gmp chế biến rượu vang [PDF]

Zitiervorschau

MỤC LỤC BÀI TẬP 1: SẢN PHẨM, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM, NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP........................4 SẢN PHẨM RƯỢU VANG.....................................................................................4 Những mối nguy hiện diện trong quy trình sản xuất sản phẩm.........................6 BÀI TẬP 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG.......................................................................6 Chương trình 5S xây dựng tại phân xưởng..........................................................6 BÀI TẬP 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG.............................................7 Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm GMP.............................................................7 GMP 1: LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU................................................................10 GMP 2: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU.........................................................................12 GMP 3: LÀM DẬP................................................................................................13 GMP 4: SULFIT HÓA..........................................................................................14 GMP 5: ÉP LỌC THÔ..........................................................................................16 GMP 6: LEN MEN, Ủ...........................................................................................17 GMP 7: LỌC TINH...............................................................................................18

BÀI TẬP 1: SẢN PHẨM, QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM, NHẬN DIỆN MỐI NGUY HIỆN DIỆN TRONG SẢN PHẨM VÀ BIỆN PHÁP. SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang.

Nguyên liệu

Tiếp nhận phân loại

Hư thối

Rửa

Nước

Cuống

Tách cuốn

Làm dập, nghiền Nấm men NaHSO4

Nhân giống

Sulfit hóa

Lên men chính

Đường, Vitamin

Ép, lọc, loại bỏ bã

Bã

Lên men phụ

Ủ Cặn thô

Lộc thô

Lộc tinh

Chiết rót, Đóng nút

Vỏ,nút chai

Nấm men sót Dáng nhãn, đóng thùng

Bao bì, nhãn

VANG ĐỎ

Nguyên liệu nho Nho nguyên liệu được thu mua là giống nho Ninh thuận – Việt Nam.

Xử lý nguyên liệu: Lưạ chọn và loại bỏ những quả dập nát, thối hay xanh quá. Sau đó tiến hành rửa và loại bỏ cuống để rượu không bị đắng chát quá.

Làm dập: Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

Sunfit hóa: Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

Ép, lọc thô: Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men. Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 – 24h, liều lượng 15 – 29g SO2 /100 lit nho.

Lên men, Ủ: Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 180C. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.

Lọc tinh:

Sau khi thu được vang non, chúng ta bổ sung enzym pectin 0,1 g/l và bentonit 1,5 g/l, để một thời gian tàng trữ và tách cặn thu được vang thô. Lọc sơ bộ vang thô và sau đó dùng máy lọc màng để lọc tinh rồi đóng chai.

Những mối nguy hiện diện trong quy trình sản xuất sản phẩm. Mối nguy và biện pháp: Giai đoạn tiếp nhận phân loại do sử dụng bằng phương pháp cảm quan có thể dẫn đến việc bỏ soát các loại quả hư hỏng trong quá trình phân loại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như các chất độc hại của sản phẩm hư hỏng mang lại. Giai đoạn tiếp nhận phân loại nên được kiểm chứng qua nhiều lần bởi nhiều nhân viên do dây là quá trình quyết định chất lượng sản phẩm. Mối nguy và biện pháp: Giai đoạn rửa dễ bỏ sót các mảng bám dơ, đất, VSV gây hư hỏng cũng như các VSV gây bệnh nếu không được sử dụng các phương pháp sử lý thích hợp Có thể tham khảo một số phương pháp trong quá trình rửa để tăng khả năng làm sạch cũng như diệt khuẩn như phương pháp rửa băng chuyền có vòi phun nước, sục khí OZON, khí Clo,… và các phương pháp khác phù hợp với từng chủng loại nho mà chúng ta sử dụng. sử dụng nước rửa tuân thủ theo quy định của luật vệ sinh an toàn thực phẩm. Mối nguy và biện pháp: Quá trình lên men sử dụng giống men khởi động ở giai đoạn khỏe mạnh, lựa chọn giống phù hợp tránh nhiễm tạp khuẩn ảnh hưởng đến kết quả lên men sản phẩm.

BÀI TẬP 2: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 5S CHO NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG. Chương trình 5S xây dựng tại phân xưởng.

Seiri (Sort, Sàng lọc) Loại bỏ những thứ không cần thiết ra khỏi nơi làm việc Các loại phế phẩm như sản phẩm hư thối sau khi phân loại, bã của quá trình ép lọc loại bỏ bã, cặn thô, nấm men sót trong quá trình lọc sau khi được thực hiện cần nên loại bỏ ra khỏi nơi sản xuất chưng cất sản phẩm rượu vang vì đây là các phế phẩm giàu dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn bất lợi phát triển và gây nhiễm chéo đối với sản phẩm rượu vang. Seiton (Set in order,Sắp xếp) Để mọi thứ ngăn nắp theo một trật tự nhất định.

Các khu vực sản xuất thực phẩm được sắp xếp theo một chu trình nhất định theo thứ tự khu vực sơ chế, khu vực lọc tách,… khu vực chưng cất ở nơi sạch sẽ thoáng khí tách biệt với khu vực khác để đảm bảo vệ sinh an toàn cũng như chất lượng sản phẩm. Seiso (Shine, sạch sẽ) Vệ sinh sạch sẽ máy mốc , thiết bị và khu vực làm việc. Các bể ủ men phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa nguyên liệu vào ủ mẽ sản phẩm mới. Các thiết bị máy mốc phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi kết thúc công việc mõi ngày. Luôn có nhân viên phụ trách công việc đảm bảo vệ sinh nhà xưởng. Nhân viên và các kiểm soát viên khi bước vào nhà xưởng cần trang bị phục trang bảo hộ đầy đủ phù hợp tránh việc nhiễm các vsv gây hại đối với sản phẩm. Seiketsu (Standardize, Săn sóc) Duy trì hằng ngày S1, S2, S3 Luôn thực hiện các bước trên hằng ngày theo nguyên tắc và khoa học để đảm bảo đầy đủ không sai sót trong quá trình đảm bảo, duy trì vệ sinh trong nhà xưởng, cũng như đảm bảo được chất lượng sản phẩm. đảm bảo được sức khỏe của nhân viên trực tiếp thao tác trên nguyên liệu sản phẩm. Shitsuke (Sustain, Sẵn sàng) Tạo ý thức và thối quen về thực hành 5s tại nơi làm việc Ghi đầy đủ nội quy phân xưởng tại nơi dêc nhìn dễ thấy đối với nhân viên tạo ý thức hằng ngày đối với các nhân viên người trực tiếp thực hành với nguyên liệu cũng như sản phẩm. tạo ra các cuộc tập huấn và các lớp học kiến thức kỹ năng cho nhân viên cũng như người điều hành quản lý quy trình sản xuất thay đổi quy định quy trình sản xuất phù hợp với từng đợt sản phẩm cũng như từng mùa vụ nho khác nhau, để giữ lại được chất lượng của nho tối đa đối với từng giai đoạn khác nhau của nguyên liệu sản phẩm.

BÀI TẬP 3: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP TRONG NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN RƯỢU VANG. Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm GMP

Công đoạn/ thành phần

Các thông số, yêu cầu trong quy định

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Các thủ tục cần tuân thủ

Giám sát và biểu mẫu giám sát

Lựa chọn nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi nhập kho phải được kiểm tra chất lượng nếu đạt yêu cầu công nghệ như màu sắc mùi vị, độ ngọt, độ sạch, hàm lượng acid, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật mới được đưa vào dây chuyền sản xuất.

Xử lý nguyên liệu

Hàm lượng các chất sử lý nguyên liệu tuân thủ theo quy định của luật an toàn thực phẩm như hàm lượng clo, ozon dư lượng sau khi xử lý nguyên liệu, Các bước quy trình xử lý nguyên liệu đi theo theo 1 chu trình khép kính đảm bảo vệ sinh Phá vở cấu Máy nghiền trức tế bào quả ảnh hưởng hàng loạt, lấy trực tiếp đến

Làm dập

Vi sinh hiện hữu ảnh hưởng đến chất lượng trong nguyên liệu, các nguyên liệu dập nát trong quá trình vận chuyển nếu không được loại bỏ sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men sản phẩm Các hóa chất phân bón cũng ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm nếu không được kiểm soát chặc chẽ trong quá trình trồng nguyên liệu. Nguồn nước rửa ảnh hưởng trực tiếp đến cả dây chuyền sản xuất rượu vang.

quy trình trồng GMP 1 nguyên liệu tuân thủ theo quy định mà nhà xưởng sản xuất sản phẩm đưa ra, lựa chọn thời điểm thu hoạch chính xác, đúng thời điểm đảm bảo được hàm lượng trong sản phẩm nguyên liệu quá trình vận chuyển đảm bảo yêu cầu trong vận chuyển.

Tuân thủ sử GMP 2 dụng chất lượng nước đảm bảo an toàn theo quy định của luật vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuân thủ thời gian ngâm rữa nguyên liệu theo quy trình sắp đặt sẵn

Kích thước thịt GMP 3 quả được làm dập một cách

dịch và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo Sử dụng máy nghiền công nghiệp

Sulfit hóa

Ép lọc thô

Tiêu diệt VSV ngăn chặn quá trình oxy hóa, Sử dụng NaHSO3 với lượng vừa đủ cho vào dịch quả nho. Cân lượng chính xác như tính toán, tránh cho quá nhiều sẽ làm ức chế quá trình chuyển hóa đường thành rượu, tạo mùi khó chịu và có thể gây ngộ độc. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với

chất lượng của quy trình làm dập nghuyên liệu. Nghiền sản phâm trong bồn kín để tránh các tế bào thịt quả bị oxi hóa và các quá trình hóa sinh khác xảy ra ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Lượng NaHSO3 ảnh hưởng trực tiếp đến giai đoạn Sulfit hóa Lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

đồng đều nhau

Tuân thủ theo đúng quy định sử dụng Sulfit theo quy định của luật vếinh an toàn thực phẩm.

GMP 4

Nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

Sử dụng máy GMP 5 lọc đạt chuẩn không hỏng hóc không ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.

Lêm men, ủ

Lọc tinh

SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 – 24h, liều lượng 15 – 29g SO2 /100 lit nho. Giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 180C. Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm. Sau khi thu được vang non, chúng ta bổ sung enzym pectin 0,1 g/l và bentonit 1,5 g/l, để một thời gian tàng trữ và tách cặn thu được vang thô. Lọc sơ bộ vang thô và sau đó dùng máy lọc màng để lọc tinh rồi đóng chai.

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.

Sử dụng giống khởi động khỏe mạnh không tạp lẫn không hư hại. Liều lượng vừa đủ không thiếu ảnh hưởng quá trình lên men.

GMP 6

Sử dụng bộ lọc với lưới lọc có kích thước hợp lý.

Lọc cặn và tạp chất giúp tăng cảm quan và chất lượng sản phẩm.

GMP 7

RƯỢU VANG ĐỎ

GMP 1: LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU. 1. Quy trình. Nho nguyên liệu được thu mua là giống nho Ninh thuận – Việt Nam. Nguồn nguyên liệu được thu mua và vận chuyển tại cac nông trại Ninh Thuận. trước khi nhập kho cần kiểm tra các chỉ liêu về thành phần quả, màu sắc, kích thước, hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, và các thông số khác đảm bảo chất lượng quả một cách tốt nhất. Quả nho được vận chuyển bằng xe chuyên chở, đóng hàng theo từng kiện hàng để tránh hư hại trong quá trình vận chuyển nho. Tát cả các nguyên liệu đều được tiến hành khai báo thủ tục nhập kho và lưu trưc hồ sơ.

2. Giải thích. Vì chất lượng sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu ban đầu, chỉ tiếp nhận nguyên liệu có kết quả đạt được các chỉ tiêu kiểm tra. Nguyên liệu nhập kho được lưu hồ sơ để làm cơ sở cho việc tính toán trong sản xuất và truy lại nguồn gốc nguyên liệu khi có sự cố xảy ra.

3. Các thủ tục cần tuân thủ. Tất cả các công nhân tham gia vào công đoan tiếp nhân nguyên liệi phải đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định về vệ sinh cần tuần thủ) và theo TCVN 5603:2008 về vệ sinh cá nhân. Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Kho và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm phải tuần thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ . Dụng cụ dùng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu phải là dụng cụ chuyên dùng. Nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào máy chủ phải có đủ phần kèm theo nguyên liệu hỗ trợ. Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận bất kỳ hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền . Nguyên liệu có vấn đề về chất lượng cần phải được chuyển nhanh chóng ra bên ngoài khu vực nguyên liệu.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm:

Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến. Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân sự chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

5. Hành động sửa chữa: Đội trưởng giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để tôi kịp xử lý.

6. Thẩm tra: Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được Trường hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ: Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP hồ sơ của công ty nó tối đa 02 năm.

GMP 2: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU. 1. Quy trình. Lưạ chọn và loại bỏ những quả dập nát, thối hay xanh quá. Sau đó tiến hành rửa và loại bỏ cuống để rượu không bị đắng chát quá.

2. Giải thích. Làm sạch nguyên liệu là điều quan trọng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ. Tất cả các công nhân tham gia vào công đoan tiếp nhân nguyên liệi phải đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định về vệ sinh cần tuần thủ) và theo TCVN 5603:2008 về vệ sinh cá nhân. Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Kho và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm phải tuần thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ . Dụng cụ dùng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu phải là dụng cụ chuyên dùng. Nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào máy chủ phải có đủ phần kèm theo nguyên liệu hỗ trợ.

Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận bất kỳ hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền . Nguyên liệu có vấn đề về chất lượng cần phải được chuyển nhanh chóng ra bên ngoài khu vực nguyên liệu.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm: Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến. Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân sự chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

5. Hành động sửa chữa: Đội trưởng giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để tôi kịp xử lý.

6. Thẩm tra: Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được Trường hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ: Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP hồ sơ của công ty nó tối đa 02 năm.

GMP 3: LÀM DẬP. 1. Quy trình. Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ. Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

2. Giải thích. Giúp cho quá trình lên men nhanh hơn dễ dàng hơn.

3. Các thủ tục cần tuân thủ. Tất cả các công nhân tham gia vào công đoan tiếp nhân nguyên liệi phải đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định về vệ sinh cần tuần thủ) và theo TCVN 5603:2008 về vệ sinh cá nhân.

Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Kho và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm phải tuần thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ . Dụng cụ dùng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu phải là dụng cụ chuyên dùng. Nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào máy chủ phải có đủ phần kèm theo nguyên liệu hỗ trợ. Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận bất kỳ hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền . Nguyên liệu có vấn đề về chất lượng cần phải được chuyển nhanh chóng ra bên ngoài khu vực nguyên liệu.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm: Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến. Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân sự chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

5. Hành động sửa chữa: Đội trưởng giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để tôi kịp xử lý.

6. Thẩm tra: Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được Trường hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ: Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP hồ sơ của công ty nó tối đa 02 năm.

GMP 4: SULFIT HÓA 1. Quy trình.

Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

2. Giải thích. Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại.

3. Các thủ tục cần tuân thủ. Tất cả các công nhân tham gia vào công đoan tiếp nhân nguyên liệi phải đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định về vệ sinh cần tuần thủ) và theo TCVN 5603:2008 về vệ sinh cá nhân. Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Kho và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm phải tuần thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ . Dụng cụ dùng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu phải là dụng cụ chuyên dùng. Nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào máy chủ phải có đủ phần kèm theo nguyên liệu hỗ trợ. Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận bất kỳ hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền . Nguyên liệu có vấn đề về chất lượng cần phải được chuyển nhanh chóng ra bên ngoài khu vực nguyên liệu.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm: Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến. Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân sự chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

5. Hành động sửa chữa:

Đội trưởng giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để tôi kịp xử lý.

6. Thẩm tra: Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được Trường hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ: Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP hồ sơ của công ty nó tối đa 02 năm.

GMP 5: ÉP LỌC THÔ. 1. Quy trình. Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men. Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO 2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 – 24h, liều lượng 15 – 29g SO2 /100 lit nho. 2. Giải thích. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

3. Các thủ tục cần tuân thủ. Tất cả các công nhân tham gia vào công đoan tiếp nhân nguyên liệi phải đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định về vệ sinh cần tuần thủ) và theo TCVN 5603:2008 về vệ sinh cá nhân. Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Kho và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm phải tuần thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ . Dụng cụ dùng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu phải là dụng cụ chuyên dùng. Nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào máy chủ phải có đủ phần kèm theo nguyên liệu hỗ trợ. Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận bất kỳ hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền . Nguyên liệu có vấn đề về chất lượng cần phải được chuyển nhanh chóng ra bên ngoài khu vực nguyên liệu.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm: Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến. Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân sự chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

5. Hành động sửa chữa: Đội trưởng giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để tôi kịp xử lý.

6. Thẩm tra: Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được Trường hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ: Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP hồ sơ của công ty nó tối đa 02 năm.

GMP 6: LEN MEN, Ủ 1. Quy trình. Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính, dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 180C. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.

2. Giải thích. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ. Tất cả các công nhân tham gia vào công đoan tiếp nhân nguyên liệi phải đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định về vệ sinh cần tuần thủ) và theo TCVN 5603:2008 về vệ sinh cá nhân.

Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Kho và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm phải tuần thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ . Dụng cụ dùng để kiểm tra chất lượng nguyên liệu phải là dụng cụ chuyên dùng. Nguyên liệu trước khi mua và tiếp nhận vào máy chủ phải có đủ phần kèm theo nguyên liệu hỗ trợ. Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận bất kỳ hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền . Nguyên liệu có vấn đề về chất lượng cần phải được chuyển nhanh chóng ra bên ngoài khu vực nguyên liệu.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm: Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến. Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân sự chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

5. Hành động sửa chữa: Đội trưởng giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để tôi kịp xử lý.

6. Thẩm tra: Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được Trường hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ: Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP hồ sơ của công ty nó tối đa 02 năm.

GMP 7: LỌC TINH 1. Quy trình.

Sau khi thu được vang non, chúng ta bổ sung enzym pectin 0,1 g/l và bentonit 1,5 g/l, để một thời gian tàng trữ và tách cặn thu được vang thô. Lọc sơ bộ vang thô và sau đó dùng máy lọc màng để lọc tinh rồi đóng chai.

2. Giải thích. Là quá trình tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

3. Các thủ tục cần tuân thủ. Tất cả các công nhân tham gia vào công đoan tiếp nhân nguyên liệi phải đảm bảo vệ sinh cá nhân theo quy định về vệ sinh cần tuần thủ) và theo TCVN 5603:2008 về vệ sinh cá nhân. Kho tiếp nhận nguyên liệu phải gọn gàng, sạch sẽ trước khi tiếp nhận nguyên liệu. Kho và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm phải tuần thủ theo quy định vệ sinh cần tuân thủ . Dụng cụ phải là dụng cụ chuyên dùng. Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận bất kỳ hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền . Nguyên liệu có vấn đề về chất lượng cần phải được chuyển nhanh chóng ra bên ngoài khu vực nguyên liệu.

4. Kiểm soát và phân công trách nhiệm: Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm, kiểm tra công việc thực hiện quy phạm Công nhân ở phần tiếp tục chịu trách nhiệm quản lý điều lệ trực tuyến. Nhân viên hóa nghiệm - quy phạm có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu Kho nhân viên có trách nhiệm lưu lại nguyên liệu. Trưởng công ty tiếp tục nhân sự chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm.

5. Hành động sửa chữa: Đội trưởng giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ đó nhập kho và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để tôi kịp xử lý.

6. Thẩm tra: Hồ sơ sao chép công việc thực hiện phạm vi này phải được Trường hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

7. Lưu hồ sơ:

Tất cả hồ sơ chép có liên quan đến phạm vi này phải được lưu trừ trong GMP hồ sơ của công ty nó tối đa 02 năm.