Fabrication de La Margarine [PDF]

Zitiervorschau

FABRICATION DE LA MARGARINE 1. Introduction

C'est pour ravitailler les troupes de Napoléon que Hippolyte Mege-Mouries inventa à partir de graisse animale un corps gras semblable au beurre mais de prix inférieur à ce dernier, apte à se conserver longtemps sans rancir et en gardant sa valeur nutritive. En 1970, Mege-Mouries installe sa nouvelle usine pour fabriquer à grande échelle de ce que prit alors le nom de Margarine.

Très vite d'autres margarineries furent installées ailleurs et en 1875 pratiquement tous les pays européens en p plusieurs les premières margarineries américaines remontant à 1880 - 1885.

La Margarine était à l'origine préparée avec des graisses animales, suif et saindoux émulsionnées avec l'eau e des huiles végétales était très limité pour ne pas dire nul. La découverte de la désodorisation qui permet d'am l'odeur des corps gras se traduisait par une substitution de plus en plus grande des graisses animales par des concrètes (coco-palme).

Au début du XX siècle le chimiste allemand Wihelm Normann mit au point l'hydrogénation des corps gras à l de Sabatier et Senderens. Cette découverte constitue une étape capitale puisqu'elle permit l'emploi des huiles durcissement par Hydrogénation comme matière première. Par la suite l'histoire de la margarine se développement des sciences et techniques plus particulièrement en matière de fabrication, conservation, caractères du produit. Ce n'est qu'en 1990 que la première Margarine tunisienne fût fabriqué par Nutrim commercial est Jadida. 2. Fabrication de la margarine

La fabrication de la Margarine comprend les phases suivantes :

- Préparation du mélange de corps gras, huiles et graisses telles quelles raffinées et/ou modifiées par hy estérification ou fractionnement et lécithine, monoglycerides colorants. C'est la phase grasse complète. - Préparation de la phase aqueuse : Eau, lait, sel, sucre, arômes conservateurs correcteurs de pH.etc. - Préparation de l'émulsion qui est le mélange de ces deux phases non miscibles.

- Refroidissement, cristallisation, malaxage de l'émulsion de manière à lui conférer les caractéristiques rhéo et la stabilité désirée. Ces trois opérations peuvent avoir lieu séquentiellement les unes à la suite des autres ou bien simultanément. Conditionnement du produit qui peut être effectué sous enveloppage (Marg. Traditionnelle) ou bien en pots.

Les margarines pour industries alimentaires qui consistent à une variété assez étendue de produits pour feuillet fourrures utilisées en boulangerie, pâtisserie, biscotterie, crèmes glacées etc. Exemple : (Jadida cr Feuilletine…). Margarine diététique ou spéciale : VITALIA.

Les propriétés dans margarines sont différentes selon qu'elles doivent être employées dans des pays à climat chaud. Toute ont une composition globale identique :

80% au plus de matières grasses 20% au plus d'eau ou du lait et des adjuvants obligatoires ou facultatifs ( sel, émulsifiants, sucre etc.).

C'est par le choix des matières grasses (composition, et propriété et par celui des conditions de fabrication q caractéristiques des margarines. Les plus importantes de ces dernières sont : Caractères nutritionnels Caractères physiques Caractères olfacto gustatifs Caractères chimiques Caractères bactériologiques

: Les margarines sont avant tout des corps gras alimentaires à ce titre rien ne doit les différencier sur le plan nutr corps gras alimentaires. Aussi apportent elles les éléments biologiquement importants que l'on trouve dans ces Energie métabolisable 7 500 cal/Kg. Acides gras essentiels (surtout linoléique). Vitamines et provitamines liposoluble ( vitamines A, E et D et carotènes). Sont douées de bonne digestibilité (coefficient d'utilisation digestive très élevé de l'ordre de 97 à 99% = beurre point de fusion soit < 44-45°C. Le transport par le sang ou la lymphe la mise en réserve dans les tissus. Préci qualités de margarines récemment apparues sur le marché ont des propriétés dictétiques ou thérapeuti margarines riches en acide linoléique (régime maladies cardio vasculaires). A base de triglycérides à chaîne moyenne (régime contre les troubles de digestion. A faible teneur en corps gras (hypocalorique basse-calories, pour régime amaigrissant).

: Ils sont liés à l'état de corps plastique de la margarine et à son état d'émulsion très fine. Dire que la margarine est plastique revient à dire qu'elle n'est pas tout à fait solide ni tout à fait liquide. : Il ne faut pas perdre de vue que la margarine est avec le beurre, le corps gras alimentaire que l'on consomme le tartine, dans les hors d'ouvre goûters, etc. Le goût, la saveur, la flaveur sont certainement les caractères s importants de la margarine. Il est donc indispensable qu'elle soit appétissante, agréable à goûter et fraîche.

: Ces derniers sont assez variables du fait qu'il y a plusieurs sortes de margarine selon les emplois et méthodes de

: Comme tout produit alimentaire, les margarines risquent d'être contaminées par des micro-organismes qui provoquent une altération des qualités organoleptiques (flaveur, apparence texture). Aussi des contrôles des ma le respect des règles d'hygiènes et de propreté au cours de la fabrication et du stockage sont-ils indispensa sensiblement les risques de contamination ?

Principe général de fabrication La margarine est une émulsion du type eau dans l'huile qui comprend deux phases essentielles : Une phase continue : la phase grasse Une phase dispersée : phase aqueuse L'émulsion est un système liquide comprenant deux phases non miscibles une des deux phases étant finement dispersée dans l'autre mais de fait de son instabilité l'émulsion tend à se séparer pour redonner les deux phases d'origine. Il est donc nécessaire dans le cas de la margarine de faciliter la mise en émulsion et de stabiliser celle ci en ajoutant des émulsifiants qui ont pour rôle de rendre le mélange des deux phases non miscibles à un mélange homogène. La stabilité finale sera obtenue par Cristallisation de la phase grasse au sein de l'émulsion. La Cristallisation : L'émulsion ainsi préparée est envoyée dans le cylindre refroidisseur où sous l'effet du froid intense de l'ordre de 15°C qui provient des parois elle se fige et cristallise. Au milieu du cylindre tourne un arbre muni de couteaux qui raclent cette mince pellicule de l'émulsion qui se détache et quitte ce cylindre pour le cylindre du malaxage, grâce à ce traitement postérieur le produit acquiert ses propriétés plastiques et une homogénéité convenable. Après ces opérations la margarine est envoyée au conditionnement. La margarine empaquetée est conservée dans des chambres de stockage. La durée de stockage varie entre un minimum nécessaire pour la stabilité des produits et à maximum compatible avec la conservation des qualités organo-liptiques. La margarine est conditionnée soit dans des pots ou barquettes en plastique soit enveloppés dans un emballage adéquat. La fabrication de la margarine ne fait intervenir que des opérations physiques (mélange, émulsification, refroidissement, cristallisation…) à l'exclusion de toute autre. La margarine est donc le type même de l'industrie de transformation qui produit à partir de matières premières nombreuses et diverses un produit alimentaire de qualité équilibrée et comprenant un ensemble de critères nutritionnels.