon de se nourrir. En s'appuyant sur les données concernant l'aprovisionnement du personnel des manoirs et des châteaux, où l'administration et les fonctionnaires étaient d'origine noble, et où c'étaient

216 eux qui décidaient du niveau et du caractère de la nourriture, on a établi - théoriquement - l'alimentation typique dite ,,des nobles". La composition de cette alimentation a été vérifiée en s'appuyant sur les données des inventaires se rapportant aux nobles. Au XVI e siècle, cette spécification serait comme suit:

Produits

Pain bis de seigle Pain b l a n c G r u a u d'orge Pois G r u a u de millet G r u a u d e sarrasin Bière Viande ' Poissons Flèches d e p o r c Panne Huile Beurre Fromage A u t r e s C + 5%) En

%

somme

Composants

Ration j o u r n a lière

Valeur calorique

Protides

Lipides

Glucides

kg

kcal

gr

gr

gr

2482 121 147 318 99 136 1092 287 42 160 17 36 127 27 255

52,4 3,2 3,8 24,4 3,0 4,9 13,0 26,4 2,9 2,3

1,07 0,049 0,043 0,091 0,028 0,039 2,6 lit. 0,169 0,030 0,030 0,002 0,004 0,017 0,018

5346

— — 0,1 3,5

139,9 13,6%

16,0 0,7 0,6 1.3 0,8 1,3

—

19,4 3,3 16,8 1,9 4,0 14,0 1,3

81,4 7,9%

530,7 25,3 31,6 54,8 20,0 26,1 117,0 0,5

—. — — 0,1 0,2

806,3 78,5 %

Le niveau quantitatif est ici plus élevé et la structure est autre - on remarque l'augmentation de la quantité du pain, surtout du pain blanc, de la bière (et de meilleure qualité), de la viande et du poissons. On y rencontre aussi des condiments importés, en premier lieu le poivre et le safran. Le vin n'apparait qu'à des moments solennels. Pour vérifier les tendances de différenciation sociale de la nourriture, on a aussi analysé des exemples du ravitaillement de magnat et de la table royale, celle-ci au cours des voyages. La tendance générale que l'on a observé consistait dans l'augmentation de la quantité non seulement de produits tels que la viande et le poisson, mais, ce qui est plus caractéristique encore, des coûteux produits importés - épices, riz, citrons, raisins secs, amandes, vins, etc. De plus, on voit une tendance à augmenter le nombre des espèces usités de la viande, des poissons, de la volaille, etc., ce qui faisait que la nourriture devenait plus variée. La différenciation sociale de la consommation exerçait une influence sur les frais de table, qui montaient au fur et à mesure de l'ascension le long de l'échelle sociale, en forme du coût de la ration journalière moyenne, aussi bien que de 1000 Kcal de sa valeur calorique - une preuve de la majoration des prix des vivres et de leur meilleure qualité. On a aussi effectué des sondages auxiliaires visant à définir les traits particuliers de l'alimentation des femmes, des enfants, de la jeunesse, de la population urbaine. En fait d'alimentation de femme, il n'y a pas de traits caractéristiques sauf une réduction des quantités. Dans le cas des mineurs, à coté d'une diminution générale des rations, on peut noter une consommation augmentée du lait et du laitage, ainsi que l'élimination ou la limitation de la consommation de la bière. Les sondage basés sur les inventaires bourgeois et les livraisons des produits alimentaires aux villes mènent à la conclusion que la population urbaine mangeait d'une façon qui différait peu de celle des villageois. Il faut cependant compter avec l'existence de la différenciation sociale de l'alimentation en ville, de même que dans le cas des paysans et des nobles. Le coût des vivres établi a rendu possible l'essai de déterminer le coût de subistance au XVI e et dans la première moitié du XVII e siècle. Pour l'obtenir, il faut ajouter aux frais de la nourriture

217 le coût de l'habillement et des chaussures qui dans les classes inférieures de la société répondait à 2 5 % environ du coût de la vie. La comparaison des frais de la vie et des prix à l'époque qui nous intéresse mène à des conclusions suivantes : Au XVI e siècle, les prix - réels et nominaux, de la nourriture, montaient. Pendant la première moitié du XVII e siècle le coût réel de la nourriture dimunuait quelque peu, surtout en comparaison avec les prix des produits d'artisans. Ceci réduisait les frais d'entretien de la population urbaine, et en même temps, diminuait la force d'achat de la population rurale, ce qui ne peut être qualifié que de négatif. En même temps les salaires réels des ouvriers non-qualifiés dans les villes, comptés en fonction du coût de la nourriture, au XVI e siècle baissaient, mais au cours de la première moitié du XVII e siècle, à Cracovie et à Varsovie, ils étaient, malgré quelques fluctuations, plutôt fixes, et à Gdansk ils montaient. Par contre, le gain du personnel des métairies - salaires plus coût d'entretien - pendant la première moitié du XVII e siècle baissait, et en somme il était considérablement inférieur au gain des ouvriers en ville. Un des avantages de la situation des ouvriers des métairies était que leur emploi, qui leur assurait aussi une habitation, durait toute l'année; il n'en était pas toujours ainsi avec les ouvriers salariés en ville. Malgré le caractère purement économique de l'ouvrage, l'auteur consacre quelques remarques à la valeur physiologique de la nourriture de l'époque dont il s'occupe. Les spécifications dont nous avons parlé ont permis de constater que le niveau quantitatif de la nourriture était chez les paysans - suiffisant, et chez les nobles - souvent excessif. Un trait général de la nourriture de l'époque est l'abondance des glucides, qui cependant baissait relativement dans les classes supérieures des consommateurs, où, par contre, on remarque un excès des protides et des liquides (bière). Presque dans tous les groupes sociaux, surtout parmi les paysans, la quantité des graisses absorbées semble trop petite. En fait des composants minéraux et des vitamines, le manque du calcium et de la vitamine C éveille quelque inquiétude. C'est cependant plutôt le résultat de la structure des comptes, qui ne spécifient pas tous les produits, et passent sous silence surtout les produits potagers. Il paraît qu'en réalité ce manque n'était pas dangereux. La question de la stabilité du niveau du ravitaillement a aussi été analysée. La comparaison des fluctuations de ce niveau et du niveau des récoltes montre que le niveau du ravitaillement était plus stable, grâce aux achats des produits qui manquaient, ou bien, chose beaucoup plus fréquente, grâce aux réserves des céréales non battues de l'année précédente. Dans cette situation le niveau du ravitaillement ne tombait jamais jusqu'à la faim, ce qui n'est pas une régie générale, mais permet de considérer la situation alimentaire générale avec quelque optimisme. Nos spécifications typiques nous permettent de définir la demande annuaire en nourriture du Royaume de Pologne, qui en 1580 comptait 3 397 000 habitants environ. Ce calcul a cependant besoin de deux corrections - à la suite du niveau plus élevé du ravitaillement des classes supérieures, et à cause du pour-cent élevé des enfants et des mineurs dans la structure de la société de l'époque. Il a été admis que 13% environ de la population se nourrissaient d'après le standard des classes supérieurs, 3 3 % environ - les mineurs - consommaient moins. Ceci réclame des corrections individuelles des données sur les quantités des produits divers, mais permet de déterminer la valeur de la quantité globale de la demande en nourriture, du moins en ce qui concerne les produits les plus importants. Pour définir la production agricole nette du Royaume de Pologne à cette époque, il faudrait ajouter à cette demande les quantités exportées (en premier lieu - du seigle, du froment, des boeufs) et importées (des boeufs). Il faudrait aussi convertir la quantité de la viande en quantité du bétail de boucher (boeufs, vaches, veaux), les flèches de porc - en nombre de porcs, enfin la bière - en quantité de grain nécessaire pour sa production. Il faudrait aussi définir l'espèce de ce grain. Après avoir ajouté à ces calculs l'estimation de l'aire cultivée de l'époque (3 526 320 ha environ) et la structure de son exploitation, on peut procéder à la construction de l'image de l'économie agricole de la Pologne du XVI e . En cherchant à définir le niveau brut probable de la production du seigle et du froment, on

218 a admis q u ' o n consacrait à cette p r o d u c t i o n un c h a m p s par assolement t r i e n n a l , en e n s e m e n ç a n t 168 kg par hectar. Ceci p e r m e t de définir la p r o d u c t i o n b r u t e du seigle et du froment, aussi bien q u e d'établir le coefficient p r o b a b l e de la récolte - 5,82 e n v i r o n de la s e m e n c e . P o u r les autres céréales, on a a d o p t é la m é t h o d e de calculer leur p r o d u c t i o n en se basant sur l'indice corrigé des récoltes m o y e n n e s . Enfin, p o u r d é t e r m i n e r les d i m e n s i o n s de l'élevage, on a pris en c o n s i d é r a t i o n , à côté des d o n n é e s déjà établies, les o b s e r v a t i o n s c o n c e r n a n t la s t r u c t u r e de l'élevage et la répartition des espèces de viande c o m e s t i b l e . Ces calculs et spéculations ont abouti à u n e image h y p o t h é t i q u e de la p r o d u c t i o n rurale dans le R o y a u m e de P o l o g n e vers l'année 1580, c o m m e s u i t : Seigle 968 000 tonnes env. Froment 123 000 „ „ Orge 213 000 „ Pois 774 000 „ Millet 45 000 ,. Sarrasin 46 000 „ „ Linette 35 600 Cheptel (veaux exclus) 2 500 000 tètes „ dont: vaches 800 000-900 000 boeufs 700 000 - 800 000 porcs (cochonnets exclus) 2 700 000 „ „ Flèches de porc 30 874 tonnes env. Panne 3 700 Huile 5 146 „ Beurre 8 183 „ Fromage 29 000 „ Bière 12 800 000 hl

C o m m e on le sait, cole.

Cependant,

à cette époque le gros du revenu national p r o v e n a i t de la p r o d u c t i o n agri-

pour établir le revenu national p r o b a b l e ,

de g r a n d e i m p o r t a n c e .

il faut t r a n c h e r q u e l q u e s questions

Il s'agit d'abord d'adopter des prix uniformes,

de régie pour l'économie

de l'époque. Il a été convenu de considérer c o m m e tels les prix de Gdansk, avec quelques corrections se r a p p o r t a n t à la conversion des prix du grain des céréales en pain et gruau.

De plus,

il fal-

lait établir la valeur de la p r o d u c t i o n non-agricole, qui, grâce à la grande variété de cette p r o d u c t i o n et à des recherches rien que fragmentaires, est incalculable. D a n s cette situation, on a évalué cette p r o d u c t i o n en p r e n a n t pour base la valeur des p r o d u i t s alimentaires que la p o p u l a t i o n n o n - a g r i c o l e devait acheter.

Ceci d e m a n d a i t quelques corrections à cause du caractère agraire d'un n o m b r e de

villes polonaises, aussi bien qu'à cause des n o n - c u l t i v a t e u r s et des pysans pauvres h a b i t a n t la campagne. En fin de c o m p t e on a admis que 2 0 % environ de la p o p u l a t i o n , à l'époque qui nous intéresse, achetaient des vivres

et devaient gagner l'argent nécessaire en p r o d u i s a n t d'autres

articles.

En

s ' a p p u y a n t sur cette conception, on a établi la c o m p o s i t i o n et le m o n t a n t du revenu national p r o duit dans le R o y a u m e de Pologne aux environs de 1580, c o m m e suit:

Pain de seigle Seigle exporté Pain blanc de froment Froment exporté Gruau d'orge Pois Gruau de millet Gruau de sarrasin Bière Viande Peaux de boeuf brutes soit 15,9 zl par tête d'habitant.-

12 205 000 zl 575 000 „ 785 000 „ 105 000 „ 688 000 „ 1 113 000 „ 674 000 „ 533 000 „ 14 938 000 „ 4 485 000 „ 187 000 „

Poissons Flèches de porc Panne Huile Beurre Fromage Laitage (excédent) Sel et minéraux Production non-agricole En somme

258 000 , 2 437 000 , 406 000 , 980 000 ,. 942 000 „ 1 095 000 ,, 1 018 000 ,, 1 642 000 ,. 8 840 000 „ 53 906 000 z)

ŹRÓDŁA I LITERATURA ŹRÓDŁA RĘKOPIŚMIENNE: Archiwum Główne Akt Dawnych w Warszawie: Archiwum Skarbu Koronnego, Oddz. LVI sygn.: S/2/II, B/2, O/l/I-II, G/l /I, S/S/I-II, K/2/I-II Archiwum Skarbu Koronnego, Oddz. I, nr 50. Akta Grodzkie: P ł o c k , Wieczyste nr 15, 45. Sieradz, Inskrypcje nr 59, 65. Wojewódzkie Archiwum Państwowe w Krakowie Akta Grodzkie: Kraków, Inskrypcje (Castr. Crac.) nr 62, 86, 93, 107. Kraków, Relacje nr 1, 46, 69. Wojewódzkie Archiwum Państwowe w Acta Grodzkie: Łęczyca, Relacje nr 2, 3, 15, 2 1 .

Łodzi

Archiwum miasta Torunia (odpisy dr I. Janosz-Biskupowej) Mlewiec nr 3519, 3520,'3521, 3522. Grębocin nr 3523, 3524. ŹRÓDŁA DRUKOWANE: Ekspens dworu królowej polskiej Katarzyny, żony Zygmunta Augusta, wyd. S. Kuntze, Arch. K o m . Hist., t. X I , Kraków 1909 - 1913. Inwentarz zamku, folwarków i młynów starostwa sanockiego z r. 1558, wyd. i oprac. A. Fastnacht, Materiały do dziejów sztuki i kultury, nr 12, Warszawa 1948. Inwentarze dóbr szlacheckich powiatu kaliskiego, t. 1 od XVI do połowy XVIII w., wyd. Wł. Ru­ siński, Wrocław 1955. Inwentarze dóbr ziemskich województwa krakowskiego 1576-1700. Wybór z ksiąg relacji grodu krakowskiego do druku przygotowali: A. Kamiński, A. Kiełbicka, S. Pańków, Warszawa 1956. Inwentarze mieszczańskie z lat 1528 - 1635 z ksiąg miejskich Poznania, przygotowali do druku St. Nawrocki i J. Wisłocki, Poznań 1961. Lustracja województw wielkopolskich i kujawskich 1564 - 1565: cz. 1 wyd. A. Tomczak, Cz. Ohryzko-Włodarska, J. Włodarczyk, Bydgoszcz 1961; cz. 2 wyd. A. Tomczak, Bydgoszcz 1963, Indeksy o p r a ć : Cz. Ohryzko-Włodarska, A. Tomczak, M. Woźniakowa, Bydgoszcz 1964. Lustracja województwa krakowskiego 1564, cz. I - I I , wyd. J. Małecki, Warszawa 1962-1964. Lustracja województwa lubelskiego 1565, wyd. A. Wyczański, Wrocław-Warszawa 1959. Lustracja województwa malborskiego i chełmińskiego 1565, wyd. S. Hoszowski, Gdańsk 1961. Lustracja województwa mazowieckiego 1565, cz. 1, wyd. I. Gieysztorowa i A, Zaboklicka, Warszawa 1967,

220 Lustracja województwa pomorskiego wyd. S. Hoszowski, Gdańsk 1961. Lustracja województwa rawskiego 1564, 1570, wyd. Z. Kędzierska, Warszawa 1959. Lustracja województwa sandomierskiego 1564 - 1565, wyd. W ł . O c h m a ń s k i , Wrocław-Warszawa-Kraków 1963. Lustracje województwa płockiego 1565-1789, wyd. A. Sucheni-Grabowska i S. M. Szacherska, Warszawa 1965. Pawiński A., Polska XVI wieku pod względem geograficzno-statystycznym, t. 1 - 2 ( Ź r ó d ł a dziejowe 12, 13) Wielkopolska, Warszawa 1883; t. 3 - 4 ( Ź r ó d ł a dziejowe 14, 15) Małopolska, Warszawa 1886; t. 5 ( Ź r ó d ł a dziejowe t. 16) Mazowsze, Warszawa 1895. Polskie ustawy i artykuły wojskowe od XV do XVIII wieku, wyd. S t . K u t r z e b a , Arch. K o m . Wojsk., t. 3, Kraków 1937 Rachunki generalne Seweryna Bonera 1545, wyd. O. Łaszczyńska, Kraków 1955. Regestra thelonei aąuatici Wladislaviensis saeculi XVI, wyd. S t . Kutrzeba i F r . D u d a , Kraków 1915. Revisio bonorum episcopatus Vladislaviensis, facta a. 1582, ed. L. Żytkowicz, T o r u ń 1953. A. S u c h e n i - G r a b o w s k a i H. W e i s s , Materiały źródłowe do dziejów kultury materialnej chło­ pów w województwie sieradzkim i ziemi wieluńskiej, St. z D z . G o s p . Wiejsk., t. 1, Wrocław 1957. Volumina legum, t. 1-2, Petersburg 1859. Źródła do dziejów ekonomii malborskiej, t. 3, wyd. W. Hejnosz i J. Gronowski, T o r u ń 1963. LITERATURA A d a m c z y k W., Ceny w Lublinie od XVI do końca XVIII wieku, Lwów 1935. A d a m c z y k W., Ceny w Warszawie w XVI i XVII wieku, Lwów 1938. Atlas historyczny Polski. Prusy Królewskie w drugiej połowie XVI wieku, o p r a ć . M. Biskup przy współudziale L. Koca, Warszawa 1961. Atlas Historyczny Polski. Województwo płockie około 1578 r., pod kier. S. Herbsta o p r a ć . : I. Gieysztorowa, J. H u m n i c k i , J. L e m e n e , A. Żaboklicka, Warszawa 1958. B a r a n o w s k i B., Chów bydła w drugiej połowie XVII i w XVIII wieku w Łęczyckiem i na tere­ nach sąsiednich, St. z D z . G o s p . Wiejsk., t. 1, Warszawa 1957. B a r a n o w s k i B., Chów trzody chlewnej w Łęczyckiem w drugiej połowie XVII i w XVIII wieku, S t . z D z . G o s p . Wiejsk. t. 2, Wrocław 1959. B a r a n o w s k i B., Próba obliczenia rozmiarów produkcji rolniczej i jej konsumpcji w czasach Księstwa Warszawskiego i Królestwa Polskiego (1807 - 1830), Kw. H i s t . K u l t . M a t . t. 8, 1960. B e n n a s a r B., L'1 alimentation d'une ville espagnole au XVI-e siecle. Quelques donnees sur 1'approvisionnement et la consommation de Valladolid, Annates E S C , Vol. 16, 1961. B i s k u p o w a J a n o s z J., Rachunki folwarczne miasta Torunia z XVI i XVII wieku jako źródło historyczne, Zapiski H i s t . T N T , t. 32, z. 2, 1967. B r a u d e l F . , Alimentation et cathegories de Vhistoire, Ananles E S C , vol. 16, 1961. B r a u d e l F . , Civilisation materielle et capitalisme (XV-e - XVIII-e siecle), t. 1, Paryż 1967. B r a u d e l F . , Vie materielle et comportements biologiques, Annales E S C , vol. 16, 1961. C o u p e r i e P . , L'alimentation au XVII-e siecle: les marches de porvoierie, Annales E S C , vol. 19, 1964. C o u p e r i e P . , Regimes alimentaires dans la France du XVII-e siecle, Annales E S C , X V I I I , 1963. D a v i e s C.S.L., Les rations alimentaires de 1'armee et de la marine anglaise au XVI-esiecle, Annales E S C , vol. 18, 1963. D e m b i ń s k a M . , Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej, Wrocław-Warszawa-Kraków 1963. G i e y s z t o r o w a I . , Badania nad historią zaludnienia Polski, Kw. Hist. K u l t . M a t . t. 1 1 , 1963. H e m a r d i n q u e r J. J., A propos de l'alimentation des marins, Annales E S C , vol. 18, 1963,

v

221 Historia Polski, t. I cz. I I , Warszawa 1957. A History of Technology, vol. 2 (700 B. C.-A.D. 1500), vol. 3 (1500 - 1750>, Oxford 1957. H o s z o w s k i S., Ceny we Lwowie w XVI i XVII w., Lwów 1928. H o s z o w s k i S., Rewolucja cen w Europie środkowej w XVI i XVII wieku, Kw. H i s t . 1961. K a r b o w i a k A., Obiady profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w XVI i XVII wieku, Kraków 1900. t K i e r s n o w s k i R., Rośliny uprawne i pożywienie roślinne w Polsce wczesno-historycznej. Przegląd zagadnień i źródeł, Kw. H i s t . K u l t . M a t . t. 2, 1954. K l o s s o w s k i T . , Surowce podstawowe w przemyśle mięsnym, wyd. I I I , Warszawa 1964. K o c z y L., Handel Poznania do polowy wieku XVI, P o z n a ń 1930. K o l a n k o w s k i L., Zygmunt August wielki książę Litwy do roku 1548, Lwów 1913. K u c h o w i c z Z . , Wpływ odżywienia na stan zdrowotny społeczeństwa polskiego w XVIII wieku, Łódź 1966. K u l a W., Problemy i metody historii gospodarczej, Warszawa 1963. K u l a W., Teoria ekonomiczna ustroju feudalnego. Próba modelu, Warszawa 1962. L a n e F. C, Salaires et régime alimentaire des marins au début du XlV-e siècle, Annales ESC, vol. 18 1963. L e s k i e w i c z o w a J., Dobra osieckie w okresie gospodarki folwarczno-pańszczyźnianej XVI - XIX w., Wrocław 1957. M a j e w s k i J., Gospodarstwo folwarczne we wsiach miasta Poznania w latach 1582 - 1644, P o z n a ń 1957. M a n d e c k i S., Organizacja zbytu trzody chlewnej w Polsce, Kraków 1937. M a n d r o u R., Théorie ou hypothèse de travail? Annales ESC, vol. 16, 1961. M a u r i z i o A., Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Warszawa 1926. M ą c z a k A., Folwark pańszczyźniany a wieś w Prusach Królewskich w XVI - XVII wieku, Przegl. Hist., t. 47, 1956. M ą c z a k A., Gospodarstwo chłopskie na Żuławach malborskich w początkach XVII wieku, War­ szawa 1962. M i c h a l e w i c z J., Z badań nad konsumpcją spożywczą w Polsce. Kuchnia królewska Zygmunta III, Kw. Hist. Kult. Mat., t. 13, 1965. M i e l c z a r s k i S., Rynek zbożowy na ziemiach polskich w drugiej polowie XVI i pierwszej polowie XVII wieku. Próba rejonizacji, Gdańsk 1962. M o r i n e a u M . , Rations militaires et rations moyennes en Hollande au XVII-e siècle, Annales ESC, vol. 18, 1963. P a w i ń s k i A., Młode lata Zygmunta Starego, Warszawa 1893. P e l c J . , Ceny w Gdańsku w XVI i XVII wieku, Lwów 1937. P e l c J., Ceny w Krakowie w latach 1369 - 1600, Lwów 1935. R u t k o w s k i J., Badania nad podziałem dochodów w Polsce w czasach nowożytnych, t. 1, Kraków 1938. R u t k o w s k i J., Les questions économiques et financières sous le règne d'Etienne Batory, [w:] Etienne Batory roi de Pologne, prince de Transylvanie, Cracovie 1935. R u t k o w s k i J., Ze studiów nad położeniem czeladzi folwarcznej w dawnej Polsce, Studia ku czci St. Kutrzeby, t. 1, Kraków 1938. R y b a r s k i R., Gospodarstwo Księstwa Oświęcimskiego w XVI w., Rozpr. P A U , t. 4 3 , ser. I I , nr 2, Kraków 1931. R y b a r s k i R., Handel i polityka handlowa Polski w XVI stuleciu, wyd. 2, Warszawa 1954. Saalfeld D . , Bauernwirtschaft und Gutsbetrieb in der vorindustriellen Zeit, Stuttgart 1960. S a m s o n o w i c z H . , Rzemiosło wiejskie w Polsce XIV - XVI w., Warszawa 1954. S o b o c i ń s k i M . , Spożycie mięsa na wczesnośredniowiecznym grodzie w Bonikowie, pow. Kościan, Kw. Hist. Kult. Mat., t. 9, 1961.

222 S p o o n e r F . , Régimes alimentaires d'autrefois : deux nouveaux tas espagnols, Annales E S C vol. 17, 1962. S p o o n e r F . , Régimes alimentaires d'autrefois : proportions et calculs en calories, Annales E S C , vol. 16, 1961. S z a f r a n P . , Produkcja piwa i gorzałki na Krajnie w drugiej polowie XVI wieku, Kw. H i s t . K u l t . M a t . , t. 14, 1966. S z c z y g i e l s k i W., Dzieje gospodarki stawowo-rybnej w Wieluńskiem od XVI do końca XVIII wieku, Rocznik Łódzki, I I , 1959. S z c z y g i e l s k i W., Próba ustalenia wysokości plonów w królewszczyznach powiatu wieluńskiego w latach 1564-1661, St. z D z . G o s p . Wiejsk. t. 4, 1961. S z c z y g i e ł A., W y s o k i ń s k a Z . , Zarys nauki o żywieniu, wyd. I I I , Warszawa 1966. S z u j s k i J., Trzecia żona Zygmunta Augusta. Opowiadania i rozstrząsania historyczne, Kraków 1886, t . 2. T a z b i r J . , Konsumpcja cytrusów w Polsce XVI - XVII w., St. z D z . G o s p . Wiejsk. t. 9, z. 3, Warszawa 1967. T o m a s z e w s k i E., Ceny w Krakowie w latach 1601 - 1795, Lwów 1934. T o p o l s k i J., Gospodarstwo wiejskie w dobrach acybiskupa gnieźnieńskiego od XVI do XVIII w., Poznań 1958. T o p o l s k i J . , Rybołówstwo i gospodarka rybna w XVI-XVIII wieku na terenie latyfundium arcy­ biskupa gnieźnieńskiego, St. z D z . G o s p . Wiejsk., Wrocław 1957. T o p o l s k i J . , Wskaźnik wzrostu gospodarczego Polski od X do XX w., Uwagi metodyczne i próba obliczenia, Kw. H i s t . t. 74, 1967. T u r n a u I . , Pożywienie mieszkańców Warszawy w epoce Oświecenia, St. z D z . G o s p . Wiejsk. t. 9, z. 3, Warszawa 1967. W a l a w e n d e r A., Kronika klęsk elementarnych w Polsce i w krajach sąsiednich w latach 1450 - 1586, 2 t., Lwów 1932 - 1935. W a w r z y ń c z y k A., Gospodarstwo chłopskie w dobrach królewskich na Mazowszu w XVI i na po­ czątku XVII wieku, Warszawa 1962. W a w r z y ń c z y k A., Gospodarstwo dworskie w dobrach Pabianice 1559 - 1570, Wrocław - Warszawa Kraków 1967. W a w r z y ń c z y k o w a A., Problem wysokości plonów w królewszczyznach mazowieckich w drugiej połowie XVI i pierwszej ćwierci XVII w., St. z D z . G o s p . Wiejsk. t. 4, z. 1, 1 9 6 1 . W a w r z y ń c z y k o w a A., Próba ustalenia wysokości plonów w dobrach Pabianice w II polowie XVI wieku, St. z D z . G o s p . Wiejsk., t. 2, Wrocław 1959. W a w r z y ń c z y k o w a A., Próba ustalenia wysokości plonu w królewszczyznach województwa san­ domierskiego w drugiej polowie XVI i początkach XVII w., St. z D z . G o s p . Wiejsk., Wrocław 1957. V a n d e r W e e H . , Typologie des crises et changements de structures aux Pays-Bas (XV-e - XVI-e siècle), Annales E S C , vol. 18, 1963. W i m m e r J., Wojsko polskie w drugiej połowie XVII wieku, Warszawa 1965. W y c z a ń s k i A., Plony zbóż w folwarkach królewskich województwa lubelskiego w 1564 roku, St. z D z . G o s p . Wiejsk. t. 4, z. 1, 1 9 6 1 . W y c z a ń s k i A., Próba oszacowania obrotu żytem w Polsce XVI wieku, Kw. H i s t . K u l t . M a t . , t. 9, 1961. W y c z a ń s k i A., The Structure of Nutrition: a Case, Acta P o l . H i s t . t. 18, 1968. W y c z a ń s k i A., Studia nad folwarkiem szlacheckim w Polsce w latach 1500 - 1580, Warszawa 1960. W y c z a ń s k i A., Studia nad gospodarką starostwa korczyńskiego 1500-1660, Warszawa 1964.

223 W y c z a ń s k i A . , U w a g i o konsumpcji żywności w Polsce XVI wieku, K w . H i s t . K u l t . M a t . , t. 8, 1960. Zanetti

D.,

L'approvisionnement de

Pavie

au XVI - e

siicle.

Contribution a 1'etude des structures

economiques, A n n a l e s E S C , V o l . 1 8 , 1 9 6 3 . Ż a b i ń s k i Z . , Biologiczny wskaźnik siły nabywczej pieniądza, R o c z n . D z . S p o l . i G o s p . , t. 2 0 , 1958. Żytkowicz

L.,

Studia

nad gospodarstwem

wiejskim

w

dobrach

kościelnych

XVI

w.,

Warszawa

1962. Żytkowicz

L.,

Kult. Mat.,

Ze t.

studiów nad wysokością plonów

14,

1966.

w Polsce

od XVI do XVII wieku, K w . H i s t .

SPIS

TREŚCI

Wstęp Artykuły spożywane Metody ustalania ilości spożywanych produktów Analiza dziennych racji żywnościowych 1) Starostwo korczyńskie 2) Starostwo sieradzkie i dzierżawa brzeźnicka 3) Starostwo gostyńskie i sandomierskie 4) Dobra duchowne 5) Folwarki miasta Poznania 6) Ekonomia malborska Wyżywienie typowe , 1) Różnice regionalne 2) Wyżywienie typowe Zmiany wyżywienia w czasie Zróżnicowanie społeczne wyżywienia Fizjologiczna wartość wyżywienia Ceny żywności i koszty utrzymania Konsumpcja a produkcja rolna Produkcja i gospodarka wiejska Konsumpcja a dochód narodowy Streszczenie (Resume) Źródła i literatura

,

5 17 23 35 37 42 56 64 68 93 95 95 103 113 121 145 161 182 193 207 214 219