M101 - Métier Et Formation [PDF]

Zitiervorschau

Se Situer au regard du métier et de la formation

Arts culinaires Niveau : Technicien MODULE 1

Tourisme Hôtellerie et Restauration Edition 2021

UNE PETITE HISTOIRE

Salma de Tanger ; Saïd d’Oujda.

Salma de la région de Tanger et Saïd de la région d’Oujda, deux jeunes marocains qui viennent s’inscrire à l’OFPPT. Le principal point commun qu’ont nos deux amis est leur volonté de faire carrière en tourisme/restauration. Ils aiment la gastronomie, la rencontre des autres. Nos deux jeunes considèrent que les potentialités de leurs régions leurs permettent de créer leurs propres entreprises ; à défaut ils leurs offrent des possibilités de travail dans les entreprises qui existent déjà dans chacune des deux régions précitées. Un seul hic se pose à ces jeunes : Comment faire de leur rêve une réalité ? Autrement dit quel est le chemin à suivre pour atteindre leur objectif final (Créer ou travailler dans une entreprise de restauration) ?

I. finalité Lesdudifférents types de restauration La présent module est d’entreprises d’aider nos deux amis et vous-mêmes, puisque vous avez choisi la filière d’arts culinaires, à connaître les voies à explorer ainsi que les outils dont il faut s’armer pour Les différentes formules de restauration à caractère commercial : atteindre vos ambitions. A. Restauration classique

1

Sommaire TITRE Introduction Séquence 1 : Recueillir de l’information sur le marché du travail Présentation du Métier (arts culinaires)

PAGE

I. La prise de note : Techniques et méthodes : II. Réussir une recherche sur internet III. Les arts culinaires : Des entreprises et des métiers 1. Les différentes formes de restauration. A. Les restaurants classiques : B. Restauration liée aux transports C. Formules de restauration rapide (fast-food) D. Autres formes spécifiques de restauration 2. Les différentes formes d’hôtellerie. A. Les établissements homologués a. Les hôteliers indépendants :

b.. Les chaînes hôtelières : c. Les chaînes volontaires : d. Les chaînes intégrées : e. La franchise : B. Les établissements non homologués : a.

Les maisons meublées :

b.

L’hébergement de plein air :

c.

- Les camps de tourisme :

d.

- Les camps de loisirs :

e. Les parcs résidentiels de loisirs : C. L’hébergement en milieu rural : a.

- Les auberges rurales :

b.

- Les gîtes ruraux :

2

c.

- Les Maisons Familiales de Vacances :

d.

- Les Clubs de Vacances :

Séquence 2 : Définir les tâches et les opérations. 1. La brigade de cuisine 1. ORGANISATION D’UNE BRIGADE TRADITIONNELLE D’UNE CUISINE : 2.

Rôles des postes clés

a.

CHEF

b.

SOUS-CHEF

c.

ABOYEUR

d.

SAUCIER

e.

GARDE-MANGER

f.

ENTREMETIER

g.

ROTISSEUR

h. i.

PATISSIER POISSONNIER

j. k.

TOURNANT COMMUNARD

l.

LE CHEF DE GARDE

3.

TABLEAU RECAPITULATIF DE LA REPARTITION DES TACHES

4. a.

La brigade de la pâtisserie boutique Le patron

b.

Le chef

c.

Le sous-chef ou premier ouvrier

d.

Le tourier

e.

Fournier

f.

Entremétier

g.

Confiseur et chocolatier

h.

Glacier

i.

Petits gâteaux

j.

Commis

k. l.

Apprenti Plongeur

3

Séquence 3 : Établir les habiletés et les comportements nécessaires à l’exercice de la fonction de travail.

a.

1. Exigences caractéristiques et qualités souhaitables du métier Caractéristiques du métier

b. c.

Exigences du métier Qualités souhaitables :

d.

Déontologie de l’apprenti :

e.

Conditions du travail :

Séquence 4 : Recueillir des informations sur le programme et la démarche de formation. 1. 2.

Compétences spécifiques et transversales de la formation Buts du programme

3. Les stages en entreprise 4. Votre rôle dans la formation 5. Les évaluations Séquence 5 : Confirmer son choix d’orientation professionnelle. Exercice

4

Introduction : Le présent module constitue la première pierre dans ce qui est considéré comme les fondations de votre formation. Comme nous le savons, le Maroc est un pays touristique, 1ière destinations africaine en 2019 et ambitionne de figurer dans le top 20 des premières destinations touristiques mondiales. Pour y parvenir, le Maroc a besoin d’améliorer son offre pour qu’elle soit de bonne qualité, compétitive, durable et connectée. Cela constitue beaucoup de challenges à réussir en même temps. La principale condition pour y parvenir c’est d’avoir un personnel qualifié, ambitieux et créatif. Cela passe par la formation : Une formation adaptée aux attentes des professionnels et qui suit les évolutions que connaît le marché touristique national et international. Cette offre de formation restructurée vient pour répondre à ces défis : apporter des réponses aux lacunes actuelles en restant ouverte sur les évolutions futures et les propositions d’amélioration. En tant que future entrepreneurs ou salariés dans les Métiers des arts Culinaires, vous êtes appelés à acquérir un certain nombre de compétences pour que vous puissiez accéder à votre « premier travail ». Vous êtes en quête d’un avenir meilleur, votre pays met à votre disposition des ressources et des moyens pour y parvenir. Le module « Métier et Formation » vous permettra de connaître les particularités des métiers liés à la filière Arts Culinaires pour vous aider à mieux choisir votre option. Mieux encore le présent document vous montrera comment élaborer votre projet professionnel (véritable feuille de route à suivre pour mieux vous orienter dans votre vie professionnelle). Avant de parler du métier et de ces particularités, il faut savoir que l’architecture de filière a subi quelques modifications et le contenu a été actualisé. A. Au niveau de l’architecture : La formation dans les Arts Culinaires s’étale sur cinq semestres et de ce fait, elle se fera en deux temps : Tronc commun d’une durée d’un an (12 mois) ; Spécialisation/option dans l’un des trois métiers proposés : Gastronomie Marocaine/Cuisine Gastronomique/Pâtisserie-Chocolaterie sur un an et demi (18 mois). B. Au niveau du contenu proposé : Renforcement des modules qui ont trait aux compétences communicationnelles du stagiaire : (465 heures sont réservées aux langues et 185 heures pour les compétences sociales et comportementales ainsi qu’à l’entrepreneuriat) ; 5

Introduction de modules qui développeront les compétences digitales des stagiaires de la filière Arts Culinaires (70 heures) ; Intégration des principes de la durabilité comme élément que le stagiaire doit s’approprier dans ses gestes et actions (rationalisation de l’utilisation de l’eau et de l’énergie, utilisation des produits locaux, tri des déchets, utilisation de matériaux recyclables…). D’une façon générale ces modifications ont pour objectifs principaux : Le renforcement de la polyvalence des lauréats; L’amélioration de leur niveau de professionnalisme à travers la spécialisation ; L’amélioration des compétences comportementales et linguistiques des lauréats ; Consolidation des compétences digitales des stagiaires ; Satisfaction des attentes des professionnels ; Meilleure insertion professionnelle des lauréats.

6

Séquence 1 : Recueillir de l’information sur le marché du travail. Objectifs de la séquence : Connaître les entreprises du secteur Tourisme Hôtellerie Restauration spécialisées dans les métiers de bouche; Effectuer une prise de notes; Réussir une recherche sur internet.

Bref aperçu sur le métier du cuisinier/Pâtissier. En général le cuisinier /pâtissier travaille très souvent en brigade (en équipe), son métier consiste à confectionner des entrées, des plats et des desserts pour servis à la clientèle. Selon la structure dans laquelle il travaille ainsi que son niveau de responsabilités, ses missions peuvent vraiment varier. Les missions principales du cuisinier sont de : Préparer des plats, des desserts et autres articles de cuisine et pâtisserie boulangerie. Sélectionner les produits pour la réalisation des menus, Réaliser les cuissons des aliments, Nettoyer les locaux, avant, en cours et en fin de service, Veiller au respect des normes de sécurité et d’hygiène. Vidéothèque : Métier de cuisinier

https://youtu.be/JDNQS5iqNcQ

Métier de pâtissier

https://youtu.be/9qLyxQZAjf4

Métier de cuisinier (restaurant marocain)

https://youtu.be/wHSVVF4r3ww

QUIZ : • • •

• • • • •

Le cuisinier international prépare : Les salades froides Les tagines les jus et cocktails Un pâtissier confectionne Des desserts et des glaces Des salades cuites Des marinades et des sauces Un cuisinier spécialité marocaine réalise La salade Chakchouka Des méchouis 7

•

Des macarons

Exercice1 : Répondez aux questions suivantes à partir du contenu et des explications de votre formateur. 1. Définissez ce qui suit : arts culinaires, cuisine marocaine, cuisinier international 2. La restauration est un domaine important dans l’économie au niveau mondial ? Justifiez votre réponse. 3. Le choix de l’orientation dans les métiers d’arts culinaires dépend Selon la région au Maroc? 4. Le Maroc est-il un pays touristique ? Justifiez votre réponse. 5. Citez quatre plats de votre région que le touriste peut déguster en visitant le Maroc.

I- La prise de notes : Techniques et méthodes :

Salma se pose ces questions : Les métiers des arts culinaires constituent un domaine très vaste à ce que je vois. Cela fait beaucoup de données et d’informations à collecter, comprendre et exploiter : Comment puis-je m’en sortir ? Comment puis-je collecter les informations dont j’ai besoin, les organiser et les exploiter ?

« Prendre des notes, c'est semer les premières graines d'une idée naissante. ». Gaëtan FAUCER Auteur Belge.

Définition : « La prise de note permet de garder une trace écrite claire et structurée d’une intervention orale, d’un cours, d’une vidéo, d’un podcast ou d’une recherche personnelle. Son objectif est la compréhension et la mémorisation : Elle permet de retenir l’essentiel d’un cours par exemple »

La prise de notes - EspaceFrancais.com

Activité asynchrone : https://youtu.be/jr3Owa11i7M https://youtu.be/XWbA84WOtE8 8

Quiz : Répondez en entourant la bonne réponse : 1) La prise de notes est une technique qui permet de mieux comprendre les cours. 2) La prise de notes c’est écrire tout ce qui dit le formateur 3) Réussir une bonne prise de notes nécessite une concentration 4) Une prise de notes peut se faire sur les supports suivants :

Oui

Non

Je ne sais pas

Oui

Non

Pas tout à fait

Faible

Forte

Moyenne

Papier (Bloc notes, cahier)

Digital (Tablette, mobile)

L’un et l’autre

5) Est-il nécessaire de se préparer avant la séance pour une bonne prise de notes ? 6) Les abréviations c’est :

Oui

Non

Pas nécessaire

Ecrire une partie d’un mot

Symboles et diminutifs

Ni l’un ni l’autre.

7) Parmi les situations suivantes, précisez celle(s) qui nécessite(nt) une prise de notes :

Visualiser un cours sous forme d’une capsule vidéo ?

Lecture d’un article ou d’un ouvrage.

Assister à un cours ou une conférence.

Le présent document concernant la prise de note peut être préparé en asynchrone

9

1. Prendre des notes ça sert à quoi ?

A. Utilité de la prise de notes pour un apprenant.

Il existe différentes raisons pour lesquelles nous devons nous habituer à prendre des notes : Aide à la compréhension ; Aide à la mémorisation ; Facilite la concentration ; Développe des qualités intellectuelles d’analyse et de synthèse. Développe l’esprit critique…

Plus intéressant, la prise de notes est une phase intermédiaire entre la collecte des données/informations et la production d’une synthèse/ commentaire ou tout autre production écrite ou orale. Pour l’apprenant, elle constitue aussi une belle occasion pour enrichir son vocabulaire ainsi que ses connaissances générales (Formules, dates importantes, rapports…). L’apprenant a plus de chances de retenir ses apprentissages en faisant appel assez souvent à la prise de notes comme outil de travail :

Lecture/Ecoute/Visionnage

Compréhension

Retranscription sous forme de notes

Reformulation (Synthèse personnelle)

10

B. Dans quel cas faire des prises de notes.

Pour l’apprenant, la prise de notes est un outil formidable et incontournable pour s’approprier les savoirs et les savoir-faire. A terme cette aptitude peut être facilement mobilisée dans le contexte professionnel (Réunion, rencontre professionnels…). Dans le cadre de votre apprentissage vous assisterez à des : Cours animés par vos formateurs en présentiel ou à distance ; Présentations animées par vos camarades ; Conférences ou webinaires animés par des professionnels ; Master-class donnés par des professionnels.

Toujours dans le cadre de votre formation vous serez amené à faire des : Présentations à partir de documents fournis par le formateur ; Recherches documentaires à partir de magazines, livres et journaux ; Recherches sur internet (Comparaisons de sites/pages/stories…) ; Réflexion par rapport à un thème donné ; Analyse d’une situation ; Elaboration d’un projet…

La prise de notes est utile pour réussir toutes ses activités. 2. Comment réussir une prise de notes : A. Les contraintes :

La prise de notes en mode classique (Bloc note physique) ou en mode digital peut paraître un exercice facile à entreprendre. Dans les faits plusieurs contraintes peuvent confronter le novice : Faire deux choses à la fois (Ecouter et écrire/Lire et écrire/Visionner et écrire) ; Débit oral moyen : 150 mots/minutes ; Rythme de la rédaction est de 27 mots/minute en moyenne ; Faut-il noter le plan? Dans quel ordre faire la prise de notes ? Faut-il noter les explications (Exemples, dates, citations…) ? Comment exploiter les prises de notes effectuées ?

Ce sont là quelques une des difficultés qu’on rencontre quand on essaie de prendre des notes pour la première fois B. Une méthodologie et du bon sens :

La meilleure méthode pour réussir une prise de notes est la vôtre (Car finalement, chacun à travers ces expériences, une compilation de différents outils et beaucoup de bon sens, finira par trouver la méthode qui lui est propre). Toutefois, le débutant doit respecter certaines règles et une organisation pour éviter une perte de temps et d’effort. Le stylo, le bloc-notes physique, le mobile et la tablette peuvent cohabiter

11

https://www.google.com/search?q=images+libres+de+droits+prise+de+notes+via+le+digital&sxsrf=AOaemvKZZ24rc8cY4xJ--VG8lUklqIvtQ:1631714604130&tbm=isch&source

Règles générales à respecter : Se préparer à l’avance : Avoir une idée sur le sujet/thème, disposer des outils nécessaires (Tablette, PC ou blocnotes et stylo) ; Eviter de tout noter ou de noter seulement le plan ; Noter le plan du cours : Titres et sous-titres ; Noter une phrase entière lorsqu’elle touche un point essentiel du cours ; Faire appel aux abréviations et aux symboles pour gagner du temps ; N’oubliez pas les mots-clés.

Faire appel à des « méthodes efficaces » : Il existe différentes méthodes de prise de notes. Chacune est adaptée à une situation donnée et à un objectif précis. Pour plus d’efficacité on vous recommande les méthodes suivantes : a.

La méthode Cornell (Recueillir les informations essentielles)

C’est une méthode qui s’adapte parfaitement aux esprits rationnels. Le support qui servira à la prise de notes doit être réparti en quatre zones : Partie1 : Renseignements généraux ; Partie 2 : La prise de notes ; Partie 3 : Les questions de révision ; Partie 4 : Le résumé. En optant pour cette méthode, votre document de travail correspondra à l’exemple qui figure ci-dessous : (A) (C)

(B)

12

(D)

(A) Références/Renseignements généraux : Cette partie comportera dans votre cas les éléments suivants : Date ; Intitulé du module ; Séquence ; Formateur ; (B) Prise de notes : Cette partie du document comportera ce qui suit : Les notes (Aspects de l’explication, discussion…) qui vous paraissent les plus importantes. Les notes doivent êtres concises (Expression succincte et dense à la fois/Exprime le sens voulu en peu de mots) ; Pour gagner de l’espace privilégiez les abréviations et les signes (>/< *)/USA pour Etats Unis d’Amériques/MA pour Maroc/ MAD pour dirham marocain…vous pouvez aussi inventer vos propres abréviation à condition de pouvoir les décoder ultérieurement. (C) Cette partie vous sert de guide en indiquant le plan du cours (points clés). Elle vous permet aussi d’annoter les citations importantes et qu’elles sont difficiles à mémoriser. Vous pouvez aussi mettre des signes d’avertissement par rapport à certains éléments du cours. (D) Résumé de la page : Après la fin de la séance il vous est conseillé de résumer la ou les pages que vous avez noté (De cette façon vous allez créer votre propre contenu et c’est une des meilleures méthodes d’apprentissage et de mémorisation.

b. Le SPRI pour les projets et situations problématiques : Cette voie fait appel à la logique et à la créativité. Elle nécessite un petit travail préalable. Deux techniques sont possibles. 1/ Le SPRI. Il s'agit de diviser sa feuille en quatre parties : n°1 " Situation ", n°2" Problèmes ", n°3 " Résolutions ", n°4 " Informations ". Cette méthode donne comme support de travail le schéma suivant : Situation Problème Résolution Information 13

Vous y inscrirez ensuite des mots signifiants - verbes et substantifs - et établirez des corrélations entre ces mots grâce à un code que vous leur accolerez (chiffres, lettres ...). Exemples : "déménagement" case n°1, orné d'un # et "prévenir société Z" case n°3, orné aussi d'un #. Dès lors, plus besoin de noter des phrases. Le sens saute aux yeux ! c.

La carte mentale (Mind Mapping) :

Pour ceux qui ont un esprit synthétique c’est la méthode idéale. Elle consiste à faire sa prise de notes sous forme de schémas ou d’arborescences. La méthode consiste à choisir un mot clé qui est relié à d’autres mots-clés secondaires, ces derniers peuvent à leur tour être reliés à d’autres et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on fait le tour de la problématique ou du sujet.

« Les mots peuvent être accompagnés de dessins et de couleurs pour accentuer leur impact visuel et leur hiérarchie. Lignes, symboles, pictogrammes, tout est bon pour renforcer la mémorisation de ces données. » Le plus : projeter à l’aide d’un rétroprojecteur la carte mentale peut être partagée avec son équipe (Dans le cadre d’un travail de groupe), leurs réactions seront immédiates et la séance d'autant plus animée et le document très enrichi.

Enfin quelques astuces pour faire mieux : Abréviations et signes pour gagner du temps :

14

MA : POUR MOROCCO MAD : POUR DIRHAM MAROCAIN LU : POUR LUNDI ONG : POUR ASSOCIATIONS EX : POUR EXEMPLE = : POUR EGALITE/SEMBLABLE < : POUR INFERIEUR A > : POUR SUPERIEUR A

Utiliser des symboles et des abréviations fait gagner un temps fou, puisque vous raccourcissez vos écrits. Vous pouvez vous inspirer du langage SMS. Le plus : Si vous avez des signes qui vous sont propres, employez-les fréquemment afin de les ancrer A retenir : L’esprit se souvient de son travail d’abord. La prise de notes est avant tout un travail de l’esprit ; La prise de notes permet de mieux comprendre et retenir ses cours ; La prise de notes suppose le respect de certaines règles ; Des méthodes peuvent être utilisées pour réussir sa prise de notes ; Se préparer au préalable est nécessaire ; Les abréviations et les symboles sont recommandés dans la prise de notes.

Exercice 2 : Visualisez la vidéo à partir du lien : https://youtu.be/vhv3gWz3M0Y 1) Faites une prise de notes selon la méthode Cornell. 2) Utilisez des symboles et des abréviations. 3) Faites une prise de notes en faisant appel à la méthode Mind Mapping.

15

II. Réussir une recherche sur internet. Tous ou presque, nous passons une bonne partie de notre journée à naviguer sur internet : Regarder des story sur Instagram, commenter les publications sur Facebook, suivre sa série préférée sur Netflix, écouter ses chansons sur iToons, lire son journal en ligne, répondre à ses emails… Alors qu’internet peut servir à d’autres : Créer un site marchand par exemple, chercher des informations, faire des formations… Vous l’avez compris, Internet est un espace de recherche immense où l’on trouve tout et rien à la fois ! Cela dépendra surtout de votre recherche : savez-vous exactement ce que vous cherchez ? Utilisez-vous les bons mots-clés ? Connaissez-vous les bonnes techniques ? Savez-vous sélectionner l’info ? Faites-vous du tri dans ce que vous trouvez ? Dans votre cursus de formation vous serez souvent sollicité pour chercher une information sur internet : Importance de l’accueil dans le travail du serveur, les démarches d’hygiène et de sécurité à respecter dans un restaurant… Activité Asynchrone : Vidéos à visionner : Comment réussir une recherche sur internet. https://youtu.be/wUGGL5rFetM https://youtu.be/K8ov4WcBNzc

Répondez aux quiz. Questions :

Choix 1 : Oui

Choix 2 : Non

Faites-vous des recherches sur internet ? Internet est-il utile pour vos apprentissages ? Google est le seul moteur de recherche qu’on peut utiliser. Un mot clé est un mot associé à un contenu qui facilite la recherche sur internet. Toutes les informations sur google sont bonnes et fiables. Pourquoi doit-on maîtriser la recherche d’informations sur internet ?

1. Savoir chercher l’information. Chercher des informations sur internet c’est banal et c’est simple !!? Pourquoi consacrer une partie de cette séquence à quelque chose qu’on sait faire ?

16

Il suffit d’aller sur Google, moteur de recherche le plus connu et utilisé au monde. En plus de ce moteur « hyper connu ». Il y en a plein d’autres (Yahoo Search, See, Bing…). Contrairement à ce que pensent certains, il ne suffit pas de taper la question, le mot ou l’idée qu’on vous demande de chercher. Si on vous demande par exemple de chercher des informations relatives aux nouvelles tendances de la restauration gastronomique, vous tapez quoi ? Si vous tapez restauration gastronomique, vous aurez 11.700.000 résultats ! Google, dans ce cas, cherche toutes les pages, images, vidéos… contenant ces mots individuellement : Restauration, Gastronomique, mais aussi ensemble : Restauration gastronomique. Ce que nous soulons c’est un mode d’emploi simple qui nous renvoie vers des résultats pertinents Je vais devoir regarder toutes ces pages ? Comment affiner les réponses ? Phase 1 : Quelles questions poser ? Dans toute situation critique prenez l’habitude de poser les six questions de base suivantes : Qui ? Quoi ? Quand ? Où ? Comment ? Pourquoi ? En les posant vous aurez de fortes chances de trouver de nouveaux mots-clés. Si vous faites votre recherche en saisissant ce qui suit : Quelles tendances de la restauration en 2020? Google vous aurez : 4.690.000 résultats. En saisissant les mots clés suivants : Concepts et nouveautés en restauration, vous aurez comme réponse de Google : 372.000 résultats. Constat : Avec des mots clés pertinents on réduit et on précise le champ de notre recherche et o gagne du temps. Phase 2 : Utilisez des opérateurs de recherche La recherche d’informations sur les moteurs de recherche tel que Google, Yahoo, Bing…peut être plus efficace et efficiente en faisant appel aux opérateurs synthétisés dans le tableau ci-dessous : Les opérateurs

Pour quoi faire?

Exemples

Entre guillemets “...”

Pour chercher la phrase telle quelle

Retrouver l’auteur d’une citation par exemple

17

L’étoile *

Pour chercher des mots avec la même racine

Je veux trouver tous les mots de la famille comme gastronomie, gastronomique, haute gastronomie, etc. Au lieu de taper tous ces mots, il faudra taper : gastron*

Numériques > / < / = / :

Permet de faire une recherche en précisant une période chronologique

Chercher toutes les infos sur la restauration gastronomiques entre 2000 et 2020 : Restauration Gastronomique 2000 : 2020

ET ou + ou AND

Permet de mettre en relation deux mots

Je souhaite avoir des informations sur la restauration rapide uniquement au Maroc: Restauration rapide + Maroc Restauration rapide ET Maroc

OU ou - ou OR

Permet de chercher les deux mots indépendamment ou ensemble

Je souhaite des informations sur la restauration traiteur, le Maroc en générale ou la restauration traiteur au Maroc : Restauration traiteur - Maroc Restauration traiteur OU Maroc

Les parenthèses ( )

Elles permettent de combiner plusieurs signes ensemble afin de proposer une formule de recherche quasi mathématique !

Je souhaite des informations sur la restauration, traiteur, mais aussi la restauration rapide : restauration traiteur ET ( OU rapide)

« Si aucune des réponses ne satisfait pas à vos attentes » et vous voulez plus de résultats ? Il faudra alors supprimer des mots, des opérateurs ou trouver des synonymes! 2. S’assurer de la validité des informations.

« L’information n’est pas la connaissance. La seule source de connaissances est l’expérience. Vous avez besoin 18

d’expérience pour acquérir la sagesse ». Albert EINCHTEIN. Mathématicien et physicien (1879-1955) Citation INFORMATION : 90 phrases et proverbes (leparisien.fr) 23/09/2021

Comme on l’a signalé auparavant, toute recherche sur internet nous fournit des milliers voir des millions de résultats (d’informations). Alors comment savoir que les informations publiées sont fiables, pertinentes, utiles… pour notre carrière professionnelle ? Puisque c’est dans ce cadre que s’inscrivent les recherches que nous effectuons en tant qu’apprenant. Pour nous assurer que les informations sont exploitables, nous devons valider la source en vérifiant les 4 points suivants : Qui est l’auteur ? Un particulier ? Un professionnel ? Un organisme ? • Quel est l’objectif du site ? Vendre ? Informer ? • Quel est le type du site ? Personnel ? Blog ? • Comment est présenté le contenu ? Comment est l’achitecture du site ? Le contenu est-il mis à jour ? Quel est le registre de langue (formel, familier…) ? Y-a t-il des fautes d’orthographe ? Ce qui doit nous intéresser ici c’est de savoir s’il s’agit de •

Un site reconnu par les professionnels du métier ; L’auteur est-il reconnu par ses pairs comme un professionnel crédible. Et pour avoir le cœur net, il est vivement recommandé de recouper des informations obtenues de différents sites, les discuter avec ses pairs et avec le formateur. Cela nous permet de n’exploiter que « les informations fiables ». « Valider_l_information-1.pdf (ac-grenoble.fr) » 23/09/2021. Exercice : Après avoir vu tous les éléments nécessaires pour chercher et valider vos sources sur Internet, je vous propose d’effectuer la recherche suivante : Quels sont les différents types de restauration au Maroc? Quelles sont les caractéristiques de chacun ? 1. Soulignez les mots-clés de cette problématique. 2. Rédigez la formule de recherche possible que vous taperiez sur Google. 3. Sélectionnez un site et analysez-le selon le schéma ci-dessous:

19

Schéma d'analyse de site Internet Faire une recherche sur Internet - OpenClassrooms. (23/09/2021)

3. De l’éthique dans l’utilisation des informations.

Nous allons obtenir des informations que nous allons utiliser, dans notre cas, pour renforcer, consolider et ancrer nos apprentissages. En tant qu’utilisateurs nous sommes tenus de respecter une certaine éthique : Citer la source de l’information obtenue (lien renvoyant vers le site en mentionnant la date car les contenus changent) ; Citer le nom de l’auteur de l’article exploité ou la vidéo lorsqu’il est indiqué ; Mettre les citations, paragraphes ou passages qu’on va utiliser, dans notre production écrite, entre guillemets en mentionnant le nom de l’auteur(e).

III- Les arts culinaires : Des entreprises et des métiers Avant de choisir le métier, il est primordial d’avoir une connaissance globale des entreprises qui embauchent surtout celles du secteur Tourisme Hôtellerie Restauration.

1. Les différentes formes de restauration.

A. Les restaurants classiques : •

Restaurant Gastronomique

20

Formule traditionnelle de type familial, de plus ou moins haute gamme, caractérisée par un service à table soignée et de qualité.

•

Cafétéria

Mot d’origine espagnole, proposant des mets froids et chauds en self-service. Elles répondent aux besoins des consommateurs qui distinguent à la fois le temps “rationnel” (travail) qu’ils cherchent à diminuer, en proposant des formules différentes le midi et le soir.

•

Restaurants à thème Accent mis sur le décor en corrélation avec les mets, l’ambiance. Thème régionaux (crêpes, pizzeria, tarteries …), internationaux (marocain, chinois, vietnamien, indien …), mono-produit (grillades, poissons, moulesfrites …).

•

Brasserie

21

En hôtellerie-restauration, une brasserie est un type de restaurant et de bar avec une cuisine simple avec 1 ou 2 plats de jour. Amplitude horaire importante. Service à table dans un souci d’efficacité et de rapidité.

•

Coffee-shop Formule de type “Snack-bar”, qui cohabite souvent avec d’autres unités de restauration au sein d’un établissement hôtelier. A pour particularité le service des petits déjeuners à l’hôtel.

•

Restaurants boutiques / “drugstore” Etablissement commercial où la vente restauration est incorporée à un ensemble comprenant des boutiques, loisirs, produits alimentaires…

•

Bars ou Bistrots à vins

22

Dégustation de plusieurs vins et alcools au Verre. Carte simple, plats du jour, recettes régionales.

•

Pubs D’origine Anglaise, a pour vocation le service des cocktails et boissons anglosaxonnes et Quelques plats chauds et froids servis au bar ou à table.

•

Restauration d’autoroute Développement depuis 1970, de type grills, snack-bars, cafétérias.

B. Restauration liée aux transports Formules différentes selon durée du voyage, la catégorie de clientèle (1 ère, 2 ème classe..) • Restauration ferroviaire :

23

Plusieurs formules complémentaires : voiture restaurant (Wagon aménagé en salle de restaurant) / Grill express (libre-service) / restauration à la place (plateau apporté au voyageur assis) et vente ambulante (“en-cas” vendus par chariot) / snack-bar

• Catering : Ensemble des services de restauration aériens dont toutes les fonctions sont assurés par une entreprise de restauration

• Restauration maritime Restaurant au sein d’un bateau.

C. Formules de restauration rapide (fast-food) :

24

Elles présentent les caractéristiques suivantes : • • • • •

Locaux aménagés sous-forme de micro-usine (production et distribution de type industriel) Prix bas, carte limitée, mono-produite (pizzas, hamburgers, sandwiches, viennoiseries …) Aliments et boissons servis dans de la vaisselle à usage unique Consommation sur place ou à emporter Choix du menu au comptoir et parfois à table, service instantané

Types de fast-food : Snack-bars : préparations simples devant le client, possibilité de se restaurer toute la journée.

25

Drive-in : Formule issue des USA : service permettant de retirer une commande tout en restant à bord de son véhicule. – Point de retrait d’une telle commande…

Restauration automatique : Pas de personnel de service. Introduction de monnaie ou jetons ou cartes rechargeables, dans des distributeurs garnis de plats cuisinés, mets froids, boissons. Salle équipée de micro-ondes. Présente dans les cantines de personnel, les hôtels économiques.

D. Autres formes spécifiques de restauration La pâtisserie boutique : local indépendant ou se prépare des articles de pâtisserie, viennoiserie , boulangerie, chocolaterie, confiserie…… Le traiteur Artisan, commerçant qui prépare des plats cuisinés, des pâtisseries au Maroc travaille surtout pour les événements tels que les mariages, baptêmes, réceptions… 2. Les différentes formes d’hôtellerie.

A. Les établissements homologués : a. Les hôteliers indépendants :

26

Ils sont propriétaires de leur établissement, et ils le gèrent eux-mêmes. Ce sont généralement, des établissements de moyenne capacité à vocation familiale.

b. Les chaînes hôtelières : C’est un groupe d’établissements qui présentent un certain nombre de prestations identiques, pouvant intéresser une clientèle se reconnaissant dans ce produit

c. Les chaînes volontaires : Ce sont des hôteliers qui unissent leurs efforts et leur savoir-faire, afin de mettre en commun des actions communes (pub, animation…). Ils restent indépendants dans leur gestion, les prestations fournies, la formation de leur personnel… Ils sont propriétaires et peuvent à tout moment reprendre leur totale liberté. Ils versent une cotisation à la chaîne, qui permet de financer la publicité, une centrale de réservation, les guides et actions communes.

27

d. Les chaînes intégrées : C’est un état-major de direction qui planifie - l’extension de la chaîne - la politique de création - l’embauche du personnel - la hiérarchie des postes - le système commun de gestion…

e. La franchise : C’est une association contractuelle entre une entreprise à structure de chaîne (franchiseur) et un commerçant indépendant (franchisé). Les sociétés de franchise trouvent dans cette formule la possibilité de se développer plus rapidement, alors que le franchisé bénéficie de la notoriété d’une enseigne connue.

B. Les établissements non homologués : a. Les maisons meublées : Elles mettent à la disposition des touristes des chambres ou des appartements pourvus de tout l’équipement indispensable. Cette habitation est seulement destinée à la location saisonnière.

28

b. L’hébergement de plein air : C’est un secteur qui attire une clientèle de plus en plus nombreuse recherchant un contact avec la nature. Il concerne les campings et les parcs résidentiels de loisirs.

c. Les camps de tourisme : Classés par un nombre d’étoiles (de 1 à 5), correspondant au confort des aménagements. Séjours d’une nuit, d’une semaine, ou d’un mois.

d. Les camps de loisirs : classés en 2 catégories (confort et grand confort), les clients y séjournent plus d’un mois.

e. Les parcs résidentiels de loisirs : c’est un terrain aménagé pour accueillir des caravanes, des mobil-home, des chalets. Ils sont exploités sous régime hôtelier et s’adressent à une clientèle y résidant à la nuitée, à la semaine ou au mois. Ils sont pourvus de restaurants, de commerces, d’une piscine, de tennis, et d’animations diverses.

C. L’hébergement en milieu rural : Il s’est développé grâce aux saturations des hauts lieux touristiques et par la recherche d’une certaine clientèle, d’une nouvelle qualité de vie. On y trouve :

29

a. Les auberges rurales : de qualité modeste, mais devant répondre à des normes administratives. Souvent regroupées en chaîne volontaire.

b. Les gîtes ruraux : Un gîte rural est une location de vacances typique du terroir située à la campagne. Il offre un logement indépendant et autonome.

D. Les formules d’hébergement diverses : les villages vacances

a. Les Maisons Familiales de Vacances : organisation permettant d’offrir à des familles, des vacances avec des prestations identiques à celles des établissements hôteliers.

30

b. Les Clubs de Vacances : ce sont des villages présents dans de nombreux pays touristiques. Chaque individu peut y trouver une activité répondant à ses envies et désirs.

31

Séquence 2 : Définir les tâches et les opérations en cuisine pâtisserie. Objectifs de la séquence : Connaître l’organisation de la brigade de cuisine ; Connaître et comprendre les tâches des différents postes de la brigade de cuisine ; Connaître l’organisation de la brigade de pâtisserie ; Connaître et comprendre les tâches relatives aux différents postes dans une pâtisserie ;

1. La brigade de cuisine ORGANISATION D’UNE BRIGADE TRADITIONNELLE D’UNE CUISINE : La brigade est une organisation hiérarchique qui diffère selon l’importance de l’établissement La brigade en cuisine est dirigée par le Chef ou « GROS BONNET » pour le seconder, il a sous son autorité, un ou plusieurs Sous-Chefs, ainsi que des Chefs de partie. Le nombre varie suivant l’importance de l’établissement. Les Chefs de partie sont aidés selon leur tâche par les premiers commis, les commis, les Apprentis et les stagiaires. ORGANIGRAMME TYPE D’UNE GRANDE CUISINE

1°) DIRECTION DE LA CUISINE : CHEF DE CUISINE

CHEFS ADJOINTS

SOUS CHEFS

2°) RELATION ENTRE LA CUISINE ET LE RESTAURANT ABOYEUR

3°) EXECUTION : RESPONSABLE PARTIES GARDE MANGER ENTREMETIER

SAUCIER POISSONNIER 32

ROTISSEUR

PATISSIER

TOURNANT

PARTIES

PRINCIPALES

ET

POISSONNIER

BOUCHER

AUXILIAIRES

POTAGER GRILLARDIN

FRITURIER

COMMUNARD

CHEF DU FROID 4°) EXECUTION : AIDES QUALIFIES

AIDES NON QUALIFIES

1ER ET 2EME COMMIS

APPRENTIS

STAGIAIRES

AIDES DE CUISINE

33

2. Rôles des postes clés a. CHEF • Il est le responsable et l’organisateur du travail en cuisine. • Etablit la carte, et détermine les prix de revient et suggère le prix de vente. • Etablit les fiches techniques d’exécution. • Suivant l’importance de l’établissement peut engager le personnel, établit à l’aide de l’organigramme les roulements des congés hebdomadaires, annuels.

b. SOUS-CHEF Le sous-chef est chargé de seconder le chef dans toutes ses fonctions, il le remplace pendant ses absences. Dans une brigade moyenne, il est un chef de partie responsable d’une partie importante ( la sauce ou le garde-manger )

c. ABOYEUR Intermédiaire entre le restaurant et la cuisine, l’aboyeur se tient au passe pendant la durée du service, il reçoit les bons de commande, le contrôle, les annonce, fait marcher, réclame les plats, contrôle leur exécution, les recouvre d’une cloche. Généralement le chef ou le second se charge de ce travail.

34

d. SAUCIER : Le saucier était dans les grandes brigades traditionnelles.. Aujourd’hui les sauces sont préparées par le rôtisseur ou le grillardin . Le saucier confectionne tous les fonds, sauf le fumet de poisson, toutes les sauces sauf la hollandaise, toutes les viandes en sauces, les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées, ainsi que les petites garnitures d’accompagnement;

e. GARDE-MANGER Il s’occupe de toutes les préparations froides : gelées, sauces froides, buffet froid, parfois des hors-d’œuvre.

f. ENTREMETIER L’entremétier est chargé de la réalisation des potages, des œufs (coque, mollets, durs, pochés, brouillés, en cocotte, en omelette), de la préparation et de la cuisson des légumes frais et secs (sauf les légumes frits et grillés), de la confection de certaines entrées chaudes (gnocchis, quiches, soufflés). . Il peut être déchargé de son travail par un potager pour la réalisation des consommés, des potages et soupes.

35

g. ROTISSEUR Le rôtisseur Traite tous les aliments rôtis au four ou à la broche, grillés et frits (viandes, légumes, œufs, volailles, gibiers). Il est responsable de l’habillage des volailles pour la mise en place du garde-manger. Il taille toutes les pommes de terre traitées à la friture. . La tradition veut qu’il soit responsable de la mise en place du persil haché dans tous les autres postes.

h. PATISSIER Le travail du pâtissier d’hôtel est très différent de celui de « boutique » car il n’est pas responsable uniquement de la confection des pâtisserie mais aussi de tous les entremets de cuisine (crèmes, charlottes,, pudding, fruits condé, œufs à la neige, crêpes etc...). Il est aussi le responsable, de la fabrication des pâtes salées pour la cuisine (pâtes à choux, à crêpes salées, à nouilles, brisées, à foncer, feuilletées pour la réalisation des bouchées, des vols au vent, des croustades, des quiches etc...).

i. POISSONNIER Il est traite tous les poissons, les mollusques, les crustacés sauf ceux qui se font frire ou griller. Il réalise tous les fumets de poisson, les veloutés de poisson et toutes les sauces « poisson » en général. Il est responsable des petites garnitures accompagnant les poissons, des pommes 36

anglaise, de la sauce hollandaise et parfois de la sauce béarnaise. j. TOURNANT Le tournant remplace les chefs de partie lorsqu’ils sont de repos. Le problème ne se pose pas dans les établissements bénéficiant de deux jours de fermeture hebdomadaire. Pour un jeune cuisinier désirant se perfectionner rapidement c’est le poste le plus intéressant en raison de la fréquence de la rotation.

k. COMMUNARD Le communard est responsable de la préparation des repas du personnel..

l. LE CHEF DE GARDE Il remplace la brigade; en leur absence, pendant la coupure et le soir : surtout dans les grandes maisons et les chaînes ou l’ensemble de la brigade travail avec des heures fixes. Même chose pour les commis de garde. 3. TABLEAU RECAPITULATIF DE LA REPARTITION DES TACHES LE SAUCIER - Les fonds de base (brun, blanc, etc...) - Les sauces chaudes (béarnaise) - Les sauces blanches et brunes - Les plats du jour - Les ragoûts, les sautés, les braisés, et les poêlés - Les sauces chaud-froid - La sauce tomate

LE POISSONNIER - Tous les poissons (sauf frits et grillés) - Le fumet de poisson - Le velouté de poisson - La soupe de poisson - La sauce hollandaise - Les pommes à l’anglaise, à la vapeur

37

- Les veloutés LE ROTISSEUR - Les viandes et les légumes rôtis, frits et grillés - Habillage de la volaille et du gibier à plume - Les poissons frits et grillés - Le persil haché - Le sel fin en mise en place - Les beurres composés LE GARDE-MANGER - Habillage du poisson (plongeur) - Découpe du poisson (filets, Darnes et tronçons) - Les gelées diverses - Les sauces froides (vinaigrette, mayonnaise etc...) - Les plats froids (poissons, terrines etc...) - Les hors d’œuvre froids - Les crudités - Les viandes de boucherie Il contrôle et répartit les denrées en provenance de l’économat. Relevés de stock. Entretien et rangement des chambres froides.

L’ENTREMETIER - Les légumes verts et secs - Les garnitures de grosses pièces - Tous les œufs (sauf à la coque) Les hors d’œuvre chauds (les soufflés, les farinages etc...) - Les potages LE PATISSIER - Les petites et grosses pièces de pâtisserie - Les entremets de pâtisserie et de cuisine - Les compotes de fruits - Les petits fours - Les pâtes sucrées et salées Dans les établissements avec hôtel - Toute la viennoiserie pour les petits déjeuners - Il fait fonction de glacier (glaces, sorbets, bombes)

DANS LES GRANDS ETABLISSEMENTS • LE COMMUNARD : s’occupe du repas du personnel • LE TOURNANT : remplace les chefs de parties en congés, maladie, etc... • LE CHEF DE GARDE : remplace la brigade en leur absence ; coupure et le soir • L’ABOYEUR : annonce les bons au passe (CHEF DE CUISINE)

4. La brigade de la pâtisserie boutique : Diffère de celui de pâtisserie de restaurant ou celle d’hôtel :

38

a. Le patron Propriétaire ou gérant de l’entreprise. il a la responsabilité complète de l’entreprise

b. Le chef Il dirige le laboratoire. Il règle la fabrication, coordonne le travail. Il en quelque fois chargé du roulement des stocks de marchandises et passe les commandes.il calcule le prix de revient et surveille le nettoyage des locaux et l’entretien du matériel.

c. Le sous-chef ou premier ouvrier Il travaille avec le chef, remplace ce dernier lors des repos et congés.

d. Le tourier Ouvrier spécialement chargé du travail du tour, pâtes, fonçage, feuilletage…..

39

e. Fournier Ouvrier chargé du four et de la cuisson

f. Entremétier Ouvrier spécialisé dans les entremets et gros gâteaux. Il doit être habile dans la décoration.

g. Confiseur et chocolatier Ouvrier chargé de la préparation des confiseries et articles de chocolat

h. Glacier Ouvrier chargé de la fabrication des glaces et entremets glacés

40

i. Petits gâteaux Ouvrier chargé de la fabrication et de la préparation des petits gâteaux

j. Commis Jeune sortant de l’apprentissage

k. Apprenti Jeune apprenant le métier

l. Plongeur Main d’œuvre faisant les travaux de vaisselle et de nettoyage

41

Séquence 3 : Établir les habiletés et les comportements nécessaires à l’exercice de la fonction de travail. Objectifs de la séquence : Connaître et comprendre les caractéristiques des métiers des Arts Culinaires ;

1. Exigences caractéristiques et qualités souhaitables du métier

A. Caractéristiques du métier : Le métier de l’art culinaire (cuisine gastronomique, marocaine et pâtisserie) est un métier d’art, d’amour pour tout ce qui est beau et bon, un métier délicat mais passionnant. Le cuisinier /pâtissier doit être complet, il doit être : Un généraliste : par sa connaissance des matières premières, des équipements, de la gestion, de la législation sociale, des règles d’hygiène et de la sécurité. Un spécialiste : par sa maîtrise de tours de mains en cuisine et pâtisserie. Un artiste : par sa créativité et son amour des saveurs, des parfums, des couleurs et des formes. B. Exigences du métier : Le métier veut que le cuisinier pâtissier soit habile et intelligent. Dans l’ensemble, ce métier demande une bonne santé et quelques aptitudes physiques particulières : Une vue correcte : elle est nécessaire pour l’appréciation des détails, des formes et des nuances. Bien identifier les couleurs : l’absence de la perception des couleurs (le daltonisme) est incompatible avec la décoration (buffet, pâtisserie ….). Résistance physique : le travail se pratique debout et nécessite beaucoup de déplacement, ce que peut favoriser l’apparition des varices et d’autres problèmes circulaires, de plus ce travail peut exiger d’effectuer un service continu pendant plusieurs heures. Sensibilité gustative : elle est indispensable pour l’apparition des produits. Le goût s’acquiert avec l’apprentissage, mais on peut le perdre avec l’usage de la cigarette ou de certains médicaments.

42

Dextérité et précision : cette fonction exige de démontrer beaucoup d’adresse ans l’exécution de tous les gestes professionnels (tours de mains) la décoration demande un habilité particulière. Résistance aux allergies : quelques ingrédients tels que la farine, les colorants sont fortement allergène et peuvent constituer une barrière sérieuse à la pratique du métier. C. Qualités souhaitables : Sens de l’organisation et précision l’utilisation de la balance, thermomètre et des produits couteux contribuent au déroulement de la fabrication qui, elle-même suit une progression précise. De bons résultats ne s’obtiennent qu’avec le concours d’une organisation réfléchie et de l’application d’un plan de travail bien établi. Sens de service : métier de présentation de service, il implique une volonté de prêter sa capacité de savoir –faire. Sans être serviteur ni même au service de, répondre à un besoin et trouver une fierté de pouvoir le satisfaire. Habitude de propreté : pour tous les métiers de l’alimentation, l’hygiène simple doit être une habitude de première nature. Elle se traduit par son aspect physique extérieur et une tenue vestimentaire sans reproche. une bonne hygiène de vie est obligatoire et aucune tolérance dans ce domaine ne peut s’envisager. Amour de se cultiver et étudier : l’apprentissage ne prend pas fin en même temps que le cycle des études; l’effort sera consacré à toute matière qui concoure à l’amélioration des connaissances. 2. Conditions de travail et salaires : A. Conditions du travail : Les principales caractéristiques de ce travail sont les suivantes : Position debout constante ; Alternances de chaleurs et frais ; Longues heures de travail ; Périodes de l’année très intenses ; Horaires souvent irréguliers ; Rythme de travail rapide. B. Les salaires : Le secteur de la restauration ne rémunère pas bien en début de carrière c’est pourquoi vous devez considérer le premier travail que vous allez occuper comme un tremplin pour de nouveaux postes plus rémunérateurs.

43

Rémunération moyenne mensuelle (dirhams) Métier associé à la fonction de travail Cuisine marocaine

Débutant

Expérience 10 ans

2 500 – 3 000

8 000 – 10 000

Cuisine gastronomique

2 500 – 3 000

8 000 – 20 000

Pâtissier chocolatier

2 500 – 3 000

8 000 – 10 000

C. Déontologie de l’apprenti :

Hygiène

Du corps, des vêtements

Ordre Vivacité Ponctualité Sensibilité Sens de l’économie Une bonne mémoire Esprit d’équipe Ténacité

Rangement du matériel, classement des recettes Rapidité d’exécution du travail, des commandes, des livraisons Arriver et partir à l’heure Aimer le beau, apprécier le bon En prenant soin de ce qui est confié, le matériel et marchandise. Retenir les recettes, se souvenir des commandes. Vivre en harmonie avec les autres dont le travail dépend Il faut chaque jour chercher à mieux faire que la veille

C. Tendances et évolution dans le secteur : Activité asynchrone : Les perspectives d’avancement sont très bonnes pour les personnes qui possèdent les compétences pratiques, qui performent et qui affichent le désir et la volonté de s’investir totalement et de développer leur carrière pour accéder à des postes de responsabilité par exemple chef de partie, sous-chef de cuisine, chef de cuisine (et chef exécutif au sein des établissements à grand volume), chef de restaurant…etc. Les offres d’emplois spécifiquement reliées à la cuisine gastronomique et marocaine sont un peu plus rares au sein de la restauration et de l’hôtellerie. Il s’agit de spécialisations assez pointues qui limitent le nombre d’employés requis par établissement hôtelier mais cela n’entache en rien l’importance de cette spécialité pour l’attractivité des secteurs de la restauration et du tourisme marocain. Quant aux offres d’emplois en pâtisserie - chocolaterie, elles sont un peu plus rares au sein de la restauration et de l’hôtellerie car le nombre d’employés requis y est moins important. En revanche, 44

cette spécialité est en forte croissance dans les salons de thé, les boutiques et établissements spécialisés en pâtisserie et en chocolaterie. Règle générale la promotion au poste de chef de cuisine, chef de partie ou chef pâtissier-chocolatier d’une entreprise moyenne est conditionnée par une expérience de qualité d’au moins 5 ans.

45

Séquence 4 : Recueillir des informations sur le programme et la démarche de formation. Objectifs de la séquence : Connaître l’architecture de la formation dans la filière Arts Culinaires ; Connaître les modules qui seront dispensés et caractériser les compétences visées (Générales/Spécifiques) ; Comprendre le déroulement de la formation ; Comprendre son rôle (Stagiaire) dans le processus d’apprentissage. 1. COMPETENCES SPECIFIQUES ET TRANSVERSALES DE LA FORMATION

Tronc commun Formation générale Code EGT101 EGT102 EGT103 EGT104 EGT105 EGT106

1 ère année

Durée (h)

Arabe Français Anglais technique/espagnol Esprit d’initiative et d’entrepreneuriat Soft Skills (compétences comportementales et sociales) Culture et techniques du numérique

20 115 50 24 30 40

Formation propre au métier Code

Numéro

TAC - 01

1

TAC - 02

2

TAC - 03 TAC - 04 TAC - 05 TAC - 06 TAC - 07 TAC - 08 TAC - 09

3 4 5 6 7 8 9

TAC - 10 TAC - 11 TAC - 12

10 11 12

Compétence

Tronc commun Se situer au regard du métier et de la démarche de formation Maintenir un environnement de travail salubre et sécuritaire Effectuer des calculs mathématiques de base Utiliser l’équipement de cuisine Évaluer les qualités organoleptiques des aliments Effectuer des activités liées à l’organisation d’une cuisine Rechercher et échanger de l’information Se situer au regard du tourisme durable Associer des techniques de cuisson classiques à la préparation des aliments Réaliser des préparations fondamentales Apprêter les fruits et les légumes Établir des relations professionnelles

Durée (heures)

45 45 30 45 45 45 45 45 30 45 45 45 46

TAC - 13

13

Effectuer la mise en place et la confection des pâtes de base et des desserts

60

Type de sanction : Technicien Rubrique Nombre d’unités Nombre de modules Durée partielle (H) Durée totale (H)

Tronc commun 90 27 1 350

Cuisine marocaine 27 6 405 1 755

Cuisine gastronomique 28 6 420 1 770

Pâtisserie chocolaterie 30 9 450 1 800

2. BUTS DU PROGRAMME Le programme « Technicien en Arts culinaires communément appelé « Cuisinier » du secteur Tourisme, hôtellerie et restauration (THR) vise à former des personnes aptes à intégrer des organisations publiques et des entreprises privées vouées à la promotion du développement de l’économie via l’industrie touristique marocaine, et ce, dans le cadre d’un développement économique fortement axé sur le tourisme et la restauration. De façon générale, le « cuisinier » occupera un poste de production, de confection et de service sous la supervision directe du chef de cuisine. La formation lui permettra également de se lancer en affaires à titre de propriétaire d’une petite entreprise. Dans le cadre de son travail, le « cuisinier » sera principalement associé à la mise en œuvre des activités courantes dans une cuisine, à la satisfaction de la clientèle en salle à manger et de l’entretien des équipements et outillages d’une cuisine. La gamme d’activités auxquelles il devra se consacrer est vaste. Elle va de : l’application des normes d’hygiène et de salubrité, l’entretien des outillages et équipements d’une cuisine, la préparation de tous les aliments faisant partie d’un repas, la gestion financière de son département ainsi que de la production et du service de tous les types de menus (table d’hôte, à la carte, buffets, banquets, etc.). Dans ce contexte, le programme d’étude est composé d’un tronc commun, qui vise l’acquisition des compétences essentielles à l’exercice du métier de « cuisinier » et à favoriser la mobilité professionnelle des diplômés, ainsi que de trois options menant à des spécialisations en « Cuisine marocaine », « Cuisine gastronomique » et en « Pâtisserie – chocolaterie ». Conformément aux buts généraux de la formation professionnelle, le programme Arts culinaires vise à: a. Rendre la personne efficace dans l’exercice d’une profession ou d’un métier, soit : • Lui permettre dès l’entrée dans le milieu de travail de jouer les rôles, d’exercer les fonctions et d’exécuter des tâches et des activités associées à une profession ou un métier ; • Lui permettre d’évoluer adéquatement dans un milieu de travail ; 47

• Lui permettre de développer des habiletés techniques qui permettent d’effectuer les différentes préparations culinaires ; • Lui permettre de développer une préoccupation constante de la santé et de la sécurité au travail. b. Favoriser l’intégration de la personne à la vie professionnelle, soit : • Lui faire connaître le marché du travail en général ainsi que le contexte particulier de la profession ou du métier choisi ; • Lui faire connaître ses droits et ses responsabilités comme travailleur. c. Favoriser l’évolution de la personne et l’approfondissement de savoirs professionnels, soit : • Lui permettre de développer son autonomie et sa capacité d’apprendre ainsi que d’acquérir des méthodes de travail ; • Lui permettre de comprendre les principes sous-jacents aux techniques et aux technologies utilisées ; • Lui permettre de développer sa faculté d’expression, sa créativité, sons sens de l’initiative et son esprit d’entreprise ; • Lui permettre d’adopter des attitudes essentielles à son succès professionnel, de développer son sens des responsabilités et de viser l’excellence. d. Favoriser la mobilité professionnelle de la personne, soit : • Lui permettre d’adopter une attitude positive à l’égard des changements. 3. Les stages en entreprise : Les stages font partie intégrante de votre cursus de formation. Il s’agit de moment idéal pour mettre en application tous les apprentissages que vous avez pu avoir et de vérifier si vous avez acquis les compétences nécessaires pour réaliser une partie ou la totalité des tâches qui correspondent au métier que vous avez choisi.

48

Il est vivement recommandé d’accorder toute l’importance qu’il faut aux stages que vous allez effectuer au sein des entreprises d’accueil. C’est là que vous allez commencer la constitution de votre réseau professionnel. C’est là que vous allez laisser votre empreinte (positive/négative). Une bonne impression peut vous garantir votre premier poste. Laisser une mauvaise impression peut vous coûter votre place pour le deuxième stage. Le stage vous permet de : Développer vos compétences comportementales ; Améliorer vos compétences techniques ; Pratiquer vos savoir-faire ; Changer votre état d’esprit ; Connaître vos points forts et vos points faibles ; Acquérir de l’expérience ; Développer votre réseau ; Avoir des opportunités… 4. Votre rôle dans l’action de formation :

Comme mentionné au tout début de ce document, l’OFPPT ambitionne d’introduire des changements profonds sur sa façon de travailler afin d’améliorer la qualité des formations dispensées. A ce niveau la manière dont les formations se déroulent, cela veut dire la transmission des savoirs et compétences du formateur vers le stagiaire va changer. L’OFPPT, dans le cadre de l’actuel programme met le stagiaire au centre de l’action de formation puisqu’il passe du simple statut de sujet de formation à celui d’acteur. Pour atteindre cet objectif, l’OFPPT adopte et encourage l’usage de méthodes pédagogiques dites actives par opposition aux méthodes classiques dites passives (vu que la participation de l’apprenant dans l’action de « construction » des compétences est limitée au strict minimum. Ainsi les activités pédagogiques suivantes seront utilisées davantage que d’autres : 49

Résolution de problèmes ; Mini-projets ; Discussions et débats ; Learning by doing… Le digital sera de plus e plus utilisé du moment que vous serez souvent invités à effectuer des activités en asynchrone (En ligne mais chez-vous), ici c’est la méthode de la classe inversée qui sera appliquée (Certaines activités pédagogique vous seront confiés et vous allez les faire chez vous). Ces activités font partie intégrante de votre cursus de formation.

5. Évaluation des acquis. La formation que vous avez choisie de faire au sein de l’OFPPT est une formation diplômante. Comme c’est le cas pour toute formation sanctionnée par un diplôme, les apprenants doivent être évalués pour que l’obtention du diplôme respecte des critères d’objectivité et de méritocratie. Au-delà de cette considération qui a un trait réglementaire et administratif, l’évaluation a un caractère central dans tout cursus d’apprentissage. Elle permet à toutes les parties prenantes du cursus de formation de constater si les moyens et méthodes mobilisés favorisent l’évolution de l’apprenant et contribuent au changement de son état d’esprit.

50

images libres de droits évaluations – Recherche Google

Ainsi vous constatez que les évaluations que vous rencontrerez tout au long de votre cursus de formation sont de deux types : Les évaluations qui ne sont pas notées et des évaluations notées. A. Les évaluations formatives (Ne sont pas notées).

LES RAPPELS EN DEBUT DE SEANCES ; LES EXRCICES ; LES APPLICATIONS ; Il s’agit là d’un ensemble d’occasions qui vous permet à chaque fois d’avoir une idée sur le niveau de maîtrise des apprentissages que vous venez de faire. Votre formateur les utilise pour mesurer l’efficacité de ses efforts. Vous aussi n’hésitez pas à les exploiter pour avoir une idée sur votre évolution.

LES QUIZS EN LIGNE ; LES TRAVAUX PRATIQUES LES JEUX DE ROLES ; LES PROJETS ; LES PRESENTATIONS LES DISCUSSIONS…

51

B. Les évaluations sommatives (Notées).

CONTROLES CONTINUS ; EXAMENS DE FIN DE MODULES LOCAUX ; EXAMENS DE FIN DE MODULES REGIONAUX ; EXAMEN DE PASSAGE ; EXAMEN DE FIN DE FORMATION.

Ces évaluations sont notées, c’est la moyenne des notes obtenues qui va déterminer si vous avez réussi votre formation et donc vous méritez votre diplôme. La formation telle qu’elle est conçue dans le cadre de cette nouvelle architecture, avec les renforcements ajoutés et les nouveaux outils qui seront déployés (plate-forme digitale, pédagogie active…), vous permettra de réussir votre cette 1ière phase de votre vie professionnelle à condition que vous vous engagiez à fond.

A retenir : votre formation dans la filière Arts Culinaires se caractérise par ce qui suit : 12 mois de formation axée sur le la mise à niveau des aspects linguistiques comportementaux et digitaux (1ière année) ; 18 mois de formation axée sur le cœur du métier de serveur en restauration (1 an et demi) ; La 1ière année vous permettra d’acquérir des compétences transversales qui favoriseront votre polyvalence ; Une bonne partie des modules a pour finalité d’améliorer vos aptitudes à accueillir et servir d’une façon élaborée les clients du restaurant; Le programme est composé à hauteur de 30% de modules qui développeront vos soft skills ; Le programme est composé à hauteur de 70% de modules métier (Technique) ; Les stages en entreprise sont aussi importants que les cours dispensés au sein du centre, de ce point de vue-là ils font partie intégrante de votre programme de formation. Votre rôle est central dans le processus de formation, soyez réactif et aidez votre formateur. Vous serez évalué tout au long de votre cursus de formation. Vous êtes invité, en tant qu’acteur de votre formation, à faire de l’auto-évaluation chaque fois que c’est possible ;

52

Séquence 5 : Confirmer son choix d’orientation professionnelle.

« Celui qui n’a pas d’objectifs ne risque pas de les atteindre. » Sun Tzu, (Général chinois du 5 siècle AV JC). ième

Objectifs de la séquence : Connaître l’intérêt de définir son projet professionnel ; Connaître les facteurs qui déterminent le projet professionnel ; Elaborer une esquisse de son projet professionnel.

Activité asynchrone : Projet professionnel https://youtu.be/JaF1Zur07Sc https://youtu.be/PMnTR-8XVHg

Compétences, qualités, valeurs, croyances https://youtu.be/RrJPHxAKoI0 https://youtu.be/WCBz-Zio9ZM https://youtu.be/0s3N-g81Au0 https://youtu.be/9Ciqc9pl_DQ https://youtu.be/IfC1KA8RK2Q

Visualisez ces vidéos et répondez au questionnaire ci-dessous : 1) Questions Nous sommes ce que nous décidons être. Vos lacunes actuelles sont des challenges à surmonter Pour avoir un travail il faut que le patron soit de la famille. Les calculs sont vraiment difficiles L’entreprise embauche les personnes compétentes Personne ne me connait mieux que moi-même Certaines croyances peuvent me bloquer le chemin Mon travail doit être en phase avec mes valeurs

Choix 1 Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui

Réponses Choix 2 Non Non Non Non Non Non Non Non

2) Définissez ce qui suit : Savoirs, Savoir-faire, savoir-être, compétence. 3) Enumérez trois de vos valeurs fondamentales. 4) Citez trois de vos croyances personnelles.

53

Le choix vous appartient

1. C’est quoi un projet professionnel Vous êtes au début de votre formation de Technicien en Art de Table. Vous êtes au début de votre 1ière année et dans deux ans et demi vous intégrerez le marché de l’emploi : Vous êtes en train de construire les fondations de votre projet professionnel. Cette étape est décisive pour la réalisation de vos objectifs professionnel et personnel à moyen et long termes. Cependant vous n’avez, peut-être, pas encore réfléchi à votre projet professionnel ? Rassurez-vous, vous n’êtes probablement pas le/la seul(e) ! Avec un projet professionnel, il est plus facile de développer une stratégie de recherche d’emploi efficace. Au-delà, il vous permet de tracer en grande partie votre chemin dans la vie (C’est normal votre vie dépend en grande partie de votre projet professionnel). A. Pourquoi construire un projet professionnel en Art de Table ? Avoir un projet professionnel en Art de Table, c’est se définir soi-même en tant qu’individu mais aussi se fixer des objectifs clairs et précis de recherche dans le cadre d’un futur emploi ou de création d’entreprise. Pour être pertinente, cette recherche doit être déterminée par plusieurs critères : un métier précis, un secteur d’activité précis et une zone géographique précise. Il est alors plus facile de développer une stratégie de recherche efficace. B.À quoi sert un projet professionnel en Art de Table ? Cela permet notamment de: Prendre conscience de la valeur ajoutée de son parcours et de son expérience Bien identifier toutes ses compétences, son expertise et son savoir-être Savoir ce que l’on veut faire et dans quel type d’environnement on souhaite évoluer Engager et orienter sa recherche autour d’un objectif clair et précis Pouvoir mieux parler de soi et de sa valeur professionnelle auprès des employeurs Être capable de « se vendre » dans le cadre d’un entretien de recrutement Mieux « se vendre » dans le cadre d’un entretien réseau

54

Construire son projet professionnel est une démarche personnelle qui permet de mettre en adéquation son profil professionnel, ses aspirations ou ambitions, sa connaissance des milieux socioprofessionnels et celle du marché de l’emploi. L’objectif étant en effet de créer du lien entre ses propres expériences et compétences et les évolutions du marché de l’emploi en termes d’offre et de demande en Tourisme Pour autant, les simples compétences « techniques » professionnelles ne suffisent pas. L’apprentissage dispensé au sein de l’OFPPT en général et dans le secteur Tourisme Hôtellerie Restauration ne se focalise pas seulement sur les compétences techniques nécessaires à l’accomplissement de tâches au sein de l’entreprise. Il dépasse cet aspect basique pour vous permettre de développer vos soft skills (Langues, digital et compétences comportementales). Il s’agit d’un package qui vous aidera à coup sûr de définir un projet en adéquation avec votre profil et les réalités du marché du travail. Ainsi, un véritable projet global professionnel ne se limite plus à l’unique recherche de l’emploi mais prend en compte un ensemble de facteurs à la fois internes et externes à votre profil. Aujourd’hui, les jeunes sont relativement autonomes pour effectuer leur choix, car ils ont bien compris qu’ils sont en quête d’un projet professionnel et non pas d’un emploi. Les critères immédiats ne suffisent pas. Au fil du temps, les projets s’élaborent. Pour finalement parvenir, en dernière année, à définir très précisément le secteur d’activité, le type d’entreprise et de poste qui correspondent aux objectifs. On parle alors de voies d’approfondissement. En lien avec le projet, il faut s’ouvrir sur les nouveautés, rester à l’écoute des évolutions des différents secteurs d’activité afin de pouvoir s’y adapter et développer son agilité… A ce niveau il ne faut pas négliger l’importance des stages que vous êtes appelés à effectuer durant votre parcours d’apprentissage au sein de l’OFPPT. En faut, les stages qui ont été réalisés avec efficacité constituent de formidables atouts sur le plan personnel puisqu’ils consolident les apprentissages acquis dans le centre, la confiance en soi et vous permettent de développer votre réseau. C. Qu’est-ce qu’un projet professionnel en Art de Table? La construction du projet professionnel se fait en 2 étapes respectivement centrées sur l’identification de votre profil personnel et professionnel. Le questionnement sur vos affinités personnelles va vous amener sur le terrain des valeurs morales. Ces dernières proviennent généralement de votre milieu social ou des diverses expériences que vous avez pu vivre : témoignage d’une situation injuste, émouvante, acte héroïque… 55

Quelles qu’elles soient, chacune d’entre elles influencera à un degré plus ou moins important les actions que vous mènerez lorsque vous serez en poste. Cela est d’autant plus pertinent que dans un monde où l’innovation est un facteur de survie de nombreuses entreprises. Le Technicien en Art de Table doit pouvoir se référer à ses valeurs morales et éthiques dans tous les projets qu’il est amené à mener. Côté professionnel, vous avez probablement déjà effectué un ou plusieurs stages ? Exercé un job d’été comment un stagiaire dans un restaurant? Dirigé ou participé à des projets? Ces diverses expériences font appel à des savoir-faire, des compétences techniques, des soft skills ou des comportements auxquels vous pourrez faire appel tout au long de votre vie professionnelle. D’où l’importance de faire le point sur ce que vous avez acquis, ce qui vous a plu ou déplu. Cela vous permettra de définir des postes et les environnements dans lesquels vous aimeriez travailler.

2. Comment construire un projet professionnel en Tourisme ?

images libres de droit schéma projet professionnel – Recherche Google

56

Activité asynchrone : A. 1ière étape : définir son profil personnel :

Pour aborder la question du « Quoi faire ? », il est conseillé de répondre préalablement à la question du « Qui suis-je ? ». La réponse la plus simple est celle de votre état civil. Viennent ensuite d’autres questions davantage reliées à votre histoire personnelle : • •

Quels étaient mes rêves d’enfants ? Quels sont mes centres d’intérêt, mes passions ?

Ces premières questions sont primordiales car elles permettront de définir ce que vous aimez faire ou ne pas faire. De plus, elles vous permettront d’envisager plus sérieusement (ou non) la possibilité de vivre de vos passions à long terme. Viennent ensuite les questions liées à votre personnalité : • •

Quels sont les 5 traits de caractère qui me définissent le mieux ? Quels sont mes principales qualités et mes principaux défauts ?

Enfin, nous vous conseillons de vous interroger sur vos besoins : • • • •

De quoi aurai-je principalement besoin lorsque je serai en poste ? Dans quelle mesure mon travail me permettra-t-il de m’épanouir ? Mon travail me permettra-t-il, à lui seul, de subvenir à ces besoins ? Quel sens puis-je donner aux besoins de survie, sécurité, appartenance, estime de soi et accomplissement personnel ?

B. 2ième étape : définir son profil professionnel :

57

Voici quelques exemples de questions à vous poser : • • • • •

Lesquelles de mes expériences peuvent intéresser des professionnels ? Ces expériences m’ont elles plu ? Quelles compétences ai-je développées grâce à ces expériences ? (savoir-faire, savoir-être, savoirfaire faire) ? Quel bilan « humain » puis-je en tirer ? Quels ont été mes points forts ? Mes points faibles?

Que de questions ! Encore faut-il savoir à qui les adresser… Naturellement, cette étape d’introspection vous permettra d’apporter beaucoup d’eau à votre moulin. Interroger sa famille et ses amis sur son profil personnel peut être aussi intéressant et vous apportez des éléments de réponse complémentaires. Pour aller plus loin dans la définition de votre profil professionnel, vous pouvez aussi questionner vos anciens collègues de stage ou de jobs. Enfin, les consultants spécialisés ou les conseillers d’orientation de votre établissement scolaire pourront vous apporter quelques clés nécessaires supplémentaires. Que vous soyez en fin d’études ou autres, la définition de votre projet professionnel en Art de Table est une étape clé pour trouver la voie qui vous correspond. A retenir : Pour réussir votre vie commencez dès aujourd’hui : Déterminez vos valeurs ; Déterminez vos qualités ; Déterminez vos croyances négatives (Commencez le processus du changement) ; Déterminez vos croyances positives ; Quelles sont vos lacunes ? Déterminez un objectif à long terme (rêvez) ; Déterminez un objectif à cours termes (Ex : Parler couramment l’anglais) ; Analysez le marché du travail (entreprise touristiques, tailles, salaires…) ; Développez les compétences nécessaires ; N’oubliez pas votre intelligence émotionnelle.

58

Activité : A partir de ce qui précède ainsi que de votre propre expérience élaborez ce qui suit : 1. Fixez votre objectif pour la fin de l’année. 2. Notez les étapes que vous allez suivre pour atteindre votre objectif. 3. Déterminez les difficultés qui peuvent vous freiner. 4. Proposez des solutions pour surmonter les difficultés. 5. Identifiez une mauvaise habitude dont vous devez vous débarrasser.

EXERCICE : Jouez aux mots croisé tout en apprenant. 1. Un accord commercial et juridique par lequel une entreprise » s'engage à fournir à une seconde entreprise, une marque, un savoir-faire et une assistance permanente en contrepartie d'une rémunération. 2. Un restaurant marocain est un restaurant à ……… 3. Poste de cuisine où on prépare les salades 4. Poste de déclaration des commandes de clients 5. Les métiers de l’art culinaire nécessitent que l’apprenti doive être…… 6. Remplace les chefs de parties lors de leurs absences.

59

2 1

R

3

A

6 5

4

Corrigé

1

F

R

A

N

C

3

G

A

R

D

E

5

A

R

T O U R N A N T

I

S

2 T H E M E

6 T

I

S

E

A B O Y E U R 4

N

G

E

R

60