Le Grand Livre de Cuisine A La Plancha T2 [PDF]

Zitiervorschau

Le grand livre de Cuisine à la Plancha

Tome 2

Cuisiner à la plancha : Tapas et Pintxos

Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

CHAPITRE

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Quelques mots Pour vous remercier de lire ces lignes, ces recettes, ces envies de vous faire envie : parfaites, imparfaites, parfois maladroites, Elles sont là pour vous, pour partager avec vous le plaisir de ce travail personnel : imaginé, écrit, photographié par l’auteur, excepté la musique sous licence FilmTv-Tracks. Je dédis ces pages à mes deux Grands mères qui m’ont apprit à aimer le bon goût des choses, de la vie : Bien manger est un plaisir, la plancha en sera l’instrument.

S ECTION 1 Mes tapas et Pintxos

Mes tapas « pour une plancha Party ». Un livre de cuisine doit suggérer des envies, il doit raconter une histoire. Moi c’est le goût, je ne conçois pas une recette sans épices, sans condiments. Le bien manger  : c’est éprouver du plaisir  : Comme un voyage, comme une aventure. Derrière chaque recette il y a toujours des histoires, des anecdotes : un vécu. J’ai voulu dans ce nouveau recueil de recettes d’ici, et d’ailleurs, vous suggérer « mes coups de cœur » et les partager avec vous. Ces recettes vous sont proposées en petites portions, mais elles pourront tout aussi bien faire l’objet de plats plus généreux et conviviaux. A vos planchas, et n’oubliez pas que la cuisine c’est l’expression de soi, ce sont vos saveurs, vos valeurs : Cuisiner : c’est donner et faire plaisir. L’histoire des tapas remonte très certainement à des temps séculaires, et il y a quelques années en Californie et à New York les tapas ont fait fureur  : La tradition espagnole depuis déferle sur l’Europe et partager entre amis une boisson avec des tapas,

est devenu le quotidien de nombreux bars à connotation festive et musicale. C’est quoi une tapa  ? Tapa, signifie littéralement  : un couvercle… Ces amuses bouches disposés sur une petite assiette ou directement sur le verre étaient destinés à empêcher les insectes  de tomber dans le verre… Cet usage principal, a disparu  et les tapas sont exposées à la convoitise des clients sur le comptoir  : une nouvelle façon de se restaurer avec une variété de petits plats. Vous découvrirez vite que les  bonnes tapas  : demandent beaucoup plus de temps, de matières et d’énergies que certains pensent mais … il faut du temps au temps pour que la cuisine soit bonne… même pour des tapas ! Alors pour ceux qui rêvent encore de faire fortune avec une baguette de pain et des rillettes de thon... ils vont rencontrer quelques difficultés.

Tout peut devenir Tapa et Tapas Les tapas qui vous sont présentées dans ce livre, sont variées, et sont classées suivant leur catégorie, Pinchos, Bocadillos, bouchées, petites brochettes, légumes, sandwichs, poissons, viandes. Tout plat peut devenir des tapas. J’en ai volontairement limité le choix en respectant deux règles  : Les tapas de ce livre sont élaborées à la plancha ou crues. Les quantités sont données pour 8 à 10 personnes, pour 1 petite portion par personne. Pour un repas complet et généreux : vous en proposerez entre 12 à 18 sortes différentes. Il m’est apparu opportun de vous proposer des recettes qui pourront également être réalisées avec une plancha de table, les portions étant bien adaptées à ce type de matériel de cuisson. 2

La plancha est l’outil idéal pour réaliser ces petites recettes assemblées les unes avec les autres en fonction de votre marché, des produits du moment  : Toutes ces recettes sont faciles à mettre en œuvre, la plus part des préparations peuvent être réalisées à l’avance, voir la veille et pour de nombreux convives… le charme de l’Espagne, de la Méditerranée, de l’Orient, à l’extrême Orient… à vous de choisir de mélanger les genres, les lieux avec goût : Des nouvelles recettes, d’autres qui sont déjà très appréciées, et pour préparer les «  Planchas Party  » de cet hiver et de cet été  : quelques idées, pour se réunir autour d’une table avec au centre une plancha sur laquelle chacun cuit ses mets… Tous Ensemble pour voyager encore plus loin sur les routes d’une cuisine inspirée « plancha ». J’ai le grand plaisir de partager avec vous Le tome 2 de mon grand livre de cuisine à la plancha. Des recettes souvent personnelles qui ont le mérite d’avoir été cuisinées et appréciées : Bienvenue dans le monde des saveurs.

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2 R EMERCIEMENTS

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3 I NFORMATIONS Ce ebook a été finalisé en juillet 2012 Texte : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse Images : Pierre-Henri Vannieuwenhuyse La musique est sous license FilmTv-Tracks de Dan Foster marque déposée DIGIMÉDIA LLC 34 Warrenst 2b Nutley NJ07110 USA Editeur Pierre-Henri Vannieuwenhuyse 3 impasse de Turin 54500 Vandoeuvre les Nancy ISBN 978-2-9540607-8-1

comme une contrefaçon. La contrefaçon est un délit ! Le juste respect de ces règles permet de contribuer à la créativité et la juste rétribution d’un travail. « Une utopie généreuse ! » Quelques Partenaires qui ont soutenu ce projet : Je les remercie vivement ! Simogas SL Bricodecorama et misterplancha.com Sovematic et planchashop.fr La maison Petriconera Ces pages vous ont séduites ? Un livre de cuisine, écrit, illustré et auto édité, bref auto produit : il fallait l’imaginer… A tout moment de nouveaux partenaires peuvent être ajouter, merci de contacter l’auteur dans ses pages Web http://www.cuisine-a-la-plancha.eu Du même Auteur : disponible en version papier à http://www.cuisine-a-la-plancha.eu

Ce livre virtuel : « ebook » est déposé, au près d’un huissier de justice : il est protégé par le code de la propriété intellectuelle. Notamment l’article L112-2. Tous les droits de traduction, adaptation dans le monde sont réservés. Toute copie, reproduction même partielle est interdite sans l’autorisation écrite de l’auteur. En acceptant d’acheter cet ebook « livre numérique » vous acceptez de ne faire que des copies que pour votre usage unique et personnel : Toute revente ou don de copies, même à titre gracieux à une tierce personne pourrait être considérer 6

Du même auteur au format iBooks en vente exclusive dans l’ibooks store : 80 recettes de marinades 60 recettes de sauces et condiments Les épices pour cuisiner à la plancha La mise en oeuvre des marinades : Les marinades classiques Les marinades aux jus de fruits Les marinades avec alcool Les marinades du monde Les marinades sèches Les marinades express Les marinades apres cuisson Les condiments Les sauces pour plancha 155 pages illustrées Format ibooks dans le lien Format PDF : dans le lien (format pdf sans galeries d’images)

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A mes deux Grands-mères : Madeleine et Marguerite.

L’une Normande, l’autre Angevine, Madeleine était une cuisinière aguerrie, et Marguerite n’ayant jamais su tenir la queue d’une poêle, s'était entourée d’amis qui le faisaient pour elle, dans ce Paris d’il y a 40 ans… Près de la Porte de la Chapelle, Le marché de Torcy  : rue de l’olive…Marguerite m’initia à mes premières sensations gustatives : l’araignée et sa tombée d'échalotes, l’entrecôte à la Bordelaise du boucher qui faisait angle avec la rue Riquet… bref ses amis Madame Mingeat et son Robert d’amant avec son pot au feu… La cousine… So British… veuve d’un Anglais, sans autre famille : Femme toute main qui veillait à merveille à nos déjeuners dominicaux avec ses petites pommes de terre grenailles rôties que j’adorai, je crois que l’on appelait cela des pommes parisiennes… Toute cette famille laborieuse où cousins comme cousines on s’aimait sans le savoir… l’ont-ils su ? Des boutons, des gaines, des blouses, du fil j’en ai vu de toutes les couleurs...

Je dédie aussi ce livre à vous lecteurs…Et Pour ceux qui se lancent dans la grande aventure de la cuisine : il faut bien commencer. Le Bonheur est sur la Plancha : Vous ne le saviez pas mais j’ai eu deux grand-mères formidables  : Madeleine et Marguerite… L’une couturière à l ’ o c c a s i o n , l a s e c o n d e … B o n n e t i è re e t m e rc i è re … Commerçante et pressée comme toute parisienne. Elles étaient faites pour se rencontrer  dans ce Paris d’après guerre, et si vous lisez ceci c’est grâce à cela.




Pendant ce temps Madeleine repartie à Honfleur, écalait ses crevettes grises que l’on pouvait encore pêcher dans ce bel estuaire de la Seine. Chaque jour : rue Chaussée lorsque nous étions là : les crevettes grises encore vivantes, sautaient dans la Poêle et le pain brillé se parait d’une belle robe de beurre Normand… A la sainte Catherine, le 15 Août à Honfleur, Sa Côte de Grâce, la Rue des lingots, la Rue de l’homme de bois, le grenier à sel, la Lieutenance… Honfleur et ses restaurants  : les moules de Hollande ébarbées dans la rue haute étaient vendue un étage plus bas  : Place Thiers pour d’authentiques moules de Normandie… Cela existait déjà  !!! Marchands de soupe marmonnait Paul son époux, mon grand-père «  Maître d’hôtel  » aux wagons lits mais qui finit sa carrière comme débardeur de bois. 8

c’est dans ce grand potager, que son bonhomme de mari « Paul », sans âme, mais fin jardinier dans sa retraite… que j’ai appris à aimer les bons légumes. Ces gens là vivaient dans le Calvados, à la limite de l’Eure. Quelques heures heureuses !!! Du haut du ciel Madeleine, Marguerite ces quelques pages de cuisine sont pour vous, si vous me lisez vous trouveriez que la cuisine a bien changé, mais pas les hommes. 


Honfleur et son vieux bassin, ses odeurs pas toujours appétissantes, de la vase et des eaux… venues d’ici et d’ailleurs. Ah mon Beso me disait l’oncle Jarry, Pilote à la retraite du port du Havre, entre deux langoustines et une bolée de cidre. Au fait je ne sais plus pourquoi je vous raconte tout ceci !!! Je pensai à tous ces bons produits, la crème épaisse de Normandie et ce lait entier que la fermière venait de traire dans les champs derrière la maison de Madeleine et Paul à Fiquefleur, près de Honfleur. Pour vous résumer  : Marguerite c’était la belle entrecôte, la tête de veau… La brasserie ou le petit Café du coin…Madeleine, le veau marengo, les crevettes, les pommes sautées au beurre, Le lapin élevé au trèfle… et 
 


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CHAPITRE

2

Cuire à la plancha il y a plus de dix ans  que Je n’ai plus de poêle, de grill, ni de sautoir dans ma cuisine. Pourquoi ? Je cuisine à la plancha ? La cuisson à la plancha est un mode cuisson court, sans contact avec les flammes, vous terminerez la cuisson sur une zone plus tempérée : la formation d’aminés hétérocycliques cancérigènes est limitée, les vitamines et les oligo-éléments sont préservés, très peu de matières grasses sont utilisées, c’est un mode de cuisson « santé » qui de plus sublime les saveurs :

1LES PETITES ASTUCES POUR BIEN PLANCHER

L ES PETITS SECRETS DU C HEF  : T OUT VA TRÈS VITE À LA PLANCHA  : DÈS QUE LA CUISSON COMMENCE .

S OYEZ VIGILANT ET ATTENTIF .

1. La véritable plancha 2. L’utilisation de la cloche 3.

Les Brochettes

4. Le papier cuisson 5. Le déglaçage entre deux cuissons

La vraie Plancha : Si la cuisine à la plancha semble simple : une bonne plancha  doit répondre à certaines règles. Une vraie plancha est une plancha où les jus s’écoulent vers un réservoir réservé à cet effet, une plaque rainurée extérieurement ou une plaque striée (encore moins une Poêle à frire) n’ont jamais été des planchas : évitez les planchas en aluminium même tefloné : l’acier au carbone, l’acier chromé, la vitrocéramique, l’acier émaillé, la fonte émaillée sont à privilégier. Les jus, les déglaçages, les réductions, les sauces appartiennent à une cuisine passéiste, mais pour certains c’est encore indispensable. Moi je n’ai qu’une envie : celle du bon produit… et quelques arrangements sous forme de marinades  : point de lourdeur à la plancha, le produit, rien que le produit : c’est la bonne cuisine.

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Les brochettes à la plancha : Utilisez des petites brochettes courtes qui vont accueillir un, deux à trois morceaux maximum et qui vous assureront une cuisson plus régulière. Une règle pour la bonne conduite de cuisson de vos brochettes à la plancha : La géométrie de vos brochettes devra être la plus homogène possible pour obtenir une cuisson optimale. Autre astuce je me sers de la planche à découper comme règle pour monter mes brochettes. Les morceaux restent ainsi sur le même plan.

L'utilisation d'une cloche : Pour bien cuire une viande, des légumes, pour aider à fondre du fromage sur une préparation. Il en existe de très belles en terre cuite : mais elles sont coûteuses et pas pratiques. Il est difficile d’en trouver de grandes tailles dans le commerce : ici une astuce : un saladier tout inox, retourné et un bouton en faïence dans les bons magasins de bricolage.

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L’usage du papier cuisson : Très judicieux pour la cuisson de poissons délicats, les fruits avec du sucre (cela évite de caraméliser trop rapidement). Le papier cuisson brûle vers 240°/250°  : ne pas utiliser sur une planche de cuisson trop chaude. Méthode : huiler très légèrement la plancha, appliquer le papier cuisson, huiler aussi le papier, attendre quelques instants et commencer votre cuisson. C'est l'accessoire indispensable pour certaines cuissons délicates comme des rougets barbets. Sur les planchas anti adhésives cette pratique est inutile.

assez de temps pour faire mariner vos produits, et pour ajouter de nouvelles saveurs en cours de cuisson. Le déglaçage entre deux cuissons : avec des glaçons, pour les planchas en acier allié ou laminé ou à l'eau pour ne pas trop refroidir votre plancha : pour la fonte, la fonte émaillée et l'acier émaillé, plus fragiles. Cela évitera que votre plancha ne se culotte trop rapidement et perde ainsi tous les avantages d’une cuisine saine à la plancha. Attention aux vapeurs : le choc thermique des glaçons sur la planche chaude mais éteinte ou au ralenti, va décoller les impuretés : et à l'aide d'un grattoir ou scrapeur vous évacuerez ces débris vers la lèche frite. Cette pratique est non recommandée pour toute plancha en vitrocéramique : suivez les recommandations du fabricant.

Le déglaçage en cours de cuisson : Jus de citron, vinaigre, marinade… cette technique a son intérêt, si vous n’avez pas eu 13

S ECTION 2 Ma cuisine à la plancha S IMPLE , SAINE , SAVOUREUSE LA CUISINE À LA PLANCHA DEMANDE UN PEU DE PRATIQUE POUR VOUS AIDER

: Une bonne cuisine commence par choisir de bons

1. Les produits 2. Les marinades 3. L’assaisonnement 4. Les bons outils 5. La température 6. La conduite de la cuisson

produits : de qualité et si possible pour tous les ingrédients : Le meilleur des poissons ne sera pas sublimé par la plus mauvaise huile d'olive. Pour votre confort et  pour limiter le travail : de nombreuses préparations peuvent être réalisées à l'avance voir la veille. Et ce que l’on ne vous dit pas toujours mais qui est certain  : On mange d’abord avec les yeux  ! Préférez du poisson frais plus tôt que surgelé, des légumes de la région (oui je sais je ne suis pas un bon exemple mais je m’améliore.) De la viande de race pas de la vache de réforme.

7. La cuisson des poissons 8. La cuisson des viandes 9. La cuisson des légumes

Pour toutes les recettes originales de marinade et leur techniques de mise en oeuvre : reportez vous au Tome 1 du grand livre de cuisine à la plancha : Marinades et Epices 14

Les marinades : Pour enrichir les saveurs, un goût, elles

L'assaisonnement : En fin de cuisson de préférence. Saler

seront appliquées quelques heures avant la cuisson, astuce : utiliser un pinceau de cuisine et renouveler si possible l'application au moins une fois. Sortez vos produits marinés du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la cuisson. Utilisez quand c’est possible un sachet de conservation pour que les produits soient bien en contact avec la marinade. Pour chaque recette nécessitant une marinade : celle-ci est indiquée dans les ingrédients et la progression de la recette.

modérément surtout si vous avez salé la marinade, comme je l’indique souvent. Je privilégie la fleur de sel plus tôt que le sel de table, Le sel de Guérande, le sel de Bayonne, le sel de Camargue sont trois fleurs de sels incontournables. Le poivre de Voatsiperifery en grain au moulin, le poivre Blanc de Penja et l'inimitable piment d’Espelette qui lui devra être ajouté en fin de cuisson, sauf pour les marinades), s'il cuit trop il perd beaucoup de sa force aromatique.

Utiliser de bons outils : Pour les pelles utilisez en deux, c'est plus pratique. Une pelle à frire  : ajourée, une ou deux pelles larges pleines. Pour les planchas émaillées (fonte ou acier)  : Privilégiez le bois, le plastique thermorésistant, pas de m é t a l e t é v i t e z t o u t c h o c .
 Pour le racloir ou scrapeur : choisissez en un avec le manche bien dimensionné, pour évitez de vous brûler. C’est un outil 15

idéal pour l’acier laminé et allié pas pour la fonte émaillée. Le petit Pulvérisateur ou Brumisateur d'huile : c'est un outil indispensable et pratique : sa qualité essentielle il doit brumiser le corps gras et non pas envoyer des jets. Jetable ou rechargeable.Du petit matériel pour la praticité  : Deux bons couteaux un d’office et un couteau « chef » ; Des pinceaux de cuisine, des sachets de conservations pour mariner, des cercles pour les tortillas et galettes de légumes. Un petit thermomètre à sonde pour des cuissons précises, et du papier absorbant.

La cuisson : La juste température : La température réelle mesurée ne doit pas dépasser 270° : pour la plus part des produits : 220° pour les légumes, 250° pour les viandes rouges et 260° en début de cuisson pour les poissons, et 220° ensuite. Des cuissons courtes, la qualité nutritive des aliments préservée, des saveurs sublimées.
 


Comment déterminer la température ?
 
 Pour les planchas électriques et les planchas très haut de gamme gaz au chrome qui en sont équipées, fiez-vous au thermostat il est là pour cela, même s'il y a des écarts entre ce qu'affiche le thermostat et la température réelle de la planche de cuisson, vous avez un point de repère.
 
 Pour les Planchas gaz : cela devient plus aléatoire : une petite astuce : Chauffez votre plancha pendant 8 minutes au maximum : Vaporisez de l'huile d'olive vierge si elle fume instantanément votre plancha est très chaude 270° voir plus, si elle fume modérément elle est chaude, ou bien versez de l’eau : si l’eau forme instantanément des petites billes elle est chaude à plus de 250°. Après c'est l'expérience et la pratique qui vont vous permettre de mieux connaître votre appareil de cuisson.

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La conduite de la cuisson : Pour tout produit : Quand on cuit à la plancha : On brumise la planche de cuisson d’un voile d’huile d’olive vierge (éviter le beurre même clarifié il brûlera trop rapidement). On dépose l’aliment sur la partie chaude de la planche de cuisson : le point chaud, toujours au centre de la zone des brûleurs. 

des incisions sur les flancs afin que la chaleur pénètre plus régulièrement. Le thon, l'espadon et dans une certaine mesure le saumon peuvent être cuits comme une viande rouge avec des appoints de cuisson.

On ne tente pas de le retourner immédiatement car l'aliment au début de la cuisson adhère à la planche de cuisson et sous l'effet de la chaleur  : la contraction des chairs et la caramélisation des sucs (réaction de Maillard) l’aliment va se décoller tout seul. Si vous tentez de le retourner immédiatement : vous allez faire un hachis. Servez vous des bords de la planche de cuisson plus tempérés pour terminer la cuisson. Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, rien ne remplace l’instinct du cuisinier et son expérience. Toutes les planchas ont tendances à accrocher lors de la première cuisson  : cuire des aliments en premier qui n’adhèrent pas  : légumes par exemple… ou pulvériser un nuage d’huile d’olive et attendre quelques secondes avant d’entamer la première cuisson. Renouveler si besoin après un déglaçage.

Pour les poissons : saisir rapidement à 260° et terminer la cuisson sur une zone de la planche de cuisson plus tempérée. Evitez de trop cuire les poissons : 54°/56° à coeur (rose à l'arrête). Pas plus car votre poisson au-delà va sécher, durcir et perdra tout son moelleux. Pour les grosses pièces, pratiquez

Pour les viandes : La cuisson doit débuter chaude  250° : Si vous saisissez la viande sur une plancha trop chaude, les fibres (le collagène) vont se contracter violemment et votre viande va durcir, finir par sécher, voir brûler. 17

Les viandes rouges bien cuites : la cuisson étant plus longue il faudra commencer par une température de cuisson  plus tempérée 230°.

En fin de cuisson : laissez reposer vos viandes au chaud 55/60° au moins 10 minutes avant de les servir : pour permettre aux  fibres de se détendre : elles en seront d'autant plus tendres, et la chaleur et les sucs vont se répartir uniformément. Astuce : Acheter un petit thermomètre à sonde : 20 à 30 € que vous trouverez facilement sur la toile dans les sites commerciaux d'ustensiles de cuisine et pâtisserie, et travailler avec  : c’est la meilleure méthode pour obtenir des cuissons justes et régulières.

Les viandes blanches : volaille, veau,  porc devront être saisi également vers 230° et terminer leur cuisson le plus doucement possible 62/63° à coeur juste roses elles seront juteuses et goûteuse à souhait, au delà elles vont relâcher leurs eaux et seront plus sèches.

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Les légumes : Sur la plancha modérément chaude 220° de nombreux légumes pourront être cuisinés  : Courgettes, aubergines, poivrons, champignons… Pour une cuisson uniforme ne superposez pas les légumes. Les asperges, les haricots, les topinambours, brocolis, devront être blanchis 2 à 4 minutes à l’eau bouillante et rafraîchis à l’eau glacée pour préserver leur couleur, la cuisson sera terminée sur une plancha modérément chaude. Cela vous permettra de gagner du temps et vous respecterez l’aliment. Du riz, des pâtes pourront être remis en température sur la plancha et élargiront votre créativité. Les pommes de terres cuisent bien à la plancha, pour qu’elles restent moelleuses, utilisez de la graisse de canard ou d’oie, et clochez les : la vapeur du légume ainsi capturée accéléra leur cuisson. Illustration : une plancha de légumes comme une moussaka

Le nettoyage reste le point le plus sensible : la méthode que je vous propose ainsi que les produits sont utilisés en cuisine professionnelle quotidiennement à la fin de chaque service. Pour un usage familial modéré Réalisez ce grand nettoyage au moins toutes les 2 ou 3 utilisations : à défaut votre plancha se culottera et vous cuisinerez sur des résidus carbonés pas sains pour la santé. Pour la fonte émaillée pas de glaçons et pas de grattoir métallique. Pour les planchas en acier, chrome, suivre les préconisations suivantes : 19

Il vous faut éviter avant tout la création d'une couche noire permanente "pseudo culottage" qui va épaissir dans le temps et qui va finir par se comporter comme un isolant thermique, ce qui réduira les performances de votre plancha et qui risque en se décollant à la longue de se fixer sur vos aliments : cancérigène et pour  le goût c’est pas terrible...

Le plus gros du travail est fait. Si votre plancha n’est pas trop noire : rincez la avec de l’eau savonneuse, rincez plusieurs fois, séchez là, et protégez la avec une fine couche d’huile d’olive. Si elle vous semble trop sale  : Culottée couche noire qui va se former rapidement au fur et à mesure des cuissons,


Entre deux cuissons : Il faut déglacer à chaud avec des glaçons tout en raclant (abrasant) avec un instrument métallique, le choc thermique et l’action mécanique va tout simplement décoller les résidus et sucs de cuisson précédents : afin de cuire sur une planche de cuisson nette; le nettoyage final en sera d'autant plus aisé. Attention de ne pas vous brûler avec les vapeurs car je dis "à chaud"car la plancha doit être bien chaude 180°/200 ° pour que le choc thermique soit efficace, mais prenez bien soin de mettre au ralenti avant cette opération : J’utilise un grattoir de vitrier professionnel équipé d'une lame très tranchante interchangeable et je fais cette opération toujours dans le sens du métal en veillant à ne pas rayer le métal : à défaut un bon couteau de peintre de 8 à 10 cm de large peut convenir mais le manche est court. Et grattez toujours de haut en bas et de bas en haut dans le sens du métal en insistant sur les parties les plus souillées : et votre lame devra attaquer les souillures bien à plat pour éviter de rayer votre planche de cuisson.

Comme dans un four de cuisine il vous faudra utiliser les grands moyens : mais si vous appliquez la première partie du traitement convenablement vous n'aurez pas souvent recours à c e l u i l à . . .


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Le seul moyen efficace que je je vous propose est d'utiliser un produit que nous utilisons professionnellement : une fois par  service dans notre restaurant un nettoyant "grill ou four"  à usage professionnel vous en trouverez de nombreux sur le net en cherchant un peu. Je vous recommande le Suma Degreaser pur-eco 3.9 de chez Diversey, qui est un nettoyant four/grill Eco label (c'est-à-dire en conformité avec les recommandations écologiques les plus récente pour ce type de nettoyant d’origine végétal).

a p r è s v e n t e d u v i n a i g r e n ' e s t p a s f a m e u x . . .
 Ne pas oublier pour les planchas gaz, de nettoyer les brûleurs et les injecteurs : une fois par an, et de faire graisser éventuellement les robinets gaz par un professionnel, tous les deux à trois ans suivant la fréquence d'utilisation.

Sur la plancha chaude en vous protégeant les yeux et les mains (gants et lunettes) vous versez le produit sur la planche de cuisson : il va mousser et s’évaporer : éteignez à ce moment la plancha, avec un sceau d’eau froide vous déglacerez à nouveau la plancha et cela va mousser à nouveau et finir de dissoudre et décoller les derniers résidus carbonés, rincez au moins 3 à 4 fois la planche de cuisson en frottant avec la lame du racloir bien à plat, vider la lèche frite à chaque rinçage. Enduire d'une fine couche d'huile d'olive ou tout autre corps gras alimentaire, pour limiter le contact direct du métal avec l'oxygène de l'air et nettoyez, (déglacez votre plancha avant toute nouvelle utilisation)...

Quelques recommandations : Certains préconisent le vinaigre cela peut être valable pour la fonte émaillée mais sur l’acier j'ai essayé ce n’est pas efficace cela laisse le culottage se former : trop de traces blanches et c'est pas parfait. Et puis la plancha nettoyée au vinaigre accroche terriblement dans les usages suivants : le service 21

CHAPITRE

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Tartines, Pinchos, et Cie Entières ou portionnées en bouchées, sous forme de burgers, traditionnelles, revisitées, d’ici, ou d’ailleurs chacun trouvera son bonheur… que ce soit une tartine (tostada), un bocadillo, un sandwich, chaud ou froid. Je n’ai rien inventé, juste quelques variantes, quelques zestes d’originalité qui restent somme toute très praticables.La technique reste la même : c’est de l’assemblage en cuisson, l’usage d’une cloche pour certaines cuissons est recommandé, avec du fromage, les légumes, les « cocas » (pizza catalanes).

1 PAIN PERDU À L’AIL, ORIGAN, FOIE GRAS , FIGUES ET

B ALSAMIQUE

Un pain de qualité, légèrement rassit. Trempé dans du lait avec un œuf battu  : ail et origan. Un bon foie gras des landes, une cuisson à la plancha  : de la crème de balsamique blanc, des figues planchées, de la fleur de sel. Voici une recette à la plancha simplissime qui vous demandera quelques attentions : celles de la cuisson du foie gras…

Mon marché pour 10 pinchos :

5 escalopes de foie gras de 70 g, 4 figues fraîches, 10 tranches de pain, légèrement rassis, 1 œuf, 10 cl de lait, 4 gousses d’ail épluchées et émincées, Deux pincées d’origan frais haché. 5 cl d’huile d’olive, 10 pics en bambou 9cm, Caramel balsamique en assaisonnement final

Progression : Casser un œuf, le battre en omelette, ajouter l’origan, l’ail haché finement et le lait. Mélanger et laisser reposer 15 minutes. Tailler les escalopes de foie gras en tranches de 70 g puis en deux suivant la grosseur de votre foie gras. Il est important d'avoir une bonne épaisseur de plus d’un centimètre, pour des escalopes de foie gras de canard de 35 g. Tailler en sifflet  le pain légèrement rassit en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Laver et sécher les figues les tailler en tranche épaisse de 6 à 8 mm. Tremper les tranches de pain recto verso et les laissant s’imbiber quelques secondes, dans le lait et l’œuf battu.Les déposer sur la plancha modérément chaude 240° et laisser cuire 3 à 5 minutes sur chaque face. Plancher les tranches de figues et le foie gras : il doit rester cru à cœur mais chaud : soit 3 minutes sur chaque face. Monter vos pinchos : pain, figue, foie gras, fleur de sel et crème balsamique. Servir avec un sauternes ou un Monbazillac 23

2 PAIN PERDU AUX FIGUES, JAMBON I BÉRIQUE ET FROMAGE DE BREBIS Un jambon hors norme et hors de  prix… Et une recette très classique associant des tranches de pain façon pain perdu, jambon, fromage, piment et savoir être. Si un jour vous allez en Espagne, à Barcelone, fuyez certains bar à tapas autour de la Rambla, vous seriez très déçus.

Mon marché pour 8 pinchos : 8 Tranches de pain complet taillées en biseau dans une baguette, 1 œuf, 10 cl de lait, 3 gousses d’ail, 3 figues pas trop mures, 8 petites tranches très fines de jambon ibérique (Pata Negra, Cebo), 120 g de fromage de brebis frais (style feta), 8 petits piments au vinaigre (Guindillas), 8 pics en bois

Progression : Réaliser le pain perdu : Battre l’œuf avec le lait, l’ail haché finement. Tremper les tranches de pain et les cuire sur la plancha chaude 220° Tailler les figues et les snacker quelques secondes sur la plancha. Ecraser le fromage avec une fourchette afin qu’il forme une pâte. Rouler les tranches fines de jambon Ibérique (4 à 5 cm de large). Monter les pintxos : Le pain, une tranche de figue, le fromage au centre, le rouleau de jambon Ibérique, et le petit piment au vinaigre (Guindillas) : le tout maintenu par un pic en bois. Servir avec un bon Rioja par exemple ou un Xérès 24

3 P A AMB TOMAQUET : PAN CON TOMATE

Emblématique de la Catalogne, cette tartine de pain à l’ail et à la tomate doit être réalisée comme suit. Dans de nombreux bars et autres on préférera mixer tous les ingrédients et les tartiner. Le goût ne sera pas terrible. Le jambon est facultatif, bien qu’il donne à  cette célèbre tapa simple, un attrait supplémentaire surtout lorsque vous la proposerez avec du « belota ou tout autre pata negra », Ici dans l’illustration c'est du jambon de Serrano.   Le pain peut être toasté à la plancha pour  faciliter l'application de la tomate  ou non grillé, personnellement : je le préfère grillé.

Mon marché pour 8 tapas : 8 tranches de Pain au levain de 1,5 cm d’épaisseur, 150g de jambon «  Bellota » ou à défaut « Serrano » d’un coût plus raisonnable. 3 tomates bien mûres, 1 gousse d’ail, 5 cl d’Huile d’olive vierge de bonne qualité, Fleur de sel Pimenton Calçots (oignons nouveaux) Suivant vos goûts.

Progression : Mettre une casserole d’eau à bouillir, monder les tomates (les tremper quelques secondes dans l’eau bouillante, et les rafraîchir dans de l’eau glacée, les éplucher et les égoutter, les couper en deux dans le sens équatorial et les épépiner. 25

Découper le pain en tranches d'environ un centimètre et demi d'épaisseur. Les toaster sur la plancha modérément chaude, légèrement huilée à l’huile d’olive, jusqu’à ce que le pain deviennent croustillant. Frotter d’un seul côté de chaque tranche pain avec la gousse d'ail. Frotter les deux côtés de chaque tranche de pain grillé avec la partie intérieure d'une moitié de tomate. Les tomates restantes et l’ail seront mixés avec un trait d’huile d’olive et assaisonné au pimenton, et fleur de sel. Vous les répartirez sur les tranches de pain, avec une cuillère. Dresser le jambon (facultatif) en chiffonnade si ce sont des tranches fines ou en petites feuilles pour du Belota Verser un filet d’huile d’olive, et quelques rondelles très fines d’oignons nouveaux. Servir avec un bon rosé de Catalan ou un Rosé Roussillon villages. Illustration très : tendances du moment : une collection de tomates d’une marque agro très connue.

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4 P INCHOS DE MIRABELLES , CONFITURE DE PIMENT DOUX , J AMBON M ANEX

Ajouter la confiture de piment doux en fin de cuisson et réserver. Dresser les mirabelles chaudes sur les tranches de pain.
 Détailler les tranches de jambon en 4 petites bandes en en faisant des petits rouleaux que vous maintiendrez avec un pic. Servir avec un riesling vendange tardive

Un pain aux céréales, des mirabelles justes dorées à la plancha, mais imaginez aussi cette recette avec des cerises, du raisin émondé. En garniture : une confiture de piment doux du pays Basque et un jambon sec de qualité ici un jambon Manex (les trois Jean) Exclusivement commercialisé par la maison Petriconera à Saint Etienne de Baigorry : Une recette associant le pays Basque  et la Lorraine

Mon marché pour 8 Pinchos : 2 belles tranches de «Manex», 150 g de mirabelles dénoyautées, 3 cuillères à soupe de confiture de piment d’Espelette, 8 tranches de baguettes aux céréales, 8 petits pics en bois

Progression : Dénoyauter les mirabelles à l’aide d’un petit couteau afin de les ouvrir en deux Tailler la baguette en 8 tranches en sifflet de 1 cm d’épaisseur Toaster les tranches de pain sur la plancha chaude. Plancher rapidement les mirabelles 2 à 3 minutes de chaque coté, elles doivent rester un peu ferme. 27

5 B OUDIN NOIR

Les toaster sur la plancha. Dresser, et servir.

C ROUSTILLANT ET POMMES

Un Alsace Blanc par exemple un pinot gris de chez Lorentz®, ou un Bordeaux rouge Fronsac.

Des tranches de pain taillées en sifflet, toastées à la plancha, Un bon boudin noir traditionnel aux oignons, bien grillé, des pommes (reinettes) à la cannelle, une pointe de fleur de sel et piment Espelette. La douceur de la pomme et la chaleur de la cannelle relevée d’une pointe de piment d’Espelette

Mon marché pour 10 personnes en tapas : 300 g de boudin noir aux oignons traditionnel 2 petites pommes reinettes ou pommes rouges 10 tranches de baguette (campagnarde) 5 cl d’huile d’olive Une pincée de cannelle, fleur de sel, piment d’Espelette 8 petits pics en bambou 9 cm

Progression : Eplucher les pommes les évider et tailler les en tranches de 1 cm d’épaisseur.Les recouper en deux. Les cuire sur la plancha chaude assaisonnées avec une pointe de cannelle Tailler le boudin en tranches de 1.5 cm d’épaisseur en sifflet. Cuire le boudin jusqu’à ce qu’il devienne croustillant Tailler la baguette en sifflets de 1 cm 28

6 BOUDIN CRÉOLE AUX BANANES

(Si vous craignez que votre plancha accroche : l’usage d’une feuille de papier cuisson sera judicieux. Servir avec un Ti-punch

De bonnes et belles bananes de la Martinique ou de la Guadeloupe, pas trop mures, un bon boudin créole, une pincée de cannelle une plancha chaude, voici une idée de tapas chaleureuse. Limitez le temps de cuisson car le boudin aura vite tendance à fondre, des bananes pas trop mures permettront le bon maintient des bouchées.

Mon marché pour 12 Bouchées : 250 g de boudin créole soit 4 petits boudins, 2 bananes pas trop mures taille moyenne, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de fleur de sel, 3 cl d’huile d’olive, 8 pics en bambou de 12 cm,

Progression : Tailler en sifflet les boudins en tranches de 1 cm d’épaisseur Eplucher les bananes et tailler les en sifflet de 1 cm d’épaisseur Monter les bouchées sur les pics en bambou Parsemer de cannelle et fleur de sel Cuire rapidement sur une plancha chaude légèrement huilée 29

7 SALADE DE COURGETTES GRILLÉES À LA PLANCHA , À LA

C ATALANE

Ensalada de calabacines : Les pignons de pin et les raisins secs furent introduits dans la cuisine Espagnole par les Maures qui occupèrent l’Espagne pendant 7 siècles. Vous présenterez cette salade de courgette sur de fines tranches de pain toasté à la plancha en tapas, avec ou sans jambon de Serrano. Vous la préparerez quelques heures avant pour que tous les parfums s’expriment (menthe et cannelle).

Mon marché pour 10 pinchos : 10 Tranches de pain complet taillées en biseau dans une baguette, 10 petites tranches de jambon de serano, 300 g de petites courgettes, 5 cl d’huile d’olive vierge, 30 g de pignons de pin, 50 g de raisins secs, 4 à 5 filet d’anchois à l’huile (boquerones), 3 branches de menthe hachée, Le jus d’un citron, 1 Belle gousse d’ail, 2 oignons nouveaux, ½ cuillère à café de piment d’Espelette, Fleur de sel. 30

Progression : Réhydrater pendant 2 à 3 heures les raisins secs. Laver et sécher les courgettes. Eplucher la gousse d’ail et la fendre. Tailler les petites courgettes en tranche fines 2/3 mm Hacher la menthe, Hacher les filets d’anchois. Sur la plancha chaude 220°, Griller les pignons de pin. Frotter la plancha avec les demi gousse d’ail, appliquer un film d’huile d’olive et plancher rapidement les courgettes 4 à 5 minutes : elles doivent être fondantes tout en restant légèrement croquantes. Réserver dans un saladier. Laisser refroidir. Ajouter les pignons, la menthe ciselée, les raisins secs, les anchois hachés, assaisonner fleur de sel piment d’Espelette et jus de citron, ajouter un filet d’huile d’olive et réserver au frais pendant 3 heures. Dresser sur des tartines toastées, vous agrémenterez avec des fruits de mer marinés, ou du jambon de Serrano ou plus classe de l’Ibérico, du chorizo, des copeaux de parmesan et crème balsamique. Une tartine bien séduisante.
 
 Servir avec un Graves Blanc

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8 HABANEROS AU LOMO, CONFITURE D ’ OIGNONS ROUGES

Une façon originale de revisiter le « Eggs and bacon », des œufs de caille, des tranches de lomo snackées, de la confiture d’oignon rouge, pris en sandwich dans deux tranches de pain de mie spécial Toast

Cuire les œufs de caille au plat : Conjointement griller rapidement les tranches de lomo : réserver au fur et à mesure. Toaster les tranches de pain de mie. Monter les habanéros : la tranche de pain de mie grillée pleine Une cuillère à café de confit d’oignons rouge. La tranche de lomo, l’œuf de caille au plat, et la tranche de pain évidée. Dresser et servir chaud Soyons un peu fou : un rouge soyeux, un pinot de Californie.

Mon marché pour 10 habaneros : 10 œufs de caille, 10 tranches de lomo (filet de porc séché), 20 tranches de pain de mie rond nature pour toasts, 80 g de confiture d’oignon rouge au piment d’Espelette (SakaRi®), 5 cl d’huile d’olive, Pas de sel.

Progression : Evider 10 tranches de pain à l’aide d’un petit emporte pièce. Casser les oeufs un par un dans de petits récipients (un pour chaque œuf) et pour plus de facilité servez vous d’une paire de petits ciseaux pour ouvrir les coquilles des œufs. 32

9 C LUB SANDWICH À LA TRUITE FUMÉE

F AÇON N ORDIQUE Un sandwich classique, au pain polaire, toasté sur la plancha, de la truite fumée, de la sauce tzatziki, des rondelles de concombre, de la tomate, de l’oignon nouveau en fines tranches et quelques feuilles de salade. Un mille feuille aux textures et saveurs contrastées.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 3 tranches de pain polaire de 15 cm, 3 à 4 tranches de truite fumée, 1 tomate bien rouge et ferme, 12 tranches fines de concombre, 3 feuilles de salade, 1 petit pot de sauce tzatziki en grande surface ou maison (voir recette), 1 petit oignon nouveau, 8 petits pics en bambou de 9 cm,

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Progression : Toaster les tranches de pain polaire sur la plancha 1 minute sur chaque face : elles doivent être croustillantes mais pas brûlées. Monter le club sandwich : Tartiner la première tranche de pain polaire avec de la sauce tzatziki. Disposer la salade, les rondelles fines d’oignons, la moitié de la truite fumée Disposer la seconde tranche de pain polaire, tartiner avec le reste de sauce tzatziki. Disposer les fines tranches de tomates et de concombre, le reste de la truite fumée Enfin une feuille de salade et la dernière tranche de pain polaire Presser avec la main le sandwich et détailler le en 8 parts, que vous maintiendrez avec un pic en bambou. Dégustez avec un Chardonnais blanc : un Chablis, un Macon blanc.

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10 BURGER AU FOIE GRAS, NECTARINE ET CONFITURE DE PIMENT D ’E SPELETTE Un bon foie gras du Sud-ouest, un fruit de l’été juste doré à la plancha qu’une confiture de piment doux viendra parfumer. Des petits pains aux fruits séchés, fleur de sel et une pointe de piment d’Espelette pour un peu plus de caractère. Un petit sandwich chaud à découvrir !

Réserver au froid jusqu’au moment de la cuisson, Ouvrir vos petits pains aux fruits et les toaster coté mie sur la plancha, retourner au bout de 3 minutes : ils doivent légèrement colorer, conjointement snacker rapidement les segments de nectarine, En fin de cuisson ajouter la confiture de piment doux et réserver les nectarines avant qu’elles ne colorent, Les escalopes de foie gras 2 à 3 minutes de chaque côté maximum : le foie gras doit rester rosé à cœur. Monter vos Burger et tailler les en 2 ou 4 suivant la grosseur de vos pains. Maintenir avec un pic en bois Servir avec un Loupiac, ou un Monbazillac

Mon marché pour 8 personnes : 4 petits pains aux figues (ou aux fruits secs), 4 escalope de foie gras frais de 50 g chacune, 2 nectarines, 1 petit pot de confiture de piments du pays Basque (SakaRi®), Fleur de sel et piment d’Espelette, 8 pics en bois,

Progression : Tailler les nectarines en segments assez fins 8 mm, Assaisonner vos escalopes de foie gras, Fleur de sel, piment d’Espelette, 35

11 PETITS CROISSANTS AU FOIE GRAS DE CANARD ET CHUTNEY

Un petit croissant pur beurre fendu en deux, doré à la plancha, pour accueillir, une escalope de foie gras de canard dorée à la plancha, un chutney de fruits dorés, quelques cristaux de fleur de sel.

Conjointement  : Snacker les escalopes de foie gras sur la plancha chaude 3 minutes maximum sur chaque face. Assaisonner en fin de cuisson : fleur de sel, piment d’Espelette. Garnir le fond de chaque croissant d’une petite cuillère de chutney. Disposer l’escalope de foie gras puis le dessus du croissant. Maintenir avec un pic en bambou. Servir avec un Sainte Croix du Mont ou une vendange tardive Pinot Gris.

Mon marché pour 10 mini croissants : 10 escalopes de foie gras de 25 à 30 g, 10 petits croissants pas trop frais, 100 g de chutney aux fruits dorés (voir recette), 1 pincée de piment d’Espelette, Fleur de sel,

Progression : Réaliser le chutney (voir recette) Tailler les escalopes de foie gras en fonction de la dimension recherchée avec un couteau trempé dans de l’eau bien chaude. Tailler les croissants en deux. Les dorer sur chaque face sur la plancha chaude.

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12 BURGER DE BOUDIN AUX ÉPICES , FAÇON

C ARAÏBES

Une autre interprétation d’un boudin en tranche grillé à la plancha, en sandwich : avec de la Pomme de terre douce, ananas, et banane, que vous agrémenterez d’une pincée de mélange d’épice à colombo. L’usage de la cloche pour terminer la cuisson des pommes de terre douces est recommandé.

Eplucher la banane et la tailler en sifflet de 1 cm d’épaisseur Dorer les quartiers d’ananas, et snacker rapidement les sifflets de bananes. Tailler les boudins créoles en tranches épaisses de 1 cm Les dorer à la plancha. Assaisonner le tout  : fleur de sel et épices à colombo en cours de cuisson. Monter les burgers. Pomme de terre douce, ananas, boudin Servir avec une petite salade, et un Daikiri bien frappé


Mon marché pour 10 mini Burgers : 1 pomme de terre douce moyenne, 2 tranches d’ananas de 5 mm d’épaisseur, 1 banane moyenne pas trop mure, 3 boudins créoles, 2 pincées d’épices à colombo, 5cl d’huile d’olive, Fleur de sel, 10 pics en bambou de 9 cm,

Progression : Eplucher et tailler la pomme de terre douce en tranches de 1 cm d’épaisseur. Cuire sur une plancha modérément chaude 4 à 5 minute sur chaque face, Couvrir d’une cloche. Conjointement tailler l’ananas en tranches fines que vous détaillerez en 6 quartiers. 37

13 MINIS BURGERS SELON C HEFOUNET L’originalité dans cette recette de burger  : ces sont de petites galettes de pommes de terre qui remplacent le pain, une viande de bœuf haché de qualité 5% MG, de la tomate, du fromage et quelques oignons… Sauce à votre convenance  : tartare, béarnaise.

Mon marché pour 10 minis burgers : 400 g de pomme de terre (charlotte), 5 cl d’huile d’olive, 2 tomates allongées (roma), 3 tranches de fromage à burger, 300 g de viande hachée de bœuf (5% MG), 2 oignons nouveaux en rondelles, Avec ou sans : Béarnaise, 10 petits pics en bois de 9 cm,

Progression : Eplucher et rincer les pommes de terre. Les râper finement sans les rincer.

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Les mouler rapidement afin qu’elles ne noircissent pas dans un petit cercle de 5 cm en les tassant bien. Les cuire par 8 à 10 sur la plancha chaude bien huilée 4 à 6 minutes de chaque côté. Vous pouvez les clocher pour une cuisson plus rapide. Mouler les steaks hachés de bœuf cercle de 5 cm également. Tailler les tomates en fines rondelles de 4 mm (10 en tout) Tailler le fromage à burger en carrés (1/4 de tranche) Cuisson sur une plancha chaude cuire les steak hachés de bœuf, Remettre en température les galettes de pomme de terre. Plancher rapidement les rondelles de tomates et d’oignons. Monter vos minis burgers que vous maintiendrez avec un petit pic en bambou. Servir avec la sauce de votre choix tartare ou béarnaise : Soyons fou !!! Pas de vin ! Enfin si mais vous le choisirez pour moi !

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14 MON WIMPY : UN BURGER CLASSIQUE CHEESE AND BACON

Mon marché pour 8 bouchées : deux burgers partagés en quart, 2 petits pains « Buns » moyens, 2 steak haché de bœuf rond de 100 g chacun, 2 tranches de bacon, 2 tranches de fromage cheddar, 2 tomates cocktail, 2 feuilles de laitue ou feuille de chêne, 2 oignons nouveaux, 1 gros cornichon aigre doux, Sauces : ketchup, ou BBQ, Béarnaise, 8 petits pics en bois,

Progression :

Qui n’a jamais mangé un Burger ? Vous souvenez vous de ce personnage un célèbre ami de Popeye  : Wimpy (Gontran en Français) grand amateur de hamburgers, et cette chaîne célèbre de fast food que Monsieur Jacques Borel tenta en 1961 d’implanter en France, sans y parvenir  : une décennie trop en avance sur son temps. Ici que du traditionnel : Tomate, Viande hachée de bœuf, bacon, cheddar, oignons nouveaux et laitue… A Tailler en 4 ou 6 pour des tapas et sauce à votre convenance (Béarnaise, gribiche) c’est ma touche personnelle.

Laver et sécher les tomates, la salade. Tailler les tomates et les oignons nouveaux, le cornichon en tranches fines. Sur la plancha chaude : Cuire les steaks hachés de bœuf, Conjointement : toaster les pains buns, et plancher rapidement les rondelles de tomates et d’oignons. Plancher le bacon aller et retour. Monter sur un coin de la plancha vos burgers : Sur la base du bun  : votre sauce, l’oignon, les tranches de tomate, la viande. Le fromage, les rondelles de gros cornichons, la salade et de nouveau la sauce. Chapeauter, et tailler en 1/4 avec un couteau bien affûté et maintenir les quartiers de burger avec un pic en bois. Un bon coca® Désolé je n’en ai plus en stock… alors une bière !!! 40

15 MON CROQUE MONSIEUR « L ORRAINE  »

Mon marché pour 8 mini croques : 400 g de pommes de terre fraîchement râpées, 10 cl d’huile d’olive, 2 tranches de jambon sec à votre convenance  : Forêt noire, Bayonne, Serrano, 120 g de géromé (Munster), 1 pointe de cumin entier, Salade à votre convenance, 8 petits pics en bambou.

Progression :

Il y a des jours où l’on est fier de son imagination : en pensant à ce bon fromage Lorrain  : «  le Géromé  », autrement nommé « munster » et à des pommes de terre râpées que l’on cuisine en Lorraine, un bon jambon sec, quelques tendres pousses de salade : j’ai pensé à ce petit plat nourrissant et très terroir  : ici en petite portion mais envisageable également en «  King size portion  ». Cumin à discrétion !!! et vin de Toul ou d’Alsace!

E p l u c h e r e t r i n c e r l e s p o m m e s d e t e r r e .
 Les râper finement sans les rincer (elles doivent conserver leur a m i d o n )
 Les mouler rapidement afin qu’elles ne noircissent pas dans un p e t i t c e r c l e d e 5 c m e n l e s t a s s a n t b i e n .
 Les cuire par 8 à 10 minutes sur la plancha chaude bien huilée 4 à 6 m i n u t e s d e c h a q u e c ô t é .
 Vous pouvez les clocher pour une cuisson plus rapide.
 Tailler le jambon et le fromage en petites tranches. 
 Monter les croque monsieur : 1 galette, le jambon, le fromage et quelques grains de cumin  : et enfin la deuxième galette.
 Sur la plancha chaude clocher et servir dès que le fromage est fondu. 
 Servir avec un bon pinot gris ou une bière Lorraine de l'Abbaye des Prémontrés 41

16 DATTES AU FROMAGE DE BREBIS , VENTRÊCHE

Cuire 2/3 minutes sur chaque face sur une plancha chaude légèrement huilée. Dresser et servir avec : un Listrac, un Moulis !

Des dattes moelleuses, dénoyautées qui seront farcies avec des dés de fromages (brebis, pour faire simple de la feta), Entourées d’une fine tranche de ventrêche et Embrochées sur un petit pic en bambou, elles seront planchées : servies natures elles se suffisent à elles même.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 16 belles dattes moelleuses dénoyautées, 8 tranches fines de ventrêche, 16 cubes de feta ou (brebis salakis), 3 cl d’huile d’olive, 8 petits pics en bambous de 9 cm

Progression : Dénoyauter les dattes si elles ne le sont pas : Avec un petit couteau d’office faire une incision sur toute la longueur de la datte. Extraire le noyau. Egoutter le fromage de brebis (la feta) et farcir chaque datte avec un cube de brebis. Enrouler en serrant un peu chaque datte avec une demie tranche de ventrêche. Embrocher les deux par deux sur un pic en bambou. 42

17PINCHOS FONDUE DE

DE LOMO , TOMATE ,

F ROMAGE ET OIGNONS

NOUVEAUX . Une tranche de pain grillée, de fines rondelles de tomates planchées rapidement, une tranche de lomo séché et un fromage fondant  : ici j’ai choisi un Saint Agur, mais un bleu d’Auvergne, de la fourme d’Ambert peuvent très bien convenir, une belle association pour une tartine de caractère. J’oubliai : le petit plus quelques rondelles d’oignons nouveaux ou cébettes et le thym citron en fleur (la cerise sur ce Pinxos).

Le fromage en pointe de 20 g
 L’oignon nouveau en fines rondelles.
 Sur la plancha chaude Toaster rapidement le pain sur une seule face et snacker les rondelles de tomate. Retourner les tranches de pain, ajouter les rondelles de tomates, la tranche de lomo, la pointe de fromage.
 Clocher : laisser cuire à couvert trois minutes sur la plancha feu moyen.
 Le fromage doit devenir coulant : hors du feu dresser et ajouter le thym et parsemer de rondelles d’oignon nouveau.
 Servir avec un Sainte croix du mont ou un Loupiac.

Mon marché pour 8 pinchos : 8 tranches de pain baguette 2 tomates allongées en tranche de 3 ou 4 mm 8 tranches de lomo séché 160 g de fromage (bleu ou fourme d’Ambert évitez le roquefort trop de caractère pour cette préparation.) 1 trait d’huile d’olive 2 petits oignons nouveaux, Fleur de thym citron

Progression : Trancher la baguette en tranche d’une épaisseur de 1 cm en biseaux
 Les tomates allongées en rondelles (4 mm) sur la longueur.
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18 TARTINE À L’ITALIENNE, COMME UNE BRUSCHETTA

Terminer par une petite pincée d’origan.
 Clocher les tartines deux minutes pour laisser fondre légèrement la mozzarella.

Une tranche de pain complet, grillée à la plancha, tomate, coppa, mozzarella et origan  : l’astuce pour faire fondre rapidement le fromage : utiliser une cloche de cuisson.

Mon marché pour 8 tartines : 8 Tranches de pain complet aux céréales, 8 tranches de coppa, 8 Rondelles de tomate, 8 tranches de mozzarella di bufala, 2 pincées d’origan, 2 cl d’huile d’olive, Un petit pot de tapenade ou olivade. 

Progression : Toaster les tranches de pain aux céréales sur la plancha légèrement huilée.
 Cuire rapidement les rondelles de tomates, assaisonnées à la fleur de sel.
 Snacker les tranches de coppa.
 Monter les tartines sur la plancha :
 Etaler un peu de tapenade sur le pain.
 Disposer la rondelle de tomate, la coppa. 
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19 COQUE AU JAMBON DE B AYONNE ET M ANCHEGO DE BREBIS Depuis des temps immémoriaux l’homme a su utiliser dans son alimentation des céréales, quand il a su maîtriser le feu, on peut aisément imaginer qu’il ait découvert la cuisson sur une pierre et sa bouillie de céréale est rapidement devenue des galettes et du pain. Dans cette recette de coca (coque en français), j’ai utilisé une pâte à pain plus précisément à pizza qui est cuite sur une plancha chaude. La cloche en fin de cuisson permet de faire fondre le fromage et d’homogénéiser la cuisson. Comme pour les «  taloa  » il y a autant de recettes de pâtes que de familles, j’ai choisi de faire simple et pratique.

Mon marché pour 12 personnes en tapas : 350 g de Pâte à pizza fraîche (en pâton au rayon frais d’un super marché où chez votre boulanger), 1 pot de piquillos (petits poivrons grillés en conserve), Quelques olives noires et vertes dénoyautées, 80 g de jambon de Bayonne, 80 g de Manchego (fromage de Brebis espagnol), Quelques petits champignons marinés à l’huile , Origan, Huile d’olive vierge. 45

Progression : Partager votre pâton de pâte à pizza en 3 boules et laisser pousser 1 heure à température ambiante recouvertes d’un linge léger humide. Les aplatir au rouleau à pâtisserie ou à la main si vous êtes expert : en cercle comme une pizza. Egoutter et tailler les piquillos en grandes lanières. Tailler le fromage et jambon de Bayonne en lanières également. Sur la plancha chaude déposer une abaisse de pâte. Brumiser généreusement à l’huile d’olive. Au bout de 4 minutes la retourner  : Garnir rapidement votre abaisse avec tous les ingrédients, terminer par le fromage, parsemer d’origan. Couvrir avec une cloche et laisser cuire pendant 8 minutes environ. Sortir du feu et Tailler les coques en 4 ou 6 suivant leur grandeur. Agrémenter d’un trait d’huile d’olive au piment comme pour une pizza. Un bon vin du Roussillon !

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20 COQUE AUX SARDINES Coca de recapte amb sardines  : un grand classique de la cuisine Catalane, j’ai en remplacé les poivrons par des tomates de 3 couleurs, quelques filets de sardine, piments, et pour la pâte à coca  : une bonne pâte à pizza classique bien fine, à l’huile d’olive. Mon marché pour 8 mini cocas (coques en français) :

Les passer à la plancha 2 minutes pour les tomates et 4 minutes de chaque coté pour l’aubergine. Cuire 2 minutes les filets de sardine à l’unilatérale, griller les piments. Sur la plancha chaude déposer vos mini coques, les retourner au bout de 3 à 4 minutes. Les garnir d’une rondelle de chaque légume en rosace. Ajouter les filets de sardine les herbes et les piments grillés. Couvrir avec une cloche et laisser cuire 8 à 10 minutes. Dresser et servir ces coques chaudes ou froides. Arroser avec quelques gouttes d’huile pimentée. Servir avec un Bandol rosé

1 rouleau de pâte à pizza déjà étalée, 8 filets de sardines fraîches soit 4 sardines, 1 petite aubergine, 1 tomate jaune en 8 fines tranches, 1 tomate rouge en 8 fines tranches, 1 tomate orange en 8 fines tranches, Romarin, 8 Petits piments, 5 cl d’huile d’olive, Fleur de sel, 1 cloche pour la cuisson

Progression : Détailler la pâte à pizza en petites abaisses rondes de 8 cm, laisser reposer. Tailler l’aubergine et Les tomates en fines tranches de ¾ mm d’épaisseur. 47

21 PISSALADIÈRE À LA PLANCHA Des oignons rouges compotés lentement à l’huile d’olive, avec un pissalat (sauce antique obtenu par la macération dans de la saumure : des têtes d’anchois, sardines, maquereaux …) dans la région de Nice. Aujourd’hui cette sauce (un peu comme un nuoc mam) ne se trouve plus on la remplace par de la purée d’anchois salés. J’ai revisité cette recette classique que Fred Ramos le chef du Novotel Monte-Carlo, m’avait gentiment fait découvrir. Pour plus de commodité j’ai utilisé une pâte à pizza à l’huile d’olive.

Mon marché pour 12 portions en tapas : 350 g de pâte à pizza à l’huile d’olive (en grande surface ou chez votre boulanger), 4 oignons rouges, 10 cl d’huile d’olive, 40 g d’anchois à l’huile ou en saumure, 40 g d’anchois marinés pour le décor, 50 g d’olives noires dénoyautées, Origan, 1 cloche pour terminer la cuisson

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Progression : Eplucher les oignons rouges les émincer Dans une casserole à fond épais, les mettre à suer avec de l’huile d’olive tout doucement, sans coloration en remuant fréquemment, ajouter une goutte d’eau si besoin. Réduire en purée les anchois en saumure les ajouter avec l’origan à la fondue d’oignons rouges. Pendant ce temps partager votre pâton de pâte à pizza en 3 boules et laisser pousser 1 heure à température ambiante recouverte d’un linge léger humide. Abaisser vos boules en trois petites pizzas les plus fines possible. Retirer les oignons du feu, réserver. Huiler la plancha, laisser la bien chauffer 260° et déposer un fond de pâte à pain : laisser cuire 3 à 4 minutes sur la première face. Retourner, garnir aussitôt avec la fondue d’oignon, ajouter les filets d’anchois, les olives émincées et l’origan en décor) Clocher et laisser cuire 8 à 10 minutes en baissant légèrement la chaleur 240° Retire du feu laisser reposer 3 à 4 minutes et découper en petites parts. Servir avec un bon vin blanc de Provence, un Bellet par exemple Illustration Origan vulgaris

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22 COQUE AUX FIGUES ET JAMBON DE

B AYONNE

Mon marché pour 12 portions en tapas : 350 g de pâte à pizza à l’huile d’olive, 3 tranches de jambon de Bayonne, 3 figues pas trop mûres, 120 g de fromage bleu (Saint Agur, Bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert), 3 olives noires, 3 piments au vinaigre, Romarin et Origan, 5 cl d’huile d’olive. Une cloche pour la cuisson.

Progression :

Coca, pizza à la plancha c’est la même chose, ici j’ai utilisé une pâte à pizza à l’huile d’olive que l’on trouve en grande surface, ou chez son boulanger, j’ai utilisé des figues en tranches fines légèrement passées à la plancha, du jambon de Bayonne et fromage bleu, style bleu d’auvergne ou Saint Agur

Séparer votre boule de pâte à pizza en trois former 3 boules et laisser pousser 1 heure à température ambiante recouvertes d’un linge léger humide. Tailler les figues en tranches de 3 mm d’épaisseur, les mettre à griller 3 minutes sur la plancha. Préparer le jambon de Bayonne Tailler le fromage « bleu » en petits quartiers Huiler la plancha, laisser la bien chauffer 260° et déposer un fond de pâte à pain : laisser cuire 3 à 4 minutes sur la première face. Retourner, garnir aussitôt avec le jambon de Bayonne, les figues, le fromage. Décorer avec l’olive noire en rondelle, le romarin, l’origan. Clocher et laisser cuire 8 minutes en baissant légèrement le feu. Servir avec un Sainte Croix du Mont 50

23 FONDUE AU CAMEMBERT Un camembert de qualité, que vous enfermerez dans sa boite, entouré d’une feuille de papier d’aluminium, et que vous laisserez sur la plancha une quinzaine de minutes sous cloche. Quelques mouillettes de pain grillé, des pommes reines des reinettes, du raisin muscat et un verre de bon cidre normand… Mon Béso !

Déposer le camembert ainsi emballé sur une plancha chaude, couvrir d’une cloche afin d’uniformiser la chauffe. Laisser chauffer entre 12 et 15 minutes. Pendant ce temps, tailler la baguette en trempettes ou fines tranches selon votre préférence et les faire griller sur la plancha. Servir avec le raisin, et les pommes reine des reinettes. Un bon cidre brut Normand est incontournable.

Mon marché pour 8 personnes : Un bon camembert au lait cru, 1 baguette de pain légèrement rassis (de la veille), 500 g d’un bon raisin (muscat), 500 g de reine des reinettes, 1 feuille de papier d’aluminium, 1 cloche

Progression : Sortir le camembert du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Retirer la feuille de papier intérieur Couper la croûte du dessus, remettre le camembert dans sa boite. Envelopper la boite dans une feuille de papier d’aluminium afin de la préserver d’une trop forte chaleur. 51

24 VACHERIN MONT D’OR, P OMMES GRENAILLE ET MAGRET FUMÉ Une recette très proche de la précédente mais un peu plus élaborée  : Un vacherin, du vin blanc, du poivre, quelques pommes de terre grenailles grillées, du magret de canard fumé, des noix, et si vous le désirez : du raisin.

Mon marché pour 6 à 8 personnes : Un vacherin « mont d’or », 5 cl de vin blanc d’Arbois Poivre blanc de Penja, 50 g de graisse de canard, 500 g de pommes de terre grenaille (rattes, parmentine), 6 petits oignons nouveaux, 1/2 magret de canard fumé, séché, 500 g de raisin muscat, Fleur de sel, une cloche de cuisson.

Progression : Sortir du réfrigérateur le vacherin, Laver, sécher les pommes de terre grenaille Eplucher les petits oignons nouveaux Sur la plancha chaude cuire les pommes grenailles avec un noix de graisse de canard Clocher, à mi cuisson ajouter les oignons nouveaux et saler à la fleur de sel Creuser au cœur du vacherin une cavité que vous remplirez de vin blanc. Parsemer la croûte de poivre blanc concassé. Remettre le chapeau sur le vacherin, envelopper le d’une feuille de papier aluminium. Cuire sur une plancha chaude pendant 20 minutes en surveillant la fonte. Déguster avec les petites pommes de terre, et le magret de canard et du pain aux céréales grillé sur la plancha. Servir avec une côte du Jura ou un Rieslin 52

CHAPITRE

4

Coquillages à la plancha Les coquillages trésors de l’océan : doivent être d’une fraîcheur irréprochable. Pour certains coquillages il est souhaitable de les laisser dégorger au moins 3 heures dans de l’eau salée à raison de 30 g de sel par litre pour qu’ils éliminent le sable. Cuissons courtes dès que le coquillage est ouvert il est cuit. Osez sortir des chemin battu : une huître chaude à la plancha, des palourdes. Bien déglacer votre plancha après chaque cuisson de coquillages pour éliminer l’excédent de sel.

1 COUTEAUX À LA PERSILLADE, JUS DE CITRON A la pêche aux couteaux : Il vous faudra vous armer soit : d'une « baleine » de parapluie, ou très certainement de quelques centaines de grammes de gros sel, et si vous n'êtes pas doué : Des kilogrammes de patience, et surtout d'avoir l'oeil le bon et ne pas hésiter à vous mouiller, mais rassurez-vous ce coquillage mérite des attentions culinaires : Alors oubliez le court bouillon, et cuisinez le à la plancha.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 1 Kg de couteaux, 30 g d'ail, ½ botte de persil plat (15g), ½ botte de ciboulette (15g), 10 cl d'huile d'olive vierge, 150 g de citrons (2 pièces), Pas de sel (sauf pour le dégorgeage),

Progression : Si vous les avez pêché vous-même comme pour la plus part des coquillages : je vous recommande de faire dégorger vos couteaux 3 heures minimum au frais dans deux à trois litres d'eau salée à raison de 30 g de gros sel de mer par litre d'eau, afin d'éliminer le sable. Et ensuite laisser 1 heure dans de l'eau fraîche douce : (non salée). Laver et sécher les herbes, Hacher les. 
 Mélanger les herbes hachées, l'ail haché, et l'huile d'olive. 
 Huiler légèrement la plancha modérément chaude. 
 Saisir les coquillages qui vont s'ouvrir très rapidement. 
 Parsemer les généreusement avec la persillade. Déguster les couteaux, arrosés d'un trait de jus de citron. Les couteaux à la plancha : une cuisson expresse pour plus de saveurs. Quelques secondes sur une plancha, une persillade et quelques gouttes de jus de citron plus tard vous avez un tapa, original, s i m p l e e t g o û t e u x .
 Bien rincer votre plancha après la cuisson des coquillages pour éliminer l’excédent de sel. Servir avec un Pouilly Fuissé 54

2 MES MOULES DE BOUCHOTS MARINÉES À L ’ ESCABÈCHE .

Mon marché pour 8 portions en tapas 500 g de chair de moules cuites décoquillées de préférence de Bouchots, 5 petits oignons nouveaux et leur vert, 1 petit piment rouge, 50 g de brunoise de poivron vert et rouge, 40 g d’olives vertes émincées, 30 g de tomate mondée, épépinée et taillée en dés, 3 gousses d’ail, 20 cl de vinaigre de vin blanc, 5 cl d’huile d’olive vierge, Thym citron, sarriette, laurier,

Progression :

De moules de bouchots marinées aux aromates  : poivrons, piment, tomate, oignons nouveaux, ail, sarriette, laurier, olives et thym citron. A ma façon! Une signature! Pour cette recette, vous pourrez utiliser une desserte de moules à la plancha, ou des moules surgelées pour les gens pressés  : mais n’oubliez pas au moins deux à trois heures de marinade.

Dans cette recette la marinade à l’escabèche ne sera pas cuite. Cuire et décoquiller les moules la veille. Préparer tous les aromates  : Ail haché, les oignons nouveaux é m i n c é s , l e p i m e n t e n b r u n o i s e .
 Les poivrons et la tomate en brunoise, les olives vertes d é n o y a u t é e s  : é m i n c é e s .
 Ajouter les herbes lavées et séchées  : laurier, sarriette, thym c i t r o n .
 Verser le vinaigre et l’huile d’olive, ajouter les moules bien égouttées. Laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur. Vous pourrez utiliser des moules cuites surgelées pour cette recette. Servir avec un gros plan nantais. De grans écarts 55

3 SALADE DE CALAMARS ET PLEUROTES À LA TAPENADE VERTE .

Chipirones ou supions dans le midi ce sont de petits calamars entiers : ils auront été vidés, l'os retiré. Une bonne marinade tapenade et piment d'Espelette, quelques pleurotes, tomates cerises, jeunes pousses de salade, herbes et olives : une petite salade en Tapa bien savoureuse, et chaleureuse.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 500 g de calamars vidés nettoyés
 50 g de tapenade verte
 200 g de pleurotes
 60 g d’olives noires et vertes dénoyautées
 Quelques tomates cerises de plusieurs couleurs
 100 g de mesclun (jeunes pousses de salades) 
 Fines herbes, cerfeuil, ciboulette. 8 cl d’une bonne vinaigrette jus de citron huile d’olive.
 Fleur de sel

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Progression : La veille, réaliser la marinade : Tapenade verte, piment d’Espelette et un trait d’huile d’olive. 
 Mettre vos chipirones à mariner et réserver au frais.
 Effeuiller les pleurotes s’ils sont gros. Laver les rapidement et sécher les.
 Tailler les tomates cerise en petites tranches.
 Laver et sécher les fines herbes et le mesclun.
 Sur la plancha chaude 250° saisissez les pleurotes, ils doivent rendre leur eau et dorer. Ajoutez les chipirones. Laisser cuire 2 à 3 minutes en mélangeant fréquemment.(Attention un trop long temps de cuisson pourrait durcir vos chipirones) 
 Dresser en parsemant la salade avec les olives et les rondelles de tomates cerise. Ajouter les chipirones aux pleurotes. Arroser de quelques gouttes de vinaigrette : huile d’olive et citron. Servir avec un Rosé coteaux d’Aix en Provence ou un vin blanc du Lubéron 57

4 COQUES MARINÉES AU VINAIGRE DE CIDRE ET CORIANDRE Un petit coquillage à déguster à l'heure de l'apéritif, cette recette pourra être réalisée avec une desserte de plancha de coques : que vous marinerez au cidre et à la coriandre. Il est important de bien laisser dégorger avant de les cuire  :les coques vivent dans le sable. Les décoquiller est un peu fastidieux, mais j’aime beaucoup, ce petit fruit de la mer, et la marinade au vinaigre de cidre l’apprête délicatement.

Mon marché pour 8 portions en tapas. 300 g de chair de coque décoquillées 10 cl de cidre brut 3 cl de vinaigre de cidre 4 petits oignons nouveaux. 1 botte de coriandre 1 branche de thym 1 feuille de laurier sauce Quelques grains de poivre concassés en mignonnette 5 cl  d’huile d’olive vierge douce. Pas de sel

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Progression : La veille : faire dégorger dans de l’eau salée à 30 g de sel par litre les coques : Cuire les coques (à la plancha ou en marinière) et les décoquiller Préparer la marinade : Mettre à réduire dans une petite casserole le cidre des 2/3 Emincer les oignons nouveaux, les ajouter au cidre avec le thym et le laurier, le poivre, En fin de cuisson ajouter le vinaigre de cidre, laisser reprendre ébullition. Débarrasser et laisser refroidir. Ajouter l’huile et les coques cuites et décortiquées, dans le cidre refroidi. Ciseler la coriandre, ajouter la et mélanger et réserver au frais. Laisser mariner 12 heures avant la dégustation. Servir avec du cidre de Normandie brut (fermier)

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5 P ALOURDES À L ’ HUILE VIERGE À L ’ ANETH

Il y a quelques jours je lisais une recette de palourdes cuites à la vapeur, à la façon Nordique… j’ai revisité un peu cette recette, je me souviens d’avoir manger ces  délicieuses palourdes pêchées sur un banc de Vendée il y a quelques années…  Il y a les palourdes japonaises (originaires du pacifique) qui colonisent de plus en plus nos côtes, les autochtones  : la palourde grise Européenne, de plus en plus rare et la rose de Glénans que j’ai utilisée pour cette recette. Plus fragile et délicate cette palourde se consomme plus souvent cuite car elle se conserve mal. La chaire des palourdes, ferme et iodée, se prête bien à une cuisson à la plancha  : en quelques  instants les coquilles s’ouvrent sans efforts à votre convoitise.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 1 kg de palourdes, Une demie botte d’aneth ciselée très finement, 2 gousses d’ail, Quelques graines de baies roses, 6 cl d’huile d’olive vierge, 3 cl d’eau, 1 trait de jus de citron et de balsamique blanc, 3 cl d’huile d’olive pour la cuisson, 2 citrons, Pas de sel, pour la cuisson, ni pour la sauce. 60

Progression : Si vous avez pêché les palourdes  vous-même : laisser dégorger (pour éliminer le sable) au moins 3 heures dans l’eau salée au sel de mer (Gros sel de Guérande) à raison 30g de sel par litre d’eau, puis ensuite 1 à 2 heures dans l’eau douce sans sel.

les de de de


 Réaliser l’huile à l’aneth  : Au petit blender  : les gousses d’ail épluchées dégermées, l’aneth ciselée, le vinaigre, les baies roses (poivre brésilien), l’huile d’olive, l’eau si besoin. 
 Sur la plancha bien chaude 270°  : déposer les palourdes, couvrir avec une cloche, remuer une à deux fois jusqu’à l’ouverture des coquillages. Déposer les palourdes ouvertes dans un plat et parsemer d’huile d’aneth. Bien rincer votre plancha après la cuisson des coquillages pour éliminer l’excédent de sel. Servir avec un Sauvignon blanc Charentais

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6 S AINT JACQUES AU S AFRAN DES I NDES ET GALANGA Le Safran des indes, Curcuma est une épice aux qualités anti-inflammatoire, et un antioxydant reconnu, associé ici dans une marinade avec du galanga (un tubercule proche gingembre utilisé souvent en cuisine Thaï), ils parfument ces Saint jacques d’une façon originale, associés à des tomates vertes, pour une pointe d’acidité.

Mon marché pour 10 bouchées : 10 Noix de St jacques avec Corail, 2 tomates vertes (green zebra), Marinade : 1 cuillère à café de Curcuma en poudre, (frais si vous avez le bonheur d’en trouver), 30 g de poivron rouge, 1 gousse d’ail, 2 cm de Galanga (à défaut gingembre), 5 cl d’huile d’olive, 1 trait de balsamique Blanc, Fleur de sel,

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Progression : Rincer et sécher sur un papier absorbant, les noix de Saint jacques en conservant attaché le corail Oter le nerf. (Partie externe sur la noix qui est très ferme à la cuisson). Réaliser la marinade : éplucher le Galanga, l’émincer finement. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans le bol d’un petit blender. Hacher et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Monter vos bouchées : Une noix de Saint Jacques en Piquant le corail en premier (Afin de le maintenir pendant la cuisson). Ensuite la tomate verte en quartier. Appliquer la marinade au pinceau de cuisine, Laisser reposer au moins deux heures au frais Cuisson sur une plancha chaude 250° deux minutes sur chaque face. Laisser reposer au chaud (50°) 3 à 4 minutes avant de servir (comme une viande) Servir avec un Gewurztraminer de la maison Lorentz par exemple

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7 S AINT JACQUES MARINÉES À L ’ ANETH De belles grosses noix de Saint Jacques marinées, huile d’olive, aneth, une pointe d’ail, d’oignons rouges, courgettes et poivrons. Une cuisson très courte deux minutes sur chaque face. L’intérieur de la noix doit rester nacrée mais chaud. La plancha avec les noix de Saint Jacques : c’est l’histoire de quelques croyants, fous de dieu qui ont rencontré en chemin de leur pèlerinage une façon de nourrir l’homme et l’âme : la plancha.

Mon marché pour 10 noix : 10 grosses noix de st jacques décoquillées, ½ botte d’aneth, 1 trait de vinaigre de cidre, 40 g de mirepoix (poivron, oignon rouge, courgette), 2 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive, Fleur de sel et poivre blanc au moulin.

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Progression : Rincer et sécher les noix de Saint jacques, sur un papier absorbant. Oter le nerf. (Partie externe sur la noix qui est très ferme à la cuisson). Réaliser la marinade  : Ciseler l’aneth, réaliser la mirepoix, hacher l’ail. Mélanger l’ensemble avec l’huile d’olive. Dans un petit plat creux appliquer la marinade aux st jacques : laisser mariner au moins 2 heures. Cuisson sur une plancha chaude 250° deux minutes sur chaque face. Laisser reposer au chaud (50°) 3 à 4 minutes avant de servir (comme une viande) Servir avec un Chablis Vieilles Vignes

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8 PETITES SEICHES MARINÉES AU PIMENT D ’E SPELETTE ET

C HORIZO

Mon marché pour 8 portions en tapas : 800 g de petites seiches entières, nettoyées, 150 g de poivrons 3 couleurs (jaune, rouge, vert), 100 g de chorizo à cuire (ou séché), Marinade  : 2 cuillères à soupe de nöra, (Variété de petits poivrons espagnols séchés dans les épiceries Orientales.), 1 cuillère de piment d’Espelette, ½ cuillère d’origan de Calabre, 2 gousses d’ail, 1 trait de Xipister, 5 cl d’huile d’olive.

Progression :

Un grand classique du Pays Basque : Chipirones ou supions dans le midi ce sont des petits calamars entiers ou seiches : ils auront été vidés, l'os retiré. Une bonne marinade au piment d'Espelette, quelques poivrons et rondelles de chorizo. Une petite recette de tapas bien savoureuse. Une recette fétiche et une image aussi  ; elle a dix ans et ne semble pas vieillir, les débuts de ma passion : plancha.

Réaliser la marinade  : Emulsionner tous les éléments dans le bol d’un petit blender En mixant en premier tous les ingrédients solides. Rincer et sécher les petites seiches. Tailler le Chorizo à cuire en fine tranche. Les 3 poivrons en julienne. Mélanger avec les seiches et le chorizo. Appliquer la marinade de toutes parts au pinceau de cuisine. Laisser reposer 2 heures au minimum. Saisir rapidement (3 minutes maximum) sur une plancha bien chaude en remuant plusieurs fois  : Dresser et servir avec ou sans citron. Irouléguy sans concession mais avec modération : blanc, rosé ! 66

9 C HIPIRONES AU SAFRAN , ORIGAN ET BALSAMIQUE BLANC  !

Qui ne rêve pas au bonheur !!! Moi je vous l’affirme et l’écris ! Je le vis déjà. Chipirones  : ce sont de petits calamars, ne pas confondre avec les cousins (cousines) que sont les supions : de petites seiches. Le balsamique blanc est un exhausteur de goût assez extraordinaire, quelques gouttes suffisent pour donner une autre dimension à un plat déjà très savoureux. C’est le petit plus qui vient titiller vos papilles et mettre de l’émotion. Je vous livre la recette de cette marinade très simple : Ail, Huile d’olive, Nyora ou Ñora en Espagnol, l’incontournable safran et la pointe d’Espelette. Cuisson très courte 2/3 minutes sur une plancha très chaude  : il faut être attentif sous peine de manger du carton pâte…

Mon marché pour 4 personnes (8 en tapas) : 1 Kg de petits calamars frais nettoyés «  têtes et pattes et tubes » Marinade : 50 g d’huile d’olive 2 gousses d’ail 1 cuillère à soupe de Nyora ou Ñora séchés en poudre 5 brins d’origan frais à défaut : ½ cuillère à café d’origan séché de Calabre (Sans les Bandits) 1 belle pincée de safran en pistils (il faut être généreux) 1 pincée de piment d’Espelette 1 pincée de fleur de sel

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Progression : Nettoyer les calamars : Enlever la peau Séparer les tentacules et la tête du tube Otez la poche d’encre et les yeux en séparant cette partie des tentacules juste avant les yeux Retirer le bec Dans le tube ôtez l’os (transparent). Réaliser la marinade : Ecraser l’ail, l’éplucher, le hacher Laver et sécher l’origan : le ciseler. Dans le bol d’un petit blender mettre tous les ingrédients et quelques gouttes d’eau Mixer afin d’obtenir une marinade homogène. Appliquer la marinade aux calamars, les laisser reposer au frais pendant 2 heures dans un sachet conservation. La cuisson devra être très courte  : moins de 3 minutes  : les calamars, comme les seiches  : plus on les cuit plus ils seront durs voir carton pâte, ou chewing-gum… Sur la plancha bien chaude (très)  : 270° saisissez les chipirones  : remuer au moins 3 fois, en 3 minutes  : déglacer avec le reste de la marinade  et retirer du feu. Moins de 4 minutes : une course contre la montre : plancha !!!! Déguster avec un bon aïoli, sinon nature ou éventuellement en ajoutant quelques gouttes de balsamique blanc. 68

10 B ULOTS À L ’A NDALOUSE Une recette classique de colimaçons « A l’Andalouse » revisitée avec des bulots à la place des escargots, petits légumes et lardons, pimenton et safran. Les bulots seront cuits classiquement, pour faire plus simple : vous les achèterez déjà cuits. Les légumes seront grillés à la plancha avec les épices, la garniture et les bulots en fin de cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent trop.

Mélanger les avec les épices la sauce SakaRi® et un trait d’huile d’olive. Sur la plancha chaude faire revenir 4 à 5 minutes les légumes resteront légèrement croquants. Ajouter les bulots, mélanger et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Boire avec un Bandol rouge un peu frais

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 250 g de chair de bulots décortiquée, 50 g de poivrons rouge et verts en petits dés, 50 g de courgette et oignons en dés, 30 g de tomates séchées, 1 cuillère à café de pimenton de la Vera, 1 cuillère à soupe de sauce SakaRi® (à défaut sauce tomate), 1 pincée de pistils de safran, Fleur de sel.

Progression : Décortiquer les bulots en ôtant les intestins et l’opercule. Tailler tous les légumes en grosse mirepoix 69

11

M ES

B OUCHOTS

MOULES DE FAÇON

C ATALANE Mejillones modo catalan : Une nouvelle recette de moules de bouchot cuites à la plancha, avec une garniture d’oignons et de poivrons, ail, cannelle, pimenton, au vinaigre de Xérès, que vous pourrez servir avec une sauce Romesco.

Mon marché pour 10 portions en tapas : 3 kg de moules 10 cl de vin blanc sec 4 cl de vinaigre de Xérès 1 oignon rouge 1 poivron rouge 1 poivron vert 2 gousses d’ail 25 g de persil plat haché 1 cuillère de pimenton de la Vera (picante) 3 pincées de cannelle Sauce romesco (facultatif) voir recette

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Progression : Dans une petite bouteille mélanger le vin blanc, le vinaigre et les épices, laisser infuser une heure. Nettoyer, et gratter les moules, les laisser une heure dans de l’eau douce froide pour éviter qu’elle ne soient pas trop salées.Laver, sécher, éplucher les légumes, émincer finement les oignons, les poivrons. Ecraser et éplucher l’ail. Sur la plancha chaude, faire suer rapidement cette garniture. Ajouter l’ail, le persil haché. Réserver Huiler la plancha très chaude (pour éviter qu’elle ne refroidisse trop vite). Déposer les moules, ajouter la garniture et tout remuant déglacer avec le mélange de vin, vinaigre épices. Remuer et retirer du feu avec la garniture dès que les moules sont bien écloses. Servir avec des citrons, ou une sauce romesco tiède que vous aurez réchauffer dans une petit casserole dans un coin de la plancha. 
 Bien rincer votre plancha après la cuisson des coquillages pour éliminer l’excédent de sel. Servir avec un bon Languedoc rosé 71

12 C ALAMARS AU PESTO Des calamars en anneaux marinés au pesto, dorés à la plancha, ici aussi la cuisson devra être courte et ne pas excéder 4 minutes, le jus de citron et du basilic comme en Italie. Pour agrémenter cette recette , ajouter des petits légumes grillés en mirepoix, ou de la tomate séchée en petits dés.

Cuisson : Sur une plancha bien chaude légèrement huilée Saisir les calamars, retourner les au bout de deux minutes Retirer du feu au bout de deux nouvelles minutes Les calamars doivent être moelleux Une «sur» cuisson les rendront caoutchouteux et durs Servir avec du citron

Mon marché pour des tapas pour 10 personnes : 1 kg Calamars en anneaux 100 g de pesto (voir recette) 2 citrons 1 trait de balsamique blanc 5 cl d’huile d’olive Poivre blanc au moulin

Progression : Emincer les tubes de calamars ou d’encornets Les rincer à l’eau froide, les sécher Préparer la marinade : un bon pesto (voir recette) 1 trait de balsamique blanc Ajouter l’huile d’olive Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures dans un sachet conservation 72

CHAPITRE

5

Les crustacés

Pour les crustacés, grosses et crevettes, langouste, homard : la cuisson à la plancha est révélateur de goût, les algues, l’anis étoilé, et la fleur de sel avec modération sont incontournable avec l’huile d’olive vierge, un bon aïoli, un trait de jus de citron tout simplement.

1 BROCHETTE DE CREVETTES ET CALAMARS À LA

G ALICIENNE Camerones et chipirones a la gallega  : Ces petites brochettes seront marinés avec du pimenton de Murcia qui contrairement au pimenton de la Vera lui n’est pas fumé, j’ai utilisé également des ñora (Horilla ou nyora) petits poivrons séchés que vous réduirez en poudre et réhydraterez.

Mon marché pour 10 brochettes : 10 queues de grosses crevettes, 10 calamars moyens nettoyés, 3 échalotes longues, 1 oignon cébette, 3 brins d’origan frais, Fleur de sel, Marinade : 2 cuillères de ñora (nyora), 2 cuillères de pimenton de Murcia, 2 gousses d’ail, 8 cl d’huile d’olive, 1 cuillère de vinaigre de cidre.

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Progression : Réaliser la marinade  : mélanger tous les ingrédients de la marinade avec un petit mixeur. Eplucher et tailler les échalotes longues en rondelles de 1 cm environ au minimum. Monter vos petites brochettes : Nettoyer les calamars, les tailler en deux. Les enfiler sur les pics à brochette en les roulant sur eux mêmes. Au centre à plat la rondelle d’échalote, en fin la grosse crevette piquée à la queue et dans la partie la plus charnue. Appliquer la marinade et laisser reposer au frais au moins 2 heures. Sur la plancha chaude légèrement huilée, cuire sur chaque face les petites brochettes pas plus de 2 à 3 minutes. Dresser, décorer avec l’oignon cébette et l’origan frais et servir. Servir avec un Bandol Rosé 75

2 C REVETTES AU J AMBON DE

S ERRANO ET BASILIC

Gambas envueltas en Jamón  : Des queues de grosses crevettes que vous habillerez d’une feuille de basilic, entouré d’une fine tranche de jambon, 2 à 3 minute sur la plancha : pas de sauce, juste quelques feuilles de salade.

Mon marché pour 10 tapas : 10 queues de grosses crevettes décortiquées. 10 belles feuilles de basilic 10 tranches de jambon sec de Serrano (très fines) Huile d’olive 10 feuilles de salades Pesto : (facultatif) 10 pics en bambou de 9 cm

Progression : Laver et sécher la salade et le basilic. Rouler chaque crevette avec une feuille de basilic et une tranche de jambon sec de serano Maintenir le tout avec un pic en bambou. Cuire sur une plancha chaude 3 minutes de chaque coté. Servir avec une salade, agrémentée de quelques goûtes de pesto C’est souvent les recettes les plus courtes qui sont les meilleures. Servir avec un bon vin blanc sec : un Pouilly-fuissé 76

3 DUO DE GAMBAS ET CALAMARS AU CHORIZO ET PIMENTON

De grosses crevettes décortiquées, du chorizo à cuire, des petits calamars le tout  : mariné à l’ail et pimenton (paprika fumé), justes cuits sur la plancha que vous dégusterez nature avec un trait de citron, un aïoli et petits piments.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 8 calamars vidés nettoyés 8 queues de grosses crevettes 2 petits chorizos à cuire 100 g 1 cuillère à café de pimenton de la Vera dulce 1 cuillère de vinaigre de Xérès 3 gousses d’ail hachées 5 cl d’huile d’olive vierge 80 g d’oignons, poivrons vert et rouges taillés en mirepoix ½ cuillère à café d’origan séché ½ cuillère à café de pimenton de la Vera Piment grillés ou Guindillas à discrétion.

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Progression : Réaliser la marinade  : Diluer Le pimenton avec le vinaigre, ajouter  : l’ail haché, l’origan, l’huile d’olive et la brunoise d’oignons et poivrons. Laver et sécher les queues de gambas, les calamars nettoyés. Tailler le chorizo à cuire en fines tranches. Mélanger l’ensemble et laisser mariner au minimum deux heures, au frais. Sur la plancha bien chaude saisir rapidement, deux à trois minutes suffisent. Une trop longue cuisson va durcir et sécher les crevettes et les calamars. Déguster avec quelques piments grillés, ou Guindillas. Servir avec un coteau du Languedoc blanc

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4 CREVETTE ET MELON, CURRY ROUGE ET BASILIC

T HAÏ

Il n’est pas évident de trouver du beau Basilic Thaï en France et encore plus à Nancy, Mais son parfum est si envoûtant que, lorsque vous en avez goûté : on ne désire que lui, à défaut un basilic pourpre, ou de la coriandre seront de bons substituts. Du curry rouge en pâte, j’ai utilisé ici une préparation prête à l’emploi de la marque Ayam® et du lait de Coco. Le melon se marrie bien et apporte un peu de douceur avec le lait de coco, au feu du curry.

Mon marché pour 10 tapas : 10 grosses queues de crevette éveinées, ½ melon de 700 g, Pour la marinade : 3 cuillères à soupe de pâte de curry rouge, 10 feuilles de basilic thaï, 15 cl de lait de coco, 3 cl d’huile de soja, Fleur de sel, 10 petits pics en bambou 9 cm.

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Progression : Réaliser la marinade : Dans un bol mélanger au fouet la préparation au curry rouge Ayam® (à défaut vous pourrez utiliser de la pâte à curry rouge d’une autre marque légèrement détendue avec de l’eau et vous y ajouterez une gousse d’ail hachée.) Ajouter le lait de coco s’il est figé (quelques secondes au micro-onde le détendront) Laver et sécher le basilic thaï le ciseler finement et ajouter le à la marinade. Eplucher le melon, le couper en deux dans la hauteur, épépiner. Faire des quartiers d’environ ¾ cm et tailler des tranches de la même épaisseur que les queues de crevettes. Monter les brochettes sur un petit pic en bambou. En premier : le melon ensuite les queues de crevettes la partie charnue et ensuite la queue. Appliquer la marinade sur toute les faces et laisser reposer au moins deux heures au frais. Sur une plancha chaude laisser cuire 3 minutes sur chaque face. Assaisonner fleur de sel et servir.

Un beaujolais blanc serait un bon compagnon.

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5 C REVETTES GRILLÉES ( YAKI ) AU

M ISO

ET GALANGA

De grosses crevettes, décortiquées, que vous piquerez sur des petites brochettes en bambou, marinées dans une marinade au miso et galanga et grillées (yaki) à la plancha, un plat zen, une autre façon de cuisiner  : dépaysement assuré. Vous trouverez du miso (condiment japonais, dans toute bonne épicerie asiatique).

Mon marché pour 10 brochettes : 20 grosses crevettes 25 au kg, Huile de soja, Marinade au miso et galanga : 35 g de galanga frais épluché, 2 gousses d’ail, 8 cl de Mirin, 80 g de miso blanc, 70 g d’huile de soja, 10 gouttes d’huile de sésame, 1 trait de vinaigre de riz ou à défaut de balsamique blanc. 10 pics en bambou de 15 cm

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Progression : Réaliser la marinade  : Eplucher avec un petit économe les bulbes de galanga, avec un couteau très tranchant faire de minces tranches. Dans un petit blender, mettre le galanga, l’ail et hacher très finement. Ajouter les autres ingrédients. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Ajouter quelques gouttes d’eau si cela vous semble un peu épais. Décortiquer les grosses crevettes en conservant la tête et le dernier anneau de la queue. Monter les petites brochettes en piquant le dernier anneau de la queue et le milieu de la tête. Appliquer la marinade au miso au pinceau de cuisine. Laisser reposer au frais pendant au moins 2 heures. Cuire les brochettes sur une plancha chaude 3 minutes de chaque coté. Servir avec une sauce ponzu (sauce soja sucrée japonaise, mirin et jus de citron vert) Un Alsace : un Riesling

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CHAPITRE

6

Poissons en tapas Cuire un poisson à la plancha n’est pas toujours simple, mais quand la cuisson est parfaite : on découvre un met d’une rare délicatesse que vous soulignerez à votre convenance d’épices : le poivre de Voatsiperifery, le piment d’Espelette, l’anis, le basilic, les algues, le gingembre, la citronnelle… La lotte, le saumon, le thon, l’espadon sont mes favoris… et n’oubliez pas le papier cuisson qui peut être d’une précieuse aide lors de la cuisson… Ne cuisez pas trop vos poissons, les cuissons les plus courtes sont toujours les meilleures.

1 JOUES DE LOTTE À LA VENTRÊCHE , AUX

9 SAVEURS

En faisant mon marché ce matin, j’ai trouvé à l’étal de mon poissonnier de belles joues de lotte, pas trop grosses, je me suis souvenu qu’il y a quelques années, j’aimai bien faire cette petite recette de poisson grillé entouré une tranche de lard fumé, de ventrèche… Quelques herbes, le mélange des 9 saveurs que la maison Petriconera à Saint Etienne de Baigorry garde jalousement le secret.

Tailler en deux moitiés chaque joue. Parsemer les avec le mélange de 9 saveurs. Entourer dans la longueur chaque demi joue d’une demi tranche fine de ventrêche. Maintenir bien serré avec un pic en bambou. Pulvériser un peu d’huile d’olive et réserver au frais. Cuire sur une plancha chaude 4 minutes sur chaque face. Servir avec un Irouléguy Blanc « Xuri »

Mon marché pour 10 bouchées : 250 g Joue de lotte soit 5 joues 5 longues tranches de ventrêche. 1 cuillère à café du mélange 9 saveurs SakaRi® 5 cl d’huile d’olive Pas de sel Quelques feuilles de salade 10 pics en bambou en 9 cm

Progression : Eplucher les joues de lotte en ôtant la peau qui pourrait subsister. 84

2 FRITURE À LA PLANCHA, X IPISTER , MAYONNAISE AU CITRON ET FINES HERBES

Laisser mariner 1 heure. Réaliser la mayonnaise en la condimentant avec les herbes et une belle pointe de piment d’Espelette. Sur la plancha chaude, saisir les petits éperlans, jusqu’à la couleur blonde. Dresser dans un plat. Se déguste chaud. Servir avec un Muscadet sur lie

De Petits éperlans dorés à la plancha, quelques gouttes de Xipister (sauce Basque au vinaigre, ail, piment d’Espelette, huile d’olive et aromates), nature, au citron et pourquoi pas  !!! Une classique mayonnaise au citron et fines herbes  : estragon, cerfeuil, ciboulette.

Mon marché pour 10 personnes en tapas : 600 g de friture d’éperlan 2 citrons 10 cl d’huile d’olive 15 cl de Xipister (sauce au vinaigre basque condimentée à l’ail, piment d’Espelette et herbes) 10 cl d’une bonne mayonnaise citronnée aux fines herbes (ciboulette, cerfeuil, estragon, persil plat) Fleur de sel

Progression : Rincer à l’eau claire et froide la friture. La sécher dans un lige propre. Arroser la dans un petit saladier de 5 cl de Xipister et 5 cl d’huile d’olive. 85

3 FILET DE MAQUEREAU À LA MOUTARDE AU CASSIS

poisson «  bleu  » très bon marché encore très abondant, de qualité, et riche en Omega, très bon pour votre capital santé. Mon marché pour 10 bouchées : 5 petits maquereaux en filets 3 cl d’huile d’olive Fleur de sel Marinade : 1 cuillère à soupe de jus de citron 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne au cassis de Dijon 4 cl d’huile de tournesol 3 gousses d’ail. 10 pics en bambou de 9 cm

Progression :

Des filets de maquereau à la moutarde  : un grand classique, mais ici ce sera à la moutarde au cassis, comme à Dijon, une façon d’interpréter « une version Terre et Mer ». Le maquereau s’il doit être d’une extrême fraîcheur, il n’en reste pas moins un

Lever les filets des maquereaux Réaliser la marinade : Eplucher, écraser et hacher l’ail. Ajouter la moutarde à l’ancienne, le jus de citron, et l’huile de tournesol. Badigeonner les filets de maquereaux avec cette marinade. Rouler les filets de maquereaux en commençant par la partie la plus charnue du filet (côté tête) Maintenir serré avec un pic en bambou. Laisser reposer (mariner 30 minutes) pas plus car le citron va cuire le poisson. Cuire sur plancha chaude 4 minutes sur chaque face. Servir avec un bon Bourgogne Aligoté 86

4 MAKIS DE SAUMON À LA PLANCHA , GINGEMBRE MARINÉ , SAUCE PONZU En utilisant la technique de l’habillage dans une galette de riz : le pavé de saumon est enroulé dans une feuille de nori, agrémentée de gingembre mariné au vinaigre (gingembre pour les sushi), Une belle recette qui reste très abordable techniquement, la sauce ponzu est une sauce japonaise (soja, jus de citron vert) que vous trouverez facilement dans une bonne épicerie Japonaise. Les makis sont en principe crus, ici ils seront cuits à votre convenance à la plancha : Yaki.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 2 pavés de saumon de 150 g sans arêtes et sans peau. 2 galettes de riz très grandes en 32 cm 2 feuilles de Nori (feuilles d’algues séchées pour sushi) 30 g de gingembre au vinaigre pour sushi Pas de sel (le nori est salé) 5 cl d’huile d’olive Sauce Ponzu à volonté (ponzu shoyu) épicerie asiatique Des germes de radis pour rappeler le côté piquant du daïkon (gros radis blanc que les asiatiques mangent râpé en accompagnement de nombreux plats).

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Progression : Parer vos pavés de saumon : ôter la peau, les arêtes. Bien les sécher. Mettre une galette de riz à ramollir dans l’eau froide dans un grand plat creux de taille supérieure aux galettes. Disposer sur un tapis à sushi une feuille de nori. En bas disposer le gingembre mariné au vinaigre.Superposer avec un pavé de saumon, rouler le pavé de saumon dans la feuille de nori, en vous aidant du tapis à sushi (makisu).


Rouler le comme un nem. Réserver au frais sur une feuille de papier cuisson pour éviter le la galette ne colle.  

Cuisson : sur la plancha modérément chaude 220° et huilée. Poser les pavés de saumon : cuisson 3 à 4 minute sur chaque face pour une cuisson rosé 50° à cœur. Vous clocherez, si vous ne disposez pas de cloche prévoyez des temps de cuisson d’1/3 plus  long. Saisir la galette des deux mains sur un coté et déposer la, bien étalée sur un torchon propre légèrement humide. Disposer le pavé de saumon habillé de la feuille de nori sur la galette de riz.

Ici j’ai volontairement bien cuit le saumon mais il peut se manger rose à coeur.
  

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5 A ÏOLI DE COQUILLAGES , CRUSTACÉS ET POISSONS Un grand classique que l’on peut tout à fait imaginer en tapas, il suffit de le composer en fonction de votre marché : ici il y a des gambas, des huîtres, des amandes, des palourdes, des calamars, des petits filets de rougets, des bouchées de bacalalo (morue fraîche dessalée), citron, aïoli à discrétion.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 400 g de dos de morue surgelée (ou morue fraîche dessalée chez les bons poissonniers), 8 grosses crevettes, 8 petits filets de rougets barbet, 8 amandes, 8 palourdes, 8 huîtres, 500 g de petits calamars nettoyés, 4 petits chorizos à cuire, 10 cl d’huile d’olive, 2 citrons, 250 g d’un bon aïoli (voir recette dans les sauces), Piment d’Espelette, anis étoilé en poudre et poivre de Voatsiperifery, pas de sel.

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Progression : Mettre tous les coquillages à dégorger dans de l’eau froide salée (30g par litre) 3 heures minimum Tailler le dos de morue dessalée en 8 petits pavés Laver et sécher les calamars, et les filets de rougets.

Réaliser une marinade : Huile d’olive, l’anis étoilé, piment d’Espelette et poivre de Voatsiperifery, appliquer aux poissons, gambas et calamars : laisser reposer au frais pendant 2 heures. Réaliser l’aïoli (recette dans le chapitre sauce) Sur la plancha chaude  : cuire rapidement les bouchées de morue, les rougets, gambas enfin les calamars  : réserver au chaud, déglacer la plancha. Cuire les coquillages tous ensemble et recouvrir avec une cloche. Dès qu’ils s’ouvrent ils sont cuits. Bien rincer votre plancha après la cuisson des coquillages pour éliminer l’excédent de sel. Dresser votre aïoli, et déguster avec un bon vin rosé du Languedoc.

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6 MES BOQUERONES, FILETS D ’ ANCHOIS MARINÉS AU VINAIGRE DE

X ÉRÈS En tapas ou en salade, seuls ou accompagnés, ces petits filets d’anchois sont dégustés dans toute l’Espagne. Les anchois sont des poissons fragiles, il n’est pas évident d’en trouver au milieu de la France, d’autant plus que la ressource devenant plus rare. La recette suivante est des plus classiques. Vous y ajouterez, épices, safran, pimenton, avec ou sans ail, avec oignons, poivrons, tomates séchées, olives, câpres…bref au gré de vos inspirations.

Mon marché pour 1 kg d’anchois soit 10 personnes : 1 kg d’anchois très frais de préférence petits, 20 g Fleur de sel de Guérande, 20 cl de vinaigre de Xérès, 10 cl d’eau, Persil plat, 4 gousses d’ail, 2 petits oignons nouveaux, fleur de thym et laurier 2 feuilles, 25 cl Huile d’olive douce, Epices : Pimenton, Safran en pistils.

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Progression : Lever les filets  : inciser ventre de l’anchois. Pincer l’arrête centrale juste derrière la tête, Briser la et tirer la délicatement jusqu’à la queue. Séparer la tête et les intestins. Vos deux filets doivent rester tenus ensemble par la queue. Rincer à l’eau froide vos filets d’anchois, et sécher avec du papier absorbant. Eplucher l’ail, dégermer, émincer, Laver, sécher le persil et le hacher, éplucher, laver, émincer les oignons. Dans un plat creux, par couche de filets d’anchois, saler à la fleur de sel. Ajouter le vinaigre et l’eau en remuant délicatement pour que tous les filets d’anchois soient en contact avec le vinaigre, laisser mariner 4 heures au frais pas plus car les filets d’anchois seront trop cuits par le vinaigre. Bien égoutter les filets d’anchois, au besoin disposer les sur un papier absorbant. Les remettre dans un plat creux, par couche ajouter l’huile d’olive et les aromates. Couvrir et conserver au frais 24 heures minimum, avant de les déguster. Vos filets d’anchois, au réfrigérateur pourront se conserver ainsi une dizaine de jours. On trouve dans le commerce des anchois marinés de différentes sortes, à l’ail, à l’orientale…. Mais c’est tellement meilleur quand c’est vous qui l’avez fait.

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7BOUCHÉES DE THON ALBACORE, S AVEUR P OIVRE VERT Du thon albacore, une marinade Savora® (par amour du goût) et poivre vert, un petit morceau de lomo séché fumé. J’ai redécouvert cette moutarde que j’appréciai il y a bien des années : La Savora® : ce condiment au goût venu d’ailleurs.

Mon marché pour 10 bouchées : 300 g Thon albacore 100 g lomo 2 petits oignons rouges 10 Tomates cerises Fleur de sel

Marinade : 1 cuillère à soupe de Savora® 30 g de poivre vert en saumure ou frais 6 cl d’huile d’olive 2 cl de balsamique blanc 10 pics en bambou de 15 cm

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Progression : Réaliser la marinade  : au petit blender Mettre tous les ingrédients : mixer rapidement. Tailler le thon et le lomo séché en cubes de 30 g soit 10 morceaux de chaque. Eplucher laver les tomates et les oignons. Tailler les oignons en 10 quartiers. Monter les petites brochettes sur des pics en bambou. L’oignon, le thon, les tomates cerises et terminer par un morceau de lomo qui maintiendra le tout. Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures. Cuire sur une plancha chaude : le thon se mange rosé. Un vin rouge frais de Provence : un Cassis par exemple

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8 BOUCHÉES DE THON MARINÉ S AKARI ®

herbes et huile d’olive) est une sauce qui se marrie bien avec les planchas de viandes comme de poissons. Une sauce expressive, mariée à quelques traits d’huile d’olive  : voici une idée de marinade « express » prête à l’emploi.

Mon marché pour 10 brochettes : 300 g Thon albacore 1 petit poivron vert 1 petit poivron rouge 2 cuillères à soupe de sauce SakaRi® Douce ou forte selon votre goût Huile d’olive Fleur de sel,10 pics en bambou de 15 cm

Progression : Tailler le thon en cube de 30 g soit 10 morceaux. Laver sécher les poivrons les tailler en carré de grosseur identiques au cubes de thon. 20 de chaque couleur. Monter les petites brochettes : 1 morceau de poivron de chaque couleur, le thon, de nouveau 1 morceau de poivron de chaque couleur. Diluer la sauce SakaRi® avec un trait d’huile d’olive pour réaliser la marinade. Badigeonner les brochettes avec cette marinade et laisser reposer une à deux heures. Cuisson 2 à 3 minutes sur une plancha chaude. Le thon se mange rosé. Une façon de revisiter le thon à la Basquaise. La sauce SakaRi® de la maison Petriconera (piments doux, aromates

Un Irouléguy rouge, rosé, blanc : vous avez le choix. 95

9 BACALALO (MORUE FRAÎCHE) AUX

P EPINOS

La Morue fraîche est un poisson très fin qui tient mal à la cuisson, Ici je l’entoure d’une tranche de lard fumé pour qu’elle puisse cuire idéalement sur la plancha. Associé avec des concombres (pepinos) et des herbes (estragon, basilic, estragon, échalote, ail, origan…)

Mon marché pour 8 bouchées : 300 g de filet de morue dessalée fraîche
 ½ concombre (pepino) 1 cuillère à soupe du mélange aux 9 herbes « Sakari® »
 à défaut : basilic, estragon, origan, ail et échalote hachés finement. 4 tranches de poitrine fumée très fines. Huile d’olive, fleur de sel, poivre blanc. 8 pics à brochette en bambou 15 cm

Progression : Laver et sécher le concombre (pepino), le tailler en gros quartiers de 1.5 cm d’épaisseur. Tailler le filet de morue en cubes de 30 g. Saupoudrer les morceaux ainsi taillés, avec les herbes hachées. Entourer chaque morceau de morue avec ½ tranche de lard fumé fine
 Monter les brochettes : ¼ de pepino, la morue habillée de lard, et ¼ de pepino. Badigeonner le tout d’huile d’olive vierge et saupoudrer à nouveau avec les herbes. Cuire sur une plancha chaude 250° 3 à 4 minutes sur chaque face et servir. Un Tavel ou un très bon Lirac sera mon choix 96

10 B OUCHÉES DE SAUMON AU SÉSAME ,

S UCRINE

A la japonaise, un poisson très peu cuit rehaussé d’une marinade soja, sésame, que vous servirez avec un cœur de salade romaine croquante. Peut se servir froid ou chaud. La sauce Ponzu étant une sauce soja citronnée (Sudachi ou yuzu à défaut citron vert et saké) (prête à l’emploi ou recette dans le lien

Mon marché pour 8 personnes en tapas: 1 pavé de saumon taillé dans le cœur du filet de saumon d’environ 300 g 3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise, un trait de jus de yuzu ou citron vert, 2 cuillères à soupe de d’huile de sésame pas trop torréfiée 3 sucrines, 3 Echalotes longues (échalions), 8 cl de sauce ponzu dans les bonnes épiceries asiatiques  : Sauce Ponzu (ponzu shoyu) voir recette Graines au choix : ici sésame blond et lin.

Progression : Préparer la marinade  : sauce soja (japonaise style kikkoman), huile de sésame. Un trait de jus de yuzu ou citron vert. Tailler le saumon sans peau en cubes de 30/40g environ. Mettre les cubes à mariner dans un sachet au réfrigérateur. Eplucher les échalions et les tailler en tronçons bien réguliers d’au moins un centimètre ils serviront de base au bouchées. Laver, sécher les coeurs de sucrines et les tailler en quartiers. Cuire très rapidement sur une plancha chaude recouverte d’un papier cuisson les cubes de saumon après les avoir rouler dans un mélange de graines de sésame et lin (ou autres à votre convenance). Le saumon doit rester cru à cœur. Monter vos bouchées : le saumon en prenant soin de ne pas le briser, le cœur de sucrine et la rondelle d’échalions qui servira de socle. Servir avec citron vert ou sauce ponzu à discrétion. 97

11 LOTTE AU CITRON CONFIT ET MANGUE , POIVRE

V OATSIPERIFERY

Je suis tombé sous le charme de ce poivre sauvage de Madagascar, ce poivre expressif mais pas trop puissant qui va à ravir avec un poisson à la plancha, Une touche d’acidité avec le citron confit, la mangue verte, quelques cristaux de fleurs de sel voici des bouchées séduisantes. Une plancha brute, une plancha ethnique, il manque juste le paysage.

Concasser le poivre de Voatsiperifery.
 Monter les brochettes : La mangue verte, la lotte, une tomate cerise et terminer par le citron confit.
 Appliquer un peu d’huile d’olive au pinceau de cuisine et parsemer de poivre.
 Réserver au frais quelques minutes.
 Cuire sur une plancha chaude 250° 3 à 4 minutes sur chaque face et servir Servir avec un vin de Cassis blanc

Mon marché pour 10 brochettes : 300 g de filet de lotte 2 petits citrons confits 1 petite mangue verte 4 pincées de poivre de Voatsiperifery 8 tomates cerise 5 cl d’huile d’olive. Fleur de sel 8 pics à brochette en bambou 15 cl

Progression : Parer, nettoyer le filet de lotte le tailler en cubes de 30 g environ.
 Eplucher la mangue verte, prélever les joues et tailler les en cubes, de la même épaisseur que les cubes de lotte.
 Tailler les citrons confits en 6 ou 8 suivant leur grosseur.
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12 FILETS DE SARDINES MARINÉES AU BALSAMIQUE BLANC

quelques lanières de Piquillos, à consommer sans modération, sur une tartine beurre salée par exemple. Cette marinade doit être préparée au moins 24 heures à l’avance.

Mon marché pour 1kg de sardines en tapas  1 kg de filet de grosses sardines. 1 petit bocal de piquillos en conserve à l’huile (petits piments doux grillés) 15 cl de balsamique blanc 15 cl d’huile d’olive vierge 10 g de fleur de sel Poivre de Voatsiperifery, romarin, thym citron 1 feuille de laurier.

Progression : Rincer et sécher les filets de sardines. Réaliser la marinade  : mélanger le vinaigre et l’huile ajouter les aromates (effeuiller le romarin et le thym) Tailler en 3 ou 4 lanières les piquillos Disposer les dans un plat creux un première couche les filets de sardines et les lanières de piquillos. Les saler et ajouter une partie de la marinade. Faire une deuxième couche de sardine, Saler à nouveau et ajouter la marinade. Les filets de sardines doivent être bien immergées dans la marinade. Filmer le plat et réserver au frais au moins 24 heures. Egoutter les sardines et les lanières de piquillos (piments doux grillés) Des filets de sardines, des herbes, des aromates, marinés au balsamique blanc, et une bonne huile d’olive agrémentées de

Servir avec un bon sauvignon blanc de Bordeaux 99

13 FILETS DE SARDINES À LA FLEUR DE SEL ET AU THYM

Une version très proche de la suivante : la classique sardine grillée revisitée à la plancha simplement ici sans arrêtes, en filets roulés, Pour gagner du temps en saison vous trouverez facilement des filets de sardines, avec poivrons ou piquillos, fleur de thym, jus de citron, fleur de sel, pour une cuisson minute.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 8 sardines Vidées, étêtées, filets levés soit 300 à 400 g. en poids brut. 
 1 poivron rouge moyen soit 150g ou un petit bocal de piquillos 
 Fleur de thym, 
 3 cl d'huile d'olive vierge (plus trois pour la cuisson) 
 Jus d’un citron
 Fleur de sel de Guérande à discrétion. 8 pics en bambou de 15 cm

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Progression : Tailler les poivrons en lanières de la largeur d’un filet de sardine. Les griller sur une plancha chaude et couvrir avec une cloche : laisser refroidir, éplucher : ils doivent être souples pour pouvoir les enrouler avec les filets de sardines. Rincer et sécher les filets de sardines. Les rouler avec une lanière de poivron grillé. Les maintenir serrés en les piquant sur un pic en bambou (un par un ou deux par deux) Dans un plat creux : arroser de quelques traits d’huile d’olive. Parsemer de fleur de thym et réserver. Cuire 3 à 4 minutes sur chaque face Saler à la fleur de sel et arroser de quelques gouttes de jus de citron avant de servir.

Un coteau d’Aix en Provence rosé ou un coteaux du Languedoc blanc

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14 M ES S ARDINES À LA PLANCHA , TOUT SIMPLEMENT cuisine très simple à partager. Le Golf de Gascogne regorge de trésors sous forme de petits anchois, plus au nord au large de la Belle Bretagne à, Douarnenez, en suivant le Golf Stream : les belles sardines migrent… Et plus au Sud en méditerranée cette histoire de la « Sardine » qui boucha le port de Marseille !!!! Non ce n’est pas une légende : mais l’histoire de la Sartine le 19 mai 1780 une frégate attaquée par les Anglais et qui coula en tentant de regagner Marseille en bouchant l’entrée du Port  : interdisant ainsi toute navigation pendant quelques jours… d’où la légende… La sardine doit être extrêmement fraîche, la plancha chaude  : ici moins d’odeurs qu’au BBQ et que des saveurs.

Mon marché pour des tapas pour 8 personnes :

Ici point de marinade, natures et brutes : les sardines ne seront pas vidées comme le préfèrent les vrais amateurs. Trois condiments de la fleur de sel, des piments qui grilleront avec les sardines et quelques traits d’un excellent vinaigre/sauce : Xipister.... voici comment je vois la cuisine à la plancha, une

1 kg de sardines moyennes très fraîches 3 cl d’huile d’olive 10 cl de condiment : vinaigre Basque : Xipister 10 g de fleur de sel 100 g de piments frais rouge ou vert Quelques gouttes d’huile d’olive

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Progression : Rincer délicatement à l’eau froide les sardines Il y a deux écoles  : l’une qui vous demandera de vider les sardines et la mienne celle des vrais amateurs de sardines : Entières vous les frotterez légèrement avec un papier jetable et vous les cuirez ainsi… Ame sensible pourvu que ce soit bon ??? Une fois séchées vous déposerez les sardines sur la plancha chaude avec les piments 3 minutes après, avec l’odeur caractéristique d’une sardine grillée, vous retournerez le banc ainsi formé sur la planche de cuisson. Vos sardines dorées seront déglacées avec un bon vinaigre aromatique : la sauce Basque Xipister sera le bon choix. Des sardines, des aromates de caractère, un bon planchiste : Vous aurez planché quelques petits poissons : un classique de Marseille qui se conjuguera aussi en Armor. En Tapas pour grignoter à l’heure de l’apéritif : avec un pastis, ou un gros plant nantais !!! 103

15 THON ET VENTRÊCHE À L ’ OLIVADE AU PIMENT D ’E SPELETTE Des bouchées de thon Albacore, et des tranches de ventrêche comme on en trouve de si délicieuse au pays Basque (assaisonnée) et qui lui confère ce séduisant goût. Une marinade à l’olivade noire (tapenade) au piment d’Espelette. Un aller et retour sur une plancha chaude, et quelques gouttes de Xipister.

Mon marché pour 10 tapas : 300 g de longe de thon en cubes de 30 g, 200 g de ventrêche Pour la marinade : 3 cuillères d’olivade au piment d’Espelette, 1 trait de vinaigre Basque (sauce Xipister) 2 cuillères de pesto rouge ou de sauce SakaRi®, 5 cl d’huile d’olive vierge, 10 petits pics en bambou de 9 cl.

Progression : Réaliser la marinade : Mélanger l’olivade noire, le pesto rouge, le trait de vinaigre à la Basquaise, et l’huile d’olive. Tailler la ventrêche en 20 lardons de 1 cm d’épaisseur mais aussi large que les cubes de thon. Monter les bouchées  : une tranche de ventrêche, le cube de thon, et une tranche de ventrèche. Appliquer généreusement la marinade au pinceau de cuisine, sur tous les côtés. Laisser reposer 2 heures au frais. Cuire sur une plancha chaude 3 minutes sur chaque face  : le thon se mange rosé. Dresser et servir avec la sauce Xipister pour les amateurs. Déguster avec : Listrac : un château Mayne Lalande par exemple 104

16 T HON AUX 9 H ERBES S AKARI ®

Arroser d’un trait de jus de citron avant de servir Pourquoi ne pas tenter un vin du Lubéron !

Le parfum de ce mélange d’herbes et aromates : Neuf en tout avec une dominante basilic, sauge, estragon, romarin,… apporte des saveurs à nulle autre pareille, ici je vous les propose avec du thon et quelques olives vertes. Tout simplement à découvrir !

Mon marché pour 8 bouchées : 240 g de longe de thon en cubes de 30 g 5 cl d’huile d’olive 2 cuillères à café de mélange de 9 herbes Sakari® 16 grosses olives vertes Fleur de sel 1 citron pour le fun 8 petits pics en bambou de 9 cm.

Progression : Monter les bouchées sur les pics en bambou : 1 olive verte, le thon, une olive verte. Badigeonner les avec l’huile d’olive. Parsemer généreusement avec le mélange 9 herbes Sakari® Laisser reposer une heure au frais. Saisir rapidement sur une plancha chaude (cuisson rosée) Saler à la fleur de sel. 105

17 F ILETS DE R OUGETS À LA VANILLE DE

T AHITI ,

CITRON VERT

Un filet de rouget enroulé autour d’un petit morceau de gousse de vanille,  quelques gouttes de citron vert et d’huile d’olive. Comment faire simple pour voyager à quelques milliers de kilomètres, tout en restant dans sa cuisine… La vanille de Tahiti est certes très cher, mais je pense qu’elle peut être considérer la meilleure du monde !!!

Mon marché pour 8 bouchées : 4 Gros filets de rougets barbets Ou 8 petits filets 1 gousse de vanille de Tahiti 1 citron vert 4 cl d’huile d’olive Fleur de sel 8 pics en bambou de 9 cm

Progression : Fendre en deux sur la longueur les filets de rougets Tailler la gousse de vanille en 8 petits tronçons de 1 cm environ Enrouler les filets de rougets autour du tronçon de vanille et maintenir serré avec un pic en bambou. Badigeonner les minis brochettes avec de l’huile d’olive et laisser mariner au frais pendant une heure. Cuire sur chaque face 3 à 4 minutes sur une plancha chaude. Parsemer de quelques gouttes de citron vert Servir avec un ti punch.

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18 F ILETS DE R OUGETS AUX G UINDILLAS , SEL D ’E SPELETTE

AU PIMENT

Des Guindillas : piments verts au vinaigre, un filet de rouget, du sel au piment d’Espelette, et la cuisson minute à la plancha  : une autre façon d’apprécier le rouget, aux accents du Pays basque et de la péninsule Ibérique.

Mon marché pour 8 bouchées : 4 Gros filets de rougets barbets Ou 8 petits filets 4 cl d’huile d’olive Sel au piment d’Espelette Guindillas à volonté Quelques traits de vinaigre Basque condimenté 8 pics en bambou de 9 cm

Progression : Fendre en deux sur la longueur les filets de rougets Tailler les Guindillas (2) en 8 petits tronçons de 1 cm environ Enrouler les filets de rougets autour du tronçon de Guindillas et maintenir serré avec un pic en bambou. Badigeonner les minis brochettes avec de l’huile d’olive et laisser mariner au frais pendant une heure. Cuire sur chaque face 2 à 3 minutes sur une plancha chaude. Parsemer avec le sel au Piment d’Espelette Et quelques gouttes de vinaigre condimenté à la Basquaise (Xipister) Servir avec un vin blanc sec de Navarre 107

19 T HON À LA P OLYNÉSIENNE , FLEUR DE SEL À LA VANILLE Du thon Albacore mariné au lait de coco et citron vert. Embroché sur de petits pics en Bambou, avec du concombre et de l’échalote longue, Quelques grains de sel à la vanille. Une cuisson courte : Pas trop cuit le thon !!!

(si le lait de coco en boite ou Tetrapack® est figé faites le tiédir et bien mélanger. Monter les mini brochettes : Concombre, thon, Echalion. Appliquer la marinade au pinceau de cuisine sur toutes les faces. Inutile de laisser trop mariner quelques minutes suffisent. Cuire sur une plancha 2 à 3 minutes de chaque côté (le thon doit rester rouge à cœur) Le concombre et l’échalote seront presque crus. Servir avec des quartiers de citron vert. Un pouilly fumé, un Sauvignon de Touraine.

Mon marché pour 8 bouchées : 300 g de longe de thon en cubes de 30 g 10 cl de lait de coco en brick 1 citron vert Le jus d’un autre citron vert ½ concombre 8 tranches de 1 cm 2 échalotes longues (échalions) 5 cl d’huile d’olive Fleur de sel (à la vanille), 8 pics en Bambou de 9 cm

Progression : Tailler la longe de thon en cube de 30 g Tailler les concombres en demi tranche de la même épaisseur que les cubes de thon Tailler les échalions en rondelles de la même épaisseur que les cubes de thon Réaliser la marinade mélanger le lait de coco avec le jus de citron 108

CHAPITRE 7 B OCADILLOS

Les bocadillos est le terme employé en Espagne pour des amuses bouches, ici j’ai classé ici en fait des tapas ou bouchées que je ne pouvais, associer avec d’autres, vous trouverez les oeufs, tortillas et d’autres encore comme les asperges.

1 A SPERGES DES LANDES AU JAMBON DE

B AYONNE

Mon marché pour 10 pointes d’asperges : 10 pointes d’asperges des landes grosses (Calibre + 22), 5 tranches (de 30 g de jambon Bayonne soit 150 g) 20 cl de sauce gribiche ou ravigote ou de sauce Xipister et un filet d’huile d’olive. Fines herbes (cerfeuil, estragon, persil plat, ciboulette) 3 cl d’huile d’olive,

Progression : Réaliser la sauce de votre choix : (gribiche, ravigote, Xipister) Pré cuire vos asperges à la verticale dans un fait tout « à couvert », équipé de paniers à asperges, qui permettent une cuisson parfaite de la queue aux pointes qui restent hors de l'eau et cuisent plus lentement à la vapeur il faut compter entre 16 et 18 minutes de pré cuisson, sachant qu’il y a beaucoup de paramètres (fraîcheur des asperges  ; début, milieu, et fin de saison) le « bois » des asperges évolue dans le temps et avec la météo !!! Tout est relatif. Rafraîchir en fin de cuisson, et égoutter, réserver.

De belles asperges des sables des landes, un jambon de caractère, accessoirement une sauce gribiche, une ravigote ou un simple filet de vinaigre condimenté basque (Xipister)

Laver et sécher les fines herbes, les ciseler le plus finement possible. Enrouler chaque pointe d’asperge avec une demie tranche fine de jambon de Bayonne Sur la plancha chaude saisir rapidement chaque asperge ainsi habillée, les servir chaudes avec la sauce de votre choix. Boire avec un bon Muscat dAlsace : le vin d’excellence pour les asperges. 110

2 A SPERGES D 'A LSACE À LA TRUITE FUMÉE

De belles asperges d’alsace, de la truite fumée, des épices et une crème aux herbes : les grosses pointes d’asperges seront précuites, Dorées à la plancha elles seront ensuite entourées d’une fine tranche de truite de mer fumée, à défaut un très bon saumon fumé. Une crème épaisse condimentée à l’aneth, cerfeuil, et estragon, Voici une recette originale : tiède ou froide c’est vous qui choisirez !

Mon marché pour 10 bouchées : 10 pointes d’asperges très grosses d’Alsace (Calibre + 22), 10 tranches (de 40g) de truite fumée soit 400 g, 15 cl de crème fraîche épaisse (Isigny), Fines herbes (aneth, estragon, cerfeuil), Quelques rondelles d’oignon vert (cébette), 3 cl d’huile d’olive, 10 pics en bois de 9 cm,

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Progression : Pré cuire vos asperges à la verticale dans un fait tout « à couvert », équipé de paniers à asperges, qui permettent une cuisson parfaite de la queue aux pointes qui restent hors de l'eau et cuisent plus lentement à la vapeur il faut compter entre 16 et 18 minutes de pré cuisson, sachant qu’il y a beaucoup de paramètres (fraîcheur des asperges  ; début, milieu, et fin de saison) le « bois » des asperges évolue dans le temps et avec la météo !!! Tout est relatif. Rafraîchir en fin de cuisson, et égoutter, réserver. Laver et sécher les fines herbes, les ciseler le plus finement possible, les ajouter à la crème. Plancher les pointes d’asperges, deux à trois minutes sur chaque face. Appliquer la crème aux herbes sur une tranche de truite fumée. Déposer la pointe d’asperge planchée. Rouler la, et piquer une mini brochette en bambou afin de maintenir l’ensemble. Servir ainsi tièdes Un Muscat d’Alsace serait un excellent compagnon (le vin par excellence pour les asperges)

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3 F IGUES ET JAMBON DE B AYONNE ,

Un Xérès serait un bon compagnon

CRÈME BALSAMIQUE

Pourquoi faire compliqué, quand il est si simple de faire bon? Un jambon de Bayonne, de qualité, des figues mûres et goûteuses, un trait de crème de balsamique, et une feuille de salade, pour l’équilibre. Un « bocadillo » simple comme tout et light.

Mon marché pour 12 bouchées : 3 tranches d’un bon jambon de Bayonne, 2 figues, Crème de balsamique, voir recette maison Cœur de feuille de chêne, 12 pics en bois,

Progression : Laver et sécher les figues. Les tailler en 6 quartiers. Tailler dans le sens de la longueur les tranches de jambon de Bayonne Rouler les assez serrés. Disposer un quartier de figue dessus et maintenir avec un petit pic en bois Servir avec un trait de crème balsamique brune 113

4 M ELON JAUNE AU JAMBON DE

B AYONNE « M ANEX  »

Des billes de melon jaune, bien sucrées, un bon jambon de Bayonne : «  Les trois Jean  »  : un sucré salé qui plaira, un classique de la cuisine d’été ici revisité avec un melon jaune très sucré quand il est à maturité et un jambon extraordinaire.

Mon marché pour 10 brochettes : ½ melon jaune, 2 belles tranches de jambon de Bayonne, Quelques herbes pour le décor, 1 cuillère à pomme parisienne pour les billes de melon, 8 pics en bois,

Progression : Couper le melon en 2 dans le sens équatorial (réserver la moitié au frais pour une autre utilisation) Epépiner l’autre moitié. Avec une cuillère « à la parisienne » : réaliser des boules les plus régulières possible. Tailler les tranches de jambon de Bayonne en 5 et réaliser des petits rouleaux. Monter les billes de melon et le jambon de Bayonne sur les pics. Dresser, décorer et réserver au frais. Déguster avec un jurançon moelleux, cela déchire…

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5 N ACHOS AUX PIMENTS , FROMAGE ET CRÈME D ’ AVOCAT Encore une recette toute simple, des chips (tortillas) texanes (nachos) de la mimolette, des petits piments frais ou au vinaigre, pourquoi pas des Guindillas. Vous passer le tout sur une plancha chaude, et vous déguster avec de la crème d’avocat.

Mon marché pour 10 personnes en tapas : 1 paquet de chips de tortillas nachos, 200 g de crème d’avocat (voir recette), 100 g de mimolette râpée, 10 petits piments rouges au vinaigre,

Progression : Réaliser la crème d’avocat (voir recette) Emincer les piments. Râper la mimolette Sur la plancha chaude : griller les nachos pendant 3 minutes en remuant 2 à 3 fois. Ajouter les piments et la mimolette râpée. Mélanger, et couvrir d’une cloche pour aider à faire fondre le fromage. Servir avec un Mojito 115

6 C HAMPIGNONS FARCIS AUX ANCHOIS ET OLIVES VERTES

d’olives vertes, un brin de persil, pour une petite tapa bien séduisante. N’oubliez pas la pointe d’ail, et un trait de crème balsamique pour plus de Fun !

Mon marché pour 10 champignons farcis : 10 champignons de Paris à farcir, 5 cl huile d’olive vierge, Deux pincées d’origan et une gousse d’ail, 10 olives vertes dénoyautées, 10 filets d’anchois marinés (voir recette des boquerones), Persil,

Progression : Oter le pied de chaque champignon au raz du chapeau Faire une petite entaille en forme de croix sur le dessus du chapeau Laver rapidement et sécher les champignons. Les cuire sur une plancha légèrement huilée 4 à 5 minutes sur chaque face Hacher l’ail et mélanger le avec l’origan et un trait d’huile d’olive Badigeonner les champignons avec cette huile parfumée et réserver au frais. Emincer les olives Disposer les anchois marinés en rouleau et les olives au centre. De gros champignons grillés à la plancha, farcis avec des boquerones (filets d’anchois marinés), quelques rondelles

Servir avec un Lirac bien frais 116

7 E NOKI À LA PLANCHA AU BACON , OU EN S ALTIMBOCA DE VOLAILLE AU BASILIC T HAÏ Ici je vous propose deux recettes une classique au bacon, et une autre plus personnelle avec un filet de volaille et un feuille de basilic Thaï : Un très beau mariage de saveurs tout en finesse.

Mon marché pour 12 Tapas : 6 au bacon 6 en saltimboca de volaille. 3 poches de 100 g d’Enoki (épicerie asiatique au rayon fruits et légumes) 6 longues fines tranches de lard fumé 2 escalopes très fines de poulet ou de dinde 12 feuille de basilic thaï (à défaut de basilic ou coriandre ou de shiso suivant votre goût) 12 pics en bois 3cl d’huile d’olive

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Progression : Laver rapidement les champignons en prenant soin de ne pas séparer les tiges des chapeaux et sécher les sur du papier absorbant. Puis le basilic Thaï Séparer les champignons en 12 petits bouquets d’égales Tailler les escalopes de volailles en trois bandes de 3 cm de large. Poser sur chaque escalope une feuille de basilic, un petit bouquet d’Enoki dont vous aurez raccourcis les tiges. Rouler l’ensemble bien serrer. Répéter l’opération avec les tranches de lard fumé, si elles sont longues vous utiliserez une pour deux rouleaux. Cuisson sur une plancha chaude 230° 3 minutes sur chaque face et clocher 2 minutes en fin de cuisson. Servir avec quelques feuilles de basilic Thaï, ou de shiso et un trait de sauce soja Japonaise. Ils sont beau mes bigoudis!!!

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8 T ORTILLA AU CRABE ET CREVETTES À L ’ ANETH Une omelette originale avec de la chair de crabe et des crevettes marinées au pimenton, parfumée à l’aneth, cuite à la plancha dans un petit cercle : que vous couronnerez avec une crevette piquée, un peu comme une banderille.

Mon marché pour 8 portions tapas : 4 gros oeufs œufs, ½ botte d’aneth, 14 queues de grosses crevettes, 1 petite boite de chair de crabe 150g, 2 petits oignons nouveaux, Piment d’Espelette, Fleur de sel, 3 cl d’huile d’olive vierge, Marinade : 1 cuillères de nöra (horilla), 2 cuillères de pimenton de Murcia, 2 gousses d’ail, 10 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, 8 pics en bois, Deux cercles en inox diamètre 8 cm, 1 cloche pour la cuisson, 119

Progression : Préparer la marinade au pimenton : mélanger tous les ingrédients de la marinade avec un petit mixeur. Appliquer la marinade sur les crevettes laisser reposer. Cuire les crevettes sur la plancha chaude : en réserver 8 pour la présentation. Ciseler l’aneth Battre les œufs en omelette, assaisonner, fleur de sel et poivre de Voatsiperifery. Ajouter la boite de crabe bien égoutté, l’ail haché, l’aneth et six crevettes détaillées en gros dés. Mélanger.
 Disposer sur la plancha chaude et huilée 2 cercles. Repartir l’omelette dans ces deux cercles. Laisser cuire à couvert avec une cloche à feu moyen. Retourner délicatement en fin de cuisson et hors du feu : détailler vos tortillas en quartier. Monter sur des pics ¼ d’oignon nouveau, une crevette et la tortilla Servir tiède ou froide selon votre choix avec Un bon sauvignon blanc. Illustration : cuisson de l’omelette dans un petit cercle 120

9 T ORTILLA « E SPAGNOLA  » À LA PLANCHA Chaque région en Espagne a sa tortilla, en voici quelques unes La tortilla Murciana  :  Un mélange de poivrons et tomates, la tortilla Catalana : avec une saucisse catalane et des haricots. La tortilla de Berenjenas est une version andalouse avec de l’aubergine. Une autre servie à Madrid  : Poivrons, cives, pommes de terre cuites en robe des champs et coupées en dés, fromage « roncal », ciboulette et ail. L’espagnole : Une des plus classiques : pommes de terre, oignons, et une pointe d’ail.

Mon marché pour 8 personnes en tapas 3 beaux œufs Bio, 100 de pomme de terre, 3 Oignons Cebettes ou (calçots), 1 gousse d’ail, 3 cl d’huile d’olive, Décor herbe et salade, Fleur de sel et piment d’Espelette, 8 pics en bois, Deux cercles en inox diamètre 8 cm, 1 cloche pour la cuisson,

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Progression : Laver et éplucher les pommes de terre, les tailler en fine rondelles 3/4mm Eplucher les oignons cébettes : les émincer. Sur la plancha modérément chaude  220°: Faire revenir les rondelles de pomme de terre, (Clocher pour raccourcir la le temps de cuisson  : environ 24 minutes) et remuer toute les 5 minutes Aux trois quarts de la cuisson ajouter les oignons émincés, Réserver lorsque les pommes de terre sont cuites. Sur la plancha chaude disposer les deux cercles, huiler au vaporisateur la plancha et les rebords des cercles. Battre les œufs en omelette et ajouter les pommes de terre et les oignons. Remplir les cercles avec cet appareil. Baisser le feu de la plancha au minimum. Clocher. (Comptez au moins 10 minutes de cuisson) En fin de cuisson lorsque les œufs sont coagulés sur le dessus : retourner délicatement les tortillas avec les cercles, et laisser cuire encore 1 à 2 minutes : réserver, démouler et tailler les mini tortillas en 8 ou 10 parts pour faire des bouchées. Servir avec une salade et Un Montagne Saint Emilion ou un Rioja 122

10 M ES Œ UFS DE C AILLE À LA

F LAMENCO

Dans le flamenco il y a de la passion, du lyrisme, comme dans cette petite recette très expressive : Des petits légumes sautés à la plancha avec du pimenton, du chorizo à cuire et des oeufs de caille  : Par commodité pour le service je vous suggère de terminer la cuisson dans des plats à œufs, c’est pratique et cela cuit parfaitement sur la plancha.

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 16 œufs de caille, 150 g de chorizo à cuire, 200 g de légumes taillés en petits dés, Courgettes, poivrons, aubergine, oignons, ail, Thym, origan, 1 cuillère à café de pimenton de la Vera « picante ».

Progression : Tailler tous les légumes en grosse mirepoix. Les faire revenir à la plancha en remuant fréquemment Tailler le chorizo à cuire en minces tranches Ajouter l’ail, l’origan, et les trois quarts du pimenton Ajouter en fin de cuisson le Chorizo, réserver. Huiler les petits plats à œuf, ajouter les légumes et le chorizo. Casser les oeufs de caille (aider vous de la pointe d’un petit ciseau) Et d’un petit récipient pour recueillir l’œuf Ne briser pas le jaune. Au fur et à mesure Disposer les œufs un par un sur les légumes. Cuire sur une plancha à 180° (clocher si besoin quelques instants en fin de cuisson.) Servir avec un vin Andalou : un fino de Montilla-Moriles 123

11 T ORTILLA AUX PIQUILLOS ET CHORIZO

Mon marché pour 8 personnes en tapas : 3 beaux œufs « bio », 100 g de chorizo à cuire, 60 g de piquillos, 40 g de tomates séchées confites à l’huile, 1 gousse d’ail, 3 cl d’huile d’olive, Fines herbes et salade, Fleur de sel et piment d’Espelette, 8 pics en bois, deux cercles en inox diamètre 8 cm, 1 cloche pour la cuisson

Progression :

Une tortilla aux belles couleurs Basques, chorizo à cuire taillé en très fines tranches, piquillos, poivron vert, tomates séchées confites, fines herbes, une pointe d’ail, de bons œufs de la ferme bio, deux petits cercles, pour la cuisson la technique est identiques aux tortillas précédentes, elle se mange chaude ou froide.

Tailler le chorizo à cuire en très fines tranches. Les piquillos confits en fines lanières, et la tomate séchée en petits cubes L’ail épluché et écrasé, les fines herbes hachées. Sur la plancha chaude disposer les deux cercles, huiler au vaporisateur la plancha et les rebords des cercles. Battre les œufs en omelette et ajouter la garniture. Remplir les cercles avec cet appareil. Baisser le feu de la plancha au minimum. Clocher. (Comptez au moins 10 minutes de cuisson) En fin de cuisson lorsque les œufs sont coagulés sur le dessus : retourner délicatement les tortillas avec les cercles, et laisser cuire encore une à 2 minutes : réserver, démouler et taillez les mini tortilla en 8 ou 10 parts. Servir avec une salade.Boire avec un Côtes de francs part exemple, ou un Fronsac (Bordeaux rouge) 124

12 O MELETTE ROULÉE AUX CÈPES

Il y a quelques années, si on m’avait dit que je cuirai toutes mes omelettes sur une plancha, j’aurai pris ceci pour un gros délire culinaire, mais c’est sans compter avec le temps et l’expérience : cuire une omelette roulée à la plancha c’est génial et avec l’aide du papier cuisson vous roulerez parfaitement l’objet de tout votre désir. Toutes les combinaisons sont possibles, ici j’ai pris des cèpes.

Mon marché pour des tapas pour 8 personnes : 4 Beaux et gros œufs fermiers bio extra frais, 250 g de cèpes bouchons frais (en saison), 100 g d’oignons rouges, 1 Bonne cuillère à soupe de persillade (ail, cerfeuil, estragon, persil plat, ciboulette…), Fleur de sel et poivre du moulin, 1 cl d’huile d’olive vierge, une feuille de papier cuisson.

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Progression : Plancher les oignons émincés, les cèpes émincés jusqu’à une b e l l e c o u l e u r b l o n d e .
 Assaisonner, fleur de sel. Si vous aimez les omelettes aériennes, pas celle de la mère Poulard, mais presque…Vous prenez un cul de poule (c’est le cas de le dire) pour battre les œufs…au fouet énergiquement… jusqu’à «  no limits  » (mal au bras)  c’est vous qui voyez… 
 Lorsque vos oeufs sont montés : Incorporez, les oignons, les cèpes, la persillade… délicatement pour ne pas faire retomber les œufs fouettés. Saler et poivrer…Alors là il vous manque… quoi...Le papier cuisson et oui c’est bête comme chou… Plancha chaude 260°, légèrement huilée  : un film
 Papier cuisson légèrement huilé… Attendre 1 minute (qu’il chauffe aussi) 
 Verser le mélange œufs, …. Ce que vous voudrez…Votre plancha devra être bien calée  très légèrement inclinée. Astuce pour bloquer et arrêter les divagations de vos œufs sur la plancha  : incliner légèrement le papier cuisson avec une spatule….  A l’appoint de cuisson…. On prend le bord du papier cuisson, on soulève et on roule son omelette…Comme une cigarette…. Ça tombe bien j’ai arrêté de fumer… (J’en entends déjà qui ironisent : « on ne le dirait pas »…  Avec cette omelette aux cèpes je verrai bien un Haut médoc, pourquoi pas un Château Cissac.

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13 Œ UFS DE CAILLE AU PLAT , MAGRET FUMÉ ET FIGUES Des œufs au plat «  miniatures  », de la figue, du magret fumé, des œufs de caille  : un peu de sel au piment d’Espelette. Les plats à œuf en porcelaine seront posés sur la plancha chaude. On peu imaginer une ou deux lamelles de truffe pour rendre ce petit plat encore plus attrayant. C’est vous qui verrez mais surtout pas la Chinoise, elle a aucun goût, faire prendre des vessies pour des lanternes.

«  Astuce je brise légèrement la coquille et je me sers d’une petite paire de ciseaux pour l’ouvrir sans percer le jaune) Ajouter le quartier de figue, (ou les lames de truffe) Assaisonner, sel au piment d’Espelette et 9 saveurs SakaRi® Cuire sur la plancha 5 à 6 minutes. Servir avec un haut médoc, un Château Potensac

Mon marché pour 12 tapas : 24 œufs de caille, 24 tranches de magret fumé, 2 figues, Huile d’olive, 9 saveurs SakaRi®, Sel fin au piment d’Espelette,

Progression : Laver et sécher les figues Les tailler en 6 Huiler légèrement les petits plats à œuf en porcelaine. Garnir chaque plat avec 2 tranches de magret fumé Casser délicatement les œufs de caille (sans percer les jaunes) 127

CHAPITRE

8

A la volaille De toutes les couleurs les volailles restent des viandes relativement bon marché, mais choisissez les de qualité comme toute viande blanche il ne faut pas trop les cuire : privilégiez des cuisson rosées, les viandes plus grasse comme le canard seront plus moelleuse, qu’un blanc de poulet à la plancha.

1 G ÉSIERS DE CANARD

Saupoudrer l’ensemble de pimenton de la Vera. Laisser reposer au frais.

CONFITS ET CHORIZO

Saisir 3 minutes sur chaque face, sur une plancha chaude. Servir avec une Côte de Blaye

Hola Que-tal  ??? La dernière ligne droite avant une arrivée certaine au pays du goût que seul la plancha exprime… ici que du rêve simple sans cauchemar  : poivrons multi couleurs, marinade sans épice  : enfin si une  : l’épice à chorizo  : une ou d e u x p i n c é e s d e p i m e n t o n d e l a Ve r a , c e t t e originalité incontournable ! Gésiers confits et chorizo à cuire.

Mon marché pour 10 brochetas : 10 gésiers de canard confits, 3 petits chorizos à cuire, ½ poivron jaune, vert et rouge, Huile d’olive, ½ cuillère à café de Pimenton de la Vera, Fleur de sel, 10 pics en bambou de 12 cm,

Progression : Laver, sécher les poivrons et tailler en dés de 1.5 cm sur 1 cm Parer les gésiers de canard confits les séparer en deux. Tailler les chorizos à cuire en tranche de 1 cm d’épaisseur. Sur des pics en bambou, de 15 cm monter les brochettes : Gésier, poivron jaune, chorizo, poivron vert, gésier, poivron rouge, chorizo. 129

2 A NDOUILLETTE DE CANARD , P RUNEAUX

AU LARD

A force de faire l’andouille, on peut dire que dans le canard tout est bon  : Et ce n’est pas pour des prunes!!! Bon, arrêtons  ! L’andouillette de canard cela existe, on en trouve facilement dans le rayon volaille de votre supermarché, il est évident qu’elle n’aura pas la qualité de celles que l’on trouve chez les bons charcutiers et volaillers dans le Sud-Ouest. A force de vouloir les grives on se contente des merles…

Monter les brochettes  : 1 rondelle d’andouillette, un pruneaux, une rondelle d’andouillette. Réaliser la marinade (mélanger tous les ingrédients ci-dessus) Appliquer la marinade au pinceau de cuisine Laisser reposer au frais au moins deux heures Sur la plancha chaude saisir vos mini brochettes 4 à 5 minutes de chaque côté Dresser et servir : avec une Côte de Duras

Mon marché pour 8 brochettes : 400 g d’andouillette de canard, 8 pruneaux d’Agen dénoyautés, 4 tranches fines de poitrine fumée, Marinade : 2 cuillères de moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, 5 cl d’huile d’olive, 1 trait de balsamique blanc, Poivre blanc au moulin, 8 pics en bambou de 15 cm,

Progression : Détailler les andouillettes en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur Enrouler les pruneaux dénoyautés avec une demi tranche de poitrine fumée 130

3 M AGRET DE CANARD AUX OLIVES VERTES

une cuisson sur une plancha chaude. Quand on peu utiliser de bons produits comme l’olivade verte de la maison Petriconera, il ne faut pas s’en priver.

Mon marché pour 8 brochetas : Un magret de canard (360 g), 16 grosses olives, 50 g de tapenade verte, (Olivade verte), 1 trait de balsamique blanc, 3 cl d’huile d’olive, 8 pic en bambou de 15 cm,

Progression : Réaliser la marinade  : diluer la tapenade avec un peu d’huile d’olive et un trait de balsamique blanc Parer le magret de canard, faire des croisillons sur la peau pour faciliter la fonte de la graisse. Tailler le magret en 4 dans la longueur et ensuite en cubes de 20 g environ. Monter les brochettes : olive, magret, olive, magret Appliquer la marinade à la tapenade (au pinceau de cuisine) Réserver au frais. Cuire sur une plancha chaude 3 minutes sur chaque face, en fonction de vos « appoints » de cuisson Le canard se mange rosé. Le canard aux olives revisité d’une façon simple, avec de la tapenade verte au piment d’Espelette, quelques belles olives,

Un Bandol Rouge un peu frais ! 131

4 A IGUILLETTE DE

quelques heures avec des herbes : basilic, origan, et une pointe d’ail.

C ANARD AU P IMENTON

Mon marché pour 4 personnes : 600 g d’aiguillette de canard gras. Pour la marinade au pimenton : 8 cl huile d’olive vierge, 1 trait de balsamique blanc, 1 cuillère à café de Pimenton de la Vera doux ou piquant à votre convenance, 4 feuilles de Basilic, 2 brins d’origan frais. (à défaut séché), 2 gousses d’ail,

Progression : 


Le Pimenton de la Vera  : vous l’aimez comment  ? Dulce, picante… un morceau choisi de canard  : l’aiguillette (filet) qui demande une cuisson courte sinon elle sera sèche. Mariné

Réaliser la marinade  : Ecraser et éplucher l’ail. Emonder l’origan, Ciseler et hacher le basilic Dans un petit bol mettre tous les ingrédients de la marinade (pimenton, balsamique et huile d’olive) Mixer rapidement. Appliquer la marinade sur les aiguillettes. Réserver dans un sachet en plastique et réserver au frais 4 heures minimum Sur la plancha  : faire dorer les aiguillettes 2 à 3 minutes sur chaque face. Attention à la coloration le paprika (pimenton) brûle rapidement si la plancha est trop chaude 230° est une bonne valeur. Un Brouilly rafraîchit pour le côté gouleyant. 132

5 M AGRET DE C ANARD , ABRICOTS , MIEL DE LAVANDE , ET ROMARIN Des brochettes de magret de canard, de l’abricot, du miel de lavande et quelques brins de romarin, cela sent bon l’été et le midi de la France  : j’entends déjà les cigales et le doux bruissement du vent dans les pins parasols. La cuisson rosée est recommandée.

Tailler le magret en 4 dans la longueur et ensuite en cubes de 20 g environ. Laver et sécher les abricots, les tailler en quartiers. Monter les brochettes en laissant le coté peau à l’extérieure. Cuire sur une plancha chaude, suivant votre appoint de cuisson, soyez vigilant le canard en cuisant exprime beaucoup sa graisse. Un Savennières en Blanc ou un graves rouge.

Mon marché pour 8 brochettes : 1 magret de canard (360g), 2 abricots, Une branche de romarin, Une cuillère de miel de lavande, 2 traits de crème de balsamique blanc, 3 cl d’huile d’olive, 8 pic en bambou de 15 cm,

Progression : Réaliser la marinade : diluer le miel (au besoin le faire tiédir pour le faire fondre) Ajouter la crème de balsamique blanc, l’huile d’olive. Monder le romarin, hacher les feuilles. Parer le magret de canard, faire des croisillons sur la peau pour faciliter la fonte de la graisse. 133

6 A IGUILLETTE DE CANARD AU RAISIN L’aiguillette ou filet du canard est une mince bande de muscle collée au magret, très tendre et peu grasse elle sèche vite si on la cuit trop, ici je vous la propose enroulée autour d’un grain de raisin comme un petit tournedos, une petite marinade toute simple : ail, origan, vinaigre balsamique blanc et huile d’olive.

Monter les bouchées en enroulant autour du grain de raisin, une aiguillette de canard : côté plus épais en premier. Maintenir bien serrer avec un pic en bambou Appliquer la marinade et laisser reposer 1 heure au frais. Cuire sur une plancha chaude 250° 3 à 5 minutes suivant vos appoints de cuisson. Servir avec un bon Graves rouge

Mon marché pour 10 bouchées : 300 g soit 10 aiguillettes de canard, 10 grains de raisin : muscat, Marinade : 1 trait de balsamique blanc, 4 cl d’huile d’olive vierge, 2 gousses d’ail, 4 brins d’origan de Calabre, Fleur de sel, Poivre blanc de Penja.

Progression : Laver et sécher les grains de raisin. Ecraser, éplucher, hacher finement l’ail, effeuiller l’origan Réaliser la marinade : mélanger tous les ingrédients avec l’huile d’olive et le trait de balsamique blanc. 134

7 B ROCHETTE AUTOUR DE LA VOLAILLE , MARINÉE

S AKA R I ®

Mon marché pour 4 personnes : 4 cœurs de canard, 8 foies de poulet, 8 gésiers de canard entiers confits, ½ petit poivron vert, ½ petit poivron rouge, 80 g de sauce SakaRi® douce, 2 brins d’origan (à défaut séché), 8 feuilles de basilic frais haché, Piments a votre goût, 8 pics en bambou de 15 cm.

Progression :

Du cœur de canard, des foies de poulet, des gésiers de canard confits : dans une marinade à la sauce SakaRi®, quelques dés de poivrons des herbes, origan et basilic, des petits brochettes «  façon tripier de volaille  » et d’un coût très abordable. Pour ceux qui n’aiment pas les abats, passez votre chemin.

Détailler les cœurs de canard en deux, Vérifier s’il ne reste pas de poche de fiel dans les foies de poulet. Egoutter de leur graisse les gésiers confits. Tailler les poivrons en carrés de 1.50 cm Monter les brochettes  : Cœur de canard, poivron, foie de poulet, poivron, gésier confit. Diluer la sauce SakaRi® douce avec un trait d’huile d’olive, ajouter l’origan et le basilic haché. Appliquer la marinade sur les brochettes et réserver au frais pendant 2 heures. Cuire sur une plancha chaude 3 à 6 minutes sur les deux faces, suivant votre appoint de cuisson. Servir avec un pot de sauce Basque SakaRi® Servir avec un Côtes du Rhône Villages

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8 M AGRET DE CANARD ET FIGUES AU LARD , PIMENT DOUX Des figues moelleuses, entourées d’une tranche de lard, accompagnant une bouchée de canard mariné «  façon  » aigre-douce avec du vinaigre aux aromates et de la confiture aux piments doux. La figue associée au lard fumé apportera cette petite touche sucrée salée. Parfums du Sud-Ouest !

Mon marché pour 10 bouchées : 1 magret de canard soit 350 g, 5 figues moelleuses, 5 tranches de poitrine fumes, 3 cuillères à soupe de confiture de piment doux (SakaRi®), 2 traits de sauce Xipister, (sauce basque au vinaigre et aromatisée), Huile d’olive, 10 pics en bambou de 9 cm.

Progression : Hors saison vous pouvez utiliser des figues « moelleuses » Mettre les figues moelleuses à réhydrater la veille et les réserver au frais. Réaliser la marinade  : diluer la confiture de piment doux avec quelques gouttes d’eau (au besoin le faire tiédir pour le faire fondre). Ajouter la sauce Xipister, l’huile d’olive. Parer le magret de canard, faire des croisillons sur la peau pour faciliter la fonte de la graisse. Tailler le magret en 4 dans la longueur et ensuite en cubes de 30 g environ. Couper le pédoncule des figues, les tailler en deux et les enrouler dans une demie tranche de poitrine fumée. Monter les mini brochettes  : la demi figue entourée de lard, la bouchée de canard. Appliquer la marinade et réserver au frais. Cuire sur une plancha chaude 250° 3 minutes sur chaque face.
 Servir avec un Haut Médoc, un Saint Estèphe serait un choix judicieux. 136

9 T OURNEDOS DE CANARD AU POIVRE NOIR MARINÉ AU WHISKY

Mon marché pour 12 tournedos : 2 magrets de canard, 30 g de mignonnette de poivre noir, 30 g de mélange de graines concassées, (mélange pour pain aux céréales), 4 cl de whisky, 1 échalote ciselée, 5 cl d’huile d’olive, Fleur de sel,

Progression :

De fines tranches de magret de canard ou filet, taillées dans la longueur, roulées dans une mignonnette de poivre noir et graines concassées, maintenu par un pic en bambou et mariné quelques minutes dans du whisky. Cuisson rosé à la plancha, recommander, laisser reposer quelques minutes après la fin de cuisson.

Concasser le poivre noir et les graines à pain (lin, sésame, tournesol, millet, moutarde blonde) Parer légèrement les magrets sur les flans. Tailler les en fines tranches de 5 à 6 mm d’épaisseur au maximum dans la longueur du magret. Parsemer chaque tranche avec quelques pincées de graines et poivre en mignonnette. Rouler chaque tranche, bien serrée et maintenir le tournedos obtenu ainsi avec un pic en bambou. Mélanger le whisky avec l’échalote ciselée finement et quelques traits d’huile d’olive. Appliquer cette marinade aux minis tournedos de canard. Réserver au frais une petite heure en remuant de temps à autre afin que marinade pénètre bien. Cuire sur une plancha chaude suivant vos appoints de cuisson. Déglacer en cours de cuisson avec le restant de marinade. Assaisonner à la fleur de sel en fin de cuisson. Servir avec un Baume de Venise rouge 137

10 Y AKITORI DE CANARD AUX MIRABELLES

Mon marché pour 8 personnes : 1 magret de canard soit 360 g, 150 g de mirabelles (grosses) en saison, (à défaut reine Claude ou quetsches), Marinade : 3 cuillères à soupe de sauce soja japonaise, Quelques gouttes d’huile de sésame, 1 cuillère à soupe de sirop d’agave, 3 traits de vinaigre à sushi, 8 pics en bambou de 15 cm

Progression : Réaliser la marinade : Mélanger la sauce soja, le sirop d’agave, le vinaigre à sushi et l’huile de sésame. Parer le magret de canard, faire des croisillons sur la peau pour faciliter la fonte de la graisse. Tailler le magret en 4 dans la longueur et ensuite en cubes de 20 g environ.

La prune occupe une grande place dans la cuisine japonaise, il m’est apparu intéressant d’associer ce fruit remarquable de notre région  : la mirabelle avec du canard et de la sauce soja japonaise, Pour le coté aigre doux, quelques gouttes de vinaigre à sushi et du sirop d’agave. Une façon de revisiter la sauce Yakitori, un grand classique de la cuisine japonaise.

Dénoyauter les mirabelles avec un petit couteau en les ouvrant comme un livre. (Hors saison j’en ai toujours quelques unes au congélateur) Monter les yakitori : Magret, mirabelle, magret Appliquer la marinade au pinceau de cuisine. Laisser reposer au frais pendant 2 heures au minimum. Cuisson sur une plancha chaude 3 à 5 minutes sur chaque face en fonction de vos appoints de cuisson. Servir avec un gewürztraminer ou un pinot gris. 138

11 F RICASSÉE DE FOIES DE VOLAILLE AUX GIROLLES , CIVETTE ET XÉRÈS

mais c’est sans compter sur nos envies de cuisiner à la plancha. Accompagnée de quelques tendres pousses de salade avec des fines herbes, ce sera un petit encas séduisant.

Mon marché pour 8 personnes : 400 g de foies de poulet, ½ botte de civette, ou cébettes 200 g de girolles, 5 cl d’huile d’olive vierge, 1 gousse d’ail, 3 traits de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe de persil plat haché, Fleur de sel et poivre au moulin.

Progression :

Des foies de poulet bien dorés, un vinaigre de grande renommée, des girolles de nos sous bois, quelques gouttes d’une bonne huile d’olive, une salade qui annonce la fin de l’été,

Vérifier et nettoyer les foies de volaille. (Attention aux poches de fiel pouvant subsister) Nettoyer les girolles et passer les très rapidement sous l’eau pour éliminer le sable. Sécher dans un linge propre. Eplucher et hacher l’ail, émincer la civette. Sur la plancha chaude cuire les girolles jusqu’ à complète évaporation de l’eau de végétation, ajouter les foies de poulets. Laisser dorer sur toutes les faces. Déglacer avec le vinaigre de Xérès, saler et poivre au moulin Ajouter l’ail la civette et enfin le persil plat haché. Servir chaud avec de jeunes pousses de salade et des pissenlits. Un Gigondas pourrait bien leur convenir 139

12 P ICCATAS DE VOLAILLE F AÇON S ATAY De fines tranches de volaille, marinées dans une préparation épicée pour de nouvelles aventures à la plancha. Une recette Crunchy… avec ou sans sauce vous choisirez. Une fantaisie je remplace le Curry par du Garam Masala que je trouve beaucoup plus intéressant et plus chaleureux.

Mon marché pour 8 personnes : 2 Beaux filets de poulets « bio » 400 g, 50 g de cacahuètes concassées non salées, Marinade et sauce satay : 3 cl d’huile d’arachide, 1 échalote hachée, 15 g de sucre roux cassonade, 50 g de beurre de cacahuètes, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à café de curcuma en poudre ou râpé frais, 1 cuillère à café de Garam Masala, 2 cm de gingembre râpé, Le jus de deux citrons verts, 20 cl de crème de coco. (Lait de coco épais), 1 pincée de fleur de sel,

Progression : Réaliser la sauce marinade  : Faire suer l’échalote hachée finement dans l’huile d’arachide dans une petite casserole. Ajouter le sucre roux, le jus de citron vert et les épices. Ajouter le beurre de cacahuète, et l’ail haché, le gingembre râpé. Ajouter la crème de coco. Cuire à feu doux sans faire bouillir 5 minutes. Réserver au froid. Tailler les blancs de poulet en fines escalopes (piccatas) Appliquer la sauce marinade, parsemer de cacahuètes concassées et laisser mariner 2 heures. Sur une plancha chaude huilée cuire 2 à 3 minutes chaque coté des piccatas. Servir avec le restant de la sauce en accompagnement. Un coteau Varois en rosé ou un bon gewurztraminer deux vins très différents.

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13 B LANC DE VOLAILLE P ASSION

À L ’ HUILE DE VANILLE

La vanille de Tahiti est extraordinaire, dans sa gousse luisante et charnue, une puissance aromatique à la hauteur de sa réputation  : La meilleure vanille au monde. Pour réaliser cette huile qui parfumera tant, il faut un peu de patience : une bonne huile d’olive vierge très douce, une gousse fendue en deux et laisser infuser quelques jours. En cuisant la vanille va devenir un exhausteur de goût, avec ce petit je ne sais quoi  !!! Ici je l’ai associé avec des fruits, ananas, mangue, passion, on ne pouvait pas faire plus judicieux, mais la vanille aime aussi le salé.

Mon marché pour 10 brochettes : 2 filets de poulet bio, 3 cl d’huile de vanille de Tahiti, 2 fruits de la passion, 1 mangue encore verte, ½ ananas sweet, 4 cubes d’eau de tamarin, 1 cuillère à café de sirop d’agave, Fleur de sel, 10 pics en bambou de 15 cm. 141

Progression : Fendre une gousse de vanille de Tahiti, la glisser dans une petite bouteille d’huile d’olive très douce : 50 cl agiter et laisser reposer une quinzaine de jours en agitant la bouteille 4 à 5 fois. Réaliser la marinade  : Laisser fondre les cubes d’eau de tamarin, ouvrir les fruits de la passion. Mélanger l’eau de tamarin, la chair des fruits de la passion, le sirop d’agave et l’huile à la vanille. Tailler l’ananas en quartier, les joues de mangue, les blancs de volaille en cube de 35g Tous ces éléments doivent avoir la même taille pour une cuisson homogène Monter les brochettes : ananas, poulet mangue. Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux heures. Cuire sur une plancha modérément chaude et déglacer avec le restant de marinade. Les graines de fruits de la passion deviendront légèrement croquantes et grillées. Servir avec un Gewurztraminer ou un rosé Californien (grenache rosé). Là-bas, en Polynésie : les poulets vivent en liberté, (ils mangent bio en quelque sorte) et ils se réfugient tous les soirs dans un arbre !!! Bien avant l’aube, le coq déjà chante… sa joie de vivre ! Une façon de rendre éternelle la légende de Maui qui attrapa le soleil.

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14 F RICASSÉE DE LAPIN À LA GRAINE DE MOUTARDE ET THYM CITRON

Le lapin est une viande qui cuit bien à la plancha, peu grasse, il ne faut pas trop la violenter au risque qu’elle ne sèche avec une température trop élevée : 220° est une bonne valeur. Ici j’ai fait mariner mes cuisses de lapin taillées en 5 ou 6 petits morceaux dans une marinade à la moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette relevée d’un trait de balsamique blanc, un peu d’ail et de thym citron.

Mon marché pour 10 Tapas : 2 à trois cuisses arrière de lapin, 3 cl d’huile d’olive. Marinade : 2 gousses d’ail, 1 échalote ciselée, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, 1 trait de balsamique blanc, 2 cl de vin blanc sec, 4 brins de thym citron, 5 cl d’huile d’olive, Fleur de sel, Une cloche pour la cuisson.

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Progression : Réaliser la marinade  : Eplucher l’ail et l’échalote hacher les finement. Délayer la moutarde à l’ancienne avec un trait de vin blanc et de balsamique blanc. Ajouter le thym citron, effeuillé au préalable. Ajouter l’ail et l’échalote hachée, l’huile d’olive. Détailler vos cuisses de lapin en 5 à 6 petits morceaux en ôtant le maximum d’os. Appliquer la marinade, laisser reposer au frais au moins 2 heures. Cuire sur une plancha pas trop chaude, et couvrir d’une cloche pour terminer la cuisson plus doucement. Laisser reposer et servir avec un bon Cornas de la vallée du Rhône.

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15 W INGS DE POULET AU SIROP D ’ AGAVE ÉPICÉ

d’épices mexicaines. Grillées sur une plancha modérément chaude, le sirop d’agave de goût plus neutre que le miel laisse exprimer les épices tout en gardant le côté aigre-doux délicat.

Mon marché pour 10 Wings : 10 ailes de poulet sans l’aileron, 3 cl d’huile d’olive. Marinade : 1 cuillère à café de graine de moutarde blonde broyée 2 cuillères de mélange d’épices mexicaines 2 cuillères à café de sirop d’agave 1 cuillère à café de crème balsamique blanche 4 cl de tequila 3 cl d’huile d’olive Fleur de sel 10 Pics en bambou de 9 cm

Progression :

Le sirop d’agave nommé par les aztèques  : eau de miel est parfait pour les marinades aigres douces, Ici je l’ai associé à de la crème de balsamique blanche, de la tequila, et un mélange

Préparer la marinade  : Ecraser les graines de moutardes blonde, ajouter les épices mexicaines. Délayer avec la tequila, ajouter le sirop d’agave et la crème de balsamique blanche, et l’huile d’olive. Embrocher les wings afin de bien les maintenir pendant la cuisson. Appliquer la marinade généreusement. Laisser reposer au frais 2 à 4 heures. Griller sur un plancha chaude. Baisser le feu et terminer la cuisson avec une cloche en déglaçant avec le reste de la marinade. Servir avec un tequila sunrise ou un Margarita 145

16 F ILET DE POULET À LA MANGUE ET

C ITRONNELLE

gouttes d’huile parfumée à la vanille ou gingembre, et les deux : à vous de choisir. Une recette « Tao » (cuisine primitive)

Mon marché pour 10 brochettes : 
 4 à 6 bâtons de citronnelle suivant leur qualité, 2 filets de poulet bio, Une belle mangue entre verte et mûre, 3 cl d’huile de vanille, 1 cm de gingembre râpé, Fleur de sel

Progression : Suivant leur grosseur : tailler les bâtons de citronnelle. Détailler les filets de poulet en 10 morceaux. Eplucher la mangue, et séparer les deux joues. Partager les joues en deux et tailler des cubes de la même épaisseur que la volaille. Eplucher et râper le gingembre. Réaliser la marinade instantanée  : huile d’olive à la vanille de Tahiti et gingembre râpé. Cuire sur la plancha chaude 240° 3 à 4 minutes sur chaque face. Arroser avec l’huile de vanille restante et assaisonner à la fleur de sel. Un tendre filet de poulet (de préférence bio ou fermier) de la citronnelle en bâton, une mangue à peine mûre, quelques

Soyons fous et hors marché  : un blanc Corail de Dominique Auroy à Rangiroa 146

17 C UISSE DE P OULET ÉPICÉ TANDOORI

Un mélange d’épices très riche et subtil, qui se révèle bien à la plancha, ici j’ai choisi des pilons (bas de la cuisse de poulet) je vous recommande un temps de marinade d’au moins 2 à 3 heures. Cuisson sur une plancha pas trop chaude et terminer à la cloche pour conserver tout le moelleux.

Mon marché pour 4 personnes : 8 Petits pilons de poulet 6 cl d’Huile d’olive 2 cuillères à café d’épices à Tandoori 50 g pesto rouge (à la tomate séchée) 1 trait de balsamique blanc Fleur de sel

Progression : Parer les pilons en les manchonnant (couper l ‘os avec une petite feuille l’os du bas de cuisse avant la jointure) Réaliser la marinade  : Mélanger le pesto rouge avec l’huile d’olive et les épices à tandoori. Ajouter un trait de balsamique blanc (exhausteur de goût) Laisser mariner 8 heures au frais dans un sachet conservation. Cuisson sur un plancha modérément chaude (220°) Clocher en fin de cuisson en ralentissant au maximum la plancha. Boire avec un Anjou rosé. 147

18 W INGS DE P OULET T ERIYAKI

préparerez vous-même : vin de riz, sauce soja, gingembre et ail. Relevé d’un mélange de 7 épices shichimi (dans les épiceries asiatiques), grillées à la plancha (yaki), ici je vous propose la recette simplifiée.

Mon marché pour 4 personnes : 10 ailes de poulet sans le fouet (petit aileron du bout de l’aile), 10 cl de sauce teriyaki (kikkomann®) prête à l’emploi, Quelques gouttes d’huile de sésame, 5 cl d’huile de soja, Fleur de sel, Mélange shichimi (poivre sansho, piment, zestes de mandarine, sésame, pavot et chanvre, nori…) 8 pic en bambou de 9 cm

Progression : Ajouter à la sauce marinade teriyaki quelques gouttes d’huile de sésame et le mélange d’épices shishimi. Parer vos ailes de poulet en ôtant les fouets. Appliquer la marinade teriyaki au pinceau de cuisine. Laisser reposer au frais 2 heures minimum dans un sachet conservation. Au moment de la cuisson : maintenir en forme les ailes avec un petit pic en bambou. Cuire sur une plancha chaude en arrosant une à deux fois avec la sauce marinade teriyaki. Attention à la coloration. Des ailes de poulets marinées à la japonaise, Sauce marinade teriyaki que vous trouverez prête à l’emploi, ou vous la

Servir avec un rosé un Tavel. 148

19 S OT - L ’ Y - LAISSE DE DINDE CRISPY MARINÉ AU

W HISKY

Mon marché pour 8 brochettes : 8 Sot-l’y-laisse de dinde soit 300 g environ 50 g de graines de boulanger mélangées 2 cuillères à café de mignonnette de poivre noir 5 cl d’huile d’olive Marinade : 4 cl de whisky 1 petite échalote ciselée Fleur de sel 8 pic en bambou de 15 cm

Progression :

On trouve facilement sur l’étal du volailler ce morceau de choix charnu, un peu ferme mais très moelleux, mariné au whisky, ici je l’ai associé à quelques graines mélangées pour pain (lin, sésame, millet, pavot, tournesol) auxquelles j’ai ajouté une mignonnette de poivre noir pour relever le goût. Une petite brochette de volaille contrastée en goût et texture, pas de sauce à mon sens c’est inutile.

Réaliser la marinade  : Hacher finement l’échalote, ajouter le whisky et un trait d’huile. Tailler en deux les Sot-l’y-laisse  Les monter dans le sens de la longueur des morceaux en brochette sur des pics en bambou. Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures. Concasser le poivre noir en mignonnette et mélanger le aux graines du boulanger. Egoutter les brochettes de la marinade et les rouler dans le mélange de graines et poivre noir. Saisir sur une plancha chaude, 3 à 4 minutes sur chaque face. Vous pouvez déglacer en cours de cuisson avec la marinade restante. Servir avec une bonne bière brune ou un bordeaux corsé  : Côtes de Francs 149

20 S OT - L ’ Y - LAISSE DE DINDE AUX POMMES , FLEUR DE THYM CITRON

Une petite brochette très «made in France», j’aime beaucoup l’association du thym citron avec la pomme, une pomme choisie  : reine des reinettes  : une variété ancienne et rustique qui tient bien à la cuisson. Quelques gouttes d’huile d’olive  : Nature.

Mon marché pour 8 personnes : 4 Sot-l’y-laisse  de dinde, 1 belle pomme « reine des reinettes », 4 brins de thym citron, Huile d’olive vierge douce, Fleur de sel, 8 pic en bambou de 15 cm,

Progression : Effeuiller le thym citron, ajouter à l’huile d’olive et laisser infuser, réserver. Tailler en deux les sot-l’y-laisse de dinde. Tailler la pomme en tranche d’épaisseur identique aux morceaux de dinde. Tailler chaque tranche de pommes en 1/6 suivant la grosseur Monter les brochettes : pomme, Sot-l’y-laisse, pomme. Appliquer l’huile d’olive au thym citron au pinceau de cuisine. Laisser mariner au moins 2 heures. Cuire sur une plancha chaude légèrement huilée 3 à 5 minutes de chaque côté. Servir avec un bon cidre brut Normand ou Breton fermier 150

21 B LANC DE POULET ET

balsamique, de l’huile de soja, voici sans conteste une tapa originale.

MIRABELLES AUX CINQ TRÉSORS

Mon marché pour 8 brochettes : 3 blancs de poulet sans peau, 16 mirabelles (150g) ou petites prunes, 1 cuillère à soupe de sirop d’agave, 1 cuillère à café de 5 parfums chinois, 1 trait de sauce soja légère, 1 trait de balsamique blanc, 8 cl d’huile d’olive, Fleur de sel,

Progression :

Un filet de poulet, quelques mirabelles, une marinade aigre douce, et mon épice fétiche  : Les cinq parfums chinois, associés ici avec du sirop d’agave, un trait de vinaigre

Préparer la marinade : Détendre le sirop d’agave avec la sauce soja et le balsamique blanc, Ajouter les 5 parfums chinois, et l’huile. Tailler les blancs de poulet en cubes de 25 g environ (de la même épaisseur que les mirabelles). Dénoyauter les mirabelles à l’aide d’un petit couteau d’office, en les ouvrant comme un livre. Monter les brochettes, mirabelle, poulet, mirabelle, poulet. Appliquer la marinade au pinceau de cuisine et laisser reposer au frais au moins 2 heures. Cuire sur une plancha modérément chaude 200°  : 4 à 5 minutes de chaque coté. Servir avec un Alsace  : Pinot gris ou un Gewurztraminer de chez Lorentz. 151

22 P LANCHA DE CŒUR ET FOIES DE VOLAILLE AU B ASQUE

V INAIGRE

haché, une pointe de fleur de sel et une tendre salade (Sucrine ou feuille de chêne). A l’heure de l’apéritif à picorer, sans restriction.

Mon marché pour 10 tapas : 5 Foies de poulet, 150 g de cœurs de poulet, ½ botte d’oignons nouveaux ou cébettes, Persil haché, 2 gousses d’ail, Vinaigre SakaRi®, ou Xipister Huile d’olive vierge, Fleur de thym citron, Salade de votre choix : une tendre feuille de chêne rouge.

Progression :

De petits oignons nouveaux, des abats de volaille, dorés à la plancha, déglacés à la sauce Xipister (vinaigre basque aux aromates et piment d’Espelette) une pointe d’ail, de persil

Parer les foies de poulet. Laver et éplucher la salade et les oignons nouveaux ou les cébettes. Ciseler les oignons grossièrement Hacher l’ail et le persil, effeuiller le thym citron. Sur la plancha chaude et huilée, saisir rapidement les foies et cœur de poulet mélangés au oignons nouveaux. Remuer au bout de trois minutes. Laisser dorer encore deux minutes  : déglacer au Xipister (vinaigre Basque). Ajouter l’ail, le thym citron et le persil haché. A boire !!! La palette est large : un vin soleil, un Rioja… 152

23 L E P ACIFIQUE BURGER SELON

C HEFOUNET

De la patate douce, de l’ananas, de la volaille, marinés avec passion et quelques centimètres de gingembre râpé, puis quelques cristaux de fleur de sel et beaucoup de rêves plus tard… Vous vous retrouverez ailleurs, mais ici avec votre plancha : vous voyagez au cœur d’un monde que certains vous dirons Exceptionnel !

Mon marché pour 10 burgers : 2 Filets de poulet « Bio » soit 400 g 2 pommes de terre douces moyennes de 6 cm de diamètre ½ ananas 100 g de chutney « Marinade pacifique » 2 fruits de la passion 6 cubes d’eau de tamarin 2 cm de Rea de Tahiti ou curcuma frais ou gingembre haché 1 cuillère à soupe de sirop d’agave 5 cl d’huile d’olive

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Progression : Réaliser la marinade  : Sortir du congélateur l’eau de tamarin (voir lien), Hacher le rea de Tahiti à défaut du curcuma frais ou du gingembre. Mélanger la pulpe des fruits de la passion avec les pépins, l’eau de tamarin, le rea ou gingembre, l’huile d’olive et le sirop d’agave, goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement. Tailler les blancs de poulets en petites escalopes de 6 cm de large. Les mettre à mariner au moins 2 heures. Eplucher les patates douces, et les tailler de rondelles de 8 mm d’épaisseur. Les cuire 8 à 10 minutes sur une plancha légèrement huilée  : attention à la coloration. Eplucher et tailler l’ananas en tranche de 5 mm d’épaisseur, puis en ¼ de tranche. Cuire sur la plancha 4 à 5 minutes, avec les escalopes de poulet.Arroser avec le restant de la marinade en fin de cuisson. Monter les burgers, patate douce, ananas, poulet, chutney, Patate douce Servir avec un Rosé Nacarat de domaine Dominique d’Auroy à Rangiroa 154

24 A IGUILLETTES DE POULET À LA

C ALABRAISE

et des oignons cébettes : une marinade originale inspirée du tome1 du grand livre de la Plancha,

Mon marché pour 10 bouchées : 10 belles aiguillette de poulet soit 250 g 5 cl d’huile d’olive 30 g d’oignons cebettes 10 g de basilic frais 3 belles pincées d’origan de calabre (le meilleur) 20 g d’ail 30 g de pesto rouge (à la tomate confite) 70 g de vermouth blanc sec (martini dry ou noilly 50 g de citron confit 1 petit piment pour les bandits 3 traits de crème balsamique brune

Progression :

La chaleur du sud de l'Italie, le citron confit, l’origan parfumé que le chaud soleil aura séché avec soin. Quelques olives noires

Réaliser la marinade : Ecraser l’ail, le hacher, tailler le citron confit en brunoise, hacher le piment Dans le petit bol : mélanger toutes les herbes, ajouter, l’ail, le vermouth, la crème balsamique, et l’huile d’olive : donner un coup de girafe. Emincer finement les olives, les cébettes, ajouter les à la marinade avec les oignons confits. Enrouler les aiguillettes de poulet sur elles mêmes, les maintenir avec un pic en bambou et appliquer la marinade, Cuire sur la plancha modérément chaude : 3 à 4 minutes pas plus. Servir avec un Lacryma christi! (de la région du Vésuve 155

25 V OLAILLE MARINÉE AU COCA , COMBAVA

On ne pourra pas m’empêcher d’avoir essayer : Du coca, du gingembre, du combava.... Après une nuit blanche et quelques décompte de moutons recommencés : il y a dans cette marinade: l’énergie pour vous laisser éveillé, un adepte de la planche : je vous livre cette recette tonique !

Mon marché pour 10 brochettes : 800 g de filet de poulet : fermier ou bio 150 g de coca cola® 15 g de gingembre haché 4 cl d’huile de tournesol (désolé il faut du gras) 5 cl de jus de combava à défaut de citron vert les zestes d’un demi combava 10 g d’ail haché 30 g de sauce soja claire poivre au moulin et 1 pincée de fleur de sel

Progression : Réaliser la marinade : Eplucher le gingembre et le hacher finement Ecraser, éplucher, hacher l’ail Prélever le zeste du combava, et en exprimer le jus Mélanger tous les ingrédients de la marinade, donner un coup de girafe Appliquer aux brochettes et laisser mariner au frais : 2 heures cuisson sur une plancha moyennement chaude. Boire avec un coca, non après tout : du vin je vous laisse le choisir. 156

CHAPITRE

9

Veau, Vache, Boeuf, Agneau, Cochon La viande à la plancha se mange pas trop cuite, des cuissons courtes permettent d’en garder toute la jutosité, laisser toujours un temps de repos après la cuisson. Préférez toujours la qualité à la quantité. Aujourd’hui le porc le veau se mangent rosés 61/62 ° à coeur maxi. Rassurez vous moi cela fait 30 ans que je les mange ainsi, et il ne met rien arrivé.

1 S ALTIMBOCCA AU JAMBON DE B AYONNE ,

SAUGE ET GORGONZOLA

Mon marché pour 10 saltimboccas : 2 escalopes de veau bien plates et larges, De 200 g chacune dans la noix, 3 tranches de jambon de Bayonne Fines, Un botte de sauge, 120 g de gorgonzola, Quelques brins de romarin, 5 cl de vermouth blanc dry (Noilly Prat), 1 oignon cébette, Pas de sel (le fromage et le jambon sont salés),

Progression :

Littéralement « Saute en bouche » : c’est un plat très populaire en Italie, en Suisse du sud, ici je l’ai enrichi d’un fromage Italien très expressif : le gorgonzola, et j’ai choisi un jambon Français du pays Basque qui convient parfaitement. Un petit secret déglacer en fin de cuisson avec un trait de vermouth blanc sec.

Laver et sécher la sauge et le romarin. Ciseler l’oignon cébette. Détailler les escalopes bien aplaties en 5 fines bandes de 2 à 3 cm de large. Détailler les tranches de jambon en 3 ou 4 bandes de largeur identiques aux escalopes. Détailler le gorgonzola en 10 petites noix. Rouler les saltimbocca : à une extrémité de l’escalope, superposer le jambon de Bayonne. Déposer la noix de gorgonzola, une feuille de sauge et quelques brins de romarin. Rouler l’ensemble en le maintenant serré avec un pic en bambou. Cuire sur une plancha moyennement chaude 220° (clocher si besoin). Déglacer en fin de cuisson avec le vermouth blanc sec. Servir avec l’oignon cébette, et pourquoi pas un bon Valpolicella.

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2 P ICCATAS DE VEAU AU LOMO , TOMATES SÉCHÉES ET ROMARIN Une autre façon d’accommoder la noix de simplement, une tranche de lomo ou à défaut fumée, un quartier de tomate séchée marinée, romarin, quelques câpres hachées et une bonne vierge.

veau, plus de poitrine un brin de huile d’olive

Disposer sur chaque bande de noix de veau  : une tranche de lomo, le quartier de tomate confite. Rouler chaque piccata de veau, bien serrée, maintenir les rouleaux avec un pic en bambou. Planter au centre un beau brin de romarin, Mettre à mariner pendant 15 minutes. Cuire sur une plancha chaude et déglacer avec le restant de la marinade. Servir avec un Languedoc rouge un peu frais

Mon marché pour 10 piccatas : 2 escalopes de veau bien plates et larges, 200 g chacune dans la noix, 10 petites tranches de lomo séché fumé, Quelques brins de romarin, 10 quartiers de tomates confites, Le jus d’un citron, Quelques câpres hachées et huile d’olive, Pas de sel (le lomo est salé), 10 pic en bambou de 12 cm,

Progression : Faire une marinade exprès avec le jus d’un demi citron, une cuillère à soupe de câpres hachées et 4 cl d’huile d’olive vierge. Détailler les escalopes bien aplaties en 5 fines bandes de 2 à 3 cm de large. Laver et sécher le romarin. 159

3 R IS DE VEAU , ET MORILLES

C’est une recette qui se prépare la veille  : les ris doivent dégorger au moins 3 heures et après le pochage ils doivent reposer au moins 8 heures au réfrigérateur dans un linge serré. Associé ici avec des morilles, et simplement planché  : vous retrouverez la juste saveur d’un met d’exception.

Mon marché pour 10 : 1 pomme de ris de veau soit 350 g, 10 belles morilles entières déshydratées, 10 g de gros sel de Guérande, 1 bouillon de légume moelleux, 4 cl d’huile d’olive douce, 10 pics en bambou de 12 cm,

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Progression : Retirer toutes les parties sanguinolentes du ris, avec un petit couteau d’office. Le mettre à dégorger dans de l’eau glacée salée 2 g par litre afin d’éliminer toutes les taches de sang. Renouveler au moins trois à quatre fois l’opération en cinq heures  : le ris va devenir gris/blanc. Rincer à grande eau  : blanchir dans un bouillon de légumes pendant 15 minutes à faible bouillon. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Oter toutes les membranes et autres parties nerveuses et grasse : (parer). Emmailloter vos ris dans un linge propre, bien serrer et réserver au frais trois heures ou toute une nuit. Mettre à réhydrater les morilles à l’eau froide pendant 15 minutes. Conserver l’eau et la filtrer. Laver à grande eau plusieurs fois les morilles pour éliminer le sable. Blanchir 10 minutes les morilles dans l’eau qui a servit à les réhydratées, laisser refroidir. Réserver ainsi que le jus de cuisson. Faire réduire le jus de cuisson des morilles aux 2/3  et réserver au frais. Tailler la pomme de ris de veau en tranches épaisses 1.5 cm, et ensuite en cube de 1.5 cm. Monter les brochettes, ajouter au jus de cuisson des morilles : 5 cl d’huile d’olive. Mettre à mariner deux heures les brochettes de ris de veau dans cette préparation aromatique. Cuire 4 minutes sur chaque face les brochettes de ris aux morilles, déglacer en fin de cuisson avec le restant de la marinade, afin de concentrer les saveurs. Servir avec !!! Soyons fou : un Margaux, mais raisonnable un Château d’Arsac. 161

4 G IGOT D ’ AGNEAU À LA MENTHE ET AU ROMARIN

Mon marché pour 10 brochettes : 600 g de gigot d’agneau, 10 tomates cocktail, 10 branches de romarin, Pour la marinade : 1 trait de balsamique blanc, 3 branches de menthe (poivrée), 3 branches de thym citron, 3 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive, Fleur de sel et poivre au moulin,

Progression :

Des morceaux choisis de gigot d’agneau embrochés sur des branches de romarin, marinés à la menthe, au thym citron et ail, quelques tomates cocktail pour la couleur et le bon goût, pour le plaisir : j’adore l’agneau… le Français et le Néo-zélandais… Sans complexe, après avoir déguster celui des Iles Kerguelen… l’agneau de l’hémisphère sud a de grandes qualités et ne manque pas d’espace…

Réaliser la marinade : Eplucher, l’ail, dégermer et hacher. Laver et sécher la menthe ciseler et hacher la, effeuiller le thym citron.Dans un petit blender mixer l’ensemble avec 5 cl d’huile d’olive et un trait de balsamique blanc. Parer et dénerver le gigot d’agneau, réserver les noix, et tailler les en cube de 25 à 30 g. Mettre à Mariner. Laver et sécher les branches de romarin : tailler les en pointe et ôter les feuilles inutiles. Laver et sécher les tomates cocktail. Monter les brochettes (si vous avez des difficultés à embrocher l’agneau sur les branches de romarin vous pouvez vous servir d’un pic à brochette classique pour faire des pré perforations) Cuire sur une Plancha chaude  250° saisir vos brochettes et déglacer en fin de cuisson avec la marinade restante. Pauillac, Saint Estèphe… Ou plus simplement un bon Haut médoc 162

5 L ES C HINOISERIES DE C HEFOUNET Enfin tu as laissé tombé la Plancha… pour nous ressortir ton énième recette de Nems à la sauce Impériale? Un remake, tendancieux, sur fond de crise oléique…Comme les petits farcis que tu nous a servis pour le 14 juillet… heureusement que cette année il n’y avait pas de Garden Party à l’Elysée, si non : tu te vois te les rouler (les pâtés) pour 600 personnes, avec la plancha dans les jardins de l’Élysée, il faut que j’en parle à François pour l’année prochaine, il me payera cet extra en heures supplémentaires, que Bercy se fera un plaisir de me réclamer dans quelques mois  !!!! C’est le travailler plus pour gagner moins! Bref on n’est pas là pour se les rouler, enfin si un peu (les pâtés)  ! Ah tu l’as dit  ! Tu vas cuire les pâtés impériaux, sur la plancha, et en tapas ? Oups je voulais vous faire la surprise Les petits pâtés de Chefounet  : Vous prenez 1 produit  : La galette de riz et 6 bases protéiques (il parait c’est comme cela qu’il faut appeler la viande ou les poissons. Bref : Du poulet, du canard, du porc, des crevettes, du Crabe (du tourteau pour faire local) et des noix de st Jacques. Du shiso rouge, du shiso vert (çà c’est pas local) je vous avais promis que j’en cuisinerai, du galanga, de la verveine citronnelle…De la menthe poivrée, du poivre de Sichuan et le toutim, sauce huître, sauce soja, nuoc-mâm. 163

Alors là je ne vais pas me faire des amis (c’est là que le mot « parfait ») prend son importance dans le titre de la recette… vous me suivez, enfin pas ? Et bien tant pis. Comme les concurrents de cette célèbre émission de télé réalité (Au fait ils ont sortis un tas d’accessoires de cuisine griffés, « un dîner Presque parfait » y en a même dans mon super marché). Moi j’ai fait le concours tout seul. Je me suis fait aider : par mon épicier asiatique : Savez vous qu’à Vandoeuvre lés Nancy, on trouve du Shiso : perilla frutensens, du galanga, du basilic thaï frais et bien non, il ne m’a pas aidé, je me suis débrouillé tout seul (sauf pour le galanga faut pas pousser Chefounet dans le shiso) c’est une ortie si vous ne le saviez pas ? Mais elle ne pique pas : Bref tout vient du jardin de Chefounet, et le shiso pousse bien en Lorraine, Cet hiver il aura froid (c’est une annuelle) : j’en replanterai au printemps prochain en faisant venir des graines du Japon cela coûte moins cher. S’il y a quelques agriculteurs en manque d’idée je pense que le Basilic Thaï, le Shiso dans quelques mois vont devenir les coqueluches de mes camarades cuisiniers. Il faut que j’en parle à Cyril Lignac notre très médiatique Chef!!! Comme pour le Yuzu je me suis laissé dire qu’en Corse « y’a pas de japonais, mais on acclimate des plants de yuzu » : à 8,00 € les 10 cl de jus de yuzu  : je pense que le made in France (Corse) a de l’avenir, et que les premières récoltes ont eu lieu, je vous en dirai plus cet automne, si j’arrive à m’en procurer. (Des fois qu’un producteur lise ces lignes) Et ses pâtés ils avancent ? Vous souhaitez en savoir plus sur le shiso ? (Lire en fin d’article) La plante qui fait revivre : ça y est Chefounet a découvert le secret de la longévité des Japonais !

(Avant Fukushima malheureusement, mais cela on le saura que plus tard) voici la recette décliné en 6 suggestions après vous ferrez selon votre humeur et vos envies) A noter que vos pâtés devront être petits, pour bien cuire à la plancha  : ils seront moins croustillants mais surtout moins gras  : donc meilleurs pour la santé : elle n’est pas belle la vie à la plancha ! Au fait si vous souhaitez cuire classiquement ces petits pâtés dans une friture (arachide ou tournesol) vous pouvez (mais je ne vous l’ai pas dit et vous n’êtes pas obliger de me croire).

Dans les recettes qui vont suivre  : les quantités sont données pour 12/14 pièces d’environ 40/50g, si vous ne trouvez pas du shiso, vous utiliserez de la menthe (en moindre quantité) ou du basilic, il y a d’infinies combinaisons, dans les ingrédients, les aromates  : par exemple des moules, de la langoustine, du homard. 164

Petits pâtés au crabe et crevettes, Pamplemousse, shiso vert

Petits pâtées aux st jacques au shiso rouge

14 Galette de riz de diamètre 20cm 200 g de Chair de tourteau 50 g de crevettes cuites décortiquées hachées 20 g de shiso vert haché 1 Pomelos rose 65 g 10 g Galanga ou gingembre haché 30 g Germes de soja 15 g Carotte râpées 60 g Vermicelle de soja cuits 30 g Champignons noirs cuits 20 g Vinaigre de riz à sushi 10 g d’ail haché 15 g d’oignon cébettes 25 g d’œuf battu 18 g de nuoc-mâm 1 cuillère à café de sauce huître 12/14 pics en bambou de 15 cm

12/14 Galettes de riz de 20 cm 350 g de Noix de st jacques sans corail 20 g Shiso rouge haché 10 g Ail 10 g de Galanga ou gingembre haché 70 g de chair d’avocat en dés 40 g de shiitake hachées 15 g de Vinaigre de riz à sushi 60 g de vermicelle de soja 15 g d’oignons rouge 30 g d’œuf battu en omelette 18 g de nuoc-mâm 12/14 pics en bambou de 15 cm

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Petits pâtés au poulet et crevettes à la verveine citronnelle

Petits pâtés au porc et poulet au Basilic Thaï

12/14 galettes de riz de 20 cm 100 g de Blanc de volaille haché 150 g Crevettes cuites décortiquées, hachées 10 g d’Ail 10 g Verveine citronnelle hachée 60 g de vermicelles de soja cuits 30 g de germes de soja 30 g de champignons noirs 20 g de carottes râpées 20 g de poivrons rouge en fine mirepoix 20 g d’oignons cébettes 10 g de galanga ou gingembre haché 15 g Vinaigre de riz à sushi 10 g de sauce huître 15 g de nuoc-mâm 30 g d’œuf battu en omelette 12/14 pics en bambou de 15 cm

12/14 galettes de riz de 20 cm 150 g épaule de porc hachée 100 g de blanc de poulet haché 30 g de champignons noirs hachés 30 g de champignons shiitake hachés 20 g de carotte 60 g de vermicelles de soja cuits 10 g de basilic Thaï 10 g de galanga ou gingembre haché 20 g d’oignons rouges hachés 10 g d’ail haché 15 g de nuoc-mâm 15 g Vinaigre de riz à sushi 12/14 pics en bambou de 15 cm

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Petits pâtés Canard aux shiitakes et poivre de Sichuan

Petits pâtés végétariens à la menthe Poivrée :

12/14 galettes de riz de 20 cm 300 g de filet de canard haché 3 g de poivre de Sichuan fraîchement moulu (pas plus) 60 g de vermicelles de soja cuits 25 g Germe de soja 15 g de carottes râpées 60 g de shiitake hachés 10 g d’ail 15 g de poivron rouges en fine mirepoix 15 g de nuoc-mâm 15 g de vinaigre de riz à sushi Pas d’œuf battu dans cette recette

30 g de carottes râpées 40 g d’Enoki petits champignons en épicerie asiatique en frais 30 g de champignons noirs 30 g de shiitake hachés 10 g d’ail haché 80 g de chair d’avocat 40 g de germe de soja 30 g de pamplemousse rose Vinaigre de riz à sushi 80 g vermicelles de soja cuits 10 feuilles de menthe poivrée hachée 1 trait de Sauce soja 15 g Nuoc-mâm

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Mise en place pour l’ensemble de ces recettes : Réhydrater les shiitake (lentins des chênes) et les champignons noirs (oreilles de judas) Dans une casserole cuire à l’eau 12 minutes les champignons noirs avec une cuillère de bicarbonate Et 20 minutes pour les shiitake, Rafraîchir Couper les pieds et hacher finement les champignons séparément.

Blanchir les pousses de soja (haricots mungo) 2 minutes dans l’eau bouillante Ebouillanter les vermicelles de soja une minute et rafraîchir Le poivron rouge en petite mirepoix Prélever les suprêmes du pamplemousse, et les tailler en tout petits cubes Prélever la chair de l’avocat et la tailler également en petits cubes.

Réaliser la farce : progression identique à toutes les recettes : Hacher séparément les viandes au hachoir avec une petite grille. Dans un cul de poule : Mélanger les ingrédients de chaque farce en fonction de la recette Assaisonner selon votre convenance, sauce soja, Nuoc-mâm et ajouter les condiments et épices et herbes spécifiques à chaque recette.

Confectionner (rouler) les pâtés impériaux :

Préparer les aromates : Oignons hachés, ail haché, galanga, vert d’oignons ou cébettes ciselé, Shiso vert haché, le basilic thaï haché, le shiso rouge haché Râper les carottes

Tremper les galettes de riz quelques secondes et au fur et à mesure dans une assiette d’eau chaude, dès qu’elles ramollissent les étendre sur un torchon propre légèrement humide. Mettre un peu de farce replier le bord et les côtés et rouler bien serrer au fur et à mesure pour que le petit pâté se tienne bien à la cuisson. Piquer chaque rouleau avec un pic en bambou : pour faciliter la dégustation. 168

Réserver sur un papier sulfurisé, légèrement huilé pour éviter qui ne se collent en eux. Cuire sur plancha huilée (huile de tournesol ou arachide) 3 à 4 minutes sur chaque face. Servir tièdes avec une salade, des feuilles de shiso ou de menthe, de la sauce ponzu, de la sauce à nems, du wasabi, de la sauce le tigre qui pleure… ou tout simplement un filet de jus de citron. Voir lien.

Le shiso vert ou rouge  : Bien qu'originaire de Chine, de Birmanie et de l'Himalaya, le shiso est cultivé au Japon depuis des siècles et on l'emploie, aujourd'hui, de façon prédominante dans la cuisine. Il appartient à la famille de la menthe, mais il a un subtil goût de basilic. Il en existe deux espèces : le rouge et le vert. Ils ne se conservent pas très longtemps Mettez-les dans un sachet en plastique au réfrigérateur et utilisez-les dans les trois jours.

La variété verte est appréciée pour sa délicieuse saveur mentholé et anisée, la rouge pour son arôme de cumin et de cannelle qui rappelle certaines épices du Magrheb. Cette plante 169

aime le froid et le sol japonais lui convient pour exprimer toute sa richesse aromatique. Le shiso vert, en paquet de feuilles, est en vente toute l'année dans les épiceries asiatiques. C’est une plante annuelle de la famille des orties. Perilla Frutensens, cru : Un peu comme du persil le vert sera apprécié : il viendra assaisonner les shashimi, sushi, cuit comme aromate il sera un heureux compagnon des poissons, légumes… Le Shiso rougeL sert à faire l'umeboshi (abricots verts séchés et sa lés) et d'autres pickles. Les baies, pieds et fleurs des deux types sont appréciés pour garnir les sashimis, les soupes et les sauces. Source la cuisine japonaise de Emi Kasuko et yasuko fukuoka

La forme verte a été une plante sacrée en Asie du Sud-Est où elle était censée annihiler les «  poisons  » alimentaires,

notamment pour la consommation de coquillages. Elle fut introduite en Europe par des «  botanistes en herbe  », missionnaires et explorateurs, comme plante ornementale. Elle fut également introduite aux États-Unis vers 1800 par des émigrants coréens et japonais, d'abord comme épice, puis pour aseptiser la viande, d’où son nom américain de « beefsteak plant ». La forme pourpre, dite aussi «  shiso vrai  », fut cependant la première à être typifiée par les botanistes européens, pour qui la plante «  type  » est la variété rouge. C'est celle qui est plus utilisée comme colorant, notamment qui donne sa couleur rouge et ses polyphénols aux umeboshi, à l'instar de l'oxydation qui donne sa couleur au vin rouge. Enfin, tout récemment, la forme egoma a été redécouverte en même temps que la diététique et la cuisine japonaise, comme en témoignent l'adoption du mot shiso dans presque toutes les langues occidentales et même indonésienne, en tant que plante aromatique et produit de santé Source Wikipedia Les shiso que j’ai utilisé dans ces recettes a été semé et planté par mes soins en achetant des graines sur la toile. Et en visitant ce matin mon épicier asiatique j’ai eu le plaisir de découvrir que ce matin il avait reçu avec son basilic de Thaïlande du perilla Frutensens, tous les chemins mènent au Shiso, même au fin fond de la Lorraine. Cet aromate, proche du basilic a des saveurs plus subtiles qui ne laissent pas indifférent, chaque mois je découvre des saveurs nouvelles, et j’aime les partager avec vous, en vous faisant part de ces aventures au pays du goût 170

Les chinoiseries de Chefounet

Champignons enoki

1 sur 14

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6 B ROCHETTE DE CŒUR DE VEAU AU

S OYU

En Polynésie  : la Brochette  : C’est toujours du cœur de veau quand cela n’est pas précisé. C’est quoi le soyu ? C’est le nom Tahitien pour la sauce soja légère. En France nous avons nos baraques à frites, pizza, crêpes… A Tahiti,   il y a quelques années plus de trente, nous avions les baraques à brochettes : Celles qui vous régalaient exclusivement de brochettes de cœur de veau (qui provenait de la Nouvelle Zélande) En souvenir de ses moments magiques j’ai voulu revisiter cette recette qui « à la plancha » ne déméritera pas avec celle du « Fenua »

Mon marché pour 10 brochettes : 1 Cœur de veau paré de 800 à 1000g, 1 Botte de petits oignons, Pour la marinade au soyu : 10 Cl de sauce soja légère, 8 cl d’huile de tournesol ou d’arachide, 1 trait balsamique blanc, 2 gousses d’ail, ½ cuillères à café de 5 parfums Chinois, 1 cuillère de graines de moutarde jaunes, 1 pincée de fleur de sel, et poivre du moulin,   10 Pic en bois de bambou de 15 cm, 172

Progression : Confectionner la marinade Soyu : Eplucher et écraser les gousses d’ail. 
 Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un petit bol et passer au mixer quelques secondes. Vérifier l’assaisonnement.  Monter les brochettes : Eplucher et laver les oignons nouveaux.
 Conserver le vert, et fendre les bulbes en 4. Tailler le cœur de veau paré en cubes de 25 g Monter les brochettes en alternant oignon et cœur de veau.
 Appliquer la marinade au pinceau.
 Laisser reposer au frais : deux heures.  
 Cuisson sur toutes les faces sur une plancha modérément chaude 240°. Deux à trois minutes par face suivant votre à point de cuisson. (Le cœur de veau se mange saignant : rosé) Servir avec de la « Hinano » : La célèbre bière tahitienne

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7 E CHINE DE PORC À LA

Une petite recette toute simple : citrons confits « maison » pour plus de saveurs.

MOUTARDE AU PIMENT

Mon marché pour 10 brochettes :

D ’E SPELETTE , CITRON CONFIT

500 g d’échine de porc pas trop grasse, Soit 20 morceaux de 25 g, 5 quartiers de citrons confits voir recette Marinade : 2 cuillères à café de moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, 5 cl d’huile d’olive vierge, 1 gousse d’ail, 1 trait de vinaigre basque SakaRi®, Fleur de sel et piment d’Espelette. 10 pics en bambou de 15 cm

Progression :

Quelques morceaux choisis de porc  : dans l’échine, pour moi l’un des meilleurs des morceaux (un peu gras) pour une cuisson à la plancha, une moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette.

Réaliser la marinade  : Mélanger au blender le vinaigre, l’ail haché, la moutarde au piment d’Espelette. Ajouter l’huile d’olive. Tailler l’échine de porc en cubes de 25 g Tailler les quartiers de citron confits en deux. Monter les brochettes : Echine de porc, citron confit, échine de porc. Appliquer la marinade et laisser reposer 2 heures. Cuire sur une plancha moyennement chaude 220° pour ne pas trop colorer et l’échine de porc restera bien moelleuse, rectifier l’assaisonnement. Servir avec un bon pinot noir de chez Lorentz 174

8 B ANDERILLES DE VENTRÊCHE C HORIZO

ET AIL ROSE  

Mon marché pour 10 brochettes : 10 tranches très fines de poitrine de porc, 10 pics en bambou de 20 cm, Marinade : 2 cuillères à café de pimenton fort de la Vera, 50 g d’ail frais hors saison (ail séché), 20 g de vinaigre balsamique blanc, 20 g de moutarde blonde en grain, 10 g d’estragon frais, 5 g de coriandre en grains broyés, 2 g de serpolet ou thym, 100 g d’huile d’olive douce, 2 g de fleur de sel,

Progression :

Pour les aficionados du BBQ : ce morceau choisi du cochon (poitrine) est incontournable, ici il sera apprêté, d’une façon originale : une marinade aux épices du chorizo, Pimenton de la Vera, origan frais et à l’ail rose (de Lautrec), enroulé autour d’un pic à brochette, court ou long à vous de choisir. Une cuisson parfaite à la plancha.

Réaliser la marinade : Au blender mixer tous les ingrédients de la marinade. Appliquer la marinade sur les tranches de ventrèche. Monter les tranches de ventrèche sur les pics en bois en les piquant à une extrémité et en les enroulant autour du pic à brochette. Maintenir bien serrer. Laisser reposer au frais pendant 8 heures, en appliquant une nouvelle fois la marinade. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Sur la plancha chaude 250° saisir sur toutes les faces, réserver au chaud au fur et à mesure Servir avec un bon Haut Médoc : un Moulis, Listrac… 175

9 E CHINE DE PORC À LA M EXICAINE

Mon marché pour 10 brochettes : 500 g d’échine de porc pas trop grasse Soit 20 morceaux de 25 g 10 tomates cerise Deux ½ poivron vert et rouge Marinade : 1 cuillère à café de sirop d’agave 1 trait de balsamique blanc 3 cl de tequila 5 cl d’huile d’olive vierge 1 gousse d’ail 2 cuillères à café de mélange d’épices à la mexicaine Fleur de sel 10 pics en bambou de 15 cm

Progression :

Taillée en cube votre échine de porc, parée pour les parties les plus grasses sera montée sur des pics en bambou, avec poivrons et tomates cerises. Une marinade avec un mélange d’épices mexicaines (dans les bonnes épiceries)

Préparer la marinade : Mixer tous les ingrédients. Tailler l’échine en cube de 25 g Laver sécher les tomates cerise et les poivrons. Tailler les poivrons en carrés de la même grosseur que les cubes d’échine de porc Monter les brochettes  : Porc poivron rouge, tomate cerise, poivron vert, Porc Appliquer la marinade, Laisser reposer deux bonnes heures au frais. Cuire sur une plancha chaude 5 à 6 minutes de chaque côté Servir avec une bière Desperado 176

10 J OUE DE P ORC MARINÉE C ARAÏBE

Mon marché pour 10 brochettes : 5 joues de porc ½ ananas Marinade : 10 cl de jus de fruit exotique (ananas, passion) 4 cl de rhum brun 1 cuillère à café de graine de moutarde blonde 1 cuillère à café de mélange d’épices à colombo 5 cl d’huile d’olive Fleur de sel 10 pics en bambou de 15 cm

Progression :

De la joue de porc et de l’ananas, quelques épices, voici une recette très expressive avec une marinade au rhum et jus de fruits, graine de moutarde, des épices à colombo, «  un je ne sais quoi » ! Qui sent les alizés, les Caraïbes. A apprécier avec du rhum, un cocktail à ne pas mettre dans toutes les mains !

Réaliser la marinade  : Ecraser au mortier les graines de moutarde, ajouter les épices à colombo, le jus de fruit, un trait d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel et enfin le rhum. Tailler les joues de porc en 4, Tailler l’ananas en tranches de 1.5 cm d’épaisseur puis en huitième. Monter les brochettes : ananas, joue de porc, ananas, joue de porc. Appliquer la marinade et laisser reposer au frais de deux à douze heures. Cuire sur une plancha chaude  : le porc aujourd’hui se mange rosé, pour ceux qui ne le savait pas ! Déglacer à volonté avec la marinade restante. Servir avec un Ti punch... avec modération ! 177

11 O REILLES DE COCHON AUX AROMATES COMME UNE RAVIGOTE Des recettes originales « à la plancha » vous en rêviez : moi je les fais, je les écris et je les signe : Une recette avec un produit trouvé au rayon tripier d’un supermarché  : Des oreilles de cochon cuites en saumure. Je vous les propose à la ravigote : Moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, câpres, cornichons, vinaigre, fines herbes : quelques aller et retour sur la plancha et vous aurez un amuse bouche original. De quoi étonner vos invités… mais il en faut peu pour être heureux.

Mon marché pour des tapas pour 10 personnes : Deux oreilles : de cochon, cuites en saumure. Des oignons nouveaux. Des cornichons, des câpres. De la moutarde à l’ancienne. Vous n’aurez qu’un embarras de choix pour cette recette j’ai utilisé la moutarde à l’ancienne au Piment d’Espelette, de la maison Petriconera à Saint Etienne de Baigorry De l’ail, du persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, de l’huile d’olive et un trait de balsamique blanc.

Progression : Tailler les oreilles de cochon en petits cubes. Dans un saladier préparer la marinade «façon ravigote » Moutarde à l’ancienne, l’ail et les herbes hachées, le vinaigre balsamique blanc, l’huile d’olive. Ajouter les cubes d’oreille de cochon. Laisser mariner 2 à 3 heures. Ciseler les oignons nouveaux, concasser les câpres, cornichons. Sur la plancha chaude légèrement huilée faire revenir rapidement 3 à 4 minutes maximum les oreilles de cochon, ajouter en fin de cuisson, les aromates (câpres, cornichons). Dresser dans des petits ramequins et décorer avec des herbes. Servir avec un Beaujolais nouveau !!! Tiens c’est nouveau !

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12 L ANGUE DE PORC À LA PLANCHA

F AÇON C HARCUTIÈRE

monde n’aime pas la langue… c’est bien dommage  : moi je l’adore ! A consommer sans modération !

Mon marché pour 12 tapas : 2 petites langues de porc cuites (en grande surface), 12 cornichons, 3 oignons nouveaux, 3 minis tomates olivettes, Marinade : 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, 5 cl d’huile d’olive vierge, 1 trait de balsamique blanc, Fines herbes : estragon, cerfeuil, Fleur de sel et piment d’Espelette,

Progression :

Je me suis beaucoup amusé en imaginant cette recette  : comment revisiter de la langue : ici de porc, mais cela aurait pu être du veau, du bœuf à la plancha  !!! Rassurez vous  : La langue est déjà cuite (j’ai eu peur), le but est de la servir chaude, condimentée « façon Charcutière » à la plancha : C’est simple et goûteux : le coté grillé, réaction de Maillard avec une viande déjà cuite par pochage  : une cuisson lente  : est intéressant et innovant au point de vue des saveurs. Tout le

Réaliser la marinade : Ecraser l’ail, hacher le finement. Ajouter la moutarde à l’ancienne au piment d’Espelette, le trait de balsamique blanc, et les fines herbes. Tailler la langue cuite en tranches de 1.5 cm d’épaisseur. Les laisser mariner. Eplucher les oignons nouveaux, et les tailler en quartiers. Laver sécher les minis tomates olivettes et tailler les en quartier. Monter les brochettes de langue : Cornichon, langue, tomate, oignon nouveau…. C’est étrange c’est la base d’une bonne charcutière… La moutarde dans la marinade viendra finaliser cette recette recomposer à la plancha. Sur une plancha chaude saisir les brochettes  : 4 minutes sur chaque face  : attendre que les brochettes se décollent naturellement de la plancha, avant de tenter de les retourner. Servir avec un Montagne Saint Emilion 179

13 J OUE DE PORC À L ’ AIL , ROMARIN ET PETITS OIGNONS Une viande, des aromates, des herbes  !!! En fait dans cette recette rien de bien compliqué : Un morceau choisi de porc très moelleux qui n’a pas besoin de cuire pendant des heures, un peu de croquant «  mâche  » vous pourrez ajouter quelques graines mélangées, pour le côté « crispy » : croustillant.

Tailler les joues de porc en 4 Monter les brochettes  : ½ oignon nouveau, joue de porc, ½ oignon, joue de porc. Appliquer la marinade et laisser reposer au minimum 2 heures au frais. Sur la plancha chaude saisir vos brochettes 4 à 5 minutes sur chaque face. Servir en les arrosant avec le restant de la marinade. Une Côte rôtie, un Hermitage ! Une expression.

Mon marché pour 10 brochettes : 5 joues de porc (crues au rayon tripier), 2 brins de romarin, 4 brins de thym citron, 2 gousses d’ail, 10 petits oignons nouveaux, 1 trait de balsamique blanc, 5 cl d’huile d’olive vierge, Fleur de sel et poivre noir en mignonnette, 2 cuillères à café de graines concassées : mélangées sésame, lin, moutarde jaune, pavot, tournesol)

Progression : Eplucher et laver les oignons nouveaux : tailler les en deux. Préparer la marinade au romarin  : Hacher l’ail, effeuiller le romarin, le thym citron concasser le poivre noir, ajouter les graines, l’huile d’olive et le balsamique blanc. 180

14 J AMBON GRILLÉ À LA MANGUE , MIEL ET ÉPICES

Une recette classique de jambon grillé avec du miel, choisissez le fumé, ici j’ai utilisé un petit jambon cuit que l’on trouve facilement au supermarché. Mais un jambon classique tranché épais peut tout à fait convenir également. Une nouveauté de l’eau de tamarin qui sert de base à la marinade, le reste est classique  : miel, mélange d’épices cajun, sauce soja et crème balsamique.

Mon marché pour 10 brochettes : 400 g de jambon cuit fumé avec couenne taillée en tranche épaisse de 2 cm, 1 mangue à peine mure (presque verte), Marinade : 4 cubes d’eau de tamarin (voir recette), 1 cuillère à soupe de mélange d’épices « Cajun », 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à café de miel liquide, 1 cuillère à café de crème balsamique brune, 4 cl d’huile d’olive, Fleur de sel 181

Progression : Préparer la marinade : Laisser fondre les glaçons d’eau de tamarin, Ajouter le miel, la crème balsamique, la sauce soja, les épices cajun et l’huile d’olive Tailler le jambon en cubes de 2 cm Eplucher la mangue, prélever les joues et tailler les en cubes de 2 cm Monter les brochettes de jambon Appliquer la marinade et laisser reposer 2 à 4 heures. Cuisson  : sur la plancha chaude, 3 à 4 minutes de chaque coté, suffiront, le jambon est déjà cuit. Déglacer en court de cuisson avec la marinade restante. Servir avec un vin Californien 

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15 M ES PETITS FARCIS À LA PLANCHA

Ce plat peut être unique sera servi pour un repas léger d’été, avec de la salade, des copeaux de parmesan, de la crème de balsamique. Il y a 5 ans je préparai ma première recette de petits farcis cuits à la plancha pour mon livre Voyages à la Plancha, j’étais frustré de la qualité des images de ce premier essai, depuis je n’ai jamais réussi à trouver le temps pour refaire cette recette avec les images parmi tant d’autres et puis à l’occasion de la réédition de « Ce soir on dîne à la plancha », je me suis dit  : «  il faut vraiment que tu refasse cette recette colorée, et de toutes les saveurs, c’est une bonne idée et originale !!! » J’ai décliné la farce en 5 recettes : mais votre imagination sera infinie… Au canard, au bœuf, au veau, au cochon, au chorizo. Tout le monde rêve de burger, de ces sandwiches chauds  : kebab, pitas, et autres panini, Quand on y réfléchi bien : le petit farci c’est mieux qu’un burger, des légumes frais, de la viande de qualité, des saveurs déclinables pour tous les goûts. Les astuces dans cette recette sont : de pré cuire les légumes pour une cuisson plus homogène et rapide au moment du service, d’ajouter de la panade (mie de pain de au lait pour rendre la farce plus légère). Choisissez des petits légumes pour raccourcir les temps de cuisson et sortez des banales tomates, les courgettes pourront être rondes, longues, vous pourrez utiliser des mini aubergines, poivrons, tout est réalisable, avec un peu d’imagination  : il vous faudra juste trouver les bons produits. Il est évident que ces recettes sont transposables avec une cuisson au four, si vous n’avez pas de plancha, mais les goûts seront différents, et dans ce cas il ne faudra pas pré cuire les 183

légumes. Je vous donne la recette des petits farcis au canard, olives et sarriette, pour les autres farces téléchargez le pdf, que vous pourrez enregistrer : un petit souvenir pour avoir visité ces pages. C’est une recette longue mais qui peut se préparer la veille voir l’avertissement

6 gros champignons à farcir 9 petites tomates multi couleur (roma, green zebra, noire de crimée) 4 artichauts violets 4 petits poivrons (verts ou rouges) Pour la farce : 700 g de filet de canard avec la peau il faut garder un peu de gras 120 g d’olives noires (Espagne) dénoyautées 20 g d’ail 70 g de bonne poitrine fumée (lard paysan) 100 g de mirepoix de légumes compotés à l’huile d’olive 120 g de panade (mie de pain détrempée au lait) Fleur de sel et poivre blanc au moulin. 10 brins de sarriette 10 brins de fleur de thym citron Divers :

Mon marché pour 38 petits farcis soit pour 4 personnes : Pour un plat complet mais en tapas comptez 10/12 personnes. 4 oignons moyens jaunes ou roses 1 aubergine moyenne 2 courgettes longues ou trois petites rondes

5 cl d’une bonne huile d’olive Salade : Feuille de chêne Roquette Cerfeuil, persil plat Parmesan en copeaux Crème balsamique Vinaigrette au citron

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Progression : Avertissement : S’agissant de viande hachée il est important de bien respecter la chaîne du froid, ne pas laisser la farce à température ambiante plus de 10 minutes : la cuisson à cœur doit intervenir au maximum 12 heures après le hachage maison, qui sera réalisé avec toutes les précautions d’hygiène. La cuisson à cœur devra être à 70°. Si vous souhaitez déguster ces petits farcis froid (comme des petits pâtés  : le refroidissement à +2° devra être le plus rapide possible après la cuisson pour une conservation de 24 heures dans les 4 heures suivant la cuisson.) ne pas congeler.

Oter le pédoncule des tomates couper les en deux dans le sens équatorial Les vider, jeter les pépins concasser la chair Avec les parures des courgettes et aubergines, un petit oignon, un petit poivron : tailler une mirepoix que vous aller faire suer à l’huile d’olive pendant 12 minutes sans coloration. Préparer la farce : Mettre à tremper le pain Dénoyautées les olives et les concasser (on doit pouvoir retrouver des petits morceaux) Laver et sécher les herbes Eplucher l’ail Hacher les filets de canard, et l’ail au hachoir avec une grille moyenne Hacher les lardons fumés et la mie de pain au lait Mélanger la chair de canard, les légumes sués, la panade, les olives concassées et assaisonner l’ensemble, ajouter le thym citron et la sarriette effeuillée. Laisser reposer au frais, dans un plat filmé. Terminer les légumes :

Laver et sécher tous légumes Tailler les courgettes et les aubergines en langue de 6 mm à la mandoline

Tourner les petits artichauts violets  : les cuire à l’anglaise (eau bouillante pendant 12 minutes) Les rafraîchir : les évider en conservant les feuilles extérieures Griller à la plancha 2 à 3 minutes les langues d’aubergines (elles doivent être molles pour pouvoir les rouler par la suite)

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Griller 6 à 8 minutes les langues de courgettes  : (elles doivent être molles, mais pas trop cuites, pour pouvoir les rouler par la suite) Si vous avez choisi des courgettes rondes  : couper le pédoncule au ras de la courgette et ensuite couper les en deux dans le sens équatorial, évider les à la petite cuillère. Couper en deux les poivrons dans le sens de la hauteur, retirer délicatement le pédoncule Blanchir 6 minutes les courgettes et les poivrons ensemble. Eplucher les oignons et les couper en deux dans le sens équatorial, les blanchir 10 à 12 minutes Evider les champignons coté pied Farcir tous les légumes  : ne pas trop laisser dépasser la farce des bords du légume cela facilitera la cuisson Pour les aubergines et les courgettes en langue

Dressage et service : Servir avec une salade des copeaux de parmesan, de la crème balsamique Agrandir pour voir en plein écran !

I NTERACTIVE 9.1 Mes petits farcis diaporama

Laver sécher la salade que vous servirez en accompagnement Prélever les copeaux de parmesan Préparer une vinaigrette au citron, huile d’olive et moutarde Cuisson : Sur une plancha chaude : 230° Disposer les petits farcis côté chair sur la plancha : laisser cuire 4 minute sans trop de coloration. Retourner, baisser le feu de la plancha  : idéalement 180° et clocher. Laisser cuire en surveillant  : la température à cœur doit être supérieure à 65/70° c'est-à-dire bien cuit  : il s’agit de viande hachée sensible aux germes pathogènes (E. coli)

De toutes les couleurs de toutes les saveurs

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16 Y AKITORI DE PORC AU

(mandarine, piment, sésame, pavot, chanvre, nori, et poivre sansho).

SÉSAME

Mon marché pour 10 brochettes : 400 g de longe de porc (filet ou échine suivant votre goût), Marinade : 2 cuillères à soupe de sauce soja japonaise, 2 cuillères à soupe de Mirin, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 40 g de graines de sésame blondes, Mélange de 7 épices japonais « shichimi », Fleur de sel.

Progression :

De minces morceaux de longe de porc, enfilés sur des pics en bambou, marinés à la japonaise  : sauce soja, mirin, saké, graines de sésame et mélange de sept épices japonaises

Préparer la marinade : Mettre à bouillir la sauce soja et le mirin (vin de riz) laisser mijoter 4 minutes. Refroidir, ajouter l’huile de sésame et trois pincées de mélange d’épices shichimi. Tailler la viande de porc en bâtonnets Enfiler les sur des pics en bambou. Appliquer la marinade. Laisser reposer 2 à 4 heures au frais Avant la cuisson parsemer les brochettes de graines de sésame blondes. Cuire sur une plancha chaude 3 à 4 minutes sur chaque face. Pour cette recette vous pouvez utiliser une sauce teriyaki prête à l’emploi pour la marinade. Servir avec un saké 187

17 M AKI DE BŒUF AUX 5 LÉGUMES Un maki est un sushi généralement cru, ici il sera grillé et servi froid ou chaud  !!! Selon votre choix, visuellement c’est un plat attrayant, et gustativement il est aussi séduisant  : la cuisine japonaise revisité par Pierre-Henri : Du bœuf idéalement du filet mais ici j’ai fait plus simple avec de la tranche (bien tendre), une marinade, et 5 légumes  : Shiitake, poivrons 3 couleurs, et carottes en julienne.

Mon marché pour 20 maki : 400 g de bœuf (pièce à fondue, tende de tranche) Soit 10 tranches 4X6 cm sur 3 mm d’épaisseur, 50 g de shiitake émincé séchés, ½ poivron vert, ½ poivron jaune, ½ poivron rouge, 100 g de carotte, Marinade : 1 cm de galanga râpée, 1 cuillère à soupe de sauce soja japonaise 1 cuillère à café d’épices cinq parfums, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de vinaigre de riz à sushi, 1 cuillère à café de sirop d’agave, 10 petits pics en bambou de 9 cm,

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Progression : Mettre à réhydrater quelques minutes les shiitake émincés, dans une casserole d’eau froide les blanchir pendant 15 minutes. Laisser refroidir. Tailler la carotte en grosse julienne, la blanchir 5 minutes à l’eau bouillante Tailler les poivrons en bâtonnets, les plancher 3 à 4 minutes. Préparer la marinade  : râper le galanga ou le gingembre, mélanger tous les éléments de la marinade. Tailler le bœuf en fines tranches rectangulaires de 2 à 3 millimètres d’épaisseur et de 3 à 4 cm de largeur sur 6 cm de longueur, garnir chaque tranche avec 8 à 10 bâtonnets de julienne de carotte et shiitake et poivrons mélangés. Rouler la tranche de viande bien serrée, et la maintenir avec un pic en bambou de 9 cm comme avec une épingle à nourrisse. Appliquer la marinade et laisser reposer Cuire sur une plancha chaude (attention à la coloration  : idéalement le bœuf doit rester saignant.) Laisser reposer 10 minutes et ôter les pics en bambou et tailler chaque rouleau en deux. Dresser chaud ou froid avec de la salade en présentant la face coupée sur le dessus. Servir avec de la sauce ponzu et un Tavel 189

18 S ATÉ DE BŒUF AU

en rouleaux bien serrés, et les embrocherez sur un pic en Bambou, fragiles avant la cuisson ces petites brochettes se tiennent bien une fois cuites et c’est goûteux.

B ASILIC T HAÏ

Mon marché pour 10 satés : 350 g de viande de bœuf hachée à la bouchère (pas trop fine) (10% de MG), 10 feuilles de basilic Thaï (à défaut de coriandre fraîche), 1 cuillère à café de persil haché, 1.5 cm de galanga râpé, 1 cuillère à soupe de sauce soja noire, 1 cuillère à soupe de saké, 2 gousses d’ail hachées, 1 échalote ciselée, 1 trait de vinaigre d’alcool de riz,

Progression :

Saté : d’origine indonésienne, malaise : ici de petites brochettes de viande de bœuf hachée, assaisonnée au galanga et basilic Thaï, marinée avec de la sauce soja, et saké. Vous les formerez

Râper le galanga, hacher le persil et le basilic Thaï, ciseler finement l’échalote Ajouter la sauce soja, le saké, Mélanger. Ajouter la viande de bœuf hachée et mélanger. Confectionner sur une planche à découper des boulettes de viandes vous leur donnerez une forme allongée. Piquer de part en part avec les pics à brochette en bambou. Réserver au frais une demi heure. Cuire sur une plancha chaude huilée Servir avec un ….  ? A vous de trouver  ! Un rouge, peut-être italien ? 190

19 Y AKITORI DE BŒUF MARINÉ AU MISO

végétale… Le miso c’est aussi cela : les saveurs du soleil levant à votre porte  : vous en trouverez facilement dans toute bonne épicerie asiatique !

Mon marché pour 10 yakitori : 350 g de filet bœuf ou pièce de bœuf très tendre Marinade : 2 gousses d’ail, 5 cl de Mirin, 50 g de miso blanc, 30 g d’huile de soja, 5 gouttes d’huile de sésame, 1 trait de vinaigre de riz ou à défaut de balsamique blanc, 10 pics en bambou de 12 cm,

Progression :

De petites brochettes de bœuf marinées dans du miso (pâte de soja fermentée) que j’utilise de plus en plus… Imaginez « de l’arôme Maggi®  » mais 10 fois plus Flatteur. A des milliers de kilomètres plus loin et une culture aussi riche! » c’est quoi  « le miso  »??? Un concentré de sucs, saveurs d’origine 100/100

Réaliser la marinade : Hacher très finement les gousses d’ail. Ajouter la pâte de miso. Au fouet ajouter les autres ingrédients  : Mirin, huile de soja, huile de sésame, et le vinaigre de riz Tailler la viande de bœuf en bâtonnets de 6 à 7 cm de long sur 1.5 cm d’épaisseur Monter la sur des petits en bambou ce sera plus facile pour les manipulations pendant la cuisson. Appliquer la marinade au miso et laisser reposer au moins 2 heures Cuire sur une plancha chaude, et laisser reposer au moins 5 minutes Servir avec une bière Japonaise 191

20 T ORTILLA DE BŒUF «  ASSADO  »

Une mini tortilla de maïs garnie avec du bœuf grillé, mariné à la mexicaine, et accompagné classiquement d’une crème d’avocat, de fromage  : ici du gouda au cumin, quelques haricots rouges, poivrons, piments. Des tapas que vous servirez avec une salade.

Mon marché pour 10 tortillas : 300 g de viande de bœuf très tendre, 5 tortillas de maïs taille moyenne, 100 g de haricots rouges cuits, 1 petit oignon rouge, ½ poivron rouge ½ poivron vert, 150 g de crème d’avocat au piment Espelette (voir recette), 150 g de gouda au cumin, 1 à 2 piments rouges frais ou au vinaigre, Marinade sèche à la mexicaine : 1 cuillère à café d’origan, 1 cuillère a café nöra, 1 cuillère à café sésame blanche, 1 cuillère à café de pimenton, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 1 cuillère à café mélange 9 saveurs Sakari®, 3 cl d’huile d’olive. 192

Progression : Tailler le bœuf en fins bâtonnets. Réaliser la marinade sèche en mélangeant tous les ingrédients : ajouter la viande et mélanger avec un ou deux traits d’huile d’olive. Tailler les poivrons et émincer l’oignon, les piments. Faites revenir l’ensemble séparément sur la plancha en commençant par les légumes, réserver au chaud sur un coin de la plancha. Griller la viande et l’ajouter aux légumes. Tailler en deux les tortillas de maïs, les passer sur la plancha rapidement juste pour les faire tiédir sur une seule face, déposer un peu de gouda au cumin (15 g) et garnir avec les légumes et la viande, ajouter la crème d’avocat, rouler la demi tortilla en lui donnant la forme d’un cône bien serré. Terminer la cuisson 3 minutes sous une cloche, servir tiède avec de la salade. Servir avec un vin Californien un Zifandel rouge, rosé selon votre marché !!!

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21 A LOYAU DE BŒUF

chimichurri prêt à l’emploi et sans sauce. Comme un tango… pour vous aider un fournisseur d’épices et aide culinaire devenu incontournable sur la toile et dans ma cuisine « Terre Exotique »

« C HIMICHURRI  »

Mon marché pour 10 brochettes : 600 g de bœuf dans l’aloyau (filet ou contre filet ou bavette), 2 à 3 cuillères de mélanges d’herbes à chimichurri, 4 petits oignons nouveau, 1 poivron rouge, 10 tomates cerise, 5 cl d’huile d’olive, 1 trait de jus de citron vert, Fleur de sel.

Progression : Délayer les herbes à chimichurri avec le jus d’un demi citron et l’huile d’olive. Tailler la viande de bœuf en morceaux de 20 g Eplucher et tailler les oignons nouveaux en 4 et les carrés de poivrons rouges de la même grosseur que les cubes de viande. Monter les brochettes  : boeuf tomate boeuf poivron oignon nouveau. Appliquer les herbes au pinceau de cuisine. Laisser reposer une heure. Cuire sur une plancha chaude 250° saler en fin de cuisson. Servir avec un Rioja ou un Tempranillo : deux vins espagnols Chimichurri est un mot magique et il y a autant de recettes que d’Argentins. Ici on va la faire simple  : mélange d’herbes 194

22 B ŒUF GRILLÉ ( YAKI ) À LA

J APONAISE

Ce plat se dégustera chaud ou froid  : au Japon c’est froid  : comme un shashimi  : Une pièce de bœuf très tendre que j’ai marinée : juste grillée au Teppanyaki (à la plancha), enfin taillée en fines tranches et que vous servirez comme ici avec une sauce : Ponzu et du gingembre mariné : Un carpaccio de bœuf revisité en quelque sorte. Pour ceux qui mangent la viande bien cuite choisissez un autre plat.

Mon marché pour 10 tapas : 300 g de bœuf très tendre : merlan, poire, 30 g de gingembre (au vinaigre) pour sushi, ½ Daïkon ou à défaut radis noir (100g. râpé), 2 cl d’huile de soja : pour la cuisson, La marinade : 35g de sauce soja légère japonaise, 15 g de Mirin, 3 g d’huile de sésame, 2 pointes de couteau de mélange d’épices shichimi (mélange d’épices japonais) Pas de sel, 15 cl de sauce ponzu,

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Progression : Réaliser la marinade : Mélanger tous les ingrédients. Verser la marinade dans un sachet de conservation. Ajouter les pièces de bœuf les masser pendant  2 minutes et réserver les : 4 heures au frais dans le sachet de conservation Griller le bœuf : sur la plancha ou le teppanyaki : Sur toutes les faces : appoint de cuisson : bleu. Réserver au chaud ou au froid suivant le choix de votre service (chaud ou froid) Tailler le bœuf en très fines tranches avec un bon couteau, comme les japonais savent les faire aussi. Servir avec les condiments et la sauce ponzu  : dégustation  : mode d’emploi : Vous tremperez chaque petite tranche de viande dans la sauce Ponzu, vous la porterez à la bouche avec une lamelle de gingembre à sushi… Après avoir apprécié toutes les saveurs vous remettrez votre palais à zéro (se rincer la Bouche) avec une pincée de Daïkon… Ils sont fous ces Japonais  !!! Sensations surprenantes, garanties.

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23 M INUTES DE BŒUF MARINÉES AU LAIT DE COCO ET POIVRE VERT J’avoue que je suis parti un peu à l’aventure dans cette recette : mais Quelle aventure ??? La douceur du lait de coco, associé à la force du galanga : comme un nouveau défit au goût, avec la subtilité de la citronnelle, et la puissance aromatique du poivre vert  : Une belle alliance. Les minutes  : ce sont de petites escalopes ou steak, que l’on peut manger en une bouchée et qui cuisent en moins d’une minute.

Mon marché pour 20 portions en tapas : 600 g de bœuf, filet, poire, quelque chose de bien tendre, 5 cl d’huile d’olive, Marinade : 1 brick de lait de coco (20cl), 2 cm de galanga, 1 bâton de citronnelle, 15 g de poivre vert frais (dans les épiceries asiatiques ou à défaut en saumure), Quelques gouttes d’huile de sésame, Deux traits de vinaigre de riz à sushi, Fleur de sel.

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Progression : Réaliser la marinade : Ciseler et tailler en fine brunoise le galanga et la citronnelle. Mettre dans le petit bol d’un blender avec le poivre vert, l’huile de sésame. Mixer quelques secondes, ajouter le lait de coco. Tailler le bœuf en fines tranches de 8 mm d’épaisseur (Des minutes car elles cuisent en moins d’une minute de chaque coté). Mettre à mariner au moins deux heures. Cuire sur une plancha chaude aller et retour moins d’une minute de chaque côté. Assaisonner à fleur de sel Servir avec un beaujolais blanc ou un Savennières, ce sont des vins qui se marient bien avec les plats exotiques un peu épicés. Illustration poivre vert frais (de Thaïlande) dans les bonnes épiceries asiatiques

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24 B ŒUF MARINÉ À L ’ AIL ET ORIGAN DE

C ALABRE

Il y a quelques jours une charmante jeune femme amoureuse de l’Italie m’a rapporté quelques herbes sèches : De l’origan de Calabre… Ces herbes odorantes grillées par le soleil du sud de l’Italie, ont un parfum remarquable, le grand rayon de soleil dans votre cuisine. Sans forcer mon talent j’ai imaginé cette petite recette toute simple : du Bœuf tendre (choisissez du filet), ail, origan et huile d’olive.

Mon marché pour 10 bouchées : 300 g de filet de bœuf 2 gousses d’ail 4 à 5 brins d’origan de Calabre 5 cl d’huile d’olive vierge douce 1 trait de balsamique blanc Fleur de sel, et poivre blanc au moulin

Progression : Réaliser la marinade : Eplucher, dégermer l’ail, l’écraser et le hacher. Mélanger l’origan effeuillé, l’ail haché, l’huile d’olive et le trait de balsamique blanc. Tailler le filet de bœuf en cubes légèrement allongés. Monter les bouchées de bœuf sur des petits pics en bambou. Appliquer la marinade, laisser reposer au frais deux heures. Cuire sur une plancha chaude 250°, suivant votre appoint de cuisson. Laisser reposer 4 à 5 minutes au chaud avant de déguster. Servir avec un vin rouge de Calabre : un Ciro par exemple. 199

25 B ŒUF PIQUANT , SALSA MANGUE ET PASSION Des bouchées de bœuf condimentées avec un mélange d’épices mexicaines, servi avec une salsa de mangue et et fruits de la passion, de quoi réveiller une soirée morose. Mais à la plancha il n’y a pas de tristesse ! Il vous faut juste imaginer la musique et esquisser les pas de danse. Attention au piment.

Monter les bouchées de bœuf sur des petits pics en bambou. Saisir la viande sur la plancha chaude. A votre appoint de cuisson : réserver au chaud en laissant reposer la viande 5 minutes. Servir en arrosant copieusement les bouchées avec la salsa de mangue. Servir avec une bière Desperados

Mon marché pour 10 bouchées : 350 g de bœuf très tendre (filet, poire, merlan), Marinade : 1 cuillère à café de mélange d’épices mexicaines, Le jus d’un demi citron vert, deux traits de sirop d’agave, deux traits d’huile d’olive, Salsa à la mangue et passion (voir recette), Ciboulette, 10 petits pics en bambou.

Progression : Réaliser la marinade : mélanger tous le ingrédients. Réaliser la salsa de mangue, passion. Tailler le bœuf en cubes légèrement allongés. Appliquer la marinade et laisser reposer au moins deux heures. 200

26 M ON T IGRE QUI PLEURE , ENROULÉ DE

S UCRINE

Garniture : 30 g de graines de sésame grillées, 1 oignon rouge émincé, ½ mangue verte en julienne.

Une viande qui va mariner toute une nuit dans une marinade expressive ! Sauce soja, nuoc-mâm, eau de tamarin, ail, saké, graines de sésame. Elle sera juste grillée à la plancha, et vous la servirez avec une sauce citron vert, nuoc-mâm, sauce soja, piments, une julienne de mangue à peine mûre et oignons rouges, pour la fraîcheur et le visuel.

Mon marché pour 10 à 15 tapas : 450 g de filet de bœuf (3 châteaux de 150g)
 2 sucrines Marinade : 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm, et une de sauce soja épaisse, eau de tamarin : 2 cubes, 2 gousses d’ail hachées, un peu de pâte de citronnelle ou un baton haché, 1 cuillère à soupe de saké, poivre vert écrasé.

Sauce du Tigre qui pleure : voir recette

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Progression : Réaliser la marinade : au mortier ou au blender : mixer tous les ingrédients. Appliquer à la viande laissée entière en châteaux, mettre mariner au moins 12 heures. Préparer la garniture  : l’oignon rouge émincé finement, la julienne de mangue, laver et sécher les sucrines. Réaliser la sauce (très proche de la sauce ponzu japonaise)  : Mixer tous les éléments de la sauce  : pimenter en fonction de votre goût. Sortir les châteaux filets du réfrigérateur, les égoutter, et les rouler dans des graines de sésame brunes (torréfiées). Plancher suivant votre à point de cuisson en déglaçant à la fin de la cuisson avec la marinade restante, laisser reposer au moins 10 minutes. Tailler les filets en tranches fines, dresser chaque tranche dans le creux d’une feuille de sucrine, parsemer d’oignons et de julienne de mangue, arroser avec la sauce tigre, servir. Servir avec un pinot Noir d’Alsace de la Maison Lorentz

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CHAPITRE

10

Des légumes Les légumes cuisent très bien à la plancha, seuls quelques uns pour éviter une trop grande coloration, et gagner un peu de temps nécessiteront une pré cuisson à l’anglaise ou à la vapeur. (Asperges, brocolis, haricots, topinambours, pommes de terre...) L’utilisation d’une cloche et une température douce 180/200° seront à privilégier. Du riz, et des pâtes déjà cuits pourront très bien terminer leur élaboration sur la plancha.

1 L ÉGUMES À LA C ATALANE À LA PLANCHA Des légumes typiques de la cuisine espagnole influencée par les Maures, pois chiches, haricots plats, épinards, courgettes, poivrons rouges, assaisonnés curcuma, cumin, Pimenton, ail et chorizo à cuire.

Mon marché en tapas pour 10 personne : 1/2 poivron rouge, 1 tomate en cube, 1 Oignon ciselé, 1/2 petite boite de pois chiches, 200 g d’épinards en branche, 150 g de haricots plats, 1 petite courgette, Ail : 2 gousses 1 cuillère à café de Curcuma en poudre, 1/4 cuillère à café de cumin en poudre, Une belle pincée de pimenton de la Vera « picante », Fleur de sel, 4 cl d’huile d’olive

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Progression : Laver, sécher tous les légumes, équeuter les haricots plats et les épinards. Blanchir les haricots plats taillés en tronçon de 4 cm : 5 minutes à l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau glacée pour qu’ils restent bien verts. Eplucher l’oignon et le ciseler. Tailler le chorizo à cuire en sifflet de 6 mm. Emincer le poivron, et tailler la tomate en cubes, la courgette en rondelles. Eplucher l’ail le hacher. Sur la plancha chaude huilée  : Faire suer rapidement les épinards ils doivent rester bien verts. Griller les poivrons, ajouter la courgette. Remuer fréquemment. Sur un autre coin de la plancha : griller le chorizo, réserver. Ajouter les haricots, les pois chiches égouttés La tomate en cubes, les épices et assaisonner. Ajouter à la fin les épinards et le chorizo. Mélanger rapidement Illustration Marché del Niño à Barcelone

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2 M ES « P ATATAS BRAVAS  » !!! Ce plat, un autre grand classique Catalan, «  Les Patatas  bravas» sont redoutables, servies en tapas, ou en légumes, Chaque cuisinier vous proposera sa recette,  version plus ou moins pimentée. Littérairement : Un plat pour les braves. Pour ceux qui ne redoutent  pas le feu des piments... Ces pommes de terre doivent se manger avec un aïoli : All-i-oli en Catalan : sans oeuf : juste une émulsion d'ail et d'huile d'olive, une bonne sauce Romesco conviendra aussi. A vous de choisir… si vous cherchez un légume, arrêtez de vous creuser la tête, vous l’avez.

Mon marché en tapas pour 10 personnes : 800 g Pommes de terre à chair ferme type charlotte, 8 cl d’huile d’olive ou de graisse de canard, Une dizaine de quartiers de tomates séchées, Une cuillère à soupe pimenton doux ou fort selon votre  choix, Huile d’olives Vierge, Fleur de thym Fleur de sel Suivant votre goût un ou plusieurs petits piments, 10 à 15 cl d’un bon All-i-oli à la catalane (un aïoli sans œuf voir recette), Sauce romesco 1/2 fois la recette : voir recette, Ou à défaut la sauce SakaRi® Forte. 206

Progression : Eplucher les pommes de terre, les tailler en cubes, les blanchir pendant une dizaine de minutes départ eau froide. Les égoutter, et les mettre dans un plat creux  : ajouter le paprika (pimenton), la moitié de l’huile d’olive le thym, la fleur de sel. Les petits piments fendus. Laisser mariner quelques minutes. Sur la plancha chaude 230°, huilée généreusement  ou avec de la graisse de canard : saisir les pommes de terre. Remuer fréquemment et couvrir d’une cloche pour terminer la cuisson. Une douzaine de minutes seront nécessaire. En fin de cuisson ajouter les tomates séchées marinées taillées en dés. Réaliser la sauce romesco Réaliser l’aïoli à la catalane : au mortier ou au mixeur plus facile à réaliser. (Si vous mettez un jaune ou deux personne ne vous en tiendra rigueur)… vous l’aurez fait ! Servir les pommes de terre avec la sauce romesco, avec ou à part et l’aïoli. Ajuster la force du piment suivent votre goût les petits piments fendus pendant la cuisson vont libérer leur force, Ne pas vous frotter les yeux et la bouche après avoir manipuler les piments. Vous êtes braves mais jusqu’à une certaine limite !!! 207

3 L ÉGUMES GRILLÉS COMME UNE MOUSSAKA Des aubergines grillées à la plancha, accommodées de tomates, pois, pois chiches, poivrons rouges, oignons et aromates. Que vous mangerez chaudes ou froides. Un beau légume, cuisiné à l’orientale, soyez généreux avec la menthe et la coriandre, le cumin et le mélange 4 épices.

Le marché pour 10 portions en tapas : 600 g d’aubergine, 2 gros oignons, 3 gousses d’ail, 2 belles tomates cœur de bœuf, 1 petite boite de pois chiches au naturel, 1 petite boite de petits pois, ½ poivrons rouge, 30 g d’olives noires émincées, 5 cl d’huile d’olive Vierge, 2 belles pincées de 4 épices, et de cumin, Menthe ou du basilic frais ciselé au choix, Fleur de sel.

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Progression : Laver et sécher tous les légumes. Tailler les aubergines, les tomates et les oignons en rondelles. Eplucher et émincer les gousses d’ail. Les poivrons en petits dés avec les olives émincées Sur la plancha chaude, légèrement huilée : cuire les aubergines 3 à 4 minutes de chaque côté, réserver sur un coin de la plancha. Griller les oignons, les dés de poivrons, les tomates, laisser cuire 3 à 4 minutes. Ajouter l’ail, les herbes, les épices, la fleur de sel, les olives, les pois chiches, les petits pois. Assembler tous les ingrédients, laisser cuire trois ou quatre minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver jusqu’au service…

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4 P OMMES DE TERRE RATTES AUX GÉSIERS DE CANARD ET CHORIZO

Mon marché pour 10 portions : 800 g de pommes de terre rattes, Calibre grenaille, 100 g de gésiers de canard en confit, 150 g de chorizo à cuire, 50 g de gousses d’ail, 5 brins de thym citron, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, Fleur de sel et pimenton de la Vera version dulce ou picante c’est vous qui verrez. Une cloche de cuisson.

Progression : 


De petites pommes de terre rattes du Touquet ou d’ailleurs pourvu que soit des « rattes ». Des aromates : ail, thym citron, pimenton…. Gésiers de canard et chorizo, un plat terroir à la plancha !!! Pour un légume chaleureux… A déconseiller en cas de un régime, mais sans conteste très tendance pour une plancha party!

Laver et sécher les pommes de terre rattes. Eplucher les gousses d’ail Tailler en grosses rondelles de 1 cm le chorizo à cuire. Tailler en deux les gésiers de canard. Faire fondre sur la plancha une noix de graisse de canard. Ajouter les pommes de terre rattes. Laisser colorer pendant 5 à 6 minutes, saler fleur de sel et clocher. Remuer au bout de 4 minutes et laisser cuire encore 5 minutes sous cloche. Ajouter : l’ail, le thym citron, le pimenton. Terminer la cuisson sous cloche pendant 5 à 6 minutes. Ajouter le Chorizo, les gésiers de canard confits, laisser colorer. Servir avec des petits pics en bois. 210

5 P LEUROTES MARINÉS À LA POINTE D ’ AIL Le pleurote est un champignon cultivé que l’on trouve facilement sur les étales des primeurs, relativement bon marché : il se prête parfaitement à la cuisson à la plancha qui lui donne ce petit goût fumé attrayant. En persillade, c’est un plat très apprécié en Espagne en tapa, mais ils peuvent être aussi servis froids, marinés à l’huile d’olive et vinaigre de Xérès à la persillade.

Mon marché pour 10 à 15 tapas : 1 kg de pleurotes (ils réduisent énormément à la cuisson) 5 cl d’huile d’olive Un brin de thym citron 3 gousses d’ail 2 cuillères à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, cerfeuil) Marinade : 1 échalote 2 traits de vinaigre de Xérès 8 cl d’huile d’olive vierge douce Fleur de sel

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Progression : Eplucher et parer les pleurotes (ôter les pieds qui sont parfois durs, et effilés les grosses oreilles) Ecraser et hacher l’ail, les fines herbes, ciseler l’échalote. Sur la plancha chaude et huilée faire revenir les pleurotes en les laissant colorer. Remuer fréquemment, en fin de cuisson ajouter la persillade, assaisonner. Déguster ou mettre à mariner. Marinade : après cuisson Arroser de quelques traits vinaigre de Xérès, ajouter l’échalote ciselée finement et l’huile d’olive. Laisser refroidir vos pleurotes. Et conserver au frais 24 heures avant de servir au minimum. (Ils pourront être réchauffés à la plancha suivant votre goût)

212

6 J EUNOTTES À L ' ÉCHALOTE

Sur la plancha chaude et huilée  : Saisir les girolles, laisser s’évaporer l’eau de végétation en remuant de temps à autre, Réserver. Déglacer la plancha, la laisser chauffer à nouveau et terminer la cuisson en ajoutant un voile d’huile d’olive et l’échalote ciselée. Saler à la fleur de sel (pas de poivre à mon sens c’est inutile).

De belles girolles, (jeunottes) : c’est un champignon très courant, aux saveurs délicates, point d’herbes, ni d’ail, juste de l’échalote. La cuisson se réalisera en 2 temps à la plancha  : Laisser s’évaporer l’eau de végétation et terminer la cuisson avec l’échalote. Vous les servirez avec une viande blanche, ou un poisson.

Mon marché pour 10 personnes : 1 kg de girolles (ils réduisent énormément à la cuisson), Des girolles Françaises seraient un bon choix, mais sur nos marchés il est triste de constater qu’en France la terre est devenue trop basse. C’est une vue de mon esprit ! 5 cl d’huile d’olive, 1 échalote ciselée finement, Fleur de sel

Progression : Eplucher, parer les girolles. Les rincer sous l’eau très rapidement afin d’ôter le sable (Ne pas laisser séjourner les girolles dans l’eau car elles vont s’en gorger et la cuisson en sera d’autant plus longue et délicate) sécher avec du papier absorbant. 213

7 F RICASSÉE DE C ÈPES À LA GRAISSE DE

C ANARD

Mon marché pour 10 à 15 portions en tapas : 1kg de cèpes bouchons bien fermes, 60 g de graisse de canard, 3 gousses d’ail, 80 g échalote, Persil, cerfeuil, ciboulette et estragon frais, Fleur de sel, Poivre de Penja au moulin.

Progression :

Setas en Espagnol, pour moi  : Point de cèpe sans canard, point de cèpe sans persillade, mais vous devrez être raisonnable avec l’ail, car trop d’ail tue le goût délicat de ce champignon annonçant la fin de l’été. Jeunes (bouchons), bien fermes, ils cuiront très bien sur une plancha, ici je préfère la graisse de canard à l’huile d’olive. Un petit goût de noisette si délicat.

Oter les parties terreuses des pieds des cèpes en les taillant comme un crayon. Passer rapidement les cèpes sous l’eau courante pour retirer le sable. Sécher les avec du papier absorbant. Emincer en tranches de 3 à 4 mm (pas trop fines) ou laisser entier les petits cèpes (bouchons). Préparer la persillade : Laver et sécher les herbes, les hacher. Ecraser, éplucher l’ail, dégermer et hacher. Eplucher, l’échalote et la ciseler finement. Sur la plancha chaude 260° laisser dorer les champignons en remuant de temps à autre (8 minutes). Ajouter si besoin une noix de graisse de canard. Ajouter la persillade et baisser la plancha, Saler à la fleur de sel et poivrer au moulin et retourner les champignons. Servir, en tapas avec des petits pics en bois ou en garniture ou en légumes. 214

8 P ETITS LÉGUMES DU SOLEIL À LA PLANCHA COMME UNE RATATOUILLE Vous les choisirez, selon votre marché. ces petits légumes seront idéaux pour une plancha party, il vous suffit de les pré cuire avant le service, à la plancha, pour une meilleur organisation, en tapas avec de la crème balsamique et une pointe de fleur de sel, des copeaux de parmesan, des filets d’anchois (Façon Caponata). Le soleil de la méditerranée dans votre assiette.

Mon marché pour 10 personnes en tapas : 1 petit poivron rouge, 1 petit poivron vert, 2 Oignons jaunes, 4 gousses d’ail, 1 petite aubergine, 1 courgette, 1 bulbe de Fenouil, 50 g de tomates séchées, 30 g d’olives noires, et olives vertes dénoyautées, 3 cl d’huile d’olive vierge nature, 1 cuillère à soupe de purée d’anchois, Fleur de sel de Guérande 215

Progression : Eplucher et laver tous les légumes. Sécher et tailler : en bâtonnets ou émincés suivant les légumes. Débuter la cuisson avec les poivrons, oignons. Faire revenir rapidement sur une plancha chaude, avec un léger voile d’huile d’olive. Aux ¾ de la cuisson réserver au chaud  : ils doivent être fondants et légèrement croquants. Cuire l’autre partie des légumes  : courgettes, aubergines et fenouil, avec un léger voile d’huile d’olive vierge. Assembler sur la plancha tous les légumes : ajouter l’ail écrasé, la tomate séchée, les olives dénoyautées et émincées, et la purée d’anchois. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un trait de balsamique, saler à la fleur de sel, juste avant de servir. Vous pourrez garnir avec des filets d’anchois, ou une chiffonnade de jambon sec, des copeaux de parmesan)

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9 P ARRILLADA DE LÉGUMES AUX HERBES DE LA

M ÉDITERRANÉE

Mon marché pour 10 tapas : 1 courgette,
 1 petite aubergine,
 250 g de champignons moyen,
 1 poivron rouge, Marinade : 
 (basilic, thym citron, persil plat, origan), 1 gousse d’ail, Huile d’Olive, 3 petits épis de maïs précuits à la vapeur,

Progression :

Des légumes variés, en fonction de votre marché, en brochettes ou grillés individuellement, marinés à la sauge, thym, origan, ail, huile d’olives, les légumes ici sont grillés individuellement ou en brochette. Une façon originale et pratique pour un buffet.

Préparer la marinade aux herbes fraîches. Mixer. Laver, sécher tous les légumes les tailler en cubes d’égales grosseurs afin de réaliser des brochettes les plus régulières possible. Si vous n’aimez pas la courgette croquante vous pouvez la blanchir trois minutes à l’eau bouillante. Monter les brochettes en alternant les légumes, sans les épis de maïs précuits qui seront coupés en deux et grillés séparément. Mariner les brochettes et les épis de maïs, laisser reposer 12 heures au frais.
 Cuisson sur une plancha, pas trop chaude 220°, terminer si besoin la cuisson  sous cloche 3 à 4 minutes. Griller le Maïs pré cuit séparément. Saler à la fleur de sel. Servir avec de la sauce Romesco   217

10 D UO DE T OFU PLANCHÉ , CHUTNEY ET SAUCE PONZU Qui n’a pas entendu parlé du Tofu… D’origine Chinoise, mais très utilisé au japon, la coqueluche des végétariens, et végétaliens, qui apporte des protéines végétales de bonnes qualités. Cette pâte blanche issue du caillage du lait de soja, existe sous de nombreuses formes : ici en visitant un magasin «  Bio  » j’ai choisi de vous le proposer prêt à cuisiner et déjà aromatiser  : un duo  : Tofu fumé au bois de Hêtre, et Tofu au herbes. Montés en brochettes, avec poivron et ananas, et planché…

Eplucher l’ananas et le détailler en 3 tranches, (le reste sera mis en réserve pour un autre usage) le poivron en 20 carrés. Détailler les tofus en cube (10). Monter les brochettes en alternant, tofu, poivron, ananas, poivron, tofu. Dorer 3 à 4 minutes sur chaque face sur une plancha chaude. Dresser et servir avec la sauce ponzu et le chutney

Mon marché pour 10 tapas : 300 g de tofu aux herbes, 300 g de tofu fumé, 3 tranches d’ananas de 1.5 cm d’épaisseur, ½ poivron vert, 5 cl d’huile d’olive, Sauce Ponzu et chutney aux fruits dorés à discrétion (voir recette) 10 pics en bambou

Progression : Réaliser : la sauce ponzu ou le chutney 218

11 P ATATAS CON SETAS , MAGRET SÉCHÉ

1 bel oignon jaune 2 gousses d’ail 10 cl d’huile d’olive Fleur de thym Fleur de sel Piment d’Espelette Persillade (ail, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)

Progression :

Des pommes de terre (rattes, belle de fontenay, Noirmoutiers), une pomme de terre à chair ferme est recommandée, des cèpes bouchons bien fermes, du thym, un oignon, de l’ail, du piment d’Espelette et de la fleur de sel. Le tout à la plancha  : doré à souhait. Des patatas Bravas un peu huppée, que vous agrémenterez avec du magret séché ou de la ventrêche grillée.

Mon marché en tapas pour 8 personnes :

Eplucher les pommes de terre, les laver. Tailler les en rondelles de 1 cm d’épaisseur, les rincer et les sécher Laver rapidement sans les laisser séjourner dans l’eau les cèpes afin qu’ils ne s’imbibent pas d’eau, les sécher, les émincer en lamelles de 1 cm d’épaisseur Commencer par faire rissoler les pommes comptez 30 à 35 minutes de cuisson Pendant ce temps épluchez l’oignon et les gousses d’ail Emincer l’oignon et hacher l’ail Mettre les cèpes a griller sur la plancha chaude à part des pommes de terre. Assaisonner, fleur de sel piment d’Espelette Ajouter les oignons émincés aux pommes de terre à mi cuisson Enfin l’ail en fin de cuisson Rassembler l’ensemble et terminer la cuisson à feu doux sous cloche. Avant de servir ajouter de la persillade (ail, cerfeuil, estragon, et ciboulette) Un bon médoc

800 g de pommes de terre 500 g de cèpes bouchons 219

CHAPITRE

11

Condiments pour Plancha Ingrédients ou compléments d'une marinade ou en accompagnement d'une plancha, ils seront d'agréable compagnons, quelques fois simple comme une moutarde aromatique, quelques fois complexes, ils resteront le petit plus qui fera apprécier un bon plat.

1 C ITRONS CONFITS Un condiment que vous utiliserez souvent pour personnaliser une sauce vierge, Il deviendra le compagnon incontournable de vos salades, de vos brochettes de poissons, volaille, Bœuf à la plancha, ce petit goût fondant salé et acidulé qui éveillera vos papilles, utilisez des citrons non traités et de préférence bio !

Mon marché pour 1 kg de citrons : 1 kg de citron jaunes non traités « bio »
 500 g de gros sel de Guérande 
 50 cl d'huile d'olive vierge de bonne qualité
 20 cl d’huile de tournesol ou d’arachide 
 2 branches de thym citron 
 1 feuille de laurier 
 2 petits piments « oiseau » séchés (Cayenne) 
 2 gousses d'ail en chemise.
 Une cuillère à café d'une épice de votre choix de Garam masala, gingembre moulu.

Préparation : Talonner et Tailler vos citrons en quartiers 6 suivant la grosseur des citrons.
 Réserver les dans un récipient creux en les parsemant par couche de gros sel de Guérande 
 Laisser les ainsi mariner 2 semaines en les remuant trois fois au minimum. 
 Rincer à l'eau froide vos quartiers de citrons, laisser-les bien
 s'égoutter. Ajouter à l'huile les gousses d'ail fendues, les autres aromates. Recouvrir d'huile d'olive, fermer votre récipient ou filmer. Laissez reposer 15 jours au bas du réfrigérateur, en remuant deux fois. Vous conserverez ces citrons confits à partir de ce moment : un à deux mois au réfrigérateur. 221

2 M ON

PESTO CLASSIQUE

Le pesto : En condiment de légumes, peut également servir de base pour une marinade. variantes : à la roquette, à la menthe et fines herbes, pourvu que vous trouviez votre bonheur.

Mon marché : Pour 300 g environ soit 8 personnes : 30 g de pignons de pin 60 g de basilic haché frais 20 g d'ail 100 g d'huile d'olive 40 g de parmesan râpé

Préparation : Laver, sécher le basilic
 Eplucher, hacher l'ail Les mettre dans le bol d'un petit blender avec les pignons et le parmesan râpé Donner quelques tours de blender et ajouter au fur et a mesure l'huile d'olive pour faire une belle émulsion. Réserver au Frais

Variante : Pistou sans les pignons de pin ou remplacer le basilic par des algues séchées réhydratées, comme du wakame, du nori, vous seriez surpris par le résultat. 222

3 C HUTNEY AUX FRUITS

Votre marché :

DORÉS

Pour 600 g de chutney : 200g d'ananas en cube
 200 g de mangue à peine mure
 80 g de gingembre confit (épicerie asiatique)
 80 g de papaye confite
 80 g d'abricots séchés moelleux
 80 g d'oignons rouges
 80 g de raisin sec
 20 g de garam masala
 80 g de vinaigre de cidre
 150 g d'eau
 180 g de sucre roux cassonade

Un condiment chaleureux pour souligner, une plancha de viande, une plancha de poissons ou le compagnon idéal du foie gras, ou tout simplement pour assaisonner un riz grillé à la plancha. Les divers chutneys sont extrêmement prisés et fréquents dans la cuisine indienne. De nombreux fruits et légumes peuvent se prêter à leur préparation, ici j’ai choisi plusieurs fruits, secs et frais, et du garam masala comme épice à curry.

Préparation :
 
 Mettre les raisins secs, les cubes de papayes, le gingembre confit, les abricots moelleux à réhydrater 2 ou 3 heures avant le début de la cuisson.
 Eplucher et tailler en petits dés la mangue, l’ananas
 Eplucher et émincer les oignons rouges
 Tailler en petits dés les abricots séchés
 Dans un sautoir ou une casserole à fond épais, mettre à confire tous les fruits,  le vinaigre de cidre, l'eau, la cassonade, le garam masala laisser compoter doucement une bonne heure en remuant fréquemment. Veiller à l'évaporation, rajouter un petit trait d'eau si nécessaire. Goûter, rectifier l'assaisonnement, réserver au frais pour le service. 223

4 M A CONFITURE D ' OIGNONS ROUGES Des oignons lentement compotés avec un bon vin rouge, du sucre, un trait de grenadine, du balsamique, et une belle pincée d'Espelette. Idéale avec un onglet de bœuf, un bavette d’aloyau, une viande plus persillée comme une entrecôte, mais aussi une andouillette en ajoutant une cuillère de moutarde à l'ancienne : pour le «fun» non pour le goût!

Votre marché : 600 g d'oignons rouges
 80 g de sucre roux cassonade
 200 g de vin rouge (du Bordeaux ou Cahors)
 25 g de vinaigre balsamique
 Fleur de thym, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle
 1 noisette de graisse de canard
 25 g de sirop de grenadine ou crème de cassis.
 Une pincée de piment d’Espelette

Préparation : Eplucher, laver sécher les oignons rouges les émincer Dans une casserole à fond épais, mettre la noisette de graisse de canard à fondre. Faire suer les oignons pendant 5 à 6 minutes sans coloration. Ajouter le sucre les aromates Déglacer avec le vin rouge et le vinaigrette Laisser compoter au moins1 heure à feu doux Aux 2/3 du temps de cuisson ajouter les deux traits de sirop de grenadine ou la crême de cassis Saler modérément à la fleur de sel et poivrer au moulin Se sert chaude ou froide mais à température ambiante. 224

5 C RÈME DE VINAIGRE

Peut se conserver au frais quelques semaines.

BALSAMIQUE Caramel au balsamique ou crème de vinaigre balsamique : Vous trouverez très facilement ce condiment prêt à l'emploi, ici pour ceux qui veulent du fait maison : cette recette égayera vos plats, été comme hiver, avec un foie gras, un poisson, des légumes manquant de "peps". Il y a quelques fois des mariages heureux, d'autres plus singuliers comme avec des fraises ou du melon au jambon. Je l'utilise dans certaines marinades car il apporte cette touche particulière "aigre douce" : illustration : des crèmes de balsamique blanche achetées en grande surface.

Mon marché : pour environ 20 cl de caramel balsamique : 50 cl de vinaigre balsamique de Modene 200 g de sucre en poudre

Préparation : Mettre à réduire à feu très doux dans une petite casserole, le vinaigre et le sucre Laisser réduire des 2/3 la consistance une fois refroidie doit être sirupeuse.

225

6 L' HUILE DE VANILLE DE T AHITI Discrète envoûtante, la vanille : le seul fruit d'une orchidée cultivée à des fins culinaires, une huile d'olive très douce, une association qui demande quelques jours pour un mariage heureux. Pour des noix de Saint Jacques, des crevettes, de la langouste, des ris de veau... Une belle volaille ou bien oser !!! la vanille ce n'est pas que dans la pâtisserie.

Votre marché : Une petite bouteille d'huile d'olive très douce : 25 cl une demie gousse de vanille de Tahaa (Polynésie Française)

Préparation : Fendre la demi gousse de vanille Extraire le caviar avec la pointe du couteau Incorporer la vanille et le caviar dans la petite bouteille Agiter et laisser reposer à l'abri de la lumière et bien fermer.

226

7 L' EAU DE TAMARIN Les amateurs de cuisine asiatique connaissent parfaitement cet arbre très proche d’un acacia qui porte des fruits « comme de gros haricots  »  : Le tamarinier, la pulpe de ce fruit est très utilisée de l’Afrique de l’Est en passant par toute l’Asie, la Polynésie, jusqu’au Mexique. La pulpe de ces «  dattes de l’Inde » est à la fois acide et riche en sucre, en cuisine asiatique cette pulpe avec de l’eau sert de base aromatique dans de nombreuses préparations et notamment les sauces «  aigres douces » et bien évidement des marinades.

Mon marché : pour 1 litre d’ eau de tamarin :
 150 g de pulpe de tamarin sans noyau
 90 cl d’eau bouillante
 Sachets à glaçons pour congeler

Préparation : Mettre l’eau à bouillir, dans le bol d’un blender : mettre la pulpe de tamarin.
 Lorsque l’eau est à ébullition en verser la moitié sur la pulpe.
 Mixer l’ensemble quelques secondes, puis passer au chinois étamine.
 Récupérer la pulpe dans le chinois et de nouveau verser le restant d’eau bouillante
 Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
 Passer à nouveau au chinois étamine.
 Mettre l’eau ainsi obtenue dans une petite casserole, porter à ébullition 1 minute.
 Refroidir et mouler en glaçons au congélateur.
 Utiliser un ou plusieurs glaçons d’eau de tamarin en fonction de
 vos besoins. Il existe également en magasin bio du nectar de Tamarin ou de la boisson au tamarin qui peuvent être de très bons substituts, prêts à l'emploi.

227

CHAPITRE

12

Mes sauces pour plancha La cuisine à la plancha est une cuisine savoureuse, Vous avez mariné vos produits, ils sont cuits à point, aucun ajout serait nécessaire à mon sens, mais pour certains adeptes gourmands d'une cuisine plus riche, addictes à la sauce, il en faut peu pour être heureux : je vous livre ces quelques grandes sauces classiques, que j'ai interprétées pour vous, et d'autres pistes... à consommer avec modération, mais avec passion!

1 L A MAYONNAISE Elle prend bien! On pourrait en écrire des pages sur la mayonnaise qui terrorise toute cuisinière ou cuisiner en herbe. Qui n'a pas raté une mayonnaise une fois dans sa vie? Je vais faire le plus court possible : d'abord c'est une émulsion : il s'agit d'emprisonner de l'air avec de l'huile et un liant; pour bien réussir cette émulsion il faut le liant : le jaune d’œuf, et un liquide eau, vinaigre, jus de citron, de l'huile et des condiments, pour mettre toutes les chances de son côté : il est vivement recommandé par le corps culinaire que tous les ingrédients soient à la même température, et que les proportions soient bien respectées trop de liquide, pas assez d’œuf...

Préparation : Mélanger les jaunes d’œuf et la moutarde, le vinaigre ou le jus de citron, sel et poivre. Incorporer l'huile peu à peu, en un mince filet, en fouettant (au fouet à main ou à la girafe vitesse moyenne) pour démarrer l'émulsion. Ajouter le reste d'huile progressivement, toujours en filet, sans cesser de fouetter, rectifier l'assaisonnement.

Votre marché pour un litre de sauce :
 4 jaunes d’œuf moyens 1 litre d'huile de colza 30 g de vinaigre ou de jus de citron 2 cuillère à soupe de moutarde forte ou à l'ancienne sel fin, poivre blanc au moulin 229

Variantes : Verte aux fines herbes : Persil, cerfeuil, estragon, et ciboulette Cocktail : Ketchup, sauce anglaise Worcestershire, cognac, estragon, tabasco Tartare : Echalote ciselée, cornichons et câpres hachées, fines herbes. Tartare pour steak : la version cocktail et tartare bien moutardée et assaisonnée. Curry : 1 cuillère à café de curry de bonne facture Poivre de voatsiperifery et moutarde à l'ancienne Wasabi et vinaigre de riz : originale et tendance!!!

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2 L A B ÉARNAISE C’est une sauce « Maison » sans être chauvin… si un peu ! Mais le fait maison c’est tellement mieux… mais il faut un savoir, là c’est plus facile à dire qu’à faire, voici ma version de la sauce Béarnaise… pour ceux qui ne sauraient pas où est le Béarn je leur conseille de s’informer! C’est très proche du pays de la plancha !!! Mais quelle Sauce!

Votre marché : Pour 10 personnes : soit 50 cl de sauce. 300 g de beurre 5 jaunes d’œuf 2 pincées de fleur de sel 10 cl de vinaigre à l’estragon ou de cidre 5 cl de vin blanc 50g d’échalote finement ciselée, 15 g d’estragon ciselé soit une botte 5 g de poivre noir concassé en mignonnette

Pour la finition : ½ botte de cerfeuil ciselé et une belle cuillère à potage d’estragon haché

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Variantes : Préparation : Mettre le beurre à fondre au bain marie pour le clarifier. (Il ne doit pas bouillir) Le clarifier : séparer le petit lait du beurre.

La hollandaise : La même sans la réduction, mais avec du jus de citron, la sauce par excellence des poissons plats, mais aussi des asperges. La maltaise : Une hollandaise avec du jus d'orange, et des dés de segments d'oranges et des zestes d'oranges confits.

Mettre dans le fond d’une casserole à fond épais : Le vinaigre, le vin blanc, l’échalote, le poivre concassé, l’estragon haché. Laisser réduire presque à complète évaporation. Laisser refroidir. On ajoute les jaunes d’œuf, une goutte d’eau et on mélange énergiquement au fouet en montant la température jusqu’à 55°. Comme un sabayon. A la fin de l’émulsion chaque coup de fouet doit découvrir le fond de la casserole. (Si vous avez peur de trop chauffer l’émulsion vous pouvez réaliser ceci au bain marie, mais cela ne vous dispensera pas d’ôter la casserole dès que cela devient trop chaud).) Ajouter hors du feu, en l’incorporant : le beurre clarifié chaud (50°) soit 300 g de beurre brut…. Je ne passe pas cette sauce au chinois, j’aime bien retrouver, les échalotes, le poivre concassé, cela donne plus de caractère, Assaisonné à la fleur de sel et ajouter le cerfeuil et l’estragon frais ciselés.Cette sauce peut se conserver quelques moments au chaud mais pas au-delà des 50° 232

3 X IPISTER OU VINAIGRE AUX AROMATES On trouve facilement ce condiment, sauce typique du pays Basque, idéal pour une plancha de poisson, mais aussi pour réveiller une plancha de volaille, de porc, Quelques aromates, herbes, poivre, piment avec un bon vinaigre, et de l'huile d'olive. Le vinaigre de cidre basque est un choix incontournable mais difficile à trouver. En illustration le vinaigre SakaRi® de la maison Petriconera.

Votre marché : pour 400 ml de sauce : 250 ml de vinaigre de vin blanc ou mieux encore du vinaigre de cidre Basque.(Choisir un vinaigre de qualité, pas de vinaigre d’alcool.) 2 cuillères à café de purée de piment du Pays Basque 1 cuillère à café ou plus de piment d’Espelette en poudre séché. 4 gousses d’ail fendues. 3 Branches de persil plat 1 feuille de laurier 1 branche de romarin 2 Branches de thym 20 grains de poivre noir 1 cuillère à café de graine de moutarde et de coriandre 10 cl d’huile d’olive vierge 1 cuillère à café de fleur de sel de Bayonne 233

Préparation : Laver et sécher les herbes. Eplucher et laver les gousses d’ail, les sécher. Fendre en deux les gousses d’ail et les mettre dans une petite bouteille. Ajouter toutes les épices sèches, les graines de moutarde, de coriandre, de poivre noir, le thym, romarin, le persil plat et le laurier. Délayer la purée de piment Basque, la fleur de sel et le piment d’Espelette avec le vinaigre. Verser le mélange dans la bouteille, ajouter l’huile d’olive. Mélanger en secouant la bouteille fermée. Oublier la, au bas du réfrigérateur pendant 15 jours, en secouant tous les deux à trois jours. Cette sauce se conservera 2 mois au frais... Illustration : moules à la Catalane

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4 A ÏOLI

OU ALI - O - LI

Ne favorise pas les rapprochements! Typiquement méditerranéen, ce beurre de la Provence, est une émulsion d'ail comme une mayonnaise, en Catalogne on l’écrit ailloli ou alli-o-li, l'Aïoli est aussi un plat de poissons méditerranéen : rituel du vendredi composé autour d'une sauce, où la morue tenait une grande place avec les escargots. L'aïoli se prépare sans moutarde, en Catalogne sans œuf, mais aussi sans panade et sans pomme de terre, bref il y a diverses recettes et versions : je vous livre la mienne!

Votre marché : pour 1 litre de sauce : 4 jaunes d’œuf 6 gousses d'ail dégermées, écrasées. (ou quatre si vous ne l’aimez pas trop fort) 80 cl d'huile d'olive vierge très douce

Préparation :

Une pointe de safran, (facultatif)

Eplucher les gousses d’ail les dégermer, les blanchir 3 fois successivement dans une petite casserole en changeant l’eau à chaque fois.

Un peu d'eau et le jus d'un demi citron du sel et poivre de Cayenne (à défaut le piment d’Espelette conviendra parfaitement)

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Dans un petit saladier, je mélange les jaunes d’œuf, un trait d'eau, le sel, le poivre de Cayenne, la pointe de safran et les gousses d'ail écrasées et hachées. Je monte au petit mixeur (girafe) l'aïoli avec l'huile d'olive en incorporant lentement au départ l'huile. Après avoir incorporé la moitié de l'huile, j'ajoute le jus d'un demi citron, et éventuellement à nouveau une goutte d'eau, je rectifie l'assaisonnement et je finis d'incorporer le restant de l'huile d'olive. J’ai quelque peu déformé la recette classique et j’apporte un peu de modernité en utilisant : Un petit mixeur (tout le monde n'a pas un mortier dans sa cuisine) et l’œuf est incontournable pour une belle émulsion. Souvent j'ajoute une pointe de safran. Mon secret : Ce beurre à la provençale convient très bien à la plus part des poissons et surtout lorsqu'ils sont cuits à la plancha. Utilisez de l’huile d’olive très douce : N'en déplaise aux puristes si vous trouvez un peu d'amertume due à une huile d'olive trop forte en goût (bon marché) vous pouvez utiliser ½ volume d'huile d'olive et ½ volume d'huile de tournesol ou de colza, le goût sera plus équilibré.

Variante : Rouille à ma Façon : Ajouter de la mie de pain trempée dans du fumet de poisson ou de crustacé, du piment en purée, et quelques filaments de safran, ou un mélange d'épices à rouille prêt à l'usage. 236

5 S AUCE C HIMICHURRI Voici un condiment, ou une sauce très attachante : une des versions que je pratique depuis plusieurs années. Le chimichurri est aux Argentins : ce que le Ketchup est aux Américains et il y autant de recettes que de familles, de régions. Cette recette reprend les bases de la marinade seules les quantité d'huiles changent. Chimichurri aux poivrons verts dans l'illustration.

Votre marché : Pour environ 1 litre de sauce soit 10/12 personnes : 1 poivron vert (200g) ou rouge (ou de préférence des piments doux en saison) 80 g d'échalotes 8 gousses d'ail 1 tomate (70g) 40 g de persil haché 25 g de basilic frais haché 15 g d'estragon 10 g d'origan séché Fleur de thym 1 petit piment vert ou rouge Fleur de sel 50 g de vinaigre de vin Xérès (ou de jus de citron à votre goût) 100 g d'huile d'olive vierge 100 g d'huile de colza nouvelle.

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Préparation : Ce condiment doit se préparer la veille afin de laisser tous les arômes infuser et s'exprimer : Laver et sécher les herbes, les hacher finement. Laver, sécher la tomate, la monder et la tailler en petits cubes. Laver et sécher le poivron, l'ail, le petit piment et les échalotes et hacher les finement. Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans le bol d'un blender et mixer (hacher) Incorporer l'huile d'olive progressivement vous obtiendrez une émulsion très aromatique que vous pourrez conserver quelques jours au frais et qui pourra accompagner toutes vos grillades. (viandes ou poissons)

Dépaysement garanti. Idéale avec le Boeuf bien persillée, côte et entrecôte, aloyau.

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6 M A SAUCE T ZATZIKI Ma sauce Tzatziki : D’origine grecque, une sauce légère au Yaourt,  et des concombres, assaisonnés à votre convenance, poivre, aneth, menthe, coriandre, un trait d’huile d’olive.  La sauce légère idéale pour accompagner un poisson grillé à la plancha., des dips, des légumes crus, du saumon fumé.

Mon marché : Pour 50 cl de sauce : 2 yaourts à la grecque 300 g
 10 g d'ail haché
 Les ¾ d’un concombre 80 g de pulpe de concombre
 Brins d’aneth, et ou menthe, et ou coriandre (selon votre préférence)
 60 g de persil plat, la peau du concombre hachée.
 30 g d’huile d’olive vierge
 2 traits de balsamique blanc ou jus de citron
 Fleur de sel et poivre blanc au moulin.

Préparation : Laver et sécher le concombre,
 Eplucher et conserver la peau. Fendre en deux : épépiner.
 Tailler les 3/4 en dés et Hacher les au blender. (le ¼ restant sera réservé pour un autre usage.)
 Mettre à dégorger pendant 30 minutes la pulpe de concombre ainsi obtenue avec deux pincées de fleur de sel.
 Hacher l’ail, la peau du concombre et les herbes. Rincer la pulpe de concombre et la presser soit dans un linge soit dans un chinois étamine pour en extraire l’eau de végétation.
 Mélanger dans un petit cul de poule le yaourt à la grecque, la pulpe de concombre, l’huile d’olive vierge.
 Ajouter les herbes et la peau, assaisonner, fleur de sel poivre du moulin et balsamique blanc.
 Réserver au frais pendant une à deux heures au minimum.

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7 L' HUILE

VIERGE

Une sauce aux huiles vierges. Compagne de tous poissons, une sauce simple à mettre en œuvre. Les ingrédients pourront être adaptés en fonction de votre goût  : Elle pourra être également utilisée comme marinade pour un tartare de poisson en y ajoutant du jus de citron, gingembre râpé.

Votre marché : Pour 30 cl de sauce : 8 cl Huile d’olive vierge.
 8 cl huile de colza vierge.
 1 gousse d’ail, épluchée et concassée.
 2 échalotes grises ciselées finement
 1 belle Tomate épépinée  taillée en petits cubes avec la peau.
 Deux cuillères à soupe de fines herbes hachées (persil plat estragon cerfeuil, ciboulette)
 Deux pincées de fleur de thym.
 Une  vingtaines de grosses olives noires et vertes dénoyautées et émincées.
 25 g de câpres entières
 40 g de citron confit taillé en petits cubes
 25 g de pignons de pin grillés.
 2 pincées de piment d’Espelette
 Un trait de balsamique blanc. 


Préparation : Apprêtez tous les aromates : l’ail écrasé concassé, les échalotes ciselées, la tomate en petits cubes. Le citron confit en cube. Les herbes, lavées, séchées, et hachées Les olives noires émincées. Mélanger tous les ingrédients… avec les huiles. Ajouter un trait de balsamique blanc.A préparer la veille de préférence : se conserve au réfrigérateur quelques jours.

Variante : avec des câpres.

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8 S AUCE

ROMESCO

Votre marché pour 30 cl de sauce : Pain rassis grillé une belle tranche : 30 g 3 tomates bien mûres soit 400g.

Douce ou relevée. Une sauce typiquement Catalane : Huile d’olive, oignons, piment, nöra séchés et poivrons rouges frais, ail, amande en poudre et tomates, pimenton, un trait de vinaigre Xérès. Une sauce relevée qui conviendra parfaitement avec des poissons, de la viande, des légumes à la plancha et une technique très classique la panure.

2 petits poivrons grillés en conserve. 3 cuillères à soupe de nöra séché (nyora) 1 cuillère à café bien pleine de pimenton de la Vera (picante) 6 gousses d’ail rose de Lautrec (50g) 40 g d’amandes blanchies (sans peau) 10 cl d’huile d’olive vierge 3 cl de vinaigre de xérès soit 30g Fleur de sel Une prise de sucre. Un brin de thym citron.

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Préparation : Cette sauce peut être réalisée à la plancha ou plus traditionnellement au four : Laver, les tomates et l’ail, Les cuire sous cloche à la plancha (180°) pendant une vingtaine de minutes en retournant deux à trois fois. Débarrasser et laisser refroidir. Griller les amandes et le pain sur la plancha. Peler les tomates et l’ail. Cette sauce ce fait traditionnellement au mortier, mais il est tout aussi simple de la réaliser au mixeur: Réunir dans le bol d’un mixeur  : la tomate, l’ail, le nöra, les amandes grillées, le thym effeuillé. Hacher finement. Ajouter la fleur de sel, une prise de sucre (belle pincée), et en continuant de mixer l’huile d’olive et le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer au frais au minimum 3 heures : 24 heures est la valeur la plus juste. Se conserve au frais une semaine maximum, si la sauce n’a pas été sortie du réfrigérateur  trop longtemps.

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9 L A S AUCE DU T IGRE QUI PLEURE

Mon marché pour 30 cl de sauce : Le jus de 2 citrons verts pressés 50 g d'échalotes 2 gousses d'ail

La Sauce du Tigre qui pleure : une sauce pour accompagner une viande marinée (ou pas) avec la marinade du même nom. Recommandée avec du bœuf, entrecôte, rumsteck, mais aussi avec des crevettes, du poisson, une trempette bien épicée.

1 à 2 petits piments oiseau 200 g de sauce Nuoc-mâm 2 cuillère à soupe de sauce huître 1/2 botte de coriandre 15 g de ciboulette 20 g de sauce soja claire 20 g d'huile de soja

Préparation : Laver sécher les herbes, les ciseler finement Ecraser, éplucher, hacher l'ail. Exprimer le jus des deux citrons verts.Hacher et écraser au mortier les petits piments oiseau Mélanger tous les ingrédients et laisser infuser deux à trois heures

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10 L A

SAUCE PONZU

Votre marché Pour 40 cl de sauce : 8 cl de jus de yuzu ou sudachis 4 cl de vinaigre de riz

Ponzu : Il en existe de nombreuses, prêtes à l'emploi, mais une sauce maison sera toujours plus savoureuse : jus de sudachi ou de yuzu vous ferrez en fonction de votre marché : le citron vert peut être un bon substitut. La sauce traditionnelle du shabu shabu (fondue japonaise), se marrie parfaitement avec la viande, comme avec le poisson à la plancha ou Yaki.

12 cl de sauce soja japonaise sucrée 12 cl de bouillon à la bonite (dashi) (épicerie asiatique)

Préparation : Réaliser le bouillon dashi (à partir d'une préparation déshydratée) Laisser refroidir Mélanger tous les ingrédients Peut se conserver plusieurs jours au frais.

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11 S AUCE POUR NEMS

Votre marché : 25 g de Nuoc-mâm 25 g de vinaigre de riz (à sushi) 100 g d'eau 2 gousses d'ail

Sauce pour nems (rouleaux de printemps, pâtés impériaux, tempura) : C'est toujours mieux quand on le fait soit même, cette recette est toute simple : Une trempette savoureuse...

1 petit piment haché (plus ou moins) 2 cuillères à soupe de sucre (ou de miel) Quelques brins de carottes râpées Quelque brins des de Daïkon (radis blanc) râpé

Préparation : Mettre l'eau, le sucre ou miel, le nuoc-mâm, le vinaigre de riz (de préférence à Sushi déjà aigre doux) à bouillir : A la première ébullition retirer du feu, ajouter l'ail haché, la carotte et le daïkon râpé, le petit piment selon vôtre goût : Pas de sel. Laisser refroidir au réfrigérateur

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12 S AUCE BBQ

À LA

DIABLE

Votre marché pour 50 cl de sauce : 


15 cl de vin blanc 30 g de vinaigre balsamique 50 g d'échalotes grises

Deux sauces classiques revisitées pour n'en faire qu'une. Un diable au BBQ : Sauce de caractère pour une volaille, du canard, du porc, du jambon grillé, il ne faut pas toujours tirer le diable par la queue, il risquerait de vous emmener en enfer!!! Une sauce qui mérite un bon poivre, ici encore le poivre de voatsiperifery en vedette.

20 g d'estragon 30 g de poivre de voatsiperifery 30 g de moutarde brune en graine 20 cl de fond de veau lié 80 g de sauce BBQ de bonne facture (style heinz) 30 g de sauce anglaise Worcestershire

Préparation : Ecraser au mortier les graines de moutarde et le poivre en mignonnette. Eplucher ciseler les échalotes Mettre le vin blanc à réduire avec le poivre, l'échalote, les graines de moutarde Aux deux tiers, ajouter le fond de veau lié, laisser réduire, ajouter, la sauce BBQ et la sauce anglaise Laisser réduire, ajouter l'estragon haché, et rectifier l’assaisonnement. 
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13 S ALSA

PASSION AUX MANGUES

Les salsas : des sauces expressives comme la danse. Cette salsa sera la compagne d’une viande comme d’un poisson : de la mangue encore verte, la chair d’un fruit de la passion, pas de cuisson, un petit piment jalapeno ou antillais. C’est dans les graines des piments généralement que se concentre la Capsaïcine, responsable de cette chaleur et le piquant de ce petit fruit aux vertus aromatiques et antiseptiques.

Votre marché pour 30 cl de sauce : ½ mangue à peine mûre
 Un à deux piments (jalapeno ou antillais)
 1 fruit de la passion
 Le jus d’un demi citron vert
 10 cl de jus d’orange
 2 traits de sirop d’agave.
 5 cl d’huile d’olive.
 Fleur de sel et poivre

Préparation : Laver éplucher la mangue, et prélever les joues. (Réserver une des joues pour un autre usage) Tailler la joue de mangue en petits cubes de 5 mm. Ouvrir le fruit de la passion, et à l’aide d’une petite cuillère prélever, la chair. Dans un petit bol : mélanger l’huile d’olive, le jus du citron, les piments émincés. Ajouter le jus d’orange, le sirop d’agave et assaisonner fleur de sel. Laisser reposer une nuit au frais.

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14 L A

GRIBICHE

Une sauce idéale pour un poisson, de la tête de veau, des asperges, une viande blanche, volaille, porc. C’est une sauce gourmande, qui se marie bien avec du chaud, du froid. Techniquement par rapport à la sauce classique j’utilise des jaunes d’œufs crus montés comme une mayonnaise classique, et j’y ajoute les œufs durs hachés (jaunes et blancs séparés) à la fin. Pourquoi faire compliqué!!! Quand on peut faire aussi simple!

Votre marché : pour 50 cl de sauce :
 4 gros œufs dont 2 cuits durs (pas totalement cuits 8 minutes au lieu de 10).
 Fleur de Sel et poivre blanc de Penja.
 25 cl d’huile de tournesol ou de colza.
 Deux cuillères à café de moutarde à l'ancienne
 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre. 
 Des fines herbes : Estragon, persil, cerfeuil haché, ciboulette.
 Une cuillère à soupe de câpres hachées
 2 cuillères de cornichons hachés.

Préparation : Cuire 2 œufs durs 8 minutes à l’eau bouillante et les rafraîchir, les écaler. Procéder comme pour une mayonnaise : Dans un cul de poule : mélanger, deux jaunes d’œuf clarifiés, la moutarde, un trait de vinaigre de cidre, le sel et le poivre blanc.Monter la mayonnaise. Séparer les blancs des jaunes des deux œufs (semi durs), les hacher séparément. Hacher les fines herbes, les câpres et les cornichons. Ajouter tout l’ensemble à la mayonnaise, mélanger et rectifier l’assaisonnement. 248

15 C RÈME D ’ AVOCAT AU PIMENT

Votre marché : Pour 50 cl de crème : 2 avocats bien mûrs

Comme un guacamole : Des avocats mûrs, du piment d’Espelette, du pimenton de Murcia, du jus de citron vert, coriandre, cumin et crème fraîche, dans une belle émulsion que quelques grains de fleur sel, viendront assaisonner. Servir avec un poisson, une volaille, un plat mexicain, ou tout simplement avec des tortillas.

10 cl de crème fraîche épaisse 4 cl de jus de citron vert ½ cuillère à café de piment d’Espelette 5 cl d’huile d’olive Cumin et coriandre en poudre Pimenton de Murcia et sel fin

Préparation : Ecraser à la fourchette la chair de deux avocats bien mûrs, assaisonner avec les épices : Piment d’Espelette, cumin, coriandre en grain moulue, sel fin, pimenton de Murcia. Ajouter la crème épaisse, le jus du citron vert et l’huile d’olive vierge. Mélanger le tout au fouet, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Réserver au frais au moins une heure, avant de servir.

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