Grasimile Alimentare [PDF]

Zitiervorschau

Grasimile alimentare - prezentare generala Grasimile alimentare reprezinta o grupa de alimente importante in ceea ce priveste aportul energetic. Ele se obtin din semintele plantelor oleaginoase, din anumite fructe , din tesuturile animalelor si din lapte. Din punct de vedere al originii lor, grasimile pot fi animale, vegetale sau mixte, fiecare categorie cuprinzand tipuri lichide sau solide la temperatura obisnuita. Grasimile animale lichide pot proveni de la animale terestre (ex: uleiul de copite) sau de la animale acvatice (ex uleiul de peste); cele solide provin numai de la animalele terestre si sunt: seul (de bovine, ovine), grasimea de porc (untura, slanina), untul, grasimea de pasare. Grasimile alimentare se impart in: 1.Grasimi vegetale lichide: -ulei de floarea-soarelui -ulei de soia -ulei de rapita -ulei de porumb -ulei de masline -ulei de palmier 2.Grasimi vegetale solide: -margarina -unt de cacao -unt de palmier 3.Grasimi animale lichide: -ulei de peste -ulei de copite 4.Grasimi animale solide: -untura de porc -untura de pasare -untura de bovine -seu de oaie

Sortimentul de uleiuri  Uleiul de floarea soarelui este obtinut in cantitatea cea mai mare, are culoarea galbena pana la galben roscat, cu gust placut caracteristic semintelor.  Uleiul de rapita are culoarea galben-verzuie cu gust si miros slab.  Uleiul de soia are culoare galben-roscata cu gust si miros characteristic.  Uleiul de porumb se obtine din germeni de porumb, are culoare galben-roscat cu miros placut de faina proaspata.Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sange.  Uleiul de masline se obtine atat din pulpa fructului cat si din seminte.  Margarina se obtine prin emulsionarea uleiurilor vegetale hidrogenate sau din amestec de grasimi vegetale si animale cu diferite adaosuri de lapte, sare, lecitina, vitaminele A si D, aromatizanti si coloranti. Sortimentul de margarina cuprinde: -margarina tip M (de masa) -margarina tip P pentru patiserie, cofetarie  Untul este grasimea obtinuta din lapte  Untura de proc se obtine prin topirea tesuturilor adipoase de porc

 Seul de oaie se obtine prin topirea tesuturilor adipoase de oaie  Untura de peste se obtine din grasimea diferitelor specii de pesti si animale marine Grasimile vegetale lichide (uleiuri) poarta numele plantei din care provin; ex: ulei de masline, ulei de germene de porumb, ulei de floarea soarelui, ulei de dovleac s.a. Grasimile vegetale solide sunt untul de cacao si grasimea de palmier. Grasimile de origine mixta (animala si vegetala) sunt margarinele de diverse tipuri. Grasimile cele mai des consumate de catre om sunt urmatoarele: Untul, untura, seul, grasimea de pasare, grasimea de peste, uleiurile vegetale, margarinele, grasimile hidrogenate, grasimile alimentare. Alimentaţia bogată în grăsimi solide (de bovine, ovine), care au un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizi graşi nesaturaţi (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului. Conţinutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor. Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 kilocalorii). Consumul de grăsimi trebuie să fie raţional în raport cu nevoile energetice ale organismului. Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conţinut redus duce la subalimentaţie. În afara întrebuinţării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime şi auxiliare diferite grăsimi cum sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor.

Grăsimile alimentare Clasificarea şi compoziţia grăsimilor Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se obţin prin extracţie din seminţele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe (nuci, arahide etc), din ţesuturile animalelor şi din lapte. Clasificarea grăsimilor după provenienţă și starea de agregare este:  Grăsimile alimentare:  Grăsimile Vegetale  Grăsimile Animale  Grăsimile Vegetale  Grasimi lichide – nesicative de masline migdale si semisicative de floarea soarelui, susan, soia, dovleac;  Grasimi solide – cu acizi grasi volatili – unt de cocos si fara acizi grasi volatili – unt de cacao;  Grăsimile Animale  Grasimi lichide - ulei de peste, ulei de balena, foca si ulei de copite;  Grasimi solide - seul de bovine, untura de porc si de pasare (gaina, rate, gisca); Grăsimile alimentare conţin în proporţie predominantă gliceride. (în grăsimile rafinate conţinutul de gliceride poate atinge proporţii de 98-99%). Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine şi cefaline, 0,2.0,35%), steride care în grăsimile de origine animală pot ajunge la valori cuprinse între 0,3.1,2% şi ceruri (0,1.0,3%). În compoziţia grăsimilor sunt prezenţi acizi graşi liberi în proporţie de 1.5% (ex. acid oleic), substanţe azotate albuminoide şi întreaga gamă de compuşi ce rezultă în procesele de rîncezire (aldehide, cetone şi alţi compuşi de oxidare). De asemenea, grăsimile alimentare conţin vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) în cantităţi destul de mari mai ales în uleiuri vegetale (chiar rafinate) şi vitaminele A şi D în proporţii mai mari în grăsimile extrase din ficatul şi lapţii peştilor. Grăsimile alimentare mai conţin pigmenţi carotenoizi (carotenii şi xantofila), gossipol (în uleiul din seminţe de bumbac) şi chiar clorofilă şi alţi pigmenţi hidrosolubili, cea mai mare parte dintre substanţele colorante prezente în grăsimile alimentare brute sunt fie denaturate, fie eliminate în procesul de rafinare. În compoziţia grăsimilor alimentare, în special în cele de origine vegetală, sunt prezente uleiuri eterice, care contribuie la formarea mirosului specific şi care se elimină la rafinare, prin operaţiunea de dezodorizare. Componenţii principali ai grăsimilor alimentare sunt gliceridele. Dintre acestea predomină trigliceridele. Trigliceridele sunt însoţite în cantităţi mai mici de monogliceride şi digliceride. Acizii graşi din structura gliceridelor pot fi: saturaţi (butiric, capronic, caprilic, caprinic, lauric, miristic, palmitic, stearic şi alţii); mononesaturaţi (oleic, mirist-oleic, erucic); esenţiali (linoleic, linolenic, arahidonic). Proprietăţile grăsimilor, valoarea lor biologică precum şi gradul lor de asimilare depind în mare măsură de proporţia dintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. Fiind alcătuite aproape numai gliceride, grăsimile au un important rol energetic în organism (un gram grăsime, dezvoltă în organism 9,3 kcal); contribuţia grăsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie să fie de 25 .30%. În alimentaţia umană trebuie să intre atît grăsimi de natură vegetală (uleiuri care sunt mai bogate în acizi graşi esenţiali) cît şi grăsimi de origine animală.

Uleiuri vegetale Uleiurile comestibile se obţin prin presarea seminţelor sau a fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut careurmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare. În prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se obţine din seminţe de floarea soarelui. Separarea uleiului din seminţele de floarea soarelui se face în prima fază prin presare, extrăgîndu-se circa 50% iar apoi, prin extracţie cu benzină specială. Uleiul brut de presă este superior celui de extracţie datorită conţinutului mai redus în impurităţi. Uleiurile brute, atît cele de presă cît şi cele de extracţie, se supun rafinării. Uleiul de măsline se obţine din fructele măslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului (conţine 40-60% grăsimi) sau din sîmburi (care au 19% ulei). Uleiul de calitate superioară se obţine din pulpa fructului prin scurgere şi presare la rece. Acest ulei (denumit "Oli d'oliva vergini") se obţine printr-un proces de prelucrare care nu produce modificări în compoziţia grăsimilor. Pentru obţinerea lui se aplică operaţiuni de spălare, decantare, centrifugare, filtrare; nu se obţine prin extracţie cu solvenţi. Din punct de vedere organoleptic, acesta are un aspect limpede, strălucitor, de culoare galben-deschis sau galben-verzui, cu gust uşor dulce, plăcut şi fără miros. Prin răcire la 4-5°C se tulbură, iar la - 20°C prezintă consistenţa untului. Uleiurile obţinute prin extracţie sau din sîmburi prezintă culoare verde şi se utilizează în alimentaţie sau în industria cosmetică sau a săpunurilor. Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioară, de culoare galben deschis, cu gust plăcut, specific seminţelor. Uleiul de soia are culoarea galben-roşcată, cu gust şi miros caracteristice. Este un ulei de bună calitate, dar dacă este păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte. Uleiul de porumb se obţine din germeni de porumb. Are culoarea galben-roşcat cu miros plăcut de făină proaspătă. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sînge.

Grăsimile de origine animală, hidrogenate şi emulsionate Materiile prime utilizate pentru obţinerea grăsimilor animale sunt ţesuturile grase provenite de la porcine (slănină, osînză, grăsimea de pe intestine), bovine şi ovine (seu, oase, copite), peşte, manifere marine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă, fiind determinată de specia animalelor, stadiul de creştere, modul de alimentare, regiunea anatomică de unde provine. Compoziţia chimică a grăsimilor animale include mai ales acizi graşi saturaţi, cum sunt acidul palmitic, stearic, miristic; dintre acizii graşi nesaturaţi pot fi prezenţi acidul oleic, clupanodonic şi mai puţin linoleic. Obţinerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor operaţiuni: sortarea şi pregătirea materiei prime; extragerea grăsimii; rafinarea; răcirea; ambalarea. Ţesuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe calităţi, se curăţă de resturile de carne, de sînge, se spală şi se mărunţesc pentru a uşura topirea şi favoriza creşterea randamentului. Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire şi presare; fierbere cu apă; încălzire sub presiune; extracţie cu solvenţi (benzină). Untura de porc se obţine din osînză, slănină şi grăsime de pe intestine. Calitatea unturii obţinute din osînză este superioară celorlalte. Prin presare, osînza poate să elibereze o oleină de calitate excepţională, folosită pentru scopuri farmaceutice. Acizii graşi prezenţi în cantitate mare în grăsimea de porc sunt cei palmitic, stearic şi oleic. Untura pentru alimentaţie are un aspect alb, perlat, cu gust şi miros caracteristic. Untura de pasăre. Se obţine din untură de găină şi untură de gîscă. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C), consistentă, semivîscoasă de culoare gălbuie specifică. În stare topită este transparentă, cu gust şi miros specifice. Caracteristica importantă a

acestei grăsimi este conţinutul ridicat în acid oleic (cca. 55%), care contribuie la formarea consistenţei semivîscoase. Untura de gîscă se obţine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. Se caracterizează prin aspect alifios, culoare alb-gălbuie, consistenţă slabă, miros şi gust caracteristice, destul de pronunţate. Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Se utilizează în panificaţie, patiserie şi la gătit, fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. Amestecurile de uleiuri lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea), pentru obţinerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei, au avantajul de a introduce în alimentaţie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi menţinerii funcţiilor vitale. Margarina. Este o emulsie stabilă obţinută din uleiuri, grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale, cu apă sau lapte, care prin proprietăţile sale se aseamănă cu untul. Fabricată iniţial ca substituient al untului, margarina s-a impus, datorită proprietăţilor specifice, ca un produs distinct, cu o piaţă proprie. Margarina este o emulsie concentrată, de tipul apei în grăsime, în care faza dispersă este apa, respectiv laptele. În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare şi emulgatori, lecitină alimentară, aromatizanţi, zahăr, sare, vitamina A şi D2 etc. Datorită prezenţei în compoziţia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum şi a emulsionării fine, margarina are un grad de asimilare foarte ridicat (94.97%). Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. Ţinînd cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele sortimente: - margarină de masă (tip M);  margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);  margarină tartinabilă (tip T);  margarină hipocalorică (tip H).

Proprietăţile generale ale grăsimilor alimentare Diversitatea gliceridelor, determinată de prezenţa în molecula lor a 1-3 acizi graşi diferiţi formaţi din 4-22 atomi de carbon, cu structură saturată sau nesaturată, prezente în proporţii diferite în compoziţia grăsimilor, fiecare cu proprietăţi fizice şi chimice proprii, imprimă loturilor caracteristici specifice. Punctul de topire şi vîscozitatea. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă, semivîscoasă sau solidă. Prezenţa în moleculele grăsimilor în proporţii mari a acizilor graşi saturaţi superiori determină creşterea vîscozităţii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. Proporţia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesaturaţi determină reducerea punctului de topire şi a vîscozităţii celor solide. Grăsimile lichide, semivîscoase sau cu punct de topire coborît (30-34°C), sunt mai uşor asimilabile decît grăsimile solide, cu punct de topire ridicat. Densitatea grăsimilor este variabilă, majoritatea situîndu-se sub valoarea de 0,95 g/cm3. Variaţia densităţii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia, floarea soarelui, untura de porc etc.) înregistrînd variaţii de ±0,1.0,15%. Grăsimile care au în structura lor, în proporţii mai mari, acizi graşi inferiori, nesaturaţi sau oxiacizi au densitatea mai mare. Indicele de refracţie creşte în funcţie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refracţie mărit. Capacitatea de emulsionare. În prezenţa emulgatorilor (mono şi digliceride, fosfatide, steride etc.), grăsimile formează emulsii. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură obţinerea de produse alimentare de calitate superioară. Comportarea la tratamente termice. Tratamentele termice prelungite, la temperaturi mari, de peste 150-200°C şi repetate, determină transformări chimice profunde, oxidative şi neoxidative.

Degradările oxidative au loc în prezenţa oxigenului şi sunt asemănătoare celor care se petrec în procesul de rîncezire. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule, decarboxilări, hidroliză, polimerizare, condensare, dehidrogenare şi altele. Gradul de nesaturare este determinat de prezenţa acizilor graşi nesaturaţi. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesaturaţi; indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adiţionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decît cele saturate, la acestea procesul de rîncezire fiind mai rapid. Indicele de saponificare evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componenţa unei grăsimi. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi a celor care intră în structura grăsimilor, după o prealabilă hidroliză). Grăsimile care au în componenţa lor acizi graşi superiori, cu masă moleculară mare, au indice de saponificare scăzut.

Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi apreciată din două puncte de vedere:  prin analiza corespondenţei dintre proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele standardizate şi implicit confirmarea naturii si originii grăsimilor;  prin starea de prospeţime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării. Proprietăţile organoleptice au o importanţă aparte pentru aprecierea calităţii grăsimii. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de obţinere şi a procesului de rafinare, identificarea proceselor de rîncezire, mai ales în fazele avansate şi parţial substituirea lor unele cu altele. Culoarea se finalizează prin operaţiunile de rafinare iar grăsimile de calitate au culori cît mai deschise sau cît mai slab nuanţate. Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificităţi şi intensităţi reduse, influenţele materiilor prime, a originii, fiind anihilate în mare măsură prin operaţiuni de rafinare bine conduse. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile, nu trebuie să transmită mirosul şi gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurităţilor separate în masa celor solide, oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicate. Cea mai mare parte a proprietăţilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calităţii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componenţi specifici (acid linoleic, linolenic, a şi Y tocoferolul, gosipolul şi alţii). Rîncezirea grăsimilor şi gradul de rîncezire pot fi evaluate, atît prin examen organoleptic cît şi prin determinări fizico-chimice. Gustul şi mirosul tipice, de "rînced" apar în fazele avansate de rîncezire; în fazele de rîncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradare. În ceea ce priveşte culoarea, aceasta în unele cazuri se intensifică prin avansarea procesului de rîncezire, iar în alte cazuri se deschide, motiv pentru care este dificil de luat în considerare pentru evaluarea gradului de rîncezire. Starea de rîncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice, ca: reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi indicele de aciditate.

Ambalarea, transportul şi păstrarea grăsimilor alimentare Uleiurile comestibile se ambalează în recipiente de sticlă sau plastic de capacităţi reduse (0,5, 1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de transport (butoaie metalice, cisterne). Ambalajele de transport trebuie să fie în stare bună, curate, uscate, fără miros străin. Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme, curate, uscate, fără miros străin la temperatura de 4-10oC. Pentru o durată a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. Păstrarea grăsimilor se face în încăperi curate, uscate, dezinfectate, întunecoase, aerisite, la temperatura de 4-10oC şi o umiditate relativă a aerului de 60-90%. Alături de grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular (peşte, condimente etc.). La recepţie şi pe parcursul depozitării este foarte important să se admită numai produsele încadrate în termenul de valabilitate.

Grasimile benefice si nocive din alimente Cele mai multe dintre alimente contin mai multe tipuri de grasimi. Dintre acestea, unele sunt benefice pentru sanatate, comparativ cu altele. Totusi, nu este necesar sa se elimine complet, toate grasimile dintr-o dieta. Unele dintre ele influenteaza in mod pozitiv, iar altele in mod negativ starea de sanatate a unei persoane. Ideal ar fi, sa se consume cu moderatie produse alimentare care contin tipuri sanatoase de grasimi.

Adevaruri despre grasimile alimentare Exista numeroase tipuri de grasimi. Organismul unei persoane produce propria grasime ca urmare a excesului de calorii. Unele grasimi alimentare provin din alimentele de natura animala iar altele sunt de origine vegetala. Grasimile alimentare fac parte din grupa de macronutrienti care furnizeaza energie corpului unei persoane, alaturi de proteine si carbohidrati. Grasimea este esentiala pentru sanatate intrucat este necesara desfasurarii normale a unora dintre functiile organismului. De exemplu, unele vitamine au nevoie de grasimi ca sa fie absorbite si sa se dizolve, pentru a oferi nutrienti corpului. Totusi, exista si un aspect negativ care priveste consumul de grasimi. Atentia privind utilizarea anumitor grasimi alimentare deriva din faptul ca dintre acestea, unele (colesterolul, de exemplu) pot contribui la aparitia bolilor cardiovasculare si a diabetului tip 2.Grasimile dietetice joaca un rol important si in declansarea altor boli, cum ar fi obezitatea si cancerul. Au existat si exista si in prezent cercetari care au ca subiect beneficiile si efectele negative posibile ale grasimilor alimentare (sau a acizilor grasi). Tot mai multe studii sugereaza ca ar trebui sa se prefere consumul grasimilor sanatoase in defavoarea celor nesanatoase.

Grasimile dietetice rele sau nocive pentru sanatate Cele doua tipuri principale de grasimi dietetice potential nocive sunt: 1. Grasimile saturate - acestea sunt un tip de grasimi care provin in mod principal din produse de origine animala. Grasimile saturate cresc nivelul total al colesterolului din sange si al lipoporteinelor cu densitate mica (LDL), cele care pot declansa aparitia bolilor cardiovasculare dar si a diabetului de tip 2. 2. Grasimile trans-saturate - unele dintre aceste grasimi se gasesc in mod natural in anumite alimente de provenienta animala, iar altele sunt obtinute prin procesare, prin hidrogenarea partiala a grasimilor nesaturate. In urma acestui proces, sunt create grasimi care sunt mai usor de utilizat pentru gatit si sunt mai rezistente decat sunt uleiurile obtinute in mod natural (rancezesc mai greu). Aceste grasimi trans sunt numite grasimi trans industriale sau sintetice. Cercetatorii au demonstrat ca grasimile trans sintetice determina cresterea colesterolului rau sau LDL si duc la scaderea lipoproteinelor cu densitate mare (HDL). Unul dintre rezultate ar fi cresterea riscului dezvoltarii de boli cardiovasculare. Majoritatea grasimilor care au un procent ridicat de grasimi saturate sau grasimi trans se solidifica la temperatura camerei. Din aceasta cauza, de obicei, sunt denumite grasimi solide. Acestea includ grasimea de vita, porc, margarina, untura si untul.

Grasimile dietetice sanatoase Cele doua tipuri principale de grasimi dietetice sanatoase pentru organism sunt: 1. Grasimile monosaturate - acestea sunt un tip de grasimi care pot fi gasite intr-o varietate de alimente si uleiuri. Studiile au demonstrat ca folosirea de alimente bogate in grasimi mononesaturate imbunatatesc nivelul colesterolului din sange care poate reduce riscul bolilor de inima. Cercetarile au aratat ca grasimile mononesaturate pot echilibra nivelul de insulina din sange si tin sub control valorile zaharului (fenomene care au o importanta majora in mod special pentru persoanele care sufera de diabet tip 2). 2. Grasimile polinesaturate - acestea sunt un tip de grasimi care se afla mai ales in componenta produselor alimentare vegetale si a celor care au la baza anumite uleiuri. Exista dovezi care demonstreaza

ca folosirea alimentelor bogate in grasimi polinesaturate imbunatatesc nivelul de colesterol din sange, fapt ce diminueaza sansele dezvoltarii bolilor cardiovasculare cat si a diabetului de tip 2. Printre grasimile polinesaturate se enumera acizii grasi omega-3 (care se gasesc in anumite tipuri de peste gras), care au rol benefic pentru sanatatea inimi si ajuta la scaderea nivelului tensiunii arteriale. Alimentele care sunt alcatuite in mare parte din grasimi mononesaturate si polinesaturate sunt lichide la temperatura camerei: ulei de masline, ulei de arahide, ulei de porumb, ulei de sofranel.

Despre colesterol Colesterolul nu este o grasime. Mai degraba are o consistenta ceroasa, asemanatoare cu grasimea. Organismul unei persoane produce in mod natural anumite cantitati de colesterol. De asemenea, corpul absoarbe colesterolul existent in unele din alimentele consumate; din alimente de origine animala: carne si oua. Colesterolul este vital deoarece printre alte functii importante pe care le are, acesta contribuie la construirea celulelor corpului si produce anumite tipuri de hormoni. Totusi, in mod natural, corpul elibereaza suficient colesterol pentru satisfacerea nevoilor sale, nu are nevoie de colesterol suplimentar. Colesterolul excesiv din dieta unei persoane poate creste nivelul de LDL, colesterolul rau sau nesanatos, crescand implicit riscul declansarii bolilor de inima si a accidentelor vasculare cerebrale. Cele mai multe dintre alimentele care contin grasimi saturate, contin colesterol. Deci, renuntarea la aceste alimente va contribui nu doar la scaderea nivelului de grasimi saturate ci si a colesterolului. Exceptie de la acest lucru fac uleiurile tropicale care sunt bogate in grasimi saturate dar nu contin colesterol.

Recomandari privind consumul de grasimi dietetice Deoarece unele grasimi alimentare pot fi potential benefice iar altele potential daunatoare pentru sanatatea unei persoane, fiecare individ ar trebui sa stie care sunt recomandarile nutritionistilor cu privire la aportul de grasimi alimentare. Multe dintre alimente contin diferite tipuri de grasimi alimentare, in procente variate. De exemplu, unele contin atat grasimi nesaturate dar si grasimi saturate. Si uleiul de canola are un nivel ridicat de grasimi mononesaturate, dar contine si cantitati mici de grasimi saturate si polinesaturate. Tip de grasimi

Grasimi totale

Recomandari

Principalele surse alimentare

Sunt incluse toate tipurile de grasimi alimentare. Limita totala a aportului de grasimi nu trebuie sa depaseasca 20-30% din caloriile consumate zilnic. Alimente de origine animala si Raportat la o dieta care contine 2000 de calorii pe vegetala zi, acest lucru inseamna 44-47 de grame de grasimi totale pe zi.

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ Ulei de masline, de canola, arahide, Grasimi se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o avocado, nuci si seminte, grasimi mononesaturate pondere cat mai mare din consumul zilnic de din carne de pasare. grasimi totale. Grasimi polinesaturate

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ Uleiuri vegetale (sofran, porumb, se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o floarea soarelui, soia, de bumbac, pondere cat mai mare din consumul zilnic de arahide), grasimea continuta de grasimi totale. carnea de pasare, nuci si seminte.

Acizi grasi omega-3

Nu poate fi indicata o cantitate exacta, iar orientativ Peste gras de apa rece (somon, se recomanda ca aceste grasimi sa reprezinte o macrou, hering), seminte ulei de in pondere cat mai mare din consumul zilnic de si nuci. grasimi totale.

Grasimile saturate nu trebuie sa depaseasca 10% din totalul de calorii consumate zilnic (desi recomandat ar fi 7%, pentru a reduce riscul bolilor Grasimi saturate de inima). La dieta cu 2000 de calorii pe zi, acest lucru inseamna 15 grame de grasimi. Aportul de grasimi saturate nu trebuie sa depaseasca nivelul maxim de grasimi recomandat zilnic.

Branza, pizza, deserturi pe baza de cereale, produse de origine animala (preparate din pui, carnati, hot dog, bacon, etc.), untura, unt, ulei de palmier si alte uleiuri tropicale

Grasimi trans

Cu cat se consuma mai putine grasimi trans, cu atat mai bine. Trebuie evitate mai ales grasimile trans din sursele prelucrate. Este dificil sa se elimine din Margarina, snackuri si deserturi alimentatie toate grasimile trans, din cauza preparate de genul prajiturilor si a prezentei lor in carne si lactate. Specialistii unor tipuri de biscuiti. recomanda ca aceste grasimi sa nu depaseasca 1% din totalul zilnic de calorii (nu mai mult de 2 grame)

Colesterol

Oua, preparate din carne de pui, Mai putin de 300 mg pe zi. Mai putin de 200 mg pe carne de vita, hamburger, fructe de zi, daca exista risc crescut de boli cardiovasculare. mare, produse lactate, untura, unt.

Dieta cu un continut redus de grasimi Ar fi o strategie buna sa se elimine toate grasimile din dieta unei persoane? Nu neaparat. In primul rand, corpul are nevoie de unele grasimi (grasimile sanatoase) sa functioneze normal. Cei care vor elimina toate grasimile din dieta lor, risca sa nu obtina suficiente cantitati de grasimi necesare pentru dizolvarea vitaminelor liposolubile si acizilor grasi esentiali. De asemenea, in incercarea de a elimina grasimile din dieta, o persoana ar putea sa le compenseze printr-un supliment de alimente prelucrate cu un nivel scazut de grasimi sau fara grasimi cum ar fi: fructe, legume si cereale integrale. In loc de a exclude total grasimile din dieta, o optiune mai buna ar fi sa se consume cu moderatie grasimi sanatoase.

Sfaturi pentru alegerea celor mai bune tipuri de grasimi alimentare Cum putem avea o dieta echilibrata Stiind ca anumite tipuri de grasimi alimentare sunt sanatoase si altele nesanatoase si cantitatile recomandate? In primul rand se va pune accentul pe reducerea consumului de alimente bogate in grasimi saturate, grasimi trans si colesterol. Apoi se vor alege produsele alimentare care includ grasimi mononesaturate si polinesaturate. Totusi, nu trebuie sa se faca excese nici in cazul grasimilor sanatoase. Toate grasimile, inclusiv cele sanatoase sunt bogate in calorii.

Iata cateva sfaturi, de care s-ar putea tine cont: - se va citi eticheta produselor alimentare si a ingredientelor si se vor evita produsele cu ulei vegetal partial hidrogenat; - se va folosi ulei de masline in sosuri si salate si ulei de canola pentru prajit; - se vor presara seminte de floarea soarelui, nuci, migdale peste salate, decat bacon sau sunca grasa; - se vor prefera nucile, arahidele nesarate, migdale si fisticul decat chipsurile sau biscuitii prelucrati; - s-ar putea incerca unul de arahide sau alte tipuri de und nehidrogenat, care vor fi intinse pe legume, fructe sau paine din cereale integrale; - branza din sandwichuri ar putea fi inlocuita cu felii de avocado; - ar trebui sa se consume mai degraba peste (somon, macrou) decat carne, de doua ori pe saptamana, dar si fructe de mare (intre 100-150 grame pe portie).