ThePlaycook Ebook Teoria Pizza [PDF]

Zitiervorschau

Manos a la masa con Luigi 01

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ÍNDICE

Hoy vamos a aprender...

1 2 3

Presentación Introducción Ingredientes

4

Amasado

5

Prefermentos

6

Porcentaje Panadero

7

Congelación de la masa

8

Ejecución de la receta

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Presentación Me llamo Luigi Di Domenico y soy pizzero, o como se dice en Italia, pizzaiolo. Soy de una ciudad que cae cerca de Nápoles, donde la pizza se considera una parte integrante de su historia. Vengo del sector de los embutidos. De hecho, mi primer trabajo fue en la empresa familiar, y aunque era muy distinto a mi profesión actual, ambos tienen algo en común: la pasión y el tiempo. Siempre he tenido pasión por las pizzas, tanto para comerlas como para hacerlas. ¡Tengo tantos recuerdos en pizzerías con amigos hablando y riendo! Las horas volaban y me parecía que el tiempo era poco. Aprendí este oficio en la pizzeria del pueblo. Un amigo era el pizzaiolo y me aceptó como aprendiz. Han pasados 9 años desde que empecé delante de un horno con el miedo a quemarme, y cuando pienso en todo el camino recorrido, en todas las personas que he ido conociendo y en todos los sitios que he tenido la oportunidad de visitar me siento muy orgulloso de haber decidido empezar aquel día. Es un honor poder compartir mis conocimientos con la gente y aprender tanto de ellos como de sus culturas. Me gusta pensar que la pizza no es solamente italiana, sino del mundo entero. De hecho, he comido muy buenas pizzas fuera de Nápoles, hechas por pizzeros de otros países

Cuando conocí a la gente de The Playcook, vi que compartimos valores pedagógicos y que tanto para ellos como para mí la cocina va mucho más allá de los conocimientos técnicos. También se trata de transmitir valores gastronómicos, sociales y de salud. Tanto si es en casa un viernes por la noche o en la mejor pizzería de la ciudad, hacer pizzas, más que un trabajo, es una pasión que nos une y nos pone a todos del mismo lado: nos hace aprendices. Espero que este curso os pueda ser útil y os pueda motivar para aprender y compartir y, sobre todo, ¡para que todos podamos disfrutar de una buena pizza!

Después de muchos años considerado como un trabajo de escaso valor, ahora más que nunca la pizza y los pizzeros viven de una popularidad nunca vista. Todo el mundo quiere aprender a hacer pizzas y conseguir un borde alveolado, experimentar con harinas y con distintos sabores.

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2. Introducción

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2. Introduccion

La pizza es la hermana menor del pan. Ambos tienen sus reglas y sus formas de trabajar, pero comparten la misma base, la cual cosa acerca un producto al otro. Hoy en día, con todo el conocimiento que está a nuestro alcance, no podemos limitarnos a repetir una receta como robots sin entender los procesos y las características de cada ingrediente. Aprender el idioma de las masas nos permite entrar en un mundo mucho más grande, en continua evolución y donde el aprendizaje no tiene fin.

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3. Ingredientes

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3. Ingredientes

La harina Teniendo en cuenta que es el ingrediente principal en muchas recetas, saber decidir la harina adecuada permite obtener el mejor resultado. Existen muchas harinas y parece que cada vez más. En la pizza se utiliza principalmente el trigo blando o Triticum aestivum. Dependiendo de las características de cada variedad, existen harinas de diferentes fuerzas y cada una es apta para un uso concreto, aunque hay variedades bastante versátiles.

Es importante entender que no es lo mismo hacer una pizza en Barcelona que en Nápoles, Lima o Pekín. Siguiendo la misma receta, posiblemente obtendremos resultados distintos. Es verdad que en casa no tenemos la misma maquinaria, ni la necesidad y los estándares de producto de una pizzería, pero no son excusas para no obtener el mejor producto para nosotros y nuestra familia o amigos. De hecho, lo más esencial para que el producto salga lo mejor posible es conocer los ingredientes y sus características.

En el supermercado es difícil encontrar la fuerza, que se indica con la W (algunas harinas sí que lo especifican), pero mirando los valores nutricionales, también se puede obtener este dato: cuanto más alta es la proteína, más fuerte es la harina. Esta regla vale principalmente para el trigo blando. En la tabla 1 aparecen las principales harinas con la respectiva comparación entre W y proteína:

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Tabla 1 Relación entre “W” y proteïna W

PROTEÍNA por cada 100 g

90-130

9

Repostería

130-200

10-11.5

Pizza baja hidratación

220-300

12-13

Pizza larga fermentación

340-400

13.5-15

Pizza alta hidratación, Biga Larga

Imaginemos que en casa nos queda harina de fuerza 400 y harina floja de 180. Queremos obtener una fuerza de 250 y necesitamos 500 gramos.

Esta tabla es una guía para empezar a adentrarnos en el mundo de las pizzas. Cabe destacar que se pueden obtener pizzas con harinas débiles y otros productos siempre y cuando se conozcan los procesos.

Utilizando este esquema que se muestra a continuación es fácil entender las proporciones y poder calcular la fuerza esperada. Se trata de un método simple y rápido que solamente requiere una calculadora, un bolígrafo y una hoja:

Seguro que en casa tenéis diferentes harinas y es normal querer aprovecharlas y mezclar unas con las otras. En este caso será imprescindible preguntarse cuál será la fuerza final que obtendréis, y cómo podéis obtener la fuerza que realmente necesitáis.

Hay que escribir, en la parte de arriba a la izquierda, el valor de la harina más fuerte; en el centro, el valor deseado; abajo, en la zona izquierda, el valor de la harina más débil.

Si no se dispone de la maquinaria idónea para medirlo, utilizar la fórmula de la cruz puede ayudar a obtener una buena aproximación:

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USO

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Tabla 2: FÓRMULA DE LA CRUZ

400 X

70

250 W

180 Y

150

PASO 1: calculamos la parte de cada tipo de harina que va a componer el mix: 400 (X) - 250 (Mix) = 150 250 (Mix) - 180 (Y) = 70 PASO 2: una vez establecidas las partes de cada harina, hay que sumarlas: 150 (X) + 70 (Y) = 220 (total de ambas harinas) En el esquema de la cruz los factores de la parte derecha van con los de la parte izquierda como se observa en la tabla 3. PASO 3: para conocer el peso de cada harina, es necesario dividir el peso total que requiere la receta por el total de las partes: 500 (gramos de la receta): 220 = 2,27 (gramos por cada parte)

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Tabla 3: FÓRMULA DE LA CRUZ

400 X

70

250 W

180 Y

150

PASO 4: Para conseguir el peso necesario de cada tipo de harina es suficiente multiplicar el peso de una parte por los gramos de cada parte: 70 (harina 400) x 2,27 = 159 gramos 150 (harina 180) x 2,27 = 341 gramos 159 + 341 = 500 ¿Cómo calculo lo mismo solo con el total de proteína por cada 100 g? ¿Cómo hago la fórmula sin la “W”? Si no se puede encontrar la ficha técnica de la harina para conocer la W, el mismo esquema de la cruz se puede aplicar a la proteína como vemos en la tabla 4.

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Tabla 4: FÓRMULA DE LA CRUZ

400 X

70

250 W

180 Y

150

PASO 1: calcular las partes de las proteínas que van a componer la mezcla: Proteína 15 (X) - 11 (proteína mezcla) = 4 11 (proteína mezcla) - 9 (Y) = 2 PASO 2: una vez establecidos los valores de las proteínas de cada harina, es necesario sumarlos: 4 (proteína 15) + 2 (proteína 9) = 6 PASO 3: para conocer el peso de cada harina es necesario dividir el peso total por el total de las partes: 500 (gramos): 6 = 83,33 PASO 4: para conseguir el peso de la harina es suficiente con multiplicar el peso de cada parte por el total de las partes de las harinas: 2 (Y Proteína 15) x 83,33 = 166,67 gramos 4 (X Proteína 9) x 83,33 = 333,33 gramos 166,67 + 333.33 = 500

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EL AGUA El agua es un ingrediente fundamental de nuestra masa. Independientemente de la temperatura, debemos usar una agua que no desprenda un olor o sabor indeseado. Es un componente fundamental en la creación del gluten y en la disolución de la sal y, por tanto, permite alcanzar un ambiente favorable para la levadura. Dependiendo del porcentaje de agua presente en la masa, se obtiene un tipo de masa u otra: dura, normal o blanda. Además, el agua también es el elemento que podemos modificar para equilibrar nuestras recetas a los cambios de temperatura en invierno y verano.

Tabla 5: RELACIÓN TEMPERATURA/HIDRATACIÓN

W

PROTEÍNA por cada 100 g

Dura

50%

21 - 23ºC

Media

60-65%

23 - 25ºC

Blanda

70% y más

26 - 28ºC

USO

Temperatura del agua Dependiendo de las condiciones ambientales, de la temporada del año y de las necesidades del momento, hace falta adaptarse y modificar la temperatura del agua de acuerdo con la temperatura del lugar de trabajo y de la harina, y el calor producido por la amasadora o, en su defecto, de nuestras manos. En la tabla siguiente se muestra como aplicar los datos, cogiendo una temperatura media hipotética de 23 ºC de los tres factores anteriores (temperatura del lugar, temperatura de la harina y calor del amasado). El resultado dará una diferencia, que será la que tendremos que aplicar en el agua para favorecer al máximo la fermentación del producto.

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Tabla 6: CÁLCULO DE TEMPERATURA DEL AGUA SEGÚN TEMPERATURA FINAL HIPOTÉTICA Temperatura final hipotética: 23 ºC Factores influyentes - Temperatura ambiente: 25 ºC - Temperatura del lugar: 22ºC - Temperatura de las manos: 3ºC Para saber la temperatura del agua, hay que multiplicar la temperatura final hipotética por el número de factores influyentes que haya, en este caso, 3. 23 x 3 = 69 Seguidamente, se tiene que restar, del resultado obtenido, la temperatura de cada factor influyente, es decir: 69 - 25 - 22 - 3 = 19 Éste será el resultado. Por tanto, en este caso la temperatura del agua tendría que ser de 19ºC.ç

LA SAL El porcentaje de sal que se suele utilizar en la pizza está entre el 2,5% y el 3%, a diferencia del pan, donde se utiliza entre el 1,8% y el 2%. Funciones de la sal: - Potencia el sabor final de la pizza. - Ayuda a la estructura del amasado. Una masa sin sal es pegajosa, floja y tiene un mal desarrollo, con lo cual resulta más difícil de trabajar. - Ralentiza la fermentación, ya que al ser un elemento higroscópico absorbe la humedad y entorpece el trabajo de la levadura, dando un resultado más fino, sabroso y desarrollado. - Indirectamente, ayuda en el color de la masa como consecuencia de entorpecer el trabajo de la levadura y retardar el consumo de los azúcares de la harina.

En la pizza este factor no se nota mucho, pero en el pan comportaría una coloración pálida y una estructura blanda.

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LA LEVADURA La levadura es un organismo unicelular de la familia de los hongos. Entre ellos, la más eficiente para hacer pizza es la Saccharomyces cerevisiae, la famosa levadura de cerveza. Para que una levadura sea eficaz necesita unas condiciones óptimas que tienen que ver con: los azúcares que lleva la harina, la humedad que aportan tanto el agua como el ambiente, la presencia de oxígeno para metabolizar y reproducirse, y la temperatura, que debe ser de entre 20 y 30 ºC, ya que las temperaturas demasiado bajas pueden ralentizar y hasta parar el trabajo de la levadura, y las temperaturas demasiado altas aceleran excesivamente el proceso, lo que puede llegar a provocar la muerte de este organismo.

En supermercados y mercados, se puede encontrar levadura fresca y seca. Aunque ambas tienen el mismo efecto, se usan en distinta proporción (3 g de levadura fresca tienen la misma fuerza que 1 g de levadura seca) y se deben almacenar en lugares distintos (en la nevera si es fresca, y en un lugar donde la temperatura sea constante si es seca. Eso sí, tanto una como la otra se pueden congelar a -18 ºC. De ser así, su vida útil será de 3 meses). Resumiendo: teniendo en cuenta que se trata de un organismo vivo, la vida y la eficacia de la levadura dependen de su almacenamiento. Además, es indispensable controlar su fecha de caducidad.

De esta manera, para poder controlar la fermentación, es muy importante medir las temperaturas de la masa final y tener claro dónde va a dejarse reposar la masa.

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ACEITE Existen tantas recetas de pizzas como pizzas hay en el mundo. Algunas usan aceite y otras no, como la napolitana. Antes de decidir si es necesario usar aceite y en qué cantidad, es oportuno entender las funciones y los beneficios que aporta. El aceite origina una masa grasa que perfecciona el resultado final: favorece la extensibilidad, mejora el volumen dando una estructura más suave y alarga la vida del producto. Es aconsejable utilizar entre el 1.6% y el 3% de aceite en harina blanca y entre el 1.6% y el 1.8% en harinas integrales.

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4. Amasado

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4. Amasado

La preparación de una masa es la unión de harina, agua, levadura y sal para que formen una mezcla homogénea que debe ser puesta a fermentar durante un tiempo variable. Existen dos tipos de amasado: directo e indirecto. AMASADO DIRECTO Consiste en verter todos los ingredientes sólidos en la amasadora o en un bol, añadir agua poco a poco y mezclar. Aunque se trata de un procedimiento básico, rápido y completamente factible, no es el mejor. También hay formas de amasado directo donde los ingredientes se ponen por fases. En este caso, generalmente, primero se pone la levadura con la harina y el 50% de agua. Una vez absorbido el líquido, se sigue añadiendo la sal con un poco más de agua, y así sucesivamente hasta que el líquido se haya absorbido por completo. AMASADO INDIRECTO En este caso se utilizan prefermentos, que son una parte de la harina, agua y levadura puestas a fermentar que, después de un tiempo en reposo, se añaden a la receta final de la masa. Los dos procedimientos más utilizados son la biga y el poolish. Se trata de dos técnicas de panadería que en los últimos años se han ido introduciendo también en el mundo de la pizza, ya que permiten crear un producto diferente con una estructura y un sabor más fuerte y distinto. En el video de amasados podréis observar con más detalle ambos procesos. ¡Prestad atención!

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5. Prefermentos

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BIGA La biga es un prefermento sólido de origen Italiano. Es de fácil preparación, ya que por 1 kg de harina se añade el 44% de agua y 1% de levadura fresca, como en la tabla que se muestra a continuación. La característica más destacada de la biga es que no llega a formar un buen gluten, es decir, no lo desarrolla, de manera que durante la fermentación el gas no se queda en la masa y, como consecuencia, ésta no sube. En este sentido, solamente se mezclan los distintos ingredientes, pero no se amasan. Es por esto que la estructura final consiste en una masa desmigada que hay que dejar reposar durante 24 horas en nevera a una temperatura constante de 4-5 ºC.

Ingredientes

Gramos

Harina de fuerza

1000 g

100%

Agua

440 g

44%

Levadura

10 g

1%

TOTAL

1450 g

145%

PORCENTAJE PANADERO %

POOLISH El poolish es un prefermento de origen polaco, fácil de preparar y de mucha versatilidad. Al contrario que la biga, que es una masa sólida, el poolish es líquido y tiene una hidratación del 100%, por lo que la proporción de harina y agua que se usa es la misma [ver tabla]. La textura final del prefermento es tipo papilla, es decir, una crema homogénea donde todos los ingredientes están bien mezclados. La gran ventaja del poolish es que se puede cambiar el porcentaje de levadura según de las necesidades del momento. Para reconocer cuando el poolish está listo para su uso, su volumen se tiene que haber triplicado y en el centro tiene que mostrar una pequeña depresión.

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Tabla 7: EL POOLISH Ingredientes

Gramos

Harina

1000 g

100%

Agua

1000 g

100%

Levadura

1g

0,1%

TOTAL

2001 g

200,1%

PORCENTAJE PANADERO %

Tabla 8: LEVADURA/TIEMPO Ingredientes

Gramos

PORCENTAJE PANADERO %

2-5 horas

1,5-3%

22ºC

7-10 horas

0,5-02%

22ºC

15- 20 horas

0,1%

22ºC

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6. Porcentaje panadero

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4. No te dejes engañar cuando vayas a comprar: 6. Porcentaje panadero Etiquetado nutricional ¿Sabes leerlo?

En el mundo de la masa existe un lenguaje que nos permite comunicarnos con personas de distintos lugares sin la verdadera necesidad de aprender otro idioma. El lenguaje al que me refiero se le llama porcentaje panadero. Conocerlo permite entender las recetas, poder multiplicarlas y dividirlas fácilmente según las necesidades de cada uno y sin tener que recordar el peso de cada ingrediente. En el porcentaje panadero la harina de una receta es siempre el 100% y el resto de los ingredientes se miden en proporción a la harina. Para calcular el porcentaje de una receta es suficiente con dividir el peso de cada ingrediente por el peso de la harina y multiplicarlo por 100, como en la tabla que se muestra a continuación. Tabla 9: PORCENTAJE PANADERO Hipotetizando que una la receta las cantidades de harina y de agua necesarias son 2750 g y 1650 g respectivamente:

Gramos

ACCIÓN MATEMÁTICA

Agua

1650 g

:

Harina

2750 g

=

0,6 g

x

100 g

=

Porcentaje %

60 %

Utilizando esta fórmula se puede saber el porcentaje de cada ingrediente de la receta. Asimismo, conociendo los porcentajes, también se pueden llegar a conocer los gramos necesarios de cada ingrediente. De hecho, al saber el porcentaje necesario de un ingrediente y el peso de la harina, solamente hará falta dividir este porcentaje entre 100 para así obtener un decimal que multiplicado por el peso de la harina resultará ser el peso del ingrediente en cuestión.

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Tabla 10: CÁLCULO EN GRAMOS La mayoría de las recetas están calculadas para 1 kg de harina, pero es una cantidad bastante grande para la preparación de pizzas en casa. Por este motivo es útil saber calcular la cantidad necesaria de cada ingrediente para hacer 1 o 2 pizzas. Como bien se muestra en la siguiente tabla, saber el porcentaje panadero permite conocer el peso total de la receta de acuerdo con la suma de las partes que la componen.

Gramos Porcentaje de agua

ACCIÓN MATEMÁTICA

60 %

:

100

=

Decimal

0,6

x

Peso hipotético de la harina

2750 g

=

Peso del agua

1650 g

La Tabla 11 presenta la receta de la pizza al 70% de hidratación calculada sobre 1 kg de harina:

Tabla 11: SUMA DE PORCENTAJES El peso de todos los ingredientes es 1728 gramos, que equivale a 172,8 partes del porcentaje panadero. Con estos datos podemos calcular el peso de cada parte de la receta dividiendo el peso total por las partes: 1728 : 172,8 = 10 El resultado proporciona el peso de masa de cada parte de la receta. De esta forma se puede calcular el peso necesario de cada ingrediente para hacer la cantidad de pizzas necesarias.

Ingredientes

Gramos

Harina

1000 g

100 %

Agua

700 g

70 %

Levadura fresca

3g

0,3 %

Sal

25 g

2,5 %

TOTAL

1728

172,8 %

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Porcentaje Panadero %

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Para conocer el peso de cada ingrediente de la pizza, hay que dividir el peso de la masa total por las partes del porcentaje panadero, y la suma de esta operación será el peso de cada parte de la receta. Y para conseguir el peso de cada ingrediente es suficiente con multiplicar el peso de una parte por el porcentaje de cada ingrediente.

Pongamos que, por ejemplo, se deciden preparar 2 pizzas de 250 gramos cada una, en total 500 g de masa: Para calcular el peso para 2 pizzas siguiendo la misma receta y las mismas proporciones, hay que dividir 500 gramos (que son el peso de la masa de ambas pizzas), por 172,8 partes que componen la receta. 500 : 172,8 = 2,89 En las siguientes tablas, se puede ver cómo hay que usar estos 2,89 g aplicados a los diferentes ingredientes que se vayan a usar:

Tabla 12: OBTENCIÓN DEL PESO

Peso en gramos

Operación matemática

Masa hipotética para 2 pizzas

500 g

:

Suma porcentaje panadero %

172,8 %

=

Peso de 1 unidad

2,89 g

Tabla 13: USO DEL PESO

Peso en gramos

Operación matemática

Peso de 1 unidad

2,89 g

x

Porcentaje del agua

70 %

=

Peso del agua

202,3 g

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7. Congelación de la masa

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7. Congelación de la masa

Una de las preguntas que más me hacen es si se puede congelar la masa. La verdad es que yo no soy nada partidario de hacerlo, sobre todo en casa, donde no hay la maquinaria apropiada para ello. Es por eso que siempre digo lo mismo: congelar es un recurso y no la solución. Siempre es mejor partir de cero. Amasar a mano lleva 15 minutos y el resto del trabajo se hace solo. ¿Vale la pena perder calidad solo para ahorrarse 15 minutos? Creo que la respuesta es evidente, pero por si algún día necesitáis congelar la masa, en el siguiente capítulo veréis cómo.

MASA EN BLOQUE Una vez amasados todos los ingredientes, se pone la masa en un tupper con tapa y antes de ir al congelador se deja fermentar a temperatura ambiente hasta el 50% del proceso. Para descongelar, es oportuno dejarla en nevera durante 24-36 horas, que es el tiempo que tarda en coger una temperatura mayor a 1 ºC. Una vez pasado el tiempo de descanso, solamente hay que cortar la masa en trozos para formar bolas que se deben dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que doblen el tamaño.

LAS BOLAS Es la forma más cómoda, sobre todo por espacio. Para congelar bolas, se deben dejar fermentar un 80% del proceso antes de ponerlas en congelador. Una vez duras, es oportuno envolver cada bola con papel film. En el momento de descongelarlas, lo mejor es sacar únicamente las bolas que se vayan a necesitar. Una vez descongeladas, se debe quitar el papel film y dejarlas en un tupper hasta que se puedan trabajar.

MEDIA COCCIÓN Es la manera con la que aprovechan la masa algunos restaurantes, así que atentos: se hornea la masa de pizza sin ingredientes o solamente con salsa de tomate (si se hace en casa es suficiente con 5 minutos a 250 grados). Después, se deja enfriar y se envuelve en papel film. Finalmente, se congela.

En este caso, es importante dejar la masa a temperatura ambiente o en nevera hasta que complete la fermentación.

Para descongelar, se deja a temperatura ambiente o en nevera hasta que esté a una temperatura de más de 1 ºC. Como veis, la congelación puede ser en bloque, en bolas o a media cocción. Cada una tiene su practicidad. Síguenos en: @theplaycook

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8. Ejecución de la receta

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8. Ejecución de la receta

Conocer los ingredientes y sus funciones permite entender mejor el mundo de la masa, poder leer las recetas y adaptarlas a las necesidades de cada uno. La siguiente receta se debe entender como una guía para empezar a acostumbraros a hacer pizzas... ¡que sea el principio y no el fin del viaje! DE LOS INGREDIENTES A LA PIZZA Para acomodar los cálculos se utilizan las fórmulas partiendo de 1 kg de harina y una hidratación del 60%.

Tabla 13: USO DEL PESO

Peso en gramos

Operación matemática

Harina

1000 g

100 %

Agua

600 g

60 %

Levadura Fresca

3g

0,3 %

Sal fina

25 g

2,5 %

TOTAL

1628 g

162,8

- Pesar todos los ingredientes

- Añadir el agua restante en 2 veces

- En un bol grande poner toda la harina, la levadura y el 50% del agua

- Tiempo total de amasado: 12-15 minutos - Dejar descansar la masa 30 minutos a temperatura ambiente

- Amasar durante 3-5 minutos - Añadir la sal y un 25 % de agua - Amasar durante 5 minutos hasta que la sal y el agua estén bien mezclados en la masa.

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Una vez acabado el amasado y su reposo, se debe llevar a cabo el test del gluten para ver si el tiempo de trabajo ha sido suficiente. Para ello, se debe coger un trozo de la masa y estirarlo entre los dedos hasta obtener una membrana fina y transparente, tal como se muestra en el video de amasados. Si se consigue hacerlo sin romper la masa, esto querrá decir que el desarrollo del gluten es bueno. En caso contrario, lo mejor será trabajar la masa 5 minutos más y darle otro descanso de 30 minutos. Una vez conseguida la textura deseada, será el momento de formar las bolas de pizza. Aunque depende de cada uno, en general se usan entre los 250-270 g. Una vez hechas las bolas, hay que ponerlas en un tupper. Como consejo: va muy bien usar el tupper del revés, es decir, poner la bola encima de la tapa, cubrirla con el recipiente y mantenerlo en esta posición tanto en el proceso de fermentación fuera de la nevera, como dentro de la nevera. Esto facilita sacar la pizza una vez fermentada y limita el riesgo de desgasificar. Para fermentar, aquí van los timings: Dependiendo de la estación del año y, por tanto, de la temperatura ambiente del momento, es oportuno dejar fermentar durante un tiempo u otro: en verano es recomendable dejarlo 1,5 h; en invierno, 3 h; en primavera u otoño, 2 h. Pasado este tiempo, se pone debe dejar en nevera durante 24 horas. Es importante sacar la masa de la nevera una hora antes de utilizarla para que pierda el frío y coja una temperatura más ambiental. Para formar la base de la pizza, si lo que se quiere es hacer una pizza tradicional, lo mejor es empezar dando forma redonda a la masa. Para ello, hay que ir dándole vueltas sobre una mesa y usar sémola para evitar que se pegue. Acto seguido, lo mejor es dar forma a los bordes para que cuando estiremos la masa, llevemos el aire hacia ellos y nos aseguremos de que queden bien hinchados al salir del horno (en las videorecetas observaréis este proceso a la perfección). Hay varias técnicas para darle forma de pizza. Todas son buenas mientras lleguemos al mismo resultado: una masa de base fina y con un buen borde, hinchado y alveolado.

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COCCIÓN EN EL HORNO DE CASA La cocción en el horno de casa es diferente a la del horno profesional, principalmente porque alcanza una temperatura mucho más baja, la cual cosa supone un tiempo de cocción más largo y el daño añadido de que los ingredientes pueden perder sus propiedades nutricionales e incluso organolépticas. Para limitar este problema es muy útil utilizar la doble cocción, que garantiza un buen resultado aunque sea en casa. Para ello, hay que seguir los siguientes pasos: - Precalentar el horno al máximo durante 30-40 minutos con calor arriba y abajo, sin ventilador. - Estirar la pizza y ponerla sobre un papel de horno - Poner salsa de tomate, o en caso de que sea una pizza de base blanca, pinchar la masa con un tenedor (a excepción de los bordes) y poner aceite de oliva virgen extra.

- Sacar la masa del horno, quitar el papel y poner los ingredientes. - Empezar la segunda cocción pero en el centro o en la parte media-alta del horno durante 5-7 minutos más. - Sacar la pizza y degustar. En los videos observaréis tanto el proceso napolitano en un horno que alcanza los 500 ºC (en este caso, un horno que podéis adquirir, ya que no es de uso profesional, sino de uso aficionado), como el proceso en horno casero. Habiendo llegado hasta aquí, espero que vuestro nivel de conocimiento sea mucho mayor que antes. De ser así, esto significará que mi objetivo se ha cumplido.

- Dejar la pizza en la parte baja del horno durante 5-7 minutos, o el tiempo que se necesite para que quede tostada la base.

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Ahora sí, ya puedes dirigirte al E-book de recetas y hacer tantas pizzas como quieras.

Seguro que después de todo lo que has aprendido, las cocinarás con más sabiduría y cariño.

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