Riba u kuhinji, 150 naputaka [PDF]

Zitiervorschau

-'-s

RIBA U KUHINJ\ 150 naputaka Sa hrvatskim narodnim nazivima za ribe i Zdravstvenai narodno - gospodarskavriednost i vainost ribe kao narodne hrane

Sa 31 slikom

Prikupio i uredio

ZDRAVKO THALLER - ' i s k a n j e i r a z p a d a v a n j ed e l ' i r : : r , : ( , I .. i)-1n1'n,rg i z l ' j ri t a i r : r . ' gi t , , . - . , u r e d a o d 7 - i i s t r p a d a 1 9 4 1 , . b r .. - , . . . . i , u

ZAGREB

t94l

Tisak i naklada ,Hrvatska tiskara', Zagreb Palmoti6eva ul. 3

-r+-&';:'+*;!*ei;;-

,+.iin.

.'

.*a-,.a,. d14*,il,k*jt'

Predgovor Na temelju zakonske odredbe od 14. kolovoza 1941. dl. 5. napi_ sana je i tiskana ova knjiga na hrvatskom jeziku, Ktokavskom narjeiju, iekavskom govoru, te po dr. z. iste zakonske odredbe korienskim pravopisom.

OPAZKA PISCA I NARLADNIKA Prvi arci ove knjige su tiskani u kolovozu 1g41. godine i to prema gore navedenoj zakonskoj odredbi, a prije nego je kon_ cem kolovoza 794\. god. objavljena uputa Ureda za jezik, da se moZe privremeno upotrebljavati stari nadin pisan ja".Iz toga razloga su pisac i tiskara u najkradem roku nastojali provesti Sto todnije korienski pravopis i iekavski g'ovor, ati je razumljivo, da nije bilo mogu6e u ovo kratko vrieme izbjeli stanovitim tiskarskim i pravopisnim pogre5kama. Molimo neka se ovo uzme u obzir. Pisac. Nakladnik.

j,

TeEna, ukusna i raznolidna hrana je temelj kudnog i obiteljskog zadovoljstva, kao i temelj dobre volje uku6ana. ovo obiteljsko zadovoljsdvo podrZava i dilju radnu sposobnost i Zivotnu radost dlanova obitelji. Prema tome je zdrava i ukusna hrana temelj rydnq- sposobnosti naroda, temelj narodnog zdravlja i jedan od vrlo vaZnih izvora narodnog zadovoijstva i narodne Zivotne sposobnosti i odpornosti. Razmatraju6i dovjedju potrebu hrane i -Zelju za dobrim i tednim jelom, pa-razmi5liaju6i o prirodnim ugodnostima uiivanja uftusne lirane, 6a svih gleili-$ta, a osobito sa prirodoslovnog i zdravstvenoE, mora se priznati, da je hrana uob6e od sudbonosne vaznosti za rudvoj Zivota,-dmStvenog sklada, zdravlja i uspjeha pojedinaca, kao i cielog naroda. Zato i dr1ava, kao vrhovni organ naroda, na temelju -novtl nadela i shva6anja, vodi i te kako veliku brigu o narod.noj pr$q3,ni' sredstvima i nadinu prehrane. Od ujednadenog, po vi5im nadelima vodenog narodnog gospodarstv?,P1 do pgtrodjele.kruha i obioka i do kuEanskih Skolt svuda se odituje ta drZavna briga. Vrlo je dakle va.ino za skladni tazvoi drZavnog i naroduog- Zivota, da sitrima, koji rade i zasluZuju, bude osigurana hrana,,ali je va1io i to, da sv'a ta hrana bude zdrava, ukusna, raznoliina i korisna. Povlade6i praktidne zaktjudke iz gornji4 6injenic.a, moZe se s pravom uztvrditi, da priredbi tednih, utrusfutr i zdravih jela, spada u druZtvovne duZnosti. Zato pisac ove knjige ZeIi hrvatskim ku6anicama pruZiti Pltg: kaz u njiirovom op6ek-oiisnom i zato plemenitom radt za obitelj i narod. u isto wieme zeli dati svoj skroman prilog uredenju prehrane s osobitim i. pove6anim obzirom-na nase riblje bo^gatstvo i. prirodne preduvjete, plrimjenjuju6i svoje izkustvg. steteno. l8-godi3njim radom ira poljir ribarstva, kao i ribarske strudne knjiZevnosti' Napominjem, da ova knjiZica moZe- posluZiti ku6anicama za kudnim pomo6nicama, kuharicama i kuharima u obitel.isie "v"ir", podize6ima, k&o i u raznim skupnim kuhistidnim i ;;;u"';"-r so navedene uputg ry qqjje{npstavnija i najjeftinija ;F;".'Zato jdla, pa sve do najskupljih i najsloZenijih jela.

- l

I

.{

,,

'*'."a4t[]ItTir:1

."1.

Temeljnih uputa u kuhanje i priredbu hrane uob6e, u gvlj knjtiici nema, jer pisac predpostavlja, da 6.eto znanje sve kudanice 1 drugi, koji se bave vjeitinom kuhanja, nauditi iz drugih strudnih knjiga ili vjeZbanjem kod ku6e ili u 5koli. Zato takve temeljne upute i temeljno znanje i ne spadaju u ovo djelo, kojemu i sam na' sibv kaZe. da se bavi samo ribom' Naveo sarn u popisu strudne upotrebljene knjiZevnosti i takva djela, koja upravo obiluju obdenitim uputama o kuhanju i ku6ansicom gospodarenju kuhanja, dok je ova knjiga samo naputak za priredbu iskljudivo riba i raka. Dobar tek! lJ Zagrebu, dne 21. kolovoza 1941. Pisac.

Potoina pastrua. %DRAVSTVENA I NARODNO.GOSPODARSKA VRIEDNOST I VAZNOST RIBE X.dO NARODNE HNANE. U prastaro vrieme je dovjek uzimao za trranu sve ono do dega je mogao do6i i Sto je bilo jestivo. Lov i ribolov je tada bio glavni izvor hrane zajedno sa raznim biljnim plodovima. Razvojem uljudbe kroz tisuilje6a, dovjek je stvorio nove i obseZnije izvore prehrane, koja je postala bogatija po wstama i izboru te ne zavisi od srede .ili sludaja dobrog lova ili ribolova. ..Danas o prehrani postoji ciela znanost iz koje doznajemo kaho i za5to se treba hraniti, kako treba urediti izbor i priredbu hrane, da bi 5to bolje odgovarala potrebama na5eg tiela, koje je nosioc i izvrSitelj naBeg vanjskog Livota i Zivotnog djelovanja. Danas dakle nadin naBe prehrane ne zavisi samo od toga Sto siuiajno priskrbimo od jestvina, nego u ve6oj mjeri od toga, kako je.uredeno privredivanje velikih ljudskih skupina, od kojih je naj.valnija uredena skupina, koju nazivamo drZavom. Prema tome sa znanstvenog glediSta o hrani, kao i gledi5ta naroda i drlave o prehrani, trdba promotriti i raztumzliti vriednost i vaZnost ribe kao ljudske hrane' Uzporedo sa razvojem brojnijih tzvora hrane, rczvilo se je i temeljitije i r:zumnije iskori5davanje tih izvora. Tako se je jedno'stavni prastari ribolov, kakav je bio pred tisu6lje6ima, razio danas u vrlo vaino morsko i slatkovodno ribarstvo u golemim oblicinra, gdje sudjeluju na tisu6e i tisu6e ribara i drugovrsnih radnika. Razvio se takoder i uzgoj riba u ribnjacima do neslu6ene visine i vriedlosli. Motorni i parni pogon te tvornidka izradba ribarskog alata i pribora kao i upotreba tih pogona u ribolovu, daju -za narodima mogudnost da upotr"iebe svoje goleme ribarske lovine hyanu u veleobrtnom obliku i obsegu. U dana5nje vrieme moZe se riba saduvati u svjeZem stanju mnogo dulje, nego nekada, a osim toga se prenosi na najve6e udal.jenosti pomo6u suvremenih prievoznih sredstava. Takoder se svjeZa riba preradu.je, soli, su5i, dimi, stavlja u ulje itd., sve opet na veleobrtnidki nadin i razmjer.

Sisurno ne bi ni do3lo do tolikog mzvoia ribarstva, ribogojstva, ribarskog obrta i veleobrta, kada riba ne bi bila dobra, zdrava i ukusna hrana za dovjeka I djeca i odrasli ljudi ribu i'ele i rado je iedu, j9r ogjedaJg Zeliu i potrebu takovoga jela. eovjedje je tielo sastavljeno iz vefiko! broJa razliditih sastojina. I diete, koje raste i zreli dovjok za

Bjelandevine u ribljem mesu su tako sastavljene, da ih na.{a lalNarodno ribarstvo u Bosni i Hercegovini.< >>. . . o pripravljanju ribe. . ., jer kad se je gladno, nema mnogo izabiranja, vei se gleda, da se 5to prije dode do zalogaja. Tada je dobra i samo obarena i malo posoljena riba, bez ikakvog drugog zaEina ili samo malo posir6etena. Kome je Bog dao da moZe maslom zaewknti ili kajmakom zaliti, a joS tomu i malo luka ukriZati, taj zna onda 5ta jede. Sit dovjek moZe dakako i podekati, dok se riba i i popriga na maslu, ali je prigaju samo, kada je pretila i kada ona sarna sebe mole poprigati. . . . < Isti pisac jo5 navodi, kako u Hercegovini, kada pripravljaju ribu (gaovice) desto nemaj ni soli pa zato odi3denu ribu izmie5aju sa jasenovim li56em, koje ima slan okus. Mlade ribe su bolje i tednije,. ali premlade ne valjaju. Nad.al.je su ribe bolje prije mriesta, dok se nisu iztro3ile naporima mnoZenja i dok jo5 imaju u sebi ikm ili mlied. Zabranjeno je loviti sladkovodne ribe u wieme mriesta, a isto tako je zabranjeno prodavati ih ili kupovati. Takoder je zabranjeno loviti, prodavati i kupovati sladkovodne ribe, dok su sa^svim sitne i nedorasle, pa je za svaku vrstu propisana najmanja mjera, kao i vrieme lovostaja. Za nbu iz ribnjaka ne wiede propisi lovostaja. Ima riba, koje uob6e ne valjaju za jelo, dok se mrieste, jer in je meso bez teka. Nekim ljudima opet Skodi ikra od mrene, jer izaziva mudninu i poremedenje probaVe. Naprotiv od drugih vrsta je ikra wlo dobra i tedna, osobito za juhu. Od ikre se prireduje kaviar na doma6i i na tvornidki nadin. Krv jegulje nije dobra za jelo, pade je .otrovna, ali kuhanjem ili priredbom uob6e, gubi se njeno otrovno svojstvo. Ubodi peraja ili bodlja stanovitih morskih riba su otrovni, te izazivaju upale. N. pr. Skrpina, golub, pauk i dr. Uob6e treba paziti kod diS6enja i posla sa ribom, da se ne ozliede prsti ili mka na ribljim deljustima kod velikih zubatih riba, Ako su ribe iz modvarne ili muljevite vode pa imaj miris po mlju, mogr ako su Live - staviti u teku6u vodu, gdje za koji dan djelomidno ili posve izgube miris po zemlju. MoZe se takoder za vrieme khanja takve ribe, ubaciti u vodu nekoliko Zeravica (od drveta), kako preporuda u svojoj knjizi g. S. Bernasova.

sti'#:"'""lffi ;l4lX1[iJf iJ,1J1,?,y{iH#:; i!il:G,l'ff

-da u odpadke gotovo niita^ ne id". Riba se moze prirediva-ti_ jednako na masti, kao i na masla.ct: da je riba donia ulju ili siuno na mastacu 11i.:li:: !rrdnj3, nrJeosnovara,kao_nityrdnt_a, "u-o ", o-dJ'"d;;ilJil da se posrijg -Istina

piti voda,ne*o samovino. a? it"aot,r."i;.j;6rj" ""razliku, "iJi; osobitokod stanovitih ribljih *#,.i", t-!1*;;-;ii" l#ffi"rjena na

ulju, maslacu ili masti, ah lo tru ,'ozu vaziti kao zairs Xq