E150 - Coloranti Alimentari [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA POLITEHNICA din BUCUREŞTI FACULTATEA DE ANTREPRENORIAT, INGINERIA ŞI MANAGEMENTUL AFACERILOR SPECIALIZAREA INGINERIA ŞI MANAGEMENTUL AFACERILOR PROGRAM DE MASTER MARKETING INDUSTRIAL

Proiect Utilizarea aditivilor alimentari E150

Masterand, Ciobotaru Ioana Roxana

Bucureşti 2019

Cuprins INTRODUCERE ....................................................................................................................... 3 CLASIFICARE .......................................................................................................................... 4 UTILIZARE ............................................................................................................................... 5 CONTRAINDICAȚII ................................................................................................................ 6 BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................ 7

INTRODUCERE Caramelul este un colorant natural care se obține prin încălzirea zahărului, glucozei solide, siropului de glucoză la 200 grade Celsius (cu sau fără adaos de promotor de caramelizare) în care caz se obţine o masă de culoare galben-oranj până la brun, vitroasă, higroscopică, care se solubilizează într-o cantitate redusă de apă, obţinându-se un lichid siropos, de concentraţie 35-40°Bé, de culoare galben oranj până la brun, cu miros aromat şi gust uşor amărui. Diluarea în continuare cu apa conduce la lichide cu nuanţe de culoare mai deschise faţă de siropul de caramel. În funcţie de gradul de caramelizare şi materialul de start, produsul finit poate conţine 8- 50% zaharuri reducătoare (calculate ca glucoză) şi cantităţi variabile de zaharoză, dacă materialul de start a fost zaharoza.

1. Origine: Complex de culoare brună, obţinut prin încălzirea şi arderea zaharurilor în prezenţă de alcalii, amoniu, sulfit sau combinaţii ale acestora.

2. Descriere: Colorant, maro, natural, vegetal, obtinut prin incalzirea controlata a glucidelor alimentare (glucoza, fructoza, zaharoza, amidon). Pentru a favoriza caramelizarea se folosesc acizi, baze, saruri cu exceptia compusilor de amoniu si a sulfitilor. Se poate obtine si din glucide provenind din porumb sau sfecla modificate genetice (GMOs). Nu este recomandat copiilor hiperactivi. Pentru caramelul obtinute din organisme modificate genetic, nu este poibila o apreciere definitiva. Poate declansa hiperactivitate, incetini cresterea, distensii intestinale, hipertrofia rinichilor. Poate distruge vitamina B, afecteaza cromozomii. Vezi si E 150 b, 150 c, 150 d. 3. Funcţii & caracteristici: Culori de la brun la negru. Solubil în apă, cu un gust specific uneori amar.

CLASIFICARE In figura 1.1, sunt reprezentati derivatii care provin de la aditivul alimentar E150.

E150b E150a

Caramel II sulfit – caustic

Caramel I E150 E150d

E150c

Caramel IV – sulfit amoniac

Caramel IIIamoniac

Fig. 1.1 Derivații E150 Caramelul este codificat ca aditiv E150 a, b, c, d în funcție de modul de preparare (promotorul utilizat la caramelizare), de solubilitate etc. Caramelul simplu (E150) are culoarea maronie și este obținut din caramelizarea zaharozei Caramelul E150 a – caramel simplu Colorant maro, natural, vegetal, obținut prin încălzirea controlată a glucidelor alimentare (glucoză, fructoză, zaharoză, amidon). Pentru a favoriza caramelizarea se folosesc acizi, baze, săruri cu excepția compușilor de amoniu și a sulfiților. Se poate obține și din glucide provenind din porumb sau sfeclă modificate genetic. Colorantul este solubil în alcool și în mediu acid, dar este insolubil în prezența taninului. Nu este recomandat copiilor hiperactivi. Este utilizat la extracte de cafea. Consumul frecvent nu este recomandat!! Caramelul E150 b – caramel de sulfit de sodiu (caustic) Colorant maro, artificial, obținut prin încălzirea controlată a glucidelor alimentare (monomeri și/sau polimeri) cu sau fără acizi sau baze, în prezența compușilor sulfit (acid sulfuros, sulfiți, bisulfiți de sodiu sau potasiu), dar în lipsa compușilor amoniacali. Se mai poate obține și din porumb sau sfeclă modificate genetic. Este insolubil în alcool, în mediu acid și în prezența

taninului. Se folosește la obținerea lichiorurilor, romului, coniacului sau la aperitive pe bază de vin. Consumul frecvent nu este recomandat!! Caramelul E150 c – caramel amoniacal Colorant maro-brun, artificial, obținut prin încălzirea controlată a glucidelor alimentare, în prezența compușilor sulfit și amoniu (acid sulfuros, amoniac, carbonat de amoniu, sulfat de amoniu). Se poate obține și din glucide provenite din porumb sau sfeclă modificate genetic. Este solubil în mediu acid și în prezența taninului, dar insolubil în alcool. La obținerea sa se folosește amoniacul ca promotor de caramelizare. Se utilizează la obținerea sosurilor, a berii, la colorarea și aromatizarea oțetului. Consumul frecvent nu este recomandat!! Caramelul E150 d – caramel sulfit de amoniu Are culorea brună-gri, este solubil în prezența taninului și în mediu acid, dar insolubil în alcool. Are sarcină negativă, iar ca promotor de caramelizare se folosește sulfatul de amoniu. Este utilizat la prepararea băuturilor carbonate și a produselor de patiserie. Consumul nu este recomandat!!! Caramelul – Doze admise în produsele alimentare E150 a, b, c, d este utilizat singur sau în combinație cu alți coloranți, în produse și în doze similare cu cele prezentate la aditivul E101. În afară de acestea, aditivii E150 a, b, c, d mai sunt adăugați în unele produse precum pâinea din malț, în bere și în cidru, în oțet și în whisky, în băuturi spirtoase din cereale, în rom, în tescovina de struguri, în diverse băuturi aromate pe bază de vin, precum și în vinuri aromate. Caramelul mai este folosit în legume conservate în oțet, în saramură sau ulei exclusiv de măsline, în cereale pentru micul dejun extrudate, expandate sau cu aromă de fructe.

UTILIZARE Aditivii E150 a, b, c, d mai sunt adăugați în gemuri, jeleuri, marmelade, precum și în alte preparate similare de fructe, inclusiv în produse cu un număr scăzut în calorii. Mai sunt folosiți în cârnați, pateuri, supe, în carne tip burger etc. De asemenea, caramelul este prezent și în checuri, specialități marine, tablete de glucoză, înghețată, deserturi lactate, murături, sosuri, băuturi dulci – special în coca-cola și pepsi.

De ce se utilizează caramelul în alimente? Caramelul se utilizează în industria alimentară pentru colorarea în galben, maroniu-brun, a diverselor produse alimentare și băuturi. Datorită aromei specifice, produsele în care se încorporează capătă un gust plăcut amărui și o aromă caracteristică. Au o acțiune redusă de potențare a gustului. De asemenea, prin conținutul lor bogat în zaharuri reducătoare sau de zaharoză (dacă materia primă utilizată a fost zaharoza), contribuie la creșterea valorii nutritive a produselor în care se încorporează. CONTRAINDICAȚII Risc pentru sănătate! Caramelul E150, E150 a, E150 b este considerat un colorant inofensiv. Însă testele efectuate pe animale au evidențiat faptul că utilizarea caramelului amoniacal (E150 c) și a caramelului cu sulfit de amoniu (E150 d) poate produce spasme musculare precum și scăderea numărului de limfocite. Mulți cercetători încadrează acest colorant în categoria substanțelor suspecte a fi nocive. Alții îl consideră dăunător prin faptul că aditivul poate distruge vitamina B, afectează cromozomii, încetinește creșterea și produce hipertrofia rinichilor. Doza zilnică admisibilă este de 200 mg/kg corp, specificată doar pentru caramelul amoniacal (E150 c) și pentru caramelul cu sulfit de amoniu, adică E 150 d.

BIBLIOGRAFIE [1] Wageningen University (2017), “Caramel E150”, disponibil pe URL: http://www.foodinfo.net/uk/e/e150.htm, Accesat la [23.11.2017] [2] Food Guide (2017). “ Caramel E150”, disponibil pe URL: http://www.ukfoodguide.net/e150.htm, Accesat la [15.12.2017]