Tehnologia de Fabricare A Crenvurştilor Din Carne de Porc [PDF]

Zitiervorschau

Cuprins: Cap.1 Introducere...............................................................................................3 Cap.2 Schema tehnologica de fabricare a crenvurştelor din carne de porc.....4 2.1 Reţeta de fabricare a crenvurştelor din carne de porc......................5 2.2 Materii prime si auxiliare.......................................................................5

Cap.3

Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea crenvustelor: 3.1 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc.................................................7 3.2 Mărunţirea la volf.........................................................................................................8 3.3 Prelucrarea la cuter.....................................................................................................8 3.4 Umplerea şi răsucirea.................................................................................................8 3.5 Afumarea caldă............................................................................................................9 3.6 Fierberea.........................................................................................................................10 3.7 Răcirea.............................................................................................................................10 3.8 Depozitarea....................................................................................................................10 3.9: 1. Aspecte fizico-chimice.........................................................................................11 2. Aspecte biochimice................................................................................................11 3. Aspecte microbiologice.......................................................................................12 3.10 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la fabricarea crenvustelor........................................................................................................................................12

Cap.4

Instalatii si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare................................................................................................................13

Cap.5

Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare................................................................................................................19

Cap.6 Bibliografie.............................................................................................21 2

Cap.1 Introducere Scopul Proiectului este de a identifica procedeele de conservare a crenvustelor din carne de porc in timpul fabricarii acestora. Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită, de porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime , sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca atare. În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant, condimentat si prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice. Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi)dar pot fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare. Mezelurile pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la salamuri , cârnaţi , tobe , caltaboşi etc. Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic , în următoarele grupe: prospături, semiafumate, specialităţi, afumături, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare. Astazi, în lume, fiecare procesator se întreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare. Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, îl reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor. Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19%.

Cap. 2. Schema tehnologica de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 3

Condimente, Apă+Gheaţă

Semicarcase porc

Amestec de sărare, polifosfaţi

Membrane

Tranşare, dezosare, ales

Mărunţire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si răsucirea

Afumarea caldă la 75...95 °C, timp de20-30min

Fierberea la 72...75 °C, timp de 10-20min

Racirea cu apă rece, timp de 15-30 min

Depozitare in depozite frigorifice la 2...4 şi la umiditate relativă 85% , pentru 24h (maximum 3 zile).

Livrare

Cap. 2.1 Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc 4

Reţeta

de

fabricaţie

a

crenvurştilor

din

carne

Materii prime  Carne porc lucru pentru brat

100 kg

Materii auxiliare  usturoi

0,150 kg



boia de ardei dulce



condiment universal

0,200 kg



coriandru

0,100 kg



pigment din sânge integral

1,000 kg



făină din soia

4,000 kg



emulsie de şorici

2,500 kg

de

porc

pentru

100

kg

:

0,100 kg

Cap. 2.2 Materii prime si auxiliare Materii prime  Carne de porcine Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine cu masa corpului de 90kg în viu. Din abator carnea de porcine se livrează sub formă de jumătăţi de carcasă, congelate sau refrigerate. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrată si pe calităţi sau în piese anatomice separate, în stare termică congelată sau refrigerată. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi şi carnea de porcine de calitate şi valoare nutritivă mai redusă , în proporţie de 25-50%. Din jumatăţile de carcase se obţin toate calităţile de carne care intră în reţetele produselor din carne.

Materii auxiliare Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele participând la conservarea produselor, la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc. Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se pot clasifică astfel:  materii ce intră în compoziţia preparatelor, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de sodiu, condimente, zahăr, apă şi ghiaţă;  materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor; 5

 combustibili tehnologici

Sarea- la fabricarea produselor de carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită celor două însuşiri esenţiale şi anume:  însuşiri conservante  însuşiri gustative

Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз) se folosesc la fabricarea produselor din carne, deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi în acelaşi timp şi un bactericid.

Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2) prezintă acelaşi rol la fabricarea preparatelor din carne, ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ.

Polifosfaţii: se utilizează la fabricarea bratului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje:  favorizează reţinerea sucului celular 

ajută la emulsionarea grăsimilor din carne



se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din carne



sortimentul îşi păstrează aroma completă

Condimentele: se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin fiecare având forma, gustul si aroma specifică.

Zaharul: se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are proprietatea de a inhiba flora microbiană de putrefacţie, atenuiază gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime; nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sarare.

Piper: condimentul se prezintă sub formă de fruct, boabe de culoare neagră cu suprafaţă zbârcită, gustul caracteristic iute arzător.

Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent. Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicumanum) din soiurile Dulce de Banat, Seghedin, Novoselgka Kapa sau alte soiuri. După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipuri dulce şi iute. După caracteristicile senzoriale, fizice şi chimice, boiaua de ardei se livrează în două clase de calitate: -tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea superioară; -tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a. Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaţiile solare şi bine aierisite, cu temperatură de maximum 80° si cu µ=75%.

Coriandru : se prezintă sub formă de fruct, sămânţă albă de formă sferică, culoare galbenroşiatică, gust plăcut şi aromat

6

Cap.3 Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea crenvustelor 3.1 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de porcine în jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. a. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă, piept, slănină, spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea se alege si se sortează in funcţie de destinaţie; b. Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în următoarele porţiuni: - pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado; - pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată; pulpă fără os degresată; - spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fară os degresată); - cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat; - ceafă (ceafă dezosată, degresată); - muşchiuleţ; - piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi dezosat; piept de porc cu şorici fără os). c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt se poate executa în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea si fasonarea bucaţilor care se preambalează în folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează). Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase. Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi. În cadrul acestei operaţii se îndepărtează: flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi o parte din grăsime. Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime:  Carnea grasă cu 50% grăsime intramusculară; 

Carnea semigrasă cu 30-35% grăsime;



Carnea slabă sub 10% grăsime

7

3.2 Mărunţirea la volf Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. În vederea pregătirii compoziţiei materia primă carnea de porc lucru se toacă la volf prin sita de 3 mm.

3.3 Prelucrarea la cuter Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adauga amestecul de sarare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă ghiaţă mărunţită sau apă răcită pentru a anihila cresterea de temperatură a pastei datorită frecărilor . Amestecul de condimente , în prealabil măcinate , se presară pe intreaga suprafaţă a pastei în timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în compoziţie. Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de următoarele caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine legată; culoarea pastei este deschisă; aspectul pastei este lucios; este adezivă (lipicioasă la mână).

3.4 Umplerea şi răsucirea Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de batoane, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, tobe etc.

Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:  Pregătirea membranei pentru umplere  Umplerea membrane cu compoziţie Pregătirea membranelor cu compoziţie. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise , din punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea . Membranele sărate se spală de sare, după care se îmoaie în apă rece, membranele de porc şi oaie la circa 2-3h până când încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet, depă care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau umplerea lui cu apă. Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o soluţie de permanganat de potasiu de 1%. Membranele la care se constată defecte se înlatură. Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere. Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de utilizare, deoarece se alterează repede.

8

Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic. Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri. Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri , cît şi preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a şiragurilor şi legarea cu sfoara. Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului , iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal . La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună. În locul legării ,la unele produse cum sînt crenvurştii, debreţinii, se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice. În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se introduce în următoarele tipuri de membrane. -maţe subţiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurşti din carne de vită şi porc. Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului. Batoanele se leagă transversal sau longitudinal. Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime (prin răsucire).

3.5 Afumarea caldă Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn. Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor de către componentele fumului . Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor. Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor oprind dezvoltarea acestora (efect bacterostatic). Ele au totodată o acţiune antioxidantă.

Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne: 

O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).



Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.

Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs. Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o sterilizare , o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în conţinutul produsului se petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare. Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare , la temperatura de 75….. 95°C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului. O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxele sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75°C.După această fază, în afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum. 9

Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în zvântare,afumare la cald şi fierbere după cum urmează:  zvântarea la 45...75 °C,timp de 10-15min 

afumarea la 75...95 °C,timp 20-30min

3.6 Fierberea Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această operaţie este singurul process termic. Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur . Indiferent de metoda aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C, care este coborâtă treptat la circa 72…75°C, în funcţie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată, cu cît batoanele sînt mai subţiri, şi compoziţia conţine mai puţină umiditate. Durata fierberii variază după grosimea batonului , ţinând seamă că în interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65….70°C. Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul. În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează la 72...75 °C, timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68...69 C).

3.7 Răcirea După fierbere, preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse imediat unui proces de răcire. Răcirea are , în primul rând , scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de circa 68°C, atinsa în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor , care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare; în ai doilea rând , prin aceasta răcire se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub dus cu apă rece , timp de 15-30 min , în funcţie de calibrul batonului.

3.8 Depozitarea Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută , umiditatea redusă , ventilaţie bună şi lumină puţină. Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2...4 C şi la umiditate relativă 85% , pentru 24h (maximum 3 zile). Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0 si 15°C. Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal, produsele se in agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între şiraguri.

10

3.9.1 Aspecte fizico-chimice Prin afumare si sarare, carnea suferă pierderi in greutate, care variază in funcţie de temperatura şi viteza aerului din afumătorie precum şi decaracteristicile produsului, durata afumării, temperatura şi capacitatea aerului de a reţine apa. Pierderile in greutate variază intre 6- 12%, in funcţie de compoziţia produsului şi durata afumării. Aspectele fizico-chimice, se referă la dinamica nitriţilor, pH-ului, denaturarea proteinelor şi la unele modificări fermentative. In urma temperaturilor ridicate de afumare azoximioglobina se transformă in azoximiocromogen ce conferă o culoare roz-roşie, de asemenea cantitatea de nitriţi scade cu cca. 25%. Acizii din fum pătrund in produs şi deplasează pH-ul spre acid, acesta scade de la 6,34-5,78 la 5,87-5,29. Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse intre 40 şi 90 este insoţită de denaturarea termică parţială a proteinelor din care se eliberează grupe funcţionale active SH, carboxilice, aminice care pot reacţiona cu unele componente ale fumului.

3.9.2 Aspecte biochimice Consistenţa cărnii este conferită de acţiunea unor factori ce acţionează asupra animalului in viaţă, precum şi de factori strict legaţi de calitatea cărnii şi starea biochimică a ţesutului muscular. Varsta animalelor şi gradul de ingrăşare influenţează mult consistenţa cărnii, in acest sens carnea provenită de la animalele tinere, este mai puţin consistentă decat carnea provenită de la animalele adulte. Carnea grasă, cu mult ţesut conjunctiv, are consistenţa mai fină decat carnea slabă. In funcţie de starea biochimică a ţesutului muscular post sacrificare, consistenţa cărnii este modificată astfel că, imediat după sacrificare cat şi in perioada de maturare, consistenţa este moale şi elastică. La cărnuri intrate in rigiditate, consistenţa este tare, fermă. Un rol esenţial asupra consistenţei, il are şi modul de distribuţie a grăsimii. Carnea perselată, cu grăsimea dispusă intramuscular, este mai consistentă decat carnea marmorată, cu grăsimea dispusă intre muşchi.

Suculenta carnii, reprezinta proprietatea carnii dupa prelucrare de a retine o anumita cantitate din sucul intracelular, intercelular si interfascicular. Suculenta carnii este conditionata de cantitatea de apa legata si cantitatea de grasime pe care le contine. Cantitatea de suc reţinută in carne indiferent de provenienţa acesteia diferă foarte mult in funcţie de specie, rasă, varstă şi starea de ingrăşare. in acest sens carnea provenită de la porcine este mai suculentă decat cea de la bovine. Datorită fineţii fibrelor şi a cantităţii mari de apă din carnea animalelor tinere, nivelul suculentei la o astfel de carne este mult mai mare faţă de nivelul suculentei din carnea animalelor adulte. Suculenta cărnii indiferent de specie este direct proporţională cu gradul de marmorare şi perselare al cărnii. Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

11

3.9.3Aspecte microbiologice Acţiunea bactericidă a fumului, după majoritatea cercetătorilor se atribuie fenolilor, aldehidelor şi acizilor. După unele cercetări incărcătura bacteriană a produselor afumate variază in funcţie de cantitatea de fenoli existentă in produse. Sub acţiunea fenolilor incidenţa lui E. coli şi B. proteus scade foarte mult ajungand chiar să lipsească aceşti germeni de pe suprafaţa produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafaţă depinde de temperatura şi umiditatea relativă a fumului. Cu cat temperatura este mai ridicată şi umiditatea relativă mai mică cu atat se distrug mai multe microorganisme. In timpul procesului tehnologic inmulţirea unor microorganisme incetează şi a altora creşte, in primul rand se inmulţesc cocii, care in perioada de afumare sunt de 6 ori mai mulţi, decat in faza de zvantare iniţială. De asemenea se inmulţesc bacteriile din genul Lactobacilus. Din cauza zaharurilor adăugate in pastă are loc o transformare homofermentativă. Dintre bacteriile utile care se găsesc in mod natural sau pot fi adăugate in pastă sub formă de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaza zaharoza, dar nu maltoza. Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium,care produc acid lactic levogir sau inactiv. Din acest gen interesează Thermobacterium lacti (Lactobacillus Iacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea interesează si genul Slreptobacterium, care are proprietăţi biochimice asemănătoare cu Streptococcus lactis.

3.10 Alte aplicatii ale metodelor de conservare utilizate la fabricarea crenvustelor Metode de conservare Afumarea Fierberea Sararea

Produse Piept de pui afumat Piept de pui afumat Piept de pui afumat

12

Temperatura ( ) 55

Durata (zile) 6

70

80min

90-110

60min

Cap.4 Instalatii si echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare.

Masina de tocat carne

Volf

RM 114 P Vol. gurii de alimentare / (dm3)

100

Capacitate / (kg/h) Diam. ans. de tocare / (mm) Putere totala / (kW) Lungime c / (mm) Latime a / (mm) Înaltime b / (mm) Masa / (kg)

1 000 114 5,5 1 219 678 1 080 360 13

Celulă de afumare

Şpriţ

14

Malaxor universal cu vacuum

UM 500 V 500 300

3

Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor (rotatii/min.)

/ 42

Putere totala / (kW)

7,1

Lungime a / (mm)

1 945

Latime c / (mm)

1 050

Înaltime b / (mm)

1 600

Masa / (kg)

980

Tensiune de comanda / (V)

24 V AC

15

Cuter de mare viteza cu vacuum

Volumul vasului (dm3) Dimensiuni exterioare (L x B x H) / (mm) Gabarit / (mm) Turatia cutitelor / (rotatii./min.) - de amestecare - optimálne de taiere Viteza max. de taiere / (m/s) Turatia vasului / (rotatii/min.) Vacuum max. Numar cutite (reglabil) Putere totala / (kW) Masa / (kg)

Camera climatizata

16

K 330 VF 330 3 000 x 2 700 x 1 600 2 100 90 - 140 100 - 3 900 130 3 - 5 - 7 - 10 60 k Pa 8 120 5 500

Masina de umplut cu vacuum

Mărimea porţiilor de dozare – roata mare – roata mică Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. crenvurştilor 125 gr. Capacitate la dim. crenvurştilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurştilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA) Volumul cuvei Masa Electromotor: putere

Compresor: capacitate

17

VNU 159

NAVA

35 – 65 g 65 – 125 g 200 – 1 700 kg/h 1 050 kg/h 545 kg/h

45 – 75 g 75 – 125 g 200 – 2 400 kg/h 800 kg/h 600 kg/h

210 kg/h

300 kg/h

200 l 574 kg 1,5 – 2,2 kW 900 – 1 400 ot./min. 800 – 1 200 ot./min. 8 – 10 m3/h

250 l 500 kg 1,5 – 2,2 kW 900 – 1 400 ot./min. 1 400 ot./min. 8 – 10 m3/h

Omoginizator de carne

Separator carne de oase

18

Cap.5 Defecte de fabricare Operaţii

Defecte

Cauze

Tranşarea, dezosarea Resturi de flaxuri, oase, Neexecutarea corectă, cu grăsimi, seu, neîndepărtate atenţie a tranşării dezosării şi alesul cărnii şi alesul cărnii.  Apariţia culorii  Maturare insuficientă Pregătirea deschise  Folosirea unei semifabricatelor cantitaţi mai mici de azotat sau azotit de sodiu  Înverzirea bratului

 Răcirea insuficientă a bratului  Temperature prea ridicată în depozitul de maturare  Înverzirea indică un început de alterare

 Alterarea bratului

 Temperature de pastrare prea ridicată  Folosirea de cărnuri necorespunzătoare  Condiţii neigienice de păstrare  Folosirea de dispositive prost întreţinute, neascuţite care duc la funcţionarea greoaie a utilajelor  Prelucrarea mecanică greşit aplicată

19

Umplerea

 Crenvurşti deformaţi

zbârciţi,

 Umplerea la presiune prea mică

 Crenvurşti neuniformi, cu aspect commercial necorespunzător

 Folosirea membrane necalibrate

Legarea

 Pocnirea membranei

 Umplerea la presiune prea mare

Ştufuirea

 Goluri de aer sub membrană (de aici începe procesul de alterare)

 Ştufuire necorespunzătoare

Tratamentul termic

 Pocnirea membranei

 Umplerea prea îndesată, la presiune prea mare

 Produse insuficient fierte/afumate sau prea fierte/afumate

 Nerespectarea parametrilor timp, temperatură, la operaţiile de fierbere sau afumare

 Produse cu gust şi miros străin

 Folosirea la afumare a fumului provenit din lemn de esenţă necorespunzătoare

 Mâzgă pe suprafaţa produsului

 Umiditate şi temperatură ridicată din depozitul de păstrare

 Defecte de natură fizică şi microbiologică

 Abateri de la normele de igienă in timpul depozitării

Depozitare

20

de

Cap.6 BIBLIOGRAFIE

1. Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974. 2. Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,1980 3. Banu. C. ş.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1985. 4. Oţel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,1879. 5. Pavel. O. ş.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a IX-a şi a X-a, Editura Tehnică, Bucureşt,i 1978. 6. Stancu M. s.a -Exploatarea şiîntrebuinţatrea utilajului în industria cărnii. Editura Bucureşti 1968.

Tehnică,

8. Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print, Bucureşti, 2000. 9.

***

10.

***

Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1970 - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti, 1987.

11. Utilaje de prelucrat carne http://www.pss-svidnik.sk/romanian/products/meat_processing_machines.php

21