Tiempos de Cocciones de Recetas Hornos Rational [PDF]

Zitiervorschau

El libro de cocina del SelfCookingCenter®

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02

05

07

Pulpo a la Parrilla Sobre Cama de Cebollas Moradas

40

Empanadas Criollas Porteñas / Argentinas

43

Guiso de Lentejas

45

Matambre Casero

Langosta con Salsa de Tamarindo

10

Mojarra al Horno

12

Encocado de Langostinos 47

Boeuf Stroganoff

15

Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano

49

Zapallitos Rellenos

17

Brochetas de Pescado Blanco

52

Chiles Toreados

19

Tamales Verdes de Pollo

54

Arroz Rojo Mexicano

22

Arepas rellenas de Pollo con Aguacate y Platano

56

Alambre de Res

58

Arepa de Choclo y Queso Fresco

25

Gallina Criolla Colombiana 60

Envueltos de Mazorca

27

Pollo Sudado al Estilo Criollo 63

Frijoles Antioqueños

29

Barbacoa de Res en Hojas de Platano

65

Arroz con Coco Colombiano

31

Chicharron en Salsa Verde

67

Arepas de Maíz Peto

33

Conejo al Ajillo

70

Pastas rellenas

35

Chile Ancho Relleno con Carne molida Gratinado

72

Vegetales a la Parrilla

74 38

Posta Negra Cartagenera

Penne con Salsa Napolitana, Albahaca y Boconccini

03

107 Flan de Queso y Arequipe 76

Gajos de Papa con Páprika y Ciboulette

78

Coliflor Gratinado con Tres Quesos

80

Arroz Hervido

82

Birote Salado

84

Pan de Elote Dulce

86

Budín de Nueces y Dulce de Limón

88

Amasijo Almojabana

90

Enyucado

92

Amasijo Bizcocho de Achira

94

Pizza a la piedra

96

Medialunas de Manteca tipo Marplatenses

98

Macarons

109 Flan con Dulce de Leche 111 Volcán de Dulce de Leche 113 Creme Brulee de Vainilla

100 Huevos Pochados 102 Flan de Coco 104 Arroz con Leche y Especias Dulces

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Pulpo a la Parrilla Sobre Cama de Cebollas Moradas

Ingredientes (Número de raciones: 1)

1 Unidad Pulpo Cocido 100 gr Cebolla Morada 2 gr Orégano Fresco 2 gr Sal 1 gr Pimienta Negra 10 ml Aceite de Oliva 5 ml Aceite de Chile Guajillo con Jengibre

05

Pulpo a la Parrilla Sobre Cama de Cebollas Moradas

Pulpo a la Parrilla Cortar la cebolla morada en rodajas. Mezclar el pulpo con los demás ingredientes. Colocar el accesorio CombiGrill dentro del equipo. Seleccionar el modo de cocción pescados, luego el proceso a la parrilla, delgado, Color tres por aproxiamdamente cinco minutos. Dejar que precaliente el equipo e introducir el pulpo. Servir con una cama de cebolla morada sazonada a gusto. Accesorio: Parrilla CombiGrill

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Pulpo a la Parrilla Sobre Cama de Cebollas Moradas

Langosta con Salsa de Tamarindo

Ingredientes (Número de raciones: 1)

700 gr Cola de Langosta 500 gr Tamarindo Limpio 10 gr Ajo en Pasta 100 gr Cebolla Cabezona 200 gr Tomate 100 gr Chile Guajillo 100 gr Chile Chipotle Seco 100 gr Azucar Morena 2 gr Sal 1 gr Pimienta

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Langosta con Salsa de Tamarindo

Cocción de Salsa En una bandeja de granito esmaltado agregar el tamarindo limpio, ajo, cebolla,tomates y los chiles. Seleccionar el proceso guarniciones,cocciones al vapor por aproximadamente 15 minutos. Al terminar el proceso retirar productos y colar.

Reducción de la salsa. En una bandeja de granito esmaltado , agregar la salsa colada y agregar sal pimienta y azúcar. Seleccionar el proceso finishing, coccion a fuego lento, nivel medio,70 grados y reservar para el servicio.

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Langosta con Salsa de Tamarindo

Cocción de langosta Lavar y limpiar la langosta. Seleccionar el proceso de pescado,al vapor, grueso, temperatura de cocción 82 grados, y temperatura interna de la cola de langosta de 68 grados Servir al momento , con la guarnición de su preferencia y con la reducción de salsa de tamarindo. Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm para la Langosta y la Salsa.

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Langosta con Salsa de Tamarindo

Mojarra al Horno

Ingredientes (Número de raciones: 3)

3 Und Mojarra Plateada 20 ml Aceite de Oliva 3 gr Sal 2 gr Pimienta 5 gr Ajo Picado Finamente 2 Und Limón 1 Bouquet Perejil Fresco

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Mojarra al Horno

Cocción de La Mojarra Marinar la mojarra con todos los ingredientes por espacio de una hora. Previamente tener en cuenta de haberla descamado y limpiado perfectamente. Una vez la mojarra esté marinada, tomar el perejil y ponerlo en el interior de la misma para que no se queme, al igual que unas rodajas de limón. Colocar sobre una bandeja para asar y hornear y seleccionar la opcion de pescado a la plancha con sonda. Cocinar a 60°c hasta que el equipo que avise que está listo. Servir con rodajas de limón y servir con papas asadas en cubos. Accesorio : Bandeja para Asar y Hornear

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Mojarra al Horno

Encocado de Langostinos

Ingredientes (Número de raciones: 4)

Hogao Chocoano

2 gr Orégano 2 gr Oreganón

100 gr Cebolla larga

A Gusto Sal

100 gr Cebolla cabezona 10 gr Ajo

Encocado de Langostinos

15 ml Aceite Achiotado 150 gr Pimentón rojo

200 gr Langostinos 21-25

150 gr Tomate chonto

25 ml Aceite achiotado

20 gr Ají dulce

25 ml Mantequilla

1 gr Comino

100 ml Vino blanco

1 gr Tomillo

2 gr Laurel

2 gr Cilantro Cimarrón

100 ml Fondo de pescado

2 gr Albahaca

50 ml Leche de coco

2 gr Poleo

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Encocado de Langostinos

Hogao Chocoano Saltear y rehogar en modo sofritos o aderezos en color medio el aceite achiotado las cebollas, el ajo, el pimentón y el ají dulce. Dejar en cocción durante 15 minutos minutos. Incorporar el tomate y continuar la cocción en el mismo modo añadiendo tiempo por 15 minutos más. Agregar el comino y las aromáticas, Rectificar sabores. Retirar de cocción. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

Encocado de Langostinos En una bandeja de granito esmaltado de 6,5 cm de alto, sellar los langostinos junto con el aceite y la mantequilla por 3 minutos. Adicionar una cucharada de hogao preparado anteriormente. Deglasar con vino blanco e incorporar el fondo y la hoja de laurel. Continuar la cocción con tiempo por 3 minutos mas. Agregar la leche de coco, reducir y rectificar. Servir y decorar con hojas frescas de albahaca. Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

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Encocado de Langostinos

Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano

Ingredientes (Número de raciones: 2)

150 gr Calamar morado 100 gr Almejas limpias 100 gr Camarón 71-90 A Gusto Langostinos 21-25 100 gr Arroz blanco Preparado 50 gr Cebolla larga 20 gr Ajo 20 gr Aceite neutro 10 gr Aceite achiotado 10 gr Mantequilla 40 gr Salsa negra 10 gr Salsa de tomate 2 gr Cilantro

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Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano

Cocción de Mariscos y Arroz Fundir la mantequilla con el aceite achiotado en una bandeja de granito esmaltado de 2 cm de alto precalentado en el modo iLC Finishing parrilla a la carta, saltear los mariscos por orden de dureza y terneza por tiempo total de 5 minutos. Salar e incorporar la salsa negra. Agregar el arroz blanco previamente preparado y frío, adicionar la salsa de tomate. Incorporar todos los ingredientes, adicionar un minutos más. Retirar del equipo y agregar el cilantro. Mezclar y Servir. Decorar con limón y brotes frescos. Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm.

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Arroz con Mariscos del Pacífico Colombiano

Brochetas de Pescado Blanco

Ingredientes (Número de raciones: 2)

500 gr Merluza 1 Unidad Limón 1 Unidad Pimentón rojo 1 Unidad Pimentón verde 4 Unidad Tomate Rojo 10 gr Ajo 5 gr Perejil Fresco

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Brochetas de Pescado Blanco

Cocción de Pescado a la Plancha Marinar el pescado en trozos o cubos con un poco de jugo de limón, ajo y perejil. Armar la brocheta intercalando los ingredientes. Colocar sobre la bandeja para parrilla y asados y cocinar en el modo de Pescado Pescado a la Plancha por ocho minutos. Si desea una mayor marca de parrilla, precaliente el accesorio por un par de minutos antes de introducir las brochetas a cocinar. Accesorio : Bandeja para parrilla y asados.

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Brochetas de Pescado Blanco

Tamales Verdes de Pollo

Ingredientes (Número de raciones: 20)

Masa:

15 ml Aceite vegetal

Hojas secas de maíz

20 gr Hojas de cilantro

150 gr Manteca de cerdo

400 ml Agua

300 gr Harina de maíz nixtamalizada

1 Und Pechuga de pollo

10 gr Polvo para hornear 1 cucharada Sal 400 ml Caldo de pollo

Relleno: 500 gr Tomates verdes 2 Dientes de ajo 30 gr Cebolla 10 gr Chile serrano desvenado 2 Unidades Cubos de Caldo de pollo

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Tamales Verdes de Pollo

Cocción de la Pechuga Colocar la pechuga en un contenedor de acero inoxidable perforado.Seleccionar en el proceso de Aves la opción Aves al Vapor 75ºC. Cuando el equipo haya precalentado meter el pollo y colocar el termómetro en la parte más gruesa para asegurar la cocción en el interior. Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable 1/1 GN Perforado.

Cocción de la Salsa Poner los ingredientes de la salsa en un contenedor de granito esmaltado de 60 mm, seleccionar en el equipo cocciones a vapor por 15 minutos. Luego licuar todos los ingredientes, deshebrar el pollo en la salsa y cocinar a fuego bajo. Accesorio Recomendado: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

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Tamales Verdes de Pollo

Cocción de los Tamales Para la masa: Poner en una batidora la manteca, agregar la harina de maíz el polvo para hornear, sal, ir agregando el caldo de pollo poco a poco. Mientras se bate, poner las hojas a remojar en agua tibia. Ya lista la masa, en una hoja de maíz con la ayuda de una cuchara colocar una cantidad de masa, un poco de pollo y salsa y cerrar bien la hoja. Colocarlos en un contenedor de acero inoxidable perforado de 60 mm de profundidad. Seleccionar en Guarniciones Cocciones al Vapor - Delgado, 92ºC (temperatura que marque el equipo como punto de ebullición) - Tiempo aproximado de 40 min dependiendo del tamaño del tamal. Una vez terminado el procesos servir o enfriar. Accesorio Recomendado: Contenedor de Acero Inoxidable Perforado 1/1 GN de 60 mm.

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Tamales Verdes de Pollo

Arepas rellenas de Pollo con Aguacate y Platano

Ingredientes (Número de raciones: 5)

Arepas

10 gr de Ajo 100 gr de Cebolla

300 gr de Harina de Maíz Amarilla

250 gr de Plátano Maduro

Precocida para Arepas

70 gr de Mayonesa

500 ml de Agua tibia para la Harina de

10 gr de Cilantro

Maíz 100 ml de Leche tibia 50 gr de Mantequilla Derretida 5 gr de Azúcar 2 gr de Sal

Relleno

300 gr de Pechuga de Pollo

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Arepas rellenas de Pollo con Aguacate y Platano

Arepas de Maíz Amarillo En un bowl mezclar la harina de maíz con la mezcla de agua y leche tibia. Poco a poco, agregar la mantequilla derretida y los otros ingredientes. Primero mezclar con una cuchara suavemente y luego amasar con las manos hasta obtener una textura similar a la plastilina. Esta masa estará lista cuando esté humeda pero no se pegue en las manos. Hacer arepas de 1.5 centímetros de grosor y de 8 centímetros de diametro Color sobre un accesorio de Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal, previamente habiendolas untado con un poco de aceite o mantequilla derretida por la cara donde se apoyará en el accesorio. Precalentar el equipo en el modo de iLC Desayuno o Huevos fritos y cocinar por aproximadamente seis minutos a ocho hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Retirar del equipo y abrir en caliente con la ayuda de un cuchillo para rellenar. Accesorio : Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal

Cocción del Pollo Colocar las pechugas de pollo previamente marinadas con el ajo sobre una bandeja de acero inoxidable perforada. Cocinar hasta el punto exacto de cocción y luego retirar y enfriar. Desmechar y reservar. Accesorio Recomendado: Contenedor de Acero Inoxidable.

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Arepas rellenas de Pollo con Aguacate y Platano

Finalización del Relleno y Armado Cortar el plátano maduro en cubos pequeños, agregar un poco de aceite y dorar con sobre una bandeja para asar y hornear. Pelar el aguacate y cortarlo en cubos pequeños. Dorar el ajo y la cebolla en un poco de aceite, adicione el pollo previamente cocido y dorar por algunos minutos más. Salpimentar y dorar en el modo iLC por 7 a 8 minutos. Agregue la mayonesa y el cilantro, mezcle. Luego, agregue el aguacate y el plátano dorado. Sazonar nuevamente con sal y pimienta a gusto. Rellenar. Accesorio Recomendado: Bandeja de Asar y Hornear

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Arepas rellenas de Pollo con Aguacate y Platano

Gallina Criolla Colombiana

Ingredientes (Número de raciones: 4)

Gallina Criolla

2 gr Tomillo 1 gr Laurel

1 Unidad Gallina Criolla

200 gr Papa Blanca pelada

1 Unidad Cebolla Larga - Gajos

500 gr Agua

2 Unidades Cebolla Cabezona en

30 gr Aceite

Cuartos 4 Unidades Tomate Maduro 350 ml Cerveza 5 gr Sal 5 gr Pimienta 10 gr Perejil 10 gr Cilantro 100 gr Zanahoria en Trozos 2 gr Comino

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Gallina Criolla Colombiana

Cocción de la Gallina En un recipiente CNS de acero inoxidable, colocar la gallina, junto con el resto de ingredientes (especias y vegetales), colocar la sonda en el interior y dejarla cocinar para dorar y sellar en la parte externa. Agregar los líquidos, agua y cerveza, las papas y dejar en modo braseado por 12 horas. Retirar del liquido de cocción despues de las doce horas de braseado, colocar en una bandeja o parrilla de inox y dorar en modo dorado final por cinco minutos al igual que la salsa en este modo dejarla reducir. Después de dorar, servir con la salsa. Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable de 60 mm

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Gallina Criolla Colombiana

Pollo Sudado al Estilo Criollo

Ingredientes (Número de raciones: 8)

10 Unidades Papas Peladas Enterdas 2 Unidades Pollo Entero en Piezas

1 Rama Tomillo Fresco

50 gr Harina de Trigo

1 Rama Perejil

50 ml Aceite de Canola

2 Latas Arvejas en Lata

5 gr Sal

1 Hoja Laurel

5 gr Pimienta Negra 3 Unidades Cebolla Cabezona 1 Unidad Ajo Picado 3 Latas Tomate Pelado en lata 6 Unidades Tomates Frescos 1 cucharadita Polvo de Achiote 350 ml Cerveza tipo lager 500 ml Caldo de Vegetales 2 cucharaditas Pasta de Tomate

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Pollo Sudado al Estilo Criollo

Breseado y Estofado / Dorado y Luego Mantenimiento Cortar el pollo en trozos, colocarle sal y pimienta y pasarlo por harina de trigo. Cortar la cebolla en cubos chicos, al igual que el ajo y el tomate que viene enlatado. Colocar estos ingredientes junto aceite de canola, y el pollo dentro de un contenedor de granito esmaltado de 6.5 cm de alto. Dorar a color alto y no olvidar colocar la sonda en el trozo de pollo junto al hueso si lo hay o en la parte mas gruesa. una vez el equipo avise que los productos están dorados, añadir los liquidos, el tomate fresco rallado, caldo, cerveza, etc al igual que el achiote. revolver para mezclar correctamente y colocar las hierbas frescas. Antes de cerrar la puerta, colocar las papas peladas y cortadas a la mitad. Dejar estofar por el tiempo necesario que inteligentemente el equipo lo seleccione. Al terminar el proceso, rectificar sal y pimienta y agregar las arvejas escurridas y lavadas previamente. Servir y aocmpañar con arroz blanco cocido al vapor. Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm

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Pollo Sudado al Estilo Criollo

Barbacoa de Res en Hojas de Platano

Ingredientes (Número de raciones: 10)

1 kilo de chachete de res 1 kilo de labio de res 2 naranjas (jugo) 1/2 cebolla 5 hojas de laurel 1 cda de comino 2 dientes de ajo

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Barbacoa de Res en Hojas de Platano

Vapor Cocción Noctura Lavar bien las carnes, poner todos los ingredientes dentro de las hojas de plátano y envolver. Utilizar contenedor de granito esmaltado 20 mm Precalentar el equipo en modo iCC vapor cocción nocturna – DT 50º - sonda de temperatura interna 88º. Separar las partes y limpiar la piel exterior de los labios de res, picar toda la carne finamente y rectificar de sazón. Servir con tortillas de maiz, cilantro, cebolla picada y con las salsa de su eleccion. Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm.

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Barbacoa de Res en Hojas de Platano

Chicharron en Salsa Verde

Ingredientes (Número de raciones: 10)

500 gr Chicharrón de cerdo 500 gr Tomatillo verde 4 Unidades Chiles serrano 1 Bouquet Cilantro Fresco 150 gr Cebolla Blanca A Gusto Sal A Gusto Pimienta

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Chicharron en Salsa Verde

Coccion vapor Freír el chicharrón en freidora y reservar. En un GN 1/1 de 60 mm pondremos el resto de ingredientes. Precalentaremos el equipo en modo cocciones al vapor iLC – 100º - 18 minutos aproximadamente. Retiramos del equipo y trituramos, colamos por un colador chino y sazonamos. Añadimos el chicharrón y dejamos cocinar por dos minutos más. Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado 60mm

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Chicharron en Salsa Verde

Conejo al Ajillo

Ingredientes (Número de raciones: 4)

50 ml Aceite Neutro 1 Unidad Cabeza de Ajo 1.5 kg Conejo 120 gr Chile de Árbol en Polvo 2 hojas Laurel 90 ml Vino Blanco Reducido

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Conejo al Ajillo

Horneado del conejo Trocear el conejo, pelar los ajos. Hacer una pasta con aceite, los ajos machacados, chile, sal, pimienta y laurel. Colocar el conejo en un contenedor de granito esmaltado de 40 mm y bañar con la mezcla anterior. Seleccionar en carnes Braseado/Estofado -> Grueso -> Color 3. Cuando el equipo haya precalentado meter el conejo para sellar. Después de unos minutos el equipo nos indicará que hay que agregar el vino y los demás ingredientes. Cerrar puerta y tapar. Este proceso de cocción también puede ser nocturno ya que el equipo al terminar la cocción se queda en mantenimiento de temperatura. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 40 mm.

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Conejo al Ajillo

Chile Ancho Relleno con Carne molida Gratinado

Ingredientes (Número de raciones: 8)

1 kg Chile Ancho 400 Carne molida 100 gr Nuex en Trozos 100 Gr A Gusto Sal A Gusto Pimienta 50 ml Aceite de Canola 300 gr Queso Manchego

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Chile Ancho Relleno con Carne molida Gratinado

Cocción de los chiles Colocar los chiles anchos bandejas de panadería y carne. Seleccionar el proceso Cocciones al vapor, delgado por cinco a seis minutos. Cerrar la puerta para que el equipo precaliente. Cargar las bandejas cuando el equipo nos indique. Cuando haya terminado el proceso, abrir con cuidado los chiles por la mitad y retirar las semillas. Reservar.

Cocción del Relleno Colocar la carne molida en contenedores de granito esmaltado, sazonar con sal y pimienta y agregar muy poco aceite y las nueces. Seleccionar el proceso plancha, color tres por tres minutos. Cerrar la puerta para que precaliente el equipo. Cargar el producto cuando nos indique y cerrar la puerta. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 40 mm.

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Chile Ancho Relleno con Carne molida Gratinado

Gratinado Final Rellenar los chiles con la carne molida y agregar queso manchego rallado arriba de los chiles, colocarlos en contenedores de acero inoxidable de 40 mm. Seleccionar el proceso dorado final, delgado, color claro por cinco minutos. Cerrar la puerta para que el equipo precaliente, cargar el producto cuando el equipo nos indique está listo. Accesorio: Contenedor de Acero Inoxidable 1/1 GN de 40 mm.

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Chile Ancho Relleno con Carne molida Gratinado

Posta Negra Cartagenera

Ingredientes (Número de raciones: 8)

1 kg Punta de anca - Picanha - Tapa de Cuadril 50 gr Harina de Trigo 6 gr Sal 20 gr Vinagre 280 gr Tomate Maduro 160 gr Cebolla larga - Spring Onions 10 gr Ajo 60 gr Manteca de cerdo 45 gr Panela - Azucar de Caña 1 Litro Agua caliente 1 Litro 2 Unidades Clavo de Olor

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Posta Negra Cartagenera

Alistamiento y Cocción Mezclar la sal, el vinagre, el tomate rallado, la cebolla larga cortada en brunoise, el ajo picado y la panela rallada o en polvo. Con la ayuda de un cuchillo de oficio pinchar varias veces la punta de anca y frotar con la mezcla anterior que debe quedar ligeramente espesa. Reservar por espacio de 30 minutos en la nevera (Ideal 8 a a 12 horas). En un contenedor de granito esmaltado de 60 mm fundir la manteca de cerdo y bajo el proceso Breaseado o estofado de res, sellar la carne previamente marinada y cubierta por harina de trigo hasta que esta quede bien oscura. Separar los sólidos de la marinada, reservando el líquido y agregar a la punta en el momento que el equipo lo solicite, justo despues de sellar la pieza cárnica. Dejar en la placa los jugos que soltó después del sellado y agregar agua caliente hasta cubrir la mitad de la pieza. Ideal que una vez se termine la cocción llegando a 55 grados centigrados en el interior de la pieza, la misma madura por espacio de tres horas mínimo. Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

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Posta Negra Cartagenera

Empanadas Criollas Porteñas / Argentinas

Ingredientes (Número de raciones: 20)

1 kg Carne picada 100 gr Aceitunas Verdes 3 unidades Huvos Duros Pelados 2 Unidades Cebollas grandes picadas 2 Unidades Pimientos Rojos A Gusto Cebolla de Verdeo A Gusto Orégano A Gusto Ají Molido A Gusto Pimentón Dulce A Gusto Caldo de Carne A Gusto Sal

OPCIONAL 50 gr Pasas de Uva

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Empanadas Criollas Porteñas / Argentinas

Cocción del Relleno Picar las cebollas, los pimientos y la cebolla de verdeo. Con el cubito de carne hacer un caldo con 1/4 litro de agua y dejar a un lado. Colocar todos los ingredientes (a excepción del caldo) en un contenedor de granito esmaltado. Ir al panel del equipo y seleccionar Guarniciones – Rehogado / Sofrito. Colocar los parámetros de cocción en: Sellado Estándar / Tiempo - 10 a 14 minutos dependiendo del grosor de las verduras y la carne. Opción de agregar liquido (representado por la Botella), agregar el caldo. Una vez finalizada la cocción, enfriar rápidamente para rellenar las empanadas. Para que las empanadas queden más sabrosas y el jugo se derrita dentro de la empanada, es una buena opción poner el relleno en un abatidor de temperatura y dejarlo congelar. De esta forma también es más fácil colocarlo en la masa. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 40 o 60 mm.

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Empanadas Criollas Porteñas / Argentinas

Cocción de la Empanada Colocar el panel del equipo en Panadería / Empanada / Parámetros de Cocción: Color a gusto del cliente / Tiempo: entre 12 y 15 minutos dependiendo de la masa y la cantidad de carga. * De realizar Finishing® seleccionar modo seco. Accesorio: Bandeja para Asar y Hornear

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Empanadas Criollas Porteñas / Argentinas

Guiso de Lentejas

Ingredientes (Número de raciones: 10)

500 gr Lentejas Secas 200 gr Zanahoria 300 gr Papas en Cubos 300 gr Carne de Cerdo 500 gr Carne Vacuna 150 gr Panceta Ahumada 50 gr Perejil A Gusto Sal A Gusto Ají Molido A Gusto Pimentón en Polvo A Gusto Caldo 100 gr Cebolla Blanca 1 Unidad Chorizo Colorado Seco 1 Unidad Limón

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Guiso de Lentejas

90 ml Aceite de Oliva

Sellado de carnes Cortar las carnes en cubos y disponer sobre un contenedor previamente sazonado y rociado con aceite de girasol. Precalentar el equipo y luego sellar las carnes a fin de tener un mejor color y sabor en nuestra preparación. En otro contenedor colocar las cebollas y zanahorias cortadas pequeñas para sellar. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

Cocción del Guiso Una vez sellados todos los ingredientes, unir todo en un contenedor de acero inoxidable GN 1/1 de 90 mm. Precalentar el equipo en el programa: Guarniciones - Rehogado/ Sofrito Color 2. Condimentar y cocinar por aproximadamente 40 minutos o mas si fuera necesario. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

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Guiso de Lentejas

Matambre Casero

Ingredientes (Número de raciones: 20)

1 Unidad Matambre A Gusto Sal A Gusto Pimienta 50 ml Aceite Neutro 150 ml Queso Parmesano 2 Unidades Zanahorias 1 Cucharada Perejil fresco 3 Dientes Ajo 10 Unidades Huevo 1 Unidad Morrón rojo 1 Unidad Cebolla 1 Cucharada Mostaza 100 gr Pan rallado 50 ml Aceite Neutro

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Matambre Casero

Coccion Suave Nocturna Estirar el matambre con la grasa hacia arriba sobre papel film para poder enrollarlo.Sobre la parte de la grasa condimentar con sal y pimienta a gusto. Agregar zanahoria, morrón, aceitunas y unas hojas de laurel. Agregar huevos duros enteros y comenzar a enrollar. Una vez enrollado cubrirlo con papel film y cerrar haciendo un nudo en cada extremo con el mismo film. Salpimentar, distribuir los ingredientes y enrollar, envolver con el papel cerrando las puntas y bridar con el hilo. También podemos envasarlo al vacio y la duracion del producto estará dentro de los 30 días en la heladera. Enfriarlo rápidamente en un abatidor. Cocinar en modo cocción al vapor nocturno insertando la sonda en el centro del matambre. Accesorio: Contender de Acero Inoxidable GN 1/1 60 mm.

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Matambre Casero

Boeuf Stroganoff

Ingredientes (Número de raciones: 6)

1 kg Lomo de Res 15 ml Aceite 150 gr Cebolla Blanca 100 gr Mantequilla 1 gr Sal 1 gr Pimienta 200 ml Fondo de Res 15 gr Harina de Trigo 50 ml Vino Blanco 150 gr Champiñon de Paris 1 Unidad Bouquet Garni 100 ml Crema de Leche / Agria

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Boeuf Stroganoff

Preparación del Estofado Sellar la carne cortada en cubos previamente enharinadaa junto con la cebolla, un poco de aceite, mantequilla, sal y pimienta. Dorar fuertemente. Infusionar luego con el resto de los ingredientes excepto la crema de leche. Una vez terminado el tiempo, agregar la crema de leche y cocinar por un par de minutos más. Agregar un poco más de perejil fresco. Acompañar de pasta, arroz, puré de papa o spaetzle. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm

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Boeuf Stroganoff

Zapallitos Rellenos

Ingredientes (Número de raciones: 4)

8 Unidades Zapallitos verdes 250 gr Carne picada 1 Unidad Pimiento verde 1 Unidad Pimiento rojo 100 gr Cebolla de verdeo 150 gr Tomate grande 70 gr Pan rallado 100 gr Queso parmesano

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Zapallitos Rellenos

Cocción vapor En un contenedor perforado colocamos los zapallitos cortados por la mitad y cocinamos unos 8 minutos. Que queden firmes, pero cocidos. Una vez fríos retiramos el contenido y reservamos. Accesorio: Contenedor de Acero Inoxidable Perforado 1/1 Gn 60 mm.

Coccion relleno Colocamos el equipo en Guarniciones/ rehogado sofrito la cebolla con los pimientos bien picados y el tomate también picado y sin la piel, luego agregamos la pulpa de los zapallitos picada y la carne picada por 10 minutos. Enfriamos y reservamos. Accesorio: Contenedor de Granito esmaltado de 40 mm.

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Zapallitos Rellenos

Finishing Rellenamos las mitades de los zapallitos y los disponemos sobre un contenedor de Granito Esmaltado de 40mm , cubrír con mozzarella , queso parmesano y pan rallado. Por último Finishing Dorado Final/ 5 minutos coloración 4. Accesorio : Contenedor de granito esmaltado de 20 mm o 40 mm.

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Zapallitos Rellenos

Chiles Toreados

Ingredientes (Número de raciones: 10)

1 kg Serrano 50 ml Aceite de oliva Cantidad Necesaria de Sal

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Chiles Toreados

Guarniciones a la parrilla Lavar y secar bien los chiles serranos, los ponemos en un contenedor de granito esmaltado de 20 mm. Pulverizamos el aceite de oliva (generosamente) sobre la superficie de los mismos. Programar el equipo en guarniciones – guarniciones parrilla – dorado color 4 por cuatro minutos. Accesorio : Contenedor de Granito esmaltado de 40 mm.

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Chiles Toreados

Arroz Rojo Mexicano

Ingredientes (Número de raciones: 30)

2 kg Arroz Blanco 1.5 kg Tomate Rojo 2 lt Fondo de Vegetales 25 gr Ajo 400 gr Arveja Verde 400 gr Zanahoria en Brunoise 400 gr Papa en Brunoise Aceite para Freir c/n Sal y Pimienta c/n

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Arroz Rojo Mexicano

Cocción de arroz No enjuagar el arroz ,freirlo del modo tradicional y escurrirlo.Preparar el caldillo con los tomates, fondo , cebolla y ajo, colar.

Cocción de arroz Disponer el arroz en un contenedor de granito esmaltado de 60 mm , incorporar tres litros de caldillo o caldo preparado anteriormente, sazonar. Agregar las verduras y hierbas de olor. Cocinar en proceso arroz hervido por 25 minutos. (acomodar la sonda correctamente como lo indica el panel de control). Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

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Arroz Rojo Mexicano

Alambre de Res

Ingredientes (Número de raciones: 8)

2 und Pimentones Verdes 2 und Pimentones Rojos 1 kg Bistec de Res 2 und Cebolla Blanca 200 gr Champiñones 1 und Chile Serrano 200 gr Queso Manchego - Queso Blanco 10 ml Aceite Neutro Sal y pimienta

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Alambre de Res

Cocción de los ingredientes Picar las verduras en bastón y colocarlas en contenedores de granito esmaltado de 20 mm separadas en dos contenedores. Seleccionar modo Guarniciones Salteadas ILC y colocar los productos en diferentes niveles y saltear aproximadamente 10 minutos mezclando aprox cada 2 minutos con una cuchara.

Granitado final Mezclar todos los ingredientes ya cocidos, poner rebanadas de queso encima y saltear aproximadamente de 3 a 5 minutos más para gratinar el queso. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm.

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Alambre de Res

Arepa de Choclo y Queso Fresco

Ingredientes (Número de raciones: 8)

500 gr Mazorca Desgranada 6 und Huevos 5 gr Polvo de hornear 120 gr Azúcar 125 gr Queso Fresco tipo Cuajada 125 gr Queso Tipo Paipa 125 gr Mantequilla 125 gr Crema de leche 80 gr Leche Entera 100 gr Bocadillo

Opcional: Queso Mozzarella 200 gr Suero Costeño 50 gr

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Arepa de Choclo y Queso Fresco

Proceso y Cocción Procesar la mazorca o el maíz amarillo dulce en un procesador de alimentos con todos los ingredientes incluidos los quesos y los liquidos. Aparte, utlizar el accesorio Multibaker, colocar un poco de mantequilla sobre cada uno de los espacios del accesorio y si desea, colocar un poco de harina de maíz para dar un poco más de textura crocante en la parte externa. Con la ayuda de un cucharon, poner un poco de mezcla sobre los espacios del multibaker (aproximadamente 120 gr) y cocinar en el modo Asado Guarniciones. Retirar después de cocción y si desea, colocar en el medio de la arepa una loncha de queso tipo mozzarella o acompañar con suero o sour cream. Nota: Recuerda dejar precalentar el accesorio multibaker junto con el tiempo de precalentamiento del equipo para una terminación lo más similar a una plancha Accesorio: Bandeja Multibaker

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Arepa de Choclo y Queso Fresco

Envueltos de Mazorca

Ingredientes (Número de raciones: 10)

12 und Mazorcas Tiernas 500 gr Queso blanco Campesino 90 gr Mantequilla 2 und Huevos 5 gr Sal 15 gr Panela 10 gr Polvo de Hornear c/n Hojas de Mazorca o Ameros 100 gr Uvas Pasas 500 gr Queso Doble crema en Trozos

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Envueltos de Mazorca

Elaboración de la Masa y Cocción Con un cuchillo Desgranar y soltar los granos de maíz de las mazorcas. Molerlos granos hasta obtener una masa suave y homogénea. Rallar el queso. En un sartén derretirla mantequilla. Dejar reposar hasta todo a temperatura ambiente. Reservar. En un recipiente mezclar la masa de maíz y el queso rallado hasta obtener una masa homogénea. Pasar todo por el molino. Luego, añadir la mantequilla, los huevos batidos, la sal y el azúcar y revolver bien hasta que se integren todo los ingredientes y quede una masa suave y uniforme. En una superficie de trabajo, sobreponerdos hojas de maíz y en el centro de cada hoja agregar un poco de masa, y un par de uvas si desea y un cuadro de queso doblecrema. Cerrar doblando los extremos hacia adentro. Deben quedar bien cerrados para que no les entre vapor ni que tampoco salga la masa. Aparte, precalentar el equipen modo iCC Guarniciones Cocciones al vapor y en el fondo de bandejas perforadas de inox, colocar y acomodar las tusas de las mazorcas y las hojas sobrantes. Disponer los envueltos encima dentro de las bandejas de inox. Colocar dentro del equipo en el modo de precalentamiento y cocinar en este modo por aproximadamente 60 minutos. De esta manera los envueltos se cocinarán al vapor. Una vez estén frios guardar en nevera o congelar. Accesorio: Contenedor Perforado de Acero Inoxidable 1/1 GN de 60 mm,

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Envueltos de Mazorca

Frijoles Antioqueños

Ingredientes (Número de raciones: 8)

Frijoles:

10 gr Ajo Picado 20 ml Aceite

500 gr Frijoles 1 und Platano Verde 1 un Zanahoria Entera 500 gr Tocino de Cerdo

Guiso para los Frijoles

6 und Tomates Chontos Maduros 200 gr Cebollla Larga Picada 15 gr Fondo de Res - Polvo 3 gr Sal 2 gr Pimienta

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Frijoles Antioqueños

50 gr Panela Rallada

Cocción de los Frijoles Dejar los frijoles en remojo la noche anterior con mínimo dos veces su peso en agua. El día siguiente, colocarlos en un contenedor de granito esmalatado con el agua del remojo, la zanahoria, la panela, el plátano entero y el tocino de cerdo. Cocinar en el modo inteligente para frijoles y legumbres por 140 minutos. Retirar y luego continuar la cocción con el guiso.

Finalización de Cocción con Guiso En otro contenedor de Granito esmalatado, poner los tomates, la cebolla, el aceite, sal, pimienta, el ajo y dorarlos hasta que la cebolla y el tomate se doren suavemente. Cuando el proceso indique la infusión, agregar los frijoles previamente cocidos, el fondo de res y dejar estofar suavemente. Dejar cocinar por 45 minutos. Reservar y Acompañar con Arroz Blanco. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm

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Frijoles Antioqueños

Arroz con Coco Colombiano

Ingredientes (Número de raciones: 12)

1000 ml Leche de Coco en Lata 1000 gr Arroz Blanco 20 ml Sal 900 ml Agua 50 gr Panela en Polvo 50 gr Uvas Pasas

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Arroz con Coco Colombiano

Cocción del Arroz Realizar con la leche de coco un titoté. Aparte mezclar todos los ingredientes excepto el arroz y verificar el sabor. Luego, poner el arroz en un contenedor de granito esmaltado y sobre el los líquidos mezclados previamente. Cocinar en el modo de arroz hervido con la sonda por 45 minutos. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

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Arroz con Coco Colombiano

Arepas de Maíz Peto

Ingredientes (Número de raciones: 8)

250 gr Granos de Maíz Peto Seco 50 gr Mantequilla 2 gr Sal 2 lt Agua Fría

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Arepas de Maíz Peto

Cocción de Maiz y elaboración de la Masa Lavar y quitar las impurezas del e maíz peto. En un recipiente coloque el maíz a remojar con 500 ml de agua y dejar reposar por lo mínimo por 8 horas, o de un día para otro. Colocar el maíz, agua y sal en un contender de granito esmaltado de 60 mm y cocinar por lo menos por una hora hasta que el maíz este blando. Retirarlo del equipo y escurrirlo usando un colador. Triturar el maíz en el molino o en un procesador de alimentos . Agregar la mantequilla y mezclar muy bien hasta que conforme una masa consistente. Tomar una pequeña porción y colocarla en un superficie plana cubierta con una bolsa plástica o vinilo. Dejar la masa dentro de la bolsa y luego usar un rodillo para aplanarla. Accesorio: Contenedor Granito Esmaltado 60 mm.

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Arepas de Maíz Peto

Cocción Arepas en Parrilla Pre calentar una bandeja para parrilla y para asados en el modo iLC Finishing Parrilla a la carta por 5 minutos. Con la ayuda de un cortador de galletas u otro cortador hacer círculos del tamaño deseado. Colocar en la parrilla para asar por el lado de la parrilla por 5 minutos. Si se quieren arepas rellenas con queso, hacer dos círculos de mismo tamaño y luego poner el relleno en medio y cerrar, presionando suavemente las dos arepas y asar nuevamente para dejar que el queso se derrita. Accesorio Recomendado: Bandeja para parrilla y para asados

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Arepas de Maíz Peto

Pastas rellenas

Ingredientes (Número de raciones: 10)

Ravioles, Sorrentinos, Tortellinis, etc. Salsa a elección

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Pastas rellenas

Pastas Precalentar el equipo en Guarniciones/ Vapor/ Fino. Disponer la pasta fresca (Previamante congelada) sobre un contenedor GN 1/2 de 90 mm de profundidad. Agregarle agua hasta cubrir la pasta y cocinar durante 5 minutos aprox. en el SCC. Retirar, colar y mezclar con la salsa caliente. Decorar y servir. Accesorio: Contenedor de Acero Inoxidable Perforado GN 1/2 de 60 mm

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Pastas rellenas

Vegetales a la Parrilla

Ingredientes (Número de raciones: 4)

1 Unidad Pimentón Rojo 1 Unidad Pimentón Amarillo 8 Unidades Esparragos 100 gr Champiñones 1 Unidad Calabacín 1 Unidad Berenjena 1 Unidad Cebolla Blanca 5 gr Sal 5 gr Pimienta 10 ml Aceite de Oliva

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Vegetales a la Parrilla

Vegetales a la parrilla Cortar los vegetales en láminas y en rodajas. Agregar sal y pimienta junto con un poco de aceite de oliva. Colocar sobre la Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal y esperar el precalentamiento del equipo. Seleccionar Guarniciones y Vegetales a la Parrilla, Color 4 durante 6 minutos. Cocinar. Si desea, puede hacerlo en el modo iLC. Accesorio: Parrilla con marcas de plancha en cruz y en diagonal

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Vegetales a la Parrilla

Penne con Salsa Napolitana, Albahaca y Boconccini

Ingredientes (Número de raciones: 12)

1 kg Penne Rigatte 1.5 lt Agua Fría 1.5 lt Salsa Napolitana Lista 100 gr Queso Boconccini en Cubos 10 gr Albahaca Fresca 15 ml Aceite de Oliva 2 gr Sal 2 gr Pimienta 10 ml Salsa Tabasco

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Penne con Salsa Napolitana, Albahaca y Boconccini

Cocción de la Pasta Mezclar la pasta, agua fría y la salsa de tomate juntos en un recipiente de acero inoxidable al igual que el resto de los ingrediente.. Poner dentro del SelfCookingCenter® e insertar la sonda de temperatura hasta el fondo de la salsa.Cubrir con una tapa y cocinar como se describe abajo. Ajustar el tiempo de la cocción como se indica el empaque de la pasta. Servir con queso parmesano y albahaca fresca cortada en el momento. El tiempo total de cocción será de aproximadamente doble de largo que el tiempo de cocción mostrado. Accesorio: Contenedor de acero Inoxidable de 60 mm.

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Penne con Salsa Napolitana, Albahaca y Boconccini

Gajos de Papa con Páprika y Ciboulette

Ingredientes (Número de raciones: 10)

1 kg Papas 20 gr Sal 2 gr Pimienta 2 gr Páprika Ahumada 5 gr Ciboulette 15 ml Aceite de Canola

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Gajos de Papa con Páprika y Ciboulette

Cocción de Las Papas Limpiar bien las Papas y secarlas perfectamente. Cortar a lo largo y luego en gajos. Colocar los gajos de papa en un bowl y condimentar a gusto. Disponer las papas en una bendeja combifry. Ajustes: Grosor del gajo 7-9mm - pequeño Grosor del gajo 9-11mm - mediano Grosor del gajo 11-13mm – grande Cocinar hasta que se doren en el ajuste básico. Una vez listos, los gajos se pueden disponer en un bowl y añadir un poco de aceite. Sal pimentar y espolvorear con un poco de Ciboulette o cebollín. Accesorio: Bandeja CombiFry.

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Gajos de Papa con Páprika y Ciboulette

Coliflor Gratinado con Tres Quesos

Ingredientes (Número de raciones: 10)

1 kg Coliflor 50 gr Mantequilla 50 gr Harina de Trigo 500 ml Leche 100 ml Crema de Leche 50 gr Queso Azúl 50 gr Queso Parmesano 50 gr Queso Mozzarella 5 gr Caldo de Vegetales en Polvo 5 gr Mostaza en Polvo 3 gr Sal 1 gr Pimienta Negra

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Coliflor Gratinado con Tres Quesos

Cocción y Gratinado del Coliflor Fundir la mantequilla en una olla y preparar un roux junto con la harina de trigo. Lentamente agregar la leche y la crema y hacer una salsa bechamel. Luego, Agregar la mostaza, caldo y quesos y batir para formar una mezcla cremosa y homogénea. Sazonar con sal y pimienta. Colocar los coliflores, trozos en un contenedor de granito esmaltado o en el accesorio elegido, bañar con la salsa de quesos. Si desea, espolvorear con un poco más de queso fundido. Cocinar en el modo de gaurniciones, paella, color medio con gratinado final. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado 60 mm o Contenedor de Acero Inoxidable 60 mm

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Coliflor Gratinado con Tres Quesos

Arroz Hervido

Ingredientes (Número de raciones: 1)

1 kg de arroz 1,8 l de agua

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Arroz Hervido

arroz hervido El arroz se cocina con el agua en el recipiente de entrega. Así se ahorra agua, el tiempo que se pierde en cambiar de recipiente y no hay limpiar varios contenedores. Seleccionar "Guarniciones", "Hervir arroz", 18-20 minutos. Accesorio: Contenedor de Acero Inoxidable GN 1/1 de 60 mm.

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Arroz Hervido

Birote Salado

Ingredientes (Número de raciones: 20)

Masa Madre:

50 gr. Levadura

1 kg Harina de Fuerza 550 ml Cerveza Clara

Barniz:

15 gr Sal

½ Lt. Agua

40 gr Azúcar

20 gr. Sal

50 gr Levadura Fresca

20 gr. Azucar

50 ml Vinagre blanco 1 und Limón (jugo)

Día Siguiente: 1 kg. Harina 550 ml. Agua 40 gr. Azucar 15 gr. Sal

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Birote Salado

Fermentación Preparar la masa madre el día anterior y dejar fermentar toda una noche. Hacer la mezcla del día siguiente, incorporar la masa madre. Dejar leudar la masa resultante tapada con un paño hasta que doble su tamaño. Moldear bolas de 100gr. Volver a leudar la masa doblando su tamaño. Dar forma deseada al pan. Colocar en bandeja perforada para horneados y fermentar en proceso “Fermentación” 45 minutos o hasta que doble su tamaño original.

Horneado Realizar corte transversal y barnizar con brocha suave teniendo cuidado de no aplastar la masa. Hornear en proceso “Pan – Baguette” – color 3 – 20 minutos. Accesorio: Bandeja perforada de pastelería.

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Birote Salado

Pan de Elote Dulce

Ingredientes (Número de raciones: 10)

5 Huevos 4 und Elote desgranado y limpio 1 lata leche condensada (225 gr. aprox) 180 gr Mantequilla (en pomada) 125 gr Azucar 1/ 2 cdta Polvo de Hornear 375 gr Harina de trigo 1 cda Saborizante de Vainilla ½ cdta de Canela en polvo ½ cdta de Sal

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Pan de Elote Dulce

Pasteles-Bizcocho Limpiar el elote bien de impurezas y triturar con la leche condensada y los huevos. Pasar la harina por un colador fino y agregar todos los ingredientes a la mezcla con movimientos envolventes hasta que quede homogénea. Engrasar ligeramente con una brocha y mantequilla el molde de silicona para Muffin 12 und. Porcionar en cada molde la misma cantidad de mezcla utilizando scoop de helados. Precalentar el equipo en “PastelesBizcochos” – Sin sonda – Dorado 4 – 22 minutos. Accesorio: Molde de silicona para muffins y Bandeja para asar y hornear.

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Pan de Elote Dulce

Budín de Nueces y Dulce de Limón

Ingredientes (Número de raciones: 12)

3 Huevos 200 gr Azúcar 100 ml Aceite neutro 20 gr Jugo de limón 10 gr Ralladura de limón 10 ml Esencia de vainilla 150 ml Agua Mineral 250 gr Harina Leudante 150 ge Nueces

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Budín de Nueces y Dulce de Limón

Horneado del pan Mezclar los huevos con azúcar, agregar el aceite, jugo de limón, la ralladura y la esencia de vainilla. Incorporar el agua mineral, la harina leudante tamizada. Unir y Añadir las nueces partidas y mezclar. Distribuir la preparación en un molde de pan de caja. Llevarla al equipo y hornear con sonda, color 4. Dejar enfriar y cortar en rebanadas. Puede agregarle azúcar glass para decora. Accesorio: Parrilla de Acero Inoxidable y Molde para Budín.

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Budín de Nueces y Dulce de Limón

Amasijo Almojabana

Ingredientes (Número de raciones: 20)

500 gr Harina de Maíz Crudo 1000 gr Queso Fresco Rallano 125 gr Almidón de Maíz 10 gr Polvo de Hornear 2 und Huevos 60 gr Mantequilla 60 gr Azúcar

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Amasijo Almojabana

Cocción de las Almojabanas Moler el queso con el almidón. Tamizar la harina junto con el polvo de hornear. Hacer una crema con la mantequilla, el azúcar y los huevos. Añadir la crema poco a poco a la harina y el queso hasta obtener una mezcla lista para moldear, forma unas bolitas con la masa de aproximadamente 5 cm y de 75 a 80 gramos de peso. Colocarlas en una bandeja de asar y hornear. El peso de la masa le darán la forma de la almojabana. Accesorio: Bandeja para Asar y Hornear

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Amasijo Almojabana

Enyucado

Ingredientes (Número de raciones: 10)

250 gr Queso Doble Crema Molido 125 gr Queso Campesino Molido 750 gr Yuca Pelada y Rallada 80 gr Mantequilla 250 gr Azúcar Blanca 40 gr Crema de Leche Anís en Granos 5 Gr 225 ml Leche de Coco Natural

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Enyucado

Mezcla y Cocción Mezclar el queso y la yuca. Agregar la mantequilla, el azucar y la crema de leche poco a poco y revolver continuamente. Finlizar adicionando la leche de coco. Frotar el anís entre las manos para que libere mayor olor o calientelo previamente en una sartén y mezclar bien hasta que quede una masa suave y homogénea. Engrasar un molde con mantequilla y enharinar con harina de trigo o polvo de almendras y verter la mezcla. Llevar al SCC 5 Senses precalentado y hornee por 40 a 50 minutos o hasta que el palillo de prueba salga limpio y haya dorado por encima. Si lo hace con el modo iCC con sonda, automáticamente el dirá cuando está perfectamente cocido. Retirar del equipo, desmoldar y enfriar. Si desea, acompañar con dulce de mora o frutos rojos. Accesorio : Contenedor de Granito Esmaltado de 20 mm.

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Enyucado

Amasijo Bizcocho de Achira

Ingredientes (Número de raciones: 8)

200 gr Queso Campesino Fresco 100 gr Harina de Sagú 1 unidad Yema de Huevo 10 gr Sal 20 gr Mantequilla Derretida

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Amasijo Bizcocho de Achira

Cocción de las Achiras Moler bien el queso en una procesador de alimentos o molino hasta que quede pulverizado o granulado. Colocar todos los ingredientes en una recipiente y mezclar hasta que todo quede bien incorporados y conforme una masa consistente. Colocar la mezcla en la nevera por unos 20 minutos..Engrasar bien una bandeja con un poco de aceite para que las achiras no se peguen en el momento de la cocción. Enharinar una superficie y colocar un poco de masa allí. Hacer un rollo largo y delgado y cortar pedazos de 2 a 3 centilitros de largo. Luego amasar cada pedazo y darle la forma deseada, ya sean palitos o media lunas.Colocar cada palito o media luna en la bandeja separada una de otra por los menos 3 centímetros.Colocar la bandeja en el equipo por unos 15 minutos.Cuando las Achiras estén ligeramente doradas apagar el horno. Dejar las Achiras allí por 10 minutos para que se sequen completamente y queden crocantes. Sacarlas a una superficie segura y dejar enfriar completamente. Accesorio : Bandeja Perforada para Pastelería

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Amasijo Bizcocho de Achira

Pizza a la piedra

Ingredientes (Número de raciones: 10)

1 kg Harina 10 gr Sal 50 gr Aceite de Oliva 60 ml Agua 50 gr Levadura fresca

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Pizza a la piedra

Preparación masa Amasar todos los ingredientes excepto la levadura hasta formar una masa lisa y uniforme. Incorporar la levadura desgranada y terminar de amasar. Dejas reposar hasta que duplique su volumen, des-gasificar y repetir el proceso 1 vez mas. Una vez lista, cortar en bollos de 100 grs y estirar hasta tener una masa bien fina. Precalentar una plancha y pizza en el SCC en Panadería/ Pizza/ Color 3. Colocar la masa sobre una pala, la salsa de tomate, la muzzarella y otros ingredientes a elección. Cocinar durante 5 minutos aprox. Accesorio: Bandeja para plancha y para Pizza

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Pizza a la piedra

Medialunas de Manteca tipo Marplatenses

Ingredientes (Número de raciones: 36)

500 gr Harina de Trigo 12 gr Levadura Instantánea para Masas Dulces 6 gr Sal 100 gr Azúcar 150 ml Agua 2 Unidades Huevo 15 ml Miel 5 gr Esencia de vainilla

250 gr Manteca - Mantequilla para Empaste

1 lt Almíbar 1/1 Post Cocción

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Medialunas de Manteca tipo Marplatenses

Amasijo Formar una corona con toda la harina sobre la mesada de trabajo. En la parte externa colocar la sal. En el centro de la corona colocar la levadura, el azúcar, el agua, los huevos, la miel y la esencia de vainilla. Mezclar y amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar descansar. Con la manteca de empaste formar un cuadrado de 1 cm de espesor. Estirar la masa con un palote, colocar la manteca en el centro y encerrar ésta con la masa. Estirar con el palo de amasar y dar tres vueltas simples. Tapar y dejar descansar. Estirar nuevamente con el palote y cortar. Dar formas y estibar en bandejas de hornear. Luego pintar con huevo batido y dejar fermentar o utilizar el modo inteligente del equipo Cocinar por veinte minutos aproximadamente. Si se desea, al salir del horno pintar con almíbar base. Accesorio: Bandeja para Asar y Hornear

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Medialunas de Manteca tipo Marplatenses

Macarons

Ingredientes (Número de raciones: 45)

250 gr Azúcar Impalpable 250 gr Harina de Almendras 80 gr Claras de Huevo

225 gr Azúcar Blanca 80 ml Agua 80 gr Claras de Huevo Colorante a Elección c/n

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Macarons

Cocción de Macarons / Merengue Pasar el azúcar impalpable junto con la almendra en polvo por un tamíz o colador. Añadir y mezclar con 80 gr de clara de huevo y el colorante, con la ayuda de una espátula hasta obtener una masa. Poner a cocinar en una olla los 225 gr de azúcar junto con los 70 ml de agua (almíbar). Cuando el almíbar llegue a 110ºC poner a montar en la batidora los 80 gr de claras. Cuando el almíbar llegue a 121ºC añadirlo sobre las claras mientras se siguen montando. (Merengue). El merengue tiene que seguir montando hasta que esté a una temperatura entre 40-45ºc. Luego añadir el merengue a la masa anterior y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin pasarnos. Precalentar el equipo de acuerdo a la opción inteligente de Merengues. Preparar las bandeja de asar y hornenar de horno con papel de horno o teflón para una correcta cocción. Preparar la manga con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron. Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma sobre la bandeja. Dejar secar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Cocinar por 15 minutos. Desmoldar. Accesorio: Bandeja para Asar y Hornear.

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Macarons

Huevos Pochados

Ingredientes (Número de raciones: 10)

10 und Huevos 20 ml Salsa inglesa 1 Bouquet Eneldo

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Huevos Pochados

Cocción al vapor En un contenedor GN 1/2 perforado de acero inoxidable colocar los huevos y poner a precalentar nuestro SCC en guarniciones al vapor por 12 min a 75 grados el vapor. Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable GN 1/2 de 10 mm.

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Huevos Pochados

Flan de Coco

Ingredientes (Número de raciones: 5)

175 ml Leche condensada 225 ml Leche de coco 355 ml Leche evaporada 50 ml Malibu de coco 5 und huevos 50 gr Coco rallado

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Flan de Coco

Flan/Creme Brulee Mezclamos en un bowl, leche condensada, leche evaporada, leche de coco y huevos. Agregamos crema de coco al gusto. Volcamos en flaneras sin llenarlos completamente, dejando libre 2 cms aprox. Horneamos inserto perforado 1/1 en modo ICC – Flan/creme Brulee – normal – 40’. Desmoldar una vez frio el flan y servir con coco rallado por encima al gusto. Accesorio : Contenedor GN 1/1 de 10 cm.

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Flan de Coco

Arroz con Leche y Especias Dulces

Ingredientes (Número de raciones: 20)

800 gr Arroz Tipo Carolina 800 ml Agua 1500 ml Leche Entera 500 ml Leche Evaporada 300 ml Leche Condensada 200 ml Mantequilla 160 gr Azúcar Blanca 20 gr Canela en Rama 4 gr Clavo de Olor 3 unidades Vaina de Vainilla 1 Und Ralladura de Naranja

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Arroz con Leche y Especias Dulces

Infusión de Líquido (Leche y Especias) Colocar la leche entera junto con el agua, la leche evaporada y las especias (canela, clavo y vainilla) en placas GN 1/1 de Granito esmaltado de 60 mm por 20 minutos. Dejar infusionar y aromatizar durante este tiempo. Retirar del equipo y dejar enfriar por algunos minutos.

Cocción del Arroz En contenedores de granito esmaltado GN 1/1 de 60 mm, colocar el arroz junto con la leche y liquidos infusionados anteriormente. Cocinar por espacio de 20 minutos.

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Arroz con Leche y Especias Dulces

Finalización de Cocción y Agregado de Azúcar En contenedor de granito esmaltado GN 1/1 de 60 mm, continuar la cocción del arroz durante 30 minutos más. En este paso, agregar al arroz previamente cocido la leche condensada, el azucar, la mantequilla y el zest de naranja y si desea algunas gotas de ron dorado. Una vez terminada la cocción enfriar en el mismo equipo hasta los 50 grados centígrados y luego refrigerar. Si desea, colocar en moldes unitarios y refrigerar de inmediato. Accesorio: Contenedor de Granito Esmaltado de 60 mm.

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Arroz con Leche y Especias Dulces

Flan de Queso y Arequipe

Ingredientes (Número de raciones: 8)

2 und Huevos 1 und Yema de huevo 225 ml Leche Condensada 130 ml Leche entera 130 200 gr Queso Campesino 20 ml Cognac 40 gr Azúcar Blanca 50 gr Arequipe - Dulce de Leche

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Flan de Queso y Arequipe

Mise en Place y Cocción Licuar la leche condensada con la leche, el arequipe, los huevos, la yema, el queso y el brandy. Aparte con el azúcar, a fuego medio, preparar un caramelo y cubrir el fondo de las moldes individuales. Verter sobre los moldes acaramelados, la mezcla de queso y huevos. Cocinar la preparación en modo iCC, ovoproductos, modo Flan durante 55 Minutos en opción lenta para que salga el interior más cremoso y sin agujeros. Si desea, puede introducir la punta de un cuchillo para verificar el punto de cocción. Dejar enfriar y desmoldar o servir tibio en el mismo recipiente. Accesorio: Contendor de Acero Inoxidable Perforado 1/1 GN 60 mm y Ramequines para Flan

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Flan de Queso y Arequipe

Flan con Dulce de Leche

Ingredientes (Número de raciones: 10)

1 lt Leche entera 8 unidades Huevos 250 gr Azúcar 5 gr Ralladura de naranja c/n Esencia de vainilla Azúcar extra para caramelo

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Flan con Dulce de Leche

Flan Mezclar todos los ingredientes y batir hasta homogeneizar. Preparar un caramelo no muy oscuro y disponer sobre recipientes para flan de aluminio individuales. Luego colocar la mezcla enterior. Precalentar el equipo en Ovoproductos/ Postres al vapor/ Fino/ T° Media. Cocinar por 30 min. Aprox y luego enfriar rápidamente. Una vez frio desmoldar y servir junto con el Dulce de Leche. Accesorio: Contenedor de Acero Inoxidable GN 1/1 60 mm.

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Flan con Dulce de Leche

Volcán de Dulce de Leche

Ingredientes (Número de raciones: 10)

Volcán: Frutos rojos 600 gr Dulce de Leche 3 unidades Huevos 3 unidades Yemas de huevo 90 gr Harina de Trigo 10 ml Cogñac

Crumble:

200 gr Harina de Trigo 100 gr Mantequilla 50 gr Azúcar 50 gr Nueces Pecan

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Volcán de Dulce de Leche

cantidad necesaria.

Horneado Volcán: 1. Colocar en un recipiente el dulce de leche, los huevos, las yemas de huevo y el cogñac., mezclar hasta incorporar los ingredientes. 2. Mezclar por último la harina y reservar. 3. Enmantecar y/o enharinar moldes tipo flan y colocar el relleno hasta 3/4 partes del molde. Levar a freezer durante unos 30 minutos y luego cocinar en el SelfCooking Center 5 Senses, Panadería/Pastelería, Pizza coloración 1 durante 10 a 12 minutos aproximadamente. Crumble: 1. Mezclar todos los ingredientes con la manteca pomada y las nueces picadas. Formar una arenilla, colocar sobre una plancha para asados y pastelería durante unos 8 minutos en cocción de galletas/pastas coloración 3. 2. Enfriar y reservar. Accesorio: Bandeja para panaderia y para carnes

Horneado Crumble Crumble: Hornear sobre placa la arenilla formada hasta dorar. Enfriar y luego triturar en trozos rústicos. Usar para decorar. Accesorio: Bandeja para asar y hornear.

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Volcán de Dulce de Leche

Creme Brulee de Vainilla

Ingredientes (Número de raciones: 5)

250 ml Leche Entera 250 ml Crema de Leche 80 gr Azúcar 6 und Yemas de Huevo 1 und de Vaina de Vainilla

55 gr Azúcar para Quemar

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Creme Brulee de Vainilla

Cocción de la Crema de Vainilla Hervir la leche y la crema de leche en una olla junto con la vaina de vainilla abierta a la mitad y raspada. Una vez que hierva dejamos reposar media hora para lograr una buena infusión. En un bowl, batir las yemas con el azúcar e incorporar la leche/ crema colandola previamente. Llenar los moldes con la mezcla y colocar sobre una bandeja de acero inoxidable. Una vez fríos o ligeramente templados espolvoreamos la superficie de la crema con el azúcar y quemamos con un soplete de cocina. Accesorio : Contenedor de Acero Inoxidable GN 1/1 de 60 mm.

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Creme Brulee de Vainilla

Instrucciones de uso generales Leyenda de iconos

Instrucciones de uso generales

Calor seco (30-300 °C)

El aire circula a gran velocidad en torno a los alimentos, envolviéndolos completamente. Esto hace que las proteínas cárnicas se liguen inmediatamente entre sí y el interior de la pieza conserve su exquisito jugo. En la configuración de calor seco puede regularse el propio vapor que desprende el producto y regularlo con exactitud. Únicamente así se consiguen piezas a la plancha doradas y jugosas, horneados esponjosos y congelados suculentos. Calor seco en el SelfCookingCenter® significa: > Intenso aroma a asado > Productos de panadería esponjosos La cocción con calor seco resulta ideal para cocinar a la plancha, hornear, asar, freír, gratinar y glasear.

Instrucciones de uso generales

Vapor (30–130 °C)

El generador de vapor de alto rendimiento genera constantemente vapor fresco e higiénico. Lo que permite sustituir los largos tiempos de precalentamiento de cacerolas o hervidores llenos de agua. La temperatura constante en la cámara de cocción y una máxima saturación de vapor garantizan un proceso de cocción uniforme y suave de los alimentos y con una extraordinaria calidad. Vapor en el SelfCookingCenter® significa: > Tiempos de precalentamiento cortos > Los alimentos conservan su color natural > Al dente gracias a un punto de cocción exacto > Se conservan las vitaminas y los nutrientes La cocción con vapor resulta ideal para rehogar, blanquear, cocinar al vapor, pochar, hervir y escaldar, Cocina al vacío y conservar.

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Combinado (30–300 °C)

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Heißluft 0 % Frischdampf I 30 °C – 300°C

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Dämpfen 100 % Frischdampf I 30 °C – 130°C

El modo de cocción combinado suma las ventajas típicas del vapor: cocción rápida, mínimo encogimiento, etc. a las del aire caliente, favoreciendo la formación de aroma, un apetecible color y cortezas tentadoras y crujientes. Sin necesidad de remover o darle la vuelta a los alimentos, en tiempos de cocción significativamente más rápidos y reduciendo las pérdidas por cocción hasta un 50 %. En la configuración del modo combinado puede regularse la humedad en la cámara de cocción de forma exacta. Esto quiere decir que el SelfCookingCenter® agrega, en caso necesario, humedad de forma activa. El modo combinado es ideal para asados, hornear y para la función de Finishing®.

Instrucciones de uso generales

Precalentar El SelfCookingCenter® muestra siempre en la pantalla cuando está caliente. El proceso de precalentamiento debería realizarse siempre antes de cargar el equipo con los alimentos. Solo de esta forma dispondrá del importante calor y vapor iniciales necesarios y decisivos para el buen desarrollo de todo el proceso de cocción. Con los productos de panadería y pastelería, por ejemplo, solo se obtienen buenos resultados si se hornean desde un principio con temperaturas altas. Incluso un filete, saldrá realmente jugoso cuando se mantenga la temperatura inicial indicada por el SelfCookingCenter®. En el caso de alimentos que no requieren precalentamiento, como las patatas cocidas, el SelfCookingCenter® pide directamente que se carguen. Cantidades de carga Además de la fase de precalentamiento, deben tenerse en cuenta las cantidades de carga aconsejadas. Esto es importante para garantizar siempre una circulación óptima del aire incluso con carga máxima del equipo, lo que, además de otros factores, es garantía de resultados de cocción perfectos. Consulte las cantidades de carga máximas correspondientes en la tabla en la función de ayuda que ofrece el equipo. Puede encontrarlas en la ruta de cocción correspondiente que aparece en la pantalla bajo la tecla:

Áreas temáticas iCookingControl®/iLevelControl La solución correcta para cada tarea: iCookingControl® e iLevelControl Tan diferentes como diferentes son los clientes del mundo; así de diferentes son también los retos de cada jornada. Para estos retos individuales a los que se enfrenta en su cocina, ambas funciones auxiliares iCookingControl® e iLevelControl, representan al socio perfecto para su trabajo diario. Seleccione el alimento, introduzca el resultado final deseado y ¡listo! iCookingControl® prepara sus platos siempre exactamente como usted desea. No importa quién vaya a utilizar el equipo. Detecta el estado, el tamaño y la cantidad de los productos. Durante la producción o en una situación de entrega se necesitan con frecuencia grandes cantidades y con la misma calidad perfecta, aunque el tiempo apremie. iCookingControl® es en este caso la solución perfecta, ya que prepara sus platos exactamente como usted los quiere. Todo bajo control, pues el iCookingControl® le informa, por ejemplo, de la temperatura, humead o tiempo de preparación restante. Sabrá en todo momento lo que está haciendo su sistema de cocina. Y mientras tanto puede hacerse cargo de otras tareas, tomarse un descanso o incluso, como sucede con la cocción nocturna, simplemente irse a casa.

Áreas temáticas iCookingControl®/iLevelControl

Cargas mixtas inteligentes Con iLevelControl puede preparar diferentes comidas simultáneamente. iLevelControl le muestra automáticamente en la pantalla los platos que pueden cocinarse juntos. Esto aumenta la productividad y ahorra tiempo, dinero, espacio y energía. Dependiendo de la cantidad de carga, las veces y el tiempo que ha estado abierta la puerta, ajusta de forma óptima el tiempo de cocción a los alimentos. Así no se cocina nada en exceso y el resultado siempre es igual de bueno. iLevelControl es el ayudante de cocina perfecto durante la preparación, pero también durante el servicio, cuando la rapidez, pero sobre todo la flexibilidad y platos de idéntica gran calidad, forman parte de los retos diarios. En un sistema sucesivo pueden prepararse diferentes productos, o pueden satisfacerse los pedidos de los comensales rápidamente y sin esfuerzo. Puede cocinar en el iLevelControl, por ejemplo, filetes durante el servicio, y al mismo tiempo freír rebozados u hornear una pizza. Puede combinarse todo lo que tenga que cocinarse en un clima de cocción similar. El SelfCookingCenter® muestra en pantalla adicionalmente qué combinaciones son posibles. Aquí puede ver a los dos ayudantes de cocina en su jornada diaria en la cocina de un hotel, la desarrollan de manera ejemplar en paralelo con ayuda de dos SelfCookingCenter® que contribuyen con numerosas aplicaciones y les sirven de gran ayuda para enfrentarse a sus retos diarios.

Aquí puede ver a los dos ayudantes de cocina en su jornada diaria en la cocina de un hotel, la desarrollan de manera ejemplar en paralelo con ayuda de dos SelfCookingCenter® que contribuyen con numerosas aplicaciones y les sirven de gran ayuda para enfrentarse a sus retos diarios. Equipo 1: 06:00–10:00 horas: Desayuno >> iLC 10:00–12:00 horas: Producción >> Parrilla iLC 12:00–14:00 horas: Almuerzo >> Parrilla iLC 14:00–14:40 horas: Limpieza intermedia 14:30–18:00 horas: Cocción nocturna >> iCC >> Ossobuco 18:00–22:00 horas: Cena >> Parrilla iLC 22:00–22:40 horas: Limpieza intermedia 22:40–06:00 horas: Cocción nocturna >> iCC >> Ossobuco Equipo 2: 05:00–10:00 horas: Productos de panadería >> iCC 10:00–12:00 horas: Producción >> Parrilla iLC 12:00–14:00 horas: Almuerzo >> Parrilla iLC 14:00-14:40 horas: Limpieza intermedia 14:40-18:00 horas: Pastelería y panadería >> iCC 18:00-22:30 horas: Cenas >> iCC Finishing® >> Banquete con Ossobucco 22:30-05:00 horas: Cocinar patatas con selección de la hora de inicio

Áreas temáticas iCookingControl®/iLevelControl

Colocación óptima de la sonda térmica La correcta colocación de la sonda térmica es decisiva para obtener el nivel de cocción deseado. Para ello, tenga en cuenta los siguientes consejos:

1. Coloque siempre, con todos los productos, la sonda térmica en la parte más gruesa del producto. A hacerlo preste atención de manera que gran parte de la aguja de la sonda introducida en el producto, quede insertada en diagonal.

2. En caso de trozos de carne más pequeños, introduzca la sonda térmica simplemente en varios trozos de carne al mismo tiempo.

Colocación óptima de la sonda térmica

3. En caso de aves y pescados enteros, inserte la sonda térmica siempre directamente en el hueso o en la espina.

4. En caso de productos de panadería, que durante la cocción aumenten mucho de tamaño, coloque la sonda en vertical en el centro del producto. Use para ello, si fuera necesario, el elemento auxiliar de colocación, p. ej. en los muffins. De esta forma se garantizará que la sonda se mantenga en su posición en todo momento.

Colocación óptima de la sonda térmica

5. En caso de una carga del SelfCookingCenter® con diferentes productos grandes, p. ej., diferentes trozos de carne, por lo general se inserta en el producto más pequeño. En los procesos de cocción con una fase de mantenimiento final („asado nocturno“, „estofado“ o „cocción nocturna“) tenga en cuenta que esta fase sea lo suficientemente larga para que los productos grandes también lleguen a la temperatura del núcleo deseada. En caso de procesos de cocción sin fase de mantenimiento integrada, solo tiene que usar la función „continuar“ para terminar de cocinar los trozos grandes. Cuando los trozos más pequeños están cocinados, se emite un zumbido y ya pueden sacarse. Al mismo tiempo, cuando se abre la puerta se muestra la tecla „seguir“ en pantalla. Ya puede introducir la sonda térmica en el siguiente producto de mayor tamaño y seleccionar „continuar“. Puede hacerse todas las veces que se quiera.

6. Durante el Finishing® con el rack móvil se coloca la sonda térmica siempre en el tubo de cerámica previsto en el rack móvil.

Cocción nocturna y carga mixta La cocción de aves y pescados de gran tamaño es algo que ha exigido siempre un gran esfuerzo por la supervisión constante y mucha experiencia. Con el SelfCookingCenter® estos retos se superan fácilmente. Utilice el SelfCookingCenter® incluso si no está usted en la cocina. Aproveche, con la fiable cocción nocturna los tiempos de producción adicionales sin necesidad de personal adicional. Resulta especialmente adecuado para los platos de pescado y aves que precisan de un tiempo de cocción relativamente más largo. Al mismo tiempo puede, por ejemplo, asar, estofar o guisar diferentes piezas de asado en la denominada carga mixta. Ventajas de la cocción nocturna: > Ninguna necesidad de control o vigilancia > Carnes particularmente tiernas y jugosas > Mayor capacidad de producción mediante empleo del aparato las 24 horas del día > Minimiza las pérdidas por cocción y porcionamiento > Ahorro de energía con la tarifa nocturna > Mayor flexibilidad gracias a la posibilidad de cocinar diferentes productos de diferentes tamaños en cargas mixtas > Fondos de extraordinaria calidad para salsas exquisitas > Seguridad e higiene con la simple pulsación de una tecla Puede encontrar información detallada sobre este tema en el Manual de aplicaciones „Cocción nocturna, cargas mixtas, Sous-Vide“, que puede descargar de Club RATIONAL.

Cocción nocturna y carga mixta

Accesorios El SelfCookingCenter® ofrece una tecnología única. Para aprovechar esta tecnología de forma óptima y lograr el máximo provecho de su equipo de cocción, es importante que trabaje siempre con los accesorios originales de RATIONAL. Dado que cada alimento tiene unas características especiales que también deben tenerse en cuenta durante la cocción, debe seleccionar el accesorio con el que trabajar. Ya que solo así logrará los mejores resultados de cocción que tanto gustan a sus comensales. Por esta razón, preste atención a los consejos correspondientes sobre accesorios de las siguientes recetas.

Los accesorios originales de RATIONAL se caracterizan especialmente por una transmisión óptima del calor, su gran resistencia y su larga duración. El revestimiento TriLax® posee unas excelentes propiedades antiadherentes, favorece el dorado y es perfecto para el uso a temperaturas de hasta 300 °C.

En caso de preguntas actuales relativas al SelfCookingCenter® ofrecemos nuestro servicio único ChefLine®. Estaremos encantados de ayudarle directamente y de forma personalizada.

Accesorios

Sazonar, empanar, marinar Nos gustaría ofrecerle algunos trucos y recetas sobre los siguientes temas: sazonar, empanar y marinar.

Condimentos Puede encontrar consejos y recetas en „Club RATIONAL“. Solo tiene que registrarse en www.club-rational.com.

Empanados y rebozados Muchos alimentos pueden empanarse o rebozarse: carne, pescado o verdura. Y para ello se trabaja con diferentes materiales A continuación, un par de ejemplos clásicos: > Pan rallado > Sésamo > Cornflakes > Coco rallado Normalmente el empanado puede adherirse al producto. La excepción es el empanado con pan rallado cuando el empanado tenga que inflarse, como por ejemplo, con los escalopes vieneses. En este caso la carne se enharina, Sazonar, empanar, marinar

se pasa por huevo y a continuación, por el pan rallado, introduciéndola del todo y dándole la vuelta. Lo importante es no presionar el empanado con las manos. Elegir la grasa correcta también es decisivo para obtener un empanado crujiente y dorado. Además de mantequilla clarificada y aceite de girasol (o cualquier otro aceite que pueda calentarse), hay también una gran variedad de grasas a su disposición que favorecen el dorado. Si se desea un color de los productos empanados pan rallado más intenso, es aconsejable usar pimentón mezclado con el pan rallado o la grasa. La grasa utilizada puede aplicarse en pequeñas cantidades con un pincel de cocina sobre los alimentos empanados. Cuando se trata de grandes cantidades, como es el caso de la restauración colectiva, puede ahorrarse tiempo utilizando una pistola pulverizadora para aplicar la grasa.

Marinadas Antes se adobaba la carne para conservarla durante más tiempo. Actualmente se utilizan marinadas con la carne sobre todo para aportarles un aroma especial con las especias. Toda la carne puede marinarse, y experimentar con los sabores es algo que no conoce fronteras. Los tres tipos más habituales de marinado: > Marinada ácida (vinagre, limón o vino) > Marinada dulce (azúcar o miel) > Marinadas con aceite (si es a la parrilla con aceite de girasol) Una marinada ácida a base de vinagre, vino o zumo de limón y algo de aceite, además de especias y hierbas, tiene sobre todo por objeto hacer que la carne quede especialmente tierna y suave. El ácido de la marinada ablanda los tejidos musculares, lo que proporciona a la carne una textura más tierna. La marinada ácida se usa sobre todo con carnes con una textura más bien dura y correosa. La marinada dulce a base de miel y aceite (si se quiere también con algo de vinagre balsámico o salsa de soja clara) es adecuada para carnes blancas y pollo. Cuando se marinan carnes de ave en una marinada dulce los resultados son excelentes, pues el

azúcar se carameliza al asar al horno o a la parrilla y los aromas que se pueden llegar a lograr son increíbles. Las marinadas con aceite son adecuadas cuando se quiere asar carne a la parrilla, por ejemplo para los bistec. Para ello es necesario un buen aceite que sea adecuado para altas temperaturas. Este aceite se aromatiza con especias, ajo y hierbas aromáticas y se impregna la carne. Preparación: No importa el tipo de marinada que se use, la preparación es siempre la misma. En primer lugar se debe lavar bien la carne y secarla suavemente. El tiempo de marinado varía en función del producto y la receta. El pescado y el pollo solo precisan un tiempo de marinado corto, los filetes se tienen que dejar en una marinada que contenga aceite un mínimo de 3 a 5 horas, a 3 °C. ¡Antes de asar al horno o a la parrilla se debe secar la carne suavemente! Ya que el sabor de la marinada es el que quedará después en la carne. Un exceso de tiempo en una marinada puede estropear el alimento dejándolo excesivamente cocido y con un sabor amargo no deseado. También es importante la sal: debe añadirse una vez asada la carne Una posibilidad adicional para marinar la carne o el pescado es hacerlo al vacío. Esta forma de marinar solo necesita una fracción del tiempo normal. La carne, por ejemplo, puede marinarse sin problemas en ¾ de hora. Limpiar todos los ingredientes y picarlos finamente, mezclar a continuación con aceite.

Sazonar, empanar, marinar

Pollo Clásico 250 g de aceite de girasol 50 g de cebolla 3 g de ralladura de limón 15 g de pimiento rojo, verde y amarillo 5 g de sal

Exótico 170 g de aceite de girasol 2 g de ralladura de limón 6 g de zumo de limón 6 g de salsa de soja clara 20 g de chutney de mango 6 g de curry 4 g de ajo

Ganso Asiático 200 g de cebolla 25 g de ajo 10 g de chiles 10 g de granos de pimienta verde 160 g de salsa de soja

50 g de vino de arroz 25 g de vinagre a la miel 125 g de miel al aroma de naranja 3 g de cilantro fresco 3 g de tomillo limonero.

Ternera Mediterráneo 100 g de aceite de oliva 40 g de perejil 20 g de albahaca 20 g de berros 20 g de menta 20 g de cebollino 50 g de rúcula 100 g de vino tinto 50 g de zumo de limón 5 g de ralladura de limón 5 g de pimienta en grano de colores

Marinado de jengibre 150 g de aceite de girasol 15 g de dientes de ajo 20 g de raíz de jengibre 100 g de salsa de soja 100 g de aceite de sésamo 50 g de jerez 100 g de miel 3 g de pimienta, negra

Cordero Clásico 150 g de aceite de girasol 40 g de aceite de oliva 15 g de tomillo 2 g de menta

2 g de mostaza en polvo, inglesa 2 g de pimentón 10 g de vinagre balsámico 3 g de semillas de hinojo

Caza 20 g de miel 40 g de salsa de soja clara 30 g de jerez

30 g de chalotas 10 g de sal

Pescado y mariscos Clásico 170 g de nata 10 g de zumo de limón 3 g de ralladura de limón 10 g de eneldo fresco 5 g de salsa Worcester 1 g de pimienta, blanca

Sazonar, empanar, marinar

Marinada de vino blanco y mostaza 150 g de vino blanco 80 g de aceite de oliva 15 g de mostaza 20 g de miel 1 ramita de romero 1 ramita de tomillo 4 hojas de laurel 20 g de granos de pimienta verde

Mariscos 160 g de aceite de oliva 10 g de eneldo 2 g de ralladura de limón 10 g de zumo de limón

20 g de salsa de soja 5 g de sambal oelek 3 g de pimienta, blanca

> El aceite preferido es aceite de girasol > Mínimo entre 2 y 48 horas. > Antes de asar a la plancha o a la parrilla, dejar secar encima de papel de cocina y retirar todas las hierbas > Tenga cuidado con las marinadas que contienen azúcar, por ejemplo, la marinada de miel > ¡Reduzca el tiempo del nivel de asado y de dorado!

Costra Masa básica 150 g de mantequilla batida 50 g de pan rallado/ 35 g de pan rallado y 1 cucharadita de panko como complemento 1 yema Variaciones posibles con curry, nueces, miel, sésamo, jengibre, escaramujo, coco Costra a las hierbas 60 g de aceite de oliva 100 g de pan rallado 75 g de mantequilla 45 g de mostaza en grano 10 g de romero 15 g de tomillo Costra de tomate 2 dientes de ajo

40 g de tomates secos 1 manojo de perejil 50 g de harina para rebozar 50 g de parmesano rallado 40 g de mantequilla batida 5 g de sal 5 g de pimienta, blanca 30 g de zumo de limón Al gusto: mejorana, romero o tomillo para un toque refinado Costra a la mostaza y a las hierbas 3 chalotas 1 manojo de perejil, liso 1 manojo de tomillo 50 g de pan rallado 50 g de parmesano rallado 60 g de mantequilla batida 1 yema 1 cucharada de mostaza, picante medio

Instrucciones de cuidado generales Filtro de aire El SelfCookingCenter® detecta automáticamente un filtro de aire sucio. Si el filtro está sucio, recibirá un aviso de revisión y una solicitud de limpieza o cambio del filtro de aire. Le aconsejamos comprobar el estado de suciedad del filtro con regularidad y limpiar el filtro cuando sea necesario. Según el tipo de equipo puede cambiar el filtro del aire usted mismo o debe ponerse en contacto con el servicio técnico autorizado correspondiente. El cualquier caso, el equipo no debe utilizarse nunca sin filtro de aire. Para más información sobre la limpieza y el cambio del filtro de aire, tenga en cuenta las instrucciones del capítulo correspondiente de su manual de instrucciones. Junta de la cámara de cocción Si se limpia diariamente la junta de la cámara de cocción con un detergente no abrasivo y un paño suave, durará más. Precisamente durante el funcionamiento permanente con temperaturas de la cámara de cocción altas, uso de niveles de dorado altos y una producción con alimentos que contengan principalmente grasa o gelatina, una limpieza diaria puede evitar un desgaste más rápido de la junta de la cámara de cocción. Sonda térmica Limpie la sonda térmica con regularidad con un paño húmedo para eliminar los restos acumulados de grasa o alimentos. Esto debe tenerse en cuenta sobre todo cuando se inserte en diferentes productos. De esta forma se evita que pierda su precisión a la hora de medir y evita una posible contaminación cruzada.

Instrucciones de cuidado generales

Puerta de la cámara de cocción Los cristales de la puerta de la cámara de cocción pueden desbloquearse con la puerta abierta y abatirse. Esto permite, en caso necesario, limpiar el espacio intermedio con un detergente no abrasivo y un paño suave. Bandeja recogegotas Limpie la bandeja recogegotas con regularidad para evitar atascos en el desagüe. Sistema automático de limpieza inteligente – Efficient CareControl Efficient CareControl es la única limpieza automática que detecta la suciedad y la cal y las elimina con solo pulsar un botón. Para mantener la calidad alta del acero inoxidable, por motivos de higiene y para evitar averías en el funcionamiento, se debe limpiar el equipo todos los días o tras recibir una solicitud de limpieza. Para ello siga las instrucciones del capítulo „Efficient CareControl“ del manual de instrucciones.

El paquete Todo incluido. Merece bien su nombre. RATIONAL GarenLive Cocine con nuestros chefs y descubra cómo RATIONAL mejora la rutina diaria en la cocina. Encontrará todas las fechas en www.rational-online.es. Asesoramiento y planificación Le ayudamos a la hora de tomar una decisión: junto con usted desarrollamos la solución que mejor se adapte a sus necesidades. Además, le ofreceremos sugerencias para la renovación o planificación de su cocina. Préstamo de un equipo ¿Desea probar nuestro SelfCookingCenter® antes de comprarlo? ¡Será un placer! Solo tiene que llamarnos: Tel. +52 (55) 5292-7538 . Instalación La red de servicio técnico de RATIONAL se encargará de instalar el equipo en su cocina. Si desea instalar los equipos personalmente, le entregaremos los manuales para los diversos requerimientos arquitectónicos. Instrucción personalizada Vamos a su cocina y le mostramos a su equipo cómo funcionan nuestros aparatos o cómo los puede aprovechar al máximo para satisfacer sus necesidades. Academy RATIONAL Solo con nosotros podrá seguir formándose de forma gratuita. En www.rational-online.es podrá apuntarse a nuestros cursos gratuitos para usuarios de equipos RATIONAL. También ofrecemos eventos, previo pago, sobre temas especiales seleccionados. En ellos podrá comprobar cómo puede usar el nuevo SelfCookingCenter® de

El paquete Todo incluido

forma óptima en su establecimiento y podrá descubrir nuevas posibilidades de eventos o cómo diseñar una carta atractiva. Actualizaciones de software Incluso las actualizaciones de nuestro software son gratuitas: las puede descargar en el Club RATIONAL y acceder a las últimas novedades desarrolladas por nuestro equipo de investigación. Así, su SelfCookingCenter® estará siempre a la última. Club RATIONAL La plataforma en Internet para cocineros profesionales. Recetas, consejos de expertos o vídeos sobre el manejo de nuestros equipos: aquí encontrará información útil y sugerencias para su cocina Solo tiene que registrarse en www.club-rational.com. Club RATIONAL-App Para que tenga nuestros numerosos consejos prácticos también disponibles en su teléfono inteligente. ChefLine® Estaremos encantados de atender sus preguntas sobre aplicaciones o recetas por teléfono. Rápido y fácil, de cocinero a cocinero los 365 días del año. Puede consultar la ChefLine® en el teléfono +52(1) 55-1295-3590. Servicio Técnico RATIONAL Nuestros SelfCookingCenter® son fiables y duraderos. Si en algún momento tuviera problemas técnicos, en el Servicio Técnico RATIONAL le ayudarán rápidamente. Suministro de piezas de repuesto garantizado y servicio de urgencias en fin de semana incluido. Tel. +52 (55) 5292 7538. Recogida y reciclaje De acuerdo con nuestra filosofía sostenible, nuestros productos son reciclables. Retiramos sus equipos obsoletos y los reciclamos según la normativa vigente.

RATIONAL Latin America RATIONAL Mexico Lamartine 238, Int. 702, Polanco V Sección Ciudad de México 11560 – Polanco V Sección / Mexico City Phone: +52 (55) 5292 7538 Mobil: +52 (1) 55 43 39 22 60 e-mail: [email protected] Web: www.rational-online.mx

RATIONAL South America Colectora Pte. Perón 8725 – Bureau Leloir – UF 20 Building 3 B1715EKE, Parque Leloir GBA Oeste / Argentina Phone: +54 11 2080 2495 e-mail: [email protected] Web: www.rational-online.com.ar Art.-Nr: 80.05.786_Staterkit_Cookbook_LAM

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