Tehnologia de Obtinere A Vinurilor Spumante [PDF]

Zitiervorschau

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA DIN SIBIU FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

Tehnologia de obtinere a vinurilor spumante

Prof.coordonator:

Masterand:

Profesor Univ. Dr. Ing. OVIDIU TIŢA

Ghinoiu Mihaela-Denisa Master MPMA an II

SIBIU 2015

Cuprins

1.Introducere........................................................................................................................................................................3

2.Vinul – materie prima pentru spumante........................................................................................................................3

3.Tehnologia de elaborare a vinului – materie prima pentru spumante........................................................................4

4.Schema tehnologica de obtinere a vinului......................................................................................................................6

spumant................................................................................................................................................................................6 4.1. Materiale auxiliare....................................................................................................................................................6 4.2. Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa metoda Champenoise.............................................7 4.3. Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda Champenoise.........................................................12

5.Concluzii si recomandarii..............................................................................................................................................13

6.Bibliografie......................................................................................................................................................................14

2

1.Introducere Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% volume. Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este in exclusivitate de origine endogena. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO 2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. Despre existenta „vinurilor care spumeaza”, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 - 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar. Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este pe primul loc dintre produsele exportate din Moldova. In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca Chardonnay, Aligote, Sauvignon, Riesling, Silvaner, Muscat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc, sunt cultivate preponderent in sudul tarii. Revoluţiile şi războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificaţiei moldoveneşti. Doar în deceniul şase al secolului trecut s-a procedat la refacerea fabricilor de vin, apoi în deceniul şapte al secolului trecut şi-au amintit despre cariere şi hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite, amenajate. Cricova, Mileştii Mici, Brăneşti sunt în prezent cele mai mari obiective subterane de depozitare a producţiei întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă întregi oraşe cu străzi care se extind pe sute de kilometri şi spaţii pentru păstrarea vinurilor efervescente, a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colecţie.

2.Vinul – materie prima pentru spumante 3

Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele conditii, privind parametri de compozitie: alcool 10 – 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (in H 2SO4); aciditate volatila sub 0,5 g/l (in H2SO4); extract sec redus 17 – 22 g/l; azot total 200 – 300 mg/l; glucide reducatoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO2 total 100 mg/l, din care liber maximum 15 mg/l. Pretentii deosebit de ridicate exista si in privinta insusirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clara, miros pur, „curat”, in masura sa redea fidel particularitatea de soi si podgorie; fructuozitate proeminenta si expresivitate bine conturata, sa nu fie afectate de microorganisme si sa nu prezinte nici un defect de culoare, miros si gust. Vinurile rosii si roze trebuie sa prezinte: limpiditate perfecta; culoare rosie rubinie sau roza clara, lipsita total de nuante violete sau albastre; fructuozitatea si prospetimea distincte; limpiditate inaintata, stabilitate fizico-chimica si biochimica durabila. Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din orice soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara rigurozitate si fara o competenta profesionala de exceptie. Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsabilitate. Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Valèe de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs si Vignobles de l’ Aube). Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48 002’ si 42024’ latitudine nordica. Altitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 130 si 180 m, iar expozitiile predominante sunt cele sudice si sud-estice. Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 200 cm. Acest tip de sol asigura un drenaj foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o umiditate suficienta in raport cu pretentiile vitei de vie. Temperatura medie anuala este de 100 - 10,20C. Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm (in perioada de vegetatie fiind de cca. 320 mm). Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 1200. Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o umiditate admosferica destul de constanta, jucand, in acelasi timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant. Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului – materie prima din podgoria Champagne apartin sortogrupului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier si Pinot Chardonnay). Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb) aduce sampaniei taria, corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger si asigura constant productii destul de sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare si finete. In tara noastra, soiurile pentru spumante nu sunt aceleasi in toate podgoriile, care au capatat deja o consacrare in aceasta directie. Astfel, in podgoria Panciu s-au dovedit corespunzatoare soiurile: Feteasca alba, Feteasca regala, Riesling italian si Babeasca neagra. Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei, Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetarile au evidentiat soiurile: Riesling italian, Feteasca regala, Iordana, Pinot gris, Sylvaner.

4

3.Tehnologia de elaborare a vinului – materie prima pentru spumante Verigile tehnologiei de obtinere a vinurilor de baza sunt: stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea si transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului; fermentatia alcoolica; fermentatia malolactica; ingrijirile de ordin general pe parcursul pastrarii (pritocurii, egalizari, omogenizari, facerea plinului s.a.). Este necesar de mentionat ca aceasta tehnologie este una dintre cele mai pretentioase, din cate se aplica in industria viticola. Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi riguroase a procesului de maturare. Este vizata, de fapt, maturitatea tehnologica, realizata la continuturi in zaharuri cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimata in H 2SO4). In zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in general, maturitatea tehnologica se realizeaza in jurul momentului atingerii maturitatii depline, ceea ce devine deosebit de convenient si sub raportul productiei de struguri. Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarindu-se pastrarea integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau de oxidare. Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr-o atenta cizelare. Cand pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de pesticide, praf sau pamant se aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza zvantarea strugurilor prin expunerea lor la aer. Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie sa se realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa intre cat mai putin in contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica spontan. Procesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a mustului, afecteaza, in primul rand, substantele aromate, ceea ce inseamna pierderea ireversibila a prospetiimii, supletei si fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru obtinerea de spumante tip sampanie. Necesitatea prelucrarii rapide a strugurilor si mustului decurge si din faptul ca, mentinerea mai mult timp la un loc a celor doua faze ale mustuielii atrage imbogatirea mustului in: polifenoli, ce pot imprima produsului duritate; proteine, mucilagii, uleiuri s.a., in masura sa ridice ulterior probleme sub raportul limpiditatii si stabilitatii, si nu in ultimul rand, activitatea necontrolata a microorganismelor poate avea urmari grave, printre care formarea aciditatii volatile peste limitele admise. Aspectele enuntate mai sus au impus „simplificarea” tehnologiei de prelucrare a strugurilor, eliminandu-se in practicatraditionala din Champagne – fazele initiale (zdrobirea si desciorchinarea), practicandu-se numai presarea strugurilor intregi, ciorchinii facilitand drenarea rapida a mustului. In acestscop se folosesc, inca, prese hidraulice de tip MARNE, cu cosurile – din lemn – foarte largi si ascunse (40-45 cm), in care se incarca circa 4000 kg struguri. Pentru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima presare (1500 – 2000 litri), acesta intrunind cele mai bune caracteristici de compozitie. In ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese mecanice orizontale perfectionate, de la care se retine pentru prepararea spumantelor, fractiunea de must de la prima presare. Limpezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de baza pentru sampanizare (spumante) se impune cu necesitate. In acest sens se poate recurge la procedeul centrifugarii, cu instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la decolmatarea in flux tangential. Se mentioneaza ca limpezirea cat mai buna a mustului, imediat dupa separarea de partile solide ale strugurilor, atrage o finete considerabila a produsului finit. Fermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de unii producatorii si neacceptata de altii, impiedicand activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislatia vinicola in vigoare. Practica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este oportun in cazul vinurilor obtinute in podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (in H2SO4). Pentru stimularea fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la temperaturi de peste 16 – 17 0C intarzierea primului pritoc, insamantarea cu culturi „specializate” de bacterii lactice. 5

In vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza la o separare timpurie a vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energica (cu asigurarea unui continut in SO 2 liber de 25 – 30 mg/l) si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11 – 120C. Producatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca acest proces atrage obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, „plate”, lipsite de prospetime si expresivitate, insusiri strict necesare unui spumant de buna calitate. Operatiunile de ingrijire si conditionare peparcursul pastrarii vinului de baza au drept scop :evitarea fenomenelor de oxidare si microbiologie nedorite si stabilizarea fizico-chimica. In acest sens, „facerea plinului” (saptamanal), pritocurile ce se impun, sulficarile legale si tratamentele de stabilizare tartrica (prin refrigerare) si proteica (prin bentonizare) stau in permanenta in atentia tehnologului. Cand nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri inainte de inceputul lunbii ianuarie.

4.Schema tehnologica de obtinere a vinului spumant Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei) calugarului benedist DON PERIGNON, care prin anii 1668 – 1670 a obtinut un astfel de produs. Se apreciaza ca, probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr-un joc fericit al intamplarii. Intrucat pentru prima data preocupari in directia obtinerii vinului spumant au existat in zona viticola Champagne, el a capatat, treptat, denumirea de sampanie. Legislatia viti-vinicola franceza a recunoscut dreptul la denumirea de origine pentru „sampanie”, in arealele precis delimitate din zona viticola Champagne. Legea din 22 iulie 1927 prevede ca oricare alt vin spumant obtinut in alte podgorii nu poate purta numele de sampanie. Astfel, vinurile cu continut in CO2 de origine endogena se numesc: „vins spumanti”, - Pinot brutto, Piemontese (in Italia); „vin spumant”(in Romania). Multa vreme, cei preocupati de prepararea sampaniei au fost confruntati cu numeroase dificultati, intre care, numarul mare de sticle care faceau explozie si neuniformitatea produselor finite se inscriau pe primele locuri. Un salt considerabil in producerea sampaniei a fost obtinut dupa: elaborarea metodei de dozare a glucidelor (de catre farmacistul Francois – denumita „reduction Francais”); folosirea levurilor din culturi pure („specializate” pentru fermentatia secundara in sticle) – de catre Emile Manceau; aplicarea cleirii albastre (metoda elaborata de catre oenochimistul austriac Mösslinger in 1923) s.a. In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru prima data in 1904, la filiala Azuga a firmei „RHEIN”, iar din 1913 a inceput sa produca astfel de vinuri si firma „MOTT” din Bucuresti (Ciocan, C. – 1973). In acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ 100.000 sticle de vin spumant pe an. Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante (albe, roze, rosii si aromate – seci, demiseci, dulci) in mai multe zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei, Panciu, s.a. Tehnologia generala de obtinere a vinurilor spumante de tip sampanie (la sticle) cuprinde doua mari secvente: obtinerea vinului – materie prima (sau a vinului de baza) si producerea vinului spumant printr-o a doua fermentatie in sticle.

6

4.1. Materiale auxiliare Alaturi de vinul – materie prima, obtinut dupa tehnologia mentionata mai sus, la producerea vinului spumant tip Sampanie sunt strict necesare unele materiale auxiliare si anume: licoare de tiraj, maia de levuri specifice celei de-a doua fermentatii, licoare de expeditie, butelii speciale, dopuri, agrafe, cosulete, etichete s.a. Licoarea de tiraj se realizeaza din vin de o calitate certa si zaharoza (dublu sau triplu rafinata), in concentratie de 500 g/l. Aceasta se introduc in cupajul de tiraj, constituind sursa de glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentatie in butelii. Siropul se prepara la o tarie alcoolica de min. 7 vol% si o aciditate de 3,3 g/l (in H2SO4). Licoarea de expeditie se obtine din vin vechi de o foarte buna calitate, distilat invechit din vin si zahar purificat, inalbit cu carbune animal. Se mentioneaza ca pentru inalbirea zaharului nu se va folosi ultramarin, intrucat poate imprima mirosuri respingatoare. Componentele se calculeaza astfel incat, licoarea sa contina 700 g zahar la litru. Compozitia licorii de expeditie se completeaza prin adausuri de extrase din telina si roscove, acid citric (pentru asigurarea unei aciditati de 4,5 – 5,0 g/l in H 2SO4), (daca este cazul),pana la realizarea in butelie a unui continut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant). Buteliile folosite la prepararea spumantelor de tip sampanie au culoarea verde, prezinta pereti grosi si o adancitura la partea opusa deschiderii. Ele trebuie sa reziste la presiuni de pana la 19-20 atmosfere. Dopurile in functie de destinatie se deosebesc dopuri de tiraj si dopuri de expeditie. Ele sunt confectionate din pluta – de cea mai buna calitate si din mase plastice. Cele realizate din pluta prezinta o excelenta elasticitate si asigura o inchidere perfecta. Dopurile din materiale plastice, pe langa unele dificultati la inchiderea buteliilor, in unelesituatii pot imprima mirosuri si gusturi straine. Agrafele metalice au forma de „U” cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea dopurilor de tiraj in gatul buteliei. Cosuletele sunt confectionate din sarma moale, fiind intretinute la fixarea, in gatul sticlei, a dopului de expeditie.

Sticla

pentru

vin

spumant

Dopuri de tiraj

4.2. Tehnologia propiu-zisa de obtinere a vinului spumant dupa metoda Champenoise

7

Secventele tehnologiei de obtinere a vinurilor spumante dupa metoda Champenoise constau in: pregatirea vinului – materie prima pentru tirajare, stabilizarea microbiologica si fizico-chimica a loturilr asamblate, tirajarea, pregatirea buteliilor si a elementelor de inchidere a lor, umplerea si inchiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticla, agitarea continutului sticlelor si refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de esxpeditie si aplicarea cosuletelor, toaletarea sticlelor si expedierea in reteaua de consum. Pregatirea vinului de baza pentru tirajare cuprinde – in primul rand – cupajarea sau ambalarea diferitelor loturi, aflate la dispozitia tehnologului, urmata de conditionarea partizilor realizate. Se cupajeaza vinuri de aceeasi calitate, cu provenienta bine cunoscuta. In zona viticola Champagne nu este permisa cupajarea vinurilor din podgoria respectiva cu vinuri obtinute in alte areale. Asamblarii vinurilor – materie prima i se da o importanta atat de maire, incat in regiunea Champagne s-a incetatenit aprecierea ca „in amestecuri se afla toata stiinta producatorului”. Sub acest raport, prin lege se prevede ca, la efectuarea asamblarii vinurilor – materie prima este obligatoriu sa participe cel putin patru persoane de specialitate. Pentru asamblare se folosesc vinuri relativ tinere, dar cu o varsta de cel putin 6 luni. Sunt preferate vinurile de 6 – 8 luni si in foarte putine cazuri se recurge la produse mai vechi. Dupa cupajarea si omogenizare, vinul – materie prima asamblat este supus unui riguros examen chimic, microbiologic si organoleptic, comparande-se cu cupajele vechi. Nu sunt admise cupaje – partizi inferioare celor anterioare. In continuare, partizile realizate se supun, din nou, procesului de stabilizare fizi-chimica si biologica. In acest sens s-a generalizat cleirea albastra complexa, tratamentul frigorific si filtrarea stransa prin placi cu porozitate K7 – K8. Tirajarea consta in pregatirea speciala a vinului rezultat in urma asamblarii si turnarea in butelii, in vederea saturarii cu CO2, printr-o noua fermentatie alcoolica. Pentru rezolvarea problemei, in vinul de baza se adauga: licoare de tiraj, maia de levuri selectionate si unii adjuvanti pentru limpezire si formarea de sediment granulos, nelipicios pe peretele sticlei. Licoarea de tiraj asigura sursa de zahar, care prin fermentare va produce presiunea in butelii. La calcularea continutului de zahar (adugat prin licoarea de tiraj) se iau in considerare doua elemente: presiunea necesara ce urmeaza a fi realizata in sticla si capacitatea de absortie a vinului fata de CO2. Daca se urmareste obtinerea in sticla a unei presiuni de 5 atmosfere la +10 0 C, iar capacitatea de absortie a vinului este de 0,98, se poate determina volumul de CO2 realizat prin fermentare, iar pe baza acestuia, cantitatea de zahar. Exemplu: 5 x 0,98 = 4,90 l CO2 4,90 : 0,247 = 19,8 g zahar la l de vin Reiese deci ca, pentru a obtine in butelie o atmosfera sunt necesare cca. 4 g de zahar la litru de vin. In industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, in amestecul de tiraj, un continut de 24 g zahar la litru, in vederea obtinerii in butelie a unei presiuni de 6 atmosfere. Levurile destinate fermentatiei in sticle trebuie sa posede urmatoarele insusiri oenologice: sa realizeze o buna fermentatie la temperaturi relativ scazute si in conditii de presiune sporita; sa formeze un sediment granulos, neaderent, usor de expulzat prin operatiunile tehnologice ulterioare (remuaj si degorjare). Producatorii de sampanie sustin ca cele mai bune rezultate se obtin cand folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg. In momentul incorporarii in amestecul de tiraj, maiaua de levuri trebuie sa prezinte un titru de minimum 30 milioane celule de levuri la 1 ml, din care cel putin 35% din celule sa fie inmugurite. Este necesar sa se asigure 1,5 – 2 milioane celule la 1 ml de amestec. Adjuvantii folositi in amestecul de tiraj sunt: taninul (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) si bentonita (1,5 g/ hl). Rolul lor este acela de a usura aducerea depozitului pe dopul de tiraj si expulzarea lui prin degorjare. Sintetizand datele rezulta ca, la 1000 l amestec de tiraj se folosesc: 912 l vin de baza; 48 l sirop de tiraj; 40 l maia de levuri; 20 g gelatina; 40 g tanin; 15 g bentonita. 8

Amestecul de tiraj se realizeaza in cisterne dotate cu instalatii de agitare, in stare sa asigure o repartizare perfecta in vin a zaharului, levurilor si a celorlalte materiale. Buteliile (sticlele) sunt livrate in paleti acoperiti cu folie termocontractibila (in scopul prevenirii patrunderii microorganismelor si a impuritatilor). In vederea folosirii, sticlele se conditioneaza supunandu-se la mai multe spalari in masina special destinata in acest scop. Umplerea si inchiderea buteliilor urmeaza controlului spalarii acestora, prin intermediul ecranului luminos. Amestecul de tiraj este condus la masina de turnat, butelile fiind umplute pana la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se inchid apoi ermetic folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gatul sticlei. Stivuirea sticlelor se vizeaza folosirea rationala a spatiului de fermentare si asigurarea unui contact permanent intre dop si lichid. Sticlele se aseaza culcat, in stive inalte de 1,50 – 1,80 m si de lungime variabila. Intre butelii, prin intermediul unor sipci din lemn, se creeaza spatii pentru control si evitarea incalzirii reciproce.

Stivuirea sticlelor Fermentarea la sticla reprezinta veriga esentiala a acestei tehnologii, ea influetand, in masura hotaratoare, calitatea spumnatelor de tip sampanie. Practica indelungata si stiinta au dovedit ca cele mai bune rezultate se obtin cand temperatura din spatiul de fermentare se mentine intre 10 si 12 0 C, iar temperatura de fermentare este de 12 ± 10C, motiv pentru care levurile li se cer – printre altele – si insusiri criofile. Avantajele desfasurarii fermentatiei la temperaturii de 10 – 12 0C constau in: inactivitatea bacteriilor; cresterea treptata a presiunii (ca urmare a unei fermentatii lente), evitandu-se astfel spargerile de sticle; sporirea proportiei de CO2 legat, cu consecinte pozitive asupra perlarii si spumarii produsului finit. Incovenientele unor temperaturi mari de fermentare (18 – 25 0C) sunt: spargerea unui numar considerabil de sticle si pierderea vinului; o slaba incorporare si legare a CO 2, ceea ce atrage o spumare grosiera si de scurta durata; stimularea activitatii bacteriilor patogene; formarea unor depuneri aderente, lipicioase la peretii sticlei – cunoscute sub numele de masca si bara. La temperatura de 12 ± 10C fermentatia in sticle dureaza 3 – 6 saptamani, perioada in care presiunea atinge aproximativ 6 atmosfere. Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc in timpul fementatiei la sticla si dupa aceasta sunt legate de evolutia compusilor cu azot. In timpul fermentatiei, levurile consuma cu preferinta azotul amoniacal si unii aminoacizi usor asimilabili, cum sunt: leucina, izoleucina, metionina, cistina, acidul glutamic, triptofanul. In cazul fermentatiei secundare in sticle asimilarea aminoacizilor si a cationului amoniu din vinul de baza este mult mai redusa in comparatie cu situatia care are loc intr-un proces fermentativ obisnuit. Continutul sporit de CO2 si proportiile scazute de oxigen din butelii inhiba, mai mult sau 9

mai putin, cresterea populatiei de levuri, ceea ce explica distributia diferita a formelor asimilabile de azot, in cazul celor doua modalitati de desfasurare a fermentatiei alcoolice. Dupa terminarea fermentatiei, buteliile se mentin in continuare stivuite, in pozitie orizontala, inca 6 pana la 24 luni, cand au loc procese de exorbtie si de autoliza a levurilor. In urma acestor doua importante procese biochimice, mediul se reimbogateste in lizina, cisteina si nucleotide. S-a constatat ca produsii de autoliza contribuie semnificativ la imbunatatirea spumantelor obtinute prin metoda Champenoise. Pe toata perioada fermentatiei la sticle se controleaza: presiunea din butelii cu ajutorul unor manometre speciale, numite afrometre, evolutia continutului in zahar si microflora.

Agitarea sticlelor si refacerea stivelor, se practica pentru prima data la 2-3 luni dupa tirajare. Agitarea continutului sticlelor se efectueaza fie manual, fie mecanizat. Dupa agitare, stivele se refac de o alta maniera, cu intoarcerea sticlelor. Prin aceasta operatie sunt vizate: separarea sticlelor partial golite prin scurgeri; inlaturarea sticlelor sparte si a cioburilor; stimularea activitatii levurilor in eventualitatea unei incomplete transformari a glucidelor adaugate; desprinderea depozitului de pe peretii sticlelor. In continuare, agitarea sticlelor si refacerea stivelor se efectueaza la fiecare 5-6 luni. Remuajul consta in aducerea pe dopul de tiraj a sedemintelui format din levuri moarte, tartrati, produsi de precipitare intre taninuri si proteine, particule de bentonita s.a., in vederea expulzarii lui in butelii. Sedimentul este adus (in totalitate) in gatul sticlei cand este granulos, pulverant sau „uscat”. In situatia unui depozit lipicios, aderent la sticla sub forma de „masca” sau „bara”, adunarea pe dopul de tiraj devine dificila sau imposibila, obtinerea spumantului fiind compromisa. In mod traditional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gatul in alveolele unor pupitre speciale, compuse din doua fete, prinse la partea superioara printr-o balama, astfel ca ele formeaza un „V” intors.

Pupitre pentru aducerea sedimentului de dopul de tiraj 10

Pe fiecare fata a pupitrului se afla cate 60 alveole taiate piezis, in asa fel incat permit obtinerea diferitelor pozitii ale sticlelor. Cu cat sticle sunt introduse mai mult in alveole, cu cat ele capata o pozitie mai aproape de verticala. La inceput sticlele se aseaza cu o usoara inclinare, pentru desprinderea sedimentului, dupa care in fiecare zi li se imprima o serie de miscari oscilatorii, destul de rapide (in dreapta si in stanga fata de axa), ceea ce determina un fel de vibratii, sedimentul miscandu-se in spirala catre dop. De fiecare data sticlele se aseaza in alveole de o alta maniera pe de o parte, printr-o rotire cu ⅛, apoi cu ⅙ si in fine cu ¼, din circumferinta, iar pe de alta parte, prin introducerea lor mai adanc in alveolele stativului. Remuajul este efectuat de lucratori calificati, cu experienta indelungata si un remarcabil simt de raspundere. Volumul mare de manopera, cheltuielile relativ ridicate si suprafata considerabila de spatiu construit, reclamate de remuajul manual, sunt motivele care au determinat introducerea in practica a remuajului mecanic. Dintre procedeele mecanice automate pentru remuaj cele mai favorabile aprecieri le intruneste tipul GYROPALLETE. Utilajul se compune dintr-un container metalic – „Caisse-pallete” – cu o capacitate de 504 butelii asezate in acelasi sens si Giropallete-ul propriu-zis, care este – de fapt – un suport metalic constituit dintr-o coroana de orientare pentru rotire si un leagan basculant pentru inclinare. Programarea miscarilor se realizeaza printr-un microprocesor, in masura sa determine pozitii, de la orizontal pana la vertical. Functionarea fiind continua (24 de ore din 24), durata se reduce la 5-6 zile (Pusca, I. – 1990). Degorjarea este operatiunea tehnologica de expulzare a sedimentului, adunat in timpul remuajului, impreuna cu dopul de tiraj, sub actiunea presiunii din butelie, exercitata de CO2. Pentru efectuarea operatiunii de degorjare, sticla se tine cu dopul in jos, iar cu un cleste special se scoate agrafa si se misca dopul de tiraj. Cand dopul este aproape scos din gatul sticlei, degorjorul il trage cu o miscare rapida.

Cleste pentru desprinderea agrafei cu care este fixat dopul de tiraj Imediat, datorita presiunii exercitate de CO 2, sedimentul si o mica proportie de vin sunt evacuate cu violenta, intr-un vas de lemn sau de otel inoxidabil, destinat anume in acest sens. Cu spuma iesita din butelie, lucratorul spala rapid partea inferioara a gatului, folosind degetul aratator, examineaza aspectul general al produsului si calitatea operatiunii. La efectuarea degorjariipresiunea scade cu ⅕ - ⅟4 din cea initiala, iar pierderile de vin se situeaza intre 20 si 40 ml. In scopul ridicarii productivitatii secventei degorjarii se extinde tot mai mult procedeul de inghetare a depozitului, cu ajutorul unui amestec frigorific, in care se scufunda gatul sticlei. Dopul de gheata format va fi expulzat datorita presiunii din interiorul buteliei, in momentul decapsularii. Inghetarea continutului din gatul sticlei se realizeaza cu ajutorul unor instalatii, in care se afla solutii, a caror temperatura este de -220C pana la -240C. Intreaga operatiune de inghetare a continutului din gatul sticlei dureaza 6-10 minute. 11

Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectueaza in mod automat si in proportii necesare obtinerii tipurilor dorite. Se mentioneaza ca produsul spumant degorjat contine proportii mici de zaharuri (in proportii de pana la 4 g/l). Acest tip poarta numele de brut sau natur, fiind solicitat de un numar important de consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, insa, prefera vinurile spumante care contin proportii mai mari de glucide. Sub acest raport in Romania se prefera tipurile sec (4 – 15 g/l), demisec (15 -40 g/l), demidulce (40 – 80 g/l), dulce (peste 80 g/l). Spumantele roze si rosii se prepara demiseci si dulci. Dupa degorjare, buteliile se introduc imediat in masina de dozat licoare de expeditie. Cantitatile de licoare introduse in sticle sunt stabilite pe baza de calcule riguroase. In acelasi timp, daca este cazul, se extrage o parte din vin pentru a face loc licorii de expeditie, ori continutul sticlelor se completeaza cu vin - din acelasi lot – in situatia cand la degorjare s-a pierdut o cantitate mai mare de produs. Inchiderea sticlelor se face cu dopuri de expeditie, confectionate din pluta sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc in gatul sticlelor cu ajutorul unor masini de inalta productivitate. Se cere imperios ca dopurile de expeditie sa asigure o inchidere perfecta. Pentru ca dopurile sa nu fie expulzate de presiunea data de dioxidul de carbon, ele se fixeaza de gatul sticlei cu cosulete confectionate din sarma moale sau sarma si o placuta metalica rotunda. „Infratirea” sau „sudarea” componentelor (licoarea si vinul) se realizeaza prin stivuirea sticlelor si mentinerea in spatii cu temperatura de 15-160C, timp de 30-60 zile. Toaletarea sticlelor consta in aplicarea etichetei, a capsulei de staniol peste dop si cosulet, a gulerasului si a fluturasului. Expedierea catre consumatori se face in cutii de carton sau navete.

4.3. Noutati in tehnologia obtinerii spumantelor dupa metoda Champenoise

Cercetarile efectuate in ultima vreme, privind imbunatatirea metodei „Champenoise” de producere a vinurilor spumante au condus la introducerea in productia de serie a levurilor incluse si a catusului milispark. Levurile incluse se constituie intr-o posibilitate tehnologica noua in masura sa simplifice sau sa elimine operatia de remuaj. Procedeul se bazeaza pe folosirea levurilor, pentru fermentarea in butelii din rasele metionate, fixate intr-o retea rigida, care nu le permite dispersarea in masa vinului. Se impune insa ca reteaua sa permita schimbul complet de substante intre celulele levuriene si vinul din sticla. Reteaua in care celulele de levuri se fixeaza este realizata din alginat, care dupa cum se cunoaste – in metoda Champenoise se foloseste cu adjuvant, pentru remuaj. Alginatul este format din acizii D-manuronici si L-glucuronici, avand proprietatea de a se gelifica in prezenta clorurei de calciu. Pentru obtinerea levurilor incluse se procedeaza la amestecarea unei suspensii de levuri (cu o concentratie de celule bine definita) cu solutia de algiant. Amestecul se toarna, picatura cu picatura, intr-o solutie de clorura de calciu, gelificarea avand loc imediat. Rezultata, in acest fel, formatiuni sferice de alginat cu levuri, numite „bilute” sau „bilute dublu strat”. Acestea se trec din nou printr-o solutie de alginat, dupa care sunt spalate, in vederea indepartarii calciului rezidual. O formatiune „dublu-strat”. 12

Se considera ca, prin adaugarea in amestecul de tiraj a 4 cm 3 de bilute dublu-strat, pentru cantitatea de vin cuprins intr-o butelie, se asigura 1-1,5 milioane celule pentru fiecare ml, in masura sa desfasoare in bune conditiunii ceea de-a doua fermentatie (Exemplu: 4 ml bilute pentru 750 ml amestec de tiraj). In ultimii ani s-a experimentat – cu rezultate bune – procedeul prin care bilutele nu mai sunt lasate libere in butelie, ele fiind introduse intr-un tub special, confectionat din material plastic. Tubul este prevazut cu ferestre - mai mici decat diametrul bilutelor – pentru ca schimbul de substante intre levuri si vin sa se faca normal. Tubul cu bilute se fixeaza in gatul sticlei, prin intermediul unui guler de etansare, iar orificiul prin care se introduc bilutele se inchide cu un dop de siguranta. Dupa fixarea tubului cu levuri in gatul sticlei, acesta se astupa prin aplicarea capsei metalice. Folosirea cartusului MILLISPARK (numit si minifermentator) este un alt procedeu experimentat la fermentarea in butelii. Cartusul se realizeaza prin fixarea, pe un sistem de sustinere, confectionat din polietilena cu compatibilitatea alimentara, a doua membrane semipermeabile: una hidrofila si alta hidrofoba, protejate de un cordet de protectie cu ochiuri. Membrana hidrofila este confectionata din fluorura de polivinilidena, iar cea hidrofoba din polimerul politetrafluoroetilena, ambele materiale avand calitate alimentara. Porii membranei hidrofile au diametru de 3-10 microni, iar cei ai mebranei hidrofobe 0,5 microni. Membrana hidrofila permite trecerea vinului prin porii sai, dar opreste – in totalitate – iesirea levurilor din dispozitiv si evacuarea CO2. Membrana hidrofoba, respingand moleculele de lichid din pori, permite trecerea cu usurinta a CO2, rezultat din metabolizarea zaharului de catre levurile din interiorul cartusului. Se mentioneaza ca procesul de fermentare in butelii, cu ajutorul cartusului M, decurge normal si metabolizarea zaharului din vin este completa, cand se asigura o densitate de 1,6 – 2,4 x 108 celule/ml concentrat de levuri din interiorul cartusului.

5.Concluzii si recomandarii Vinul este o bautura obisnuita exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Vinurile spumante reprezinta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Vinurile spumante se obtin din vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asa-zisa „secundara” care se realizeaza in butelii speciale sau in rezervoare metalice inchise (cuves closes). La deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. Este unanim recunoscuta paternitatea vinului spumant (sampaniei) calugarului benedist DON PERIGNON, care prin anii 1668 – 1670 a obtinut un astfel de produs (Bidan, P. – 1969). Se apreciaza ca, probabil pe langa unele observatii si interventii voite, produsul a rezultat si dintr-un joc fericit al intamplarii. (Stoian,V. – 1975). In tara noastra, vin de tip sampanie s-a produs pentru prima data in 1904, la filiala Azuga a firmei „RHEIN”, iar din 1913 a inceput sa produca astfel de vinuri si firma „MOTT” din Bucuresti (Ciocan, C. – 1973). In acea perioada, cele doua firme produceau aproximativ 100.000 sticle de vin spumant pe an (Bernaz, D. si col. – 1962). Astazi, in Romania se produc toate tipurile de vinuri spumante (albe, roze, rosii si aromate – seci, demiseci, dulci) in mai multe zone, cum sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Simleul Silvaniei, Panciu, s.a. 13

6.Bibliografie • Banu Constantin – Manualul Inginerului de Industrie alimentara, volumul I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002 • Marin Gheorghita; Camelia Muntean; Constantin Baduca Cimpeanu – OENOLOGIE 2 – Obtinerea, patrarea si conditionarea produselor vinicole, Editura Sitech, Craiova 2002 • Tita Ovidiu – Obtinerea vinurilor speciale, Editura Universitatii „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002 • Cotea Valeriu – Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Romane, Bucuresti • Banu Constantin – Manualul Inginerului de Industrie alimentara, volumul II, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002

14