Les Fruits Et Legumes Cours Prof [PDF]

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1. L es légumes Crus, cuits, frais ou secs, en hors-G¶°XYUHHQDFFRPSDJQHPHQWRXHQGHVVHUWOHVOpJXPHVVRQWOHV compléments indispensables de tous les menus protidiques. La saisonnalité des légumes apporte une variété qui contribue à les faire apprécier à longueur d'année. 1.1 L a famille des légumes FAMILLE E X E M PL ES Les racines Les feuilles Les bulbes

Carottes, navets, radis Choux, cresson, salade, épinard Echalotes, oignons, ail

Les tubercules PDT, topinambour, crosnes Les pousses Les fruits

Soja, blé, lentilles

F A M I L L ES Les rhizomes Les fleurs Les tiges Les graines

E X E M PL ES Asperges, endives Brocolis, artichaut, fleur de courgette Cardons, céleris branche Fèves, petits pois

Les champignons Pleurotes, cèpes

Aubergine, tomate, concombre, potiron

1.2 L es autres variétés L es légumes secs 9 Ce sont les graines des légumineuses qui ont perdu la plus grande partie de leur eau par GpVK\GUDWDWLRQ)ODJHROHWVOHQWLOOHVFRFRVSRLVFDVVpV« 9 À l'achat, ils doivent avoir moins d'un an et être luisants 9 Avant la cuisson, ils doivent être triés et trempés quelques heures dans l'eau froide non calcaire 9 La cuisson s'effectue à l'eau. Il ne faut saler l'eau qu'à la de la cuisson 9 Les légumes secs sont consommés en salade (lentilles), en pot (pois cassés) et en garniture d'accompagnement.

L es légumes exotiques DSSRUWHQWGHVVDYHXUVQRXYHOOHV,OVVRQWFXLVLQHUHQJpQpUDOFXLWVjO¶HDX salée ou à la vapeur 9 La patate douce (Amérique du Sud); elle ressemble à une betterave fourragère et est sucrée 9 Le gombo (Afrique); il ressemble à un gros piment vert, son goût s'apparente au haricot vert, il se prépare de la même façon; 9 Le chou chinois (Chine); de forme allongée, il a l'aspect d'une laitue romaine 9 Le manioc (Mexique); cette racine allongée a le goût de la pomme de terre et sa chair est fondante.

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1.3 À chaque mois ses légumes L a saison des légumes Endives, chou-fleur, poireau, chou de Bruxelles, navet, salsifis, chou. Salades de serre, carotte, endive, chou-fleur, poireau, chou, chou de Bruxelles, navet, Février salsifis. Mars Salades de serre, carotte, chou fleur, endive, chou, navet, poireau. Avril Chou - fleur, oignon, poireau, concombre, chou, asperge, épinard, radis, laitue, persil. Tomate de serres, carotte nouvelle, laitue, navet, persil, petits pois, pommes de terre Mai primeur, artichaut, oignon, asperge, concombre, carde, radis, courgette, épinard. Tomate de serre, carotte, ail, asperge, aubergine, carde, céleri, artichaut, concombre, haricot Juin vert, chou, courgette, épinard, laitue, persil, oignon, petits pois, poivron, pomme de terre, radis, navet. Juillet- Tomate, carotte, haricot vert, oignon, concombre, ail, artichaut, aubergine, carde, courgette, laitue, navet, persil, petits pois, poivron, radis, pomme de terre. Août carde, haricot vert, aubergine, courgette, navet, persil, poivron, radis, poireau, Septembre Tomate, céleri branche, chicorée, frisée, scarole, laitue Carotte, carde, céleri branche et rave, chicorée, frisée, scarole, chou-fleur, poireau, laitue, Octobre chou, courge, épinard, fenouil, haricot vert, navet, persil, radis. Cardon, carotte, chicorée, scarole, frisée, chou-fleur, endive, poireau, chou de Bruxelles, Novembre fenouil, navet, salsifis. Carotte, endive, cardon, chicorée, frisée, scarole, poireau, chou, chou-fleur, chou de Décembre Bruxelles, fenouil, salsifis.

Janvier

O¶pWLTXHWDJHHWODFRPPHUFLDOLVDWLRQ L'étiquetage nous renseigne sur la catégorie du produit et nous donne des informations sur sa variété, son nom, son calibre, son origine et le nombre ou la masse nette. Parmi les éléments figurant sur l'étiquette se trouve la case» produit normalisé». La normalisation n'est qu'une garantie de calibre et d'état extérieur du produit. La catégorie de qualité est déterminée en fonction de critères liés à l'aspect et à la présentation du produit. Quatre catégories ont été déterminées : E xtra, I, I I, I I I Couleur de O¶pWLTXHWWH Rouge

C atégorie

C aractéristique du produit

Extra

Qualité supérieure, de forme et de couleur , exempte de défauts Bonne qualité, certains défauts légers sont admis dans la forme et la coloration Qualité marchande possédant les caractéristiques minimum de la qualité Produit de qualité inférieure, rarement sur le marché

Verte

Cat. I

Jaune

Cat. II

Grise

Cat. III

L a commercialisation des fruits et des légumes est normalisée, en fonction : 9 Du calibre : selon le légume, le calibre peut correspondre à différentes valeurs en lettres ou en chiffres (AAA, AA, A %«GXJURVDXSHWLW 9 De la catégorie de qualité : HVW GpWHUPLQpH HQ IRQFWLRQ GH FULWqUHV OLpV j O¶DVSHFW HW j OD présentation du produit. 9 De la variété : Les caractéristiques de goût, de forme, de couleur, d'odeur de jutosité, de fermeté, de résistance, de tenue à la cuisson, de durée de conservation, etc. dépendent de la variété du légume considéré E:\DOSSIERS\LYCEE\TECHNOLOGIE\BAC TECHNO et MAN\Bac techno\Les fruits et légumes\Les fruits et légumes cours prof.doc

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2. L es fruits 2.1 O rigine et utilité Issus de la fécondation de la fleur, les fruits contribuent selon les variétés à créer une sensation caractéristique et typée dans la composition des recettes de cuisine. Connaître tout ce qui se rapporte à un fruit (variétés, espèces, qualités, défauts, saison) est nécessaire pour pouvoir les utiliser correctement en cuisine. .Ils sont classés : Utilisation : L es fruits 9 en fruits à pépins (raisin, pomme, 9 en pâtisserie : confection de tartes, sorbets, frais poire, agrume) éléments de décor Ce sont les 9 en fruits à noyaux (pèche, prune, 9 en cuisine : accompagnement de garniture, entiers, plus communs etc.). ou compote, ou sous forme de jus dans les sauces. Les fruits sont utilisés entiers, nature ou dans des 9 fraise des bois, mûre, prunelle, salades de fruits. Ils sont également transformés en L es petits groseille, myrtille, etc. purée pour en faire des coulis, des sorbets, des fruits rouges 9 Leur conservation est limitée. confitures ou des gelées. C lassés en deux catégories : 9 &ULWqUHV G¶DFKDWV : Ils sont surtout vendus en L es fruits 9 ceux originaires des Amériques France d'octobre à mars. exotiques ceux originaires d'Extrême-Orient. Il faut les acheter à une bonne maturité. Utilisation : 9 en accompagnement de plats cuisinés Ce sont des graines, noix, noisettes, L es fruits 9 en fruits déguisés garnis de pâte d'amande oléagineux amandes. 9 en apéritif 9 en pâtisserie 2.2 L a conservation et étiquetage Les fruits supportent mal le réfrigérateur; par exemple, la banane noircit. Lorsqu'un fruit commence à s'abîmer, une moisissure se développe et produit des spores qui peuvent se propager d'un fruit à l'autre s'ils se touchent. Leur valeur sensorielle est déterminée par des critères de saveur et de parfum, de texture et de FRXOHXUTXLYDULHVHORQOHW\SHGHSLJPHQWSUpVHQW/¶pWLTXHWDJHHVWLGHQWLTXHjFHOXLGHVOpJXPHV 2.3 C alendrier et cuisine aux fruits

Janvier Février Mars Avril Mai Juin-juillet Août Septembre Octobre Novembredécembre

L a saison des fruits Pomme, poire, noix, orange, citron, clémentine, mandarine, pomelo, ananas, avocat Pomme, noix, orange, clémentine, mandarine, citron, ananas, avocat, banane Pomme, orange, citron, pomelo, mandarine, ananas, avocat, banane Pomme, orange, citron, pomelo, ananas, avocat; banane Fraise, pomme, cerise, melon, orange, citron, pomelo Abricot, cerise, fraise, melon, nectarine, brugnon, pêche, citron, banane Abricot, melon, nectarine, brugnon, pêche, poire, framboise, prune, raisin Melon, poire, pomme, prune, raisin, figue, citron.: Châtaigne, noix, poire, figue, pomme, raisin, citron, banane Châtaigne, marron, noix, poire, pomme, citron, banane, ananas, avocat, clémentine

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