Elaboración de Vinagre de Manzana [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALÚRGICA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES PARA OBTAR EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA QUÍMICA

TITULO: “Diseño y evaluación del proceso de producción de vinagre a partir de la manzana” Practica realizada en el laboratorio de la planta piloto de procesos orgánicos de la FIQ y M.

PRESENTADO POR: JONATHAN HÉCTOR LUICHO ESPINOZA ASESOR: Dr. MÁXIMO TOMAS SALCEDO MEZA Huacho – Perú 2017

1

CONSTANCIA DE PRÁCTICAS CONSTANCIA DE ACEPTACION DEL INFORME RESOLUCION DE ASIGNACION DE ASESOR

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Este presente informe se lo dedico a mis padres, Zaida Espinoza Molina y Héctor Luicho Ortiz, con todo mi amor y cariño por brindarme su apoyo incondicional durante mis estudios superiores para ser un buen profesional. A mis hermanos Saby, Lindol y Abigail por estar siempre a mi lado compartiendo alegrías y tristezas.

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AGRADECIMIENTO

A Dios por hacer lo imposible en posible permitiéndome lograr mis metas y objetivos trazados en cada etapa de mi carrera.

A mis padres Zaida Espinoza Molina y Héctor Luicho Ortiz, por apoyarme con sus esfuerzo, formarme con valores, darme el apoyo incondicional para cumplir mis objetivos, ser padres y amigos en la vida.

Al Dr. Máximo Tomas Salcedo Meza por permitirme desarrollar mis prácticas PreProfesionales en el laboratorio de la Planta Piloto de Procesos Orgánicos, de la facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica y por su asesoría en el presente trabajo.

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II.

PRESENTACION

El presente informe tiene la finalidad de contribuir con conocimientos y experiencias adquiridas, durante el periodo de los tres meses durante la realización de mis prácticas pre profesionales, en el laboratorio de la PLANTA PILOTO DE PROCESOS ORGANICOS en La Facultad De Ingeniería Química Y Metalúrgica en las actividades relacionadas como la elaboración de vinagre a partir de la manzana y la elaboración de yogurt. En este presente trabajo opté como tema la elaboración de vinagre a partir de la manzana, donde defino el proceso, control de calidad, análisis, parámetros, usos y beneficios. El Informe está dividido en capítulos. Así tenemos: El capítulo l: comprende la descripción de aspectos generales de la empresa como: razón social, dirección, teléfono, e-mail, visión y misión, estructura organizacional y productos y/o servicios que ofrece. En el capítulo lI: se detalla las Generalidades y Descripción del desarrollo de las Practicas Pre – Profesionales, referidas a objetivos, Diagrama de Gantt de las actividades realizadas,

Descripción detallada del trabajo realizado, Principales teorías, técnicas y/o procedimientos de la especialidad que han sido aplicados en las Prácticas Pre – Profesionales, Principales logros alcanzados y Limitaciones.

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III.

INTRODUCCION

El vinagre de manzana es el producto de la fermentación alcohólica seguida de la fermentación acética del zumo de la manzana. Suele tener un 5-6 % de ácido acético (pH 2,5 -3,5). El ácido es el ácido del vinagre su fórmula es CH3 COOH, puede considerarse como el producto de la oxidación del alcohol etílico, con eliminación de agua. Por fermentación además de ácido acético también se forman algunos ácidos grasos como el ácido fenico y el ácido valeriánico, estos ácidos combinados con residuos de alcohol combinados con residuos de alcohol forman éteres, estos compuestos combinados con los acetales (producto del aldehído acético y alcohol) contribuyen a dar el aroma al vinagre. La materia prima, manzana, presenta una amplia composición de acuerdo a su variedad, destacándose su contenido de ácido L-málico y ácido cítrico en pequeñas cantidades. Los aromas de esta fruta se desarrollan durante la maduración y están constituidos por aldehídos, alcoholes, ésteres e hidrocarburos. Las condiciones de fermentación son otros parámetros importantes en la calidad del vinagre. La fermentación alcohólica debe ser conducida con las sepas de la manzana la cual cumple la función de una bacteria apropiada que aporta el complejo enzimático para la conversión de los azúcares del jugo de manzanas en alcohol etílico.

El vinagre presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima (manzana) de partida, las condiciones de temperatura, pH, concentración del sustrato y oxígeno disuelto son factores fundamentales en la calidad del vinagre. El uso del vinagre es muy amplio en la industria alimentaria, se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de salsas (kétchup, mayonesa) y encurtidos.

6

INDICE

IV.

I. CARÁTULA

01

II. PRESENTACIÓN

06

III. INTRODUCCIÓN

07

IV. INDICE

09

V. CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION

10

5.1 Razón Social o nombre de la institución

10

5.2 Dirección

10

5.3 Teléfono

10

5.4 E – mail

10

5.5 Visión y Misión

10

5.6 Estructura Organizacional

10

5.7 Productos y/o servicios

12

VI. CAPÍTULO II: GENERALIDADES Y DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES

28

6.1 Objetivos

28

6.2 Diagrama de Gantt de las actividades realizadas

28

6.3 Descripción detallada del trabajo realizado

29

6.4 Principales teorías, técnicas y/o procedimientos de la especialidad que han sido aplicadas en las Prácticas Pre – Profesionales

48

6.5 Principales logros alcanzados.

55

6.6 Limitaciones

60

VII. CONCLUSIONES

62

VIII. RECOMENDACIONES

64

IX. REFERENCIAS (BIBLIOGRAFIA)

65

X. ANEXOS

7

CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION

8

V.

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION

5.1 Razón Social o nombre de la institución: Laboratorio de la Planta Piloto De Procesos Orgánicos en la Facultad De Ingeniería Química Y Metalúrgica de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

5.2 Dirección: Av. Mercedes Indacochea N° 609 – Huacho. 5.3 Teléfono: 239-2384 232-6097 Anexo 248 5.4 E – mail: [email protected]

5.5 Visión y Misión:

5.5.1 Visión 

Es una institución de alto nivel académico e íntimamente vinculada a la investigación científica, tecnológica e innovación para el desarrollo local, regional y del país en su conjunto.

5.5.2 Misión 

Brindar

formación

profesional

humanística,

científica

y

competitiva a los estudiantes universitarios, promoviendo la investigación, proyección y extensión social, educación continua e identidad cultural para contribuir al desarrollo sostenible de la sociedad de la región a través de la proyección social

9

5.6 Estructura Organizacional:

10

5.7 Productos y servicios: La institución es una empresa privada encargada de brindar estudios a diferentes tipos de estudiantes que ingresan en las diferentes especialidades que tenemos en esta universidad.

11

CAPÍTULO II GENERALIDADES Y DESCRIPCION DEL DESARROLLO DE LAS PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

12

VI.

CAPÍTULO II: GENERALIDADES Y DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES 6.1 OBJETIVOS

6.1.1 Objetivo General Obtener un vinagre de manzana de alta calidad y bajo costo guardando estrictamente las normas de calidad y medio ambiente. 6.1.2 Objetivos Específicos 

Establecer la metodología para elaborar papel utilizando cogollos residuales de piña.



Calcular los gramos de CH3 COOH presentes en 100 ml de muestra de vinagre.



Caracterizar el vinagre evaluando características químicas y organolépticas del producto obtenido.

6.2 DIAGRAMA DE GANTT DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

ACTIVIDADES REALIZADAS Inventario de los instrumentos inventario de los reactivos Lavado de la manzana Trituración Cocimiento Enfriamiento Medidas de parámetros Fermentación Cosecha del vinagre Análisis del vinagre Determinación del ácido acético Elaboración de yogurt

MESES PROGRAMADOS (Agosto 10- diciembre15) X X X X X X X

X X

X

X X X X X

13

X

X

6.3 DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DESARROLLADO

En el laboratorio de la Planta Piloto De Procesos Orgánicos no se tiene un control adecuado de los inventarios (equipos, materiales, reactivos e instrumentos) del laboratorio, esto permite que el laboratorio no desarrolle sus funciones establecidas y no de continuidad a los demás procesos. Se ha elaborado vinagre a partir de jugo de manzana por fermentación sumergida a temperatura ambiente. El proceso se desarrolló en dos etapas, en primer lugar, se realizó la fermentación alcohólica usando una levadura Saccharomyces Cerevisae, variedad Ellipsoideus. En segundo lugar, se desarrolló una fermentación acética con acetobacter. El rendimiento global del proceso, tomando como base la materia prima fue de 52%. El producto obtenido tiene una acidez de 6.8% expresado en ácido acético y reúne los requisitos exigidos en el mercado.

6.3.1 Materiales y métodos A. Lugar de ensayo El proceso y los análisis se realizaron en la Planta Pilota de Procesos Orgánicos, laboratorio de la escuela académica profesional de Ingeniería Química, perteneciente a la Facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión.

B. Disponibilidad de Equipos y Materiales Tanto los equipos como los materiales fueron proporcionados por el lugar de prácticas antes mencionado.

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C. Materiales La descripción de los materiales se detalla a continuación.  Materia prima Se utilizó manzana Israel obtenido en el mercado mayorista de la ciudad de Huacho.  Fosfatos de amonio  Fenolftaleína  hidróxido de sodio  agua destilada  termómetro  Peachimetro  Pipeta  Matraz  Soporte universal  Bureta  Vaso precipitado  Probeta 

D. Métodos  Identificación y aislación del microorganismo iniciador de la fermentación acética: Las bacterias acéticas fueron aisladas desde inóculos madres de vinagres que se realizaron en las prácticas del laboratorio de la Planta Pilota de Procesos Orgánicos de la Facultad de Ingeniería Química y Metalúrgica, este vinagre empieza a fermentar en el mes de abril del 2017 aproximadamente.

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El proceso de aislación siguió el procedimiento el cual consistió en tomar las cepas del vinagre madre y sembrarlo antes de comenzar el proceso de fermentación acética del vinagre a obtener. 6.3.2 Proceso de elaboración de vinagre a partir de manzana La elaboración de vinagre se llevó a cabo por el método de fermentación en la figura 1 se observa el diagrama de flujo correspondiente.

I.

Selección y lavado: El proceso inicia con la selección en la cual desechamos los que se encontraban en mal estado pasando así a la etapa de lavado de la fruta en tinas de acero inoxidable de 50 Kg. de capacidad.

II.

Pasteurización: Luego se lleva a un reactor con sistema de agitación y enchaquetado donde se pasteuriza agregando agua en 80 a 90% del peso de fruta. Esta operación se conduce entre un tiempo de 5 minutos. El agitador del reactor en funcionamiento precondiciona la materia prima por trituración parcial.

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III.

Pulpeado: La operación siguiente en el pulpeado, usándose una malla de tamiz cilíndrico de 1,5 mm en un rango de temperatura de 78 °C, donde se logra la separación de la pulpa de la cáscara y semillas de la fruta.

IV.

La fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica se desarrolla en un birreactor anaeróbico de 200 L, a temperatura de 28 °C y un pH de 4,0. La fruta pulpeada es mezclado con 0.5 g de fosfato de amonio por litro de sustrato y se adiciona

levadura activa

Ssaccharomyces Cerevisae, correspondiente al 5% del volumen total de fermentación. Durante esta fase se realizan pruebas de azúcares reductores.

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V.

Filtrado: El mosto fermentado se filtra y el efluente líquido se carga al birreactor acético al cual se le adiciona un poco de aire limpio con ayuda de un compresor. Se complementa las condiciones para la fermentación acética agregando O, 1 % de fosfato de amonio.

VI.

Fermentación acética: Se agrega también cepas activas que actúan como acetobacter equivalente al 5% de volumen total de fermentación; regulando la temperatura en 28 °C y una acidez inicial de 3% Esta etapa del proceso es aeróbico.

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VII.

Pasteurización: Después de 60 días de fermentación se cosecha el vinagre, para finalmente ser sometido a pasteurización a una temperatura de 63 °C por un tiempo de 25 minutos para asegurar una inactivación completa de los fermentos.

Seguidamente realizamos el proceso de muestreo para realizar dicho análisis, organolépticamente obtenemos un vinagre amillo transparente de olor agradable y un poco acido. Analizando el producto obtenemos un pH de 2.3 con un porcentaje de acidez de 3 a 5%.

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VIII.

Filtrado: Una vez cumplidos los parámetros necesarios de Acidez y PH durante el proceso de oxidación, el propósito es eliminar toda la cantidad de residuos que ya no son útiles, de esta manera el producto final de la oxidación son vinagres con estándares fisicoquímicos

cumplidos

y

con

las

características

organolépticas deseadas, de buen olor, color, sabor, y apariencia liquida.

IX.

Envasado: Se procedió con el envasado en botellas de plástico debidamente seleccionadas y lavadas. El lavado se realizó con detergente.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABOLACION DE VINAGRE A PARTIR DE MANZANA

Levadura Agua

Pulpeadora

Lavado

Manzana

Pasteurización

Fermentación Alcohólica

Acetobacter Aire

Filtro Prensa

Filtro Prensa

Envasado

Vinagre

Pasteurización

Fermentación Acética

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6.3.3 Parámetros, métodos y técnicas de control A. Control de temperatura La temperatura promedio para el desarrollo de la fermentación acética oscila entre 12 y 35oC, donde a mayor temperatura la fermentación es más rápida, y viceversa. Se llevó un control diario en el incremento o disminución de la temperatura mediante el uso de un termómetro. Como se verá en el cuadro de mediciones, la primera semana se trabajó a temperaturas menores, pero a partir de la segunda y tercera semana se incrementó la temperatura manteniéndose así mayor a una temperatura optima de 25oC. Tabla N°5. Control de temperatura

Medición

Temperatura

(semanas)

(°C)

1

18

2

19

3

19

10

25

20

26

30

28

40

28

50

28

60

28

Fuente. Elaborado por Jonathan Luicho E.

22

Grafica N° 6. Control de temperatura

T°

Temperatura

Mediciones

1

2

3

10

20

30

40

50

Proceso de Fermentación Fuente. Elaborado por Jonathan Luicho E.

B. Incremento de acidez en función de ácido acético El ácido acético es un ácido que se encuentra en el vinagre, y que es el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH, en la realización de este proyecto se pretende determinar la cantidad de acido acético en una solución de vinagre que será titulada con una solución de hidróxido de Sodio (NaOH) también usando como indicador la fenolftaleína.

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6.4 PRINCIPALES TEORÍAS, TÉCNICAS Y/O PROCEDIMIENTOS DE LA

ESPECIALIDAD QUE HAN SIDO APLICADAS EN LAS PRACTICAS PRE – PROFESIONALES. 6.4.1 Generalidades de la manzana Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial.

Los principales componentes son: 

Pectina: Actúa como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes.



Aminoácidos: Cisteína (Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras), Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno), Lisina (Interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina (Favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrógeno), Metionina (necesaria para la producción de la cisteína, ayuda a combatir el colesterol)



Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental) linoleico (Vitamina F) málico, oleico, palmítico y cafeico.

24



Azúcares: fructosa,

glucosa

y

sacarosa.

Catequinas.

Quercetina. 

Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. Fibras. Calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio.

6.4.2 Características de la materia prima En la tabla 1 se presenta la composición fisicoquímica de las manzanas. Se encontró que la concentración de azucares totales están en un promedio de 14, 1 % así como un pH de 4,0, los cuales son muy importantes sí se tiene en cuenta que estos valores son los correspondientes a los requeridos para la primera fase del proceso de obtención del alcohol etílico.

Tabla 1. Análisis fisicoquímicos de la manzana. Tabla 2. Análisis fisicoquímicos de la manzana.

Experimento 1 2 3 4 Agua, % 82.3 81.8 81.2 82.8 Solidos, % 17.7 18.2 18.8 17.2 Densidad, g/mL 1.056 1.064 1.061 1.058 pH 4.3 3.8 4.1 3.5 Azúcar total, % 13.9 14.3 13.8 14.1 Análisis

5 81.5 17.5 1.062 4.5 14.5

Promedio 81.9 17.9 1.06 4.0 14.1

6.4.3 Aprovechamiento y uso industrial 

Alimento: Resulta un fruto excelente que, debido a su carácter básico, podemos decir que es el único fruto que puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día, sin producir incompatibilidades alimentarias. Con ella, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como:

25



Obtención de la sidra: Líquido de contenido ligeramente alcohólico ( Un máximo de 8 º) que se obtiene por fermentación de la pulpa machacada dentro de recipientes de madera durante 7 u 8 días. El líquido resultante debe introducirse en otro recipiente durante un par de meses y luego se coloca dentro de botellas que almacenaremos en un lugar frío y oscuro. Es un buen remedio contra la sed y conserva la mayoría de las propiedades de la manzana, aunque, por su contenido en alcohol, no debe abusarse de la misma.



El sirope de manzana: Tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Luego se esteriliza con la técnica de introducirlo al baño María. Resulta " una mermelada" muy nutritiva

por

la

presencia

de

muchos azúcares,

principalmente fructosa. 

La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso similar al anterior, pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada. Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada 100g: • Agua 84 g. • Calorías 59 kcal. • Carbohidratos 15 g. • Proteínas 0.19 g. • Fibras 2.7 g. • Lípidos 0,4 g. • Potasio 115 mg. • Calcio 7 mg. • Fósforo 7 mg. • Magnesio 5 mg.

26

• Azufre 5 mg. • Hierro 0,18 mg. • Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg. • Vitamina A 53 U.I. • Vitamina E 0,4 mg 

Cosmética: Por sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel.

Otros usos: Uso interno 

Antiinflamatoria

del

aparato

digestivo: En

casos

de

inflamación del estómago, intestinos o de las vías urinarias. (Decocción de unos pedazos de manzana durante 15 minutos en 1 litro de agua. Tomar tres vasos al día) Antiácida: Su contenido en pectinas, así como la influencia de la glicina, que es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal. Basta comer unos trozos de manzana y notaremos un gran alivio, por lo cual su ingesta continuada se convierte en un buen sustituto de otros antiácidos químicos. 

Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la mañana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifieste una defecación demasiado abundante y blanda.

27



Diurético y depurativa: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumáticas. Por su contenido en cistina y arginina, así como el ácido málico, resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que, además de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico, gota, y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riñones, como los cálculos o la insuficiencia renal.



Anticatarral: En caso de bronquios o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes (Infusión de 15 gr. de flores secas por litro de agua. Tomar tres vasos al día)



Anticolesterol: La metionina, su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol.



Sedante: Por su contenido en fósforo, resulta un alimento con valores sedantes, muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor.



Anticancerígena: Por

su

contenido

en

catequinas

y

quercetina, dos fitoquímicos que protegen contra la acción de los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy potentes. 

Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad.

28

Uso externo 

Dolor: Para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico, evitando los dolores y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de manzana. El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies, evitando la sensación de ardor que muchas veces la acompaña (Colocar los pies en un barreño con agua tibio en el que se haya diluido medio litro de este vinagre. Enjuagar con agua fría y secar bien) Los baños de uñas en vinagre de sidra de manzana ayudan a fortalecer las uñas y evitar que se rompan. También puede resultar eficaz para disminuir la intolerancia hacia ciertos alimentos, evitando las alergias alimentarias (Tomar un par de cucharadas en un vaso de agua endulzado con miel) o para detener la producción de mocos en la fiebre del heno. (4 cucharadas por vaso 3 veces al día durante 3 o 4 días. Luego ir reduciendo a cero poco a poco. ) El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del oído. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, cinc y manganeso puede producir sordera. Además hidrata y regenera las mucosas por lo que puede ayudar a combatir los problemas del oído interno debidos a excesiva sequedad. ( Cucharadita de vinagre de manzana, mezclado con una cucharada de miel por vaso de agua. Tomar tres vasos diarios durante las tres comidas principales. En caso de notar acidez estomacal rebajar la dosis.)



Mal olor de las axilas: El vinagre de sidra de manzana puede constituir

un

buen

desodorante

para

eliminar

el

olor

desagradable que produce el sudor de las axilas. (Mojar una

29

gasa con este vinagre y aplicar a las axilas. A diferencia de los desodorantes industriales, no produce irritaciones en la piel). 

Flaccidez: Se utiliza para realizar masajes de las zonas fláccidas y mejorar el aspecto de la piel (Mezclar medio vaso de zumo de manzana con medio vaso de zumo de melón. Masajear las partes poco firmes de la cara como la barbilla, el cuello o los párpados.)

6.4.4 La manzana en el Perú. La producción de esta fruta creció a un ritmo de 0.02% anual desde el 2000 al 2016, debido principalmente a las mejoras en el rendimiento (tuvo un crecimiento acumulado de 10%) en este periodo (como se puede ver en el gráfico 4). Es así que, en el 2000 la producción nacional ascendió a 157, 5 miles de t, mientras que el año pasado alcanzó 158 mil t (ver gráfico 3). Además, en el 2014 se alcanzó la máxima producción de los últimos 17 años, logrando 159, 9 mil t. La principal región que contribuyó a este aumento de la producción fue Lima, cuya tasa de crecimiento fue de 0,2% anual. En relación al precio del productor, en el 2000 se ofertó la manzana a S/0,75 por Kg hasta que, en el 2016 se ofreció al mayor precio de los últimos 17 años (S/0,85 x Kg).

30

Gráfica N° 1. Producción y precios de la manzana en el Peru 2000-2016.

Fuente: MNAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego)

Gráfica N° 1. Superficie cosechada y rendimiento 2000-2015.

Fuente: MNAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego)

31

6.4.4.1

Producción mensual y precios en chacra en el 2017/2016.

La producción nacional de manzana en el mes de febrero del 2017 llegó a 20 433t, volumen superior 42% respecto al mes anterior (como se puede observar en el gráfico 6). Así también, lo producido fue mayor en 8% frente al volumen de febrero del 2016 (19 003t). Según el calendario de siembras y cosechas del MINAGRI, en los dos primeros meses del año se produce 18,9% del volumen nacional, mientras que en marzo y abril se cosecha 23,2% de la producción nacional del año. En relación al precio del productor, en febrero del 2017, se alcanzó los S/0,93 por Kg, monto superior en 18% frente al mes previo (S/0.82 x Kg). Además, fue mayor en 13% respecto al mismo periodo del 2016 (S/0.82 x Kg).

Gráfica N° 1. Producción y precio en chacra de la 2016-2017

Fuente: MNAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego)

32

6.4.5 Sectores de producción La principal zona productora de manzana es Lima (Cañete, Yauyos, Huarochirí, Huaral, Barranca, Cajatambo) que concentra el 80%, seguida de Ica (Chincha) y Áncash (Huarmey y Casma).

Sierra Exportadora capacita a los pequeños productores de manzana para que cultiven nuevas variedades, que respondan a la preferencia de los consumidores y sustituyan progresivamente la importación de esa fruta que el año pasado fue por US$ CIF 40.6 millones, lo que indica una demanda insatisfecha en el mercado interno.

El Programa Nacional de Frutales de la entidad pública, informó que en el Perú se cultivan 11,000 Hectáreas de manzana, de las cuales el 70% corresponde a la variedad "Delicias de Viscas" y el resto se distribuye entre "Ana de Israel", "Winter" y "San Antonio", variedades que no son muy consumidas.

El trabajo de Sierra Exportadora consiste en capacitar a los pequeños productores, inicialmente del centro poblado de Viscaz, y luego continuará con los de Huarochirí y Calango, para que siembren las variedades más demandadas. En esta labor se sumará desde mayo la Estación Experimental Agraria Donoso – Huaral del INIA.

Las variedades con mayor demanda en el Perú son la "Fuji", "Gala" y "Pink Lady" (probadas en el valle de Mala) que están desplazando lentamente a la "Red Delicious" en el mercado

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nacional y mundial, no solo por su sabor y color, sino porque también desarrollaron mejores canales de comercialización.

Sierra Exportadora brinda asistencia técnica en Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para mejorar la inocuidad del producto y así evitar el cierre de algunos mercados por temas sanitarios. El uso racional de agroquímicos por parte de los productores es fundamental.

El presidente ejecutivo de la institución, Alfonso Velásquez Tuesta, refirió que los valles interandinos del Perú reúnen la condiciones climatológicas para producir las variedades más demandadas, por lo que podrían satisfacer la demanda interna. "Las nuevas variedades se caracterizan por tener una mayor productividad por hectárea, lo que beneficiaría a los pequeños productores", comentó.

Detalló que las variedades se pueden cosechar todo el año, a diferencia de Chile, un gran exportador de esa fruta, que sólo la cosecha entre enero y marzo y el resto del año comercializan manzanas refrigeradas.

En el 2016, la producción nacional alcanzó las 157 980t, volumen menor en 1% respecto al 2015 (159 550t). La principal región productora en el 2016 fue Lima con 93% de la producción nacional (como se observa en el gráfico 5), le siguió Ancash (2%). Así también, en el 2016, el precio al productor alcanzó los S/ 0,85 por Kg, valor superior en S/0,08 respecto al costo que se ofertó en el 2015.

34

Gráfica N° 1. Principales regiones productoras de manzana

Fuente: MNAGRI (Ministerio de Agricultura y Riego)

6.4.5 Calidad de manzana de exportación Importaciones En el 2015, Perú importó manzanas por US$ CIF 40.6 millones, principalmente de las variedades "Fuji", "Gala", "Granny Smith" y "Red Delicious", Los países de los que procedieron fueron Chile (80.5% del total), seguido de EE.UU. (19%) y Argentina (0.5%).

El Perú también exportó manzanas, lo hizo en el 2015 por US$ 550,899, el único destino fue Ecuador, según cifras de Aduanas, por lo que queda claro que la balanza comercial de esa fruta es negativa para nuestro país.

35

6.4.6 La fermentación en la industria alimenticia A. Fermentación alcohólica En la figura 1 se observa la variación de la concentración de azúcares

totales

expresados en

grados brix durante

la

fermentación alcohólica. En la etapa de preparación del mosto a fermentar se utilizó una carga manzana y agua de modo que la concentración inicial de azúcares totales fue de 12,40 ºBrix, aproximadamente. El uso de las cepas de la manzana y la levadura Saccharomyces Cerevisae, demuestra una alta actividad microbiana en las condiciones medio ambientales señalados en el procedimiento experimental. La fermentación prácticamente cesa a los 60 días aproximadamente y la velocidad de consumo de azúcares totales sigue una cinética de primer orden. Las pérdidas de alcohol en la operación de filtración, equivalente al 30%, son altos debido a su atrapamiento en las partículas insolubles de la manzana, afectando el rendimiento final.

Figura 1. Variación de los grados brix durante la fermentación

Brix

alcohólica

Tiempo (días) 36

La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas condiciones

de

aerobiosis.

Las

condiciones

óptimas

de

fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca de la cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación. Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la temperatura óptima y las características de la materia prima.

𝑪𝟔 𝑯𝟏𝟐 𝑶𝟔 → 𝟐(𝑪𝑯𝟑 − 𝑪𝑯𝟐 𝑶𝑯) + 𝟐𝑪𝑶𝟐

a. Fases de fermentación alcohólica Fase 1: Turbulenta, dura de 2 a 3 días y se caracteriza por una actividad microbiana alta, se da un gran aumento de temperatura (18 a 20oC) y una fuerte liberación de CO2. Fase

2:

Día

3

en

adelante,

predomina

el

sacaromycescereviseae que resiste hasta grado alcohólico entre 8 y 16%. Fase 3: Tanto la temperatura (menor a 15oC) como las emisiones de CO2 se estabilizan y disminuyen hasta que la fermentación concluya

37

b. Métodos de fermentación Tabla No. 1.3 Métodos de fermentación alcohólica

B. Fermentación acética: El alcohol obtenido se acondicionó a una acidez inicial de 3% expresado corno ácido acético esto es muy importante por cuanto se ha demostrado que hay diferencias significativas en la velocidad de acetificación con valores iniciales de acidez menor del 3%. En la figura 2 se muestra precisamente estos resultados. El uso de la bacteria cepas que actúan como la bacteria Acetobacter con la regulación de la solución alcohólica permitió obtener concentraciones de ácido acético hasta el 6.8% en 60 días aproximadamente, considerándose este valor como muy bueno. La cinética de descomposición del alcohol etílico es de segundo orden con un valor de la constante de velocidad K=0,0188. La eficiencia del proceso expresado corno la relación de ácido acético producido a alcohol cargado es de 91 %. Este valor

38

concuerda con los reportados en la literatura, y se explica que la diferencia del teórico es debido en parte al consumo de una pequeña fracción de alcohol por la bacteria, cepas y pérdidas de alcohol y ácido acético arrastrado por el aire burbujeado en el recipiente acético los que son transformados en aldehído acético y en ácido carbónico.

El rendimiento global del proceso, considerando un batch de 100 Kg de manzana o 1938 litros de mosto de manzana y 1002 litros de vinagre obtenidos a una concentración de 6,8% de ácido acético, es de 52%, valor que se considera bueno y que permite proyectar una rentabilidad adecuada. 𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑯𝟐 𝑶𝑯 + 𝑶𝟐 → 𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯 + 𝑯𝟐 𝑶

39

6.4.7 Condiciones óptimas de fermentación acética.

La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo estrictas condiciones

de

aerobiosis.

Las

condiciones

óptimas

de

fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca de la cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la temperatura óptima y las características de la materia prima.

A. Factores a controlar pH: La célula debida a su capacidad para regular su concentración interna de iones hidrogeno, puede defenderse relativamente bien frente a condiciones externas adversas. Temperatura: El trabajo a temperaturas elevadas puede potenciar el efecto nocivo de otros factores sobre el proceso. El rango óptimo para estas bacterias está entre los 15 oC y 31oC. Concentración de ácido acético: Es la cantidad de ácido acético presente en una solución, no hay valores específicos definidos ya que estos pueden variar en función del tipo de medio y de la interrelación con otros parámetros, sin embargo en el caso del

método de producción de vinagre por

Doble Fermentación (método biológico, natural y permitido en la industria alimenticia) es un proceso costoso y la máxima concentración alcanzada es del 3 al 5 % de acidez.

40

B. Transformaciones durante la fermentación Se puede dar la transformación del ácido málico, láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar al producto final. Para evitar el crecimiento de bacterias sobre oxidativas en el vinagre embotellado, se puede aplicar: 

Pasterización 70oC por 15 min.



Adición de sulfito de sodio 70 ppm En caso de alteraciones microbianas por bacterias acéticas, se puede oxidar el acético ya formado rebajando su grado de concentración, y por lo tanto disminuyendo la calidad final del vinagre.

6.4.8 Características del producto En la Tabla 3 se reportan los análisis más importantes para el vinagre y que son regulados por las instituciones competentes. Estos valores están dentro de los rangos establecidos en la Tabla 1, lo que permite concluir que el procedimiento de fabricación del vinagre por fermentación es factible tanto desde los puntos de vista técnico, económico y ecológico. Tabla 3. Análisis fisicoquímico del producto

Análisis Densidad g/mL Acidez total g CH3COOH PH Alcohol en vol. A 20 °C

1 1,015 6.9 3.3 0.17

41

Experimento Promedio 2 3 4 5 1,014 1,018 1,013 1,019 1,016 6.6 7.1 7 6.4 6.8 3.1 3.2 3.2 3.3 3.22 0.19 0.15 0.27 0.23 0.202

6.4.9 Antecedentes del producto El vinagre es un producto que se conoce desde la antigüedad, y que ha sido definido de diferentes formas, atendiendo, entre otros aspectos, al nivel de conocimientos existentes en cada momento. La palabra vinagre procede etimológicamente del latín “vinum acre”, equivalente a “vino duro” de la que

deriva la locución

francesa “vin aigre” cuyo significado es vino agrio, pero en esta acepción su procedencia no queda relegada al vino, sino que puede aplicarse a cualquier sustrato amiláceo17. En todas las lenguas latinas tiene una procedencia similar con excepción del italiano, que toma el nombre de su principal componente, el ácido acético, y lo llaman “aceto”. Sin embargo, si comprobamos el significado

de

la

palabra

“aigre”,

en

francés

antiguo,

descubriremos que su significado era “agudo”, “intenso” o “penetrante”, mientras que en latín, “acer” también significa “intenso”. Esto indica que el nombre del vinagre puede haber significado originariamente “vino intenso” en lugar de “agrio”. A partir de aquí, por extensión, se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos alcohólicos, añadiendo al nombre de vinagre el del sustrato correspondiente, como vinagre de sidra, de malta, etc. para indicar la materia prima empleada en cada caso. Originariamente, la materia prima utilizada para obtener los primeros vinagres fue el vino La acepción de vinagre que ofrece el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española18 es, “Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación acética del vino, y compuesto principalmente de ácido acético y agua”

El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde a la conversión de azúcares fermentables a etanol 42

por levaduras, del género Saccharomyces principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir de la oxidación de etanol por bacterias, del género Acetobacter.

El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido acético, que es bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su concentración. Por esto la fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser utilizadas en procesos de preservación de alimentos. 6.4.10

6.5 Principales logros alcanzados

6.5.1 Protocolo de buenas prácticas de manufactura (BPM) La organización mundial de la salud OMS es consciente desde hace tiempo de la necesidad de concienciar sobre la calidad y seguridad alimentaria, y sobre la responsabilidad de los manipuladores de alimentos respecto a la inocuidad de estos alimentos. Una preparación adecuada de alimentos puede prever grandes problemas de transmisión alimentaria, se dice que más de 200 enfermedades conocidas, se transmiten a través de alimentos. Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada planta.

43

Dentro del protocolo de buenas prácticas de manufactura del vinagre es importante tomar en cuenta que los microorganismos se multiplican fácilmente, y para ello necesitan comida, agua, tiempo y calor, por lo tanto dentro de las prácticas se debe tomar en cuenta evitar que estos factores se tornen en el estado ideal para el desarrollo microbiano. A.

Objetivos de la aplicación de BPM en la producción de vinagre: 

Mejor utilización y racionalización de los recursos



Ganar confianza de los consumidores



Elevar la competitividad, reducir costos, y mejorar la productividad



Mejorar la imagen del producto frente a los competidores



Realizar eficaz y eficientemente los

procesos y operación

de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos. 

B. i.

Lograr productos inocuos y con la calidad deseada.

BPM en el diseño de planta procesadora de vinagre Localización Los parámetros establecidos por las Ordenanzas Municipales para la localización de la planta son:

44

Tabla No.3.14 Especificaciones Municipales

Especificaciones

Ordenanza Municipal

Carreteras

25 m

Vivienda

100 m

Explotación agrícola

100 m

Zona de almacenamiento de

300 m

residuos Vertederos

500 m

Explotación Ganadera

200 m

Instalaciones para

200 m

depuraciones de agua Fuente elaborado por Jonathan Luicho Espinoza



La planta procesadora estará ubicada en una zona que se encuentre exenta de peligros de contaminación ambiental, es importante que no exista radiación cercana porque puede afectar la calidad del vino.



Sera diseñada de tal manera que se puedan realizar futuras ampliaciones.



Para la ubicación se tomara en cuenta la disponibilidad de mano

de

obra,

(Especificaciones

agua

potable

cumplidas

en

localización de la planta.)

45

el

y

transporte.

punto

5.2.1,



Se tendrá un sistema de distribución de agua potable apropiado en el cual se controle la temperatura y presión necesaria según los procesos productivos.

ii.

Estructura e Higiene del establecimiento 

Los alrededores de la planta y su interior deberán estar visiblemente limpios y ordenados, la limpieza se manejara con un sistema de instrucciones de trabajo, junto con un registro con el cual se pueda verificar las acciones realizadas.



La basura y desperdicios se extraerán de la bodega tantas veces al día como sea necesario, se contara con un servicio de contenedores externos.



Los pisos paredes y techos serán construidos de tal manera que puedan mantenerse siempre limpios y en buen estado, los materiales utilizados serán pinturas epoxi y cemento pulido.



Las uniones entre techos y paredes deberán ser curvadas y herméticamente

cerradas,

la

altura

dependerá

de

la

maquinaria, respetando la medida mínima de 4 metros. 

Las paredes serán lisas, sin grietas ni rugosidades, fabricadas de

materiales

duraderos

e

impermeables,

que

sean

resistentes a agentes químicos y biológicos. 

El color de las paredes será blanco, en las que se utilizara pinturas de resinas poliméricas y agentes fungistáticos.



Todas las áreas de la planta serán construidas de material sanitario

que

facilite

desinfección.

46

las

operaciones de

limpieza

y



Se mantendrá una correcta iluminación en las zonas de manipulación de producto, laboratorio de análisis, zona de maquinarias, vestuarios y sanitarios, de esta manera se minimizara accidentes y errores en los procedimientos.



Se utilizara lámparas de luz amarilla o de luz de día para que no se altere los colores y cuente con un rango amplio de radiación luminosa.



Se evitaran zonas de sombra y deslumbramiento, procurando repartir la luz uniformemente.



Los techos del área de tanques de fermentación, manipulación de gases y almacenamiento de productos de limpieza e insumos contaran con ventilación estructural adecuada y acompañada de un extractor de aire.



Las ventanas serán de fácil limpieza, provistas de mallas contra insectos fáciles de desmontar y limpiar.



Los suelos serán lisos, sin fisuras ni irregularidades, antideslizantes y de fácil limpieza.



El suele tendrá una inclinación de 40 a 60 cm dirigidos en sentido hacia los desagües.



En las entradas a las diferentes áreas de trabajo se colocaran pediluvios que eviten el ingreso de agentes contaminantes a la planta.



La planta contara con espacio suficiente para que el personal pueda trabajar con comodidad y seguridad, al igual que los lugares de almacenamiento.

iii.

Mantenimiento de los equipos y operaciones relacionadas 

La maquinaria que entra en contacto con la fruta, el mosto y el vino, será diseñada y construida de tal manera que aseguren

47

que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar contaminación. 

Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con las materias primas o con el producto en cualquier fase de su elaboración serán de características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones químicas.



Se contara con un registro de épocas de utilización de cada maquinaria, sobre todo aquellas que no tienen una utilización frecuente.



Se llevaran procedimientos de mantenimiento de cada maquinaria, los mismos que estarán basados en los manuales de los fabricantes de los equipos.



Habrá un control eficaz sobre los sistemas de refrigerantes que operan durante la fermentación alcohólica, para evitar la baja calidad del producto final debido a una ineficiencia técnico económico del proceso.

iv.

Control procesos de elaboración 

Se lavara y desinfectara al final de la jornada de trabajo todas las superficies y equipos utilizados en la producción.



Dentro de la zona de producción de fermentación alcohólica y acética es indispensable el control de plagas mediante un buen estado de las zonas de preparación y a través del uso adecuado de sustancias químicas para el control de plagas, teniendo en cuenta la no infección de los alimentos.



Se trabajara con métodos de control permanentes sobre la temperatura y humedad de las áreas de trabajo.



Todo deberá estar tapado, sellado y debidamente limpio para no atraer insectos.

48



Las tareas de tratamiento fruta/mosto y mosto/vino no se realizaran en forma simultánea, para evitar contaminaciones cruzadas. Se usara cañerías y mangueras exclusivas para los distintos procesos.



El personal de la planta respetara la seguridad industrial y no transitara con materiales extraños durante la elaboración.



Durante todos los procesos de producción, desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, tendrán instrucciones específicas de trabajo.



La planta contara con un POES procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, redactado claro y preciso.



Se contara con un adecuado sistema de registro para los procedimientos pre operacional, operacional y acciones correctivas.



Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.



Se llevara un registro pertinente con el cual se asegure el cumplimiento de las BPM, de tal manera que se puede tener un historial de cada lote elaborado. Tales instrucciones indicaran:  La forma de hacer las operaciones  La frecuencia con que se deben realizar  Medios y recursos para llevarlas a cabo  El responsable de la ejecución de lo indicado.

v.

Utensilios de trabajo e insumos Bodegas 

Se deberá Limpiar, higienizar y secar los utensilios de trabajo después

de

cada

lote

de

producción,

microorganismos se desarrollan rápidamente.

49

ya

que

los



Todos los locales deberán mantenerse en estado de pulcritud y limpieza, lo que se llevara a cabo por los métodos apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminaciones.



La levadura seca se guarda en un lugar fresco o refrigerado.



Es necesario estar pendientes de la fecha de vencimiento de cada insumo empleado.



Todo material que sea utilizado para realizar la limpieza del lugar de trabajo, debe mantenerse en lugares específicamente ubicados, mantenerse limpios y cambiarse periódicamente.



Los productos químicos y lubricantes que sean usados en las superficies y equipos que entran en contacto con los mostos serán solamente los de uso alimentario permitido.



Cada insumo deberá almacenarse de manera apropiada, en lugares especialmente acondicionados dependiendo del caso.



Las sustancias tóxicas empleadas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) estarán rotuladas con etiquetas resistentes y bien visibles.



Tales sustancias serán manipuladas sólo por personas autorizadas y capacitadas para tal fin.

vi.

Manejo de las materias primas y el producto final 

La materia prima  será inspeccionada al momento de entrada de la planta, se seleccionaran los alimentos que se encuentren en condiciones sanitarias y microbiológicas aceptables.  Las materias primas y de embalaje estarán separadas de los lugares de producción.

50

 Se mantendrá separación entre la materia prima recién llegada y la materia prima después del proceso de pelado y corte, con el fin de evitar una contaminación cruzada.  Una vez extraído el mosto de frutas, se controlara no dejar los mostos a temperaturas ambientes o expuestas al contacto con gérmenes por periodos de tiempo extensos.  Para la dilución del mosto usar agua segura, el agua utilizada para todos los procesos de la planta serán de agua potable segura.  Las materias primas no conformes se mantendrán alejados e identificados, evitando su ingreso a la zona de elaboración. 

Producto final  Para el embotellado final se descartara cualquier botella rota, con tierra o que haya contenido sustancias toxicas.  Se esterilizara todo tipo de envase para prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos.  Las cajas y otros recipientes se limpiaran externamente antes de ingresar a la zona de elaboración.  El área de productos terminados deberá identificar su número de lote y de partida.  Cada lote de producto terminado deberá ser examinado para determinar si cumple o no con las especificaciones especificas del producto.

vii.

Vestimenta y conducta higiénica del personal 

El personal deberá cumplir con los siguientes requerimientos:  Baño diario.  Usar uniforme debidamente lavado.

51

 Lavarse las manos con jabón desinfectante antes de preparar

alimentos,

y

con

frecuencia

durante

su

preparación.  No llevar anillos ni pulseras a la zona de trabajo.   Mantener la higiene personal, recogerse el cabello, tener uñas cortas y libres de esmaltes.  Utilizar mandiles, cobertor en la cabeza y una cubierta para la boca.  No manipular los alimentos cuando tiene enfermedades contagiosas o heridas infectadas. 

Se dará educación y capacitación al personal sobre normas sanitarias, hábitos y manipulación higiénica.



Se establecerá estrictas normas respecto a NO comer, salivar, u otras prácticas antihigiénicas en los sectores de elaboración del producto.



Se designara dentro del personal de la planta, un encargado para la supervisión del cumplimiento de las BPM.



Cualquier persona que ingrese a la planta de producción, empleado o no, deberá cumplir las normas referentes a la protección personal y normas de comportamiento durante la visita.

viii.

Áreas Externas al procesamiento 

El

área

de

vestidores

y

servicios

sanitarios

estará

debidamente ubicada y diseñada en base a las necesidades de la planta, el número de inodoros será en proporción de 1 por 15 mujeres y de 1 urinario y 1 inodoro por cada 25 hombres.

52



Los lavabos existentes en todas las áreas de la planta, ubicadas tanto en producción como en vestidores serán accionados con el pie o rodilla.



En los vestuarios cada empleado de la planta tendrá lockers.



Para áreas de distracción de los empleados, como patios de recreación exterior y comedores, se aplicaran no solo normas de diseño industrial que cumplan con las normas de higiene, sino también nociones básicas de psicología con las cuales se brinde al trabajador comodidad y simpatía con su lugar de descanso.

6.6 Limitaciones

53

CAPÍTULO III CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES, REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS Y ANEXO

54

VII.

CONCLUSIONES

La manzana sobre madura y de quinta categoría adecuadamente preparado con la adición de sales de nitrógeno y fósforo es un buen sustrato para la producción de vinagre comercial por fermentación sumergida en dos etapas.

La fermentación alcohólica con una levadura Saccharornyces Cerevisiae, tiene altos rendimientos en condiciones de pH =3.2 y a temperatura de 28 °C, lo que es concordante con resultados de otros trabajos.

La fermentación acética con una buena bacteria, Acetobacter, se demostró que es eficiente a una concentración inicial de 3% en ácido acético, logrando una producción final de 6.8% de este mismo ácido.

La caracterización del vinagre obtenido está dentro de los rangos de normas internacionales para este producto, así como el rendimiento global del 52% nos permite proyectar una factibilidad técnica, económica y ecológica concordante con el principio de desarrollo de tecnología más limpia.

55

VIII.

RECOMENDACIONES

56

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

IX.



http://www.inia.gob.pe/prodservicios/publicaciones/publicacion/manuales/item/22-el-cultivo-delmanzano-en-el-peru



http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec_manzana.pdf



http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:y2QKefc_E0MJ:w ww.minagri.gob.pe/portal/analisis-economico/analisis2017%3Fdownload%3D11062:boletin-de-frutas-yverduras+&cd=1&hl=es&ct=clnk&gl=pe



·http://minagri.gob.pe/portal/reporte-mercado-mayorista-de-frutas-n-2/fruta2017



https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/sector-statistics/



http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/viewFile/4 225/3377

57

X.

ANEXOS

Producción de manzana a nivel mundial

58

59