San Valentin [PDF]

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San Valentín EN BEE CHEF PASTRY SCHOOL

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B E E C H E F PA S T R Y SCHOOL

R E C E TA R I O ESPECIAL SAN VALENTÍN

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ÍNDICE 3

PALABRAS DEL EQUIPO DE BEE CHEF PASTRY SCHOOL 4

UN POCO DE HISTORIA DE SAN VALENTÍN 5

BEE CHEF PASTRY SCHOOL: LA ESCUELA 7

BOMBÓN DE CHOCOLATE NEGRO Y FRAMBUESA 8

CHEESE CAKE ROJO AMOR 10

GALLETA RED VELVET 12

REINA DE CORAZONES 13

MARSHMALLOW DE FRESA 14

TODOS LOS CURSOS DE PASTELERÍA 15

PATROCINADORES Y COLABORADORES

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PALABRAS DEL EQUIPO BEE CHEF PASTRY SCHOOL Sabemos que es una época especial , que corren tiempos difíciles y que no ha sido fácil para ninguno de nosotros ni vosotros. Pero también sabemos que lo único que necesitamos para construir un mundo nuevo como decía una canción de los Beatles: “All you need is love” (Todo lo que necesitas es amor). Mientras cada una de las personas de este mundo haga pequeños gestos y obras de amor este mundo será mucho mejor. Hoy nosotros, en este “Día del amor” queremos regalarte algo muy especial, queremos regalarte un poquito de nuestro cariño. En este ebook ha participado cada una de las personas que trabaja en Bee Chef Pastry School y cuando decimos todos, son todos. Y hoy te lo hacemos llegar a tí. Esperamos encuentres en él la inspiración para sorprender con estas dulces recetas a las personas que quieres y amas. Feliz día del amor hoy y los 365 días del año.

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UN POCO DE HISTORIA DE SAN VALENTÍN Cada 14 de febrero se celebra en varios países del mundo con gran entusiasmo y alegría el Día de San Valentín. Un día muy especial para muchos, donde se resalta la importancia del amor y que, pese a la creencia de su origen comercial, viene de mucho antes. Concretamente del siglo III en Roma y la muerte de Valentín, un sacerdote sentenciado por celebrar en secreto matrimonios de jóvenes enamorados. Esta fecha, ha adoptado distintos nombres, Día de San Valentín, Día de los enamorados o Día del amor y la amistad, pero ¿cuál es el origen de esta celebración tan particular? Esta festividad, asimilada por la iglesia católica, se remonta al siglo III en Roma, donde un sacerdote llamado Valentín se opuso a la orden del emperador Claudio II, quien decidió prohibir la celebración de matrimonios para los jóvenes, considerando que los solteros sin familia eran mejores soldados, ya que tenían menos ataduras y vínculos sentimentales. Valentín, opuesto al decreto del emperador, comenzó a celebrar en secreto matrimonios para jóvenes enamorados (de ahí se popularizó que San Valentín sea el patrón de los enamorados). Al enterarse, Claudio II sentenció a muerte a San Valentín, el 14 de febrero del año 270, alegando desobediencia y rebeldía. Por este motivo, se conmemora todos los años el Día de San Valentín.

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BEE CHEF PASTRY SCHOOL: LA ESCUELA En Bee Chef Pastry School trabajamos para dar la mejor formación a todos aquellos que quieren convertirse en grandes profesionales en la pastelería. Disponemos de los mejores equipos para hacer llegar la formación en pastelería a cualquier parte del mundo desde nuestra escuela online con la mejor calidad en imagen y sonido. Además, con nuestra metodología dual, con horas 100% prácticas en la escuela, aseguran un aprendizaje centrado en el desarrollo de tus habilidades. Nuestros profesores tienen más de 10 años de experiencia en la enseñanza de pastelería que convierten la escuela en un referente de formación internacional.

¿CONOCES NUESTRA ESCUELA ONLINE? Con el objetivo de llevar la pastelería a cualquier parte del mundo, nace Bee Chef Online School, desde donde podrás formarte con los mejores chefs y en diferentes niveles desde cualquier sitio, a cualquier hora y con el soporte de nuestros profesores.

¿QUÉ VAS A ENCONTRAR EN NUESTRA ESCUELA ONLINE? CURSOS ONLINE EN DIRECTO: Masterclass de Chefs de reconocimiento internacional, programadas en directo, con plazas limitadas, en los que los alumnos pueden participar activamente a través del chat para hacer sus preguntas en vivo al chef. CURSOS EN DIFERIDO: Cursos de pastelería preparados para que puedas ver y disfrutarlos en cuanto finalices el proceso de compra. Además contarás con la asistencia del chef por Whatsapp para resolver todas tus dudas. MONOGRÁFICOS: Cursos de pastelería enfocados en un tema en concreto, para los que buscan una formación muy específica. Podrás empezar a verlos en cuanto finalices el proceso de compra y contarás con el apoyo del chef por Whatsapp para resolver tus dudas. RECETAS INDIVIDUALES: Video lecciones de pastelería de las mejores recetas seleccionadas por nuestros chefs. Recibirás el apoyo por Whatsapp por parte de ellos para resolver tus dudas. Una formación muy específica que se ajusta a todos los bolsillos.

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BOMBÓN DE CHOCOLATE NEGRO Y FRAMBUESA

CHEF ELENA ADELL

GANACHE DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA 220 g Puré de frambuesa 45 g Glucosa líquida 40 g Tremolina 95 g Chocolate negro 70% 260 g Chocolate leche 40 g Mantequilla clarificada 30 g Manteca de cacao 3 g Sal c.s Extracto de rosa

MERMELADA DE FRAMBUESA 100 g Puré de frambuesa 50 g Sacarosa 10 g Tremolina 10 g Glucosa líquida 3 g Pectina NH 1 g Ácido cítrico

Mezclar el puré con la tremolina y la glucosa y calentar a 35ºC. Por otro lado, Fundir los chocolates, la mantequilla y la manteca de cacao por separado y mezclar entre ellos asegurando que la temperatura final esté alrededor de los 40ºC. Añadir el puré sobre la mezcla de chocolates en 3 veces, mezclando y emulsionando con la ayuda de un túrmix. Por último, añadir la sal y el extracto de rosa. Reservar y dosficiar a 28ºC.

Calentar el puré en un cazo. Al alcanzar los 40ºC, añadir en forma de lluvia la pectina y la sacarosa, mezclados previamente. Añadir la tremolina y la glucosa y llevar a ebullición. Añadir el ácido cítrico, cocer durante unos segundos y reservar para su uso.

Acabado: 1. Pintar el molde de bombón con manteca de cacao roja. 2. Encamisar con chocolate blanco atemperado. 3. Dosificar la mermelada de frambuesa en el fondo del molde, una vez se haya enfriado. 4. Rellenar con la ganache de chocolate y frambuesa y dejar cristalizar entre 8 y 12 horas. 5. Cerrar los bombones con chocolate blanco atemperado, dejar cristalizar y desmoldear.

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CHEESECAKE ROJO AMOR

CHEF HANS OVANDO

SABLÉE DE VAINILLA 60 g Harina floja (1) 80 g Azúcar lustre 2 g Sal 30 g Polvo de almendra 130 g Mantequilla 35 g Huevo 170 g Harina floja (2) 1 g Extracto de vainilla 1 g Ralladura de limón 2 g Colorante rojo

CHEESE CAKE 360 g Queso crema 130 g Nata 35% 105 g Sacarosa 33 g Clara de huevo 50 g Yema de huevo 17 g Harina floja

Mezclar la primera harina junto al azúcar lustre,el colorante, la sal y el polvo de almendra. Trabajar con la pala junto a la mantequilla pomada. Una vez incorporado y homogénea la mezcla, añadir el huevo poco a poco emulsionando. Por último, añadir el resto de la harina y mezclar sin sobreamasar. Terminar de amasar a mano sobre la hoja de guitarra. Estirar entre hojas de guitarra a 2-3 mm y reservar en nevera durante 6 horas. Cortar a tamaño del molde para forrar las tartaletas, moldear y dejar reposar en el congelador.

Calentar la nata a 35ºC con la sacarosa. Por otro lado, mezclar el queso con la clara y la yema de huevo y añadir la nata. Incorporar la harina tamizada y terminar la mezcla con la ayuda de un túrmix. Reservar en una manga pastelera.

MERMELADA DE FRAMBUESA 100 g Puré de frambuesa 30 g Frambuesa congelada 50 g Sacarosa 4 g Pectina NH 1,5 g Ácido cítrico

Calentar el puré y la frambuesa congelada en un cazo. Al alcanzar los 40ºC, añadir en forma de lluvia la pectina y la sacarosa, mezclados previamente. Añadir el ácido cítrico, cocer durante unos segundos y repartir sobre la tarta.

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CHEESECAKE ROJO AMOR

CHEF HANS OVANDO

GANACHE MONTADA DE VAINILLA 30 g Chocolate blanco 31% 120 g Nata 35% 7 g Glucosa líquida 1/2 un Vaina de vainilla 6 g Masa de gelatina 220bloom

En un bol, fundir el chocolate a 40ºC. Calentar la nata con la glucosa líquida y la vainilla a 40ºC y añadir la masa de gelatina fundida. Volcar sobre el chocolate fundido y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Reservar al menos 8-12 horas en nevera.

Acabado: 1. Moldear el molde de corazón con la sablée roja y congelar. 2. Hornear a 160ºC durante 12 minutos (cocción al blanco). 3. Rellenar con el cheesecake y hornear a 160ºC durante 20 minutos. 4. Una vez frío, preparar el gelificado y cubrir la superfície del cheesecake. 5. Montar la ganache de vainilla con una varilla y dosificar con una boquilla Saint Honoré y una manga pastelera. 6. Terminar con frutos rojos frescos.

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GALLETA RED VELVET

CHEF ELENA ADELL

GALLETA RED VELVET 70 g Polvo de almendra 80 g Harina de teff 40 g Harina de trigo sarraceno Colorante rojo 5 g Cacao en polvo 1 g Sal 1 g Impulsor 1 g Mantequilla 70 g Huevo 25 g Azúcar moreno

Mezclar el azúcar, la harina de almendra, la harina de teff y de trigo sarraceno, el colorante, el cacao, la sal y el impulsor en el bol de la amasadora. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y trabajar hasta que se incorpore completamente. Añadir el huevo poco a poco, emuslionando con todos los ingredientes. Estirar entre 2 hojas de guitarra a 2-3mm de grosor y congelar. Cortar con un cortante en forma de corazón y hornear a 180ºC durante 8 minutos.

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REINA DE CORAZONES STREUSSEL DEL ALMENDRA 50 g Mantequilla 50 g Sacarosa 70 g Harina de fuerza 60 g Polvo de almendra 1 g Impulsor

CHEF HANS OVANDO

Amasar el conjunto en la batidora con la pala. Amasar hasta que tenga una textura arenosa y reservar en la nevera. Hornear a 160ºC durante 20 minutos.

0,5 g Sal CRUJIENTE DE FRESA 55 g Palliete feulletine 20 g Arroz crispy

Fundir el chocolate y mezclar con el resto de ingredientes. Reservar.

25 g Crispy de fresa 135 g Chocolate fresa 110 g Streussel horneado GELIFICADO DE FRESA 150 g Fresas cortadas a 1/4 50 g Frambuesa fresca 50 g Puré de fresa 50 g Puré de frambuesa 3 g Pectina NH 60 g Sacarosa 20 g Glucosa líquida 18 g Masa de gelatina 220 bloom

Calentar los purés y la fruta congelada en un cazo. Al alcanzar los 40ºC, añadir en forma de lluvia la pectina y la sacarosa, mezclados previamente. Incorporar la glucosa y la masa de gelatina y llevar a ebullición. Añadir el ácido cítrico y cocer unos segundos el conjunto. Dosificar en los moldes y congelar.

1 g Ácido cítrico MOUSSE DE CHOCOLATE Y STRACCIATELA DE FRESA 190 g Nata 35% 250 g Chocolate blanco 35% 30 g Manteca de cacao 60 g Masa de gelatina 220 bloom Nata semimontada 200 g Crispy de fresa 40 g Copos de chocolate fresa

Fundir el chocolate blanco y la manteca de cacao y mezclar. Calentar la nata a 35ºC y añadir la masa de gelatina fundida. Volcar sobre el chocolate y emulsionar. Añadir la nata semimontada y por último, el crispy y el chocolate fresa.

BIZCOCHO PAIN DE GÊNES 80 g Almendra en polvo 80 g Azúcar lustre 15 g Clara de huevo 155 g Huevo 50 g Mantequilla 30 g Harina floja 2 g Impulsor 1 un Ralladura de limón C.s Frambuesa congelada

Hacer un mazapán con la almendra, el azúcar lustre y la clara de huevo. Añadir la ralladura de limón. Añadir el huevo templado poco a poco para que vaya montando. Incorporar la harina junto al impulsor y el anís en polvo. Agregar la mantequilla fundida a 70ºC. Estirar en un marco o tapete de silicona y repartir frambuesa congelada en la superfície. Hornear a 160ºC. Reservar. SAN VALENTÍN 2021 - PAG. 11

REINA DE CORAZONES

CHEF HANS OVANDO

GLASEADO DE FRESA

50 g Agua 30 g Sacarosa 30 g Dextrosa 100 g Glucosa líquida 44 g Masa de gelatina 220 bloom 50 g Leche condensada 100 g Chocolate de fresa 30 g Napage neutro

Mezclar la glucosa, la dextrosa, la sacarosa, la nata y el agua en un cazo y cocer el conjunto a 103º-104ºC. Volcar sobre el napage neutro fundido, la gelatina hidratada, el chocolate, la leche condensada y el colorante. Refinar con el túrmix, colar y reservar

1 g Colorante rojo

Acabado: 1. Una vez realizada la mousse, dosificar en el molde hasta la mitad. 2. Introducir el gelificado de fresa congelado. 3. Cubrir con el resto de la mousse y tapar con el bizcocho, dejano unos 4mm para el crujiente. 4. Rellenar la base con el crujiente de fresa. Congelar 5. Una vez bien congelado, desmoldear y bañar con el glaseado a 35ºC-40ºC.

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MARSHMALLOW DE FRESA

CHEF ELENA ADELL

MARSHMALLOW DE FRESA

550 g Sacarosa 225 g Puré de fresa 174 g Masa de gelatina 220 bloom 195 g Tremolina c.s Extracto de rosa 2 g Agar agar 2 g Albúmina en polvo

Hidratar la gelatina. Poner la tremolina y el agar en el bol de la batidora con la varilla. Por otro lado, hacer un jarabe con la sacarosa y el puré de frambuesa. A 112ºC retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada. Una vez fundida, volcarlo al bol de la batidora y empezar a montar. Cuando empiece a blanquear, añadir la albúmina en polvo. Cuando esté casi montado, añadir el aroma de rosas. Estirar en un marcode 20x30cm ligeramente engrasado y sobre un tapete de silicona. Dejar gelificar durante 24 horas. Cortar las piezas con el cortante edseado y rebozar en azúcar coloreado.

AZÚCAR COLOREADO

250 g Sacarosa c.s Colorante rojo hidrosoluble c.s Agua

Poner el azúcar en la batidora y añadir el colorante disuleto en unas gotas de agua. Una vez esté todo el azúcar coloreado, estirar en una bnadeja y dejar secar hasta su uso.

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