Proiectarea-Unui-Meniu-Pentru-Cantina-liceu Bunea [PDF]

Zitiervorschau

Proiect la disciplina

Gastronomie și gastrotehnie

1

Tema 2

Proiectarea unui meniu prevăzut pentru 25 persoane, destinat unei cantine şcolare (liceu) - numai masa de prânz Nota: Pentru tema 2, meniul va fi realizat pentru fiecare zi a săptămânii (luni – vineri) incluzând felul I, felul II, desert, pâine/mămăligă, apă.

2

Particularităţile alimentaţiei umane În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturororganismelor biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor. Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus,având totuşi şi elemente dominante specifice cum sunt : - influenţarea foarte puternică – prin tehnologii proprii a calităţii şi structurii alimentelor, a procedeelor de administrare a lor ; - sortimentele şi calitatea alimentelor, procedeele de pregătire a lor, modalităţile de servire şi consum păstrează specificul iniţial însă sunt mult perfecţionate, ca rezultat al intervenţiei raţiunii şi experienţei curente ce se acumulează ; - ansamblul acţiunilor umane legate de alimentaţie, a comportamentului uman sunt în mare măsură rezultatul efectelor tradiţiilor culturale ce s-au format pe parcursul dezvoltării istorice. Rezultă, deci, că alimentaţia umană este diferită şi mai evoluată decât a altor vieţuitoare. Comportamentul alimentar, respectiv organizarea alimentaţiei fiecărui individ sau diferitelor grupe de populaţie care au unele elemente comune, este condiţionat de următorii factori : ¤ factori interni, ce decurg din specificul anatomo-fiziologic şi psihologic al consumatorilor, dar şi al celor ce le pregătesc hrana ; ¤ factori externi, care au rolul de a modela consumul alimentar din afară, cum sunt : resursele alimentare de care se dispune, mijloace financiare destinate procurării hranei, o serie de factori social-economici şi condiţiile climaterice ce intervin.

Principii care stau la baza alegerii stilului alimentar Pentru aplicarea corectă a procedurii de concepere a stilului alimentar au fost elaborate următoarele principii :  Utilitatea unui stil alimentar depinde de consumatorii ce vor beneficia de el, respectiv dacă cantitatea alimentaţiei corespunde cerinţelor fiziologice, psihologice şi de corectare a anumitor stări necorespunzătoare a consumatorilor.  Alegerea stilului alimentar va ţine seama de cererea alimentară, dar şi de posibilităţile existente pentru satisfacerea ei. Calitatea stilului alimentar ales va depinde de nivelul de sesizare şi soluţionare a factorilor ce-l determină, de

3

îndemânarea cu care aceştia au fost corelaţi şi de analiza şi inventivitatea arătate pentru conceperea celei mai indicate soluţii.  Valabilitatea stilului alimentar depinde de intervalul de timp în care factorii de influenţă, de care s-a ţinut seama la alegerea lui, rămân aceiaşi, deci nu suferă mutaţii.  Stilul alimentar ales poate fi ofensiv, în sensul că în afară de corelarea lui cu anumite nevoi, el poate fi conceput astfel încât să introducă elemente de schimbare a cerinţelor, să înnoiască alimentaţia, stilul de a bucătări, tipurile de produse şi servicii folosite.  Conceperea stilului alimentar este o acţiune ce revine fiecărui consumator; se realizează printr-o autoanaliză şi diagnosticare a cerinţelor corespunzătoare fiecărui individ şi de stabilire a modalităţii de asigurare a lor.  Operativitatea alegerii stilurilor alimentare se realizează prin urmărirea efectelor stilurilor alimentare pe care le aplică fiecare consumator, interpretarea acestora, sesizarea oricărei abateri de la normal şi valorificarea imediată a oricărei idei, sugestii şi posibilităţi de îmbunătăţire.

Varietatea meniurilor Alimentele au rol important în furnizarea energiei necesare organismului pentru desfăşurarea normală a tuturor proceselor vitale. Glucidele, lipidele şi proteinele ocupă un loc central în categoria principiilor nutritive, constituente permanente ale hranei, deoarece prezenţa acestora este obligatorie în orice raţie alimentară completă. Primele două participă, în special, la procurarea de energie iar proteinele sunt folosite pentru refacerea tisulară, însă au şi ele o valoare energetică proprie. Meniurile trebuie să fie mai variate atât în ceea ce priveşte preparatelor din structura acestuia, cât şi modul de prezentare. Varietatea meniurilor atrage consumatorul, stimulează apetitul şi declanşează secreţia sucurilor digestive, necesare asimilării alimentelor. Meniurile se întocmesc pentru o masă, pentru o zi sau pentru o perioadă mai îndelungată (7-14 zile). Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mâncare, servite în porţii mici. Includerea în meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului plăcut şi nutritiv, caracteristici care stau la baza întocmirii unor meniuri corespunzătoare. În structura unui meniu nu trebuie să se întâlnească preparate care au la baza aceelaşi componente, gust, culoare şi procedeu tehnologic asemănător, ca de exemplu : 4

- ciorbă de perişoare şi chifteluţe marinate (tocătură) ; - supă de roşii umplute sau preparate cu sos de roşii ; - salata de vinete şi musaca de vinete ; - borşuri şi sarmale (ambele au gust acrişor) ; - pui cu smântană şi conopida cu sos Marney (sosuri albe) ; - două preparate din carne roşie de macelărie (bovine şi ovine) ; - două preparate din carne albă (pasăre şi vitel) ; - două preparate din vânat (iepure şi fazan). În componenţa meniurilor se recomandă: - un singur preparat din carne, ceea ce asigură varietatea şi posibilitatea servirii rapide, - respectarea temperaturii la care trebuie să se servească preparatele şi anume : 3440 °C pentru preparatele care se servesc calde şi 10-12 °C pentru cele care se servesc reci, - consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminuează absorţia factorilor nutritivi din conţinutul acestora.

Tipuri de meniuri Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masa pentru care sunt alcătuite, categoria de consumatori şi profitul unităţii, astfel : a)     meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină) ; b)    meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenţi, adulţi, sporivi, turişti străini) ; c)     meniuri dietetice ; d)    meniuri pentru mesele speciale (cocteil, recepţie, banchet, revelion) ; e)     meniuri specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vânătoresc). Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveşte între orele 6 şi 9, asigurând rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentând 25-35% din valoarea calorică a necesarului zilnic. În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a micului dejun se diminuează cu 5-10%. Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente. Meniurile simple pot avea în structură : - băuturi calde: ceai simplu, cu lămâie, cu rom, cu lapte , cacao simplă sau cu lapte, cafea naturală simplă, cu lapte, sau frişcă, lapte simplu etc. - produse lactate acide : iaurt, sana, lapte bătut etc. - unt, gem, dulceaţă, miere de albine, 5

- produse de panificaţie şi patiserie : pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, brioşe, plăcinte, etc. Meniurile simple pot fi completate prin servirea gustărilor de la ora 10. Meniurile consitente au în structură componentele meniurilor simple, completate cu : - minuturi din ouă : ouă ochiuri, omlete, ouă fierte ; - minuturi din brânzeturi : cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ; - brânzeturi : brânză proaspată de vaci, brânză telemea, brânzeturi naturale, cascaval, etc. - produse din carne : salamuri, pate de ficat etc ; - crudităţi : roşii, ardei gras, castraveţi ; - băuturi răcoritoare : apă minerală, sucuri de fructe, de legume (industriale sau preparate în unitate) care rămân mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte secretorii intense, sunt socotite greu digerabile, cu mare putere de saţietate. Dejunul (sau masa de prânz) este considerată masa principală a zilei care se serveşte între orele 12 si 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorică a necesarului alimentar zilnic. În cazul în care structura meniului zilnic cuprinde şi gustări, acest procent se reduce cu 5-10%. Structura meniului pentru dejun este determinată de categoria de consumatori, specificul unităţii, ocazia servirii mesei (obişnuită, festive, specială etc), anotimp, cerintele alimentaţiei ştiintifice. În functie de aceşti factori, meniurile pentru dejun pot fi : - simple : preparate culinare lichide, preparate de bază (mâncăruri), desert ; - consistente : gustări, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peşte, preparate de bază, fripturi asociate cu garnituri şi salate, desert ; În timpul mesei se pot servi băuturi nealcoolice sau alcoolice . Cina(sau masa de seara) se serveşte între orele 18-21 (cu 2-3 ore înainte de culcare, adică timpul necesar digestiei). Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai uşor digerabile şi în cantităţii mai mici, aportul lor în necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorică a acestuia. Nu se recomandă includerea în meniurile pentru cină a supelor, ciorbelor, borşurilor, şi a mâncărilor cu sos. Ele pot cuprinde : gustări , antreuri, salate de crudităţi, consomeuri, supecreme, preparate din peşte pregătit pentru rasol sau la grătar, fripturi obişnuite sau specialităţi la gratar sau frigare însoţite de garituri asortate şi salate de sezon, dulciuri de bucătărie (budinci, sufeuri) sau de cofetărie, brânzeturi, fructe. Băuturile pot însoţi aceste preparate sunt asociate dupa aceleaşi reguli ca la dejun. 6

Proiectarea unui meniu pentru o cantină şcolara, masa de prânz În proiectarea unui meniu pentru adolescenţi ( elevi) , care servesc masa la o cantină şcolară se ţine seama de numărul de calorii, cantitatea de proteine, lipide şi glucide precum şi de numărul de persoane. Numărul de calorii pentru băieţi ( elevi) este de 3100 kcal /zi, iar pentru fete ( eleve) de 2500 kcal /zi iar la cantină băieţii şi fetele servesc masa în comun atunci proiectarea se va face pentu o medie de 2800 kcal /zi. Proteinele vor acoperi 13% din raţia zilnică, lipidele 32% şi glucidele 55% din această raţie. Ţinînd cont că repartiţia raţională pe mese a necesarului caloric zilnic este 30% pentru micul dejun, 50% pentru dejun ( masa de prânz) şi 20% pentru cină iar elevii servesc numai masa de prânz, atunci proiectarea se va face pentru 50% din necesarul caloric zilnic, adică o medie de 1400 kcal / zi. Proiectarea se va face pe cele cinci zile ale săptămânii. LUNI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este: 1. Ciorba de legume 2. Friptura si piure de cartofi 3. Salata de varza alba 4. Paine 5. Banana 6. Apa plata MARŢI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este: 1. Ciorbă cu carne de pui 2. Chiftelute marinate 3. Paine 4. Mar 5. Apă plată 7

MIERCURI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este: 1. Ciorbă de fasole boabe 2. Ardei umpluti cu carne 3. Pâine 4. Compot de caise 5. Apă plată JOI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este: 1. Ciorbă de perisoare 2. Pui cu smântână 3. Salata de castraveti 4. Pâine 5. Plăcintă cu mere 6. Apă plată VINERI - MASA DE PRÂNZ

Meniul mesei de prânz este: 1. Supa de rosii 2. Cotlet de porc cu piure de cartofi 3. Salata de varza murata 4. Pâine 5. Clătite cu gem 6. Apă plată

8

Necesar materii de start pentru realizarea preparatelor lichide

Componente (pentru 10 porții) UM Ardei gras Borş după nevoi Bulion Carne de pui Cartofi Ceapa Cimbru Dovlecei Fasole boabe Fasole verde Gris Lamaie Mazăre verde Morcovi Orez Ou Pastă de tomate Pătrunjel şi păstârnac radăcină Pătrunjel verde Piper Roşii proaspete Sare Smantana Supa pui Ţelină rădăcină Ulei Ulei masline Verdeaţă

Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg

Supa cu galusti

Supa de pui

Ciorba de pui a la grec

0,050 0,900

0,900

0,200

0,200

Ciorba de Ciorba de fasole zarzavat boabe 0,800 0,050 0,400 0,150

0,010 0,500

0,200 0,200 0,270

0,200 0,160 0,400 0,160 0,300 0,200

0,300 0,250 0,560

0,200

0,200 0,050

0,400

0,200 0,050 0,200

0,050 0,100

0,050 0,100

0,050 0,100

0,100 0,100

0,800

0,200

0,020

0,020 0,050

0,200

0,400 0,150

0,050 0,840

1,400

0,100

0,200

0,200

0,100

0,100 0,100

Total 0,8000 0,4500 0,2000 1,8000 0,2000 0,6104 0,5000 0,2700 0,2000 0,1600 0,4000 0,1600 0,2000 0,8500 0,2500 0,7600 0,2000 0,6500 0,2000 0,0400 0,5000 0,4500 0,8400 1,4000 0,5500 0,2000 0,1000 1,3000

25 porții 2 1,125 0,5 4,5 0,5 1,526 1,25 0,675 0,5 0,4 1 0,4 0,5 2,125 0,625 1,9 0,5 1,625 0,5 0,1 1,25 1,125 2,1 3,5 1,375 0,5 0,25 3,25

9

Necesar materii prime de start pentru preparat de bază Componente (pentru 10 porții) Bacon Boia de ardei Bulion Carnati afumati Carne de porc semigrasă Carne de vacă slabă Carne tocata porc Cartofi Ceapa Cimbru Faina Foi de dafin Marar Morcovi Orez Oţet Ou Pătrunjel verde Peste (cod) Piept de pui Piper Pulpe pui Rosmarin Sare Smantana Spanac Ulei Unt Usturoi Varza murata

UM Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg

Chiftelute Pulpa de pui la Piept de Varza a la Cluj marinate tava pui natur 0,14 0,01 0,04 0,1 0,14 0,5 0,5 0,64 0,5 0,5 0,3 0,01 0,04 0,125 0,0025 0,040

Peste prajit

Total

0,15 0,02 0,1 0,05 1 0,01

1 0,04

0,04

0,05 0,5

0,05

0,05

0,1

0,24

0,1

0,2

0,075

0,04 0,84

0,04

0,1

0,01 1,5 0,01 0,1

0,25

25 porții

0,14 0,35 0,05 0,125 0,1 0,25 0,14 0,35 0,5 1,25 0,5 1,25 0,64 1,6 0,5 1,25 0,8 2 0,05 0,125 0,125 0,3125 0,0025 0,00625 0,04 0,1 0 0 0,15 0,375 0,02 0,05 0,1 0,25 0,05 0,125 1 2,5 1 2,5 0,14 0,35 1,5 3,75 0,01 0,025 0,35 0,875 0,5 1,25 0 0 0,89 2,225 0 0 0,115 0,2875 0,84 2,1

10

Necesar materii prime de start pentru garnituri, salate Componente (pentru 10 porții) Ardei Ardei gras Ceapă Faina Lapte Miere Morcovi Orez Otet Pătrunjel verde Piper Sare Spanac Supa pui Ulei Unt Usturoi

UM Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg

Pilaf de orez

Piure de spanac

0,2 0,2

Orez cu legume

Salata de ardei copti 1

0,2 0,2 0,072 0,15 0,02

0,2 0,5

0,2 0,5

0,05

0,05

0,12 0,012 0,015 0,45

0,05 1,2 0,1

0,05 1,2 0,1

0,2 0,075

0,05

Total 1 0,4 0,4 0,072 0,15 0,02 0,4 1 0,12 0,1 0,012 0,165 0,45 2,4 0,2 0,2 0,0752

25 porții 2,5 1 1 0,18 0,375 0,05 1 2,5 0,3 0,25 0,03 0,4125 1,125 6 0,5 0,5 0,188

Necesar de materii prime de start pentru desert Componente (pentru 10 porții) Amoniac Apa Cacao Esenta rom Faina Gem de capsuni Mere Oua Praf de copt Stafide Ulei Vanilie Zahar Zahar vanilinat

UM Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg

Prajitura Chec cu stafide Tarta de fructe de casa 0,006 0,5 0,08 0,04 0,02 0,02 0,5 0,4 0,4 0,5 1 0,4 0,1 0,01 0,01 0,12 0,12 0,14 0,1 0,1 0,07 0,07 0,2 0,3 0,3 0,012

Total 0,006 0,5 0,12 0,04 1,3 0,5 1 0,5 0,02 0,24 0,34 0,14 0,8 0,012

25 porții 0,015 1,25 0,3 0,1 3,25 1,25 2,5 1,25 0,05 0,6 0,85 0,35 2 0,03

Necesarul de băuturi, paine, fructe Componente (pentru 25 porții) UM Apă minerală 0,5 l buc Chifla (50 g) buc Mere (80g/buc) buc Banane (80g/buc) buc

A 125 125 25 25

11

Obiceiurile alimentare se formează în copilărie și vor dura toată viața, de aceea este important să intervenim cât mai repede în comunitate. De exemplu, în cazul copiilor care se deprind să exploreze și să se bucure de o gamă largă de gusturi și texturi, probabilitatea de a avea ca adulți o dietă variată, conform ghidurilor dietetice, este mai mare, iar copiii care se deprind să bea apă pentru a-și potoli setea este mai puțin probabil să devină obezi prin consumul de băuturi îndulcite.

12

BIBLIOGRAFIE 1. Compoziţia chimică a principalelor produse alimentare, prof. dr. ing. Constantin Banu, prof. dr. ing. Rodica Segal, şef. lucr. Ing. ec. Sorin Strătilă Dorin, prof. dr. ing. Camelia Vizireanu, 2. Suport de curs – Stil de viaţă şi stil alimentar- Universitatea „Dunărea de Jos”, 3. Suport cu lucrări practice şi seminarii- Universitatea „Dunărea de Jos”, 4. Carte de bucate, Sanda Marin, 5. www.Gustos.ro, Reţete tradiţionale româneşti, 6. Nutriţie

umană-

Lucrări

practice,

prof.

dr.

ing.

Rodica

Segal,

Universitatea „Dunărea de Jos”, 7. Nutriţie şi doping, curs şi lucrări practice, prof. dr. Avramescu Tania, 8. www.RegieLive.ro

13