Formation Du Cueilleur - Fiche Plante - Sureau Noir - Print [PDF]

Zitiervorschau

F O R M AT I O N E N L I G N E

SUREAU NOIR

Nom scientifique :

Floraison :

Sambucus nigra

Mai - juin selon les conditions climatiques.

Noms vernaculaires :

Période de récolte :

Sureau noir, grand sureau, arbre de Judas

Famille botanique :

Adoxaceae (ex Caprifoliaceae)

Fleurs : mai - juin Fruits : juillet - août

Description :

Arbrisseau (plante faisant du bois, ne dépassant pas 5 m de hauteur et dont plusieurs troncs partent Nom anglais : de la base) ou arbuste (plante faisant du bois, Elderberry ne dépassant pas 7 m et ayant un tronc unique). Ses branches s’écartent brusquement les unes des autres dès leur origine. Répartition en France : Pour les jeunes sureaux, écorce lisse, gris clair Toute la France. à brun-gris voire rougeâtre. Pour les sureaux âgés, écorce crevassée de couleur Répartition mondiale : brun-gris, parcourue de fissures longitudinales Europe ; Caucase jusqu’aux bords de la mer Noire, entrecroisées. au nord de la Turquie. Il a également été introduit Les rameaux sont couverts de nombreuses lenticelles en Amérique du Nord, on le trouve notamment en (sortes d’aspérités qui permettent des échanges d’air Ontario et au Québec. avec l’extérieur), c’est une caractéristique et on dit qu’ils sont verruqueux. Ils renferment une moelle blanche. Milieux / sol : Les feuilles sont opposées et composées de 5 ou 7 Fourrés, bois, haies, ripisylves (végétation de bord folioles dentées. On dit qu’elles sont imparipennées de cours d’eau), friches, fruticées (jeunes forêts riches (feuilles composées d’un nombre impair de folioles). en espèces fruitières). De 0 à 1600m d’altitude. Sur Elles ont une odeur musquée désagréable lorsqu’on des sols frais à humides, riches en azote. Le sureau les froisse sous le nez. pousse souvent à proximité des milieux fréquentés Ses inflorescences sont parfois prises pour des par l’Homme. ombelles mais les différents pédoncules ne partant © 2018, Le Chemin de la Nature, tous droits réservés

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pas tous d’un même point, ce sont en fait des corymbes. Ces corymbes sont larges de 20 cm de diamètre environ. Les fleurs sont petites, blanches et ont des anthères jaunes (sacs polliniques situés au sommet des étamines). Elles ont une odeur suave très puissante. Les fruits sont de petites baies globuleuses. Mûrs, ils sont noirs et gorgés d’un jus violet foncé, qui tâche.

• Phénols (molécules ayant souvent de fortes propriétés anti-microbiennes). • Mucilages (composés qui gonflent avec l’eau et peuvent former un gel et qui ont des propriétés adoucissantes). • Tanins (composés qui donnent une sensation d’astringence en bouche et resserrent les tissus). • Composés aromatiques volatils (donnant une huile essentielle à monoterpènes).

Cuisine : On utilise les fruits cuits, par exemple sous forme de confitures, de gelées ou de sauces aigre-douces épicées (chutney). On fait un vin pétillant avec le jus des fruits qu’on laisse fermenter. Quant aux fleurs, elles peuvent être ajoutées aux salades de fruits, crèmes, tartes et boissons pour les parfumer.

Les baies : • Mêmes composés que les fleurs. • Flavonoïdes, comme vu précédemment, pourraient avoir entre-autres comme propriétés d’être anti-inflammatoires, anti-oxydants, anti-infectieux et immuno-stimulants voir immunomodulateurs... Les baies contiennent des flavonoïdes de type anthocyanes (qui donnent les colorations qui vont du rouge au bleu dans On peut aussi les consommer en beignets (cf vidéo les fleurs et les fruits et ont un rôle certain dans et pdf recette des beignets de sureau de Christophe). l’attraction des insectes pollinisateurs).

Nutriments : Les fruits, peu caloriques, possèdent des glucides en petite quantité, des protéines et des lipides. Ils sont riches en minéraux (en potassium surtout (300mg/100g), calcium et phosphore en quantités moindres, et fer et sodium en quantités négligeables). Ils sont riches en vitamine B2 (65mg/100g) et en vitamine B9 (acide folique) (17mg/100g) et contiennent de la vitamine C (18mg/100g).

Molécules actives : Les fleurs : • Flavonoïdes (pigments responsables de la coloration des végétaux et assurant leur protection vis à vis des rayonnements ultraviolets) dont la quercétine (aux propriétés antiinflammatoires et anti-oxydantes reconnues) et le kaempferol. Les flavonoïdes pourraient avoir entre-autres comme propriétés d’être antiinflammatoires, anti-oxydants, anti-infectieux et immuno-stimulants voir immunomodulateurs...

Des composés cyanogènes (glycosides cyanogènes aussi connus sous le nom d’hétérosides cyanogénétiques) ont été isolés à partir des graines contenues dans les baies. Ces composés se retrouvent aussi dans les feuilles, les pédoncules des fleurs et dans l’aubier. Leur hydrolyse sous l’effet de certaines enzymes libère entre autre de l’acide cyanhydrique, hautement toxique. Ces mêmes composés cyanogènes seraient cependant majoritairement inactivés par la cuisson (d’où l’intérêt de faire cuire les fruits). Il est également possible de passer les fruits écrasés dans un tamis suffisamment fin afin d’éliminer les graines. Les feuilles et la seconde écorce : • Composés cyanogènes en plus grande quantité (notamment dans les feuilles), ce qui leur confère une toxicité supérieure (A partir de 100 g de feuilles fraîches, on peut retirer 10 mg d’acide cyanhydrique).

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Propriétés et usages médicinaux :

• Antigrippaux (qui lutte contre les symptômes de la grippe, la grippe étant elle-même liée à On utilise essentiellement les fleurs, les fruits (baies) une infection virale). Une étude randomisée, en et les bourgeons. double aveugle, sur 60 patients, durant une épidémie de grippe, montre une amélioration Fleurs : plus rapide des symptômes (en 3 à 4 jours) • Augmentent les sécrétions bronchiques accompagnée d’un taux d’anticorps plus élevé pour le groupe ayant reçu 15 ml de sirop de • Adoucissantes et émollientes (qui adoucissent, baies de sureau (Sambucus nigra) 4 fois par jour relâchent, détendent) par leurs mucilages pendant 5 jours. • Sudorifiques ou diaphorétiques (qui favorisent • Antidiabétiques (substances utilisées pour lutter la transpiration) contre le diabète sucré (qu'il soit de type 1 appelé • Diurétiques (qui facilitent l’élimination des insulino-dépendant ou de type 2 appelé non toxines par les urines) insulino-dépendant)). Cette activité serait liée à • Anti-inflammatoires (qui luttent contre des polyphénols (notamment des flavonoïdes) l’inflammation) présents dans les fruits du sureau (Sambucus • Fébrifuges (qui font tomber la fièvre). nigra). Les polyphénols naturels regroupent un vaste Fruits : ensemble de molécules chimiques comprenant tous au moins une fonction phénol, comme • Laxatifs (qui facilite l'évacuation des selles, sans des phénols simples, des acides phénoliques, irritation locale ou générale et qui est employé des coumarines, des naphtoquinones, des contre la constipation) et purgatifs (qui vide stilbénoïdes, des flavonoïdes, des isoflavonoïdes, l’intestin de façon plus puissante et rapide qu’un des anthocyanes, des lignanes, des lignines et laxatif). des tanins. • Diurétiques (qui stimule la production d'urines). Le diabète sucré se manifeste par une • Sudorifiques (qui favorise la transpiration). hyperglycémie (taux de glucose trop élevé dans • Anti-rhumatismaux (qui soulagent les le sang). Les antidiabétiques vont donc aider à rhumatismes). diminuer la glycémie. • Anti-névralgiques (qui calment la douleur liée à Une publication scientifique a mis en évidence l’irritation d’un nerf) selon Paul-Victor Fournier. une action antidiabétique des fruits par un effet insulin-like (c’est à dire en mimant l’activité • Anti-inflammatoires (qui lutte contre de l’insuline pour faire rentrer le sucre dans les l’inflammation) et immuno-stimulant (qui stimule cellules cibles, diminuant ainsi la glycémie) et par les défenses immunitaires). un effet sur la sécrétion d’insuline. • Antioxydants (qui lutte contre l'oxydation). • Antibactériens (qui lutte ou détruit les bactéries). Bourgeons (Gemmothérapie) : L’activité des baies a été démontrée contre des bactéries responsables d’infections respiratoires. • Diurétiques Cette activité permettrait de lutter contre les • Activant les fonctions d’élimination surinfections bactériennes durant les épisodes de (active la digestion et le transit intestinal) grippe. • Anti-inflammatoires • Antiviraux (qui lutte contre les virus et leur développement) contre différentes souches de virus de la grippe et le virus de l’herpès (herpes simplex).

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Indications : En usage interne : Fleurs en infusions : • Troubles respiratoires (bronchite chronique, asthme, rhume...) • Troubles ORL (Oto-Rhino-Laryngologie) (tels que otite, sinusite…) • Troubles urinaires • Fièvre • Œdème des membres inférieurs Baies : • Constipation • Grippe, infections virales • Névralgies et sciatiques (en médecine traditionnelle, par utilisation du suc fraîchement exprimé selon Paul-Victor Fournier) En usage externe : Fleurs en infusions concentrées : • Troubles ORL (gargarismes, bains de bouche) : laryngite, pharyngite, stomatite • Troubles cutanés (en cataplasme ou lotion) : eczéma, urticaire, peau irritée, engelures • Troubles oculaires (bains oculaires ou fumigation) : conjonctivite, orgelet

ou une passoire à légumes munie d’une fine grille, afin d’éliminer les graines (qui contiennent les composés cyanogènes). Pour faciliter cette étape, faites une première cuisson, à feu moyen, pendant environ 10 minutes, avec le moins d’eau possible (juste recouvrir les baies). Cela va permettre de faire éclater les baies, avant de passer les fruits dans une passoire ou étamine pour éliminer les graines. Gardez l’eau de cuisson et faites ensuite bouillir à petit feu, pour cuire les baies, jusqu’à réduction au deux tiers du liquide. Laissez refroidir et ajoutez le tiers du poids en sucre ou en miel. Conservez dans une bouteille propre désinfectée à l’alcool. Ce sirop sera à prendre en cas de rhume, de grippe ou d’affection respiratoire virale ou bactérienne à raison d’1 cuillère à soupe le matin. Baies crues : Certains auteurs recommandent, pour lutter ponctuellement contre la constipation, de consommer 1 cuillère à soupe de fruits frais, dans un yaourt par exemple.

Infusion concentrée de fleurs séchées pour cataplasmes et gargarismes : Recouvrir 100g de fleurs par 1 litre d’eau bouillante, laisser infuser 10 min. Remèdes : Utiliser en compresses ou bains chauds contre les Infusion de fleurs séchées : engelures, les inflammations des paupières et les conjonctivites. Recouvrir environ 40 à 50 g de fleurs séchées d’un litre d’eau bouillante, laisser infuser pendant 10 Ou utiliser comme bain de bouche pour assainir minutes. Boire 3 ou 4 bols par jour en cas de rhume, ou en gargarisme pour aider à lutter contre bronchite, fièvre, état grippal ou rhumatismes. l’inflammation et adoucir en cas de symptômes grippaux, maux de gorge, angine… Sirop de baies de sureau : Eliminez les pédoncules des baies et placez les baies dans un saladier afin de les rincer. Remplissez le saladier d’eau fraîche. Les baies qui flottent ne sont pas à maturation, jetez les. Vous pouvez exprimer le suc en plaçant les baies bien mûres dans une toile, une étamine, un chinois

Macérât huileux de fleurs de sureau : Utilisez une huile végétale peu oxydable, comme l’huile d’olive, et de préférence bio. L’huile d’olive présente plusieurs avantages : facile à trouver, moins chère que d’autres huiles bio et a un très bon pouvoir de pénétration à travers la peau.

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Séchez et réduisez préalablement la plante en poudre. Pesez la quantité de fleurs de sureau dans un grand bol ou saladier. Exemple : pour 100 g de plantes. On va ensuite réaliser un bain marie : 1. Placez les fleurs dans une casserole. 2. Rajoutez 7 fois le volume équivalent au poids de la plante en huile d’olive (pour notre exemple : 100 x 7 = 700 ml c’est à dire 0,7 L. 3. Mettez sur feu doux (si vous avez une plaque à induction, mettez puissance 4). 4. Portez entre 60 et 80°C. 5. Fouettez énergiquement pendant 20 mn environ, le temps que les principes actifs aillent dans l’huile. 6. Sentez régulièrement l’huile. C’est prêt lorsqu’elle ne sent plus l’huile mais la plante. 7. Videz deux capsules de Vitamine E (0,5 à 2% de vitamine E) dedans. 8. Vous pouvez maintenant mettre en bouteille (teintée et stérilisée 15 mn dans l’eau bouillante). 9. Etiquetez et rangez dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière.

Contre Indications et précautions d’emploi : Aucune contre-indication connue mais par précaution son usage est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux enfants de moins de 12 ans. Et pour chacun, dans tous les cas, ne pas dépasser une semaine d’utilisation. Prendre soin d’éliminer les pédoncules des fleurs et baies, contenant des composés cyanogènes. La consommation de fruits crus ou insuffisamment cuits peut occasionner, chez certaines personnes, nausées et vomissements, leur usage doit donc se faire avec précaution. Il est également possible de passer les fruits écrasés dans un tamis suffisamment fin, afin d’éliminer les graines contenant les composés cyanogènes.

Anecdotes et autres informations : Dès l’antiquité, le sureau est utilisé. Hippocrate employait déjà ses baies contre les œdèmes. Le nom de cet arbuste viendrait du grec sambukê qui signifiait chez les Grecs la « flûte ». En effet, après avoir retiré la moelle blanche de l’intérieur des tiges, elles deviennent creuses et peuvent être transformées en flûte pour faire de la musique.

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CONFUSIONS POSSIBLES Sureau à grappes (Sambucus racemosa) Nom vernaculaire : Sureau rouge, sureau des montagnes Famille : Adoxaceae Description : Le sureau rouge est un arbrisseau ne dépassant pas 4 mètres. Contrairement au sureau noir, la moelle des rameaux est brunâtre. Ses feuilles sont ovales lancéolées et glabres (sans poils). Ses fleurs sont disposées en grappe de couleur jaune. Comestible Floraison : Avril-mai et fructification de juillet à septembre Milieu : On rencontre le sureau à grappe dans le Massif Central et les Pyrénées de 100 à 2200 m d’altitude. Espèce submontagnarde, elle pousse sur les sols riches en bases, dans les parcs et forêts périurbaines ainsi que sur les coteaux orientés préférentiellement au nord, en lisière de bois ou dans les fourrés. Propriétés et usages médicinaux : Le sureau rouge présente les mêmes usages médicinaux que le sureau noir mais ses propriétés seraient moins concentrées. On peut consommer ses baies rouges de la même manière que celles du sureau noir. : elles doivent être cuites. On en fait par exemple de délicieuses gelées. Toxicité : Pas de toxicité.

Contrairement au sureau noir, les anthères des fleurs sont rougeâtres. Les fruits sont charnus et noirs à maturité. Non comestible (faiblement toxique) Floraison : Juin à août et fructification en septembre-octobre Milieu : On retrouve cette espèce dans toute la France (de 0 à 1400m d’altitude). Elle se propage rapidement dans les zones enrichies en azote. Toxicité : Les baies de cette espèce pourraient provoquer d’importants troubles digestifs. Toute la plante est considérée comme faiblement toxique.

Sureau yèble (Sambucus ebulus) Nom vernaculaire : Sureau hièble, petit sureau Famille : Adoxaceae Description : Plante herbacée à tige robuste. Elle se distingue donc du sureau noir car elle ne fait pas de bois. Elle pousse généralement en colonies. Les feuilles sont opposées et composées d’un nombre impair de folioles dentées (5 à 11). Les fleurs sont groupées en corymbes denses aux fleurs blanches qui donnent des fruits qui sont dressés vers le haut alors qu’ils sont retombants pour le sureau noir.

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Remerciements à mes amis et grands botanistes Guillaume Douault et Jean-Luc Tasset pour leurs magnifiques photos.

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