Fromages Pate Filee Mozzarella [PDF]

Zitiervorschau

ISAA-MF 2004 FROMAGES DE PATE FILEE - MOZZARELLA Réception Lait entier /Lait écrémé

Réception 7-8 l/kg Lait cru Lait pasteurisé Thermisation pH 6-6,2 T=33-36° T=37-39°

Thermisation T=36-38°

Maturation en tank

Maturation en tank Ferments ou Acide citrique

Acidification

Présure

Emprésurage

1-1,5%Grand

Acidification

Emprésurage

1er décaillage (en gros cubes) Décaillage Repos du caillé Broyage 2ème décaillage (petits cubes) Filage

Egouttage Soutirage partiel du sérum

Moulage

Maturation sous sérum

LACTOSERUM

3ème décaillage en bandes

Egouttage partiel Filage T= 80° pH 5,1

Saumurage

T=85-90°pH 5,4

Moulage Saumure froide

Ressuyage

Conditionnement

Refroidissement 60 mn en eau froide Salage

Stockage réfrigéré-Expédition

PATES FILEES DIVERSES Technologie clé de compétitivité dans l’activité

MOZZARELLA

levain