LENOTRE Franck Michel MOF Champion Du Monde de Pâtisserie [PDF]

Zitiervorschau

Entremets, tartes & Petits gâteaux Par Franck Michel, MOF, Champion du Monde de Pâtisserie

PROGRAMME DU COURS

Entremets : Charlotte en rouge et vert Caramelo Irish cof Praliné abricot

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Petits gâteaux : Le coussin Rosalie Long Fresh Petits gâteaux chocolat

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Tartes et tartelettes : Tarte Nocotte Tarte mangue Tartelettes Prof Tartelettes Kiruna

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Verrines : Passim Agriz’

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Autres recettes : Caramel de base Glaçage entremets Les pralinés

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Franck MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du Monde de Pâtisserie 2/31

CHARLOTTE EN ROUGE ET VERT

Recette pour 2 entremets de 16 et 2 de 18 cm Ø Biscuit cuillère 200 g 160 g 130 g 60 g 80 g

blancs d’œufs sucre semoule jaunes d’œufs fécule farine

Monter les blancs fermes avec le sucre. Ajouter les jaunes à petites vitesse, puis mélanger délicatement la farine tamisée avec la fécule Dresser sur feuille cuisson et cuire à 190° C environ. Dacquoise Amande citron 150 g blancs d’œufs 45 g sucre semoule 115 g poudre d’amande blanche 105 g sucre glace 1 zeste de citron 30 g jus de citron Procédé habituel en prenant soin de prélever une partie des blancs montés pour mélanger le jus de citron et les zestes. Ajouter le reste des ingrédients. Dresser et cuire à 170°C.

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Bavaroise légère au citron 180 g lait 30 g jus de citron 2 zestes de citron 75 g jaunes d’œufs 50 g sucre semoule 15 g gélatine en poudre 90 g eau froide 120 g meringue italienne 500 g crème UHT Réaliser une bavaroise (en filtrant les zestes), Ajouter la meringue puis la crème montée Dresser aussitôt. Compotine fruits rouges 90 g 25 g 80 g 10 g 60 g 250 g 350 g

sucre semoule eau purée de fraise sucrée surgelée gélatine en poudre eau froide framboises surgelées fraises des bois surgelées

Cuire l’eau et le sucre à 125°C, ajouter la purée et recuire à 105°C. Verser la gélatine hydratée, mélanger avec les fruits. Mouler de taille inférieure à l’entremets puis disposer un fond de biscuit cuillère Surgeler. Montage Chemiser l’intérieur des cercles de biscuit cuillère, disposer la dacquoise au fond. Commencer à garnir avec la bavaroise, placer l’insert de compotine et biscuit puis finir de garnir avec la bavaroise. Surgeler puis décorer suivant la photo.

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CARAMELO

Recette pour 4 entremets de 16 cm .Ø sur 4,5 cm de haut. Streusel 150 g 150 g 150 g 150 g

beurre fin sucre cristal poudre d’amande blanche farine

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Abaisser de suite après le pétrissage, Laisser reposer et cuire à 150°. Dacquoise beurrée orange 250 g blancs d’œufs 100 g sucre semoule 60 g beurre fin 250 g poudre d’amande 215 g sucre glace 2 zestes d’orange Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le beurre fondu avec les zestes dans une petite partie des blancs montés. Incorporer le reste des blancs puis les poudres tamisées ensemble. Dresser et cuire à 170°. Caramel 320 g 320 g 130 g 120 g

sucre crème beurre ½ sel beurre

Cuire le sucre au caramel blond. Ajouter les beurres puis la crème tiède. Cuire à 106°. Franck MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du Monde de Pâtisserie 5/31

Crème caramel 400 g 1 gousse 80 g 35 g 300 g 160 g 5g 30 g

lait vanille jaunes d’œufs poudre à crème pâtissière à chaud crème de caramel beurre fin gélatine en poudre eau froide

Cuire comme une pâtissière, le lait infusé avec la vanille, les jaunes, la poudre à crème. Mélanger la gélatine hydratée, la crème de caramel dans la masse obtenue, ajouter le beurre ; mixer. Bavaroise légère à l’orange 180 g 40 g 2 zestes 75 g 40 g 15 g 75 g 500 g 120 g

lait Grand Marnier® 50° d’orange jaunes d’œufs sucre semoule gélatine en poudre eau froide crème UHT meringue italienne

Réaliser une bavaroise, filtrer les zestes. Mélanger la meringue puis la crème montée dans la bavaroise tempérée. Dresser aussitôt.

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IRISH COF

Recette pour 4 entremets de 16 cm Ø Fond croustillant 150 g 150 g 15 g 150 g 150 g

beurre sucre roux farine noisette amandes effilées

Ramollir le beurre, ajouter le sucre, la farine puis les fruits secs. Etaler en cercle de 14 cm Ø, cuire à 160°. Biscuit chocolat 300 g 60 g 340 g 60 g 4g 90 g 70 g

pâte d’amandes 50% sucre semoule œufs entiers farine levure chimique beurre pâte de cacao

Détendre la pâte d’amande, le sucre puis ajouter les œufs au fur et à mesure. Laisser monter l’ensemble, mélanger la farine tamisée avec la poudre à lever puis le beurre fondu avec la pâte de cacao. Mouler en cercle de 14 cm et cuire à 160°c pendant 40 mn.

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Crème au Baileys 160 g 120 g 50 g 145 g 60 g 160 g

Baileys lait jaunes d’œufs couverture lactée 40% couverture noire 64 % crème UHT

Cuire à 83°c le Baileys, le lait, les jaunes d’œufs puis verser sur les couvertures. Mixer l’ensemble et ajouter la crème montée après refroidissement. Dresser aussitôt. Suprême au café 30 g 250 g 5g 80 g 10 g 60 g 240 g 500 g

café moulu lait café soluble jaunes d’œufs gélatine poudre 180 à 200 blooms eau froide meringue italienne crème UHT

Infuser le café moulu dans le lait 10 mn puis filtrer= 210 g. Verser le café soluble, les jaunes, cuire comme une anglaise et ajouter la gélatine hydratée. Mélanger la meringue italienne puis la crème montée. Dresser aussitôt. Glaçage lacté 150 g 100 g 100 g 8 g 300 g 300 g

lait crème UHT glucose gélatine feuille or couverture lait 36.4 % pâte à glacer blonde

Chauffer le lait, la crème et le glucose. Ajouter la gélatine hydratée, puis verser sur la couverture et la pâte à glacer hachées.

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ENTREMETS PRALINE/ABRICOT

Recette pour 3 cercles de 18 cm Ø Biscuit Joconde 250 g 100 g 185 g 25 g 50 g 40 g 150 g 60 g

œufs entiers sucre semoule poudre d’amandes trimoline farine T45 beurre blancs d’œufs sucre semoule

Etaler sur tapis de cuisson et parsemer de poudre d’amandes et cassonade. Recette pour une plaque 40 x 60 cm. Cuisson 260°C pendant 3 minutes. Pain de Gênes 400 g 380 g 90 g 5g 130 g

pâte d’amandes 50% œufs entiers farine pâtissière T55 poudre à lever beurre

Détendre la pâte d’amandes avec une partie des œufs, puis ajouter le reste progressivement. Chauffer l’ensemble et monter au fouet. Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever puis le beurre fondu délicatement. Mouler et cuire à 180 °C.

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Compotine Abricot 1000 g 90 g 1 gousse 10 g 60 g

abricot sucre semoule vanille gélatine poudre eau Froide

Cuire les abricots avec le sucre et la vanille. Gonfler la gélatine dans l’eau froide, la fondre et l’incorporer dans les abricots. Dresser en flexipan et surgeler. Mousseline légère au praliné amande à l’ancienne 500 g lait 120 g jaunes d’œufs 175 g sucre semoule 45 g poudre à crème 130 g crème fluide 250 g praliné à l’ancienne amande 10 g gélatine en poudre 60 g eau froide 180 g beurre Cuire une pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Détendre la crème au batteur, ajouter le praliné à l’ancienne puis la gélatine poudre (gonflée dans l’eau froide) et fondue. Incorporer le beurre pommade puis monter au batteur. Ajouter la crème montée délicatement. Dresser aussitôt. Appareil pistolet chocolat lait 180 g beurre de cacao 250 g couverture lait Fondre le beurre de cacao, ajouter la couverture lait. Bien mélanger l’ensemble. Filtrer et utiliser à une température de 30 °C.

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LE COUSSIN

Recette pour 20 petits coussins finis Sablé aux épices 150 g 2g 190 g 35 g 35 g 15 g 300 g 3g 1g 5g

beurre sel cassonade poudre d’amande œufs lait farine levure chimique 4 Epices cannelle poudre

Ramollir le beurre avec le sel, la cassonade, poudre d’amande. Verser l’œuf, le lait, Finir le mélange avec les poudres, tamisées. Passer au crible, réserver au froid. Biscuit vapeur (1 feuille 40 x 60) 150 g jaunes d’œufs 60 g sucre semoule 115 g farine 80 g beurre 200 g blancs d’œufs 80 g sucre semoule

(1)

(2)

Monter les blancs avec le sucre (2), en même temps, les jaunes avec le sucre (1) ajouter une corne de blancs montés, puis la farine et le beurre chaud. Finir le mélange avec le reste des blancs. Etaler et cuire à 190° pendant 6 à 8 mn à la vapeur.

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Griotte au sirop 70 g 70 g 160 g

eau sucre griottes surgelées

Porter à ébullition l’eau et le sucre, verser sur les griottes surgelées. Préserver au froid. Garniture griotte 140 g 120 g 140 g 100 g 40 g 8g

griottes au sirop jus de griottes purée de griottes glucose sucre pectine NH

Mixer légèrement les griottes, la purée, le jus, le glucose chauffé à 50 °C. Verser le sucre et la pectine mélangés, porter à ébullition pendant 2 mn. Verser 2/3 sur une feuille silicone à 4mm d’épaisseur. Garder le tiers restant dans une poche. Bavaroise amande 220 g 155 g 55 g 10 g 60 g 25 g 385 g 110 g

lait pâte d’amandes 50 % jaunes gélatine eau froide Amaretto crème montée meringue

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ROSALIE

Fond croustillant 100 g 100 g 10 g 100 g 100g

beurre cassonade farine noisette amandes effilées

Ramollir le beurre, ajouter le sucre, la farine puis les fruits secs. Garnir en flexipan. Cuire à 160 °C jusqu’à coloration Pain de Gênes 400 g 380 g 90 g 5g 130 g

pâte d’amandes 50% œufs entiers farine pâtissière T55 levure chimique beurre

Détendre la pâte d’amandes avec une partie des œufs, puis ajouter le reste progressivement. Chauffer l’ensemble et monter au fouet. Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever puis le beurre fondu délicatement. Mouler et cuire à 180 °C. Compotine abricot-amande 400 g abricot surgelé 32 g sucre semoule 80 g pâte d’amande 50 % 4 g gélatine poudre 24 g eau froide 10 g jus de citron Cuire les abricots coupés avec le sucre pendant10 mn puis ajouter la pâte d’amande en fouettant vivement. Ajouter la gélatine hydratée puis le jus de citron. Dresser aussitôt dans les inserts, déposer le pain de Gênes. Surgeler. Franck MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du Monde de Pâtisserie 13/31

Bavaroise lactée 110 g 120 g 60 g 5g 30 g 300 g 420 g

crème fluide lait jaunes d’œufs gélatine eau couverture lactée 40 % crème montée

Cuire comme une anglaise la crème, le lait, les jaunes, ajouter la gélatine hydratée. Verser sur la couverture lactée, mixer. Tempérer, mélanger à la crème montée. Dresser aussitôt.

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LONG FRESH

Recette pour un demi-cadre Dacquoise Verte Recette pour une feuille 28 x 38 300 g 120 g 180 g 230g 55 g 35 g 2 zestes

blancs d’œufs sucre semoule sucre glace poudre d’amandes blanche farine pâte de pistaches de citrons verts

Procédé classique d’une dacquoise, cuire à 160°C four ventilé, 25 mn. Coulis fraise 250 g 50 g 50 g 50 g 8g

purée de fraises purée de framboises trimoline sucre semoule pectine NH

Chauffer ensemble les purées et la trimoline à 40 °C. Ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition. Couler en cadre de suite. Préserver au froid. Mousseline citron vert 500 g 150 g

crème Pâtissière beurre

Infusé aux zestes de citrons verts.

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PETITS GATEAUX CHOCOLAT

Nougatine aux éclats de fèves de cacao 40 g 100 g 40 g 120 g 2g 120 g

lait beurre glucose sucre semoule pectine NH éclat de fève de cacao

Chauffer le lait, glucose, beurre à 45°. Ajouter pectine et sucre mélangés ensemble, porter à l’ébullition 1 mn. Finir le mélange avec les éclats de fèves de cacao. Etaler entre 2 feuilles de cuisson. Cuire à 190 °. Sablé chocolat 66 g 63 g 30 g 30 g 6g 83 g 6g

beurre ½ sel sucre semoule jaunes d’œufs couverture 70 % poudre cacao farine Gruau levure chimique

Fondre la couverture. Tamiser les poudres ensembles. Ramollir le beurre, ajouter le sucre, verser les jaunes, la couverture puis les poudres. Abaisser la pâte, préserver au froid avant de détailler. Cuire à 160°C.

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Biscuit chocolat 60 g 65 g 47 g 72 g 60 g 10 g 1g 50 g

beurre sucre semoule pâte d’amande 65% œufs entiers farine cacao poudre levure chimique lait

Tamiser les poudres ensembles. Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule, la pâte d’amande, les œufs progressivement, les poudres puis le lait tiédi. Mouler, cuire à 160 °C 8 mn. Crème mousseuse chocolat 190 g lait 35 g trimoline 135 g jaunes d’œufs 210 g couverture 70 % 210 g crème montée Cuire une Anglaise puis verser sur la couverture légèrement fondue. Mélanger la crème montée avec l’Anglaise à 40 °C. Dresser aussitôt.

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LA TARTE NOCOTTE

Recette pour 4 tartes 18 cm Ø Pâte sucrée 400 g 160 g 60 g 4g 240 g 80 g

farine T55 sucre glace poudre d’amandes blanche sel beurre fin œufs

Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange. Préserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ Cuire à 150° C à blanc. Appareil à la noisette 120 g 120 g 170 g 155 g

poudre de noisette sucre glace blancs d’œufs beurre fondu

Mélanger les ingrédients dans l’ordre, garnir et cuire dans les fonds de tartes précuits. Crémeux lacté noisette 365 g 70 g 160 g 50 g 55 g

crème fluide jaunes d’œufs couverture lactée couverture à 64 % pâte de noisette

Cuire comme une Anglaise la crème avec les jaunes, verser sur les couvertures et la pâte de noisette. Verser aussitôt dans les tartes. Finition : Décor copeaux de couverture lactée et éclats de noisettes. Franck MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du Monde de Pâtisserie 18/31

TARTE MANGUE

Recette pour 3 tartes de 18 cm Ø Pâte sucrée 240 g 160 g 60 g 80 g 2g 400 g

beurre fin sucre glace poudre d’amandes blanche œufs entiers sel farine

Sabler le beurre, le sucre, la poudre d’amande et le sel, puis les œufs. Finir le mélange avec la farine. Préserver au froid. Dacquoise beurrée 150 g 60 g 35 g 1 Zeste 150 g 130 g

blancs d’œufs sucre semoule beurre de citron poudre d’amande blanche sucre glace

Monter les blancs avec le sucre semoule. Mélanger le beurre fondu avec le zeste dans une petite partie des blancs montés. Incorporer le reste des blancs puis les poudres tamisées ensemble. Dresser aussitôt, cuire à 180 °C. Streusel 80 g 80 g 80 g 80 g

beurre sucre cristal poudre d’amandes blanche farine

Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Préserver au froid. Passer la pâte au crible, cuire à 150°c Franck MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du Monde de Pâtisserie 19/31

Mangues poêlées 100 g 500 g 80 g 1 zeste 1 zeste 1 gousse 1 pointe 8g 40 g

purée de mangue tranches de mangue surgelées sucre semoule de citron d’orange vanille cardamome gélatine poudre eau Froide

Chauffer la purée de mangue, ajouter la mangue en cube, je sucre, les zestes, la vanille, la cardamome. Poêler l’ensemble puis ajouter la gélatine hydratée. Mouler au flexipan de 16 cm de diamètre puis appliquer un fond de dacquoise beurrée avant de surgeler. Crème Vanille 400 g 1 gousse 60 g 110 g 6g 30 g

crème UHT vanille sucre semoule jaunes d’œufs gélatine en poudre eau Froide

Infuser la vanille dans la crème Cuire à 84°C avec le sucre, les jaunes puis ajouter la gélatine hydratée Mixer, préserver au froid. Finition Cuire légèrement les tartes à blanc. Dresser la dacquoise beurrée sur le fond puis finir la cuisson. Refroidir. Garnir les fonds avec la crème vanille (160 g de crème environ). Disposer le palet de mangues. Décorer le tour avec le streusel, saupoudrer de neige éternelle.

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TARTELETTES PROF PRALINE

Pâte sucrée 400 g 160 g 60 g 4g 240 g 80 g

farine T55 sucre glace poudre d’amandes blanche sel beurre fin œufs

Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange. Préserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ Cuire à 150° C à blanc. Pâte à choux 165 g 165 g 6g 6g 165 g 200 g 335 g 50 g

eau lait (1) sel sucre beurre farine œufs lait (2)

Porter à ébullition le lait (1), eau, sucre, sel et beurre, retirer du feu, ajouter la farine tamisée et bien mélanger à la spatule sans dessécher. Dans la cuve du batteur, verser les œufs en trois fois, détendre avec le lait (2) chaud. Mousseline légère au praliné à l’ancienne 1600 g crème Pâtissière 400 g praliné maison 360 g beurre (pommade) 150 g crème montée (en dernier) __________________________________ 20 g de crème dans le fond de tarte + 18 à 20 g pour les choux Franck MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du Monde de Pâtisserie 21/31

Glaçage chocolat 150 g 300 g 300 g 200 g 20 g 120 g 300 g

eau sucre semoule glucose lait concentré sucré gélatine 200 bloom eau couverture noire 64 %

Porter à ébullition l’eau le sucre le glucose, ajouter le lait concentré puis la gélatine hydratée dans l’eau. Verser sur la couverture noire ; mixer l’ensemble.

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TARTELETTE KIRUNA

Recette pour 24 tartelettes en longueur. Pâte sucrée 400 g 160 g 60 g 4g 240 g 80 g

farine T55 sucre glace poudre d’amandes blanche sel beurre fin œufs

Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange. Préserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ Cuire à 150° C à blanc. Sirop à raisins secs 250 g 80 g 100 g 250 g

eau sucre cognac raisins secs

Porter l’eau, le sucre puis ajouter le Cognac. Verser sur les raisins secs lavés au préalable. Réserver. Fondant 100 g 80 g 100 g 100 g 10 g 30 g

beurre sucre glace poudre d’amandes œufs fécule crème

Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la poudre d’amande, la fécule, les œufs à mesure puis la crème tiédie. Franck MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du Monde de Pâtisserie 23/31

Crème caramel au café 225 g 115 g 420 g 3g 8g 48 g 30 g 180 g

sucre glucose crème fleur de sel gélatine Poudre eau froide café Marnier beurre

Caramélisé sucre et glucose, déglacer avec le mélange crème, vanille, fleur de sel chauffé Ajouter le café Marnier puis la gélatine hydratée. Ajouter le beurre dans le mélange à 40 °C, mixer. Réserver au froid. Foisonner avant de pocher.

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VERRINE PASSIM Streusel 120 g 120 g 60 g 60 g 120 g 1à2g

beurre cassonade poudre d’amande poudre de noisette farine fleurs de sel écrasé

Ramollir le beurre, ajouter les ingrédients dans l’ordre. Passer au crible, réserver au froid. Cuire à 150 °C. Gelée citronnelle 500 g 160 g 3 bâtons 12 g 72 g

eau sucre citronnelle gélatine poudre eau froide

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis ajouter la citronnelle coupée, infusée 10 mn. Filtrer et préserver 600 g d’infusion, ajouter la gélatine hydratée. Poires à la vanille 1000 g 60 g 120 g 40 g 2 gousses 6g 36 g

poire conférence sucre eau de vie de poires jus de citron vanille gélatine poudre eau froide

Disposer tous les ingrédients sauf la gélatine poudre dans un bol filmé, cuire aux micro-ondes 7 à 10 mn. Récupérer 210 g de jus de cuisson pour mélanger à la gélatine hydratée. Verser sur les poires, préserver. Franck MICHEL Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Champion du Monde de Pâtisserie 25/31

Mousse lactée allégée 120 g 230 g 220 g 160 g

crème fluide Jivara lactée 40% crème montée meringue

Chauffer les 120 g de crème, verser sur la couverture hachée. Tempérer et ajouter la crème montée puis la meringue délicatement. Meringue au glucose 100 g 190 g

blancs d’œufs glucose

Chauffer à 40 °C puis monter au batteur.

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VERRINE AGRIZ’

Recette pour 16 verrines bodega Sablé aux épices 150 g 2g 190 g 35 g 35 g 15 g 300 g 3g 1g 5g

beurre sel cassonade poudre d’amande œufs lait farine poudre chimique 4 Epices cannelle poudre

Ramollir le beurre avec le sel, la cassonade, la poudre d’amande. Verser l’œuf, le lait. Finir le mélange avec les poudres, tamiser. Passer au crible, réserver au froid. Riz au lait au chocolat 70 g 500 g 1g 45 g 25 g 35 g 10 g 50 g

riz rond lait sel sucre confit d’orange jaunes d’œufs pure pâte de cacao chocolat de couverture noir 66%

Dans une casserole verser le riz, couvrir d’eau, porter à ébullition puis égoutter. Cuire le riz avec le lait, le sel, sucre, le confit d’orange. Ajouter les jaunes, la pâte de cacao et la couverture.

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Gelée d’orange 650 g 3g 2g 70 g 140 g 14 g 84 g

eau zestes orange zestes citron sucre semoule jus d’orange gélatine poudre eau froide

Porter à ébullition l’eau, le sucre, ajouter les zestes et infuser. Chauffer le jus d’orange, mélanger la gélatine hydratée. Filtrer l’infusion pour finir le mélange. Crème montée Grand Marnier® 300 g 45 g 4g 24 g 20 g 150 g

crème fluide sucre gélatine poudre eau froide Grand Marnier® 50% mascarpone

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CARAMEL VANILLE

Ingrédients 320 g 320 g 1 130 g 120 g

sucre crème vanille gousse beurre ½ sel beurre

Procédé Cuire le sucre au caramel blond. Ajouter les beurres puis la crème tiède Cuire à 109 ° C.

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GLAÇAGE ENTREMETS TRANSPARENT

Sirop 250 g 200 g 80 g

sucre eau glucose

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter le glucose. Préserver. Base 750 g 300 g

nappage neutre (type Starfix Patisfrance) eau (ou jus de fruits, alcool)

Porter l’ensemble à ébullition. Glaçage 1000 g 1000 g 500 g

base Starfix sirop

Mixer ensemble le Starfix, le sirop à la base bouillante.

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PRALINES

Praliné amandes noisettes 500 g amandes 500 g noisette 650 g sucre semoule 250 g glucose 150 g eau Torréfier les fruits. Cuire l’eau, le sucre, le glucose à 130°C, Ajouter les fruits tièdes, finir la cuisson jusqu’à coloration. Refroidir avant de broyer. Praliné collé 500 g 50 g 40 g

praliné beurre de cacao couverture lactée

Tempérer la couverture fondue avec le beurre de cacao. Mélanger avec le praliné puis mouler. Praliné cacahuètes 300 g 125 g 60 g 20 g

praliné cacahuètes grillées couverture lactée beurre de cacao

Mixer les cacahuètes, ajouter le praliné ; mixer à nouveau. Tempérer la couverture avec le beurre de cacao, mélangé dans le praliné, dresser.

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