Faina Tipuri [PDF]

Zitiervorschau

faina tipuri CORINA :

Despre făină În mod normal la pâine se foloseşte făină de grâu, deoarece grâul e singura cereală care poate să dezvolte o membrană specială care reţine gazele produse în timpul fermentării, fapt care conduce la umflarea aluatului. Făina de grâu care se găseşte în România e clasificată după gradul de măcinare, cea mai “neagră” fiind cea de 1600 şi cea mai albă şi fină, 480. Făina 480 e totuna cu cea 000 “trei nule”. Pentru pâine, cea mai potrivită făină albă este 650. Din păcate, toate morile industriale sunt obligate să adauge aditivi în făină, astfel încât, chiar de la ieşirea pe poarta morii, făina conţine chimicale. Tot din păcate, pe majoritatea ambalajelor din magazine nu e scris conţinutul de aditivi şi afânători adăugat. Indiferent ce făină alegeţi, trebuie să fie în termenul de garanţie (de 4 luni), să fie uscată, cernută şi caldă la temperatura camerei (între 15-25 grade Celsius). Făina neagră din comerţ înseamnă făină albă colorată cu malţ. Făină integrală naturală se găseşte în Bucureşti de cumpărat la Naturalia și la Moara cu pietre . Pentru o făină albă bună, încercaţi să căutaţi şi să găsiţi o moară mică de ţară, care să vă poată oferi făină neaditivată. Pentru făina integrală, cel mai bine ar fi să aveţi o moară de apartament care vă dă independenţă totală. Grâu bio se găseşte mai uşor decât făina bio. Puteţi să folosiţi în aluatul de pâine şi făină de secară, de ovăz, de orz, dar vă recomand să o puneţi în aluat în cantităţi progresive, pentru a vă obişnui cu modificările aduse în aluat şi cu schimbarea de gust a pâinii.

1 Elasticitatea unui aluat in care se foloseste faina este data de catre prezenta sau absenta glutenului, care este de fapt termenul generic, cumulativ pentru diferitele componente proteice. Cu cat este mai mare continutul in gluten din faina cu atat mult si mai pufos va creste aluatul iar cu cat continutul de gluten este mai redus cu atat produsele obtinute vor avea o forma aplatizata, o durata scazuta de mentinere a prospetimii. Faina cu continut redus de gluten este insa preferata a fi folosita la prepararea produselor de patiserie cum sunt biscuitii sau foietajele deoarece confera acestora fragezime. Iata ma jos o clasificare din punct de vedere al continutului in gluten a tipurilor de faina folosita la noi precum si diferitele denumiri sub care le puteti gasi in alte tari: Faina tip 650, sau “high gluten flour/ bread flour” in SUA, “faina 82” in Franta, “faina 1” in Italia, este o faina obtinuta din grau dur. Faina cu concentratie mare de gluten are un continut de aproximativ 12-14 % gluten si este potrivita pentru a coace aluaturi care necesita dospire si sunt elastice, cum ar fi de exemplu painea, aluatul de pizza sau focaccia. Faina tip 550 care poate fi intalnita in retetele din afara sub numele de “all purpose flour” in SUA, “faina 55” in Franta, “faina 0” in Italia si “plain flour” in Marea Britanie, este facuta dintr-un amestec de grau dur si grau moale iar continutul in gluten se situeaza intr 9 si 12%. Este cea mai versatila faina deoarece poate fi folosita fie pentru a coace prajiturile fie pentru framantarea painii. Totusi painea nu va fi la fel de masticabila si pajiturile nu vor fi la fel de fragede daca folosim acest tip de faina in locul celui indicat. Este o faina versatila si poate fi folosita in retetele de prajituri, biscuiti, sau briose si pana la retetele de paine

sau chiar de produse de patiserie cum ar fi aluaturile de tarte, foi de placinta sau croissante.

Faina tip 000 si 480 sau “pastry flour in SUA, “faina 40” in Franta si “faina 00” in Italia, este de asemenea o faina in amestec intre grau dur si grau moale insa cu mai mult grau moale in compozitie. Continutul in gluten este in general cu prins intre 8 si 10 % si este de obicei recomandata pentru prepararea aluaturilor pentru tarte, aluaturi usoare de patiserie sau prajturi delicate si din cauza acestui continut scazut de gluten acestea au tendinta sa se lasa dupa coacere. 2

Faina de grau (tip 650) Descriere: Faina de grau de tip 650 contine 0.65% cenusa (gradul fainii de extractie reprezentand cantitatea obtinuta din 100 kg de grau). In general, faina de grau prezinta urmatoarele caracteristici nutritionale (1/4 cana):  100 de calorii  0,5 g de grasimi  21 g de carbohidrati  3 g de fibre  4 g de proteine Conform Codex Alimentarius, Standardul 152-1985, faina de grau se regaseste in grupa 06.2 Fainuri si amidonuri (inclusiv pudra de soia), subgrupa 06.2.1 Fainuri: faina este produsa prin macinarea granelor, cerealelor, tuberculilor si miezul palmierului. In aceasta categorie intra: faina folosita in fabricarea pastelor, a produselor de cofetarie si patiserie, a painii si amestecuri de fainuri. Aceasta poate contine urmatorii aditivi:  azodicarbonamide - 45 mg/kg  peroxid de benzoil - 75 mg/kg  clor - 2500 mg/kg  dioxid de clor - 30 mg/kg  proteaze – gmp  sulfiti - 200 mg/kg Conform Regulamentului nr. 1129/2011 privind aditivii alimentari adoptat de Comisia Europeana (intrat in vigoare la 1 iunie 2013), faina poate contine:  Acid fosforic – fosfati – di-, tri- si polifosfati (E 338-452)  Acid ascorbic (E 300)  L-cisteina (E 920) 3 Ca să iasă cât mai bune ( pufoase, să crească/dospească bine, etc. ) trebuie făină de o calitate superioară : făină "000" ( trei nule, cum se mai numeşte ). Făina este de mai multe "calităţi"/tipuri : Cifrele care desemneaza tipurile de faina reprezinta continutul maxim de substante minerale ale fainii (multiplicat cu 1000) si defineste gradul de extractie. Acesta, la randul sau, este proportional cu valoarea nutritionala: cu cat e mai mare extractia in faina, cu atat faina e mai sanatoasa, mai apropiata de cea integrala:

Faina de grau dietetica: tip 1750 si graham – faina integrala Faina de grau neagra: tip 1250, 1300 si 1350 Faina de secara: 1200 Faina de grau semialba: tip 780, 800 si 900 Faina de grau alba: tip 000, 480, 550, 650 Utilizari ale diverselor tipuri de faina * Faina tip 550: faina din grau dur, folosita in mod standard in retete de prajituri si foietaje * Faina tip 450: faina din grau obisnuit, mai moale, folosita in retete de patiserie * Faina tip 650 si pana la 1100: fainuri mai dure si mai inchise la culoare, bune pentru retete de paine * Faina de tip 1500-1750: faina integrala, pentru paine integrala/graham Faina din grau tip 405 este cea mai buna alegere pentru prajituri, torturi si alte deserturi. • Faina din grau tip 550 se potriveste perfect pentru chifle, prajituri din aluat cu drojdie, cozonaci si paine alba. • Faina din grau 1050 este foarte buna pentru preparate picante si paine in amestec. • Cu faina din grau integral, simpla sau in amestec cu faina alba, se fac preparate cu aroma bogata, cu gust de seminte. • Faina din secara tip 997 si tip 1150 se poate folosi la coacerea painii, in amestec cu faina din grau. • Faina din secara integrala tip 1800 este folosita mai mult de brutari la prepararea painii din secara. • Faina din alac se gaseste... se gaseste ca tip 630, 812 si 1050, dar si ca faina din alac integrala. Se poate folosi ca si tipurile de faina din grau 4 am cumparat deunazi, sacoteiul asta de faina sa fac paine. umbla zvonul prin blogosfera ca faina asta tip 00 ar fi a mai buna faina pentru paine. curios nevoie mare sa fac diferenta intre faina asta italiana si faina noastra tip 000 am purces pe calea internetului intru documentare. complicate-s caile fainii dar va jur cu mana pe facalet ca vi le dezvalui mintenas. faina e clasificata peste tot dupa continutul de cenusa si proteine. ce ramane dupa ce arzi faina, sunt mineralele, care masurate in grame dau continutul de cenusa. proteina din faina variaza intre 9%-13% iar carbohidratii (in principal amidon si zaharuri) cca 70%. amidonul si zaharurile sunt hrana pentru drojdii. proteinele(giladina si gluteina) sunt raspunzatoare de formarea glutenului. glutenul e o substanta flexibila care retine gazul eliminat de drojdii facand sa creasca painea. cu cat glutenul e de mai buna calitate, cu atat aluatul e mai elastic si va creste mai frumos. desi cam toata lumea masoara aceiasi indicatori, denumirile si clasificarile difera de la tara la tara. iata mai jos cateva din cele mai uziatate clasificari:

asadar 00 e o similara cu faina 000 din Romania, cu tipul 40 din Franta sau 405 din Germania, denumita pastry flour in usa. un tip de grau care apare preponderent in retete este grano duro(in italiana) numit la noi durum sau grau arnaut. este un tip de grau dur, sticlos cu 4 randuri de boabe pe spic (spre deosebire de graul comun cu 6 randuri de boabe pe spic). este folosit in special pentru paste insa nu are calitati extraordinare pentru panificatie. la nivel mondial reprezinta 9% din productie, in romania insa sta sub 1%. dupa cenusa si proteine se imparte in:

recomandarile specialistilor in functie de posibilitatile lor de prelucrare sunt: - 000 - pentru patiserie - 450 - intalnita mai rar, se foloseste in patiserie - 550 - faina pentru de toate. merge atat pentru paine, pizza cat si pentru patiserie - 650 - folosita in general in brutarie si pentru pizza - faina semialba, neagra si dietetica - folosite pentru specialitati din paine faina tip 000 e mult mai rafinata, mai usoara, produsul final va iesi astfel mai alb mai pufos. la polul opus faina de tip 650 este mai grea, mai inchisa la culoare iar continutul mai mare de gluten o face mai maleabila, mai elastica mai potrivita pentru aluaturi framnatate gen paine sau pizza. 000 este, cel putin teoretic, mai scumpa decat 650. STOP!!! UITATI TOT CE V-AM POVESTIT DESPRE CLASIFICAREA FAINURILOR!!!!! expertii au ajuns la concluzia ca nu trebuie sa masori cantitatea proteinelor si mineralelor ci calitatea lor. Asa a aparut foarte recent factorul W. calitatea proteinelor se masoara cu ajutorul unui alveograf. se fac discuri de aluat folosind o cantitate fixa de faina si apa apoi se fixeaza in alveograf care sufla aer, formand un balon care la un moment dat se sparge. daca glutenul e slab, balonul se sparge repede si viceversa. clasificarea dupa factorul W este:  < 170W (faina slaba): pentru napolitane, biscuiti, grisine, sosuri. Absoarbe apa pana la 50% din greutatea ei.  180W - 260W (faina medie): paste, patiserie, paine pizza. absoarbe apa intre 55% si 65% din greutatea ei.  280W - 350W (faina puternica): pizza, paine artizanala, paste cu ou. absoarbe apa intre 65%-75% din greutatea ei.  >350W (fainuri speciale): fabricate in general din grau dur(durum), folosita in general pentru a intari alte fainuri. absorbe apa pana la 90% din greutatea ei. ps. toate cele de mai sus sunt concluziile mele dupa un research indelungat pe net, folosind

wikipedia, bloguri de specialitate si pe alocuri legea romaneasca insa trebuie tratate ca niste concluzii de blogera mator fara a avea pretentii de profesionalism. 5 Daca intre faina alba si faina integrala sau faina de secara ai inteles usor care este diferenta, cand te trezesti in fata cu mai multe pachete de faina cu indicatii pretioase „pentru cozonaci” sau „faina alba 000” cu siguranta nu e atat de usor sa alegi ce ai nevoie. Putina lume se intreaba care este cu adevarat diferenta intre mai multe tipuri de faina alba si nici nu isi pune problema foietajului esuat doar prin prisma acestui ingredient. Este, insa, foarte important sa alegi faina potrivita, iar daca gasesti retete pe internet (din SUA sau Franta) sa stii sa faci conversia corecta a tipurilor de faina din alte tari cu cele de pe piata romaneasca. Sunt cateva indicii pe care le vei gasi pe pachetul de faina care iti vor spune ce faina e mai buna pentru prajituri si care este mai buna pentru paine sau aluaturi. In primul rand uita-te dupa cifre si numere: 000, 480, 550, 650. Fiecare dintre aceste cifre indica gradul de rafinare al fainii. Faina 000 este mai fina, mai alba si mai usoara. Faina 650 este mai putin fina, mai inchisa la culoare si are mai mult gluten. O clasificare simpla pentru tipurile de faina in functie de produsele pentru care sunt destinate arata asa:   



Faina 000 – excelenta pentru aluaturi pufoase si usoare de patiserie Faina 480 (sau 450) – faina fina, folosita tot in patiserie Faina 550 – faina mai dura decat primele doua, buna pentru aproape orice aluat: de la cele de prajituri, biscuiti, briose, pana la cele de paine si chiar si in produse de patiserie cum sunt aluaturile de tarte, foi de placinta, croissante. Faina 650 – pentru ca are un continut mai mare de gluten este ideala pentru aluaturi elastice care au nevoie de dospire: paine, pizza, focaccia.

Numerele de pe ambalaj reprezinta, de fapt, un indiciu despre despre valoare nutritionala. Cu cat numarul este mai mare, cu atat faina se apropie de cea intergrala care este mai sanatoasa. De exemplu, faina integrala este notata cu 1750, iar cea neagra cu numere de la 1250 la 1350. Cel mai greu pare atunci cand sursa de inspiratie este una externa, iar retele americane, italiene sau frantuzesti vorbesc despre tipuri de faina pe care nu le-ai mai vazut la noi. Exista, insa, echivalari care iti vor lamuri necunoscutele:   

Faina 000 si 480 = pastry flour (SUA) - faina 40 (Franta)- faina 00 (Italia) Faina 550 = all purpose flour (SUA) – faina 55 (Franta) – faina 0 (Italia) – plain flour (Marea Britanie) Faina 650 = high gluten flour/ bread flour (SUA) – faina 82 (Franta) – faina 1 (Italia).

In retete americane vei gasi si “Self-Rising Flour”, adica o faina care are deja adaugat in ea agent de crestere. Poti sa ti-o prepari singur si acasa adaugand in tipul de faina necesar pentru prajituri (poti folosi faina 550) 5-7g praf de copt la 100g faina. 6 Este important să cunoaştem tipul de făină cu care lucrăm pentru a avea rezulatatele dorite în bucătărie. Folosirea unui alt tip de făină într-o reţetă poate modifica total produsul final. Aşadar, este crucial să cunoaştem făina cu care lucrăm şi la ce se pretează aceasta.

Făină cu gluten Făină de grâu Datorită conţinutului ridicat de amidon şi gluten, făina de grâu oferă consistenţă şi elasticitate aluaturilor. Există mai multe tipuri de făină din grâu, iar caracteristicile acestora (in functie de conţinutul de proteine, de exemplu) le clasifică în mai multe categorii. 

  

000 – o făină cu textură fină, mătăsoasă, cu un conţinut scăzut de proteine, folosită pentru pregatirea deseturilor precum torturi, prăjituri sau biscuiţi. Conţinutul de proteine este de aproximatv 7-9% 550 – aşa numita „all-purpose flour”, adică faina care poate fi folosită la orice, este potrivită atât pentru aluaturi frământate, pâine sau pizza, cât şi pentru deserturi. 650 – denumită şi „bread flour”, este o făină cu conţinut ridicat de proteine (12-14%), făcând-o perfectă pentru pâine şi pizza. Făină integrală – obţinută din măcinarea întregului bob de grâu, îşi păstrează preţioasele substanţe nutritive precum: fibre, proteine, vitamine. Este ideală pentru pâine, dar şi alte aluaturi, putând fi combinată şi cu făină albă pentru rezultate optime.

Alte tipuri de făină provenite din versiuni diferite ale grâului sunt: semolina (făină obţinută dintr-un tip de grâu dur, care se pretează de regulă la pregătirea pastelor, dar şi a unor tipuri de pâine), durum (o variantă mai fină a semolinei), spelta (obținută dintr-o cereală străveche, cu un gust deosebit și beneficii excepționale pentru organism), kamut (făină obţinută dintro cereală din ce în ce mai populară datorită bogăției sale nutriționale). Desigur, lista poate continua, fiind nenumărate tipuri de grâu şi modalităţi de obţinere a făinei. Deşi variantele sunt multe, sugestia noastră este aceeaşi: alegeţi varianta integrală! Un tort cu făină 100% integrală nu este fezabil, desigur, însă în măsura în care este posibil, folosiți reţete care să conţină şi o parte făină integrală, pentru a compensa valoarea nutritivă scăzută a făinei albe. Făină de orz – o făină destul de versatilă, putând fi folosită împreună cu alte făinuri la prepararea produselor de patiserie, biscuiţilor, prăjiturilor. Orzul este o cereală cu un conţinut scăzut de gluten, fiind o opțiune viabilă pentru prepararea pâinii nedospite şi îngroşarea mâncărurilor zemoase. Făină de ovăz – obţinută din măcinarea ovăzului, absoarbe mai mult lichid decât alte tipuri de Făină şi poate fi folosită cu succes în multe reţete de torturi sau prăjituri. Făină de ovăz râncezeşte rapid, aşadar este indicat să cumpăraţi cantităţi mici şi să o păstraţi la frigider. Făină de secară – o făină aromată, mai închisă la culoare, cu un conţinut relativ redus de gluten. Pâinea obţinută din făină de secară este mai densă decât cea din grâu, însă poate fi folosită şi la pregătirea clătitelor sau a brioşelor.

Făină fără gluten Făină de amarant – obţinută din seminţe de amarant, bogate în proteine, făcând din ea o făină potrivită pentru copt. Făină de orez alb – este obţinută din orezul procesat, pierzându-şi din valoarea nutriţională a variantei integrale, însă poate fi folosită în reţetele care necesită o textură fină. Poate fi păstrată într-un recipient închis, ferit de umezeală. Făină din orez brun – are o mai mare valoare nutriţională decât orezul decorticat, dar şi o textură ceva mai aspră.

Făină de hrişcă – este obţinută din hrişcă, o plantă înrudită cu rubarba. Are un puternic gust de nucă, puţin amarui şi de regulă se foloseşte în combinaţie cu alte tipuri de făină. Făină de chia – obţinută din seminţe de chia, super-alimentul bogat în substanţe nutritive, în deosebi Omega 3, fibre, calciu şi proteine. Absoarbe o cantitate mare de apă. Făină de năut – are un gust puternic, de aceea este folosită în combinaţie cu alte tipuri de făină, de regulă. Făină albă de porumb – este diferită de mălai, având o textură mult mai fină, fără gust puternic, şi este folosită pentru îngroşarea sosurilor sau ca înlocuitor de făină de grâu în deserturi. Se găseşte în magazine sub denumirea de amidon de porumb. Amidonul de porumb este obținut prin măcinarea, spălarea și, apoi, uscarea endospermului cerealei până când atinge acea consistență fină. Făină de porumb – sau bine cunoscutul mălai, pe care îl putem folosi atât pentru mămăligă, cât şi la prepararea unor deserturi. Făină de cânepă – obţinută din seminţe de cânepă măcinate, trebuie păstrată la frigider după deschiderera ambalajului. Făină de mei – se poate folosi la îngroşarea sosurilor şi supelor dar şi pentru specialităţi de pâine şi deserturi. Făină de quinoa – este obţinută din quinoa, care se înrudeşte cu spanacul şi sfecla. Seminele măcinate pot fi folosite în diverse reţete fără gluten. Făină de soia – este o făină cu un conţinut bogat în proteine şi cu multiple posibile întrebuinţări. Este indicat să fie respectate instrucţiunile de păstrare întocmai (un loc răcoros şi întunecat), pentru că poate deveni rânceda altfel. Făină de tapioca – este o făină uşoară, albă şi fină, cu o textură gumata atunci când este gătita şi poate fi folosită ca şi element de îngroşare, în deserturi vegane. Cele mai multe dintre tipurile de făină menţionate pot fi preparate chiar acasă, folosind un robot de bucătărie cu putere mare, o râşniţă sau o moară pentru uz casnic. În măsura în care este posibil, alegeţi variantele organice şi integrale. 7 "Aceste indicative ne spun cat de grosiera sau cat de fina e faina. 1050 este faina integrala, adica faina cea mai dura, din tot bobul de grau. Faina integrala e foarte buna pentru paine, pentru foietaje, pentru placinte. In niciun caz nu este buna pentru prajituri foarte foarte fine", a spus Chef Doru. "Faina 550 sau 650 se poate folosi in toate tipurile de patiserie. Inclusiv faina de grau dur este undeva intre 550 si 650 granulatie", a adaugat el. "Faina 000 si pana la granulatie de 450 este cea mai fina faina cu putinta. Ea poate fi folosita in cele mai fine aluaturi de patiserie, in cele mai delicate prajituri si asa mai departe. E buna pentru cozonac, dar e mai putin buna pentru paine, unde vrem sa avem un gust robust de la tarata".