Etude HACCP [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Version : 00 22/1Page :

SOMMAIRE 1- Equipe HACCP 2- Champ d'étude 3- Description du produit 4- Utilisation attendue 5- Diagramme de fabrication 6- Description du diagramme de fabrication 7- Analyse des dangers 8- Détermination des CCP et des PRP 10- Plan HACCP

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés Version : 00 22/2Page :

1- Equipe HACCP: Nom Hanane Ouali Latifa Eljanati Abd elftah Nagat

Service Responsable qualité Responsable qualité (Fes) Directeur général

2- Champ d'étude: Cette étude HACCP va être appliquée sur la ligne de la production des minis poivrons en conserves de la production jusqu'à l'expédition du produit fini, tout en prenant en compte les dangers de nature biologique, chimique et physique.

3- Description du produit: Non du produit Composition Propriété physico-chimique

Emballage Traitement subis Durée de conservation Où le produit sera vendu Méthode de la distribution

Mini poivron, acide acétique, sucre, eau pH =5,3 (au cour de FAB) brix=30 acidité= 3° Boite métallique Stérilisation 3ans Export Dans des camions à contenaires simple Eviter les manipulations brutales

4- Utilisation attendue: Usage normal ou prévu

Consommation en l’état ou avec des plats.

Profil de consommateur final

Toute population y compris population à risque

Instruction d'utilisation

Consommer avant DLUO

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

UNIVERS FOOD N° d’agrément : Vinaigre

Sel

Contrôle organoleptique, et chimique

Préparation de la saumure

Version : 00 22/3Page :

Sucre

Réception boite métallique avec couvercle

Réception des minis poivron (vider)

Eau

Contrôle du pH

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Préparation (triage, calibrage et lavage)

Contrôle des boite et couvercle

Contrôle organoleptique et chimique

Préparation de la solution (Brix= 3°)

Blanchiment

Réception des bocaux et couvercle

Réception des opercules et film alimentaire

Réception du carton et étiquette

Contrôle des bocaux et couvercle

Contrôle des opercules et du film alimentaire

Contrôle du carton et étiquette à la réception

à 80°C

Mise en boîte Jutage Operculage

sertissage Traitement thermique Refroidissement Etiquetage et emballage Stockage Expédition

-stérilisation -pasteurisation (90°C pd 18 min) à l’air embiant Contrôle avant utilisation

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés Version : 00 22/4Page :

6- description de diagramme de fabrication: Réception des minis poivrons/ des ingrédients/ des emballages:  Préparation des minis poivrons (triage, calibrage et lavage): Les minis poivrons sont issus de culture de plein champ, leur récolte entraîne une plus ou moins grande quantité d'impuretés. Pendant le nettoyage, les feuilles, les brindilles, la poussière sont éliminées par un lavage sous un jet d'eau. L'opération de calibrage est souvent nécessaire pour préparer le produit aux opérations ultérieures, et aussi pour des contraintes normatives ou réglementaires.  Blanchiment:

Le blanchiment est une étape préalable aux traitements de conservation appertisation. Elle consiste à soumettre le végétal à une haute température pendant quelques minutes ( 80°C) dans de la vapeur détendue elle est indispensable pour une conservation d'une certaine durée Les objectifs du blanchiment sont les suivants : - Destruction des enzvmes C'est l'une des tâches les plus importantes du blanchiment. En effet les enzymes peuvent provoquer des détériorations, notamment lors de l'entreposage. D'une façon globale, il détruit les enzymes à rôle oxidant: + ascorbate-oxydase : elle oxyde la vitamine C. Son action se poursuit lors des traitements ou de stockages ultérieurs, + peroxydases et polyphénolxydases : elles sont responsables du brunissement enzymatique, + lipoxydases : elles oxydent les carotènes et les tocophérols, + catalases et peroxydases : elles modifient les qualités organoleptiques, + chlorophyllases : elles modifient les chlorophylles, + hydrolases : elles agissent sur les constituants organiques tels que l'amidon, protéines, lipides et changent la couleur ou le goût de certains légumes. Ainsi, le blanchiment fixe les pigments colorés, empêche le brunissement enzymatique, limite les pertes ultérieures en vitamine C et facilite le maintien des composés organiques en l'état.

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés Version : 00 22/5Page :

. - Ramollissement du végétal La texture du végétal est modifiée par l'action de la chaleur sur les fibres alimentaires. Ceci de façon à lui permettre de supporter sans dommage les manipulations ultérieures et à réduire son volume apparent afin d'en faciliter ou rendre possible le conditionnement dans des emballages - Elimination des gaz: L'élimination de l'air et des gaz contenus dans les espaces intercellulaires, permet de diminuer les réactions d'oxydoréduction (corrosion des boites métalliques, altération de produits congelés). Cela permet ainsi d'éviter le bombage et la formation d'une surpression pendant la stérilisation. - Complément du lavage Le blanchiment permet un lavage plus en profondeur que le lavage initial. De plus il permet une stérilisation en surface : la charge microbienne et les contaminations de nature chimique sont réduites. On pourrait espérer que le blanchiment pourra être remplacé par un moyen d'inhibition des systèmes enzymatiques moins préjudiciable à la qualité des denrées ; des travaux de recherche seront alors nécessaires pour élucider les mécanismes biochimiques impliqués dans la formation des flaveurs anormales.  Mise en boites: L'opération d'emboîtage ou de remplissage des récipients consiste à distribuer dans chaque récipient une masse constante de légumes.  Jutage: Au cours de cette opération les boites des minis poivrons reçoivent un liquide de couverture. Ce liquide a pour fonction: - de faciliter les échanges thermiques pendant la stérilisation, - d'amortir les chocs mécaniques au cours du transport, - d'incorporer de façon homogène les ingrédients (arômes, épices) et les additifs (acidifiants).

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés Version : 00 22/6Page :

 Sertissage: C’est l’opération qui consiste à sceller le fond ou le couvercle d’une boite métallique. Cette étape a pour but d’éviter toute sorte de contamination pendant le stockage et le transport des minis poivrons.  Traitement thermique: C'est une opération qui assure la stabilité biologique du produit à température ambiante par la destruction ou l'inhibition de toutes les formes microbiennes, y compris des formes sporulées tout en ramenant la température du produit à 90°C pendant 18min.  Etiquetage et stockage: Après le traitement thermique, les boites métalliques vont étiquetées puis stockées dans un magasin de stockage des produits finis.

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés Version : 00 22/7Page :

7- Analyse de dangers: Cette étape consiste à énuméré tous les dangers associés à chacune des étapes tout en se basant sur la méthode d’Ishikawa afin de lister toutes les causes possibles pour chaque danger identifié. Cette analyse des risques consiste à déterminer la criticité de chaque danger qui se définit comme suit :

Criticité = Gravité * Fréquence * probabilité de la détection Tableau.1 : Cotation adoptée pour l’évaluation des dangers 1 Pas de remise en cause de la sécurité du consommateur; conséquences décelable par une personne averti

3 Pas de remise en cause de la sécurité du consommateur; conséquences légere sur le produit

5 Remise en cause de la sécurité du consommateur

Fréquence

N'est jamais arrivé sur le site mais arrivé ailleurs

Est arrivé une fois

Est arrivé plusieurs fois

Probabilité de la détection

Détection en cour de fabrication

Détection en contrôle final

Détection lors de l'usage du produit par le consommateur

Gravité

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etape

Nature

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Danger Contamination par des coliformes fécaux,des staphylococcus aureus, des salomonnella

Version : 00 22/8Page :

Causes Origine fournisseurs

F 1

Criticité G D 5 1

C 5

Mesure préventive Etablissement d’un cahier de charge avec les fournisseurs (spécification MP, certification et garanti de fournisseur)

B

Contrôle à la réception des MP

1

5

1

5

Contamination par les germes d’altérations : sulfito-réducteur, sporulé anaérobie gazogène, flore mésophile aérobie reviviable, coliformes, levures et moisissures Résidus des pesticides

Origine fournisseurs

Non respect des bonnes pratiques agricoles chez les e les fournisseurs

3

5

1

15

Corps étrangers

Origine fournisseurs

3

1

5

15

C P

Réception MP/ingrédients

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Respect de cahier de charge Analyse microbiologique à la réception

Mauvaises manipulation et stockage de MP Mauvais état des camions de transport

Respect de cahier de charge Surveillance des pesticides une fois par an pour tous les fournisseurs Contrôle des pesticides à la réception de MP Installation prévu des détecteurs à la réception Respect des bonnes pratiques de manipulation et de stockage

Contrôle continu de l'état des camions

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Nature

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Danger

Version : 00 22/9Page :

Causes

Contamination par les microorganismes

Non respect des règles d'hygiène par les personnels

Introduction des Corps étrangers

L'apport des bijoux par les personnels

F 5

Criticité G D C 3 1 15

Application des bonnes pratiques d’hygiène Formation des personnels

3

1

3

9

Présence de poussière

Respect des bonnes pratiques d'hygiène

Résidus de produit de nettoyage sur les tapis convoyeurs

Mauvais rinçage des équipements

3

1

3

9

Respect du plan de nettoyage et désinfection

C

Respect du plan de nettoyage et désinfection

Contamination par les microorganismes

Utilisation d’une eau contaminée

1

5

1

5

B

P

Mesure préventif

La RADEM offre un certificat d'analyse qui garanti la qualité microbiologique de l'eau

Contamination de l'eau par les résidus de chlore

Hyper chloration lors du traitement des eaux

1

3

1

3

Contrôle de la qualité d'eau à la réception

C

Lavage

Triage et calibrage

B

Etape

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etape

Nature

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Danger

P

C

B

Contamination par les microorganismes

Blanchiments

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés Version : 00 22/10Page :

Causes Chute de la température de blanchiment du à une rupture de l’alimentation de la machine par la vapeur

F 5

Criticité G D C 5 1 25

Mesure préventif Soutirage du produit au cas de chute de la température au dessous de 80°C depuis le dernier contrôle Contrôle de la température chaque 1/2h

Mauvais nettoyage de la machine

3

1

3

9

Contrôle de l'efficacité de nettoyage

Résidus de produit nettoyage et désinfection

Non respect des règles de nettoyage et désinfection

3

1

3

9

Respect du plan de nettoyage et désinfection

Corps étrangers

Vapeur contenant des corps étrangers

1

3

1

3

Filtration de la vapeur

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etape

Nature

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Danger

Version : 00 22/11Page :

Causes

Criticité G D 3 1

Mauvaises pratiques d’hygiènes

F 3

Mauvais nettoyage de la trémie

3

1

3

9

Résidus de produit nettoyage et désinfection

Mauvais rinçage de la trémie

3

1

3

9

Migration des composants chimiques toxiques du contenant au contenu

Utilisation des emballages non alimentaire

1

5

1

5

Présence des bris de métal dans la trémie Présence de poussière ou de corps étrangers dans les boites métalliques

3

3

5

45

3

1

5

15

Mesure préventif Respect des bonnes pratiques d’hygiène

C

Corps étrangers

P

Mise en boites

B

Contamination par les microorganismes

C 9

Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la trémie par ATPmétrie Respect du plan de nettoyage et désinfection Le fournisseur offre un certificat d'alimentarité des emballages

Installation prévu des détecteurs au niveau de trémie Contrôle visuel des emballages avant leur utilisation

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etape

Nature

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

22/12Page :

Danger

Causes Chute de la température du jus au dessous de 80°C

F 5

Criticité G D C 5 1 25

Mesure préventif Contrôle continu de la température du jus chaque une 1/2h

C

Résidus de produit nettoyage et désinfection Corps étrangers

Mauvais nettoyage de la juteuse

3

1

3

9

Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la

Mauvais rinçage de la juteuse

3

1

3

9

Respect du plan de nettoyage et désinfection

juteuse

Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la Présence des clous, poussière…

dans le jus

5

3

5

75

juteuse Installation prévue des filtres très fin au niveau de la juteuse

P

Jutage

B

Contamination par les microorganismes

Version : 00

Vérification de l'état des filtres à chaque démarrage

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etape

Nature

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Danger

22/13Page :

Causes

Criticité G D C 5 3 45

Mesure préventif

Mauvais sertissage

F 3

Mauvais nettoyage de la sertisseuse

3

1

3

9

Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la

Mauvais rinçage de la sertisseuse

3

1

3

9

Respect du plan de nettoyage et désinfection

Contrôle continu du sertissage chaque une 1/2h

C

Résidus de produit nettoyage et désinfection Corps étrangers

P

Sertissage

B

Contamination par les microorganismes

Version : 00

sertisseuse

Contrôle de l'efficacité de nettoyage de la Présence de poussière ou de bris de métal…

3

1

1

3

sertisseuse

Respect du plan de nettoyage et désinfection - contrôle de l'état de la machine à chaque démarrage - contrôle de l'état des couvercles

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etape

Nature

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Danger

Version : 00 22/14Page :

Causes Chute de la température de pasteurisation du à une rupture de l’alimentation de la machine par la vapeur

Criticité F

G

D

C

5

5

3

75

B

Survie des microorganismes indésirables

Traitement thermique

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Pasteurisation a un temps supérieur ou inférieur de 18min

5

5

1

25

Variation de la pression au sein de l'autoclave

5

3

1

15

Mesure préventif Soutirage des boites au cas de chute de la température au dessous de 90°C Contrôle continu de l'afficheur de la température chaque 1/2h Double sonde pour la mesure de la température Respect du temps de la pasteurisation Contrôle de la pression au sein de l'autoclave

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Danger

Version : 00 22/15Page :

Causes

Résidus d'ancre de marquage

Utilisation d'ancre non alimentaire

Contamination par les microorganismes

Mauvais manipulation des boites (chute, rupture etc…)

Criticité F 1

G 5

D 1

C 5

1

5

1

5

Mesure préventif L'unité garanti l'utilisation d'un ancre alimentaire pour le marquage des boites

C

Nature

B

Stockage

Etiquetage & marquage

Etape

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Respect de bonne pratique de manipulation et de stockage

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés Version : 00 22/16Page :

8- détermination des CCP et des PRPO:

A l'aide de deux arbres de décisions bien conçues, on a pu déterminer les CCP et les PRPO qui peuvent affecter la salubrité du produit. Arbre décisionnel ISO 22000- ProCert La gravité des effets du danger sur la santé et sa probabilité d’occurrence (avant élimination ou réduction par une mesure de maîtrise) rendent-elles une maîtrise nécessaire pour assurer de respecter le niveau acceptable défini ?

Pas de mesure de

Danger à maîtriser

Oui

Non

maîtrise spécifique

Une combinaison appropriée de mesure(s) de maîtrise capable(s) d’éliminer le danger ou le ramener à un niveau acceptable a-t-elle été sélectionnée ?

Pas de mesure de Oui

maîtrise spécifique

Non

La combinaison de mesure(s) est-elle spécifiquement dédiée à la maîtrise du danger été sélectionnée ?

Oui

Non Un monitoring en continu est-il possible pour surveiller le bon fonctionnement de ces (ces mesures (s)

Oui

Non

Plan HACCP

PRP opérationnel

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Version : 00 22/17Page :

Arbre de décision de Codex alimentaruis Q1 : Des mesures préventives sont elles en place ?

OUI

NON

Modifier l’étape, le procédé ou le produit

La prévention à cette étape est elle nécessaire La sécurité du produit ? NON

OUI STOP*

Q2 : Cette étape est elle destinée à éliminer le danger ou à réduire l’occurrence à un niveau acceptable

NON

OUI

Q3 : Une contamination peut elle intervenir à cette étape ou le danger peut il s’accroître jusqu’ à un niveau inacceptable ? OUI

NON

STOP*

Q4 : Une étape ultérieure peut elle éliminer le danger ou en réduire l’occurrence à un niveau acceptable ?

OUI

STOP*

NON

POINT CRITIQUE

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Version : 00 22/18Page :

Réponses aux questions de l’arbre de décision pour l’identification des PRPo Réponses aux questions de l’arbre de décision pour l’identification des CCP Etape Réception MP/ingrédients

Danger Contamination par microorganisme pathogène

B

Résidus des pesticides

C

Corps étrangers

P

Contamination par les microorganismes

Triage et calibrage

Lavage

Blanchiment

Nature

Introduction de corps étrangers

B P

Résidus de produit de nettoyage sur les tapis convoyeurs

C

Contamination par les microorganismes

B

Contamination de l'eau par les résidus de chlore

C

Contamination par les microorganismes

B

Résidus de produit de nettoyage

C

Corps étrangers

P

Q1

Q2

Q3

Q4

Décision

Oui

Oui

Oui

Oui

Plan HACCP

Oui

Non

Oui

Oui

Pas CCP

Oui Oui Oui Oui Oui

Oui Non Oui Non Oui

Oui Oui Oui Oui Oui

Oui Oui Oui Oui Oui

Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP

Oui

Non

Oui

Oui

Pas CCP

Oui

Oui

Oui

Oui

Plan HACCP

Oui

Non

Oui

Oui

Pas CCP

Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui

Oui Non Oui Non Oui Non Oui

Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui

Oui Oui Oui Oui Oui Oui Non

Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP Pas CCP

Oui Oui Oui Oui

Oui Non Oui Non

Oui Oui Oui Oui

Oui Oui Oui Oui

Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP Pas CCP

PRPO 1

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etape

Mise en boites

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Danger

Nature

Contamination par microorganisme

B

Résidus de produit de nettoyage Migration des composants chimiques toxiques du contenant au contenu

C

Corps étrangers

P

Introduction de corps étrangers Résidus de produit de nettoyage et de désinfection Contamination par les microorganismes

Sertissage

Traitement thermique

Version : 00 22/19Page :

Contamination par les microorganismes

Jutage

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés

B P C B

Contamination par les résidus de produit de nettoyage et de désinfection Corps étrangers

C

Survie des microorganismes indésirables

B

P

Etiquetage&marquage Résidus d'ancre de marquage

C

Stockage

B

Contamination par les microorganismes

Q1

Q2

Q3

Q4

Décision

Oui Oui Oui Oui

Oui Non Oui Non

Oui Oui Oui Oui

Oui Oui Oui Oui

Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP Pas CCP

Oui Oui Oui

Oui Oui Oui

Oui Oui Oui

Oui Non Non

Plan HACCP

Oui

Oui

Oui

Non

PRPO 3

Oui Oui Oui

Oui Non Oui

Oui Oui Oui

Oui Oui Non

Plan HACCP Pas CCP

Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui

Oui Non Oui Non Oui Oui Oui Non Oui Non

Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui

Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui

Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP

CCP 1 PRPO 2

PRPO 4

CCP 2

Plan HACCP Pas CCP Plan HACCP Pas CCP

UNIVERS FOOD N° d’agrément :

Etude HACCP de la ligne de production des conserves des minis poivrons

Zone Industriel Sidi Slimane Moule ELkifane Meknés Version : 00 22/20Page :

9- Plan HACCP:

T