Operatii de Igienizare [PDF]

Zitiervorschau

PLANUL DE IGIENIZARE-OPERATII DE IGIENIZARE 1. Igienizarea În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc: -

din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);

-

din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie;

-

din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca. Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si clatirea în curent de apa. În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau zahar etc., în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf. Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare 2. Spalarea Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera. Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc: -

umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei;

-

dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;

1

-

dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

-

suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie între particule si solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii;

-

saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

Agentii chimici de spalare Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici: -

sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

-

sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit;

-

sa aiba putere de patrundere si umezire;

-

sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice;

-

sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.

Polifosfatii Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea. 2.Dezinfectia Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului. Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice. Agentii chimici de dezinfectie În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc. Halogenii Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.

2

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene). Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. Clorul lichid . Pentru dezinfectia apei potabile, se foloseste o concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual. Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu. Hipocloritul de sodiu. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC. Alte substante dezinfectante Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de îndepartat prin clatire. În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii între 0,5 si 2%. Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria carnii si a pestelui. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce. Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰. Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn. Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar în stare gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle. Agentii fizici de dezinfectie În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete. Caldura.Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.). Radiatiile ultraviolete .În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240280 nm, interval în care efectul germicid este maxim.

3