Protectia consIMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTULUI LA OBȚINEREA UNUI [PDF]

Zitiervorschau

PROIECT DISCIPLINA: PROTECȚIA CONSUMATORULUI

1

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTULUI LA OBȚINEREA UNUI PRODUS ALIMENTAR Studiu de caz : Dulceaţa de prune.

2

CUPRINS

INTRODUCERE……………………………………………………………………….…4 1. Sistemul HACCP – etapele de implementare .................................................................4-9 2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DULCEŢII DE PRUNE.................................................................................................................................9 2.1. Materii prime şi materiale auxiliare ......……………………………………………....9-19 2.2. Procesul tehnologic de obţinere a dulceţii de prune.....…………………………….....19 2.2.1. Etapele procesului tehnologic....................................................................................19-28 2.2.2. Diagrama de flux tehnologic......................................................................................28-30 3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP...………………………….…................30 3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere al dulceţii de prune........….30 3.1.1. Pericole potentiale biologice.......................................................................................30-32 3.1.2. Pericole potentiale chimice.........................................................................................32 3.1.3. Pericole potentiale fizice.............................................................................................33 3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.........................................................................................33-34 3.3. Identificarea punctelor cririce de control........................................................................34-35 3.4. Plan HACCP...................................................................................................................35-36 CONCLUZII…………………………………………………………………………..…...36-37 BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................37

3

INTRODUCERE

1.Sistemul HACCP- Etapele de implementare. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a aparut in 1971 in SUA. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala, prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a produselor alimentare, art.3 si 4 si in Legea nr. 150/2004 – privind sigutanta produselor alimentare. Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000: -se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara; - se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu; - se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi; - se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului. Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica privind urmatoarele: - constructia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curatenia si dezinfectia - combaterea daunatorilor - materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa - trasabilitatea produsului - transportul

Conceptul a apãrut la începutul anilor '60 in SUA, şi s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronauţilor, hrana pentru care se prevedea o asigurare de 100%- lipsâ de contaminanţi de orice

4

naturã (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sãnãtatea si viaţa. Testatã ulterior ani de-a randul în diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost îmbunãtãţitã şi propusã ca sistem esenţial pentru asigurarea siguranţei alimentelor pentru consumul uman. În anul 1993, metoda a fost adoptatã de comisia Codex Alimentarius de pe lângã FAO/OMS ca sistem pentru siguranţa alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin comisia sa, a cuprins sistemul in Cartea Alba în anul 2000. Sistemul de siguranţa alimentelor a fost obiectivul unor reglementãri româneşti înca din anul 1995 prin Ordinul Ministerului sãnãtãţii nr 1956, prin HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igienã a produselor alimentare, şi ulterior prin Legea 150/2004 privind siguranţa alimentelor. Ca şi alte sisteme sau programe importante aplicate într-o societate, implementarea HACCP este dependentã de tehnici convenţionale ce includ stabilirea obiectivului şi o abordare "pas cu pas", trãsãtura cheie a acestei abordãri constând într-o implicare totalã a personalului. Principiile sistemului HACCP: Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicare a sistemului HACCP se bazeazã pe şapte principii fundamentale şi anume: Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor potenţiale. Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC. Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice. Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC. Principiul 5-> Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în care monitorizarea indicã faptul cã un PCC nu este sub control. Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului cã sistemul HACCP funcţioneazã efectiv. Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile şi înregistrãrile, în conformitate cu principiile anterioare şi aplicarea lor in practicã. Etapele de implementare a sistemului HACCP: 1)Politica de siguranţa alimentelor 2)Numirea şi instruirea echipei HACCP 3)Informaţii despre produs 4)Informaţii despre proces: -descrierea procesului de producţie; diagrama de flux. -planul de amplasare a spaţiilor de producţie. -confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare. 5)Analiza riscurilor potenţiale 6)Determinarea punctelor critice de control -PCC 7)Stabilirea limitelor critice 5

8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC 9)Stabilirea de acţiuni corective în cazul abaterilor de la limitele critice 10)Stabilirea procedurilor de verificare 11)Documentele sistemului HACCP. Înregistrãri 12)Revizuirea sistemului de management HACCP.

Etapa 1- Descrierea produsului,Metode de procesare şi distribuire. Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului.

Etapa 2.Descrierea utilizării intenţionate. Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali.

Etapa 3-Elaborarea Diagramelor proceselor de Producere. Diagrama proceselor de producere a unui produs trebuie sa fie elaborată de către echipa HACCP.

Etapa 4-Verificarea Diagramei proceselor de producere pe teren. Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor etapelor,pentru a confirma că toate etapele sunt incluse in diagrama,cât şi timpul de procesare şi pentru a modifica diagrama dacă este necesar.

Etapa 5-Analiza Riscurilor. Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului care au fost elaborate în etapele precedente şi sã analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se întâmple în timpul fiecărei etape a procesului.

Etapa 6-Determinarea punctelor critice de control. Este o etapă în care controlul poate fi aplicat şi in care este esenţial să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.

Etapa 7-Determinarea limitelor critice. Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o specificaţie a limitelor critice: -corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa a produsului; -separã acceptabilitatea de neacceptabilitate; -stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei mãsurabili; -trebuie sã se bazeze pe dovezi documentate.

Etapa 8-Elaborarea procedurilor de monitorizare. 6

O parte importantã a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şi mãsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurãrii respectãrii limitelor critice stabilite. Monitorizarea şi mãsurãrile trebuie sã poatã detecta pierderea controlului asupra punctelor critice şi furniza la timp informaţii pentru a întreprinde acţiuni corective. În mãsura posibilitãţii, procesul trebuie sã fie ajustat atunci când rezultatele supravegherii indicã tendinţa de pierdere a controlului asupra controlului unui PCC. Ajustãrile trebuie realizate pânã la apariţia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de cãtre o persoanã desemnatã din timp, cu cunoştinţe adecvate şi autoritate necesarã pentru a întreprinde acţiuni corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau mãsurãrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dacã observaţiile sau mãsurãrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvenţa monitorizãrilor sau a mãsurãrilor, care oferã informaţii relevante. În concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie sã : -Descrie metodele de monitorizare -stabileascã frecvenţa monitorizãrii şi a mãsurãrilor -stabileascã procedura de înregistrare -desemneze persoana care va monitoriza şi verifica -documenteze data efectuãrii monitorizãrii şi verificãrii -stabileascã modalitatea de efectuare a supravegherii şi a verificãrii -stabileascã parametrii pericolelor -acţiunile corective în cazul tendinţelor de pierdere a controlului.

Etapa 9-Elaborarea Acţiunilor corective. Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie sã stabileascã din timp acţiuni corective astfel încât acestea sã fie întreprinse fãrã ezitãri în momentul în care monitorizarea indicã o deviaţie de la limita criticã. Astfel de acţiuni corective trebuie sã includã: 1 identificarea exactã a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea acţiunilor corective. 2 descrierea modalitãţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea apãrutã. 3 întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul 7

perioadei în care procesul a ieşit de sub control. 4 înregistrãri documentate privind mãsurãrile realizate.

Etapa 10- Elaborarea Procedurilor de Verificare. Echipa HACCP trebuie sã specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a determina dacã activitatea sistemului HACCP este eficientã. Metodele privind verificarea pot cuprinde probe şi analize aleatorii, însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate, analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind condiţiile de depozitare a produsului, distribuirii şi vânzãrii, şi a utilizãrii efective a produsului. Frecvenţa verificãrii trebuie sã fie suficientã pentru a confirma faptul cã sistemul HACCP funcţioneazã efectiv. Frecvenţa verificãrii depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numãrul angajaţilor, operaţiunile de manipulare), frecvenţa monitorizãrii, numãrul devierilor depistate pe parcursul activitãţilor şi de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ: 1 auditurile HACCP şi înregistrãrile acestuia; 2 confirmarea faptului cã PCC sunt menţinute sub control; 3 validarea limitelor critice; 4 revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor; 5 acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.

Etapa 11-Elaborarea Documentaţie si Păstrarea înregistrărilor. Pãstrarea eficientã şi corectã a înregistrãrilor este importantã pentru implementarea unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie sã fie documentate. Procedurile documentate şi înregistrãrile trebuie sã corespundã activitãţii şi mãrimii operaţiunilor şi sã fie suficiente pentru a asigura întreprinderea privind verificarea dacã controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în mod adecvat. Documentele şi înregistrãrile trebuie pãstrate pentru o perioadã de timp suficientã pentru a permite organizaţiilor competente de audit sã verifice sistemul HACCP. Documentele trebuie sã fie semnate de cãtre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele elaborate de experţii în sistemul HACCP (spre exemplu, Ghidurile HACCP pentru sectoare specifice) pot fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu condiţia cã aceste materiale reflectã specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat. Exemple de documente includ: 8

1 Analiza riscurilor; 2 Determinarea limitei critice.

2.Tehnologia de obţinere a dulceţii de prune.

2.1. Materii prime si materiale auxiliare. Materii prime. Fructele, principala materie primã pentru fabricarea dulceţurilor, gemurilor, siropurilor, sunt din punct de vedere botanic organele de reproducere, comestibile ale plantelor. Sunt sau pot fi utilizate, în special acelea care prezintã o anumitã valoare alimentarã, aromã şi gust plãcut, culoare atrãgãtoare. Apreciate in mod deosebit sunt acelea ale cãror operaţiuni de prelucrare pot fi mecanizate şi eficiente din punct de vedere economic. Caracterele produselor finite, la început, realizate exclusiv dupã aprecierea fabricantului, actualmente sunt din ce în ce mai strict încadrate in norme şi standarde. Factorii principali ai acestei evoluţii pozitive sunt progresele tehnologice şi concurenţa, sub formã de calitate. Definiţia calitãţii are o interpretare foarte vastã şi nu sau stabilit încã norme internaţionale, unificate în acest sens. Cert rãmâne faptul cã numai dintr-o materie primã proaspãtã, de bunã calitate, se poate obţine un produs corespunzator. Ideea cã prelucrarea poate, eventual, remedia sau repara defectele unei matreii prime, nu apare decât ca o concepţie eronatã cu privire la misiunea pe care o are un proces tehnologic.

*Evoluţie şi maturitate=> Fructele au, în general, un înveliş exterior, "epicarpul" interior, "endocarpul", între care se dezvoltã "mezocarpul". Epicarpul devine în general pieliţa sau coaja fructului, în timp ce endocarpul se poate transforma în casa seminalã, sau lignificã sub forma de sâmburele fructului. Mezocarpul, ale carui celule se multiplicã, în mod deosebit de abundent, se transformã într-o masã cãrnoasã (la majoritatea fructelor), a cãrui suc conţine o importantã cantitate de 9

zahãr, acizi, gust şi aroma specifica soilui (speciei). Partea cãrnoasã nu corespunde însa întotdeauna parţii morfologice a mezocarpului (excepţii: pepene verde, citrice). Aceasta fiind însã cea mai solicitatã porţiune în cazul prelucrãrii. În cursul dezvoltat, fructele trec prin mai multe faze denumite stãri sau stadii de maturitate. Stadiul de maturitate, la care se foloseşte materia primã în procesul tehnologic, este foarte variat. Stabilirea stadiilor prezintã deocamdatã destul de multã confuzie. Determinarea stadiului de maturitate este foarte diferitã, aceasta putandu-se manifesta prin: -schimbarea coloraţiei epidermei -pierderea fermitãţii pulpei -apariţia maximului de arome -modificarea compoziţiei chimice. Aprecierea stadiului de maturitate a fructelor cere cunoştinţe practice deosebite, numeroşi cercetãtori încercând sã o determine prin mijloace obiective. În laborator nu exista incã aparate concepute exclusiv pentru mãsurarea stadiului de maturitate. Industria tinde mai curând cãtre punerea la punct a metodelor de analize fizico-chimice, simple ce pot da rezultate imediat. În acest sens putem exemplifica determinarea extractului (refractometric) sau raportul dintre extract şi aciditate. Determinarea culorii cu ajutorul fotometrelor sau pe bazã de eşantioane de scãri colorimetrice, dã rezultate la multe specii de soiuri. În principiu pentru ca fructele sã ajungã la stadiul de maturitate deplinã, trebuie sã treacã prin stadii intermediare: erbaceu şi pirgã. Cu privire la stadii, unii pomicultori apreciazã 3 epoci de maturitate: #Stadiul de maturitate aparentã - când unele fructe pot fi colorate în întregime şi astfel dau impresia cã sunt coapte, fãrã însã ca acestea sã fi ajuns la maturitatea reala. #Stadiul de maturitate fiziologicã - se referã la lignificarea (înnegrirea) peduncului, în cazul perelor ce nu ating maturitatea realã decât dupã o perioadã de depozitare. #Stadiul de maturitate reala - în cazul strugurilor, care corespunde cu maturitatea de consum.

*Recoltare-transport=> Reuşita in realizarea unor 10

produse de calitate şi eficiente din punct de vedere economic, cere o buna corelare între modul de recoltare şi modul de ambalare-transport a materiei prime. Metoda de recoltare are o mare influentã asupra traumatizãrii materiei prime. Lãzile în care se adunã recolta trebuie sã fie dimensionate ţinandu-se seama de specia de fructe. Materia primã vegetalã are tendinţa de a-şi ridica temperatura, ceea ce scurteaza timpul de depozitare la numai cateva ore. De aceea dacã distanţele pânã la fabricã sunt mai mari sau temperatura mediului ambiant mai ridicatã, unele fructe, din cauza fenomenului de respiraţie intensã, se încãlzesc, se decoloreazã şi astfel pierd din proprietãţile lor calitative. Pentru a evita aceste aspecte, se folosesc: -transporturile frigorifice-cu gheaţã sau ventilaţie de aer rece. -transportul in recipiente cu aer rece.

Depozitare-pãstrare=> În general se evitã stocarea materiei prime, deoarece aceastã operaţiune necesitã oricum chieltuieli suplimentare. În fabrici se deosebesc 2 tipuri de depozitare, în scopul valorificãrii în stare proaspãtã: -depozitarea sau pãstrarea de scurtã duratã care ca timp poate fi de la câteva ore pânã la o sãptãmânã (prune, cireşe, caise). -depozitarea sau pãstrarea de lungã duratã care, ca timp poate fi de câteva sãptãmâni (pere, mere). Depozitarea de scurtã sau de lungã duratã trebuie sã se facã numai în conditii frigorifice şi numai în cazuri excepţionale, fortuite. Prima condiţie , pentru bune rezultate la depozitarea fructelor este aceea ca acestea sã fie sãnãtoase. Nu trebuie sã se piardã din vedere cã fructele sunt vii si cã simpla rãcire a acestora nu face decât sã încetineascã fenomenele fiziologice, nu sã le opreascã, aceaşi comportare având şi faţã de acţiunile enzimatice, activitatea microorganismelor. Introducerea fructelor cu început de alterare este foarte neeconomic rãsplãtitã. Dupã o perioadã de depozitare de câteva zile si 2-3 sãptãmâni, fructele devin aproape inutilizabile, manopera necesitatã pentru tãiere, curãţire devenind o adevãratã risipã de forţã de muncã.

11

PRUNELE. Fructele acestei specii au o aromã şi gust plãcut, un conţinut armonios între zahãr, acizi, sãruri minerale, ceea ce face sã fie foarte apreciate pentru industrializare. În Europa, ţara noastrã ocupã un loc foarte important ca producţie, care este de peste 50.000 tone anual (dupã Franţa şi Spania cu cca 90.000 tone respectiv 70.000 tone). Epoca maturitãţii prunelor depinde în mare mãsurã de soi şi poziţia geograficã a regiunii.Din acest punct de vedere, în mod convenţional soiurile se împart in: -soiuri timpurii- ale caror fructe ajung la maturitate între 25 iunie-10 iulie. -soiuri semitimpurii- cu maturitatea între 10-20 iulie. -soiuri semitârzii- cu maturitatea între 20-25 iulie. -soiuri târzii- cu maturitatea dupã 25 iulie. Pentru dulceţuri se preferã soiurile cu dimensiuni moderate, 30-40 mm.Toate soiurile fiind uşor detaşabile de pe sâmbure, nu apare necesitatea indicaţiilor preferenţiale a acestora. Cantitatea de deşeuri este de 6-14%, în medie 9%, adicã pentru 100 kg de prune, fãrã sâmburi, sunt necesare 111 kg materie prima.

Importanţa şi rolul principalilor componenţi din fructe: APA=>este un element indispensabil organismelor vii, printre care se pot numãra şi frcutele, în proporţie de 75-90%. Formele sub care aceasta se aflã în fructe sunt: diluţie, îmbibaţie şi constituţie. Apa ca diluţie, din vacuolele celulelor, conţine substanţe solubile (organice şi minerale). Prin operaţiunea de stoarcere sau presare, fructele o cedeazã cu uşurinţã şi mãsurându-se indicele de refracţie, în cazul determinãrilor refractometrice putem afla cantitatea procentualã, de substanţã dizolvatã, adicã gradul refractometric.Gradul refractometric exprimã cantitatea de "substanţã uscatã solubilã". Apa de îmbibare, se gãseşte cu precãdere în componenţa substanţelor coloidale care, de regulã nu se dizolvã, având doar rolul de a le mãri volumul. Apa de constituţie este legatã molecular de substanţele chimice. ZAHARURI=>aceastã grupare se referã la substanţele dulci, glucide în care oxigenul şi 12

hidrogenul intrã în acelaşi raport ca la formula apei, motiv pentru care mai poartã şi denumirea de hidraţi de carbon. Dintre zaharuri, glucoza se gaseşte în cea mai mare cantitate în fructele ajunse la maturitate (coapte). Ea este foarte uşor transformatã, în special de cãtre drojdii, formând alcool etilic, bioxid de carbon, glicerine, acid lactic, acid citric. Fructoza este, de asemenea, foarte rãspânditã în fructe. Spre deosebire de glucoza, fructoza roteşte lumina polarizatã spre ânga, rotirea fiind profund influenţatã de temperatura soluţiei. Ca şi glucoza, reduce soluţia Fehling, ceea ce dã posibilitatea de a fi dozatã chimic. Asemanatoare, din punct de vedere al formulei chimice în fructe se mai gãsesc glycoli, dintre care cel mai important este sorbitolul. Zaharoza se gãseşte, proporţional, în cantitãţi mai mici decât glucoza şi fructoza. Aceasta nu poate fi fermentatã de cãtre drojdii, decât dupa invertire, ce se realizeazã uşor în mediul acid. ACIZI ORGANICI=>în componenţa substanţelor solubile din fructe, o importanţã cantitativã o joacâ şi acizii organici, care imprimã gustul acru acestora. De regulã aciditatea unui fruct este rezultatul prezenţei mai multor acizi: malic, citric, tartric, precum şi a sãrurilor acide ale acestora. Acizii organici din fructe au un rol capital în realizarea gelurilor pectice, în cazul când aceştia sunt insuficienţi (din punct de vedere cantitativ), adãugându-se în diferite proporţii, în produsele finite. VALOAREA PH=>dozarea nr de H+ liberi dintr-o soluţie este o operaţiune din ce în ce mai frecvent utilizatã în industria de prelucrare a fructelor. Exprimarea acestei dozãri se face în mod convenţional sub forma pH, care este semnificaţia cantitãţii de H (în g) existenţa într-o cantitate de apã (în litri). Acizii organici din fructe se disociazã , eliberând ioni de hidrogen, care în raport cantitativ, reprezintã pH. Fructele au în general un pH cuprins între 3-4 , corecţia acestuia, atunci când este nevoie, fãcându-se prin adaosul de acizi organici. PECTINE=>pentru fabricarea unor sortimente de conserve cum sunt gemurile,dulceţurile prezenţa pectinei este de importanţa capitalã, deoarece împreunã cu zahãrul şi acizii formeazã gelul pectic. Pectina în fructe se gaseşte sub mai multe forme, din punct de vedere tehnologic fiind protopectina (insolubila în apã) şi pectina propriu-zisã (solubilã în apã). Din punct de vedere 13

chimic este constituitã din molecule ale acidului tetra galacturonic. Cantitatea de pectinã din fructe, dozatã prin mijloace de laborator, se exprimã în acizi pectici, mai adesea în pectat de calciu. SUBSTANTE TANICE=>ele nu sunt pe deplin cunoscute din punct de vedere al formulei chimice. Sunt rãspândite în special în fructele neajunse la maturitate, dându-le gust puternic astringent (face gura pungã). CELULOZE=>din punct de vedere chimic celuloza este o poliglucidã specificã regnului vegetal. Celuloza poartã diverse denumiri: hemiceluloze, hydroceluloze, paraceluloze. Pentru industria de prelucrare un oarecare interes prezintã pectocelulozele, care în mediul acid elibereazã substanţele pectice şi mucocelulozele. PROTEINE=>sunt substanţe care se gãsesc, în mod obligatoriu, în toate celulele fiinţelor vii. În fructe, acestea se gãsesc în cantitãţi foarte mici, cu excepţia unor specii(castane). În procesele tehnologice prezenţa substanţelor de origine proteicã poate provoca anumite inconvenienţe, mãrind procentul de spumã la fierberea dulceţurilor. Sub formã de aminoacizi proteinele iau parte la realizarea unor grupe, de vitamine, enzime. GRASIMI=>ca şi substanţele proteice, grasimile se gãsesc în cantitãţi mici în fructe, deci nu prezintã o importanţã deosebitã în tehnologia fructelor conservate cu zahãr. O formã a acestora, ceridele, se întalnesc în mod frecvent la suprafaţa fructelor, motiv pentru care, pentru îndepãrtarea acestora, în procesul tehnologic, se intervine cu tratamente speciale. SUBSTANŢE MINERALE=>deşi în cantitãţi foarte mici, substanţele minerale, sub forma de sãruri, au un rol deosebit în metabolismul uman. Acestea sunt în general dizolvate în sucul celular, fie în stare liberã sau combinate cu acizi minerali sau organici. În general fructele, spre deosebire de legume, sunt mai bogate în potasiu şi conţin cantitãţi remarcabile de calciu, fier, magneziu. PIGMENŢI NATURALI=>culoarea fructelor se datoreaza unor substanţe chimice care poartã denumirea genericã de pigmenţi, rolul fiziologic al acestora nefiind încã pe deplin stabilit. Unul dintre cei mai cunoscuţi pigmenţi azotaţi este clorofila, care dã culoarea verde. În cadrul sortimentelor de produse cu adaos de zahãr, culoarea verde nu este decât în 14

cazuri excepţionale, agreatã.De aceea la dulceţurile de prune se cautã a se diminua intensitatea culorii verzi. AROME=>s-a putut constata cã aroma unui fruct este formatã dintr-o complexitate de substanţe chimice. În componenţa chimicã a acestora participã în mari proporţii hidrocarburile, alcoolii, esterii, acizii organici. Cantitativ, aromele în fructe se gãsesc în proporţie de 10-100 mg/kg. Aromele pot fi: volatile, remanente. ENZIME=>sunt proteine specifice, care intrã în compoziţia tuturor celulelor şi ţesuturilor organismelor vii, jucând rolul unor catalizatori biochimici. Enzimele sunt sensibile la temperaturi mai ridicate, cele mai multe oprindu-şi activitatea dacã aceasta depãşeşte 70 grade C. Practic, multe specii de fructe (prune, mere, pere, gutui) işi schimbã culoarea spre brun ca efect al activitaţii enzimatice. VITAMINE=>sunt substanţe indispensabile vieţii, lipsa acestora provocând grave tulburari fucnţionale ale metabolismului. VALOAREA ENERGETICĂ=> aportul energetic al fructelor pentru organismul uman este în general mic, cum ar fi spre exemplu cazul nucilor, alunelor; specii care nu intrã în sortimentul de prelucrare cu adaos de zahar. Calitatea substanţelor energetice din fructe constã, în special, în faptul cã acestea au o formulã simplã, organismul uman consumând minimum de energie pentru a le transforma în alimente asimilabile.

Materiale auxiliare. În vederea realizãrii diferitelor tipuri de conserve, în afarã de materii prime se mai folosesc şi o serie de alte multe materiale. Acestea, deşi în unele cazuri, intrã în proporţii deosebit de mari în produsul finit, chiar mai mari decât materia primã, de exemplu zahãrul (la dulceaţã), poartã denumirea de materiale ajutãtoare sau auxiliare. Cunoaşterea caracteristicilor acestora contribuie în mod eficient la îmbunataţirea şi evitarea apariţiei unor defecte în produsele fabricate. APA=>joacã un rol mai important decât se crede în general, la fabricarea conservelor de fructe, începând de la operaţiunile de spãlare, opãrire, rãcire, dar mai ales ca adaos sub formã de soluţii 15

de zahãr. Apa utilizatã pentru procesele tehnologice, cu excepţia aceleia de la rãcirea condensatoarelor, trebuie sã fie potabilã. Din punct de vedere fizic apa trebuie sã nu aibã gust, miros, culoare, iar turbiditatea de maximum 10 grade. O apã care conţine nitraţi, amoniac liber, acid fosforic, fosfaţi, cloruri sau materii organice, devine de-a dreptul vãtãmãtoare în procesele de fabricaţie. Duritatea totalã a apei este determinatã de totalitatea sãrurilor minerale dizolvate, cele mai des întâlnite fiind acelea sub formã de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, clorurã de calciu, nitrat de calciu, sulfat de magneziu. Dacã prin fierbere se eliminã bioxidul de carbon şi astfel se precipitã carbonatul de calciu, rezultatul dozãrii sãrurilor rãmase exprimã duritatea permanentã a apei. Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul, care trebuie sã fie neutru sau uşor alcalin. Acest pH poate fi însã modificat din cauza unor cantitãţi mai mari de bioxid de carbon, peste 6-7 cm3/litru. Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sã conţinã patogeni, în cazuri excepţionale putându-se accepta cu condiţia ca, fiind supusã timp de 5 minute unei temperaturi de 110 grade C sã devinã sterilã. În tehnologia fructelor, la operaţiunile de opãrire, contrar principiilor generale de la conservarea legumelor, se preferã apele dure. Sãrurile de calciu şi chiar de magneziu se combinã astfel cu materiile pectice sub formã de compuşi insolubili, cu rol întaritor al ţesuturilor vegetale periferice. De asemenea pierderea de substanţe solubile din fructe va fi mult mai micã utilizând ape dure (30 grade) la opãrirea acestora. Remedierea calitativã a apelor, în funcţie de necesitãţi, se realizeazã prin: -sedimentare naturalã, pentru depunerea particulelor în suspensie, -decantarea cu coagulanţi, pentru acelea care conţin coloizi, -filtrare, pentru finisarea limpezirii, -dezinfectare, pentru a o face aptã din punct de vedere microbiologic, -demineralizare, pentru reducerea duritãţii. SUBSTANŢE ÎNDULCITOARE.

*Zahãrul întrebuinţat în mod curent pentru conserve este zaharoza, obţinutã din sfecla sau trestia de zahãr, cu o puritate de 16

99,7-99,8%. Din punct de vedere comercial acesta se prezintâ sub urmatoarele denumiri: -zahãr cristal (tos), constituit din cristale de zaharozã neaglomerate; -zahãr bucãţi, constituit din cristale de zaharozã aglomerate; -zahãr pudrã (farin), obţinut prin mãcinarea zahãrului cristal sau sfãrãmãturilor de zahãr bucãţi. Principalele caracteristici sensorice, obligatorii, ale zahãrului sunt: -culoarea alb lucioasã, pentru zahãrul cristal şi matã pentru bucãţi şi pudrã; -mãrimea cristalelor zahãrului tos: 0,3-2,5 mm; Una din principalele calitãţi ale zahãrului este aceea a rapiditaţii solvirii, în acest caz fiind preferat zahãrul pudrã. Practic 1 kg de zahãr, la temperatura de 20 grade C se dizolvã in 490 cm3 apã, iar la temperatura de 100 grade C, în 253 cm3 apã. Oricât de pur din punct de vedere chimic, zahãrul comercial este contaminat de obicei cu microorganisme termofile, cele mai frecvente tipuri fiind: Leucostoc mesenteroides, Dextranium şi mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Monillia.

*Glucoza este un îndulcitor frecvent utilizat în tehnologia de prelucrare, în special pentru dulceţuri. Industrial se obţine prin hidrolizarea amidonului din cartofi şi porumb. Din punct de vedere comercial, glucoza se poate prezenta sub formã lichidã sau solidã. În componenţa glucozei de producţie internã se gãseşte, de obicei, dextrozã 20-40% şi apã 1820%. Proprietãţile fizico-chimice şi sensorice ale glucozei, în funcţie de calitate şi starea de agregare sunt: -lichid vâscos sau masa solidã, -culoare (maximum etalon) 10, pentru glucoza lichidã calitatea I; 25, calitatea II-a şi alb galbuipentru glucoza solidã, -gustul dulceag, -umiditate maximum 18,5% la glucoza lichida şi 20% la forma solidã, -substanţe reducãtoare(dextroza), -aciditatea (în NaOH, n 0,1) maximum 2% pentru glucoza lichidã şi 3% la forma solidã.

*Alte substanţe indulcitoare->în unele ţãri, pentru fabricarea gemurilor, dulceţurilor, zahãrul este înlocuit cu sirop invertit. 17

Aceastã substituire are loc mai ales atunci când, prin procedeul tehnologic, se evitã o fierbere îndelungatã la temperaturi ridicate, adicã în condiţii de concentrãri sub vid. -D-xiloza este o substanţa dulce care se prezintã sub forma unei pulberi cristaline, de culoare albã, foarte usor solubilã în apã, termorezistenţa chiar în condiţii de pH mai scazut. -Sorbitolul este de asemenea o substanţa dulce, asemanatoare în oarecare masura cu D-xiloza; ea poate fi folositã ca inlocuitor parţial sau total al zaharozei, în unele produse cu caracter dietetic. -Zaharina se prezintã ca o pulbere cristalinã, cu punctul de topire între 220 şi 223 grade C.Este foarte solubilã în apã cu o putere de îndulcire de 500 ori mai mare ca a zaharozei. -Dulcina se prezintã sub forma de cristale aciforme, incolore. Este greu solubilã în apã rece şi are o putere de îndulcire de 200 ori mai mare ca a zaharozei. -PAN se prezintã sub forma de cristale portocalii. Are o micã solubilitate în apã dar o putere foarte mare de îndulcire (4100 ori mai mare ca a zaharozei).

*Acizi alimentari-> din aceastã grupã fac parte acizii organici existenţi în mod natural în fructe, folosiţi în procesul tehnologic, în diferite scopuri, cum ar fi spre exemplu: corectarea gustului, invertire, acţiuni antioxidante. -acidul citric -acidul tartric -acidul ascorbic -acidul lactic -acidul malic -acidul colhidric.

*Substanţe conservante-> în scopul de a cuprinde o cat mai mare cantitate de materie primã în sezonul de recoltare, care depãşeşte capacitatea de prelucrare, în industria alimentarã se foloseşte în mod curent metoda de pãstrare a acesteia sub formã de semifabricate. Pentru atingerea acestui obiectiv se recurge la utilizarea unor substanţe chimice, numite conservanţi, cu acţiune stabilizatoare. Bioxidul de sulf, deşi din ce în ce mai restrictiv, este înca unul din cei mai utilizaţi conservanţi. Bioxidul de sulf are o multilateralitate de acţiuni conservante, acţionând cu egalã eficacitate asupra microorganismelor, din acest punct de vedere fiind socotit aproape universal.

18

*Coloranţi->la numeroase specii sau soiuri din fructe, prin tratamentele termice, culoarea este alterata puternic.Pentru a da un aspect mai placut acestor fructe şi a inlocui pierderile de culoare cauzate de fazele procesului tehnologic, se obisnuieşte a se efectua colorarea lor.

Coloranţii ultilizaţi se împart în : -naturali -sintetici În ţara noastrã sunt admişi urmãtorii coloranţi naturali: -pentru colorãri în roşu: orceina, lacmus, antociani. -pentru colorãri în galben: carotenul şi şofranul. -pentru colorãri în verde: sarea de sodiu a clorofilei. Dintre coloranţii sintetici sunt admişi urmatorii: -pentru culoarea roşie: Amarantul şi Erytrozina. -pentru culoarea galbenã: Tartrazin şi Oranj GGN. -pentru culoarea albastrã: Indigotin şi Ultramarin.

2.2.Procesul tehnologic de obţinere al dulceţii de prune. 2.2.1. Etapele procesului tehnologic. 1) Caracteristici şi principii tehnologice. Dulceţurile sunt produse alimentare obţinute prin însiroparea (îmbibarea) cu zahãr a unor pãrţi morfologice ale plantelor, în mod obişnuit a fructelor acestora, folosind în acest scop mijloace termice. Principalele caracteristici organoleptice ale dulceţurilor sunt: *Aspectul->se admit maximum 5% leziuni pe fruct, la 20% din numarul fructelor, pentru prune şi doua leziuni pentru cireşe. *Consistenţa->fructele trebuie sã fie bine pãtrunse de sirop. *Aspectul siropului-> sã fie sticlos, cu particule de pulpã în suspensie. 19

*Culoarea siropului-> uniformã, apropiatã de aceea a fructelor, fãrã caramelizare. *Gustul şi mirosul-> dulce, caracteristic fructelor din care provine sau aromei adãugate. Principalele caracteristici fizico-chimice pe care trebuie sã le îndeplineasca dulceaţa sunt: -fructe -substanţe solubile la 20 grade C minimum -aciditate (malic) minimum -impuritãţi minerale insolubile -cupru (Cu) maximum -staniu (Sn) maximum Produsele cele mai apreciate se obţin din grupa fructelor nobile, cu gust şi aromã bine evidenţiate: prune, vişine, cãpşuni. În mod obişnuit se preferã stadiul de maturitate deplinã, în special pentru motivul cã în acest stadiu materia primã prezintã optimum de calitate cu privire la aromã, gust şi culoare. Tehnologia de fabricare a dulceţurilor cere o bunã pregatire profesionala, fiind alcãtuitã din numeroase faze, foarte diferenţiate, deseori dificil de realizat. Pentru obţinerea unui produs cu rezultate optime din punct de vedere calitativ, tinând seama şi de latura economicã a operaţiunii, la prelucrarea dulceţurilor trebuie sã se urmãreascã în principal, urmãtoarele obiective: *Realizarea concentraţiei în substanţã solubilã-> cerutã de standard, norme interne sau caiete de sarcini, fara a se depãşi consumurile specifice normate. *Respectarea conţinutului minim de fruct->raportatã la masa produsului finit. *Asigurarea unui conţinut minim de aciditate în produsul finit, prin adaos de acizi organici alimentari, dar numai atunci când acest factor nu rezultã din proporţia de materie prima. *Pãstrarea formei iniţiale a fructului-> prin realizarea unui proces de difuzie şi osmozã, adecvat fiecãrei specii şi stadiu de maturitate. *Concentrarea continuã direct cu zahãr-> fructele sunt introduse în cazanul duplicat, peste care se adaugã zahãrul, produsul concentrându-se continuu pânã la faza finalã. *Concentrarea continuã în sirop-> constã în introducerea materiei prime într-un sirop de zahãr de cca 75 grade ref., efectându-se concentrarea pânã la punctul final. *Concentrarea discontinuã direct cu zahãr sau sirop de zahãr-> constã în fierberea fructelor timp de câteva minute, cu pauze, pânã la faza finalã. 20

*Concentarrea continuã cu difuzie prealabilã în zahãr-> aceasta constã în amestecarea fructelor cu zahãr, fie aşezarea acestora în straturi, dupa o duratã de timp (8-24 ore) trecându-se la operaţiunea de concentrare termicã. *Concentrarea continuã cu difuzia prealabilã în sirop de zahar-> dã bune rezultate la frcutele cu pulpa puţin fermã. *Preîncalzirea fructelor în sirop de zahãr-> procedeul constã în aducerea la temperatura de fierbere a siropului de zahãr în care au fost introduse fructele. *Procedeul variabilitãţii presiunii-> constã în impregnarea fructelor cu sirop de zahãr, lucrând alternativ sub vid şi presiunea normalã. *Procedeul impregnãrii continui a fructelor cu sirop de zahãr-> constã în concentrarea continuã a siropului, care este circulat prin masa frcutelor. 2) Însiroparea fructelor. Procedeele de lucru menţionate, aşa cum s-a mai arãtat, urmãresc în final acelaşi scop, adicã îmbibarea fructelor cu cãt mai mari cantitãţi de sirop de zahãr, bazându-se pe efectele fenomenelor de difuzie-osmozã. Fabricarea dulceţii se face utilizând în principal efectul energiei termice, care se manifestã prin fierberea unor cantitãţi, în prealabil stabilite, de fructe cu zahãr, uneori cu adaos de acid, pânã ce acestea ajung la o anumitã concentraţie. Fierberea dulceţurilor nu este o simplã operaţiune de evaporare a apei. Folosirea energiei termice în procesul de fabricaţie nu face decât sã contribuie la accelerarea fenomenului de difuzie şi osmozã. Tesutul fructelor este format în special din celule parachimatice, de formã rotunjitã sau poliedricã. În imediata apropiere a pereţilor celulei existã un învelis elastic, membrana celularã, ce include o substanţa complexã , protoplasma. Aici se identificã nucleul şi incluziuni din care fac parte plastidele, granulele de amidon, cristalele unor sãruri. Învelisul celular este compus în general din celuloza, hemiceluloza şi protopectine. Aceste substanţe sunt insolubile în apã şi asigurã celulei o oarecare rigiditate. Trecerea zahãrului, sub formã de soluţie, în spaţiile intercelulare a ţesuturilor apare ca un fenomen, similar, de difuzie. Pãtrunderea zahãrului prin pereţii celulei se aseamãnã cu fenomenul de dializã. Temperatura joacã un rol pozitiv în difuzie, deoarece mãreste viteza de mişcare a moleculelor şi 21

totodatã scade vâscozitatea soluţiei de zahãr. Din cazua concentraţiilor mari ale soluţiilor de zahãr, în raport cu aceea a celulelor fructelor, acestea suportã presiuni osmotice considerabile. Aceastã presiune osmoticã este maritã de acţiunea termicã.Forţarea fenomenelor de difuzie duce la deformarea celulelor, cu efect de deformare a fructelor şi micşorarea volumului acestora. Utilizarea glucozei este de asemenea un mijloc de prevenire dar şi de accelerare a vitezei de difuzie. Un obiectiv de primã importanţã la fabricarea dulceţurilor este realizarea raportului fruct-sirop. În realizarea raportului fruct-sirop, mãrimea fructului joacã un rol foarte important, cu cãt fructele vor fi mai mici, mai mãrunt divizate (tãiate), cu atât se va realiza un procent mai mare de greutate a acestora. Explicaţia rezidã din faptul cã, în fructele mai mici viteza de patrundere a soluţiei de zahãr este mai mare.Un alt afctor care poate influenţa raportul fruct-sirop este pelicula de soluţie de zahâr, care adera pe suprafaţa fructelor. Creşterea greutãţii fructelor este condiţionatã în principal de douã procese concomitente: pãtrunderea zahãrului în fruct şi îndepãrtarea unei cantitãţi de apã. Acţiunea termicã accelereaza ambele procese, apa ieşind din fruct, iar zahãrul ocupãnd locul apei. La ridicarea temperaturii, la valori de 100 grade C, apa din fruct tinde la stadiul de vapori, în timp ce în sirop nu apar înca aceste manifestari. Dacã fierberea este lentã, fructul se tensioneazã (se umflã), dar dacã aceasta este foarte rapidã, fructul crapã, pierzandu-şi forma, farã sã fi avut timp sã se patrundã suficient cu zahãr. Dupã încetarea fierberii, fructul este departe de aş fi pãstrat volumul iniţial, forma şi aratã zdrenţuit. Pentru acest motiv fierberea dulceţii trebuie sã nu fie forţatã, mai ales în prima fazã. Dacã în faza iniţialã se folosesc siropuri cu concentraţii mari, fierberea acestuia se va realiza la temperaturi de peste 100 grade C. Apa din fructe se va evapora foarte intens, fãrã ca zahãrul sã-i poatã lua locul şi atunci vom facilita cu siguranţa fenomenul de zbârcire a fructelor, sau cel puţin o reducere a volumului acestora. O influenţã deosebit de pozitivã asupra procesului tehnologic o poate avea vidul, mai ales la începutul operaţiunii, prin eliminarea indirectã a gazelor din spaţiile intercelulare, pãtrunderea zahãrului fiind astfel mult uşuratã. Stabilirea cantitãţii de fructe ce intrã în şarjã este o problemã legatã de metoda de lucru adoptatã, dar şi de caracteristicile de specie, soi. Într-o fabricaţie raţionalã, cantitatea de fructe 22

trebuie sã varieze între 30-55%. 3) Obţinerea produsului finit. * Mãrimea şarjei-> în contextul modului de lucru care influenţeazã rezultatele calitative, nu putem trece cu vederea pe acela al mãrimii şarjei, care nu trebuie sã fie întamplãtoare, din punct de vedere al volumului (greutãţii). În producţie aceasta depinde în general de capacitatea utilajelor şi se tinde a le face cãt mai mari. Mãrimea şarjelor trebuie însã sã depindã, în primul rând de specia materiei prime care intrã în lucru. La dulceaţã se recomandã o fazã de difuzie, care de obicei se face în tãvi cu capacitate de cca 10-20 kg. Durata totala de concentrare este un factor activ în realizarea şarjei şi ea se recomandã a fi la nivelul de 20-40 minute, în funcţie de specia şi modul de difuziune prealabilã. Cu cât şarja va fi mai mare, cu atât se intervine negativ în calitatea dulceţii. * Adaosul acidului-> produsul finit trebuie sã aibã 0,7% aciditate, calculatã în acid malic. Rolul acidului în dulceaţã este foarte important, deoarece în felul acesta se asigurã un pH favorabil (33,4) ce faciliteazã invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sã fie de 50% dupã unii autori, suficient chiar 35%, ca sã se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura şi durata de acţiune a acesteia sunt de asemenea factori importanţi în realizarea invertirii. La dulceaţã aspectul gelatinos al siropului fiind o defecţiune, adaosul acidului se impune sã se facã odata cu zaharul. * Fierberea-concentrarea-> în cazul dulceţurilor se recomandã ca fierberea sã se execute în cazane deschise (duplicate). Acestea pot fi din cupru, dar în special din oţel inoxidabil, de diverse forme şi capacitãţi. Cazanul din oţel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceţurilor. Materialul nu reacţioneazã cu compuşii din fruct şi are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia de cupru, asigurând o fierbere moderatã. Menajarea procesului de difuzie (în timpul fierberii) se realizeazã în mare mãsurã şi din modul cum este folositã presiunea aburului. * Determinarea concentraţiei finale-> se face cu ajutorul refractometrului. Deşi foarte rapidã şi comodã, metoda refractometricã poate da mari erori, mai ales atunci când fierberea s-a facut prea rapid şi în aceste condiţii fructele nu sunt suficient pãtrunse de zahãr. Pentru acest motiv se procedeazã şi la cântãrirea şarjei, metoda care dã rezultate deosebit 23

de precise, deşi incomodã în condiţiile noastre de lucru. Atunci când existã adaptãri în acest sens (cântãrirea cazanului duplicat cu şarjã cu tot), metoda este mai uşor de aplicat. Temperatura de fierbere este un indiciu preţios pentru identificarea concentraţiei finale, deoarece existã un raport foarte precis între creşterea concentraţiei şi creşterea temperaturii. Temperatura de fierbere este influenţatã, bineînteles , de presiunea atmosfericã, care este uşor variabilãa, dar în practicã, aceste valori nu influenţeazã rezultatele. * Spumarea -> deşi este o operaţiune uneori neglijatã, spumarea trebuie executatã de douã ori. Prima oarã în cazanul duplicat, imediat ce a încetat fierberea şi a doua oara, înainte de umplerea recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenţei substanţelor pectice şi în oarecare mãsurã a celor de origine proteicã. Îndepãrtarea se face colectând-o de pe suprafaţa produsului, cu ajutorul spumierei. Spuma propriu-zisã, având un conţinut mare de zahãr, se va folosi la prepararea îngheţatelor sau la marmeladã. * Greutatea specificã-> produsul se considerã finit, atunci când acesta este adus la concentraţia stabilitã prin normative. Din cauza concentraţiilor mari în zahãr, greutatea specificã a dulceţurilor este foarte mare în raport cu alte tipuri de conserve. În practica de producţie este foarte necesar ca sã se cunoascã şi sã se poatã calcula greutatea volumetricã a dulceţii, care este în funcţie de gradul refractometric. 4 ) Suita fazelor tehnologice. * Recepţia-> în cadrul acestei faze materia primã este recepţionatã cantitativ şi calitativ, pentru dulceaţa admitându-se numai fructele de calitatea I şi extra. Operativ şi practic, cu aceastã ocazie se apreciazã starea de maturitate şi prospeţime a materiei prime, dacã aceasta poate fi depozitatã sau trebuie de urgentã introdusã în procesul de prelucrare. * Depozitarea-> aceastã fazã trebuie sã fie cât mai scurtã, sã se apeleze la ea numai în cazuri excepţionale şi când existã posibilitãţi reale de pãstrare, de exemplu în condiţii frigorifice. * Spãlarea-> este o operaţiune obligatorie pentru toate speciile de fructe, indiferent dacã urmeazã a fi curãţate. Scopul principal este acela de a îndepãrta parţile pãmântoase şi eventualele insectofungicide. * Calibrarea-> în special pentru dulceţuri, materia prima trebuie sã îndeplineascã condiţia loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime. În funcţie de caracteristicile materiei prime, calibrarea se poate face înaintea operaţiunii de spãlare. 24

* Sortarea-trierea-> este o operaţiune care se repetã de cate ori se trece la o altã fazã importantã de lucru. În cadrul fluxului tehnologic de la dulceaţã s-au menţionat trei operaţiuni: - înţeparea->se poate realiza numai mecanizat, manual consumându-se prea multã forţã de muncã. - opãrirea->în scopul slãbirii texturii, uşurãrii fenomenului de difuziune, dar mai ales eliminãrii unor substanţe nedorite. - curãţirea->prin aceastã fazã, întelegem îndepãrtarea tututror parţilor (din materia primã) ce nu intrã în produsul finit. Metodele de curãţire pot fi: - mecanice (cu ajutorul maşinilor de curãţat sau manual). - chimice (cu ajutorul substanţelor caustice). - termice (cu ajutorul aburului cu suprapresiune). * Divizarea-tãierea-> constã în tãierea fructelor sub formã de jumãtãţi (prune). Divizarea şi tãierea se fac, în primul rand cu scopul de a uşura procesul de pãtrundere a zahãrului în materia primã. * Prefierberea-> constã în faza de încãlzire a şarjei pânã la temperatura de fierbere. * Difuzia-> are o deosebitã importanţã în procesul de fabricare a dulceţei, în tehnologia clasicã, aceastã fazã poartã denumirea de "omogenizare". * Concentrarea-> cu sau fãrã difuzie prealabilã, şarjele de dulceaţã sunt fierte continuu sau întrerupte, pâna se evapora excesul de apã. Spre deosebire de gem, dulceaţa se fierbe lent si în şarje mici. *Râcirea-> produsul finisat se va goli în bazine cu capacitate de maximum 200 kg, pentru a se rãci, fãcându-se totodatã şi o omogenizare a şarjelor. Rãcirea nu trebuie exageratã şi practic aceasta trebuie sã fie pânã la cca 70 grade C. * Capsularea (închiderea)-> operaţiunea constã în închiderea recipientului cu capac, executatã cu ajutorul maşinilor de închis. * Pasteurizarea-> trebuie sã fie de scurtã duratã, nu se referã la conţinutul recipientului, ci doar la aerul saturat cu vapori. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele obişnuite. * Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare, dupã ce sunt verificate, curãţate, ar fi de preferat sã fie etichetate şi introduse în ambalajele de livrare. * Livrarea-> pentru livrare se folosesc lâzi din carton pentru export şi din lemn pentru comerţul 25

intern. TEHNOLOGIA SPECIFICĂ: Grupa dulceţurilor codificate.Dulceaţa de prune. Printre fructele foarte apreciate la fabricarea dulceţurilor se numãrã şi prunele. Spãlarea prunelor este o operaţiune simplã şi nu necesitã preocupãri deosebite. Calibrarea are un rol pozitiv, prin realizarea de loturi uniforme ca mãrime, ceea ce asigurã, în primul rând o buna funcţionare a maşinii de scos sâmburi. Înainte de a li se scoate sâmburii, prunele se depeleazã chimic (Na2CO3) 2% cca 45 secunde la temperatura de 90 grade C. Scoaterea sâmburilor se face concomitent cu tãierea în jumãtãţi a fructului, care se poate face şi manual, dar mai ales mecanizat. Sortarea prunelor este o operaţiune foarte importantã, îndepãrtându-se pendunculii, eventualii sâmburi, dar mai ales petele (îmbrunãrile). Acestea se înlãturã prin tãiere, cu cuţite inoxidabile. Foarte sensibile la acţiunea enzimelor de îmbrunare, prunele tãiate şi sortate vor fi introduse imediat în sirop de zahãr fierbinte. În cazul când aceastã operaţiune nu se poate executa, este neaparat necesar introducerea în soluţie de acid citric (tartric) 1%, acid ascorbic 0,1-0,5%. Cel mai puţin eficace dar cu rezultate totuşi acceptabile, se poate folosi metoda acoperirii fructelor cu zahãr. Culoarea cât mai deschisã a dulceţii este o condiţie de calitate, în special pentru produsele destinate exportului. Este bine sã se lucreze cu şarje de cca 20 kg, procedându-se astfel: -> în cazanul duplicat se introduc cantitãţi de : -6 l apã -14 kg zahãr -50 g acid citric -> conţinutul fiind încãlzit pânã la dizolvarea zahãrului, moment în care se adaugã: -9 kg prune -> se continuã încalzirea pânã la fierbere, care nu trebuie sã dureze mai mult de 1-2 minute. Conţinutul cazanului se goleşte în tãvi, unde se lasã la omogenizare timp de minimum 4 ore. -> şarja este reintrodusã în cazan şi se fierbe lent, cca 2-3 minute, dupã care se goleşte din nou în tãvi la omogenizare. 26

-> dupã un timp de 2-3 ore, se reia fierberea, folosindu-se 2 şarje (40 kg) şi concentrându-le lent pânã la concentraţia finalã. 5) Defecte de fabricaţie şi remedierea acestora. * Diminuarea gradului refractometric-> apare dupã câteva sãptãmâni de la data fabricãrii şi constã în scãderea gradului refractometric sub nivelul standardelor. Din acest motiv produsul devine necomercializabil. Defecţiunea provine din nerespectarea fazei de difuzie, fierbere rapidã, adicã nu s-au creat condiţii pentru pãtrunderea siropului de zahãr în fruct. Se va revizui modul de lucru, se va controla gradul refractometric şi la fructe (nu numai la sirop) înainte de faza finalã. * Caramelizarea produsului-> se manifestã prin gust specific de zahãr ars cu efecte de închidere a culorii, aspect cu totul necorespunzãtor în cazul dulceţurilor de prune. * Destrãmarea fructelor-> defecţiunea apare frecvent la dulceaţa de prune. Cauzele care pot contribui la destrãmarea fructelor sunt: - utilizarea de fructe prea coapte sau cu stadii de maturitate mult diferenţiate, - eliminarea fazei de difuzie, - fierbere-concentrare, rapidã mai ales în primele minute, - malaxarea (amestecarea) brutalã a conţinutului şarjei, - utilizarea maşinilor de dozat neadecvate. Defecţiunea se poate preveni prin: - folosirea fructelor cu pulpã mai fermã şi pe cãt posibil, uniforme ca stadiu de maturitate, - difuzia se va face în sirop fierbinte, - evitarea şarjelor prea mari, - umplerea-dozarea manualã a recipientelor. * Zaharisirea-> constã în apatriţia de cristale, care în scurtã vreme poate cuprinde toatã masa produsului. Zaharisirea este provocatã de cristalizarea glucozei. Dulceaţa zaharisitã nu numai ca nu corespunde calitativ, dar este în pericol de a fermenta, mucegãi. Pentru a evita cristalizarea glucozei se poate interveni în felul urmator: - nu se va depãşi adaosul de glucozã, - procentul de invertire nu va depãşi proporţia de 50%, - nu se vor forma şarje mari, proporţii mari de fructe, care prelungesc fierberea şi implicit 27

mãresc procentul de invertire. * Zbârcirea fructelor-> este un defect de fabricaţie ce apare cu precãdere la fructele cu dimensiuni mari. * Mucegãirea-> se manifestã prin apariţia de mucegai pe suprafaţa dulceţurilor. Apariţia mucegaiurilor poate fi datoratã: - folosirii unei materii prime cu mucegai, - zaharisirea produsului, - rãcirea excesivã a dulceţii înainte de umplerea recipientelor. Pentru prevenirea mucegãirii se poate interveni astfel: - pasteurizarea produsului, - controlarea închiderii, *Fermentarea-> cazurile de fermentare a dulceţurilor sunt rare, având în vedere concentraţia mare în substanţe solubile. Fermentarea poate apãrea atunci când capsularea recipientelor, cât şi pasteurizarea în autoclav a acestora, s-a fãcut defectuos, în sensul cã a permis intrarea apei. * Gelificarea-> dulceaţa care trebuie sã fie siropoasã, sã curgã, formeazã priza, adicã gelificã parţial sau, în cel mai bun caz, are aspect grãunţos. * Modificarea culorii naturale-> are loc la fructele pigmentate cu antociani.

2.2.2. Diagrama de flux tehnologic.

Receptie

Depozitare

Spalare

28

Calibrare

Sortare – triere I

Curatire (decojire-depelare, scoatere peduncul etc.)

Intepare

Scos samburii (casa seminala)

Sortare – triere II

oparire

Divizare (taiere)

Cantarire

Preparare sirop

zahar acid apa

fruct prefierbere

Difuzie

fierbere- Concentrare

control refractometric I

Spumare I

Racire

Spumare II

29

control refractometric II

Umplere – dozare

Capsulare

pregatire recipienti

aplicare capace

Pasteurizare

stivuire

Conditionare recipienti

Etichetare

Ambalare

Livrare

3. Implementarea Sistemului HACCP. 3.1. Identificarea pericolelor pe flux tehnologic de obţinere a dulceţii de prune. 3.1.1. Pericole potenţiale biologice. Boli produse de virusuri: °Apple chlorotic leaf spot virus (ACLSV)=> virusul este patogen comun pe pomi fructiferi (cais, mãr, prun) şi pe speciile ornamentale lemnoase din familia Rosaceae. =>la prun se transmite prin seminţe.

Boli produse de bacterii: °Ulceraţia şi ciuruirea bacterianã a frunzelor=> boala este produsã de bacteria Pseudomonas syringae pv. Morsprunorum. Atacã speciile de Prunus 30

producând pagube importante la prun, cireş şi vişin. =>se recomandã aplicarea unei scheme de tratament în sistem integrat, folosirea unor mãsuri de prevenire: ramurile bolnave vor fi înlaturate şi arse. °Pãtarea şi ciuruirea bacteriana a frunzelor=> este produsã de bacteria Xanthomonas compestris pv. Pruni. =>boala poate fi combãtutã prin tratamente aplicate primãvara cu produse cuprice. =>se vor îmbãia în special trunchiul şi ramurile pomilor afectaţi.

Boli provocate de ciuperci: °Monilioza sau uscarea monilianã a ramurilor=> este o boalã produsã de ciuperca Monilinia laxa Honey. =>este frecvent întâlnitã în toate livezile cultivate cu sâmburoase şi seminţoase. =>dintre soiurile de pruni rezistente la aceastã boala recomandãm sã fie cultivate în plantaţiile din ţara: Rareş, Valeria, Carmela, Dacia, Tudor, Favorit. °Ciuruirea frunzelor şi pãtarea fructelor=> produsã de ciuperca Stigmina carpophila; este o boalã des întalnitã în plantaţiile de cais, piersic şi prun, fiind semnalatã în Europa înca din sec XIX. =>boala este uşor de combãtut prin aplicarea tratamentelor chimice în urmatoarele fenofaze: la umflarea mugurilor, la cãderea petalelor, la mãrimea fructului de 2-3 cm în diametru şi la intrarea în pârgã. =>substanţele recomandate sunt cele pe bazã de metiltiofanat şi derivaţi ai acidului carbonic. °Pãtarea frunzelor de prun=> produsã de ciuperca Gnomonia erythrostoma; este întâlnitã în livezile de prun şi cires. =>pentru a fi ţinutã sub control ciuperca, se vor aplica mãsuri de igiena culturalã toamna, dupã cãderea frunzelor, prin îndepãrtarea lor din livada ceea ce duce la întreruperea ciclului biologic al ciupercii, scãzând cantitatea de inocul în livada. °Putrezirea fructelor=> produsã de ciuperca Aspergillus niger. =>patogenul implicat cauzeazã apariţia uneia sau mai multor pete de culoarea bronzului, care se mãresc izodiametric.

3.1.2.Pericole potenţiale chimice. Pericolele potentţiale chimice pot fi produse chimice naturale sau adãugate în mod 31

deliberat.Din seria pericolelor potenţiale chimice cele mai periculoase sunt: *Micotoxinele-> sunt substanţe chimice cu potenţial toxic, produse de mucegaiuri. *Aditivii de proces-> sunt substanţe necesare pentru îmbunãtãţirea sau susţinerea proceselor tehnologice, dar utilizarea lor trebuie sã se facã doar în limitele maxim admise de legislaţia în vigoare, dat fiind faptul cã multe dintre aceste substanţe pot deveni periculoase pentru sãnãtatea organismelor în anumite doze sau prin acumulare în timp. *Substanţele de igienizare şi dezinfecţie-> pentru ţinerea sub control a încãrcãturii microbiene şi a igienei, realizarea operaţiilor de igienizare şi dezinfecţie se va face utilizând substanţe în dozele recomandate. O utilizare în doze excesive sau o conducere greşitã a operaţiilor de clãtire pot deveni periculoase pentru produsul final. *Materiale de contact cu produsele (echipamente, ustensile, ambalaje)-> pot fi un factor de risc prin contaminarea produselor cu substanţe toxice sau cu substanţe cu mirosuri nespecifice care pot genera suspiciuni de toxicitate. De aceea este important ca la alegerea materialelor de contact sã se acorde o atenţie sporitã pentru natura şi provenienţa acestora, inclusiv a etichetelor şi a adezivilor.

3.1.3. Pericole potenţiale fizice. Pericolele potenţiale fizice sunt urmatoarele: *Nisip, pãmânt-> fructe lovite, murdare, insuficient spãlate. *Tencuiala-> pereţii din spaţiile de depozitare sau de preparare degradaţi, cu infiltraţii şi igrasie. *Cioburi de sticlã/ porţelan-> explozie becuri sau tuburi de iluminat neprotejate. *Hârtie-> bucãţi de hârtie de la ambalajele materiilor prime, etichete, ambalaje. *Dãunãtori prezenţi sau urme-> prezenţa insectelor în spaţiile de depozitare. *Obiecte personale-> lipsa instruirii personalului pentru un comportament corespunzator. ->lipsa supravegherii personalului. ->nerespectarea regulilor de purtare a echipamentului de protecţie corespunzator. În tabelul urmãtor sunt prezentate câteva riscuri potenţiale fizice:

Riscuri potenţiale fizice

Provenienţã

Origine

32

Frunze, samburi, resturi

Vegetalã

Din materii prime (caise) si

vegetale.

materiale secundare sau alte resturi vegetale care nu au fost indepartate la conditionarea fructelor si legumelor in stare proaspata sau la operatiile de preliminare de pregatire a fructelor si legumelor in vederea procesarii lor.

Resturi de insecte, fire de par.

Monede,

inele,

obiecte

Fragmente sau resuri de insecte

de Metalicã

Din mediul inconjurator.

Provin din obiectele personale

podoaba, nasturi metalici.

ale personalului.

Cioburi de sticla, obiecte din Nemetalicã

Din timpul recoltarii fructelor,

plastic.

de la lãmpi de iluminat, din ambalaje de sticlã (borcane), ustensile, aparte de mãsurã.

3.2. Analiza şi evaluarea riscurilor. Masuri de control: - Dupã realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie sã stabileasca mãsurile de control, respectiv acele acţiuni sau activitãţi care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor privind siguranţa alimentelor sau reducerea lor pânã la un nivel acceptabil. - Mãsurile de control pot lua forme variate, de la soluţii tehnice sau tehnologice, pânã la mãsuri organizatorice si procedurale. Mãsuri de control pentru pericolele biologice: - Verificãri la furnizori privind calitatea materiilor prime şi auxiliare. - Analize organoleptice la recepţia materiilor prime şi auxiliare inclusiv din punct de vedere al modificãrilor microbiologice şi analiza microbiologicã a loturilor care prezintã dubii. 33

- Asigurarea condiţiilor de temperaturã şi umiditate a aerului specifice produselor pe timpul depozitãrii, pentru a asigura menţinerea caracteristicilor calitative. - Prevenirea contaminãrilor pe timpul depozitãrii prin combaterea dãunãtorilor. - Crearea şi verificarea condiţiilor pentru igiena personalului şi a echipamentului de protecţie. - Verificarea zilnicã a stãrii de sãnãtate a personalului şi testarea acesteia periodic prin analize efectuate la o clinicã autorizatã. - Asigurarea igienei spaţiilor de producţie, prevenirea infiltraţiilor, a igrasiei, a condensului. - Controlul microbiologic periodic al apei utulizate în procesul tehnologic. - Controlul igienei mijloacelor de transport. Mãsuri de control pentru pericolele chimice: - Analize fizico-chimice la materii prime şi ingrediente pentru acele caracteristici cu potenţial toxic. - Examen organoleptic exigent la recepţie, pentru depistarea contaminãrii cu substanţe chimice (ex: miros de insecticide, substanţe petroliere). - Depozitarea substanţelor chimice utilizate la spãlare, dezinfectare, dezinsecţie şi deratizare sub control strict, sub cheie şi cu acces limitat şi controlat. - Controlul apei utilizate în procesele tehnologice prin efectuarea de analize chimice la un laborator autorizat. - Controlul dozãrii aditivilor/condimentelor care pot deveni substanţe cu potenţial de risc daca se depãşesc dozele recomandate. Mãsuri de control pentru pericolele fizice: - Verificãri la furnizori privind condiţiile de prelucrare şi control pe flux a materiilor prime şi ingredientelor. - Control vizual exigent la recepţia loturilor de materii prime, ingrediente, ambalaje. - Depozitare corespunzãtoare prevenirii pericolelor de contaminare cu cioburi, tencuialã, praf, nisip, pietre. - Asigurarea traseelor pentru eliminarea deşeurilor şi respectarea acestora. - Asigurarea cu echipamente de protecţie fãrã nasturi sau sisteme de prindere metalice. - Instruirea personalului privind regulile de comportament în timpul activitaţii. 34

- Controlul personalului privind respectarea regulilor de comportament.

Tabel :

Analiza pericolelor la obtinerea produsului “Dulceaţã de prune”.

Etapa din Pericole proces (B,C,F)

Origine

Recepţie prune

Rănirea fructelor la recoltare sau manipulare; Depăşirea momentului de S recoltare; Ambalaje de transport contaminate; Depozitarea fructelor în condiţii necorespunzătoare; Cultura nu a fost tratată împotriva dăunătorilor

B-prezenta bacteriilor: (Pseudomonas syringae, Xanthhomonas campestris) -virusuri: Plum Pox Virus, Apple Chlorotic Lleaf spot Virus (ACLSV)) -ciuperci: (Monilinia laxa, Stgmina Carpophila) -fructe atacate de daunatori

Analiza pericolelor G

F

S

Mãsuri preventive CR

1

Evitarea rănirii fructelor la recoltare sau manipulare Respectarea momentului de recoltare; Igienizarea ambalajelor de transport (GHP); Depozitarea prunelor

în

condiţii corespunzătoare. Tratarea culturilor de tomate împotriva dăunătorilor(GAP) Proiectarea culturilorin zone.

35

Stagnarea recipientelor cu S produs după dozare

Defectiuni masinii inchis

ale de R

cu Pasteurizare B-Contaminarea anaerobi sporulaţi termofili (Clostridium thermosaccharolyticum, Lactobacillus brevis, Bacillus coagulans) Bmicroorganisme Ambalare

Depozitare

Nerespectarea formulei de pasteurizare; Defectarea S echipamentului de măsură. Nerespectarea M patogene GMP si lispa instruirii Fcorpuri straine, personalului S fragmente de ambalaj B-Supravieţuirea Nerespectarea agenţilor patogeni condiţiilor de S depozitare

S

1

S

3

S

1

S

2

S

1

S

1

Sincronizarea operaţiei de dozare cu operaţia de închidere (GMP) Verificarea functionarii corecte a masinii de inchis, respectarea planului de intretinere a echipamentelor, Eliminarea produselor suspecte, prin utilizarea detectorilor de sticla sau metale. Eliminarea şarjei; Controlul echipamentului de măsură (GMP); Respectarea formulei de pasteurizare. GMP, instruire personal

Controlul condiţiilor de depozitare

3.3. Identificarea punctelor critice de control.PCC. Al doilea principiu al sistemului HACCP este acela de determinare a Punctelor Critice de Control, prescurtat în continuare PCC. PCC trebuie determinate pe parcursul proceselor tehnologice, acolo unde parametrii de desfãşurare ai acestora sau parametrii produselor sunt controlabili. 36

Prevenirea pericolelor majore se face prin evitarea unor pericole potenţiale în flux (prin proceduri de selectare a furnizorilor, planuri de întretinere şi reparaţii, planuri de igienizare, proceduri de combatere a dãunãtorilor). Fiecare proces are puncte cheie în care ţinerea sub control a unuia sau a mai multor parametri asigurã caracteristicile finale de siguranţã ale produsului definite de fapt Puncte Critice de Control. Aceste puncte trebuie identificate de echipa HACCP utilizând Arborele de decizie propus de Codex Alimentarius care conţine un set de întrebari ce vor conduce la stabilirea PCC. Determinarea PCC este un proces complex care se aplicã pentru toate tipurile de pericole biologice, fizice, chimice prin analize şi dezbateri susţinute în cadrul echipei HACCP. Tehnologiile de preparare variate ale aceluiaşi produs alimentar pot fi diferite în ceea ce priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor/ etapelor/ operaţiilor care constituie PCC. Acest lucru se poate datora diferenţelor existente în ceea ce priveşte: amplasarea secţiei, utilajele şi echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor şi ingredientelor.Deci, etapele de flux care pot fi PCC, precum şi numãrul de PCC-uri sunt influentate de condiţiile reale al fiecãrui proces. În general, este bine sã nu fie exagerat de mare şi nici extrem de mic şi dacã din analizã rezultã o asemenea situaţie, trebuie reluatã analiza pentru a verifica probabilitatea menţinerii sau modificãrii numãrului. Este foarte important sã nu se facã confuzie între Punctele Critice de Control (PCC) şi Punctele de Control (PC). Diferenţa între acestea constã în rãspunsul la întrebarea:

PCC sau PC ? ↓ Dacã etapa iese de sub control este posibil ca acest lucru sã punã în pericol sãnãtatea consumatorului ?? Da ↓ PCC.

Nu ↓ PC.

Pentru determinarea punctelor critice de control s-a utilizat schema “Arborelui de decizie” stabilit de Codex Alimentarius. S-a raspuns succesiv, la fiecare intrebare indicata de 37

arborele decizional, pentru fiecare etapa a procesului tehnologic de fabricare a produslui “Dulceaţã de prune” si pentru fiecare pericol identificat. Rezultatele obtinute sunt prezentate in tabelul urmator: Tabel . Aplicarea arborelui decizional la obtinerea produsului « Dulceaţã de prune « Etapa

din Pericol (B,C,F)

Nr de

Intrebare (din

proces

de

PCC/PA

arborele decizie) 1

2

3

4

Da

Da

-

-

PCC1

Receptie

C- prez subst poluante F-prezenta cioburilor de Da

Nu

Da

Da

PA

recipiente

sticla in recipiente

Receptie

B- infestarea zaharului Da

Nu

Nu

-

PA

zahar

cu Leuconostoc Nu

Da

Da

PA

Nu

Da

Da

PA

Nu

Da

Da

PA

Nu

Da

Da

PA

Da

Nu

Nu

-

PA

B-contaminare microbio Da

Nu

Da

Da

PA

Receptie

B- prezenta bacteriilor,

prune

mucetagurilor -Fructe

atacate

de

daunatori

F- prezenta corpurilor Da straine Depozitare

B-

prezenta Da

microorganismelor Sortare

B-

prezenta Da

mucegaiurilor, contaminare cu bacterii patogene Spalare

B- prezenta drojdiior si Da mucegaiurilor

Spalare

F- prezenta cioburilor

recipiente Divizare

38

Dozare

B-

contaminare Da

Nu

Nu

-

PA

Nu

Nu

-

PA

Nu

Nu

-

PA

Da

-

-

PCC2

Nu

Da

Da

PA

microbiologica Inchidere

B- prezenta drojdiilor si Da mucegaiurilor F- prezenta cioburilor, Da spargerea borcanelor la inchidere

Pasteurizare

B- prezenta agentilor Da patogeni,

bacteriilor

termofile de acrire Depozitare

B-

prezenta Da

microorganismelor

3.4. Plan HACCP. Planul HACCP este un document elaborat în concordanţã cu principiile HACCP, care apreciazã practicile, resursele, succesiunea activitãţilor referitoare la siguranţa alimentelor, relevante pentru un anumit produs, proces şi are ca scop asigurarea implementãrii sistemului pentru siguranţa alimentelor. Planul HACCP pentru o unitate poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri, în funcţie de complexitatea activitãţii desfãşurate. Planul HACCP trebuie sã cuprindã: 1 Documentele de desemnare a persoanelor responsabile în cadrul sistemului de asigurare a siguranţei alimentelor. 2 Organizarea sistemului. 3 Lista produselor ţintã, a meteriilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pentru obţinerea acestora. 4 Documentarea analizei riscurilor. 5 Diagramele de flux pentru fiecare produs. 6 Descrierea PCC, limite critice şi toleranţe. 7 Proceduri de monitorizare a PCC. 39

Etapa

Receptie

8 9 10 11

Proceduri de corecţie pentru PCC. Procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate. Proceduri pentru modificãri în caz de schimbãri. Consultanţã pentru dezvoltarea planului.

Plan HACCP « Dulceata de prune »

PCC/

Limite

Proce

PC

critice

duri

De

Monitorizare Actiuni

responsa Docume

corective bilitate

(nr.)

inregist. Meto

frecvent responsabilit

da

a

ate

PCC1

Pb-0,1 mg/kg Cd-0,05 mg/kg Reziduuri de pesticide

Monitor izarea paramet rilor de control din buletine le de analiza

La fiecare Tehician lot prin laborator chimie observare vizuala si inregistrare

PCC2

Temperatur: 65-75°C: 10-15 minute

Control vizual al paramet rilor de masura ai procesul ui de steriliza re

La fiecare Operator sarja se tratament verifica termic/maistru temperatur a si timpii de sterilizare prin vizualizare si prin inregistrari

prune

nte si

40

Refuzarea lotului; Schimbarea furnizorului

Sef laborator chimie; Sef aprovizionar e

Buletine de analiza; Specificatii de materii prime (caracteristi cile si standardele care trebuie indeplinite de material prima); Procedura de achizitie Reglaje Sef sectie/ Specificatii echipament; maistru proces Respingere (procesul de la livrare tehnologic, Analize de succesiunea laborator etapelor, pentru reglajele produse echipament Operatiuni elor); de Instructiuni mentenanta de operare; a Instructiuni autoclavelor de control. de pasteurizare

.

Concluzii : Studiul sistemului HACCP se finalizeazã cu planul de acţiune în PCC care trebuie sã includã pentru fiecare PCC identificat, informaţii despre: - pericolul pentru siguranţa alimentului care trebuie controlat prin PCC - mãsurile de control care se impun - limitele critice pentru parametrii monitorizaţi - procedura de monitorizare aplicatã - acţiunile corective care trebuie luate în caz de abateri de la limitele critice - responsabilitâţi şi autoritâţi pentru monitorizare şi pentru aplicarea acţiunilor corective - documente de înregistrare - verificarea aplicãrii acţiunilor corective/ corecţiilor. Sistemul pentru siguranţa alimentelor -HACCP actioneazã prin: - programe preliminare - proceduri şi instrucţiuni - pregãtire profesionalã corespunzãtoare - disciplinã şi constiinciozitate - bunã comunicare - sistem de înregistrare corect şi complet - monitorizare în PCC. Eficienţa sistemului poate fi doveditã de: - produs finit sigur, la care analizele microbiologice şi fizico-chimice sã nu semnaleze contaminanţi periculoşi în afara limitelor maxime stabilite. - lipsa reclamaţiilor. - lipsa abaterilor majore în PCC. - creşterea solicitãrii produsului pe piaţã. 41

- acţiuni corective puţine. Pe lângã utilizarea efectivã a fructului, se apeleazã şi la metode de prelucrare a prunelor, cum ar fi extragerea uleiului din sâmburi, obţinerea sucului natural, prepararea dulceţii şi gemurilor de prune. Toate având un rol benefic asupra organismului deoarece conţin vitamine (A,B,C şi beta-caroten). Aceste fructe dispun de amigdalinã, vitamina B17, care joacã un rol important in lupta cu diverse boli incurabile, precum cancerul.

Bibliografie. 1. Redacţia revistelor agricole. Institutul de cercetãri pentru valorificarea legumelor şi fructelor. Raul Vieru, Sorin Bãltãrescu- Tehnologia dulceţurilor, gemurilor, siropurilor şi jeleurilor. 2. Internet

42

43