Manuel Haccp [PDF]

Zitiervorschau

Manuel H.A.C.C.P

Réf  : MSA-HACCP Version : 01

SOCIETE TOP MEAT "VIAND'ART"

MANUEL H.A.C.C.P UNITE: DECOUPE - CHARCUTERIE

Version 0.1 Exemplaire N° 01

Revu par : Nom : Abderrahmane YAAKOUBI Fonction : Chef de projet «H.A.C.C.P » Visa :

Approuvé par : Nom : L.BOUOUD Fonction : P.D.G Visa :

Février 2006

1 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

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SOMMAIRE

CHAPITRE I : PRESENTATION DE LA SOCIETE TOP MEAT I.1. Identification de l’entreprise I.2. Activités I.3. Unité Découpe I.4. Unité Charcuterie I.5. Locaux administratif CHAPITRE II : RESPONSABILITE DE LA DIRECTION II.1 Engagement de la direction en matière de sécurité alimentaire II.2 Politique qualité II.3 Objectifs qualité II.4.Responsabilité, autorité et communication interne II.4.1. Responsabilité et autorité II.4.1.1. L’équipe H.A.C.C.P II.4.1.2. Chef d’équipe H.A.C.C.P II.4.2. Communication interne II.5. Revue de direction II.5.1. Elément d’entré de la revue II.5.2 Elément de sortie de la revue CHAPITRE III : MISE EN ŒUVRE PRATIQUE DU SYSTEME MANAGEMENT H.A.C.C.P III.1 Programme préalable (Bonne Pratique d’Hygiène : B.P.G) III.2 Champs de l’étude : « Unité Découpe – Charcuterie » III.3 Description du produit III.4 Utilisation prévue du produit III.5 Diagramme du processus de fabrication 2 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

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III.6 Identification des dangers (principe 1) III.7 Mise en place des mesures de maîtrise III.8 Points critiques pour la maîtrise (CCP) (principe 2) III.9 Limites critiques pour chaque CCP (principe 3) III.10 Système de surveillance pour chaque CCP (principe 4) III.11 Mesures correctives pour chaque CCP (principe 5) III.12 Processus d’amélioration III.12.1. Système d’enregistrement et de documentation (procédures, instruction de travail, fiches d’autocontrôle, fiches Traçabilité, compte rendu, procès verbale de suivi, rapport, …) III.12.2. Vérification et validation de fonctionnement du système H.A.C.C.P ANNEXES

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Chapitre I : Présentation de la société TOP MEAT I.1 Identification de l’entreprise Nom de l’entreprise  Forme juridique

TOP MEAT S.A.R.L au capital de 2.000.000,00 de Dirhams

Secteur d’activité

Découpe, assaisonnement, conditionnement et Commercialisation des viandes fraîches

Localisation de l’entreprise Téléphone Fax

km 14,6 – Ain Harrouda – Mohammedia – Maroc 022 32 98 23/24 022 32 98 25

Les dirigeants de Top Meat : Président Directeur Générale M. L. BOUOUD Directrice Générale Mlle. Merieme BOUOUD Création

2003

Effectif

20 dont 8 cadres

I.2. Activités TOP MEAT est une société agro-alimentaire spécialisée dans la découpe, le conditionnement et la commercialisation des viandes rouges (Bovines, Ovines et Caprines fraîches) à Ain Harrouda, s’étend sur une superficie de 1100 m 2 dont une partie est couverte par des bâtiments administratifs. La société était agréée pour la découpe, le conditionnement et la commercialisation des viandes rouges découpées et désossées. Elle dispose d’une ferme d’élevage à Ouled Saïd 4 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

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(province de Settat). L’usine « TOP MEAT » est divisée en deux parties. La première partie dite unité de découpe-charcuterie, la deuxième partie est réservée à l’administration. La première est faites de panneaux plastiques isothermes, de couleur blanchâtre et facile à nettoyer. La deuxième construite en béton armé. La société est équipée d’un matériel agréé et ultra moderne, et dispose également de véhicules portants des caisses isothermes équipés de frigo, mené d’un appareil d’enregistrement de la température, assurant le transport des carcasses depuis les abattoirs jusqu’à l’usine en toute sécurité alimentaire et d’autres véhicules de même genre assurant les livraisons et la distribution des produits finis. I.3 Unité de Découpe L’unité de découpe comporte un hall de réception de la matière première ( carcasses et autres ) , un hall pré frigo , un frigo à deux portes , une salle de production , un tunnel de surgélation , un congélateur , une salle d’emballage et d’étiquetage , et un hall de conditionnement et d’expédition des produits finis . Cette unité est équipée d’un matériel ultra moderne, manié par un personnel hautement qualifié. I.4. Unité charcuterie Cette petite unité comporte seulement une chambre d’hachage et préparation d’un mélange de viande et de gras hachée et assaisonnés (ajouter des ingrédients pour relever le goût), cru, enfermé dans un boyau (intestin de mouton). Cette unité est équipée de deux machines : cutter pour la préparation du viande hachée et un malaxeur pour rendre le mélange homogène. I. 5 Locaux administratifs Les locaux administratifs se composent d’une direction générale, d’un bureau de secrétariat, d’un bureau de gestion qualité et comptabilité, des 5 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

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toilettes, des vestiaires pour hommes, des vestiaires pour femmes et d’un réfectoire. Ce compartiment constitue l’entrée unique des personnes à l’intérieur de l’usine. IL est séparé du reste par une pédiluve placée au passage.

CHAPITRE II : RESPONSABILITE DE LA DIRECTION II.1 Engagement de la Direction en Matière de Sécurité Alimentaire Les crises alimentaires vécues par les consommateurs marocains ces dernières années ont conduit à une prise de conscience généralisée, quant à la nécessité d’une sécurisation globale des filières alimentaires notamment la découpe des viandes bovine, ovine et caprine :  « de la Ferme à la Table ». A cet effet et dans le but de garantir la salubrité, la qualité de produits et pour maîtriser la sécurité à tous les niveaux de la chaîne de production, le Président Directeur Général (P.D.G), Mr. L. BOUOUD, de la société TOP MEAT, a pris la décision de s’engager dans la mise en place d’un système d’autocontrôle basé sur le concept H.A.C.C.P conformément aux exigences de la norme NM 08.0.002 et suivant

les réglementations nationale

concernant les conditions de stockage et de conditionnement du produit ainsi que sa date limite de consommation « DLC ». TOP MEAT a mis en place, d’une part, une politique des filières alimentaires pour une meilleur Traçabilité des produits comme l’utilisation des procédures et un nouveau Système de Contrôle de Traçabilité de la viande Bovine - Ovine et d’autre part, des contrôles sanitaires renforcés par des laboratoires

officiels

externes

(laboratoire

de

recherche

vétérinaire

Casablanca ». Le présent document présente la politique qualité et les dispositifs prisent en matière de sécurité alimentaire, pour démontrer et donner la preuve en L’aptitude de la société à fournir un produit conforme à la norme et aux exigences de nos clients. 6 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

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Notre politique vise la maîtrise complète de chaque activité pour obtenir un maximum de qualité, de productivité, de flexibilité et en même temps l’abaissement des coûts de non qualité. Pour cela la direction s’engage à doter l’entreprise des moyens humains et matériels nécessaires pour l’application du système H.A.C.C.P. La Direction a nommé Abderrahmane YAAKOUBI, Chef de projet H.A.C.C.P, pour assurer la mise en œuvre du système H.A.C.C.P, coordonner l’ensemble des activités pour atteindre les objectifs qualités, surveiller l’efficacité du système H.A.C.C.P par des audits organisés, être le lien avec des agences externes tels que les consultants des organismes de certification  « SNIMA » et rendre compte à la Direction pour la maintenance et l’amélioration du système. La direction de TOP MEAT s’engage à réussir l’application de ce manuel en encourageant la participation de tous les membres de l’usine. La Direction générale définit clairement sa politique qualité et fixe ses objectifs cohérents avec la finalité de l’organisme tout en créant un environnement propice qui permet de communiquer au sein de l’organisme les exigences liées aux clients. La Direction explore et comprend les besoins présents et futurs du client par des négociations, préparations d’une manière structurée des contrôles. Elle prend en charge aussi le traitement de toutes les réclamations clients. Une revue de direction est établie deux fois par an ainsi qu’après chaque audit interne.

Date : Signature du P.D.G

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II.2 Politique Qualité La politique qualité de Top Meat a toujours été la satisfaction du client, dans laquelle la pérennité de la société serait remise en cause. Le système de management H.AC.C.P est conçu dans le but de maintenir la norme qualité du produit aux moyens de l’évaluation, du contrôle et de la vérification des processus à toutes les étapes de fabrication. L’encadrement incite tout le personnel à participer à la préparation, à la réalisation et à l’évaluation de toutes les actions qui se reportent à la qualité. Notre politique qualité est diffusée dans le secteur de l’entreprise, de telle manière que chacun puisse la comprendre. II.3. Objectifs Qualité Les objectifs qualité fixés par la direction reflètent la stratégie et la politique qualité de la société. Ils sont principalement : -

Satisfaction du client

- Produit de bonne qualité tout en maintenant un coût concurrentiel - Diversité du produit - Amélioration continue du système de management H.A.C.C.P L’ensemble des objectifs qualité est revu et mesuré de faon systématique dans les revues de direction et les audits qualité interne. Une grande attention est portée à la formation générale et professionnelle de notre personnel pour être en mesure d’apporter l’amélioration continue des produits et des processus. II.4. Responsabilité, autorité et communication interne II.4.1 Responsabilité et autorité 8 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

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L’organigramme (voir page 12 et 13) illustre l’autorité hiérarchique des personnes chargées de la gestion, de la réalisation et de la vérification du travail. La Directrice générale a définie en détailles les taches, la responsabilité et l’autorité de chaque personne de la société Top Meat (voir fiche de responsabilité en annexe). II.4.1.1. L’équipe H.A.C.C.P Avant de choisir les membres de l'équipe HACCP, il est extrêmement important de faire appuyer sans réserve l'initiative HACCP par tous les échelons de la direction. La première étape de la mise en oeuvre d'un système HACCP consiste à réunir une équipe de personnes qui possèdent les connaissances et les compétences nécessaires pour dresser un plan HACCP. L’équipe H.A.C.C.P pluridisciplinaire est composée des personnes qualifiées pour leurs taches (voir tableau). Il se peut que l'équipe HACCP ait besoin d'avoir recours à des experts indépendants.

Nom et prénom

Fonction

Service

Meriem. BOUOUD

Directrice Générale

administratif

Chef d’équipe H.A.C.C.P

Gestion Qualité

Responsable atelier

Gestion et organisation

Responsable Commercial

Client

Directeur d’approvisionnement

Achat

A. YAAKOUBI Guy. BUISSON Pierre. Mondet Mehdi. BOUOUD

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Manuel H.A.C.C.P Fathi. JAMAL

Responsable production et hygiène

Production et gestion commandes

Mohamed. JAMALI

Responsable emballage et Etiquetage

Conditionnement

abdellah. ELOUADGHIRI

Responsable BOUCHERS

Découpe- charcuterie

II.4.1.2. Chef d’équipe H.A.C.C.P La direction de Top Meat a désigné A.YAAKOUBI comme chef d’équipe H.A.C.C.P qui a la responsabilité et l’autorité pour : a) Garantir que le système H.A.C.C.P est établi, mis en œuvre et maintenu conformément à la présente norme ; b) Faire le compte rendu de l’efficacité et de l’adéquation du système H.A.C.C.P auprès de la direction de la société Top Meat au vu d’une révision et dans un souci d’amélioration du système H.A.C.C.P ; c) Organiser le travail de l’équipe H.A.C.C.P. Le responsable du système de management H.A.C.C.P informe la direction suivant un programme, de la situation du système.

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Organigramme de la société TOP Meat

Direction Générale

Service Commerciale

Service comptabilité

Service Qualité

Secrétariat Manufacturing Service approvisionnement et production

11 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Service Production

Organigramme de l’unité Découpe-charcuterie

Chef Découpe – charcuterie

Responsable approvisionnement

Responsable Emballage et étiquetage

12 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Responsable Production / Hygiène

II.4.2. Communication interne Top Meat est consciente de l’importance de la communication interne, qui permet de limiter la communication informelle, dont l’optimal serait de faire coïncider ce que la Direction veut dire, ce que le personnel veut entendre, ce qu’il entend, ce qu’il comprend et ce qu’il retient. La Direction de son coté encourage activement le retour d’information par une communication ouverte dans les deux sens en programmant des séances de formation, de sensibilisation et des réunions d’information. La communication entre les personnes de la société et le système ainsi que l’environnement est réalisé par l’affichage des fiches d’information et de sensibilisation. II.5. Revue de direction La directrice générale de la société Top Meat organise, dans le cadre de sa responsabilité décisionnelle, des réunions systématiques avec le chef du projet H.A.C.C.P, les responsables et les ouvriers de la société pour revoir l’adéquation et l’efficacité permanente du système H.A.C.C.P à des intervalles réguliers afin de satisfaire les exigences des clients et de satisfaire la politique de sécurité des aliments mise en place par la société. Une revue du système de management H.A.C.C.P est établie deux fois par an, ceci a pour but d’assurer l’efficacité, l’amélioration et la modification si nécessaire du système en parfaite harmonie avec les objectifs et la politique qualité de l’entreprise. Pour garder la trace de ces revues, la direction de Top Meat a mis en place un enregistrement appelé : « Compte rendu de la revue de la direction » qui se réfère sur la dernière revue de direction, les changements survenus dans le système H.A.C.C.P et les recommandations clients. II.5.1. Elément d’entré de la revue

13 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

La Direction, après décision de la réunion, convoque tous les responsables concernés. Sur réception de la convocation, le chef d’équipe H.A.C.C.P prépare comme éléments d’entrés :  Un rapport des résultats d’audit  Un compte rendu des non-conformités et des actions correctives de la période  Un compte rendu des réclamations client  Un rapport sur l’adéquation des besoins en personnel et en moyens matériels II.5.2. Elément de sortie de la revue Un compte rendu de revue de direction décrit l’ensemble des actions à conduire, le responsable de l’action et la date de réalisation. Le chef d’équipe H.A.C.C.P est responsable du suivi des actions mentionnées dans ce compte rendu.

14 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

CHAPITRE III MISE EN OEUVRE PRATIQUE DU SYSTEME H.A.C.C.P : UNITE : "Découpe - Charcuterie"

III.1 Programme préalable (Bonne Pratique d’Hygiène : B.P.G) : « Evaluation de la situation actuelle » 15 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Avant d’envisager la mise en place d’un programme H.A.C.C.P, il convient d’examiner les conditions dans lesquelles ce programme va débuter, pour en assurer sa réussite. Ce programme préalable se décline selon six aspects : Les locaux, le transport, le stockage, l’équipement, le personnel, l’assainissement et la lutte contre les nuisibles.

 Hygiène des matériels et des locaux ELEMENTS A MAITRISER

Conception

Programme d’entretien d’installation

SITUATION ACTUELLE

Proximité d’une usine rejetant le coton entraînant le dépôt de coton et particules en suspension sur l’unité Entretien de l’extérieur du bâtiment pour empêcher les contaminants, insectes et animaux nuisibles de pénétrer. Entretien des routes, cours et stationnement de manière à assurer un bon drainage et prévenir la contamination des aliments par l’air ou autrement. Prévention de raccordement croisé entre le réseau d’égouts et d’autres systèmes d’eaux usées Eclairage adéquat et l’utilisation de protège

ACTIONS CORRECTIVES

Mise en place d’un piège physique à la sortie des cheminées pour empêcher toutes contamination Mise au point d’un programme de nettoyage et de désinfection Suivi de programme Prévention de la contamination croisée par la séparation adéquate des activités Etiquetage des contenants de déchets anti-fuite et au besoin, bien couverts. Programme de d’élimination des

16 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Drainage et évacuation des eaux

lampes Bonne aération Les lavabos suffisants en nombre et bien situés pour se laver les mains. Des aires de repas séparées. Appareils de contrôle sur place des températures : - l’aire de réception - chambre froide - salle de découpe - salle de conditionnement - salle de stockage et expédition - les congélateurs

pathogènes en place pour : a) le E.coli b) la Salmonelle c) la listeria

Drainage suffisant d’eau

Programme d’Entretien des canalisations

 Transport, Entreposage et Stockage ELEMENTS A MAITRISER

SITUATION ACTUELLE

ACTIONS CORRECTIVES

17 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Matière première : viande rouge (Bovine/Ovine)

Autres matières premières : Les additifs et épices

Stockage

Véhicules équipés d’un frigo (T° : 02 à 05) Véhicule réservé au transport exclusif des produits alimentaires Contrôle à la réception : Humidité, impuretés Stockage dans une chambre propre et sèche Comparaison avec les données fournisseurs emballage : sachets en plastique réception de la matière en poudre stockage de la viande à l’état frais et le produit fini dans la chambre froide la viande réfrigérée est transportée et entreposée à 4°C tout au plus tous les ingrédients et matériels d’emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir tout dommage. Les contenants sont bien étiquetés

Programme des fournisseurs agrées

Mettre en place un contrôle sur le mode de manipulation des viandes Respect des règles hygiéniques

Mettre en place d’un cahier des charges Mettre en place un contrôle des impuretés

La matière première fraîche doit être séparée des produits finis Surveiller le livreur sur les conditions de transport des produits finis pour prévenir la détérioration microbiologique, physique et chimique Respect de principe premier entrée, première sortie (FIFO) Les produits chimiques doivent être réceptionnés et entreposés dans des aires réservées à cet effet

Absence Mise en place d’un programme d’approvisionnement de fournisseurs agrées comprenant : - les exigences écrites - inspection sur place - analyses - mesures correctives si le produit ne répond pas aux exigences - Notification en cas

18 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

de détection d’allergènes dans l’établissement de fournisseur 1. Contrôle des véhicules

Contrôle discontinu

2. Les emballages : Sachets en plastique vides

3. les retours de produits Défectueux ou douteux

Gestion inadéquate

Mettre en place d’une fiche de contrôle continue pour : - vérifier leur propriété leur bon état de fonctionnement - l’absence d’odeur nauséabondes et de toute autre condition pouvant nuire au produit. Réévaluer l’adéquation entre la capacité de stockage et la politique d’approvisionnement Mettre en place un cahier de charges Fiche d’identification et séparation

 L’Equipement et L’Entretien

Eléments à maîtriser

Situation actuelle

Actions correctives

Conception générale de l’équipement

Machines conçues pour l’industrie agro-alimentaire

Passage au contrôle automatique

Installations

Mise au point de l’Equipement

Etalonnage

Pas de compagne d’étalonnage Pas d’enregistrement

Réparation pour pouvoir mettre au point des barèmes fiables Plan et procédures d’étalonnage à mettre au point

Etat de Surface des tables et machines

La Surface de contact avec la viande est lisse on corrosive et non toxiques et peuvent résister au nettoyage Absence

Entretien préventif

Contrôle visuel avant et après chaque manipulation

Mise en place d’un programme préventif :

19 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

- liste de tout

Entretien

Assuré par une équipe qualifiée

l’équipement à entretenir régulièrement - les fréquences et modes d’étalonnage Entretien régulier

 LE PERSONNEL Eléments à maîtriser

Santé générale

Hygiène du personnel

Comportement du personnel Accès

Programme de formation

Situation actuelle

Actions correctives

Visite médicale annuelle (pathologies pulmonaires et parasitaires Blessures et accidents de travail sont soignés immédiatement

Suivre les recommandation faites par le médecin et le comité d’hygiène

Existence de vestiaires, des douches et de sanitaires sur place Tenue de travail lavée manuellement à l’usine

Programme d’entretien Lavage mécanique selon une périodicité fixée

Absence de problème de tabagisme

Signalisation, Sensibilisation et sanctions

Le passage à travers les vestiaires réduit les accès, mais les passages d’une salle à l’autre restent nombreux Toutes les salles ont des rideaux plastiques coulissants

Absence

Affichage d’une note : L’accès n’est autorisé qu’au personnel de l’usine et les visiteurs avec une tenue réglementaire Mettre en place de ce programme : 1. Formation continue de perfectionnement orientation et formation pour nouveaux employés

- HYGIÈNE ET CONTRÔLE DES INSECTES ET ANIMAUX NUISIBLES. 20 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

ELEMENTS MAITRISER

SITUATION ACTUELLE

Le programme de nettoyage et d’assainissement

Eau de la ville traitée (chlorée) Dédit d’évacuation suffisant Défauts dans le sol provoquant des lacs d’eau stagnante

Programme de lutte contre les nuisances

Programme de dératisation et lutte contre les insectes

ACTIONS CORRECTIVES Ce programme doit comprendre : - tous les équipements - les produits chimiques utilisés et leur concentration - les procédures de nettoyage et d’assainissement - la désignation des personnes responsables. Surveillance du programme de lutte contre les nuisances Fermer les ouvertures par des moustiquaires

21 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

III.3 Domaine d’application « Découpe – Charcuterie » Dans l’optique de fournir un produit sain et conforme aux exigences de nos clients ainsi qu’aux exigences réglementaires, notre société a géré un ensemble de processus pour chacune de ses activités. – Périmètre d’application L’unité découpe viande bovine, ovine et caprine de la société TOP MEAT est inclue et satisfait aux exigences de la norme NM 08.0.002 du système H.A.C.C.P III.4. Description des produits fabriqués Pour appliquer la démarche HACCP sur un produit, il faut avant tout connaître ce produit. Il est donc important d’établir une description complète, afin d'aider à définir les dangers inhérents sur le produit. Il est important que l'équipe connaisse les propriétés du produit, sa destination et l'emploi qu'on lui réserve. Il est préférable de commencer par décrire ses propriétés et ensuite étudier la liste de ses ingrédients.

Description du produit découpe (viande entière et désossée / découpée) 22 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Nom du produit

VIANDE BOVINE:

Globe désossé Epaule désossée Epaule avec os Poitrine désossée Poitrine avec os Rumsteck Faux filet Filet de bœuf Brochette de bœuf Jarret de bœuf Carcasse de veau Aloyau Cote de veau Barrons de veau Carré de veau Graisse de bœuf

VIANDE OVINE :

Agneau entier Gigot d’agneau Epaule d’agneau Tagine d’agneau Cote d’agneau Coffre d’agneau

LES ABATS : Cervelet de veau Cervelet d’agneau Foie de veau Trips de veau Cœur de veau Langue de veau Rate de veau Pieds de veau Rognons Foie d’agneau

Caractéristiques organoleptiques



Exempte d’odeur 



Couleur rougeâtre vive



Etat frais 



Texture (structure solide)



Saveur



Bonne Qualité Hygiénique 

23 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Emballage

Durée de conservation

Destination Maîtrise spéciale lors de la distribution Instruction d’étiquetage

Barquette + Filme alimentaire ou sac plastique : Sous vides Ou sous gaz alimentaire (N2) Produits sous vide : 12 j Produits sous gaz : 12 j Produit Filmé en barguette : 4 j Grossistes, Supermarchés, magasins de vente au détail ou collectivités (hôpitaux, restaurants…) Hôtels, détaillants Véhicule frigorifique manipulé avec précaution : Température de transport : 2 – 5 °C N° d’agrément Date de fabrication Date limite de consommation Articles et Poids

Label

Viand’art

Température de conservation produit

2 – 4 °C

Description du produit charcuterie Nom du produit

Merguez « A base de viande bovine » Emballage : Emballage : Barquette Barquette + Filme alimentaire Conditionnement : Sachets plastiques (Sous vides) Boyau (Intestin du mouton) conditionné dans le sel sec Viande hachée nature

Emballage et Conditionnement

24 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Pour 30 kg du viande :

-

Ingrédients

Caractéristiques organoleptiques

Durée de conservation Destination Maîtrise spéciale lors de la distribution Instruction d’étiquetage

Label

-

Graisse 6 % (2 kg) Macisse 2% ( 60 g) Ail : 5% (150 g ) Sel : 15 % (450 g ) Poivre : 5% (150 g) Sel chinoix : 2% (60 g) Piment doux 2% (60 g ) Eau : 0,1% ( 3 g )



Exempte d’odeur 



Couleur rougeâtre vive



Etat frais 



Texture (Structure solide)



Saveur



Bonne Qualité Hygiénique 

3j Grossistes, Supermarchés, magasins de vente au détail ou collectivités (hôpitaux, restaurants…) Hôtels, détaillants Véhicule frigorifique manipulé avec précaution : Température de transport : 2 – 4 °C N° d’agrément Date de fabrication Date limite de consommation Articles et Poids Viand’art

Température de conservation Produit

2 – 5°C

III.5 Utilisation prévue des produits fabriqués par la société Top Meat La gamme du viande fabriquée par la société Top Meat est destinée à la consommation humaine, en tant que tels ou en mélange avec d’autres 25 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

produits alimentaires (Epices). Elles sont également destinées à des fabricants de produits à base de viande. Toute la catégorie du viande rouge est consommée par toutes les catégories de personne, y compris les personnes âgées, à l’exception des nourrissons. III.6. Diagramme du processus de fabrication Les diagrammes de fabrication des viandes rouges (bovines, ovines et caprines) à la société Top Meat est présenté en détail ci-après. En plus des différentes opérations, ces diagrammes comprennent des informations technologiques telles que la durée des opérations et la température. Le responsable H.A.C.C.P et certains membres de l’équipe H.A.C.C.P ont minitieusement vérifié sur site les diagrammes de fabrication. Ils ont notamment procédé à l’évaluation des paramètres technologiques tels que la durée des opérations et la température.

26 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

DIAGRMME DE PROCESSUS DE FABRICATION UNITE : DECOUPE

Prise en charge Abattoir

Transport (2 -4°C

Réception Atelier Stockage frigos Déchet Stockage viande vraîche dans La chambre froide

Viande hachée

Désossage

Os

Découpage Graisse Parage

Conditionnement Expédition

Stockage dans la salle de produit fini

27 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Diagramme de fabrication « Unité Charcuterie » Viande (désossée/découpée) Viande hachée

Merguez : Saucisse cru

T° 8 - 12°C Cuterage

Cuterage Assaisonnement (Voir fiche technique)

Malaxage

Emballage et conditionnement

Expédition

Malaxage

Embossage

Emballage et conditionnement Expédition

28 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

III.7. Analyse des dangers L’analyse des dangers s’est faite à deux niveaux : -

Identification de tous les dangers potentiels qui pourraient menacer

la santé du consommateur ou la qualité marchande du produit fini, suite à une défaillance pendant la fabrication. L’analyse complète des dangers est présentée au tableau 1. -

Ensuite, pour chacun des dangers identifiés et analysés, son niveau

d’apparition sur le diagramme de fabrication a été repéré, ainsi que sa cause potentielle et les mesures nécessaires pour sa maîtrise. La cause varie selon le niveau d’apparition sur le diagramme de fabrication. Elle peut être une contamination, la survie de germes pathogène ou d’altération, la production ou la persistance de toxines ou d’autres produits indésirables du métabolisme.

29 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Tableau 1 : Analyse des dangers potentiels aux différentes étapes Du processus de fabrication « Unité découpe » ETAPES

Biologie E. 1 : Réception de la matière première : viande rouge fraîche. Epices, et emballage

CAUSES METHODE 5 M

DANGER PRODUIT

Aspect du lot : Mauvais état hygiénique de Contamination / Viande Staphylococcus Charge aureus et bactérienne : Coliformes Coliformes fécaux fécaux : > 10 germes/g S.aureus : >100 germes/g T° à cœur du viande : > 4°C

MATERIEL

Crochets contaminés Couteaux contaminés Graisse des coulisses

MILEU Mauvais Etat Hygiénique des véhicules T° du véhicule : > 4°C T° salle réception : > 12°C

MESURES PREVENTIVES METHODE

Non respect de la durée de déchargement viande exposée au flux d’air contaminé. Méthode de manutention inadéquate

30 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

MIAN D’ŒUVRE

Personnel : porteur ou plaie infectée et diarrhée ou bronchite. Mains contaminées

Identification fournisseur Fiche de vie de chaque matière première. Respect des règles hygiéniques : propreté des mains tenue propre Manutention adéquate Certificat sanitaire Transport :Conditions de conservation adéquates

ETAPES

DANGER

Biologie E. 2 : Stockage viande fraîche (chambre froide)

Développement Champignons : Levures et moisissures

CAUSES METHODE 5 M PRODUIT

T° à cœur : > 4°C Contact de viande fraîche avec produit ancien

MATERIEL

MILEU

T° du disque enregistreur dépasse la norme (manque d’étalonnage) Crochets non désinfectés

-Variation de la température de la chambre froide - présence de tissu d’araignée aux angles de la chambre

MESURES PREVENTIVES METHODE

- Durée de stockage dépasse le nombre de journées réglementées - non respect « FIFO »

31 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

MIAN D’ŒUVRE

Contamination de la viande par les mains ou les tabliers des bouchers

Etalonnage périodique de thermomètre Contrôle continu de la température Veiller à l’humidité de la chambre positive (% d’humidité : Respect de « FIFO »)

ETAPES

DANGER

Biologie et physique E. 3 : Traitement des sous produits du parage : désossage et découpage

B. Contamination / Staphylococcus aureus, coliformes fécaux et Salmonelles

Ph. Présence des morceaux d’os ou des cheveux dans la viande

CAUSES METHODE 5 M PRODUIT

Changement de la couleur de la viande fraîche Présence d’odeur Viande abîmée (détériorée) débris d’os dans la viande

MATERIEL

- Tables découpe non désinfectées - - couteaux non désinfectés

Présence des débris d’os, poils des cheveux, bijoux ou autres corps étrangers sur table

MESURES PREVENTIVES

MILIEU

METHODE

MIAN D’ŒUVRE

T° salle de parage : > 12°C Présence de poussières en suspension dans l’air Présence des lacs d’eau Odeur des égouts

Durée de manipulation Lente Non respect de la méthode FIFO

Personnel porteu r des microbes ou souffre des maladies : diarrhée, toux ou grippe

Désossage inadéquat

Chute des Cheveux sur la viande au cours de traitement

Présence de poussière

32 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Contrôle continu de la température Respect de méthode « FIFO ») Respect des règles hygiéniques Communication verbale interdite. Désinfecter les outils et les tables de découpe à chaque manipulation et à chaque pose de 20mn Veiller à séparer les os et de les mettre en poubelle

ETAPES

E. 4 

DANGER

Biologique Physique et chimique B survie des anaérobies sulfitoréducteur

Emballage et Conditionnement : PH. Présence des corps étrangers Cheveux, poussière, os Ch. Injection de gaz « Azote » avec des impuretés

CAUSES METHODE 5 M PRODUIT Viande abîmée ou changement de couleur Traitement de viande tombant sur le sol

MATERIEL

Machine Filme alimentaire contaminée Couteaux portants des os, poussière

pureté de gaz d’azote < 99,95%

MESURES PREVENTIVES

MILEU

METHODE

Barquette contaminée Fux d’air polluant entrant via le couloir de réception

Filmage non adéquat Perforation du filme alimentaire Méthode non adéquate de conditionnemen t

Pulvérisation des produits chimiques

Injection insuffisante d’azote (N2)

33 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

MIAN D’ŒUVRE

Personnel : non respect des règles hygiéniques Chute des cheveux Ongles longs Mains sales après ouverture de la vanne de la labouteille

Vérifier les barquettes et les sacs plastiques pour s’assurer que la viande soit exempts de tout corps étrangers S’assurer de la propreté de film alimentaire Vérifier la pureté de gaz (voir la fiche technique de fournisseur agrée) Etiquetage des produits destinée à la livraison. Etiquetage des produits non-conformes et déchet

ETAPES

DANGER

Biologique Physique et chimique B. Contamination / coliformes fécaux E. 5  Cuterage

PH. Présence des corps étrangers Cheveux, poussière, os

CAUSES METHODE 5 M PRODUIT Viande abîmée ou changement de couleur Traitement de viande tombant sur le sol Viande hachée avec des morceaux d’os ou présence des poils de cheveux ou bijoux

MATERIEL

MILEU

Machine non nettoyée/ désinfectée

Milieu non favorable au cuterage viande : air stagnant pollué

Couteaux portants des os, poussière

MESURES PREVENTIVES METHODE

Méthode non adéquate de cuterage

MIAN D’ŒUVRE

Personnel : non Nettoyage et respect des désinfection de la cutter règles (propreté externe et hygiéniques interne) juste après chaque manipulation y Chute des compris la pose de 20mn cheveux Vérifier l’état de la Ongles longs machine de cuterage pour voir s’il y à des corrosions ou des taches noirs résultant de l’oxydation. Surveiller l’état hygiénique du boucher Voir fiche d’analyse

« UNITE CHARCUTERIE » ETAPES

DANGER

CAUSES METHODE 5 M

MESURES PREVENTIVES MIAN

34 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

E. 6 Malaxage

Biologique Physique et chimique B. Contamination / Staphylocoques, Salmonelles et anaérobies sulfitoréducteur PH. Présence des corps étrangers Cheveux, poussière, os

ETAPES

PRODUIT

MATERIEL

Epices contaminés ou Malaxeur non portant de nettoyée/ poussière et désinfectée des débris Eau non chlorée Viande hachée avec des morceaux d’os ou présence des poils de cheveux ou bijoux

DANGER

MILEU

Milieu non favorable au malaxage Présence de poussière en suspension dans l’air

METHODE

Malaxage non adéquat (mélange hétérogène)

D’ŒUVRE

Personnel : non Nettoyage et respect des désinfection de malaxeur règles (propreté externe et hygiéniques interne) juste après chaque manipulation y Chute des compris la pose de 20mn cheveux Vérifier l’état de Ongles longs malaxeur pour voir s’il y à des corrosions ou des taches noirs résultant de l’oxydation. Surveiller l’état hygiénique du boucher Voir fiche d’analyse microbiologique

CAUSES METHODE 5 M

Biologique PRODUIT Physique et chimique B. Viande Contamination / hachée

MATERIEL

MILEU

Poussoir non

Milieu non

MESURES PREVENTIVES METHODE

- Poussoir inadéquat

35 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

MIAN D’ŒUVRE

Personnel :

Nettoyage et

E. 7 Embossage (poussoir)

ETAPES

Staphylocoques, portant des os nettoyée/ Salmonelles et ou poussière. désinfectée germes aériens Boyau (intestin PH. d’ovin) Présence des contaminé ou corps étrangers perforé Cheveux, poussière, os dans le poussoir

DANGER

Biologique Physique et chimique B. E. 8

Survies des anaérobies sulfito-

favorable au embossage Présence de poussière en suspension dans l’air

(faible pression) Manque de maîtrise de l’opération. Opération lente

non respect des règles hygiéniques Chute des cheveux Ongles longs

CAUSES METHODE 5 M PRODUIT Perforation de filme alimentaire

MATERIEL

Présence des outils non utilisés.

désinfection de poussoir (propreté externe et interne) juste après chaque manipulation y compris la pose de 20mn Vérifier l’état de poussoir pour voir s’il y à des corrosions ou des taches noirs résultant de l’oxydation. Surveiller l’état hygiénique du boucher Intestin conditionné dans le sel sec.

MESURES PREVENTIVES

MILEU

METHODE

Variation de la Température de la Salle de stockage

Produit mal stocké. Manque d’étiquetage des

36 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

MIAN D’ŒUVRE

Personnel : Non respect de la marche en avant.

Ecarter tous corps étranger qui peut endommager le produit fini. Respecter la durée de

Stockage produit fini

réducteur

Présence de poussière en suspension dans l’air

PH. Présence des corps étrangers Cheveux, poussière, os sur l’emballage

ETAPES

E. 9

B. Contamination / Staphylocoques, Salmonelles et germes aériens

Expédition et transport Présence de produit chimique dans le véhicule

Contamination de l’emballage (filme alimentaire)

Ventilateur mal entretenu

DANGER

Biologique et chimique

lots stockés Durée de stockage produit fini non respectée.

stockage de chaque produit conditionné. Etiquetage de chaque produit. Respecter la méthode FIFO. Lors de l’expédition : Manutention du produit avec précaution et en toute sécurité.

CAUSES METHODE 5 M PRODUIT

MATERIEL

Contamination du produit juste à une Présence des Perforation de outils ou filme alimentaire produit chimique Changement des indésirable. caractéristiques organoleptiques du produit ( Couleur, Odeur

MILEU Manque d’un nettoyage/ désinfection systématique des véhicules. Frigo en panne : (Température inconnue) Présence

MESURES PREVENTIVES METHODE

Viande emballée en contact direct avec la surface du véhicule. Méthode de manutention inadéquate

37 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

MIAN D’ŒUVRE

Personnel : Non respect de la marche en avant. Contamination de l’emballage ( filme alimentaire) Utilisation de la

Ecarter tous corps étranger qui peut endommager le produit fini. Respecter la durée de transport de chaque produit conditionné. Vérifier étiquetage. Respecter la

lors de transport de viande

….

d’insecte

38 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Tenue de réception viande (porteur du sang et de germes)

méthode FIFO. Manutention du produit avec précaution et en toute sécurité Veiller la T° Etalonnage de thermomètre

III.8. Détermination des points critiques Une fois les dangers sont analysés, leurs niveaux d’apparition pendant la fabrication et leur cause identifiés, l’équipe H.A.C.C.P a procédé à l’évaluation de chaque étape du diagramme de fabrication pour savoir si c’est un point critique ou non, et ce pour chaque danger. Pour déterminer les CCP ont réexamine l’ensemble des dangers, afin de les estimer. Une première possibilité est d’utiliser l’arbre de décision pour l’identification des points critiques. Cet outil est utile mais on peut l'employer en corrélation avec un autre : gravité du danger, sa fréquence d’apparition et sa fréquence de non détection. On choisit ensuite trois coefficients pour hiérarchiser ces critères (1, 3 et 5) : Coefficient 1 3

Gravité Peu grave Assez grave

5

Très grave

Fréquence Peu fréquemment fréquemment

Non détection Toujours détecté Peu souvent détecté Très fréquemment Jamais détecté

On multiplie ensuite ces coefficients entre eux, ce qui nous donne une « note » maximale égale à 15. On définit ensuite à partir de quelle note, un danger pourrait être considéré comme un point critique (15 dans notre étude). La cotation est effectuée par les membres de l’équipe, ce qui permet d’obtenir une idée plus juste sur la probabilité qu’une étape soit critique ou non. Il faut noter que cette méthode ait pour avantage de prévoir chiffrer la gravité du danger, cependant une note faible n’est pas toujours significative. Le danger peut présenter une gravité importante et une fréquence d’apparition et de non détection faible : ce n’est pour cela que cette étape n’est pas un point critique… Le point important de cette méthode est de mener une analyse de fond des dangers à tous les nivaux, et d’essayer de les évaluer en faisant appel à l’expérience de chacun. La méthode de cotation a été effectuée pour l’ensemble du processus.

39 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES ETAPE : « DANGERS » E1 : Réception matière première Viande rouge/Emballage et ingrédient Danger 1 : Contamination bactérienne

CAUSES DES DANGERS T° de transport dépasse la norme Les employés chargé de la réception ne respectant pas les règles d’hygiènes Charge bactérienne dépasse la norme

E2 : Stockage viande fraîche : Danger 2 : développement microbien

Mauvais fonctionnement du froid Température hétérogène dans la chambre E3 : Découpage – désossage et règles d’hygiène non hachage : respectées Danger 3 : contamination présence des poils des (découpage et désossage) et des cheveux poils des cheveux (hachage)

ETAPE :  « Danger »

CAUSES DES DANGERS

GRAVITE

FREQUENCE

NON DETECTION

TOTAL

3

3

3

27 CCP ?

3

5

1

15 CCP ?

5

3

3

45 CCP ?

FREQUENCE

NON DETECTION

TOTAL

GRAVITE

40 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

E4 : Malaxage: Danger 4 : Contamination bactérienne E5 : Embossage : Danger 5 : Contamination / Coliformes fécaux E6 : Emballage et Conditionnement : Danger 6 : survie des anaérobies sulfito-réducteur

Hachage trop long Formation de « farce » Elévation de température Poussoir mal fonctionné Mains du boucher sont sales

5

1

1

5

1

1

5

5

Filme alimentaire perforé Présence de métal, de matière plastique

5

1

5

25 CCP ?

E7 : Stockage produit fini : Danger 7 : détérioration de la viande par la germination des anaérobies sulfito-réducteur

Mauvaise gestion de stock Chute de température de la chambre froide

5

1

5

25 CCP ?

E8 : Expédition : Danger 8 : lot non-conforme aux exigences client

Contamination externe du filme alimentaire. Emballage non adéquat

3

1

1

3

41 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Pour juger forcement qu’une étape soit critique ou non, on utilise l’arbre de décision du codex alimentarius (voir figure 1). III.9. Définition des limites critiques (voir ci-après) A chaque étape considérée critique, l’équipe H.A.C.C.P a défini des limites critiques qui permettent de voir si la masure de maîtrise du danger considéré a été appliquée convenablement ou non. A cet effet, l’équipe H.A.C.C.P a utilisé les informations scientifiques et techniques déjà publiées, l’expérience de chacun de ces membres dans le domaine et l’expertise de son conseiller technique. Autant que possible, les limites critiques ont été choisies de façon assez conservatrice de façon que leur dépassement indique le glissement vers une zone dangereuse, mais bien avant l’apparition du danger. Enfin l’ensemble des documents concernant ces méthodes de surveillance (fiche de contrôle, instruction de travail) sont référencés et accessibles à toutes les personnes responsable de contrôle. Les instructions de travail précisent qui doit contrôler et de quelle manière. Elles peuvent contenir des tableaux, rappelant les limites critiques des méthodes de travail (organisation…) ou encore le mode de fonctionnement d’un appareillage…). III.10. Définition d’un système de surveillance (voir ci-après) Pour vérifier que les limites critiques ne sont pas dépassées, l’équipe H.A.C.C.P a défini les mesures et les observations à noter à chaque point critique. Les méthodes d’analyses à utiliser sont les méthodes reconnues pour le contrôle de routine par le Conseil Oléicole International. Ces méthodes comprennent également une description des plans ou fréquences d’échantillonnage.

III.11 Mesures correctives pour chaque CCP : Principe5 (Voir ci-après) L’équipe H.A.C.C.P a identifié les mesures correctives qu’il faut mettre en place lorsque la surveillance révèle la tendance vers le dépassement d’une limite critique donnée.

42 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Figure 1 : Arbre de décision du codex alimentarius

43 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Etape 1 : Réception de la viande à l’usine Danger 1 : Viande de mauvaise qualité hygiénique : Contamination / Staphylococcus aureus et Coliformes fécaux. Mesures de maîtrise/préventives : achat du viande de fournisseur agrées (abattoir). Eviter le contact du viande avec la surface interne du véhicule lors du transport. Eviter toute contamination microbienne portée par les bouchers. Vérifier s’il y a un certificat sanitaire ou non. Mesurer la Température à cœur du viande. Vérifier les conditions de conservation lors du transport. L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou non ? Question 1 : des mesures de maîtrise sont-elles en place pour le danger considéré ? Oui. Achat du viande chez le fournisseur agrée (abattoir) : viande accompagnée d’un certificat sanitaire. Eviter le contact direct du viande avec la surface interne du véhicule lors du transport. Les bouchers doivent porter des blouses propre et conforme à la norme lors de déchargement. Triage à la réception des viandes et rejet des viandes de qualité inacceptable. Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Oui. Conclusion : l’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger du viande de qualité inacceptable. Limite critique : (voir bulletin d’analyse) Staphylococcus aureus : 102 - 103 (germes/g) Coliformes fécaux : 10 – 102 (germes/g) Lors de transport la viande ne doit pas toucher la surface du véhicule. La viande qui ne répond pas aux caractéristiques organoleptiques(exempte d’odeur, couleur rougeâtre vive, texture solide ) doit être retirée et écartée de la fabrication. Température du transport ne doit pas dépassée 5°C. 44 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Méthode de contrôle : vérification de la liste des fournisseurs agrées. Vérification des conditions de transport à la réception (Température/Temps). Vérification visuelle Mesures correctives : tout lot du viande dont la qualité est soupçonnée sera soumis au triage. Enlever les parties indésirables. Etape 2 : Stockage de la viande fraîche à la chambre froide Danger 2 : Multiplication des bactéries et champignon suite à un stockage assez long ou à une température élevée. Mesures de maîtrise/préventives : Température de stockage toujours inférieure à 4°C. Respecter la durée de stockage de chaque type de viande (voir fiche réglementaire). Chaque lot doit avoir une étiquette où on indique : l’origine, date de réception, article et N° Lot. Respecter la méthode FIFO. L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou non ? Question 1 : des mesures de prévention sont-elles en place pour le danger considéré ? Oui. Température de stockage toujours inférieure à 4°C. Respecter la durée de stockage de chaque type de viande (voir fiche réglementaire). Chaque lot doit avoir une étiquette où on indique : l’origine, date de réception, article et N° Lot. Respecter la méthode FIFO. Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Non : le développement des champignons et des bactéries pourrait entraîner à une détérioration de la viande. Question 3 : une contamination peut elle intervenir à cette étape ou le danger peut il s’accroître jusqu’à un niveau inacceptable ? Oui : lors de hachage 45 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

et malaxage(cas de saucisson « Merguez » la viande sera exposée de plus aux contamination se qui va aggraver le danger. Question 4 : une étape ultérieure peut elle éliminer le danger ou en réduire l’occurrence à un niveau acceptable ? Non : une fois la viande est abîmée (plus particulièrement la viande hachée) il n’y à aucune action corrective. Conclusion : L’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger de détérioration de la viande. Limite critique : Charge bactérienne : (Voir bulletin d’analyse) - Faux filet de bœuf : - Saucisse (Merguez) : - Eau utilisée (Eau de la ville chlorée ) : Teneur en chlore : voir bulletin d’analyse Méthode de contrôle : Vérification de l’état de la viande chaque 2h. Contrôler la température de la chambre froide. Vérifier la durée du stockage (voir date de réception). Etiquetage de chaque lot stocké et séparer les lots pour qu’il n y aurait pas une contamination des lots nouveaux. Mesures correctives : Trier et écarter les lots du viande qui ont subi un changement de couleur (bleu) ou qui ont une odeur désagréable. Respecter la méthode FIFO. Etape 3 : Découpage – Désossage – Hachage Danger 3 : Contamination bactérienne de la viande au cours du traitement : staphylococcus aureus, salmonelle et coliformes fécaux Mesures de maîtrise/préventives : Les bouchers doivent porter des tenues propre et conforme aux règles hygiéniques. 46 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Lavage et désinfection des mains après chaque utilisation des toilettes ou juste avant chaque manipulation. Désinfection des tables juste après chaque utilisation. Respecter le temps convenable de chaque préparation sur commande pour ne pas favoriser des conditions où les microbes peuvent reprendre leur activité. L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou non ? Question 1 : des mesures de maîtrise sont-elles en place pour le danger considéré ? Oui. Les bouchers doivent porter des tenues propre et conforme aux règles hygiéniques. Lavage et désinfection des mains après chaque utilisation des toilettes ou juste avant chaque manipulation. Désinfection des tables et des outils utilisés (couteaux )juste après chaque utilisation. Laver et désinfecter les machines utilisées (cutter et malaxeur) Respecter le temps convenable de chaque préparation sur commande pour ne pas favoriser des conditions où les microbes peuvent reprendre leur activité. . Triage des viandes et rejet des viandes de qualité inacceptable. Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Non. Question 3 : une contamination peut elle intervenir à cette étape ou le danger peut il s’accroître jusqu’à un niveau inacceptable ? Oui : lors de hachage et malaxage(cas de saucisson « Merguez » la viande sera exposée de plus aux contamination . donc le danger pourrait augmenter. Question 4 : une étape ultérieure peut elle éliminer le danger ou en réduire l’occurrence à un niveau acceptable ? Non : une fois la viande est contaminée (plus particulièrement la viande hachée) il n’y à aucune action corrective. 47 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Conclusion : l’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger de contamination de la viande. Limite critique : Charge bactérienne : (Voir bulletin d’analyse) Méthode de contrôle : Vérifier les couteaux s’ils sont désinfectés ou non. Ecarter les os. Respecter le temps nécessaire de chaque quantité de viande à traiter. Respecter la méthode FIFO Mesures correctives : tout lot du viande dont la qualité est soupçonnée sera soumis au triage. Enlever les parties indésirables. Les pertes et les os doivent être étiquetés et remettre dans les poubelles. Etape 6: Emballage et Conditionnement: Danger 6 : Biologique : Survie des anaérobies sulfito-réducteur. Physique : Présence des cheveux ou débris d’os. Mesures de maîtrise/préventives : L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou non ? Question 1 : des mesures de prévention sont-elles en place pour le danger considéré ? Oui. La personne chargée de conditionnement doit porter la tenue de travail propre (la coiffe, les vêtements, les chausseurs, le masque, les gants et le lavage des mains). Ecarter tout corps étranger (les os, particule de métal, visse, boulon, pièces détachées, bois , verre...etc). Eviter le courant d’air lors de l’emballage et conditionnement. Fermer la porte de la salle de lavage. Respecter la marche en avant. 48 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Oui. Conclusion : l’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger de détérioration de la viande. Limites critiques  (voir bulletin d’analyse) La viande doit être exempte de tout corps étranger (débris d’os ou poils de cheveux, bijoux…. Méthode de contrôle : Contrôle visuel de la personne chargée du conditionnement pour voir s’il porte une tenue de travail réglementaire ou non ainsi que sa propreté corporelle. Vérifier qu’il ne porte pas des effets personnels (bijoux, montres, épingles ou autres articles.). Vérifier la propreté des barquettes et de filme alimentaire. S’assurer que la pureté de gaz (N2) utilisé agent conservateur est conforme à la norme réglementaire (voir fiche technique de la bouteille de gaz ) Mesures correctives : Trier et écarter les lots du viande qui ont subi un changement de couleur ou qui ont une odeur désagréable et les étiqueter. Entretien de la machine sous vide. Protection de filme alimentaire. Etape 7 : Stockage de produit fini Danger 7: Survie des anaérobie sulfito-réducteur ou multiplication des bactéries thermophiles suite à un stockage assez long ou à une température élevée. Mesures de maîtrise/préventives : Température de stockage toujours inférieure à 4°C. Respecter la durée de stockage de chaque type de viande (voir fiche réglementaire). Chaque lot doit avoir une étiquette où on indique : Date de production, date limite de consommation , durée de stockage, article et N° d’agrément. Respecter la méthode FIFO. 49 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

L’étape 1 est-elle un point critique pour maîtriser le danger considéré ou non ? Question 1 : des mesures de prévention sont-elles en place pour le danger considéré ? Oui. Le stockage à une température < 4°C est défavorable à la multiplication des bactéries thermophiles. Respecter la durée de stockage de chaque type de viande (voir fiche réglementaire). Chaque lot doit avoir une étiquette où on indique : Article, N°agrément, date de fabrication, durée de stockage et DLC. Respecter la méthode FIFO. Question 2 : Cette étape est-elle destinée à éliminer le danger ou à réduire l’occurrence à un niveau acceptable. ? Oui. Le stockage à une température < 4°C empêche les bactéries thermophiles de se multiplier. Conclusion : l’étape est un point critique (CCP) pour maîtriser le danger d’altération thermophile de la viande. Limites critiques : Température de la salle de produit fini < 4°C . Durée de stockage de chaque catégorie de viande (voir annexe réglementaire) Méthode de contrôle : Contrôler la température de la salle de stockage de produit fini, fréquemment, et au moins chaque jour en été quand il fait chaud. Vérifier la durée du stockage ( voir DLC). Mesures correctives : Trier et écarter les lots du viande qui ont subi un changement de couleur (bleu) ou qui ont une odeur désagréable. Isoler et observer étroitement les lots qui ont séjourné longtemps à une température < 4°C. Respecter la méthode FIFO. III.12. Programme H.A.C.C.P Synthétique 50 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

La démarche pour l’identification des dangers, des points critiques, des limites critiques et des mesures correctives est décrite en détail ci – après. Toutes les informations sont ensuite compilées dans le tableau du Programme H.A.C.C.P Synthétique. Toutes les données relatives à l’analyse H.A.C.C.P (à savoir l’identification des dangers à chaque étape critique, des mesures préventives, des limites critiques, des méthodes de contrôle et des mesures correctives) ont été synthétisées et sont présentées sur le tableau. Le non respect des règles hygiéniques et un mauvais nettoyage et désinfection ont été identifiés comme cause principale de divers dangers à plusieurs étapes. Pour éviter la redondance sur le tableau, les points critiques sanitaires (Hygiène du personnel, nettoyage et désinfection et traitement de l’eau) ont été regroupés ensemble.

51 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Tableau : Programme H.A.C.C.P synthétique Etape ou point critique (CCP)

Limites critiques

Mesures préventives

S. aureus : 102 - 103 germes/ g C. fécaux : 10 – 102 germes/ g

Eviter le contact du viande avec la surface interne du véhicule lors du transport. Eviter toute contamination microbienne portée par les bouchers. certificat sanitaire.

Système de surveillance Quoi

E 1/ Réception matières premières : -Viande rouge - graisse - filme alimentaire - boyau (intestin) - gaz (N2) - barquettes E 2/ Stockage viande fraîche dans la chambre froide

Température à cœur 7°C max Température 3°C Durée de stockage : 5j Salmonella : Absence

Etiquetage des lots. Ecarter la viande fraîche de la viande ancienne. Température homogène dans la chambre Respect de la méthode FIFO

Qui

Qualité µbiologique

personnel

Comment - Désinfection des véhicules, - Mettre les crochets en suspension - déchargement du viande avec précaution et en toute sécurité Contrôle visuel

Température Durée de stockage

Resp. gestion du stock

Etalonnage de thermomètre Contrôle visuel

Actions correctives Quand

A chaque réception

A chaque réception

52 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Vérification et Documentations

Revoir l’état hygiénique du personnel y compris les livreurs Mettre en place les produits de nettoyage et désinfection Contrôler l’écoulement de la graisse alimentaire des coulisses Contrôle des véhicules

Vérifier : - fonctionnement de la réfrigération des camions. -T° à coeur Certificat sanitaire. Fiche de contrôle. Fiches techniques  des matières premières Voir procédure

Contrôle continu de la température Vérifier l’état de la viande pour évaluer la qualité organoleptique du viande Séparation des viandes bovines/ovine Respect de la méthode FIFO

Vérifier : -L’état des viande -Durée de stockage -drainage d’eau T° et durée de stockage : (Voir fiches réglementaires)

CCP

Limites critiques

Mesures préventives

S. aureus : 102 – 103 germes/ g C. fécaux : 10 – 102 germes/ salmonella : Absence « voir bulletin d’analyse »

Bouchers : Tenue propre et conforme aux règles hygiéniques Mains propres Désinfection des tables et les couteaux Respect du temps nécessaire au traitement du viande Eviter de déposer sur le sol des caisses contenant de la viande Ne pas porter de bijoux Ecarter tout corps étranger Eviter le flux d’air chaud Manipuler l’emballage avec précaution Eviter de mettre les barquettes sur terre

Système de surveillance Quoi

E 3 / Désossage, découpage et hachage

E 6/ Emballage et Conditionnement

Filme alimentaire exempte de poussière D° pureté de gaz alimentaire : > 99, 95 %

Qui

Qualité µbiologique

Personnel

Filmage sous vide ou sous gaz

Resp. d’emballage et d’étiquetage

Actions correctives

Comment Prélèvement d’un échantillon à analyser Eloigner les poubelles de la table découpe Désinfection des couteaux après chaque pose de 20 mn

Quand A chaque manipulation

Procéder à l’emballage en toute sécurité Conditionner la viande avec une vitesse accélérée

A chaque manipulation

Tableau : Programme H.A.C.C.P synthétique

53 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Revoir l’état hygiénique du personnel Désinfection des tables et outils avant et après chaque manipulation y compris le moment de pause (20mn) Calculer le temps de traitement de chaque recette Appliquer la méthode FIFO Vérifier les barquettes emballées Revoir l’étiquetage du produit Le produit s’accompagne d’une fiche de contrôle à chaque livraison

Vérification et Documentation Vérifier : -La traçabilité du viande -L’état de la viande lors du traitement - odeur ou variation de couleur de viande - homogénéité de la viande hachée Voir fiche traçabilité et procédure

Vérifier la fiche technique du gaz alimentaire Etiquetage adéquat des Barquettes Voir procédure

CCP

E 7 : Stockage produit fini - Survie des anaérobies sulfitoréducteur - Présence des cheveux ou débris d’os dans la barquette - multiplication des bactéries thermophiles

Limites critiques

Charge bactérienne : voir bulletin d’analyse Température de la salle de produit fini : 3° Durée de stockage : voir normes réglementaire de chaque catégorie du viande « Voir bulletin d’analyse »

Système de surveillance

Actions correctives

Mesures préventives Ecarter tout corps étranger Etiquetage de chaque lot Stockage régulier et bien défini Respect de la méthode FIFO

Quoi Qualité µbiologique Température Durée de stockage Etiquetage

Qui Responsabl e stockage

Comment Stockage régulier et uniforme facile à la livraison Séparer la viande hachée dans un endroit bien déterminer et exempte de toute sorte de contamination

Quand Lors de stockage Et à chaque expéditio n produit

Tableau : Programme H.A.C.C.P synthétique

54 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »

Trier et écarter les lots du viande qui ont subi un changement de couleur (bleu) ou qui ont une odeur désagréable. Isoler et observer étroitement les lots qui ont séjourné longtemps à une température < 4°C. Respecter la méthode FIFO.

Vérification et Documentation Vérifier : -fiches de contrôle -conditions de conservation (couple Temps / Température) -voir fiche Traçabilité -entreposage de viande et les mesures prises pour prévenir les risques d’altération du produit fini.

III.12.1. Procédures d’enregistrement des résultats et des mesures correctives (Procédures, Instruction de travail, Fiches d’autocontrôle, Fiches Traçabilité, Compte rendu, Procès verbale de suivi, Rapport, …) (voir annexe) Les formulaires présentés en annexes sont utilisés pour enregistrer tous les résultats d’analyse effectuées et les mesures correctives appliquées. L’équipe H.A.C.C.P a développé des formulaires aussi simples que possible, qui décrivent succinctement les contrôles effectués et les résultats obtenus, les mesures correctives et la validation des résultats et des mesures correctives. III.12.2. Procédures de Vérification et validation de fonctionnement du système H.A.C.C.P (voir annexe) Procédures de vérification du programme H.A.C.C.P La procédure développée par l’équipe H.A.C.C.P pour réviser et valider les programmes H.A.C.C.P mis en œuvre consistera à procéder annuellement à : 

L’exploitation régulière des résultats d’analyses effectuées par

l’autorité compétente sur les produits finis. En cas de résultats indiquant une déviation ou un glissement loin des spécifications des normes de qualité, un système d’étude détaillée des documents, et éventuellement des contrôles renforcés aux points critiques concernés seront enclenchés pour cerner la ou les causes du glissement et y remédier. 

L’analyse systématique du feed-back des clients est prise en

considération pour réviser les programmes H.A.C.C.P 

La compilation de tous les résultats d’analyse des registres

documentaires et entretien avec tous les membres de l’équipe qualité. 

La réalisation d’un audit externe annuel par le conseiller technique

de la société Top meat. Celui-ci procédera à : 

L’audit de l’exercice H.A.C.C.P annuel par des analyses des

registres documentaires et entretien avec tous les membres de l’équipe qualité. 55 Propriété exclusive pour la société Top Meat «  viand’art  »



L’audit du programme de maintenance/entretien de l’équipement



L’audit de la maintenance et du calibre des appareils de mesurage



L’audit et le calibrage des méthodes d’analyses et de mesurage

A l’issus de cet exercice d’audit, une réunion est tenue avec tous les membres de l’équipe H.A.C.C.P et les résultats de l’audit sont présentés et discutés en vue d’apporter les rectificatifs nécessaires. Cette réunion est également l’occasion pour présenter les récents développements technologiques et techniques (normes, méthodes d’analyse,….) dans le domaine. Un rapport détaillé de l’audit et un procès verbal de la réunion sont adressés et conservés par la société Top Meat. Plan de l’usine :

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Tunel

Trancheuse

Tables

chmabre négative

Conditionnement Salle Découpe - Désossage

Pédiluve

POUSSOIR

Direction Bur eau

poublles

Expédition

Toilettes

CUTER BARATTE

Vestiaires hommes

Vestiaires femmes

stockage produit fini

Lave - main

salle de lavage

Epices et Emballage

Service qualité

Produit fini

Epices Réception viande fraiche

Matière première (Viande : bovine, ovine et caprine) Produit en cours de traitement

stockaged'emballage

séparation des carcasses

Chambre froide

Refectoire

Entréé

Circuit de préparation « Merguez » Toilettes réservée à la direction

Direction

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